Gewuerzlexikon

Gernot Katzer
Gewrzlexikon
eBook auf Grundlage von Gernot Katzers Gewrzseiten http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/
Die Reihenfolge der Kapitel wurde angepasst, der Alphabetische Index der Online -Fassung durch den zum Download angebotenen Index ersetzt. Kyrillische, hebrische und asiatische Schriftzeichen konnten nicht bernommen werden Dieses eBook ist nicht zum Verkauf bestimmt
swift I/2005
Einleitung

frames / noframes
Definitionen ber Inhaltsstoffe ber Etymologien ber Rezepte ber gemahlene Gewrze
Definitionen
Nach dem sterreichischen oder deutschen Lebensmittelgesetz sind Gewrze frische oder getrocknete Pflanzen oder Pflanzenteile, die den Speisen zur Geschmacksverbesserung zugesetzt werden; jedoch drfen sie nicht mehr als zur Konservierung notwendig technisch bearbeitet oder mit anderen Stoffen vermischt sein. Mischungen verschiedener Gewrze, Mischungen von Gewrzen mit anderen Stoffen oder Zubereitungen, die Gewrze ersetzen, sind keine Gewrze im Sinne des Gesetzes und werden mit speziellen Namen bezeichnet. Siehe dazu die Leittze fr Gewrze und wrzende Zutaten. Man wird sehen, da diese Definition ziemlich eng ist: Viele Zutaten, die dem gleichen Zweck wie Gewrze dienen, sind darin nicht enthalten: Fleischextrakt, Trockenfisch, Fischsauce, Garnelenpaste, Sojasauce, fermentierter Weizen und andere. Das liegt wahrscheinlich daran, da diese Zutaten (auer Fleischextrakt) heutzutage keine Tradition in Mitteleuropa haben. Auch Zucker und Salz sind selbstverstndlich keine Gewrze im Sinne des Gesetzes. Es sollte auch festgestellt werden, da das Gesetz keinen Unterschied zwischen Gewrzen und Krutern macht, wie es z.B. im Englischen blich ist. Ich bin diesem Gebrauch gefolgt, und auch auf den englischsprachigen Seiten diese Site bezieht sich herb auf eine Untermenge des Bedeutungsumfanges von spice. Man wird vielleicht einwenden, da dies kein idiomatisch korrektes Englisch ist; das ist richtig, aber irgendeinen Preis mssen eben auch die native English speakers dafr bezahlen, da das Internet ihnen Dokumente in ihrer Muttersprache liefert (das ist kein privater Feldzug gegen das Englische, sondern eine lapidare Feststellung ber die Dynamik lebender Sprachen).
Obwohl hchstens vierzig verschiedene Gewrzpflanzen heute weltweite Bedeutung haben, werden wesentlich mehr regional, in der Region ihres natrlichen Vorkommens, zum Wrzen verwendet. Manche davon gelangen auch auerhalb dieses Gebietes in kleinen Mengen in den Handel, und werden in ethnischen Restaurants oder von traditionsbewuten Auswanderern verwendet, andere dienen als Medizin und sind daher in westlichen Apotheken erhltlich. Einige Gewrze, die in den vergangenen Jahrhunderten in Europa in groem Umfang verwendet wurden, sind nun aus der Mode gekommen und sind europischen Verbrauchern nicht mehr bekannt zumeist, weil sie von anderen Gewrzen mit hnlichem Geschmack verdrngt wurden. Es ist mein Hobby, Informationen sowohl
ber bekannte und gut untersuchte Gewrze als auch ber solche Exoten zu sammeln und natrlich damit schmackhafte Gerichte zu kochen. Zur Zeit besitze ich etwa 117 verschiedene Gewrzpflanzen in Form getrockneter Pflanzenteile und natrlich einige mehr, die ich nicht identifizieren konnte. Das ist jeoch nur ein kleiner Bruchteil aller weltweit verwendeten Gewrze: Besonders in Gebieten mit tropischem Klima wachsen wohl noch viele nur kleinrumig verbreitete Pflanzen, die in der lokalen Kche verwendet werden, und die zumeist kaum untersucht sind, geschweige denn gehandelt werden.
ber Inhaltsstoffe
ber die Inhaltsstoffe von Gewrzen sagt man am besten entweder sehr viel oder sehr wenig; es ist das ein sehr groes Feld, das durch oberflchliche Betrachtungen zumeist nur verwirrend dargestellt werden kann. Einige Begriffe, die in meinen Gewrzartikeln immer wieder auftauchen, mchte ich aber trotzdem erlutern. Die die Wrzeigenschaften einer Pflanze bedingenden Stoffe sind immer Sekundrstoffwechselprodukte, d.h. sie spielen beim Primrstoffwechsel (dem Aufbau pflanzeneigenen Gewebes und dem Auf- und Abbau energieliefernder Molekle) keine Rolle; somit sind sie fr die Pflanze nicht lebenswichtig. In einigen Fllen vermutet man, da es sich um Abfallprodukte des Pflanzenstoffwechsels handelt, zumeist haben die Duftstoffe allerdings eine Funktion bei der Anlockung potentieller Bestuber bzw. Verbreiter oder bei der Abwehr von Frefeinden. Es ist etwas paradox, da Pflanzen vom Menschen weltweit als Speisezusatz gezchtet werden, obwohl ihr Duftstoff eigentlich zum Vergrmen pflanzenfressender Tiere produziert wird! Obwohl es eine groe Anzahl von verschiedenen Klassen der Pflanzeninhaltsstoffe gibt, kommen in den meisten Pflanzen nur wenige davon vor. Man beobachtet sehr hufig, da botanisch miteinander verwandte Pflanzen auch hnliche oder gar dieselben Inhaltsstoffe enthalten; das erklrt auch, warum Gewrze in einigen Pflanzenfamilien gehuft auftreten und andere Familien wiederum berhaupt keine riechenden Pflanzen hervorbringen. Nur eine recht kleiner Teil der vielen Klassen von Pflanzeninhaltsstoffen sind fr die Gewrze interessant, da die Mitglieder vieler Klassen fast durchwegs abstoend schmecken. Im Detail interessieren uns in kulinarischer Hinsicht die folgenden: Terpene: Das ist mit Abstand die wichtigste Klasse von Geruchsstoffen. Vielen von ihnen ist ein aromatischer, etwas an Terpentin erinnernder Geruch eigen; Terpentin ist eine Terpenmischung, die aus Nadelhlzern gewonnen wird. Terpene sind sehr weit verbreitete Sekundrstoffwechselprodukte mit oft niedrigem Siedepunkt und daher starkem Geruch. Der Name Terpen bezieht sich eigentlich nur auf aus Isopren-Einheiten aufgebaute Kohlenwasserstoffe, hufig werden aber auch funktionalisierte Derivate (Alkohole, Ether, Carbonsuren, Ester) dieser Kohlenwasserstoffe als Terpene bezeichnet (richtiger wre Terpenabkmmlinge). Weiters treten auch oft benzoide Dehydrierungsprodukte von Terpenen auf, z.B. das Phenol Thymol, das Hauptaromatrger in Adiowan und Thymian ist.
In Abhngigkeit von der Moleklgre unterscheidet man Mono-, Sesqui-, Di- und Triterpene mit jeweils 10, 15, 20 und 30 Kohlenstoffatomen. Davon sind besonders die Monoterpene extrem wichtig; 90% aller Gewrze verdanken ihnen den grten Teil ihres Aromas. Monoterpene sind praktisch nie artspezifisch, sondern kommen bei vielen verschiedenen Pflanzen vor; das charakteristische Aroma eines Gewrzes ist somit auf ein bestimmtes Mischungsverhltnis von Monoterpenen zurckzufhren. Monoterpene werden in praktisch allen Pflanzenfamilien gebildet; besonders hufig sind sie bei Lippenbltlern (Lamiaceae) und Doldenbltlern (Apiaceae), die beide eine groe Anzahl an Gewrzpflanzen enthalten. Betrachtet man ihre groe Anzahl, so verwundert es, da nur relativ wenige davon fr den Menschen ernsthaft giftig sind; die meisten der giftigen Monoterpene sind brigens Ketone. Hierzu gehren z.B. Umbelliferon (aus dem Californischen Lorbeer), Pulegon (aus der Poleiminze) und eine Anzahl furanoider Monoterpenketone, wie man sie in ostasiatischen Lippenbltlern (z.B. Perilla) findet. Das Thujon (in Wermut, Beifu und Salbei sowie etlichen Zypressengewchsen) wird allgemein fr die gesundheitsschdliche Wirkung von Absinth, einem am Beginn des 20.ten Jahrhunderts beliebten Likr, verantwortlich gemacht (siehe Eberraute); ebenfalls ein toxisches Monoterpenketon ist der Kampfer, dessen angenehmer Geruch leicht ber seine ganz erhebliche Giftigkeit hinwegtuschen knnte. Kampfer findet man unter anderen in vielen Lippenbltlern (Lamiaceae), z.B. Rosmarin, Salbei und dem etwas entfernter verwandten Azteken-Skraut (Lippia dulcis, Eisenkrautgewchse). Weiters ist hier auch das Bio-Insektizid Pyrethrum zu erwhnen; Pyrethrum und seine Derivate sind Monoterpene mit anormaler Struktur, die in einigen Korbbltlern (Asteraceae) vorkommen. Sie sind fr Insekten ziemlich giftig, fr Sugetiere aber relativ harmlos. Ein sehr ungewhnliches Monoterpen ist das Cantharidin, das nicht aus einer Pflanze, sondern einem Kfer (der Spanischen Fliege) gewonnen wird und das frher gelegentlich als Aphrodisiakum mibraucht wurde. Es zeigt bei Menschen eine ganz extreme Toxizitt; interessanterweise ist es fr die meisten Sugetiere wesentlich weniger gefhrlich. Hhere Terpene sind weniger flchtig und damit von geringerem olfaktorischen Wert. Obwohl manche Sesquiterpene weit im Pflanzenreich verbreitet sind, sind doch sehr viele auf bestimmte Familien oder Gattungen beschrnkt. Einige Sesquiterpene sind in Gewrzpflanzen von groer Bedeutung, z.B. in Zimtarten, Nadelhlzern (Wacholder) und besonders in den Ingwergewchsen (Zingiberaceae), z.B. Ingwer, Galgant oder Curcuma. Ein nichtflchtiges Sesquiterpen-Derivat von kulinarischem Interesse ist das Polygodial (Tadeonal), ein beiend scharf schmeckender partiell ungesttigter Dialdehyd. Es ist fr den scharfen Geschmack von Wasserpfeffer und tasmanischem Pfeffer verantwortlich. Di- und Triterpene sind meist familien- bis artspezifisch. Wegen ihrer Moleklgre weisen sie meist keinen Geruch auf, schmecken aber dafr hufig bitter oder adstringierend. Einige Diterpene sind auch pharmakodynamisch sehr aktive Substanzen, was sie je nach den Randbedingungen zu wirksamen Heilmitteln oder zu gefhrlichen Giftstoffen macht; so ist z. B. die Giftigkeit des berchtigten Pontischen Honigs von der trkischen Schwarzmeerkste
auf diterpenhaltigen Nektar von Rhododendron-Arten zurckzufhren. In Gewrzpflanzen treten Diterpene entsprechend selten auf; phenolische Di- und Triterpene sind jedoch in der Familie der Lippenbltengewchse verbreitet (siehe dazu Ysop). Triterpenglycoside heien Saponine, und manche von ihnen sind wegen ihrer hmolysierenden Wirkung starke Blutgifte; allerdings sind sie wegen ihrer geringen Resorbierbarkeit ber die orale Route eher harmlos. Das Glycyrrhicin aus dem Sholz ist das seltene Beispiel eines wohlschmeckenden Saponins. Von den Tetraterpenen stellen die Carotinoide die wichtigste Gruppe dar. Dabei handelt es sich um charakteristisch gelb bis orange gefrbte langkettige ungesttigte Kohlenwasserstoffe aus acht Isopren-Einheiten und deren Derivate; alle Pflanzen enthalten sie, und viele Gemse und Frchte verdanken ihnen die gelbe Farbe. Zumeist sind Carotinoide fettlslich und frben daher eher die Fettaugen als die Suppe selbst (z.B. Paprika), lediglich Safran enthlt ein wasserlsliches Carotinoid. Phenylpropane: Diese recht kleine Verbindungsklasse tritt gehuft in eher ursprnglichen Familien auf und ist besonders in der Ordung der Magnolienhnlichen (Magnoliidae) recht hufig (etwa Zimtsure im Zimt), finden sich aber verstreut im ganzen Pflanzenreich. Weitere Inhaltsstoffe aus dieser Gruppe sind das giftige Safrol (Sassafras, Muskat) sowie Eugenol (Gewrznelken) und Vanillin in der Vanille. Auch das weitverbreitete Coumarin (Waldmeister, Tonkabohnen) ist hier zu erwhnen. Trotz seines angenehmen Geruches ist es nicht harmlos, da es zumindest in hohen Dosen leberschdigend wirkt und krebserregende Wirkungen vermutet werden. Synthetische Coumarine dienen teils als medizinische Antikoagulantien (Blutgerinnungshemmer), teilweise als Rattengifte (fhren aus demselben Grund zu innerer Verblutung). Furanocoumarine (Psoralene) sind wegen ihrer photosensibilisierenden Wirkung gefhrlich und treten in der Familie der Doldenbltengewchse sowie in den Schalen mancher Citrusfrchte (siehe Orange) auf. Wie Terpene sind auch Phenylpropane hufig flchtig und gelangen dann in die therischen le. Diarylheptanoide: Diese Gruppe schwerflchtiger Verbindungen tritt nur bei den Rhizomgewrzen der Ingwergewchse (Zingiberaceae) auf, etwa bei Zitwer und Fingerwurz; sie zeichnen fr den scharfen Geschmack dieser Gewrze und auch die gelbe Farbe der Curcuma verantwortlich. Chemisch sind Diarylheptanoide vielfltig substituierte und modifizierte 1,7-Diaryl-heptan-3one; sie leiten sich vom Phenylpropan-Stoffwechsel ab. Manche Ingwergewchse enthalten einfacher gebaute 1-Aryl-alkanone (Ingwer und Paradieskrner). Alkaloide: Diese sehr wichtige Verbindungsklasse, die eine groe Anzahl bedeutender Gifte und
Heilmittel (Atropin in der Tollkirsche, Morphin im Schlafmohn, Kokain im sdamerikanischen Kokastrauch und das geschichtstrchtige Coniin im Schierling) enthlt, ist in Gewrzpflanzen wegen der meist hohen Giftigkeit und des meist sehr bitteren Geschmackes nur selten anzutreffen und dann fr den Geschmack wohl nur wenig verantwortlich (z.B. Nigellin in Nigella oder Boldin in den Boldoblttern). Doch sind die scharf schmeckenden Inhaltsstoffe des Chilies und des schwarzen Pfeffers mit den Alkaloiden sehr eng verwandt. Alkaloide sind fast nie flchtig; daher tragen sie nicht nur nichts zum Geruch eines Gewrzes bei, sondern sind auch nicht in den destillativ gewonnen therischen len enthalten. Glycoside: Dabei handelt es sich um eine sehr vielfltige Gruppe von Stoffen, die chemisch aus zwei Teilen bestehen: Einem Zucker (zumeist Traubenzucker = Glucose) und einem anderen Teil, den man allgemein als Aglycon bezeichnet. Je nach dem Aglycon werden verschiedene Glycosid-Typen unterschieden; es ist dabei wichtig, zu wissen, da die sogenannte glycosidische Bindung, die die beiden Teile zusammenhlt, oft sehr leicht gespalten werden kann, wobei das Aglycon freigesetzt wird. Glycoside sind nichtflchtig und damit geruchslos, aber das Aglycon kann flchtig sein und gelangt dann oft in das therische l. Viele Pflanzen speichern gefhrliche Stoffe, die ihnen selbst Schaden zufgen knnten, als Glycoside, um sie bei Bedarf mit geeigneten Enzymen schnell freisetzen zu knnen. Das bekannteste Beispiel dazu sind die Blausureglycoside in den Kernen von Marillen, Kirschen oder bitteren Mandeln, aus denen sich leicht die hochtoxische Blausure bildet. Ein anderes Beispiel dazu sind die Senflglycoside, die man bei vielen Kreuzbltlern (Brassicaceae) findet und die deren typischen scharfen Geschmack bedingen: Das Aglycon ist hier ein stark beiendes und trnenreizendes Isothiocyanat, das in freiem Zustand nur wenige Minuten bestndig ist. Beispiele dafr sind etwa schwarzer und weier Senf sowie Kren. Coumarin (z.B. in Waldmeister oder Tonkabohnen) und Vanillin (in Vanilleschoten) sind Beispiele fr Substanzen, die in der Pflanze als Glycoside gespeichert sind und erst beim Welken freigesetzt werden. Um das geschmacklose Glycosid mglichst vollstndig zu den Duftstoffen umzusetzen, werden Vanilleschoten und Tonkabohnen nach dem Ernten diversen Spezialbehandlungen unterzogen. Gerbstoffe: Die auch Tannine genannten nichtflchtigen Gerbstoffe sind chemisch wenig einheitlich und kommen in fast allen Pflanzenfamilien vor. Allen gemeinsam ist ein herber, zusammenziehender (adstringierender) Geschmack, der bei Gewrzen im allgemeinen nicht besonders geschtzt wird. Hoher Gerbstoffanteil gilt daher als ein Qualittsmangel (vgl. chinesischer Zimt), aber in kleinen Mengen haben selbst Tannine ihre kulinarischen Meriten (z.B. in Rosmarin oder Sumach). Fruchtsuren: Unter diesem Namen fat man einige chemisch miteinander verwandte Di- und Tricarbonsuren zusammen, von denen Zitronensure vor Weinsure und pfelsure die wichtigste ist. Alle diese Suren haben einen gleichartigen, rein sauren Geschmack ohne
Eigenaroma; der typische Geschmack, anhand dessen wir Zitronen, Orangen, Granatpfel, Mangos und andere voneinander unterscheiden, stammt ausschlielich von flchtigen Begleitstoffen. Kohlenhydrate: Alle grnen Pflanzen knnen durch die Photosynthese aus Wasser, Luft und Licht Traubenzucker (Glucose) herstellen; dieser Traubenzucker kann wiederum energiebringend verbrannt werden. Pflanzen stellen alle anderen Zuckerarten aus Glucose her. Se Frchte dienen zum Anlocken von die Frchte verbreitenden Tierarten und enthalten auer Glucose auch oft den verwandten Fruchtzucker (Fructose). Es gibt schwerwiegende Grnde, die gegen das Ansammeln groer Glucosemengen in der Pflanze sprechen; andererseits ist es ntig, den Energiegehalt der Glucose zu speichern, z.B. wenn eine Pflanze im nchsten Frhjahr rasch austreiben mchte. Eine geeignete Speicherform der Glucose ist die Strke, die man daher in besonders groen Mengen in berwinternden Pflanzenteilen (oft unterirdisch: Wurzeln oder Wurzelstcke, etwa bei Kartoffeln oder Ingwer) findet, aber natrlich auch in Samen (Getreide). Lipide: Lipide sind allgemein als Fette und le bekannt; zwischen diesen beiden Begriffen gibt es keinen anderen Unterschied als nur den Schmelzpunkt. Lipide sind eine sehr effiziente Form, Energie zu speichern und treten im Pflanzenreich vor allem in Samen auf. Pflanzenle bestehen fast ausschlielich aus Triglyceriden, also Estern des Alkohols Glycerin mit drei Moleklen Fettsuren. Fettsuren sind langkettige Carbonsuren, deren Kettenlnge zwischen 12 (Laurinsure) und 22 (Behensure) schwankt; lngere oder krzere Ketten treten selten in relevanten Mengen auf. Pflanzen knnen keine Fettsuren mit ungerader Kohlenstoffanzahl herstellen. Beispiele fr ungesttigte Fettsuren sind l-, Linol- und Linolensure mit einer, zwei bzw. drei C=C-Doppelbindungen. Linolensure ist fr den Menschen essentiell, und in den vergangenen Jahren hielt man groe Zufuhr von Linolensure fr ein geeignetes Mittel (und oft fr ein Wundermittel), um Krankheiten, die aus einem gestrten Lipidstoffwechsel resultieren, zu verhindern. Neuere Arbeiten deuten jedoch darauf hin, da die Rolle der einfach ungesttigten lsure bisher unterschtzt wurde. Die Bedeutung der le in der Kche liegt auer in ihrem Eigengeschmack vor allem darin, da sie ein hervorragendes Kochmedium fr Zubereitung bei hohen Temperaturen abgeben, wobei braune, knusprige und wohlschmeckende Oberflchen erzielt werden. Sie haben jedoch noch einen weiteren Vorteil: Fast alle Pflanzeninhaltsstoffe sind eher fettlslich (lipophil) als wasserlslich (hydrophil). Das erklrt den geschmacksverbessernden Einflu kleiner Mengen Fett in fast allen Speisen, da die Geschmacksstoffe besser aus den Gewrzen herausgelst werden und sich dann besser in der Speise verteilen. Kurzes Anbraten der Gewrze in Fett (wie in Indien praktiziert) ist dabei besonders effektiv, da die hohe Temperatur noch zustzlich untersttzend wirkt. Fr Details ber Gewinnung von Pflanzenlen und unterschiedliche Qualitten, siehe Sesam. Weitere lpflanzen, die auf diesen Seiten besprochen werden, sind Olive, schwarzer Senf,
Mohn, Kokos und Saflor.
ber Etymologien
Ich habe mich bemht, etymologische Worterklrungen zu den Namen von Gewrzen zu geben, wann immer ich welche fand. Verschiedene Quellen machen hier oft erstaunlich widersprechende Aussagen, und in vielen Fllen ist der Name von Gewrzen berhaupt nicht erklrbar. Sehr oft haben sich griechische oder lateinische Namen durch die Apotheker des Mittelalters ber ganz Europa verbreitet, aber das macht es uns nur noch schwerer, den Ursprung des antiken Namens herauszufinden. Besonders bei im Mittelmeerraum heimischen Pflanzen stellen wir sehr oft fest, da sich der Name eines Gewrzes nur bis zum Griechischen zurckverfolgen lt; oft nimmt man Entlehnung aus einer semitischen Sprache (etwa dem Phnikischen) an, in vielen Fllen aber existiert berhaupt kein Zusammenhang zwischen dem Pflanzennamen und irgendeiner bekannten Sprache. Das heit nun natrlich nicht, da die Griechen den Pflanzennamen willkrlich gebildet htten, sondern sagt nur aus, da wir die Sprache, der sie ihn entnahmen, nicht mehr kennen. Die Griechen selbst sind Einwanderer, die erst im zweiten vorchristlichen Jahrtausend nach Griechenland kamen und die Urbevlkerung graduell verdrngten; es erscheint sinnvoll, da sie die Namen von Pflanzen, die sie erst in ihrer neuen Heimat kennenlernten, aus der Sprache der dortigen Bevlkerung entnahmen. Unseligerweise ist uns von dieser Sprache nicht das Geringste bekannt. Zu den Pflanzennamen, fr die ein vorgriechischer Ursprung angenommen wird, gehren etwa Krokus, Olive, Majoran, Minze, Rose und Petersilie. Ein weiteres Beispiel ist Lotus. Eine zustzliche Komplikation tritt durch das Phnomen der volksetymologischen Umdeutung auf: Ein Name, der dem Sprecher unklar ist, wird an ein zufllig hnliches Wort angelehnt. Dazu gibt es mannigfaltige Beispiele aus allen Sprachen: So wurde etwa unser Wort Orange vom italienischen arancio entlehnt, aber der Anfangsvokal verdunkelte sich unter dem Einflu von franzsisch or Gold, das zwar linguistisch berhaupt nicht verwandt aber eine naheliegende Assoziation fr eine goldgelbe Frucht ist. Doch nicht nur Fremdwrter und Entlehnungen geraten gerne unter den Einflu anderer Wrter, auch alte deutsche Ausdrcke werden oft umgedeutet: So leitet sich Beifu weder von bei noch von Fu ab, sondern geht auf ein althochdeutsches Verb bivouz stoen zurck, von dem jedoch heute keine Ableitungen mehr existieren. Das Wechselspiel von Entlehnung und Umdeutung kann sich durchaus mehrere Male in verschiedenen Sprachen wiederholen, oft mit skurrilen Resultaten. Warum heit Kren auf englisch horseradish, also Pferde-Rettich? Die Antwort ist, da das norddeutsche Meerrettich, seinerseits eine Umdeutung aus Mehr-Rettich, im Englischen als mare radish Stuten-Rettich fehlinterpretiert wurde; da mare Stute ziemlich antiquiert ist, wurde Meerrettich schlielich als horseradish ins Englische bernommen (Lehnbersetzung). Bei all dem Gesagten wundert es nicht, da Etymologien eine unsichere Sache sind. In vielen Fllen werden mehrere plausible Theorien angeboten, in anderen Fllen nur eine einzige, die jedoch ziemlich wenig glaubwrdig ist. Trotzdem vermitteln Etymologien oft einen erstaunlichen Einblick in bereits frhzeitige Beziehungen zwischen Vlkern - etwa, wenn wir lernen, da der Name Senf gyptischen Ursprungs ist und somit Zeugnis von Beziehungen zwischen heute bereits sehr fernen Kulturen ablegt.
ber Rezepte
Vielleicht werde ich diese Site auch einmal mit einer Sammlung von Rezepten ausstatten; frs erste ist das aber nicht geplant. Das hat mehrere Grnde: 1. Zuerst einmal gibt es im Internet mehr Rezept-Sites als selbst der eifrigste Koch in einer Lebenszeit durchprobieren kann (eine kleine Auswahl findet sich bei meinen Web-Pointern). Ehrlich gesagt, ich sehe keinen Grund, dieses berangebot noch zu vergrern, zumal ich beim besten Willen nicht erkennen kann, was an meinen Rezepten so neuartig und singulr wre, da ich dieser Konkurrenz gewachsen sein knnte. 2. Ich nehme einmal an, da jeder, der sich ernsthaft fr Kochen interessiert, ohnehin bereits Kochbcher in seinen bevorzugten kulinarischen Richtungen daheim stapelt. Was sollte ich dem hinzufgen? 3. Entscheidender als die beiden ersten Punkte ist aber, da ich Rezepte als gar nicht so wichtig empfinde. Rezepte sind Aneinanderreihungen von Arbeitsschritten, die man einerseits technisch beherrschen mu und andererseits in ihrer Auswirkung auf das fertige Gericht berblicken mu. Mir kommt es hauptschlich darauf an, meinen Lesern das Wissen ber einige entscheidende Punkte zu vermitteln: Was fr ein Gewrz pat dazu? Wie setze ich es ein? Mit welchen anderen Zutaten und Gewrzen harmoniert es? Wann setze ich es der Speise zu? Welche Gartechnik (Kochen, Braten, Frittieren, Backen...) ist am besten? Der Rest ist zu gutem Teil Improvisationstalent, Geschmackssinn und Wagemut (nicht notwendigerweise in dieser Reihenfolge). Faktenwissen ist besonders wichtig, wenn Sie authentisch kochen wollen. Gerade dann ist es notwendig, selbstndig das richtige Fett, die richtigen Gemse und die richtigen Gewrze auszuwhlen auch ohne Rezept werden Sie dann den Urlaubsgeschmack wieder herbeikochen knnen. Aus diesem Grund habe ich in meinen Artikeln mehr Wert auf Zusammenhnge als auf einzelnen Rezepte gelegt. Es sollte auch klar sein, da meine sporadischen Angaben zur Zubereitung einzelner Speisen keine Rezepte ersetzen knnen und sollen ber italienisches pesto kann und soll man sehr viel mehr sagen, als da es aus miteinander verriebenen Pinienkernen, Olivenl, Knoblauch, Parmesan und Basilikum besteht. Es geht mir bei solchen Angaben darum, den Leser einen groben Eindruck von einer gewissen Kochtradition zu vermitteln und vieleicht Interesse dafr zu wecken, nicht aber, ihm einzelne zusammenhanglose Rezepte einzutrichtern. Wenn Sie, statt die obengenannten fnf Komponenten zusammenzurhren und sich vom Resultat unangenehm berraschen zu lassen, ein Buch ber italienische Kche kaufen und es aufmerksam durchlesen, dann habe ich mein Ziel erreicht.
ber gemahlene Gewrze

Letztlich will ich auch noch in einer alten Streitfrage Stellung beziehen: Sollte man Gewrze ganz kaufen und erst vor Gebrauch mahlen oder sollte man sich gleich an Gewrzpulver halten?
Fr die Verwendung industriell gemahlener Gewrze spricht vor allem, da die Gewrzmhlen ihr Mahlgut beim Mahlen khlen, soda ein Verdampfen flchtiger Aromastoffe besser vermieden wird als in einer umfunktionierten Kaffeemhle. Auerdem mahlen diese Mhlen staubfein, wodurch eine hhere Oberflche und damit eine grere Ergiebigkeit gewhrleistet sind. Dagegen lt sich anfhren, da genau diese hhere Oberflche bei lngerer Lagerung zu groen Geschmacksverlusten fhrt, und zwar einerseits durch Verdampfen der flchtigen Inhaltsstoffe und andererseits durch Oxidation an der Luft. Der Aromaverlust gemahlener Gewrze ist kein akademisches Problem, das nur die empfindlichsten Zungen bemerken, sondern ein dramatisch schneller Proze: Ganze Gewrznelken kann ich jahrelang verwenden, auch wenn ich die Mengen nach einiger Zeit leicht hinaufsetzen sollte; selbst nach fnf Jahren ist mehr als die Hlfte des therischen ls noch vorhanden. Gemahlene Gewrznelken sind bereits nach einem Jahr so geschmacklos, da man mit ihnen effektiv nicht mehr kochen kann. Natrlich kann man die Haltbarkeit von Gewrzen durch geeignete Behlter (trocken, licht- und luftdicht) und gute Lagerbedingungen (khl) erhhen, aber wer will schon seine Gewrzdosen festverschraubt und zur Sicherheit in Kunststoff eingeschmolzen im Khlschrank lagern (abgesehen davon, da er dann Probleme mit Kondensationsfeuchtigkeit bekme)? Deshalb meine ich, da gemahlene Gewrze nur bei groem Verbrauch, der einen Neukauf alle zwei bis drei Monate erforderlich macht, wirklich sinnvoll sind; aber das ist unter Haushaltsbedingungen wohl kaum der Fall. Die meisten Gewrze lassen sich in Kleinstmengen mit einem Mrser (bitte nicht aus Metall!) und ab Teelffelmengen bequem in der Kaffeemhle (schaffen Sie sich besser eine zweite an, sonst schmeckt Ihr Frhstckskaffee merkwrdig) zerkleinern. Auch wenn das Pulver nicht so fein ist wie gekauft, macht doch die grere Frische diesen Nachteil mehr als wett. Manche Gewrze lassen sich schlecht pulverisieren. Dazu gehren die harten Wurzelstcke der Ingwergewchse (Ingwer, Galgant und Curcuma) und einige andere holzige Pflanzenteile, wie Zimt (noch mehr chinesischer Zimt) und Sternanis. Wenn man diese Gewrze berhaupt gemahlen verwenden will (was vor allem auf die Wurzelstcke zutrifft), dann sollte man sie entweder gemahlen kaufen oder manchmal mhsam grere Mengen auf Vorrat zerkleinern. Einige wenige Gewrze werden praktisch immer gemahlen in den Handel gebracht, wobei der Gewrzpaprika das wichtigste Beispiel ist. Hier ist besonders auf raschen Verbrauch zu achten. Dasselbe gilt auch fr pulverisiert verkaufte Gewrzmischungen.
Alle Artikel und Indizes dieses Gewrzlexikons sind sowohl auf Deutsch als auch auf Englisch verfgbar. Jedes deutsche Dokument enthlt nur Links auf andere deutsche Dokumente, auer einem, der auf seine eigene englische bersetzung zeigt. Beide Versionen, die englische und die deutsche, stimmen inhaltlich vollkommen berein (oder sollten das zumindest tun).
Bentzen Sie die folgenden Indizes, um in meiner Gewrzsammlung einzelne Pflanzen aufzufinden:
English version of this file
[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
Adiowan (Trachyspermum ammi [L.] Sprague)

Synonyme bot pharm Amharisch Arabisch
frames / noframes
Carum copticum (L.) Benth. & Hook. f., Carum copticum (L.) C.B. Clarke, Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum (L.) Link Fructus Ajowani Netch Azmud , Kamun al-muluki, Ajwan, Taleb el koubs Joni-guti Jowan, Yamani
Assamesisch Bengali
Chinesisch [yan douh jhng wih hung] (Kantonesisch) Yan douh johng wuih heung Chinesisch (Mandarin) Deutsch Englisch Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Gujrati Hindi Italienisch Japanisch Kannada [yn d zng hu xing] Yin du zang hui xiang Ajowan, Knigskmmel, Indischer Kmmel Ajwain, Bishop's Weed, Carom, Ajowan Lhnav karuskmen Nanavva, Zenian Koptilainen kumina Ajowan Ajamo, Yavan, Jawain Ajvain, Carom, Omum Ajowan Azyowan , Ajamoda, Oma
Litauisch Malayalam Marathi
Tikrasis ventkmynis Ayamodakam Ova Juani Ajowan, Kminek koptyjski , Ajova, Azhgon Yavaanika, Ugragandha, Brahmadarbha, Ajmodika, Deepyaka, Yavsaha Assamodum Ajowan, Ayowam Omam Omamu, Vayu, Vamu Advajen Msr anason, Emmus, Nanavah Ajovan
Niederlndisch Ajowan Oriya Polnisch Russisch Sanskrit Singhalesisch Spanisch Tamil Telugu Tschechisch Trkisch Ungarisch
Verwendeter Pflanzenteil Die kleinen kmmelhnlichen Frchte. Diese werden im Englischen manchmal flschlich als lovage seed (Liebstckelsamen) bezeichnet, obwohl die Frchte des Liebstckels nach meinem Wissen berhaupt nicht gehandelt werden. Adiowanfrchte Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack hnlich wie Thymian, aber strker und grber. Inhaltsstoffe Das therische l (2.5 bis 5% in den getrockneten Frchten) wird geschmacklich vom Thymol beherrscht (35 bis 60%); auerdem wurden p-Cymen, Limonen und -Terpinen identifiziert. Im therischen l aus den Blten und Blttern von Adiowan aus Algerien fand man allerdings Isothymol (50%) als Hauptbestandteil, daneben p-Cymen, Thymol, Limonen und -Terpinen. Allerdings ist der Name Isothymol nicht wohldefiniert und kann sich sowohl auf 2-Isopropyl4-methylphenol und 3-Isopropyl-6-methylphenol (Carvacrol) beziehen. (Journal of Essential Oil Research, 15, 39, 2003)
In sdindischen Adiowanfrchten fand man fast reines Thymol (98%), whrend fr das Blattl eine komplexere Zusammensetzung aus Mono- und Sesquiterpenverbindungen (43% Cadinen, 11% Longifolen, 5% Thymol, 3% Campher und weitere) ermittel wurde. (Indian Journal of Pharmaceutical Sciences, 64, 250, 2002) Herkunft stliches Mittelmeergebiet, vielleicht gypten. Die Hauptanbaugebiete liegen heute im Iran und in Indien, aber das Gewrz spielt im internationalen Handel keine Rolle. Eine der im Capitulare de villis von Karl dem Groen genannten Pflanzen, so wird gelegentlich spekuliert, knnte Adiowan gewesen sein; ich halte das fr recht unwahrscheinlich, obwohl ich mich selbst berzeugen konnte, da Adiowan im mitteleuropischen Klima berleben kann. Siehe auch Liebstckel. Etymologie Die deutschen Namen Adiowan und Ajowan sind Variationen des englischen ajwain, seinerseits nur die Schreibung des Hindi-Namens ajvan [, ] mit lateinischen Buchstaben; letzterer wiederum kann auf den Sanskrit-Namen yavanaka [] oder yavani [] zurckgefhrt werden, was sich vom Adjektiv yavana [] griechisch herleitet. Auch die sdindischen Namen, z.B. Tamil omam [] sind damit verwandt. Das ist ein starkes Indiz dafr, da Adiowan ostmediterranen Ursprungs ist und erst durch die griechische Eroberungen Zentralasiens in Indien bekannt wurde. Einige europische bzw. westasiatische Namen des Adiowans stellen einen Bezug zu gypten her: Trkisch msr anason gyptischer Anis oder Finnisch koptilainen kumina koptischer Kmmel. Tatschlich wird Adiowan heute in gypen angebaut; ob er aber ursprnglich von dort stammt, ist nicht genau bekannt. Die englische Bezeichnung bishop's weed kann ich nicht weiter erklren. Im Deutschen steht Bischofskraut meist fr die verwandte Pflanze Ammi visnaga, die auch Zahnstocherkraut oder Knorpelmhre heit oder mit dem arabischen Namen Khella [] bezeichnet wird; diese Pflanze ist aber als Gewrz nicht geeignet. Trotzdem habe ich schon Bischofskraut als bersetzung fr bishop's weed in Kochbchern gelesen da wute der bersetzer offenbar nicht mehr weiter. Auf Englisch bezeichnet bishop's weed neben Adiowan und Khella auch oft den Giersch, Aegopodium podagraria. Die deutsche Bezeichnung Knigskmmel, die man gelegentlich in alten pharmazeutischen Katalogwerken findet, ist offenbar als Lehnbersetzung zu arabisch kamun al-muluki [ ] kniglicher Kreuzkmmel gebildet, mit der blichen Verwechslung zwischen Kmmel und Kreuzkmmel in der deutschen Literatur. Die Motivation hinter diesem Namen ist mir nicht bekannt. Vorsicht: Bezeichnungen in der Art von kniglicher Kmmel oder kniglicher Kreuzkmmel werden auch fr ein seltenes indisches Gewrz gebraucht, das ich auf dieser Seite jedoch lieber schwarzer Kreuzkmmel nenne.
Ausgewhlte Links The Epicentre: Ajowan Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) American Spice Company: Ajowan (Bishop's Weed) Herbie's Spices: Ajowan World Merchants: Ajwain Gewrzkontor Condimento: Ajowan The Spice House: Ajowan Altes Gewrzamt: Ajowan INDU-Versand
Adiowan ist heutzutage recht

unbekannt und fast auf den zentralasiatisch-nordindischen Raum beschrnkt; in Indien konzentriert sich seine Verwendung auf den Nordwesten (Punjub, Gujarat). Weiters erfreut er sich auch in der arabischen Welt einer gewissen Beliebtheit und findet sich in der sowohl arabische als auch indische Zge tragenden Gewrzmischung berbere aus thiopien (siehe dazu langer Pfeffer). Das starke Aroma wird durch trockenes Rsten oder Braten in Fett Adiowan-Pflanze in Blte noch verstrkt und pat hervorragend zu Kartoffeln oder Fisch. Hlsenfrchte (Linsen, Bohnen) sind aber der bevorzugte Anwendungsbereich; in Indien, wo sie wegen der dominant vegetarischen Ernhrung als wichtige Proteinquelle dienen, wrzt man Hlsenfrchte meist mit einer aromatisierten Butter, die oft Adiowan enthlt. Diese nur scheinbar simple Zubereitung geht in ihrer Wirkung weit ber einfache Hitzeanwendung hinaus, da die meisten Aromastoffe aller Gewrze viel besser in Fett als in Wasser lslich sind; das Aroma wird daher nicht nur in der Hitze verstrkt, sondern auch in das Fett extrahiert, worauf es sich viel besser in der Speise verteilen kann. Ein typisches Rezept fr Linsen sieht etwa wie folgt aus: Zuerst werden die getrockneten Linsen mit Curcuma als einzigem Gewrz gekocht, bis sie weich sind. Dieses Linsenpree wird dann mit einer Zubereitung aus verschiedenen Gewrzen in Butterschmalz (geklrte Butter, ghee) gewrzt, die man tadka nennt: Kreuzkmmel, Dill und Adiowan werden in Butterschmalz gebraten, bis sie brunen und einen starken Geruch entwickeln; man fgt Knoblauch oder Asant und eventuell feingehackten Ingwer hinzu, brt noch kurze Zeit weiter und giet die tadka ber die Linsen. Siehe Schnittlauch fr
eine nepalische Variante von tadka. In der dominant vegetarischen Kche Sdindiens werden tadka-artige Zubereitungen nicht nur fr getrocknete Hlsenfrchte, sondern auch fr frisches grnes Gemse und gekochten Reis verwendet. Die beliebtesten Gewrze dafr sind schwarze Senfsamen, die man in Fett brt, bis sie aufhren zu springen, und Currybltter, die nur ganz kurz gebraten werden drfen. Auer Butterschmalz ist auch Kokosfett blich. Adiowan wird in der ayurvedischen Medizin Indiens hufig als Heilpflanze verwendet, vor allem gegen Verdauungsbeschwerden und Fieber. In der westlichen Medizin benutzt man Thymol, den Hauptbestandteil des Adiowanles, in Arzneien gegen Erkltungskrankheiten.
Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland) Morphologischer Index (nach Pflanzenteil) Mischungsindex English version of this text Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 28 Aug 1998 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)
Anis (Pimpinella anisum L.)

Synonyme pharm Albanisch Arabisch Fructus Anisi Anason
frames / noframes
, , , , Habbet hilwa, Habbu al-hulwah, Yansoon, Yansun, Anisun, Kamun halu, Kamoon halou Anison Anis Sulpha Anason Pa chio, Yan kok
Armenisch Baskisch Bengali Bulgarisch Chinesisch
Chinesisch [daaih wih hung], [yuhng wih hung] (Kantonesisch) Daai wuih heong, Yeung wuih heong Chinesisch (Mandarin) Dnisch Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Friesisch Galizisch Griechisch [d hu xing], [yng hu xing] Da hui xiang, Huei hsiang, Yang hui xiang Anis Grn anis Anise, Aniseed, Sweet cumin Anizo Harilik aniis , Anisun, Badiyan romi Anis, Anisruoho Anis vert, Boucage Anys Ans ,
Glikaniso, Glykaniso, Anison Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Marathi Variyali Anis Saunf, Patli saunf, Vilayati saunf Jinten manis Ans Anice, Anice verde Anisu Lakko sompu Ans, Com Ani Anss Anyius, Anyin oiaol Badishep, Shauf Anis Any, Biedrzeniec any Anis, Anis verde, Erva-doce Anis Anason Anis Shatapushpa Anis Jane, Vrtni jane Anz, Anz, Bedrovnk anzov Ans, Matalahuga Anis , , Anisu, Magambu, Natchattirajiragam Anz
Niederlndisch Anijs, Wilde pimpernel, Nieszaad, Groene anijs Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tagalog Tamil Tschechisch
Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Anason, Enisen, Enison, Ezertere, Mesir otu, Nanahan, Raziyanei-rumi Anis nizs
Vietnamesisch Cy hi Cay hoi Verwendeter Pflanzenteil Frchte (zumeist als Anissamen bezeichnet, obwaohl das botanisch nicht korrekt ist). Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Anisfrchte S und stark aromatisch, lakritzenartig. Fr eine Zusammenstellung ser Gewrze, siehe Sholz. ber andere Gewrze mit anisartigem Aroma, siehe Sdolde. Inhaltsstoffe Das Aroma der therischen ls (bis zu 3% in den getrockneten Frchten) wird vom transAnethol bestimmt (max. 90%). Weitere Aromakomponenten sind Estragol (iso-Anethol, 2%), Anisaldehyd (p-Methoxybenzaldehyd, weniger als 1%), Anisalkohol, p-Methoxyacetophenon und die Terpene Pinen, Limonen, -Himachalen (2%). Eine ungewhnliche Verbindung ist der Phenolester (4-Methoxy-2-(1-propen-yl)-phenyl)-2-methylbutyrat, der fr Anis charakteristisch ist (5%). Hinweise ber Coniingehalt von Handelsanis durch Besatz mit den hochgiftigen Frchten des Schierlings (Conium maculatum) scheinen heute nicht mehr aktuell zu sein; man mu also nach dem Genu eines Aniskekses nicht befrchten, Sokrates' Schicksal zu teilen (ber die Analyse, siehe bei Melchior und Kastner). Herkunft stliches Mittelmeergebiet (gypten?) oder Westasien. Die Trkei ist auch heute noch ein wichtiger Produzent, aber bessere Qualitten kommen aus Spanien. In fernstlichen Kchen (Indien, Anisblten
Iran, Indonesien) macht man oft keinen Unterschied zwischen Anis und Fenchel (siehe unten); deshalb gibt man auch beiden Pflanzen denselben Namen. Auf den Philippinen wird auch der Sternanis, der dort ein beliebtes Gewrz ist, nur als Anis bezeichnet. Etymologie Die Pflanze erhielt ihren klassisch-lateinischen Namen anisum durch Verwechslung mit Dill, der auf griechisch aneson [] oder aneton [] genannt wurde. Die Namen von Anis in praktisch allen europischen und einigen nichteuropischen Sprachen leiten sich vom lateinischen anisum ab, wobei ziemlich wenig Variation beobachtet wird: So ist der Name anis unter anderem im Norwegischen, Kroatischen, Finnischen, Russischen (geschrieben ), Ukrainischen (geschrieben ]) und Hebrischen (geschrieben ) gltig. In anderen Sprachen findet man Variationen wie z.B. islndisch ans, lettisch anss, ungarisch nizs, tschechisch anz, polnisch any, estnisch aniis, italienisch anice, rumnisch anason, arabisch yanason [], Urdu anisuan [] und Farsi anisun []. Sanskrit shatapushpa [], bedeutet wrtlich hundert Blten und bezieht sich wohl auf den Bltenstand (Dolde). Dieser Sanskrit-Name wurde aber auch fr andere, hnliche Pflanzen verwendet, und in verschiedenen Bedeutungen in moderne Sprachen entlehnt. So ist etwa thian-sattapusyat [] die Bezeichnung fr Anisfrchte in der thailndischen Krutermedizin, aber in der sdindischen Sprache Telugu steht shatapushpamu [] fr Dill. Der Hindi-Name saunf [] bedeutet eigentlich Fenchel, als dessen auslndischer Ersatz Anis oft interpretiert wird und mit dem er in vielen Rezepten austauschbar ist. Um Anis von Fenchel zu unterscheiden, werden gelegentlich die eingeschrnkten Bezeichnungen patli saunf [ ] dnner Fenchel oder vilayati saunf [ ] fremder Fenchel verwendet. Manche Sprachen benennen Anis als se Variante anderer, verwandter Gewrze, z.B. englisch sweet cumin, indonesisch jinten manis und arabisch kamun halu [ ] ser Kreuzkmmel. Vgl. auch arabisch habbu al-hulwa [ ] se Krner. Das portugiesische erva doce se Pflanze wird auer fr Anis auch fr Fenchel und gelegentlich andere Pflanzen wie z.B. Sblatt (Stevia rebaudiana) gebraucht. Ausgewhlte Links The Epicentre: Anise Medical Spice Exhibit: Anise Nature One Health: Anise Transport Information Service: Anisseed Pflanzen des Capitulare de Villis: Anis (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Anethol chemikalienlexikon.de: Anisaldehyd
Die Verwendung von Anis ist in der

westlichen Kche zum groten Teil auf Brot und Kuchen beschrnkt; auch Fruchtprodukte kann man damit wrzen. In sehr kleinen Mengen ist Anis jedoch auch oft in Gewrzmischungen fr Wrste oder Eintpfe enthalten. Seine Hauptanwendung bleiben jedoch mit Anis parfmierte Schnpse und Likre, etwa der trkische Rak, der griechische Ouzo [] und der franzsische Pernod; siehe auch Beifu ber Absinth. Vielfach wird in diesen Getrnken der teure Anis durch den billigeren Sternanis ersetzt. Im Osten ist Anis recht wenig bekannt, da Blhende Anispflanzen Fenchel und Sternanis leichter erhltlich www.botanikus.de sind. Anis kann den Fenchel in nordindischen Gerichten gut ersetzen, aber fr Sternanis in der chinesischen Kche ist er ein schlechterer Ersatz. Anis taucht gelegentlich in mexicanischen Rezepten auf, aber ich bin mir nicht sicher, ob mexicanische Kche ihn wirklich verwenden, wenn sie ihre eigenen anisduftenden Gewze zur Verfgung haben (Winterestragon und mexicanisches Pfefferblatt). Anis gibt einen geeigneten Ersatz fr beide ab, allerdings ist Estragon noch besser geeignet. Viele Pflanzen weisen ein dem Anis vergleichbares Aroma auf. Innerhalb der Familie der Doldenbltengewchse (Apiaceae) imitieren sowohl Fenchel als auch Sdolde das Anisaroma fast perfekt; in geringerem Ausma erinnern auch Kerbel und Dille an Anis, obwohl ihr Aroma weniger rein als das der zuvor erwhnten Arten ist. Siehe Sdolde ber weitere anisduftende Pflanze.
Annatto (Bixa orellana L.)

Synonyme
frames / noframes
Bengali Bulgarisch
Latka Achiote
Chinesisch [yn j syuh] (Kantonesisch) Yin ju syuh Chinesisch (Mandarin) Deutsch Englisch Estnisch Finnisch Franzsisch [yn zh sh] Yan zhi shu Orleanstrauch Achiote, Annatto, Lipstick tree Vrvibiksa Annaatto Rocou, Roucou, Achiote, Rocouyer Kesumba Annatto, Anotto Beninoki Sa ti, Dok kham Jarak belanda Sterile Annatopflanze
Indonesisch Italienisch Japanisch Laotisch Malaysisch
Niederlndisch Anatto, Rocou, Annotto, Achiote, Orleaan Polnisch Portugiesisch Arnota Anato, Aafroado-Brasil, Uruc, Urucum , ,
Russisch
Annato, Biksa, Pomadnoe derevo Spanisch Tagalog Tamil Achiote, Achote, Annato Achuete, Achwete, Atsuete , Sappira, Kongaram Kam tai Arnatto Annata Bjoul, Ruku, Orlenfa
Thai Trkisch Tschechisch Ungarisch
Vietnamesisch Ht iu mu Hot dieu mau Verwendeter Pflanzenteil Die dunkelroten Samen (ca. 3 mm Durchmesser). Eine gute Abbildung sowohl der Samen als auch der Frchte findet man bei Ortiz. Pflanzenfamilie Bixaceae (eine Familie mit nur zwei Mitgliedern in Sdamerika). Annatto-Samen Geruch und Geschmack Annatto hat einen schwachen, blumigen Geruch. Inhaltsstoffe Fr den leicht bltenartigen Geruch wird ein tricyclischer SesquiterpenKohlenwasserstoff, Ishwaran, verantwortlich gemacht. Die Samen verdanken ihre rote Farbe einigen Apocarotinoiden in der Samenepidermis, von denen Bixin (9'Z6,6'-Diapocaroten-6,6'-diat) am bedeutendsten ist. Einige weitere Carotinoide und Apocarotinoide wurden identifiziert. Der Gesamtgehalt an Farbstoffen schwankt zwischen 2 und 7%. (Phytochemistry, 41, 1201, 1996)
Herkunft Sdamerika; Brasilien ist der Hauptproduzent und Hauptexporteur. Heute wird Annatto auch auf den Philippinen angebaut, wo es von den Spaniern eingefhrt wurde. Etymologie Der Artname orellana erinnert an Francisco de Orellana, einen spanischen Eroberer des 16. Jahrhunderts. Orellana hatte an der Seite von Francisco Pizarro die Inka unterworfen und war 1541 an der gescheiterten Expedition des Gonzalo Pizarro beteiligt, bei der 2000 Spanier, von falschen Gerchten ber Gold und Zimtbume angelockt, in den peruanisch-brasilianischen Dschungel vordrangen und grtenteils zugrunde gingen. Orellana verlie die Expedition rechtzeitig und fuhr ostwrts, wobei ihm die (eher zufllige) Entdeckung des Amazonas einen eigentlich unverdienten wissenschaftlichen Ruhm bescherte. Annatto-Strauch mit Fruchtkapseln Durch Verwechslung der spanischen Namens mit der franzsischen Stadt Orleans entstand der deutsche Name Orleanstrauch. Die sonstigen Namen des Gewrzes entstammen verschiedenen Sprachen Sd- und Mittelamerikas: urucul aus dem Tupi-Guarani in Amazonien (davon auch franzsisch rocou), annatto aus dem Karibischen und achiote aus dem Nhuatl in Mxico. Der wissenschaftliche Gattungsname Bixa entstand aus einem anderen karibischen Namen der Pflanze, bija oder bich. Das englische lipstick tree Lippenstift-Baum bezieht sich auf die Verwendung des Pflanzenfarbstoffes fr kosmetische Zwecke. Ausgewhlte Links The Epicentre: Annatto Pacific Islands Ecosystems at Risk: Annatto Recipe: Vietnamese Roasted Chicken (tcbs.com) Rain Tree: Annatto
Annattosamen stammen aus

Sdamerika, und sie werden heute hauptschlich als Gewrz und Frbemittel in Mittelamerika und dem Norden Sdamerikas genutzt. In der Karibik werden die Samen dazu in tierischem oder pflanzlichem Fett gebraten und das Fett dann (nach dem Entfernen der Samen) weiter zur Zubereitung von Fleisch oder Gemse verwendet; dadurch erreicht man eine goldgelbe bis goldbraune Farbe. In Mxico verwenden Kche oft eine Paste (achiote) von Annattosamen mit Konservierungsmitteln (Essigsure), die sich in heiem l rckstandslos auflst; sie ist einfach zu benutzen und kann auch Marinaden und Saucen zur Farbverbesserung zugegeben werden. Auf hnliche Art verwendet man Annatto auch in Samerika, z.B. Per und Bolivien. Die ursprngliche aztekische Trinkschokolade (siehe dazu auch Vanille) wurde manchen Quellen zufolge ebenfalls mit Annatto gefrbt; durch ihren hohen Fettgehalt erscheint das auch durchaus plausibel, zumal die Annattostrauch mit Blten und Frchten rote Farbe an Blut erinnert und bei den www.botany.hawaii.edu Gerald Carr Azteken daher besondere kultische Bedeutung hatte. Bis ins siebzehnte Jahrhundert war Annatto auch in Europa als Schokoladezusatz verbreitet; heute spielt dieses Gewrz nur noch zum Frben von Butter und Kse eine gewisse Rolle (siehe dazu auch Schabziegerklee). Durch spanischen Einflu kam Annatto auch nach Sdostasien. Auf den Philippinen mahlt man die Samen zu einem Pulver und fgt dieses Suppen oder Eintpfen hinzu, oder man legt Fleisch in annattogefrbte Marinaden ein. Der dabei erreichte Farbton ist dumpfer als der, den man nach karibischer Art mit Annattol erzielt. Auer auf den Philippinen wird Annatto in den Kchen Sdostasiens nur wenig verwendet. Vietnamesen setzen dem Ausbackteig fr Fleisch oder Gemse oft etwas Annattol zu, um eine appetitlichere Farbe zu erreichen oder vertiefen die Farbe ihrer mit Kokosmilch zubereiteten Curries (ca ri [c ri], siehe Reisfeldpflanze) mit etwas Annattol. Letztlich gibt es eine vietnamesische Version der Peking-Ente (ga quay mat ong, wird sowohl mit Huhn als auch mit Ente zubereitet), in der der Vogel mit Annattol bestrichen wird, um die Fleischoberflche rotbraun zu frben; chinesische Kche erreichen einen hnlichen Farbton durch Behandeln der Haut mit einer Malzlsung, die beim Backen karamelisiert. In China findet man Annatto nur gelegentlich in
Marinaden fr gegrilltes oder gebratenes Fleisch, um diesem eine leuchtendrote Kruste zu verleihen. Einige Bcher behaupten zwar, da Annatto auch sein Eigenaroma auf die Speisen bertrgt, aber dem kann ich nicht zustimmen. Die Samen strmen zwar wirklich einen sehr schwachen, parfumartigen Duft aus, aber in der fertigen Speise habe ich diesen noch nie wahrgenommen. Gelbliche oder orange Farbtne lassen sich auch mit einigen anderen Pflanzen erreichen. Dem chemischen Frbeprinzip des Annattos verwandt ist der Farbstoff im Safran, und auch die Farbtne knnen einander ziemlich gleichen; allerdings ist Safran mit seinem unbeschreiblichen Geruch viel mehr als nur ein Frbemittel. Keinen Geschmack dagegen weist der Frbersaflor auf, der daher zum Frben verwendet werden kann, wenn kein Aroma erwnscht ist; aber seine Frbekraft ist gering. Zuletzt gibt es noch Curcuma (auch Gelbwurz genannt), die Annatto, reife Frchte einen starken, erdigen Geschmack pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de aufweist und eine leuchtendgelbe Farbe verleiht. Safran und Curcuma kann man brigens auch zum Frben von Textilien verwenden; beide sind allerdings nicht lichtecht (und Safran ist auch viel zu teuer dazu, obwohl diese Verwendung sogar in der Bibel erwhnt wird; siehe dazu Granatapfel). Auch Bltter knnen zum Frben verwendet werden, obwohl ihre grne Farbe zumeist recht schwach ist (Pandanusbltter sind ein Beispiel). In der Natur treten selten andere Blattfarben als Grn auf; allerdings sind von manchen Pflanzen (z.B. Basilikum, Chamleonpflanze, Salbei) Kultivare mit roten oder anderweitig gefrbten Blttern bekannt. Eine purpurblttrige Perillaart dient in Japan zum Frben von eingelegtem Ingwer. Der grne Blattfarbstoff Chlorophyll gibt auch einigen Pflanzenlen eine typische Farbe, etwa dem Olivenl oder dem Krbiskernl. Whrend ersteres meist nicht frbekrftig genug ist, kann man mit letzterem eine groe Anzahl von zumeist kalten Speisen gleichzeitig aromatisieren und dunkelgrn bis olivgrn einfrben. Andere Farben lassen sich mit Gewrzen nicht erzielen; einige Gemse knnen diese Lcke aber fllen. Fr Grn nimmt man traditionell Spinat (der besser frbt als die meisten anderen Bltter), fr Violett Auberginen, fr Rot Tomaten und fr ein Orange eignen sich auch Karotten. Italienische Kche benutzen manchmal die Tinte des Tintenfisches, um Nudeln (pasta) oder Reisspeisen (risotto) ungewhnlich dunkel, fast schwarz zu frben. Ein sehr exotisches Frbemittel ist die
getrocknete Cochenille-Laus, die eine sehr anziehende, rosarote Farbe abgibt (sosehr auch der Gebrauch eines Insekts in der Kche abschrecken mag); als Ersatz bietet sich die rote Rbe an. Am schwierigsten ist das Blau mit natrlichen Mitteln zu erreichen; findige Kche haben verschiedene Blten (etwa Borretsch) ausprobiert, aber abgesehen von der nur saisonalen Verfgbarkeit weist keine davon eine zufriedenstellende Frbekraft auf. Die besten Resultate erzielt man mit der sdostasiatischen Schmetterlingswicke (Clitoria ternatea, Fabaceae), deren blaue Blten vor allem in Thailand zum Frben von Desserts verwendet wurden, ehe synthetische Lebensmittelfarben populr wurden.
Zuletzt modifiziert am 26 Oct 2002 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)
Asant (Ferula assa-foetida L.)

Synonyme bot Arabisch Bengali Burmesisch Ferula asafoetida Haltit Hing Sheingho
frames / noframes
Chinesisch [a ngaih] (Kantonesisch) A ngaih Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch [a wi] A wei Dyvelsdrk Stinkasant, Teufelsdreck, Asaftida, Asafetida, Stinking gum, Devil's dung, Asafoetida Asaftida , Anghuzeh, Rechina fena? Pirunpihka, Hajupihka, Pirunpaska Asa-ftida, Asaftida, Frule persique, Merde du diable Aza Hing Hing Blhender Asant
www.ibiblio.org/herbmed Henriette Kress
Englisch
Estnisch Farsi
Finnisch
Franzsisch
Griechisch Gujrati Hindi
Islndisch Italienisch Japanisch
Djflata, Asafoetida Assaftida , , Agi, Asahueteida, Hin Ingu Asafetida Ma ha hing Drveldriis, Velna sds Azafetida, Kvapioji ferula Kaayam, Kayam Hing Blten von Asant
Kannada Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Marathi
Niederlndisch Asafoetida, Godenvoedsel, Duivelsdrek Norwegisch Oriya Pashto Polnisch Dyvels drekk Hengu Kama i anguza Asafetyda, Zapaliczka cuchnca Asafetida Hingu, Raamathan Dyvelstrck Perunkayan Asaftida Mvuje Perungayam Inguva Shing-kun
Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Spanisch Swahili Tamil Telugu Tibetisch
Trkisch Tschechisch Ungarisch Urdu
eytantersi, etan bksu ertovo lejno, Asa smrdut, Loidlo rdggykr Anjadana
Verwendeter Pflanzenteil Der Milchsaft (durch Anritzen der Wurzel erhalten), der nach dem Trocknen als braune, harzartige Masse vorliegt. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse).
Asant-Harz
Geruch und Geschmack Sehr starker Geruch, eher abstoend und entfernt an (nicht ganz frischen) Knoblauch erinnernd. Inhaltsstoffe Getrockneter Asant besteht grtenteils aus einem Harz (25 bis 60% der Gesamtmasse; davon 60% Ester der Ferulasure) und ziemlich komplex zusammengesetzten Kohlehydraten (25 bis 30%). Das therische l (10%) enthlt eine Vielfalt von Schwefelverbindungen, hauptschlich (R)-2-Butyl-1-propenyl-disulfid (50%), 1-(1Methylthiopropyl)-1-propenyl-disulfid und 2-Butyl-3methylthioallyl-disulfid. Auerdem wurden Polysulfide (Di2-butyl-trisulfid, 2-Butyl-methyl-trisulfid und sogar Di-2butyl-tetrasulfid) gefunden. (Phytochemistry, 23, 899, 1984) Das therische l enthlt auch Terpenkomponenten (Pinen, Phellandren) und Hendecansulfonyl-essigsure. Ether von Sesquiterpenen mit Coumarinen (Farnesiferole) wurden auch identifiziert.
Bltenstand
Herkunft Etliche Arten der Gattung Ferula wachsen wild vom stlichen Mittelmeergebiet bis nach Zentralasien. Als Lieferant des Gewrzes ist F. assa-foetida am bedeutendsten, auch wenn man manchmal von anderen Arten liest (F. persica, F. alliacea, F. foetida und F. narthex), die als minderwertig gelten. Alle diese Arten stammen aus Zentralasien (Iran bis Afghanistan) und werden meines Wissens nach auch nirgendwo anders angebaut.
Galbanum ist der getrocknete Milchsaft einer verwandten Pflanze (Ferula galbaniflua), die ebenfalls in Zentralasien (Iran) heimisch ist. Es weist einen aromatischen Geruch auf und wird vor allem fr Rucherwaren verwendet. Siehe Felsenkirsche fr eine Erklrung des Namens Galbanum. Junge Asantpflanze Etymologie Der lateinische Name ferula bedeutet Trgerin; eine verwandte Pflanze (F. vulgaris), einheimisch im Mittelmeergebiet, wird in der griechischen Mythologie als die Pflanze erwhnt, in deren hohlen Stengel Prometheus das gestohlene Sonnenfeuer zur Erde trug. Es wurde vorgeschlagen, da steinzeitliche Nomadenvlker tatschlich Feuer in den hohlen Stengeln zwischen ihren Lagerpltzen transportiert haben knnten. Dasselbe lateinische Wort liegt auch dem Gattungsnamen der Mango zugrunde. Blhende Asantpflanze Der botanische Artname assa-foetida besteht aus zwei Teilen aus verschiedenen Sprachen: Assa ist die latinisierte Form des persischen aza Harz, und das lateinische foetidus heit hlich, stinkend. Schwedisch dyvelstrck, franzsisch merde du diable, trkisch eytan tersi Dung des Teufels und auch das deutsche Teufelsdreck zeugen alle von der eher geringen Begeisterung, auf die das Aroma dieses eigenwilligen Gewrzes auerhalb der Gebiete seiner traditionellen Verwendung stt. Lettisch drveldriis ist als veralteter pharmazeutischer Fachterminus wahrscheinlich eine nordgermanische Entlehnung und Vorbild fr die Lehnbersetzung velna sds Teufelsmist. Ausgewhlte Links
The Epicentre: Asafoetida Nature One Health: Galbanum INDU-Versand Nature One Health: Asafetida Una sostanza favolosa: Assa Fetida (gianniferretti.it) From Silphium to Asafoetida: A Tale of Two Ancient Spices Recipe: Lentil Dhal [] (recipesource.com) Recipe: Sundal Varieties (Indian Legume Recipes) (www.chennaionline.com)
Der entsetzliche Geruch des frischen Asants rechtfertigt in

der Tat den Namen Teufelsdreck; als mir zuerst jemand von der Verwendung dieses unsglichen Stoffes (den ich zuvor wohl kannte) in der indischen Kche erzhlte, hatte ich den Verdacht, auf den Arm genommen zu werden. Trotzdem ist es wahr, und heute gehrt Asant zu meinen Asant-Blten Lieblingsgewrzen.
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Henriette Kress
Vor mehr als zwei Jahrtausenden war Asant in Europe bereits in Verwendung: Die Legende erzhlt, da er von den Soldaten Alexanders des Groen auf ihrem Marsch durch Zentralasien gesehen wurde. Nach den Eroberungen Alexanders entwickelten sich Handelsbeziehungen, die stliche Gter in den Mittelmeerraum brachten; Asant konnte sich, wie auch der schwarze Pfeffer auf dem neuen Markt rasch durchsetzen. In der griechischen und rmischen Kche wurde er viel gebraucht, oft als Ersatz fr das teure nordafrikanische Gewrz Silphion; nachdem letzteres ausgestorben war, erlebte Asant einen weiteren Popularitsschub. Er wurde bis ins frhe Mittelalter viel verwendet (z.B. fr gegrilltes Hammelfleisch in Frankreich), aber spter fiel er irgendwie in Ungnade: Nach dem 16.ten Jahrhundert wird er in europischen Kochbchern nicht mehr erwhnt. In Zentralasien und Indien hat Asant seinen Platz als wichtiges Gewrz und Heilmittel jedoch bewahrt. Er wird viel in der
persischen Kche verwendet, aber das eigentliche Beliebtheitszentrum liegt in Indien. In einigen Teilen des Landes (vor allem Bengalen; siehe auch Nigella ber Besonderheiten der bengalischen Kche) essen die Brahmanen weder Zwiebel noch Knoblauch, sondern verwenden meist stattdessen Asant. Auch in anderen nordindischen Kchen wird Asant selten zusammen mit Zwiebeln oder Knoblauch kombiniert, auch wenn die letzteren von keinem Speisetabu betroffen sind. Im dravidischen Sden Indiens ist Asant noch beliebter. Die tamilische (sdindische) Mischung sambaar podi (siehe Kreuzkmmel) enthlt ihn hufig. Trotz verschiedener Ausnahmen gilt Asant in Indien als ein Gewrz fr Gemse; nun ist aber im Sden der Vegetarismus verbreiteter als im Norden, und vielleicht erklrt das, warum Asant in Sdindien mehr gebraucht wird als im Norden, der doch seinem Ursprungsland nher liegt. Asant ist ein gutes Beispiel fr die Berhrung von kulinarischer und medizinischer Verwendung eines
Sterile Asantpflanze (Frhjahrsaustrieb)
Asantknospen kurz vor der Blte
Gewrzes. Besonders in Sdindien ist er fast kanonisch zum Wrzen von Hlsenfrchten (Bohnen, Erbsen, Linsen), die man in Indien oft kollektiv mit dem HindiNamen dal [] bezeichnet. Sie zhlen zu den Eckpfeilern der indischen Ernhrung, da sie nicht nur eine billige Proteinquelle darstellen, sondern auch eine, die den Vegetariern offensteht; auerdem sind sie getrocknet gut haltbar. Da alle Hsenfrchte aber auch unverdauliche Oligosaccharide enthalten, Blhende Asantpflanze braucht man fr sie Gewrze mit ausgeprgt verdauungsfrdernder und blhungstreibender (carminativer) Wirkung. Asant, Knoblauch und Kreuzkmmel werden in Indien hufig eingesetzt, um dal schmackhafter und leichter verdaulich zu machen. In anderen Lndern wrzt man Hlsenfrchte mit anderen Gewrzen mit hnlichen Eigenschaften, z.B. Bohnenkraut in Westeuropa und Jesuitentee in Mxico. Die Verwendung des Pulvers und des reinen Harzes unterscheidet sich etwas voneinander. Das Harz ist sehr geschmacksintensiv und mu daher mit Vorsicht verwendet werden; auerdem mu es unbedingt kurz in heiem l angebraten werden (siehe dazu auch Adiowan), und zwar aus zwei Grnden: Erstens lst es sich in heiem Fett und verteilt sich somit besser in der Speise, und zweitens verndert die hohe Temperatur den Geschmack und macht ihn erst angenehm. Das Pulver dagegen ist weniger intensiv und kann auch ohne Anbraten eingesetzt werden, allerdings erhlt man nach dem Anbraten einen lieblicheren Geschmack. Das Pulver verliert berdies seinen Geschmack nach einigen Jahren, whrend das Harz absolut unvergnglich zu sein scheint. Wer gerne experimentiert und eine interessante Alternative zu Knoblauch und Zwiebel sucht, dem sei der Asant empfohlen. Fr europische Gerichte mu Asant jedoch sehr vorsichtig dosiert werden; bereits die alten Rmer bewahrten Pinienkerne in ihren Asanttpfen auf und wrzten die Speisen dann durch Zugabe einiger weniger Kerne. Eine andere Mglichkeit ist die Herstellung eines Asantles, das man den Speisen tropfenweise zusetzt. Bei sorgfltiger Dosierung gibt Asant Pilz- und Gemsegerichten, aber auch gebratenem oder gegrilltem Fleisch eine besondere Note.
Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
Brlauch (Allium ursinum L.)

Synonyme pharm Albanisch Baskisch Bulgarisch Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Italienisch Japanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Herba Alii ursini Qep e arushs Sube-bedar , Levurda, Luk mechi Ramslg Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Ramsen Bear's garlic, Ramson, Wild garlic Sovaa ajlo Karulauk Karhunlaukka Ail des ours, Ail sauvage Creamh Agrio skordo Erba orsina, Aglio orsino Ramusomuzu Crijemu, Medvjei luk, Srijemu Laki, Laksis, Meloks Mekinis esnakas
frames / noframes
Niederlndisch Daslook, Beerlook, Berelook, Borslook, Hondsknoflook, Wilde Knoflook, Woutknooploock Norwegisch Polnisch Rumnisch Russisch Ramslk, Ramslauk Czosnek niedwiedzi Leurd , , ; Dikij chesnok, Luk medvezhi, Chesnok medvezhi; Cheremsha (mglicherweise A. ursinum oder A. victorialis)
Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Ramslk ema, Divji esen, Medvedji esen Cesnak medved Ajo silvestre, Ajo de oso Medvd esnek Yaban sarmsak, Ay sarmsa Tsybulya vedmezha Medvehagyma
Verwendeter Pflanzenteil Junge Bltter, am besten frisch. Die Zwiebel ist wesentlich kleiner als beim Knoblauch und wird nur selten verwendet. Pflanzenfamilie Alliaceae (Lauchgewchse). Geruch und Geschmack hnlich dem Knoblauch, aber schwcher und etwas an Schnittlauch erinnernd.
Frisches Brlauchblatt
Inhaltsstoffe hnlich wie beim Knoblauch, findet man auch beim Brlauch eine groe Anzahl verschiedener Schwefelverbindungen im therischen l: Divinylsulfid, Dimethylthiosulfonat, Methylcycteinsulfoxid und dessen Abbauprodukte Methylallylthiosulfonat und Methanthiol. Herkunft West- und Mitteleuropa. In den USA verwendet man den verwandten Wilden Lauch, Allium tricoccum, (engl. ramp), eine Wildpflanze mit mehr zwiebelartigem Aroma, zu hnlichen
Zwecken. Etymologie In vielen europischen Sprachen, allerdings nicht in den nordgermanischen, bezeichnet man dieses Kraut als Brenlauch, Brenzwiebel oder Brenknoblauch. Die folgende Tabelle gibt einen berlick: englisch lateinisch italienisch franzsisch spanisch albanisch polnisch tschechisch slowakisch russisch Brlauch-Blte bear's garlic Brenknoblauch bear Brenknoblauch bear Brenknoblauch ursus Brenkraut Knoblauch der Bren Knoblauch des Bren orso ours oso arush Allium ursinum erba orsina ail des ours ajo de oso
niederlndisch beerlook
qep e arush Zwiebel der Bren czosnek niedwiedzi medvd esnek cesnak medvedi chesnok medvezhij [ ]
Brenknoblauch niedwied Brenknoblauch mdved Brenknoblauch medved Brenknoblauch medved []
russisch ukrainisch
luk medvezhij Brenzwiebel [ ] tsybulya Brenzwiebel vedmezha [ ] luk mechi [ Brenzwiebel ]
medved [] vedmid [] mechok []
bulgarisch
kroatisch slovenisch ungarisch finnisch estnisch lettisch litauisch
medvjei luk medvedji esen
Brenzwiebel
medvjed
Brenknoblauch medved medve karhu karu lcis
medvehagyma Brenzwiebel karhunlaukka Brenzwiebel karulauk laki, laksis mekinis esnakas Brenzwiebel ?
Brenknoblauch meka
Das rumnische leurd gehrt auch in diese Reihe: Es besteht aus einem Element (a)leKnoblauch (von lateinisch allium) und einem zweiten Element -urda, verwandt mit modernem Rumnisch urs Br. Bulgarisch levurda [] ist aus dem Rumnischen entlehnt. Woher der enge Bezug zum Bren kommt, ist mir nicht klar; angeblich gibt es einen Volksglauben, wonach Bren nach ihrem Winterschlaf im Frhjahr Brlauch fressen. Das Wort Br ist den germanischen Sprachen gemeinsam (altenglisch bera, altnordisch bjrn); in den gegenwrtigen Sprachen haben wir z.B. englisch bear, niederlndisch beer oder schwedisch bjrn. Es handelt sich dabei um ein Hllwort (Tabuwort), wahrscheinlich mit der Bedeutung der Braune, das sich von der indoeuropischen Wurzel BHER- braun ableitet; einer anderen Theorie zufolge schliet es an griechisch ther Brlauch (verwelkende Bltter und Fruchtstnde) [] Tier und lateinisch ferus wild an und leitet sich von indoeuropisch GHWER- Tier ab. Die Germanen befrchteten wohl, durch Aussprechen des richtigen Namens des Bren das gefhrliche Tier herbeizurufen. Auch hinter dem russischen Namen des Bren, medved [], und seinen slavischen Verwandten steckt ein Tabu: Der Name bedeutet wrtlich Honigesser. Das russische med [] Honig hat in fast allen indoeuropischen Sprachen enge Verwandte. Die meisten germanischen Sprachen haben fast identische Worte fr Honigwein, z.B. Deutsch Met, islndisch mjr und englisch mead; die altenglische Form war meodu oder medu. Alle diese Namen gehen auf eine gemeingermanische Wurzel MEDUZ zurck. Verwandte Wrter in nichtgermanischen Sprachen sind lettisch medus Honig, Sanskrit madhu [] s und griechisch methy [] (Honig)wein, das auch dem weinfarbigen Halbedelstein Amethyst
seinen Namen gab. Zugrunde liegt eine indoeuropische Wurzel MEDHU s, Honig (siehe auch Sholz). Met spielte in der germanischen Kultur eine hervorragende Rolle. Er kommt auch in der Edda vor und wird z.B. im ersten Kapitel der Liederedda, vlusp, als Getrnk des allweisen Riesen Mimir genannt: dreccr mi Mmir morgin hverian Met trinkt Mimir allmorgendlich. Met war das charakterische Getrnk der germanischen Vlker geschichtlicher Zeit; nordgemanische Frsten (Wikinger) residierten typischerweise in einer groen hzernen Methalle. Vergleiche auch die vielfache Erwhnung von Met im altenglischen BeowulfGedicht und den Namen meduseld Met-Saal fr Beowulfs eigene Halle. Das ursprgliche indoeuropische Wort fr den Bren ist RKSOS, wohl mit der Bedeutung Zerstrer, und taucht sowohl im lateinischen ursus als auch im griechischen arktos [] Br auf; letzteres Wort bezeichnete auch das Sternbild des Groen Bren (auch Groer Wagen genannt) und damit den Norden schlechthin. Das englische ramson Brlauch geht auf altenglisch hramsan zurck, lt sich jedoch nicht weiter zurckverfolgen; das Wort findet sich auch in einigen anderen germanischen (etwa schwedisch ramslk oder das regionale deutsche Ramsen) und slavischen (russisch cheremsha []) Sprachen, hat jedoch in den anderen indoeuropischen Brlauch vor der Blte Sprachen nur sehr wenige mgliche Verwandte: Griechisch krommyon [] Zwiebel und vielleicht auch wallisisch craf Knoblauch. Die Ursprnge dieses Wortes sind dunkel. In vielen Sprachen bezeichnet man Brlauch einfach und treffend als wilden Knoblauch: Franzsisch ail sauvage, griechisch agrio skordo [ ], Russisch dikij chesnok [ ] oder trkisch yaban sarmsak. Eine andere, etwas weniger hufige, Bezeichnung ist Waldknoblauch: Niederlndisch woutknooploock oder spanisch ajo silvestre. Skurrilerweise bezeichnet der bulgarische Name div chesun [ ] wilder Knoblauch allerdings nicht den Brlauch sondern den Schnittlauch. Siehe auch Knoblauch. Ausgewhlte Links Plants for a Future: Plant Portrait of Allium ursinum, Wild Garlic (www.scs.leeds.ac.uk) Pflanzen des Capitulare de Villis: Brlauch (biozac.de) baerlauch.net (Franz & Gisela Schmidt) Wildman Steve Brill: Ramps
Voluspa: The Song of the Sybil (www.geocities.com) Vlusp: The prediction of the prophetess (www.nordic-life.org) Wluspa: Der Seherin Ausspruch (www.maerchen.net)
Brlauch wchst wild in den

Auen und Fluwldern von West- und Mitteleuropa und wird in lokalen Kchen gerne verwendet; da er sich jedoch nicht kultivieren lt, hat er nur regionale Bedeutung. Die Bltter werden im Frhjahr gesammelt und roh fr Kseaufstriche, Suppen und Saucen verwendet. Beim Trocknen verlieren sie den grten Teil ihres Aromas und sollten daher, wenn berhaupt, Blhender Brlauch in groen Mengen verwendet werden; andererseits lassen sie sich ganz gut konservieren, wenn man sie hnlich wie fr pesto (siehe Basilikum) verarbeitet oder einfach einfriert. In Deutschland, und vielleicht auch in anderen Lndern Mitteleuropas, stiegen Beliebtheit und Bekanntheit des Brlauches in den letzten Jahren steil an (siehe auch Rauke ber andere Modekruter). Whrend die Pflanze vor ein paar Jahren noch auerhalb der Wildgemse-Szene kaum bekannt war, lat sich nun kaum ein Haubenkoch die Gelegenheit entgehen, whrend der allzu kurzen Saison seine Gste mit selbstkreierten Brlauchvariationen zu verwhnen. Leider tun viele dieser Kchenchefs dem Brlauch jedoch in der Zubereitung Unrecht, indem die ihn fr ihre Brlauchcrmes, Brlauchsuppen oder Brlauchpasta viel zu hohen Temperaturen aussetzen. Brlauch sollte eigentlich berhaupt nicht gekocht werden, sondern roh unter die heien Speisen gemischt und daraufhin sofort serviert werden. Andernfalls geht der grere Teil des charakteristischen Aromas verloren und parfumiert nicht die Speise, sondern stattdessen die Kchenluft. Die Beliebtheit des Brlauches verfhrt viele Menschen dazu, die Kstlichkeit im nchsten Wald selbst zu pflcken. In den letzten Jahren kam es dabei jedoch zu einigen Vergiftungen durch entfernt hnlich aussehende Pflanzen, insbesondere das Maiglckchen
(Convallaria majus, Convallariaceae/Asparaginales) und die Herbstzeitlose (Colchicum autumnale, Colchicaceae/Liliales). Beiden Pflanzen fehlt jeder Knoblauchgeruch, und die hnlichkeiten sind tatschlich nur oberflchlich bis nicht vorhanden. Maiglckchen enthalten herzaktive Glycoside mit digitalis-hnlicher Wirkung; allerdings sind die Konzentrationen dieser Wirkstoffe in den Blttern Mit diesen Pflanzen drfen Sie Brlauch nicht verwechseln: Links relativ gering, und deshalb Maiglckchen, rechts Herbstzeitlose treten lebensgefhrliche Vergiftungen nur selten auf. Anders sieht es bei der Herbstzeitlose aus: Alle Pflanzenteile enthalten das auerordentlich giftige Alkaloid Colchicin in reichlicher Menge, und die Vergiftungen nehmen erschreckend oft einen tdlichen Verlauf. brigens sind auch die Blten der Herbstzeitlose von Unerfahrenen schon mit Safranblten verwechselt worden.
Zuletzt modifiziert am 15 May 2001 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)
Basilikum (Ocimum basilicum L.)

Synonyme pharm Afrikaans Albanisch Amharisch Arabisch Herba Basilici Basilikum Bozilok i merm, Borziloku Besobila , , Habaq, Rihaan, Rihan, Raihan Shahasbram, Shahaspram Tulasi* Reyxan Albaraka, Brazilla Babui tulsi, Kalotulsi* Bosilek Laun*, Pinzainpinzin
frames / noframes
Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch
Chinesisch [gu chhng taap], [lh lahk], [fn jyn], [y hung choi] (Kantonesisch) Gau chahng taap, Loh lahk, Fan jyun, Yu heung choi Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Ewe Fante Farsi Finnisch Franzsisch Ga-Dangme Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hausa Hebrisch [ji cng t], [lu l], [xn zn], [y xing ci] Jiu ceng ta, Lou le, Xun sun, Yu xiang cai Basilikum Basilienkraut, Knigskraut Basilie, Sweet Basil, Basil Bazilio Vrtsbasiilik, Basiilik Bebusui (O. gratissimum) Nunum, Onunum (O. gratissimum) Reihan Basilika Basilic, Basilic commun, Herbe royale Suru, Sulu, Sru, Gbekono (O. gratissimum) Albahaca Rehani Vasilikos Sabje Dai'doya ta gida (O. gratissimum) ,
Bazilikum, Rehan Hindi Hmong Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Kasachisch Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi Barbar, Tulsi* Tchow ze Tang Indring, Kermangi, Selasih; Lampes*, Ruku-ruku*; Kemangi hutan, Ruku-ruku rimba, Selaseh mekah (Ocimum gratissimum) Basilka Basilico , , Baziru, Mebouki, Kami-mebouki* , , , , Kama kasturi, Ramkasturi, Tulasiya sasyajati; Shri-tulasi*, Tulasi*, Vishnu-tulasi*, Tulasigidda* Nasbaygl Alfbrega Chi neang vong; Mrea preu*, Chi korhom Bosiljak Phak i tou, Saphaa* Baziliks Bazilikas, Kvapusis bazilikas, Siauralapis bazilikas* Pachcha, Sivatulasi* Kemangi, Daun selaseh, Selasi jantan; Oku*, Ruku-ruku*, Sulasi*; Selaseh besar, Ruku-ruku hitam (Ocimum gratissimum) abaq , Sabja, Tulasa* Basilikum Amaloko, Ameloko, Amaliko (O. gratissimum) Dhalatulasi Shaahesprahm Bazylia wonna Manjerico Basili, Balicot, Baricot, Basali, Belicot, Baseli Asea aranion Busuioc , , Bazilik, Dushki, Dushistye vasilki Krishnamula*, Manjari*, Tulasii* Basilika, Basilkart Madurutala*, Suwndutala Bazilika Bazalka prav Alfbega, Albahaca, Albacar Mrihani Sulasi, Balanoi; Loko-loko* , , , Tiviragandam, Tirunirrippachai, Tulasi*, Tiruttizhai*, Tiruttilai* Oddhi*, Rudrajada Bazalka
Niederlndisch Basilicum, Bazielkruid, Baziel, Koningskruid Norwegisch Nzema Oriya Pahlawi Polnisch Portugiesisch Provenalisch Quenya Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Tschechisch
Thai Trkisch Twi Ukrainisch Ungarisch Urdu
Bai horapha, Horapa; Bai krapao*, Bai krapau*, Kaprao*; Luk manglak (O. citriodorum); Kaprao-chang (Ocimum gratissimum) Fesleen, Reyhan, Feslien, Peslen Nunum, Onunum (O. gratissimum) , , Bazylik, Vasylky likarski, Vasylky spravzhni Bazsalikom, Kerti bazsalikom, Kznsges bazsalikom Janglitulshi*
Vietnamesisch d*, ta, trng, Cy hng qu, Cy rau , Hng, Hng gii, Hng qu, L qu, Nhu ta*, Rau qu E do*, E tia, E trang, Cay hung que, Cay rau e, Hung, Hung gioi, Hung que, La que, Nhu tia*, Rau que Hinweis Indische und sdostasiatische Namen, die sich auf das sogenannte heilige Basilikum beziehen, sind in der obigen Aufzhlung mit einem Stern markiert. Es handelt sich dabei um einen besonders intensiv skampferartig riechenden Kultivar (Ocimum sanctum = O. tenuiflorum), der in Indien nur wenig zu kulinarischen Zwecken (wie gelegentlich berichtet) dient, aber eine starke religise Bedeutung hat. Es ist dem Vishnu [] geweiht und symbolisiert entweder seine Frau Lakshmi [] oder die Frauen seiner Avatare. Thailndisches heiliges Basilikum (krapao []) Verwendeter Pflanzenteil Bltter; oft wird das ganze Kraut geerntet und geschnitten verwendet; die beste Erntezeit ist kurz vor der Blte. Basilikumbltter sollten, wenn immer mglich, frisch verwendet werden, das sie getrocknet im Lauf weniger Wochen alles Aroma verlieren. Allerdings kommt getrocknetes Basilikum in der bekanntesten Gewrzmischung aus Georgien, khmeli-suneli, vor (siehe Majoran). Basilikumsamen finden als Verdickungsmittel in Thailand gewisse Anwendung, weisen aber kein eigenes Aroma auf.
Bltter von verschiedenen Basilikumsorten: Von links nach rechts Mittelmeertyp (Genovese), African Blue, Zitronenbasilikum (O. americanum), Gewrzbasilikum, Siam Queen, Wildes Basilikum (Baumbasilikum, O. gratissimum), jeweils Ober- und Unterseite. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse). Geruch und Geschmack Frische Basilikumbltter haben ein starkes und charakteristisches, sehr angenehmes Aroma, das sich mit keinem anderen Gewrz vergleichen lt; allerdings schwingt ein Hauch von Gewrznelken mit. Daneben gibt es eine unbersehbare Anzahl weiterer Sorten oder Arten mit abweichendem Geruch; viele davon sind Hybride. So gibt es in Indien das intensiv, aber etwas strenger riechende Heilige Blte des mexicanischen Basilikum (O. sanctum = O. tenuiflorum), Gewrzbasikums weiters das Thai-Basilikum mit einem sen Anisgeruch und (siehe auch Sdolde) Sorten mit aussagekrftigen Namen wie Zimtbasilikum, Kampferbasilikum, Anisbasilikum und das mexicanische Gewrzbasilikum; letzteres hat einen ausgesprochen komplexen, warmen Geruch mit einer wunderbar sen, eher zimt- als anisartigen Note. Darberhinaus gibt es eine Anzahl von zitronenduftenden Sorten, wie z.B. das melissenhnlich riechende thailndische Zitronenbasilikum (O. citriodorum), das Limettenbasilikum oder die besonders wohlriechende Art O. americanum (Zitronenbasilikum). Siehe auch Zitronenmyrte ber weitere zitronenduftende Pflanzen. In neuerer Zeit werden vermehrt mehrjhrige afrikanische (Ocimum kilimandscharicum) und asiatische (Ocimum canum) Basilikum-Arten am europischen Krutermarkt angeboten. Diese Pflanzen riechen sehr stark, aber strenger, herber und weniger angenehm als der Mittelmeertyp. Hybriden zwischen diesen Sorten und Mittelmeerbasilikum mit neuartigem Aroma und exotischem Aussehen sind eine ziemlich neue Entwicklung und erfreuen sich steigender Beliebtheit. Merkwrdigerweise wird das in den Mittelmeerllndern gezogene Basilikum im Englischen oft als sweet basil bezeichnet, obwohl dieser Name fr das thailndische Basilikum treffender wre.
Mexicanisches Gewrzbasikum, blhende Pflanze
African Blue Basilikum (O. kilimandscharicum x O. basilicum)
Die Bltter aller Basilikumsorten vertragen das Trocknen nur unter groen Aromaeinbuen; die beste Konservierung erreicht man durch Einfrieren. Inhaltsstoffe Das therische l (weniger als 1%) ist von komplexer und sehr variabler Zusammensetzung. Innerhalb der Art gibt es verschiedene chemische Rassen, und auerdem ben Klima, Boden und Erntezeitpunkt sowohl auf Qualitt als auch auf Quantitt des therischen ls einen groen Einflu aus. Die wichtigsten Aromakomponenten sind Cineol, Linalool, Citral, Methylchavicol (Estragol), Eugenol und Methylcinnamat, allerdings keineswegs immer in dieser Reihenfolge.
Weiters enthlt kaum ein Basilikum alle sechs dieser Inhaltsstoffe. In afrikanischen Arten wird auch oft Kampfer gefunden. Weitere Monoterpene (Ocimen, Geraniol, Kampfer), Sesquiterpene (Bisabolen, Caryophyllen) und Phenylpropane (Zimtsureester, Methyleugenol) sind in wechselnder Menge enthalten und beeinfluen den Geschmack erheblich. Die groe infraspezifische Variation erffnet erfreuliche Perspektiven fr zuknftige Zuchtversuche auf der Basis von Selektion. Die in Europa und im Nahen Osten bliche Qualitt (Mittelmeer-Typ, auch als Franzsisches oder Europisches Basilikum bezeichnet) enthlt dominant Linalool und 1,8Cineol, daneben nur wenig Estragol (Methylchavicol) bzw. Eugenol. Dieses Aromaprofil trifft gleichermaen auf grn- und rotblttrige (anthocyanhaltige) Sorten zu. Osteuropische Sorten enthalten generell etwas mehr Eugenol.
Basilikum Wildes Purpur (rotblttrig, O. canum x O. basilicum)
Bltenstand des Ostindischen Baumbasilikums
Das Heilige Basilikum Indiens (O. sanctum = O. tenuiflorum, tulsi []) verdankt seinen schrferen Geruch dem Sesquiterpen -Caryophyllen und dem Phenylpropanoid Methyleugenol (beide ca. 30%), daneben Methylchavicol (10%). Im thailndischen Heilige Basilikum (kra pao) wurde ebenfalls -Caryophyllen gefunden, daneben das Phenylpropanoid Eugenol und das Sesquiterpen -Elemen. Es gibt jedoch nur wenige Rassen, in deren therischem l Eugenol dominiert und die daher deutlich nach Gewrznelken oder Piment riechen (O. gratissimum, siehe auch weiter unten). Blte von heiligem Thaibasilikum Heiliges Thaibasilikum (krapao)
Die Sorten, in denen Methylchavicol (Estragol) dominiert, haben einen sen Geruch nach Anis oder Lakritze (Thaibasilikum, Anisbasilikum). Ebenfalls in diese Gruppe gehrt das Neuguinea-Basilikum, eine attraktive mehrjhrige Pflanze mit roten Blttern und intensivem Duft; seine botanische Zugehrigkeit ist unklar. Zitronenduftende Sorten (Ocimum americanum, O. citriodorum) enthalten vor allem Citral. Die afrikanische Art O. kilimandscharicum enthlt neben wenig 1,8Cineol noch viel Kampfer, den man auch in den Hybriden von O. kilimandscharicum mit O. basilicum (z.B. African Blue) als charakterbestimmenden Inhaltsstoff findet. Das Zimtbasilikum verdankt seinen Geruch dem auch in Zimt und Kassie vorkommenden Methylcinnamat (Zimtsuremethylester). Im sehr angenehm duftenden Mexicanischen Gewrzbasilikum fand man
als Hauptkomponenten Methylcinnamat, -Bisabolen, 1,8-Cineol und Estragol. Die in den Tropen Afrikas und Asiens wildwachsende Art Ocimum gratissimum weist selbst einen recht komplizierten Chemismus auf. Nicht weniger als sechs verschiedene Chemotypen sind bekannt, die nach ihrem Hauptinhaltsstoff benannt sind: Eugenol, Thymol, Citral, Zimtsureethylester, Geraniol und Linalool. Der in europischen Grtnereien verkaufte Typ enthlt vor allem Eugenol, aber auch Thymol, das einen angenehm pikant-wrzigen Geschmack gibt. Diese Pflanze wird kulinarisch vielfach unterschtzt.
Thaibasilikum (horapha []) Diese Zusammenstellung zeigt sehr deutlich, da Basilikum einen erstaunlich vielfltigen Sekundrstoffwechsel besitzt, wie er gerade in der Familie der Lippenbltengewchse nicht selten auftritt. Eine hnliche genetische Variabilitt zeigen etwa Perilla und Minze; auch bei Thymian, Oregano und Salbei unterliegt die Zusammensetzung des therischen ls klimatisch, genetisch, jahreszeitlich oder standrtlich bedingten Schwankungen. Die dunkelrote Blattfarbe mancher Arten und Kultivare geht auf Farbstoffe vom Anthocyanin-Typ zurck, wie man sie oft in rotgefrbten Pflanzenorganen findet. Der Anthocyaningehalt von Basilikumblttern kann bis zu 200 ppm betragen. Siehe Annatto ber Pflanzenfarbstoffe. Herkunft Die Gattung Ocimum ist ber Asien, Afrika und Mittel- und Sdamerika verbreitet, scheint aber in Afrika ihr Diversittszentrum zu haben. Basilikum wurde wahrscheinlich zuerst in Indien in Kultur genommen. Heute wird Basilikum in vielen asiatischen Lndern und im ganzen Mittelmeergebiet angebaut; Hauptexporteure fr den europischen Markt sind Frankreich, Italien, Marokko und gypten. Auch in Californien werden erhebliche Mengen produziert. Etymologie Der Name Basilikum leitet sich vom griechischen basileus [] Knig ab, wohl wegen des kniglichen Geruchs. Die meisten europischen Sprachen haben verwandte Namen, oft mit Vokalvariation: islndisch basilka, russisch vasilki [], albanisch bozilok, ungarisch bazsalikom, tschechisch bazalka, rumnisch busuioc, provenalisch baseli, baskisch brasilla und neugriechisch vasilikos []. Durch den Kolonialismus verbreitete sich dieser Name auch in einige Sprachen Afrikas, z.B. Ewe bebusui und amharisch besobila []. Das griechische Wort basileus [] Knig bedeutet dabei etwa Volksfhrer (bainein [] gehen und laos [] Volk); so unwahrscheinlich es klingen mag, das erstere Element ist dabei sowohl mit deutsch kommen als auch gleichbedeutendem lateinischen venire urverwandt (indoeuropische Verbalwurzel GWEM-); das zweite Element leitet sich von einer indoeuropischen Wurzel LEUDH heraufwachsen ab, die auch dem deutschen Leute zugrundeliegt; weitere Verwandte sind altenglisch leod und litauisch liaudis Volk sowie lateinisch liber freier Mann. Anthocyanhaltige Basilikumsorte Rubin Deutsch Knigskraut oder niederlndisch koningskruid sind wahrscheinlich, wie franzsisch herbe royal, Lehnbersetzungen des griechischen Namens. Eine unabhngige aber hnliche Assoziation liegt auch dem Namen in Quenya, asea aranion, zugrunde: aran Knig. Die iberischen Namen des Basilikums (Spanisch albahaca und Katalanisch alfbrega, auch baskisch albaraka) sind, wie bereits das Prfix al- erraten lt, dem Die kopfigen Bltenstnde sind ein Kennzeichen der Sorte Siam Queen, eines auch fr die gemigten Klimaten geeigneten Kultivars von Thai-Basilikum.
Arabischen entlehnt: Arabisch al-habaqa [] das Basilikum; vgl. auch Maltesisch abaq und siehe auch Kaper fr weitere arabische Fremdwrter im Spanischen und Portugiesischen. Im heutigen Arabisch des stlichen Mittelmeerraumes und Westasiens ist habaq [] eher ungebruchlich; das Gewrz wird hufiger als raihan [] bezeichnet; zu diesem Namen gibt es zahllose Verwandte in Sprachen West- und Zentralasiens, z.B. Hebrisch rehan [], trkisch reyhan, georgisch rehani [], kurdisch dhaihan [] und Farsi rihan []. Raihan leitet sich vom arabischen Substantiv rih [] oder riha [] Geruch her und bezeichnete ursprnglich nicht Basilikum sondern eine andere aromatische Pflanze, die Myrte. Im nordafrikanischen Spanish hat raihan jedoch die alte Bedeutung erhalten; auch spanisch arrayn Myrte geht auf eine mittelalterliche Entlehnung aus dem Arabischen zurck. Der Gattungsname Ocimum ist eine latinisierte Ableitung des griechischen Verbs ozein [] riechen, vergleiche Ozon das Riechende und lateinisch odor Geruch.
Wildes Basilikum (Ocimum canum)

pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
Die indischen Namen fr heiliges Basilikum, z.B. Telugu tulsichettu [], Tamil tulasi [] und und Hindi tulsi [], leiten sich vom Sanskrit-Namen des rituell wichtigen Krautes, tulasi [], ab; fr diesen ist aber keine plausible Etymologie bekannt. Um heiliges Basilikum vom eingefhrten europischen Basilikum zu unterscheiden, kommen hufig verdeutlichende Zusammensetzungen zum Einsatz, z.B. Hindi janglitulsi [] WaldBasilikum oder Urdu kali tulsi [ ] dunkles Basilikum, mit Bezug auf die rotgetnten Bltter. Der vietnamesische Name rau que [rau qu] Zimt-Pflanze (auch verstrkend hung que [hng qu] Zimt-Basilikum) bezieht sich auf s-aromatischen Geruch, besonders von Sorten wie dem thailndischen horapha, auch wenn dieses mehr an Anis als an Zimt erinnert. Es gibt zwar wirklich zimtartig riechende Basilikumsorten, aber die sind meines Wissens in Vietnam nicht verbreitet. Ausgewhlte Links Nature One Health: Sweet Basil Nature One Health: Bush Basil Saskatchewan Herb and Spice Association: Basil chemikalienlexikon.de: Methylcinnamat chemikalienlexikon.de: Linalool chemikalienlexikon.de: Citral Pacific Islands Ecosystems at Risk: Tree Basil Floridata.com: Basil Alles over Basilicum (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Basil Desirable Herb and Spice Varieties: Basil Basil: A Source of Essential Oils (purdue.edu) Basil: A Source of Aroma Compounds and a Popular Culinary and Ornamental Herb (purdue.edu) Factsheet (purdue.edu) Ohio State University: Growing, Selecting And Using Basil Basil Linklist at growinglifestyle.com Recipe: Khai pad gaprao [] (bigpond.com) Recipe: Insalata Caprese (www.capriflavors.com) Recipe: Pesto Genovese (waitrose.com) Recipe: Trenette al pesto (www.e-rcps.com) Recipe: Pesto Rosso (colba.net)
Basilikum ist eines der am angenehmsten riechenden Gewrzkruter und unerllich fr einige Mittelmeerkchen. Der se und aromatische Geruch ist besonders in Italien beliebt. Da das empfindliche Aroma beim Kochen rasch zerstrt wird, streut man gehackte Basilikumbltter oft ber kalte oder warme Speisen. Ein typisches und bekanntes Beispiel ist insalata caprese (Capri-Salat) aus Tomatenscheiben, die mit mozzarella und Basilikum belegt und mit bestem Olivenl abgeschmeckt werden.
Weiter nrdlich aromatisiert man diesen Salat (wahrscheinlich wegen der weniger geschmackvollen Tomaten) auch noch zustzlich mit dem exclusiven aceto balsamico (Balsam-Essig). Insalata caprese ist auch auerhalb Italiens beliebt und ergibt mit frischem Weibrot ein perfektes sommerlich-leichtes Zwischenessen manchmal findet man sogar eine sushi-Variation davon (siehe Wasabi. Das berhmte pesto alla Genovese ist eine Spezialitt der nordwestitalienischen Region Ligurien, nach der der Liebstckel benannt ist. Pesto ist eine Paste aus frischem Basilikum, kaltgepretem (extra vergine) Olivenl, Pinienkernen, ParmesanKse und Knoblauch, die alle zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma, was bei nicht im sonnigen Italien gewachsenen Basilikum leider oft ntig ist. Pesto ist nicht nur eine hervorragend schmeckende Gewrzzubereitung, sondern auch eine effiziente Konservierungsmethode fr Basilikum; allerdings erhlt es seinen Geschmack besser in der Tiefkhltruhe als bei Raumtemperatur. Pesto ist sehr sauerstoffempfindlich: Durch Oxidation der phenolischen Tannine zu chinoiden Polymeren frbt es sich an der Luft rasch braun und erleidet dabei groe Geschmackseinbuen. Die Oxidationsempfindlichkeit ist besonders gro, wenn das Basilikum zu fein priert wurde oder wenn das Pesto zuvor tiefgefroren war. Leider gibt es keine einfache Mglichkeit, die Oxidation zu verhindern: Blanchieren der Basilikumbltter fhrt zwar zur Inaktivierung der fr das Dilemma verantwortlichen Phenoloxidasen, schdigt den Geschmack aber enorm; Antioxidantien und Suren Basilikum (Mittelmeertyp, blhende Pflanze) helfen ebenfalls, bringen aber Fremdgeschmack ins Spiel. Somit bleibt nur brig, einmal hergestelltes Pesto so rasch als mglich zu verbrauchen und das Serviergef whrend der Mahlzeit gut zu verschlieen und nur bei Entnahme zu ffnen. In Sditalien bereitet man rotes Pesto (pesto rosso) aus sonnengetrockneten Tomaten, Chilies, Olivenl, Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan und natrlich Basilikum zu. Wegen seiner natrlichen Sure ist es weit weniger oxidationsempfindlich als grnes Pesto. Auch andere Kruter knnen nach diesem Rezept verarbeitet werden; sehr gut schmeckt es z.B. mit Brlauch, den man sonst nur schlecht haltbar machen kann. Aus Kerbel und Zitronenmelisse lassen sich extravagante pesti bereiten. Die Frankfurter Grne Sauce ist ein vergleichbares Rezept, das jedoch eine Mischung aus mehreren Krutern verwendet (siehe Borretsch). Die groe Beliebtheit von pesto fhrt zur Entwicklung immer neuer Varianten auf der ganzen Welt, sogar in Australien (siehe tasmanischer Pfeffer ber das australische bush food). Italienisches Basilikum in Blte In der italienischen Kche kombiniert man Basilikum gerne mit Tomatensaucen, oft zusammen mit eingelegten Oliven, Kapern und Knoblauch. Auch Salate aus Tomaten, kaltgepretem Olivenl, Rotweinessig und Basilikum schmecken kstlich (siehe Dill ber Kruteressig). Fr Fleischgerichte eignet es sich dagegen weniger; hier zieht man Oregano vor. Frisches Basilikum taucht auch oft in Gewrzstruen (franzsisch bouquet garni, siehe Petersilie) auf, besonders in Mittelmeerlndern. Im Fernen Osten wird Basilikum zu hnlichen Zwecken herangezogen; besonders beliebt ist es in Vietnam und Thailand. Jedem Besucher Bangkoks, der sich an die authentische Kche wagt, wird das unbeschreibliche Aroma des thailndischen Basilikums, das fast jedem Kochtopf entstrmt, unvergelich bleiben. Die Philosophie der thailndischen Kche offenbart sich in gai pad krapao [], Huhn mit Chili, Fischsauce und Basilikum: Dieses Gericht ist zwar hllisch scharf, gleichzeitig aber durch das feine Basilikumaroma ein himmlischer Genu. Wer selbst gerne sdostasiatisch kocht, sollte unbedingt bedenken, da die thailndischen Basilikumkultivare ganz anders schmecken als der bei uns hauptschlich erhltliche Mittelmeertyp. Auerdem ist es wichtig, das richtige Basilikum zu verwenden: Die ThaiKche ist wahrscheinlich die einzige, die streng zwischen drei verschiedenen BasilikumSorten unterscheidet und sie zu unterschiedlichen Zwecken einsetzt. Alle drei sollten in
thailndischen Lebensmittellden erhltlich sein. Das thailndische se Basilikum (horapha []) schmeckt lieblich anisartig und lt sich notfalls am besten durch Estragon ersetzen. Der Geschmack vertrgt kein lngeres Kochen. Man streut es oft vor dem Servieren ber thailndische Speisen, und es pat sehr gut zu scharfsauren Suppen (tom yam [], siehe Kaffernlimette) oder Curries (gaeng [], siehe dazu Kokos). Man lt es dabei nicht mitkochen, sondern rhrt es unter die fertige Speise und lt es eine oder zwei Minuten ziehen. Das thailndische heilige Basilikum (krapao []) hat einen ziemlich brennenden, scharfen Geschmack, der oft als pfefferig bezeichnet wird; mich erinnert er eher an Piment. Es wird hufig zum Wrzen von Rhrgebratenem (stir-fry, z.B. das oben erwhnte gai pad bai krapao) verwendet, da es erst beim kurzen Kochen seinen Geschmack richtig entwickelt. Ich habe oft festgestellt, da das in asiatischen Lebensmittelgeschften erhltliche krapao ziemlich hohl schmeckt; offenbar vertrgt es den Transport nur schlecht. Nicht zuletzt deshalb ersetzen manche Kche das krapao gewohnheitsmig durch horapha und ndern die Kochzeit entsprechend ab. Die dritte thaillndische Basilikumart ist das thailndische Zitronenbasilikum (manglak []). Es hat einen angenehmen Geruch nach Limetten und wird meist roh als Garnierung mitgegessen. Mit seinem frischen Zitrusaroma pat es am besten zu Fisch. Eine recht interessante Basilikumart ist das Baumbasilikum (Nelkenbasilikum, Ostasiatisches Baumbasilikum) O. gratissimum, ein wildes Basilikum aus den Tropen Afrikas und Asiens. Es weist ein sehr intensives und dominantes Nelkenaroma auf, schmeckt aber noch brennender. Trotz seiner exotischen Herkunft eignet es sich ausgesprochen gut fr die westliche, besonders die franzsische Kche. Ein oder zwei von seinen groen, haarigen Blttern reichen zum Baumbasilikum Wrzen einer typischen Kochportion. Dieses wilde Basilikum eignet sich zur geschmacklichen Bereicherung von fast jeder Art wrzigem Essen, von Brathuhn bis zu geschmortem Rindfleisch, es vertrgt sich aber besonders gut mit Rotwein.
Zuletzt modifiziert am 5 Sep 2001 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)
Beifu (Artemisia vulgaris L.)

Synonyme pharm Albanisch Arabisch Herba Artemisiae Pelin i zi Habaq ar-Rahi
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Chinesisch [ngaai chu], [hu sohk], [yh ngaai] (Kantonesisch) Ngaai chou, Hou sohk, Yeh ngaai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Hebrisch Italienisch Japanisch Kasachisch Katalanisch Kroatisch [i co], [ho sh], [y i] Ai cao, Hao shu, Ye ai Bynke, Grbynke Mugwort Artemizio Harilik puju Berendjasef Pujo Armoise, Ceinture de Saint-Jean Liath lus Artemisia Artimisia Amarella, Assenzio selvatico , Oushiu-yomogi, Maguwato Ermen Jwsan Artemisa vulgar Crni pelin, Obini pelin
Laotisch Lettisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Nat Vbotne Bylica pospolita Artemsia Pelin negru, Pelina, Pelinaria , Chernobylnik, Polyn obyknovennaya Nagadamani Grbo Navadni pelin Palina obyajn Artemisa Kot chulaalamphuaua ernobl, Pelynk ernobl Misk otu, il ba, Adi pelin, Ayvadana, Stma otu, Yavan otu , Chornobyl, Polyn zvychajnyj Taplrm, Mtraf, Anyaf, Fekete rm
Niederlndisch Bijvoet
Vietnamesisch Ngi cu, Thuc cu Ngai cuu, Thuoc cuu Synonyme fr Wermut (Artemisia absinthium) pharm Albanisch Arabisch Herba Absinthii Pelin Shih Yovan Asentsio, Axinse, Xixari belarr Pelin
Azeri Baskisch Bulgarisch
Chinesisch [yuhng ngaai] (Kantonesisch)
Yeuhng ngaai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Griechisch Hebrisch Italienisch Japanisch [yng i] Yang ai Malurt Wurmkraut Wormwood, Old Woman Absinto Koirohi Afsentin Koiruoho Armoise amre, Genpi, Aluine, Absinthe Buramaide Axenxo , Apsenti, Apsithia , Absint, La-ana, La'ana, Lana Assenzio (vero) , Niga-yomogi, Wamuddo Donzell Bijeli pelin, Gorski pelin Vrmeles Kartusis kietis, Pelynas Ekte malurt Bylica pioun Absinto, Losna Pelin (alb) Polyn gorkaya Malrt Pravi pelin
Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch
Niederlndisch Absintalsem
Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Verwendeter Pflanzenteil Bltter, am besten knapp vor der Blte geerntet. Pflanzenfamilie Asteraceae
Palina prav Ajenjo Pelyek, Pelyek prav Ac pelin, Pelinotu Polyn hirkyj (Fehr) rm
Beifu: Blatt Ober- und Unterseite, Blten (Korbbltengewchse), Unterfamilie Asteroidae. Geruch und Geschmack Aromatisch und bitter (siehe auch Zitwer zum Thema bittere Gewrze). Inhaltsstoffe Das therische l (nur 0.03 bis 0.3%) enthlt eine Vielzahl verschiedener Terpene und Terpenderivate, z.B. 1,8-Cineol, Kampfer, Linalool, Thujon, 4-Terpineol, Borneol, -Cardinol und weitere Mono- und Sesquiterpene. Die Zusammensetzung schwankt quantitativ und qualitativ in Abhngigkeit von Boden, Klima, Dnger und Erntezeitpunkt. Thujon, das sich auch in Wermut, Salbei, Lebensbaum (Thuja) und nach manchen Quellen in Eberraute findet, ist ziemlich giftig und wird allgemein fr die gesundheitsschdliche Wirkung von mit Wermut aromatisierten
Alkoholika verantwortlich gemacht. Absinth, die Modedroge des Fin de sicle vor einhundert Jahren in Frankreich, ist ein Wermutlikr, der auch groe Mengen an anderen Gewrzextrakten (vor allem Anis und Fenchel) enthielt und der gemeinsam mit Zucker und Wasser getrunken wurde. Seine psychoaktive Eigenschaften werden sowohl auf den hohen Alkoholgehalt (60% und mehr) als auch auf das Thujon (typischerweise 50 ppm) zurckgefhrt. Da sich beim Dauergebrauch schwerste Nervenleiden entwickeln, wurde Absinth in den meisten europischen Lndern (auer Spanien und Portugal) verboten; als Ersatz konnten sich reine Anislikre (z.B. Pastis, Pernod) etablieren.
Beifu-Blten
Das Absinth-Verbot wurde 1998 in der Europischen Union wieder aufgehoben, und Absinth mit einem Thujon-Gehalt Beifu-Pflanze von max. 35 ppm ist nun wieder legal erhltlich. Es wird sich herausstellen, ob diese Spirituose einen Teil ihrer frheren Beliebtheit zurckerobern kann. Da Wermut sehr bitter schmeckt, ist es fast unmglich, versehentlich toxisch relevante Mengen der Pflanze aufzunehmen. Selbst wenn man das bittere Absinthin vom Thujon durch Destillation abtrennt, ist das resultierende Getrnk nur mit Zucker zu genieen. Mit Wermut aromatisierte Weine (Vermouth) enthalten nur ganz geringe Mengen Thujon. Herkunft Gemigte Zonen Europas, Asiens und Nordamerikas. Etymologie Der deutsche Name Beifu wird von dem mittelhochdeutschen Verb bivuoz stoen, schlagen abgeleitet; der Zusammenhang ist unklar, aber vielleicht wurden die Bltter zur Verwendung gestoen oder der Pflanze wurden bse Mchte abwehrende (abstoende) Krfte nachgesagt. Verwandt ist auch Ambo. Das englische mugwort geht auf eine altenglische Wurzel mu- Fliege zurck, zu der viele weitere Ableitungen in anderen indoeuropischen Sprachen existieren (griechisch myia [],
russisch mukha [] und englisch mosquito, alle mit der Bedeutung Mcke); die zugrundeliegende indoeuropische Wurzel MUist wahrscheinlich onomatopoetisch. Mugwort wird oft volksetymologisch als mug-wort Kraut fr einen Krug (Bier) gedeutet, was sich auf die Verwendung von Beifu in alten Bierbraurezepturen bezieht (siehe Gagel fr frhneuzeitliche Biere). Das zweite Element in mugwort ist dem deutschen Wurz eng verwandt und hufiger Bestandteil von Pflanzennamen; im Althochdeutschen bedeutete wurz gleichermaen Wurzel und Pflanze (vgl. die vielen auf -wurz endenden Pflanzennamen wie Beinwurz, Brechwurz, Haselwurz, Hauswurz und auch das Wort Gewrz selbst). Damit eng verwandte germanische Wrter sind englisch root, schwedisch rt und gothisch waurts Wurzel. Auergermanisch kommen noch griechisch rhadamnos [] Zweig, lateinisch radix Wurzel und altirisch fren Wurzel hinzu, die sich alle von einer indoeuropischen Wurzel WRD ableiten lassen. Fr weitere etymologische Zusammenhnge siehe Kren. Eine hnliche Bildung ist das schwedische malrt Mottenkraut, das allerdings fr den nahe verwandten Wermut steht. Angeblich lassen sich mit getrocknetem Wermut Motten von Kleidern fernhalten. Zu den germanischen Namen der eng verwandten Pflanzenart Wermut (Artemisia absinthium) lt sich leider nicht viel sagen: Der englische Name wormwood bezieht sich nur scheinbar auf die wurmtreibenden (vermifugen) Eigenschaften der Pflanze, ist aber tatschlich mit deutsch Wermut urverwandt (Altenglisch vermod, althochdeutsch wermuota). Die zugrundeliegende gemeingermanische Wurzel wermodaz ist unbekannter Herkunft. Vgl. auch den Namen vermouth fr einen mit Wermut gewrzten Wein. Franzsisch armoise amre bitterer Beifu bezieht sich auf die im Vergleich zu Beifu gesteigerte Bitterkeit.
Wermutblten
Der botanische Artname des Wermuts, absinthium war auch der lateinische Name von Wermut in der Antike; er geht auf griechisch apsinthion [] (im Neuen Testament apsinthos []) zurck und hat in einigen romanischen Sprachen bis heute berlebt, z.B. italienisch assenzio, spanisch ajenjo, galizisch axenxo und portugiesisch absinto. Weiters findet man ihn durch Entlehnung in einigen nicht verwandten Sprachen, etwa baskisch axinse und hebrisch absint []. Die Herkunft des griechischen apsinthion ist nicht bekannt. Im Web findet man gelegentlich die Behauptung, es bedeute undrinkbar, aber dafr habe ich noch keine einigermaen einleuchtende Begrndung gefunden. Wahrscheinlich stammt der Name aus einer stlichen Sprache: Der Name aspand bedeutete im Altpersischen eine bittere Pflanze, die botanisch nicht klar identifiziert ist; aber im modernen Farsi steht afsentin [] fr Wermut. In den meisten slavischen Sprachen findet man untereinander hnliche Namen fr Beifu und seine Verwandten: Polnisch pioun, Slowakisch Wermut, steriler Spro palina, tschechisch pelyek, slovenisch und kroatisch pelin und auch bulgarisch pelin [] (siehe weiter unten fr die russischen und ukrainischen Pendents). Geographisch benachbarte Sprachen haben diese Namen z.T. entlehnt, z.B. albanisch, rumnisch und trkisch pelin und litauisch pelynas. Diese Namen leiten sich von der gemeinslavischen Wurzel PAL brennen, hell, klar ab, die selbst wieder von indoeuropisch PEL grau kommt; vgl. deutsch fahl oder falb und etwa lateinisch pallidus bleich. ber das Benennungsmotiv gibt es verschiedene Spekulationen: So knnte sich der Name auf die hellgrauen Bltter des Wermuts beziehen, oder auf seinen brennend bitteren Geschmack. Ein anderer Erklrungsversuch betrifft das schamanistische moksha-Ritual, bei dem der Schamane zu Heilzwecken kleine Mengen getrockneter Kruter (besonders Beifu) verbrennt. Der Erklrung von Namen des pelin-Typs wird weiters dadurch kompliziert, da diese Namen trotz ihrer phonetischen hnlichkeit verschiedene Bedeutungen haben knnen: Manche beziehen sich primr auf Wermut (oder ganz nahe und sehr hnliche Verwandte wie den Pontischen Wermut, Artemisia pontica), andere wiederum auf Beifu; zumeist erstreckt sich ihre Bedeutung aber auf verschiedene Vertreter der Gattung Artemisia. Selbst innerhalb einer Sprache kann die Bedeutung regional schwanken und sich auf die im jeweiligen Gebiet hufigste Art beziehen. Um eine einzelne Art eindeutig zu benennen, greift man meist zu qualifizierenden Adjektiven, z.B. im Russischen: Beifu polyn obyknovennaya [ ] Gewhnliche Polyn, Estragon polyn estragonnaya [ ] EstragonPolyn, Eberraute polyn lechebnaya [ ] Heilende Polyn und Wermut polyn
gorkaya [ ] Bittere Polyn. In einigen nordslavischen Sprachen hat Beifu einen zustzlichen Namen, der angeblich schwarzer Stengel oder dunkles Gras bedeutet: Tschechisch ernobl, ukrainisch chornobyl [] und russisch chernobyl [], wobei letztere Name gegenber dem oben besprochenen polyn ungebruchlicher ist. Sowohl im Russischen als auch im Ukrainischen bezeichnen diese Namen aber auch eine Stadt in der nrdlichen Ukraine, die durch einen folgenreichen Nuklearunfall 1986 traurigen Weltruhm errang. Diese bereinstimmung wurde oft mit einem biblischen Vers in der Apokalypse in Verbindung gebracht. Dort heit es zur Dritten Posaune, da ein Strafengel einen groen Stern in die Meere warf und diese dadurch bitter und giftig wurden: kai to onoma tou asteros legetai ho Apsinthos [ ] und der Name des Sterns heit Wermut. Nimmt man das bittere Wasser als Metapher fr Radioaktivitlt und setzt man Wermut mit Beifu gleich, so lt sich der Reaktorunfall als von der Bibel vorhergesagt deuten. Tatschlich sind Wermut und Beifu zwar eng verwandt, aber nicht identisch. In Beifupflanzen; die dunklen Stengel sind gut russischen oder ukrainischen zu erkennen. Bibelbersetzungen ist der griechische Pflanzenname apsinthos daher nicht als chornobyl bzw. chernobyl wiedergegeben, sondern als polyn (russisch , ukrainisch ). Westliche Journalisten, verwirrt von der Mehrdeutigkeit dieses Wortes, haben wiederholt behauptet, das in der Bibel erwhnte Kraut sei dasselbe, das auf Russisch chernobyl heit; das knnte sogar stimmen (fr eine russische oder ukrainische Bibel), da polyn und chernobyl wirklich in der Bedeutung berlappen. Letztlich ist die Diskussion auf Basis von bersetzungen in diesem Fall sinnlos. Glcklicherweise haben wir aber den griechischen Originaltext, in dem ein eindeutiger Name apsinthos steht: Dieser bedeutet nur Wermut (und andere blablttrige, sehr bittere Verwandte wie den Pontischen Wermut), aber niemals Beifu. Und chernobyl heit Beifu, nichts anderes. ber den Gattungsnamen Artemisia, siehe bei Eberraute. Ausgewhlte Links
Nature One Health: Mugwort Alles over Bijvoet (natuurlijkerwijs.com) About the city Chernobyl (en.wikipedia.org)
Beifu wird wie eng verwandte Eberraute nur selten als Gewrz verwendet. Sein leicht bitterer
Geschmack pat am besten zu fettem Fisch (Karpfen) oder Fleisch (Gans, Schaf); die jungen Bltter knnen auch als Salat gegessen werden. Die wichtigste Anwendung fr Beifu scheint Gnsebraten zu sein, wie er in Deutschland traditionell zu Weihnachten gegessen wird (Weihnachtsgans). Im einfachsten Fall legt man dazu nur einige getrocknete Beifuzweige in die Bauchhhle der Gans; bei gefllten Gnsen wird meist die Flle mit Beifu gewrzt. Als Fllungen sind vor allem solche aus pfeln und Maroni beliebt, die gut mit mediterranen Gewrzen (Thymian, Rosmarin, Lorbeer) harmonieren.
Zuletzt modifiziert am 23 Nov 2002 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)
Bockshornklee (Trigonella foenumgraecum L.)

Synonyme pharm Amharisch Arabisch Semen Foenugraeci Abish , Hulba, Hilbeh Chaiman Mithiguti Allibre, Allorbe Methi , Smindukh, Tilchets Penantazi
frames / noframes
Armenisch Assamesisch Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch
Chinesisch [wh luh b] (Kantonesisch) Wuh louh ba Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch [h l b] Hu lu ba Bukkehornsklver, Bukkehorns-fr Griechisch Heu Fenugreek Fenugreko Kreeka lambalts, Pld-lambalts Shanbalile Sarviapila Blhender Bockshornklee
Franzsisch Galizisch Griechisch
Fenugrec, Snegr, Trigonelle Fenogreco , Trigonella, Moschositaro Methini, Methro Hilbeh Methi (Samen), Kasoori methi, Sag methi (Bltter) Kelabet, Klabat, Kelabat Fieno greco , Koruha, Huenu-guriku Mentya, Mente Blhender Bockshornklee www.biozak.de Fenigrec Grka djetlina, Grko sijeno, Piskavica Sierboli Vaistin orag Venthiam Halba, Kelabet Methi Bukkehornklver Shabaliidag Kozieradka pospolita; Nasiona kozieradki (Bockshornkleesamen) Alfarva, Alforba, Fenacho, Feno-grego Senigr
Gujrati Hebrisch Hindi
Indonesisch Italienisch Japanisch Kannada Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi
Niederlndisch Fenegriek Norwegisch Pahlawi Polnisch
Portugiesisch Provenalisch
Punjabi Rumnisch Russisch
Methri Molotru comun, Schinduf , Pazhitnik grecheski, Shambala Methika Bockhornsklver Uluhaal Grko seno, Sabljasti triplat Pskavica, Senovka grcka Alholva, Fenogreco Uwatu , , Meti, Vendayam, Vetani Mentikura, Mentula Meeti, Mi ti Pskavice eck seno, Senenka emen, imen, Boy tohumu, Buyotu, Hulbe, Kokulu yonca Grgszna Methi
Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil
Telugu Tibetisch Tschechisch Trkisch
Ungarisch Urdu
Vietnamesisch C cari, H l ba Co cari, Ho lo ba Verwendeter Pflanzenteil Die gelbbraunen Samen von unregelmig viereckiger Form (ca. 3 mm). Inder lieben auch die frischen grnen Bltter, die entweder als sehr geschmackvolles Gemse wie Spinat zubereitet werden oder getrocknet als Gewrz Verwendung finden. Die Bltter des verwandten Schabziegerklees knnen durch Bockshornkleebltter ersetzt werden. Pflanzenfamilie
Fabaceae (Schmetterlingsbltengewchse). Geruch und Geschmack Bitter und aromatisch. Der Geruch der Bltter erinnert etwas an Liebstckel. Inhaltsstoffe Bockshornklee enthlt nur geringe Mengen an therischem l, in dem allerdings bislang stolze 40 verschiedene Komponenten identifiziert werden konnten. Von diesen scheint das Lacton Sotolon (3Hydroxy-4,5-dimethyl-5Hfuran-2-on) die wichtigste Aromakomponente zu sein; auerdem wurden geradkettige Alkane, Sesquiterpene, Alkohole und weitere Lactone gefunden. ber den Geschmack von gerstetem Bockshornklee siehe bei Kreuzkmmel.
Bockshornkleesamen
Bockshornkleeblte
Von den nicht flchtigen Komponenten sind Furostanolglycoside wahrscheinlich fr den bitteren Geschmack verantwortlich. Erwhnenswert sind noch einige Sterol- und Diosgeninderivate (die auch fr die pharmazeutische Industrie Bockshornklee, fruchtende Pflanzen. Man beachte die langen, potentiell interessant sind) hornartigen Hlsen. sowie das Trigonellin (NMethyl-pyridinium-3-carboxylat, 0.4%). Herkunft
Die Pflanze kommt vom Mittelmeergebiet bis nach China wild vor. Etymologie Trigonella ist eine Verkleinerungsform des griechischen trigonon [] Dreieck, das sich aus treis [] drei und gony [] Knie, Winkel zusammensetzt (siehe auch vietnamesischer Koriander); wahrscheinlich bezieht er sich auf die kleinen, dreieckigen Blten. Der Artname Foenum graecum ist lateinisch und bedeutet Griechisches Heu; damit soll wohl auf den intensiven Heuduft der getrockneten Pflanze und auf ihre ostmediterrane Herkunft verwiesen werden. Dieser lateinische Name lebt in vielen modernen Sprachen fort, z. B. englisch fenugreek oder niederlndisch fenegriek. Manche Sprachen benutzen auch Adaptionen wie z.B. slowakisch grko seno griechisches Heu oder estnisch kreeka lambalts griechischer Klee. In vielen germanischen Sprachen findet man in den Namen einen Bezug auf die groen Hlsen, die wie Ziegenhrner wirken, z.B. deutsch Bockshornklee, norwegisch bukkehornklver und schwedisch bockhornsklver. Vgl. auch den landschaftlichen Namen Bockshrner fr die ebenfalls hornfrmige Frucht des Johannisbrotbaumes (Carobi). Spanisch alholva ist, wie viele Pflanzennamen der iberischen Halbinsel (siehe auch Kaper), eine Entlehnung aus dem Arabischen: al-hulbah [] der Bockshornklee. Der arabische Name hulbah [] und sein hebrisches Pendent hilbeh [] sind wahrscheinlich nativ semitisch und leiten sich wohl von der Wurzel LB Milch ab, die auch dem Namen der Mahaleb-Kirsche zugrundeliegt. Das Benennungsmotiv wre dann die volksmedizinische vielfach genutzte milchtreibende (galaktogoge) Wirkung. Der arabische Name hulbah liegt auch den Namen des Bockshornklees in einigen fernstlichen Sprachen zugrunde, z.B. malaysisch halba, indonesisch klabat, vietnamesisch ho lo ba [h l ba] und chinesisch hu lu ba [, ]. Ausgewhlte Links The Epicentre: Fenugreek Medical Spice Exhibit: Fenugreek Nature One Health: Fenugreek Pflanzen des Capitulare de Villis: Bockshornklee (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Fenugreek Recipe: Khoreshte Ghorme Sabzi (www.farhangsara.com) Recipe: Ghorme Sabzi (www.persia.org) Recipe: Aloo methi (Potatoes with fresh fenugreek leaves) (www.veggievilla.com) Recipe: Aloo methi (Potatoes with dried fenugreek leaves) (www.recipecottage.com)
Bockshornklee ist
ein uraltes Gewrz, obwohl er heute im Westen wenig bekannt ist; im Mittelalter wurde er vielfach als Heilkraut angebaut (siehe auch Liebstckel). Manche Menschen westlichen Lndern empfinden seinen Geschmack eher als unangenehm bockartig und bitter. Bockshornklee wird heute hauptschlich im Mittleren Osten Bockshornkleepflanzen und in Indien zu vegetarischen Gerichten (z.B. indischem eingelegten Gemse) benutzt. Trockenes Rsten der Samen verstrkt den Geschmack und vermindert die Bitterkeit (solange man die Samen dabei nicht verbrennt). Kleinere Mengen von Bockshornklee sollten in gutem Currypulver (siehe Currybltter) enthalten sein. Bockshornklee ist auch in Sdindien sehr beliebt und kommt in der allgegenwrtigen tamilischen Gewrzmischung sambaar podi (siehe Kreuzkmmel) vor. Letzlich sind die bitteraromatischen Samen auch noch ein wesentlicher Bestandteil der bengalischen Fnfgewrzemischung panch phoron (siehe Nigella). Bockshornkleebltter sind ein bedeutendes Gewrz von Westasien bis Nordindien; so enthlt die bekannte Gewrzmischung khmeli-suneli aus Georgien getrocknete Bockshornkleebltter (siehe Majoran). In Nordindien findet man sie gelegentlich in dem typischen Hefebrot naan, das dann methi naan heit, whrend man vor allem in Sdindien Kartoffelcurries mit Bockshornkleeblttern wrzt. Der Iran hat eine besonders reiche Tradition in der Verwendung von Bockshornkleeblttern; zu den bekanntesten Beispielen gehrt ghorme sabzi [ ], eine dicke Sauce aus frischem oder getrockneten Gemse (Porree, Zwiebel, manchmal auch Bohnen) und Krutern (Bockshornklee, Petersilie, Minze; manche Rezepte schreiben auch Schnittlauch oder Korianderbltter vor. Ihren typisch sauren Geschmack bekommt die Sauce von getrockneten Limetten. Khoreshte ghorme sabzi [ ] ist Lammfleisch, das langsam in dieser aromatischen Krutersauce geschmort wird. Die Verwendung von Bockshornklee ist auch in Weiafrika bekannt; gyptische Papyri erwhnen ihn sogar als eine fr die Mumifizierung bentigte Pflanze. Die thiopische Gewrzmischung berbere enthlt kleine Mengen Bockshornkleesamen (siehe langer Pfeffer).
Die weitverbreitete Beliebtheit dieses bitteren Gewrzes mag berraschen; doch obwohl Bitterkeit in den meisten Menschen unangenehme Assoziationen weckt, sind bittere Geschmacksnoten in der Kche weltweit verbreitet. Von den auf diesen Seiten behandelten Pflanzen haben einige einen mehr oder minder ausgeprgt bitteren Charakter. Siehe Zitwer fr eine ausfhrlichere Diskussion.
Bohnenkraut (Satureja hortensis L.)

Synonyme pharm Albanisch Arabisch Herba Saturejae Trumza*, Thrumbisht Nadgh Khngeni, Xnkeni lnan Azitrail Chubritsa
frames / noframes
Armenisch Azeri Baskisch Bulgarisch
Chinesisch [fng luhn choi], [hung bohk hh] (Kantonesisch) Fung leuhn choi, Heung bohk hoh Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Georgisch [fng ln ci], [xing bo h] Feng lun cai, Xiang bao he Bnneurt Pfefferkraut, Saturei, Klle, Winterbergminze Savory Satureo Aed-piparrohi Marzeh Keskynteli Sarriette, Sarriette des champs, Poivrette, Herbe de Saint-Julien; Sarriette de montagne* Garbhag ghraidh Axedrea* Khondari, Kondari
Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
, Throubi, Tragorigani , ; Satar, Satra, Za'atar, Zatar, Zatara; Satra vruda (Satureja thymbra) Sar Santoreggia Seibari , , Tasp, Jebir, Jebirp Sajolida* ubar vrtni; Bresina, Krki vrisak, ubar kraki*, Vrijesak* Parasts raudenes, Pupumtra Dais; Kalninis dais* Sar, Bnneurt Czber ogrodowy, Pieprzyk, Dzicielina, Czberek Segurelha-das-hortas, Segurelha-das-montanhas* Sadrio; Pebr d'as* Cimbru de grdin , Chabyor, Chaber Kyndel Vrtni etraj; Kraki etraj* Saturejka zhrada; Saturejka horsk* Sabroso, Ajedrea*, Jedrea* Saturejka Da reyhan, Ank, Cibriska, Kekik otu, Kekikotu, Sater otu, Zater; Da geyik otu*, Da sateri*; Kara kekik (Satureja thymbra) , Chaber, Chaber sadovyj Bcsi rozmaring, Hurkaf, Pereszln, Borsf, Borsika, Csombord
Niederlndisch Bonenkruid, Kunne, Koele, Peperkruid, Scharekruid, Tuinbonenkruid
Hinweis Die in der obigen Liste mit einem Stern bezeichneten Namen beziehen sich (vorwiegend) auf das Winterbohnenkraut oder Bergbohnenkraut, Satureja montana.
Weiterer Hinweis In den Lndern des stlichen Mittelmeerraumes wird oft keine Unterscheidung zwischen einigen Krutern aus der Familie der Lippenbltengewchse getroffen: Die Namen trkisch kekik und arabisch zatar/satar [, ] bzw. verwandte Formen im Hebrischen und Persischen (oft kombiniert mit einschrnkenden oder beschreibenden Adjektiven) knnen sich auf eine Anzahl verschiedener aromatischer Pflanzen beziehen, darunter Oregano, Majoran, Thymian und Bohnenkraut. Oft ist die Bedeutung dieser Namen selbst innerhalb einer Sprache nicht konstant, sondern hngt von der Region, insbesondere der regionalen Flora, ab. In Jordanien steht der Name zahtar blicherweise fr eine Gewrzmischung, die unter anderem solche Kruter enthlt (siehe Sumach). Verwendeter Pflanzenteil Alle berirdischen Pflanzenteile. Man sollte das Kraut knapp vor der Blte ernten. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse).
Bohnenkraut (blhender Zweig)
Geruch und Geschmack Bohnenkraut weist einen stark aromatischen Geruch auf, der am ehesten mit Thymian (vor allem im Sommer geerntetem Thymian), Adiowan oder dem gewhnlichen Typen vom Jesuitentee verglichen werden kann. Zustzlich zu diesem Geruch schmeckt Bohnenkraut noch scharf und brennend; eine derartige Schrfe zeigt von den zuvor erwhnten Gewrzen nur der Adiowan. Diese Schrfe hat dazu gefhrt, da Bohnenkraut gelegentlich als Ersatz fr schwarzen Pfeffer Verwendung findet. Das mehrjhrige Winterbohnenkraut (Satureja montana) schmeckt schrfer als das einjhrige Sommerbohnenkraut (S. hortensis). In jedem Fall ist die Schrfe allerdings auf das pure (frische oder getrocknete) Gewrz beschrnkt; beim Kochen verschwindet diese Geschmackskomponente, und beide Bohnenkrautarten werden weitgehend Bohnenkraut: Blhende Pflanze quivalent. Aus Slovenien ist eine zitronenduftende Unterart des Winterbohnenkrautes bekannt, dessen Duft
sehr an den Zitronenthymian erinnert. Einen echten prickelnd-wrzigen Zitronenduft weist jedoch das afrikanische Satureja biflora auf, das man sowohl zu sen als auch zu pikanten Speisen verwenden kann. Diese Pflanze erfreut sich bei Heimgrtnern steigender Beliebtheit. Die verwandte Art Satureja thymbra (thymianblttriges Bohnenkraut) ist vom stlichen Mittelmeergebiet bis in den Iran beheimatet. Sie hat ein sehr angenehmes, wrziges Aroma, das zwischen gewhnlichem Bohnenkraut und Thymian liegt. Im europischen Krterhandel wird die Art auch als zatar parsi Zitronenbohnenkraut, S. biflora gehandelt, aber (sterile Pflanze) mir ist nicht ganz klar, welche Sprache das sein soll. Inhaltsstoffe Bohnenkraut enthlt ein therisches l in wechselnden Mengen; gute Qualitt sollte zwischen 1 und 2% liegen. Anders als der hnlich riechende Thymian enthlt Bohnenkraut nur geringe Mengen an Thymol, sondern als Hauptkomponente das stellungsisomere Carvacrol (30 bis 45%). Weiters wurden p-Cymen (max. 30%), -Terpinen, -Pinen (8%), Dipenten, Borneol, 1-Linalool, Terpineol und 1-Carvon identifiziert. Im therischen l der verwandten Spezies Satureja biflora, dem afrikanischen Zitronenbohnenkraut (Zitronenkraut), wurde dominant Citral (60%) gefunden, weiters Campher, Menthon und Pulegon. Herkunft Einige Arten der Gattung Satureja wachsen wild im Mittelmeergebiet, obwohl sie vielleicht aus West- oder Zentralasien stammen. Auer dem Garten- oder Sommerbohnenkraut (S. hortensis) wird noch das mehrjhrige Berg- oder Winterbohnenkraut (S. montana, aus dem Apennin) in nennenswertem Umfang gehandelt.
Zitronenduftendes Bergbohnenkraut mit Blten
Geschmacklich sind die beiden Arten ziemlich gleichwertig, auch wenn Winterbohnenkraut etwas strker schmeckt. Etymologie Der Name Bohnenkraut weist auf die bevorzugte Verwendung fr Hlsenfrchte hin. Bohne und seine germanischen Verwandten (altnordisch baun, niederlndisch boon, englisch bean, altenglisch ban) bezogen sich ursprglich auf die in Zentralasien beheimatete Saubohne (dicke Bohne, Vicia faba); die neuweltliche Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) wurde erst im 15. Jahrhundert in Europa bekannt. Trotz zahlreicher auergermanischer Entsprechungen (lateinisch faba Bohne, griechisch phakos [] Linse, russisch bob [] Bohne) lt sich der Name nicht eindeutig einer indoeuropischen Wurzel zuordnen; in Frage kommt etwa BH(E)U aufblasen, schwellen (vgl. Beule, englisch boil kochen). Auch ein vorindoeuropischer Ursprung ist nicht ausgeschlossen. Deutsch Kraut hat drei verschiedene Bedeutungen: nicht verholzende Pflanze, zu Heilzwecken verwendete Pflanze und mit Kohl verwandtes Gemse. Das Wort ist nur im Deutschen und Niederlndischen (kruid) bezeugt; schwedisch krydd bedeutet Gewrz. Blte von S. thymbra (thymianAuergermanische Entsprechungen fehlen; lediglich blttriges Bohnenkraut) griechisch bryein [] sprossen, keimen (vgl. Embryo) und lateinisch fruticari sprossen (vergleiche auch Chili) lassen sich vielleicht auf eine gemeinsame indoeuropische Wurzel GWRUTO zurckfhren (sofern das Wort berhaupt dem indoeuropischen Wortschatz entstammt). In manchen Sprachen wird das Bohnenkraut auch als Pfefferkraut bezeichnet; auer im Deutschen gibt es solche Namen auch im Polnischen (pieprzyk), Estnischen (piparrohi) und Polnischen (borsf), wobei letzterer Name aber auch fr Kresse stehen kann. Im Franzsischen haben wir poivrette kleiner Pfeffer und im Provenalischen fr das Bergbohnenkraut pebr d'as oder pebre d'a Eselspfeffer (das franzsische Analog poivre d'ne ist dagegen recht selten). Diese Namen beziehen sich auf die ehemalige Verwendung als Pfefferersatz; wie oben erklrt, ist Bohnenkraut dafr eigentlich nicht besonders geeignet, aber whrend des Zweiten Weltkrieges hatten deutsche Hausfrauen kaum eine Alternative, und manche blieben dieser Angewohnheit bis heute treu. Zu Schonkost Verurteilte erhalten heute noch oft Bohnenkraut statt Pfeffer. Der schwedische Name kyndel und der zweite Teil des finnischen Namens keskynteli gehen ber lateinisch cunila Quendel auf den obskuren griechischen Pflanzennamen konile [] zurck, der angeblich den Majoran bezeichnete. Der deutsche Name Quendel fr den Feldthymian, Thymus serpyllum (siehe Thymian) geht ebenfalls
auf konile zurck. Der lateinische Name satureia fand in viele europischen Sprachen Eingang, z.B. islndisch sar, portugiesisch segurelha, franzsisch sariette, italienisch santoreggia, tschechisch und slowakisch saturejka und nicht zuletzt das landschaftliche deutsche Saturei. Hierher gehrt auch englisch savory, dessen Geschichte allerdings etwas komplizierter ist: Mittelenglisch savery ist vom altfranzsischen sarree abgeleitet, das direkt auf satureia zurckgeht. Allerdings wurde das Wort im Englischen durch das hnlich klingende Adjektiv savoury wrzig volketymologisch beinflut. Das Adjektiv hat brigens ebenfalls romanische Wurzeln: Mittelenglisch savure ist ber altfranzsisch savourer schmecken von lateinisch sapor Geschmack abgeleitet. Die Herkunft des lateinischen satureia ist dunkel. Gelegentlich liest man wenig berzeugende Ableitungen von Saturn oder Satyr; auch der postulierte Zusammenhang mit saturare sttigen Thymianblttriges Bohnenkraut, S. thymbra erscheint mir sehr dubios. Ich vermute einen (blhende Pflanze) gemeinsamen Ursprung mit trkisch sater, hebrisch zatar [] und Arabisch za'tar [], mit dem man im stlichen Mittelmeergebiet heute verschiedene aromatische Pflanzen (vor allem Thymian und Majoran) bezeichnet; dieser Name kann aber auch eine Gewrzmischung bezeichnen, die unter anderem solche Kruter enthlt (siehe Sumach). Ausgewhlte Links Nature One Health: Winter Savory Nature One Health: Summer Savory Pflanzen des Capitulare de Villis: Bohnenkraut (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Summer Savory Herbs by Linda Gilbert: Savory Desirable Herb and Spice Varieties: Savory
Das Aroma des Bohnenkrautes erinnert stark

an Thymian und andere tymolhaltigen Gewrze (z.B. Adiowan); allerdings ist dem Bohenenkraut noch ein eigener, etwas pfefferartig scharfer Geschmack eigen, der mit
Bohnenkraut gewrzten Speisen einen rustikalen Charakter gibt. Meiner Meinung nach wird dieses Gewrz weithin unterbewertet. Trotz der hnlichkeiten zu Thymian verwendet man Bohnenkraut nur selten fr Fleischspeisen, sondern hauptschlich zu Gemuse. Die klassische Anwendung sind Hlsenfrchte (Bohnen und Linsen), deren Verdauung durch Bohnenkraut auch erheblich erleichtert wird. Sommerbohnenkraut Weiters finde ich, da Bohnenkraut auch hervorragend zu Pilzgerichten pat. Als buerliche mitteleuropische Wrze pat Bohnenkraut gut zusammen mit Ysop zu deftigen Gemse- und Kartoffelspeisen. Man findet Bohnenkraut auch oft in kommerziellen Gewrzmischungen fr Wrste, Pasteten oder eingelegtes Gemse. Es ist in Deutschland besonders beliebt und taucht daher oft in deutschen Versionen von bouquet garni auf (siehe Petersilie). Manchmal, aber bei weitem nicht immer, ist es in der sdfranzsischen Mischung herbes de Provence enthalten (siehe Lavendel); weiters ist es in den meisten Versionen des georgischen khmeli-suneli enthalten (siehe Majoran). Wegen seines besonders gut zu Bohnen passenden Geschmackes eignet sich Bohnenkraut auch gut als Alternative fr den in manchen mittelamerikanischen Bohnengerichten verwendeten Jesuitentee, wenn man letzteren nicht bekommen kann. In Sdosteuropa, vom Balkan bis zum Schwarzen Meer, spielt Bohnenkraut eine groe Rolle als Wrze zu Hlsenfrchten, Gemse- und Schmorgerichten; in Kroatien kennt man sogar eine lokale zitronenduftende Bohnenkrautart, die mir noch besser als Zitronenthymian zu gegrilltem Fisch schmeckt. In Bulgarien ist Bohnenkraut (chubritsa oder korrekter ubrica []) das dominierende Kchenkraut und wird frisch und getrocknet fast universell eingesetzt. Unter der warmen Sonne Bulgariens entwickelt Bohnenkraut ein sehr edles, an Thymian erinnerndes Aroma. Thymian und Bohnenkraut tragen in manchen slavischen Sprachen sehr hnliche Namen. Auerhalb Bulgariens werden unter Namen wie tschubritza oder chubritsa auch oft Krutermischungen fr die bulgarische oder allgemeiner die Balkankche angeboten; in Bulgarien steht dieser Name aber so gut wie immer fr reines Bohnenkraut steht. Bulgarische Gewrzmischungen enthalten hufig neben Krutern (Bohnenkraut, Thymian, Basilikum, Liebstckel) auch noch getrockneten Knoblauch oder knoblauchhnlich riechende Kruter wie dem bulgarischen Lauch (Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum syn. Allium bulgaricum), der auf Bulgarisch samardala [] heit. Einige Bcher empfehlen, Bohnenkraut frh zuzugeben und mitkochen zu lassen; meiner Meinung nach wird sein Aroma beim lngeren Kochen allerdings gemindert, und daher fge ich es den Gerichten lieber erst knapp vor Ende des Kochvorganges hinzu.
[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Diskussion | Bottom ]
Boldobltter (Peumus boldus Molina)

Synonyme bot pharm Englisch Esperanto Franzsisch Griechisch Hebrisch Japanisch Litauisch Ungarisch Boldu boldus, Boldea fragrans Folia Boldo Boldina, Baldina, Boldo leaf Boldo Boldo Boldo Boldo Borudo Kvapusis ilmedis Boldo levl Boldozweig mit Blten
frames / noframes
Portugiesisch Boldo Verwendeter Pflanzenteil Bltter.
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Pflanzenfamilie Monimiaceae. Diese Familie ist eng mit den Lorbeergewchsen (Lauraceae) verwandt. Geruch und Geschmack Aromatisch, ein bichen an Kampfer oder Zimtsure erinnernd und etwas bitter. Inhaltsstoffe Das therische l aus den Boldoblttern (ca. 2%) ist neben p-Cymen, 1,8-Cineol und Linalool durch seinen Gehalt an Ascaridol (einem Monoterpenperoxid, ca. 40%) charakterisiert; Ascaridol ist durch einen eher unangenehmen Geruch ausgezeichnet und findet sich daher nur selten in Gewrzpflanzen (fr ein anderes Beispiel, siehe Jesuitentee). Weiters findet man in Boldoblttern das Aporphinalkaloid Boldin (0.1%) und noch weitere Isochinolin-Alkaloide: Isocorydin, N-Methyllaurotetanin, Norisocorydin, Isoboldin, Laurolitsin, Reticulin. Zuletzt
sind noch Flavonoidglycoside erwhnenswert. Herkunft Chile (Kstenregion). Boldo wchst heute auch gelegentlich wild im Mittelmeergebiet, v.a. in Nordafrika. Ausgewhlte Links Nature One Health: Boldo Rain Tree: Boldo
Es erstaunt, da Boldobltter
auerhalb der Kche sdamerikanischer Ureinwohner so gut wie unbekannt sind, obwohl ihr warmer, gewrzhafter Geschmack jedem zu gefallen scheint. Man mu das wohl als eine weiteres Beispiel von historischem Zufall betrachten, und vielleicht steht den Boldoblttern noch ein betrchtlicher Erfolg als Gewrz bevor, sobald sie im Westen bekannter und leichter erhltlich werden. Wer diese starkschmeckenden Bltter einmal probiert hat, der wird sie gerne als fixen Bestandteil in seine Kochkunst aufnehmen. Boldobltter eigenen sich als ausgezeichneter Ersatz fr Indische Boldo (steriler Zweig) Lorbeerbltter fr nordindische Reis- oder Schmorgerichte und die Gewrzmischung garam masala (siehe Kreuzkmmel). Fr diese Anwendung ist jedoch zu beachten, da Boldobltter strker aromatisch sind und die Mengenangaben daher entsprechend korrigiert werden mssen. In der westlichen Kche knnen Boldobltter die bekannten Lorbeerbltter oft ersetzen, allerdings ist auch hier bei der Dosierung Vorsicht angebracht. Boldobltter sind besonders bei Fisch sowie wrzigen Saucen angezeigt und eignen sich auch, hnlich wie Bohnenkraut, sehr gut fr Pilze. Weiters vertragen sie sich gut mit dem Geschmack von sauer eingelegtem Gemse.
Borretsch (Borago officinalis L.)

Synonyme Arabisch , Lisaan Athaur, Hamham Berroya, Borrai Porech
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Baskisch Bulgarisch
Chinesisch [lauh lih geuih] (Kantonesisch) Lauh leih geuih Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Katalanisch [li li j] Liu li ju Hjulkrone Gurkenkraut Borage, Beebread, Bugloss, Burrage Borago Harilik kurgirohi Gavzaban Purasruoho, Kurkkuyrtti Bourrache officinale Borrach, Borraist, Borraigh , Borantsa, Vorago , Borag Hjlkrna Borragine , Borizi, Ruridisa Doddapatre Borratja
Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch
Bora, Boraina, Volujsko uho rstniecbas gurenes, Gurumtras Agurkl Agurkurt Ogrecznik lekarski Borragem Bourrag, Bourraio Limba mielului , Ogurechnik aptechnyj, Ogurechnaya trava Gurkrt Boraga, Borea Bork lekrsky Borraja, Borrega, Rabo de Alacrn Agumbai (Borago indica) Brotnk, Boe Hodan, Ispt, Srdili, Zembil iei Borvirg, Borg, Borrgf
Niederlndisch Bernagie, Borage, Komkommerkruid
Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil Tschechisch Trkisch Ungarisch
Verwendeter Pflanzenteil Frische Bltter. Die Blten finden wegen ihrer blauen Farbe gelegentlich als Dekoration Verwendung (siehe auch Annatto ber frbende Zutaten). Pflanzenfamilie Boraginaceae (Rauhblattgewchse). Geruch und Geschmack Zwar nicht sehr stark, aber tuschend hnlich wie Gurken. Inhaltsstoffe Im therischen l (unter 0.1%) dominiert 2,6-Nonadienal, der auch als Hauptkomponente des Gurkenaromas gilt (Gurkenaldehyd). Es wurden auch etliche nichtflchtige Bestandteile identifiziert, darunter die giftigen Pyrrolizidin-Alkaloide Intermedin, Lycopsamin, Amabilin und Supinin. Pyrrolizidinalkaloide wirken stark hepatotoxisch und fhren bei lngerfristiger Einnahme zu schweren
Leberschden mit oft tdlichem Ausgang. Trotz der sehr Borretsch-Blatt geringen Konzentration in Borretsch (10 ppm im getrockneten Kraut) wird vielfach auf eine Gesundheitsgefhrdung bei volksmedizinischer Anwendung von Borretsch geschlossen; das Risiko bei gelegentlicher kulinarischer Anwendung ist wahrscheinlich vernachlssigbar. In Borretschblten wurde Thesinin, ein ungiftiges PyrrolizidinAlkaloid, gefunden. Das fette l aus Borretschsamen (Borretschl) ist reich an polyungesttigten Fettsuren, z.B. Linolensure (20%). Pyrrolizidinalkaloide wurden in diesem l bislang nur in unbedeutenden Spuren oder gar nicht gefunden. Herkunft Die Pflanze wchst wild in Mittel- und Osteuropa. Das ursprngliche Heimatgebiet drfte der westliche Mittelmeerraum sein. Etymologie Der Name Borretsch ist ber Vermittlung durch Spanisch und Franzsisch auf den mittelalterlichen Namen borrago zurckfhren. Fr diesen gilt Borretsch (blhende Pflanze) wiederum ein arabischer Ursprung als gesichert, etwa andalusisch-arabisch abu buraq Vater des Schweies (hocharabisch abu araq [ ]) oder abu huras Vater der Rauheit. Im ersteren Fall wre das Benennungsmotiv die Verwendung der Borretschbltter in schweitreibenden Medizinen, im zweiten die rauhe Blattoberflche. Viele europische Sprachen haben mit Borretsch verwandte Namen, z.B. franzsisch bourrache, englisch borage, kroatisch bora, baskisch borrai, ungarisch borrgf, griechisch borantsa [], und bulgarisch porech []. Auch das hebrische borag [] gehrt in diese Reihe; ich vermute, da es sich um eine eher junge Entlehnung handelt. Trotz der arabischen Herkunft von Borretsch finden wir im modernen Arabisch keinen damit verwandten Pflanzennamen. Stattdessen heit Borretsch lisan athaur [ ], was Rinderzunge bedeutet (lisan [] Zunge und thaur [] Bulle) und offenbar auf die dicken und rauhen Bltter anspielt. Der unverkennbare Gurkengeruch der Borretsch motiviert zu Namen wie deutsch Gurkenkraut, niederlndisch komkommerkruid, schwedisch gurkrt, finnisch kurkkuyrtti oder russisch ogurechnaya trava [ ]. Zu den zweiten Namensbestandteilen siehe Bohnenkraut (-kraut, -kruid) bzw. Beifu (-wurz, rt). Auch die baltischen Namen (Lettisch gurumtras, Litauisch agurkl, estnisch kurgirohi) lassen eine enge Beziehung zu Gurke erkennen. Weiblhender Borretsch Es ist erstaunlich, da die Namen der Gurke in germanischen Sprachen auf zwei verschiedene Quellen
www.ruehlemanns.de
zurckgefhrt werden knnen, die trotz gewisser hnlichkeit als nicht miteinander verwandt gelten. 1. Englisch cucumber oder niederlndisch komkommer werden von lateinisch cucumis Gurke abgeleitet, dessen weitere Herkunft nicht bekannt ist; in der botanischen Fachsprache heit sie auch heute noch so (Cucumis sativus). Das lateinische Wort hat nur in wenigen romanischen Sprachen Spuren hinterlassen, z.B. katalanisch cogombre und franzsisch concombre. Dagegen stammt italienisch cetriola Gurke von lateinisch citrullus Wassermelone, das seinerseits wieder von citrus (siehe Zitrone) abgeleitet ist. Die iberischen Namen der Gurke (spanisch und portuguiesisch pepino) haben ihren Ursprung im lateinischen Wort fr Krbis, pepo. 2. Deutsch Gurke oder norwegisch agurk stammen dagegen von mittelgriechisch angourion [] Gurke, das mglicherweise zu altgriechisch aoros [] grn, unreif gebildet wurde; andere vermuten eine Entlehung aus persisch angarah Melone. Das griechische Wort fand in viele slavische Sprachen Eingang (z.B. tschechisch okurka, russisch ogurets [] und polnisch ogrek) und gelangte vermutlich ber das Polnische ins Deutsche. Von dort verbreitete es sich in viele nordeuropische Sprachen: Schwedisch gurka, norwegisch agurk, litauisch agurkas, lettisch guris und estnisch kurk. Hierher gehrt auch englisch gherkin kleine Gurke (zum Einlegen). Der Name Gurkenkraut wird brigens auch fr Dill verwendet in diesem Fall, weil Dill sich zum Wrzen von Gurkengerichten eignet. Ausgewhlte Links Nature One Health: Borage Saskatchewan Herb and Spice Association: Borage Herbs by Linda Gilbert: Borage Zur Etymologie von katalanisch borratja, borraina (www.uni-tuebingen.de) Rezept: Frankfurter Grne Sauce (www.garten-literatur.de) Rezept: Frankfurter Sauce aka Grne Sauce (www.bluephod.net) Recipe: Frankfurter Gruene Sauce (Frankfurt Green Sauce) (recipesource.com)
Borretsch oder
Boretsch ist ein Kchenkraut, das vor allem in Mitteleuropa beliebt ist. Sein leichtes Gurkenaroma bessert vor allem Gemsesalate auf; gelegentlich findet man auch auf Borretsch basierende Crmesuppen. Dabei darf Borretsch jedoch nur so kurz als mglich gekocht
werden, da sich sein Aroma in der Hitze verflchtigt. In vielen Regionen Deutschlands bereitet man im Frhjahr Krutersaucen zu, die sehr oft Borretsch enthalten. Die bekannteste davon ist die Frankfurter Grne Sauce (im lokalen Idiom grie so), deren traditionelles Rezept nach genau sieben Krutern verlangt: Petersilie, Kerbel, Borretsch (Blte) Schnittlauch, Kresse, Sauerampfer (Rumex acetosa), Pimpinelle (Sanguisorba minor) und Borretsch; sehr oft nimmt man auch noch Zitronenmelisse hinzu. Man it die Grne Sauce als Beilage zu gekochtem oder gednstetem Fleisch, jungen Kartoffeln, Fisch und Gemse. Als Saucenbasis fr die Frankfurter Grne Sauce dient in ursprnglicheren Versionen reines Speisel, was wohl zu einem mayonnaiseartigen Produkt gefhrt hat; in moderneren, leichteren Varianten nimmt man dagegen Milchprodukte (Joghurt, Crme frache oder Sauerrahm). In Sehr junge Borretschblten knnen leicht rosa gefrbt sein, spter werden sie dann auf jeden Fall blau. Andere Pflanzen bilden Blten, die ab dem Erblhen blau gefrbt sind. jedem Fall gehren noch hartgekochte Eidotter dazu; schlielich schmeckt man mit Essig oder Zitronensaft, weiem Pfeffer, optional etwas gequetschtem Knoblauch und einem kleinen Lffel Senf ab.
Es gibt unzhlige abgewandelte Varianten dieser Sauce; die meisten davon werden von echten Frankfurtern verachtet. Populr sind vor allem Gewrzgurken und weitere Kruter: Dill , Liebstckel oder Estragon. hnliche Rezepte, die die Grne Sauce wohl beeinflut haben, sind in Frankreich unter dem Namen sauce vert bekannt; das Rezept erinnert auch etwas an italienisches pesto (siehe Basilikum).
Zuletzt modifiziert am 17 Dec 1999 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)
Cardamom (Elettaria cardamomum White et Mason)

Synonyme pharm bot Amharisch Arabisch Fructus Cardamomi Amomum cardamomum , Hel, Krdamon , , , , , , , , Habbu al-hal, Habbu al-han, Habbahan, Hal, Hail, Hayl Shooshmir, Shushmir Elaichi Kardamon Phalazee, Bala, Pala, Panlat Sha jen, Wok lok uvat?
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Armenisch Bengali Bulgarisch Burmesisch Chinesisch
Chinesisch [baahk du kau], [su du kau] (Kantonesisch) Baahk dau kau; Siu dau kau (Amomum krervanh) Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch [bi du ku], [xio du ku] Baidoukou, Pai tou k'ou; Xiao dou kou (Amomum krervanh) Kardemomme Kardamom, Grner Cardamom Cardamom, Green Cardamom Kardamomo Kardemon Hel Kardemumma Cardamome (vert) Cardamomo
Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Hmong Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi
, Kakoules, Kardamo Lila Alchi, Elaychi Hel Elaichi, Choti elaichi Kau Blong, Qhaus rau quiab Kapulaga, Kepillaga (Amomum kepulaga) Kardimomma Cardamomo (verde) , Karudamon, Shiuzuku , Elakki, Yalakki Cardamom Krako sbat; Kreko krervanh, Kravan, Karvanh, Krewanh (Amomum krervanh) Grbat, Kardamon, Srdi Hmak Hneng stais kardamons Kardamonas, Tikrasis kardamonas Yelakkai, Elathari Ka tepus (Amomum krervanh); Buah pelaga, Kepulaga, Pelaga, Puar (Amomum kepulaga); Tepus batu (Amomum ochreum , Velchi, Hirvi velchi, Veldoda, Veldola, Wailchi Kardemomme Hale Kardamon Cardamomo Cardamon Kardamon Elakkai
Niederlndisch Kardemom Norwegisch Pashto Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Tamil
Urdu Schwedisch Sanskrit Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Ungarisch
Elichi Kardemumma Eli Enasal Kardamom Kardamn malabarsk Cardamomo Yalukalu, Ellakai Krava, Luke krawan, Luk krava, Grawan, Kravanh, Krawan khaao, Krawanthet, Pla ko (Amomum krervanh) Sugmel, Sug smel Kardamom Kakule tohomu, Hamame, Hamama, Kakule meyvesi (Zld) kardmom
Vietnamesisch Trc sa, Bch u khu, M tr, S, Sa nhn, Tho qu Truc sa; Bach dau khau (Amomum testaceum); Me tre, Se (Alpinia globosa); Sa nhan (Amomum krervanh), Thao qua (Amomum aromaticum) Verwendeter Pflanzenteil Samen. Da sie sonst ihren Geruch ziemlich rasch verlieren, werden meist die ganzen Frchte (Kapseln) verkauft. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack S und aromatisch, sehr angenehm. Inhaltsstoffe Cardamomkapseln und Der Gehalt an therischem l in den Samen hngt sehr von der Lagerung ab, kann aber bis zu 8% betragen. Im l wurden unter samen anderem -Terpineol (45%), Myrcen (27%), Limonen (8%), Menthon (6%), -Phellandren (3%), 1,8-Cineol (2%), Sabinen (2%) und Heptan (2%) identifiziert. (Phytochemistry, 26, 207, 1987) Andere Quellen geben 1,8-Cineol (20 bis 50%), -Terpenylacetat (30%), Sabinen, Limonen (2 bis 14%) und Borneol an. Fr den jawanischen runden Cardamom, A. kepulaga = A. compactum wird ein Gehalt an
therischem l von ca. 2 bis 4% (in den Samen) angegeben. Die Hauptbestandteile sind 1,8-Cineol (bis zu 70%) und -Pinen (16%), daneben treten noch -Pinen, -Terpineol und Humulen auf. Herkunft Sdindien und Sri Lanka. Der indische Cardamom ist etwas kleiner, aber aromatischer. Das wichtigste Sterile Cardamompflanze CardamomProduktionsland ist heute Indien; wegen des hohen Inlandsverbrauchs gelangt jedoch relativ wenig von der indischen Ware in den Export. Der mengenmig bedeutendste Exporteur ist Guatemala, wo Cardamom seit knapp 100 Jahren ausschlielich fr den Export angebaut wird. Es gibt zahlreiche verwandte Pflanzen in den Gattungen Amomum, Aframomum und Alpinia, von denen viele aromatische Samen aufweisen und gelegentlich als Ersatz oder Verflschung von Cardamomsaat auftauchen. Die Aromanoten unterscheiden sich bei den meisten dieser Arten allerdings erheblich von echtem Cardamom: Manche weisen ein durchaus interessantes, eucalyptusartiges Aroma auf (siehe auch Schwarzer Cardamom), andere schmecken dagegen scharf und pfefferig (siehe Paradieskrner); viele sind allerdings auch eher penetrant und unangenehm. Als wirklicher Ersatz fr den echten Cardamom kommen die meisten nicht in Frage. Zwei sdostasiatische Arten verdienen jedoch wegen ihres sehr guten, an echten Cardamom erinnernden Aromas Beachtung: Der in FestlandSdostasien vorkommende SiamCardamom Amomum krervanh Pierre ex Gagnep. = A. testaceum Ridley (oft falsch geschrieben als A. krevanh) wird in Thailand und Kambodscha zum Kochen verwendet; die fast kugeligen Frchte imitieren das Aroma des echten Cardamoms ziemlich gut. In Indonesien wchst der jawanische oder
runde Cardamom, Amomum compactum Soland. ex Maton (syn. A. kepulaga Sprague & Burkill), der ebenfalls ein authentisches CardamomAroma aufweist. Ist in Rezepten aus diesen Regionen Cardamom vorgeschrieben, so sind damit immer diese lokalen Ersatz-Arten gemeint; man kann sie aber bedenkenlos durch echten Cardamom ersetzen. Etymologie Das Gewrz hat in praktisch allen Sprachen Europas phonetisch Thailndischer Cardamom, Amomum krervanh gleichlautende oder zumindest sehr kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia hnliche Namen: Cardamom (deutsch, englisch), kardemomme (norwegisch, dnisch), cardamomo (italienisch, portugiesisch, spanisch), kardamon (polnisch, kroatisch, bulgarisch, russisch []) und kardemumma (finnisch). Trotzdem gibt es keine vollkommen schlssige Erklrung dieses Namens. Der griechische Name kardamon [] ist fr eine Pflanze von wahrscheinlich persischem Ursprung verbrgt, aber es scheint sich dabei eher um eine Art Kresse gehandelt zu haben; auf neugriechisch kann der Name kardamo [] fr beide Gewrze stehen! In rmischen Quellen tauchen zwei Namen auf: amomum und cardamomum, die zwei hnliche Gewrze stlicher Herkunft bezeichnen. Manchmal wird vermutet, die beiden seien identisch; wahrscheinlich ist jedoch, da es sich um zwei verschiedene Varianten von Cardamom handelt. Die teurere Sorte, cardamomum, entspricht ziemlich sicher unserem heutigen Cardamom; bei dem billigeren amomum handelte es sich dagegen vielleicht um einen Typ hnlich dem schwarzen Cardamom. Der Ursprung dieser beiden Namen ist jedoch nicht klar. Im Neuen Testament, das ja auf Griechisch abgefat wurde, taucht der Name amomon [] im Zusammenhang mit einer aromatischen Pflanze auf. Er knnte nun (wie manche Bcher sagen) vom Adjektiv amomos [] tadellos abgeleitet sein; bedenkt man aber, da amomos [] eine regionale und dichterische Form ist, so scheint diese Erklrung weniger glaubhaft als die Ableitung (wie andere Bcher empfehlen) von Aramisch hemama, von dessen Herkunft ich jedoch nichts wei. Der moderne Gattungsname Elettaria ist einer sdostasiatischen Sprache entnommen; vgl. Hindi elaichi [] grner Cardamom oder Nepali alaichi [] schwarzer Cardamom. Zugrunde liegt Sanskrit ela [] oder ellka [], was selbst aus einer dravidischen Sprache entlehnt ist. Die zugrundeliegende dravidische Wurzel lautet L und ist in heutigen davidischen Sprachen weitverbreitet: Tamil elakkai [], Kannada elakki [] und Telugu yelakulu []. Ausgewhlte Links The Epicentre: Cardamom Medical Spice Exhibit: Cardamom
Floridata.com: Cardamom Cardamom Product Information (spizes.com) Transport Information Service: Cardamom Sorting Elettaria names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Jan & Gary Routh: Chai Recipes
Cardamom,
manchmal auch Kardamon geschrieben, wird oft (nach Safran und Vanille) als das dritteuerste Gewrz bezeichnet, und der hohe Preis spiegelt die Beliebtheit dieses erst wohlriechenden Gewrzes wider. Trotz vieler Anwendungen in den Kchen Cardamom, Blte und unreife von Sri Lanka, Frchte Cardamom (steriler Trieb). Indien und Iran www.pioneerherbs.com sind die arabischen Lnder (Sdwestasien, Nordafrika) mit ca. 60% doch die Hauptverbraucher. In Arabien braucht man Cardamom vor allem zum Wrzen von Kaffee: Der cardamomduftende Kaffee ist fast ein Symbol arabischer Gastfreundlichkeit. Man kann frischgemahlene Cardamomsamen einfach unter das Kaffeepulver mischen oder einige Kapseln im heien Kaffee ziehen lassen. Bei arabischen Beduinen findet man auch Kaffeekannen, in deren Ausgu einige Cardamomkapseln Platz finden; die heie Flssigkeit kommt dann beim Einschenken mit dem Gewrz in Berhrung und nimmt dessen Aroma an. In thiopien spielt Kaffee eine besondere Rolle. Die Kaffeebohnen werden stets frisch gerstet (Kaffeezeremonie), oft zusammen mit Gewrzen wie Nelken oder Cardamom. Nach dem Abkhlen werden sie sofort vermahlen und aufgebrht. Beim Servieren knnen noch weitere Geschmacksmittel eingesetzt werden, z.B. frische Bltter der Weinraute. In arabischen Lndern wird nicht aller Cardamom fr Kaffee verbraucht; man benutzt ihn auch zum Kochen. Die pikante Gewrzmischung baharat (siehe Paprika) aus Saudiarabien enthlt Cardamom
ebenso wie die Gewrzpaste zhoug aus dem Yemen (siehe Koriander). Araber und Perser verwenden Cardamom auch fr ihre Fleisch-und-Reis-Gerichte (z.B. kabsah), die eine Vielzahl an Gewrzen enthalten, hnlich wie die indischen biriyanis (siehe Safran). Dazu schichtet man abwechselnd gekochten Reis und feinwrzige Fleisch- oder Gemsegerichte in eine groe Kasserolle, aromatisiert noch zustzlich mit getrockneten Frchten (z.B. Rosinen oder frischen oder getrockneten Granatapfelkernen) und Nssen (z.B. gehobelten Mandeln) sowie eventuell mit Safran-Wasser und erhitzt im Backrohr. Wenn ihr Charakter eher pikant als s ist, dann werden persische Reisgerichte vor dem Servieren oft noch mit gepulverten Sumachbeeren bestreut, allerdings vertrgt sich Sumach weder mit fruchtigen Geschmacksnuancen noch mit Safran. Weiters ist Cardamom in im arabisch beeinfluten Teil Afrikas (Weiafrika im Norden und Osten des Kontinents) sehr populr und findet sich in der marokkanischen Mischung ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer) und der Cardamom-Blten thiopischen perso.wanadoo.fr Wrze berbere (siehe langer Pfeffer). In Europa ist Cardamom eher unbekannt, aber er wird gelegentlich fr Kekse verwendet (z.B. Lebkuchen). Allerdings ist der Verbrauch des Cardamoms in Europa ziemlich gering, auer in skandinavischen Lndern: Dort verwendet man ihn nicht nur fr Kekse und se Brote, sondern auch fr Pasteten und Wrste; siehe auch Piment. In der mogulischen Kche Nordindiens (siehe darber auch schwarzer Kreuzkmmel) werden Cardamomkapseln in groer Menge fr kstlichen Reisgerichte (biriyani), aber auch fr feinwrziges geschmortes Fleisch (korma) verwendet; typischerweise werden die leicht zerdrckten Kapseln zusammen mit Zwiebel, indischen Lorbeerblttern und anderen sen Gewrzen gebraten, um ihr Aroma zu verstrken. Ein sdindisches Reisgericht ist unter Kokos behandelt. In Sri Lanka wrzt man feurig-scharfe Rinder- oder Hhnercurries gerne mit Cardamon und Zimt. Auf dem ganzen indischen Subkontinent findet man auch mit Cardamom verfeinerte Sspeisen, z.B. gajar halva, ein puddinghnliches Dessert aus Milch, geriebenen Karotten, Palmzucker und Cardamompulver. Manchmal enthlt auch Currypulver (siehe
Currybltter) kleine Cardamommengen, und letztlich ist Cardamom auch noch sehr hufig in der nordindischen Gewrzmischung garam masala (siehe Kreuzkmmel) enthalten, besonders in der stark mogulisch beeinfluten Kche Kashmirs. Ein sehr beliebtes kashmirisches Genumittel ist brigens ser grner Tee, der mit ganzen Cardamomkapseln aromatisiert ist. Wer Kashmir einmal besucht hat und auf den berhmten Hausbooten von Srinagar gelebt hat, der wird wohl lebenslang den Geschmack dieses Tees mit kashmirischem Familienleben und endlosen Gesprchen vor der qualmenden Wasserpfeife (hookah) assoziieren. Im Rest Indiens ist gewrzter Tee nicht so hufig, wie seine Beliebtheit in indischen Sterile Pflanze des Groen Cardamoms, E. major Restaurants es vermuten liee. Gewrztee (chai masala [ ]) ist eher ein Luxus, den man sich nur selten gnnen kann; am hufigsten aromatisiert man den Tee mit Cardamom, Zimt, Gewrznelken und sogar schwarzem Pfeffer. Man kocht Wasser, Milch, Zucker, Teebltter und Gewrze gemeinsam fr einige Minuten; nach dem Abseihen ist der Tee drinkfertig. Siehe auch Sternanis fr gewrzten thailndischen Eistee (cha dam yen) und Jesuitentee fr die Herkunft des Wortes Tee. Cardamomsamen verlieren allen Geruch sehr rasch, wenn sie gemahlen werden; sogar ungemahlen ben sie etwa 40% der therischen ls pro Jahr ein. Daher sollte man nur ganze Cardamomkapseln kaufen; vor dem Gebrauch wird die Kapsel etwas gequetscht oder zerstoen. Die sattgrnen Kapseln sind wesentlich hochwertiger als die blagrnen oder gar weilich-gelben, die durch Sonnenlicht nach der Ernte gebleicht werden. Schwarzer Cardamom (auch Brauner Cardamom genannt) ist ein Sammelname fr etliche cardamomverwandte Pflanzen, die man in Gebirgslagen von Zentralafrika bis Nordvietnam findet. Der Geschmack dieses Gewrzes unterscheidet sich drastisch von dem des grnen Cardamoms; daher kann keine dieser beiden Pflanzen die andere ersetzen.
Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland) Morphologischer Index (nach Pflanzenteil) Mischungsindex English version of this text
Ceylonesischer Zimt (Cinnamomum zeylanicum Blume)

Synonyme pharm bot Albanisch Amharisch Arabisch Cortex Cinnamomi Cinnamomum verum J. Presl Kanell Kerefa Qarfah, Qirfah, Qurfa , , Ginamon, Tarjin, Tarijenig, Darichenik, Kinamom Dalchini Darn Kanela, Kanelondo Dalchini Kanela Thit-ja-bo-gauk, Hminthin
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Chinesisch [yuhk gwai], [sek lahn yuhk gwai] (Kantonesisch) Yuhk gwai, Sek laahn yuhk gwai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch [ru gu], [x ln ru gu] Rou gui, Jou kuei, Xi lan rou gui Kanel Zimt, Echter Zimt, Ceylon-Zimt, Zimtblte (Knospen) Sri Lanka cinnamon, Ceylon cinnamon, Cinnamon buds (Knospen) Cinamo Tseiloni kaneelipuu, Kaneel
Fante Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch
Anoater dua Darchin, Dar chini Kaneli, Ceyloninkaneli Canelle type Ceylan, Cannelle Caineal Canela Darichini Kanela (Kelanes) Tuj , Kinamon, Qinamon Darchini, Nagkesar (Knospen) Kayu manis Kanell Cannella , , Nikkei, Seiron-nikkei, Shinamon Tsimring , Dalachinni chakke, Dalchinni, Lavangapatta Dariyn Canyella Chek tum phka loeng Ceylonski cimet, Cimet Kanlis Cinamonas Erikkoloam Kayu manis Kannella
Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Khmer Kroatisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi
Dalachini Niederlndisch Kaneel Norwegisch Oriya Pashto Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Twi Ukrainisch Ungarisch Kanel Dalochini Dolchini Cynamon cejloski; Cynamonowiec cejloski (Baum) Canela Scorioar , Koritsa, Tsejlonskaya koritsa Durusita, Twak Kanel Kurundu Cimet korica Canela Mdalasini Kanela , Ilavangam, Lavanga pattai Lavangamu Op cheuy Skoice, Skoice cejlonsk Seylan tarn, Darn, Tarn aac Anoatre dua Korytsya Fahj, Ceyloni fahj
Vietnamesisch Cy qu, Nhc qu, Qu Srilanca, Qu hi, Qu rnh Cay que, Nhuc que, Que Srilanca, Que hoi, Que ranh Verwendeter Pflanzenteil Rinde junger Zweige. Zimtbltter knnen als Ersatz fr indische Lorbeerbltter dienen. Die unreifen Frchte werden als Zimtblten bezeichnet und in sehr kleinem Umfang gehandelt.
Pflanzenfamilie Lauraceae (Lorbeergewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch, s, angenehm, warm und kaum bitter. Im Vergleich zu seinen Verwandten schmeckt Zimt auf eine schwer zu beschreibende Art feuriger und lebendiger; alle anderen Zimtarten haben dagegen etwas Dumpfes, Abgestandenes. Ich gebe zu, eine solche Beschreibung ntzt wohl nur dem, der beides schon kennt und ihrer daher nicht bedarf. Inhaltsstoffe Das therische l der Zimtrinde (max. 4%) wird von den beiden Phenylpropanen Zimtaldehyd (3-Phenyl-acrolein, 65 bis 75%) und Eugenol (4-Allyl-2-methoxyphenol, 5 bis 10%) dominiert. Andere Phenylpropane (Coumarin [0.6%], Safrol, Zimtsureester), Mono- und Sesquiterpene treten in Spuren auf, beeinflussen das Aroma aber merklich. Auch die Spurenkomponente 2-Heptanon (Methyl-n-amyl-keton) beeinflut den olfaktorischen Wert des Zimtles. Der Schleimgehalt in Zimtrinde ist mit nur 3% ziemlich niedrig.
Ceylon-Zimtrinde
Zimtbltter enthalten ca. 1% therisches l, das ganz berwiegend aus Eugenol (70 bis 95%) besteht und als Ersatz fr Gewrznelkenl dienen kann. In geringen Mengen (1 bis 5%) treten Zimtaldehyd, Benzylbenzoat, Linalool und -Caryophyllen auf. Eine ganz andere Zusammensetzung hat das therische l in der Wurzelrinde (1 bis 3%), das zu 60% aus Kampfer besteht. Es wird nicht kommerziell genutzt. In Zimtfrchten (als Zimtblten gehandelt) wurden trans-Cinnamylacetat und Caryophyllen als Hauptinhaltsstoffe identifiziert (Flavour and Fragrance Journal, 12, 331, 1997) Herkunft Cinnamomum zeylanicum stammt von der Insel Sri Lanka, zuvor Ceylon genannt, sdstlich von Indien. Es kommt auch im Sdwesten Indiens und in der Tenasserim Hills in Burma wild vor. Es wurde verschiedentlich versucht, Zimtbume auch in anderen Gebieten der Tropen anzusiedeln; diesbezgliche Erfolge gab es aber nur auf den Seychellen zu verzeichnen. Verwandte Zimtarten findet man in Indonesien, Vietnam und China. Etymologie Das deutsche Zimt oder das englische cinnamon leiten sich, ebenso wie kroatisch und slovenisch cimet, polnisch cynamon, litauisch cinamonas und armenisch ginamon [], vom lateinischen cinnamomum ab, das wiederum dem Griechischen entlehnt war (kinnamomon []). Als Ursprung des Wortes wird zumeist eine semitische
Sprache vermutet, vgl. althebrisch kinamom []; andererseits erscheint es auch mglich, da der Name aus einer alten Form des Malaysischen stammt, in dem Zimt auch heute noch als kayu manis ses Holz bezeichnet wird. ber Namen wie niederlndisch kaneel oder franzsisch canelle siehe bei indonesischem Zimt. Namen wie Hindi dal chini [], Farsi darchin [] und trkisch tarn werden beim chinesischen Zimt erklrt; siehe auch Wacholder fr das erste Element der Zusammensetzung. Ausgewhlte Links The Epicentre: Cinnamon Medical Spice Exhibit: Cinnamon Nature One Health: Cinnamon Transport Information Service: Cinnamon/Cassia Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) chemikalienlexikon.de: Zimtaldehyd Altes Gewrzamt: Zimtblten The Mythic Chinese Unicorn zhi: The Cinnamon Route (via web.archive.org) The Periplus of the Erythraean Sea Francesco Sirene: Spices & Herbs (cassia buds) Cinnamon and Type-2 Diabetes (diabetesjournals.org)
Zimt ist ein sehr altes Gewrz mit mehrfacher

alttestamentarlicher Erwhnung (siehe dazu Granatapfel), allerdings war im Westen bis ins 16. Jahrhundert nur chinesischer Zimt oder Kassie bekannt. Ceylonesischer Zimt hat jedoch ein feineres Aroma als jener und ist heute die meistgehandelte Art im Westen. Fr einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe indonesischer Zimt. Siehe auch chinesischer Zimt und vietnamesischer Zimt ber den Gebrauch des Zimts in der chinesischen bzw. der vietnamesischen Kche. Da ceylonesischer Zimt in Sdasien heimisch ist, verwundert es kaum, da die Kchen von Sri Lanka und Indien Zimt in groem Umfang verwenden. Das Gewrz eignet sich ebenso fr die feurigen Rindercurries von Sri Zweig des srilankanischen Zimtbaumes Lanka und die feinwrzig duftenden Reisgerichte (biriyanis) der kaiserlichen Kche Nordindiens. Es wird auch viel zum Aromatisieren von Tee verwendet. Zimt ist auch in allen Lndern beliebt, in denen man persischen oder arabischen Einflu sprt: Naher und Mittlerer Osten, die Arabische Halbinsel und Weiafrika von Marokko bis thiopien.
Zimt war auch in Europa vom 16. bis zum 18. Jahrhundert sehr beliebt, aber seine Bedeutung ist nun wesentlich geringer: In der westlichen Kche wird Zimt fast nur noch fr Sspeisen verwendet; so wrzt man z.B. Kompotte oft mit Zimt und Gewrznelken. Zimt wird aber heutzutage kaum fr salzige Speisen verwendet. In Indien verwendet man Zimt zumeist ungemahlen: Die Rindenstcke werden in heiem l gebraten, bis sie sich entrollen (das ist wichtig, um den Geschmack freizusetzen), dann setzt man die Temperatur rasch herab, indem man mit anderen Zutaten wie Tomaten, Zwiebel oder Joghurt ablscht (siehe Zwiebel und schwarzer Kreuzkmmel fr weitere Einzelheiten). Die Zimtstcke knnen vor dem Servieren entfernt werden, aber hufiger belt man sie als duftende Dekoration. In anderen Lndern zieht man Zimtpulver vor. Man sollte das Pulver nicht zu lange mitkochen, da es sonst einen leicht bitteren Geschmack abgibt. Zimtpulver ist in etlichen Gewrzmischungen enthalten, wie z.B. dem nordindischen garam masala (siehe Kreuzkmmel), dem anglo-indischen Currypulver (siehe Currybltter) oder dem saudi-arabischen baharat (siehe Paprika). Wrzmischungen in arabischer Tradition aus Afrika sind das marokkanische ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer), das tunesische glat dagga (siehe Paradieskrner) und das auch etwas an indische Vorbilder angelehnte berbere thiopiens (siehe langer Pfeffer). Auch in der Zimtblten franzsischen Kreation quatre pices (siehe Muskat) findet Zimt sich manchmal. Bezglich des chinesischen Fnf-Gewrze-Pulvers siehe chinesischer Zimt. Zimt ist auch in Mxico beliebt; siehe Paprika ber die mole-Saucen. Die sogenannten Zimtblten oder Kassienknospen sind die unreifen, kurz nach der Blte geernteten Frchte; sie erinnern im Aussehen etwas an Gewrznelken. Sie haben weniger Aroma als die Rinde, ihr Geruch ist allerdings ziemlich interessant: Mild, rein und slich. Damit sie ihren Duft entfalten knnen, mssen sie fein gemahlen werden. Als Gewrz werden sie nur regional verwendet, und zwar in China (vom dort einheimischen chinesischer Zimt) und in Indien (soviel ich wei, nur in der Region Kutch des Bundesstaates Gujrat). Merkwrdigerweise werden Zimtknospen sehr hufig mit den Frchten des Kubebenpfeffers verwechselt, obwohl sie anders aussehen und ganz anders schmecken.
Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland) Morphologischer Index (nach Pflanzenteil) Mischungsindex
Chamleonpflanze (Houttuynia cordata Thunb.)

Synonyme Chinesisch Chung-yao
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Chinesisch [chau choi], [gu tip (Kantonesisch) yh], [chp choi], [jit yh gn], [sahp yeuhk], [y sng chu] Chau choi, Gau tip yih, Chap choi, Jit yih gan, Sahp yeuhk, Yu sing chou Chinesisch (Mandarin) [chu ci], [gu ti r], [j ci], [sh r gn], [sh yo], [y xng co] Chou cai, Gou tie er, Ji cai, Tsi cai, She er gen, Shi yao, Yu xing cao Chinesischer Eidechsenschwanz, Buntblatt Chinese lizard tail, Chameleon plant, Fishwort, Heartleaf Soorohi Kio kau, Tshuaj kab raus , , , , , , , Dokudami, Dokudazoku, Gyoseiso, Zyuyaku, Jyuyaku Eoseongcho, Osongcho, Yakmomil Phak khao thong Pstrolistka sercowata, Tuacz pstry, Tuacz sercowaty Hoyttynia, Kameleontblad Hutujnija Blatt der dreifrbigen Kultursorte der Chamleonpflanze
Deutsch Englisch
Estnisch Hmong Japanisch
Koreanisch Laotisch Polnisch Schwedisch Slovenisch
Thai Ungarisch
Puu khao, Pluu-kao, Pak kowtong, Cowtong Ezst szirtr
Vietnamesisch Dip c, Gip c, Ng tinh tho Diep ca, Giap ca, Ngu tinh thao
Verwendeter Pflanzenteil Frische Bltter. Auch das Rhizom ist aromatisch. Pflanzenfamilie Saururaceae (Eidechsenschwanzgewchse). Geruch und Geschmack Von dieser Art gibt es zwei chemische Rassen, das heit, Sippen mit gleichem Aussehen, aber verschiedenen Inhaltsstoffen Sterile Pflanze mit prchtiger Blattfrbung (Sonnenstandort) und daher verschiedenem Aroma. Die chinesischvietnamesische Rasse riecht korianderartig, whrend in der japanischen Rasse ein eigentmlicher Zitronen- oder Orangenduft vorherrscht, der auch manchmal mit Ingwer verglichen wird (siehe dazu auch bei Zitronenmyrte). Manche fhlen sich durch den Duft auch an Fisch oder rohes Fleisch erinnert, aber ich kann dem nicht beipflichten. Der Geschmack ist aromatisch und erinnert sehr an den vietnamesischen Koriander, jedoch mit einer herben und adstringierenden Komponente. Inhaltsstoffe In der Pflanze (japanischer Chemotyp) findet sich neben reichlich Flavonoiden, Flavonoidglycosiden (Afzerin, Quercitrin, Isoquercitrin) und Alkaloiden der Pyridinreihe ein therisches l, dessen Hauptbestandteile Caprylaldehyd (Decanal), Laurylaldehyd (Dodecanal) und Methylnonylketon (2-Hendecanon) sind. (Planta Medica 61, 237, 1995) Eine andere Arbeit gibt als Hauptbestandteile des therischen ls Decansuremethylester, 2Hendecanon und Dodecansure an. In der chinesisch/vietnamesischen Rasse fanden sich Myrcen, 2-Hendecanon, Limonen und Decanoyl-acetaldehyd (3-Ketododecanal). Die letztere Verbindung scheint den Geruch zu
dominieren; sie besitzt starke antibakterielle Eigenschaften, der die Pflanze ihre Verwendung in der chinesischen Medizin verdankt. Herkunft Ostasien. Die Pflanze besiedelt heute ein breites Areal von Nepal ber Thailand bis Korea. Die Pflanze wird in Europa und den USA oft als Zierpflanze gezchtet; es gibt variegierte Kulturformen mit attraktiven dreifrbigen Blttern. Etymologie Der wissenschaftliche Name der Pflanze erinnert an Maarten Houttuyn (1720 1798), einen hollndischen Naturforscher.
Die variegierte Zuchtform der Chamleonpflanze Der Name Chamleonpflanze bezeichnet eigentlich nur die im Westen verbreitete variegierte Kulturform, deren dreifrbige Bltter an das sagenhaft vielfrbige Chamleon erinnern. Der Name Eidechsenschwanz fr die nahe verwandte Gattung Saururia bezieht sich auf die spitze Blattform, die man auch bei Houttuynia findet. Die englischen Namen fishwort Fischwurz und heartleaf Herzblatt beziehen sich auf den Geruch der ganzen Pflanze (naja, ein bichen bertrieben) und die Form der Bltter. ber das Element -wort siehe bei Beifu.
Die Wildform der Chamleonpflanze
In Vietnam ist die Pflanze als diep ca [dip c] oder giap ca [gip c] bekannt; andere Namen, insbesondere das in der englischen Literatur sehr gebruchliche vap ca, scheinen dagegen auf Schreibfehler zurckzugehen und sind unter Vietnamesen nicht gebruchlich. Ausgewhlte Links Sorting Houttuynia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Die Bltter der Chamleonpflanze werden, in beschrnktem Ausma, in der vietnamesischen Kche zu
Salaten und als Grngarnitur verwendet (siehe dazu vietnamesischer Koriander). Mit ihrem frischen, aromatisch-herben Geschmack eignen sie sich auch fr europische Salate.
Zuletzt modifiziert am 3 Feb 2001 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)
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Chili (Capsicum frutescens L. und andere Arten)

Synonyme pharm Amharisch Arabisch Fructus Capsici acer , Berbere, Mitmita , , , , , , , Fulful alahmar, Fulful haar, Shatta, Fulaifilah har Gdzoo Bghbegh, Kcu Pghpegh Jolokia Chili Lanka, Morich Chili Nga yut thee, Nil thee Lup-Chew
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Armenisch Assamesisch Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch Chinesisch
Chinesisch [laaht ju] (Kantonesisch) Laaht jiu Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch [l jio] La jiao Chili Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beibeere Chile, Cayenne pepper, Red pepper, Chilli, Chilli, Chili Duonligneca kapsiko, Kajena pipro Kibe paprika, Punapipar, Tili Pilpil, Felfel, Philphil Chilipippuri Poivre rouge, Piment enrag, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de Cayenne Guindilla Cicaka, Tsitsaka , Piperi kagien, Tsili Lal marcha (rot), Lila marcha (grn) , , , ', Paprika harifa, Papriqa charifa, Pilpel adom, Pilpel harif, Tsili Lal mirch (rot), Hari mirch (grn) Lombok, Cab, Cabe Chilipipar, Cayennepipar Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante
, , Togarashi, Tiri, Kaienpeppa Kannada Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi Menasina kayi, Molaku Ma-tek ili, Feferon, Kajenska paprika Mak phet kunsi ili pipari, Kajnas pipari Kajeno pipirai Menasinakayi, Chuvanna mulagu (rot), Pacha mulagu (grn) Lada merah, Cabai, Cili Bar amar, Felfel , Lal mirchya (rot), Hirvya mirchya (grn) Lankamaricha Pebrino, Pebroun Murgh Papryka owocowa Pimento, Piripri, Pimenta de caiena Lal-mircha Ardei iute, Piper de Cayenne , , , Chili, Kajenskij perets, Kranij perets, Chilli Marichiphala, Ujjvala Chilipeppar Rathu miris, Gasmiris ili, Feferoni, Kajenski poper ili paprika, Kajensk paprika Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante, Aj Pilipili hoho , Sigappu milagai (rot), Pachai milagai (grn) Pliv paprika, Pep cayensk Siling labuyo, Sili Mirapakaya Pisi hui, Prik khee, Prik Sipen marpo, Si pan dmar po Ac krmz biber, Toz biber Csilipaprika, Igen ers apr, rdgbors, Aranybors, Macskakpcs paprika, Cayenni bors, Cayenne bors, Chilipaprika Lalmarach
Niederlndisch Spaanse peper, Cayennepeper Oriya Provenalisch Pashto Polnisch Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil Tschechisch Tagalog Telugu Thai Tibetisch Trkisch Ungarisch Urdu
Vietnamesisch t Ot Hinweis In Lateinamerika, besonders Mxico, gibt es fast unermelich viele Namen fr lokale Chilisorten, die zuallermeist zur Art C. annuum gehren; die infraspezifischen Verwandtschaftsverhltnisse sind allerdings nicht in allen Fllen klar. In diesem Gewrzlexikon verwende ich den Namen Chili nur fr wirklich scharfe Frchte und bezeichne alle milden bis mittelscharfen Sorten als
Paprika. Das betrifft insgesamt die in Mxico gebruchlichen Kultivare. Wenn Sie an mehr Details interessiert sind, mu ich auf Spezialliteratur (z.B. Miller, DeWitt, ganz besonders Andrews) verweisen. Verwendeter Pflanzenteil Beerenfrchte (oft als Kapseln bezeichnet); sie werden teils reif und teils unreif geerntet. Der Schrfegrad reduziert sich bei Entfernung der Samen und der Mittelrippen. In Indien werden auch die Bltter zur Aromatisierung von Getrnken genutzt. Pflanzenfamilie Solanaceae (Nachtschattengewchse). Geruch und Geschmack Von Chilies kann man einen scharfen und beienden Geschmack erwarten. Sobald man sich an ihr Feuer gewhnt hat, wird man jedoch berrascht sein, wieviele verschiedene zustzliche Geschmacksrichtungen sie zeigen knnen: Fruchtig, erdig, rauchig, frisch, s und blumig sind nur einige davon. Die Fruchtende Pflanze des Red Savina grte Vielfalt an Geschmacksnoten findet man bei mexicanischen Chilies (die Verwendung von Chilies in der mexicanischen Kche wird unter Paprika diskutiert). Die Schrfe von Chilies wird in Scoville-Einheiten gemessen; dabei handelt es sich ursprnglich um eine subjektive Mazahl, die durch Geschmacksvergleich zwischen unterschiedlich verdnnten Chiliextrakten festgelegt wurde. Allerdings bestimmt man die Strke von Chilies heute meist mittels HPLC (high performance liquid chromatography oder Hochleistungsflssigchromatographie), deren Resultate sich mit der traditionellen Scoville-Skala grob korrelieren lassen: Demnach entsprechen 15 Scoville-Einheiten ungefhr einem ppm an Capsaicin plus Capsaicinoiden. Die schrfsten Kultivare (Capsicum chinense) bringen es auf 200000 bis 300000 ScovilleEinheiten, whrend die immer noch extrem scharfen Thai-Chilies kaum 100000 erreichen. Handelsbliche Formen wie der jalapeo (der Standardchili in den Vereinigten Staaten) oder der italienische peperoncino liegen generell unter 5000 Scoville-Einheiten. Scoville-Angaben beziehen sich blicherweise auf getrocknete Chiles; im frischen Zustand sind sie wegen des Wassergehaltes um ungefhr eine Grenordnung milder. Obwohl es Tabellen mit Daten ber die Schrfe verschiedener Chili-Kultivare gibt, darf man deren Genauigkeit nicht berschtzen: Chilies sind sehr variabel in ihren Inhaltsstoffen, sogar Frchte, die zur selben Zeit von der selben Pflanze geerntet wurden, knnen sich in ihrer Schrfe dramatisch unterscheiden. Inhaltsstoffe Chilies enthalten mehr oder minder dieselben Geruchs- und Geschmacksstoffe wie Paprika, aber ihr Gehalt an Capsaicin (dem Amid von 3-Hydroxy-2-methoxybenzylamin mit 8-Methyl-6-nonensure) und verwandten Verbindungen (in ihrer Gesamtheit als Capsaicinoide bezeichnet) ist wesentlich hher und kann bis zu 1% (entspricht 160000 Scoville-Einheiten) betragen. Die unterschiedlichen Capsaicinoide tragen unterschiedlich viel zur Schrfe bei, doch die konventionellen analytischen Methoden liefern immer die Summe aus Capsaicin und Capsaicinoiden; daher ist der analytisch bestimmte Capsaicingehalt nicht immer ein verlliches Ma fr die physiologisch empfundene Schrfe. Dihydrocapsaicin, das wichtigste Capsaicinoid, macht etwa ein Drittel der gesamten Capsaicin-&-Capsaicinoid-Fraktion aus. Andere Capsaicinoide (nor-Dihydrocapsaicin, homo-Dihydrocapsaicin, homo-Capsaicin) treten nur in Spuren auf. Die Art Capsicum chinense wurde lange Zeit fr die schrfste Chili-Art gehalten; typische Capsaicinkonzentrationen liegen bei 2% oder 300000 Scoville. Eine proprietre Sorte davon (Red Savina Habanero) hielt fr einige Jahre unangefochten den Weltrekord mit gemessenen 3.7% Capsaicin (560000 Scoville). Diese Frchte sind atemberaubend scharf! Der Red Savina gilt allgemein als der schrfste Chili der Welt Achtung, ganz heie Nachrichten:
Frchte von Red Savina
Im August 2000 berichteten indische Wissenschafter von einer neuen Chilisorte, die in der Umgebung der assamesischen Stadt Tezpur kultiviert wird und die sie als Capsicum frutescens cv. Nagahari identifizierten. Die Sorte wird zumeist als Tezpur-Chili oder naga jolokia Chili der Nagas bezeichnet (die Nagas sind ein Volksstamm im indischburmesischen Grenzgebiet, etwas stlich von Tezpur), gelegentlich auch als Indian PC1. Die Frchte des naga jolokia erwiesen sich als wesentlich schrfer als der amerikanische Red Savina und erreichten unfabare 855000 Scoville-Einheiten, entsprechend einem Gesamtcapsaicin-Gehalt von 5.7% (davon 4.3% Capsaicin und 1.4% Dihydrocapsaicin; andere Capsaicinoide fehlen interessanterweise fast vllig). Es gibt Plne, diese Chilies zur kommerziellen Herstellung von Verteidigungswaffen (Pfefferspray) fr private und militrische Anwendungen zu nutzen. (Current Science, 79, 287, 2000; online [PDF]) Inzwischen ist es um diesen Wunderchili aus Assam wieder ziemlich ruhig geworden, zumal die Arbeit inzwischen methodisch unter heftigen Beschu kam. Die Kritik entzndete sich dabei am Fehlen einer geeigneten Eichungsprozedur, ohne die die HPLC-Messungen nur Relativaussagen zult, und die gleichzeitige Verwendung eines Literaturwertes fr den Red Savina. Tatschlich drfte die indische Arbeitsgruppe niemals einen Red Savina in der Hand gehabt haben, und wir wissen nicht, welchen Capsaicingehalt ihre Apparatur fr einem solchen angezeigt htte. Soviel ich wei, ist beglaubigtes Material vom naga jolokia auerhalb Indiens noch nicht aufgetaucht, und daher stehen berprfungen durch unabhngige Laboratorien noch aus.
Tezpur: Heimat eines ultrascharfen Chilies?
Letztlich zerstrt auch der durchwegs nationalistische Ton der Arbeit jeden Eindruck von wissenschaftlicher Genauigkeit (die Arbeit wurde vom indischen Verteidigungsministerium finanziert). Aus persnlicher Sicht fge ich noch hinzu, da in dieser Arbeit ein Absatz aus genau dieser Webseite ohne entsprechende Quellenangabe fast wortwrtlich abgeschrieben war das macht mir die Autoren nicht sympathischer und wirft ein schlechtes Licht sowohl auf ihr Fachwissen als auch auf ihre wissenschaftliche Ethik. Im Frhjahr 2003 verbreitete sich ein neues Gercht, wonach es sich beim Tezpur-Chili um einen chinense-Chili handeln sollte. Damit gewinnt der Anspruch auf extreme Schrfe einiges an Glaubwrdigkeit. Herkunft Chilies stammen aus Sdamerika. Siehe Paprika fr Details. Anders als fast alle anderen tropische Gewrze sind Chilies sehr einfach anzubauen. Daher verbreiteten sie sich im 16. Jahrhundert rasch ber die ganze Welt, vor allem in Gegenden mit tropischem oder subtropischen Klima. Indien ist heute der Hauptproduzent, allerdings mehrheitlich fr den Inlandsmarkt. Etymologie In vielen europischen Sprachen ist der Name der Chilies vom Namen des Pfeffers abgeleitet, z.B. Italienisch peperoncino. Oft heien die beiden Gewrze auch gleich, wobei der Chili dann durch ein geeignetes Attribut identifiziert wird, das sich hufig auf Capsicum chacoense, eine wilde Art aus die Farbe (franzsisch poivre rouge, Sinhala ratu miris [ ] oder hebrisch pilpel Argentinien adom [ ] roter Pfeffer), auf die gesteigerte Schrfe (spanisch pimienta picante scharfer Pfeffer) oder die Einfhrung durch Spanien (niederlndisch spaanse peper spanischer Pfeffer) bezieht. Das italienische divoletto ist einer Verkleinerungsform von diavolo Teufel und weist auf die satanische Schrfe dieses Gewrzes hin. In vielen europischen Sprachen heit Chili auch Cayennepfeffer, z.B. griechisch piperi kagien [ ], lettisch kajnas pipari oder portugiesisch pimenta de caiena. Das Element Cayenne stammt dabei aus einer amerikanischen Indianer-Sprache: Mit der ursprnglichen Schreibung cayan geht geht es auf ein Mitglied der Tupi-Sprachfamilie zurck, in dem das Gewrz kyinha (oder quinia) hie. Heute ist Cayenne auch der Name der Hauptstadt von Franzsisch Guyana, aber ich glaube nicht, da da ein Zusammenhang besteht.
Blte von Capsicum praetermissum (Brasilien)
Nicht nur europische Sprachen leiten ihr Wort fr Chili oft vom Namen des schwarzen Pfeffers ab: Vielmehr beobachtet man dieses Phnomen fast berall in der neuen Welt, wo der Pfeffer fast zwei Jahrtausende vor der Entdeckung Amerikas bereits bekannt war. Zum Beispiel bedeutete das arabische fulful [] ursprnglich einfach Pfeffer (die beiden Wrter sind sogar miteinander verwandt); aber im modernen Arabisch kann fulful sowohl fr schwarzen Pfeffer als auch fr Chili stehen. Als eindeutigen Term fr Chili kann man z.B. fulful har [ ] scharfer Pfeffer
verwenden. Ganz hnlich heit auch im Chinesischen der Chili la jiao [] scharfer Pfeffer; allerdings bezeichnet das Grundwort jiao in diesem Fall weniger den schwarzen Pfeffer als den in China einheimischen Szechuanpfeffer. In Indien leiten sich viele lokale Namen fr Chili von alten Namen des schwarzen Pfeffers her, der ja in Sdindien heimisch ist. So heit z.B. schwarzer Pfeffer im Tamilischen milagu [], und Chili trgt den sehr hnlichen Namen milagai []. Ein hnliches Paar finden wir auch im Telugu: miriyalu [] fr Pfeffer und mirapakayalu [] fr Chili. Verwandt damit ist auch das Element mirch, das in vielen nordindischen Namen erkennbar ist; es kommt von Sankskrit marica [] schwarzer Pfeffer, seinerseits wahrscheinlich eine dravidische Entlehnung (siehe schwarzen Pfeffer fr weitere etymologische Zusammenhnge). Da Chili in Indien erst seit fnf Jahrhunderten bekannt ist, gibt es keinen traditionellen Namen fr Chili in Sanskrit; die oben angegebenen Namen sind Neosanskrit und wurden fr moderne Sanskrit-Texte (z.B. medizinische oder wissenschaftliche Literatur) geschaffen: Ujjvala [] wrtlich brennend, glhend, hell, klar und marichiphala [], das anscheinend aus den Namen von schwarzem Pfeffer und Muskatblte zusammengesetzt ist. Als Columbus erstmals in der Karibik mit diesem Gewrz Bekanntschaft machte, berlieferte er den lokalen Namen aji (oder axi), der aus der lokalen Arawak-Sprache stammt. Auch heute noch werden scharfe Chilies in Mxico und besonders im sdamerikanischen Spanisch oft als aj bezeichnet, wobei dieser Name oft, aber nicht immer, Kultivaren der Art C. baccatum vorbehalten bleibt. In der indigenen Andenbevlkerung hat sich dagegen der Quetchua-Name uchu als Gattungsbegriff fr Chili erhalten.
C. chacoense mit reifen Frchten

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Der bolivianische ulupica-Chili
Der Name Chili ist dem Nhuatl (der Nachfolgesprache des alten Aztekisch) entlehnt, in dem der Pflanzenname chilli angeblich von einer Wurzel mit der Bedeutung rot abgeleitet ist. Es gibt eine hitzig gefhrte Diskussion ber den Namen dieses Gewrzes im Englischen. Dem Nhuatl am nchsten und daher historisch am korrektesten ist chilli; diese Form finde ich zwar in australischen Kochbchern, aber in den USA wird sie nur von historisch Interessierten verwendet. Das Wort Chili bedeutet heute in den USA fast immer die Tex-Mex-Speise Chili con carne, kann aber in britischem Englisch ohne weiteres fr das Gewrz stehen; chilly ist dagegen im Britischen veraltet und wird nur noch in Zusammenhang mit der Kolonialzeit verwendet (auerdem ist es natrlich auch das Adverb zu chill khl). In den USA heit Chili heute sehr hufig chile, was auch der Name des Gewrzes in mexicanischem Spanisch ist, allerdings sprechen die US-Amerikaner das Wort zumeist englisch (also einsilbig) aus. Daneben verwendet man auch noch oft peppers, eine unendliche Quelle fr kulinarisch gefhrliche Miverstndnisse. Fr den Gattungsnamen Capsicum siehe Paprika; der Artname frutescens bedeutet buschig (lateinisch frutex Busch, fruticari sprieen; damit verwandt griechisch bryein [] ppig treiben und auch deutsch Kraut; siehe dazu Bohnenkraut). Pubescens ist lateinisch haarig und beschreibt damit gut das wesentliche Merkmal dieser Art (die behaarten Bltter); dagegen ist baccatum beerenfrmig (lateinisch bacca Beere, siehe Blte des bolivianischen ulupicaauch Lorbeer) nicht so gut gewhlt, da diese Chiliart neben kugeligen bis beerenfrmigen Frchten auch die gewhnlichen langen Schoten bildet. Letztlich ist der Artname chinense ein Chilies (Capsicum cardenasii) vlliger Fehlgriff, da diese Chilies mit China absolut nichts zu tun haben. brigens ist auch annuum einjhrig im Artnamen des Paprikas sachlich falsch. Sehr kleine und scharfe Chilies werden oft als Vogelaugenchilies (englisch bird's eye) bezeichnet, da sie in der Form an eine Vogelpupille erinnern. Weiteres gibt es den Ausdruck Vogelchili (englisch bird pepper oder bird chile) fr die Wildformen, deren kleine, gewhnlich sehr scharfe Frchte sich leicht vom Kelch lsen und bevorzugt von Vgeln verbreitet werden. Ausgewhlte Links Medical Spice Exhibit: Chile Pepper Nature One Health: Cayenne Pepper World Merchants: Chiles Floridata.com: Chiles Peppers: History and Exploitation of a Serendipitous New Crop Discovery (purdue.edu) Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop (purdue.edu)
Transport Information Service: Capsicum Transport Information Service: Chili peppers Sorting Capsicum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Chile Pepper Institute (Paul W. Bosland) Chile Pepper Variety Database Fiery Foods (Dave DeWitt) Chiles in Stockholm: Pepper Galleries (Mats Petterson) Inferno Chile Gallery from Finland Cross Country Photo Gallery Lynn's Pepper Museum (via web.archive.org) rocoto.com (Joe Carrasco) rtagrdens Plantskola: Chile peppar Reimer Seeds: Chiles Chilies (Michael Becker) Chili-Balkon (Hans-Georg Knau) Hot Chili Peppers Homepage (chilipepper.de) capsaholic.de: Deutschsprachiges Chili-Forum Product Information Chilli (spizes.com) Recipe: Ma po doufu [] (www.nmt.edu) Rezept: Ma po doufu [] (www.laohu.de) Recipe: Vegetables 'Fishy Flavour' (yuxiang cai []) (www.innerself.com) Rezept: Fischduft-Auberginen (yuxiang qiehua []) (www.laohu.de) Recipe: Eggplant with Yu-Xiang Sauce (yuxiang qiehua []) (psoup.math.wisc.edu) Recipe: Nam prik pao [] (bigpond.com) Recipe: Sambal ulek (cdkitchen.com) Recipe: Sambal bajak (www.astro.cf.ac.uk) Recipe: Sambal bajak (Sambal badjak) (www.indochef.com) Recipe: Harissa [] (veggietable.allinfo-about.com) Recipe: Harissa [] (recipecottage.com) Rezept: Kaji Ichim (Koreanische gefllte Auberginen) (www.webkoch.de)
Organisation dieses Dokumentes

Entsprechend der groen kulinarischen Bedeutung der Chilies (und, wie ich anmerken mu, auch meiner Vorliebe fr sie) hat dieses Dokument eine erhebliche berlnge. Daher gliedere ich den folgenden Diskussionsteil in drei Abschnitte. Kochen mit Chilies Der erste Teil erklrt meine z.T. etwas eigenartige Terminologie, gibt eine generelle Einfhrung in des Kochen mit Chili und vergleicht die Wrzmethoden Asiens mit denen Amerikas. Chiliarten in Lateinamerika Im zweiten beschreibe ich jene vier domestizierten Chiliarten, die auch heute noch berwiegend auf Lateinamerika beschrnkt geblieben sind und erklre ihren traditionellen Gebrauch. Die mexicanische Kche, die berwiegend auf milden bis mittelscharfem C. annuum, beruht, bleibt dabei ausgeklammert. Dieser Abschnitt enthlt viele Bilder spezieller Chilisorten. Chilies in den Kchen Asiens und Europas Der dritte Teil befat sich mit Verwendung von Chilies in Asien und ist geographisch, nicht nach Sorten, gegliedert. Europa ist zwar ziemlich ein weier Fleck auf der Chili-Landkarte, aber europische Chilitraditionen sind bercksichtigt soweit existent.
Kochen mit Chilies

Die Geschichte der Chilies beginnt vor vielen Jahrtausenden in Sdamerika, aber die Details sind in das Dunkel der Vergangenheit gehllt. Die ltesten Funde beziehen sich auf das Andengebiet, und es mag wohl sein, da bereits die rtselhaften Bewohner von Tiahuanaco im Schatten des Sonnentores Chilies verzehrt haben. Nach und nach entstand in Sd- und Mittelamerika eine groe Anzahl verschiedener Chilisorten; es gibt
aber keinen Hinweis, da auch nur eine einzige davon vor Columbus den amerikanischen Kontinent verlassen htte. Als die Chilies von Columbus in Europa eingefhrt wurden, stieen sie gar nicht auf besonderes Interesse, weil schwarzer Pfeffer, seit kurzem ber den Seeweg zugnglich, kulinarisch viel mehr versprach. Chilies wurden aber von den Eingeborenen in portugiesischen und spanischen Provinzen Asiens begeistert aufgenommen und verbreiteten sich innerhalb von ein paar Dekaden ber ganz Sd- und Sdostasien, wobei sie ein fester und nicht mehr wegzudenkender Bestandteil der Nahrung jedes einzelnen wurden. Ihre Popularitt erklrt sich daraus, da andere scharfe Gewrze viel schwerer zu zchten und daher wesentlich teurer waren; Chilies aber wachsen fast ohne alle Pflege im feuchtheien Klima Thailands, in der glhenden Wste Nordindiens und auch in den Kalt- und Trockengebieten des Himalaya in Tibet. Fr eine Zusammenfassung ber scharfe Gewrze siehe Mohrenpfeffer. Neuerer botanischer Forschung zufolge gehren viele, wenn nicht die meisten, der weltweit angebauten Chilies tatschlich zur Art Capsicum annuum; die restlichen Arten werden bis heute ganz berwiegend nur in Sdamerika kultiviert. Folgt man dieser botanischen Gegebenheit, so mte man im Artikel ber Capsicum annuum sowohl milde als auch scharfe Sorten besprechen und die scharfen lateinamerikanischen Chilies in einem oder mehreren Artikeln getrennt behandeln. Kulinarisch ergibt es jedoch wenig Sinn, milde und scharfe Sorten in einem gemeinsamen Artikel zu diskutieren, weil ihre Anwendung ganz verschieden ist; weiters gibt es zumeist eine klare Unterscheidung zwischen milden oder leicht scharfen auf der einen Seite und mittelscharfen oder sehr scharfen Sorten auf der anderen Seite (Mxico ist da eine Ausnahme, weil es auch Typen mit intermedirer Schrfe kennt; Ungarn ist eine andere). Deshalb reserviere ich den Ausdruck Paprika fr die milden Sorten, etwa bis zur Schrfe eines mexicanischen jalapeos (ca. 4000 Scoville-Einheiten), auch wenn die entsprechende Sorte in anderer Literatur zumeist als Chili bezeichnet wird. Diese Gruppe Paprika umfat nur Kultivare von Capsicum annuum. Die Bezeichnung Chili ist dann den Frchten mit ernsthafter Schrfe vorbehalten (ber dem jalapeo-Schrfegrad). Solche Frchte knnen von jeder der der fnf kultivierten Arten und auch von jeder Wildart hervorgebracht werden; allerdings wird fast jeder Chili auerhalb Amerikas zumeist ebenfalls von C. annuum stammen. Die anderen Arten sind, wie ich weiter unten noch ausfhrlicher darlegen werde, berwiegend auf Lateinamerika beschrnkt; sie produzieren kaum jemals Sorten mit unter 20000 Scoville-Einheiten. Chilies kann man frisch oder getrocknet, reif oder unreif, gekocht oder roh verwenden; in jedem Fall (so glaube ich felsenfest) neigen sie dazu, alles zu verbessern. Menschen, die mir dabei nicht beistimmen, leiden einfach unter einem Mangel an Erfahrung und Training. Es wird immer wieder behauptet, da die stechende Schrfe der Chilies alle Feinheiten im Geschmack verberge und andere Geschmacksnoten unterdrcke. Ich bezweifle nicht, da Novizen wirklich so empfinden, aber das Argument zielt eigentlich nicht gegen Chiliverwendung, sondern gegen untrainierte Geschmacksknospen. Nach einiger Erfahrung mit wrzigem Essen entwickeln die meisten Personen die Fhigkeit, Aromen auch hinter der Chilischrfe wahrzunehmen, und ich meine tatschlich, da Chilies den Geschmack anderer Zutaten betonen und erweitern. Fr den Anfnger hingegen ist das grausame Brennen in (zumindest) der ganzen Mundhhle sehr entmutigend, und daher probieren viele Leute nie genug Chilies, um die Anfangsprobleme zu berwinden. Nun, was kann man Novizen empfehlen, die zuviel erwischt haben und die nun verzweifelt ein Mittel gegen den feurigen Schmerz in ihrem Mund suchen, die nun meinen, Chili sei eher mit brennendem Petroleum als mit einem Nahrungsmittel zu vergleichen? Getrnke (besonders wenn sie hei, sauer oder kohlensurehaltig sind) sollte man vermeiden (deshalb trinke ich gerne heien Tee zu wrzigem Essen: Es regt die Geschmacksknospen noch mehr an). Mitunter wird Brot empfohlen, aber meine Erfahrungen (besser gesagt, die Erfahrungen meiner Gste) sind am besten mit Milchprodukten, etwa Joghurt oder Sauerrahm. Chili ist nicht gleich Chili! Es macht einen groen Unterschied, ob man sie grn oder rot, frisch oder getrocknet, oder gebraten oder gekocht verwendet. Frische Chilies schmecken strker kratzend-beiend, besonders die grnen, whrend getrocknete Chilies eher gewrzhaft und harmonisch-scharf sind. Bei lngerem Kochen verwischen sich diese Unterschiede, aber bei rohen Speisen sind sie essentiell. Manche Kochtechniken, wie etwa die chinesische Methode, die Schoten in heiem l zu brunen, lassen sich nur mit getrockneten Chilies realisieren. Wegen des lipophilen Charakters der Chili-Scharfstoffe nimmt Fett die Chili-Schrfe sehr gut auf; fettfreie chilischarfe Speisen schmecken dagegen oft unausgewogen (was man gelegentlich mit sen und sauren Geschmacksnoten korrigieren kann). Ein ganz wesentlicher Unterschied zwischen den Kochstilen Mittel- und Sdamerikas und denen im Rest der Welt liegt darin, da in Lateinamerika jede Region ein eigenes Repertoir an vielen lokalen traditionellen Chilisorten hat, die sich im Geschmack deutlich voneinander unterscheiden und von denen jede fr ganz bestimmte Speisen verwendet wird: Die Chilies werden zugleich fr Schrfe und Geschmack gebraucht. Darin spiegelt sich wider, da einerseits auer verschiedenen Krutern nur wenige andere geschmacksgebende Gewrze zur Verfgung stehen (Piment, seit der conquista auch Koriander, Kreuzkmmel und Pfeffer), da aber andererseits eine groe genetische und daher auch geschmackliche Vielfalt an Chilisorten existiert, die z.T. durch verschiedene Verarbeitungstechniken (siehe Paprika) noch vermehrt wird. In den amerikanischen Kchen ist es auch blich, die samentragenden Scheidewnde (Adern) der Chilies vor dem Kochen zu entfernen und damit die Schrfe herabzusetzen. Diese Vorgangsweise ist sinnvoll, da sie dem Koch ermglicht, mehr Chiligeschmack einzubringen, ohne da die Speise unertrglich scharf wrde. In den meisten Lndern Lateinamerikas kocht man wrzig, aber nicht bzw. nicht ausschlielich feurig. Dagegen schmecken Chilies in Asien eher uniform und wenig charakteristisch. Man verwendet sie zumeist nur um ihrer Schrfe willen und erreicht subtile Geschmacksnoten durch den Einsatz einer groen Anzahl zustzlicher Gewrze, die in der Alten Welt, nicht zuletzt durch jahrtausendealten berregionalen Handel, leicht zur Verfgung stehen. Dagegen ist es eher unblich, die Scheidewnde zu entfernen: Wenn man weniger Schrfe will, nimmt man einfach weniger Chili; das Verfahren wird jedoch gelegentlich angewendet, um ein besseres Verhltnis von Frbekraft zu Schrfe zu erreichen. Obwohl die Chilizucht in Asien viele verschiedene Sorten hervorbrachte, gibt es fr die wenigsten Kultivare spezielle Bezeichnungen. Unterscheidung zwischen verschiedenen Chilisorten erfolgt hchstens nach Gre und/oder Schrfe, aber unter Einhaltung gewisser Umrechnungsfaktoren kann fast jeder Chili durch jeden anderen ersetzt werden, solange man Attribute wie reif oder getrocknet beibehlt.
In West- und Zentralasien bis Nordindien und Zentralchina findet man gelegentlich Chili-Sorten mit charakteristischem Eigengeschmack, die dann aber fr eine bestimmte Region und nicht fr eine bestimmte Speise spezifisch sind; aber im tropischen Sd- und Sdostasien schmecken Chilies ganz berwiegend nur eindimensional scharf. Konsequenterweise schreiben die Rezepte meist keine spezielle Chilisorte, sondern nur z. B. frische rote Chilies vor, und man kann verwenden, was auch immer gerade zur Hand ist. Es ist absolut kein Stilbruch, thailndische Chilies fr indonesische oder tamilische Speisen zu gebrauchen, whrend ein mexicanischer mole Poblano, der mit bolivianischem aj amarillio zubereitet ist, wahrscheinlich Mexicaner ind Bolivianer gleichermaen vor Schreck erblassen liee.
Chiliarten in Lateinamerika
Die Gattung Capsicum umfat ca. zwanzig wilde und fnf kultivierte Arten, die alle in Sdamerika heimisch sind. Die wilden Arten bilden kleine Frchte, die blicherweise aufrecht auf der Pflanze stehen und sich bei der Reife leicht ablsen lassen. Die Wildsorten weisen alle eine brennende, tabasco-hnliche Schrfe auf. Von den wilden Sorten werden einige regional kulinarisch genutzt, etwa C. praetermissum in Brasilien und C. cardenasii in Bolivien. Neben der Wildsammlung gibt es auch eine gewisse HinterhofKultivierung, die man als erste Stufe im Proze der Domestikation auffassen kann. Bei C. praetermissum ist bereits zu erkennen, wie sich die Fruchtgre als Resultat menschlicher Selektion verndert. Die in Bolivien als ulupica bezeichnete Art C. cardenasii bildet runde Frchte von weniger als 1 cm Durchmesser. Als Ausnahme von der Regel entwickeln sich die Frchte in hngender oder halbhngender Postion auf der Pflanze. Die ulupica-Frlchte frben sich bei der Reife leuchtend rot, aber sie werden meist bereits frher geerntet.
Reife ulupica-Frucht (Capsicum cardenasii), Wildform aus Bolivien/ Per
Ulupicablte
Frische, grne ulupicas dienen in der andinen Kche Boliviens vielfach als Tischwrze, mit der die Esser Suppen und Eintpfe nach Geschmack verschrfen. Die Schrfe ist sehr hoch, entwickelt sich blitzartig im Mund, klingt aber auch rasch wieder ab (hnlich wie beim Tabasco); dazu hat diese Chilisorte jedoch noch einen einzigartigen fruchtigen Eigengeschmack, der entfernt an unreife Tomaten oder grne Tomatenbltter erinnert und auch hnlichkeit mit dem Aroma des rocoto (C. pubescens) aufweist. Von den fnf kultivierten Arten ist Capsicum annuum weltweit mit Abstand am bedeutendsten, und ist in Nordamerika und Europa fast die einzige kultivierte Art. Diese Art liefert sowohl scharfe als auch milde Getrocknete halbreife ulupicas Frchte; ihre botanischen Charakteristika und die Verwendung von milden und mittelscharfen Chilies werden auf einer eigenen Seite behandelt. Auf dieser Seite bespreche ich im weiteren die verbleibenden vier Arten, die auch heute noch vorwiegend in Lateinamerika angebaut werden und deren Frchte praktisch immer sehr scharf schmecken. Im Anschlu daran komme ich auf die globale Verwendung von scharfen Chilies zu sprechen.
Capsicum pubescens
Die klterestistente Gebirgsart Capsicum pubescens hat eine sehr eingeschrnkte geographische Verbreitung;; auerdem gibt es nur wenige verschiedene Kultivare. Dieser Chili war die verbreitetste Sorte im Reich der Inkas, wo er als rocot uchu breiter Chili bekannt war; zusammen mit dem kellu uchu (C. baccatum) und dem feurigen chinchi uchu (C. chinense) dominierte er die InkaKche, in der andere Gewrze kaum eine Rolle spielten. Heute ist Capsicum pubescens in Per als rocoto, in Bolivien als locoto und in Mxico als chile manzano bekannt; eine gelbe Sorte heit auch chile canario. Diese Art wurde zuerst im Hochland Per und Boliviens kultiviert, und sie hat dieses Gebiet bis heute kaum verlassen. Allerdings wurde sie in die tropischen Gebirge von Mxico und Honduras eingefhrt und wird seit kurzem auch auf Jawa/Indonesien versuchsweise angebaut (cabe gondol, cabe bendot, cabe Dieng). Auerhalb dieser Gebiete wird diese exotische Chili-Art nur von
Liebhabern gezogen. Alle Sorten von C. pubescens kann man leicht an haarigen Blttern, purpurfarbenen Blten und relativ groen, apfel-, birnen- oder eifrmigen Frchten mit dunklen, fast schwarzen Samen erkennen. Violette Blten kommen sonst bei kultivierten Chilies sehr selten vor und sind auf einige dunkelblttrige Ziersorten von C. annuum beschrnkt. Mit den schwarzen Samen besitzt C. pubescens ein unter allen wilden und kultivierten Chilies einzigartiges Merkmal.
Blhender Rocoto (C. pubescens) Botanisch ist C. pubescens von den anderen Chilies weit getrennt; die geringe Verbreitung, verhltnismige Einheitlichkeit der Kultivare und das Fehlen einer Wildform geben den Botanikern Rtsel auf, ganz zu schweigen von den schwarzen Samen. In neuerer Zeit wurden engere Verbindungen zu einigen in Bolivien wild vorkommenden Chili-Arten (C. eximium und C. cardenasii) nachgewiesen. Bemerkenswerterweise gibt es zwischen C. cardenasii (ulupica) und dem rocoto sogar fertile Hybride. Kulinarisch ist der rocoto durch dickfleischige, zum Trocknen ungeeignete Frchte mit eigenartigem Geschmack und stark variierender Schrfe gekennzeichnet. Wahrscheinlich ist er der schrfste Chili, der gro genug ist, um mit Fleisch oder Kse gefllt zu werden (z.B. rocotos bellenos aus den peruanischen Anden); durch Samen vom Entfernen von Samen und Scheidewnden kann man die Schrfe gut steuern. rocoto (rechts oben Paprika Es gibt in der Literatur erhebliche Uneinigkeit ber die Schrfe des rocoto. zum Frische rocoto-Frchte Wahrscheinlich bestehen zustzlich zu den blichen boden- und klimabedingten Vergleich) Schwankungen auch noch individuelle Unterschiede: Das ungewhnliche Capsaicinoid-Spektrum des rocoto wird von manchen Menschen als extrem scharf wahrgenommen, whrend andere weniger empfindlich sind und diesem Chili nur eine durchschnittliche Schrfe zugestehen. In Sdamerika trgt der rocoto eine Reihe von wohl nicht ganz erst gemeinten Namen wie levanta muertos (die Toten erweckend) oder gringo huanuchi (Gringo-Killer).
Rote rocoto-Frchte
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Gelbe rocoto-Frucht (canario)

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Whrend beim rocoto keine Wildform bekannt ist, kennt man zu allen anderen kultivierten Arten nahestehende Wildformen mit kleinen Frchten in aufrechter Stellung, die sich bei Reife leicht vom Stamm lsen; man bezeichnet diese oft als bird pepper, also Vogelpfeffer, da die reifen Frchte gerne von Vgeln gefressen werden. Diese Wildformen sind in manchen Fllen vielleicht die Vorlufer der domestizierten Formen; allerdings scheint es in einigen Fllen wahrscheinlicher, da die bird peppers zwar eng verwandt, aber nicht identisch mit jenen Populationen waren, aus denen die domestizierten Sorten hervorgingen.
Capsicum baccatum
Von der Art Capsicum baccatum kennt man zwei Wildformen (var. baccatum und var. microcarpum) und die domestizierte Form var. pendulum. Die ersten beiden werden auch als bird aj bezeichnet und wachsen im Westen Sdamerikas oft wild; sie produzieren erbengroe
Frchte mit groer Schrfe. Obwohl gelegentlich Frchte aus Wildsammlung in den Handel gelangen, haben die bird ajes keine berregionale kulinarische Bedeutung. In Sdamerika zieht man zahlreiche Sorten von Capsicum baccatum var. pendulum, die in sdamerikanischem Spanisch oft kollektiv als aj bezeichnet werden. Westlich der Anden, vor allem in den Kstengebieten Pers, sind die ajes die dominierenden Chilisorten, aber sie werden auch in Brasilien, Paraguay und Argentinien angebaut und verwendet. Die ganze Art ist sehr variabel, und es gibt zahllose Kulturformen in unterschiedlichen Formen, Farben und Gren. Ein allen Sorten gemeinsames Kennzeichen sind gelbliche oder grnliche Punkte auf den Bltenblttern, wie man sie sonst bei keiner kultivierten Art findet. Die bekannteste Sorte ist der goldgelbe aj amarillo (auf Quechua kelluuchu), der getrocknet nach der alten Inkametropole Cuzco als cusqueo bezeichnet wird. Man kennt auch eine rote Form, die aj colorado heit. Diese beiden ajes sind die in der peruanischen und bolivianischen Kche am meisten verwendeten Chilies. Man wrzt mit ihnen z.B. eine einzigartige andine Spezialitt, gebratenes Meerschweinchen (cuy). Obwohl die baccatum-Kultivare auerhalb Sdamerikas nur wenig angebaut wird, gibt es doch eine Sorte, die man verstreut in vielen Lndern der Alten Welt findet: Sie hat charakterisch glockenfrmige dreilappige (gelegentlich vierlappige) Frchte mit in reifem Zustand roter Farbe. In Portugal und ehemaligen portugiesischen Kolonien in Ostafrika kennt man diesen Chili als peri peri, anderwo heit er oft nur Glockenchili oder Bischofsmtze.
Die Wildform bird aj mit unreifen Frchten
Eine nicht genau bestimmte europische Kultursorte von C. baccatum. C. baccatum wird offenbar seit sehr langer Zeit kultiviert; der lteste archologische Fund ist 4500 Jahre alt. Entsprechend existieren sehr viele verschiedene Kultivare, deren Frchte fast alle erdenklichen Formen annehmen knnen: Am hufigsten trifft man auf kugelfrmige, lampionfrmige oder breit fingerfrmige Ajes. Die Schrfe schwankt zwischen mittelscharf und scharf (50000 Scoville), wird aber selten extrem. Auerdem haben die baccatum-Arten ein gutes Aroma, das sich beim Trocknen oft verstrkt und dann vage an getrocknetes Obst erinnert.
Peruanischer aj colorado Reife bird ajes
Pflanze mit reifen ajes amarillos (Per)
Inka-Chili
Der peruanische aj amarillo Chili (frisch)
Capsicum chinense
Die vielgerhmte Art Capsicum chinense (seltener findet man die Bezeichnung Capsicum sinense) ist fr besonders scharfe, aber auch besonders aromatische Frchte bekannt; Wildformen findet man in Sdamerika und besonders in der Karibik, wo sie allerdings eher als verwildert gelten mssen. Diese Art wird besonders mit der karibischen Inselwelt assoziiert, wo auch die meisten unterschiedlichen Sorten wachsen: Habanero in Yucatn und Cuba, Scotch Bonnet auf Jamaica, Rocotillo auf den Cayman Islands, Congo auf Trinidad und Bonda Man Jaques (Madame Jeanette) in Martinique. Viele Sorten sind nach ihrer Herkunft benannt, etwa Red Dominica, Jamaican Hot oder Trinidad Seasoning Pepper. Es gibt auch Kultivare von den angrenzenden Gebieten Nord- und Sdamerikas, z.B. den Datil aus Florida und den Adjuma aus Surinam (er wchst auch auf den Niederlndischen Antillen). Die Domestikation von C. chinense scheint ursprnglich in Per erfolgt zu sein. Allerdings spielt die Art heute in den Andenlndern keine groe Rolle mehr, da dort heute die Arten C. baccatum und C. pubescens dominieren. Man findet jedoch auch heute noch eine Vielzahl von kleinrumig angebauten chinense-Kultivaren in den peruanischen Tropen, von denen der rote und sehr scharfe chinchi-uchu am bekanntesten ist; einige gelbgefrbte Sorten heien aj limo. Bemerkenswert ist der aj panca, der zwar das typische chinense-Aroma aufweist, aber nur wenig Schrfe zeigt. Eine sehr ungewhnliche Fruchtform findet man bei einer als Scarlet Lantern bezeichneten Sorte, deren spitz kreiselfrmige Frchte sich bei der Reife von einer dunklen Auberginenfarbe auf ein leuchtendes Orange umfrben. Einige chinense-Kultivare gelangten mit repatriierten Sklaven von der Karibik nach Afrika (Fatalii in der zentralfrikanischen Republik, Gambia, Safi in Westafrika, Ose Utoro in Nigeria). Diese Sorten sind durchgehend sehr scharf; besonders der Fatalii macht seinem Namen alle Ehre und besticht durch hllische Schrfe und ein
Tobago Bird Chile, eine karibische chinense-Wildform
ausgesucht edles Aroma. Diese Chilies spielen in den oft sehr scharfen Kchen des zentralen und westlichen quatorialafrikas eine groe Rolle. C. chinense ist besonders an das tropische Klima angepat und wird daher in Europa nirgendwo kommerziell angebaut; allerdings erzielen Chili-Liebhaber auch in Europa durchaus gute Kulturerfolge. Der Anbau von Chilies ist in den letzten Jahren in den USA zu einer beliebten Freizeitbeschftigung geworden, und dieser Trend hat mittlerweile den Atlantischen Ozean berschritten. Von allen Chilies sind die chinense-Sorten fr den Heimgrtner wohl am lohnendsten, einerseits wegen ihres ausgezeichneten Geschmackes und der Schrfe, und andererseits wegen ihrer vielen unterschiedlichen Formen und Farben. Als tropische Pflanzen schtzen sie heifeuchtes Klima, aber sie kommen auch mit einer trockeneren Umgebung erstaunlich gut zurecht. In Asien gibt es nur wenige chinense-Sorten, die meisten davon auf den Philippinen (wohin sie wahrscheinlich von den Spaniern aus ihren mittelamerikanischen Kolonien eingefhrt wurden). Ich kenne keinen einzigen chinense-Kultivar in Thailand, Indonesien oder Indien, obwohl das Klima zweifellos geeignet wre und die Frchte den Einheimischen wahrscheinlich gut schmecken wrden. Der fr die Balti-Kche typische dundicut aus Nordpakistan wird in manchen Listen als chinense-Sorte gefhrt, gehrt aber in Wirklichkeit zu C. annuum. Viele Kultivare von C. chinense sind schrfer als die schrfsten Sorten anderer Arten oder so dachte man bis zum September 2000, als die ersten Berichte ber einen berscharfen indischen Chili (C. frutescens) bekannt wurden. Mit der mglichen Ausnahme dieses Wunderchilis erwiesen sich in allen bisherigen Tests nur chinense-Arten schrfer als 150000 Scoville; typische Werte liegen um 300000 Scoville, aber man kennt auch mildere Sorten, z.B. den aj panca oder den rocotillo.
Zentralafrikanische Fatalii-Chilies
Red Dominica Chili
Habanero-Pflanze (C. chinense) mit reifen Frchten
Caribbean Red mit reifenden Frchten
Reifender Habanero
Scotch Bonnet mit reifen Frchten
Reife Scotch Bonnets
Eine Habanero-Ziersorte namens Chocolate Brown
Blten und unreife Frchte des nigerianischen ose utoro. Man beachte die zahlreichen Blten pro Knoten.
Reife Frchte des nigerianischen Ose Utoro Viele der in letzterer Zeit als Ziersorten in Mode gekommenen chinenseKultivare wurden noch nicht auf ihre Schrfe getestet, z.B. Neon Yellow, White Habanero, Chocolate oder die pilzfrmigen Mushroom-Typen. Da bei der Zucht dieser Sorten eher auf das Aussehen Wert gelegt wurde, weisen sie vielfach ein ziemlich unbefriedigendes Aroma auf. Doch dazu gibt es eine Ausnahme: Die schokoladebraunen Chocolate-Typen, die von den karibischen Inseln stammen. Einige von ihnen (Chocolate Brown, Bahama Chocolate) schneiden sowohl bei Schrfe als auch Aroma weit berdurchschnittlich ab. In jngster Zeit wurden einige Chocolates auch per HPLC untersucht, und man fand beeindruckende Scoville ratings von 400000
Unbekannte chinense-Art (vielleicht Congo pepper)
bis 5000000 SHU. Damit gehren sie zu den schrfsten je getesteten Chilies.
Mushroom red, eine Ziersorte Ein anderer Chili, der trotz seines dekorativen Aussehens kulinarisch sehr brauchbar ist, ist der peruanische Scarlet Lantern, den ich zwar nicht besonders scharf, aber dafr sehr aromatisch fand. Eine Neuzchtung, die nicht das Auge sondern nur den Gaumen erfreuen soll, ist der Habanero Francisca, dessen Schrfe die Zchter mit einer Gasflamme vergleichen (blisteringly hot). Auch C. chinense wird schon seit langem kultiviert (ein Fund in Per ist 6500 Jahre alt!); daher kennt man unzhlige Zchtungen mit verschiedenen Fruchtfarben (orange, rot, braun) und -formen (ungefhr isometrische Laternenformen sind am hufigsten, aber es gibt auch lngliche oder spitze Sorten). Die Blten sind klein, grnlich oder wei mit blauen oder violetten Staubgefen. Eine einzige Stengelverzweigungsstelle trgt hufig mehrere Blten oder Frchte, whrend bei anderen Capsicum Arten einzelne Blten die Regel sind (auer bei C. frutescens, das sich ohnehin kaum morphologisch abtrennen lt). Ein relativ sicheres Kennzeichen ist eine ringfrmige Einschnrung des Kelches nahe Adjuma (flschlich aj umba) aus Surinam der Basis, die sich bei C. chinense fast immer recht deutlich, bei C. annuum und C. frutescens jedoch nur selten und dann undeutlich findet.
Unreife Scarlet Lantern-Frchte
Whrend die karibischen Kultivare, vor allem aber der yucatekische habanero, in den Vereinigten Staaten leicht erhltlich sind, bekommt man sie in Europa seltener angeboten; allerdings hat sich die Situation in den letzten Jahren verbessert, und man kann heute vor allem Scotch-Bonnetartige Chilies in allen europischen Grostdten frisch kaufen, entweder in groen Feinkostgeschften oder bei afrikanischen oder asiatischen Lebensmittelhndlern. Unabhngig von der genauen Sorte schmecken sie alle nicht nicht nur unglaublich scharf, sondern weisen auch noch einen feinen, bltenartigen Duft auf, der das Verzehren aller C. chinense-Arten zu einem besonderen Erlebnis werden lt. Ein besonderer Markt fr chinense-Sorten sind scharfe Saucen; dabei punkten sie sowohl mit der hohen Schrfe als auch wegen des typischen Aromas. Viele Chilifreunden ziehen chinense-Saucen den Konkurrenzprodukten bei weitem vor. Hot chile sauces bestehen meist aus Chilipree, Gemse (Tomaten, Karotten), Zucker, Salz, Suerungsmitteln (Essig oder besonders empfehlenswert Limettensaft) und oft zustzlichen Aromatika wie Zwiebeloder Knoblauchextrakt. Selbst mit sehr scharfen Chilies erreicht man jedoch selten mehr als 10000 15000 Scoville in der fertigen Sauce; hhere Werte lassen sich nur durch Verwendung von Chili-Extrakten oder Oleoresinen Frische Habaneros realisieren. Diese Extraktsaucen knnen extrem scharf (insane) sein, sogar schrfer als reines Chili-Pree! Die schrfsten Produkte am Markt rhmen sich mehrerer hunderttausend Scoville. Puristen beklagen allerdings hufig, da die Extrakte wenig Aroma und oft sogar einen unangenehmen knstlichen Geschmack aufweisen, und bevorzugen daher die milderen aber aromatischeren Natursaucen. Die extreme Schrfe der chinense-Sorten spielt in der karibischen Kche eine groe Rolle. So sind lokale Chilies in Jamaica unter dem verheiungsvollen Namen seven pot pepper bekannt wohl um anzudeuten, da eine Frucht fr sieben gefllte Kochtpfe reicht. Diese Gambia (Westafrika) krftigen Chilies sind in der bekannten jamaicanischen Gewrzpaste Jerk enthalten (siehe Piment). Ceviche, roher in Limettensaft marinierter Fisch, wird zwar in Mxico meist mit den eher milden jalapeo-Chilies zubereitet, aber in Per nimmt man dazu oft den feurigen aj limo, manchmal aber auch den milderen aber immer noch krftigen aj amarillo (C. baccatum).
Capsicum frutescens
Die letzte und kulinarisch wahrscheinlich am wenigsten bedeutende Chili-Art ist Capsicum frutescens, deren bekanntester Vertreter der Tabasco-Chili ist. Kultivare dieser Art findet man verstreut ber Eurasien, Afrika und die Amerikas, aber diese Chilies spielen in den lokalen Kchen meist nur eine untergeordnete Rolle. Der brasilianische malagueta-Chili (auch melegueta) ist die Wildform dieser Art bzw. steht ihr sehr nahe. Der malagueta-Chili darf nicht mit dem afrikanischen Melegueta-Pfeffer (einem Synonym fr Paradieskrner) verwechselt werden. hnlich wie die eng verwandten Arten C. chinense und C. annuum wurde auch C. frutescens im sdlichen Mesoamerika in Kultur genommen, allerdings zeigt die Art immer noch viele Kennzeichen einer Wildform: So sind die Frchte klein, nicht fleischig, es gibt keine unterschiedlichen Fruchtformen bei den einzelnen Kultivaren, und die Frchte fallen im reifen Zustand leicht von der Pflanze ab, was die Verbreitung durch Vgel erleichtert. Die frutescens-Kultivare kann man an ihren grnen Blten und steil aufwrts gerichteten Bltenstengeln erkennen; auch die spitzen Frchte entwickeln sich whrend der ganzen Reifezeit in aufrechter Position. Allerdings weisen Wildformen von C. chinense oft fast dieselben Merkmale auf, und von der Fruchtform und -position knnte man frutescens-Sorten auch leicht mit den sogenannten piquinTypen von C. annuum verwechseln. Alle Vertreter von C. frutescens sind sehr scharf und erreichen typischerweise 100000 bis 150000 Scoville-Einheiten, manchmal auch etwas mehr. So wurden fr den Tabasco bereits ScovilleWerte von 190000 publiziert, was das hchste mir bekannte Resultat fr einen Chili auerhalb der chinense-Gruppe darstellt.
Die grnlichen Blten des Tabasco stehen aufrecht am Stamm
Reife Tabasco-Frchte Der brasilianische MalaguetaChili
Der Tezpur-Chili oder naga jolokia aus Assam (Indien), der Tabasco-Chilies, getrocknet. seit August 2000 sehr bekannt geworden ist, war ursprnglich als frutescens beschrieben worden, aber in der Zwischenzeit gibt es Hinweise, da es sich dabei um einen chinense handeln knnte (siehe diesen Artikel von Dave DeWitt). Im Sommer 2003 war die Behauptung indischer Wissenschafter, der naga jolokia sei der schrfste Chili der Welt, immer noch weder besttigt noch widerlegt. Aber selbst wenn die Schrfe des naga jolokia so hoch wie behauptet sein sollte, so bezweifle ich doch, da dieser Kultivar die aromatischen habaneros und ihre Verwandten in sehr scharfen Spezialsaucen ersetzen kann, da die frutescens-Sorten im allgemeinen nur ber wenig Eigengeschmack jenseits der Schrfe verfgen und aus diesem Grund bisher ein Schattendasein in der Kche gefhrt haben. Der Tabasco-Chili mag als Ausnahme erscheinen, aber man darf nicht vergessen, da der typische Geschmack der TabascoMalaguetachili mit Blte Sauce eher von der langen Reifedauer in Holzfssern als vom zugrundeliegenden Chili stammt. Sollte sich der naga jolokia jedoch als ein aromatischer chinense entpuppen und so scharf wie behauptet sein, dann hat er vielleicht wirklich eine glnzende Zukunft vor sich.
Der Hawaiian mit reifenden Frchten
Reife Malagueta-Frchte
Chilies in den Kchen Asiens und Europas

Im tropischen Klima sind Chilies ganzjhrig frisch erhltlich. In den Kchen des tropischen Sdostasien zieht man sie folgerichtig frisch vor. So sind z.B. in Thailand die sogenannten Currypasten (prik gaeng oder prik kaeng []) Mischungen aus Chilies mit anderen frischen Gewrzen, die dann gemeinsam gestoen oder zerrieben werden; siehe Kokosnu fr Details. Viele Thai-Speisen schmecken brennend scharf, allerdings durch eine Vielzahl frischer Gewrze und Krter auch sehr aromatisch. Beispiele dafr sind gai pad krapao [], Hhnerfleisch mit viel Chili und Basilikum, und der nordthailndische Salat laab [] (siehe Minze), der seine Schrfe getrockneten roten Chilies verdankt. Chili-basierte Tischwrzen sind in Thailand fast allgegenwrtig: Auf den meisten Tischen, selbst in kleinen, billigen Restaurants oder in privaten Heimen, findet man einen Satz von Tischwrzen, der auf Thai kruang prung heit; dieses Wort wird meist mit vier Wrzen (englisch four flavours) wiedergegeben, obwohl es auch fnf oder mehr sein knnen. Auf jeden Fall sind weier Zucker, prik nam pla [] Frische unreife Thai-Chilies (prik ki nu []). (Fischsauce mit fein gehacktem grnen Chili), prik dong [] oder prik na som (in Obwohl sie ziemlich scharf sind, gehren sie botanisch Essig eingelegte rote Chilistcke) und prik phom [] (Pulver aus getrockneten zu C. annuum. roten Chilies) dabei. Mit dieser Auswahl kann man die vier grundlegenden Geschmacksnoten der Thai-Kche (s, salzig, sauer und scharf) nach Geschmack variieren; das berraschende dabei ist,da die salzige bzw. die saure Wrze dabei auch noch ziemlich scharf sind, zumindest nach europischem Standard. Oft findet man noch weitere Tischwrzen, wie z. B. gerstete Erdnsse, prik siyu wan (Sojasauce mit fein gehacktem Chili) oder eine komplexere Sauce, die als nam prik pao [ ] (gebratene Chilisauce) bekannt ist. Letztere kann man sowohl als Tischwrze als auch zum Kochen benutzen; sie wird aus gebratenen Zwiebeln, Knoblauch, Chili, krftigen Fischaromen und Palmzucker hergestellt und schmeckt feurig-scharf, wegen des hohen lanteils aber nicht beiend. In Malaysia und Indonesien it man generell wrzig, aber nicht so extrem scharf. Da aber die indonesische Kche sehr heterogen ist, gibt es sehr wohl einige Gegenden, in denen Chilies grozgig verwendet werden: Westsumatra (nasi padang, siehe auch groer Galgant), Bali (siehe auch Indonesisches Lorbeerblatt und kleiner Galgant) und Nordsulawesi (das Siedlungsgebiet des minahasa-Volkes) sind hier besonders hervorzuheben; siehe auch Zitronengras ber die indonesische Wrzpaste bumbu. Rujak ist ein Fruchtsalat, der sen Palmzucker und feurige Chilies kombiniert; mir wird er ewig als kulinarischer Highlight Indonesien in Erinnerung bleiben (siehe dazu auch Mango). berall in Indonesien wird zum Essen sambal, eine rote und scharfe Chilipaste, gereicht, um die Schrfe dem individuellen Geschmack anzupassen. Sambal kann im einfachsten Fall nur aus zerquetschten, gesalzenen Chilies bestehen (sambal ulek, in hollndisch-kolonialer Schreibweise sambal oelek)), kann aber auch gebraten und mit trassi, der allgegenwrtigen Garnelenpaste, oder Nssen oder anderen Gewrzen angereichert sein; ein bekanntes Rezept ist sambal bajak. In der sundanesischen Kche von West-Jawa wird sambal manchmal mit Parakresseblttern angereichert, was ihm eine besondere prickelnde Schrfe verleiht. Die meisten chinesischen Kochstile vermeiden zuviele Gewrze; besonders aus sdchinesischen (kantonesischen) Rezepten, die man in chinesischen Restaurants am hufigsten findet, sind Chilies fast vollstndig ausgeklammert und werden allenfalls als Tischwrze gereicht, meist
in Form scharfer Saucen oder Dips. In Zentralchina (Provinzen Szechuan und Hunan) sind Chilies und Knoblauch dagegen sehr beliebt und werden teilweise in erstaunlichen Mengen verwendet. Typischerweise werden getrocknete rote Chilies in etwas l bei groer Hitze gebraten, bis sie tief dunkelbraun sind; die Chilies werden dann entfernt, und man verwendet das l f r verschiedene stir fries (unter Rhren bei groer Hitze gebratene Speisen); siehe Ingwer fr ein Beispiel. Die Region Tianjin [] ist in China fr besonders hochwertige Chilies bekannt; Chilies aus Tianjin werden im Westen entsprechend einer lteren Transkription des Chinesischen oft als tien tsin bezeichnet. Solche Chilies sind besonders gut zum Braten bei groer Hitze geeignet, und die besten Qualitten sind so frbekrftig, da sich mit ihnen ein tiefrotes Chili-l herstellen lt, je nach Geschmack auf der Basis von raffiniertem l oder von dunklem chinesischen Sesaml. Dazu legt man einfach die grob gestoenen Chilies in warmes, nicht heies l ein und lt wochenlang ziehen. Dieses Chilil dient primr als Tischgewrz. Eine andere Wrzmethode besteht in der Verwendung von doubanjiang [], einer scharfen rote Paste, die aus Chilies, Knoblauch und Sojabohnen durch gemeinsame Fermentation gewonnen wird und die vielen Szechuan-Gerichten ihren typischen Geschmack verleiht. Doubanjiang schmeckt nur gekocht oder gebraten gut und darf daher nicht mit den sojafreien Chilipasten vom Typ des indonesischen sambal verwechselt werden, die man roh und gekocht genieen kann. Ein bekanntes Gericht der Szechuankche ist mapo doufu [], Bohnenkse mit scharf gewrztem faschierten Schweinefleisch. Das mit Knoblauch und doubanjiang rasch gebratenes Faschierte wird dabei mit mild-cremigem Tofu kombiniert und erhlt seinen letzten Schliff durch gersteten Szechuanpfeffer und Sesaml. Ein anderes Beispiel der abwechslungsreichen Kche Szechuans sind die yuxiang-Speisen: Das chinesische Wort yuxiang [] bedeutet eigentlich Fischduft oder Fischgeschmack und bezeichnet eine spezielle, angenehm wrzige Sauce aus getrockneten gebratenen Chilies oder Chili-SojaPaste (doubanjiang), Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und anderen Gewrzen, die durch etwas Zucker und Essig charakteristisch s-sauer schmeckt. Weitere Szechuangerichte werden unter Ingwer und Orange besprochen.
Der tien tsin-Chili [] ist fr die SzechuanKche in China typisch.
Obwohl vietnamesische Speisen im allgemeinen nur mig gewrzt sind, findet man Chilies immer bei Tisch, entweder frisch oder in Fischsauce (nuoc mam [nc mm]), hnlich wie in Thailand. Das gilt allerdings eher fr den Sden; im Norden dominiert Knoblauch als Tischwrze. In Japan spielt der Chili (togarashi [, ]), eine uerst geringe Rolle, wohl geringer als in jedem anderen Land Asiens. Zum Kochen wird er so gut wie nie verwendet, allerdings werden manche Speisen mit Chili oder einer Chilizubereitung als Tischwrze serviert. Zu Suppen gibt es getrockneten Chili entweder pur oder in Mischung mit anderen Gewrzen (shichimi togarashi, siehe Szechuanpfeffer). Unter momiji-oroshi [ , ] versteht man eine Mischung aus Rettich und (daikon [, ]) wenig rotem Chili, die gemeinsam fein gerieben werden; diese Zubereitung wird gelegentlich zu sashimi serviert (siehe Wasabi), besonders in Zusammenhang mit dem berchtigten fugu-Kugelfisch, der das hochwirksame Nervengift Tetrodotoxin enthlt. Ohne groe bertreibung lt sich jedoch festhalten, da sich Chilischrfe mit der auf subtilen Aromen basierenden Kche Japans nicht vertrgt (siehe auch Perilla). In Korea dagegen liebt man Chilies ber alles. Man verwendet sie entweder als vollreife, getrocknete Chilies von bestechender Farbe und ausgezeichneter Schrfe, oder als chiligewrzte scharfe Bohnenpaste (gochu jang). Diese koreanische Chilipaste enthlt auer Bohnen und Chilies auch noch Klebreis, was ihr eine smigere Konsistenz und einen runderen Geschmack als ihrem chinesischen Pendent verleiht; trotzdem kann man sie notfalls durch chinesisches doubanjiang ersetzen. Neben Chilies sind fr die koreanische Kche Sesam (sowohl in Form von Sesamsamen als auch von dunklem Sesaml), Knoblauch und Ingwer die charakteristischsten Aromen. Die koreanische Kochkunst ist im Westen noch nicht besonders bekannt. Der koreanische Name kim chi bezeichnet eingelegtes Gemse, das einen wesentlichen Bestandteil der koreanischen Ernhrung ausmacht. Im Westen denkt man bei kim chi zuerst einmal an eingelegtes Kraut bzw. Kohl (und das ist auch wirklich das Nationalgericht Koreas), aber es gibt zahlreiche andere Arten davon. Die Rezepte variieren von Haushalt zu Haushalt: Sehr beliebt ist fermentiertes kim chi (eine sehr wrzige fernstliche Variante von Sauerkraut, siehe Wacholder), aber andere Sorten sind mit Essig gesuert oder schmecken gar nicht sauer. Nach dem Kraut ist Rettich (von der in Japan daikon genannten Art) das beliebteste Gemse fr kim chi. Die meisten Arten kim chi sind ziemlich scharf und enthalten krftige Mengen an getrockneten roten Chilies, frischem Knoblauch und frischem Ingwer; Sojasauce, Zucker und gelegentlich weitere Kruter oder Fischprodukte setzen weitere Geschmacksnoten. Kim chi wird vor dem Servieren oft mit etwas Sesaml betrufelt. Die sdindische und srilankanische Kche verwendet frische grne Chilies, die in teilweise unfabaren Suryamukhi cluster, ein mittelscharfer indischer Chili.
Mengen fr gebratenes Fleisch und Gemse oder fr fritierte Linsensnacks verwendet werden. Fr Curries zieht man getrocknete rote Chilies vor; drei groe Elffel fr einen Liter Curry sind nichts Ungewhnliches. Reisender, la Dich von der Farbe warnen (oder la sie Dir als Empfehlung dienen, je nachdem)! Ich habe kein anderes Land in Asien gefunden, in dem Touristen sich so standhaft weigerten, einheimische Kche zu probieren, wie Sri Lanka. In Nordindien, genauso wie in Zentralasien, werden Chilies fast immer in reifer und getrockneter Form verwendet. Sie werden ganz und gemahlen gehandelt und weisen eine intensiv rote Farbe, ein intensives Aroma und eine intensive Schrfe auf. Vor der Verwendung werden sie so gut wie immer in Fett gebraten (siehe dazu auch Adiowan), um die Schrfe zu extrahieren und besser in der Speise zu verteilen. In Indien hat Chili aus Kashmir (im Nordwesten der indischen Union) den besten Ruf; ich habe in Europa keine damit vergleichbare Qualitt gefunden. Die tiefrote (nicht orange, wie das Zeug bei uns) Farbe ist hnlich wie bei der besten ungarischen Sorte Paprika (Delikatepaprika), und auch das Aroma erinnert daran, aber die Schrfe ist umwerfend und sehr angenehm. Eine Mischung verschiedener Paprika- und Chilisorten ist wohl der beste Ersatz, den man hier im Westen bekommen kann. Es berrascht wohl niemanden, da Chilies in zahlreichen Gewrzmischungen auftauchen: Etwa den indischen Kompositionen garam masala und sambaar podi (fr beide siehe Kreuzkmmel), im anglo-indischen Currypulver (siehe Currybltter) und deren thiopischen Gegenstck berbere (siehe langer Pfeffer) sowie den arabischen Mischungen zhoug (siehe Koriander und baharat (siehe Paprika). Im Fernen Osten finden wir Chilies im japanischen shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer) oder den bereits zuvor erwhnten thailndischen Currypasten (siehe Kokos). ber die mexicanischen mole-Saucen siehe bei Paprika.
Andere Gewrzzubereitungen bestehen zur Gnze oder zumindest grtenteils aus Chilies, wie etwa die scharfen Chiliesaucen (hot pepper sauces) aus den Sdstaaten der USA und Mxico (eine typische Zusammensetzung ist etwa Essig oder Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Chilies; siehe auch langer Koriander ber salsa) oder das tunesische harissa [], eine feurige Paste aus getrockneten roten Chilies, Knoblauch, Kreuzkmmel (manche Rezepte schreiben auch Kmmel vor) und Koriander, Olivenl sowie eventuell etwas getrockneter Pfefferminze. Es scheint einen positiven Zusammenhang zwischen Umgebungstemperatur und Chiliverbrauch zu geben: Der Chiliverbrauch ist in kaltem Klima generell niedriger. Zu dieser Klimaregel gibt es allerdings eine bemerkenswerte Ausnahme: Tibet (eine Ausnahme nicht nur in dieser Hinsicht!). Tibetisches Essen ist zumeist nur mild gewrzt (siehe Szechuanpfeffer fr ein Beispiel), wird aber mit feurig-scharfen Chilisaucen serviert; typisch fr die Region sind Chilisaucen, die gereiften Blauschimmelkse enthalten (churu sibeh). Da reife Chilies auf 3500 m Seehhe nicht immer leicht zu erhalten sind, verwendet man sehr oft unreife grne Chilies, die kaum Aroma, aber viel Schrfe aufweisen. Die eigenartige Kombination von Chilies mit Kse findet sich auch im benachbarten Knigreich Bhutan, dessen Nationalgericht eine dicke Suppe aus grnen Chilies und gereiftem Yakkse ist (ema datshe, auch ema dachi oder hemadatsi geschrieben). In den meisten europischen Lndern werden Chilies fr bodenstndige Gerichte nicht verwendet, nur in den Mittelmeerlndern und Ungarn sind sie ein traditionelles Gewrz, obwohl das Essen auch dort selten wirklich feurig schmeckt. Entsprechend gibt es auch nur wenige spezielle Chilisorten in Europa, und die meisten davon kommen aus dem Sden oder Sdosten. Sehr scharf sind die kleinen portugiesischen piripri, die besonders im eingelegten Zustand (oft als piri-piri bezeichnet) verkauft werden. Andere scharfe Sorten werden dagegen fast nur getrocknet gehandelt, z.B. der piment d'espelette aus dem franzsischen Baskenland und der peperoncino aus dem Sden Italiens. Unbedingt zu erwhnen ist noch der ungarische Kirschpaprika, der einen ausgezeichneten Kompromi zwischen Aroma und Schrfe darstellt; fr andere aromatische Sorten mit geringerer Schrfe siehe unter Paprika. In Mittel- und Nordeuropa sagt man Chilies dagegen eher nach, das Essen zu verderben, und beschftigt sich traditionell weder mit ihrer Zucht noch mit ihrer Verwendung. Zumindest war das einmal so, aber die Dinge ndern sich, und die Zucht von Chilies wird in Deutschland (vermutlich auch anderswo) ein immer beliebteres Hobby. Dieser Trend kommt (natrlich) aus den USA, wo der Anbau von Chilies im eigenen Garten Anfang der Neunziger geradezu zu einem Volkssport wurde. Die Verfgbarkeit neuer, aufregender Chilisorten knnte hierzulande die Geschmacksvorlieben genauso revolutionieren, wie das in den USA bereits eingetreten ist.
Der dundicut ist der traditionelle scharfe Chili in Nordpakistan
Chinesischer Zimt (Cinnamomum cassia [L.] Presl)

Synonyme bot Arabisch Cinnamomum aromaticum Nees Darseen, Kerfee
frames / noframes
[gn gwai], [gwai sm], [muh gwai], [yuhk gwai], [yk gwai], Chinesisch (Kantonesisch) [jih gwai] Gun gwai, Gwai sam, Mauh gwai, Yuhk gwai, Yuk gwai, Jih gwai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Italienisch Japanisch [gun gu], [gu xn], [m gu], [ru gu], [y gu], [z gu] Guan gui, Gui xin, Kuei tsin, Mu gui, Rou gui pi, Rougui, Yu gui, Zi gui Kinesisk Kanel China-Zimt, Kassie Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon, Chinese cinnamon ina cinamomo, Aroma cinamomo Hiina kaneelipuu Talouskaneli, Kassia Casse, Canfice, Canelle de Chine Kasia Kasia, Kassia, Qasia, Qassia Kayu manis cina Kassa Cassia Cassia, Canella della Cina , , , Keishi, Keihi, Kashia, Kasia, Tou-nikkei, Shinamonkassia Kyae-pee
Koreanisch
Kroatisch Laotisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Thai Tschechisch Trkisch Ungarisch
Kineski cimet Sa chouang, Sa chwang Kininis cinamonas Kassia Kasja, Cynamon chiski; Cynamonowiec chiski, Cynamonowiec wonny (Baum) Cssia-aromtica, Canela-da-china Korichnoje derevo Kassia Kasija korica cassia Casia, Canela de la China Ob choey, Kaeng Skoice nsk in tarn Knai fahj, Fahjkasszia, Kasszia
Niederlndisch Kassia, Kassie, Bastaardkaneel, Valse kaneel
Vietnamesisch Qu dn, Qu qung, Qu thanh Que don, Que quang, Que thanh Verwendeter Pflanzenteil Rinde junger Zweige. Betreffend Kassienblten oder Zimtblten siehe ceylonesischer Zimt. Pflanzenfamilie Lauraceae (Lorbeergewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch, s und warm, aber auch etwas bitter und schleimig. Im Vergleich zu CeylonZimt fehlt der chinesischen Art auch die Lebendigkeit des Zimtgeschmackes. Zum
Thema Bitterkeit siehe auch Zitwer. Inhaltsstoffe hnlich wie ceylonesischer Zimt enthlt auch die chinesische Art max. 4% therisches l (Kassienl), das zu 75 bis 90% aus Zimtaldehyd besteht. Eugenol kommt nicht vor, aber dafr kleine Anteile (ca. 7%) an Coumarin; daher kann man durch Analyse des Eugenol- bzw. Coumaringehaltes chinesischen und ceylonesischen Zimt analytisch unterscheiden. Weiters sind im Kassienl Benzoesure, Zimtsure und Salicylsure sowie entsprechende Ester und Aldehyde in Spuren enthalten. Chinesischer Zimt enthlt deutlich mehr Schleim (11%) als ceylonesischer. Das Blattl ist sehr hnlich wie das Rindenl zusammengesetzt. Herkunft Sdchina, Burma, Laos, Vietnam. Der kommerzielle Anbau ist auf China und Vietnam beschrnkt.
Chinesische Zimtrinde
Etymologie Der Name Kassie geht auf griechisch kasia [] zurck, das seinerseits wohl eine Entlehnung von semitisch sprechenden Hndlern ist (vgl. althebrisch qetsiiah []). Es ist anzunehmen, da der Name wie das Gewrz selbst letztlich im weiteren Sinne aus China stammt. Vielleicht besteht ein Zusammenhang mit dem austroasiatischen Volksstamm der
Khasi, der heute zwar nur ein enges Gebiet im Nordosten Indiens (Bundesstaat Meghalaya) und Bangladesh bewohnt, dessen frhreres Siedlungsgebiet aber weit nach Assam und ins heutige Burma reichte. Mglicherweise hielten die Khasi in der Antike eine bedeutende Position im Kassia-Handel inne. Die Lnder Zentralasiens (bis nach Nordindien) bezogen ihren Zimt traditionell aus China; bis heute wird zwischen chinesischem und srilankanischem Zimt nur selten unterschieden. Stattdessen bezeichnet man beide Gewrze mit einem Ausdruck, der wrtlich chinesisches Holz bedeutet, z.B. Hindi dal chini [], Urdu dar chini [ ] und Farsi darchin []. Auch andere, damit nicht verwandte Sprachen bernahmen das Wort, z.B. kasachisch darshin [], trkisch tarn, aserbaidschanisch darn, georgisch darichini [], arabisch darsin [] und auch armenisch tarjin []. Der erste Wortbestandteil tar/dar bedeutet dabei Holz; siehe Wacholder fr weitere Erklrungen. Heute in Indien oder Zentralasien gehandelter Zimt kann trotz des nach China weisenden Namens chinesischer oder srilankanischer Herkunft sein, und auch Verflschungen mit in Indien heimischen Cinnamomum-Spezies kommen vor, z.B. mit der Rinde des Baumes, der die indischen Lorbeerbltter liefert. ber die Herkunft von Zimt, cimet, cynamon und hnlichen Formen siehe srilankanischen Zimt. Fr Namen wie canelle oder kaneel siehe indonesischen Zimt. Ausgewhlte Links The Epicentre: Cassia Chinese Herb Database: Cassia Twig Chinese Herb Database: Cassia Bark Medical Spice Exhibit: Cassia Nature One Health: Cinnamom Cassia chemikalienlexikon.de: Zimtaldehyd Transport Information Service: Cinnamon/Cassia Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Mythic Chinese Unicorn zhi: The Cinnamon Route (via web.archive.org) Recipe: Slow-Braised Pork Belly (Hong-shao rou []) (ninemsn.com.au) Recipe: Red-braised Pork (Hong-shao rou []) (www.worldwideschool.org) Recipe: Hongshao wanyu (Red-cooked carp) (www.recipesource.com) Recipe: Hong-Shao Ji-Chi [] (Red-cooked chicken wings) (chinesefood.about.com) Rezept: Hongshao Jichi [] (Rotgeschmorte Hhnerflgel) (www.laohu.de) Rezept: Baxianglu tipang [] (Schweinshaxe in Spezialwrzbrhe) (www.laohu.de)
Chinesischer Zimt gelangte als erste

Zimtart nach Europa und war sptestens seit Alexander dem Groen im Westen bekannt. Noch frher war chinesischer Zimt nach gypten gelangt, wo es zur
Mumifizierung verwendet wurde; es war auch in Israel erhltlich, da er wiederholt im Alten Testament genannt wird (siehe unter Granatapfel fr Details). Kassie ist heute von FestlandSdostasien bis Zentralasien die vorherrschende Zimtqualitt. In westlichen Lndern (auer den USA) zieht man jedoch ceylonesischen Zimt wegen seines reineren und weniger strengen Geschmacks meist vor. Obwohl chinesischer Zimt in den Vereinigten Staaten ziemlich gebruchlich ist, kann man ihn in Blhender Zweig des Chinesischen Zimts pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de Europa kaum bekommen, auer bei chinesischen Hndlern; man kann ihn jedoch ohne Verlust der Authentizitt in allen Fllen durch andere Zimtarten ersetzen. Umgekehrt eignet sich chinesischer Zimt zwar ganz gut, ceylonesischen Zimt in pikanten Speisen zu vertreten, bei Sspeisen ist er ihm aber weit unterlegen. In der chinesischen Kche wird Zimt fr das bekannte Fnf-Gewrze-Pulver gebraucht (siehe Sternanis). Alleine oder zusammen mit den anderen Komponenten dieser Mischung verwendet man chinesischen Zimt auch fr eine spezielle Kochtechnik, die auf China (und besonders die Provinz Hunan) beschrnkt ist: Kochen in einer Gewrzbrhe (master sauce), auch als Rotschmoren (englisch red cooking oder red braising, chinesisch hongshao []) bekannt. Unter einer master sauce versteht man eine intensiv gewrzte Mischung aus Sojasauce, Fleischbrhe, ser Bohnenpaste (hoisin [ oder ]), Zucker und Reiswein, die nach Lust und Laune des Koches mit frischem Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und getrockneten Gewrzen (allen voran Sternanis und Zimt, daneben eventuell auch Orangenschale, schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer und sogar Sholz) gewrzt ist. Diese Sauce dient als Kochmedium fr Fleisch oder Geflgel, das man normalerweise zuvor kurz oberflchlich anbrunt und dann langsam in der Sauce weichkocht; typische Garzeiten sind eine halbe bis eine Stunde fr Huhn und mehrere Stunden fr Rindfleisch. Auch Schweinebauch kann man so zubereiten; richtig gemacht schmeckt er himmlisch, auch wenn er sehr fett ist. Diese Kochtechnik ist simpel, aber effektiv. Eines ihrer Geheimnisse ist ihr Alkoholgehalt, denn Alkohol frdert das Vermischen der Aromen von Fleisch und Brhe. Um den Alkohol mglichst gut zu erhalten, ist es ntig, den Topf gut zu verschlieen und auf kleinster Flamme zu kochen. Die master sauce wird nicht mitgegessen, sondern mit Sojasauce, Reiswein und Wasser gestreckt und wiederverwendet. Je fter man sie verwendet, umso aromatischer schmeckt sie. Fr einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe Indonesischer Zimt.
Curcuma (Curcuma longa L.)

Synonyme pharm bot Amharisch Arabisch Rhizoma Curcumae Curcuma domestica Val., Curcuma rotunda Ird , Kurkum, Uqdah safra Toormerik, Turmerig Halodhi Halud Kurkuma Hsanwen, Sanae, Sa nwin, Nanwin Yu chin, Yu jin
frames / noframes
Armenisch Assamesisch Bengali Bulgarisch Burmesisch Chinesisch
Curcuma-Blte (mglicherweise eine Ziersorte)
Chinesisch [whng gung], [gung (Kantonesisch) whng], [wt gm] Wohng geung, Geung wohng, Wat gam Chinesisch (Mandarin) [hung jing], [jing hung], [y jn] Huang jiang, Jiang huang, Yu jin Gurkemeje Kurkuma, Indischer Safran, Gelbwurz Turmeric, Indian saffron Kurkumo
Dnisch Deutsch Englisch Esperanto
Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Griechisch
Harilik kurkuma, Kurkum, Pikk kollajuur Zardchubeh Kurkuma, Keltajuuri Curcuma, Safran des Indes, Terre-mrite, Souchet des Indes Crcuma , , Kitrinoriza, Kourkoumi, Kourkoumas Halad, Haldar Kurkum Haldi Kunyit, Kunir; Daun kunyit (Bltter) Trmerik Curcuma , Ukon, Tamerikku , Arisina, Arishina Crcuma Romiet, Lomiet, Lamiet Indijski afran, Kurkuma Khi min khun, Khmin khn Kurkuma Ciberol, Kurkuma, Dain ciberol Manjal Kunyit basah Halad Curcuma-Blte
kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia
Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch
Kannada Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi
Niederlndisch Geelwortel, Kurkuma, Koenir, Koenjit, Tarmeriek Norwegisch Pahlawi Pashto Polnisch Gurkemeie Zard-choobag Zarchoba Kurkuma, Ostry dugi, Szafran indyjski; Kcze kurkumy (Curcuma-Wurzelstock) Aafro da ndia, Curcuma, Aafro da terra Haldi Curcum , , , Imbir zhyoltyj, Imbir zheltyj, Kurkuma, Koren kurkumy Haridra, Marmarii, Nisha, Rajani Gurkmeja Kaha Kurkuma Kurkuma Crcuma, Azafrn arabe Manjano Dilaw Manjal Pasupu Kha min Gaser, Sga ser Kurkuma, Indick afrn, lut koen, lut zzvor Hint safran, Sar boya, Zerdeal, Safran kk, Zerdali, Zerdep, Zerdecube Kurkuma
Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch
Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch
Ukrainisch
Ungarisch Urdu
Kurkuma, Srga gymbrgykr; Haladi
Vietnamesisch Bt ngh, C ngh, Ngh, Ut kim, Khng hong Bot nghe, Cu nghe, Nghe, Uat kim, Khuong hoang Verwendeter Pflanzenteil Wurzelstock (Rhizom), manchmal flschlich als Wurzel bezeichnet. Die frischen Bltter dienen in einigen Regionen Indonesiens ebenfalls als Wrze, z.B. in Westsumatra. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Getrockneter CurcumaWurzelstock Geruch und Geschmack Frisch riecht der Wurzelstock aromatisch und schmeckt herb, harzig und leicht brennend; getrocknet entwickelt er ein wrziges Aroma, das sich bei lngerem Lagern aber bald in muffig und erdig verwandelt. Auch die gelbe Farbe ist infolge ihrer Lichtempfindlichkeit nicht besonders lagerungsbestndig. Frisches Curcumarhizom Inhaltsstoffe Curcuma enthlt ein therisches l (max. 5%), das hauptschlich aus Sesquiterpenen besteht, von denen viele arttypisch sind. Am wichtigsten sind Tumeron (max. 30%), ar-Turmeron (25%) und Zingiberen (25%). Konjugierte Diarylheptanoide (1,7-Diaryl-hepta-1,6-dien-3,5dione, z.B. Curcumin) sind fr die gelbe Farbe und wahrscheinlich auch den scharfen Geschmack verantwortlich (3 bis 4%). Die jawanische Spezies C. xanthorrhiza enthlt 6 bis 11% therisches l, das vom 1-Cyclo-
isoprenmyrcen (bis zu 85%) dominiert wird; die Art ist weiters durch das Vorkommen des in C. longa vllig fehlenden Sesquiterpenphenoles Xanthorrhizol (bis zu 20% Anteil am therischen l) charakterisiert. Herkunft Da der Handel bis ins Altertum zurckreicht, kann das Ursprungsland der Curcuma nicht mehr sicher ausgemacht werden; wahrscheinlich stammt die Pflanze aus Sd- oder Sdostasien. Eine verwandte Art ist C. xanthorrhiza aus Jawa (Indonesien), wo sie temu lawak genannt wird; geschmacklich ist sie gleichwertig zur C. longa, sie wird aber in der Medizin bevorzugt. Frischer Curcuma-Wurzelstock Etymologie kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia In vielen Sprachen bedeutet der Name der Curcuma einfach gelbe Wurzel: Niederlndisch geelwortel, deutsch Gelbwurz, arabisch uqdah safra [ ], finnisch keltajuuri [keltainen gelb und juuri Wurzel] oder Neugriechisch kitrinoriza [], wobei kitrinos [] gelb bedeutet, wahrscheinlich abgeleitet von der Zitrone. Dieselbe Bedeutung hat auch der Artname der jawanischen Art C. xanthorrhiza: Altgriechisch xanthe rhiza [ ] gelbe Wurzel. Andere Bezeichnungen bestehen aus den Namen verwandter Rhizomgewrze mit dem Beiwort gelb, z.B. Russisch imbir zhyoltyj [ ] gelber Ingwer (von zhyoltyj [] gelb) oder tschechisch lut zzvor gelber Zitwer. Das englische turmeric geht genauso wie das (obsolete) franzsische terre-mrite auf lateinisch terra merita verdienstvolle Erde zurck, wahrscheinlich, weil gemahlene Curcuma an mineralische Pigmente erinnert (Ocker). Der Gattungsname Curcuma vergleicht das Gewrz mit Safran, dem wichtigsten gelben Pflanzenfarbstoff der Antike. Curcuma ist eine lateinische Adaption des arabischen kurkum [], das ursprnglich Safran bedeutete, heute aber nur mehr auf Curcuma angewendet wird. Vergleiche auch das biblisch-
Curcuma-Blte
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hebrische karkom [] Safran. Von der lateinischen Form curcuma sind die meisten Namen in europischen Sprachen abgeleitet, z.B. finnisch, kroatisch und niederlndisch kurkuma, bulgarisch kurkuma [], rumnisch curcum und spanisch crcuma; in den skandinavischen Sprachen sind die Formen teilweise strker verndert, z.B. dnisch gurkemeje, norwegisch gurkemeie und schwedisch gurkmeja. Die oberflchliche hnlichkeit mit Safran spiegelt sich in vielen Namen mit der Bedeutung Indischer Safran wider, z.B. Kroatisch indijski afran, French safran des Indes or Turkish hint safran. Vgl. auch Spanisch azafrn arabe arabischer Safran. Auf der anderen Seite wird Safran in Vietnam als nghe tay [ngh ty] westliche Curcuma bezeichnet; immerhin ist Curcuma in Vietnam heimisch, aber Safran ist dort nur eine exotische Kuriositt. Das Toponym Indien hat eine lange Geschichte. Es geht im wesentlichen auf das SanskritWort sindhu [] Flu zurck, das vor allem den Indus-Flu im Nordwesten Indiens bezeichnet. Mglicherweise handelt es sich dabei um eine Entlehnung aus einer alten dravidischen Sprache und gehrt zur dravidischen Wurzel CNT Dattelpalme (vgl. modernes Tamil intu []). War der Indus also ursprnglich der Flu der Palmen oder der Flu durch das Palmenland (die heutige Provinz Sindh)? Als die Griechen im Zuge der Eroberungen von Alexander dem Groen das Indusgebiet kennenlernten, bernahmen die den Namen sindhu zur Bezeichnung von ganz Nordindien als Indike chora [ ] indisches Land, eigentlich Land um den Indus, und spter auch als India []. In der hellenistischen Epoche verbreitete sich dieser geographische Name ber weite Teile Europas und Zentralasiens, wo er bis heute weiterlebt, z.B. Farsi hendi [] indisch und hindustan [] Indien. Weil Indien in Europa immer stark mit Gewrzen assoziiert wurde, enthalten die Namen vieler Gewrze ein Element mit der Bedeutung Indien. Neben Indischem Safran fr Curcuma sind hier noch viele weitere Namen erwhnenswert, z.B. Indische Nu, (Kokos, Muskat), Indischer Anis (Sternanis), Indische Dattel (Tamarinde) und Indische Petersilie (Koriander). Im Namen Indische Kresse (Kapuzinerkresse) verweist das Adjektiv allerdings nicht nach Indien sondern nach Lateinamerika. Ausgewhlte Links The Epicentre: Turmeric Chinese Herb Database: Turmeric Sorting Curcuma names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Medical Spice Exhibit: Turmeric Rain Tree: Turmeric Product Information Turmeric (spizes.com)
Curcuma ist ein sehr wichtiges Gewrz in

Indien, wo heutzutage fast die gesamte Welternte
produziert und auch zu 80% verbraucht wird. Der Gebrauch von Curcuma lt sich fast 4000 Jahre zurckverfolgen, bis zur vedischen Kultur Indiens, in der Curcuma nicht nur das wichtigste Gewrz war, sondern auch als heilig galt. Im heutigen Indien verwendet man Curcuma immer noch fr fast jede Art von Speise, sowohl vegetarische als auch nicht-vegetarische. Die grten Mengen davon fand ich in gekochten Hlsenfrchten (siehe auch Dill) und Kartoffelgerichten. Auerdem nimmt man sie gerne fr Reisgerichte (pullao), obwohl gelbgefrbter Reis in Indien nicht so blich ist, wie im Westen oft angenommen wird. Curcuma ist Bestandteil aller Currypulver (siehe Currybltter ber diese anglo-indische Gewrzmischung). ber den Einflu der Inder gelangte Curcuma auch in die Kche thiopiens (siehe dazu langer Pfeffer). In Sdostasien bevorzugt man das Rhizom im frischen Zustand. Besonders in Thailand wird es oft gerieben und Currygerichten hinzugefgt, besonders bei Fischcurries; es ist auch in der gelben Currypaste enthalten (siehe Kokos ber die anderen Zutaten zu thailndischen Curries). Gelber Reis (nasi kuning) ist besonders auf den stlichen Inseln Indonesiens beliebt; er verdankt seine Farbe frischer oder getrockneter Curcuma. Auf Bali, der einzigen hinduistisch gebliebenen Curcumapflanze Insel Indonesiens (siehe auch indonesisches www.csdl.tamu.edu Lorbeerblatt und kleinen Galgant ber balinesische Kche), hat mit Kokosmilch und aromatischen Blttern (indonesisches Lorbeerblatt, Pandanusbltter, Zitronengras) zubereiteter nasi kuning auch kultische Bedeutung; niemand, der die Insel je besucht hat, wird wohl die Scharen von Balinesen vergessen, die zu den Tempeln (z.B. dem Hauptheiligtum in Besakih) strmen und, unter anderem, auch Kegel aus gelbem Reis als Opfer bringen. Auf der benachbarten Insel Jawa wurde der Hinduismus bereits vor Jahrhunderten zugunsten des Islm aufgegeben, doch hlt man nasi kuning immer noch fr eine heilige Speise. Auerdem verwenden indonesische Kche gerne getrocknete Curcuma fr ihre Eintpfe und Curries (siehe dazu auch groen Galgant). In westlichen Kchen wird Curcuma zwar nicht direkt genutzt, aber sie taucht in zahlreichen Gewrzmischungen (z.B. Currypulver, siehe oben) und Saucen auf und wird mitunter verwendet, um Speisesenf leuchtend gelb zu frben (siehe weier Senf). Curcuma wird gelegentlich mit Safran verwechselt, da beide Gewrze Speisen intensiv gelb frben,
allerdings gibt der Safran eine mehr orange Farbe ab. Da Curcuma keine Spur des faszinierenden Safranaromas aufweist, ist er allerdings als Ersatz oder Alternative fr Safran vllig ungeeignet! Siehe auch Annatto fr eine Zusammenstellung von frbenden Pflanzen. Die sogenannte weie Curcuma ist eine sehr nahe verwandte Pflanze (Zitwer), deren frischen Wurzelstock man weniger als Gewrz braucht, sondern als ein sehr wrziges Gemse verzehrt. Dasselbe kann man auch mit gewhnlicher gelber Curcuma machen, aber sie frbt die Zhne intensiv gelb. Die starke Frbekraft der Kurkuma erscheint jedem ein rgernis, der mit Kurkuma verunreinigte Kchengerte reinigen mu; besonders bei Polypropylen-Schneidbrettern sind Wasser und Brste oft nicht ausreichend. Es geht aber auch viel einfacher: Da der Farbstoff nicht lichtecht ist, verblat er nach nur einer Stunde im direkten Sonnenlicht gnzlich.
Zuletzt modifiziert am 19 Mar 1999 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)
Currybltter (Murraya koenigii Spreng.)

Synonyme bot Arabisch Chalcas koenigii Waraq al-kari Barsunga Pindosin, Pyim daw thein
frames / noframes
Bengali Burmesisch
Chinesisch [ga li yihp] (Kantonesisch) Ga lei yihp Dnisch Englisch Estnisch Franzsisch Karry blad Curry leaves Karrilehed Feuilles de Cari, Feuilles de Curry, Caloupil (Runion), Carripoul (Ile Maurice) Follas de Curry Mitho limdo Aley kari, Ali qari Meetha neem, Katneem, Bursunga Daun kari Karrlauf Fogli di Cari , Kare-rihu, Nanyouzansiyou Karibevu Curryblatt, Oberseite
Galizisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch
Kannada
Laotisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi
Khi be Kvapioji murja Kareapela Daun kari pla, Karupillam Kadhilimb, Karhilimb Karriblader Basango Folhas de Caril Bowala Listya karri Girinimba, Suravi Karapincha Kar list Hoja, Hojas de Curry Mchuzi, Bizari Bignay , Karuveppilai, Kariveppilai Karepeku, Karivepaku Bai karee Curry levelek Das hat nichts mit Curryblttern zu tun! Die sogenannte Currypflanze sdeuropischer Herkunft.
Niederlndisch Kerriebladeren Norwegisch Oriya Portugiesisch Punjabi Russisch Sanskrit Singhalesisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil
Telugu Thai Ungarisch
Vietnamesisch L c ri La ca ri Hinweis Der Name Currypflanze wird auch fr eine mit der Strohblume eng verwandte Art, Helichrysum italicum (Asteraceae), verwendet. Von dieser Art gibt es in den europischen Mittelmeerlndern mehrere Unterarten, die sich auch in der Zusammensetzung des therischen ls teilweise erheblich unterscheiden. Typischerweise findet man als Aromakomponenten Terpenkohlenwasserstoffe (Pinen, Camphen, Myrcen, Limonen) und Terpenalkohole (Linalool, Terpinen-4-ol, Nerol, Geraniol und deren Essigsureester); fr das etwas strenge Aroma ausschlaggebend sind weiters nichtterpenoide acyclische 1,3-Diketoverbindungen (-Ketone, z. B. 2,5,7-Trimethyldec-2-en-6,8-dion, 2,5,7,9-Tetramethyldec-2-en-6,8-dion, 2,5,7,9Tetramethylhendec-2-en-6,8-dion, 3,5-Dimethyloctan-4,6-dion, 2,4-Dimethylheptan-3,5-dion).
Diese Pflanze (Currykraut) wird zwar gelegentlich kulinarisch gebraucht, hat aber mit den indischen Curryblttern nichts zu tun. In ihrem Aroma erinnert sie mich eher an Salbei oder Beifu. Man kann sie zusammen mit anderen Mittelmeerkrutern zum Wrzen italienischer oder franzsischer Speisen verwenden. Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Da sie ihren feinen Geruch beim Trocknen verlieren, sollte man sie immer frisch kaufen; getrocknet sind sie Zeitverschwendung! Pflanzenfamilie Rutaceae (Rautengewchse). Geruch und Geschmack Frisch und angenehm, entfernt an Mandarinen erinnernd. Inhaltsstoffe Frische Bltter enthalten ein therisches l; der genaue Gehalt hngt aber auer von Frische und Herkunft stark von der Extraktionsmethode Detailaufnahme einer Blte des Currystrauches ab. Typische Angaben liegen www.botany.hawaii.edu Gerald Carr zwischen 0.5 und 2.7%. Die folgenden Aromakomponenten wurden in srilankanischen Curryblttern gefunden (in Klammer der Gehalt in mg/kg Frischmaterial): -Caryophyllen (2.6 ppm), -Gurjunen (1.9), Elemen (0.6), -Phellandren (0.5), -Thujen (0.4), -Selinen (0.3), -Bisabolen (0.3), weiters Limonen, -trans-Ocimen und -Cadinen (0.2 ppm). (Phytochemistry, 21, 1653, 1982) In neueren Arbeiten hat sich herausgestellt, da das Inhaltsstoffspektrum der Currybltter sehr variabel ist. Nordindische Pflanzen produzieren fast ausschlielich Monoterpene (Phellandren, -
Pinen, -Pinen), whrend in sdindischen Proben dominant Sesquiterpene gefunden wurden: -Caryophyllen, Aromadendren, -
Steriler Currybaum Selinen. (Flavour and Fragrance Journal, 17, 144, 2002) Herkunft Der Currybaum ist in Indien heimisch. Man findet ihn heute, wild oder verwildert, am ganzen Subkontinent mit Ausnahme der hohen Lagen im Himalaya. In den Osten erstreckt sich sein Verbreitungsgebiet bis nach Burma. Etymologie Im Tamilischen, der bedeutendsten Sprache Sdindiens, bedeutet kari [] einfach Suppe; Sauce; dieses Wort liegt auch dem Namen fr die als Gewrz fr solche Speisen gebrauchten Bltter zugrunde, die auf Tamilisch kariveppilai [] heien. Die Briten bernahmen dieses Wort als Curry, was nicht nur wrzige Speisen verschiedener Art bezeichnet, sondern auch Gewrzmischungen indischen Stils (Currypulver). In nordindischen (arischen) Sprachen werden Currybltter ebenfalls mit dem tamilischen Namen bezeichnet, z.B. Sinhala karapincha [], oder Hindi karipatta [] Curry-Blatt und Marathi kadhilimb [] Curry-Zitrone. Ausgewhlte Links Bhatiya Nurseries: Curry Leaf Tree Sorting Murraya names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Dave Woodward on Curry (wudhi.fcpages.com) Cooking with Kurma: Curry Leaf Heaven (kurma.net)
Currybltter werden in
Sdindien und Sri Lanka in groem Umfang verwendet (und sind fr den authentischen Geschmack ganz unentbehrlich), sind aber auch im Norden Indiens von einiger Bedeutung. Zusammen mit Einwanderern aus dem sdlichen Indien erreichten die Currybltter auch Malaysia, Sdafrika und die Insel Runion. Auerhalb des indischen Einflugebietes sind sie auch heute noch ziemlich unbekannt. Currypulver ist eine britische Erfindung, um den Geschmack indischer Speisen mit geringem Aufwand zu Currybaum mit reifen Frchten imitieren. Laut Literatur enthalten einige Mixturen fr Currypulver tatschlich Currybltter, aber wahrscheinlich nur aus historischen oder linguistischen Grnden; ihren Geschmack verlieren die getrockneten Bltter nmlich nach ein paar Tagen. Ein typisches Currypulver sollte seinen Geschmack hauptschlich von gerstetem Kreuzkmmel, gerstetem Koriander, schwarzem Pfeffer, Chilies und gerstetem Bockshornklee erhalten; dazu knnen weitere indische Gewrze wie Adiowan, getrockneter Ingwer, Sellerie (als Ersatz fr das indische Gewrz radhuni) und auch Salz treten; die meisten Rezepturen enthalten auch Mehl von leicht gersteten Linsen und kleinere oder grere Mengen von mogulischen (sen) Gewrzen (Zimt, Gewrznelken, indische Lorbeerbltter und grner Cardamom). Die typische gelbe Farbe stammt von der reichlich zugefgten Curcuma. In Indien ungebruchliche Gewrze wie Galgant, Kmmel, Piment und Zitwer sollten meiner Meinung nach in einer Mischung, die in irgendeiner Form indisch schmecken soll, eigentlich nicht auftauchen, aber trotzdem findet man sie gelegentlich in Rezepten fr Currypulver. Es mu aber klar festgehalten werden, da Currypulver kein traditionelles Rezept ist; daher gibt es keinen Konsens ber die zu verwendenden Zutaten, und es steht jedem Hndler frei, seine eigene Mischung anzubieten. Aufmerksamen Lesern wird vielleicht aufgefallen sein, da sich die Zutatenliste fr Currypulver im vorigen Absatz fast wie eine Kompromivariante zwischen dem sdindischen sambaar podi und dem nordindischen garam masala liest (fr beide Gewrzmischungen siehe Kreuzkmmel).
Tatschlich ist jedoch der Versuch, die ganze Breite der indischen Kche durch eine einzige Gewrzmischung reprsentieren zu wollen, zum Scheitern verurteilt; in Indien werden Gewrzmischungen meist fr jedes Gericht einzeln zusammengestellt und sofort verbraucht, wodurch jede Speise ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack erhlt. So gehrt Curry weniger zur indischen als zur britischen Blhender Currybaum oder internationalen Kche; wer authentisch indisch kochen will, wende sich echt indischen Gewrzmischungen oder noch besser den entsprechenden Einzelgewrzen zu. Currypulver wurde von den Europischen Kolonialmchten in einige Lnder des Fernen Ostens eingefhrt und spielt heute eine bescheidene Rolle in China, Indonesien und besonders Vietnam. Currybltter werden immer frisch (oft trocken gerstet oder in etwas Butterfett gebraten; siehe dazu auch Adiowan) verwendet und den Gerichten meist vor dem Servieren beigegeben; da die sdindische Kche dominant vegetarisch ist, findet man sie fast nur in Gemsegerichten, allen voran in dnnen Linsen- oder Gemsecurries (sambaar) und in Fllungen von knusprigen Teigtaschen (samosa). Wegen ihrer weichen Konsistenz ist es gnzlich berflssig, sie vor dem Servieren zu entfernen; sie knnen gefahrlos mitgegessen werden. Fr ein typisch sdindisches Rezept (bese bele) siehe Kokos. In Sri Lanka verwendet man Currybltter auch zum Wrzen von Hhner- und Rindfleischcurries sowie fr kurz gebratenes Gemse mit Fladenbrotschnitzeln (kottu roti [ ]). Die srilankanische Kche ist durch fast exzessive Verwendung von Chilies extrem scharf, zugleich aber auch sehr aromatisch. Verglichen mit Indien, it man in Sri Lanka mehr Fleisch und weniger Milchprodukte; als Grundlage fr Saucen, in denen man Fleisch oder Gemse weichschmort, dient statt Joghurt entweder nur Wasser oder dnne Kokosmilch. Der typisch srilankanische Charakter der Speisen entsteht dadurch, da einige Gewrze (Kreuzkmmel, Koriander, schwarzer Senf, Bockshornklee) vor der Verwendung bis zu einem ziemlich dunklen Farbton trocken gerstet werden; dadurch schmeckt das Essen dunkler oder brauner als in Indien. Einheimische aromatische Gewrze werden gerne genutzt (Zimt, Cardamom) und singhalesische Kche verwenden weiters noch
gerne frische Bltter wie Currybltter, Pandanusbltter und Zitronengras; die letzteren beiden werden in Indien nicht oder kaum kulinarisch verwendet. Man kann die Bltter zwar auch einige Tage im Khlschrank frischhalten, sie werden aber besser in der Tiefkhltruhe gelagert. Sie erhalten ihr Aroma besser, wenn man sie bis zur Verwendung nicht von den Zweigen ablst. Der Begriff Curry wird in vielen fernstlichen Kchen auf inflationre Art und Weise fr Currybaum, reife Frchte gnzlich unterschiedliche Gerichte angewendet. Whrend er in Sdindien, wie wir oben sahen, ein suppenartiges, wrziges Gemsegericht bezeichnet, nennt man in Thailand jede Speise Curry (gaeng), wenn sie in Kokosnumilch gekocht wird; dasselbe gilt auch fr Vietnam, wo man die Curries tatschlich manchmal mit dem anglo-indischen Currypulver wrzt (ca ri [ca ri], siehe Reisfeldpflanze). Malaysische laksa wird auch oft als Curry bezeichnet, wahrscheinlich, weil sie sowohl Kokosmilch als auch gelbfrbende Curcuma enthlt (siehe vietnamesischer Koriander fr mehr Informationen ber laksa). . In Burma dagegen gilt eine ganz andere Definition von Curry: Dieser Begriff ist fr Rezepte reserviert, die ihren Geschmack einer gersteten Paste aus Zwiebeln und anderen Gewrzen verdanken (siehe Zwiebel fr weitere Details). In Indonesien scheint der Name Curry (auf indonesisch kari) dagegen ziemlich undifferenziert fr viele Rezepte mit einer scharfen Sauce verwendet zu werden. Manchmal hrt man sogar etwas von thiopischen (siehe dazu langer Pfeffer) oder gar karibischen Curries, was auch immer das zu bedeuten haben mag (auer vielleicht dem kleinsten gemeinsamen Nenner von all dem: Wrzigkeit).
Zuletzt modifiziert am 23 Jul 2001 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)
Dill (Anethum graveolens L.)

Synonyme bot Peucedanum graveolens (L.) C.B. Clarke Fructus Anethi Kopr Insilal , , Shabath, Sjachet, Sjamar, Shibitt Samit yd, yd gyrti , Aneta, Esamillo Kopur Samin
frames / noframes
pharm Albanisch Amharisch Arabisch
Armenisch Azeri Baskisch Bulgarisch Burmesisch
Chinesisch [ngu ju sh lh], (Kantonesisch) [sh lh] Ngau jau sih loh, Sih loh Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto [u zhu sh lu], [sh lu] Ou zhou shi luo, Shi luo Dild Gurkenkraut Dill, Dillseed (Frucht), Dillweed (Kraut) Aneto Blhende Dillpflanzen
Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Georgisch Griechisch Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malaysisch
Aedtill, Till , Shebet, Sheveed, Shiwit Tilli, Ryytitilli Aneth odorant, Fenouil btard Dile Eneldo Kama , Anitho, Anitos , Shamir, Shevet rehani Sowa, Anithi, Sua bathi Adas manis, Adas sowa, Ender, Adas cina Dill, Slselja Aneto , Deiru, Inondo Krop Sabbasigi soppu , Askk, Orazdq Anet Kopar, Miroija Phak si Dilles Krapas, Paprastasis krapas Adas pudus, Adas china, Ender Dill Shabit
Niederlndisch Dille, Stinkende vinke Norwegisch Pashto
Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch
Koper ogrodowy Endro Mrar Ukrop Dill Endaru Koper Kpor voav Eneldo, Hinojo hediondo, Abesn, Aneldo , Sataguppi, Guppai Pak chee lao, Thiankhaopluak, Thiantatakkataen Kopr Dereotu, ibit, Brek otu, Fena kokulu rezene, Tarak otu, Tarhana otu, Turak otu tohumu Krip Kapor
Tamil Thai
Tschechisch Trkisch
Ukrainisch Ungarisch
Vietnamesisch Tiu hi hng, Th l Tieu hoi huong, Thi la Verwendeter Pflanzenteil Dill liefert zwei leicht verschiedene Gewrze: Einerseits verwendet man die getrockneten Frchte (fschlich als Dillsamen Getrocknete Dillfrchte bezeichnet), andererseits das frische oder getrocknete Kraut, das allerdings
beim Trocknen viel Aroma verliert. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack S und aromatisch, ein bichen anisartig, aber auch kmmelhnlich. Das Kraut, vor allem wenn frisch, schmeckt viel suer als die getrockneten Frlchte. ber andere Gewrze mit hnlichem Aroma, siehe Sdolde. Inhaltsstoffe Die therischen le vom Kraut (0.35%) und aus den Frchten (2 bis 4%) unterscheiden sich leicht voneinander: Im Fruchtl ist Carvon (40 bis 60%) die Hauptkomponente, auerdem findet man viel Limonen (40%), aber nur Spuren anderer Terpene Frisches Dill-Blatt (Phellandren, Carveol, Terpinen und Dihydrocarvon). Im l aus den Blttern sind dagegen neben Carvon (30 bis 40%) Limonen (30 bis 40%), Phellandren (10 bis 20%) und weitere Monoterpene fr das Aroma hauptverantwortlich; der Monoterpenether Dillether ist fr das Blattl charakteristisch. Das Fruchtl des indischen Dills (Anethum sowa) enthlt Dillapiol (6Allyl-4,4-dimethoxy-1,3benzodioxol), ein Phenylpropan. Herkunft Zentralasien. Eine verwandte Art (A. sowa) wird in Indien angebaut; ihre Frchte sind zwar grer, aber weniger aromatisch. Daher empfiehlt es sich, die in indischen Kochbchern angegebenen Dillmengen um etwa 30 bis 50% zu Dillblten reduzieren, auer das Buch wre fr den westlichen Markt geschrieben. Die meisten Dillimporte stammen aus gypten, anderen Mittelmeerlndern oder Osteuropa. Etymologie Der Name Dill ist wahrscheinlich mit dem Altnordischen dilla beruhigen, beschwichtigen
verwandt; es wurde vorgeschlagen, da Dill wegen seiner blhungstreibenden Wirkung verwendet wurde, um die Verdauungsbeschwerden von Kleinkindern zu lindern und dabei die Kinder beruhigte. Manche leiten den Namen aber auch von Dolde her. Der Name Dill findet sich, fast ohne irgendeine Variation (niederlndisch dille), in allen germanischen Sprachen und wurde auch in einige nichtgermanische Sprachen entlehnt, vor allem in Nordeuropa: Finnisch tilli, estnisch till, lettisch dilles und gisch dile. Im sddeutschen Raum sagt man neben der Dill ohne Bedeutungsunterschied auch die Dille. In den slavischen Sprachen sind sich die Namen von Dill sehr hnlich, z.B. bulgarisch kopur [], ukrainisch krip [], russisch ukrop [], slowakisch kpor, polnisch koper und tschechisch kopr. Man fhrt diese Namen auf eine gemeinslavische Wurzel kapr' Dill zurck, die mglicherweise mit litauisch kvapas Geruch, Aroma und kvepia duften verwandt ist. Die slavischen Namen haben sich durch Entlehnung auch in einige nichtslavische Sprachen verbreitet: Albanisch kopr, ungarisch kapor, litauisch krapas und jiddisch krop. Der rumnische Name mrar entstand Dille (Bltenstand) wahrscheinlich aus dem griechischen Namen fr Fenchel, maratho []. Der botanische Gattungsname Anethum stammt vom griechischen aneson [] oder aneton [] ab, wovon sich auch Anis ableitet; der Artname graveolens bedeutet stark riechend (lateinisch gravis stark, schwer und olens riechend vom Verb olere). Mit lateinisch anethum sind auch die Namen in den meisten romanischen Sprachen verwandt, z. B. italienisch aneto und franzsisch aneth. Die wenig schmeichelhaften Namen franzsisch fenouil btard Bastard-Fenchel und niederlndisch stinkende vinke stinkender Fenchel kann ich nicht weiter erklren. Der deutsche Name Gurkenkraut, den Dill mit Borretsch teilt, bezieht sich auf die hufige Verwendung von Dill zum Wrzen von gekochten oder rohen Gurken. Ausgewhlte Links The Epicentre: Dill Medical Spice Exhibit: Dill
Pflanzen des Capitulare de Villis: Dill (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Dill Herbs by Linda Gilbert: Dill Desirable Herb and Spice Varieties: Dill
Der charakteristische, se Geschmack des Dills ist in ganz Europa

sowie West-, Zentralund Sdasien beliebt. In Europa verwendet man Dill besonders fr Brot, Gemse (vor allem Gurken), Eingelegtes und Fisch; fr letzteres gibt man meist den Blttern den Vorzug. Weiters ist Dill unentbehrlich fr die Herstellung von Kruteressig. Siehe auch Mango ber Essig und andere saure Zutaten.
Blhende Dillpflanzen
Um Essig mit Krutern zu aromatisieren, whlt man zuerst eine zartschmeckende Essigsorte (z.B. Apfelessig) aus und setzt ihn kalt mit frischen Krutern, einer Zehe Knoblauch und eventuell Pfefferoder Pimentkrnern an. Viele verschiedene Kruter werden empfohlen, aber im hufigsten findet man Estragon, Thymian, Kerbel, Lorbeer und Kresse (sehr dekorativ ist die Blte der Kapuzinerkresse). Weitere, optionale Pflanzen sind Rosmarin, Zitronenmelisse, Basilikum, Liebstckel und sogar die Weinraute. Kruter mit Zitronengeruch sind besonders effektiv (Zitronenmyrte oder die vietnamesische Rasse der Chamleonpflanze). Mit roten Perillablttern kann man dem Essig eine interessante Geschmacksnote und eine sehr ungewhnliche Farbe verleihen. Dill verleiht dem Aroma Krper und sollte nicht weggelassen werden. Nach einigen Wochen ist der Essig fertig; man kann ihn gleichermaen fr die feine Saucenkche verwenden oder ihn, besonders im kruterarmen Winter, zum Abmachen von Salaten benutzen. In Nordosteuropa und Ruland ist Dill sehr beliebt als Wrze fr eingelegtes Gemse, wie es in diesen
Gebieten in groer Vielfalt hergestellt wird, und zwar entweder durch Einlegen in Essig oder durch Milchsuregrung. In fast allen Rezepten dieser Art werden einige Dillzweige vorgeschrieben. In diesen Gebieten mit langen kalten Wintern spielen Gemsekonserven eine wichtige Rolle als Quelle fr Vitamine und Dille (reifende Dolden) frischen Geschmack in der sonst eher faden Winternahrung. Dill gehrt zu den wenigen Krutern, die auch in der Kche der baltischen Staaten verwendet werden; so streut man oft gehackten Dill ber verschiedene Speisen (z.B. gekochten Kartoffeln oder Suppen), hnlich zur Verwendung von Petersilie oder Schnittlauch in anderen Lndern. Besonders bekannt fr Dillverwendung sind auch die skandinavischen Lnder, wo Fisch- und Schalentiergerichte oft mit frischem Dillkraut gewrzt oder zusammen mit dillhaltigen Saucen serviert werden. Auch in Deutschland wird Dill zumeist fr Fischspeisen gebraucht (siehe Petersilie ber bouquet garni). Dill erreichte Nordeuropa und Skandinavien wahrscheinlich ber mittelalterliche Klostergrten, in denen das Gewrz als Folge des Capitulare de villis als Heilkraut gezogen wurde (siehe Liebstckel). Dill ist aber auch in seiner ursprnglichen asiatischen Heimat bekannt geblieben: Getrocknete Dillspitzen werden in der georgischen Gewrzmischung Khmeli-suneli verwendet (siehe Majoran) und sind auch in Iran beliebt, vor allem zum Wrzen von gekochten Bohnen. In Indien dagegen dienen Dillfrchte gelegentlich zum Wrzen von Hlsenfrchten, die man auch oft allgemein als dal [] bezeichnet (siehe Adiowan).
Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland)
Eberraute (Artemisia abrotanum L.)

Synonyme pharm Arabisch Herba Abrotani Qisum
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Chinesisch [f ngaai] (Kantonesisch) Fu ngaai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Glisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch [k i] Ku ai Ambra, Abrod Eberries Southernwood, Lad's Love, Maiden's Ruin, Old Man Abrotano Sidrunpuju Aaprottimaruna, Aaprotti Aurone, Aurone mle, Garderobe, Citronelle Meath chaltuinn Abrotano Kidati-yomogi Abrtan, Abrtan mascle Boje drvce Dievkoci Diemedis Blhender Eberrautenzweig (KampferTyp)
Niederlndisch Citroenkruid, Averoom, Krampkruid, Limoenkruid, Citroenalsem Norwegisch Polnisch Portugiesisch Abrodd Bylica boe drzewko Abrtano
Rumnisch Russisch
Lemnul domnului , , Kustarnikovaya polyn, Polyn Bozhe derevo, Polyn lechebnaya brodd Abraica Palina abrotsk, Palina abrotanov Abrtano, Abrtano macho Brotan, Pelynk brotan Karapelin otu, Kafuriye Seprruta, Istenfa, Istenf, Ebruta
Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch
Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Pflanzenfamilie Asteraceae (Korbbltengewchse), Unterfamilie Asteroidae. Geruch und Geschmack Von der Eberraute sind zwei Kulturtypen verbreitet; beide haben ein starkes und in hohen Dosen nicht unbedingt angenehmes Aroma. Der ursprngliche Typ erinnert entfernt an Zitronen (Zitroneneberraute), whrend ein neuerer Kultivar noch strenger Bltter der Eberraute: Links Kampfereberraute, rechts riecht Zitroneneberraute (Kampfereberraute, Kampferraute). Beide Typen sind trotz ihrer leichten Bitterkeit gleichermaen zur kulinarischen Verwendung geeignet; siehe auch Zitwer ber bitteren Geschmack und Zitronenmyrte ber citrusartige Duftnoten.
Inhaltsstoffe Fr das therische l (0.2%) findet man verschiedene Angaben in der Literatur: Einerseits soll es hauptschlich Absinthol, ein Gemisch verschiedener stereoisomerer Thujone, enthalten, wie es auch in den verwandten Arten Beifu und Wermut auftreten; andererseits werden die heterocyclischen Sesquiterpene Davanol und Davanon sowie Carlinen angegeben. Anderswo habe ich wiederum ber 1,8-Cineol gelesen. Als nichtflchtige Inhaltsstoffe werden ein Alkaloid namens Abrotin und Coumarine angegeben. Sesquiterpenlactone (Absinthin) und das Glycosid Rutin sind fr den bitteren Geschmack verantwortlich, der jedoch bei weitem nicht so ausgeprgt wie beim Wermut ist. Herkunft Wahrscheinlich Kleinasien oder auch Europa (die Pflanze kommt heute im westlichen Mittelmeergebiet wild oder verwildert vor). Etymologie Der lateinische Name der Pflanze, abrotonum, ist nicht mit aper Eber verwandt, sondern dem Griechischen (habrotonon []) entlehnt; ber den Ursprung des griechischen Wortes ist mir nichts bekannt. Deutsch Eberraute ist eine volksetymologische
Anlehnung des lateinischen Namens an die ebenfalls bittere Weinraute.
Blhende Zweige von Eberraute: links Kampfereberraute, rechts Zitroneneberraute
Der englische Name Southernwood ist angeblich eine Vereinfachung von southern wormwood sdlicher Wermut; Eberraute als sdliche (mediterrane) Variante des Wermuts wird in Westund Mitteleuropa erst seit dem Mittelalter kultiviert (siehe auch Liebstckel). Der britische Volksname old man alter Mann steht ebenfalls im Gegensatz zum Wermut, der im Volk auch als old woman alte Frau bezeichnet wird. Das estnische sidrunpuju enthlt sidrun Zitrone und puju Beifu; Eberraute wird also als eine nach Zitronen duftende Abart des Beifues interpretiert. Ein anderes Beispiel, da ein ziemlich kontroversieller Geruch in nordeuropischen Namen mit Zitronen assoziiert wird, findet man beim Jesuitentee. Das franzsische garde-robe Kleider-Wchter bezieht sich auf die Fhigkeit der Eberraute, durch ihren Geruch Motten zu vertreiben; allerdings ist Lavendel zu diesem Zweck beliebter. Die Gattung Artemisia Beifu ist zu Ehren der griechischen Gttin der Jagd, Artemis [] benannt. Der altgriechische Namen artemisia [] bezog sich auf eine der Gttin geweihte Pflanzen, wahrscheinlich Wermut (A. absinthium, A. ponticum) oder einen nahen Verwandten. Ausgewhlte Links Nature One Health: Wormwoods Nature One Health: Southernwood Pflanzen des Capitulare de Villis: Eberraute (biozac.de)
Eberraute (Zitronentyp)
Die Eberraute, ein etwas altmodisches Kchenkraut,

wird heute kaum noch verwendet. Mit ihrem starken und aufdringlichen Zitronengeruch und der ausgeprgten Bitterkeit tut man sich tatschlich auch schwer, geeignete Anwendungen zu finden. Auf jeden Fall mu beim Dosieren Vorsicht walten. Eberraute eignet sich hauptschlich fr Fleisch. hnlich wie beim Beifu, dem die Eberraute aber bei Blten der Eberraute weitem berlegen ist, bietet es sich an, starkschmeckendes und eher fettes Fleisch (Schwein, Gans, Ente oder Lamm) mit Eberraute zu verfeinern, wobei die Bitterstoffe gleichzeitig appetitanregend und verdauungsfrdernd wirken. Andererseits kann Eberraute aber auch, hnlich wie Salbei, zum Wrzen von sehr zartschmeckendem Fleisch (Kalb, Pute) verwendet werden, um es geschmacklich interessanter zu machen. Auf jeden Fall lohnt dieses vergessene Gewrzkraut Experimente; so kann man es etwa einem bouquet garni hinzufgen (siehe dazu bei Petersilie). Angeblich wird Eberraute in Italien auch zum Wrzen von Kuchen gebraucht, aber ich habe noch nie ein derartiges Rezept gesehen. Weiters sind Extrakte der Pflanze gelegentlich in magenstrkenden Mitteln enthalten.
Estragon (Artemisia dracunculus L.)

Synonyme pharm Arabisch Herba Dracunculi Tarkhun Trxun Suge-belar , Estragon, Taros
frames / noframes
Chinesisch [ngaai hu], [lhng ngaai], [yn chhn (Kantonesisch) hu] Ngaai hou, Luhng ngaai, Yan chahn hou Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Georgisch Griechisch Hebrisch [i ho], [lng i], [yn chn ho] Ai hao, Long ai, Yin chen hao Esdragon flschlich Bertram Tarragon Drakunkulo Estragonpuju Tarkhun Rakuuna Estragon, Herbe dragonne Estragn Tarkhuna, Tarxuna , , , Estrangon, Drakos, Drakontio, Tarankon ,
Taragon Islndisch Italienisch Japanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch Esdragon, Ffnisgras Estragon, Estragone, Dragoncella , Esutoragon, Taragon Estragon, Tarkanj Estragons Vaistinis kietis, Estragonas, Peletrnai Estragon Bylica estragon, Estragon Estrago Estragoun, Tragoum Estragon, Tarhon , , Estragon, Polyn estragonnaya, Tarkhun Dragon Pehtran Estragn, Palina draia Estragon, Tarragona, Tarragn Estragon, Pelynk kozalec Tarhun, Tarhn, Terhun, Tuzla otu Trkonyrm, Trkony
Niederlndisch Dragon, Drakebloed, Klapperkruid, Slangekruid
Verwendeter Pflanzenteil Bltter; hufig zusammen mit den Stengeln geerntet. Das Kraut sollte frisch verwendet werden, da es getrocknet nur noch ein sehr schwaches Aroma besitzt. Pflanzenfamilie Asteraceae (Korbbltengewchse), Unterfamilie Asteroidae.
Geruch und Geschmack Bltter des franzsischen Estragons S und aromatisch, an Fenchel, Anis oder Sholz erinnernd; siehe dazu auch Sdolde. Russischer Estragon ist dagegen fast geruchslos und schmeckt leicht herb. Das starke, komplexe und subtile Aroma des Estragons hebt sich deutlich von den vielen anderen anisduftenden Gewrzen ab; eine in Europa sehr wenig bekannte Pflanze, der Winterestragon, vermag das Estragonaroma jedoch fast perfekt zu imitieren. Inhaltsstoffe Sogenannter Deutscher Estragon (oder Franzsischer Estragon), die am strksten aromatische Zuchtform, enthlt bis zu 3% therisches l, dessen Aroma von Methylchavicol (auch Estragol genannt, 60%) und Anethol (10%) beherrscht wird. Weiters findet man pMethoxyzimtsure, Phellandren, - und -Pinen, Camphen, Ocimen und Limonen in geringen Konzentrationen. Eine andere Sorte, Russischer Estragon, enthlt wesentlich weniger Franzsischer Estragon (steriler Zweig) therisches l (ca. 0.1%), in dem Sabinen, Methyleugenol und Elemicin nachgewiesen wurden. Da Estragol in seinem l fehlt, zeigt der Russische Estragon nicht das angenehme, se Aroma des Deutschen Estragons; stattdessen bewirken Flavonoide (Quercetin, Patuletin) einen herben, adstringierenden Geschmack. Diese minderwertige Art, die wahrscheinlich der ursprnglichen Wildform des Estragons entspricht, lt sich jedoch im kalten Klima viel leichter kultivieren und wird deshalb leider in Grtnereien bevorzugt gehandelt. Herkunft Zentralasien, wahrscheinlich Sibirien. Es ist nicht bekannt, von wem und zu welcher Zeit die hocharomatischen Kulturformen entwickelt wurden; auch der Zeitpunkt der Einfhrung in Europa lt sich nicht mehr bestimmen. Eine Pflanze namens dragantea wird im Capitulare de villis von Karl dem Groen genannt, aber deren botanische Identitt ist nicht ganz klar (siehe auch Liebstckel).
Etymologie Im Mittelalter war die Pflanze als tragonia bzw. tarchon [] bekannt; dieser Name entstammte dem Arabischen, wo Estragon heute tarkhun [] heit. Der Ursprung des arabischen Namens ist nicht klar, doch knnte es sich um ein griechisches Lehnwort handeln, wahrscheinlich aus der Sippe von drakon [] Drache, Schlange. Anscheinend wurde die Pflanze wegen ihres verschlungenen Wurzelstocks mit Drachen assoziiert; einem weitverbreiteten Aberglauben zufolge konnte man mit Estragon nicht nur Schlangen und Drachen abwehren, sondern sogar Schlangenbisse heilen. Die Namen von Estragon in den meisten Sprachen Europas stammen von den im vorangehenden Absatz aufgezhlten griechischen und lateinischen Namen ab. Beispiele sind englisch tarragon, spanisch tarragona und hebrisch taragon []. Im Franzsischen entwickelte sich ein anlautendes E (estragon) das sich dann, wohl im Zusammenhang mit franzsischen Kochrezepten, in viele europischen Sprachen weiterverbreitete. Deshalb heit das Gewrz in vielen Sprachen Estragon, aber beachte die skandinavische Form esdragon und russisch estragon []. In einigen Sprachen hat Estragon volkstmliche Namen, die eine bersetzung von Namen la tarrgon oder estragon zu sein scheinen: Beispiele sind hollndisch slangekruid Schlangenkraut und drakebloed Drachenblut, italienisch dragoncella kleiner Drache und franzsisch herbe dragonne Drachenkraut. Besonders charmant klingt islndisch ffnisgras Fafnirs Gras; der Drache Fafnir ist aus der Lieder-Edda bekannt, wo er im Gedicht Ffnisml vom Helden Sigurd erschlagen wird. Knnte man dann, in der Tradition der Skalden, Estragon als das Grn der Gnitaheide umschreiben? Fr eine andere Gruppe von Namen erscheint eine Entlehnung aus dem Arabischen ohne
Russischer Estragon, steril
griechische oder lateinische Vermittlung mglich, z.B. trkisch tarhun, georgisch tarkhuna [], Farsi tarkhun [], kurdisch tarkhuun [] und, ber das Trkische, rumnisch tarhon und ungarisch trkony. Fr den Gattungsnamen Artemisia siehe bei Eberraute. Der Artname dracunculus bedeutet kleiner Drache (Diminutivum zu draco). Der deutsche Name Bertram wird gelegentlich flschlich auf Estragon angewendet, sollte sich aber eigentlich Anacyclus pyrethrum (Asteraceae) vorbehalten bleiben. Der deutsche Name ist eine Adaption des griechischen pyrethron [], das sich wiederum auf die scharfschmeckende Wurzel oder mglicherweise auf die fiebersenkende Wirkung bezieht (pyr [] Feuer). Vgl. auch slowenisch pehtran Ausgewhlte Links Nature One Health: Tarragon Pflanzen des Capitulare de Villis: Estragon (biozac.de) Herbs by Linda Gilbert: Tarragon Desirable Herb and Spice Varieties: Tarragon Fafnismal (ltere Edda) (www.maerchen.net) Blhener Estragon-Zweig Fafnismal The Lay of Fafnir (www.skergard. org) Recipe: Sauce Barnaise (www.stratsplace.com) Recipe: Sauce Barnaise (guyskitchen.co.uk) Science of Eggs: Sauce Hollandaise (www.exploratorium.edu) Recipe: Sauce Maltaise (discoversandiego.com) Recipe: Vitello Tonnato (italianfood.about.com) Recipe: Vitello Tonnato (recipecottage.com) Recipe: Aoli (www.beyond.fr) Recipe: Aoli (www.cooks.com)
Es ist eigentlich verblffend, warum Estragon

heutzutage in den Kchen Europas so wenig verwendet wird der zartwrzige Anisduft empfiehlt sich fr viele subtil gewrzte Speisen, wie sie in West- und Mitteleuropa
geschtzt werden. Vielleicht erklrt sich die geringe Beliebtheit des Estragon daraus, da dieses Gewrz unbedingt frisch verwendet werden mu und da andererseits die meisten Grtnereien nur den fast geschmacklosen russischen Estragon im Sortiment fhren. Somit ist Estragon heutzutage vielerorts fast noch ein Geheimtip, ein Wrzkraut fr Experten; dem kulinarisch weniger Interessierten begegnet er fast nur in Form von mit Estragon aromatisiertem Speisesenf (siehe weier Senf). In den USA kennt man eher den hnlich, aber ser schmeckenden Winterestragon. Estragon ist dagegen in Sdeuropa, vor allem Frankreich, beliebt; er ist z.B. Bestandteil der herbes de Provence (siehe Lavendel), der franzsischen fines herbes (siehe Schnittlauch) und kommt hufig in bouquet garni vor (siehe Petersilie). Die franzsische Kche benutzt in ganz berwiegend frisch. Frischer deutscher (franzsischer) Estragon ist wegen seines vollen Aromas eine groe Bereicherung fr zartschmeckende Geflgelgerichte, auf Sauerrahm oder Mayonnaise basierende Krutersaucen und Pilzgerichte. Besonders gerne verwendet man ihn fr Salate; oft werden zu diesem Zweck Essig (siehe auch Dill ber Kruteressig) Franzsischer Estragon in Blte oder Olivenl mit einem Zweig Estragon aromatisiert. Fr diese Zwecke kann man Estragon auch mit Kapern kombinieren. Estragon ist die typische Wrze fr sauce barnaise, eine zu Recht hochgelobte Kreation der klassischen franzsischen Kche. Zu ihrer Herstellung schlgt man geschmolzene Butter mit Eidotter schaumig. Ihren Geschmack verdankt die sauce barnaise einem konzentrierten Sud aus Weiweinessig, der mit Schalotten (siehe Zwiebel), schwarzen Pfefferkrnern, Estragon und Petersilie auf etwa ein Fnftel seines ursprnglichen Volumens eingekocht wurde. Diese feinwrzige Sauce wird zumeist zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch empfohlen, schmeckt aber auch zu gekochtem Gemse. Die sauce barnaise kann als eine wrzigere Variante der sauce hollandaise betrachtet werden, die nur aus Zitronensaft, Weiwein, Dotter und Butter besteht; sie wird oft zu gekochtem Spargel oder Artischocke empfohlen. Derartige Saucen heien emulgierte Saucen, weil sie aus kleinen Fettropfen bestehen, die in Wasser oder einer hnlichen Flssigkeit (Essigsud, Zitronensaft) fein verteilt sind; Chemiker nennen ein derartiges System eine Emulsion. Eine andere emulgierte Sauce ist die Mayonnaise, die man aus Pflanzenl, Eidotter und Zitronensaft oder einer anderen suerlichen Flssigkeit herstellt. Durch ihren hohen Fettgehalt lassen sich emulgierte Saucen sehr gut mit Krutern und Gewrzen nach der Phantasie des Koches aromatisieren. Offensichtliche Kandidaten fr eine kruterhaltige hollandaise oder eine variierte barnaise sind Kerbel, Dill oder Basilikum; weniger naheliegend, aber
sehr gut ist die Kombination aus Zitronenmyrte mit Pfeffer. Eine ausgezeichnete, aber ziemlich unbekannte Zubereitung ist auch die sauce maltaise (Malteser Sauce, benannt nach der Mittelmeerinsel Malta), die durch Saft und geriebene Schale frischer Orangen sehr fruchtig schmeckt und am besten zu Fisch oder Meeresfrchten (aber auch Spargel) pat; eine Spur Muskat macht sie noch aromatischer. Als Beispiel fr eine aromatisierte Mayonnaise kann aoli gelten (siehe Knoblauch). Auch die italienische Thunfischsauce (salsa tonnato, siehe Kapern) ist ein Beispiel fr eine (allerdings stark variierte) maynonnaiseartige Sauce.
Zuletzt modifiziert am 24 Apr 2001 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)
Frbersaflor (Carthamus tinctorius L.)

Synonyme pharm Arabisch Flores Carthami Asfour, Asfur, Usfur Assamesisch Bengali Bulgarisch Kusumphul Saflor
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Kusumphul
Chinesisch [daaih hhng fa], [hhng lahn fa] (Kantonesisch) Daaih huhng faa, Huhng laahn faa Chinesisch (Mandarin) Dnisch Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Islndisch [d hng hu], [hng ln hu] Da hong hua, Hong lan hua Farvetidsel Safflor Saflor, Frberdistel Safflower, Safflor, Bastard saffron Tinktura kartamo Vrvisafloor, Vrvisafloori ied Gul rang Vrisaflori, Saflori Carthame, Safran btard Knikos Kusumbo , Kortam, Qortam Kusam Litunarkollur
Italienisch Japanisch
Falso zafferano, Cartamo Benibana Tseyfblum Kusube Flors de crtam afranika, Bojadisarski bodalj Kham nhong Dainis dygminas Shinduram Kardai Saflor Kusuma Zardak Krokosz barwierski Crtamo, Aafroa, Aafro-bastardo, Falso-aafro Kusam Pintenog colorant Saflor Kusumbha Safflor, Frgtistel afranika, Barvilni afran, Barvilni rumenik Polt farbiarska Crtamo, Alazor Kusumba Agnisikha Kham nhong Svtlice barvsk, Azafrn
Jiddisch Kannada Katalanisch Kroatisch Laotisch Litauisch Malayalam Marathi
Niederlndisch Saffloer Norwegisch Oriya Pahlawi Polnisch Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil Telugu Thai Tschechisch
Trkisch
Aspur, Yalanc safran, Papaanyemi, Asfur, Aspir iei, Hasbir, Krsafran, Kartam, Ku yemi, Kurtum Esfur, Safran yalanc Szeklice, Sfrnyos szeklice, Prsfrny, Magyar pirost, Olajzn, Szaflr
Ungarisch
Vietnamesisch Cy rum, Hng hoa Cay rum, Hong hoa Verwendeter Pflanzenteil Blten. Pflanzenfamilie Asteraceae (Korbbltengewchse), Unterfamilie Asteroidae. Geruch und Geschmack Sehr schwach, krautartig. Frbersaflor-Blten (getrocknet) Inhaltsstoffe Saflorblten enthalten den Flavonoidfarbstoff Carthamin, aber kein therisches l. Die Samen enthalten groe Mengen fettes l, das als Speisel (Distell) verwendet wird. Es besteht hauptschlich aus Triglyceriden der doppelt ungesttigten Linolsure (70%) sowie der dreifach ungesttigten Linolensure (10%); letzte ist, zusammen mit dem vergleichsweise hohen Gehalt an Vitamin E (310 ppm)) fr den guten Ruf des Distelles unter Ernhrungsexperten verantwortlich. Die Iodzahl betrgt 140 bis 150. Siehe auch Sesam ber Pflanzenle allgemein. Herkunft Mittelmeergebiet. Frbersaflor, blhende Pflanze Etymologie pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de Der botanische Gattungsname
Carthamus leitet sich von arabisch kurthum [] frben ab; dieselbe semitische Wurzel liegt auch einigen der trkischen Namen (kartam) zugrunde, wahrscheinlich ber eine Entlehnung aus dem Arabischen. In einige. romanischen Sprachen existieren hnliche Beziechnungen fr Saflor, z.B., italienisch cartamo und katalanisch crtam, die wahrscheinlich indirekt ber spanisch crtamo aus dem Arabischen stammen. Der moderne arabische Name fr Frbersaflor, usfur [<SPAN lang=ar dir=rtl title=`fr>], geht dagegen auf ein Adjektiv asfar gelb [] zurck und ist weitlufig mit Safran verwandt (Wurzel PR gelb werden). Dieser Name wurde ins Trkische entlehnt (asfur, hasbir) und ist erstaunlicherweise auch die Quelle von Saflor und einigen weiteren Namen in europischen Sprachen, z.B. englisch safflower, finnisch saflori und bulgarisch und russisch saflor []. Die Entlehnung erfolgte ber altitalienisch asfiore oder saffiore und altfranzsisch saffleur. Dabei erfolgte eine volksetymologische Anlehnung an Safran und romanische Worte fr Blume (italienisch fiore, franzsisch fleur). Der botanische Artname tinctorius ist eine adjektivische Ableitung zu lateinisch tinctor Frber, vgl. dazu deutsch Tinte. Auch einige europische Namen enthalten Elemente, die sich auf Farbe oder Frber beziehen, z.B. schwedisch frgtistel, estnisch vrvisafloor, deutsch Frberdistel oder rumnisch pintenog colorant. Die Etymologie des deutschen Wortes Farbe (niederlndisch verf) ist umstritten: Eine indoeuropische Wurzel PERKbunt taucht bei der Benennung vieler bunter oder gesprenkelter Tiere auf (griechisch perkos [] Sperber, Ein Bltenkopf des Frbersaflors prox [] Reh oder auch deutsch www.inaro.de Forelle); dagegen sprechen allerdings gotisch farw-, altirisch krunth und Sanskrit krip [] Gestalt sowie lateinisch corpus Krper, Gestalt. Die Bedeutung Farbe knnte somit eine auf germanische Sprachen beschrnkte jngere Entwicklung der Wurzel fr Gestalt sein. Das gotische Wort lt sich auch durch Entlehnung aus arabisch farwa [] (bunter) Pelz deuten. In vielen europischen Sprachen wird Saflor auch als falscher Safran bezeichnet, z.B. portugiesisch falso-aafro, italienisch falso zafferano oder franzsisch safran btard Bastard-Safran. Ausgewhlte Links Chinese Herb Database: Safflower Nature One Health: Safflower
Die rotorangen Blten des Frbersaflors

dienen gelegentlich als Ersatz fr Safran, da sie dazu verwendet werden knnen, Speisen blagelb zu frben. Sie werden Unwissenden in Ungarn, Tunesien und wahrscheinlich noch anderen Teilen der Welt oft als Safran verkauft. Ihr Wert als Gewrz ist praktisch nil, aber ihre Frbekraft rechtfertigt die Verwendung in der Kche. Getrocktene Saflorblten tauchen gelegentlich in Krutermischungen aus dem Blhende Frbersaflorpflanzen Mittelmeergebiet auf, aber sie sind fr keine www.inaro.de mir bekannte Kche typisch mit einer mglichen Ausnahme: Kochbcher aus Georgien erwhnen eine geheimnisvolle gelbe Blte (Imeretischer Safran), die wahrscheinlich Benediktenkraut (Benediktendistel, Cnicus benedictus), vielleicht aber auch eine Variente der Studentenblume (Tagetes erecta, siehe auch Winterestragon) oder Frbersaflor ist. Da diese Blten alle wenig Geschmack haben, kann man sie untereinander gleichwertig verwenden. Der imeretische Safran gehrt auch in die georgischen Gewrzmischung khmeli-suneli (siehe Majoran). Fr eine Zusammenfassung frbender Gewrze siehe Annatto.
Felsenkirsche (Prunus mahaleb L.)

Synonyme bot Arabisch Cerasus mahaleb Mahlab, Mahleb Mahlab, Mahlap , Diva cheresha, Makhalebka Steinweichsel, Trkische Weichsel, Trkische Kirsche
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Armenisch Bulgarisch Deutsch Englisch Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Litauisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch
Mahaleb cherry, St. Lucie cherry, Perfumed cherry, Rock cherry, English cherry Lhnav kirsipuu Habbul malan Veikselinkirsikka Cerisier de Sainte-Lucie , , Agriokerasia, Machalepi Mahalev Ciliegio canino, Pruno odoroso, Ciliegio di Santa Lucia Maharibu Cirerer de guineu, Cirerer de santa Llcia Kruina, Raeljka Kvapioji vynia Winia wonna, Antypka Abrunheiro-bravo, Esgana-co; Viin turcesc , , , Vishnya makhalebka, Vishnya magalebka, Vishnya dushistaya, Antipka
Niederlndisch Weichsel, Weichselkers
Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tschechisch Trkisch Ungarisch
Vejksel Reeljika erea viov Mahalebkov, Via tureck Cerezo de Santa Luca Tunda la Mahaleb Vie tureck, Mahalebka Mahlep, drisaac Trkmeggy, Sajmeggy
Hinweis Fr den arabischen Namen dieses Gewrzes, , findet man viele verschiedenen Transkriptionen, z.B. mahlab, mahalab, mahleb und mahaleb; mit der trkischen Auslautverhrtung erhlt man daraus mahlep oder mahalep. Der griechische Mahaleb-Kerne Name lautet und wird in lateinischen Buchstaben als mahlepi, machlepi oder makhlepi geschrieben. Verwendeter Pflanzenteil Keimling (Embryo), das weiche Innere des Kernes. Diese Keimlinge sind hellbeige, tropfenfrmig und bis zu 5 mm lang (Abbildung bei Norman). Pflanzenfamilie Rosaceae (Rosengewchse), Unterfamilie Prunoidae. Geruch und Geschmack Das weiche Innere der Kerne (Keimling) schmeckt zunchst einmal nur aromatisch-bitter. Bei lngerem Kauen entwickelt sich dazu ein subtiles Aroma, das an Tonkabohnen oder Bittermandeln erinnert. Inhaltsstoffe Es gibt nicht viel Informationen ber die Inhaltsstoffe der Mahalebkerne. Die Literatur erwhnt keine cyanogenen Glycoside vom Amygdalin-Typ (siehe Bittermandel), aber Felsenkirschenblten stattdessen wurden Coumarinderivate nachgewiesen (Coumarin, Dihydrocoumarin, Herniarin), die wahrscheinlich den Geschmack bestimmen (J. Nat. Prod., 49, 721, 1986).
Reife Felsenkirschen
Aus den Samen lt sich ein fettes l gewinnen (30%), in dem einige ungewhnliche konjugierte Fettsuren gefunden wurden : 9,11,13-Octadecatriensure (cis,trans,trans-Form: Eleostearinsure, cis,trans,cis-Form: Punicasure). Herkunft Die Felsenkirsche ist ber Westasien weit verbreitet, findet sich aber auch vereinzelt an warmen Standorten in Mittelund Osteuropa. Felsenkirschkerne werden in Sosteuropa (Griechenland, Armenien) und Westasien (Trkei, Syrien, Libanon) als Gewrz verwendet. Das Hauptexportland fr Mahalebkerne ist Syrien. Wegen ihrer Unempfindlichkeit gegen Schdlinge werden Mahaleb-Kirschen oft als Stock fr veredelte Sorten eingesetzt.
Felsenkirsche
Etymologie Die gleichlautenden Namen im Hebrischen (mahaleb []) und Arabischen (mahlab []) deuten auf einen gemeinsamen semitischen Ursprung, mglicherweise von der Wurzel LB Milch (vgl. hebrisch halav [] Milch und arabisch halaba [] melken). Der semantische Zusammenhang zwischen Kirsche und Milch bleibt mir verschlossen. Ein Pflanzenname, der sich sicher von der semitischen Wurzel LB ableitet, ist galbanum, der sich auf Ferula galbaniflua bezieht, eine mit Asant verwandte Pflanze, bzw. auf den aus ihr gewonnenen aromatischen Milchsaft, der seit dem Altertum zu einem aromatischen
Blten der Felsenkirsche
Harz getrocknet und zu Rucherwerk verarbeitet wird. Mglicherweise sind auch einige Namen des Bockshornklees von der semitischen Wurzel LB abgeleitet: Hebrisch hilbeh [] Blten der Felsenkirsche und arabisch hulbah [], das auch als alholva in Spanische entlehnt wurde. Das deutsche Kirsche hat viele Verwandte in europischen Sprachen, z.B. englisch cherry italienisch ciliegio, ungarisch cseresznye, estnisch kirss, griechisch kerasi [] und armenisch geras []. Alle diese Namen lassen sich auf griechisch kerasos [] Kirschbaum und kerasion [] Kirsche zurckfhren, das in einigen der obigen Beispiele ber lateinisch cerasus Kirschbaum vermittelt wurde. Das griechische Wort stammt aus einer heute nicht mehr bekannten Sprache; es knnte sich dabei um eine semitische Sprache handeln (vgl. assyrisch karu), aber natrlich knnte auch der assyrische Name eine Entlehnung von einer verlorengegangenen Sprache des Nahen oder Mittleren Ostens sein. Vgl. auch arabisch karaz [] Kirsche. Schwedisch vejksel (oder auch das sddeutsche Weichsel fr die Sauerkirsche P. cerasus = Cerasus vulgaris) ist mit russisch vishnya [] Kirsche verwandt und geht auf lateinisch viscum bzw. griechisch ixos [] Mistel, Vogelleim zurck, da Leimruten zum Vogelfangen mit klebrigem Kirschharz (oder Mistelbeeren) prpariert wurden (vgl. auch den deutschen Namen Vogelkirsche fr die in Mitteleuropa wildwachsende Art P. avium bzw. den fachsprachlichen Begriff viskos dickflssig). Zugrunde liegt indoeuropisch WIKS- klebrige Pflanze, seinerseits vielleicht eine Ableitung der Verbalwurzel WEIS- zerflieen. Ausgewhlte Links Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) World Merchants: Mahleb Herbie's Spices: Mahlab Penzeys Spices: Mahlab The Spice House: Mahleb Le march du Levant: Mahlab gemahlen Mysteries of a Wild Fruit: Mahlap (Ataman Hotel) Sorting Prunus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Breads of Greece (Katherine R. Boulukos) Recipe: Chorak [] (renoir.vill.edu)
Photo of Armenian Choreg (braided bread) (www.angelfire.com) Recipe: Armenian Choreg crackers [] (www.superluminal.com) Recipe: Tsoureki [] (countrylife.net) Recipe: Tsoureki [] (www.eatgreektonight.com) Recipe: Tsoureki [] (bitsyskitchen.com) Recipe: Vasilopita [] (www.valantine.gr) Recipe: Vassilopita [] (graphics.stanford.edu) Recipe: Cypric Easter Cheese Pies (flaounes []) (agrino.org) Recipe: Muhallebi (Turkish Rice Pudding) (www.cypnet.co.uk) : (www.edo-akyisgranon.de) Recipe: Simit Armenian Stick Cookie (geocities.com) Recipe: Arabic Bread kakat (groups.google.com) Some Mahaleb recipes
Die Frchte der Felsenkirsche,

dnnfleischig und kaum 1 cm gro, liefern ein sehr ungewhnliches Gewrz, dessen zartes Aroma allerdings unter der ausgeprgten Bitterkeit (siehe dazu auch Zitwer) fast verschwindet. Allerdings passen sie genau deswegen gut zu Sspeisen, solange man bei der Dosierung nicht bertreibt. Mahaleb wird, soviel ich wei, nur im stlichen Mittelmeerraum und dem angrenzenden Armenien verwendet, und zwar fast ausschlielich fr se Backwaren. Vor allem in Griechenland liebt man die Kerne fr Spezialitten wie tsoureki [], ein zopffrmiges ses Brot, das Reife Felsenkirschen auf dem Baum traditionell nur zu Ostern gebacken wird. Als Gewrz enthlt es auer Mahaleb-Kernen auch Mastix, das nur in Griechenland kulinarisch genutzte Harz von Pistacia lentiscus var. chia; heutzutage wird tsoureki auch oft mit Vanille aromatisiert. Weitere mit Mahalebkernen aramatisierte Spezialitten sind in Griechenland Hefekuchen und Kekse (vasilopita []), und in Zypern it man zu Ostern einen mahalebgewrzten sen Ksekuchen (flaounes []). In Westasien sind Mahalebkerne vor allem in der libanesischen und armenischen Kche bekannt. Armenisches chorak (auch choreg oder chorek []) ist ein Brot hnlich dem griechischen tsoureki, das jedoch meist keinen Mastix enthlt. Es gibt auch eine Variante von chorak als trockene Kekse. Dieses Gebck wird das ganze Jahr ber gegessen wird, besonders gerne zu einer Tasse mit starkem Kaffee. In all diesen Rezepten werden die Mahalebkerne fein gemahlen verwendet. Das Pulver ist wegen seines
hohen Fettgehaltes nicht lange haltbar, und es empfiehlt sich, ganze Kerne zu kaufen. Allerdings werden auch diese meiner Erfahrung nach in ein bis zwei Jahren ranzig (vielleicht halten sie im Tiefkhlschrank lnger). Kerne der Felsenkirsche sind in Europa oft schwierig zu bekommen; am ehesten findet man sie in Spezialgeschften fr das stliche Mittelmeer oder in griechischen, trkischen oder arabischen Lebensmittelgeschften. Eine sparsam verwendete Mischung aus Tonkabohnen und etwas Bittermandeln (wenn erhltlich) ist ein vernnftiger Ersatz.
Fenchel (Foeniculum vulgare Mill.)

Synonyme pharm Albanisch Arabisch Fructus Foeniculi Marac, Kopr , , , , , , Shamaar, Shamar, Shamraa, Shoumar, Shumar, Razianaj Samit Razyana Guamoori Mehul, Mieloi, Miur belar Mouri, Sulpha , Rezene, Morach Samong-saba
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Armenisch Azeri Assamesisch Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch
Fenchelpflanze, rotbraune Kulturform (Bronzefenchel)
Chinesisch [wih hung], [thm (Kantonesisch) wih hung], [su wih hung] Wuih heung, Wooi heung, Tihm wuih heung, Siu wuih heung Chinesisch (Mandarin) [hu xing], [tin hu xing], [xio hu xing] Hui xiang, Tian hi xiang, Xiao hui xiang Fennikel Fennel, Sweet cumin
Dnisch Englisch
Esperanto Estnisch
Fenkolo Harilik apteegitill, Apteegitilliseemned, Venkel Razianeh Fenkoli Fenouil, Aneth doux Lus an t'saiodh Kama , Finokio, Maratho Wariari Shumar Saunf, Moti saunf Jinten manis, Adas Fennika Finocchio , Uikiyu, Fenneru Badesopu Fonoll, Fonollera, Herba de les vinyes Koroma, Komora Phak si Fenhei parastie, Fenhelis Paiolis, Paprastasis pankolis Jintan manis, Adas, Adas pedas Badishep, Shoap
Blhende Fenchelpflanzen
Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch
Kannada Katalanisch Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malaysisch Marathi
Blhende Fenchelpflanzen
Niederlndisch Venkel
Norwegisch Oriya Polnisch Portugiesisch Provenalisch Punjabi Rumnisch Russisch
Fennikel Pan mohuri Fenku, Koper woski Funcho Fenoun Saunf Anason dulce, Fenicol, Merul obinuit, Molura , , , Fenkhel, Sladkij ukrop, Aptechnyj ukrop, Ukrop sladki Madhurika, Shatpushpa Fnkl Maduru Sladki komarek Fenikel obyajn Hinojo Shamari Anis, Haras , , Sohikirai, Perunjiragam, Sombu Peddajilakaramu, Somp Yira, Mellet karee, Phong karee, Pak chi duanha, Thian-klaep Fenykl Rezene, rziyan, Arapsa, Bahe rezenesi, Mayana, Raziyane Fenkhel zvychajniy deskmny Sonf
Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil
Telugu Thai
Tschechisch Trkisch
Ukrainisch Ungarisch Urdu
Vietnamesisch Cy th l, Hi hng, Tiu hi hng Cay thi la, Hoi huong, Tieu hoi huong Hinweis In vielen asiatischen Lndern werden Fenchel und Anis nicht unterschieden. Verwendeter Pflanzenteil Frchte, die meist als Fenchelsamen verkauft werden. Zum Unterschied von den meisten verwandten Gewrzen behlt Fenchel auch nach dem Trocknen seine grne Farbe. Als Faustregel gilt, da die beste Qualitt auch das intensivste Grn aufweist. In Italien wird auch Fenchelpollen in kleinem Umfang als sehr teures und exklusives Gewrz verwendet; dieses ziemlich exotische Produkt (auch bekannt als spice of the angels Engelsgewrz) wird heute auch in Californien produziert.
Fenchelfrchte
Es gibt italienische Fenchelsorten mit fleischigen Blttern, die als Gemse gegessen werden (Florentiner Fenchel). Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack S und aromatisch, anisartig (siehe Sdolde). Fr eine Zusammenstellung ser Gewrze, siehe Sholz. Fenchelpollen, das Gewrz der Engel, schmeckt fenchelartig, aber weniger s, dafr jedoch mit einer pinienartigen Duftnote (auch wenn andere dem vielleicht nicht beipflichen mgen). Inhaltsstoffe Der Gehalt an therischem l variiert stark und kann 6%, aber auch nur 0.5% betragen; die Frchte in der Mitte einer Dolde sind blicherweise nicht nur grer und grner, sondern auch aromatischer. Erntezeitpunkt
und Klima sind ebenfalls wichtige Faktoren. Das therische l der wichtigsten Fenchelart (var. dulce) enthlt Anethol (50 bis 80%), Limonen (5%), Fenchon (5%) sowie Estragol (Methyl-chavicol), Safrol, Pinen, Camphen, -Pinen, -Myrcen und p-Cymen. Dagegen enthlt die Wildform (var. vulgare) zwar oft mehr therisches l, das allerdings durch das bittere Fenchon (12 bis 22%) charakterisiert ist. Herkunft Mittelmeergebiet. Der Fenchel wurde im Norden whrend des Mittelalters bekannt, da er in Klostergrten angebaut wurde (siehe Liebstckel). Etymologie Der Gattungsname foeniculum (lateinische Diminutivform zu foenum Heu) bezieht sich wohl auf das Aroma von Fenchel und ist der Ursprung der Namen von Fenchel in vielen europischen Sprachen. Beispiele sind englisch fennel, italienisch finocchio, portugiesisch funcho, schwedisch fnkl, niederlndisch venkel, finnisch fenkoli und russisch fenkhel []. Manche Sprachen machen keinen deutlichen Unterschied zwischen Fenchel und Anis; so kann z.B. im Amharischen der Name insilal [] Anis, Fenchel oder auch Dill bedeuten. Hebrisch shumar [] Fenchel kann auch fr Anis stehen, obwohl es fr letzteren auch den Namen anis [] gibt; auerdem hat Dill einen hnlichen Namen, shamir []. Genau dieser Name shamir [] steht jedoch im Arabischen fr Fenchel. Auch im Rumnischen und Trkischen gelten es z.T. Bronzefenchel
Fenchelpflanze
gleichlautende oder hnliche Bezeichnungen fr Fenchel und Anis, die zu Verwechslungen Anla geben knnten. In einigen europischen Sprachen wird Fenchel auch als medizinisch wirksamere Variante von Dill bezeichnet, z.B. estnisch apteegitill und russisch aptechnyi ukrop [ ] Apotheker-Dill. Im Hindi werden Anis und Fenchel meist synonym als saunf [] bezeichnet; in der indischen Kochkunst spielt Fenchel eine wesentlich grere Rolle als Anis, obwohl man letzteren gelegentlich als Ersatz fr Fenchel verwendet. Will man Fenchel von Anis unterscheiden, dann spricht man unter Bezug auf die etwas greren Frchte von moti saunf [ ] dickem Fenchel. Die eng verwandte Sprache Urdu hat dagegen verschiedene Namen fr Fenchel (saunf []) und Anis (anisuan []). Der indonesische Name jintan manis ser Kreuzkmmel spiegelt die grere Bedeutung des Kreuzkmmel (als dessen Varitt Fenchel empfunden wird) in der indonesischen Kche wider; derselbe Name wird brigens auch fr Anis verwendet. Ganz analoge Bildungen sind franzsisch aneth doux oder russisch sladkij ukrop [ ] ser Dill bzw. ungarisch deskmny ser Kmmel. Alle diese Gewrze (Anis, Kreuzkmmel, Dill, Kmmel) gehren zur selben Pflanzenfamilie (Apiaceae) und hneln einander in unterschiedlichem Ausma in Form und Geschmack. Siehe auch Sdolde. Auch Sinhala maduru [] und Sanskrit madhurika [] leiten sich von einem Wort mit der Bedeutung s ab; siehe Sholz und Brlauch fr weitere Informationen. Der neugriechische Name maratho [] geht auf altgriechisch marathon [] zurck. Mglicherweise besteht ein Zusammenhang zu Sanskrit madhuraka [] Fenchel und damit zu einer indoeuropischen Wurzel MEDHU s; siehe bei Brlauch fr weitere Zusammenhnge. Verwandte Namen finden sich in einigen sosteuropischen Sprachen, z.B. albanisch marac, bulgarisch morach [] und rumnisch mrar in letzterer Sprache vernderte sich die Bedeutung allerdings zu Dill, was wieder eine Gelegenheit zur Verwechslung dieser beiden Gewrze bietet. Eine weitere Gruppe von verwandten Namen fr Fenchel lt sich in Westasien ausmachen: Trkisch rezene (davon bulgarisch rezene []), Kurdisch dhaziana [] und Farsi razianeh []. ber den Ursprung dieser Namen ist mir nichts bekannt. Ausgewhlte Links The Epicentre: Fennel Chinese Herb Database: Fennel Medical Spice Exhibit: Fennel Fennel Pollen (Spice of the Angels) Nature One Health: Florence Fennel Nature One Health: Fennel Transport Information Service: Fennel seeds The Spice House: Fennel Pollen Pflanzen des Capitulare de Villis: Fenchel (biozac.de)
chemikalienlexikon.de: Anethol Pacific Islands Ecosystems at Risk: Fennel Desirable Herb and Spice Varieties: Fennel Herbs by Linda Gilbert: Fennel
Fenchelfrchte, oft ungenau als

Samen bezeichnet, sind ein uraltes Gewrz des Mittelmeerraumes, das bereits den Griechen vor drei Jahrtausenden bekannt war. Im Lauf der Zeit breitete sich der Fenchel sowohl nach Norden als auch nach Osten aus, so da er heute in den Kchen Nordeuropas genauso beheimatet ist wie in Ostasien. Dabei wrzt man pikante Speisen meist nur mit einger kleinen Prise Fenchel so wenig, da man es leicht bersehen knnte. Fencheldolden Als Hauptbestandteil des chinesischen Fnf-GewrzePulvers (siehe Sternanis) ist Fenchel aus der chinesischen Kche nicht wegzudenken, aber er wird kaum jemals auerhalb dieser Mischung verwendet. Fenchel spielt in einigen Regionalkchen des indischen Subkontinents eine Rolle, besonders in Bengalen, wo er in der Fnfgewrzemischung panch phoron auftaucht (siehe Nigella). Fenchel spielt aber auch in anderen indischen Kochstilen eine Rolle: So a ich in Kashmir einmal eine ausgezeichnete, mit frisch gerstetem Fenchel gewrzte Ente, und gersteter Fenchel ist auch eine jener besonderen Zutaten, die den chilischwangeren Curries von Sri Lanka ihr komplexes und raffiniertes Aroma verleihen. Durch das Rsten wird der Geschmack nicht nur intensiviert, sondern auch wrziger und weniger s. Fenchel wird auch in der iranischen, arabischen und levantinischen Kche gerne verwendet. In Mitteleuropa verwendet man ihn vor allem als Brotgewrz zu zu
Roggenbrot, dessen erdiges Aroma mit dem sen Fenchel bosonders gut kontrastiert (siehe auch Schabziegerklee ber Schwarzbrot), daneben gibt Fenchel auch eingelegtem Gemse und Kruteressig (siehe Dill) eine besondere Note. Zuletzt wird er auch oft fr se Feinbackwaren gebraucht; nur in Junge Fencheldolde dieser Funktion ist er in gewissem Grad mit anis austauschbar. Entsprechend seiner Herkunft ist Fenchel besonders bezeichnend fr die Kchen des Mittelmeerraums. Man verwendet ihn fr Fleisch und Geflgel, noch hufiger allerdings zu Fisch und Meeresfrchten. In der Provence wird besonders viel mit Fenchel gekocht; oft findet man ihn auch in der sdfranzsischen Krutermischung herbes de Provence (siehe Lavendel). Auch in Italien kocht man viel mit Fenchel, allerdings in kleinen Mengen. Fenchel ist in vielen italienischen Spezialitten enthalten, in Wrsten, manchen Pasta-Saucen und oft, zusammen mit anderen Krutern (Thymian, Oregano) in den olivenlbasierten Marinaden fr Gemse oder Meeresfrchte, die man in Italien oft als Vorspeisen (antipasti) zusammen mit Rotwein und frischem Weibrot geniet. Fenchelpollen mit seinem wrzig-therischen Geschmack pat besonders gut zu den fruchtigen Geschmacksnoten, wie man sie in der italiensischen Kche findet, z.B. in einem risotto mit Tomaten, Fenchelpollen und etwas Thymian. Anders als die robusten Fenchelkrner vertrgt Fenchelpollen jedoch keine langen Kochzeiten und sollte kurz vor Kochende oder berhaupt erst bei Tisch beigefgt werden.
Fingerwurz (Boesenbergia pandurata Schltr.)

Synonyme bot Chinesisch Kaempferia pandurata Roxb. Suo Shi
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Chinesisch [lp suhn (Kantonesisch) gung] Lap seuhn geung Chinesisch (Mandarin) Deutsch Englisch [o chn jing] Ao chun jiang Chinesischer Ingwer Fingerroot, Chinese ginger, Chinese key, Lesser ginger Temu kunci Gazhutu Khchiey Houo ka sai, Kasay, Neng Kieng Besenbergija Ka chai, Kra chai, Ka-aen, Wanphraathit Knai gymbr Fingerwurz, frisches Rhizom
Indonesisch Japanisch Khmer Laotisch
Litauisch Thai
Niederlndisch Temoe koentji
Ungarisch
Vietnamesisch Bng nga trut, C ngi
Bong nga truat, Cu ngai Hinweis Die Identitt dieses Gewrzes wird gelegentlich auch als Boesenbergia rotunda (L.) Mansf. angegeben. Wenn die beiden Arten berhaupt voneinander verschieden sind, dann knnen sie wahrscheinlich gleichartig verwendet werden. Verwendeter Pflanzenteil Wurzelstock. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack Fingerwurz hat einen starken Geschmack, den ich in Ermangelung eines besseren Wortes als medizinisch charaktersiere. Interessanterweise weichen die Finger und der zentrale Teil des Rhizoms in ihrem Aroma voneinander ab, aber ich kenne kein Rezept, das diese Tatsache ausnutzt. Inhaltsstoffe Fingerwurz enthlt 1 bis 3% eines therischen ls, in dem einige Komponenten identifiziert wurden: 1,8-Cineol, Kampfer, Fingerwurz (frisches Rhizom) d-Borneol und Zimtsuremethylester. Spurenkomponenten sind d-Pinen, Zingiberen, Zingiberon, Curcumin, Zedoarin und andere. Andere Arbeiten erwhnen die nach Rose riechenden Monoterpenalkohole Geraniol und Nerol. Unter den nichtflchtigen Komponenten sind vor allem Flavone und Flavonoide (Pinostrobin, Alpinetin, Pinocembrin), Chacone (Cadamonin) und Dihydrochalcone (Boesenbergin A)
erwhnenswert. Cadamonin wird zur Zeit wegen seiner tumorhemmenden Wirkung untersucht. Herkunft Sdchina, Sdostasien. Etymologie ber die Herkunft des Gattungsnamens Boesenbergia konnte ich nichts erfahren; wahrscheinlich ist er von einem Personennamen, z.B. Bsenberger oder Boesenberg, abgeleitet. Der Artname panduratus kommt von der griechischen Bezeichnung pandoura [] fr eine dreisaitige Fiedel her; der Name ist von dem des Fingerwurz, Pflanze mit Blten Gottes Pan [] abgeleitet, der kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia dieses Instrument oft spielte. Dahinter steckt wohl ein Vergleich zwischen den Seiten der Fiedel und den Fingern des Rhizoms. Das Element kunci Schlssel im indonesischen Namen bezieht sich wohl auch auf die Form des Wurzelstockes (vgl. den in Singapore gebruchlichen englischen Namen Chinese key chinesischer Schlssel). Ausgewhlte Links Sorting Boesenbergia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Fingerwurz ist der beste

deutsche Name, den man fr dieses Gewrz angeben kann; es ist erst in den letzten Jahren im Westen bekanntgeworden. In China verwendet man sie als Medizin und nicht zum Kochen, und in Vietnam und Indonesien ist sie ein eher selten verwendetes Gewrz: Ich habe Fingerwurz zwar auf Mrkten, z.B. in Saigon oder Bukittinggi, gesehen, aber die entsprechenden
Kochbcher erwhnen sie meist nicht. Nur in der Thai-Kche spielt die Fingerwurz eine wirklich bedeutetende Rolle. Obwohl man sie weniger als ihre Verwandten Ingwer und Galgant gebraucht, so wrzt man damit doch oft Curries, besonders Fischcurries (siehe Kokosnu ber die thailndischen Currypasten) und verwendet sie oft fr Blhende Fingerwurz-Pflanze Gemseeintpfe oder www.ruehlemanns.de Fischsuppen (zusammen mit Kaffernlimettenblttern). Fingerwurz wird entweder zu einer Paste zerrieben oder, seltener, in Form dnner Scheiben eingesetzt. Das getrocknete Rhizom schmeckt strenger, medizinischer und wird gewhnlich nicht verwendet, zumindest, wenn frisches Rhizom zur Hand ist (was in Thailand so gut wie immer der Fall ist). Wenn man auf getrocknete Fingerwurz ausweichen mu, sollte man sie in warmem Wasser einweichen und danach prieren. Fingerwurz ist oft in thailndischen Lebensmittelgeschften erhltlich, wo man sie durch ihre besondere Form leicht identifizieren kann. Trotzdem begehen viele Kochbcher den Fehler, sie mit verwandten Rhizomgewrzen zu verwechseln, besonders mit dem in Indonesien gebruchlichen Kleinen Galgant, dessen Name kencur (oft in hollndischer Schreibung kentjoer) sich oft flschlich auf Fingerwurz bezieht.
Gagel (Myrica gale) L.

Synonyme bot pharm Dnisch Deutsch Englisch Gale palustris Herba Myrti Rabanitini Porse Sumpfmyrte, Gagelstrauch (Sweet) gale, Candle berry, Bog myrtle Harilik porss, Porss, Lutikarohi, Murdid, Soo kaerad, Rabaumalad Suomyrtti Gal odorant, Myrique, Myrique baumier, Piment royal; Bois-sent-born (Kanada) Rideag, Roid Mirtia kollodis, Myrtia Fruchtender Gagelstrauch linnaeus.nrm.se kollodis Mirika miznafit
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Estnisch
Finnisch Franzsisch
Glisch Griechisch
Hebrisch
Mjaarlyng Mirica Yatiyanagi Balsipi Purvmirtes Pajrinis sotvaras Pors Woskownica europejska Samouco-dobrabantei; Alecrim-donorte (Brasilien) Voskovnitsa Pors Mirto holands, Mirto de Brabante Voskovnk Fenyrmirtusz, Mirikacserje, Viaszbogy Getrocknete Gagelbltter: Links M. gale, rechts M. pensylvanica Frische Gagelbltter; von links nach rechts M. gale, M. cerifera und M. pensylvanica
Kasachisch Lettisch Litauisch
Niederlndisch Gagel Norwegisch Polnisch Portugiesisch
Russisch Schwedisch Spanisch
Tschechisch Ungarisch
Verwendeter Pflanzenteil Bltter, meist getrocknet verwendet. Gagelbltter sind dicht mit ldrsen bedeckt, die im nebenstehenden Bild der getrockneten Bltter als krnige Strukturen erscheinen; tatschlich handelt es sich dabei
jedoch um einen Artefakt Gagel mit abgeblhten mnnlichen Blten des Scanners, und dem Auge erscheinen die Bltter eher glnzend-braun. Die greren Bltter der verwandten Arten M. cerifera und M. pensylvanica sind ebenfalls als Gewrz brauchbar, auch wenn mir ber eine traditionelle Verwendung nichts bekannt ist. Pflanzenfamilie Myricaceae (Gagelgewchse) Geruch und Geschmack Der Geruch ist aromatisch und angenehm; er verstrkt sich beim Trocknen. Der Geschmack ist ebenfalls aromatisch, aber auch ziemlich herb und bitter (siehe dazu auch Zitwer). In meiner Nase hat M. gale einen sehr reinen Geruch, whrend M. cerifera stechende, eucalyptushnliche Komponenten aufweist. Besonders angenehm riecht M. pensylvanica mit leicht citrusartigen Noten. Inhaltsstoffe Gagelbltter enthalten bis zu 1% eines terpenreichen therischen ls mit wechselnder Zusammensetzung. Hauptbestandteile sind -Pinen, 1,8-Cineol, Myrcen und Limonen; in kleineren Mengen treten -Cadinen, 11Selinen-4-ol, Terpinen, p-Cymen, Caryophyllen, 4,11Selinadien, Elemenon, Germacron und andere auf. Angeblich enthalten Gagelbltter auch giftige Flavonglycoside. Weiters finden sich in der Gagel wie an fast allen Vertretern der Mnnlicher Gagelstrauch in Blte Unterklasse Hamamelididae groe Mengen an Gerbstoffen.
Weibliche Blten
Herkunft Die Pflanze wchst an nhrstoffarmen Feuchtstandorten vom nrdlichen Europa ber Asien bis Nordamerika. In den USA findet sich auch eine eng verwandte Art, Myrica pensylvanica. Etymologie Gagel (englisch gale) ist ein altes Wort unbekannter Etymologie. Der englische Name candle berry Kerzenbeere erinnert daran, da aus den Frchten des Gagelstrauches ein duftendes Wachs gewonnen wurde, aus dem auch Kerzen hergestellt wurden. Der
Unreife Gagelfrchte wissenschaftliche Pfanzennamen Myrica geht auf griechisch myrike [] Tamariske zurck (z.B. Tamarix tetrandra), auch wenn mir der Zusammenhang nicht klar ist. Mglicherweise besteht auch eine Beziehung zu myron [] Balsam (siehe auch Muskat).
Weibliche Blten von M. pensylvanica
Viele Volksnamen benennen Gagel nach der Myrte, oft mit klrenden Adjektiven, die sich auf die geographische Verbreitung oder den Lebensraum beziehen: Beispiele zu ersterem sind spanisch mirto holands hollndische Myrte oder die Bezge zur belgischen Provinz Brabant; eine Anspielung auf die kologie der Gagel liegt dem englischen bog myrtle Sumpfmyrte zugrunde. Norwegisch pors und verwandte Namen in anderen skandinavischen Sprachen sind schwierig
zu erklren; wahrscheinlich gehen sie auf einen vor-indoeuropischen Pflanzennamen Nordeuropas zurck. Im Deutschen bezeichnet der Name Porst oder Sumpfporst die Pflanze Ledum palustre (Familie Ericaceae, daher trotz des volkstmlichen Namens Wilder Rosmarin nicht mit Rosmarin verwandt). Der aromatische Porst wchst ebenfalls in nhrstoffarmen Smpfen und wurde in der Vergangenheit trotz seiner leichten Giftigkeit zum Bierbrauen verwendet. Ausgewhlte Links Nature One Health: Bayberry Gruit Historic Beer of Choice in the Modern Age Oxford Bottled Beer Database Dictionary of Beer
Gagel spielt in der heutigen Kche

kaum noch eine Rolle, obwohl man sie in altertmlichen Rezepten aus Nordfrankreich, Schweden und Britannien gelegentlich noch findet. In der Vergangenheit boten die duftenden Bltter jedoch auch jenen, die sich teure importierte Gewrze nicht leisten konnten, eine Mglichkeit, ihre tgliche Nahrung zu verfeinern. Entsprechend wurden sie von der Landbevlkerung Mittel- und Nordeuropas gerne genutzt. hnlich wie Lorbeerbltter, fr die sie oft eine interessante Alternative darstellen, soll man Gagelbltter ganz verwenden, in Suppen oder Saucen mitziehen lassen und vor dem Servieren entfernen: So kann man Aroma, aber keinen bitteren Geschmack in die Speise bringen. Ich finde Gagel eine ntzliche Zutat fr Gemseeintpfe und gekochte Hsenfrchten; fr Fleischspeisen ist das Gewrz weniger geeignet.
Weibliche Gagelblte
Gagelstrauch
Die grere historische Bedeutung hatte Gagel aber nicht zum Kochen, sondern zum Wrzen von Bieren. Bereits im Mittelalter wurde in Mitteleuropa viel Bier gebraut; Hopfen (Humulus lupulus) als
Bierwrze hatte dabei aber nicht die heutige dominierende Stellung inne. Entsprechend griffen die Brauer zu einer Vielzahl anderer pflanzlicher Aromatika, von denen Gagel eines der billigsten und daher gebruchlichsten war. Die Biervielfalt erreichte in der frhen Neuzeit auf den britischen Inseln ihr Maximum. Bier wird mit einer Mischung von Krutern (gruit, grut) gewrzt, wobei nicht nur der Geschmack, sondern auch die Haltbarkeit verbessert wird. Um die euphoriserende Wirkung des Alkohols zu untersttzen, fanden im Mittelalter auch Giftpflanzen (Hexenkruter) Verwendung, wie etwa Bilsenkraut (Hyoscyamus niger), das auch ein hervorragendes Konservierungsmittel ist. In der Neuzeit kam man von solchen Zustzen wieder ab, da die verbesserte Hygiene bei der Herstellung sie weitgehend berflssig machte. Gagel besitzt (wenn berhaupt) nur milde psychoaktive Eigenschaften und ist erheblich weniger gefhrlich als Bilsenkraut. Die gruit eines Brauers im 16. und 17. Jahrhundert enthielt eine breite Palette an Pflanzen: Teure asiatische Gewrze fr die, die es sich leisten knnen (Ingwer, Gewrznelken, Galgant, Zimt, Muskat und sogar indische Lorbeerbltter), billigere Importe (Paradieskrner, Koriander, Sholz) und einheimische Kruter fr weniger finanzstarke Kunden (Fenchel, Pfefferminze, Wacholder, Rosmarin und Gagel). Hopfen besitzt berragende Konservierungseigenschaften, die ein Bier lange haltbar machen; aber der wilde Hopfen schmeckt sehr bitter. Als jedoch im 18. Jahrhundert neue, weniger bittere Hopfensorten (Abbot) gezchtet wurden, setzten sich diese rasch gegen die alten Kruter durch. Bierspezialitten mit Gewrzen statt Hopfen werden heute kaum noch kommerziell hergestellt, da den Biertrinkern beigebracht wurde, Bier mit Hopfen zu assoziieren (vgl. auch das deutsche Mnnliche Gagelblten Reinheitsgebot von 1516); aber das Bierbrauen daheim erfreut sich wieder steigender Beliebtheit, nicht nur unter Mittelalter-Freaks. Unter heutigen Heimbrauern sind Orangenschale (besonders von der karibischen curao-Orange), Vanille und Cardamom beliebte Alternativen zu Hopfen. Derartige selbstgebraute Biere entstehen alle durch Fermentation von Malz mit Hefe und drfen daher nicht mit gesten Kruterextrakten vom Typ des root beer (siehe Sassafras) oder ginger ale (siehe Ingwer) gleichgestellt werden!
Gewrznelke (Syzygium aromaticum [L.] Merr. et Perry)

Synonyme pharm bot Amharisch Arabisch Flores Caryophylli Eugenia caryophyllata, Caryophyllus aromaticus Krinfud , Kabsh qarunfil, Kabsh qaranful Chor Poghpoch, Chor Boghbojh Laung Mixk Iltze-kanela Lavanga, Labango Karamfil Ley nyim bwint, Lay-hnyin
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Armenisch
Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch
Chinesisch [dng hung] (Kantonesisch) Ding heung Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch [dng xing] Ding xiang, Ting hsiang Nellike, Kryddernellike Nelke Clove Kariofilo Harilik nelgipuu, Nelk
Alter Gewrznelkenbaum auf Ternate
Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Georgisch Griechisch
Mikhak Neilikka Clou de girofle Cravo, Cravo de Olor Mikhaki, Mixaki , , , , Garifalo, Kariofilla, Moschokarfi, Garyfano, Garifano, Karyofylla, Garyfallo, Garifallo Lavang Tsiporen Laung, Lavang Cngk, Cengkeh Negull Chiodo di garofano , Chouji, Kurobu Lavanga, Krambu , Kalampr, Qalampr Clau Khan pluu, Khlam puu Klini Kan phou, Dok chan, Kan phu Krustnaglias Gvazdikliai, Kvapnusis gvazdikmedis Grampu, Krambu, Lavanga Bunga cengkeh Nelkenbume in Nordsulawesi Denkmal fr Muskat und Nelke am Hauptplatz von Ternate
Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch
Kannada Kasachisch Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch
Marathi
Lavang Nellik Labanga Kala Godzikw korzenny, Godziki, Godziki (Plural) Cravinho; Craveiro-dandia (Baum); Cravo-dandia (Brasilien) Cuioare Gvozdika Shriisanjnan, Lavanga Nejlikor, Kryddnejlikor Karabu nati Diei klinevec, Klinki, Nageljnove bice Klineky Clavo, Clavo de olor Nagri Karafuu Clovas de comer, Klabong pako Graambu, Krambu, Karambu Lavangalu Gram goo, Khan plu, Garn ploo, Kanphlu Hebek Karanfil Loung Szegfszeg, Szegf
Niederlndisch Kruidnagel Norwegisch Oriya Pashto Polnisch Portugiesisch
Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tagalog Tamil
Telugu Thai Tschechisch Trkisch Urdu Ungarisch
Vietnamesisch inh hng Dinh huong, Hanh con?
Verwendeter
Pflanzenteil Bltenknospen. Auch aus den Blttern lt sich ein therisches l gewinnen, aber ich kenne keine kulinarische Verwendung Zum Trocknen ausgebreitete der Bltter frischgeerntete Nelken (obwohl sie potentiell sicher interessant wren). Die reifen Frchte (Mutternelken) werden nur in den Anbaugebieten genutzt. Pflanzenfamilie Myrtaceae (Myrtengewchse). Geruch und Geschmack Intensiver, stark aromatischer und ser Geruch, starker und brennender Geschmack. Inhaltsstoffe Gewrznelken knnen bis zu 15% therisches l enthalten. Das Aroma des ls wird vom Eugenol (70 bis 85%) bestimmt, weiters sind Eugenolacetat (15%) und Caryophyllen (5 bis 12%) enthalten; diese drei Verbindungen allein machen etwa 99% des therischen ls aus.
Gewrznelken
Trocknende Gewrznelken in Sansibar In den Gewrznelken finden sich weiters 2% des Triterpens Oleanolsure.
Photo Nicole Meyer
Herkunft Der Nelkenbaum ist in den Nordmolukken (Indonesien) einheimisch und wurde von alters her auf den Inseln Ternate, Tidore, Bacan und der Westkste Halmaheras kultiviert. Die Hollnder verbreiteten den Baum auch zu anderen Inseln der Region (vor allem Ambon), aber erst nach dem Ende des hollndischen Monopols wurde die Pflanze auch in andere Lndern eingefhrt. Das bedeutendste Anbaugebiet ist heute die Insel Pemba, die zusammen mit Sansibar einen Teil des Staates Tansania bildet. Die ganze Insel ist mit Nelkengrten bedeckt, und angeblich riecht man ihre Nhe, sobald man sich ihr auf einem Schiff nhert. Das kurzlebige Sultanat von Sansibar
und Pemba (19631964) hatte zwei Nelkenknospen in der Staatsflagge. Auch andere Inseln stlich von Afrika produzieren Nelken, vor allem Madagaskar. In Indonesien ging die Produktion nach dem Zweiten Weltkrieg stark zurck, so da sogar Nelken eingefhrt werden muten. Seit den 80er Jahren ist Indonesien wieder ein bedeutender Nelkenproduzent, auch wenn relativ wenig von der indonesischen Ernte in den Export gelangt.
Die Flagge des ehemaligen Sultanats von Pemba und Sansibar
Etymologie Der Name Nelke leitet sich von Nagel her, da die Knospen in der Form an Ngel erinnern. Analoge Namen kann man auch in anderen germanischen und germanisch beeinfluten Sprachen finden: Norwegisch nellik, dnisch nellike, islndisch negull, schwedisch neijlikor, hollndisch nagel, finnisch neilikka, estnisch nelgi und Sranan nagri. Das Wort Nagel (althochdeutsch nagal) hat Verwandte in praktisch allen indoeuropischen Sprachen und bedeutet primr Finger- oder Zehennagel; die Bedeutung (Metall-)Stift mit flachem Kopf ist sekundr und auf germanische Sprachen beschrnkt: altirisch ingen, lateinisch unguis Nagel, lettisch nags Huf, griechisch onyx [] Kralle, Sanskrit anghri [] Fu. Die zugrundeliegende indoeuropische Wurzel lt sich wegen des schwankenden Vokalismus nur ungefhr angeben: ONGH- bzw. NOGH- Nagel, Kralle. Die Bezeichnung von Gewrznelken als Ngel oder Nagelgewrz findet sich auch in anderen Sprachen. Ein Beispiel dafr sind die Namen von Nelken in einigen Sprachen West- und Zentralasiens: Georgisch mikhaki [], Azeri mixk und Farsi mikhak [] hngen mit Azeri mx und Farsi mikh [] Nagel zusammen. Letztlich stammt der Name wahrscheinlich aus einer altaischen Sprache, vgl. trkisch mhlamak und Uighur mih oder mihlimaq Nagel
Nelkenbaum mit Mutternelken
AUf hnliche Weise hat auch das hebrischen tsiporen [] die doppelte Bedeutung Gewrznelke und Fingernagel, obwohl das Hebrische natrlich nicht mit den zuvor erwhnten Sprachen verwandt ist. In seiner althebrischen Form tsipporen [] tritt das Wort auch im Alten Testament auf, allerdings nur in den Bedeutungen Fingernagel und Spitze, aber nicht fr das Gewrz. Gewrznelken erreichten den Mittelmeerraum wahrscheinlich erst im ersten oder zweiten Jahrhundert vor Christus. Noch eine weitere nicht verwandte Sprache benennt Gewznelken nach Ngeln: Das baskische iltze-kanela bedeutet wrtlich Zimt-Nagel (iltzatu Nagel); Das Gewrz wurde also zugleich nach seiner Form und, wenn auch etwas ungenau, nach seinem Geruch benannt. Siehe indonesischen Zimt fr die Etymologie des zweiten Wortbestandteiles.
Schwedisch kryddnejlikor oder niederlndisch kruidnagar sind verstrkende Bildungen ganz analog zu Gewrznelke; fr die ersten Bestandteil siehe Bohnenkraut bzw. Beifu. Englisch clove Gewrznelke hat einige Verwandte in romanischen Sprachen: Spanisch clavo, katalanisch clau, portugiesisch cravinho (vgl. auch Tagalog clovas). Auch diese Namen tragen Assoziationen zu Ngeln: Lateinisch clavus Nagel. Das englische clove hat auch die Bedeutung Zehe in der Formulierung eine Zehe Knoblauch; diese beiden Bedeutungen sind verwandt und lassen sich semantisch auf das Spalten (engl. cleave) zurckfhren. Genauere Betrachtung zeigt, da unser deutsches Wort Knoblauch ebenfalls zu dieser Sippe gehrt (siehe dort ber weitere etymologische Zusammenhnge von clavus). Aus dem Altgriechischen ist der Name karyophyllon [] fr die Gewrznelke berliefert; dabei scheint es sich um eine Zusammensetzung aus karyon [] Nu und phyllon [] Blatt zu handeln. Allerdings sind die meisten Namen fr Importgewrze im Altgriechischen den Sprachen der jeweiligen Hndler entlehnt, z.B. Zimt, Kassie, Sesam, langer Pfeffer, Malabathron und Ingwer; daher hege ich Zweifel am griechischen Ursprung dieses Namens. Wahrscheinlicher ist die volksetymologische Umdeutung eines sd- oder sdostasiatischen Lehnwortes. Als Quelle kommen vor allem Sprachen Indiens in Betracht; so gibt es z.B. im Sanskrit den Namen katuka phala
Blick auf die Insel Ternate von Tidore
Ternate City
[ ] scharfe Frucht fr eine leider nicht identifizierte Pflanze. Da Nelken vorwiegend an den Hfen Sdindiens gehandelt wurden, ist es interessant, da in einigen Sprachen der Region sehr hnliche Namen fr Nelken existieren: Tamil karambu [] und Malayalam karayanpu []. Vergleiche auch Thai kanphlu [] und Sinhala karabu nati [ ]; dagegen ist japanisch kurobu [] aus dem Englischen entlehnt. Das altgriechische karyophyllon Gewrznelkenblten [] ist nicht nur im neugriechischen garifalo [] Gewrznelke erhalten, sondern erreichte ber das lateinische gariofilum auch einige moderne romanische Sprachen (italienisch garofano, franzsisch girofle). Weiters in diese Sippe gehren trkisch karanfil, bulgarisch karamfil [], kasachisch qalampr [], Swahili karafuu und einige Namen in semitischen Sprachen: Arabisch qaranful [] und amharisch krinfud []. In einigen Sprachen teilen die Gewrznelken einen Namen mit der duftenden Zierpflanze Dianthus caryophyllatus, so z.B. deutsch Nelke, italienisch garofano, griechisch garifallo [] und russisch gvozdika []. Im Englischen kennt man die Zierblume auch als gillyflower; dieses Wort hngt etymologisch mit griechisch karyophyllon zusammen und ist daher mit den im vorigen Absatz genannten Namen fr Gewrznelken verwandt. Eine andere Gruppe von Namen fr Nelken findet man in Indien, z.B. Hindi laung [], Urdu lung [], Oriya labanga und Telugu lavangalu []. Fr diese Namen wird meist ein malaiischer Ursprung vermutet, obwohl Nelken in modernem Indonesisch und Malay cengke heien. Vgl. aber Tagalog klabong. Auf Tamil und Malayalam bedeutet ilavangam [, ] berraschenderweise jedoch Zimtbaum. Manche Wrterbcher listen allerdings auch Nelke als Nebenbedeutung. Der botanische Gattungsname Syzygium leitet sich von griechisch syn [] zusammen, mit und zygon [] Joch (von zeugnynai [] verbinden) ab. Ich nehme an, diese Benennung bezieht sich auf irgendein in der Gattung verbreitetes morphologisches oder anatomisches Merkmal, aber ich wei nicht, auf welches.
Die chinesische Bezeichnung fr Gewrzelken ist ding xiang [], auch als ting hsiang oder hnliches transkribiert und als dinh huong [inh hng] ins Vietnamesische entlehnt. Dabei steht ding in diesem Fall wohl fr klein (andere mgliche Bedeutungen sind vier oder ein mnnlicher Vorname), und xiang bedeutet Gewrz, Wohlgeruch (dieses Zeichen ist oft Bestandteil der Namen von Gewrzen oder aromatischen Zubereitungen). Somit ergibt sich die Bedeutung von ding xiang wohl einfach als kleines aromatisches Ding. In manchen Bchern wird ding xiang allerdings als Nagel-Gewrz interpretiert. Ich vermute, da hier einfach eine Verwechslung mit dem homophonen ding [] Nagel vorliegt. Mglicherweise haben Modell eines Segelschiffes aus Gewrznelken einige dieser Worte im Lauf der (Molukken-Kunsthandwerk) Jahrhunderte ihne Bedeutung oder ihre Schreibung verndert, und vielleicht wurden Gewrznelken frher einmal als geschrieben; aber fr all das habe ich keine Belege gefunden. Folglich erscheint es am wahrscheinlichsten, da die angebliche Bedeutung Nagel-Gewrz fr ding xiang [] nur eine Fehlinformation in der westlichen Literatur ist. Ausgewhlte Links The Epicentre: Cloves Chinese Herb Database: Cloves Medical Spice Exhibit: Cloves chemikalienlexikon.de: Acetyleugenol Transport Information Service: Cloves Sorting Syzygium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Mythic Chinese Unicorn zhi: The Cinnamon Route (via web.archive.org) The Economist: A Taste of Adventure
Gewrznelken sind ein uraltes Gewrz und

wurden wegen ihres auergewhnlich starken Aromas seit jeher von Kchen in Europa, Nordafrika und dem grten Teil Asiens sehr geschtzt. Der Handel zwischen der Nelkeninsel Ternate und dem kaiserlichen China lt sich mindestens 2500 Jahre zurckverfolgen.
Nelken wurden im alten China nicht nur zum Kochen verwendet (s.u.), sondern auch zur Desodoration der Raumluft; wer sich um eine Audienz beim Kaiser bemhte, mute zuerst eine Nelke kauen, um etwaigen Mundgeruch zu vertreiben. Arabische Hndler brachten die Gewrznelken noch in der Sptantike nach Europa, wo sie teuer gehandelt wurden. Als die Europer in der frhen Neuzeit schlielich die sagenhaften Gewrzinseln gefunden hatten, versuchten sie mit allen Mitteln, die Gewrzversorgung zu sichern. Dem staunenden Besucher zeigen sich heute auf der kleinen Insel Ternate (9 km Durchmesser) Forts aller Seefahrernationen Europas: Mindestens zehn Befestigungen portugiesischen, spanischen, englischen und schlielich hollndischen Ursprungs haben sich bis heute zumindest in Trmmern erhalten. Letztlich gewannen die Hollnder die Vorherrschaft und erhielten das ganze 17. Jahrhundert ber ein Monopol aufrecht, das ihnen enorme Profite garantierte.
Nelken-Blte
Doch haben die Hollnder auf Ternate viel weniger Spuren hinterlassen als auf den muskatproduzierenden Banda-Inseln. Immer noch bewohnt der islmische Sultan der Insel seinen mit chinesischem Porzellan aller Epochen geschmckten Palast (kraton), Der Vulkan Gamalama dominiert die ganze Insel opfert traditionsbewut auch hinduistischen Ternate Gttern und besteigt bei einem drohenden Ausbruch des Inselvulkans Gamalama (1700 m) sein magisches Kanu, um den Berg durch dreimaliges Umrudern der Insel zu besnftigen, wie es bereits seine Vorfahren in hinduistischer und vorhinduistischer Zeit getan haben mgen. Man sollte sich aber von diesem Bild idyllischer Rckstndigkeit nicht tuschen lassen; Ternate ist wirtschaftlich produktiv, fungiert als Verwaltungszentrum fr die Nordmolukken und der Sultan ist als Reprsentat der indonesischen Regierung auch oft mit internationalen Missionen betraut. Letzlich habe ich kaum einen anderen Ort in Indonesien gesehen, dessen Bewohner einen so ausgeprgten Lokalpatriotismus zeigen. Erstaunlicherweise werden Gewrznelken heute in der Kche der Molukken nicht (oder zumindest uerst selten) verwendet; in ganz Indonesien sind sie gar kein wichtiges Gewrz. Dennoch verbrauchen Indonesier mehr als 50% der Welternte. Aber, oh weh!, nicht zum Essen, sondern zum Rauchen: Die mit Nelken aromatisierten Zigaretten (kretek, Nelkenzigaretten) sind extrem beliebt und so gut wie jeder (mnnliche) Indonesier raucht sie mit Begeisterung. Ihr slicher, rucherstbchenartiger Duft liegt ber allen indonesischen Restaurants, Bussen, Mrkten und Bros (siehe Tonka ber gewrzten Tabak). Es ist nicht mglich, alle Kchen, in denen Nelken verwendet
werden, aufzuzhlen; sie sind bei den Chinesen beliebt, spielen eine wichtige Rolle in Sri Lanka, werden in groem Umfang von der mogulischen Kche Nordindiens genutzt (siehe auch schwarzer Kreuzkmmel), erfreuen sich groer Beliebtheit im Mittleren Osten und in vielen arabischen Lndern und sind ein bliches Gewrz in Nordafrika. In all diesen Lndern liebt man sie vor allem zu Fleischspeisen; oft wrzt man auch Reis mit ein oder zwei Nelken. In thiopien wird Kaffee oft zusammen mit einigen Nelken in der sogenannten Kaffeezeremonie gerstet (siehe dazu auch Cardamom). Nur in Europa scheint ihr starker Geschmack wenig Anklang zu finden; Man verwendet sie vor allem zu Sspeisen, allen voran zu Kompotten (oft zusammen mit Zimt). Gekochter Reis wird oft mit Nelken gewrzt. In Frankreich fgt man Nelken hufig langsam gekochten Eintpfen oder schmackhaften Fleischbrhen hinzu; in England verwendet man sie dagegen besonders zu eingelegtem Gemse (pickles). Es wird nicht berraschen, da auch viele Gewrzmischungen Nelken enthalten. Sie sind eine essentielle Zutat zu dem chinesischen Fnf-Gewrze-Pulver (siehe Sternanis), tauchen oft Indonesische im Curry-Pulver auf (siehe Currybltter), bestimmen den Gewrznelkenzigaretten (kretek) Charakter der mogulischen Variante des nordindischen garam masala (siehe Kreuzkmmel) und sind auch im arabischen baharat (siehe Paprika) enthalten. Als Beispiele fr den weiafrikanisch-arabischen Raum seien das marokkanische ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer), das tunesische glat dagga (siehe Paradieskrner) und das thiopische berbere (siehe langer Pfeffer) genannt. Auch die klassisch franzsische Mischung quatre pices (siehe Muskat) enthlt Nelken. Letztlich sind Nelken auch in Mxico in die einheimische Kche eingegangen (siehe Paprika) ber mole-Saucen). Der Geschmack der bekannten Worcestershire Sauce (auch Worcester geschrieben), eines angloindischen Beitrages zur internationalen Kche, ist ebenfalls von Nelkenaroma bestimmt. Die Sauce besteht aus verschiedenen Gewrzen (neben Nelken hufig noch Knoblauch, Tamarinde, Paprika oder Chilies), weiters Fischextrakt, manchmal Sojasauce, Melasse, Essig (oder Zitronensaft) und Salz. Es gibt kein Originalrezept; deshalb knnen sich die Produkte veschiedener Hersteller deutlich voneinander unterscheiden. Mir schmeckt diese Sauce am besten zu Gemse, aber das kann eine Frage des persnlichen Geschmackes sein; in der englischen Kche wird sie auch fr Fleisch und besonders Rhrei viel verwendet, und man kann alle Arten von Saucen oder Bratensften damit abrunden. Wie viele andere britische Ortsnamen hat auch Worcester eine ungewhnliche Aussprache: [w.st].
Granatapfel (Punica granatum L.)

Synonyme Albanisch Arabisch Sheg Rumman, Roman Noor, Nur Dalim Nar Dalim Nar
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Armenisch Assamesisch Azeri Bengali Bulgarisch
Chinesisch [ngn sehk lu] (Kantonesisch) Ngon sehk lau Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Georgisch Griechisch Gujrati [n sh li], [sh li] An shi liu, Shi liu Granatble Pomegranate Granato Harilik granaadipuu Anar Granaattiomena Grenade Broceuli , Rodia, Rodi Dadam (frische Frucht), Dadamna bee (getrocknete Samen)
Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch
Rimmon, Rimon Anar (frische Frucht), Anardana (getrocknete Samen) Delima Granatepli Melogranate, Melograne , Zakuro, Sekiriyu Milgraym Dalimbe , Anar; Anar aa (Baum) Magraner ipak, Nar Kok mak phi la Paprastasis granatmedis Matalam Delima Rummiena , , Dalimb (frische Frucht); Anardana, Dalimbache dane (getrocknete Samen) Daarim Dalimba Anaar Granat, Granatowiec waciwy (Baum) Rom; Romzeira (Baum) Anar Rodie , Granatnik, Granat Darimba, Madhubiija
Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Laotisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi
Nepali Oriya Pahlawi Polnisch Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit
Niederlndisch Granaatappel
Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Granatpple Granatno jabolko Grantovnk pnsky; Grantov semen (Samen) Granada Komamanga, Kudhumani Granada Madulai Dhanimmapandu Tap tim Grantovnk Nar, Rumman Granat Grntalma
Vietnamesisch Lu'u, Thap lu'u Lu'u, Thap lu'u Verwendeter Pflanzenteil Das Innere der Granatapfelfrucht besteht aus vielen rosaroten Stcken von fruchtfleischartigem Gewebe, die jeweils einen Samen enthalten. Diese Stcke pflegt man etwas ungenau als Granatapfelsamen zu bezeichnen. Die getrockneten Granatapfelkerne stammen von Pflanzen, deren Frchte zu sauer zum Rohgenu sind. Medizinisch findet auch Granatapfelrinde als sehr starkes (und nebenwirkungsreiches) Abfhrmittel eingeschrnkte Verwendung. Pflanzenfamilie Punicaceae (Granatapfelgewchse). Geruch und Geschmack Die Samen schmecken erfrischend ssauer, sehr angenehm. Siehe Mango ber saure Gewrze. Getrocknete Granatapfelkerne
Inhaltsstoffe Fruchtsuren und Zucker; die Frchte sind auch relativ reich an Vitamin C. Herkunft Zentralasien, wahrscheinlich Reife Granatpfel Persien. Der Baum www.botanikus.de wird heute in ganz West- und Zentralasien, Nordindien und dem Mittelmeergebiet kultiviert. Der Granatapfel ist auch heute im ganzen Nahen Blhender Granatapfelstrauch und Mittleren Osten sehr beliebt. Obwohl man es (Miniatursorte) heutzutage kaum endgltig wird beweisen knnen, war die Frucht des Baumes der Erkenntnis in der biblischen Schpfungsgeschichte wohl ursprnglich ein Granatapfel; da es ein Apfel gewesen wre, wird jedenfalls nirgendwo gesagt. Und hat nicht auch wegen eines Granatapfels Demeter [] ihre Tochter Persephone [] an den Gott Hades [] verloren? Etymologie Der Name Granatapfel geht auf die Antike zurck: Im alten Rom war die Frucht als punicum malum Punischer Apfel oder malum granatum gekrnter Apfel. Dabei bedeutet malum Apfel, und granatum leitet sich von granum Korn her, unter Bezug auf die vielen im Granatapfel enthaltenen Samenkrner. Das Adjektive punicus bezieht sich eigentlich auf Phnicien in Kleinasien, wurde von den Rmern aber hauptschlich fr die phnicische Kolonie Karthago in Nordafrika (auch die Quelle fr Silphion) gebraucht, von wo die Granatpfel nach Rom importiert wurden und wo man ihren Ursprung vermutete. Der botanische Gattungsname Punica ist die weibliche Form dieses Adjektives (wie fr einen fruchttragenden Baum angemessen).
Granatapfelblte
Die Namen fr Granatapfel in vielen modernen Sprachen West- und Mitteleuropas sind Adaptionen von malum granatum, wobei das erstere Element oft bersetzt oder auch
weggelassen wird, z.B. in Deutsch Granatapfel und ganz analog dazu italienisch melogranate (mela Apfel, zurckgehend auf das lateinische malum), weiters russisch granat []. Das englische pomegranate ist gleichartig gebildet, enthlt jedoch lateinisch pomum Frucht, Apfel (vgl. franzsisch pomme) statt malum als ersten Wortbestandteil. Das deutsche Wort Granate geht brigens ebenfalls auf lateinisch granum zurck: Die Waffe ist nach den vielen Teilen (Krnern) benannt, in die sie bei der Detonation zerplatzt. Interessanterweise hat auch hebrisch rimon [] die Doppelbedeutung Granate und Granatapfelfrucht. Einige indische Namen des Granatapfels enthalten einen Wortbestandteil s, der sich von der indoeuropischen Wurzel MEDHU ableitet: Sanskrit madhubija [] und Tamil madulam []. Siehe Brlauch und Sholz fr Details. Ausgewhlte Links Nature One Health: Pomegranate Sorting Punica names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Floridata.com: Pomegranate Bible Search (crosswalk.com) Strong's Concordance with Hebrew and Greek Lexicon Greek English Greek Lexicon (kypros.org) Biblical Plants (jewishencyclopedia.com)
Der Granatapfelbaum ist eine

uralte Kulturpflanze Westasiens; er wird bereits in den ltesten Teilen des Alten Testaments (dem Pentateuch) namentlich genannt. Obwohl das Alte Testament keine Sammlung von Kochrezepten ist, so sind darin doch viele Pflanzen von alltglicher oder kultischer Bedeutung im alten Israel erwhnt; das Neue Testament dagegen hat weniger deskriptiven Charakter, und Nennungen von Pflanzen sind daher wesentlich seltener. Wenn man eine Sammlung von Granatapfelbaum (Blte); gefllte Zierform biblischen Gewrzen zusammenstellt, dann sollte man nicht vergessen, da drei Jahrtausende zwischen der Sprache des Alten Testamentes und der unsrigen liegen; in vielen Fllen ist die Identifikation praktisch unmglich. Als Beispiel fr die Unwgbarkeiten einer bersetzung diene die folgende Stelle (Jesaja
28,27) Denn qetsach wird nicht mit dem Dreschschlitten ausgedroschen und das Wagenrad nicht ber kammon gerollt, sondern qetsach wird mit dem Stab ausgeschlagen und kammon mit dem Stock. Aufgrund des dialektischen Gegensatzes ist es klar, da die beiden Pflanzen hnlich sein mssen, jedoch unterscheiden sich die Details ihrer Gewinnung. Der Name kammon [] ist offenbar verwandt mit dem griechischen kyminon [] (Kreuzkmmel, auf Deutsch auch Kumin genannt), das auch dem deutschen Kmmel zugrundeliegt; die Bedeutung von qetsach [] lt sich dagegen nur schwer erschlieen. Ein sehr wahrscheinlicher Kandidat ist Nigella (Schwarzkmmel), dessen Samen in einer geschlossenen Kapsel reifen, die erst geffnet werden mu. Doch eine Bibelbersetzung mu auch leichtgngig sein und sollte keine schwerflligen Kunstnamen enthalten; daher wundert es nicht, da man in der Einheitsbersetzung fr kammon den etymologisch verwandten Kmmel findet, whrend fr qetsach reichlich zusammenhanglos Dill steht. In englischen bersetzungen ist kammon dagegen sinnvollerweise korrekt als Kreuzkmmel wiedergegeben, whrend der berraschte Leser fr qetsach tatschlich je nach Ausgabe entweder Dill oder sogar Kmmel liest; manche Ausgaben enthalten hier das Wort fitches, das eigentlich eine Nebenform zu vetch Wicke ist und somit gar keine ebare Pflanze bezeichnet. Wenn man in verschiedene Bibelbersetzungen blickt, so findet man im Alten Testament einige oder alle der folgenden Pflanzen (in Klammer die hebrischen Ausdrcke): Knoblauch (shuwm []), Zwiebel (btsel []), Nigella (qetsach [], auch Kmmel oder Dill, etwas obskur), Kreuzkmmel (kammon [], auch Kmmel), Koriander (gad []), Kaper (abiyownah [], auch als Sehnsucht bersetzt), Zimt (qinnamown []), Kassie (qiddah [] und qtsiyah [], auch als Zimt oder Zimtblte bersetzt), Ysop (ezowb [], hufig aber sehr obskur), Myrte (hadas []), Olive (zayith [] Olivenbaum, Olivenfrucht und shemen [] Olivenl, sehr hufig), Wacholder (browsh [], auch als Fichte oder Pinie bersetzt), Mandel (shaqed []), Zitrone (am ehesten Zitronatzitrone, hadar [], sehr obskur, zumeist wrtlich als erhabenster aller Bume bersetzt), Granatapfel (rimmown []), Rose (chabatstseleth [], sehr obskur) und Safran (karkom []). Auch das Neue Testament wurde nicht von Biologen bersetzt letztere htten wohl gewu, da in den Zweigen einer Senfpflanze (sinapi []) keine Vgel, nicht einmal Kolibris, wohnen knnen. Andere Pflanzennamen aus dem Neuen Testament sind (in Klammer die griechische Originalbezeichnung) Minze (hedyosmon [], nicht der gewhnliche Name), Kreuzkmmel (kyminon
[], auch Kmmel), Anis (anethon [], besser als Dill wiedergegeben), Zitrone (thyinos [], zumeist als Duftholz bersetzt, mglicherweise ist die Zitronatzitrone gemeint), Weinraute (peganon [], wahrscheinlich eine verwandte Art), Zimt (kinnamomon []), Ysop (hyssopos [], in Referenz auf das obskure alttestamentarliche Wort) und Olive (agrielaios [] (wilder) Olivenbaum, elaia [] Olivenfrucht) und elaion Reifende Granatpfel [] Olivenl). Siehe auch Beifu fr eine linguistische Anmerkung ber eine andere im Neuen Testament erwhnte Pflanze, Wermut (apsinthos []). Kulinarische Bedeutung als Gewrz haben Granatpfel heute nur in Nordindien. Obwohl man sie hufig auch frisch it, werden Kerne wilder Granatapfelsorten dort nmlich oft getrocknet und als Gewrz verwendet. Ihr feiner, s-saurer und zugleich ziemlich herber Geschmack wird im Nordwesten des Landes, im Punjab und ganz besonders in Gujrat, geschtzt, wo sie fr Gemse und Hlsenfrchte verwendet werden; gelegentlich findet man sie auch in mogulischen Fleischgerichten. Die Kche Gujrats ist unter allen Regionalkchen Indiens durch eine Bevorzugung scharf-ser Geschmackstne ausgezeichnet. Wegen einer betrchtlichen Jain-Minderheit und durch den Einflu Mahatma Gandhis, der in der gujratischen Kleinstadt Porbandar geboren ist, ernhren sich die Gujratis heute strker vegetarisch als andere Nordinder. Scharfe Gemsecurries mit einer deutlichen Se werden hufig mit frischen Granatapfelkernen garniert, um mehr geschmacklichen Kontrast zu erzielen. Grenadine, der eingekochte Saft aus frischen Granatapfelsamen, wird in Nordindien sowohl fr Desserts als auch zum Marinieren von Fleisch verwendet. Durch proteolytische Enzyme vermag er zhes Fleisch zart zu machen. In vielen Lndern Westasiens dient Granatapfelsaft, frisch gepret oder eingekocht, als Suerungsmittel, z.B. im trkischen Salat ksr aus vorgekochtem gebrochenem Weizen (bulgur), Petersilie und optional rohem Gemse. Letztlich ergeben getrocknete Granatapfelsamen eine interessante Alternative zu Rosinen in europischen Kuchen oder Torten.
Inhaltsverzeichnis
Groer Galgant (Alpinia galanga [L.] Willd.)

Synonyme bot pharm Arabisch Languas galanga Rhizoma Galangae Adkham, Galangal, Khulanjan Kulinjan Pa de gaw gyi, Padagoji
frames / noframes
Bengali Burmesisch
Chinesisch [daaih gu (Kantonesisch) luhng gung], [gu luhng gung], [luhng gung], [hhng du kau], [san gung] Daaih gou leuhng geung, Gou leuhng geung, Leuhng geung, Huhng dau kau, Saan geung Chinesisch (Mandarin) [d go ling jing], [go ling jing], [hng du ku], [ling jing], [shn jing]
Bltenstand des Galgants

naturepark.freeservers.com
Da gao liang jiang, Gao liang jiang, Hong dou kou, Liang jiang, Shan jiang Dnisch Deutsch (Stor) galanga Galanga, Groer Galgant, SiamIngwer Galanga, Siamese ginger, Galangale Galango Suur kalganirohi Djus rishe, Jouz rishe Souchet long, Souchet odorant, Galanga Galanki Kolinjan Galangal Kulinjan, Punnagchampa Laos Galanga, Galanga maggiore , Garanga, Nankyu Rasmi Alpinija Romdeng, Pras sva, Madeng Kha ta deng Aratta
Englisch
Esperanto Estnisch Farsi
Getrocknetes Galgant-Rhizom
Franzsisch
Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Italienisch
Japanisch
Frisches Galgant-Rhizom
Kannada Litauisch Khmer Laotisch Malayalam
Malaysisch Marathi
Lengkuas, Langkwas, Puar Koshtkulinjan
Niederlndisch Grote galanga, Galgant, Galigaan, Lengoewas Polnisch Portugiesisch Galanga Galanga, Juna ordinria, Gengibre do Laos, Gengibre tailands , , Galgant, Galanga, Kalgan Kulanja Galangarot Langvas Galgn lekrsky Galang Palla Arattai Kachoramu Khaa, Ginza Sga-skya Galgn, Galgan obecn, Kalkn Havlcan, Galanga Galanga, Galangagykr Kulanjam
Frischer Galgant-Wurzelstock
Russisch
Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Ungarisch Urdu
Vietnamesisch Ring, Ring np, Sn ni, Cao lng khng, Cao khng hng, Mt loi gng Rieng, Rieng nep, Son nai, Cao luong khuong; Cao khuong huong, Mot loai gung (Alpinia officinarum) Verwendeter Pflanzenteil Rhizom (Wurzelstock). Dieser besteht aus im Querschnitt kreisfrmigen Teilen, deren blartliche Oberflche durch schmale, rotbraune Streifen charakteristisch quergestreift aussieht. Das Fleisch des Wurzelstocks ist blabraun und von harter, holziger Konsistenz. Die Bltter des Galgants sind ebenfalls aromatisch, werden aber nur selten als Gewrz verwendet. Dasselbe gilt fr die Samen, die man im Prinzip anstelle von Cardamom verwenden knnte. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack Warm, slich und gewrzhaft. Frischer Galgant hat, zumindest in meiner Nase, einen Hauch von Tannennadelaroma, whrend der getrocknete eher slich riecht, fast ein bichen nach Zimt. Inhaltsstoffe Das Rhizom enthlt bis zu 1.5% therisches l mit den Hauptbestandteilen 1,8-Cineol, Pinen, Eugenol, Kampfer, Methylcinnamat und verschiedenen Sesquiterpenen. In getrocknetem Galgant ist das therische l anders zusammengesetzt als im frischen: Whrend -Pinen, 1,8-Cineol, -Bergamoten, trans--Farnesen und -Bisabolen in vergleichbaren Mengen in der frischen Droge gefunden wurden, zeigt das getrocknete Rhizom eine wesentlich verringerte Vielfalt an Aromakomponenten (hauptschlich Cineol und Farnesen). (Phytochemistry, 24, 93, 1985) Das fr den scharfen Geschmack verantwortliche Harz (frher in seiner
Gesamtheit als Galangol oder Alpinol bezeichnet) besteht aus verschiedenen Diarylheptanoiden und Phenylalkanonen (letztere findet man auch in verwandten Pflanzen wie Ingwer oder Paradieskrnern). Letztlich enthlt das Rhizom noch groe Mengen Strke. Herkunft Sdostasien, wahrscheinlich Sdchina; die Pflanze wird heute in Indochina, Thailand, Malaysia und Indonesien angebaut.
Galgant-Einzelblte
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Etymologie: Galgant, Galanga und andere Formen stammen vom persisch-arabischen khulendjan [], das seinerseits wohl eine Verzerrung des chinesischen liang-jiang [] milder Ingwer ist. Aus derselben Quelle stammen auch die nordindischen Namen: Sanskrit kulanja [] und in den modernen Sprachen Hindi und Bengali kulinjan bzw. Urdu kulanjam. Der ltere Gattungsname Alpinia erinnert an den italienischen Botaniker Prospero Alpina, 15331617. Der neuere Gattungsname Languas ist nach dem malaysischen lengkuas Galgant gebildet, das seinerseits wohl auf den zuvor erwhnten chinesischen Namen liangjiang in sdchinesischer Aussprache (liang-kiang) zurckgeht. Ausgewhlte Links The Epicentre: Galangal Medical Spice Exhibit: Galangal Nature One Health: Galangal Sorting Alpinia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Recipe: Rendang (recipegal.com) Recipe: Rendang Daging (pepperfool.com) Recipe: Tom Kha Kai [] (bigpond.com) Recipe: Tom Yum [] (bigpond.com) Recipe: Nasi Goreng (Indonesian fried rice) (balivacationvillas.com) Recipe: Nasi Goreng (Indonesian fried rice) (indochef.com) Erluterungen zu Nasi Goreng
Der groe Galgant,

meist nur einfach als Galgant bezeichnet, ist in ganz Sdostasien ein sehr beliebtes Gewrz und besonders fr die Kche Thailands typisch; Galgant ist aber auch in Malaysia, Indonesien, Kambodscha, Vietnam und Sdchina bekannt. Das chinesische Fnf-GewrzeFrchte von A. calcarata Pulver ist zuweilen mit Galgant versetzt (siehe Sternanis). In westlichen Lndern wird Galgant dagegen seit dem Mittelalter (in dem er sehr geschtzt war) nur noch wenig verwendet.
Galgant-Blte
Galgant kann man frisch oder getrocknet verwenden, hat aber in diesen beiden Formen einen ganz anderen Geschmack. Frischer Galgant schmeckt rein, frisch und mild; das ist die beste Wahl fr alle Arten von thailndischen Speisen. In der Thai-Kche verwendet man frische Galgant in Form dnner Scheiben zu Suppen (z.B. tom khaa [], eine Variante von tom yam [] mit Galgant und Kokosmilch), fein geschnitten oder gehackt fr im Wok schnell Gebratenes und letztlich ist geriebener frischer Galgant eine wesentliche Zutat zu Currypasten (siehe Kokos fr eine Beschriebung dieser typischen Thai-Wrze). Wie der verwandte Ingwer pat auch Galgant besonders gut zu Knoblauch. Getrockneter und gemahlener Galgant schmeckt weniger frisch aber dafr wrziger, fast wie eine Mischung aus Ingwer und Zimt. Getrockneter Galgant wird auch oft in Form von Scheiben gehandelt, die vor der Verwendung in warmes Wasser eingeweicht werden mssen; deren Geschmack kommt dem des frischen Galgants nher. In den meisten sdostasiatischen Kchen verwendet man getrockneten Galgant nur wenn kein frischer zur Hand ist. In Indonesien wrzt man z.B. nasi goreng (gebratenen Reis, mit Gemse und oft auch Fleisch) mit frischem oder getrocknetem Galgantrhizom. Auch die charakteristische sen jawanischen Curries enthalten oft Galgant (siehe Tamarinde).
Ein anderes recht bekanntes indonesisches Rezept, das getrockneten Galgant verwendet, ist rendang, ein wrziges Schmorgericht aus Rindfleisch oder Bffelfleisch Dazu wird das gewrfelte Fleisch in dicker Kokosmilch zusammen mit getrockneten Chilies, Knoblauch und getrockneter Curcuma, Ingwer, Indonesischen Lorbeerblttern und Galgant geschmort; manche Rezepte schreiben auch noch Indonesischen Zimt, schwarzen Pfeffer oder sogar Fenchel vor. Rendang ist gleichermaen fr seine zarte Konsistenz (weicher kann man Bffelfleisch nicht kochen!) und seinen pikant-scharfen Geschmack berhmt. Selbst bei handelsblichem Rindfleisch fand ich eine Kochzeit von drei Stunden angemessen, wenn man das ganze nicht mit einem Druckkochtopf beschleunigt.
Galgant (steriler Trieb)
Rendang ist ein gutes Beispiel fr den als nasi Padang Padang-Essen bezeichneten Kochstil, der aus der Provinz Westsumatra (Sumatra barat) stammt und nach der Provinzhauptstadt Padang benannt ist. Die Region wird von dem islmischen Volk der minangkabau bewohnt, in in ganz Indonesien fr ihre starken Bffel berhmt sind. Nach indonesischem Ma ist das Padang-Essen ziemlich scharf; wegen der starken innerindonesischen Migration ist es mittlerweile im ganzen Land bekannt und beliebt, und man kann es auch auf Jawa oder Bali probieren. Galgant wird mitunter mit anderen Gewrzen aus der Familie der Ingwergewchse verwechselt; siehe auch kleiner Galgant. Sowohl das Aussehen als auch der Geschmack des groen Galgants sind aber einzigartig, und er kann nicht durch andere Gewrze ersetzt werden.
Zuletzt modifiziert am 27 Dec 2001
Indisches Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala [Buch.-Ham.] Nees et Eberm.)

Synonyme bot Cinnamomum tejpata
frames / noframes
Assamesisch Mahpat, Tej pat Bengali Burmesisch Dnisch Englisch Esperanto Finnisch Franzsisch Gujrati Hindi Japanisch Tejpata Thitchabo Indisk Laurbrblad Indian bayleaf Hinda cinamomo Kanelilaakeri Laurier des Indes Tamaal patra Tejpat , Tamaranikkei, Tezipatto Patraka Indinis cinamonas Tamal patra Tejpatra Tejpatra Indische Lorbeerbltter
Kannada Litauisch Marathi Oriya Punjabi Russisch
Malabarskaya koritsa Sanskrit Tamil Telugu Ungarisch Tejapatra, Tamalapatra Talishapattiri Talisha, Patta akulu Indiai babrlevl
Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Die Rinde lt sich als minderwertiger Ersatz fr Zimt oder Kassie verwenden. Pflanzenfamilie Lauraceae (Lorbeergewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch, ein bichen an Zimt und Gewrznelken erinnernd. Inhaltsstoffe Im therischen l aus den Blttern wurden dominant Monoterpene gefunden: Linalool (ca. 50%), -Pinen, p-Cymen, -Pinen und Limonen (jeweils ca. 5 bis 10%). Phenylpropane nur Spurenbestandteile dar: In einer neueren Arbeit wurde 1% Zimtaldehyd und kein Eugenol gefunden, whrend ltere Literatur von Eugenol in Spuren schreibt. Herkunft Der Baum wchst wild an den Sdhngen des Himalaya. Etymologie Der Sanskrit-Name tamalapattra [] bedeutet dunkles Blatt, auch wenn dieser Name nur schlecht motiviert scheint. Dieser Name wurde von griechischen Hndlern bernommen und im Westen bekanntgemacht; sie verstanden den Namen allerdings irrtmlich als Pluralform mit Artikel (ta) malabathra [() ] und konstruierten dazu eine Singular-Form (to) malabathron [() ]. Dieser Name taucht in rmischen Quellen als malabathrum oder auch malobathrum auf. Viele der heutigen Sprachen Nordindiens benennen die indischen Lorberrblter mit Namen, die von diesem Sanskrit-Namen abstammen, z.B. Marathi tamal patra [ ]. Im Hindi und in einigen anderen nordindischen Sprachen heit das Gewrz dagegen tejpatta [] starkschmeckendes Blatt. Ausgewhlte Links The Periplus of the Erythraean Sea
Malabathrum (bibliomania.com) Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Die indischen Lorbeerbltter stammen von einem Baum,

der nahe mit Zimt verwandt ist. Die derben Bltter mit den charakteristischen drei parallelen Adern sind in Nordindien sehr beliebt, werden aber nirgendwo sonst verwendet zumindest heutzutage. In der Antike waren sie wohlbekannt; im Rom hieen sie malobathrum (auch malabathrum), aber viele Rezepte bezeichnen sie oft einfach nur als folia Bltter (was manche bersetzungen inkorrekt als Lorbeerbltter wiedergeben). Sie wurden in der Antike sowohl fr die Parfmerie als auch zum Kochen verwendet; siehe auch Silphion ber die Kche der alten Rmer. Whrend des Mittelalters waren die indischen Lorbeerbltter ebenfalls noch in Europa erhltlich und wurden bis ins 16. Jahrhundert zum Bierbrauen gebraucht (siehe dazu auch Gagel), aber danach fielen sie der der Vielzahl neuer Gewrze zum Opfer, die nun erhltlich waren, und wurden schlielich vergessen. Heute verwendet man indische Lorbeerbltter fast nur in den Indischer Lorbeer, Zweig mit Kchen Nordindiens, vor allem in der berhmten MoghulBlten Kche, die an der kaiserlichen Hfen in Delhi und Agra www.pioneerherbs.com entwuickelt wurde und, entsprechend der Herkunft der Moghulkaiser, arabische und persische Elemente einfhrt. Dieser Kochstil versucht, die architektonische Raffinesse des Taj Mahal in der Kochkunst nachzubilden. Das Taj Mahal wurde ja ebenfalls unter den Moghulenkaisern errichtet. Die mogulische Kche macht in groem Umfang von aromatisch-sen Gewrzen Gebrauch. Als die vier wichtigsten Gewrze fr die kstlichen biriyanis gelten auer den Lorbeerblttern Zimt, Gewrznelken und grner Cardamom. Weiters ist fr die mogulische Kche, ganz im Gegenteil zu den sonstigen indischen Gepflogenheiten, Zurckhaltung bei Chilies typisch und der sonst in Indien so beliebte Kreuzkmmel wird oft durch den verwandten aber anders schmeckenden schwarzen Kreuzkmmel (siehe dort fr mehr Information ber mogulische Kche) ersetzt. Indische Lorbeerbltter findet man auer in biriyanis auch in den moghulischen kormas, fr deren Zubereitung die nordindische Stadt Lucknow besonders bekannt ist; fr ein korma schmort man Fleisch, manchmal auch Gemse, lange und langsam in reichhaltigen, subtil gewrzten und mit geriebenen Mandeln angedickten Saucen, wobei oft versiegelte Tpfe eingesetzt werden, um Aromaverluste zu vermeiden. Auch die nordindische Gewrzmischung garam masala (siehe Kreuzkmmel) enthlt oft indische Lorbeerbltter. Auer fr diese Gewrzmischung werden sie immer ganz verwendet.
Da Indische Lorbeerbltter im Westen kaum erhltlich sind, schlagen die meisten Bcher die Verwendung der sdeuropischen Lorbeerbltter als Ersatz vor. Das ist zwar eine akzeptable Alternative, aber die Aromen sind einander nicht besonders hnlich. Besser geeignet (wenngleich im Westen kaum leichter zu bekommen) sind Bltter von Zimt oder auch Cardamom. Ansonsten kann man sein Glck auch mit den sdamerikanischen Boldoblttern versuchen, die zwar anders, aber dafr krftig schmecken. Ebenfalls ganz gut geeignet ist ein simples Stck Zimtrinde oder eine Pimentbeere.
Indonesischer Zimt (Cinnamomum burmannii [Nees & T. Nees] Blume)

Synonyme bot Cassia vera
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Chinesisch [gwng dng gwai], (Kantonesisch) [g yuhk gwai], [san yk gwai], [tu yk gwai], [yh gwai], [ym hung] Gwong dung gwai, Ga yuhk gwai, Saan yuk gwai, Tou yuk gwai, Yeh gwai, Yam heung Chinesisch (Mandarin) [gung dng gu], [ji ru gu], [shn y gu], [t y gu], [y gu], [yn xing] Guang dong gui, Jia rou gui, Shan yu gui, Tu yu gui, Ye gui, Yin xiang Indonesisk Kanel Padang-Zimt Java cassia, Fagot cassia, Padang cinnamon, Indonesian cinnamon Indonezia cinamomo Jaavankaneli Canelle de Padang Canela de Xava Kayu manis Padang, Ki amis Shiwanikkei Burmano cinamonas Padang-Zimtrinde
Dnisch Deutsch Englisch
Esperanto Finnisch Franzsisch Galizisch Indonesisch Japanisch Litauisch
Malaysisch Polnisch Portugiesisch Spanisch Ungarisch Thai
Kayu manis Padang Cynamonowiec burmaski (Baum) Falsa-canforeira Canela de Java Jvai kasszia, Indonz fahj Suramarit
Niederlndisch Indonesische kaneel
Vietnamesisch Qu rnh, Qu trn Que ranh, Que tren Verwendeter Pflanzenteil Rinde junger Zweige. Pflanzenfamilie Lauraceae (Lorbeergewchse) Geruch und Geschmack Aromatisch, nur wenig herb und dem ceylonesischen Zimt sehr hnlich, allerdings auch etwas dumpfer und weniger hell. Inhaltsstoffe Das therische l aus indonesischer Zimtrinde (1 bis 4%) besteht hauptschlich aus Zimtaldehyd, enthlt aber weder Eugenol noch Coumarin. Der Schleimgehalt liegt bei 8%. Anders als beim echten ceylonesischen Zimt besteht auch das Blattl berwiegend aus Zimtaldehyd. Die Wurzeln enthalten, wie beim ceylonesischen Zimt, Kampfer. Herkunft Die Pflanze hat malesische Verbreitung; sie wurde zuerst in der indonesischen Provinz Westsumatra (sumatra barat, der Region um die Stadt Padang) in Kultur genommen. Auch heute noch ist Sumatra das Hauptanbaugebiet. Etymologie In den meisten Sprachen gibt es keine unterschiedlichen Namen fr verschiedene Zimtarten; wenn berhaupt, dann werden sie nur durch qualifizierende Adjektive unterschieden. Siehe srilankanischen Zimt ber die Herkunft des Namens Zimt und chinesischen Zimt ber Kassie bzw. Cassia. Manche europische Sprachen bilden ihre Namen fr Zimt von lateinisch canella Rhrchen, (vgl. Kanle), womit auf die Form der Zimtstangen angespielt wird. finnisch kaneli, franzsisch canelle, spanisch canela, niederlndisch kaneel, glisch caineal, lettisch kanlis Blte des indonesischen Zimtbaumes
www.botany.hawaii.edu Gerald Carr
sowie bulgarisch und griechisch kanela [, ]. In diese Reihe gehrt auch portugiesisch canforeira Zimtbaum (wrtlich Rhrchentrger). Ausgewhlte Links chemikalienlexikon.de: Zimtaldehyd Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Indonesischer Zimt kommt den besten

Handelssorten der von Ceylon-Zimt (Sri-LankaZimt) schon recht nahe und wird tatschlich oft als Ceylon-Zimt (das den besseren Ruf und den hheren Preis hat) verkauft, vor allem im gemahlenen Zustand. Obwohl weitgehender Konsens besteht, da Sri-Lanka-Zimt am besten schmeckt, werden die ceylonesische und die indonesische Art doch recht hnlich beurteilt und gemeinsam weit ber den chinesischen Zimt (Kassie, Cassia) gestellt; erstaunlicherweise ist Kassie aber in den USA die meistgehandelte Zimtsorte, obwohl viele US-Kche zum Backen auf Sri-Lanka-Zimt ausweichen. Kassia riecht grber und dumpfer und fllt durch einen etwas bitter-adstringierenden Geschmack auf; auerdem Indonesischer Zimtbaum mit Blten; die enthlt sie mehr Schleim. Der vietnamesische Zimt heurigen, noch jungen Bltter sind rot gefrbt. kann nicht leicht eingeschtzt werden; in Europa hat er zur Zeit einen schlechten Ruf. berraschenderweise wird indonesischer Zimt in seinem Herkunftsgebiet kaum zum Kochen verwendet. Es wird manchmal fr Sspeisen eingesetzt und einigen (indisch oder arabisch beeinfluten) Fleischspeisen in eher geringer Menge zugegeben, etwa rendang, einem berhmten Rindfleischgericht aus der Heimat des Zimtbaumes; siehe dazu auch Galgant. Ceylonesischer Zimt kommt in Form von schlanken und zerbrechlichen Rollen aus papierdnnen Rindenschichten (sog. quills) in den Handel. Die Farbe ist hell rtlich-braun. Indonesischer Zimt ist dagegen wesentlich dicker (1 bis 3 mm) und daher auch weniger brchig. Die Rollen sind uerlich rotbraun, hnlich wie bei der ceylonesischen Art, aber die Innenseite ist wesentlich dunkler grau-braun. Chinesischer Zimt wird normalerweise nicht so sorgfltig geschlt wie die vorigen beiden Arten; daher ist die Auenseite rauh, uneben und dunkelgrau. Ansatzstellen von Zweigen sind oft noch erkennbar. Obwohl die Rindenstcke sehr dick sind (3 mm bis 1 cm), sind sie sehr sprde; sie rollen sich nicht zu dnnen Stangen auf, sondern werden in kleinen Stcken mit unregelmiger Gestalt verkauft.
Vietnamesischer Zimt (Saigon-Zimt) schlielich sieht hnlich wie die chinesische Art aus, aber die Stcke sind kleiner und dnner; auf der Auenseite sind oft die Spuren von Flechtenbewuchs erkennbar.
Indonesisches Lorbeerblatt (Eugenia polyantha Wight.)

Synonyme bot Dnisch Englisch Esperanto Indonesisch Saramu-rihu Khmer Malaysisch Pring sratoab Kelat samak, Samak, Serah, Daun Salam Syzygium polyanthum (Wight) Waplers Indonesisk Laurbrblad Indonesian bay-leaf Indonezia egenio Salam, Daun salam, Manting
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Niederlndisch Indonesisch laurierblad, Daon salam, Daoen salam Thai Ungarisch Daeng klua, Dokmaeo, Mak Indonz babr
Vietnamesisch Sn thuyn, Trm San thuyen, Tram Hinweis Frisches indonesisches In einigen, vor allem lteren, Bchern wird daun salam Lorbeerblatt als Indisches Lorbeerblatt bezeichnet. Dieser Name stammt aus der Zeit, als Indonesien allgemein als Ostindien bekannt war und ist nicht nur unzutreffend, sondern auch irrefhrend, weil daun salam nur in der indonesischen und malaysischen Kche bekannt ist und mit den indischen Lorbeerblttern, die oft in Bchern ber nordindische Kche erwhnt werden, berhaupt nichts gemeinsam hat. Verwendeter Pflanzenteil
Getrocknete indonesische Lorbeerbltter Bltter. Die kleinen Bltter verfrben sich beim Trocknen braun. Da sie im Westen kaum gehandelt werden, empfehlen indonesische Kochbcher meist gewhnliche Lorbeerbltter als Ersatz, obwohl es kaum hnlichkeiten zwischen beiden gibt. Pflanzenfamilie Myrtaceae (Myrtengewchse). Geruch und Geschmack Aromatisch und etwa suerlich bis herb, alles in allem aber nicht besonders stark. Indonesische Kochbcher behaupten oft, da die Bltter erst beim kurzen Anbraten in l ihren Geschmack entwickeln, aber meiner Erfahrung nach geben sie auch dann nicht viel her. Inhaltsstoffe Es ist sehr schwierig, an Informationen ber die Inhaltsstoffe dieser Pflanze zu kommen. Indonesischen Quellen zufolge, deren Inhalt ich aber nur erraten kann, enthalten die Bltter Flavonoide,
Tannine und Alkaloide. Ein therisches l wird nur in Spuren (0.2%) gefunden; die Hauptaromakomponenten sind Eugenol, Methylchavicol and Citral. Die Ausbeute an therischem l war am hchsten, wenn die Bltter einige Tage lang getrocknet wurden. Herkunft Der Baum kommt im ganzen Westen der sdostasiatischen Halbinsel, von Burma bis Malaysia, und in Westindonesien wild vor; er wird aber nur in Malaysia und Indonesien zum Kochen verwendet. Etymologie Die Gattung Eugenia wurde nach Zweig mit indonesischen Lorbeerblttern Prinz Eugen von Savoyen benannt, der Artname polyantha vielbltig leitet sich von griechisch anthos [] Blte und polys [] viel her. Der indonesische Volksname daun salam heit wrtlich bersetzt Friedensblatt, aber ich kann den Sinn dieses Namens nicht weiter erklren. Ausgewhlte Links Sorting Syzygium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Das indonesische Lorbeerblatt ist ein

ziemlich exotisches Gewrz und im Westen oft nicht leicht erhltlich, am ehesten noch in Lndern mit vielen indonesischen Einwanderern. Die Bltter werden frisch oder getrocknet in den Kchen Sumatras, Jawas und ganz besonders Balis verwendet. Sie werden zum Wrzen von Fleisch und Gemse verwendet, wobei man sie stets mitkochen oder -braten lt, da sie ihr Aroma erst nach einiger Zeit entwickeln. In den Kchen Indonesiens findet man eine unglaubliche Vielfalt an Zutaten,
Gartechniken und Aromamitteln. In ganz Indonesien beliebt sind neben den indonesischen Lorbeerblttern noch das Zitronengras, der groe Galgant, frischer Ingwer, Knoblauch und natrlich Chilies. Darberhinaus haben manche Gewrze eine regionale Verbreitung oder werden in manchen Regionen verstrkt verwendet. Insbesondere die Kche Balis ist durch eine Vielzahl von Gewrzen und Aromen ausgezeichnet, wie man sie auf anderen Inseln nicht oder doch deutlich seltener findet. Charakteristisch ist die Verwendung von Rhizomen, die zu einer Paste (jangkap) gerieben werden: Auer den obengenannten groer Galgant und Ingwer verwenden die Balinesen gerne den kleinen Galgant und frische Curcuma. Weiters werden Zitronengras, Pandanusbltter, Kaffernlimette und das indonesische Lorbeerblatt auf Bali in greren Mengen verwendet als auf anderen Inseln; nur auf Bali bekannt ist der lange Pfeffer. Ein anderer Aromastoff, den die Balinesen (und auch die Jawaner) lieben, ist trassi (auch terasi geschrieben), eine starkriechende Paste aus fermentierten Garnelen; in Bali Indonesischer Lorbeerbaum verwendet man sie sogar zum www.csdl.tamu.edu Fruchtsalat rujak (siehe Mango). Die unterschiedlichen Essenstraditionen rhren teilweise daher, da die Balinesen als Hindus, anders als die moslemischen Bevlkerungsmehrheit Indonesiens, von islmischen Speisetabus nicht betroffen sind; ein gegrilltes Spanferkel (babi guling) gilt als Nationalgericht der Insel. Es erscheint sinnvoll, da hufige Verwendung von Schweinefleisch zu einem strkeren Bedarf an Gewrzen fhrt. Fr ein weiteres balinesisches Gericht, siehe kleiner Galgant. Beispiele fr die Kchen anderer indonesischer Regionen findet man unter Zitronengras (allgemein), groen Galgant (Sumatra), Tamarinde (Jawa) und bei der Kokosnu (Sulawesi).
Ingwer (Zingiber officinale Rosc.)

Synonyme pharm Amharisch Arabisch Rhizoma Zingiberis Zinjibil Zanjabeel, Zanjabil Gojabghbegh, Kochapghpegh Ada Zncfil Jengibre, Zingiber Ada , Dzhindzhifil, Isiot Khyen-seing, Gin, Gyin sein Jeung, Sang keong, Chiang, Keong, Gan jinang Ingwer-Blte
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Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch Chinesisch
Chinesisch [gung], [sang gung] (Kantonesisch) Geung; Saang geung (frisch) Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Ewe [jing], [shng jing] Jiang; Sheng jiang (frisch) Ingefr Ginger Zingibro Harilik ingver, Ingverijuur, Ingver Nkrawusa, Nkrama, Nkrabo, Agumetakui
Fante Farsi Finnisch Franzsisch Ga-Dangme Glisch Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hausa Hebrisch Hindi Hmong Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch
Akakadur, Tsintsimir, Tsintsimin Jamveel, Zanjabil Inkivri Gingembre Kakaotshofa, Odzahui Dinnsear Xenxibre Janjapil, Jhanjhafili Piperoriza Adhu (frisch), Sunth, Shuntya (getrocknet) Chitta, Afu , Sangvil, Zangvil Adi, Adrak (frisch), Sonth (getrocknet) Kai Jah, Aliah, Jae, Lia Engifer Zenzero , , , Shouga, Shoga, Zinziya; Myoga (Zingiber mioga) Ingber Shunthi, Alla Gingebre, Gengibre Khnehey, Khnhei phlung, Chnay umbir, Ingver Khing
Jiddisch Kannada Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch
Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi
rstniecbas ingvers Imbieras, Tikrasis imbieras Inchi Halia, Atuja, Jahi , Alha, Aale (frisch); Sunth, Shuntya (getrocknet) Ingefr Sinziminli Ada, Adraka Imbir Gengibre Gengibre Ghimbir Imbir Adraka, Shringaveran, Shunthi, Sringaaran, Nagara Ingefra Inguru Ingver umbier lekrsky, Zzvor Jengibre Dyindya Tangawizi Luya Ingee, Inji Allam Kinkh, Khing-daen Gamug, Sga smug, Sman-sga Zzvor, Dumbr, Zzvor koen Zencefil, Zencebil Akakaduru, Kakaduru
Niederlndisch Gember, Djahe Norwegisch Nzema Oriya Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Twi Ukrainisch
Imbyr Ungarisch Urdu Gymbr Adraka
Vietnamesisch Gng, Can khng, Sinh khng Gung, Can khuong; Sinh khuong (frisch)
Verwendeter Pflanzenteil Das groe, fleischige Rhizom (Wurzelstock), das auch oft Ingwerwurzel genannt wird, obwohl es sich um keine Wurzel handelt. Frischer Ingwer sieht charakteristisch geweihartig aus, getrocknet wird er zumeist in Form eines hellbeigen Pulvers gehandelt. In ingwerproduzierenden Lndern verwendet man gelegentlich auch die frischen Bltter als Gewrz. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack Erfrischender, zitronenartiger Geruch; scharfer, warmer und beiender Geschmack. Siehe Mohrenpfeffer fr eine zusammenfassende Behandlung scharfer Gewrze und Zitronenmyrte ber Citrusduft. Inhaltsstoffe Das therische l (1 bis 3% im frischen Rhizom) enthlt dominant Sesquiterpene; als Hauptbestandteil findet man das (-)-Zingiberen (bis zu 70%), daneben (+)-ar-Curcumen, Sesquiphellandren, Bisabolene und Farnesen. In Spuren treten auch Monoterpene wie -Phellandren, Cineol und Citral auf. Frischer Ingwerwurzelstock Die Schrfe des Ingwers ist auf ein
Frisches Ingwerrhizom
nichtflchtiges Harz zurckzufhren, das Hydroxyarylverbindungen entht, wie man sie auch in anderen Gewrzen der Ingwergewchse findet: Zingeron, Gingerole und Shoagole. Die scharfen Gingerole wandeln sich whrend der Lagerung in die milderen Shoagole um; hoher Gingerolgehalt und krftige Schrfe zeigen somit Frische und Qualitt an. Siehe auch Paradieskrner. Herkunft Ingwer scheint aus dem sdchinesischen Raum zu stammen. Heute wird er im ganzen tropischen und subtropischen Asien (50% der Welternte stammen alleine aus Indien), in Teilen Afrikas, Brasilien und Jamaica angebaut; Jamaica-Ingwer mit seinem besonders intensiven Aroma wird im Westen am meisten gehandelt, whrend das nigerianische Produkt als sehr scharf, aber aromaarm gilt. Etymologie Deutsch Ingwer, englisch ginger, franzsisch gingembre, italienisch zenzero und praktisch alle anderen Namen des Ingwers in europischen Sprachen gehen zunchst einmal auf lateinisch zingiber zurck, das wiederum dem Griechischen entnommen war (zingiberis []). Die weitere Spur fhrt nach Indien, von wo aus der Ingwer in das antike Europa exportiert wurde. Der griechische Name ziggiberis [] ist tatschlich eine ziemlich originalgetreue Darstellung des Namens in den indischen Sprachen derselben Zeit, etwa Pali singivera []; das entsprechende Sanskrit-Wort ist shringavera []. Dieser SanskritName lt sich zwar (volksetymologisch) als geweihfrmig deuten, ist aber letztlich eine Entlehnung aus einer alten dravidischen Sprache Sdindiens, wo die Wurzel INCI auch heute noch fr Ingwer steht. Beispiele sind Malayalam inchi [] Ingwer und Tamil inji-ver (ingee-ver) [ ] Ingwer-Wurzel Vgl. auch Sinhala iguru []. Der G-Anlaut der meisten Namen von Ingwer in europischen Sprachen stammt von einer sptlateinischen Form
Ingwerblte (Zierform)
perso.wanadoo.fr
gingiber, von der sie direkt oder indirekt abstammen. Im Deutschen verlor das Wort den anlautenden Konsonanten (mittelhochdeutsch ingber); die skandinavischen Namen, denen das G ebenfalls fehlt, gehen wahrscheinlich auf Entlehnungen aus dem Deutschen bzw. auf Entlehnungen untereinander zurck. Dasselbe gilt fr einige nordslavische Namen, z.B. polnisch imbir, russisch imbir [] und ukrainisch imbyr []. In einigen Sprachen des sdstlichen Mitteleuropa findet man einen stimmhaften Palatal DJ im Anlaut: Kroatisch umbir, slowakisch umbier und ungarisch gymbr. Wahrscheinlich besteht ein Zusammenhang, aber ich wei nicht, welcher. Der englische Name ginger (mittelenglisch gingifer, altenglisch gingivere) lt sich direkt auf altfranzsisch gingivie zurckfhren, von dem sich natrlich auch die Ingwer, blhende Pflanze www.csdl.tamu.edu neufranzsische Form gingembre herleitet. Auch die hollndische Form gember zeigt in ihrem Anlaut romanische Einflsse. Auch das arabische zanjabil [] und das hebrische sangvil [] gehen letztlich auf die indischen Bezeichungen zurckt. Das arabische Wort wurde als zanjabil [] ins Persische, als zanjafil [] ins Kurdische, als janjapili [] ins Georgische, als zinjibil [] ins Amharische und als zencefil ins Trkische entlehnt, von wo es sich ber das osmanische Reich bis nach Sdosteuropa verbreitete, z.B. albanisch xhenxhefil und bulgarisch dzhindzhifil []. Obwohl das altgriechische zingiberis [] somit der Vorlufer fast aller Namen des Ingwers in modernen europischen Sprachen ist, weist Neugriechisch interessanterweise einen unabhngigen, damit nicht verwandten Namen auf (ein hnliches Phnomen lt sich auch bei Rose und Petersilie konstatieren). Stattdessen ist neugriechisch piperoriza [] einfach eine beschreibende Bezeichnung Pfefferwurzel unter Bezug auf den pfefferartig scharfen Geschmack. Auch das armenische gojabghbegh [] erscheint mir aus goj [] Spule, (Fu)knchel und bghbegh [] Pfeffer zusammengesetzt. brigens gibt es auch in einigen skandinavischen Sprachen einen Gewrznamen Pfefferwurzel; damit ist allerdings nicht Ingwer sondern Kren gemeint. Siehe diesen und Beifu fr die Etymologie von Wurzel, und langen Pfeffer ber Pfeffer.
Auch in den modernen nordindischen (arischen) Sprachen scheint es keine mit Sanskrit shringavera [] verwandten Formen mehr zu geben. Stattdessen gehen die modernen Namen auf zwei andere Sanskrit-Namen fr Ingwer zurck: ardraka [] frischer Ingwer und sunthi [] getrockneter Ingwer. Sowohl in arischen als auch dravidischen Sprachen Indiens haben sich davon abgeleitete Namen erhalten, z.B. frisch Hindi Urdu adrak [] adrakh [] sunth [] sunth[] sunthi [] shonti [] shunthi [] getrocknet sonth []
Gujarati adu [] Marathi ale [] Bengali Tamil Telugu ada ellam [] allamu []
Kannada alla
Der bulgarische Name isiot [] stammt aus dem Trkischen: s hei und ot Gras. Allerdings scheint sich diese Bezeichnung weniger auf den scharfen Geschmack zu beziehen als auf die Verwendung von Ingwer in salep, einem heien Getrnk aus Orchis-Wurzeln und Gewrzen. Dieser Name findet sich auch in anderen sdslavischen Sprachen, kann sich allerdings auch auf andere aromatische Wurzeln beziehen, z.B. Zitwer. Ausgewhlte Links The Epicentre: Ginger Medical Spice Exhibit: Ginger Nature One Health: Ginger Floridata.com: Ginger Dreampharm.com: Ginger Transport Information Service: Dried Ginger Transport Information Service: Fresh Ginger Sorting Zingiber names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Ginger Product Information (spizes.com) A Ginger Nut (hum.ku.dk) Ginger: Your Food is your Medicine (Steve Foster) Recipe: Kung Pao [] (cdkitchen.com) Recipe: Kung Pao [] (razzledazzlerecipes.com) Chifanle meiyou? Have you eaten? Cooking with Kurma: Ginger the Miracle Herb (kurma.net)
Ingwer ist weltweit eines der

wichtigsten und geschtztesten Gewrze, wie bereits die lange Liste an Synonymen anzeigt. Die Pflanze wird heute in den tropischen Lndern aller Kontinente angebaut und spielt den Kchen aller Anbaulnder eine groe Rolle. Lediglich in Europa ist er noch nicht so verbreitet, obwohl er vor zweitausend Jahren recht beliebt war (siehe auch Silphion ber den Geschmack des alten Rom). Frischer Ingwer, den man auch als grnen Ingwer bezeichnet, ist heutzutage im Westen leicht erhltlich. Viele Menschen schtzen den frischen Ingwer roh, und das ist auch die in Sdostasien bevorzugte Form: Frischer Ingwer wird gerieben oder fein gehackt, manchmal auch in Wasser eingeweicht, und dann den Gerichten ohne langes Kochen beigegeben. Diese Verwendungsart bewirkt einen frischen, wrzigen und scharfen Geschmack. Wenn frischer Ingwer lange gekocht wird, steigt seine Schrfe, aber das frische Aroma geht zurck. Thailndische Kche Ingwerpflanze mit Rhizom fgen geriebenen Ingwer pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de zusammen mit anderen Zutaten (in Form von Currypasten, siehe Kokos) ihren cremigen Kokosnucurries hinzu. Indonesier verwenden gerne Gewrzpasten aus frischen Chilies und Ingwer, um Fleisch oder Fisch vor dem Grillen damit einzureiben (bumbu, siehe Zitronengras und kleiner Galgant fr ein Beispiel aus Bali). Ingwertee, den man durch berbrhen oder kurzes Kochen dnner Ingwerscheiben bereitet, ist ein wrziges und gesundes Getrnk, das bei tropischer Hitze (Indonesien) ebensogut schmeckt wie im kalten Himalaya (Sikkim). Ganz anders ist der Geschmack von gebratenem Ingwer, wie in Indien und Sri Lanka bevorzugt: Brt
man gehackten Ingwer in l oder Butterfett (meistens zusammen mit Zwiebel und Knoblauch), so weicht die Schrfe zugunsten eines feinen und milden, subtilen Aromas (siehe auch Adiowan). Besonders die nordindische Kche macht sich diese Technik zunutze und verwendet Ingwer als Basis fr feinwrzige Saucen, sowohl zu vegetarischen als auch nichtvegetarischen Gerichten. In der chinesischen Kche wird frischer Ingwer sowohl gekocht als auch gebraten verwendet. Viele Gerichte mit langer Zubereitungszeit enthalten in Scheiben geschnittenen Ingwer, der erst bei langem Kochen seinen Geschmack vllig abgibt (siehe Orange und chinesischer Zimt fr Beispiele); dagegen verwenden unter Rhren in sehr heiem l gebratene Speisen (englisch stir-fries) normalerweise fein gehackten oder sogar geriebenen Ingwer. Ein bekanntes Gericht der letzeren Art ist gong bao, auch kung pao geschrieben [, ]: Hhnerfleisch (oder anderes Fleisch) wird erst mit Sojasauce und Reiswein mariniert und dann unter heftigem Rhren in rotem Chilil gebraten; man fgt noch reichlich Ingwer, etwas Knoblauch und Erdnsse hinzu, wodurch die Speise einen speziellen Charakter erhlt. Mit der grozgigen Verwendung von Chilies und frischem Ingwer illustriert dieses Gericht den Szechuan-Kochstil, der die wrzigste Regionalkche Chinas ist; siehe Chilies fr ein weiteres Szechuan-Rezept. In der japanischen Kche hat Ingwer ebenfalls seinen Platz, allerdings wird er nur in kleinen Mengen verwendet; so wird etwa Hhnerfleisch durch Bestreichen mit etwas gepretem Ingwersaft gewrzt. Zu sushi (siehe Wasabi) reicht man oft eingelegten, mit Perillablttern rosa gefrbten Ingwer (beni shouga [, ]), der aus ganz jungen Ingwerrhizomen hergestellt wird. Ingwer wird heute in Afrika und Lateinamerika weithin als Exportgut angepflanzt; dabei
fand er natrlich auch Eingang in die Junger Ingwerpflanze mit teilweise oberirdischem Rhizom jeweiligen Lokalkchen. Einige Rezepte fr jamaicanisches jerk (siehe Piment) schreiben auch Ingwer vor, was kaum verwundern kann, da der jamaicanische Ingwer fr seine ausgezeichnete Qualitlt berhmt ist. Ginger ale (Ingwerbier) ist ein alkoholfreies Erfrischungsgetrnk, das sich in den USA groer Beliebtheit erfreut. Es ist, hnlich wie root beer (siehe Sassafras), kein fermentiertes Bier, sondern lediglich ein gester und kohlensurehaltiger Pflanzenextrakt. Tatschlich wurde Ingwer jedoch im spten Mittelalter und in der Renaissance durchaus auch zum Wrzen von echtem, d.h. durch Fermentation von Malz gewonnenen, Bier verwendet; siehe dazu unter Gagel. Getrockneter Ingwer weist einen ganz anderen Geschmack auf und kann daher den frischen nicht gut ersetzen. Getrockneter Ingwer ist eine optionale Zutat zum Currypulver (siehe Currybltter) und sogar zum chinesischen Fnf-Gewrze-Pulver (siehe Sternanis); weiters findet man ihn in der thiopischen Mischung berbere (siehe langer Pfeffer). Ein indonesisches Rezept mit getrocknetem Ingwer ist beim groen Galgant erwhnt. Man verwendet getrockneten Ingwer nur selten in den Gegenden, in denen das Gewrz auch frisch zur Verfgung steht. Der Geschmack ist eher aromatisch als scharf, und getrockneter Ingwer hat einige Anwendung fr wrziges Gebck in Europa und vermag auch viele pikante Suppen und Saucen der europischen Kche zu bereichern. Er ist allerdings ein bichen aus der Mode gekommen und wird deshalb selten in neueren Kochbchern erwhnt, doch hat er sich in der franzsischen Kche in Form der auf barocke Vorbilder zurckgehenden Gewrzmischung quatre pices bis zum heutigen Tag behaupten knnen (siehe Muskat).
Jesuitentee (Chenopodium ambrosioides L.)

Synonyme bot pharm Teloxys ambrosioides (L.) WA Weber Herba Chenopodii ambrosioidis
frames / noframes
Chinesisch [chau hahng] (Kantonesisch) Chau hahng Chinesisch (Mandarin) Deutsch [chu xng] Chou ching Mexicanischer Traubentee, Mexicanisches Teekraut, Karthusertee, Wohlriechender Gnsefu Skunkweed, Wormseed, Epazote, Mexican tea, West Indian goosefoot, Jerusalem parsley, Hedge mustard, Sweet pigweed rt-hanemalts Sitruunasavikka pazote, Th du Mexique Ambrosia, Farinello aromatico , Amerika-ritasou, Kearitaso Kadavoma Te bord, Te fals Cjelolista loboda Vaistin balanda Katuayamodakam Blten des Jesuitentees. Bei guten Lichtverhltnissen kann die Pflanze eine ausgeprgt purpurne Farbe entwickeln.
Englisch
Estnisch Finnisch Franzsisch Italienisch Japanisch Kannada Katalanisch Kroatisch Litauisch Malayalam
Niederlndisch Welriekende ganzenvoet, Amerikaans wormzaad, Wormkruid, Wormzaad
Norwegisch Polnisch Portugiesisch
Sitronmelde Komosa pimowa Erva-formigueira, Formigueira; Erva-de-santa-maria, Mastruo, Mastruz, Mentruz (Brasilien) Spanac tmios , Epazot, Mar ambrozievidnaya Citronmlla Diea metlika, Vrati Yerba de Santa Maria, Epazote Merlk Meksika ay Mirhaf
Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch
Vietnamesisch C u giun, C du hi, Thr kinh gii Ca dau giun, Ca dau hoi, Thor kinh gioi
Verwendeter Pflanzenteil Bltter, Blten und unreife Frchte; letztere haben den intensivsten Geschmack. Dieses Gewrz wird immer mglichst frisch verwendet, obwohl auch die getrocknete Pflanze noch ein ganz brauchbares Aroma hat. Die Samen enthalten viel therisches l (ca. 1%) und werden vor allem wegen ihrer vermifugen (wurmtreibenden) Wirkung benutzt (siehe auch unten). Pflanzenfamilie Chenopodiaceae (Gnsefugewchse). Geruch und Geschmack Das Aroma des Jesuitentees erweckt sehr unterschiedliche
Assoziationen: Meine Pflanzen Jesuitentee: Blatt und blhende Zweigspitze wurden von Besuchern schon mit Citrus, Petroleum, Bohnenkraut, Minze und Fensterkitt verglichen. Meiner Meinung nach riecht er nach Jesuitentee. Zustzlich scheint das Aroma inhrent variabel zu sein; ich habe einmal eine Sorte probiert, die einen echten Zitronenduft aufwies (siehe Zitronenmyrte ber nach Zitronen riechende Pflanzen) aber an meinen eigenen Pflanzen konnte ich nie einen solchen Geruch bemerken (andere konnten das aber erstaunlicherweise doch, und zwar, noch bevor ich ihnen gesagt hatte, wonach die Pflanze riechen sollte). Inhaltsstoffe therisches l (0.8%) mit Ascaridol (bis zu 70%), Limonen und p-Cymen, daneben weitere Monoterpene und Monoterpenderivate: -Pinen, Thymol, Myrcen, p-Cymen, Terpinen, Myrcen, Campher, trans-Isocarveol. Ascaridol (1,-4-Peroxido-p-menth-2-en) ist kein blicher Bestandteil der therischen le von Gewrzen; es kommt aber auch in den sdamerikanischen Boldoblttern vor. Ascaridol ist toxisch und schmeckt sehr stark, nicht besonders angenehm; im Reinzustand ist es stoempfindlich und explosiv. Angeblich enthlt in Mxico gezogener Jesuitentee weniger Ascaridol als Jesuitentee aus Europa oder Asien.
Jesuitentee (Blhende Pflanze)
Herkunft Die Pflanze stammt aus Zentral- und Sdmxico, wchst heute aber auch verwildert in ganz Europa und den USA. Etymologie Der deutsche Gattungsname Gnsefu ist eine bersetzung des wissenschaftlichen Gattungsnames Chenopodium (griechisch chen [] Gans und pous [] Fu) und bezieht sich auf die wie ein Vogelfu gespaltenen Bltter vieler Arten. Der mexicanische Ursprung der Pflanze und ihre Vermittlung durch missionarisch ttige Orden spiegeln sich in einigen Volksnamen wider. Der Artname ambrosioides ambrosiaartig ist wohl durch den starken Geruch motiviert. Ambrosia [] ist der griechische Name fr eine Speise, die als den Gttern vorbehalten angesehen wurde: a- [-]
(Verneinung, urverwandt mit deutsch un-) und brotos [] sterblich (ursprnglich mrotos [], vergleiche deutsch Mord). Die griechische ambrosia [] ist sowohl konzeptuell als auch etymologisch mit der altindischen amrita [] verwandt. Das englische wormseed erinnert daran, da die Samen einer Unterart dieser Pflanze (var. anthelminticum) in den Sdstaaten der USA als Wurmmittel traditionelle Verwendung finden. Die Bezeichnung epazote ist fr die in der Kche verwendete Unterart (var. ambrosioides) reserviert und stammt aus dem Nhuatl, der vorkolumbianischen Sprache der Azteken. Der Name spielt auf den intensiven Geruch der Pflanze an, der offenbar nicht allen angenehm erscheint (epatl Stinktier und tzotl Schwei, Schmutz). Einen anderen Eindruck vom Geruch dieser Pflanze bezeugen die skandinavischen Namen: Finnisch saitruunasavikka, schwedisch Jesuitenteepflanzen citronmlla und norwegisch sitronmelde enthalten in ihrem ersten Teil ein Element mit der Bedeutung Zitrone (siehe auch Eberraute ber ein ganz hnliches Phnomen). Der zweite Bestandteil des Namens ist im Fall des Finnischen der Gattungsname Gnsefu, im Fall des Norwegischen und Schwedischen dagegen der Name des nahe verwandten Gattung Atriplex, auf deutsch ebenfalls Melde; dieses Wort ist mit Mehl oder Mhle verwandt und bezieht sich auf das matte, bestubte Aussehen vieler Meldenarten. In vielen Sprachen wird dieses Gewrz als Tee bezeichnet, was auf die Verwendung als TeeErsatz fr aromatische Aufgugetrnke zurckgeht. Auer Deutsch Jesuitentee sind hier unter anderem katalanisch te fals falscher Tee oder franzsisch th du Mexique und trkisch Meksika ay mexicanischer Tee zu nennen. Tee ist das getrocknete Laub der Pflanze Camellia sinensis, die in China zur Bereitung von Aufgugetrnken genutzt wird. Im Chinesischen wird Tee sein mehr als einem Jahrtausend mit dem Zeichen geschrieben, das auch den Namen fr Tee in fast allen Sprachen zugrundeliegt. Allerdings wird die Etymologie von Tee dadurch komplizierter, da man in den modernen Sprachen zwei Gruppen von Namen findet, die man beispielhaft mit Tee und und Tschai darstellen kann.
In Mandarin, dem Dialekt des nrdlichen China, wird das Schriftzeichen als cha gesprochen und wurde in dieser Form in die Sprachen jener Lnder entlehnt, die Tee ber den Landweg importierten, da die Seidenstrae ihren Beginn in Nordchina nimmt. Beispiele dafr sind Hindi und Urdu cha [, ] oder chay [, ], Farsi chay [], arabisch shay [], russisch chaj [], georgisch chai [], griechisch tsai [], trkisch ay, rumnisch ceai oder tschechisch aj. In einigen Nachbarlndern Chinas gibt es hnliche Namen, die entweder auch auf die Mandarin-Form zurckgehen oder durch einen anderen chinesischen Dialekt vermittelt wurden (z.B. Kantonesisch): In Thailand heit Tee cha [] und in Japan schreibt man Tee mit dem Kanji , das als cha [] gesprochen wird. Jene Lnder, in die der Tee durch Seehandel gelangte, bernahmen das Wort jedoch in der Form te, die durch den Amoy-Dialekt (Minnan) der Kstenprovinz Fujian und Taiwans im Osten Chinas bestimmt war: Beispiele dafr sind indonesisch teh, niederlndisch thee oder englisch tea (ursprnglich mit einer Aussprache des Vokals wie in englisch lay). Die niederlndischen und englischen Namen bildeten dann die Vorlufer fr die meisten Bezeichnungen von Tee in westeuropischen Sprachen, z.B. franzsisch th, norwegisch te, italienisch t, lettisch tja, finnisch tee und auch hebrisch teh []. Vgl. auch Telugu teyaku [] Tee. In manchen Sprachen existieren Formen von beiderlei Typus nebeneinander, z.B. Kannada chaha [] und te [] Tee oder Tamil chaya [] Tee und teyilai [] Teeblatt. Auf Vietnamesisch heit die Teepflanze che [ch] und das Teegetrnk tra [tr], was man zumindest im Sden ungefhr wie tscha ausspricht. Einige wenige Sprachen haben unabhngige Bezeichnungen fr Tee, z.B. litauisch arbata und polnisch herbata, die sich auf Umwegen vom lateinischen herba Kraut, Heilkraut herleiten. Ausgewhlte Links Nature One Health: American Wormseed Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) World Merchants: Epazote American Spice Company: Epazote Penzeys Spices: Epazote The Spice House: Epazote chemikalienlexikon.de: Ascaridol Pacific Islands Ecosystems at Risk: Wormseed Gourmetsleuth Rain-Tree: Epazote Desirable Herb and Spice Varieties: Epazote Recipe: Black Bean Tortilla Casserole (labellecuisine.com) Recipes: Refried Beans (cdkitchen.com) Ricetta: Frijoles Refritos (www.cookaround.com) Recipe: Frijoles (mexicancooking.netrelief.com)
Recipes: Frijoles de Olla and Frijoles Refritos (myweb.cableone.net)
Der starke Geschmack des Jesuitentees ist fr die

die Kche der Mayas in Mxico und Guatemala typisch. Die Halbinsel Yucatn ist das Zentrum der Verwendung dieses Gewrzes in Mxico. Man kann den Jesuitentee fr Suppen, Salate und Fleischgerichte verwenden, er taucht auch im Rezept fr mole verde auf (siehe mexicanischer Blattpfeffer). Seine wichtigste Anwendung sind jedoch Hlsenfrchte, wobei man die krftige blhungstreibende Wirkung des Jesuitentees ausnutzt. Besonders hufig wrzt man damit die mexicanischen frijoles refritos (auf Englisch refried beans, gekochte und anschlieend gebratene Bohnen). Fr diese Speise kann man jede Art von kleinen Bohnen verwenden, und auch Jesuitentee ist nicht zwingend erforderlich; im sdlichen Mxico wrde man sie aber praktisch immer mit Jesuitentee wrzen, besonders, wenn schwarze Bohnen verwendet werden. Allerdings schmeckt Jesuitentee auch mit anderen Arten von Bohnen sehr gut, z.B. mit den roten (pinto) Wachtelbohnen (pinto beans), die im Westen beliebt und leicht erhltlich sind. Fr frijoles refritos kocht man die Bohnen mit frischem Jesuitentee und anderen Gewrzen Fruchtende Jesuitentee (Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkmmel und getrockneten mexicanischen Chilies bzw. Paprika) bis sie weich sind, und brt sie anschlieend in heiem Schweineschmalz mit weiterem Epazote und anderen eventuell anderen Gewrzen, bis sie eine breiige Konsistenz annehmen. Dieses Gericht gewinnt im Gefolge der Tex-Mex-Kche auch in Europa immer mehr an Bekanntheit, allerdings wird es in Restaurants auerhalb Mxicos (und vielleicht dem Sden der USA) nur selten traditionell zubereitet und enthlt kaum jemals Jesuitentee. Getrockneter Jesuitentee gilt es als ein ziemlich unzureichender Ersatz. Da das frische Kraut auerhalb des mittelamerikanischen Raumes und des Sdens der USA schwer zu bekommen ist, werden oft andere Gewrze als Ersatz vorgeschlagen: Selbst mexicanische Kche verwenden oft frische Bltter des Korianders oder auch des langen Korianders, wenn Jesuitentee nicht zur Verfgung steht. Meiner Meinung nach kommt allerdings eine Mischung aus Bohnenkraut, Oregano und Boldo dem Geschmack des Jesuitentees weit nher; auerdem ist getrockneter Jesuitentee eindeutig besser als sein Ruf.
Kaffernlimette (Citrus hystrix DC.)

Synonyme Burmesisch Shauk-nu, Shauk-waing
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[syn gm] Chinesisch (Kantonesisch) Syun gam Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch [sun gn] Suan gan Kaffir lime Indische Zitronenbltter, Indonesische Zitronenbltter, Kaffirlimette, Kaffirzitrone Indonesian lime leaves, Kaffir lime, Wild lime Kaffir laimilehed Combava, Limettier hriss Aley kafir laim, Ali qafir laym Mav naus Daun jeruk purut Kobumikan Kraunch soeuth, Slirk-krote sirk Kok mak khi hout Daun limau purut (Blatt), Limau purut (Frucht) Unreife Kaffernlimette
http://www.isolotto.com
Englisch Estnisch Franzsisch Hebrisch Hmong Indonesisch Japanisch Khmer Laotisch Malaysisch
Niederlndisch Kaffir limoen, Djeroek poeroet, Indonesische citroenboom Schwedisch Spanisch Tamil Kafirlime Hojas de Lima Cafre, Hojas de Lima Kaffir Nardanga
Thai Ungarisch
Bai makrut (Bltter); Luuk makrut (Frchte) Kaffercitrom, Kaffir citrom s levl
Vietnamesisch Trc Truc Verwendeter Pflanzenteil Die mit ihrern breiten Flgeln (verbreiterte Blattstiele) charakteristisch geformten Bltter. Wenn vorhanden, knnen auch die Frchte (besonders die Schale) verwendet werden. Pflanzenfamilie Rutaceae (Rautengewchse). Innerhalb der Gattung Citrus gehrt die Kaffernlimette in die Untergattung Papeda und ist daher mit den bekannten Zitrusfrchten nicht ganz so eng verwandt.
Kaffernlimetten-Blatt
Geruch und Geschmack Stark zitronenartig, etwas aufdringlich und vielen Leuten eher unangenehm. Inhaltsstoffe Als Hauptkomponente des therischen ls von Kaffernlimettenblttern wird Citronellal (80%) neben wenig Citronellol (10%) angegeben. Nerol und Limonen treten in Spuren auf. Stereochemisch ist es bemerkenswert, da das Citronellal in der Kaffernlimette in der (-)-(S)Form auftritt. Im Gegensatz dazu findet sich in der Zitronenmelisse fast enantiomerenreines (+)-(R)Citronellal; in geringerem Ausma gilt das auch fr
Zitronengras. In den letzteren beiden Pflanzen ist das Citronellal nur als Spur enthalten. Die Fruchtschale der Kaffernlimetten enthlt ein therisches l, das in seiner Zusammensetzung an das Limettenschalenl erinnert; als Hauptbestandteile wurden Limonen und -Pinen gefunden. Fast reife Kaffernlimetten Herkunft Sdostasien. Etymologie Siehe Zitrone und Limette. Der botanische Artname (hystrix [] griechisch Stachelschwein) bezieht sich auf die vielen Dornen der Pflanze. Ausgewhlte Links Sorting Citrus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Recipe: Tom Yum [] (bigpond.com) Recipe: Tom Kha Kai [] (bigpond.com)
Kaffernlimettenbltter sind in Thailand

ein sehr populres Gewrz: Ihr unverkennbares Aroma ist in fast allen Suppen, stir fries oder Curries (siehe Kokos fr thailndische Currypasten) wahrzunehmen. Die Bltter werden dabei sehr oft mit Knoblauch, Galgant, Ingwer, Fingerwurz sowie grozgigen Mengen Chilies kombiniert; frisches Basilikum vervollstndigt das Aroma. Ein thailndisches Gericht, das im In- und Ausland sehr beliebt ist, ist die feurigscharfe, saure und aromatische Suppe tom yam [] (auch tom yum geschrieben), die man aus Shrimps (tom yam gung []), Hhnerfleisch (tom yam gai
[]) oder Fisch (tom yam pla []) zubereiten kann. Ihren Geschmack erhlt sie von Unmengen frischer Chilies, Fischsauce, Limettensaft und frischen Gewrzen: Galgant, Zitronengras und Kaffernlimettenblttern. Sie wird vor dem Servieren blicherweise mit aromatischen Blttern bestreut, etwa Basilikum (horapha) oder Koriander. Ein verwandtes Rezept ist tom khaa [], die mehr Galgant enthlt und weniger sauer und scharf schmeckt; sie wird durch einen guten Schu Kokosmilch abgerundet. Auch in Vietnam bereitet man hnliche Fischsuppen zu, die allerdings weit weniger scharf schmecken (siehe Reisfeldpflanze). Kaffernlimettenbltter sind auch im Westen Kambodschas beliebt, aber weniger so in Vietnam. In der malaysischen und indonesischen (besonders balinesischen, siehe auch indonesische Lorbeerbltter) Kche werden sie gelegentlich fr Hhner- und Fischgerichte verwendet. Die Kaffernlimette weist einen sehr starken, charakteristischen Duft auf und kann nicht leicht durch anderer Gewrze Kaffernlimettenstrauch mit unreifen Frchten ersetzt werden; wahrscheinlich sind pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de Zitronenmyrtenbltter oder die frische Schale von Limetten noch der beste Ersatz. Getrocknet verlieren die Bltter innerhalb eines Jahres all ihren Geruch, daher bewahrt man sie besser in der Tiefkhltruhe auf. Der sehr saure Fruchtsaft riecht gleich wie die Bltter und wird in Malaysia oder Thailand manchmal fr Geflgel oder Fisch verwendet; weniger hufig verwenden ihn die Indonesier. Fr einen berblick ber saure Gewrze, siehe Mango.
Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
Kaper (Capparis spinosa L.)

Synonyme Arabisch Kabar Gabartsakh, Kaparcax Alcaparra Kabra Kapersi
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Armenisch
Baskisch Bengali Bulgarisch
Chinesisch [chi san (Kantonesisch) gm] Chi saan gam Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch [c shn gn] Ci shan gan Kapers Caper Kaporo Torkav kappar Kapris Cpre, Fabagelle, Tapana , Khtoma, Nakhtomi, Naxtomi, Xtoma Kappari Tsalaf qotsani, Zlaf kotsani
Kapernblten
Georgisch
Kapernzweig
Griechisch Hebrisch
Hindi Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Malaysisch Maltesisch Norwegisch Polnisch
Kiari, Kobra Kapers Cappero Keipa Mullukattari Kiyewil Taparera Kapari Dzeloainais kapers Melada Kappar Kapers Kapar ciernisty, Kapary (Plural) Alcaparras Tapeno, Tapero Kabarra Capere Kapersy Himsra Kapris Kaprovec Kapary Alcaparra, Caparra, Tpana, Tpara; Alcaparrn (Kapernfrchte) Mruko, Mchezo Alcaparras Kokilakshmu Kapara Kapernblte
Niederlndisch Kappertjes
Portugiesisch Provenalisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch
Swahili Tagalog Telugu Tschechisch
Trkisch Ungarisch Urdu
Gebre, Kapari, Kebere Kapribogy, Kaporna Kabar
Vietnamesisch Cp Cap
Verwendeter Pflanzenteil
Kapernknospen Bltenknospen, unmittelbar vor dem Erblhen in den frhen Morgenstunden geerntet und in l, Salzlake oder Essig eingelegt; kleinere Knospen (nonpareilles und surfines mit deutlich unter einem Eingelegte Kapern und Kapernfrchte Zentimeter Durchmesser) gelten dabei als wertvoller als die greren capucines und communes (bis zu eineinhalb Zentimetern Durchmesser). Seltener kommen Kapernfrchte (auch Kapernpfel oder Kapernbeeren; auf Franzsisch cornichon de cpres Kaperngurke genannt) auf gleiche Art konserviert in den Handel. Ihr Geschmack ist sehr intensiv. Pflanzenfamilie Capparidaceae (Kaperngewche) diese Familie ist eng mit den Brassicaceae (Kreuzbltengewchsen) verwandt. Geruch und Geschmack Der Geruch ist leicht wrzig und durch die Lake suerlich, der Geschmack leicht herb und scharf. Kapernbeeren schmecken viel strker und etwas dominant, sonst aber hnlich. Inhaltstoffe Kapern enthalten naturgem hauptschlich (etwa 85%) Wasser. In der
Trockensubstanz findet man auer bitter schmeckenden Flavonoidglycosiden ein Senflglucosid, das Glucocapparin (Methylglucosinolat). Durch Einwirkung des Enzyms Myrosinase wird daraus das scharf schmeckende Prinzip der Kapern, Methylisothiocyanat, freigesetzt. Damit schlieen die Kapern eng an senfglycosidhaltige Gewrze aus der Familie der Kreuzbltengewchse an (schwarzer und weier Senf, Wasabi, Kren und Kresse). Kapernpflanze mit Kapernbeeren Von allen Senflen ist Methylisothiocyanat perso.wanadoo.fr am flchtigsten und und am empfindlichsten gegenber Wasser und hohen Temperaturen. Unter den Flavonoiden dominiert das Rutin, das nach seinem Vorkommen in der Weinraute benannt ist. Angeblich sind die weien Flecken, die manchmal die ganze Oberflche der Kapern bedecken, Rutinkristalle, die sich whrend des Einlegens bilden. Ob Kapern wirklich, wie in manchen Bchern (Stobart) angegeben, die bockartig riechende Caprinsure enthalten, sei dahingestellt; in neuerer Literatur wird jedenfalls nichts mehr darber gesagt. Der Name der Caprinsure ist jedenfalls nicht mit Kaper verwandt, sondern leitet sich von lateinisch capra Ziege her. Auch Kaperfrchte verdanken ihre Schrfe aliphatischen Isothiocyanaten (Methylisothiocyanat, Isopropylisothiocyanat, secKapernblten Butylisothiocyanat). Weiters wurde ein Pyridinalkaloid namens Stachydrin gefunden. Herkunft Kapern wachsen heute wild im ganzen Mittelmeergebiet und werden dort auch ausgiebig kultiviert (die wichtigsten Anbaugebiete liegen im westlichen Mittelmeergebiet: Frankreich, Spanien, Italien und Algerien; daneben produzieren auch Griechenland, Zypern und neuerdings auch Iran grere Mengen), stammen aber wahrscheinlich aus Trockengebieten in West- oder Zentralasien. Etymologie Der Name Kaper geht auf den klassisch-lateinischen Pflanzennamen capparis zurck. Dieser
stammte wiederum aus dem Griechischen, wo die Pflanze kapparis [] hie der Ursprung dieses Wortes, wie auch der der Kaperpflanze selbst, ist jedoch nicht klar; es stammt wahrscheinlich aus dem nah- bis mittelstlichen Raum. Die Namen von Kapern in den meisten Sprachen Europas gehen ebenfalls auf lateinisch capparis bzw. sein griechisches Pendent zurck, z.B. italienisch cappero, franzsisch cpre, estnisch kappar, schwedisch kapris, tschechisch kapara, russisch kapersy [] und griechisch kappari []. Der englische Name der Kapern wurde zuerst als capers entlehnt, was aber spter als Plural aufgefa wurde und zur Neubildung eines Singulars caper fhrte. Spanisch tpana und einige Verwandte in anderen westmediterranen Sprachen gehen ebenfalls auf lateinisch capparis zurck, auch wenn mir die Details dazu nicht klar sind. Provenalisch tapeno gab der berhmten franzsischen Vorspeise tapenade ihren Namen (siehe Olive). Der botanische Artname spinosa dornig bezieht sich auf die vielen krftigen Dornen der Pflanze, die allerdings bei manchen Kultursorten fehlen; letztere werden of als Abart var. inermis (waffenlos) bezeichnet. Kapernblten (kleinwchsige Ziersorte) Die iberischen Namen www.ruehlemanns.de (spanisch alcaparrn Kapernfrucht, portugiesisch alcaparras Kaper) stammen nicht direkt aus dem Lateinischen, sondern wurden vom arabischen al-kabara [] die Kaper entlehnt, wobei der Artikel al flschlich als Wortbestandteil interpretiert und mitbernommen wurde. Natrlich ist arabisch kabara [] letztlich ebenfalls mit lateinisch capparis verwandt. Das Prfix al (zuweilen auch el) tritt in Fremdwrtern arabischen Ursprungs sehr hufig auf; man findet es oft in wissenschaftlichen Termini, von denen viele whrend der maurischen Besetzung der iberischen Halbinsel zuerst ins Lateinische und spter in andere Sprachen bernommen wurden, was auch die groe Bedeutung arabischer Wissenschaft fr das mittelalterliche Europa demonstriert. Andere Beispiel eines verkappten arabischen Artikels findet man in spanischen oder portugiesischen Namen von Kmmels, Basilikum, Bockshornklee, Myrte und Olive; siehe auch Mandel und vergleiche deutsche Fremdwrter wie Alkali, Alkohol, Alchemie, Algebra, Elixir und Sternnamen wie Algol oder Altair.
Ausgewhlte Links San Marcos Growers: Caper Factsheet: Capers (purdue.edu) Recipe: Vitello Tonnato (italianfood.about.com) Recipe: Vitello Tonnato (recipecottage.com) Rezept: Knigsberge Klopse (www.rezepte.li) Recipe: Knigsberger Klopse (home.wanadoo.nl)
Die zarte Schnheit der Kapernblten ist so

empfindlich und vergnglich wie die der sprichwrtlich kurzlebigen Mohnblten: Die hauchzarten cremeweien Bltenbltter und die intensiv violetten Staubgefe berdauern nur wenige Stunden. In kommerziellen Kaperngrten wird man die Blten nur selten sehen, da die Kapern vor dem Erblhen geerntet werden mssen, aber blhende wilde Kapenbsche sind in allen Mittelmeerlndern ein hufiger Anblick; sie dringen sogar tief in die nordafrikanische Sahara und zentralsiatische Trockengebiete ein, wo man ihren Ursprung vermutet. Kapern sind ein essentieller Bestandteil einiger Mittelmeerkchen und werden besonders stark mit italienischen (und auch zypriotischen) Gerichten assoziiert. Man wrzt mit ihnen Tomaten- oder Weinsaucen, besonders
Kapernzweig mit Blten
Kapernblte
bei Geflgel- und Fischgerichten; weiters reicht man sie gerne zu kalten Platten und verfeinert mit ihnen italienische Pizza (siehe Oregano. Kapern vertragen sich gut mit anderen mediterranen Gewrzen (Basilikum, Oregano und Knoblauch) und werden oft zusammen mit eingelegten Oliven verwendet. Ein bekanntes Rezept der italienischen Kche ist vitello tonnato, Kalbfleisch in Thunfischsauce (wrtlich gethuntes Kalb). Dazu wird ein Stck Kalbsschulter in einer feinwrzigen Mischung aus Brhe und Weiwein gekocht, dnn aufgeschnitten und in salsa tonnata mariniert. Bei letzterer handelt es sich grundstzlich um eine mayonnaise-artige emulgierte Sauce (siehe dazu auch Estragon) aus Eidotter, Weiwein oder Weiweinessig, Zitronensaft und Olivenl, die mit einem Pree aus Dosen-Thunfisch, Sardellen (anchovis) und Kapern gewrzt wird. Vitello tonnato wird kalt, als Vorspeise oder Zwischengang, gegessen. Auch in die Kchen Nordeuropas mit ihrer Vorliebe fr ganz leicht gewrzte Speisen haben Kapern Eingang gefunden, und zwar besonders fr kalte Speisen (Fischsalate, faschiertes Fleisch und pikante Gemsesalate). Viele Saucen erhalten durch Zugabe kleiner Kapernmengen eine besondere Note; doch ist dabei zu beachten, da das empfindliche Kapernaroma kein lngeres Kochen vetrgt. Am besten fgt man gehackte Kapern erst der bereits erkaltenden Sauce zu. Sie lassen sich gut mit Kerbel oder Estragon kombinieren. Eine besondere Spezialitt sind Knigsberger Klopse (Keenichsberje Kochklepse), die nach der ehemaligen Hauptstadt von Ostpreuen, Knigsberg (heute das russische Kaliningrad) benannt sind. Man bereitet eine Masse aus faschiertem Fleisch (die besten Rezepte schlagen Kalb oder eine Mischung aus Kalb- und fettem Schweinefleisch vor), Weibrot, Milch, Eiern, pikanten anchovies und Gewrzen (Zwiebel, Knoblauch, Kren, Petersilie) und formt daraus Kndel, die man in einer gutgewrzten Brhe kocht und mit einer cremigen, mit etwas Zitronensaft gesuerten Sahne-Kapern-Sauce serviert. Whrend das Rezept durch die Verwendung von
Kapernzweig mit Kapernfrucht
anchovies und Kapern eindeutig mediterrane Zge trgt, so erinnert die milchbasierte Sauce doch an andere Speisen aus dem Baltikum. Es gibt allerdings viele Rezepte fr Knigsberger Klopse, die statt der Sahnesauce eine sehr helle Mehlschwitze (roux) vorschreiben. Die Knospen etlicher anderer scharf schmeckender Pflanzen wurden in Notzeiten als Kapernersatz gehandelt, haben heute als Junge Kapernblte Lebensmittelverflschungen aber kaum noch Bedeutung. In diesem Zusammenhang werden besonders hufig Kapuzinerkresse (die am besten zu schmecken scheint), Portulak, Besenginster und die Sumpfdotterblume genannt, von denen aber keine besonders an die etwas unsymmetrisch vierzhlige Kapernknospe erinnert. Kapernbeeren sind die Frchte des Kapernstrauches, die auf dieselbe Weise wie die Knospen eingelegt werden. Die oliven- bis gurkenfrmigen Frchte weisen ein viel strkeres Aroma als die Knospen auf. Ihre Verwendung ist nicht so weitverbreitet, sondern beschrnkt sich im wesentlichen auf Spanien, das auch der Hauptproduzent ist. Das Aroma der Kapernfrchte vertrgt Hitze viel besser als das der Kapernknospen, und daher verwende ich die Frchte besonders gerne anstelle der Knospen zu allen Speisen, die lnger als eine oder zwei Minuten gekocht werden, etwa zu pasta-Saucen oder risotto. Auerhalb des Mittelmeerraumes und des Kaukasus sind Kapern kaum bekannt. Allerdings werden die eingelegten Frchte zentralasiatischer Arten (z.B. Capparis aphylla), in Afghanistan, Pakistan und Nordwestindien gelegentlich als Gewrz verwendet. Kapern wurden von den Spaniern nach Mittelamerika eingefhrt und tauchen daher gelegentlich in Rezepten aus Mxico auf, besonders solchen mit rein spanischem Charakter, die ohne neuweltliche Zutaten auskommen; von der indianischen Bevlkerung wurden sie dagegen bisher nicht in erkennbarem Umfang angenommen.
Kerbel (Anthriscus cerefolium [L.] Hoffm.)

Synonyme bot Arabisch Cherifolium cerefolium , , Maqdunis afranji, Maqdunis franji Apo perexil , Azmatsug baldaranolisten, Div kereviz
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Baskisch Bulgarisch
Chinesisch [san lh baahk], (Kantonesisch) [si yuhng ngh sm], [sai yihp khn] Saan loh baahk, Sai yeuhng ngoh sam, Sai yihp kahn Chinesisch (Mandarin) [shn lu bo], [x yng cn], [x y qn] Shan luo bo, Shan lo po, Xi yang e can, Xi ye qin Krvel Gartenkerbel, Franzsische Petersilie Garden chervil, Chervil, French parsley Cerefolio Aed-harakputk, Harakputk
Kerbel-Bltenstand
Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch
Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch
Kirveli, Maustekirveli Cerfeuil Costag , , Anthriskos, Skantziki, Frankomaintanos Kerfill Cerfoglio , , Chibiru, Chivuru, Shyiku Cerfull Krasuljica, Krbuljica Lapu krvele Darinis builis Kjrvel, Hagekjrvel Trybula ogrodowa Cereflio, Cerefolho Cerfuei, Cherfuei Asmui, Hatmauchiul Kervel Krvel, Dansk krvel, Trdgrdskrvel Vrtna krebuljica Trebuka voav Perifollo, Cerafolio Kerblk tebule Frenk maydanoz, Frenkmaydanozu (Zamatos) turbolya Kerbelpflanze
Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch
Niederlndisch Kervel
Verwendeter Pflanzenteil Kerbel (frisches Blatt) Bltter; man verwendet sie praktisch immer frisch, da sie getrocknet fast allen Geschmack verlieren. Sie lassen sich jedoch gut einfrieren
oder zu einem ungewhnlichen pesto (siehe Basilikum) verarbeiten. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Slich und aromatisch, ein bichen an Petersilie und Anis erinnernd. Siehe Sdolde ber Anisaroma. Inhaltsstoffe Die Pflanze enthlt nur geringe Mengen von therischem l (0.3% in der Pflanze, 0.9% in den Samen), das berwiegend aus Methylchavicol (Estragol) und Hendecan (Undecan) besteht. Herkunft Wahrscheinlich Sdeuropa oder das Kaukasusgebiet. In den Gebieten nrlich des Mittelmeeres wurde Kerbel durch das Capitulare de villis von Karl dem Groen bekannt (siehe Liebstckel) Etymologie Anthriskos [] (auch anthriskon [] und anthriskion []) ist der griechische Name der Pflanze und etymologisch nicht weiter fabar. Der Artname cerefolium scheint eigentlich wachsblttrig zu bedeuten, mglicherweise wegen der glnzend grnen Farbe der Bltte, wahrscheinlicher handelt es sich jedoch um einen Kerbel (Bltenstand) Schreibfehler und sollte cherifolium heien; dieser Name war im alten Rom fr Kerbel gebruchlich und geht auf griechisch chairephyllon [] zurck (chairein [] sich an etwas erfreuen und phyllon [] Blatt, unter Bezug auf den angenehmen Geruch). Die meisten Namen des Kerbels in den heutigen Sprachen Westeuropas stammen vom Lateinischen cherifolium ab, z.B. englisch chervil, schwedisch krvel, portugiesisch cerefolho und franzsisch cerfeuil. In Nordeuropa wird die Pflanze auch oft als Gartenkerbel (norwegisch hagekjrvel) bezeichnet, um zu betonen, da sie wild nicht vorkommt. Da Kerbel vorwiegend in Westeuropa verwendet wird, fehlen in den Sprachen anderer Lnder oft einheimische Namen dafr; an deren Stelle treten beschreibende Namen, die den Kerbel mit der bekannteren Petersilie vergleichen: arabisch maqdunis faranji [ ], kurdisch
jafari farangi [ ], englisch French parsley, trkisch frenk maydanoz und griechisch frankomaintanos [] bedeuten alle franzsische oder frnkische Petersilie. Ausgewhlte Links Herbs by Linda Gilbert: Chervil Desirable Herb and Spice Varieties: Chervil Pflanzen des Capitulare de Villis: Kerbel (biozac.de)
Kerbel ist beliebt in West- und

Mitteleuropa; die frischen Bltter werden gehackt zum Garnieren von Suppen, Salaten und Fischgerichten verwendet, hnlich wie Petersilie oder (in Asien und Lateinamerika) Koriander. Kruteressig wird meist unter Zusatz einiger Kerbelbltter hergestellt (siehe Dill). Kerbel ist in Deutschland sehr beliebt, siehe Borretsch ber die Frankfurter Grne Sauce. ber Krntner Kasnudeln siehe bei Pfefferminze. Kerbel ist auch eine der vier Komponenten der Krutermischung fines herbes, die besonders in Frankreich zur Garnierung Kerbel (blhende Pflanze mit unreifen Frchten) sehr beliebt ist (siehe Schnittlauch). Letztlich findet man Kerbel oft in der ebenfalls franzsischen Zusammenstellung bouquet garni (siehe Petersilie), obwohl das Aroma von Kerbel nicht besonders kochfest ist. Die getrockneten Bltter sind nicht mehr sehr aromatisch, tauchen aber gelegentlich in der sdfranzsischen Mischung herbes de Provence auf (siehe Lavendel). Im Norden Europas wird Kerbel oft durch die Sdolde, auch Spanischer Kerbel genannt, ersetzt. Diese Pflanze riecht hnlich, aber strker und mehr anisartig.
Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland) Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
Kleiner Galgant (Kaempferia galanga L.)

Synonyme Chinesisch [san nih] (Kantonesisch) Saan noih Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Franzsisch Englisch Griechisch Hindi Indonesisch Japanisch Laotisch Litauisch Malayalam Malaysisch [shn ni] Shan nai Lille Galanga Gewrzlilie Galanga camphr Lesser galangale, Resurrection lily Kineszike piperoriza Abhuyicampa* Kencur; Kunci pepet*, Kunir putih*, Temu rapet* Ban-ukon Van hom Kvapusis imbierutis Kacholam, Chengazhinirkizhangu* Kunchor, Cekur, Cekur Jawa, Cengkur; Kunyit putih*, Temu putih* Kentior Maraba Bhucampaka* Dusol; Gisol na bilog* Pro hom, Waan hom, Waan teen din; Waan nonlap*, Waan haao nun*, Ueang din* Kleiner Galgant (steril)
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Niederlndisch Kentjoer Polnisch Russisch Sanskrit Tagalog Thai
Vietnamesisch Cm dia la*, Dia lin, Ngi mu*, Sn nai, Tam ni Cam dia la*, Dia lien, Ngai mau*, Son nai, Tam nai Hinweis Es gibt zwei verwandte Arten, die mitunter verwechselt werden: Kaempferia rotunda Jacq. und K. galanga L. Namen, die sich (vorwiegend, wahrscheinlich) auf K. rotunda beziehen, sind in der obigen Liste mit einem Stern markiert. Einige davon erinnern alledings sehr an Namen des Zitwers; vielleicht sind meine Quellen hier nicht ganz fehlerfrei. K. galanga, die als Heilmittel und Gewrz dient, ist eine fast stengellose Pflanze, die ihre wenigen kurzlebigen Bltter und die Blte auf Erdniveau ausbildet. K. rotunda dagegen wird als Heil- und Zierpflanze geschtzt und hat Stengel und groe, dauerhafte Bltter; sie sieht damit anderen Mitgliedern der Familie recht hnlich. Noch ein Hinweis Der Name Kleiner Galgant wird oft fr Alpinia officinarum Hance (syn. Languas officinarum) Kaempferia rotunda gebraucht, und zwar sogar fter als fr Kaempferia galanga. Die Terminologie, die ich auf dieser Seite verwende, ist daher etwas unglcklich gewhlt, und ich werde sie wahrscheinlich in nchster Zeit ndern. Alpinia officinarum ist ein enger Verwandter von A. galanga (Galgant) und gilt allgemein als ein vollgtiger Ersatz fr diesen. Verwendeter Pflanzenteil Rhizom. Dieses hnelt dem Ingwer darin, da es aus flachen Teilen mit elliptischem Querschnitt zusammengesetzt ist, aber es ist wesentlich kleiner (5cm). Getrocknetes Rhizom des Die Auenhaut kleinen Galgants ist dunkel rtlich-braun
und umschliet ein schmutzigweies, weiches Fleisch. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch, gewrzhaft und fast medizinisch. Inhaltsstoffe Der Wurzelstock enthlt ca. 2.5% therisches l, dessen Hauptbestandteile Zimtsureethylester (25%), p-Methoxyzimtsuremethylester (30%) und p-Methoxyzimtsure sind; weiters wurde 3Caren-5-on gefunden. (Phytochemistry, 26, 3350, 1987). In anderer Literatur findet man Hinweise auf 4Butylmenthol, -Phellandren, -Terpineol, Dihydro--sesquiphellandren, Pentadecan und 1,8-Cineol. Berichten zufolge weist der Extrakt aus dem Rhizom cytotoxische Eigenschaften auf. (Chem. Pharm. Bull., 33, 3565, 1985) Im Rhizom der verwandten Art K. rotunda wurde eine Anzahl von Cyclohexandiepoxiden (Diepoxide des Cyclohexa-1,3-diens) gefunden. (Phytochemistry, 43, 305, 1996).
Frisches Rhizom des kleinen Galgants
Blte des Kleinen Galgants
Junge Pflanzen des kleinen Galgants

http://members.nbci.com
Herkunft Die Heimat des kleinen Galgants ist Sdindien, allerdings wird die Pflanze heute vor allem in Sdostasien und China kultiviert. Sie hat keine Bedeutung fr die indische Kche. Die verwandte Art K. rotunda scheint dagegen aus Sdostasien zu stammen; sie wird im ganzen tropischen Asien vorwiegend als Zier- und Heilpflanze kultiviert. Als Gewrz ist der kleine Galgant auerhalb des malaiischen Raumes (Malaysia, Kleiner Galgant: Sterile Pflanzen Singapore, Indonesien) so gut wie www.mardi.my Indu Bala Jaganath unbekannt. Auerhalb dieses Bereiches ist das Gewrz folglich schwer zu bekommen, am ehesten dort, wo viele Malaien leben (in Europa z.B. die Niederlande). Etymologie Siehe auch groer Galgant. Die Gattung ist nach dem deutschen Arzt und Botaniker Engelbert Kaempfer (16511716) benannt. Kaempfer wurde vor allem durch seine Beschreibung der japanischen Flora bekannt, unter anderem stammt von ihm die erste Beschreibung des Ginkyo-Baumes (Ginkgo biloba).
Ausgewhlte Links Sorting Kaempferia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Rezept: Bebek betulu (webkoch.de) Recipe: Bebek betulu (baliguide.com) Recipe: Sambal kacang (www.melroseflowers.com)
Der kleine Galgant ist

zum Unterschied vom wohlbekannten groen Galgant im Westen kaum bekannt und auch in Sdostasien nur von geringer Bedeutung; tatschlich scheint dieses Gewrz nur den malaiischen Vlkern in Malaysia und Indonesien (besonders in Jawa und Bali) bekannt zu sein. Sein starkes Aroma ist in hoher Konzentration oder beim ersten Kontakt weniger angenehm als das des groen Galgants. Stcke des getrockneten Rhizoms knnen in Gemse- oder Fleischgerichten mitgekocht werden, aber zumeist zieht man das frische Gewrz (geschnitten, gerieben oder zerquetscht) vor. Kleiner Galgant ist wichtig in der Kche von Jawa (indonesische Reistafel rijstafel) und wrzt oft die typisch spikanten Gerichte dieser Insel. Zum Beispiel findet man kleinen Galgant oft in der Erdnusauce (sambal kacang) aus gersteten
Kleiner Galgant, blhende Pflanze

www4.ncsu.edu Alan Galloway
gemahlenen Erdnssen, ser Sojasauce (kecap manis), rohen Gewrzen (Chili, Knoblauch und kleinem Galgant) und Tamarindenwasser oder Limettensaft. Sambal kacang wird blicherweise zu sate, auf kleinen Spieen gegrilltem Fleisch, serviert, schmeckt aber auch gut zu gekochtem oder gedmpftem Gemse. Noch beliebter ist kleiner Galgant jedoch auf der Insel Bali (siehe Indonesisches Lorbeerblatt). Ein bekanntes Gericht, das seinem Charakter zum Kleiner Galgant, blhende Pflanze Teil diesem Gewrz verdankt, ist die gedmpfte balinesische Ente bebek betulu. Dazu wird eine ganze Ente innen und auen mit einer Paste (balinesisch jangkap, indonesisch bumbu genannt; siehe auch Zitronengras) aus Zwiebel, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch, kemiri-Nssen, Chilies, anderen Gewrzen und kleinem Galgant eingerieben und, in Bananenbltter gewickelt, zuerst gedmpft und dann im Rohr fertiggebacken. Der Erfolg rechtfertigt den Aufwand. Die Fingerwurz, ein anderes Gewrz aus der Familie der Ingwergewchse, wird sehr hufig mit kleinem Galgant verwechselt. Dieses Gewrz besteht aus fingerartigen Wurzeln, die von einem klumpenfrmigen Rhizom wegsprieen und ist damit ganz einfach zu erkennen; in seinem Geschmack erinnert es allerdings an den kleinen Galgant. Man verwendet ihn vor allem in Thailand zu Fischcurries (siehe dazu auch Kokos). Gute Abbildungen beider Pflanzen finden sich bei Norman. Eine weitere Pflanze aus derselben Familie ist der Zitwer. Auch diese Pflanze ist aromatisch, aber wegen ihres deutlich bitteren Nachgeschmackes ist sie von geringer Bedeutung als Gewrz.
Knoblauch (Allium sativum L.)

Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Bulbus Allii sativi Hudhr e rndomt Netch Shinkurt , , Thoum, Thum, Fum Skhdor, Sxtor Naharu Sarmsaq Baratzuri, Barahatz, Baratxuri, Berakatz Rasun , Chesnov luk, Chesun Chyet-thon-phew, Kesumphiu
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Chinesisch [syun tuh] (Kantonesisch) Syun tauh, Suen tau Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Fante Farsi Finnisch Franzsisch Friesisch Ga-Dangme Glisch Galizisch Georgisch Griechisch [d sun] Da suan Hvidlg Garlic, Garlick Ajlo Kslauk Sara anwiw Sir, Cire Valkosipuli Ail, Thriaque des pauvres Knyflok Samanatsopa, Aya, Ayo Garleag Allo Niori
Skordo Gujrati Hausa Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Lasan Tafarnuwa, Tafaranoa Shum Lashun Bawang putih, Kesuna Hvtlaukur Aglio , , Ninniku, Garikku Knobl , , Ulli, Bellulli, Lashuna Sarmsaq All enjak, Bijeli luk Van mahakan, Phak thiem iploki esnakas Veluthulli Bawang putih Tewm Lasun Hvitlk Rasuna Konofl, Konoflok Aiet, Ao Seer Czosnek pospolity Alho Usturoi Chesnok Lashuna Vitlk Sudulunu esen Cesnak kuchynsk Ajo
Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi
Niederlndisch Knoflook Norwegisch Oriya Papiamento Provenalisch Pashto Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch
Sranan Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Twi Ukrainisch Ungarisch Urdu
Kunofroku Kitunguu saumu Bawang Vellai pundu, Vellai poondu Tellagadda, Vellulli Katiem, Gratiem Gogpa, Sgog pa esnek Sarmsak Gyene kankan , Chasnyk, Chasnyk horodni Fokhagyma Lehsun
Vietnamesisch Cy ti, Ti Cay toi, Toi Verwendeter Pflanzenteil Botanisch bezeichnet man die Knoblauchknolle als eine Zwiebel (unterirdisches Speicherorgan, das sich aus Blttern gebildet hat). In geringerem Ma werden auch die frischen Bltter verwendet. Pflanzenfamilie Alliaceae (Lauchgewchse). Geruch und Geschmack Knoblauch strmt einen charakteristischen Geruch aus, der sich im frischen und getrockneten Zustand stark unterscheidet. Die Schrfe des rohen Knoblauchs (siehe auch Mohrenpfeffer fr eine Zusammenfassung scharfer Gewrze) verschwindet beim Kochen oder Braten. Inhaltsstoffe Im Knoblauch ist eine Vielfalt von Schwefelverbindungen enthalten; fr den Geschmack am wichtigsten ist Allicin (Diallyldisulfid-oxid), das bei Zellschdigung (z.B. beim Zerschneiden) enzymatisch aus Aliin (S-2-Propenyl-L-cystein Sulfoxid) gebildet wird; seine biologische Funktion ist das Vertreiben von Frefeinden. Allicin wird zu Diallyldisulfid abgebaut, was man an der Aromavernderung von frisch gepretem Knoblauch leicht nachvollziehen kann. Im therischen l (aus Wasserdampfdestillation) findet man hauptschlich Diallyldisulfid (60%), daneben Diallyltrisulfid (20%), Diallylsulfid, Ajoen, und geringere Mengen anderer Di- und Polysulfide. Schwefelverbindungen dieser Art sind fr die Lauchgewchse typisch; siehe Junge Knoblauchpflanzen
zu diesem Thema auch Brlauch, Zwiebel und Schnittlauch. Eine botanisch nicht verwandte Pflanze mit hnlichen Inhaltsstoffen und damit auch hnlichem Aroma ist der Asant. Herkunft Knoblauch stammt aus Zentralasien, wird aber weltweit angebaut. Etymologie Der erste Wortbestandteil des deutschen Namens, Knob-, wird manchmal mit knoten oder Knopf in Verbindung gebracht (um das Wachstum der unterirdischen Teile anzuregen, werden die Bltter oft zusammengebunden), wahrscheinlicher ist jedoch die Knoblauchblte Ableitung von einem Verbalstamm klieb- spalten (vgl. klaffen oder das englische cleave), da sich eine Knoblauchknolle in viele Zehen (die eigentlich die Einzelbltter sind) spalten lt. Zugrunde liegt indoeuropaisch GLEUBH- schneiden, schnitzen, schlen (vgl. griechisch glyphis [] Kerbe und lateinisch glubere abschlen). Auf englisch wird eine Knoblauchzehe als clove of garlic bezeichnet, wobei clove allerdings auch der englische Name der Gewrznelke ist. Die beiden Bedeutungen von clove sind etymologisch miteinander verwandt; tatschlich besteht auch eine enge Beziehung zum deutschen Wort Knoblauch, wobei wieder auf die Spaltbarkeit angespielt wird (siehe Gewrznelke fr Details). Das Wort Lauch (als zweiter Bestandteil auch in englisch garlic, niederlndisch knoflook oder schwedisch vitlk) findet sich in vielen germanischen Sprachen und wurde auch in nichtgermanische Sprachen entlehnt (russisch luk [], Litauisch lukai, lettisch iploki, estnisch kslauk, finnisch laukka). Es ist eng mit Locke verwandt und leitet sich von einer indoeuropischen Wurzel LEUG- sich biegen ab; dazu gesellen sich im auergermanischen Bereich etwa griechisch lygizein [] biegen oder litauisch liaunas biegsam (siehe auch Mnchspfeffer).
Blatt vom Knoblauch hnlich lt sich auch der niederlndische Name knoflook deuten. In den skandinavischen Sprachen nahmen die mit Lauch verwandten Wrter durchgehend die Bedeutung Zwiebel an, z.B. dnisch lg, schwedisch lk und islndisch laukkur. Die Namen fr Knoblauch werden
dann gebildet, indem man dem Wort ein Adjektiv wei voranstellt: Dnisch hvidlg, schwedisch vitlk und islndisch hvtlaukkur. Das Wort fr wei ist dabei mit deutsch wei oder englisch white urverwandt. hnliche Benennungsmotive findet man brigens auch in asiatischen Namen, z.B. Sinhala sudulunu [, auch ] weie Zwiebel oder indonesisch bawang putih, wobei bawang ein allgemeiner Ausdruck fr zwiebelverwandte Pflanzen ist und putih wei bedeutet. Zuletzt ist auch noch der amharische Name netch' shinkurt [ ] zu erwhnen, der mit netch' [] ebenfalls ein Element mit der Bedeutung wei enthlt. Der germanische Runenbuchstabe fr L, , wird im allgemeinen als lagu See, Wasserflche bezeichnet; es gibt aber Hinweise, da die Rune ursprnglich laukaz hie, was damals wahrscheinlich Zwiebel oder wahrscheinlicher Lauch, Porree bedeutet hatte. Wegen ihrer konservierenden Wirkung galten Zwiebelgewchse Die zentralasiatische Art Allium karataviense den Germanen als mchtige Zauberpflanzen; auch das germanische Runenalphabet hatte weniger praktische als magische Bedeutung. Vgl. dazu auch das sigrdrfuml (Sigdrifalied) aus der Liederedda (ltere Edda) mit dem apotrophischen Rat ok verpa lauki lg und wirf den Lauch in den Trank, mit dem man sich unter anderem vor Gift schtzen kann. Im englischen garlic (altenglisch grlac) bedeutet das erste Element Speer; es ist urverwandt mit gothisch gaar und dem alten deutschen Wort Ger, das heute nur noch als Bestandteil von Vornamen (etwa meinem eigenen) Bedeutung hat; die Bezeichnung ist durch die spitzen, speerartigen Bltter motiviert. Verwandte Wrter sind altirisch gae Speer und lateinisch gaesum schwerer Wurfspie, das oft als keltische Entlehnung angesehen wird. In die weitere Verwandtschaft gehrt vielleicht auch griechisch chaios [] Hirtenstab; eine mgliche indoeuropische Wurzel fr alle diese Formen ist GHAISO- Wurfspie. Weiters knnte eine weitlufigere Beziehung zur Verbalwurzel GHEI- antreiben, bewegen bestehen (Sanskrit heti [] Gescho, langobardisch gaida Speerspitze). Auch in den slavischen Sprachen finden wir Namen fr Knoblauch, die auf die Teilbarkeit der Knoblauchzehen anspielen: Vgl. etwa Tschechisch esnek, slovenisch esen, polnisch czosnek, ukrainisch chasnyk [] und russisch chesnok [] Knoblauch mit tschechisch st, polnisch cz und russisch chast [] Teil. Die altertmliche franzsische Bezeichnung Thriaque des pauvres (Theriak der Armen) spiegelt die medizinische Bedeutung des Knoblauchs wider. Im Mittelalter verstand man unter Theriak eine teure und komplexe Mischung aus zumeist sehr exotischen Zutaten und schrieb dieser erstaunliche Wirksamkeit gegen eine breite Palette an Krankheiten (vom Schlangenbi ber den Knochenbruch bis zur Pest) zu. Blten von A. karataviense (Heimat: Turkestan) Im klassischen Latein hie der Knoblauch allium, was heute noch als botanischer Gattungsname fr Knoblauch und verwandte Pflanzen erhalten ist (Zwiebel, Schalotte, Brlauch, Porree, Schnittlauch); vermutlich leitet sich dieser Name von einer keltischen Wurzel allscharf, brennend ab. In den meisten romanischen Sprachen findet man heute verwandte Namen fr Knoblauch, z.B.
italienisch aglio, franzsisch ail, spanisch ajo, provenalisch ao, galizisch allo, und portugiesisch alho. Der botanische Artname sativus bedeutet angebaut, kultiviert. Ausgewhlte Links Medical Spice Exhibit: Garlic Nature One Health: Garlic Transport Information Service: Garlic Pflanzen des Capitulare de Villis: Knoblauch (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Diallylsulfid Floridata.com: Garlic Dreampharm.com: Garlic Gilroy Garlic Festival Garlic Festival Foods Advances in New Alliums (purdue.edu) The Lay of Sigrdrifa (www.normanniireiks.org) Sigrdrifumal Das Lied von Sigdrifa Recipe: Maltese Rabbit with garlic (tisjir.com) Recipe: Fenek Bit-Tewm u L-Inbid Garlic and wine-flavoured Rabbit (geocities.com) Recipe: Spicy Portuguese Garlic-Roasted Pork (leitesculinaria.com) Recipe: Porco en Vinho d'Alhos (groops.google.com) Recipe: Carne Vinho D'Alhos (members.aol.com) Recipe: Aoli (www.beyond.fr) Recipe: Aoli (www.cooks.com) Recipe: Skordalia [] (www.lisahemenway.com) Recipe: Skordalia [] (zianet.com) Recipe: Tsatsiki [] (recipecottage.com) Recipe: ak (Cacik, aik) (recipehound.com) Recipe: Gan Bian [] (recipes.chef2chef.net)
Knoblauch ist weltweit eines der beliebtesten Gewrze und fand in

fast allen Kchen begeisterte Aufnahme. Es ist bekannt, da die Arbeiter zum Bau der gyptischen Pyramiden ihre tgliche Knoblauchration erhielten, und auch die Bibel erwhnt Knoblauch als Nahrung der Israeliten whrend ihres Aufenthaltes in gypten (siehe dazu auch Granatapfel). In Europa ist Knoblauch seit den Tagen des Rmischen Reiches ein gebruchliches Gewrz, und im Fernen Osten war er bereits bekannt, bevor die Europer dorthin gekommen waren. Im Zeitalter der groen Seereisen wurde er auch in Afrika und den beiden Amerikas rasch bekannt und beliebt. Eigenartigerweise scheinen die nordeuropischen Kchen heutzutage die einzigen zu sein, in denen Knoblauch mit Mitrauen betrachtet wird, und zwar wegen seines starken Geruchs, der oft als unangenehm empfunden wird. In einigen Kchen wird roher Knoblauch geschtzt. So pret man ihn in sterreich auf mit Essig und l abgemachte Salate, und im Mittelmeerraum gibt es viele auf rohem Knoblauch basierende Saucen: Hier kann man die provenalische Spezialitt aoli, eine knoblauchduftende Mayonnaise auf Olivenlbasis, erwhnen, die griechische Knoblauch-Kartoffelpaste skordalia [] oder das trkische ak, eine erfrischende Suppe aus Joghurt, Gurken, Pfefferminze und Knoblauch. Ein hnliches Produkt, aber dicker und saucenartig, heit in Griechenland tsatsiki (auch tzatziki oder zaziki
[]) und wird zu gegrilltem Lammfleisch (souvlaki []) serviert. Viele weitere Vorspeisen der westasiatischen Kchen enthalten etwas rohen Knoblauch (z.B. hummus, siehe Sesam). Gelegentlich findet man auch rohen gepreten Knoblauch auf dem knusprigen Teigrand einer italienischen Pizza (siehe auch unter Oregano). Vampire haben auch keine Chance in Vietnam: Frisch geriebener Knoblauch wird in grozgigen Mengen zu Frhlingsrollen und Nudelsuppen (siehe auch vietnamesischer Zimt ber die Hanoier Rindsuppe) serviert. Letzteres Rezept ist ein Beispiel fr den sehr subtilen Effekt, den man erreicht, wenn man einer mit Knoblauch gekochten Speise vor dem Servieren nochmals rohen geriebenen oder gepreten Knoblauch zusetzt.
Knoblauchpflanze
www.botanikus.de
Roher Knoblauch kann auch in Essig oder Olivenl eingelegt werden, wobei er einen Teil seines Aromas an die Flssigkeit abgibt und daher milder wird. Auch Kruteressig enthlt meist etwas Knoblauch (siehe Dill). Viel verbreiteter ist aber die Verwendung von gebratenem oder gekochtem Knoblauch. Beim Erhitzen verliert er die Schrfe und auch den starken Geruch, und das Aroma wird zarter und weniger dominant; dann harmoniert er hervorragend mit Ingwer, Pfeffer, Chillies und vielen anderen Gewrzen. Daher ist er eine wesentliche Zutat fr fast jede Kche der Welt. In verschiedenen asiatischen Kchen wird dieses vielseitige Gewrz verschieden eingesetzt. Viele indische Rezepte schreiben beispielsweise Knoblauchzugabe bereits am Anfang vor, und der Knoblauch wird lngere Zeit mit Zwiebeln und anderen Gewrzen gebraten, um den Grundgeschmack des Gerichtes mitzubestimmen; in der fertigen Speise ist der Knoblauchgeschmack kaum mehr erkennbar, sondern ist gnzlich mit den anderen Aromen verschmolzen. Auch chinesische oder indonesische Rezepte beginnen Junge Knoblauchpflanzen oft mit ein paar gebratenen Knoblauchzehen, aber bei der viel krzeren Kochzeit erhlt sich das Knoblaucharoma bis zum Servieren. In der indonesischen Kche werden auch oft Wrzpasten aus Knoblauch, Ingwer und Chilies verwendet, um Fleischstcke vor dem Grillen oder Braten damit einzureiben (siehe dazu auch kleiner Galgant und Zitronengras ber die Wrzpaste bumbu). In der Kche Thailands wird das Braten von Knoblauch (der ein ganz wesentlicher Bestandteil der thailandischen Currypasten
ist, siehe Kokos) eher vermieden; man bevorzugt sanftes Kcheln fr wrzige Suppen und cremige Curries. hnlich arbeitet man auch in Kambodscha: Frisch bereitete Pasten aus Knoblauch und Chilies, Zitronengras oder Ingwer werden Suppen oder Eintpfen hinzugefgt.
Gilroy, die Hauptstadt des Knoblauchs in Kalifornien In den sdlichen Teilen der Vereinigten Staaten ist Knoblauch auch sehr beliebt. Die kleine Stadt Gilroy (in Californien, nicht weit von San Francisco) nennt sich selbst die Knoblauchhauptstadt der Welt; obwohl es wohl nicht ganz stimmt, erscheint die Behauptung doch zumindest Ende Juli gerechtfertigt, wenn das jhrliche Knoblauchfest stattfindet und Knoblauchrezepte bewertet werden dem Vernahmen nach bekommt man dort auch Knoblaucheis (siehe Vanille). Die Gegend um Gilroy ist der Hauptproduzent fr Knoblauch in den USA, wie man zur Erntezeit unschwer riechen kann. Es wurde bereits gesagt, dasz man ein Steak in der Luft von Gilroy marinieren knnte zweifellos eine bertreibung, aber mglicherweise keine groe. Der Knoblauchverbrauch ist auch in den lateinamerikanischen Staaten sehr hoch, etwa fr mexicanischen mole (siehe Paprika) und salsa (siehe langer Koriander).
Knoblauchfestival in Gilroy
In weiten Teilen Europas ist Knoblauch heutzutage nicht so beliebt, sondern wird eher sparsam verwendet. Das gilt besonders fr Nordwesteuropa, wo viele Menschen vor allem den leichten Knoblauchgeruch ablehnen, den Knoblauchesser sogar Stunden nach der letzten Mahlzeit ausstrmen. Dagegen gibt es zwar kein Allheilmittel, aber gehackte Petersilie, eine heie Dusche und ausgiebiges Zhneputzen helfen zumindest zum Teil. In der mittelund nordeuropischen Kche wird Knoblauch normalerweise lang gekocht und somit in seinem Geruch abgeschwcht; auerdem wird sein Aroma dadurch soweit gemildert, da er besser zu den zumeist sehr lind gewrzten Speisen dieser Region pat. Man verwendet ihn gerne zusammen mit Krutern aus dem Mittelmeerraum (Thymian, Lorbeer), aber auch mit einheimischen Gewrzen wie Wacholder und Kmmel. Sdeuropische Kche verwenden viel mehr Knoblauch: Oft wird er mit scharfen Chilies kombiniert (italienische spaghetti aglio ed olio, Nudeln mit Knoblauch und Olivenl) oder feingeschnitten in kaltem Olivenl zusammen mit Petersilienblttern zu gegrilltem Fischen oder Meeresfrchten serviert; er ist auch in den vielen Saucen enthalten (siehe oben fr Beispiele mit rohem Knoblauch). Sowohl mit Rot- als auch in Weiwein zubereitete Speisen verlangen Knoblauch als Wrze: So ist ein in Rotwein mit viel Knoblauch und Lorbeer gekochtes Kaninchen (Fenek bit-tewm u bl-Inbid) das Nationalgericht von Malta, und portugiesisches porco vinho e alho (Schweinefleisch in Weiwein und Knoblauch mariniert und anschlieend gebraten) schmeckt ausgezeichnet; das letztere Gericht fand, in stark adaptierter Form, Eingang in die Kche von Sdwestindien, wo es vindaloo heit (siehe Tamarinde). Auch in Osteuropa ist Knoblauch recht populr: Vom Balkan bis zum Baltikum findet man ihn oft in Suppen, Saucen und
Salaten, wobei vor allem Serbien und Ungarn eine besondere Reputation als Knoblauchlnder haben. In den baltischen Lndern wird roher, frisch gepreter Knoblauch oft in groer Menge zu Salaten verwendet; in Litauen sind mit Knoblauch in l gersteten Schwarzbrotwrfeln als Snack zum Bier beliebt. Von den botanisch verwandten Pflanzen ist die Zwiebel zweifellos am bedeutsamsten. Noch nher verwandt ist Brlauch, dessen frische Bltter in Mitteleuropa eine gewisse Bedeutung haben.
Zuletzt modifiziert am 1 Jun 2000 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)
Kokos (Cocos nucifera L.)

Synonyme Amharisch Arabisch Armenisch Assamesisch Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch , Kokas, Kokonet Jooz al-hind Hentgagan Engouz, Hendkakan Enkoyz Narikol Koko Narikel Kokos Ungbin
frames / noframes
Chinesisch [h h yh j], [yh j] (Kantonesisch) Ho ho yeh ji, Yeh ji Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Friesisch Griechisch Gujrati Hebrisch [k k y zi], [y zi] Ke ke ye zi, Ye zi Kokosnd Coconut Kokoso Kookospalm Nargil Kookosphkin Coco, Noix de coco Kokosnt , Kokkofoinika, Karyda, Karida Nariel
Kokus, Qoqus Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Nariyal, Narial Kelapa Kkoshneta Cocco Kokoyashi Kokosnus , , Kobbari, Narikela; Tengu (Baum) Coco Kokos Kok mak phao Rieutinis kokosas Nalikeram Kelapa, Nyiur , Mad, Mar, Naral Nadiya Anaargeel Palma kokosowa Narial Cocotier, Nuc de cocos , Kokos, Kokosovyj orjekh Narikela Kokos, Kokosnt Polgaha Kokosa, Kokosova palma Kokosov orech Coco fruto Kokronoto, Kronto Dafu, Nazi
Jiddisch Kannada Katalanisch Kroatisch Laotisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi
Niederlndisch Kokos, Kokosnoot Oriya Pahlawi Polnisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili
Tagalog Tamil Telugu Thai Tschechisch Ungarisch Urdu
Niyog; Buko (grne unreife Kokosnu) , Tengai; Tengu (Baum) Kobbera, Tenkaya Maprao Kokos, Kokosov oech, Kokosov oech Kkuszdi Nariyel
Vietnamesisch Ct da, Da Cot dua, Dua Verwendeter Pflanzenteil Samengewebe (Endosperm), das man frisch oder getrocknet verwenden kann. Die Flssigkeit im Inneren des Samens dient in tropischen Lndern oft als Erfrischungsgetrnk (Kokosnuwasser) und darf nicht mit Kokosnumilch (siehe unter) verwendet werden; Kokosnuwasser wird nur sehr selten zum Kochen verwendet. Pflanzenfamilie Arecaceae (Palmengewchse) Geruch und Geschmack Das Samenfleisch riecht angenehm mild-nussig und schmeckt ebenso, mit leichter Se.
Inhaltsstoffe Getrocknetes Kokosfleisch (Khopra) besteht zu etwa 60 bis 70% aus Fett. Kokosnul enthlt, wie auch aus seinem hohen Schmelzpunkt von ber 32 C ersichtlich ist, hauptschlich Triglyceride gesttigter Fettsuren. Es dominieren Laurinsure (Dodecansure, 40 bis 55%) und
Ein weier Sandstrand mit Kokospalmen
Myristinsure (Tetradecansure, 15 bis 20%), daneben findet man noch jeweils 5 bis 10% der krzerkettigen Capryl- und Caprinsure (Octan- bzw. Dekansure; diese beiden Verbindungen sind auch fr den Geruch ranzigen Kokosfettes verantwortlich), der lngerkettigen Palmitinsure (Hexadecansure) und der lsure, die die einzige ungesttigte Fettsure mit nennenswertem Vorkommen im Kokosl ist. Entsprechend niedrig ist auch die Iodzahl (typischerweise unter 10). Siehe auch Sesam ber Pflanzenle. Fr den typischen Kokosgeruch sind -Lactone aliphatischer Hydroxycarbonsuren mit Kettenlngen zwischen 8 und 14 verantwortlich; die wichtigste Einzelverbindung ist dabei das 5-Dekanolid (5-Pentyloxan-2-on). Synthetisches Kokosaroma enthlt darberhinaus auch oft das 4-Nonanolid (5-Pentyloxolan-2-on), ein -Lacton. Die Intensivierung des Aromas beim Rsten ist auf die Bildung von Pyrolyseprodukten der Maltose und Glucose zurckzufhren: Maltol (2-Hydroxy-3-methyl--pyron) und Cycloten (Cyclopentenolon, 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-on). Weiters wurde eine groe Anzahl verschiedener Alkylpyrazine gefunden (Pyrazin, Methylpyrazin, Dimethylpyrazine, Vinylpyrazin, Isopropylpyrazin). Herkunft Die Kokospalme stammt aus Festland-Sdostasien (wahrscheinlich Malaysia), wird aber heute weltweit kultiviert. In lteren Bchern wird auch oft ber einen polynesischen oder gar neuweltlichen Ursprung der Kokospalme spekuliert, doch sind diese Vermutungen hchstwahrscheinlich nicht zutreffend. Wahrscheinlich wurde die Kokospalme zuerst von Menschen in Indien und Sdostasien in Kultur genommen und verbreitete sich mit ihnen ber die Tropen Asiens und Ozeaniens. Es gibt keinen Hinweis, da in Amerika Kokospalmen bereits vor der Ankunft der Spanier wuchsen; das ist insofern bemerkenswert, als die engsten Verwandten der Kokospalme auf dem amerikanischen Kontinent beheimatet sind. Etymologie Kokos und seine Entsprechungen in anderen europischen Sprachen gehen auf spanisch coco Gespenst zurck, offenbar wegen der drei Samenffnungen, durch die eine Kokosnu ein unheimlich-gespenstiges Aussehen erhlt. Der botanische Artname nucifera ist eine lateinische Bildung mit der Bedeutung Nsse tragend (nux Nu und ferre tragen, bringen).
Die Kokospalme spielt in vielen asiatischen und pazifischen Kulturen eine herausragende Rolle
Fast alle Namen fr Kokos in indischen Sprachen sind eng verwandt, z.B. Hindi nariyal
[], Urdu nariyel [], Marathi naral [] und Telugu narikelamu []; vgl. auch Farsi nargil []. All diese gehen auf Sanskrit narikela [] zurck, das aber keinen indoeuropischen Ursprung hat. Der erste Wortbestandteil erinnert an viele austronesische Namen von Kokos, z.B. Tagalog niyog, malaysisch nyiur oder hawaiianisch niu. Im Tamilischen hat das verwandte Wort ney [] die allgemeinere Bedeutung halbfestes Fett angenommen, hnlich, wie man es auch fr andere lfrchte kennt (z.B. Olive und Sesam). Der armenische Name hentgagan engouz [ ] bedeutet wrtlich Indische Nu; in manchen Sprachen ist diese Bezeichnung fr Muskatnu reserviert, obwohl tatschlich beide Pflanzen nicht aus Indien stammen. Siehe auch Curcuma fr die Etymologie von Indien. Ausgewhlte Links Floridata.com: Coconut The Coconut Palm (dipbot.unict.it) Cocos nucifera L. (hort.purdue.edu) Transport Information Service: Coconuts Transport Information Service: Copra Transport Information Service: Coconut oil Recipe: Bese Bele Powder (groops.google.com) Recipe: Basic Thai Curry Pastes (bigpond.com) Recipe: Red Chicken Curry (bigpond.com) Recipe: Yellow Fish Curry (bigpond.com) Recipe: Prawn and Pineapple Curry (bigpond.com)
Die Kokospalme gehrt zu den

Charakterpflanzen tropischer Kstenregionen und wird heute weltweit angebaut. Eine entsprechend dominante Rolle kommt ihr in den Kchen fast aller tropischer Lnder zu. Darberhinaus haben sich Kokosprodukte in der Swarenindustrie etablieren knnen, und zwar nicht nur in niedrigen Breitengraden. Im tropischen Asien werden Kokosprodukte vielfltig eingesetzt: Das Wasser wird frisch getrunken, das geriebene Endosperm (khopra []) dient zum Andicken von Saucen und das aus dem Endosperm geprete l ist ein beliebtes Bratmedium. Aus dem sen Saft, der beim Anschneiden der Stmme verschiedener Palmarten (neben Kokospalme mit Frchten www.tahiti1.com der Kokospalme auch die Palmyra-Palme
Borassus flabelliformis und besonders die Kittul-Palme Caryota urens) austritt, kann man den geschmackvollen Palmzucker (indonesisch gula merah, in Indien als jaggery bekannt) gewinnen oder den Saft zu dem alkoholischen Getrnk Toddy (indonesisch tuak) vergren, aus dem man durch Destillation den stark berauschenden Arrak oder durch weitere Grung einen milden Essig gewinnt. Die grte Bedeutung zum Kochen hat aber die sogenannte Kokosnumilch, die in Indonesien santen und auf den Philippinen gata heit. Kokosnumilch stellt man her, indem geriebenes Kokosnufleisch mit heiem Wasser extrahiert wird. Dabei bildet sich eine nach Kokosnu und leicht slich schmeckende, milchartig aussehende Emulsion von Kokosfett (ca. 20%) in Wasser. Bei lngerem Stehen knnen sich, wie bei unhomogenisierter Kuhmilch, Wasser und Fett wieder trennen, was zur Ausbildung einer dicken, cremigen Kokossahne fhrt. Kokosnumilch ist eine extrem wichtige Zutat fr viele asiatische Kchen. Um sie in einer westlichen Kche herzustellen, kann man das zeitraubende traditionelle Verfahren durch Mixen von getrockneter Kokosnu mit heiem Wasser in einer Kchenmaschine nachahmen; bequemer ist jedoch die Verwendung von industriell hergestellten Kokosnuextrakten (creamed coconut), die man einfach in warmen Wasser auflst; man rechnet dabei etwa 200 g Extrakt fr einen halben Liter dicke oder einen Liter dnne Kokosnumilch. Etwas weniger empfehlenswert sind Instantpulver, da ihnen noch zustzlich Dextrine fr die Rieselfhigkeit zugesetzt sind und der Fettanteil vermindert ist. In Sdindien bereitet man gerne Saucen mit geriebener Kokosnu zu (oft auch gemischt mit etwas Joghurt); besonders bekannt fr kokoshaltige Spezialitten ist der Bundesstaat Kerala im Sdwesten, von dem man sagt, an seinen Strnden wachsen ebensoviele Kokospalmen wie am Himmel Sterne stehen. Getrocknete Kokosnu wird auch oft mit anderen Gewrzen (Asant, Kreuzkmmel, Koriander, Selbst auf der kleinsten Insel haben ein paar Kokospalmen Platz Chilies und gersteten Linsen) zu gerichtspezifischen Wrzpasten (masala) verarbeitet. In Sdindien ist Kokosfett das bevorzugte Bratmedium. Ein typisches Beispiel fr eine kokosnuhaltige vegetarische Spezialitt ist bese bele, ein trockener Eintopf aus verschiedenen Gemsen, Hlsenfrchten und Reis; das Rezept stammt aus Bangalore, der Hauptstadt des sdindischen Bundesstaates Karnataka. Gekochtes Gemse wird mit Linsenbrei gebunden und mit einer raffinierten Gewrzmischung aus miteinander gersteten Linsen, Spalterbsen, Koriander, Kreuzkmmel, Bockshornklee, Chilies und Kokospulver sowie Spuren von Zimt und Nelken gewrzt. Man rhrt noch gekochten Reis ein und aromatisiert zustzlich mit
parfumierter Butter (tadka, siehe auch Adiowan), die durch Currybltter gewrzt ist. Auf der sdstlich von Indien gelegenen Insel Sri Lanka sind Kokosprodukte in der Kche allgegenwrtig. Kaum ein Currygericht kommt ohne wenigstens einen Schluck Kokosmilch aus, der die Sauce gleichermaen andickt, ihr Krper verleiht und sie geschmacklich intensiviert. Srilankanische Curries enthalten stets groe Mengen an Kreuzkmmel und Koriander, die vor der Verwendung dunkelbraun gerstet und gemahlen werden; weitere typische Gewrze sind Currybltter, Pandanusbltter, Zitronengras, Zimt und eventuell Cardamom, die alle in Sri Lanka einheimisch sind oder zumindest in groem Ausma kultiviert werden. Chilies werden grozgig eingesetzt. Die typisch srilankanischen schsselfrmigen Brote, hopper genannt, bestehen aus Reismehl, Kokosmilch und Hefe (traditionellerweise nimmt man grenden Palmsaft). Daraus bereitet man einen dnnflssigen Teig, der dann in halbkugelfrmigen Pfannen knusprig gebraten wird. Auf den unzhligen Inseln Indonesiens ist die Kokosnu ebenfalls von eminenter Bedeutung. Eine Spezialitt der Minangkabau-Kche in Westsumatra ist rendang, ein wrziges Schmorgericht aus Rindoder Bffelfleisch, dessen ungewhnlich lange Kochzeit auch den zhesten Bullen zart macht (siehe groer Galgant) und einen ganz einzigartigen Geschmack bewirkt. Wenn Indonesier anderes Fleisch oder Gemse in Kokosnumilch zubereiten, werden normalerweise wesentlich krzere Garzeiten gewhlt. Ein ungewhnliches indonesisches Rezept, das allerdings auerhalb der Tropen nicht einfach zuzubereiten ist, ist ayam pa'piong, eine Spezialitt der Torajakche im Hochland der Insel Sulawesi. Hhnerstcke, Die Kokospalme ist eine Charakterpflanze tropischer frischer Ingwer, Schnittlauch und Korallenstrnde ganze Zitronengras-Stengel werden zusammen mit geriebener Kokosnu in ein frisches Bambusrohr gefllt; dieses wird dicht verschlossen und stundenlang auf kleiner Flamme erhitzt. Das fertige Huhn ist zart gedmpft und weist ein wunderbares Aroma nach Kokos, Bambus mit einem Hauch Zitronenduft auf.
Noch mehr Kokosnugerichte findet man am sdostasiatischen Festland, wo besonders Thailand der Kunst, in Kokosmilch zu kochen, neue Dimensionen verleiht. In Thailand bezeichnet der Begriff Curry (auf Thai gaeng oder kaeng [] immer ein Gericht, dessen Sauce auf Kokosnumilch basiert. Um die in Thailand so geschtzte aromatische Schrfe zu erzielen, werden sogenannte Currypasten (prik gaeng oder gaeng prik) verwendet: Diese Zubereitungen enthalten neben grozgigen Mengen von Chilies noch Garnelenpaste oder Trockenfisch sowie zahlreiche frische Gewrze, die gemeinsam gestoen oder zerrieben werden. In Frage kommen etwa Ingwer, Fingerwurz, Galgant, Knoblauch, Zwiebeln, aromatische Bltter von Kaffernlimetten, Zitronengras und Koriander. Auch getrocknete Gewrze (Kreuzkmmel- und Korianderfrchte) sind hufig enthalten. Verschiedene Standardrezepte von Currypasten werden nach ihren Farben unterschieden. Grne Currypaste (prik gaeng kiaw []) besteht hauptschlich aus grnem Chili, viel Knoblauch und Korianderblttern. Rote Currypaste (prik gaeng daeng []) ist dagegen wesentlich schrfer und bezieht ihre Farbe von Unmengen getrockneter oder frischer roter Chilies, die vor Verwendung hufig etwas gerstet werden; eine orange Variante davon enthlt auch frische Curcuma (gelbe Currypaste oder prik gaeng liang []. Zuletzt gibt es noch die masaman-Paste, auch matsaman oder massaman geschrieben (prik gaeng masaman [] Bei der masamanPaste (auch matsaman geschrieben) handelt es sich um eine etwas mildere Zubereitung, die auch aromatische Gewrze (Zimt, Nelken, Sternanis, auch gersteten Koriander) in indischem Stil enthlt; sie geht auf islmische Hndler zurck, die sich in Sdthailand ansiedelten (masaman leitet sich von Moslem ab). Hat man einmal eine Currypaste hergestellt, dann ist die weitere Zubereitung eines thailndischen Curries ziemlich einfach: Zuerst rstet man die Paste mit etwas l, bis sie einen aromatischen Geruch entwickelt und lst sie danach in Kokosmilch auf. Manche Rezepte lassen das Anbraten aus, aber es verbessert wirklich den Geschmack, vor allem bei der masaman-Paste; bei den anderen Pasten sind die Meinungen ber das Anbraten geteilt. Danach trgt man die weiteren Zutaten ein, gart fertig, schmeckt abschlieend mit Fischsauce (nam pla []) ab und garniert mit Basilikum- oder Korianderblttern. Ein typisches Rezept knnte etwa Rind- oder Hhnerfleisch, Auberginen, Bambussprossen und Kartoffeln verwenden. Die Konsistenz dieser Curries ist dnn, fast suppenartig. Kokosnumilch sieht nicht nur wie Milch aus, man kann sie auch wie Milch fr westliche Sspeisen (Pudding) verwenden, wodurch diese dann einen ungewhnlichen Charakter erhalten. Kokosmilch kann auch die Milch in Rezepten fr Eiscrme ersetzen (siehe Vanille). Der Geschmack von Kokos harmoniert gut mit Schokolade, Kokos kann aber auch vorteilhaft mit anderen Gewrzen zu Sigkeiten kombiniert werden. In Indonesien verwendet man dazu gerne Pandanusbltter, ein Geheimtip sind Tonkabohnen.
Koriander (Coriandrum sativum L.)

Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Fructus Coriandri Koriandr e kultivuar Dimbilal , Kusbarah, Kuzbarah Kinj, Ginj Keni Dhoney Koriandur Nan nan zee (Frchte), Nan nan bin (Kraut), Naunau Fan Yan Sui, Wan-Swee, Yan Shi, Yuen sai
frames / noframes
Armenisch Azeri Bengali Bulgarisch Burmesisch Chinesisch
Chinesisch [fan yhn si], [wh sui], (Kantonesisch) [hung choi], [hung sui], [yhn sui], [yhn si] Wuh seui, Yuhn seui, Yuhn sai, Faan yuhn sai, Heung choi, Heung seui Chinesisch (Mandarin) [fn yun su], [h su], [xing ci], [xing su], [yun su], [yun x] Hu sui, Yuan sui, Yuan xi, Yan shi, Fan yuan sui, Xiang cai, Xiang sui Coriander Wanzenkmmel, Chinesische Petersilie, Indische Petersilie (Kraut)
Korianderpflanze. Die unterschiedlichen Blattformen sind deutlich zu sehen.
Dnisch Deutsch
Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Georgisch Griechisch
Coriander, Chinese parsley, Indian parsley (Kraut) Koriandro Aedkoriander, Koriander Geshniz Korianteri Coriandre, Punaise mle, Persil arabe Coireiman, Lus a choire Khinji, Kinji, Qindzi, Khindsi , , , Koliandro, Koriantro, Koriandro, Koliantros Dhane, Dhana (Frchte); Kothmir (Kraut) , Gad, Kusbara Dhania (Frchte); Hara dhania (Kraut) Ketumbar (Frchte); Daun ketumbar (Kraut) Krander Coriandolo , Korianda, Koendoro , Dhaniya, Kottmbari, Havija, Kambari Celindria, Coriandre Vannsui, Chi van-suy Korijandar Phak hom pom, Phak hom pan, Phak hom pom (Kraut) Kinzas, Koriandrs Kalendra, Blakin kalendra Kottamalli
Korianderpflanzen in Blte
Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada
Korianderpflanzen
Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam
Korianderblten
Malaysisch
Ketumbar (Frchte); Daun ketumbar, Wansui (Kraut); Penjilang , Dhanya, Dhane (Frchte); Kothimbir (Kraut)
Marathi
Niederlndisch Ketoembar Niederlndisch Koriander Norwegisch Pahlawi Pashto Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Koriander Gishniiz Gashneez Kolendra siewna Coentro Coriandru , , Koriandr (Frchte); Kinza, Kishnets (Bltter) Dhaniyaka, Kustumburi Koriander Kotthamallie Koriander Koriander Coriandro, Cilantro, Culantro Giligilani Unsuey, Wansuey, Uan-soi, Kulantro (Kraut) Kottamali, Kothamali Dhaniyalu, Kotimiri Pak chi met (Kraut), Mellet pak chi (Frchte), Phak hom Sona pentsom, So na pad tshom Koriandr Kini, Kinic Koriandr posyvnyj Koriander, Cignypetrezselyem, Zergef, Belndf Dhania
Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu
Vietnamesisch Cy rau mi, H ty, Mi, Ng, Ng ta Cay rau mui, Ho tuy (Pflanze), Mui, Ngo (Kraut), Ngo ta (Frchte) Hinweis Der Name culantro wird gelegentlich fr Korianderbltter verwendet, bezieht sich jedoch eigentlich auf den verwandten langen Koriander. Verwendeter Pflanzenteil Frchte (Samen), Bltter und, nur in Thailand, Wurzel. Frchte und Bltter besitzen vllig verschiedene Korianderfrchte: Links die grofrchtige Aromen und knnen einander daher nicht indische, rechts der kleinfrchtige europische ersetzen. Die Bltter lassen sich nicht ohne Sorte. empfindlichen Geschmacksverlust trocknen; allerdings werden getrocknete Korianderbltter in manchen Versionen des georgischen khmeli-suneli (siehe Majoran oder auch der persischen ghormeKrutermischung (siehe Bockshornklee) als Zutaten angegeben. Grundstndige Korianderbltter haben eine breite, an Petersilie erinnernde Form und das beste Aroma. Die stengelstndigen Bltter sind dagegen wesentlich feiner geteilt und schmecken weniger frisch. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Praktisch jedermann wird zustimmen, da die Korianderfrchte Korianderbltter (auch cilantro genannt), links Ober- rechts Unterseite angenehm wrzig schmecken; ihr Aroma wird blicherweise als warm oder nussig beschrieben. Manche entdecken sogar orangenartige Tne darin. Viel heftiger umstritten ist dagegen der Geschmack von frischen Korianderblttern, Wurzeln oder unreifen Frchten. Viele Menschen europischer Abstammung finden das Aroma unangenehm, abstoend und vergleichen es mit Seife, verbranntem Gummi, Bettwanzen oder diesen ekelhaft
stinkenden Insekten auf Rosenbschen. Es gibt aber auch viele Europer, die Korianderkraut mgen; in Asien, Afrika und Lateinamerika ist dies die generelle Einstellung. Koriander-Liebhaber beschreiben den Geschmack als frisch, grn, wrzig und sogar citrusartig. Man liest immer wieder, da die Zuneigung zu bzw. Abneigung gegen Korianderbltter (Cilantro) genetisch bedingt sein soll. Ich wei nicht, ob das stimmt, aber auf jeden Fall knnte diese Theorie erklren, warum manche Europer Koriander vom ersten Augenblick an mgen, whrend andere sich erst mhsam daran gewhnen mssen. Auerhalb Europas und Nordamerikas findet der Koriandergeschmack generell groen Anklang (dasselbe gilt allerdings z.B. auch fr Chili, aber ich habe noch nicht gehrt, da auch dafr die Gene verantwortlich sein sollen!). Inhaltsstoffe In den reifen Frchten ist der Gehalt an therischem l ziemlich gering (meist unter 1%); dieses l besteht grtenteils aus Linalool (50 bis 60%) und etwa 20% Terpenen (Pinene, -Terpinen, Myrcen, Camphen, Phellandrene, -Terpinen, Limonen, Cymen). ber den Geschmack von gersteten Korianderfrchten siehe bei Kreuzkmmel. Im frischen Kraut findet man ein therisches l (nur 0.1%), das fast ausschlielich aus geradkettigen Aldehyden mit 10 bis 16 Kohlenstoffatomen besteht. Dabei wurden sowohl gesttigte (Decanal) als auch ,ungesttigte (trans-2-Tridecenal) Aldehyde gefunden; dieselben Aldehyde bestimmen auch den Geschmack von unreif geernteten Frchten. hnliche Inhaltsstoffe sind auch fr den korianderartigen Geruch einiger anderer Pflanzen verantwortlich, z.B. langer Koriander, vietnamesischer Koriander oder die japanische Rasse der Chamleonpflanze. Herkunft
Korianderblten
Unreife Korianderfrchte
Wahrscheinlich stliches Mittelmeergebiet (Griechenland) oder Kleinasien. Der Koriander, der in Ruland und Mitteleuropa angebaut wird (var. microcarpum), hat kleinere Frchte (unter 3 mm) und enthlt mehr therisches l als die orientalische Abart (var. vulgare), die von Nordafrika bis China sowohl wegen der Frchte als auch fr das frische Kraut angebaut wird. Etymologie Der griechische Name der Pflanze, koriannon [] leitet sich von koris [] Wanze ab, offenbar unter Bezug auf das Aroma der frischen Bltter. ber das lateinische coriandrum fand der Name in alle westeuropischen Sprachen Eingang. Die deutschen Namen Wanzendill und Wanzenkmmel knnten Lehnbersetzungden des griechischen Wortes sein, aber ich glaube eher, da sie unabhngig entstanden. Diese Namen sind ganz klar abfllig gemeint und spiegeln den Abscheu vieler Nord- und Mitteleuroper vor dem Koriandergeruch wider.
Blhende Korianderpflanze
Die optische und z.T. kulinarische hnlichkeit zu Petersilie motiviert vielfach zu Beinamen wie indische Petersilie oder chinesische Petersilie fr Koriandergrn; auch der ungarische Name cignypetrezselyem Zigeunerpetersilie ist an dieser Stelle zu erwhnen, obwohl ich mir ber seine Motivation nicht ganz im klaren bin. In Lateinamerika, und auch in den Vereinigten Staaten, kennt man Korianderbltter fast nur unter dem spanischen Namen cilantro, der sich letztlich aus derselben Quelle wie Koriander herleitet. Allerdings ist es schwierig, den abweichenden Vokalismus zu erklren: Mglicherweise stammt das Wort direkt von einer Nebenform mit hellem Vokal ab, z.B. mittelalterlich Latein celiandrum. Eine andere Erklrung geht davon aus, da die spanische Form ursprnglich culantro lautete und sich spter aufhellte. Tatschlich gibt es das Wort culantro im heutigen mittelamerikanischen Spanisch; es bezeichnet allerdings zumeist nicht den Koriander, sondern eine sehr hnlich riechende Pflanze, langen Koriander. Allerdings gibt es wiederum einzelne karibische Inseln, auf denen der lange Koriander cilantro hei, whrende der gewhnliche Koriander dort als cilantrillo bekannt ist. Ausgewhlte Links The Epicentre: Coriander Medical Spice Exhibit: Coriander (Cilantro) Nature One Health: Coriander
Pflanzen des Capitulare de Villis: Koriander (biozac.de) Transport Information Service: Coriander Sorting Coriandrum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Saskatchewan Herb and Spice Association: Coriander chemikalienlexikon.de: Linalool Floridata.com: Coriander Crop and Food Research: Coriander (crop.cri.nz) Herbs by Linda Gilbert: Coriander Recipe: Guacamole (www.recipesource.com) Recipe: Guacamole (homecooking.about.com) Recipe: Zhoug [] (www.recipesource.com) Recipe: Shatta [] (www.recipesource.com)
Korianderfrchte sind ein bliches Gewrz

in vielen europischen Lndern, in Nordafrika sowie West-, Zentral- und Sdasien. Im Mittelmeergebiet lt sich der Korianderanbau bis ins alte gypten zurckverfolgen; Koriander wird auch im Alten Testament erwhnt und mit Manna verglichen (siehe Granatapfel). In Europa ist der Koriander seit dem Mittelalter bekannt (siehe auch Gagel ber seine Verwendung bei mittelalterlichen und frhneuzeitlichen Bierbrauern.) Koriander ist ein wesentlicher Bestandteil des Currypulvers (siehe Currybltter) und sowohl des nordindischen garam masala als auch des sdindischen sambaar podi (fr Koriander (blhende Pflanze) beide siehe Kreuzkmmel); auch die sich an indische Vorbilder anlehnende thiopische Mischung berbere enthlt Korianderfrchte (siehe langer Pfeffer). Trockenes Rsten oder Braten in Fett, so wie in Indien und Sri Lanka blich, verstrkt und modifiziert das Aroma. Korianderbltter sind ber den grten Teil Asiens beliebt. Whrend sie in Indien nur regional (z.B. in Maharashtra) Verwendung finden, so sind sie unerllich in Thailand (fr grne Currypaste verwendet man sowohl Bltter als auch die Wurzel, siehe Kokos), Vietnam (oft zusammen mit Minze oder vietnamesischem Koriander) und Teilen Chinas, wo die gehackten Bltter als Dekoration auf nahezu jedem Gericht auftauchen. In Malaysia und Indonesien werden sie weniger geschtzt. Koriander erinnert in mehrfacher Weise an die europische Petersilie: Die Bltter knnen einander ziemlich hnlich sehen und werden am besten roh verwendet, da sie bei lngerem Kochen ihren Geschmack weitgehend verlieren; in beiden Fllen vertrgt die den Blttern hnlich schmeckende Wurzel das Kochen oder Simmern viel besser.
Die arabische Kche des Mittleren Ostens benutzt sowohl Koriandergrn als auch Korianderfrchte. Die Gewrzmischung zhoug (oder zhug []) ist im Yemen allgegenwrtig; ihre wichtigsten Zutaten sind neben Korianderblttern frische grne Chilies, Knoblauch, Cardamom und schwarzer Pfeffer; weiters kommen Kreuzkmmel, Zitronensaft und Olivenl in Betracht. Auch Kmmel wird oft in den Rezepten genannt, aber das k"onnte auch auf einem "Ubersetzungsfehler (statt Kreuzkmmel) beruhen. Die Zutaten werden zu einer dicken Paste verrieben; man verwendet zhoug sowohl als Wrzmittel als auch als Relish oder Brotaufstrich. Eine Version von zhoug Reife Korianderfrchte mit roten Chilies heit shatta [], was auf Arabisch einfach chili bedeutet. Arabische Gewrzmischungen, die Korianderfrchte und keine Korianderbltter enthalten, sind baharat aus den Golflndern (siehe Paprika) und berbere aus thiopien (siehe langer Pfeffer). In Lateinamerika, vor allem Mxico, begegnet man Korianderblttern hufig, z.B. in salsa (siehe dazu langer Koriander) oder ceviche (siehe Limette). Eine andere bekannte Speise ist guacamole, eine grobe Sauce aus Avocadofruchtfleisch, gehackten Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, frischem Chili, Limettensaft und Korianderblttern. In Mxico verwendet man meist grne Chilies wie den jalapeo oder den etwas schrferen serrano (siehe Paprika), ich ziehe aber den habanero oder verwandte Chilies bei weitem vor. Oft werden auch die Bltter des Jesuitentees durch Koriander ersetzt, besonders von mexicanischen Kchen im Ausland; allerdings sind die Aromen einander sehr unhnlich, und ich empfehle eher Bohnenkraut oder Thymian. Korianderbltter werden selten gekocht oder gebraten, da sie dabei erheblich Aroma einben; es gibt aber indische und zentralasiatische Rezepte, in denen sie in groer Menge eingesetzt und lange gekocht werden, was einen ganz leichten Koriandergeschmack ergibt. Ein Beispiel ist iranische Krutersauce ghorme, siehe Bockshornklee. Viele Europer und auch Nordamerikaner, die das erste Mal mit Korianderblttern in Berhrung kommen, finden ihren Geschmack unertrglich. Das ndert sich allerdings leicht, wenn man einige Zeit gezwungen ist, mit diesem Wrzkraut zu leben: Nach zwei Monaten in Vietnam schmeckte mir Nudelsuppe (pho [ph], siehe auch vietnamesischer Zimt und vietnamesischer Koriander ber nordbzw. sdvietnamesische Suppen) ohne Koriander gar nicht mehr, obwohl ich
den Geschmack bei meiner Einreise noch ziemlich verabscheut hatte. Wenn ich heute eine vietnamesische Nudelsuppe koche, fange ich gar nicht an, ohne mir zuvor die Versorgung an Koriandergrn sicherzustellen; allerdings stelle ich immer wieder fest, da meine Gste den notwendigen Grad an Meisterschaft noch nicht erreicht haben und das teure Grnzeug dankend ablehnen. Aber auch in Europa nahm die Beliebtheit von Korianderblttern in letzten Jahren des vergangenen Jahrtausends steil zu, womit sich eine Entwicklung wiederholte, die in den USA eine Dekade frher stattgefunden Korianderblten hatte. Durch das starke Interesse an fremdlndischen Kchen und den Erfolg von thailndischen und mexicanischen Restaurants ist Korianderkraut in Europa heute beliebter als je zuvor. Als Reaktion auf die neuen Egewohnheiten erscheinen stndig neue Rezepte, die zuvor fast unbekannte Kruter verwenden, darunter auch Koriander. Siehe auch Rauke ber zeitgeistiges Kochen.
Kren (Armoracia rusticana G. M. Sch.)

Synonyme bot Cochlearia armoracia, Armoracia lapathifolia Radix Armoraciae Rrik, Rrapane Fajl haar Bitxaleka Khryan
frames / noframes
pharm Albanisch Arabisch
Baskisch Bulgarisch
Chinesisch [laaht gn] (Kantonesisch) Laaht gan Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch [l gn] La gen Peberrod Meerrettich Horseradish Kreno Aed-mdarigas, Mdarigas, Mdarikaseemned Torob Piparjuuri Raifort, Cranson de Bretagne, Cran Meacan-each Krenbltenstand ,
Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Georgisch
Khokhnata, Pirshushkha, Pirshushxa, Xoxnata Griechisch , Armorakia, Chreno Hazeeret hagina Piparrt Barbaforte, Cren, Rafano , , , Seiyouwasabi, Wasabidaikon, Hosuradisshu Khreyn , Aqjelkek, Tbirtamr Rave picant Vrtni hren Mrrutki Krienas
Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch
Jiddisch Kasachisch
Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch
Niederlndisch Mierikswortel, Mierik, Blhende Krenpflanze Boereradijs, Meredik Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Pepperrot Chrzan pospolity Raiz-forte, Rbano Arrifouar, Rifouart Hrean Khren Pepparrot
Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tschechisch Trkisch Ukrainisch
Hren Chren dedinsk Rbano picante, Taramago Mronge Kamunggay Ken Yaban turbu, Bayr turpu , Khrin zvychajnyj, Khrin zvichajnyj Kznsges torma, Torma
Ungarisch
Verwendeter Pflanzenteil Wurzel, entweder frisch oder eingelegt. Pflanzenfamilie Brassicaceae (Kreuzbltengewchse). Geruch und Geschmack Unverletzter Kren strmt so gut wie kein Aroma Krenwurzel aus, aber beim Schneiden, Schaben oder besonders Reiben entwickelt sich ein stechender und trnenreizender Geruch. Dieses Aroma ist allerdings nicht stabil, sondern verflchtigt sich nach zehn bis zwanzig Minuten. Japanischer Kren, auch Wasabi genannt, ist vom Aroma her von europischem Kren kaum zu unterscheiden, aber im Geschmack etwas strker. Zum Unterschied von Kren wird er nie in gesuerten Zubereitungen verwendet, daher kann man ihn nicht durch eingelegten Tafelkren, wohl aber durch frischgeriebene Krenwurzel ersetzen. Inhaltsstoffe Das stechende Prinzip des Krens ist Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus Sinigrin bildet (siehe schwarzer Senf).
Herkunft Man nimmt an, da die Pflanze ursprnglich aus dem Mittelmeerraum, mglicherweise aber auch Osteuropa, stammt; sie wird heute berall in Mittel- und Osteuropa angebaut und kommt hufig verwildert vor. Etymologie Der im oberdeutschen Raum bevorzugte Name des Gewrzes, Kren, ist letztlich von unbekannter Herkunft. Das Wort ist in slavischen Sprachen weit verbreitet (tschechisch ken, sorbisch krn, russisch khren [], ukrainisch khrin [] und polnisch chrzan) und wurde von dort ins Deutsche entlehnt; andere Entlehungen sind franzsisch cran, italienisch cren, rumnisch hrean und neugriechisch chreno []. Das eher norddeutsche Meerrettich bedeutet eigentlich Mehrrettich im Sinne von Grerer Rettich und hat nichts mit Meer zu tun. Der franzsische Name raifort hat eine hnliche Motivation und ist wohl aus radis fort starker Rettich entstanden. Der Name Rettich (fr die Pflanze Raphanus sativus) und seine Verwandte in germanischen und romanischen Sprachen gehen auf das lateinische radix Wurzel zurck. Die indoeuropische Wortwurzel ist WRAD (WRD) Zweig, Wurzel. Auch das deutsche Wort Wurzel selbst leitet sich davon ab; siehe Beifu fr das Element -wurz in Pflanzennamen.
Krenblte
Krenblte
Der englische Ausdruck horseradish (Pferderettich) leitet sich angeblich auf kuriose Art und Weise vom deutschen Meerrettich ab, und zwar wurde das deutsche Wort flschlich als Zusammensetzung aus mare Stute und radish Rettich aufgefat. Andererseits gibt es aber auch andere englische Pflanzennamen, in denen ein Element horse fr gro oder stark steht; in diesem Fall wre das Benennungsmotiv dasselbe wie bei deutsch Meerrettich. Die nordgermanischen Namen (z.B. schwedisch pepparrot, dnisch peberrod oder islndisch piparrt) bedeutet Pfefferwurzel, wobei das erste Element jeweils der landessprachliche Name von schwarzem Pfeffer ist und das zweite Element ebenfalls von der oben erwhnten Wortwurzel WRAD (WRD) abstammt.
Auch der finnische Name piparjuuri lt sich so erklren (juuri Wurzel). Im Neugriechischen gibt es brigens auch einen Gewrznamen Pfefferwurz, der allerdings nicht fr Kren sondern fr Ingwer steht. Siehe auch langen Pfeffer fr die Etymologie von Pfeffer. Auf Japanisch trgt Kren verschiedene Namen, die das Gewrz mit dem einheimischen Wasabi vergleichen: seiyowasabi [, ] westlicher Wasabi und wasabi-daikon [, ] Rettich-Wasabi. Umgekehrt kommt die hnlichkeit zwischen den beiden Pflanzen auch in vielen fremdsprachigen Namen fr Wasabi zum Ausdruck, die Japanischer Kren bedeuten. Der Ursprung des lateinischen Gattungsnamens Armoracia (seit dem Mittelalter fr Kren bezeugt) ist dunkel; verschiedentlich wurde vorgeschlagen, ihn auf das keltische Volk der Armoraker zurckzufhren, wofr es jedoch keine historische Motivation gibt. Der heute nicht Blhender Kren mehr aktuelle Gattungsname Cochlearia (Lffelkraut) kommt von lateinisch cochleare Lffel, das in der medizinischen Fachsprache bis heute lebendig geblieben ist; die Bltter mancher Lffelkrautarten hneln offenbar in der Form jenen Lffeln, die zur Verabreichung von Medizinen genutzt werden. Das Wort ist eng verwandt mit lateinisch cochlea Schneckenhaus, was nahelegt, da die Rmer Weichtierschalen als Lffel gebraucht haben. Vgl. auch altgriechisch kochlias [] Schnecke. Der botanische Artname rusticanus lndlich, abgeleitet von rus Land (als Gegensatz zu Stadt), soll sich wohl auf die Verbreitung beziehen. Der obsolete Artname lapathifolius sauerampferblttrig weist auf die hnlichen Blattformen von Kren und gewissen groblttigen Sauerampferarten (z.B. Rumex patientia) hin, die auf altgriechisch lapathos [] heien. Ausgewhlte Links Sorting Armoracia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Medical Spice Exhibit: Horseradish Nature One Health: Horseradish chemikalienlexikon.de: Allylisothiocyanat sterreichische Kchensprache
Kren, in den nrdlichen zwei Dritteln

Deutschlands als Meerrettich bekannt, ist vor allem in Mittel- und Nordeuropa beliebt. Zumeist wird die frisch geriebene Wurzel zu Schinken oder gekochtem bzw. gebratenem Fleisch (z.B. zu englischem roastbeef) serviert; in meiner Heimat sterreich ist Schinken mit Kren ein traditionelles Osteressen. Da das Aroma so flchtig und wenig haltbar ist, mu der trnentreibende Proze des Reibens mehrmals whrend des Essens wiederholt werden. Eingelegter Kren ist zwar kommerziell erhltlich, aber echte Krenliebhaber wissen, da er der frischen Wurzel bei weitem unterlegen ist, allerdings natrlich auch bequemer. Das stechende Allylisothiocyanat ist nicht hitzebestndig; daher verwendet man den Kren nur selten fr warme Gerichte, und Kren (blhende Pflanze) wenn, dann fgt man ihn diesen kurz vor www.botanikus.de dem Servieren zu. Sogar in kaltem Wasser hlt sich Allylisothiocyanat nur einige Minuten; allerdings ist die Hydrolyse (Zerstrung durch Wasser) in saurem Milieu wesentlich langsamer. In sterreich wird frisch geriebener (oder eingelegter) Kren oft mit geriebenen pfeln gemischt (saure Sorten sind dabei vorzuziehen; notfalls hilft man sich mit etwas Zitronensaft) und als pikante Beilage zu gebratenem oder gekochtem Fleisch serviert, besonders bei kalten Buffets. Diese Mischung (Apfelkren) ist im Khlschrank einen Tag haltbar, ohne ihre Schrfe merklich zu verlieren. Um die Dunkelfrbung des Apfelbreis bei lngerem Stehen (enzymatische Oxidation phenolischer Verbindungen durch Luftsauerstoff) zu vermeiden, kann man die grob geschnittenen pfel auch kurz dmpfen und prieren, bevor man den Kren zusetzt. Fr einen Vergleich verschiedener scharfer Gewrze siehe Mohrenpfeffer.
Gartenkresse (Lepidium sativum L.), Brunnenkresse (Nasturtium officinale L.) und Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus L.)
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Hinweis Diese drei Pflanzen, von denen nur zwei botanisch miteinander verwandt sind, werden hier in einem einzigen Dokument zusammenfassend behandelt, da sie in ihrer Verwendung in der Kche weitgehend quivalent sind. Der Name Kresse wird im weiteren fr jede dieser Pflanzen verwendet. Die Parakresse ist trotz ihres Namens weder botanisch noch kulinarisch mit den Kressen verwandt und wird daher auf einer gesonderten Seite besprochen. Synonyme fr Gartenkresse (Lepidium sativum)
Arabisch
, , Rashad, Thifa Godem, Kotem Halim-shak Beatze krechua, Beatze krexu, Berro, Bruminka Halim-shak Gorukha posevna Mongnyin Havekarse Garden cress ardena kreso Salatkress Shahi Vihanneskrassi Cresson alnois, Passerage cultive Chichmati, Cicmati
Armenisch Assamesisch Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Georgisch
Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Kroatisch Lettisch Litauisch Marathi
Kardamo Asaliya , Rashad Halim, Aselio Karsi Agretto, Crescione , , Kinrenka, Koshiusou, Nozenharen Allibija, Kurthike Sjetvena grbica Kressalti Sjamoji pipirn , Aliv, Alhiv Matkarse Hidamba saga Pieprzyca siewna, Rzeucha ogrodowa Halon, Tezak Creson, Urda vacii cultivat , - Klopovnik posevnoj, Kress-salat Chandrika, Raktabija Kryddkrassning Vrtna dragua, Vrtna krea erucha siata Lepido, Mastuerzo Ali eicha zahradn Adiyalu, Adeli Tere otu, Byk yerli teresi, Yerli teresi , Chrinnitsya posivna, Kres salat Bcsi rosmaring, Hurkaf, Pereszln, Borsf, Csombor, Borsika, Kerti zszsa Halim
Niederlndisch Tuinkers, Sterrekers, Mosterdkers Norwegisch Oriya Polnisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil Tschechisch Telugu Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu
Vietnamesisch Xa lach son? Synonyme fr Brunnenkresse (Nasturtium officinale)
bot Albanisch Arabisch Armenisch Bulgarisch Chinesisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malaysisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch
Rorippa nasturtium-aquaticum, Sisymbrium nasturtiumaquaticum Nasturt Barbeen Chri Godem, Jhri Kotem Kreson Sai-Eng-Chai , Sai-Yong choi, Xi Yang Cai Water cress Akvokreso rt-allikkerss Tazeh alaf cheshmeh Isovesikrassi Cresson de fontaine Biolair Nerokardamo , Gargar ha-nazir Selada air, Cencil, Vtukarsi Crescione d'acqua , Oranda-garashi, Uotakuresu Crixecs, Crixens, Morritort d'aigua Draguac, Potoarka Nha kat hon (N. indicum) Avotu krese Vaistinio riuko Selada ayer Brnnkarse Rukiew wodna Agrio
Niederlndisch Waterkers, Echte waterkers
Rumnisch Russisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Schwedisch Tagalog Thai Tschechisch Trkisch Ungarisch
Nesturel medicinal , Kress vodyanoj, Brunkress Vodna krea Potonica lekrska Berro di agua, Crenchas Kllfrne Lampaka Phakkat-nam Potonice Su teresi Vzitorma
Vietnamesisch Ci soong Cai soong Synonyme fr Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)
Arabisch
, Nabatu al-kabbusin, Abu khanjar Bilrai Latinka Nasturtie, Kapuciner karse, Baerkarse, Landloeber, Blomsterkarse Indische Kresse Nasturtium, Indian Cress, Common nasturtium, Garden nasturtium Tropeolo, Granda tropeolo Suur mungalill Ladan
Bengali Bulgarisch Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi
Finnisch Franzsisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Russisch Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch
Koristekrassi, Kynnskrassi Capucine, Cresson d'Inde Kova ha-nazir Skjaldfltta Cappuccina, Nasturzio indiano, Nasturzio del Per, Nastuzio Nasutatiyum Bequera, Caputxina, Llaguera, Morriss, Morritort d'indies, Dragoljub Krese Maoji nasturt Kapuinella Blomkarse Nasturcja Chaga seca , -, Nasturtsiya, Kaputsin-kress, Indejskij kress Indiankrasse Kakutupala Kapucinek, Kapucinka Kapucnka via Capuchina, Nasturcia, Espuela de Galn Lichoeinice vt Ltin iei, Frenk teresi Sarkantyka, Sarkantyvirg, Kerti sarkantyka
Niederlndisch Capucienerkers, Oostindische kers
Verwendeter Pflanzenteil Frische Bltter. Die geschlossenen Knospen oder unreifen Frchte der Kapuzinerkresse dienen auch als Ersatz fr Kapern.
Bltter von Gartenkresse (links, mit Bltenstand und unreifen Frchten), Brunnenkresse (Mitte: Ober- und Unterseite) und Kapuzinerkresse (rechts: Oberseite) Pflanzenfamilie Garten- und Brunnenkresse gehren der Familie Brassicaceae (Kreuzbltengewchse) an; die Kapuzinerkresse ist botanisch nicht verwandt und wird unter einer eigenen Familie Tropaeolaceae (Kapuzinerkressegewchse) gefhrt. Geruch und Geschmack Der Geruch ist leicht wrzig, der Geschmack gleichzeitig erfrischend und brennend scharf, jedoch sehr rasch abklingend. Inhaltstoffe Wie bei vielen anderen Kreuzbltengewchsen (schwarzem und weiem Senf, Kren, Wasabi, Rauke) Gartenkresse mit Blte sind auch bei den Kressen Isothiocyanate fr den Wrzwert verantwortlich: Alle Kressen enthalten Glucosinolate, die durch enzymatische Hydrolyse in starkschmeckende Isothiocyanate bergehen (siehe auch schwarzer Senf). Brunnen- und Gartenkresse enthalten Gluconasturtiin, das bei der Hydrolyse das 2Phenylethylisothiocyanat (C6H5-CH2-CH2-NCS) ergibt. In den Blttern der Kapuzinerkresse wurde dagegen Glucotropaeolin gefunden, dessen Hydrolyseprodukt Benzylisothiocyanat (C6H5-CH2-NCS) mit dem scharfen Prinzip des weien Senfs sehr nahe verwandt ist; allerdings ist es wesentlich flchtiger. Kapuzinerkressesamen enthalten Glucoputranjivin, dessen Hydrolyseprodukt das Isopropylisothiocyanat ist.
Alle diese Isothiocyanate sind ziemlich flchtig und gegenber Hitze und Feuchtigkeit nicht lange bestndig; daraus erklrt sich auch die groe Empfindlichkeit des Kressearomas. Kressebltter sollte man immer frisch, niemals getrocknet, verwenden und keiner unntigen Hitze aussetzen. Herkunft Die Gartenkresse stammt wahrscheinlich aus West- oder Zentralasien, wo sie auch heute noch wild vorkommt. Infolge ihrer Anspruchslosigkeit lt sie sich in fast jedem Klima kultivieren.
Blhende Gartenkresse Die weltweit verbreitete Brunnenkresse weist ein sehr hnliches Aroma auf und kann durch Gartenkresse ersetzt werden. Manchmal wird behauptet, ihr Aroma sei dem der beiden anderen Arten berlegen. Karl der Groe gebot ihren Anbau in den Grten des Frankenreiches (siehe Liebstckel); interessanterweise (und leider) wird sie heute jedoch nicht mehr kommerziell kultiviert. Sie ist aber vielfach auf Wochenmrkten erhltlich, entweder aus Wildsammlung oder von Anbau in kleinem Mastab. Die aus Per stammende Kapuzinerkresse hat als Zierpflanze groe Verbreitung gefunden. Ihr Geschmack ist hnlich, aber sie geniet in der Kche nicht dieselbe Beliebtheit wie die beiden echten Kressen. Etymologie Die Griechen kannten ein scharfschmeckendes Kraut persischen Ursprungs, das sie mit dem Namen kardamon [] bezeichneten, wahrscheinlich eine Entlehung aus dem Persischen. Auch wenn die genau botanische Identitt dieser Pflanze nicht bekannt ist, so steht im Neugriechischen kardamo [] jedenfalls fr die Gartenkresse. Davon kommt auch der moderne botanische Gattungsname Cardamine fr die verwandte Gattung Schaumkraut mit dem bekannten Vertreter Wiesenschaumkraut, Cardamine pratense. Das deutsche Kresse ist damit jedoch nicht verwandt, sondern gehrt mglicherweise zu dem ansonsten isolierten lettischen griezgs scharf; andererseits knnte man es aber auch mit der indoeuropischen Wurzel GRES- verschlingern, verdauen in Verbindung bringen (vergleiche altnordisch kras Leckerbissen, Sanskrit grasati [] er it, griechisch gran [] nagen). Siehe auch unter Zitronengras ber die Etymologie von Gras. Einen anderen Ursprung hat der lateinische Pflanzenname nasturtium, der von den Rmern vor allem fr Gartenkresse gebraucht wurde: Er leitet sich wahrscheinlich von nasitortium Nasenqual her (nasus Nase und torquere
Blhender Bestand von Gartenkresse
qulen) und bezieht sich auf den scharfen, beienden Geruch. Dieser Name steht in der botanischen Fachsprache fr die Gattung der Brunnenkresse und im Englischen fr Kapuzinerkresse. In vielen Sprachen trgt die Brunnenkresse einen Zusatz im Namen, der ihr Vorkommen im ruhenden Wasser andeutet (indonesisch air, finnisch vesi, englisch water, italienisch acqua, russisch voda [], griechisch nero [] Wasser; franzsisch fontain Brunnen). ber die Etymologie von Wasser in verschiedenen indoeuropischen Sprachen siehe Wasserpfeffer.
Brunnenkresse Die Kapuzinerkresse trgt vielfach Namen, die sich auf ihre lateinamerikanische Herkunft beziehen, z.B. franzsisch cresson d'Inde und schwedisch indiankrasse indianische Kresse (auch deutsch veraltet indische Kresse); andere Namen dagegen spielen auf ihre Vermittlung durch katholische Ordensleute an, z.B. bulgarisch latinka [] trkisch ltin iei und kurdisch ladan [], wobei sich das Element latin auf Rom als Sitz der rmisch-katholischen Kirche bezieht. Namen wie deutsch Kapuzinerkresse, franzsisch capucine, hollndisch capucienerkers, italienisch cappuccina, arabisch nabat al-kabuzin [ ] und russisch kaputsin-kress [-] wurden zustzlich auch wegen der hnlichkeit der Blten mit den Mtzen (Kapuzen) der Kapuzinermnche gegeben. Der Name des Kapuzinerordens leitet sich von italienisch cappucio Mantelhaube ab, verwandt mit deutsch Kappe. Ausgewhlte Links Nature One Health: Water Cress Blhende Kapuzinerkresse Sorting Lepidium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Sorting Nasturtium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Sorting Rorippa names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Sorting Tropaeolum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Pflanzen des Capitulare de Villis: Brunnenkresse (biozac.de) Pacific Islands Ecosystems at Risk: Garden Cress Herbs by Linda Gilbert: Nasturtiums
Alle Kressearten (die man als kulinarisch gleichwertig ansehen kann) erfreuen sich in Europa und Nordamerika einer gewissen Beliebtheit als Gewrzkraut fr kalte Aufstriche, besonders solche auf Frischkse- oder Topfenbasis, und Salate;
weniger hufig streut man die gehackten Bltter auf warme Speisen, wie Gemsesuppen oder Eierspeisen. Besonders gut schmecken gehackte Kressebltter auf einem Butterbrot. In jedem Fall verwandelt Kresse ein alltgliches Gericht in eine auergewhnliche Delikatesse. Kressebltter werden nicht oft mit anderen Krutern gemischt; sie sind aber mit den franzsischen fines herbes (siehe Schnittlauch) vertrglich und knnen daher zusammen mit jedem davon verwendet werden. Man verwendet Kresse auch fr Kruteressig (siehe Dill) und Krutersaucen (siehe Borretsch ber die Frankfurter Grne Sauce). In West- und Zentralasien wachsen lokale Kruter mit kressehnlichem Geschmack; in den meisten Kochbchern werden sie ohne weiteren Kommentar durch Kresse ersetzt, was umso mehr gerechtfertigt ist, als die Gartenkresse ja aus dieser Region stammt. Kresse wird von Nordwestasien (Georgien, Aserbaijan) bis Zentralasien (Iran) gebraucht; sie findet sogar in der kasachischen Kche Verwendung, als eines der wenigen Kruter, die das Klima in Kasachstan vertragen. Der wesentliche Nachteil aller Kressen ist, da sie nur frisch verwendet werden knnen und mancherorts nicht gehandelt werden. Whrend Brunnenkresse zumeist nur wild vorkommt, kann man jedoch sowohl die Garten- als auch die Kapuzinerkresse ziemlich leicht kultivieren. Gartenkresse ist ausgesprochen anspruchslos und darber hinaus erstaunlich schnellwchsig; bereits eine Woche nach dem Aussen mu geerntet werden. Um stndig frische Kresse vorrtig zu haben, mu man daher drei Tpfe im Abstand von zwei bis drei Tagen in einer Art Schichtbetrieb arbeiten lassen. Kapuzinerkresse braucht nur ein wenig mehr an Pflege, liefert aber einen ganzen Sommer lang stndig frische Bltter und drber hinaus noch sehr schne orange Blten, deren Knospen oder unreife Frchte einen oft gelobten Kapernersatz ergeben.
Blhende Gartenkresse
Die mit den Kressen verwandte Rauke schmeckt hnlich scharf, weist aber auch ein intensives, charakteristisches Aroma auf. In vielen Fllen kann man Kresse durch die pikantere Rauke ersetzen.
Kreuzkmmel (Cuminum cyminum L.)

Synonyme pharm Amharisch Arabisch Fructus Cumini Kemun Kamoun, Kamun Kimon Zir, Cir , Komino Jeera , , Kimion, Kimion italianski, Kimion rimski Ziya
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Armenisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch
Chinesisch [su wih hung] (Kantonesisch) Siu wuih heung Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch [k mng], [xio hu xing] Kuming, Xiao hui xiang Spidskommen, Kloeftsvoeb Weier Kreuzkmmel, Rmischer Kmmel, Mutterkmmel Cumin, Green cumin, White cumin Kumino Vrtskmen, Juustukmen , Zireh, Zireh sabz Juustokumina, Roomankumina, Maitokumina, Maustekumina; flschlich Kumina Cumin, Cumin blanc, Cumin du Maroc, Faux anis
Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Kasachisch Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi
Comino Kvliavi Kimino Jiru Kamun, Kammun, Kamoon Jeera, Safaid jeera Jinten, Jinten putih Ostakmen, Kummin Cumino, Cumino bianco , Kumin, Umazeri Jirige , Ziyre, Zere Com castell Ma chin Kumin Thien khaw Kuminai, Kmynas, Kmyninis kuminas Jirakam Jintan, Jintan putih, Jintan puteh Jire Spisskummen Zeera Kmin rzymski Cominho Chimion turcesc , , , , , , Kmin, Kmin tminovyj, Kumin, Kyummel, Rimskij tmin, Zira, Kmin tminovyj, Indijskij tmin
Niederlndisch Komijn, Djinten Norwegisch Pashto Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch
Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ungarisch Urdu
Jiira, Jiiraka, Jiirana, Sugandhan, Udgaarshodan Spiskummin, Romersk kummin, Vit kummin Duru, Suduru Kumina, Orientalske kumina, Zamorska kumina Dra, Rasca rmska Comino, Comino blanco Jamda, Jira, Kisibiti , Jiragam Jiraka, Jilakarra Yee raa, Thian-khao msk kmn, abrej kmnovit, abrej kmnovit Kimyon, Acem kimyonu, Kemnon Kuminmag, Egyiptomi kmny, Rmai kmny Jirah, Zeera, Zira
Verwendeter Pflanzenteil Getrocknete Frchte (gewhnlich als Kreuzkmmelsamen bezeichnet). Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch; das Aroma ist charakteristisch und ndert sich beim Braten oder Rsten. Kreuzkmmelfrchte
Inhaltsstoffe Die Frchte enthalten etwa 2.5 bis 4% therisches l, das vom Cuminal (p-Isopropylbenzaldehyd, 25 bis 35%) dominiert wird. Weiters wurden Perillaaldehyd, Cuminol, - und Pinen (21%), Dipenten, p-Cymen und -Phellandren gefunden. In gersteten Kreuzkmmelfrchten wurde eine groe Anzahl an Pyrazinderivaten als Aromastoffe identifiziert; neben Pyrazin und seinen Alkylderivaten (vor allem 2,5- und 2,6Dimethylpyrazin) scheinen 2-Alkoxy-3-alkylpyrazine die Hauptfraktion auszumachen (2Ethoxy-3-isopropylpyrazin, 2-Methoxy-3-sec-butylpyrazin, 2-Methoxy-3-methylpyrazin). Auch eine Schwefelverbindung, 2-Methylthio-3-isopropylpyrazin, wurde identifiziert. Diese Maillard-Produkte werden auch beim Rsten von Bockshornklee und Koriander gebildet. (Nahrung, 24, 645, 1980) Herkunft
Westasien, wo er seit biblischen Zeiten kultiviert wird (siehe dazu Granatapfel). Die Hauptproduktionsgebiete sind heute Indien, Iran, Indonesien, China und der sdliche Mittelmeerraum. Etymologie Das englische cumin wie auch der etwas ungebruchliche deutsche Name Kumin leiten sich von lateinisch cuminum bzw. griechisch kyminon [] Kreuzkmmel her. Wahrscheinlich ist das Wort letztlich semitischen Ursprungs: Althebrisch kammon [], gyptisch kamnini und Akkadisch kamunu. In modernen semitischen Sprachen finden wir immer noch sehr hnliche Formen, z.B. arabisch kamoun [], hebrisch kamoon [] und amharisch kemun []. Auch in manchen europischen Sprachen findet man Namen fr Kreuzkmmel aus dieser Verwandtschaft, z.B. portugiesisch cominho, litauisch kuminai, baskisch komino, griechisch kimino [] und armenisch kimon []; vgl. auch Chinesisch ku-ming []. In vielen Sprachen, darunter auch im Deutschen, gibt es jedoch sehr hnliche Namen fr ein anderes Gewrz, nmlich den Kmmel. Das kann zu ganz betrchtlicher Verwirrung fhren: Zum Beispiel heit der Kreuzkmmel im Russischen kmin [], und Kmmel ist tmin []; auf Ukrainisch bedeutet kmyn [] aber Kmmel. In der ebenfalls verwandten bulgarischen Sprache wiederum lauten die Namen fr Kreuzkmmel kimion [] und Kmmel kim []! In den deutschsprachigen Lndern hat die Verwechslung zwischen Kmmel und Kreuzkmmel schon fast Tradition. Entsprechend leitet sich auch der deutsche Name des Kreuzkmmels vom Kmmel ab und beziehet sich auf die gekreuzte Blattstellung. In den meisten Lndern Nord- und Osteuropas hat der Kreuzkmmel traditionell keine Bedeutung und wird als fremdes Gewrz angesehen, das im Gegensatz zum bekannten Kmmel steht (Welscher Kmmel). Er wird manchmal nicht scharf vom Kmmel unterschieden (was zu blen Verwechslungen in beide Richtungen fhren kann) und oft als fremdlndische Abart von Kmmel bezeichnet: Rmischer Kmmel (russisch rimskij tmin [ ], finnisch roomankumina, Tschechisch msk kmn), Trkischer Kmmel (rumnisch chimion turcesc) stlicher Kmmel (slovenisch orientalske kumin) oder gyptischer Kmmel (ungarisch egyiptomi kmny). Umgekehrt wird in den Lndern, in denen der Kreuzkmmel viel und der Kmmel wenig bekannt ist, letzterer oft mit Termen wie Deutscher Kreuzkmmel benannt. In der italienischen Kche hat Kreuzkmmel keine besondere Bedeutung; die im vorangehenden Absatz aufgezhlten Namen mit Bezug auf Rom verweisen auf die Zeit des Karolingerreiches, als Kreuzkmmel in Klostergrten als Heilkraut angepflanzt wurde und dabei als sdliche oder italienische Spielart des Kmmels aufgefat wurde. Siehe dazu auch Liebstckel. Im Sanskrit erscheinen viele Namen fr Kreuzkmmel von einer Wurzel mit der Bedeutung alt, verbraucht abgeleitet, aber ich kann den semantischen Zusammenhang nicht erklren, z. B. jarana [], jirana [] und jirna []. Verwandte Namen findet man heute in einem riesigen Gebiet von Zentralasien bis Sdostasien: Farsi zireh [], kasachisch zere [] Urdu zirah [], Hindi jira [], Telugu jilakarra [], Tamil jiragam [], burmesisch ziya
und Thai yeera []. Sanskrit sugandha [] Kreuzkmmel wird auch fr eine Anzahl anderer Aromatika benutzt (Zibet, Lotus, Majoran, Limette, Zitwer); er bedeutet wrtlich wohlriechend und spiegelt damit die hohe Wertschtzung wider, die die alten Inder diesem Gewrz entgegenbrachten. Ein anderer, hufigerer Name des Kreuzkmmels in Sanskrit ist ajaji []. Der gebrchlichste chinesische Name fr Kreuzkmel ist xiao hui xiang [] kleiner Fenchel und damit das Gegenstck zu vielen Namen des Fenchels mit der Bedeutung ser Kreuzkmmel in den Sprachen Sd- und Sdostasiens. Hinweis zur Aussprache des englischen cumin: Das spricht man im wesentlichen gleich wie come in! aus, aber die Betonung liegt auf der ersten Silbe. Ausgewhlte Links The Epicentre: Cumin Medical Spice Exhibit: Cumin Nature One Health: Cumin Pflanzen des Capitulare de Villis: Kreuzkmmel (biozac.de) Sorting Cuminum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Recipe: Garam Masala [ ] (www.ochef.com) Recipe: Garam Masala [ ] (groups.google.com) Recipe: Garam Masala [ ] (groups.google.com) Recipe: Mughlai Garam Masala (webindia123.com) Recipe: Sambar Podi [ ] (recipesource.com) Recipe: Sambar [] (groups.google.com) Recipe: Sambar [] (groups.google.com)
Kreuzkmmel ist weltweit ein extrem beliebtes

Gewrz, besonders in Lateinamerika, Nordafrika und in fast ganz Asien, nur in Europa kennt man ihn weniger, obwohl er bei den alten Rmern recht beliebt war (siehe auch Silphion). Heute verwendet man Kreuzkmmel in Europa nur noch in Holland und Frankreich als Ksegewrz (siehe auch Schabziegerklee ber Kse und Ksegewrze). Kreuzkmmel ist das Charaktergewrz der indischen Kche, besonders im Sdteil. Die Frchte werden ungemahlen verwendet und hufig vor der Verwendung in l (oft zusammen mit Zwiebel) gebraten oder auch trocken gerstet.
Hlsenfrchte aromatisiert man gerne mit in Butterfett gebratenem Kreuzkmmel (tadka, siehe auch Adiowan). Weiters bildet Kreuzkmmel einen wesentlichen Bestandteil von Currypulver (siehe Currybltter) und der bengalischen Mischung panch phoron (siehe Nigella). Auch fr die Zubereitung der nordindischen tandoori-Gerichte (siehe Mango) ist er essentiell. Der Geruch von gerstetem Kreuzkmmel, typischerweise in Kombination mit Koriander, ist der wohl charakteristischste Eindruck der srilankanischen oder sdindischen Kche! Eine andere wichtige Gewrzmischung aus Indien, die Kreuzkmmel enthlt, ist das nordindische garam masala [ , oder ], was wrtlich warme Mischung bedeutet; mit warm ist eine erwrmende Wirkung der Gewrze auf den Krper gemeint. Garam masala kann fast Blhender Kreuzkmmel www.botanikus.de jedes indische Gewrz enthalten, aber normalerweise bilden gersteter Kreuzkmmel, gersteter Koriander, schwarzer Pfeffer und indische Lorbeerbltter das geschmackliche Rckgrat dieser Mischung und kleinere Mengen aromatischer Gewrze (Zimt, Gewrznelken, Cardamomsamen und Muskat) ergeben einen slichen, aromatischen Geschmack. Alle Zutaten werden zusammen gemahlen. In der kaiserlichen nordindischen Kochkunst (auch mogulisch genannt) wird der Anteil ser Gewrze in dieser Mischung (die man dann auch muglai garam masala nennt) nochmals stark erhht. Diese Gewrzmischung wird manchmal zum Kochen verwendet, aber hufiger vor dem Servieren ber die fertigen Gerichte gestreut. In Sdindien gibt es eine sehr beliebte Mischung namens sambar podi [ ], mit der dnne Linsen- und Gemsecurries (saambaar []) gewrzt werden. Diese Curries it man tradionellerweise mit einem omelettenartigen Brot aus Reismehl (dosai []) oder, besonders zum Frhstck, mit iddli [], gedmpften Klen aus fermentiertem Reis- und Bohnenteig. Grundbestandteil des sambaar podi sind Linsen oder kleine Bohnen (urad dal), die trocken gerstet werden, bis sie den rohen Geruch verlieren. Diese mischt man mit anderen gersteten Gewrzen (zumeist Kreuzkmmel, Koriander und Bockshornklee) sowie schwarzem Pfeffer; mgliche weitere Zutaten sind gerstete schwarze Senfsamen, getrocknete und zuweilen gerstete Chilies oder Asant. Dieses Pulver fgt man dann, zusammen mit Curryblttern, kochenden Linsen- oder Gemsegerichten hinzu. Die Verwendung gersteter Hlsenfrchte als Geschmackstrger ist typisch sdindisch. Fr ein weiteres Beispiel einer sdindischen Gewrzmischung (bese bele), siehe Kokos. Gewrzmischungen hnlich dem sambaar podi sind auch unter den Nachfahren sdindischer Emigranten in Malaysia und Singapore in Gebrauch. Schwarzer Kreuzkmmel ist die Frucht einer nahe verwandten Pflanze, die wild im Iran und in der nordindischen Region Kashmir vorkommt. Man zieht ihn dem gewhnlichen (weien) Kreuzkmmel
besonders fr moghulische Fleisch-Schmorgerichte (kormas) vor. ber die Verwendung von Kreuzkmmel in dem indischen Joghurtgetrnk lassi, siehe Rose. Kreuzkmmel ist auch in West- und Zentralasien (dem Nahen und Mittleren Osten) sehr beliebt; Gewrzmischungen aus dieser Region, die Kreuzkmmel enthalten, sind die yemenitische Wrzpaste zhoug (siehe Koriander) und das saudiarabische baharat (siehe Paprika). Letztlich ist Kreuzkmmel auch ein typisches Gewrz fr die Fleischeintpfe (tagines) des arabisch beeinfluten Afrika nrdlich der Sahara. In Sdost- und Ostasien ist Kreuzkmmel weniger bekannt, wird aber trotzdem zu einigen Rezepten gebraucht; sehr wichtig ist er lediglich in der burmesischen Kche (siehe Zwiebel ber burmesische Curries). In der thailndischen (siehe Kokos ber thailndische Curries) und indonesischen Kche spielt er eine geringere Rolle. In der mittelund sdamerikanischen Kochkunst spielt Kreuzkmmel eine sehr wichtige Rolle (er kommt auch in mexicanischen Gewrzmischungen vor, siehe Oregano).
Kubebenpfeffer (Piper cubeba L.)

Synonyme pharm Arabisch Fructus Cubebae Kabaaba, Kababah Kabab-chini Kubeba Jawanischer Pfeffer, Schwanzpfeffer, Stielpfeffer Cubeb pepper, Java peppercorn, Javanese pepper, Tailed pepper Kubeebapipar , Kubabah, Kubabah Poivre de Java, Cubbe, Poivre queue Cubeba Koubeba Tadamiri Kabab-chini Cab java, Kamukus , Kubeba, Kubebu Balamenasu Kubebos pipiras
frames / noframes
Bengali Bulgarisch Deutsch
Englisch
Estnisch Farsi Franzsisch
Galizisch Griechisch Gujrati Hindi Indonesisch Japanisch Kannada Litauisch
Sterile Kubebenpfefferpflanze (botanische Identitt nicht gesichert)
Malaysisch
Chabai ekur, Kemukus, Lada berekur Kankol
Marathi
Niederlndisch Cubebe, Cubebepeper, Staartpeper, Steelpeper Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Pieprz kubeba Cubeba Piper de Cubebe , , , Kubeba, Dikij perets, Yavanskij perets, Perets kubebe Kubebapeppar Poper kubeba Kubby , Chinamilagu, Sinamilagu, Valmilagu Tokamiriyalu Cubba, Pep cubba, Pep cubbov Hint biberi tohomu, Java biberi, Kbabe, Kebabe, Kebabiye biber, Kuyruklu biber Kubba bors, Jvai bors
Schwedisch Slovenisch Slowakisch Tamil
Telugu Tschechisch
Trkisch
Ungarisch
Vietnamesisch Tiu tht Tieu that Synonyme fr Aschantipfeffer (Piper guineense Schumach. et Thonn.; Piper clusii [Miq.] DC.)
Dagbanli Deutsch Englisch Ewe Fante Franzsisch Ga-Dangme Hausa Nzema Polnisch Russisch Twi Ungarisch
Nazu nyuu Falscher Kubebenpfeffer False cubeb pepper, Ashanti pepper Kale, Kukuabe Sasema Poivre du Kissi Gbowie, Ajito-gbowie, Gbowisi, Jat-gbowie Masoro Saseasenara Pieprz aschanti , Afrikanskij perets, Gvinejskij perets Soro wisa, Ajito-gbowie, Gbowisi, Jatgbowie Ashanti bors;
Portugiesisch Pimenta-de-rabo, Pimenta-de-so-tom Jiefo
Verwendeter Pflanzenteil Frucht. Die gestielten Beeren sind ein bichen grer als gewhnliche Pfefferkrner und weisen eine ausgeprgt runzelige Oberflche auf; zumeist sind sie hohl. Sie werden meist ganz verkauft und sollten erst vor Verwendung gemahlen werden. Pflanzenfamilie Piperaceae (Pfeffergewchse). Geruch und Geschmack Scharf und bitter mit einem starken Terpenaroma. Letzteres wird in der Literatur verschiedentlich als trocken-holzig, warmkampferartig und wrzigpfeffrig beschrieben und manchmal auch (meiner Meinung nach Kubebenpfeffer
Bltenstand (botanische Identitt nicht gesichert)
unzutreffend) mit Piment verglichen.
Aschantipfeffer
Inhaltsstoffe Die getrockneten Frchte enthalten bis zu 10% therisches l, das aus Monoterpenen (Sabinen 50%, Caren, -Thujen, 1,4- und 1,8-Cineol) und Sesquiterpenen (Copaen, - und -Cubeben, Cadinen, Caryophyllen, Germacrol, Cubebol) besteht. Die Monoterpene dominieren dabei die Zusammensetzung, aber die Sesquiterpene haben groen Einflu auf das Aroma. Die Schrfe geht auf ein Lignan namens Cubebin (2%) und etliche verwandte Verbindungen zurck: Hinokinin, Clusin, Dihydroclusin, Dihydrocubebin und weitere. Sureamide als Scharfstoffe (wie bei schwarzem und langem Pfeffer) sind im Kubebenpfeffer nicht relevant. (Phytochemistry, 24, 329, 1985). Meines Wissens nach wurde das bittere Prinzip des Kubebenpfeffers noch nicht untersucht. In den Blttern von P. guineense fand man dominant Phenylpropane (Dillapiol, daneben Myristicin, Elemicin) und nur wenig Terpene (Phellandren). (Phytochemistry, 49, 2019, 1998). Herkunft Indonesien. Heute stammt der meiste Kubebenpfeffer aus Jawa und anderen indonesischen Inseln, aber auch einige afrikanische Lnder (Sierra Leone, Kongo) exportieren bedeutende Mengen. Die sogenannten Falschen Kubebenpfeffer mit Blten (botanische Identitt nicht gesichert) Kubeben stammen von den zentralafrikanischen Arten Piper guineense und P. clusii. Die Frchte dieser auch als Aschantipfeffer bekannten Arten erinnern stark an Kubebenpfeffer, sind jedoch eher prolat-elliptisch, kleiner, weniger stark genetzt und von rtlicher Farbe. Ihr Fruchtstiel ist nicht, wie beim echten Kubebenpfeffer, gestreckt, sondern deutlich gebogen. Aschantipfeffer schmeckt hnlich wie Kubebenpfeffer, jedoch frischer und weniger bitter. Etymologie Kubeben und verwandte Formen sind arabischen Ursprungs, aber die weitere Etymologie von arabisch kabaabah [ oder ] ist mir nicht bekannt. Ausgewhlte Links The Epicentre: Cubeb
Nature One Health: Cubebs Sorting Piper names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) World Merchants: Cubebs Herbie's Spices: Cubeb pepper Gewrzkontor Condimento: Kubebenpfeffer Altes Gewrzamt: Kubebenpfeffer Recipe: Ras el Hanout [ ] and Moroccan Foods (cyber-kitchen.com) Recipe: Ras al Hanout [ ] (gourmed.gr) Recipe: Ras el Hanout [ ] (ochef.com)
Die aromatischen und bitterscharfen Kubeben waren im

Europa des 16. und 17. Jahrhunderts ein beliebter Pfefferersatz, haben aber seither fast alle Bedeutung eingebt; dieses Schicksal teilen sie mit dem sensorisch hnlichen und heute in Europa fast berhaupt vom Markt verschwindenen Mohrenpfeffer. Als Hauptgrund fr die geringe Beliebtheit schlgt wohl neben dem harzigen Nebengeschmack die deutlich merkbare Bitterkeit zu Buche (siehe auch Zitwer ber bittere und Mohrenpfeffer ber scharfe Gewrze). Heute spielen Kubeben noch eine gewisse Rolle in einigen nordafrikanischen Lndern, allen voran Marokko und Tunesien. Kubebenpfefferpflanze mit Blten (botanische Identitt nicht gesichert) Marokkanische Gewrzmischungen sind hufig sehr komplex zusammengesetzt oder, wie man auch sagen knnte, sie erreichen barocke Dimensionen in der Liste ihrer Zutaten. Ras el hanout [ ] (ras al-hanut) ist der Name einer Gewrzmischung aus einer wechselnden Anzahl von Einzelgewrzen, wie man sie auf marokkanischen Bazaren kaufen kann. Die Mischung kann auch Aphrodisiaka (z.B. die berchtigten Spanischen Fliegen (Lytta vesicatoria, eine hochgiftige Kferart caveat emptor!) oder Cannabis (Marihuana) enthalten. Weniger gefhrliche Komponenten sind etwa Kubebenpfeffer, langer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Paradieskrner, Chilis, Mnchspfeffer, Muskat, Zimt, Gewrznelken, Cardamom und sogar Rosenblten. Offenbar fehlen nur wenige Gewrze in diser Liste! Der Name ras el hanout bedeutet Chef des Ladens und will damit ausdrcken, da nur eine Person das Rezept kennt und befhigt ist, die Mischung nach den Bedrfnissen (und der Kaufkraft) des Kunden zusammenzustellen. Wie man sich wohl erwarten kann, schwankt der Charakter dieser Mischung sehr stark, und allgemeine Aussagen ber ihre kulinarischen Meriten sind schwierig. Kubebenpfeffer ist nicht immer einfach zu bekommen; manchmal verwechselt man ihn auch mit den
sogenannten Zimtblten, die in Wirklichkeit die unreifen Frchte des Zimt- oder Kassienbaumes sind.
Kmmel (Carum carvi L.)

Synonyme pharm Arabisch Fructus Carvi , , , , Karawiaa, Karawiya, Karaway Chaman, Chaman Xarpoil Kim Ziya
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Armenisch Baskisch Bulgarisch Burmesisch
Chinesisch [goht luih j] (Kantonesisch) Goht leuih ji Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Griechisch [g l z] Ge l zi Kommen Cumich Caraway, Wild cumin, Carvies, Carroway Karvio Harilik kmen Miweh Zireh Kumina, Saksankumina Cumin des prs, Carvi, Grains de carvi Carbhaidh Alcaravea , Blhende Kmmelpflanzen
Karo, Karvi Hebrisch , Karvia, Kimmel, Kimel, Qimel Gunyan, Shia jeera, Vilayati jeera Kmen Caro, Cumino tedesco, Carvi , Himeuikiyu, Kyirawei Kiml Com de prat Kim Pavas imene, imenes Paprastasis kmynas
Hindi Islndisch Italienisch Japanisch
Jiddisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch
Niederlndisch Karwij, Wilde komijn, Kummel Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Karve Kminek, Kminek zwyczajny Alcaravia Chimen, Chimion Tmin Kummin Kumina, Navadna kumina Rasca lna Alcaravea, Carvi Kisibiti Hom pom Kmn, Kmn lun Frenk kimyonu, Karaman Kimyonu Kmyn Kmny, Kmnymag, Rti kmny, Konyhakmny
Verwendeter Pflanzenteil Frchte. Wie bei allen verwandten Gewrzen, spricht man auch beim Kmmel ungeachtet der Getrocknete botanischen Kmmelfrchte Tatsachen meist von Samen (Kmmelsamen statt richtig Kmmelfrchte). Kmmel (reifende Fruchtstnde) Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch und warm. Fr eine Klassifizierung der Aromen verschiedener Doldenbltengewchse, siehe Sdolde. Von einigen ziemlich gebruchlichen Kchenkrutern gibt es nach Kmmel duftende Abarten oder Kultivare (z.B. Thymian und Minze). Keine dieser Pflanzen erreicht allerdings die kulinarische Bedeutung des Kmmels. Inhaltsstoffe Kmmelfrchte knnen 3 bis 7% therisches l enthalten, dessen Aroma von Carvon (50 bis 85%) und Limonen (20 bis 30%) bestimmt ist; andere Aromakomponenten (Carveol, Dihydrocarveol, - und Pinen, Sabinen und Perillylalkohol) sind von geringerer Bedeutung. Herkunft Fr Kmmel wird ein mitteleuropischer Ursprung vermutet; die Pflanze knnte aber auch aus Westasien stammen. Heute liegen die Hauptanbaugebiete in Holland, Deutschland und Osteuropa, daneben auch Nordafrika, vor allem gypten.
Etymologie Das deutsche Kmmel leitet sich vom lateinischen cuminum fr Kreuzkmmel ab und wurde auf auf die in Deutschland beliebte Pflanze bertragen. Letztlich fhrt lateinisch cuminum ber griechisch kyminon [] auf semitische Formen zurck, z.B. Althebrisch kammon []. Viele Bezeichnungen fr Kmmel in europischen Sprachen, besonders den Sprachen Nordeuropas, wo Kmmel traditionell viel verwendet wird, gehen ebenfalls auf lateinisch cuminum zurck, oft unter Vermittlung des Deutschen. Beispiele sind dnisch kommen, lettisch imenes, estnisch kmen, polnisch kminek und bulgarisch kim []. Kmmelpflanzen in Blte hnlich wie lateinisch cuminum bedeutet auch das griechische karon [] eigentlich Kreuzkmmel, nicht Kmmel. Der Ursprung von karon ist nicht klar; vielleicht leitet es sich von der kleinasiatischen Landschaft Caria ab, vielleicht ist es aber auch nur eine Variante von kyminon Kreuzkmmel. Im Lateinischen taucht dieses Wort als carum Kmmel auf, und davon leiten sich viele weitere Namen von Kmmel ab: franzsisch carvi, italienisch caro, griechisch karvi [] und norwegisch karve. Auch englisch caraway lt sich ber Vermittlung des Arabischen (moderne Form karawya []) auf lateinisch carum zurckfhren. Vgl. auch die iberischen Namen portugiesisch alcaravia und spanisch alcaravea und siehe auch Kaper ber das Prfix al-, das auf den arabischen Artikel zurckgeht. Kmmel ist im wesentlichen ein mittelund osteuropisches Gewrz; Sprachen anderer Lnder haben meist keinen eigenen Namen dafr, sondern bezeichnen ihn gleich wie Kreuzkmmel, oft mit einem
geographischen Epithet, das nach Deutschland weist: Trkisch frenk kimyonu Frnkischer Kreuzkmmel, italienisch cumino tedesco (bzw. Finnisch saksankumina) Deutscher Kreuzkmmel und Hindi vilayati jeera [ ] fremder Kreuzkmmel. Das Hebrische schlgt einen anderen Kurs ein, indem es das deutsche Kmmel als kimmel [] zurckentlehnt, whrend das ursprngliche semitische Wort fr Kreuzkmmel als kamoon [] erhalten blieb. Der franzsischer Name des Kmmels lautet carvi, wird aber nicht viel verwendet; stattdessen spricht man oft von cumin des prs Kreuzkmmel der Wiese (vgl. deutsch Wiesenkmmel oder Mattenkmmel), besonders im Norden, Reifende Kmmelfrchte wo Kmmel viel wild wchst. In manchen franzsischen Texten steht gar nur cumin, was anderswo klar Kreuzkmmel bedeutet hier ist der wache Geist des Lesers gefordert. Vorsicht erfordert auch der Sanskrit-Name karavi [], manchmal als Kmmel bersetzt (und einigen europischen Kmmel-Namen verdchtig hnlich!), denn andere Quellen geben als Bedeutung unter anderem die folgenden an: Kreuzkmmel, Dill, Fenchel, Asant und sogar Nigella! Die Bezeichnung fr das bekannte Bauernfngerspiel Kmmelblttchen, das mit drei verdeckten Karten gespielt wird, hat allerdings nichts mit Kmmel zu tun: Es leitet sich vom dritten Buchstaben des hebrischen Alphabets (gimel, ) ab, der auch als Zahlzeichen fr drei verwendet wird. Andere damit eng zusammenhngende Wrter sind Kamel und Gamma. Ausgewhlte Links Nature One Health: Caraway Pflanzen des Capitulare de Villis: Kmmel (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Caraway Die ultimative Kmmel-Seite Transport Information Service: Caraway
Kmmel gilt vielfach als

das Charaktergewrz des deutschprachigen
Raumes. Er ist ein altes Gewrz Mitteleuropas: Kmmelsamen wurden bereits in neolithischen Pfahlbauten gefunden (auch wenn damit nicht bewiesen ist, daer auch gegessen wurde), und seit der Rmerzeit sind vielfltige kulinarische und medizinische Anwendungen berliefert nicht zuletzt auch der Kmmelschnaps, in den USA als kummel bekannt, wie er in Norddeutschland und Skandinavien (akvavit) hergestellt und getrunken Kmmelpflanzen mit Blte und Frchten wird. Obwohl Kmmel auf Alpenwiesen niedriger Lage hufig wild vorkommt, wurde er seit dem Mittelalter in Klstergrten systematisch angebaut, vor allem wegen seiner berragend blhungsteibenden Wirkung (siehe auch Liebstckel). Auch heute wird Kmmel in Deutschland immer noch produziert, auch wenn die meiste Ware aus gyptischen Importen stammt. Kmmel ist das Gewrz, das sddeutschen und sterreichischen Gerichten (Fleisch, Gemse, (Roggen)-Brot) ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Kmmel wird auch in Skandinavien und besonders den baltischen Staaten gebraucht, ist jedoch in Sdeuropa kaum bekannt. Echte Kmmelfreunde verwenden immer die ganzen Frchte, aber auch das Pulver weist einen starken Geschmack auf. Kmmelaroma pat nicht besonders zu den meisten anderen Gewrzen, lediglich die Kombination mit Knoblauch ist blich; man verwendet Kmmel sowohl fr Fleisch (z.B. Schweinsbraten) als auch fr Gemse, so wird Sauerkraut immer mit Kmmel (und auch Wacholder) gewrzt. Gekochter Kohl ohne Kmmel und Knoblauch schmeckt geradezu fade. Einige mitteleuropischen Ksesorten enthalten Kmmelkrner; siehe dazu auch Schabziegerklee. Kmmel ist ein kontroversielles Gewrz; viele finden seinen Geschmack aufdringlich und unangenehm, besonders wenn sie nicht daran gewhnt sind. Als Kompromi empfiehlt es sich oft, nur gemahlenen (am besten natrlich frischgemahlenen) Kmmel zu verwenden oder die ganzen Frchte in ein Leinensckchen oder notfalls einen Teebeutel zu verpacken, damit sie
vor dem Servieren wieder entfernt werden knnen. Kmmel spielt weiters eine gewisse Rolle in der Kche Nordafrikas, vor allem Tunesiens. Die bekannte tunesische Gewrzpaste harissa [] (siehe Chili) wird machmal mit ihm zubereitet; dasselbe gilt auch fr eine verwandte Zubereitung aus dem Yemen, zhoug (siehe Koriander). In anderen Regionen ist Kmmel ziemlich ungebruchlich. Findet man ihn trotzdem einmal in Bchern ber zentral-, sd- oder Kmmelblte sdostasiatische Kche, so handelt es sich hufig um einen bersetzungsfehler fr Kreuzkmmel. Dasselbe gilt auch fr das Auftreten des Kmmels in manchen Bibelbersetzungen (siehe Granatapfel fr Details). Zuletzt gibt es auch noch indische Kochbcher, die Kmmel fr nordindische Speisen vorschreiben, aber ich vermute, da damit der schwarze Kreuzkmmel gemeint ist.
lkrbis (Cucurbita pepo L.)

Synonyme pharm Semen Cucurbitae
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Chinesisch [nahm gw] (Kantonesisch) Naahm gwa Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Islndisch Kroatisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Schwedisch Slovenisch Tschechisch Trkisch Ungarisch [nn gu] Nan gua Grskar Oilseed Pumpkin, Pumpkinseeds Itala kukurbo, Kurkubeto, Kurkubo Krvits ljysiemenkurpitsa Courge nue Grasker Golica, Uljana tikva Gresskar Dynia oleista Abbora Bostan, Dovleac Nakenfrpumpa Oljna bua (lkrbis); Buno olje (Krbisl) Tykev olejn Bal kaba; Kabak (allgemein) Spargatk, Olajtk Getrocknete Krbiskerne mit heller, etwas holziger Schale
Geschlte Krbiskerne
Hinweis In der obigen Liste sind nur Namen enthalten, die sich entweder auf Krbis im Allgemeinen oder auf den lkrbis im Speziellen beziehen. Darberhinaus gibt es noch eine Vielzahl an Namen fr bestimmte als Gemse genutzten Kultivare (Zucchino, Squash, Pattison, Hokkaido und viele mehr).
Verwendeter Pflanzenteil Getrocknete und gerstete Samen bzw. das daraus geprete l. Pflanzenfamilie Cucurbitaceae (Krbisgewchse) Geruch und Geschmack Gerstete Krbiskerne und Krbiskernl riechen wrzig-nussig; im l ist das Aroma so stark, da viele Menschen sich erst daran gewhnen mssen. Inhaltsstoffe Krbiskerne enthalten neben beachtlichen 35% Protein ca. 50% fettes l, in dessen Fettsureprofil ungesttigte Verbindungen wie Linolsure und lsure dominieren. Als Spurenbestandteile im Krbiskernl finden sich unter anderem Tocopherole (0.1%) und eine Vielzahl von Sterolen (insgesamt 0.1 bis 0.5%), von denen viele familien- bis artspezifisch sind. Die dunkelgrne Farbe des Krbiskernls geht auf Carotinoide (15 ppm, berwiegend Lutein) und vor allem auf Porphyrine (13 ppm, berwiegend Chlorophyll b und Pheophytin a) zurck. Die starke Frbekraft des Krbiskernls hat schon viele Krawatten das Leben gekostet, allerdings verbleichen Krbiskernlflecken rasch im direkten Sonnenlicht. Siehe auch Steirischer lkrbis Annatto ber pflanzliche Frbemittel. Das Aroma der Krbiskerne ensteht erst durch den Rstproze, dem die Samen unmittelbar vor dem Pressen unterzogen werden. Dabei bildet sich ber die Maillard-Reaktion eine groe Anzahl flchtiger, starkriechender Stoffe. Leider gibt es ber dieses Thema wenige wissenschaftliche Arbeiten, aber wahrscheinlich wird das Aroma wesentlich von Pyrazinen bestimmt, z.B. 2,6Dimethylpyrazin. Herkunft Der Speisekrbis, Cucurbita pepo, stammt aus Mittelamerika, besonders Mxico und ist dort seit Jahrtausenden Kulturpflanze. Nach der Entdeckung Amerikas wurde der Speisekrbis auch nach Europa und Asien eingefhrt, wo er bis heute ein beliebtes Gemse darstellt. Die
Gewinnung vorn Krbiskernl aus einer speziellen Mutante (Steirischer lkrbis, Cucurbita pepo var. styriaca, auch als var. oleifera bezeichnet) mit nichtverholzenden Samenschalen ist auf das sdstliche sterreich und die angrenzenden Gebiete der Nachbarlnder beschrnkt und wird erst seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts in grerem Umfang betrieben. Etymologie lkrbisfeld Ausgewhlte Links Chinese Herb Database: Pumpkin Seeds Floridata.com: Squash, Pumpkin, Gourd Pumpkinseed Oil Portal (pumpkinseedoil.cc) Krbiskernl-Portal (kernoel.cc) Sorting Cucurbita names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) On the nomenclature of certain cucurbitaceous plants (hum.ku.dk)
Krbiskerne (pepitas) sind ein beliebtes

Gewrz im sdlichen Mxico, um Speisen sowohl anzudicken als auch mit einem nussigen Aroma zu bereichern. Sie tauchen in vielen mole-Rezepten auf (siehe Sesam), besonders fr mole verde (siehe mexicanischer Blattpfeffer). Vor der Verwendung werden die Krbiskerne in einer trockenen Pfanne oder auf dem typisch mexicanischen comal kurz gerstet, wobei sie ein charakteristisches Aroma entwickeln. Whrend der Krbis in den meisten Lndern Europas nur als Gemse genutzt wird, so dient er in einer kleinen Region Mitteleuropas (im Dreilndereck von sterreich, Slovenien und Ungarn) als lpflanze. Wegen der geringen
Hitzestabilitt und des auergewhnlich intensiven Geschmackes, der sich in seiner Strke mit chinesischem Sesaml messen kann, verwendet man Krbiskernl jedoch selten als Kochmedium; viel hufiger wird es als Salatl und gelegentlich auch als Wrzl eingesetzt.
lkrbisblte
Krbiskernl wird aus Krbiskernen gewonnen, die zuvor grob vermahlen und bei einer Temperatur von ca. 60 C gerstet werden. Nur durch diese spezielle Vorbehandlung entsteht der typische Geschmack; kaltgepretes Krbiskernl ist dagegen weitgehend geschmacklos. In den letzten Jahren hat die Produktion von Krbiskernl stark zugenommen, da mit dem EU-Beitritt sterreichs neue Mrkte erschlossen Bei der Ernte werden die Krbisse hndisch geerntet, in werden konnten, aber Anbau und Reihen auf dem Feld aufgelegt... Verarbeitung sind immer noch auf die Steiermark konzentriert, ein Bundesland im Sdosten sterreichs und zuflligerweise die Gegend, in der ich aufgewachsen bin. Krbiskernl ist eine dunkelgrn-braune, in Aufsicht rtlich schillernde Flssigkeit mit intensivem, nussigem Geruch. In Anlehnung an das petroleumhnliche Aussehen wird es auch oft als das Schwarze Gold der Steiermark bezeichnet. In der Steiermark wird es berwiegend fr Blattsalate verwendet. Dabei werden die mglichst trockenen Salatbltter zunchst mit Kernl vermischt, so da sich eine dnne lschicht auf den Blttern bildet; danach wird der Salat mit Essig, Salz und Knoblauch fertiggestellt, gelegentlich auch mit Krutern wie Schnittlauch oder Liebstckel. Wenn es richtig gemacht wird, dann haftet das l auf den Salatblttern; auf dem Essig dagegen drfen nur wenige ltropfen schwimmen (Kernl ist teuer, und auch in der Steiermark kaum unter 15 pro Liter zu bekommen). In der Steiermark bereitet man auch Salate aus gekochtem Rindfleisch, Kartoffeln oder Tomaten oft mit Krbiskernl zu; diese Salate enthalten meist viel Zwiebel und Knoblauch. Auerdem verwendet man es zum Wrzen von topfen- oder frischksebasierten Brotaufstrichen. Als Kochl dient es nur selten, weil es hhere Temperaturen nur schlecht vertrgt und leicht ein verbranntes Aroma entwickelt; allerdings bereitet man im Anbaugebiet oft Rhrei mit Krbiskernl zu (Kernlschmlzi), was jedoch sowohl wegen des uerst intensiven Kernlgeschmacks als auch wegen der gewhnungsbedrftigen Farbe nur den wirklichen Kernlfreunden vorbehalten bleibt. Auerhalb der Steiermark ist Krbiskernl entweder mit raffiniertem Speisel verschnitten
erhltlich (euphemistischerweise als Salatl bezeichnet, auch wenn ich es als Steirer eher Schrottl nennen wrde) oder aber als Spezialitt sehr teuer; trotzdem gewinnt es Jahr fr Jahr mehr Freunde. Als Wrzl ist es sehr vielfltig ... und schliech maschinell entkernt. Die Krbisreste verbleiben auf dem einsetzbar, und sein Feld. unvergleichlicher Geschmack ldt zu vielfltigen Experimenten ein: Man kann daraus exotisch schmeckende Saucen bereiten (etwa eine sehr ungewhnliche Majonnaise, siehe Estragon ber emulgierte Saucen), es als Wrze beim Servieren ber die Speisen tropfen oder daraus geschmacksintensive Vinaigretten herstellen. Als Faustregel gilt, da alle Speisen, welche mit gersteten Krbiskernen gewrzt werden knnen, auch den Zusatz von Krbiskernl gut vertragen; entsprechend habe ich sogar schon mit Krbiskernl zubereitetes Roggenbrotgebck gesehen (siehe auch Schabziegerklee). Unter Haubenkchen ist es in den letzten Jahren fast zum Standard geworden, gekochten Krbis oder Krbiscrmesuppen mit Krbiskernl zu versetzen, um den Krbisgeschmack aufzufrischen. Damit teilt das Krbiskernl das Schicksal anderer Kruter und Geschmacksmittel (etwa Rauke, Koriander und Basilkum), die in den letzten Jahren in Mode kamen und inflationre Verwendung erlebten hoffentlich nicht, um dann fr Jahrzehnte der Vergessenheit anheimzufallen. Auch wenn manche die Nase darber rmpfen mgen: Ich schmecke viele mexicanische Saucen oder Schmorgerichte mit Krbiskernl ab. So pat es sehr gut zu chili con carne, besonders wenn man dazu grne Chilies und statt der Tomaten grne Tomatillos nimmt (auf US-Spanisch heit das dann chili verde).
Langer Koriander (Eryngium foetidum L.)

Synonyme Chinesisch [chi yhn sui], [yuhng (Kantonesisch) yhn sui] Chi yuhn seui, Yeuhng yuhn seui Chinesisch (Mandarin) Deutsch Englisch [c yun su], [yng yun su] Ci yuan sui, Yang yuan sui Mexicanischer Koriander Puerto Rican coriander, Black Benny, Long coriander, Saw leaf herb, Mexican coriander, Saw tooth coriander, Spiny coriander, Fitweed Eringio Chardon toile ftide, Panicaut ftide, Herbe puante, Coriandre mexicain; Coulante (Hati) Bhandhania, Bhandhanya (Trinidad und Tobago) Walangan Pereniaru-korianda Chi baraing, Chi banla, Chi sangkaech, Chi pa-la, Chi parang Phak hom thet Kvapioji zunda Ketumbar Jawa Mexikansk koriander
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Esperanto Franzsisch
Hindi Indonesisch Japanisch Khmer Laotisch Litauisch Malaysisch Schwedisch
Spanisch
Culantro (Hati); Recao, Racao (Puerto Rico); Shado beni (Trinidad); Chadron benee (Dominica), Alcapate (El Salvador), cilantro habanero, Cilantro extranjero (Mxico) Pak chi farang, Hom-pomkula, Mae-lae-doe, Phakchi farang Puerto Ric-i koriander, Mexiki koriander, Hossz koriander
Thai Ungarisch
Vietnamesisch Mi tu, Ng gai, Ng ty, Ng tu Mui tau, Ngo gai, Ngo tay, Ngo tau Verwendeter Pflanzenteil Frische Bltter Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse) Geruch und Geschmack Geruch sehr intensiv nach frischen Korianderblttern, Geschmack hnlich, stark. Inhaltsstoffe Blatt des langen Korianders Das therische aus den Blttern des langen Korianders ist reich an aliphatischen, zumeist ,-ungesttigten, Aldehyden. Die Hauptverbindung ist E-2-Dodecenal (60%), weiters 2,3,6-Trimethylbenzaldehyd (10%), Dodecanal (7%) und E-2-Tridecenal (5%). hnliche aliphatische Aldehyde tauchen auch in anderen Gewrzen mit einem korianderartigen Geschmack auf, z.B. im vietnamesischen Koriander. Ein anderes therisches l gewinnt man aus der Wurzel; hier dominieren aromatische oder ungesttigte alicyclische Aldehyde (2,3,6-Trimethylbenzaldehyd 40%, 2-Formyl-1,1,5trimethylcyclohexa-2,5-dien-4-ol 10%, 2-formyl-1,1,5-trimethyl cyclohexa-2,4-dien-6-ol 20%, 2,3,4-trimethylbenzaldehyd). Im Samenl findet man dagegen vor allem Sesquiterpene (Carotol 20% und -Farnesen 10%), weiters Phenylpropane (Anethol) und Monoterpene (-Pinen), aber keine Aldehyde. Herkunft Die Pflanze ist auf den karibischen Inseln heimisch. Sie wird auch in weiten Teilen von Sdostasien angebaut (Indochina, Malaysia, Indonesien).
Etymologie Die mittelamerikanischen Namen culantro und racao sind von (mir) unbekannter Herkunft; bei culantro handelt es sich aber mglicherweise nur um eine Variante von cilantro (siehe Koriander). Viele Namen in Sprachen, die auerhalb des natrlichen Verbreitungsgebietes der Pflanze gesprochen werden, spielen auf die auerordentliche hnlichkeit mit dem Aroma von Korianderblttern an: So Thai pakchi farang [] fremder Koriander, Hindi bhandhania breiter Koriander oder Malaysisch ketumbar Jawa Jawanischer Koriander (allerdings habe ich die Pflanze in Jawa nie gesehen). Der Thai-Name pak chi farang kann allerdings auch Petersilie bedeuten, die in einem anderen Sinne ein auslndischer Koriander ist, mit eher uerlicher als olfaktorischer hnlichkeit. Das englische saw leaf herb Sgeblattkraut bezieht sich auf den etwas gezackten Blattrand. Der botanische Gattungsname geht auf den griechischen Pflanzennamen Spro des langen Korianders eryngion [] fr einen im Mittelmeergebiet verbreiteten Verwandten des langen Korianders (Stranddistel, Eryngium vulgare) zurck; er ist mglicherweise mit griechisch er [] Frhling (lateinisch ver) verwandt. Der Artname foetidus ist lateinisch und bedeutet hlich. Ausgewhlte Links Culantro: A Much Utilized, Little Understood Herb Recipe: Salsa Mexicana (www.salsa-recipes.com) Recipe: Salsa Cruda Norteno (www.salsa-recipes.com) Recipe: Salsa Roja (www.salsa-recipes.com) Recipe: Salsa Verde (www.salsa-recipes.com) Recipe: Salsa Almendra Roja (recipes.chef2chef.net) Recipe: Salsa de Chile Gero (recipes.chef2chef.net)
Der lange Koriander gehrt in die

gleiche Pflanzenfamilie wie Koriander, ist diesem aber uerlich nicht besonders hnlich. Die lnglichen, etwas zhen Bltter der Pflanze strmen aber ein so intensives Korianderaroma aus, da sie sich als Ersatz oder Alternative zu diesem von selbst anbieten. Die Verwendung des langen Korianders konzentriert sich auf den Fernen Osten und Mittelamerika. In Asien schtzt man den langen Koriander vor allem auf der sdostasiatischen Halbinsel. In Thailand, Malaysia Langer Koriander (blhende Pflanze) und Singapore wird er gerne zusammen mit oder anstelle von Koriander gebraucht und vor dem Servieren ber Suppen, Nudelgerichte und Curries gestreut. Er kann auch fr thailndische Currypasten (siehe Kokos) verwendet werden, besonders, wenn keine Korianderwurzeln zur Verfgung stehen. Auch in der vietnamesischen Kche mit ihrer Liebe zu den Aromen frischer Kruter (siehe vietnamesischer Koriander) spielt der lange Koriander eine Rolle. Man verwendet ihn als gleichwertigen Ersatz fr die beraus beliebten Korianderbltter zum Garnieren von Suppen und strifries; gelegentlich benutzt man die grten Bltter auch als Verpackung und wickelt in ihnen irgendwelche Speisen bissenweise ein. In Mittelamerika wird der lange Koriander vor allem mit dem Kochstil von Puerto Rico assoziiert. Er ist zwar auch auf anderen karibischen Inseln und an der Ostkste Mxicos bekannt, aber es ist Puerto Rico, wo man Speisen, die in ganz Mittelamerika zubereitet werden, hufig durch Verwendung von langem Koriander abwandelt. An erster Stelle zu nennen ist hier wohl salsa, eine pikante Sauce stark wechselnder Zusammensetzung, die als Tischwrze andere Speisen begleitet oder einfach als Dip, z. B. fr knusprige frittierte Maisfladen (Tortilla-Chips, tostadas), dient. Salsa kann man mehr oder minder aus allem machen, aber den meisten Rezepten liegen entweder Tomaten (auch tomatillos) oder milde Paprika (z.B. chile gero in Mxico) zugrunde. Fast immer sind auch noch Knoblauch, Zwiebel und mehr oder minder
scharfe Chilies dabei. Die salsa kann nur aus den rohen, gehackten Zutaten bestehen oder kurz gekocht oder auch lnger gednstet werden. Manchmal sind auch reife tropische Frchte (z.B. Mango, Papaya) enthalten. Frische Kruter (Oregano, Koriander, Jesuitentee, Petersilie und andere) sowie Limettensaft und vielleicht ein Hauch Zucker geben der Salsa dann den letzten Schliff. Einige beliebte mexicanische Detailaufnahme der Bltenstnde von langem Koriander Rezepte sind salsa cruda aus rohen Tomaten (jitomate); weiters gibt es salsa de chile rojo aus reifen Tomaten und getrocknetem ancho-Paprika, salsa verde aus tomatillos (tomates verdes) und die salsa de chile gero fr die man einen speziellen Typ von mildem frischem gelbgrnen Paprika bentigt. Es gibt auch salsas, die aus trockenen Mandeln zusammen mit fruchtigen Zutaten und milden oder scharfen Chilies bestehen (salsa di almendra). Ganz generell bevorzugt man grne Chilies (serrano, jalapeo) in Zusammenhang mit den tomatillos, um die Farbe zu erhalten; dagegen knnen fr tomatenhaltige Rezepte sowohl grne als auch rote (pequn) Chilies genommen werden. Rezepte mit reifen, getrockneten Chilies (ancho, poblano) enthalten oft auch Tomaten oder Tomatenpaste. Eine andere zentralamerikanische Spezialitt, die gelegentlich mit langem Koriander gewrzt wird, ist ceviche, eine lateinamerikanische Spezialitt aus rohem Fisch (siehe dazu unter Limette).
Langer Pfeffer (Piper longum L. und Piper retrofractum Vahl)

Synonyme Amharisch Assamesisch Bengali Timiz Pipoli Pipool
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Chinesisch [bt but], [chuhng ju] (Kantonesisch) Bat but, Cheung jiu Chinesisch (Mandarin) Deutsch [b b], [chng jio] Bi bo, Chang jiao Stangenpfeffer, Balinesischer Pfeffer*, Jaborandi-Pfeffer, Bengalischer Pfeffer Long pepper, Balinese pepper*, Jaborandi pepper, Bengal pepper Pikk pipar Poivre long Makropiperi Pipara Pipli, Pipal, Pipar Cab bali*, Cabe jawa*, Lada panjang* Indonaga-koshou , Hippali; Gajahippali (Piper retrofractum) Morech ansai Blte des indischen langen Pfeffers, P. longum
Englisch
Estnisch Franzsisch Griechisch Gujrati Hindi Indonesisch Japanisch Kannada
Khmer
Sa li pi, I lo Indonezinis pipiras* Thippali Bakek*, Chabai Jawa*, Kedawak* Pimpali Pipali Pieprz dugi Magha, Darfilfil ; (Piper officinarum) Dlinnyj perets; Koloskovyj perets (Piper officinarum) Chanchala, Pippali, Magandi, Kana, Ushana Lngpeppar Thippli Podolgovati poper Dlh korenie Litlit* Tippali Pippali Phrik-hang, Di pli*, Dee plee*, Dipli-chuak* Pep dlouh Uzun biber, Dar fulful, Dari flfl Perets dovhyj Bengli bors, Bali (szigeti) bors* Pipul
Niederlndisch Langwerpige peper Oriya Polnisch Punjabi Russisch
Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Tagalog Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu
Vietnamesisch Tt bt, Tat pht, Tiu lt, Tiu di*
Tat bat, Tat phat, Tieu doi*, Tieu lot Hinweis In der obigen Liste sind Namen, die sich auf die sdostasiatische Art P. retrofractum beziehen, mit einem Stern gekennzeichnet. Namen ohne Stern sind entweder generisch oder beziehen sich auf die sdasiatische Art P. longum. Verwendeter Pflanzenteil Die winzigen Beeren, die mit ihren Fruchtstielen und der Spindel zu einer einzigen stangenartigen Struktur verwachsen sind; das ganze erinnert ein bichen an ein Haselktzchen. Pflanzenfamilie Piperaceae (Pfeffergewchse). Geruch und Geschmack Scharf und warm, mit slichen Obertnen. Siehe auch Mohrenpfeffer ber Schrfe und Sholz ber Se.
Langer Pfeffer (getrockneter Fruchtstand)
Inhaltsstoffe In P. retrofractum wurden Piperin, Piperlongumin, Sylvatin, Guinesin, Filfilin, Sitosterol, Methylpiperat und eine ganze Reihe piperinanaloger Verbindungen (Retrofractamide) gefunden. (Phytochemistry, 24, 279, 1985) Der Gehalt an Piperin (6%) ist hher als in schwarzem Pfeffer. Langer Pfeffer enthlt mit nur 1% deutlich weniger therisches l als seine Verwandten. In diesem l wurden SesquiterpenKohlenwasserstoffe und Ether (Bisabolen, Caryophyllenn, -Caryophyllenoxid, jeweils 10 bis 20%; -Zingiberen, 5%) und berraschenderweise gesttigte aliphatische Kohlenwasserstoffe (18% Pentadecan, 7% Tridecan, 6% Heptadecan) nachgewiesen. Herkunft Die Art Piper longum stammt aus Sdasien (Dekkan-Halbinsel in Indien), whrend Piper retrofractum aus Sdostasien (Indonesien, Thailand) zu stammen scheint. Die beiden Arten werden im Handel nicht unterschieden. Etymologie
Das Wort Pfeffer und seine Analoga in den Langer Pfeffer (P. retrofractum), Pflanze meisten europischen Sprachen kommen vom mit Frchten Sanskrit-Namen des langen Pfeffers, pippali kanchanapisek.or.th Thai Junior Encylopedia [, ], dessen weitere Herkunft unbekannt ist. Mglicherweise handelt es sich um eine Entlehung aus einer dravidischen Sprache oder sogar einer austroasiatischen Sprache (Munda-Sprache). Langer Pfeffer erreichte Europa vor dem heute bedeutenderen schwarzen Pfeffer, und so nahm zweiterer den Namen des ersten an. Die ersten pfefferverzehrenden Europer waren die Griechen. Sie nannten das Gewrz peperi [], eine ziemlich lautgetreue Adaption des Sanskrit-Namens. Nachdem die Herrschaft ber das Mittelmeer an die Rmer bergegegangen waren, bernahmen diese auch die Rolle als Pfefferkonsumenten; tatschlich wurde in der spten rmischen Kche Pfeffer in groem Ausma verwendet (siehe auch Silphion). Der lateinische Namen des Pfeffers war piper, heute noch der botanische Gattungsname. Das lateinische piper ist Vorlufer fr die Namen von Pfeffer in den meisten heutigen Sprachen Europas. Siehe schwarzer Pfeffer fr weitere Informationen. Da die von lateinisch piper abgeleiteten Wrter in den modernen europischen europischen Sprachen alle den schwarzen Pfeffer bezeichen, wird der Name des langen Pfeffers blicherweise mit einem beschreibenden Adjektiv lang gebilded, z. B. trkisch uzun biber, russisch dlinnyj perets [ ], schwedisch lngpeppar, franzsisch poivre long langer Pfeffer; vgl. auch slowakisch dlh korenie langes Gewrz und griechisch makropeperi Frchte des sdostasiatischen langen Pfeffers, [] Gropfeffer. P. retrofractum
In den indischen Sprachen hat sich z.T. ein individueller Name fr langen Pfeffer erhalten. In Urdu heit langer Pfeffer beispielsweise pipal [], whrend man den schwarzen Pfeffer mit dem arabischen Lehnwort filfil [] bezeichnen kann. Natrlich stammen sowohl pipal als auch filfil letztlich vom selben SanskritWort pippali ab. Darberhinaus bietet Urdu noch weitere Namen fr schwarzen Pfeffer an, die sich von einer nicht verwandten indoarischen Wurzel herleiten; siehe schwarzer Pfeffer fr Details. Ein anderes Beispiel ist Marathi pimpali [] langer Pfeffer im Gegensatz zu mire [] schwarzer Pfeffer. Ausgewhlte Links Sorting Piper names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) Olivers and Co: Long Pepper
Recipe: Ethiopian Lentils and Berebere [] (jewish-food.org) Recipe: Berbere [] Powder (hometalkers.com) Recipe: Berebere [] Powder (globalgarden.com) Recipe: Berebere [] Paste and More Ethiopian Recipes (indiajoze.com) INDU-Versand Aromates, pices et condiments du monde entier The Periplus of the Erythraean Sea Recipe: Doro wot [ ] (Ethiopian Chicken Stew) (recipes.chef2chef.net) Recipe: Doro wat [ ] (Ethiopian Chicken Stew) (fooddownunder.com) Traditional Ethiopian Wat Recipes (www.hotpaste.com)
Langer Pfeffer kam wahrscheinlich noch vor dem heute

dominierenden schwarzen Pfeffer nach Europa. Bereits bei den Rmern wurde er sehr geschtzt und auch teuer bezahlt etwa dreimal soviel wie fr gewhnlichen schwarzen Pfeffer, der schon selbst keineswegs billig war. Mit seinem slich-scharfen Geschmack pate langer Pfeffer tatschlich sehr gut zu den pikant-sen Kompositionen der altrmischen Kche (siehe auch Silphion). Heutzutage ist dieses Gewrz aber fast unbekannt und mitunter schwer zu bekommen. Da Terpenkomponenten im Aroma fehlen, kann man langen und schwarzen Pfeffer nicht freinander austauschen; als (unzureichenden) Ersatz kann man allenfalls weien Pfeffer mit einer Spur Muskatblte versuchen. Der slich-scharfe Geschmack des langen Pfeffers pat besonders gut zu wrzigem Kse (er ist ein Hausgeheimnis in meinen Ksefonduemischungen) oder zu Weinsaucen. In Asien verwendet man zwei sehr nahe verwandte Pfefferarten mit fast demselben Geschmack: Piper retrofractum aus Indonesien (Balinesischer Pfeffer) hat etwas kleinere Stangen als P. longum aus Indien (Bengalischer Pfeffer). Im Westen bekommt man zumeist den letzteren. Langer Pfeffer, blhende Pflanze, P. Da langer Pfeffer schrfer ist als schwarzer, empfiehlt sich longum sparsamer Umgang damit, auer, man liebt es scharf. Die Stangen sollten erst vor der Verwendung zerbrochen und zerstoen oder gemahlen werden. In Indien verwendet man den langen Pfeffer vor allem zu pikantem eingelegtem Gemse (pickles, in Hindi achar []).
Interessanterweise ist langer Pfeffer auch in Afrika bekannt und beliebt, und zwar in den islmisch dominierten Regionen Nord- und Ostafrikas, wo arabische Hndler ihn aus Indien einfhrten. Deshalb findet man langen Pfeffer mitunter auch in der marokkanischen Mischung ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer); er spielt aber auch eine gewisse Rolle in thiopien, wo man ihn oft den typischen Eintpfen (wat []) zusetzt, sehr hufig in Kombination mit schwarzem Pfeffer, Muskat, Gewrznelken und Curcuma; in letzterer Zutat manifestiert sich die Verwandtschaft zur indischen Kche. Bekannte Beispiele sind siga wat [ ], mageres Rindfleischstcke in einer dicken, wrzigen Sauce aus Chilies, Zwiebeln und Knoblauch, sowie doro wat [ ], ein Eintopf aus Hhnerfleisch und hartgekochtem Ei in einer hnlichen Sauce. In der thiopischen Kche (und auch der des Nachbarstaates Eritrea) finden sich noch weitere Parallelen zu Indien: So erinnert das Rezept zur traditionellen Gewrzmischung berbere (auch berebere geschrieben) stark an indische masalas (siehe Kreuzkmmel), und zwar sowohl in der Liste der Zutaten als auch in der Herstellung, bei der die Gewrze z.T. trocken gerstet werden. In thiopien bezeichnet das Wort berbere [] sowohl ein mittelscharfes bis scharfes, meist grobes Chilipulver als auch eine auf diesem Pulver basierende Gewrzmischung (gewrztes berbere). Die Berbere-Mischung ist ziemlich scharf und wird besonders zum Wrzen von Lammfleisch verwendet; man stellt sie her, indem man getrocknete rote Chilies in einer trockenen Pfanne einige Minuten rstet und sodann langen und schwarzen Pfeffer, Korianderfrchte, Ingwer, Bockshornklee und auch etwas Adiowan hinzufgt; fr den aromatischen Geschmack sorgen Zimt, Nelken, Piment und Cardamomsamen. Ein weiterer Bestandteil, der jedoch in vielen Rezepten in fr den westlichen Markt geschriebenen Kochbchern fehlt, ist die Weinraute, entweder in Form frischer Bltter oder frischer oder getrockneter Frchte. Berbere wird nicht nur zum Kochen verwendet, sondern kann auch mit Wasser, Wein oder Met zu einer Paste namens awaze [] verarbeitet werden, die man als Tischwrze reicht. Wenn man diese Paste bei erhhter Temperatur trocknet, erhlt man ein noch aromatischeres Gewrz. Manche Berbere-Rezepte schreiben wiederholtes Befeuchten und Trocknen vor, um den Geschmack zu optimieren; gewisse empfindliche Zutaten, wie Rautenbltter oder Basilikum, kommen erst im letzten Arbeitsschritt dazu.
Lavendel (Lavandula angustifolia Mill.)

Synonyme bot pharm Albanisch Arabisch Lavendula officinalis Flores Lavandulae Livand e vrtet , Khuzaama, Lafand Hoosam, Husam Lavanda Izpiliku; Belatxeta (Lavandula spicata); Esplikamin Lavandula
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Chinesisch [fn y chu] (Kantonesisch) Fan yi chou Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Hebrisch [xn y co] Xun yi cao Lavendel, Hunlavendel Lavender Lavendo Thklavendel Ostukhudus Tupsuplaventeli Lavande Lus-na-tise, An lus liath Levanta
Lavendel (Bltenstnde)
Lavender Islndisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Lofnarblm Lavanda , $ Rabenda, Ravunda Espgol Ljekovita lavanda aurlapu lavanda, Lavandna Tikroji levanda Lavandra Lavendel Lawenda wskolistna Alfazema; Rosmaninho (Lavandula stoechas) Lavando Levnic Lavanda Lavendel Lavendin, Sivka Lavandin, Levandua zkolist Lavanda Levandule Lavnta iei Lavanda Levendula Lavandula multifida
Niederlndisch Lavendel, Spijklavendel
Vietnamesisch Hoa oi hng Hoa oai huong Verwendeter Pflanzenteil Blten (und in geringerem Umfang auch die
Lavendelblte
Bltter). Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse). Geruch und Geschmack Sehr starker, parfumartiger Geruch; vor allem Lavendel (steriler Trieb) die Bltter schmecken bitter (siehe auch Ysop ber familientypische Bitterstoffe und Zitwer ber Bitterkeit allgemein).
Getrocknete Lavendelblten
Inhaltsstoffe Das therische l (1 bis 3%) ist reich an Linalylacetat (30 bis 55%) und Linalool (20 bis 35%). Weitere Aromakomponenten sind -Ocimen, Cineol, Kampfer und Caryophyllen-epoxid; sogar Coumarinderivate (Coumarin, Dihydrocoumarin, Herniarin, Umbelliferon) wurden gefunden. Herkunft Westliches Mittelmeergebiet. Obwohl Lavendel in weiten Teilen Europas eine beliebte Zierpflanze ist, ist Frankreich das einzige Mittelmeerland, in dem er in grerem Umfang zur Gewinnung von Lavendell (einem Rohstoff fr die Parmfumindustrie) angebaut wird. Daneben gibt es auch in Ungarn und Sdosteuropa (Bulgarien) kommerziellen Lavendelanbau. Etymologie Der Name Lavendel ist vom lateinischen lavare waschen abgeleitet und bezieht sich auf die Verwendung des Lavendels in Badeessenzen und -len.
Schopflavendel, Spanischer Lavendel (L. stoechas)
In den meisten europischen und sogar einigen nichteuropischen Sprachen findet man sehr hnliche Namen fr Lavendel, z.B. englisch lavender, spanisch lavanda, rumnisch levnic, lettisch lavandna, slovenisch lavendin, slowakisch levandua, finnisch laventeli, bulgarisch lavandula [], griechisch levanta [], sowie trkisch lavnta iei und hebrisch lavender [].
Ausgewhlte Links San Marcos Growers: Lavender Nature One Health: Lavender Saskatchewan Herb and Spice Association: Lavender chemikalienlexikon.de: Linalool chemikalienlexikon.de: Linalylacetat Crop and Food Research: Lavender (crop.cri.nz) Alles over Lavendel (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Lavender Recipe: Ratatouille (www.beyond.fr) Recipe: Ratatouille (www.crankycranky.com) Recipe: Herbes de Provence (recipecottage.com) Recipe: Herbes de Provence (rebeccasgarden.com)
Lavendel ist kein weitverbreitetes

Gewrz, sondern ist fr die sdfranzsische (provenalische) Kche typisch. In der Provence kocht man viel mit frischen Krutern, die im warmen Mittelmeerklima ein besonderes gutes Aroma entwickeln, mit Knoblauch (z.B. fr die berhmte Knoblauchmayonnaise aoli, siehe dazu auch Estragon) und sogar mit dem exklusiven Safran, der die bekannte Fischsuppe bouillabaisse wrzt. Frischer Fisch und sonnenverwhntes Gemse sind weitere Eckpfeiler der Kochkunst in der Provence.
Blhende Pflanzen
Herbes de Provence ist eine Gewrzmischung aus dem Sden Frankreichs, die zahlreiche verschiedene Gewrzkruter (Kerbel, Estragon, Majoran, Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian, Lavendel und oft auch Fenchelfrchte) enthlt. Diese Mischung verwendet man fr viele Gerichte der Region, besonders fr Fisch, aber auch fr Gemse und Fleisch. Ein bekanntes Beispiel ist ratatouille, ein wrziger Gemseeintopf aus Zucchini (oder Krbis), Tomaten und Auberginen. Auerhalb Frankreichs wird Lavendel nur selten als Gewrz verwendet; man sollte ihn nur robusten Gerichten zusetzen, da sein etwas aufdringlicher Geschmack leicht dominiert und die Speisen dann unangenehm parfumiert und auch leicht bitter schmecken. Die Kochbcher empfehlen Lavendel
bevorzugt zu Fleisch (vor allem zu geschmacksintensivem Hammel) und Fisch; persnlich finde ich auch, da er, zusammen mit Knoblauch, sehr gut zu Kse pat, besonders zu Schimmelkse (etwa zu italienischem gorgonzola oder franzsischem roquefort). Lavendel eigent sich aber auch als ungewhnliches und extravagantes Gewrz fr Ses. Ich hre immer wieder von Lavendel-Eiscreme, konnte das vielgelobte Produkt aber noch nicht selbst verkosten (siehe auch Vanille ber Speiseeis). Lavendel kurz vor der Blte Auerdem wird gelegentlich vorgeschlagen, selbstgemachten Marmeladen oder Fruchtgelees mit Lavendel eine ganz persnliche Note zu verleihen.
Liebstckel (Levisticum officinale Koch)

Synonyme pharm Bulgarisch Radix Levistici Devesil
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Chinesisch [yhn yihp dng gwi] (Kantonesisch) Yuhn yihp dong gwai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Islndisch Italienisch Japanisch Koreanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch [yun y dng gu] Yuan ye dang gui Lvstikke Luststock, Lusch, Maggikraut, Badekraut Lovage, Love Parsley, Garden lovage, Bladder seed Levistiko Harilik leeskputk Anjodan romi Lipstikka, Liperi Livche, Ache de montagne, Cleri perptuel, Gaya tige simple Luibh an liugair; Siunas (Ligusticum scoticum) Levistiko Skessujurt Levistico, Sedano di Monte, Sedano di montagna, Ligustico Robezzi Me-na-ri Ljekoviti ljupac, Magi-zain, Selen Lupstjs Vaistin gelsv Lpstikke Lubczyk ogrodowy
Niederlndisch Lavas, Maggiplant, Lubbestok, Mankracht
Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Levstico Leutean; Leuzean (Moldavien) , , , , Lyubistok, Zorya, Goritsvet, Krovavnik, Gulyavitsa Libsticka Lutrek Korenie Maggi, Ligurek lekrsky Ligstico, Apio de montaa Libeek Selm otu, Deniz maydanozu, Yaban kerevizi , Lyubystok aptechnyj, Lyubistok likarskyj Lestyn
Liebstckel-Blatt
Verwendeter Pflanzenteil Zumeist werden die frischen Bltter als Gewrz verwendet. Allerdings weisen Wurzel und Frchte denselben Geschmack auf und knnen verwendet werden, wenn ein strkerer Liebstckelgeschmack erwnscht ist oder wenn keine frische Pflanze zur Verfgung steht; die Wurzel wird als Diuretikum verwendet und ist in Apotheken erhltlich, aber die Frchte werden meines Wissens nach nicht gehandelt. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Stark aromatisch, entfernt an Sellerie erinnernd. Es gibt auch eine gewisse hnlichkeit mit dem Geruch des Schabziegerklees. Getrocknete LiebstckelFrchte
Inhaltsstoffe Die frischen Bltter enthalten max. 0.5% therisches l; die meisten der darin nachgewiesenen Aromakomponenten sind Phthalide (Ligustilid, Butylphthalid und Sedanolid, ein teilweise hydriertes Butylphthalid). Terpenabkmmlinge (Terpineol, Carvacrol) und Eugenol spielen eine geringer Rolle. Herkunft Wahrscheinlich Zentralasien. Etymologie Die Anklnge an Liebe, die man sowohl beim deutschen Liebstckel als auch beim englischen lovage vermuten knnte, sind nur ein Produkt von Volksetymologie. In Wahrheit sind die beiden Namen mit den Bezeichnungen fr Liebstckel in den meisten modernen europischen Sprachen verwandt, z.B. franzsisch livche, norwegisch lpstikke, finnisch lipstikka, estnisch leeskputk, lettisch lupstjs, tschechisch libeek, slowakisch ligurek, ungarisch lestyn, griechisch levistico [] und ukrainisch lyubystok []. Diesen Namen liegt lateinisch ligusticum (gekrzt aus ligusticum apium ligurischer Eppich) zugrunde, weil Liebstckel in der westitalienischen Region Ligurien besonders hufig vorkam und vorkommt. Siehe auch Sellerie fr Eppich. Das englische lovage stammt direkt vom mittelenglischen loveache ab, das wiederum aus dem Altfranzsischen (luvesche) entlehnt Blhender Liebstckel ist. Der deutsche Name Maggikraut soll darauf hinweisen, da Liebstckel im Aroma an Maggi-Wrze erinnert meiner Meinung nach ein ziemliches Kompliment fr letztere. Maggi-Wrze ist ein
Partialhydrolysat aus Protein mit zustzlichen Geschmackstoffen und Salz. Interessanterweise gibt es analoge Namen in anderen Lndern Mittel- und Osteuropas, z.B. Kroatisch Magi-zain MaggiGeschmack und slowakisch Korenie Maggi Maggi-Gewrz. Ausgewhlte Links Nature One Health: Scotch Lovage Nature One Health: Lovage Nature One Health: Black Lovage (Alexanders) Der Karlsgarten (biozac.de) Pflanzen des Capitulare de Villis: Liebstckel (biozac.de) Sorting Levisticum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Ninth Century Garden of the Capitulare de Villis of Charlemagne Toil d'pices Histoire des pices Charlemagne Saskatchewan Herb and Spice Association: Lovage
Liebstckel ist
ein traditionelles Gewrz in Sdeuropa, dessen Gebrauch bis in die Antike zurckreicht; Liebstckel war sogar eines der Schlsselaromen der Kche im alten Rom. Wer die Speisen der Rmerzeit nachkochen mchte, ist gut beraten, sich eine Quelle fr dieses Gewrzkraut zu suchen oder es selbst anzubauen, Blhender Liebstckel anstatt es durch Sellerie (wie leider oft empfohlen) zu ersetzen. Siehe auch Silphion fr die altrmische Kochkunst. Auch heute wird Liebstckel in Sd- und Mitteleuropa gerne verwendet, hat allerdings auerhalb dieser Gegenden nur wenige Freunde
Liebstckel-Blten
gefunden. Sein charakteristisches Aroma pat gut zu Suppen, Eintpfen, sauer Eingelegtem und Kruteressig (siehe Dill). Die Bltter werden sehr hufig zum Wrzen von Rindsuppen verwendet, indem man einen Bund eine halbe Stunde lang mit der Brhe mitkochen lt (siehe Petersilie ber Suppengrn). Die Verwendung von Liebstckel zur italienischen Kche konzentriert sich auf die ligurische Kste, wo das Gewrz seit alters kultiviert wird (sieh oben). Dort verwendet man ihn gerne, oft zusammen mit Oregano, zu Tomatensauce; dazu lt sich Liebstckel auch effizient mit der Weinraute kombinieren. Die heutige Verbreitung des Liebstckel in Mitteleuropa bis zum sddeutschen Raum geht auf das frhe Mittelalter zurck: Zu Beginn des 9. Jahrhunderts schrieb Karl der Groe in seinem bekannten Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni eine Anzahl verwaltungstechnischer, zivilrechtlicher und landwirtschaftliche Regeln fest, die im ganzen neugeschaffenen Karolingerreich zu gelten hatten. Am Ende des Edikts findet man eine Vorschrift ber den Anbau bestimmter Gewrz- und Heilpflanzen in kaiserlichen Grten. Die Sprache aller capitularia ist ein mittelalterliches Latein, die einzige Sprache, die im ganzen Frankenreich gesprochen und verstanden wurde. Bewegen Sie die Maus ber den Text, um eine bersetzung der Pflanzennamen zu sehen (HTML 4.0, CSS level 1). Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est lilium, rosas, fenigrecum, costum, salviam, rutam, abrotanum, cucumeres, pepones, cucurbitas, fasiolum, ciminum, ros marinum, careium, cicerum italicum, squillam, gladiolum, dragantea, anesum, coloquentidas, solsequiam, ameum, silum, lactucas, git, eruca alba, nasturtium, parduna, puledium, olisatum, petresilinum, apium, levisticum, savinam, anetum, fenicolum, intubas, diptamnum, sinape, satureiam, sisimbrium, mentam, mentastrum, tanazitam, neptam, febrefugiam, papaver, betas, vulgigina, mismalvas, id est althaea,
Reifende Liebstckelfrchte
malvas, carvitas, pastenacas, adripias, blidas, ravacaulos, caulos, uniones, britlas, porros, radices, ascalonicas, cepas, alia, warentiam, cardones, fabas maiores, pisos mauriscos, coriandrum, cerfolium, lacteridas, sclareiam. Et ille hortulanus habeat super domum suam Iovis barbam. De arboribus volumus quod habeant pomarios diversi generis, prunarios diversi generis, sorbarios, mespilarios, castanearios, persicarios diversi generis, cotoniarios, avellanarios, amandalarios, morarios, lauros, pinos, ficus, nucarios, ceresarios diversi generis. Die Verordnung enthlt noch einige Zeilen ber spezielle Apfelsorten. Bei einigen Pflanzen aus der obigen Liste ist die botanische Identitt nicht ganz klar; vgl. auch Granatapfel ber die Schwierigkeiten von biblischen Pflanzennamen. Eine bersetzung ins Deutsche ist wegen der enumerativen Natur des Textes schwierig zu lesen, besonders, wenn man auch noch botanische Zweifelsflle bercksichtigen will. Der folgende Versuch zielt auf flssige Lesbarkeit; botanische Namen erscheinen erst, wenn Sie einen Pflanzennamen mit der Maus berhren (HTML 4.0, CSS level 1). Wir wnschen da sie im Garten alle Kruter Liebstckel-Pflanzen haben sollen, das sind Schwertlilie (?), Hundsrose, Bockshornklee, Frauenminze, Salbei, Weinraute, Eberraute, Gurken, Zuckermelonen, Flaschenkrbisse, Kuherbse (?), Kreuzkmmel, Rosmarin, Kmmel, Kichererbse, Meerzwiebel, Siegwurz, Schlangenknterich (?, ?), Anis, Koloquinthen (?), Sonnenwende (?), Brwurz (?) Bergkmmel, Lattich (?), Schwarzkmmel, lrauke, Brunnenkresse, Klette, Poleiminze, Engelwurz (?), Petersilie, Sellerie, Liebstckel (?), Sadebaum, Dill, Fenchel, Wegwarte, Diptam, Senf, Bohnenkraut, Wasserminze, Grne Minze, Rominze, Rainfarn, Katzenminze, Tausenguldenkraut (?), Mohn, Mangold, Haselwurz, alle Malven, das sind Eibisch und Wilde Malve, Karotte, Pastinak, Gartenmelde, Amaranth, Stoppelrbe, Kohl, Winterzwiebel (?), Schnittlauch, Porree, Rettich, Schalotte, Zwiebel, Knoblauch, Krapp, Weberkarde (?), Saubohne, Erbse, Koriander, Kerbel, Kreuzblttrige Wolfsmilch, Muskatellersalbei. Und jeder Grtner soll auf seinem Haus die Dach-Hauswurz (Jupiterbart) wachsen haben. Von den Bumen wnschen wir, da sie pfel (?) in verschiedenen Sorten, Zwetschken in
verschiedenen Sorten, Speierlinge, Mispeln, Ekastanien, Pfirsiche in verschiedenen Sorten, Quitten, Haselnsse, Mandeln, Maulbeeren, Lorbeer, Pinien, Feige, Walnsse, Skirschen (?) in verschiedenen Sorten haben sollen. Das Capitulare de villis trug zur Vereinheitlichung der landwirschaftlichen Methoden bei und sorgte fr eine berregionale Verbreitung von Nutzpflanzen und dem Wissen darber. Die Pflanzenlisten Karls des Groen behielten das ganze Mittelalter bis in die Neuzeit ihren kanonischen Charakter: Die Karlspflanzen wurden in allen Klostergrten kultiviert, soweit es die klimatischen Bedingen erlaubten.
Liebstckelbltenstand
Einige Gewrzkruter sdeuropischer Herkunft wurden erst durch das Capitulare in Mitteleuropa bekannt und konnten sich seitdem in den khleren Regionen behaupten. Liebstckel ist dafr ein gutes Beispiel; andere sind Petersilie, Sellerie, und auch die heute noch in manchen Bauerngrten der Alpen oder Britanniens anzutreffende Eberraute. Andere karolingische Nutzpflanzen konnten dagegen nrdlich der Alpen aus klimatischen Grnden nicht Fu fassen (z.B. Mandel) oder wurden im Lauf der Zeit von anderen verdrngt (z.B. Kreuzkmmel). Obwohl die wohlschmeckenden Frchte des Liebstckels sich durchaus als Gewrz eignen wrden, werden sie nicht gehandelt. Gelegentlich auftretende Gerchte ber Liebstckelsamen (englisch lovage seed) erweisen sich stets als fehlbeschrifteter Adiowan.
Limette (Citrus aurantifolia [Christm. et Panz.] Swingle)

Synonyme Amharisch Armenian Assamesisch Baskisch Bengali Limeti Limoni desag, Limoni tesak Nemu-tenga Lima, Limondo Kagji-nebu
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Chinesisch [chng nhng], [lih mng], [lih mu] (Kantonesisch) Cheng nihng, Loih mung, Loih mou Chinesisch (Mandarin) Dnisch Dagbanli Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Ewe Fante Farsi Finnisch Franzsisch Ga-Dangme Griechisch Hausa [chng nng], [li mng], [li m] Ching ning, Lai meng, Lai mu Lime Nyamsa Limone Lime Limeo Hapu laimipuu Mumoe, Donuti Ankama Limoo, Limou torsh Limetti Limette (acide), Limon, Limettier, Citronnier Abonua, Kpete Laim Olomankilisi, Lemu
Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kannada Kroatisch Laotisch Litauisch Malaysisch Marathi
Laim, Laym Jeruk nipis Lmna Lima, Limetta Raimu Grine limene, Laym , Limbe, Nimbe Limeta Kok mak nao Swing laimas, Rgiavaisis, Rgiavaisis citrinmedis Limau kesturi, Limau nipis Kagadilimbu Domunli Lima, Limetka Limo gelego, Lima cida Lmi mexican, Lmi mici , Lajm, Lajm nastoyaschi Lime Citronovka Limety Lima, Limn agria Lemtyi Ndimu Dayap Ma nao Limeta Tatl limon Akenkaa, Twaree, Ankaatwaree Zldcitrom, Lime, Zld citromfajta, Apr
Niederlndisch Limoen Nzema Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tagalog Thai Tschechisch Trkisch Twi Ungarisch
Vietnamesisch Chp, Chanh ta Chap, Chanh ta Hinweis Der indonesische Ausdruck jeruk wird als generischer Ausdruck fr verschiedene Zitrusfrchte (Zitrone, Limette, Orange) verwendet. Verwendeter Pflanzenteil Fruchtsaft und Fruchtschale. Die Frchte werden fast immer unreif geerntet und vor der Reife konsumiert. Pflanzenfamilie Rutaceae (Rautengewchse). Frische (unreife) Limette
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Geruch und Geschmack Limetten haben ein zitronenhnliches, aber deutlich frischeres Aroma (siehe auch Zitronenmyrte). Der Fruchtsaft ist sehr sauer und aromatisch. Inhaltsstoffe Limettenschalen enthalten ein therisches l (7%), mit den Hauptbestandteilen Citral, Limonen, -Pinen und Fenchon (bis zu 15%). Weiters sind Terpineol, Bisabolen und andere Terpenoide enthalten. Im Blattl finden sich vor allem Limonen und Citral. Herkunft Anders als die subtropische Zitrone ist die Limette eine tropische Frucht. Sie stammt wahrscheinlich aus dem tropischen Sdostasien, wo weitere, hnliche Arten wild oder kultiviert wachsen (z.B. die Kaffernlimette). Heute gibt es eine Vielzahl verschieder Limettensorten, die sich in Gre und Aroma unterscheiden. Die ursprnglicheren Sorten sind Limettenblte generell kleinfrchtig und www.csdl.tamu.edu aromatischer; in den USA werden sie nach dem Anbaugebiet auf Key West als key limes bezeichnet. hnliche Sorten werden auch im tropischen Asien angebaut. Grofrchtige Limettensorten (Tahiti, Bearss) gelten oft als minderwertig.
Etymologie ber das lateinische Citrus siehe bei Zitrone. Der botanische Artname aurantifolius bedeutet orangenblttrig (nach dem alten botanischen Namen der Orange, Citrus aurantium). Der deutsche Name Limette hat viele Verwandte in anderen europischen Sprachen, z.B. englisch lime, niederlndisch limoen, polnisch limetka, italienisch lima oder limetta, franzsisch limon oder limette, griechisch und hebrisch laim [, ] und auch japanisch raimu []. Allerdings gibt es in Reife Limetten vielen anderen Sprachen sehr hnliche Namen fr die Zitrone, etwa kroatisch limun, albanisch und georgisch limoni [], englisch lemon, portugiesisch limo, italienisch limone, slovenisch limona, bulgarisch und hebrisch limon [, ] und auch japanisch remon [, ]. Alle diese Namen gehen auf arabisch limun [] und persisch limou [] Zitrone zurck, die z.T. auch fr Limetten verwendet werden. Die beiden Frchte wurden in der Vergangenheit sehr hufig miteinander verwechselt. Da Limetten in Europa keine lange Tradition haben, werden sie in manchen Sprachen sogar mit demselben Wort wie Zitronen bezeichnet, mit irgendeinem Adjektiv, das auf ihre besonderen Eigenschaften verweist: Jiddisch grine limene grne Zitrone, spanisch limn agria saure Zitrone, trkisch tatl limon se Zitrone und rumnisch lmi mexican mexicanische Zitrone. Die Motivation hinter dem trkischen Ausdruck ist mir dabei nicht klar. Achtung: Das englische lime Limette sollte man nicht mit seinem Homonym mit der Bedeutung (gebrannter) Kalk, Calciumoxid verwechseln! Letzteres Wort ist mit deutsch Lehm und Schleim verwandt und leitet sich letztlich von einer indoeuropischen Wurzel LEImit der Bedeutung verschmieren, verkleben ab. Kalkstein wird in der Kche nur selten verwendet; die einzigen mir bekannten Anwendungen sind mexicanisches masa harina (Tortillamehl) und sdostasiatische Betelbissen. Ausgewhlte Links Nature One Health: Lime Fruit
Transport Information Service: Limes chemikalienlexikon.de: Citral Citrus Online Buch: Die Limetten Sorting Citrus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Various Ceviche Recipes (angelfire.com) Recipe: Ceviche (absoluterecipes.com)
Limetten sind kleine, zumeist in

grnem Zustand geerntete Citrusfrchte, die in den Tropen gedeihen und in Teilen Asiens, aber besonders in Mittelamerika eine sehr beliebte Speisezutat darstellen. Verwendet wird fast ausschlielich der Saft, um kalten oder warmen Gerichten, besonders aber Getrnken einen sauren und erfrischenden Geschmack zu verleihen. Limettensaft ist hnlich sauer wie Zitronensaft, weist aber ein strkeres und frischeres Aroma auf. Wenn man Limettensaft durch gewhnlichen Zitronensaft ersetzt, schmeckt das Resultat eher fade und enttuschend. In Sdostasien verwendet man oft die Schale lokaler Citrus-Arten zum Kochen; auch wenn diese nicht mit der Limette identisch sind, so sind doch kufliche Limetten ein guter Ersatz Limettenpflanze mit unreifen Frchten dafr. Thais und Malaien fgen pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de manchmal ganze Kaffernlimetten ihren Curries hinzu, und auf den Philippinen werden die lokalen kalamansi (Citrofortunella mitis, auch Citrus mitis) sowohl fr Saft als auch fr die Schale angebaut; besonders letztere lassen sich gut durch Limetten ersetzen. Eine einzigartige und dabei gnzlich auf Limettensaft beruhende Speise ist ceviche (auch cebiche oder sebiche geschrieben), einer lateinamerikanischen Art, fangfrischen Fisch zuzubereiten. Dazu wird der rohe Fisch ber Nacht in reichlich Limettensaft mariniert und danach mit frischen Chilies, Koriander (oder langem Koriander) und dazu noch Zwiebel und Tomaten abgeschmeckt. Das Rezept scheint aus Polynesien zu stammen, wird heute aber an der Pazifikkste von Mxico bis Per und auch in der Karibik gepflegt. Aromatische karibische Chilies (habaneros oder Scotch bonnets) eignen sich meiner Meinung nach am besten dazu, auch wenn mexicanische Rezepte im allgemeinen jalapeos oder serranos vorschreiben; in Per nimmt man den landestypischen aj-amarillo-Chili
oder auch habanero-artige lokale Sorten. Dieses merkwrdige Rezept nutzt aus, da Proteine in saurem Medium hnlich denaturieren wie bei hohen Temperaturen; daher kann man den Fisch als in dem kalten aber sauren Limettensaft gekocht betrachten. Deshalb ist ceviche nicht ganz mit den japanischen Versionen von rohem Fisch (siehe dazu Wasabi) vergleichbar, in denen das Fischprotein berhaupt nicht denaturiert wird. In den Golfstaaten werden reife Limetten in Salzwasser gekocht und in der Sonne getrocknet, bis sich das Innere dunkel frbt (daher der irrefhrende Name Schwarze Zitronen; genauer ist Schwarze Limette). Das dabei erhaltene Gewrz wird in den Lndern der arabischen Halbinsel loomi oder lumi [] genannt; im Iran kennt man diese schwarzen Limetten nach dem Hauptexportland Oman als amani oder omani [<SPAN lang=fa dir=rtl title=`man>]. Schwarze Limetten werden gerne verwendet, um Hlsenfrchten und Fleisch einen leichten Zitrusduft und einen etwas suerlichen Geschmack zu verleihen. Man durchbohrt die Frchte vor der Verwendung mit einem Spie oder zerdrckt sie und setzt sie dann dem Simmer- oder Getrocknete Limette Schmorgerichten zu. Beispiele fr diese Verwendung sind machboos, ein aromatisches Reisgericht in den Golfstaaten (siehe Rose), und die iranische Krutersauce ghorme (siehe Bockshornklee). Im Iran und in Nordindien wird auch oft Reis mit zerdrcktem loomi gewrzt (als Alternative zu Sumach); am besten schmeckt es mit dem langkrnigen indischen basmati-Reis. Limettensaft ist oft in der yemenitischen Gewrzpaste zhoug enthalten (siehe Koriander).
Lorbeer (Laurus nobilis L.)

Synonyme pharm Albanisch Arabisch Folia Lauri (Bltter), Fructus Lauri (Frchte) Dafin , , Waraq ghaar, Rand, Waraq allauri - Tapni Derev, Dabni-i Terew Dfn yarpa Ereinotz, Ereinuntza, Ereotz, Erramu , Dafinov list, Lavrovo durvo Blhender Lorbeerbaum
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Chinesisch [yuht gwai] (Kantonesisch) Yuht gwai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Georgisch [yu gu] Yue gui, Yueh kuei Laurbr (Sweet) laurel, (Sweet) Bay leaf Laro, Larofolio Harilik loorberipuu Barg-e-bu Laakeripuu, Laakerinlehti, Laakerilehti Laurier (noble) Labhras, Cran laoibhreil ,
Daphna, Daphnis khe, Dapnis xe, Dapna Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Dafni Aley dafna Lrviarlauf Alloro, Lauro Gekkeiju, Roreru Lorber, Lorberblat Llor, Llorer Lovor Lauru lapas Lauras; Laur lapeliai (Bltter) Randa, Sira tar-Rand Laurbrblad Li laurowy (Blatt); Wawrzyn szlachetny (Baum) Loureiro (Baum), Louro (Bltter) Lauri, Lausi Dafin; Foaie de dafin (Bltter) , Lavr, Lavrovyj list Lager, Lagerbrsblad Lovor Bobkov list, Vavrn bobkov Laural Vavn ulechtil, Bobkov list Defne aac, Habb l-gar, Tefne aac, Tehnel; Defne yapra (Lorbeerbltter); Defne meyvas (Lorbeerfrchte)
Jiddisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch
Niederlndisch Laurier
Lavr Illatfa, Brbrfa, Albertlevl, Babrlevl, Babr
Vietnamesisch L nguyt qu La nguyet que Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Industriell wird das Lorbeerl aus den Frchten gepret, die man auch mit gutem Erfolg als Gewrz verwenden kann. Pflanzenfamilie Lauraceae (Lorbeergewchse). Geruch und Geschmack Aromatisch und etwas bitter (siehe auch Zitwer ber bittere Gewrze).
Lorbeerbltter: Unter- und Oberseite, rechts altes verfrbtes Blatt
Inhaltsstoffe Das therische l aus den Blttern (0.8 bis 3%) enthlt zum grten Teil 1,8-Cineol; auerdem wurden Eugenol, Acetyleugenol, Methyleugenol, - und -Pinen, Phellandren, Linalool, Geraniol und Terpineol gefunden. Die getrockneten Frchte enthalten 0.6 bis 10% therisches l, in Abhngigkeit von Herkunft und Lagerbedingungen. Wie die Bltter verdanken sie ihr Aroma hauptschlich Terpenen (Cineol, Terpineol, - und -Pinen und Citral), aber auch Zimtsure und ihr Methylester werden angegeben. Durch Pressen erhlt man aus den Frchten eine weiche grne Masse vom Schmelzpunkt 30 C, die nur einige Prozent therisches l (mit den beiden Sesquiterpenderivaten Costunol und Dehydrocostuslacton and Hauptbestandteilen) enthlt und sonst hauptschlich aus Fetten besteht: Triglyceride der Laurinsure (Dodecansure), Myristicinsure (Tetradecansure) und lsure (Z-Octadec-9-ensure).
Getrocknete Lorbeerfrchte
Herkunft Wahrscheinlich Kleinasien; heute wchst der Lorbeerbaum im ganzen Mittelmeergebiet. Die Trkei ist einer der Hauptproduzenten. Wegen fehlender Frosthrte kann der Lorbeerbaum weiter nrdlich nur als Kbelpflanze kultiviert werden, auer in einigen begnstigten Gegenden Britanniens (wie man mir sagte). Anders als bei manchen anderen Mittelmeerpflanzen hat der mittelalterliche Anbau nicht zur Entwicklung frostharter Sorten gefhrt (siehe auch Liebstckel). Etymologie Die Herkunft des lateinischen Namens laurus fr den Baum ist nicht bekannt, doch ist das Wort weder mit lateinisch laus Lob verwandt noch dem Griechischen entlehnt. Die meisten Bezeichnungen fr Lorbeer den Sprachen West-, Mittel- und Nordeuropas sind davon abgeleitet, z.B. englisch laurel, dnisch laurbr, schwedisch lager, finnisch laakeri, italienisch alloro, katalanisch llor, portugiesisch louro, slovenisch lovor und russisch lavr []. Der altgriechische Name des Lorbeers, daphne [], erinnert an die Nymphe Daphne, die sich auf der Flucht vor den Nachstellungen des Gottes Apollon in einen Lorbeerstrauch verwandelte; in seinem Liebeskummer entwickelte der Gott die Angewohnheit, Lorbeerzweige zur Erinnerung an die unerwidert Geliebte zu tragen (es ist bemerkenswert, Trkischer Lorbeerwald da dieser Ereignis in der Antike als Tragdie www.ardorg.com empfunden wurde fr Apollo, der das Objekt seiner Begierde verlor). Der Name der unglcklichen Nymphe lebt auch heute noch als Bezeichnung fr Lorbeerbltter in einigen Sprachen Sdosteuropas und des Nahen Ostens fort: Rumnisch dafin, georgisch daphna [], neugriechisch dafni [], trkisch defne und albanisch dafin. Manche Namen bedeuten auch Bltter der Daphne, z.B. hebrisch aley daphna [ ], bulgarisch dafinov list [ ] und armenisch tapni derev [- ]. Die englische Bezeichnung bay leaf (mittelenglisch baye, altfranzsisch baie) leitet sich von lateinisch baca Beere ab und bezog sich wohl ursprnglich auf die Frchte. Ausgewhlte Links The Epicentre: Bay Leaf Nature One Health: Bay Laurel Transport Information Service: Bay Leaves Herbs by Linda Gilbert: Bay Desirable Herb and Spice Varieties: Bay Dreampharm.com: Bay
Lorbeerbltter wurden in der

klassischen Periode Griechenlands fr heilig gehalten und mit dem Gott Apollo [] assoziiert (siehe Mohn ber das vorklassische Griechenland). Obwohl die Sieger der Olympischen Spiele, die seit 776 alle vier Jahre in Olympia zu Ehren des Zeus [] abgehalten wurden, ursprnglich mit einem Olivenzweig bekrnzt wurden, ist die sptere Verwendung des Lorbeers zu diesem Zweck heute viel bekannter. Der bergang von Olive zu Lorbeer Lorbeer (steriler Zweig) vollzog sich unter dem Einflu der Pythischen Spiele, die seit 582 in Delphi (Sdgriechenland) stattfanden. Innerhalb eines Jahrzehnts nach der Etablierung der Pythischen Spiele enstanden zwei weitere derartige Veranstaltungen, die jedoch im zweijhrigen Abstand abgehalten wurden (siehe Sellerie). Viel spter bedienten sich auch die rmischen Kaiser dieses apollinischen Symbols; darber hinaus waren Lorbeerbltter in der altrmischen Kochkunst auch ein gefragtes Gewrz (siehe dazu auch Silphion). Lorbeerbltter sind ein beliebtes Gewrz in allen westlichen Lndern. Man verwendet sie fr Suppen, Eintpfe, Eingelegtes, Kruteressig (siehe dazu Dill) und auch Wrste; sie werden besonders zu Fisch empfohlen. Zum Unterschied von vielen anderen Blattgewrzen kann man Lorbeerbltter ohne weiteres eine Zeitlang mitkochen lassen. Frische oder getrocknete Bltter findet man oft in bouquet garni (siehe
Petersilie) Frische Bltter sind sehr stark aromatisch, aber auch sehr bitter; beim Trocknen sollte sich die Bitterkeit vermindern, das Aroma kann sich allerdings sogar noch steigern (vgl. Gagelbltter, die Lorbeerblttern in mancherlei Hinsicht hneln). Dazu mssen die Bltter sorgfltig von Hand gepflckt und im Schatten getrocknet werden. Lorbeerbltter guter Qualitt erkennt man auer am starken Geruch auch an der Steriler Azorenlorbeer, L. azorica leuchtend grnen Farbe. Als Faustregel gilt: Je grner die Farbe, desto besser ist die Qualitt. Lorbeerbltter sind nicht so lange haltbar, wie ihre harte Konsistenz es vielleicht suggeriert; man sollte sie nicht lnger als ein Jahr nach dem Pflcken verwenden. beralterte Bltter sehen braun aus, riechen fast nicht mehr und schmecken hauptschlich bitter. Lorbeerfrchte sind im Haushalt weniger bekannt, allerdings tauchen sie oft als Bestandteil kommerzieller Gewrzmischungen auf. Wegen ihres robusten Geschmackes passen sie gut zu wrzigen Saucen und auch Kartoffelgerichte profitieren sehr davon. Sie schmecken besonders gut in Wildgerichten (zusammen mit Wacholder). Wegen der hohen Bekanntheit der Lorbeerbltter werden auch einige exotische Blattgewrze oft als Lorbeerbltter bezeichnet, auch wenn sie botanisch nicht verwandt sind und ganz anders schmecken. In Asien kennt man die Indischen Lorbeerbltter, die von einem mit Zimt verwandten Baum aus dem Himalaya stammen. Weiters gibt es die Indonesischen Lorbeerbltter aus der Familie der Myrtengewchse. Weitere Lorbeerbltter kommen aus Amerika: Die hocharomatischen Californischen Lorbeerbltter (Umbellularia californica) stammen von einem Baum aus den westichen Vereinigten Staaten und werden heute wegen angeblicher Giftigkeit nur noch wenig gehandelt. Auch die sogenannten Mexicanischen Lorbeerbltter (von Litsea glaucescens) haben nur geringe kommerzielle Bedeutung. Anders liegen die Dinge bei den Westindischen Lorbeerblttern, die von einem engen Verwandten des Pimentbaumes (Pimenta racemosa) kommen und bei der Destillation das westindische Bay-l liefern. Nach manchen Quellen heien auch die Pimentbltter selbst Westindische Lorbeerbltter. Weiters gibt es noch Blattgewrze mit hnlichen Eigenschaften wie Loorbeerbltter; abenteuerlustige Kche sollten diese einmal ausprobieren. Boldobltter sind weitlufig mit Lorbeer verwandt sind und schmecken auch entfernt hnlich, wenngleich strker. Gagelbltter sind ein altertmliches europisches Gewrz, das man oft als Alternative zu Lorbeerblttern benutzen kann, obwohl Gagel und Lorbeer botanisch nicht verwandt sind.
Majoran (Maiorana hortensis Moench.)

Synonyme pharm bot Arabisch Herba Maioranae Origanum maiorana , Mardaqoush, Mardaqush, Marzanjush Marzanon Mendaro Majorana
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Armenisch Baskisch Bulgarisch
Chinesisch [mh yuk lahn fa], [mh yuk lahn] (Kantonesisch) Mah yeuk laahn faa, Mah yeuk laahn Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch [m yu ln hu], [m yu ln] Ma yue lan hua, Ma yue lan Merian Maigram, Mairan, Wurstkraut Marjoram, Sweet marjoram, Knotted marjoram Majorano Majoraan, Vorstirohi, Aedmajoraan , Avishan, Mirzanjush Meirami Marjolaine , Matzourana, Mantzourana , ; , Mayoram, Mayoran; Ezov, Esov, Satar, Za'atar, Zatar (Maiorana syriaca)
Hindi Islndisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Pahlawi Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Mirzam josh Marjoram, Kryddmra Maggiorana, Persa Mayorana Marduix, Majorana Mauran Drza majorni, Majorns Mairnai, Kvapusis mairnas Merqtux Merian Marzangoosh Majeranek ogrodowy Manjerona Majurano Mghiran Majoran Mejram Majaron Majorn Almraco, Amraco, Mejorana Majornka Mercankk, Merzeng, Kekik otu, Kekikotu , Majoran, Majoran sadovyj Majornna
Niederlndisch Marjolein
Hinweis In den Lndern des stlichen Mittelmeerraumes wird oft keine Unterscheidung zwischen einigen Krutern aus der Familie der Lippenbltengewchse getroffen: Die Namen trkisch kekik und arabisch zatar/satar [, ] bzw. verwandte Formen im Hebrischen und Persischen (oft kombiniert mit einschrnkenden oder beschreibenden Adjektiven) knnen sich auf eine Anzahl verschiedener aromatischer Pflanzen beziehen, darunter Oregano, Majoran, Thymian und Bohnenkraut. Oft ist die Bedeutung dieser Namen selbst innerhalb einer Sprache nicht konstant, sondern hngt von der Region, insbesondere der regionalen Flora, ab. In
Jordanien steht der Name zahtar blicherweise fr eine Gewrzmischung, die unter anderem solche Kruter enthlt (siehe Sumach). Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Zumeist werden sie zusammen mit Stengel und evtl. Blten gehandelt; die frische Ware ist wesentlich aromatischer als die getrocknete. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse). Geruch und Geschmack Aromatisch, etwas slich und ein bichen bitter. Der Geruch erinnert kaum an den botanisch nahe verwandten Oregano. Inhaltsstoffe Der Gehalt an therischem l hngt stark von Boden, Klima und Jahreszeit ab und kann zwischen 0.7 und 3.5% schwanken. Die Hauptaromakomponente ist ein bicyclischer Monoterpenalkohol, cis-Sabinenhydrat (max. 40%); weiters kommen -Terpinen, 4-Terpineol, -Terpineol, 4-Terpinenylacetat und 1,8-Cineol in merklichen Mengen vor. Phenole, die im verwandten Oregano charakterbestimmend sind, fehlen im Majoran vllig. Syrischer Majoran (zahtar, zatar, za'tar Herkunft []) (Bltenstand) Majoran stammt aus Kleinasien. Da es sich um ein beliebtes Gewrz handelt, wird er heute nicht nur in Mittelmeerlndern, sondern auch in Mittel- und Osteuropa angebaut; gute Qualitt setzt allerdings ein ziemlich warmes Klima voraus. Etymologie Majoran wurde auf Lateinisch amaracum genannt, das sich wiederum zum griechischen amarakos [] zurckverfolgen lt. Der weitere Ursprung des Wortes ist dunkel; mglicherweise gibt es eine indische Wurzel, vgl. Sanskrit maruva [] Majoran. Wahrscheinlich geht der gute Ruf des Majorans als Liebesmittel in der rmischen Literatur auf volksetymologische Ableitung des Namens amaracum von amor Liebe zurck. Die modernen Formen in praktisch allen europischen Sprachen stammen vom lateinischen Namen ab, wurden aber volksetymologisch vom lateinischen maior grer beeinflut, z.B. Litauisch mairnas, norwegisch merian, franzsisch marjolaine, italienisch maggiorana, kroatisch mauran, rumnisch mghiran, griechisch matzourana [] und sogar hebrisch mayoran [].
Ausgewhlte Links Nature One Health: Sweet Marjoram Saskatchewan Herb and Spice Association: Sweet Marjoram Floridata.com: Marjoram Alles over Oregano / Marjolein (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Oregano and Marjoram
Der Majoran ist, hnlich wie der botanisch nicht

verwandte Estragon ein Gewrzkraut, das einerseits zur Ausbildung des typischen Aromas ein warmes Klima bentigt und andererseits getrocknet erheblich an Wert verliert. Trotz dieser Nachteile hat er sich sogar in den gemigten Klimaten Mitteleuropas als Gewrz etablieren knnen. Getrockneter Majoran ist in der Lebensmitteltechnologie auerordentlich wichtig und kommt besonders hufig zusammen mit Thymian in Gewrzmischungen fr Wrste vor; diesem Umstand verdankt er auch seinen deutschen Namen Wurstkraut. Weiters ist die Verwendung von Majoran bei gekochter oder gebratener Leber geradezu klassisch. Majoran wird hufig mit Lorbeerblttern kombiniert; darber hinaus vertrgt er sich recht gut mit moderaten Mengen schwarzem Pfeffer und Majoranpflanze (steril) besonders Wacholder. Letztere Kombination eignet sich vor allem fr Fleisch- und Wildragouts. Majoran hat aber auch durchaus seinen Platz in Gemsegerichten; er pat besonders gut zu schwereren Gemsesorten wie Hlsenfrchten und Kohl; ausgezeichnet schmeckt er auch mit gebratenen Kartoffeln. Frischer Majoran ist in der sdeuropischen Kche besonders beliebt; seine Anwendung in klteren Gegenden kann sich wegen des geringeren Aromas zu einer ziemlichen Enttuschung auswachsen. Frischer Majoran kann die franzsischen fines herbes ergnzen (siehe Schnittlauch) und eignet sich besonders fr zarte Fischgerichte, sollte aber nicht mitgekocht werden. Nur in deftigeren Speisen (etwa italienischen Tomatensaucen, wo man ihn mit Knoblauch kombiniert) kann er auch durch frischen Oregano ersetzt werden. Weiters spricht nichts gegen seine Verwendung im Gewrzstrau bouquet garni (siehe Petersilie), besonders bei Speisen italienischer Herkunft.
In Westasien, besonders in Jordanien, Libanon und Israel, wird ein Verwandter des Majorans (Majorana syriaca) zum Kochen genutzt, z.B. fr gegrilltes Lamm oder als Brotgewrz. Dieses Kraut ist erheblich aromatischer als der europische Majoran und steht geschmacklich zwischen diesem und Oregano. In der ganzen Region ist dieses Kraut als zahtar [] bekannt (auch als zaatar oder za'tar transkribiert); in Gegenden, in denen diese Pflanze nicht vorkommt, wird dieser Name (oder hnliche Formen) jedoch oft zur Bezeichnung anderer Wrzkruter genutzt. In Jordanien stellt man aus dem zahtar-Kraut eine Gewrzmischung her, die ebenfalls zahtar heit (siehe Sumach). Wenn man diesen westasiatischen Majoran nicht bekommen kann, ersetzt man ihn am besten nicht mit dem europischen Majoran, sondern bevorzugt mit einer milden Sorte Thymian. Eine solche zahtarMischung [] ist auch in Israel beliebt. Auch weiter nrdlich, im Kaukasus, ist Majoran beliebt. Die Kche von Georgien ist besonders fr ihre subtilen Krutermischungen und feinwrzig-suerlichen Saucen bekannt> Kruter werden meist getrocknet als khmeli-suneli (getrockene Kruter, auch chmeli-suneli und xmeli-suneli [-] geschrieben) Die Khmeli-Suneli-Krutermischung kann aus verschiedenen Krutern zusammengesetzt sein, vor allem Majoran, Bohnenkraut, Dill und Basilikum und enthlt immer auch einen kleineren Anteil schwarzen Pfeffer und eine Spur imeretischem Safran (siehe Frbersaflor). Viele weitere Kruter knnen enthalten sein, z.B. Petersilie, Minze und Korianderbltter; ich habe auch schon Rezepte gelesen, die nach Schabziegerklee verlangten, aber das war wohl eine Verwechslung mit Bockshornklee. Khmeli-suneli verwendet man fr verschiedene Eintopfgerichte und besonders fr die georgischen Saucen, die typischerweise aus Krutern, suerlichen Frchten und Nssen bestehen. Ein bekanntes Beispiel ist die Tkemali-Sauce aus einer lokalen wilden Pflaumenart, der Schlehenpflaume (Prunus cerasifera), die in Georgien tkemali [] heit. Die Sauce bereitet man entweder aus reifen oder unreifen Frchten zu, indem man sie zu einem Pree verarbeitet und mit Khmeli-suneli (andere Rezepte verwenden nur Dill), Zitronensaft und etwas Knoblauch wrzt. Im Westen Georgiens zeigt sich ein gewisser trkischer Einflu darin, da auch scharfe Zubereitungen beliebt sind. So bereitet man in Abchasien die bekannte Gewrzsauce Adschika (ajika, adzhika, adshika []) aus frischen Chilies, Paprika, aromatischen frischen Blttern (Sellerie, Koriander), Knoblauch und khmeli-suneli zu. Adschika wird meist zu gegrilltem Fleisch serviert.
Mandel (Prunus dulcis [Mill.] D. A. Webb.)

Allgemeine Synonyme bot Prunus amygdalus, Amygdalus communis Amandel Bajame Almond , , Lawz, Lawzah Noosh, Nush Badam Almendra, Amanda Badem Reifende Mandeln
frames / noframes
Afrikaans Albanisch Amharisch Arabisch
Chinesisch [hhng yhn] (Kantonesisch) Hahng yahn Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi [bin to], [xng rn] Bian tao, Xing ren Mandel Almond Migdalo Harilik mandlipuu Badam Reife Mandeln
Finnisch Franzsisch Friesisch Glisch Georgisch Griechisch
Manteli Amande Mangel Cno ghreugach Nushi Amigdalia, Amygdalia Badam Shaked, Shaqed Mandla Mandorla Amond Mandl , Badami, Badamu , , Badam, Badamgl, Iytbadam Ametler Badem, Mendula Mandele Migdolai Lew Badam Vaadaam Migda zwyczajny Amndoa Migdal
Gujrati Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kannada Kasachisch
Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Marathi
Niederlndisch Amandel Pahlawi Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch
Mindal Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Mandel Mandelj Manda (obyajn) Almendra Lozi , Paruppu, Vatumai Mandle, Mandlo obecn Badem Mygdal Mandula
Synonyme fr Smandel (Prunus dulcis var. dulcis) Amharisch Bengali Sekit Almond Bilati badam
Chinesisch [thm hhng (Kantonesisch) yhn] Tihm hahng yahn Chinesisch (Mandarin) Englisch Esperanto Farsi Franzsisch Griechisch [tin xng rn] Tian xing ren Ziermandelbusch (Prunus spp.) Sweet almond Dola migdalo Badam shirin Amande douce Glika amigdala, Glyca amygdala
Hindi Italienisch Kroatisch Malayalam Oriya Polnisch Portugiesisch Punjabi Russisch Sanskrit
Badam Mandorla dulce Slatki badem Badam Badamo Migda sodki Amndoa doce Badam Sladkij mindal Badama, Vatada, Netropamaphala Manda sladk Almendra dulce Bedamu Tatl badem Badamshirin
Niederlndisch Zoete amandel
Reifende Ziermandel (Prunus spp.)
Slowakisch Spanisch Telugu Trkisch Urdu
Synonyme fr Bittermandel (Prunus dulcis var. amara) Arabisch Azeri Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Lawz murr Badam aac ; [k xng rn] Ku xing ren Bittermandel Bitter almond Amara migdalo Badam talakh Karvasmanteli Amande amre
Pikromigdalo, Pikromygdalo Italienisch Polnisch Portugiesisch Russisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Trkisch Ungarisch Mandorla amara Migda gorzki Amndoa amarga Gorkij mindal Grenki mandelj Manda hork Almendra amara Ac badem, Badem aad Keser mandula Niederlndisch Bittere amandel
Verwendeter Pflanzenteil Der unter der harten Samenschale liegende Keimling (Embryo). Pflanzenfamilie Rosaceae (Rosengewchse), Unterfamilie Smandel Prunoidae.
Bittermandeln
Geruch und Geschmack Smandeln riechen und schmecken schwach nussig; Bittermandeln schmecken sehr bitter und entwickeln mit Feuchtigkeit (z.B. beim lngeren Kauen) einen intensiven und typischen Geschmack nach Benzaldehyd. Inhaltsstoffe Mandeln (sowohl se als auch bittere) enthalten auch ca. 50% fettes l, das wegen seines hohen Preises nicht zum Kochen verwendet wird. Es besteht aus verschiedenen Glyceriden (80% lsure, 15% Linolsure und 5% Palmitinsure).
Bittermandeln enthalten 3 bis 5% Amygdalin, ein sogenanntes cyanogenes Glycosid aus Mandelsurenitril und Gentobiose. In den vegetativen Pflanzenteilen des Mandelbaumes wurde das analoge Prunasin (mit Glucose als Zuckerkomponente) nachgewiesen. Bei der enzymatischen Hydrolyse dieser Glycoside durch Glucosidasen wird das Aglycon Mandelsurenitril (2-Hydroxy-2phenylacetonitril) freigesetzt; ein weiteres Enzym (MandelonitrilSehr junge Mandelfrchte Lyase) setzt dieses rasch weiter zu Benzaldehyd (C6H5-CHO) und Blausure (HCN) um. Zuflligerweise riechen beide Verbindungen hnlich, aber Blausure ist hochgiftig; der Wrzwert geht ausschlielich auf den Benzaldehyd zurck. Blausure ist zwar sehr giftig (als tdliche Dosis rechnet man etwa ein Zwanzigstel Gramm), aber auch flchtig und berdies in der Wrme hydrolyseempfindlich; daher kann sich in einer mit Bittermandeln zubereiteten Speise kaum eine signifikante Menge Blausure akkumulieren. Ziemlich gefhrlich ist aber der Genu von ungekochten Bittermandeln, da dabei die Blausure erst im Magen gebildet wird. Ernstliche Vergiftungen sind bei Erwachsenen zwar selten, aber Kinder sind bereits durch wenige Bittermandeln vital gefhrdet. Sehr hnliche Warnungen gelten auch fr andere Kerne der Gattung Prunus: Pfirsich, Marille, Nektarine und, in geringerem Ausma, Kirsche und Zwetschke. Nach Hydrolyse des Amygdalins einer einzigen Bittermandel bildet sich etwa ein Milligramm Blausure. Wie aus dem soeben Gesagten hervorgeht, kann sich das Bittermandelaroma nur entwickeln, wenn sowohl Wasser als auch die notwendigen Enzyme (zusammen als Emulsin bezeichnet) vorhanden sind. Da die Enzyme in der Hitze desaktiviert werden, drfen Bittermandeln niemals gerstet oder gebraten werden.
Mandelblte
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Smandeln sind durch jahrhundertelange Zucht amygdalinfrei und knnen daher bedenkenlos genossen werden; allerdings liefern auch Smandelbume gelegentlich einzelne bittere Mandeln (bis zu etwa 1% der gesamten Ernte), und manche Smandeln enthalten gerade noch merkliche Mengen Amygdalin. Lediglich die kalifornischen Mandeln knnen als vollstndig amygdalinfrei betrachtet werden. Grundstzlich sind S- und Bittermandeln ganz verschiedene Produkte, die einander nicht ersetzen knnen. Herkunft Als Herkunft des Mandelbaumes wird Westoder Zentralasien angegeben. Anbau im Mittelmeergebiet erfolgt seit mehr als zwei Jahrtausenden, wie aus den mehrfachen Erwhnungen des Mandelbaumes im Alten Testament hervorgeht (siehe Granatapfel). Weiter nrdlich gedeihen die Mandeln nicht, obwohl ihr Anbau im Mittelalter als Folge des Capitulare de villis versucht wurde (siehe Liebstckel). Mandelblten Fr den europischen Markt sind Spanien und Italien heute die wichtigsten Anbaugebiete; daneben nimmt die kalifornische Ware immer mehr an Bedeutung zu. Etymologie Alle Bezeichnungen fr Mandeln in europischen Sprachen gehen auf griechisch amygdale [] oder amygdalos [] Mandel zurck, dessen Ursprung nicht mehr bekannt ist. Das Wortelement al- in den englischen und spanischen Bezeichungen drang offenbar durch Verwechslung mit der Vorsilbe al- vieler arabischen Fremdworte in romanischen Sprachen ein (siehe zu diesem Thema auch Kaper). Der Gattungsname Prunus geht auf den lateinischen Namen der nahe verwandten Zwetschke zurck, prunum, das sich wiederum von griechisch proumnon [] ableitet; vgl. deutsch Pflaume. Der Artname dulcis s bezieht sich auf den Geschmack der Kerne; die Bittermandel wird als Unterart (var. amara) gefhrt, wobei amarus bitter bedeutet. Ausgewhlte Links Nature One Health: Almonds Sorting Prunus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Pflanzen des Capitulare de Villis: Mandel (biozac.de)
chemikalienlexikon.de: Benzaldehyd Transport Information Service: Almonds Cyanide Poisoning Almonds (purdue.edu) Cyanogenetic Glycosides, Glucosinolates and Miscellaneous Glycosids Recipe: Badaam Kheer (Almond Pudding) (www.cuisinecuisine.com) Recipe: Kheer (Rice Almond Pudding) (www.aavinmilk.com) Recipe: Sevai Kheer (Vermicelli Almond Pudding) (www.bawarchi.com)
Smandeln werden in der nah- und

mittelstlichen Kche viel verwendet und bilden auch in der persisch beeinfluten Kochtradition Nordindiens neben Mohnsamen eines der wichtigsten Mittel, um Saucen anzudicken. Dazu werden sie zusammen mit verschiedenen Gewrzen (Muskatblte, Zimt, Kreuzkmmel und Knoblauch oder Ingwer) gerstet und typischerweise mit Joghurt abgelscht Weizenmehl wird dagegen in der indischen Kche niemals zum Andicken verwendet. In Butterfett braun gerstete Mandelsplitter oder -scheiben sind eine beliebte Dekoration fr duftende biriyanis und andere Gerichte, in denen Fleisch mit getrockneten Frchten kombiniert wird. Auch se Desserts enthalten manchmal Mandeln, etwa badaami kheer, eine Art Brei oder Pudding aus Mandelzweig mit Blten Mandeln, der mit Safran oder Rosenwasser aromatisiert wird. Andere Typen von kheer enthalten Reis, Fadennudeln oder Grie als zustzliche Verdickungsmittel. Siehe auch schwarzer Kreuzkmmel fr mehr Information ber die nordindische (mogulische) Kche. Das berhmteste mandelhaltige Produkt der westlichen Kche ist der Marzipan. Dabei handelt es sich im wesentlichen um eine intensiv geknetete Mischung aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Aromastoffen, vor allem Rosenwasser. Zur Zubereitung von Marzipan werden entweder nur Smandeln verwendet, oder man wrzt mit einer ganz kleinen Menge Bittermandeln (ein oder zwei Stck auf 100 g Smandeln) bzw. einem Hauch Bittermandelessenz. Wegen ihrer Giftwirkung sind die
Samen des
Reifende Mandelfrchte
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Bittermandelbaumes in vielen europischen Lndern mit paternistischer Gesetzgebung nicht oder nur eingeschrnkt zum Verkauf zugelassen; man ist dann gezwungen, auf Bittermandelessenz zurckzugreifen, die zum Aromatisieren von Keksen und Kuchen hervorragend geeignet ist. Diese Reife Mandelfrchte am Baum Essenz gewinnt man durch Destillation eines Gemisches aus gemahlenen Bittermandeln und Wasser; es besteht fast ausschlielich aus Benzaldehyd und ist blausurefrei. Kerne von Marillen oder Pfirsichen lassen sich ebenfalls mit gutem Erfolg verwenden. Eine anderer brauchbarer Ersatz fr Bittermandeln sind sparsam verwendete Tonkabohnen, die allerdings auch gesundheitlich nicht ganz unbedenklich sind. Bittermandeln (bzw. Bittermandelessenz, die sehr vorsichtig zu dosieren ist) werden in der Kche nur beschrnkt verwendet, am meisten zu Sspeisen und Keksen. Ihre Verwendung zu pikanten Gerichten erzeugt sehr exotische Geschmacksnuancen, erfordert aber besonderes Geschick beim Abschmecken. Man kann sie z.B. zu chinesischem gebratenem Schweinefleisch versuchen (diese Anregung geht auf Stobart zurck).
Zuletzt modifiziert am 13 Jul 1999
Mango (Mangifera indica L.)

Synonyme Arabisch , , Manja, Manjo Mank, Mang Ghariyam (?) Mango, Mangondo Aam Thayet
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Armenisch Assamesisch Baskisch Bengali Burmesisch
Chinesisch [mng (Kantonesisch) gw] Mong gwo Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch [mng gu] Mang guo Mango Mango Mango Mango Mangopulber; India mangopuu Mango-Fruchtstand, knapp vor der Reife (Baum) pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de Anbeh Mango Manguier, Mangue
Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch
Mangko Gujrati Hebrisch Hindi Islndisch Italienisch Japanisch Karino Mango Amchoor, Aam Mang Mango , Mangou, Anchya , , , Amra, Mavina hannu, Mavu; Mavina mara (Baum) Mak mouang Indinis mangas Amram Mempelam Amchur Mango Amba Mango indyjskie Manga Amb, Wawashi Mango
Kannada
Niederlndisch Mango Norwegisch Oriya Polnisch Portugiesisch Punjabi Russisch
Sanskrit
Ambrah, Madhuulii, Madhuula, Madhuulaka Mango Etamba Mangovnk indick Mango, Manguey Manya Mwembe , , Ambiram, Mambazham, Mambalam, Mangai Amramu, Mamidi Ma mouang Mango, Amur Mang Amba
Schwedisch Singhalesisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tamil
Telugu Thai Tschechisch Ungarisch Urdu
Vietnamesisch Xoi Xoai Verwendeter Pflanzenteil Unreife Frucht. Pflanzenfamilie Anacardiaceae (Sumachgewchse). Geruch und Geschmack Sauer und herb mit leicht harzartigen Obertnen. Inhaltsstoffe
Zitronensure und verwandte Verbindungen sind fr den sauren Geschmack verantwortlich. Etliche Terpene (Ocimen, Myrcen, Limonen) wurden in den getrockneten unreifen Frchten nachgewiesen. Weiters finden sich proteolytische Enzyme. In reifen Mangos wurden 40 bis 70 ppm flchtige Verbindungen gefunden: Ocimen, Limonen, Terpineol, 3-Caren, - Getrocknete unreife Mangos (aamchur) Selinen und Myrcen. Die gelbe Farbe geht auf ca. 30 ppm -Carotin zurck. Herkunft Sd- und Sdostasien. Da man wilde Mangopopulationen nur aus Nordostindien und Burma kennt, erscheint es wahrscheinlich, da die Art dort entstand. Etymologie Das Wort Mango, das man heute in zahllosen Sprachen praktisch in identischer Form findet, stammt aus dem Tamilischen, der bedeutendsten Sprache Sdindiens, und wurde von den Portugiesen verbreitet. Das Tamil-Wort fr mango lautet mamaran [], aber blicherweise bezeichnet man die Frchte entweder als mampalam (auch als mambazham wiedergegeben) [] reife Mangofrucht oder als mangai [] unreife Mangofrucht; offenbar hrten portugiesische Seeleute den letzteren Namen und verbreiteten ihn als den Namen der Frucht, da zu jender Zeit wohl nur die unreifen Frchte fr den Seehandel brauchbar waren. Die nordindischen Namen fr Mango gehen auf Sanskrit amra [] zurck, das selbst wahrscheinlich eine dravidische Entlehung ist und daher Verwandtschaft zu den im vorigen Absatz genannten tamilischen Namen und sogar zum deutschen Mango aufweist. Hindi amchur (auch aamchoor geschrieben) [] bezieht sich auf das getrocknete Gewrz, whrend Hindi am [] die frische Frucht bezeichnet. Sanskrit-Namen wie madhulaka [] beziehen sich auf den Geschmack (madhu [] s). Siehe Sholz und Brlauch fr weitere etymologische Zusammenhnge. Der Gattungsname Mangifera Mango-Trger enthlt das lateinische ferre bringen, tragen,
vgl. Lucifer Lichttrger oder Christopher der Christus trgt und siehe auch Asant. Ausgewhlte Links The Epicentre: Amchur Rain Tree: Mango Transport Information Service: Mango Recipe: Rujak (recipecottage.com) Recipe: Rujak (recipesource.com)
Mango ist eine

der beliebtesten tropischen Frchte und wird von jedem, der Gelegenheit hatte, reife Mangos in einem Produktionsland zu verzehren, sehr geschtzt; ImportMangos, wie man sie auf Mrkten in Europa bekommt, schwanken dagegen sehr stark in ihrer Qualitt, je nach dem, wie reif sie bei ihrer Ernte waren. Trotzdem Mango-Blten pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de werden Mangos in der westlichen Kche gerne fr Desserts verwendet, und Mangoeis schmeckt ganz ausgezeichnet (siehe Vanille ber Eiscrmes). Es ist aber weitgehend unbekannt, da aus der unreifen Mango-Frucht ein bemerkenswertes Gewrz gewonnen wird, das in Nordindien (aber soviel ich wei, sonst nirgendwo) viel und vielseitig verwendet wird. Nach Entfernen des Kernes wird das Fruchtfleisch in Scheiben geschnitten, getrocknet und danach zu einem blabeigen Pulver gemahlen. Dieses Pulver verwendet man oft statt Tamarinde, dem anderen wichtigen sauren Element der indischen Kche. Mangopulver ist aber wesentlich schwcher und hat einen feinen, harzartigen Nebengeschmack. Man benutzt es vor allem, wenn nur ein Hauch von Sure erwnscht ist oder wenn die dunkelbraune Farbe der Tamarinde vermieden werden soll. Mangopulver
wird eher zu vegetarischen Gerichten gebraucht, aber man findet es fters in tikka-Mischungen fr gegrilltes Fleisch. Fr die berhmten Grillgerichte der nordindischen Kche wird eigentlich ein Lehmofen (tandoor) gebraucht, doch kann man sich auch mit einem westlichen Backrohr behelfen. Das zu grillende Fleisch wird einige Stunden in einer Mischung aus gepulverten Gewrzen (Kreuzkmmel, Koriander, frischem Ingwer und Knoblauch und Mangopulver, aber nur wenig Chilies) mit roter Lebensmittelfarbe und Joghurt mariniert und dann in der groen Hitze des tandoor rasch durchgegrillt. Die Mangos dienen hier nicht nur der Suerung, sondern machen auch das Fleisch zarter. Reife Mangos sind ein beliebtes Obst und knnen wie fast alle anderen Frchte zu Kompotten, Marmeladen, Torten, .... etc. verarbeitet werden; sie sind aber durchaus auch mit pikanten Geschmacksrichtungen vertrglich. Indonesischer Obstsalat (rujak) kombiniert frische Frchte (nicht zu reife Mangos, Papayas, Ananas, in Jawa auch oft Gurken) mit einer feurigen Sauce aus Palmzucker (gewonnen aus Kokos- oder anderen Palmen), frischen roten Chilies und Salz; auf Bali darf weiters ein Hauch Garnelenpasta nicht fehlen (trassi, siehe auch indonesischer Lorbeer ber die balinesische Kche). Das Resultat schmeckt noch kstlicher als das Rezept seltsam anmutet! In Mxico verwendet man Mangos und andere tropische Frchte gerne fr scharfe Saucen (salsa, siehe dazu langer Koriander). Auch wenn es unglaublich klingt, gerade der extrem scharfe habanero Chili pat ausgezeichnet zu Fruchtaroma.
Mangozweig mit Blten

www.vassl.com
Auch einige andere Pflanzen werden verwendet, um Speisen einen sauren (erfrischenden oder herben) Geschmack zu verleihen; man unterscheidet hier am besten zwischen fruchtigen, s-sauren Gewrzen auf der einen und rein sauren auf der anderen Seite. In die erste Klasse fallen auer reifen Mangos auch noch Granatapfelkerne, die Orange und andere reife Frchte; wichtiger sind jedoch die Vertreter der zweiten Gruppe. Von diesen ist die intensiv saure Zitrone wohl am bekanntesten und wird in der sdamerikanischen und levantinischen Kche (wo man auch den herb-sauren Sumach als Suerungsmittel kennt) in groem Umfang eingesetzt. In den Tropen wird die Zitrone dagegen von der Limette abgelst, die einen noch erfrischenderen sauren Geschmack aufweist und die sowohl in Amerika (Mxico, Karibik) als auch Asien (Thailand, Indonesien, Philippinen, Indien) viel gebraucht wird. Die verwandte Kaffernlimette dient dagegen nur als Quelle fr citrusartiges Aroma, nicht fr sauren
Geschmack. Tamarinden sind in der Kche fast aller tropischen und subtropischen Regionen eine essentielle Zutat; ihre Sure ist besonders ausgewogen und pat besonders gut zu scharfen oder sogar wirklich feurigen Speisen. Bei der Diskussion von sauren Zutaten darf man den Essig nicht vergessen, auch wenn er kein Gewrz in strengem Sinn ist. Er wird fast auf der ganzen Welt aus verschiedensten alkoholischen Rohstoffen (Schnaps, Palmwein, Reiswein, Fruchtweine, vor allem aus Trauben und pfeln; industriell oft aus Holzabfllen) hergestellt und von allen Kchen sehr geschtzt. Je nach Ausgangsmaterial, Verarbeitung und Reifungsproze schmeckt er eindimensional sauer wie der weie sdostasiatische Reisessig oder so vielschichtig aromatisch wie der berhmte und zu Recht hochdotierte aceto balsamico aus der italienischen Stadt Modena. Siehe Dill ber Kruteressig.
Mexicanischer Blattpfeffer (Piper auritum Kunth)

Synonyme bot Dnisch Deutsch Englisch Piper sanctum Mexikansk Peber-blad Gehrter Pfeffer Sacred pepper, Mexican pepper leaves, Rootbeer plant, Eared pepper
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Franzsisch Poivre mexicain Litauisch Spanisch Ausytasis pipiras Hoja santa, Yerba santa, Acuyo Mexiki borslevl
Ungarisch
Verwendeter Pflanzenteil Frische Bltter. Die Bltter knnen mehr als 30 cm gro werden.
Mexicanisches Pfefferblatt
Frische oder auch getrocknete Bltter sind auerhalb des tropischen Mxico sehr schwer erhltlich, und Kche sind daher oft auf Ersatz angewiesen. Als kanonischer Ersatz gelten
Avocadobltter, aber leider sind Avocadosorten mit aromatischen Blttern (Persea drymifolia) fast nur in Mxico anzutreffen; berall sonst kultiviert man Persea americana mit geschmacklosem Laub. Weiters als Ersatz geeignet ist der ebenfalls aus Mxico stammende Winterestragon (oder auch gewhnlicher franzsischer Estragon); diese Pflanzen eignen sich aber nur fr Speisen, die mit einem Puree der Bltter gewrzt werden und nicht fr solche, in denen man mexicanische Pfefferbltter verwendet, um Fisch, Geflgel oder tamales darin einzuwickeln; in diesen Fllen kann man sein Glck mit thailndischem Basilikum (horaphaTyp) versuchen. Pflanzenfamilie Piperaceae (Pfeffergewchse). Geruch und Geschmack Die Bltter schmecken angenehm aromatisch, entfernt an Anis, Muskat und Pfeffer erinnernd. Der Geschmack ist in den jungen, unverholzten Stengeln und den Blattnerven noch strker ausgeprgt und ist dort mit einer eigenartigen, wrmenden Schrfe gepaart. Siehe auch Sdolde ber anisartigen Geruch im allgemeinen. Inhaltsstoffe Das therische l der Pfefferbltter (0.2% in den frischen Blttern) enthlt das wohlriechende Safrol (bis zu 80%); weiters wurden verschiedene Mono- und Sesquiterpene identifiziert. ber die mgliche Gefhrdung der Gesundheit durch Safrol siehe bei Sassafras. Safrol kommt auer in P. auritum noch in einigen weiteren neuweltlichen Pfefferarten vor. Zumindest eine davon, Piper hispidinervium, wird mittlerweile in Brasilien zur Safrolgewinnung Mexicanischer Blattpfeffer (hoja santa), blhende Pflanze angebaut (pimenta longa). Schwarzer Pfeffer enthlt dagegen nur geringe Spuren dieser toxischen Substanz. Herkunft Tropisches Mittelamerika (sdliches Mxico, Guatemala, Panam, nrdliches Kolumbien).
Etymologie Siehe bei Pfeffer. Der Artname auritus leitet sich von lateinisch auris Ohr ab und bedeutet soviel wie (lang)ohrig oder gehrt; er bezieht sich auf die an Ohren erinnernde Blattform. Wie die Pflanze zu ihrem spanischen Namen hoja santa heiliges Blatt kommt, ist mir nicht bekannt; mglicherweise hatte die Pflanze in der aztekischen Religion kultische Bedeutung. Der englische Name root beer plant Pflanze, die nach root beer riecht bezieht sich auf die olfaktorische hnlichkeit zum Sassafras, aus dessen Wurzel der US-amerikanische Softdrink root beer hergestellt wird. Ausgewhlte Links Pacific Islands Ecosystems at Risk: Eared Pepper Safrole from Plants Sorting Piper names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Recipe: Mole Verde (groups.yahoo.com) Recipe: Mole Verde con Pollo (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Verde de Oaxaca (The Mole Page, www.ramekins.com)
Zweig mit junger Blte
Der mexicanische Blattpfeffer gehrt zu jenen

mittelamerikanischen Gewrzen, die auerhalb ihres Verbreitungsgebietes weitgehend unbekannt sind. Die Pflanze wird in der Kche des tropischen Mxico sehr vielseitig genutzt. Die Bltter sind eine wohlschmeckende Garnierung und knnen gefllt und
gedmpft werden. Ein sehr berhmtes Rezept mit mexicanischem Blattpfeffer ist pescado con Hoja Santa: Frischer Fisch wird in Pfefferbltter gewickelt und gegrillt. Diese Spezialitt stammt aus dem Bundesstaat Veracruz, wo man noch viele andere Speisen mit diesem Gewrz zubereitet. In Zentralmxico kennt man die Pfefferbltter auch als Wrze zu Schokoladengetrnken (Aztekenschokolade, siehe Vanille). Weiters ist die Pflanze ein essentieller Bestandteil des mole verde, einer der berhmten sieben Saucen von Oaxaca (los siete moles, siehe Paprika ber mole im allgemeinen und Sesam ber mole Poblano). Der mole verde unterscheidet sich von anderen moleSorten durch die reichliche Verwendung frischer Kruter; er enthlt meist keine geriebenen Nsse oder Samen (es gibt allerdings auch Varianten mit Krbiskernen, die die grne Farbe verstrken). Als Basis dient, wie auch bei anderen mole-Sorten, Hhnersuppe, die mit Gewrznelken, Kreuzkmmel, grnen jalapeo- oder serrano-Chilies, Knoblauch, Krutern (Thymian, Majoran, Petersilie) und Tomatillo-Frchten gekocht und passiert wird; man dickt mit masa harina (Maismehl) an und wrzt mit einem Pree aus Blattpfeffer und etwas Jesuitentee. Mole verde wird zu Geflgel serviert und sollte, anders Bltenstand des mexikanischen Blattpfeffers als andere moles, immer frisch zubereitet werden.
Mohn (Papaver somniferum L.)

Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Semen Papaveris Lulkuqe Papi , , Khashkhash, Abu al-num, Abu al-noom , Mekon, Megon; Mekoni Kut, Megoni Good (Samen) Afugoch Xa-xa - Lobelarr Afing-gach, Posto , , Gradinski mak, Opiev mak; Makovo seme (Samen) Bhainzi
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Chinesisch [yng suhk hohk] (Kantonesisch) Ying suhk hohk Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch [yng s qio] Ying su qiao Opiumvalmue (Pflanze); Birkes, Valmue-fr (Samen) Schlafmohn, Gartenmohn, lmohn, Opiummohn, Poppy, Opium poppy, Garden poppy Papavo, Papavosemo Magun,Unimagun, Moon Khash-khash, Shagheyegh Uniko, Oopiumiunikko
Franzsisch Glisch Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Islndisch Italienisch Japanisch
Pavot des jardins, Pavot somnifre, Pavot opium Codalion, Meilbheag Mapoula, Sementes de Mapoula, Adormideira , , Khoshkhoshi, Xoshxoshi, Qaqacho; Qaqachos tesli (Samen) , Paparouna, Afioni Khaskhas Pereg Post, Khas-khas, Post dana Valmafr, Birki Papavero, Papavero sonnifero , , Keshi, Papi Mon , Aphimu, Gasagase Kknr Cascall, Herba dormidora Mak Za zang Magone Aguonos, Darin aguona Kashakasha Kas Kas Peprina Khas-Khas Valmue,Opiumsvalmue Aphima Mak lekarski
Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi
Niederlndisch Maanzaad, Slaapbol, Slaappapaver, Heulbol, Maankop Norwegisch Oriya Polnisch
Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu
Papoila, Dormideira; Papoula (Brasilien) Post Mac de gradin, Mac somnifer , Mak snotvornyj, Opijnyj mak Ahiphena Vallmo, Opiumvallmo Vrtni mak Mak siaty Ababa, Adormidera, Amapola, Adormidera soporifera, Amapola real, Semillas de Amapola , Casacasa, Kasakasa, Postakkai Abhini, Gasagasaalu, Cassa cassa Ton fin Mk Haha tohumu ' Mak snodijnyj Mk, Kerti mk Khas-khas
Vietnamesisch Cy thuc phin, Vy anh tc Cay thuoc phien, Vay anh tuc Verwendeter Pflanzenteil Reife Samen. Das Genugift Opium gewinnt man aus den unreifen Samenkapseln. Pflanzenfamilie Papaveraceae (Mohngewchse). Geruch und Geschmack Nussig und angenehm. Weie und graue Mohnsamen Inhaltsstoffe Mohnsamen enthalten 40 bis 50% fettes l, das durch kalte Pressung in einer Ausbeute von 12 bis 18% gewonnen wird. Es ist reich an ungesttigten Fettsuren (Iodzahl: 133 bis 144): 60% Linolsure, 30% lsure, 3% der besonders wertvollen dreifach ungesttigten Linolensure und weniger als 10% gesttigte Fettsuren.
Im therischen l von Mohnsamen wurden verschiedene aliphatische Aldehyde und Kohlenwasserstoffe gefunden; die fr den Geruch hauptverantwortliche Komponente ist 2Pentylfuran. Opium ist der getrocknete Milchsaft der unreifen Samenkapseln; jede Kapsel liefert dabei 20 bis 50 mg. Auer Wachsen, Harz, Proteinen und Zuckern enthlt es etwa 20% Alkaloide, von denen das Morphin (typischereise 12%) das wichtigste ist. Opium zum Rauchen (chandu) wird ber Feuer gerstet und fermentiert, wodurch sich einerseits der Alkaloidgehalt auf etwa ein Viertel reduziert und andererseits ein spezielles Aroma ausbildet. Rohopium wird heutzutage medizinisch kaum verwendet; man bevorzugt entweder ein standardisiertes Produkt (auf genau 10% Morphin) oder man trennt die einzelnen Alkaloide und verabreicht sie dem Patienten in purer Form. Opium enthlt zwei verschieden Familien von Alkaloiden. Dem Phenanthren-Typ gehren das Morphin (7 bis 23%), Codein (max. 3%), Thebain (max. 3%, meist jedoch wesentlich weniger) und das synthetische Heroin an. Der im Pflanzenreich weiter verbreitete Benzylisochinolin-Typ ist im Mohn mit Narcotin (=Noscapin, bis zu 12%), Papaverin (max. 1.5%) und Narcein (0.2%) vertreten. Die meisten dieser Alkaloide haben in der modernen Medizin ihre eigenen Anwendungen gefunden. Die offizielle Opiumproduktion betrgt 2000 Tonnen pro Jahr, das meiste in Indien und der Trkei. Der Alkaloidgehalt der Mohnsamen ist sehr gering (50 ppm) und pharmazeutisch unbedeutend. Allerdings kann nach einer reichlichen Mohnmahlzeit durchaus Morphin im Urin nachgewiesen werden, was bei Drogentests eine unerfreuliche berraschung abgibt. Herkunft Mohn stammt wahrscheinlich aus Westasien, wird aber in Europa seit dem Neolithikum kultiviert, ist also eine der ersten Kulturpflanzen der Menschheit. Etymologie Deutsch Mohn und niederlndisch maan haben weitere Verwandte in nordgermanischen Sprachen (norwegisch und dnisch valmue, schwedisch vallmo), die sich von altnordisch valmugi ableiten. Weiters gehren armenisch megon [] altgriechisch mekon [] und altslavisch maku in diese
Goldmohn (Eschscholtzia californica) ist eine Zierpflanze
Sippe; in modernen slavischen Sprachen heit Mohn fast ausnahmslos mak [], vgl. auch rumnisch mac und lettisch magone. Fr dieses weitverbreitete Wort ist keine Etymologie bekannt, wahrscheinlich stammt der Name letztlich aus einer untergegangenen Mittelmeersprache. Der Gattungsname papaver ist der lateinische Name der Mohnpflanze, entzieht sich aber ebenfalls einer weiteren Analyse. Auf lateinisch papaver gehen einige Namen fr Mohn in romanischen Sprachen zurck, z.B. franzsisch pavot, portugiesisch papoila und auch englisch poppy (altenglisch popg). Auch das amharische papi [] gehrt, wahrscheinlich als junge Entlehung, zu dieser Sippe. Paradoxerweise ist auch der neugriechische Name paparouna [] von dieser Wurzel abgeleitet. Der Artname somniferum schlafbringend (somnus Schlaf und ferre bringen) spielt auf die narkotische Wirkung des Opiums an, ebenso das spanische adormidera (von lateinisch dormire schlafen). Vgl. auch arabisch abu al-num [ ] Vater des Schlafes fr Mohn. Von Westasien bis Sdostasien findet man in einem riesigen Gebiet verwandte Namen fr Mohn: Trkisch haha, georgisch khoshkhoshi [], kurdisch khash-khash [], Arabisch, Farsi und Urdu khash-khash [], Hindi khas-khas [], Telugu gasagasaalu [], Tamil casa casa [] und zuletzt Malaysisch kas kas. Der Ursprung dieser Gruppe von Namen ist mir nicht bekannt. Die Bezeichnung Opium fr den eingedickten Milchsaft der unreifen Mohnkapsel wird seit der Antike verwendet und geht auf griechisch opos [] Pflanzensaft zurck; das Wort wurde auch ins Arabische (obim []) und ins Farsi (afyun []) entlehnt. Sanskrit ahiphena [] Mohn, Opium gehrt derselben Sippe an, wurde aber sekundr unter Bezug auf die Gefahren des Opiumkonsums an ahi [] Schlange und phena [] Schaum, Speichel angelehnt. Davon abgeleitet ist Marathi aphu Opium. Ausgewhlte Links Nature One Health: White Poppy Transport Information Service: Poppy seeds Sorting Papaver names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Pflanzen des Capitulare de Villis: Mohn (biozac.de) The Iliad (translated by Samuel Butler) The Odyssey (translated by Samuel Butler) Homer, Iliad ( , Perseus Project) Homer, Odyssey ( , Perseus Project) The Chicago Homer Greek English Greek Lexicon (kypros.org) Poppies International: Papaver Somniferum Desirable Herb and Spice Varieties: Poppy The Pernicious Opium Poppy
Mohn ist eine alte

europische Kulturpflanze, die bereits in der Ilias [] des sagenhaften griechischen Dichters Homeros [] erwhnt wird. Die Ilias (und die etwa zeitgleiche Odysseia []) ist bei weitem die lteste europische Dichtung; sie wurde im 8.ten Jahrhundert aus mndlicher Mohn-Ziersorte (wahrscheinlich P. bracteatum) berlieferung schriftlich fixiert, erzhlt aber Ereignisse, die sich etwa 500 Jahre frher abgespielt haben mgen. Sie gibt einzigartige Einblicke in die Lebensbedingungen der ausgehenden Bronzezeit, da sie viel vom alltglichen Leben und Denken der Menschen beschreibt. Die homerischen Epen sind zwar voll von Details aus dem Leben des prklassischen Griechenlandes, aber die Information ber Ernhrung fllt recht drftig aus. Zwar werden verschiedene Getreide und daraus hergestelltes Brot erwhnt, aber Fisch taucht interessanterweise niemals auf der Tafel auf. Man gewinnt den Eindruck, da die Krieger der Bronzezeit Fleisch am hchsten schtzten: dainymenoi krea t' aspeta kai methy hedy [ ' ] unendlich viel Fleisch und sen Wein schmausend und krea amph' obeloisin peirein optan te periphradeos [ ' ] Fleisch auf den Spie stecken und mit Bedacht braten sind die stndigen Formulierungen, die der Dichter zur Beschreibung der Gelage whlt. Die Wortfolge methy hedy ser Wein ist linguistisch interessant, weil beide Wrter sich von nicht miteinander verwandten Wurzeln der Bedeutung s ableiten; siehe Brlauch und Sholz fr nhere Erluterungen. Neben dem Mohn werden noch zahlreiche andere Kulturpflanzen genannt: Sehr oft nennt der Dichter die Olive (Olivenl, elaion [] und Olivenbaum, elaia []), und auch Zwiebel (krommyon [], siehe dazu auch unter Brlauch) tritt als Nahrungsmittel auf. Weiters findet eine Pflanze namens selinon [] Erwhnung, hinter der bersetzer Sellerie oder Petersilie vermuten. Die Farbe der Morgenrte (Eos []) wird sowohl mit Rosenblten (rhododaktylos [] rosenfingrig) als auch mit Safran (krokopeplos [] safrangewandet) verglichen.
Letztlich gibt es in der Odysseia noch das geheimnisvolle Kraut moly [], das gegen bsen Zauber hilft. Manche vermuten, damit sei Knoblauch oder ein naher Verwandter gemeint, aber normalerweise heit Knoblauch auf Altgriechisch skorodon []. Eine andere Vermutung geht in Richtung Schneeglckchen (Galanthus nivalis), dessen Gattungsname Milchblume bedeutet, was gut zur homerischen Beschreibung pat: galakti de eikelon anthos [ ] die Blte aber der Milch vergleichbar. Die Bedeutung Homers fr die weitere kulturelle Entwicklung des Abendlandes ist unbestritten. Als sich etwa zu Homers Lebzeiten die klassische Kultur Griechenlands mit ihren Sportveranstaltungen (siehe Lorbeer ber die Olympischen Spiele), Dichtern und Philosophen zu neuer Blte zu entwickeln begann, da galten die Ereignisse der Ilias und der Odysseia als Zeugnisse einer groartigen griechischen Vergangenheit. ber den grten Teil des Altertums wurde Homer nur als der gttliche Dichter bezeichnet; doch nach dem Fall des rmischen Reiches versiegte das Interesse an antiker Dichtung. Erst mehr als ein Jahrtausend spter, in der europischen Renaissance, begannen gebildete Kreise wieder, Homer zu lesen. Dieses Interesse kulminierte schlielich in der Ausgrabung des alten Troia, des Schauplatzes der Ilias, durch H. Schliemann. Auch wenn man heute in der Schule nicht mehr Homer liest, so haben doch Zitate aus den homischen Epen in unsere heutige Umgangssprache gefunden: Wir sprechen von homerischem Gelchter (mit dem die Helden ihre eigene Kampfeslust anstachelten), von geflgelten Mohnblte www.botanikus.de Worten (epea pteroenta [ ]: Worte, die zum Gesprchsparter hinfliegen sollen), und der Charme der Heliostochter Kirke [] ist im Wort bezirzen unsterblich geworden. Und wem wren schlielich Skylla [] und Charybdis [], zwei bel, von denen man nur einem entkommen kann, kein Begriff? In der Antike lag die Hauptbedeutung des Mohnes in den aus seinem Samen gepreten l; die narkotische und schmerzlindernde Wirkung des Milchsaftes war den rzten jedoch ebenfalls bereits bekannt. Mohn als Genu- und Suchtgift ist im Westen eine sehr junge Entwicklung. Mohnl ist heute eine Spezialitt und wird nur in sehr geringer Menge hergestellt; die blichste Qualitt ist ein kaltgepretes Salatl (siehe auch Sesam ber Pflanzenle allgemein). Die geringe Produktion erklrt sich teilweise auch mit den gesetzlichen Restriktionen und Kontrollen, denen Mohnbauern in Westeuropa ausgesetzt sind und die den Zweck haben, einen Mibrauch der Anbauflche zur Opiumproduktion zu verhindern. Unter den klimatischen Bedingungen Europas hergestelltes Opium wre aber von sehr geringer Wirkung. In Europa verwendet man Mohnsamen zumeist, um Backwaren einen besonderen Geschmack zu verleihen, hnlich wie Sesam- oder Nigellasamen im Nahen Osten. Auf Mohn basierende Fllungen findet man gelegentlich in croissants oder den bekannten sterreichischen Nachspeisen, die man Strudel nennt. Diese Rezepte stammen grtenteils aus Bhmen, von wo sie whrend der
sterreichisch-Ungarischen Monarchie nach sterreich kamen. Ein weiteres Beispiel fr diese ebenso se wie kalorienreiche Kochtradition ist der Germkndel, dessen anregend-saure Fllung aus Powidl, einem sehr konzentrierten Zwetschkenmus, besteht und der mit grozgigen Mengen einer Mohn-Staubzucker-Mischung und geschmolzener Butter serviert wird. Mohnsamen werden aber kaum zu pikanten Speisen gebraucht. Auch in Asien wird der Mohnanbau betrieben; zumeist allerdings nicht zu kulinarischen Zwecken, sondern zur Gewinnung von Opium. Das berhmtberchtigte Goldene Dreieck an der Grenze zwischen Burma, Thailand und Laos ist brigens zu Unrecht als Opiumquelle bekannt geworden, da der Mohn erst in hheren Lagen das richtige Wirkstoffspektrum entwickelt. Bergvlker in diesen drei Lndern und auch in Vietnam und China benutzen Opium seit Jahrhunderten als das einzige Genumittel, das ihnen ihr hartes Leben bietet; die weite Verbreitung des Opiumrauchens unter ethnischen Chinesen und Mohnkapseln knapp vor der Reife Vietnamesen ist allerdings durch die Politik Englands und Frankreichs im vorigen Jahrhundert bedingt. Anders als in Gemeinschaften mit langer Tradition im Umgang mit dieser Droge erwies sich die Neueinfhrung des Opiums in diesen Lndern als verheerend. In China erstritten sich die Briten durch den Opiumkrieg (184042) das Recht auf Opiumimport in das Reich der Mitte, womit nicht nur ein unmittelbarer Gewinn erzielt werden konnte, sondern viele Verwaltungbeamte in materielle und psychische Abhngigkeit zu England und dessen Mittelsmnnern gerieten. Die resultierende Korruption trug wesentlich zum rascheren Verfall des Kaiserreiches bei. Die Franzosen in Vietnam erzielten aus ihren Monopolen fr Opium, Salz und Alkohol (ab 1890) enorme Gewinne und erhielten sich durch grozgige Versorgung die Loyalitt des Adels. Mohn wird aber in Asien auch gelegentlich zum Kochen verwendet. So sind gemahlene Mohnsamen in der mogulischen Kochkunst Nordindiens (siehe auch Zwiebel und schwarzer Kreuzkmmel) ein Mittel, um Saucen anzudicken; bei hellen Saucen kommt dazu eine spezielle Mohnsorte mit rahmgelben Samen zum Einsatz. Der nussige Geschmack des Mohns wird auch in Japan sehr geschtzt und pat sehr gut zu den nur leicht gewrzten Gerichten dieses Inselreiches. Mohn ist in der japanischen Gewrzmischung shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer) enthalten.
Mohrenpfeffer (Xylopia aethiopica [Dun.] A. Rich.)

Synonyme pharm Arabisch Fructus Xylopiae Fulful as-Sudan, Hab al-Zelim Selimskrner, Senegalpfeffer, Kanipfeffer, Negerpfeffer
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Deutsch Englisch Estnisch Franzsisch Griechisch Russisch Ungarisch Igbo Polnisch
Negro pepper, Grains of Selim, African grains of Selim, Moor pepper, Kani pepper, Senegal pepper Etioopia ksloopia Piment noir de Guine, Kili, Graines de Selim, Poivre du Sngal Afrikaniko piperi , Kumba perets, Mavritanskij perets Borsfa, Arabbors Uda Pieprz murzyski
Portugiesisch Pimenta-da-frica, Pimenta-do-congo Hinweis In westafrikanischen Kochbchern (Kamerun) wird das Gewrz als kieng bezeichnet, aber ich wei nicht, aus welcher Sprache diese Bezeichnung stammt.
Verwendeter Pflanzenteil Frchte; die Balgfrchte sehen wie kleine, leicht schraubig verdrehte Schoten aus: Sie sind dunkelbraun, zylindrisch, 2.5 bis 5 cm lang und 4 bis 6 mm breit; zwischen den Samen zeigen sie deutliche Einschnrungen. Jede Balgfrucht enthlt 5 bis 8 nierenfrmige Samen von etwa 5 mm Mohrenpfefferfrchte wachsen in Bscheln Lnge; nur die Fruchtwand, nicht aber der Same, ist aromatisch. Pflanzenfamilie Annonaceae. Geruch und Geschmack Aromatisch, etwas bitter und ziemlich scharf (etwa wie eine Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat). Fr eine vergleichende Diskussion von bitteren Gewrzen siehe Zitwer. Mohrenpfeffer wird im Zuge des Trocknens auch oft geruchert, was einen besonders attraktiven rauchig-pikanten Geschmack ergibt. Siehe auch schwarzen Cardamom fr ein anderes Gewrz mit Rauchgeschmack. Inhaltsstoffe Das therische l des Mohrenpfeffers (2 bis 4.5%) besteht dominant aus Monoterpenen: Man fand -Pinen, 1,8-Cineol, -Terpineol, Terpinen-4-ol, Paradol, Bisabolene und andere. Eine andere Arbeit berichtet von Linalool, (E)--Ocimen, -Farnesen, -Pinen, -Pinen, Myrtenol und -Phellandrene, weiters Spuren von Vanillin und 3Ethylphenol. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 3285, 1999) (online) Unter den nichtflchtigen Inhaltsstoffen wurden tetracyclische Diterpene des Kaurantyps gefunden; die Kauranstruktur basiert auf
Getrockneter Mohrenpfeffer dem Tetracyclo[11. 2. 1. 0(1,10). 0(4,9)]hexadekan-Grundgerst. Kaurane und die strukturell hnlichen Kolavane und Trachylobane sind auch in der Rinde enthalten. (Phytochemistry, 21, 1365, 1982), (Phytochemistry, 36, 109, 1994) Das therische l der Stammrinde (0.85%) und der Bltter (0.5%) der sdamerikanischen Art X. aromatica wurde auch untersucht. Das Rindenl besteht hauptschlich aus -Pinen, transPinocarveol, Verbenon und Myrtenol und unterscheidet sich damit bemerkenswert stark vom Blattl (Spathulenol, Crypton, -Caryophyllen und Limonen). (Planta medica, 60, 282, 1994) Herkunft Tropisches Afrika (thiopien bis Ghana), wo auer der Art X. aethiopica auch der Gestreifte Mohrenpfeffer (X. striata) in der lokalen Kche verwendet wird. In Sdamerika hat der verwandte Burropfeffer (X. aromatica) hnliche Anwendungen unter den basilianischen Indios gefunden. Etymologie Xylopia ist eine Kontraktion aus griechisch xylon pikron [ ] bitteres Holz und aethiopia bezieht sich auf die Herkunft des Baumes (obwohl er tatschlich in Ghana hufiger ist). Ausgewhlte Links Southern Sky Botanicals: Indigenous Plants of Ghana Spearson Limited: Medicinal and Aromatic Plants Lists Africa Identification of the Key Aroma Compounds in Dried Fruits of Xylopia aethiopica (purdue.edu) Aromates, pices et condiments du monde entier Altes Gewrzamt: Mohrenpfeffer
Mohrenpfeffer wurde als Pfefferersatz im

mittelalterlichen und frhneuzeitlichen Europa gehandelt, verschwand aber mit der allgemeinen Verfgbarkeit von aus Indien importiertem
schwarzen Pfeffer im Laufe des 16. Jahrhunderts. Danach wurde er nur gelegentlich, nmlich zu Kriegs- und Notzeiten, in Europa verkauft zuletzt nach dem Zweiten Weltkrieg bis etw in die Sechziger Jahre des vergangenen Jahrhundert. Soviel ich wei, ist er heute nur noch in den Produktionslndern zu bekommen. Unreife Mohrenpfeffer-Fruchtstnde Der Begriff Gewrz wird sehr oft mit scharf Quelle unbekannt assoziiert, aber es ist bemerkenswert, da nur vergleichsweise wenige Pflanzen sich dazu eignen, Gerichten einen scharfen und beienden Geschmack zu verleihen. Weiterhin mu festgehalten werden, da der bekannteste Vertreter aller scharfen Gewrze, Chili, aus der Neuen Welt stammt und vor dem sechzehnten Jahrhundert in Europa, Asien und Afrika nicht zur Verfgung stand, obwohl er heute aus der Kche dieser Kontinente nicht mehr wegzudenken ist. Daraus wird auch klar, warum schwarzer Pfeffer als das schrfste verfgbare Gewrz bis zum Ende des europischen Mittelalters eine so bedeutende Stellung innehatte. Viele Gewrze wurden zu verschiedenen Zeite als Pfefferersatz gebraucht, aber alle haben ihre Einschrnkungen: Die Schrfe von Zwiebel, Knoblauch und Isothiocyanatdrogen (z.B. weier Senf oder Kren) ist nicht kochfest; manche scharfe Gewrze sind nicht besonders ergiebig (Mnchspfeffer, Paradieskrner); an anderen wiederum strt der bittere Nebengeschmack (Kubebenpfeffer, Mohrenpfeffer). Die einzige wirklich funktionierende Alternative, langer Pfeffer, wurde wiederum zu einem noch hheren Preis als schwarzer Pfeffer gehandelt. Frischer Ingwer war im mittelalterlichen Europa nicht erhltlich, stellte aber die wichtigste Quelle von Schrfe fr asiatische Kche dar. Es ist wenig offensichtlich, warum Menschen den scharfen Geschmack eigentlich so sehr lieben. Dazu gibt es einige verschiedene Erklrungsanstze: So soll Schrfe den unangenehmen Geschmack von nicht mehr ganz frischen Zutaten verdeckt haben, der hohe Preis des Pfeffers habe seinen Ruf als Statussymbol begrndet oder die kulinarische Verwendung habe sich aus der medizinischen entwickelt. Wahrscheinlicher ist die Beliebtheit scharfer Gewrze jedoch rein biochemische Ursachen hat: Der Krper nimmt Schrfe als Schmerz wahr und reagiert mit der Bildung von Endorphinen, die neben ihrer analgetischen Wirkung auch stimulierende und euphorisierende Wirkung entfalten. Einige Gewrze erzeugen im Mund ein prickelnd-brennendes Gefhl, oft gefolgt von Taubheit. Dieser eigenartige Geschmack wird in vielen Bchern ebenfalls als Schrfe bezeichnet, auch wenn ich ihn als etwas ganz anderes empfinde. Das bekannteste dieser Gewrze ist der ostasiatische Szechuanpfeffer; andere Beispiele sind der tasmanischer Pfeffer, der eurasische Wasserpfeffer und die sdamerikanische Parakresse. In manchen Kchen werden diese Gewrze zur Erzielung ganz besonderer kulinarischer Effekte mit konventionellen scharfen Gewrzen kombiniert.
Mnchspfeffer (Vitex agnus-castus L.)

Synonyme pharm Albanisch Arabisch Bulgarisch Chinesisch Fructus Agni-casti Konopice, Mrine e bardhe Kaf marim Viteks Mai ya
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Chinesisch [whng gng], [sing git mih] (Kantonesisch) Sing git muih; Wohng ging (Vitex negundo) Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Estnisch Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch [jng li], [hung jng] Jing li; Huang jing zi, Huangjing (Vitex negundo) Kyskhedstr Abrahamsstrauch, Keuschlamm Chaste tree, Hemptree, Agnus castus, Abraham's balm Harilik mungapipar Siveydenpuu Arbre au poivre, Gattilier, Poivre des moines , Ligagria, Lygagria - Siah avraham mazui Agnocasto , Itarianinzin-boku, Teiso-boku Agnocast, Als, Aloc, Arbre de Sant Josep, Herba de la castedat, Pebre bord, Ximbla Konopljika
Mnchspfeffer-Bltenstand
Maltesisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Trkisch Ungarisch
Bar tal-Patrijiet, Sira tal-virgi, Tal-virgi Niepokalanek pieprzowy Flor da castidade, rvore da castidade, Agno casto, Pimenteiro silvestre Melrea , Avraamovo derevo, Viteks Munkpeppar Navadna konopljika eleznk lekrsky Ayt, Hayt Szzfa, Szzbariska, Bartcserje
Niederlndisch Agnus castus, Kuisboom, Monnikenpeper
Verwendeter Pflanzenteil Frchte. Pflanzenfamilie Verbenaceae (Eisenkrautgewchse). Geruch und Geschmack Schwaches Aroma und leicht bitter-scharfer Geschmack. Inhaltsstoffe Mnchspfeffer enhlt nur wenig (0.5%) therisches l, das hauptschlich aus den Monoterpenderivaten Limonen, 1,8-Cineol, Bornylacetat, - und -Pinen und Sabinen besteht. Fr den herben bis bitteren Geschmack verantwortlich sind Flavonoidglycoside (Castican, Orientin und Isovitexin) sowie Iridoidglycoside (Agnusid und Aucubin). Herkunft Mittelmeergebiet. Etymologie Blaue und weie Blten des Der Mchspfeffer trgt eine Anzahl heiliger Mnchspfeffers Namen, die auf seine angebliche Wirkung als Anaphrodisiakum zurckgehen. Bei den Griechen hie die Pflanze hagnos [] keusch, was anscheinend bereits in der christlichen Frhzeit mit lateinisch agnus Lamm, dem christlichen Symbol der Reinheit,
Getrockneter Mchspfeffer
verwechselt wurde. Als agnus castus keusches Lamm kam die Pflanze in der katholischen Mnchstradition zu hohen Ehren, sollte sie doch den Mnchen helfen, den schwierigen Zlibat zu halten, den vielfltigen Verlockungen des Fleisches zum Trotz. Namen wie Mnchspfeffer (franzsisch poivre des moines, maltesisch bar talPatrijiet, estnisch mungapipar) oder Keuschbaum (englisch chaste tree, niederlndisch kuisboom) spielen auf die angeblich anaphrodisiakische Wirkung an; wie ich hre, ist diese mittlerweile aber nicht mehr so gefragt. Auch Namen wie Abrahamsstrauch oder Abrahamsbaum sind verbreitet: Russisch Avraamovo derevo [ ], hebrisch shiah avraham [] und englisch Abraham's balm Abrahamsbalsam (siehe Zitronenmelisse ber die Etymologie von Balsam).
Mnchspfeffer (steriler Trieb)
Der Gattungsname Vitex leitet sich wahrscheinlich von lateinisch vitilis geflochten her, da sich die elastischen Zweige des Baumes zur Herstellung von Flechtwerks-Zunen eignen. Vergleiche auch den neugriechischen Namen lygagria [], der vermutlich mit altgriechisch lygizein [] biegen zusammenhngt (siehe auch Knoblauch fr die weitere Verwandtschaft dieser Wortsippe). Ausgewhlte Links Nature One Health: Chaste Tree Floridata.com: Chaste Tree
Getrockneter Mnchspfeffer wurde frher in geringem Umfang als Ersatz fr schwarzen Pfeffer
verwendet, aber der Geschmack dieser kleinen Beeren ist wirklich eher schwach. Sie knnen sich allerdings in Gewrzmischungen fr gegrilltes oder gebratenes Fleisch vorteilhaft auswirken. Vielleicht finden Leser ja auch noch andere Anwendungen. Heute sind die Mnchspfefferbeeren fast vergessen und werden nur noch in Marokko in geringem Umfang gehandelt (siehe Kubebenpfeffer fr die marokkanische Gewrzmischung Ras el hanout). Siehe auch Mohrenpfeffer ber scharfe Gewrze.
Muskatnu und Muskatblte (Myristica fragrans Houtt.)

Synonyme fr Muskatnu pharm Amharisch Arabisch Semen Myristicae , Gabz, Gewz , , Jouza al-Teeb, Josat al-Tib, Basbasa Meshgengouz, Mshkenkoyz Cvz, Cvz qoz , Intxaur muskatu Indijsko orekhche Mutwinda
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Armenisch Azeri Baskisch Bulgarisch Burmesisch
Chinesisch [dauh kau syuh], [yuhk dauh kau] (Kantonesisch) Dauh kau syuh, Yuhk dauh kau Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch [du ku sh], [ru du ku] Dou kou shu, Rou dou kou Muskatnd Nutmeg Muskato, Miristiko nukso, Miristiko semo Muskaatphkel; Lhnav muskaadipuu (Baum) Djus hendi, Jouz hendi Muskottiphkin Noix de muscade, Muscade Noz Moscada
Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kannada Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi
Moschokarido Jayfal Egoz muskat, Egoz musqat Jaiphal, Taifal, Kathal Pala Mskat Noce moscata Natumegu Mushkat , Jakayi, Jatiphala Nou moscada Pock kak Mukatni orai Chan thed Muskatrieksts Muskatas, Kvapusis muskatmedis Jathikka Buah pala, Pokok pala Jayphal Muskatntt Gaka muszkatoowa, Muszkat; Drzewo muszkatoowe (Baum) Noz-moscada Nucoar Muskatnyj orekh Jatiphala Muskotnt Sadikka Mukatni oreek
Niederlndisch Nootmuskaat Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch
Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Muktov orech, Muktovnk voav Moscada, Nuez moscada Kungumanga, Basibasi Duguan , , Atipalam, Jatikkai, Jatippu Jajikayi Luk chand, Chan thet, Chan ban Zati, Dza ti Muktov oech Hindistancevizi, Cevz buva, Kk hindistan cevizi Muskatnyj horikh Szerecsendi
Vietnamesisch u khu, Nhc u khu Dau khau, Nhuc dau khau Synonyme fr Muskatblte Arabisch Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Fuljan Muskatblomme Macis Mace Miristiko floro Maasis, Muskaatis Muskottikukka Fleur de muscade, Macis Jaypatri Mays Javitri, Javinthri Sekar pala, Fuli Mskathi, Masi Mace , Nikuzuku, Mesu
Kannada
, , Jajipatra, Jakayi patri, Japatre Macis, Mukatni cvjeti Macis Kembang pala Jaypatri Muskatblomme Macis Membrana de nucoar , Sushonaya shelukha muskatnogo orekha, Muskatnyj tsvet Jatipatra Muskotblomma Wasa-vasi Mukatni cvet Muktov kvet Macia, Macis Dok chand Muktov kvt Besbase Szerecsendi virg
Kroatisch Litauisch Malaysisch Marathi
Niederlndisch Foelie Norwegisch Portugiesisch Rumnisch Russisch
Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Thai Tschechisch Trkisch Ungarisch
Verwendeter Pflanzenteil Die Muskatnu ist keine Nu, sondern der innere Kern (Keimling, Embryo) einer pfirsichartigen Frucht. Die Muskatblte ist der zugehrige Arillus, ein dnnes, ledriges
Gewebe zwischen dem Kern und dem Fruchtfleisch; Muskatblte ist bei der Ernte leuchtend rot oder purpur gefrbt, nimmt aber nach dem Trocknen eine dumpfere, bernsteingelbe Frbung an. Zerbrochene, von Insekten und Pilzen Banda-Muskatnu befallene Nsse werden im Handel als BWP-Ware (broken, wormy, punky) bezeichnet; aus ihnen drfen nur noch Muskatl bzw. Muskatextrakt (Oleoresin) gewonnen werden. Gelegentlich werden sie aber auch gemahlen und gelangen illegalerweise in den Verkauf. Wegen der sehr realistischen Gefahr aflatoxinbildender Schimmelpilze auf BWP-Nssen sollte man daher keine gemahlenen Muskatnsse kaufen. Ganze Nsse erhalten darberhinaus ihr Aroma viel lnger. Das Fruchtfleisch der Muskatfrucht ist hart, fast holzig, und sehr sauer. In Indonesien bereitet daraus herrliche Marmelade mit feinem Muskataroma (selei buah pala). Andere Nutzungsmglichkeiten des Fruchtfleisches sind mir nicht bekannt. Pflanzenfamilie Myristicaceae (Muskatnugewchse) Muskatblte (Macis)
Makassarmuskatnsse
Geruch und Geschmack Beide Gewrze haben einen aromatischen, harzigen und warmen Geschmack. Der Muskatblte sagt man meist ein etwas feineres Aroma nach, aber der Unterschied ist nicht besonders gro. Nach dem Mahlen verliert Muskat seinen Geschmack sehr rasch; am besten schabt oder reibt man die ntige Menge Muskat frisch vor Gebrauch von einer ganzen Nu ab. Inhaltsstoffe Die Muskatnu enthlt etwa 10% therisches l, das aus Terpenkohlenwasserstoffen (Sabinen und Pinene; daneben Camphen, p-Cymen, Phellandren, Terpinen, Limonen, Myrcen; zusammen etwa 60 bis 90%), Terpenabkmmlingen (Linalool, Geraniol, Terpineol; zusammen 5 bis 15%) und Phenylpropanen (Myristicin, Elemicin, Safrol; zusammen 2 bis
20%) besteht. Aus der letzteren Gruppe ist das Myristicin (Methoxysafrol, typischerweise 4%) fr die halluzinogene Wirkung groer Muskatmengen verantwortlich. Diese halluzinogene Wirkung ist allerdings relativ schwach, so da man groe Mengen Muskat bentigt (fr einen Trip rechnet man eine halbe bis ganze Muskatnu). In dieser Dosierung knnen andere Bestandteile des Muskatles bereits erhebliche Nebenwirkungen verursachen, vor allem extreme, lnger andauernde belkeit und berempfindlichkeit gegenber Muskatprodukten. Auch die halluzinogenen Phenylpropane sind Lebergifte und bei Dauergebrauch alles andere als harmlos. Das therische l aus der Muskatblte (Macisl, Aetheroleum Macidis) enthlt etwa dieselben Aromakomponenten in leicht vernderten Verhltnissen, weiters Spuren von Eugenol und Isoeugenol. Herkunft Das natrliche Vorkommen des Reife Muskatfrucht mit sichtbarem Samen und Muskatbaumens ist auf die Banda-Inseln, Arillus einen kleinen Archipel im Osten Indonesiens (Molukken), beschrnkt. Die Hauptproduktionslnder sind heute Indonesien (Ostindische Muskatnsse, Export u.a. nach Europa) und Grenada (Westindische Muskatnsse, Export vorwiegend in die USA). Zwei andere Muskatarten findet man mitunter als Verflschung echter Muskatnsse oder blten: M. argentea, die Makassar- oder Papuamuskatnu, aus Neuguinea und M. malabarica, die Bombaymuskatnu, aus Sdindien. Whrend letztere berhaupt kein Aroma hat, beschreibt die Literatur den Geruch ersterer als stechend und wintergrnartig. Sie lassen sich an ihrer Form erkennen: Echte Banda-Muskatnsse sind kugel- bis eifrmig und in ihrer lngsten Abmessung hchstens eineinhalbmal so gro wie in ihrer krzesten, whrend die anderen beiden Arten viel strker prolate (in die Lnge gezogene) Samen bilden und somit eher an Eicheln erinnern. Etymologie In vielen europischen Sprachen leitet sich der Name der Muskatnu vom lateinischen nux muscatus Moschus-Nu ab, wobei der Nu-Teil oft weggelassen wird: Baskisch intxaur muskatu, Dnisch muskatnd, finnisch muskottiphkin, franzsisch muscade, jiddisch mushkat, lettisch muskatrieksts, slowakisch muktov orech, russisch muskatnyj orekh
[ ], griechisch moschokarido [], armenisch meshgengous [] und hebrisch egoz muskat [ ]. Auch das englische nutmeg gehrt in diese Reihe; die mittelenglische Form ist notemugge.
Die Flagge von Grenada zeigt eine Muskatnu, das Hauptexportprodukt der Insel.
Der Name Moschus bezeichnet einen Duftstoff, der seit der Antike aus dem im Himalaya heimischen Moschustier, einem etwa hundegroen Hirschverwandten, gewonnen wird. Moschus geht ber lateinisch muscus auf griechisch moschos [] zurck, das aus dem persischen moshk (modernes Farsi moshk []) entlehnt wurde. Zugrunde liegt wahrscheinlich Sanskrit mushka [] Hoden, da nur die mnnlichen Moschustiere riechen und ihre Duftdrsen oft mit Hoden verglichen und auch gleichgesetzt wurden. Der arabische Name der Muskatnu, jouz al-tib [ ] aromatische Nu geht von einer hnlichen Vorstellung wie lateinisch nux muscatus aus. In manchen Sprachen heit die Muskatnu auch Indische Nu, obwohl sie dort nicht beheimatet ist, sondern lediglich ber Sdindien nach Zentralasien und Europa gelangte. In vergangenen Jahrhunderten waren solche Namen in wesentlich mehr Sprachen blich, wurden aber spter aufgegeben; heute Frisch gepflckte Muskatnsse mit purpurner Muskatblte findet man diese Benennung noch im trkischen hindistancevizi, im bulgarischen indijsko orekhche [ ] und im persischen jowz hendi [ ]. Ein analoger Name im Armenischen bedeutet allerdings nicht Muskatnu sondern Kokosnu; im modernen Englisch wird der Ausdruck Indian nut vorwiegend fr zentralasiatische Pinienkerne verwendet, und im Deutschen sind mit Indischen Nssen hufig Cashew-Nsse gemeint, obwohl diese aus Sdamerika stemmen. Siehe auch Curcuma fr die Etylologie von Indien. Macis und verwandte Formen (englisch mace, estnisch maasis, spanisch macia, hebrisch mays []) gehen zurck auf griechisch makir [], das ein Gewrz orientalischen Ursprunges bezeichnet; es wird in der Literatur als Rinde beschrieben und kann kaum Muskatblte gewesen sein, da aus derselben Zeit keine Berichte ber Muskatnu vorliegen. Namen wie Muskatblte, schwedisch muskotblomma, tschechisch muktov kvt oder franzsisch fleur de muscade spiegeln die falsche mittelalterliche Vorstellung wider, das
Gewrz sei die Blte des Muskatbaumes. Marco Polo tradierte diesen Fehler noch im 14. Jahrhundert. Der Gattungsname Myristica kommt vom griechischen myron [] Balsam, Wohlgeruch, mglicherweise eine semitische Entlehnung und mit hebrisch mor [] Myrrhe verwandt, das von einer semitischen Wurzel MRR bitter abgeleitet wird. Einige andere aromatische Pflanzen tragen hnliche Namen, z.B. Myrtus (Myrte), Myrrhis (Sdolde) oder Myrica (Gagel). Mglicherweise gehrt auch Rosmarin in diese Reihe.
Aufgebrochene reife Muskatfrucht

Auch der Artname fragrans verweist auf den Wohlgeruch: Es ist ein Partizip (wohl) riechend zu fragrare riechen. Ausgewhlte Links The Epicentre: Nutmeg The Epicentre: Mace Medical Spice Exhibit: Nutmeg and Mace Production, handling and processing of nutmeg and mace and their culinary uses (fao.org) Nature One Health: Nutmeg Transport Information Service: Nutmeg Transport Information Service: Mace Sorting Myristica names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) chemikalienlexikon.de: Myristicin chemikalienlexikon.de: Elemicin Extreme Nausea ... The Economist: A Taste of Adventure The Nutmeg FAQ (Factfile) Safrole from Plants Recipe: Bechamel Sauce (White Sauce) (www.meilleurduchef.com) Recipe: Moussaka [] (www.premiersystems.com) Recipe: Vegetarian Moussaka [] (www.care2.com) Recipe: Greek and Turkish Mousaka [] (stigmes.gr) Recipe: Lasagna Bolognese (www.wchstv.com) Recipe: Lasagna Verdura (www.globalgourmet.com) Recipe: Quatre pices (www.recipesource.com) Recipe: Quatre pices (www.dlc.fi)
Muskatnu und -blte wurden in

Europa wegen der sehr geringen natrlichen Verbreitung des Muskatbaumes erst recht spt (erstmals im 11. Jahrhundert) durch arabische Hndler bekannt; es wurde zuerst vor allem zum Aromatisieren von Bier verwendet (siehe Gagel). Man nahm an, das Gewrz stamme aus Indien. Obwohl Muskatgewrze ab dem 13. Jahrhundert in Europa regelmig verfgbar war, so wurde der Handel doch erst im 16. Jahrhundert wirklich bedeutend, als nmlich portugiesische Schiffe nach Indien und noch weiter, zu den berhmten Gewrzinseln (Molukken, heute die Provinz maluku in Ostindonesien), segelten. Im 17. Jahrhundert konnten die Hollnder hnlich wie bei Gewrznelken ein vollstndiges Monopol erlangen, das wegen der Abgelegenheit der BandaInseln, dem einigen natrlichen Vorkommen des Muskatbaumes, leicht aufrechtzuerhalten war.
Muskatbaum mit fast reifen Frchten
Die Eingeborerenen waren nicht willens, mit der Kolonialverwaltung unter dem Generalgouverneur Jan Blick auf Banda Neira vom Hafen Pieterszoon Coen zu kooperieren, und wurden nahezu ausgerottet: Nur ein paar hundert der zuvor 15000 Bandanesen berlebten den Krieg 1621 und flohen auf den sdlich gelegenen Tanimbar-Archipel. Arabische Hndler und chinesische Arbeiter wurden angesiedelt und die Plantagen teilweise von Sklaven bewirtschaftet; damit blieb das Muskatgeschft trotz der groen Kriegsausgaben immer noch enorm lukrativ, zumal Muskatnsse im Europa des 17. Jahrhunderts uerst gefragt waren und die Preise von der hollndischen OstindienGesellschaft (Vereenigde Oostindische Compagnie, VOC) nach Belieben diktiert werden konnten. Die Preise verfielen erst im 18. Jahrhundert, als die Franzosen einige geschmuggelte Muskatpflanzen weiterzchten konnten und somit das hollndische Monopol zu Fall brachten. Die wechselhafte Geschichte des Muskats lt sich noch erahnen, wenn man die Banda-Inseln heute besucht: Eine ethnisch bunt gemischte Bevlkerung, ein chinesischer Tempel gleich neben der Moschee, Straenlaternen mit Sockeln in der Form von Muskatnssen, schne koloniale Villen, ein das Stadtbild beherrschendes hollndisches Fort (benteng belgica) und das Stadtmuseum mit im gemtlichen Kolonialstil eingerichteten Stuben einerseits und Bildern der hollndischen Kriege andererseits erzhlen aus einer Zeit, als Banda Neira (die Hauptinsel des Archipels) Zentrum hollndischer Machtentfaltung in Ostindien war und nicht ein vertrumtes, wunderschnes
Inselchen abseits jeglicher Aktualitt und Bedeutung, wie heute. Heute ist auch die Bedeutung der Muskatnu als Gewrz gesunken, und sie wird heute hauptschlich in arabischen Lndern, dem Iran und Nordindien geschtzt. Die nordindische Gewrzmischung garam masala kann, besonders in ihrer mogulischen Variante, Muskatnu oder Muskatblte enthalten (siehe Kreuzkmmel), und man findet Muskatgewrze auch in den Gewrzmischungen Marokkos (ras el hanout, siehe Kubebenpfeffer) und des benachbarten Tunesien (glat dagga, siehe Paradieskrner) sowie im saudiarabischen baharat (siehe Paprika). In westlichen Lndern bevorzugt man Muskat fr se Speisen, z.B. Kuchen, Kekse (Lebkuchen) und Kompotte; Muskatnu vertrgt sich auch gut mit Kse (Schweizer Fondue, Bchamel-Sauce). Ein besonderer Klassiker ist mit Muskat gewrzter Spinat, wie man ihn beispielsweise in Italien fr Nudelfllungen verwendet. Am beliebtesten ist Muskat jedoch in Holland geblieben, wo man Muskat und Macis gerne fr Kohl, Kartoffeln und anderes Gemse verwendet, aber auch fr Fleisch, Suppen, Eintpfe und Saucen. Muskat ist die typische Wrze fr sauce Bchamel (Weie Sauce), die trotz ihres franzsischen Namens heute in vielen europischen Klchen eine Rolle spielt. Man dispergiert Mehl in geschmolzener Butter (dabei darf die Temperatur nicht so hoch steigen, da das Mehl brnt), giet mit warmer Milch auf und kocht, bis die Sauce andickt; die einzigen Gewrze sind geriebene Muskatnu und gemahlener weier Pfeffer. Bchamel-Sauce wird selten als selbstndige Sauce serviert; stattdessen findet sie oft in berbackenen Speisen Anwendung. Dafr eignet sie sich besonders gut, weil sie beim Backen eine delikate goldgelbe Kruste entwickelt, besonders, wenn man sie mit etwas Kse (z.B. parmigiano) bestreut. In Italien versteht man unter lasagna eine geschichtete Straenlaterne in Banda Neira Speise aus Nudelblttern und einer Flle, die mit einer Sauce bergossen und berbacken wird. Die meisten Rezepte verwenden dazu Bchamelsauce, aber es gibt auch lasagne, die stattdessen mit einer fruchtigen Tomatensauce zubereitet werden. Typische Fllungen fr lasagne sind eine Fleischsauce (rag alla Bolognese) oder gekochter Spinat. Griechisches mousaka [], ist eine hnliche Speise aus einer feingewrzten Fleischmasse und Gemse, zumeist Auberginenscheiben, die mit einer speziellen Bchamel-artigen Sauce bergossen und danach berbacken wird. Die Sauce enthlt gebenber dem Grundrezept noch Ei und Kse, was sie weniger flssig macht und beim Backen eine phantastisch schmackhafte Kruste ergibt. Die klassische franzsische Gewrzmischung quatre pices (Vier Gewrze) enthlt Muskatnu neben Ingwer, Gewrznelken und greren Mengen an weiem Pfeffer (manche Rezepte nehmen
schwarzen Pfeffer), mitunter auch etwas Zimt oder Piment. Die Komponenten werden fein miteinander vermahlen. Mit diesem Pulver wrzt man meist Fleischspeisen, besonders solche, die lngere Zeit gekchelt werden, wie etwa Eintpfe und Ragouts, sowie Wrste und Pasteten. Der Charakter dieser Mischung ist der eines durch andere Gewrze verstrkten Pfeffers; man kann sie daher immer verwenden, wenn schwarzer Pfeffer vorgeschrieben ist, man jedoch ein volleres Aroma erreichen mchte. Da heutzutage ein betrchtlicher Teil der Muskaternte in Grenada eingebracht wird, haben auch etliche karibische Kchen die Muskatnu adoptiert. In Grenada selbst ist dieses Gewrz allgegenwrtig es gibt sogar Speiseeis mit Muskatgeschmack (siehe dazu auch Vanille)! Muskat ist ein optionaler Bestandteil einer bekannten karibischen Wrzpaste, dem jamaicanischen jerk (siehe Piment).
Myrte (Myrtus communis L.)

Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Folia Myrti Mersin e rndomt Addus ; As, Hadass; Raihan (nur Nordafrika) As, Hadass , Mrdeni, Mrdi, Mrti, Mrteni Bilati-mehedi Mirta
frames / noframes
Arabisch Armenisch
Bengali Bulgarisch
Chinesisch [hung tu (Kantonesisch) muhk] Heong tou muhk Chinesisch (Mandarin) [to jn ning], [xing to m] Tao jin niang, Jiang tao mu Myrte Brautmyrte Myrtle Mirto, Ordinara mirto Harilik mrt Moord
Myrtenblten
Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi
Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Griechisch Hebrisch Hindi Italienisch Japanisch Jiddisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Punjabi Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil
Myrtti Myrte commun, Myrte Miortal Mirto Mirtia, Myrtia Hadas Vilayatimehndi Mirto , Ginbaika, Matoru Hodes, Mirt Murta, Murtera, Murtra Mirtu, Mrtvina Mirtes Tikroji mirta Rian Mirt pospolity Murta; Mirto (Brasilien) Nerto Vilayatimehndi Myrt Bola Myrten Mirta Myrta obyajn Arrayn, Mirto Kulinaval, Kuzhinaval
Blhende Myrte
www.botanikus.de
Niederlndisch Mirte, Mirt
Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu
Myrta Mersin, Murt, Bahar, Sazak Myrt Mirtusz Habulas
Verwendeter Pflanzenteil Im Herkunftsgebiet verwendet man meist die frischen oder getrockneten Bltter; auch die getrockneten Beeren sind aromatisch und wurden schon als Pfefferersatz gebraucht. Pflanzenfamilie Myrtaceae (Myrtengewchse) Geruch und Geschmack Die Bltter riechen aromatisch, erfrischend und erinnern ein bichen an Weihrauch oder Eucalyptus; der Geschmack ist sehr intensiv, nicht zu angenehm und ausgesprochen bitter. Inhaltsstoffe Die Myrtenbltter enthalten ein therisches l (0.1 bis 0.8%), das weitgehend aus Monoterpenen besteht: Myrtenol, Myrtenylacetat, 23% Limonen, 20% Linalool, 14% Pinen, 11% Cineol, weiters Myrcen, Geraniol, Nerol und Methyleugenol. Die Zusammensetzung des ls kann sich je nach Herkunft betrchtlich unterscheiden. Herkunft Die Pflanze kommt im nordwestlichen bis stlichen Mittelmeerraum massenhaft vor; ihre vielfache Erwhnung im alten Testament bezeugt ihre Bedeutung fr die alten Vlker Westasiens (siehe dazu auch Granatapfel). Etymologie Die Myrte hat in fast allen europischen Sprachen (und auch in einigen auereuropischen) weitgehend identische Namen, z.B. englisch myrtle, estnisch mrt, spanisch mirto, glisch miortal, griechisch mirtia [], russisch myrt [], armenisch mrdeni [] und Farsi mourd []. Alle diese Namen stammen vom
griechischen Pflanzennamen myrtos Myrtenzweig mit Blten www.desert-tropicals.com [] ab, grtenteils vermittel ber lateinisch myrtus. Wahrscheinlich erreichte das Wort das Griechische aus einer semitischen Sprache; siehe auch Muskat. Das Spanische hat neben dem grzolateinischen mirto ein weiteres Wort fr Myrte, dessen Ursprung im Arabischen liegt (siehe auch Kaper fr arabische Fremdwrter in iberischen Sprachen): Arrayn kommt vom arabischen Pflanzennamen ar-raihan [] die Myrte, der allerdings heute im Arabisch Westasiens die Bedeutung Basilikum angenommen hat; im nordafrikanischen Arabisch ist dagegen die Bedeutung Myrte erhalten. Zugrunde liegt Arabisch rih [] Geruch, Aroma. Ausgewhlte Links chemikalienlexikon.de: Linalool Die Myrte (Jens Rathke)
Auch die Myrte gehrt zu jenen

Gewrzen, deren Bitterkeit (siehe Zitwer) ihnen trotz des angenehmen Geruchs eine weitere Verwendung in der Kche verschliet. Kulinarische Bedeutung hat sie nur im Raume ihres natrlichen Vorkommens: Den duftenden Macchienwldern in den Gebirgen rund ums Mittelmeer. Myrte als Feuerholz verleiht ber der Flamme gegrilltem Fleisch einen wrzigen und sehr angenehmen Geschmack. Weiters kann man Fleisch vor dem Grillen oder Braten mit frischem Myrtenlaub umwickeln oder die Leibeshhlen damit Myrte, blhende Pflanze ausstopfen. Natrlich sind die Bltter vor dem Verzehr zu entfernen. Mit Myrtenrauch gewrzte Speisen sind in lndlichen Gegenden Italiens und Sardiniens sehr beliebt; manchmal verwendet man auch Rosmarinzweige dafr. Ganz analoge Rezepte stammen brigens auch aus der Karibik, wo man den dort einheimischen Pimentbaum heranzieht. Getrocknete Myrtenbltter sind in vielen Lndern erhltlich; man kann frei ber Holzkohle Gegrilltes sehr gut damit wrzen, indem man whrend des Grillens immer wieder einige Bltter auf die Glut
streut. Rosmarin und Thymian oder sogar Eucalyptuslaub sind zu diesem Zweck auch sehr gut geeignet.
Nigella (Nigella sativa L.)

Synonyme Amharisch Arabisch Tikur Azmud , , , , , , Habbet as-suda, Habbeh as-sudah, Habbah sauda, Habbah el baraka, Kamun aswad, Sanouz, Shuniz, Shunez, Sinouj Chelebitka posevna Nigellablte
frames / noframes
Bulgarisch
Chinesisch [hk jng chu] (Kantonesisch) Hak jung chou Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch [hi zhng co] Hei zhong cao Sortkommen Zwiebelsame, Schwarzkmmel Nigella, Fennel flower, Onion seed, Gith; flschlich Black Cumin, Black Caraway Nigelo Mustkmen Siah daneh
Esperanto Estnisch Farsi
Finnisch
Ryytineito, Sipulinsiemen, Rohtoneidonkukka, Mustakumina, Mustasiemen; Neidonkukka (bezieht sich auf die ganze Gattung) Cheveux de Vnus, Nigelle, Poivrette Lus an fhograidh (Nigella damascena) , Melanthion, Ninkela Ketzah, Qetsach Kalounji, Munga reala Jinten hitam Nigella, Grano nero , Nigera, Niziera Kari jirige Sodana Sanuj, Barba d'ermit Crni kumin, Crnog kima Melnsklte Juodgrd Karun jiragam Jintan hitam Svartkarve Czarnuszka siewna Nigela, Cominho-preto Kalongi Cernuc, Negrilic
Unreife Nigella-Samenkapsel
Franzsisch Glisch Griechisch Hebrisch Hindi Indonesisch Italienisch Japanisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Punjabi Rumnisch
Ziersorte, N. damascena (Jungfer im Grnen)
Niederlndisch Nigelle, Narduszaad
Russisch Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil Telugu Tschechisch Trkisch
, Chernushka, Nigella Svartkummin Kaluduru Vzhodna rnika ernuka siata Niguilla, Pasionara Karunjiragam Nellajilakaira ern kmn, ernucha, ernucha rek oto, reotu, rekotu tohumu, Ekilen, Hakiki reotu, Kara rek otu, Siyah kimyon, Siyah susam Chornushka posivna Borzaskata mag, Kerti katicavirg, Parasztbors, Feketekmny
Hinweis Dieses Gewrz trgt verwirrend viele Namen, besonders im Englischen. Auf Deutsch heit es unter anderem Schwarzkmmel (da es wie Kmmel zum Wrzen von jdischem Schwarzbrot verwendet wird) und Zwiebelsame (wegen der uerlichen hnlichkeit mit den Samen von Zwiebeln). Allerdings ist Nigella
weder mit Kmmel noch mit Zwiebeln botanisch verwandt. In der englischsprachigen Literatur findet man fr Nigella oft den Namen black cumin schwarzer Kreuzkmmel; das halte ich fr eine schlechte Wahl, da der Name schwarzer Kreuzkmmel bereits fr ein ganz anderes, etwas obskures Gewrz aus Zentralasien und Nordwestindien besetzt ist. Besonders in amerikanischem Englisch heit Nigella oft charnushka, was sich vom russischen Namen chernushka [] ableitet, der wohl von armenischen Auswanderern mitgebracht wurde. Inder dagegen benennen das Gewrz fast immer mit dem Hindi-Namen kalonji, auch wenn sie gerade Englisch reden. Ich habe mich entschieden, auf diesen Seiten nur den neutralen botanischen Namen Nigella zu verwenden vor allem, weil man ihn kaum mit irgendetwas anderem verwechseln kann.
Reifende Fruchtkapseln von N. damascena
N. damascena Blten
Die verwandte Art N. ciliaris (Westasien)
Es gibt aber in dieser Gattung neben N. sativa noch weitere Arten, von denen N. damascena am bekanntesten ist. Mit der Verwendung des Gattungsnamens fr das Gewrz mchte ich nicht behaupten, alle Nigella-Arten seien fr die Kche geeignet; tatschlich hat N. damascena ein gewisses Aroma, das aber meiner Meinung nach dem des echten Gewrzes unterlegen ist.
Die verwandte Art N. arvensis (Europa)
Spanischer Schwarzkmmel, N. hispanica Verwendeter Pflanzenteil Die samtschwarzen, dreieckigen Samen. Pflanzenfamilie Ranunculaceae (Hahnenfugewchse). Geruch und Geschmack Nigellasamen riechen kaum, aber beim Mahlen oder Kauen Nigellasamen entwickeln sie ein Aroma, das ganz entfernt an Oregano erinnert. Der Geschmack ist aromatisch und ein klein wenig bitter; in der Literatur findet man den Geschmack von Nigellasamen auch als scharf oder rauchig bezeichnet oder gar mit schwarzem Pfeffer verglichen, aber dem kann ich nicht beipflichten.
Inhaltsstoffe Die Samen enthalten zahlreiche Ester teilweise ungewhnlicher ungesttigter Fettsuren mit Terpenalkoholen (7%); der Gehalt an fettem l betrgt ungefhr 40%. Weiters finden sich Spuren von Alkaloiden (Nigellin-N-oxid, Nigellon, Nigellimin). Im therischen l (im Schnitt nur 0.5%, max. 1.5%) wurden die Hauptbestandteile Thymochinon (bis zu 50%) und p-Cymen (30%) gefunden, daneben -Pinen, Dithymochinon, Thymohydrochinon und Spuren anderer Terpenderivate: Carven, Limonen, Carvacrol, 4Terpineol und Anethol. Ungewhnlicherweise enthlt das therische l auch merkliche Mengen (10%) an Fettsureethylestern. Die Samen enthalten auch ein fettes l (Schwarzkmmell) mit ungesttigten Fettsuren, hauptschlich Linolsure (50 60%), lsure (20%) und die fr die Gattung bezeichnende Dihomolinolsure (10%); gesttigte Fette (Stearinsure, Palmitinsure) machen bis zu 30% aus. Kommerzielles Schwarzkmmell kann darberhinaus auch Bestandteile des therischen ls enthalten, vor allem Thymochinon. Herkunft Wahrscheinlich Westasien. Obwohl die blichen Bibelbersetzungen die Pflanze nicht erwhnen, gibt es doch Hinweise, da ein obskurer Pflanzenname im Alten Testament eigentlich Nigella bedeutet; wenn das stimmt, wrde das bedeuten, da Nigella seit wesentlich mehr als zwei Jahrtausenden kultiviert wird (siehe Granatapfel). Heute wird die Pflanze von gypten bis nach Indien angebaut. Etymologie Fast alle Namen dieser Pflanze enthalten ein Element mit der Bedeutung schwarz, das sich auf die ungewhnlich dunkle Farbe der Samen bezieht: Die folgende Tabelle stellt einige Namen fr Nigella den landessprachlichen Ausdrcken fr schwarz gegenber. Englisch Norwegisch Schwedisch Lettisch Litauisch Estnisch Finnisch Ungarisch Lateinisch Italienisch Spanisch black cumin svartkarve svartkummin melnsklte juodgrd mustkmen black svart svart melns juodas must
mustakumina musta feketekmni fekete Nigella grano nero niguilla niger nero negro preto
Portugiesisch cominhopreto
Rumnisch Polnisch Russisch Ukrainisch Tschechisch Slowakisch Slovenisch Kroatisch Griechisch Arabisch Amharisch Trkisch Trkisch Farsi Kurdisch Hindi Sinhala Kannada Malayalam Indonesisch
negrillic czarnuszka chernushka [] chornushka [] ern kmn ernuka vzhodna rnika crni kumin melanthion []
negru czarny chyornyj [] chornyj [] ern cern, cernoch rn crn melas []
kamun aswad aswad [ ] [] tik'ur azmud [ ] kara rek otu siah daneh [ ] siawasa [] kalonji [] kaladuru [] Kari jirige [ ] tik'ur [] kara
siyah kimyon siyah siah [] siawa [] kala [] kalu [] karidu [] Nigellapflanzen mit Blten und unreifen Frchten
karinjirakam kari [] [] jintan hitam hitam
Im Zuge der Beliebtheit von Schwarzkmmell als Naturheilmittel wurden vielfach neuere, einfacher
Namen geprgt, die dem Kunden besser im Gedchtnis haften bleiben: Finnisch musta siemen und englisch black seed schwarzer Same (davon blackseed oil) oder italienisch grani neri schwarze Krner. Der Name Zwiebelsame (finnisch sipulinsiemen oder englisch onion seeds) bezieht sich auf die Formhnlichkeit mit den Samen der Zwiebel. Echte Zwiebelsamen sind aber geschmacklos und werden nicht als Gewrz verwendet.
Spanischer Schwarzkmmel, N. hispanica
Der englische Name gith geht auf ein bei Plinius erwhntes Heilkraut mit schwarzen Samen zurck, dessen Name Plinius mit gith oder git wiedergibt; wahrscheinlich kommt das Wort letztlich aus einer semitischen Sprache des stlichen Mittelmeerraumes. Das ist auch der Reifende Nigellakapseln (kulinarische Art) Name, mit dem Karl der Groe die Pflanze in seinem Capitulare de Villis benennt (siehe Liebstckel). Im heutigen Englisch bedeutet gith zumeist die Kornrade, Agrostemma githago, deren hnlichkeit mit Nigella sich aber in den schwarzen Samen erschpft; die Samen der Kornrade enthalten jedoch giftige Saponine. Ziersorten von Nigella sativa und N. damascena sind im Deutschen unter den Namen Jungfer im Grnen (dnisch jomfru i det grnne) und Gretchen im Busch bekannt (im Englischen Love in a mist Liebe im Nebel aber auch Devil in the bush Teufel im Busch). Ich wei
nicht, welches Motiv diesen Benennungen zugrundeliegt. Ausgewhlte Links The Epicentre: Nigella Nature One Health: Fennel Flower Pflanzen des Capitulare de Villis: Schwarzkmmel (biozac.de) Sorting Nigella names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Introduction to Bengali Cooking (milonee.net) Recipe: Shukto (userpages.umbc.edu) Recipe: Shukto (www.bawarchi.com) Recipe: Stuffed Parwal (www.bangalinet.com) Some Bengali Fish and Prawn Recipes (www.bangalinet.com) Recipe: Bengal Carp Curry (shaboomskitchen.com) Recipe: Mutton Kolthapuri Collection of Bengali Recipes (groups.google.com)
Nigella wird bereits im Alten

Testament erwhnt, ist aber heute nicht nur im Nahen Osten, sondern auch in Zentral- und Sdasien bekannt; der Verbreitungsschwerpunkt liegt in der Trkei, im Libanon und im Iran. Trkisches Fladenbrot ist oft mit den charakteristisch geformten schwarzen Krnern bestreut; ein anderes Gewrz, das man im Nahen Osten manchmal zum Wrzen von Brot verwendet, sind die Kerne der Felsenkirsche. Nigellapflanzen in Blte (kulinarische Art) Vom Iran aus wurde Nigella auch nach Nordindien eingefhrt. Man gebraucht das Gewrz berwiegend zu vegetarischen Gerichten (besonders gut schmeckt Nigella zu Auberginen oder Krbis). Wie auch bei vielen anderen indischen Gewrzen
kann man den Geschmack von Nigella durch trockenes Rsten oder kurzes Braten in sehr heiem l verstrken (siehe auch Kreuzkmmel). In den indischen Bundesstaaten Westbengalen und Sikkim und auch in Bangladesh ist eine Mischung ganzer Gewrze namens panch phoran [ ] Indische panch phoron Gewrzmischung (Fnf Gewrze, bekannter unter dem Hindi-Namen panch phoron [ ]) sehr beliebt, besonders fr Fleisch und Geflgel. In der Literatur wird die Zusammensetzung meist mit Nigella, Bockshornklee, Kreuzkmmel, schwarzen Senfsamen und Fenchel zu gleichen Teilen wiedergegeben. Diese Zusammensetzung ist allerdings nicht authentisch: In Bengalen verwendet man statt der Senfsamen ein lokales Gewrz namens radhuni []. Dabei handelt es sich um die Frchte einer Nigella-Blten (aus dem Gewrz-Samen gezogen) eng mit Adiowan verwandten Pflanze (Trachyspermum roxburghianum syn. Carum roxburghianum). Radhuni hat einen starken Geschmack, der an Selleriefrchte erinnert; es ist auerhalb Bengalens selbst in Indien nur schwer zu bekommen. Panch phoron verleiht den Speisen einen subtilen und komplexen Geschmack; es wird vor der Verwendung immer in heiem l gebraten, wobei bengalische Kche bevorzugt Senfl einsetzen. Ein Element der bengalischen Kche, das anderen indischen Kochstilen vllig fehlt, sind Senfpasten aus schwarzen Senfsamen von erheblicher Schrfe. Die Verwendung von panch phoron und Senfprodukten macht viel vom typischen Charakter der bengalischen Kche aus, die andererseits starke Gewrze wie Chilies und Knoblauch sowie die fr andere nordindische Kochstile so wichtigen aromatischen Gewrze (Nelken oder Zimt) nur mit Zurckhaltung einsetzt; allerdings wird oft Asant verwendet, wo andere indische Kche sich wohl fr Knoblauch entschieden htten. Letztlich wrzen Bengalen auch gerne mit Mohnsamen. Die bengalische Kche kennt viele eigenstndige vegetarische Speisen, die z.T. mit speziellen
Gemsesorten zubereitet werden: Shukto ist ein wrziger Gemsecurry, der durch die korola (Hindi karela [], Bittermelone, Momordica charantia) einen deutlich bitteren Geschmack bekommt; die Bitterkeit lt sich durch Marinieren der karela in einer Salz-Curcuma-Mischung gut steuern. Auch die kleinfrchtige Krbisart potol (Hindi parval [], Schlangenkrbis, Trichosanthes dioica) erfreut sich in Bengalen groer Beliebtheit und wird zu Gemsecurries verkocht oder gefllt gegessen. Weiters gibt es in Bengalen aber auch viele Fleischgerichte; Bengalen hat einen niedrigen Anteil an Vegetariern, und anders als in den meisten anderen indischen Regionen leben auch die Brahmanen in Bengalen oft nicht vegetarisch. Besonders Fisch (vor allem Swasserfisch) ist sehr beliebt und wird oft ein einer sanftwrzigen Butter-Tomatensauce geschmort; hnlich kann man auch Huhn zubereiten. Zuletzt sind noch zuletzt die zahlreichen bengalischen Sspeisen erwhnenswert, von denen viele auf der Basis von Milchprodukten hergestellt werden; siehe dazu unter Kewra-Blten.
Olive (Olea europea L.)

Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Oleum Olivarum Ullir Oliva Zeytun, Zitoon, Zitun , , Jiteni, Jitabdoogh, Zeytoon, Zeytun, Jitaptugh Zeytun Oliba, Oliondo Maslina
frames / noframes
Armenisch
Chinesisch [gaam lam syuh] (Kantonesisch) Gaam laam syuh Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Friesisch [gn ln sh] Gan lan shu Oliven lbaum Olive Olivo Euroopa lipuu, lipuu Zeitun ljypuu Olive Oliif
Georgisch Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil Telugu Tschechisch
, Zetis; Zetiskhili, Zetisxili (Frucht) Elia Zayit lfa Oliva Oribu Eylbert, Masline Aliv, Julipe , Zytwn; Zytn aa (Baum) Oastre, Rabell, Ullastre, Olivera Maslina Olvas Alyvos, Europinis alyvmedis ebbu Oliwka Oliveira (Baum), Azeitona (Frucht) ulivi Mslin Oliva Oliv Oljka Oliva eurpska, Olivovnk eurpsky Oliva, Aceituna Zeituni Saidun Jaitun Oliva, Olivy
Niederlndisch Olijf
Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Zeytin Olyva Olva, Olajfa, Olajbogy (Baum)
Verwendeter Pflanzenteil Die Frucht (botanisch eine Steinfrucht), die unreif zart grn und reif schwarzviolett gefrbt ist. Die meisten Olivenfrchte werden zur Herstellung von Olivenl geerntet; ein kleinerer Teil gelangt in eingesalzener oder eingelegter Form in den Handel. Medizinisch benutzt man die Bltter des lbaumes als blutdrucksenkendes Mittel. Reife Oliven Pflanzenfamilie Oleaceae (lbaumgewchse).
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Geruch und Geschmack Rohe unreife Oliven schmecken sehr bitter und mssen erst durch Behandlung mit Lauge entbittert werden. Reife Oliven knnen dagegen direkt eingesalzen oder in Salzlake konserviert werden. Olivenl hat einen sehr variablen Geschmack; die besten le weisen ein mildes bis krftiges, angenehmes Aroma auf, das irgendwo zwischen blumig, fruchtig und frisch angesiedelt ist. Mindere Qualitten knnen stechend, suerlich, abgestanden der auch gar nicht riechen. Inhaltsstoffe Die Bltter und unreifen Frchte des
lbaumes enthalten Oliven in verschiedenen Reifestadien Oleuropaein, ein mypage.bluewindow.ch phenolisches SecoIridoid mit blutdrucksenkender Wirkung. Vor dem Einlegen der Oliven in Salzlake wird das sehr bittere Oleuropaein durch Behandlung mit Natronlauge oder durch Milchsuregrung weitgehend entfernt; den verbleibenden Resten wird oft eine positive Wirkung zur Verhinderung koronarer Herzkrankheiten nachgesagt. Olivenl wird aus dem lreichen Mesocarp (Fruchtfleisch) kleinfrchtiger Olivensorten gepret; der lgehalt des Mesocarps betrgt bis zu 55%. In der Vergangenheit wurde Olivenl wie andere Pflanzenle (siehe auch Sesam) in hydraulischen Pressen produziert; aus dieser Zeit stammt der Begriff kaltgepretes Olivenl (italienisch: olio extra vergine di oliva, griechisch partheno elaiolado [ ]), fr die ersten Fraktionen mit intensivem Aroma die bei niedriger Temperatur und hchstens 50 bar Druck extrahiert wurde.
Olivenzweig mit unreifen Frchten
Heute wird Olivenl fast ausschlielich in Zentrifugenmhlen gewonnen, was viel hhere Ausbeuten an kaltgepreten Qualitten ermglicht. Praktisch alles als Speisel im Handel befindliche Olivenl ist daher kalt gepret. Die beste Qualitlt (Tropfl) wird ohne Zentrifugation, nur durch Sedimentation, gewonnen und ist nur im Spezialhandel erhltlich. Die beste Massenqualitt heit natives Olivenl extra und darf ebenso wie natives Olivenl nur durch Zentrfugation ohne Anwendung von Hitze und ohne darauffolgende Raffination hergestellt werden. Als Olivenl ausgewiesene Produkte sind dagegen in der Regel raffiniert und enthalten zur Geschmacksverbesserung oft kleine Anteile an nativem Olivenl. Olivenl besteht, wie alle Pflanzenle (siehe dazu auch Sesam) aus an Glycerin gebundenen Fettsuren. Im Olivenl findet man durchschnittlich 66% lsure, 12% Linolsure, 9% Palmitinsure, 5% Eicosensure und 5% Palmitoleinsure. Olivenl kann bis zu 1.5% des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen
enthalten. Ein wesentlicher Qualittsparameter ist der Gehalt an freien Fettsuren, der bei nativen Olivenl extra unter 1% liegen mu, whrend natives Olivenl bis zu 2% dieser unerwnschten Bestandteile enthalten darf. Freie Fettsuren entstehen in dem Olivenbrei durch die Aktivitlt von oliveneigenen Lipasen; ihre Bildung kann nur durch Khlung und rasche Extraktion eingeschrnkt werden. Freie Fettsuren verschlechtern Geschmack und Temperaturstabilitt des ls. Das Aroma von Olivenl wird im wesentlichen von Aldehyden dominiert (Hexanal, 2-Hexenal). Daneben spielen auch lngerkettige Aldehyde, primre Alkohole (vor allem C6-Krper wie Hexanol, 2-Hexen-1-ol, 3-Hexen-1-ol) und deren Essigsureester eine Rolle. Zuletzt wurden auch noch hemiterpenoide Aromastoffe gefunden (3-Methylbutanal, 4-Methoxy-2-methyl2-butanthiol, Ester der 2- und 3Methylbuttersure). Das Aromastoffspektrum hngt jedoch stark von Anbaugebiet und Sorte ab. Die typisch grnlich-gelbe Farbe des Reife Olive Olivenls ist durch eine Mischung verschiedener gelbgefrbter Carotinoide (-Carotin, Phytofluen, -Carotin, Lutein, Auroxanthin, Luteoxanthin, Violaxanthin, Neoxanthin, Neochrome) und grnlicher Porphyrinfarbstoffe (Chlorophyll a und b, Pheophytin a und b) bedingt. Der Chlorophyllgehalt betrgt bis 10 ppm. Herkunft Der Anbau des lbaumes ist im stlichen Mittelmeergebiet seit fnf Jahrtausenden nachgewiesen. Ob die Pflanze tatschlich ostmediterranen Ursprungs ist oder aus Zentralasien stammt, ist jedoch nicht bekannt. Etymologie Olive ist aus lateinisch oliva Olive; lbaum entlehnt, das wiederum dem Griechischen entnommen war: elais [] lbaum und elaia [],
aus urgriechisch elaiva [], Olive; lbaum; weiters elaion [] Olivenl. Diese Namen haben keinen indoeuropischen Ursprung; man nimmt allgemein an, da sie aus einer Sprache des stlichen Mittelmeerraumes (oft als Semitisch angenommen) in das Griechische Eingang fanden. Da wir aber die botanische Herkunft des lbaums nicht kennen, knnte der Name, zusammen mit der Pflanze, auch weiter aus dem Osten stammen. So gibt es einen berraschenden Zusammenhang mit den dravidischen Sprachen, die heute in Sdindien gesprochen werden: Olivenblten Sesam, eine lokal wichtige lsaat, trgt darin Namen, die dem griechischen elaia ziemlich hneln, z.B. tamilisch ellu (ausgesprochen yellu []). Die meisten modernen Sprachen Europas haben ein Wort fr Olive, das sich direkt oder indirekt von lateinisch oliva ableitet. Beispiele dazu sind englisch olive, polnisch oliwka, slovenisch oljka, friesisch oliif, lettisch olvas und niederlndisch olijf. In manchen Sprachen ist der Name etwas strker verndert, etwa litauisch alyvos und albanisch ullir. In den iberischen Sprachen konnte sich der lateinische Name aber interessanterweise nicht durchsetzen, sondern wurde von einer arabischen Entlehnung verdrngt: Spanisch aceituna und Portugiesisch azeitona gehen auf arabisch al-zaytun [] die Olive zurck; dagegen bedeuten spanisch oliva und portugiesisch oliveira lbaum, aber nicht Olive. Siehe Kaper fr andere Beispiele arabischer Lehnworte in iberischen Sprachen. Das arabische zaytun [] seinerseits ist mit hebrisch zayith [] urverwandt und scheint auf eine gemeinsame semitische Wurzel mit der Bedeutung hervorragen zurckzugehen. Durch die weite Verbreitung des Islm wurde es in viele weitere Sprachen entlehnt, vom Mittelmeer (Portugiesisch azeitona) nach Afrika (Swahili zeituni) und Asien (Georgisch zetis [], armenisch jiteni [], kurdisch
Olivenblten
zaitun [], Farsi zeitun [], kasachisch zytun [], Tamil saidun []). Weitlufiger verwandt ist Maltesisch ebbu, fr das ein Ursprung in der ebenfalls semitischen Berber-Sprache angegeben wird. Infolge der groen Bedeutung des Olivenles sowohl fr die griechische als auch die rmische Kultur drang der Name der Olive ber lateinisch oleum l in fast alle europischen Sprachen als Gattungsbegriff fr flssige Fette ein, z.B. deutsch l, english oil, franzsisch huile, italienisch olio, niederlndisch olie, polnisch olej und finnisch ljy. Manche slavische Namen der Olive, z.B. bulgarisch maslina [] Olive, haben dagegen eine umgekehrte Entwicklung hinter sich: Maslina leitet sich von maslo [] l, Fett ab, das ursprnglich Butter bedeutete (von der gemeinslavischen Wurzel MAZverstreichen). Mit bulgarisch maslina Olivenzweig mit Blten verwandte Bezeichnungen fr die Olive wurden auch in einige nicht-slavische Sprachen entlehnt, z.B. rumnisch mslin und jiddisch masline. Im Bulgarischen wird maslo [] l nicht fr Olivenl verwendet, das stattdessen als zehtin [] bezeichnet wird (von Trkisch zeytin Olive); fr Pflanzenle gibt es auch den spezialisierten Terminus olio []. Auf hnliche Weise sind auch die iberischen Namen fr l (spanisch aceite, portugiesisch azeite neben leo) von den jeweiligen Namen der Olive abgeleitet, aceituna bzw. azeitona. Auch in anderen Sprachen gibt es oft einen Zusammenhang in den Namen der lokal bedeutendsten lfrucht und dem generischen Ausdruck fr l, Fett. Als Beispiele knnen die Kokosnu und Sesam dienen. Ausgewhlte Links Nature One Health: Olive Transport Information Service: Olive Oil Pacific Islands Ecosystems at Risk: Olive Olive Trees in Crete Olive Fruit Facts Olive Presses and Mills Tuscany and Italy Olives and Olive Oil Olive Expert: Through the Mists of Time
Composition of Olive Oil Bilderserie zur Herstellung von extra vergine Olivenl (Koni Berg) Recipe: Tapenade (homecooking.about.com) Recipe: Tapenade (appetizerrecipe.com) Recipe: mam bayld (Imam bayildi) (cliffordawright.com) Recipe: mam bayld (Imam bayildi) (recipecottage.com) Recipe: mam bayld (Imam bayildi) (recipehound.com)
Die Olive gehrt zu den Pflanzen mit grter

kulturhistorischer Bedeutung fr fr den gesamten Mittelmeerraum: gypter, Phnizier, Griechen und Rmer kannten und schtzten ihr l. Der lbaum tritt in den Homerischen Epen auf (siehe Mohn) und wurde in ltester Zeit zur Bekrnzung der Sieger von Olympia verwendet; spter trat der Lorbeer an seine Stelle. In der klassischen Zeit wurde die Olive vor allem mit der Gttin Pallas Athene, einer Tochter des Zeus, assoziiert. Zahllos sind die Nennungen des lbaumes und des Olivenles in der Bibel (siehe Granatapfel), und zwar sowohl im Alten als auch im Neuen Testament. Auch bei den alten Rmern (siehe auch Silphion) stand die Olive in hohem Ansehen. Oliven werden heute im ganzen Mittelmeerraum angebaut und stellen in allen Mittelmeerlndern einen wesentlichen Bestandteil der Ernhrung dar; und zwar wird einerseits das Olivenl als universelles Bratmedium gebraucht, andererseits werden in Salzlake konservierte Oliven gerne gegessen oder zum Wrzen verwendet. Eingelegte Oliven sind entweder schwarz oder grn, je nach Reifezustand bei der Ernte. Grne Oliven werden unreif gepflckt und vor dem Einlegen in Salzlake entweder wiederholt gewssert oder mit Lauge behandelt; durch letzteres Verfahren, das bereits den alten Rmern bekannt war, wird einerseits der Bitterstoffgehalt reduziert und andererseits die Konsistenz des Fruchtfleisches verbessert. Schwarze Oliven sind reif geerntet; in Griechenland werden sie ohne Laugenbehandlung eingesalzen oder einer
Olivenbaum
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Milchsuregrung unterzogen, wodurch ein besonders intensiver Geschmack erzielt wird. Oft verfeinert man die Lake, in der man die Oliven einlegt, noch durch Zugabe von Krutern (Thymian, Oregano) oder Knoblauch. Eingelegte Oliven sind eine beliebte Dekoration zu kalten Speisen, besonders aber zu pikanten Saucen. Natrlich schmecken sie besonders gut zu Spezialitten aus den Mittelmeerlndern. Der Geschmack von Oliven lt sich verstrken, wenn man sie fein hackt und mit Olivenl bergiet. Fgt man zu einer derartigen Paste aus schwarzen franzsischen Oliven und gutem Olivenl noch Knoblauch, Anchovis (fermentierten Fisch) und Kapern hinzu, entsteht daraus die sdfranzsische Vorspeise und Wrzpaste tapenade, eine ausgezeichnete Beilage zu frischen baguettes. Zu warmen Speisen werden Oliven fast nur in den Kchen der Mittelmeerlnder verwendet. Mit Zwiebeln, Knoblauch, Kapern und grnen (manchmal auch schwarzen) Oliven gewrzte Tomatensaucen sind fr Italien charakteristisch; ihren letzten Schliff erhalten sie durch frische Olivenblten Kruter (Basilikum, Oregano und Weinraute). In solchen Saucen kann man Fleisch garen oder sie einfach zusammen mit Nudeln (pasta) servieren. Auch die italienische Pizza wird oft, besonders in Sditalien, mit zumeist schwarzen Oliven belegt (siehe Oregano). Wesentlich bedeutsamer als eingelegte Oliven ist allerdings das Olivenl, fr dessen Produktion 90 Prozent aller Oliven angebaut werden. Natives Olivenl extra (extra vergine) ist in seinem Geschmack und Aroma auerordentlich variabel, und jeder, der einige Sorten durchprobiert hat, wird andere Prferenzen entwickeln. Manche le sind subtil blumig und leicht im Geschmack, andere intensiv fruchtig und schwer. Es lohnt sich, verschiedene le in der Kche vorrtig zu haben. Die Vielzahl an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen beim Olivenl lt sich auf zwei Ursachen zurckfhren: Qualitt der Olivenfrchte und die Methode der Gewinnung. Bestes extra vergine Olivenl entsteht immer aus einer Mischung verschiedener Olivensorten, die in verschiedenen
Reifestadien gepflckt werden. Darber hinaus ben Klima, Boden und Hhenlage einen erheblichen Einflu aus. Weiters mssen die Oliven nach dem Pflcken mglichst rasch weiterverarbeitet werden; in der Zwischenzeit sind sie trocken zu halten und schonend zu lagern, um das Ausbilden von Druckstellen zu vermeiden. Beim eigentlichen Prevorgang schlielich kommt eine Besonderheit der Blhender Olivenzweig Oliven zum Tragen, die bei den meisten anderen lfrchten wegfllt: Der hoher Wassergehalt. Beim Vermahlen der Oliven bildet sich daher keine mehr oder minder trockene Paste, sondern eine viskose l-in-WasserEmulsion. Fettspaltende Enzyme (Lipasen) knnen unter diesen Bedingungen das Olivenl rasch zersetzen; diesem Abbau kann man nur durch Khlen und rasche Verarbeitung entgegenwirken. Fr beste Qualitt darf die Temperatur beim Vermahlen nicht ber 25 C steigen, was spezielle Techniken bei den Mahlwerken erfordert. Nach dem Mahlen, das eigentlich eher eine Art Prieren ist, wird das l durch Sedimentation (Tropfl) oder Zentrifugation abgetrennt. Das durch erneutes Prozessieren des wrigen Rckstandes, oft bei etwas hherer Temperatur, hergestellte l ist wesentlich weniger aromatisch. Jedes auf diese Art hergestellte l darf als natives Olivenl oder (wenn der Gehalt and freien Fettsuren es zul) sogar als natives Olivenl extra vermarktet werden. Native Olivenl extra sollte eigentlich nur fr kalte Speisen verwendet werden, da die Aromastoffe hitzeempfindlich sind: Beim Erhitzen gehen sie verloren, oder knnen gar zu unangenehmen Geschmacksnoten fhren. Das von vorneherein aromarmere native Olivenl ist dagegen besonders zum vorsichtigen Braten geeignet. Die Hitzebestndigkeit ist allerdings schlechter als bei raffinierten Pflanzenlen, und daher brt man in Olivenl immer sanfter (bei geringerer Temperatur, die das Bratgut nicht wirklich brunen lt) als etwa in Erdnu- oder Sonnenblumenl. Will man die Temperaturbestndigkeit von Olivenl erhhen, so kann man es mit Butter oder besser Butterschmalz mischen, was auch geschmacklich eine
Bereicherung sein kann. Kaltgepretes Olivenl gibt den Speisen Speisen Sdeuropas, Westasiens und Nordafrikas viel von ihrem typischen Geschmack. Man verwendet es fr Salate, die westasiatische Kicherbsenpaste hummus (siehe Sesam), kalte Vorspeisen (in Israel als mezes bekannt) und die fr den ostmediterranen Raum typischen Weizensalate (tabbouleh, ksr; siehe Petersilie). Olivenl wird auch oft fr wrzige Pasten wie das gyptische dukka (siehe Thymian) und die berhmte provenalische Knoblauchmayonnaise aoli verwendet. Italienische Nudeln (pasta) werden manchmal mit etwas Olivenl gekocht, um ein Verkleben zu vermeiden; fter schwenkt man sie aber nach dem Kochen in Olivenl, um den Geschmack zu verbessern. Alltgliche Gerichte wie gebratenes Gemse (Zucchini, Auberginen, Paprika) gewinnen durch Verwendung von Olivenl einen typisch mediterranen Charakter, besonders, wenn man sie mit etwas Joghurt oder Tomatensauce serviert. Ein Beispiel aus der trkischen Kche ist imam bayld (der mam fiel in Ohnmacht, angeblich wegen des Olivenzweig mit Blten www.desert-tropicals.com Wohlgeschmacks), in Olivenl geschmorte Auberginen mit einer wrzigen Fllung aus Tomaten und Knoblauch. Gemse in Olivenl zu braten verbraucht ziemlich viel l; oft erreicht man ein hnliches Resultat, wenn man frittiertes Gemse vor dem Servieren so gut als mglich vom Frittierl befreit und mit bestem nativen Olivenl betrufelt. Der Geschmack von Olivenl harmoniert ausgezeichnet mit dem Aroma mediterraner Kruter. In den Mittelmeerlndern wird Olivenl oft mit einigen Zweigen Rosmarin, Lavendel, Estragon oder, auf Zypern, mit frischen Kapern aromatisiert. Die meisten frischen Kruter lassen sich gut in Olivenl konservieren; die Aromastoffe knnen sich dabei in dem l besser als in einem wrigen Medium entwickeln. Ein sehr bekanntes Rezept dieser Art ist das ligurische pesto, eine Paste von Basilikum in Olivenl. Nicht nur das sanfte Aroma von Krutern, sondern auch die Schrfe von Chilies wird in einem fetten Medium besser freigesetzt. In Italien werden kleine scharfe Chilies (peperocini) in Olivenl eingelegt, wodurch eine feurige Wrze (olio santo) entsteht. Ein hnliches chile oil habe ich auch in Arizona kennengelernt. Je nach Geschmack, kann man es tropfen- bis elffelweise verwenden. Auch in einigen Versionen des yemenitischen zhoug (siehe Koriander) wird die Schrfe grner Chilies durch Olivenl aufgenommen.
Orange (Citrus sinensis [L.] Osbeck)

Synonyme pharm bot Albanisch Amharisch Arabisch Pericarpium Aurantii, Cortex Aurantii fructus dulcis Citrus aurantium ssp. sinensis, Citrus aurantium Nernx; Lvore nernxe (Schale) , Bertukan, Birtukan, Oranje Burtuqal Narinch, Narinjh Kamala-tenga Narnc, Portaal , Laranja, Limoi, Limonondo Kamala Portokal Thanbaya, Shonsi
frames / noframes
Reife Orange und Blte
Chinesisch [chang] (Kantonesisch) Chaang Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto [gung gn], [tin chng] Guang gan, Tian cheng Appelsin Apfelsine Orange Orano
Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Friesisch Glisch Georgisch
Apelsinipuu Porteghal Appelsiini Orange (douce) Sinessappel r ubhal , Phortokhali, Narinjhis, Portoxali , Chrisomilia, Portokali Naringi, Santara Tapuz Narangi Jeruk (manis) Appelsna, Glaldin Arancia Orenzi, Orenji Marants Kittale, Naranga Apelsiyn Taronger do Slatka narana Apelsns Apelsinai, Apelsininis citrinmedis Narakam Jeruk Larin Mosambi
Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi
Niederlndisch Appelsien, Sinaasappel Norwegisch Oriya Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil Appelsin Naranga Laranja Sangtra Portocal Apelsin Nagaaruka, Naranga Apelsin Dodan Sladka pomarana Pomaran sladk (Citrus sinesis ssp. dulcis) Naranja, Naranja china Chungwa , , Aranchu, Nagarugam, Nariyagam Naranji Som Portakal, Turun Apelsyn Narancs Narangi
Telugu Thai Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu
Vietnamesisch Cam Cam Synonyme fr Bitterorange (Citrus aurantium ssp. amara [L.] Engl.) pharm Arabisch Baskisch Chinesisch (Mandarin) Cortex Aurantii amara Zahr, Zhar Larando [sun chng]
Suan cheng Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Pomeranze Bitter orange, Bigarade, Sevilla orange, Sour orange Bigarado Pomerantsipuu Narenj Pomeranssi, Hapanappelsiini Bigarde, Bigaradier, Orange amre ; Neratzi; Neratzia (Baum) , Tapuz marir, Hushhash Beiskjuappelsna Arancio amaro, Arancio forte , , , , Daidai, Bita-orenzi, Kikoku, Kizitzitu, Sawa-orenzi Taronger agre Gorka narana Kariavaisis citrinmedis Pomaranza gorzka Pergamut , Pomeranets, Bigarad Grenka pomarana Bigarde, Naranja amarga, Naranja agria , , Narandam, Narandai, Narattai Som kliang Pomeran, Pomerane Bitterorangen (Pomeranzen)
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Katalanisch Kroatisch Litauisch Polnisch Rumnisch Russisch Slovenisch Spanisch Tamil Thai Tschechisch
Niederlndisch Bittere sinaasappel, Oranje-appel
Ungarisch
Sevillai narancs, Savany narancs, Keser narancs
Vietnamesisch Bng, Di di hoa Bong, Dai dai hoa Synonyme fr Bergamotte (Citrus aurantium ssp. bergamia) pharm Arabisch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Italienisch Japanisch Pericarpium Bergamottae Lemun adalya barnati Bergamot orange Bergamoto Bergamotipuu Bergamotti Bergamottier Pergamonto Bergamot Bergamotto Berugamotto Litauisch Niederlndisch Bergamot sinaasappel, Bergamot Russisch Slovenisch Trkisch Ungarisch Bergamot Bergamot Bergamot Bergamottnarancs Bergaminis citrinmedis
Hinweis Der indonesische Ausdruck jeruk wird als generischer Ausdruck fr verschiedene Zitrusfrchte (Zitrone, Limette, Orange) verwendet. Verwendeter Pflanzenteil Fruchtschale (Perikarp); auch der Fruchtsaft ist ein wichtiges Wrzmittel. Kandierte
Orangenschale (Orangeat) stellt man aus der dickschaligen Bitterorange oder Pomeranze her (siehe weiter unten). Aus den aromatischen Blten der Orange gewonnene Extrakte spielen in der Parfmerie eine groe Rolle. Ein wriges Destillat (Orangenbltenwasser) dient zum Aromatisieren von Sigkeiten und Erfrischungsgetrnken. Pflanzenfamilie Rutaceae (Rautengewchse). Orangenblten und reife Orangenfrchte Geruch und Geschmack www.botanikus.de Die Schale ist stark aromatisch, mit einem angenehmen, slichen Geruch, aber bitterem Geschmack. Der Fruchtsaft ist mild und aromatisch mit ausgewogener Sure und Se. Der Duft von Orangenbltenwasser erinnert zwar nicht an den von reifen Orangen, ist aber sehr angenehm. Siehe auch Mango ber saure Gewrze. Inhaltsstoffe Die Fruchtschale enthlt max. 2.5% therisches l (zum grten Teil aus Limonen und Citral bestehend) und mehrere bittere Flavonglykoside: Neohesperidin und Naringin mit der Zuckerkomponente Neohesperidose sowie Rutin (siehe dazu auch Weinraute), Eriocitrin und Hesperidin mit der Zuckerkomponente Rutinose. Beide Zucker sind Disaccharide aus Glucose und Rhamnose (6Desoxymannose). Weiters ist noch das Triterpenderivat Limonin enthalten, das in der Pflanze als geschmackloses Monolacton vorliegt. Seine langsame Reaktion zu einem bitteren Dilacton ist der Grund, warum Orangensaft bei lngerem Stehen einen bitteren Geschmack entwickelt. Myrtenblttrige Orange, eine Verwandte der Bitterorange
Die orange Farbe der Schale geht auf Carotinoide zurck. Die dunkelrote Farbe der sogenannten Blutorange oder (Citrus sinensis cv. Sanguinelli, Citrus sinensis cv. Moro) ist auf Farbstoffe der AnthocyaninReihe zurckzufhren (Delphidin und andere). Blutorangen wurden erstmals in Sizilien um 1850 auf aus China importierten Pflanzen gezogen; der kommerzielle Anbau ist auch heute noch fast ausschlielich auf Sizilien beschrnkt. In Orangenblttern findet man ein therisches , das die beiden Terpenderivate Linalool und -Elemen als Hauptbestandteile enthlt. Orangenbltenl oder Nerolil (nur 0.2%) ist demgegenber von wesentlich komplexerer Zusammensetzung: Hauptbestandteil ist mit bis zu 20% das Linalylacetat; weiters findet man Limonen, verschiedene Terpenkohlenwasserstoffe und Terpenalkohole sowie das Terpenketon Jasmon. Myrtenblttrige Orange mit Frchten Im Bergamottenl ist ebenfalls Limonen (bis zu 50%) der Hauptbestandteil, doch enthlt es auch erhebliche Mengen Linalylacetat (35 bis 45%) und freies Linalool (20 bis 30%). Das photosensibilisierende Furanocoumarin Bergapten ist zu 5% enthalten. Herkunft Als Orangen erstmals im Europa des 16. Jahrhunderts auftauchten, hielt man sie fr eine chinesische Frucht; heutzutage glaubt man jedoch eher an einen nordindischen Ursprung. Etymologie Viele Namen der Orange in europischen Sprachen leiten sich letztlich vom Sanskrit nagaruka [] oder naranga [] her, das ber das Arabische und Persische (Farsi narenj []) vermittelt wurde. Das Wort hat allerdings keinen indo-europischen Ursprung, sondern wurde aus einer anderen Sprache ins Sanskrit entlehnt; mglicherweise gehrte die Ursprungssprache der austroasiatischen Sprachfamilie an, aber es wurde auch versucht, eine Verbindung zu einer dravidischen Wurzel duftend herzustellen. Vgl. tamilisch narandam [] Bitterorange, nagarukam [] Sorange und nari [] Duft.
Namen fr Orange in vielen modernen nordindischen Sprachen erinnern noch stark an das Sanskrit-Original, z.B. Hindi und Urdu narangi [, ]. In den europischen Sprachen wurde das Sanskrit-Wort in verschiedenem Ausma umgestaltet: So erinnern spanisch naranja Orange und griechisch neratzi [] Bitterorange in der Lautgestalt noch stark an die Sanskrit-Formen, aber bei den darauffolgenden Weiterentlehnungen kam es zu mehr oder minder groen Vernderungen. So verlor das Wort den anlautenden Nasal (italienisch arancia) und verdunkelte dann seinen Stammvokal unter dem Einflu von franzsisch or (Gold, wegen der orangen Farbe), womit etwa deutsch Orange erhalten wurde. In diese Reihe gehren auch portugiesisch laranja, maltesisch larin und japanisch orenzi []. Vgl. auch armenisch narinch [], mglicherweise eine direkte Entlehung aus dem Persischen.
Kumquat-Baum mit reifen Frchten
Der Bezug auf Gold ist auch im griechischen chrisomilia [] enthalten. Der Name bedeutet wrtlich goldener Apfel, zu altgriechisch chrysos [] Gold und melon [] Apfel. Dieselbe Fgung im Lateinischen, pomum aurantium goldener Apfel, liegt hinter vielen europischen Namen fr die Bitterorange, z.B. Deutsch Pomeranze, Finnisch pomeranssi und Russisch pomeranets []. In einigen slavischen Sprachen bedeutet dieser Name allerdings die gewhnliche Orange, besonders in Verbindung mit einem Adjektiv s, etwa Slovenisch sladka pomarana. Dieselbe Assoziation mit Gold liegt auch dem alten botanischen Artnamen aurantium (lateinisch aurum, Gold) zugrunde, whrend der moderne Artname sinensis einfach eine Neolatinisierung von China (ltere Form: Sina) ist. hnlich bezeichnen auch viele nordeuropische Sprachen die Orange als chinesischen Apfel, z.B. lettisch apelsns, Russisch apelsin [] oder islndisch appelsna. Deutsch Apfelsine ist eine rein norddeutsche Form. Beachte auch die niederlndische Variante sinaasappel China-Apfel. In einigen sdosteuropischen Sprachen ist die Orange nach Portugal benannt, dem ehemaligen Hauptimportland fr se Orangen: Bulgarisch portokal [], griechisch portokali [], rumnisch portocal und georgisch phortokhali []. Auch in sditalienischen Dialekten (Neapolitanisch) heien Orangen portogallo oder purtualle, eigentlich die Portugiesischen. Auereuropische Verwandte sind arabisch burtuqal [], Farsi porteghal [] und amharisch birtukan [].
Bergamotte ist vom trkischen beg armudy (begamodi) Herrenbirne abgeleitet, wobei alttrkisch beg Herr, Frst der Vorlufer des als Namensbestandteil bekannten gleichbedeutenden bey ist; vgl. die weibliche Form begum Dame, Herrin. Fr die Herkunft des Gattungsnamens Citrus siehe Zitrone. Ausgewhlte Links Chinese Herb Database: Unripe Orange Nature One Health: Sweet Orange chemikalienlexikon.de: Linalool Floridata.com: Sweet Orange University of Florida: Sweet Orange Citrus Online Buch: Die Apfelsine Citrus Online Buch: Die Pomeranze Sorting Citrus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Transport Information Service: Oranges Transport Information Service: Mandarines Transport Information Service: Clementines Recipe: Au Larm (recipes.chef2chef.net) Recept: Au Larm (lekkeroosters.nl) Recipe: Sauce Maltaise (discoversandiego.com) Recipe: Off Tapuzim (Israeli Orange Chicken) (www.recipehound.com) Recipe: Homemade candied orange or lemon peel (www.vinetreeorchards.com) Recipe: Sauce Cumberland (www.cooks.com)
Orangensaft ist ein hufiges Gewrz in Sdamerika,

wird aber in anderen Teilen der Welt weniger verwendet (es gibt allerdings britische Rezepte damit). Wichtiger ist die geriebene Schale, die man in Europa gern fr Sigkeiten und Kuchen verwendet, die sich aber auch fr Fleisch und Fisch durchaus eignet. Bei der Dosierung empfiehlt sich Vorsicht, da die Gerichte sonst leicht parfmiert und auch bitter schmecken. In Sdfrankreich (Provence) fgt man dem Gewrzstrau (bouquet garni, siehe Petersilie) oft auch ein Stck Orangenschale hinzu, bevorzugt Bitterorange, da diese den feineren Geschmack hat. Man kann Orangenschale hnlich wie Zitronenschale zum Unterdrcken eines allzu krftigen Eigenaromas verwenden; allerdings ist die Orange auer fr Fisch und Fleisch besonders fr Innereien geeignet, deren
etwas strengen Geschmack sie angenehm beeinflut. Bei der Dosierung mu man unbedingt Fingerspitzengefhl walten lassen. Siehe auch Estragon ber sauce maltaise, eine mit frischer Orangenschale gewrzte Buttersauce. Orangenbltenwasser (ma zar, ma zer, ma zhaar oder hnliche Schreibung [ ]) ist ein wohlriechendes Destillat aus den Blten des Bitterorangenbaumes und wird in Nordafrika und Westasien gerne zum Aromatisieren von Salaten oder sehr ser Desserts verwendet. Man kann es auch in europischen Sigkeiten als ungewhnliche Alternative zu Rosenwasser verwenden oder Fruchtgetrnken, Sirupen und Speiseeis damit einen auergewhnlichen Geschmack verleihen. Im Fernen Osten verwendet man Orange seltener, Ein Orangenbumchen mit reifen allerdings benutzen einige chinesische Gerichte Frchten und Blten Orangenfruchtfleisch, -saft oder -schale zum Aromatisieren von Fleisch. Ein interessantes Beispiel dafr ist au larm, ein wrziger Eintopf aus dem Hochland von Szechuan. Dazu wird grobgeschnittenes Rindfleisch zwei bis drei Stunden mit Sternanis, frischem Ingwer und Orangenschale in wenig Wasser gekocht; etwa eine halbe Stunde vor dem Garende setzt man in l kurz angebratenen Szechuanpfeffer und schwarzen Pfeffer zusammen mit Sojasauce zu. Au larm schmeckt aromatisch und wrzig, aber nicht brennend scharf. Auch die chinesischen master sauces werden oft mit Orangenschale parfumiert; siehe dazu chinesischen Zimt. Mandarinenschale (die man auch durch Orangenschale ersetzen kann, obwohl letztere etwas bitterer ist) ist ein Bestandteil der japanischen Gewrzmischung shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer). Die Bitterorange spielt nicht nur in Form von Orangeat als Backzutat eine wichtige Rolle, sondern ist in England in Form von Orangenmarmelade (marmalade) sehr beliebt. Eine bekannte pomeranzenhaltige Spezialitt aus England ist die Cumberland-Sauce, deren Rezept aus dem 18. Jahrhundert stammt: Feingewiegte Bitterorangenschalen werden mit Orangensaft, Rotwein und diversen Fruchtgelees verrhrt und mit Salz, scharfem Senf und Pfeffer abgeschmeckt. Der fruchtig-bittere Geschmack pat ideal zu Wild. Zum Thema Bitteraroma siehe auch Zitwer. Das therische l der Bitterorange wird unter verschiedenen Namen gehandelt: Neroli-l ist die teuerste Qualitt und wird aus den Blten destilliert, Petitgrain-l aus den Blttern und gewhnliches Orangenl gewinnt man aus der Fruchtschale. Nur letzteres riecht typisch nach Orange. Alle diese Produkte sind weniger fr die Kche
als die Parfmindustrie bestimmt.
Getrocknete Bitterorangen (Pomeranzen)
Letztlich ist noch die Bergamotte zu erwhnen, eine Abart der Bitterorange. Ihre hocharomatische Fruchtrinde wird zwar sehr selten zum Kochen verwendet (ist aber durchaus einen Versuch wert), sie spielt aber eine groe Rolle zum Aromatisieren von Tee; so verdankt der britische Earl Grey Tee sein Aroma kleinen Stcken von Bergamottenschale. Die Bergamotte darf nicht mit der Monarde, einer Verwandten der Zitronenmelisse, verwechselt werden, die auf Englisch ebenfalls bergamot heit. Der Geruch nach Orangen ist im Pflanzenreich bei weitem nicht so hufig wie der nach Zitronen; von den hier behandeletn Pflanzen knnte man allenfalls die Chamleonpflanze nennen. Weiters gibt von einigen Gewrzpflanzen (Pfefferminze, Thymian) auch Kulturformen mit mehr oder minder ausgeprgtem Orangenaroma.
Oregano (Origanum vulgare L.)

Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Herba Origani Rigon i egr, Rigoni i zakonshe"m Oregano Satar barri, Anrar Aitz belarr, Loragio, Oregano Rigan
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Baskisch Bulgarisch
Chinesisch [ngou lahk gng], [nguh ji] (Kantonesisch) Ngou lahk gong, Ngauh ji Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Griechisch Hebrisch [o l gng], [nu zh] Ao le gang, Niu zhi Oregano Wilder Majoran, Dost, Kostets Oregano, Wild marjoram, Oregan Ordinara origano, Origano Harilik pune Avishan kuhi Mkimeirami Marjolaine btarde, Marjolaine sauvage, Origan, Pelevou, Marazolette, Penevou, Th rouge, Thym de berger, Doste Oragan Ourego ; (Origanum dictamnus) Rigani; Diktamos (Origanum dictamnus)
Oregano Islndisch Italienisch Japanisch Oregan, Bergminta Erba acciuga, Origano , Hana-hakka, Oregano Orenga Mravinac, Origano Raudene Paprastasis raudonlis, Raudonlis Riegnu Kung, Bergmynte Dziki majeranek, Lepiodka pospolita, Oregano Orgo, Organo, Oregos Majurano fero ovrv, Oregano Dushitsa Oregano, Vild Mejram, Kungsmynta Origano Pamajorn obyajn Organo Oregno, Dobromysl Kekik otu, zmir kekii, Gveyik otu, Kekikotu , Materynka, Materynka zvichajna Szurokf; vadmajornna, Oregn, Fekete gyopr, Kaslk
Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Niederlndisch Wilde Marjolein
Hinweis In den Lndern des stlichen Mittelmeerraumes wird oft keine Unterscheidung zwischen einigen Krutern aus der Familie der Lippenbltengewchse getroffen: Die Namen trkisch kekik und arabisch zatar/satar [, ] bzw. verwandte Formen im Hebrischen und Persischen
(oft kombiniert mit einschrnkenden oder beschreibenden Adjektiven) knnen sich auf eine Anzahl verschiedener aromatischer Pflanzen beziehen, darunter Oregano, Majoran, Thymian und Bohnenkraut. Oft ist die Bedeutung dieser Namen selbst innerhalb einer Sprache nicht konstant, sondern hngt von der Region, insbesondere der regionalen Flora, ab. In Jordanien steht der Name zahtar blicherweise fr eine Gewrzmischung, die unter anderem solche Kruter enthlt (siehe Sumach). Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Das getrocknete Kraut ist oft aromatischer als das frische (siehe Thymian ber dieses Phnomen). Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse). Geruch und Geschmack Aromatisch, warm und ein klein wenig bitter. Die Intensitt kann sehr stark schwanken; guter Oregano schmeckt fast betubend stark, whrend die an khles Klima angepaten Sorten oft ein sehr unbefriedigendes Aroma aufweisen. Inhaltsstoffe Das therische l (max. 4%) enthlt variable Mengen an den beiden Phenolen Carvacrol und Thymol (siehe auch Thymian und Bohnenkraut); Kreta-Oregano, O. dictamnus auerdem wurde eine Vielzahl von Monoterpenkohlenwasserstoffen (Limonen, Terpinen, Ocimen, Caryophyllen, -Bisabolen und p-Cymen) und Monoterpenalkoholen (Linalool, 4-Terpineol) identifiziert. Im mexicanischen Oregano (Lippia graveolens) findet sich ein sehr hnlich zusammengesetztes l. Eine typische Analyse lautet 50% Thymol, 12% Carvacrol, 9% pZweigspitzen von zwei Oregano-Sorten: Links Goldoregano, rechts Standard-Oregano
Cymen und eine Anzahl weiterer Monoterpene (1,8-Cineol, -Terpinen, Terpinenen-4-ol und sein Essigsureester) in Mengen zwischen 1 und 5%. Herkunft Verschiedene Arten der Gattung Origanum sind im Mittelmeergebiet heimisch; alle davon werden als Gewrze gehandelt. Der Einflu von Klima, Jahreszeit und Boden auf die Zusammensetzung des therischen ls ist grer als die Unterschiede zwischen den einzelnen Arten. Die wichtigsten Arten Blhender Oregano sind O. vulgare (paneuropisch), O. onites (Griechenland, Kleinasien) und O. heracleoticum (Italien, Balkan, Westasien). Mit Oregano nahe verwandt ist der kleinasiatische Majoran, der jedoch durch das Fehlen von Phenolen in seinem therischen l einen wesentlich verschiedenen Wrzwert aufweist. Manche Kultursorten (z.B. Goldoregano = Goldmajoran) zeigen ein intermedires Aroma. Mexicanischer Oregano stammt von der Pflanze Lippia graveolens (Verbenaceae Eisenkrautgewchse) und ist eng mit der Zitronenverbene verwandt. Obwohl die botanische Verwandtschaft mit Oregano eher weitlufig ist, weist er einen sehr hnlichen, aber noch strkeren, Geschmack auf. Er wird in zunehmenden Ma gehandelt, vor allem in den Vereinigten Staaten. Sein sehr starker Geschmack macht ihn auch zu einer guten Alternative fr die Bltter der auerhalb Mxicos schwer erhltlichen Jesuitentees (aber bitte nicht umgekehrt Oregano durch Jesuitentee ersetzen!). In der mexicanischen Kche werden verschiedene Kruter als Oregano bezeichnet, wodurch eine beachtliche taxonomische Verwirrung entstanden ist. Einige als Oregano in Mxico genutzte Pflanzen sind Lippia berlandieri, Poliomintha longiflora und Plectranthus amboinicus (syn. Coleus aromaticus). Etymologie Der griechische Name origanon [] knnte oros [] Berg und ganousthai [] sich erfreuen enthalten, da Oregano oft in hheren Lagen vorkommt. Interessanterweise enthalten einige
skandinavische Namen einen hnlichen semantischen Bezug: Norwegisch bergmynte und islndisch bergminta Bergminze sowie finnisch mkimeirami Hgel-Majoran (Oregano gehrt zur selben Pflanzenfamilie wie Minze und Majoran). Allerdings hat diese Erklrung auch ihre Schwchen. Zuerst einmal ist die botanische Identitt des antiken origanon [] nicht gesichert; es knnte sich gut auch um eine verwandte Art wie Majoran gehandelt haben, mit dem Oregano im Lauf der Geschichte wiederholt verwechselt wurde. Auerdem wurden fr origanon auch schon nicht-griechische Etymologien vorgeschlagen, z.B. Entlehnung aus der westasiatischen oder nordafrikanischen semitischen Sprache. Die Namen fr Oregano sind in vielen europischen Sprachen extrem hnlich; den Namen Oregano findet man auch im Englischen, Polnischen, Dnischen und sogar im Hebrischen (geschrieben ). In anderen Sprachen is die Schreibung leicht verndert, z.B. tschechisch oregno, spanisch organo, islndisch oregan, italienisch origano, katalanisch orenga, glisch oragan und portugiesisch orgo. Nur in wenigen Sprachen findet man signifikante Vernderungen, z.B. maltesisch riegnu und griechisch rigani [], das auch ins Albanische (rigon) und bulgarische (rigan []) entlehnt wurde.
Blhender Oregano, sehr aromatische italienische Sorte
In vielen Sprachen wird der Oregano als wilder Majoran bezeichnet, z.B. englisch wild marjoram, schwedisch vild mejram, ungarisch vadmajornna, polnisch dziki majeranek, provenalisch majurano fero und franzsisch marjolaine sauvage bzw. marjolaine btarde (Bastard-Majoran). Das ist botanisch nicht ganz korrekt, denn obwohl Oregano und Majoran eng miteinander verwandt sind, kann ersterer nicht als die Wildform des zweiteren identifiziert werden. Ausgewhlte Links Nature One Health: Wild Marjoram Saskatchewan Herb and Spice Association: Oregano Floridata.com: Oregano Crop and Food Research: Oregano (crop.cri.nz) Alles over Oregano / Marjolein (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Oregano and Marjoram
Desirable Herb and Spice Varieties: Oregano
Oregano ist eine condicio sine qua non fr

die italienische Kche, in der er fr Tomatensaucen, gebratenes Gemse und gegrilltes Fleisch verwendet wird. Zusammen mit Basilikum bestimmt er den Charakter vieler italienischen Gerichte; siehe Petersilie ber italienische Varianten von bouquet garni. Die Speise, die man heute am meisten mit Oregano assoziiert, ist zweifellos pizza, eine Art offene Pastete: Brotteig wird auf einer Seite mit wrzigen Zutaten belegt und gebacken. Brote dieser Art werden in Sditalien wahrscheinlich schon seit Jahrhunderten gegessen, aber der Legende nach wurde die moderne Pizza im Jahre 1889 geboren, als sich Knig Umberto mit seiner Gemahlin Margherita in Napoli (Neapel) aufhielt. Pizza, kaum mehr als mit einer Tomatenpaste bestrichenes Brot, war damals bei den verarmten Massen eine tgliche Nahrung, aber um die Knigin zu ehren, erfand ein Bcker eine gehaltvollere Variante der Pizza: Zustzlich zur roten Tomatenpaste verwendete er weien Blhender Oregano, Standardsorte mozzarella-Kse und grne Basilikumbltter, in Anlehnung an die italienische Staatsflagge. Diese Erfindung wurde als pizza Margherita bekannt und verbreitete sich ber ganz Italien und, mit gewisser Verzgerung, ber die ganze Welt. Heutige pizze beruhen mehr auf Oregano als auf Basilikum und verwenden eine Vielzahl weiterer Zutaten: Speck, Schinken, Wurst, Fisch, Meeresfrchte, Pilze, Artischoken, Zwiebel, Knoblauch, Oliven, Kapern, Sardellen und vieles mehr haben aus dem Armeleuteessen von einst eine raffinierte Delikatesse gemacht. Oregano lt sich auch vorteilhaft zusammen mit eingelegten Oliven, Liebstckelblttern und Kapern verwenden; anders als andere italienische Kruter pat er auch gut zu etwas schrfer gewrzten Speisen. Fr die Kchen anderer Mittelmeerlnder auer Italien ist er weniger bestimmend, aber er hat einige Bedeutung in Spanien, Frankreich und Griechenland. Auerhalb des Mittelmeergebietes ist Oregano, eigentlich berrraschenderweise, nur wenig in
Verwendung auer an Orten, wo viele italienische Immigranten leben. Der sehr hnliche, aber noch strkere Geschmack des Mexicanischen Oregano (Lippia graveolens) ist nicht nur in seiner Heimat Mxico beliebt, sondern auch im Sden der Vereinigten Staaten. Dort verwendet man ihn zum Wrzen von chili con carne (mit verschiedenen Chilivaritten geschmortes Fleisch, manchmal auch mit Bohnen) oder anderen mexicanisch inspirierten Gerichten. Zumeist kombiniert man ihn mit anderen robusten Gewrzen, z.B. mit verschiedenen Arten Chilis und Paprika, getrocknetem Knoblauch (oft auch Zwiebel) und Kreuzkmmel; diese Gewrze sind bei uns in Chili-con-carneGewrzzubereitungen enthalten.
Pandanus (Pandanus amaryllifolius Roxb.)

Synonyme bot Pandanus odorus, P. latifolius
frames / noframes
Chinesisch [ban lahn], (Kantonesisch) [chn hung lahn], [cht yihp lahn], [hung lhm tuh] Baan laahn, Chan heung laahn, Chat yihp laahn, Heung lahm tauh Chinesisch (Mandarin) [bn ln], [chn xing ln], [q y ln], [xing ln tu] Ban lan, Chen xiang lan, Qi ye lan, Xiang lin tou Skruepalme Schraubenbaum, Schraubenpalme Pandanus, Umbrella tree, Screw pine, Screw tree Lhnav pandan Kairapalmu Pandanus Ha-pandanus (bezieht sich auf die ganze Gattung) Ambemohor pat, Rampe Daun pandan Frische junge Pandanusbltter
Dnisch Deutsch Englisch
Estnisch Finnisch Franzsisch Hebrisch
Hindi Indonesisch
Italienisch Japanisch Khmer Laotisch Litauisch Malaysisch Norwegisch Portugiesisch Schwedisch Singhalesisch Spanisch Tagalog Thai Ungarisch
Pandano Nioi-takonoki Taey Tey hom, Tey Ban Amarilinis pandanas Pandan wangi Skrupalme Pandano Skruvpalm Rampe Pandan, Pandano Pandan, Pandan mabango Bai toey, Panae-wonging, Toey hom Panpung levl, Pandanusz levl, Csavarplma levl
Niederlndisch Schroefpalm, Pandan
Vietnamesisch Cy cm np, Da thm, L da Cay com nep, Dua thom, La dua Hinweis In europischen Sprachen wird zwischen bltter- bzw. bltenliefernden Pandanusarten namentlich nicht unterschieden. Verwendeter Pflanzenteil Bltter, nur frisch bzw. etwas angewelkt. Vielfach verwenden Kche selbst im Herkunftsgebiet einen Extrakt, der zumeist mit Lebensmittelfarbe tiefgrn gefrbt ist. Pflanzenfamilie Pandanaceae (Schraubenpalmengewchse). Geruch und Geschmack Das
Junge Pandanuspflanze
Dieselbe Pflanze eineinhalb Jahre spter
lteres Pandanusblatt
Aroma der Bltter ist eigenartig und schwer zu beschreiben, irgendwie nussig bis heuhnlich und sehr angenehm. Manche Reissoren weisen einen hnlichen Geruch auf, z.B. der thailndische Jasminreis. Der Duft der Pandanusbltter entwickelt sich erst beim Welken, die frische Pflanze ist fast geruchlos. Allerdings verflchtigt sich der Geruch beim Trocknen wieder. Inhaltsstoffe
Der Geruchsstoff in Pandanusblttern ist nicht zweifelsfrei bekannt. Man nimmt an, da es sich um ein Abbauprodukt von pflanzeneigenen Carotinoiden handelt, das beim Welken durch oxidativen Abbau entsteht. Darin bestehen Parallelen zu Safran und Rose, die ebenfalls carotinoid-abgeleitete Aromastoffe entwickeln. Ein aussichtsreicher Kandidat ist das 2-Acetyl-1-pyrrolin, das in Pandanusblttern in Konzentrationen von ca. 1 ppm nachgewiesen wurde (Cereal Chemistry, 70, 381, 1993) und das man auch in aromatischen Reissorten antrifft; weiters wurde in welken Blttern Ethylformiat (Ameisensureethylester) gefunden (Naturwissenschaften, 71, 215, 1984)), das ebenfalls auch im Reis vorkommt. In einer anderen Arbeit wurde 3-Methyl-2-(5H)-furanon als Hauptbestandteil der flchtigen Fraktion bestimmt, neben 3-Hexanol, 4-Methylpentanol, 3-Hexanon und 2-Hexanon (Flavor and Chemistry of Ethnic Foods, [Proceedings of a Meeting held during the 5th Chemical Congress of North America], Cancun, Nov. 1115, 1997 (1999)). Die Bltter enthalten auch einige piperidinhnliche Alkaloide (Pandamarin, Pandamarilactone) mit vom Pyrrol abgeleiteten Strukturen (Phytochemistry, 34, 1159, 1993). Bei der Destillation liefern Pandanusbltter nur Spuren eines therischen ls; es ist nicht klar, in welchem Ausma diese flchtigen Verbindungen zum Pandanusaroma beitragen. In frischen Pandanusblttern aus Sri Lanka (Pandanus latifolius, angeblich synonym zu P. amaryllifolius) wurden die folgenden Geruchstoffe in Konzentrationen unter einem Mikrogramm pro Kilogramm Frischmaterial (ppb) gefunden: Styrol 0.62, ?Formylthiophen 0.76, Linalool 0.29, -Caryophyllen 0.55, -Farnesen 0.18, 1,2Dimethoxybenzol 0.15 und -Selinen 1.24 ppb. (Phytochemistry, 21, 16531657, 1982) Herkunft Anders als seine Verwandten (siehe dazu auch Pandanusblten) ist P. amaryllifolius nur aus Kultur bekannt; das heutige Verbreitungsgebiet umfat Sdindien, ganz Sdostasien und den Westen Neuguineas.
Pandanus utilissimus, eine auf Madagaskar heimische Art, mit unreifer Frucht
Mnnliche Blten sind extrem selten, und eine weibliche Blte wurde im wissenschaftlichen Schrifttum noch nie beschrieben. Weiters ist es bemerkenswert, da P. amaryllifolius die einzige Pandanus-Art mit duftenden Blttern ist und kein Wildvorkommen bekannt ist. Diese Zeichen deuten, zusammen mit dem weiten Verbreitungsgebiet, auf eine sehr lange Tradition als Kulturpflanze. Da Blten bisher nur auf den Molukken beobachtet wurden, erscheint es denkbar, da die Art dort entstand. Etymologie Der Gattungsname leitet sich vom indonesischen Namen des Baumens pandan ab. Ausgewhlte Links Sorting Pandanus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Recipe: Gai Hoh Bai Toey [] (importfood.com) Recipe: Gai Hor Bai Toey [] (northernthailand.com) Recipe: Gai hor bai toey [] (phuketjettour.com) Recipe: Khai hoh bai toey [] (bigpond.com)
Pandanusbltter sind im tropischen Asien, von

Sdindien bis nach Neuguinea, ein beliebtes Aromamittel. Man verwendet sie zu verschiedenen Zwecken, doch ganz besonders in Verbindung mit Reis, der durch den heuartig-intensiven Geruch der Pandanusbltter besonders profitiert. Vom indischen Subkontinent sind relativ wenige Anwendungen der Pandanusbltter bekanntgeworden. Man verwendet sie vor allem fr singhalesische Curries auf Sri Lanka (oft zusammen mit Curryblttern), und vereinzelt wird auch ber ihre Verwendung am sdindischen Festland berichtet; allerdings erwhnen die meisten indischen Kochbcher dieses Gewrz nicht. Pandanusbltter haben den Schwerpunkt ihrer Verbreitung ganz klar in Sdostasien: In Thailand, Malaysia und Indonesien schtzt man ihren Geruch, der das Aroma von Reis abrundet und verstrkt. Reis gekocht mit Kokosmilch und gewrzt mit Pandanusblttern ist fr sich alleine schon eine delikate Mahlzeit; mit noch ein paar weiteren Pandanuspalme am Naturstandort (Vietnam) Gewrzen ensteht daraus nasi kuning, der gelbe indonesische Festreis (siehe Curcuma). In Pandanusbltter gewickelter und darin gedmpfter Reis ist eine besondere indonesische Spezialitt. Pandanusbltter sind auf Bali sehr beliebt (siehe indonesische Lorbeerbltter).
In der Thaikche werden Pandanusbltter auch gelegentlich als duftende Verpackung fr Fleisch verwendet. Das klassische und sehr beliebte Gericht gai ho bai toey [], Huhn mit Pandanus, besteht aus pikant mariniertem Hhnerbissen, die in Pandanusbltter gewickelt und im Wok fritiert werden. Die Bltter werden zwar nicht mitgegessen, verleihen dem Fleisch aber ein ausgesprochen exotisches Aroma. Das intensiv-nussige Pandanusaroma erinnert an die besten aromatischen Reissorten Sdostasiens, etwa den Jasminreis Thailands (khao hom mali []). Deshalb werden oft mindere Reissorten mit Pandanusblttern gekocht, um den Geschmack der teureren Sorten vorzutuschen. Viele Bcher behaupten, Pandanusbltter wrden den Reis bei dieser Gelegenheit grn frben, aber diesen Effekt habe ich noch nie beobachtet (siehe Annatto ber pflanzliche Farbstoffe). In ganz Sdostasien sind Desserts die wichtigste Anwendung der Pandanusbltter: In Thailand drinkt man gerne geeiste Getrnke aus jungen Kokosnssen mit Pandanusaroma, und in Indonesien gibt es Pandanuseis (es pandan, siehe auch Vanille ber Speiseeis und verwandte Produkte). Weiters verwendet man Pandanusbltter sehr hufig zu auf Klebreis basierenden sen Puddingsi, die bei Umgebungstemperatur gegessen werden. Dazu wird Klebreis mit Wasser, Palmzucker und Pandanusblttern zu einem dicken Brei gekocht, den man vor dem Servieren oft noch mit besonders dicker Kokosmilch bergiet. In solchen Rezepten kann man Pandanus oft durch Vanille oder nussige Geschmacksnoten (z.B. Haselnuessenz) ersetzen, wenn auch nicht ohne Verlust der Authentizitt. Da man Pandanusbltter nicht ohne Aromaverlust trocknen kann, bevorzugen viele Kche Pandanusessenz (Indonesisch: pandan, Thai toey []), die berdies durch grne Lebensmittelfarbe intensiv gefrbt ist. Das pat gut zu dem sdostasiatischen Brauch, alle Sigkeiten knallig einzufrben, es strt aber, wenn man die Pandanusessenz zum Wrzen von pikanten Speisen verwenden mchte.
Paprika (Capsicum annuum L.)

Synonyme Albanisch Amharisch Arabisch Spec, Speci Yafranj Karya , Fulful halou, Fulaifilah halwa Garmir Bghbegh, Karmir Pghpegh stiot, Qrmz bibr , , Cherven piper, Piperka
frames / noframes
Armenisch Azeri Bulgarisch
Chinesisch [thm ju], [dng lhng ju] (Kantonesisch) Tihm jiu, Dang luhng jiu Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Georgisch Griechisch Hebrisch Hindi Islndisch Italienisch Japanisch [tin jio] Tian jiao Rd peber, Paprika Bell pepper, Pod pepper, Sweet pepper, Paprika Unujara kapsiko, Papriko (bezieht sich vor allem auf Gemsepaprika) Harilik paprika Paprika Ruokapaprika, Paprika Piment annuel, Piment doux, Paprika de Hongrie, Piment doux d'Espagne Pementn Bulgaruli Piperia Paprika metuka, Papriqa metuqa Deghi mirch Paprikuduft Peperone, Paprica , Bansiyu, Papurika
Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Papiamento Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tibetisch Tschechisch Trkisch Ungarisch
Hasimenasina kayi Qzl bur Pebrotera Paprika, Piperka Drzepipari, Paprika Paprika Bar ikkulurit Promenton, Promntn Papryka, Papryka roczna; Pieprzowiec roczny (Pflanze) Pimento doce, Colorau Boia de ardei; Ardei dulce (Moldavien) Perets krasnyj Paprika Paprika, Zaimbna mleta paprika Paprika, Paprika ron Paprika, Pimiento dulce, Pimiento morrn, Pimentn Pilipili hoho Siling pangsigang Sipen ngonpo, Si pan sngon po Paprika, Sladk paprika, Prkov paprika, Paprika-koen, Papriky Krmz biber, Pul biber Fszerpaprika, Paprika, Piros paprika, des paprika
Niederlndisch Paprika
Mexicanische Chili-Arten In Lateinamerika, besonders in Mxico, wird eine groe Anzahl von Namen fr verschiedene Kultivare von Paprika und Chili verwendet; frische und getrocknete Produkte werden oft mit verschiedenen Namen bezeichnet. Die folgende Tabelle gibt nur einen sehr groben berblick ber die allerwichtigsten Standardsorten. Name frisch Anaheim (California) Chilaca Jalapeo, Cuaresmeo New Mexico Poblano Serrano Name getrocknet chile pasado pasilla (chile negro) mora (morito) chipotle (chile ahumudo, chile meco) chile pasado mulato ancho Schrfe mild mild mittel
mild mild scharf
Verwendeter Pflanzenteil Frchte (botanisch Beeren).
Entfernen der Samen und der Placenta liefert mildere und strker gefrbte Produkte, die als hochwertiger Delikatepaprika besonders geschtzt sind. Die dabei anfallenden Pflanzenteile werden den billigeren und schrferen Sorten (Rosenpaprika) wieder zugesetzt. Pflanzenfamilie Solanaceae (Nachtschattengewchse). Geruch und Geschmack S und aromatisch. Einige Qualittsgrade zeigen berhaupt keine Schrfe, andere wiederum sind ziemlich scharf. Inhaltsstoffe Eine europische GewrzpaprikaDas scharfe Prinzip, Sorte Capsaicin, ist in sehr unterschiedlichen Mengen enthalten, etwa 0.001 bis 0.005% fr die milden Sorten und bis zu 0.1% fr die schrferen Sorten (siehe Chili fr mehr Informationen ber Capsaicin). Der Paprikageschmack ist, auer auf das Capsaicin, zum grten Teil auf ein therisches l zurckzufhren (<1%, mit langkettigen Kohlenwasserstoffen, Fettsuren und deren Methylestern); fr den Paprikageruch bedeutsam sind Alkylmethoxypyrazine, z.B. das erdig riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Reife Paprika enthalten auch bis zu 6% Zucker. Weiters enthlt Paprika relativ viel Vitamin C (0.1%); tatschlich konnte der ungarische Chemiker Albert Szent-Gyrgy Vitamin C erstmals aus Paprika in gengender Menge isolieren. Paprika verdanken ihre Farbe verschiedenen Farbstoffen der Mild-scharfe italienische peperoni Carotinoid-Reihe: Die meisten dieser Carotinoide sind rot gefrbt (Capsanthin, Capsorubin und andere), aber auch gelbe Vertreter sind verbreitet (Cucurbiten). Der Gesamtcarotinoidgehalt im Paprikapulver liegt bei bei 0.1 bis 0.5%. Sorten, die keine oder nur wenig Rotpigmente entwickeln, erscheinen bei der Reife gelb bis orange. Eine kleine Anzahl von Sorten produziert berhaupt keine bzw. sehr wenig Carotinoide; nach dem Abbau des Chlorophylls in den letzten Phasen der Reifung nehmen die Frchte dann eine blasse, oft als wei bezeichnete Frbung an, die aber wegen kleiner Restbestnde an Chlorophyll oder Carotinoiden eher blagrlichgelb genannt werden sollte. Einige, vorwiegend als Zierpflanzen genutzten Sorten enthalten Anthocyane, die den unreifen Frchen einen dunklen, auberginenfarbigen bis fast schwarzen Farbton verleihen; bei der Reife werden die Anthocyane
allerdings abgebaut. Im reifen Zustand sind daher auch diese Paprika-Arten orange bis rot gefrbt. Anthocyane sind auch fr gelegentlich beobachtete dunkle Flecken an Stengeln oder unreifen Frchten verantwortlich, wie sie bei fast allen Paprika-Sorten auftreten knnen. Bei anderen CapsicumArten sind anthocyanproduzierende Linien selten (z.B. scarlet lantern, ein andiner Kultivar von C. chinense). Herkunft Da im prkolumbianischen Amerika bereits zahlreiche verschiedene und teilweise Black Prince, ein anthocyanhaltiger Zierchili (tepn- oder piqun-Typ) lokale Paprikakultivare gezchtet wurden, lt sich das Ursprungsland der Pflanze nicht mehr sicher eruieren; der sdamerikanische Ursprung gilt allerdings fr alle Arten der Gattung Capsicum als erwiesen. Die Gattung entwickelte sich wahrscheinlich im Gebiet des heutigen Sdbrasilien bis Bolivien; die einzelnen Arten wurden durch Vgel bis nach Mittelamerika weiterverbreitet. Die Arten C. annuum, C. frutescens und C. chinense entwickelten sich aus einem gemeinsamen Vorlufer, der im nrdlichen Amazonasbecken (Nordwestbrasilien, Columbien) beheimatet war. Von dort fcherte sich die Entwicklung auf: C. annuum und C. frutescens verbreiteten sich nach Norden und wurden dort (in Mxico bzw. Panam) in Kultur genommen; C. chinense dagegen wanderte westwrts und wurde in Per domestiziert (allerdings wird diese Art heute in Sdamerika kaum mehr angebaut). Ebenfalls eine westliche Verbreitung erfuhren zwei weitere heute kultivierte Arten, die mit den vorheriger entfernter verwandt sind: C. baccatum im peruanischen Tiefland und C. pubescens im Andenhochland (Per, Bolivien, Ecuador). Siehe Chili ber diese Arten. Paprikapflanzen wachsen in jedem Klima und werden daher fast berall auf der Welt angebaut. Einigermaen warme Bedingungen sind allerdings zur Ausbildung eines starken Aromas unerllich. Daher hat in Europa neben dem spanischen der ungarische Paprika den besten Ruf; ein besonders bekanntes Anbaugebiet ist Kalocsa. In den Vereinigten Staaten sind Californien und Texas die Hauptproduzenten. Etymologie In den meisten europischen Sprachen ist die Bezeichnung fr Paprika irgendwie von Pfeffer abgeleitet, da diese beiden Pflanzen in der frhen Neuzeit sehr hufig miteinander verwechselt wurden (ein anderes Beispiel einer derartigen Verwechslung ist Piment). In vielen Sprachen heit der Paprika ser Pfeffer, etwa englisch sweet pepper, spanisch pimiento dulce, franzsisch piment doux, chinesisch (tian jiao []) und arabisch fulful halu [ ]). In fast allen von diesen Sprachen trgt das jeweilige Wort fr Pfeffer auch die Bedeutung Chili, so da man diese Namen auch mit ser Chili oder ser Chilipfeffer bersetzen kann. Weitere vom Pfeffer abgeleitete Bezeichnungen sind z. B. englisch bell pepper Glockenpfeffer und pod Black Namaqualand, eine anthocyanhaltige Chilisorte aus Sdafrika
pepper Kapselpfeffer, die sich beide auf die Form der Frchte beziehen. Der englische Plural peppers bedeutet eigenartigerweise immer Paprika und nie Pfeffer! Das deutsche Wort Paprika wurde aus dem Ungarischen (paprika) oder dem Serbischen (paprika []) entlehnt; letztlich geht es auch auf einen Namen fr schwarzen Pfeffer (serbisch papar []) zurck. Paprika wurde in unzhlige Sprachen entlehnt, wo es meistens nur das getrocknete Gewrz, nicht aber (wie im deutschen) den Gemsepaprika bezeichnet. Das Wort paprika ist in zahlreichen Sprachen Europas gltig, weitere Beispiele mit leicht vernderter Schreibung sind italienisch paprica, polnisch papryka, bulgarisch piperka [], hebrisch paprika [] und japanisch papurika []. Der lateinische Gattungsname Capsicum ist eine neulateinische Ableitung von griechisch kapsa [] Prairiefire (Prriefeuer), ein Zierchili vom Piquin-Typ. Kapsel, Behlter und bezieht sich auf die Form der Frchte. Eine alternative, aber wenig plausible, Ableitung geht vom verwandten Verb kaptein [] beien aus (wegen des beienden Geschmackes). Dahinter steht aber ein Miverstndnis: Die Grundbedeutung von kaptein [] ist fassen (vgl. lateinisch capere fangen); es kann auch mit den Zhnen fassen; beien bedeuten, aber selbst von dieser Bedeutung ist es semantisch ein weiter Weg bis zum beienden Chili. Der altertmliche deutsche Name Beibeere fr scharfe Chilies ist wahrscheinlich eine auf dieser Etymologie beruhende, nicht ganz glckliche, Lehnbersetzung. Heute wird Beibeere zumeist fr andere Pflanzen verwendet, z.B. Seidelbast (Daphne mezereum). Der Artname annuum einjhrig leitet sich von lateinisch annus Jahr ab. Dieser Name ist sehr unglcklich gewhlt, da alle Paprikaarten in frostfreier Umgebung berwintern knnen. In ihrem natrlichen Lebensraum wachsen sie zu oft sehr groen, mehrjhrigen Struchern heran. Ausgewhlte Links The Epicentre: Paprika Transport Information Service: Paprika World Merchants: Paprika & Pimenton World Merchants: Chiles Floridata.com: Chiles Peppers: History and Exploitation of a Serendipitous New Crop Discovery (purdue.edu) Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop (purdue.edu) Sorting Capsicum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Chile Pepper Institute (Paul W. Bosland) Chile Pepper Variety Database Fiery Foods (Dave DeWitt) Chiles in Stockholm: Pepper Galleries (Mats Petterson) Inferno Chile Gallery from Finland Cross Country Photo Gallery rocoto.com (Joe Carrasco) Reimer Seeds: Chiles Chilies (Michael Becker) Chili-Balkon (Hans-Georg Knau) Hot Chili Peppers Homepage (chilipepper.de) Pepper Profiles: Chipotles Recipe: Baharat [] (www.geocities.com) Recipe: Baharat [] (www.ellenskitchen.com)
Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Amarillo con Puerco (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Negro (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Verde con Pollo (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Verde de Oaxaca (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Poblano de Guajolote (recipe-chicken.com) Recipe: Mole Rojo con Pollo (pepperfool.com) Recipe: Mole Verde (groups.yahoo.com)
Die leuchtendrote Farbe des gemahlenen Paprikas

bleibt jedem Besucher eines nah- oder mittelstlichen Marktes (bazar []) in Erinnerung. Von Marokko ber die Trkei bis nach Nordindien schtzt man milde bis mittelscharfe Paprikaarten gleichermaen wegen des Geschmacks als auch wegen ihrer Frbekraft. Das feine, s-pikante Aroma vertrgt sich gut mit wrzig-scharfen Gerichten, aber auch milde Eintpfe profitieren sehr davon. Da Paprika merkliche Zuckermengen enthlt, darf er nicht berhitzt werden, da der Zucker sonst einen Eine chinesische fnffrbige Paprikabitteren Geschmack Sorte. annimmt. Paprikapulver in heiem l anzubraten erfordert daher Vorsicht und darf nur wenige Sekunden dauern. Eine mittelstliche Gewrzmischung, die Paprika enthlt, ist das feurigpikante Baharat aus den Golfstaaten. Das arabische Wort baharat [] ist eine altertmliche Pluralbildung zu bahar [] Gewrz; somit ist Zierchili mit reifen Frchten und Blten Baharat einfach die Gewrzmischung schlechthin. Sie besteht, wie auch viele andere Mischungen der arabischen Kche (siehe auch Paradieskrner ber tunesisches glat dagga, Kubebenpfeffer ber marokkanisches ras el hanout und langen Pfeffer ber thiopisches berbere) sowohl aus scharfen als auch aus saromatischen Zutaten: schwarzer Pfeffer, Chili und Paprika auf der einen und Muskat, Gewrznelken, Zimt und Cardamom auf der anderen Seite werden zusammen mit Kreuzkmmel und Koriander fein gemahlen. Die Mischung wird hauptschlich zu Lammfleischgerichten gebraucht und vor der Verwendung kurz in l oder heier Butter angebraten, um das Aroma zu verstrken. In Europa sind vor allem Ungarn und die Balkanlnder fr ihren Paprikakonsum bekannt, weniger so die Mittelmeerlnder, obwohl einige spanische Sorten (z.B. romesco) sehr berhmt sind. Auch in Lndern, in denen scharfe Chilis nicht beliebt sind, verwendet man milden Paprika gerne und wrzt damit Eintpfe, Gegrilltes und Wrste. Paprika ist sehr hufig Bestandteil kommerzieller
Gewrzmischungen. Es ist nicht ganz klar, wie der Paprika nach Ungarn kam, aber zweifellos wurde er im 17.ten Jahrhundert von den Trken mitgebracht, die ihn zuvor wohl in portugiesischen Siedlungen in Zentralasien kennengelernt hatten. Auf jeden Fall wurde Paprika sehr rasch einheimisch und entwickelte sich rasch zum wichtigsten Geschmack Ungarns. Ein Beispiel fr die Kunst ungarischer Zchter ist die Sorte Kirschpaprika (cseresznyepaprika), die eine mittlere Schrfe (naja, fr die meisten Europer reicht es bei weitem!) und einen ausgezeichneten Geschmack aufweist. Das ist eine der wenigen aueramerikanischen Sorten die sich mit den Kultivaren Mittelamerikas, vor allem Mxicos, messen kann. Kirschpaprika kann man trocknen und zu einem recht scharfen Paprikapulver vermahlen; in Ungarn wird er aber auch oft frisch als Tischwrze zum Essen gereicht. Er lt sich auch sehr gut einlegen. Ungarischer Kirschpaprika (cseresznyepaprika) In der ungarischen Kche werden verschiedene Paprikasorten unterschiedlicher Schrfe verwendet. Man unterscheidet vier grundlegende Grade: klnleges (Spezialpaprika), csemege (Delikatepaprika), desnemes (edelser Paprika) und rzsa (Rosenpaprika). Die Unterschiede zwischen diesen Paprikasorten liegen nicht, wie in Mxico, in der Verwendung botanisch und chemisch verschiedener Paprika-Kultivare; stattdessen spielen Reifheitsgrad bei der Ernte und Auswahl der Fruchtgre eine Rolle. Weitere Unterschiede in Schrfe, Aroma und Farbe ergeben sich daraus, da fr jeden Grad unterschiedliche Anteile an Fruchtwand, Plazenta und Samen vermahlen werden. Klnleges besteht dabei nur aus ausgesuchten Fruchtwnden vollreif geernteter Paprikafrchte und ist praktisch schrfefrei; er hat einen milden, zarten Geschmack und hohe Frbekraft. Csemege hat einen krftigen Paprikageschmack, gute Frbekraft, aber immer noch kaum Schrfe. des-nemes weist eine Reifende Kirschpaprika merkliche, wenngleich immer noch dezente Schrfe auf, und rzsa ist das pikante-scharfe, aromatische aber nicht mehr so gut frbende Paprikapulver, das man auch im Ausland vielfach mit Ungarn verbindet; fr seine Herstellung darf der Paprika halbreif geerntet und knstlich nachgereift werden. Bei der Herstellung der milden Sorten werden groe Mengen an Fruchtwnden, aber nur geringe Mengen an Scheidewnden, Placenta und Kernen gebraucht. Das berschssige Material wird zu einem scharfen Paprikapulver (Scharfpaprika, csps) vermahlen, das eher orangebraun als rot aussieht und nur noch wenig Paprikaaroma vorweisen kann; von der Schrfe her ist es mit Cayennepfeffer oder anderen Chilipulvern vergleichbar. Manchmal werden noch weitere Grade zwischen rzsa und csps unterschieden (gulys, ers). Das Nationalgericht Ungarns heit gulys; dieses Wort bedeutet eigentlich Rinderhirte und wird auch fr dessen Lieblingsessen verwendet: eine wrzige und nahrhafte Suppe aus Rindfleisch mit verschiedenem Gemse (Kartoffeln, Karotten) und Teigwaren. Fr den richtigen Geschmack werden Zwiebeln in Schweineschmalz leicht angebraten; wenn sie sich hellgelb frben, wird Paprikapulver eingerhrt und ein paar Sekunden gebraten, bevor die restlichen Zutaten
dazukommen. Die Kunst besteht darin, das Paprikapulver so lang als mglich zu braten (damit sich sein Geschmack verstrkt), aber nicht so lange, da es bitter wird (was sehr schnell geschehen kann). Diese Speise wurde in den Kchen anderer Lnder viel kopiert und auch bastardisiert; die internationalen Versionen (Gulasch) sind oft Schmorgerichte, nicht Suppen, und bestehen zumeist nur aus Rind- oder Schweinefleisch in einer dicken Sauce aus Zwiebeln und Paprikapulver; in sterreich verwendet man auch Kmmel fr die Wrzung. Eine solche Speise wrde man in Ungarn aber nicht als gulys sondern als prklt bezeichnen; prklt mit Rahm heit auch papriks. Eine andere bekannte wrzige Speise aus Ungarn ist lecs (Letscho), ein wrziger Eintopf aus Gemsepaprika, Tomaten, Zwiebeln und manchmal geruchertem Speck. Lecs wird mit scharfem Paprika gewrzt. Eine hnliche Speise heit in Kroatien uve.
Blte von C. annuum Der schrfefreie Gemsepaprika stammen ebenfalls aus Osteuropa, wahrscheinlich aus Bulgarien. Sie entstanden ziemlich spt, gegen Ende des 19. Jahrhunderts, und sind seither in vielen Lndern der Welt zu einem gerne gegessenen Gemse geworden. Obwohl Chili und Paprika nicht aus Mittelamerika stammen, so hat doch die Kunst ihrer Kultivierung in Mxico die hchste Blte erreicht. In Mxico wird fast ausschlielich die Art Capsicum annuum angebaut; diese Art ist darin einzigartig, da sie sowohl scharfe als auch milde Frchte liefert. Siehe Chili fr eine Behandlung der anderen Arten. Es wird oft vermutet, da der tepn oder chiltepn Frische Tepnfrchte (chilctepn Floh-Chili, C. annuum var. aviculare oder C. annuum var. glabrisculum), der in der nordmexicanischen Wste (Sonora) wild vorkommt, von einem alten mexicanischen Volk in Kultur genommen und so zum Stammvater aller C. annuum-Kultivare geworden sei. Wenn man diesem Argument folgt, dann wre der chiltepn der Vorfahre aller heute angebauten Paprikas und Chilies, auf allen Kontinenten auer Sdamerika, wo auch heute noch einheimische Arten dominieren (siehe Chili fr Details). Es wre allerdings schwierig, zu erklren, (i) wie der chiltepn von seinem Diversittszentrum in Sdamerika ohne menschliche Hilfe so weit in den Norden gekommen sein knnte und (ii) warum alle Hinweise auf frhe Kultivierung nach Sd- und Zentralmxico, niemals aber in den Norden deuten. So ist der chiltepn wohl eher als eine verwilderte Kulturpflanze denn als echte Wildform anzusehen. Der chiltepn ist ziemlich scharf und kann sogar extrem scharf sein; er wird in der Kche von Nordmxico viel verwendet Chile tepn, Blte und reife Frucht und hat neuerdings auch bei mexicanischen Einwanderern in den USA einen fixen Markt erobert. Bemerkenswerterweise stammt das gesamte Erntevolumen auch heute noch aus der Wildsammlung; Versuche, den Tepn in kommerziellem Umfang in Kultur zu nehmen, sind bislang immer gescheitert.
Osteuropische Chilisorte
In Mxico reicht das Spektrum von paprikaoder chiliartigen Frchen kontinuierlich von sehr mild bis sehr scharf. Verwirrenderweise werden jedoch alle diese Frchte als chiles bezeichnet, und tatschlich stammen alle von derselben botanischen Art. In allen anderen Getrockneter Lndern dagegen mexicanischer chile unterscheidet man dagegen piquin nur zwischen milden (Paprika) und scharfen (Chili) Sorten, ohne bergnge. Um die Terminologie einheitlicher zu halten, werde ich, im Gegensatz zu dem Sprachgebrauch mexicanischer Kochbcher, konsequent milde bis mittelscharfe Frchte als Paprika und scharfe als Chili bezeichnen.
Chile pequn mit reifenden Frchten
Mexicanische Chili- und Paprikasorten werden nach ihren Namen unterschieden. Die kleinsten sind nur ein bis zwei Zentimer lang: Auer dem oben erwhnten tepn gibt es noch eine ganze Gruppe von Kultivaren namens pequn oder piquin mit kleinen lnglichen und ziemlich scharfen Frchten; weiters gibt es Typen mit beiend scharfen, langen und spitzen Frchten wie den chile de arbol. Die andere Seite des Spektrums bilden grofrchtige Sorten wie Anaheim, chilaca, Poblano und New Mexico mit fnfzehn oder mehr Zentimetern. Mexicaner verwenden oft mehrere Sorten von frischem und/oder getrocknetem Chili und/oder Paprika fr ein einziges Rezept, weil sie das Ziel weniger in Schrfe als im Geschmack sehen, und der ist bei den verschiedenen Sorten sehr unterschiedlich. Einige der mexicanischen Paprikaarten sind ziemlich gro, dickfleischig und zeigen nur geringe Schrfe. Eine der hufigsten Arten ist der poblano, dessen Gre (bis zu 12 cm lang und 7 cm breit) es ermglicht, ihn sogar als Gemse zu verwenden: Die Mexicanischer chile de arbol berhmten chiles rellenos bestehen aus roten oder grnen mit Kse gefllten poblanos, die in einen Teig getaucht, fritiert und mit Tomatensauce serviert werden. Poblanos und andere dickfleischige Sorten kann man nicht ohne weiteres trocknen, sondern mu sie vorher rsten und enthuten oder auch ruchern. Je nach dem genauen Vorgang beim Trocknen kann dieselbe Sorte unter verschiedenen Namen verkauft werden; Getrockneter chile de arbol so ist ein getrockneter poblano entweder ein ancho oder ein mulato. Getrocknete Paprikas stammen meist von reifen Frchten, whrend es die leichte Verderblichkeit reifer Paprikas oft schwer macht, sie frisch zu bekommen.
Poblanos sind grofrchtige, eher milde Paprikas mit angenehmer Schrfe und fruchtigem Aroma. Vieles vom Geheimnis der mexicanischen Kche liegt in den Eigenschaften getrockneter PaprikaSorten. Rsten verstrkt den Geschmack, Ruchern setzt neue Akzente und wenn man die Vielzahl an Sorten bedenkt, so hat ein mexicanischer Koch eine unberschaubare Vielzahl von Mglichkeiten, aus denen er seine Wahl treffen kann. Salsas (siehe auch langer Koriander) werden sowohl aus frischem wie auch aus getrocknetem Paprika zubereitet, aber fr Saucen mit lngerer Kochzeit gibt man fast immer getrockneten Sorten den Vorzug.
Der ancho ist ein getrockneter Poblano und eines der wichtigsten Gewrze in Mxico.
Oft werden getrocknete Chilies nochmals gerstet und dann in heiem (aber nicht kochenden) Wasser rehydratisiert, danach priert und schlielich in heiem Fett unter Rhren angebraten, bis sich eine dicke, intensiv schmeckende, dunkelbraune Paste bildet. Nur durch diesen relativ arbeitsaufwendige Prozedur erhlt man das beste Paprika-Aroma. Frische Chilhuacles negros Milde Sorten (wie ancho, mulato und pasilla, die man auch oft als die heilige Dreifaltigkeit bezeichnet) werden hufig mit weniger aromatischen, aber dafr schrferen Arten wie de arbol oder dem rauchigen chipotle kombiniert. Die Resultate sind oft phantastisch.
Der chile pasilla (auch chile negro) ist einer der hufigsten mexicanischen Chilies.
Der frische chilaca ist dunkelgrn, fast schwarz und wird wesentlich seltener verwendet.
Der mexicanische pasilla de Oaxaca ist getrocknet und geruchert Zu den bekanntesten mexicanischen Sorten gehren die jalapeos, die nach der Hauptstadt des Bundesstaates Veracruz, Jalapa (auch Xalapa) im Sdosten Mexicos benannt sind. Jalapeos haben kein besonders bemerkenswertes Aroma, schmecken aber deutlich schrfer als die zuvor genannten grofrchtigen Sorten, wenngleich sie die Schrfe typischer sdamerikanischer oder
asiatischer Chilies bei weitem nicht erreichen. Jalapeos werden praktisch immer als unreife, grne Chilis verwendet und meist roh gegessen; grob gehackt und oft entkernt, finden sie etwa in salsas Verwendung (siehe dazu langer Koriander) oder werden einfach bei Tisch ber das Essen gestreut. Neben ihrem unreif-grnen Geschmack, dem jede Se fehlt, und ihrer moderaten Schrfe liegt die Hauptattraktion der jalapeos in ihrer knackigen Konsistenz, die besonders bei salsa oder einem guacamole einen interessanten Kontrastpunkt setzt. Reife jalapeos Dem jalapeo in Form und Geschmack sehr hnlich ist der serrano-Chili, der jedoch wesentlich kleiner ist und erheblich schrfer schmeckt, schon fast so scharf wie ein grner Thai-Chili. Die serranos (der Name bedeutet Bergchili) werden vor allem in der lndlichen Kche gebraucht, wo sie oft die milderen jalapeos ersetzen. Frische jalapeo-Chilis Da man dick- und festfleischige reife Paprikafrchte wie z. B. jalapeos nur schlecht trocknen kann, benutzt man in Mxico auch das Ruchern als alternatives Konservierungsverfahren. Gerucherte Chilies sind ein ganz spezielles Wrzmittel und verleihen Speisen einen unvergleichlichen, warm-rauchig-scharfen Geschmack. Der Name chipotle bezeichnet von seinem Wortsinn her eigentlich jeden gerucherten Chili (Nhuatl poctli bedeutet Rauch), aber heute ist damit fast immer ein gerucherter jalapeo gemeint. Fr die Produktion von chipotles erntet man die jalapeos reif (also rot) und ruchert sie langsam in einer etwa zweitgigen Prozedur. Als Rucherholz sind vor allem Pecan und der mit Walnu verwandte Hickory blich, auch wenn manche Mesquite vorziehen. Chipotles kombinieren Paprikaaroma, mittlere Schrfe und einen ausgprgten Rauchgeschmack, was sie zu einer unersetzlichen Zutat der zentralmexicanischen Kche macht. Ihr pikanter Geschmack hat auch in den USA viele Freunde gefunden Chipotles (gerucherte jalapeos) und ist fr das Southwest Cooking in den Bundesstaaten New Mexico und Arizona geradezu charakterbestimmend. Chipotles lassen sich wie anchos oder mulatos, in heiem Wasser rehydratisieren und prieren, wodurch man sehr pikante Saucen herstellen kann. Hufiger werden sie jedoch einfach in Saucen mitgekocht oder auch gemahlen verwendet. Chipotlepulver ist ein ausgezeichnetes Wrzmittel zum finalen Abschmecken. Unter chipotles en adobo versteht man in einer dnnen Tomatensauce mit Gewrzen geschmorte chipotles, die man entweder pur it oder als Wrztutat fr andere Speisen benutzt. Man kann die Chipotles auch mit der adobo-Kochflssigkeit prieren und so einen unvergleichlich wrzigen Dip erhalten. Die mexicanischen mole-Saucen sind auerordentlich
komplexe Mischungen verschiedener Chilisorten (typischerweise getrocknet und geruchert) mit einer groen Vielfalt anderer Zutaten; die Zubereitung ist blicherweise sehr zeitraubend und kann sich ber einige Tage erstrecken. Die auch heute weitgehend indianisch besiedelte Provinz Oaxaca gilt als das Ursprungsland dieser Saucen: Man kennt dort sieben klassische Rezepte, los siete moles. Die meisten moles enthalten geriebene Nsse und Samen, die ihnen Krper verleihen, weiters Gewrze wie Zimt oder Piment und aromatisches Gemse (Tomaten, Tomatillos). Getrockneter Angedickt wird mit Getrockneter mexicanischer chile Getrockneter mexicanischer mexicanischer chile Maismehl (masa pasado (New Mexico) chile guajillo pulla harina) oder getrockneten tortillas. Die Auswahl der richtigen Chili- bzw. Paprikasorten ist essentiell; fr die meisten Rezepte kommen getrocknete Chilies zur Anwendung. So mssen es fr mole negro (schwarzer Mole) die kostbaren und seltenen chilhuacles negros sein, oder frische scharfe gero-Chilis fr mole amarillo (gelber Mole). Das bekannteste Rezept ist mole rojo (roter Mole, auch mole Poblano, nach der mexicanischen Stadt Puebla), siehe dazu Sesam; fr dieses Rezept braucht man die heilige Dreifaltigkeit, also ancho, mulato und pasilla. Der mole verde verdankt seinen speziellen Geschmack dem mexicanischen Blattpfeffer und seine Schrfe frischen jalapeo-Chilies.
Getrockneter mexicanischer costeo amarillo
Getrockneter mexicanischer chile cascabel
Paradieskrner (Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum.)

Synonyme bot pharm Amharisch Arabisch Dagbanli Deutsch Englisch Estnisch Ewe Fante Franzsisch Ga-Dangme Griechisch Hausa Italienisch Japanisch Litauisch Nzema Polnisch Rumnisch Russisch Amomum melegueta, Amomum grana paradisi Grana paradisi Kewrerima, Korarima Gawz as-Sudan, Jawz as-Sirk, Tin al-Fil Uotipisi Guineapfeffer, Meleguetapfeffer, Malagettapfeffer
frames / noframes
Grains of paradise, Guinea grains, Melegueta pepper, Alligator pepper Melegeti aframon Awusa, Awisa, Dzekuli, Megbedogboe, Dzekuli, Atakui Sensam, Wisa, Wusa Graines de paradis, Malaguette, Poivre de Guine, Maniguette Anai wie, Anairo wie, Wie Piperi melenketa Chitta Grani de Meleguetta, Grani paradisi, Mani guetta Manigetto Malageta, Rojinis imbierpipiri Ezakpa, Eza Pieprz malagetta Grunele paradisului , , , Rajskie zyorna, Rajskie zerna, Malagvet
Niederlndisch Paradijskorrels
Slovenisch Spanisch Tschechisch Trkisch Twi Ungarisch Hinweis
Malguetta poper, Rajsko zrnje Malagueta Aframon rajsk zrno, Pep malaguetsk, Guinejsk zrna drifil, Itrfil, Itrifil-i sagir Wisa, Fam wisa, Wisa pa Opokuo Paradicsommag
Kochbcher aus Kamerun (Westafrika) erwhnen die atzoh-Pflanze, deren Samen als Gewrz verwendet werden (mbongo). Dabei handelt es sich um Aframomum citratum, einen nahen Verwandten der Paradieskrner. Verwendeter Pflanzenteil Samen. Die Samen sind in Gre und Gestalt den Kardamomsamen sehr hnlich, aber rtlich-braun gefrbt. Im gemahlenen Zustand sind sie bla grau. Gute Abbildung bei Norman. Getrocknete Paradieskrner Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack Gewrzhaft, scharf und warm mit herben Nachgeschmack. Inhaltsstoffe Das therische l der Paradieskrner besteht berwiegend aus den beiden Sesquiterpenkohlenwasserstoffe Humulen und Caryophyllen (zusammen 83%) und deren Oxiden (zusammen 9%). (Flavour and Fragrance Journal, 14, 109, 1999) Fr den scharfen Geschmack der Paradieskrner sind Hydroxyarylketone verantwortlich, die strukturell eng mit den Scharfstoffen des verwandten Ingwers verwandt sind. In einem Aceton-Extrakt von Getrocknete Kapsel des Paradieskrnern aus Ghana wurden die Paradieskrnerstrauches folgenden Hydroxyarylketone identifiziert: 1-(4Hydroxy-3-methoxyphenyl)-decan-3-on (Trivialname (6)-Paradol), 1-(4-Hydroxy-3methoxyphenyl)-3-hendecan-3-on (Trivialname (7)-Paradol) und 1-(4-Hydroxy-3-
methoxyphenyl)-3-dec-4-ene-3-on (Trivialname (6)-Shoagol), und zwar zu etwa gleichen Teilen. (Phytochemistry, 14, 853, 1975) In anderen Quellen werden (6)-Paradol, (6)-Shoagol und (6)-Gingerol (5Hydroxy-(6)-paradol) als die Hauptketone der Paradieskrner genannt. Beim lngeren Lagern wandeln sich Gingerole in Shoagole um, wobei ein Verlust an Schrfe eintritt (siehe auch Ingwer). (Phytochemistry, 40, 1097, 1995) Herkunft Paradieskrner sind entlang der Westkste Afrikas heimisch; ihr Verbreitungsgebiet umfat Liberia, Ghana, die Elfenbeinkste, Togo und Nigeria, wo sie seit langem angebaut werden. Ghana ist der Hauptexporteur. Die Samen werden in den Herkunftslndern nicht nur zum Kochen verwendet, sondern auch als wrmendes Mittel gekaut. Frucht einer Paradieskrnerpflanze aus der Etymologie Karibik Im Mittelalter wurde das Gewrz wegen seines hohen Wertes Paradieskrner genannt. Die Begriffe Guinea und Melegueta beziehen sich auf das Herkunftsgebiet. ber den Ursprung des Wortbestandteils amomum im botanischen Gattungsnamen siehe Cardamom. Ausgewhlte Links The Epicentre: Melegueta Pepper Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) The Spice House: Grains of Paradise World Merchants: Grains of Paradise Sorting Aframomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) American Spice Company: Grains of Paradise Herbie's Spices: Grains of Paradise Olivers and Co: Grains of Paradise Gewrzkontor Condimento: Paradieskrner Aromates, pices et condiments du monde entier Altes Gewrzamt: Paradieskrner The History of Grains of Paradise
Paradieskrner waren ein

wichtiges Gewrz im Europa des 15. Jahrhunderts, als Gewrze am europischen Markt sehr gefragt waren, als aber der Seeweg nach Indien noch nicht gefunden war. Unter diesen Bedingungen standen Gewrze aus Afrika in Europa hoch im Kurs, und besonders Paradieskrner wurden sehr hufig als Ersatz fr schwarzen Pfeffer verwendet in der Tat waren sie so wichtig, da Blhende Paradieskrnerpflanze die westafrikanische Kste www.ruehlemanns.de auch heute noch als Pfefferkste bekannt ist. In der Renaissance wurden die Paradieskrner vom Pfeffer verdrngt; wegen ihres geringeren Preises dienten sie allerdings oft zum Wrzen von Bier (siehe Gagel). Seit dem Mittelalter hat die Bedeutung der Paradieskrner stetig abgenommen, und heute kennt man sie auer in den Herkunftslndern nur noch in Nordafrika, wo sie z.B. als Bestandteil marokkanischer Gewrzmischungen auftreten knnen (siehe Kubebenpfeffer). Siehe auch Mohrenpfeffer fr eine zusammenfassende Diskussion scharfer Gewrze. Auer in der marokkanischen Kche spielen Paradieskrner auch im benachbarten Tunesien eine Rolle. Tunesische Eintopfgerichte wrzt man oft mit einer aromatischen Gewrzmischung namens glat dagga, die auer Paradieskrnern noch schwarzen Pfeffer und die sen Gewrze Gewrznelken, Muskat und Zimt enthalten. Der Charakter dieser Mischung gleichzeitig pfefferscharf und hocharomatisch ist typisch arabisch.
Blhende Paradieskrnerpflanze
perso.wanadoo.fr
In westlichen Lndern sind Paradieskrner oft schwer zu bekommen; man braucht sie fr alte Rezepte, und sie tauchen gelegentlich in kommerziellen Mischungen fr Wrste oder Glhwein auf. Sie knnen jedoch auch viele alltgliche Gerichte verfeinern. Die Schrfe ist nicht so stark wie beim Pfeffer und vertrgt sich besonders gut mit Gemse (Kartoffeln, Krbis und Auberginen) oder Fisch. Paradieskrner sind erst vor der Verwendung zu mahlen; man sollte sie nicht mitkochen. Obwohl sie beim Kosten ziemlich scharf schmecken, mu man sie beim Kochen grozgig dosieren.
Parakresse (Spilanthes acmella Murr. und Spilanthes oleracea L.)

Synonyme Dnisch Deutsch Englisch Estnisch Franzsisch Italienisch Japanisch Parakarse Brasilkresse, Husarenknopfblume Paracress, Toothache plant, Brazil cress Harilik npkakar Cresson de Para, Spilanthe des potagers; Brdes mafanes, Brdes mafana (Madagaskar) Spilante Kibana-oranda-senniti
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Niederlndisch Huzarenknoop, Paratuinkers, Braziliaanse cresson Portugiesisch Russisch Schwedisch Spanisch Tschechisch Ungarisch Agrio do Brasil, Agrio do Par, Pimenteira; Jamb, Jamb do rio (Brasilien) , Spilantes, Maslyanyj kress Tandvrksplanta, Parakrasse Jambu Plamatka Abcef, Szenyef, Huszrgomb
Parakresse-Bltenkrbchen
Vietnamesisch Cc o, Cc nt o, Nc o rau Cuc ao, Cuc nut ao, Nuc ao rau
Verwendeter Pflanzenteil Bltter und besonders die Bltenkrbchen, bevorzugt frisch. Pflanzenfamilie Asteraceae (Korbbltengewchse)
Geruch und Geschmack Parakresse ist geruchlos; ihr Geschmack entwickelt sich im Mund langsam von angenehm pikantsalzig zu einer ganz erheblichen, prickelndbrennenden Schrfe, die im Mund ein taubes Gefhl zurcklt. Ein Bi Parakresse in eine Parakresseblte ist ein Erlebnis, das man lange nicht vergit! In ihrer Organoleptik hnelt Parakresse einigen anderen Gewrzen, vor allem dem Szechuanpfeffer, aber auch dem Wasserpfeffer und dem tasmanischen Pfeffer, weniger aber den echten Kressen oder bekannten scharfen Gewrzen wie Pfeffer und Chili. Siehe auch Mohrenpfeffer ber scharfe Gewrze allgemein. Inhaltsstoffe Der scharfe Geschmack geht auf das ungesttigte Alkamid Spilanthol zurck, das mit ber 1% in den Blten am hchsten konzentriert ist; daneben wurden die ebenfalls scharfschmeckenden Isobutylamide der Hendeca-2E,7Z,9E-triensure und der Hendeca-2E-en8,10-diinsure gefunden. Andere Arbeiten erbrachten auch den Nachweis von hnlichen polyungesttigten Alkamiden mit 9 C-Atomen. Chemisch und auch physiologisch erinnern diese Stoffe an die Alkamide (Sanshoole) im Szechuanpfeffer. (Chem. Express, 7, 153, 1992) , (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 56, 795, 1992), (Phytochemistry, 51, 729, 1999) Daneben wurden auch scharfe nichtflchtige Sesquiterpene gefunden, z.B. Polygodial und Eudesmanolid II. Polygodial ist der dominante scharfe Inhaltsstoff in Wasserpfeffer und tasmanischem Pfeffer. (Chem. Express, 6, 993, 1991) Parakresseblten enthalten nur Spuren eines therischen ls, in dem Limonen, -Caryophyllen, Z-Ocimen, -Cadinen, Thymol, Germacren D und Myrcen nachgewiesen wurden. (J. Essent. Oil Res., 3, 369, 1991), (J. Essent. Oil Res., 5, 693, 1993) Herkunft
Beide Arten der Parakresse stammen aus Sdamerika und sind im tropischen Brasilien heimisch.
Blhende Parakresse
www.desert-tropicals.com
Etymologie Parakresse ist nach der nordbrasilianischen Provinz Par benannt. Dasselbe gilt brigens auch fr die Paranu oder Brasilnu (Bertholletia excelsa, Lecythidaceae/Theales/Dilleniidae). ber die Bedeutung des Namens Kresse siehe Kresse. Die Bedeutung des Gattungsnamens Spilanthes konnte ich nicht eruieren. Der Artname oleraceae kommt von holus, einer lateinischen Bezeichnung fr ein Blattgemse und bezieht sich wohl auf die Ebarkeit der Bltter; acmella scheint dagegen auf die Schrfe anzuspielen: Griechisch akme [] Spitze, verwandt mit lateinisch acer scharf, spitz. Namen wie schwedisch tandvrksplanta oder englisch toothache plant Zahnwehpflanze erklren sich aus der lokalansthetischen Wirkung der Alkamid-Inhaltsstoffe, die bei Zahnschmerzen zu einer zeitliche befristeten Schmerzlinderung fhren kann. Aus demselben Grund tragen nordamerikanische Verwandte des Szechuanpfeffers hnliche Namen (Zahnwehbaum). Ausgewhlte Links Sorting Spilanthes names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Receita: Pato no Tucupi (www.gastronomias.com) Receita: Pato no Tucupi (www.kalamares.com.br) Recipe: Pato no Tucupi (www.wsd1.org) Receita: Tacac (jangadabrasil.com.br) Receita: Tacac (pratofeito.com.br) Ricetta: Tacac (www.cookaround.com) Recette: Romazava (Madascar beef stew) (cuisine.linternaute.com) Recette: Romazava (Malagasy beef stew) (cuisine.linternaute.com)
Die Parakresse hat mit

den anderen Kressen nur den Namen gemein kulinarisch unterscheiden sich diese Pflanzen ganz erheblich. Die flchtigen Isothiocyanate der gewhnlichen Kressen bewirken eine rasche Schrfe in Mund und Rachen, die sich bis in die Nase ausdehnt und auch rasch wieder vergeht; dagegen entwickelt sich die Schrfe der Parakresse langsamer und bleibt auf Mund und Rachen beschrnkt, wo sie zunchst ein eigenartiges,
kitzelndes Gefhl und Blhende Parakresse danach eine gewisse Taubheit hervorruft. Die Schrfe der Parakresse ist besser kochfest als die der echten Kressen, aber bei langem Kochen werden die Bltter mild und knnen als Gemse gegessen werden. Die kulinarische Verwendung der Parakresse ist heute auf das tropische Brasilien (vor allem die Provinzen Acre, Amazonas, Par und Cear) beschrnkt, wo die Pflanze vor allem in der Kochkunst der IndioBevlkerung eine Rolle spielt. Das strkehaltige Wurzelgemse Maniok ist in verschiedenen Formen die Grundlage der Ernhrung, und da Maniok nicht nach viel schmeckt, wrzt man maniokbasierte Speisen gerne mit scharfen Gewrzen. Parakresse ist dazu sehr beliebt; die Bltter werden unzerkleinert mitgekocht und auch mitgegessen. Eine gebratene und danach in abgekochtem und mit Knoblauch gewrzten ManiokPresaft (tucup) geschmorte Ente (pato no tucup) ist eine in allen Amazonasprovinzen beliebte Speise. Dagegen ist tacac eine dicke, mit Maniok gebundene Suppe aus getrockneten Parakresse mit Blten Garnelen und manchmal aus Swasserfisch, die in Par und den Nordwestprovinzen in vielen Varianten gegessen wird. Beide Speisen werden mit Knoblauch und Parakresse gewrzt, oft auch mit Chili, wobei die Verwendung zweier scharfer Gewrze eine einzigartige Geschmacksnote ergibt, vergleichbar nur der Kombination von Chili und Szechuanpfeffer in der Sichuan-Kche. Auerhalb Brasiliens ist die Parakresse wenig bekannt und findet kaum kulinarische Anwendung; allerdings werden gekochte Bltter einer eng verwandten Art im tropischen Sdostasien gelegentlich als Gemse gegessen, und die frischen Bltter dienen manchmal zur Garnierung, z.B. in Westjawa, wo sie zu scharfem sambal gereicht werden (siehe Chili). Da Parakresse in ihre Schrfe weder dem Pfeffer noch dem Chili gleicht, ist sie fr innovative Kche eine interessante Alternative, die man mit unterschiedlichem Resultat zusammen mit anderen scharfen Gewrzen oder alleine verwenden kann. Ich fand, da sie sich gut statt Pfeffer in europischen Speisen macht, denen sie eine unkonventionelle, prickelnde und dabei subtile Schrfe verleiht.
Perilla (Perilla frutescens [L.] Britton)

Synonyme Bengali Chinesisch Ban tulsi Hung sha yao, Sugeng
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Chinesisch [hhng su yihp], [su yihp], (Kantonesisch) [hung su], [yihk su], [jau jih su], [jih su] Huhng sou yihp, Sou yihp, Heong sou, Yihk sou, Jau jih sou, Jih sou Chinesisch (Mandarin) [hng s y], [s y], [xing s], [y s], [zhu z s], [z s] Hong su ye, Su ye, Yeh ssu, Xiang su, Yi su, Zhou zi su, Zi su, Tyu ssu, Chi ssu Kinesisk Mynte Schwarznessel, Chinesische Melisse, Wilder Sesam Beefsteak plant, Chinese Basil, Wild sesame Pronks lutiklill Veripeippi Ssame sauvage Perila Bhanjira Daun shiso , , , , , Shiso, Egoma; Aka-shiso (rot); Aoshiso (grn) Kkaennip, Tulkkae, Tul-kkae Rote und grne Perillapflanzen, steril
Dnisch Deutsch Englisch Estnisch Finnisch Franzsisch Hebrisch Hindi Indonesisch Japanisch
Koreanisch
Laotisch
Nga chien chin, Nga chieng (Perilla ocymoides) Pachnotka zwyczajna Perilla Bladmynta Nag-mon, Nga-khi-mon Vad szezm, Knai bazsalikom, Fekete csaln
Niederlndisch Shiso blad Polnisch Russisch Schwedisch Thai Ungarisch
Vietnamesisch L ta t, Rau ta t, Ta t La tia to, Rau tia to, Tia to
Verwendeter Pflanzenteil Von Perilla frutescens werden in Japan zwei Varietten angebaut: Die var. crispa heit auf Japanisch shiso und hat krause Bltter, die je nach Sorte rot (ao-shiso, [, ]) oder rot (aka-shiso [ , ]) gefrbt sind. Sie dient als Kchenkraut, wobei nur die frischen Bltter verwendet werden (sie lassen sich aber auch einfrieren). Eine zweite Variett var. frutescens wird wegen ihrer Samen geschtzt, aus denen ein fettes l gewonnen wird. Das l spielt in shintoistischen Ritualen eine Rolle und dient darberhinaus als teurer Nahrungsmittelzusatz.
Rote Perilla-Bltter
Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse)
Geruch und Geschmack Aromatisch und schwer zu beschreiben; das Aroma erinnert entfernt an Zimt und Anis oder Sholz, der Geschmack hat jedoch auch eine ausgeprgt herbe Note. Wie bei vielen Pflanzen der Familie ist der Geschmack ziemlich variabel und hngt auer von genetischen Faktoren auch von Klima und Boden ab. Inhaltsstoffe Perillabltter enthalten ca 0.2% therisches l, das sehr variabel zusammengesetzt ist. Man kennt einige verschiedene Chemotypen, von denen jedoch nur der PA-Typ (Hauptbestandteil Perillaldehyd) kulinarische Bedeutung besitzt. Die anderen Typen sind PK (Hauptbestandteil Perillaketon, Nebenbestandteile Isoegomaketon und Perillen), EK (Hauptbestandteil Elsholziaketon, Nebenbestandteile Naginataketon), PL (Hauptbestandteil Perillen, Nebenbestandteile Citral, Perillaketon, Isoegomaketon), PP (Phenylpropane: Myristicin, Dillapiol, Elemicin, Safrol) und C (Hauptbestandteil Citral, Nebenbestandteile Perillen, Perillaketon, Isoegomaketon). Daneben wurde noch ein Typ beschrieben, der durch Rosenfuran charakterisiert ist und der in der Parfmerie vielleicht als Ersatz fr das teure Rosenl gewisse Bedeutung erlangen knnte. Im hufigst kultivierten Typ, PA, dominiert als Inhaltsstoff der Perillaldehyd (p-Menthadien1,8(9)-al(7), 75%). Als weitere Inhaltsstoffe werden Limonen (13%), Caryophyllen, l-Menthol, Pinen, Perillen (2-Methyl-5(3-oxolanyl)-2- Perillapflanzen in Vollblte penten) und Elemicin angegeben. Perillaaldehyd weist ein betrchtliches allergenes Potential auf. Der C-Typ ist potentiell interessant als Quelle von Citral, einer angenehm zitronenartig riechenden Substanz, die viel der der Geschmacks- und Parfmindustrie gebraucht wird (siehe auch Zitronenmyrte ber Citral und Zitronenduft). Der PP-Typ kann vielleicht einmal als Quelle einfacher Phenylpropane fr die pharmazeutische Industrie Interesse erlangen. Durch den hohen Myristicingehalt zeigt er eine
betrchtliche Giftigkeit. Siehe auch Muskat ber die halluzinogene Wirkung von Myristicin. Die verbleibenden Typen enthalten als Hauptbestandteile Monoterpenketone mit Furanring, von denen manche (z.B. Isoegomaketon) starke Pneumotoxizitt zeigen. Daher ist vor allem der PK-Typ eine gefhrliche Giftpflanze, die schon wiederholt zum Tod von Weidevieh gefhrt hat. In der Kche hat dieser Perilla-Typ nichts zu suchen. Perillaldehydoxim (Perillartin) ist 2000-mal ser als Rohrzucker und wird, vor allem in Japan, als knstlicher Sstoff verwendet. Aus den Perillasamen lt sich ein fettes l gewinnen (40%), das einen sehr hohen Prozentsatz an mehrfach ungesttigten Fettsuren aufweist (60% -Linolensure, je 15% Linol- und lsure) und deshalb gelegentlich als Wundermittel angepriesen wird. Perilla enthlt auch die fr die Familie der Lippenbltengewchse typischen phenolischen Gerbstoffe und Antioxidantien (siehe Ysop). Die rote bis purpurne Blattfarbe einiger Kultivare ist durch einen Farbstoff der Anthocyan-Reihe namens Perillaninchlorid bedingt. Perillablte, Nahaufnahme Herkunft Die Pflanze ist in Ost- und Sdostasien heimisch. Etymologie ber den Namen perilla konnte ich nichts in Erfahrung bringen; vielleicht existiert jedoch ein Zusammenhnag mit Perle. Ausgewhlte Links Chinese Herb Database: Perilla chemikalienlexikon.de: Myristicin Crop and Food Research: Perilla (crop.cri.nz) Perilla: Botany, Uses and Genetic Resources (purdue.edu) Sorting Perilla names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Die aromatischen Bltter der Perillapflanze werden

in Teilen des Fernen Ostens, besonders in Vietnam, geschtzt. Zusammen mit vielen anderen duftenden
Blttern werden sie zu Nudelsuppen und Frhlingsrollen serviert (siehe vietnamesischer Koriander). Auch die koreanische Kche verwendet sie zu hnlichen Zwecken. Perilla gehrt zu den wenigen Gewrzpflanzen, die in der Kche Japans einen festen Platz haben (shiso [, , ]). Neben den in den folgenden Abstzen aufgezhlten Pflanzen spielen lediglich noch Szechuanpfeffer, Mohn und Wasserpfeffer im Land der aufgehenden Sonne eine Rolle. In Japan werden Perillabltter beispielsweise zur Garnierung von rohem Fisch (sashimi, siehe Wasabi) und fr die portugiesisch-japanische Spezialitlt tempura [] verwendet. Tempura sind Gemsestcke (Karotten, Kartoffeln), die in einen einzigartig leichten, fast transparenten Ausbackteig getaucht und in verdnntem Sesaml fritiert werden. Das Geheimnis liegt dabei im Teig, der mit Eiswasser zubereitet und sofort verwendet werden mu. Perillabltter knnen sowohl zur Dekoration verwendet als auch, wie ein Gemse, selbst im Teig herausgebacken werden.
Perilla (rotblttrige Sorte, blhende Pflanze)
Besonders beliebt sind in Japan die rotblttrigen Kulturformen: In beni shoga (eingelegtem Ingwer, der zu sushi serviert wird, siehe Wasabi) und umeboshi (einem aus unreifen pflaumenartigen Frchten [Prunus mume] herstellten Pickle) bernehmen sie gleichzeitig die Rolle eines Gewrzes und eines Frbemittels. Siehe auch Annatto ber farbgebende Gewrze. In der westlichen Kche ist Perilla noch nicht besonders beliebt. Der sanfte, unaufdringliche Geschmack der Bltter erffnet einige Perspektiven, aber die Pflanze ist wahrscheinlich als Frbemittel wertvoller. Mit roten Perilla-Blttern kann man Farben von einem blassen Rosa bis zu einem tiefen Rotweinton erzielen.
Petersilie (Petroselinum crispum [Mill.] Nyman ex A. W. Hill)

Synonyme bot pharm Albanisch Amharisch Arabisch Petroselinum hortense, Apium petroselinum Radix Petroselini (Wurzel), Fructus Petroselini (Frchte) Majdanoz Peterzili , , Baqdounis, Baqdunis; Maqdounis, Maqdunis (Nordafrika) , Azadkegh, Maghatanos, Maghadanos, Azatkegh Cfri, Cfri gyrti , Perrexil Magdanoz
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Chinesisch [hung choi], [yhn si] (Kantonesisch) Heong choi, Yihn sai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch [xing ci], [yng yun su] Xiang cai, Yang yuan sui Persille Petersil; Peterwurz (Wurzel) Parsley Petroselo Aedpetersell, Petersell Jaafari Persilja
Franzsisch Glisch Galizisch Georgisch Griechisch Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kasachisch Katalanisch Khmer Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch
Persil Pearsal Perexil, Pirixel , Okhrakhushi, Oxraxushi, Makidoneli , , , Mantano, Mantanos, Makedonisi, Persemolo , Petrosilia, Petrozilia Seledri, Peterseli Ptursselja, Steinselja Prezzemolo Paseri Petrishke , , , Aqjelek, Aqjelkek, Aqjelken, Zjaba Julivert Vanns baraing Perin, Perun Drza ptersi Petraol, Sjamoji petraol Tursin Persille Pietruszka zwyczajna Salsa Jouver, Juvert, Peiresilh Ptrunjel Petrushka Persilja Peterilj Petrlen zhradn Perejil
Niederlndisch Peterselie; Krulpeterselie (krausblttrige Form)
Sranan Tagalog Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Metiwiwiri Kintsay Phakchi farang Petrel Maydanoz, Bal maydanozu Petrushka horodnya Petrezselyem
Vietnamesisch Rau mi ty Rau mui tay Verwendeter Pflanzenteil Bltter, Wurzel und (selten) Frchte. Getrocknete Bltter haben kaum noch Geruch oder Geschmack. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Alle Pflanzenteile strmen dasselbe starke und charakteristische Aroma aus, am meisten die Wurzel. Inhaltsstoffe Es gibt drei Kultursorten, die sich zum Teil in ihren chemischen Eigenschaften unterscheiden: Var. latifolium (breitblttrig) und var. crispum (kraus) werden wegen der Bltter angebaut, whrend var. tuberosum die Wurzel liefert.
Die therischen le aus Blttern und Wurzel Petersilienbltter: Oben die gewhnliche glatte Petersilie, unten sind im wesentlichen die krause Petersilie gleich zusammengesetzt: Hauptkomponenten (1030%) sind Myristicin, Limonen und 1,3,8-p-Menthatrien; in geringeren Mengen treten auch Mono- und Sesquiterpene auf. Die krausen Sorten (var. crispum) enthalten tendenziell mehr Myristicin, allerdings ist der Gesamtgehalt an therischem l wesentlich geringer (0.01%) als bei glattblttrigen Sorten (0.04%). Zum Unterschied dazu ist das therische l aus den Frchten entweder von Myristicin (60 bis 80%; zumeist var. tuberosum und var. crispum) oder Apiol (70%; meist var. latifolium) dominiert. Eine dritte chemische Rasse weist Tetramethoxyallylbenzol (55 bis 75%) auf, das auch in den Apiol-dominierten len mit Gehalten bis 20% auftritt. Weiters wurden in Petersilie toxische Poly-ine gefunden, allerdings nur in sehr kleinen Mengen. Ein anderer Grund zur Sorge sind die photosensibilisierenden Furanocoumarine Bergapten und Isoimperatorin in der Wurzel. Herkunft Die Petersilie stammt aus dem sdlichen Europa, und zwar wahrscheinlich aus dem ostmediterranen Raum. In nrdlicheren Breiten gewann sie whrend des Mittelalters an Beliebtheit, da sie in Klstern und kaiserlichen Grten des Heiligen Rmischen Imperiums als Folge des Capitulare de villis allgemein angebaut wurde (siehe Liebstckel). Heute kennt man zwei verschiedene Zuchtformen: Wurzelpetersilie (var. tuberosum) hat eine weiche, ebare Wurzel, die als aromatisches Gemse verzehrt wird; Blattsellerie (var. foliosum) wird dagegen nur wegen der Bltter abgebaut, die in vielen europischen Lndern gehackt als Garnierung beliebt sind; ihre Wurzel ist klein und hart bei holziger Konsistenz. Etymologie Der botanische Gattungsname Petroselinum entspricht dem lateinischen Namen der Petersilie, der wiederum aus dem Griechischen entnommen war: petroselinon [] Petersilie lt sich aus petros [] Felsen und selinon [] Sellerie zusammensetzen. Petersilie bedeutet also Felsensellerie oder, mit einem alten Namen fr Sellerie, auch Felseppich. Welches Motiv dieser Benennung
zugrundeliegen knnte, kann ich jedoch nicht erraten. Der zweite Wortbestandteil selinon [] wird auch oft als wilde Petersilie bersetzt, etwa in der Odyssee, wo die Pflanze die Insel Ogygia [], Heimat der schnen Nymphe Kalypso [], schmckt: leimones iou ede selinou theleon [ ] die Wiesen waren voll von Veilchen und wilder Petersilie eine frwahr seltsame Kombination von Blumen! Siehe Mohn ber die homerischen Epen. Der lateinische Artname crispum bedeuted kraus und bezieht sich auf die gekruselte Blattform, die in manchen Kultivaren (z.B. Mooskrause) ganz besonders betont ist. Das griechische petroselinon [] bzw. seine Blhende Petersilie lateinische Adaption petroselinum liegt den Namen fr Petersilie in den meisten europischen Sprachen zugrunde, z.B. schwedisch persilja, spanisch perejil, rumnisch ptrunjel, kroatisch perin, irisch pearsal, lettisch ptersi, estnisch petersell, baskisch perrexil und russisch petrushka []. Durch Entlehnung ist der Name auch in einige semitische Sprachen eingedrungen, z.B. Hebrisch petrosilia [] und Amharisch peterzili []. Die stlichsten Vertreter sind indonesisch peterseli und japanisch paseri []. Bizarrerweise hat jedoch das Neugriechische einen abweichenden Namen fr die Petersilie, der mit dem altgriechischen Namen nicht verwandt ist: Petersilie trgt im Neugriechischen mehrere hnliche Namen, z.B. maidanos [] oder maindano []. Dabei handelt es sich um eine Entlehnung aus dem Trkischen, wo Petersilie maydanoz heit. Die Trken lernten Petersilie erst ber die Griechen kennen und bezeichneten sie angeblich mit einem Namen, der sich von der nordgriechischen Landschaft Makedonien herleitet, als makedonisches Kraut. Der trkische Name verbreitete sich ber das osmanische Reich in
verschiedene Sprachen Sdosteuropas und des Orients: Bulgarisch magdanoz [], georgisch (seltener) makidoneli [], armenisch maghatanos [], albanisch majdanoz und arabisch baqdunis [] (maghrebinisches Arabisch: maqdunis []). In einigen zentralasiatischen Sprachen findet man Namen fr Petersilie, die weder zum griechischen petroselinon noch zum trkischen magdanoz verwandt sind, sondern eine dritte Gruppe bilden: Aserbaijanisch cfri, Kurdisch ja'fari [], Farsi jaafari [] und vielleicht auch kasachisch zjaba []. ber den Ursprung dieser Namen ist mir nichts bekannt. In den Sprachen mancher Lnder, in denen Petersilie nicht sehr bekannt ist, wird sie als Variante von Koriander aufgefat, z.B. Khmer vanns baraing fremder oder frnkischer Koriander oder vietnamesisch rau mui tay [rau mi ty] westlicher Koriander. In Thailand trgt die Petersilie den analogen Namen phakchi farang [], der allerdings auch fr ein anderes Kraut verwendet wird, nmlich den aus Mittelamerika stammenden langen Koriander. In China wird Petersilie mit einem anderen heimischen Kraut in Verbindung gebracht: Ou qin [] Europische Sellerie. Umgekehrt wird in Europa der Koriander oft als Indische Petersilie oder hnliches bezeichnet; nach derselben Logik habe ich auch schon den Ausdruck Franzsische Petersilie fr Kerbel gehrt. Ausgewhlte Links Nature One Health: Parsley Maria Fremlin's extraordinary Parsley Page Pflanzen des Capitulare de Villis: Petersilie (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Apiol chemikalienlexikon.de: Myristicin Floridata.com: Parsley Herbs by Linda Gilbert: Parsley Desirable Herb and Spice Varieties: Parsley Recipe: Tabouli, Tabbouleh [] (www.e-rcps.com) Recipe: Tabbouleh [] (www.deliaonline.com) Recipe: Ksr (Kisir) (recipecottage.com) Recipe: Ksr (Kisir) (masterstech-home.com) Recipe: Baba ganoush [ ] (www.cooks.com) Recipe: Baba ganoush [ ] (recipesource.com)
Auch die Petersilie ist

eine im Mittelmeerraum altbekannte Kulturpflanze, deren
kultische Verwendung schon bei den Griechen belegt ist (siehe Sellerie ber die Isthmischen Spiele). Heute schtzt man in ganz Mitteleuropa frische feingeschnittene Petersilienbltter als aromatische Garnierung zu Fleisch- oder Gemsegerichten; diese Verwendung entspricht ganz der von Korianderblttern im Fernen Osten. Petersilie (blhende Pflanze) Aus Petersilie kann man auch verschiedene Krutersaucen herstellen, von denen die Frankfurter Grne Sauce (siehe Borretsch) am bekanntesten ist. Petersilie und gehackter Knoblauch in Olivenl ergeben eine herrliche mediterrane Sauce zu gegrilltem Fisch. Als Alternative zur Petersilie kann Kerbel dienen, ganz besonders in der franzsischen oder franzsisch beeinfluten Kche. Franzsische Kche kombinieren Petersilie auch gerne mit anderen frischen Krutern (darunter Kerbel und zuweilen Zitronenmelisse) oder verwenden gleich eine fixe Mischung, die bekannten fines herbes (siehe Schnittlauch). Diese Krutermischung kann man zu denselben Zwecken wie Petersilienbltter heranziehen; sie verleiht Speisen ein volleres Aroma, das sofort an das Mittelmeer denken lt. In der franzsischen Kche werden Petersilienbltter auch zur berhmten sauce barnaise (siehe Estragon) gebraucht. Beim Kochen verlieren die Petersilienbltter sehr viel von ihrem Geruch und Geschmack; wer auf krftiges Petersilienaroma Wert legt, darf sie daher nur roh verwenden oder allenfalls kurz in Olivenl anbraten oder -dnsten. Zu dieser Regel gibt es allerdings eine wesentliche Ausnahme: Den Wrzstrau bouquet garni. Unter bouquet garni versteht man blicherweise eine Auswahl frischer Kruter, die zu einem Strau zusammengebunden und mit Suppen, Saucen oder Eintpfen mitgekocht werden. Durch die lange Kochzeit verschmilzt der Geschmack der Gewrze vollstndig mit dem der Speise und bereichert sie, ohne dabei hervorzuschmecken. Petersilie ist in fast allen Versionen von bouquet garni enthalten; weiters findet man sehr oft Thymian. Andere Zutaten hngen sowohl von der Speise als auch von der Region ab. In Frankreich verwendet man oft frische
Lorbeerbltter, Kerbel und eine Knoblauchzehe; in der Provence kommt auch ein Stck Orangenschale dazu. Manche Rezepte schreiben auch Rosmarin oder Estragon vor (man kann auch den mexicanischen Winterestragon verwenden). Deutsches bouquet garni enthlt dagegen oft Sellerie, Bohnenkraut und im Falle von Fischsuppe oder Fischsud Dill. Ein bouquet garni aus Petersilien- und Selleriewurzeln mit Karotten, Porree, Liebstckel und etwas Zwiebel bezeichnet man als Suppengrn und verwendet es fr Fleisch- oder Knochensuppen. Auch in der italienischen Kche gibt es vergleichbare Gewrzstrue; man verwendet dazu sehr oft Majoran, Liebstckel, Basilikum oder Oregano. Zu fruchtigen Tomatensaucen passen Zitronenthymian und Weinraute (nur kurz mitkochen!) ganz besonders gut. Klarerweise spielen persnliche Vorlieben bei der Zusammenstellung eines bouquet garni eine groe Rolle; auch viele der seltener verwendeten Kruter (Salbei, Ysop, Eberraute) eignen sich dafr. Petersilie wird auch in Westasien viel und gerne verwendet und taucht oft in trkischen, syrischen, jordanischen oder libanesischen Speisen auf, besonders bei kalten Vorspeisen wie humus [] (gewrztes Kichererbsenpree, siehe Sesam) und baba Blhende Petersilie ganoush [ ] (Auberginenpree). Ein anderes bekanntes Beispiel ist tabbouleh [], das man oft als die Nationalspeise des Libanon bezeichnet: Es handelt sich dabei um einen Salat aus Bulghur (Bulgur, vorgekochte und gebrochene Weizenkrner) mit Zwiebel, Zitronensaft und verschiedenem Gemse, etwa Gurken oder Tomaten; er verdankt seinen Geschmack groen Mengen von Petersilienblttern und auch etwas frischer Minze. In der Trkei wird ein hnlicher Bulgur-Salat gegessen (ksr), dessen Geschmack und Farbe jedoch von Tomatenpaste beeinflut sind; oft wird auch der Zitronensaft durch Granatapfelsaft ersetzt. In der Kaukasus-Region ist Petersilie ebenfalls in Verwendung. In Georgien, wo man besonders gerne mit Krutern kocht, wird getrocknete Petersilie in Form der Gewrzmischung khmeli-suneli verwendet (siehe Majoran). Weiter stlich, in Iran, ist Petersilie ein wesentlicher Bestandteil der ghorme-Krutermischung (siehe Bockshornklee). Die Wurzel der Petersilie dient als wrziges Gemse und verleiht allen Gerichten einen Petersiliengeschmack, der auch bei lngerem Kochen erhalten bleibt; vgl. oben ber Suppengrn. Petersilienfrchte sind zwar sehr aromatisch, haben aber nur wenig Verwendung in der Kche gefunden; sie eignen sich jedoch recht gut fr Gemse- und Hlsenfrchtegerichte. Da es sich dabei um eine stark harntreibende Droge (Diureticum) handelt, sollte man von allzu exzessiver Anwendung
besonders bei Nierenkranken Abstand nehmen; dasselbe gilt, allerdings in geringerem Ausma, fr die Wurzel, aber nicht fr die Bltter.
Pfeffer (Piper nigrum L.)

Allgemeine Synonyme Albanisch Amharisch Arabisch Piper Kundo berbere , Fulful, Filfil Bghbegh, Pghpegh Jaluk Bibr, stiot , Piper Golmarich, Kalomarich , Piper, Pipereni zurna Nayukon, Nga-youk-kuan, Ngayok-kaung
frames / noframes
Chinesisch [wh ju] (Kantonesisch) Wuh jiu Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Friesisch [h jio] Hu jiao, Hu-chiao Peber, Pepper Pipro Pipar, Roheline pipar Felfel Pippuri Poivre Piper
Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch
Pementa Pilpili , Piperi, Koino piperi Mari Pilpel Gol mirch, Gulki Merica Pipar Pepe , Koshou, Kosho, Peppa Fefer Menasu Bur Pebre Mrech Biber, Papar Mak phik noi, Phi noi, Phik noy, Phik thai Pipari Pipiras Mulagu Lada, Biji lada Mire Pepper Gola maricha Pieprz
Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi
Niederlndisch Peper Norwegisch Oriya Polnisch
Portugiesisch Provenalisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Pimenta, Pimenta-do-reino, Pimenta-dandia Pebre, Peure Kali marich Piper Perets Marica, Vella, Krishnan, Krishnadi Peppar Gammiris, Miris Poper Peprovnk Pimienta Pepre Pilipili manga Paminta Milagu Savyamu, Miriyalu Prik thai Fowarilbu, Pho ba ril bu Pep Biber Perets Bors
Vietnamesisch Cy tiu, Ht-tiu, H tiu, Tiu Cay tieu, Hat-tieu, Ho tieu, Ho tieu, Tieu Spezielle Synonyme fr Schwarzen Pfeffer pharm Arabisch Fructus Piperis nigri , Fulful aswad, Filfil aswad Piper cheren
Bulgarisch
Chinesisch [hk wh ju] (Kantonesisch) Hak wuh jiu Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi [hi h jio] Hei hu jiao Sort peber Black pepper Nigra pipro Must pipar Felfel Siah Mustapippuri Poivre noir Pementa Negra Piperi mauro Kalomirich Pilpel shahor Kali mirch Merica hitam Swartur pipar Pepe nero Burakku-peppa Kari Menasu Pebre negre Crni papar Melnie pipari Juodieji pipiras Kuru-mulagu Lada hitam Kala mire Czarny pieprz
Niederlndisch Zwarte peper Polnisch
Portugiesisch Rumnisch Russisch
Pimenta-preta, Pimenta-negra Piper negru , Chyornyj perets, Chernyj perets Svartpeppar rni poper ierne korenie Pimienta negra ern pep Kara biber, Karabiber Perets chornyj Feketebors
Vietnamesisch Tiu en Tieu den Spezielle Synonyme fr Weien Pfeffer pharm Arabisch Fructus Piperis albi , Fulful abyad, Filfil abyad
Chinesisch [baahk wh ju] (Kantonesisch) Baahk wuh jiu Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Griechisch [bi h jio] Bai hu jiao Hvid peber White pepper Blanka pipro Felfel sefid Valkopippuri Poivre blanc Pementa Branca
Piperi aspro Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malaysisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Pilpel lavan Merica putih Hvtur pipar Pepe bianco Bijeli papar Baltie pipari Baltieji pipiras Lada putih Hvitpepper Biay pieprz Pimenta-branca Piper alb Belyj perets Vitpeppar Beli poper Biele korenie Pimienta blanca Bl pep Beyaz biber Perets bila Fehrbors
Niederlndisch Witte peper
Spezielle Synonyme fr Grnen Pfeffer Arabisch , Fulful akhdar, Filfil akhdar Green pepper Verda pipro Viherpippuri Poivre vert
Englisch Esperanto Finnisch Franzsisch
Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malaysisch Russisch
Pilpel yarok Merica hijau Grnn pipar Pepe verde Zeleni papar Zaie pipari alieji pipiras Lada hijau , Zelyonyj perets, Zelenyj perets Grnpeppar Zeleni poper Zelen korenie Zelen pep Yeil biber Zldbors Perets zelenyj
Portugiesisch Pimenta-verde
Schwedisch Slovenisch Slowakisch Tschechisch Trkisch Ungarisch Ukrainisch
Verwendeter Pflanzenteil Getrocknete Frchte. Pflanzenfamilie Piperaceae (Pfeffergewchse). Geruch und Geschmack Beiend scharf, warm und aromatisch. Die Schrfe ist am strksten im weien und am schwchsten im grnen Pfeffer,
whrend grner und schwarzer Pfeffer aromatischer als der weie sind. Inhaltsstoffe Schwarzer Pfeffer enthlt bis zu 3% therisches l, dessen Aroma von MonoterpenKohlenwasserstoffen (zusammen max. 80%) bestimmt wird: Sabinen, Pinen, Limonen, weiters -Pinen, Terpinen, Myrcen, 3Caren und Obere Reihe: Getrocknete grne, schwarze und weie Pfefferkrner. Monoterpenderivate Untere Reihe: Eingelegte grne und rote Pfefferkrner (Borneol, Carvon, Carvacrol, 1,8-Cineol und Linalool). Etwa ein Fnftel des ls besteht aus Sesquiterpenen: -Caryophyllen, Humulen, -Bisabolon und Caryophyllenoxid. Phenylpropane (Eugenol, Myristicin, Safrol) treten nur in Spuren auf. Der besonders bei gemahlenem Pfeffer rasch eintretende Aromaverlust durch Ausdampfen der flchtigen Monoterpene stellt einen ernsten Qualittsmangel dar und mu vermieden werden. Organoleptisch am bedeutsamsten sind dabei Linalool, -Phellandren, Limonen, Myrcen und -Pinen; auerdem wurden verzweigtkettige Aldehyde gefunden (3Methylbutanal, Methylpropanal). Der modrige Geruch von altem Pfeffer wird auf heterocyclische Verbindungen (2Isopropy-3-methoxypyrazin, 2,3-Diethyl5-methylpyrazin) zurckgefhrt, die sich in Konzentrationen von ca. 1 ppb bilden. (Eur. Food Res. Technol., 209, 16, 1999) Das therische l von weiem Pfeffer erhielt bislang weniger Aufmerksamkeit. Der Gehalt ist deutlich niedriger (1%), und die Hauptbestandteile sind Monoterpenkohlenwasserstoffe: Limonen,
-Pinen, -Pinen und -Phellandren. Im organoleptischen Test erwiesen sich Linalool (ein Nebenbestandteil), Limonen, -Pinen und Phenylpropanoide (Eugenol, Piperonal) als die bedeutsamsten Komponenten, daneben auch kurzkettige Aldehyde und Carbonsuren. In berlagertem weien Pfeffer findet man Skatol (2 ppm), das einen unangenehmen, fkalen Geruch hervorruft. (Eur. Food Res. Technol., 209, 27, 1999) Das scharfe Prinzip des Pfeffers ist eine alkaloid-hnliche Verbindung, Piperin; es handelt sich dabei um das Amid der 5(2,4-Dioxymethylen-phenyl)-hexa-2,4diensure (Piperinsure) mit Azinan (Piperidin); nur das trans,transKonformer schmeckt scharf. Man kennt auch etliche piperin-analoge Verbindungen, in denen das Kohlenstoffgerst der Piperinsure partiell hydriert (Piperanin) oder um zwei Kohlenstoffatome verlngert (Piperettin) ist; auch Ester der Piperinsure mit Pyrrolidin (Piperylin) oder Isobutylamin (Piperlongumin) wurden in schwarzem Pfeffer gefunden. Der Gesamtgehalt aller piperin-analogen Verbindungen im Pfeffer liegt bei 5%. Herkunft Der schwarze Pfeffer stammt aus Malabar, einer Region an der Westkste Sdindiens im heutigen Bundesstaat Kerala. Pfeffer wird seit Jahrtausenden kultiviert. Die Unreife Pfefferfrchte Wildform ist bis heute nicht zweifelsfrei identifiziert; es gibt aber in Sdindien und Burma einige sehr eng verwandte Arten. Whrend schwarzer und weier Pfeffer seit der Antike bekannt sind, ist der grne Pfeffer (und noch mehr der rote Pfeffer) eine neuere Erfindung. Pfeffer erreichte Sdostasien vor mehr als zweitausend Jahren und wird seitdem in Malaysia und Indonesien angebaut. In den letzten Jahrzehnten des 20.ten Jahrhunderts stiegt die Pfefferproduktion weltweit an, weil neue Pflanzungen in Thailand, Vietnam, China und Sri Lanka begrndet wurden. In der Neuen Welt erzeugt nur Brasilien erhebliche Mengen; die brasilianische Produktion geht auf die 30er-Jahre zurck. Die bedeutsamsten
Anbaulnder sind heute immer noch Indien vor Indonesien, die zusammen etwa 50% der Welternte einfahren. Im Pfefferhandel werden Sorten nach dem Herkunftsgebiet unterschieden. Die wichtigsten indischen Provenienzen sind Malabar und Tellicherry (Thalassery). Malabar-Pfeffer ist dabei gewhnlicher schwarzer Pfeffer mit einem leichten Grnstich, whrend der Tellicherry-Pfeffer ein spezielles Produkt ist (siehe weiter unten). Beide indische Sorten, besonders der Tellicherry-Pfeffer, sind aromatisch und scharf. In der Pfeffer (frisches Blatt und unreife eingelegte Frchte) Vergangenheit wurde Malabar-Pfeffer auch unter den Namen Goa und Aleppi gehandelt. Das Zentrum des indischen Pfefferhandels ist Cochin. In Sdostasien sind die geschtztesten Provenienzen fr schwarzen Pfeffer Sarawak aus InselMalaysia und Lampong aus Sumatra/Indonesien. Beide Anbaugebiete erzeugen relativ kleinfrchtigen schwarzen Pfeffer, der sich bei der Lagerung etwas grau frbt; diese Pfeffer haben ein weniger ausgeprgtes Aroma als die indischen Sorten. Dabei ist Lampong-Pfeffer ziemlich scharf, whrend Sarawak-Pfeffer als fruchtig-mild gilt. Schwarzer Pfeffer aus neueren Anbaugebieten, benannt nach den jeweiligen Haupthandelspltzen (Bangkok, Saigon), erzielt geringere Preise; bei diesen Sorten variiert die Schrfe, aber das Aroma bleibt hinter den indischen und (in geringerem Ausma) malesischen Sorten zurck. Das bedeutendste Herkunftsgebiet fr weien Pfeffer ist die indonesische Insel Bangka sdstlich von Sumatra. Die Pfefferkrner tragen die Bezeichnung Muntok, nach dem Hauptausfuhrhafen. Daneben gibt es noch den besonders hellen weien Pfeffer aus Sarawak; die beste Qualitt ist als Sarawak Cream Label bekannt. Auch Brasilien stellt weien Pfeffer her, der jedoch ein minderes Aroma aufweist und daher im internationalen Handel weniger geschtzt wird. Brasilien produziert schwarzen, weien und grnen Pfeffer; die Anbaugebiete liegen entlang des Amazonas, in der Provinz Par, die auch die Heimat der scharfen Parakresse ist. Seit dem Nachlassen der Produktion in Madagaskar hlt Brasilien fast ein Monopol auf grnen Pfeffer.
Brasilianischer schwarzer und weier Pfeffer gelten als ziemlich mild. Aller brasilianischer Pfeffer wird nach dem Ausfuhrhafen Belm benannt. Etymologie Pfeffer leitet sich letztlich vom Sanskrit-Namen des langen Pfeffers, Sanskrit pippali [, ], ab. Davon kommen dann griechisch peperi [] und lateinisch piper, die allerdings graduell ihre Bedeutung von langer Pfeffer zu schwarzer Pfeffer vernderten, als der letztere die grere kommerzielle Bedeutung gewann. Siehe langer Pfeffer fr weitere Details. Vom lateinischen piper leiten sich, direkt oder indirekt, die Namen von Pfeffer in den meisten heutigen Sprachen Europas ab. Beispiele sind, auer Pfeffer selbst, auch noch tschechisch pep, franzsisch poivre, englisch pepper, finnisch pippuri und ukrainisch perets []. Lediglich die iberischen Namen weichen z.T. ab: Whrend das katalanische pebre Steriler Pfefferspo auf piper zurckgeht, haben spanisch pimienta und portugiesisch pimenta einen anderen Ursprung. Siehe dazu unter Piment. Auch einige Sprachen Westasiens bernahmen das griechische Wort, z.B. arabisch filfil [] und hebrisch pilpel [, manchmal auch mit Vokalen als geschrieben]. Da der Pfeffer den Mittelmeerraum erst gegen Ende des vierten Jahrhunderts erreichte, ist er im Alten Testament nicht genannt. Auch die nichtsemitischen Sprachen Westasiens haben verwandte Bezeichnungen, die wohl direkt aus dem Griechischen stammen: Trkisch biber, kurdisch bibari [], georgisch pilpili [] und armenisch bghbegh []. Die Namen etlicher anderer Gewrze wurden von denen fr Pfeffer beinflut; siehe etwa Chili (roter Pfeffer), Paprika (von einem serbischen Wort mit der Bedeutung Pfeffer), Piment (Jamaicapfeffer), Wasserpfeffer, Mnchspfeffer und Pfefferminze; weiters Kresse (englisch Pfeffergras) und Kren (schwedisch Pfefferwurz). Der Standard-Name fr schwarzen
Pfeffer im Sanskrit ist maricha [], mglicherweise eine Entlehnung aus dem Dravidischen (vgl. modernes Tamil milagu [] und Telugu miriyalu [] Pfeffer). Ironischerweise hat dieser Name nicht nur in auerindischen Sprachen viel weniger Spuren als pippalii hinterlassen, sondern in den neuindischen Sprachen auch noch seine Bedeutung verndert: Davon abgeleitete Namen in heutigen Sprachen Nordindiens bedeuten durchwegs Chili, z.B. Punjabi mirch []. Die ursprgliche Bedeutung Pfeffer tritt nur noch in Kombination mit gewissen Adjektiven zutage, z.B. Hindi/Urdu kali mirch [ , Kriechende sterile Pfefferpflanze ] und gol mirch [ , ], die wrtlich schwarzer Chili und runder Chili bedeuten. Da Pfeffer in indischen Sprachen nach Chili benannt wird, mutet frwahr merkwrdig an, wenn man bedenkt, da Pfeffer in Indien heimisch ist und Chili erst vor 500 Jahren dorthin eingefhrt wurde. Die ursprngliche Bedeutung von marichan hat sich jedoch im indonesischen merica erhalten; wahrscheinlich wurde der Name in malaiische Sprachen entlehnt, als die Inder vor ca. 2000 Jahren den Pfefferanbau nach Sdostasien brachten. Marichan ist nur einer der vielen Namen des Pfeffers im (bekanntermaen synonymreichen) Sanskrit; andere leiten sich vom Adjektiv krishna [] schwarz ab (vgl. schwarzen Senf). Wieder ein anderer Name ist yavanapriya [] wertvoll fr die Griechen, was auf den hohen Handelswert deutet. Siehe Adiowan fr den ersten Bestandteil dieses Kompositums. Die japanische Bezeichnung fr Pfeffer, koshou [, ], ist lediglich die Adaptierung des chinesischen Namens fr das Gewrz, hu jiao [] (wrtlich wilder Pfeffer). Siehe Szechuanpfeffer fr weitere Zusammenhnge. Ausgewhlte Links The Epicentre: Pepper Medical Spice Exhibit: Black Pepper chemikalienlexikon.de: Linalool Transport Information Service: Pepper Sorting Piper names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) The Economist: A Taste of Adventure Along the Peppertrail
The Periplus of the Erythraean Sea Pepper Product Information (spizes.com) Altes Gewrzamt: Pfeffer verschiedener Herkunftslnder Dried Red Peppercorns (allkoshys.com) Product Profile Pepper (sica.gov.ec) (PDF) Recipe: Tik Marij (Cambodian Pepper Sauce) (1worldrecipes.com)
Schwarzer Pfeffer, der seit ber zweitausend Jahren

in Sdindien angebaut wird, wurde seit jeher auf der ganzen Welt geschtzt. Als sich nach dem Asienfeldzug Alexanders des Groen die Handelswege zwischen Europa und Zentralasien oder Indien ffneten, wurde auch Pfeffer erstmals nach Europa importiert. In krzester Zeit errang dieses neue Gewrz groe Beliebtheit und wurde zu einem konomisch auerordentlich wichtigen Handelsgut. Arabische Hndler hielten seit der Antike ein Pfeffermonopol aufrecht und belieferten auf dem Handelsweg ber Arabien und gypten ihre europischen Kunden, denen sie keine Information ber das Herkunftsland des Pfeffers zukommen lieen. Trotz seines astronomischen Preises war der Pfeffer bereits bei den Rmern sehr beliebt (siehe auch Pflanze mit beinahe reifen Frchten Silphion ber die Kochsitten im alten Rom) und erlangte im Frhmittelalter den Rang eines Statussymbols der guten Kche. Zu dieser Zeit hatte Venezia den Handel mit den Arabern auf hnliche Weise monopolisiert wie diese den ihren mit Indien; als Konsequenz dieses doppelten Monopols konnten sich in Europa nur wenige Kche den Pfeffer berhaupt leisten. Als sich im 15. Jahrhunder die wirtschaftliche Lage Europas stabilisierte, fhrte der steigende Pfefferbedarf (und steigende Finanzkraft der potentiellen Interessenten) als Triebfeder zum Zeitalter der groen Entdeckungen. Nun suchten europische Seefahrer einen Weg zum Ursprungsland des Pfeffers, um das Gewrz unter Umgehung des arabischen und venezianischen Doppelmonopols billig bei den Produzenten einkaufen zu knnen. Am Ende des 15. Jahrhundert vernderten portugiesische Seefahrer das mittelalterliche Weltbild: 1487 umrundete Bartholomeu Diaz das Kap der Guten Hoffnung und zeigte damit, da Afrika kein unberwindliches Hindernis auf dem Weg noch Osten war; nur elf Jahre spter erreichte sein Landsmann Vasco da Gama schlielich Indien, grndete einige portugiesische Handelsniederlassungen und baute dauerhafte Handelsbeziehungen mit lokalen Frsten auf. Von diesem Moment an war Lisboa, und nicht mehr Venezia, die Gewrzhauptstadt Europas; natrlich reduzierte das nicht die Preise, sondern verlagerte nur den Gewinn in ein anderes Land (100 Jahre spter sollte sich dasselbe mit Amsterdam wiederholen). Die portugiesischen Kolonien in Asien bestanden bis in die zweite Hlfte des 20. Jahrhunderts, als des Gewrzgeschft lngst an England und Holland verloren war.
In der Zwischenzeit versuchten auch die Spanier ihr Glck in der Seefahrt: Cristoforo Colombo, ein Italiener, der am spanischen Hof Untersttzung fr seine unkonventionellen Plne fand, entdeckte 1492 das, was er nicht gesucht hatte; wieder elf Jahre spter durchquerte Vasco Nez de Balboa den amerikanischen Kontinent beim Isthmus von Panam und gelangte damit an den Stillen Ozean. Folgerichtigerweise erkundete auch eine spanische Expedition diese neue See und umrundete dabei die Welt: Ferno de Magalhes, ein gebrtiger Portugiese, berlebte das Abenteuer aber nicht, sondern wurde auf den Philippinen in einem Konflikt mit Eingeborenen gettet. Alles in allem hatte Spanien in Asien nur wenig Erfolg (die Philippinen blieben die einzige Kolonie), und obwohl der grte Teil Amerikas rasch unter ihre Herrschaft fiel, Unreife Pfefferfrchte pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de konnten die Spanier im Gewrzhandel nie eine bedeutende Rolle bernehmen, da Piment und Vanille die einzigen kommerziell erfolgreichen Gewrze aus der neuen Welt blieben. Der Pfefferanbau war lange auf eine kleine Region im sdlichen Teil der Westkste Indiens beschrnkt (Malabar). Wegen schlechter Verkehrsmglichkeiten, vieler Zwischenhndler und des konkurrenzlosen Monopols zuerst der Araber und Venezianer, dann der Portugiesen und schlielich der Englnder blieben die Preise in Europa lange hoch, was die europischen Konsumenten oft zwang, andere Gewrze als Pfefferersatz zu verwenden. Von diesen sind der aus dem Mittelmeerraum stammende Mnchspfeffer und die beiden afrikanischen Gewrze Mohrenpfeffer und Paradieskrner in Vergessenheit geraten und werden heutzutage kaum noch gehandelt; auch den mediterranen Myrtenbeeren war kein Erfolg beschieden. In Mitteleuropa wurde der dort einheimische Wasserpfeffer in Zeiten wirtschaftlicher Knappheit gelegentlich als Pfefferersatz verwendet, er wird heutzutage allerdings nicht mehr angebaut oder gehandelt. Eine historische Kuriositt ist die Verwendung von Bohnenkraut als Pfefferersatz in Deutschland whrend des Zweiten Weltkrieges, als die Kche auf Importe tropischer Spezereien weitgehend verzichten muten. Zwei nahe Verwandte des schwarzen Pfeffers, langer Pfeffer aus Indien und Indonesien und Kubebenpfeffer aus Jawa, sind im Westen zwar mittlerweile auch ziemlich unbekannt, werden aber in Indien und Nordafrika immer noch viel verwendet; in der frhen Neuzeit spielten sie auch in der Kche Europas eine gewisse Rolle. Szechuanpfeffer aus China und Japan und rosa Pfeffer aus Sdamerika sind in den letzten Dekaden bekannter geworden; vielleicht steht auch dem noch weithin unbekannten tasmanischen Pfeffer ein hnliches Schicksal bevor. Ein mittelund sdamerikanisches Gewrz, das ebenfalls zuerst als Pfefferersatz betrachtet wurde, hat jedoch dem Pfeffer den Rang als scharfes Gewrz abgelaufen: Chilis. Wegen grerer
Schrfe und einfacher Kultivierbarkeit werden Chilies auch in wesentlich grerem Umfang angebaut, gebraucht und gehandelt. Siehe auch Mohrenpfeffer fr einen Vergleich zwischen verschiedenen scharfen Gewrzen. Pfeffer ist unter den Gewrzen darin einmalig, da seine Frchte in vier verschiedenen Farben gehandelt werden: Je nach Behandlung ergeben sie schwarze, weie, grne und rote Pfefferkrner. Indem man Erntezeitpunkt und Verarbeitung entsprechend whlt, knnte man im Prinzip alle vier Sorten von einer einzigen Pfefferpflanze produzieren. Schwarzer Pfeffer sind Pfefferfrchte, die unreif aber recht knapp vor der Reife gepflckt und danach bei miger Temperatur getrocknet werden. Eine hufig angewendete Prozedur ist es, die ganzen Pfefferspindeln zu pflcken, sobald sich die erste Beere rot frbt, und die frischgeernteten Frchte ber Nacht bei Raumtemperatur zu lagern; mancherorts werden die frischgeernteten Pfefferspindeln auch kurz in kochendem Wasser einer oberflchlichen Desinfektion unterzogen. Unter diesen Bedingungen luft eine Fermentierung ab, und die zuvor grnen Beeren frben sich schwarz; der Mechanismus ist dabei hnlich wie in Teeblttern (Oxidation von Gerbstoffen durch Phenoloxidasen). Am nchsten Tag beginnt man dann mit dem Trocknen, auch heute noch oft einfach in der Sonne ohne knstliche Beheizung. Schwarzer Pfeffer wird in allen Pfefferanbaulndern produziert. Je spter man den Pfeffer erntet, umso besser wird sein Aroma, whrend die Schrfe in den letzten Tagen nicht mehr dramatisch zunimmt. Allerdings darf man nicht zu lange abwarten, da vollreife Pfefferfrchte nicht auf die bliche Art fermentiert werden knnen: Ihr Zuckergehalt macht sie anfllig zum Verfaulen. Die letzte Mglichkeit, schwarzen Pfeffer zu produzieren, hat man, wenn sich die Beeren gelb-orange verfrben. Schwarzer Pfeffer aus solchen fast reifen Beeren hat ein besonders starkes und gutes Aroma. Dieser Pfeffer heit Tellicherry-Pfeffer und wird nur in Indien produziert. Seine Krner sind etwas grer als
Pfefferplantage
gewhnlicher schwarzer Pfeffer, und die Farbe ist weniger schwarz als ein ein dunkles, warmes Braun. Tellicherry-Pfeffer ist etwas teurer als gewhnlicher schwarzer Pfeffer, um das erhhte Verlustrisiko (Vogelfra, Schlechtwetter) auszugleichen. Vollreife Pfefferfrchte werden fr die Produktion von weiem Pfeffer gebraucht. Dazu mu die uere Hlle (Exocarp, Mesocarp) entfernt werden. Das Mesocarp enthlt nicht nur den Zucker, sondern auch einen Teil der flchtigen Aromastoffe; die Schrfe sitzt dagegen fast nur im Endocarp (Kern). blicherweise stellt man weien Pfeffer her, indem man die frischgeernteten Beeren ca. eine Woche einweicht, und zwar am besten in langsam flieendem Wasser. Dabei zerfllt das Mesocarp und kann mechanisch von Endocarp abgetrennt werden. Der Rckstand, im wesentlichen der Same, wird dann getrocknet und als weier Pfeffer verkauft. Weier Pfeffer erhlt sich die ganze Schrfe des schwarzen Pfeffer, aber er hat durch die teilweise Entfernung der Aromastoffe einen anderen Geschmack. Weier Pfeffer ist erheblich teurer als schwarzer Pfeffer, einerseits wegen des Risikos, die ganze Ernte an mgliches Schlechtwetter zu verlieren, and andererseits wegen der zustzlichen Arbeitsschritte.
Unreife Pfefferbeeren
In Madagaskar wurde eine andere Art der Eingelegte rote und grne Pfefferkrner Behandlung von Pfeffer entwickelt: Grner Pfeffer ist frhgeernteter Pfeffer, noch weit von der Reife entfernt, der auf eine Art und Weise behandelt wird, die Fermentation unterbindet. Das erreicht man durch Einlegen der frischgeernteten Frchte in salzige oder saure Laken, oder durch rasches Trocknen bei erhhter Temperatur oder im Vakuum (Lyophilisierung). Bedingt durch den wesentlich geringeren Reifegrad hat grner Pfeffer eine geringe Schrfe und einen frischen, krautigen, grnen Geschmack. Auch reife Pfefferfrchte kann man im Prinzip derselben Einlege-Prozedur unterziehen; in diesem Fall bleibt die Farbe erhalten, und man kommt zu rotem Pfeffer. Dieser Pfeffer ist ein sehr seltenes Handelsgut; er ist erheblich schrfer als der grne Pfeffer, und kombiniert dabei den wrzigen, reifen Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der frischen Note des grnen Pfeffers. Getrocknete rote Pfefferkrner sind noch schwerer zu finden und werden meines Wissens nach nur von einer einzigen Firma in Kerala (Sdindien) hergestellt. Roter Pfeffer darf keinesfalls mit dem bekannteren rosa Pfeffer verwechselt werden, der von einer ganz anderen Pflanze stammt und geschmacklich mit Pfeffer nicht viel zu tun hat. Es ist bemerkenswert da, obwohl es vier verschiedene Sorten Pfefferkrner gibt, der schwarze Pfeffer allein die Produktion und den Konsum dominiert. Roter Pfeffer hat berhaupt keine Bedeutung; er ist
im wesentlichen eine exotische Kuriositt. Grner Pfeffer wird vor allem in der westlichen Kche genutzt, wo man ihn oft zum Wrzen von Senf (siehe weier Senf) oder fr Fertig-Wrzsaucen gebraucht. Diesen Pfeffer ist auch die beste Wahl fr ein Pfeffersteak und fr eine Reihe von Saucen, die dafr gedacht sind, gegrilltes oder gebratenes Fleisch zu begleiten. Eingelegte grne Pfefferkrner werden oft als wrzige Garnitur zu kalten Aufschnitten oder hnlichem gereicht. Getrocknete grne Pfefferkrner sind aromatisch, haben aber nur wenig Schrfe; das macht sie ntzlich fr empfindliche Speisen, die die schwere Schrfe des schwarzen Pfeffers nicht vertragen. Meiner Ansicht nach werden sie unter europischen Kchen allgemein unterschtzt. Frische grne Pfefferkrner, die man in westlichen Lndern nicht immer einfach finden kann, erfreuen sich in einigen Produktionslndern steigender Beliebtheit, besonders in Thailand. Sie schmecken sehr gut in thailndischen stir fries, und sie knnen auch fr die thailndichen Currypasten verwendet werden (siehe Kokosnu). Eingelegter grner Pfeffer ist zu sauer, um als Ersatz dienen zu knnen, aber man kann in Wasser eingeweichte getrocknete grne Pfefferkrner verwenden, wenn die frischen nicht erhltlich sind. Weier Pfeffer ist ebenfalls vor allem in der westlichen Kche daheim und wird oft fr helle Saucen empfohlen, deren Farbe durch schwarzen Pfeffer verdorben wrde. Ein typisches Beispiel hierzu ist die sauce Bchamel (siehe Muskat); dagegen halte ich die oft vertretene Prferenz fr weien Pfeffer in quatre pices fr eine historisch gewachsene Marotte. Weiters wird weier Pfeffer verwendet, wenn es auf Schrfe, nicht Pfefferaroma, ankommt: So ist er z.B. gut zum Abschmecken im letzten Moment geeignet, weil er Schrfe einfhrt, ohne am Geruch der Speise viel zu ndern; schwarzer Pfeffer weist dagegen ein krftiges Aroma auf, das erst beim langen Mitkochen verfliegt. Die eher reine, nur wenig aromatische Schrfe von weiem Pfeffer hat auch in Japan viele Freunde gefunden; so setzt man weien Pfeffer oft fr auf einer Platte gebratene Speisen vom Type eines sukiyaki ein. Vielfach wird er als Alternative fr die in Japan einheimische Variett von Szechuanpfeffer verwendet. Fr alle anderen Zwecke ist schwarzer Pfeffer gewhnlich die richtige Wahl. Er wird in fast allen Kchen der Welt verwendet. Da die Pfefferproduktion in den letzten Jahrzehnten betrchtlich zugenommen hat und stndig neue Anbaugebiete erschlossen werden, dringt der schwarze Pfeffer immer mehr in Kchen ein, in denen er zuvor aus Kostengrnden
Pfefferblte
perso.wanadoo.fr
keine groe Rolle spielte. So entwickelte die Thai-Kche nicht nur eine Neigung zur Verwendung von frischem grnen Pfeffer, sondern auch schwarzer Pfeffer wird heute in viel grerem Ausma verwendet als zu Zeiten, in denen er noch teuer importiert werden mute. Schwarzer Pfeffer ist besonders fr relativ milde Schmorgerichte beliebt, wie sie etwa am kniglichen thailndischen Hof zubereitet werden. Im selben Ausma, in dem sich die vietnamesische Pfefferproduktion erhht, erfreut sich schwarzer Pfeffer auch in der vietnamesischen Kche steigender Beliebtheit. Man setzt ihn den lange gekochten Suppen zu (siehe vietnamesischen Zimt fr nordvietnamesische und vietnamesischen Koriander fr sdvietnamesische Nudelsuppen), und er taucht auch immer fter als Tischgewrz auf. In Kambodscha findet man Pfeffer im allgegenwrtigen Tischgewrz tik marij, einer Mischung von frischgemahlenem Pfeffer mit Limettensaft und Salz. Ironischerweise wird schwarzer Pfeffer aber in den Kchen Malaysias und Indonesiens relativ wenig verwendet, obwohl diese die ltesten Anbaugebiete auerhalb Indiens sind. Schwarzen Pfeffer kann man fr so gut wie jedes Gericht verwenden manche pfeffern sogar Sspeisen! Erdbeeren mit grnem Pfeffer sind eine klassische Kombination der europischen Kche, aber auch andere Frchte erhalten durch einen Hauch Pfeffer einen besonderen Pfiff. Besonders bei Fruchtsalaten lohnen sich Experimente mit Pfeffer; man mu ja nicht so weit gehen wie die Indonesier mit ihrem chilischarfen rujak (siehe Mango). Edelbitterschokoladen mit einem Hauch schwarzem Pfeffer sind krzlich in den europischen Markt eingefhrt worden, und ich finde diese Kombination sehr attraktiv. Pfeffer ist auch Bestandteil vieler bekannter und nicht so bekannter Gewrzmischungen. In Westasien wird er gerne in kleineren Mengen verwendet (z.B. in georgischem khmelisuneli, siehe Majoran), whrend weiter stlich die Kchen z.T. schrfer werden (als Beispiel diene die arabischirakische Gewrzmischung baharat, siehe Paprika). Noch mehr Pfeffer verwendet man in seiner Heimat Indien. So enthalten sowohl die anglo-indische Gewrzmischung Currypulver (siehe Currybltter) als auch das nordindische garam masala und das sdindische sambaar podi (fr beide siehe Kreuzkmmel) schwarzen Pfeffer. Araber hatten Jahrtausende lang den Pfefferhandel monopolisiert; daher verwundert es auch nicht, da Pfeffer in der arabischen Kche sehr beliebt und auch in vielen Gewrzmischungen vertreten ist. Aus dem Westen der arabischen Halbinsel, dem Yemen,
kommt, zhoug, eine scharfe Wrzpaste (siehe Koriander), und in den Staaten am Persischen Golf wrzt man Reis, Lamm und Gemse mit baharat (siehe dazu Paprika). Arabisch beeinflute Gewrzmischungen finden sich in Marokko (ras el hanout, siehe Kubebenpfeffer), Tunesien (glat dagga, siehe Paradieskrner) oder thiopien (berbere, siehe langer Pfeffer). In der Neuen Welt hat der Pfeffer ebenfalls Eingang in die traditionelle Kche gefunden, so wird er etwa in Mxico fr mole, eine raffinierte Sauce, benutzt (siehe Paprika). In der kreolische Kche von New Orleans wird vor allem der weie Pfeffer viel benutzt (siehe Sassafras ber die NewOrleans-Kche allgemein und Thymian ber das blackening). Pfeffer ist auch in Europa beliebt und bildet den Hauptbestandteil der franzsischen Kreation quatre pices (siehe Muskatnu). Alleine und zusammen mit anderen Gewrzen verwendet man den Pfeffer fr deftige Eintpfe, Steaks, Saucen und verschiedenste Gemsegerichte. Pfeffer kann man einige Zeit mitkochen, ohne da groe Aromaeinbuen auftreten. Pfefferpflanze Sauce barnaise ist eine berhmte perso.wanadoo.fr franzsische Erfindung, die einen Teil ihres wrzigen Aromas in Essig gekochten schwarzen Pfefferkrnern verdankt (siehe Estragon). Pfeffer vertrgt sich auch sehr gut mit sauren Geschmacksnoten (siehe Mango ber saure Gewrze). In Europa und den USA verwendet man oft Mischungen aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und getrocknetem Zitronensaft (oder auch nur Zitronensure) zum Wrzen von Geflgel oder Fisch. Dieser sogenannte Zitronenpfeffer darf nicht mit dem exotischen indonesischen Zitronenpfeffer, einer Variante des Szechuanpfeffers, verwechselt werden. Persnlich ziehe ich ganze Gewrze den gemahlenen ohnehin fast immer vor aber kaum ein anderes Gewrz zeigt nach dem Mahlen einen so drastischen Verfall des Aromas wie Pfeffer (hnlich empfindlich sind etwa Cardamom und manche Kruter). Schwarzer und weier Pfeffer verlieren rasch ihren Geschmack, und weier nimmt sogar einen abgestandenen, muffigen Geschmack an, der jedes
Gericht mit Leichtigkeit verderben kann. Daher empfehle ich dringend die Verwendung einer Pfeffermhle, damit man immer frisch gemahlenen und daher aromatischen Pfeffer zur Hand hat.
Pfefferminze (Mentha piperita L.)

Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Folia Menthae piperitae Mendr e rndomt, Nenexhiku , Iban, Naana Nana, Eqama Ananookh, Ananux Podina Nan Menda Pudina ; (M. spicata) Menta; Dzhodzhen, Djodjen, Giozum (M. spicata) Pak hom ho
frames / noframes
Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarian Chinesisch
Chinesisch [bohk hh], [wh ju bohk hh], [hung fa choi] (Kantonesisch) Bohk hoh, Wuh jiu bohk hoh, Heung faa choi Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Hmong [b he], [h jio b he], [xing hu ci] Bo he, Po ho, Hu jiao bo he, Xiang hua cai Pebermynte Minze, Edelminze, Englische Minze Mint, Peppermint Mento, Pipromento Piparmnt ; Nanah; Puneh (M. longifolia) Piparminttu Menthe anglaise, Menthe poivre, Sentebon Mionnt Menta Pitna ; (Mentha spicata) Menta; Diosmos, Dyosmos (Mentha spicata) Phudino , Menta, Na'na', Nana Podina Pum hub, Kuab nphaj ntswg
Blhende Rominze (M. longifolia)
Japanische Minze
Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch
Daun pudina, Daun poko, Bijanggut, Janggot Piparminta Menta pepe, Menta peperina, Menta piperita , , , , , , , , Hakka, Seiyo-hakka, Minto, Pepaminto; Oranda-hakka, Midori-hakka, Supea-minto (Mentha spicata) Fefermints , , , Merugu, Pudina, Pudina, Vilayiti pudina , Jalbz, Jiyek jalbz Chi poho, Chi ankam-derm Paprena metvica Mtra, Piparmtras Mta, Pipirmt, Pipirin mta Putiyina Daun pudina, Pohok; Pokok kepari (Singapore) Nagnieg Pudina Peppermynte Mento Nauna Mita pieprzowa Hortel-pimenta Pudina Izm bun, Ment piperat, Mint Myata perechnaya Pepparmynta Meenchi Poprova meta Mta pieporn; Mta kuerav (M. crispa) Hierbabuena, Menta, Piperita Pereminde Polios Pudina Pudina Bai sa ra nai, Saranae, Min indonesia Mta, Mta peprn, Mentol Nane, Gerek nane ' , ' Myata peptseva, Myata kholodna Borsmenta, Borsos menta, Menta, Fodormenta
Jiddisch Kannada Kasachisch Khmer Kroatisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi
Niederlndisch Pepermunt Norwegisch Provenalisch Pashto Polnisch Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Vietnamesisch Rau thm, Bc h nam, Bc h
Hung cay?, Hung dui?, Rau thom?; Bac ha nam, Bac ha (Mentha arvensis)
Bltter von Minzen: Von links nach rechts Pfefferminze, Orangenminze (M. citrata), japanische Ackerminze (M. arvensis var. piperascens), Rominze (M. longifolia), Grne Minze (M. spicata), Ananasminze (M. suaveolens) und Krntner Minze (M. carinthiaca = M. arvensis x M. suaveolens) Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse). Hinweis Die Bezeichnung Vietnamesische Minze bezieht sich nicht auf Pfefferminze oder eine ihrer Verwandten, sondern auf den botanisch und kulinarisch weit entfernten vietnamesischen Koriander. Geruch und Geschmack Charakteristisch reiner und erfrischender Geruch, brennender Geschmack. Rein mentholartig schmecken auer der Pfefferminze auch noch manche Sorten der grnen Minze (Mentha spicata, aber nicht spearmint) und die japanische Ackerminze (Mentha arvensis var. piperascens, auch als var. japonica bekannt), whrend andere Minzen zustzlich zum Mentholaroma noch einen mehr oder minder deutlichen Nebengeschmack aufweisen, z.B. Kmmelaroma bei der Krauseminze (Mentha crispa) oder das schwer zu beschreibende doublemint-Aroma der englischen spearmint, die minzartig, aber nicht stechend riecht. Es gibt allerdings auch Minzkultivare, deren Geschmack wenig bis berhaupt nicht an das traditionelle Minzaroma erinnert: Orangenminze (auch Eau de Cologne Minze, M. citrata, sehr hnlich der BergamottOrange, mit der man die bekannte Teespezialitt Earl Grey aromatisiert), Apfelminze (M. rotundifolia = M. longifolia x M. suaveolens, recht mild, kaum apfelhnlich), Ingwerminze (M. gentilis = M. arvensis x M. spicata, keine besondere hnlichkeit mit Ingwer), und Ananasminze (M. suaveolens, slich und angenehm, ein bichen nach Ananas, aber nicht besonders minzenartig). Diese Pflanzen eignen sich mehr fr Krutertee als zum Wrzen; begabte Kche mgen allerdings ntzliche Verwendung dafr finden.
Pfefferminze
Inhaltsstoffe Das therische l der Pfefferminze (bis zu 2.5% in den Blttern) besteht hauptschlich aus Menthol (etwa 50%), Menthon (10 bis 30%) und Menthylestern (bis 10%) sowie weiteren Monoterpenabkmmlingen (Pulegon, Piperiton, Menthofuran). Jasmon (0.1%) hat erheblichen Einflu auf den Wert des ls.
Ananasminze (M. suaveolens) Menthol und Menthylacetat, die fr den erfrischenden und scharfen Geschmackseindruck verantwortlich sind, finden sich vor allem in lteren Blttern und werden vermehrt bei langer tglicher Sonnenbestrahlung gebildet; die grber schmeckenden Ketone Menthon und Pulegon (auch Menthofuran) finden sich dagegen vor allem in jngeren Blttern und bei kurzer tglicher Lichtperiode. Die weltweit wichtigste Quelle fr Menthol ist jedoch nicht die Pfefferminze, sondern die Ackerminze. Diese Minze ist die einzige Minze, die in den Tropen Asiens einheimisch geworden ist; es gibt verschiedene Kultivare, die teilweise zum Verzehr, teilweise zur Gewinnung des therischen ls angebaut werden. Die japanische Sorte (Mentha arvensis var. piperascens Malinv. ex Holmes) wird heute in vielen Lndern Asiens angebaut; sie kann bis zu 5% therisches l in den Triebspitzen enthalten, allerdings sind 1 bis 2% blich. Das l besteht zu 50 bis 70% aus Menthol, in Ausnahmefllen sind sogar 90% mglich. Nach teilweiser Abtrennung des Menthols kommt es als japanisches Pfefferminzl in den Handel und weist typischerweise folgende Zusammensetzung auf: 30 bis 45% Menthol, 17 bis 35% Menthon, 5 bis 13% Menthylacetat, 2 bis 5% Limonen und 2.5 bis 4% Neomenthol. Andere Terpene treten nur in Spuren auf (Piperiton, Pulegon, Caryophyllen, -Caryophyllen-epoxid, -Pinen, -Pinen, Germacren D, 1,8Cineol, Linalool, Menthofuran, Camphen). Ein charakteristischer Spurenbestandteil, der in anderen Minzen fehlt, ist der Phenylessigsure-Blhende Ananasminze hexenylester. Das l dieser oft auch als Japanische Pfefferminze bezeichneten Art wird mit allerhand wundersamen und unglaublichen Heilwirkungen in Verbindung gebracht; noch wundersamer erscheint es allerdings, da es in meiner Erfahrung seinem Ruf nie etwas schuldig geblieben ist und gegen viele Wehwehchen, seien es Magenverstimmung, Reisekrankheit oder Verkhlung, verllich geholfen hat. Das bei der Herstellung des Japanischen Pfefferminzls als Nebenprodukt anfallende Menthol wird vor allem in der Medizin als Geschmackskorrigens und in der Kaugummiproduktion verwendet. Ein kleinerer Teil geht in die Fabrikation von Mentholzigaretten, die in den Lndern Westeuropas heute nicht mehr so populr sind wie in den Siebzigern (siehe Tonkabohne ber gewrzten Tabak). Bei jeder Anwendung von hochkonzentriertem Menthol mu allerdings beachtet werden, da Menthol fr Kleinkinder giftig ist und Atemstillstand auslsen kann. Andere Minzen enthalten teilweise wesentlich andere Inhaltsstoffe: M. crispa (Krauseminze) enthlt 50% Carvon, M. pulegium (Poleiminze) 80%
Pulegon. Ein besonders bekannter Kultivar ist die spearmint, eine spezielle Zchtung von Mentha spicata, deren therisches l Carvon, Limonen, Dihydrocarvon, Menthon, Pulegon, 1,8-Cineol und -Pinen enthlt. Herkunft Pfefferminze ist ein steriler Hybrid aus der Wasserminze (M. aquatica) und der Grnen Minze (Spitzminze, M. spicata). Sie wchst gelegentlich wild in Mittel- und Sdeuropa, ihr Wert wurde aber wohl zuerst in England erkannt, von wo aus sich der Anbau auf den europischen Kontinent und Nordafrika (heute ein Hauptanbaugebiet) ausbreitete. Andere Minzarten sind in Europa und Asien heimisch und werden teilweise schon seit dem Altertum vom Menschen genutzt. Kultivare im tropischen Asien stammen praktisch immer von der Ackerminze ab und sind daher mit der europischen Pfefferminze nur weitlufig verwandt, dieser aber kulinarisch oft gleichzusetzen. Die westund zentralasiatischen Minzsorten lassen sich kulinarisch dagegen besser mit der europischen Apfelminze oder Rominze vergleichen.
Wasserminze, M. aquatica
Marokkanische grne Minze, M. Fast alle Arten der Gattung Mentha sind aromatisch, wenn spicata auch nicht alle das reine, pfeffrig-frische Aroma der Pfefferminze aufweisen. Viele Arten haben jedoch nur lokale Bedeutung; im groen und ganzen kann man jede Minze durch die Zucht-Pfefferminze ersetzen, aber nicht immer umgekehrt. Etymologie Spearmint, M. spicata Die Namen fr Minze lauten in fast allen europischen Sprachen ziemlich hnlich: Englisch mint, dnisch und norwegisch mynte, niederlndisch munt, baskisch menda, estnisch mnt, finnisch minttu, tschechisch mta, polnisch mita, russisch myata [], litauisch mta, lettisch mtra, franzsisch menthe und italienisch menta. Alle diese Namen kommen von lateinisch mentha Minze. Der lateinische Name mentha selbst stammt aus dem Altgriechischen, wo die Pflanze minthe [] hie; der Ursprung dieses Namens ist aber nicht bekannt. Das Pfeffer-Element in Pfefferminze findet man auch in vielen anderen Sprachen und auch beim botanischen Artnamen piperitus pfeffrig; er bezieht sich natrlich auf den pfeffrartig scharfen Geschmack dieser speziellen Minzsorte. Siehe langen Pfeffer fr die Etymologie von Pfeffer. Im Neuen Testament (siehe dazu auch Granatapfel) trgt die Minze den griechischen Namen hedyosmon [], der die s Riechende bedeutet: Griechisch hedys [] s, angenehm (siehe Sholz fr weitere Erklrungen) und osme [] Geruch, verwandt mit Lateinisch odor Geruch und olere riechen, stinken (vgl. desodorieren). In modernen Sprachen bedeuten die davon stammenden Worte jedenfalls die Grne Minze (spearmint), nicht aber Pfefferminze: Griechisch diosmos [] und bulgarisch giozum oder dzhodzhen []. In den semitischen Sprachen beobachtet man vielfach sehr nliche Namen fr Minze: Arabisch na'na' [], hebrisch nana [], maltesisch nagnieg und amharisch nana [], die sich auch in Orangenminze (Eau-de-Cologne-Minze) nicht-verwandten Sprachen wie Trkisch nane, albanisch nenexhiku, Pashto nauna und Farsi nana [] wiederfinden. ber den genauen Ursprung dieser Wortsippe ist mir jedoch nichts bekannt. Ausgewhlte Links The Epicentre: Mint Chinese Herb Database: Mint
Nature One Health: Pennyroyal Nature One Health: Mints Pflanzen des Capitulare de Villis: Poleiminze (biozac.de) Pflanzen des Capitulare de Villis: Rominze (biozac.de) Pflanzen des Capitulare de Villis: Wasserminze (biozac.de) Pflanzen des Capitulare de Villis: Grne Minze (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Spearmint Saskatchewan Herb and Spice Association: Peppermint Saskatchewan Herb and Spice Association: Horsemint chemikalienlexikon.de: Menthon chemikalienlexikon.de: Menthol Crop and Food Research: Mints (crop.cri.nz) Alles over Pepermunt (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Mint Desirable Herb and Spice Varieties: Mint Minzen (Herrmann Rachinger) Rain Tree: Peppermint Recipe: Shahjahani Biriyani (soulkurry.com) Rezept: Krntner Kasnudeln (www.zdf.de) Rezept: Krntner Kasnudeln (www.chefkoch.de) Recipe: Carinthian Ravioli (travel.discovery.com) Recipe: Laab gai [] (Thai chicken salad) (recipezaar.com) Recipe: Lab kai [] (Thai chicken salad) (bigpond.com) Recipe: Larb muh [] (Thai pork salad) (low-carb-recipes.ws)
Pfefferminze und ihre Verwandten sind eher als Heilkraut Krutertee von Bedeutung denn als Gewrze; so ist ein Aufgu aus frischen Blttern der Grnen Minze (M. spicata) eine Art Nationalgetrnk in Marokko und Tunesien.
Englische Zuchtsorten der grnen Minze (spearmint) dienen in England zu verschiedenen kulinarischen Zwecken: Man wrzt damit Suppen, verschiedene Erfrischungsgetrnke und verwendet sie zu Fleisch; zusammen mit Thymian ist sie das wichtigste Gewrzkraut der britischen Kche. Spearmint ist auch die richtige Minze fr die bekannte Pfefferminzsauce zu gekochtem Lammfleisch, vor der sich Auslnder mitunter allzusehr frchten. Die meiste spearmint wird jedoch in der Kaugummi-Industrie verarbeitet (doublemint). Pfefferminze entstand in England, wahrscheinlich als Zufallshybrid. Die lteste bekannte Sorte, Black Mitcham, ist nach der englischen Stadt Mitcham benannt; ihre Bltter sind durch Anthocyanin-Farbstoffe dunkel gefrbt. Es gibt jedoch auch anthocyanfreie Pfefferminz-Sorten, die man als Weie Pfefferminze bezeichnet. Echte Pfefferminze wird, auch in Brittannien, berwiegend zu Likren oder Konfekt verwendet, wo sie mit ihrer erfrischenden, khlenden Schrfe einen Gegenpol zum Zucker bildet; zumeist gebraucht man dabei das reine therische Pfefferminzl, um die herbe Geschmacksnote der Pfefferminzbltter zu umgehen. Das frische Pfefferminzaroma vertrgt sich auerordentlich gut mit dem Geschmack von Schokolade. Pfefferminzgewrzte Eiscrme schmeckt besonders gut an heien Tagen, wenn die khlende Wirkung von Menthol zum Tragen kommt (siehe auch Vanille). Heute wird Pfefferminze in vielen Lndern Europas, West- und Zentralasiens zur Gewinnung von Menthol fr die Pharmazie angebaut. In all diesen Lndern fand sie auch mehr oder minder ausgedehnten Eingang in die lokale Kche, wobei sie teilweise als Alternative zu einheimischen Minzsorten gilt.
Blhende Pfefferminze (Mitcham-Typ)
Krntner Kasnudeln (=Ksenudeln) sind eine sterreichische Spezialitt, die ihren Charakter frischen Minzblttern verdankt. Dieses Gericht aus dem sdlichen Bundesland Krnten demonstriert dessen Nhe zu Italien, von wo die Kunst des Nudelkochens importiert wurde: Groe, ravioliartige Nudeln werden mit einer Mischung aus Topfen, gekochten Kartoffeln und frischen Krutern, allen voran eine auf Krnten beschrnkte Minzart mit an spearmint erinnerndem Kmmelduft und Kerbel, gefllt. Man serviert gekochte oder gedmpfte Kasnudeln mit etwas flssiger Butter entweder als Zwischenmahlzeit oder sogar als Abendessen. Krntner Minze, Detailaufnahme der Blten Frische Minzbltter werden in der trkischen Kche gerne zusammen mit Joghurt verwendet (siehe Knoblauch fr ein Beispiel) verwendet; hnliche Rezepte gibt es auch im Libanon oder in Israel (siehe Petersilie fr den libanesischen Salat tabbouleh). In ganz Westasien wrzt man gegrilltes Lammfleisch (kabab []) gerne mit Pfefferminze, und auch die Gewrzmischung khmeli-suneli aus Georgien enthlt oft getrocknete Minze. Sehr raffinierte Rezepte mit Pfefferminze sind in der iranischen Kche bekannt und wurden auch nach Nordindien eingefhrt, z. B. biriyani (siehe Safran). Manche persische Rezepte schmecken mir auch mit echter Pfefferminze sehr gut, whrend die westasiatischen Speisen besser mit einer milderen Minzsorte zubereitet werden sollten. Minze ist auch im Fernen Osten gut bekannt. Man gebraucht sie vor allem in der Kche der Malaysischen Halbinsel, weniger in Indonesien oder China. Thailndische Minzsorten sind milder als europische Pfefferminze und stehen im Aroma zwischen Pfefferminze und spearmint. Zusammen mit anderen Krutern, vor allem Koriander (Cilantro) und Basilikum, wrzt Minze z.B. den feurig-scharfen nordthailndischen Salat laab (auch larb Trkische Minze (nane) []), der meist mit gekochtem Klebreis serviert wird. Grobgehacktes Fleisch (typischerweise Hhnerfleisch, dann als laab gai [] bezeichnet) wird mit einer Anzahl typisch thailndischer Geschmacksmittel abgeschmeckt, z.B. Fischsauce, Limettensaft, grob gehackten Schalotten und grozgigen Mengen getrockneter roter Chilies. Dazu kommen frisches Gemse und aromatische Kruter, vor allem Koriander und Minze. Getrocknete Minze eignet sich fr die Thai-Kche nicht.
Krntner Minze
Minze ist auch in Vietnam sehr beliebt, wo aromatische Bltter den nationalen Charakter der Kche ausmachen. Zu nahezu jedem sdvietnamesischen Gericht werden aromatische Kruter serviert; am hufigsten trifft man dabei auf Koriander, vietnamesischen Koriander (verwirrenderweise auch vietnamesische Minze genannt), Basilikum, langen Koriander und Minze. Bei den Minzen ziehen die Vietnamesen eine milde Sorte mit spearmint- bzw. Kmmelaroma (rau hung lui) meistens der schrferen, mentholreichen Sorte rau hung cay vor. Erstere Sorte wird oft zum Garnieren der nordvietnamesischen Nudelsuppe (nach Hanoi-Art, pho bo [ph b], siehe vietnamesischer Zimt) verwendet. Siehe auch vietnamesischen Koriander fr weitere Details.
Piment (Pimenta dioica [L.] Mer.)

Synonyme bot pharm Arabisch Pimenta officinalis Lindl., Pimenta officinalis Berg Fructus Amomi, Fructus Pimentae
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, , , , , Bhar hub wa na'im, Tawabil halua, Fulful ifranji halu, Bahar halu; Fulful mexik (Algerien) Tarabghbegh, Darapghpegh Jamaikako piperbeltz Bakhar
Chinesisch [d hung gw], [yk gwai j] (Kantonesisch) Do heung gwo, Yuk gwai ji Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Galizisch Griechisch [du xing gu], [y gu z] Duo xiang guo, Yu gui zi Allehnde Neugewrz, Allgewrz, Nelkenpfeffer, Jamaicapfeffer, Englisches Gewrz Allspice, Jamaica pepper, Myrtle pepper, Pimento, Newspice Pimento Harilik pimendipuu, Vrts, Piment Maustepippuri Piment, Piment Jamaque, Poivre aromatique, Toute-pice, Poivre de la Jamaque Pementa de Xamaica , , , , ; (Pimenta racemosa) Bahari, Aromatopeperi, Piperi Iamakis, Pimenta, Pimento; Dafni karavikis (Pimenta racemosa) Pilpel angli
Hebrisch
Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Ukrainisch Tschechisch Trkisch Ungarisch
Allrahanda Pimento, Pepe di Giamaica , Hiyakumikosiyou, Orsupaisu , Gandha, Kankola Piment Jamaikas pipari, Piments, Smargie pipari, Virces Pimenta, Kekinis pimentas, Vaisiai pimentas Allehnde Korzennik lekarski, Ziele angielskie Pimenta-da-jamaica, Pimenta sria (Brasilien) Enibahar, Ienibahar, Piperul de Jamaica , , , Yamajskij perets, Pimenta dvudomiya, Perets dushistyj, Perets gvozdichnyj Kryddpeppar Piment Nov korenie Pimienta de Jamaica, Pimienta gorda; Pimienta dulce, Guayabita (Sdamerika) Lontai , Gvozdychnyj perets, Piment Jamajsk pep, Nov koen, Pimentovnk prav, Hebkov pep Yenibahar, Jamaika biberi Jamaikai szegfbors, Amomummag, Pimento, Szegfbors
Niederlndisch Jamaica peper, Piment
Verwendeter Pflanzenteil Unreife Frchte. In den Anbaulndern verwendet man die frischen Bltter auch zum Kochen (Westindische Lorbeerbltter) oder zum Ruchern von Fleisch. Manche Bcher geben jedoch an, da die Westindischen Lorbeerbltter von der nahe verwandten Art P. racemosa (s.u.) stammen, deren Beeren auch als minderwertige Pimentsorte gehandelt werden. Unsere europischen Lorbeerbltter sind kein besonders guter Ersatz dafr. Pflanzenfamilie Myrtaceae (Myrtengewchse). Pimentfrchte
Geruch und Geschmack Der Geruch ist sehr stark und aromatisch, wie Gewrznelken mit einem Hauch von Zimt und Muskat; der Geschmack ist hnlich, jedoch mit leichter Pfefferschrfe. Inhaltsstoffe Die Frchte enthalten 2 bis 5% therisches l (die genaue Menge hngt empfindlich vom Erntezeitpunkt ab und ist knapp vor der Reife am hchsten). Hauptaromakomponente ist Eugenol, aber auch Eugenolmethylether, 1,8-Cineol und -Phellandren wurden gefunden. Die Bltter enthalten weniger therisches l, aber der Gehalt macht die Destillation immer noch interessant (Westindisches Bayl). In der Zusammensetzung ist es dem aus den Frchten sehr hnlich und wird in der industriellen Lebensmittelherstellung viel verwendet. Herkunft Jamaica, das auch heute noch Hauptexportland ist. Piment wird auch in anderen mittelamerikanischen Staaten (z.B. Mxico und Honduras) angebaut, aber diese Qualitten werden als wesentlich schlechter angesehen. Die Frchte von P. racemosa, einer nah verwandten Art, werden gelegentlich als Verflschung von Piment gefunden. Etymologie Piment wurde Pimentzweig mit Blten bereits bei einer www.botany.hawaii.edu Gerald Carr Expedition des Columbus entdeckt, aber erst wesentlich spter nach Europa gebracht; man bezeichnete es zuerst, wohl wegen der Form, als Pfeffer vielleicht auch, um mehr ffentliches Interesse zu wecken. Piment heit auch heute noch in vielen Sprachen gleich wie Pfeffer, meist mit einem Attribut, das den karibischen Ursprung oder den aromatischen Geschmack anzeigt. Beispiele fr das erstere Benennungsprinzip liegen in westarabisch fulful mixik [ ] mexicanischer Pfeffer sowie griechisch piperi Iamakis [ ], baskisch Jamaikako piperbeltz und russisch Yamajskiy perets [ ] Jamaica-Pfeffer vor; Anspielungen auf das Aroma
von Piment finden wir z.B. bei schwedisch kryddpeppar oder lettisch smargie pipari Gewrzpfeffer, bei franzsisch poivre aromatique aromatischer Pfeffer und spanisch pimienta dulce ser Pfeffer (dagegen bedeutet pimiento dulce paprika). Auch das deutsche Nelkenpfeffer und gleichbedeutend russisch perets gvozdichnyj [ ] bzw. tschechisch hebkov pep Gewrznelken-Pfeffer gehren in diese Reihe. Siehe langer Pfeffer fr die Herkunft des Namens Pfeffer. Manche Sprachen bezeichnen Piment auch als Englisches Gewrz (polnisch ziele angielskie) oder Englischer Pfeffer (hebrisch pilpel angli [ ]); auch in deutschen Rezepten aus dem 19. Jahrhundert liest man manchmal vom Englischen Gewrz. Diese Bezeichnung ist durch die kolonialen Besitztmer der Briten auf Jamaica motiviert, wodurch Piment von englischen Hndlern in Europa verbreitet und bekanntgemacht wurde; auerdem wird Piment hufig in englischen Rezepten verwendet. Allgewrz (englisch allspice oder franzsisch toute-pice) bezieht sich auf den komplexen Geschmack, der an viele andere Gewrze erinnert. Der Name Neugewrz (tschechisch nov koen) erinnert schlielich an die neuweltliche Herkunft oder auch daran, das das Gewrz erst zu einem spten Datum im Westen bekannt wurde. Dieselbe Bedeutung hat brigens auch das trkische yenibahar (yeni neu und bahar Gewrz), das zur Zeit des osmanischen Reiches auch ins Rumnische (enibahar) entlehnt wurde. Vgl. auch bulgarisch bakhar [] und griechisch bahari []. Zugrunde liegt arabisch bahar [] Gewrz, das auch im Arabischen gelegentlich in der Bedeutung Piment gebraucht wird. Der Name Piment und auch der botanische Gattungsname gehen auf Spanisch pimienta fr Pfeffer zurck; dieser Name hat eine verwirrende Geschichte. Im Sptlateinischen nahm lateinisch pigmentum Frbemittel auch die Bedeutung Gewrz an, und in den iberischen Sprachen wurde daraufhin der Name des Pfeffers nicht von lateinisch piper Pfeffer, sondern eben von pigmentum gebildet: Spanisch pimienta, portugiesisch pimenta (im Katalanischen ist pebre Pfeffer allerdings regional erhalten geblieben). Da die Pimentkrner auf Spanisch nun ebenfalls pimienta hieen, wurde dieser Name in der neuen Bedeutung zusammen mit dem Gewrz in viele Sprachen Europas bernommen. Der botanische Artname dioica bedeutet zweihusig; mit diesem Begriff bezeichnet der Botaniker das Auftreten verschiedengeschlechtlicher Individuen (d.h., Pflanzen mit nur mnnlichen und solche mit nur weiblichen Blten): griechisch di- von dyo [] zwei, oikos [] Haus. Ausgewhlte Links The Epicentre: Allspice Medical Spice Exhibit: Allspice Nature One Health: Allspice Transport Information Service: Allspice Pacific Islands Ecosystems at Risk: Bay Rum Pacific Islands Ecosystems at Risk: Allspice Floridata.com: Allspice
homecooking.about.com: Jerk Foods of Jamaica Klara Majoros' Incredibly Good Jerk Paste Recipe (www.geocities.com via web.archive.org) Recipe: Jamaican Jerk Chicken (dianaskitchen.com) Recipe: Jamaican Jerk Marinade (bratwurstpages.com)
Piment mit seinem

angenehmen nelkenhnlichen Aroma ist in der karibischen Kche ein wichtiges Gewrz und wird vielfach verwendet. So fllt man Fleisch gerne mit Pimentblttern und grillt es ber Pimentholz (siehe auch Myrte fr eine analoge Technik am Mittelmeer). Die karibische Insel Jamaica ist fr ihre feurigen Jerk-Pasten bekannt, mit denen man Fleisch vor dem Grillen einreibt Zweig des Pimentbaumes und mariniert. Diese www.csdl.tamu.edu Pasten bestehen hauptschlich aus Zwiebel und lokalen Chili-Arten mit fast unbertrefflicher Schrfe. Den typischen Geschmack verdanken sie Pimentkrnern, daneben noch Piment- oder Zimtblttern, Knoblauch, Thymian und Essig oder Limettensaft. Das Rezept ist variabel; mgliche weitere Zutaten sind Orangensaft, Korianderbltter, Ingwer, Muskat und Zimt. Pimentzweige im Grillfeuer erhhen die Authentizitt. Piment wird, wenngleich in geringerer Qualitt, auch in Mxico angebaut und fr die dortigen moleSaucen verwendet (siehe Paprika). In Europa ist Piment vor allem in England beliebt, wo man es nicht nur fr Schmor- und Suppengerichte, sondern besonders fr sauer eingelegte Gemse verwendet (oft zusammen mit weien Senfsamen). Auch in den Vereinigten Staaten wird Piment gerne verwendet und zu hnlichen Zwecken gebraucht.
Am europischen Kontinent schtzt man Piment weniger; es ist allerdings in vielen kommerziellen Gewrzmischungen fr Wrste und besonders Pasteten enthalten. Viele der Zutaten zum dnischen smrrebrd (einem kalten Buffet aus mit Wurst, Pastete, Fisch, Kse und Gemse belegten Weibrotschnitten) sind mit Piment gewrzt; von allen Kontinentaleuropern haben die Skandinavier den hchsten Pimentverbrauch. Andere besonders in Skandinavien beliebte Gewrze sind Dill und Cardamom. Piment ist auch optionaler Bestandteil der etwas altertmlichen franzsischen Gewrzmischung quatre pices (siehe Muskatnu). Interessanterweise hat sich Piment in den verschiedenen asiatischen Kchen nicht durchsetzen knnen, obwohl es sich angeblich manchmal in Currypulvern Verwendung findet (siehe Currybltter) und im sdeuropisch-ostmediterranen Raum (z.B. Trkei) durchaus bekannt und beliebt ist. Piments scharfaromatischer Geschmack entspricht jedoch sehr den arabischen Wrzgewohnheiten, und es verwundert, da man es nicht hufiger in orientalischen Lammfleischrezepten findet; wahrscheinlich ist das jedoch keine Frage des Geschmackes, sondern eine der Verfgbarkeit, da Piment in Asien nirgendwo in signifikanter Menge angebaut wird. Die einzige altweltliche Kche, in der Piment sich etablieren konnte, liegt im Hochland Ostafrikas: Die thiopische Gewrzmischung berbere enthlt oft Piment, das auf der nicht allzu weit entfernten Insel Runion angebaut wird (siehe langer Pfeffer).
Zuletzt modifiziert am 30 Jan 1999 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)
Rauke (Eruca sativa L.)

Synonyme fr Rauke Arabisch Jarjeer, Jarjir Sennepsalat, Misticanza, Arugula, Rucola Salatrauke Rocket, Salad Rocket, Arugula Eruko Pld-vrkapsas Mandab Sinappikaali Roquette Roka , , Arogula, Ben hardal, Roket, Roqet Klettasalat Rucola, Ruchetta , , Roketto, Rukkora, Kinabasuzushiro Riga, Rikula Rucolablte
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Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch
Kroatisch
Niederlndisch Raket, Raketkruid, Rucolakers, Rucola Norwegisch Polnisch Portugiesisch Salatsennep Rokieta siewna, Rukola Rcula, Eruca Wilde Rucola
Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch
Indau Indau Rucolasallat, Eruka Navadna rukvica alt Rcula, Oruga, Jaramago, Arrgula, Roqueta Roketa set, Roketa Roka, Cercer, Circir, Keke Borsmustr, Fehr mustr
Vietnamesisch Ci lng Cai long Synonyme fr Wilde Rauke (Sisymbrium officinale L. [Scop.]) bot Deutsch Englisch Farsi Finnisch Franzsisch Japanisch Katalanisch Rumnisch Slovenisch Trkisch Chamaeplium officinale, Erysimum officinale, Wegrauke Wild Rocket, Yellow julienne, Hedge (wild) mustard, Hedge weed Khashir Rohtopernaruoho Herbe aux chantres Kakine-garashi Erssim, Herba de cantors Voinicic Navadni dihnik algc otu, ngiliz su teresi, Blblotu, Sprgeotu, Yaban hargdal
Niederlndisch Gewone raket
Verwendeter Pflanzenteil Frische Bltter. Die Samen knnen wie Senfsamen verwendet werden,
allerdings ist mir von einer grorumigen oder industriellen Verwendung nichts bekannt. Pflanzenfamilie Brassicaceae (Kreuzbltengewchse) Geruch und Geschmack Alle Raukenarten haben einen ausgeprgten, scharfaromatischen Geschmack; die Schrfe steigert sich dabei mit dem Alter des Pflanzenteiles. Rucolablatt Das Aroma wird oft als nussig, krautig oder grn eingestuft; weniger Begeisterte sprechen allerdings von penetrant oder petroleumartig. Blatt der wilden Rucola Inhaltsstoffe Im Aroma von Raukenblttern spielen, wie bei vielen verwandten Gewrzen (z.B. Kresse oder Kren), Isothiocyanate eine gewichtige Rolle, wobei das 4-Methylthio-butylisothiocyanat vor 5Methylthio-pentylisothiocyanat dominiert. Sehr hnlich gebaute -Methylthioalkylisothiocyanate findet man auch bei Wasabi. Die Rauken unterscheiden sich aber von den verwandten Gewrzen dadurch, da neben den Isothiocyanaten auch andere Verbindungen zum Geschmack wesentlich beitragen; viele davon stehen ebenfalls mit dem extensiven Schwefelstoffwechsel der Brassicaceen in Verbindung. Dabei sind C6Krper (cis-3-Hexen-1-ol und sein Buttersureester) und -Methylthioverbindungen (5Methylthiopentansurenitril) besonders zu erwhnen. (J. Agr. Food Chem, 50, 4643, 2002) Herkunft Die Raukenarten sind in Mittel- und Sdeuropa heimisch, haben sich mittlerweile aber auch in Nordamerika ausgebreitet. Etymologie Deutsch Rauke und seine Entsprechungen auf
Englisch (rocket) oder Italienisch (rucola) gehen auf den lateinischen Pflanzennamen eruca zurck, womit eigentlich der botanisch verwandte Kohl gemeint war. Englisch arugula stammt aus derselben Quelle, wurde aber wahrscheinlich ber eine italienische Dialektform entlehnt. Ausgewhlte Links Nature One Health: Garden Rocket Pflanzen des Capitulare de Villis: lrauke (biozac.de) Sorting Eruca names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Sorting Sisymbrium names (gmr.landfood.unimelb.edu. au) Floridata.com: Rocket, Arugula
Wilde Rucola, blhende Pflanze
Der krftige Geschmack der Rauke erreichte in den

den letzten Jahren in vielen Lndern Europas und in den USA eine ungeahnte Popularitt. Obwohl die Pflanze im Mittelalter in weiten Teilen Europas wohlbekannt war (siehe auch Liebstckel) und wegen der pikanten Bltter und der scharfen Samen kulinarisch verwendet wurde, fiel sie doch Rucolapflanzen spter auer Gebrauch; seit dem 18. Jahrhundert wurde Rauke nur noch in den Mittelmeerlndern genutzt, wo sie auch wild vorkommt. Nun ist dieses Gewrz nach West- und Mitteleuropa zurckgekommen. Das Kochen mit frischen Krutern erfreut sich in den Lndern des Westens ungebrochener Beliebtheit, und Jahr fr Jahr erlangen neue Kruter breite Bekanntheit. Rauke, Basilikum, Koriander und
(allerdings nur in Mitteleuropa) Brlauch sind in den letzten Jahren geradezu zu Statussymbolen einer modernen Kche geworden. Grundstzlich tut es zwar gut, Modetrends zu mitrauen, und der Zeitgeist war auch noch selten ein Fhrer zu gutem Geschmack; aber am kulinarischen Wert dieser Kruter kann trotz des manchmal nervigen hypes kein Zweifel bestehen. Leider werden diese Kruter in zeitgeistigen Rezepten nicht immer sachkundig eingesetzt. Dasselbe kann man auch ber das Krbiskernl sagen. Rauke wird zumeist als Salatwrze verwendet Blattsalate erhalten dadurch einen interessanten und sehr pikanten Geschmack, aber zu Tomatensalaten schmeckt sie mir weniger. Man kann gehackte Raukenbltter auch zur Garnierung vieler Mittelmeerspezialitten verwenden, wobei die Rauke leicht zum dominanten Aroma werden kann. Eine kleine Portion Raukenbltter mit Olivenl, aceto balsamico und frisch geriebenem parmigiano-Kse ist ein ausgezeichneter, appetitanregender erster Gang fr eine italienische Speisefolge. Rauke hat die Schrfe mit den verschiedenen Kressen gemein; dazu Blhende Rucola kommt jedoch noch ein starker Eigengeschmack, der nicht jedermanns Sache ist und vielen Essern erst beim zweiten oder dritten Versuch mundet. Man kann sich auch zuerst in kleinen Mengen an das Aroma gewhnen. Wer Rauke absolut nicht ausstehen kann, der kann Kresse als eine mildere Alternative verwenden; aber das Gegenteil trifft ebenso zu, denn Raukenliebhaber werden gelegentlich Kresse durch Rauke ersetzen wollen aber bitte nicht bei den fines herbes (siehe Schnittlauch). Beim Kochen verliert die Rauke sehr rasch alle Schrfe, aber es verbleibt ein subtiler und sehr charakteristischer Geschmack, der gut zu pikant gewrzten Speisen pat, etwa italienischen pastaSaucen oder risotto. Fr solche Anwendungen sollte man allerdings die Raukenmenge grozgig bemessen und auf jeden Fall nur kurz kochen lassen.
Reisfeldpflanze (Limnophila aromatica [Lomk.] Merril)

Synonyme bot Limnophila chinensis var. aromatica
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Chinesisch [sui fuh yhng], (Kantonesisch) [thn hung chu], [j su chu], [sui f] Seui fuh yuhng, tihn heung chou, Ji sou chou, Seui fa Chinesisch (Mandarin) [shu f rng], [tin xing co], [z s co] Shui fu rong, Tian xiang cao, Zi su cao Rice paddy herb, Finger grass Jrvelemb Shiso-kusa Ma-om Kvapioji pelken Limnofila pachnca Ambuliya aromatnaya Kayang, Pak kayang Reisfeldpflanze
Englisch Estnisch Japanisch Khmer Litauisch Polnisch Russisch Thai
Vietnamesisch Lng hm nay, Mt vng rau, Rau ng, Rau om Lang hom nay, Mot vung rau, Rau ngo, Rau om
Verwendeter Pflanzenteil Bltter, immer frisch zu verwenden. Pflanzenfamilie Scrophulariaceae (Braunwurzgewchse, Rachenbltengewchse). Geruch und Geschmack Der Geschmack dieses Gewrzes ist einzigartig prickelnd, citrusartig und erinnert mich ein bichen an Brausepulver (siehe Zitronenmyrte ber Gewrze mit Zitronenduft). In anderen Quellen habe ich schon Beschreibungen gelesen wie ser Kreuzkmmel oder wie die Luft nach einem heftigen Sommergewitter oder scharf und citrusartig; manche meinen auch seifig, aber dem kann ich mich nicht anschlieen.
Reisfeldpflanze, sterile Triebe
Inhaltsstoffe Die Reisfeldpflanze enthlt ca. 0.1% eines therischen ls mit dem Hauptbestandteil Limonen; als Nebenbestandteile wurden u.a. Perillaldehyd und das ungewhnliche Monoterpenketon cis-4-Caranon gefunden. Herkunft Mehrere Arten der Gattung wachsen in stehenden Gewssern Sdostasiens; einige davon sind im Westen als Aquariumspflanzen beliebt. In Sdvietnam wird die Pflanze sehr hufig in gefluteten Reisfeldern kultiviert. Die Bltter einer verwandten Art, Limnophila rugosa (Roth) Merril (syn. L. roxburghii, Herpestris rugosa Roth) riechen und schmecken nach Anis. Sie wird nur gelegentlich zum Kochen verwendet. Wegen ihres Bedarfes an hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit ist die Reisfeldpflanze auerhalb der Tropen schwierig zu
kultivieren. Ich kenne einige sonst sehr geschickte Grtner, die schon unzhlige Exemplare dieser Pflanze verloren haben, aber krzlich entdeckte ich einen Weg, der mir (hoffentlich) in Zukunft den Nachschub an diesem herrlichen Gewrz sichern wird. Und so geht es: Besorgen Sie sich frische Zweige von einer anderen Pflanze oder einem thailndischen oder vietnamesischen Hndler. Frischen Sie sie ein, und sie werden binnen ein Blhende Reisfeldpflanze oder zwei Wochen Wurzeln entwickeln; dabei mssen sie aber mit einem Plastiksack o.. zugedeckt werden, um ihnen die hohe Luftfeuchtigkeit zu geben. In Kultur von rau om dieser Phase vertragen die Pflanzen kein direktes Sonnenlicht; lassen Sie sie an einem schattigen aber trotzdem hellen Platz anwurzeln. Wenn sich genug Wurzeln gebildet haben, setzen Sie die Pflanzen in ein hohes Gef mit durchsichtigen Wnden, mit gerade genug Erde, um die Wurzeln zu bedecken. Eine Mischung von Gartenerde mit Tongranulat (oder Vulkangranulat) ist besonders geeignet. Die Pflanzen wollen es immer warm und mglichst feucht haben. Nach ein paar Tagen kann man sie an das pralle Sonnenlicht gewhnen, das sie schlielich nicht nur gut vertragen, sondern auch zum ergiebigen Wachstum brauchen. Etymologie Der Gattungsname Limnophila ist eine Bildung aus griechisch limne [] Teich und philos [] Freund und bezieht sich auf den Lebensraum. Manche Arten der Gattung wachsen brigens ausschlielich submers (d.h., unter der Wasseroberflche), aber L. aromatica kann auch an der Luft berleben. Ausgewhlte Links Recipe: Cari ga [ca ri g] (recipe-chicken.com) Recipe: Vietnamese Chicken Curry [cari g] (groups.yahoo.com) Recipe: Cambodian Fish Soup (Samlor Machu Trey) (seasite.niu.edu)
Recipe: Vietnamese Fish Soup (Canh Chua) (www.geocities.com) Recipe: Vietnamese Fish Soup (Canh Ca Nau Dua) (www.recipehound.com)
Die Reisfeldpflanze ist

eines der vielen Kchenkrutern, die nur oder fast nur in der vietnamesischen Kche verwendet werden (andere Beispiele sind die Chamleonpflanze, der vietnamesische Koriander und der lange Koriander). Ihr Aroma ist jedoch so einzigartig und angenehm, da die Pflanze durchaus eine weitere Verbreitung verdient htte; tatschlich findet man sie jedoch nur selten in kambodschanischen oder thailndischen Rezepten, und nirgendwo sonst.
Blten der Reisfeldpflanze

www.ruehlemanns.de
Der intensive, prickelnde Zitronenduft der Reisfeldpflanze harmoniert besonders gut mit Swasserfisch. In Sdvietnam und Kambodscha reicht man dieses Kraut gerne grob gehackt zu pikant s-sauer-scharfen Fischsuppen (canh chua) [canh chua] als Bestandteil der allgegenwrtigen Krutergarnitur. Canh chua ist im Prinzip eine mildere Version der thailndischen tom yam (die jedoch eher mit Garnelen als mit Fisch zubereitet wird, siehe Kaffernlimette), erhlt jedoch durch mitgekochte Ananas einen besonderen Charakter. Eine sehr hnliche Suppe heit in Kambodscha Samlor Machu Trey. Der fruchtig-pikante Charakter dieser Suppe wird durch frische Reisfeldpflanze perfekt unterstrichen. Solche gehaltvollen Suppen it man in Sdostasien gewhnlich als vollstndige Mahlzeit; in Vietnam wird dazu meist kein Reis, sondern frisches franzsisches Weibrot (baguette) serviert. Oft serviert man die Suppe als Gemeinschaftsessen: Man placiert einen groen Topf Suppe in die Mitte des Tisches, und jeder Esser tunkt mit seinem Brot ein, hnlich wie beim Schweizer fondue. Der Geschmack der Reisfeldpflanze pat auch sehr gut zu milden vietnamesischen Curries, z.B. Hhnercurry (ca ri ga [ca ri g]). Wie ihre thailndischen Namensvettern enthalten auch vietnamesische Curries Kokosmilch, sie werden aber mit Zitronengras, etwas frischem Chili und, als franzsisches Erbe, Currypulver (siehe Currybltter) wesentlich milder gewrzt. Ihre intensiv gelborange Farbe verdanken sie oft dem Annattol. Wenn keine Reisfeldpflanze zur Verfgung steht, kann ein vietnamesischer Curry auch mit zitronen- oder anis-duftenden Basilikumblttern oder
einfach Koriandergrn serviert werden. Vietnamesische Kochbcher lassen die Reisfeldpflanze sehr oft weg, weil das frische Kraut auerhalb Vietnams nur schwer erhltlich ist. Die Rezepte enthalten dann meist kommentarlos andere in der Region beliebte Kruter (Basilikum, Koriander oder Minze).
Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius Raddi)

Synonyme Bulgarisch - Piperrozov
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Chinesisch [b si wh ju muhk] (Kantonesisch) Ba sai wuh jiu muhk Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Estnisch Finnisch Franzsisch Galizisch Griechisch Hebrisch Islndisch Italian Japanisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Polnisch [b x h jio m] Ba xi hu jiao mu Rd Peber Brasilianischer Pfeffer, Ros-Pfeffer, Rosa Beeren; Peruanischer Pfeffer (S. molle) Brazil Pepper, Pink pepper, Pepper Ros; Peruvian pepper (S. molle) Rose-pipar, Roseepipar; Pehme skiinus (S. molle) Rosepippuri Poivre rose, Baies roses, Poivrier d'Amrique, Poivre de Bourbon Pementa Rosa, Pementa vermella Roz piperi ; - Pilpilun bakut; Pilpelon damui-aley (S. molle) Rsapipar Pepe rosa, Schino brasiliano, Balsame delle Missioni; Falso pepe peruviano (S. molle) , Kurisuma-beri, Sansho-modoki Pebre del Per (Schinus molle) Ameriki papar Roz pipari velnusis pirulis (Schinus molle) Owoce schimusowe
Niederlndisch Roze peper
Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ungarisch
Pimenta-rosa Piper brazilian Perets rozovyj Rospeppar Ameriki poper, Lani poper, Perujski poper Brazlske korenie Arveira, Pirul, Pimienta Roja, Pimienta Rosa Rov pep Pembebiber, Yalanc karabiber Rzsaszn bors, Brazilbors; Perui bors (S. molle)
Verwendeter Pflanzenteil Frchte (Beeren). Die pfefferkorngroen Frchte werden blicherweise getrocknet verkauft; in dieser Form sind sie leuchtend rosa gefrbt. Seltener bekommt man in Essiglake eingelegte rosa Pfefferkrner, die dann eher eine stumpfe, graugrne Farbe aufweisen. Pflanzenfamilie Anacardiaceae (Sumachgewchse) Getrocknete Rosa Pfefferkrner Eingelegte Rosa Pfefferkrner
Geruch und Geschmack S und aromatisch, hnlich wie Wacholder, der sich auch als Ersatz eignet; allerdings schmeckt Wacholder wesentlich strker. Inhaltsstoffe Die Frchte enthalten bis zu 10% Kohlenwasserstoffe: 21% 3-Caren, 20% -Pinen, 13% -Phellandren, 9% Limonen, 8% p-Cymen und 6% -Phellandren. Weiters werden kleinere Mengen an Mono-, Sesquiund sogar Triterpenderivaten angegeben: cis-Sabinol, Carvotanaceton, -Caryophyllen, und -Cubeban, -Amyrin, Amyrenon, Masticadiensure und Hydroxymasticadiensure. Der se Geschmack (siehe auch Sholz) ist auf betrchtliche Mengen Zucker zurckzufhren. (Phytochemistry,
16, 1301, 1977) Die Beeren werden manchmal fr Atembeschwerden und Schleimhautreizungen verantwortlich gemacht, vor allem in Florida, wo sich die Art ziemlich hemmungslos ausbreitete. Fr die Wirkungen knnten Allergene vom Urushiol-Typ verantwortlich sein (siehe Sumach), aber das auf Runion produzierte Gewrz enthlt anscheinend keine Urushiole, und von den weniger wirksamen Cardanolen wurden kleinere Mengen als in Beeren aus Florida gefunden. Herkunft Brasilien (Schinus terebinthifolius) und Per (Schinus molle L.). Ersterer wurde auch nach Florida eingefhrt und wchst dort heute wild; angeblich wird S. terebinthifolius auch in den Mittelmeerlndern oft als Zierstrauch gepflanzt. Die in Europa als Gewrz verkaufte Ware stammt grtenteils von der Insel Runion. Ausgewhlte Links Sorting Schinus names (gmr. landfood.unimelb.edu.au) Pacific Islands Ecosystems at Risk: Brazil Peppertree Pacific Islands Ecosystems at Risk: Peruvian Peppertree Floridata.com: Brazilian Pepper Rain Tree: Peppertree Peruanischer Pfefferbaum, steriler Zweig
Peruanischer Pfefferbaum mit reifen Frchten

www.tis-gdv.de
Brasilianischer Pfefferbaum mit reifen Frchten

www.virtualherbarium.org
Der Brasilianische Pfeffer (S. terebinthifolius) hat

kleine Frchte etwa von Pfefferkorngre und wird manchmal in der europischen nouvelle cuisine oder in bunten (schwarz, wei, grn und rot) Pfeffermischungen verwendet; die greren Frchte von S. molle (Peruanischer Pfeffer) tauchten etwa um 1950 am europischen Markt auf, sind aber nicht mehr erhltlich. Rosa Pfeffer trgt seinen Namen zu Unrecht, denn er hat keinerlei Pfefferschrfe, sondern ein mildes, ses Aroma. Er darf keinesfalls mit den (selten erhltlichen) reifen Pfefferfrchten verwechselt werden, die ebenfalls rot gefrbt sind, aber intensiv pfefferartig scharf schmecken.
Reife Frchte des Brasilianischen Pfefferbaums

www.baobabs.com
Der Geschmack der auch als Rosa Beeren vermarkteten Schinusfrchte ist dagegen recht schwach. Sie dienen daher eher zum optischen Aufputz, obwohl sie in mild gewrztem europischem Essen durchaus ihren Geschmack entfalten knnen. Manche Bcher empfehlen sie zu Fisch und manchem Gemse (z.B. Spargel); diese Empfehlung scheint mir wesentlich sinnvoller zu sein als die hufig beobachtete Sitte, Mischungen von rosa Pfeffer mit schwarzem, weiem und grnem Pfeffer in die Pfeffermhle zu fllen hier wird man vom zarten Aroma des rosa Pfeffers nicht mehr viel schmecken. Wer seinen Pfeffer mit
einem exotischen Geschmack veredeln will, der sollte lieber Pimentkrner versuchen (aber bitte nicht bertreiben!), oder gleich eine Gewrzmischung wie quatre pices verwenden (siehe Muskat). In den Siebzigern des 20. Jahrhunderts tauchten Bedenken ber mgliche gesundheitliche Risken durch Rosa Pfeffer auf, da in Schinus-Arten und anderen Anacardiaceen phenolische Reizstoffe nachgewiesen wurden. Den getrockneten Frchten kommen, wenn berhaupt, jedoch nur minimale schleimhautreizende Wirkungen zu; trotzdem empfehlen viele Bcher aus dieser Zeit Mung beim Umgang mit diesem Gewrz, besonders bei Menschen mit empfindlicher Schleimhaut.
Rose (Rosa damascena Miller)

Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Flores Rosae Trndafil qeni (Rosa canina) Tsigereda , Warda, Ward alaham Vart, Vard Qzlgl Arrosa Golap Roza Nhin su bin, Hninsi
frames / noframes
Armenisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch
Damaszener Rose (unbekannte Sorte)

www.botanikus.de
Chinesisch [daaih mh (Kantonesisch) sih gaak mih gwai], [yuht gwai fa] Daaih mah sih gaak muih gwai; Yuht gwai faa (Rosa chinensis) Chinesisch (Mandarin) [d m sh g mi gu], [yu j hu]
Damashi ge mei gui; Yue ji hua (Rosa chinensis) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Rose (Bussora) Rose, Damask rose Rozo Roos, Kibuvits , Gol Mohammadi, Golesorkh Ruusu Rose de Damas Vardi Triantafillo damaskinato, Triantafyllo damaskinato Vered Gulab, Sudburg Mawar Rs Rosa , Damasuku-rozu; Hamanasu (Rosa rugosa) Royz , , Gulabi, Roja, Tarana; Panniru (Rosenwasser) Gallica-Rose Prsident de Sze
Finnisch Franzsisch Georgisch Griechisch
Damaszener Rose Gloire de Guilan
Jiddisch Kannada
Kasachisch
tirgl Katalanisch Kroatisch Roser ipurak, Ulje rue; Divlja rua (Rosa canina) Rozes Ros, Damaskin ro; Paprastasis erktis (Rosa canina) Penimirpushpam Ward Gulab Rose (Bosora) golabo Bulgarska ra, Damasceska ra, Ra otto, Turecka ra Rosa-ch, Rosaplida Gulisurkh, Gulab Mcie damascen; Mcie centrifoliu (Rosa centifolia) Roza damasskaya Shatadalaa, Shatapattra, Vrittapushpa Ros, Damascenerros Damaszener Rose York and Lancaster mit zweifarbiger Blte
Lettisch Litauisch
Malayalam Maltesisch Marathi
Niederlndisch Roos Norwegisch Oriya Polnisch
Portugiesisch Punjabi Rumnisch
Russisch
Sanskrit
Schwedisch
Slovenisch
Damaanska vrtnica; Stolistna vrtnica (Rosa centifolia) Rua pov (Rosa canina) Rosa Rowsu Waridi , Gulabu, Roja Gulabi, Roja Kulaap-on Re Ya gl; am gl; t burnu, Yaban gl, Kuburnu, illan, Glburnu, Glelmasl (Rosa canina) Damaszkuszi rzsa, Rzsa, Hnaposrzsa Gulab
Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch
Ungarisch
Urdu
Vietnamesisch Hvong, Qu hoa Hvong, Que hoa
Verwendeter Pflanzenteil Bltenbltter. Zumeist verwendet man in der Kche alkoholische Essenzen oder das bei der Destillation von Rosenl anfallende Rosenwasser. Pflanzenfamilie Rosaceae (Rosengewchse), Unterfamilie Rosoidae.
Geruch und Geschmack Blten- bis parfumartig, slich und sehr angenehm. Inhaltsstoffe Die Bltenbltter enthalten weit unter ein Prozent eines therischen ls. Wegen seiner Flchtigkeit nimmt der Gehalt an Rosenl im Lauf der Blhperiode stndig ab; Rosenblten fr die Destillation mssen daher Tag fr Tag hndisch gesammelt werden, und zwar im Morgengrauen bis hchstens bei Sonnenaufgang. Die charakterbestimmenden Komponenten des Rosenles sind die acyclischen Monoterpenalkohole Geraniol (bis zu 75%), Citronellol (20%) und Nerol (20%); daneben wurden langkettige Kohlenwasserstoffe wie Nonadecan und Heneicosan gefunden. Eine sehr bedeutsame Spurenkomponente ist das -Damascenon: Trotz der geringen Konzentration (0.01%) hat dieses C13Norisoprenoid merklichen Einflu auf die Qualitt des Rosenles. Es bildet sich zusammen mit den strukturell verwandten Verbindungen -
Damaszener Rose Celsiana
Damaszener Rose Quatre Saisons Continue
Damascon und -Ionon aus dem Abbau von pflanzeneigenen Carotinoiden; auf hnliche Weise entstehen auch die dominierenden Duftstoffe von Safran und Pandanusblttern. Wichtig fr den Rosengeruch ist weiters das 2-Phenylethanol, das aber bei der Wasserdampfdestillation verlorengeht und sich dafr im Rosenwasser anreichert. Deshalb entsprechen einander Rosenl und Rosenwasser im Geruch nicht ganz genau. Selbst bei gnstigsten Anbaubedingungen lassen sich destillativ aus 100 kg Rosenblten nur 10 g l gewinnen (0.01%); durch Redestillation des dabei anfallenden Rosenwassers lt sich die Ausbeute allerdings verdreifachen. Alternativ kann man auch mit Lsungsmitteln, typischerweise Hexan, extrahieren, wobei man eine halbfeste, grnliche Masse erhlt. Diese Ausbeuten liegen dabei zehnmal so hoch wie bei der Destillation; auererdem bleibt der natrliche Gehalt an 2Phenylethanol erhalten (ca. 60% der flchtigen Fraktion). Herkunft
Damaszener Rose Quatre Saisons Continue
Damaszener Rose Rose de Resht
Viele Arten der Gattung Rosa wachsen von Europa bis Ostasien, wobei das Diversittszentrum in Zentralasien liegt. Nach vielen Jahrhunderten der Rosenzucht sind die botanischen Verhltnisse sehr unbersichtlich. Die meisten Rosenarten, zumindest in Europa, stammen wenigstens zum Teil von Rosa gallica, die im Kaukasus heimisch ist. Anscheinend sind fast alle Frchte der Damaszener Rose Rosen, die zwischen der Antike bis zum 18.ten Jahrhundert in Europa, West- oder Zentralasien gezogen wurden, entweder entweder reine gallica-Sorten oder aber gallica-Hybriden. Mgliche Ausnahmen zu dieser Regel sind die Moschusrose (Rosa moschata, Indien) oder die Heilige Rose von Abessinien (Rosa richardii). Die Damaszener Rose ist eine fertile Hybride aus Rosa gallica mit entweder Rosa moschata oder Rosa phoenicia und seit der Antike bekannt (siehe auch Silphion); man nimmt an, da sie vor einigen Jahrtausenden in Anatolien erstmals auftrat. In Westasien ist die Damaszener Rose (oder zumindest Formen, die der heutigen Damaszener Rose extrem hneln) seit der Bronzezeit bekannt; ihr Anbau verbreitete sich spter nach Griechenland und Rom. Damaszener Rose ist die dominierende Quelle von Rosenl. Im europischen Mittelalter wurde das Rosenl allerdings aus Blten von R. gallica gewonnen, und noch heute dienen R. centifolia und centifolia-gallica-Hybriden in Frankreich und Nordafrika als lrosen. Die im Capitulare de villis von Karl dem Groen erwhnte Rose ist wahrscheinlich die in Mitteleuropa weitverbreitete Hundsrose, R. canina (siehe Liebstckel). In China werden einheimische Rosenarten, z.B. R. rugosa, als Quelle von Bltendften fr die Parfmerie und fr aromatisierte Schwarztees genutzt. Fr die Gewinnung von Rosenl werden starkduftende Rosensorten (lrosen) in groem Umfang angebaut: Die wichtigsten europischen Anbaugebiete liegen in Frankreich und Bulgarien, aber die grten Produktionslnder sind die Trkei und der Iran, wo man Rosenwasser auch zu religisen Zeremonien viel benutzt. Bekannte Produktionsgebiete sind Shiraz und Meshed (Iran), Isparta (Trkei) und das Tal von Kazanluk (auch Kazanlik [] geschrieben) in Bulgarien. Es gibt viele weitere Rosensorten, z.B. Alba-Rosen, die wahrscheinlich als Hybriden von Rosa damascena mit der mitteleuropischen Art Rosa canina entstanden. Auerdem gibt es die sogenannten hundertblttrigen Rosen (Rosa centifolia), besonders in der Provence beliebt, die ebenfallls durch Hybridisierung von Rosa gallica entstanden (mglicherweise mit
einer Albarose). Sie tragen ihren Namen wegen der vielen Bltenblttern in den dichtgefllten Blten. Alle diese Rosenarten blhen nur an vorjhrigen, verholzten Zweigen und haben daher nur eine kurze Blhperiode, die von der Entwicklung neuer Zweige fr die nchstjhrige Blte gefolgt wird (bei manchen Damaszener Sorten kann es im Herbst zu Damaszener Rose Rose de Resht einer zweiten Blte kommen). Darin unterscheiden sie sich von der Chinarose (Rosa chinensis), die auch auf jungen Zweigen Blten trgt und daher das ganze Jahr ber wachsen und blhen kann. Mit den Genen der Chinarose schufen europische Zchter im 18.ten Jahrhundert eine unglaubliche Vielfalt von neuen Rosensorten. Beispiele sind Bourbonrosen, Portlandrosen, Noisetterosen und sptere Entwicklungen wie Remontantrosen und die Teerosen mit einzeln stehenden, groen Blten. Der Einschlu von Rosa multiflora in den Genpool fhrte zu vielbltigen Rosen, die man oft Polyantha- oder Floribunda-Rosen bezeichnet. Der Name alte Rosensorten bezieht sich auf alle Sorten, die lter als 1867 sind, dem Jahr, in dem die erste Teehybride (La France) eingefhrt wurde. Normalerweise versteht man den Begriff so, da er auch alle Rosensorten umfat, die zwar nach 1867 gezchtet wurden, aber zu Typen gehren, die schon vor 1867 bekannt waren. In diesem Sinn sind alle Damaszener Rosen alt. Es gibt eine Anzahl verschiedener Kultursorten der Damaszener
Rose, die nun im Zuge des gesteigerten Interesses an alten Rosen vermehrt angeboten werden. Einige davon, vor allem die stlicher Herkunft, wurden hauptschlich zur Gewinnung von Rosenl gezchtet, z.B. Ispahan aus Iran und die bulgarische Rose (Bulgarska roza [ ]), die in der Rosenkunde nach ihren halbgefllten Blten als trigintipetala dreiblttrig bezeichnet wird. Andere dagegen dienen vorwiegend ornamentalen Zwecken; die meisten davon entstanden im 17. und 18. Jahrhundert in Europa. Bekannte Beispiele sind Celsiana, Lda, Duc de Cambridge, Quatre Saisons, Ville de Bruxelles und Gloire de Guilan. Weniger klar ist die Stellung der the Rose de Resht, einer ungewhnlich robusten Sorte, die manchmal fr eine gallica-Rose gehalten wird, obwohl sie anscheinend iranischen Ursprungs ist. Die Sorte York and Lancaster erinnert an den Rosenkrieg zwischen den beiden englischen Adelshuser von York und Lancester (14551485). Die beiden Familien trugen ihren Wappen jeweils eine Rose, die Weie Rose von York (Rosa alba Maxima) und die Rote Rose von Lancester (Rosa gallica Officinalis). Als Zeichen der Vershnung whlte das siegreiche Haus von Tudor ein Wappen mit einer neuen Rose, mit weien inneren und roten ueren Bltenblttern. Bislang ist es niemandem gelungen, eine derartig zweifarbige Rose zu zchten, aber die im 16. Jahrhundert erhaltene Rosa
Teehybrid-Rose Climbing Mme Caroline Testout
damascena versicolor York and Lancaster zeigt immerhin rosa und weie Blten auf derselben Pflanze; manchmal bildet sie sogar einzelne rosa-rot gesprenkelte Blten aus. Etymologie Der Name Rose lt sich ber lateinisch rosa nur bis zum griechischen rhodon [] (vgl. rhododendron [] Rosenbaum) zurckverfolgen. Die Pflanze mu bereits im bronzezeitlichen Griechenland bekannt gewesen sein, da sie in der Odysseia [] auftritt (siehe Mohn ber die homerischen Epen). Allerdings ist es nicht klar, welche Rosenart dem Dichter vorschwebte, als er die Farbe von Rosenblten und Morgenrte verglich: rhododaktylos Eos [ ] rosenfingrige Eos. Der Ursprung von rhodon ist Damaszener Rose York and Lancaster mit wahrscheinlich eine unterschiedlichen Bltenfarben untergegangene Sprache Kleinasiens, lt sich aber heute nicht mehr mit Sicherheit ausmachen. In einigen stlichen Sprachen findet man verwandte Bezeichngen, die aber nicht dem Griechischen entlehnt sind, sondern die auf unabhngigem Weg von der unbekannten Vorlfersprache entlehnt wurden: Armenisch vart [], georgisch vardi [], arabisch ward [] und hebrisch vered [] Rose. Vgl. auch das slovenische vrtnica Rose (neben ro) und den den levantinischen Frauennamen Warda. Das Wort gelangte ber das Arabische in weitere Sprachen des islmischen Afrika und Asien. Der griechische Name liegt den Namen der Rose in praktisch allen heutigen Sprachen Europas zugrunde, wobei nur geringe Variation beobachtet wird; so tritt die Form rose unter
anderem im Deutschen, Englischen, Dnischen und Franzsischen auf; andere germanische Formen sind islndisch rs, schwedisch ros und niederlndisch roos. In den romanischen Sprachen Italienisch, Spanisch und Portugiesisch heit die Rose Damaszener Rose York and Lancaster mit Blten unterschiedlicher dagegen gleich Farbe wie im Lateinischen, rosa. In den baltischen und slavischen Sprachen wurde das S durchwegs stimmhaft und oft auch palatalisiert, z.B. lettisch rozes, litauisch ros, tschechisch re, polnisch ra und russisch roza []. Im Baskischen findet man vokalischen Anlaut, arrosa. Auereuropische Beispiele sind Kannada roja [] und japanisch rozu []. Wie in einigen anderen Fllen (Petersilie, Ingwer) findet jedoch man auch hier die paradoxe Situation, da ein altgriechisches Wort zwar in den meisten rezenten europischen Sprachen weiterlebt, aber ausgerechnet im Neugriechischen nicht mehr vertreten ist: Das neugriechische Wort fr Rose lautet triandafillo [] und bezieht sich eigentlich nur auf die spezielle dreiigblttrige Sorte, aus der man in Sdosteuropa das Rosenl gewinnt (altgriechisch triakonta [] dreiig und phyllon [] Blatt). Daher kommt auch albanisch trndafil Rose. Der botanische Artname damascena bezieht sich natrlich auf Damaskus (heute die Hauptstadt Syriens), von wo die Kreuzritter diese duftende Rosenart angeblich nach Europa brachten. Sanskrit shatapattra [] bedeutet hundert Bltter (bezieht sich wohl auf gefllte Blten) und vrittapushpa [] heit runde Blume.
Die Bezeichnung Attar (auch Otto geschrieben) fr Rosenl geht auf persisch atar [] Parfm ist. Ausgewhlte Links San Marcos Growers: Rose Nature One Health: Roses The Rose FAQ High Country Roses Kinds of Roses Roses with Ancient Roots B and B Nursery: Rose Classes Rose Classification Geschichte der Rose (Kim Ai) R. rugosa stammt ursprnglich aus China und Japan Aroma from Carotenoids: Rose chemikalienlexikon.de: Phenylethanol Pflanzen des Capitulare de Villis: Hundsrose (biozac.de) Crop and Food Research: Rose (crop.cri.nz) Old Garden Roses and Beyond: Damask Roses Rezept: Machboos al Laham [ ] Reis mit Lammfleisch (mitglied.lycos.de) Recipe: Majboos Laham [ ] Lamb with rice (epicurious.com) Recipe: Machboos Dijaj [ ] Chicken with Rice (www.netcooks.com) Recipe: Ras Gulla (dinnercoop.cs.cmo.edu) Recipe: Rasgulla (tripod.com) Recipe: Ras Malai (recipecottage.com) Recipe: Gulab Jamun (yumindia.com) Recipe: Gulab Jamun (recipecottage.com) Recipe: Rose Lassi (indialife.com) Cooking with Kurma: A Bed of Roses (kurma.net)
Die Rose ist als duftende Gartenpflanze allgemein

bekannt und beliebt (wenngleich die fr den Garten gezchteten Sorten oft nur einen kmmerlichen Duft zeigen), hat jedoch auch ihre kulinarischen Meriten. In der europischen Kche fristen Rosenprodukte zwar vergleichsweise ein Schattendasein, doch braucht man Rosenwasser zum Aromatisieren von Marzipan (siehe Mandel) und setzt es auch gelegentlich Erfrischungsgetrnken zu. Weiters gibt es Rosenlikr, und mit Rosenblten aromatisierter Wein erfreute sich bei den alten Rmern groer
Beliebtheit (siehe auch Silphion). Von groer Bedeutung ist das Rosenl (Farsi attar [<SPAN lang=fa dir=rtl title=`r>] und trkisch gl ya) in West- und Zentralasien, wo man es fr zahllose Sigkeiten verwendet. So lsen Trken in ihrem Kaffee (siehe auch Cardamom) gerne etwas locoum auf, ein sehr ses, gummiartiges Konfekt mit starkem Rosenaroma. In Persien aromatisiert man Honig und Marmeladen mit Rosenblten; auch Roseneis ist im Mittleren Osten bekannt (siehe Vanille ber Eiscrme). Marzipan, mittlerweile schon fast eine europische oder besonders deutsche Spezialitt, hat seinen Ursprung ebenfalls im mittelstlichen Raum (siehe Mandel). Rosenduft spielt in vielen islmischen Lndern von Nordafrika bis West- und Zentralasien eine gewisse, zumeist auch kultische Rolle. Im arabischen Raum Damaszener Rose, bulgarische verwendet man Rosenduft oft zur Verbesserung der trigintipetala-Sorte (Kazanluk) Raumluft, besonders in Moscheen; in der Kche findet man Rosenblten dagegen seltener, allerdings sind sie eine der unzhligen Zutaten zur marokkanischen Gewrzmischung ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer). Man verwendet oft Rosenwasser (ma al-ward [ ]), um arabischen und irakischen Reisspeisen (machboos oder majboos []) eine blumige Note zu verleihen; machboos erinnert sehr an indischen biriyani (siehe Safran). Dazu kocht man Langkornreis, Fleisch (Huhn, Lamm), Gemse und viele Gewrze (Cardamom, Zwiebel, Safran, Zimt, Pfeffer und getrocknete Limetten) ganz langsam in Brhe, bis alles weich ist. Die Gewrzmischung Baharat (siehe Paprika) wird oft verwendet, dem machboos eine ganz leichte, pikante Schrfe zu verleihen, die in den indischen biriyanis so gut wie immer fehlt. Nach Fertigstellung, einige Minuten vor dem Servieren, trpfelt man Rosenwasser ber den Reis und lt noch kurz bei geschlossenem Deckel nachziehen, damit sich das Aroma ausbreiten kann. In Nordindien verwendet man Rosenwasser dagegen oft, um auf Milch basierenden Sspeisen ein besonderes Aroma zu verleihen:
Damaszenerrose (unbekannte Sorte)
Bllchen aus eingekochter Milch und Mehl werden fritiert und mit Sirup bergossen (gulab jamun), Bllchen aus Frischkse werden in Sirup gekocht (ras gulla) oder in eingedickter Milch serviert (ras malai); in allen Fllen knnen vor dem Servieren einige Spritzer Rosenwasser darbergesprenkelt werden. Als teure Alternative zum Rosenwasser bietet sich vor allem fr ras malai auch Safran an, whrend besonders im tropischen Indien Rosenwasser gerne durch das recht hnlich, aber blumiger, duftende Pandanuswasser ersetzt wird. Bei Touristen in Indien ist das Joghurtgetrnk lassi [] sehr beliebt; in seiner einfachsten Form besteht es nur aus Wasser, Joghurt und Zucker und wird immer gekhlt (am besten mit Eis) getrunken. Eine sehr bliche Art Lassi ist mit etwas Rosenwasser aromatisiert (gulabi lassi); es gibt aber auch ses Lassi mit Safrangeschmack. Weniger hufig trifft man auf die salzigen Versionen (namkin lassi), die man am ehesten im Punjab und in Gujrat findet; jeera lassi ist eine Mischung aus Joghurt, Wasser, Salz und etwas vorgerstetem und gemahlenem Kreuzkmmel, das ich wesentlich erfrischender fand als die sen Varianten.
Rosmarin (Rosmarinus officinalis L.)

Synonyme pharm Albanisch Arabisch Folia Rosmarini Rozmarin Ikleel al-Jabal, Iklil al-Jabal Khngooni, Xnkuni Rozmarin Erromero Rozmarin
frames / noframes
Chinesisch [mih diht hung] (Kantonesisch) Maih diht heung Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Griechisch [m di xing] Mi die xiang, Mi tieh hsiang Rosmarin Rosemary, Old Man Rosmareno Harilik rosmariin , Eklil kuhi, Rozmari Rosmariini Romarin, Rosmarin encens, Rosmarin, Ecensier Rs Mhuire Romeiro , , Dentrolivano, Dendrolivano, Rozmari Blhender Rosmarin (Sorte Blue Lagoon)
Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tagalog Tschechisch Trkisch Ukrainisch
Rozmarin Rsmarn, Sdgg Ramerino, Rosmarino , Rozumari, Mannenro Roman, Romer Rumarin Rozmarns Rozmarinas, Kvapusis rozmarinas Klin Rosmarin Rozmaryn Alecrim Roumanieou, Roumanin Rozmarin Rozmarin Rosmarin Romarin Rozmarn lekrsky Romero, Rosmario Dumero, Romero Rozmarna Biberiye, Hasalban, Kudili , Rozmaryn, Rozmaryn spravzhni Rozmaring Rosmarin, steriler Trieb
Niederlndisch Rozemarijn
Ungarisch
Vietnamesisch L hng tho La huong thao Verwendeter Pflanzenteil Die kleinen, nadelhnlichen Bltter. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse).
Geruch und Geschmack Stark aromatisch (ein bichen an Eucalyptus und Kampfer erinnernd), harzig und leicht bitter. Inhaltsstoffe Die Bltter enthalten 1 bis 2.5% therisches l. Darin tragen verschiedene Terpene wie 1,8-Cineol (30%), Kampfer (15 bis 25%), Borneol (16 bis 20%), Borneylacetat (max. 7%), -Pinen (max. 25%) zu dem komplexen Aroma bei. ber den Bitterstoffgehalt vgl. Ysop und ber Bitterkeit allgemein siehe Zitwer. Herkunft Mittelmeergebiet. Rosmarin gehrt zu jenen Krutern, die laut dem Capitulare de villis in mittelalterlichen Klstergrten angebaut wurden (siehe Liebstckel), allerdings setzte die geringe Frostfestigkeit seiner Rosmarinblten Beliebtheit nrdlich der Alpen enge Grenzen. Kltetolerante Rosmarinsorten, z.B. Arp, sind eine relativ neue Erscheinung. Heute wird Rosmarin auer in den Mittelmeerlndern auch in England, den Vereinigten Staaten und sogar Mxico kultiviert. Etymologie Der Name rosmarinus wird bereits in der Antike fr die Pflanze Rosmarin verwendet. Die meisten Quellen interpretieren ihn als eine Zusammensetzung aus ros Tau (verwandt mit Sanskrit rasa [] (Pflanzen)saft) und marinus zum Meer gehrig (zu lateinisch mare Meer, gebildet von der indoeuropischen Wurzen MORI Wasser; See; vgl. deutsch Marine und englisch mermaid Nixe). Nun wchst Rosmarin tatschlich gerne in Kstennhe, aber ein Vorkommen in der Sprhwasserzone ist nicht charakteristisch; daher erscheint der Name Meertau nicht besonders angemessen. Es knnte sich also bei diesem Namen aber auch um eine volksetymologische Umdeutung handeln. In Frage kommen etwa griechisch rhops [] Strauch und myron [] Balsam, die eine sinnvolle Benennung fr den duftenden Zwergstrauch abgeben. Siehe
auch Muskat fr die Etymologie von myron. Letztlich wird auch der griechische Name fr Sumach, rhous [], gelegentlich ins Spiel gebracht. In fast allen europischen Sprachen hat Rosmarin einen vom lateinischen rosmarinus abgeleiteten Namen, von denen die meisten dem lateinischen Original noch sehr hlich sind: English rosemary, finnisch rosmariini, italienisch ramerino, spanisch romero, baskisch erromero, albanisch rozmarin, kroatisch rumarin, bulgarisch rozmarin [ ] und griechisch rozmari []. Ausgewhlte Links San Marcos Growers: Rosemary Nature One Health: Rosemary Pflanzen des Capitulare de Villis: Rosmarin (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Rosemary Alles over Rozemarijn (natuurlijkerwijs.com) Desirable Herb and Spice Varieties: Rosemary
Steriler Rosmarinstrauch
Rosmarin ist in
vielen westlichen Lndern beliebt, aber sein Gebrauch ist am verbreitetsten in den Mittelmeerlndern, besonders Italien und Sdfrankreich (Provence, siehe auch Lavendel ber die Gewrzmischung herbes de provence und
Petersilie ber den Gewrzstrau bouquet garni), weniger in Griechenland. Frische Rosmarinzweige werden auch oft zu Kruteressig (siehe Dill) empfohlen. Anders als viele andere Blattgewrze vertrgt Rosmarin lngeres Kochen problemlos. Die frischen Bltter weisen einen reineren Geruch als die Rosmarin (blhender Zweig) getrockneten auf und werden daher von den meisten Kchen vorgezogen, wenn sie erhltlich sind. Man verwendet Rosmarin fr Fisch, Fleisch (besonders Geflgel), aber auch Gemse: Oft wird er fr Kartoffeln empfohlen, und er eignet sich auch sehr gut zum Wrzen Rosmarin von in Olivenl gebratenen Zucchini, Auberginen oder Tomaten. In der italienischen Kche ist Lammfleisch ohne Rosmarin kaum vorstellbar; Geflgel wird vor dem Grillen ber offenem Feuer gerne mit Rosmarinzweigen umwickelt. Einen hnlichen Geschmack erzielt man, wenn man beim Grillen Rosmarin auf die Glut streut (siehe auch Myrte). Rosmarin gehrt zu den Gewrzen, die getrocknet strker als frisch schmecken (siehe Thymian). Da getrockneter Rosmarin zu den strksten Blattgewrzen zhlt, mu die Dosierung sehr sorgfltig erfolgen, um einen unangenehmen parfmierten Geschmack zu vermeiden; frischer Rosmarin darf dagegen etwas grozgiger angewendet werden. Viele Kche halten den frischen Rosmarin dem getrocknten fr weit berlegen und verwenden in allen Fllen nur den frischen (sofern erhltlich).
Safran (Crocus sativus L.)

Synonyme pharm Amharisch Arabisch Stigmata Croci Safron Zafraan, Zafran Kerkoom, Kerkum Jafran Z'fran ' Azaparn, Hupa Jafran, Keshar Shafran
frames / noframes
Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch
Chinesisch [fan hhng fa] (Kantonesisch) Faan huhng faa Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi [fn hng hu] Fan hong hua Safran Saffron Safrano Krookus, Safrankrookus Za'afaran, Zaafraran Sahrami Safran Cr, Crdh, Crch Safran, Blte mit drei Staubbeuteln (gelb) und der dreiteiligen Narbe (rot)
Finnisch Franzsisch Glisch
Galizisch Georgisch Griechisch
Azafrn Zaphrana, Zaprana , , Krokos, Safrani, Zafora Keshar Safran, Za'afran, Zafran Kesar, Zafraan Kunyit kering Saffran Zaffarano, Zafferano , Sahuran, Safuran, Bankoka Zafren , Agnishikhe, Kunkuma kesari , , Zaparan, Zaprangl, Jawqazn Safr Vrtni afran Safrna krokuss, Safrnaugs afranas Koma koma Keshar Kesari Safran Blhende Safranpflanze
perso.wanadoo.fr
Gujrati Hebrisch
Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch
Jiddisch Kannada
Kasachisch
Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malaysisch Marathi Nepali Norwegisch
Niederlndisch Saffraan
Pahlawi Provenalisch Pashto Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Sanskrit
Kurkum Safran Zaffaron Krokus uprawny, Szafran Aafro, Aaflor ofran Shafran Kumkuma, Kashmiirajan, Kashmiiran, Nagakeshara Saffran afran afran Azafrn Zafarani Kashubha Kungumapu, Kungumappu Kunkumapave Ya faran afrn Safran, Zaferan Shafran Sfrny, Fszersfrny
Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil
Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Vietnamesisch Mu vng ngh, Qu ngh, Ngh ty Mau vang nghe, Qui nghe, Nghe tay
Verwendeter Pflanzenteil Narbe (mittlerer Teil der Blte und weibliches Organ). Man bentigt etwa 150000 Blten fr ein Kilogramm getrockneten Safran; das entspricht typischerweise der
Ernte von ca. 2000 m2 Anbauflche. Weniger teure Qualitten (natureller Safran) enthalten zustzlich die gelben Staubgefe (mnnliches Organ), die allerdings keinen eigenen Geschmack aufweisen. Pflanzenfamilie Iridaceae (Schwertliliengewchse). Geruch und Geschmack Sehr intensiver Geruch (erinnert ein bichen an Iodoform, ist aber viel angenehmer) und leicht bitterer Geschmack. Weicht man Safran in warmem Wasser ein, so erhlt man eine wohlriechende, leuchtend orangerote Lsung. Inhaltsstoffe Die intensive Farbe des Safrans ist durch Carotinoide bedingt. Safran enthlt zwar auch wenig charakteristische konventionelle Carotin-Farbstoffen (- und Carotin, Lycopin und Zeaxanthin), aber fr die Frbekraft spielen vor allem Ester des Crocetins eine Rolle; Crocetin ist eine Dicarbonsure mit einem carotin-artigen C18-Gerst, die zusammen mit hnlichen Verbindungen als Abbauprodukt von Carotinoiden entsteht (DiterpenCarotinoid). Crocin, der Ester von Crocetin mit Gentobiose, ist der bedeutendste einzelne Safranfarbstoff. Im therischen l wurden zahlreiche Terpenaldehyde und Terpenketone gefunden. Mengenmig dominiert dabei das Safranal, 2,4,4-Trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd (50% und mehr), aber auch weitere hnliche Verbindungen (z.B. 2Hydroxy-4,4,6-trimethyl 2,5cyclohexadien-1-on) wurden als fr Safranduft charakterbestimmend identifiziert. Weiters wurden auch Terpene (Pinene, Cineol) nachgewiesen. Der bittere Geschmack von Safran
Safran-Narben (auch als Safranfden bezeichnet)
Blhende Safranpflanze
homepage1.nifty.com
wird auf Picrocrocin, das Glucosid eines safranalhnlichen Alkohols (4Hydroxy-2,4,4-trimethyl 1,3cyclohexadien-1-carbaldehyd), zurckgefhrt. Bei der Glycosidspaltung von Picrocrocin entsteht letztlich Safranal. Safranal und seine Verwandten, berwiegend C9- oder C10Isoprenoide mit Cyclohexanring, entstehen im Safran als Abbauprodukte der CarotinoidFarbstoffe, hnlich wie der Duftstoff von Pandanusblttern. Herkunft Der Safrancrocus ist eine triploide Form des im stlichen Griechenland verbreiteten Crocus cartwrightianus und trat wahrscheinlich zuerst auf Kreta auf; die hufig geuerte Vermutung einer westoder zentralasiatischen Herkunft ist botanisch widerlegt worden. (Plant. Syst. Evol., 128, 89, 1977)
Safranwiese in der Schweiz

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Safranpflanzen sind triploid und daher trotz ihrer wunderschnen Blten notwendigerweise steril; sie knnen sich nicht ber Samen, sondern nur durch Knollen verbreiten. Grorumigere Verbreitung ist nur durch menschliche Hilfe mglich. Trotzdem ist Safran in Mesopotamien seit knapp 5000 bekannt; die Handelswege, auf denen das Gewrz von Kreta zu den Sumerern kam, sind allerdings nicht mehr nachvollziehbar. Safran wird heute in einem groen Gebiet von westlichen Mittelmeer (Spanien) bis in nrdliche Indien (Kashmir) angebaut. Spanien und Iran sind die grten Produzenten, die alleine mehr als 80% der Welternte einbringen. Die gesamte Jahresproduktion von Safran betrgt ca. 300 Tonnen. In Europa wird Safran fast nur im Mittelmeerraum angebaut; der spanische Safran (aus La Mancha) hat dabei den besten Ruf. In wesentlich kleinerem Rahmen wird Safran auch in Italien und Griechenland (Kreta) produziert. Allerdings l sich Safran auch im khleren Klima Mittel- und Westeuropas kultivieren, und seit dem 15. Jahrhundert wurde Safran immer wieder in Deutschland, der Schweiz, sterreich und sogar Britannien (Cornwall) in Kultur genommen. So verdankt die kleine Stadt Saffron Walden in Essex (England) ihren Namen dem Saffronanbau, der hier seit dem 16. Jahrhundert betrieben wurde. Die meisten dieser Anbaugebiete wurden im 18. Jahrhundert aufgegeben;
heute ist von allen nur noch das kleine Schweizer Dorf Mund im Kanton Wallis briggeblieben. Dort, auf ca. 1200 m Seehhe, produziert man pro Jahr einige wenige Kilogramm Safrannarben nach alter Vter Sitte. In West- und Zentralasien ist Iran mit Abstand das wichtigste Anbaugebiet. In den letzten Jahren wurde die Ernte erheblich gesteigert, und Iran hat nun Spanien als fhrendes Safranland berholt. Kleinere Safranmengen werden auch in der Trkei und in Indien eingefahren. Der Safranknollen kashmirische Safran geniet einen besonders guten Ruf, gelangt aber selten auerhalb Indiens in den Handel; auerdem haben Volumen und Qualitt unter dem jahrzehntelangen Brgerkrieg ziemlich gelitten. Etymologie Das Wort Safran stammt aus dem Arabischen, wo das Gewrz za'fran [] heit; dieser Name ist letztlich von einer semitischen Wurzel PR Q>gelb werden oder gelb sein abgeleitet (siehe auch Saflor). Praktisch alle europischen Sprachen haben dieses Wort bernommen, z.B. portugiesisch aafro, italienisch zafferone, griechisch zafora [], georgisch zaphrana [], russisch shafran [] und finnisch sahrami. Auch in vielen nichteuropischen Sprachen findet man hnliche Namen, z.B. amharisch safron [], kasachisch zaparan [], Hindi zafran [], Thai yafaran [] und japanisch safuran [, ]. Im Sanskrit wurde die Pflanze nach dem Anbaugebiet benannt: Kashmirajanman [] bedeutet Produkt Kashmirs und kashmira [] das Kashmirische; letzterer Name wird auch fr andere Produkte der Region verwendet, z.B. die Pflanze Saussurea lappa (Asteraceae), auch als Kostuswurz oder putchuk bekannt. Vgl. auch die Namen von Safran in modernen indischen Sprachen, z.B. Hindi kesar [] und Urdu kisar []. Unter dem Namen krokos
[] war der Safran bereits den alten Griechen bekannt (wie aus der Ilias [] ersichtlich, siehe Mohn). Auer im Neugriechischen ist krokos heute ausgestorben und nur im botanischen Gattungsnamen Crocus erhalten. Der Ursprung dieses Wortes ist nicht bekannt, vielleicht besteht aber eine Verbindung zum Hebrischen. Der althebrische Name karkom [] tritt oft im Alten Testament zur Bezeichnung des Safrans Safranblte auf (siehe dazu auch Granatapfel). Im modernen Hebrisch wurde karkom jedoch zugunsten von safran [] aufgegeben; letzteres ist direkt vom arabischen za'fran [] entlehnt. Das arabische Pendent von hebrisch karkom [] lautet kurkum [] und bedeutete ursprnglich ebenfalls Safran, wird aber heute nur zur Bezeichnung von Curcuma gebraucht. In vielen Sprachen findet man indirekt von kurkum abgeleitete Pflanzennamen, die jedoch alle Curcuma bedeuten. Armenisch kerkoom [] ist als einziges Wort aus dieser Sippe heute noch in der Bedeutung Safran lebendig. Ausgewhlte Links The Epicentre: Saffron Medical Spice Exhibit: Saffron Nature One Health: Saffron Transport Information Service: Saffron Sorting Crocus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Crop and Food Research: Saffron (crop.cri.nz) Saffron from A to Z (saffronspecialist.co.uk) Desirable Herb and Spice Varieties: Saffron Safran-Versand: Bestellen Penzeys Spices: Spanish and Kashmiri Saffron American Spice Company: Spanish Saffron Herbie's Spices: Kashmiri Saffron The Spice House: Spanish Saffron Rarittengrtnerei Treml: Safranknollen saffron.com
Ancient Cultic Associations of Saffron Crocus (paghat.com) Saffron: Aroma from Carotenoids Saffron Crocus Conjuring Color and Flavor in the Autumn Garden (Brooklyn Botanic Garden) The Londsdale Collection: Crocus (thealpinegarden.com) The Crocus Page (thealpinehouse.fsnet.co.uk) Le Muse du Safran tala-quality.ch: Safran-Versand (saffron mail order) Recipe: Chicken Biryani (allrecipes.com) Recipe: Mutton Biryani (tripod.com) Recipe: Shahjahani Biriyani (soulkurry.com) Recipe: Badaam Kheer (cuisinecuisine.com) Recipe: Ras Malai (recipecottage.com) Recipe: Risotto Milanese (www.italianfoodforever.com) Recipe: Risotto Milanese (www.leitesculinaria.com) Rezept: Safran-Risotto aus Mund/Wallis (webkoch.de) Recipe: Bouillabaisse (bbc.co.uk) Recipe: Paella Valenciana (foodnerwork.com) Recipe: Paella Valenciana (www.globalgourmet.com) Recipe: Zarda (Meetha) Pullao (www.orl.ucla.edu) Saffron Buns (recipesource.com) Cooking with Kurma: I'm Just Mad about Saffron (kurma.net)
Safran ist das teuerste Gewrz der Welt

(alles unter 4 pro Gramm ist verdchtig billig, wobei die Erklrungen von wahrscheinlich geschmuggelt bis wahrscheinlich gar nicht Safran reichen). In den Produktionslndern ist der Preis zwar niedriger, aber auch die Qualitt, da die besseren Qualitten in den Export gehen. Das Aroma des Safrans ist einzigartig und daher gibt es auch keinen Ersatz dafr, aber wenn Safran nicht vorhanden ist, kann man sein Glck mit Vanille, Kewrawasser, Rosenwasser oder Tonkabohnen versuchen, die brauchbare Alternativen fr Safran in Sspeisen und Kuchen abgeben, obwohl keines von Blhende Safranpflanze ihnen besonders an Safran erinnert. Die Aussage Safran ist das teuerste Gewrz der Welt ist zweifellos richtig, wenn man den Grammpreis betrachtet; andererseits ist Safran aber auch sehr ergiebig. Mit einem Gramm Safran kommt man
wesentlich lnger aus als mit der finanziell quivalenten Menge der meisten anderen Gewrze. Oft reicht tatschlich eine Messerspitze; ein halber Teelffel (der vielleicht einem Fnftel Gramm entspricht) gengt beispielsweise fr einen Liter safranduftenden Pudding vorausgesetzt, man hat beim Safran nicht an der Qualitt gespart. Es gibt auch etliche andere Pflanzen, die den Speisen eine gelbe oder orange Farbe verleihen; aber keine davon erinnert auch nur entfernt an den hypnotischen Geruch des Safrans. Daher knnen sie nur das Auge, nicht aber die Zunge tuschen. Siehe Annato fr eine Zusammenfassung solcher Frbemittel. Seitdem Safran gehandelt wird, wird er auch geflscht es wre nav, anzunehmen, da sich im 20. Jahrhundert daran pltzlich etwas ndern sollte. Die Mglichkeiten zum Betrug sind vielfltig: Eine grobe Tuschung ist etwa das Verkaufen von Pflanzen, die mit Safran gar nichts zu tun haben - gefrbte Grasspelzen, Frbersaflor oder Ringelblumen (Calendula) sind dabei offensichtliche Kandidaten; auch die irrefhrende Bezeichnung von Curcuma als Indischer Safran grenzt an Betrug (immerhin gibt es in Indien auch eine Safranproduktion). Oft wird echter Safran auch mit solchem Material gestreckt, oder man verkauft Kunden, die das starke Aroma von gutem Safran nicht kennen, beralterte, zu stark getrocknete oder schlecht gelagerte Ware. Selbst groe Gewrzfirmen verkaufen mitunter Produkte, die zwar von der richtigen Pflanze stammen, aber gar kein oder fremdes Aroma aufweisen. Letztlich wird Safran auch noch oft knstlich beschwert, indem man ihn mit l oder Glycerin bedampft (der se Geschmack des Glycerins lt sich einem einfltigen Kunden sogar noch als besonderes Qualittsmerkmal verkaufen).
Safranblten
Safrankauf ist also Vertrauenssache. Niemals sollte man sich dazu hinreien lassen, gemahlenen Safran zu kaufen: Nicht nur, da das gemahlene Gewrz rasch an Wert verliert, ist es auch noch wesentlich schwerer auf Verflschungen zu untersuchen; somit liegt bei gemahlenem Safran immer der Verdacht nahe, der Verkufer habe etwas zu verbergen. Kein respektabler Hndler verkauft Safranpulver!
Safran-Blten
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Alte europische Rezepte schreiben mitunter enorme Mengen an Safran vor (ich glaube, eher aus Reprsentationsgrnden als aus Grnden des Wohlgeschmacks), Safranblte aber in der heutigen westlichen Kche spielt Safran keine besondere Rolle mehr. Man verwendet ihn mitunter im Mittelmeergebiet, oft in Zusammenhang mit Fisch und Meeresfrchten: Das italienische Risotto alla Milanese (feucht gekochter Rundkornreis mit Knochenmark), die provenalische Fischsuppe Bouillabaisse (siehe auch Lavendel) und die spanische Nationalspeise Paella Valenciana (trockener, wrziger Rundkornreis mit Meeresfrchten oder Hhnerfleisch) sind weit ber die jeweiligen Landesgrenzen bekannte Beispiele; siehe auch Sassafras fr eine neuweltliche Variante von paella. Weiters taucht Safran in einigen europischen Kuchenrezepten auf, wo er sowohl Geschmack als auch Farbe gibt. Safran ist wichtiger in der zentralasiatischen oder nordindischen Kche, wo man ihn in groem Umfang fr Reisspeisen verwendet. Die nordindischen biriyanis sind aromatisch duftende Reisgerichte, oft mit Hhner- oder Schaffleisch, die intensiv mit Safran und anderen wohlriechenden Gewrzen (Indischen Lorbeerblttern, Sternanis, Muskat aber vor allen anderen Zimt, grner Cardamom und Gewrznelken) aromatisiert sind und oft mit Nu- oder Mandelsplittern und getrockneten Rosinen oder Granatapfelkernen garniert sind. Besonders in Persien liebt man die wundervolle Kombination aus getrockneter Pfefferminze und Safran. hnliche Reisspeisen, in denen Safran sogar mit leichter Schrfe kombiniert wird, findet man in den Golfstaaten (machboos, siehe Rose). Indische Sspeisen (kheer, ras malai) werden auch manchmal mit Safran zubereitet; es gibt auch einen sen Safranreis zarda pullao, der vor allem von moslemischen Indern am Ende der Fastenzeit oder zu anderen besonderen Anlssen genossen wird. Mitunter findet man Safran sogar in lassi, dem berhmten Joghurtgetrnk (siehe auch Rose). Eine bekannte safranhaltige Spezialitt ist makhaniya lassi [ ] oder Butterlassi, das mit Safran gewrzt ist und das wohl jedem Besucher der schnen Stadt Jodhpur (Rajasthan) in Erinnerung bleiben wird. Ebensoviel Eindruck auf mich machte
mit Safran gewrzte Eiscrme, wie man sie in Indien vor allem an Orten bekommt, wo wohlbetuchte Inlandstouristen ihre Ferien verbringen (siehe auch Vanille). Safran ist unter den Gewrzen auch darin einmalig, da seine wichtigsten Inhaltsstoffe wasserlslich sind; man kann daher die Narben ber Nacht in Wasser einweichen, filtrieren und die erhaltene Flssigkeit zum Wrzen verwenden, wodurch man eine sehr reine und homogene Farbe erzielt. In Indien und Persien zerreibt man das Gewrz dagegen lieber mit einem Elffel Milch und lt eine halbe Stunde stehen; danach hat die Milch die Farbe eines Eidotters angenommen und wird ber den bereits fast fertig gekochten Reis gegossen (wodurch eine inhomogene, fast marmorierte Frbung erreicht wird) oder der bereits fertigen Sspeise zugesetzt. Die trockenen Safranfden sollte man dagegen nicht direkt zum Kochen verwenden: Es braucht relativ lange, bis das Aroma vollstndig extrahiert ist, und andererseits sollte man Safran nicht zu lange kochen lassen, weil das Aroma sonst leidet. Folglich ist es am besten, den Safran kalt zu extrahieren und dann den Extrakt der kochenden Speise zuzusetzen.
Aufgepat! Diese Blten gehren zur hochgiftigen Herbstzeitlose, Colchicum autumnale, die man bei uns viel hufiger als Safran finden kann.
In sehr hohen Mengen ist Safran ziemlich giftig und kann sogar Fehlgeburten auslsen; wegen des hohen Preises scheinen Safranvergiftungen allerdings nur sehr selten aufzutreten. Als tdliche Dosis bentigt man einige Gramm besten Safrans. Obwohl man Safran in Europa gelegentlich wild (besser gesagt, verwildert) antrifft, ist es niemandem ohne botanische Kenntnisse anzuraten, wilden Safran zu sammeln: Die Chancen stehen nmlich hoch, da es sich dabei um die viel hufigere Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) handelt. Diese Pflanze ist aus gutem Grund nach dem antiken Land der Giftmischerei, Kolchis [], benannt; tatschlich ist sie eine der gefhrlichsten Giftpflanzen in der europischen Flora. Interessanterweise lassen sich die Bltter der Herbstzeitlose mit einer anderen europischen Wildgewrzpflanze verwechseln, dem Brlauch. Es gab bereits Todesflle.
Salbei (Salvia officinalis L.)

Synonyme pharm Albanisch Arabisch Folia Salviae Sherbel mjeksore , ;, Marameeah, Maramiah, Maryamiya, Marimih, Miraamih Yeghesbag, Eghespak Adaay, Srv , Salbia, Sobe Bhui-tulsi , Chaj gradinski, Salviya
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Armenisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch
Chinesisch [luh mih chu] (Kantonesisch) Louh meih chou Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Georgisch Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Marathi Norwegisch [sh wi co] Shu wei cao Salvie Sage Salvio Salvei Mariam goli Rohtosalvia, Salvia Sauge, Th de la Grce Athair liath, Slan lus Salbi , Alisfakia, Faskomilo Marva Salva Salvia , Sezi Sezi, Sarubia , Slben, Jalbz Slvia, Slvia bona, Slvia d'Arag alfija, Ljekovita kadulja rstniecbas salvijas Vaistinis alavijas Salvja Kammarkas Salvie, Tesalvie Blhender Gartensalbei Salbeipflanze mit Blten
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Niederlndisch Salie, Tuinsalie, Selft, Franse thee, Selve
Polnisch Portugiesisch Provenalisch Punjabi Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Szawia lekarska Ch-da-Europa;, Salva-mansa Suvi, Saouvi Sathi Salvie Shalfej Salvia, Kryddsalvia ajbelj, Kadulja alvia lekrska Salvia alvj Adaay, Bahe adaay, Diotu Shavliya likarska Orvosi zslya, Zslya
Salbeipflanzen in Blte Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse).
Salbeiblte
Sterile Salbeipflanzen mit verschieden gemusterten Blttern
Geruch und Geschmack Charakteristisch aromatisch und leicht bitter. Siehe weiter unten ber fruchtartig riechende Salvien aus Mittelamerika. Inhaltsstoffe Das therische l (1 bis 2.5%) ist in verschiedenen Salbeiarten ziemlich verschieden zusammengesetzt. Dalmatinischer Salbei (S. officinalis ssp. minor) enthlt vor allem Thujon (35 bis 60%), 1,8-Cineol (15%), Kampfer (18%), Borneol (16%), Bornylester, -Pinen und Salven. Dem Spanischen Salbei (ssp. lavandulifolia) dagegen fehlt das Thujon, er enthlt vor allem Cineol (29%) und Kampfer (34%); diese Unterart gilt als minderwertig. Dieser Art fehlt der Bitterstoff Carnosol in den Blttern (siehe Ysop). Griechischer Salbei (S. triloba), Blatt
Salbeibltter. Links die gewhnliche Gartenform, rechts eine zweifarbige mit gleichem Geschmack. Griechischer Salbei (S. triloba) schlielich hat einen strkeren Geruch, wird aber nicht als Handelsware akzeptiert (auer in Griechenland, selbstverstndlich). Diese Art weist einen interessanten, untypischen, etwas parfmierten Geruch auf. Ihr therisches l wird von Cineol dominiert (64%) und enthlt nur geringe Mengen an Thujon (5%) und Kampfer (8%) und fast kein Borneol. Diese Art lt sich auch durch ihren Gehalt am Flavon Salvigenin erkennen, durch den man Verflschungen von S. officinalis mit S. triloba analytisch nachweist. ber die Giftigkeit des Thujons (das weiters auch in Eberraute auftritt) siehe bei Beifu. ber die familientypischen Bitterstoffe des Salbeis siehe Ysop und ber bittere Gewrze allgemein siehe Zitwer. Herkunft Die als Gewrz verwendeten Arten der Gattung Salvia stammen alle aus dem Mittelmeerraum und Kleinasien. Seit dem Mittelalter wird Salbei auch in Mitteleuropa angebaut (siehe dazu Liebstckel). Die Gattung hat jedoch auch Vertreter in Mittelamerika, die hufig durch einen milden, fruchtigen Duft auffallen, z.B. Ananassalbei (Salvia rutilans), Pfirsichsalbei (Salvia greggii), Fruchtsalbei (Salvia dorisiana) und weitere. Einige dieser Salbeiarten kommen in Europa als Teepflanzen in Mode, andere werden wegen ihrer groen Blten als Zierpflanzen verwendet.
Bltenstand des Fruchtsalbeis Ebenfalls aus Mittelamerika stammt der halluzinogene Heilige Salbei (Salvia divinorum, Aztekensalbei); er wurde von den mittelamerikanischen Indianern bereits vor der Ankunft der Spanier zu religisen Zeremonien verwendet. Als psychoaktive Inhaltsstoffe wurden artspezifische diterpenoide Lactone (Salvinorin A, Divinorin C) identifiziert. S. divinorum ist die einzige halluzinogene Spezies in der ganzen Familie Lamiaceae. Etymologie Die Namen von Salbei in den meisten europischen Sprachen gehen auf den lateinischen Namen der Pflanze, salvia, zurck. Dieser ist wahrscheinlich eine Ableitung zu salvere retten, bewahren, was sich auf den medizinischen Wert der Pflanze beziehen drfte. Einige Beispiele von Namen, die sich von lateinisch salvia ableiten, sind neben dem deutschen Salbei noch englisch sage, niederlndisch salie, franzsisch sauge, litauisch alavijas, polnisch
szawia, kroatisch alfija, russisch shalfej [], Ukrainisch shavliya [] und georgisch salbi []. Einige Sprachen haben auch Namen, die sich auf die Beliebtheit des Salbeis fr Krutertee beziehen: Niederlndisch franse thee franzsischer Tee, franzsisch th de la Grce Tee von Griechenland und bulgarisch chaj gradinski [ ] Gartentee. Siehe auch Jesuitentee ber Tee, und verwandte Formen. Ausgewhlte Links San Marcos Growers: Sage Nature One Health: Common Sage Transport Information Service: Sage Saskatchewan Herb and Spice Association: Sage Floridata.com: Pineapple Sage (Salvia elegans) Floridata.com: Autumn Sage (Salvia greggi) Crop and Food Research: Sage (crop.cri.nz) Alles over Salie (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Sage Desirable Herb and Spice Varieties: Sage Salvia divinorum Research and Information center Salvia Collectie (Roger Bastin) Recipe: Veal Scaloppini with Prosciutto and Sage (Saltimbocca alla Romana) (about.com) Recipe: Veal and Ham Rolls (Saltimbocca alla Romana) (italianmade.com)
Ananas-Salbei, S. rutilans
Obwohl Salbei schon in der Antike verwendet wurde, ist seine Bedeutung heute recht gering; die Verwendung konzentriert sich auf die Mittelmeerlnder. Man findet mit Salbei gewrzte Speisen von Spanien bis Griechenland, doch vor allem in Italien; in seinem Verbreitungsschwerpunkt erinnert Salbei damit an den etwas hnlich schmeckenden Rosmarin.
Italiener verwenden Salbei vor allem zu Fleisch; besonders das wenig geschmackintensive Kalbfleisch kann von diesem intensiven Wrzkraut profitieren. Ein berhmtes auf Salbei beruhendes Gericht ist Saltimbocca alla Romana: Kalbschnitzel, die zusammen mit wrzigem Rohschinken (prosciutto crudo) und frischem Salbei gebraten und mit marsala, einem sizilianischen aufgespriteten Weiwein, abgelscht. Man findet aber auch Rezepte, die andere weie oder auch rote Weine verwenden. In brauner Butter gebratene Salbeibltter eignen sich auch als schnellgemachte, aber nicht gerade kalorienarme Sauce zu italienischen Nudeln (pasta), besonders zu gnocchi. Salbei ist ein sehr krftiges Gewrz und neigt zur Dominanz; sein leicht bitterer Geschmack wird von vielen nicht geschtzt. Hufig kombiniert man ihn mit Knoblauch oder schwarzem Pfeffer, besonders fr gegrilltes oder gebratenes Fleisch; wegen seines starken Geschmackes hat es wenig Sinn, Salbei zusammen mit zartaromatischen Krutern zu verwenden.
Peruanischer Salbei, S. discolor
Blhender Guaven-Salbei, S. darcyi Blte des Griechischen Salbeis (S. triloba)
Die mittelamerikanischen Salbeiarten riechen, anders als ihre altweltlichen Verwandten, s und fruchtartig. Sie knnen keinesfalls als Ersatz fr mediterranen Salbei herhalten, haben aber vielleicht eigenstndigen kulinarischen Nutzen. Auer zum Aromatisieren von Aufgugetrnken sind mir allerdings keine kulinarischen Verwendungen fr diese interessant riechenden Kruter bekannt. Sie werden hufig wegen ihrer schnen Blten als Zierpflanzen angebaut. Enziansalbei, S. janthina
Pfirsichsalbei, S. greggii
Pfirsichsalbei, gelbblhend
Mandarinensalbei, S. elegans Tanjarin
Honigmelonensalbei, S. rutilans
Zitronensalbei, ein Zuchtform von S. elegans
Blaue Blten von S. patens (Blue Angel)
Sassafras (Sassafras albidum [Nutt.] Nees)

Synonyme bot Arabisch Sassafras officinalis Sasafras
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Chinesisch [whng jung] (Kantonesisch) Wohng jeung Chinesisch (Mandarin) Deutsch Englisch [hung zhng] Huang zhang Fenchelholzbaum Sassafras, Augue tree, Gumbo fil (auch fil oder file' geschrieben) Blanketa sasafraso, Sasafraso Valkjas sassafras Sassafras Sassafrasso Sassafurasu Sasafrasa Balkvasis sasafras Sasafras lekarski Sassafrs , Lavr amerikanski, Sassafras Sasafras Sassafrasov listy Sasafrs Szasszafrsz babrfa Sassafras-Bltter (Herbstfrbung)
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Esperanto Estnisch Franzsisch Italienisch Japanisch Kroatisch Litauisch Polnisch Portugiesisch Russisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Ungarisch
Niederlndisch Sassafras, Sassefras
Vietnamesisch Cy de vng
Cay de vang
Junge Sassafrasbltter (ein-, zwei und dreilappig) (75 dpi scan) Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Je nach Lichtverhltnissen entwickelt Sassafras ein-, zwei- oder dreilappige Bltter. Die Wurzel enthlt viel therisches l, ist aber fr eine direkte Verwendung als Gewrz viel zu bitter. Pflanzenfamilie Lauraceae (Lorbeergewchse) Geruch und Geschmack Die Bltter weisen einen schwachen, aber erfrischenden, zitronenhnlichen Geruch (siehe Zitronenmyrte) und ebensolchen Geschmack auf; beim Zerkauen fllt der hohe Schleimgehalt sofort auf. Inhaltsstoffe Das therische l aus der Wurzel enthlt 80% Safrol, weiters kleine Mengen an Mono- und Sesquiterpenen (Campher) sowie weiteren Phenylpropanen (Methyleugenol). Der Gehalt an therischem l in den Blttern ist mir nicht bekannt; die Angaben ber den Safrolgehalt schwanken ganz erheblich zwischen praktisch
Null und 45%. Daneben wurden Monoterpene nachgewiesen (Pinen, Limonen, Cineol und Campher). Safrol ist zwar toxisch, riecht aber sehr angenehm. Es kommt als Spurenbestandteil in vielen therischen len vor (z.B. Muskat, Sternanis und sogar schwarzem Pfeffer) und ist die wichtigste Aromakomponente in einem exotischen zentralamerikanischen Gewrz, den mexicanischen Pfefferblttern. Herkunft Nordamerika (Sdoststaaten). Sassafraszweig mit Blten Etymologie Der Name bedeutet Steinbrecher (lateinisch saxum fragans Steine brechend, wahrscheinlich ber das Spanische vermittelt), was sich auf die medizinische Verwendung der leicht diuretischen Droge bei Nierensteinen bezieht. Diese Verwendung ist heute obsolet. Der antiquierte Name Fenchelholzbaum spielt auf das wohlriechende Holz an. Ausgewhlte Links Nature One Health: Sassafras Floridata.com: Sassafras Safrole from Plants Wildman Steve Brill: Sassafraszweig mit Blttern und vertrockneten Blten Sassafras American Spice Company: Sassafras Penzeys Spices: Sassafras Herbie's Spices: Sassafras World Merchants: Gumbo File Bradonvical Beverage: Root beer (www.bradonvical.com) The Spice House: Gumbo File Recipe: Ham and Seafood Gumbo (bluechef.com) Recipe: Seafood Gumbo (gumbopages.com)
Recipe: Chicken and Sausage Gumbo (gumbopages.com) Recipe: Jambalaya (gumbopages.com)
Der Sassafrasbaum ist

das einzige Gewrz, das aus Nordamerika stammt; allerdings wird Sassafras weltweit nur sehr wenig verwendet. Filpulver (gemahlene Sassafrasbltter) sind ein ganz wichtiger Bestandteil in der Kche der Kreolen und Cajuns im amerikanischen Bundesstaat Louisiana. In der kreolischen Kche von New Orleans, Louisiana, mischt sich spanisches, franzsisches, afrikanisches und indianisches Erbe. Europische, vor allem franzsische, Speisen wurden hier auf schmackhafte Weise abgewandelt und mit lokalen Ressourcen variiert. So ist die spanische Reispfanne paella (siehe Safran) wohl der Ursprung fr das berhmte kreolische Reisgericht jambalaya. Chilisaucen (etwa Tabasco-Sauce) sind das bekannteste Exportgut der Region.
Blhender Sassafrasbaum
Unter gumbo versteht man eine schmackhafte Zweig des Sassafrasbaumes Suppe aus Meeresfrchten, Flukrebsen oder Huhn, die ihre dicke Konsistenz den reichlich mitgekochten Okras verdankt. Gewrzt wird mit Thymian, Sellerie, Paprika und, unmittelbar vor dem Anrichten, Sassafras. Gumbo wird immer mit Reis serviert.
Eine zweite Kochtradition Louisianas ist die Kche der Cajuns, franzsischsprachiger Einwanderer aus Kanada. Deftige Geschmacksnoten von geruchertem Fleisch (etwa der berhmten Schweinswurst andouille), von schwarzem Pfeffer, Paprika und Zwiebeln sind typisch fr diese robuste Landkche, in der viele Speisen als Eintpfe mit sehr langen Kochzeiten zubereitet werden. Trotz aller Unterschiede haben beide Kochstile viele Gemeinsamkeiten: Eine Begeisterung fr krftigen Geschmack, die Vorliebe fr Mehlschwitzen (roux: in heier Butter gebruntes Mehl) und die reichliche Verwendung von Wild und Meeresfrchen. Zu den wichtigsten Gewrzen zhlen neben Sassafras noch Sellerie, Thymian (siehe dort ber blackening) und Paprika in verschieden scharfen Varianten. In den meisten Lndern auerhalb der Vereinigten Staaten betrachtet man Sassafras eher als Giftpflanze wegen seines hohen Gehaltes an Safrol, einer leberschdigenden und wahrscheinlich sogar krebserregenden Substanz. Sassafrasbltter sind in Europa kaum zu bekommen; getrocknete Zitronenmelisse ist ein guter Ersatz, allerdings ist sie viel strker und mu daher vorsichtig dosiert werden. In den USA wird das therische Sassafrasl (aus der Wurzel) nach Entfernung des Safrols auch zum Wrzen eines Gebrus namens root beer benutzt. Dabei handelt es sich um eine genuin US-amerikanische Erfindung aus dem Sassafrasblte 19. Jahrhundert: Das ursprngliche Rezept war ein leicht www.csdl.tamu.edu vergorene Mischung aus Wasser, Zucker (oder Melasse) und verschiedenen pflanzlichen Aromatika. Heutzutage wird root beer gnzlich alkoholfrei hergestellt, indem man eine Mischung von Zucker und Pflanzenextrakten mit Sodawasser aufspritzt. Somit ist root beer eigentlich kein Bier, sondern ein soft drink (siehe auch Gagel ber Biere).
Schabziegerklee (Trigonella caerulea [Desr. ex Lam.] Ser.)

Synonyme bot Dnisch Deutsch Englisch Estnisch Finnisch Franzsisch Italienisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Schwedisch Spanisch
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Trigonella coerulea, Trigonella melilotus-caerulea, Melilotus caeruleus, Trifolium caeruleum, Grammocarpus caeruleus Mlurt Blauer Steinklee, Blauklee, Bisamklee, Brotklee, Hexenkraut, Ziegerkraut, Zigerchrut, Ziegerklee, Kseklee, Blauer Honigklee Blue-white clover, Blue-white trigonella, Blue fenugreek, Sweet trefoil, Curd herb, Blue melilot Sinine lambalts Sinisarviapila, Sinihrkyl Trigonelle bleue, Mlilot bleu, Baumier, Trfle musque, Trfle bleu, Lotier odorant, Mlilot d'Allemagne Balsamo, Loto domestico, Meliloto azzuro, Fieno-greco ceruleo Kozieradka bkitna Trevo-azul Molotru albstriu Blvppling Meliloto azul
Niederlndisch Zevenjaargetijden klaver, Honingklaver soort, Zevengetijdeklaver
Verwendeter Pflanzenteil Alle oberirdischen Pflanzenteile, bei der Blte geerntet und immer getrocknet verwendet. Pflanzenfamilie Fabaceae (Schmetterlingsbltengewchse) Geruch und Geschmack Getrockneter Schabziegerklee riecht angenehmwrzig, hnlich dem eng
verwandten Bockshornklee, aber milder. Inhaltsstoffe Nach einer allerdings etwas lteren Arbeit sind Keto-Suren wie Brenztraubensure, Ketoglutarsure, Ketoisovaleriansure und sogar Ketoisocapronsure fr den Schabziegerklee-Blten typischen Geschmack des Schabziegerklees verantwortlich. (Gordian, 86, 9, 1986) Das ist erstaunlich; bei Betrachtung nahe verwandter Arten htte man eher auf Heterocyclen (wie beim Bockshornklee) oder Coumarin (wie in der verwandten Gattung Honigklee, Melilotus) getippt. Andererseits ist es bekannt, da -Ketosuren bei der Lagerung von Wein zu heterocyclischen Aromastoffen weiterreagieren knnen. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43, 2616, 1995) Leider gibt es keine neueren wissenschaftlichen Arbeiten zum Aromaprofil dieses Gewrzes. Die Samen von Schabziegerklee enthalten (ebenso wie die des Bockshornklees) DiosgeninGlycoside. Herkunft Den Schabziegerklee findet man auer in den Alpen noch in den Gebirgen Ost- und Sdosteuropas sowie dem Kaukasus. Etymologie Schabziegerklee (in der Schweiz meist Schabzigerklee geschrieben) ist nach seiner Verwendung in der Kseherstellung benannt: Das Wort Ziger, heute nur noch in der Schweiz gebruchlich, bezeichnet die von der Molke getrennten Milchproteine, die man in sterreich allgemein als Topfen und in Deutschland als Quark kennt. Seine Herkunft ist umstritten. Die meisten anderen Namen dieser Pflanzen spielen auf die auffllig blauen Blten an, durch die sich der Schabziegerklee von seinen Verwandten in den Gattungen Trigonella, Trifolium und Melilotus unterscheidet. Beispiele fr das Adjektiv blau in den obigen Namen sind schwedisch bl, italienisch azurro, lateinisch caeruleus (coeruleus, zu coelum Himmel), polnisch bkitny und estnisch sinine. Andere Namen wiederum sind durch den aromatischen Geruch motiviert, z.B. italienisch balsamo
(siehe Zitronenmelisse fr die Etymologie von Balsam) oder franzsisch trfle musque Moschusklee (siehe Muskat ber Moschus) und lotier odorant duftender Klee. Ausgewhlte Links Gewrzkontor Condimento: Schabzigerklee ko-Brotgewrz Schabzigerklee Hobbybcker-Versand: Brotklee aus Sdtirol Bckerei Pinzer: Sdtiroler Brotklee brotklee.it Zigainerkraut Brotklee
Schabziegerklee ist ein in den Alpen heimisches

Wrzkraut, das auerhalb des Alpenraumes kaum bekannt ist. Es dient zum Wrzen typisch alpiner Nahrungsmittel: In den Westalpen (Schweiz) setzt man es einigen wenigen Ksearten zu, und in den sdlichen Ostalpen (Sdtirol) verleiht es lokalem Roggengebck einen charakteristischen Geschmack. Obwohl Kseherstellung in einer weiten Region von Irland bis Zentralasien, oder von Norwegen bis Nordafrika, betrieben wird, so haben doch die Lnder West- und Mitteleuropas und besonders der Alpenraum die grte Vielfalt an unterschiedlichen Ksesorten hervorgebracht. Das hat verschiedene Grnde: Milchwirtschaft wird in Mittel- und Nordeuropa wegen der traditionell dnnen Besiedelung und der allgemeinen Toleranz fr Milchzucker (Lactose) seit Jahrtausenden betrieben, und so hat auch die Konservierung des Milchproteins als Kse eine sehr lange Tradition. Darberhinaus schuf die die starke geographische Gliederung des gebirgischen Lebensraumes die Mglichkeit zur Etablierung kleinrumiger Ksetraditionen und damit zu einer enormen Sortenvielfalt. Milch enthlt zwei verschiedene Typen von Proteinen: Casein (Kasein), das bei Behandlung mit Sure oder Labenzym ausflockt, und die lslichen Molkenproteine (Lactoglobuline). Die meisten Kse bestehen aus dem Blhender Schabziegerklee Casein, das nach dem Ausfllen partiell getrocknet und nach verschiedenen Verfahren gereift wird. Zumeist erfolgt die Reifung mit verschiedenen, oft nur lokal vorkommenden Bakterien; manche Kse werden aber auch zustzlich mit Schimmelpilzen (oft PenicillumArten) geimpft, was ihnen ein besonders starkes Aroma verleiht. Gewrze spielen bei der Ksebereitung eher eine geringe Rolle. Zwar gibt es einige mit Knoblauch oder zumeist grnem Pfeffer gewrzte Weichksesorten, aber andere Gewrze kommen eher selten zum
Einsatz. In Sddeutschland kennt man einige mit Kmmel gewrzte Ksesorten; angeblich verwendet man in Frankreich und Holland gelegentlich Kreuzkmmel, aber einen solchen Kse habe ich selbst noch nie gesehen. In Ungarn gibt es natrlich Paprikakse; der englische cheddar verdankt seine gelbe Farbe den Annattosamen. Besonders Frischkse wird oft oberflchlich mit getrockneten Krutern behandelt, vor allem im Mittelmeerraum (Oregano, Thymian). Der Schabzigerkse ist eine Spezialitt der kleinen Region um Glarus im gleichnamigen Schweizer Kanton. Dieser Hartkse wird zweimal gereift und danach mit gemahlenem Schabziegerklee gewrzt, dem er auer dem wrzigen Geschmack auch seine blagrne Farbe verdankt. Schabziger wird zumeist, wie auch andere Hartksesorten, gerieben als Wrze verwendet: So kann er als ungewhnliche und sehr krftige Alternative zum italienischen parmigiano fr Nudelgerichte verwendet werden, oder man wrzt vegetarische Nudelfllungen damit; in der Schweiz vermischt man ihn auch mit Butter zu einem Brotaufstrich.
Schabzigerkse
Sieht man von Brotaufstrichen auf der Basis von Frischkse ab, so werden nur sehr wenige andere Ksesorten mit Schabziegerklee aromatisiert. berhaupt verwendet man ihn nur sehr selten im Haushalt, obwohl er zum Wrzen einiger regionaler Schweizer Kartoffelspeisen gebraucht wird (und dabei eine sehr gute Figur macht). Ich habe gelesen, Schabziegerklee sei eine Komponente in der georgischen Gewrzmischung khmeli-suneli (siehe Majoran), aber das halte ich eher fr eine Verwechslung mit dem getrockneten Kraut des Bockshornklees, obwohl Schabziegerklee in Georgien tatschlich wild vorkommt. Schabziegerklee taucht aber auch in einer ganz anderen alpinen Spezialitt auf, nmlich gewissen sdalpinen Broten. Schabziegerklee, auch als Brotklee bezeichnet, wird vor allem in Sdtirol (Vintschgau, Pustertal) in sehr geringen Mengen dem Teig von Roggenbroten (Schwarzbrot) oder Roggenbrotfladen zugesetzt. Die ohnehin bereits recht geschmacksintensiven Brote erhalten durch den Schabziegerklee eine ganz besondere, wrzige Note. Fr diese Verwendung wird die Pflanze nach einem speziellen Verfahren getrocknet, wobei das Aroma durch Fermentation verstrkt wird. Schwarzbrot ist generell fr die klimatisch weniger begnstigten Teile Europas typisch, da der Roggen hier besser als der Weizen gedeiht. Durch das Fehlen von Kleber (jenem Protein, das Weizenbrotteig elastisch macht) sind Schwarzbrote
typischerweise dicht und viel hrter als die helleren Weizenbrote; auerdem haben sie einen dunklen, erdigen Geschmack, den die damit Aufgewachsenen lieben und in der weibrotgewohnten Fremde vermissen. Wegen des strkeren Grundgeschmackes enthalten Schwarzbrotteige oft auch Gewrze, z.B. Krbissamen, Koriander, Fenchel und Kmmel. Im Rest Europas und der Welt wird Brot dagegen zumeist aus Weizenmehl herstellt (Weibrot); es gibt unzhlige regionale Varianten, die sich in der Zusammensetzung des Teiges, dem Fermentationsvorgang und etwaigen Zustzen wie Milchprodukten, Kartoffeln Schabziegerklee aus Sdtirol (Brotklee) oder Olivenl unterscheiden. Weibrotprodukte werden vor dem Backen oft mit nussig schmeckenden Samen bestreut (Mohn, Sesam und viele andere); manchmal setzt man auch dem Teig wrzende Mittel zu, wie gerstete Zwiebeln oder Knoblauch. Im stlichen Mittelmeergebiet gibt es auch Weibrote, deren Teig mit den gemahlenen Kernen der Felsenkirsche aromatisiert oder die mit Nigellasamen bestreut werden. Im indischen Himalaya a ich einmal Brot, das auf hnliche Weise mit Adiowan-Samen gewrzt war, aber das war wohl eher eine Ausnahme und nicht typisch fr die Kche in Ladakh.
Zuletzt modifiziert am 26 Oct 2002
Schnittlauch (Allium schoenoprasum L.)

Synonyme Arabisch , , Thoum Muammar, Waraq basal Manr sokh, Manr sox Porru tipula, Tipulinak , Div chesun, Luk sibirski
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Chinesisch [gu choi], [h yh (Kantonesisch) chng], [sai hung chng] Gau choi, Ha yih chung, Sai heung chung Chinesisch (Mandarin) [ji ci], [xi y cng], [x xing cng] Jiu cai, Xia yi cong, Xi xiang cong Purlg, Stikke med kniv Chive enoprazo Murulauk Tareh Ruoholaukka, Ruohosipuli Civette, Ciboulette Biezelok Feuran ,
Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Friesisch Glisch Griechisch
Praso, Schinopraso Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Katalanisch Khmer Lettisch Litauisch Kroatisch Malaysisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Eerit batsal, Irit bazal Graslaukur Erba cipollina, Aglio ungherese , , Asatuki, Chibu, Ezonegi All junciforme Ka-chay Maurloki Laikinis esnakas Luk vlasac Kucai Graslk Szczypiorek Cebolinha Cibouleto Arpagic , -, Luk rezanets, Shnit-luk, Luk skoroda Grslk Drobnjak Patka Cebollana, Cebolleta Paitka, nytlk Frenk soan, Sirmik, Sirmo Tsybulynka Snidling, Metlhagyma Blhender Schnittlauchbestand Schnittlauch-Bltter
Niederlndisch Bieslook
Verwendeter Pflanzenteil Die langen, rhrenfrmigen Bltter; sie werden fast nur frisch oder eingefroren verwendet.
Pflanzenfamilie Alliaceae (Lauchgewchse). Geruch und Geschmack hnlich der Zwiebel, aber wesentlich zarter und feiner. Inhaltsstoffe Schnittlauch enthlt hnliche Inhaltsstoffe wie seine Verwandten, Zwiebel und Knoblauch. Als flchtige Bestandteile wurde u.a. Dipropyldisulfid, Methylpentyldisulfid, Pentanthiol, Penthylhydrodisulfid und cis/trans-3,5-Diethyl-1,2,4-trithiolan nachgewiesen. Weiters enthlt Schnittlauch betrchtliche Mengen der Vitamine A und C. Herkunft Wahrscheinlich Zentralasien, aber die Pflanze kommt heute praktisch in ganz Europa wild oder verwildert vor, selbst in Gebirgslagen. Etymologie Der Artname schoenoprasum bedeutet soviel wie Binsen-Lauch (griechisch schoinos [] Binse und prason [] Lauch, eng verwandt mit dem deutschen Porree) und bezieht sich auf die grasartige Form der Bltter und die offensichtliche Verwandtschaft mit anderen Laucharten. Vgl. auch das neugriechische praso []. Schnittlauch wird auch in vielen anderen Sprachen als grasartige Variante seiner nahen Verwandten Zwiebel, Porree und Knoblauch bzeichnet. Beispiele aus Skandinavien sind schwedisch grslk, norwegisch graslk, estnisch murulauk und finnisch ruohosipuli Graszwiebel; hierher gehren auch Katalanisch all junciforme binsenfrmiger Knoblauch and arabisch waraq basal [ ] Zwiebel-Blatt. In anderen Sprachen kommen geographische Epithete zum Einsatz: trkisch frenk soan frnkische Zwiebel und Schnittlauchblte bulgarisch luk sibirski [ ] sibirische Zwiebel. Zuletzt gibt es in den romanischen Sprachen noch eine Anzahl von Namen, die als Diminutive von Zwiebel abgeleitet sind und daher kleine Zwiebel oder Zwiebelchen bedeuten: Franzsisch civette, spanisch cebollana, italienisch cipollina, portugiesisch cebolinha. Der deutsche Name drckt aus, da beim Schnittlauch, anders als bei seinen nahen Verwandten Zwiebel und Knoblauch, oberirdische Pflanzenteile geerntet werden. Der deutsche Name fand auch in einige slavische Sprachen Eingang (Tschechisch nytlk, Russisch
shnit-luk [-]). Das englische chive leitet sich (ber mittelenglisch cheve oder cyve und altfranzsisch cive) vom lateinischen Namen der Zwiebel, cepa, ab; es ist anzumerken, da der Singular chive fr die Pflanze selbst und der Plural chives fr die als Gewrz verwendeten Bltter steht. Bezglich des Elementes -lauch im deutschen Namen und bezglich des botanischen Gattungsnamens, siehe Knoblauch. Ausgewhlte Links Nature One Health: Chives Pflanzen des Capitulare de Villis: Schnittlauch (biozac.de) Floridata.com: Chives Herbs by Linda Gilbert: Chives Desirable Herb and Spice Varieties: Chives
Der zarte Geschmack des Schnittlauches macht

ihn zu einem in Mittel- und Nordeuropa auerordentlich beliebten Gewrz. Feingeschnittener frischer Schnittlauch wird gerne beim Servieren ber Fleischsuppen und Gemsegerichte gestreut, und viele Saucen, besonders solche auf der Basis von Ei oder Joghurt, gewinnen durch grozgige Zugabe von gehacktem Schnittlauch (siehe Borretsch ber die Frankfurter Grne Sauce). Schnittlauch enthaltende Gerichte sollten nicht mehr gekocht, gebraten oder gebacken werden, da dabei das zarte Aroma dieses Gewrzes verlorengeht. Obwohl man Schnittlauch hufiger allein als mit anderen Krutern kombiniert gebraucht, bieten sich Kerbel, Estragon und Petersilie ganz besonders an; diese Mischung ist in der franzsischen Kche als fines herbes bekannt und wird zu zartschmeckenden kalten und warmen Gerichten von Salaten ber Omeletten bis zu Huhn und Fisch geschtzt. Die fines herbes lassen sich auch gut gemeinsam mit Kresse, Sdolde oder Zitronenmelisse verwenden. Abzuraten ist hingegen von der Kombination mit Knoblauch, der das Schnittlaucharoma leicht unterdrckt; besser geeignet ist der dezentere Brlauch, den Liebhaber auch statt Schnittlauch verwenden. Schnittlauch (blhende Pflanze)
In den hheren Lagen der Alpen ist Schnittlauch eines der wenigen lokalen Gewrzkruter und wird entsprechend viel verwendet. Ein mit gehacktem Schnittlauch bestreutes Butterbrot mag krglich erscheinen, schmeckt aber mit Tiroler Alpenbutter sehr gut und hat sogar Spuren in die Weltliteratur hinterlassen (The Hitchhiker's Guide to the Galaxy). Schnittlauch eignet sich auch sehr gut zum Verfeinern von Kse, vor allem Frischkse und anderen milden Sorten. Topfen mit Schnittlauch ist im Frhjahr ein beliebter Brotaufstrich in Mitteleuropa. Schnittlauch wird zuallermeist frisch verwendet, da er getrocknet allen Geschmack verliert. Industriell gefriergetrockneter Schnittlauch ist zwar etwas besser, doch ziehe ich das Kraut frisch oder tiefgefroren bei weitem vor. In den Kchen Chinas, Tibets und Sdostasiens werden die Bltter verschiedener in Europa kaum erhltlicher milder Laucharten genutzt. Schnittlauch ist ein guter Ersatz und wird in vielen Kochbchern kommentarlos vorgeschrieben, z.B. fr tibetische momos (siehe Szechuanpfeffer). In der chinesischen Kche werden die flachen Schnittknoblauch, A. tuberosum Bltter des Schnittknoblauchs (Allium tuberosum) oft hnlich wie Schnittlauch in Europa verwendet: Man bestreut damit vor allem Suppen, um die optisch und geschmacklich zu perfektionieren. Schnittknoblauch kann man durch Schnittlauch ersetzen, aber da letzterer schwcher schmeckt, lohnt es sich, nach echtem Schnittknoblauch Ausschau zu halten, der oft in chinesischen Lebensmittellden angeboten wird. Sonst ergeben meiner Meinung nach junge Knoblauchbltter den besten Ersatz. In Nepal dient eine verwandte Art names jimbu (auch Himalayazwiebel, Allium wallichii) als Wrze fr gekochte Hlsenfrchte (dhal). Einzigartigerweise verwendet man die jimbu-Bltter meist getrocknet und brt sie in Butterfett, um das Aroma zu entwickeln (siehe Adiowan ber die indische Gewrzbutter, tadka).
Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien) Geographischer Index (nach Herkunftsland)
Schwarzer Cardamom (Amomum subulatum Roxb.)

Synonyme Arabisch Hal aswad Boro alach
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Bengali
Chinesisch [chu gw] (Kantonesisch) Chou gwo (Amomum tsao-ko) Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch [co gu] Cao guo, Tsao kuo (Amomum tsao-ko) Sort Kardemomme Nepal-Cardamom, Brauner Cardamom Black cardamom, Brown cardamom, Nepal cardamom, Greater Indian cardamom Mustakardemumma Cardamome noir, Cardamome du Npal Elchi Kali elaichi, Badi elaichi, Bigillachi Cardamomo nero Dodda ailakki Ka van Ylalapis kardamonaitis , Schwarzer Cardamom aus China; wahrscheinlich A. tsao-ko (chinesisch caoguo [])
Finnisch Franzsisch Gujrati Hindi Italienisch Kannada Laotisch Litauisch Marathi
Masalyachi velchi, Veldode Niederlndisch Zwarte kardemom Russisch , Kardamon chyornyj, Kardamon chernyj Upakunchika, Brihatupakunchika Amm Cardamomo negro Fekete kardamom Nepalesischer schwarzer Cardamom (Kapseln)
Sanskrit Slowakisch Spanisch Ungarisch
Verwendeter Pflanzenteil Samen. Zumeist kauft man die groen (ca. 3 cm) braunen Kapseln als ganze. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack Schwarzer Cardamom hat ein frisches und wrziges Aroma mit betont kampferartigen Geschmacknoten. Durch den Trockenproze ber offenem Feuer nimmt die Gewrzware zustzlich einen starken Ruchergeschmack an; siehe auch Mohrenpfeffer fr ein anderes Gewrz mit Raucharoma. Inhaltsstoffe Die Samen enthalten bis zu 3% eines therischen ls, das geruchlich vom 1,8-Cineol dominiert ist (min. 70%). Weiters wurden noch geringere und variable Mengen von Limonen, Terpinen, Terpineol, Terpinylacetat und Sabinen gefunden. (Phytochemistry, 9, 665, 1970) Herkunft Mehrere Arten der Gattung Amomum sind in den Gebirgen vom Himalaya bis nach Sdchina verbreitet. Weiters gibt es noch afrikanische Arten der Gattung Aframomum (aus Madagaskar, Somalia und Kamerun; in diese Gattung gehren auch die scharfen Paradieskrner aus Westafrika), die einen hnlichen Geschmack aufweisen und gelegenlich am westlichen Markt auftauchen. A. subulatum stammt aus dem slichen Himalaya und wird hauptschlich in Nepal und Sikkim (einem kleinen indischen Unionsstaat zwischen Nepal und Bhutan) angebaut. Die Samenkapseln entwickeln sich in Gruppen nahe der Erdoberflche
Etymologie ber der Gattungsnamen Amomum und ber Cardamom siehe grner Cardamom. Der Artname subulatum leitet sich von lateinisch subula Ahle her und bezieht sich wohl auf die spitzen, ahlenfrmigen Bltter. Ausgewhlte Links Chinese Herb Database: Villous Amomom Fruit New Black Cardamom Drying Technique (teri.res.in) Sorting Amomom names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Black Cardamom Product Information (spizes.com) INDU-Versand
Schwarzer Cardamom wird in den meisten Bchern

als minderwertiger Ersatz fr grnen Cardamom bezeichnet, aber das stimmt einfach nicht. In Indien hat schwarzer Cardamom seinen eigenen Anwendungsbereich, und obwohl grner und schwarzer Cardamom manchmal einander ersetzen knnen, zieht man die schwarze Art fr wrzige und deftige Speisen, besonders bei Gemse, vor, whrend der grne Cardamom in der kaiserlichen (mogulischen) Kochkunst mit ihren raffinierten und subtilen Mischungen von Dften besonders geschtzt wird. Schwarzer Cardamom wird in relativ grozgigen Mengen von bis zu einigen wenigen Kapseln pro Portion eingesetzt. Sein rauchiger Geruch ist dabei in der fertigen Speise nicht mehr wahrzunehmen, doch verbessert und verstrkt er den Geschmack der anderen Zutaten, ohne selbst zu dominieren. Es empfiehlt sich, die Kapseln vor Gebrauch etwas zu zerstoen, aber nicht so stark, da die Samen freigesetzt werden. Sie knnen vor dem Servieren entfernt werden (ich tue es allerdings nicht); warnen Sie andernfalls Ihre Gste vor dunklen, holzigen und, hmm, stark schmeckenden Objekten in der Sauce.
Schwarzer Cardamom gehrt zu den Gewrzen, die erst bei lngerem Stehen ihren vollen Geschmack entfalten. hnlich verhalten sich auch andere ungemahlene Gewrze, etwa grner Cardamom, Zimt und Nelken (siehe auch Zwiebel). Da die nordindische Kche diese Gewrze fast immer ungemahlen verwendet, ist es oft von Vorteil, nordindische Schmorgerichte (kormas) einige Stunden oder auch einen Tag im voraus zu kochen.
Schwarzer Cardamom, Pflanzen am Naturstandort
Es gibt etliche verschiedene Arten von schwarzem Cardamom, deren Kapselgren zwischen 2 cm (A. subulatum, Nepal bis Nordvietnam) und mehr als 5 cm (A. medium, China) schwanken, aber die Unterschiede im Geschmack sind nicht gro. Auer in Nordindien und Nepal sind sie nicht sehr bekannt, doch haben sie einige Bedeutung in Sdchina. Dort sind die gemahlenen Samen ein optionaler Bestandteil des Fnf-Gewrze-Pulvers (siehe Sternanis).
Schwarzer Kreuzkmmel (Bunium persicum [Boiss.] B. Fedtsch.)

Synonyme Dnisch Englisch Esperanto Farsi Franzsisch Hindi Italienisch Japanisch Kannada Litauisch Sanskrit Spanisch Urdu Sort Kommen Black cumin, Black cummin Nigra kumino , Zireh e irani, Zireh kuhi Cumin noir Kala jeera, Shahi jeera, Chahi jeera, Kashmiri jeera Comino negro Burakku-kumin Shahajirige Persinis gumbakmynis Krishna jiira Comino nero Kalazeera, Kalazira
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Niederlndisch Zwarte komijn
Hinweis Vor allem in der lteren Literatur ist die Identitt dieses Gewrzes nicht ganz klar, und man findet es flschlich auch unter Namen wie Carum bulbocastanum oder Cuminum nigrum). ber dieses Gewrz gibt erst seit relativ kurzer Zeit gesicherte wissenschaftliche Daten. Verwendeter Pflanzenteil Frchte (Samen). Sowohl die dunkelbraune Farbe als auch die knapp 3 mm lange und sehr dnne Form sind charakteristisch. In Kashmir it man auch die Wurzeln als Gemse.
Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Geruch und Geschmack Das Aroma der Frchte ist dumpf, schwer, erdig und nicht besonders angenehm. Beim Braten oder Kochen wird der Geschmack nussig. Inhaltsstoffe Die reifen Frchte des schwarzen Kreuzkmmels enthalten bis zu 7% eines therischen ls, dessen Schwarzer Kreuzkmmel Hauptbestandteile Monoterpenaldehyde sind: Cuminaldehyd, p-Mentha-1,3-dien-7-al und p-Mentha-1,4- (getrocknete Frchte) dien-7-al (bis zu jeweils einem Drittel). Terpenkohlenwasserstoffe (-Terpinen, p-Cymen, -Pinen, Limonen) treten in variabler Menge auf, besonders in unreifen Frchten und in solchen aus Wildsammlung; sie mindern die Qualitt des Gewrzes. (J. Essent. Oil Res., 9, 597, 1997), (J. Essent. Oil Res., 14, 161, 2002), (Food Chem., 41, 129, 1991) Herkunft Zentralasien bis Nordindien. Etymologie Der Hindi-Name shahi jeera Kaiserlicher Kreuzkmmel bezieht sich auf die Beliebtheit des Gewrzes in der kaiserlichen nordindischen (moghulischen) Kche. hnliche Namen im arabischen Raum zielen allerdings auf Adiowan. Der Name kashmiri jeera kashmirischer Kreuzkmmel bezieht sich auf die Region Kashmir im Nordwesten Indiens, wo die mogulischen Kaiser blicherweise ihre Sommer verbrachten (Kashmir weist ein im Vergleich zum Rest Indiens angenehm khles Klima auf). In Indien wird schwarzer Kreuzkmmel bis heute nur in Kashmir produziert. Zuletzt verweist auch der nepalische Name himali jira [ ] Himalaya-Kreuzkmmel auf die Herkunft dieses Gewrzes aus dem Gebirge. Der blichste indische Name fr dieses Gewrz ist kala jeera [ ] schwarzer Kreuzkmmel. Allerdings ist dieser Name nicht eindeutig, sondern wird, besonders in der englischen bersetzung black cumin, gelegentlich auch fr Nigella (auch Zwiebelsamen und Schwarzkmmel genannt) mibraucht. Nigella ist im Nahen und Mittleren Osten und auch Nordindien, besonders Bengalen, beliebt. Ausgewhlte Links Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) Sorting Bunium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) World Merchants: Kala Jeera Penzeys Spices: Kala Jeera Herbie's Spices: Kala Jeera
INDU-Versand Recipes: The Great Art of Mughlai Cooking (klett-verlag.de) (PDF) Recipe: Rogan Josh (recipesource.com)
Schwarzer Kreuzkmmel, in Indien auch als kashmirischer Kreuzkmmel bezeichnet, wird

hauptschlich im Iran, in Tajikistan, Afghanistan, Pakistan und dem westlichen Nordindien (Kashmir, Punjab) verwendet. Es wird dem gewhnlichen (weien) Kreuzkmmel in vielen nordindischen Fleisch-Schmorgerichten (kormas) und Reisgerichten (biriyanis) vorgezogen; wenn Sie ihn nicht bekommen knnen, so ist trocken gersteter weier Kreuzkmmel eine brauchbare Alternative. Spricht man von der nordindischen Kche, so meint man damit oft die moghulische Kche, die sich in Restaurants, sowohl in Indien als auch im Westen, besonderer Beliebtheit erfreut. Damit tut man allerdings den vielen anderen Kochstilen Nordindiens unrecht, besonders den Kchen Kashmirs, Punjabs und Bengalens. Die moghulische Kche ist stark von Islm und von den Kochtraditionen am muslimischen Kaiserhof in Delhi (spter Agra) geprgt, dessen geschmacksbildendem Einflu sich auch die hinduistischen Frsten (maharaja) nicht entziehen konnten. Die Moghulen, Herrscher ber Nordindien im 16. und 17. Jahrhundert, gaben diesem Kochstil ihren Namen; entsprechend ihrer westlicheren Herkunft kombinierten die Mogulen indische mit zentralasiatischen Kochtechniken. Auer dem merklichen Hang zu Fleischgerichten ist die moghulische Kche durch geringe Schrfe, reichliche Verwendung aromatischer Gewrze und getrockneter Frchte sowie reiche, fast ppige Saucen charakterisiert. Die zumeist auf der Basis von Zwiebel (siehe dort fr Details), Knoblauch und frischem Ingwer hergestellten Saucen verdanken ihr intensives Aroma reichlich Zimt, Nelken, schwarzem oder noch hufiger grnem Cardamom, die als allererste Zutaten in mglichst heiem Fett, am besten Butterschmalz (ghee), so lange gebraten werden, bis die Gewrze sich verfrben und ein intensives Aroma entfalten. Man fgt Zwiebel, Knoblauch und Ingwer sowie eventuell einige indische Lorbeerbltter hinzu und brt bei reduzierter Hitze, bis die Zwiebeln einen leichten Braunton annehmen. Man lscht dann mit Joghurt und weiteren Gewrzen (schwarzem Kreuzkmmel, Fenchel, Paprika) ab und schmort in der entstandenen Sauce Gemse oder Fleisch. Letztlich werden die Saucen oft mit geriebenen Mandeln oder einer speziellen weien Mohnsorte angedickt. Auf diese Art in einer gewrzten Sauce geschmorte Speisen werden oft als korma bezeichnet. Dieser Name stammt brigens aus dem Persischen; im Iran bezeichnet ghormeh eine dicke Sauce aus getrockneten Krutern, die oft als Basis fr Schmorgerichte genutzt wird (siehe Bockshornklee). Gerichte der mogulischen Kche sind im Westen in indischen Restaurants berproportional hufig zu finden. Zu den bekanntesten Beispielen zhlen rogan josh, Lammfleisch geschmort in einer wrzigen knoblauchduftenden Rahm-Joghurt-Sauce, kabob husaini (faschiertes Lammfleisch mit einer subtil gewrzten Fllung aus Rosinen und Mandeln) sowie biriyani, ein aufwendig zubereitetes Reisgericht (siehe indisches Lorbeerblatt), das oft mit Safran gewrzt ist.
Schwarzer Senf (Brassica nigra [L.] Koch)

Synonyme pharm Amharisch Arabisch Semen Sinapis Tikur Senafich , , Khardal, Khardal aswad Mananekh, Mananex Xardal Ziape ; (Brassica juncea) Sinap cheren, Gorchitsa sarepska
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Chinesisch [gaai choi] (Kantonesisch) Gaai choi Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi [ji ci] Jie cai (Sort) Sennep Rutensenf Braunsenf Black mustard seed, Brown mustard seed, Indian mustard Nigra sinapo Must kapsasrohi Khardel Blhender Bestand von schwarzem Senf
Finnisch Franzsisch
Mustasinappi Moutarde noire, Moutarde brune, Moutarde de l'Inde, Moutarde de Chine Moster Mostarda, Mostaza Mdogvi , Sinapi mauro, Sinaposporos Rai Hardal shahor Rai, Lal sarsu Mustarskorn Senape nera , Kuro-garashi, Burakkumasutado Gorthsitse, Zeneft Sasive , Qa, Q Mostassa negra Crna goruica, Crna vrzina Meln sinepes; Sareptas sinepes (Brassica juncea) Juodasis bastutis; Sereptinis bastutis (Brassica juncea) Biji sawi Mohari Senfschoten
Friesisch Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Islndisch Italienisch Japanisch
Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malaysisch Marathi
Niederlndisch Zwarte mosterd, Junceamosterd, Sareptamosterd
Norwegisch Pahlawi Polnisch
Svartsennep Spandaan Gorczyca czarna, Kapusta czarna; Gorczyca sarepska (Brassica juncea) Mostarda preta, Mostarda Mutar negru , Gorchitsa chyornaya, Gorchitsa chernaya Krishnaka, Krishnasarshapa Brunsenap, Svartsenap Aba rna gorica, rna ogrica; Siva gorica (Brassica juncea) Horicov semen, Kapusta ierna; Kapusta sitinov (Brassica juncea) Mostaza negra, Mostaza de Indias Haradali Mustasa Kadugu Avalu Hoice ern; Hoice ern sitinovit (Brassica juncea) Kara hardal, Hardal, Siyah hardal tohum Hirchytsya chorna Fekete mustrmag; Barna mustrmag (brauner Senf) Reifende Schoten des Schwarzen Senfs
Portugiesisch Rumnisch Russisch
Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch
Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Vietnamesisch Hc gii, Ci en Hac gioi, Cai den Verwendeter Pflanzenteil Samen. Sie haben eine dunkelbraune bis schwarze Farbe, sind kugelfrmig und haben hchstens einen Millimeter
Durchmesser. Die beiden Braunsenfarten (s.u.) haben grere (1 bis 2 mm) und dunkelbraune Samen. Pflanzenfamilie Brassicaceae (Kreuzbltengewchse). Geruch und Geschmack Die getrockneten Samen haben zwar keinen Geruch, entwickeln aber nach lngerem Kauen einen scharfen Geschmack. Schwarze Senfsamen Gerstete Samen (graue Farbe) strmen einen reichen, nussigen Duft aus. Inhaltsstoffe Schwarzer Senf enthlt etwa 1% Sinigrin (Allylglucosinolat), eine thioglycosidartige Verbindung (ein sogenanntes Glucosinolat) von Allylisothiocyanat mit Glucose. Durch die Einwirkung des Enzyms Myrosinase wird Allylisothiocyanat, eine stechend und trnenreizend riechende Verbindung, freigesetzt (0.7% der trockenen Samen). Der nahe verwandte Rumnische Braunsenf bildet auer Allylisothiocyanat auch noch Crotylisothiocyanat (2Butenylisothiocyanat). Isothiocyanate sind auch die Hauptinhaltsstoffe von weiem Senf, Kren, Wasabi, Rauke und Kresse, die alle zur selben Pflanzenfamilie gehren; auch die etwas entfernter verwandten Kapern verdanken ihre Schrfe dieser Verbindungsklasse. Isothiocyanate sind chemisch sehr aggressiv und dienen in der Pflanze als chemische Kampfstoffe gegen Frefeinde. Auch fr Pflanzen sind Isothiocyanate Schwarzer Senf in Blte gefhrlich; deshalb werden sie in der Pflanze als Glucosinolate (frher auch als Thioglycoside bezeichnet) gespeichert. Bildung freier Isothiocyanate im Pflanzengewebe erfolgt erst als Antwort auf Verletzung durch enzymatische Reaktion. Obwohl die chemische Arbeitsweise ziemlich verschieden ist, erinnert dieses Verteidungssystem doch in seinen Grundzgen an die Cyanidproduktion in vielen Pflanzen, z.B. Mandeln. Wie alle Samen enthlt auch Senf grere Mengen an fettem l (30%), das in Indien viel zum
Kochen verwendet wird (Senfl, mustard seed oil. Vorsicht: Auch die reinen Isothiocyanate werden oft als Senfle bezeichnet!). Senfl enthlt auer Glyceriden der Linol- und Linolensure auch noch solche der Erucasure (13-Docosensure), die als gesundheitlich bedenklich gilt; auerdem findet man immer Reste von Isothiocyanaten im Senfl. Trotz seines hohen Gehaltes an ungesttigten Fettsuren (Jodzahl: 105) ist Senfl daher nicht uneingeschrnkt zum Kochen zu empfehlen (siehe auch unten). Herkunft Schwarzer Senf ist wahrscheinlich im Mittelmeergebiet heimisch, aber wird seit Jahrtausenden kultiviert; daher gibt es heute zahlreiche verschiedene Kultivare. Allerdings wird keiner davon gro genug, um als Wohnsttte fr Vgel zu dienen; daher ist es wahrscheinlich, da das biblische Gleichnis vom Senfkorn sich eigentlich auf eine andere Pflanze bezieht (siehe Granatapfel). Botanisch verschieden (aber von gleichem kulinarischen Wert) sind der Sarepta Senf oder Rumnischr Braunsenf (Br. juncea) aus Osteuropa und der Indische Braunsenf (Br. integrifolia oder Br. juncea, ein fertiler Hybrid aus Br. nigra und dem Feldkohl Br. campestris) aus Indien und dem Mittleren Osten. Von allen drei Arten wird die letztere wahrscheinlich am hufigsten im Westen verkauft. Obwohl der braune Senf etwas weniger Schrfe aufweist als der schwarze, wird schwarzer Senf in Europa heute kaum noch angepflanzt, und der braune Senf dominiert den europischen Markt. Das liegt daran, da brauner Senf, anders als schwarzer Senf, leicht maschinell geerntet werden und daher viel billiger produziert werden kann, zumindest in Lndern mit teurer Arbeitskraft. Etymologie Das deutsche Senf ist ein Lehnwort aus dem Lateinischen (sinapis) bzw. Griechischem (sinapi [], auch napy []); die weitere Herkunft dieses Wortes ist nicht sicher geklrt, mglicherweise stammt es aus dem gyptischen. Im Englischen wurde das analoge altenglische Wort senep durch die franzsische Entlehnung mustard verdrngt. hnliche Worte findet man auch in anderen romanischen Sprachen; vgl. das sddeutsche Mostrich Schwarzer Senf (blhende Pflanze) Senfpaste. Diese Worte gehen alle auf das lateinische (vinum) mustum Most, junger Wein zurck: Obwohl man heute Wein zur Speisesenfherstellung bevorzugt, verwendeten die Rmer (die Senf in Nord- und Mitteleuropa bekannt machten) ursprnglich Most dazu. Die Sanskrit-Namen krishnaka [] und krishnasarshapa [] stammen von einem
Adjektiv krishna [] schwarz (siehe auch schwarzer Pfeffer). Letztlich ist der botanische Gattungsname Brassica lateinisch fr Kohl, der zur selben Gattung gehrt. Ausgewhlte Links The Epicentre: Mustard Medical Spice Exhibit: Mustard Nature One Health: Mustards Transport Information Service: Mustard Sorting Brassica names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Transport Information Service: Mustard Oil chemikalienlexikon.de: Allylisothiocyanat Floridata.com: Mustard Greens (Brassica juncea) Herbs by Linda Gilbert: Mustard Fallot: Mustard with a Strong Tradition Mustard (purdue.edu)
Nur ein kleiner Teil der Welternte an schwarzem Senf wird fr die Herstellung
von Speisesenf verwendet; der Grund dazu ist, da die Schrfe von schwarzem Senf nicht haltbar ist wie die von weien Senf: Das stechend schmeckende Allylisothiocyanat ist flchtig und hydrolysiert langsam, aber merklich (d.h., es wird von Wasser abgebaut). Deshalb, und auch weil die extreme Schrfe von westlichen Verbrauchern gar nicht so sehr geschtzt wird, zieht man fr die Produktion von Speisesenf oft weien Senf vor. Es gibt aber Senfsorten, die aus einer Mischung von schwarzem und weiem Senf bestehen; einige besonders scharfe Senfspezialitten enthalten sogar reinen schwarzen Senf. Um bessere Haltbarkeit zu gewhrleisten, sind diese Senfsorten meist relativ sauer; trotzdem behalten sie ihre Schrfe wesentlich krzer als Sorten, die nur weien Senf verwenden. Siehe weier Senf
fr mehr Information ber Speisesenf. Siehe auch Mohrenpfeffer fr eine Zusammenfassung ber scharfe Gewrze. Schwarzer Senf ist bedeutsam als Gewrz und lpflanze, besonders in Indien (siehe auch Sesam fr eine allgemeine Behandlung von Pflanzenlen). Indisches Senfl ist unerllich fr den typischen Geschmack einiger indischer Regionalkcken, vor allem der Kcken von Bengalen, Kashmir und Maharashtra und dem benachbarten Goa; siehe Tamarinde fr das berhmte goanische Schweinefleischcurry vindaloo, das auch mit Senfl zubereitet wird. Sowohl im indischen Unionsstaat West Bengal als auch in Bangladesh ist Senfl weitverbreitet. Es ist das meistverwendete Bratmedium und ergibt dabei einen charakteristischen Geschmack, der umso strker auffllt, als intensive Gewrze in der begalischen Kche eher in den Hintergrund treten. Auerdem enthlt bengalisches Senfl genug Isothiocyanate, um senfartig scharf zu schmecken, und kann daher als Wrzl verwendet werden, indem man es z. B. vor dem Servieren ber gekochtes Gemse trpfelt. Solches l ist im Westen kaum erhltlich, und man mu es wohl durch Speisenf ersetzen (am besten DijonSenf, siehe weier Senf), noch besser durch Senfpulver (Colman-Typ, siehe ebenfalls weier Senf); ich frage mich auch, ob frischgeriebener Kren nicht ebenfalls geeignet wre. Wegen seines Gehalts an Erucasure, und wahrscheinlich auch wegen der Isothiocyanate, darf es jedoch in den meisten westlichen Lndern (insbesondere EU und USA) nicht als Nahrungsmittel in den Verkehr gebracht werden. Um diese paternistischen Gesetze zu umgehen, bieten indische Lebensmitelnndler ihr Senfl mit dem Vermerk Nur fr uerliche Verwendung (For external use only) an.
Blten von schwarzem Senf
Das braucht man nicht unbedingt ernstzunehmen, auch wenn Senfl in Indien wirklich auch zu kosmetischen Zwecken uerlich gebraucht wird. Beachten Sie, da Senfl in Indien immer zuerst sehr stark, bis zum Rauchpunkt, erhitzt wird, worauf man es auf typische Kochtemperatur abkhlen lt, ehe der eigentliche Kochvorgang beginnt. Ich vermute, da diese Prozedur mglicherweise zur Entgiftung dient (naja, vielleicht hebt sie auch nur den Wohlgeschmack) auf jeden Fall ist es keine schlechte Idee, wenn man sich daran hlt. Schwarze oder braune Senfsamen knnen aber auch direkt als Gewrz verwendet werden. Ihre Schrfe verschwindet beim Kochen vllig, und daher sollte man gemahlene Senfsamen so spt wie mglich zugeben wenn noch eine Restschrfe gewnscht wird. Inder rsten die Samen vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne (oder auch in wenig l), bis sie sich grau verfrben (dabei zeigen sie eine auffallende Tendenz, aus der Pfanne herauspringen zu wollen; unbedingt Deckel bereithalten!). Dadurch verndert sich der Geschmack vllig: Die Krner bekommen ein eigenartig Blhender schwarzer Senf nussiges Aroma, das sich mit keinem anderen Gewrz vergleichen lt. Diesen Geschmack schtzt man vor allem in Sdindien sehr; dort werden Senfsamen auch ganz analog in Butterschmalz gebraten, was eine spezielle Form von gewrzter Butter tadka, siehe Adiowan) ergibt. Schwarze Senfsamen sind oft ein Bestandteil der bengalischen Mischung panch phoron (siehe Nigella) und der sdindischen Zusammenstellung sambaar podi (siehe Kreuzkmmel).
Sellerie (Apium graveolens L.)

Synonyme pharm Arabisch Herba Apii graveolentis, Fructus Apii graveolentis , Karfas, Karafs Lakhod Garos, Laxot Karos Krviz Api, Perretxilleze Chiluri Tselina Hon kun, Kun cai, Qing cai
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Armenisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Chinesisch
Chinesisch [khn choi], [si khn] (Kantonesisch) Kahn choi, Sai kahn Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch [qn ci] Qin cai (Rod) Selleri, Bladselleri Eppich Celery (Blattsellerie, Stangensellerie), Celeriac (Wurzelsellerie) Celerio Aedseller, Seller Karafs Selleri, Ruokaselleri Cleri Blhende Selleriepflanze
Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch
Glisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kasachisch Katalanisch Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malaysisch Maltesisch Marathi
Lus na smalaig Niakhuri, Niaxuri , Selino Bodiajamoda , Kerfes rihani, Karpass rehani, Seleri Ajmud, Bariajmud Seller, Selja Sedano Serori Selerie Baldrkk Api Celer Si sang Selrijas Valgomasis salieras Daun Sop, Elderi Krafes Ajmoda Sterile Selleriepflanze
Niederlndisch Selderij, Selderie, Bladselderij, Snijselderij, Struikselderij, Juffrouwmerk, Eppe Pahlawi Papiamento Polnisch Karafs Slder, Sldu Seler zwyczajny; Nasiona selera (Selleriesamen); Seler korzeniowy (Wurzelsellerie) Aipo, Salso Api, Celeri elin
Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch
Selderej Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Tagalog Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu Ajmoda Selleri Zelena Zeler voav; Zelerov semen (Selleriesamen) Apio Supuwiwiri, Supu'wiri Kinchay Ceun chai Celer, Mik celer Kereviz, Kerfes, Yaban kerevizi , Selera, Selera pakhucha Zeller Ajmod
Vietnamesisch Cn ty Can tay
Sellerie (frisches Blatt) Verwendeter Pflanzenteil Bltter und Wurzel; beide kann man sowohl als Gemse als auch als Gewrz verwenden. Selleriefrchte, oft als Selleriesamen bezeichnet, haben einen sehr starken Geschmack, sind aber als Gewrz eher ungebruchlich. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse). Selleriefrchte
Geruch und Geschmack Alle Pflanzenteile sind stark aromatisch. Gegenber der Wildform oder den von den Rmern verwendeten Sorten (siehe auch Silphion) sind heutige Kultivare wesentlich rmer an Bitterstoffen; trotzdem ist vor allem den Samen eine leichte Bitterkeit eigen (siehe auch Zitwer). Inhaltsstoffe Selleriel wird von Terpenen dominiert, vor allem Limonen (70 bis 90%) und den Sesquiterpenen -Selinen (10%) und Humulen. Der charakteristische Selleriegeruch dagegen stammt von Phthaliden (3-Butylphthalid und sein 5,6-Dihydroderivat Sedanenolid), obwohl letztere nur in Spuren auftreten. Weiters enthlt Sellerie ein Furocoumarin namens Bergapten, das photosensibilisierend wirkt und das daher Photodermatitis (Hautreizung durch Lichteinwirkung) bei Feldarbeitern auslsen kann. Herkunft Europa; die Pflanze wird im Mittelmeergebiet seit mindestens 3000 Jahren kultiviert. Der Anbau in Mittel- und Nordeuropa geht auf die Edikte von Karl dem Groen zurck (siehe auch unter Liebstckel). Etymologie Im Lateinischen hie die Pflanze sedano (davon leiten sich Sellerie und die italienischen, englischen und franzsischen Namen ab, siehe auch Petersilie) oder apium, was heute nur noch in katalanisch und provenalisch api und dem landschaftlichen deutschen Eppich
weiterlebt. Die Herkunft beider Namen ist letztlich unklar. Der botanische Artname bedeutet stark riechend (lateinisch gravis stark, schwer und olens riechend vom Verb olere). Ausgewhlte Links Pflanzen des Capitulare de Villis: Sellerie (biozac.de)
Blhende Sellerie
Sellerie ist eine seit dem Altertum im

Mittelmeergebiet bekannte Pflanze. Die homerischen Epen erwhnen sie (siehe Mohn und Petersilie); in der klassischen Epoche Griechenlands galt sie als heilig. Es ist wenig bekannt, da Selleriebltter die Sieger der Nemeischen und Isthmischen Spiele zierten, ebenso wie Lorbeerbltter die der bekannteren Olympischen und Pythischen Spiele. Tatschlich ist die Identifikation der Pflanze fr die Sieger etwas umstritten; in mancher Literatur liest man auch von wilder Petersilie, allerdings habe ich den Eindruck, da Sellerie und Petersilie bei den Griechen grundstzlich nicht genau unterschieden wurden.
Die Nemeischen Spiele (Nemeen) wurden beginnend im Jahre 573 alle zwei Jahre im peloponnesischen Ort Nemea abgehalten, wo der Sage nach der groe Held Herakles [], Sohn des Zeus [], mit der Erlegung des Nemeischen Lwen die erste seiner zwlf Heldentaten verrichtet hatte. Die Isthmischen Spiele (Isthmien) wurden 581 allen Griechen zugnglich gemacht und fanden zu Ehren des Poseidon [] nahe der Stadt Korinth, ebenfalls auf der Peloponnes, in denselben Jahren wie die Nemeischen Spiele statt. Die Bedeutung dieser kultischen Sportveranstaltungen zur geistigen Einigung der vielen unabhngigen und oft verfeindeten griechischen Stadtstaaten ist unbestritten. Die Rmer schtzten Sellerie weniger aus religisen als aus kulinarischen Grnden, verbanden aber auch etlichen Aberglauben damit: So sah man Sellerie in vielen Situationen als unglckverheiend an. Generell wurde sie oft mit Tod und Unterwelt in Verbindung gebracht. Sellerie ist heute ein beliebtes Kchenkraut und Gemse in Europa; die gehackten Bltter finden manchmal als Garnierung Verwendung (als Alternative zur Petersilie), aber hufiger lt man sie zur Geschmacksverbesserung in Suppen oder Saucen mitkochen; zu diesem Zweck ist auch die Wurzel (oft in Kombination mit Lorbeer- oder Boldoblttern, Petersilwurzel und Liebstckelblttern) geeignet; siehe Petersilie ber Wrzstrue (bouquet garni) im allgemeinen. Die gekochte Wurzel kann man auch als aromatisches Gemse essen. In England und den USA erfreut sich eine Sellerievaritt mit fleischigen Stengeln (Stangensellerie) besonderer Beliebtheit als Gemse. Sellerie spielt auch eine besondere Rolle in der kreolischen Kche von New Orleans, wo man Selleriestengel oft in gumbos findet (siehe Sassafras). Selleriefrchte (oft flschlich als Blhende Selleriepflanzen
Samen bezeichnet) weisen ein hnliches, aber wesentlich strkeres Aroma auf. Zur einfacheren Dosierung werden sie manchmal gemahlen und mit Salz vermischt (kommerzielles Selleriesalz besteht allerdings oft aus Salz und einem Extrakt aus Selleriewurzel). Die Frchte schmecken etwas bitter und sind deshalb vorsichtig zu dosieren, eignen sich aber gut zum Wrzen von gekochtem Gemse. Im Nordosten Indiens werden die Frchte einer verwandten Art (radhuni) zum Kochen verwendet, z.B. in der bengalischen Mischung panch phoron (siehe Nigella). Selleriefrchte sind dafr ein geeigneter Ersatz, zumindest der beste, den man auerhalb Bengalens bekommen wird. Auch manche Currypulver enthalten Selleriefrchte, wahrscheinlich aus demselben Grund (siehe dazu auch Currybltter).
Sellerieblte
Sesam (Sesamum indicum L.)

Synonyme pharm Arabisch Semen Sesami , , , Juljulan, Zelzlane, Sumsum, Simsim , Shooshma, Shushma; Shooshmayi good, Shushmayi kut (Samen) Tisi Knct Til Susam
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Armenisch
Assamesisch Azeri Bengali Bulgarisch
Chinesisch [j mh], [wh mh] (Kantonesisch) Ji mah, Wuh ma Chinesisch (Mandarin) Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Griechisch Gujrati [zh m], [h m] Zhi ma, Zi ma, Zi Moa, Hu ma Vanglo Sesame, Gingelly, Semsem, Benne Sezamo Harilik seesam, Kunuut Konjed Seesami Ssame, Teel, Till Ssamo , Sesami, Sousami Tal, Mittho-tel
Shumshum, Sumsum Til, Gingli Wijen Sesamfr Sesamo , Goma, Sima , , Acchellu, Ellu, Tila Knjit Ssam Kkae, Chaam-Kkae Sezam Nga, Man nga Szama sklas Sezamas, Indinis sezamas Chitelu, Ellu Bijan Til, Ashadital, Bariktil Rashi Sezam indyjski Ssamo, Gergelim (Brasilien) Til Susan , Kunzhut, Sezam Tila Sesam Sezama Sezam indick
Kannada Kasachisch Katalanisch Koreanisch Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Marathi
Niederlndisch Sesamzaad Oriya Polnisch Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch
Spanisch Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu
Ajonjol, Ssamo Ufuta Linga Ellu, Yellu Nuvvulu, Tillu Dee la, Ngaa Sezam Susam Sezam Szzmmag, Szzmf Til
Vietnamesisch Cy vng, M, Vng, Hc chi ma Cay vung, Me, Vung, Hac chi ma Verwendeter Pflanzenteil Samen. Pflanzenfamilie Pedaliaceae. Geruch und Geschmack Der getrocknete Same schmeckt leicht nussig; das Aroma verstrkt sich beim Rsten auf ein Vielfaches. Dunkles Sesaml weist einen sehr starken und durchaus aufdringlichen nussigen Geruch auf. Inhaltsstoffe Die Samen enthalten 50 bis 60% fettes l, das durch die Lignane Sesamolin und Sesamin (jeweils ca. 300 ppm, bezogen auf das l) charakterisiert ist; bei der Raffination entstehen dabei die antioxidativ wirkenden Phenole Sesamol (3,4Methylendioxyphenol) und Sesaminol. Sesaml besteht grtenteils aus Trigylyceriden der einfach ungesttigten lsure (40%) und der zweifach ungesttigten Linolsure (45%), daneben etwa 10% gesttigte Fette (Iodzahl 110). Durch die fehlenden dreifach ungesttigten Fettsuren und durch die Antioxidantien ist Sesaml ausgezeichnet
Sesamsamen
lagerbestndig. Seinen charakteristischen Geschmack verdankt das orientalische (aus gersteten Sesamsamen geprete) Sesaml einer Vielzahl von Verbindungen, die sich beim Rsten der Samen aus geruchlosen Vorstufen bilden: Am wichtigsten sind dabei 2-Furyl-methanthiol, das auch im Aroma von Kaffee oder gebratenem Fleisch eine bedeutende Rolle spielt, Guajacol (2-Methoxyphenol), Phenylethanthiol und Furaneol (4-Hydroxy-2,5dimethyl-3(2H)furanon); weiters werden noch Vinylguacol, 2-Pentylpyridin und weitere stickstoffhaltige Heterocyclen angegeben. Andere Quellen wiederum sprechen von Pyrazinen als den Hauptkomponenten des Aromas von gerstetem Sesam. Untersuchungen ergaben, da bei hohen Rsttemperaturen (200 C) mehr Furane und bei niedrigen (160 C) mehr Pyrazine gebildet werden. Herkunft Sesam eine uralte Nutzpflanze. Er wird heute grtenteils in Indien und dem Fernen Osten (China, Korea) angebaut, stammt mglicherweise aber aus dem tropischen Afrika (andere Quellen geben Indien an). Etymologie Der Name Sesam und seine Pendents in praktisch allen modernen europischen Sprachen gehen auf griechisch sesamon [] zurck, das seinerseits aus einer unbekannten Sprache des stlichen Mittelmeerraumes stammt. Wahrscheinlich gehrte die Quellsprache zur semitischen Gruppe, da man in vielen alten und jungen semitischen Sprachen sehr hnliche Namen fr Sesam kennt: Akkadisch amaammu, Reife Fruchtkapseln (S. radiatum) phnizisch mn, aramisch umma, hebrisch sumsum [] und arabisch simsim []. Wahrscheinlich besteht eine Verbindung zur semitischen Wurzel MS l, Fett. Andere Namen des Sesams sind noch geheimnisvoller. In Indien, wo er zumindest seit der Harappa-Periode angebaut wird, gibt es zwei unabhngige Namen fr Sesam: Der Name in den aktuellen Sprachen Nordindiens (z.B. Gujrati tal oder Bengali til, aber auch Telugu tillu [] und Sinhala tala []) lassen sich auf Sanskrit tila [] zurckfhren, aber die dravidischen Sprachen Sdindiens haben ein anderes Wort dafr, etwa Tamil und Kannada
ellu [, ]. Interessanterweise erinnert dieses Wort sehr an das griechische elaia [] Olive; mglicherweise besteht hier ein Zusammenhang zwischen den Namen zweier lokal beraus wichtiger lpflanzen. Von beiden indischen Wurzeln sind auch Worte mit der generellen Bedeutung flssiges (Speise)fett abgeleitet, z.B. Sanskrit taila [] und Tamil ennai [] (gebildet aus ellu Sesam und ney Fett; siehe auch Kokosnu fr den zweiten Wortbestandteil). hnliche Bildungen kennt man in anderen Sprachen auch von der Olive (l). English gingelly (nun veraltet) und Portugiesisch gergelim (nur in Brasilien gebruchlich) stammen aus der Frhzeit des europischen Kolonialismus und gehen auf Arabisch juljulan [] zurck, das sich angeblich von einem Wort jaljala [] Gerusch, Echo, herleitet, was sich auf das Rasseln von reifen Sesamkrnen in der Kapsel bezieht; offenbar hat das arabische Wort onomatopoetischen Charakter. Denselben Ursprung haben auch einige indische Namen, z.B. Hindi gingli. Andere altertmliche Namen des Sesams im Englischen sind tilseed (von Hindi til []) und benseed oder benne (von Wolof bene). Ausgewhlte Links The Epicentre: Sesame Recipe: Hummus [] (veggietable.allinfo-about.com) Transport Information Service: Sesame oil Recipe: Hummus [] (teachers.sduhsd.k12.ca.us) Recipe: Hummus [] (hem.passagen.se) Recipe: Ma po doufu [] (www.nmt.edu) Rezept: Ma po doufu [] (www.laohu.de) Rezept: Scharf-saure Suppe (Suan-la tang []) (www.laohu.de) Recipe: Hot and Sour Soup (Suan la tang []) (www.recipesource.com) Recipe: Hot and Sour Soup (Suanla tang []) (www.personalhealthzone.com) Rezept: Kaji Ichim (Koreanische gefllte Auberginen) (www.webkoch.de) Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Poblano de Guajolote (recipe-chicken.com)
Sesam gehrt zu den

wichtigsten lpflanzen der Menschheit und ist eine ihrer ltesten. Sesaml wird in sehr unterschiedlichen Qualitten verkauft, und wer vernnftig damit kochen will, der mu sich ber deren unterschiedliche kulinarische Eigenschaften im klaren sein.
Grundstzlich enthalten fast alle Samen eine gewisse Menge an energieliefernden Inhaltsstoffen, die der jungen Pflanze in ihrer ersten Lebensphase als Nahrung dienen knnen. Manchmal sind das Proteine, vor allem in der Familie der Schmetterlingsbltengewchse (Bohnen, Linsen, Erbsen); zumeist dienen aber Kohlehydrate (Getreide) oder Fette als Energiespeicher. Das durch Pressung aus solchen Samen gewonnene l enthlt auer den eigentlichen Fetten (Lipiden) auch noch verschiedene weitere, geschmacksgebende Substanzen, die seinen eigentlichen Charakter ausmachen, sowie verschiedene Vitamine, Spurenelemente und hnliches. Bei den Lipiden, im Pflanzenreich berwiegend Triglyceride, unterscheidet man weiter zwischen gesttigten und ungesttigten Fetten. Unter den ungesttigten Fetten gibt es einige, die fr den Krper essentiell sind und deren Blhende Sesampflanze Minderaufnahme daher www.csdl.tamu.edu Mangelkrankheiten hervorruft. Bessere Kocheigenschaften haben jedoch die gesttigten Fette, weil man sie auf hhere Temperaturen erhitzen kann und weil sie auch besser lagerbestndig sind. Auch die Geschmacksstoffe sind vielfach nicht hitzefest und hinterlassen einen angebrannten Geschmack. Kaltgeprete le (zunehmend als native le bezeichnet) enthalten sehr oft viele Aromastoffe und erinnern in ihrem Geruch an die Pflanze, aus der sie gewonnen sind. Sie drfen nur vorsichtig erhitzt werden, da sich ihre Aromakomponenten sonst zersetzen und der Vorteil der kalten Pressung daher verlorengeht. Kaltgeprete le eigenen sich oft sehr gut fr Salate oder bei verhltnismig niedrigen Temperaturen gekochte Speisen. Extra vergine Olivenl ist ein bekanntes Beispiel; etwas weniger traditionsreiche le sind Nul, Mohnl und Rapsl. Der Begriff Kaltpressung ist ein bichen irrefhrend, denn auch bei kalter Pressung kann die Temperatur des Pregutes durch Reibung ohne weiteres auf 40 C ansteigen. Manche lmhlen
erhhen die Qualitt des ls, indem sie das Pregut whrend des Pressens zustzlich khlen. Khlung ist besonders wichtig fr die Gewinnung von hochwertigem Olivenl. Manche le werden aus gersteten Samen gewonnen; zumeist sind diese Produkte sehr aromatisch und charaktervoll (steirisches Krbiskernl, Hanfl und orientalisches Sesaml). Da die Samen bei der Vorbehandlung bereits erhhten Temperaturen ausgesetzt waren, entfllt hier die Notwendigkeit einer kalten Pressung, und man arbeitet bei etwa 60 bis 80 C. Noch hhere Temperaturen verbessern zwar die Preausbeute, wrden den Geschmack negativ beeinflussen. Heigeprete le sind billiger, da bei hohen Temperaturen (ber 100 C) die Ausbeute beim Pressen steigt, so da auch die Prerckstnde einer ersten kalten Pressung noch verwendet werden knnen. Durch Einsatz von Lsungsmitteln l sich die Ausbeute auf fast 100% steigern. Allerdings bilden sich bei sehr hohen Temperaturen viele unerwschte Geschmacksstoffe, so da ein heigepretes l fr den menschlichen Konsum nicht geeignet ist. Daher schliet ein weiterer Verfahrensschritt an, die Raffination, bei der freie Fettsuren, Lsungsmittelrckstnde und alle Aromastoffe restlos entfernt werden und ein Speisel ohne jeden Eigengeschmack verbleibt. Raffinierte le sind in der westlichen Kche sehr beliebt, einerseits, weil dort starke Aromen ohnehin nicht geschtzt werden und andererseits weil sie sehr temperaturbestndig sind und sich somit ausgezeichnet zum Frittieren eignen. Aus welcher Pflanze sie gewonnen wurden, ist fr den Geschmack ohne Bedeutung, Unterschiede gibt es jedoch bei der Hitzebestndigkeit und dem Gehalt an essentiellen Fettsuren. Im Westen beliebt sind Blhende Sesampflanze (S. radiatum) raffinierte le aus Sonnenblumen, Mais, Sesam und Frbersaflor sowie das feste Kokosfett. Durch chemische Hrtung (Umwandlung ungesttigter Fette in gesttigte) kann man aus solchen len Margarine herstellen; Margarine ist zwar wegen ihres Mangels an essentiellen Fetten weniger wertvoll als das l, ist jedoch wegen ihrer pflanzlichen Herkunft auf jeden Fall cholesterinfrei und und bringt daher gegenber tierischen Fetten (Butter, Schmalz) immer noch gewisse ditetische Vorteile. Geschmacklich kann sie der Butter natrlich nicht das Wasser reichen, auch wenn entsprechend aromatisierte Margarinen im Handel sind. Sesaml wird in jeder der beschriebenen Formen gehandelt: Raffiniertes Sesaml ist im Westen weit verbreitet und dient in groem Mastab zur Herstellung von Margarine; kaltgepretes l dagegen ist
in Gesundheitslden zu haben. In den asiatischen Kchen werden verschiedene Formen von warmgepretem Sesaml bevorzugt. So stellt eine heigepretes Sesaml das wichtigste Kochmedium im Sdwesten Indiens (vor allem im Bundesstaat Maharashtra) und in Burma (siehe auch Zwiebel) dar. Eine besondere Spezialitt ist das dunkle orientalische Sesaml, das aus gersteten Sesamsamen gewonnen wird und das sowohl in Korea als auch in der chinesischen Provinz Szechuan (siehe auch Szechuanpfeffer) als Tischgewrz dient und Speisen nur tropfenweise zugegeben werden darf, z.B. fr die auch im Westen sehr beliebte scharf-saure Suppe aus Szechuan (suanla tang []); in Teilen Chinas aromatisiert man dieses Sesaml auch oft mit reifen getrockneten Chilies. Als Bratmedium kann dunkles Sesaml nur nach entsprechender Verdnnung mit neutralem l dienen: Japanisches tempura [] (Gemse im Ausbackteig, siehe Perilla) wird zum Beispiel in einer Mischung aus Sesaml und Pflanzenl im Verhltnis 1:10 fritiert. Gersteter Sesam wird im Fernen Osten auch oft als Gewrz verwendet. Er ist ein Bestandteil der exotisch schmeckenden japanischen Gewrzmischung shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer) und wird in vielen koreanischen oder japanischen Rezepten vor dem Servieren ber die Speisen gestreut. Ungerstete Sesamsamen sind im Nahen Osten beliebt und tauchen beispielsweise in der jordanischen Gewrzmischung zahtar (siehe Sumach) oder im gyptischen dukka (siehe Thymian) auf. Im ganzen Nahen Osten (Westasien) liebt man tahini [], eine aus gemahlenen Sesamsamen hergestellte Paste, mit der man Saucen andickt und verfeinert. So besteht beispielsweise das in Israel und im Libanon als Brotaufstrich sehr beliebte humus (hummus []) aus prierten Kicherebsen, tahini, Olivenl, etwas Zitronensaft und frischer Petersilie. Sesampflanze in Blte
users.anet.com Sesamsamen spielen in der Kche Mxikos eine bedeutetende Rolle. Eine der berhmtesten mexicanischen Kreationen ist mole rojo oder mole poblano, eine raffinierte Sauce, die klassischerweise zu Truthahnbraten serviert wird; siehe Paprika ber mole im allgemeinen und den mexicanischen Blattpfeffer ber mole verde (grnen Mole).
Mole Poblano lebt von einer groen Zahl von Zutaten: Hhnersuppe, gegrillte Tomaten und Tomatillos, Rosinen, drei verschiedene eher milde Paprikasorten (die heilige Dreifaltigkeit von ancho, mulato und pasilla), ein Haufen tropischer Gewrze (Gewrznelken, Piment, Zimt, Muskat und Pfeffer), Sesam und Mandeln gehen eine uerst ungewhnliche Ehe mit Bitterschokolade bzw. gersteten Kakaobohnen ein. Ausgiebiges Braten in Schweineschmalz als letzer Schritt einer aufwendigen Zubereitung vertieft das Aroma zu einem wahrhaft unvergelichen Erlebnis.
Silphion
Synonyme In antiken rmischen Kochbchern wurde das Gewrz silphion, silphium oder laserpitium (oder nur laser) genannt; letzterer Name wurde spter auf Asant angewendet, der als ein minderwertiger Ersatz galt. Verwendeter Pflanzenteil Wahrscheinlich eine Art Harz, das man durch Anritzen aus der Wurzel oder dem Stengel gewann. Daneben wurden Bltter und Wurzel auch gelegentlich als Gemse gegessen. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse) Geruch und Geschmack Unbekannt, aber extrem angenehm. Inhaltsstoffe Unbekannt. Herkunft Nordafrika. Etliche nordafrikanische Stadtstaaten (Karthago, Kyrene) beherrschten den Handel mit Silphion und grndeten darauf ihren Reichtum. Silphion scheint erst mit der Grndung Kyrenes (7. Jahrhundert) fr die griechische Kche entdeckt worden zu sein.
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Kyrenaische Mnzen aus griechischer Zeit

www.wildwinds.com
Etymologie Der griechische Name silphion [] ist wahrscheinlich einer semitischen Sprache entlehnt. Ausgewhlte Links Silphium: Ancient Wonder Drug Birth Control From Silphium to Asafoetida: A Tale of Two Ancient Spices
The Apicius Coookbook M. Gavius Apicius: De re coquinaria Cato: On Farming M. Porcius Cato: De agricultura Satyricon, vol 2, Trimalchio by Petronius (Project Gutenberg) (manybooks.net) C. Petronius: Satyricon (English interlinked with Latin) Dinner with Trimalchio a nice discussion of the work (angelfire.com) Die Speisen in Trimalchios Gastmahl Recipe and Discussion: Moretum (Roman cheese and herb paste) (www.godecookery.com) Poem by Vergilius Moretum, English Translation (virgil.org) Poem by Vergilius Moretum, Latin and German (www.phil.uni-erlangen.de) The Banquet of Jupiter, including moretum recipe (beastbay.com)
Das Gewrz Silphion wird in Marcus Gavius Apicius' De

re coquinaria (ber die Kochkunst) erwhnt. Apicius lebte zwar im ersten Jahrhundert nach Christus, aber das unter seinem Namen bekannte Kochbuch ist wesentlich jnger entweder handelt es sich um eine Neubearbeitung oder um ein unabhngiges Werk, das sich mit dem Namen des zu dieser Zeit bereits legendren Schlemmers schmcken wollte. Der Apicius ist das einzige vollstndig erhaltene Kochbuch der antiken Welt und stellt die bedeutenste Quelle fr unser Wissen ber altrmische Kche dar. Neben ein paar verstreuten Rezepten hier oder da ist jedoch vor allem noch das fhe landwirtschaftliche Handbuch De Silphion (Cyrenaische Golddrachme) agricultura von Marcus Porcius Cato (2. Jhd. v. Chr.) zu www.usask.ca erwhnen, das bodenstndige aber phantasievolle Landkche anbietet. Einen Eindruck ber die dekandenten Tafelsitten zu Apicius' Zeit erhlt man durch die sehr unterhaltsame Lektre der Cena Trimalchionis (Gastmahl bei Trimalchio), einem Teil des Schelmenromancyclus Satyricon, der dem bekannten Schngeist und Hfling Neros Gaius Petronius Arbiter Elegantiae zugeschrieben wird. Zuletzt sei auch noch auf Vergils Gedicht moretum verwiesen, in dem die Freuden des Landlebens in Form einer wrzigen Paste aus Hartkse, rohem Knoblauch und Krutern gepriesen werden; siehe dazu auch Weinraute. Silphion wurde erst von den Griechen, dann von den Rmern gepriesen und auch zu hohen Preisen gehandelt. Die Pflanze lie sich nicht kultivieren; sie gedieh nur in unbesiedelten und nicht anderweitig genutzten Gebieten. Jahrhundertelang wurden sie Silphionbestnde als Quelle von Wohlstand sorgfltig geschtzt und nach festen, erprobten Plnen beerntet; aber im ersten Jahrhundert v.Chr. wurde Silphion immer seltener, woran berernte und Zerstrung in Kriegswirren gleichermaen die Schuld trug. Mglicherweise htten sich die Bestnde bei rigiden Schutzbestimmungen wieder erholt, aber da das Einkommen aus dem Silphionhandel jetzt wegfiel,
stiegen die Bauern auf Schafzucht um. Die Schafe vernichteten offenbar die letzten berlebenden Silphionpflanzen, wie uns Plinius berichtet: Die allerletzte Silphionwurzel landete dann auf dem Tisch von Kaiser Nero. Die altrmische Kche unterschied sich ganz fundamental vom heute mit der Apenninhalbinsel assoziierten Kochstil: Nudeln (pasta) waren unbekannt, Tomaten wuchsen noch nur in Amerika und auch Knoblauch erfreute sich bei weitem nicht der heutigen Beliebtheit. Lediglich das Olivenl hatte im Mittelmeergebiet bereits die gleiche dominierende Stellung inne wie heute und wurde sowohl als Nahrungsmittel als auch als Brennstoff fr Lampen verwendet. Die alten Rmer verwendeten neben teilweise auch heute noch in der italienischen Kche charakterbestimmenden Krutern (Liebstckel, Sellerie, Lorbeer) und solchen, die heutzutage in der Kche kaum noch eine Rolle spielen (z.B. der bitteren Weinraute und der Poleiminze, Mentha pulegium, einer eigenartig schmeckenden entfernten Verwandten der heutigen Minzen) und dem sehr geschtzten Senf weitere Aromen, die man aus der heutigen italienischen Kche nicht kennt. Generell herrschte (fr die, die es sich leisten konnten) ein Trend zu grozgig gewrzten Speisen, und die antiken Kche verwendeten oft Aromen, an die man sich aus heutiger Sicht nicht leicht gewhnen kann; so ist beispielsweise ein Rezept von mit Rosenblten parfumiertem Wein berliefert. Liquamen, ein Nebenprodukt der Herstellung von Anchovis (fermentierten Fischen) und wahrscheinlich hnlich den heute in Sdostasien beliebten Fischsaucen (nam pla [] in Thailand, nuoc mam [nc mm] in Vietnam), war ein unentbehrlicher Bestandteil fr die vielen scharfschmeckenden Saucen, die man hnlich wie in der heutigen franzsischen Kche zu gekochtem Blhender Stamm des Riesenfenchels, Ferula Fleisch oder Meeresfrchten reichte. Unter den aus communis, einer mglicherweise mit dem dem Osten stammenden Gewrzen waren antiken Silphion verwandten Pflanze Kreuzkmmel und schwarzer Pfeffer sowie Ingwer www2.cinet.it G. Gandolfo am beliebtesten; langer Pfeffer wurde noch mehr geschtzt, aber sein hoher Preis und seine nur sporadische Verfgbarkeit setzte der kulinarischen Verwendung enge Grenzen. Zimt, Kassie, Gewrznelken und indische Lorbeerbltter (malobathrum, malabathrum) spielten eine kleinere Rolle, zumindest in der Kche; diese Gewrze wurden eher in der Parfmerie eingesetzt. Noch berraschender vom heutigen Standpunkt aus war aber die Vorliebe fr ssaure oder auch nur se und gleichzeitig pikante Gerichte. Als Quelle von Se diente fast ausschlielich Honig,
daneben auch getrocknete Frchte (Rosinen, Datteln); Honig wurde auch zur Konservierung, sogar von Fleisch, verwendet. Um Speisen zu suern, kam neben Sumach vor allem Essig in Frage, da Zitrusfrchte bis auf die saftarme Zitronatzitrone (eine nahe Verwandte der Zitrone) unbekannt waren. Gerne verwendete man auch einen konzentrierten Traubensaft, der durch Einkochen von frischgepretem Most auf die Hlfte (caroenum) oder sogar ein Drittel (defrutum) des ursprnglichen Volumens gewonnen wurde. Eine sehr hnliche Zubereitung (verjus) hielt sich in Frankreich bis in die Neuzeit. Gelegentlich wird vermutet, Silphion habe berlebt und sei heute wenn auch unter anderem Namen, wieder bekannt; manche vermuten ihn in der Gattung Laserpitium (die auch danach benannt ist), andere in der Gattung Ferula, zu der auch Asant gehrt. Bercksichtigt man jedoch, da die Pflanze in Kulturlandschaften nicht bestehen kann, so erscheint ein berdauern im dichtbesiedelten nordafrikanischen Kstenstreifen nicht mglich. Weiter sdlich hat sich in den letzten zweitausend Jahren die Sahara ausgebreitet; sollte es dort jemals Silphion-Rckzugsgebiete gegeben haben, dann sind sie heute vom Wstensand begraben.
Sternanis (Illicium verum Hooker fil.)

Synonyme pharm Bulgarisch Fructus Anisi stellati Anason zvezdoviden
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Chinesisch [baat gok] (Kantonesisch) Baat gok Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Galizisch Griechisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch [b jio] Ba jiao Stjerne Anis, Stjerneanis Badian Star anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise Ilicio, Stelanizo Harilik thtaniisipuu Badiyan Thtianis Anis toil, Anis de la Chine, Badiane Anis Estrelado , Anison asteroeides, Glikaniso asteroeides Badayan, Anasphal Bunga lawang, Adas cina, Pe ka Stjrnuans Anice stellato , , Daiuikyou, Hakkaku, Suta-anisu Bden
Kasachisch
Katalanisch Khmer Kroatisch Lettisch Litauisch Malaysisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tagalog Tamil Thai Tschechisch Trkisch Ungarisch
Ans estrellat Phka cann, Poch kak lavhak Zvjezdasti anis Badjans vaigdanyiai, Badijonas, Kinijos anyius, Tikrasis vaigdanyis Bunga lawang, Adas china Stjerneanis Any gwiazdkowaty, Badian Anis estrelado Anason n form de stea, Anason stelat, Badian , Badyan, Zvezdchatyj anis Stjrnanis Zvezdasti jane Badin, Hviezdicov anz, Anzovec prav Badin, Badiana, Ans estrella Sanque, Anis, Sanke Anisu Poy kak bua, Dok chan, Chinpaetklip, Poikak Badyn, Badynk in anasonu, Yldz anasonu Knai nizs, Csillagnizs
Niederlndisch Steranijs
Vietnamesisch Bt gic hng, Ci hi, Hi, Hi hng Bat giac huong, Cai hoi, Hoi, Hoi huong Verwendeter Pflanzenteil Als Gewrz dienen die charakteristisch geformten Balgfrchte in getrocknetem Zustand. Neben den normelen achtzackigen
Zwlfeckiger Sternanis
Formen treten selten auch einzelne Frchte mit mehr als acht Carpellen auf. Das therische l befindet sich in der Fruchtwand, nicht im Samen. Pflanzenfamilie Illiciaceae. Diese Familie ist sehr eng mit den Magnoliengewchsen (Magnoliaceae) verwandt. Geruch und Geschmack Wie Anis, aber strker: Warm, s und aromatisch. Ein berblick ber anisartiges Aroma wird bei der Sdolde gegeben. Fr eine Zusammenstellung ser Gewrze siehe Sholz. Inhaltsstoffe Die getrockneten Frchte enthalten 5 bis 8% therisches l, das von Anethol (85 bis 90%) klar dominiert wird. Die anderen Komponenten, Phellandren, Safrol und Terpineol, haben nur geringen Einflu auf das Aroma. Zur Unterscheidung von Anis kann das Spurenvorkommen von 1,4-Cineol dienen, das im Anis (und in den meisten anderen Gewrzen) vllig fehlt. Herkunft Sdchina und Vietnam. Die Pflanze ist nur aus der Kultur bekannt. Sternanisblte
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Sternanis (getrocknete Frchte)
Die meisten Importe stammen aus China, aber das Gewrz wird auch in Laos, auf den Philippinen und sogar auf Jamaica angepflanzt. Etymologie Die chinesischen Namen von Sternanis sind im Kantonesischen bat gok und im Mandarin ba jiao []; beides bedeutet acht Ecken und spielt auf die Form der Frchte an. In der chinesischen Kruterheilkunde ist Sternanis auch als ba jiao hui xiang [] achteckiger duftender Fenchel bekannt. Deutsch Badian und verwandte Namen in anderen europischen Sprachen (spanisch badin, lettisch badjans, russisch badyan []) leiten sich vom persischen Namen des Sternanis, badiyan [], ab, ber dessen Ursprung mir allerdings nichts bekannt ist. Im Deutschen ist
Badian veraltert und taucht eigentlich nur noch in historischen Rezepten, nicht aber in neueren Kochbchern auf. Der dem Anis tuschend hnliche Geruch von Sternanis motiviert zahlreiche europische Namen, die die landessprachliche Bezeichnung fr Anis mit einem Epithet kombinieren, das auf die asiatische Herkunft oder die sternartige Gestalt anspielt, z.B. trkisch in anason oder franzsisch anis de la Chine China-Anis bzw. estnisch thtaniis, polnisch any gwiazdkowaty und italienisch anice stellato, alle mide der Bedeutung Stern-Anis. Umgekehrt ist der mediterrane Anis in Vietnam als hat hoi [ht hi] krnerfrmiger Sternanis und im Iran als badiyan romi [ ] rmischer Sternanis bekannt. Der Gattungsname Illicium ist vom lateinischen illicere anlocken abgeleitet, wahrscheinlich wegen des sen und angenehmen Geruchs. Ausgewhlte Links The Epicentre: Star Anise chemikalienlexikon.de: Anethol Transport Information Service: Star anise Floridata.com: Anise Tree (False Star Anise, Shikimi, Illicium anisatum) Recipe: Five-Flower Pork (www.asiafood.org) Recipe: Cha dam yen [] (Thai Iced Tea) (blueray.com)
Die achtzackigen und sternfrmigen Kapseln sind ein

beliebtes Gewrz in China. Die chinesische Kche ist eine sehr komplexe und vielschichtige Materie und darberhinaus eine der ltesten Kochtraditionen der Welt. In dem heterogenen Riesenstaat China hat sich eine Vielzahl verschiedener Gar-, Schneide- und Wrztechniken
Zweig mit Blten

etabliert; allerdings spielen in der chinesischen Kche Gewrze eine geringere Rolle als in den Kchen seiner sdlichen Nachbarlnder. Allen Kochstilen Chinas gemeinsam ist, da in allen Speisen ein harmonisches Gleichgewicht zwischen den vier Geschmacksempfindungen (s, sauer, salzig, scharf) herrschen mu. Abgesehen von dieser Gemeinsamkeit unterscheiden sich die einzelnen Stile sehr voneinander. Die in chinesischen Restaurants der westlichen Hemisphre so dominierende Technik des stir fry (unter heftigem Rhren bei hoher Hitze im Wok zubereiten, siehe Ingwer fr ein Beispiel) ist nur eine unter vielen Gartechniken der chinesischen Kche, und sie spielt besonders in der mildgewrzten Kche der Provinz Guangzhou (Kanton) eine groe Rolle. Die etwas sliche Shanghai-Kche ist unter anderem fr die Technik des Rotschmorens (master sauce) bekannt; Sternanis ist dabei ein unentbehrliches Gewrz (siehe Kassie fr Details). In der Beijing-Kche (Peking) werden oft trockene Speisen ohne Sauce zubereitet; auerdem verdrngt Weizen zum Teil den Reis. Die beiden zuletzt genannten Kchen sind in chinesischen Restaurants in Europa sehr unterreprsentiert. Zuletzt bleibt noch die scharfe Sichuan-Kche zu erwhnen: Im kalten Bergland der Provinz Szechuan wrzt man krftig mit Chili (oft in Form von scharfer Bohnenpaste) und dem einheimischen Szechuanpfeffer; doch verwenden Szechuan-Kche auch oft Orangenschalen, Sternanis, Kassie oder sogar lokale Heilkruter. In ganz China kennt und schtzt man das Fnf-Gewrze-Pulvers (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu []). Diese Mischung enthlt Sternanis, Kassie (oder stattdessen Zimt), Gewrznelken, Fenchel und Szechuanpfeffer, blicherweise zu gleichen Teilen. Weitere, optionale Zutaten sind Ingwer, Galgant, Schwarzer Cardamom oder sogar Sholz. Am besten hlt man die Gewrze ganz vorrtig und mahlt sie vor Gebrauch miteinander. Fnf-Gewrze-Pulver wird oft Marinaden fr Fleisch hinzugefgt, oder man wrzt damit einen dnnen Teig, mit dem man Fleisch oder Gemse vor dem Ausbacken berzieht. Weiters wlzt man auch oft Fleischstcke in einer Mischung aus Reisoder Maisstrke und Fnf-Gewrze-Pulver und fritiert sie dann knusprig. Da das FnfGewrze-Pulver sehr stark und aromatisch ist, mu es mit Bedacht verwendet werden. Der Geschmack von Fnfgewrzepulver kommt besonders bei gedmpften Speisen gut zum Tragen. Gedmpfter Schweinebauch kann kstlich schmecken, auch, wenn er niemals ganz mager sein wird: Bauchfleisch vom Schwein (im Englischen als five-flower cut bezeichnet, weil er zwei magere und drei fette Schichten aufweist) wird mit Sojasauce und Knoblauch mariniert, in einer Mischung aus Fnfgewrzepulver und trocken gerstetem,
gemahlenem Reis gerollt und ganz weich gedmpft. Das Resultat schmeckt sehr ungewhnlich, aromatisch-mild. Fr weitere Rezepte mit Sternanis aus der chinesischen Kche siehe Orange (der Rindfleischeintopf au larm) und chinesischen Zimt (ber master sauce). Auerhalb Chinas schtzt man den Sternanis nicht so sehr. Im Norden Vietnams ist er zum Aromatisieren von Rindsuppen sehr beliebt (siehe vietnamesischer Zimt). Von gewisser Bedeutung ist seine Verwendung in Thailand: Man setzt ihn manchmal nordthailndischen Schmorgerichten zu, und vor allem im Sden dient er zum Aromatisieren von Eistee. Thailndischer Eistee (cha dam yen []) wird aus Schwarztee zubereitet und mit gepulvertem Sternanis, manchmal auch Orangenblten, Sholz, Vanille und Zimt, gewrzt; man trinkt ihn mit Zucker, Kondensmilch und gestoenem Eis. Zur Erzielung einer leuchtend-orangen Farbe werden oft Azofarbstoffe zugesetzt, typischerweise Tartrazin.
Detailaufnahme einer Blte von Sternanis

www.boga.ruhr-uni-bochum.de Thomas Sttzel
Sternanis spielt weiters eine Rolle in der persischen und pakistanischen (daher auch nordindischen) Kche und wurde von dort auch nach Indonesien eingefhrt. In Indonesien ist seine Bedeutung allerdings sehr gering, auer in den Kchen traditionsbewuter Sultane, die noch einen feudalen indischen Kochstil pflegen (etwa in Medan im Nordosten Sumatras). Auch die arabisch beeinflute Kche Malaysias und Sdthailands benutzt ihn gelegentlich (siehe Kokos fr ein Beispiel). Sternanis hat es auch in der westlichen Kche zu einer gewissen Bekanntheit gebracht; man verwendet ihn gerne fr Glhwein und als billigeren Ersatz fr Anis in verschiedenen Sspeisen und ganz besonders Likren. Die meisten Anislikre (Pernod, Anisette, Pastis) haben heute ihren Anis wenigstens zum Teil durch Sternanis ersetzt (siehe auch Beifu).
Sumach (Rhus coriaria L.)

Synonyme Albanisch Arabisch Crmendell Summaaq, Summaq Sumaq Tano, Zumake Kankrasringi Sumak Sumak Gewrzsumach, Frberbaum, Gerbersumach, Essigbaum Sumac, Shumac, Sicilian sumac Sumako Sumahh Somagh Sumakki Sumac , Roudi, Soumaki Sumak, Sumaq Kankrasing Sommacco Sumakku Karkatakashringi
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Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Dnisch Deutsch
Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Hindi Italienisch Japanisch Kannada
Rh. punjabensis, eine verwandte Art aus Zentralasien und China
Kroatisch Litauisch Maltesisch
Ruj agrenis Xumakk tal-Konz
Niederlndisch Sumak Niederlndisch Zuurkruid Polnisch Punjabi Rumnisch Russisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil Telugu Tschechisch Trkisch Ungarisch Sumak Arkol, Titri Oetar mirositor (Rhus aromatica) Sumakh Octovec Sumach Zumaque Karkhadagachingi Karkkararingi Sumah Sumak, Somak Cserz szmrce, Cserszmrce, Szmrce Reife Frchte des Glatten Sumachs Rh. glabra Hinweis Einige mit Sumach verwandte Pflanzen erfreuen sich in Europa und Nordamerika groer Beliebtheit als Ziergehlze. Heute nimmt man generall an, da die Arten der Gattung Rhus nur leicht giftig oder berhaupt eher harmlos sind, z.B. der Essigbaum (Hirschkolben-Sumach), Rhus typhina. Trotzdem sollte man bedenken da diese Zierpflanzen nicht mit dem Gewrzsumach identisch sind, und da sie nicht bedenkenlos genossen werden knnen. Die eng verwandte neuweltliche Gattung Toxicodendron enthlt dagegen Pflanzen von ganz erheblicher Giftigkeit, wie schon aus dem Gattungsnamen Giftbaum geschlossen werden kann. Diese Arten wurden frher der Gattung Rhus zugeordnet und werden umgangssprachlich oft als Sumach bezeichnet: Toxicodendron
Die amerikanische Art Rh. glabra (Glatter Sumach)
radicans (Giftefeu), Toxicodendron diversilobum (Gifteiche), Toxicodendron vernix (Giftsumach). Alle diese enthalten Urushiole (3-Alkyl-resorcinderviate mit langen Seitenketten), die extreme allergene Wirkung entfalten und bei Kontakt mit der unverletzten Haut sensibilisierter Personen zu schmerzhafter Dermatitis fhren knnen. Sensibilitt erwirbt man durch frheren (symptomlosen) Kontakt zu Urushiolen. Diese Gifte sind bereits in Sub-gDosierung wirksam und knnen zu tdlichen Vergiftungen fhren, besonders beim Verschlucken oder Inhalieren, wobei sie auf die Schleimhute von Mund, Nase und Eingeweiden wirken. Die Frchte der Toxicodendron-Arten sind brigens wei bis hellocker, aber nicht rot. Amerikanischer Sumach (Rh. glabra) mit Frchten Allergene des Urushioltyps sind in der Familie Anacardiaceae nicht selten, z.B. im Schalenl der Cashew-Nsse oder auch (spurenweise) in unreifen Mangos. Siehe auch Rosa Pfeffer. Verwendeter Pflanzenteil Getrocknete Frchte, blicherweise grob gemahlen in Form eines rotbraunen bis purpurnen Pulvers verkauft (oft mit etwas Salz gemischt). In Europa kommt ausschlielich Rh. coriaria in den Handel. In Nordamrika haben dagegen auch die dort Getrocknete Frchte von einheimischen Arten Rh. glabra und Rh. Sumach-Pulver Rhus glabra aromatica geringe Bedeutung; die getrockneten Frchte dieser beiden Arten dienten den Indianern zur Herstellung traditioneller saurer Getrnke und werden heute eher selten verwendet. Die alt- und neuweltlichen Sumacharten haben aber ziemlich hnlichen Geschmack. Pflanzenfamilie Anacardiaceae (Sumachgewchse). Geruch und Geschmack Sauer und herber, adstringierender Geschmack. Inhaltsstoffe Der Geschmack
ist grtenteils von Tannin (z.B. Chrysanthemin, Myrtillin, Delphinidin; zusammen 4%) und Fruchtsuren (pfelsure, Zitronensure, Bernsteinsure, Maleinsure, Fumarsure und Ascorbinsure) bestimmt. Auerdem enthalten die Frchte Spuren eines therischen ls mit den Detailansicht: Sumachbaum mit vertrockneten Frchten Hauptbestandteilen www.apinguela.com Z-2-Decenal, Nonanal, -Pinen, -Terpineol und Limonen. Die tiefe Farbe der Fruchtschalen geht auf Pigmente der Anthocyanin-Serie zurck. Herkunft Verschiedene Arten der Gattung Rhus wachsen im Mittelmeergebiet; nur die Art R. coriaria liefert jedoch das Sumach-Gewrz. Rh. coriaria kommt wild in Sizilien und dem stlichen und den angrenzenden Gebieten Arabiens und Zentralasiens vor. Etymologie Sumach ist semitischer Herkunft und scheint von einem aramischen Adjektiv summaq dunkelrot abgeleitet zu sein (semitische Wurzel SMQ oder MQ rot), vgl. modernes Hebrisch sumak []. Die Vermittlung in europische Sprachen erfolgte wahrscheinlich ber den verwandten arabischen Namen summaq []. Der wissenschaftliche Gattungsname Rhus geht auf den griechischen Namen der Pflanze, rhous [], zurck, dessen Herkunft allerdings unklar ist. Der Artname coriarius bezieht sich auf die Verwendung der tanninreichen Pflanze in der Gerberei (lateinisch corium Leder). Sumachbaum Der deutsche Name Essigbaum, heute www.apinguela.com zumeist fr den mit Gewrzsumach nahe verwandten Zierbaum Rh. typhina verwendet, bezieht sich auf den essig-sauren Geschmack der Frchte. In dieselbe Kerbe schlgt niederlndisch zuurkruid saures Gewrz.
Ausgewhlte Links The Epicentre: Sumac Medical Spice Exhibit: Sumac Le March du Levant: Zaatar Gewrzmischung Nature One Health: Smooth Sumach and Sweet Sumach Wildman Steve Brill: Poison Ivy
Sumach ist
ein in der Trkei und auch im Iran beliebtes Tischgewrz; man streut die gemahlenen Frchte grozgig ber verschiedene Gerichte, vor allem Reis und Sumachbaum mit Reiseintpfe. unreifen Frchten Mit frisch in www.derman.net Scheiben geschnittenen Zwiebeln vermischt wird es auch als Vorspeise genossen. Mit Sumach wrzt man auch manchmal die trkische Fast-Food-Spezialitt dner kebap. In Westasien gibt es eine als Tischwrze beliebte Gewrzmischung names zahtar bzw. za'tar [], die nach ihrem Hauptbestandteil, einer aromatischen lokalen Sorte Majoran, benannt ist. Da Sumach-Fruchtstand dieser westasiatische Majoran auerhalb www.apinguela.com der Region kaum erhltlich ist, mu man ihn durch eine Mischung aus Majoran und Thymian oder Oregano ersetzen. Zahtar macht man dann aus diesem Majoran, Sesamsamen, saurem Sumach, Salz und optional Pfeffer. hnliche Mischungen gibt es auch in Syrien und Israel. Man verwendet sie fr gebratenes oder gegrilltes Fleisch oder bereitet daraus, wie aus dem nlichen gyptischen dukka (siehe Thymian), mit Olivenl einen Brotaufstrich. Im sdstlichen Mittelmeerraum (Libanon, Syrien, gypten) benutzt man Sumach auch noch auf eine andere Weise: Die Frchte werden mit wenig Wasser gekocht, wobei ein intensiv saurer, roter Sud entsteht;
diesen fgt man dann Fleisch- oder Gemsegerichten hinzu. Diese Verwendung war bereits im alten Rom bekannt (siehe auch Silphion ber antike rmische Kochkunst) und findet eine enge Parallele im Gebrauch der Tamarinde in den Kchen Sd- und Sdostasiens. Fr eine zusammenfassende Behandlung saurer Gewrze, siehe Mango.
Sdolde (Myrrhis odorata [L.] Scop.)

Synonyme bot Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Glisch Islndisch Italienisch Japanisch Kroatisch Litauisch Norwegisch Polnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Tschechisch Ungarisch Scandix odorata Spansk krvel Spanischer Kerbel, Myrrhenkerbel, Wohlriechende Sdolde
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Sweet cicely, Anis cicely, Spanish chervil, Sweet chervil, Anise chervil, Garden myrrh, Sweet scented myrrh Mirido Mesiputk Saksankirveli Cerfeuil d'Espagne, Cerfeuil musqu, Cerfeuil odorant Cos uisge Spnarkerfill Cerfoglio di spagna, Felce muschiata, Finocchiella, Mirride odorosa , , Mirisu, Siseri, Suitosiseri ehulja Kvapioji garduokl Spansk kjrvel Marchewnik anyowy , Mirris dushistaya, Muskatnyj kervel Spansk krvel, Aniskl Diei kroma echrica voav echice Spanyol turbolya
Niederlndisch Roomse kervel, Vaste kervel
Verwendeter Pflanzenteil Bltter, zumeist frisch verwendet. Die Frchte kann man als guten Ersatz fr Anis gebrauchen; ihr Geschmack ist am strksten, wenn sie
noch nicht ganz reif sind. Pflanzenfamilie Apiaceae (Doldenbltengewchse) Geruch und Geschmack Geruch stark, lakritzenoder anisartig, Geschmack (vor allem des Stengels) s. Den strksten Geruch und Geschmack weisen die unreifen Frchte auf. Siehe auch Sholz ber se Gewrze. Den Samen und Blttern verschiedener Gewrzpflanzen aus der Familie der Doldenbltengewchse ist ein slicher Geschmack eigen, der grob mit anisartig beschrieben werden kann. Am deutlichsten ist dieser Eindruck bei der Sdolde ausgeprgt, doch steht Sdoldenblatt und unreifer Samen ihr der Anis als bekanntester Vertreter der Gruppe nicht weit nach; etwas weniger rein im Geschmack ist dann der Fenchel. Kerbel kombiniert Anisaroma mit petersilienartiger Frische. Nur noch entfernt anisartig riecht Dill, der schon etwas an Kmmel erinnert. Anisaroma kommt aber auch bei botanisch nicht verwandten Arten vor. Am bekanntesten sind Sternanis und Sholz, weiters gewisse thailndische Basilikumsorten und Estragon bzw. Winterestragon. Weniger bekannte Gewrze mit Anisduft sind dagegen der mexicanische Blattpfeffer sowie einige fernstliche Verwandte des Szechuanpfeffers. Inhaltsstoffe Sdolde enthlt ein therisches l, das reich an den Phenylpropanen Anethol (85%) und Methylchavicol ist. Herkunft Die Pflanze ist westeuropischer Herkunft. Als Gartenpflanze wird sie heute vor allem in Skandinavien gezogen. Etymologie Namen wie Sdolde oder Myrrhenkerbel beziehen sich auf den starken Geruch und Geschmack; den Namen Spanischer Kerbel kann ich nicht erklren, weil die Pflanze aus Nordeuropa stammt. Englisch
cicely geht auf den obskuren griechischen Pflanzennamen siseli [] zurck. Der Gattungsname Myrrhis leitet sich von einen ebenfalls nicht geklrten griechischn Pflanzennamen myrrhis [] ab. Dasselbe Wort bezeichnete auch ein wohlriechendes Salbl westasiatischer Herkunft und ist mglicherweise mit myron [] Wohlgeruch verwandt (siehe auch Muskatnu). Lateinisch odoratus bedeutet duftend. Ausgewhlte Links Nature One Health: Sweet Cicely chemikalienlexikon.de: Anethol
Die Sdolde hat heute nur noch geringe Bedeutung in der Kche.
Wegen ihrer groen Kltetoleranz bietet sie vor allem den Bewohnern Skandinaviens die Mglichkeit, fast ber das ganze Jahr auf ein wohlriechendes Kchenkraut zurckgreifen zu knnen, sogar in so kalten Gegenden wie Island und den Frer-Inseln (Froyar). Wegen ihres sen Geruches ist die Pflanze ein brauchbarer Ersatz fr Anis, Fenchel oder sogar Lakritze; man kann Sdoldenbltter auch statt Kerbel zum Garnieren verwenden, obwohl die Pflanze wegen ihres dominanteren Geschmackes hier gewhnungsbedrftig ist. Wer den lakritzehnlichen Geschmack schtzt, der wird Sdolde gerne mit den fines herbes (siehe Schnittlauch) kombinieren.
Sdolde (blhende Pflanze mit heranreifenden Frchten)
In Skandinavien verwendet man die Pflanze besonders gerne zum Wrzen von Kompotten, wobei die Samen und Stengel wegen ihrer natrlichen Se auch den Zuckerverbrauch senken.
Sholz (Glycyrrhiza glabra L.)

Synonyme pharm Radix Liquiritiae (Wurzel), Succus Liquiritiae (Extrakt = Lakritz) , , Irqu as-sus, Sous, Sus Biyanlq Erregaliz, Gotxerro, Makilgoxo Jashtimodhu , Sladnik, Sladuk koren Noekiyu Sholzblte (G. glabra)
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Arabisch
Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch
Chinesisch [gm chu] (Kantonesisch) Gam chou (Glycyrrhiza uralensis) Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch [gn co] Gan cao, Kan tsau (Glycyrrhiza uralensis) Lakrids, Lakridsplante Lakritze Spanish Juice, Black Sugar, Liquorice, Licorice Glicirizo Lagrits, Magusjuur Shirin bayan Lakritskasvi, Lakritsi
Esperanto Estnisch Farsi Finnisch
Franzsisch Glisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Islndisch Italienisch Japanisch
Rglisse Maide-milis Glikoriza, Glykoriza Jethimadh Shush kireah Jethimadh, Mulhathi Lakkrs Liquirizia, Regolizia , , , , , , , , Nankin-kanzou, Rikorisu, Rosou; Kanzou, Uraru-kanzou (Glycyrrhiza uralensis); Roshia-kanzou (Glycyrrhiza echinata) Lakrets , Atimadhura, Yasthimadhu , Qzlmiyya, Miyya Regalssia Sladki korijen, Slatki sladi; Uralski sladi (Glycyrrhiza uralensis) Sa em Lakrica Saldymedis, Paprastasis saldymedis Yashtimadhukam Jestamadha Wildes Sholz (G. echinata)
Jiddisch Kannada
Kasachisch Katalanisch Kroatisch
Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Marathi
Niederlndisch Zoethout
Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Punjabi Rumnisch Russisch
Lakrisrot Korze lukrecji, Lukrecja gadka Alcauz Recalic, Recalissi Muleti Lemn dulce neted , , , Lakrichnik, Solodka, Lakritsa, Koren solodki Madhuuka, Yashtimadhu Lakrits Atimaduram Sladki koren Sladk drievko, Sladovka hladkoplod Orozuz, Ragaliz Susu Atimaduram Atimadhuramu Lkoice Meyan kk, Biyam, Piyan, Tatl kk , , Lokrytsya, Solodkyj korin, Solodka hola Igazi desgykr, desfa Bltenstand von G. echinata
Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil Telugu Tschechisch Trkisch Ukrainisch
Ungarisch
Vietnamesisch Cam tho Cam thao Verwendeter Pflanzenteil Wurzel bzw. der daraus extrahierte Saft. Pflanzenfamilie Fabaceae (Schmetterlingsbltengewchse)
Geruch und Geschmack Das Aroma erinnert stark an Anis oder Fenchel, ist aber noch strker. Der Geschmack ist stark s und erwrmend, medizinisch. Inhaltsstoffe Die Wurzel, vor allem die Wurzelrinde, enthlt 4% Glycyrrhizin, das Kalium- oder Calciumsalz der Glycyrrhizinsure. Letztere ist ein Glycosid aus einer pentacyclischen Triterpencarbonsure (18Glycyrrhetinsure) mit zwei Moleklen Glucuronsure. Glycyrrhizin ist etwa fnfzigmal ser als Rohrzucker. Weiters finden sich noch Flavonoidglycoside: Liquiritin mit dem Aglycon Liquiritigenin. Das Aglycon, das sich beim Trocknen der Wurzel teilweise spontan bildet, ist fr die krampflsende Wirkung der Lakritze verantwortlich. Sholz enthlt nur Spuren von therischem l, in dem bicyclische Monoterpenketone (Fenchon, Thujon) und Coumarine (Herniarin, Umbelliferon) identifiziert wurden. Herkunft China. Sholz wird in Indien und China traditionellerweise als Heilpflanze verwendet und daher kultiviert. Etymologie Lakritze und hnliche Formen in anderen Sprachen leitet sich im wesentlichen von griechisch glykeia rhiza [ ] se Wurzel ab; vgl. den neugriechischen Namen glikoriza []. Whrend mir ber die Blhende Sholzpflanze (G. glabra) Etymologie von glykys [] s nichts bekannt ist, fhrt rhiza [] Wurzel zur indoeuropischen Wortwurzel WRD und ist damit z.B. mit Deutsch Rettich verwandt (siehe auch Kren). Im Lateinischen wurde das griechische Wort zu liquiritia verndert, wahrscheinlich unter Anlehnung an liquere flieen wegen der flssigen Konsistenz des Lakritzsaftes; die britische Schreibweise liquorice hat diesen Zusammenhang gut bewahrt. Von liquiritia
Getrocknete Sholzwurzel
stammen die Bezeichnungen in vielen modernen europischen Sprachen ab, z.B. deutsch Lakritze, englisch licorice, tschechisch lkoice und ukrainisch lokrytsya []. In den meisten romanischen Sprachen trat Metathese zwischen L und R ein (provenalisch recalic, franzsisch rglisse, spanisch ragaliz). Durch Entlehnung entstand daraus das baskische erregaliz. Das
Chinesisches Sholz (G. uralensis) mit Blten

www.ibiblio.org/herbmed Henriette Kress
deutsche Sholz ist, wie niederlndisch zoethout, als Lehnbersetzung des griechischen Namens zu werten. S hat Verwandte in vielen germanischen Sprachen, z.B. niederlndisch zoet, englisch sweet und altnordisch str; die zugrundeliegende germanische Wurzel ist SWOTJA. Auergermanisch kommen altgriechisch hedys [] (siehe auch Minze), Sankskrit svadu [], lateinisch suavis sowie griechisch hedone [] Freude, Genu hinzu. Die indoeuropische Wurzel lt sich zu SWADU s; Freude erschlieen; mglicherweise ist diese aus zwei Komponenten zusammengesetzt: SWA-DU Saft geben. Deutsch Holz hat ebenfalls viele Verwandte in anderen Sprachen: Altenglisch (heute poetisch) holt Wald sowie walisisch celli Wald, russisch koloda [] Holzblock und griechisch klados [] Zweig. Die Grundbedeutung der Wortsippe scheint brechen, abschneiden zu sein, vgl. griechisch klan [] brechen, litauisch kalti schlagen, schmieden und lateinisch clades Verletzung, Schaden. Auch in den indischen Sprachen wird die Pflanze nach ihrem charakteristischen Geschmack benannt. Im Sankrit bedeutet madhu [] s, angenehm; diesen Stamm findet man als Bestandteil der Namen von Sholz sowohl im Sanskrit (madhuka [] oder yashtimadhu [] von yashti [] Stengel) als auch in modernen Sprachen
Nord- und Sdindiens Sprachen, z.B. Marathi jestamadha [], Telugu atimadhuramu [] oder Kannada yashthimadhu []. Auerindisch schliet sich litauisch saldymedis an. Siehe Brlauch fr die Wurzel MEDHU und weitere sonstige linguistische Verwandtschaft. Weitere Beispiele fr das Benennungsmotiv s findet man bei ungarisch desgykr, estnisch magusjuur, ukrainisch solodkyj korin [ ] und bulgarisch sladuk koren [ ], die alle vier se Wurzel bedeuten. Zuletzt ist noch der chinesische Name gan cao [] ses Stroh oder se Pflanze fr Gl. uralensis zu erwhnen. Dieser Name wurde als cam thao [cam tho] ins Vietnamesische und als kanzou [, ] ins Japanische entlehnt; die japanischen Kanji knnen dabei wrtlich als ses Gras oder se Pflanze gelesen werden.
Bltenstand von G. echinata
Der lateinische Artname glaber kahl bezieht sich auf die Frchte (Hlsen), die bei der echten Lakritze glatt, bei vielen anderen Arten der Gattung aber behaart sind. Ausgewhlte Links The Epicentre: Licorice Chinese Herb Database: Licorice Medical Spice Exhibit: Licorice Nature One Health: Liquorice Dreampharm.com: Licorice Rain Tree: Licorice
Sholz ist immer eher eine

Heilpflanze als ein Gewrz gewesen; bereits im alten gypten ist seine Verwendung gegen Erkrankungen der oberen Atemwege belegt. Die starke und leicht dominierende Se dieser Pflanze scheint weder zu sen noch zu wrzigen Speisen zu
passen. Allerdings habe ich berrascht festgestellt, da kleine Mengen Sholz das chinesische Fnf-Gewrze-Pulver wesentlich verbessern (diese sehr empfehlenswerte Anregung stammt von Norman); siehe Sternanis fr die anderen Bestandteile dieser Mischung. Sholz wird in China auch zum Wrzen von master sauce verwendet (siehe chinesischer Zimt). In Nordeuropa, vor allem Norddeutschland (Lakritz) und Skandinavien (salmiakki in Finnland) bereitet man aus Sholz se Bonbons zu, die nur aus dem eingekochten Pflanzensaft und eventuell zustzlichen Geschmacksmitteln bestehen, z.B. Zitrone oder traditionellerweise Salmiak (Ammoniumchlorid); Zucker ist blicherweise nicht enthalten. In jngerer Zeit ist Lakritz wegen angeblich blutdruckerhhender Wirkung ins Gerede gekommen; tatschlich wirkt Glycyrrhizin hypertensiv, aber es ist unklar, ob der Verzehr einiger Lakritzbonbons merkliche Wirkung entfaltet. Der Geschmack etlicher anderer Sholz-Pflanze in Blte (G. glabra) pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de Gewrze wird oft als s beschrieben. Diese Bezeichnung mu sich nicht wirklich auf einen sen Geruch beziehen, sondern wird oft als ein Synonym fr aromatisch verwendet, etwa bei Nelken und Zimt. Andere Gewrze jedoch riechen und schmecken wirklich etwas s: In diese Kategorie fallen unter anderen Anis, Fenchel und Sternanis, die untereinander recht hnlich sind (siehe dazu Sdolde). Weitere typisch se Gewrze sind Vanille und Tonkabohnen; einzigartig durch sein s-scharfes Aroma ist der lange Pfeffer. Wacholderbeeren und rosa Pfeffer schlielich schmecken durch ihren Zuckergehalt tatschlich s; allerdings ist diese Se fr ihre Verwendung kaum von Bedeutung.
Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum/simulans/bungeanum/rhetsa/ acanthopodium) und andere Arten

Synonyme bot pharm Chinesisch Xanthoxylum piperitum Pericarpium Zanthoxyli Fagara?; Yan-jiao (Zanthoxylum acanthopodium)
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Chinesisch [fa ju], [wh ju muhk], [ngaih ju], [muh laaht fa ju], [chi (Kantonesisch) fa ju], [yng bt bohk], [san fa ju], [sung mihn chi], [luhng mihn jm], [yh fa ju], [gm ju], [gm nguh gng] Faa jiu, Wuh jiu mukh; Faa jiu, Ngaih jiu (Zanthoxylum bungeanum), Mouh laaht faa jiu (Zanthoxylum acanthopodium); Chi faa jiu (Zanthoxylum simulans); Ying bat bohk, Saan faa jiu (Zanthoxylum avicennae); Seung mihn chi, Leuhng mihn chi, Yeh faa jiu, Gam jiu, Gam ngauh gung (Zanthoxylum nitidum) Chinesisch (Mandarin) [hu jio], [qn jio], [h jio m], [hu jio], [y jio], [ma l hu jio], [c hu jio], [yng b b], [shn jio], [shung min c], [ling min zhn], [y hu jio], [jn jio], [jn ni gng] Hua jiao, Hua chiao, Qin jiao, Hu jiao mu; Hua jiao, Hua chiao, Ya jiao (Zanthoxylum bungeanum); Mao la hua jiao (Zanthoxylum acanthopodium); Ci hua jiao (Zanthoxylum simulans); Ying bu bo, Shan jiao (Zanthoxylum avicennae); Shuang mian ci, Liang mian zhen, Ye hua jiao, Jin jiao, Jin niu gong (Zanthoxylum nitidum) Kaloa (Zanthoxylum xanthoxyloides) Sechuan Peber Sichuanpfeffer, Szetschuan-Pfeffer, Bergpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Japanischer Pfeffer, Bltenpfeffer, Gelbholzbaum, Anispfeffer; Indonesischer Zitronenpfeffer (Zanthoxylum acanthopodium); Nepalpfeffer (Z. armatum) Sichuan pepper, Szetchwan pepper, Anise pepper, Sprice pepper, Chinese pepper, Japanese pepper, (Japanese) prickly ash; Indonesian Lemon pepper (Zanthoxylum acanthopodium); Nepal Pepper (Z. armatum) ina pipro Pipra-koldpuu Xe, Xeti (Z. xanthoxyloides) Kanfu (Z. xanthoxyloides)
Dagbanli Dnisch Deutsch
Englisch
Esperanto Estnisch Ewe Fante
Finnisch Franzsisch Ga-Dangme Galizisch Hausa Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Kannada Japanisch
Setsuanin pippuri, Anispippuri Poivre du Setchuan, Poivre du Sichuan Haatsho (Z. xanthoxyloides) Pementa de Sichun Faskori, Fasa kwari (Z. xanthoxyloides) Ksantosilum, Qsanthosylum (bezieht sich auf die ganze Gattung) Mullilam, Tilfda (Zanthoxylum rhetsa); Tejbal (Z. alatum); Tambhul (Z. acanthopodium), Tumburu (Bezug unklar) Andaliman, Intir-intir (Zanthoxylum acanthopodium) Sichuanpipar Kamte kai (Z. rhetsa) , , , , Sanshou, Sansho; Kinome (frische Bltter); Ryiumenshin (Zanthoxylum nitidum) Teppal, Tippal (Z. rhetsa) Chopi (Z. piperitum), Sancho (Z. schinifolium) Kok mak mat, Khen khua, Khen ton (Z. acanthopodium); Tok mak khen (Z. rhetsa); Mad (Z. armatum) Japonikas pipiras, Pipirin uosrt; Plokiadygl uosrt (Zanthoxylum simulans) Kaatmurikku (Z. rhetsa) Tirphal, Chirphal (Z. rhetsa) Timur, Timbur (Z. alatum) Ayenle, Anyinle (Z. xanthoxyloides) Pieprz todrzew, Pieprz syczuaski , , Yaponskij perets, Sychuanskij perets, Sancho Sezchuanpeppar Chi-it, Sibit paklauit (Z. alatum) Ma lar; Mak kak (Z. alatum); Ma kwen (Z. rhetsa) Emma, Yerma, G-yer ma (Z. alatum/Zanthoxylum acanthopodium) Pep seunsk, San koen, Japonsk pep, nsk pep Okanto, Yea, Bebun (Z. xanthoxyloides)
Konkani Koreanisch Laotisch Litauisch Malayalam Marathi Nepali Nzema Polnisch Russisch Schwedisch Tagalog Thai Tibetisch Tschechisch Twi
Niederlndisch Sechuan peper
Ungarisch
Japnbors, Szecsuni bors, Virgbors, Knai bors, nizsbors
Vietnamesisch Dng cay, Sn gai, Ht sn, Hong lc, Xuyn tiu Dang cay, Sen gai (Zanthoxylum alatum); Hat sen, Hoang luc, Xuyen tieu (Zanthoxylum nitidum) Verwendeter Pflanzenteil Die getrockneten Kapselfrchte. Das Aroma und, soweit vorhanden, die Schrfe, sind nur in den meist braunen Fruchtwnden (Pericarp, Schale), nicht aber in den glnzend schwarzen Samen enthalten. Man lt die Samen oft weg. Ich habe wiederholt gelesen, die Samen schmeckten bitter, kann das aber selbst nicht besttigen. Ein besserer Grund, sie zu entfernen, ergibt sich aus ihrer unangenehmen Konsistenz, sie fhlen sich nmlich fast wie Sand zwischen den Zhnen an. Die Art Z. schinifolium weist aromatische Samen auf, die bevorzugt verwendet werden, obwohl die Fruchtwnde ebenfalls aromatisch sind.
Nepalesischer Szechuanpfeffer, Z. alatum = Z. armatum (timur [])
Getrocknete Frchte von chinesischem Szechuanpfeffer, Z. piperitum (vielleicht auch Z. simulans?) (fagara, jiao, sansho)
Koreanischer Verwandter des Szechuanpfeffers, Z. schinifolium (sancho) Getrocknete Frchte von Z. rhetsa, einem indischen Verwandten des Szechuanpeffers (tilfda, tirphal, tippal)
Sehr hufig enthlt die kommerzielle Gewrzdroge noch Reste der Stengel, Koreanischer besonders die scharfen Szechuanpfeffer, Z. Dornen; sie sollten vor piperituma (chopi) dem Kochen aus Sicherheitsgrnden entfernt werden.
In Japan verwendet man auch die frischen Bltter des Sichuanpfefferbaums (kinome oder konome [, , ]) zum Wrzen und als Dekoration. Pflanzenfamilie Rutaceae (Rautengewchse). Geruch und Geschmack Die getrockneten Zanthoxylum-Frchte weisen einen aromatischen Geruch auf, der bei den meisten Arten als zitronenartig beschrieben werden kann, mit mehr oder minder starkem warm-holzigen Oberton. Einige der Arten weichen im Geruch von diesem Muster ab, z. B. Z. alatum (gewrzhaft) und die beiden Arten Z. avicennae und Z. schinifolium mit einem deutlichen Anisaroma.
Getrocknete Frchte von Z. acanthopodium, einem indonesischen Verwandten des Szechuanpeffers (intirintir, andaliman)
Die meisten Arten schmecken beiend scharf, wobei die Schrfe manchmal einige Zeit zur Entwicklung braucht, am Ende aber ein eigenartiges Gefhl auf der Zunge hinterlt, fast wie nach einer Lokalansthesie. Wieder ist Z. schinifolium eine Ausnahme, denn er schmeckt kaum scharf. Die frischen Bltter von Z. piperitum haben einen frischen Geschmack, der zwischen Minze und Limette liegt. Inhaltsstoffe Die meisten Zanthoxylum-Arten produzieren scharfschmeckende Alkamide, die sich von polyungesttigten Carbonsuren ableiten; sie werden in der Fruchtwand (Pericarp, Schale) gespeichert, aber nicht in den Samen. Die genaue Natur der Alkamide kann bei den verschiedenen Arten variieren, aber in der Gattung weitverbreitete Beispiele sind die Amide der 2E,6Z,8E,10EDodecatetraensure, 2E,6E,8E,10E-Dodecatetraensure und 2E,4E,8Z,10E,12ZTetradecapentaensure mit Isobutylamin (als -, bzw. -Sanshool bekannt) und 2Hydroxyisobutylamin (Hydroxy-sanshoole). Der Gesamtamidgehalt der getrockneten Frchte kann bis zu 3% betragen (bestimmt fr Z. piperitum). hnliche Inhaltsstoffe findet man auch in der sdamerikanischen Parakresse. In verschiedenen Arten der Gattung wurde noch eine Vielzahl weiterer potentiell interessanter Naturstoffe gefunden: Flavonoide, Terpenalkaloide, BenzophenanthridinAlkaloide, PyranochinolinAlkaloide,
quarternre IsochinolinAlkaloide, AporphyrinAlkaloide, Coumarine, und verschiedene Typen von Lignanen. Das typischen Aroma verdanken die ZanthoxylumFrchte therischen len, die sich in den meisten Fllen aus Terpenen zusammensetzen; die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich bei den einzelnen Arten aber erheblich und ist sogar innerhalb der Arten manchmal ziemlich variabel. Vier kulinarisch genutzte Arten Szechuanpfeffer: Links oben nepalesischer Die folgende Zusammenfassung timur (Z. alatum), rechts oben indonesischer andaliman (Z. acanthopodium), links unten indischer tirphal (Z. rhetsa) und rechts unten ber die chinesischer jiao (Z. piperitum/simulans) (200 dpi scan) therischen le von Zanthoxylum kann daher nur einen groben berblick geben. Das therische l (bis zu 4%) der in Europa verbreiteten Handelsware chinesischen Ursprungs (als Z. piperitum bezeichnet, knnte aber auch Z. simulans sein) besteht fast nur aus Terpenen. Geraniol, Linalool, Cineol und Citronellal werden als die Hauptkomponenten angegeben; auch Dipenten wurde gefunden. (Deutsch. Apoth-Zeit., 46, 2381, 1987) In den Frchten von Z. simulans aus Taiwan fanden sich bei der Analyse reichlich Terpene: Myrcen, Limonen, 1,8-Cineol und (Z)--Ocimen. Der Gesamtgehalt an therischem l wird mit 1.7% (Wasserdampfdestillation) bzw. 6.4% (Extraktion mit flssigem Kohlendioxid) angegeben. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1096, 1996) Die Bltter von Z. sansho, angeblich identisch mit Z. piperitum, enthalten ebenfalls Monoterpene (Citronellal, Citronellol), weiters grasartig riechende C6-Verbindungen (Z-3Hexenol). (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997) In den unreifen Frchten betrgt der Gehalt an therischem l 0.6%, mit den Hauptbestandteilen -Phellandren (42%), dLimonen (23%) und -Pinen. Terpenalkohole (Geranylacetat, Citronellol, -Terpineol) wurden im Bereich zwischen 1 und 5% gefunden. Die jungen Bltter (0.12%) lieferten dominant
Terpenkohlenwasserstoffe. (Nippon Nogeikakaku Kaishi, 70,1001, 1996) Das therische l der indonesischen Art Z. acanthopodium enthlt Geranylacetat (35%) als Hauptbestandteil, der Geruch wird aber von Citronellal und Limonen bestimmt; daneben wurden Myrcen, -Ocimen, Linalool und E-1-Decenal gefunden (H. Wijaya, persnliche Mitteilung) (Food Science and Biotechnology, 11, 680, 2002) Die koreanische Art Z. schinifolium ist besonders interessant, einerseits, weil sie nicht scharf schmeckt, und andererseits weil das therische l in Fruchtwand und Samen gleichermaen verteilt ist. Das therische l besteht dominant aus Terpenen (Geraniol, Limonen, Geranylacetat, -Phellandren, Phellandral, Myrcen, Linalool, -Pinen), daneben wurden aber Zwei Arten Szechuanpfeffer aus Korea: Links chopi (Z. piperitum, auch nichtterpenoide rechts sancho (Z. schinifolium) (200 dpi scan). Bestandteile (pIsopropyl-2-cyclohexenon, Capronsure, Caprylsure) und besonders Phenylpropane (Eugenol, Anethol, Methylchavicol) gefunden. (Han'guk Sikp'um Yongyang Hakhoechi, 11, 493, 1998) (Han'guk Sikp'um Yongyang Hakhoechi, 12, 119, 1999) (Zhongguo Zhongyao Zazhi, 16, 359, 1991) Z. alatum aus dem Himalaya, ein wichtiges Gewrz in Nepal und Tibet, enthlt grtenteils Linalool (ber 50%), daneben Limonen, Methylcinnamat und Cineol. (Flavour and Fragrance Journal, 16, 408, 2001) (Journal of Essential Oil Research, 10, 127, 1998) In der indischen Art Z. rhetsa wurden 3.7% eines therischen ls gefunden, das fast ausschlielich aus Monoterpenderivaten besteht: Sabinen, Limonen, Pinene, para-Cymen und Terpinene, weiters die Monoterpenalkohole 4-Terpineol und Terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998) Eine thailndische Arbeitsgruppe fand in derselben Art (dort als Z. limonella bezeichnet) Limonen, Phellandren und 2-Hendecanon. In einer anderen Quelle findet man fr das Blattl Caryophyllenoxid (13%), Caryophyllen (10%), -Copaen (5%) und Spathulenol (3%); fr das Samenl werden Sabinen (66%), - und -Pinen (je 6%) und Terpinen-4-ol (4%) angegeben. Obwohl die Autoren tatschlich vom Samenl schreiben, vermute ich, da das therische l aus den Fruchtwnden gemeint ist. (Journal of essential oil research, 12, 179, 2000) Herkunft Unter dem Namen Szechuanpfeffer lt sich eine Gruppe von Gewrzen zusammenfassen, die
von verschiedenen Arten der Gattung Zanthoxylum stammen. In Asien liegt der Verbreitungsschwerpunkt dieser Gattung im Himalaya; das gesamte Verbreitungsareal umfat Zentral-, Sd-, Sdost- und Ostasien. Die amerikanischen und afrikanischen Vertreter sind bisher fr die Kche nicht entdeckt worden. Die bedeutsamsten Arten sind: Z. piperitum DC = Z. sansho (Zentral- und Ostchina, Japan), Z. simulans Hance = Z. bungei (China, Taiwan), Z. bungeanum Max. (China), Z. schinifolium Sieb. et Zucc. (China, Korea), Z. nitidum Roxb (DC) (China, Festland-Sdostasien), Z. rhetsa Pierre var. budranga Pier. = Z. limonella (Dennst.) Alston (westliches Nordindien, Festland-Sdostasien), Z. armatum DC = Z. alatum Roxb. (Himalaya, Festland-Sdostasien, Ostasien), Z. avicennae (Lamk) DC = Z. tidorense (China, Festland-Sdostasien, Indonesien) und Z. acanthopodium DC (stlicher Himalaya, China, Festland-Sdostasien, Sumatra). Alle diese Pflanzen werden in den jeweiligen Lokalkchen genutzt und knnen einander zum grten Teil ersetzen (auer Z. schinifolium). Tatschlich besteht in der Literatur erhebliche Uneinigkeit, welche Pflanze wo als Gewrz verwendet wird; auerdem ist Zanthoxylum eine schwierige Gattung mit vielen, hnlichen und noch nicht gut erforschten Arten. Etymologie Zanthoxylum ist eine entweder dissimilierte oder aber schlicht falsche Modifikation von griechisch xanthon xylon [ ] gelbes Holz. Vgl. deutsch Gelbholzbaum und polnisch pieprz todrzew Gelbbaumpfeffer (zty gelb und drzewo Baum; siehe auch Wacholder fr die linguistische Verwandtschaft des letzteren). Die botanischen Artnamen der oben erwhnten Zanthoxylum-Arten gehen entweder auf lokale Pflanzennamen zurck (rhetsa, sansho) oder sind lateinisch/griechischen Ursprungs: piperitus von piper Pfeffer wegen des pfefferartigen Geschmacks; simulans hnlich von simulare nachahmen wegen der hnlichkeit zu anderen Arten; armatus bewaffnet von armare bewaffnen wegen der krftigen Dornen; Zanthoxylum-Blten alatus geflgelt nach der Blattform; acanthopodius distelfig aus griechisch akantha [] Distel, Dorn und pous [] Fu; und letztlich schinifolius nach der hnlichkeit der Bltter mit der peruanischen Art von rosa Pfeffer (Schinus molle). Der englische Name prickly ash dornige Esche beruht auf der groen hnlichkeit zwischen den Blttern der Zanthoxylum-Arten und denen der Esche (Fraxinus excelsior). Englisch ash oder deutsch Esche geht auf den indoeuropischen Baumnamen OS zurck, den man in hnlicher Form in vielen indoeuropischen Sprachen (altenglisch sc, altnordisch askr, litauisch uosis, armenisch hatseni [], russisch yasen []) findet; er ist nicht mit Asche (im Englischen ebenfalls ash) verwandt, das sich von einer Wurzel HAS- mit der Bedeutung brennen herleitet und ebenfalls in vielen indoeuropischen Sprachen gefunden wird: Sanskrit ashani [] Blitz, lateinisch ara (Brand)-Altar, griechisch azaleos [] trocken, entflammbar und deutsch Esse. Die nordamerikanische Art Z. americanum trgt den Namen toothache tree Zahnwehbaum. Tatschlich hat ein Kauen der alkamidreichen Pflanzenteile, vor allem der unreifen Frchte, aber
auch des jungen Holzes, einen stark betubenden Effekt, der Zahnschmerz vorbergehend vertreiben kann. hnliche Namen gelten auch fr eine andere alkamidreiche Pflanze, die Parakresse. Der chinesische Name des Sichuanpfeffers ist jiao []; zur Unterscheidung von anderen scharfen Gewrzen benutzt man oft Verdeutlichungen wie shan jiao [] Bergpfeffer, hua jiao [] Bltenpfeffer oder qin jiao [] chinesischer Pfeffer; manche europische Sprachen haben diese Ausdrcke als Lehnbersetzungen bernommen, z.B. ungarisch virgbors Bltenpfeffer oder deutsch Bergpfeffer. Weiters gibt es den Namen hu jiao [] wilder Pfeffer (kann auch als Pfeffer der Wilden oder fremder Pfeffer verstanden werden); damit ist meist der schwarze Pfeffer gemeint, manchmal aber auch der Szechuanpfeffer. Das japanische sansho [, , ] ist eine Adaption des chinesischen shan jiao [] Bergpfeffer und wird, sofern man japanische Kanji benutzt, auch mit denselben Zeichen geschrieben. Das Kanji bedeutet auch im Japanischen Berg, spricht sich aber yama aus. Es ist interessant, da das Berg-Element des ursprnglichen chinesischen Namens noch in der Schrift erhalten ist, obwohl die beiden Wrter sansho und yama phonetisch keine Beziehung zueinander aufweisen. Siehe auch Wasabi fr hnliches Phnomen. Ausgewhlte Links The Epicentre: Szechwan Pepper Nature One Health: Prickly Ash chemikalienlexikon.de: Linalool Recipe: Sangsang (saksang) (eng.ohio-state.edu) Recipe: Aurey Bendi (Indian Lima Beans) (groups.google.com) Recipe: Nepali Meat and Vegetable Momos (groups.google.com) Sichuan Food's Signature Fire Is Becoming Hard to Find About the Ban of Sichuan Pepper in the USA
Die verschiedenen Arten des Szechuanpfeffers

sind zwar im weiten Teilen Asiens verbreitet, werden aber nicht berall als Gewrz intensiv genutzt. Besonders wichtig ist Szechuanpfeffer in den Kchen Zentralchinas und Japans, aber die verwandten Arten (die ich hier der Einfachheit halber auch als Szechuanpfeffer bezeichnen werde) kennt und verwendet man auch verstreut in Teilen Indiens, der ganzen Himalaya-Region und nur punktuell in Sdostasien. Interessanterweise scheint diese ganze Sippe im grten Teil Sdostasiens als Gewrz nicht bekannt zu sein. In China gewinnt man das Gewrz Szechuanpfeffer (shan jiao []) von mehreren lokalen Zanthoxylum-Arten, und daher kann die Qualitt regional stark variieren. Obwohl oft
Zweig mit Frchten
behauptet wird, da Z. piperitum die kanonische Quelle des Szechuanpfeffers sei, scheint das Gewrz doch hufiger von Z. bungeanum, Z. simulans, Z. planispinum und Z. armatum zu stammen. Nach Berichten aus dem Feld der Traditionellen Chinesischen Medizin ist Z. bungeanum dabei am meisten geschtzt; die anderen Arten gelten als minderwertiger Ersatz. Chinesischer Szechuanpfeffer ist Bestandteil des chinesischen Fnf-Gewrze-Pulvers (siehe Sternanis). Er ist besonders typisch fr die Kche der bergigen Provinz Szechuan im Swesten Chinas, aber keinesfalls auf diese Region beschrnkt. Beispiel fr die Verwendung von Szechuanpfeffer in der Szechuankche sind der Rindfleischeintopf au larm (siehe Orange) und das scharfe Sojakse-Gericht mapo doufu [] (siehe Sesam); Szechuanpfeffer wird aber auch fr master-sauce-Speisen verwendet (siehe chinesischer Zimt). Der charakteristisch beiend-prickelnde Geschmack von Szechuanpfeffer ist fr den authentischen Geschmack vieler Szechuan-Gerichte unerllich. Ersetzt man ihn durch schwarzen Pfeffer oder Chili, dann erscheinen die Speisen dem geschulten chinesischen Gaumen langweilig und schal. In der chinesischen Theorie der Kochkunst ist diese spezielle Art von Schrfe wichtig genug, um einen eigenen Namen zu bekommen (ma []), damit man sie nicht mit der Schrfe anderer Szechuanpfefferfrchte Gewrze verwechselt. perso.wanadoo.fr Um die Ma-igkeit der fertigen Speisen noch erhhen zu knnen, verwendet man Szechuanpfeffer auch oft als Tischgewrz; tatschlich ist ein chili-schwangerer Szechuan-Eintopf, bestreut mit einer dicken Schicht aus frischgemahlenem Szechuanpfeffer, ein Essen, das man kaum jemals wieder vergit. Die beiden unterschiedlichen Arten von Schrfe ergnzen einander sehr gut. Diese spezielle Kombination aus ChiliSchrfe und prickelndem ma ist fr die Sichuan-Kche bezeichnend, allerdings findet man hnliche Kombinationen auch in Brasilien und Indonesien, wobei statt Sichuanpfeffer die Parakresse zum Einsatz kommt. In China verwendet man Szechuanpfeffer auch in Form von aromatisiertem Salz (hu jiao yan [, ]). Dazu rstet man das trockene Gewrz zusammen mit Salz, bis es zu rauchen beginnt, lt es abkhlen und mahlt es zu einem groben Pulver.
Eine hnliche Verwendung wird auch aus Japan berichtet, wo man ein szechuanpfefferartiges Gewrz (sansho, sanshou []) aus der Art Z. piperitum gewinnt: Das beliebte Tischgewrz shichimi togarashi [ , ] besteht aus scharfen roten Chilies, Szechuanpfeffer, Mandarinen- oder Orangenschale und kleineren Mengen von schwarzem und weiem Sesam, Mohnsamen und Seetang (nori). Alle Komponenten werden zusammen zu einem groben Pulver zermahlen; man streut sie bei Tisch ber Nudelgerichte und Eintpfe. In Japan verwendet man Szechuanpfeffer auch zum Wrzen von auf einer heien Platte gebratenem Fleisch verwendet (sukiyaki); besonders im Ausland ersetzt man sansho leider oft durch weien Pfeffer. Japanischer Szechuanpfeffer wird fast nur gemahlen gehandelt; er hat ein sehr frisches an Limetten erinnerndes Aroma und eine gut ausgebildete Schrfe. Die koreanische Kche ist wahrscheinlich die einzige, die zwei verschiedene Arten von Zanthoxylum kennt und nutzt. Chopi ist dasselbe wie japanisches sansho und dem chinesischen jiao sehr hnlich; man verwendet es zu einer breiten Palette von Speisen (Fleisch, Fisch, Gemse), ja gelegentlich sogar zu kim chi (siehe Chili). Dagegen ist sancho (Z. schinifolium) auf die koreanische Kche beschrnkt und darf nicht mit japanischem sansho verwechselt werden; es hat einen milden, aromatischen Detailaufnahme der reifen Frchte Geschmack, der vage an thailndisches horapha-Basilikum oder an Sternanis erinnert. Man verwendet meistens die gemahlenen Samen, besonders zu Pickles und scharfen Saucen. In Indien findet man eine mit dem chinesischen Szechuanpfeffer verwandte Pflanze mit etwas greren Frchten (Z. rhetsa = Z. limonella), die in den Regionen an der Westkste Indiens (Gujrat, Maharashtra, Goa) vor allem zum Wrzen von Fisch verwendet wird. Entgegen den sonstigen indischen Gewohnheiten wird diese Pflanze jedoch nicht hufig mit anderen Gewrzen kombiniert, da ihr Geschmack als fragil eingestuft wird und in Mischungen leicht untergeht. Chinesischer Szechuanpfeffer ist ein vollauf zufriedenstellender Ersatz. Szechuanpfeffer gehrt zu den wenigen Gewrzen, die in der Kche der Himalayalnder, besonders in den Kche von Tibet und Bhutan, eine Rolle spielen. Wegen des unwirtlichen Klimas knnen nur wenige Gewrze in Tibet gezogen werden; an ihre Stelle treten dann oft tierische Geschmacksmittel, vor allem verschiedene Ksesorten. Das tibetische Nationalgericht sind momos, gefllte und gedmpfte Nudeln. Die beliebteste Version, sha momo, wird mit gehacktem Rindfleisch gefllt, das mit Szechuanpfeffer, Knoblauch, Ingwer, und Zwiebel gewrzt ist. Man serviert die Nudeln trocken, mit gehacktem Schnittlauch bestreut und mit einer scharfen Chilisauce. Auch in Nepal findet eine einheimische Art Szechuanpfeffer (Z. armatum = Z. alatum) als Gewrz
Verwendung. Die dunklen Kapseln schmecken wesentlich beiender als die der chinesischen Art und strmen einen intensiven, durchdringenden Geruch aus, der mich weniger an Zitronen als an Rosen oder Kassie erinnert, wenn ihm auch jegliche Se fehlt. Dieser Szechuanpfeffer wird in der Nepali-Kche vor allem fr Curries und Pickles verwendet; er ist eines der wichtigsten Gewrze in der nepalesischen Kche. Eine weitere Art Szechuanpfeffer (Z. acanthopodium) wchst auf der indonesischen Insel Sumatra, wo sie von einigen wenigen Ethnien als Gewrz verwendet wird. In indonesischen Kochbchern wird dieses Gewrz gelegentlich als indonesischer Zitronenpfeffer bezeichnet, was man wiederum nicht mit dem im Westen beliebten zitronenaromatisierten schwarzen Pfeffer verwechseln darf. Tatschlich schmeckt dieses in Indonesien als andaliman bezeichnete Gewrz weniger scharf als andere Szechuanpfefferarten, hat aber dafr einen intensiveren Limettenduft, der dem Ein Zweig des indonesischen Verwandten von der japanischen Art hnelt; eine Mischung aus Szechuanpfeffer, Z. acanthopodium chinesischem oder japanischem Szechuanpfeffer und Zitronengras oder besser Zitronenmyrtenbltter knnte als Ersatz dienen. Dieser indonesischer Szechuanpfeffer ist vor allem fr die Kche der Batak bezeichnend, eines ehemals animistischen und heute christlichen Volkes im Norden Sumatras. Die Batak kochen sehr scharf und wrzig, z.B. sangsang, Schweinefleisch und Schweineinnereien in einer scharfen, mit Blut gebundenen Sauce. Siehe auch Zitronengras ber die indonesische Kche allgemein. Auf der indonesischen Hauptinsel Jawa wird auch die Art Zanthoxylum avicennae zum Kochen verwendet (karangeang); die Bltter schmecken angeblich nach Koriander und die Frchte nach Anis. ber dieses Gewrz ist mir fast nichts bekannt. Szechuanpfeffer hat einen zwar nicht besonders scharfen, aber dafr etwas aromatisch-brennenden Geschmack und hinterlt im Mund ein eigenartiges Gefhl der Taubheit (ma []). Daher kann man auch mit Szechuanpfeffer keine Speise wirklich scharf wrzen. Eine hnliche betubende Wirkung bei gleichzeitig ausgeprgter Schrfe haben die Parakresse, der tasmanische Pfeffer und, in geringerer Form, die Bltter des Wasserpfeffers. Die Samen des Wasserpfeffers schmecken krftig scharf, und es ist bemerkenswert, da dieses Gewrz in keiner einzigen Kche traditionell verwendet wird, trotz seiner einfachen Verfgbarkeit und weiten Verbreitung ber ganz Eurasien. Siehe auch Mohrenpfeffer ber andere scharfe Gewrze. Zur Zeit ist der Import von Szechuanpfeffer in die Vereinigten Staaten generell verboten, um die Ausbreitung des citrus canker zu verhindern; dabei handelt es sich um eine von einem Bakterium (Xanthomonas axonopodis pv. citri) verursachte Krankheit, die verschiedene Vertreter der Rutaceae befallen kann, insbesondere alle Zitrusfrchte. Citrus canker ist hchst ansteckend und zur Zeit auch nicht zu behandeln; deshalb stellt er eine ernste Bedrohung der Orangenindustrie in Florida dar. Aus Angst vor der Einschleppung neuer Linien des Erregers hat die amerikanische Food & Drug Administration (FDA) den Import verschiedener getrockneter Kruterprodukte, darunter auch chinesischen Szechuanpfeffer, generell untersagt.
Tamarinde (Tamarindus indica L.)

Synonyme pharm Arabisch Pulpa Tamarindorum , Tamr al-hindi, Sbar Teteli Tentul Ma-gyi-thi
frames / noframes
Assamesisch Bengali Burmesisch
Chinesisch [daaih mh (Kantonesisch) lhm], [lh fng j], [lh mohng j] Daaih mah lahm, Loh fong ji, Loh mohng ji Chinesisch (Mandarin) [d m ln], [lu hung zi], [lu wng zi] Da ma lin, Luo huang zi, Luo wang zi Tamarind Indische Dattel, Sauerdattel Tamarind, Indian date Tamarindo
Tamarindenzweig mit Frchten

www.tropilab.com
Dnisch Deutsch
Englisch Esperanto Estnisch
Tamarindipuu, Tamarindenblten Tamarind
Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Italienisch Japanisch Kannada
Tamre hendi Tamarindi Tamarin Tamarin Amli Tamar hindi Imli Asam jawa, Asam kuning Tamarindo Tamarindo , Hunasehannu, Amla, Huli; Hunasemara (Baum) Ampil khui, Ampil tum Indijska datula, Indijska urma, Tamarind Kok mak kham, Kham Tamarindas, Indinis tamarindas Puli Asam jawa, Asam kuning Chinch Frische unreife Tamarinden-Frucht
Khmer Kroatisch
Reife Tamarindenfrchte
Laotisch Litauisch
Malayalam Malaysisch Marathi
Niederlndisch Tamarinde, Indische dadel, Assem
Oriya Polnisch Portugiesisch Punjabi Russisch
Tentuli, Kainya Tamarynd Tamarindo Imbli , Tamarind, Indijskij finik Tintiddii, Tintiri Tamarind Siyambala Indijska tamarinda Tamarindy Tamarndo Tamalen Ukwaju Sampalok Puli Chintapandu Mak kham, Mak kham peak Tamarind Demirhindi, Temirhindi Indiai datolya, Tamarindusz gymlcs
Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai
Tschechisch Trkisch Ungarisch
Vietnamesisch Cy me, Me chua, Tri me Cay me, Me chua, Trai me Verwendeter Pflanzenteil Unreife Frucht oder das Fruchtfleisch der reifen Hlsen.
Pflanzenfamilie Caesalpiniaceae (Johannisbrotgewchse) Geruch und Geschmack Sauer und herb. Siehe Mango fr einen berblick ber saure Gewrze. Inhaltsstoffe Fruchtsuren (20%), Zucker (bis zu 35%); weiters wurden kleine Mengen an Terpenen (Limonen, Geraniol), Phenylpropanen (Safrol, Zimtsure, Ethylcinnamat), Methylsalicylat, Pyrazin und Alkylthiazolen gefunden. Herkunft Aus Ostafrika, aber nun ber die ganzen Tropen verbreitet. Etymologie Das arabische tamr Detailaufnahme einer Tamarindenblte hindi [ ] www.botany.hawaii.edu Gerald Carr bedeutet einfach Indische Dattel, obwohl die Pflanze gar nicht aus Indien stammt (und natrlich auch keine Palme ist). Lehnbersetzungen dieses Namens findet man sowohl im Deutschen als auch im Englischen (Indian date) und Russischen (Indiyskiy finik [ ]). Das Wort Dattel kam ber romanische Sprachen ins Deutsche und leitet sich angeblich in letzter Konsequenz von griechisch daktylos [] Finger her. Diese Namensgebung ist wohl durch hnlichkeiten in der Form bedingt und trifft bei der Tamarinde eher zu als bei echten Datteln (Palmfrchten). Siehe auch Curcuma fr die Etylologie von Indien. Ausgewhlte Links The Epicentre: Tamarind Sorting Tamarindus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Medical Spice Exhibit: Tamarind Nature One Health: Tamarinds
Floridata.com: Tamarind Recipe: Pork Vindaloo a very detailled recipe (www.nmt.edu) Recipe: Pork Vindaloo (Vendaloo) (ladyshrike.com)
Tamarindenblte
Tamarinde ist das einzige

afrikanische Gewrz, das heute in den Kchen anderer Kontinente eine wichtige Rolle spielt. Man schtzt sie als Gewrz sowohl in Asien als auch in Lateinamerika.
Tamarindenbaum
wwwscas.cit.cornell.edu
Der saure und fruchtige Geschmack der Tamarinde vertrgt sich ausgezeichnet mit der Schrfe von Chilies und gibt vielen sdindischen Gerichten ihren charakteristischen scharf-sauren Charakter und auch ihre dunkle Farbe. In Indien kombiniert man Tamarinde meist mit Fleisch oder Hlsenfrchten, mit denen sie auch botanisch ziemlich nahe verwandt ist. Das Fruchtfleisch wird getrocknet verkauft und mu vor der Verwendung in heiem Wasser eingeweicht werden; nur das Einweichwasser fgt man dann dem Gericht hinzu. Als (wesentlich bequemere) Alternative empfiehlt sich Tamarindenextrakt, der geschmacklich ganz gleichwertig ist. Ein sehr bekanntes Beispiel fr eine sdindische Spezialitt mit Tamarinde ist vindaloo (vindalu), das berhmte Schweinefleischrezept aus Goa. Goa stand bis in die Sechzigerjahre unter portugiesischer
Kolonialverwaltung, und entsprechend bekennen sich viele Einwohner zum Christentum und essen daher Schweinefleisch. Vindaloo ist eine scharfe, tropische Variante des bekannten portugiesischen porco vinho e alho (siehe Knoblauch). Dazu wird das Schweinefleisch in einer Paste aus Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und vielerlei Gewrzen (Chili, Nelken, Zimt, Pfeffer, Kreuzkmmel, gersteten schwarzen Senfsamen) einige Stunden mariniert und in der Marinade unter Zusatz von Tamarindenmark weichgednstet. Viele Rezepte verwenden auch Essig als weiteres Suerungsmittel. Varianten mit Geflgel sind auch bei Hindus und indischen Moslems beliebt. Auf der indonesischen Insel Jawa verwendet man Tamarinde hufig als Grundlage fr pikante und oft auch ssaure Marinaden, in die man Fleisch oder gepreten Sojakse (tahu) vor dem Braten einlegt. Typische Mischungen enthalten etwa Tamarindenwasser neben Sojasauce, Knoblauch, eventuell Ingwer und Galgant und natrlich Chilies nach Geschmack. Jawanische Kche schtzen auch ssaure Geschmacksrichtungen, die allerdings wesentlich dezenter als in China ausfallen. Als saure Komponente gibt man dabei der Tamarinde gegenber der Zitrone den Vorzug, und zum Sen nimmt man Palmzucker (siehe Kokos) oder noch hufiger kecap manis, die typisch indonesische se Sojasauce. Weitere Tamarindenblte typische Zutaten sind eine Paste aus fermentierten Shrimps (trassi) und Erdnsse, die zu einer Paste zerrieben und der Sauce beigefgt werden. In der jawanischen Kche tritt, ganz anders als im Rest Indonesiens, die Sure oft zugunsten der Se in den Hintergrund. Obwohl die wenigsten Verbraucher in Europa heute die Tamarinde kennen, so gibt es doch ein tamarindenhaltiges Produkt, das in der internationalen Kche eine gewisse Bedeutung erlangt hat: Die Worcester-Sauce, die ebenso wie Curry-Pulver als indisch inspiriert angesehen werden kann; siehe dazu unter Gewrznelke. Am sdostasiatischen Festland (Vietnam und Thailand) bevorzugt man die Hlsen unreif und verwendet sie in erfrischend sauer-herben Suppen. Sie lassen sich nicht ohne Aromavernderung trocknen.
Tamarindenzweig mit Frchten

Tasmanischer Pfeffer (Tasmannia lanceolata) (Poiret) A.C. Smith

Synonyme bot Drimys lanceolata (R. Br. ex DC.) F. Muell., Drimys lanceolata (Poir.) Baill., Tasmannia aromatica R. Br. ex DC Tasmanian pepper, Mountain pepper, Native pepper Poivre indigne Bergpfeffer, Australischer Pfeffer Tasmanijskij perets Tasmn bors, Hegyi bors Blten von T. insipida
frames / noframes
Englisch
Franzsisch Deutsch
Niederlndisch Bergpeper Russisch Ungarisch
Verwendeter Pflanzenteil Die getrockneten Beeren, die in Farbe und Gre an schwarzen Pfeffer erinnern. Tasmanischer Pfeffer Auch die (getrocknete Frchte) getrockneten und pulverisierten Bltter werden genutzt.
Getrockneter tasmanischer Pfeffer (200 dpi scan)
Ein naher Verwandter des tasmanischen Pfeffers ist der Dorrigopfeffer (englisch dorrigo
pepper, Tasmannia stipitata), dessen scharfe Bltter ebenfalls als Gewrz verwendet werden. Dagegen hat die Art T. insipida keinen Wert als Gewrz. Pflanzenfamilie Winteraceae (eine kleine Familie aus Sdostasien und dem pazifischen Raum). Geruch und Geschmack Die Beeren schmecken im ersten Moment etwas slich und dann sehr scharf; allerdings hlt die Schrfe im Mund nicht lang an, sondern weicht einem eigenartigen Gefhl von leichter Taubheit, hnlich wie beim Szechuanpfeffer und Wasserpfeffer. Siehe auch Mohrenpfeffer ber scharfe Gewrze allgemein. Auch Dorrigopfeffer bzw. die Bltter des tasmanischen Pfeffers schmecken scharf, allerdings fehlt ihnen jegliche Se. Auch se erzeugen aber auf der Zunge jenes leichtes Gefhl von Taubheit, wie die Chinesen es am Szechuanpfeffer so schtzen. Inhaltsstoffe Das scharfe Prinzip des tasmanischen Pfeffers ist Polygodial, ein Dialdehyd mit bicyclischem Sesquiterpengerst. Diese Verbindung kommt auch in groer Menge im Wasserpfeffer und in Spuren in der Parakresse vor, die beide botanisch nicht verwandt sind. In dem therischen l wurden vor allem Mono- und
Pflanze mit reifen Pfefferfrchten

www.trump.net.au Robert Coghlan
Sesquiterpenkohlenwasserstoffe gefunden. Herkunft Australien. Die Pflanze besiedelt vor allem den Bundesstaat Tasmanien, daneben auch Victoria und New South Wales. Etymologie Der Gattungsname Tasmannia verweist auf das Vorkommen in Tasmanien, das wiederum nach dem hollndischen Entdecker Abel Tasman (1603 1659) benannt ist. Der Artname lanceolata bedeutet lanzenfrmig und bezieht sich auf die Blattform. Das zugrundeliegende
lateinische Substantiv ist lancea Lanze. Ausgewhlte Links Herbie's Spices: Native Pepperberry Herbie's Spices: Mountain Pepperleaf Vic Cherikoff Food Services: Native Pepperberries Altes Gewrzamt: Tasmanischer Pfeffer
Der Tasmanische Pfeffer ist lediglich in

Australien bekannt und erhltlich, wo er in der einheimischen Kche eine zunehmend bedeutende Rolle spielt. Man verwendet ihn fr so typisch australische Spezialitten wie Emu-Hamburger und Kangaroo-Steaks; normalerweise werden Fleischstcke mit etwas tasmanischem Pfeffer und l mariniert und kurz gebraten oder gegrillt, oder man wrzt fertige eintopfartige Speisen vor dem Servieren mit den frischgemahlenen Pfefferkrnern. Langes Mitkochen wird nicht empfohlen. Die in Australien als bush food (BuschEssen) bezeichnete kulinarische Richtung macht viel Gebrauch von schmackhaften einheimischen Pflanzen: Zitronenmyrte, Akaziensamen (wattleseed), eine einheimische Tomatenart (Busch-Tomate, Solanum centrale) und lokale Kruter sollen diesem Kochstil ein unverwechselbar australisches Geprge geben. Zugrunde liegen die Kochtraditionen der australischen Tasmanischer Pfeffer, sterile Pflanze Landbevlkerung und auch der www.biologie.uni-ulm.de Ureinwohner (aboriginals). Man findet allerdings auch eine merkliche Anlehnung an die italienische Kche; so sind mit tasmanischem Pfeffer gewrzte Hartweizennudeln (pasta) oder pesto-artige Zubereitungen mit wattle seeds statt Pinienkernen (siehe auch Basilikum) typische Kreationen des bush food. Allerdings ist bush food oft wrziger und schrfer als jede der drei bisher erwhnten Quellen; das lt sich wohl als ein indirekter EInflu der vielen asiatischen Zuwanderer deuten, die scharfes Essen in der Bevlkerung bekannt und beliebt gemacht haben. Der Erfolg des bush food ist heute noch auf Australien beschrnkt, vielleicht ist dieser Kochrichtung aber ein hnlicher Aufschwung beschert wie einer anderen ehemaligen Land- und Bauernkche, dem
heute international bekannten cajun food aus dem US-Bundesstaat Luisiana (siehe Sassafras). Der tasmanische Pfeffer ist auerhalb Australiens kaum zu bekommen; die getrockneten Samen des Wasserpfeffers sind ein guter Ersatz, aber fast ebenso schwer erhltlich.
Thymian (Thymus vulgaris L.)

Synonyme pharm Albanisch Amharisch Arabisch Herba Thymi Timus Tosinyi , , , Satr, Zatr Dzotor, Cotor Kklikotu Elharr, Ezkai, Tuma, Xarbot Mashterka gradinska
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Thymianblte
Chinesisch [baak lih hung] (Kantonesisch) Baak leih heung Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch [bi l xing] Bai li xiang Timian Thymian, Rmischer Quendel Thyme, Garden thyme Timiano Aed-liivatee, Tmian , Satar, Zatar Tarha-ajuruoho, Timjami Thym, Thym ordinaire Lus an righ Tomio Orangenthymian in Vollblte
Griechisch Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch
Thimari, Thymari , Koranit, Qoranit, Timin Timi Timjan, Garablberg Timo , Taimu, Zyikousou Timyan , , Tasp, Jebir, Jebirp Farigola, Frgola, Tim; Pebrella (Thymus piperella) Timijan Timins iobrelias, Vaistinis iobrelis Timu; Sagtar (Thymus capitatus) Timian, Hagetimian Tymianek pospolity, Tymianek waciwy Tomilho-ordinrio; Tomilho, Timo (Th. zygis) Badasso, Ferigoulo, Farioulo Cimbru de cultur , , Timyan, Bogoroditskaya trava, Chabrets Timjan, Trdgrdstimjan Materina duica, Timijan Materina dka obyajn, Dka tymianov, Tymian; Materina dka vajcovit (Th. pulegoides) Tomillo
Jiddisch Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Maltesisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch
Niederlndisch Tijm, Keukentijm, Wintertijm
Schwedisch Slovenisch Slowakisch
Spanisch
Tschechisch Trkisch Ukrainisch
Matedouka, Tymin, Tymin obecn Da kekii, Bahe kekii, Esas kekik, Karabas, Nemamulotu , ', Chebrets, Tymyan, Chebrets zvychajnyj Tmjnf, Timin, Balzsamf, Kakukkf, Dmutka
Ungarisch
Vietnamesisch Hng ty, C x hng Hung tay, Co xa huong Synonyme fr Feldthymian (Thymus serpyllum) pharm Albanisch Baskisch Bulgarisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Italienisch Lettisch Litauisch Katalanisch Kroatisch Norwegisch Polnisch Herba Thymi serpylli Zhumbric, Krasta Sarpoil, Txerpol Mashterka diva Quendel, Feldkmmel Continental wild thyme, Creeping thyme Serpilo Nmm-liivatee Awishan shirazi Kangas-ajuruoho Serpolet Serpillo Feldthymian, Th. serpyllum Mrsils Paprastasis iobrelis; Keturbriaunis iobrelis (Thymus pulegioides) Serpol Majina duica Kryptimian Macierzanka piaskowa
Niederlndisch Kruipende tijm, Wilde tijm, Kwendel
Provenalisch Rumnisch Schwedisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Ukrainisch Ungarisch
Badassoun, Serpoul Cimbrior de cmp, Cimbru slbatic Backtimjan Materina dka Serpoleto Matedouka zkolist , Chebrets borovyj, Chebrets plazkyj Mezei kakukkf
Hinweis In den Lndern des stlichen Mittelmeerraumes wird oft keine Unterscheidung zwischen einigen Krutern aus der Familie der Lippenbltengewchse getroffen: Die Namen trkisch kekik und arabisch zatar/satar [, ] bzw. verwandte Formen im Hebrischen und Persischen (oft kombiniert mit einschrnkenden oder beschreibenden Adjektiven) knnen sich auf eine Anzahl verschiedener aromatischer Pflanzen beziehen, darunter Oregano, Majoran, Thymian und Bohnenkraut. Oft ist die Bedeutung dieser Namen selbst innerhalb einer Sprache nicht konstant, sondern hngt Thymianzweige von der Region, insbesondere der regionalen Flora, ab. In Jordanien steht der Name zahtar blicherweise fr eine Gewrzmischung, die unter anderem solche Kruter enthlt (siehe Sumach). Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Oft wird das ganze Kraut (Bltter mit dem etwas holzigen Stamm) verkauft. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse). Geruch und Geschmack Sehr stark aromatisch, etwas rauchig. Inhaltsstoffe Der Gehalt an therischem l variiert sehr stark und ist von Klima, Erntezeit und Lagerung abhngig; extreme Werte sind 0.75% und 6.5%. Die
Hauptkomponenten sind die beiden terpenabgeleiteten Phenole Thymol (ca. 40%) und Carvacrol (ca. 15%). Im Winter ist der Gesamtphenolgehalt niedriger (aber fast nur Thymol), was ein schwcheres, aber auch feineres Aroma ergibt (Winterthymian); Sommerware enthlt sehr viel Phenole (bis zu 70%) mit bedeutenden Carvacrolanteilen; daraus resultiert dann der strkere und ausgiebigere Sommertymian, dessen Geschmack aber oft als grber beurteilt wird. Weitere Inhaltstoffe im therischen l sind Thymolmethylether (2%), sowie die Monoterpene Cineol, Cymen, -Pinen, Borneol und Ester der beiden letzteren. Der Zitronenthymian, Thymus citriodorus, enthlt ein therisches mit dem Hauptbestandteil Geraniol (bis zu 60%); weiters wurden Geranylester, Nerol und Citronellol identifiziert. Der Zitronengeruch geht auf Citral zurck (14%), und es wurden auch kleine aber nicht unbedeutende Mengen (0.5%) an Thymol gefunden. (Flavour Fragrance Journal, 10, 225, 1995)
Zitronenthymianzweige (variegierte Sorte)
Herkunft Sdeuropa. Das Kraut wird in Ost- und Sdeuropa viel angebaut, aber auch in Nordafrika und den Vereinigten Staaten. Von den vielen anderen Arten der Gattung Thymus gilt nur die spanische Art Th. zygis als statthafter Ersatz. Sein therisches l enthlt nur wenig Thymolmethylether (0.5%) und lt sich daran erkennen. Die anderen Arten (Th. satureoides, Th. mastichina, Th. broussonetti, Th. maroccanus, Th. pallidus und Th. algeriensis) werden als minderwertig angesehen, da ihr Thymolgehalt niedriger ist und sie auch noch andere Aromakomponenten, vor allem Carvacrol
(siehe auch Bohnenkraut), enthalten. Die mitteleuropische Gebirgsart Th. serpyllum (Quendel) hat nur lokale Bedeutung als Gewrz; aus seinen Blten lt sich ein thymianduftender Sirup bereiten. Eine weitere Art, Th. herbabarona, riecht ungewhnlicherweise nach Kmmel. Ein anderer Kultivar ist der Orangenthymian (Th. vulgaris var. odoratissimus) mit starkem Thymianaroma und leichtem Orangenschalengeruch. Zuletzt mu noch der Mastixthymian, auch als wilder spanischer Zitronenthymian (Th. citriodorus = Majoran bekannt (Th. mastichina) Th. pulegoides x Th. vulgaris) erwhnt werden, der einen ungewhnlichen zitronenartigen Geschmack mit Thymianaroma kombiniert. Diese Art wird nur wenig gehandelt und sollte mglichst frisch verwendet werden; der Geschmack pat ideal zu Fisch und fruchtigem Gemse (siehe auch Zitronenmyrte). Etymologie Der Name ist vom lateinischen Pflanzennamen thymus abgeleitet, der seinerseits auf griechisch thymon [] Thymian zurckgeht. Der griechische Pflanzenname wird im allgemeinen mit thymos [] Geist, Mut in Verbindung gebracht, dessen ursprngliche Bedeutung Rauch war (verwandt mit lateinisch fumus, vgl. Parfum); in dieselbe Sippe gehrt auch das Verbum thyein [] rauchen; ein Rauchopfer darbringen. Wahrscheinlich beziehen sich diese Namen auf den starken (rauchigen?) Geruch des Thymians; seine Verwendung zu kultischen Zwecken bei den Griechen ist nicht belegt. Eine alternative Erklrung interpretiert den griechischen Pflanzennamen als Lehnwort aus dem gyptischen, wo tham eine fr den Mumifizierungsproze verwendete Pflanze bezeichnete. In den meisten europischen Sprachen leitet sich der Name fr Thymian ebenfalls vom lateinischen thymus ab. Beispiele sind englisch thyme, italienisch timo, finnisch timjami, estnisch tmian, niederlndisch tijm, russisch timyan [], griechisch thimari [] und hebrisch timin []. In einigen baltischen und slavischen Sprachen findet man allerdings eine Gruppe von damit nicht verwandten
Bezeichnungen, die stark an die entsprechenden Namen fr Bohnenkraut erinnern: Rumnisch cimbru, litauisch iobreliai und russisch chabrets []. Eine andere Gruppe von Namen in slavischen Sprachen, z.B. Tschechisch matedouka und Bulgarisch mashterka [], leitet sich anscheinend von einem Wort fr Mutter her, aber darber wei ich keine Details. ber den Volksnamen Quendel fr Feldthymian, siehe bei Bohnenkraut. Englisch creeping thyme und schwedisch kryptimian kriechender Thymian beziehen sich auf die niedrige Wuchsform. In dieselbe Kerbe schlagen franzsisch serpolet, Th. willdenowii aus Nordafrika italienisch serpillo, baskisch txerpol und andere: Diese Bezeichnungen sind ber das lateinische serpullum vom griechischen herpyllos [] abgeleitet und mit lateinisch serpere bzw. griechisch herpein [] kriechen verwandt (vgl. serpens Schlange). Der botanische Artname serpyllum ist ein Kompromi zwischen der griechischen und der lateinischen Form. Ausgewhlte Links Nature One Health: Wild Thyme Nature One Health: Garden Thyme Saskatchewan Herb and Spice Association: Thyme Floridata.com: Thyme Crop and Food Research: Thyme (crop.cri.nz) Alles over Tijm (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Thyme Desirable Herb and Spice Varieties: Thyme Recipe: Cajun Blackened Chicken (cooks.com) Recipe: Blackened Chicken and more (backwoodshome.com) Recipe: Blackened Ahi Tuna (mycustompak.com) Recipe: Dukka (recipesource.com)
Thymian ist ein wichtiges Gewrz vieler europischer

Kchen, vor allem in Sdeuropa. Es ist besonders typisch fr Frankreich, wo man frische Thymianzweige
mit anderen Krutern zu Bndeln bindet und Suppen, Saucen oder Eintpfen zusetzt, wobei sie vor dem Servieren wieder entfernt werden (bouquet garni, siehe dazu Petersilie). Getrockneter Thymian ist auch Bestandteil der bekannten sdfranzsischen Gewrzmischung herbes de Provence (siehe Lavendel). Er ist jedoch auch im nichteuropischen Teil des Mittelmeergebietes beliebt, wobei er oft als Tischwrze gebraucht wird. Ein gutes Beispiel fr eine solche Verwendung ist das jordanische zahtar (siehe Sumach). Auch gypter schtzen den Geschmack des Thymians und verwenden ihn in Form von dukka, einer salzhaltigen Mischung aus gersteten Samen und Nssen (Sesam, Kichererbsen, Haselnsse), Koriander, Kreuzkmmel, schwarzem Pfeffer und Thymian, zum Wrzen von Fleisch; dukka wird auch oft nur mit Weibrot und Olivenl als sehr einfaches, aber kstliches Mahl gegessen. In der mitteleuropischen Kche verwendet man Thymian zumeist fr Suppen, Fisch, Geflgel und Eier. Weiters verbessert Thymian, besonders Zitronenthymian, jeden Kruteressig (siehe Dill). In der Lebensmittelindustrie wird Thymian hufig mit Majoran fr Wurstgewrzmischungen kombiniert; er vertrgt sich gut mit Lorbeer- oder Boldoblttern. Auch Kse wird manchmal mit Thymian gewrzt. In England ist Thymian (neben Minzen) das beliebteste Gewrzkraut berhaupt. Er spielt auch eine groe Rolle in der Kche der Vereinigten Staaten, und zwar besonders an der Ostkste. Die Kche von New Orleans (die einzige selbstndige kulinarische Richtung in den USA, siehe auch Sassafras) ist besonders bekannt fr grozgigen Einsatz von Thymian. Eine besondere Kochtechnik in New Orleans ist das blackening: Fleisch oder Fisch werden dazu kurz in flssige Butter getaucht, mit einer Krutermischung bedeckt und in einer schweren Pfanne bei hoher Hitze ohne Zusatz von weiterem Fett schnell gegart, wobei die Kruter brunen, aber nicht verkohlen sollen. Als Gewrzmischung fr diese Prozedur (blackening spice) benutzt man hufig Mischungen von Salz mit mittelscharfem Paprika, weiem Pfeffer, Thymian, Oregano, Knoblauch- und
Thymian (blhende Pflanze)
Blhender Thymian
Zwiebelpulver. Auch in der mittelamerikanischen Kche hat Thymian seinen Platz. So findet man ihn zum Beispiel sehr oft in jerk, dem bekanntesten (nichtalkoholischen) kulinarischen Export Jamaicas; siehe dazu unter Piment. Es gibt verschiedene Meinungen zur Frage, ob man Kruter lieber frisch oder getrocknet verwenden sollte. Manche Kruter verlieren durch das Trocknen teilweise bis vollstndig ihren Wrzwert in diese Klasse gehren etwa Koriander, Petersilie, Basilikum, Estragon, Brlauch und Dill, aber auch Currybltter oder Zitronengras. Spezielle Trockenmethoden knnen manchmal noch Aromareste retten, aber in jedem Fall sind die getrockneten Kruter ein jmmerlicher Ersatz Einfrbige Sorte von Zitronenthymian fr die frischen, die man besser durch Einfrieren oder spezielle Zubereitungen (z.B. pesto) konserviert. Fr den Aromaverlust sind vor allem zwei Prozesse verantwortlich zu machen: Einerseits verdampfen die Aromastoffe (Evaporation) und andererseits werden sie chemisch abgebaut, vor allem durch Oxidation. Anders verhlt es sich dagegen mit einigen Krutern, deren Wrzintensitt beim Trocknen zunimmt. Dieses paradoxe Verhalten wird in einigen Bchern mit dem Kollaps von Gewebestrukturen erklrt, durch den die therischen le leichter in die Speisen diffundieren knnen. Dieses Phnomen beobachtet man unter anderem bei Thymian, Oregano und Rosmarin: In allen diesen Fllen sind die frischen Kruter um den Faktor zwei bis drei weniger ergiebig als die sachkundig getrockneten. Behaarte Thymiansorte (wood pine) Frischer Thymian ist aber nicht nur wrzschwcher als getrockneter, sondern schmeckt sanfter, weniger rauchig und pat besonders gut zu mediterranen Gemsegerichten (z.B. ratatouille, siehe Lavendel) und Fisch, whrend getrockneter Thymian mit seinem rauchigen Aroma besonders zu pikant gewrzten Fleischspeisen pat (z.B. blackening, siehe oben). In vielen Fllen kann man allerdings frischen und getrockneten Thymian untereinander ohne groen Schaden austauschen.
Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen) Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
Tonkabohne (Dipteryx odorata [Aubl.] Willd.)

Synonyme bot pharm Dnisch Englisch Estnisch Finnisch Franzsisch Japanisch Lettisch Litauisch Polnisch Portugiesisch Russisch Slowakisch Ungarisch Coumarouna odorata Semen Tonco, Fabae Tonco Tonkabnne Tonka bean, Tonquin bean, Tonco bean Lhnav dipteeriks, Tonkaoa puu Tonkapapu Fves de tonka , Kumaru, Tonkabinzu Tonkas pupias Kvapioji tongapup Tonkowiec wonny Cumaru Bob tonka Semen stromov rodu Tonkabab
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Niederlndisch Tonkaboon
Verwendeter Pflanzenteil Samen, auch Bohne genannt. Pflanzenfamilie Fabaceae (Schmetterlingsbltengewchse). Geruch und Geschmack S und aromatisch, heuartig, sehr stark; Geschmack leicht bitter. Fr eine Zusammenstellung ser Gewrze, siehe
Sholz. Inhaltsstoffe In den frischen Tonkabohnen ist Coumarin glycosidisch gebunden. Um es freizusetzen, werden die Bohnen fr 24 Stunden in Rum eingelegt und danach getrocknet, wobei ein Fermentationsvorgang stattfindet. Danach kann der Coumaringehalt bis zu 10% betragen. Unter der Oberhaut der Samen sind oft Coumarinkristalle sichtbar. Coumarin ist in einer Anzahl von Pflanzen enthalten, am bekanntesten ist der Waldmeister (Asperula odorata), den man in Alpenlndern und auch in den USA Getrocknete Tonka-Samen (Tonkabohnen) traditionell zum Aromatisieren alkoholischer Getrnke (Bowle) verwendet. Allerdings kommt diese Verwendung aus der Mode (siehe unten). Herkunft Nrdliches Sdamerika (Guayana, Orinoko-Quellgebiet). Die Hauptproduktionslnder sind heute Venezuela und auch Nigeria. Etymologie Das Wort tonka stammt aus dem Galibi oder Karibischen (einer Sprache der Ureinwohner von Franzsisch Guinea), wo es den Tonka-Baum bezeichnet; denselben Ausdruck findet man auch im Tupi, einer anderen Sprache der Region. Der alte Gattungsnamen Coumarouna geht auf eine andere Tupi-Bezeichnung des Baumes, kumar, zurck und liegt wiederum dem Namen des Hauptinhaltsstoffes der Tonkabohnen, Coumarin, zugrunde. Der moderne Gattungsname ist ist griechisch (Vorsilbe di- doppel- von dyo [] zwei; pteryx [] Flgel) und bezieht sich auf die besondere doppel geflgelte Form der Frchte. Der Artname ist ein lateinisches Partizip (odor Geruch) und bedeutet mit Geruch behaftet; riechend. Ausgewhlte Links omikron-online.de: Tonkabohnen Scents of Earth: Tonka Beans Altes Gewrzamt: Tonkabohnen Rezept: Aromatischer Hefeteig Samuel Gawith's 1792 Flake Tobacco (www.tobaccoreviews.com)
Da der Geruchstoff der Tonkabohnen, Coumarin,
giftiger und krebserregender Wirkungen verdchtigt wird, ist der Gebrauch der Tonkabohnen (die niemals ein wichtiges Gewrz waren) in westlichen Lndern noch weiter zurckgegangen. Trotz seines einladenden und geradezu hypnotischen Geruches erwhnen die meisten Kochbcher dieses Gewrz kurz oder gar nicht; einige Kochbcher empfehlen, winzige Mengen davon Keks- und Kuchenteig beizufgen. Ein anderes mgliches Anwendungsgebiet sind Sspeisen, die auf Kokos- oder Walnssen oder Mohn basieren. Letztlich werden Tonkabohnen mitunter als Ersatz fr Bittermandeln vorgeschlagen, besonders, wenn diese wegen nationaler Lebensmittelgesetze nicht in den Handel gelangen. Noch besser eignen sie sich als Ersatz fr die nahstlichen Mahalebkirschkerne. Tonkabaum Tonkabohnen ergben eine angenehme und www.tropilab.com berraschende Alternative zu Vanille in selbstgemachter Eiscrme, Pudding oder Souffl; typischerweise rechnet man einige wenige Tonkabohnen pro Liter Sspeise. Rezepte, die Tonkabohnen fr pikante Speisen verwenden, sind sehr selten; aber italienische Tomatensauce mit einem Hauch Tonka schmeckt wirklich himmlisch. Man kann erwarten, da das se und schwere Aroma der Tonkabohnen am besten zu anderen sen Gewrzen wie Vanille (siehe auch dort ber Tonkaextrakt als Verflschung in Vanilleprodukten), Zimt oder Safran pat; allerdings sind mir entsprechende Rezepte auch nicht bekannt. Tonkabohnen hatten frher auch eine wichtige nichtkulinarische Verwendung: Sie dienten zum Aromatisieren von Pfeifentabaken und werden zu diesem Zweck auch heute noch gelegentlich verwendet, wenn auch das Pfeifenrauchen in Europa und den USA heute stark zurckgegangen ist und die Pfeife von der Zigarette ziemlich verdrngt wurde (die allerdings in vielen westlichen Lndern mittlerweile selbst am Rckzug ist). Ich habe noch keine tonkagewrzten Zigaretten gesehen, aber andere Gewrze werden durchaus zur Herstellung von parfmierten Zigaretten verwendet: In Europa kennt man Zigaretten mit Vanille- und Pfefferminz-Aroma, und in Indonesien ist das Rauchen von Zigaretten mit Gewrznelkengeschmack (kretek) fast eine Art Volkssport.
Vanille (Vanilla planifolia Andrews)

Synonyme bot pharm Amharisch Arabisch Vanilla fragrans Fructus Vanillae Vanila Fanilya Vanil Bainila Vaniliya
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Chinesisch [whn ni l], (Kantonesisch) [hung gaahp lahn], [hung ln], [hung j ln] Wahn nei la, Heung gaahp laahn, Heung lan, Heung ji lan Chinesisch (Mandarin) [fn n ln], [xing ji ln], [xing ln], [xing zi ln] Fan ni lan, Xiang jia lan, Hsiang ts'ao lan, Xiang lan, Xiang zi lan Vanilje Vanilla Vanilo Harilik vanill, Vanillikaun Vanil Vanilleschoten: Links gewhnliche BourbonVanille, rechts Tahiti-Vanille
Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi
Finnisch Franzsisch Friesisch Georgisch Griechisch Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Jiddisch Kannada Kasachisch Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tagalog Tamil
Vanilja Vanille Fanylje, Fanille Vanili Vanillia Vanil Panili Vanilla Vaniglia Banira Vanil Vyanilla Vaniyl Vanilija Smarg vania Vanil, Kvapioji vanil Vanilje Wanilia paskolistna Baunilha Vanilie Vanil Vanilj Vanilija Vanilka Vainilla Lavani Vanilia
Niederlndisch Vanille
Vanikkodi Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Wanila Vanilka Vanilya Vanil Vanlia
Verwendeter Pflanzenteil Die reife Frucht (botanisch eine Kapsel, aber oft flschlich als Schote bezeichnet). Das Aroma ist in den Samen und dem die Samen umgebenden l konzentriert. Pflanzenfamilie Orchidaceae (Orchideengewchse). Reifende Vanillefrchte
www.tahiti1.com
Geruch und Geschmack S, aromatisch, weich und sehr angenehm. Fr eine Zusammenstellung ser Gewrze, siehe Sholz. Vanille aus Runion und Madagaskar Vanille: Blte und unreife Frchte Photo von Jim Reddekopp (Bourbon-Vanille) hat einen intensivsen, harmonischen und dunklen, sehr ausgewogenen Geschmack; sie wird am hchsten bewertet. Vanille aus Mxico ist dagegen etwas weicher und zurckhaltender im Aroma. Die Tahiti-Vanille stammt von einer nahe verwandten Art (Vanilla tahitensis, vermutlich ein Hybrid aus V. planifolia und V. pompona) und fllt duch einen Vanilleduft mit einer ungewhnlichen, bltenartigen Komponente auf. Im Welthandel gilt sie als minderwertig, weil der Geruch merklich von dem der Standard-Vanille abweicht. Inhaltsstoffe Die fermentierte Frucht enthlt je nach Herkunft etwa 2% Vanillin (Mxico 1.75%, Sri Lanka 1.5%, Indonesien 2.75%); bei Vanille von besonders hoher Qualitt kann man kristallines
Vanillin in Form weier, dnner Nadeln an der Oberflche erkennen (givre, franzsisch fr Rauhreif). Obwohl das Vanillin (85% aller flchtigen Inhaltsstoffe) das Aroma dominiert, tragen doch auch andere Komponenten wesentlich zum Geschmack bei; es wurden p-Hydroxybenzaldehyd (bis zu 10%), p-Hydroxybenzylmethylether (1%) und ca. 130 weitere Verbindungen (Phenole, Phenolether, Alkohole, Carbonylverbindungen, Suren, Ester, Lactone, aliphatische und aromatische Kohlenwasserstoffe und Heterocyclen) identifiziert. Zwei stereoisomere Vitispirane (2,10,10-Trimethyl-1,6- und Methyliden-1-oxaspiro(4,5)dec-7-en), die nur in Spuren auftreten, werden ebenfalls als aromabeinflussend angesehen. Die Tahiti-Vanille verdankt ihr abweichendes Aroma den zustzlichen Inhaltsstoffen Piperonal (Heliotropin, 3,4Dioxymethylenbenzaldehyd) und Diacetyl (Butandion). Der Vanillingehalt betrgt ca. 1.7%. Vanille enthlt weiters 25% Zucker, 15% Lipide (Fett), 15 bis 30% Cellulose und 6% Mineralstoffe. Der Wassergehalt ist mit 35% ungewhnlich hoch. Herkunft Sdostmxico und Guatemala. Heute sind Madagaskar und Runion (frher Bourbon genannt) noch vor Mxico die Hauptproduzenten; auch die indonesischen Anbaugebiete sind von steigender Bedeutung. Sterile Vanillepflanze
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de Etymologie Der Name Vanille stammt aus dem Spanischen: Vainilla ist ein Diminutiv von vaina Scheide, Kapsel; der Name knnte durch die hnlichkeit der Vanilleschote mit einer Schwertscheide motiviert sein. Dagegen bezieht sich der botanische Artname planifolia auf die auffllig flache Form der Bltter (lateinisch planus flach und folium Blatt).
Praktisch alle Sprachen der Welt haben das spanische Wort bernommen. Die Variationsbreite ist dabei innerhalb Europas relativ gering, z.B. baskisch bainila, polnisch wanilia und lettisch vania. Auereuropische Beispiele sind arabisch fanilya [], persisch vanil [], tamilisch vanikkodi [], indonesisch panilli, kantonesisch wahn nei la [] und Mandarin fan ni lan []. Interessanterweise scheinen die amerikanischen Namen der Vanille (z.B. Nhuatl tlilxochitl Schwarze Blume) in keine andere Sprache bernommen worden zu sein.
Ausgewhlte Links The Epicentre: Vanilla Medical Spice Exhibit: Vanilla KCJ Vanilla Product Page Transport Information Service: Vanilla The Spice House: Vanilla Beans Selection (also Tahiti) Altes Gewrzamt: Vanille (auch Tahiti) Dinses Culinarium: Vanille (Tahiti und Bourbon) chemikalienlexikon.de: Vanillin chemikalienlexikon.de: Heliotropin A Chocolate Timeline A History of Chocolate Schokolade und Kakao The genetic diversity of Criollo cacao and its consequence in quality breeding Product Information Vanilla (spizes.com) Spice FAQ: Vanilla Tahaa La Maison de la Vanille (online.fr)
Vanilla ist in
Mittelamerika heimisch und wurde schon lange vor Columbus verwendet. Sowohl die Mayas als auch spter die Azteken benutzten Vanille, um ein spezielles Getrnk zu aromatisieren, das aus Wasser, gersteten Kakaobohnen und Gewrzen bestand: chacau haa (oder chocol haa) in der Sprache der Maya und cacahuatl auf Aztekisch (Nhuatl). Die Mayaschokolade, wie man sie bis heute in Sdmxico, Guatemala und Belize zubereitet, ist oft scharf gewrzt und enthlt Vanilleblte
www.csdl.tamu.edu
Chilies und andere heimische (Piment, Annatto) oder eingefhrte (schwarzer Pfeffer, Zimt) Gewrze. Sungsmittel sind zwar mglich aber keinesfalls notwendig. Das Getrnk wird hei oder kalt genossen und in jedem Fall schaumig aufgeschlagen; der Schaum gilt als der kstlichste Teil daran.
Vanille (steriler Trieb)
Die Azteken dagegen tranken ihr Schokoladegetrnk meist kalt und verwendeten gerne Honig zum Sen; heutzutage ist natrlich Rohrzucker blich. Aztekenschokolade kann alle der im vorgigen Absatz erwhnten Gewrze und noch weitere (z.B. Paprika oder mexicanische Pfefferbltter) enthalten; bei Ritualen wurde die blutrote Farbe, die sich mit Annatto erzielen lt, besonders geschtzt. Als sich Hernn Corts am 14. November 1519 in der aztekischen Hauptstadt Tenochtitln eine Audienz beim Aztekenherrscher Moctezuma erzwang, trank er als erster Europer vanillegewrzte Trinkschokolade; kaum drei Jahr spter war Tenochtitln eine qualmende Ruinenstadt und das Aztekenreich auf ewige Zeit vernichtet. Zunchst wurde Vanille in Europa berwiegend zum selben Zweck wie in Amerika verwendet: Zum Wrzen der Trinkschokolade, die sich an den Adelshusern des 17.ten Jahrhundert einer ungemeinen Beliebtheit erfreute. Europische Trinkschokolade wurde praktisch immer s getrunken und konnte eine ziemliche Anzahl weiterer Wrzen enthalten, z.B. Anis, Zimt oder auch exotische Tierprodukte wie Moschus oder Amber. Der Hauptbeitrag der Europer zur Schokolade war aber die Verwendung von Milch statt Wasser, die spter, im ausgehenden 19.ten Jahrhundert, in der Produktion von Milchschokolade in Tafelform gipfelte. Abgesehen von der Schokolade wird Vanille in einer Anzahl weiterer ser Spezialitten der westlichen Kche verwendet; ihre Verwendung zu salzigen Speisen ist sehr ungewhnlich. Vanille braucht man fr viele Keksrezepte, fr Kuchen, se Puddings und Breie, und sogar fr se Getrnke auf Milchbasis; auerdem werden trockene Backwaren (z.B. die Strudel der sterreichischen, deutschen oder tschechischen Kche) oft mit warmen sen Saucen mit Vanillegeschmack serviert. Die mengenmig bedeutsamste und schon fast
sprichwrtliche Anwendung ist aber das Vanilleeis. Der grte Teil industriell gefertigter vanillehaltiger Produkte enthlt jedoch keine echte Vanille, sondern das wesentlich billigere synthetische Vanillin, der Hauptkomponente (aber eben nicht der einzigen Komponente) des Vanillearomas. Vanillin lt sich relativ leicht aus Holzabfllen der Papierindustrie herstellen; dieselbe Reaktion ist auch fr den manchmal deutlichen Vanilleduft von in Holzfssern gereiften Weinen (barrique) verantwortlich. Reines Vanillin riecht zwar erkennbar vanillehnlich, andererseits fehlt ihm aber der feine und vielschichtige Geschmack der echten Vanille; deshalb kann es Vanille in Qualittsprodukten nicht ersetzen. Nirgendwo merkt man Steriler Vanillezweig mit Luftwurzeln das schmerzlicher als beim Vanille-Eis, das (von einzelnen Ausnahmen abgesehen) zumeist enttuschend schmeckt. Vanilleeis mit echtem Vanilleextrakt oder Vanillemark (an den winzigen schwarzen Samen erkennbar) bekommt man vergleichsweise selten angeboten. Speiseeis erscheint auf den ersten Blick als ein typisches Produkt des industrialisierten Westens, da zu seiner Herstellung und seinem Transport erheblicher technischer Aufwand ntig ist. Allerdings lie sich bereits Alexander der Groe mit eisgekhlten Desserts verwhnen, und von einigen rmischen Kaisern wird dasselbe berichtet. Die chinesischen Kaiser der Tang-Dynastie genossen an heien Sommertagen mit Kampfer aromatisierte Eis-Gerichte auf Milchbasis, und hnliche Rezepte (kulfi) wurden fast ein Jahrtausend spter von der indischen Moghul-Dynastie perfektioniert. Zur Khlung diente aus den Bergen herangeschaffter Schnee, eine erhebliche logistische Leistung! Die heute produzierten Eis-Crmes verdanken ihre geschmeidige Konsistenz nicht nur verschiedenen Emulgatoren, sondern vor allem winzigen Gasblasen, die bei der Herstellung eingearbeitet werden. Diese Entwicklung unterscheidet das Speiseeis von heute von den halbgefrorenen, sorbet-artigen Produkten eines Nero oder Jehan Gir. Speiseeis wird heute in einer Unzahl verschiedener Geschmacksrichtungen angeboten; beliebt sind vor allem
Schokolade, Fruchtaromen (von den auf dieser Seite erwhnten Pflanzen Zitrone, Orange, Mango und Granatapfel), Pfefferminz, Vanille, Tonka und nussige Geschmacksrichtungen wie Haselnu, Mandel oder Kokos. Ausgezeichnetes Eis kann man aber auch aus verschiedenen Krutern (Zitronenverbene, Lavendel) oder Gewrzen wie Zimt, Cardamom und Muskat herstellen. In manchen Lndern werden blumige Dfte, etwa Rose in Iran oder Pandanusblten in Indien, zu Eis verarbeitet; in Thailand und Indonesien bekommt man dagegen Eis aus Pandanusblttern. Das Safraneis, das ich in einigen indischen Ferienorten angeboten bekam, kann geradezu schtig machen (am besten war SafranPistazie, fr alle, die einen Urlaub in Mount Abu/Rajasthan planen). Andere Eissorten erwhne ich dagegen nur der Vollstndigkeit halber: Von Knoblauch- und Chilieis wird gelegentlich berichtet, aber mir ist es noch nicht untergekommen. Anders als bei den meisten anderen Gewrze ist die Verarbeitung der Vanille nach dem Pflcken ziemlich kompliziert, da die frischen Schoten so gut wie keinen Geschmack haben; das Vanillin ist nmlich glycosidisch gebunden und mu erst durch eine enzymatische Reaktion freigesetzt werden. Dazu werden die frischgeernteten Frchte einer Folge von Heiwasser- (Bourbon) oder Wasserdampfbehandlungen (Mxico) unterzogen. Diese aufwendige Verarbeitung und auerhalb Mxicos auch die Notwendigkeit knstlicher Bestubung machen Vanille zu einem der teuersten Gewrze. Vanille wird nicht oft mit anderen Gewrzen kombiniert, allenfalls wren Safran oder Zimt einen Versuch wert. Wer Vanille der Abwechslung halber einmal durch ein anderes Gewrz ersetzen
Tahiti-Vanille
mchte, dem Antillen-Vanille, sterile Pflanze bieten sich mit Tonkabohnen oder Pandanusblttern potentiell interessante Alternativen. Auch Bltenwsser kommen in Frage (Rose, Kewra). Alles Teure wird verflscht oder nachgemacht Vanille ist dabei keine Ausnahme. Synthetisches Vanillin ist ein offensichtlicher Kandidat, um minderwertige oder teilextrahierte Vanilleschoten aufzuwerten; es kann auch dem teuren Vanilleextrakt (den man durch Auslaugen der Schoten in Wasser-Alkohol-Mischungen gewinnt) zugesetzt sein. Besonders in Mxico findet man oft Tonkabohnenextrakt als Verflschung in Vanilleprodukten. Siehe auch bei Tonkabohnen ber aromatisierten Tabak. Zwei verwandte Arten, V. pompona, die Guadaloupe- oder Antillen-Vanille aus den Westindischen Inseln sowie V. tahitensis aus Tahiti, werden als minderwertige Arten gehandelt; gelegentlich werden sie zur Verflschung von Vanilleprodukten mibraucht. Ihr Aroma unterscheidet sich deutlich von dem der echten Vanille, dies mu aber nicht unbedingt als Nachteil angesehen werden.
Vietnamesischer Koriander (Polygonum odoratum Lour.)

Synonyme bot Persicaria odorata (Lour) Sojk
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Chinesisch [yuht nahm hung choi], [lak sa yihp] (Kantonesisch) Yuht naahm heung choi, Laak saa yihp Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Franzsisch Hmong Khmer Laotisch Malaysisch Russisch Thai Ungarisch [yu nn xing cai], [l sh y] Yue nan xiang cai, La sha ye Vietnamesisk Koriander Wohlriechender Knterich Laksa plant, Vietnamese mint, Fragrant knotweed Renoue odorante Luam lows Chi krassang tomhom, Xang-hum Phak pheo, Phak phew Daun kesum, Daun laksa; Daun Kesom (Singapore) Kupiena lekarstvennaya Pak pai, Pa pao, Phak phai, Chan chom, Hom chan, Phak phai Vietnmi menta
Vietnamesisch Rau rm Rau ram Verwendeter Pflanzenteil Bltter, immer frisch. Pflanzenfamilie Polygonaceae (Knterichgewchse). Geruch und Geschmack Die Pflanze riecht korianderartig mit einer zitronenartigen
Note. Die Schrfe, die im verwandten Wasserpfeffer dominiert, ist hchstens andeutungsweise vorhanden. Siehe auch Zitronenmyrte ber citrusartig riechende Gewrze. Inhaltsstoffe Im therischen l des vietnamesischen Korianders wurden langkettige Aldehyde gefunden, z.B. Decanal (28%) und Dodecanal (44%), weiters Decanol (11%). Sesquiterpene (Humulen, Vietnamesischer Koriander, frischer Zweig Caryophyllen) machen rund 15% des therischen ls aus. (Journal of Essential Oil Research, 9, 603, 1997) Herkunft Der vietnamesische Koriander ist in Festland-Sdostasien (Indochina) heimisch, wo er vor allem Feuchtstandorte besiedelt. Etymologie Der Gattungsname Polygonum (auf deutsch: Knterich) ist durch die vielen Stengelglieder, die nicht ganz koaxial angeordnet sind und somit an ein schwach gewinkeltes Knie erinnern, motiviert: polys [] viel und gony [] Knie. In dieselbe Kerbe schlgt auch englisch knotweed Knoten-Unkraut. In Singapore wird die Pflanze hfig laksa plant Pflanze fr Laksa genannt (auch laksa herb LaksaKraut oder laksa leaves Laksa-Bltter); in singapurianischem Kantonesisch findet man auch oft die gleichbedeutende Bezeichnung laksa yip []. Diese Namen spiegeln die hufige Verwendung des vietnamesischen Korianders fr das malaiisch-chinesische Nudelgericht laksa wider (siehe unten); der Name laksa bezieht sich anscheinend auf die vielen Zutaten der Speise: Der Hindi-Ausdruck lakh [], auch oft im indischen Englisch verwendet, bedeutet hunderttausend oder bertragen viele; er geht zurck auf gleichbedeutend Sanskrit laksha [] oder lakshya []. Die englische Bezeichnung als vietnamesische Minze ist grober botanischer Unfug, da Pfefferminze in die botanisch so gut wie gar nicht verwandte Familie Lippenbltengewchse gehrt. Ausgewhlte Links Sorting Persicaria names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Recipe: Laksa (dawncities.com) Recipe: Laksa (soupsong.com) Recipe: Laksa (recipesource.com)
Recipe: Laksa Penang (www.rogis.net) Recipe: Singapore Laksa (cheftochef.net) Recipe: Laksa Lemak (recipecottage.com)
Der vietnamesische Koriander ist eines jener zahllosen

Kruter, die der vietnamesischen Kche ihr spezielles Geprge geben. Auer in Vietnam wird er auch in Malaysia zum Wrzen genutzt; er ist besonders fr die Kche Singapores typisch. In Vietnam, vor allem im Sden, sind frische Kruter eine conditio sine qua non. Nudelsuppen (pho [ph]) werden mit einem Berg an grnen Blttern serviert, die man mit den Stbchen in die Suppe eintaucht und zusammen mit den Nudeln verzehrt (ber nordvietnamesische Suppen, siehe vietnamesischer Zimt). Auch die schnell gebratenen Fleischund Gemsegerichte (stir fries) kommen stets mit einer grozgigen Grngarnitur auf den Tisch. Da die vietnamesische Kche bei weitem nicht so stark gewrzt wie etwa die thailndische ist, spielen die Kruter hier die Rolle eines ganz wesentlichen und unverzichtbaren Geschmackstrgers. Das zu diesem Zweck bei weitem beliebteste Kraut ist der Koriander, dessen ubiquitre Verbreitung in Vietnam viele Touristen frustriert; an zweiter Stelle rangieren der lange Vietnamesischer Koriander (steriler Trieb) Koriander und der vietnamesische Koriander, whrend Minzen, die Chamleonpflanze, Perilla und Basilikum seltener zum Einsatz kommen. Ein sehr spezielles Wrzkraut, das vor allem zu Fischspeisen serviert wird, ist die Reisfeldpflanze. Im Sden Vietnams werden Kruter in viel greren Mengen als im Norden verwendet. In Malaysia wird der vietnamesische Koriander ebenfalls zur Garnierung vieler Speisen verwendet; nur ein Beispiel dafr ist das suppenartige Nudelgericht laksa, das zwar auf der ganzen malaysischen Halbinsel gegessen wird, das man aber besonders stark mit der Kche von SIngapore assoziiert. Die singapurianische laksa unterscheidet sich von verwandten Rezepten in Malaysia vor allem durch die Verwendung von Kokosmilch, die die ursprnglich klare Suppe in ein reichhaltiges, cremiges Curry-Gericht verwandelt. Die Kche der Nonya, der Ureinwohner Singapores, macht in groem Umfang von vietnamesischem Koriander Gebrauch; singapurianisches laksa wird aus gekochtem Fleisch (vor allem Huhn), Meeresfrchten (Fisch, Krebse) mit einer Vielzahl von Gemsesorten (Bohnensprossen, Bambus, Sellerie-Stengel, Gurke) hergestellt; der Geschmack kommt von einer Gewrzpaste (bumbu), die unter anderem Zitronengras, frische Curcuma, Galgant, Chilies, Knoblauch und Garnelenpaste (balacan, trassi) enthlt. Vor dem Servieren wird laksa grozgig mit gehacktem vietnamesischem Koriander bestreut; nach qualifizierter Meinung aus Singapore wre gewhnlicher Koriander hier ein schlechter Ersatz.
Inhaltsverzeichnis
Vietnamesischer Zimt (Cinnamomum loureirii Nees.)

Synonyme Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Finnisch Franzsisch Laotisch Litauisch Polnisch Portugiesisch Russisch Spanisch Ungarisch Vietnamesisk Kanel Saigon-Zimt Saigon cinnamon, Vietnamese cinnamon Vjetnama cinamomo Saigonkaneli Canelle de Sagon, Canelle de Cochinchine Khe Saigoninis cinamonas Cynamonowiec sajgoski (Baum) Canela-de-saigo Vetnamskaya koritsa Canela de Saign Vietnmi fahj, Saigon fahj
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Vietnamesisch Qu, Qu qu, Qu tanh ho Que, Que qui, Que tanh hoa Verwendeter Pflanzenteil Rinde junger Zweige. Pflanzenfamilie Lauraceae (Lorbeergewchse) Geruch und Geschmack hnlich dem chinesischen Zimt. Es ist schwierig, den kulinarischen Wert von vietnamesischem Zimt fair zu beurteilen. Zu den Zeiten des kalten Krieges wurde in Osteuropa eine
sehr schlechte Qualitt gehandelt, die gelegentlich als Verflschung in Westeuropa auftauchte und die an schlechten chinesischen Zimt erinnerte; daher hat Vietnam als Zimtexporteur in Westeuropa einen schlechten Namen. Auf der anderen Seite gibt es jedoch Hinweise, da Vietnam auch erheblich besseren Zimt produziert, der allerdings in Westeuropa noch nicht allgemein erhltlich ist. Inhaltsstoffe Vietnamesische Zimtrinde enthlt 1 bis 7% therisches l; das ist am oberen Limit erheblich mehr als in anderen Zimtarten. Das l besteht, wie das des chinesischen Zimts, berwiegend aus Zimtaldehyd mit nur geringen Spuren von Eugenol.
Saigon-Zimtrinde
Zimtaldehyd ist auch der Hauptbestandteil des Wurzelles. Allerdings zeigt das aus den Blttern gewonnene therische eine andere, noch nicht untersuchte Zusammensetzung. Herkunft Nordvietnam (Gebirge an der Grenze zu Sdchina). Ausgewhlte Links chemikalienlexikon.de: Zimtaldehyd Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Recipe: Pho bo [ph b] (recipesource.com) Recipe: Pho bo [ph b] (foodtv.com)
Vietnamesischer Zimt ist nun vom europischen Markt fast vllig verschwunden. Er war die
vorherrschende Zimtsorte in Osteuropa vor dem Fall des Eisenen Vorhanges, ist aber nun seiner geringen Qualitt wegen kaum noch auerhalb Vietnams anzutreffen. Zimt wird in Vietnam verwendet, um die fr Hanoi typische Rindsuppe (pho bo [ph b]) zuzubereiten. Diese Spezialitt bereitet man aus Knochen, Gemse und Fleisch, indem man diese Zutaten stundenlang (oft 12 Stunden) kochen lt; gegen Ende der Kochzeit fgt man Zimt und Sternanis hinzu. Diese Suppe serviert man kochend hei mit Nudeln, kleinen Stcken des Fleisches, aus dem sie gekocht wurde, hauchdnnen Scheiben von rohem Rindfleisch, einer Vielzahl verschiedener Gemse und Kruter (z.B. Koriander, Minze und jungen Zwiebeln) und frischem Chili und Knoblauch; manchmal wird auch noch ein rohes Ei hineingequirlt. Sollten Sie je nach Hanoi kommen, versumen Sie dieses Gericht nicht! ber sdvietnamesische Suppen siehe vietnamesischer Koriander.
Fr einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe Indonesischer Zimt.
Wacholder (Juniperus communis L.)

Synonyme pharm Albanisch Arabisch Fructus Juniperi, Pseudofructus Juniperi, Baccae Juniperi Dellinj e rndomt Arar Ardoog, Artuch Ardc Iibre, Ipuru Khvojna Enebr, Junipero Machandel, Kranawitt Juniper Junipero, Juniperbero Harilik kadakas, Kadakamarjad Sarv Kuhi Kataja, Katajanmarja, Kotikataja Genvrier, Genivre Aiteil, Ailtinn, Aitiol Enebro, Xenebro Arkevthos ', Ar-ar, Arar, Guniper Einiber, Einir
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Armenisch Azeri Baskisch Bulgarisch Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Griechisch Hebrisch Islndisch
Italienisch Japanisch Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Ginepro, Coccola di ginepro , , Seiyo-suzu, Seiyo-toshiyu, Shyunipa Ara Ginebr; Cdec (Juniperus oxycedrus) Borovica Paegi, Zviedrijas kadiis; Kadia ogas (Wacholderbeeren) Paprastasis kadagys Einer Jaowiec pospolity, Jagody jaowca (Wacholderbeeren) Junpero; Zimbro (Juniperus oxycedrus) Genbre, Janebre Ienupr Mozhzhevelnik Hapusha En, Enbr Brin, Brinove jagode Borievka obyajn Enebro, Cedro, Bayas de enebro, Junpero, Nebrina Mreteni Jalovec, Jalovinky Ard yemii, Ephel Yalivets zvychajnyj Borkabogy, Borka
Niederlndisch Jeneverbes
Vietnamesisch Cy bch x Cay bach xu Verwendeter Pflanzenteil Die beerenartigen Zapfen. Die Zapfen brauchen zwei Jahre bis zur Reife. Pflanzenfamilie Cupressaceae (Zypressengewchse).
Geruch und Geschmack Aromatisch mit sen und terpenartigen Akzenten, ziemlich hnlich dem sdamerikanischen rosa Pfeffer. Siehe auch Sholz ber se Gewrze. Inhaltsstoffe Auer bis zu 33% Zucker und 10% Harz enthalten Wacholderzapfen ein therisches l (0.2 bis 2%, abhngig von der Herkunft), das sich fast nur aus Monoterpenen zusammensetzt: 80% und -Pinen, 5% Terpen-4-ol, Terpineol, Borneol und Geraniol. Sesquiterpene (- und -Cadinen) sind nur in Spuren enthalten. Herkunft Etliche Arten der Gattung Juniperus wachsen in den gemigten Breiten Europas und Asiens. Etymologie Der klassisch-lateinische Pflanzenname iuniperus Wacholder kann nicht befriedigend erklrt werden; vielleicht handelt es sich um ein Lehnwort aus dem Keltischen. Dieses lateinische Wort liegt den Namen fr Wacholder in vielen europischen Sprachen, vor allem den romanischen, zugrunde: English juniper, niederlndisch jeneverbes, italienisch ginepro, spanisch junpero, provenalisch genbre, rumnisch ienupr und auch hebrisch juniper [']. Das deutsche Wacholder (von dem Machandel eine norddeutsche Variante ist) enthlt einen Stamm, der vielleicht mit wachsen zu tun hat, wahrscheinlicher aber von wickeln abgeleitet ist; die zugrundeliegende indoeuropische Wurzel wre dann WEG- weben, knpfen (vgl. englisch veil Schleier, lateinisch velum Segel; im Deutschen verwandt ist
Getrocknete Wacholderzapfen (Wacholderbeeren).
Wachs). Wacholderzweige werden zum Flechten verwendet.
Wacholderpflanze in Sulenform
Das germanische Baumsuffix d(e)r taucht auer in Wacholder auch in Flieder oder Holunder auf. Dahinter steht die indoeuropische Wurzel DERU mit der Grundbedeutung Baum, besonders Eiche und der daraus abgeleiteten Bedeutung stark, fest, verllich. Das ist eine sehr verbreitete Wurzel, von der kaum eine indoeuropische Sprache frei ist: Gothisch triu Baum, Sanskrit darvi [] hlzern, Farsi dar [] Holz, griechisch drys [] Baum, Eiche, altirisch daur Eiche, russisch derevo [] Baum, lettisch darva Teer, weiters lateinisch durus fest, stark, litauisch drtas dick, fest und englisch true wahr. Im Deutschen finden wir unter anderem Teer, Trog, Truhe, treu und Trost. Zimt und Kassie (chinesischen Zimt) tragen in einigen Sprachen Westasiens bis Nordindiens den Namen Chinesisches Holz, wobei fr Holz ein Wort aus der oben erwhnten Sippe eintritt, z.B. Hindi dal chini []. Ausgewhlte Links Nature One Health: Juniper
Wacholder ist ein wichtiges Gewrz in vielen

europischen Kchen, besonders in den Alpenlndern, wo er massenhaft vorkommt. Er ist das einzige Beispiel fr ein Gewrz aus der Gruppe der Nadelhlzer (coniferae), und auch eines der wenigen Gewrze aus gemigtem bis khlem Klima, wenngleich die besten Qualitten aus Sdeuropa stammen. Wacholder wird viel in der traditionellen Kche Mitteleuropas verwendet, z.B. fr die sddeutsche Spezialitt Sauerkraut. Dazu wird frisch geerntetes Kraut (Weikohl) zusammen mit Gewrzen (Wacholder, Kmmel und optional einigen Lorbeerblttern) einer Milchsuregrung unterzogen und dadurch haltbar gemacht. Der richtige Geschmack entwickelt sich in einem Reifeproze, am besten im Laufe von Monaten in einem Holzfa. Sauerkraut kann sowohl roh (z.B. als Salat) gegessen werden als auch gekocht, etwa mit Speckwrfeln als Beilage oder als Fllung fr Kndel.
Unreife Beerenzapfen des Wacholders
Das Hauptanwendungsgebiet des Wacholders liegt allerdings bei Fleischgerichten; besonders fr Wild ist er unentbehrlich. Er vertrgt sich gut mit Pfeffer, Majoran und Lorbeerblttern oder auch frchten. Wacholderbeeren, die eigentlich Zapfen sind, sollten unmittelbar vor der Verwendung zerdrckt werden.
Obwohl sie fr gesunde Menschen als harmlos gelten, wird von Wacholderverwendung bei Personen mit Nierenschwche und auch bei Schwangeren abgeraten.
Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)

Synonyme bot Bulgarisch
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Wasabia pungens, Eutrema wasabi, Cochlearia wasabi, Alliaria wasabi , Wasabi, Wosabi, Uasabi, Uosobi
Chinesisch [san kwai] (Kantonesisch) Saan kwai Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Finnisch Franzsisch Hebrisch Japanisch [shn ku] Shan kui Japansk Peberrod Bergstockrose, Japanischer Kren Japanese horseradish Japana kreno, Vasabio Japaninpiparjuuri Raifort du Japon Vasabi , , , Wasabi, Namida Japoninis pipirkrienis Wasabi , Vasabi, Yaponskij khren Japansk pepparrot Japonsk chren Japonsk zelen ken, Wasabi
Litauisch Polnisch Russisch Schwedisch Slowakisch Tschechisch
Niederlndisch Bergstokroos, Japanse mierikswortel
Ungarisch Verwendeter Pflanzenteil Wurzel und untere Teile des Stengels. In Japan wird dieses Gewrz oft frisch verwendet, aber auerhalb Japans ist Wasabi nur getrocknet (als blagrnes Pulver) oder als grne Paste erhltlich.
Zldtorma, Wasabi, Japn torma
Viele, wenn Ein Korb voller Wasabiwurzeln nicht die www.utougi.com meisten, der im Handel erhltlichen Wasabiprodukte sind allerdings flschungen und bestehen im wesentlichen aus gefrbtem Kren. Beim Einkauf sollte man immer bedenken, da Wasabi niemals billig sein kann. In Japan verwendet man frische Wasabibltter auch als aromatische Dekoration. Pflanzenfamilie Brassicaceae (Kreuzbltengewchse). Geruch und Geschmack Sehr scharf und trnenreizend, wie Kren, aber mit einem frischeren Beigeschmack. Fr eine Zusammenfassung scharfer Gewrze siehe Mohrenpfeffer. Es mu festgehalten werden, da sich der scharfe Geschmack des Wasabipulvers erst bei Kontakt mit Wasser im Verlauf einiger Minuten entwickelt; probiert man das trockene Pulver, so schmeckt es unangenehm bitter (siehe Zitwer). Inhaltsstoffe Auch Wasabi verdankt sein Aroma stechend riechenden Isothiocyanaten. In der Wasabiwurzel wurden zwei Glucosinolate
gefunden (Glucocochlearin und Sinigrin), aus denen enzymatisch freies sec-
Wasabi-Blte
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Butylisothiocyanat (CH3-CH2-CH(CH3)-NCS) bzw. freies Allylisothiocyanat (CH2=CH-CH2-NCS) freigesetzt werden. Sinigrin ist auch im schwarzen Senf und im Kren die geschmacksgebende Komponente. Als weitere Spurenverbindungen sind das 6-Methylthiohexyl-isothiocyanat, 7Methylthioheptyl-isothiocyanat und das 8-Methylthioocytl-isothiocyanat zu erwhnen. Diese -methylthioalkyl-isothiocyanate sind fr Wasabi spezifisch und werden oft fr das charakteristische Aroma verantwortlich gemacht, das japanische Feinschmecker so lieben. Allerdings treten hnlich gebaute, aber kurzkettigere Verbindungen auch im italienischen Kraut Rauke auf. Herkunft Japan. Die Pflanze ist sehr schwierig zu kultivieren, weil sie nur in flieendem Wasser gut gedeiht; ein gewisser Teil stammt auch heute noch aus Wildsammlung. Neuerdings versucht man sich in Neuseeland und im Westen der USA ebenfalls an der Wasabizucht. Etymologie Auf Chinesisch heit Wasabi shan kui [] (wrtlich Berg-Sonnenblume). Der Name wasabi, der Eingang in die meisten westlichen Sprachen gefunden hat, stammt aus dem Japanischen. In Japan schreibt man wasabi zumeist in Hiragana [] oder auch Katakana []. Die Schreibung in Kanji (Bildzeichen) entsprechend dem chinesischen Vorbild [] ist dagegen weniger gebruchlich: Im Japanischen bedeuten die Einzelkanji yama [] Berg und aoi [] Stockrose (damit ist die Zierpflanze Althea rosea gemeint, die mit Eibisch und Hibiscus verwandt ist, aber in keiner nheren Beziehung zu Wasabi steht). Somit schreibt man den Namen als yama aoi, spricht aber immer als wasabi! Siehe auch Szechuanpfeffer fr ein weiteres Beispiel von widersprchlicher Schreibung und Lautung im Japanischen. Trotzdem gibt es einige europische Namen, die die japanischen Kanji wrtlich als
Bergstockrose bertragen, z.B. niederlndisch bergstokroos und englisch mountain hollyhock. Der letztere Name steht allerdings hufiger fr einen echten Eibischverwandten, Iliamna rivularis (Malvaceae/Malvales/Dilleniidae). In den meisten Sprachen bezeichnet man Wasabi, soferne er berhaupt bekannt ist, mit dem japanischen Namen, der gegebenenfalls in der Schreibung dem einheimischen Lautbestand angepat wird. In einigen Sprachen sind auch Umschreibungen blich, die Wasabi aus eine Variante des bekannten Krens auffassen, z.B. franzsisch raifort du Japon, niederlndisch Japanse mierikswortel, russisch Yaponskij khren [ ] oder finnisch japaninpiparjuuri, die alle Japanischer Kren bedeuten. Ein anderes Benennungsmotiv finden wir bei ungarisch zldtorma grner Kren. Japanisch namida [, , ] bedeutet alltagssprachlich Trne; in einer Sushi-Bar ausgesprochen, wird es jedoch als Aufforderung an den Sushi-Meister verstanden, etwas mehr von dem trnenreizenden Wasabi bereitszustellen. Ausgewhlte Links Sorting Wasabia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Wasabi information (member.nifty.ne.jp) Pacific Farms: About Wasabi Urban Agriculture Notes: Wasabi Pacific Coast Wasabi Ltd: Wasabi The Background Story New Zealand Wasabi Ltd: Meet Wasabi Wasabi The Best Accompanist of Sushi Sushi Vocabulary (bento.com) Sushi History (eatsushi.com) Making Sushi a Complete Guide
Wasabi ist ein

ausschlielich in Japan bekanntes Gewrz; man serviert es vor allem zu verschiedenen Versionen von rohem Fisch, wie er in Japan beliebt ist und auch im Westen immer mehr Freunde findet. Die blagrne Paste aus Wasabipulver und Wasser schmeckt, eventuell mit etwas Sojasauce verfeinert, aber auch zu dem auf portugiesische Vorbilder
zurckgehenden japanischen tempura, Gemse im Ausbackteig (siehe Perilla). In der japanischen Kche wird die Frische aller Zutaten extrem hoch bewertet. Das ist besonders verstndlich im Fall von rohem Fisch, der sehr rasch geschmackliche Vernderungen durchmacht und bald von gesundheitsschdlichen Mikroben besiedelt wird. Wasabipflanzen in Kultur Fr japanische Speisen www.utougi.com mu der Fisch so frisch sein, da er den typischen Fischgeruch nicht aufweist. Dafr legen die Kche weniger Wert auf geschmacksintensive Gewrze; man lt die Aromen der Zutaten lieber fr sich selbst sprechen. Die reine und klare Schrfe des Wasabi pat sehr gut zu diesem spartanischen Geschmackskonzept. Die Leidenschaft der Japaner fr rohen Fisch ist sogar in Europa wohlbekannt; allerdings kennt man rohen Fisch in anderer Zubereitung auch anderswo (siehe Limette ber mexicanische ceviche). In Japan heit die einfachste Form dieser Speise sashimi [, ]: Darunter versteht man einfach dnne Scheiben von absolut frischem Fisch, die in Wasabipaste und Sojasauce getunkt und gegessen werden. Im Westen bekannter ist sushi, das hufig, jedoch keineswegs zwingend, rohen Fisch enthlt. Sushi (auch zushi geschrieben) [, , , ] ist grundstzlich Rundkornreis, der mit ein wenig Zucker und Essig gekocht wird und daher einen ganz leicht leicht ssauren Geschmack aufweist. Nach dem Erkalten wird dieser Reis in eine flache, lngliche Form gepret und mit irgendwelchen Zutaten belegt (nigiri-sushi [ , , , , ]). Oft rollt man das sushi auch auf einem Blatt Seetang (nori [, ])
Wasabipflanze
zusammen und erhlt dann die im Westen bekannten cylindrischen Reisbissen (maki-sushi [, , ]. Eine eher westliche Erfindung ist das inside-out, wobei der Reis auf der Auenseite des noriBlattes angebracht wird. Manche maki-Arten, besonders die mit rohem Thunfisch, werden auch mit etwas Sesaml als zustzlicher Wrze zubereitet; oft wlzt man auch die inside-out maki in gersteten Sesamsamen, die dann die Reisoberflche bedecken. Die bekanntesten sushi-Varianten enthalten rohen Fisch oder rohe Meeresfrchte, z.B. Lachs (sake [, , ]), Thunfisch (tekka [, ] oder maguro [, ]), Garnele (ebi [, , , ]) oder Tintenfisch (ika [, , ]), aber es gibt auch viele fischfreie sushi, z.B. mit einer Art Rhrei (tamago [, , ] Ei), frischer Karotte oder Gurke (kappa []) und eingelegtem Gemse, besonders Rettich (oshinko [, , ]). Seltener, aber durchaus nicht unmglich, sind dagegen sushi-Arten mit gebratenem, gekochtem oder sogar rohem Fleisch. Als Beilagen zu sushi serviert man blicherweise Wasabipaste, Sojasauce und eingelegten Ingwer, von dem es zwei Arten gibt: gari [] ist sauer eingelegter junger Ingwer in der natrlich weien Farbe, und beni shoga [, ] enthlt auch Perillabltter, die ihm eine rosa Farbe verleihen. Zu sushi kann man auch aromatische Kruter als Dekoration reichen, z.B. Perilla, Wasserpfeffer oder junge Bltter des Sichuanpfeffer-Baums (kinome). Durch die boomende Beliebtheit von sushi in westlichen Lndern werden immer mehr neue Varianten kreiert, darunter auch solche mit eher unjapanischen Zutaten (Avocado, Kse, Tomaten mit Basilikum). Tatschli ist sushi so vielseitig abwandelbar wie das westliche Sandwich, und man kann es als spezielle japanische Art von Sandwich sehen, in dem das Brot durch ein anderes Getreideprodukt, gekochten Reis, ersetzt ist. Durch diese Analogie wird auch klarer, warum so gut wie alles, was man auf eine Brotschnitte legen kann, auch schon zu sushi verarbeitet wurde oft (aber keineswegs immer) mit erstaunlichem Erfolg.
Wasserpfeffer (Polygonum hydropiper L.)

Synonyme bot Bengali Bulgarisch Englisch Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Indonesisch Italienisch Japanisch Kroatisch Malaysisch Persicaria hydropiper (L.) Spach Pakarmul Piperiche Water pepper, Smartweed, Marshpepper Mru kirburohi Kargazaneh Katkeratatar, Akantatar Poivre d'eau, Renoue Lus an fhgair Neropiperia Si tuba sawah Poligono pepe d'acqua , , , Azebu-tade, Asabu-tade, Benitade, Tade, Yanagi-tade Vodeni papar Daun senahun, Rumput tuboh, Senahun, Tube Seluwang Vaspeppar Rdest ostrogorzki Erva-pessegueira; Persicria (Brasilien) Pebre d'aigo Piper de balt, Piperul blii ,
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Niederlndisch Waterpeper Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch
Perets vodyanoj, Gorets perechnyj Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Thai Tschechisch Trkisch Ungarisch Bitterblad, Bitterpilrt Poprasta drese tiav pieprov, Stavikrv pieprov Pimienta acutica Phak phai nam, Phakchi mi Rdesno peprnk Su biberi, Yeil subiberi Vzibors;, Borsos keserf
Vietnamesisch Ngh nc, Ngh rm Nghe nuoc, Nghe ram Verwendeter Pflanzenteil Die japanische Kche benutzt die frischen Bltter. Die getrockneten Samen schmecken noch strker, werden meines Wissens aber in keiner Kche in nennenswertem Umfang verwendet. Pflanzenfamilie Polygonaceae (Knterichgewchse). Wasserpfeffersamen
Geruch und Geschmack Die Pflanze riecht nur schwach. Kostet man ein Blatt, so schmeckt es im ersten Moment etwas bitter, entwickelt aber nach kurzem Kauen eine beiend-prickelnde Schrfe, die im Mund einige Zeit anhlt, hnlich dem Szechuanpfeffer. Siehe auch Mohrenpfeffer ber scharfe und Zitwer ber bittere Gewrze. Wasserpfefferblatt Inhaltsstoffe Als fr den scharfen Geschmack verantwortlicher Inhaltsstoff wurde das bicyclische Sesquiterpen Polygodial (Tadeonal, ein ungesttigter Dialdehyd mit Driman-Gerst) identifiziert. Der bittere Geschmack geht auf Rutin (siehe Weinraute) zurck. Polygodial findet sich auch in einem exotischen australischen Gewrz, dem tasmanischen Pfeffer sowie in Spuren in der Parakresse Die Pflanze enthlt auch ein therisches l, das berwiegend aus Mono- und Sesquiterpenen besteht: -Pinen, -Pinene, 1,4-Cineol, Fenchon, 1-Phellandren und -Humulen, -
Caryophyllen, trans--Bergamoten. Weiters wurden Spuren von Carbonsuren (Zimtsure, Valeriansure, Capronsure) und ihren Estern gefunden. Die Zusammensetzung hngt jedoch auch stark stark von genetischen Faktoren ab. Herkunft Die Pflanze wchst an Feuchtstandorten in den gemigten bis tropischen Klimazonen Eurasiens, Nordafrikas und Nordamerikas. Die Unterart aus den gemigten Klimaten (ssp. hydropiper) wird etwas grer und produziert zweiseitige Frchte, whrend die tropische Unterart microcarpum kleiner bleibt und dreiseitige Frchte ausbildet. Etymologie Der Name Wasserpfeffer bezieht sich einerseits auf den pfefferartigen Geschmack und andererseits auf den Standort der Pflanze; dasselbe gilt fr viele andere europische Bezeichnungen (englisch water pepper, franzsisch poivre d'eau und russisch Blte des Wasserpfeffers perets Blhender Spro des Wasserpfeffers vodyanoj [ ]) und auch den botanischen Artnamen hydropiper, der von Griechisch hydor [] Wasser und lateinisch piper kommt (siehe auch Pfeffer. Vgl. auch englisch marsh pepper Sumpfpfeffer. Das Wort Wasser findet sich in verschiedenen Formen in fast allen indoeuropischen Sprachen: Hethitisch watar, griechisch hydor [], russisch voda [] (vodka [] Wsserchen), irisch uisce (whisky gekrzt aus glisch uisge beatha Lebenswasser), litauisch vanduo, Sanskrit uda [] Wasser, weiters lateinisch unda Woge. Im Deutschen verwandt sind zudem Otter und vielleicht auch Auerochse. Alle diese Wrter werden auf eine formenreiche indoeuropische Wurzel AUD-, WED, WD Wasser zurckgefhrt, die ihrerseits eine Erweiterung von AU- befeuchten, flieen ist. Das lateinische Wort fr Wasser, aqua lebt heute noch in romanischen Sprachen, etwa
italienisch acqua und franzsisch eau. In germanischen Sprachen schlieen sich gothisch ahva, altenglisch ea, althochdeutsch aha und altnordisch a Wasser an, in modernem Deutsch ist die Sippe jedoch bis auf Au Flulandschaft und Ache Flu ausgestorben. Im westlichen Zweig des Indoeuropischen finden wir noch einige mgliche Verwandte: Hethitisch ekuzi er drinkt und tocharisch yok- trinken. Eine mgliche indoeuropische Wurzel dazu ist AKWA Wasser. ber den lateinischen Gattungsnamen, Polygonum, siehe beim eng verwandten vietnamesischen Koriander. Ausgewhlte Links Sorting Persicaria names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Wasserpfeffer ist zwar ber

ganz Eurasien verbreitet, wird aber meines Wissens nach nur in Japan zu kulinarischen Zwecken verwendet. Mit seinem beiend-scharfen Geschmack ist er unter den Kchenkrutern eine Klasse fr sich und lt sich lediglich mit den Blttern des tasmanischen Pfefferbaumes vergleichen. Da Wasserpfeffer auer der Wasserpfeffer (steriler Trieb) Schrfe kein Eigenaroma aufweist, kommt er den Anforderungen der japanischen Kche sehr entgegen (siehe auch Wasabi). Japanische Kche schtzen den Wasserpfeffer zu Suppen und Salaten, denen er eine gewisse Schrfe verleiht, ohne dabei aber den zarten Eigengeschmack von Tang oder Fisch zu berdecken. Er kann auch zur Garnierung von sushi herangezogen werden. Die Samen den Wasserpfeffers schmecken sehr intensiv scharf und brennend, sogar etwas betubend; dieses unbekannte und in keiner Kche verwendete Gewrz knnte eigene Experimente durchaus lohnen. Sie erinnern mich etwas an den tasmanischen Pfeffer; obwohl ihnen die se Geschmackskomponente fehlt, geben sie einen ganz passablen Ersatz dafr ab. Wasserpfeffersamen wurden im Nachkriegsdeutschland als billiger einheimischer Pfefferersatz verwendet, sind aber heutzutage nicht mehr im Handel.
Weier Senf (Sinapis alba L.)

Synonyme pharm Amharisch Arabisch Semen Erucae Netch Senafich Khardal abyad Xardal a Byal sinap
frames / noframes
Azeri Bulgarisch
Chinesisch [baahk gaai choi], [baahk gaai (Kantonesisch) j] Baahk gaai choi, Baahk gaai ji Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch [bi ji ci], [bi ji zi] Bai jie cai, Bai jie zi Hvid Sennep White mustard (seed) Sinapo, Blanka sinapo Valge sinep Khardel sefid Keltasinappi Moutarde blanche , , Moustarda, Sinapi agrio, Sinapi aspro Hardal lavan Sinnepsfr Senape biancha Weier Senf, blhende Pflanze
Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch
Shiro-garashi Katalanisch Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Mostassa blanca Bijela goruica Som sien Balt sinepe Baltoji garstyia Hvitsennep Gorczyca ta, Gorczyca biaa, Gorczyca jasna Mostarda branca Mutar alb Gorchitsa belaya Vitsenap Bela gorica Horica biela Mostaza silvestre Hoice bl Beyaz hardal tohum, Deve ty hardal tohumlar Hirchitsya bila Srga mustr, Kerti mustr, Fehr mustr, Angol mustr, Zld mustrmag Weier Senf, fruchtende Pflanze
Niederlndisch Witte mosterd
Vietnamesisch Bch gii t Bach gioi tu
Verwendeter Pflanzenteil Die ockergelben bis hellbraunen kugeligen Samen (1 bis 2 mm Durchmesser). Pflanzenfamilie Getrocknete Senfsamen
Brassicaceae (Kreuzbltengewchse). Geruch und Geschmack Die getrockneten Samen sind geruchlos, aber entwickeln beim Kauen einen scharfen Geschmack.
Blten und reifende Frchte des weien Senfs Inhaltstoffe
Weier Senf (Blte) Auer Eiwei (28%) und fettem l (35%) enthalten weie Senfsamen ca. 2.5% Sinalbin, eine thioglycosid-artige Verbindung aus Glucose und pHydroxybenzylisothiocyanat. Bei Verletzung der Zellen tritt das Enzym Myrosinase in Aktion und spaltet Sinalbin hydrolytisch in Glucose und freies pHydroxybenzylisothiocyanat (HO-C6H4-CH2-NCS), eine scharfe, trnenreizende und nichtflchtige Substanz. Isothiocyanate sind auch die wesentlichen Inhaltstoffe im Weier Senf mit Blten und unreifen Frchten schwarzen Senf, Kren, Kresse, Rauke und Wasabi, die alle zur selben Pflanzenfamilie gehren.
Herkunft Der weie Senf stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeergebiet, aber verschiedene Zuchtsorten werden auch in Nord-, Mittel- und Sdeuropa angebaut. Verwandte Arten sind der chinesische Senf, S. cernua (syn. Brassica cernua), aus China und die Rauke, Eruca sativa (syn. Brassica eruca), aus Sd- und Osteuropa. Etymologie Siehe schwarzer Senf. Ausgewhlte Links The Epicentre: Mustard Medical Spice Exhibit: Mustard Nature One Health: Mustards Transport Information Service: Mustard Sorting Sinapis names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Pflanzen des Capitulare de Villis: Senf (biozac.de) Herbs by Linda Gilbert: Mustard Fallot: Mustard with a Strong Tradition Mustard (purdue.edu)
Weier Senf wird hauptschlich fr die

Herstellung von Speisesenf angebaut; fr diesen Zweck eignet er sich besser als schwarzer Senf, da sein scharfes Prinzip (pHydroxybenzylisothiocyanat) nicht flchtig ist und in leicht saurem Milieu vollstndig hydrolysebestndig ist, d.h. von Wasser nicht angegriffen wird. Man macht Senf gewhnlich aus gemahlenen oder auch nur zerquetschten Senfkrnern, Essig (um die Schrfe zu stabilisieren) und Wein (dessen Auswahl den Geschmack des fertigen Produktes stark beeinflut); oft fgt man noch Zucker oder Honig, frische Kruter oder getrocknete Gewrze hinzu, um den Geschmack zu verfeinern. Am hufigsten wird Estragon als Wrzkraut fr Senf verwendet. Manche Senfsorten enthalten noch zustzlich Curcuma, die eine leuchtendgelbe Farbe bedingt. Speisesenf ist in Westeuropa (und den USA) eine beliebte Zutat zu gekochtem oder gegrilltem Fleisch; er wird auch sehr oft zu Saucen verwendet. Da Senfsamen Emulgatoren enthalten, verbessert Senf neben dem Geschmack auch die Stabilitt emulgierter Saucen vom hollandaise-
Typ (siehe Estragon). Ein weiteres Beispiel ist die Grne Sauce (siehe Borretsch).
Blhender weier Senf
In Britannien, Frankreich und Deutschland werden auch heute noch ziemlich unterschiedliche Senfsorten hergestellt. Die britische Senftradition ist von der ColmanMethode geprgt, nach der seit ungefhr Dijon-Senf (aromatisiert mit Cassis bzw. Estragon) zweihundert Colman's ist der bekannteste aus der Senf-Manufaktur von Edmont Fallot Jahren der englische Senfhersteller meiste britische Senf hergestellt wird. Dazu wird feinstes Pulver (Senfmehl) aus schwarzem Senf (mit kleinen Beimengungen aus weiem Senf und Weizenmehl als Bindemittel) erst vor der Verwendung mit Wasser angerhrt; der Geschmack entwickelt sich innerhalb von ungefhr 10 Minuten (siehe Wasabi fr eine ganz hnliche Praxis in Japan). Offensichtlich enthlt dieser Senf keine weiteren Zutaten auer Senfpulver und Wasser, und er schmeckt entsprechend scharf und rein. Heute wird Colman-Senf auch bereits fertig gemischt verkauft. In Frankreich werden zwei verschiedene Typen von Senf hergestellt. Der hellere Dijon-Senf besteht tatschlich aus geschlten Samen von schwarzem Senf, die fein gemahlen und mit saurem Traubensaft (verjus) und Salz vermischt werden. Dieser Senf schmeckt ziemlich scharf, sauer und salzig; er pat sehr gut zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und wird in der franzsischen Saucenkche fast ausschlielich verwendet. Der mildere Bordeaux-Senf dagegen besteht aus ungeschlten weien Senfsamen und ist paradoxerweise dunker als der Dijon-Senf; er enthlt Essig, Zucker und eine Vielzahl von Gewrzen, vor allem Estragon. Daneben gibt es auch weniger traditionelle franzsische Senfsorten, die ihren Geschmack so unterschiedlichen Komponenten wie Champagner oder baskischen Chilis verdanken. Auch in Deutschland gibt es zwei unterschiedliche Sorten von Senf: In der Senfmetropole Dsseldorf stellt man Dijon-hnlichen Senf (Lwensenf) her, wobei ausschlielich schwarzer Senf Verwendung findet. Dagegen besteht der bayerische se Senf aus sehr grob gemahlenen weien Senfsamen, die mit Krutern und Honig verarbeitet werden. Das ist der klassische Senf zu Weiwrsten. Weiters gibt es eine Anzahl verschiedener glatter, eher milder Sorten, die aus weien Senfsamen hergestellt und mit verschiedenen Zutaten, z.B. Estragon, aromatisiert werden. Die direkte Verwendung von weiem Senf als Gewrz ist demgegenber eher unbedeutend, obwohl er sehr oft eingelegtem Gemse (Essiggurken) beigefgt wird; dabei werden Senfkrner sehr oft mit Piment und Lorbeerblttern kombiniert. Die gemahlenen Samen sind in England sehr beliebt; man rhrt sie mit
Wasser zu einer Paste an und wrzt damit herzhafte Eintpfe oder pikante Saucen.
Weinraute (Ruta graveolens L.)

Synonyme pharm Amharisch Arabisch Herba Rutae Taena Adam (Ruta chalepensis) , , Fayjan, Sadab Bortusai, Boskoitz, Erruda, Moskatxa Ermul Sedefche
frames / noframes
Baskisch Bengali Bulgarisch
Chinesisch [chau chu], [gng gaai cht], [su hung chu], [whn (Kantonesisch) hung] Chau chou, Ging gaai chat, Siu heung chou, Wahn heung Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Griechisch Gujrati Hebrisch [chu co], [jng ji q], [xio xing co], [yn xing] Chou cao, Chow-cho, Jing jie qi, Xiao xiang cao, Yun xiang Rude Raute, Gartenraute, Weinkraut Garden rue, Rue, Herb of Grace Ruud, Aedruud Sadab Ruuta, Tuoksuruuta Rue odorante, Herbe de grce, Pganium R, Rugh, Ruigh Ruda Apiganos Satapa , Pegam, Ruta
Hindi Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malaysisch Maltesisch Marathi Norwegisch Oriya Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tamil Telugu Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu
Satari Rturunni Ruta , Henruda, Ru Sadabu Ruda Ruta, Rutvica Smarg rta alioji rta Daun aroda Fejgel (R. chalepensis) Satapa Vinrute Maruya Ruta zwyczajna Arruda Rut de grdin, Virnan Ruta dushistaya Sadapaha, Suvarchala Vinruta Aruda Vinska rutica Ruta voav Ruda Arvada Aruda, Sadapa Routa Sedef otu, Sazab, Sezab Ruta zapashna Kerti ruta, Ruta Sudah
Niederlndisch Wijnruit
Vietnamesisch Cu l hng Cuu ly huong
Verwendeter Pflanzenteil Frische oder notfalls getrocknete Bltter. Weinrautenfrchte (Weinrautenbeeren) werden nur sehr selten in der Kche gebraucht. Pflanzenfamilie Rutaceae (Rautengewchse). Getrocknete Weinrautenfrchte
Geruch und Geschmack Der Geruch der Weinraute ist stark und eigenwillig, aromatisch-slich und kann mit keinem anderen Gewrz verglichen werden; der Geschmack ist ziemlich bitter. Die Rautenfrchte schmecken hnlich, aber strker und etwas brennend. Inhaltsstoffe Die Weinraute enthlt max. 1% eines therischen ls, dessen Hauptbestandteile 2-Hendecanon (2Undecanon, Methylnonylketon, Rautenketon, bis zu 60%) und 2-Nonanon (Methylheptylketon) sind; weiters werden Anetholglycol und Methylanthranilat angegeben. Terpenderivate sind durch Limonen, Cuminaldehyd, -Pinen und 1,8Cineol vertreten. Fr den bitteren Geschmack verantwortlich ist das Rutin (7 bis 8% in der getrockneten Pflanze), ein polyphenolisches Flavolonglycosid mit dem Disaccharid Rutinose. Rutin ist auch in Kapern, Wasserpfeffer und Orangenschalen enthalten. Herkunft Die Weinraute stammt aus dem Mittelmeerraum oder aus Westasien.
Weinrautenblatt
Weinraute (Blten)
Etymologie Die meisten westeuropischen Sprachen haben hnliche Namen fr die Weinraute: Englisch und franzsisch rue, niederlndisch ruit und deutsch Raute gehen alle auf das lateinische ruta zurck, das seinerseits wieder aus dem Griechischen stammte, wo die Pflanze rhyte [] heit; der Ursprung dieses Namens ist aber unbekannt. Interessanterweise gibt es zu den Namen der Raute in einigen Sprachen zufllige Homonyme: Englisch rue kann auch Mitleid heien, franzsisch rue bedeutet meistens Strae und deutsch Raute steht auch fr einen Rhombus (gleichseitiges
Viereck). Auch die hnlichkeit zu deutsch Rute Gerte, Zchtigungswerkzeug ist nur Zufall. Im Neuen Testament (sieh Granatapfel ber biblische Pflanzennamen) wird die Weinraute als peganon [] erwhnt; dieser Name lebt im Neugriechischen als apiganos [] fort. Es gab Versuche, diesen Namen mit griechisch pegos [] stark und damit der indoeuropischen Wurzel PEK festmachen, verstrken in Verbindung zu bringen, aber der semantische Zusammenhang ist nicht klar. Weitere Verwandte sind franzsisch pganium, hebrisch pegam [] und arabisch fayjan []. Der trkische Name sedefotu lt sich als Perlmutt-Kraut interpretieren: sedef Perlmutter und otu aromatische Pflanze. Durch die bluliche Farbe der Rautenbltter scheint der Name gut motiviert, aber mglicherweise handelt es sich dabei auch um die volksetymologische Umdeutung eines lteren Namens. Der trkische Name wurde als sedefche [] ins Bulgarische entlehnt; weitere verwandte Namen findet man von Zentralasien (Farsi sadab []) bis Sdindien (Telugu sadapa []). Der Artname graveolens, den die Weinraute mit einigen anderen aromatischen Pflanzen (Sellerie, Dill) teilt, bedeutet stark riechend: Lateinisch gravis schwer und olens Partizip Prsens zu olere riechen. Ausgewhlte Links Nature One Health: Rue Pflanzen des Capitulare de Villis: Weinraute (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Methylnonylketon Poisonous Plants of North Carolina: Rue Recipe and Discussion: Moretum (Roman cheese and herb paste) (www.godecookery.com) Poem by Vergilius Moretum, English Translation (virgil.org) Poem by Vergilius Moretum, Latin and German (www.phil.uni-erlangen.de) The Banquet of Jupiter, including moretum recipe (beastbay.com)
Die Weinraute
ist eine jener Gewrzpflanzen, deren ausgeprgt bitterer Geschmack einer weiteren Verbreitung im Wege steht; siehe auch Zitwer zu diesem Thema. Die alten Rmer schtzten ihren
bitterBlhender Weinrautenstrauch aromatischen Geschmack (siehe auch Silphion) und wrzten oft mit frischen Rautenblttern; ein berhmtes Beispiel ist moretum, eine Paste aus gestoenem Knoblauch, Hartkse und Krutern (Koriander, Sellerie, Weinraute). Andererseits galt die Bitterkeit dieser eigenartigen Pflanze besonders in der Dichtung als sprichwrtlich. Diese ambivalente Haltung zur Weinraute wich allerdings in den letzten zweitausend Jahren einer heute fast universellen Ablehnung. Neben gelegentlicher Verwendung in Italien scheint die Weinraute heute nur noch in thiopien populr zu sein. Frische Rautenbltter dienen gelegentlich zum Wrzen von Kaffee (der wahrscheinlich in thiopien heimisch ist), und Raute wird auch oft als Bestandteil Bestandteil der scharfen Gewrzmischung berbere (siehe langer Pfeffer) genannt. Neben den Blttern verwendet man in thiopien einzigartigerweise auch die noch intensiver und etwas scharf schmeckenden Frchte, die ihren Geschmack beim Trocknen viel besser bewahren. Die Verwendung der Weinraute in der Kche gilt als etwas altmodisch, was wohl auch damit zusammenhngt, da ihre Kultur erst im letzten halben Jahrhundert stark zurckgegangen ist; auerdem entwickeln ltere Menschen hufig eine positive Beziehung zum bitteren Geschmack und verwenden bittere Gewrze hufiger. Allerdings ist die Weinraute deshalb nicht zu verachten; Fleisch, Eier und Kse knnen von diesem fast unbekannten Kchenkraut durchaus profitieren, soferne man hinreichend vorsichtig dosiert. Da der bittere Geschmack durch Sure etwas gedmpft wird, kann man auch eingelegtes Gemse mit einem Weinrautenblatt verfeinern, einen Salat damit wrzen oder einem selbstgemachten Kruteressig (siehe Dill) damit eine sehr persnliche Note verleihen. Wegen ihrer generellen Affinitt zu etwas sauren Speisen pat Weinraute zusammen mit Majoran, Basilikum und Liebstckel zu wrzigen italienischen Tomatensaucen, die auch Oliven und Kapern enthalten. Wer Weinrautenaroma schtzt, aber den bitteren Beigeschmack so weit wie mglich vermeiden mchte, der kann sich zunutze machen, da Weinrautenbltter, hnlich wie schwarzer Tee, das therische l viel rascher abgeben als den Bitterstoff: Wenn man die ungeschnittenen Bltter nur kurz (etwa eine Minute) in der heien Speise ziehen lt, erreicht man ein Maximum an Aroma mit einem Minimum an Bitterkeit. Siehe Petersilie ber verschiedene Arten von Wrzstruen (bouquet garni).
Weinraute (blhende Pflanze)
Aleppo-Raute, Ruta chalepensis, blhende Pflanze
Wie viele bittere Pflanzen (etwa auch Zitwer) eignet sich auch die Weinraute zum Aromatisieren von Schnpsen, denen man damit auch eine schwach tonisierende und magenstrkende Wirkung verleiht, was sich besonders nach einem ppigen Festmahl als ntzlich erweisen kann. Die bekannteste rautenhaltige Spezialitt ist der italienische grappa con ruta, ein Tresterschnaps mit einem kleinen Rautenzweig pro Flasche. Zu diesem Zweck verwendet man meist die verwandte Alepporaute, R. chalepensis. Die Weinraute darf nicht mit der ebenfalls bitteren Eberraute verwechselt werden, deren Aroma strker und mehr zitronenhnlich ist und die ebenfalls in der Kche eher ein Randdasein fhrt; eine weitere Gemeinsamkeit ist die potentielle Giftigkeit, die allerdings in kchenkompatiblen Mengen nicht zum Tragen kommt. Extreme berdosierung des therischen Weinrautenles kann sogar zu Fehlgeburten fhren; der historische franzsische Name herbe la belle fille Kraut der schnen Mdchen spielt ebenefalls auf die abortive Wirkung an. Weiters wurden schwere Vergiftungen als Folge unkontrollierter volksmedizinischer Anwendung der Wurzel beobachtet. Einige nordamerikanische Quellen weisen Weinraute als tdliche Giftpflanze aus, was mir lcherlich bertrieben scheint (auer, das Inhaltsstoffspektrum wre in Amerika und Europa verschieden).
Winterestragon (Tagetes lucida Cav.)

Synonyme Chinesisch [thm maahn sauh gk] (Kantonesisch) Tihm maahn sauh guk Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Franzsisch Englisch Schwedisch Spanisch [tin wn shu j] Tian wan shou ju Mexikansk Esdragon Samtblume, Mexicanischer Estragon Tagte, Estragon du Mexique
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Pericon, Mexican marigold, Mexican mint marigold, Winter tarragon, Mexican tarragon, Sweet mace Mexikansk dragon Yauhtli, Pericn, Yerba Ans
Verwendeter Pflanzenteil Bltter oder Blten, am besten frisch verwendet. Frische Bltter und gegebenenfalls Blten. Die Stmme sind holzig und knnen nicht mitgegessen werden. Pflanzenfamilie Asteraceae (Korbbltengewchse), Unterfamilie Asteroidae. Geruch und Geschmack Der Geruch der Pflanze ist anisartig (siehe dazu auch Sholz) und ahmt dabei den Estragon fast perfekt nach. Die Bltter schmecken stark aromatisch, fast brennend. Inhaltsstoffe Winterestragon (Blte)
Herkunft Die Pflanze ist in Mxico und dem Sden der USA heimisch.
Etymologie Der Gattungsname Tagetes erinnert an den rmischen Gott Tages (ursprnglich eine etruskische Gottheit der Weissagung, spter von den Rmern als Sohn oder Enkel des Jupiter umgedeutet). Der Artname lucidus hell (vgl. lux Licht) bezieht sich auf die leuchtend orangen Blten. Im englischen Namen marigold Mariengold bezieht sich das zweite Element gold ebenfalls auf die gelben Blten, die allen Vertretern der Gattung eigen sind. Ich wei allerdings nicht, warum einige Tagetes-Arten im Volksglauben mit Maria assoziiert werden, einer bedeutenden Figur in der lateinamerikanischen katholischen Mythologie. Siehe Estragon fr die Herkunft des Namens Estragon. Ausgewhlte Links Floridata.com: Mexican Tarragon Recipe: Mole Verde (groups.yahoo.com) Recipe: Mole Verde con Pollo (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Verde de Oaxaca (The Mole Page, www.ramekins.com)
Der Winterestragon wurde bereits von den

Azteken zu kultischen oder medizinischen Zwecken genutzt. Heute ist er in den sdlichen Teilen der USA ein beliebtes Kchenkraut, da er im Aroma dem bekannten Estragon nicht nachsteht und im trockenheien Klima einfacher zu kultivieren ist. Verglichen mit echtem Estragon schmeckt der Winterestragon etwas robuster und kann daher auch fr strker gewrzte Speisen, wie im USamerikanischen Sdwesten blich, verwendet werden. Er eignet sich hervorragend zu Winterestragon (blhende Pflanze) bouquet garni (siehe Petersilie), fr Kruterbutter oder Kruteressig (siehe Dill). Sein Aroma vertrgt sich ideal mit Geflgel. Interessanterweise habe ich den Winterestragon noch nie in Kochbchern aus Mxico gefunden; allerdings wird gelegentlich die eng verwandte Art Tagetes micrantha (Lakritz-Tagetes) als Kchenkraut erwhnt. Durch sein starkes Aroma ist der Winterestragon auch ein ausgezeichneter Ersatz fr die mexicanischen Pfefferbltter in Zubereitungen von der Art des mole verde, in dem die Bltter zu einem Pree verarbeitet werden. Allerdings schmeckt der Winterestragon strker s, und die Dosierung mu entsprechend korrigiert werden.
Ysop (Hyssopus officinalis L.)

Synonyme pharm Albanisch Bulgarisch Herba Hyssopi Hisop mjeksor , Isop, Kalam
frames / noframes
Chinesisch [ngu st chu], [shn hung (Kantonesisch) chu] Ngau sat chou, Sahn heung chou Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch Galizisch Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch Kroatisch [ni x co], [shn xing co] Niu xi cao, Shen xiang cao Isop Eisop, Joseph, Kirchenseppl Hyssop Hisopo, Oficina hisopo Harilik iisop Zoufa Iisoppi Hysope, Herbe sacre, Hyssope Isop Hisopo Issopos Esov, Ezov spur Issopo, Ossopo Hissopu Ljekoviti miloduh Ysop-Bltenstand
Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Provenalisch Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
rstniecbas izops Vaistinis isopas Isop Hyzop lekarski Mariarmo Isop Issop Jufa Isop Izop, Oepek Yzop lekrsky Hisopo Yzop rdk otu, Zufa otu , Isop zvichajnyj, Hisop likarski Izsp
Niederlndisch Hyssop, Ipse, Paddekruid, Ysop
Verwendeter Pflanzenteil Alle oberirdischen Pflanzenteile (Stamm, Bltter und Blten) werden gemeinsam verwendet. Getrocknet verliert die Pflanze viel von ihrem Aroma. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse). Geruch und Geschmack Aromatisch und leicht bitter. Inhaltsstoffe Der Gehalt an therischem l ist ziemlich gering (0.3 bis 0.9%); es besteht hauptschlich aus Cineol, -Pinen und einer Anzahl bicyclischer Monoterpenabkmmlinge (LPinocamphen, Isopinocamphon, Pinocarvon). Mit seinem Gehalt an familientypischen Bitterstoffen (Labiatengerbstoff) erinnert Ysop an Rosmarin und Salbei. Alle diese Pflanzen enthalten bitter schmeckende Phenole mit Diterpen-Gerst (Carnosolsure, Carnosol), Depside der
Kaffeesure (3,4-Dihydroxyzimtsure) sowie Triterpensuren (Ursolsure, Oleanolsure). Alle diese Substanzen schmecken herb-adstringierend und besitzen antioxidative Wirkung. Mehr ber Bitteraroma in der Kche wird beim Zitwer gesagt. Herkunft Mittelmeergebiet. Etymologie Der griechische Pflanzenname hyssoopos [] leitet sich wahrscheinlich von Althebrisch esob [] (auch im Alten Testament erwhnt, siehe Granatapfel) ab; allerdings handelte es sich dabei wohl eher um eine lokale Majoran-Art und nicht um die heute Ysop genannte Pflanze. Eine andere Erklrung gibt arabisch azzof heilige Pflanze als Quelle des griechischen Namens (vgl. franzsisch herbe sacre). Ausgewhlte Links Nature One Health: Hyssop Saskatchewan Herb and Spice Association: Hyssop
Ysop, Bltenstand Blten hat nur geringen Wert als Gewrz, weil das Aroma nur schwach ist (und sich beim Trocknen fast gnzlich verflchtigt) und weil der Geschmack etwas bitter ist. Man kann Ysop allerdings fr robuste lndliche Gerichte wie Kartoffel- oder Bohnensuppen verwenden, und er vertrgt sich gut mit fetterem Fleisch; andere wiederum empfehlen ihn zu zartem Kalbs- oder Hhnerfleisch, wo er eine interessante Alternative zu Salbei abgibt, dem er in seiner zarten Bitterkeit, nicht aber im Aroma hnelt. Mitunter wird Ysop auch zum bouquet garni hinzugefgt (siehe Petersilie).
Ysop, eine hbsche Gartenpflanze mit den attraktiven dunkelblauen
Zitrone (Citrus limon [L.] Burm.)

Synonyme bot pharm Albanisch Amharisch Arabisch Citrus medica ssp. limonum Pericarpium Citri Limoni , Limone, Lomi Lemon, Limon , Gidron, Gidronakhod, Kitronaxot, Kitron Limon Nebu Limon Shauktakera
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Armenisch
Azeri Bengali Bulgarisch Burmesisch
Chinesisch [nhng mng] (Kantonesisch) Nihng mung Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi [nng mng] Ning meng Citron Lemon Citrono Harilik sidrunipuu , Limou khagi, Limou, Limoo
Dreiblttrige Zitrone, Poncirus trifoliata. Wegen ihrer Frostbestndigkeit dient diese Art oft als Unterlage fr empfindliche Kultursorten
Finnisch Franzsisch Friesisch Glisch Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch
Sitruuna Citron Sitroen Crann limoin Follas de Lima Cafre Limoni Lemoni Limbu Limon Bijaura, Limbu Jeruk (nipis) Strna Limone Remon Limene, Tsitrin Gajalimbe Liymon Llimonera Limun Citrons Citrinos, Tikrasis citrinmedis Cherunarakam, Gilam Limau Lumi Limbu Dreiblttrige Zitrone, Poncirus trifoliata, Blte
Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Kroatisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi
Niederlndisch Citroen Oriya Polnisch Portugiesisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Swahili Tamil Telugu Thai Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Lembu Cytryna Limo Bijauri, Galgal Lmi Limon Ruchaka, Nimbaka, Vijapura Citron Sedaran Limona Citrnovnk, Citrny Limn Limau , Elumicham, Sidalai Nimmapandu Ma nao leung, Manao farang Citrn Limon Lymon Citrom
Frucht der Zitronatzitrone

www.desert-tropicals.com
Vietnamesisch Chanh ty, Nnh mng Chanh tay, Ninh mong Synonyme fr Zitronatzitrone (Citrus medica L.) Arabisch , , Atruj, Atroj, Utruj, Utrunj [f shu gn]
Chinesisch (Mandarin)
Gou yuan, Xiang yuan, Zhi qiao; Fo shou gan (Citrus medica var. sarcodactylus) Deutsch Englisch Estnisch Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Zedrate Citron Nsaviljaline sidrunipuu Sukaatti Cdrat, Poncire commun , ; Kitro, Kitrolemono; Kitria (Baum) Etrog, Ethrog Jeruk bodong, Jeruk sekade Skrpstrna Cedro , , , Yuzu, Shitoron; Busshukan (Citrus medica var. sarcodactylus) Esreg etrun Jeruk sekade, Jeruk asem Vaadrang Cytron Chitr , , Tsitron, Tsedrat, Sladkij limon Bara nimbu, Bijapura, Turanj Cder Cidra, Ethrog Som saa Aa kavunu Cdrtcitrom
Jiddisch Kroatisch Malaysisch Pahlawi Polnisch Rumnisch Russisch Sanskrit Slowakisch Spanisch Thai Trkisch Ungarisch
Niederlndisch Muskuscitroen
Vietnamesisch Thanh yn, Hng duyn, Pht th Thanh yen, Huong duyen; Phat thu (Citrus medica sarcodactylus)
Hinweis Der indonesische Ausdruck jeruk wird als generischer Ausdruck fr verschiedene Zitrusfrchte (Zitrone, Zitronatzitrone Limette, http://www.isolotto.com Orange) verwendet.
Reife Zitrone
www.csdl.tamu.edu
Verwendeter Pflanzenteil Die Fruchtschale (Pericarp) der Zitrone wird als Gewrz verwendet; auch der Fruchtsaft ist von kulinarischem Wert. Von der verwandten Zitronatzitrone dient die sehr dicke Fruchtschale zur Herstellung von kandierter Zitronenschale (Zitronat, Succade). Pflanzenfamilie Rutaceae (Rautengewchse). Geruch und Geschmack Zitrone hat ein charakteristisches, erfrischendes und suerliches Aroma. Der Fruchtsaft ist sehr sauer. Siehe auch Zitronenmyrte ber andere zitronenduftende Gewrze. Inhaltsstoffe Im Fruchtsaft sind hauptschlich Zucker und Fruchtsuren, dominant Zitronensure, enthalten. Die Schale ist nur in der uersten Schicht (Pericarp) reich an einem therischen l (6%), das fast nur aus Limonen (90%) und Citral (5%) besteht, weiters Spuren von Citronellal, -Terpineol, Linalyl- und Geranylacetat. In einer tieferliegenden Schicht, dem Mesocarp, finden sich dagegen bittere Flavonglykoside und Coumarinderivate. Herkunft Zitronenblte
Der Ursprung aller Citrus-Arten ist unklar, da sie seit dem Altertum kultiviert wurden (siehe auch Orange); von der Zitrone wird heute zumeist eine zentralasiatische Herkunft angenommen; angeblich gibt es im Iran noch Wildbestnde an Zitronatzitronen. Heute werden Zitronen in vielen Lndern mit subtropischem oder tropischem Klima angebaut. Die USA und Mxico sind die wichtigsten Produzenten, wobei Mxico wegen seines tropischen Klimas jedoch vor allem Limetten produziert. In Europa werden die meisten Zitronen in Spanien und Italien geerntet. Die Zitronatzitrone ist wirtschaftlich vergleichsweise unbedeutend. Ihre Hauptanbaugebiete liegen in Sizilien, Griechenland und Korsika. Etymologie Citrus leitet sich letztendlich von griechisch kedromelon [] Zedernapfel her (das Element melon [] Apfel ist dabei mit lateinisch malum Apfel urverwandt); mit diesem Namen war aber nicht die Zitrone, sondern die Zitronatzitrone (auch Zedratzitrone genannt) gemeint, die im Neugriechischen kitro [] heit. Ihren Anbau lernten die Griechen bei den gyptern kennen. Die Rmer krzten den Namen dann zu citrus. Viele europische Sprachen leiten den Namen fr Zitrone von lateinisch citrus ab; neben deutsch Zitrone z.B. franzsisch citron, finnisch sitruuna, lettisch citrons, tschechisch citrn, polnisch cytryna, ungarisch citrom und
Zitronantzitronenblte
armenisch gidron []. Manche Sprachen haben allerdings sehr hnliche Namen fr die Zitronatzitrone, die man keinesfalls mit Zitrone verwechseln sollte, z.B. deutsch Zedrate, kroatisch etrun, polnisch cytron, italienisch cedro, franzsisch cdrat, russisch tsedrat [] und griechisch kitro []. ber Namen wie englisch lemon oder den botanischen Artnamen limon siehe bei Limette. Unreife Zitronatzitrone Der botanische Artname der Zitronatzitrone, medicus, bezieht sich auf die Vermittlung durch das zentralasiatische Volk der Meder. Das deutsche Nominalkompositum Zitronatzitrone (tatpurusha-Typ) bezieht sich auf die Verwendung der Frucht zur Herstellung von kandierter Zitronenschale (Zitrat, Sukkade) und mag als Vorbild fr ungarisch cdrtcitrom gedient haben. Auch der finnische Name sukaatti verweist auf die kulinarische Verwendung der Zitronatzitrone. Im Niederlndischen ist die Frucht nach ihrem starken Geruch als muskuscitroen Moschuszitrone benannt; siehe Muskat ber das Wort Moschus. ber die Bezeichnung Sukkade fr die kandierte Schale der Zitronatzitrone konnte ich keine etymologischen Fakten recherchieren. Ich nehme allerdings an, da das Wort letztlich von Zucker in irgendeiner westeuropischen Sprache abgeleitet ist, z.B. franzsisch sucre. Die Wrter fr Zucker in vielen Sprachen gehen ber italienisch zucchero, sptlateinisch saccharum, griechisch sakcharon [] und persisch shakar (auch im modernen Farsi shakar []) auf Sanskrit sharkara [] Zucker zurck, das eigentlich Sand oder Steinchen bedeutet und auch zur Bezeichnung des in Indien erfundenen Kristallzuckers gebraucht wurde. Ausgewhlte Links Nature One Health: Lemon chemikalienlexikon.de: Citral Transport Information Service: Lemons Citrus Online Buch: Die Zitrone Citrus Online Buch: Die Zedrate Sorting Citrus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au) Recipe: Avgolemono Sauce [] (globalgourmet.com)
Recipe: Avgolemono Soup [] (www.hevanet.com) Recipe: Avgolemono Soup [] (www.cookingcache.com) Rezept: Ritschert (www.silvana.at) Rezept: Ritschert (kundendienst.orf.at) Recipe: Tagliolini al Limone (recipes.chef2chef.net) Recipe: Linguine al Tonno, Limone e Rughetta (cucinacasalinga.com) Recipe: Linguine and lemon sauce (deliciousitaly.com) Recipe: Homemade candied orange or lemon peel (www.vinetreeorchards.com)
Die Zitrone wurde in Europa erst

durch Kreuzzge bekannt; mittelalterliche oder gar antike Erwhnungen der Zitrone meinen immer die saftarme, aber sehr aromatische Zitronatzitrone, in der man zu verschiedenen Zeiten den biblischen Apfel (brr, sauer!; allerdings schwebte dem Autor der biblischen Schpfungsgeschichte wohl eher ein Granatapfel vor) oder auch die pfel der Hesperiden Zitronenbumchen mit Blte und Frucht wiederzuerkennen glaubte. Die Frucht (etrog []) hat auch heute noch als Fruchtbarkeitssymbol in der jdischen Religion kultische Bedeutung. Die Zitronatzitrone wurde in der Antike mehr als Zierpflanze und Heilmittel denn als Gewrz angebaut. Um Speisen einen suerlichen Geschmack zu verleihen, verwendeten die alten Rmer lieber Essig oder gelegentlich Sumach (siehe auch Silphion); auch ber die Verwendung der Zitronenenschale als Aromamittel in der altrmischen Kche ist mir nichts bekannt. Die kulinarische Bedeutung der Zitronatzitrone (Zedrate) liegt in ihrer dicken Schale, die in einem aufwendigem Verfahren in Salzwasser eingelegt und dann kandiert wird. Kandierte Zedratenschale (Zitronat, Succade) dient vor allem als Wrze fr verschiedene Arten von Kuchen, z.B. in der Weihnachtsbckerei. Daneben gibt es von der Zitronatzitrone aber auch einige Ziersorten, deren groe, wohlriechende Frchte teilweise ziemlich skurrile Formen zeigen, z.B. der Kultivar sarcodactylus, der in wrtlicher bertragung des chinesischen Namens fo shou gan [] BuddhaHand-Mandarine): im Englischen als Buddha's hands bekannt ist. In dieser Sorte (cf.
sarcodactylus) hngen die einzelnen Spalten der ansonsten zitronenartigen Frucht nur an der Fruchtbasis zusammen und versteln sich nach unten zu einer besen- oder handartigen Struktur. Demgegenber wird die Zitrone berwiegend wegen ihres Saftes in der Kche verwendet. Er ist Quelle einer einzigartigen, intensiven und dennoch fruchtigen Sure; es gibt wohl keine Kche auf der Welt, die nicht zumindest gelegentlich auf Zitronensaft (oder den hnlich sauren, aber noch aromatischeren Limettensaft) zurckgriffe. Besonders beliebt ist Zitronensaft im stlichen Mittelmeergebiet, z.B. libanesisches tabbouleh (siehe Petersilie), und in Italien. Siehe auch Mango ber andere saure Gewrze. Zitronensaft (und manchmal auch Zitronenschale) ist die Schlsselzutat zur griechischen Ei-Zitronen- Zierzedrate (Die Hand Buddhas) www.zitrusgaertnerei.de Sauce avgolemono [], die in ihrer einfachsten Form nur aus Fleisch- oder Fischbrhe, Zitronensaft und Eigelb (und etwas schwarzem Pfeffer) besteht; manchmal wird sie auch mit Mehl zustzlich eingedickt oder mit Butter angereichert (in letzterem Fall nimmt sie dann zum Teil den Charakter einer emulgierten Sauce an, siehe Estragon). Avgolemono ist wunderbar cremig und schmeckt erfrischen suerlich; die Sauce kann man zu gekochtem Fleisch oder Gemse reichen, oder mit Reis bzw. Nudeln angereichert als Suppe servieren. In der westlichen Kche wird gebratener oder gegrillter Fisch so gut wie immer mit Zitronensaft serviert, um den manchmal etwas aufdringlichen und tranigen Fischgeschmack zu mildern. Sehr wichtig ist weiters die Verwendung von Zitronensaft zu erfrischenden Salaten wie tabbouleh. Zitronensaft verstrkt das Aroma vieler Obstsorten, und ein paar Spritzer Zitronensaft plus etwas Zucker ergibt eine leichte ssaure Geschmacksnote, mit der man viele eurupische Gemsespeisen verfeinern kann. Auerhalb der Tropen mu Zitronensaft auch oft als Ersatz fr Limettensaft herhalten. Die Verwendung von Zitronenschale ist demgegenber eher unbedeutend. Man kann Zitronenschale oft untersttzend in denjenigen Speisen verwenden, die auch mit Zitronensaft gewrzt werden, also vor
Zitronenbaum
www.botanikus.de
allem Fischsuppen oder -eintpfe. Ritschert, ein typisch sdsterreichischer Eintopf aus weien Bohnen, geruchertem Schweinefleisch und Rollgerste (Graupen), wurde von meiner Gromutter immer mit einer krftigen Portion Zitronenschale zubereitet, obwohl sie Zitronenschale fr keine andere salzige Speise verwendete. Ich bin ziemlich berrascht, da ich nirgendwo im Web oder meinen Kochbchern ein Rezept gefunden habe, das ihrem gleichkommt. In Sditalien, wo es immer gengend frische Zitronen gibt, werden sogar Pasta-Saucen aus gehackten Zitronen (oder Zitronensaft plus abgeriebener Zitronenschale) zubereitet. In Marokko werden erntefrische Zitronen mit viel Salz eingelegt; nach einer Reifungsperiode werden vor allem die Schalen genutzt. Eingelegte marokkanische Zitronenschale wird oft zu tagines (Fleischeintpfen) als Wrze verwendet. Zitronenschale mu sehr vorsichtig abgerieben werden: Das therische l kommt nur im Pericarp vor, einer hauchdnnen gelbgefrbten Schicht an der Oberflche der Frucht. Das weie Mesocarp schmeckt dagegen sehr bitter. Da beim Reiben von Zitronenschale unvermeidlicherweise kleine Anteile Mesocarp mitabgerieben werden, ist nicht unbedingt ein Nachteil (siehe auch Zitwer ber den Nutzen bitterer Gewrze), aber jedenfalls eignet sich solcherart gewonnene Zitronenschale nicht fr empfindliche Gerichte, z.B. Sspeisen; da greift man besser auf Zitronenessenz oder Zitronat zurck.
Zitronengras (Cymbopogon citratus [DC.] Stapf)

Synonyme bot pharm Arabisch Andropogon citratum (Dec) Herba Andropogonis Hashisha al-limun Zabalin, Sabalin
frames / noframes
Burmesisch
Chinesisch [chu gung], [fng mauh], [nhng (Kantonesisch) mng chu], [nhng mng hung mauh], [hung b mauh], [hung mauh sk] Chou geung, Fung maauh, Nihng mung chou, Nihng mung heung maauh, Heung ba maauh, Heung maauh suk Chinesisch (Mandarin) [cho jing], [fng ma], [nng mng cho], [nng mng xing ma], [xing b ma], [xing mo sh] Chao jiang, Feng mao, Ning meng chao, Ning meng xiang mao, Xiang mao cao, Xiang ba mao, Xiang mao shu, Cang-mao Citrongrs Lemongras, Citronella Lemon grass, Citronella, Squinant Citronelo Harilik sidrunhein Ti-ahaban Sitruunaruoho Verveine des Indes Ti-ba Herba de Limn
Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Fante Finnisch Franzsisch Ga-Dangme Galizisch
Griechisch
; (Cymbopogon nardus) Lemonochorto; Kitronella (Cymbopogon nardus) , , Essef limon, Limon gras, Limonit rehanit Sera, Verveine Tawj dub Sereh Strnugras Cimbopogone , Remonsou, Remongurasu Majjige hullu Vlaska Si khai, Sing khai Bai mak nao, Slek krey sabou, Kuel skey Tikroji citrinol; Lanksioji (Cymbopogon flexuosus) Serai, Serai dapur Palczatka cytrynowa; Palczatka pogita (Cymbopogon flexuosus) Capim-santo, Erva-cidreira, Erva-prncipe, Capim-cidro Iarb de limon , Limonnoe sorgo, Limmonaya trava Citrongrs Sera Limonska trava Vovec Zacate de limn, Te de limn, Caa de Limn, Citronella, Hierba de Limn Tanglad, Salai , Frischer ZitronengrasStengel
Hebrisch Hindi Hmong Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch Kannada Kroatisch Laotisch Khmer Litauisch Malaysisch Polnisch Portugiesisch Rumnisch Russisch Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tagalog Tamil
Niederlndisch Citroengras, Sereh, Kamelhewe
Karppurappul, Potaippul Thai Tschechisch Trkisch Ungarisch Ta krai, Cha Khrai, Soet kroei Citrnov trva Limon otu Citronella, Citromf
Vietnamesisch S chanh, X Sa chanh, Xa Verwendeter Pflanzenteil Stamm und Bltter. Pflanzenfamilie Poaceae (Sgrasgewchse). Geruch und Geschmack Frisch und zitronenartig, mit einem Hauch von Rosenduft (siehe auch Zitronenmyrte ber Zitronengeruch). Inhaltsstoffe Das therische l des Zitronengrases (0.2 bis 0.5%) besteht hauptschlich aus Citral. Citral ist ein Gemisch zweier steroeisomerer Monoterpenaldehyde; im Falle des Zitronengrasles dominiert das trans-Isomere Geranial (40 bis 62%) ber das cis-Isomere Neral (25 bis 38%). Weitere Terpenderivate im Zitronengrasl sind Nerol, Limonen, Linalool und -Caryophyllen. Der Gehalt an Myrcen ist zwar gering, bedingt jedoch eine strende Neigung zur Polymerisation. Im
Zitronengras therischen l der verwandten Art C. flexuosus wurden dagegen hauptschlich Alkohole (20 bis 30% Citronellol, Geraniol) neben Aldehyden (15% Geranial, 10% Neral, 5% Citronellal) gefunden. Diese Art wird vor allem in der Parfmerie genutzt; da ihr l weniger Myrcen enthlt und somit eine bessere Lagerbestndigkeit zeigt. Zwei weitere Arten der Gattung besitzen erhebliche Bedeutung in der Parfmerie. Das Palmarosa-l wird aus Cymbopogon martini (Roxb.) J.F. Watson var. martini (heimisch in Indien, angebaut auch in Jawa) gewonnen und enthlt vor allem Geraniol (75%) und Geranylacetat (12%). Weiters gibt es noch das ebenfalls aus Indien stammende, heute in den ganzen Tropen angebaute Citronellgras (Cymbopogon winterianus Jowitt), dessen Hauptbestandteile Citronellal (35%), Geraniol (25%) und Citronellol (10%) neben wenig Geranylacetat (5%) sind. Herkunft Die etwa 55 Arten der Gattung sind zumeist in Sdasien, Sdostasien und Australien heimisch. Das Ostindische Zitronengras (Cymbopogon flexuosus [Nees ex Steudel] J.F. Watson) kommt wild in Sri Lanka, Indien, Burma und Thailand vor; fr das Westindische Zitronengras (C. citratus [DC] Stapf) wird dagegen ein malesischer Ursprung angenommen. Man beachte, da die Epitheta Ost- und West- hier vllig sinnlos verwendet sind. Beide Arten werden auch in groem Umfang angebaut. Die kulinarisch bedeutsamere Art ist C. citratus, das westindische Zitronengras. In Indien wird es zwar zur Parfumherstellung und als Heilkraut kultiviert, aber nicht als Gewrz verwendet; die Verwendung in der Kche beschrnkt sich auf Sri Lanka und Sdostasien. Etymologie Der botanische Gattungsname Cymbopogon leitet
sich von griechisch kymbe [] Boot und pogon [] Bart ab; er bezieht sich auf die bootfrmigen Spelzen und die vielbltigen hren, die an einen dichten Bart erinnern. Der Artname citratus bezieht sich natrlich auf den Zitronenduft der Pflanze. Auch die meisten europischen Namen des Zitronengrases leiten sich von lokalen Namen der Zitrone ab (z.B. Citronella) oder sind einfach Zusammensetzungen mit der Bedeutung Zitronen-Kraut (finnisch sitruunaruoho, portugiesisch erva-cidreira, trkisch limon otu) oder besonders hufig ZitronenGras (englisch lemon grass, dnisch citrongrs, litauisch citrinol, tschechisch citrnov trva, estnisch sidrunhein, ungarisch citromf). hnliche Zusammensetzungen sind auch russisch limonnoe sorgo [ ] Zitronen-Sorghum oder spanisch te de limn Zitronen-Tee. Fr die Namen von Zitronen in verschiedenen Sprachen siehe unter Zitrone und Limette.
Zitronengraspflanze
Das deutsche Wort Gras, seine germanischen Entsprechungen und das lateinische gramen (aus lter grasmen) Grashalm sind nicht einfach zu erklren. Es erscheint am wahrscheinlichsten, sie mit einer indoeuropischen Wurzel GHER- hervorstechen, wachsen in Verbindung zu bringen; dazu gehren dann auch grn, Grte und Grat, weiters englisch grow und lateinisch crescere wachsen. Auf der anderen Seite darf bei der Bedeutung von Gras als Tierfutter die Wurzel GRAS- verschlingen, verdauen kaum als zufllig abgetan werden. Zur Verwandtschaft dieser Wurzel, siehe Kresse. Der mittelalterlich-englische Name squinant (16. Jhd.) kommt als Verzerrung von schoenanth von den griechischen Wrtern schoinos [] Binse, Gras (siehe auch Schnittlauch) und anthos [] Blte. Ein anderer Name aus derselben Zeit ist hollndisch kamelhewe Kamelheu, was sich auf die Karawanen bezieht, die das getrocknete Gewrz aus dem tropischen Asien auf den Rcken von Kamelen nach Europa brachten (Gewrzstrae). Zitronengras wurde zum Bierbrauen (siehe auch Gagel) und zur Herstellung von Gewrzwein verwendet. Ausgewhlte Links The Epicentre: Lemon Grass chemikalienlexikon.de: Citral chemikalienlexikon.de: Geranylacetat Floridata.com: Lemon Grass Herbs by Linda Gilbert: Lemon Grass Recipe: Tinuransa (Indonesian Pork Stew) (recipes.wuzzle.org) Recipe: Vietnamese Lemongrass Beef Skewers [Tht b nng s] (www.vietworldkitchen.
com)
Der frische Geschmack des Zitronengrases ist

fr Sdostasien und Sri Lanka typisch; das Gewrz ist in Thailand, Vietnam, Kambodscha und in Teilen Indonesiens beliebt. Es ist auch Bestandteil der thailndischen Currypasten (siehe Kokos). Zitronengras schmeckt ganz besonders gut zu Geflgel, Fisch und Meeresfrchten. In der dezent gewrzten Kche Vietnams kennt man ein subtil mit Zitronengras aromatisiertes Gericht namens bo nhung dam [b nhng dm], oft als Essigfondue bersetzt. Hauchdnn geschnittenes Rindfleisch wird am Tisch bissenweise in einer essigsauren, nach Zitronengras duftenden Brhe gegart und zusammen mit frischem Gemse und Krutern (Koriander, Minze und vietnamesischem Koriander) in Reispapier gewickelt und mit pikanten Saucen gegessen, die auf Fischsauce (nuoc mam [nc mm]), Limettensaft, Erdnssen und Chilies beruhen. In diesem Rezept treffen sich die Leidenschaften der Vietnamesen fr am Tisch Zitronengraspflanze gemeinsam zubereitete Freundschaftsessen, Eingewickeltes und frische Kruter. Zitronengras wird auch oft in den vietnamesischen Curries verwendet (siehe Reisfeldpflanze). In Indonesien bereitet man sehr hufig gerichtsspezifische pastenfrmige Gewrzmischungen zu, die unter dem Namen bumbu (oft auch niederlndisch boemboe geschrieben) bekannt sind; in Bali heien sie jangkap (siehe indonesische Lorbeerbltter). Bumbu besteht aus mehreren mit dem Mrser verriebenen frischen Gewrzen, von denen Zwiebeln massenmig dominieren. Fast stets im bumbu enthalten sind Knoblauch, Chilies und getrocknete Nsse (vor allem die indonesische kemiri, auch als Kerzennu bzw. candle nut bekannt). Sehr hufig findet man auch noch die folgenden: Groer oder kleiner Galgant, Curcuma, Ingwer, Kaffernlimettenbltter, indonesische Lorbeerbltter oder Zitronengras. Getrocknete Gewrze spielen eine geringere Rolle, allerdings werden Koriander und schwarzer Pfeffer gelegentlich vorgeschrieben, und einige wenige Rezepte setzen sogar Muskat oder Gewrznelken ein. Auf den Inseln Jawa und Bali darf auch trocken oder in etwas Fett gebratenes trassi (Garnelenpaste bzw. Krabbenpaste) nicht fehlen. Bumbu wird entweder roh oder kurz in l gebraten verwendet. Gemse wird oft einfach nur in etwas Wasser, Brhe oder Kokosmilch zusammen mit bumbu gekocht; Fleisch kann mit einem bumbu eingerieben und gebraten oder gegrillt werden (z.B., die
gegrillten Spiechen sate; fr ein anderes Beispiel, siehe kleiner Galgant). Etwas bumbu, vor dem Servieren unter die Sauce gerhrt, verstrkt den Geschmack. In Fleischbrhe aufgelstes bumbu ist die Basis der meisten indonesischen Suppen, z.B. der allgegenwrtigen Hhnersuppe soto ayam und auch der singapurianischen laksa (siehe vietnamesischer Koriander). Gebratenes bumbu kann auch als Tischwrze gereicht werden. Fr weitere Informationen ber die Kchen Indonesiens, siehe indonesisches Lorbeerblatt und kleiner Galgant (Bali), groer Galgant und Szechuanpfeffer (Sumatra), Kokos (Sulawesi), Tamarinde (Jawa) sowie Mango ber den panindonesischen Fruchtsalat rujak. Das angenehme Aroma von Zitronengras ist nie dominierend; man kann Zitronengras notfalls durch Zitronenmelisse ersetzen (obwohl es nicht dasselbe ist), aber nicht durch Limettenschalen, Kaffernlimettenbltter oder Zitronenmyrtenbltter, die alle wesentlich dominanter schmecken.
Zitronenmelisse (Melissa officinalis L.)

Synonyme pharm Albanisch Arabic Folia Melissae Bar blete, Bari i blets, Melisa , , , , Turijan, Hashisha al-namal, Rihan al-limun Garraiska, Limoe bedarr , Matochina, Pchelyak
frames / noframes
Baskisch Bulgarisch
Chinesisch [hung fng chu] (Kantonesisch) Heung fung chou Chinesisch (Mandarin) Dnisch Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Islndisch Italienisch Japanisch [xing fng co] Xiang feng cao Citronmelisse Melisse, Herztrost, Honigblume, Citronenkraut Balm, Lemon balm, Sweet balm, Balm gentle, Balm-mint Meliso, Oficina meliso, Citrona meliso Sidrunmeliss , Badranjbuye, Farandj moschk Sitruunamelissa Baume, Citronelle, Mlisse, Herbe citron , Melissa, Melissochorto Melissa Strnumelissa, Hjartafr Melissa, Cedronella, Citronella, Erba limona , , Seiyo-yamahakka, Kousui-hakka, Remonbamu Matinjak rstniecbas melisa, Citronmtra, Citronmelisa
Kroatisch Lettisch
Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch
Vaistin melisa, Citrinin melisa Sitronmelisse Melisa lekarski Erva-cidreira, Cidreira Citrounelo, Pouncirado Roini , Melissa limonnaya, Limonnik Citronmeliss, Hjrtansfrjd Melisa Medovka lekrska Balsamita maior, Toronjil, Toronjia Meduka Oul otu, Melisa otu, Kovan otu, Acemotu, Limon nanesi, Limon otu, Turuncan , , , Melisa likarska, Matochnyk, Melisa limonna, Royivnyk Anyamhf, Melissza, Macskamz, Orvosi citromf, Mzf
Niederlndisch Citroenmelisse, Melis, Citroenkruid, Bijenkruid
Synonyme fr Monarde (Monarda didyma) pharm Arabisch Deutsch Englisch Estnisch Finnisch Franzsisch Italienisch Japanisch Herba Monardae Munardah Goldmelisse, Blumenmelisse Monard, Bergamot, Oswego tea, Bee balm Aedmonarda, Monarda Vriminttu, Teeminttu Bergamote, Th d'Oswego Bergamotto, Monarda Taimatubana Raudonoji monarda Metvulja, Zlata melisa Etasjeblomst, Hagehestemynte Monarda
Litauisch Kroatisch Norwegisch Portugiesisch
Niederlndisch Monarda, Bergamotteplant, Oswego thee
Schwedisch Spanisch Ungarisch
(Blodrd) temynta Bergamota Bergamott
Verwendeter Pflanzenteil Bltter. Pflanzenfamilie Lamiaceae (Lippenbltengewchse). Geruch und Geschmack Erfrischend, an Zitrone oder Zitronengras erinnernd. Siehe Zitronenmyrte ber andere Gewrze mit zitronenhnlichem Aroma. Inhaltsstoffe Melissenbltter enthalten nicht mehr als Triebspitze und Blatt von Zitronenmelisse 0.1% therisches l, das von komplexer und variabler Zusammensetzung ist. Bisher wurden ber 50 Aromakomponenten identifiziert, worunter Citronellal (und zwar das (R)-Enantiomer, siehe auch Kaffernlimette), Caryophyllen, Nereal, Geranial, Citronellol und Geraniol mit zusammen etwa 70% die wichtigsten sind. Melissenl ist dem des Zitronengrases recht hnlich, kann aber durch ein typisches Muster an chiralen Verbindungen unterschieden werden; so dient das Vorkommen von enantiomerenreinem (+)-(R)Methylcitronellat als Indikator fr echtes Melissenl. Die beiden le knnen auch durch genaue Messung des 13-C-Gehaltes (isotope ratio mass spectrometry, IRMS) unterschieden werden. (Pharmazie, 50, 60, 1995) Herkunft Wahrscheinlich Westasien. Etymologie Der lateinische Name melissa ist eine mittelalterliche Neubildung aus dem griechischen melisso-phyllon [-] Bienenblatt, weil Melisse wegen ihres Nektarreichtums eine geschtzte Trachtpflanze ist. Dieser Name ist mit lateinisch mel Honig und auch mit Marmelade verwandt; im Britischen bezeichnet marmalade bekanntlich ausschlieszlich Orangenmarmelade. Auch in lebenden europischen Sprachen trgt die Melisse Assoziationen zu Bienen, z.B. hollndisch bijenkruid Bienenkraut oder Ungarisch mhf (auch mzf) Bienengras. Vergleiche auch Englisch bee balm (Bienenmelisse oder
Binenbalsam) fr die verwandten Monarden.
Blhende Monarde
Auch der bulgarische Name matochina [] beziehen sich auf die Beliebtheit der Melisse bei Bienen: Bulgarisch matitsa [] Bienenknigin, abgeleitet von gemeinslavisch mat' Mutter (in modernem Bulgarisch majka []). Vergleichbar sind tschechisch meduka, slowakisch medovka und kroatisch matinjak. Auch der zweite bulgarische Name pcheliak [] bezieht sich auf den Wert der Melissa als Trachtpflanze: pchela [] Biene. Das englische balm ist eine gekrzte Form von balsam und vom lateinischen balsamum Balsambaum; Harz des Balsambaumes abgeleitet. Letztlich liegt der Ursprung des Wortes im Althebrischen: boshem (modern bossem []) bezeichnet nicht nur den Balsambaum (Commiphora opobalsamum syn. Amyris opobalsamum, Burseraceae/Rutales) und sein Harz, sondern heit auch allgemein Wohlgeruch; Gewrz. Wegen des auffallenden Zitronengeruchs enthalten viele Namen der Melisse ein Element mit entsprechender Bedeutung, manchmal als optionalen und verdeutlichenden Namensbestandteil wie in deutsch Zitronenmelisse, manchmal aber auch in festen Zusammensetzungen, die meistens einfach Zitronenpflanze bedeuten, z.B. portugiesisch erva-cidreira, ungarisch citromf, hollndisch citroenkruid und italienisch erba limona Zitronenkraut und auch ukrainisch lymonna trava [ ] Zitronen-Gras und arabisch rihan al-limun [ ] ZitronenBasilikum (oder Zitronen-Duft, siehe Basilikum). Siehe Zitrone und Limette fr die Etymologie der jeweiligen Zitronennamen. Der spanische Name der Melisse, toronjil, erscheint mir mit Arabisch turijan [] verwandt, aber ich wei nichts Nheres darber. Der spanische Pflanzenname toronjil morado, wrtlich violette Melisse, bezieht sich jedoch auf eine andere, aber ebenfalls zitronenduftende Pflanze derselben Familie (Agastache mexicana), die auf Deutsch meist Zitronenysop heit, obwohl sie mit Ysop auch nicht nher verwandt ist als mit Melisse.
Zitronenmelisse (blhende Pflanzen)
Das schwedische hjrtansfrjd enthlt hjaertan Herz und frjd Freude, was sich wahrscheinlich weniger auf den angenehmen Geruch als auf die volksmedizinische Verwendung bei nervsen Herzleiden bezieht; gleichartig ist auch der deutsche Volksname Herztrost aufzufassen. Der Name Monarde erinnert an Nicholas Monardus, einen spanischen Botaniker (14931588). Ausgewhlte Links chemikalienlexikon.de: Citral Floridata.com: Lemon Balm Crop and Food Research: Lemon Balm (crop.cri.nz) Alles over Citroenmelisse (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Lemon Balm
Zitronenmelisse ist weniger
ein Gewrz als ein Heilkraut, das frher viel gegen Verdauungsstrungen und besonders bei nervser Schlaflosigkeit verwendet wurde. Sie ist allerdings auch als Gewrz von Nutzen, da ihr frisches und reines Zitronenaroma sie zu einem perfekten Ersatz fr Zitronengras oder (getrocknet) auch fr Sassafras macht. In Mitteleuropa aromatisiert man se Getrnke manchmal mit frischen Melissenblttern, die sich ganz allgemein als Sterile Zitronenmelisse leicht extravagant schmeckende Dekoration eignen. Sie werden besonders zu Fisch, Geflgel und Salaten empfohlen; weiters ist es mglich, allen Speisen, die mit Zitronensaft gesuert sind, Melissenbltter zur Verstrkung des Zitronengeschmackes zuzusetzen. Wenn mglich, sollte man frische Bltter verwenden. Besonderen Liebhabern dieses Krautes sei ein pesto (siehe Basilikum) aus Zitronenmelisse empfohlen. Zitronenmelisse ist zwar keines der traditionellen sieben Kruter fr die Frankfurter Grne Sauce (siehe Borretsch), pat aber trotzdem sehr gut zu dieser frhlingshaft schmeckenden Spezialitt. Zitronenmelisse pat auch sehr gut zu verschiedenen Obstsorten, vor allem pfeln; oft wrzt man mit ihr apfelhaltige Desserts. Auch andere Zubereitungen aus Frchten kann man mit Melisse verfeinern (siehe dazu auch Zitronenverbene). Kruteressig, der ja zumeist aus Apfelessig hergestellt wird, kann ebenfalls von Melissenzugabe profitieren (siehe Dill). Monarde ist eine verwandte Pflanze mit hnlichem, aber herberem Geschmack, die man vor allem in den USA zur Herstellung von Aufgugetrnken (Krutertee) sehr schtzt; diese Verwendung ist bereits von den OswegoIndianern berliefert und besitzt auch gewisse historische Bedeutung (Boston tea party). Trotz ihres englischen Namens bergamot darf die Monarde keinesfalls mit der Bergamotte, einer Verwandten der Orange, verwechselt werden.
Zitronenmyrte (Backhousia citriodora) F. Muell

Synonyme Englisch Lemon myrtle, Sweet verbena tree, Lemon scented myrtle, Lemon ironwood Hadas limoni Mirto dal profumo di limone, Baccusia Remon-matoru Kvapioji citrinmirt Mirt limonnyj Limn mirto Citrom illat mirtuzsz, Citrom illat vasfza
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Franzsisch Myrte citronne, Myrte citron Hebrisch Italienisch Japanisch Litauisch Russisch
Schwedisch Citronmyrten Spanisch Ungarisch
Hinweis Der Name Zitronenmyrte wird auch fr eine entfernt verwandte Art, Leptospermum citratum (Zitronentee, Zitronen-Teebaum) aus Australien und Neuseeland, gebraucht. Verwendeter Pflanzenteil Bltter, frisch oder getrocknet. Pflanzenfamilie Myrtaceae (Myrtengewchse). Geruch und Geschmack Ausgesprochen erfrischend und zitronenartig; der Duft ist ohne bertreibung schon als mehr nach Zitrone als Zitrone beschrieben worden. Der Geschmack ist hnlich, sehr intensiv und dabei angenehm warm. Inhaltsstoffe
Die Bltter enthalten extrem viel therisches l (typischerweise 4 bis 5%), das fast nur aus Terpenaldehyden besteht, wobei Citral (90 bis 95%) dominiert; weiters findet man Neral und Geranial. Spurenbestandteile sind Myrcen, Linalool, Citronellal, Cyclocitral und Methylheptenon. Herkunft Die Pflanze stammt aus Australien, wo sie nur im Bundesstaat Queensland verstreut vorkommt. Sie wird in Australien seit Beginn der 90-er kultiviert. Nahe Verwandte der Zitronenmyrte werden in Australien ebenfalls zur Gewinnung von therischen len angebaut: Anismyrte (Backhousia anisata) und Zimtmyrte (Backhousia myrtifolia). Etymologie Siehe bei Zitrone und Myrte. Die Gattung Backhousia ist nach einem englischen Botaniker, James Backhouse (1794 1869), benannt. Der Artname citriodorus zitronenduftend ist von citrus und odor Duft abgeleitet. Ausgewhlte Links chemikalienlexikon.de: Citral Herbie's Spices: Lemon Myrtle Australian Native Foods Management Ltd. Vic Cherikoff Food Services: Lemon Myrtle Vic Cherikoff Food Services: Aniseed Myrtle
Getrocknete Zitronenmyrten-Bltter
Die Zitronenmyrte
weist einen so erfrischenden, reinen und intensiven Zitronengeruch wie kein anderes mir bekanntes Gewrz auf selbst Zitrone miteingeschlossen. Es ist kein Wunder, da die australische Landwirtschaft in dieser Pflanze einen Hoffnungstrger fr
die Zukunft sieht. In der sich zur Zeit etablierenden australischen Kche spielen einheimische Gewrze naturgem eine wichtige Rolle (siehe dazu auch den Tasmanischen Pfeffer). Zitronenmyrtenbltter werden gerne zum Aromatisieren von Geflgel und Meeresfrchten verwendet: Bereits ein oder zwei Bltter machen ein Brathuhn Zitronenmyrte, Zweig mit Blten farrer.riv.csu.edu.au zu einem besonderen Erlebnis. Besonders beliebt sind weiters mit Zitronenmyrte aromatisierte Essige (siehe dazu auch Dill), Mayonnaisen (siehe auch Estragon) und Vinaigretten. Australische Kche verwenden Zitronenmyrtenbltter auch oft anstelle von Kaffernlimettenblttern in Gerichten sdostasiatischer Herkunft; allerdings pat ihr sehr reines Aroma weniger zu den stechend riechenden Verblhte Blten der Zitronenmyrte Fischwrzen Thailands. Im Pflanzenreich ist Zitronenduft nicht selten und findet sich in vielen, botanisch nicht verwandten Arten. Den typischen Geruch nach Zitrone weisen neben der Zitrone und ihren Verwandten (Zitronatzitrone, Limette und Kaffernlimette) noch die Zitronenverbene und die Zitronenmelisse auf; hnlich, aber durch eine leicht an Rosenaroma erinnernde Duftkomponente noch lieblicher, riecht das Zitronengras. In all diesen Pflanzen stellen Terpenaldehyde die Hauptfraktion der therischen le.
Andere Gewrzpflanzen riechen citrusartig, ohne dabei den Zitronenduft tuschend nachzuahmen; in ihren therischen len findet man zumeist Terpenkohlenwasserstoffe. In diese Gruppe gehrt etwa der Ingwer oder der nur schwach zitronenartige Sassafras. Der Duft des Jesuitentees wird mit allem mglichen verglichen, darunter sowohl Stinktierschwei als auch Zitronenaroma; einen hnlich gewhnungsbedrftigen Zitronengeruch findet man bei der Eberraute. Die Chamleonpflanze hat ein starkes, sowohl an Zitrone als auch an Orange erinnerndes Aroma. Ein anderes vietnamesisches Gewrz, die Reisfeldpflanze, ist durch ein einzigartiges, starkes und prickelndes Zitronenaroma ausgezeichnet. Letztlich gibt es von vielen weiteren Gewrzpflanzen zitronenduftende Kulturformen oder Abarten, z.B. Basilikum, Bohnenkraut, Thymian, Perilla und sogar Eucalyptus.
Zitronenverbene (Lippia citriodora [Ort.] HBK)

Synonyme bot Verbena triphylla (L'Hr.), Verbena citriodora Cav., Aloysia triphylla (L'Hr.) Britton, Aloysia citriodora (Cav.) Ort.
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Chinesisch [nhng mng mh bn chu] (Kantonesisch) Nihng mung mah bin chou Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Farsi Finnisch Franzsisch Griechisch Hebrisch Japanisch Katalanisch Kroatisch Litauisch Portugiesisch Polnisch [nng mng m bin co] Ning meng ma bian cao Jernurt Lemon verbena, Lemon-scented verbena, Beh limou Lippia Verveine citronelle, Verveine odorante , Louza, Verbena , Lipia limonit, Luisa, Luizah , Remonbabena, Bosiyu-boku Herba llusa Zeleni limun-spori Citrinin aloyzija Limonete Lippia trjlistna Zweig der Zitronenverbene
Niederlndisch Citroenverbena
Rumnisch Russisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Ungarisch
Verbin Verbena limonnaya Citronka Alojzia citrnov Cedron, Hierbaluisa Spor Citrom verbna, Cedron
Verwendeter Pflanzenteil Bltter, am besten frisch verwendet. Pflanzenfamilie Verbenaceae (Eisenkrautgewchse). Geruch und Geschmack Die Zitronenverbene weist einen sehr reinen, fruchtigen Zitronenduft auf. Die Intensitt ist dabei strker als bei den meisten anderen nach Zitronen riechenden Pflanzen (siehe Zitronenmyrte fr eine bersicht). Inhaltsstoffe Das therische l (unter 1%) enthlt als Hauptbestandteil die Aldehyde Citral, Neral und Geranial sowie weitere Monoterpene bzw. Monoterpenabkmmlinge (Limonen, Carvon, Dipenten, Linalool, Nerol, Geraniol). Herkunft Die Zitronenverbene stammt aus Sdamerika (Chile, Per). Die Gattung Lippia enthlt ca. 200 Arten aus den Tropen Afrikas und Amerikas, von denen der Blhende Ztronenverbene Mexicanische Oregano (L. graveolens) als neuweltliche Alternative zu Oregano die grte Bedeutung hat. Erwhnenswert ist noch L. dulcis, das Azteken-Skraut: Die Pflanze enthlt auer einem intensiven Sstoff auch noch ein therisches l, das ihr einen sehr krftigen Lakritz-Kampfergeschmack verleiht (siehe Sholz ber se Gewrze); der Genu ist allerdings wegen des hohen Kampfergehaltes nicht unbedenklich. Die in Ostafrika heimische Art Lippia adoensis (auf amharisch koseret []) hat ein sliches, von Linalool dominiertes Aroma und wird in thiopien als Gewrz genutzt. Als Ersatz wird oft frisches Basilikum empfohlen.
Frisches Zitronenverbenenblatt
Etymologie Der Name Verbene (franzsisch vervein) geht auf ein lateinisches Substantiv verbena belaubter Zweig zurck. ber den Artnamen citriodorus siehe bei der Zitronenmyrte. Der obsolete Artname triphyllus dreiblttrig bezieht sich auf die Anordnung der Bltter am Spro in Form von dreizhligen Wirteln: griechisch treis [] drei und phyllon [] Blatt. Der ebenfalls veraltete Gattungsname Aloysia soll angeblich an Maria Luisa Teresa de Parma (17511819), der Ehefrau von Knig Carlos IV von Spanien, erinnern. Manche Zitronenverbenen-Blte fremdsprachlichen Namen der Zitronenverbene enthalten ebenfalls ein Louise-Element, wie spanisch hierba luisa Kraut der Luise, slowakisch alojzia citrnov Zitronen-Luisa oder griechisch louiza [] und hebrisch luiza []. Ausgewhlte Links Nature One Health: Lemon Verbena chemikalienlexikon.de: Citral
Das Aroma der Zitronenverbene ist

ungewhnlich rein und erfrischend von den vielen zitronenduftenden Pflanzen kann sich nur die Zitronenmyrte mit ihr messen, allerdings schmeckt die Zitronenverbene weniger intensiv. Noch vor 100 Jahren war die Zitronenverbene in Europa eine beliebte Zierpflanze, aber in der Zwischenzeit ist sie eher in Vergessenheit geraten, und ihre kulinarische Bedeutung (die niemals gro gewesen war), sank fast auf Null. Wie viele andere zitronenduftenden Pflanzen wird auch die Zitronenverbene
Zitronenverbene gerne zum Wrzen von Fisch verwendet; auch mit Geflgel harmoniert sie bestens. Ihre wesentlichste Anwendung liegt jedoch in der Aromatisierung verschiedener Sspeisen und Desserts. Zitronenverbene hat, hnlich wie die Zitronenmelisse (der sie jedoch weit berlegen ist), eine besondere Affinitt zu Obst, das sie mit ihrem fruchtigen Zitronenduft hervorragend ergnzt. Man kann sie daher zum Wrzen von Obstsalaten verwenden, feingehackte Bltter ber das Obst streuen oder Fruchtsfte mit den Blttern garnieren. Auch zu Fruchtsorbets oder Fruchtpudding lt sie sich gut verwenden, oder als Zusatz zu Eiscrmes (siehe Vanille).
Zitwer (Curcuma zedoaria [Christm.] Rosc.)

Synonyme pharm Rhizoma Zedoariae
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Chinesisch [ngoh seuht], [wt gm] (Kantonesisch) Ngoh seuht, Wat gam Chinesisch (Mandarin) Englisch Franzsisch Hindi Indonesisch Italienisch Japanisch [ zh], [y jn] E zhu, Yu jin ??? Zedoary, White turmeric Zdoaire, Rhizome de Zdoaire Kachur, Amb halad, Gandhmul Kunir putih Zedoaria Gajutsu Kachora Bijeli isiot, Sekvar Khi min khay Zedoari Zittverrot Isiot Cedoaria Shati Kha min khao, Khamin khun, Khamin oi Zedor
Kannada Kroatisch Laotisch Russisch Schwedisch Slovenisch Spanisch Sanskrit Thai Tschechisch
Niederlndisch Maagwortel, Zedoarwortel
Trkisch Ukrainian Ungarisch
Cedvar Kurkuma zedoarskaya Citvor, Zedoria-gykr, Fehr kurkuma
Vietnamesisch Nga trut, Ngh en Nga truat, Nghe den Verwendeter Pflanzenteil Rhizom. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewchse). Geruch und Geschmack Das Rhizom riecht aromatisch, medizinisch, aber eher streng und nicht besonders angenehm. Der Geschmack ist aromatisch und bitter (siehe unten). Inhaltsstoffe Wie die eng verwandte Curcuma enthlt auch Zitwer einige spezifische Sesquiterpene; unter den bislang identifizierten Inhaltsstoffen befinden sich Germacron4,5-epoxid, Germanon, Furodienon, Curzerenon, Zitwer-Blten (Ziersorte) www.rose.net Zederon, Dehydrocurdion, Curcumenol, Isocurcumenol, Curcumenon sowie Curmanolid A und B. (Phytochemistry, 24, 2629, 1985) Herkunft Die Pflanze scheint aus Nord-Indien zu stammen, wird aber heute in Indien, Sdostasien und China vielfach angebaut. Etymologie Die europischen Namen gehen auf arabisch jadwaar [] und persisch zedwaar zurck. Fr den slovenischen und kroatischen Namen isiot (auch serbisch []) siehe bei Ingwer. Ausgewhlte Links The Epicentre: Zedoary Nature One Health: Zedoary Sorting Curcuma names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Zitwer wird in China und Japan

als Arznei benutzt; das therische l hat gewisse Bedeutung in der Parfum- und besonders in der Likrindustrie. Als Gewrz spielt Zitwer heute jedoch keine bedeutende Rolle. In Thailand it man die jungen Rhizome als sehr geschmackvolles Gemse, und vielleicht kommen sie auch mitunter in eine Currypaste (siehe Kokosnu). In Indien verwendet man Zitwer gelegentlich fr wrzig eingelegtes Gemse und Obst (engl. pickle, Zitwerblte (Ziersorte) Hindi achar), wofr die indische www.fazendacitra.com.br Kche besonders bekannt ist: Man fgt der Pickle-Masse einfach etwas geschabten frischen Zitwerwurzelstock als Wrze bei. Wegen seines bitteren Geschmackes hat das getrocknete Rhizom kaum Verwendung gefunden, aber manche Bcher listen es als Bestandteil von Gewrzmischungen (z.B. Currypulver, siehe Currybltter) auf; in sehr kleinen Mengen mag es einen Versuch wert sein. Interessanterweise gibt es viele europische Quellen aus dem Mittelalter bis ins 16.te Jahrhundert, die Zitwer als Gewrz nennen wenn das nicht auf einer Verwechslung mit einem anderen Wurzelstock beruht, dann kann man das geradezu als Beispiel fr den Wandel im Geschmack ganzer Vlker auffassen, der sich in wenigen Jahrhunderten ergeben hat. Auch wenn der bitter-aromatische Zitwer heute in den meisten Kchen bestenfall einen Randplatz einnimmt, so haben doch anderer bittere Gewrze ihre Position als beliebte Wrzen behalten knnen. Zu den in Europa beliebten Bitteraromen gehren Orangenschalen (etwa in englischer marmalade) und Beifu sowie dessen nahe Verwandte, die Eberraute; die alten Rmer liebten bittere SellerieSorten und die nicht minder herbe Weinraute. Ein weiteres bitteres Gewrz, Bockshornklee, ist vom Mittelmeer bis nach Indien beliebt. Zuletzt werden auch bittere Kruterlikre (z.B. Angostura) zum Wrzen empfohlen, etwa fr Gemse mit wenig Eigengeschmack oder auch Fruchtsalate. Es darf nicht vergessen werden, da bitterer Geschmack den Appetit anregt und daher unzweifelhaft kulinarische Meriten aufweist. Ein leicht bitterer Nebengeschmack ist vielen Blatt- oder Krautgewrzen eigen: Hier sind neben Lorbeer und Myrte vor allem viele Vertreter aus der Familie der Lippenbltengewchse (Lamiaceae) zu nennen: Ysop, Rosmarin, Salbei und Lavendel. Alle diese bitteren Kruter sind in der Kche ntzlich und wirken tatschlich geschmacksverbessernd; auerdem besitzen sie galletreibende und damit verdauungsfrdernde Eigenschaften, was besonders bei fetten Speisen von groem Vorteil ist. Bitterer Geschmack ist auch fr viele glycosidhaltigen Gewrze typisch. Wie ich anderswo bereits erklrt habe, sind aber nicht die bitter schmeckenden Glycoside selbst, sondern die leicht daraus entstehenden, oft aber instabilen, Aglyca fr den kulinarischen Wert verantwortlich. So weicht der
bittere Geschmack von Bittermandeln beim lngeren Kauen dem typischen Bittermandelaroma, und hnliches gilt auch fr die Kerne der Felsenkirsche. Letztlich schmeckt eine Mischung aus Wasabipulver und Wasser zuerst nur unangenehm bitter, bis sich die typische krenartige Schrfe entwickelt. Neben Zitwer gibt es auch andere tropische Gewrze mit mehr oder minder starker Bitterkeit; die meisten davon sind im Westen nicht allzu beliebt. Die herbe Kassie, (chinesischer Zimt), der bitterscharfe Mohrenpfeffer oder gleichzeitig scharfe, terpenduftende und bittere Kubebenpfeffer tten frher als Ersatz fr Zimt bzw. schwarzen Pfeffer eine wesentlich grere Bedeutung, sind aber heute in Europa wenig beliebt; interessanterweise spielt Kassie jedoch in den USA eine bedeutendere Rolle als echter Zimt.
Zwiebel (Allium cepa L.)

Synonyme Albanisch Amharisch Arabisch Qep Key Shinkurt Basal Sokh, Sox Ponoru Soan, Soanaq , Tipula Pianj , Kromid, Luk Kyet-thun-ni, Kesunni
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Chinesisch [chng tuh], [yuhng chng] (Kantonesisch) Chung tauh, Yeuhng chung Chinesisch (Mandarin) Dnisch Englisch Esperanto Estnisch Farsi Finnisch Franzsisch Glisch [cng tu], [yng cng] Cong tou, Yang cong Lg Onion, Scallion (junge Zwiebeln mit grnen Blttern) Cepo Harili sibul , Pias, Piaz; Piazcheh (Frhlingszwiebel) Ruokasipuli Oignon Uinnean
Galizisch Georgisch Griechisch Gujrati Hebrisch Hindi Indonesisch Islndisch Italienisch Japanisch
Cebola Khakhvi, Xaxvi Kremmidi Dungari Batsal, Bazal Piaza Bawang merah, Bawang daun, Daun bawang (grne Bltter) Laukur Cipolla , , Tamenegi, Wakegi, Onion Tsibele , , Irulli, Ulli, Nirulle , , , Piyyaz, Jwa, Sadaq, Sarja Ceba Khtim slek, Khtim kraham Crveni luk Phak bouo Drza spoli Valgomasis svognas Ulli Bawang daun, Daun bawang, Bawang merah Basal Kanda Kepalk Piaja
Jiddisch Kannada Kasachisch Katalanisch Khmer Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Malaysisch Maltesisch Marathi
Niederlndisch Ui, Ajuin Norwegisch Oriya
Papiamento Polnisch Portugiesisch Provenalisch Punjabi Rumnisch Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Sranan Swahili Tagalog Tamil Telugu Thai Tibetisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch Urdu
Ayun Cebula Cebola Cebo Peyaz Ceap; Ciap (Moldavien) , Luk, Luk repchatyj Palandu Lk, Rdlk Lunu ebula Cibua, Cibua kuchynsk, Cesnak cibuov Cebolla Ciboyo, Ayun Kitunguu Sibuyas , Irulli, Vengayam Nirulli Ton hom, Hua hom Tsong, Btsong; Tsong ngonpo, Btsong sngon po (Frhlingszwiebeln) Cibule Soan, Basal , Tsybulyna, Tsybulya ripchasta Hagyma, Vrshagyma, Zsidszalonna, Mzespecsenye; Zldhagyma, jhagyma (Frhlingszwiebel) Piyaz
Vietnamesisch Hnh, Hnh c, Hnh ty Hanh, Hanh cu, Hanh tay Synonyme fr Schalotte (Allium ascalonicum) Baskisch Dnisch Tipulatx Skalotte lg
Deutsch Englisch Esperanto Estnisch Finnisch Franzsisch Glisch Griechisch Islndisch Italienisch Kannada Japanisch Lettisch Litauisch Norwegisch Polnisch Portugiesisch Provenalisch Rumnisch Russisch Schwedisch Slovenisch Spanisch Swahili Thai Tibetisch Tschechisch Ungarisch
Aschlauch, Eschlauch, Klben Shallot, Echalot, Spanish garlic, Spanish garlic aloto, Askalono alottsibul alottisipuli, Salottisipuli, Shalottisipuli Ciboule, chalote Sgalaid Askalonio Skalottlaukur Scalogna, Scalogno Ondu bageya irulli , Eshirotto, Shirotto arlotes spoli Askaloninis esnakas Sjalott-lk Szalotka Cebolha roxa, Cebola mida, Cebolinha branca, Chalota das cosinhas Chaloto Ceap frantuzeasc Shalot Schalottenlk alotka Ascalonia, Chalota, Escalma Kitunguu kidogo sana Horm lek Tsong gog, Btsong sgog alotka Mogyorhagyma
Niederlndisch Sjalot
Verwendeter Pflanzenteil
Die Zwiebel ist ein Speicherorgan aus unterirdischen Blttern. Die oberirdischen Bltter sind rhrenfrmig und ebenfalls als Gewrz brauchbar; sie knnen als Ersatz fr Schnittlauch verwendet werden. Pflanzenfamilie Alliaceae (Lauchgewchse). Geruch und Geschmack Frisch wrzig, scharf und trnenreizend; getrocknet aromatischer Geruch und milder Geschmack. Scharfe Gewrze werden unter dem Stichwort Mohrenpfeffer noch ausfhrlicher diskutiert. Inhaltsstoffe Frische Zwiebeln enthalten nur Spuren (0.01%) von therischem l, das grtenteils aus Schwefelverbindungen besteht: Ethyl- und Propyldisulfid, Vinylsulfid und andere Sulfide und Thiole. Die trnenreizende Komponente wird verschiedentlich als Thiopropanal-Soxid CH3-CH2-C(SO)H oder als tautomere 1-Propenylsulfensure CH3-CH=CH-SOH angegeben. Diese Verbindung bildet sich bei Zellverletzung enzymatisch aus ihrem Vorlufer S-1-Propenyl-L-cystein Sulfoxid; der Verteidigungsmechanismus somit luft ganz hnlich wie bei Knoblauch ab. Herkunft Zwiebeln scheinen aus West- oder Zentralasien zu stammen. In Europa kennt man sie seit der Bronzezeit (siehe Mohn ber Ilias und Odyssee). Die Zwiebel wird, zusammen mit Knoblauch, im Pentateuch, dem ltesten Teil der Bibel, erwhnt (siehe Granatapfel). Etymologie Zwiebel hat nichts mit zwei zu tun, sondern leitet sich vom sptlateinischen cepa bzw. der Verkleinerungsform cepula ab; der Ursprung dieses Wortes ist nicht weiter zurckzuverfolgen. Verwandte Namen findet man in vielen romanischen Sprachen, z.B. italienisch cipolla, provenalisch cebo und rumnisch ceap; hierher gehrt auch albanisch qep. Allerdings sind von derselben Wurzel auch viele Namen fr Schnittlauch abgeleitet. Verwandte Namen treten vereinzelt auch in nord- und osteuropischen Sprachen auf, wahrscheinlich durch Entlehnung aus dem Deutschen, z.B. estnisch sibul,
Die Art Allium giganteum aus dem Himalaya
finnisch sipuli, slowakisch cibua und ukrainisch tsybulya []. Franzsisch oignon, englisch onion, hollndisch ui und andere nordwesteuropische Formen gehen dagegen auf eine andere lateinische Wurzel zurck: Sptlateinisch unio Zwiebel ist wahrscheinlich mit unus eins verwandt und bezieht sich wohl darauf, da die Zwiebel (zum Unterschied vom mehrteiligen Knoblauch) nicht aus kleineren Einheiten aufgebaut ist. Schwedische lk, islndisch laukur und verwandte Formen stammt aus einer germanischen Wortsippe, die unter dem Stichwort Knoblauch nher diskutiert wird. Russisch luk [] Zwiebel ist aus dem Germanischen entlehnt.
Bltenstand von A. giganteum
Der bulgarische Name kromid [] geht auf das griechische kremmidi []) zurck, das eine lange Geschichte in der griechischen Sprache hat: Homer berichtet in der Ilias, da die griechischen Helden bereits vor mehr als dreitausend Jahren Zwiebeln zum Wein aen kromyon poto opson [ ] die Zwiebel als Beilage zum Wein. Siehe auch Brlauch ber die mgliche indoeuropische Verwandtschaft von kremmidi, und siehe Mohn ber die homerischen Epen insgesamt. Die Namen der Zwiebel in semitischen Sprachen (arabisch basal [], hebrisch bazal [] und maltesisch basal) zeigen noch eine groe hnlichkeit untereinander; die zugrundeliegende semitische Wurzel L hat die Grundbedeutung schlen. Das arabische Wort basal wurde in der osmanischen Epoche auch ins Trkische entlehnt, konnte sich dort aber nicht gegen das altaischstmmige soan durchsetzen. Die Namen der Schalotte in allen europischen Sprachen leiten sich von der westasiatische Stadt Askalon ab. Die Legende will, da die Schalotte dort von Kreuzrittern gefunden und nach Europa eingefhrt wurde. Der deutsche Nebenname Klben leitet sich von einem obsoleten Verbalstamm klieb- spalten her und bezieht sich darauf, da die Schalotte in mehrere Teilzwiebeln gespalten wirkt. Derselbe Wortbestandteil tritt auch im Wort Knoblauch auf. Ausgewhlte Links Medical Spice Exhibit: Onion Transport Information Service: Onions Pflanzen des Capitulare de Villis: Zwiebel (biozac.de) Pflanzen des Capitulare de Villis: Schalotte (biozac.de) Floridata.com: Onion
Advances in New Alliums (purdue.edu) Burmese Curries (www.home.eznet.net) Recipe: Wethani Kyet (Dry Burmese Pork Curry) (asianonlinerecipes.com) Recette: Wethani Kyet (Curry de porc) (moonbeam-travels.com) Recipe: Dry Burmese Chicken Curry) (fooddownunder.com)
Zwiebeln sind zweifellos ein Grenzfall zwischen

den Gewrzen und den Gemsen; ich habe sie allerdings hier aufgefhrt, weil sie einerseits in vielen Kchen verwendet wird und weil sie andererseits fr sehr verschiedene Gerichte zum Einsatz kommen. In vielen Lndern stellt man pastenfrmige Gewrzmischungen her, indem man Zwiebeln zusammen mit anderen Gewrzen zerreibt. Da roher Zwiebel beim Stehen an der Luft bitter wird, sind diese Pasten immer frisch herzustellen; doch kann man sie auch mit etwas Sure (Essig oder Zitronensaft) haltbar machen. Eine besondere Vielfalt an auf Zwiebeln basierenden Pasten weist Indonesien auf (bumbu, siehe Zitronengras); ein Beispiel aus der Neuen Welt ist jamaicanisches jerk (siehe Piment). Beide Pasten werden vorwiegend zum Marinieren von rohem Fleisch oder Fisch verwendet. In Indien dienen Zwiebeln als Saucengrundlage. So gut wie jedes nordindische Rezept beginnt damit, da feingehackter Zwiebeln langsam gebraten werden. Sobald sie sich hellbraun verfrben, kommen weitere Gewrze (frischer Knoblauch und Ingwer sowie getrocknete Gewrze wie Koriander, Kreuzkmmel, Nigella, Zwiebelpflanzen Curcuma, schwarzer Cardamom oder Chilies) dazu und die Mischung wird so lange gebraten, bis sie sich goldbraun verfrbt. Diese Mischung (wet masala) wird vielfltig genutzt: Man kann sie fr Joghurt-, Tomaten- oder Spinatsaucen weiterverwenden oder Fleisch- oder Gemsegerichten hinzufgen. Zur Kunst, ein guter indischer Koch zu sein, gehrt, da man die ntigen Gewrzmengen im voraus richtig abschtzt; hat man zuviel oder zu wenig erwischt, dann merkt man es meist erst am Ende des Kochvorganges, wenn der Fehler kaum noch zu beheben ist. In der kaiserlichen nordindischen Kche (siehe schwarzer Kreuzkmmel) werden Saucen hnlich hergestellt; jedoch treten scharfe Chilies gerne zugunsten aromatischer Gewrze (Zimt, indischer
Lorbeerbltter, Gewrznelken) in den Hintergrund. Auf eine andere Art und Weise bereitet man auf Zwiebel basierende Saucen in Burma zu, dessen exponierte Lage zwischen China, Indien und Thailand eine einzigartige Kche bedingt. Was man in Burma als Curry bezeichnet, sind Gerichte aus Fleischstcken oder Gemse, die in einer wrzigen, zuvor zubereiteten Sauce weichgekocht werden: Zwiebel, Knoblauch, frischer Ingwer, Kreuzkmmel, Koriander und natrlich Chilies werden zu einer glatten Paste verrieben und in nicht zu wenig l (am besten Sesaml) solange gebraten, bis das l sich von den Gewrzen scheidet. Durch das lange Braten entwickelt sich ein sehr vielschichtiger, komplexer Geschmack, der burmesische Curries von den Produkten anderer Lnder unterscheidet. Beim Rsten verndert sich der Zwiebelgeschmack und wird slichwrzig; die besten Resultate erzielt man bei ganz langsamem Braten in relativ khlem Fett (ich ziehe oft Butterfett [ghee] vor, aber das mag eine persnliche Marotte sein). Gerstete Zwiebelringe sind eine beliebte Speisedekoration in Mitteleuropa (z.B. fr deutsches Kartoffelpree), man findet sie aber auch oft in Vietnam und besonders in Indonesien, wo sie fast jeden nasi Bltenstand von Allium christophii (Westasien, Iran) goreng (gebratenen Reis, siehe Galgant) zieren. Wenn man das Fett aus ihnen heraussaugt oder -pret, so lassen sie sich einige Stunden unter Luftabschlu lagern, ohne ihre knusprige Konsistenz zu verlieren. Getrocknete Zwiebeln weisen wieder einen anderen Geschmack auf und entwickeln ein eher knoblauchhnliches Aroma. Zwiebelpulver oder -granulat ist in den Vereinigten Staaten ziemlich beliebt, vor allem im Sden, und auch in Mxico. Es tritt auch in kommerziellen Gewrzmischungen fr das texanische Gericht chili con carne auf, zusammen mit Kreuzkmmel, Oregano, Knoblauch, Pfeffer und Chilies. Schalotten stammen von einer nah verwandten Art, Allium ascalonicum. Sie sind rein uerlich daran
zu erkennen, da die Zwiebeln zu mehreren wachsen; ihr Geschmack ist feiner als der der gewhnlichen Kchenzwiebel. Schalotten sind besonders in der nordfranzsischen Kche sehr beliebt; zum Unterschied von Zwiebeln werden sie nie angebrunt, sondern nur gekocht, da die Franzosen meinen, Schalotten wrden beim Braten bitter. Ganz besonders gerne verwendet man sie feingehackt fr Rotweinsaucen. Eine klassische Verwendung ist die fr sauce barnaise (siehe Estragon). Sehr viele fernstliche Kochbcher empfehlen, grundstzlich statt Zwiebeln Schalotten zu verwenden, da letztere sowohl in Gre als auch im Geschmack den asiatischen Zwiebeln nherkommen. Sie eignen sich besonders als Zwiebelersatz fr indonesisches bumbu (siehe Zitronengras).
Literatur
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Ich habe diese Bibliographie in mehrere Teile gegliedert: Einerseits spezielle Bcher ber Gewrze, andererseits Kochbcher allgemein. Letztlich habe ich fr diese Seiten auch noch einige Lexika, sprachwissenschaftliche Quellen und naturwissenschaftliche Lehrbcher herangezogen.

Bcher ber Gewrze Kochbcher Wissenschaftliche Referenzen
Ich mchte explizit darauf hinweisen, da viele der in den einzelnen Gewrzbeschreibungen getroffenen Aussagen nicht auf die hier angegeben Quellen zurckgehen, sondern auf eigene Erfahrungen im Zuge einer lngeren Reise, die mich durch Vietnam, Kambodscha, Indonesien, Sri Lanka und Nordindien fhrte. Tatschlich kommt es gar nicht so selten vor, da meine Beobachtungen den Behauptungen in der Literatur widersprechen; in solchen Fllen habe ich oft die Region, auf die sich meine Aussagen beziehen, namentlich genannt.
Bcher ber Gewrze

Es gibt nicht allzuviele Bcher, die sich nur oder vorwiegend mit Gewrzen beschftigen. Die vorliegende Liste umfat alle Werke, derer ich habhaft werden konnte. J. Andrews, Peppers: The Domesticated Capsicums Ein wunderschnes, verlliches und umfassendes Buch ber Chilies! Andrews hat eine groe Menge an Wissen ber Chilies recherhiert und prsentiert in diesem Buch viele Fakten aus unterschiedlichen Bereichen der Chili-Forschung. Als Knstlerin portraitierte sie 34 Chilisorten in sthetischen und dabei botanisch genauen Bildern. University of Texas Press, USA 1984, ISBN: 0292704674. C. Beck (Hg.), S. Prodolliet (Hg.), J. Schneider (Hg.) H. Znoj (Hg.), R. Bchel (Hg.), M. Galizia (Hg.), PfefferLand Diese Sammlung von Essays zu verschiedenen Gewrzen und Aromatika (von denen aus gutem Grund einige auf diesen Seiten fehlen) wurde von einer Gruppe von Ethnologen der Universitt Bern verfat und kombiniert akademische Detailgenauigkeit mit sehr persnlichen Betrachtungen und Erzhlungen zu den einzelnen Gewrzen. Ein sehr empfehlenswertes Buch! Peter Hammer Verlag, Wuppertal 2002, ISBN: 3872949241. H.P. Berg (Hg.), Kleine Gewrzkunde Diese Broschre ist im Buchhandel nicht erhltlich, kann aber (vielleicht) beim Fachverband der Gewrzindustrie e.V. (Reuterstr. 151, D53113 Bonn, Tel. +49 228 216162) oder (sicherlich) beim Hot Spice Gewrzmuseum bezogen werden. In ihr werden grundlegende Informationen zu etwa 40 in Europa kommerziell bedeutenden Gewrzen gegeben. Weiters findet man Auszge aus den relevanten Passagen des Deutschen Lebensmittelbuches und Adressen aller Mitglieder des Fachverbandes. Bonn 1978
D. Bown, DuMonts Grosse Kruter-Enzyklopdie Umfangreiche Informationen zu einer Vielzahl von Kchen- und Gewrzkrutern; die meisten Arten und Kultivare werden mit Farbphotos vorgestellt. Dazu Informationen ber Anbau, Ernte und Verwendung. Englisches Original Encyclopedia of Herbs & Their Uses, Dorling Kindersley Publishers, 1995, ISBN 0789401843. Deutsche bersetzung bei DuMont, Kln 1998, ISBN 3770146077 A. Dalby, Dangerous Tastes: The Story of Spices Ein erstaunlich informatives und empfehlenswertes Buch ber die Geschichte pflanzlicher Aromatika und ihre Verwendung in der Kche, in Rauchwerk und in der Parfumherstellung. Der Autor, Historiker, Linguisten und, wie es scheint, begeisterter Koch, hat hier ein Standardwerk fr alle geschaffen, die sich ber antike Gewrze und den Gewrzhandel informieren wollen. University of California Press, USA 2001, ISBN 0520236742 D. DeWitt, P. Bosland Peppers of the World: An Identification Guide Das Buch prsentiert Photos von fast 800 verschiedenen Chilies aus Europa, Afrika, Asien und Amerika, die von den Autoren zu diesem Zweck selbst herangezogen wurden. Botanische und kulinarische Informationen stehen im Hintergrund, man lt die Bilder fr sich sprechen. Ten Speed Press, USA 1997, ISBN 0898158400 R. Gk, Das Buch der Gewrze Der bekannte Autor etlicher Spezialittenkochbcher ist ber Kochstile und Gewrze Europas, Asiens, Afrikas und auch Amerikas gut informiert. Dieses Buch handelt jedoch weniger von Rezepten oder Verwendung als von der Geschichte der Gewrze und prsentiert die Geschichte vieler tropischer Gewrze in der Antike, der Zeit der Entdeckungen und der Moderne. Gks Behandlung der Gewrzpflanzen aus dem Mittelmeergebiet oder den gemigten Breiten ist weit weniger umfassend, aber immer noch lesenswert. Mosaik Verlag, Mnchen, 1977, ISBN 3-470-05407-1 (nicht mehr erhltlich) I. Hemphill, The Spice and Herb Bible: A Cook's Guide Vorsicht ist meist angebracht bei allen Bchern, die sich selbst als Bibel bezeichnen in diesem Fall ist der Name aber ganz und gar angebracht. Hemphill, ein Gewrzhndler aus Australien (www.herbies.com.au) beschreibt eine erstaunlich groe Anzahl von Gewrzen im Detail, erklrt Geschichte und Produktion,und gibt wertvolle kulinarische Hinweise. Ich betrachte dieses Buch, zusammen mit dem von Stobart (mit ganz anderem Schwerpunkt), als eines der besten, die je ber das Thema geschrieben wurden. R. Rose, USA 2001, ISBN 0778800423 H. Melchior, H. Kastner, Gewrze Dieses Buch ist zwar alt, aber immer noch sehr wertvoll. Es wendet sich vor allem an Lebensmittelchemiker, ist aber auch fr Nicht-Fachleute lesbar. Auer genauen Beschreibungen werden Qualittstests und analytische Methoden fr alle zur Zeit seiner Entstehung am deutschen Markt verbreiteten Gewrze aufgefhrt. Verlag Paul Paray (Germany, 1974), ISBN 3 489 68914 3 M. Miller, The Great Chile Book Miller, ein Restaurantbesitzer in Santa F, macht sich in diesem Buch daran, alle wichtigen Chilikultivare aus Lateinamerika zu prsentieren. Jeder Chili ist in einem kurzen Text beschrieben, aber die Strke des Buches sind zumeist lebensgroe Abbildungen sowohl der frischen als auch der getrockneten Chilies; dadurch wird die Identifikation unbekannter Sorten recht einfach. In einem kurzen Rezeptkapitel zeigt der Autor beispielhaft die Verwendung von Chilies, und zwar meistens anhand seiner eigenen Versionen traditioneller mexicanischer
Gerichte, aber mitunter auch an ganz eigenstndigen Kreationen. Ten Speed Press, Berkley, California, 1991; ISBN 0-89815-428-6 J. Norman, Das grosse Buch der Gewrze Die wichtigsten tropischen Gewrze werden mit kurzem Text und schnen groformatigen Farbbildern vorgestellt; abgebildet sind sowohl die Pflanze als auch das getrocknete Gewrz und auch mglicherweise daraus hergestellte Zubereitungen. Auer dem nach meinem Geschmack zu geringen Text-zu-Bild-Verhltnis ist das Buch sehr empfehlenswert. Es enthlt Rezepte aus der ganzen Welt, aber vor allem aus Asien und Nordamerika. Englisches Original Spices, Dorling Kindersley Ltd, London, 1990 Deutsche bersetzung 1991 (AT Verlag Aarau, Schweiz, ISBN 3-85502-3955-6) E.L. Ortiz, Gewrze, Kruter und Essenzen In ganz hnlichem Stil wie das vorige Buch, jedoch in wesentlich grerem Umfang werden 60 Gewrze und eine Vielzahl anderer Aromamittel, wie Sojasaucen, Zucker, Bltenessenzen, Milchprodukte und Kaffeebohnen, in Bild und Text behandelt. Ein umfangreiches und kompetent geschriebenes Kapitel ber verschiedene ethnische Kchen rundet das Buch ab. Englisches Original The Encyclopedia of Herbs, Spices, and Flavourings, Dorling Kindersley Ltd, London, 1992 Deutsche bersetzung 1993 (Christian Verlag, Mnchen, ISBN 3-88472-240-9) M. Pahlow, Gewrze Genu und Arznei Der Autor beschreibt aus der Perspektive eines kulinarisch interessierten Apothekers ber 40 verschiedene Gewrze und gibt Tips ber ihre Verwendung in der Kche sowie ihre medizinischen Wirkungen. Medpharm Scientific Publishers, Stuttgart 1995, ISBN 3-88763-038-6 J. Passmore, The Encyclopedia of Asian Food and Cooking Die von mehreren Kochbchern ber asiatische Kchen bekannte Autorin hat etliche Jahre im Fernen Osten verbracht und informiert knapp und kompetent ber etwa 600 verschiedene Kchenzutaten, die von ber 400 schmackhaften Rezepten begleitet werden. William Morrow and Co, Inc, (USA, 1991), ISBN 0-688-10448-7 J. Seidemann, Wrzmittel-Lexikon Ein wissenschaftliches Lexikon, das auf mehr als 600 Seiten eine Unzahl von Gewrzpflanzen, sonstigen Wrzmitteln und Gewrzmischungen aller Kontinente behandelt. Leider mindert eine unfabare Menge mehr oder minder groer Schlampigkeiten im Satz den Wert erheblich (falsche Strukturformeln, falsch geschriebene Eigennamen, ethnographische Ungenauigkeiten). Behr's Vlg (Deutschland, 1997), ISBN: 3-86022-332-1 F. Siewek, Exotische Gewrze In Umfang und Auswahl etwas an Melchior erinnernd, aber etwas weniger informativ, dafr um fast zwei Jahrzehnt jnger, hat dieses Buch auch interesierte Laien als Zielgruppe. Dem Titel widersprechend behandelt es nicht nur exotische Gewrze, sondern auch die in Mitteleuropa blichen Kruter. Es informiert kompakt ber Herkunft, Anbau, Ernte, Behandlung, Qualitten, Inhaltstoffe und Verwendung in der Kche. Birkhuser Verlag (Germany, 1990), ISBN 3-7643-2293-4 E. Small, Culinary Herbs Ein sehr umfassendes Referenzwerk, in dem mehr als 150 verschiedene Kruter in wechselnder Ausfhrlichkeit diskutiert werden. Small gibt zu jeder Pflanze geschichtliche Anmerkungen, eine botanische Beschreibung und eine Liste von Inhaltsstoffen; weiters behandelt er Kulturbedingungen fr die Klimazonen des nordamerikanischen Kontinents, gesundheitliche Aspekte und beurteilt die gegenwrtige und zuknftige kommerzielle Bedeutung.
NRC Research Press, 1997; ISBN: 0660166682 J-C. Spahni, M. Bruggmann, Die Gewrzstrasse Mit vielen groformatigen Farbabbildung illustriert dieses Buch die Geschichte der Gewrze und besonders des Gewrzhandels am Ende des europischen Mittelalters und in der beginnenden Neuzeit. Etwa zehn tropische Gewrze werden im Detail besprochen. Silva Verlag, Zrich, 1992; ISBN 3-908485-04-5 T. Stobart, Gewrze Stobarts Buch ist ein Mu fr den Genieer. Dank seiner extrem groen Erfahrung mit vielen verschiedenen Kochtraditionen beschrnkt sich der Autor nicht nur auf das Aufzhlen von Gewrzen und die Prsentation von Information, sondern beurteilt eine groe Anzahl von Gewrzen und Gewrzzubereitungen kritisch. Seine Urteile sind mitunter hart, meist subjektiv, aber immer anregend. Die ursprngliche englische Ausgabe wurde ins Deutsche bersetzt; aber beide sind nicht mehr erhltlich. Gottseidank gibt es eine neue englische Ausgabe. Englisches Original Herbs, Spices and Flavourings, International Wine and Food Society, London, 1970 Deutsche bersetzung Werner Hrnemann Verlag, Bonn 1972, ISBN 3873844141 Unvernderter Nachdruck der englischen Ausgabe, Grub Street, 1998; ISBN 1898697884 J. Turner, Spice: The History of a Temptation Eine interessante und sehr detaillierte Geschichte des Gewrzhandels und der Bedeutung von Gewrzen in der Antike und im Mittelalter. Als Historiker verfolgt Turner vor allem die Frage, was den Reiz der Gewrze in einzelnen Epochen ausmacht und kommt zum Teil zu unkonventionellen Antworten. Alfred A. Knopf (New York), 2004; ISBN 0375407219 P. Willard, Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice Die Autorin beschreibt auf ziemlich persnliche Art ihre Beziehung zu Safran und gibt einen berblick ber die Geschichte des verfhrerischsten Gewlrzes der Welt. Beacon Press (Boston), 2001; ISBN 0807050091
Kochbcher
Habe ich zuvor darber geklagt, da es wenig Bcher ber Gewrze gibt, so trifft bei den Kochbchern das Gegenteil zu. Niemand kann den berblick ber alle Publikationen auf diesem Gebiet behalten. Die folgende Liste umfat einige Kochbcher, die ich fr sehr ntzlich halte; die meisten davon beschftigen sich mit exotischen Kchen. Die hier aufgefhrten Bcher sind meine persnlichen favourites beim Kochen zweifellos werden andere Kche andere Prferenzen entwickeln. Fr mich sind die wichtigsten Kriterien Diversitt und Authentizitt. Wenn einer meiner Leser mir weitere Bcher vorschlagen mchte, so bitte ich um Rckmeldung. V. Bhumichitr, R. Stowell Vatch's Thai Cookbook Authentische Speisen aus ganz Thailand. Die Sammlung umfat nicht nur die bekannten Klassiker, sondern auch regionale Spezialitten. Pavilion Books (1998), ISBN: 186205195X M. Jaffrey, Indisch kochen Neben Sahni ist Jaffrey die bekannteste Autorin authentischer indischer Kochbcher fr westliche Leser. Jaffrey stammt wie Sahni aus Nordindien, aber sie rumt den sdindischen
Kochstilen etwas mehr Raum in ihrer Sammlung von knapp 150 Rezepten ein. Jaffreys Rezepte sind oft etwas einfacher und auch weniger ppig, ohne deshalb aber weniger zu schmecken. Englische Ausgabe: Madhur Jaffrey's Indian Cooking, Barrons Educational Series; ISBN 0812065484 (1995). Deutsche Ausgabe: Edition da, St. Gallen/Berlin/So Paulo, 1990, ISBN 3-905482-49-5 H. v. Holzen, The Food of Bali und The Food of Indonesia Ersteres Buch ist die einzige Monographie ber balinesische Kche! Holzen, der selbst ein Restaurant in Bali fhrt, wei, wovon er schreibt, und berichtet mit dem Enthusiasmus des Wahlbalinesen ber das Essen seiner neuen Heimat. Im zweiten Buch bemht er sich, auch anderen indonesischen Regionen Recht zu tun: von Banda Aceh bis Ambon. Jedes Buch enthlt etwa 80 Rezepte. (1) H. v. Holzen, L. Arsana The Food of Bali, Periplus Editions (HK), 1994, ISBN 0-94597196-6 (2) H. v. Holzen, L. Arsana The Food of Indonesia, Periplus Editions (HK), 1995, ISBN 962593-008-6 D. Kennedy, The Cuisines of Mexico Das Standardkochbuch der mexicanischen Kche mit ca. 180 verschiedenen Rezepten aus allen Regionen des Landes. Die Autorin hat von der mexicanischen Regierung sogar einen Orden fr die Verbreitung des mexicanischen Kulturgutes im Ausland erhalten. Harper & Row, USA 1985. ISBN 0-06-091561-7 T. Mallos, The Complete Middle East Cookbook Dieses Buch enthlt mehr als 500 Rezepte aus dem Vorderen und Mittleren Orient, von Griechenland bis Afghanistan; das Schwergewicht liegt dabei auf Griechenland, Zypern und der Trkei. Zu jedem Kapitel gibt es eine kurze Einfhrung. US-Ausgabe: Charles E Tuttle Company, 1993 (Japan/USA) Originalausgabe: Lansdowne Publishing, Sydney, 1979 ISBN 0-8048-1982-3 C. Marks, The Indonesian Kitchen und The Exotic Kitchens of Indonesia: Recipes from the Outer Islands Whrend ersteres Buch (ca. 180 Rezepte) vorwiegend die moslemischen Kchen Sumatras und Jawas darstellt, verlt Marks mit dem zweiten Buch die betretenen Wege und prsentiert exotische Speisen der christlichen Batak in Sumatra, der verschiedenen Vlker Sulawesis, aus den Molukken und aus den kleinen Sundainseln (ca. 230 Rezepte). Ein Mu fr den Liebhaber indonesischen Essens! (1) C. Marks, M. Soeharjo The Indonesian Kitchen, Macmillan Publishing 1984, ISBN 0-68970667-7 (2) C. Marks The Exotic Kitchens of Indonesia, M. Evans and Company New York, 1993, ISBN 0-87131-737-0 J. Passmore, Asien eine kulinarische Reise In Umfang (250 Rezepte) und Aufmachung hnlich wie Solomon, allerdings mit strkerer Betonung der Kchen Chinas, Indonesiens und Malaysias. Dazu wunderschne Bilder aus den jeweiligen Lndern. Christian Verlag, Mnchen 1988 (4. Auflage 1993), ISBN 3-88472-144-5 Originalausgabe Asia the Beautiful Cookbook, Weldon Owen Pty Limited, USA, 1990, ISBN 0002551152 W. Pochljobkin [], Nationale Kchen: Die Kochkunst der sowjetischen Vlker Dieses groartige Buch wurde in den 80er Jahren in der Sowjetunion geschrieben und fr die
DDR ins Deutsche bersetzt. Es enthlt Rezepte aus allen Teilen des Sowjetreiches. Der Autor, ein kulinarisch interessierter Ethnologe, sammelte sie im Baltikum, in Osteuropa, Ruland, Transkaukasien und Zentralasien. Jede Region wird mit einem historischen berblick vorgestellt. Es ist wirklich schade, da dieses Werk nach dem Fall des Eisernen Vorhanges nicht neu aufgelegt wurde! Russischer Originaltitel Natsionalnye kukhni nashikh narodov [ ]; eine deutsche bersetzung erschien im Verlag fr die Frau, Leipzig, 1984. J. Sahni, Das groe indische Kochbuch und Das groe vegetarische indische Kochbuch Diese beiden Bcher enthalten zusammen etwa 500 Rezepte aus allen Teilen Indiens, wobei nordindische Rezepte allerdings dominieren; darber hinaus gibt es umfangreiche Einleitungskapitel ber Kochtechniken, Gemsesorten und Gewrze. Auf Authentizitt wird grter Wert gelegt, da die Autorin ihr halbes Leben in indischen Kchen verbracht hat (oder so scheint es zumindest). Englische Ausgaben: Classic Indian Cooking (ISBN 0688037216, 1980) und Classic Indian Vegetarian and Grain Cooking (ISBN 0688049958, 1985), beide bei William Morrow & Company Verlag. Deutsche Ausgaben Das groe indische Kochbuch (1980, ISBN 3-453-40431-9) und Das groe vegetarische indische Kochbuch (1987, ISBN 3-453-00222-9) beim Wilhelm Heyne Verlag, Mnchen. D. Seed, Die 100 besten Pasta-Saucen Unentbehrlich fr alle Liebhaber italienischer Nudelgerichte! 100 Rezepte, die aus allen Regionen stammen und damit die ganze Breite der italienischen Kche widerspiegeln. Englische Originalausgabe: The Top One Hundred Pasta Sauces, Rosendale Press Ltd., London, 1987. Deutsche bersetzung: Wilhelm Heyne Verlag Mnchen, 1996, ISBN 3-453-09382-8 C. Solomon, The Complete Asian Cookbook Ein groartiges Buch. Solomon vollbringt das Wunder, die Kchen von Indien bis zu den Philippinen kompetent anhand 800 ausgezeichneter Rezepte darzustellen. Durch ihre verwandtschaftlichen Beziehungen nach Sri Lanka und Burma erfhrt der Leser auch einiges ber diese sonst weitgehend unbekannten Kochstile, dafr sind die Kapitel ber Indochina recht drftig (wohl aus politischen Grnden). Hlt den Vergleich mit Passmore ohne weiteres aus. US-Ausgabe: Charles E Tuttle Company, 1993 (Japan/USA), ISBN 0-8048-1791-X Originalausgabe: Lansdowne Publishing, Sydney, 1976, 1992 T. Stobart, The Cook's Encyclopedia Ein umfassendes, in Stobarts typischem, anregenden Stil geschriebenes Nachschlagewerk ber alles, was man essen oder womit man kochen kann. Stobart behandelt nicht nur Gewrze, sondern auch andere Aromastoffe, Tierarten, Gemse, Getrnke, regionale Spezialitten und Kochtechniken. Dazu enthlt das Buch einige ntzliche Rezepte, die das im Text Gesagte praktisch illustrieren. Grub Street (1998); ISBN 1902304004 T. Wangmo and Z. Houshmand, The Lhasa Moon Tibetan Cookbook Eine gelungene Einfhrung in die tibetische Kche. Die Autorin ist selbst eine tibetische Immigrantin und fhrt ein tibetisches Restaurant in San Francisco. Die Rezepte sind einfach und grundlegend, ohne unntige Schnrksel. Snow Lion Publications, 1998 (New York), ISBN 1-55939-104-9
Lexika, Wrterbcher, Fachliteratur
K.T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion Das Buch fr alle Liebhaber der indischen Kche: Der Autor beschreibt die Entwicklung von der Kche in Harappa bis zum Moghulstil, aber auch den Zusammenhang zwischen Essen und Religion oder Medizin. Auerdem gibt er ausfhrliche linguistische Informationen. Oxford University Press (Delhi), 1994; ISBN 0195628454 Eine Bitte: Sollten Sie dieses Buch haben, dann schicken Sie mir bitte Kopien der Seiten 33 bis 48. Diese fehlen in meiner Ausgabe, und der Hndler wollte mir das Buch nicht umtauschen. P. Barham, Die letzten Geheimnisse der Kochkunst Ein sehr empfehlenswertes populrwissenschaftliches Buch, das die Chemie und Physik der Kche im Detail erklrt und anhand einfacher oder auch komplexer Rezepte veranschaulicht. Anders als etwa McGee setzt Barham keine besonderen Vorkenntnisse voraus. Springer Verlag (Berlin, Heidelberg etc.), 2001; ISBN 3540009086 English original: The Science of Cooking, Springer 2001; ISBN 3540674667 G. Drosdowski, Duden. Das Herkunftswrterbuch Der groe Name verfhrt zu irrealer Erwartungshaltung: Der Duden ist meinen anderen beiden etymologischen Wrterbchern deutlich unterlegen. Etymologie kann nun einmal nicht so apodiktisch definiert werden wie Orthographie (oder -fie)... Bibliogr. Inst., Mannheim (1997); ISBN: 3411209070 D. Frohne, H.J. Pfnder, Giftpflanzen Ein Standardwerk moderner Pflanzentoxikologie, geschrieben fr Apotheker, rzte, Toxikologen und Biologen. Obwohl der Schwerpunkt auf der mitteleuropischen Flora liegt, werden auch viele tropische Giftpflanzen behandelt. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Deutschland 1997, ISBN: 3804714668 D. Frohne, U. Jensen, Systematik des Pflanzenreiches Eine fr Biologen und Pharmazeuten interessante Behandlung aller Abteilungen des Pflanzenreiches, wobei die Bltenpflanzen klar den Schwerpunkt ausmachen. Den chemischen Merkmalen wird besondere Beachtung geschenkt. G. Fischer Verlag, Stuttgart-Jena-New York (1992), ISBN 3437204866 W. Gemoll, Griechisch-Deutsches Schul- und Handwrterbuch Das klassische Griechischwrterbuch fr den Unterricht an den (aussterbenden) humanistischen Gymnasien. Oldenbourg, Mnchen (1991); ISBN: 3486134019 F. Kluge, Etymologisches Wrterbuch der deutschen Sprache Ein umfassendes Werk, das den ganzen deutschen Grundwortschatz erschliet. Teilweise komplementr zu Pfeifer. de Gruyter, Berlin (1998); ISBN: 3110163926 H. McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen und The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore Zwei phantastische Bcher ber lebensmittelchemische Aspekte der Kochkunst; das Zielpublikum ist der interessierte Laie. Im ersten Band beschreibt McGee die Eigenschaften der grundlegenden Lebensmittel: Milch, Fleisch, Getreide und Gemse; dabei prsentiert er Fakten, die jedem Koch seine tgliche Arbeit verbessern. Der zweite Band ist dagegen spezieller und befat sich mit eigenen Untersuchungen zu einer Handvoll Kchenproblemen (emulgierte Saucen, Brunungsreaktionen) und stellt Argumente zu einigen kontroversiellen Themen vor. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Reprint edition (1997), Collier Books; ISBN: 0684843285
The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore, Reprint edition (1992), MacMillan Publishing Company; ISBN: 0020098014 O.-A.Neumller, Rmpps Chemie-Lexikon Eine umfangreiche Sammlung chemischer Fakten in 6 Bnden. Franck'sche Verlagshandlung, W. Keller & Co, Stuttgart (1979), ISBN 344004510-2 W. Pfeifer, Etymologisches Wrterbuch des Deutschen. ber 8000 Eintrge. Ein umfassendes etymologisches Wrterbuch, an Umfang mit Kluge vergleichbar, allerdings teilweise mit anderer Schwerpunktsetzung. DTV, Mnchen (1997); ISBN: 3423325119 PROSEA Handbook: Plant Resources of South East Asia Eine umfassende, vielbndige Darstellung von in Sdostasien wichtigen Pflanzen auf modernem wissenschaftlichen Niveau. Die Buchserie ist noch im Aufbau und wird nach Fertigstellung ca. 6000 Pflanzen besprechen, die in Sostasien als Nahrungsmittel, cash crop, Baumaterial, Medizin, Genumittel oder in anderer Weise verwendet werden. Prosea 12 Medicinal and poisonous plants, 1999, ISBN 979-8316-27-4 Prosea 13 Spices, 1999, ISBN 979-8316-34-7 Prosea 19 Essential-oil plants, 1999, ISBN 979-8316-00-2 Alle Bnde zu beziehen bei Backhuys Publishers, Leiden/NL. T. Stobart, The Cook's Encyclopedia: Ingredients and Processes Eine Enzyklopdie ber alles, was ein Koch wissen sollte. Grub Street (London), 1998; ISBN 1902304004 G. Usher, A Dictionary of Plants used by Man Dieses erstaunliche Werk listet alle Pflanzen, von denen dem Autor eine Verwendung bekannt ist. Es scheint sehr sorgfltig recherchiert zu sein und enthlt Tausende von Eintrgen: Pflanzen, die als Nahrung, Medizin, Baumaterial oder Zierpflanzen genutzt werden. CBS Publishers & Distributors (India, 1984; first ed. 1971) The American Heritage Dictionary of the English Language Ein sehr ausfhrliches englisches Wrterbuch mit detaillierten etymologischen Erklrungen und einem Anhang mit einer Liste indoeuropischer Wurzeln und davon abgeleiteter Wrter in verschiedensten Sprachen. Houghton Mifflin Co (Trd), 1992; ISBN: 0395448956 Fremdsprachige Pflanzennamen habe ich teilweise verschiedenen der oben angefhren Bcher entnommen, teilweise von Lesern erhalten und teilweise im Internet gefunden, wobei ich vor allem mit Suchmaschinen suchte, die es erlauben, die Sprache der Zieldokumente einzuschrnken.
English version of this Bibliography Inhaltsverzeichnis bersicht Einfhrung Alphabetischer Index Botanischer Index Geographischer Index Mischungsindex Morphologischer Index
Andere Gewrzseiten im Netz
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Mit Urteil vom 12. Mai 1998 hat das Landgericht Hamburg entschieden, da man durch die Anbringung eines Links die Inhalte der gelinkten Seite ggf. mit zu verantworten hat. Dies kann so das LG nur dadurch verhindert werden, da man sich ausdrcklich von diesen Inhalten distanziert. Aus Verachtung fr dieses Fehlurteil sesselfurzender Brokraten erklre ich ausdrcklich, da ich die auf dieser Seite und anderswo verffentlichten Links zum alleinigen Vorteil des Lesers angebracht habe. Diesem bleibe es vorbehalten, die Links zu nutzen, zu ignorieren oder sich von ihnen zu distanzieren. Meine Haltung bezglich der auf diesen Websites angebotenen Inhalte werde ich nicht ffentlich kundtun. Mehr Informationen zu diesem uerst unerfreulichen Thema gibt es bei Freedom for Links. Eine Netzsuche zeigt, da viele (amerikanische) Gewrzfirmen und -hndler ihre eigenen Web-Seiten haben; diese habe ich nicht in meine Liste aufgenommen. Die hier angegebenen Adressen sind eher informativ als kommerziell; Links zu Gewrzhndlern finden Sie auf meiner Bezugsquellen-Seite. Die allermeisten der hier aufgezhlten Sites sprechen englisch! Deutschsprachige Links findet man am Ende dieses Dokumentes.
Indian Cuisine Viele Links zu Rezeptsammlungen aus verschiedenen indischen Regionalkchen. Leider sind etliche Links nicht mehr aktuell.
Ammas Indian Recipes and Cooking Site Ca. 100 Rezepte aus dem sdindischen Bundesstaat Andhra Pradesh. Sdindische Kche ist sonst im Netz eher sprlich vertreten.
Balinese Recipes Heinz von Holzen, Autor meines bevorzugten Kochbuches ber balinesische Kche, besitzt ein Restaurant und eine Kochschule in Bali. Hier findet man einige seiner besten Rezepte.
rec.food.cooking FAQ and conversion file Eine groe Sammlung von wohlrecherchierten Fakten ber Umrechnung von Maen, Zutaten
und Kochtechniken. Die Lektre empfiehlt sich vor allem fr jene, die nach USamerikanischen Rezepten kochen wollen.
The African Cookbook Rezepte aus zehn afrikanischen Staaten, von Marokko bis Sdafrika.
Colonel Ian Khuntilanont-Philpott's Thai Recipes Eine Sammlung von Thai-Rezepten, die der verstorbene Colonel im Usenet gepostet hatte. Die sind oft unterhaltsam zu lesen, leicht nachzukochen und schmecken absolut authentisch in meinen Augen die besten thailndischen Rezepte, die man im Web finden kann (tatschlich schmecken mir diese Rezepte besser als vieles, was sich in gedruckten Kochbchern findet).
The Mole Page Rezepte und Informationen zu diesen einzigartigen mexicanischen Wrzsaucen.
Virtualitalia: Italian Food and Recipes Diese Site wird von einer Italienerin in den USA betrieben und bietet, neben verschiedenen Aspekten italienischer Kultur und Lebensart, eine Anzahl von Rezepten aus verschiedenen Regionen Italiens.
Sally's Place: Focus on Ethnic Cuisine Eine Sammlung gutgeschriebener detaillierter Artikel ber ethnische Kchen aus der ganzen Welt. Dazu gibt es jeweils einige typische Rezepte.
Jamaican Spices Eine kompetente Beschreibung etlicher in Jamaica angebauter Gewrze, vor allem Ingwer, Piment und Chilies. Information ber Geschichte und Chemie dieser Gewrze.
NewCROP Homepage Eine Sammlung von mehr oder minder ausfhrlichen Artikeln und Links ber verschiedene Nutzpflanzen.
Desireable Herb and Spice Varieties Ein gut geschriebener Ratgeber ber Anbau und Verwendung von Krutern und Gewrzen (im Klima Nordamerikas).
Essential Oils of India
Eine Handvoll ausfhrlicher Artikel ber indische Duftpflanzen, die in der Parmfmherstellung verwendet werden. Der Autor stammt aus dem Geschft mit therischen len und beschreibt Eigenschaften und Gewinnung der Dfte mit Wissen und Begeisterung.
Flavors and Fragrances Ein Katalog von Duftstoffen mit Geruchsbeschreibung. Die Seite stammt aus dem Angebot der franzsischen Chemiefirma Interchim.
TGSC Perfumery Raw Materials Information Ein anderer Katalog von Riechstoffen, mit Geruchsbeschreibung.
Essential oils Eine kurze Diskussion vieler natrlicher Aromen und ihrer chemischen Zusammensetzung (mit Strukturformeln). Behandelt werden Pflanzen und einige tierische Produkte, die als Gewrz, Ruchermittel, Gemse oder Rohstoff in der Parfmerie Verwendung finden. Auf Englisch und Dnisch. Sehr empfehlenswert.
Riechstoff-Lexikon Eine Beschreibung von z.Zt. 42 Geruchsstoffen mit chemischen und physikalischen Eigenschaften.
Cross Country Photo Gallery Diese Photogalerie stammt von einer auf Chilies spezialisierten Grtnerei. Schne Photos von ca. 250 verschiedenen Chili-Kultivaren!
Chiles in Stockholm: Pepper Galleries Die Chili-Bildergalerie von Mats Petterson, wahrscheinlich Schwedens bekanntestem Chilizchter, besticht durch wunderschne Photos von verhltnism seltenenen Sorten.
http://www.saunalahti.fi/~thietavu/Chili/C_Info.htm Ich kenne nicht den Namen der Seite oder den des Autors, und ich fand keine hilfreiche Navigationsstruktur, und den Text kann ich auch nicht lesen. Aber die Photogalerien ber Capsicum annuum, frutescens/chinense, pubescens und ganz besonders die vielen wilden Arten sind sehr sehenswert. Eine bersetzung dieser Seite wre wnschenswert.
Spice FAQ Grundlegende Information ber einige der bekanntesten Gewrze: Pfeffer, Zimt, Vanille (sehr
umfangreich) und Safran in dem offenbar bei Amerikanern besonders beliebten Frage/ Antwort-Format.
Saffron and Vanilla Facts Auf dieser Page findet man (fast) alles ber Qualitt und Qualittskontrolle von Safran und Vanille. Die Erklrungen sind so gehalten, da sie jeder interessierte Laie spielend verstehen sollte.
David Dendy's Spices Der Autor ist persnlich auerordentlich an mittelalterlicher Kche und auch ebensolchem Lebensstil interessiert und verkauft dazu (teilweise sehr ungewhnliche) Gewrze, andere Zutaten und Literatur via Postversand. Auf seiner Site findet man nicht nur eine Gewrzliste, sondern auch einige historische Rezepte mit sehr exotischen Zutaten.
Spice Guide Informationen ber etwa 60 verschiedene Gewrze: Text, Bilder, Verwendung in der westlichen Kche. Ein hochgradig bescheuertes Navigationssystem trbt die Lesefreude.
Epicenter: Encyclopedia of Spices Der Name dieser Site bezieht sich nicht auf Erdbeben, sondern ist ein Wortspiel mit dem franzsischen Wort fr Gewrz, pice. Auf diesen Seiten findet man genaue Informationen ber ungefhr 40 zumeist tropische Gewrze; darunter befinden sich auch einige eher unbekannte Gewrze.
Spice & Herb Encyclopedia at the Culinary Cafe Ein Lexikon ber ca. 50 in den USA gebruchlichen Gewrzen.
Spice Board of India: Spice Catalogue Eine kurze Beschreibung der in Indien angebauten Gewrze und ihrer indischen Handelssorten.
The American Spice Trade Association Die Vereinigung amerikanischer Gewrzhndler bietet auf ihrer Site ausfhrliche Artikel ber die kommerziell bedeutsamsten Gewrze. Weiters gibt es einen Abschnitt ber die Geschichte des Gewrzhandels und Rezepte.
Epicurious foodsite
Nach dem bekannt hedonistischen griechischen Philosophen benannt, prsentiert dieser Site (die WEB-Ausgabe eines kommerziellen Magazins) eine Menge Information ber Speisen und Zutaten; informatives Glossar und zahllose Rezepte.
Foodweb Ein kleines Lexikon ber Gewrze und andere Zutaten.
Chef2Chef Viele Informationen fr Kche.
Ron Lunde's spice site In hnlichem Stil wie ich bespricht Ron etliche Kruter und Gewrze und variablem Umfang. Ich habe den Eindruck, da dieser Site (auch hnlich wie bei mir) momentan und wahrscheinlich stndig ausgebaut wird und daher einer permanenten Baustelle gleicht. Nette Bilder.
Culinary herbFAQ Eine Sammlung von Information ber Kchenkruter (Anbau, Ernte, Verwendung). Die Beitrge stammen von verschiedenen Autoren.
A Guide to Common Vegetables in Singapore Einige Gewrze und Gemse der chinesischen oder malaisischen Kche werden in Form hbscher Bilder gezeigt und ganz kurz besprochen.
Penzey's Spices Der grte Internet-Gewrzhndler.
Creative Seasoning Network Monatlich neue Artikel ber ausgewhlte Gewrze, Gartentips und Rezepte.
Toil'd'pices (franzsisch) Der Autor dieser franzsischen Seiten hat sich wohl zu einem guten Teil von meinem Angebot inspirieren lassen, und er diskutiert Gewrze in einem hnlichen Stil wie ich. Auerdem gibt es ein offenbar sehr gute Einfhrung in die Inhaltsstoffe von Chemikalien mit animierten Strukturformeln (das braucht einen Browser-plugin). Eine empfehlenswerte Adresse fr die, die Franzsisch knnen (ich kann es nicht).
Kleines Kochbuch der Chinesischen Kche (deutsch) Eine Sammlung von authentischen chinesischen Rezepten. Wem die chinesische Restaurantkche hoffnungslos auf die Nerven geht, der sollte sich hier von den Vorteilen einer der groartigsten und ltesten Kchen der Welt berzeugen lassen.
Karibische Rezepte (deutsch) Eine groe Sammlung authentischer Jamaica-Rezepte.
Hot Chilipepper Homepage (deutsch) Eine kompetent geschriebene Site fuer Chililiebhaber. Behandelt werden Botanik, Geschichte und vor allem Zucht von verschiedenen Chilisorten. Weiters gibt es eine Samenbrse.
Chili-Balkon (deutsch) Der Autor gibt Ratschlge ber die Chili-Aufzucht, auch auf sehr beschrnktem Platz. Die Seite glnzt durch nette Texte und sehr schne Photos, die den Erfolg der Kulturhinweise eindrucksvoll besttigen.
Chilies (deutsch) Biologisch fundierte wenn kurz etwas knappe Beschreibung einzelner Chili-Sorten.
Minzensammlung (deutsch) Eine reichbebilderte Sammlung von botanischen Informationen ber in Mitteleuropa wachsende Minzen. Merkmale, nach denen man die Minzen sicher bestimmen kann, werden ausfhrlich diskutiert. Das wichtigste Praesentationselement sind jedoch die vielen Pflanzenphotos, anhand derer man sein Auge fr die verschiedenen Sorten schulen kann.
Flinke Hilfe (deutsch) Flinke Hilfe in allen mglichen Lebenslagen, unter anderen auch beim Kochen.
Lebensmittel-Lexikon (deutsch) Eine informative Zusammenstellung von Informationen ber Zutaten und Zubereitungstechniken. Sieht man von den leider sehr vielen Drukfelern ab, so handelt es sich um eine Seite, die jedem Koch und jeder Kchin sehr empfohlen werden kann! Dieses Lebensmittellexikon enthlt auch alle Artikel der vormals separat publizierten Groen Gemseseite).
Rhlemanns Kruter und Duftpflanzen (ehemals Kruterzauber, deutsch)
Eine Fundgrube fr Leute, die es im eigenen Garten probieren wollen. Die Grtnerei verkauft Samen und Jungpflanzen an Kunden in ganz Europa; die Auswahl ist betrchtlich. Weiters gibt es einen bebilderten Online-Katalog.
Hot Spice Gewrzmuseum (deutsch) Das Browsen im Web kann einen wirklichen Besuch im Hamburger Gewrzmuseum zwar nicht ersetzen, aber immerhin... Das Museum ist in einer Lagerhalle der Speicherstadt (dem Hamburger Hafenviertel) untergebracht und zeigt auer den Drogen selbst auch Zubereitungen wie therische le und Oleoresine, weiters Verpackungsapparate, historische Gewrzdosen und Bilder ber Anbau und Verarbeitung. Fast alle Exponate drfen auch gekostet werden.
Ilkas und Ullis Kruterseite (deutsch) Eine ziemlich ausfhrliche Zusammenstellung von Kchenkrutern und Gewrzen, mit Bildern und Wrztips (bezogen vor allem auf mitteleuropische Kche).
Kruterlexikon von schlemmer-pfanne.de (deutsch) Ein informatives Lexikon ber einheimische und exotische Gewrze; auch weniger bekannte Gewrze sind bercksichtigt.
Transport-Informations-System Gewrze (deutsch) Auf dieser Seite des deutschen Versicherungsverbandes erfhrt man alles ber Lagerbedingungen und Handelssorten einiger kommerziell wichtiger Gewrze.
Ostmann Gewrze (deutsch) Die Webseite des deutschen Gewrzherstellers Ostmann enthlt neben OnlineBestellmglichkeiten auch ausfhrliche Informationen ber 38 von der Firma vertriebene Gewrze.
Spice Up (deutsch) Hier findet man kurze Informationen ber ca. 40 Gewrze und Gewrzmischungen, dazu eine Handvoll selektierter Rezepte.
Knofi Spezialitten vom Mittelmeer (deutsch) Diese Website gehrt zu einem mediterranen Imbilokal in Berlin-Kreuzberg und ist eigentlich (noch) keinen Besuch wert. Wer allerdings im Groraum Berlin daheim ist und sich vor einer Prise Knoblauch nicht frchtet, dem lege ich den Besuch des Lokals ans Herz: Kalte ostmediterrane Kche vom Allerfeinsten!
Sprache der Kche (deutsch) Ein sprachwissenschaftlicher Aufsatz ber die gemeinsame Grundlage des bayerischsterreichischen Kchenwortschatzes, in dem Etymologien zu vielen sterreichischen Kchenvokabeln gegeben werden.
Asian Brand (deutsch) Versand von asiatischen Lebensmitteln in Deutschland. Zwar macht es mehr Spa, solche Zutaten in ethnischen Lebensmittelgeschften zu kaufen, aber wenn man fern jeder Grostadt wohnt, dann ist ein Versandhndler wie AsianBrand ein wahrer Segen. Das Angebot reicht von getrockneten Gewrzen und Gewrzpasten ber Teigwaren bis zu Fertigprodukten; weiters gibt es Links zu verschiedenen, z.T. asienbezogenen, Themen.
rec.food.cooking (englisch) und de.rec.mampf (deutsch) Die beiden Koch-Newsgroups sind immer heie Tips fr interessante Rezepte!
English version of this file Inhaltsverzeichnis bersicht Einfhrung Alphabetischer Index Botanischer Index Geographischer Index Mischungsindex Morphologischer Index
Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)
Wo man Gewrze bekommt

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Ethnische Mrkte Apotheken Postversand Grtnereien
Da ich in letzer Zeit eine absolute Unzahl von Anfragen der Art Ich wohne in ... . Wo bekomme ich ..., natrlich in bester Qualitt und billig? bekommen habe, habe ich mich entschlossen, Bezugsquellen von Gewrzen und Zutaten auf dieser Seite zusammenzufassen. Bei einigen dieser Firmen bin ich selbst Kunde, bei den meisten aber kenne ich nur die Webpage. Wer mit einer dieser Firmen schlechte Erfahrungen macht, kann mir schreiben (vielleicht entferne ich sie dann aus diesem Index), aber soll sich nicht bei mir beschweren.
Ethnische Mrkte
Zuerst das Offensichtliche: Was Sie lokal beziehen knnen, das sollten Sie auch lokal beziehen. In jeder ernsthaften Grostadt Europas finden Sie trkische, iranische, indische, chinesische und thailndische Gruppen; wahrscheinlich gibt es irgendwo auch entsprechende Lebensmittelgeschfte. In Einzelfllen werden Sie auch indonesische (Amsterdam!) oder karibische (London!) Mrkte finden. Mexicanische und sdamerikanische Zutaten sind wiederum in den USA leichter erhltlich. Meist besteht eine gewisse berlappung im Angebot: So werden indische Zutaten auch oft von chinesischen oder iranischen Hndlern angeboten, und chinesische von Thais. Solche Lden stehen oft allein, oft aber auch gehuft auf gewissen Mrkten, etwa dem Naschmarkt in Wien oder dem Viktualienmarkt in Mnchen. Diese Geschfte sind meist von der entsprechenden ethnischen Gruppe besucht; daher ist die Qualitt so gut wie immer in Ordnung, die Ware ist frisch und der Preis zufriedenstellend. Auerdem bekommen Sie hier auch frische oder tiefgefrorene Pflanzenteile. Die folgende Aufstellung soll Ihne Erwartungshaltung beim Einkauf in Geschften dieser Art leiten. Natrlich kann der Ladenbesitzer auch ein anderes Sortiment fhren, aber im Schnitt liegen Sie mit dem folgenden richtig: Chinesisch: Chili (getrocknet), Chinesischer Zimt, Ingwer, Sholz, Schwarzer Cardamom, Sesam (l), Sternanis, Szechuanpfeffer, Vanille, Wasabi, dazu eine krftige Auswahl an Sojaprodukten, Austernsauce, Reiswein, douban jiang und gelegentlich koreanische Produkte (gochu jang, den jang). Vietnamesisch: Annatto, Curcuma (frisch), Fingerwurz (frisch), Groer Galgant (frisch), Ingwer; Kokosmilch,
Korianderkraut, Langer Koriander, Perilla (frisch), Reisfeldpflanze (frisch), Sternanis, Tamarinde (frisch oder gefroren), Vietnamesischer Zimt, Vietnamesischer Koriander (frisch), Zitronengras (frisch), weiters Fischsaucen (nuoc mam [nc mm]). Thai: Basilikum (frische Bltter von unvergleichlichem Duft!), Chili (frisch), Curcuma (frisch), Fingerwurz, Groer Galgant (frisch), Ingwer, Kaffernlimette (frisch), Kokosmilch, Korianderkraut, Langer Koriander, Pandanusbltter, Sternanis, Tamarinde (getrocknet oder Paste), Vietnamesischer Koriander (frisch), Zitronengras (frisch), Zitwer (frisch), weiters Palmzucker, gebrauchsfertige Currypasten, Austernsauce, se und salzige Sojasauce und eine ungeheure Menge von Fischsaucen und Trockenfischprodukten, Garnelenpaste etc. Indonesisch: Basilikum, Chili (frisch), Curcuma (frisch oder getrocknet), Gewrznelke, Groer Galgant (frisch), Indonesisches Lorbeerblatt (getrocknet), Kaffernlimette (frisch), Kleiner Galgant (frisch), Kokosmilch, Kreuzkmmel, Tamarinde, Zitronengras (frisch), dazu Palmzucker, se und salzige Sojasauce sowie Garnelenpaste. Indisch: Adiowan, Asant, Bockshornklee (Samen, eventuell auch getrocknete Bltter), Cardamom, Ceylonesischer Zimt, Chili, Curcuma (getrocknet), Currybltter (frisch oder gefroren), Gewrznelke, Granatapfel (getrocknet), Indisches Lorbeerblatt (getrocknet), Ingwer, Kokosmilch (auch Palmzucker), Koriander, Kreuzkmmel, Langer Pfeffer, Mandel, Mango (getrocknet), Muskatnu und Muskatblte, Pandanusblten (Kewra-Wasser), Paprika, Pfeffer, Rose (Blten oder Wasser), Safran, Schwarzer Cardamom, Schwarzer Kreuzkmmel, Schwarzer Senf (auch Senfl), Tamarinde (getrocknet oder Paste), weiters bekommen Sie wahrscheinlich eine groe Auswahl an fertig gemischten Gewrzpasten (masala). Auerdem sollte Palmzucker (jaggery) zu finden sein. Trkisch/Levantinisch: Basilikum, Chili, Frbersaflor, Felsenkirsche, Koriander, Kreuzkmmel, Mohn, Olive, Orange, Oregano, Paprika, Pfeffer, Pfefferminze, Rose, Safran, Sesam-Paste (tahini []), Sumach, Zitrone, weiters frische Gemse, Kse-Sorten und verschiedene Sigkeiten. Karibisch: Annatto, Boldobltter, Chili (feurige karibische Chilies, z.B. habanero), Ingwer, Kokos, Langer Koriander. Mexicanisch: Annatto, Ceylonesischer Zimt, Frbersaflor, Jesuitentee, Kokos, Koriander, Limette, Mexicanischer Blattpfeffer, Paprika und Chili (in unglaublich vielen Varianten), Piment, Sesam, Vanille. Peruanisch/bolivanisch: Annatto, Boldobltter. Chili (viele, z.T. einzigartige Sorten), Jesuitentee, Langer Koriander, Oregano, Tonkabohne,
Apotheken
Pflanzliche Heilmittel bekommt man in Apotheken; in jeder Apotheke kann man alle im jeweiligen nationalen Arzneibuch aufgefhrten (offizinellen) Heilmittel kaufen. In Europa sind die Arzneibcher der einzelnen Staaten einander ziemlich hnlich.
Da Gewrze oft Heilwirkung besitzen, sind sehr viele davon offizinell. Um in einer Apotheke verkauft zu werden, mssen offizinelle Drogen eine Reihe von strengen Kriterien erfllen (was bei Ware aus dem Gewrzhandel oft wegfllt), aber Wohlgeschmack gehrt nicht immer dazu. Deshalb fhrt man mit Apothekerware manchmal besser und manchmal schlechter. Von den folgenden Pflanzen sind die meisten wahrscheinlich auch in Ihrem Heimatland offizinell: Anis, Asant, Brlauch, Basilikum, Beifu, Bockshornklee (Samen), Bohnenkraut, Boldobltter, Cardamom, Ceylonesischer Zimt, Chili, Curcuma, Dill, Estragon, Frbersaflor, Fenchel, Gewrznelke, Groer Galgant, Ingwer, Kmmel, Kerbel, Koriander (Frchte), Kreuzkmmel, Kubebenpfeffer, Lavendel, Liebstckel (Wurzel), Lorbeer (Bltter und Frchte), Majoran, Mandel, Muskatnu und Muskatblte, Myrte, Nigella, Orange (auch Orangenbltenwasser), Oregano, Paprika, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rose (auch Rosenwasser), Rosmarin, Sholz, Safran, Salbei, Schwarzer Senf, Sellerie (Samen), Sternanis, Tamarinde, Thymian, Tonkabohne, Vanille, Wacholder, Weier Senf, Weinraute, Ysop, Zitrone, Zitronenmelisse. Mglicherweise sind viele der aufgefhrten Drogen zwar offizinell, aber in Ihrer Stammapotheke nicht lagernd. In diesem Fall kann die Apotheke die Droge aus dem Grohandel fr Sie beziehen; allerdings bedeutet das wahrscheinlich, da Sie etwas grere Mengen kaufen mssen.
Postversand
Seitdem es das Internet gibt, ist die Bestellung von ungewhnlichen Konsumgtern viel einfacher geworden. In der untenstehenden Liste sind vor allem Hndler eingetragen, die ansonsten schwer zu findende Produkte fhren. Natrlich sind auf diesem Weg nur getrocknete (oder allenfalls tiefgefrorene) Produkte erhltlich, keine frischen Kruter. Penzey's Spices Penzey's ist der grte und bekannteste Internet-Gewrzhndler der USA. Penzey's fhrt neben Krutern und Gewrzen eine groe Anzahl selbstgemachter Gewrzmischungen, Accessoirs sowie den fr die USA typischen Firlefanz (Geschenkspackungen etc.). Katalog wird auf Anfrage zugeschickt bzw. steht im PDF-Format bereit. Penzey's verschickt weltweit, allerdings ist Versand nach Europa ziemlich teuer, dazu kommt der gegenwrtig unerfreuliche Wechselkurs vom Dollar zum Euro. Penzey's Gewrzmischungen sind nach allgemeiner Meinung gut (ich kenne sie aber nicht); bemerkenswert ist die groe Anzahl an getrockneten Krutern, von denen der Katalog behauptet, da sie dank moderner Technologie besonders aromaintensiv seien. Positiv zu vermerken ist weiters, da Penzey's immer das Herkunftsland angibt und in manchen Fllen auch dasselbe Gewrz aus verschiedenen Anbaulndern anbietet. Der halbjhrlich erscheinende Katalog ist hbsch gemacht, informativ und kann mittels eines Formulars kostenlos von der Website angefordert werden. Beim letzten Check (Holiday 99) fand ich die folgenden Gewrze: Adiowan, Anis, Annatto, Basilikum, Bockshornklee, Bohnenkraut, Ceylonesischer Zimt, Chili (einige Sorten),
Chinesischer Zimt, Curcuma, Estragon, Felsenkirsche, Fenchel, Gewrznelke, Groer Galgant, Indonesischer Zimt, Ingwer, Jesuitentee, Kmmel, Kerbel, Knoblauch (granuliert), Koriander (Frchte und Kraut), Kren, Kreuzkmmel, Lorbeer, Majoran, Mohn, Muskatnu und Muskatblte, Nigella, Orange, Oregano, Paprika (einige mexicanische und ungarische Sorten) Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rosa Pfeffer, Rosmarin, Safran (aus Spanien und Kashmir), Salbei, Sassafras, Schnittlauch, Schwarzer Kreuzkmmel, Schwarzer Senf, Sellerie (Samen und Kraut), Sesam, Sternanis, Sumach, Thymian, Vanille (aus Mxico, Madagaskar und Indonesien), Vietnamesischer Zimt, Wacholder, Weier Senf, Zitrone (Schale), Zitronengras, Zwiebel (granuliert). Francesco Sirene, Spicer Hier bekommt man Zutaten und Zubehr fr mittelalterliche Rezepte. Die Preise sind brigens in kanadischen Dollars, aber man kann auch in US Dollar zahlen, was beim gegenwrtigen Dollarkurs nur ein Vorteil ist. Sirene akzeptiert keine Kreditkarten, europische Kunden knnen aber mit Cash im Briefumschlag bezahlen (das funktioniert wirklich!). Der Versand nach Europa ist einigermaen preiswert. Bei der letzten berprfung umfate das Angebot die folgenden Eintrge: Adiowan, Anis, Annatto, Asant, Bockshornklee, Ceylonesischer Zimt, Chinesischer Zimt (Rinde und Zimtblte), Dill (Samen), Felsenkirsche, Fenchel, Fingerwurz, Gewrznelke, Groer Galgant, Ingwer, Jesuitentee, Kmmel, Koriander (Samen und Bltter), Kreuzkmmel, Kubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Liebstckel (Wurzel), Lorbeer (Bltter und Frchte), Muskatnu und Muskatblte, Myrte, Paradieskrner, Pfeffer, Piment, Rosa Pfeffer, Rosmarin, Safran, Schwarzer Cardamom, Schwarzer Kreuzkmmel, Schwarzer Senf, Sellerie (Samen), Sternanis, Sumach, Szechuanpfeffer, Wacholder, Weier Senf, Weinraute (Bltter und Frchte), Ysop, Zitwer, und mehrere andere, ungewhnliche Zutaten, wie Mastix und Gummi arabicum. American Spice American Spice ist ein weiterer US-amerikanischer Onlinehndler mit beachtlicher Selektion: Anis, Annatto, Asant, Basilikum, Bockshornklee, Bohnenkraut, Cardamom, Ceylonesischer Zimt, Chinesischer Zimt, Curcuma, Dill (Frchte, Bltter), Estragon, Fenchel, Gewrznelke, Indonesischer Zimt, Ingwer, Jesuitentee, Kmmel, Kerbel, Knoblauch, Koriander (Frchte, Bltter), Kreuzkmmel, Lavendel, Liebstckel (Wurzel), Limette (Granulat) Lorbeer, Majoran, Mango, Mohn, Muskatnu & Muskatblte, Orange (Granulat) Oregano (griechisch, mexicanisch), Paprika (ungarisch, spanisch), Petersilie, Pfeffer (schwarz, grn, wei, Tellicherry), Pfefferminze, (auch einige andere Minzen) Piment, Rosa Pfeffer, Rosmarin, Safran, Salbei, Sassafras, Schnittlauch, Schwarzer Senf (braun), Sellerie (Frchte, Wurzel), Sesam, Sternanis, Sholz, Thymian, Vanille (Bohnen oder Extrakt in verschiedenen Strken), Vietnamesischer Zimt, Wacholder, Weier Senf, Zitrone (Granulat) Zitronengras und Zwiebel. Durch die eingebaute Suchmaschine findet man sich sehr leicht zurecht. Weiters gibt es eine erfreuliche Auswahl an mittelamerikanischen Paprika- und Chiliarten: ancho, cayenne, chipotle, de arbol, habanero, jalapeo, morita, New Mexico, bird's eye,
pasado, guajillo, pasilla und pequin. Schlielich fhrt die Firma noch eine geradezu bersehbare Anzahl von Aromalen, scharfen Saucen, Saucengrundlagen, Spezial-Senfsorten, Suppenbasen, Salsas, Gewrzmischungen... Ob und wenn ja zu welchen Bedingungen American Spice ins Ausland verschickt, ist auf der Website nicht in Erfahrung zu bringen. Spices at the Spice House Auch hier bekommt man Gewrze und Gewrzmischungen, auch in Pastenform, in erfreulicher Vielfalt. Die selbstgemachten Gewrzmischungen werden immer wieder gelobt; aber auch bei Einzelgewrzen ist The Spice House gut bestckt. Beim letzten Check fand ich auf der bersichtlichen Produkt-Seite die folgenden Gewrze: Adiowan, Anis, Annatto, Asant, Basilikum, Bockshornklee, Ceylonesischer Zimt, Chinesischer Zimt, Curcuma, Currybltter, Dill (Frchte und Bltter), Estragon, Felsenkirsche, Fenchel (Frchte und Pollen), Gewrznelke, Indonesischer Zimt, Jesuitentee, Kmmel, Koriander (Frchte und getrocknetes Kraut), Kren (Pulver), Kreuzkmmel, Lavendel, Lorbeer (auch die Californischen Lorbeerbltter von Umbellularia californica), Majoran, Minze, Mohn, Muskatnu und Muskatblte, Nigella, Orange (Extrakt, Schale, Orangenbltenwasser), Paradieskrner, Petersilie, Pfeffer (schwarz, wei, grn mit Herkunftsangabe), Piment, Rosa Pfeffer, Rosenwasser, Rosmarin, Sassafras, Schnittlauch, Schwarzer Senf, Sellerie (Frchte und Flocken), Sesam (schwarz, wei), Szechuanpfeffer, Tamarinde (Extrakt), Thymian, Vanille (Madagaskar, Mxico, Tahiti), Vietnamesischer Zimt, Wacholder, Wasabi, Zitrone (Extrakt und getrocknete Schale), Zitronengras. Ganz besonders punkten kann The Spice House mit der groen Auswahl an Paprika und Chilies. Es gibt californischen, ungarischen, spanischen (auch gerucherten) Paprika, oft in verschiedenen Schrfestufen, und verschiedene mexicanische Sorten (ancho, chipotle, habanero und andere). Die Website ist angenehm zu lesen und bietet zu jedem Gewrz Verwendungshinweise und oft auch Anekdoten. INDU-Versand Der INDU-Versand bietet seit einem Vierteljahrhundert eine schne Auswahl indischer Artikel (indische Kchenzutaten, ayurvedische Nahrungsergnzungen, Gewrze, Tee, therische le, Kosmetika, Rucherstoffe, Kultgegenstnde) in Deutschland an; Versand in europisches Ausland ist mglich aber teuer. Der INDU-Versand ist kein Internet-Shop: Man ldt den Katalog herunter (oder lt ihn sich mit der Post zusenden) und bestellt per Formular zu blichen Versandbedingungen. Die folgenden Gewrze fand ich beim Stbern im Katalog: Adiowan, Anis, Annatto, Asant, Basilikum, Bockshornklee (Samen und Bltter), Bohnenkraut, Cardamom, Ceylonesischer Zimt, Chili, Chinesischer Zimt, Curcuma, Currybltter, Dill (Frchte und Bltter), Estragon, Fenchel, Gewrznelke, Granatapfelkerne, Groer Galgant (gemahlen), Ingwer, Kmmel, Knoblauch (gemahlen), Koriander, Kreuzkmmel, Langer Pfeffer, Lavendel, Lorbeer,
Majoran, Mangopulver, Mohn (wei), Muskatnu und Muskatblte, Nigella, Orange (Schalen), Oregano, Pandanusblten (Kewra-Wasser), Paprika, Petersilie, Pfeffer (schwarz, wei, grn), Pfefferminze, Piment, Rosa Pfeffer, Rosenwasser, Rosmarin, Sholz, Safran, Salbei, Schwarzer Cardamom, Schwarzer Kreuzkmmel, Schwarzer Senf, Sesam (wei), Sternanis, Szechuanpfeffer, Thymian, Vanille, Wacholder, Weier Senf, Zitronengras, Zwiebel (gemahlen), z.T. auch aus kontrolliert-biologischem Anbau. Aromates, Epices et Condiments du Monde entier Gewrze aus der ganzen Welt verspricht Philippe Latour, ein franzsischer Hndler, der zu den Artikeln seiner franzsischsprachgen Homepage zumeist auch englische bersetzungen liefert. In der Tat kann sich das Angebot sehen lassen: Anis, Annatto, Basilikum, Bockshornklee, Cardamom, Ceylonesischer Zimt, Chili (u.a. piment d'espelette), Curcuma, Dill (Frchte), Fenchel, Gewrznelke, Groer Galgant (gemahlen), Indonesischer Zimt, Ingwer (gemahlen), Koriander, Kreuzkmmel, Kubebenpfeffer, Kmmel, Kokos (Raspeln, getrockneter Extrakt), Langer Pfeffer, Majoran, Mohn, Mohrenpfeffer (kili), Muskatnu und Muskatblte, Nigella, Oregano, Paprika, Paradieskrner, Pfeffer (schwarz, wei, grn), Piment, Rosa Pfeffer, Rosenblten, Safran, Sellerie (Frchte), Sesam (wei), Sternanis, Sumach, Sholz, Szechuanpfeffer, Tamarinde (Paste), Thymian, Vanille (Bourbon), Weier Senf, Zitronengras, daneben noch einige Gewrzmischungen und Feinkostartikel. Leider verkauft er nur innerhalb Frankreichs; ich wei nichts ber seine Lieferbedingungen und Preise. Weiters werden hier auch lebende Pflanzen verkauft (siehe unten). Cool Chile Co. Diese englische Firma fhrt eine respektable Anzahl verschiedener, grtenteils mexicanischer, Paprika- und Chilivaritten. Unter anderem bekommt man die fr die mexicanische Kche so unentbehrlichen Sorten ancho, mulato, pasilla, chipotle, guajillo, chilhuacle negro und New Mxico. Weiters gibt es den spanischen choricero, den karibischen habanero und den peruanischen aj amarillo. Der Transport innerhalb Europas ist sehr preiswert. Asian Brand Ein deutscher Postversand mit Zutaten fr sdost- und ostasiatische Kchen. Auer Gewrzen verkauft AsianBrand auch frisches Gemse, Teigwaren, Konserven und Instant-Gerichte sowie eine groe Anzahl von Gewrzzubereitungen. Zuletzt fand ich die folgenden Gewrze in ihrem Angebot: Asant, Basilikum (einige thaildische Sorten, frisch), Bockshornklee, Cardamom, Chili (einige Sorten, frisch und getrocknet, sowie Chilipasten), Curcuma, Fenchel, Fingerwurz (frisch), Gewrznelke, Groer Galgant (frisch und getrocknet), Ingwer (frisch und getrocknet), Kaffernlimettenbltter (frisch), Kokosmilch (in Dosen oder Blcken), Koriander (Frchte und frisches Kraut), Knoblauch (granuliert und frisch), Kreuzkmmel, Kmmel (?), Lorbeer, Mohn (wei), Muskatnu, Paprika, Pfeffer (schwarz und wei), Pfefferminze (frisch), Safran, Schwarzer Cardamom, Schwarzer Senf, Sellerie (chinesische Variante), Sesam (l und getrocknete Samen) Sternanis, Wasabi (Tube), Zitronengras (frisch und getrocknet), Zwiebel (mehrere asiatische Varianten, frisch). Mex-Al Sombrero GmbH
Dieser Postversender (leider nur innerhalb Deutschlands) fhrt die wichtigsten Chili- und Paprika-Arten der mexicanischen Kche zu sehr moderaten Preisen. Man bekommt getrocknete anchos, pasillas, cascabels, guajillos, chipotles, de arbols und piquins um den Einheitspreis von DM 7.- pro 100 g. Leider nur gemahlen gibt es moritas und mulatos. Einige Chiliarten bekommt man auch eingelegt oder in adobo. (Achtung: Die Preisliste auf der Website ist fr Grokunden, Endverbraucherkatalog per email anfordern!) Herbies Spices Eine australische Firma mit umfangreichem Angebot: Adiowan, Anis, Annatto, Asant, Basilikum, Bockshornklee (Samen und Bltter), Bohnenkraut, Cardamom, Ceylonesischer Zimt, Chili (u.a. auch habanero), Chinesischer Zimt, Curcuma, Currybaum, Dill (Frchte und Bltter), Estragon, Felsenkirsche, Fenchel, Gewrznelke, Granatapfel, Groer Galgant, Ingwer, Kmmel, Kaffernlimette, Kerbel, Kleiner Galgant, Knoblauch, Kokos (Extrakt und getrocknet), Koriander (Frchte und Bltter), Kren, Kreuzkmmel, Kubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Lavendel, Limette (getrocknete), Lorbeer, Mango, Mohn, Muskatnu und Muskatblte, Nigella, Orange (Orangenbltenwasser), Pandanus, Petersilie, Pfeffer (schwarz, wei, grn), Pfefferminze, Piment, Rosa Pfeffer, Rose, Rosmarin, Sholz, Safran, Salbei, Sassafras, Schwarzer Cardamom, Schwarzer Kreuzkmmel, Schwarzer Senf, Sellerie (Frchte), Sesam, Sternanis, Sumach, Szechuanpfeffer, Tamarinde, Tasmanischer Pfeffer (Frchte und Bltter), Thymian, Vanille, Wacholder, Weier Senf, Zitronengras, Zitronenmyrte, Zwiebel. Die Preise liegen selbst ohne Transportkosten deutlich ber dem europischen Niveau. Vom Sitebesitzer Ian Hemphill gibt es auch ein ausgezeichnetes Buch ber Gewrze. Habanero Sauce Nomen est omen: Hier gibt es Saucen mit den schrfsten Chilies der Welt, auerdem bekommt man sowohl gewhnliche Habaneros als auch den ultrascharfen Red Savina in getrockneter Form. Die Versandkosten sind annehmbar. Blue Gum Fine Food Australische Spezialitten, darunter Zitronenmyrte und Tasmanischer Pfeffer (ist nicht auf der Website, man kriegt ihn aber trotzdem auf Anfrage). Leider ist der Versand teuer. Australian Native Foods Management Eine weitere Firma, die sich der Produktion von in Australien einheimischen Nahrungsmitteln widmet. Auer Zitronenmyrte in verschiedenen Formen (auch als Mischung mit grnem oder schwarzem Tee, was ganz unglaublich gut schmeckt) produziert die Firma noch die verwandte Anismyrte, die haselnuartig schmeckenden wattle seeds (Akaziensamen) und Dorrigopfeffer, einen nahen Verwandten des tasmanischen Pfeffers. Ganz ausgezeichnet schmecken die mit Dorrigopfeffer aromatisierten Bandnudeln (fettucini). Darberhinaus gibt es eine Kollektion pesto-artiger Fertigprodukte, scharfer Saucen und anderer Feinkosterzeugnisse mit typisch australischer Geschmacksnote. Vic Cherikoff Food Services Pty Ltd Eine weutere Quelle fr australische Spezialitten. Neben tasmanische, Pfeffer,
Zitronenmyrte, wattleseeds, vielen Arten von getrockneten Frchten und Halbfertigprodukten werden auch einheimische kruter (native mint, native thyme) angeboten, deren botanische Identitten mir nicht bekannt sind. KCJ Vanilla Company Die Firma verkauft Vanillebohnen und Vanille-Extrakte verschiedener Strken; Im Angebot sind mexicanische bzw. Bourbon-Vanille (von Vanilla planifolia) und und als besondere Spezialitt Tahiti-Vanille (von V. tahitiensis). Weiters gibt es verschiedene Aromaextrakte aus anderen Gewrzen, Nssen oder Frchten, von denen mich der Haselnu-Extrakt besonders begeistert hat. Natco und Pataks Beide Firmen erzeugen eine Vielfalt indischer Nahrungsmittel nach traditionellen Rezepten, die einen sehr guten indischen Geschmack garantieren. Am ntzlichsten finde ich die Auswahl an Currypasten, Pickels und Chutneys, von denen viele meiner Meinung nach uerst authentisch schmecken jedenfalls so gut, wie Industrieware berhaupt gut sein kann. Sehr empfehlenswert fr jene, die echt indisches (wenn auch unindividuelles) Essen mit geringstem Aufwand genieen wollen.
Grtnereien und Samenhandlungen

Wenn alle Stricke reien, dann knnen Sie sich oft Pflanzen in entsprechend spezialisierten Grtnereien kaufen. Viele aromatische Kruter der gemigten Zone vertragen das Trocknen schlecht oder gar nicht; in diesem Falle ist man mit frischen Pflanzen im eigenen Garten auch dann bestens beraten, wenn man die getrocknete Ware in jedem Supermarkt bekommt. In diese Klasse gehren etwa Brlauch, Basilikum, Borretsch, Chamleonpflanze, Estragon, Jesuitentee, Kerbel, Koriander, Kresse, Langer Koriander, Perilla, Petersilie, Sdolde, Schnittlauch, Vietnamesischer Koriander, Wasserpfeffer, Weinraute. Andere Kruter lassen sich zwar durchaus trocknen, schmecken aber frisch unvergleichlich besser; wer ein paar Quadratmeter Anbauflche opfern kann, wird von den Resultaten berzeugt sein! Beispiele sind Adiowan, Beifu, Bohnenkraut, Dill, Eberraute, Lavendel, Liebstckel, Majoran, Pfefferminze, Salbei, Sellerie, Thymian, Zitronenmelisse. Die meisten der bisher in diesem Abschnitt erwhnten Pflanzen sind nicht schwer zu bekommen, da sie gebruchliche Kruter, Zierpflanzen oder Unkruter sind und im gemgten Klima gut wachsen. Probieren Sie einfach ein Gartencenter, eine konventionelle Samenhandlung oder einen Bauernmarkt. Pflanzen, die sich in gemigtem Klima nicht so leicht ziehen lassen, sind dagegen oft wesentlich schwerer zu bekommen, da sie viel Pflege brauchen und sich entsprechend schlecht verkaufen. In diesem Zusammenhang sei (fr Deutschand) das Suchformular der FLORA-Datenbank besonders zu empfehlen. Der deutschsprachige Spezialist fr Gewrzpflanzen ist Daniel Rhlemann (Grtnerei Rhlemanns,
ehemals Kruterzauber), bei dem man Samen oder Jungpflanzen von fast allem bekommt; Zustellung erfolgt in alle Lnder Europas, allerdings sind die Frachtkosten von lebenden Pflanzen erheblich, und es gibt keine Garantie, da die Pflanzen bei der Ankunft noch leben (erfahrungsgem sind die Ausflle bei Postwegen bis zu fnf Tagen allerdings sehr gering). Weiters fallen bei Bestellung auerhalb Deutschlands blutdrucksteigernde Bankspesen an, da Rhlemanns keine Kreditkarten akzeptiert. Das Angebot umfat unter anderem Adiowan, Anis, Annatto, Asant, Brlauch, Basilikum (sehr viele Sorten), Beifu, Bohnenkraut, Boldobltter, Borretsch, Cardamom, Chamleonpflanze, Chili (eine Handvoll Sorten), Curcuma, Dill, Eberraute, Estragon (franzsisch, deutsch und russisch) Frbersaflor, Fenchel, Fingerwurz, Granatapfel, Jesuitentee, Kmmel, Kaffernlimette, Kaper, Kerbel, Koriander, Kren, Kresse, Kreuzkmmel, Kmmel, Langer Koriander, Langer Pfeffer, Lavendel, Liebstckel, Lorbeer, Majoran (verschiedene Sorten), Mexicanischer Blattpfeffer, Mnchspfeffer, Myrte, Nigella, Olive, Orange, Oregano (auch mexicanischer Oregano), Pandanus (die Art mit duftenden Blttern), Paprika, Paradieskrner, Perilla, Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze (plus eine Anzahl weiterer Minzen), Piment, Reisfeldpflanze, Rosa Pfeffer, Rosmarin, Sdolde, Sholz, Salbei (viele Sorten), Schwarzer Senf, Sellerie, Sumach, Tamarinde, Thymian (einige Sorten), Wasabi, Vietnamesischer Koriander, Wasserpfeffer, Weier Senf, Weinraute, Winterestragon, Ysop, Zitrone (mehrere Sorten, darunter auch Zitronatszitrone), Zitronengras, Zitronenmelisse, Zitronenverbene. In sterreich hat Gartenbau Wagner (Johannes Wagner) eine groe Auswahl an Wrzkrutern, Duftpflanzen und anderen Spezialitten, weiters einen sehr empfehlenswerten Schaugarten fr alle diejenigen, die den (leider langen) Weg nach Kapfenstein nicht scheuen. Zu den folgenden Arten gibt es Samen oder Pflanzen: Brlauch, Basilikum (viele Sorten), Beifu, Bohnenkraut (einige Sorten), Borretsch (blau- und weiblhend), Cardamom, Chili (eine Handvoll Sorten), Curcuma, Dill, Eberraute, Estragon (franzsisch) Fenchel, Groer Galgant, Ingwer, Jesuitentee, Kerbel, Knoblauch (plus einige verwandte Arten), Kreuzkmmel, Lavendel, Liebstckel, Lorbeer, Majoran (franzsisch und syrisch), Mexicanischer Blattpfeffer, Mnchspfeffer, Myrte, Nigella, Orange, Oregano (einige Sorten), Perilla, Petersilie, Pfefferminze (plus eine Anzahl weiterer Minzen), Currybaum (leider in der Saison 2000 bereits ausverkauft), Rosa Pfeffer, Rose (sehr viele Sorten), Rosmarin, Sdolde, Sholz, Salbei (viele Sorten), Schnittlauch, Tamarinde, Thymian (viele Sorten), Vietnamesischer Koriander, Weinraute, Winterestragon, Ysop, Zitrone, Zitronengras, Zitronenmelisse, Zitronenverbene. Einige sehr ungewhnlichen tropische und subtropische Pflanzen bekommt man bei Exotische Nutzund Zierpflanzen. Die Inhaberin, Renate Bucher, versendet ihre Produkte innerhalb der ganzen EU; da sie jedoch keine Kreditkarten akzeptiert, knnen Bankspesen die Rechnung leicht zur Explosion bringen. Das Angebot ist riesig und umfat viele unbekanntere, sonst kaum erhltliche Arten, vor allem tropische Obst- und Gemsepflanzen (Cashew, Papaya, candle nut, Kaffee, drumstick tree). Von den auf meinen Seite besprochenen Gewrzen bekommt man Samen fr Annatto, Cardamom, Ceylonesischer Zimt, Currybltter, Granatapfel, Kaper, Mnchspfeffer, Myrte, Olive, Orange, Rosa Pfeffer (sowohl die brasilianische als auch die peruanische Art!), Pfeffer, Piment und Tamarinde, Zitronenmyrte, weiters kann man Vanille-Pflanzen erstehen. Das Angebot an Pflanzenarten ist wirklich sehr gro, enthlt aber relativ wenige Gewrzpflanzen; wenn Sie sich fr tropische Gewchse allgemein interessieren, dann lohnt sich ein Besuch bestimmt.
Eine andere Quelle von Samen vieler tropischer und subtropischer Pflanzen ist SEMENTES (Inh. Margrit Reiner). Das Angebot ist starken jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen, zur Zeit finde ich Annatto, Cardamom, Ceylonesischer Zimt, Gewrznelke, Granatapfel, Kaper, Langer Pfeffer, Limette, Mohrenpfeffer, Mnchspfeffer, Myrte, Olive, Orange, Paradieskrner, Pfeffer, Rosa Pfeffer (sowohl die brasilianische als auch die peruanische Art!), Sternanis, Sholz (auch die chinesische Art), Tamarinde, Zitrone (auch Zitronatzitrone), Zitronenmyrte, und viele weitere exotische Pflanzen, die mit den auf diesen Seiten behandelten Gewrzen verwandt sind, z.B. Murraya exotica, Pandanus utilis, Zanthoxylum caribaeum. Das Angebot umfat auch Gewrze, die auf diesen Seiten berhaupt nicht vorkommen, wie Monodora myristica und Umbellularia californica. Bestellungen werden zu geringen Zusatzkosten aus ganz Europa entgegengenommen; Frau Reiner akzeptiert zwar keine Kreditkarten, man kann notfalls aber auch bar (cash im Briefumschlag) bezahlen. Eine dritte in Deutschland ansssige Firma, die sich auf tropische Pflanzen spezialisiert hat, ist Sunshine Seeds (Inhaberin Renate Krebs). Es werden vor allem Samen, in geringerem Umfang auch Pflanzen, verkauft, und das Angebot ist wirklich riesig. Von den auf dieser Seite behandelten Arten finde ich die folgenden in Frau Krebs' Index, wobei einige als vergriffen markiert sind: Annatto, Cardamom, Chili (einige verschiedene Sorten), Gewrznelke, Granatapfel, Kaper (plus verwandte Arten), Langer Koriander, Mnchspfeffer, Olive, Pfeffer, Piment, Salbei (einige Arten), Sassafras, Tamarinde, Zitronenmyrte, und darber hinaus auch einige Arten, die ebenfalls kulinarisch ntzlich sind bzw. deren Verwandte als Gewrz genutzt werden und die vielleicht ebenfalls einen Versuch lohnen: Aframomum angustifolium, Aleurites moluccana, Alpinia conchigera, verschiedene CoffeaArten, Drimys winteri, Myrica cordifolia, Myristica insipida, Vitex negundo, Xylopia parviflora, Zanthoxylum davyii und Zingiber spectabile. Auch bei Aromates, Epices et Condiments du Monde entier (Inhaber Philippe Latour) bekommt man lebende Pflanzen, darunter einige recht ungewhnliche. Leider verkauft M Latour nur innerhalb Frankreichs. Mit meinem praktisch nicht vorhandenen Franzsisch fand ich die folgenden Spezies: Annatto, Basilikum (O. gratissimum und O. kilimandscharicum), Bohnenkraut, Cardamom (auch Jawa-Cardamom), Chamleonpflanze, Chili, Curcuma, Eberraute, Estragon, Fenchel, Groer Galgant, Ingwer, Kaffernlimette, Kaper, Kleiner Galgant, Kren, Lavendel (viele Sorten), Liebstckel, Lorbeer, Mnchspfeffer, Myrte, Oregano (mehrere Varianten), Paradieskrner, Pfeffer, Pfefferminze (plus eine Anzahl weiterer Minzen), Rosa Pfeffer (Sch. molle und Sch. terebinthifolius), Rosmarin, Safran, Salbei (viele Sorten, darunter auch fruchtige), Sdolde, Sholz, Szechuanpfeffer, Tamarinde, Thymian (einige Sorten), Vanille, Vietnamesischer Koriander, Wacholder, Weinraute, Winterestragon, Ysop, Zitronengras Zitronenmelisse, Zitronenverbene, Zitwer. Derselbe Hndler verkauft auch getrocknete Gewrze (siehe oben). Eine betrchtliche Auswahl an Samen, Pflanzen und auch getrockneten Drogen findet man in bei Richters (eine kanadische Firma, die hauptschlich den US-Markt bedient). Die Liste ist ziemlich impressiv: Adiowan, Anis, Annatto, Asaftida, Brlauch, Basilkum (einige Sorten) Beifu, Bockshornklee, Boldo, Borretsch, Brauner Senf, Cardamom, Chamleonpflanze, Chili, Curcuma, Dill, Eberraute, Epazote, Frbersaflor, Fenchel, Gewrznelken, Ingwer, Kapern, Kerbel, Knoblauch, Koriander, Kren, Kreuzkmmel, Kmmel, Krbis (Steirischer lkrbis), Langer Koriander, Lavendel (einige Sorten), Liebstckel, Lorbeer, verschiedene Majoransorten, Minze (viele verschiedene Sorten), Mohn, Mnchspfeffer, Muskat, Myrte, Nigella, Orange, Oregano (auch mexikcanischer),
Parakresse, Perilla (rot und grn), Petersilie, Pfeffer, Piment, Reisfeldpflanze, Rosa Pfeffer, Rose (auch einige Damaszenerrosen), Rosmarin (einige Sorten, Rucola, Safran, Salbei (viele Sorten), Sassafras, various types of Sellerie, Sesam, Sdolde, Sholz (auch russisch und chinesisch), Tamarinde, Vietnamesischer Koriander, Wacholder, Wasabi, Wasserpfeffer, Weier Senf, Weinraute, Ysop, Zimt, Zitrone, Zitronengras, Zitronenmelisse, Zitronenverbene, Zwiebel (verschiedene Sorten); auerdem gibt es unter dem Namen ajmud Samen des seltenen indischen Gewrzes radhuni zu kaufen (siehe Nigella). Mountain Valley Growers (in Californien) ist eine Grtnerei, die sich dem Anbau von Pflanzen unter strikt biologischen Bedingungen verschrieben hat; der aktuelle Katalog enthlt etwa 300 Pflanzen. Auf der Website findet man Bilder zu einigen davon, allerdings drfte sich die Website in nchster Zeit weiter vergrern. Das Angebot umfat Basilikum (ein paar Sorten), Beifu, Bohnenkraut, Cardamom, Chamleonpflanze, Dill, Eberraute, Estragon (franzsisch) Fenchel, Jesuitentee, Kmmel, Lavendel (viele Sorten), Mnchspfeffer, Myrte, Oregano (auch mexicanischer Oregano), Petersilie, Pfefferminze (plus eine Anzahl weiterer Minzen), Rose, Rosmarin (einige Sorten), Salbei (viele Sorten), Schnittlauch, Thymian (viele Sorten), Vietnamesischer Koriander, Weinraute, Winterestragon, Ysop, Zitronengras, Zitronenmelisse, Zitronenverbene. Eine Kunst fr sich ist der Anbau von Paprika- und Chiliarten. In den USA gibt es eine Vielzahl von Samenhndlern, die nur Chili-Hobbygrtner bedienen! Zwei der beliebtesten davon sind Enchanted Seeds (P.O. Box 6087, Las Cruces, NM 88006, USA) und The Pepper Gal (P.O. Box 23006, Ft. Lauderdale, Fl. 33307-3006, USA). Beide sind leider nicht im Web, aber man kann sich einen Katalog zuschicken lassen und dann postalisch bestellen. Eine gute bersicht ber weitere Bezugsquellen von Chili-Samen bietet die Linkseite von Pepper Fool. Die Arche Noah bietet Samen von alten oder ungewhnlichen Kultursorten an; im Angebot befinden sich auch einige europische oder auereuropische Chili-Sorten (sogar einige sehr ungewhnliche). Samen ungewhnlicher Chilies zu gnstigen Preisen bekommt man auch bei PlantaCultura; laut der Katalogseite gibt es etwa 40 verschiedene Sorten im Angebot. Die schwedische Grtnerei rtagrden (Krutergarten) bietet ca. 40 verschiedene Chili-Arten als Samen an; der Versand ist weltweit mglich (Kreditkarten werden akzeptiert). Eine unschlagbare Auswahl an Chili-Samen (ca. 300, darunter auch sehr seltene) hat Reimer Seeds, die zu gnstigen Konditionen auch weltweit verschicken (hier ist ihre Chiliseite). Bei Problemen mit dem Bestellformular kann man sich an den effektiven Kundendienst wenden. Eine andere mgliche (und billigere) Quelle is die Redwood City Seed Company, die von Craig Dremann betrieben wird (dem einzigen Menschen, der den Habanero nicht fr den schrfsten Chili der Welt hlt). Besonders erwhnenswert sind die Einsteigerpakete mit ausgewhlten Sorten. Innerhalb der USA bekommt man Chili-Pflanzen bei Cross Country Nurseries, und zwar in ungeheurer Auswahl (mehr als 300 Sorten!). Auf der Website findet man auch eine sehr umfassende Galerie von Photos fr fast alle davon.
Von vielen Gewrzen verwendet man die Samen oder Frchte, und es liegt nahe, die im Gewrzhandel gekauften Samen direkt zum Anbau zu verwenden. Das funktioniert oft im Fall von Krutern aus gemigtem Klima, aber die Samen vieler tropischer Pflanzen sind nur sehr kurze Zeit keimfhig. Beachten Sie auch, da im Gewrzhandel Samen oft kurzzeitig erhitzt werden, um sie lnger haltbar zu machen; auch unreif geerntete Samen bringen Sie natrlich nie mehr zum Keimen. Von den folgenden Pflanzen wei ich ziemlich sicher, da manche Leute schon Erfolg mit dem Anbau gehabt haben: Adiowan, Bockshornklee, Chili, Fenchel, Kmmel, Kokos, Koriander, Kreuzkmmel, Mohn, Nigella, Orange, Paprika, Schwarzer Senf, Sellerie, Weier Senf, Zitrone; passen Sie allerdings bei Hybriden (nicht sortenecht!) auf, und beachten Sie, da Citrusfrchte veredelt werden mssen, damit Sie Frchte gewohnter Qualitt ernten knnen. Auch aus frischen vegetativen Pflanzenteilen knnen Sie in gnstigen Fllen neue Pflanzen ziehen; besonders einfach ist das im Fall von Rhizomen, die man wirklich nur in die Erde zu stecken braucht. Leider wollen die hier erhltlichen kleinen Zweige von Kaffernlimetten und Currybltter bei mir keine Wurzel ansetzen. Obwohl die Literatur berichtet, da Curcuma nach dem Ausgraben heiwasserbehandelt wird, ist es einem Leser dieser Seite bereits gelungen, aus den in asiatischen Lebensmittellden erhltlichen Rhizomstcken eine Pflanze zu ziehen. Probieren Sie es doch auch! Curcuma, Fingerwurz, Groer Galgant, Ingwer, Kleiner Galgant, Knoblauch, Kren, Langer Koriander, Reisfeldpflanze, Zitronengras, Zitwer, Zwiebel. Die meisten dieser Pflanzen sind einfach zu ziehen, lediglich die Reisfeldpflanze (rau om) ist eher anspruchsvoll. Wenn Sie mit einer anderen als den hier aufgefhrten Pflanzen Erfolg haben, dann schreiben Sie mir bitte!
Fehlt etwas Wesentliches? Gute/schlechte Erfahrungen gemacht? Schreiben Sie mir!
English version of this file Inhaltsverzeichnis bersicht Alphabetischer Index Botanischer Index Geographischer Index Mischungsindex Morphologischer Index
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Alphabetischer Gewrzindex
Wichtige Hinweise: Wenn Ihnen das Laden dieses Index (6500 Zeilen) zu lange dauert oder wenn Ihr Browser mit der Lnge dieses Dokumentes (546 kbyte) Probleme hat, dann benutzen Sie bitte den wesentlich krzeren deutschen Index. Fr Sprachen, die das kyrillische Alphabet nutzen, gibt es einen experimentellen kyrillischen index.
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Dieser Index enthlt ca. 8500 Namen fr weit mehr als 100 verschiedene Gewrze. Englische und deutsche Namen wird man zu jedem Gewrz finden, genauso wie Termini aus den botanischen oder pharmazeutischen Fachsprachen. Fr die bekannteren Gewrze konnte ich auch zumeist franzsische, spanische, italienische oder schwedische Namen angeben; andere europische Sprachen (Portugiesisch, Niederlndisch, Norwegisch, Polnisch, Russisch und Finnisch sowie Estnisch) konnten zu einem geringeren Ausma bercksichtigt werden. Ich habe weiters eine groe, wenngleich keineswegs vollstndige, Anzahl an Namen in sd- und sdostasiatischen Sprachen aufgefhrt. Bitte beachten Sie, da die meisten davon (auer Indonesisch, Malaysisch, Tagalog und Vietnamesisch) nicht in lateinischen Buchstaben geschrieben werden und da die Transkription oft nicht eindeutig ist. In einigen Fllen habe ich orthographische Varianten als verschiedene Stichwrter behandelt. Da ich keine dieser Sprachen einigermaen spreche und die meisten nicht einmal lesen kann, ist es mir selbstverstndlich nicht mglich, fr die Richtigkeit der hier gemachten Angaben zu garantieren. Ein druckfertige (PostScript) Version dieses Index ist verfgbar (39 Seiten, European Modern Fonts, 810 kbytes); bitte auf A4-Papier ausdrucken. Um PostScript auszudrucken, brauchen Sie entweder einen PostScript-fhigen Drucker oder einen PostScript-Interpreter (GhostScript). Als Alternative biete ich diesen Index auch im Portable Document Format (PDF, 36 Seiten, Times Roman Fonts, 282 kbyte); um es zu lesen, brauchen Sie Adobe Acrobat Reader. Beachten Sie bitte in beiden Fllen die Copyright-Bestimmungen auf der ersten Seite. Weiters gibt es hier den LaTeX Code dazu (LaTeX2e plus einige Standardpakete, 389 kbytes); wenn Sie LaTeX zur Verfgung haben, sollten Sie sich daran halten, da Sie das Layout dann leicht verndern knnen. Natrlich knnen Sie auch das HTML-File selbst downloaden, aber dessen Nutzen ist vergleichsweise bescheiden. Letztlich gibt es noch ein kompaktes ASCII-File, das man zwar nicht
ausdrucken kann, das mir aber als Grundlage zur Erzeugung der anderen Files gedient hat (wie? Vielleicht wollen Sie sich auch das kleine Fortran-90-Programm ansehen, mit dem ich HTML- und TEX-Files aus dem TXT-File erzeuge). Zur Information:
Die meisten der chinesischen Namen hier sind tatschlich kantonesisch (eine Sprache in Sdchina) oder Mandarin (ehemals die die kaiserliche Hochsprache, heute der Nord-Dialekt, den die meisten Chinesen als Muttersprache haben), aber da ich von chinesischen Sprachen rein gar nichts verstehe, kann ich nicht einmal hoffen, da die Schreibung konsistent ist. Vorsicht mit d/t, j/ch und g/k, die alle untereinander austauschbar sein knnten. Da Chinesisch in einer Bilderschrift festgehalten wird, sind phonetisch korrekte Transkriptionen schwierig, und die Vielfalt an existierende Transkriptionen vergrert leider die zahl der mglichen Schreibungen. Tagalog ist eine malayo-polynesische (austronesische) Sprache, die auf den Philippinen gesprochen wird. Khmer ist die Staatssprache Kambodschas. Man schreibt es in einer Schrift, die der des Thai, des Burmesischen und des Laotischen verwandt ist und die sich letztlich von einer altertmlichen sdindischen Schrift ableitet. Hindi ist die erste Nationalsprache der Republik Indien und wird wie Nepali, Marathi und Sanskrit in der typisch nordindischen Devanagari-Schrift aufgezeichnet; wie alle indischen Schriften steht diese halb zwischen einer Buchstaben- und einer Silbenschrift. Gujrati, Marathi und Punjabi sind miteinander verwandte Sprachen aus Nordindien und Regionalsprachen in den indischen Bundesstaaten Gujrat, Maharashtra und Punjab. Whrend Marathi im gleichen Alphabet wie Hindi geschrieben wird, benutzen Gujrati und Punjabi leicht vernderte Varianten davon. Urdu ist sehr nah mit Hindi verwandt; es ist die klassische Sprache der Moslems in Indien, Verwaltungssprache im Bundesstaat Kashmir und auerdem Nationalsprache Pakistans. Es wird mit modifizierten arabischen Buchstaben geschrieben. Bengali ist eine indische Regionalsprache (Bundesstaat Westbengalen) und auerdem Staatssprache in Bangladesh. Seine Schrift ist weitlufig vom Devanagari abgeleitet. Es ist mit Hindi etwas weitlufiger verwandt als die zuvor aufgezhlten Sprachen. Assamesisch und Oriya sind weitere Sprachen aus dem Osten Indiens, die mit Bengali eng verwandt sind. Assamesisch schreibt man in einer den bengalischen Buchstaben sehr hnlichen Schrift; Oriya allerdings benutzt eine Schrift, die vom sdindischen Tamil-Alphabet abgeleitet ist. Sanskrit ist die tote Sprache alter indischer berlieferungen, spielt aber im heutigen Indien
noch eine hnliche Rolle wie Latein im mittelalterlichen Europa. Es ist der gemeinsame Vorlufer aller nordindischen Sprachen (Hindi-Gruppe und Bengali-Gruppe).
Singhalesisch ist die Mehrheitensprache in Sri Lanka (Ceylon) und wird trotz seiner Verwandtschaft mit nordindischen Sprachen in einer dem Tamil-Alphabet nahestehenden Schrift niedergeschrieben. Tamil, Kannada, Malayalam (die einzige palindromische Sprache die ich kenne) und Telugu sind sdindische Sprachen und mit den zuvor genannten Sprachen Nordindiens nicht verwandt. Sie sind Verwaltungssprachen in den Bundesstaaten Tamil Nadu, Karnataka, Kerala und Andhra Pradesh; auerdem gibt es eine starke tamilische Minderheit in Sri Lanka. Alle sdindischen Schriften sind eng miteinander verwandt. Amharisch ist eine sdsemitische Sprache und die offizielle Amtssprache thiopiens (ein herzliches Danke! an TJ) Man schreibt es in einer semitischen Schrift, die vom arabischen Alphabet abgeleitet ist. Farsi ist die Nationalsprache des Iran. Obwohl grundstzlich am nchsten mit den Sprachen Nordindiens verwandt, zeigt es starke arabische Einflsse und wird auch in einem modifizierten arabischen Alphabet geschrieben (vielen lieben Dank an Marion Puhl, deren Homepage ohnehin einen Besuch lohnt). Namen in Pahlawi, einer antiken Vorlufersprache des Farsi, wurden mir von David Salo zur Verfgung gestellt. Pashto ist die wichtigste Sprache in Afghanistan, wo es in mehreren Dialekten gesprochen wird; es ist mit Farsi verwandt und wird ebenfalls in einem modifizierten arabischen Alphabet geschrieben. Schwedische Namen wurde mir zusammen mit einigen etymologischen Erklrungen von Per Ake Lindgren geschickt. Vielen Dank dafr! Spezieller und vielfacher Dank geht an Marjolein Hoekstra, die mir bei vielen europischen Namen behilflich war, weiters bei Papiamento (eine auf dem Portugiesischen basierenden Kreolsprache der niederlndischen Antillen), Sranan (auf dem Englischen basierende Kreolsprache in Surinam) und Swahili (aus dem Bantu-Zweig der Niger-KongoSprachfamilie; gesprochen in einigen Staaten des sdstlichen Afrika, z.B. Tanzania, Mosambique und Zare). Vielen Dank fr lange Listen mit ungarischen Pflanzennamen an confy und ganz besonders an Klra Majoros (die auf ihrer Homepage brigens ein ganz wunderbares Jerk-Rezept hat glauben Sie mir, es schmeckt phantastisch!). Pflanzennamen in einigen osteuropischen Sprachen (Slavisch: Polnisch, Tschechisch, Slowakisch, Slovenisch Kroatisch; Romanisch: Rumnisch; Baltisch: Litauisch und Lettisch; auerdem einige Namen auf Albanisch) habe ich selbst im Internet gesammelt,
ohne Kontrolle durch einen Muttersprachler. Einige der rumnischen Namen sind in Wahrheit wahrscheinlich moldavisch (ein Dialekt des Rumnischen und die Amtssprache Moldaviens). Bei einigen Sprachen treten als Komplikationen affigierte Artikel (Rumnisch) oder kompliziert flektierte Formen (Litauisch, Lettisch) auf; hier gelang es mir wohl nicht in allen Fllen, die Grundform der Substantive zu rekonstruieren.
Trkische Namen waren mir in der Vergangenheit von zwei Lesern freundlicherweise zur Verfgung gestellt worden; da ich aber damals die trkischen Sonderzeichen nicht handhaben konnte, mute ich die Namen spter im Internet neu recherchieren. Dabei fand ich eine ziemlich berraschende Flle zustzlicher Synonyme, oft nur Schreibvariationen; auerdem stellte sich heraus, da manche Namen fr verschiedene Pflanzen gebraucht werden! Einige Namen in osmanischem Trkisch sind mit einem gekennzeichnet; diese sind veraltet und kommen in der heutigen Sprache kaum noch vor (spielen aber mglicherweise in medizinischer oder pharmazeutischer Fachsprache eine Rolle). Oft handelt es sich dabei um Entlehnungen aus dem Arabischen.
Wenn ein Leser oder eine Leserin dieses Index gerne einige weitere Synonyme beitragen mchte, so wre ich ber eine Mail von ihm/ihr sehr erfreut. Seien Sie sicher, da ich keine Sprache verschmhen werde! (treabgxngmre) A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
A
Aam (Hindi, Bengali) Aaprotti (Finnisch) Aaprottimaruna (Finnisch) Aba (Singhalesisch) Ababa (Spanisch) Abcef (Ungarisch) Abesn (Spanisch) Abhini (Telugu) (Abhuyicampa) (Hindi) Abish (Amharisch) Abbora (Portugiesisch) Abonua (Ga-Dangme) Abraham's balm (Englisch) Abrahamsstrauch (Deutsch) Abraica (Slovenisch)
Gernot Katzers Gewrzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac.at/katzer) Wichtiger Hinweis Dieses Dokument ist ein Nebenprodukt meiner WWW Gewrzseiten. Es enthlt die Namen von Gewrzen in etwa 30 verschiedenen Sprachen und die in Biologie und Pharmazie blichen wissenschaftlichen Namen; zu jedem Namen werden die jeweilige Sprache und der botanische Name angegeben. Fr die allermeisten dieser Gewrze existiert ein eigener Artikel auf meiner Homepage; in einigen wenigen Fllen, die hier nicht speziell gekennzeichnet sind, werden mehrere botanisch verwandte Gewrze in einen Artikel zusammengefat. So wird zum Beispiel die Bitterorange (Citrus aurantium) zusammen mit der gewhnlichen sen Orange (Citrus sinesis) diskutiert. Zu jedem von mir behandelten Gewrz lt sich sehr leicht der URL des entsprechenden Dokuments auf meinen Gewrzseiten konstruieren, da die Dokumentnamen systematisch aus den ersten vier Buchstaben des botanischen Gattungsnamens (erster Buchstabe gro), einem underscore (_) und den ersten drei Buchstaben des botanischen Artnamens bestehen. Somit erhalten wir fr den vollstndigen URL des Artikels ber se (und auch bittere) Orangen http://www-ang.kfunigraz. ac.at/katzer/germ/Citr_sin.html; das Subdirectory germ steht dabei fr die deutsche Version meiner Artikel. Ein anderer Punkt, den ich gnzlich klarstellen mchte, ist, da
1/46 (November 2004)
ich mich zwar bemhe, hier nur verlliche Informationen zu prsentieren, da ich aber trotzdem keine Garantie bernehmen kann, da auch nur irgendetwas in Zusammenhang mit meiner Gewrzsammlung richtig, harmlos, fr Kinder geeignet oder zu irgendeinem Zweck brauchbar ist. Vergessen Sie nicht: Anything free comes without guarantee! Lizenzbestimmungen Dieses Dokument, sei es gedruckt oder in maschinenlesbarer Form, darf gratis kopiert und weitergegeben werden, vorausgesetzt, diese Hinweise und meine Adresse werden beibehalten. Modikationen des Inhaltes sollen im Header geeignet angezeigt werden. Angestellte der Microsoft Corporation sind allerdings vom obigen Absatz ausgenommen. Von allen Angestellten der Microsoft Corporation hebe ich eine Lizenzgebhr von 50 US$ pro Kopie fr das Kopieren und Weitergeben dieses Files in jeder beliebigen Form ein. Nichtbezahlen dieses Betrages ist Diebstahl geistigen Eigentums und kann eine strafrechtliche Verfolgung nach sich ziehen; bitte kontaktieren Sie mich persnlich fr weitere Informationen ber die Zahlungsmodalitten. Alle anderen hier beschriebenen Einschrnkungen und Hinweise gelten unverndert.
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African pepper-tree (Engl.) Xylopia aethiopica Afrikaniko piperi (Griech.) Xylopia aethiopica Afrikanischer Pfefferbaum (Deutsch) Xylopia aethiopica Afsentin (Farsi) Artemisia absinthium Afu (Hausa) Zingiber ofcinale Afugoch (Assam.) Papaver somniferum A a kavunu (Trk.) Citrus g medica A ad, badem (Trk.) Prunus g dulcis var. amara Agi (Japan.) Ferula assafoetida Aglio (Ital.) Allium sativum Aglio orsino (Ital.) Allium ursinum Aglio ungherese (Ital.) Allium schoenoprasum Agni-casti fructus (pharm.) Vitex agnus-castus Agnishikhe (Kannada) Crocus sativus Agnisikha (Telugu) Carthamus tinctorius Agnocast (Katalan.) Vitex agnus-castus Agnocasto (Ital.) Vitex agnuscastus Agno casto (Port.) Vitex agnus-castus Agnus castus (Engl.,Niederl.) Vitex agnus-castus Agretto (Ital.) Lepidium sativum Agrio (Port.) Nasturtium ofcinale Agrio do Brasil (Port.) Spilanthes acmella
Gernot Katzers Gewrzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac.at/katzer)

Agrio do Par (Port.) Spilanthes acmella Agriokerasia (Griech.) Prunus mahaleb Agrio skordo (Griech.) Allium ursinum Agumbai (Tamil) Borago indica Agumetakui (Ewe) Zingiber ofcinale Aguona, darin (Litauisch.) e Papaver somniferum Aguonos (Litauisch.) Papaver somniferum Agurkl (Litauisch.) Borago e ofcinalis Ahiphena (Sanskrit) Papaver somniferum Aiet (Proven.) Allium sativum Ai-Hao (Chines.) Artemisia dracunculus Ai-Hao (Chines.) Thymus vulgaris Ail (Franz.) Allium sativum Ail des ours (Franz.) Allium ursinum Ail sauvage (Franz.) Allium ursinum Ailtinn (Gl.) Juniperus communis Aindri (Sanskrit) Amomum subulatum Ao (Proven.) Allium sativum Aipo (Port.) Apium graveolens Aiteil (Gl.) Juniperus communis Aitiol (Gl.) Juniperus communis Aitz belarr (Bask.) Origanum vulgare Ai ye (Chines.) Artemisia vulgaris Ajamo (Gujrati) Trachyspermum ammi Ajamoda (Kannada) Trachyspermum ammi Ajedrea (Span.) Satureja hortensis Ajenjo (Span.) Artemisia absinthium Aj (Span.) Capsicum frutescens Ajito-gbowie (Twi,Ga-Dangme) Piper clusii Ajlo (Esperanto) Allium sativum Ajlo, sova a (Esperanto) Allig um ursinum Ajmod (Urdu) Apium graveolens Ajmoda (Sanskrit,Marathi) Apium graveolens Ajmodika (Sanskrit) Trachyspermum ammi Ajmud (Hindi) Apium graveolens Ajo (Span.) Allium sativum Ajo de oso (Span.) Allium ursinum Ajonjol (Span.) Sesamum indicum Ajo silvestre (Span.) Allium ursinum Ajova (Russ.) Trachyspermum ammi Ajovan (Ung.) Trachyspermum ammi Ajowan (Deutsch,Punjabi, Niederl.,Engl.,Franz., Ital.,Span.,Poln.) Trachyspermum ammi Ajowani fructus (pharm.) Trachyspermum ammi Ajuin (Niederl.) Allium cepa Ajvain (Hindi) Trachyspermum ammi Ajwain (Engl.) Trachyspermum ammi Ajwan (Arab.) Trachyspermum ammi Akakadur (Fante) Zingiber ofcinale Akakaduru (Twi) Zingiber ofcinale Akantatar (Finn.) Polygonum hydropiper Aka-shiso (Japan.) Perilla frutescens Akenkaa (Twi) Citrus aurantifolia Akvokreso (Esperanto) Nasturtium ofcinale Alabega (Span.) Ocimum basilicum Alazor (Span.) Carthamus tinctorius Albacar (Span.) Ocimum basilicum Albahaca (Span.,Galiz.) Ocimum basilicum Albaraka (Bask.) Ocimum basilicum Albertlevl (Ung.) Laurus nobilis Alcauz (Port.) Glycyrrhiza glabra Alcaparra (Span.,Bask.) Capparis spinosa Alcaparras (Port.) Capparis spinosa Alcaparrn (Span.) Capparis spinosa Alcapate (Span.) Eryngium foetidum Alcaravea (Span.,Galiz.) Carum carvi Alcaravia (Port.) Carum carvi Alchi, lila (Gujrati) Elettaria cardamomum Ale (Marathi) Zingiber ofcinale Alecrim (Port.) Rosmarinus ofcinalis Alecrim-do-norte (Port.) Myrica gale Aley dafna (Hebr.) Laurus nobilis Aley kar laim (Hebr.) Citrus hystrix Aley kari (Hebr.) Murraya koenigii Alfbega (Span.) Ocimum basilicum Alfbrega (Katalan.) Ocimum basilicum Alfarva (Port.) Trigonella foenum-graecum Alfazema (Port.) Lavandula angustifolia Alforba (Port.) Trigonella foenum-graecum Alhiv (Marathi) Lepidium sativum Alho (Port.) Allium sativum Alholva (Span.) Trigonella foenum-graecum Ali (Tamil) Lepidium sativum Aliah (Indones.) Zingiber ofcinale Als (Katalan.) Vitex agnuscastus Alisfakia (Griech.) Salvia ofcinalis Aliv (Marathi) Lepidium sativum Aliv (Kannada) Olea europea All (Katalan.) Allium sativum Alla (Kannada) Zingiber ofcinale Allam (Telugu) Zingiber ofcinale Allehnde (Dn.,Norw.) Pimenta dioica Allgewrz (Deutsch) Pimenta dioica Alliaria wasabi (bot.) Wasabia japonica Allibija (Kannada) Lepidium sativum Allibre (Bask.) Trigonella foenum-graecum Alligator pepper (Engl.) Aframomum melegueta All junciforme (Katalan.) Allium schoenoprasum Allo (Galiz.) Allium sativum Allorbe (Bask.) Trigonella foenum-graecum Alloro (Ital.) Laurus nobilis Allrahanda (Islnd.) Pimenta dioica Allspice (Engl.) Pimenta dioica Almraco (Span.) Maiorana hortensis Almendra (Bask.,Span.) Prunus dulcis Almendra amara (Span.) Prunus dulcis Almendra dulce (Span.) Prunus dulcis Almond (Engl.,Amhar.) Prunus dulcis Almond, sekit (Amhar.) Prunus dulcis var. dulcis Aloc (Katalan.) Vitex agnuscastus Alojzia citrnov (Slowak.) Lippia citriodora Aloysia citriodora (bot.) Lippia citriodora Aloysia triphylla (bot.) Lippia citriodora Aloyzija, citrinin (Litauisch.) e Lippia citriodora Alpinija (Litauisch.) Alpinia galanga Aluine (Franz.) Artemisia absinthium Alyvmedis, europinis (Litauisch.) Olea europea Alyvos (Litauisch.) Olea europea Amaraco (Span.) Maiorana hortensis Amaliko (Nzema) Ocimum gratissimum Amaloko (Nzema) Ocimum gratissimum Amanda (Bask.) Prunus dulcis Amande amre (Franz.) Prunus dulcis Amande douce (Franz.) Prunus dulcis Amandel (Afrikaans,Niederl.) Prunus dulcis Amapola (Span.) Papaver somniferum Amapola real (Span.) Papaver somniferum Amara migdalo (Esperanto) Prunus dulcis var. amara Amarella (Ital.) Artemisia vulgaris Amarilinis pandanas (Litauisch.) Pandanus amaryllifolius Amb (Punjabi) Mangifera indica Amba (Urdu,Oriya) Mangifera indica Ambemohor pat (Hindi) Pandanus amaryllifolius Amb halad (Hindi) Curcuma zedoaria Ambiram (Tamil) Mangifera indica Ambra (Dn.) Artemisia abrotanum Ambrah (Sanskrit) Mangifera indica Ambrosia (Ital.) Chenopodium ambrosioides Ambuliya aromatnaya (Russ.) Limnophila aromatica Amchoor (Hindi) Mangifera indica Amchur (Marathi) Mangifera indica Am ur (Tschech.) Mangifera c indica Ameloko (Nzema) Ocimum gratissimum Amndoa (Port.) Prunus dulcis Amndoa amarga (Port.) Prunus dulcis Amndoa doce (Port.) Prunus dulcis Ameri ki papar (Kroat.) c Schinus terebinthifolius Amerikaans wormzaad (Niederl.) Chenopodium ambrosioides Amerika-ritasou (Japan.) Chenopodium ambrosioides Ameriki poper (Sloven.) Schinus terebinthifolius Ametler (Katalan.) Prunus dulcis Amigdalia (Griech.) Prunus dulcis Amla (Kannada) Tamarindus indica

Amli (Gujrati) Tamarindus indica Ammi (Engl.) Trachyspermum ammi Ammi copticum (bot.) Trachyspermum ammi Amm (Slowak.) Amomum subulatum Amomum cardamomum (bot.) Elettaria cardamomum Amomum grana paradisi (bot.) Aframomum melegueta Amomummag (Ung.) Pimenta dioica Amomum melegueta (bot.) Aframomum melegueta Amond (Japan.) Prunus dulcis Ampil khui (Khmer) Tamarindus indica Ampil tum (Khmer) Tamarindus indica Amra (Kannada) Mangifera indica Amram (Malayalam) Mangifera indica Amramu (Telugu) Mangifera indica Amygdalia (Griech.) Prunus dulcis Anaar (Pahlawi) Punica granatum Anaargeel (Pahlawi) Cocos nucifera Anairo wie (Ga-Dangme) Aframomum melegueta Anai wie (Ga-Dangme) Aframomum melegueta Ananookh (Armen.) Mentha piperita Ananux (Armen.) Mentha piperita Anar (Kasach.,Farsi) Punica granatum Anar a a (Kasach.) Punica g s granatum Anardana (Hindi,Marathi) Punica granatum Anason (Trk.,Rumn.,Alb., Bulg.) Pimpinella anisum Anason, msr (Trk.) Trachyspermum ammi Anason dulce (Rumn.) Foeniculum vulgare Anason n form de stea (Rua mn.) Illicium verum Anason stelat (Rumn.) Illicium verum Anasonu, in (Trk.) Illicium verum Anasonu, yldz (Trk.) Illicium verum Anason zvezdoviden (Bulg.) Illicium verum Anasphal (Hindi) Illicium verum Anato (Port.) Bixa orellana Anatto (Niederl.) Bixa orellana Anbeh (Farsi) Mangifera indica Anchya (Japan.) Mangifera indica

Andaliman (Indones.) Zanthoxylum acanthopodium Andropogonis herba (pharm.) Cymbopogon citratus Aneldo (Span.) Anethum graveolens Anet (Katalan.) Anethum graveolens Aneta (Bask.) Anethum graveolens Aneth doux (Franz.) Foeniculum vulgare Aneth odorant (Franz.) Anethum graveolens Aneto (Esperanto) Anethum graveolens Anghuzeh (Farsi) Ferula assafoetida Angol mustr (Ung.) Sinapis alba Anice (Ital.) Pimpinella anisum Anice stellato (Ital.) Illicium verum Anice verde (Ital.) Pimpinella anisum Aniis, harilik (Estn.) Pimpinella anisum Anijs (Niederl.) Pimpinella anisum Anis (Tagalog) Illicium verum Anis (Deutsch,Tagalog, Schwed.,Norw.,Proven., Russ.,Finn.,Port.,Dn., Hebr.,Kroat.,Bask.,Ukr.) Pimpinella anisum Ans (Span.,Islnd.,Katalan., Galiz.) Pimpinella anisum Anis, grn (Dn.) Pimpinella anisum Anis, zvezdchatyj (Russ.) Illicium verum Anis, zvjezdasti (Kroat.) Illicium verum Anis de la Chine (Franz.) Illicium verum Anise (Engl.) Pimpinella anisum Anise, chinese (Engl.) Illicium verum Anise, indian (Engl.) Illicium verum Anise, star (Engl.) Illicium verum Anise chervil (Engl.) Myrrhis odorata Anise cicely (Engl.) Myrrhis odorata Aniseed (Engl.) Pimpinella anisum Anise pepper (Engl.) Zanthoxylum piperitum Anis estrelado (Port.) Illicium verum Anis Estrelado (Galiz.) Illicium verum Ans estrella (Span.) Illicium verum Ans estrellat (Katalan.) Illicium verum Anis toil (Franz.) Illicium verum Anisi fructus (pharm.) Pimpinella anisum Anisi stellati fructus (pharm.) Illicium verum Aniskl (Schwed.) Myrrhis odorata Anison (Griech.,Armen.) Pimpinella anisum Anison asteroeides (Griech.) Illicium verum Anispfeffer (Deutsch) Zanthoxylum piperitum Anispippuri (Finn.) Zanthoxylum piperitum Anisruoho (Finn.) Pimpinella anisum An (Lett.) Pimpinella aniiss sum Anisu (Tamil) Illicium verum Anisu (Tamil,Japan.) Pimpinella anisum Anisun (Arab.,Farsi) Pimpinella anisum Anis verde (Port.) Pimpinella anisum Anis vert (Franz.) Pimpinella anisum Anithi (Hindi) Anethum graveolens Anitho (Griech.) Anethum graveolens Anitos (Griech.) Anethum graveolens Anz (Slowak.) Pimpinella anisum Anz, hviezdicov (Slowak.) Illicium verum Anizo (Esperanto) Pimpinella anisum Anzovec prav (Slowak.) Illicium verum nizs (Ung.) Pimpinella anisum nizs, knai (Ung.) Illicium verum nizsbors (Ung.) Zanthoxylum piperitum Anjadana (Urdu) Ferula assafoetida Anjodan romi (Farsi) Levisticum ofcinale Ankaatwaree (Twi) Citrus aurantifolia Ankama (Fante) Citrus aurantifolia An lus liath (Gl.) Lavandula angustifolia Annaatto (Finn.) Bixa orellana Annata (Tschech.) Bixa orellana Annato (Span.,Russ.) Bixa orellana Annatto (Engl.,Deutsch,Ital.) Bixa orellana Annotto (Niederl.) Bixa orellana Anoater dua (Fante) Cinnamomum zeylanicum Anoatre dua (Twi) Cinnamomum zeylanicum Anotto (Ital.) Bixa orellana Anrar (Arab.) Origanum vulgare Anthriskos (Griech.) Anthriscus cerefolium Antipka (Russ.) Prunus mahaleb Antypka (Poln.) Prunus mahaleb Anyafu (Ung.) Artemisia vul garis Anyamhfu (Ung.) Melissa ofcinalis Anyinle (Nzema) Zanthoxylum xanthoxyloides Anys (Fris.) Pimpinella anisum Any (Poln.) Pimpinella aniz sum Anz (Slowak.,Tschech.) Pimpinella anisum Any gwiazdkowaty (Poln.) z Illicium verum Anyin oiaol (Litauisch.) e e Pimpinella anisum Anyius (Litauisch.) Pimpinella anisum Anyius, Kinijos (Litauisch.) Illicium verum Ao-shiso (Japan.) Perilla frutescens Apelsin (Schwed.) Citrus sinensis Apelsin (Russ.) Citrus sinensis Apelsinai (Litauisch.) Citrus sinensis Apelsininis citrinmedis (Litauisch.) Citrus sinensis Apelsinipuu (Estn.) Citrus sinensis Apels (Lett.) Citrus sinensis ins Apelsiyn (Kasach.) Citrus aurantifolia Apelsyn (Ukr.) Citrus sinensis Apfelsine (Deutsch) Citrus sinensis Aphima (Oriya) Papaver somniferum Aphimu (Kannada) Papaver somniferum Api (Katalan.,Proven.,Bask.) Apium graveolens Apiganos (Griech.) Ruta graveolens Apio (Span.) Apium graveolens Apio de montaa (Span.) Levisticum ofcinale Apium carvi (bot.) Carum carvi Apium petroselinum (bot.) Petroselinum crispum Apo perexil (Bask.) Anthriscus cerefolium Appelsien (Niederl.) Citrus sinensis Appelsiini (Finn.) Citrus sinensis Appelsin (Dn.,Norw.) Citrus sinensis Appelsna (Islnd.) Citrus sinensis Apr (Ung.) Citrus aurantifolia Apsenti (Griech.) Artemisia absinthium Apsinthia (Griech.) Artemisia absinthium Aptechnyj ukrop (Russ.) Foeniculum vulgare Apteegitill, harilik (Estn.) Foeniculum vulgare Apteegitilliseemned (Estn.) Foeniculum vulgare Aqjelek (Kasach.) Petroselinum crispum Aqjelkek (Kasach.) Armoracia rusticana Aqjelkek (Kasach.) Petroselinum crispum Aqjelken (Kasach.) Petroselinum crispum Arabbors (Ung.) Xylopia aethiopica Aranchu (Tamil) Citrus sinensis Arancia (Ital.) Citrus sinensis Arancia dulce (Ital.) Citrus sinensis Arancio amaro (Ital.) Citrus aurantium ssp. amara Arancio forte (Ital.) Citrus aurantium ssp. amara Aranybors (Ung.) Capsicum frutescens Arapsa (Trk.) Foeniculum vulgare Arar (Hebr.,Arab.) Juniperus communis Arar (Hebr.) Juniperus communis Aratta (Malayalam) Alpinia galanga Arattai (Tamil) Alpinia galanga Arbre au poivre (Franz.) Vitex agnus-castus Arbre de Sant Josep (Katalan.) Vitex agnus-castus Ardei dulce (Rumn.) Capsicum annuum Ardei iute (Rumn.) Capsicum frutescens Ard yemii (Trk.) Juniperus s communis Ardoog (Armen.) Juniperus communis Arillus Myristicae (pharm.) Myristica fragrans Arishina (Kannada) Curcuma longa Arisina (Kannada) Curcuma longa Arkevthos (Griech.) Juniperus communis Arkol (Punjabi) Rhus coriaria Armoise (Franz.) Artemisia vulgaris Armoise amre (Franz.) Artemisia absinthium Armorakia (Griech.) Armoracia rusticana Arnatto (Trk.) Bixa orellana Arnota (Poln.) Bixa orellana Aroda (Malay) Ruta graveolens Arogula (Hebr.) Eruca sativa Aroma cinamomo (Esperanto) Cinnamomum cassia Aromatopeperi (Griech.) Pimenta dioica Arpagic (Rumn.) Allium schoenoprasum

Arrayn (Span.) Myrtus communis Arrifouar (Proven.) Armoracia rusticana Arrosa (Bask.) Rosa damascena Arrowroot, Indian (Engl.) Curcuma zedoaria Arruda (Port.) Ruta graveolens Arrgula (Span.) Eruca sativa Ara (Kasach.) Juniperus coms munis Arstniec ibas gurkenes (Lett.) Borago ofcinalis Arstniec ibas ingvers (Lett.) Zingiber ofcinale Arstniec ibas izops (Lett.) Hyssopus ofcinalis Arstniec ibas melisa (Lett.) Melissa ofcinalis Arstniec ibas salvijas (Lett.) Salvia ofcinalis Artemisa (Span.) Artemisia vulgaris Artemisa vulgar (Katalan.) Artemisia vulgaris Artemsia (Port.) Artemisia vulgaris Artemisia (Griech.) Artemisia vulgaris Artemizio (Esperanto) Artemisia vulgaris Artimisia (Hebr.) Artemisia vulgaris Artuch (Armen.) Juniperus communis Aruda (Singhal.,Telugu) Ruta graveolens Arugula (Engl.,Dn.) Eruca sativa Arvada (Tamil) Ruta graveolens Arveira (Span.) Schinus terebinthifolius rvore da castidade (Port.) Vitex agnus-castus As (Arab.) Myrtus communis Asabu-tade (Japan.) Polygonum hydropiper Asa-ftida (Franz.) Ferula assa-foetida Asafetida (Engl.,Russ.,Kroat.) Ferula assa-foetida Asaftida (Span.) Ferula assafoetida Asafetyda (Poln.) Ferula assafoetida Asa-ftida (Franz.) Ferula assa-foetida Asafoetida (Islnd.,Engl., Niederl.) Ferula assafoetida Asafoetida nartex (bot.) Ferula assa-foetida Asaftida (Estn.) Ferula assafoetida Asahueteida (Japan.) Ferula assa-foetida Asaliya (Gujrati) Lepidium sativum Asam jawa (Indones.,Malay) Tamarindus indica Asam koh (Chines.) Tamarindus indica Asam kuning (Indones.) Tamarindus indica

Asant (Deutsch) Ferula assafoetida Asa smrdut (Tschech.) Ferula assa-foetida Asatuki (Japan.) Allium schoenoprasum Ascalonia (Span.) Allium ascalonicum Aschantipfeffer (Deutsch) Piper clusii Aschlauch (Deutsch) Allium ascalonicum Asea aranion (Quenya) Ocimum basilicum Aselio (Hindi) Lepidium sativum Asentsio (Bask.) Artemisia absinthium Asfour (Arab.) Carthamus tinctorius Asfur (Arab.,Trk.) Carthamus tinctorius Ashadital (Marathi) Sesamum indicum Ashanti bors (Ung.) Piper clusii Ashanti pepper (Engl.) Piper clusii Askalonio (Griech.) Allium ascalonicum Askalono (Esperanto) Allium ascalonicum Askk (Kasach.) Anethum graveolens Asm ui (Rumn.) Anthriscus at cerefolium Aspir ie i (Trk.) Carthag mus tinctorius Aspur (Trk.) Carthamus tinctorius Assaftida (Ital.) Ferula assafoetida Assamodum (Singhal.) Trachyspermum ammi Assem (Niederl.) Tamarindus indica Assenzio (Ital.) Artemisia absinthium Assenzio selvatico (Ital.) Artemisia vulgaris Assenzio vero (Ital.) Artemisia absinthium Atakui (Ewe) Aframomum melegueta Athair liath (Gl.) Salvia ofcinalis Atimadhura (Kannada) Glycyrrhiza glabra Atimadhuramu (Telugu) Glycyrrhiza glabra Atimaduram (Tamil,Singhal.) Glycyrrhiza glabra Atipalam (Tamil) Myristica fragrans tirgl (Kasach.) Rosa damascena Atroj (Arab.) Citrus medica Atruj (Arab.) Citrus medica Atsuete (Tagalog) Bixa orellana Atuja (Malay) Zingiber ofcinale Augue tree (Engl.) Sassafras albidum Aurantii pericarpium (pharm.) Citrus aurantium ssp. amara Aurone (Franz.) Artemisia abrotanum Aurone mle (Franz.) Artemisia abrotanum Australischer Pfeffer (Deutsch) Tasmannia lanceolata Ausytasis pipiras (Litauisch.) Piper auritum Avalu (Telugu) Brassica nigra Averoom (Niederl.) Artemisia abrotanum Avishan (Farsi) Maiorana hortensis Avishan kuhi (Farsi) Origanum vulgare Avotu krese (Lett.) Nasturtium ofcinale A-wei (Chines.) Ferula assafoetida Awisa (Ewe) Aframomum melegueta Awishan shirazi (Farsi) Thymus serpyllum Awusa (Ewe) Aframomum melegueta Axedrea (Galiz.) Satureja montana Axenxo (Galiz.) Artemisia absinthium Axinse (Bask.) Artemisia absinthium Aya (Ga-Dangme) Allium sativum Ayenle (Nzema) Zanthoxylum xanthoxyloides Ay sarmsa (Trk.) Allium g ursinum Ayt (Trk.) Vitex agnuscastus Ayo (Ga-Dangme) Allium sativum Ayowam (Span.) Trachyspermum ammi Ayun (Papiamento,Sranan) Allium cepa Ayvadana (Trk.) Artemisia vulgaris Aza (Griech.) Ferula assafoetida Azadkegh (Armen.) Petroselinum crispum Azafetida (Litauisch.) Ferula assa-foetida Azafrn (Tschech.) Carthamus tinctorius Azafrn (Span.,Galiz.) Crocus sativus Azafrn arabe (Span.) Curcuma longa Azaparn (Bask.) Crocus sativus Azatkegh (Armen.) Petroselinum crispum Azebu-tade (Japan.) Polygonum hydropiper Azeitona (Port.) Olea europea Azhgon (Russ.) Trachyspermum ammi Azitrail (Bask.) Satureja hortensis Azmatsug baldaranolisten (Bulg.) Anthriscus cerefolium Azmud, netch (Amhar.) Trachyspermum ammi Azmud, tikur (Amhar.) Nigella sativa Azyowan (Japan.) Trachyspermum ammi Baat gok (Chines.) Illicium verum Babr (Ung.) Laurus nobilis Babr, indonz (Ung.) Eugenia polyantha Babrlevl (Ung.) Laurus nobilis Babui tulsi (Bengali) Ocimum tenuiorum Baccae Juniperi (pharm.) Juniperus communis Baccusia (Ital.) Backhousia citriodora Bac ha (Vietnam.) Mentha piperita Bach dau khau (Vietnam.) Elettaria cardamomum Bach gioi tu (Vietnam.) Sinapis alba Backtimjan (Schwed.) Thymus serpyllum Badam (Hindi,Marathi,Punjabi,Malayalam,Gujrati,Farsi,Kasach.) Prunus dulcis Badama (Sanskrit) Prunus dulcis Badamgl (Kasach.) Prunus dulcis Badami (Kannada) Prunus dulcis Badamo (Oriya) Prunus dulcis Badamshirin (Urdu) Prunus dulcis Badam shirin (Farsi) Prunus dulcis var. dulcis Badam talakh (Farsi) Prunus dulcis var. amara Badamu (Kannada) Prunus dulcis Badasso (Proven.) Thymus vulgaris Badassoun (Proven.) Thymus serpyllum Badayan (Hindi) Illicium verum Badekraut (Deutsch) Levisticum ofcinale Badem (Trk.,Kroat.,Bulg.) Prunus dulcis Badem, ac (Trk.) Prunus dulcis var. amara Badem, tatl (Trk.) Prunus dulcis var. dulcis Badem a ad (Trk.) Prunus g dulcis var. amara Bden (Kasach.) Illicium verum Badesopu (Kannada) Foeniculum vulgare Badian (Deutsch,Poln., Rumn.) Illicium verum Badin (Slowak.,Span.) Illicium verum Badiana (Span.) Illicium verum Badian anise (Engl.) Illicium verum Badiane (Franz.) Illicium verum Badi elaichi (Hindi) Amomum subulatum Badijonas (Litauisch.) Illicium verum Badishep (Marathi) Foeniculum vulgare Badishep (Marathi) Pimpinella anisum Badjans (Lett.) Illicium verum Badmynta (Schwed.) Perilla frutescens Badranjbuye (Farsi) Melissa ofcinalis Badyn (Tschech.) Illicium verum Badyan (Russ.) Illicium verum Badynk (Tschech.) Illicium verum Baerkarse (Dn.) Tropaeolum majus Bagia (Griech.) Laurus nobilis Bahar (Trk.) Myrtus communis Bahar (Arab.) Pimenta dioica Bahari (Griech.) Myrtus communis Bahe adaay (Trk.) Salvia ofcinalis Bahe keki i (Trk.) Thymus g vulgaris Bahe rezenesi (Trk.) Foeniculum vulgare Baidoukou (Chines.) Amomum krervanh Baies roses (Franz.) Schinus terebinthifolius Bai horapha (Thai) Ocimum basilicum Bai hu jiao (Chines.) Piper nigrum Baijiezi (Chines.) Sinapis alba Bai kaprao (Thai) Ocimum tenuiorum Bai karee (Thai) Murraya koenigii Bai krapau (Thai) Ocimum tenuiorum Bai mak nao (Khmer) Cymbopogon citratus Bai makrut (Thai) Citrus hystrix Bainila (Bask.) Vanilla planifolia Bai sa ra nai (Thai) Mentha piperita Bai toey (Thai) Pandanus amaryllifolius Bajame (Alb.) Prunus dulcis Ba jiao (Chines.) Illicium verum Bakek (Malay) Piper retrofractum Bakhar (Bulg.) Pimenta dioica Bala (Burmes.) Elettaria cardamomum Balamenasu (Kannada) Piper cubeba

Balanda, vaistin (Litauisch.) e Chenopodium ambrosioides Balanoi (Tagalog) Ocimum basilicum Baldina (Engl.) Peumus boldus Baldrkk (Kasach.) Apium graveolens Bali bors (Ung.) Piper retrofractum Balicot (Proven.) Ocimum basilicum Balinese pepper (Engl.) Piper retrofractum Balinesischer Pfeffer (Deutsch) Piper retrofractum Bali szigeti bors (Ung.) Piper retrofractum Bal kaba (Trk.) Cucurbita g pepo Balkvasis sasafras (Litauisch.) Sassafras albidum Balm (Engl.) Melissa ofcinalis Bal maydanozu (Trk.) Petroselinum crispum Balm gentle (Engl.) Melissa ofcinalis Balm-mint (Engl.) Melissa ofcinalis Balsame delle Missioni (Ital.) Schinus terebinthifolius Balsamita maior (Span.) Melissa ofcinalis Balsamo (Ital.) Trigonella caerulea Balsipi (Kasach.) Myrica gale Balt sinepe (Lett.) Sinapis ala ba Baltieji pipirai (Litauisch.) Piper nigrum Baltie pipari (Lett.) Piper nigrum Baltoji garsty ia (Litauisch.) c Sinapis alba Balzsamfu (Ung.) Thymus vulgaris Banira (Japan.) Vanilla planifolia Bankoka (Japan.) Crocus sativus Ban Lan Ye (Chines.) Pandanus amaryllifolius Bansiyu (Japan.) Capsicum annuum Ban tulsi (Bengali) Perilla frutescens Ban-ukon (Japan.) Kaempferia galanga Baqdounis (Arab.) Petroselinum crispum Baqdunis (Arab.) Petroselinum crispum Barahatz (Bask.) Allium sativum Bara nimbu (Sanskrit) Citrus limon Bartcserje (Ung.) Vitex agnus-castus Baratxuri (Bask.) Allium sativum Baratzuri (Bask.) Allium sativum

Barba dermit (Katalan.) Nigella sativa Barbaforte (Ital.) Armoracia rusticana Barbar (Hindi) Ocimum basilicum Barbeen (Arab.) Nasturtium ofcinale Bar blete (Alb.) Melissa ofcinalis Barg-e-bu (Farsi) Laurus nobilis Bariajmud (Hindi) Apium graveolens Baricot (Proven.) Ocimum basilicum Bari i blets (Alb.) Melissa ofcinalis Bariktil (Marathi) Sesamum indicum Brlauch (Deutsch) Allium ursinum Barna mustrmag (Ung.) Brassica juncea Barsunga (Bengali) Murraya koenigii Barvilni rumenik (Sloven.) Carthamus tinctorius Barvilni afran (Sloven.) Carthamus tinctorius Basal (Trk.,Malt.,Arab.) Allium cepa Basali (Proven.) Ocimum basilicum Basango (Oriya) Murraya koenigii Basbasa (Arab.) Myristica fragrans Baseli (Proven.) Ocimum basilicum Basibasi (Swahili) Myristica fragrans Basili (Proven.) Ocimum basilicum Basiilik, vrts- (Estn.) Ocimum basilicum Basil (Engl.) Ocimum basilicum Basil, chinese (Engl.) Perilla frutescens Basilic (Franz.) Ocimum basilicum Basilic commun (Franz.) Ocimum basilicum Basilico (Ital.) Ocimum basilicum Basilicum (Niederl.) Ocimum basilicum Basilienkraut (Deutsch) Ocimum basilicum Basilika (Finn.,Schwed.) Ocimum basilicum Basilka (Islnd.) Ocimum basilicum Basilikum (Deutsch,Norw., Afrikaans,Dn.) Ocimum basilicum Basilkart (Schwed.) Ocimum basilicum Bastaardkaneel (Niederl.) Cinnamomum cassia Bastard cinnamon (Engl.) Cinnamomum cassia Bastard saffron (Engl.) Carthamus tinctorius Bastutis, juodasis (Litauisch.) Brassica nigra Bastutis, sereptinis (Litauisch.) Brassica juncea Bat giac huong (Vietnam.) Illicium verum Batsal (Hebr.) Allium cepa Baume (Franz.) Melissa ofcinalis Baumier (Franz.) Trigonella caerulea Baunilha (Port.) Vanilla planifolia Bawang (Tagalog) Allium sativum Bawang daun (Malay,Indones.) Allium cepa Bawang merah (Indones., Malay) Allium cepa Bawang putih (Indones., Malay) Allium sativum Bayas de enebro (Span.) Juniperus communis Bayr turpu (Trk.) Armoracia rusticana Bay leaf (Engl.) Laurus nobilis Bay leaf, indian (Engl.) Cinnamomum tamala Bay leaf, indonesian (Engl.) Eugenia polyantha Bay leaves, West-Indian (Engl.) Pimenta dioica Bazalka (Tschech.) Ocimum basilicum Bazalka prav (Slowak.) Ocimum basilicum Baziel (Niederl.) Ocimum basilicum Bazielkruid (Niederl.) Ocimum basilicum Bazilik (Russ.) Ocimum basilicum Bazilika (Sloven.) Ocimum basilicum Bazilikas (Litauisch.) Ocimum basilicum Bazilikas, kvapusis (Litauisch.) Ocimum basilicum Bazilikas, siauralapis (Litauisch.) Ocimum tenuiorum Baziliks (Lett.) Ocimum basilicum Bazilikum (Hebr.) Ocimum basilicum Bazilio (Esperanto) Ocimum basilicum Baziru (Japan.) Ocimum basilicum Bazsalikom (Ung.) Ocimum basilicum Bazsalikom, knai (Ung.) Perilla frutescens Bazylia wonna (Poln.) Ocimum basilicum Bazylik (Ukr.) Ocimum basilicum Bears garlic (Engl.) Allium ursinum Beatze krechua (Bask.) Lepidium sativum Beatze krexu (Bask.) Lepidium sativum Bebun (Twi) Zanthoxylum xanthoxyloides Bebusui (Ewe) Ocimum gratissimum Bcsi (Ung.) Lepidium sativum Bcsi rozmaring (Ung.) Satureja hortensis Bedamu (Telugu) Prunus dulcis Bedrovnk anzov (Slowak.) Pimpinella anisum Bee balm (Engl.) Monarda didyma Beebread (Engl.) Borago ofcinalis Beefsteak plant (Engl.) Perilla frutescens Beeren, Rosa (Deutsch) Schinus terebinthifolius Beerlook (Niederl.) Allium ursinum Beh limou (Farsi) Lippia citriodora Beifu (Deutsch) Artemisia vulgaris Beiskjuappelsna (Islnd.) Citrus sinensis Beibeere (Deutsch) Capsicum frutescens Bela gor ica (Sloven.) Sinapis c alba Belatxeta (Bask.) Lavandula spicata Belndfu (Ung.) Coriandrum sativum Belicot (Proven.) Ocimum basilicum Beli poper (Sloven.) Piper nigrum Bell pepper (Engl.) Capsicum annuum Bellulli (Kannada) Allium sativum Belyj perets (Russ.) Piper nigrum Bengli bors (Ung.) Piper longum Bengalischer Pfeffer (Deutsch) Piper longum Bengal pepper (Engl.) Piper longum Ben hardal (Hebr.) Eruca sativa Benibana (Japan.) Carthamus tinctorius Beninoki (Japan.) Bixa orellana Benitade (Japan.) Polygonum hydropiper Benny, Black (Engl.) Eryngium foetidum Bequera (Katalan.) Tropaeolum majus Berakatz (Bask.) Allium sativum Berbere (Amhar.) Capsicum frutescens Berbere, kundo (Amhar.) Piper nigrum Berelook (Niederl.) Allium ursinum Berendjasef (Farsi) Artemisia vulgaris Bergaminis citrinmedis (Litauisch.) Citr. sinensis var. bergamia Bergamot (Russ.,Niederl.) Citrus aurantium ssp. bergamia Bergamot (Sloven.,Hebr., Trk.) Citrus sinesis ssp. bergamia Bergamot (Engl.) Monarda didyma Bergamota (Span.) Monarda didyma Bergamote (Franz.) Monarda didyma Bergamotipuu (Estn.) Citrus aurantium ssp. bergamia Bergamoto (Esperanto) Citrus bergamia Bergamot orange (Engl.) Citrus aurantium ssp. bergamia Bergamot sinaasappel (Niederl.) Citrus aurantium ssp. bergamia Bergamott (Ung.) Monarda didyma Bergamotta (Ital.) Monarda didyma Bergamottae pericarpium (pharm.) Citrus aurantium ssp. bergamia Bergamotte (Deutsch) Citrus aurantium ssp. bergamia Bergamotteplant (Niederl.) Monarda didyma Bergamotti (Finn.) Citrus aurantium ssp. bergamia Bergamottier (Franz.) Citrus aurantium ssp. bergamia Bergamottnarancs (Ung.) Citrus aurantium ssp. bergamia Bergamotto (Ital.) Citrus aurantium ssp. bergamia Bergminta (Islnd.) Origanum vulgare Bergmynte (Norw.) Origanum vulgare Bergpeper (Niederl.) Tasmannia lanceolata Bergpfeffer (Deutsch) Tasmannia lanceolata Bergpfeffer (Deutsch) Zanthoxylum piperitum Bergstockrose (Deutsch) Wasabia japonica Bergstokroos (Niederl.) Wasabia japonica Bernagie (Niederl.) Borago ofcinalis Berro (Bask.) Lepidium sativum Berro di agua (Span.) Nasturtium ofcinale Berroya (Bask.) Borago ofcinalis Bertram (Deutsch) Artemisia dracunculus Bertukan (Amhar.) Citrus sinensis Berugamotto (Japan.) Citrus sinensis ssp. bergamia Besbase (Trk.) Myristica fragrans Besenbergija (Litauisch.) Boesenbergia pandurata Besobila (Amhar.) Ocimum basilicum

Beyaz biber (Trk.) Piper nigrum Beyaz hardal tohum (Trk.) Sinapis alba Bghbegh (Armen.) Piper nigrum Bghbegh, Garmir (Armen.) Capsicum annuum Bhainzi (Burmes.) Papaver somniferum Bhandhania (Hindi) Eryngium foetidum Bhanjira (Hindi) Perilla frutescens Bhar hub wa naim (Arab.) Pimenta dioica Bhucampaka (Sanskrit) Kaempferia rotunda Bhui-tulsi (Bengali) Salvia ofcinalis Biay pieprz (Poln.) Piper nigrum Bian tao (Chines.) Prunus dulcis Bi ba (Chines.) Piper longum Biber (Trk.,Kroat.) Piper nigrum Biber, ac krmz (Trk.) Capsicum frutescens Biber, beyaz (Trk.) Piper nigrum Biber, kara (Trk.) Piper nigrum Biber, kebabiye (Trk.) Piper cubeba Biber, krmz (Trk.) Capsicum annuum Biber, kuyruklu (Trk.) Piper cubeba Biber, pul (Trk.) Capsicum annuum Biber, toz (Trk.) Capsicum frutescens Biber, uzun (Trk.) Piper longum Biber, yalanc kara (Trk.) Schinus terebinthifolius Biber, yeil (Trk.) Piper nis grum Biberi, hint (Trk.) Piper cubeba Biberi, jamaika (Trk.) Pimenta dioica Biberi, java (Trk.) Piper cubeba Biberi, su (Trk.) Polygonum hydropiper Biberiye (Trk.) Rosmarinus ofcinalis Biedrzeniec any (Poln.) Pimz pinella anisum Biele korenie (Slowak.) Piper nigrum Bienenkraut (Deutsch) Melissa ofcinalis Bieslook (Niederl.) Allium schoenoprasum Biezelok (Fris.) Allium schoenoprasum Bigarad (Russ.) Citrus sinesis ssp. amara Bigaradier (Franz.) Citrus aurantium ssp. amara Bigarado (Esperanto) Citrus sinensis ssp. amara

Bigarde (Franz.,Span.) Citrus aurantium ssp. amara Bigillachi (Hindi) Amomum subulatum Bignay (Tagalog) Murraya koenigii Bijan (Malay) Sesamum indicum Bijapura (Sanskrit) Citrus limon Bijaura (Hindi) Citrus limon Bijauri (Punjabi) Citrus limon Bijela goruica (Kroat.) Sinapis alba Bijeli isiot (Kroat.) Curcuma zedoaria Bijeli luk (Kroat.) Allium sativum Bijeli papar (Kroat.) Piper nigrum Bijeli pelin (Kroat.) Artemisia absinthium Bijenkruid (Niederl.) Melissa ofcinalis Biji lada (Malay) Piper nigrum Biji sawi (Malay) Brassica nigra Bijvoet (Niederl.) Artemisia vulgaris Biksa (Russ.) Bixa orellana Bilati badam (Bengali) Prunus dulcis Bilati-mehedi (Bengali) Myrtus communis Bilrai (Bengali) Nasturtium ofcinale Bl pep (Tschech.) Piper nir grum Biolair (Gl.) Nasturtium ofcinale Birkes (Dn.) Papaver somniferum Birki (Islnd.) Papaver somniferum Birtukan (Amhar.) Citrus sinensis Bisamklee (Deutsch) Trigonella caerulea Bishops Weed (Engl.) Trachyspermum ammi Bita-orenzi (Japan.) Citrus sinensis ssp. amara Bitter Almond (Engl.) Prunus dulcis Bitterblad (Schwed.) Polygonum hydropiper Bittere amandel (Niederl.) Prunus dulcis Bittere sinaasappel (Niederl.) Citrus aurantium ssp. amara Bittermandel (Deutsch, Schwed.,Dn.) Prunus dulcis Bitter orange (Engl.) Citrus aurantium ssp. amara Bitterorange (Deutsch) Citrus aurantium ssp. amara Bitterpilrt (Schwed.) Polygonum hydropiper Bitxaleka (Bask.) Armoracia rusticana Biyam (Trk.) Glycyrrhiza glabra Bizari (Swahili) Murraya koenigii Bjoul (Ung.) Bixa orellana Black benny (Engl.) Eryngium foetidum Black cardamom (Engl.) Amomum subulatum Black cumin (Engl.) Bunium persicum Black mustard seed (Engl.) Brassica nigra Black pepper (Engl.) Piper nigrum Black Sugar (Engl.) Glycyrrhiza glabra Bladder seed (Engl.) Levisticum ofcinale Bladselderij (Niederl.) Apium graveolens Bladselleri (Dn.) Apium graveolens Blakin kalendra (Litauisch.) e Coriandrum sativum Blanka pipro (Esperanto) Piper nigrum Blanka sinapo (Esperanto) Sinapis alba Blanketa sasafraso (Esperanto) Sassafras albidum Blattpfeffer, Mexicanischer (Deutsch) Piper auritum Blauer Honigklee (Deutsch) Trigonella caerulea Blauer Steinklee (Deutsch) Trigonella caerulea Blauklee (Deutsch) Trigonella caerulea Blvppling (Schwed.) Trigonella caerulea Blodrd temynta (Schwed.) Monarda didyma Blomkarse (Norw.) Tropaeolum majus Blomsterkarse (Dn.) Tropaeolum majus Blue fenugreek (Engl.) Trigonella caerulea Blue melilot (Engl.) Trigonella caerulea Blue-white clover (Engl.) Trigonella caerulea Blue-white trigonella (Engl.) Trigonella caerulea Blumenmelisse (Deutsch) Monarda didyma Bltenpfeffer (Deutsch) Zanthoxylum piperitum Bobkov list (Slowak., Tschech.) Laurus nobilis Bob tonka (Russ.) Dipteryx odorata Bockhornsklver (Schwed.) Trigonella foenumgraecum Bockshornklee (Deutsch) Trigonella foenum-graecum Bodiajmoda (Gujrati) Apium graveolens Boereradijs (Niederl.) Armoracia rusticana Bog myrtle (Engl.) Myrica gale Bogoroditskaya trava (Russ.) Thymus vulgaris Bohe (Chines.) Mentha piperita Bo he (Chines.) Mentha piperita Bohnenkraut (Deutsch) Satureja hortensis Bois-sent-bon (Franz.) Myrica cerifera Bojadisarski bodalj (Kroat.) Carthamus tinctorius Bok hoh (Chines.) Mentha piperita Boko (Tagalog) Cocos nucifera Bola (Sanskrit) Myrtus communis Boldea fragrans (bot.) Peumus boldus Boldina (Engl.) Peumus boldus Boldo (Franz.,Port.,Span., Griech.,Hebr.,Esperanto) Peumus boldus Boldobltter (Deutsch) Peumus boldus Boldo leaves (Engl.) Peumus boldus Boldo levl (Ung.) Peumus boldus Boldu boldus (bot.) Peumus boldus Bonenkruid (Niederl.) Satureja hortensis Bong nga truat (Vietnam.) Boesenbergia pandurata Bnneurt (Norw.,Dn.) Satureja hortensis Bora (Kroat.) Borago ofcic nalis Borag (Hebr.) Borago ofcinalis Boraga (Sloven.) Borago ofcinalis Borage (Engl.,Niederl.) Borago ofcinalis Borg (Ung.) Borago ofcinalis Borago (Esperanto) Borago ofcinalis Bork lekrsky (Slowak.) Borago ofcinalis Borantsa (Griech.) Borago ofcinalis Boraina (Kroat.) Borago ofcinalis Bo e (Tschech.) Borago ofr c cinalis Bore a (Sloven.) Borago ofc cinalis Brek otu (Trk.) Anethum graveolens Boretsch (Deutsch) Borago ofcinalis Borievka oby ajn (Slowak.) c Juniperus communis Borizi (Japan.) Borago ofcinalis Boro alach (Bengali) Amomum subulatum Borka (Ung.) Juniperus communis Borkabogy (Ung.) Juniperus communis Borovica (Kroat.) Juniperus communis Borrach (Gl.) Borago ofcinalis Borrache ofcinal (Franz.) Borago ofcinalis Borragem (Port.) Borago ofcinalis Borragine (Ital.) Borago ofcinalis Borrgfu (Ung.) Borago of cinalis Borrai (Bask.) Borago ofcinalis Borraigh (Gl.) Borago ofcinalis Borraist (Gl.) Borago ofcinalis Borraja (Span.) Borago ofcinalis Borratja (Katalan.) Borago ofcinalis Borrega (Span.) Borago ofcinalis Borretsch (Deutsch) Borago ofcinalis Bors (Ung.) Piper nigrum Bors, ashanti (Ung.) Piper clusii Bors, Bali szigeti (Ung.) Piper retrofractum Bors, bengli (Ung.) Piper longum Bors, Cayenne (Ung.) Capsicum frutescens Bors, hegyi (Ung.) Tasmannia lanceolata Bors, jvai (Ung.) Piper cubeba Bors, knai (Ung.) Zanthoxylum piperitum Bors, kubba (Ung.) Piper cubeba Bors, perui (Ung.) Schinus molle Bors, rzsaszn (Ung.) Schinus terebinthifolius Bors, szecsuni (Ung.) Zanthoxylum piperitum Bors, tasmn (Ung.) Tasmannia lanceolata Borsfa (Ung.) Xylopia aethiopica Borsika (Ung.) Lepidium sativum Borsika (Ung.) Satureja hortensis Borslevl, mexiki (Ung.) Piper auritum Borslook (Niederl.) Allium ursinum Borsmenta (Ung.) Mentha piperita Borsmustrr (Ung.) Eruca sativa Borsos keserufu (Ung.) Poly gonum hydropiper Borsos menta (Ung.) Mentha piperita Bortusai (Bask.) Ruta graveolens Borudo (Japan.) Peumus boldus Borvirg (Ung.) Borago ofcinalis Borzaskata mag (Ung.) Nigella sativa

Borziloku (Alb.) Ocimum basilicum Bosilek (Bulg.) Ocimum basilicum Bosiljak (Kroat.) Ocimum basilicum Bosiyu-boku (Japan.) Lippia citriodora Boskoitz (Bask.) Ruta graveolens Bosora golabo (Oriya) Rosa damascena Bostan (Rumn.) Cucurbita pepo Bot nghe (Vietnam.) Curcuma longa Boucage (Franz.) Pimpinella anisum Bourrag (Proven.) Borago ofcinalis Bourraio (Proven.) Borago ofcinalis Bowala (Punjabi) Murraya koenigii Boy tohumu (Trk.) Trigonella foenum-graecum Bo e drzewko, bylica (Poln.) z Artemisia abrotanum Bozilok i merm (Alb.) Ocimum basilicum Boje drvce (Kroat.) Artemisia abrotanum Brahmadarbha (Sanskrit) Trachyspermum ammi Brautmyrte (Deutsch) Myrtus communis Brazilbors (Ung.) Schinus terebinthifolius Brazil cress (Engl.) Spilanthes acmella Braziliaanse cresson (Niederl.) Spilanthes acmella Brazilla (Bask.) Ocimum basilicum Brazlske korenie (Slowak.) Schinus terebinthifolius Brdes mafana (Franz.) Spilanthes acmella Brdes mafanes (Franz.) Spilanthes acmella Bresina (Kroat.) Satureja montana Brihatupakunchika (Sanskrit) Amomum subulatum Brin (Sloven.) Juniperus communis Brinove jagode (Sloven.) Juniperus communis Broceuli (Georg.) Punica granatum Brnnkarse (Norw.) Nasturtium ofcinale Brotan (Tschech.) Artemisia abrotanum Brotklee (Deutsch) Trigonella caerulea Brotnk (Tschech.) Borago ofcinalis Brown Mustard seed (Engl.) Brassica nigra Bruminka (Bask.) Lepidium sativum Brunkress (Russ.) Nasturtium ofcinale Brunnenkresse (Deutsch) Nasturtium ofcinale

Brunsenap (Schwed.) Brassica nigra Btsong (Tibet.) Allium cepa Btsong sgog (Tibet.) Allium ascalonicum Btsong sngon po (Tibet.) Allium cepa Buah pala (Malay) Myristica fragrans Buah pelaga (Malay) Amomum kepulaga Bu a, oljna (Sloven.) Cucurc bita pepo Bugloss (Engl.) Borago ofcinalis Builis, darinis (Litauisch.) Anthriscus cerefolium Bukkehornklver (Norw.) Trigonella foenumgraecum Bukkehorns-fr (Dn.) Trigonella foenum-graecum Bukkehornsklver (Dn.) Trigonella foenum-graecum Blblotu (Trk.) Sisymbrium ofcinale Bulbus Allii cepae (pharm.) Allium cepa Bulbus Allii sativi (pharm.) Allium sativum Bulgarska r a (Poln.) Rosa z damascena Bunga cengkeh (Malay) Syzygium aromaticum Bunga lawang (Indones., Malay) Illicium verum Buntblatt (Deutsch) Houttuynia cordata Burakku-kumin (Japan.) Bunium persicum Burakku-masutado (Japan.) Brassica nigra Burakku-peppa (Japan.) Piper nigrum Buramaide (Gl.) Artemisia absinthium Brbrfa (Ung.) Laurus nobilis Bur (Kasach.) Piper nigrum s Burmano cinamonas (Litauisch.) Cinnamomum burmannii Burnu, it (Trk.) Rosa canina Burrage (Engl.) Borago ofcinalis Burro pepper (Engl.) Xylopia aromatica Burropfeffer (Deutsch) Xylopia aromatica Bursunga (Hindi) Murraya koenigii Burtuqal (Arab.) Citrus sinensis Busshukan (Japan.) Citrus medica sarcodactylus Bussora rose (Engl.) Rosa damascena Busuioc (Rumn.) Ocimum basilicum Buyotu (Trk.) Trigonella foenum-graecum Byk yerli teresi (Trk.) Lepidium sativum Byal sinap (Bulg.) Sinapis alba Bylica bo e drzewko (Poln.) z Artemisia abrotanum Bylica estragon (Poln.) Artemisia dracunculus Bylica pioun (Poln.) Artemisia absinthium Bylica pospolita (Poln.) Artemisia vulgaris Bynke (Dn.) Artemisia vulgaris B ar a mar (Malt.) Capsicum z h frutescens B ar ikkulurit (Malt.) Capsiz cum annuum B ar tal-Patrijiet (Malt.) Viz tex agnus-castus Cabai (Indones.,Malay) Capsicum frutescens Cab (Indones.) Capsicum frutescens Cab bali (Indones.) Piper retrofractum Cab jawa (Indones.) Piper cubeba Cabe jawa (Indones.) Piper retrofractum Cdec (Katalan.) Juniperus oxycedrus Cai den (Vietnam.) Brassica nigra Caineal (Gl.) Cinnamomum zeylanicum algc otu (Trk.) Sisymbrium ofcinale California pepper tree (Engl.) Schinus molle Caloupil (Franz.) Murraya koenigii Cam (Vietnam.) Citrus sinensis Cam dia la (Vietnam.) Kaempferia rotunda Caa de Limn (Span.) Cymbopogon citratus Candle berry (Engl.) Myrica gale Cance (Franz.) Cinnamomum cassia Canela (Span.,Port.,Galiz.) Cinnamomum zeylanicum Canela-da-china (Port.) Cinnamomum cassia Canela de Java (Span.) Cinnamomum burmannii Canela de la China (Span.) Cinnamomum cassia Canela de Xava (Galiz.) Cinnamomum burmannii Canelle de Chine (Franz.) Cinnamomum cassia Canelle de Cochinchine (Franz.) Cinnamomum loureirii Canelle de Padang (Franz.) Cinnamomum burmannii Canelle de Sagon (Franz.) Cinnamomum loureirii Canelle type Ceylan (Franz.) Cinnamomum zeylanicum Cang-Mao (Chines.) Cymbopogon citratus Cannella (Ital.) Cinnamomum zeylanicum Cannella della Cina (Ital.) Cinnamomum cassia Cannelle (Franz.) Cinnamomum zeylanicum Can tay (Vietnam.) Apium graveolens Canyella (Katalan.) Cinnamomum zeylanicum Cao guo (Chines.) Amomum subulatum Caparra (Span.) Capparis spinosa Caper (Engl.) Capparis spinosa Capere (Rumn.) Capparis spinosa Capers (Engl.) Capparis spinosa Capim-cidro (Port.) Cymbopogon citratus Capim-santo (Port.) Cymbopogon citratus Cappero (Ital.) Capparis spinosa Cappuccina (Ital.) Tropaeolum majus Cpres (Franz.) Capparis spinosa Capuchina (Span.) Tropaeolum majus Capucienerkers (Niederl.) Tropaeolum majus Capucine (Franz.) Tropaeolum majus Caputxina (Katalan.) Tropaeolum majus Caraway (Engl.) Carum carvi Carbhaidh (Gl.) Carum carvi Cardamom (Engl.,Deutsch, Katalan.) Elettaria cardamomum Cardamom, black (Engl.) Amomum subulatum Cardamom, greater Indian (Engl.) Amomum subulatum Cardamom, green (Engl.) Elettaria cardamomum Cardamom, grner (Deutsch) Elettaria cardamomum Cardamom, nepalesischer (Deutsch) Amomum subulatum Cardamom, schwarzer (Deutsch) Amomum subulatum Cardamome (Franz.) Elettaria cardamomum Cardamome du Npal (Franz.) Amomum subulatum Cardamome noir (Franz.) Amomum subulatum Cardamome vert (Franz.) Elettaria cardamomum Cardamomi fructus (pharm.) Elettaria cardamomum Cardamomo (Span.,Ital.,Port., Galiz.) Elettaria cardamomum Cardamomo negro (Span.) Amomum subulatum Cardamomo nero (Ital.) Amomum subulatum Cardamomo verde (Ital.) Elettaria cardamomum Cardamon (Rumn.) Elettaria cardamomum Cari, feuilles de (Franz.) Murraya koenigii Caro (Ital.) Carum carvi Carom (Engl.) Trachyspermum ammi Carripoul (Franz.) Murraya koenigii Carroway (Engl.) Carum carvi Cartamo (Ital.) Carthamus tinctorius Crtamo (Span.,Port.) Carthamus tinctorius Carthame (Franz.) Carthamus tinctorius Carum ajowan (bot.) Trachyspermum ammi Carum copticum (bot.) Trachyspermum ammi Carvi (Franz.,Ital.,Span.) Carum carvi Carvie (Gl.) Carum carvi Carvies (Engl.) Carum carvi Carvi fructus (pharm.) Carum carvi Caryophylli ores (pharm.) Syzygium aromaticum Caryophyllus aromaticus (bot.) Syzygium aromaticum Casacasa (Tamil) Papaver somniferum Cascall (Katalan.) Papaver somniferum Casia (Span.) Cinnamomum cassia Cass cassa (Telugu) Papaver somniferum Casse (Franz.) Cinnamomum cassia Cassia (Engl.,Ital.) Cinnamomum cassia Cassia, chinese (Engl.) Cinnamomum cassia Cassia, fagot (Engl.) Cinnamomum burmannii Cassia, java (Engl.) Cinnamomum burmannii Cssia-aromtica (Port.) Cinnamomum cassia Cassia vera (bot.) Cinnamomum burmannii Cayena inglesa (Span.) Capsicum frutescens Cayenne bors (Ung.) Capsicum frutescens Cayennepeper (Niederl.) Capsicum frutescens Cayenne pepper (Engl.) Capsicum frutescens Cayenne-Pfeffer (Deutsch) Capsicum frutescens Cayennepipar (Islnd.) Capsicum frutescens Cayenni bors (Ung.) Capsicum frutescens Cayensk, pep (Tschech.) r Capsicum frutescens Cay hoy (Vietnam.) Illicium verum

Cay me (Vietnam.) Tamarindus indica Cay vi (Vietnam.) Pimpinella anisum Ceba (Katalan.) Allium cepa Cebo (Proven.) Allium cepa Cebola (Port.,Galiz.) Allium cepa Cebola mida (Port.) Allium cepa Cebola roxa (Port.) Allium ascalonicum Cebolinha (Port.) Allium schoenoprasum Cebolinha branca (Port.) Allium cepa Cebolla (Span.) Allium cepa Cebollana (Span.) Allium schoenoprasum Cebolleta (Span.) Allium schoenoprasum Cebula (Sloven.) Allium cepa Cebula (Poln.) Allium cepa Cechrica vonav (Slowak.) Myrrhis odorata Cech ice (Tschech.) Myrrhis r odorata Cder (Slowak.) Citrus medica Cedoaria (Span.) Curcuma zedoaria Cdrat (Franz.) Citrus medica Cdrtcitrom (Ung.) Citrus medica Cedro (Ital.) Citrus medica Cedro (Span.) Juniperus communis Cedron (Ung.,Span.) Lippia citriodora Cedronella (Ital.) Melissa ofcinalis Cedvar (Trk.) Curcuma zedoaria Cehulja (Kroat.) Myrrhis odorata Ceinture de Saint-Jean (Franz.) Artemisia vulgaris Cekur (Malay) Kaempferia galanga Celer (Tschech.,Kroat.) Apium graveolens Cleri (Franz.) Apium graveolens Celeri (Proven.) Apium graveolens Celeriac (Engl.) Apium graveolens Celerio (Esperanto) Apium graveolens Cleri perptuel (Franz.) Levisticum ofcinale Celery (Engl.) Apium graveolens Celindria (Katalan.) Coriandrum sativum Cema (Sloven.) Allium ursinum emen (Trk.) Trigonella foenum-graecum Cencil (Indones.) Nasturtium ofcinale Cengk (Indones.) Syzygium aromaticum Cepo (Esperanto) Allium cepa

Cerafolio (Span.) Anthriscus cerefolium Cerasus mahaleb (bot.) Prunus mahaleb Cercer (Trk.) Eruca sativa Cerefolho (Port.) Anthriscus cerefolium Cerefolii herba (pharm.) Anthriscus cerefolium Cerefolio (Esperanto) Anthriscus cerefolium Cereflio (Port.) Anthriscus cerefolium Cerena vinov mahalebkov (Slowak.) Prunus mahaleb Cerezo de Santa Luca (Span.) Prunus mahaleb Cerfeuil (Franz.) Anthriscus cerefolium Cerfeuil dEspagne (Franz.) Myrrhis odorata Cerfeuil musqu (Franz.) Myrrhis odorata Cerfeuil odorant (Franz.) Myrrhis odorata Cerfoglio (Ital.) Anthriscus cerefolium Cerfoglio di spagna (Ital.) Myrrhis odorata Cerfuei (Proven.) Anthriscus cerefolium Cerfull (Katalan.) Anthriscus cerefolium Cerisier de Sainte-Lucie (Franz.) Prunus mahaleb Cerisier Mahaleb (Franz.) Prunus mahaleb Crmendell (Alb.) Rhus coriaria Cernobl (Tschech.) Artemisia vulgaris Cernucha (Tschech.) Nigella sativa Cernuc (Rumn.) Nigella s a sativa Cernuka siata (Slowak.) Nigella sativa Cern kmn (Tschech.) Nigella sativa Cern pep (Tschech.) Piper r nigrum Certovo lejno (Tschech.) Ferula assa-foetida Cesen (Sloven.) Allium sativum Cesen, divji (Sloven.) Allium ursinum Cesen, medvedji (Sloven.) Allium ursinum Cesnakas (Litauisch.) Allium sativum Cesnakas, askaloninis (Litauisch.) Allium ascalonicum Cesnakas, laikinis (Litauisch.) Allium schoenoprasum Cesnakas, mekinis (Litauisch.) Allium ursinum Cesnak kuchynsk (Slowak.) Allium sativum Cesnak medved (Slowak.) Allium ursinum Cesnek (Tschech.) Allium sativum Cesnek, medv d (Tschech.) e Allium ursinum Cenjak (Kroat.) Allium sativum Cetrun (Kroat.) Citrus medica Ceun chai (Thai) Apium graveolens Cevz buva (Trk.) Myristica fragrans Ceylon cinnamon (Engl.) Cinnamomum zeylanicum Ceyloni fahj (Ung.) Cinnamomum zeylanicum Ceyloninkaneli (Finn.) Cinnamomum zeylanicum Ceylonski cimet (Kroat.) Cinnamomum zeylanicum Ceylon-Zimt (Deutsch) Cinnamomum zeylanicum Chaam-kkae (Korean.) Sesamum indicum Chabai ekur (Malay) Piper cubeba Chabai Jawa (Malay) Piper retrofractum Chaber (Ukr.) Satureja hortensis Chaber sadovyj (Ukr.) Satureja hortensis Chabrets (Russ.) Thymus vulgaris Chabyor (Russ.) Satureja hortensis Ch-da-Europa (Port.) Salvia ofcinalis Chadron benee (Span.) Eryngium foetidum Chaga seca (Port.) Tropaeolum majus Chahi jeera (Hindi) Bunium persicum Chaiman (Armen.) Trigonella foenum-graecum Chaj gradinski (Bulg.) Salvia ofcinalis Cha khrai (Thai) Cymbopogon citratus Chalcas koenigii (bot.) Murraya koenigii Chalota (Span.) Allium ascalonicum Chalota das cosinhas (Port.) Allium cepa Chaloto (Proven.) Allium cepa Chamaeplium ofcinale (bot.) Sisymbrium ofcinale Chamleonpanze (Deutsch) Houttuynia cordata Chaman (Armen.) Carum carvi Chameleon plant (Engl.) Houttuynia cordata Chan ban (Thai) Myristica fragrans Chanchala (Sanskrit) Piper longum Chan chom (Thai) Polygonum odoratum Chandrika (Sanskrit) Lepidium sativum Chanh sac (Vietnam.) Citrus hystrix Chanh ta (Vietnam.) Citrus aurantifolia Chanh tay (Vietnam.) Citrus limon Chan thed (Laot.) Myristica fragrans Chan thet (Laot.,Thai) Myristica fragrans Chardon toile ftide (Franz.) Eryngium foetidum Charnushka (Engl.) Nigella sativa Chase-the-Devil (Engl.) Nigella damascena Chasnyk (Ukr.) Allium sativum Chasnyk horodnij (Ukr.) Allium sativum Chaste tree (Engl.) Vitex agnus-castus Chebrets (Ukr.) Thymus vulgaris Chebrets borovyj (Ukr.) Thymus serpyllum Chebrets plazkyj (Ukr.) Thymus serpyllum Chebrets zvichajnyj (Ukr.) Thymus vulgaris Chek tum phka loeng (Khmer) Cinnamomum zeylanicum Chelebitka (Bulg.) Nigella sativa Cheng (Chines.) Citrus aurantium ssp. amara Chengazhinirkizhangu (Malayalam) Kaempferia rotunda Cheremsha (Russ.) Allium ursinum Cheresha, diva (Bulg.) Prunus mahaleb Cherfuei (Proven.) Anthriscus cerefolium Cherifolium cerefolium (bot.) Anthriscus cerefolium Chernobylnik (Russ.) Artemisia vulgaris Chernushka (Russ.) Nigella sativa Cherry, mahaleb (Engl.) Prunus mahaleb Cherry, perfumed (Engl.) Prunus mahaleb Cherunarakam (Malayalam) Citrus limon Cherven piper (Bulg.) Capsicum annuum Chervil (Engl.) Anthriscus cerefolium Chervil, spanish (Engl.) Myrrhis odorata Chervil, sweet (Engl.) Myrrhis odorata Chesnok (Russ.) Allium sativum Chesnok, dikij (Russ.) Allium ursinum Chesnok medvezhij (Russ.) Allium ursinum Chesnov luk (Bulg.) Allium sativum Chesun (Bulg.) Allium sativum Chesun, div (Bulg.) Allium schoenoprasum Cheveux de Vnus (Franz.) Nigella sativa Chiang (Chines.) Zingiber ofcinale Chi ankam-derm (Khmer) Mentha piperita Chi banla (Khmer) Eryngium foetidum Chi baraing (Khmer) Eryngium foetidum Chibiru (Japan.) Anthriscus cerefolium Chibu (Japan.) Allium schoenoprasum Chichmati (Georg.) Lepidium sativum Chi-it (Tagalog) Zanthoxylum alatum Chi korhom (Khmer) Ocimum basilicum Chi krassang tomhom (Khmer) Polygonum odoratum Chile (Engl.,Span.) Capsicum frutescens Chili (Engl.,Dn.,Deutsch, Russ.,Bulg.,Bask.) Capsicum frutescens Chilipaprika (Ung.) Capsicum frutescens Chilipeppar (Schwed.) Capsicum frutescens Chili-Pfeffer (Deutsch) Capsicum frutescens Chilipipar (Islnd.) Capsicum frutescens Chilipippuri (Finn.) Capsicum frutescens Chilli (Engl.) Capsicum frutescens Chilly (Engl.) Capsicum frutescens Chiluri (Bengali) Apium graveolens Chimen (Rumn.) Carum carvi Chimion (Rumn.) Carum carvi Chimion turcesc (Rumn.) Cuminum cyminum Chinamilagu (Tamil) Piper cubeba China-Zimt (Deutsch) Cinnamomum cassia Chinch (Marathi) Tamarindus indica Chi neang vong (Khmer) Ocimum basilicum Chinese anise (Engl.) Illicium verum Chinese basil (Engl.) Perilla frutescens Chinese cassia (Engl.) Cinnamomum cassia Chinese ginger (Engl.) Boesenbergia pandurata Chinese key (Engl.) Boesenbergia pandurata Chinese lizard tail (Engl.) Houttuynia cordata Chinese parsley (Engl.) Coriandrum sativum Chinese pepper (Engl.) Zanthoxylum piperitum

Chinesische Melisse (Deutsch) Perilla frutescens Chinesische Petersilie (Deutsch) Coriandrum sativum Chinesischer Eidechsenschwanz (Deutsch) Houttuynia cordata Chinesischer Ingwer (Deutsch) Boesenbergia pandurata Chinesischer Pfeffer (Deutsch) Zanthoxylum piperitum Chinesischer Zimt (Deutsch) Cinnamomum cassia Ching-Chieh (Chines.) Salvia ofcinalis Ching tong (Chines.) Cymbopogon citratus Chinpaetklip (Thai) Illicium verum Chintapandu (Telugu) Tamarindus indica Chiodo di garofano (Ital.) Syzygium aromaticum Chi pa-la (Khmer) Eryngium foetidum Chi parang (Khmer) Eryngium foetidum Chirphal (Marathi) Zanthoxylum piperitum Chi sangkaech (Khmer) Eryngium foetidum Chi ssu (Chines.) Perilla frutescens Chitelu (Malayalam) Sesamum indicum Chitr (Rumn.) Citrus media ca Chitta (Hausa) Aframomum melegueta Chitta (Hausa) Zingiber ofcinale Chi van-suy (Khmer) Coriandrum sativum Chives (Engl.) Allium schoenoprasum Chivuru (Japan.) Anthriscus cerefolium Chnay (Khmer) Zingiber ofcinale Chopi (Korean.) Zanthoxylum piperitum Chor Boghbojh (Armen.) Syzygium aromaticum Chornobyl (Ukr.) Artemisia vulgaris Chornushka posivna (Ukr.) Nigella sativa Chor Poghpoch (Armen.) Syzygium aromaticum Choti elaichi (Hindi) Elettaria cardamomum Chouji (Japan.) Syzygium aromaticum Chow-cho (Chines.) Ruta graveolens Chren, japonsk (Slowak.) Wasabia japonica Chren dedinsk (Slowak.) Armoracia rusticana Chreno (Griech.) Armoracia rusticana Chri Godem (Armen.) Lepidium sativum

Chrinnitsya posivna (Ukr.) Lepidium sativum Chrisomilia (Griech.) Citrus sinensis Chrzan pospolity (Poln.) Armoracia rusticana Chubritsa (Bulg.) Satureja hortensis Chung (Chines.) Allium cepa Chung tau (Chines.) Allium cepa Chungwa (Swahili) Citrus sinensis Chuvanna mulagu (Malayalam) Capsicum frutescens Chyet-thon-phew (Burmes.) Allium sativum Chyornyj perets (Russ.) Piper nigrum Ciap (Rumn.) Allium cepa a Ciberol (Litauisch.) Curcue ma longa Ciberol , dain (Litauisch.) e e Curcuma longa Ciboule (Franz.) Allium ascalonicum Cibouleto (Proven.) Allium schoenoprasum Ciboulette (Franz.) Allium schoenoprasum Ciboyo (Sranan) Allium cepa Cibriska (Trk.) Satureja hortensis Cibule (Tschech.) Allium cepa Cicely (Engl.) Myrrhis odorata Cicmati (Georg.) Lepidium sativum Cidra (Span.) Citrus medica Cidreira (Port.) Melissa ofcinalis Cierne korenie (Slowak.) Piper nigrum Cignypetrezselyem (Ung.) Coriandrum sativum Cilantro (Span.,Engl.) Coriandrum sativum il ba (Trk.) Artemisia vuls garis Cili (Malay) Capsicum frutescens Cili (Sloven.,Kroat.) Capsicum frutescens Ciliegio canino (Ital.) Prunus mahaleb Ciliegio di Santa Lucia (Ital.) Prunus mahaleb Cili paprika (Slowak.) Capsicum frutescens Cili pipari (Lett.) Capsicum frutescens Cilmedis, kvapusis (Litauisch.) Peumus boldus Cimbopogone (Ital.) Cymbopogon citratus Cimbrior de cmp (Rumn.) s Thymus serpyllum Cimbru de cultur (Rumn.) a Thymus vulgaris Cimbru de gr din (Rumn.) a a Satureja hortensis Cimbru s lbatic (Rumn.) a Thymus serpyllum imen (Trk.) Trigonella foenum-graecum Cimet (Sloven.,Kroat.) Cinnamomum zeylanicum Cimet, kineski (Kroat.) Cinnamomum cassia Cina cinamomo (Esperanto) Cinnamomum cassia Cinamo (Esperanto) Cinnamomum zeylanicum Cinamomo, aromo (Esperanto) Cinnamomum cassia Cinamomo, cina (Esperanto) Cinnamomum cassia Cinamomo, hinda (Esperanto) Cinnamomum tamala Cinamomo, indonezia (Esperanto) Cinnamomum burmannii Cinamomo, vjetnama (Esperanto) Cinnamomum loureirii Cinamonas (Litauisch.) Cinnamomum zeylanicum Cinamonas, burmano (Litauisch.) Cinnamomum burmannii Cinamonas, indinis (Litauisch.) Cinnamomum tamala Cinamonas, kininis (Litauisch.) Cinnamomum cassia Cinamonas, saigoninis (Litauisch.) Cinnamomum loureirii in anasonu (Trk.) Illicium verum Cina pipro (Esperanto) Zanthoxylum piperitum Cinnamomum tejpata (bot.) Cinnamomum tamala Cinnamomum verum (bot.) Cinnamomum zeylanicum Cinnamon (Engl.) Cinnamomum zeylanicum Cinnamon, bastard (Engl.) Cinnamomum cassia Cinnamon, Indonesian (Engl.) Cinnamomum burmannii Cinnamon, vietnamese (Engl.) Cinnamomum loureirii Cnsk pep (Tschech.) Zanr thoxylum piperitum in tarn (Trk.) Cinnamomum cassia Ciobrelis (Litauisch.) Thymus vulgaris Ciobrelis, keturbriaunis (Litauisch.) Thymus pulegioides Ciobrelis, paprastasis (Litauisch.) Thymus serpyllum Ciobrelis, vaistinis (Litauisch.) Thymus vulgaris Cipolla (Ital.) Allium cepa Circir (Trk.) Eruca sativa Cire (Farsi) Allium sativum Cirerer de guineu (Katalan.) Prunus mahaleb Cirerer de santa Llcia (Katalan.) Prunus mahaleb Citrinin aloyzija (Litauisch.) e Lippia citriodora Citrinin melisa (Litauisch.) e Melissa ofcinalis Citrinmedis, apelsininis (Litauisch.) Citrus sinensis Citrinmedis, bergaminis (Litauisch.) Citr. sinensis var. bergamia Citrinmedis, kar iavaisis (Lic tauisch.) Citrus sinensis var. amara c Citrinmedis, rug iavaisis (Litauisch.) Citrus aurantifolia Citrinmedis, tikrasis (Litauisch.) Citrus limon Citrinmirt , kvapioji (Litaue isch.) Backhousia citriodora Citrinos (Litauisch.) Citrus limon Citrinol , tikroji (Litauisch.) e Cymbopogon citratus Citroen (Niederl.) Citrus limon Citroenalsem (Niederl.) Artemisia abrotanum Citroengras (Niederl.) Cymbopogon citratus Citroenkruid (Niederl.) Melissa ofcinalis Citroenkruid (Niederl.) Artemisia abrotanum Citroenmelisse (Niederl.) Melissa ofcinalis Citroenverbena (Niederl.) Lippia citriodora Citrom (Ung.) Citrus limon Citromfajta, zld (Ung.) Citrus aurantifolia Citromfu (Ung.) Cymbopo gon citratus Citromfu (Ung.) Melissa of cinalis Citrom illat mirtuzsz (Ung.) Backhousia citriodora Citrom illat vasfza (Ung.) Backhousia citriodora Citrom verbna (Ung.) Lippia citriodora Citron (Franz.,Schwed.,Dn.) Citrus limon Citron (Engl.) Citrus medica Citrn (Tschech.) Citrus limon Citron (Franz.) Melissa ofcinalis Citrona meliso (Esperanto) Melissa ofcinalis Citronella (Engl.,Ung.,Span.) Cymbopogon citratus Citronella (Ital.) Melissa ofcinalis Citronellae herba (pharm.) Cymbopogon citratus Citronelle (Franz.) Melissa ofcinalis Citronelle (Franz.) Artemisia abrotanum Citronelo (Esperanto) Cymbopogon citratus Citronenkraut (Deutsch) Melissa ofcinalis Citrongrs (Dn.) Cymbopogon citratus Citrongrs (Schwed.) Cymbopogon citratus Citronka (Sloven.) Lippia citriodora Citronmlla (Schwed.) Chenopodium ambrosioides Citronmelisa (Lett.) Melissa ofcinalis Citronmeliss (Schwed.) Melissa ofcinalis Citronmelisse (Dn.) Melissa ofcinalis Citronm tra (Lett.) Melissa e ofcinalis Citronmyrten (Schwed.) Backhousia citriodora Citronnade (Franz.) Melissa ofcinalis Citronnier (Franz.) Citrus aurantifolia Citrono (Esperanto) Citrus limon Citrnov trva (Tschech.) Cymbopogon citratus Citronovka (Sloven.) Citrus aurantifolia Citrnovnk (Slowak.) Citrus limon Citrons (Lett.) Citrus limon Citrny (Slowak.) Citrus limon Citrounelo (Proven.) Melissa ofcinalis Citrus aurantium ssp. sinensis (bot.) Citrus sinensis Citrus medica ssp. limonum (bot.) Citrus limon Citvor (Ung.) Curcuma zedoaria Civette (Franz.) Allium schoenoprasum Cjelolista loboda (Kroat.) Chenopodium ambrosioides Clau (Katalan.) Syzygium aromaticum Clavo (Span.) Syzygium aromaticum Clavo de Olor (Span.) Syzygium aromaticum Clou de giroe (Franz.) Syzygium aromaticum Clovas de comer (Tagalog) Syzygium aromaticum Clove (Engl.) Syzygium aromaticum Clover, blue-white (Engl.) Trigonella caerulea Clusius pepper (Engl.) Piper clusii Clusiuspfeffer (Deutsch) Piper clusii Cno ghreugach (Gl.) Prunus dulcis Cocco (Ital.) Cocos nucifera Coccola di ginepro (Ital.) Juniperus communis Cochlearia armoracia (bot.) Armoracia rusticana Cochlearia wasabi (bot.) Wasabia japonica Coco (Franz.,Katalan.) Cocos nucifera Coco fruto (Span.) Cocos nucifera Coconut (Engl.) Cocos nucifera

Cocotier (Rumn.) Cocos nucifera Codalion (Gl.) Papaver somniferum Coentro (Port.) Coriandrum sativum Coireiman (Gl.) Coriandrum sativum Colorau (Port.) Capsicum annuum Combava (Franz.) Citrus hystrix Com (Katalan.) Pimpinella anisum Com castell (Katalan.) Cuminum cyminum Com de prat (Katalan.) Carum carvi Cominho (Port.) Cuminum cyminum Cominho-preto (Port.) Nigella sativa Comino (Span.,Galiz.) Cuminum cyminum Comino blanco (Span.) Cuminum cyminum Comino negro (Span.) Bunium persicum Common nasturtium (Engl.) Tropaeolum majus Cong (Chines.) Allium cepa Continental Wild Thyme (Engl.) Thymus serpyllum rdk otu (Trk.) Hyssopus ofcinalis rek otu, kara (Trk.) Nigella sativa rekotu tohumu (Trk.) Nigella sativa reotu, hakiki (Trk.) Nigella sativa Coriander (Engl.,Dn.) Coriandrum sativum Coriander, long (Engl.) Eryngium foetidum Coriander, Puerto Rican (Engl.) Eryngium foetidum Coriander, sawtooth (Engl.) Eryngium foetidum Coriander, spiny (Engl.) Eryngium foetidum Coriander Mexican (Engl.) Eryngium foetidum Coriandolo (Ital.) Coriandrum sativum Coriandre (Franz.,Katalan.) Coriandrum sativum Coriandre mexicain (Franz.) Eryngium foetidum Coriandro (Span.) Coriandrum sativum Coriandru (Rumn.) Coriandrum sativum Cortex Aurantii fructus dulcis (pharm.) Citrus sinensis Cortex Cinnamomi (pharm.) Cinnamomum zeylanicum Costag (Gl.) Anthriscus cerefolium Cos uisge (Gl.) Myrrhis odorata

Cot dua (Vietnam.) Cocos nucifera Cotor (Armen.) Thymus vulgaris Coulante (Franz.) Eryngium foetidum Coumarouna odorata (bot.) Dipteryx odorata Courge nue (Franz.) Cucurbita pepo Cowtong (Thai) Houttuynia cordata Cran (Franz.) Armoracia rusticana Cran laoibhreil (Gl.) Laurus nobilis Crann limoin (Gl.) Citrus limon Cranson de Bretagne (Franz.) Armoracia rusticana Craveiro-da-ndia (Port.) Syzygium aromaticum Cravinho (Port.) Syzygium aromaticum Cravo (Galiz.) Syzygium aromaticum Cravo-da-ndia (Port.) Syzygium aromaticum Cravo de Olor (Galiz.) Syzygium aromaticum Creamh (Gl.) Allium ursinum Creeping thyme (Engl.) Thymus serpyllum Crixecs (Katalan.) Nasturtium ofcinale Crixens (Katalan.) Nasturtium ofcinale Cren (Ital.) Armoracia rusticana Crenchas (Span.) Nasturtium ofcinale Crescione (Ital.) Lepidium sativum Crescione dacqua (Ital.) Nasturtium ofcinale Creson (Rumn.) Lepidium sativum Cress (Engl.) Lepidium sativum Cress, Brazil (Engl.) Spilanthes acmella Cresson, brazilianse (Niederl.) Spilanthes acmella Cresson alnois (Franz.) Lepidium sativum Cresson de fontaine (Franz.) Nasturtium ofcinale Cresson de Para (Franz.) Spilanthes acmella Cresson dInde (Franz.) Tropaeolum majus Crijemu (Kroat.) Allium ursinum Crna gor ica (Sloven.) Brasc sica nigra Crna goruica (Kroat.) Brassica nigra Crna ogr ica (Sloven.) Brasc sica nigra Crni kumin (Kroat.) Nigella sativa Crni papar (Kroat.) Piper nigrum Crni pelin (Kroat.) Artemisia vulgaris Crni poper (Sloven.) Piper nigrum Crnog kima (Kroat.) Nigella sativa Cr (Gl.) Crocus sativus Crch (Gl.) Crocus sativus Crdh (Gl.) Crocus sativus Crveni luk (Kroat.) Allium cepa Csavarplma levl (Ung.) Pandanus amaryllifolius Cserszmrce (Ung.) Rhus coriaria Cserz szmrce (Ung.) Rhus o coriaria Csilipaprika (Ung.) Capsicum frutescens Csillagnizs (Ung.) Illicium verum Csombord (Ung.) Satureja hortensis Cubar kraki (Kroat.) Satureja montana Cubar vrtni (Kroat.) Satureja hortensis Cubba (Tschech.) Piper cubeba Cubeba (Galiz.) Piper cubeba Cubebae fructus (pharm.) Piper cubeba Cubbe (Franz.) Piper cubeba Cubebe (Niederl.) Piper cubeba Cubebepeper (Niederl.) Piper cubeba Cubeb pepper (Engl.) Piper cubeba Cubeb pepper, false (Engl.) Piper clusii Cuioare (Rumn.) Syzygium s aromaticum Culantro (Span.) Eryngium foetidum Cumaru (Port.) Dipteryx odorata Cumin (Engl.,Franz.) Cuminum cyminum Cumin, black (Engl.) Bunium persicum Cumin, sweet (Engl.) Foeniculum vulgare Cumin, wild (Engl.) Carum carvi Cumin des prs (Franz.) Carum carvi Cumin du Maroc (Franz.) Cuminum cyminum Cumin noir (Franz.) Bunium persicum Cumino (Ital.) Cuminum cyminum Cumino bianco (Ital.) Cuminum cyminum Cumino nero (Ital.) Bunium persicum Cumino tedesco (Ital.) Carum carvi Cuminum nigrum (bot.) Bunium persicum Cummin (Engl.) Cuminum cyminum Cu ngai (Vietnam.) Boesenbergia pandurata Cu nghe (Vietnam.) Curcuma longa Curcuma (Deutsch,Franz., Ital.,Port.) Curcuma longa Curcum (Rumn.) Curcuma a longa Crcuma (Katalan.,Span.,Galiz.) Curcuma longa Curcuma domestica (bot.) Curcuma longa Curcuma rotunda (bot.) Curcuma longa Curcuma xanthorhiza (bot.) Curcuma xanthorrhiza Curd herb (Engl.) Trigonella caerulea Curry, feuilles de (Franz.) Murraya koenigii Currybltter (Deutsch) Murraya koenigii Curry leaves (Engl.) Murraya koenigii Curry levelek (Ung.) Murraya koenigii Cynamon cejlonski (Poln.) Cinnamomum zeylanicum Cynamon chinski (Poln.) Cinnamomum cassia Cynamonowiec burmanski (Poln.) Cinnamomum burmannii Cynamonowiec cejlonski (Poln.) Cinnamomum zeylanicum Cynamonowiec chinski (Poln.) Cinnamomum cassia Cynamonowiec sajgonski (Poln.) Cinnamomum loureirii Cynamonowiec wonny (Poln.) Cinnamomum cassia Cytron (Poln.) Citrus medica Cytryna (Poln.) Citrus limon Czaberek (Poln.) Satureja hor tensis Czaber ogrodowy (Poln.) Sa tureja hortensis Czarnuszka siewna (Poln.) Nigella sativa Czarny pieprz (Poln.) Piper nigrum Czosnek nied wiedzi (Poln.) z Allium ursinum Czosnek pospolity (Poln.) Allium sativum Daarim (Nepali) Punica granatum Dabni-i Terew (Armen.) Laurus nobilis Dadam (Gujrati) Punica granatum Dadamna bee (Gujrati) Punica granatum Daeng klua (Thai) Eugenia polyantha Dan (Rumn.) Laurus nobilis Dan (Alb.) Laurus nobilis Danov list (Bulg.) Laurus nobilis Dafna (Hebr.) Laurus nobilis Dafni (Griech.) Laurus nobilis
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Darll (Punjabi) Piper longum Dar fulful (Trk.) Piper longum Darichenik (Armen.) Cinnamomum zeylanicum Darichini (Georg.) Cinnamomum zeylanicum Dari flfl (Trk.) Piper longum Darimba (Sanskrit) Punica granatum Darseen (Arab.) Cinnamomum cassia Dariyn (Kasach.) Cinnamos mum zeylanicum D rza major ni (Lett.) a a Maiorana hortensis D rza p tersli (Lett.) Petroa e i selinum crispum D rza s a ipoli (Lett.) Allium cepa D rzenpipari (Lett.) Capsia cum annuum Darin aguona (Litauisch.) e Papaver somniferum Darinis builis (Litauisch.) Anthriscus cerefolium Dais (Litauisch.) Satureja hortensis Dais, kalninis (Litauisch.) Satureja montana Daslook (Niederl.) Allium ursinum Date, indian (Engl.) Tamarindus indica Datolya, indiai (Ung.) Tamarindus indica Dattel, indische (Deutsch) Tamarindus indica Datula, indijska (Kroat.) Tamarindus indica Daudang (Vietnam.) Citrus aurantium ssp. amara Dau khau (Vietnam.) Myristica fragrans Daun aroda (Malay) Ruta graveolens Daun bawang (Malay,Indones.) Allium cepa Daun jeruk purut (Indones.) Citrus hystrix Daun kari (Indones.) Murraya koenigii Daun kari pla (Malay) Murraya koenigii Daun kemangi (Malay) Ocimum basilicum Daun kesom (Malay) Polygonum odoratum Daun kesum (Malay) Polygonum odoratum Daun ketumbar (Indones., Malay) Coriandrum sativum Daun laksa (Malay) Polygonum odoratum Daun limau purut (Malay) Citrus hystrix Daun pandan (Indones.) Pandanus amaryllifolius Daun pudina (Indones., Malay) Mentha piperita Daun salam (Indones.,Malay) Eugenia polyantha Daun selaseh (Malay) Ocimum basilicum
Dafni karavikis (Griech.) Pimenta racemosa Dafu (Swahili) Cocos nucifera Da geyik otu (Trk.) Satureja g montana Da keki i (Trk.) Thymus g g vulgaris Da sateri (Trk.) Satureja g montana Daidai (Japan.) Citrus sinensis ssp. amara Daidoya ta gida (Hausa) Ocimum gratissimum Daiuikyou (Japan.) Illicium verum Dalachini (Marathi) Cinnamomum zeylanicum Dalachinni chakke (Kannada) Cinnamomum zeylanicum Dalchini (Bengali,Assam.) Cinnamomum zeylanicum Dalchinni (Kannada) Cinnamomum zeylanicum Dalim (Bengali,Assam.) Punica granatum Dalimb (Marathi) Punica granatum Dalimba (Oriya) Punica granatum Dalimbache dane (Marathi) Punica granatum Dalimbe (Kannada) Punica granatum Dalochini (Oriya) Cinnamomum zeylanicum Dama anska vrtnica c (Sloven.) Rosa damascena Damascenerros (Schwed.) Rosa damascena Damascenska r a (Poln.) z Rosa damascena Damaskin ro (Litauisch.) e e Rosa damascena Damasuku-rozu (Japan.) Rosa damascena Damaszkuszi rzsa (Ung.) Rosa damascena Dang cay (Vietnam.) Zanthoxylum alatum Dansk krvel (Schwed.) Anthriscus cerefolium Daoen djeroek poeroet (Niederl.) Citrus hystrix Daoen salam (Niederl.) Eugenia polyantha Daon salam (Niederl.) Eugenia polyantha Daphna (Georg.) Laurus nobilis Daphnis khe (Georg.) Laurus nobilis Dapna (Georg.) Laurus nobilis Dapnis xe (Georg.) Laurus nobilis Darapghpegh (Armen.) Pimenta dioica Darchin (Armen.,Farsi) Cinnamomum zeylanicum Darchini (Hindi) Cinnamomum zeylanicum Darn (Trk.) Cinnamomum zeylanicum

Daun senahun (Malay) Polygonum hydropiper Daun shiso (Indones.) Perilla frutescens Daun sop (Malay) Apium graveolens Dayap (Tagalog) Citrus aurantifolia Dayap (Tagalog) Citrus microcarpa Dain ciberol (Litauisch.) e e Curcuma longa Dainis dygminas (Litauisch.) Carthamus tinctorius Dee la (Thai) Sesamum indicum Dee plee (Thai) Piper retrofractum Deepyaka (Sanskrit) Trachyspermum ammi Defne a ac (Trk.) Laurus g nobilis Defne meyvas (Trk.) Laurus nobilis Defne yapra (Trk.) Laurus g nobilis Deghi mirch (Hindi) Capsicum annuum Deiru (Japan.) Anethum graveolens Delima (Indones.,Malay) Punica granatum Dellinj e rndomt (Alb.) Juniperus communis Demirhindi (Trk.) Tamarindus indica Dmutka (Ung.) Thymus vulgaris Deniz maydanozu (Trk.) Levisticum ofcinale Dentrolivano (Griech.) Rosmarinus ofcinalis Dere otu (Trk.) Anethum graveolens Deutscher Estragon (Deutsch) Artemisia dracunculus Devesil (Bulg.) Levisticum ofcinale Deve ty hardal tohumlar (Trk.) Sinapis alba Devil-in-the-bush (Engl.) Nigella damascena Devils dung (Engl.) Ferula assa-foetida Dhalatulasi (Oriya) Ocimum basilicum Dhana (Gujrati) Coriandrum sativum Dhane (Gujrati,Marathi) Coriandrum sativum Dhania (Hindi,Urdu) Coriandrum sativum Dhanimmapandu (Telugu) Punica granatum Dhaniya (Kannada) Coriandrum sativum Dhaniyaka (Sanskrit) Coriandrum sativum Dhaniyalu (Telugu) Coriandrum sativum Dhoney (Bengali) Coriandrum sativum Dia lien (Vietnam.) Kaempferia galanga Diavoletto (Ital.) Capsicum frutescens Diemedis (Litauisch.) Artemisia abrotanum Diep ca (Vietnam.) Houttuynia cordata Dievkocin (Lett.) Artemisia abrotanum Dihnik, navadni (Sloven.) Sisymbrium ofcinale Dikij chesnok (Russ.) Allium ursinum Dikij perets (Russ.) Piper cubeba Diktamos (Griech.) Origanum dictamnus Dilaw (Tagalog) Curcuma longa Dild (Dn.) Anethum graveolens Dile (Gl.) Anethum graveolens Dill (Engl.,Deutsch,Schwed., Norw.,Islnd.) Anethum graveolens Dille (Niederl.) Anethum graveolens Dilles (Lett.) Anethum graveolens Dimbilal (Amhar.) Coriandrum sativum Ding heung (Chines.) Syzygium aromaticum Ding xiang (Chines.) Syzygium aromaticum Dinh huong (Vietnam.) Syzygium aromaticum Dinnsear (Gl.) Zingiber ofcinale Diosmos (Griech.) Mentha spicata Di pli (Thai) Piper retrofractum Dipli-chuak (Thai) Piper retrofractum Die a metlika (Sloven.) Chec nopodium ambrosioides Die i klin evec (Sloven.) Syc c zygium aromaticum Die i kroma (Sloven.) Myrc c rhis odorata Diotu (Trk.) Salvia ofcinas lis Diva cheresha (Bulg.) Prunus mahaleb Div chesun (Bulg.) Allium schoenoprasum Divji cesen (Sloven.) Allium ursinum Div kereviz (Bulg.) Anthriscus cerefolium Divlja rua (Kroat.) Rosa canina Djahe (Niederl.) Zingiber ofcinale Djeroek poeroet (Niederl.) Citrus hystrix Djinten (Niederl.) Cuminum cyminum Djodjen (Bulg.) Mentha spicata Djata (Islnd.) Ferula assafoetida Djus hendi (Farsi) Myristica fragrans Djus rishe (Farsi) Alpinia galanga Dlh korenie (Slowak.) Piper longum Dlinnyj perets (Russ.) Piper longum Dobromysl (Tschech.) Origanum vulgare Dodan (Singhal.) Citrus sinensis Dodda ailakki (Kannada) Amomum subulatum Doddapatre (Kannada) Borago ofcinalis Dok chan (Laot.) Syzygium aromaticum Dok chand (Thai) Myristica fragrans Dok kham (Laot.) Bixa orellana Dokmaeo (Thai) Eugenia polyantha Dokudami (Japan.) Houttuynia cordata Dokudazoku (Japan.) Houttuynia cordata Dol a migdalo (Esperanto) c Prunus dulcis var. dulcis Dolchini (Pashto) Cinnamomum zeylanicum Domunli (Nzema) Citrus aurantifolia Donuti (Ewe) Citrus aurantifolia Donzell (Katalan.) Artemisia absinthium Dormideira (Port.) Papaver somniferum Dost (Deutsch) Origanum vulgare Doste (Franz.) Origanum vulgare Dovleac (Rumn.) Cucurbita pepo Dracunculi herba (pharm.) Artemisia dracunculus Dragoljub (Kroat.) Tropaeolum majus Dragon (Schwed.,Niederl.) Artemisia dracunculus Dragoncella (Ital.) Artemisia dracunculus Dragua, vrtna (Sloven.) Lepidium sativum Draguac (Kroat.) Nasturtium ofcinale Drakebloed (Niederl.) Artemisia dracunculus Drakontio (Griech.) Artemisia dracunculus Drakos (Griech.) Artemisia dracunculus Drakunkulo (Esperanto) Artemisia dracunculus Drimys lanceolata (bot.) Tasmannia lanceolata Drobnjak (Sloven.) Allium schoenoprasum Drzewo muszkatoowe (Poln.) Myristica fragrans Dua (Vietnam.) Cocos nucifera Dua thom (Vietnam.) Pandanus amaryllifolius
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Edelminze (Deutsch) Mentha piperita desfa (Ung.) Glycyrrhiza glabra desgykr, igazi (Ung.) Glycyrrhiza glabra deskmny (Ung.) Foeniculum vulgare des paprika (Ung.) Capsicum annuum E do (Vietnam.) Ocimum tenuiorum Eerit batsal (Hebr.) Allium schoenoprasum Eghespak (Armen.) Salvia ofcinalis Egoma (Japan.) Perilla frutescens Egoz muskat (Hebr.) Myristica fragrans Egoz musqat (Hebr.) Myristica fragrans Egyiptomi kmny (Ung.) Cuminum cyminum Eidechsenschwanz, chinesischer (Deutsch) Houttuynia cordata Einer (Norw.) Juniperus communis Einiber (Islnd.) Juniperus communis Einir (Islnd.) Juniperus communis Eisop (Deutsch) Hyssopus ofcinalis Ekilen (Trk.) Nigella sativa Eklil kuhi (Farsi) Rosmarinus ofcinalis Elaichi (Hindi,Bengali) Elettaria cardamomum Elaichi, badi (Hindi) Amomum subulatum Elaichi, choti (Hindi) Elettaria cardamomum Elaichi, kali (Hindi) Amomum subulatum Elakkai (Tamil) Elettaria cardamomum Elakki (Kannada) Elettaria cardamomum Elathari (Malayalam) Elettaria cardamomum Elaychi (Gujrati) Elettaria cardamomum Elchi (Gujrati) Amomum subulatum Elderi (Malay) Apium graveolens Elharr (Bask.) Thymus vulgaris Eli (Sanskrit) Elettaria cardamomum Elia (Griech.) Olea europea Elichi (Urdu) Elettaria cardamomum Ellakai (Telugu) Elettaria cardamomum Ellu (Tamil,Malayalam,Kannada) Sesamum indicum Elumicham (Tamil) Citrus limon Emma (Tibet.) Zanthoxylum alatum Emmus (Trk.) Trachyspermum ammi Enasal (Singhal.) Elettaria cardamomum
Duivelsdrek (Niederl.) Ferula assa-foetida Dul-Kae (Korean.) Brassica nigra Dumbier lekrsky (Slowak.) Zingiber ofcinale umbir (Kroat.) Zingiber ofcinale Dumbr (Tschech.) Zingiber ofcinale Dungari (Gujrati) Allium cepa Duonligneca kapsiko (Esperanto) Capsicum frutescens Duru (Singhal.) Cuminum cyminum Durusita (Sanskrit) Cinnamomum zeylanicum Dushistye vasilki (Russ.) Ocimum basilicum Dushitsa (Russ.) Origanum vulgare Dushki (Russ.) Ocimum basilicum Dka tymianov (Slowak.) Thymus vulgaris Dusol (Tagalog) Kaempferia galanga Dygminas, dainis (Litauisch.) Carthamus tinctorius Dyindya (Sranan) Zingiber ofcinale Dynia oleista (Poln.) Cucurbita pepo Dyosmos (Griech.) Mentha spicata Dyvelsdrk (Dn.) Ferula assa-foetida Dyvels drekk (Norw.) Ferula assa-foetida Dyvelstrck (Schwed.) Ferula assa-foetida Dza ti (Tibet.) Myristica fragrans Dzekuli (Ewe) Aframomum melegueta Dzelonainais kapers (Lett.) Capparis spinosa Dzhindzhil (Bulg.) Zingiber ofcinale Dzhodzhen (Bulg.) Mentha spicata Dzi cielina (Poln.) Satureja e hortensis Dziki majeranek (Poln.) Origanum vulgare Dra (Slowak.) Cuminum cyminum Dzotor (Armen.) Thymus vulgaris Eberraute (Deutsch) Artemisia abrotanum Eberries (Deutsch) Artemisia abrotanum Ebruta (Ung.) Artemisia abrotanum Ecensier (Franz.) Rosmarinus ofcinalis chalote (Franz.) Allium ascalonicum Echter Zimt (Deutsch) Cinnamomum zeylanicum Echte waterkers (Niederl.) Nasturtium ofcinale

Enbr (Schwed.) Juniperus communis Endaru (Singhal.) Anethum graveolens Ender (Malay,Indones.) Anethum graveolens Endro (Port.) Anethum graveolens Enebr (Dn.) Juniperus communis Enebro (Span.,Galiz.) Juniperus communis Eneldo (Span.,Galiz.) Anethum graveolens Engifer (Islnd.) Zingiber ofcinale Englische Minze (Deutsch) Mentha piperita Englisches Gewrz (Deutsch) Pimenta dioica English cherry (Engl.) Prunus mahaleb Enibahar (Rumn.) Pimenta dioica Enisen (Trk.) Pimpinella anisum Enison (Trk.) Pimpinella anisum Eoseongcho (Korean.) Houttuynia cordata Epazot (Russ.) Chenopodium ambrosioides pazote (Franz.) Chenopodium ambrosioides Epazote (Engl.) Chenopodium ambrosioides Ephel (Trk.) Juniperus communis Eppe (Niederl.) Apium graveolens Eppich (Deutsch) Apium graveolens Eqama (Arab.) Mentha piperita Erba acciuga (Ital.) Origanum vulgare Erba cipollina (Ital.) Allium schoenoprasum Erba limona (Ital.) Melissa ofcinalis Erba orsina (Ital.) Allium ursinum Erba reale (Ital.) Ocimum basilicum Ereinotz (Bask.) Laurus nobilis Ereinuntza (Bask.) Laurus nobilis Ereotz (Bask.) Laurus nobilis Erikkoloam (Malayalam) Cinnamomum zeylanicum Eringio (Esperanto) Eryngium foetidum Erssim (Katalan.) Sisymbrium ofcinale Ermen Jwsan (Kasach.) Artemisia vulgaris Ermul (Bengali) Ruta graveolens Erramu (Bask.) Laurus nobilis Erregaliz (Bask.) Glycyrrhiza glabra Erromero (Bask.) Rosmarinus ofcinalis Erruda (Bask.) Ruta graveolens Erk tis, paprastasis (Litaue isch.) Rosa canina Eruca (Port.) Eruca sativa Erucae semen (pharm.) Sinapis alba Eruka (Schwed.) Eruca sativa Eruko (Esperanto) Eruca sativa Erva-cidreira (Port.) Cymbopogon citratus Erva-cidreira (Port.) Melissa ofcinalis Erva-de-santa-maria (Port.) Chenopodium ambrosioides Erva-doce (Port.) Pimpinella anisum Erva-formigueira (Port.) Chenopodium ambrosioides Erva-pessegueira (Port.) Polygonum hydropiper Erva-prncipe (Port.) Cymbopogon citratus Erysimum ofcinale (bot.) Sisymbrium ofcinale Esamillo (Bask.) Anethum graveolens Esas kekik (Trk.) Thymus vulgaris Escalma (Span.) Allium ascalonicum Eschallot (Engl.) Allium ascalonicum Eschlauch (Deutsch) Allium ascalonicum Esdragon (Dn.,Islnd.) Artemisia dracunculus Esdragon, mexikansk (Dn.) Tagetes lucida Esfur (Trk.) Carthamus tinctorius Esgana-co (Port.) Prunus mahaleb Eshirotto (Japan.) Allium ascalonicum Esov (Hebr.) Hyssopus ofcinalis Esov (Hebr.) Maiorana syriaca Espgol (Katalan.) Lavandula angustifolia Esplikamin (Bask.) Lavandula stoechas Espuela de Galn (Span.) Tropaeolum majus Essef limon (Hebr.) Cymbopogon citratus Essigbaum (Deutsch) Rhus coriaria Estrago (Port.) Artemisia dracunculus Estragn (Slowak.,Span.,Galiz.) Artemisia dracunculus Estragon (Deutsch,Franz., Ital.,Span.,Norw.,Russ., Tschech.,Poln.,Rumn., Kroat.,Bulg.) Artemisia dracunculus Estragon, deutscher (Deutsch) Artemisia dracunculus Estragon, franzsischer (Deutsch) Artemisia dracunculus Estragon, Mexicanscher (Deutsch) Tagetes lucida Estragonas (Litauisch.) Artemisia dracunculus Estragon du Mexique (Franz.) Tagetes lucida Estragone (Ital.) Artemisia dracunculus Estragonpuju (Estn.) Artemisia dracunculus Estragons (Lett.) Artemisia dracunculus Estragoun (Proven.) Artemisia dracunculus Estrankon (Griech.) Artemisia dracunculus Esutoragon (Japan.) Artemisia dracunculus Etamba (Singhal.) Mangifera indica Etasjeblomst (Norw.) Monarda didyma Ethrog (Span.) Citrus medica E tia (Vietnam.) Ocimum basilicum Etioopia ksloopia (Estn.) Xylopia aethiopica E trang (Vietnam.) Ocimum basilicum Etrog (Hebr.) Citrus medica Eugenia caryophyllata (bot.) Syzygium aromaticum Eugenio, indonezia (Esperanto) Eugenia polyantha Euroopa lipuu (Estn.) Olea europea Europinis alyvmedis (Litauisch.) Olea europea Eutrema wasabi (bot.) Wasabia japonica Eylbert (Jidd.) Olea europea Eza (Nzema) Aframomum melegueta Ezakpa (Nzema) Aframomum melegueta Ezertere (Trk.) Pimpinella anisum Ezkai (Bask.) Thymus vulgaris Ezonegi (Japan.) Allium schoenoprasum Ezov (Hebr.) Hyssopus ofcinalis Ezov (Hebr.) Maiorana syriaca Ezst szirt r (Ung.) Houttuyo nia cordata Faa jiu (Chines.) Zanthoxylum piperitum Fabae Tonco (pharm.) Dipteryx odorata Ffnisgras (Islnd.) Artemisia dracunculus Fagara (Chines.) Zanthoxylum piperitum Fagot cassia (Engl.) Cinnamomum burmannii Fahj (Ung.) Cinnamomum zeylanicum Fahj, knai (Ung.) Cinnamomum cassia Fahjkasszia (Ung.) Cinnamomum cassia
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Feketebors (Ung.) Piper nigrum Fekete csaln (Ung.) Perilla frutescens Fekete gyopr (Ung.) Origanum vulgare Fekete kardamom (Ung.) Amomum subulatum Feketekmny (Ung.) Nigella sativa Fekete mustrmag (Ung.) Brassica nigra Fekete rm (Ung.) Artemisia vulgaris Felce muschiata (Ital.) Myrrhis odorata Feldkmmel (Deutsch) Thymus serpyllum Feldthymian (Deutsch) Thymus serpyllum Felfel (Malt.,Malt.) Capsicum frutescens Felfel (Farsi) Piper nigrum Felfel sed (Farsi) Piper nigrum Felfel Siah (Farsi) Piper nigrum Felsenkirsche (Deutsch) Prunus mahaleb Fenacho (Port.) Trigonella foenum-graecum Fena kokulu rezene (Trk.) Anethum graveolens Fenchel (Deutsch) Foeniculum vulgare Fenchelholzbaum (Deutsch) Sassafras albidum Fenegriek (Niederl.) Trigonella foenum-graecum Fenhei parastie (Lett.) Foenil culum vulgare Fenhelis (Lett.) Foeniculum vulgare Fenicol (Rumn.) Foeniculum vulgare Fenigrec (Katalan.) Trigonella foenum-graecum Fenikel oby ajn (Slowak.) c Foeniculum vulgare Fenkhel (Russ.) Foeniculum vulgare Fenkhel zvychajniy (Ukr.) Foeniculum vulgare Fenkoli (Finn.) Foeniculum vulgare Fenkolo (Esperanto) Foeniculum vulgare Fenku (Poln.) Foeniculum vulgare Fennel (Engl.) Foeniculum vulgare Fennel ower (Engl.) Nigella sativa Fenneru (Japan.) Foeniculum vulgare Fennikel (Norw.,Dn.) Foeniculum vulgare Fennikufr (Islnd.) Foeniculum vulgare Fenogreco (Galiz.,Span.) Trigonella foenum-graecum Feno-grego (Port.) Trigonella foenum-graecum Fenouil (Franz.) Foeniculum vulgare
Fajl haar (Arab.) Armoracia rusticana Falsa-canforeira (Port.) Cinnamomum burmannii Falscher Kubebenpfeffer (Deutsch) Piper clusii False cubeb pepper (Engl.) Piper clusii Falso-aafro (Port.) Carthamus tinctorius Falso pepe peruviano (Ital.) Schinus molle Falso zafferano (Ital.) Carthamus tinctorius Fam wisa (Twi) Aframomum melegueta Fang-Hung-Hua (Chines.) Crocus sativus Fanille (Fris.) Vanilla planifolia Fanilya (Arab.) Vanilla planifolia Fnkl (Schwed.) Foeniculum vulgare Fan Yan Sui (Chines.) Coriandrum sativum Fanylje (Fris.) Vanilla planifolia Farandj moschk (Farsi) Melissa ofcinalis Frberbaum (Deutsch) Rhus coriaria Frberdistel (Deutsch) Carthamus tinctorius Frbersaor (Deutsch) Carthamus tinctorius Frgtistel (Schwed.) Carthamus tinctorius Farigola (Katalan.) Thymus vulgaris Farinello aromatico (Ital.) Chenopodium ambrosioides Farioulo (Proven.) Thymus vulgaris Farvetidsel (Dn.) Carthamus tinctorius Fasa kwari (Hausa) Zanthoxylum xanthoxyloides Faskomilo (Griech.) Salvia ofcinalis Faskori (Hausa) Zanthoxylum xanthoxyloides Faux anis (Franz.) Cuminum cyminum Fayjan (Arab.) Ruta graveolens Fefer (Jidd.) Piper nigrum Fefermints (Jidd.) Mentha piperita Feferon (Kroat.) Capsicum frutescens Feferoni (Sloven.) Capsicum frutescens Fehrbors (Ung.) Piper nigrum Fehr kurkuma (Ung.) Curcuma zedoaria Fehr mustr (Ung.) Eruca sativa Fehr rm (Ung.) Artemisia absinthium Fejgel (Malt.) Ruta chalepensis

Fenouil btard (Franz.) Anethum graveolens Fenoun (Proven.) Foeniculum vulgare Fenugrec (Franz.) Trigonella foenum-graecum Fenugreek (Engl.) Trigonella foenum-graecum Fenugreek, blue (Engl.) Trigonella caerulea Fenugreko (Esperanto) Trigonella foenum-graecum Fenyrmirtusz (Ung.) Myrica gale Fenykl (Tschech.) Foeniculum vulgare Ferigoulo (Proven.) Thymus vulgaris Ferula, kvapioji (Litauisch.) Ferula assa-foetida Ferula asafoetida (bot.) Ferula assa-foetida Frule persique (Franz.) Ferula assa-foetida Fesle en (Trk.) Ocimum bag silicum Fesli en (Trk.) Ocimum basig licum Feuilles de Cari (Franz.) Murraya koenigii Feuilles de Curry (Franz.) Murraya koenigii Feuran (Gl.) Allium schoenoprasum Fves de tonka (Franz.) Dipteryx odorata Fieno greco (Ital.) Trigonella foenum-graecum Fieno-greco ceruleo (Ital.) Trigonella caerulea Fil (Engl.) Sassafras albidum Finger grass (Engl.) Limnophila aromatica Fingerroot (Engl.) Boesenbergia pandurata Fingerwurz (Deutsch) Boesenbergia pandurata Finik indiskiy (Russ.) Tamarindus indica Finocchiella (Ital.) Myrrhis odorata Finocchio (Ital.) Foeniculum vulgare Finokio (Griech.) Foeniculum vulgare Fishwort (Engl.) Houttuynia cordata Fitweed (Engl.) Eryngium foetidum Fleur de Muscade (Franz.) Myristica fragrans Flor da castidade (Port.) Vitex agnus-castus Flores Capparis spinosae (pharm.) Capparis spinosa Flores Carthami (pharm.) Carthamus tinctorius Flores Caryophylli (pharm.) Syzygium aromaticum Flores Lavandulae (pharm.) Lavandula angustifolia Flores Rosae (pharm.) Rosa damascena Flors de crtam (Katalan.) Carthamus tinctorius Foaie de dan (Rumn.) Laurus nobilis Fodormenta (Ung.) Mentha piperita Foelie (Niederl.) Myristica fragrans Foenugraeci semen (pharm.) Trigonella foenumgraecum Fogli di Cari (Ital.) Murraya koenigii Fokhagyma (Ung.) Allium sativum Folhas de Caril (Port.) Murraya koenigii Folia Boldo (pharm.) Peumus boldus Folia Lauri (pharm.) Laurus nobilis Folia Levistici (pharm.) Levisticum ofcinale Folia Melissae (pharm.) Melissa ofcinalis Folia Menthae piperitae (pharm.) Mentha piperita Folia Myrti (pharm.) Myrtus communis Folia Rosmarini (pharm.) Rosmarinus ofcinalis Folia Salviae (pharm.) Salvia ofcinalis Follas de Curry (Galiz.) Murraya koenigii Follas de Lima Cafre (Galiz.) Citrus limon Fonoll (Katalan.) Foeniculum vulgare Fonollera (Katalan.) Foeniculum vulgare Formigueira (Port.) Chenopodium ambrosioides Fowarilbu (Tibet.) Piper nigrum Fragrant ginger (Engl.) Boesenbergia pandurata Frankomaintanos (Griech.) Anthriscus cerefolium Franse thee (Niederl.) Salvia ofcinalis Franzsische Petersilie (Deutsch) Anthriscus cerefolium Franzsischer Estragon (Deutsch) Artemisia dracunculus French parsley (Engl.) Anthriscus cerefolium French Tarragon (Engl.) Artemisia dracunculus Frenk kimyonu (Trk.) Carum carvi Frenk maydanoz (Trk.) Anthriscus cerefolium Frenkmaydanozu (Trk.) Anthriscus cerefolium Frenk so an (Trk.) Allium g schoenoprasum Frgola (Katalan.) Thymus vulgaris Fructus Agni-casti (pharm.) Vitex agnus-castus Fructus Ajowani (pharm.) Trachyspermum ammi Fructus Amomi (pharm.) Pimenta dioica Fructus Anethi (pharm.) Anethum graveolens Fructus Anisi (pharm.) Pimpinella anisum Fructus Anisi stellati (pharm.) Illicium verum Fructus Apii graveolentis (pharm.) Apium graveolens Fructus Capsici (pharm.) Capsicum annuum Fructus Capsici acer (pharm.) Capsicum frutescens Fructus Cardamomi (pharm.) Elettaria cardamomum Fructus Carvi (pharm.) Carum carvi Fructus Coriandri (pharm.) Coriandrum sativum Fructus Cubebae (pharm.) Piper cubeba Fructus Cumini (pharm.) Cuminum cyminum Fructus Foeniculi (pharm.) Foeniculum vulgare Fructus Juniperi (pharm.) Juniperus communis Fructus Lauri (pharm.) Laurus nobilis Fructus Petroselini (pharm.) Petroselinum crispum Fructus Pimentae (pharm.) Pimenta dioica Fructus Piperis albi (pharm.) Piper nigrum Fructus Piperis nigri (pharm.) Piper nigrum Fructus Vanillae (pharm.) Vanilla planifolia Fructus Xylopiae (pharm.) Xylopia aethiopica Fulful (Arab.) Piper nigrum Fulful, dar (Trk.) Piper longum Flfl, dari (Trk.) Piper longum Fulful abyad (Arab.) Piper nigrum Fulful akhdar (Arab.) Piper nigrum Fulful alahmar (Arab.) Capsicum frutescens Fulful as-Sudan (Arab.) Xylopia aethiopica Fulful aswad (Arab.) Piper nigrum Fulful haar (Arab.) Capsicum frutescens Fulful halou (Arab.) Capsicum annuum Fuli (Indones.) Myristica fragrans Fuljan (Arab.) Myristica fragrans Fum (Arab.) Allium sativum Funcho (Port.) Foeniculum vulgare Fuszerpaprika (Ung.) Capsi cum annuum Fszersfrny (Ung.) Crocus sativus Gabartsakh (Armen.) Capparis spinosa
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Gan jinang (Chines.) Zingiber ofcinale Gnsefu, wohlriechender (Deutsch) Chenopodium ambrosioides Gnsekraut (Deutsch) Artemisia vulgaris Ganzenvoet, welriekende (Niederl.) Chenopodium ambrosioides Gao liang jiang (Chines.) Alpinia galanga Gao Liang Jiang (Chines.) Alpinia galanga Garanga (Japan.) Alpinia galanga Garbhag ghraidh (Gl.) Satureja hortensis Gardena kreso (Esperanto) Lepidium sativum Garden chervil (Engl.) Anthriscus cerefolium Garden cress (Engl.) Lepidium sativum Garden lovage (Engl.) Levisticum ofcinale Garden myrrh (Engl.) Myrrhis odorata Garden nasturtium (Engl.) Tropaeolum majus Garden poppy (Engl.) Papaver somniferum Garden rue (Engl.) Ruta graveolens Garden thyme (Engl.) Thymus vulgaris Garde-robe (Franz.) Artemisia abrotanum Garablberg (Islnd.) Thymus vulgaris Gargar ha-nazir (Hebr.) Nasturtium ofcinale Garifalo (Griech.) Syzygium aromaticum Garikku (Japan.) Allium sativum Garleag (Gl.) Allium sativum Garlic (Engl.) Allium sativum Garmir Bghbegh (Armen.) Capsicum annuum Garn ploo (Thai) Syzygium aromaticum Garofano, chiodo di (Ital.) Syzygium aromaticum Garraiska (Bask.) Melissa ofcinalis Garsty ia, baltoji (Litauisch.) c Sinapis alba Gartenkerbel (Deutsch) Anthriscus cerefolium Gartenkresse (Deutsch) Lepidium sativum Gartenmohn (Deutsch) Papaver somniferum Gartenraute (Deutsch) Ruta graveolens Garyfallo (Griech.) Syzygium aromaticum Garyfano (Griech.) Syzygium aromaticum Gasagasaalu (Telugu) Papaver somniferum Gasagase (Kannada) Papaver somniferum Gaser (Tibet.) Curcuma longa Gashneez (Pashto) Coriandrum sativum
Gabz (Amhar.) Myristica fragrans Gad (Hebr.) Coriandrum sativum Gae-Pi (Korean.) Cinnamomum cassia Gagel (Deutsch,Niederl.) Myrica gale Gagelstrauch (Deutsch) Myrica gale Gajahippali (Kannada) Piper retrofractum Gajalimbe (Kannada) Citrus limon Gajutsu (Japan.) Curcuma zedoaria Galang (Span.) Alpinia galanga Galanga (Deutsch,Franz.,Ital., Port.,Ung.,Dn.,Poln., Trk.) Alpinia galanga Galanga, lille (Dn.) Kaempferia galanga Galanga camphr (Franz.) Kaempferia galanga Galangagykr (Ung.) Alpinia galanga Galangal (Hebr.,Arab.) Alpinia galanga Galangale (Engl.) Alpinia galanga Galangale, greater (Engl.) Alpinia galanga Galangale, lesser (Engl.) Kaempferia galanga Galanga maggiore (Ital.) Alpinia galanga Galangarot (Schwed.) Alpinia galanga Galango (Esperanto) Alpinia galanga Galanki (Griech.) Alpinia galanga Gale (Engl.) Myrica gale Gal odorant (Franz.) Myrica gale Gale palustris (bot.) Myrica gale Galgal (Punjabi) Citrus limon Galgn (Tschech.) Alpinia galanga Galgn lekrsky (Slowak.) Alpinia galanga Galgan obecn (Tschech.) Alpinia galanga Galgant (Niederl.,Russ.) Alpinia galanga Galgant, groer (Deutsch) Alpinia galanga Galgant, kleiner (Deutsch) Kaempferia galanga Galigaan (Niederl.) Alpinia galanga Gaka muszkatoowa (Poln.) Myristica fragrans Gammiris (Singhal.) Piper nigrum Gamug (Tibet.) Zingiber ofcinale Gancao (Chines.) Glycyrrhiza uralensis Gandha (Kannada) Pimenta dioica Gandhmul (Hindi) Curcuma zedoaria

Gasmiris (Singhal.) Capsicum frutescens Gattilier (Franz.) Vitex agnuscastus Gavzaban (Farsi) Borago ofcinalis Gawz as-Sudan (Arab.) Aframomum melegueta Gaya tige simple (Franz.) Levisticum ofcinale Gazhutu (Japan.) Boesenbergia pandurata Gbekono (Ga-Dangme) Ocimum gratissimum Gbowie (Twi,Ga-Dangme) Piper clusii Gbowisi (Ga-Dangme) Piper clusii Gdzoo Bghbegh (Armen.) Capsicum frutescens Gebre (Trk.) Capparis spinosa Geelwortel (Niederl.) Curcuma longa Gekkeiju (Japan.) Laurus nobilis Gelbholzbaum (Deutsch) Zanthoxylum piperitum Gelbwurz (Deutsch) Curcuma longa Gelsv , vaistin (Litauisch.) e e Levisticum ofcinale Gember (Niederl.) Zingiber ofcinale Genbre (Proven.) Juniperus communis Genpi (Franz.) Artemisia absinthium Genvrier (Franz.) Juniperus communis Gengibre (Katalan.,Port., Proven.) Zingiber ofcinale Gengibre do Laos (Port.) Alpinia galanga Gengibre tailands (Port.) Alpinia galanga Genivre (Franz.) Juniperus communis Gerbersumach (Deutsch) Rhus coriaria Gerek nane (Trk.) Mentha piperita Gergelim (Port.) Sesamum indicum German Tarragon (Engl.) Artemisia dracunculus Geshniz (Farsi) Coriandrum sativum Geung (Chines.) Zingiber ofcinale Gewone raket (Niederl.) Sisymbrium ofcinale Gewrz, englisches (Deutsch) Pimenta dioica Gewrzlilie (Deutsch) Kaempferia galanga Gewrznelke (Deutsch) Syzygium aromaticum Gewrzsumach (Deutsch) Rhus coriaria Gewz (Amhar.) Myristica fragrans Geyik otu, da (Trk.) Satureg ja montana Ghariyam (Assam.) Mangifera indica Ghimbir (Rumn.) Zingiber ofcinale Giap ca (Vietnam.) Houttuynia cordata Gidron (Armen.) Citrus limon Gidronakhod (Armen.) Citrus limon Gilam (Malayalam) Citrus limon Giligilani (Swahili) Coriandrum sativum Gin (Burmes.) Zingiber ofcinale Ginamon (Armen.) Cinnamomum zeylanicum Ginbaika (Japan.) Myrtus communis Ginebr (Katalan.) Juniperus communis Ginepro (Ital.) Juniperus communis Gingebre (Katalan.) Zingiber ofcinale Gingelly (Engl.) Sesamum indicum Gingembre (Franz.) Zingiber ofcinale Ginger (Engl.) Zingiber ofcinale Ginger, chinese (Engl.) Boesenbergia pandurata Ginger, fragrant (Engl.) Boesenbergia pandurata Ginger, siamese (Engl.) Alpinia galanga Gingli (Hindi) Sesamum indicum Ginj (Armen.) Coriandrum sativum Ginza (Thai) Alpinia galanga Giozum (Bulg.) Mentha spicata Girinimba (Sanskrit) Murraya koenigii Giroe (Franz.) Syzygium aromaticum Gishniiz (Pahlawi) Coriandrum sativum Gisol na bilog (Tagalog) Kaempferia rotunda Glicirizo (Esperanto) Glycyrrhiza glabra Glika amigdala (Griech.) Prunus dulcis var. dulcis Glikaniso (Griech.) Pimpinella anisum Glikaniso asteroeides (Griech.) Illicium verum Glikoriza (Griech.) Glycyrrhiza glabra Glaldin (Islnd.) Citrus sinensis Glyka amygdala (Griech.) Prunus dulcis var. dulcis Glykaniso (Griech.) Pimpinella anisum Glykoriza (Griech.) Glycyrrhiza glabra Go-Chu (Korean.) Capsicum frutescens Godem (Armen.) Lepidium sativum Godenvoedsel (Niederl.) Ferula assa-foetida Gogpa (Tibet.) Allium sativum Gojabghbegh (Armen.) Zingiber ofcinale Golabo (Oriya) Rosa damascena Gola maricha (Oriya) Piper nigrum Golap (Bengali) Rosa damascena Goldmelisse (Deutsch) Monarda didyma Golesorkh (Farsi) Rosa damascena Golica (Kroat.) Cucurbita pepo Golmarich (Bengali) Piper nigrum Gol mirch (Hindi) Piper nigrum Gol Mohammadi (Farsi) Rosa damascena Goma (Japan.) Sesamum indicum Goosefoot, West Indian (Engl.) Chenopodium ambrosioides Gorchitsa belaya (Russ.) Sinapis alba Gorchitsa chyornaya (Russ.) Brassica nigra Gorchitsa sarepska (Bulg.) Brassica juncea Gor ica, bela (Sloven.) Sinac pis alba Gor ica, crna (Sloven.) Brasc sica nigra Gor ica, siva (Sloven.) Brassic ca juncea Gorczyca biaa (Poln.) Sinapis alba Gorczyca czarna (Poln.) Brassica nigra Gorczyca jasna (Poln.) Sinapis alba Gorczyca sarepska (Poln.) Brassica juncea Gorczyca zta (Poln.) Sinapis alba Gorets perechnyj (Russ.) Polygonum hydropiper Goritsvet (Russ.) Levisticum ofcinale Gorka naran a (Kroat.) Cic trus sinensis ssp. amara Gorkij mindal (Russ.) Prunus dulcis ssp. amara Grgszna (Ung.) Trigonella foenum-graecum Gorski pelin (Kroat.) Artemisia absinthium Gorthsitse (Jidd.) Brassica nigra Gorukha posevna (Bulg.) Lepidium sativum Goruica, bijela (Kroat.) Sinapis alba Goruica, crna (Kroat.) Brassica nigra Gotxerro (Bask.) Glycyrrhiza glabra Gou yuan (Chines.) Citrus medica
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Grani de Meleguetta (Ital.) Aframomum melegueta Grani paradisi (Ital.) Aframomum melegueta Grn ubhal (Gl.) Punica granatum Grasker (Islnd.) Cucurbita pepo Graslaukur (Islnd.) Allium schoenoprasum Grslk (Schwed.) Allium schoenoprasum Graslk (Norw.) Allium schoenoprasum Grass, nger (Engl.) Limnophila aromatica Gratiem (Thai) Allium sativum Gr unele paradisului (Rua t mn.) Aframomum melegueta Grawan (Thai) Amomum krervanh Grbat (Kroat.) Elettaria cardamomum Gr ka djetlina (Kroat.) Trigoc nella foenum-graecum Gr ko sijeno (Kroat.) Trigoc nella foenum-graecum Greater galangale (Engl.) Alpinia galanga Greater Indian cardamom (Engl.) Amomum subulatum Greek hayseed (Engl.) Trigonella foenum-graecum Green pepper (Engl.) Piper nigrum Grenade (Franz.) Punica granatum Grenka pomaran a (Sloven.) c Citrus sinesis ssp. amara Grenki mandelj (Sloven.) Prunus dulcis Gresskar (Norw.) Cucurbita pepo Gretchen-im-Busch (Deutsch) Nigella damascena Griechisch Heu (Deutsch) Trigonella foenum-graecum Grine limene (Jidd.) Citrus aurantifolia Groene anijs (Niederl.) Pimpinella anisum Grn anis (Dn.) Pimpinella anisum Grnpeppar (Schwed.) Piper nigrum Groer Galgant (Deutsch) Alpinia galanga Grote galanga (Niederl.) Alpinia galanga Grko seno (Sloven.) Trigonella foenum-graecum Grner Cardamom (Deutsch) Elettaria cardamomum Grner Kardamom (Deutsch) Elettaria cardamomum Grner Pfeffer (Deutsch) Piper nigrum Guamoori (Assam.) Foeniculum vulgare Guang gan (Chines.) Citrus sinensis
Go dzik (Poln.) Syzygium z aromaticum Go dziki (Poln.) Syzygium z aromaticum Go dzikw korzenny (Poln.) z Syzygium aromaticum Graambu (Tamil) Syzygium aromaticum Grbo (Schwed.) Artemisia vulgaris Grbynke (Dn.) Artemisia vulgaris Gradinski mak (Bulg.) Papaver somniferum Grnn pipar (Islnd.) Piper nigrum Grskar (Dn.) Cucurbita pepo Graines de paradis (Franz.) Aframomum melegueta Graines de Selim (Franz.) Xylopia aethiopica Grains de carvi (Franz.) Carum carvi Grains of paradise (Engl.) Aframomum melegueta Grains of Selim (Engl.) Xylopia aethiopica Gram goo (Thai) Syzygium aromaticum Grammocarpus caeruleus (bot.) Trigonella caerulea Grampu (Malayalam) Syzygium aromaticum Granaadipuu, harilik (Estn.) Punica granatum Granaatappel (Niederl.) Punica granatum Granaattiomena (Finn.) Punica granatum Granada (Span.,Tagalog) Punica granatum Grana paradisi (pharm.) Aframomum melegueta Granat (Russ.,Poln.,Ukr.) Punica granatum Granatble (Dn.) Punica granatum Grntalma (Ung.) Punica granatum Granatapfel (Deutsch) Punica granatum Granatpple (Schwed.) Punica granatum Granatepli (Islnd.) Punica granatum Granatmedis, paprastasis (Litauisch.) Punica granatum Granatnik (Russ.) Punica granatum Granatno jabolko (Sloven.) Punica granatum Granato (Esperanto) Punica granatum Grantov semen (Slowak.) Punica granatum Grantovnk (Tschech.) Punica granatum Grantovnk pnsky (Slowak.) Punica granatum Granatowiec waciwy s (Poln.) Punica granatum Granda tropeolo (Esperanto) Tropaeolum majus

Guindilla (Galiz.,Span.) Capsicum frutescens Guinea grains (Engl.) Aframomum melegueta Guineapfeffer (Deutsch) Aframomum melegueta Guineapfeffer (Deutsch) Piper clusii Guinejsk zrna (Tschech.) Aframomum melegueta Gulab (Punjabi,Urdu,Hindi, Marathi) Rosa damascena Gulabi (Telugu,Kannada) Rosa damascena Gulabu (Tamil) Rosa damascena Glburnu (Trk.) Rosa canina Glelmas (Trk.) Rosa canina Gulisurkh (Punjabi) Rosa damascena Gulki (Hindi) Piper nigrum Gul rang (Farsi) Carthamus tinctorius Gulyavitsa (Russ.) Levisticum ofcinale Gumbakmynis, persinis (Litauisch.) Bunium persicum Gung (Vietnam.) Zingiber ofcinale Guniper (Hebr.) Juniperus communis Gunyan (Hindi) Carum carvi Guppai (Tamil) Anethum graveolens Gurkemeie (Norw.) Curcuma longa Gurkemeje (Dn.) Curcuma longa Gurkenes, arstniec ibas (Lett.) Borago ofcinalis Gurkenkraut (Deutsch) Anethum graveolens Gurkenkraut (Deutsch) Borago ofcinalis Gurkmeja (Schwed.) Curcuma longa Gurkrt (Schwed.) Borago ofcinalis Gurkum tras (Lett.) Borago e ofcinalis Gveyik otu (Trk.) Origanum vulgare Gvazdik liai (Litauisch.) Sye zygium aromaticum Gvazdikmedis, kvapnusis (Litauisch.) Syzygium aromaticum Gvozdika (Russ.) Syzygium aromaticum Gyene kankan (Twi) Allium sativum G-yer ma (Tibet.) Zanthoxylum alatum Gyin sein (Burmes.) Zingiber ofcinale Gymbr (Ung.) Zingiber ofcinale Gymbr, knai (Ung.) Boesenbergia pandurata Gyopr, fekete (Ung.) Origanum vulgare Gyoseiso (Japan.) Houttuynia cordata Haatsho (Ga-Dangme) Zanthoxylum xanthoxyloides Hab al-Zelim (Arab.) Xylopia aethiopica Habaq (Malt.) Ocimum basilicum Habaq (Arab.) Ocimum basilicum Habbahan (Arab.) Elettaria cardamomum Habbah el baraka (Arab.) Nigella sativa Habbah sauda (Arab.) Nigella sativa Habbeh al-sudah (Arab.) Nigella sativa Habbet al-suda (Arab.) Nigella sativa Habbet hilwa (Arab.) Pimpinella anisum Habbu al-hal (Arab.) Elettaria cardamomum Habbu al-han (Arab.) Elettaria cardamomum Habbu al-hulwah (Arab.) Pimpinella anisum Habb l-gar (Trk.) Laurus nobilis Habbul malan (Farsi) Prunus mahaleb Habulas (Urdu) Myrtus communis Hac gioi (Vietnam.) Brassica nigra Hadas (Hebr.) Myrtus communis Hadas limoni (Hebr.) Backhousia citriodora Hadass (Arab.) Myrtus communis Hagehestemynte (Norw.) Monarda didyma Hagekjrvel (Norw.) Anthriscus cerefolium Hagetimian (Norw.) Thymus vulgaris Hagyma (Ung.) Allium cepa Hail (Arab.) Elettaria cardamomum Hajupihka (Finn.) Ferula assa-foetida Hakiki reotu (Trk.) Nigella sativa Hakka (Japan.) Mentha piperita Hakkaku (Japan.) Illicium verum Hal (Arab.) Elettaria cardamomum Ha la (Vietnam.) Allium schoenoprasum Hala (Hawaiianisch) Pandanus tectorius Halad (Gujrati,Marathi) Curcuma longa Halad, amb (Hindi) Curcuma zedoaria Haladi (Urdu) Curcuma longa Hal aswad (Arab.) Amomum subulatum Halba (Malay) Trigonella foenum-graecum Haldar (Gujrati) Curcuma longa Haldi (Hindi,Punjabi) Curcuma longa Hale (Pashto) Elettaria cardamomum Halia (Malay) Zingiber ofcinale Halim (Hindi,Urdu) Lepidium sativum Halim-shak (Bengali,Assam.) Lepidium sativum Halodhi (Assam.) Curcuma longa Halon (Punjabi) Lepidium sativum Haltit (Arab.) Ferula assafoetida Halud (Bengali) Curcuma longa Hamama (Trk.) Elettaria cardamomum Hamame (Trk.) Elettaria cardamomum Hamanasu (Japan.) Rosa rugosa Hana-hakka (Japan.) Origanum vulgare Hang dou kou (Chines.) Alpinia galanga Hanh (Vietnam.) Allium cepa Hanh con (Vietnam.) Syzygium aromaticum Hapanappelsiini (Finn.) Citrus aurantium ssp. amara Hapu laimipuu (Estn.) Citrus aurantifolia Hapusha (Sanskrit) Juniperus communis Haradali (Swahili) Brassica nigra Hara dhania (Hindi) Coriandrum sativum Harakputk (Estn.) Anthriscus cerefolium Hardal (Trk.) Brassica nigra Hardal, kara (Trk.) Brassica nigra Hardal, deve ty tohumlar (Trk.) Sinapis alba Hardal lavan (Hebr.) Sinapis alba Hardal shahor (Hebr.) Brassica nigra Hardal tohum, beyaz (Trk.) Sinapis alba Hardal tohum, siyah (Trk.) Brassica nigra Haridra (Sanskrit) Curcuma longa Harilik aniis (Estn.) Pimpinella anisum Harilik apteegitill (Estn.) Foeniculum vulgare Harilik granaadipuu (Estn.) Punica granatum Harilik iisop (Estn.) Hyssopus ofcinalis Harilik ingver (Estn.) Zingiber ofcinale Harilik kadakas (Estn.) Juniperus communis Harilik kmen (Estn.) Carum carvi
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Hazeret hagina (Hebr.) Armoracia rusticana Hedge mustard (Engl.) Sisymbrium ofcinale Hedge mustard (Engl.) Chenopodium ambrosioides Hedge weed (Engl.) Sisymbrium ofcinale Hegyi bors (Ung.) Tasmannia lanceolata Hei chih ma (Chines.) Sesamum indicum Heihujiao (Chines.) Piper nigrum Hel (Hebr.,Farsi) Elettaria cardamomum Hel (Amhar.) Elettaria cardamomum Hemptree (Engl.) Vitex agnus-castus Hendkakan Enkoyz (Armen.) Cocos nucifera Hengu (Oriya) Ferula assafoetida Henruda (Japan.) Ruta graveolens Hentgagan Engouz (Armen.) Cocos nucifera Herba Abrotani (pharm.) Artemisia abrotanum Herba Absinthii (pharm.) Artemisia absinthium Herba Alii ursini (pharm.) Allium ursinum Herba Andropogonis (pharm.) Cymbopogon citratus Herba Apii graveolentis (pharm.) Apium graveolens Herba Artemisiae (pharm.) Artemisia vulgaris Herba Basilici (pharm.) Ocimum basilicum Herba cerefolii (pharm.) Anthriscus cerefolium Herba Chenopodii ambrosioidis (pharm.) Chenopodium ambrosioides Herba Citronellae (pharm.) Cymbopogon citratus Herba de cantors (Katalan.) Sisymbrium ofcinale Herba de la castedat (Katalan.) Vitex agnus-castus Herba de les vinyes (Katalan.) Foeniculum vulgare Herba de Limn (Galiz.) Cymbopogon citratus Herba dormidora (Katalan.) Papaver somniferum Herba Dracunculi (pharm.) Artemisia dracunculus Herba Hyssopi (pharm.) Hyssopus ofcinalis Herba Lepidi (pharm.) Lepidium sativum Herba llusa (Katalan.) Lippia citriodora Herba Maioranae (pharm.) Maiorana hortensis Herba Monardae (pharm.) Monarda didyma Herba Myrti Rabanitini (pharm.) Myrica gale
Harilik kurgirohi (Estn.) Borago ofcinalis Harilik kurkuma (Estn.) Curcuma longa Harilik leeskputk (Estn.) Levisticum ofcinale Harilik loorberipuu (Estn.) Laurus nobilis Harilik mandlipuu (Estn.) Prunus dulcis Harilik mungapipar (Estn.) Vitex agnus-castus Harilik mrt (Estn.) Myrtus communis Harilik nelgipuu (Estn.) Syzygium aromaticum Harilik npkakar (Estn.) Spilanthes acmella Harilik paprika (Estn.) Capsicum annuum Harilik pimendipuu (Estn.) Pimenta dioica Harilik porss (Estn.) Myrica gale Harilik puju (Estn.) Artemisia vulgaris Harilik pune (Estn.) Origanum vulgare Harilik rosmariin (Estn.) Rosmarinus ofcinalis Harilik seesam (Estn.) Sesamum indicum Harilik sibul (Estn.) Allium cepa Harilik sidrunhein (Estn.) Cymbopogon citratus Harilik sidrunipuu (Estn.) Citrus limon Harilik thtaniisipuu (Estn.) Illicium verum Harilik vanill (Estn.) Vanilla planifolia Hari mirch (Hindi) Capsicum frutescens Hasalban (Trk.) Rosmarinus ofcinalis Hasbir (Trk.) Carthamus tinctorius Haha tohumu (Trk.) Papas s ver somniferum Hashisha al-limun (Arab.) Cymbopogon citratus Hashisha al-namal (Arab.) Melissa ofcinalis Hasimenasina kayi (Kannada) Capsicum annuum Hatmauchiul (Rumn.) Ant thriscus cerefolium Hat sen (Vietnam.) Zanthoxylum nitidum Hat-tieu (Vietnam.) Piper nigrum Havekarse (Dn.) Lepidium sativum Havija (Kannada) Coriandrum sativum Havlcan (Trk.) Alpinia galanga Hayt (Trk.) Vitex agnuscastus Hayl (Arab.) Elettaria cardamomum Hayseed, greek (Engl.) Trigonella foenum-graecum

Herba Nasturtii (pharm.) Nasturtium ofcinale Herba Origani (pharm.) Origanum vulgare Herba Rutae (pharm.) Ruta graveolens Herba Saturejae (pharm.) Satureja hortensis Herba Thymi (pharm.) Thymus vulgaris Herbe au citron (Franz.) Melissa ofcinalis Herbe aux chantres (Franz.) Sisymbrium ofcinale Herbe de citron (Franz.) Melissa ofcinalis Herbe de grce (Franz.) Ruta graveolens Herbe de Saint-Julien (Franz.) Satureja hortensis Herbe dragonne (Franz.) Artemisia dracunculus Herbe du citron (Franz.) Melissa ofcinalis Herbe puante (Franz.) Eryngium foetidum Herbe royale (Franz.) Ocimum basilicum Herbe sacre (Franz.) Hyssopus ofcinalis Herb of Grace (Engl.) Ruta graveolens Heulbol (Niederl.) Papaver somniferum Heung choi (Chines.) Petroselinum crispum Heung-Fa-Chio (Chines.) Mentha piperita Heung mao tsu (Chines.) Cymbopogon citratus Hexenkraut (Deutsch) Trigonella caerulea Hidamba saga (Oriya) Lepidium sativum Hierbabuena (Span.) Mentha piperita Hierba de Limn (Span.) Cymbopogon citratus Hierbaluisa (Span.) Lippia citriodora Hiina kaneelipuu (Estn.) Cinnamomum cassia Hilbeh (Hebr.,Arab.) Trigonella foenum-graecum Himeuikiyu (Japan.) Carum carvi Himsra (Sanskrit) Capparis spinosa Hin (Japan.) Ferula assafoetida Hinda cinamomo (Esperanto) Cinnamomum tamala Hindistancevizi (Trk.) Myristica fragrans Hing (Hindi,Bengali,Gujrati,Marathi) Ferula assafoetida Hingu (Sanskrit) Ferula assafoetida Hinojo (Span.) Foeniculum vulgare Hinojo hediondo (Span.) Anethum graveolens Hint biberi (Trk.) Piper cubeba Hint safran (Trk.) Curcuma longa Hippali (Kannada) Piper longum Hirchitsya bila (Ukr.) Sinapis alba Hirchytsya chorna (Ukr.) Brassica nigra Hirvi velchi (Marathi) Elettaria cardamomum Hirvya mirchya (Marathi) Capsicum frutescens Hisop likarski (Ukr.) Hyssopus ofcinalis Hisop mjeksor (Alb.) Hyssopus ofcinalis Hisopo (Span.,Galiz.,Esperanto) Hyssopus ofcinalis Hissopu (Japan.) Hyssopus ofcinalis Hiyakumikosiyou (Japan.) Pimenta dioica Hjartafr (Islnd.) Melissa ofcinalis Hjrtansfrjd (Schwed.) Melissa ofcinalis Hjlkrna (Islnd.) Borago ofcinalis Hjulkrone (Dn.) Borago ofcinalis Hmak Hneng (Laot.) Elettaria cardamomum Hminthin (Burmes.) Cinnamomum zeylanicum Hninsi (Burmes.) Rosa damascena Hodan (Trk.) Borago ofcinalis Hodes (Jidd.) Myrtus communis Hoi (Vietnam.) Illicium verum Hoi huong (Vietnam.) Illicium verum Hoi sao (Vietnam.) Illicium verum Hoja (Span.) Murraya koenigii Hoja santa (Span.) Piper auritum Hojas de Curry (Span.) Murraya koenigii Hojas de Lima Cafre (Span.) Citrus hystrix Hojas de Lima Kafr (Span.) Citrus hystrix Ho lo ba (Vietnam.) Trigonella foenum-graecum Hom chan (Thai) Polygonum odoratum Hom pom (Thai) Carum carvi Hom pom (Laot.) Coriandrum sativum Hom-pomkula (Thai) Eryngium foetidum Hom proh (Thai) Kaempferia galanga Hom thet (Laot.) Eryngium foetidum Hnaposrzsa (Ung.) Rosa damascena Hondsknoook (Niederl.) Allium ursinum Honey plant (Engl.) Melissa ofcinalis Hong hua (Chines.) Carthamus tinctorius Honigblume (Deutsch) Melissa ofcinalis Honigklee, blauer (Deutsch) Trigonella caerulea Honingklaver soort (Niederl.) Trigonella caerulea Hon-Kun (Chines.) Apium graveolens Hoosam (Armen.) Lavandula angustifolia Horapa (Thai) Ocimum basilicum Horapha (Thai) Ocimum basilicum Hor ica biela (Slowak.) Sinac pis alba Ho cice bl (Tschech.) Sinar pis alba Ho cice cern (Tschech.) r Brassica nigra Ho cice sitinovit (Tschech.) r Brassica juncea Hor icov semen (Slowak.) c Brassica nigra Horm lek (Thai) Allium ascalonicum Horseradish (Engl.) Armoracia rusticana Horseradish, Japanese (Engl.) Wasabia japonica Hortel-pimenta (Port.) Mentha piperita Hossz koriander (Ung.) Eryngium foetidum Hosuradisshu (Japan.) Armoracia rusticana Hot dieu mau (Vietnam.) Bixa orellana Ho tieu (Vietnam.) Piper nigrum Houo ka sai (Laot.) Boesenbergia pandurata Hoyttynia (Schwed.) Houttuynia cordata Hrean (Rumn.) Armoracia rusticana H eb ek (Tschech.) Syzygir c um aromaticum H eb kov pep (Tschech.) r c r Pimenta dioica Hren (Sloven.) Armoracia rusticana Hren, vrtni (Kroat.) Armoracia rusticana Hsanwen (Burmes.) Curcuma longa Hsiang-Po-Ho (Chines.) Satureja hortensis Hsiang-Tsao (Chines.) Vanilla planifolia Hua hom (Thai) Allium cepa Hua jiao (Chines.) Zanthoxylum piperitum Huang Jiang (Chines.) Curcuma longa Huangjing (Chines.) Vitex negundo Huang jing zi (Chines.) Vitex negundo Hu-chiao (Chines.) Piper nigrum Hu chiao (Chines.) Zanthoxylum piperitum Hudhr e rndomt (Alb.) Allium sativum
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Hyssop (Engl.,Niederl.) Hyssopus ofcinalis Hyzop lekarski (Poln.) Hyssopus ofcinalis Iarb de limon (Rumn.) a Cymbopogon citratus Iban (Amhar.) Mentha piperita Idril (Trk.) Aframomum melegueta Idrisa ac (Trk.) Prunus g mahaleb Ienibahar (Rumn.) Pimenta dioica Ienup r (Rumn.) Juniperus a communis Igazi desgykr (Ung.) Glycyrrhiza glabra Igen er s apr (Ung.) Capsio cum frutescens Iisop, harilik (Estn.) Hyssopus ofcinalis Iisoppi (Finn.) Hyssopus ofcinalis Ikleel al-Jabal (Arab.) Rosmarinus ofcinalis Iklil al-Jabal (Arab.) Rosmarinus ofcinalis Ilavangam (Tamil) Cinnamomum zeylanicum Ilicio (Esperanto) Illicium verum Illatfa (Ung.) Laurus nobilis I lo (Laot.) Piper longum Iltze-kanela (Bask.) Syzygium aromaticum Imbieras (Litauisch.) Zingiber ofcinale Imbierpipiri, rojinis (Litauisch.) Aframomum melegueta Imbierutis, kvapusis (Litauisch.) Kaempferia galanga Imbir (Poln.) Zingiber ofcinale Imbir (Russ.) Zingiber ofcinale Imbir zhyoltyj (Russ.) Curcuma longa Imbli (Punjabi) Tamarindus indica Imbyr (Ukr.) Zingiber ofcinale Imli (Hindi) Tamarindus indica Inchi (Malayalam) Zingiber ofcinale Indau (Russ.,Rumn.) Eruca sativa Indiai babrlevl (Ung.) Cinnamomum tamala Indiai datolya (Ung.) Tamarindus indica India mangopuu (Estn.) Mangifera indica Indian anise (Engl.) Illicium verum Indian arrowroot (Engl.) Curcuma zedoaria Indian bay leaf (Engl.) Cinnamomum tamala Indian cardamom (Engl.) Amomum subulatum Indian cress (Engl.) Tropaeolum majus
Huei-Hsiang (Chines.) Pimpinella anisum Huenu-guriku (Japan.) Trigonella foenum-graecum Hui xiang (Chines.) Foeniculum vulgare Hu jiao li (Chines.) Piper nigrum Hulba (Arab.) Trigonella foenum-graecum Hulbe (Trk.) Trigonella foenum-graecum Huli (Kannada) Tamarindus indica Hu lu ba (Chines.) Trigonella foenum-graecum Hunase-hannu (Kannada) Tamarindus indica Hunase-mara (Kannada) Tamarindus indica Hung cay (Vietnam.) Mentha piperita Hung dui (Vietnam.) Mentha piperita Hung gioi (Vietnam.) Ocimum basilicum Hung que (Vietnam.) Ocimum basilicum Hung sha yao (Chines.) Perilla frutescens Hunlavendel (Dn.) Lavandula angustifolia Hun que (Chines.) Ocimum basilicum Hupa (Bask.) Crocus sativus Hurkafu (Ung.) Lepidium sa tivum Hurkafu (Ung.) Satureja hor tensis Husam (Armen.) Lavandula angustifolia Husarenknopfblume (Deutsch) Spilanthes acmella Hushhash (Hebr.) Citrus sinesis ssp. amara Hu sui (Chines.) Coriandrum sativum Huszrgomb (Ung.) Spilanthes acmella Hutujnija (Sloven.) Houttuynia cordata Huzarenknoop (Niederl.) Spilanthes acmella Hvidlg (Dn.) Allium sativum Hvid peber (Dn.) Piper nigrum Hvid Sennep (Dn.) Sinapis alba Hviezdicov anz (Slowak.) Illicium verum Hvtlaukur (Islnd.) Allium sativum Hvitlk (Norw.) Allium sativum Hvitsennep (Norw.) Sinapis alba Hvtur pipar (Islnd.) Piper nigrum Hysope (Franz.) Hyssopus ofcinalis Hysoppe (Franz.) Hyssopus ofcinalis

Indian date (Engl.) Tamarindus indica Indiankrasse (Schwed.) Tropaeolum majus Indian parsley (Engl.) Coriandrum sativum Indian saffron (Engl.) Curcuma longa Indick afrn (Tschech.) Curcuma longa Indijska datula (Kroat.) Tamarindus indica Indijska tamarinda (Sloven.) Tamarindus indica Indijskij nik (Russ.) Tamarindus indica Indijski afran (Kroat.) Curcuma longa Indijsko orekhche (Bulg.) Myristica fragrans Indinis cinamonas (Litauisch.) Cinnamomum tamala Indinis mangas (Litauisch.) Mangifera indica Indinis sezamas (Litauisch.) Sesamum indicum Indinis tamarindas (Litauisch.) Tamarindus indica Indische dadel (Niederl.) Tamarindus indica Indische Dattel (Deutsch) Tamarindus indica Indische Kresse (Deutsch) Tropaeolum majus Indische Petersilie (Deutsch) Coriandrum sativum Indischer Kmmel (Deutsch) Trachyspermum ammi Indischer Safran (Deutsch) Curcuma longa Indischer Sesam (Deutsch) Sesamum indicum Indisches Lorbeerblatt (Deutsch) Cinnamomum tamala Indische Zitronenbltter (Deutsch) Citrus hystrix Indisk Laurbrblad (Dn.) Cinnamomum tamala Indonaga-koshou (Japan.) Piper longum Indonesian bay leaf (Engl.) Eugenia polyantha Indonesian cinnamon (Engl.) Cinnamomum burmannii Indonesian lemon-pepper (Engl.) Zanthoxylum acanthopodium Indonesische citroenboom (Niederl.) Citrus hystrix Indonesische kaneel (Niederl.) Cinnamomum burmannii Indonesischer Zimt (Deutsch) Cinnamomum burmannii Indonesischer Zitronenpfeffer (Deutsch) Zanthoxylum acanthopodium Indonesisches Lorbeerblatt (Deutsch) Eugenia polyantha Indonesische Zitronenbltter (Deutsch) Citrus hystrix Indonesisch laurierblad (Niederl.) Eugenia polyantha Indonesisk Kanel (Dn.) Cinnamomum burmannii Indonesisk Laurbrblad (Dn.) Eugenia polyantha Indonz babr (Ung.) Eugenia polyantha Indonz fahj (Ung.) Cinnamomum burmannii Indonezia cinamomo (Esperanto) Cinnamomum burmannii Indonezia eugenio (Esperanto) Eugenia polyantha Indonezinis pipiras (Litauisch.) Piper ofcinarum Indring (Indones.) Ocimum basilicum Ingber (Jidd.) Zingiber ofcinale Ingee (Tamil) Zingiber ofcinale Ingefr (Norw.,Dn.) Zingiber ofcinale Ingefra (Schwed.) Zingiber ofcinale Ingiliz su teresi (Trk.) Sisymbrium ofcinale Ingu (Kannada) Ferula assafoetida Inguru (Singhal.) Zingiber ofcinale Inguva (Telugu) Ferula assafoetida Ingver (Sloven.,Kroat.,Estn.) Zingiber ofcinale Ingver, harilik (Estn.) Zingiber ofcinale Ingverijuur (Estn.) Zingiber ofcinale Ingvers, arstniec ibas (Lett.) Zingiber ofcinale Ingwer (Deutsch) Zingiber ofcinale Ingwer, chinesischer (Deutsch) Boesenbergia pandurata Ingwer, siamesischer (Deutsch) Alpinia galanga Iibre (Bask.) Juniperus communis Inji (Tamil) Zingiber ofcinale Inkivri (Finn.) Zingiber ofcinale Inondo (Japan.) Anethum graveolens Insilal (Amhar.) Anethum graveolens Intir-intir (Indones.) Zanthoxylum acanthopodium Intxaur muskatu (Bask.) Myristica fragrans Ipse (Niederl.) Hyssopus ofcinalis Ipuru (Bask.) Juniperus communis Ird (Amhar.) Curcuma longa Irit bazal (Hebr.) Allium schoenoprasum Ironwood, lemon (Engl.) Backhousia citriodora Irqu as-sus (Arab.) Glycyrrhiza glabra Irulli (Tamil,Kannada) Allium cepa Irziyan (Trk.) Foeniculum vulgare Isiot (Sloven.) Curcuma zedoaria Isiot (Bulg.) Zingiber ofcinale Isiot, bijeli (Kroat.) Curcuma zedoaria Isop (Schwed.,Norw.,Gl., Dn.,Rumn.,Bulg.) Hyssopus ofcinalis Isopas, vaistinis (Litauisch.) Hyssopus ofcinalis spur (Islnd.) Hyssopus ofcinalis Isop zvichajnyj (Ukr.) Hyssopus ofcinalis Isovesikrassi (Finn.) Nasturtium ofcinale Ispt (Trk.) Borago ofcinalis Issop (Russ.) Hyssopus ofcinalis Issopo (Ital.) Hyssopus ofcinalis Issopos (Griech.) Hyssopus ofcinalis Istais kardamons (Lett.) Elettaria cardamomum Istenfa (Ung.) Artemisia abrotanum Istenfu (Ung.) Artemisia abro tanum Itala kukurbo (Esperanto) Cucurbita pepo Itarianinzin-boku (Japan.) Vitex agnus-castus It burnu (Trk.) Rosa canina I tou (Laot.) Ocimum basilicum Itrl (Trk.) Aframomum melegueta Itril-i sagir (Trk.) Aframomum melegueta Iytbadam (Kasach.) Prunus dulcis Izm bun (Rumn.) Mentha a a piperita Izmir keki i (Trk.) Origag num vulgare Izop (Sloven.) Hyssopus ofcinalis Izops, arstniec ibas (Lett.) Hyssopus ofcinalis Izpiliku (Bask.) Lavandula angustifolia Izsp (Ung.) Hyssopus ofcinalis Jaafari (Farsi) Petroselinum crispum Jaavankaneli (Finn.) Cinnamomum burmannii Jaborandi pepper (Engl.) Piper longum Jaborandi-Pfeffer (Deutsch) Piper longum Jae (Indones.) Zingiber ofcinale Jafran (Bengali,Assam.) Crocus sativus Jagody jaowca (Poln.) Juniperus communis Jah (Indones.) Zingiber ofcinale Jahi (Malay) Zingiber ofcinale
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Japanse mierikswortel (Niederl.) Wasabia japonica Japansk Peberrod (Dn.) Wasabia japonica Japansk pepparrot (Schwed.) Wasabia japonica Japn torma (Ung.) Wasabia japonica Japatre (Kannada) Myristica fragrans Japoninis pipirkrienis (Litauisch.) Wasabia japonica Japonikas pipirai (Litauisch.) Zanthoxylum piperitum Japonsk chren (Slowak.) Wasabia japonica Japonsk pep (Tschech.) r Zanthoxylum piperitum Japonsk zelen k en r (Tschech.) Wasabia japonica Jarak belanda (Malay) Bixa orellana Jaramago (Span.) Eruca sativa Jarjeer (Arab.) Eruca sativa Jarjir (Arab.) Eruca sativa Jrvelemb (Estn.) Limnophila aromatica Jashtimodhu (Bengali) Glycyrrhiza glabra Jat-gbowie (Twi,Ga-Dangme) Piper clusii Jathikka (Malayalam) Myristica fragrans Jatikkai (Tamil) Myristica fragrans Jatipatra (Sanskrit) Myristica fragrans Jatiphala (Sanskrit,Kannada) Myristica fragrans Jatippu (Tamil) Myristica fragrans Java biberi (Trk.) Piper cubeba Java cassia (Engl.) Cinnamomum burmannii Jvai bors (Ung.) Piper cubeba Jvai kasszia (Ung.) Cinnamomum burmannii Jvai kurkuma (Ung.) Curcuma xanthorrhiza Javanischer Pfeffer (Deutsch) Piper cubeba Javanthri (Hindi) Myristica fragrans Java peppercorn (Engl.) Piper cubeba Javitri (Hindi) Myristica fragrans Jawa cassia (Engl.) Cinnamomum burmannii Jawain (Gujrati) Trachyspermum ammi Jawanischer Pfeffer (Deutsch) Piper cubeba Jawa peppercorn (Engl.) Piper cubeba Jawqazn (Kasach.) Crocus sativus Jawz as-Sirk (Arab.) Aframomum melegueta
Jaiphal (Hindi) Myristica fragrans Jaitun (Telugu) Olea europea Jajikayi (Telugu) Myristica fragrans Jajipatra (Kannada) Myristica fragrans Jakayi (Kannada) Myristica fragrans Jakayi patri (Kannada) Myristica fragrans Jalbz (Kasach.) Mentha piperita Jalbz (Kasach.) Salvia ofcinalis Jalov inky (Tschech.) Junipec rus communis Jalovec (Tschech.) Juniperus communis Jaowiec pospolity (Poln.) Juniperus communis Jaluk (Assam.) Piper nigrum Jamaica peper (Niederl.) Pimenta dioica Jamaica pepper (Engl.) Pimenta dioica Jamaicapfeffer (Deutsch) Pimenta dioica Jamaika biberi (Trk.) Pimenta dioica Jamaikai szegfubors (Ung.) Pimenta dioica Jamaikako piperbeltz (Bask.) Pimenta dioica Jamaikas pipari (Lett.) Pimenta dioica Jamajsk pep (Tschech.) Pir menta dioica Jamb (Port.) Spilanthes acmella Jambu (Span.) Spilanthes acmella Jamb do rio (Port.) Spilanthes acmella Jamda (Swahili) Cuminum cyminum Jamveel (Farsi) Zingiber ofcinale Janebre (Proven.) Juniperus communis Jane (Sloven.) Pimpinella anisum Jane, zvezdasti (Sloven.) Illicium verum Janglitulshi (Urdu) Ocimum tenuiorum Janjapili (Georg.) Zingiber ofcinale Japana kreno (Esperanto) Wasabia japonica Japnbors (Ung.) Zanthoxylum piperitum Japanese horseradish (Engl.) Wasabia japonica Japanese pepper (Engl.) Zanthoxylum piperitum Japanese prickly ash (Engl.) Zanthoxylum piperitum Japaninpiparjuuri (Finn.) Wasabia japonica Japanischer Kren (Deutsch) Wasabia japonica Japanischer Pfeffer (Deutsch) Zanthoxylum piperitum

Jayfal (Gujrati) Myristica fragrans Jaypatri (Gujrati,Marathi) Myristica fragrans Jayphal (Marathi) Myristica fragrans Jebir (Kasach.) Satureja hortensis Jebir (Kasach.) Thymus vulgaris Jebirp (Kasach.) Satureja s hortensis Jebirp (Kasach.) Thymus s vulgaris Jedrea (Span.) Satureja hortensis Jeera (Hindi,Bengali) Cuminum cyminum Jeera, kala (Hindi) Bunium persicum Jeera, kashmiri (Hindi) Bunium persicum Jeera, safaid (Hindi) Cuminum cyminum Jeera, shahi (Hindi) Bunium persicum Jeera, shia (Hindi) Carum carvi Jeera, vilayati (Hindi) Carum carvi Jeneverbes (Niederl.) Juniperus communis Jengibre (Span.,Bask.) Zingiber ofcinale Jernurt (Dn.) Lippia citriodora Jeruk (Indones.) Citrus limon Jeruk (Indones.,Malay) Citrus sinensis Jeruk asem (Malay) Citrus medica Jeruk bodong (Indones.) Citrus medica Jeruk manis (Indones.,Malay) Citrus sinensis Jeruk nipis (Indones.) Citrus aurantifolia Jeruk nipis (Indones.) Citrus limon Jeruk sekade (Indones., Malay) Citrus medica Jerusalem parsley (Engl.) Chenopodium ambrosioides Jestamadha (Marathi) Glycyrrhiza glabra Jesuitentee (Deutsch) Chenopodium ambrosioides Jethimadh (Hindi,Gujrati) Glycyrrhiza glabra Jeung (Chines.) Zingiber ofcinale Jhanjhali (Georg.) Zingiber ofcinale Jhri Kotem (Armen.) Lepidium sativum Jiang (Chines.) Zingiber ofcinale Jiang huang (Chines.) Curcuma longa Jiao (Chines.) Zanthoxylum piperitum Jiefo (Port.) Piper guineense Jiira (Sanskrit) Cuminum cyminum Jiira, krishna (Sanskrit) Bunium persicum Jiiraka (Sanskrit) Cuminum cyminum Jiirana (Sanskrit) Cuminum cyminum Jilakarra (Telugu) Cuminum cyminum Jin qiu (Chines.) Citrus aurantium ssp. amara Jintan hitam (Malay) Nigella sativa Jintan manis (Malay) Foeniculum vulgare Jintan puteh (Malay) Cuminum cyminum Jinten (Indones.) Cuminum cyminum Jinten hitam (Indones.) Nigella sativa Jinten manis (Indones.) Foeniculum vulgare Jinten manis (Indones.) Pimpinella anisum Jinten putih (Malay) Cuminum cyminum Jira (Swahili) Cuminum cyminum Jiragam (Tamil) Cuminum cyminum Jirah (Urdu) Cuminum cyminum Jiraka (Telugu) Cuminum cyminum Jirakam (Malayalam) Cuminum cyminum Jire (Marathi) Cuminum cyminum Jirige (Kannada) Cuminum cyminum Jiru (Gujrati) Cuminum cyminum Jitabdoogh (Armen.) Olea europea Jitaptugh (Armen.) Olea europea Jiteni (Armen.) Olea europea Jiyek jalbz (Kasach.) Mentha piperita Jolokia (Assam.) Capsicum frutescens Joni-guti (Assam.) Trachyspermum ammi Jon tau kau (Chines.) Myristica fragrans Jooz al-hind (Arab.) Cocos nucifera Josat al-Tib (Arab.) Myristica fragrans Joseph (Deutsch) Hyssopus ofcinalis Jouk kuei (Chines.) Cinnamomum zeylanicum Jouver (Proven.) Petroselinum crispum Jouza al-Teeb (Arab.) Myristica fragrans Jouz hendi (Farsi) Myristica fragrans Jouz rishe (Farsi) Alpinia galanga Jowan (Bengali) Trachyspermum ammi Juani (Oriya) Trachyspermum ammi Jufa (Sanskrit) Hyssopus ofcinalis Juffrouwmerk (Niederl.) Apium graveolens Julienne, yellow (Engl.) Sisymbrium ofcinale Julipe (Kannada) Olea europea Julivert (Katalan.) Petroselinum crispum Juljulan (Arab.) Sesamum indicum Juna ordinria (Port.) Alpinia galanga Junceamosterd (Niederl.) Brassica nigra Juncea-Senf (Deutsch) Brassica juncea Jungfer-im-Grnen (Deutsch) Nigella damascena Juniper (Engl.) Juniperus communis Juniperbero (Esperanto) Juniperus communis Junpero (Span.,Port.) Juniperus communis Junipero (Dn.) Juniperus communis Juodasis bastutis (Litauisch.) Brassica nigra e Juodgrud (Litauisch.) Nigella sativa Juodieji pipirai (Litauisch.) Piper nigrum Jstokumina (Finn.) Cuminum cyminum Juustukmen (Estn.) Cuminum cyminum Juvert (Proven.) Petroselinum crispum Jwa (Kasach.) Allium cepa Jyuyaku (Japan.) Houttuynia cordata Ka-aen (Thai) Boesenbergia pandurata Kaatmurikku (Malayalam) Zanthoxylum rhetsa Kaayam (Malayalam) Ferula assa-foetida Kabaaba (Arab.) Piper cubeba Kababah (Arab.) Piper cubeba Kabab-chini (Bengali,Hindi) Piper cubeba Kabak (Trk.) Cucurbita pepo Kabar (Urdu,Arab.) Capparis spinosa Kabarra (Punjabi) Capparis spinosa Kabra (Bengali) Capparis spinosa Kabsh qaranful (Arab.) Syzygium aromaticum Kabsh qarunl (Arab.) Syzygium aromaticum Ka chai (Thai) Boesenbergia pandurata Ka-chay (Khmer) Allium schoenoprasum Kacholam (Malayalam) Kaempferia galanga Kachora (Kannada) Curcuma zedoaria Kachoramu (Telugu) Alpinia galanga
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Kajensk paprika (Slowak.) Capsicum frutescens Kajenska paprika (Kroat.) Capsicum frutescens Kajenskij perets (Russ.) Capsicum frutescens Kajenski poper (Sloven.) Capsicum frutescens Kakaduru (Twi) Zingiber ofcinale Kakaotshofa (Ga-Dangme) Zingiber ofcinale Kakine-garashi (Japan.) Sisymbrium ofcinale Kakoules (Griech.) Elettaria cardamomum Kakukkfu (Ung.) Thymus vulgaris Kakule meyvesi (Trk.) Elettaria cardamomum Kakutupala (Singhal.) Nasturtium ofcinale Kala (Pashto) Syzygium aromaticum Kala jeera (Hindi) Bunium persicum Kalam (Bulg.) Hyssopus ofcinalis Kalamansi (Tagalog) Citrofortunella mitis Kala mire (Marathi) Piper nigrum Kalamondiinipuu (Estn.) Citrofortunella mitis Kalampr (Kasach.) Syzygium aromaticum Kalazeera (Urdu) Bunium persicum Kalazira (Urdu) Bunium persicum Kale (Ewe) Piper clusii Kalendra (Litauisch.) Coriandrum sativum Kalganirohi (Estn.) Alpinia galanga Kali elaichi (Hindi) Amomum subulatum Kali marich (Punjabi) Piper nigrum Kali mirch (Hindi) Piper nigrum Kalkn (Tschech.) Alpinia galanga Kllfrne (Schwed.) Nasturtium ofcinale Kalninis dais (Litauisch.) Satureja montana Kaloa (Dagbanli) Zanthoxylum xanthoxyloides Kalomarich (Bengali) Piper nigrum Kalomirich (Gujrati) Piper nigrum Kalongi (Punjabi) Nigella sativa Kalotulsi (Bengali) Ocimum tenuiorum Kalounji (Hindi) Nigella sativa Kaluduru (Singhal.) Nigella sativa Kama (Georg.) Foeniculum vulgare Kama (Georg.) Anethum graveolens
Kachur (Hindi) Curcuma zedoaria Kadagys, paprastasis (Litauisch.) Juniperus communis Kadakamarjad (Estn.) Juniperus communis Kadakas, harilik (Estn.) Juniperus communis Kadavoma (Kannada) Chenopodium ambrosioides Kadhilimb (Marathi) Murraya koenigii Kadika ogas (Lett.) Juniperus communis Kadikis, zviedrijas (Lett.) Ju niperus communis Kadugu (Tamil) Brassica nigra Kadulja (Sloven.) Salvia ofcinalis Kadulja, ljekovita (Kroat.) Salvia ofcinalis Kaeng (Thai) Cinnamomum cassia Kaffercitrom (Ung.) Citrus hystrix Kaffernlimette (Deutsch) Citrus hystrix Kafr citrom s levl (Ung.) Citrus hystrix Kafr laimilehed (Estn.) Citrus hystrix Kafr lime (Engl.,Dn.) Citrus hystrix Kafrlimette (Deutsch) Citrus hystrix Kafr limoen (Niederl.) Citrus hystrix Kafrzitrone (Deutsch) Citrus hystrix Kar laim (Hebr.) Citrus hystrix Karlime (Schwed.) Citrus hystrix Kaf marim (Arab.) Vitex agnus-castus Kafuriye (Trk.) Artemisia abrotanum Kagadilimbu (Marathi) Citrus aurantifolia Kagji-nebu (Bengali) Citrus aurantifolia Kaha (Singhal.) Curcuma longa Kai (Hmong) Zingiber ofcinale Kai Blong (Hmong) Amomum krervanh Kaida (Malayalam) Pandanus odoratissimus Kainya (Oriya) Tamarindus indica Kairapalmu (Finn.) Pandanus amaryllifolius Kairapalmu (Finn.) Pandanus odoratissimus Kaitha (Malayalam) Pandanus odoratissimus Kajena pipro (Esperanto) Capsicum frutescens Kaj nas pipari (Lett.) Capsie cum frutescens Kajeno pipirai (Litauisch.) Capsicum frutescens

Kama i anguza (Pashto) Ferula assa-foetida Kama kasturi (Kannada) Ocimum basilicum Kamala (Bengali) Citrus sinensis Kamala-tenga (Assam.) Citrus sinensis Kambari (Kannada) Coriandrum sativum Kameleontblad (Schwed.) Houttuynia cordata Kami-mebouki (Japan.) Ocimum basilicum Kammarkas (Marathi) Salvia ofcinalis Kammun (Hebr.) Cuminum cyminum Kamoon (Hebr.) Cuminum cyminum Kamoun (Arab.) Cuminum cyminum Kamoun halou (Arab.) Pimpinella anisum Kam tai (Thai) Bixa orellana Kamte kai (Kannada) Zanthoxylum rhetsa Kamukus (Indones.) Piper cubeba Kamun (Hebr.,Arab.) Cuminum cyminum Kamun al-maluki (Arab.) Trachyspermum ammi Kamun aswad (Arab.) Nigella sativa Kana (Sanskrit) Piper longum Kanda (Marathi) Allium cepa Kaneel (Niederl.,Estn.) Cinnamomum zeylanicum Kanel (Norw.,Schwed.,Dn.) Cinnamomum zeylanicum Kanel, indonesisk (Dn.) Cinnamomum burmannii Kanel, kinesisk (Dn.) Cinnamomum cassia Kanel, vietnamesisk (Dn.) Cinnamomum loureirii Kanela (Tagalog,Griech., Bulg.,Bask.) Cinnamomum zeylanicum Kanela Kelanes (Griech.) Cinnamomum zeylanicum Kaneli (Finn.) Cinnamomum zeylanicum Kanelilaakeri (Finn.) Cinnamomum tamala Kan lis (Lett.) Cinnamomum e zeylanicum Kanell (Islnd.) Cinnamomum zeylanicum Kanell (Alb.) Cinnamomum zeylanicum Kanelondo (Bask.) Cinnamomum zeylanicum Kanfu (Fante) Zanthoxylum xanthoxyloides Kangas-ajuruoho (Finn.) Thymus serpyllum Kani pepper (Engl.) Xylopia aethiopica Kanipfeffer (Deutsch) Xylopia aethiopica Kankol (Marathi) Piper cubeba Kankola (Kannada) Pimenta dioica Kankrasing (Hindi) Rhus coriaria Kankrasringi (Bengali) Rhus coriaria Kannella (Malt.) Cinnamomum zeylanicum Kanphlu (Thai) Syzygium aromaticum Kan phou (Laot.) Syzygium aromaticum Kan phu (Laot.) Syzygium aromaticum Kan tsau (Chines.) Glycyrrhiza uralensis Kanzou (Japan.) Glycyrrhiza uralensis Kapara (Tschech.) Capparis spinosa Kaparcax (Armen.) Capparis spinosa Kapar ciernisty (Poln.) Capparis spinosa Kapari (Kroat.,Trk.) Capparis spinosa Kapary (Slowak.,Poln.) Capparis spinosa Kaper (Deutsch) Capparis spinosa Kapers (Norw.,Islnd.,Dn.) Capparis spinosa Kapers, dzelonainais (Lett.) Capparis spinosa Kapersi (Bulg.) Capparis spinosa Kapersy (Russ.) Capparis spinosa Kapor (Ung.) Anethum graveolens Kaporna (Ung.) Capparis spinosa Kaporo (Esperanto) Capparis spinosa Kappar (Malt.,Estn.) Capparis spinosa Kappari (Griech.) Capparis spinosa Kappertjes (Niederl.) Capparis spinosa Kaprao (Thai) Ocimum tenuiorum Kaprao-chang (Thai) Ocimum gratissimum Kapribogy (Ung.) Capparis spinosa Kapris (Schwed.,Finn.) Capparis spinosa Kaprovec (Sloven.) Capparis spinosa Kapsasrohi, must (Estn.) Brassica nigra Kapsasrohi, sarepta (Estn.) Brassica juncea Kapsiko, duonligneca (Esperanto) Capsicum frutescens Kapsiko, unujara (Esperanto) Capsicum annuum Kapucin ek (Sloven.) Troc paeolum majus Kapu inella (Malt.) Tropaeoc lum majus Kapuciner karse (Dn.) Tropaeolum majus Kapucinka (Sloven.) Tropaeolum majus c Kapucnka v ia (Slowak.) Tropaeolum majus Kapulaga (Indones.) Amomum kepulaga Kapusta cierna (Slowak.) Brassica nigra Kapusta czarna (Poln.) Brassica nigra Kapusta sitinov (Slowak.) Brassica juncea Kaputsin-kress (Russ.) Tropaeolum majus Kapuzinerkresse (Deutsch) Tropaeolum majus Karabas (Trk.) Thymus vulgaris Karabiber (Trk.) Piper nigrum Karabiber, yalanc (Trk.) Schinus terebinthifolius Karabu nati (Singhal.) Syzygium aromaticum Kara rek otu (Trk.) Nigella sativa Karafs (Pahlawi,Arab.,Farsi) Apium graveolens Karafuu (Swahili) Syzygium aromaticum Kara hardal (Trk.) Brassica nigra Kara kekik (Trk.) Satureja thymbra Karaman kimyonu (Trk.) Carum carvi Karambu (Tamil) Syzygium aromaticum Karaml (Bulg.) Syzygium aromaticum Karanl (Trk.) Syzygium aromaticum Karapelin otu (Trk.) Artemisia abrotanum Karapincha (Singhal.) Murraya koenigii Karaway (Arab.) Carum carvi Karawiaa (Arab.) Carum carvi Karawiya (Arab.) Carum carvi Kar iavaisis citrinmedis (Lic tauisch.) Citrus sinensis var. amara Kardai (Marathi) Carthamus tinctorius Kardamo (Griech.) Lepidium sativum Kardamo (Griech.) Elettaria cardamomum Kardamom (Deutsch, Tschech.) Elettaria cardamomum Kardamom, fekete (Ung.) Amomum subulatum Kardamom, grner (Deutsch) Elettaria cardamomum Kardamom, schwarzer (Deutsch) Amomum subulatum Kardmom, zld (Ung.) Elettaria cardamomum
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Karppurappul (Tamil) Cymbopogon citratus Karriblader (Norw.) Murraya koenigii Karrlauf (Islnd.) Murraya koenigii Karrilehed (Estn.) Murraya koenigii Karri listya (Russ.) Murraya koenigii Karry blad (Dn.) Murraya koenigii Karse (Norw.) Lepidium sativum Karsi (Islnd.) Lepidium sativum Kartamo, tinktura (Esperanto) Carthamus tinctorius Karthusertee (Deutsch) Chenopodium ambrosioides Kartusis kietis (Litauisch.) Artemisia absinthium Karudamon (Japan.) Elettaria cardamomum Karulauk (Estn.) Allium ursinum Karun jiragam (Malayalam) Nigella sativa Karunjiragam (Tamil) Nigella sativa Karupillam (Malay) Murraya koenigii Karuskmen, lhnav (Estn.) Trachyspermum ammi Karuveppilai (Tamil) Murraya koenigii Karvanh (Khmer) Amomum krervanh Karvasmanteli (Finn.) Prunus dulcis Karve (Norw.) Carum carvi K rveles, lapu (Lett.) Anthrisa cus cerefolium Karvi (Griech.) Carum carvi Karvia (Hebr.) Carum carvi Karvio (Esperanto) Carum carvi Karwij (Niederl.) Carum carvi Karya (Amhar.) Capsicum annuum Karyda (Griech.) Cocos nucifera Karyofylla (Griech.) Syzygium aromaticum Kasakasa (Tamil) Papaver somniferum Kasay (Laot.) Boesenbergia pandurata Kseklee (Deutsch) Trigonella caerulea Kashakasha (Malayalam) Papaver somniferum Kashia (Japan.) Cinnamomum cassia Kashmiirajan (Sanskrit) Crocus sativus Kashmiiran (Sanskrit) Crocus sativus Kashmiri jeera (Hindi) Bunium persicum Kashubha (Tagalog) Crocus sativus Kasia (Griech.,Hebr.,Japan.) Cinnamomum cassia
Kardamomo (Esperanto) Elettaria cardamomum Kardamon (Poln.,Sloven., Kroat.,Russ.,Bulg.) Elettaria cardamomum Kardamonaitis, ylalapis (Litauisch.) Amomum subulatum Kardamonas (Litauisch.) Elettaria cardamomum Kardamon chyornyj (Russ.) Amomum subulatum Kardamn malabarsk (Slowak.) Elettaria cardamomum Kardamons, istais (Lett.) Elettaria cardamomum Kardemom (Niederl.) Elettaria cardamomum Kardemomme (Norw.,Dn.) Elettaria cardamomum Kardemomme, sort (Dn.) Amomum subulatum Kardemon (Estn.) Elettaria cardamomum Kardemumma (Schwed., Finn.) Elettaria cardamomum Kardimomma (Islnd.) Elettaria cardamomum Kareapela (Malayalam) Murraya koenigii Karepeku (Telugu) Murraya koenigii Kare-rihu (Japan.) Murraya koenigii Karfas (Arab.) Apium graveolens Kargazaneh (Farsi) Polygonum hydropiper Karhilimb (Marathi) Murraya koenigii Karhunlaukka (Finn.) Allium ursinum Karibevu (Kannada) Murraya koenigii Karida (Griech.) Cocos nucifera Kari jirige (Kannada) Nigella sativa Kar list (Slowak.) Murraya koenigii Kari Menasu (Kannada) Piper nigrum Karino (Gujrati) Mangifera indica Kariolla (Griech.) Syzygium aromaticum Kariolo (Esperanto) Syzygium aromaticum Karivepaku (Telugu) Murraya koenigii Kariveppilai (Tamil) Murraya koenigii Karkatakashringi (Kannada) Rhus coriaria Karkhadagachingi (Tamil) Rhus coriaria Karkkararingi (Telugu) Rhus coriaria Karmir Pghpegh (Armen.) Capsicum annuum Karo (Griech.) Carum carvi Karpass rehani (Hebr.) Apium graveolens

Kasija (Sloven.) Cinnamomum cassia Kasja (Poln.) Cinnamomum cassia Kas Kas (Malay) Papaver somniferum Kaslk (Ung.) Origanum vulgare Kasoor methi (Hindi) Trigonella foenum-graecum Kassia (Schwed.,Norw.,Finn., Hebr.) Cinnamomum cassia Kassa (Islnd.) Cinnamomum cassia Kassie (Niederl.) Cinnamomum cassia Kasszia (Ung.) Cinnamomum cassia Kataja (Finn.) Juniperus communis Katajanmarja (Finn.) Juniperus communis Ka tepus (Malay) Amomum krervanh Kathal (Hindi) Myristica fragrans Kathmir (Gujrati) Coriandrum sativum Katiem (Thai) Allium sativum Katkeratatar (Finn.) Polygonum hydropiper Katneem (Hindi) Murraya koenigii Katuayamodakam (Malayalam) Chenopodium ambrosioides Ka van (Laot.) Amomum subulatum Kavunu, a a (Trk.) Citrus g medica Kayam (Malayalam) Ferula assa-foetida Kayang (Thai) Limnophila aromatica Kayu manis (Indones.,Malay) Cinnamomum zeylanicum Kayu manis cina (Indones.) Cinnamomum cassia Kayu manis Padang (Indones.,Malay) Cinnamomum burmannii Kcu Pghpegh (Armen.) Capsicum frutescens Kearitaso (Japan.) Chenopodium ambrosioides Kebabe (Trk.) Piper cubeba Kebabiye biber (Trk.) Piper cubeba Kebere (Trk.) Capparis spinosa Kedawak (Malay) Piper retrofractum Kedia (Hebr.) Cinnamomum cassia Kedige (Kannada) Pandanus odoratissimus Keihi (Japan.) Cinnamomum cassia Keipa (Japan.) Capparis spinosa Keishi (Japan.) Cinnamomum cassia Keke (Trk.) Eruca sativa s Keki i, Izmir (Trk.) Origag num vulgare Kekik, esas (Trk.) Thymus vulgaris Kekik, kara (Trk.) Satureja thymbra Kekik otu (Trk.) Maiorana hortensis Kekikotu (Trk.) Maiorana hortensis Kekik otu (Trk.) Origanum vulgare Kekikotu (Trk.) Origanum vulgare Kekik otu (Trk.) Satureja hortensis Kekikotu (Trk.) Satureja hortensis Kekinis pimentas (Litauisch.) Pimenta dioica Kelabat (Indones.) Trigonella foenum-graecum Kelabet (Indones.,Malay) Trigonella foenum-graecum Kelapa (Indones.,Malay) Cocos nucifera Kelat samak (Malay) Eugenia polyantha Keltajuuri (Finn.) Curcuma longa Keltasinappi (Finn.) Sinapis alba Kemangi (Malay) Ocimum basilicum Kemangi hutan (Indones.) Ocimum gratissimum Kembang pala (Malay) Myristica fragrans Kemnymag (Ung.) Carum carvi Kemnon (Trk.) Cuminum cyminum Kemukus (Malay) Piper cubeba Kemun (Amhar.) Cuminum cyminum Kencur (Indones.) Kaempferia galanga Kenda (Marathi) Pandanus odoratissimus Kentior (Poln.) Kaempferia galanga Kentjoer (Niederl.) Kaempferia galanga Keong (Chines.) Zingiber ofcinale Keora (Punjabi,Urdu) Pandanus odoratissimus Keori (Bengali) Pandanus odoratissimus Kepalk (Norw.) Allium cepa Kepillaga (Indones.) Amomum kepulaga Kepulaga (Malay) Amomum kepulaga Kerbel (Deutsch) Anthriscus cerefolium Kerbel, spanischer (Deutsch) Myrrhis odorata Kerblk t ebule (Tschech.) r Anthriscus cerefolium Kerefa (Amhar.) Cinnamomum zeylanicum Kereviz (Trk.) Apium graveolens Kereviz, div (Bulg.) Anthriscus cerefolium Kerevizi, yaban (Trk.) Levisticum ofcinale Kerevizi, yaban (Trk.) Apium graveolens Kerfee (Arab.) Cinnamomum cassia Kerfes (Trk.) Apium graveolens Kerfes rehani (Hebr.) Apium graveolens Kerll (Islnd.) Anthriscus cerefolium Kerkoom (Armen.) Crocus sativus Kerkum (Armen.) Crocus sativus Kermangi (Indones.) Ocimum basilicum Kerriebladeren (Niederl.) Murraya koenigii Kerti bazsalikom (Ung.) Ocimum basilicum Kerti katicavirg (Ung.) Nigella sativa Kerti mk (Ung.) Papaver somniferum Kerti mustr (Ung.) Sinapis alba Kerti ruta (Ung.) Ruta graveolens Kerti sarkantyka (Ung.) Tropaeolum majus Kerti zszsa (Ung.) Lepidium sativum Kervel (Russ.) Anthriscus cerefolium Kervel, muskatnyj (Russ.) Myrrhis odorata Kervel, roomse (Niederl.) Myrrhis odorata Kervel, vaste (Niederl.) Myrrhis odorata Keskynteli (Finn.) Satureja hortensis Kesar (Hindi) Crocus sativus Kesari (Nepali) Crocus sativus Keseru mandula (Ung.) Pru nus dulcis Keseru narancs (Ung.) Citrus sinensis Keshar (Gujrati,Bengali,Marathi) Crocus sativus Keshi (Japan.) Papaver somniferum Kesum (Malay) Polygonum odoratum Kesumba (Indones.) Bixa orellana Kesumphiu (Burmes.) Allium sativum Kesuna (Indones.) Allium sativum Kesunni (Burmes.) Allium cepa Ketaka (Sanskrit) Pandanus odoratissimus Ketake (Kannada) Pandanus odoratissimus Ketaki (Bengali,Marathi) Pandanus odoratissimus Ketakiphul (Assam.) Pandanus odoratissimus
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Khas-Khas (Marathi) Papaver somniferum Kha ta deng (Laot.) Alpinia galanga Khchiey (Khmer) Boesenbergia pandurata Khe (Laot.) Cinnamomum loureirii Khen khua (Laot.) Zanthoxylum acanthopodium Khen ton (Laot.) Zanthoxylum acanthopodium Khi be (Laot.) Murraya koenigii Khi hout (Laot.) Citrus hystrix Khi min khay (Laot.) Curcuma zedoaria Khi min khun (Laot.) Curcuma longa Khing (Thai,Laot.) Zingiber ofcinale Khing-daen (Thai) Zingiber ofcinale Khinji (Georg.) Coriandrum sativum Khlam puu (Khmer) Syzygium aromaticum Khmin khn (Laot.) Curcuma longa Khnehey (Khmer) Zingiber ofcinale Khngeni (Armen.) Satureja hortensis Khngooni (Armen.) Rosmarinus ofcinalis Khnhei phlung (Khmer) Zingiber ofcinale Khokhnata (Georg.) Armoracia rusticana Khondari (Georg.) Satureja hortensis Khoshkhoshi (Georg.) Papaver somniferum Khren (Russ.) Armoracia rusticana Khren, yaponskij (Russ.) Wasabia japonica Khreyn (Jidd.) Armoracia rusticana Khrin zvichajnyj (Ukr.) Armoracia rusticana Khrin zvychajnyj (Ukr.) Armoracia rusticana Khryan (Bulg.) Armoracia rusticana Khtim kraham (Khmer) Allium cepa Khtim slek (Khmer) Allium cepa Khtoma (Georg.) Capparis spinosa Khulanjan (Arab.) Alpinia galanga Khuzaama (Arab.) Lavandula angustifolia Khvojna (Bulg.) Juniperus communis Khyen-seing (Burmes.) Zingiber ofcinale Kia (Oriya) Pandanus odoratissimus Ki amis (Indones.) Cinnamomum burmannii Kiari (Hindi) Capparis spinosa
Ketaky (Bengali) Pandanus odoratissimus Keteki (Assam.) Pandanus odoratissimus Ketoembar (Niederl.) Coriandrum sativum Ketumbar (Indones.,Malay) Coriandrum sativum Ketumbar jawa (Malay) Eryngium foetidum Keturbriaunis ciobrelis (Litauisch.) Thymus pulegioides Ketzah (Hebr.) Nigella sativa Keukentijm (Niederl.) Thymus vulgaris Keura (Marathi) Pandanus odoratissimus Keuschlamm (Deutsch) Vitex agnus-castus Kewda (Hindi,Marathi) Pandanus odoratissimus Kewoda (Gujrati) Pandanus odoratissimus Kewra (Hindi,Marathi) Pandanus odoratissimus Kewrerima (Amhar.) Aframomum melegueta Key, chinese (Engl.) Boesenbergia pandurata Keya (Bengali) Pandanus odoratissimus Key Shinkurt (Amhar.) Allium cepa Khaa (Thai) Alpinia galanga Khakhvi (Georg.) Allium cepa Kham (Laot.) Tamarindus indica Kha min (Thai) Curcuma longa Kha min khao (Thai) Curcuma zedoaria Khamin khun (Thai) Curcuma zedoaria Khamin oi (Thai) Curcuma zedoaria Kham nhong (Laot.,Thai) Carthamus tinctorius Khan plu (Thai) Syzygium aromaticum Khan pluu (Khmer) Syzygium aromaticum Khao thong (Laot.) Houttuynia cordata Khardal (Arab.) Brassica nigra Khardal abyad (Arab.) Sinapis alba Khardal aswad (Arab.) Brassica nigra Khardel (Farsi) Brassica nigra Khardel sed (Farsi) Sinapis alba Khashir (Arab.) Sisymbrium ofcinale Khashkhash (Arab.) Papaver somniferum Khash-khash (Farsi) Papaver somniferum Khas-khas (Urdu,Hindi) Papaver somniferum Khaskhas (Gujrati) Papaver somniferum

Kibana-oranda-senniti (Japan.) Spilanthes acmella Kibe paprika (Estn.) Capsicum frutescens Kibuvits (Estn.) Rosa damascena Kidati-yomogi (Japan.) Artemisia abrotanum Kietis, kartusis (Litauisch.) Artemisia absinthium Kietis, vaistinis (Litauisch.) Artemisia dracunculus Kikoku (Japan.) Citrus sinensis ssp. amara Kili (Franz.) Xylopia aethiopica Kim (Bulg.,Kroat.) Carum carvi Kima, crnog (Kroat.) Nigella sativa Kimel (Hebr.) Carum carvi Kimenes (Lett.) Carum carvi Kimino (Griech.) Cuminum cyminum Kimion (Bulg.) Cuminum cyminum Kimion italianski (Bulg.) Cuminum cyminum Kimion rimski (Bulg.) Cuminum cyminum Kiml (Jidd.) Carum carvi Kimmel (Hebr.) Carum carvi Kimon (Armen.) Cuminum cyminum Kimyon (Trk.) Cuminum cyminum Kimyon, siyah (Trk.) Nigella sativa Kimyonu, acem (Trk.) Cuminum cyminum Kimyonu, frenk (Trk.) Carum carvi Kimyonu, karaman (Trk.) Carum carvi Kinabasuzushiro (Japan.) Eruca sativa Knai nizs (Ung.) Illicium verum Knai bazsalikom (Ung.) Perilla frutescens Knai bors (Ung.) Zanthoxylum piperitum Knai fahj (Ung.) Cinnamomum cassia Knai gymbr (Ung.) Boesenbergia pandurata Kinamom (Armen.) Cinnamomum zeylanicum Kinamon (Hebr.) Cinnamomum zeylanicum Kinchay (Tagalog) Apium graveolens Kinesisk Kanel (Dn.) Cinnamomum cassia Kinesisk Mynte (Dn.) Perilla frutescens Kineski cimet (Kroat.) Cinnamomum cassia Kineszike piperoriza (Griech.) Kaempferia galanga Kinijos anyius (Litauisch.) Illicium verum Kininis cinamonas (Litauisch.) Cinnamomum cassia Kinj (Armen.) Coriandrum sativum Kinji (Georg.) Coriandrum sativum Kinkh (Thai) Zingiber ofcinale Kinome (Japan.) Zanthoxylum piperitum Kinrenka (Japan.) Lepidium sativum Kintsay (Tagalog) Petroselinum crispum Kinza (Russ.) Coriandrum sativum Kinzas (Lett.) Coriandrum sativum Kio kau (Hmong) Houttuynia cordata Kiploki (Lett.) Allium sativum Kirburohi, mru (Estn.) Polygonum hydropiper Kirchenseppl (Deutsch) Hyssopus ofcinalis Krmz biber (Trk.) Capsicum annuum Krsafran (Trk.) Carthamus tinctorius Kirsche, trkische (Deutsch) Prunus mahaleb Kirshnan (Sanskrit) Piper nigrum Kirsipuu, lhnav (Estn.) Prunus mahaleb Kirveli (Finn.) Anthriscus cerefolium Kishnets (Russ.) Coriandrum sativum Kisibiti (Swahili) Cuminum cyminum Kisibiti (Swahili) Carum carvi Kinic (Trk.) Coriandrum sas tivum Kini (Trk.) Coriandrum sas s tivum Kissi, poivre du (Franz.) Piper clusii Kitria (Griech.) Citrus medica Kitrinoriza (Griech.) Curcuma longa Kitro (Griech.) Citrus medica Kitrolemono (Griech.) Citrus medica Kitron (Armen.) Citrus limon Kitronaxot (Armen.) Citrus limon Kitronella (Griech.) Cymbopogon nardus Kittale (Kannada) Citrus sinensis Kitunguu (Swahili) Allium cepa Kitunguu kidogo sana (Swahili) Allium ascalonicum Kitunguu saumu (Swahili) Allium sativum Kiyewil (Kasach.) Capparis spinosa Kizitzitu (Japan.) Citrus sinensis ssp. amara Kjrvel (Norw.) Anthriscus cerefolium Kkae (Korean.) Sesamum indicum Kkaennip (Korean.) Perilla frutescens Klabat (Indones.) Trigonella foenum-graecum Kacze kurkumy (Poln.) Cur cuma longa Klapperkruid (Niederl.) Artemisia dracunculus Klaver, zevenjaargetijden (Niederl.) Trigonella caerulea Kleiner Galgant (Deutsch) Kaempferia galanga Klettasalat (Islnd.) Eruca sativa Klin (Malt.) Rosmarinus ofcinalis Klin eky (Slowak.) Syzygium c aromaticum Klin evec, die i (Sloven.) Syc c zygium aromaticum Klin i (Kroat.) Syzygium cc aromaticum Klin ki (Sloven.) Syzygium c aromaticum Klben (Deutsch) Allium ascalonicum Kloeftsvoeb (Dn.) Cuminum cyminum Klopovnik posevnoj (Russ.) Lepidium sativum Kmin (Russ.) Cuminum cyminum Kmn (Tschech.) Carum carvi Kmn, cern (Tschech.) Nigella sativa Kmn, rmsk (Tschech.) Cuminum cyminum Kminek (Poln.) Carum carvi Kminek koptyjski (Poln.) Trachyspermum ammi Kminek zwyczajny (Poln.) Carum carvi c Kmn lu n (Tschech.) Carum carvi Kmin rzymski (Poln.) Cuminum cyminum Kmin tminovyj (Russ.) Cuminum cyminum Kmyn (Ukr.) Carum carvi Kmynas (Litauisch.) Cuminum cyminum Kmynas, paprastasis (Litauisch.) Carum carvi Kmyninis kuminas (Litauisch.) Cuminum cyminum Knikos (Griech.) Carthamus tinctorius Knobl (Jidd.) Allium sativum Knoblauch (Deutsch) Allium sativum Knoook (Niederl.) Allium sativum Knoook, wilde (Niederl.) Allium ursinum Knotted marjoram (Engl.) Maiorana hortensis Knyok (Fris.) Allium sativum Kobbari (Kannada) Cocos nucifera Kobbera (Telugu) Cocos nucifera Kobra (Hindi) Capparis spinosa
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Kk, safran (Trk.) Curcuma longa Kokulu yonca (Trk.) Trigonella foenum-graecum Kokus (Hebr.) Cocos nucifera Kkuszdi (Ung.) Cocos nucifera Koldpuu (Estn.) Zanthoxylum piperitum Kolendra siewna (Poln.) Coriandrum sativum Koliandro (Griech.) Coriandrum sativum Koliantros (Griech.) Coriandrum sativum Kolinja (Gujrati) Alpinia galanga Klle (Deutsch) Satureja hortensis Koloskovyj perets (Russ.) Piper ofcinarum Koma koma (Malay) Crocus sativus Komamanga (Swahili) Punica granatum Komar ek, sladki (Sloven.) c Foeniculum vulgare Kmny (Ung.) Carum carvi Kmny, egyiptomi (Ung.) Cuminum cyminum Kmny, rmai (Ung.) Cuminum cyminum Kmnymag (Ung.) Carum carvi Komijn (Niederl.) Cuminum cyminum Komijn, zwarte (Niederl.) Bunium persicum Komino (Bask.) Cuminum cyminum Komkommerkruid (Niederl.) Borago ofcinalis Kommen (Dn.) Carum carvi Kommen, sort (Dn.) Bunium persicum Komora (Kroat.) Foeniculum c vulgare Komosa pi mowa (Poln.) z Chenopodium ambrosioides Kondari (Georg.) Satureja hortensis Kongaram (Tamil) Bixa orellana Knigskraut (Deutsch) Ocimum basilicum Knigskmmel (Deutsch) Trachyspermum ammi Koningskruid (Niederl.) Ocimum basilicum Konjed (Farsi) Sesamum indicum Kono (Papiamento) Allium sativum Konook (Papiamento) Allium sativum Konopice (Alb.) Vitex agnuscastus Konopljika (Kroat.) Vitex agnus-castus Konopljika, navadna (Sloven.) Vitex agnuscastus Konyhakmny (Ung.) Carum carvi Kookosphkin (Finn.) Cocos nucifera
Kobumikan (Japan.) Citrus hystrix Kochapghpegh (Armen.) Zingiber ofcinale Koele (Niederl.) Satureja hortensis Koendoro (Japan.) Coriandrum sativum Koenir (Niederl.) Curcuma longa Koenjit (Niederl.) Curcuma longa Koino piperi (Griech.) Piper nigrum Koirohi (Estn.) Artemisia absinthium Kokas (Amhar.) Cocos nucifera Kokilakshmu (Telugu) Capparis spinosa Kokkophoinika (Griech.) Cocos nucifera Kok mak kham (Laot.) Tamarindus indica Kok mak khi hout (Laot.) Citrus hystrix Kok mak mat (Laot.) Zanthoxylum acanthopodium Kok mak nao (Laot.) Citrus aurantifolia Kok mak phao (Laot.) Cocos nucifera Kok mak phi la (Laot.) Punica granatum Kknr (Kasach.) Papaver somniferum Koko (Bask.) Cocos nucifera Kokonet (Amhar.) Cocos nucifera Kokos (Deutsch,Schwed., Tschech.,Kroat.,Russ., Bulg.) Cocos nucifera Kokosa (Sloven.) Cocos nucifera Kokosas, rieutinis (Litauisch.) Cocos nucifera Kkoshneta (Islnd.) Cocos nucifera Kokosnd (Dn.) Cocos nucifera Kokosnoot (Niederl.) Cocos nucifera Kokosnt (Schwed.) Cocos nucifera Kokosnus (Jidd.) Cocos nucifera Kokosnu (Deutsch) Cocos nucifera Kokosnt (Fris.) Cocos nucifera Kokoso (Esperanto) Cocos nucifera Kokosova palma (Sloven.) Cocos nucifera Kokosovyj orjekh (Russ.) Cocos nucifera Kokosov orech (Slowak.) Cocos nucifera r Kokosov o ech (Tschech.) Cocos nucifera Kokoyashi (Japan.) Cocos nucifera Kokronoto (Sranan) Cocos nucifera

Kookospalm (Estn.) Cocos nucifera Kmen, harilik (Estn.) Carum carvi Kmen, juustu- (Estn.) Cuminum cyminum Kmen, must- (Estn.) Nigella sativa Kmen, vrts- (Estn.) Cuminum cyminum Kopar (Kroat.) Anethum graveolens Koper (Sloven.) Anethum graveolens Kopr (Alb.) Anethum graveolens Kopr (Alb.) Foeniculum vulgare Koper ogrodowy (Poln.) Anethum graveolens Koper woski (Poln.) Foeniculum vulgare Kpor vonav (Slowak.) Anethum graveolens Kopr (Tschech.) Anethum graveolens Koptilainen kumina (Finn.) Trachyspermum ammi Kopur (Bulg.) Anethum graveolens Koranit (Hebr.) Thymus vulgaris Korarima (Amhar.) Aframomum melegueta Koren, sladki (Sloven.) Glycyrrhiza glabra Ko en, lut (Tschech.) Curr cuma longa Korenie Maggi (Slowak.) Levisticum ofcinale Koren kurkumy (Russ.) Curcuma longa Koren solodki (Russ.) Glycyrrhiza glabra Korianda (Japan.) Coriandrum sativum Krander (Islnd.) Coriandrum sativum Koriander (Deutsch,Niederl., Schwed.,Norw.,Ung., Sloven.,Slowak.) Coriandrum sativum Koriander, hossz (Ung.) Eryngium foetidum Koriander, langer (Deutsch) Eryngium foetidum Koriander, mexicanischer (Deutsch) Eryngium foetidum Koriander, mexiki (Ung.) Eryngium foetidum Koriander, Puerto Ric-i (Ung.) Eryngium foetidum Koriander, vientnamesischer (Deutsch) Polygonum odoratum Koriander, vietnamesisk (Dn.) Polygonum odoratum Koriandr e kultivuar (Alb.) Coriandrum sativum Koriandr (Russ.) Coriandrum sativum Koriandro (Esperanto) Coriandrum sativum Koriandr posyvnyj (Ukr.) Coriandrum sativum Koriandrs (Lett.) Coriandrum sativum Koriandur (Bulg.) Coriandrum sativum Korianteri (Finn.) Coriandrum sativum Koriantro (Griech.) Coriandrum sativum Korichnoje derevo (Russ.) Cinnamomum cassia Korijandar (Kroat.) Coriandrum sativum Korijen, sladki (Kroat.) Glycyrrhiza glabra Koristekrassi (Finn.) Tropaeolum majus Koritsa (Russ.) Cinnamomum zeylanicum Koritsa, malabarskaya (Russ.) Cinnamomum tamala Koritsa, tsejlonskaya (Russ.) Cinnamomum zeylanicum Koritsa, vetnamskaya (Russ.) Cinnamomum loureirii Koroma (Kroat.) Foeniculum c vulgare Kortam (Hebr.,Trk.) Carthamus tinctorius Koruha (Japan.) Trigonella foenum-graecum Krvel (Schwed.) Anthriscus cerefolium Krvel (Dn.) Anthriscus cerefolium Krvel, spansk (Schwed.) Myrrhis odorata Krvel, spansk (Dn.) Myrrhis odorata Krvits (Estn.) Cucurbita pepo Korytsya (Ukr.) Cinnamomum zeylanicum Korzen lukrecji (Poln.) Glycyrrhiza glabra Korzennik lekarski (Poln.) Pimenta dioica Koshiusou (Japan.) Lepidium sativum Koshou (Japan.) Piper nigrum Koshtkulinjan (Marathi) Alpinia galanga Kostets (Deutsch) Origanum vulgare Kot chulaalamphuaua (Thai) Artemisia vulgaris Kotem (Armen.) Lepidium sativum Kothamali (Tamil) Coriandrum sativum Kothimbir (Marathi) Coriandrum sativum Kotikataja (Finn.) Juniperus communis Kotimiri (Telugu) Coriandrum sativum Kottamali (Tamil) Coriandrum sativum Kottamalli (Malayalam) Coriandrum sativum Kotthamallie (Singhal.) Coriandrum sativum Kottmbari (Kannada) Coriandrum sativum Koubeba (Griech.) Piper cubeba Kourkoumas (Griech.) Curcuma longa Kourkoumi (Griech.) Curcuma longa Kousui-hakka (Japan.) Melissa ofcinalis Kova ha-nazir (Hebr.) Tropaeolum majus Kovan otu (Trk.) Melissa ofcinalis Kow choy (Chines.) Allium schoenoprasum Kowtong (Thai) Houttuynia cordata Kynnskrassi (Finn.) Tropaeolum majus Kozieradka b kitna (Poln.) e Trigonella caerulea Kozieradka pospolita (Poln.) Trigonella foenumgraecum Kznsges bazsalikom (Ung.) Ocimum basilicum Kznsges torma (Ung.) Armoracia rusticana Kpete (Ga-Dangme) Citrus aurantifolia Kra chai (Thai) Boesenbergia pandurata Krafes (Malt.) Apium graveolens Krako sbat (Khmer) Elettaria cardamomum Krambu (Tamil,Malayalam, Kannada) Syzygium aromaticum Krampkruid (Niederl.) Artemisia abrotanum Kranawitt (Deutsch) Juniperus communis Krapao (Thai) Ocimum tenuiorum Krapas (Litauisch.) Anethum graveolens Kraki etraj (Sloven.) Satureja montana Krasta (Alb.) Thymus serpyllum Krasuljica (Kroat.) Anthriscus cerefolium Kraunch soeuth (Khmer) Citrus hystrix Krava (Thai) Amomum krervanh Kravanh (Thai) Amomum krervanh Krawan khaao (Thai) Amomum krervanh Krawan-thet (Thai) Amomum krervanh Krbuljica (Kroat.) Anthriscus cerefolium Krdamon (Amhar.) Elettaria cardamomum Krebuljica, vrtna (Sloven.) Anthriscus cerefolium Kreeka lambalts (Estn.) Trigonella foenumgraecum Kreko krervanh (Khmer) Amomum krervanh
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Krop (Jidd.) Anethum graveolens Krovavnik (Russ.) Levisticum ofcinale Krki vrisak (Kroat.) Satureja montana Kruidnagel (Niederl.) Syzygium aromaticum Kruipende tijm (Niederl.) Thymus serpyllum Krulpeterselie (Niederl.) Petroselinum crispum Kruina (Kroat.) Prunus mahaleb Krustnaglinas (Lett.) Syzygi um aromaticum Kryddernellike (Dn.) Syzygium aromaticum Kryddkrassing (Schwed.) Lepidium sativum Kryddmra (Islnd.) Maiorana hortensis Kryddnejlikor (Schwed.) Syzygium aromaticum Kryddpeppar (Schwed.) Pimenta dioica Kryddsalvia (Schwed.) Salvia ofcinalis Kryptimian (Norw.) Thymus serpyllum Ksloopia, etioopia (Estn.) Xylopia aethiopica Kuab nphaj ntswg (Hmong) Mentha piperita Kubabah (Farsi) Piper cubeba Kbabe (Trk.) Piper cubeba Kubeba (Russ.,Bulg.,Japan.) Piper cubeba Kubba bors (Ung.) Piper cubeba Kubebapeppar (Schwed.) Piper cubeba Kubebenpfeffer (Deutsch) Piper cubeba Kubebenpfeffer, falscher (Deutsch) Piper clusii Kubebos pipirai (Litauisch.) Piper cubeba Kubebu (Japan.) Piper cubeba Kubby (Slowak.) Piper cubeba Kubeebapipar (Estn.) Piper cubeba Kucai (Malay) Allium schoenoprasum Ku Chai (Chines.) Allium schoenoprasum Kk Hindistan cevizi (Trk.) Myristica fragrans Kudhumani (Swahili) Punica granatum Kuei (Chines.) Cinnamomum cassia Kuel skey (Khmer) Cymbopogon citratus Kuisboom (Niederl.) Vitex agnus-castus Kukuabe (Ewe) Piper clusii Kulaap-on (Thai) Rosa damascena Kulanja (Sanskrit) Alpinia galanga
Kremmidi (Griech.) Allium cepa Kren (Deutsch) Armoracia rusticana K en (Tschech.) Armoracia r rusticana Kren, japanischer (Deutsch) Wasabia japonica K en, zelen Japonsk r (Tschech.) Wasabia japonica Kreno (Esperanto) Armoracia rusticana Kreno, japana (Esperanto) Wasabia japonica Krea, vodna (Sloven.) Nasturtium ofcinale Krea, vrtna (Sloven.) Lepidium sativum Krese (Lett.) Tropaeolum majus Krese, avotu (Lett.) Nasturtium ofcinale Kreso, gardena (Esperanto) Lepidium sativum Kreson (Bulg.) Nasturtium ofcinale Kress, kaputsin- (Russ.) Tropaeolum majus Kress, maslyanyj (Russ.) Spilanthes acmella Kres salat (Ukr.) Lepidium sativum Kressal ti (Lett.) Lepidium a sativum Kresse (Deutsch) Lepidium sativum Kress-salat (Russ.) Lepidium sativum Kress vodyanoj (Russ.) Nasturtium ofcinale Kreuzkmmel (Deutsch) Cuminum cyminum Kreuzkmmel, schwarzer (Deutsch) Bunium persicum Kreuzkmmel, weier (Deutsch) Cuminum cyminum Krewanh (Khmer) Amomum krervanh Krienas (Litauisch.) Armoracia rusticana Krinfud (Amhar.) Syzygium aromaticum Krip (Ukr.) Anethum graveolens Krishnadi (Sanskrit) Piper nigrum Krishna jiira (Sanskrit) Bunium persicum Krishnamula (Sanskrit) Ocimum tenuiorum Krokos (Griech.) Crocus sativus Krokosz barwierski (Poln.) Carthamus tinctorius Krokus uprawny (Poln.) Crocus sativus Kroma , die i (Sloven.) Myrc c rhis odorata Kromid (Bulg.) Allium cepa Kronto (Sranan) Cocos nucifera Krookus (Estn.) Crocus sativus

Kulanjan (Urdu) Alpinia galanga Kulinaval (Tamil) Myrtus communis Kulinjan (Bengali,Hindi) Alpinia galanga Kumaru (Japan.) Dipteryx odorata Kumba perets (Russ.) Xylopia aethiopica Kmen (Islnd.) Carum carvi Kumin (Deutsch,Kroat.,Russ., Japan.) Cuminum cyminum Kumin, crni (Kroat.) Nigella sativa Kumina (Sloven.,Finn.) Carum carvi Kumina (Finn.,Sloven.) Cuminum cyminum Kumina, koptilainen (Finn.) Trachyspermum ammi Kumina, navadna (Sloven.) Carum carvi Kumina, orientalske (Sloven.) Cuminum cyminum Kumina, zamorska (Sloven.) Cuminum cyminum Kuminai (Litauisch.) Cuminum cyminum Kuminmag (Ung.) Cuminum cyminum Kumino (Esperanto) Cuminum cyminum Kumino, nigra (Esperanto) Bunium persicum Kumkuma (Sanskrit) Crocus sativus Kmmel (Deutsch) Carum carvi Kmmel, indischer (Deutsch) Trachyspermum ammi Kmmel, Knigs- (Deutsch) Trachyspermum ammi Kmmel, Kreuz- (Deutsch) Cuminum cyminum Kmmel, Kreuz- (schwarzer) (Deutsch) Bunium persicum Kmmel, rmischer (Deutsch) Cuminum cyminum Kmmel, Schwarz- (Deutsch) Nigella sativa Kmmel, Wiesen- (Deutsch) Carum carvi Kummin (Schwed.) Carum carvi Kummin (Islnd.) Cuminum cyminum Kummin, romersk (Schwed.) Cuminum cyminum Kummin, vit (Schwed.) Cuminum cyminum Kun-Cai (Chines.) Apium graveolens Kunchor (Malay) Kaempferia galanga Kunci pepet (Indones.) Kaempferia rotunda Kundo berbere (Amhar.) Piper nigrum Kung (Norw.) Origanum vulgare Kungsmynta (Schwed.) Origanum vulgare Kungumanga (Swahili) Myristica fragrans Kungumappu (Tamil) Crocus sativus Kungumapu (Tamil) Crocus sativus Kunir (Indones.) Curcuma longa Kunir putih (Indones.) Kaempferia rotunda Kunir putih (Indones.) Curcuma zedoaria Knjit (Kasach.) Sesamum indicum Kunkuma kesari (Kannada) Crocus sativus Kunkumapave (Telugu) Crocus sativus Kunne (Niederl.) Satureja hortensis Kunofroku (Sranan) Allium sativum Kunyit (Indones.) Curcuma longa Kunyit basah (Malay) Curcuma longa Kunyit kering (Indones.) Crocus sativus Kunyit putih (Malay) Kaempferia rotunda Kunzhut (Russ.) Sesamum indicum Kunuut (Estn.) Sesamum indicum Kupiena lekarstvennaya (Russ.) Polygonum odoratum Kurgirohi (Estn.) Borago ofcinalis Kurisuma-beri (Japan.) Schinus terebinthifolius Kurkkuyyrtti (Finn.) Borago ofcinalis Kurkubeto (Esperanto) Cucurbita pepo Kurkubo (Esperanto) Cucurbita pepo Kurkum (Hebr.,Estn.,Arab.) Curcuma longa Kurkum (Pahlawi) Crocus sativus Kurkuma (Deutsch,Estn., Niederl.,Ung.,Finn., Tschech.,Poln.,Sloven., Kroat.,Litauisch.,Lett., Slowak.,Russ.,Bulg., Ukr.) Curcuma longa Kurkumo (Esperanto) Curcuma longa Kurkumy, kacze (Poln.) Cur cuma longa Kurobu (Japan.) Syzygium aromaticum Kuro-garashi (Japan.) Brassica nigra Kurthike (Kannada) Lepidium sativum Kurtum (Trk.) Carthamus tinctorius Kuru-mulagu (Malayalam) Piper nigrum Kurundu (Singhal.) Cinnamomum zeylanicum Kusam (Hindi,Punjabi) Carthamus tinctorius Kusbara (Hebr.) Coriandrum sativum Kusbarah (Arab.) Coriandrum sativum Kuburnu (Trk.) Rosa canis na Kudili (Trk.) Rosmarinus s ofcinalis Kustarnikovaya polyn (Russ.) Artemisia abrotanum Kustumburi (Sanskrit) Coriandrum sativum Kusube (Kannada) Carthamus tinctorius Kusuma (Oriya) Carthamus tinctorius Kusumba (Tamil) Carthamus tinctorius Kusumbha (Sanskrit) Carthamus tinctorius Kusumbo (Gujrati) Carthamus tinctorius Kusumphul (Bengali,Assam.) Carthamus tinctorius Ku yemi (Trk.) Carthamus s tinctorius Kslauk (Estn.) Allium sativum Ku wei bian tao (Chines.) Prunus dulcis Ku xing ren (Chines.) Prunus dulcis Kuyruklu biber (Trk.) Piper cubeba Kuzbarah (Arab.) Coriandrum sativum Kuzhinaval (Tamil) Myrtus communis Kvapioji citrinmirt (Litaue isch.) Backhousia citriodora Kvapioji ferula (Litauisch.) Ferula assa-foetida Kvapioji garduokl (Litaue isch.) Myrrhis odorata Kvapioji mur ja (Litauisch.) e Murraya koenigii Kvapioji pelken (Litauisch.) e Limnophila aromatica Kvapioji tongapup (Litaue isch.) Dipteryx odorata Kvapioji vanil (Litauisch.) e Vanilla planifolia Kvapioji vynia (Litauisch.) Prunus mahaleb Kvapioji zunda (Litauisch.) Eryngium foetidum Kvapnusis gvazdikmedis (Litauisch.) Syzygium aromaticum Kvapusis bazilikas (Litauisch.) Ocimum basilicum Kvapusis cilmedis (Litauisch.) Peumus boldus Kvapusis imbierutis (Litauisch.) Kaempferia galanga Kvapusis mairunas (Litauisch.) Maiorana hortensis Kvapusis muskatmedis (Litauisch.) Myristica fragrans
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Laikinis cesnakas (Litauisch.) Allium schoenoprasum La jiao (Chines.) Capsicum frutescens Lajm (Russ.) Citrus aurantifolia Lajm nastoyaschij (Russ.) Citrus aurantifolia Lakhod Garos (Armen.) Apium graveolens Lakko sompu (Kannada) Pimpinella anisum Lakkrs (Islnd.) Glycyrrhiza glabra Lakrets (Jidd.) Glycyrrhiza glabra Lakrica (Lett.) Glycyrrhiza glabra Lakrichnik (Russ.) Glycyrrhiza glabra Lakrids (Dn.) Glycyrrhiza glabra Lakridsplante (Dn.) Glycyrrhiza glabra Lakrisrot (Norw.) Glycyrrhiza glabra Lakrits (Schwed.) Glycyrrhiza glabra Lakritsa (Russ.) Glycyrrhiza glabra Lakritsi (Finn.) Glycyrrhiza glabra Lakritskasvi (Finn.) Glycyrrhiza glabra Lakritze (Deutsch) Glycyrrhiza glabra Laksa plant (Engl.) Polygonum odoratum Laksa-yip (Chines.) Polygonum odoratum Laki (Lett.) Allium ursinum Laksis (Lett.) Allium ursinum Lalmarach (Urdu) Capsicum frutescens Lal marchya (Gujrati) Capsicum frutescens Lal mirch (Hindi) Capsicum frutescens Lal mircha (Punjabi) Capsicum frutescens Lal mirchya (Marathi) Capsicum frutescens Lal sarsu (Hindi) Brassica nigra L mi (Rumn.) Citrus limon a L mi mexican (Rumn.) Cia trus aurantifolia L mi mici (Rumn.) Citrus a aurantifolia Lambalats, sinine (Estn.) Trigonella caerulea Lambalts, kreeka (Estn.) Trigonella foenumgraecum Lambalts, pld- (Estn.) Trigonella foenum-graecum Lamiet (Khmer) Curcuma longa Lam keong (Chines.) Alpinia galanga Lampaka (Tagalog) Nasturtium ofcinale Lampes (Indones.) Ocimum tenuiorum Lana (Hebr.) Artemisa absinthium
Kvapusis pandanas (Litauisch.) Pandanus odoratissimus Kvapusis rozmarinas (Litauisch.) Rosmarinus ofcinalis Kvliavi (Georg.) Cuminum cyminum Kwei (Chines.) Cinnamomum cassia Kwendel (Niederl.) Thymus serpyllum Kyae-pee (Korean.) Cinnamomum cassia Kyet-thun-ni (Burmes.) Allium cepa Kyirawei (Japan.) Carum carvi Kyndel (Schwed.) Satureja hortensis Kyskhedstr (Dn.) Vitex agnus-castus Kyummel (Russ.) Cuminum cyminum Laakerilehti (Finn.) Laurus nobilis Laakerinlehti (Finn.) Laurus nobilis Laakeripuu (Finn.) Laurus nobilis La-ana (Hebr.) Artemisa absinthium Labanga (Oriya) Syzygium aromaticum Labango (Bengali) Syzygium aromaticum Labhras (Gl.) Laurus nobilis Lada (Malay) Piper nigrum Lada berekur (Malay) Piper cubeba Lada hijau (Malay) Piper nigrum Lada hitam (Malay) Piper nigrum Lada merah (Malay) Capsicum frutescens Ladan (Farsi) Tropaeolum majus Lada panjang (Indones.) Piper retrofractum Lada putih (Malay) Piper nigrum Lads Love (Engl.) Artemisia abrotanum La dua (Vietnam.) Pandanus amaryllifolius Lafand (Arab.) Lavandula angustifolia Lager (Schwed.) Laurus nobilis Lagerbrsblad (Schwed.) Laurus nobilis Lagrits (Estn.) Glycyrrhiza glabra Lagritsa-magusjuur (Estn.) Glycyrrhiza glabra Laim (Hebr.,Griech.) Citrus aurantifolia Laimas, swing (Litauisch.) Citrus aurantifolia Lai meng (Chines.) Citrus aurantifolia Laimilehed, kafr (Estn.) Citrus hystrix

Landloeber (Dn.) Tropaeolum majus Langer Koriander (Deutsch) Eryngium foetidum Langer Pfeffer (Deutsch) Piper longum Langkwas (Malay) Alpinia galanga Lngpeppar (Schwed.) Piper longum Languas galanga (bot.) Alpinia galanga Langvas (Sloven.) Alpinia galanga Langwerpige peper (Niederl.) Piper longum Lanka (Bengali) Capsicum frutescens Lankamaricha (Oriya) Capsicum frutescens Lanks ioji (Litauisch.) Cymc bopogon exuosus Laos (Indones.) Alpinia galanga Lapu k rvele (Lett.) Anthrisa cus cerefolium Larando (Bask.) Citrus sinesis var. amara Laranja (Port.,Bask.) Citrus sinensis Larin (Malt.) Citrus sinensis g Lrviarlauf (Islnd.) Laurus nobilis Lrviur (Islnd.) Laurus nobilis Lasan (Gujrati) Allium sativum Laserpitium (bot.) Silphion Lashun (Hindi) Allium sativum Lashuna (Sanskrit,Kannada) Allium sativum Lasun (Marathi) Allium sativum La tia to (Vietnam.) Perilla frutescens Ltin ie i (Trk.) Tropaeog lum majus Latinka (Bulg.) Tropaeolum majus Laukur (Islnd.) Allium cepa Laun (Burmes.) Ocimum tenuiorum Laung (Hindi,Assam.) Syzygium aromaticum Lauras (Litauisch.) Laurus nobilis Laurbr (Dn.) Laurus nobilis Laurbrblad (Norw.) Laurus nobilis Laurbrblad, Indisk (Dn.) Cinnamomum tamala Laurbrblad, indonesisk (Dn.) Eugenia polyantha Laurel (Engl.,Span.) Laurus nobilis Lauri (Proven.) Laurus nobilis Laurier (Franz.,Niederl.) Laurus nobilis Laurierblad, Indonesisch (Niederl.) Eugenia polyantha Laurier des Indes (Franz.) Cinnamomum tamala Laurier noble (Franz.) Laurus nobilis Lauro (Esperanto) Laurus nobilis Lauro dindonesia (Ital.) Eugenia polyantha Laurofolio (Esperanto) Laurus nobilis Lauro indiano (Ital.) Cinnamomum tamala Lauru lapas (Lett.) Laurus nobilis Lauru lapeliai (Litauisch.) Laurus nobilis Lausi (Proven.) Laurus nobilis Lavanda (Ital.,Russ.,Span., Ukr.) Lavandula angustifolia Lavanda, ljekovita (Kroat.) Lavandula angustifolia Lavanda, aurlapu (Lett.) Lavandula angustifolia Lavande (Franz.) Lavandula angustifolia Lavandin (Slowak.) Lavandula angustifolia Lavand (Lett.) Lavandula ina angustifolia Lavando (Proven.) Lavandula angustifolia Lavandra (Malt.) Lavandula angustifolia Lavandula (Bulg.) Lavandula angustifolia Lavang (Gujrati,Hindi,Marathi) Syzygium aromaticum Lavanga (Bengali,Sanskrit,Telugu,Kannada) Syzygium aromaticum Lavangalu (Telugu) Syzygium aromaticum Lavangamu (Telugu) Cinnamomum zeylanicum Lavangapatta (Kannada) Cinnamomum zeylanicum Lavanga pattai (Tamil) Cinnamomum zeylanicum Lavani (Swahili) Vanilla planifolia Lavnta ie i (Trk.) Lavang dula angustifolia Lavas (Niederl.) Levisticum ofcinale Lavendel (Deutsch,Schwed., Norw.,Dn.,Niederl.) Lavandula angustifolia Lavender (Engl.,Hebr.) Lavandula angustifolia Lavendin (Sloven.) Lavandula angustifolia Lavendo (Esperanto) Lavandula angustifolia Lavendula ofcinalis (bot.) Lavandula angustifolia Lavr (Russ.,Ukr.) Laurus nobilis Lavr amerikanskij (Russ.) Sassafras albidum Lavrovo durvo (Bulg.) Laurus nobilis Lavrovyj list (Russ.) Laurus nobilis Lawenda waskolistna (Poln.) Lavandula angustifolia Lawz (Arab.) Prunus dulcis Lawzah (Arab.) Prunus dulcis Lawz murr (Arab.) Prunus dulcis Laxot Karos (Armen.) Apium graveolens Lay-hnyin (Burmes.) Syzygium aromaticum Laym (Jidd.,Hebr.) Citrus aurantifolia Lani poper (Sloven.) Schinus terebinthifolius Leeskputk, harilik (Estn.) Levisticum ofcinale Lehsun (Urdu) Allium sativum Lko ice (Tschech.) Glycyrr rhiza glabra Lembu (Oriya) Citrus limon Lemn dulce neted (Rumn.) Glycyrrhiza glabra Lemnul domnului (Rumn.) Artemisia abrotanum Lemon (Engl.,Arab.) Citrus limon Lemon balm (Engl.) Melissa ofcinalis Lemongras (Deutsch) Cymbopogon citratus Lemon grass (Engl.) Cymbopogon citratus Lemoni (Griech.) Citrus limon Lemon ironwood (Engl.) Backhousia citriodora Lemon myrtle (Engl.) Backhousia citriodora Lemonochorto (Griech.) Cymbopogon citratus Lemon-pepper, Indonesian (Engl.) Zanthoxylum acanthopodium Lemon scented myrtle (Engl.) Backhousia citriodora Lemon-scented verbena (Engl.) Lippia citriodora Lemon verbena (Engl.) Lippia citriodora Lemtyi (Sranan) Citrus aurantifolia Lemu (Hausa) Citrus aurantifolia Lemun adalya barnati (Arab.) Citrus bergamia Lengkuas (Malay) Alpinia galanga Lengoewas (Niederl.) Alpinia galanga Lepido (Span.) Lepidium sativum Lepiodka pospolita (Poln.) Origanum vulgare Lesser galangale (Engl.) Kaempferia galanga Lestyn (Ung.) Levisticum ofcinale Leurd (Rumn.) Allium ursia num Leutean (Rumn.) Levistis cum ofcinale Leuzean (Rumn.) Levistis cum ofcinale Levanda, tikroji (Litauisch.) Lavandula angustifolia
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Limba mielului (Rumn.) Borago ofcinalis Limbe (Kannada) Citrus aurantifolia Limbu (Hindi,Gujrati,Marathi) Citrus limon Lime (Engl.,Ung.,Dn., Schwed.) Citrus aurantifolia Lime, wild (Engl.) Citrus hystrix Limene (Jidd.) Citrus limon Limeo (Esperanto) Citrus aurantifolia Limeta (Tschech.,Kroat.) Citrus aurantifolia Limeti (Amhar.) Citrus aurantifolia Limetka (Poln.) Citrus aurantifolia Limetta (Ital.) Citrus aurantifolia Limette (Franz.,Deutsch) Citrus aurantifolia Limette acide (Franz.) Citrus aurantifolia Limetti (Finn.) Citrus aurantifolia Limetti (Finn.) Citrus limon Limettier (Franz.) Citrus aurantifolia Limettier hriss (Franz.) Citrus hystrix Limety (Slowak.) Citrus aurantifolia Limnola pachnaca (Poln.) Limnophila aromatica Limoe bedarr (Bask.) Melissa ofcinalis Limoen (Niederl.) Citrus aurantifolia Limoenkruid (Niederl.) Artemisia abrotanum Limoi (Bask.) Citrus sinensis Limn (Span.) Citrus limon Limon (Russ.,Hebr.,Trk., Bulg.,Arab.) Citrus limon Limon (Franz.) Citrus aurantifolia Limon, sladkij (Russ.) Citrus medica Limon, tatl (Trk.) Citrus aurantifolia Lmna (Islnd.) Citrus aurantifolia Limona (Sloven.) Citrus limon Limn agria (Span.) Citrus aurantifolia Limondo (Bask.) Citrus aurantifolia Limone (Deutsch) Citrus aurantifolia Limone (Ital.,Amhar.) Citrus limon Limoneta (Port.) Lippia citriodora Limon gras (Hebr.) Cymbopogon citratus Limoni (Georg.,Alb.) Citrus limon Limoni tesak (Armen.) Citrus aurantifolia Limonit rehanit (Hebr.) Cymbopogon citratus Limn mirto (Span.) Backhousia citriodora
Levandula zkolist (Slowak.) Lavandula angustifolia Levandule (Tschech.) Lavandula angustifolia Levanta (Griech.) Lavandula angustifolia Lev nic (Rumn.) Lavandua t a la angustifolia Levendula (Ung.) Lavandula angustifolia Levistico (Ital.) Levisticum ofcinale Levstico (Port.) Levisticum ofcinale Levistiko (Esperanto) Levisticum ofcinale Lvore nernxe (Alb.) Citrus sinensis Levurda (Bulg.) Allium ursinum Lew (Malt.) Prunus dulcis z Ley nyim bwint (Burmes.) Syzygium aromaticum Lia (Indones.) Zingiber ofcinale Liath lus (Gl.) Artemisia vulgaris Libe ek (Tschech.) Levistic cum ofcinale Libsticka (Schwed.) Levisticum ofcinale Licho e inice v t r r e (Tschech.) Tropaeolum majus Licorice (Engl.) Glycyrrhiza glabra Liebstckl (Deutsch) Levisticum ofcinale Ligagria (Griech.) Vitex agnus-castus Ligur ek lekrsky (Slowak.) c Levisticum ofcinale Ligstico (Span.) Levisticum ofcinale Ligustico (Ital.) Levisticum ofcinale Liivatee (Estn.) Thymus vulgaris Lila Alchi (Gujrati) Elettaria cardamomum Lila marchya (Gujrati) Capsicum frutescens Lili, resurrection (Engl.) Kaempferia galanga Lille Galanga (Dn.) Kaempferia galanga Lima (Ital.,Span.,Poln.,Bask.) Citrus aurantifolia Lima cida (Port.) Citrus aurantifolia Limo (Port.) Citrus limon Limo gelego (Port.) Citrus aurantifolia Limau (Swahili,Malay) Citrus limon Limau kesturi (Malay) Citrus aurantifolia Limau kesturi (Malay) Citrus microcarpa Limau nipis (Malay) Citrus aurantifolia Limau purut (Malay) Citrus hystrix

Limon nanesi (Trk.) Melissa ofcinalis Limonnik (Russ.) Melissa ofcinalis Limonnoe sorgo (Russ.) Cymbopogon citratus Limonondo (Bask.) Citrus sinensis Limon otu (Trk.) Melissa ofcinalis Limonotu (Trk.) Cymbopogon citratus Limonska trava (Sloven.) Cymbopogon citratus Limoo (Farsi) Citrus aurantifolia Limoo (Farsi) Citrus limon Limou (Farsi) Citrus limon Limou khagi (Farsi) Citrus limon Limou torsh (Farsi) Citrus aurantifolia Limun (Kroat.) Citrus limon Limun-spori, zeleni (Kroat.) Lippia citriodora Linga (Tagalog) Sesamum indicum Liperi (Finn.) Levisticum ofcinale Lipia limonit (Hebr.) Lippia citriodora Lippia (Finn.) Lippia citriodora Lippia trjlistna (Poln.) Lippia citriodora Lipstick tree (Engl.) Bixa orellana Lipstikka (Finn.) Levisticum ofcinale Liquiritiae radix (pharm.) Glycyrrhiza glabra Liquirizia (Ital.) Glycyrrhiza glabra Liquorice (Engl.) Glycyrrhiza glabra Lisaan Athaur (Arab.) Borago ofcinalis Lic laurowy (Poln.) Laurus s nobilis Listya karri (Russ.) Murraya koenigii Litunarkollur (Islnd.) Carthamus tinctorius Livand e vrtet (Alb.) Lavandula angustifolia Livche (Franz.) Levisticum ofcinale Liymon (Kasach.) Citrus limon Lizard tail, chinese (Engl.) Houttuynia cordata Ljekovita kadulja (Kroat.) Salvia ofcinalis Ljekovita lavanda (Kroat.) Lavandula angustifolia Ljekoviti ljup ac (Kroat.) Lec visticum ofcinale Ljekoviti miloduh (Kroat.) Hyssopus ofcinalis Ljup ac, ljekoviti (Kroat.) Lec visticum ofcinale Llaguera (Katalan.) Tropaeolum majus Llimonera (Katalan.) Citrus limon Llor (Katalan.) Laurus nobilis Llorer (Katalan.) Laurus nobilis Lobelarr (Bask.) Papaver somniferum Lo idlo (Tschech.) Ferula c assa-foetida Lofnarblm (Islnd.) Lavandula angustifolia Lg (Dn.) Allium cepa Lhnav dipteeriks (Estn.) Dipteryx odorata Lhnav karuskmen (Estn.) Trachyspermum ammi Lhnav kirsipuu (Estn.) Prunus mahaleb Lhnav muskaadipuu (Estn.) Myristica fragrans Lhnav pandan (Estn.) Pandanus amaryllifolius Lhnav pandan (Estn.) Pandanus odoratissimus Lk (Schwed.) Allium cepa Loko-loko (Tagalog) Ocimum gratissimum Lokrytsya (Ukr.) Glycyrrhiza glabra Lo le (Chines.) Ocimum basilicum Lombok (Indones.) Capsicum frutescens Lomi (Amhar.) Citrus limon Lomiet (Khmer) Curcuma longa Long coriander (Engl.) Eryngium foetidum Long pepper (Engl.) Piper longum Lontai (Sranan) Pimenta dioica Loorberipuu, harilik (Estn.) Laurus nobilis Lpstikke (Norw.) Levisticum ofcinale Loragio (Bask.) Origanum vulgare Lorbeer (Deutsch) Laurus nobilis Lorbeerblatt, indisches (Deutsch) Cinnamomum tamala Lorbeerblatt, indonesisches (Deutsch) Eugenia polyantha Lorber (Jidd.) Laurus nobilis Lorberblat (Jidd.) Laurus nobilis Lorberbltter, westindische (Deutsch) Pimenta dioica Lotier odorant (Franz.) Trigonella caerulea Loto domestico (Ital.) Trigonella caerulea Louiza (Griech.) Lippia citriodora Loung (Urdu) Syzygium aromaticum Loureiro (Port.,Galiz.) Laurus nobilis Louro (Port.) Laurus nobilis Lovage (Engl.) Levisticum ofcinale Love-in-a-mist (Engl.) Nigella sativa Love-in-a-Mist (Engl.) Nigella damascena Love Parsley (Engl.) Levisticum ofcinale Lovor (Sloven.,Kroat.) Laurus nobilis Lvstikke (Dn.) Levisticum ofcinale Lozi (Swahili) Prunus dulcis Luam lows (Hmong) Polygonum odoratum Lubbestok (Niederl.) Levisticum ofcinale Lubczyk ogrodowy (Poln.) Levisticum ofcinale Lu n kmn (Tschech.) Carum c carvi Luibh an liugair (Gl.) Levisticum ofcinale Luisa (Hebr.) Lippia citriodora Luizah (Hebr.) Lippia citriodora Luk (Russ.,Bulg.) Allium cepa Luk, bijeli (Kroat.) Allium sativum Luk, crveni (Kroat.) Allium cepa Luk, medvjei (Kroat.) Allium ursinum Luk chand (Thai) Myristica fragrans Luk krava (Thai) Amomum krervanh Luk makrut (Thai) Citrus hystrix Luk manglak (Thai) Ocimum basilicum Luk mechi (Bulg.) Allium ursinum Luk medvezhij (Russ.) Allium ursinum Lukrecja gadka (Poln.) Glycyrrhiza glabra Luk repchatyj (Russ.) Allium cepa Luk rezanets (Russ.) Allium schoenoprasum Luk sibirski (Bulg.) Allium schoenoprasum Luk skoroda (Russ.) Allium schoenoprasum Luk vlasac (Kroat.) Allium schoenoprasum Lulkuqe (Alb.) Papaver somniferum Lumi (Malt.) Citrus limon Lunu (Singhal.) Allium cepa Lup-Chew (Chines.) Capsicum frutescens Lupst js (Lett.) Levisticum a ofcinale Lus a choire (Gl.) Coriandrum sativum Lus an fhgair (Gl.) Polygonum hydropiper Lus an fhograidh (Gl.) Nigella damascena Lus an righ (Gl.) Thymus vulgaris Lus an tsaiodh (Gl.) Foeniculum vulgare Lusch (Deutsch) Levisticum ofcinale Lus na smalaig (Gl.) Apium graveolens
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Madhuulii (Sanskrit) Mangifera indica Madulai (Tamil) Punica granatum Maduru (Singhal.) Foeniculum vulgare Madurutala (Singhal.) Ocimum tenuiorum Mae-lae-doe (Thai) Eryngium foetidum Magambu (Tamil) Pimpinella anisum Magandhi (Sanskrit) Piper longum Magdanoz (Bulg.) Petroselinum crispum Maggikraut (Deutsch) Levisticum ofcinale Maggiorana (Ital.) Maiorana hortensis Maggiplant (Niederl.) Levisticum ofcinale Magha (Punjabi) Piper longum Maghadanos (Armen.) Petroselinum crispum Maghatanos (Armen.) Petroselinum crispum M ghiran (Rumn.) Maiorana a hortensis Magi-za in (Kroat.) Levistic cum ofcinale Magone (Lett.) Papaver somniferum Magraner (Katalan.) Punica granatum Magrood (Thai) Citrus hystrix Magun (Estn.) Papaver somniferum Magusjuur (Estn.) Glycyrrhiza glabra Maguwato (Japan.) Artemisia vulgaris Magyar pirost (Ung.) Carthamus tinctorius Ma-gyi-thi (Burmes.) Tamarindus indica Ma ha hing (Laot.) Ferula assa-foetida Mahaleb cherry (Engl.) Prunus mahaleb Mahalebka (Tschech.) Prunus mahaleb Mahaleb-Kirsche (Deutsch) Prunus mahaleb Mahalev (Hebr.) Prunus mahaleb Maharibu (Japan.) Prunus mahaleb Mahlab (Arab.) Prunus mahaleb Mahlap (Armen.) Prunus mahaleb Mahlep (Trk.) Prunus mahaleb Mahpat (Assam.) Cinnamomum tamala Maide-milis (Gl.) Glycyrrhiza glabra Maidens ruin (Engl.) Artemisia abrotanum Maigram (Deutsch) Maiorana hortensis Mantano (Griech.) Petroselinum crispum Mantanos (Griech.) Petroselinum crispum
Lus-na-tise (Gl.) Lavandula angustifolia Lutrek (Sloven.) Levisticum ofcinale Luststock (Deutsch) Levisticum ofcinale Lutikarohi (Estn.) Myrica gale Luya (Tagalog) Zingiber ofcinale Lygagria (Griech.) Vitex agnus-castus Lymon (Ukr.) Citrus limon Lyubistok (Russ.) Levisticum ofcinale Lyubistok likarskyj (Ukr.) Levisticum ofcinale Lyubystok aptechnyj (Ukr.) Levisticum ofcinale Maagwortel (Niederl.) Curcuma zedoaria Maankop (Niederl.) Papaver somniferum Maanzaad (Niederl.) Papaver somniferum Maasis (Estn.) Myristica fragrans Mac de gradin (Rumn.) Paa paver somniferum Mace (Engl.,Ital.) Myristica fragrans Mace, sweet (Engl.) Tagetes lucida Machalepi (Griech.) Prunus mahaleb Machandel (Deutsch) Juniperus communis Ma chin (Khmer) Cuminum cyminum Macia (Span.) Myristica fragrans Macis (Span.) Myristica fragrans Macierzanka piaskowa (Poln.) Thymus serpyllum M cie centrifoliu (Rumn.) a s Rosa centifolia M cie damascen (Rumn.) a s Rosa damascena Macis (Deutsch,Franz.,Span., Port.,Kroat.,Litauisch.) Myristica fragrans Macskakpcs paprika (Ung.) Capsicum frutescens Macskamz (Ung.) Melissa ofcinalis Mac somnifer (Rumn.) Papaver somniferum Mad (Marathi) Cocos nucifera Mad (Laot.) Zanthoxylum alatum Mdarigas (Estn.) Armoracia rusticana Mdarikaseemned (Estn.) Armoracia rusticana Madeng (Khmer) Alpinia galanga Madhubiija (Sanskrit) Punica granatum Madhurika (Sanskrit) Foeniculum vulgare Madhuuka (Sanskrit) Glycyrrhiza glabra

Mairan (Deutsch) Maiorana hortensis Mairunas (Litauisch.) Maiorana hortensis Maitokumina (Finn.) Cuminum cyminum Mai ya (Chines.) Vitex agnuscastus Majaron (Sloven.) Maiorana hortensis Maj ina duica (Kroat.) Thyc mus serpyllum Majdanoz (Alb.) Petroselinum crispum Majeranek, dziki (Poln.) Origanum vulgare Majeranek ogrodowy (Poln.) Maiorana hortensis Majjige hullu (Kannada) Cymbopogon citratus Majoraan (Estn.) Maiorana hortensis Majoran (Deutsch,Russ.,Ukr.) Maiorana hortensis Majorn (Slowak.) Maiorana hortensis Majoran, wilder (Deutsch) Origanum vulgare Majorana (Bulg.,Katalan.) Maiorana hortensis Major ni, d rza (Lett.) a a Maiorana hortensis Majornka (Tschech.) Maiorana hortensis Majornna (Ung.) Maiorana hortensis Majorano (Esperanto) Maiorana hortensis Major ns (Lett.) Maiorana a hortensis Majoran sadovyj (Ukr.) Maiorana hortensis Majurano (Proven.) Maiorana hortensis Majurano fero (Proven.) Origanum vulgare Mk (Ung.,Tschech.) Papaver somniferum Mak (Kroat.) Papaver somniferum Mak (Thai) Eugenia polyantha Mak, gradinski (Bulg.) Papaver somniferum Mak, opiev (Bulg.) Papaver somniferum Mak, opijnyj (Russ.) Papaver somniferum Mak, vrtni (Sloven.) Papaver somniferum Makedonisi (Griech.) Petroselinum crispum Makhalebka (Bulg.) Prunus mahaleb Makilgoxo (Bask.) Glycyrrhiza glabra Mkimeirami (Finn.) Origanum vulgare Mak kak (Thai) Zanthoxylum alatum Mak kham (Thai) Tamarindus indica Mak kham peak (Thai) Tamarindus indica Mak lekarski (Poln.) Papaver somniferum Mak mouang (Laot.) Mangifera indica Makovo seme (Bulg.) Papaver somniferum Mak phet kunsi (Laot.) Capsicum frutescens Mak phik noi (Laot.) Piper nigrum Makropiperi (Griech.) Piper longum Makrut (Thai) Citrus hystrix Mak siaty (Slowak.) Papaver somniferum Mak snodijnyj (Ukr.) Papaver somniferum Mak snotvornyj (Russ.) Papaver somniferum Ma kwen (Thai) Zanthoxylum rhetsa Malabarskaya koritsa (Russ.) Cinnamomum tamala Malageta (Litauisch.) Aframomum melegueta Malagettapfeffer (Deutsch) Aframomum melegueta Malagueta (Span.) Aframomum melegueta Malaguette (Franz.) Aframomum melegueta Malagvet (Russ.) Aframomum melegueta Ma lar (Thai) Zanthoxylum alatum Malguetta poper (Sloven.) Aframomum melegueta Malrt (Schwed.) Artemisia absinthium Malurt (Dn.) Artemisia absinthium Mambalam (Tamil) Mangifera indica Mambazham (Tamil) Mangifera indica Mamidi (Telugu) Mangifera indica Ma mouang (Thai) Mangifera indica Mananekh (Armen.) Brassica nigra Mananex (Armen.) Brassica nigra Ma nao (Thai) Citrus aurantifolia Manao farang (Thai) Citrus limon Ma nao leumg (Thai) Citrus limon Mandab (Arab.) Eruca sativa Mandel (Deutsch,Schwed., Dn.) Prunus dulcis Mandele (Lett.) Prunus dulcis Mandelj (Sloven.) Prunus dulcis Mandl (Jidd.) Prunus dulcis Mandla (Islnd.) Prunus dulcis Mandla hork (Slowak.) Prunus dulcis Mandla oby ajn (Slowak.) c Prunus dulcis Mandla sladk (Slowak.) Prunus dulcis Mandle (Tschech.) Prunus dulcis Mandlipuu, harilik (Estn.) Prunus dulcis Mandlon obecn (Tschech.) Prunus dulcis Mandorla amara (Ital.) Prunus dulcis Mandorla dulce (Ital.) Prunus dulcis Mandula (Ung.) Prunus dulcis Mang (Armen.) Mangifera indica Manga (Port.) Mangifera indica Mangai (Tamil) Mangifera indica Mangas, indinis (Litauisch.) Mangifera indica Mangel (Fris.) Prunus dulcis Mangko (Griech.) Mangifera indica Mang (Islnd.,Ung.) Mangifera indica Mango (Engl.,Deutsch,Ital., Schwed.,Span.,Norw., Russ.,Finn.,Niederl., Dn.,Hebr.,Tschech., Bask.,Esperanto) Mangifera indica Mango indyjskie (Poln.) Mangifera indica Mangondo (Bask.) Mangifera indica Mangopulber (Estn.) Mangifera indica Mangopuu, india (Estn.) Mangifera indica Mangou (Japan.) Mangifera indica Mangovnk indick (Slowak.) Mangifera indica Mangue (Franz.) Mangifera indica Manguey (Span.) Mangifera indica Manguier (Franz.) Mangifera indica Manigetto (Japan.) Aframomum melegueta Mani guetta (Ital.) Aframomum melegueta Maniguette (Franz.) Aframomum melegueta Manja (Arab.) Mangifera indica Manjal (Tamil,Malayalam) Curcuma longa Manjano (Swahili) Curcuma longa Manjerico (Port.) Ocimum basilicum Manjerona (Port.) Maiorana hortensis Manjo (Arab.) Mangifera indica Mank (Armen.) Mangifera indica Mankracht (Niederl.) Levisticum ofcinale Mannenro (Japan.) Rosmarinus ofcinalis Man nga (Laot.) Sesamum indicum Manr sokh (Armen.) Allium schoenoprasum Manr sox (Armen.) Allium schoenoprasum
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Marjoram (Engl.,Islnd.) Maiorana hortensis Marjoram, wild (Engl.) Origanum vulgare Marmarii (Sanskrit) Curcuma longa a M rrutki (Lett.) Armoracia rusticana M rsils (Lett.) Thymus serpyla lum Maruya (Oriya) Ruta graveolens Marva (Hebr.) Salvia ofcinalis Maryamiya (Arab.) Salvia ofcinalis Marzangoosh (Pahlawi) Maiorana hortensis Marzanjush (Arab.) Maiorana hortensis Marzanon (Armen.) Maiorana hortensis Marzeh (Farsi) Satureja hortensis Masalyachi velchi (Marathi) Amomum subulatum Mashterka diva (Bulg.) Thymus serpyllum Mashterka gradinska (Bulg.) Thymus vulgaris Masi (Islnd.) Myristica fragrans M slin (Rumn.) Olea euroa pea Maslina (Kroat.,Bulg.) Olea europea Masline (Jidd.) Olea europea Maslyanyj kress (Russ.) Spilanthes acmella Masoro (Hausa) Piper clusii Mastruo (Port.) Chenopodium ambrosioides Mastruz (Port.) Chenopodium ambrosioides Mastuerzo (Span.) Lepidium sativum Mta ku erava (Slowak.) c Mentha crispa Matalahuga (Span.) Pimpinella anisum Matalam (Malayalam) Punica granatum Mta peprn (Tschech.) Mentha piperita Mta pieporn (Slowak.) Mentha piperita Ma-tek (Khmer) Capsicum frutescens Mate douka zkolist r (Tschech.) Thymus serpyllum Materina duica (Sloven.) Thymus vulgaris Materina dka (Slowak.) Thymus serpyllum Materina dka oby ajn c (Slowak.) Thymus vulgaris Materina dka vajcovit (Slowak.) Thymus pulegioides Materynka (Ukr.) Origanum vulgare Materynka zvichajna (Ukr.) Origanum vulgare Mati njak (Kroat.) Melissa c ofcinalis
Manteli (Finn.) Prunus dulcis Manting (Indones.) Eugenia polyantha Mantzourana (Griech.) Maiorana hortensis Manya (Sranan) Mangifera indica Ma-om (Khmer) Limnophila aromatica Mapoula (Galiz.) Papaver somniferum Maprao (Thai) Cocos nucifera Maqdounis (Arab.) Petroselinum crispum Maqdunis (Arab.) Petroselinum crispum Maqdunis afranji (Arab.) Anthriscus cerefolium Maqdunis franji (Arab.) Anthriscus cerefolium Mar (Marathi) Cocos nucifera Maraba (Russ.) Kaempferia galanga Marac (Alb.) Foeniculum vulgare Mar ambrozievidnaya (Russ.) Chenopodium ambrosioides Marameeah (Arab.) Salvia ofcinalis Maramiah (Arab.) Salvia ofcinalis Marants (Jidd.) Citrus sinensis M rar (Rumn.) Anethum a graveolens Maratho (Griech.) Foeniculum vulgare Marazolette (Franz.) Origanum vulgare Marchewnik any owy (Poln.) z Myrrhis odorata Marchya (Gujrati) Capsicum frutescens Mardaqoush (Arab.) Maiorana hortensis Mardaqush (Arab.) Maiorana hortensis Marduix (Katalan.) Maiorana hortensis Mari (Gujrati) Piper nigrum Mariam goli (Farsi) Salvia ofcinalis Mariarmo (Proven.) Hyssopus ofcinalis Marica (Sanskrit) Piper nigrum Marichiphala (Sanskrit) Capsicum frutescens Marigold, Mexican (Engl.) Tagetes lucida Marimih (Arab.) Salvia ofcinalis Marjolaine (Niederl.) Maiorana hortensis Marjolaine btarde (Franz.) Origanum vulgare Marjolaine sauvage (Franz., Niederl.) Origanum vulgare Marjolein (Niederl.) Maiorana hortensis Marjolein, wilde (Niederl.) Origanum vulgare

Matkarse (Norw.) Lepidium sativum Matochina (Bulg.) Melissa ofcinalis Matochnyk (Ukr.) Melissa ofcinalis Matoru (Japan.) Myrtus communis Mtrafu (Ung.) Artemisia vul garis Matzourana (Griech.) Maiorana hortensis Maurloki (Lett.) Allium schoenoprasum Maustekirveli (Finn.) Anthriscus cerefolium Maustekumina (Finn.) Cuminum cyminum Maustepippuri (Finn.) Pimenta dioica Mavina hannu (Kannada) Mangifera indica Mavina mara (Kannada) Mangifera indica Mav naus (Hmong) Citrus hystrix Mavritanskij perets (Russ.) Xylopia aethiopica Mavu (Kannada) Mangifera indica Mawar (Indones.) Rosa damascena Mayana (Trk.) Foeniculum vulgare Maydanoz (Trk.) Petroselinum crispum Maydanoz, frenk (Trk.) Anthriscus cerefolium Maydanozu, bal (Trk.) Petroselinum crispum Maydanozu, deniz (Trk.) Levisticum ofcinale Mayoram (Hebr.) Maiorana hortensis Mayoran (Hebr.) Maiorana hortensis Mayorana (Japan.) Maiorana hortensis Mays (Hebr.) Myristica fragrans Ma-yueh-lan-hua (Chines.) Maiorana hortensis e Maoji nasturt (Litauisch.) Tropaeolum majus Mauran (Kroat.) Maiorana hortensis Mchezo (Swahili) Capparis spinosa Mchuzi (Swahili) Murraya koenigii Mdalasini (Swahili) Cinnamomum zeylanicum Mdogvi (Georg.) Brassica nigra Me (Vietnam.) Tamarindus indica Meacan-each (Gl.) Armoracia rusticana Meath chaltuinn (Gl.) Artemisia abrotanum Mebouki (Japan.) Ocimum basilicum Me chua (Vietnam.) Tamarindus indica Medovka lekrska (Slowak.) Melissa ofcinalis Medunka (Tschech.) Melissa ofcinalis Medv d cesnek (Tschech.) e Allium ursinum Medvedji cesen (Sloven.) Allium ursinum Medvehagyma (Ung.) Allium ursinum Medvjei luk (Kroat.) Allium ursinum Meenchi (Singhal.) Mentha piperita Meerrettich (Deutsch) Armoracia rusticana Meetha neem (Hindi) Murraya koenigii Meeti (Tibet.) Trigonella foenum-graecum Megbedogboe (Ewe) Aframomum melegueta Megon (Armen.) Papaver somniferum Megoni Good (Armen.) Papaver somniferum Mehul (Bask.) Foeniculum vulgare Meilbheag (Gl.) Papaver somniferum Meirami (Finn.) Maiorana hortensis Mejorana (Span.) Maiorana hortensis Mejram (Schwed.) Maiorana hortensis Mejram, vild (Schwed.) Origanum vulgare Mekon (Armen.) Papaver somniferum Mekoni Kut (Armen.) Papaver somniferum Meksika ay (Trk.) Chenopodium ambrosioides Melada (Malay) Capparis spinosa Melanthion (Griech.) Nigella sativa Mel rea (Rumn.) Wasabia jaa ponica Melegeti aframon (Estn.) Aframomum melegueta Melegueta pepper (Engl.) Aframomum melegueta Meleguetapfeffer (Deutsch) Aframomum melegueta Melilot, blue (Engl.) Trigonella caerulea Mlilot bleu (Franz.) Trigonella caerulea Mlilot dAllemagne (Franz.) Trigonella caerulea Meliloto azul (Span.) Trigonella caerulea Meliloto azzuro (Ital.) Trigonella caerulea Melilotus caeruleus (bot.) Trigonella caerulea Melis (Niederl.) Melissa ofcinalis Melisa (Alb.) Melissa ofcinalis Melisa, arstniec ibas (Lett.) Melissa ofcinalis e Melisa, citrinin (Litauisch.) Melissa ofcinalis Melisa, vaistin (Litauisch.) e Melissa ofcinalis Melisa, zlata (Kroat.) Monarda didyma Melisa lekarski (Poln.) Melissa ofcinalis Melisa likarska (Ukr.) Melissa ofcinalis Melisa limonna (Ukr.) Melissa ofcinalis Melisa otu (Trk.) Melissa ofcinalis Meliso (Esperanto) Melissa ofcinalis Melissa (Ital.,Hebr.,Griech.) Melissa ofcinalis Melissa limonnaya (Russ.) Melissa ofcinalis Mlisse (Franz.) Melissa ofcinalis Melisse (Deutsch) Melissa ofcinalis Melisse, chinesische (Deutsch) Perilla frutescens Mlisse des boutiques (Franz.) Melissa ofcinalis Melissochorto (Griech.) Melissa ofcinalis Melissza (Ung.) Melissa ofcinalis Mellet karee (Thai) Foeniculum vulgare Mellet pak chi (Thai) Coriandrum sativum Meln sinepes (Lett.) Brassica a nigra Melnie pipari (Lett.) Piper nigrum Melns kl (Lett.) Nigella sae ite tiva Melogranate (Ital.) Punica granatum Melograne (Ital.) Punica granatum Membrana de nucoar (Rus a mn.) Myristica fragrans Mempelam (Malay) Mangifera indica Me-na-ri (Korean.) Levisticum ofcinale Menasina kayi (Kannada) Capsicum frutescens Menasinakayi (Malayalam) Capsicum frutescens Menasu (Kannada) Piper nigrum Menda (Bask.) Mentha piperita Mendaro (Bask.) Maiorana hortensis Mendr e rndomt (Alb.) Mentha piperita Mendula (Kroat.) Prunus dulcis Menta (Span.,Ung.,Hebr., Griech.,Bulg.,Galiz.) Mentha piperita Menta, vietnmi (Ung.) Polygonum odoratum Menta pepe (Ital.) Mentha piperita
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Methini (Gujrati) Trigonella foenum-graecum Methri (Punjabi) Trigonella foenum-graecum Methro (Gujrati) Trigonella foenum-graecum Meti (Tamil) Trigonella foenum-graecum Metiwiwiri (Sranan) Petroselinum crispum Metlika, die a (Sloven.) Chec nopodium ambrosioides M tra (Lett.) Mentha piperita e Me tre (Vietnam.) Alpinia globosa Metvica, paprena (Kroat.) Mentha piperita Metvulja (Kroat.) Monarda didyma Mexican coriander (Engl.) Eryngium foetidum Mexicanischer Blattpfeffer (Deutsch) Piper auritum Mexicanischer Estragon (Deutsch) Tagetes lucida Mexicanischer Koriander (Deutsch) Eryngium foetidum Mexicanischer Safran (Deutsch) Carthamus tinctorius Mexicanischer Tee (Deutsch) Chenopodium ambrosioides Mexicanischer Traubentee (Deutsch) Chenopodium ambrosioides Mexicanisches Pfefferblatt (Deutsch) Piper auritum Mexicanisches Teekraut (Deutsch) Chenopodium ambrosioides Mexican marigold (Engl.) Tagetes lucida Mexican mint marigold (Engl.) Tagetes lucida Mexican pepper leaves (Engl.) Piper auritum Mexican saffron (Engl.) Carthamus tinctorius Mexican tarragon (Engl.) Tagetes lucida Mexican Tea (Engl.) Chenopodium ambrosioides Mexikansk dragon (Schwed.) Tagetes lucida Mexikansk Esdragon (Dn.) Tagetes lucida Mexikansk koriander (Schwed.) Eryngium foetidum Mexikansk Peber-blad (Dn.) Piper auritum Mexiki borslevl (Ung.) Piper auritum Mexiki koriander (Ung.) Eryngium foetidum Meyan kk (Trk.) Glycyrrhiza glabra Mezei kakukkfu (Ung.) Thy mus serpyllum Mzfu (Ung.) Melissa ofci nalis Meloks (Lett.) Allium ursinum
Menta peperina (Ital.) Mentha piperita Ment piperat (Rumn.) a a Mentha piperita Menta piperita (Ital.) Mentha piperita Mente (Kannada) Trigonella foenum-graecum Menthe anglaise (Franz.) Mentha piperita Menthe poivre (Franz.) Mentha piperita Mentikura (Telugu) Trigonella foenum-graecum Mento (Esperanto) Mentha piperita Mentol (Tschech.) Mentha piperita Mentruz (Port.) Chenopodium ambrosioides Mentula (Telugu) Trigonella foenum-graecum Mentya (Kannada) Trigonella foenum-graecum Mercankk (Trk.) Maiorana s hortensis Merde du diable (Franz.) Ferula assa-foetida Meredik (Niederl.) Armoracia rusticana Merian (Norw.,Dn.) Maiorana hortensis Merica (Indones.) Piper nigrum Merica hijau (Indones.) Piper nigrum Merica hitam (Indones.) Piper nigrum Merica putih (Indones.) Piper nigrum Merlk (Tschech.) Chenopodium ambrosioides Merqtux (Malt.) Maiorana hortensis Mersin (Trk.) Myrtus communis Mersin e rndomt (Alb.) Myrtus communis Merugu (Kannada) Mentha piperita Merul obinuit (Rumn.) a s a Foeniculum vulgare Meshgengouz (Armen.) Myristica fragrans Mesiputk (Estn.) Myrrhis odorata Mesir otu (Trk.) Pimpinella anisum Mekinis cesnakas (Litauisch.) Allium ursinum Mesu (Japan.) Myristica fragrans M ta (Litauisch.) Mentha pie perita Meta, poprova (Sloven.) Mentha piperita Metl hagyma (Ung.) Allium o schoenoprasum Methi (Hindi,Bengali,Urdu, Marathi) Trigonella foenum-graecum Methika (Sanskrit) Trigonella foenum-graecum Methik (Tschech.) Trigonella foenum-graecum

Midori-hakka (Japan.) Mentha spicata Mieloi (Bask.) Foeniculum vulgare Mierik (Niederl.) Armoracia rusticana Mierikswortel (Niederl.) Armoracia rusticana Mierikswortel, Japanse (Niederl.) Wasabia japonica Mi ta pieprzowa (Poln.) Mene tha piperita Migdal (Rumn.) Prunus dulcis Migda gorzki (Poln.) Prunus dulcis var. amara Migdalo (Esperanto) Prunus dulcis Migda sodki (Poln.) Prunus dulcis var. dulcis Migda zwyczajny (Poln.) Prunus dulcis Migdolai (Litauisch.) Prunus dulcis Mikhak (Farsi) Syzygium aromaticum Mikhaki (Georg.) Syzygium aromaticum Milagu (Tamil) Piper nigrum Milgraym (Jidd.) Punica granatum Miloduh, ljekoviti (Kroat.) Hyssopus ofcinalis Mindal (Russ.) Prunus dulcis Mindal, gorkij (Russ.) Prunus dulcis ssp. amara Mindal, sladkij (Russ.) Prunus dulcis Mint (Engl.) Mentha piperita Mint, Vietnamese (Engl.) Polygonum odoratum Minta (Islnd.) Mentha piperita Mint (Rumn.) Mentha pipea rita Mint marigold, Mexican (Engl.) Tagetes lucida Minto (Japan.) Mentha piperita Minze (Deutsch) Mentha piperita Mionnt (Gl.) Mentha piperita Miortal (Gl.) Myrtus communis Miraamih (Arab.) Salvia ofcinalis Mirapakaya (Telugu) Capsicum frutescens Mirch, deghi (Hindi) Capsicum annuum Mirch, gol (Hindi) Piper nigrum Mirch, hari (Hindi) Capsicum frutescens Mirch, kali (Hindi) Piper nigrum Mirch, lal (Hindi) Capsicum frutescens Mirchi (Gujrati) Capsicum frutescens Mirchya (Marathi) Capsicum frutescens Mire (Marathi) Piper nigrum Mirhafu (Ung.) Chenopodium ambrosioides Mirica (Ital.) Myrica gale Mirido (Esperanto) Myrrhis odorata Mirikacserje (Ung.) Myrica gale Mirika miznat (Hebr.) Myrica gale Mi k celer (Tschech.) Apium r graveolens Miris (Singhal.) Piper nigrum Miristiko oro (Esperanto) Myristica fragrans Miristiko nukso (Esperanto) Myristica fragrans Miristiko semo (Esperanto) Myristica fragrans Mirisu (Japan.) Myrrhis odorata Miriyalu (Telugu) Piper nigrum Miroija (Kroat.) Anethum graveolens Mirride odorosa (Ital.) Myrrhis odorata Mirris dushistaya (Russ.) Myrrhis odorata Mirt (Jidd.,Niederl.) Myrtus communis Mirta (Sloven.,Bulg.) Myrtus communis Mirta, tikroji (Litauisch.) Myrtus communis Mirte (Niederl.) Myrtus communis Mirtes (Lett.) Myrtus communis Mirtia (Griech.) Myrtus communis Mirtia kollodis (Griech.) Myrica gale Mirt limonnyj (Russ.) Backhousia citriodora Mirto (Span.,Ital.,Port.,Galiz., Esperanto) Myrtus communis Mirto, limn (Span.) Backhousia citriodora Mirto dal profumo di limone (Ital.) Backhousia citriodora Mirto de Brabante (Span.) Myrica gale Mirto holands (Span.) Myrica gale Mirt pospolity (Poln.) Myrtus communis Mirtu (Kroat.) Myrtus communis Mirtusz (Ung.) Myrtus communis Mirtuzsz, citrom illat (Ung.) Backhousia citriodora Mirzam josh (Hindi) Maiorana hortensis Mirzanjush (Farsi) Maiorana hortensis Msr anason (Trk.) Trachyspermum ammi Misk oto (Trk.) Artemisia vulgaris Misticanza (Dn.) Eruca sativa Mithiguti (Assam.) Trigonella foenum-graecum Mitho limdo (Gujrati) Murraya koenigii Mi ti (Tibet.) Trigonella foenum-graecum Mi-Tieh-Hsian (Chines.) Rosmarinus ofcinalis Mitmita (Amhar.) Capsicum frutescens Mittho-tel (Gujrati) Sesamum indicum Miur belar (Bask.) Foeniculum vulgare Miu tay (Vietnam.) Petroselinum crispum Miweh Zireh (Farsi) Carum carvi Mixaki (Georg.) Syzygium aromaticum Miyya (Kasach.) Glycyrrhiza glabra Mjaarlyng (Islnd.) Myrica gale Moa (Chines.) Sesamum indicum Mogheli (Telugu) Pandanus odoratissimus Mogil (Telugu) Pandanus odoratissimus Mogyorhagyma (Ung.) Allium ascalonicum Mohari (Marathi) Brassica nigra Mohn (Deutsch) Papaver somniferum Mohrenpfeffer (Deutsch) Xylopia aethiopica Molaku (Kannada) Capsicum frutescens Molotru alb striu (Rumn.) a Trigonella caerulea Molotru comun (Rumn.) Trigonella foenum-graecum Molura (Rumn.) Foeniculum vulgare Mlurt (Dn.) Trigonella caerulea Mon (Jidd.) Papaver somniferum Monard (Engl.) Monarda didyma Monarda (Niederl.,Ital.,Port.) Monarda didyma Monarda, raudonoji (Litauisch.) Melissa ofcinalis Monarde (Deutsch) Monarda didyma Mnchspfeffer (Deutsch) Vitex agnus-castus Mongnyin (Burmes.) Lepidium sativum Monnikenpeper (Niederl.) Vitex agnus-castus Moon (Estn.) Papaver somniferum Moord (Farsi) Myrtus communis Moor pepper (Engl.) Xylopia aethiopica Morach (Bulg.) Foeniculum vulgare Morech ansai (Khmer) Piper longum Morich (Bengali) Capsicum frutescens
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Mreteni (Swahili) Juniperus communis Mrihani (Swahili) Ocimum basilicum Mrine e bardhe (Alb.) Vitex agnus-castus Mronge (Swahili) Armoracia rusticana Mrteni (Armen.) Myrtus communis Mrti (Armen.) Myrtus communis Mrtvina (Kroat.) Myrtus communis Mruko (Swahili) Capparis spinosa Mshkenkoyz (Armen.) Myristica fragrans Mua chi (Chines.) Sesamum indicum Mudukeyiya (Singhal.) Pandanus odoratissimus Mugwort (Engl.) Artemisia vulgaris Mui (Vietnam.) Coriandrum sativum Mui tau (Vietnam.) Eryngium foetidum Mulagu, chuvanna (Malayalam) Capsicum frutescens Mulagu, kuru (Malayalam) Piper nigrum Mulagu, pacha (Malayalam) Capsicum frutescens Muleti (Punjabi) Glycyrrhiza glabra Mulhathi (Hindi) Glycyrrhiza glabra Mullilam (Hindi) Zanthoxylum rhetsa Mullukattari (Kannada) Capparis spinosa Mumoe (Ewe) Citrus aurantifolia Munardah (Arab.) Monarda didyma Mungalill, suur (Estn.) Tropaeolum majus Mungapipar, harilik (Estn.) Vitex agnus-castus Munga reala (Hindi) Nigella sativa Munkpeppar (Schwed.) Vitex agnus-castus Murdid (Estn.) Myrica gale Mur ja, kvapioji (Litauisch.) e Murraya koenigii Murgh (Pashto) Capsicum frutescens Murt (Trk.) Myrtus communis Mrt, harilik (Estn.) Myrtus communis Murta (Port.,Katalan.) Myrtus communis Murtera (Katalan.) Myrtus communis Murtra (Katalan.) Myrtus communis Murulauk (Estn.) Allium schoenoprasum Muscade (Franz.) Myristica fragrans
Morriss (Katalan.) Tropaeolum majus Morritort daigua (Katalan.) Nasturtium ofcinale Morritort dindies (Katalan.) Tropaeolum majus Mru kirburohi (Estn.) Polygonum hydropiper Mosambi (Marathi) Citrus sinensis Moscada (Span.) Myristica fragrans Moschokar (Griech.) Syzygium aromaticum Moschokarido (Griech.) Myristica fragrans Moschositaro (Griech.) Trigonella foenum-graecum Moskatxa (Bask.) Ruta graveolens Mostarda (Galiz.,Port.) Brassica nigra Mostarda branca (Port.) Sinapis alba Mostarda preta (Port.) Brassica nigra Mostassa blanca (Katalan.) Sinapis alba Mostassa negra (Katalan.) Brassica nigra Mostaza (Galiz.) Brassica nigra Mostaza de Indias (Span.) Brassica nigra Mostaza negra (Span.) Brassica nigra Mostaza silvestre (Span.) Sinapis alba Moster (Fris.) Brassica nigra Mosterd, witte (Niederl.) Sinapis alba Mosterd, zwarte (Niederl.) Brassica nigra Mosterdkers (Niederl.) Lepidium sativum Moti saunf (Hindi) Foeniculum vulgare Mountain pepper (Engl.) Tasmannia lanceolata Mouri (Bengali) Foeniculum vulgare Moustarda (Griech.) Sinapis alba Moutarde blanche (Franz.) Sinapis alba Moutarde de Chine (Franz.) Brassica nigra Moutarde de lInde (Franz.) Brassica nigra Moutarde noire (Franz.) Brassica nigra Mzespecsenye (Ung.) Allium cepa Mozhzhevelnik (Russ.) Juniperus communis Mravinac (Kroat.) Origanum vulgare Mrdeni (Armen.) Myrtus communis Mrdi (Armen.) Myrtus communis Mrea preu (Khmer) Ocimum tenuiorum Mrech (Khmer) Piper nigrum

Mushkat (Jidd.) Myristica fragrans Muskaadipuu, lhnav (Estn.) Myristica fragrans Muskaatis (Estn.) Myristica fragrans Muskaatphkel (Estn.) Myristica fragrans Mskat (Islnd.) Myristica fragrans Muskatas (Litauisch.) Myristica fragrans Muskatblomme (Norw.,Dn.) Myristica fragrans Muskatblte (Deutsch) Myristica fragrans Mskathi (Islnd.) Myristica fragrans Muskatmedis, kvapusis (Litauisch.) Myristica fragrans Mukatni cvet (Sloven.) Myristica fragrans Mukatni cvjeti (Kroat.) Myc ristica fragrans Mukatni ora i (Kroat.) cc Myristica fragrans Mukatni ore ek (Sloven.) c Myristica fragrans Muskatnd (Dn.) Myristica fragrans Muskatntt (Norw.) Myristica fragrans Muskatnu (Deutsch) Myristica fragrans Muskatnyi tsvet (Russ.) Myristica fragrans Muskatnyj horikh (Ukr.) Myristica fragrans Muskatnyj kervel (Russ.) Myrrhis odorata Muskatnyj orekh (Russ.) Myristica fragrans Muskato (Esperanto) Myristica fragrans Muktovnk vonav (Slowak.) Myristica fragrans Muktov kvet (Slowak.) Myristica fragrans Muktov kv t (Tschech.) e Myristica fragrans Muktov orech (Slowak.) Myristica fragrans Muktov o ech (Tschech.) r Myristica fragrans Muskatrieksts (Lett.) Myristica fragrans Muskotblomma (Schwed.) Myristica fragrans Muskotnt (Schwed.) Myristica fragrans Muskottikukka (Finn.) Myristica fragrans Muskottiphkin (Finn.) Myristica fragrans Muskuscitroen (Niederl.) Citrus medica Mustakardemumma (Finn.) Amomum subulatum Mustakumina (Finn.) Nigella sativa Mustapippuri (Finn.) Piper nigrum Mustr (Ung.) Brassica nigra Mustr, angol (Ung.) Sinapis alba Mustr, kerti (Ung.) Sinapis alba Mustr, srga (Ung.) Sinapis alba Mutar alb (Rumn.) Sinapis s alba Mustard, hedge (Engl.) Chenopodium ambrosioides Mustard seed, black (Engl.) Brassica nigra Mustard seed, brown (Engl.) Brassica nigra Mustard seed, white (Engl.) Sinapis alba Mustarskorn (Islnd.) Brassica nigra Mustrfu (Ung.) Brassica ni gra Mustrmag, barna (Ung.) Brassica juncea Mustrmag, fekete (Ung.) Brassica nigra Mustrmag, zld (Ung.) Sinapis alba Mutar negru (Rumn.) Brass sica nigra Mustasinappi (Finn.) Brassica nigra Must kapsasrohi (Estn.) Brassica nigra Mustkmen (Estn.) Nigella sativa Must pipar (Estn.) Piper nigrum Muszkat (Poln.) Myristica fragrans Mutwinda (Burmes.) Myristica fragrans Mu yao (Chines.) Myrtus communis Mvuje (Swahili) Ferula assafoetida Mwembe (Swahili) Mangifera indica Myata kholodna (Ukr.) Mentha piperita Myata peptseva (Ukr.) Mentha piperita Myata perechnaya (Russ.) Mentha piperita Mygdal (Ukr.) Prunus dulcis Mynta (Islnd.) Mentha piperita Mynte, kinesisk (Dn.) Perilla frutescens Myoga (Japan.) Zingiber mioga Myrique (Franz.) Myrica gale Myrique baumier (Franz.) Myrica gale Myrrh, garden (Engl.) Myrrhis odorata Myrrhenkerbel (Deutsch) Myrrhis odorata Myrt (Russ.,Ukr.) Myrtus communis Myrta (Tschech.) Myrtus communis Myrta oby ajn (Slowak.) c Myrtus communis Myrte (Deutsch,Franz.,Dn.) Myrtus communis Myrte citron (Franz.) Backhousia citriodora Myrte citronne (Franz.) Backhousia citriodora Myrte commun (Franz.) Myrtus communis Myrten (Schwed.) Myrtus communis Myrtia (Griech.) Myrtus communis Myrtia kollodis (Griech.) Myrica gale Myrti Rabanitini Herba (pharm.) Myrica gale Myrtle (Engl.) Myrtus communis Myrtle, bog (Engl.) Myrica gale Myrtle, lemon (Engl.) Backhousia citriodora Myrtle, lemon scented (Engl.) Backhousia citriodora Myrtle pepper (Engl.) Pimenta dioica Myrtti (Finn.) Myrtus communis Naana (Amhar.) Mentha piperita Nabatu al-kabbusin (Arab.) Tropaeolom majus Nadgh (Arab.) Satureja hortensis Nadiya (Oriya) Cocos nucifera Nagaaruka (Sanskrit) Citrus sinensis Nagadamani (Sanskrit) Artemisia vulgaris Nagakeshara (Sanskrit) Crocus sativus Nagara (Sanskrit) Zingiber ofcinale Nagarugam (Tamil) Citrus sinensis Nageljnove bice (Sloven.) Syzygium aromaticum Nag nieg (Malt.) Mentha pih h perita Nagkesar (Hindi) Cinnamomum zeylanicum Nag-mon (Thai) Perilla frutescens Nagri (Sranan) Syzygium aromaticum Naharu (Assam.) Allium sativum Nakenfrpumpa (Schwed.) Cucurbita pepo Nakhtomi (Georg.) Capparis spinosa Nalikeram (Malayalam) Cocos nucifera Namida (Japan.) Wasabia japonica Nana (Hebr.) Mentha piperita Nana (Hebr.,Arab.) Mentha piperita Nanah (Farsi) Mentha piperita Nanahan (Trk.) Pimpinella anisum Nanavah (Trk.) Trachyspermum ammi Nanavva (Farsi) Trachyspermum ammi Nane (Trk.) Mentha piperita
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Nariyagam (Tamil) Citrus sinensis Nariyal (Hindi) Cocos nucifera Nariyel (Urdu) Cocos nucifera Nsaviljaline sidrunipuu (Estn.) Citrus medica Nasbaygl (Kasach.) Ocimum basilicum Nasiona kozieradki (Poln.) Trigonella foenumgraecum Nasiona selera (Poln.) Apium graveolens Nasturcia (Span.) Tropaeolum majus Nasturcja (Poln.) Tropaeolum majus Nasturt (Alb.) Nasturtium ofcinale Nasturt , maoji (Litauisch.) e Tropaeolum majus Nasturtie (Dn.) Tropaeolum majus Nasturtium (Engl.) Tropaeolum majus Nasturtsiya (Russ.) Tropaeolum majus Nasturzio (Ital.) Tropaeolum majus Nasturzio del Per (Ital.) Tropaeolum majus Nasturzio indiano (Ital.) Tropaeolum majus Nasutatiyum (Japan.) Tropaeolum majus Nat (Laot.) Artemisia vulgaris Natchattirajiragam (Tamil) Pimpinella anisum Native pepper (Engl.) Tasmannia lanceolata Natumegu (Japan.) Myristica fragrans Nauna (Pashto) Mentha piperita Naunau (Burmes.) Coriandrum sativum Navadna konopljika (Sloven.) Vitex agnus-castus Navadna kumina (Sloven.) Carum carvi Navadna rukvica (Sloven.) Eruca sativa Navadni pelin (Sloven.) Artemisia vulgaris Naxtomi (Georg.) Capparis spinosa Nayukon (Burmes.) Piper nigrum Nazi (Swahili) Cocos nucifera Nazu nyuu (Dagbanli) Piper clusii Ndimu (Swahili) Citrus aurantifolia Nebrina (Span.) Juniperus communis Nebu (Bengali) Citrus limon Negerpfeffer (Deutsch) Xylopia aethiopica Negrilic (Rumn.) Nigella saa tiva Negro pepper (Engl.) Xylopia aethiopica Negull (Islnd.) Syzygium aromaticum
Nankin-kanzou (Japan.) Glycyrrhiza glabra Nankyu (Japan.) Alpinia galanga Nan nan bin (Burmes.) Coriandrum sativum Nan nan zee (Burmes.) Coriandrum sativum Nanwin (Burmes.) Curcuma longa Nanyouzansiyou (Japan.) Murraya koenigii Nao (Laot.) Citrus aurantifolia Nar (Trk.,Kroat.,Bulg.) Punica granatum Narakam (Malayalam) Citrus sinensis Naral (Marathi) Cocos nucifera Naran a (Kroat.) Citrus sinenc sis Naran a, gorka (Kroat.) Cic trus sinensis ssp. amara Naran a, slatka (Kroat.) Cic trus sinensis ssp. dulcis Narancs (Ung.) Citrus sinensis Narandai (Tamil) Citrus sinesis ssp. amara Narandam (Tamil) Citrus sinesis ssp. amara Naranga (Sanskrit,Oriya,Kannada) Citrus sinensis Narangi (Hindi,Urdu) Citrus sinensis Naranja (Span.) Citrus sinensis Naranja agria (Span.) Citrus aurantium ssp. amara Naranja amarga (Span.) Citrus aurantium ssp. amara Naranja china (Span.) Citrus sinensis Naranja dulce (Span.) Citrus sinensis Naranji (Telugu) Citrus sinensis Narattai (Tamil) Citrus sinesis ssp. amara Nardanga (Tamil) Citrus hystrix Narduszaad (Niederl.) Nigella sativa Narenj (Farsi) Citrus sinesis var. amara Nargil (Farsi) Cocos nucifera Narial (Hindi,Punjabi) Cocos nucifera Nariel (Gujrati) Cocos nucifera Narikel (Bengali) Cocos nucifera Narikela (Sanskrit,Kannada) Cocos nucifera Narikol (Assam.) Cocos nucifera Narinch (Armen.) Citrus sinensis Naringi (Gujrati) Citrus sinensis Narinjh (Armen.) Citrus sinensis Narinjhis (Georg.) Citrus sinensis

Neidonkukka (Finn.) Nigella sativa Neilikka (Finn.) Syzygium aromaticum Nejlikor (Schwed.) Syzygium aromaticum Nelgipuu, harilik (Estn.) Syzygium aromaticum Nelk (Estn.) Syzygium aromaticum Nelke (Deutsch) Syzygium aromaticum Nelkenpfeffer (Deutsch) Pimenta dioica Nellajilakaira (Telugu) Nigella sativa Nellik (Norw.) Syzygium aromaticum Nellike (Dn.) Syzygium aromaticum Nemamulotu (Trk.) Thymus vulgaris Nemu-tenga (Assam.) Citrus aurantifolia Nenexhiku (Alb.) Mentha piperita Neng Kieng (Laot.) Boesenbergia pandurata Nepal-Cardamom (Deutsch) Amomum subulatum Nepal pepper (Engl.) Zanthoxylum alatum Nepalpfeffer (Deutsch) Zanthoxylum alatum Neratzi (Griech.) Citrus sinensis ssp. amara Neratzia (Griech.) Citrus sinensis ssp. amara Nernx (Alb.) Citrus sinensis Nerokardamo (Griech.) Nasturtium ofcinale Neropiperia (Griech.) Polygonum hydropiper Nerto (Proven.) Myrtus communis Nesturel medicinal (Rumn.) Nasturtium ofcinale Netch Azmud (Amhar.) Trachyspermum ammi Netch Senach (Amhar.) Sinapis alba Netch Shinkurt (Amhar.) Allium sativum Netropamaphala (Sanskrit) Prunus dulcis Neugewrz (Deutsch) Pimenta dioica Nga (Laot.) Sesamum indicum Ngaa (Thai) Sesamum indicum Nga chien chin (Laot.) Perilla ocymoides Nga chieng (Laot.) Perilla ocymoides Ngai mau (Vietnam.) Kaempferia rotunda Ngai num kho (Vietnam.) Boesenbergia pandurata Nga-khi-mon (Thai) Perilla frutescens Ngayok-kaung (Burmes.) Piper nigrum Nga-youk-kuan (Burmes.) Piper nigrum Nga yut thee (Burmes.) Capsicum frutescens Nghe, qui (Vietnam.) Crocus sativus Nghe nuoc (Vietnam.) Polygonum hydropiper Nghe ram (Vietnam.) Polygonum hydropiper Ngo (Vietnam.) Coriandrum sativum Ngo gai (Vietnam.) Eryngium foetidum Ngo ta (Vietnam.) Coriandrum sativum Ngo tay (Vietnam.) Eryngium foetidum Nha kat hon (Laot.) Nasturtium indicum Nhin su bin (Burmes.) Rosa damascena Nhuc dau khau (Vietnam.) Myristica fragrans Nhu tia (Vietnam.) Ocimum tenuiorum Niakhuri (Georg.) Apium graveolens Niaxuri (Georg.) Apium graveolens Niepokalanek pieprzowy (Poln.) Vitex agnuscastus Nieszaad (Niederl.) Pimpinella anisum Niga-yomogi (Japan.) Artemisia absinthium Nigela (Port.) Nigella sativa Nigella (Engl.,Deutsch,Ital.) Nigella sativa Nigelle (Franz.,Niederl.) Nigella sativa Nigelo (Esperanto) Nigella sativa Nigera (Japan.) Nigella sativa Nigra kumino (Esperanto) Bunium persicum Nigra pipro (Esperanto) Piper nigrum Nigra sinapo (Esperanto) Brassica nigra Niguilla (Span.) Nigella sativa Nikkei (Japan.) Cinnamomum zeylanicum Nikuzuku (Japan.) Myristica fragrans Nil thee (Burmes.) Capsicum frutescens Nimbaka (Sanskrit) Citrus limon Nimbe (Kannada) Citrus aurantifolia Nimmapandu (Telugu) Citrus limon Ning meng (Chines.) Citrus limon Ninkela (Griech.) Nigella sativa Ninniku (Japan.) Allium sativum Nioi-takonoki (Japan.) Pandanus amaryllifolius Niori (Georg.) Allium sativum Nirulle (Kannada) Allium cepa Nirulli (Telugu) Allium cepa Nisha (Sanskrit) Curcuma longa Niziera (Japan.) Nigella sativa Nkrabo (Ewe) Zingiber ofcinale Nkrama (Ewe) Zingiber ofcinale Nkrawusa (Ewe) Zingiber ofcinale Noce moscata (Ital.) Myristica fragrans Noekiyu (Burmes.) Glycyrrhiza glabra Noix de coco (Franz.) Cocos nucifera Noix de muscade (Franz.) Myristica fragrans Noor (Armen.) Punica granatum Noosh (Armen.) Prunus dulcis Nootmuskaat (Niederl.) Myristica fragrans Nou moscada (Katalan.) Myristica fragrans Nov ko en (Tschech.) Pir menta dioica Nov korenie (Slowak.) Pimenta dioica Nozenharen (Japan.) Lepidium sativum Noz Moscada (Galiz.) Myristica fragrans Noz-moscada (Port.) Myristica fragrans Nuc de cocos (Rumn.) Coa cos nucifera Nucoar (Rumn.) Myristica s a fragrans Nuez moscada (Span.) Myristica fragrans Numm-liivatee (Estn.) Thymus serpyllum Nunum (Twi,Fante) Ocimum gratissimum Nur (Armen.) Punica granatum Nush (Armen.) Prunus dulcis Nushi (Georg.) Prunus dulcis Nutmeg (Engl.) Myristica fragrans Nuvvulu (Telugu) Sesamum indicum Nyamsa (Dagbanli) Citrus aurantifolia Nyiur (Malay) Cocos nucifera Oastre (Katalan.) Olea europea Ob choey (Thai) Cinnamomum cassia Ocimum sanctum (bot.) Ocimum tenuiorum Octovec (Sloven.) Rhus coriaria Oddhi (Telugu) Ocimum tenuiorum Odzahui (Ga-Dangme) Zingiber ofcinale Ocina hisopo (Esperanto) Hyssopus ofcinalis Ocina meliso (Esperanto) Melissa ofcinalis Ogrecznik lekarski (Poln.) Borago ofcinalis Ogr ica, crna (Sloven.) Brasc sica nigra
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Ondu bageya irulli (Kannada) Allium cepa Onion (Engl.,Japan.) Allium cepa Onion seed (Engl.) Nigella sativa Onunum (Twi,Fante) Ocimum gratissimum Oopiumiunikko (Finn.) Papaver somniferum Oostindische kers (Niederl.) Tropaeolum majus Op cheuy (Thai) Cinnamomum zeylanicum Opiev mak (Bulg.) Papaver somniferum Opiiumvallmo (Schwed.) Papaver somniferum Opijnyj mak (Russ.) Papaver somniferum Opiummohn (Deutsch) Papaver somniferum Opium poppy (Engl.) Papaver somniferum Opiumsvalmue (Norw.) Papaver somniferum Opiumvalmue (Dn.) Papaver somniferum Oragan (Gl.) Origanum vulgare Oranda-garashi (Japan.) Nasturtium ofcinale Oranda-hakka (Japan.) Mentha spicata Orange (Engl.,Deutsch, Franz.) Citrus sinensis Orange, bergamot (Engl.) Citrus aurantium ssp. bergamia Orange, bitter (Engl.) Citrus aurantium ssp. amara Orange, sour (Engl.) Citrus aurantium ssp. amara Orange, sweet (Engl.) Citrus sinensis Orange amre (Franz.) Citrus aurantium ssp. amara Orange douce (Franz.) Citrus sinensis Oran o (Esperanto) Citrus sig nensis Oranje (Amhar.) Citrus sinensis Oranje-appel (Niederl.) Citrus aurantium ssp. amara Orazdq (Kasach.) Anethum graveolens Ordinara mirto (Esperanto) Myrtus communis Ordinara origano (Esperanto) Origanum vulgare rdgbors (Ung.) Capsicum frutescens rdggykr (Ung.) Ferula assa-foetida Oregan (Engl.) Origanum vulgare Oregano (Engl.,Deutsch, Schwed.,Dn.,Hebr., Poln.,Rumn.,Bask., Amhar.,Japan.) Origanum vulgare Organo (Span.,Port.) Origanum vulgare Oregan (Islnd.) Origanum vulgare
O ul otu (Trk.) Melissa ofg cinalis Ogurechnaya trava (Russ.) Borago ofcinalis Ogurechnik aptechnyj (Russ.) Borago ofcinalis Oignon (Franz.) Allium cepa Okanto (Twi) Zanthoxylum xanthoxyloides Okhrakhushi (Georg.) Petroselinum crispum Oku (Malay) Ocimum tenuiorum Olajbogy (Ung.) Olea europea Olajzn (Ung.) Carthamus tinctorius Olajtk (Ung.) Cucurbita pepo lbaum (Deutsch) Olea europea Old Man (Engl.) Rosmarinus ofcinalis Old Man (Engl.) Artemisia abrotanum Old Woman (Engl.) Artemisia absinthium Oleum Olivarum (pharm.) Olea europea Oliba (Bask.) Olea europea lfa (Islnd.) Olea europea Oliif (Fris.) Olea europea Olijf (Niederl.) Olea europea Oliondo (Bask.) Olea europea lipuu, euroopa (Estn.) Olea europea Oliv (Schwed.) Olea europea Oliva (Ital.,Span.,Tschech., Russ.,Amhar.) Olea europea Olva (Ung.) Olea europea Oliva eurpska (Slowak.) Olea europea Ol ivas (Lett.) Olea europea Olive (Franz.,Deutsch,Engl., Amhar.) Olea europea Oliveira (Port.) Olea europea Oliven (Dn.) Olea europea Olivera (Katalan.) Olea europea Olivo (Esperanto) Olea europea Olivovnk eurpsky (Slowak.) Olea europea Oliwka (Poln.) Olea europea Oljka (Sloven.) Olea europea Oljna bu a (Sloven.) Cucurbic ta pepo ljysiemenkurpitsa (Finn.) Cucurbita pepo lkrbis (Deutsch) Cucurbita pepo lmohn (Deutsch) Papaver somniferum Olomankilisi (Hausa) Citrus aurantifolia Olyva (Ukr.) Olea europea Oma (Kannada) Trachyspermum ammi Omam (Tamil) Trachyspermum ammi Omamu (Telugu) Trachyspermum ammi

Oregn (Ung.) Origanum vulgare Oregno (Tschech.) Origanum vulgare Orgo (Port.) Origanum vulgare Oregos (Port.) Origanum vulgare Orenga (Katalan.) Origanum vulgare Orenji (Japan.) Citrus sinensis Orenzi (Japan.) Citrus sinensis Oribu (Japan.) Olea europea Orientalske kumina (Sloven.) Cuminum cyminum Origan (Franz.) Origanum vulgare Origano (Kroat.,Sloven.,Esperanto) Origanum vulgare Origano rigamo (Ital.) Origanum vulgare Origanum maiorana (bot.) Maiorana hortensis Orleaan (Niederl.) Bixa orellana Orlenfa (Ung.) Bixa orellana Orleanstrauch (Deutsch) Bixa orellana Orozuz (Span.) Glycyrrhiza glabra Orsupaisu (Japan.) Pimenta dioica r ubhal (Gl.) Citrus sinensis Oruga (Span.) Eruca sativa Orvosi citromfu (Ung.) Melis sa ofcinalis Orvosi zslya (Ung.) Salvia ofcinalis Osongcho (Korean.) Houttuynia cordata Ossopo (Ital.) Hyssopus ofcinalis Ostakmen (Islnd.) Cuminum cyminum Ostry dugi (Poln.) Curcuma z longa Ostukhudus (Farsi) Lavandula angustifolia Oswego tea (Engl.) Monarda didyma Oswego thee (Niederl.) Monarda didyma Ot (Vietnam.) Capsicum frutescens Oetar mirositor (Rumn.) t Rhus aromatica ulivi (Proven.) Olea europea Ourego (Galiz.) Origanum vulgare Oushiu-yomogi (Japan.) Artemisia vulgaris Ova (Marathi) Trachyspermum ammi Owoce schimusowe (Poln.) Schinus terebinthifolius Oxraxushi (Georg.) Petroselinum crispum Oepek (Sloven.) Hyssopus ofcinalis Orag , vaistin (Litaue e isch.) Trigonella foenumgraecum Pachai milagai (Tamil) Capsicum frutescens Pacha mulagu (Malayalam) Capsicum frutescens Pachcha (Malayalam) Ocimum basilicum Pa chio (Chines.) Pimpinella anisum Pachnotka zwyczajna (Poln.) Perilla frutescens Pa iolis (Litauisch.) Foenicuc lum vulgare Padagoji (Burmes.) Alpinia galanga Padang-Zimt (Deutsch) Cinnamomum burmannii Paddekruid (Niederl.) Hyssopus ofcinalis Paddy herb (Engl.) Limnophila aromatica Pa de gaw gyi (Burmes.) Alpinia galanga Paegi (Lett.) Juniperus coml munis Pai-tou-kou (Chines.) Amomum krervanh Pajurinis sotvaras (Litauisch.) Myrica gale Pakarmul (Bengali) Polygonum hydropiper Pak chee (Thai) Coriandrum sativum Pak chee lao (Thai) Anethum graveolens Pak chi duanha (Thai) Foeniculum vulgare Pak chi farang (Thai) Eryngium foetidum Pak chi met (Thai) Coriandrum sativum Pak hom ho (Chines.) Mentha piperita Pak kayang (Thai) Limnophila aromatica Pak kok (Chines.) Illicium verum Pak kowtong (Thai) Houttuynia cordata Pak pai (Thai) Polygonum odoratum Pala (Burmes.) Elettaria cardamomum Pala (Indones.) Myristica fragrans Palandu (Sanskrit) Allium cepa Palczatka cytrynowa (Poln.) Cymbopogon citratus Palczatka pogi ta (Poln.) e Cymbopogon exuosus Palina abrotanov (Slowak.) Artemisia abrotanum Palina abrotsk (Slowak.) Artemisia abrotanum Palina dra ia (Slowak.) Artec misia dracunculus Palina oby ajn (Slowak.) Arc temisia vulgaris Palina prav (Slowak.) Artemisia absinthium Palina prav (Slowak.) Artemisia vulgaris Pliv paprika (Tschech.) Capsicum frutescens Palma kokosowa (Poln.) Cocos nucifera Pamajorn oby ajn (Sloc wak.) Origanum vulgare Panae-wo-nging (Thai) Pandanus amaryllifolius Pandan (Niederl.,Indones., Span.,Tagalog) Pandanus amaryllifolius Pandan, lhnav (Estn.) Pandanus amaryllifolius Pandan, lhnav (Estn.) Pandanus odoratissimus Pandanas, amarilinis (Litauisch.) Pandanus amaryllifolius Pandanas, kvapusis (Litauisch.) Pandanus odoratissimus Pandano (Ital.,Port.,Span.) Pandanus amaryllifolius Pandano (Ital.,Port.,Span.) Pandanus odoratissimus Pandanus (Franz.) Pandanus odoratissimus Pandanus aromatnejshij (Russ.) Pandanus odoratissimus Pandanus fascicularis (bot.) Pandanus odoratissimus Pandanus latifolius (bot.) Pandanus amaryllifolius Pandanus levl (Ung.) Pandanus amaryllifolius Pandanus odorus (bot.) Pandanus amaryllifolius Pandnusz vz (Ung.) Pandanus odoratissimus Pandan wangi (Malay) Pandanus amaryllifolius Paneli (Indones.) Vanilla planifolia Panicaut ftide (Franz.) Eryngium foetidum Panili (Indones.) Vanilla planifolia Pankolis, paprastasis (Litauisch.) Foeniculum vulgare Panlat (Burmes.) Elettaria cardamomum Pan mohuri (Oriya) Foeniculum vulgare Panniru (Kannada) Rosa damascena Panpung levl (Ung.) Pandanus amaryllifolius Panpung vz (Ung.) Pandanus odoratissimus Papa anyemi (Trk.) Carthag mus tinctorius Pa pao (Thai) Polygonum odoratum Papar (Kroat.) Piper nigrum Papar, ameri ki (Kroat.) c Schinus terebinthifolius Papar, bijeli (Kroat.) Piper nigrum Papar, crni (Kroat.) Piper nigrum Papar, vodeni (Kroat.) Polygonum hydropiper Papar, zeleni (Kroat.) Piper nigrum Paparouna (Griech.) Papaver somniferum
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Papryka (Poln.) Capsicum annuum Papryka owocowa (Poln.) Capsicum frutescens Papryka roczna (Poln.) Capsicum annuum Papurika (Japan.) Capsicum annuum Paracress (Engl.) Spilanthes acmella Paradicsommag (Ung.) Aframomum melegueta Paradieskrner (Deutsch) Aframomum melegueta Paradijskorrels (Niederl.) Aframomum melegueta Parakarse (Dn.) Spilanthes acmella Parakrasse (Schwed.) Spilanthes acmella Parakresse (Deutsch) Spilanthes acmella Parast s raudenes (Lett.) Saa tureja hortensis Parasztbors (Ung.) Nigella sativa Paratuinkers (Niederl.) Spilanthes acmella Parsley (Engl.) Petroselinum crispum Parsley, chinese (Engl.) Coriandrum sativum Parsley, french (Engl.) Anthriscus cerefolium Parsley, indian (Engl.) Coriandrum sativum Parsley, Jerusalem (Engl.) Chenopodium ambrosioides Paruppu (Tamil) Prunus dulcis Paseri (Japan.) Petroselinum crispum Pasionara (Span.) Nigella sativa Passerage cultive (Franz.) Lepidium sativum Pasupu (Telugu) Curcuma longa Patli saunf (Hindi) Pimpinella anisum Patraka (Kannada) Cinnamomum tamala a P trunjel (Rumn.) Petroselinum crispum Patta akulu (Telugu) Cinnamomum tamala Pavot opium (Franz.) Papaver somniferum Pavot des jardins (Franz.) Papaver somniferum Pavot somnifre (Franz.) Papaver somniferum Pazhitnik grecheskij (Russ.) Trigonella foenumgraecum Patka (Slowak.) Allium schoenoprasum Paitka (Tschech.) Allium schoenoprasum Pcheliak (Bulg.) Melissa ofcinalis Pearsal (Gl.) Petroselinum crispum Peber (Dn.) Piper nigrum Peber, hvid (Dn.) Piper nigrum
Papavero (Ital.) Papaver somniferum Papavero sonnifero (Ital.) Papaver somniferum Papavo (Esperanto) Papaver somniferum Papavosemo (Esperanto) Papaver somniferum Papi (Amhar.,Japan.) Papaver somniferum Papoila (Port.) Papaver somniferum Papoula (Port.) Papaver somniferum Paprastasis ciobrelis (Litauisch.) Thymus serpyllum Paprastasis erk tis (Litaue isch.) Rosa canina Paprastasis granatmedis (Litauisch.) Punica granatum Paprastasis kadagys (Litauisch.) Juniperus communis Paprastasis kmynas (Litauisch.) Carum carvi Paprastasis krapas (Litauisch.) Anethum graveolens Paprastasis pankolis (Litauisch.) Foeniculum vulgare Paprastasis raudon lis (Lie tauisch.) Origanum vulgare Paprastasis saldymedis (Litauisch.) Glycyrrhiza glabra Paprena metvica (Kroat.) Mentha piperita Paprica (Ital.) Capsicum annuum Paprika (Engl.,Deutsch, Span.,Niederl.,Schwed., Finn.,Estn.,Dn.,Ung., Tschech.,Sloven.,Kroat., Litauisch.,Lett.,Slowak., Farsi) Capsicum annuum Paprika, kajenska (Kroat.) Capsicum frutescens Paprika, macskakpcs (Ung.) Capsicum frutescens Paprika, pliv (Tschech.) Capsicum frutescens Paprika, prkov (Tschech.) Capsicum annuum Paprika, sladk (Tschech.) Capsicum annuum Paprika de Hongrie (Franz.) Capsicum annuum Paprika-ko en (Tschech.) r Capsicum annuum Paprika metuka (Hebr.) Capsicum annuum Paprika ro n (Slowak.) Cac psicum annuum Papriko (Esperanto) Capsicum annuum Paprikuduft (Islnd.) Capsicum annuum Papriky (Tschech.) Capsicum annuum Papriqa charipa (Hebr.) Capsicum frutescens Papriqa metuqa (Hebr.) Capsicum annuum

Peber, rd (Dn.) Schinus terebinthifolius Peber, Sechuan (Dn.) Zanthoxylum piperitum Peber, sort (Dn.) Piper nigrum Peber-blad, mexikansk (Dn.) Piper auritum Pebermynte (Dn.) Mentha piperita Peberrod (Dn.) Armoracia rusticana Peberrod, japansk (Dn.) Wasabia japonica Pebre (Proven.,Katalan.) Piper nigrum Pebre bord (Katalan.) Vitex agnus-castus Pebre daigo (Proven.) Polygonum hydropiper Pebre das (Proven.) Satureja hortensis Pebre del Per (Katalan.) Schinus molle Pebrella (Katalan.) Thymus piperella Pebre negre (Katalan.) Piper nigrum Pebrino (Proven.) Capsicum frutescens Pebrotera (Katalan.) Capsicum annuum Pebroun (Proven.) Capsicum frutescens Peddajilakaramu (Telugu) Foeniculum vulgare Pegam (Hebr.) Ruta graveolens Pehme skiinus (Estn.) Schinus molle Pehtran (Sloven.) Artemisia dracunculus Peiresilh (Proven.) Petroselinum crispum Pe ka (Indones.) Illicium verum Pelaga (Malay) Amomum kepulaga Peletrunai (Litauisch.) Artemisia dracunculus Pelevou (Franz.) Origanum vulgare Pelin (Bulg.,Alb.) Artemisia absinthium Pelin (alb) (Rumn.) Artemisia absinthium Pelin, ac (Trk.) Artemisia absinthium Pelin, adi (Trk.) Artemisia vulgaris Pelin, bijeli (Kroat.) Artemisia absinthium Pelin, crni (Kroat.) Artemisia vulgaris Pelin, gorski (Kroat.) Artemisia absinthium Pelin, navadni (Sloven.) Artemisia vulgaris Pelin, obi ni (Kroat.) Artemic sia vulgaris Pelin, pravi (Sloven.) Artemisia absinthium Pelinaria (Rumn.) Artemisia t vulgaris Pelina (Rumn.) Artemisia s vulgaris Pelin i zi (Alb.) Artemisia vulgaris Pelin negru (Rumn.) Artemisia vulgaris Pelinotu (Trk.) Artemisia absinthium Pelken , kvapioji (Litauisch.) e Limnophila aromatica Pelynas (Litauisch.) Artemisia absinthium Pelynek (Tschech.) Artemisia absinthium Pelyn k brotan (Tschech.) Are temisia abrotanum Pelyn k cernobl (Tschech.) e Artemisia vulgaris Pelyn k kozalec (Tschech.) e Artemisia dracunculus Pelynek prav (Tschech.) Artemisia absinthium Pembebiber (Trk.) Schinus terebinthifolius Pementa Branca (Galiz.) Piper nigrum Pementa de Sichun (Galiz.) Zanthoxylum piperitum Pementa de Xamaica (Galiz.) Pimenta dioica Pementa Negra (Galiz.) Piper nigrum Pementa Rosa (Galiz.) Schinus terebinthifolius Pementa vermella (Galiz.) Schinus terebinthifolius Pementn (Galiz.) Capsicum annuum Penantazi (Burmes.) Trigonella foenum-graecum Penevou (Franz.) Origanum vulgare Penimirpushpam (Malayalam) Rosa damascena Penjilang (Malay) Coriandrum sativum Pepaminto (Japan.) Mentha piperita Pepe bianco (Ital.) Piper nigrum Pepe dacqua (Ital.) Polygonum hydropiper Pepe di Caienne (Ital.) Capsicum frutescens Pepe di Giamaica (Ital.) Pimenta dioica Pepe nero (Ital.) Piper nigrum Pepe peruviano, falso (Ital.) Schinus molle Peper (Niederl.) Piper nigrum Peper, spaanse (Niederl.) Capsicum frutescens Peper, witte (Niederl.) Piper nigrum Peper, zwarte (Niederl.) Piper nigrum Peperkruid (Niederl.) Satureja hortensis Pepermunt (Niederl.) Mentha piperita Peperoncino (Ital.) Capsicum frutescens Peperone (Ital.) Capsicum annuum Peperone (Ital.) Capsicum frutescens Pepe rosa (Ital.) Schinus terebinthifolius Pepe rosso picante (Ital.) Capsicum frutescens Pepe verde (Ital.) Piper nigrum Peppa (Japan.) Piper nigrum Peppar (Schwed.) Piper nigrum Pepparmynta (Schwed.) Mentha piperita Pepparrot (Schwed.) Armoracia rusticana Pepper (Engl.,Norw.) Piper nigrum Pepper, alligator (Engl.) Aframomum melegueta Pepper, anise (Engl.) Zanthoxylum piperitum Pepper, balinese (Engl.) Piper retrofractum Pepper, bengal (Engl.) Piper longum Pepper, black (Engl.) Piper nigrum Pepper, Chinese (Engl.) Zanthoxylum piperitum Pepper, false cubeb (Engl.) Piper clusii Pepper, green (Engl.) Piper nigrum Pepper, Jaborandi (Engl.) Piper longum Pepper, Japanese (Engl.) Zanthoxylum piperitum Pepper, jawanese (Engl.) Piper cubeba Pepper, long (Engl.) Piper longum Pepper, mountain (Engl.) Tasmannia lanceolata Pepper, native (Engl.) Tasmannia lanceolata Pepper, pink (Engl.) Schinus terebinthifolius Pepper, red (Engl.) Capsicum frutescens Pepper, sacred (Engl.) Piper auritum Pepper, Sichuan (Engl.) Zanthoxylum piperitum Pepper, sweet (Engl.) Capsicum annuum Pepper, tailed (Engl.) Piper cubeba Pepper, Tasmanian (Engl.) Tasmannia lanceolata Pepper, water (Engl.) Polygonum hydropiper Pepper, white (Engl.) Piper nigrum Pepper grass (Engl.) Lepidium sativum Pepper leaves, Mexican (Engl.) Piper auritum Peppermint (Engl.) Mentha piperita Peppermynte (Norw.) Mentha piperita Pepper ros (Engl.) Schinus terebinthifolius Pepperrot (Norw.) Armoracia rusticana
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Perets, yavanskij (Russ.) Piper cubeba Perets, zelyonyj (Russ.) Piper nigrum Perets bila (Ukr.) Piper nigrum Perets chornyj (Ukr.) Piper nigrum Perets dovhyj (Ukr.) Piper longum Perets dushistyj (Russ.) Pimenta dioica Perets gvozdichnyj (Russ.) Pimenta dioica Perets krasnyj (Russ.) Capsicum annuum Perets kubebe (Russ.) Piper cubeba Perets rozovyj (Russ.) Schinus terebinthifolius Perets vodyanoj (Russ.) Polygonum hydropiper Perets zelenyj (Ukr.) Piper nigrum Perexil (Galiz.) Petroselinum crispum Perfumed cherry (Engl.) Prunus mahaleb Pergamonto (Griech.) Citrus bergamia Pergamut (Rumn.) Citrus a bergamia Pericarpium Aurantii (pharm.) Citrus sinensis Pericarpium Bergamottae (pharm.) Citrus aurantium ssp. bergamia Pericarpium Citri (pharm.) Citrus limon Pericon (Engl.) Tagetes lucida Pericn (Span.) Tagetes lucida Perifollo (Span.) Anthriscus cerefolium Perila (Hebr.) Perilla frutescens Perilla (Deutsch,Engl.,Russ.) Perilla frutescens Perretxilleze (Bask.) Apium graveolens Perrexil (Bask.) Petroselinum crispum Persa (Ital.) Maiorana hortensis Persemolo (Griech.) Petroselinum crispum Persicria (Port.) Polygonum hydropiper Persicaria hydropiper (bot.) Polygonum hydropiper Persil (Franz.) Petroselinum crispum Persil arabe (Franz.) Coriandrum sativum Persilja (Schwed.,Finn.) Petroselinum crispum Persille (Norw.,Dn.) Petroselinum crispum Perin (Kroat.) Petroselinum crispum Persinis gumbakmynis (Litauisch.) Bunium persicum Perun (Kroat.) Petroselinum crispum
Pepper tree, African (Engl.) Xylopia aethiopica Pep (Tschech.) Piper nigrum r Pep , bl (Tschech.) Piper nir grum Pep , cern (Tschech.) Piper r nigrum Pep , cnsk (Tschech.) Zanr thoxylum piperitum Pep , h eb kov (Tschech.) r r c Pimenta dioica Pep , Jamajsk (Tschech.) Pir menta dioica Pep , ruov (Tschech.) r Schinus terebinthifolius Pep , zelen (Tschech.) Piper r nigrum Pep cayensk (Tschech.) Car psicum frutescens Pep cubba (Tschech.) Piper r cubeba Pep cubbov (Tschech.) Pir per cubeba Pep dlouh (Tschech.) Piper r longum Pepre (Sranan) Piper nigrum Peprina (Malt.) Papaver somniferum Pep japonsk (Tschech.) r Zanthoxylum piperitum Pep malaguetsk (Tschech.) r Aframomum melegueta Peprovnk (Slowak.) Piper nigrum Pep se unsk (Tschech.) r c Zanthoxylum piperitum Pereg (Hebr.) Papaver somniferum Perejil (Span.) Petroselinum crispum Pereminde (Swahili) Mentha piperita Pereniaru-korianda (Japan.) Eryngium foetidum Pereszln (Ung.) Lepidium sativum Pereszln (Ung.) Satureja hortensis Perets (Russ.) Piper nigrum Perets (Ukr.) Piper nigrum Perets, belyj (Russ.) Piper nigrum Perets, chyornyj (Russ.) Piper nigrum Perets, dikij (Russ.) Piper cubeba Perets, dlinnyj (Russ.) Piper longum Perets, kajenskij (Russ.) Capsicum frutescens Perets, koloskovyj (Russ.) Piper ofcinarum Perets, kumba (Russ.) Xylopia aethiopica Perets, mavritanskij (Russ.) Xylopia aethiopica Perets, Sychuanskij (Russ.) Zanthoxylum piperitum Perets, Tasmanijskij (Russ.) Tasmannia lanceolata Perets, yamajskij (Russ.) Pimenta dioica Perets, yaponskij (Russ.) Zanthoxylum piperitum

Peruaanse peperboom (Niederl.) Schinus molle Peruanischer Pfeffer (Deutsch) Schinus terebinthifolius Perui bors (Ung.) Schinus molle Perujski poper (Sloven.) Schinus terebinthifolius Perungayam (Tamil) Ferula assa-foetida Perunjiragam (Tamil) Foeniculum vulgare Perunkaya (Singhal.) Ferula assa-foetida Peruvian pepper tree (Engl.) Schinus molle Peslen (Trk.) Ocimum basilicum Peterseli (Indones.) Petroselinum crispum Peterselie (Niederl.) Petroselinum crispum Petersell (Estn.) Petroselinum crispum Petersil (Deutsch) Petroselinum crispum P tersli, d rza (Lett.) Petroe i a selinum crispum Petersilie (Deutsch) Petroselinum crispum Petersilie, chinesische (Deutsch) Coriandrum sativum Petersilie, Franzsische (Deutsch) Anthriscus cerefolium Petersilie, indische (Deutsch) Coriandrum sativum Peterilj (Sloven.) Petroselinum crispum Peterwurz (Deutsch) Petroselinum crispum Peterzili (Amhar.) Petroselinum crispum Petraol (Litauisch.) Petrosee linum crispum Petrezselyem (Ung.) Petroselinum crispum Petrishke (Jidd.) Petroselinum crispum Petroselo (Esperanto) Petroselinum crispum Petrosilia (Hebr.) Petroselinum crispum Petrozilia (Hebr.) Petroselinum crispum Petrushka (Russ.) Petroselinum crispum Petrushka horodnya (Ukr.) Petroselinum crispum Petrel (Tschech.) Petroselinum crispum Petrlen zhradn (Slowak.) Petroselinum crispum Ptursselja (Islnd.) Petroselinum crispum Peucedanum graveolens (bot.) Anethum graveolens Peure (Proven.) Piper nigrum Peyaz (Punjabi) Allium cepa Pfeffer, australischer (Deutsch) Tasmannia lanceolata Pfeffer, balinesischer (Deutsch) Piper retrofractum Pfeffer, bengalischer (Deutsch) Piper longum Pfeffer, chinesischer (Deutsch) Zanthoxylum piperitum Pfeffer, grner (Deutsch) Piper nigrum Pfeffer, japanischer (Deutsch) Zanthoxylum piperitum Pfeffer, jawanischer (Deutsch) Piper cubeba Pfeffer, langer (Deutsch) Piper longum Pfeffer, Nepalesischer (Deutsch) Zanthoxylum alatum Pfeffer, peruanischer (Deutsch) Schinus terebinthifolius Pfeffer, rosa (Deutsch) Schinus terebinthifolius Pfeffer, roter (Deutsch) Capsicum frutescens Pfeffer, schwarzer (Deutsch) Piper nigrum Pfeffer, tasmanischer (Deutsch) Tasmannia lanceolata Pfeffer, weier (Deutsch) Piper nigrum Pfefferbaum, afrikanischer (Deutsch) Xylopia aethiopica Pfefferblatt, mexicanisches (Deutsch) Piper auritum Pfefferkraut (Deutsch) Satureja hortensis Pfefferminze (Deutsch) Mentha piperita Pghpegh (Armen.) Piper nigrum Phak bouo (Laot.) Allium cepa Phakchi farang (Thai) Eryngium foetidum Phakchi farang (Thai) Petroselinum crispum Phakchi mi (Thai) Polygonum hydropiper Phak hom (Thai) Coriandrum sativum Phak hom pan (Laot.) Coriandrum sativum Phak hom pom (Laot.) Coriandrum sativum Phak hom thet (Laot.) Eryngium foetidum Phak i tou (Laot.) Ocimum basilicum Phakkat-nam (Thai) Nasturtium ofcinale Phak khao thong (Laot.) Houttuynia cordata Phak phai (Thai) Polygonum odoratum Phak phai nam (Thai) Polygonum hydropiper Phak pheo (Laot.) Polygonum odoratum Phak phew (Laot.) Polygonum odoratum Phak si (Laot.) Anethum graveolens Phak si (Laot.) Foeniculum vulgare Phak thiem (Laot.) Allium sativum Phalazee (Burmes.) Elettaria cardamomum Phao (Laot.) Cocos nucifera Pheo (Laot.) Polygonum odoratum Phik noy (Laot.) Piper nigrum Phik thai (Laot.) Piper nigrum Phi la (Laot.) Punica granatum Phil noi (Laot.) Piper nigrum Philphil (Farsi) Piper nigrum Philphil (Farsi) Capsicum frutescens Phka cann (Khmer) Illicium verum Pho ba ril bu (Tibet.) Piper nigrum Phong karee (Thai) Foeniculum vulgare Phortokhali (Georg.) Citrus sinensis Phrik-hang (Thai) Piper longum Phudino (Gujrati) Mentha piperita Piaja (Oriya) Allium cepa Pianj (Bengali) Allium cepa Pias (Farsi) Allium cepa Piaz (Hindi,Farsi) Allium cepa Piazcheh (Farsi) Allium cepa Pieprz (Poln.) Piper nigrum Pieprz aschanti (Poln.) Piper clusii Pieprz dugi (Poln.) Piper longum Pieprz kubeba (Poln.) Piper cubeba Pieprz malagetta (Poln.) Aframomum melegueta Pieprz murzynski (Poln.) Xylopia aethiopica Pieprzowiec roczny (Poln.) Capsicum annuum Pieprz syczuanski (Poln.) Zanthoxylum piperitum Pieprzyca siewna (Poln.) Lepidium sativum Pieprzyk (Poln.) Satureja hortensis Pieprz ztodrzew (Poln.) Zanthoxylum piperitum Pietruszka zwyczajna (Poln.) Petroselinum crispum Pigweed, sweet (Engl.) Chenopodium ambrosioides Pikk kollajuur (Estn.) Curcuma longa Pikk pipar (Estn.) Piper longum Pikromigdalo (Griech.) Prunus dulcis var. amara Pikromygdalo (Griech.) Prunus dulcis var. amara Pilipili (Swahili) Piper nigrum Pilipili hoho (Swahili) Capsicum annuum Pilipili hoho (Swahili) Capsicum frutescens Pilpel (Hebr.) Piper nigrum
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Piment doux (Franz.) Capsicum annuum Piment doux dEspagne (Franz.) Capsicum annuum Pimenteira (Port.) Spilanthes acmella Pimenteiro silvestre (Port.) Vitex agnus-castus Piment enrag (Franz.) Capsicum frutescens Piment fort (Franz.) Capsicum frutescens Piment Jamaque (Franz.) Pimenta dioica Piment noir de Guine (Franz.) Xylopia aethiopica Pimento (Engl.,Ital.,Ung., Griech.,Esperanto) Pimenta dioica Piment-oiseau (Franz.) Capsicum frutescens Pimentn (Span.) Capsicum annuum Pimentovnk prav (Tschech.) Pimenta dioica Piment royal (Franz.) Myrica gale Piments (Lett.) Pimenta dioica Pimienta acutica (Span.) Polygonum hydropiper Pimienta blanca (Span.) Piper nigrum Pimienta de Cayena (Span.) Capsicum frutescens Pimienta gorda (Span.) Pimenta dioica Pimienta negra (Span.) Piper nigrum Pimienta picante (Span.) Capsicum frutescens Pimienta Roja (Span.) Schinus terebinthifolius Pimienta Rosa (Span.) Schinus terebinthifolius Pimiento de Jamaica (Span.) Pimenta dioica Pimiento dulce (Span.) Capsicum annuum Pimiento morrn (Span.) Capsicum annuum Pimpali (Marathi) Piper longum Pindosin (Burmes.) Murraya koenigii Pink pepper (Engl.) Schinus terebinthifolius Pintenog colorant (Rua a mn.) Carthamus tinctorius Pinzainpinzin (Burmes.) Ocimum basilicum Pioun (Poln.) Artemisia absinthium Pipal (Hindi) Piper longum Pipali (Oriya) Piper longum Pipar (Islnd.) Piper nigrum Pipar (Hindi) Piper longum Pipar, grnn (Islnd.) Piper nigrum Pipar, hvtur (Islnd.) Piper nigrum Pipar, must (Estn.) Piper nigrum
Pilpel adom (Hebr.) Capsicum frutescens Pilpel angli (Hebr.) Pimenta dioica Pilpel harifa (Hebr.) Capsicum frutescens Pilpel lavan (Hebr.) Piper nigrum Pilpel shahor (Hebr.) Piper nigrum Pilpel yarok (Hebr.) Piper nigrum Pilpil (Farsi) Capsicum frutescens Pilpili (Georg.) Piper nigrum Pilpilun bakut (Hebr.) Schinus terebinthifolius Pilpilun damui-aley (Hebr.) Schinus molle Pimendipuu, harilik (Estn.) Pimenta dioica Piment (Deutsch,Franz., Niederl.,Sloven.,Kroat., Estn.) Pimenta dioica Pimenta (Port.) Piper nigrum Pimenta (Litauisch.,Griech.) Pimenta dioica Pimenta-branca (Port.) Piper nigrum Pimenta-da-frica (Port.) Xylopia aethiopica Pimenta-da-ndia (Port.) Piper nigrum Pimenta-da-jamaica (Port.) Pimenta dioica Pimenta de caiena (Port.) Capsicum frutescens Pimenta-de-rabo (Port.) Piper guineense Pimenta-de-so-tom (Port.) Piper guineense Pimenta-do-congo (Port.) Xylopia aethiopica Pimenta-do-reino (Port.) Piper nigrum Pimenta dvudomiya (Russ.) Pimenta dioica Pimenta longa (Port.) Piper hispidinervium Pimenta-negra (Port.) Piper nigrum Piment annuel (Franz.) Capsicum annuum Pimento (Port.) Capsicum frutescens Pimento doce (Port.) Capsicum annuum Pimenta ofcinalis (bot.) Pimenta dioica Pimenta-preta (Port.) Piper nigrum Pimenta-rosa (Port.) Schinus terebinthifolius Pimentas, kekinis (Litauisch.) Pimenta dioica Pimentas, vaisiai (Litauisch.) Pimenta dioica Pimenta sria (Port.) Pimenta dioica Pimenta-verde (Port.) Piper nigrum Piment des abeilles (Franz.) Melissa ofcinalis Piment des Ruches (Franz.) Melissa ofcinalis

Pipar, pikk (Estn.) Piper longum Pipar, svartur (Islnd.) Piper nigrum Pipara (Gujrati) Piper longum Pipari (Lett.) Piper nigrum Pipari, baltie (Lett.) Piper nigrum Pipari, cili (Lett.) Capsicum frutescens Pipari, jamaikas (Lett.) Pimenta dioica Pipari, kaj nas (Lett.) Capsie cum frutescens Pipari, melnie (Lett.) Piper nigrum Pipari, roz (Lett.) Schinus tea rebinthifolius Pipari, smar igie (Lett.) Pimenta dioica Pipari, zaie (Lett.) Piper nil grum Piparjuuri (Finn.) Armoracia rusticana Piparm tras (Lett.) Mentha e piperita Piparminta (Islnd.) Mentha piperita Piparminttu (Finn.) Mentha piperita Piparmnt (Estn.) Mentha piperita Piparrohi (Estn.) Satureja hortensis Piparrt (Islnd.) Armoracia rusticana Piper (Fris.,Rumn.,Bulg., Alb.,Bask.) Piper nigrum Piper, cherven (Bulg.) Capsicum annuum Piper alb (Rumn.) Piper nigrum Piperbeltz, jamaikako (Bask.) Pimenta dioica Piper brazilian (Rumn.) Schinus terebinthifolius Piper cheren (Bulg.) Piper nigrum Piper de balt (Rumn.) Polya gonum hydropiper Piper de Cayenne (Rumn.) Capsicum frutescens Piper de Cubebe (Rumn.) Piper cubeba Pipereni zurna (Bulg.) Piper nigrum Piperi (Griech.) Piper nigrum Piperia (Griech.) Capsicum annuum Piperi aspro (Griech.) Piper nigrum Piperiche (Bulg.) Polygonum hydropiper Piperi Iamakis (Griech.) Pimenta dioica Piperi kagien (Griech.) Capsicum frutescens Piperi mauro (Griech.) Piper nigrum Piperi melenketa (Griech.) Aframomum melegueta Piperita (Span.) Mentha piperita Piperka (Bulg.,Kroat.) Capsicum annuum Piper negru (Rumn.) Piper nigrum Piperoriza (Griech.) Zingiber ofcinale Piperrozov (Bulg.) Schinus terebinthifolius Piper sanctum (bot.) Piper auritum Piperul b lii (Rumn.) Polyat gonum hydropiper Piperul de Jamaica (Rumn.) Pimenta dioica Pipirai (Litauisch.) Piper nigrum Pipirai, baltieji (Litauisch.) Piper nigrum Pipirai, japonikas (Litauisch.) Zanthoxylum piperitum Pipirai, juodieji (Litauisch.) Piper nigrum Pipirai, kajeno (Litauisch.) Capsicum frutescens Pipirai, kubebos (Litauisch.) Piper cubeba Pipirai, alieji (Litauisch.) Piper nigrum Pipiras, ausytasis (Litauisch.) Piper auritum Pipiras, indonezinis (Litauisch.) Piper ofcinarum Pipirin m ta (Litauisch.) e e Mentha piperita e Pipirin uosrut (Litauisch.) e Zanthoxylum piperitum Pipirkrienis, japoninis (Litauisch.) Wasabia japonica Pipirm t (Litauisch.) Mentha ee piperita Pipirn s jamoji (Litauisch.) e e Lepidium sativum Pipli (Hindi) Piper longum Pipoli (Assam.) Piper longum Pipool (Bengali) Piper longum Pippali (Sanskrit,Telugu) Piper longum Pippuri (Finn.) Piper nigrum Pippuri, setsuanin (Finn.) Zanthoxylum piperitum Pipra-koldpuu (Estn.) Zanthoxylum piperitum Pipro (Esperanto) Piper nigrum Pipro, blanka (Esperanto) Piper nigrum Pipro, cina (Esperanto) Zanthoxylum piperitum Pipro, kajena (Esperanto) Capsicum frutescens Pipro, nigra (Esperanto) Piper nigrum Pipro, verda (Esperanto) Piper nigrum Pipromento (Esperanto) Mentha piperita Pipul (Urdu) Piper longum Piripri (Port.) Capsicum frutescens Pirixel (Galiz.) Petroselinum crispum Pirost, magyar (Ung.) Carthamus tinctorius Piros paprika (Ung.) Capsicum annuum Pirshushkha (Georg.) Armoracia rusticana Pirshushxa (Georg.) Armoracia rusticana Pirul (Span.) Schinus terebinthifolius Pirunpaska (Finn.) Ferula assa-foetida Pirunpihka (Finn.) Ferula assa-foetida Pisi hui (Thai) Capsicum frutescens Piskavica (Kroat.) Trigonella foenum-graecum Pskavica (Slowak.) Trigonella foenum-graecum Pskavice reck seno (Tschech.) Trigonella foenum-graecum Pitna (Georg.) Mentha piperita Piyan (Trk.) Glycyrrhiza glabra Piyaz (Urdu) Allium cepa Piyyaz (Kasach.) Allium cepa Pla ko (Thai) Amomum krervanh Plamatka (Tschech.) Spilanthes acmella Pavas kimene (Lett.) Carum l carvi e Plok iadygl uosrut (Litauc e isch.) Zanthoxylum simulans Pluu kao (Thai) Houttuynia cordata Poch kak lavhak (Khmer) Illicium verum Pock kak (Khmer) Myristica fragrans Podina (Hindi,Assam.) Mentha piperita Podolgovati poper (Sloven.) Piper longum Pod pepper (Engl.) Capsicum annuum Pohok (Malay) Mentha piperita Poikak (Thai) Illicium verum Poivre queue (Franz.) Piper cubeba Poivre aromatique (Franz.) Pimenta dioica Poivre blanc (Franz.) Piper nigrum Poivre deau (Franz.) Polygonum hydropiper Poivre de Bourbon (Franz.) Schinus terebinthifolius Poivre de Cayenne (Franz.) Capsicum frutescens Poivre de Guine (Franz.) Aframomum melegueta Poivre de Java (Franz.) Piper cubeba Poivre de la Jamaique (Franz.) Pimenta dioica Poivre de Sngal (Franz.) Xylopia aethiopica Poivre des moines (Franz.) Vitex agnus-castus Poivre du Kissi (Franz.) Piper clusii Poivre du Setchuan (Franz.) Zanthoxylum piperitum
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Ponoru (Assam.) Allium cepa Poper (Sloven.) Piper nigrum Poper, ameriki (Sloven.) Schinus terebinthifolius Poper, beli (Sloven.) Piper nigrum Poper, crni (Sloven.) Piper nigrum Poper, kajenski (Sloven.) Capsicum frutescens Poper, lani (Sloven.) Schinus terebinthifolius Poper, malguetta (Sloven.) Aframomum melegueta Poper, perujski (Sloven.) Schinus terebinthifolius Poper, podolgovati (Sloven.) Piper longum Poper, zeleni (Sloven.) Piper nigrum Poper kubeba (Sloven.) Piper cubeba Poppy (Engl.) Papaver somniferum Poprasta drese (Sloven.) Polygonum hydropiper Poprova meta (Sloven.) Mentha piperita Porech (Bulg.) Borago ofcinalis Porru tipula (Bask.) Allium schoenoprasum Pors (Schwed.,Norw.) Myrica gale Prsfrny (Ung.) Carthamus tinctorius Porse (Dn.) Myrica gale Porss (Estn.) Myrica gale Portakal (Trk.) Citrus sinensis Porteghal (Farsi) Citrus sinensis Portocal (Rumn.) Citrus sia nensis Portokal (Bulg.) Citrus sinensis Portokali (Griech.) Citrus sinensis Portoxali (Georg.) Citrus sinensis Post (Hindi,Punjabi) Papaver somniferum Postakkai (Tamil) Papaver somniferum Post dana (Hindi) Papaver somniferum Posto (Bengali) Papaver somniferum Potaippul (Tamil) Cymbopogon citratus Poto arka (Kroat.) Nasturtium c ofcinale Poto nica lekrska (Slowak.) c Nasturtium ofcinale Poto nice (Tschech.) Nasturtic um ofcinale Pouncirado (Proven.) Melissa ofcinalis Poy kak bua (Thai) Illicium verum Polt farbiarska (Slowak.) Carthamus tinctorius Prkov paprika (Tschech.) Capsicum annuum Praso (Griech.) Allium schoenoprasum
Poivre du Sichuan (Franz.) Zanthoxylum piperitum Poivre indigne (Franz.) Tasmannia lanceolata Poivre long (Franz.) Piper longum Poivre mexicaine (Franz.) Piper auritum Poivre noir (Franz.) Piper nigrum Poivre ros (Franz.) Schinus terebinthifolius Poivre rouge (Franz.) Capsicum frutescens Poivrette (Franz.) Nigella sativa Poivre vert (Franz.) Piper nigrum Poivrier dAmrique (Franz.) Schinus terebinthifolius Pokok pala (Malay) Myristica fragrans Pld-lambalts (Estn.) Trigonella foenum-graecum Pld-vrkapsas (Estn.) Eruca sativa Polgaha (Singhal.) Cocos nucifera Poligono pepe dacqua (Ital.) Polygonum hydropiper Polyn, kustarnikovaya (Russ.) Artemisia abrotanum Polyn Bozhe derevo (Russ.) Artemisia abrotanum Polyn estragonnaya (Russ.) Artemisia dracunculus Polyn gorkaya (Russ.) Artemisia absinthium Polyn hirkyj (Ukr.) Artemisia absinthium Polyn lechebnaya (Russ.) Artemisia abrotanum Polyn obyknovennaya (Russ.) Artemisia vulgaris Polyn zvychajnyj (Ukr.) Artemisia vulgaris Pomadnoe derevo (Russ.) Bixa orellana Pomaran a, grenka (Sloven.) c Citrus sinesis ssp. amara Pomaran a, sladka (Sloven.) c Citrus sinensis Pomaran sladk (Slowak.) c Citrus sinesis ssp. dulcis Pomaran za gorzka (Poln.) c Citrus sinensis Pomegranate (Engl.) Punica granatum Pomeran (Tschech.) Citrus c sinensis Pomeran e (Tschech.) Citrus c sinensis Pomeranets (Russ.) Citrus sinesis ssp. amara Pomeranssi (Finn.) Citrus aurantium ssp. amara Pomerantsipuu (Estn.) Citrus aurantium ssp. amara Pomeranze (Deutsch) Citrus aurantium ssp. amara Ponchirade (Franz.) Melissa ofcinalis Poncire commun (Franz.) Citrus medica

Pras sva (Khmer) Alpinia galanga Pravi pelin (Sloven.) Artemisia absinthium Prezzemolo (Ital.) Petroselinum crispum Prickly ash (Engl.) Zanthoxylum piperitum Prik (Thai) Capsicum frutescens Prik khee (Thai) Capsicum frutescens Prik thai (Thai) Piper nigrum Pring sratoab (Khmer) Eugenia polyantha Pro hom (Thai) Kaempferia galanga Promntn (Papiamento) Capsicum annuum Promenton (Papiamento) Capsicum annuum Pronks lutiklill (Estn.) Perilla frutescens Pruno odoroso (Ital.) Prunus mahaleb Pseudofructus Juniperi (pharm.) Juniperus communis Pstrolistka sercowata (Poln.) Houttuynia cordata Ptychotis ajowan (bot.) Trachyspermum ammi Puar (Malay) Amomum kepulaga Puar (Malay) Alpinia galanga Pudina (Bengali,Punjabi,Telugu,Indones.,Malay,Tamil, Kannada,Marathi) Mentha piperita Puerto Rican coriander (Engl.) Eryngium foetidum Puerto Ric-i koriander (Ung.) Eryngium foetidum Pujo (Finn.) Artemisia vulgaris Puju, harilik (Estn.) Artemisia vulgaris Pul biber (Trk.) Capsicum annuum Puli (Tamil,Malayalam) Tamarindus indica Pulpa Tamarindorum (pharm.) Tamarindus indica Pum hub (Hmong) Mentha piperita Pumpkinseeds (Engl.) Cucurbita pepo Punaise mle (Franz.) Coriandrum sativum Punapipar (Estn.) Capsicum frutescens Pune, harilik (Estn.) Origanum vulgare Puneh (Farsi) Mentha longifolia Punnagchampa (Hindi) Alpinia galanga Pupum tra (Lett.) Satureja e hortensis Purasruoho (Finn.) Borago ofcinalis Purlg (Dn.) Allium schoenoprasum Purvmirtes (Lett.) Myrica gale Putiyina (Malayalam) Mentha piperita Puu khao (Thai) Houttuynia cordata Pyim daw thein (Burmes.) Murraya koenigii Qalampr (Kasach.) Syzygium aromaticum Qaqacho (Georg.) Papaver somniferum Qaqachos tesli (Georg.) Papaver somniferum Qarfah (Arab.) Cinnamomum zeylanicum Qasia (Hebr.) Cinnamomum cassia Qassia (Hebr.) Cinnamomum cassia Qep (Alb.) Allium cepa Qep e arushs (Alb.) Allium ursinum Qetsach (Hebr.) Nigella sativa Qetsah (Hebr.) Nigella sativa Qhaus rau qiab (Hmong) Amomum krervanh Qimmel (Hebr.) Carum carvi Qinamon (Hebr.) Cinnamomum zeylanicum Qing Cai (Chines.) Apium graveolens Qin jiao (Chines.) Zanthoxylum piperitum Qirfah (Arab.) Cinnamomum zeylanicum Qa (Kasach.) Brassica nigra s Q (Kasach.) Brassica nigra s Qzl bur (Kasach.) Capsicum annuum Qzlmiyya (Kasach.) Glycyrrhiza glabra Qoqus (Hebr.) Cocos nucifera Qoranit (Hebr.) Thymus vulgaris Qortam (Hebr.) Carthamus tinctorius Qua Thanh Yen (Vietnam.) Citrus medica Que (Vietnam.) Cinnamomum loureirii Que don (Vietnam.) Cinnamomum cassia Que hoi (Vietnam.) Cinnamomum zeylanicum Quendel (Deutsch) Thymus serpyllum Quendel, rmischer (Deutsch) Thymus vulgaris Que quang (Vietnam.) Cinnamomum cassia Que qui (Vietnam.) Cinnamomum loureirii Que ranh (Vietnam.) Cinnamomum burmannii Que ranh (Vietnam.) Cinnamomum zeylanicum Que Srilanca (Vietnam.) Cinnamomum zeylanicum Que thanh (Vietnam.) Cinnamomum cassia Que thanh hoa (Vietnam.) Cinnamomum loureirii Que tren (Vietnam.) Cinnamomum burmannii Qui nghe (Vietnam.) Crocus sativus Qurfa (Arab.) Cinnamomum zeylanicum Raamathan (Sanskrit) Ferula assa-foetida Rbano (Port.) Armoracia rusticana Rbano picante (Span.) Armoracia rusticana Rbano rstico (Span.) Armoracia rusticana Rabaumalad (Estn.) Myrica gale Rabell (Katalan.) Olea europea Rabenda (Japan.) Lavandula angustifolia Rabo de Alacrn (Span.) Borago ofcinalis Racao (Span.) Eryngium foetidum Radix Apii graveolentis (pharm.) Apium graveolens Radix Armoraciae (pharm.) Armoracia rusticana Radix Levistici (pharm.) Levisticum ofcinale Radix Liquiritiae (pharm.) Glycyrrhiza glabra Radix Petroselini (pharm.) Petroselinum crispum Rafano (Ital.) Armoracia rusticana Ragaliz (Span.) Glycyrrhiza glabra Rai (Gujrati,Hindi) Brassica nigra Raifort (Franz.) Armoracia rusticana Raifort du Japon (Franz.) Wasabia japonica Raihan (Arab.) Ocimum basilicum Raimu (Japan.) Citrus aurantifolia Raiz-forte (Port.) Armoracia rusticana Rajani (Sanskrit) Curcuma longa Rajskiye zyorna (Russ.) Aframomum melegueta Rajsko zrnje (Sloven.) Aframomum melegueta Raket (Niederl.) Eruca sativa Raketkruid (Niederl.) Eruca sativa Raktabija (Sanskrit) Lepidium sativum Rakuuna (Finn.) Artemisia dracunculus Ramerino (Ital.) Rosmarinus ofcinalis Ramkasturi (Kannada) Ocimum basilicum Rampe (Hindi,Singhal.) Pandanus amaryllifolius Ramsen (Deutsch) Allium ursinum Ramslauk (Norw.) Allium ursinum
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Recao (Span.) Eryngium foetidum Rechina fena? (Farsi) Ferula assa-foetida Reck seno (Slowak.) Trigonella foenum-graecum Red pepper (Engl.) Capsicum frutescens Regalssia (Katalan.) Glycyrrhiza glabra Regamo (Ital.) Origanum vulgare Rglisse (Franz.) Glycyrrhiza glabra Regolizia (Ital.) Glycyrrhiza glabra Rehan (Hebr.) Ocimum basilicum Rehani (Georg.) Ocimum basilicum Reihan (Farsi) Ocimum basilicum Reisfeldpanze (Deutsch) Limnophila aromatica Remon (Japan.) Citrus limon Remonbabena (Japan.) Lippia citriodora Remonbamu (Japan.) Melissa ofcinalis Remongurasu (Japan.) Cymbopogon citratus Remon-matoru (Japan.) Backhousia citriodora Remonsou (Japan.) Cymbopogon citratus Renoue (Franz.) Polygonum hydropiper Renoue odorante (Franz.) Polygonum hydropiper Renoue odorante (Franz.) Polygonum odoratum r Re icha zahradn (Tschech.) Lepidium sativum Reeljika (Sloven.) Prunus mahaleb Resurrection lily (Engl.) Kaempferia galanga Rti kmny (Ung.) Carum carvi Reyhan otu (Trk.) Ocimum basilicum Rezene (Bulg.,Trk.) Foeniculum vulgare R iuko, vaistinio (Litauisch.) e Nasturtium ofcinale Rhizoma Curcumae (pharm.) Curcuma longa Rhizoma Galangae (pharm.) Alpinia galanga Rhizoma Zedoariae (pharm.) Curcuma zedoaria Rhizoma Zingiberis (pharm.) Zingiber ofcinale Rhizome de Zdoaire (Franz.) Curcuma zedoaria Rhus aromatica (bot.) Rhus coriaria Rhus glabra (bot.) Rhus coriaria Rice paddy herb (Engl.) Limnophila aromatica Rideag (Gl.) Myrica gale Riegnu (Malt.) Origanum vulgare Rieng (Vietnam.) Alpinia galanga
Ramslg (Dn.) Allium ursinum Ramslk (Schwed.,Norw.) Allium ursinum Ramson (Engl.) Allium ursinum Ramusomuzu (Japan.) Allium ursinum Randa (Malt.) Laurus nobilis Rasca l na (Slowak.) Carum c carvi Rasca rmska (Slowak.) Cuminum cyminum Raeljka (Kroat.) Prunus mahaleb Rashad (Hebr.,Arab.) Lepidium sativum Rashi (Oriya) Sesamum indicum Rasmi (Kannada) Alpinia galanga Rasun (Bengali) Allium sativum Rasuna (Oriya) Allium sativum Rathu miris (Singhal.) Capsicum frutescens Raudene (Lett.) Origanum vulgare Raudenes, parast s (Lett.) a Satureja hortensis Raudon lis, paprastasis (Lie tauisch.) Origanum vulgare Raudonoji monarda (Litauisch.) Melissa ofcinalis Rau hung que (Vietnam.) Ocimum basilicum Rauke (Deutsch) Eruca sativa Rau mui (Vietnam.) Coriandrum sativum Rau mui tay (Vietnam.) Petroselinum crispum Rau ngo (Vietnam.) Coriandrum sativum Rau ngo (Vietnam.) Limnophila aromatica Rau om (Vietnam.) Limnophila aromatica Rau que (Vietnam.) Ocimum basilicum Rau ram (Vietnam.) Polygonum odoratum Raute (Deutsch) Ruta graveolens Rau thom hung que (Vietnam.) Ocimum basilicum Rave picant (Katalan.) Armoracia rusticana Ravunda (Japan.) Lavandula angustifolia Razianeh (Farsi) Foeniculum vulgare Raziyane (Trk.) Foeniculum vulgare Raziyanei-rumi (Trk.) Pimpinella anisum Rdesno peprnk (Tschech.) Polygonum hydropiper Rdest ostrogorzki (Poln.) Polygonum hydropiper Recalic (Proven.) Glycyrrhiza glabra Recalissi (Proven.) Glycyrrhiza glabra

Rieng kho (Vietnam.) Alpinia galanga Rieng nep (Vietnam.) Alpinia galanga Rieutinis kokosas (Litauisch.) Cocos nucifera Rifouart (Proven.) Armoracia rusticana Riga (Kroat.) Eruca sativa Rigan (Bulg.) Origanum vulgare Rigani (Griech.) Origanum vulgare Rigon i egr (Alb.) Origanum vulgare Rigoni i zakonshm (Alb.) Origanum vulgare Rihaan (Arab.) Ocimum basilicum Rihan (Hebr.,Arab.) Ocimum basilicum Ri an (Malt.) Myrtus commuh nis Rihan al-limun (Arab.) Melissa ofcinalis Rikorisu (Japan.) Glycyrrhiza glabra Rikula (Kroat.) Eruca sativa Rimmon (Hebr.) Punica granatum Rimon (Hebr.) Punica granatum Rimskij tmin (Russ.) Cuminum cyminum Rmsk kmn (Tschech.) Cuminum cyminum Robezzi (Japan.) Levisticum ofcinale Rock cherry (Engl.) Prunus mahaleb Rocket (Engl.) Eruca sativa Rocou (Franz.,Niederl.) Bixa orellana Rocouyer (Franz.) Bixa orellana Rodi (Griech.) Punica granatum Rodia (Griech.) Punica granatum Rodie (Rumn.) Punica granatum Rdlk (Schwed.) Allium cepa Rd Peber (Dn.) Schinus terebinthifolius Rd peber (Dn.) Capsicum annuum Rodselleri (Dn.) Apium graveolens Roheline pipar (Estn.) Piper nigrum Rohtoneidonkukka (Finn.) Nigella sativa Rohtopernaruoho (Finn.) Sisymbrium ofcinale Rohtosalvia (Finn.) Salvia ofcinalis Roid (Gl.) Myrica gale Roinia (Rumn.) Melissa oft cinalis Roja (Telugu,Tamil,Kannada) Rosa damascena Rojinis imbierpipiri (Litauisch.) Aframomum melegueta Roka (Trk.,Griech.) Eruca sativa Roket (Hebr.) Eruca sativa Roketa set (Tschech.) Eruca sativa Roketto (Japan.) Eruca sativa Rokieta siewna (Poln.) Eruca sativa Rom (Port.) Punica granatum Rmai kmny (Ung.) Cuminum cyminum Roman (Arab.) Punica granatum Roman (Katalan.) Rosmarinus ofcinalis Romanian brown mustard (Engl.) Brassica juncea Rmankumina (Finn.) Cuminum cyminum Romarin (Franz.) Rosmarinus ofcinalis Romzeira (Port.) Punica granatum Romdeng (Khmer) Alpinia galanga Romeinse komijn (Niederl.) Carum carvi Romeiro (Galiz.) Rosmarinus ofcinalis Romer (Katalan.) Rosmarinus ofcinalis Romero (Span.) Rosmarinus ofcinalis Romersk kummin (Schwed.) Cuminum cyminum Romiet (Khmer) Curcuma longa Rmischer Kmmel (Deutsch) Cuminum cyminum Rmischer Quendel (Deutsch) Thymus vulgaris Roomse kervel (Niederl.) Myrrhis odorata Roos (Niederl.,Estn.) Rosa damascena Root beer plant (Engl.) Piper auritum Roqet (Hebr.) Eruca sativa Roqueta (Span.) Eruca sativa Roquette (Franz.) Eruca sativa Roreru (Japan.) Laurus nobilis Rorippa nasturtiumaquaticum (bot.) Nasturtium ofcinale Ros (Schwed.) Rosa damascena Rs (Islnd.) Rosa damascena Rosa (Ital.,Span.) Rosa damascena Rosa Beeren (Deutsch) Schinus terebinthifolius Rosa-ch (Port.) Rosa damascena Rosa-plida (Port.) Rosa damascena Rosa Pfeffer (Deutsch) Schinus terebinthifolius Rsapipar (Islnd.) Schinus terebinthifolius Rose (Deutsch,Engl.,Norw., Dn.) Rosa damascena Rose de Damas (Franz.) Rosa damascena Roseepipar (Estn.) Schinus terebinthifolius Rosemary (Engl.) Rosmarinus ofcinalis Rospeppar (Schwed.) Schinus terebinthifolius Ros-Pfeffer (Deutsch) Schinus terebinthifolius Rose-pipar (Estn.) Schinus terebinthifolius Roser (Katalan.) Rosa damascena Roshia-kanzou (Japan.) Glycyrrhiza echinata Rosmaninho (Port.) Lavandula stoechas Rosmareno (Esperanto) Rosmarinus ofcinalis Rosmariin, harilik (Estn.) Rosmarinus ofcinalis Rosmariini (Finn.) Rosmarinus ofcinalis Rosmarin (Deutsch,Franz., Schwed.,Norw.,Dn.) Rosmarinus ofcinalis Rsmarn (Islnd.) Rosmarinus ofcinalis Rosmarin encens (Franz.) Rosmarinus ofcinalis Rosmarino (Ital.) Rosmarinus ofcinalis Rosmario (Span.) Rosmarinus ofcinalis Rs Mhuire (Gl.) Rosmarinus ofcinalis Rosou (Japan.) Glycyrrhiza glabra Roter Pfeffer (Deutsch) Capsicum frutescens Roudi (Griech.) Rhus coriaria Rou dou kou (Chines.) Myristica fragrans Rougui (Chines.) Cinnamomum cassia Rou gui pi (Chines.) Cinnamomum cassia Roumanieou (Proven.) Rosmarinus ofcinalis Roumanin (Proven.) Rosmarinus ofcinalis Routa (Tschech.) Ruta graveolens Rowsu (Sranan) Rosa damascena Royivnyk (Ukr.) Melissa ofcinalis Royz (Jidd.) Rosa damascena Roza (Bulg.) Rosa damascena R a, bulgarska (Poln.) Rosa z damascena R a, damascenska (Poln.) z Rosa damascena R a, turecka (Poln.) Rosa z damascena Roza damasskaya (Russ.) Rosa damascena R a otto (Poln.) Rosa damaz scena Roz pipari (Lett.) Schinus tea rebinthifolius Ro , damaskin (Litauisch.) e e Rosa damascena Rozemarijn (Niederl.) Rosmarinus ofcinalis
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Ruku-ruku (Malay,Indones.) Ocimum tenuiorum Ruku-ruku hitam (Malay) Ocimum gratissimum Ruku-ruku rimba (Indones.) Ocimum gratissimum Rukvica, navadna (Sloven.) Eruca sativa Rumnischer Braunsenf (Deutsch) Brassica juncea Rumman (Trk.,Arab.) Punica granatum Rummiena (Malt.) Punica granatum Rumput tuboh (Malay) Polygonum hydropiper Ruoholaukka (Finn.) Allium schoenoprasum Ruohosipuli (Finn.) Allium schoenoprasum Ruokapaprika (Finn.) Capsicum annuum Ruokaselleri (Finn.) Apium graveolens Ruokasipuli (Finn.) Allium cepa Ruridisa (Japan.) Borago ofcinalis Ruta (Ital.,Ung.,Kroat.,Hebr.) Ruta graveolens Ruta, smar a (Lett.) Ruta ig graveolens Ruta, alioji (Litauisch.) Ruta graveolens Rut de gr din (Rumn.) a a a Ruta graveolens Ruta dushistaya (Russ.) Ruta graveolens Ruta vonav (Slowak.) Ruta graveolens Ruta zapashna (Ukr.) Ruta graveolens Ruta zwyczajna (Poln.) Ruta graveolens Rutensenf (Deutsch) Brassica nigra Rturunni (Islnd.) Ruta graveolens Rutvica (Kroat.) Ruta graveolens Ruud (Estn.) Ruta graveolens Ruusu (Finn.) Rosa damascena Ruuta (Finn.) Ruta graveolens Rua, divlja (Kroat.) Rosa canina Rua pov (Slowak.) Rosa canina Rue (Tschech.) Rosa dama scena Rue, ulje (Kroat.) Rosa damascena Rumarin (Kroat.) Rosmarinus ofcinalis Ruov pep (Tschech.) r Schinus terebinthifolius Ryiumenshin (Japan.) Zanthoxylum nitidum Rtineito (Finn.) Nigella sativa Ryytineito (Finn.) Nigella sativa Ryytitilli (Finn.) Anethum graveolens Rze ucha ogrodowa (Poln.) z Lepidium sativum
Roze peper (Niederl.) Schinus terebinthifolius Ro s (Litauisch.) Rosa damae scena Rozes (Lett.) Rosa damascena Rozmari (Griech.,Farsi) Rosmarinus ofcinalis Rozmarin (Russ.,Rumn., Hebr.,Bulg.) Rosmarinus ofcinalis Romarin (Sloven.) Rosmarinus ofcinalis Rozmarin (Alb.) Rosmarinus ofcinalis Rozmaring (Ung.) Rosmarinus ofcinalis Rozmarn lekrsky (Slowak.) Rosmarinus ofcinalis Rozmar (Lett.) Rosmarinus ins ofcinalis Rozmaryn (Poln.,Ukr.) Rosmarinus ofcinalis Rozmarna (Tschech.) Rosmarinus ofcinalis Rozmaryn spravzhnij (Ukr.) Rosmarinus ofcinalis Rozo (Esperanto) Rosa damascena Roz piperi (Griech.) Allium schoenoprasum Rzsa (Ung.) Rosa damascena Rzsaszn bors (Ung.) Schinus terebinthifolius Rozumari (Japan.) Rosmarinus ofcinalis Rrapane (Alb.) Armoracia rusticana Rrik (Alb.) Armoracia rusticana R (Gl.) Ruta graveolens Ru (Japan.) Ruta graveolens Ruchaka (Sanskrit) Citrus limon Ruchetta (Ital.) Eruca sativa Rucola (Dn.,Niederl., Deutsch,Ital.) Eruca sativa Rucolakers (Niederl.) Eruca sativa Rucolasallat (Schwed.) Eruca sativa Rcula (Span.,Port.) Eruca sativa Ruda (Span.,Katalan.,Galiz.) Ruta graveolens Rude (Dn.) Ruta graveolens Rudrajada (Telugu) Ocimum basilicum Rue (Engl.) Ruta graveolens Rue odorante (Franz.) Ruta graveolens Rugh (Gl.) Ruta graveolens c Rug iavaisis (Litauisch.) Citrus aurantifolia c Rug iavaisis citrinmedis (Litauisch.) Citrus aurantifolia Ruigh (Gl.) Ruta graveolens Ruj (Kroat.) Rhus coriaria Rukiew wodna (Poln.) Nasturtium ofcinale Rukkora (Japan.) Eruca sativa Rukola (Poln.) Eruca sativa Ruku (Ung.) Bixa orellana

Sabalin (Burmes.) Cymbopogon citratus Sabbasigi soppu (Kannada) Anethum graveolens Sabja (Marathi) Ocimum basilicum Sabje (Gujrati) Ocimum basilicum Sabljasti triplat (Sloven.) Trigonella foenum-graecum abrej kmnovit (Tschech.) Cuminum cyminum Sabroso (Span.) Satureja hortensis Sa chanh (Vietnam.) Cymbopogon citratus Sa chouang (Laot.) Cinnamomum cassia Sa chwang (Laot.) Cinnamomum cassia Sacred basil (Engl.) Ocimum tenuiorum Sacred pepper (Engl.) Piper auritum Sadab (Arab.,Farsi) Ruta graveolens Sadabu (Kannada) Ruta graveolens Sadapa (Telugu) Ruta graveolens Sadapaha (Sanskrit) Ruta graveolens Sadaq (Kasach.) Allium cepa Sadikka (Singhal.) Myristica fragrans Sa diu (Vietnam.) Cymbopogon exuosus Sadrio (Proven.) Satureja hortensis Sdgg (Islnd.) Rosmarinus ofcinalis Sa em (Laot.) Glycyrrhiza glabra Saenggang (Korean.) Zingiber ofcinale Safaid jeera (Hindi) Cuminum cyminum Safoer (Niederl.) Carthamus tinctorius Safor (Engl.,Schwed.,Dn.) Carthamus tinctorius Safower (Engl.) Carthamus tinctorius Saffraan (Niederl.) Crocus sativus Saffran (Islnd.,Schwed.) Crocus sativus Saffron (Engl.) Crocus sativus Saffron, bastard (Engl.) Carthamus tinctorius Saffron, indian (Engl.) Curcuma longa Saffron, Mexican (Engl.) Carthamus tinctorius Saor (Deutsch,Norw.,Russ., Bulg.) Carthamus tinctorius Saori (Finn.) Carthamus tinctorius Safr (Katalan.) Crocus sativus afrn (Tschech.) Crocus sativus afran (Slowak.,Kroat.) Crocus sativus Safran (Deutsch,Franz.,Norw., Trk.,Dn.,Proven.) Crocus sativus afrn, indick (Tschech.) Curcuma longa afran, indijski (Kroat.) Curcuma longa Safran, indischer (Deutsch) Curcuma longa Safran, mexicanischer (Deutsch) Carthamus tinctorius Safran, yalanc (Trk.) Carthamus tinctorius Safr na krokuss (Lett.) Croa cus sativus afranas (Litauisch.) Crocus sativus Safr naugs (Lett.) Crocus saa tivus Safran btard (Franz.) Carthamus tinctorius Safran des Indes (Franz.) Curcuma longa Safrani (Griech.) Crocus sativus Safran, hint (Trk.) Curcuma longa afranika (Kroat.) Carthamus tinctorius Safran kk (Trk.) Curcuma longa Safrankrookus (Estn.) Crocus sativus Safrano (Esperanto) Crocus sativus Sfrny (Ung.) Crocus sativus Sfrnyos szeklice (Ung.) Carthamus tinctorius Safron (Amhar.) Crocus sativus Safuran (Japan.) Crocus sativus Sage (Engl.) Salvia ofcinalis Sag tar (Malt.) Thymus capih tatus Sag methi (Hindi) Trigonella foenum-graecum Sahrami (Finn.) Crocus sativus Sahuran (Japan.) Crocus sativus Saidun (Tamil) Olea europea Sai-Eng-Chai (Chines.) Nasturtium ofcinale Saigon cinnamon (Engl.) Cinnamomum loureirii Saigon fahj (Ung.) Cinnamomum loureirii Saigoninis cinamonas (Litauisch.) Cinnamomum loureirii Saigonkaneli (Finn.) Cinnamomum loureirii Saigon-Zimt (Deutsch) Cinnamomum loureirii Sai-Yong choi (Chines.) Nasturtium ofcinale Sajmeggy (Ung.) Prunus mahaleb Sajolida (Katalan.) Satureja montana Saksankirveli (Finn.) Myrrhis odorata Saksankumina (Finn.) Carum carvi Salad rocket (Engl.) Eruca sativa Salai (Tagalog) Cymbopogon citratus Salam (Indones.) Eugenia polyantha alt (Slowak.) Eruca sativa Salatkress (Estn.) Lepidium sativum Salatrauke (Deutsch) Eruca sativa Salatsennep (Norw.) Eruca sativa alavijas, vaistinis (Litauisch.) Salvia ofcinalis Salbei (Deutsch) Salvia ofcinalis Slben (Kasach.) Salvia ofcinalis Salbi (Georg.) Salvia ofcinalis Salbia (Bask.) Salvia ofcinalis Saldymedis (Litauisch.) Glycyrrhiza glabra Saldymedis, paprastasis (Litauisch.) Glycyrrhiza glabra Salie (Niederl.) Salvia ofcinalis Salieras, valgomasis (Litauisch.) Apium graveolens Sa li pi (Laot.) Piper retrofractum alotka (Tschech.,Sloven.) Allium ascalonicum Saloto (Esperanto) Allium ascalonicum Salottisipuli (Finn.) Allium ascalonicum alottisipuli (Finn.) Allium ascalonicum alottsibul (Estn.) Allium ascalonicum Salsa (Port.) Petroselinum crispum Salso (Port.) Apium graveolens Salva-mansa (Port.) Salvia ofcinalis Salvei (Estn.) Salvia ofcinalis alv j (Tschech.) Salvia ofcie nalis Salvia (Span.,Ital.,Schwed., Finn.) Salvia ofcinalis Salva (Islnd.) Salvia ofcinalis Slvia (Katalan.) Salvia ofcinalis Slvia bona (Katalan.) Salvia ofcinalis Slvia dArag (Katalan.) Salvia ofcinalis alvia lekrska (Slowak.) Salvia ofcinalis Salvie (Norw.,Dn.,Rumn.) Salvia ofcinalis Salvijas, arstniec ibas (Lett.) Salvia ofcinalis Salvio (Esperanto) Salvia ofcinalis Salviya (Bulg.) Salvia ofcinalis
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Sareptamosterd (Niederl.) Brassica nigra Sarepta mustard (Engl.) Brassica juncea Sareptansinappi (Finn.) Brassica juncea Sareptasenap (Schwed.) Brassica juncea Sarepta-Senf (Deutsch) Brassica juncea Sareptas sinepes (Lett.) Brassica juncea Srga gymbrgykr (Ung.) Curcuma longa Srga mustr (Ung.) Sinapis alba Sar boya (Trk.) Curcuma longa Sarmsak, yaban (Trk.) Allium ursinum Sarmsaq (Kasach.) Allium sativum Sarja (Kasach.) Allium cepa Sarkantyka (Ung.) Tropaeolum majus Sarkantyvirg (Ung.) Tropaeolum majus arlotes s ipoli (Lett.) Allium ascalonicum Sarmsak (Trk.) Allium sativum Sarpoil (Bask.) Thymus serpyllum Sarriette (Franz.) Satureja hortensis Sarubia (Japan.) Salvia ofcinalis Sarviapila (Finn.) Trigonella foenum-graecum Sarv Kuhi (Farsi) Juniperus communis Sasafrs (Span.) Sassafras albidum Sasafras (Sloven.) Sassafras albidum Sasafras, balkvasis (Litauisch.) Sassafras albidum Sasafrasa (Kroat.) Sassafras albidum Sasafras lekarski (Poln.) Sassafras albidum Sasafraso (Esperanto) Sassafras albidum Saseasenara (Nzema) Piper clusii Sasema (Fante) Piper clusii Sasive (Kannada) Brassica nigra Sassafras (Deutsch,Engl., Niederl.,Franz.,Russ.) Sassafras albidum Sassafrs (Port.) Sassafras albidum Sassafras, valkjas (Estn.) Sassafras albidum Sassafras ofcinalis (bot.) Sassafras albidum Sassafrasov listy (Slowak.) Sassafras albidum Sassafrasso (Ital.) Sassafras albidum Sassafurasu (Japan.) Sassafras albidum Sataguppi (Tamil) Anethum graveolens Satapa (Gujrati,Marathi) Ruta graveolens
Salvja (Malt.) Salvia ofcinalis Samak (Malay) Eugenia polyantha Samanatsopa (Ga-Dangme) Allium sativum Sam gl (Trk.) Rosa dama scena Samin (Burmes.) Anethum graveolens Samit (Armen.) Anethum graveolens Samit (Armen.) Foeniculum vulgare Samong-saba (Burmes.) Foeniculum vulgare Samouco-do-brabante (Port.) Myrica gale Sampalok (Tagalog) Tamarindus indica Samtblume (Deutsch) Tagetes lucida Sanae (Burmes.) Curcuma longa Sancho (Korean.) Zanthoxylum schinifolium San geung (Chines.) Zingiber ofcinale Sang keong (Chines.) Zingiber ofcinale Sangtra (Punjabi) Citrus sinensis Sangvil (Hebr.) Zingiber ofcinale Sa nham nam vang (Vietnam.) Amom krervanh San-lo-po (Chines.) Anthriscus cerefolium Sanouz (Arab.) Nigella sativa Sanque (Tagalog) Illicium verum Sansho (Japan.) Zanthoxylum piperitum Sansho-modoki (Japan.) Schinus terebinthifolius Sanshou (Japan.) Zanthoxylum piperitum San (Tschech.) Zanthoxylum piperitum San ko en (Tschech.) Zanr thoxylum piperitum Santara (Gujrati) Citrus sinensis San thuyen (Vietnam.) Eugenia polyantha Santoreggia (Ital.) Satureja hortensis Sanuj (Katalan.) Nigella sativa Sa nwin (Burmes.) Curcuma longa Saouvi (Proven.) Salvia ofcinalis Saphaa (Laot.) Ocimum tenuiorum Sappira (Tamil) Bixa orellana Sar (Norw.,Islnd.) Satureja hortensis Sara anwiw (Fante) Allium sativum Saramu-rihu (Japan.) Eugenia polyantha Saranae (Thai) Mentha piperita Sarepta kapsasrohi (Estn.) Brassica juncea

Satar (Hebr.) Satureja hortensis Satar (Farsi) Thymus vulgaris Satar (Hebr.) Maiorana syriaca Satar barri (Arab.) Origanum vulgare Satari (Hindi) Ruta graveolens Sateri, da (Trk.) Satureja g montana Sater otu (Trk.) Satureja hortensis Sathi (Punjabi) Salvia ofcinalis Sa ti (Laot.) Bixa orellana Satr (Arab.) Thymus vulgaris Satra (Hebr.) Satureja hortensis Saturei (Deutsch) Satureja hortensis Saturejka (Tschech.) Satureja hortensis Saturejka horsk (Slowak.) Satureja montana Saturejka zhradna (Slowak.) Satureja hortensis Satureo (Esperanto) Satureja hortensis Sauerdattel (Deutsch) Tamarindus indica Sauge (Franz.) Salvia ofcinalis Saunf (Hindi) Pimpinella anisum Saunf (Hindi,Punjabi) Foeniculum vulgare Saunf, moti (Hindi) Foeniculum vulgare Saunf, patli (Hindi) Pimpinella anisum Saunf, vilayati (Hindi) Pimpinella anisum aurlapu lavanda (Lett.) Lavandula angustifolia Suvi (Proven.) Salvia ofcinalis Savany narancs (Ung.) Citrus aurantium ssp. amara Savory (Engl.) Satureja hortensis Savyamu (Telugu) Piper nigrum Sawa-orenzi (Japan.) Citrus sinensis ssp. amara Saw leaf herb (Engl.) Eryngium foetidum Sawtooth coriander (Engl.) Eryngium foetidum Sazab (Trk.) Ruta graveolens Sazak (Trk.) Myrtus communis Sbar (Arab.) Tamarindus indica Scallion (Engl.) Allium cepa Scalogna (Ital.) Allium ascalonicum Scandix cerefolium (bot.) Anthriscus cerefolium Scandix odorata (bot.) Myrrhis odorata Schabziegerklee (Deutsch) Trigonella caerulea Schalotte (Deutsch) Allium ascalonicum Schalottenlk (Schwed.) Allium ascalonicum Scharekruid (Niederl.) Satureja hortensis Schinduf (Rumn.) Trigonella foenum-graecum Schino brasiliano (Ital.) Schinus terebinthifolius Schinopraso (Griech.) Allium schoenoprasum Schlafmohn (Deutsch) Papaver somniferum Schnittlauch (Deutsch) Allium schoenoprasum Schraubenbaum-Bltter (Deutsch) Pandanus amaryllifolius Schraubenbaum-Blten (Deutsch) Pandanus odoratissimus Schraubenpalme (Deutsch) Pandanus amaryllifolius Schraubenpalme (Deutsch) Pandanus odoratissimus Schroefpalm (Niederl.) Pandanus odoratissimus Schroefpalm (Niederl.) Pandanus amaryllifolius Schwanzpfeffer (Deutsch) Piper cubeba Schwarzer Cardamom (Deutsch) Amomum subulatum Schwarzer Kreuzkmmel (Deutsch) Bunium persicum Schwarzer Pfeffer (Deutsch) Piper nigrum Schwarzer Senf (Deutsch) Brassica nigra Schwarzkmmel (Deutsch) Nigella sativa Schwarznessel (Deutsch) Perilla frutescens Scorioar (Rumn.) Cinnats a momum zeylanicum Screw pine ower (Engl.) Pandanus odoratissimus Screw pine leaf (Engl.) Pandanus amaryllifolius Screw tree ower (Engl.) Pandanus odoratissimus Screw tree leaf (Engl.) Pandanus amaryllifolius Se (Vietnam.) Alpinia globosa Sechuan Peber (Dn.) Zanthoxylum piperitum Sechuan peper (Niederl.) Zanthoxylum piperitum Se unsk pep (Tschech.) c r Zanthoxylum piperitum Sedano (Ital.) Apium graveolens Sedano di montagna (Ital.) Levisticum ofcinale Sedano di Monte (Ital.) Levisticum ofcinale Sedaran (Singhal.) Citrus limon Sedefche (Bulg.) Ruta graveolens Sedef otu (Trk.) Ruta graveolens Seer (Pashto) Allium sativum Seesam, harilik (Estn.) Sesamum indicum Seesami (Finn.) Sesamum indicum Segurelha-das-hortas (Port.) Satureja hortensis Segurelha-das-montanhas (Port.) Satureja montana Seibari (Japan.) Satureja hortensis Seiron-nikkei (Japan.) Cinnamomum zeylanicum Seiyo-hakka (Japan.) Mentha piperita Seiyo-suzu (Japan.) Juniperus communis Seiyo-toshiyu (Japan.) Juniperus communis Seiyouwasabi (Japan.) Armoracia rusticana Seiyo-yamahakka (Japan.) Melissa ofcinalis S jamoji petraol (Litaue e isch.) Petroselinum crispum S jamoji pipirn (Litauisch.) e e Lepidium sativum Sekar pala (Indones.) Myristica fragrans Sekiriyu (Japan.) Punica granatum Sekit Almond (Amhar.) Prunus dulcis var. dulcis Sekvar (Kroat.) Curcuma zedoaria Selada air (Indones.) Nasturtium ofcinale Selada ayer (Malay) Nasturtium ofcinale Selm otu (Trk.) Levisticum ofcinale Selaseh (Malay) Ocimum basilicum Selaseh besar (Malay) Ocimum gratissimum Selaseh mekah (Indones.) Ocimum gratissimum Selasih (Indones.) Ocimum basilicum Selasi jantan (Malay) Ocimum basilicum Slder (Papiamento) Apium graveolens Selderej (Russ.) Apium graveolens Selderie (Niederl.) Apium graveolens Selderij (Niederl.) Apium graveolens Sldu (Papiamento) Apium graveolens Seledri (Indones.) Petroselinum crispum Selen (Kroat.) Levisticum ofcinale Selera (Ukr.) Apium graveolens Selera pakhucha (Ukr.) Apium graveolens Seleri (Hebr.) Apium graveolens Selerie (Jidd.) Apium graveolens Sel rijas (Lett.) Apium grae veolens Seler korzeniowy (Poln.) Apium graveolens
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Sennep, hvid (Dn.) Sinapis alba Sennep, sort (Dn.) Brassica nigra Sennepsalat (Dn.) Eruca sativa Senoprazo (Esperanto) Allium schoenoprasum Senovka grcka (Slowak.) Trigonella foenumgraecum Sensam (Fante) Aframomum melegueta Sentebon (Franz.) Mentha piperita Sepr ruta (Ung.) Artemisia o abrotanum Sera (Hindi) Cymbopogon citratus Serah (Malay) Eugenia polyantha Serai (Malay) Cymbopogon citratus Serai dapur (Malay) Cymbopogon citratus Sereh (Indones.,Niederl.) Cymbopogon citratus Sereptinis bastutis (Litauisch.) Brassica juncea Serori (Japan.) Apium graveolens Serpillo (Ital.) Thymus serpyllum Serpilo (Esperanto) Thymus serpyllum Serpol (Katalan.) Thymus serpyllum Serpolet (Franz.) Thymus serpyllum Serpoleto (Span.) Thymus serpyllum Serpoul (Proven.) Thymus serpyllum Sesam (Deutsch,Schwed.) Sesamum indicum Ssam (Katalan.) Sesamum indicum Sesam, wilder (Deutsch) Perilla frutescens Ssame (Franz.) Sesamum indicum Sesame (Engl.) Sesamum indicum Sesame, wild (Engl.) Perilla frutescens Ssame sauvage (Franz.) Perilla frutescens Sesamfr (Islnd.) Sesamum indicum Sesami (Griech.) Sesamum indicum Sesamo (Ital.) Sesamum indicum Ssamo (Span.,Port.,Galiz.) Sesamum indicum Sesamzaad (Niederl.) Sesamum indicum Seseli carvi (bot.) Carum carvi Setan bksu (Trk.) Ferula assa-foetida etraj, kraki (Sloven.) Satureja montana etraj, vrtni (Sloven.) Satureja hortensis Setsuanin pippuri (Finn.) Zanthoxylum piperitum
Seler zwyczajny (Poln.) Apium graveolens Selft (Niederl.) Salvia ofcinalis Selim, grains of (Engl.) Xylopia aethiopica Selimskrner (Deutsch) Xylopia aethiopica Selino (Griech.) Apium graveolens Seljufr (Islnd.) Apium graveolens Seller (Estn.) Apium graveolens Selleri (Schwed.,Finn.,Norw., Dn.) Apium graveolens Sellerie (Deutsch) Apium graveolens Sellerfr (Islnd.) Apium graveolens Selve (Niederl.) Salvia ofcinalis Semen stromov rodu (Slowak.) Dipteryx odorata Semen Erucae (pharm.) Sinapis alba Semen Foenugraeci (pharm.) Trigonella foenumgraecum Semen Myristicae (pharm.) Myristica fragrans Semen Papaveris (pharm.) Papaver somniferum Semen Sesami (pharm.) Sesamum indicum Semen Sinapis (pharm.) Brassica nigra Sementes de Mapoula (Galiz.) Papaver somniferum Semen Tonco (pharm.) Dipteryx odorata Semillas de Amapola (Span.) Papaver somniferum Semsem (Engl.) Sesamum indicum Senach, netch (Amhar.) Sinapis alba Senach, tikur (Amhar.) Brassica nigra Senahun (Malay) Polygonum hydropiper Senape biancha (Ital.) Sinapis alba Senape nera (Ital.) Brassica nigra Senegal pepper (Engl.) Xylopia aethiopica Senegalpfeffer (Deutsch) Xylopia aethiopica Snegr (Franz.) Trigonella foenum-graecum Senenka (Tschech.) Trigonella foenum-graecum Snev noir (Franz.) Brassica nigra Senf, schwarzer (Deutsch) Brassica nigra Senf, weier (Deutsch) Sinapis alba Sen gai (Vietnam.) Zanthoxylum alatum Senigr (Proven.) Trigonella foenum-graecum Sennep (Dn.) Brassica nigra

Sevillai narancs (Ung.) Citrus aurantium ssp. amara Sevilla orange (Engl.) Citrus aurantium ssp. amara Seylan tarn (Trk.) Cinnamomum zeylanicum Seytan tersi (Trk.) Ferula assa-foetida Sezab (Trk.) Ruta graveolens Sezam (Tschech.,Kroat.,Russ., Ukr.) Sesamum indicum Sezama (Sloven.) Sesamum indicum Sezamas (Litauisch.) Sesamum indicum S zama s klas (Lett.) Sesae e mum indicum Sezam indick (Slowak.) Sesamum indicum Sezam indyjski (Poln.) Sesamum indicum Sezamo (Esperanto) Sesamum indicum Sezchuanpeppar (Schwed.) Zanthoxylum piperitum Sezi (Japan.) Salvia ofcinalis Sgalaid (Gl.) Allium ascalonicum Sga ser (Tibet.) Curcuma longa Sga-skya (Tibet.) Alpinia galanga Sga smug (Tibet.) Zingiber ofcinale Sgog pa (Tibet.) Allium sativum Shaahesprahm (Pahlawi) Ocimum basilicum Shabaliidag (Pahlawi) Trigonella foenum-graecum Shabath (Arab.) Anethum graveolens Shabit (Pashto) Anethum graveolens Shado beni (Span.) Eryngium foetidum Shafran (Russ.,Bulg.,Ukr.) Crocus sativus Shagheyegh (Farsi) Papaver somniferum Shahajirige (Kannada) Bunium persicum Shahasbram (Armen.) Ocimum basilicum Shahaspram (Armen.) Ocimum basilicum Shahi (Farsi) Lepidium sativum Shahi jeera (Hindi) Bunium persicum Sha jen (Chines.) Elettaria cardamomum Shaked (Hebr.) Prunus dulcis Shalfej (Russ.) Salvia ofcinalis Shallot (Engl.) Allium ascalonicum Shalot (Russ.) Allium ascalonicum Shalottisipuli (Finn.) Allium ascalonicum Shamaar (Arab.) Foeniculum vulgare Shamar (Arab.) Foeniculum vulgare Shamari (Swahili) Foeniculum vulgare Shambala (Russ.) Trigonella foenum-graecum Shamir (Hebr.) Anethum graveolens Shamraa (Arab.) Foeniculum vulgare Shanbalile (Farsi) Trigonella foenum-graecum Shan jiao (Chines.) Zanthoxylum piperitum Shaqed (Hebr.) Prunus dulcis Shatadalaa (Sanskrit) Rosa damascena Shatapattra (Sanskrit) Rosa damascena Shati (Sanskrit) Curcuma zedoaria Shatpushpa (Sanskrit) Foeniculum vulgare Shatpushpa (Sanskrit) Pimpinella anisum Shatta (Arab.) Capsicum frutescens Shauf (Marathi) Pimpinella anisum Shauk-nu (Burmes.) Citrus hystrix Shauktakera (Burmes.) Citrus limon Shauk-waing (Burmes.) Citrus hystrix Shavliya likarska (Ukr.) Salvia ofcinalis Shebet (Farsi) Anethum graveolens Sheg (Alb.) Punica granatum Sheingho (Burmes.) Ferula assa-foetida Shengjiang (Chines.) Zingiber ofcinale Shen jiang (Chines.) Zingiber ofcinale Sherbel mjeksore (Alb.) Salvia ofcinalis Sheveed (Farsi) Anethum graveolens Shevet rehani (Hebr.) Anethum graveolens Shia jeera (Hindi) Carum carvi Shibitt (Arab.) Anethum graveolens Shih (Arab.) Artemisia absinthium Shih-Lo (Chines.) Anethum graveolens Shiliu (Chines.) Punica granatum Shiliupi (Chines.) Punica granatum Shinamon (Japan.) Cinnamomum zeylanicum Shinamonkassia (Japan.) Cinnamomum cassia Shinduram (Malayalam) Carthamus tinctorius Shing-kun (Tibet.) Ferula assa-foetida Shinkurt, key (Amhar.) Allium cepa Shinkurt, netch (Amhar.) Allium sativum Shirin bayan (Farsi) Glycyrrhiza glabra Shiro-garashi (Japan.) Sinapis alba Shirotto (Japan.) Allium ascalonicum Shiso (Japan.) Perilla frutescens Shiso blad (Niederl.) Perilla frutescens Shiso-kusa (Japan.) Limnophila aromatica Shitoron (Japan.) Citrus medica Shiuzuku (Japan.) Elettaria cardamomum Shiwanikkei (Japan.) Cinnamomum burmannii Shiwit (Farsi) Anethum graveolens Shnit-luk (Russ.) Allium schoenoprasum Shoap (Marathi) Foeniculum vulgare Shoga (Japan.) Zingiber ofcinale Shonsi (Burmes.) Citrus sinensis Shooshma (Armen.) Sesamum indicum Shooshmayi good (Armen.) Sesamum indicum Shooshmir (Armen.) Elettaria cardamomum Shouga (Japan.) Zingiber ofcinale Shoumar (Arab.) Foeniculum vulgare Shriisanjnan (Sanskrit) Syzygium aromaticum Shringaran (Sanskrit) Zingiber ofcinale Shringaveran (Sanskrit) Zingiber ofcinale Shri-tulasi (Kannada) Ocimum basilicum Shum (Hebr.) Allium sativum Shumac (Engl.) Rhus coriaria Shumar (Hebr.,Arab.) Foeniculum vulgare Shumshum (Hebr.) Sesamum indicum Shunez (Arab.) Nigella sativa Shunthi (Sanskrit,Kannada) Zingiber ofcinale Shuntya (Gujrati) Zingiber ofcinale Shush kireah (Hebr.) Glycyrrhiza glabra Shushma (Armen.) Sesamum indicum Shushmayi kut (Armen.) Sesamum indicum Shushmir (Armen.) Elettaria cardamomum Shyiku (Japan.) Anthriscus cerefolium Shyunipa (Japan.) Juniperus communis Siah avraham mazui (Hebr.) Vitex agnus-castus Siah daneh (Farsi) Nigella sativa Siamese ginger (Engl.) Alpinia galanga
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Sinapi mauro (Griech.) Brassica nigra Sinapis semen (pharm.) Brassica nigra Sinapo (Esperanto) Sinapis alba Sinapo, blanka (Esperanto) Sinapis alba Sinapo, nigra (Esperanto) Brassica nigra Sinaposporos (Griech.) Brassica nigra Sinappikaali (Finn.) Eruca sativa Sinep, valge (Estn.) Sinapis alba Sinepe, balt (Lett.) Sinapis a alba Sinepes, meln (Lett.) Brassia ca nigra Sinepes, sareptas (Lett.) Brassica juncea Sinessappel (Fris.) Citrus sinensis Sing khai (Laot.) Cymbopogon citratus Sinh khuong (Vietnam.) Zingiber ofcinale Sinihrkyl (Finn.) Trigonella caerulea Sinine lambalats (Estn.) Trigonella caerulea Sinisarviapila (Finn.) Trigonella caerulea Sinnepsfr (Islnd.) Sinapis alba Sinouj (Arab.) Nigella sativa Sintjansbrood (Niederl.) Artemisia vulgaris Sinziminli (Nzema) Zingiber ofcinale ipak (Kroat.) Punica granatum Si pan dmar po (Tibet.) Capsicum frutescens Si pan sngon po (Tibet.) Capsicum annuum Sipen marpo (Tibet.) Capsicum frutescens Sipen ngonpo (Tibet.) Capsicum annuum S ipoli, d rza (Lett.) Allium a cepa S ipoli, arlotes (Lett.) Allium ascalonicum Sipulinsiemen (Finn.) Nigella sativa ipurak (Kroat.) Rosa damascena Sir (Farsi) Allium sativum Sirmik (Trk.) Allium schoenoprasum Sirmo (Trk.) Allium schoenoprasum Si sang (Laot.) Apium graveolens Siseri (Japan.) Myrrhis odorata Sisymbrium nasturtiumaquaticum (bot.) Nasturtium ofcinale Stma otu (Trk.) Artemisia vulgaris Sitroen (Fris.) Citrus limon Strna (Islnd.) Citrus limon
Siam-Ingwer (Deutsch) Alpinia galanga Siauralapis bazilikas (Litauisch.) Ocimum tenuiorum Sibit (Trk.) Anethum graveo lens Sibit paklauit (Tagalog) Zanthoxylum alatum Sibul, harilik (Estn.) Allium cepa Sibuyas (Tagalog) Allium cepa Sichuan pepper (Engl.) Zanthoxylum piperitum Sichuanpfeffer (Deutsch) Zanthoxylum piperitum Sichuanpipar (Islnd.) Zanthoxylum piperitum Sicilian sumac (Engl.) Rhus coriaria Sidalai (Tamil) Citrus limon Sidrunhein, harilik (Estn.) Cymbopogon citratus Sidrunipuu, harilik (Estn.) Citrus limon Sidrunipuu, nsaviljaline (Estn.) Citrus medica Sidrunmeliss (Estn.) Melissa ofcinalis Sidrunpuju (Estn.) Artemisia abrotanum Sier bolin (Lett.) Trigonella a foenum-graecum Sigappu milagai (Tamil) Capsicum frutescens S rdili (Trk.) Borago ofcig nalis Si ra tal-virgi (Malt.) Vitex g agnus-castus Si ra tar-Rand (Malt.) Laurus g nobilis Si khai (Laot.) Cymbopogon citratus Sili (Tagalog) Capsicum frutescens Siling labuyo (Tagalog) Capsicum frutescens Siling pangsigang (Tagalog) Capsicum frutescens Sillan (Trk.) Rosa canina Silpium (bot.) Silphion Sima (Japan.) Sesamum indicum Simsim (Arab.) Sesamum indicum Sinaasappel (Niederl.) Citrus sinensis Sinaasappel, bergamot (Niederl.) Citrus aurantium ssp. bergamia Sinaasappel, bittere (Niederl.) Citrus aurantium ssp. amara Sinamilagu (Tamil) Piper cubeba Sinap, byal (Bulg.) Sinapis alba Sinap cheren (Bulg.) Brassica nigra Sinapi agrio (Griech.) Sinapis alba Sinapi aspro (Griech.) Sinapis alba

Sitronmelde (Norw.) Chenopodium ambrosioides Sitronmelisse (Norw.) Melissa ofcinalis Strnugras (Islnd.) Cymbopogon citratus Strnumelissa (Islnd.) Melissa ofcinalis Sitruuna (Finn.) Citrus limon Sitruunamelissa (Finn.) Melissa ofcinalis Sitruunaruoho (Finn.) Cymbopogon citratus Sitruunasavikka (Finn.) Chenopodium ambrosioides Si tuba sawah (Indones.) Polygonum hydropiper Siunas (Gl.) Ligusticum scoticum Siva gor ica (Sloven.) Brassic ca juncea Sivatulasi (Malayalam) Ocimum tenuiorum Siveydenpuu (Finn.) Vitex agnus-castus Sivka (Sloven.) Lavandula angustifolia Siyah hardal tohum (Trk.) Brassica nigra Siyah kimyon (Trk.) Nigella sativa Siyah susam (Trk.) Nigella sativa Siyambala (Singhal.) Tamarindus indica Sjachet (Arab.) Anethum graveolens Sjalot (Niederl.) Allium ascalonicum Sjalott-lk (Norw.) Allium ascalonicum Sjamar (Arab.) Anethum graveolens Sjetvena grbica (Kroat.) Lepidium sativum Skalotte lg (Dn.) Allium ascalonicum Skalottlaukur (Islnd.) Allium cepa Skantziki (Griech.) Anthriscus cerefolium Skessujurt (Islnd.) Levisticum ofcinale Skhdor (Armen.) Allium sativum Skiinus, pehme (Estn.) Schinus molle Skjaldtta (Islnd.) Tropaeolum majus Skordo (Griech.) Allium sativum korica (Slowak.) Cinnamomum zeylanicum korica cassia (Slowak.) Cinnamomum cassia Sko ice cejlonsk (Tschech.) r Cinnamomum zeylanicum Sko ice cnsk (Tschech.) r Cinnamomum cassia Skrpstrna (Islnd.) Citrus medica Skruepalme (Dn.) Pandanus odoratissimus Skruepalme (Dn.) Pandanus amaryllifolius Skrupalme (Norw.) Pandanus amaryllifolius Skrupalme (Norw.) Pandanus odoratissimus Skruvpalm (Schwed.) Pandanus amaryllifolius Skruvpalm (Schwed.) Pandanus odoratissimus Skunkweed (Engl.) Chenopodium ambrosioides Slaapbol (Niederl.) Papaver somniferum Slaappapaver (Niederl.) Papaver somniferum Sladi , slatki (Kroat.) Glycyrc rhiza glabra Sladi , uralski (Kroat.) Glyc cyrrhiza uralensis Sladk paprika (Tschech.) Capsicum annuum Sladka pomaran a (Sloven.) c Citrus sinensis Sladk drievko (Slowak.) Glycyrrhiza glabra Sladkij limon (Russ.) Citrus medica Sladkij mindal (Russ.) Prunus dulcis Sladkij ukrop (Russ.) Foeniculum vulgare Sladki komar ek (Sloven.) c Foeniculum vulgare Sladki koren (Sloven.) Glycyrrhiza glabra Sladki korijen (Kroat.) Glycyrrhiza glabra Sladnik (Bulg.) Glycyrrhiza glabra Sladovka hladkoplod (Slowak.) Glycyrrhiza glabra Sladuk koren (Bulg.) Glycyrrhiza glabra Slangekruid (Niederl.) Artemisia dracunculus Slan lus (Gl.) Salvia ofcinalis Slatka naran a (Kroat.) Citrus c sinensis ssp. dulcis Slatki badem (Kroat.) Prunus dulcis var. dulcis Slatki sladi (Kroat.) Glycyrc rhiza glabra Slek krey sabou (Khmer) Cymbopogon citratus Slirk-krote sirk (Khmer) Citrus hystrix Sman-sga (Tibet.) Zingiber ofcinale Smartweed (Engl.) Polygonum hydropiper Smar a ruta (Lett.) Ruta ig graveolens Smar a vania (Lett.) Vanilig l la planifolia Smar igie pipari (Lett.) Pimenta dioica Smindukh (Bulg.) Trigonella foenum-graecum Snidling (Ung.) Allium schoenoprasum Snijselderij (Niederl.) Apium graveolens nytlk (Tschech.) Allium schoenoprasum Sobe (Bask.) Salvia ofcinalis Sodana (Kasach.) Nigella sativa Soet kroei (Thai) Cymbopogon citratus Sofran (Rumn.) Crocus sati vus So an (Trk.) Allium cepa g So an, frenk (Trk.) Allium g schoenoprasum Sohikirai (Tamil) Foeniculum vulgare Sokh (Armen.) Allium cepa Solodka (Russ.) Glycyrrhiza glabra Solodka hola (Ukr.) Glycyrrhiza glabra Solodkyj korin (Ukr.) Glycyrrhiza glabra Slselja (Islnd.) Anethum graveolens Som (Thai) Citrus sinensis Somagh (Farsi) Rhus coriaria Somak (Trk.) Rhus coriaria Sombu (Tamil) Foeniculum vulgare Som kliang (Thai) Citrus aurantium ssp. amara Sommacco (Ital.) Rhus coriaria Somp (Telugu) Foeniculum vulgare Som saa (Thai) Citrus medica Som sien (Laot.) Sinapis alba So na pad tshom (Tibet.) Coriandrum sativum Sona pentsom (Tibet.) Coriandrum sativum Sonf (Urdu) Foeniculum vulgare Son nai (Vietnam.) Kaempferia galanga Son nai (Vietnam.) Alpinia galanga Sonth (Hindi) Zingiber ofcinale Soo kaerad (Estn.) Myrica gale Soorohi (Estn.) Houttuynia cordata Sop, daun (Malay) Apium graveolens Soro wisa (Twi) Piper clusii Sort Kardemomme (Dn.) Amomum subulatum Sort Kommen (Dn.) Bunium persicum Sortkommen (Dn.) Nigella sativa Sort peber (Dn.) Piper nigrum Sort sennep (Dn.) Brassica nigra Souchet des Indes (Franz.) Curcuma longa Souchet long (Franz.) Alpinia galanga Souchet odorant (Franz.) Alpinia galanga Soumaki (Griech.) Rhus coriaria Sour orange (Engl.) Citrus aurantium ssp. amara
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Sri-Lanka-Zimt (Deutsch) Cinnamomum zeylanicum Sru (Ga-Dangme) Ocimum gratissimum St. Lucie cherry (Engl.) Prunus mahaleb Staartpeper (Niederl.) Piper cubeba Stangenpfeffer (Deutsch) Piper longum Star anise (Engl.) Illicium verum Stavikrv pieprov (Slowak.) Polygonum hydropiper Steelpeper (Niederl.) Piper cubeba Steinklee, blauer (Deutsch) Trigonella caerulea Steinselja (Islnd.) Petroselinum crispum Steinweichsel (Deutsch) Prunus mahaleb Stelanizo (Esperanto) Illicium verum Steranijs (Niederl.) Illicium verum Sternanis (Deutsch) Illicium verum Sterrekers (Niederl.) Lepidium sativum tiav pieprov (Slowak.) Polygonum hydropiper Stielpfeffer (Deutsch) Piper cubeba Stigmata Croci (pharm.) Crocus sativus Stikke med kniv (Dn.) Allium schoenoprasum Stinkasant (Deutsch) Ferula assa-foetida Stinkende vinke (Niederl.) Anethum graveolens Stinking gum (Engl.) Ferula assa-foetida Stjrnanis (Schwed.) Illicium verum Stjerneanis (Norw.,Dn.) Illicium verum Stjrnuans (Islnd.) Illicium verum Stor Galanga (Dn.) Alpinia galanga Stor galanga (Dn.) Alpinia galanga Struikselderij (Niederl.) Apium graveolens Sua bathi (Hindi) Anethum graveolens Suan (Chines.) Allium sativum Suan cheng (Chines.) Citrus aurantium ssp. amara Suan gan yet (Chines.) Citrus hystrix Sube-bedar (Bask.) Allium ursinum Su biberi (Trk.) Polygonum hydropiper Subiberi, yeil (Trk.) Polygos num hydropiper Succus Liquiritiae (pharm.) Glycyrrhiza glabra Sudah (Urdu) Ruta graveolens
Sous (Arab.) Glycyrrhiza glabra Southernwood (Engl.) Artemisia abrotanum Sova a ajlo (Esperanto) Allig um ursinum Sovrv (Rumn.) Origanum vulgare Sowa (Hindi) Anethum graveolens Sox (Armen.) Allium cepa Spaanse peper (Niederl.) Capsicum frutescens Spanac t mios (Rumn.) a Chenopodium ambrosioides Spnarkerll (Islnd.) Myrrhis odorata Spandaan (Pahlawi) Brassica nigra Spanischer Kerbel (Deutsch) Myrrhis odorata Spanish chervil (Engl.) Myrrhis odorata Spanish garlic (Engl.) Allium ascalonicum Spanish Juice (Engl.) Glycyrrhiza glabra Spanish tarragon (Engl.) Tagetes lucida Spansk kjrvel (Norw.) Myrrhis odorata Spansk krvel (Schwed.) Myrrhis odorata Spansk krvel (Dn.) Myrrhis odorata Spanyol turbolya (Ung.) Myrrhis odorata Spargatk (Ung.) Cucurbita pepo Spec (Alb.) Capsicum annuum Speci (Alb.) Capsicum annuum Spidskommen (Dn.) Cuminum cyminum Spijklavendel (Niederl.) Lavandula angustifolia Spilante (Ital.) Spilanthes acmella Spilantes (Russ.) Spilanthes acmella Spilanthe des potagers (Franz.) Spilanthes acmella Spilanthes oleracea (bot.) Spilanthes acmella Spiny coriander (Engl.) Eryngium foetidum Spiskummin (Schwed.) Cuminum cyminum Spisskummen (Norw.) Cuminum cyminum Spor (Tschech.) Lippia citriodora Sprice pepper (Engl.) Zanthoxylum piperitum Srdi (Kroat.) Elettaria cardamomum Srijemu (Kroat.) Allium ursinum Sri Lanka cinnamon (Engl.) Cinnamomum zeylanicum

Sudburg (Hindi) Rosa damascena Sudulunu (Singhal.) Allium sativum Suduru (Singhal.) Cuminum cyminum Suen tau (Chines.) Allium sativum Sugandha (Sanskrit) Cuminum cyminum Suge-belar (Bask.) Artemisia dracunculus Sugeng (Chines.) Perilla frutescens Sugmel (Tibet.) Elettaria cardamomum Sug smel (Tibet.) Elettaria cardamomum Suitosiseri (Japan.) Myrrhis odorata Sukaatti (Finn.) Citrus limon Sulasi (Tagalog) Ocimum basilicum Sulpha (Bengali) Pimpinella anisum Sulu (Ga-Dangme) Ocimum gratissimum Sumac (Engl.,Franz.) Rhus coriaria Sumac, sicilian (Engl.) Rhus coriaria Sumach (Deutsch,Engl.,Ital., Slowak.) Rhus coriaria Sumah (Tschech.) Rhus coriaria Sumahh (Estn.) Rhus coriaria Sumak (Trk.,Niederl.,Dn., Hebr.,Poln.,Bulg.) Rhus coriaria Sumakh (Russ.) Rhus coriaria Sumakki (Finn.) Rhus coriaria Sumakku (Japan.) Rhus coriaria Sumako (Esperanto) Rhus coriaria Sumaq (Hebr.) Rhus coriaria Summaaq (Arab.) Rhus coriaria Summaq (Arab.) Rhus coriaria Sumpfmyrte (Deutsch) Myrica gale Sumsum (Hebr.,Arab.) Sesamum indicum Sunth (Gujrati,Marathi) Zingiber ofcinale Suomyrtti (Finn.) Myrica gale Suo Shi (Chines.) Boesenbergia pandurata Supea-minto (Japan.) Mentha spicata Sprgeotu (Trk.) Sisymbrium ofcinale Supuwiri (Sranan) Apium graveolens Supuwiwiri (Sranan) Apium graveolens Suramarit (Thai) Cinnamomum burmannii Suravi (Sanskrit) Murraya koenigii Suru (Ga-Dangme) Ocimum gratissimum Sus (Arab.) Glycyrrhiza glabra Susam (Trk.,Bulg.) Sesamum indicum Susam, siyah (Trk.) Nigella sativa Susan (Rumn.) Sesamum indicum Sushonaya shelukha muskatnogo orekha (Russ.) Myristica fragrans Sdolde (Deutsch) Myrrhis odorata Sdolde, wohlriechende (Deutsch) Myrrhis odorata Sholz (Deutsch) Glycyrrhiza glabra Smandel (Deutsch) Prunus dulcis Susu (Swahili) Glycyrrhiza glabra Suta-anisu (Japan.) Illicium verum Su teresi (Trk.) Nasturtium ofcinale Su teresi, Ingiliz (Trk.) Sisymbrium ofcinale Suur kalganirohi (Estn.) Alpinia galanga Suur mungalill (Estn.) Tropaeolum majus Suvarchala (Sanskrit) Ruta graveolens Suwndutala (Singhal.) Ocimum basilicum Svartkarve (Norw.) Nigella sativa Svartkummin (Schwed.) Nigella sativa Svartpeppar (Schwed.) Piper nigrum Svartsenap (Schwed.) Brassica nigra Svartsennep (Norw.) Brassica nigra Svartur pipar (Islnd.) Piper nigrum velnusis pirulis (Litauisch.) Schinus molle ventkmynis, tikrasis (Litauisch.) Trachyspermum ammi Sv tlice barv sk (Tschech.) e r Carthamus tinctorius Sweet Almond (Engl.) Prunus dulcis Sweet balm (Engl.) Melissa ofcinalis Sweet Basil (Engl.) Ocimum basilicum Sweet bay leaf (Engl.) Laurus nobilis Sweet chervil (Engl.) Myrrhis odorata Sweet cicely (Engl.) Myrrhis odorata Sweet cumin (Engl.) Foeniculum vulgare Sweet cumin (Engl.) Pimpinella anisum Sweet gale (Engl.) Myrica gale Sweet Laurel (Engl.) Laurus nobilis Sweet mace (Engl.) Tagetes lucida Sweet marjoram (Engl.) Maiorana hortensis Sweet orange (Engl.) Citrus sinensis Sweet pepper (Engl.) Capsicum annuum Sweet pigweed (Engl.) Chenopodium ambrosioides Sweet scented myrrh (Engl.) Myrrhis odorata Sweet trefoil (Engl.) Trigonella caerulea Sweet verbena tree (Engl.) Backhousia citriodora Swing laimas (Litauisch.) Citrus aurantifolia Sxtor (Armen.) Allium sativum Sychuanskij perets (Russ.) Zanthoxylum piperitum Syzyium aromaticum (bot.) Syzygium aromaticum Szar (Ung.) Carthamus tinctorius Szafran (Poln.) Crocus sativus Szafran indyjski (Poln.) Curcuma longa Szalotka (Poln.) Allium ascalonicum Szawia lekarska (Poln.) Salvia ofcinalis Szasszafrsz babrfa (Ung.) Sassafras albidum Szczypiorek (Poln.) Allium schoenoprasum Szechuan-Pfeffer (Deutsch) Zanthoxylum piperitum Szechwan pepper (Engl.) Zanthoxylum piperitum Szecsuni bors (Ung.) Zanthoxylum piperitum Szegfu (Ung.) Syzygium aro maticum Szegfubors (Ung.) Pimenta dioica Szegfubors, jamaikai (Ung.) Pimenta dioica Szegfuszeg (Ung.) Syzygium aromaticum Szeklice (Ung.) Carthamus tinctorius Szenyefu (Ung.) Spilanthes ac mella Szerecsendi (Ung.) Myristica fragrans Szerecsendi virg (Ung.) Myristica fragrans Szetchwan pepper (Engl.) Zanthoxylum piperitum Szezm, vad (Ung.) Perilla frutescens Szzmfu (Ung.) Sesamum in dicum Szzmmag (Ung.) Sesamum indicum Szigeti bors, Bali (Ung.) Piper retrofractum Szmrce (Ung.) Rhus coriaria Szurokfu vadmajornna (Ung.) Origanum vulgare Szuzbariska (Ung.) Vitex agnus-castus Szuzfa (Ung.) Vitex agnus castus
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Tamarindipuu (Estn.) Tamarindus indica Tamarndo (Span.) Tamarindus indica Tamarindo (Esperanto) Tamarindus indica Tamarindusz gymlcs (Ung.) Tamarindus indica Tamarindy (Slowak.) Tamarindus indica Tamarynd (Poln.) Tamarindus indica Tambhul (Hindi) Zanthoxylum acanthopodium Tamenegi (Japan.) Allium cepa Tamerikku (Japan.) Curcuma longa Tam nai (Vietnam.) Kaempferia galanga Tamr al-hindi (Arab.) Tamarindus indica Tamre hendi (Farsi) Tamarindus indica Tandvrksplanta (Schwed.) Spilanthes acmella Tangawizi (Swahili) Zingiber ofcinale Tanglad (Tagalog) Cymbopogon citratus Tano (Bask.) Rhus coriaria Tpana (Franz.) Capparis spinosa Taparera (Katalan.) Capparis spinosa Tapeno (Proven.) Capparis spinosa Tapero (Proven.) Capparis spinosa Taplrm (Ung.) Artemisia vulgaris Tapni Derev (Armen.) Laurus nobilis Tap tim (Thai) Punica granatum Tapuz (Hebr.) Citrus sinensis Tapuz marir (Hebr.) Citrus sinesis ssp. amara Tarabghbegh (Armen.) Pimenta dioica Taragon (Hebr.,Japan.) Artemisia dracunculus Tarak otu (Trk.) Anethum graveolens Tarana (Kannada) Rosa damascena Tarankon (Griech.) Artemisia dracunculus Tarn a ac (Trk.) Cinnag momum zeylanicum Tareh (Farsi) Allium schoenoprasum Tarha-ajuruoho (Finn.) Thymus vulgaris Tarhana otu (Trk.) Anethum graveolens Tarhn (Trk.) Artemisia dracunculus Tarhon (Rumn.) Artemisia dracunculus Tarhun (Trk.) Artemisia dracunculus Tarijenig (Armen.) Cinnamomum zeylanicum Tarjin (Armen.) Cinnamomum zeylanicum
Tadamiri (Gujrati) Piper cubeba Tade (Japan.) Polygonum hydropiper Taena adam (Amhar.) Ruta graveolens Taey (Khmer) Pandanus amaryllifolius Tafaranoa (Hausa) Allium sativum Tafarnuwa (Hausa) Allium sativum Tagte (Franz.) Tagetes lucida Thklavendel (Estn.) Lavandula angustifolia Thtaniisipuu, harilik (Estn.) Illicium verum Thtianis (Finn.) Illicium verum Taifal (Hindi) Myristica fragrans Tailed pepper (Engl.) Piper cubeba Taimatubana (Japan.) Monarda didyma Taimu (Japan.) Thymus vulgaris Takonoki (Japan.) Pandanus odoratissimus Ta krai (Thai) Cymbopogon citratus Tal (Gujrati) Sesamum indicum Talai (Tamil) Pandanus odoratissimus Taleb el koubs (Arab.) Trachyspermum ammi Tale hu (Kannada) Pandanus odoratissimus Talisha (Telugu) Cinnamomum tamala Talishapattiri (Tamil) Cinnamomum tamala Talouskaneli (Finn.) Cinnamomum cassia Tal-virgi (Malt.) Vitex agnuscastus Tamaal patra (Gujrati) Cinnamomum tamala Tamalapatra (Sanskrit) Cinnamomum tamala Tamalen (Sranan) Tamarindus indica Tamal patra (Marathi) Cinnamomum tamala Tamara-nikkei (Japan.) Cinnamomum tamala Tamar hindi (Hebr.) Tamarindus indica Tamarin (Franz.,Griech.) Tamarindus indica Tamarind (Engl.,Schwed., Russ.,Dn.,Tschech., Kroat.,Estn.) Tamarindus indica Tamarinda (Sloven.) Tamarindus indica Tamarindas (Litauisch.) Tamarindus indica Tamarindas, indinis (Litauisch.) Tamarindus indica Tamarinde (Deutsch,Niederl.) Tamarindus indica Tamarindi (Finn.) Tamarindus indica

Tarkanj (Kroat.) Artemisia dracunculus Tarkhun (Arab.,Farsi) Artemisia dracunculus Tarkhuna (Georg.) Artemisia dracunculus Trkony (Ung.) Artemisia dracunculus Trkonyrm (Ung.) Artemisia dracunculus Tarmeriek (Niederl.) Curcuma longa Taronger agre (Katalan.) Citrus sinesis var. amara Taronger do (Katalan.) Citrus sinensis Taros (Bulg.) Artemisia dracunculus Tarragon (Engl.) Artemisia dracunculus Tarragn (Span.) Artemisia dracunculus Tarragon, French (Engl.) Artemisia dracunculus Tarragon, German (Engl.) Artemisia dracunculus Tarragon, Mexican (Engl.) Tagetes lucida Tarragon, Spanish (Engl.) Tagetes lucida Tarragon, winter (Engl.) Tagetes lucida Tarragona (Span.) Artemisia dracunculus Tarxuna (Georg.) Artemisia dracunculus Tasmn bors (Ung.) Tasmannia lanceolata Tasmanian pepper (Engl.) Tasmannia lanceolata Tasmanijskij perets (Russ.) Tasmannia lanceolata Tasmanischer Pfeffer (Deutsch) Tasmannia lanceolata Tasp (Kasach.) Thymus vuls garis Tasp (Kasach.) Satureja hors tensis Tat bat (Vietnam.) Piper longum Tatl badem (Trk.) Prunus dulcis var. dulcis Tatl kk (Trk.) Glycyrrhiza glabra Tatl limon (Trk.) Citrus aurantifolia Tat phat (Vietnam.) Piper longum Tau kau (Chines.) Myristica fragrans Tawj dub (Hmong) Cymbopogon citratus Tazeh alaf cheshmeh (Farsi) Nasturtium ofcinale Tazhai (Tamil) Pandanus odoratissimus Tchow ze Tang (Hmong) Ocimum basilicum Tea, Mexican (Engl.) Chenopodium ambrosioides Tea, Oswego (Engl.) Monarda didyma Te bord (Katalan.) Chenopodium ambrosioides Te de limn (Span.) Cymbopogon citratus Teekraut, mexicanisches (Deutsch) Chenopodium ambrosioides Teel (Franz.) Sesamum indicum Teeminttu (Finn.) Monarda didyma Te fals (Katalan.) Chenopodium ambrosioides Tefne a ac (Trk.) Laurus nog bilis Tehnel (Trk.) Laurus nobilis Teiso-boku (Japan.) Vitex agnus-castus Tejapatra (Sanskrit) Cinnamomum tamala Tejbal (Hindi) Zanthoxylum alatum Tej pat (Hindi,Assam.) Cinnamomum tamala Tejpata (Bengali) Cinnamomum tamala Tejpatra (Oriya,Punjabi) Cinnamomum tamala Telin (Rumn.) Apium gra a veolens Tellagadda (Telugu) Allium sativum Teloxys ambrosioides (bot.) Chenopodium ambrosioides Temirhindi (Trk.) Tamarindus indica Temoe koentji (Niederl.) Boesenbergia pandurata Temu kunci (Indones.) Boesenbergia pandurata Temu lawak (Indones.) Curcuma xanthorrhiza Temu putih (Malay) Kaempferia rotunda Temu rapet (Indones.) Kaempferia rotunda Temynta (Schwed.) Monarda didyma Tengai (Tamil) Cocos nucifera Tengu (Tamil,Kannada) Cocos nucifera Tenkaya (Telugu) Cocos nucifera Tentul (Bengali) Tamarindus indica Tentuli (Oriya) Tamarindus indica Teppal (Konkani) Zanthoxylum rhetsa Tepus batu (Malay) Amomum ochreum Tere otu (Trk.) Lepidium sativum Terhun (Trk.) Artemisia dracunculus Terre-mrite (Franz.) Curcuma longa Tesalvie (Norw.) Salvia ofcinalis Teteli (Assam.) Tamarindus indica Teufelsdreck (Deutsch) Ferula assa-foetida Tewm (Malt.) Allium sativum Tey Ban (Laot.) Pandanus amaryllifolius Tey hom (Laot.) Pandanus amaryllifolius Tezak (Punjabi) Lepidium sativum Tezipatto (Japan.) Cinnamomum tamala Thala (Malayalam) Pandanus odoratissimus Thanbaya (Burmes.) Citrus sinensis Thao qua (Vietnam.) Amomum aromaticum Thayet (Burmes.) Mangifera indica Th de France (Franz.) Melissa ofcinalis Th de la Grce (Franz.) Salvia ofcinalis Th dOswego (Franz.) Monarda didyma Th du Mexique (Franz.) Chenopodium ambrosioides Thriaque des pauvres (Franz.) Allium sativum Th rouge (Franz.) Origanum vulgare Thian-khao (Thai) Cuminum cyminum Thian-khaopluak (Thai) Anethum graveolens Thian-klaep (Thai) Foeniculum vulgare Thian-tatakkataen (Thai) Anethum graveolens Thien khaw (Laot.) Cuminum cyminum Thifa (Arab.) Lepidium sativum Thi la (Vietnam.) Anethum graveolens Thimari (Griech.) Thymus vulgaris Thippali (Malayalam) Piper longum Thippli (Singhal.) Piper longum Thitchabo (Burmes.) Cinnamomum tamala Thit-ja-bo-gauk (Burmes.) Cinnamomum zeylanicum Thoum (Arab.) Allium sativum Thoum Muammar (Arab.) Allium schoenoprasum Throubi (Griech.) Satureja hortensis Thrumbisht (Alb.) Satureja hortensis Thum (Arab.) Allium sativum Thym (Franz.) Thymus vulgaris Thymari (Griech.) Thymus vulgaris Thym de berger (Franz.) Origanum vulgare Thyme (Engl.) Thymus vulgaris Thyme, creeping (Engl.) Thymus serpyllum Thymian (Deutsch) Thymus vulgaris Thym ordinaire (Franz.) Thymus vulgaris
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Timin (Hebr.) Thymus vulgaris Timiz (Amhar.) Piper longum Timjami (Finn.) Thymus vulgaris Timjan (Schwed.,Islnd.) Thymus vulgaris Timo (Ital.,Port.) Thymus vulgaris Tim (Katalan.) Thymus vulgaris Timu (Malt.) Thymus vulgaris Timur (Nepali) Zanthoxylum alatum Timus (Alb.) Thymus vulgaris Timyan (Russ.) Thymus vulgaris Timyan (Jidd.) Thymus vulgaris Tin al-Fil (Arab.) Aframomum melegueta Ting hsiang (Chines.) Syzygium aromaticum Tinktura kartamo (Esperanto) Carthamus tinctorius Tintiddii (Sanskrit) Tamarindus indica Tintiri (Sanskrit) Tamarindus indica Tippal (Konkani) Zanthoxylum rhetsa Tippali (Tamil) Piper longum Tipula (Bask.) Allium cepa Tipulatx (Bask.) Allium ascalonicum Tipulinak (Bask.) Allium schoenoprasum Tiri (Japan.) Capsicum frutescens Tirphal (Marathi) Zanthoxylum piperitum Tirunirrippachai (Tamil) Ocimum basilicum Tiruttilai (Tamil) Ocimum tenuiorum Tiruttizhai (Tamil) Ocimum basilicum Tisi (Assam.) Sesamum indicum Titri (Punjabi) Rhus coriaria Tiviragandam (Tamil) Ocimum basilicum Tmin (Russ.) Carum carvi Tmin, rimskij (Russ.) Cuminum cyminum Toey hom (Thai) Pandanus amaryllifolius Togarashi (Japan.) Capsicum frutescens Toi (Vietnam.) Allium sativum Tokamiriyalu (Telugu) Piper cubeba Tomilho (Port.) Thymus zygis Tomilho-ordinrio (Port.) Thymus vulgaris Tomillo (Span.) Thymus zygis Tomio (Galiz.) Thymus vulgaris Tmjnfu (Ung.) Thymus vul garis Tonco bean (Engl.) Dipteryx odorata Tonco semen (pharm.) Dipteryx odorata Ton n (Thai) Papaver somniferum
Ti-ahaban (Fante) Cymbopogon citratus Tian cheng (Chines.) Citrus sinensis Tian wei bian tao (Chines.) Prunus dulcis Tian xing ren (Chines.) Prunus dulcis Tia to (Vietnam.) Perilla frutescens Ti-ba (Ga-Dangme) Cymbopogon citratus Tieu (Vietnam.) Piper nigrum Tieu doi (Vietnam.) Piper retrofractum Tieu hoi huong (Vietnam.) Foeniculum vulgare Tieu lot (Vietnam.) Piper longum Tieu that (Vietnam.) Piper cubeba Tijm (Niederl.) Thymus vulgaris Tikrasis citrinmedis (Litauisch.) Citrus limon Tikrasis imbieras (Litauisch.) Zingiber ofcinale Tikrasis kardamonas (Litauisch.) Elettaria cardamomum Tikrasis ventkmynis (Litauisch.) Trachyspermum ammi Tikrasis vaigdanyis (Litauisch.) Illicium verum Tikroji citrinol (Litauisch.) e Cymbopogon citratus Tikroji levanda (Litauisch.) Lavandula angustifolia Tikroji mirta (Litauisch.) Myrtus communis Tikur azmud (Amhar.) Nigella sativa Tikur Senach (Amhar.) Brassica nigra Tikva, uljana (Kroat.) Cucurbita pepo Til (Bengali,Urdu,Punjabi, Hindi,Marathi) Sesamum indicum Tila (Sanskrit,Kannada) Sesamum indicum Tilchets (Bulg.) Trigonella foenum-graecum Tilfda (Hindi) Zanthoxylum rhetsa Till (Franz.) Sesamum indicum Till (Estn.) Anethum graveolens Tilli (Finn.) Anethum graveolens Timbur (Nepali) Zanthoxylum alatum Timi (Indones.) Thymus vulgaris Timin (Ung.) Thymus vulgaris Timian (Dn.,Norw.) Thymus vulgaris Timiano (Esperanto) Thymus vulgaris Timi ns (Lett.) Thymus vula garis Timijan (Sloven.,Kroat.) Thymus vulgaris

Tongapup , kvapioji (Litaue isch.) Dipteryx odorata Ton hom (Thai) Allium cepa Tonka, fves de (Franz.) Dipteryx odorata Tonkabab (Ung.) Dipteryx odorata Tonka bean (Engl.) Dipteryx odorata Tonkabinzu (Japan.) Dipteryx odorata Tonkabohne (Deutsch) Dipteryx odorata Tonkabnne (Dn.) Dipteryx odorata Tonkaboon (Niederl.) Dipteryx odorata Tonkaoa puu (Estn.) Dipteryx odorata Tonkapapu (Finn.) Dipteryx odorata Tonkas pupinas (Lett.) Dipte ryx odorata Tonkowiec wonny (Poln.) Dipteryx odorata Ton mak khen (Laot.) Zanthoxylum rheta Tonquin bean (Engl.) Dipteryx odorata Toormerik (Armen.) Curcuma longa Toothache plant (Engl.) Spilanthes acmella Torkav kappar (Estn.) Capparis spinosa Torma (Ung.) Armoracia rusticana Torma, japn (Ung.) Wasabia japonica Torob (Farsi) Armoracia rusticana Trkmeggy (Ung.) Prunus mahaleb Toronjil (Span.) Melissa ofcinalis Toronjia (Span.) Melissa ofcinalis Tosinyi (Amhar.) Thymus vulgaris Tou Kou (Chines.) Myristica fragrans Tou-nikkei (Japan.) Cinnamomum cassia Toute-pice (Franz.) Pimenta dioica Toz biber (Trk.) Capsicum frutescens Trdgrdskrvel (Schwed.) Anthriscus cerefolium Trdgrdstimjan (Schwed.) Thymus vulgaris Tragorigani (Griech.) Satureja hortensis Tragoum (Proven.) Artemisia dracunculus Trai chanh (Vietnam.) Citrus limon Trandar (Rumn.) Rosa damascena Traubentee, mexicanischer (Deutsch) Chenopodium ambrosioides Trava, limonska (Sloven.) Cymbopogon citratus Trebulka vonav (Slowak.) Anthriscus cerefolium Tre bleu (Franz.) Trigonella caerulea Tre musque (Franz.) Trigonella caerulea Trndal qeni (Alb.) Rosa canina Trevo-azul (Port.) Trigonella caerulea Triantallo damaskinato (Griech.) Rosa damascena Triantafyllo damaskinato (Griech.) Rosa damascena Trifolium caeruleum (bot.) Trigonella caerulea Trigonella (Griech.) Trigonella foenum-graecum Trigonella, blue-white (Engl.) Trigonella caerulea Trigonella coerulea (bot.) Trigonella caerulea Trigonelle (Franz.) Trigonella foenum-graecum Trigonelle bleue (Franz.) Trigonella caerulea Triplat, sabljasti (Sloven.) Trigonella foenumgraecum Tropeolo (Esperanto) Tropaeolum majus Truc (Vietnam.) Citrus hystrix Truc sa (Vietnam.) Elettaria cardamomum Trumza (Alb.) Satureja montana Trybula ogrodowa (Poln.) Anthriscus cerefolium Tsalaf qotsani (Hebr.) Capparis spinosa Tsao kuo (Chines.) Amomum subulatum Tsatara vruda (Hebr.) Satureja thymbra Tsatthapu (Burmes.) Pandanus odoratissimus Tsedrat (Russ.) Citrus medica Tseiloni kaneelipuu (Estn.) Cinnamomum zeylanicum Tsejlonskaya koritsa (Russ.) Cinnamomum zeylanicum Tselina (Bulg.) Apium graveolens Tseyfblum (Jidd.) Carthamus tinctorius Tshuaj kab raus (Hmong) Houttuynia cordata Tsi (Chines.) Houttuynia cordata Tsibele (Jidd.) Allium cepa Tsigereda (Amhar.) Rosa damascena Tsili (Hebr.,Griech.) Capsicum frutescens Tili (Estn.) Capsicum frutescens Tsimring (Jidd.) Cinnamomum zeylanicum Tsintsimin (Fante) Zingiber ofcinale Tsintsimir (Fante) Zingiber ofcinale Tsiporen (Hebr.) Syzygium aromaticum Tsitrin (Jidd.) Citrus limon Tsitron (Russ.) Citrus medica Tsong (Tibet.) Allium cepa Tsong gog (Tibet.) Allium ascalonicum Tsong ngonpo (Tibet.) Allium cepa Tsung (Chines.) Allium cepa Tsung tau (Chines.) Allium cepa Tsybulya ripchasta (Ukr.) Allium cepa Tsybulya vedmezha (Ukr.) Allium ursinum Tsybulyna (Ukr.) Allium cepa Tsybulynka (Ukr.) Allium schoenoprasum Tube Seluwang (Malay) Polygonum hydropiper Tbirtamr (Kasach.) Armoracia rusticana Tuinbonenkruid (Niederl.) Satureja hortensis Tuinkers (Niederl.) Lepidium sativum Tuinsalie (Niederl.) Salvia ofcinalis Tuj (Gujrati) Cinnamomum zeylanicum Tuacz pstry (Poln.) Houttuynia cordata Tuacz sercowaty (Poln.) Houttuynia cordata Tulasa (Marathi) Ocimum tenuiorum Tulasi (Kannada) Ocimum basilicum Tulasi (Tamil) Ocimum tenuiorum Tulasigidda (Kannada) Ocimum basilicum Tulasii (Sanskrit,Assam.) Ocimum tenuiorum Tulasiya sasyajati (Kannada) Ocimum basilicum Tul-kkae (Korean.) Perilla frutescens Tulsi (Hindi) Ocimum basilicum Tuma (Bask.) Thymus vulgaris Tunda la Mahaleb (Swahili) Prunus mahaleb Tuoksuruuta (Finn.) Ruta graveolens Tupsuplaventeli (Finn.) Lavandula angustifolia Turak otu tohumu (Trk.) Anethum graveolens Turanj (Sanskrit) Citrus limon Turbolya (Ung.) Anthriscus cerefolium Turbolya, spanyol (Ung.) Myrrhis odorata Turecka r a (Poln.) Rosa daz mascena Turijan (Arab.) Melissa ofcinalis Turinja (Arab.) Melissa ofcinalis Trkische Kirsche (Deutsch) Prunus mahaleb
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Ullastre (Katalan.) Olea europea Ulli (Kannada) Allium sativum Ulli (Malayalam,Kannada) Allium cepa Ullir (Alb.) Olea europea Uluhaal (Singhal.) Trigonella foenum-graecum Umazeri (Japan.) Cuminum cyminum Umbrella tree (Engl.) Pandanus odoratissimus Ungbin (Burmes.) Cocos nucifera Uniko (Finn.) Papaver somniferum Unimagun (Estn.) Papaver somniferum Unsuey (Tagalog) Coriandrum sativum Unujara kapsiko (Esperanto) Capsicum annuum Uosabi (Bulg.) Wasabia japonica e Uosrut , pipirin (Litauisch.) e Zanthoxylum piperitum e Uosrut , plok iadygl (Lic e tauisch.) Zanthoxylum simulans Uotakuresu (Japan.) Nasturtium ofcinale Uotipisi (Dagbanli) Aframomum melegueta Upakunchika (Sanskrit) Amomum subulatum Uralski sladi (Kroat.) Glyc cyrrhiza uralensis Uraru-kanzou (Japan.) Glycyrrhiza uralensis Urda vacii cultivat (Rumn.) a Lepidium sativum Urma, indijska (Kroat.) Tamarindus indica rm (Ung.) Artemisia absinthium rm, fekete (Ung.) Artemisia vulgaris rt-allikkerss (Estn.) Nasturtium ofcinale rt-hanemalts (Estn.) Chenopodium ambrosioides Uruc (Port.) Bixa orellana Urucum (Port.) Bixa orellana Usfur (Arab.) Carthamus tinctorius Ushana (Sanskrit) Piper longum Usturoi (Rumn.) Allium sativum Utruj (Arab.) Citrus medica Uwatu (Swahili) Trigonella foenum-graecum Uzun biber (Trk.) Piper longum Vaadaam (Pahlawi) Prunus dulcis Vaadrang (Pahlawi) Citrus medica Vad szezm (Ung.) Perilla frutescens Vtukarsi (Islnd.) Nasturtium ofcinale Vainilla (Span.) Vanilla planifolia Vaisiai pimentas (Litauisch.) Pimenta dioica
Trkische Weichsel (Deutsch) Prunus mahaleb Turmeric (Engl.) Curcuma longa Turmeric, white (Engl.) Curcuma zedoaria Turmerig (Armen.) Curcuma longa Trmerik (Islnd.) Curcuma longa Tursin (Malt.) Petroselinum crispum Turun (Trk.) Citrus sinensis Turuncan (Trk.) Melissa ofcinalis Tu to (Vietnam.) Perilla frutescens Tian (Estn.) Thymus vulgaris Tuzla otu (Trk.) Artemisia dracunculus Twak (Sanskrit) Cinnamomum zeylanicum Twaree (Twi) Citrus aurantifolia Txerpol (Bask.) Thymus serpyllum Tykev olejn (Tschech.) Cucurbita pepo Tymin (Tschech.) Thymus vulgaris Tymian (Slowak.) Thymus vulgaris Tymianek pospolity (Poln.) Thymus vulgaris Tymianek waciwy (Poln.) s Thymus vulgaris Tymin obecn (Tschech.) Thymus vulgaris Tymyan (Ukr.) Thymus vulgaris Tyu ssu (Chines.) Perilla frutescens Uasabi (Bulg.) Wasabia japonica Uda (Igbo) Xylopia aethiopica Udgaarshodan (Sanskrit) Cuminum cyminum Ueang din (Thai) Kaempferia rotunda Ufuta (Swahili) Sesamum indicum Ugragandha (Sanskrit) Trachyspermum ammi Ui (Niederl.) Allium cepa Uikiyu (Japan.) Foeniculum vulgare Uinnean (Gl.) Allium cepa jhagyma (Ung.) Allium cepa Ujjvala (Sanskrit) Capsicum frutescens Ukon (Japan.) Curcuma longa Ukrop (Russ.) Anethum graveolens Ukrop, aptechnyj (Russ.) Foeniculum vulgare Ukrop, sladkij (Russ.) Foeniculum vulgare Ukwaju (Swahili) Tamarindus indica Uljana tikva (Kroat.) Cucurbita pepo Ulje rue (Kroat.) Rosa damascena

Vaistin balanda (Litauisch.) e Chenopodium ambrosioides Vaistin gelsv (Litauisch.) e e Levisticum ofcinale Vaistin melisa (Litauisch.) e Melissa ofcinalis Vaistin orag (Litaue e isch.) Trigonella foenumgraecum Vaistinio r iuko (Litauisch.) e Nasturtium ofcinale Vaistinis ciobrelis (Litauisch.) Thymus vulgaris Vaistinis isopas (Litauisch.) Hyssopus ofcinalis Vaistinis kietis (Litauisch.) Artemisia dracunculus Vaistinis alavijas (Litauisch.) Salvia ofcinalis Valge sinep (Estn.) Sinapis alba Valgomasis salieras (Litauisch.) Apium graveolens Valgomasis svogunas (Litauisch.) Allium cepa Valkjas sassafras (Estn.) Sassafras albidum Valkopippuri (Finn.) Piper nigrum Valkosipuli (Finn.) Allium sativum Vallmo (Schwed.) Papaver somniferum Valmilagu (Tamil) Piper cubeba Valmafr (Islnd.) Papaver somniferum Valmue (Norw.) Papaver somniferum Valmue-fr (Dn.) Papaver somniferum Valse kaneel (Niederl.) Cinnamomum cassia Vamu (Telugu) Trachyspermum ammi Vanglo (Deutsch) Sesamum indicum Van hom (Laot.) Kaempferia galanga Vaniglia (Ital.) Vanilla planifolia Vanikkodi (Tamil) Vanilla planifolia Vanil (Hebr.,Jidd.,Bask.,Armen.,Farsi) Vanilla planifolia Vanil (Russ.,Ukr.) Vanilla planifolia Vanila (Amhar.) Vanilla planifolia Vania, smar a (Lett.) Val ig nilla planifolia Vanil (Litauisch.) Vanilla plae nifolia Vanili (Georg.) Vanilla planifolia Vanlia (Ung.) Vanilla planifolia Vanilie (Rumn.) Vanilla planifolia Vanilija (Kroat.,Sloven.) Vanilla planifolia Vaniliya (Bulg.) Vanilla planifolia Vanilj (Schwed.) Vanilla planifolia Vanilja (Finn.) Vanilla planifolia Vanilje (Norw.,Dn.) Vanilla planifolia Vanilka (Slowak.,Tschech.) Vanilla planifolia Vanill, harilik (Estn.) Vanilla planifolia Vanilla (Engl.,Islnd.) Vanilla planifolia Vanilla fragrans (bot.) Vanilla planifolia Vanille (Franz.,Deutsch, Niederl.) Vanilla planifolia Vanillia (Griech.) Vanilla planifolia Vanillikaun (Estn.) Vanilla planifolia Vanilo (Esperanto) Vanilla planifolia Vanilya (Trk.) Vanilla planifolia Vaniyl (Kasach.) Vanilla planifolia Van mahakan (Laot.) Allium sativum Vanns baraing (Khmer) Petroselinum crispum Vannsui (Khmer) Coriandrum sativum Vap ca (Vietnam.) Houttuynia cordata Vard (Armen.) Rosa damascena Vardi (Georg.) Rosa damascena Vriminttu (Finn.) Monarda didyma Vrisaori (Finn.) Carthamus tinctorius Variyali (Gujrati) Pimpinella anisum Vart (Armen.) Rosa damascena Vrvibiksa (Estn.) Bixa orellana Vrvisaoor (Estn.) Carthamus tinctorius Vrvisaoori ied (Estn.) Carthamus tinctorius Vasabi (Russ.,Hebr.) Wasabia japonica Vasabio (Esperanto) Wasabia japonica Vasilikos (Griech.) Ocimum basilicum Vaspeppar (Norw.) Polygonum hydropiper Vaste kervel (Niederl.) Myrrhis odorata Vasylky likarski (Ukr.) Ocimum basilicum Vasylky spravzhni (Ukr.) Ocimum basilicum Vaszfa, citrom illat (Ung.) Backhousia citriodora Vatada (Sanskrit) Prunus dulcis Vat kim (Vietnam.) Curcuma longa Vatumai (Tamil) Prunus dulcis Vavrn bobkov (Slowak.) Laurus nobilis Vav n ulechtil (Tschech.) r Laurus nobilis Vayu (Telugu) Trachyspermum ammi Veikselinkirsikka (Finn.) Prunus mahaleb Vejksel (Schwed.) Prunus mahaleb Velchi (Marathi) Elettaria cardamomum Velchi, masalyachi (Marathi) Amomum subulatum Veldoda (Marathi) Elettaria cardamomum Veldode (Marathi) Amomum subulatum Veldola (Marathi) Elettaria cardamomum Vella (Sanskrit) Piper nigrum Vellai poondu (Tamil) Allium sativum Vellai pundu (Tamil) Allium sativum Vellulli (Telugu) Allium sativum Veluthulli (Malayalam) Allium sativum Vendayam (Tamil) Trigonella foenum-graecum Vengayam (Tamil) Allium cepa Venkel (Niederl.,Estn.) Foeniculum vulgare Venthiam (Malayalam) Trigonella foenum-graecum Verbena (Griech.) Lippia citriodora Verbena, lemon (Engl.) Lippia citriodora Verbena citriodora (bot.) Lippia citriodora Verbena limonnaya (Russ.) Lippia citriodora Verbena tree, sweet (Engl.) Backhousia citriodora Verbena triphylla (bot.) Lippia citriodora Verbin (Rumn.) Lippia cia triodora Verda pipro (Esperanto) Piper nigrum Vered (Hebr.) Rosa damascena Veripeippi (Finn.) Perilla frutescens V rmeles (Lett.) Artemisia abe sinthium Verveine (Hindi) Cymbopogon citratus Verveine citronelle (Franz.) Lippia citriodora Verveine des Indes (Franz.) Cymbopogon citratus Verveine odorante (Franz.) Lippia citriodora Vetani (Tamil) Trigonella foenum-graecum Vetnamskaya koritsa (Russ.) Cinnamomum loureirii Viaszbogy (Ung.) Myrica gale V ibotne (Lett.) Artemisia vulgaris
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Vjetnama cinamomo (Esperanto) Cinnamomum loureirii Vlasac (Kroat.) Allium schoenoprasum Vlaska (Kroat.) Cymbopogon citratus Vodeni papar (Kroat.) Polygonum hydropiper Vodna krea (Sloven.) Nasturtium ofcinale Voinicic (Rumn.) Sisymbria um ofcinale Volujsko uho (Kroat.) Borago ofcinalis Vnovec (Slowak.) Cymbopogon citratus Vorago (Griech.) Borago ofcinalis Vrshagyma (Ung.) Allium cepa Vorstirohi (Estn.) Maiorana hortensis Voskovnk (Tschech.) Myrica gale Voskovnitsa (Russ.) Myrica gale Vrati (Sloven.) Chenopodium c ambrosioides Vrijesak (Kroat.) Satureja montana Vrittapuspa (Sanskrit) Rosa damascena Vrtna dragua (Sloven.) Lepidium sativum Vrtna krebuljica (Sloven.) Anthriscus cerefolium Vrtna krea (Sloven.) Lepidium sativum Vrtnica, dama anska c (Sloven.) Rosa damascena Vrtnica, stolistna (Sloven.) Rosa centifolia Vrtni hren (Kroat.) Armoracia rusticana Vrtni jane (Sloven.) Pimpinella anisum Vrtni mak (Sloven.) Papaver somniferum Vrtni afran (Kroat.) Crocus sativus Vrtni etraj (Sloven.) Satureja hortensis Vrzina, crna (Kroat.) Brassica nigra Vung (Vietnam.) Sesamum indicum Vrts (Estn.) Pimenta dioica Vrtsbasiilik (Estn.) Ocimum basilicum Vrtskmen (Estn.) Cuminum cyminum Vyanilla (Kannada) Vanilla planifolia Vynia, kvapioji (Litauisch.) Prunus mahaleb Vzhodna crnika (Sloven.) Nigella sativa Waan haao non (Thai) Kaempferia rotunda Waan hom (Thai) Kaempferia galanga Waan nonlap (Thai) Kaempferia rotunda
Vietnamese cinnamon (Engl.) Cinnamomum loureirii Vietnamese mint (Engl.) Polygonum odoratum Vietnamesischer Koriander (Deutsch) Polygonum odoratum Vietnamesischer Zimt (Deutsch) Cinnamomum loureirii Vietnamesisk Kanel (Dn.) Cinnamomum loureirii Vietnamesisk Koriander (Dn.) Polygonum odoratum Vietnmi fahj (Ung.) Cinnamomum loureirii Vietnmi menta (Ung.) Polygonum odoratum Vihanneskrassi (Finn.) Lepidium sativum Viherpippuri (Finn.) Piper nigrum Vijapura (Sanskrit) Citrus limon Vilayati jeera (Hindi) Carum carvi Vilayatimehndi (Hindi,Punjabi) Myrtus communis Vilayati saunf (Hindi) Pimpinella anisum Vilayiti pudina (Kannada) Mentha piperita Vild Mejram (Schwed.) Origanum vulgare Vinruta (Schwed.) Ruta graveolens Vinrute (Norw.) Ruta graveolens Vinska rutica (Sloven.) Ruta graveolens Virgbors (Ung.) Zanthoxylum piperitum Virces (Lett.) Pimenta dioica Virnan (Rumn.) Ruta grat veolens Vien tureck (Tschech.) Prunus mahaleb Vishnu-tulasi (Kannada) Ocimum basilicum Vishnya dushistaya (Russ.) Prunus mahaleb Vishnya makhalebka (Russ.) Prunus mahaleb Viin turcesc (Rumn.) Prunus s mahaleb Vina tureck (Slowak.) Prunus mahaleb Viteks (Bulg.,Russ.) Vitex agnus-castus Vit kummin (Schwed.) Cuminum cyminum Vitlk (Schwed.) Allium sativum Vitpeppar (Schwed.) Piper nigrum Vitsenap (Schwed.) Sinapis alba Vz, pandnusz (Ung.) Pandanus odoratissimus Vzibors (Ung.) Polygonum hydropiper Vzitorma (Ung.) Nasturtium ofcinale

Waan teen din (Thai) Kaempferia galanga Wacholder (Deutsch) Juniperus communis Wailchi (Marathi) Elettaria cardamomum Wakegi (Japan.) Allium cepa Walangan (Indones.) Eryngium foetidum Waldknoblauch (Deutsch) Allium ursinum Wamuddo (Japan.) Artemisia absinthium Wanila (Thai) Vanilla planifolia Wanilia paskolistna (Poln.) Vanilla planifolia Wan-phraathit (Thai) Boesenbergia pandurata Wansuey (Tagalog) Coriandrum sativum Wansui (Malay) Coriandrum sativum Wan-Swee (Chines.) Coriandrum sativum Waraq basal (Arab.) Allium schoenoprasum Waraq ghaar (Arab.) Laurus nobilis Ward (Malt.) Rosa damascena Wardah (Arab.) Rosa damascena Ward alaham (Arab.) Rosa damascena Wariari (Gujrati) Foeniculum vulgare Waridi (Swahili) Rosa damascena Wasabi (Japan.) Wasabia japonica Wasabia pungens (bot.) Wasabia japonica Wasabidaikon (Japan.) Armoracia rusticana Wasa-vasi (Singhal.) Myristica fragrans Wasserkresse (Deutsch) Nasturtium ofcinale Wasserpfeffer (Deutsch) Polygonum hydropiper Water cress (Engl.) Nasturtium ofcinale Waterkers (Niederl.) Nasturtium ofcinale Waterpeper (Niederl.) Polygonum hydropiper Water pepper (Engl.) Polygonum hydropiper Wawashi (Punjabi) Mangifera indica Wawrzyn szlachetny (Poln.) Laurus nobilis Wegrauke (Deutsch) Sisymbrium ofcinale Weichsel (Niederl.) Prunus mahaleb Weichsel, trkische (Deutsch) Prunus mahaleb Weichselkers (Niederl.) Prunus mahaleb Weinkraut (Deutsch) Ruta graveolens Weinraute (Deutsch) Ruta graveolens Weier Kreuzkmmel (Deutsch) Cuminum cyminum Weier Pfeffer (Deutsch) Piper nigrum Weier Senf (Deutsch) Sinapis alba Welriekende ganzenvoet (Niederl.) Chenopodium ambrosioides Wermut (Deutsch) Artemisia absinthium West-Indian bay leaves (Engl.) Pimenta dioica West Indian goosefoot (Engl.) Chenopodium ambrosioides Westindische Lorbeerbltter (Deutsch) Pimenta dioica White mustard seed (Engl.) Sinapis alba White pepper (Engl.) Piper nigrum White turmeric (Engl.) Curcuma zedoaria Wie (Ga-Dangme) Aframomum melegueta Wiesenkmmel (Deutsch) Carum carvi Wijen (Indones.) Sesamum indicum Wijnruit (Niederl.) Ruta graveolens Wild cumin (Engl.) Carum carvi Wilde Knoook (Niederl.) Allium ursinum Wilde komijn (Niederl.) Carum carvi Wilde marjolein (Niederl.) Origanum vulgare Wilde pimpernel (Niederl.) Pimpinella anisum Wilder Knoblauch (Deutsch) Allium ursinum Wilder Majoran (Deutsch) Origanum vulgare Wilder Sesam (Deutsch) Perilla frutescens Wilder Thymian (Deutsch) Thymus serpyllum Wilde Rucola (Deutsch) Sisymbrium ofcinale Wilde tijm (Niederl.) Thymus serpyllum Wild garlic (Engl.) Allium ursinum Wild lime (Engl.) Citrus hystrix Wild marjoram (Engl.) Origanum vulgare Wild mustard (Engl.) Sisymbrium ofcinale Wild rocket (Engl.) Eruca sativa Wild sesame (Engl.) Perilla frutescens Winterbergminze (Deutsch) Satureja hortensis Winterestragon (Deutsch) Tagetes lucida Winter tarragon (Engl.) Tagetes lucida Wintertijm (Niederl.) Thymus vulgaris Wisa (Fante) Aframomum melegueta Wisa pa Opokuo (Twi) Aframomum melegueta Winia wonna (Poln.) Prunus s mahaleb Witte mosterd (Niederl.) Sinapis alba Witte peper (Niederl.) Piper nigrum Wohlriechender Gnsefu (Deutsch) Chenopodium ambrosioides Wohlriechende Sdolde (Deutsch) Myrrhis odorata Wok lok uvat (Chines.) Elettaria cardamomum Wong geung (Chines.) Curcuma longa Wooi heung (Chines.) Foeniculum vulgare Woo jiu (Chines.) Piper nigrum Wormkruid (Niederl.) Chenopodium ambrosioides Wormseed (Engl.) Chenopodium ambrosioides Wormwood (Engl.) Artemisia absinthium Wormzaad (Niederl.) Chenopodium ambrosioides Wormzaad, amerikaans (Niederl.) Chenopodium ambrosioides Wosabi (Bulg.) Wasabia japonica Woskownica europejska (Poln.) Myrica gale Woutknooploock (Niederl.) Allium ursinum Wurmkraut (Deutsch) Artemisia absinthium Wurstkraut (Deutsch) Maiorana hortensis Wusa (Fante) Aframomum melegueta Xa (Vietnam.) Cymbopogon citratus Xa lach son (Vietnam.) Nasturtium ofcinale Xang-hum (Khmer) Polygonum odoratum Xanthoxylum piperitum (bot.) Zanthoxylum piperitum Xarbot (Bask.) Thymus vulgaris Xarpoil (Bask.) Carum carvi Xaxvi (Georg.) Allium cepa Xe (Ewe) Zanthoxylum xanthoxyloides Xenebro (Galiz.) Juniperus communis Xenxibre (Galiz.) Zingiber ofcinale Xeti (Ewe) Zanthoxylum xanthoxyloides Xiang Hua Cai (Chines.) Mentha piperita Xiang Mao Cao (Chines.) Cymbopogon citratus Xiang yuann (Chines.) Citrus medica Xiao hue xiang (Chines.) Foeniculum vulgare
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Yasthimadhu (Sanskrit,Kannada) Glycyrrhiza glabra Yatiyanagi (Japan.) Myrica gale Yauhtli (Span.) Tagetes lucida Yavaanika (Sanskrit) Trachyspermum ammi Yavan (Gujrati) Trachyspermum ammi Yavanskij perets (Russ.) Piper cubeba Yavsaha (Sanskrit) Trachyspermum ammi Yavan otu (Trk.) Artemisia s vulgaris Yea (Twi) Zanthoxylum xanthoxyloides Yee raa (Thai) Cuminum cyminum Yeghesbag (Armen.) Salvia ofcinalis Yeh ssu (Chines.) Perilla frutescens Yelakkai (Malayalam) Elettaria cardamomum Yellow julienne (Engl.) Sisymbrium ofcinale Yellu (Tamil) Sesamum indicum Yenibahar (Trk.) Pimenta dioica Yerba Ans (Span.) Tagetes lucida Yerba de Santa Maria (Span.) Chenopodium ambrosioides Yerba santa (Span.) Piper auritum Yerli teresi (Trk.) Lepidium sativum Yerma (Tibet.) Zanthoxylum alatum Yeil biber (Trk.) Piper nis grum Yeil subiberi (Trk.) Polygos num hydropiper Yeu ji hua (Chines.) Rosa damascena Yldz anasonu (Trk.) Illicium verum Ying su qiao (Chines.) Papaver somniferum Yira (Thai) Foeniculum vulgare Ylalapis kardamonaitis (Litauisch.) Amomum subulatum You kwei (Chines.) Cinnamomum zeylanicum Ysop (Deutsch,Dn.) Hyssopus ofcinalis Yuan-Sui (Chines.) Carum carvi Yu-Chin (Chines.) Curcuma longa Yueh-kuei (Chines.) Laurus nobilis Yuen sai (Chines.) Coriandrum sativum Yu-heung (Chines.) Ocimum basilicum Yu jin (Chines.) Curcuma longa Yuk gwai (Chines.) Cinnamomum zeylanicum Yu Xiang Cai (Chines.) Ocimum basilicum
Xiaohuixiang (Chines.) Foeniculum vulgare Ximbla (Katalan.) Vitex agnus-castus Xixari belarr (Bask.) Artemisia absinthium Xi Yang Cai (Chines.) Nasturtium ofcinale Xnkeni (Armen.) Satureja hortensis Xnkuni (Armen.) Rosmarinus ofcinalis Xoshxoshi (Georg.) Papaver somniferum Xoxnata (Georg.) Armoracia rusticana Xtoma (Georg.) Capparis spinosa Xumakk tal-Konz (Malt.) Rhus coriaria Yaban hargdal (Trk.) Sisymbrium ofcinale Yaban gl (Trk.) Rosa canina Yaban kerevizi (Trk.) Apium graveolens Yaban sarmsak (Trk.) Allium ursinum Yaban kerevizi (Trk.) Levisticum ofcinale Yaban turbu (Trk.) Armoracia rusticana Ya faran (Thai) Crocus sativus Yafranj karya (Amhar.) Capsicum annuum Ya gl (Trk.) Rosa damag scena Yakmomil (Korean.) Houttuynia cordata Yalakki (Kannada) Elettaria cardamomum Yalanc karabiber (Trk.) Schinus terebinthifolius Yalanc safran (Trk.) Carthamus tinctorius Yalivets zvychajnyj (Ukr.) Juniperus communis Yalukalu (Telugu) Elettaria cardamomum Yamajskij perets (Russ.) Pimenta dioica Yamani (Bengali) Trachyspermum ammi Yanagi-tade (Japan.) Polygonum hydropiper Yang hu sui (Chines.) Petroselinum crispum Yang-Tsung (Chines.) Allium cepa Yan-jiao (Chines.) Zanthoxylum acanthopodium Yan kok (Chines.) Pimpinella anisum Yan Shi (Chines.) Coriandrum sativum Yansoon (Arab.) Pimpinella anisum Yansun (Arab.) Pimpinella anisum Yaponskij khren (Russ.) Wasabia japonica Yaponskij perets (Russ.) Zanthoxylum piperitum Yashtimadhukam (Malayalam) Glycyrrhiza glabra

Yu xing cao (Chines.) Houttuynia cordata Yuzu (Japan.) Citrus limon Yzop (Tschech.) Hyssopus ofcinalis Yzop lekrsky (Slowak.) Hyssopus ofcinalis Zaafaran (Farsi) Crocus sativus Zaafran (Hebr.) Crocus sativus Zaafraran (Farsi) Crocus sativus Zaatar (Hebr.) Maiorana syriaca Zaatar (Hebr.) Satureja hortensis Zabalin (Burmes.) Cymbopogon citratus Zacate de limn (Span.) Cymbopogon citratus Za imbna mleta paprika c (Sloven.) Capsicum annuum Zafaran (Pashto) Crocus sativus Zafarani (Swahili) Crocus sativus Zaffarano (Ital.) Crocus sativus Zaffarano indiano (Ital.) Curcuma longa Zaffaron (Pashto) Crocus sativus Zafferano (Ital.) Crocus sativus Zafora (Griech.) Crocus sativus Zafraan (Hindi,Arab.) Crocus sativus Zafran (Hebr.,Arab.) Crocus sativus afran (Sloven.) Crocus sativus afran, barvilni (Sloven.) Carthamus tinctorius afranika (Sloven.) Carthamus tinctorius Zafren (Jidd.) Crocus sativus Za feran (Trk.) Crocus satig vus Za paran (Kasach.) Crocus g sativus agrenis (Litauisch.) Rhus coriaria Zahr (Arab.) Citrus sinensis ssp. amara Zjaba (Kasach.) Petroselinum crispum ajbelj (Sloven.) Salvia ofcinalis Zakuro (Japan.) Punica granatum alja (Kroat.) Salvia ofcinalis alieji pipirai (Litauisch.) Piper nigrum Zaie pipari (Lett.) Piper nil grum alioji ruta (Litauisch.) Ruta graveolens Zamatos turbolya (Ung.) Anthriscus cerefolium Zamorska kumina (Sloven.) Cuminum cyminum Zangbil (Hebr.) Zingiber ofcinale Zangvil (Hebr.) Zingiber ofcinale Zanjabeel (Arab.) Zingiber ofcinale Zanjabil (Arab.,Farsi) Zingiber ofcinale Zanthoxylum armatum (bot.) Zanthoxylum alatum Zanthoxylum limonella (bot.) Zanthoxylum rhetsa Zapaliczka cuchnaca (Poln.) Ferula assa-foetida Zaphrana (Georg.) Crocus sativus Zaprangl (Kasach.) Crocus sativus Zaprana (Georg.) Crocus sativus Zarchoba (Pashto) Curcuma longa Zardak (Pahlawi) Carthamus tinctorius Zard-choobag (Pahlawi) Curcuma longa Zardchubeh (Farsi) Curcuma longa Zatar (Hebr.) Satureja hortensis Zatar (Farsi) Thymus vulgaris Zatar (Hebr.) Maiorana syriaca Zatara (Hebr.) Satureja hortensis Zatara vruda (Hebr.) Satureja thymbra Zater (Trk.) Satureja hortensis Zati (Tibet.) Myristica fragrans Zatr (Arab.) Thymus vulgaris Zayit (Hebr.) Olea europea Zytn a a (Kasach.) Olea g s europea Zytwn (Kasach.) Olea europea Za zang (Laot.) Papaver somniferum Zzvor (Tschech.,Slowak.) Zingiber ofcinale Zzvor, lut (Tschech.) Curcuma longa Zzvor ko en (Tschech.) Zinr giber ofcinale Zebbu (Malt.) Olea europea g Zdoaire (Franz.) Curcuma zedoaria Zedor (Tschech.) Curcuma zedoaria Zedoaria (Ital.) Curcuma zedoaria Zedoariae rhizoma (pharm.) Curcuma zedoaria Zedoria-gykr (Ung.) Curcuma zedoaria Zedoarij (Russ.) Curcuma zedoaria Zedoarwortel (Niederl.) Curcuma zedoaria Zedoary (Engl.) Curcuma zedoaria Zedrate (Deutsch) Citrus medica Zeera (Pashto,Urdu) Cuminum cyminum Zeitun (Farsi) Olea europea Zeituni (Swahili) Olea europea Zelena (Sloven.) Apium graveolens Zelen korenie (Slowak.) Piper nigrum Zeleni limun-spori (Kroat.) Lippia citriodora Zeleni papar (Kroat.) Piper nigrum Zeleni poper (Sloven.) Piper nigrum Zelen pep (Tschech.) Piper r nigrum Zelerov semen (Slowak.) Apium graveolens Zeler vonav (Slowak.) Apium graveolens eleznk lekrsky (Slowak.) Vitex agnus-castus Zeller (Ung.) Apium graveolens Zelyonyj perets (Russ.) Piper nigrum Zelzlane (Arab.) Sesamum indicum Zembil ie i (Trk.) Borago g ofcinalis Zencebil (Trk.) Zingiber ofcinale Zencel (Trk.) Zingiber ofcinale Zeneft (Jidd.) Brassica nigra Zenian (Farsi) Trachyspermum ammi Zenzero (Ital.) Zingiber ofcinale Zerdali (Trk.) Curcuma longa Zerdeal (Trk.) Curcuma longa Zerdep (Trk.) Curcuma longa Zerdecube (Trk.) Curcuma longa Zere (Kasach.) Cuminum cyminum Zergefu (Ung.) Coriandrum sativum erucha siata (Slowak.) Lepidium sativum Zetis (Georg.) Olea europea Zetiskhili (Georg.) Olea europea Zetisxili (Georg.) Olea europea Zevengetijdeklaver (Niederl.) Trigonella caerulea Zevenjaargetijden Klaver (Niederl.) Trigonella caerulea Zeytin (Trk.) Olea europea Zeytoon (Armen.) Olea europea Zeytun (Armen.,Arab.) Olea europea Zhar (Arab.) Citrus sinensis ssp. amara Zhi qiao (Chines.) Citrus medica
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Ziya (Burmes.) Carum carvi Ziya (Burmes.) Cuminum cyminum Ziyre (Kasach.) Cuminum cyminum Zlaf kotsani (Hebr.) Capparis spinosa Zlata melisa (Kroat.) Monarda didyma lut ko en (Tschech.) Curr cuma longa lut zzvor (Tschech.) Curcuma longa Zoete amandel (Niederl.) Prunus dulcis Zoethout (Niederl.) Glycyrrhiza glabra Zldbors (Ung.) Piper nigrum Zldcitrom (Ung.) Citrus aurantifolia Zld citromfajta (Ung.) Citrus aurantifolia Zldhagyma (Ung.) Allium cepa Zld kardmom (Ung.) Elettaria cardamomum Zld mustrmag (Ung.) Sinapis alba Zldtorma (Ung.) Wasabia japonica Zorya (Russ.) Levisticum ofcinale Zoufa (Farsi) Hyssopus ofcinalis Zslya (Ung.) Salvia ofcinalis Zsidszalonna (Ung.) Allium cepa Zufa otu (Trk.) Hyssopus ofcinalis Zumake (Bask.) Rhus coriaria Zumaque (Span.) Rhus coriaria Zunda, kvapioji (Litauisch.) Eryngium foetidum Zuurkruid (Niederl.) Rhus coriaria vaigdanyiai (Litauisch.) Illicium verum Zvezdasti jane (Sloven.) Illicium verum Zvezdchatyj anis (Russ.) Illicium verum Zviedrijas kadikis (Lett.) Ju niperus communis Zvjezdasti anis (Kroat.) Illicium verum Zwarte kardemom (Niederl.) Amomum subulatum Zwarte komijn (Niederl.) Bunium persicum Zwarte mosterd (Niederl.) Brassica nigra Zwarte peper (Niederl.) Piper nigrum Zwiebel (Deutsch) Allium cepa Zwiebelsame (Deutsch) Nigella sativa Zyikousou (Japan.) Thymus vulgaris Zyuyaku (Japan.) Houttuynia cordata
Zhumbric (Alb.) Thymus serpyllum Ziape (Bask.) Brassica nigra Ziegerklee (Deutsch) Trigonella caerulea Ziegerkraut (Deutsch) Trigonella caerulea Ziele angielskie (Poln.) Pimenta dioica Zigerchrut (Deutsch) Trigonella caerulea Zi ma zi (Chines.) Sesamum indicum Zimbro (Port.) Juniperus oxycedrus Zimt, ceylonesischer (Deutsch) Cinnamomum zeylanicum Zimt, chinesischer (Deutsch) Cinnamomum cassia Zimt, echter (Deutsch) Cinnamomum zeylanicum Zimt, indonesischer (Deutsch) Cinnamomum burmannii Zimt, vietnamesischer (Deutsch) Cinnamomum loureirii Zimtblte (Deutsch) Cinnamomum zeylanicum Zingibro (Esperanto) Zingiber ofcinale Zinjibil (Amhar.) Zingiber ofcinale Zinziya (Japan.) Zingiber ofcinale Zira (Urdu,Russ.) Cuminum cyminum Zireh (Farsi) Cuminum cyminum Zireh e irani (Farsi) Bunium persicum Zireh kuhi (Farsi) Bunium persicum Zireh sabz (Farsi) Cuminum cyminum Zi su (Chines.) Perilla frutescens Zitoon (Arab.) Olea europea Zitronatszitrone (Deutsch) Citrus medica Zitrone (Deutsch) Citrus limon Zitronenbltter, indische (Deutsch) Citrus hystrix Zitronenbltter, indonesische (Deutsch) Citrus hystrix Zitronengras (Deutsch) Cymbopogon citratus Zitronenmelisse (Deutsch) Melissa ofcinalis Zitronenmonarde (Deutsch) Monarda didyma Zitronenmyrte (Deutsch) Backhousia citriodora Zitronenpfeffer, indonesischer (Deutsch) Zanthoxylum acanthopodium Zitronenverbene (Deutsch) Lippia citriodora Zittverrot (Schwed.) Curcuma zedoaria Zitun (Arab.) Olea europea Zitwer (Deutsch) Curcuma zedoaria
Deutscher Gewrzindex
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Wichtiger Hinweis: Dieser Index (40 kbytes) enthlt nur deutsche und botanische Namen und wurde fr die Bedrfnisse von Netzbenutzern mit langsamer Verbindung und fr search engines mit Abneigung gegen lange Files geschrieben. Fr alle anderen Besucher empfiehlt sich der wesentlich umfangreichere alphabetische Index (546 kbyte) mit Namen von Gewrzen in ca. 30 verschiedenen Sprachen.
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
A
Abrahamsstrauch Adiowan Aframomum melegueta Afrikanischer Pfefferbaum Ajowan Allgewrz Alliaria wasabi (Allium ascalonicum) Allium cepa Allium sativum Allium ursinum Aloysia citriodora Aloysia triphylla Alpinia galanga Ammi copticum Amomum cardamomum Amomum grana paradisi Amomum melegueta Amomum subulatum Anethum graveolens Anis Anispfeffer Annatto
Anthriscus cerefolium Apfelsine Apium carvi Apium graveolens Apium petroselinum Armoracia rusticana Artemisia abrotanum (Artemisia absinthium) Artemisia dracunculus Artemisia vulgaris Asafoetida nartex Asant (Aschantipfeffer) (Aschlauch) Australischer Pfeffer
B
Backhousia citriodora Badekraut Badian (Balinesischer Pfeffer) Brlauch Basilienkraut Basilikum Beeren, Rosa Beifu Beibeere Bengalischer Pfeffer (Bergamotte) Bergpfeffer Bergpfeffer Bergstockrose Bertram Bienenkraut Bisamklee Bittermandel (Bitterorange) Bixa orellana Blattpfeffer, Mexicanischer Blauer Honigklee Blauer Steinklee Blauklee
(Blumenmelisse) Bltenpfeffer Bockshornklee Boesenbergia pandurata Bohnenkraut Boldea fragrans Boldobltter Boldu boldus Borago officinalis Boretsch Borretsch (Brassica juncea) Brassica nigra Brautmyrte Brotklee Brunnenkresse Bunium persicum Buntblatt (Burropfeffer)
C
Capparis spinosa Capsicum annuum (Capsicum chinense) Capsicum frutescens Cardamom Cardamom, grner Cardamom, nepalesischer Cardamom, schwarzer Carthamus tinctorius Carum ajowan Carum carvi Carum copticum Caryophyllus aromaticus Cassia vera Cayenne-Pfeffer Cerasus mahaleb Ceylon-Zimt Chalcas koenigii (Chamaeplium officinale) Chamleonpflanze Chenopodium ambrosioides
Cherifolium cerefolium Chili Chili-Pfeffer China-Zimt Chinesische Melisse Chinesische Petersilie Chinesischer Eidechsenschwanz Chinesischer Ingwer Chinesischer Pfeffer Chinesischer Zimt Cinnamomum burmannii Cinnamomum cassia Cinnamomum loureirii Cinnamomum tamala Cinnamomum tejpata Cinnamomum verum Cinnamomum zeylanicum (Citrofortunella mitis) Citronenkraut Citrus aurantifolia (Citrus aurantium ssp. amara) (Citrus aurantium ssp. bergamia) Citrus aurantium ssp. sinensis Citrus hystrix Citrus limon (Citrus medica) Citrus medica ssp. limonum (Citrus microcarpa) Citrus sinensis (Clusiuspfeffer) Cochlearia armoracia Cochlearia wasabi Cocos nucifera Coriandrum sativum Coumarouna odorata Crocus sativus Cuminum cyminum Cuminum nigrum Curcuma Curcuma domestica Curcuma longa Curcuma rotunda (Curcuma xanthorhiza)
Curcuma zedoaria Currybltter Cymbopogon citratus (Cymbopogon flexuosus)
D
Dattel, indische Deutscher Estragon Dill Dipteryx odorata Dost Drimys lanceolata
E
Eberraute Eberries Echter Zimt Edelminze Eidechsenschwanz, chinesischer Eisop Elettaria cardamomum Englische Minze Englisches Gewrz Eppich Eryngium foetidum (Erysimum officinale) (Eschlauch) Essigbaum Estragon Estragon, deutscher Estragon, franzsischer Estragon, Mexicanscher Eugenia caryophyllata Eugenia polyantha Eutrema wasabi
F
(Falscher Kubebenpfeffer) Frberbaum
Frberdistel Frbersaflor (Feldkmmel) (Feldthymian) Felsenkirsche Fenchel Fenchelholzbaum Ferula asafoetida Ferula assa-foetida Fingerwurz Foeniculum vulgare Franzsische Petersilie Franzsischer Estragon
G
Gagel Gagelstrauch Galanga Gale palustris Galgant, groer Galgant, kleiner Gnsefu, wohlriechender Gnsekraut Gartenkerbel Gartenkresse Gartenmohn Gartenraute Gelbholzbaum Gelbwurz Gerbersumach Gewrz, englisches Gewrzlilie Gewrznelke Gewrzsumach Glycyrrhiza glabra (Goldmelisse) Grammocarpus caeruleus Granatapfel (Gretchen-im-Busch) Griechisch Heu Groer Galgant Grner Cardamom
Grner Kardamom Grner Pfeffer Guineapfeffer (Guineapfeffer) Gurkenkraut Gurkenkraut
H
Hexenkraut Honigblume Honigklee, blauer Houttuynia cordata Husarenknopfblume Hyssopus officinalis
I
Illicium verum Indische Dattel Indische Kresse Indische Petersilie Indischer Kmmel Indischer Safran Indischer Sesam Indisches Lorbeerblatt Indische Zitronenbltter Indonesischer Zimt Indonesischer Zitronenpfeffer Indonesisches Lorbeerblatt Indonesische Zitronenbltter Ingwer Ingwer, chinesischer Ingwer, siamesischer
J
Jaborandi-Pfeffer Jamaicapfeffer Japanischer Kren Japanischer Pfeffer Javanischer Pfeffer
Jawanischer Pfeffer Jesuitentee Joseph (Juncea-Senf) (Jungfer-im-Grnen) Juniperus communis
K
Kaempferia galanga Kaffernlimette Kaffirlimette Kaffirzitrone Kanipfeffer Kaper Kapuzinerkresse Kardamom Kardamom, grner Kardamom, schwarzer Karthusertee Kseklee Kerbel Kerbel, spanischer Keuschlamm Kirchenseppl Kirsche, trkische Kleiner Galgant (Klben) Knoblauch Kokos Kokosnu Klle Knigskraut Knigskmmel Koriander Koriander, langer Koriander, mexicanischer Koriander, vientnamesischer Kostets Kranawitt Kren Kren, japanischer Kresse
Kreuzkmmel Kreuzkmmel, schwarzer Kreuzkmmel, weier Kubebenpfeffer (Kubebenpfeffer, falscher) Kumin Kmmel Kmmel, indischer Kmmel, KnigsKmmel, KreuzKmmel, Kreuz- (schwarzer) Kmmel, rmischer Kmmel, SchwarzKmmel, WiesenKurkuma
L
Lakritze Langer Koriander Langer Pfeffer Languas galanga Laserpitium Laurus nobilis Lavandula angustifolia Lavendel Lavendula officinalis Lemongras Lepidium sativum Levisticum officinale Liebstckl Limette Limnophila aromatica Limone Lippia citriodora Lorbeer Lorbeerblatt, indisches Lorbeerblatt, indonesisches Lorberbltter, westindische Lusch Luststock
Machandel Macis Maggikraut Mahaleb-Kirsche Maigram Maiorana hortensis Mairan Majoran Majoran, wilder Malagettapfeffer Mandel Mangifera indica Mango Meerrettich Meleguetapfeffer Melilotus caeruleus Melissa officinalis Melisse Melisse, chinesische Mentha piperita Mexicanischer Blattpfeffer Mexicanischer Estragon Mexicanischer Koriander Mexicanischer Safran Mexicanischer Tee Mexicanischer Traubentee Mexicanisches Pfefferblatt Mexicanisches Teekraut Minze Mohn Mohrenpfeffer (Monarda didyma) (Monarde) Mnchspfeffer Murraya koenigii Muskatblte Muskatnu Myrica gale Myristica fragrans Myrrhenkerbel Myrrhis odorata Myrte
Myrtus communis
N
Nasturtium officinale Negerpfeffer Nelke Nelkenpfeffer Nepal-Cardamom Nepalpfeffer Neugewrz Nigella Nigella sativa
O
Ocimum basilicum (Ocimum sanctum) (Ocimum tenuiflorum) lbaum Olea europea Olive lkrbis lmohn Opiummohn Orange Oregano Origanum maiorana Origanum vulgare Orleanstrauch
P
Padang-Zimt Pandanus amaryllifolius Pandanus fascicularis Pandanus latifolius Pandanus odoratissimus Pandanus odorus (Pandanus tectorius) Papaver somniferum Paprika
Paradieskrner Parakresse Perilla Perilla frutescens Persicaria hydropiper Peruanischer Pfeffer Petersil Petersilie Petersilie, chinesische Petersilie, Franzsische Petersilie, indische Peterwurz Petroselinum crispum Peucedanum graveolens Peumus boldus Pfeffer, australischer (Pfeffer, balinesischer) Pfeffer, bengalischer Pfeffer, chinesischer Pfeffer, grner Pfeffer, japanischer Pfeffer, jawanischer Pfeffer, langer Pfeffer, Nepalesischer Pfeffer, peruanischer Pfeffer, rosa Pfeffer, roter Pfeffer, schwarzer Pfeffer, tasmanischer Pfeffer, weier Pfefferbaum, afrikanischer Pfefferblatt, mexicanisches Pfefferkraut Pfefferminze Piment Pimenta dioica Pimenta officinalis Pimpinella anisum Piper auritum (Piper clusii) Piper cubeba (Piper guineense) Piper longum
Piper nigrum Piper sanctum Polygonum hydropiper Polygonum odoratum (Pomeranze) Prunus dulcis Prunus mahaleb Ptychotis ajowan Punica granatum
Q
(Quendel) Quendel, rmischer
R
Ramsen Rauke Raute Reisfeldpflanze Rhus aromatica Rhus coriaria Rhus glabra Rmischer Kmmel Rmischer Quendel Rorippa nasturtium-aquaticum Rosa Beeren Rosa damascena Rosa Pfeffer Rose Ros-Pfeffer Rosmarin Rosmarinus officinalis Roter Pfeffer Rucola (Rumnischer Braunsenf) Ruta graveolens Rutensenf
Saflor Safran Safran, indischer Safran, mexicanischer Saigon-Zimt Salatrauke Salbei Salvia officinalis Samtblume (Sarepta-Senf) Sassafras Sassafras albidum Sassafras officinalis Saturei Satureja hortensis Sauerdattel Scandix cerefolium Scandix odorata Schabziegerklee (Schalotte) (Schinus molle) Schinus terebinthifolius Schlafmohn Schnittlauch Schraubenbaum-Bltter Schraubenbaum-Blten Schraubenpalme Schraubenpalme Schwanzpfeffer Schwarzer Cardamom Schwarzer Kreuzkmmel Schwarzer Pfeffer Schwarzer Senf Schwarzkmmel Schwarznessel Selimskrner Sellerie Senegalpfeffer Senf, schwarzer Senf, weier Sesam Sesam, wilder Sesamum indicum
Seseli carvi Siam-Ingwer Sichuanpfeffer Silphion Silpium Sinapis alba Sisymbrium nasturtium-aquaticum Spanischer Kerbel Spilanthes oleracea Sri-Lanka-Zimt Stangenpfeffer Steinklee, blauer Steinweichsel Sternanis Stielpfeffer Stinkasant Sumach Sumpfmyrte Sdolde Sdolde, wohlriechende Sholz Smandel Syzyium aromaticum Szechuan-Pfeffer
T
Tagetes lucida Tamarinde Tamarindus indica Tasmanischer Pfeffer Tasmannia lanceolata Teekraut, mexicanisches Teloxys ambrosioides Teufelsdreck Thymian (Thymus serpyllum) Thymus vulgaris Tonkabohne Trachyspermum ammi Traubentee, mexicanischer Trifolium caeruleum Trigonella caerulea
Trigonella coerulea Trigonella foenum-graecum Tropaeolum majus Trkische Kirsche Trkische Weichsel
U V
Vanglo Vanilla fragrans Vanilla planifolia Vanille Verbena citriodora Verbena triphylla Vietnamesischer Koriander Vietnamesischer Zimt Vitex agnus-castus
W
Wacholder Waldknoblauch Wasabia japonica Wasabia pungens Wasserkresse Wasserpfeffer (Wegrauke) Weichsel, trkische Weinkraut Weinraute Weier Kreuzkmmel Weier Pfeffer Weier Senf (Wermut) Westindische Lorbeerbltter Wiesenkmmel Wilder Knoblauch Wilder Majoran Wilder Sesam (Wilder Thymian)
(Wilde Rucola) Winterbergminze Winterestragon Wohlriechender Gnsefu Wohlriechende Sdolde (Wurmkraut) Wurstkraut
X
Xanthoxylum piperitum Xylopia aethiopica (Xylopia aromatica)
Y
Ysop
Z
Zanthoxylum acanthopodium Zanthoxylum alatum Zanthoxylum armatum Zanthoxylum limonella Zanthoxylum nitidum Zanthoxylum piperitum Zanthoxylum rhetsa (Zedrate) Ziegerklee Ziegerkraut Zigerchrut Zimt, ceylonesischer Zimt, chinesischer Zimt, echter Zimt, indonesischer Zimt, vietnamesischer Zimtblte Zingiber officinale (Zitronatszitrone) Zitrone Zitronenbltter, indische Zitronenbltter, indonesische
Zitronengras Zitronenmelisse (Zitronenmonarde) Zitronenmyrte Zitronenpfeffer, indonesischer Zitronenverbene Zitwer Zwiebel Zwiebelsame
Beginn des deutschen Index English index Inhaltsverzeichnis bersicht Einfhrung Alphabetischer Index Botanischer Index Geographischer Index Mischungsindex Morphologischer Index
Geographischer Gewrzindex

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Mittel- und Nordeuropa Das Mittelmeergebiet West- und Zentralasien Sdasien Sdost- und Ostasien Afrika Amerika Australien
In diesem Index sind die Gewrze nach dem Land geordnet, aus dem sie wahrscheinlich stammen. Da der Gewrzhandel fast so alt ist wie die Menschheit selbst, knnen wir die natrliche Herkunft vieler Gewrzpflanzen allerdings nicht mehr genau eruieren. Fr jede Region habe ich auch jene Gewrze angefhrt, die heutzutage die wichtigste Rolle in der lokalen Kche spielen. Natrlich knnen diese Angaben nicht vollstndig sein, teilweise, da die Gewrzverwendung selbst kleinrumig variieren kann und teilweise, da ich nicht alle betreffenden Gegenden selbst bereist habe und daher oft auf Information aus zweiter Hand angewiesen bin, und die ist mitunter recht dnn. Vielleicht findet der Leser, da dieser Index sich zu sehr um Asien dreht; das ist nun sicher richtig, doch behaupte ich, da das nicht (nur) auf meinem persnlichen Interesse fr asiatische Kchen beruht, sondern einfach Ausdruck der Tatsache ist, da so gut wie alle heute wichtigen Gewrze letztlich aus Asien stammen (als Ausnahmen bleiben die amerikanischen Gewrze Chilies bzw. Paprika, Piment und Vanille zu erwhnen). Daher schien es mir folgerichtig, den Asien-Abschnitt dieses Index in mehrere Teile zu gliedern, whrend nur je ein Abschnitt sich mit amerikanischen und afrikanischen Gewrzen beschftigt. Weiters enthlt dieser Index kurze Hinweise zu ber 60 Gewrzen, die auf meinen Seiten aus verschiedenen Grnden nicht behandelt werden. Manche von ihnen sind ziemlich obskur, werden nur kleinrumig kulinarisch verwendet, haben sehr spezielle, eher nichtkulinarische, Anwendungen oder verdienen allenfalls historisches Interesse. Andere dagegen sind sehr interessant und wrden eine ausfhrlichere Behandlung lohnen; das Problem liegt aber oft darin, da ich ber diese Pflanzen, vor allem aber ber ihre Verwendung in regionalen Kchen, nur wenig Informationen habe. Sollte sich das ndern (vielleicht durch Ihre Mitarbeit?), dann werde ich diesen Pflanzen gerne einen eigenen Artikel widmen.
Mittel- und Nordeuropa
berraschend wenige Gewrze stammen wirklich aus dem gemigten Europa, obwohl viele eingefhrt wurden. Die Rmer brachten einige ihrer Mittelmeergewrze (von denen etliche in Wahrheit aus Westasien stammten) in die Lnder nrdlich der Alpen, und viele davon gediehen in dem klteren Klima und waren leicht zu ziehen; einige verwilderten sogar und wurden Teil der lokalen Flora. Von den im folgenden aufgefhrten Pflanzen wird meist ein mittel- oder nordeuropischer Ursprung angenommen, auch wenn diese Einschtzung in verschiedener Literatur Schwankungen unterliegt.

Brlauch (Allium ursinum) Beifu (Artemisia vulgaris) Borretsch (Borago officinalis) Brunnenkresse (Nasturtium officinale) Eberraute (Artemisia abrotanum) Gagel (Myrical gale) Kren (Armoracia rusticana) Kmmel (Carum carvi) Schabziegerklee (Trigonella caerulea) Schnittlauch (Allium schoenoprasum) Sellerie (Apium graveolens) Sdolde (Myrrhis odorata) Wacholder (Juniperus communis)
Heute verwenden die europischen Lokalkchen vor allem Kruter aus dem Mittelmerraum, wie etwa Bohnenkraut Lorbeer, Majoran, Oregano, Rosmarin, und Thymian. Die meisten dieser Kruter gedeihen zwar auch im khlgemigten Klima Mitteleuropas ganz gut, sie werden aber getrocknet heutzutage aus Grnden der Kosten und auch der Qualitt zumeist importiert. Seit dem Altertum erfreuen sich Zwiebel und Knoblauch groer Beliebtheit in Europa und werden auch viel angebaut. Wegen seines starken Geruchs ist allerdings Knoblauch in Nordeuropa weniger geschtzt; dort betrachtet man Knoblauchgenu scheinbar als ein Verbrechen an der Gesellschaft. Zwiebel wird weithin eher als Gemse denn als Gewrz verwendet. Ungarn ist fr seine Paprika- und Chilisorten sehr bekannt; beide stammen aus der Neuen Welt. Ansonsten werden scharfe Chilies in Europa nur wenig verwendet, auer in einigen Mittelmeerlndern und am Balkan. Tropische Gewrze sind gewhnlich keine besonders wichtige Zutat zu traditionellen europischen Gerichten mit der Ausnahme von schwarzem Pfeffer, den man auf der ganzen Welt schtzt. Zimt und Gewrznelken werden fast nur zu Sspeisen verwendet, und Ingwer und Muskat kennt man noch weniger. Obwohl Cardamom in den meisten Lndern Europas fast unbekannt ist, verwenden ihn die Skandinavier gerne zum Wrzen von Brot und Pasteten; hnliches gilt auch fr das neuweltliche Piment.
Es gibt viele weitere in Europa verbreitete Pflanzen, die gelegentlich oder regional begrenzt kulinarisch genutzt werden; manche sind auch nur von historischem Interesse.
Dazu gehren vor allem die verschiedenen Trffelarten (Schwarze oder Prigord-Trffel, Tuber melanosporum und Weie oder Alba-Trffel, Tuber magnatum), deren Fehlen in diesem Gewrzlexikon einen definitiven Mangel darstellt; sie spielten in der franzsischen Kche des 18. Jahrhunderst eine Hauptrolle und sind trotz ihres hohen Preises auch heute noch kulinarisch von erheblicher Bedeutung. Engelwurz (Angelika, Angelica archangelica, Apiaceae) ist ber das ganze nrdliche Eurasien verbreitet. Alle Pflanzenteile haben einen starken, durchdringenden Geruch und werden gelegentlich kulinarisch genutzt, vor allem in Nordeuropa (z.B. zu Fischsuppen). Angelika ist jedoch wichtiger fr angesetzte Schnpse und Likre. Die Haselwurz (Asarum europaeum, Aristolochiaceae/Aristolichiales/Magnoliidae) ist mehrjhriges Kraut europischer Laubwlder. Das Rhizom enthlt ein therisches l variabler Zusammensetzung und schmeckt angenehm aromatisch. In chinesischen (A. sieboldii, A. heterotropoides) und nordamerikanischen (A. canadensis, wild ginger) Verwandten wurde die nephrotoxische Aristolochiasure nachgewiesen. Die europische und die nordamerikanische Art dienen gelegentlich als Wildgemse und Gewrz. Holunder (Sambucus nigra, Caprifoliaceae/Dipsacales/Cornidae) liefert duftende Blten, die in vielen Teilen Europas zu Sspeisen verarbeitet werden oder Getrnke aromatisieren. Die Frchte dienten frher als Frbemittel fr allzu blassen Wein. Gundelrebe (Glechoma hederacea, Lamiaceae) ist ein hufiges Unkraut in West- und Mitteleuropa. Die Bltter, die in ihrem Aroma irgendwo zwischen Minze und Thymian liegen, sind ein interessantes wenngleich wenig genutztes Gewrz; tschechische Rezepte verlangen gelegentlich danach. Frher dienten sie auch zum Bierbrauen. Hopfen (Humulus lupulus, Cannabaceae/Urticales/Hamamelididae) spielt natrlich eine eminente Rolle fr die Bierbrauerei, wird aber kaum jemals zum Kochen verwendet. Auch Bier ist, anders als Wein, selten in der Kche anzutreffen (auer, um den Durst des Koches zu stillen). Kalmus (Wrzrohr, Acorus calamus, Araceae/Arales/Arecidae) ist zwar wahrscheinlich in Indien heimisch, aber mittlerweile auf der ganzen Nordhalbkugel naturalisiert. Das aromatische Rhizom kann wie Ingwer kandiert werden (Deutscher Ingwer), wird allerdings nur selten als Gewrz genutzt: Einerseits ist es recht bitter (weswegen man es in vielen Magenbittern findet), und andererseits gilt es durch den hohen Gehalt an -Asaron als bedenklich. Die pharmazeutische Ware stammt berwiegend von asaronarmen amerikanischen Pflanzen. Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata, Brassicaceae) hat nach Knoblauch riechende Bltter und senfartig scharf schmeckende Samen. Sie wird gelegentlich von der Landbevlkerung, vor allem in Osteuropa, verwendet.
Die Pappel (Populus alba, Salicaceae/Salicales/Dilleniidae) hat eigenartig aromatisch riechende Blattknospen bzw. junge Bltter, die angeblich in der Vergangenheit als Wrze dienten. Heute werden sie noch zum Aromatisieren von Schnpsen verwendet. Pimpinelle (Sanguisorba minor, Kleiner Wiesenknopf, Rosaceae) ist eine Wildpflanze Westeuropas, die auch in kleinem Umfang kultiviert wird. Die Pflanze ist reich an Gerbstoffen, die ihren Blttern einen herben Nugeschmack verleiht; sie dienen als Salatwrze und besonders zur Bereitung der Frankfurter Grnen Sauce (siehe Borretsch). Rainfarn (Tanacetum vulgare, Asteraceae) kommt zwar in ganz Europa vor, wird aber meines Wissens nach nur in England als Gewrz verwendet. Die Bltter verstrmen einen starken, nicht unbedingt einladenden Geruch, der vor allem auf das toxische Thujon zurckzufhren ist (siehe auch Eberraute). Sauerampfer (Rumex acetosa und andere Arten, Polygonaceae) ist fr den beiend-sauren Geschmack seiner Bltter bekannt, der auf Oxalsure zurckgeht. Er wird gelegentlich kulinarisch genutzt, z.B. in der Grnen Sauce. Sumpfporst (Ledum palustre, Wilder Rosmarin, Ericaceae/Ericales/Cornidae) ist eine Wildpflanze nhrstoffarmer Moore der nrdlichen Halbkugel. Es gibt eine Reihe von Unterarten, von denen eine in Kanada als Teepflanze dient (labrador tea). Die europische Form wurde, wie die kologisch hnlich Gagel, als Zutat von gruit-Bier verwendet; die Pflanze ist allerdings nicht ganz harmlos und enthlt berauschende Sesquiterpenalkohole. Tripmadam (Mauerpfeffer, Sedum reflexum, Crassulaceae/Rosales) hat sukkulente Bltter mit erfrischendem Geschmack, die man in Westeuropa frisch gehackt zur Garnierung verwendet. Tripmadam war frher besonders fr Salate beliebt, scheint aber inzwischen aus der Mode gekommen zu sein. Waldmeister (Galium odoratum, Rubiaceae/Gentianales/Cornidae) wchst wild in den Wldern West- und Mitteleuropas. Das beim Welken der oberirdischen Pflanzenteile entstehende Coumarin (siehe auch Tonkabohne) bestimmt den Geschmack der traditionellen Waldmeisterbowle.
Das Mittelmeergebiet
Die Lnder um das Mittellndische Meer, die teilweise zu Europa, zu Asien und zu Afrika gehren, bilden seit dem Altertum einen einzigen Kulturraum. Frhe Handelsrouten fr Gewrze (Gewrzstrae) fhrten bereits im Altertum von Indien ber die Arabische Halbinsel zum Mittelmeer. Im warmen mediterranen Klima findet man auch viele einheimische aromatische Pflanzen, und noch mehr wurden durch Handel mit Zentralasien eingeschleppt und setzten sich hier fest. Die folgenden Pflanzen stammen wahrscheinlich aus dem Mittelmeerraum; allerdings wird fr einige davon, etwa Kreuzkmmel oder sogar die typisch mediterrane Olive, manchmal auch ein
zentralasiatischer Ursprung vermutet.

Adiowan (Trachyspermum ammi) Anis (Pimpinella anisum) Bohnenkraut (Satureja hortensis) Felsenkirsche (Prunus mahaleb) Fenchel (Foenuiculum vulgare) Gartenkresse (Lepidium sativum) Koriander (Coriandrum sativum) Kreuzkmmel (Cuminum cyminum) Lavendel (Lavandula angustifolia) Myrte (Myrtus communis) Nigella (Nigella sativa) Olive (Olea europea) Oregano (Origanum vulgare) Rauke (Eruca sativa) Rosmarin (Rosmarinus officinalis) Safran (Crocus sativus) Salbei (Salvia officinalis) Sumach (Rhus coriaria) Thymian (Thymus vulgaris) Weinraute (Rute graveolens) Ysop (Hyssopus officinalis)
Asiatische Gewrze wurden in Europa erst whrend des Hellenismus bekannt. Spter, in den Tagen der Rmer, blhte der Gewrzhandel gewaltig auf, wobei der Handel von Anfang an fest in Hnden der Araber lag. De re coquinaria (verfat vom rmischen Feinschmecker Apicius) ist das lteste europische Kochbuch und fhrt einige tropische Gewrze auf, von denen der lange Pfeffer am beliebtesten war, jedoch werden auch schwarzer Pfeffer, Gewrznelken und chinesischer Zimt (Kassie) genannt. Das rtselhafte Gewrz Silphion, das aus Nordafrika stammte, wurde in der Mitte des ersten Jahrhunderts ausgerottet und spter durch den zentralasiatischen Asant ersetzt. Seit fnf Jahrtausenden wird im Mittelmeerraum Olivenl als Kochmedium benutzt. Die Mittelmeerkche unserer Zeit sttzt sich mehr auf einheimische oder importierte Kruter. Basilikum, das ursprnglich aus Sd- oder Sdostasien stammt, wchst heute in ganz Sdeuropa wild und wird vor allem in Italien in groem Umfang genutzt, ebenso wie der einheimische Oregano. Knoblauch ist in Sdeuropa wesentlich beliebter als im Norden. Mitunter verwendet man Safran fr regionale Fisch- oder Meeresfrchtespezialitten, aber der hohe Preis dieses Gewrzes schrnkt den Verbrauch ein. In der ganzen Region verlangen viele Rezepte nach kleinen Chilimengen, aber wirklich feurige Speisen sind nicht typisch. Typische Gewrzzusammenstellungen aus Sdeuropa sind etwa bouquet garni (siehe Petersilie) oder die bekannte sdfranzsische Mischung herbes de Provence (siehe Lavendel).
an der asiatischen Mittelmeerkste (in der Levante) sind frische Kruter nicht mehr so vorherrschend, lediglich Petersilie spielt eine bedeutende Rolle. Koriander und Kreuzkmmel sind beliebt, und auch scharfe Gewrze (zumeist schwarzer Pfeffer und Chili) werden hufiger gebraucht. Die getrockneten Beeren des Sumach-Baumes sind fr den charakteristisch suerlichen Geschmack vieler levantinischer Gerichte verantwortlich. In Nordafrika spielen Chilies eine wesentliche Rolle in feurigen Eintpfe und Saucen. Koriander und Kreuzkmmel werden beide extensiv verwendet, aber auch afrikanische Gewrze (Paradieskrner) sind beliebt. Von den Gewrzen aus Asiens Tropen finden Zimt und Nelken die meiste Verwendung. All die erwhnten Pflanzen, und noch mehr, finden sich in den berhmten marokkanischen Gewrzmischungen (ras el hanout, siehe Kubebenpfeffer). Obwohl auf diesen Seiten eine groe Anzahl von Mittelmeer-Krutern behandelt wird, gibt es noch viel mehr, die gelegentlich ihren Weg in die Kochtpfe finden. Oft handelt es sich um wilde Verwandte der oben Erwhnten, die von kundigen Familienmitgliedern gesammelt werden, weil ihr Duft den industriell gezogenen Pflanzen berlegen sei. Solche Spezialitten variieren kleinrumig und werden in Kochbchern kaum jemals erwhnt. Diese Bemerkung gilt ganz besonders fr Kruter aus der Familie der Lippenbltler wie Thymian, Majoran und vor allem Oregano. Weitere im Mittelmeerraum heimische interessante Pflanzen sind im folgenden aufgefhrt.
Gelbdolde (Smyrnium olusatrum, Apiaceae), auch als Alexanders Liebstckel oder Eppich bekannt, ist eine liebstckel- bis selleriehnliche Pflanze mit aromatischen Wurzeln, Blttern und Frchten. Ihre kulinarische Bedeutung ist heute sehr gering. Mastix ist das gereinigte Harz von Pistacia lentiscus var. chia (Anacardiaceae), einem Baum, der nur auf der Insel Chios im stlichen Griechenland wchst; allerdings liefern verwandte Arten mastixhnliche Harze minderer Qualitt. Mastix war im Mittelalter ein bedeutendes Handelsgut, wird aber heute nur in der griechischen Kche verwendet (siehe Felsenkirsche fr weitere Informationen). Meerfenchel (Crithmum maritimum, Apiaceae) wchst an allen Ksten Europas, vom Atlantik bis zum Schwarzen Meer. Die sukkulenten, salzig-aromatischen Bltter waren frher eine beliebte Wrze und wurden auch eingelegt, besonders in England. Bild: Blhender Pflanze. Pinienkerne (pignoli) werden in Europa von der Mittelmeerpinie (Pinus pinea, Pinaceae/ Pinales) gewonnen, im gemigten Asien auch von anderen Pinien-Arten. Sie haben ein wunderbares therisch-harziges Aroma und spielen speziell in der spanischen und italienischen Kche eine groe Rolle, z.B. fr pesto (siehe Basilikum). Poleiminze (Mentha pulegium, Lamiaceae) unterscheidet sich im Aroma von anderen Minzen erheblich. Sie wurde bereits in der Antike in der rmischen Kche verwendet (siehe Silphion) und wird heute auch in der englischen Kche gelegentlich genutzt; allerdings gilt sie als leicht giftig.
Bergminze (Steinquendel, Calamintha nepeta) ist eine aromatische Pflanze, die in Italien regional zum Kochen verwendet wird (nepitella). Der Geschmack erinnert an verwandte Krter aus der Familie Lamiaceae: Thymian, Minze Bohnenkraut und Oregano. Portulak (Portulaca oleracea, Portulacaceae/Caryophyllales) ist ein einjhriges Kraut, das zwar wahrscheinlich im Himalaya heimisch ist, das aber heute in Sdeuropa und Westasien auch wild wchst. Obwohl man gekochten Portulak oft als Gemse it, haben die frischen Bltter und Stengel eine knackige Konsistenz und einen erfrischend salzigen Geschmack, der sich gut mit mediterranen kalten Gerichten, z.B. westasiatischen Vorspeisen, vertrgt. Die etwas strker schmeckenden Knospen wurden schon als Kapernersatz versucht.
West- und Zentralasien

Viele wichtige Gewrzpflanzen stammen eigentlich aus dieser Region, auch wenn einige davon heute von Marokko bis Vietnam angebaut werden.

Asant (Ferula assa-foetida) Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum) Dill (Anethum graveolens) Estragon (Artemisia dracunculus) Gartenkresse (Lepisium sativum) Kapern (Capparis spinosa) Knoblauch (Allium sativum) Lorbeer (Laurus nobilis) Majoran (Majorana hortensis) Mandel (Prunus dulcis) Mohn (Papaver somniferum) Rose (Rosa damascena) Schwarzer Senf (Brassica nigra) Zitrone (Citrus limon) Zwiebel (Allium cepa)
Vielleicht haben auch Kreuzkmmel und einige weitere der im vorigen Abschnitt angegebenen Gewrze ihren Ursprung in Wahrheit im westlichen Zentralasien und wurden bereits in prhistorischer Zeit mit westwrts ziehenden Vlkern verschleppt. Heute verwenden die persische und arabische Kche eine Vielzahl verschiedener Gewrze, die teilweise aus Indien oder Sdostasien stammen. uerst geschtzt ist der Cardamom, nicht nur fr Speisen, sondern auch als unersetzliche Zutat fr authentischen arabischen Kaffee. Auf der arabischen Halbinsel ist der Kochstil oft wrzig-scharf; das yemenitische zhoug (siehe Koriander), eine feurige chilihaltige Paste, und die aromatisch-scharfe Gewrzmischung baharat aus Saudiarabien (siehe Paprika) knnen hier als Beispiel dienen. Die Kaukasusrepubliken zwischen dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer haben vielfach
besondere Kochtraditionen entwickelt, obwohl man manches als russischen oder trkischen Einflu deuten kann. Georgien hat eine sehr milde Kche, die die Aromen getrockneter Kruter (siehe Majoran ber die Mischung khmeli-suneli [-]) und frischer oder eingelegter Frchte nutzt. Eine hnliche Neigung zu fruchtigen Geschmackstnen findet man auch im benachbarten Azerbaijan (Aserbaidschan) und in Iran. Ein typisch iranisches Gewrz, das leider auf diesen Seiten (noch) fehlt, sind getrocknete Berberitzenfrchte, Berberis vulgaris (Berberidaceae/Ranunculales), die auf Farsi sereshk (serreschk, zereshk []) heien. Sie werden oft zum Wrzen von faschiertem Fleisch oder besonders fr Reisgerichte (polo []) verwendet. Eine andere Quelle von Sure in iranischen Speisen sind getrocknete Limetten (siehe auch Bockshornklee ber khoreshte ghorme sabzi).
Sdasien
Sdasien, das von Sri Lanka an der Sdspitze der Dekkan-Halbinsel bis zu den Sdhngen des Himalaya reicht, weist eine Vielzahl einheimischer Gewrzpflanzen auf; auerdem wurden sdostasiatische Gewrze seit Jahrtausenden gehandelt. Daher ist die indische Kche eine der gewrzreichsten und aromatischsten der Welt. Eine groe Anzahl von in Sdasien heimischen Gewrzen wurde bereits in der Antike nach Osten oder Westen exportiert. Deshalb findet man heute vor allem in Sdostasien Gewrze, die zwar indischen Ursprungs sind, die aber in der indischen Kche berhaupt nicht verwendet werden (z.B. Zitronengras oder kleiner Galgant); auch einige der heute fr die Mittelmeerkche typischen Kruter wie z.B. Basilikum stammen ursprnglich aus Indien. Die folgende Tabelle zeigt jedoch nur jene in Sdasien heimische Gewrze, die auch heute die sdasiatische Kche bereichern.

Basilikum (Ocumim basilicum) (Grner) Cardamom (Elettaria cardamomum) Curcuma (Curcuma longa) Currybltter (Murraya koenigii) Indisches Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala) Langer Pfeffer (Piper longum) Mango (Mangifera indica) Orange (Citrus sinensis) Pandanusblten (Pandanus odoratissimus) Schwarzer Kreuzkmmel (Bunium persicum) Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) Schwarzer Cardamom (Amomum subulatum) Zimt (Cinnamomum zeylanicum)
In der indischen Kche spielt heute zustzlich noch eine groe Anzahl importierter Gewrze eine Rolle. Chilies (von den Portugiesen aus der Neuen Welt nach Asien eingefhrt) werden grozgig eingesetzt, besonders im Sden Indiens und in Sri Lanka. Tamarinde (aus Ostafrika) gibt einigen sdindischen Curries den typisch suerlichen Geschmack. Von den europischen und zentralasiatischen Gewrzen sind Koriander, Kreuzkmmel und Knoblauch heutzutage aus der
indischen Kche nicht mehr wegzudenken. Zimt, der ursprnglich aus Sri Lanka stammt, ist nun in ganz Indien beliebt und wird sehr oft mit Gewrznelken kombiniert, die aus Sdostasien stammen. Der arabische-zentralasiatische Einflu auf die sdasiatische Kche ist in Pakistan und Nordindien am strksten ausgeprgt. In diesen Gebieten verwenden die Kche weniger Chilies als duftende Gewrze wie Zimt, Cardamom, Gewrznelken und auch Safran. Es gibt in Indien unzhlige Gewrzmischungen, aber die meisten haben wenig oder nichts mit dem Currypulver westlicher Supermrkte zu tun (siehe auch Currybltter). Viele indische Mischungen (masalas) sind auch weniger Pulver als Pasten aus gemahlenen Gewrzen, Knoblauch, Ingwer und l, die nicht gelagert werden und auch niemals in den Handel kommen. Gewrzmischungen nur aus getrockneten Gewrzen sind das bengalische panch phoron (siehe Bockshornklee) und das nordindische garam masala [ , , auch ] bzw. das sdindische sambaar podi [ ] (fr die letzteren beiden, siehe Kreuzkmmel). Fr eine weitere sdindische Mischung (bese bele Pulver) siehe Kokos. ber den nordindischen Moghul-Stil, siehe bei schwarzer Kreuzkmmel; siehe Adiowan ber gewrzte Butter (tadka oder tarka). Siehe auch Zwiebel. Einige typische Speisen sind der nordindische duftende biriyani (siehe indisches Lorbeerblatt) und das sdindische feurige vindaloo (siehe Tamarinde). ber den indischen gewrzten Tee (chai masala [ ]) siehe Cardamom. Die Kche Nepals hnelt der von Indien in vielerlei Hinsicht, und ist ihr in manchen Zubereitungen, z. B. eingelegtem Gemse (pickles) fast ununterscheidbar. Nepalisches Essen ist meist milder als indisches, und zwar sowohl in der Schrfe als auch im Gebrauch aromatischer Gewrze. Das macht Nepali-Essen aber nicht etwa fade oder geschmacklos, da durch chinesischen Einflu zustzliche Geschmacksmittel zur Verfgung stehen, vor allem solche, die durch Fermentation gewonnen werden: Kse, Sojaprodukte und das typisch nepalische gundruk [], getrocknetes fermentiertes Gemse. Verschiedene Arten von Nudeln zeigen ebenfalls die Nachbarschaft zu China an. In Burma schlielich liegen die Berhrungspunkte zwischen den Kchen Indiens und Sdostasiens. Nudeln, Fischpaste, Sojasauce und Sesaml auf der einen und Cardamom, Zimt, Curcuma und Kreuzkmmel auf der anderen Seite bezeugen das gemischte Erbe und geben dem burmesischen Kochstil einen einzigartigen und sehr geschmackvollen Charakter. Entsprechend meiner Leidenschaft fr indische Kche habe ich die indischen Gewrze ziemlich vollstndig behandelt. Trotzdem gibt es einige, von denen ich noch zuwenig wei als da ich eine detaillierte Beschreibung dazu verfassen knnte:
Da ist vor allem Kokam (kokum, Garcinia indica, Clusiaceae/Theales/Dilleniidae) zu erwhnen, das in Sdwestindien ein wichtiges Suerungsmittel vor allem fr Fischcurries darstellt. Bild: getrocknete Frucht. In Sri Lanka kennt man ein hnliches Gewrz namens goraka [], wahrscheinlich Garcinia cambogia. Ein wenig bekanntes indisches Gewrz ist das bengalische radhuni oder randhuni, das auerhalb von Bengalen kaum erhltlich ist. Dabei handelt es sich um Trachyspermum
roxburghianum (Apiaceae), das auf Hindi ajmud heit und oft mit Adiowan verwechselt wird. Sein Aroma ist mit gerstetem Bockshornklee oder Sellerie zu vergleichen; in auerbengalischen Varianten von panch phoron wird es durch Senfsamen ersetzt (siehe Nigella).
In Nepal kocht man mit jimbu [], einer einheimischen Lauchart (Allium wallachii, Alliaceae), deren Gebrauch ich unter Schnittlauch behandle. Der Hahnenkamm (Celosia argentea var. cristata, Amaranthaceae/Caryophyllales) ist als Zierpflanze auch in Europa bekannt. In Indien dienen seine roten Blten (lal murghka) als Frbemittel. Der Meerrettichbaum (Moringa oleifera, Moringaceae/Capparales) ist in Nordindien (Himalaya-Sdrand) heimisch. Der uerst vielseitige einsetzbare Baum liefert unter anderem mit seinen unreifen Frchten ein nahrhaftes Gemse (engl. drumsticks); aus den reifen Samen gewinnt man das interessante Ben-l, und die Bltter werden medizinisch genutzt. Die Wurzelrinde und Wurzel sind reich an Glucosinolaten, die ihnen einen krenartig scharfen Geschmack verleihen. Allerdings wird diese Wrze in Indien relativ selten verwendet. Der wildwachsende Baum Buchanania lanzan (Anacardiaceae) liefert ebare Samen (chironji), die nach Mandeln schmecken und die im Nordosten Indiens fr Desserts verwendet werden. Die Pflanze Saussurea lappa (syn. S. costus) (Asteraceae) wchst nur in der indischen Region Kashmir; in Indien kennt man sie als putchuk, im Westen eher unter dem Namen Kostuswurz. Die getrocknete Wurzel verstrmt ein starkes Aroma, das hauptschlich in der Parfmerie genutzt wird; aus dem sptantiken bis frhmittelalterlichen Europa sind aber auch Kochrezepte damit berliefert. hnliches gilt auch fr die Narde (Nardostachys jatamansi, Valerianaceae/Dipsacales/ Cornidae) ebenfalls eine Himalayapflanze mit groer Bedeutung fr die Parfmerie und, zumindest heute, praktisch ohne kulinarische Anwendung. Die Alpenpflanze Speik (Valeriana celtica) diente seit dem Mittelalter als billigerer Ersatz fr die teure Narde.
Sdost- und Ostasien

Wegen seines tropischen Klimas weist Sdostasien eine groe Anzahl einheimischer aromatischer Pflanzen auf; diese werden in den lokalen Kchen zumeist frisch bevorzugt. Die Molukken oder Gewrzinseln, eine Ansammlung kleiner und kleinster Archipels zwischen Asien und Australien, sind die Heimat von Muskat und Gewrznelken und standen daher vom spten Mittelalter bis in die ersten Jahrhunderte der Neuzeit im Brennpunkt der Interessen europischer Kolonialmchte .

Chamleonpflanze (Houttuynia cordata) Chinesischer Zimt (Kassie) (Cinnamomum cassia) Fingerwurz (Boesnbergia pandurata)
Gewrznelken (Syzygium aromaticum) Groer Galgant (Alpinia galanga) Indonesisches Lorbeerblatt (Eugenia polyantha) Indonesischer Zimt (Cinnamomum burmannii) Ingwer (Zingiber officinale) Kaffernlimette (Citrus hystrix) Kleiner Galgant (Kaempferia galanga) Kokosnu (Cocos nucifera) Kubebenpfeffer (Piper cubeba) Langer Pfeffer (Piper retrofractum) Limette (Citrus aurantifolia) Muskatnu und -blte (Myristica fragrans) Pandanusbltter (Pandanus amaryllifolius) Reisfeldpflanze, (Limnophila aromatica) Perilla (Perilla frutescens) Sternanis (Illicium verum) Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) Vietnamesischer Koriander (Polygonum odoratum) Vietnamesischer Zimt (Cinnamomum lourerii) Wasserpfeffer (Polygonum hydropiper) Wasabi (Wasabia japonica) Zitronengras (Cymbopogon citratus)
Heute spielen fast alle dieser Gewrze (mit der Ausnahme von Zimt, Gewrznelken und Muskat, die nicht viel gebraucht werden) in zumindest einer der wichtigen Kchen Sdostasiens eine bedeutende Rolle. Weiters findet man fast berall Chilies (besonders in der feurigen Kche Thailands), Ingwer und Knoblauch. Von berregionaler Bedeutung ist auch die Kokosnu, sei es in Form von Kokosmilch oder Kokosl. In Sdostasien haben sich viele eigenstndigen kulinarischen Richtungen entwickelt, doch werden Gewrze zumeist frisch verwendet, und auch frische Kruter wie Basilikum, Minze und Korianderbltter sind vor allem in Vietnam, Kambodscha und Thailand beliebt. Starke Fischwrzen sind in allen Lndern der Region essentiell: Fischsaucen in Thailand (nam pla []) und Vietnam (nuoc mam [nc mm]), Garnelenpasten in Malaysia und Indonesien (trassi, terasi) und Burma (gapi) sowie die einzigartige Swasserfischpaste prahok in Kambodscha. Fischsauce ist unter dem Namen yu lu [] auch in Sdchina bekannt, spielt aber in der chinesischen Kche generell eine geringe Rolle. Die Thai-Kche verwendet noch viele weitere Gewrze (z.B. Kaffernlimettenbltter, Zitronengras und Fingerwurz) und sonstige aromatische Zutaten wie Fischsauce und Trockenfisch; sie ist durch grozgigen Einsatz von Chilies extrem scharf. ber thailndische Curries siehe bei Kokosnu. Siehe auch Basilikum und Minze fr weitere thailndische Rezepte. Weniger dominant wrzt man in Kambodscha und Vietnam, und auch auf den Philippinen schmeckt
das Essen recht mild. Fr die philippinische Kche sind auer Knoblauch und Ingwer vor allem die Annatto-Samen charakteristisch, die von den Spaniern aus Sdamerika eingefhrt wurden; au auf den Philippinen und Marianen werden sie in Asien kaum verwendet, bis auf ein paar Rezepte aus Vietnam. Eine einzigartige Eigenheit der vietnamesischen Kche ist die massive Verwendung von frischen Krutern. Vietnamesische Kche verwenden dabei teilweise Kruter, die in anderen Lndern kaum (vietnamesischer Koriander, langer Koriander) oder auch gar nicht (Reisfeldpflanze, Chamleonpflanze) bekannt sind. Es gibt noch weitere, die auf diesen Seiten bisher fehlen. Die Anziehungskraft der chinesischen Kche beruht weniger auf der Verwendung getrockneter Gewrze als auf der Vielzahl an Fleisch- und Gemsezutaten sowie den vielfltigen Koch-, Gar- und Bratmethoden; allerdings wird das Fnf-Gewrze-Pulver gerne zum Wrzen von gebratenem oder gebackenem Fleisch verwendet (siehe Sternanis). Die meisten Gerichte werden in China mit SojaSauce abgeschmeckt. Besonders ausgeprgt mild ist die kantonesische Kche, die vor allem fr exotische Fleischsorten (Hund, Katze, Affe, Schlange, ...) bekannt ist. Feurig-scharfes Essen wird nicht besonders geschtzt, auer in den zentralchinesischen Provinzen Szechuan (Sichuan) und Hunan, wo man gerne in Chilies und Knoblauch schwelgt und wo man auch das starkriechende Sesaml schtzt. Ein wichtiges Wrzmittel fr zentralchinesische Gerichte ist doubanjiang [], eine scharfe rote Bohnenpaste. Einige chinesische Gerichte werden unter Ingwer (gung bao, ein schnell gebratenes Hhnergericht aus Szechuan), Orange (au larm, ein Rindfleischeintopf aus Szechuan) und Sternanis (Fnffach gewrztes Schweinefleisch) kurz besprochen. ber das Kochen in einer master sauce siehe chinesischer Zimt. Die japanische Kche beschrnkt sich selbst auf uerste Einfachheit, was Gewrze angeht: Nur der Szechuanpfeffer (bzw. eine sehr nah verwandte japanische Art) findet als Tischwrze entweder allein oder gemischt mit Mandarinen- bzw. Orangenschale und mit Chilies in Form der Gewrzmischung shichimi togarashi [ ] Verwendung. Ansonsten stammt der Geschmack japanischer Speisen von den jeweiligen Zutaten, auf deren Frische und sachkundige Zubereitung hchster Wert gelegt wird, von getrockneten Algen und Tang, verschiedenen Sojaprodukten und anderem fermentierten Getreide (miso [, ]). Eine scharfschmeckende Wurzel, Wasabi, wird in Form einer grnen Paste zu sashimi (rohem Fisch) serviert; aromatische Bltter (z.B. Perilla, Wasserpfeffer und die jungen Bltter der Szechuanpfeffers) dienen als duftende und sthetische Garnierung. Im Gegensatz dazu findet man im uersten Osten Ostasiens, in Korea, eine sehr deftig-wrzige und scharfe Kche, deren Geschmack zum groen Teil von Chilies, gerstetem Sesam und Knoblauch bestimmt ist; auerdem werden sauer und scharf eingelegte Gemse (kim chi) sehr geschtzt. Starkschmeckende Sojaprodukte wie den jang (auch doen jang oder doin jang geschrieben, eine Sojapaste hnlich dem japanischen miso) und gochu jang (auch kochu jang, eine Chili-Bohnen-Paste) bestimmen den Geschmack vieler koreanischer Speisen. Auf den unzhligen Inseln Indonesiens haben sich teilweise recht unterschiedliche Regionalkchen entwickelt, was auch mit unterschiedlichen Lebensweisen (Urwaldnomaden, Ackerbauern, Seefahrer; drflich oder stdtisch geprgten Kulturen), religionsbedingten Speisetabus (Moslems, Christen,
Hindus, Buddhisten, Animisten), regionalen Klimagegebenheiten (tropischer Tieflanddschungel, Bergurwald, Hochland oder Trockengebiet) und vielen anderen Faktoren zusammenhngt. Die meisten indonesischen Kchen verwenden wenig bis keine sen Gewrze, was umso bemerkenswerter ist, als Gewrznelken, Muskatnsse sowie der indonesische Zimt ja in Indonesien heimisch sind. Stattdessen sind Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und moderate Mengen an Chilies, daneben Galgant und Curcuma die blichsten Gewrze. Indonesische Gerichte verlangen hufig nach einer Garnelenpaste (trassi) sowie nach Soja-Sauce (kecap), von der es auch eine dickflssige, stark geste Variante gibt (kecap manis). Eine merkliche Se durchzieht vor allem die jawanesischen Gerichte, whrend ich in Sumatra eher scharf gegessen habe und Bali die grte Gewrzvielfalt aufweist. Beispielhaft sind einige Highlights der indonesischen Kchen unter groem Galgant (rendang, ein Bffelgericht aus West-Sumatra), Szechuanpfeffer (sangsang, ein Schweinefleischgericht aus NordSumatra), Kokos (ayam pa'piong, ein geschmortes Huhn aus Sulawesi), Mango (der in ganz Indonesien erhltliche Fruchtsalat rujak) und kleinem Galgant (bebek batulu, eine Bratente aus Bali) abgehandelt. ber indonesische Gewrmischungen (bumbu) siehe Zitronengras, ber balinesische Kche siehe indonesisches Lorbeerblatt und ber Jawa-Kche siehe Tamarinde. In den vielfltigen Kochstilen der Region spielen noch viele weitere aromatische Kruter eine Rolle, so verschiedene Arten von Lauch (Allium) in China (vor allem A. tuberosum, siehe auch Schnittlauch). In der chinesischen Provinz Sichuan werden angeblich auch regionale und in der Literatur unbenannte Himalaya-Kruter zum Kochen verwendet. Weiters sind erwhnenswert:
Betelpfefferbltter (Piper betle, Piperaceae) spielen als Bestandteil des Betelbissens im tropischen Sd- und Sdostasien eine groe Rolle. Zum Kochen dienen sie jedoch meines Wissens nach nur in Thailand (phlu []) und Vietnam (la lot [l lt]), wo man Reis- oder Fleischbissen in die aromatischen Bltter wickelt. Die verwandte Art Piper sarmentosum kann ebenso verwendet werden. Fackelingwer (Etlingera elatior, Zingiberaceae) ist ein einzigartiges Gewrz, dessen Blten in Malaysia und Singapore (bunga kantan) Curries wrzen. Ambramalve (Moschusmalve, Ambrette, Abelmoschus moschata, Malvaceae/Malvales/ Dilleniidae), eine enge Verwandte der vorangehenden Art, hat aromatische Samen, von denen das Gercht behauptet, sie wrden als Kaffeegewrz gebraucht; allerdings wei ich nicht einmal, wo diese Verwendung vorkommen soll. Ginseng (Panax ginseng, Araliaceae/Araliales) ist vor allem als teures Droge in der traditionellen chinesischen Medizin bekannt, und als Aromatikum fr angesetzte Schnpse. Er wird aber auch als Gewrz fr Speisen verwendet, vor allem in Korea. Kamminze (Vietnamesische Melisse, Kammminze, Elsholtzia ciliata, Lamiaceae) dient in Sdvietnam (rau kinh gioi [rau kinh gii]) gelegentlich als Bestandteil der Krutergarnitur (siehe vietnamesischer Koriander). Bild: Blatt.
Breitblttriger Thymian (cubanischer Oregano, indischer Borretsch, Plectranthus amboinicus, Coleus amboinicus, Lamiaceae) ist eine in Sdostasien heimische, heute aber auch in der Karibik verwildert vorkommende Pflanze mit stark riechenden Blttern, deren therisches l reich an Carvacrol ist. Sie wird in Indonesien (daun jinten), besonders aber in Vietnam (rau day tan las [rau tn dy ls]) zum Garnieren von Speisen genutzt. Vereinzelt hrt man Berichte, wonach die scharfschmeckenden Samen bestimmter Aronstabgewchse (z.B. Elefantenohr, Colocasia gigantea, Araceae/Arales/Arecidae) in Sdostasien als Pfefferersatz dienen. Die Schmetterlingswicke (Schmetterlingserbse, Ternate-Schamblume, Clitoria ternatea, Fabaceae) hat groe, intensiv blaue Blten, die in Thailand (anchan, anjan []) und Malaysia (bunga telang) zum Frben von Desserts dienen. Heutzutage werden sie meist durch synthetischen Lebenmittelfarben ersetzt. Bild: Blte Die Frchte des Baumes Garcinia atroviridis (Clusiaceae/Theales/Dilleniidae) werden vor allem in Malaysia (asam gelugur) als Suerungsmittel verwendet, hnlich wie andere Garcinia-Arten in Sdindien und Sri Lanka. Aleurites moluccana (Euphorbiaceae/Euphorbiales/Dilleniidae) liefert Samen (Kerzennu, kemiri), die sich sehr hufig in indonesischen Gewrzmischungen finden, obwohl sie eher fade schmecken. Siehe auch Zitronengras. Ein interessantes Gewrz stammt von dem in Indonesien wachsenden pangi- oder kepayangBaum Pangium edule (Flacourtiaceae/Violales), dessen Samen (kluak oder kluwak auf Indonesisch und pamarassan in bahasa toraja) in einigen wenigen indonesischen Regionalkchen, z.B. Ostjawa oder Zentralsulawesi, als Quelle fr eine dunkle Farbe, einen nussigen Geschmack und eine leicht lige Konsistenz dienen. Zur Entwicklung des charakteristischen Aromas und zur Entgiftung mssen die blausurehaltigen Samen nach der Ernte erst fermentiert werden, wobei sie eine dunkle, fast schwarze Farbe annehmen. Bild: Ungeschlter und geschlter Same (100 dpi). Kampfer (Campher) ist seit jeher ein bedeutender Duftstoff, wurde aber nie viel zum Kochen verwendet. Doch aus China kennt man historische Rezepte von mit Kampfer gewrzten halbgefrorenen Desserts, und dort wird er auch heute noch gelegentlich verwendet, etwa fr die berhmte mit Teeblttern und Kampferholz gerucherte Ente (Szechuan-Kche). Unter dem Namen Kampfer werden zwei verschiedene Produkte verstanden: Der bekanntere chinesische bzw. japanische Kampfer ist chemisch 2-Bornanon und stammt vom japanischen Kampferbaum (Cinnamomum camphora; Lauraceae); er gilt als minderwertig. Wesentlich teurer ist der Sumatra-Kampfer oder Kampfer von Baros, der aus reinem Borneol besteht und aus dem Sumatra-Kampferbaum (Dryobalanops camphora Dipterocarpaceae/Malvales/ Dilleniidae) gewonnen wird. Sandelholz (Santalum album, Santalaceae/Santalales/Rosidae) stammt von einer parasitischen Pflanze, die in den Wldern der Kleinen Sundainseln (wahrscheinlich Timor) heimisch ist. Sandelholz wird heute vor allem in Sdindien angebaut und dort zu Rucherstbchen
verarbeitet. Trotz seines starken Aromas wurde es aber nie viel zum Kochen verwendet.
Afrika
Nur sehr wenige afrikanische Gewrze wurden je im Westen bekannt. Ich kenne eigentlich nur vier, wobei die Herkunft des Sesams umstritten ist:

Mohrenpfeffer (Kani-Pfeffer) (Xylopia aethiopica) Paradieskrner (Melegueta-Pfeffer) (Aframomum melegueta) Sesam (Sesamum indicum) Silphion Tamarinde (Tamarindus indica)
Bis zum Zeitalter der Entdeckungen (15. Jahrhundert, siehe dazu beim schwarzen Pfeffer) wurden die ersten beiden als billiger Pfefferersatz in Europa gehandelt, sie verloren aber nach der Entdeckung des Seeweges nach Indien an Bedeutung. Heutzutage sind sie kaum noch bekannt und oft nur schwer erhltlich. Silphion ist der Name eines legendren Gewrzes nordafrikanischer Herkunft, das im Rom der Kaiserzeit sehr beliebt war und diese Beliebtheit mit der Ausrottung bezahlen mute. Seine botanische Identitt ist heute nicht mehr sicher bekannt. Die Tamarinde stammt wohl aus Ostafrika, wird aber mittlerweile in den Tropen aller Kontinente angebaut und spielt in den Kchen Indiens, Sdost-Asiens und auch Lateinamerikas eine groe Rolle. Sesam ist heutzutage eine der wichtigsten lpflanzen der Menschheit, doch wird nur ein geringer Teil der Ernte als Gewrz verwendet. Sesamhaltige Spezialitten findet man berall in der Alten Welt, von Europa bis Korea. Die afrikanische Kche unserer Zeit ist stark von der arabischen beeinflut, besonders nrdlich des quators und im Osten, wo der Islm vorherrscht. Im Sden findet man starken kolonialen Einflu, einerseits durch die Europer und andererseits durch Immigranten aus Indien oder Malaysia. Ostafrika bietet eine arabisch und indisch eingefrbte, aber trotzdem sehr eigenstndige Kche, und in West- und Zentralafrika findet man sehr autochthone Kochtraditionen. In Westafrika (Nigeria, Kamerun, Ghana, Benin) kocht man oft sehr scharf bis extrem scharf; als Quelle von Schrfe dienen aus der Karibik importierte sehr scharfe Chiliessorten. Diese Kchen sind auerdem durch reichliche Verwendung anderer starker Aromen, z.B. Trockenfisch, geruchertes Fleisch und gerstete Erdnsse charakterisiert. Auch das als Kochmedium genutzte unraffinierte Palmfett von Elaeis guineensis trgt zum typischen Geschmack bei. Letztlich verwendet man noch eine ganze Anzahl lokaler Gewrze, die allerdings (mit eventueller Ausnahme von Paradieskrnern und, mit viel Glck, Mohrenpfeffer) kaum jemals auerhalb der Region erhltlich sind. Dagegen findet man in den von Weien bewohnten Gebieten Nordafrikas subtile Gewrzmischungen auf der Basis von Kreuzkmmel und Koriander, aber auch die aromatischen Gewrze aus Asien sind
bekannt und beliebt. ber die sehr komplex zusammengesetzte marokkanische Mischung ras el hanout siehe Kubebenpfeffer. Weitere afrikanische Gewrzmischungen, die arabischen bzw. indischen Einflu demonstrieren, sind das tunesische glat dagga (siehe Paradieskrner) und das thiopische berbere (siehe langer Pfeffer). Das tropische Afrika ist heute ein wichtiges Anbaugebiet fr viele Gewrze aus anderen Kontinenten, die zu Exportzwecken angebaut werden; besonders wichtig ist Nigeria als Ingwerproduzent. Auf den Inseln vor Afrikas Ostkste werden viele Gewrze auch fr den europischen Markt produziert: So liefert die Insel Runion (frher unter den Namen Bourbon bekannt) Vanille, Piment und rosa Pfeffer, und Sansibar ist der wichtigste Gewrznelkenproduzent der Welt. Von weiteren afrikanischen Gewrzen ist mir nicht viel bekannt, was natrlich nicht heit, da es sie nicht gibt. So gibt es z.B. in Afrika die sogenannten Duftpelargonien, die manchmal auch flschlich Duftgeranien genannt werden; sie gehoren aber nicht in die Gattung Geranium, sondern in die eng verwandte aber unterschiedliche Gattung Pelargonium (Geraniaceae/Geraniales). Diese Kruter zeigen ein erstaunliches Spektrum an Dften; am hufigsten kommen zitronen- oder rosenhnliche Duftnoten vor, aber man kennt auch nach Minze, Zimt und sogar Cardamom riechende Sorten. Trotzdem spielen sie in der Kche keine Rolle, auch wenn einge von ihnen fr die Parfmindustrie genutzt werden. In in Westafrika liegt noch erhebliches Gewrzpotential brach. Dort gibt es eine groe Anzahl von lokalen Gewrzen, die man auerhalb der Region kaum bekommen kann; in einigen Fllen, etwa der akob-Rinde oder der felom-Frchte (oder Samen?), kenne ich die botanische Identitt gar nicht. Auch die in der folgenden Liste angefhrten Gewrze stammen grtenteils aus dem westafrikanischzentralafrikanischen Raum.
Verschiedene Arten der Gattung Aframomum (Zingiberaceae) liefern ebare Frchte und scharfschmeckende Samen, z.B. Aframomum danielli und Aframomum citratum (mbongo). Siehe auch Paradieskrner. Die verwandte Gattung Amomum kommt ebenfalls im ganzen tropischen Afrika, von Senegal bis thiopien, vor. Einige Arten haben aromatische Samen, die frher auch als CardamonVerflschungen in Europa auftauchten. Siehe auch schwarzer Cardamom. Es gibt auch in Afrika heimische Pfefferarten, z.B. Piper clusii (siehe Kubebenpfeffer). Auch die vielen einheimischen Zanthoxylum-Arten (Rutaceae) knnten als Quelle fr Schrfe dienen, aber dazu kenne ich keine ergiebige Literatur (siehe Szechuanpfeffer ber asiatische Verwandte). Die als Kalebassenmuskatnsse bekannten Samen von Monodora myristica (Annonaceae) spielten im 16. Jahrhundert als Muskat-Verflschung eine gewisse Rolle; sie werden heute auch auf Jamaica angebaut. ber die Verwendung der Kalebassenmuskatnu in heutigen afrikanischen oder karibischen Kchen ist mir jedoch nichts bekannt.
Die lreichen Samen des Baums Ricinodendron heudelotii (Euphorbiaceae/Euphorbiales/ Dilleniidae) haben einen ausgeprgten Geschmack und werden als Gewrz und Bindemittel fr Saucen verwendet (lokale Namen njangsa, njasang). Wilde Mango oder Busch-Mango heit die Frucht der tropischen Bume Irvingia gabonensis und I. wonbolu (Irvingiaceae/Sapindales/Rosidae); es existiert aber nur eine weitlufige botanische Verwandtschaft zur Mango. Die getrockneten und gemahlenen Samen sind als ogbono bekannt und verleihen westafrikanischen Hhnerspeisen (Saucen) eine klebrige Konsistenz und wahrscheinlich auch etwas Geschmack. Koseret [] ist Amharisch fr das Gewrzkraut Lippia adoensis (Verbenaceae). Die Bltter werden in der thiopischen Kche verwendet, z.B. fr kitfo [], einer Speise aus feingehacktem rohen Rindfleisch mit gewrzter Butter. Das therische l wird von Linalool dominiert; in den meisten Kochbchern wird dieses Kraut daher kommentarlos durch das ebenfalls linaloolreiche Basilikum ersetzt. Siehe auch langer Pfeffer ber die thiopische Gewrzmischung berbere). Hibiskus (Hibiscus sabdariffa, Malvaceae/Malvales/Dilleniidae), eng verwandt mit einigen beliebten Zierpflanzen, liefert fleischige, purpurrote Kelche, aus denen man ein erfrischend suerlich schmeckendes Aufgugetrnk herstellen kann, das in Nord- und Westafrika als Nationalgetrnk in groem Umfang genossen wird. Gelegentlich liest man auch von der Verwendung getrockneter Hibiskuskelche in salzigen Speisen, z.B. indischen oder malaysischen Curries.
Amerika
Der Beitrag der beiden Amerikas zur Liste der international bekannten Gewrze ist unglcklicherweise ziemlich gering, auch wenn ein amerikanisches Nachtschattengewchs praktisch alle Kchen der Welt verndert hat. Die weitgehende Unbekanntheit vieler anderer amerikanischer Gewrze liegt aber nicht daran, da es keine gbe, sondern eher an der schlechten Informationslage Europas in Bezug auf Lateinamerika. In den USA sind viele mittelund sdamerikanische Gewrze besser bekannt und auch leichter erhltlich.

Annatto (Bixa orellana) Boldobltter (Peumus boldo) Chilies (Capsicum frutescens, C. chinense, C. baccatum, C. pubescens, C. annuum) Fil (Sassafras) (Sassafras albidum) Jesuitentee (Chenopodium ambrosioides) Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus) Krbis (Cucurbita pepo) Langer Koriander (Eryngium foetidum) Mexicanischer Blattpfeffer (Piper auritum) Paprika (Capsicum annuum) Parakresse (Spilanthes acmella) Piment (Pimenta dioica)
Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius) Tonkabohnen (Dipteryx odorata) Vanille (Vanilla planifolia) Winterestragon (Tagetes lucida) Zitronenverbene (Lippia citriodora)
Weil sich die Kochgewohnheiten im nrdlichen Amerika (USA und Kanada) aus europischen Traditionen entwickelt haben und daher von diesen nicht sehr verschieden sind, ist der Gewrzverbrauch generell recht niedrig (die sdlichen Bundesstaaten der USA mit ihrer mexicanisch beeinfluten Kche sind von dieser Aussage selbstverstndlich auszunehmen). Zur Zeit wird nur eine einzige in Nordamerika heimische Pflanze auf diesen Seiten besprochen: Sassafras (Fil) hat groe wenn auch nur regionale Bedeutung in der Kche von New Orleans. Piment wurde aus der Karibik bzw. aus Mxico nach Europa eingefhrt; sein zweiter Name, Neugewrz, bezieht sich auf den Ursprung in der Neuen Welt. Vanille ist in Mxico heimisch und wurde bereits von den Azteken zum Wrzen eines schokoladenartigen Getrnkes verwendet (auch Kakaobohnen stammen aus Mxico). Ein mexicanisches Gewrzkraut, das auer den Azteken auch bereits den Maya bekannt war, ist der Jesuitentee. Auch die Verwendung gersteter Krbissamen in Mittelamerika ist eine prkolumbianische Sitte; das mitteleuropische Krbiskernl ist jedoch eine recht neue Erfindung. Aus Sdamerika stammen die Annatto-Samen, die in der einheimischen Kche viel verwendet werden, und der Rosa Pfeffer; letzterer ist auch in Europa in den letzten Jahrzehnten bekannt geworden und taucht oft in Gerichten der nouvelle cuisine auf. Weitere sdamerikanische Gewrze sind die Tonkabohne und die Parakresse, die aber auerhalb ihrer Produktionslnder kaum Anwendung gefunden haben. Auch die Zitronenverbene fhrt in der Kche nur ein Schattendasein. Das bei weitem wichtigste Gewrz aus den beiden Amerikas sind aber Chilies bzw. Paprika, die zwar wahrscheinlich aus dem Amazonas-Gebiet bzw. aus Kolumbien stammen, die aber bereits vor Ankunft der Europer in den Sdstaaten der heutigen USA gehandelt wurden. Heute sind sie auf allen Kontinenten beliebt und besonders aus den tropischen Lndern Amerikas, Asiens und Afrikas nicht mehr wegzudenken. Einige weitere Pflanzen Nord-, Mittel- und Sdamerikas sind auf diesen Seiten leider noch nicht enthalten. Dazu gehren:
Der Californische Lorbeerbaum (Umbellularia californica, Lauraceae) hat stark aromatische Bltter, die aber inzwischen selbst in den USA zugunsten des gewhnlichen Lorbeers weitgehend vom Markt verschwunden sind. Der Wohlriechende Fieberstrauch (Lindera bezoin, Lauraceae) ist in den stlichen Vereinigten Staaten heimisch. Alle Teile der Pflanze riechen stark und angenehm. Die getrockneten Frchte wurden in der Vergangenheit als Ersatz fr Piment verwendet. Bereits die frhen Siedler tranken Tee aus den Blttern von Wintergrn (Gaultheria
procumbens, Ericaceae/Ericales/Cornidae), einem Zwergstrauch des nrdlichen Nordamerika. Das therische l besteht fast ausschlielich aus Methylsalicylat (Salicylsuremethylester) und spielt auch heute noch eine Rolle als Wrze fr spezielle Zuckerwaren in den USA und in Canada.
Monarde (Blumenmelisse, Monarda didyma und Verwandte, Lamiaceae), ist ebenfalls eine Teepflanze der Pionierzeit, die die Abhngigkeit vom teuer importierten Tee aus Asien verringerte (Boston Tea Party). Mit ihrem zitronenartigen, zugleich aber auch thymianhaft strengem Aroma eignet sich Monarde auch zum Kochen. Siehe auch Zitronenmelisse. Auch aus nordamerikanischen Sumach-Arten (Anacardiaceae) lassen sich wohlschmeckende saure Getrnke herstellen (z.B. Glatter Sumach, Rhus glabra), aber eine kulinarische Verwendung analog zu dem mediterranen Sumach ist mir nicht bekannt. Anisysop (Agastache foeniculum, Lamiaceae) ist ein in Nordamerika heimischer Lippenbltler, der aber nicht besonders eng mit Ysop verwandt ist. Die breiten Bltter haben ein starkes Aroma nach Anis oder Sholz, werden aber zum Kochen kaum genutzt. Bilder: Blatt, blhende Pflanze, Bltenstand. Der sogenannte Weie Zimt (Canella winterana, Canellaceae/Magnoliales) ist die Rinde eines in der Karibik und in Florida heimischen Baums. Weier Zimt wird gelegentlich als Alternative zu echtem Zimt verwendet, obwohl mich weier Zimt mit seinem scharfaromatischen Geschmack eher an Galgant oder Kalmus erinnert. Bild: Blhender Zweig, Getrocknete Rinde (100 dpi). Die Westindischen Lorbeerbltter (auch: Karibische Lorbeerbltter) stammen von Pimenta racemosa (Myrtaceae), nach manchen Quellen auch vom eng verwandten Pimentbaum. Sie haben ein starkes Nelkenaroma und werden vor allem auf Jamaica und Cuba verwendet. Mexicanische Lorbeerbltter sind dagegen wieder etwas anderes und stammen von Litsea glaucescens (Lauraceae), einem eng mit dem echten Lorbeer verwandten Baum. In Mittelamerika werden oft Kruter wie Oregano oder Majoran in Kochbchern erwhnt, aber ich nehme an, da damit in erster Linie lokale Pflanzen gemeint sind. Mindestens zwei verschiedene Arten werden in der Literatur als Mexicanischer Oregano bezeichnet: Poliomintha longiflora (Lamiaceae) und Lippia graveolens (Verbenaceae). Es gibt noch weitere aromatische Kruter in den Gattungen Lippia, Plectranthus und Coleus (Lamiaceae), die lokale kulinarische Anwendungen gefunden haben. Die in Mxico heimische Pflanze Crotalaria longirostrata (Fabaceae) wird in der Kche der Provinz Oaxaca verwendet, wo der milde, bohnenartige Geschmack der frischen Bltter Suppen und tamales wrzt. Einheimische Namen sind chepil, chipil und chipiln. Der Name hierba de conejo (Kaninchenkraut) bezieht sich auf Tridax coronpiifolia (Asteraceae), mit dem man in Tabasco und Veracruz Bohnenspeisen wrzt.
Die herzfrmigen Bltter von Peperomia pseudoalpina (Piperaceae) dienen in einigen Provinzen von Zentralmxico (Puebla, Veracruz, Oaxaca) als Gewrz. Sie heien unter anderem tequelite und cilantro silvestre, wobei sich letzterer Name Wald-Koriander auf den korianderartigen Geschmack und das wilde Vorkommen bezieht. Ein weiteres korianderhnlich schmeckendes Gewrzkraut Mittelamerikas ist Porophyllum tagetoides (Asteraceae), in Mxico unter anderem als pepicha, pipitza, tepicha und chepiche bekannt. Der Peruanische Koriander (Porophyllum ruderale Asteraceae) heit in Mxico papalo oder papaloquelite und in Per und Bolivien killi oder quillquia. Sein Aroma wird in der Literatur als zwischen Korianderblttern und Rauke beschrieben, hat aber meiner Meinung nach von beiden nicht allzu viel. Die frischen Bltter werden wie Koriander verwendet, vor allem zu salsa (Bolivien: sarsa). Der Gewrztagetes (Tagetes minuta und Tagetes elliptica, Asteraceae) ist ein typisches Gewrzkraut der bolivianischen und peruanischen Anden; in den Kochbchern ist er meist mit seinem Quechua-Namen huacatay (Aymara wacataya) bezeichnet. Das Kraut hat ein eigenartiges, wrzig-frisches Aroma und kann nur frisch verwendet werden; allerdings lt sich eine pesto-hnliche Paste (Salsa de Huacatay, black mint sauce) daraus bereiten, die das Aroma ganz gut bewahrt. Ebenfalls aus Per kommt die Zierpflanze Heliotrop (Sonnwendblume, Vanilleblume, Heliotropium arborescens, Boraginaceae), deren entfernt nach Vanille duftende Blten in der europischen Kche manchmal zum Wrzen von Backwaren, Pudding oder Sorbets dienen. Bild: blhende Pflanze. Die Erdnu (Arachis hypogaea, Fabaceae) stammt aus Samerika, wird aber mittlerweile weltweit als lpflanze oder als Quelle von pflanzlichem Protein angebaut. Gerstete Erdnsse spielen in Westafrika und Sdostasien (Thailand, Indonesien) eine groe Rolle als Gewrz. Die Gattung Ocotea (Lauraceae) enthlt einige Bume mit aromatischen Blttern, Rinden und Fruchtkelchen, die vor allem bei den im Amazonasgebiet heimischen Arten O. pretiosa und O. quixos nach Zimt riechen. Im 16. Jahrhundert ging eine groe spanische Expedition auf der Suche nach diesem Gewrz fast bis zum letzten Mann zugrunde (siehe Annatto). Nach seiner Entdeckung konnte Amerikanischer Zimt jedoch bis heute keine kulinarische Bedeutung erlangen, auch wenn die verwandte Art O. sassafras zur Gewinnung von Safrol in Brasilien kommerziell angebaut wird. Das Sblatt (Stevia rebaudiana) stammt aus dem Hochland von Paraguay und wird von der indigenen Bevkerung traditionell als Sungsmittel, vor allem fr Mate-Tee, verwendet. Die frischen oder getrockneten Bltter schmecken intensiv s, wofr Diterpen-Glycoside (Steviol, Steviosid) verantwortlich sind. Heute wird die Pflanze auch in Japan angebaut; Stevia-Extrakt spielt am japanischen Sstoff-Markt eine groe Rolle, konnte sich in anderen Lndern aber noch nicht durchsetzen.
Australien
Wenige australische Pflanzen haben es je zu wirtschaftlicher Bedeutung gebracht, wobei die Makadamia-Nu (Macadamia integrifolia und M. tetraphylla, Proteaceae/Proteales/Rosidae) das wichtigste Beispiel ist. In Australien wachsen aber viele aromatische Pflanzen, von denen einige eine Rolle in den Kchen von morgen spielen knnten.

Tasmanischer Pfeffer (Tasmannia lanceolata) Zitronenmyrte (Backhousia citriodora)
Beide der hier aufgefhrten Gewrze sind heute auerhalb Australiens kaum bekannt und noch viel weniger in Gebrauch, aber in unserer globalen Welt kann sich das rasch ndern. In Australien werden noch weitere einheimische Geschmacksmittel verwendet, die man als Gewrze bezeichnen knnte: Die erbengroen getrockneten Beeren der Buschtomate (bush tomato, Solanum centrale, Solanaceae) haben einen komplexen Geschmack, der dem von italienischen sonnengetrockneten Tomaten nicht unhnlich ist, wenngleich weniger fruchtig und dafr wrziger. Ein anderer Kandidat sind gerstete Akaziensamen (wattle seeds), die von verschiedenen Akazienarten stammen, z.B. Acacia victoriae, A. sophorae und A. murrayana (Mimosaceae/Fabales). Beide Pflanzen haben eine lange Geschichte traditioneller Verwendung durch die Aborigines. Aus Ozeanien sind mir keine speziellen Gewrze bekannt, doch gibt es eine auf Tahiti vorkommende Verwandte der Vanille. Der Ursprung der Kokospalme war lange Zeit bei Botanikern umstritten: Vielfach wurde ein ozeanischer oder pazifischer Ursprung angenommen, aber mittlerweile scheint es jedoch festzustehen, da die Pflanze aus Asien stammt.
Anfang des Geographischen Index English version of this index Inhaltsverzeichnis bersicht Einfhrung Alphabetischer Index Botanischer Index Mischungsindex Morphologischer Index
Morphologischer Gewrzindex
frames / noframes
In diesem Index habe ich die Gewrze nach dem in der Kche verwendeten Pflanzenteil angeordnet. Falls mehrere Teile sich fr kulinarische Verwendung eignen, so fhre ich die Pflanze mehrfach auf. Alle noch so spezialisierten Pflanzenorgane lassen sich letztlich auf genau eines der primren Organe Wurzel, Stamm, Blatt oder Blte zurckfhren. Dieser grundstzliche Vierteilung des pflanzlichen Organismus entsprechend, teile ich diesen Index in vier Abschnitte:

Wurzeln Stengel (Rinden, Wurzelstcke) Bltter (auch Zwiebeln) Blten, Frchte und Samen
Wurzeln: Wurzelgewrze sind, erstaunlicherweise, selten. Obwohl all die im folgenden aufgefhrten Pflanzen aromatische Wurzeln besitzen, sind von den meisten die Bltter oder Frchte hufiger in Gebrauch. Falls Sie ein bestimmtes Wurzelgewrz suchen und hier nicht finden, dann handelt es sich vielleicht nicht um eine Wurzel sondern um ein Rhizom (Wurzelstock).

Asant (Ferula asafoetida) Koriander (Coriandrum sativum) Kren (Armoracia rusticana) Liebstckel (Levisticum officinale) Petersilie (Petroselinum crispum) Sellerie (Apium graveolens) Sholz (Glycyrrhiza glabra) Wasabi (Wasabia japonica)
Stengel (Stamm): Reine Stammgewrze sind ungebruchlich. Zwar teilen die Stengel bei den meisten Blattgewrzen die aromatischen Eigenschaften mit den Blttern, aber die letzteren werden wegen ihrer angenehmeren Konsistenz vorgezogen. Allerdings gibt unter den unterirdischen, aus Stmmen hervorgegangenen Speicherstrukturen (genannt Wurzelstock oder Rhizom) einige, die sehr wertvolle Gewrze bilden. Letztlich gehren hierher auch aromatische Rinden.
Rhizome:

Curcuma (Gelbwurz) (Curcuma longa) Fingerwurz (Boesenbergia pandurata)
Galgant (Alpinia galanga) Ingwer (Zingiber officinale) Kleiner Galgant (Kaempferia galanga) Zitwer (Curcuma zedoaria)
Rinden:

Ceylon-Zimt (Cinnamomum zeylanicum) China-Zimt (Kassie) (Cinnamomum cassia) Indonesischer Zimt (Cinnamomum burmannii) Vietnamesischer Zimt (Cinnamomum loureirii)
Bltter: Bei Krutern ist es blich, Stamm, Bltter und vielleicht sogar Blten zusammen zu ernten. Die sogenannen Zwiebeln sind unterirdische Reservestrukturen, die sich aus Blttern entwickelt haben.
Bltter:

Boldobltter (Peumus boldus) Currybltter (Murraya koenigii) Indischer Lorbeer (Cinnamomum tamala) Indonesischer Lorbeer (Eugenia polyantha) Gagel (Myrica gale) Kaffernlimette (Citrus hystrix) Lorbeer (Laurus nobilis) Mexicanischer Blattpfeffer (Piper auritum) Myrte (Myrtus communis) Pandanusbltter, Schraubenpalmenbltter (Pandanus amaryllifolius) Sassafras (Sassafras albidum) Zitronenmyrte (Backhousia citriodora) Zitronenverbene (Lippia citriodora)
Kruter:

Brlauch (Allium ursinum) Basilikum (Ocimum basilicum) Bohnenkraut (Satureja hortensis) Borretsch (Borago officinalis) Chamleonpflanze (Houttuynia cordata) Dill (Anethum graveolens) Eberraute (Artemisia abrotanum) Estragon (Artemisia dracunculus) Fenchel (Foeniculum vulgare) Jesuitentee (Chenopodium ambrosioides)
Kerbel (Anthriscus_cerefolium) Koriander (Coriandrum sativum) Kresse (Lepidium sativum) Langer Koriander (Eryngium foetidum) Liebstckel (Levisticum officinale) Majoran (Maiorana hortensis) Oregano (Origanum vulgare) Parakresse (Spilanthes acmella) Perilla (Perilla frutescens) Petersilie (Petroselinum crispum) Pfefferminze (Mentha piperita) Rauke (Eruca sativa) Reisfeldpflanze (Limnophila aromatica) Rosmarin (Rosmarinus officinalis) Salbei (Salvia officinalis) Schabziegerklee (Trigonella caerulea) Schnittlauch (Allium schoenoprasum) Sdolde (Myrrhis odorata) Sellerie (Apium graveolens) Thymian (Thymus vulgaris) Vietnamesischer Koriander (Polygonum odoratum) Wasserpfeffer (Polygonum hydropiper) Weinraute (Ruta graveolens) Winterestragon (Tagetes lucida) Ysop (Hyssopus officinalis) Zitronengras (Cymbopogon citratus) Zitronenmelisse (Melissa officinalis)
Zwiebeln:

Knoblauch (Allium sativum) Zwiebel (Allium cepa)
Blten Obwohl die meisten insektophilen Blten mehr oder minder wohlriechend sind, verwendet man nur wenige davon in der Kche, wohl auch weil sie nach dem Trocknen ihren Geruch meist sofort verlieren. Das Reifestadium der Blten, die Frchte, sind auch oft aromatisch, aber weniger um Insekten anzulocken als um sie zu vertreiben. Samen sind der keimfhige Teil der Frucht.
Knospen:

Gewrznelke (Syzyium aromaticum) Kaper (Capparis spinosa)
Blten oder Bltenteile
Beifu (Artemisia vulgaris) Frbersaflor (Carthamus tinctorius) Kewra, Schraubenpalmenblten (Pandanus odoratissimus) Lavendel (Lavandula angustifolia) Rose (Rosa damascena) Safran (Crocus sativus)
Frchte:
Zapfen:
Wacholder (Juniperus communis)
Kapseln und Hlsen:

Cardamom (Elettaria cardamomum) Chili (Capsicum frutescens) Negerpfeffer (Xylopia aethiopica) Paprika (Capsicum annuum) Schwarzer Cardamom (Amomum subulatum) Sternanis (Illicium verum) Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) Tamarinde (Tamarindus indica) Vanille (Vanilla planifolia)
Beeren und Steinfrchte:

Kaffernlimette (Citrus hystrix) Kubebenpfefer (Piper cubeba) Langer Pfeffer (Piper longum) Limette (Citrus aurantifolia) Lorbeer (Laurus nobilis) Mango (Mangifera indica) Mnchspfeffer (Vitex agnus-castus) Olive (Olea europea) Orange (Citrus sinensis) Pfeffer (Piper nigrum) Piment (Pimenta dioica) Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius) Sumach (Rhus coriaria) Tasmanischer Pfeffer (Tasmannia lanceolata) Zitrone (Citrus limon)
Spaltfrchte:

Adiowan (Trachyspermum ammi) Anis (Pimpinella anisum) Dill (Anethum graveolens) Fenchel (Foeniculum vulgare) Koriander (Coriandrum sativum) Kreuzkmmel (Cuminum cyminum) Kmmel (Carum carvi) Liebstckel (Levisticum officinale) Schwarzer Kreuzkmmel (Bunium persicum) Sellerie (Apium graveolens)
Samen:

Annatto (Bixa orellana) Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum) Cardamom (Elettaria cardamomum) Felsenkirsche (Prunus mahaleb) Granatapfel (Punica granatum) Krbis (Cucurbita pepo) Kokos (Cocos nucifera) Mandel (Prunus dulcis) Mohn (Papaver somniferum) Muskatnu und -blte (Myristica fragrans) Nigella (Nigella sativa) Paradieskrner (Aframomum melegueta) Schwarzer Senf (Brassica nigra) Sesam (Sesamum indicum) Tonkabohne (Dipteryx odorata) Weier Senf (Sinapis alba)
Anfang des morphologischen Index English version of this index Inhaltsverzeichnis bersicht Einfhrung Alphabetischer Index Botanischer Index Geographischer Index Mischungsindex
Botanischer Gewrzindex
Schnellbersicht ber die Unterklassen:
frames / noframes
Magnoliatae: Magnoliidae Caryophyllidae Hamamelididae Rosidae Asteridae Dilleniidae Cornidae Lamiidae Liliatae: Liliidae Zingiberidae Commelinidae Arecidae
Da dieser Index ohnehin nur fr Leser mit einem Hintergrund in systematischer Botanik interessant ist, gebe ich nur den neuesten lateinischen Namen fr jede Pflanze an; Synonyme fr hhere Taxa sind allerdings aufgefhrt. Auf deutsche Namen bei hheren Taxa habe ich verzichtet (unzufrieden? enttuscht? verbittert? Bessermachen!). Die meisten Browser formatieren die multiple Listenstruktur haarstrubend grauenvoll, aber ich bleibe lieber kompatibel und verwende daher keine speziellen Formatierungstricks. Die Einteilung des Pflanzenreiches in verschiedene Gruppen (Taxa) mit hierachischen Beziehungen untereinander ist keineswegs eine einfache Arbeit, tatschlich ist sie nicht einmal scharf definiert. Entsprechend gibt es in der botanischen Literatur verschiedene, miteinander konkurrierende Einteilungsschemata. Ich halte mich hier im wesentlichen an das System von Takhtajan in der Modifizierung durch Frohne und Jensen. Jedes Taxon ist dann und nur dann aufgefhrt, wenn es wenigstens eine hier diskutierte Gewrzpflanze enthlt. Die Einrckungen der einzelnen Taxa und ihre Gesamtzahlen sind:
Abteilung (1) Unterabteilung (2) Klasse (3) Unterklasse (13) Ordnung (31) Familie (42) Art (117)
Abteilung Spermatophyta Diese Abteilung umfat alle sich mit Samen vermehrenden Pflanzen. Unterabteilung Pinophytina = Coniferophytina = Gymnospermae = Gymnospermophytina = Pinicae Die Nacktsamigen stellen die lteste Gruppe der Samenpflanzen dar. Die Unterabteilung erreichte im Mesozoikum ihre grte Artenvielfalt; einige Klassen sind ausgestorben. Viele Arten besetzen kologische Nischen, in denen sie der Konkurrenz der Magnoliophytina entkommen. Etliche der etwa 670 Arten nacktsamiger Pflanzen gehren heute taxonomisch isolierten archaischen Reliktgruppen an, z.B. der Gingko-Baum (Ginkgo biloba). Klasse Pinatae = Coniferopsida Unterklasse Pinidae = Coniferae Ordnung Pinales Mit etwa 500 Arten stellen die Pinales die berwltigende Mehrheit aller heutigen nacktsamigen Pflanzen; sie sind heute die einzigen kologisch erfolgreichen Nacktsamer. Viele Arten produzieren wohlriechende Balsame und
Harze. Familie Pinaceae Die ber 300 Arten der Familie besiedeln vor allem die nrdliche Halbkugel, von der polaren Tundra bis zu tropischen Hochgebirgen. therische le und Balsame sind sehr weit verbreitet. Pinus nigra (Pinie) Familie Cupressaceae 135 ber die ganze Erde verbreitete Arten. Bume und Strucher mit immergrnen, schuppen- oder nadelfrmigen Blttern. Enthalten vielfach therische le. Weitere bekannte Arten sind Zypressen und der Lebensbaum (Thuja orientalis). Juniperus communis (Wacholder) Unterabteilung Magnoliophytina = Angiospermae = Angiospermophytina Die Bedecktsamigen wurzeln in einer ausgestorbenen Klasse der Pinophytina. Die Entwicklung eines Fruchtknotens, der die Samenanlagen umgibt und schtzt, brachte groe evolutive Vorteile und fhrte zur kologischen Dominanz ber die Nacktsamigen. Je nach Zhlweise berichtet man von 220000 bis 250000 bekannten Arten. Klasse Magnoliatae = Magnoliopsida = Dicotyledoneae Die sogenannten Zweikeimblttrigen stellen mit 170000 Arten die grere der beiden bedecktsamigen Klassen dar. Die Klasse umfat acht Unterklassen, deren gemeinsame Merkmale (zwei Keimbltter, vier- oder fnfzhlige Blten, Netzadrigkeit, zentrale Anordnung der Leitbndel) nicht ber ihre phylogenetische Divergenz hinwegtuschen knnen. Treffenderweise unterscheidet man eine erste Hauptreihe aus den Unterklassen Magnoliidae und Caryophyllidae, an die sich die Klasse der Liliatae anschliet und eine zweite Hauptreihe aus den anderen Unterklassen, von denen die Hamamelididae die ursprnglichste ist. Unterklasse Magnoliidae = Polycarpicae Unter den etwa 12000 Arten der Magnoliidae finden sich einige der ursprnglichsten heute noch lebenden Samenpflanzen; die ltesten Funde reichen bis in die Kreidezeit zurck. Viele Spezies enthalten therische le. berwiegend Holzpflanzen. Ordnung Magnoliales Familie Winteraceae Eine kleine Familie mit vielen primitiven Merkmalen, die auf Sdostasien und den pazifischen Raum beschrnkt ist. Tasmannia lanceolata (Tasmanischer Pfeffer) Familie Illiciaceae Eine kleine Familie ostasiatischer Verbreitung. Illicium verum (Sternanis) Familie Annonaceae Eine tropische und subtropische Familie, unter deren 2100 Arten sich etliche exotische Obstpflanzen befinden, z.B. Cherimoya (Annona cherimola). Monodora myristica (Kalebassen-Muskat) Xylopia aethiopica (Mohrenpfeffer) Familie Myristicaceae Eine kleinere Familie von ungefhr 250 Arten. Myristica fragrans (Muskat) Familie Canellaceae Eine winzige Familie, die 16 tropische Bume enthlt. Canella winterana (Weier Zimt) Ordnung Laurales Familie Lauraceae Eine artenreiche Familie (2250 Arten) mit berwiegend tropischsubtropischer Verbreitung. Bume und Strucher. Viele Arten enthalten therische le mit Terpenderivaten und Phenylpropanen. Cinnamomum burmannii (Indonesischer Zimt)
Cinnamomum camphora (Chinesischer Kampferbaum) Cinnamomum cassia (Chinesischer Zimt) Cinnamomum loureirii (Vietnamesischer Zimt) Cinnamomum tamala (Indisches Lorbeerblatt) Cinnamomum zeylanicum (Ceylonesischer Zimt) Laurus nobilis (Lorbeer) Lindera benzoin (Fieberstrauch) Litsea glaucescens (Mexicanischer Lorbeer) Ocotea quixos (Amerikanischer Zimt) Sassafras albidum (Sassafras) Umbellularia californica (Californischer Lorbeer) Familie Monimiaceae 450 Arten; eng mit der vorangegangenen Famile verwandt. Peumus boldus (Boldoblatt) Ordnung Piperales Familie Saururaceae Houttuynia cordata (Chamleonpflanze) Familie Piperaceae Eine rein tropische Familie mit 1400 Arten. Die meisten Vertreter sind holzige Schlingpflanzen oder Lianen. Peperomia pseudoalpina (Tequelite) Piper auritum (Mexicanischer Blattpfeffer) Piper betle (Betelpfeffer) Piper cubeba (Kubebenpfeffer) Piper longum (Langer Pfeffer) Piper nigrum (Schwarzer Pfeffer) Ordnung Aristolochiales Familie Aristolochiaceae 600 zumeist tropisch oder subtropisch verbreitete Arten. Die Gattung Aristolochia (Osterluzei) ist fr ihre raffinierten Gleitfallenblumen bekannt. Asarum europaeum (Haselwurz) Ordnung Ranunculales = Ranales Familie Ranunculaceae Eine artenreiche (2000 zumeist krautige oder strauchige Vertreter) Familie der gemigten nrdlichen Hemisphre. Die meisten Arten enthalten Alkaloide und sind deshalb mehr oder weniger giftig, z.B. Hahnenfu (Ranunculus acer), Eisenhut (Aconitum napellus) und Adonisrschen (Adonis vernalis, Herzglycoside). Nigella sativa (Nigella) Familie Berberidaceae Ca. 650 Arten, berwiegend Gehlze der gemten Nordhemisphre Berberis vulgaris (Berberitze) Ordnung Papaverales Familie Papaveraceae Milchsaftfhrende Kruter (700 Arten) mit Verbreitungsschwerpunkt auf der gemigten nrdlichen Hemisphre. Wie die vorangehende eine typische Alkaloidfamilie. Papaver somniferum (Mohn) Unterklasse Caryophyllidae Die Caryophyllidae sind eine eigene Entwicklungslinie, die bei den Magnoliidae ansetzt. 11000 Arten von zumeist krautigem Habitus. Ordnung Caryophyllales = Centrospermae Die wichtigste Ordnung, die 90% aller Arten der Unterklasse umfat.
Familie Portulacaceae Portulaca oleracea (Portulak) Familie Chenopodiaceae 1500 Arten, darunter mit Rbe (Beta vulgaris) und Spinat (Spinacia oleracea) zwei wichtige europische Gemsesorten, weiters das als InkaHirse bekannte Pseudogetreide Chenopodium quinoa. Chenopodium ambrosioides (Jesuitentee) Familie Amaranthaceae Die Familie (900 meist krautige Arten) ist eng mit der vorigen verwandt und enthlt neben Zierpflanzen einige Pseudogetreide, mit protein- und kohlehydratreichen Samen. Celosia argentea var. cristata (Hahnenkamm) Ordnung Polygonales Familie Polygonaceae Die einzige Familie der Ordnung enthlt etwa 800 Arten; ein bekannter Vertreter ist der Buchweizen (Fagopyrum esculentum). Polygonum hydropiper (Wasserpfeffer) Polygonum odoratum (Vietnamesischer Koriander) Rumex acetosa (Sauerampfer) Unterklasse Hamamelididae = Hamamelidae = Amentiferae Die Ktzchentrger gehren zu den ltesten bekannten Bedecktsamern; sie stellen die Wurzelgruppe fr die zweite Hauptreihe dar. Trennt man die Urticales, eine Gruppe mit schwieriger systematischer Stellung, ab, so verbleiben nur ca. 1000 Arten in der ganzen Unterklasse. Chemisch sind die Hamamelididae durch massives Auftreten von Polyphenolen, Gerbstoffen und pentacyclischen Triterpenen charakterisiert. Hierher gehren vor allem Bume und Strucher der gemigten Nordhalbkugel, etwa Eiche (Quercus robur) und Walnu (Juglans regia). Ordnung Myricales Familie Myricaceae Einzige Familie der Ordnung; ca. 40 Arten. Bume und Strucher, oft mit therischen len, die sonst in der Unterklasse sehr selten sind. Myrica gale (Gagel) Unterklasse Rosidae Die Rosidae sind mit etwa 58000 Arten die grte Unterklasse der Samenpflanzen. Gehlze oder Kruter aller Klimazonen. Viele wichtige Obst- und Gemsepflanzen. Ordnung Saxifragales Familie Crassulaceae Krter der Nordhalbkugel, typischerweise mit fleischigen Bltternt (1400 Arten). Sedum reflexum (Tripmadam) Ordnung Rosales Familie Rosaceae Die einzige Familie der Ordnung (3000 Arten). Hierher gehren die meisten Obstbume: Apfel (Malus domesticus) und Birne (Pyrus communis) zhlt man zur Unterfamilie Maloideae, whrend Marille (Armeniaca vulgaris), Zwetschke (Prunus domestica), Pfirsich (Persica vulgaris) und viele andere in die Unterfamilie Prunoideae eingeordnet werden. Eine dritte Unterfamilie, Rosoideae, enthlt auer der Rose noch viele krautige Pflanzen, z.B. die Erdbeere (Fragaria magna). Prunus mahaleb (Felsenkirsche) Prunus dulcis (Mandel) Rosa damascena (Rose) Sanguisorba minor (Pimpinelle) Ordnung Fabales = Leguminosae Eine bedeutende Ordnung, deren Vertreter durch die Fruchtform (Hlse)
charakterisiert sind. Viele Vertreter leben symbiotisch mit Bakterien der Gattung Rhizobium zusammen, die zur Stickstoffassimilation befhigt sind. Hierher gehren auch Mimosen und Akazien. Familie Caesalpiniaceae Eine Famile mit etwa 2000 Vertretern, berwiegend tropische oder subtropische Holzpflanzen. Senna (Cassia senna) ist ein bekannter Vertreter. Tamarindus indica (Tamarinde) Familie Mimosaceae Acacia victoriae (Akaziensamen) Familie Fabaceae = Papilionaceae Die Schmetterlingsbltengewchse umfassen 9000 Arten, darunter einige der bedeutsamsten Gemsepflanzen: Erbse (Pisum sativum), Bohne (Phaseolus vulgaris) und Linse (Lens culinaris). Alle drei fallen durch nahrhafte, proteinreiche Samen auf; den Stickstoff dazu verdanken sie den Rhizobien in ihren Wurzelknllchen. Arachis hypogaea (Erdnu) Clitoria ternatea (Schmetterlingswicke) Crotalaria longirostrata (Chepil) Glycyrrhiza glabra (Sholz) Trigonella caerulea (Schabziegerklee) Trigonella foenum-graecum (Bockshornklee) Dipteryx odorata (Tonkabohne) Ordnung Proteales Eine isolierte, schwierig einzuordnende Ordnung mit nur einer Familie. Es handelt sich um Holzpflanzen der sdlichen Hemisphre mit Schwerpunkt in Sdafrika und Australien. Familie Proteaceae Macadamia integrifolia (Macadamia) Ordnung Myrtales Familie Myrtaceae Eine 3000 Arten umfassende Familie vor allem der Tropen und Australiens. Holzpflanzen. Terpenreiche therische le. Eugenia polyantha (Indonesischer Lorbeer) Myrtus communis (Myrte) Pimenta dioica (Piment) Pimenta racemosa (Karibischer Lorbeer) Syzyium aromaticum (Nelke) Backhousia citriodora (Zitronenmyrte) Familie Punicaceae Zwei Arten. Punica granatum (Granatapfel) Ordnung Rutales Familie Rutaceae Eine weitere Familie, fr die therische le typisch sind. Die charakteristisch gebauten Frchte der Gattung Citrus sind beliebte Obstsorten. Citrus aurantifolia (Limette) Citrus bergamia (Bergamotte) Citrus hystrix (Kaffernlimette) Citrus medica (Zitronatzitrone) Citrus sinensis (Orange) Citrus limon (Zitrone) Murraya koenigii (Curryblatt)
Ruta graveolens (Weinraute) Zanthoxylum piperitum (Szechuanpfeffer) Familie Burseraceae Boswellia sacra (Weihrauch) Familie Anacardiaceae Viele der 600 Arten der Familie enthalten mehr oder minder giftige hautreizende Inhaltsstoffe. Trotzdem einige wichtige Kulturpflanzen: Pistazie (Pistacia vera) und Cashew-Nu (Anacardium occidentale). Buchanania lanzan (Chironji) Mangifera indica (Mango) Rhus coriaria (Sumach) Pistacia lentiscus var. chia (Mastic) Schinus terebinthifolius (Rosa Pfeffer) Ordnung Sapindales Familie Irvingiaceae Irvingia gabonensis (Wilde Mango) Ordnung Geraniales Familie Geraniaceae Pelargonium spp. (Duftpelargonien) Familie Tropaeolaceae Eine kleine Familie (80 Arten) Sdamerikas. Trotz hnlicher Inhaltsstoffe bestehen keine engeren Beziehungen zu den Brassicaceae. Tropaeolum majus (Kapuzinerkresse) Ordnung Santalales Eine Ordung von ca. 2000 Arten berwiegend tropischer Verbreitung. Viele Arten ernhren sich als Halbschmarotzer, z.B. die Mistel (Viscum album). Familie Santalaceae Santalum album (Sandelholz) Ordnung Araliales = Apiales Familie Araliaceae Die Familie umfat ca. 700 Arten, die berwiegend das gemte bis subtropische Asien und Nordamerika besiedeln. Panax ginseng (Ginseng) Familie Apiaceae = Umbelliferae Krautige Pflanzen temperierter Klimate (3000 Arten, darunter sehr viele Nutzpflanzen). Auer terpen- und phenylpropanhaltigen therischen len sind Poly-ine, gelegentlich in gefhrlichen Mengen, und phototoxische Furanocoumarine fr die Familie bezeichnend. Phthalide und das giftige Alkaloid Coniin (Schierling, Conium maculatum) werden ber Poly-ine synthetisiert. Eine bekannte Gemsepflanzen der Familie ist die Karotte (Daucus carota). Angelica archangelics (Engelwurz) Anethum graveolens (Dill) Anthriscus cerefolium (Kerbel) Apium graveolens (Sellerie) Bunium persicum (Schwarzer Kreuzkmmel) Carum carvi (Kmmel) Coriandrum sativum (Koriander) Crithmum maritimum (Meerfenchel) Cuminum cyminum (Kreuzkmmel) Eryngium foetidum (Langer Koriander) Ferula assa-foetida (Asant) Foeniculum vulgare (Fenchel) Levisticum officinale (Liebstckel)
Myrrhis odorata (Sdolde) Petroselinum crispum (Petersilie) Pimpinella anisum (Anis) Smyrnium olusatrum (Schwarzer Liebstckel) Trachyspermum ammi (Adiowan) Trachyspermum roxburghianum (Radhuni=Ajmud) Unterklasse Asteridae = Synandrae Diese sehr abgeleitete und kologisch erfolgreiche Unterklasse baut auf den Rosidae auf. Etwa 27000 berwiegend krautige Arten, die fast alle zur Familie Asteraceae zhlen. Alternative Klassifizierungen fassen diese Unterklasse wesentlich weiter und inkludieren die gesamten Lamiidae und Teile der Cornidae in die Asteridae. Ordnung Asterales Familie Asteraceae = Compositae Die am hchsten spezialisierte Familie der Zweikeimblttrigen umfat stolze 25000 Arten. Charakteristisch sind die winzig kleinen Blten, die in Krbchen zusammengefat groe Einzelblten vortuschen. In die Unterfamilie Lactucoideae gehren milchsaftfhrende Pflanzen wie Lwenzahn (Taraxacum officinale) oder Kopfsalat (Lactuca sativa). Die zweite groe Unterfamilie, Asteroideae, umfa viele Nutz- und Zierpflanzen, z.B. die Sonnenblume (Helianthus annuus) und die Artischocke (Cyanara scolymus). therische le sind auf wenige Triben (z.B. Anthemideae mit der Kamille, Matricaria chamomilla) beschrnkt. Artemisia abrotanum (Eberraute) Artemisia dracunculus (Estragon) Artemisia vulgaris (Beifu) Carthamus tinctorius (Frbersaflor) Porophyllum tagetoides (Pepicha) Porophyllum ruderale (Killi = Quillquia) Saussurea lappa (Putchuk) Spilanthes acmella (Parakresse) Tagetes lucida (Winterestragon) Tagetes minuta (Huacatay) Tanacetum vulgare (Rainfarn) Tridax coronpiifolia (Hierba de conejo) Unterklasse Dilleniidae Eine Unterklasse mittlerer Entwicklungsstufe, die deutliche Querbeziehungen zu den Rosidae zeigt. Etwa 25000 teils krautige und teils holzige Arten, die ber alle Kontinente verbreitet sind. Ordnung Violales = Cistales = Bixales Familie Flacourtiaceae 1300 Arten, zumeist tropische Bume. Das ist eine der ursprnglichsten Familien in der Subklasse. Pangium edule (Kepanyang = Pangi) Familie Bixaceae Eine sdamerikanische Familie mit nur zwei Vertretern. Bixa orellana (Annatto) Ordnung Cucurbitales Familie Cucurbitaceae Die meisten der ber 600 Arten der Familie sind tropische oder subtropische Kruter mit Kletterranken. Bekannte Kulturpflanzen sind die Gurke (Cucumis sativa), verschiedenen Formen von sschmeckenden Melonen (Zucker-, Honigmelone etc., Cucumis melo) und die Wassermelone (Citrullus lanatus).
Cucurbita pepo (lkrbis) Ordnung Capparales = Cruciales Eine bedeutende Ordnung, deren Vertreter grtenteils durch vierzhlige Blten auffallen. Schwefelverbindungen, z.B. Senflglycoside (Glucosinolate), sind die charakteristischsten Inhaltsstoffe der Ordnung. Familie Capparidaceae = Capparaceae 800 zumeist holzige Arten mit vorwiegend tropischer oder subtropischer Verbreitung. Capparis spinosa (Kaper) Familie Brassicaceae = Cruciferae Die Kreuzbltengewchse umfassen fast 3000 vorwiegend krautige Arten mit Verbreitung auf der gemigten nrdlichen Hemisphre. Auer den unten genannten Gewrz- und lpflanzen sind hier auch Gemsepflanzen zu erwhnen, z.B. Kohl (Brassica oleraceae). Alliaria petiolata (Knoblauchrauke) Armoracia rusticana (Kren = Meerrettich) Brassica nigra (Schwarzer Senf) Eruca sativa (Rauke) Lepidium sativum (Gartenkresse) Nasturtium officinale (Brunnenkresse) Sinapis alba (Weier Senf) Sisymbrium officinale (Wilde Rauke) Wasabia japonica (Wasabi) Familie Moringaceae Moringa oleifera (Meerrettichbaum) Ordnung Malvales = Columniferae Familie Dipterocarpaceae Ca. 400 Bumer palotropischer Regenwlder Dryobalanops aromatica (Sumatrakampferbaum) Familie Malvaceae Mit ungefhr 1500 zumeist krautigen, gelegentlich holzigen Vertretern sind die Malvengewche die grte Familie der Ordnung. Als chemisches Merkmal sind vor allem Polysaccharid-Schleime zu nennen, z.B. im Eibisch (Althea officinales) oder dem bekannten afrikanischen Gemse Okra (Hibiscus esculentus). Abelmoschus moschatus (Moschusmalve) Hibiscus sabdariffa (Hibiskus) Ordnung Urticales Eine schwierig einzuordnende Gruppe, die in der Bltenanatomie auch an die Hamamelididae erinnert, in anderer Hinsicht (auch chemisch) jedoch besser hierher pat. Bekannt sind die Nesselgewchse (Urticaceae) mit der Brennessel (Urtica dioica). Familie Cannabaceae Eine winzige Familie von drei Arten, von denen der Hanf (Cannabis sativa) am bekanntesten ist. Humulus lupulus (Hopfen) Ordnung Euphorbiales = Tricoccae Diese Ordnung zeigt interessante chemische Parallelen zu den Fabales und wird daher auch bei den Rosidae eingeordnet. Familie Euphorbiaceae Die groe Familie der Wolfsmichgewchse umfat vorwiegende tropische Holzpflanzen, aber auch einige Kruter der gemigten Breiten. Die Vertreter bilden eine Reihe verschiedener Pflanzengifte (reizende Diterpenester, Alkaloide unterschiedlicher Typen, cyanogene Glycoside
und auch hochtoxische Proteine vom Ricin-Typ), trotzdem gibt es unter ihnen bedeutende Nutzpflanzen, z.B. Cassava (Maniok, Manihot esculenta, Rizinus (Ricinus communis) und auch die Zierpflanze Weihnachtsstern (Euphorbia pulcherrima). Aleurites moluccana (Kemiri) Ricinodendron heudelotii (Njangsa) Ordnung Theales Eine Ordnung mit eher ursprnglichen morphologischen Merkmalen. Chemisch fallen sie durch reichliche Gerbstoffakkumulation auf, etwa im Teestrauch, Camellia sinensis. Familie Clusiaceae = Guttiferae Die Familie umfat ca. 1000 tropische Holzpflanzen. Viele Arten enthalten Latices, Balsame und andere Exkrete. Der Arillus der Frchte von Garcinia mangostana (Mangostane) ist ebar und eine der geschtztesten tropischen Obstsorten. Garcinia atroviridis (Asam gelugur) Garcinia cambogia (Goraka) Garcinia indica (Kokam) Unterklasse Cornidae Eine kleinere Unterklasse (10000 Arten), deren Mitglieder in lteren Botanikbchern verschiedenen anderen Unterklassen, vor allem den Asteridae und Dilleniidae, zugeordnet wurden. Ordnung Dipsacales Familie Caprifoliaceae Ca. 500 Holzpflanzen Sambucus nigra (Holunder) Familie Valerianaceae Ca. 360 Arten, zumeist Kruter der gemten Nordhalbkugel. Der als Schlafmittel genutzte Baldrian (Valeriana officinalis) ist ein bekannter Vertreter. Nardostachys jatamansi (Narde) Ordnung Ericales = Bicornes Familie Ericaceae Die 2500 Arten der Heidekrautgewchse sind berwiegend Strcher oder Zwergstrcher der gemigten Nordhalbkugel. Typische Inhaltsstoffe sind Phenolglycoside (Phenolheteroside) und Gerbstoffe, therische le sind dagegen selten. Einige Arten der Gattung Rhododendron werden als Zierpflenzen genutzt, obwohl sie giftige Diterpene produzieren, die man auch im Nektar finden kann (Pontischer Honig). Gaultheria procumbens (Wintergrn) Ledum palustre (Porst) Ordnung Gentianales = Contortae Familie Rubiaceae Die meisten der 6500 Arten sind tropische oder subtropische Bume und Strucher; die wenigen gemten Vertreter sind dagegen eher Kruter. Die wichtigste Art ist der Kaffee, Coffea arabica. Galium odoratum (Waldmeister) Ordnung Oleales Familie Oleaceae Eine Familie von ca. 800 Holzpflanzen. Olea europea (Olive) Unterklasse Lamiidae = Tubiflorae Eine weitere hochentwickelte Unterklasse mit z.T. ausgeprgt an Insektenbestubung angepaten Blten. Ca. 23000 Arten. Ordnung Boraginales Familie Boraginaceae
Eine Familie von 2000 Arten (Kruter, Strucher, Bume) mit weltweiter Verbreitung. Typische Inhaltsstoffe sind Kieselsure und die hepatotoxischen und cocarcinogenen Pyrrolizidinalkaloide, die eine kulinarische Nutzung der meisten Arten unmglich machen. therische le treten nur sehr selten auf. Borago officinalis (Borretsch) Heliotropium arborescens (Heliotrop) Ordnung Solanales Familie Solanaceae Die Nachtschattengewchse (2300 weltweit verbreitete Arten) sind eine typische Alkaloidfamilie; nur wenige Vertreter sind ungiftig. Ein bekanntes Beispiel ist die Tollkirsche (Atropa belladonna). Der Scharfstoff im Chili besitzt eine alkaloidverwandte Struktur, ist aber oral kaum giftig. Capsicum annuum (Paprika) Capsicum frutescens (Chili) Ordnung Lamiales Familie Lamiaceae = Labiatae Eine hochentwickelte, homogene Familie mit 3200 Arten. Die meisten Arten sind krautig, doch kommen auch verholzte (Zwerg-)Strucher vor. Typische Inhaltsstoffe sind wohlriechende Monoterpene in den therischen len sowie Bitterstoffe mit Diterpenstruktur, daneben auch Triterpene (Pseudo-Gerbstoffe). Agastache foeniculum (Anisysop) Calamintha nepeta (Bergminze) Elsholtzia ciliata (Vietnamesische Melisse) Glechoma hederacea (Gundelrebe) Hyssopus officinalis (Ysop) Lavandula angustifolia (Lavendel) Maiorana hortensis (Majoran) Melissa officinalis (Zitronenmelisse) Mentha piperita (Pfefferminze) Mentha pulegium (Poleiminze) Mentha spicata (Grne Minze) Monarda didyma (Monarde) Ocimum basilicum (Basilikum) Origanum vulgare (Oregano) Perilla frutescens (Perilla) Plectranthus amboinicus (Coleus) Poliomintha longiflora (Mexicanischer Oregano) Rosmarinus officinalis (Rosmarin) Salvia officinalis (Salbei) Satureja hortensis (Bohnenkraut) Thymus vulgaris (Thymian) Familie Verbenaceae Eine eng mit der vorhergehenden verwandte Familie, unter deren 2600 Arten sich jedoch auch viele Holzpflanzen befinden, z.B. der Teakholzbaum (Tectona grandis). Lippia adoensis (Koseret) Lippia citriodora (Zitronenverbene) Lippia dulcis (Azteken-Skraut) Lippia graveolens (Mexicanischer Oregano) Vitex agnus-castus (Mnchspfeffer) Ordnung Scrophulariales
Eng mit der vorangehenden Ordnung Lamiales verwandt. Familie Scrophulariaceae Eine wichtige Familie mit 3000 zumeist krautigen Arten, die vorwiegend die gemigten Klimate besiedeln. Etliche Arten sind Halbschmarotzer. Limnophila aromatica (Reisfeldpflanze) Familie Pedaliaceae Eine kleine Familie mit 50 vorwiegend tropischen Arten. Kruter oder teilweise verholzte Stauden. Sesamum indicum (Sesam) Klasse Liliatae = Liliopsida = Monocotyledoneae Die Einkeimblttrigen stellen die zweite Klasse der Samenpflanzen dar (50000 Arten). Phylogenetisch haben sie sich wahrscheinlich aus Zweikeimblttrigen hnlich den heutigen Magnoliidae entwickelt. Man unterscheidet fnf Unterklassen, wobei die Alismatidae (keine Vertreter in diesem Index) eine primitive Reliktgruppe darstellen und die Arecidae eine heterogene Gruppe unklarer Systematik sind. Die verbleibenden drei Unterklassen (Liliidae, Zingiberidae und Commelinidae) bilden eine Reihe zunehmender Entwicklung und Spezialisierung; dreizhlige Blten, verstreute Leitbndel und oft parallelnervige Bltter sind einige der gemeinsamen Merkmale. Unterklasse Liliidae = Liliiflorae Die grundlegende Unterklasse der Liliatae, mit 25000 Arten auch die grte. Kruter (oft mit Zwiebeln, Knollen oder Rhizomen), seltener Holzpflanzen. Kosmopolitische Verbreitung. Ordnung Asparaginales Familie Alliaceae 500 Arten zwiebelbildender Kruter. S-Alkyl-L-cystein-sulfoxide sind familientypische Inhaltsstoffe. Allium ascalonicum (Schalotte) Allium cepa (Zwiebel) Allium sativum (Knoblauch) Allium schoenoprasum (Schnittlauch) Allium ursinum (Brlauch) Allium wallachii (Jimbu) Ordnung Liliales Familie Iridaceae Ein 1400 Arten umfassende Familie, die zahllose Zierpflanzen enthlt. Crocus sativus (Safran) Ordnung Orchidales = Microspermae = Gynandrae Familie Orchidaceae Von den stolzen 20000 Spezies dieser vorwiegend tropischen Familie haben die allerwenigsten eine Anwendung (auer als Zierpflanzen) gefunden. Sehr vielfltige Lebensrume und Ernhrungsweisen: Vielfach Epiphyten, endotrophe Mykorrhiza, vereinzelt heterotrophe Ernhrung durch fehlendes Chlorophyll. Vanilla planifolia (Vanille) Unterklasse Zingiberidae Mit nur etwa 3800 Arten ist diese Unterklasse der Liliatae relativ klein; sie nhert sich in vielen Eigenschaften bereits den Commelinidae an, doch sind die Blten durchwegs zoogam. Hierher gehrt auch die Ananas (Ananas comosus). Ordnung Zingiberales = Scitamimeae = Arillatae Die Ordnung enthlt auer den Zingiberaceae noch die Bananengewchse (Musaceae). Familie Zingiberaceae Eine Familie mit vielen bedeutenden Arznei- und Nutzpflanzen; 1500
Arten, typischerweise ausdauernde tropische Kruter, oft mit ausgeprgten Rhizomen. Terpene und Phenylpropane sind hufige Inhaltsstoffe. Aframomum citratum (Mbongo) Aframomum melegueta (Paradieskrner) Alpinia galanga (Groer Galgant) Amomum subulatum (Schwarzer Cardamom) Boesenbergia pandurata (Fingerwurz) Curcuma longa (Curcuma) Curcuma zedoaria (Zitwer) Elettaria cardamomum (Grner Cardamom) Etlingera elatior (Fackelingwer) Kaempferia galanga (Kleiner Galgant) Zingiber officinale (Ingwer) Unterklasse Commelinidae = Farinosae Mit etwa 15000 Vertretern eine groe Unterklasse. Durch strkereiches Endosperm sind viele Vertreter als Nutzpflanzen interessant. Ordnung Poales = Glumiflorae = Graminales Familie Poaceae = Gramineae Die Sgrasgewchse enthalten so gut wie alle Getreidearten, z.B. Reis (Oryza sativa) und Weizen (Triticum aestivum). Insgesamt 8000 Arten, die jedes Areal der Welt besiedeln. Cymbopogon citratus (Zitronengras) Unterklasse Arecidae = Spadiciflorae = Spathiflorae Die letzte Unterklasse der Liliatae; enthlt vier mglicherweise nicht eng miteinander verwandte Ordnungen. Ihre 6500 Arten weisen oft groe, farnartige und nicht parallelnervige Bltter auf. Systematische Stellung unklar. Ordnung Pandanales Familie Pandanaceae Eine altweltlich-tropische Familie von 800 Bumen und Struchern. Pandanus amaryllifolius (Pandanusbltter) Pandanus odoratissimus (Pandanusblten) Ordnung Arales Familie Araceae Die 1800 Arten der Aronstabgewchse sind zumeist Kruter. Einige Arten bilden strkereiche Rhizome, die als Nahrungsmittel dienen. Viele Vertreter enthalten wirksame Kontaktgifte und Reizstoffe. Mit seinem terischen l ist Kalmus ein Ausnahmefall in der Familie. Acorus calamus (Kalmus) Colocasia gigantea (Elefantenohr) Ordnung Arecales Familie Arecaceae = Palmae Die Palmengewchse (3500 Arten) sind pantropisch verbreitet. Sie stellen eine alte, seit der Kreidezeit nachgewiesene Gruppe dar. Einige Arten dienen der lgewinnung, so neben Kokos auch die afrikanische lpalme (Elaeis guineensis). Cocos nucifera (Kokos)
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Index fr Gewrzmischungen
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In diesem Index liste ich alle Gewrzmischungen, die auf meinen Seiten erwhnt werden. Die Beschreibungen hier sind sehr knapp gehalten; fr genauere Informationen lesen Sie bitte beim entsprechenden Einzelgewrz nach. Baharat Berbere Bouquet garni Bumbu Chinesisches Fnf-Gewrze-Pulver Dukka Fines Herbes Glat dagga Garam masala Herbes de Provence Jerk Khmeli-suneli Mole Panch phoron Quatre pices Ras el Hanout Sambaar Pulver Shichimi togarashi Thailndische Curry-Pasten Worcestershire Sauce Zahtar Zhoug
Baharat [] (siehe Paprika) Eine Mischung, die in den Lndern am persischen Golf zum Wrzen von Lammfleisch verwendet wird; gewhnlich brt man sie in heier Butter kurz an. Baharat enthlt neben Paprika, Chili und schwarzem Pfeffer noch Kreuzkmmel, Koriander und s-aromatische Gewrze (Gewrznelken, Zimt, Muskat und Cardamom). Berbere [] (auch berebere, siehe langer Pfeffer) Die hocharomatische und sehr scharfe Mischung aus thiopien trgt sowohl arabische als auch indische Zge. Langer Pfeffer und Chilies bedingen die beiende Schrfe, whrend Cardamom, Piment und andere den Geschmack vorteilhaft abrunden. Bouquet garni (siehe Petersilie) Dieser franzsische Wrzstrau kann so ziemlich jedes frische Gewrzkraut enthalten; auer Thymian und Petersilie findet man fast immer noch Kerbel und machmal Lorbeer oder sogar Orangenschale. Varianten des bouquet garni werden auch in Deutschland und Italien verwendet. Bumbu (siehe Zitronengras) Darunter versteht man in Indonesien gerichtsspezifische Wrzpasten verschiedenen Schrfegrades auf der Basis von prierten Zwiebeln, die fast immer noch Chilies und Knoblauch enthalten; weiters sind sehr oft Zitronengras, groer Galgant, Ingwer und indonesische Lorbeerbltter enthalten. Analoge Wrzpasten auf Bali heien jangkap; siehe kleiner Galgant fr ein Beispiel. Chinesisches Fnf-Gewrze-Pulver (wu xiang fen []) (siehe Sternanis) Diese hocharomatische und deshalb sparsam zu verwendende Mischung kombiniert Sternanis mit Kassie, Nelken, Fenchel und Szechuanpfeffer. Nicht scharf, aber trotzdem sehr vorsichtig zu dosieren.
Curry-Pulver (siehe Curryblatt) Ersatzdroge verwhnter Kolonialoffiziere in England. Imitiert indische Wrzgewohnheiten durch viel Koriander und Kreuzkmmel neben Chilies, hat aber nichts mit echten Curryblttern zu tun; wenig bis mig scharf. Dukka (siehe Thymian) Eine wrzige Mischung aus Pfeffer, Nssen, Kreuzkmmel und Thymian, die man in gypten nicht nur zum Wrzen von Lammgerichten schtzt, sondern auch mit Olivenl gemischt als pikanten Brotaufstrich verwendet. Fines Herbes (siehe Schnittlauch) Eine Mischung von Schnittlauch mit drei anderen frischen Krutern (Petersilie, Kerbel und Estragon). Feinaromatisch, pat nur zu zart schmeckenden Gerichten. Aus der klassisch franzsischen Kochkunst. Glat dagga (siehe Paradieskrner) Die tunesische Fnfgewrzemischung kombiniert Pfeffer und Paradieskrner mit dem reichen Aroma von Zimt, Nelken und Muskat. Mittelscharf, ideal fr arabische Eintpfe. Garam masala [ , , ] (siehe Kreuzkmmel) Aromatische Mischung auf der Basis von Kreuzkmmel und Koriander mit sen Gewrzen (Zimt, Cardamom, Nelken und Indische Lorbeerbltter). Von persischen Eroberern nach Nordindien eingefhrt und heute unentbehrlich fr die feine Kche Nordindiens. Eher mild. Herbes de Provence (siehe Lavendel) Mischung getrockneter mediterraner Kruter und Fenchel; erhlt seinen Charakter durch den typisch provenalischen Lavendel. Aus dem Sden Frankreichs. Jerk (siehe Piment) Eine feurig-aromatische Gewrzpaste aus Jamaica. Jerk wird zum Marinieren von gegrilltem Hhner- oder Schweinefleisch verwendet und kombiniert die Schrfe karibischer Chilies (der schrfsten der Welt!) mit dem harmonischen Aroma von Piment und verschiedenen Krutern. Khmeli-suneli [-] (siehe Majoran) Eine Mischung verschiedener getrockneter Gewrze (Majoran, Bohnenkraut, Basilikum, Dill und anderen), Pfeffer und Imeretischem Safran (siehe Frbersaflor), die man in Georgien fr geschmortes Lamm und besonders zum Abschmecken verschiedener sauer-pikanter Saucen verwendet. Mole (siehe Paprika fr allgemeines, Sesam fr mole Poblano und mexicanischen Blattpfeffer ber mole verde) Diese berhmten mexicanischen Wrzpasten sind sehr vielfltig zusammengesetzt und knnen unter anderem se Gewrze (Zimt, Nelken, Piment), Schokolade, gemahlene Nsse, zerriebene tortilla-Fladen, Fleischbrhe und natrlich Chilies enthalten. Faszinierendes Aroma
bei sehr variabler Schrfe. Panch phoron (siehe Nigella) Klassische Fnf-Gewrze-Mischung der bengalischen Kche; die Bengalen gelten in ganz Nordindien als besondere Feinschmecker. Panch phoron verdankt seinen ungewhnlichen Geschmack dem Antagonismus von sem Fenchel und bitterem Bockshornklee neben Kreuzkmmel, Nigella und einem lokalen selleriehnlich schmeckenden Gewrz namens radhuni, das sehr oft durch schwarzen Senf ersetzt wird. Kaum scharf. Quatre pices (siehe Muskat) Eine etwas antiquierte, aber als klassisch geltende Zusammenstellung von weiem (oder auch schwarzem) Pfeffer mit hocharomatischen Gewrzen (Nelken, Ingwer, Muskat). Diese Mischung kann Pfeffer in fast jedem Gericht ersetzen und macht es dann aromatischer. Aus dem vorrevolutionren Frankreich. Ras el Hanout [ ] (siehe Kubebenpfeffer) Keine fixe Mischung, sondern generischer Name fr marokkanische Gewrzmischungen. Enthlt sliche (Nelken, Zimt), scharfe (Pfeffer, Paradieskrner) und bittere (Kubebenpfeffer) Tne. Sambaar Pulver [ ] (siehe Kreuzkmmel) Unentbehrlich fr den typischen Geschmack der sdindischen vegetarischen Kche. Enthlt auer dem notorischen Kreuzkmmel und viel Chilies einige weitere Gewrze (schwarzer Senf, Bockshornklee) sowie gerstete Linsen oder Bohnen. Reichlich scharf. Shichimi togarashi [ ] (siehe Szechuanpfeffer) Eine japanische Gewrzmischung, die gerne zu Suppen und anderen deftigen Gerichten serviert wird. Scharfe Chilies und Szechuanpfeffer bilden mit Seetang, Sesam und Orangenschale eine ungewhnliche Kombination. Reichlich scharf. Thailndische Curry-Pasten (prik kaeng oder prik gaeng []) (siehe Kokos) Starkriechender Trockenfisch und nicht minder duftende Garnelenpaste werden mit frischen Chilies, Knoblauch, Krutern (Zitronengras, Koriandergrn, Limettenbltter) und aromatischen Wurzelstcken (Galanga, Curcuma, Fingerwurz) vermahlen. Sehr scharf bis teuflisch scharf. Worcstershire Sauce (siehe Gewrznelke) Eine angloindische Wrzsauce, deren genaues Rezept vom Hersteller abhngt. Auf jeden Fall dabei sind Tamarinde, mittelscharfer Paprika und Nelken; Soja- oder Fischsauce runden das Aroma ab. Zahtar [, ] (siehe Sumach) Ein Tischgewrz aus Jordanien, das vor allem zu gegrilltem Lammfleisch verwendet wird. Nussiger Sesam, aromatischer Thymian und erfrischend suerlicher Sumach ergeben eine interessant-wrzige Mischung.
Zhoug [] oder zhug (siehe Koriander) Die bekannte yemenitische Wrzpaste enthlt neben frischen grnen Chilies und Knoblauch noch reichlich Korianderbltter und -frchte sowie Cardamom, schwarzen Pfeffer und Olivenl.
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Detailaufnahme einer Dolde (botanischer Garten Berlin (VII/2003) Bltenstand, botanischer Garten Berlin (VII/2003) Brlauch Fruchtende Pflanzen (VI/2000, bot. Garten Graz) Frisches Blatt, (IV/2001, 96 dpi scan) Blhende Pflanzen (V/2001) Pflanzen kurz vor der Blte (V/2001) Detailaufnahme einer Blte (V/2001) Giftige Doppelgnger: Maiglckchen und Herbstzeitlose (V/2001) Basilikum Bltter einiger Basilikum-Arten (VIII/2000, 96 dpi scan) Blhende Pflanze Mittelmeertyp (VII/2000) Pflanzen (Mittelmeertyp) mit einigen Blten (VIII/2001) Blhende Pflanze African Blue (VII/2000) Blhende Pflanze Wildes Purpur (VIII/2000, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Sabine Amtsberg, B) Thai-Basilikum (Siam Queen), Pflanze mit Blten, (VII/2001) Thai-Basilikum (Siam Queen), Detailaufnahme Bltenstand, (VII/2001) Heiliges Thai-Basilikum (einzelnes Blatt, 100 dpi scan, VIII/2002) Heiliges Thai-Basilikum (sterile Pflanze, VI/2002) Heiliges Thai-Basilikum (Blten, VIII/2002) Mexicanisches Gewrzbasilikum, Pflanze mit Blten, (VII/2001) Mexicanisches Gewrzbasilikum, Blte (VIII/2001) Wildes Basilikum (Ocimum canum), von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B) Ostindisches Buschbasilikum (Baumbasilikum, Ocimum gratissimum), Pflanze mit Blten (VIII/2001) Ostindisches Buschbasilikum (Baumbasilikum, Ocimum gratissimum), Groaufnahme Bltenstand (VIII/2001) Rotblttrige Sorte Rubin, Bltenstand (VIII/2002), aufgenommen bei Himmelreichkruter Heiliges Thai-Basilikum (Blatt) (IX/2002) Heiliges Thai-Basilikum, sterile Pflanze (VII/2002) Heiliges Thai-Basilikum, Blte (VIII/2002) Beifu Blatt und Bltenstand (VII/2000, 100 dpi scan) Blten (VIII/2000) Blhende Pflanze (VIII/2002) Bockshornklee Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan) Pflanze mit reifenden Frchten (IX/2000, bot. Garten Graz) Pflanze mit Blten, mit freundlicher Genehmigung von biozac.de (Freundeskreis Botanischer Garten Aachen e.V.) (B) Blhende Bockshornklee-Pflanzen (bot. Garten Graz, VII/2002) Blhende Bockshornklee-Pflanzen (bot. Garten Graz, VII/2002) Bockshornklee-Blte (bot. Garten Graz, VII/2002) Bohnenkraut Blhender Zweig (VII/2000, 100 dpi scan) Blhende Pflanzen (VII/2000) Blhende Pflanze von Satureja thymbra (IX/2000, bot. Garten Graz) Nahaufnahme blhende Satureja thymbra, (V/2003, botanischer Garten Berlin) Sterile Pflanze von Zitronenbohnenkraut (S. biflora, IX/2000, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Sabine Amtsberg, B) Noch mehr blhende Pflanzen (VIII/2001) Slowenisches citrusduftendes Winterbohnenkraut, Zitronenkraut (VIII/2001) Boldo Steriler Trieb (VI/2000, bot. Garten Graz) Zweig mit Blten, von Raintree Nutrition, Inc. Borretsch Gesamtaufname blhende Pflanze (V/2000) Detailaufname Blte (VI/2000) Albino-Blte, Photo zur Verfgung gestellt von Grtnerei Rhlemanns (A) Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan)
Rosa und blaue Blten, zur Verfgung gestellt von Franz Rojnik (B). Meine eigenen Borretschpflanzen zeigen dieses Farbenspiel nicht, sondern bilden ausschlielich blaue Blten. Ich wei nicht, ob genetische oder umweltbedingte Faktoren die Farbe der jungen Blten beinflussen. Cardamom Steriler Trieb (V/2000) Getrocknete Kapseln und Samen (VII/2000, 100 dpi scan) Zweig mit Blte und unreifen Frchten, Photo freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Pioneer Enterprise (B) Die sdostasiatische Art Amomum krevanh mit Verbreitung in Thailand und Kambodscha, blhende Pflanze und Insert mit getrockneten Kapseln, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A) Groaufnahme Cardamom-Blten und Frchte, mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du Monde Entier) (A) Die beiden Bilder von sterilem E. major und E. cardamomum stammen aus dem botanischen Garten Berlin (VI/2003) Ceylonesischer Zimt Getrocknete Rinde (VII/2000, 100 dpi scan) Zimtblten, erworben XII/1995 in Bhuj/Gujarat/Indien (VII/2000, 100 dpi scan) Zweig des Zimtbaumes (bot. Garten Graz, VIII/2000) Chamleonpflanze Blhender Trieb, einfrbige Wildform (V/2000) Blhender Trieb, variegierte Kulturform (VI/2000) Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan) Sterile Pflanze mit besonders intensiver Frbung, (VII/2001) Chili Fruchtende Pflanze von Capsicum chacoense (IX/2000, Chilischau der Arche Noah) Capsicum chacoense: Reife Frchte. Photo von rtagrdens Plantskola nach freundlicher Genehmigung durch Rune (B). Blte von Capsicum praetermissum (IX/2000, Chilischau der Arche Noah) Unreife getrocknete Capsicum cardenasii-Frchte (ulupica, 100 dpi scan), herzlichen Dank an Petra Markstein fr das Material (und ein groartiges Abendessen). Reife ulupica-Frucht auf der Pflanze, nochmals Danke! an Petra Markstein. Ulupica-Blte, die Pflanze wurde aus Petras Samenmaterial gezogen (VII/2003) Blick ber Tezpur in Zentralassam (im Hintergrund die Berge von Bhutan, XI/1995) Capsicum pubescens: Blhender chile rocoto mit unreifer Frucht (VI/2000) Reife aufgeschnittene Rocotos (VIII/2000) Rocotosamen (100 dpi scan) Rote rocotos auf der Pflanze, herzlichen Dank an Joe Carrasco von rocoto.com Gelber rocoto auf der Pflanze, herzlichen Dank an Joe Carrasco von rocoto.com Capsicum baccatum: Bird aj, Blte und unreife Frucht (IX/2002) Reife Brucht von bird aj (I/2003) Glockenchili (Bischofsmtze?): Blte und fruchtende Pflanze (IX/2000) Peruanischer aj amarillo (reife Frucht XI/2000, 100 dpi scan; Blte VIII/2000) Reife und unreife ajes colorados (IX/2000, Chilischau der Arche Noah) Aj amarillo, Pflanze mit reifenden Frchten (IX/2001). Capsicum chinense: Red Savina: Pflanze mit reifenden Frchten (VIII/2002) Zwei reife Red Savinas (VIII/2002) Red Savina Habanero: Reife Frcht auf der Pflanze, (VII/2002), herzlichen Dank an Kristian Podrepsek fr dieses Bild (C). Ein fruchttragender Habanero-Zweig (IX/2001) Caribbean Red: Reife Frcht auf der Pflanze, (VII/2002), herzlichen Dank an Kristian Podrepsek fr dieses Bild (C). Reifender Habanero, halb grn, halb orange (VII/2001) Scotch Bonnet: Pflanze mit Frchten (VIII/2002) Detailaufnahme von reifen Scotch Bonnets (VIII/2002) Brown Chocolate Habanero, reife Frchte auf der Pflanze (VIII/2002). Blten und junge Frchte des ose utoro (VII/2001) Ose utoro: Pflanze mit reifen Frchten (VIII/2001)
Reife chinense-Frchte, erworben III/2001 am Wiener Naschmarkt, angeblich aus den Niederlanden (vielleicht Congo pepper, V/2001) Reife Habanero-Frchte (VIII/2000) Tobago bird pepper (etwas unklar), (VIII/2002) Red Mushroom Habaneros, (VIII/2002) Reife Frchte von Adjuma (VIII/2002) Unreife Frchte von Scarlet Lantern (VIII/2002) Reife Gambias (VIII/2002) Capsicum frutescens: Getrockneter Tabasco (VII/2000, 100 dpi scan) Tabasco: Fruchtende Pflanze (VII/2002), herzlichen Dank an Kristian Podrepsek fr dieses Bild (C). Tabasco-Blte (X/2000) Frischer Malagueta-Chili (IX/2001, 100 dpi scan) Gruppe reifer Malaguetas, (VIII/2001) Reifer Malagueta mit Blte (VIII/2001). Die Malagueta-Pflanze fr diese drei Bilder stammte von unbenanntem Samen aus Brasilien. Hawaiian, reifende Frchte (VIII/2001) Capsicum annuum: Frische Thai-Chilies (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknete tien tsin (X/2001, 96 dpi scan) Reife dundicut-Chilies (X/2001) Reifende suryamukhi cluster Chilies. (VIII/2002) Chinesischer Zimt Getrocknete Rinde (VII/2000, 100 dpi scan) Zweig mit Blte, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B) Curcuma Frisches Rhizom (VII/2000, 100 dpi scan) Blte (eigentlich nur die Hochbltter, Ziersorte?) (V/2000, IGS Graz) Sterile Pflanze, von Texas A & M University (B) Frisches Rhizom, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A) Blten, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A) Curcuma-Blte (Nahaufnahme), Photo von Chia's Recipes Glossary mit Erlaubnis von CC Chia (B) Curryblatt Einzelnes Blatt, Oberseite (VI/2000, Macau), freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Liz Thomas (C). Reife Frchte (VI/2000, Macau), freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Liz Thomas. (C) Zweig mit Frchten (VI/2000, Macau), freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Liz Thomas. (C) Blhender Zweig (X/2000, Macau), freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Liz Thomas. (C) Groaufnahme einer Blte, Bild von University of Hawaii, zur Verfgung gestellt von Dr. Gerald Carr (A) Currypflanze (Helichrysum italicum), aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002) Dill Getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan) Bltenstand (VI/2000) Fruchtstnde (X/2000) Gruppe blhender Pflanzen, aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002) Einzelne Dolde, aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002) Bestand von blhenden Pflanzen, botanischer Garten Berlin (VII/2003) Eberraute Junge Bltter und Triebspitzen von Kampfer- und Zitroneneberraute (V/2001, 96 dpi scan) Blhende Zweige von Kampfer- und Zitroneneberraute (VIII/2001, 96 dpi scan) Blten Makroaufnahme (IX/2001) Sterile Pflanzen (Zitroneneberraute, VII/2002) Estragon Steriler Zweig (VII/2000) Frische Bltter, (IV/2001, 96 dpi scan) Blhende Pflanzen, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus.de (B) Zweig mit Blten, (VIII/2001, 96 dpi scan)
Blhender Zweig (VIII/2001) Russischer Estragon (VII/2002, bot. Garten Graz) Frbersaflor Getrocknete Blten (VII/2000, 100 dpi scan) Detailaufnahme Bltenkpchen, mit freundlicher Genehmigung durch INARO - Informationssystem Nachwachsende Rohstoffe (VII/1995) Blhende Pflanze, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B) Felsenkirsche Getrocknete Kerne (VII/2000, 100 dpi scan) Die jeweils 2 Bilder mit Blten (IV/2003) bzw. Frchten (VI/2003) wurden im botanischen Garten Berlin aufgenommen (IV/2003). Fenchel Getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Blhende Pflanzen (IX/2000, bot. Garten Graz) Dunkelblttrige Pflanze, steril; Photo aufgenommen im Krutergarten von Miriam Wiegele (V/2001) Fencheldolden, botanischer Garten Berlin (VII/2003) Blhende Fenchelpflanzen, botanischer Garten Berlin (IX/2003) Fingerwurz Frisches Rhizom (VII/2000, 100 dpi scan) Groaufnahme der Blten, Photo zur Verfgung gestellt von Grtnerei Rhlemanns (A) Blhende Pflanze, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A) Frisches Rhizom, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A) Gagel Fruchtende weibliche Pflanze. Dieses Photo ist Bestandteil von Den virtuella floran, einer Botanikseite des Swedish Museum of Natural History. Das Photo wird von dem originalen Server in Schweden geladen, da ich keine Erlaubnis erhielt, es lokal zu spiegeln. Sterile Pflanze, Photo aufgenommen im Krutergarten von Miriam Wiegele (V/2001) Getrocknete Bltter von M. gale und M. cerifera, 100 dpi scan). Die krnig wirkende Oberflche ist ein Artefakt des Scanners (III/2003). Die insgesamt fnf Bilder von weiblichen und mnnlichen Blten sowie von M. pensylvanica stammen aus dem botanischen Garten Berlin (V/2003). Galgant Frisches Rhizom (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknetes Rhizom (VII/2000, 100 dpi scan) Sterile Pflanze (Schaugarten der Grtnerei Wagner, VIII/2000) Blte, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A) Frisches Rhizom, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A) Galgant-Bltenstand, von Flowers of the Malaysian Ginger Plants mit Erlaubnis von Khong Tuck Khoon (B) Nahaufnahme einer einzelnen Galgantblte, von Flowers of the Malaysian Ginger Plants, mit Erlaubnis von Khong Tuck Khoon. (B) Frchte der nahe verwandten Art A. calcarata, botanischer Garten Berlin (I/2003) Gewrznelke Getrocknete Knospen (VII/2000, 100 dpi scan) Voll geffnete Blten (VI/1995, Ternate/Indonesien) Denkmal am Hauptplatz von Ternate/Indonesien (VI/1995) Der Vulkan Gamalama, gesehen vom Nordwesten der Insel Ternate (VI/1995) Trocknende Gewrznelken (VI/1995, Tidore/Indonesien) Trocknenede Gewznelken in Zanzibar (Photo von Nicole Meyer, zur Verfgung gestellt von Allegra Berrian) Mutternelken (VII/1995, nahe Kandy/Sri Lanka) Nelkenbume (V/1995, nahe Tentena/Sulawesi/Indonesien) Alter Gewrznelkenbaum (pohon cengkeh afu, angeblich der lteste Nelkenbaum der Welt, gepflanzt ca. 1640), Ternate/ Indonesien (VI/1995) Nelkenschiff, Ambon/Indonesien (VI/1995) Eine Schachtel indonesischer kretek-Zigaretten (100 dpi scan)
Granatapfel Blte (gefllte Zierform, VI/2000, bot. Garten Graz) Blhender Strauch (Zwergform, IX/2000, bot. Garten Graz) Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan) Reife Scheinfrchte, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus.de (B) Pflanze mit Blten und Frchten (Zwergform), botanischer Garten Berlin (VI/2003) Trichterfrmige Blte (Zwergform), botanischer Garten Berlin (VI/2003) Indisches Lorbeerblatt Getrocknete Bltter, erworben IX/1995 in Genzing/Sikkim/Indien (VII/2000, 100 dpi scan) Zweig mit Blten und Blttern, Photo freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Pioneer Enterprise (B) Indonesischer Zimt Getrocknete Rinde (VII/2000, 100 dpi scan) Indonesischer Zimtbaum mit Blten (III/1995, nahe Bukittingi/Sumatra/Indonesien) Blte im Detail, Bild von University of Hawaii, zur Verfgung gestellt von Dr. Gerald Carr (A) Indonesisches Lorbeerblatt Getrocknete Bltter (VII/2000, 100 dpi scan) Salam-Baum, von Texas A & M University (B) (Fast) frisches Blatt (II/2002, 96 dpi scan) Zweig mit (fast) frischen Blttern (II/2002, 48 dpi scan) Ingwer Frisches Rhizom (VII/2000, 100 dpi scan) Blhende Pflanze, von Texas A & M University (B) Ausgegrabene Pflanze mit Wurzelstock, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B) Frisches (junges) Rhizom, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A) Blte, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A) Bltenstand (Ziersorte), mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du Monde Entier) (A) Junge Pflanze mit teilweise oberirdischem Rhizom (bot. Garten Graz, VI/2002) Jesuitentee Einzelnes Blatt und blhende Zweigspitze (VII/2000, 100 dpi scan) Blhende Pflanze (VIII/2000) Blhende Pflanze (VIII/2002) Fruchtende Pflanze (VIII/2001) Fruchtender Zweig (VIII/2001) Kaffernlimette Frisches Blatt, (IV/2001, 96 dpi scan) Kaffernlimettenbusch mit unreifen Frchten, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B) Unreife Kaffernlimettenfrucht, von Ppinire d'agrumes, mit Erlaubnis durch Pierre Pompanon, (B) Kaper Blte einer kleinwchsigen schmalblttrigen Ziersorte, Photo zur Verfgung gestellt von Grtnerei Rhlemanns (A) Eingelegte Kapernknospen und Kapernbeeren, (VII/2001) Kapernpflanze mit reifenden Frchten, mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du Monde Entier) (A) Die Bilder weiteren von Kapernblten und Kapernknospen (8 Photos) stammen aus dem botanischen Garten Berlin (V VII/2003) Kerbel Blhende Pflanze (VI/2000) Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan) Bltenstand, unreife Frchte (V/2001, 96 dpi scan) Dolde (V/2001) Kleiner Galgant Frisches Rhizom, erworben 1993 in Amsterdam/Niederlande, (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknetes Rhizom, (VII/2000, 100 dpi scan) Sterile Pflanzen, von Indu Bala Jaganath's Herba (A) Blhende Pflanze mit Blte als Inset, von Allan Galloway's Plants (A)
Junge ausgegrabene Pflanzen des kleinen Galgants, Photo von CC Chia's Recipes Glossary mit Erlaubnis von CC Chia (B) Sterile Pflanzen (V/2003), botanischer Garten Berlin. Sterile Pflanzen von K. rotunda (V/2003), botanischer Garten Berlin. Blhende Pflanze und Groaufnahme der Blte (3 Bilder), botanischer Garten Berlin (VI/2003) Knoblauch Sterile Pflanze, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus.de (B) Blatt (V/2001, 96 dpi scan) Junge Pflanzen, (V/2001) Bltenstand vor dem Erblhen (VIII/2002) Zwei Photos (blhende Pflanze und Bltenstand) von Allium karataviense, heimisch in Zentralasien (Turkestan), botanischer Garten Berlin (VI/2003) Knoblauchernte in Gilroy (Wandgemlde, 1992) Kokos Mini-Insel mit Kokospalmen. Obwohl dieses Motiv einen sehr abgelegenen Eindruck macht, befindet sich diese kleine Insel keineswegs in der Mitte des Pazifik, sondern innerhalb des geschftigen Hafens von Tobelo (VI/1995) Korallenstrand mit Kokospalmen (Pantai Luari/Halmahera/Indonesien, VI/1995) Kokospalme mit Frchten, Photo von Tahiti1.com, einem Portal fr Tahiti und Franzsisch Polynesien (C) Koriander Blhende Pflanze (VI/2000) Getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Pflanze mit unterschiedlichen Blattformen (VIII/2001) Nahaufnahme einer Dolde (VIII/2002) Bltter (100 dpi Scan, VII/2002) Dolde mit unreifen Frchten (VIII/2001) Dolde mit reifen Frchten (botanischer Garten Berlin, VIII/2003) Kren Blhende Pflanze, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus.de (B) Krenwurzel (V/2001) Detailaufname eines Bltenstandes (V/2001) Blhende Pflanze (V/2001) Blten (Dolde) (VIII/2001) Unreife Frchte (Dolde) (VIII/2001) Kresse Gartenkresse, blhender Trieb (V/2000) Wasserkresse, blhender Trieb (V/2000) Kapuzinerkresse, Planze mit Blte (VII/2000) Spro der Gartenkresse und Bltter von Wasser- und Kapuzinerkresse (VII/2001, 96 dpi scan) Bestand von Gartenkresse am Ende der Blhsaison (VII/2003), botanischer Garten Berlin Kreuzkmmel Getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Blhende Pflanzen, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus.de (B) Kubebenpfeffer Getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknete Frchte des Aschanti-Pfeffers, herzlichen Dank an Francesco Sirene fr diese Probe (VII/2000, 100 dpi scan). Zweig Kubebenpfeffer, botanischer Garten Berlin (I/2003) Die insgesamt drei Bilder von blhendem Kubebenpfeffer, darunter eine Groaufnahme des Bltenstandes, stammen aus dem botanischen Garten Berlin (V/2003). Ich habe krzlich erfahren, die die Pflanze im botanischen Garten Berlin fehlbestimmt war und wahrscheinlich gar keine P. cubeba war. Ich behalte die Bilder so lange, bis ich bessere finde. Krbis Reifer lkrbis (VIII/2002) lkrbisfeld (VIII/2002) lkrbisblte (VIII/2002) Ernte: Krbisse am Feld (IX/2002) Erntefahrzeug (IX/2002) Steirisch Krbissamen (oliv-dunkelgrn), 100 dpi scan
Mexicanische ungeschlte Krbissamen (wei), 100 dpi scan Kmmel Fruchtende Pflanzen (VI/2000, bot. Garten Graz) Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan) Blhende Pflanzen, botanischer Garten Graz Bltenstand, botanischer Garten Graz Blhende Pflanzen (groes Bild, V/2003), botanischer Garten Berlin Langer Koriander Einzelnes Blatt (IX/2000, 100 dpi scan) Blhende Pflanze (IX/2000) Detailafnahme Bltenkopf (VIII/2001) Scan der ganzen Pflanze, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Frank Krieg Langer Pfeffer Getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Blhende Pflanze (P. longum, VIII/2000) Detailaufnahme Blte (P. longum, VIII/2000) Pflanze mit reifen Frchten (P. retrofractum), Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A) Detailaufnahme reife Frchte (P. retrofractum), Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A) Lavendel Bltenstand (V/2000) Steriler Trieb (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknete Blten (VII/2000, 100 dpi scan) Bltenstand (VI/2002) Liebstckel Getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan) Pflanze mit Blte, (VII/2001) Detailaufnahme einer Bltendolde, (VII/2001) Blhende Pflanze (bot. Garten Graz, VII/2002) Dolde mit unreifen Frchten (VII/2003, botanischer Garten Berlin) Pflanzen am ende der Blhzeit, (VII/2003, botanischer Garten Berlin) Limette Getrocknete Limetten (VII/2000, 100 dpi scan) Frische (unreife) Frucht, von Texas A & M University (B) Reife Limetten (V/2001) Limettenblten, von Texas A & M University (B) Limettenbusch mit unreifen Frchten, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B) Lorbeer Steriler Trieb (VI/2000) Getrocknetes Blatt (IX/2000, 100 dpi scan) Getrocknete Frchte (IX/2000, 100 dpi scan) Blhender Lorbeer-Baum (L. azorica), (I/1998, Madeira/Portugal) Steriler Zweig von L. azorica, botanischer Garten Berlin (VI/2003) Trkischer kommerzieller Lorbeergarten, herzlichen Dank an Kamil Gelgr fr dieses Bild (B) Mexicanischer Blattpfeffer Pflanze mit Blte (VIII/2000) Detailaufnahme eines blhenden Zweiges (VIII/2000) Bltenstand (VIII/2000) Junges Blatt (VII/2002, 100 dpi scan) Mnchspfeffer Nichtblhender Wipfel (VI/2000, bot. Garten Graz) Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan) Blten eines Bestandes von gewhnlichem und Albinomnchspfeffer (Schaugarten der Grtnerei Wagner, VIII/2000) Bltenstand (Schaugarten der Grtnerei Wagner, VIII/2000) Majoran
Blhender Zeig des syrischen Majorans, (VII/2000) Pflanze mit Knospen (VIII/2000) Mandel Getrocknete Smandel (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknete Bittermandel (VII/2000, 100 dpi scan) Zweig mit reifenden Frchten, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus.de (B) Blte, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus.de (B) Zweig mit Blten, mit freundlicher Genehmigung durch Herren Kurt Stber Zweig mit reifen (aufgesprungenen) Mandelfrchten, botanischer Garten Graz (X/2001) Gruppe von reifenden Mandeln, botanischer Garten Berlin (VII/2003) Gruppe von reifen (aufgesprungenen) Mandeln, botanischer Garten Berlin (VII/2003) Mango Fruchtstand (kurz vor der Reife), von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B) Blte, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B) Mangozweig mit Blte, zur Verfgung gestellt von Yoonki Kim (B) Getrocknete Mangoscheiben, (IV/2001, 96 dpi scan). Mohn Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan) Mohnpflanzen mit reifenden Kapseln (VII/2000) Blhende Pflanze, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus.de (B) Ziermohn-Blte (wahrscheinlich Papaver bracteatum, VII/2000) Mohrenpfeffer Getrocknete Frchte, herzlichen Dank an Francesco Sirene fr diese Probe (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknete Frchte, teilweise noch zu Fruchtstnden zusammengefat (IV/2001, 96 dpi scan). Herzlichen Dank an Marion Dring, die ihre Vorrte mit mir geteilt hat. Unreife Frchte. Der Copyright-Status dieses Bildes ist mir nicht bekannt; ich habe es einem Artikel von Jim Simon von der Rutgers University, N.J., USA, entnommen (Crop profile). Im selben Artikel taucht auch ein Bild von mir auf, obwohl mich der Autor niemals um Erlaubnis dafr gefragt hat. Dann habe ich es eben gleich gehalten (naja, ich habe gefragt aber er hat nicht geantwortet). Wenn Sie mehr ber die Herkunft dieses Bildes wissen, dann teilen Sie es mir bitte mit! Muskatnu und Muskatblte Getrocknete Muskatnu (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknete Muskatblte (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknete Makassaren-Muskatnsse mit ihren harten ueren Schalen (diese Schale ist bei der oberen Nu aufgebrochen); erworben IV/1995, Bukittinggi/Sumatra/Indonesien (X/2000, 100 dpi scan) Korb mit frisch geernteten Muskatnssen (VI/1995, Ternate/Indonesien) Muskatbaum mit Frchten (IV/1995, Maninjau/Sumatra/Indonesien) Straenlaterne (Banda Neira, VI/1995) Blick auf Banda Neira vom Hafen auf das hollndische Fort (VI/1995) Reife Muskatnu am Baum (Banda Neira, VI/1995) Myrte Groaufnahme Blte, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus.de (B) Zweige mit Blten, von Growing tropical plants in Phoenix nach freundlicher Genehmigung durch Philippe Faucon (C) Pflanze mit Blte, aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002) Blhender Strauch, botanischer Garten Berlin (VI/2003). Nigella Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan) Blte und unreife Samenkapsel, by Thomas Sttzel, mit Genehmigung durch den Botanischen Garten der RuhrUniversitt Bochum Nicht-ornamentale Sorte (Insert: Blte), Pflanzen gezogen aus den als Gewrz verkauften Samen (VII/2002) Die restlichen Bilder stammen aus dem botanischen Garten Berlin (VII/2003): Nigella damascena (Blte [2 Bilder], reife Kapseln, VII/2003 bis IX/2003) Nigella sativa (Blhende Pflanzen, Blte, reife Kapseln, alle VII/2003) Nigella arvensis (Blten, VII/2003) Nigella ciliaris (Pflanzen mit Blten und unreifen Kapseln, VII/2003) Nigella hispanica (Blte und Kapsel, VIII/2003)
Olive Zweig mit reifen Frchten, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus.de (B) lbaum, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus.de (B) Zweig mit unreifen Frchten (Schaugarten der Grtnerei Wagner, VIII/2000) Das Photo von unterschiedlich reifen Oliven (XII/2000) wurde mir von Konrad Berg zur Verfgung gestellt. Es stammt von seiner sehenswerten Photoserie ber die Gewinnung von Olivenl. Zweige mit Blten, von Growing tropical plants in Phoenix nach freundlicher Genehmigung durch Philippe Faucon (C) Drei weitere Bilder von Olivenblten wurden im botanischen Garten Berlin aufgenommen (V/2003). Orange Getrocknete kleine Pomeranzen (VII/2000, 100 dpi scan) Orangenblte und reife Frucht an einem Zweig (VII/2000, bot. Garten Graz) Orangenbumchen mit Blten und Frchten (VII/2000, bot. Garten Graz) Zweig eines Orangenbaumes, mit Blten und Frchten, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus. de (B) Reife Bitterorangen (Pomeranzen), von Ppinire d'agrumes, mit Erlaubnis durch Pierre Pompanon, (B) Myrtenblttrige Bitterorange, (VII/2001, bot. Garten Graz) Myrtenblttrige Bitterorange, (VII/2003, bot. Garten Berlin Oregano Blhende Pflanze gewhnlicher Oregano (VII/2000) Blhende Pflanze italienischer Oregano (Spezies?) (VII/2000, 100 dpi scan) Triebspitzen von gewhnlichem Oregano und Goldmajoran (Goldoregano) (V/2001, 96 dpi scan) Blten einer anderen Oreganosorte, (VII/2001) Kreta-Oregano mit Blten, aufgenommen bei Himmelreichkruter Pandanusbltter Junge Pflanze mit sterilem Trieb (Spezies als P. amaryllifolius erworben, V/2000) Dieselbe Pflanze eineinhalb Jahre spter (X/2001) Etwas angewelkter junger Trieb (wahrscheinlich P. amaryllifolius, XI/2000, 100 dpi scan) Einzelnes Blatt (III/2002, 100 dpi scan) Pflanze mit unreifer Frucht (Pandanus utilissimus, I/1998, Funchal/Madeira/Portugal) Pandanus-Pflanze aus Vietnam (nahe Hue). Dieses Photo wurde mir dankenswerterweise von Dagmar Piechowski zur Verfgung gestellt. Pandanus Pandanuspalmen (P. odoratissimus), von Texas A & M University (B) Noch nicht ganz reife Frucht (P. odoratissimus), von Texas A & M University (B) Bestand von Pandanuspflanzen (P. tectorius) in Hawaii, Bild von University of Hawaii, zur Verfgung gestellt von Dr. Gerald Carr (A) Blte von P. odoratissimus. Dieses Bild wurde dankenswerterweise von Christopher McMahon zur Verfgung gestellt und stammt von seiner Seite ber indische Duftpflanzen, Essential Oils of India (C) Paprika Getrockneter chile pulla (VII/2000, 100 dpi scan) Getrockneter chile piquin (VII/2000, 100 dpi scan) Fruchtender Zierchili Prairiefire (X/2000, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Sabine Amtsberg, B) Fruchtender Zierchili Black Prince (diese Sorte wird meist unter die piquin-Typen eingereiht, sieht mir aber mehr wie ein tepn aus, IX/2001) Unbekannter Zierchili, gleichzeitig mit Blten und reifen Frchten (X/2002). Chile tepn, Blte und Frucht (vielen Dank an Gerald Schmidt, der mir dieses Photo von selbstgezogenen tepnes zur Verfgung stellte) Frische tepn-Schoten, (IV/2001, 96 dpi scan) Pflanze mit reifen poblano-Chilies (X/2000) Getrockneter chile ancho (VIII/2000, 100 dpi scan) Frischer chilaca (X/2000, 100 dpi scan) Getrockneter chile pasilla (VII/2000, 100 dpi scan) Getrockneter chile costeo amarillo (VII/2000, 100 dpi scan) Getrockneter und gerucherter pasilla de Oaxaca (VII/2000, 100 dpi scan) Getrockneter und gerucherter chipotle (VII/2000, 100 dpi scan) Reife jalapeo-Chilies (VIII/2001). Chinesischer fnffrbiger Chili, (IX/2000, Chilischau der Arche Noah) Unbekannter europischer Kultivar (Italien?), (VIII/2000)
Unbekannter europischer Kultivar (Osteeuropa? Trkei?), (VIII/2002) Ungarischer Kirschpaprika (IX/2001) Reifende Kirschpararika auf der Pflanze, botanischer Garten Berlin (IX/2003) Reifende Pequin-Chilies (VIII/2002) Chile de arbol (VIII/2002) Reife chilhuacles negros (VIII/2002) Paradieskrner Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknete Kapsel, herzlichen Dank an Francesco Sirene fr diese Probe (VII/2000, 100 dpi scan) Blte, Photo zur Verfgung gestellt von Grtnerei Rhlemanns (A) Plant with flowers, mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du Monde Entier) (A) Parakresse Bltenkrbchen Detail (VIII/2002) Blhende Pflanze (VIII/2002) Blhende Pflanze (VIII/2002) Blhender Trieb (VIII/2002, 100 dpi scan) Perilla Einzelne Bltter (VII/2000, 100 dpi scan) Blhende Pflanze (IX/2000) Rote und grne Perilla-Bltter, sterile Pflanzen; Photo aufgenommen im Krutergarten von Miriam Wiegele (V/2001) Bestand in Vollblte (X/2001) Blten, Nahaufnahme (X/2001) Petersilie Einzelne Bltter glatte und krause Petersilie (VII/2000, 100 dpi scan) Blhende Pflanze (VI/2000) Pflanze knapp vor der Blte (2 Bilder, V/2003) Pfefferminze Grne Minze, steriler Trieb (wahrscheinlich nordafrikanischer Kultivar, V/2000) Spearmint (VII/2002) Ananasminze, steriler Trieb (V/2000) Ananasminze, blhender Trieb (VIII/2001) Krntner Minze, blhender Trieb (VIII/2001) Krntner Minze, Nahaufnahme (VIII/2001) Rominze, blhender Trieb (VII/2000) Pfefferminze, steriler Trieb (VII/2000) Pfefferminze, blhender Trieb (VIII/2001) Bltter verschiedener Minzarten (VII/2000, 100 dpi scan) Trkische Minze, Photo aufgenommen im Krutergarten von Miriam Wiegele (V/2001) Orangenminze (Eau-de-Cologne-Minze), blhende Pflanze (VIII/2001) Piment Getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Zweig mit Blten, von Texas A & M University (B) Blhender Zweig, Bild von University of Hawaii, zur Verfgung gestellt von Dr. Gerald Carr (A) Rauke Blte der Rauke (VIII/2002) Raukenblatt (VIII/2002, 100 dpi scan) Blhende Pflanze (VIII/2002) Blhende Pflanze (VIII/2002) Wegrauke (wilde Rauke), Blte (VIII/2002) Wegrauke (wilde Rauke), Blatt (VIII/2002, 100 dpi scan) Wegrauke (wilde Rauke), blhende Pflanze (VIII/2002) Reisfeldpflanze Sterile Pflanze (VIII/2000) Blhende Pflanze, Photo zur Verfgung gestellt von Grtnerei Rhlemanns (A) Triebspitzen mit Blten (VII/2002) Triebspitzen mit Blten (VII/2002) Rosa Pfeffer Getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Steriler Zweig (V/2000, IGS Graz)
Baum mit reifen Frchten (Sch. molle), mit freundlicher Genehmigung durch den Gesamtverband der deutschen Versicherungswirtschaft. Baum mit reifen Frchten (Sch. terebinthifolius), von Stinger's local flora homepage, nach Erlaubnis von G.F. Guala. Dieses Photo wird vom originalen Server in den USA geladen, da ich keine Erlaubnis erhielt, es lokal zu spiegeln. Fruchtstand (Sch. terebinthifolius), herzlichen Dank an Thierry Alberto von Le Jardin Naturel, einem Hndler tropischer Pflanzen und Samen in Runion. (B) Rose Blte der Kartoffelrose, Rosa rugosa. Diese aus Japan stammende Art hat einen berdurchschnittlich guten Geruch (V/2000) Damaszener Rose (Blte), freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus.de (B) Damaszener Rose (trigintipetala, diese Pflanze stammt aus Bulgarien), Photo aufgenommen im Krutergarten von Miriam Wiegele (V/2001) Die Photos der anderen Damaszener Rosen (Rose de Resht, Celsiana, York and Lancester, Gloire der Guilan, Quatre Saisons Continue) stammen aus dem botanischen Garten Berlin, ebenso wie Prsident de Sze (insgesamt 7 Bilder, alle VI/2003) Rosmarin Blhender Zweig (bot. Garten Graz, VIII/2000) Einzelblte Makroaufnahme (VIII/2001, Sorte Blue lagoon) Steriler Trieb (VIII/2000) Blten, botanischer Garten Berlin (IV/2003) Sdolde Blhende Pflanze (V/2000) Einzelnes Blatt und unreife Frchte, (V/2001, 96 dpi scan) Sholz Getrocknete Wurzel (VII/2000, 100 dpi scan) Blhende Pflanze, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B) Chinesisches Sholz, von Henriette's plant pictures. Bltenstand, botanischer Garten Berlin (VI/2003) Die beiden Bilder von Glycyrrhiza echinata stammen ebenfalls aus dem botanischen Garten Berlin (VII/2003) Safran Getrocknete Narben (VII/2000, 100 dpi scan) Safranwiese in Wallis (mit freundlicher Erlaubnis von Zunft zu Safran Luzern) Blten (mit freundlicher Erlaubnis von Zunft zu Safran Luzern) Blhende Safranpflanze, mit freundlicher Genehmigung durch Flori von Ricebird's Garden (diese Seite spricht Japanisch) (B) Blhende Safranpflanze mit Blttern und Blten, mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du Monde Entier) (A) Die Groaufnahmen von Safranblten und Bild von noch tulpenfrmig geschlossenen Safranblten stammen von Herbert Thornton, der sie mir grozgigerweise berlassen hat (3 Bilder, C) Scan (100 dpi) von Safranknollen. Dieses Bild wurde mir dankenswerterweise von Laura Pazzaglia in Simmarano zur Verfgung gestellt (der Betreiberin von virtualitalia) Blhende Herbstzeitlose, botanischer Garten Graz (X/2001) Salbei Einzelne Bltter von Gartensalbei (VII/2000, 100 dpi scan) Einzelnes Blatt von griechischem Salbei (VII/2000, 100 dpi scan) Blte von Griechischem Salbei, aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002) Blhender Guaven-Salbei (IX/2000, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Sabine Amtsberg, B) Blhender Ananas-Salbei (X/2000, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Sabine Amtsberg, B) Gartensalbei, von Texas A & M University (B) Blhende Pflanzen von Gartensalbei, Photo aufgenommen im Krutergarten von Miriam Wiegele (V/2001) Detailaufnahme eines Bltenstandes von Gartensalbei, Photo aufgenommen im Krutergarten von Miriam Wiegele (V/2001) Blhende Pflanze von Zitronensalbei, Salvia elegans, botanischer Garten Berlin (IX/2003) Blten von Blue Angel, Salvia patens, botanischer Garten Berlin (IX/2003) Bltenstand von Fruchtsalbei, Salvia dorisiana, botanischer Garten Berlin (IX/2003) Verschiedenfrbige Gartensalbei-Bltter, aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002)
Mandarinensalbei, aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002) Pfirsichsalbei rotblhend, aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002) Pfirsichsalbei gelbblhend, aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002) Enziansalbei, aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002) Peruanischer Salbei, aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002) Honigmelonen-Salbei, aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002) Sassafras Blten, von Texas A & M University (B) Sassafras-Zweig mit Blttern im Herbst, von Floridata Die vier Bilder von blhenden Zweigspitzen bzw. einem Baum in der Bltezeit und einem Zweig mit jungen, vollentwickelten Blttern wurden im botanischen Garten Berlinaufgenommen (IV/2003 bis VI/2003). Schabziegerklee Dieses Bild von blhendem Schabziegerklee wurde mir von Daniel Landis freundlicherweise zur Verfgung gestellt (XI/2002) Schabzieger-Kse (VIII/2002) Das Bild einer blhender Schabziegerklee-Pflanze vor einer dunkelbraunen Holzwand ist eine Spende von Heinz Pinzer; eine Vergrerung zeigt die Blten in mehr Detail. (www.brotdoktor.de) Schnittlauch Blhende Pflanze (V/2000, IGS Graz) Blten, Photo aufgenommen im Krutergarten von Miriam Wiegele (V/2001) Bltter (X/2001, 96 dpi scan) Bestand von blhenden Pflanzen (botanischer Garten Berlin, VI/2003) Blhende Pflanzen von Schnittknoblauch (Allium tuberosum), botanischer Garten Berlin (VI/2003) Schwarzer Cardamom Getrocknete Kapseln (nepalesische Art) (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknete Kapseln einer chinesischen Art, erworben 1993 in Chinatown in San Francisco/USA (VII/2000, 100 dpi scan) Bestand von schwarzem Cardamom, (IX/1995, Genzing/Sikkim/Indien) Schwarzer Kreuzkmmel Getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Schwarzer Pfeffer Einzelnes Blatt und eingelegte unreife Frchte (VI/2000, Macau), freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Liz Thomas (C). Getrockneter weier, schwarzer und grner Pfeffer sowie eingelegte grner und roter Pfeffer (VIII/2001, 96 dpi scan) Reifende Pfefferbeeren (VIII/1995, nahe Kandy/Sri Lanka) Zweig mit unreifen Beeren, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B) Pfefferkultur, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B) Unreife Frchte und Pfefferblatt, Bild von University of Hawaii, zur Verfgung gestellt von Dr. Gerald Carr (A) Pfefferbltenstand, mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du Monde Entier) (A) Sterile Pfefferpflanze, mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du Monde Entier) (A) Bltter einer sterilen bodenbedeckenden Pfefferpflanze, botanischer Garten Berlin (IX/2003) Schwarzer Senf Blhende Pflanze (VI/2000, bot. Garten Graz) Pflanze mit reifenden Schoten (VIII/2003, botanischer Garten Berlin) Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan) Sellerie Getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan) Sterile Pflanze (VIII/2001) Blhende Pflanze, aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002) Sesam Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan) Blhende Sesampflanze, von Texas A & M University (B) Blhende Sesampflanze, mit Genehmigung durch Tom Clothier (B) Blhende Sesampflanze (Sesamum radiatum), botanischer Garten Berlin (VIII/2003)
Silphion Antike libysche Mnzen (Kyrene, 308277 BC, Didrachme), diese Photos wurden anllich einer Versteigerung bei www.wildwinds.com angefertigt und von Henri Delger freundlicherweise zur Verfgung gestellt. (B) Antike libysche Mnze (Kyrene, 322308 BC, Golddrachme); das Bild stammt von der Website des Museum of Antiquities der Universitt von Saskatchewan, Kanada, und wird mit freundlicher Zustimmung des Museums und des Besitzers der Mnze, Dr. Robert McCorkell, hier verffentlicht. (B) Zum Vergleich: Blhender Spro des Riesenfenchels, Ferula vulgaris; dieses auerordentlich schne Photo stammt aus dem Riserva Naturale Orientata in Monte Cofano (Sicilia) und wird hier mit freundlicher Genehmigung von Giusi Gandolfo abgedruckt. Sternanis Getrocknete Frchte (VI/2000, Macau), freundlicherweise zur Verfgung gestellt von Liz Thomas (C). Blte, by Thomas Sttzel, mit Genehmigung durch den Botanischen Garten der Ruhr-Universitt Bochum Zweig mit Blten, Bild von University of Hawaii, zur Verfgung gestellt von Dr. Gerald Carr (A) Blte, von Raintree Nutrition, Inc. Sumach Gemahlene getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknete Frchte von Rh. glabra (III/2003, 100 dpi scan) Sumachbaum mit unreifen Frchten, von derman.net nach freundlicher Genehmigung durch Mehmed Dikbayir (C). Amerikanischer Sumach (Rh. glabra, reife Frchte, botanischer Garten Berlin (III/2003) Amerikanischer Sumach (Rh. glabra mit unreifen Fruchtstnden, botanischer Garten Berlin (VII/2003) Zentralchinesische Art Rh. punjabensis mit reifen Frchten, botanischer Garten Berlin (VII/2003) Szechuanpfeffer Getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknete Frchte einer indischen Art (Z. rhetsa?), erworben XII/1995 in Bhuj/Gujarat/Indien (VII/2000, 100 dpi scan) Getrocknete Frchte der indonesischen Art (IV/2001, 96 dpi scan); herzlichen Dank an Prof. Wijaya, Bogor/Indonesien fr diese Probe. Getrocknete Frchte der nepalesischen Art (Z. alatum); die Probe wurde mir von einem Leser zugeschickt. (IX/2001, 96 dpi scan) Getrocknete Frchte von koreanischem sancho; herzlichen Dank an Dirk Fndling fr diese Probe und seine Erluteringen (III/2003, 100 dpi scan) Vier verschiedene Arten Szechuanpfeffer (chinesisch, indisch, nepalesisch und indonesisch), (IX/2001, 200 dpi scan) Zwei verschiedene koreanische Zanthoxylum-Arten: sancho und chopi, beide Proben von Dirk Fndling (III/2003, 200 dpi scan) Zweig mit reifenden Frchten (Art unbekannt, VIII/2000, bot. Garten Graz) Detailaufnahme reife Frchte am Zweig (Art unbekannt, IX/2000, bot. Garten Graz) Blten (bot Garten Graz, V/2001) Scan (unbekannte Auflsung) eines Zweiges der indonesischen Art, Bild dankenswerterweise zur Verfgung gestellt von Prof. Wijaya, Bogor/Indonesien. Reife Frchte am Zweig (Z. piperitum), mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du Monde Entier) (A) Tamarinde Frische Tamarinden-Frucht (Hse) (IX/2000, 100 dpi scan) Ausgewachsener Tamarindenbaum, mit freundlicher Genehmigung durch Erick Fernandes (Cornell university, B) Zweig mit Frchten, von Tropilab Inc., mit freundlicher Erlaubnis von Kurt Jessurun (B) Groaufnahme einer Tamarindenblte, Bild von University of Hawaii, zur Verfgung gestellt von Dr. Gerald Carr (A) Getrocknete reife Tamarindenfrchte (VIII/2001) Tamarindenblten, botanischer Garten Berlin (3 Bilder, VIII/2003) Tasmanischer Pfeffer Getrocknete Frchte (VII/2000, 100 dpi scan) Sterile Pflanze, Photo von Universitt Ulm, nach freundlicher Genehmigung durch Frdric Tournay. (C) Pflanze mit reifen Frchte, von Tasmanian Treasures nach freundlicher Genehmigung durch Robert Coghlan (B) Blte von T. insipida, botanischer Garten Berlin (IV/2003) Thymian Blhende Triebe (V/2000) Sterile Zweige von Gartenthymian (VII/2000, 100 dpi scan) Sterile Zweige von Zitronenthymian (VII/2000, 100 dpi scan)
Bltenstand, Photo aufgenommen im Krutergarten von Miriam Wiegele (V/2001) Feldthymian (botanischer Garten Graz, VII/2002) Zitronenthymian mit Blten, aufgenommen bei Himmelreichkruter Thymian wood pine, aufgenommen bei Himmelreichkruter Tonkabohne Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan) Tonka-Baum, von Tropilab Inc., mit freundlicher Erlaubnis von Kurt Jessurun (B) Vanille Steriler Trieb (V/2000, IGS Graz) Schoten von Bourbon- und Tahiti-Vanille, die letztere wurde mir freundlicherweise von KCJ Vanilla Company zur Verfgung gestellt (VII/2000, 100 dpi scan) Vanille-Blte, von Texas A & M University (B) Sterile Pflanze, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B) Reifende Vanillefrchte (Vanillebesen), Photo von Tahiti1.com, einem Portal fr Tahiti und Franzsisch Polynesien (C) Guadeloupe-Vanille, steriler Zweig (I/2003), botanischer Garten Berlin Tahiti-Vanille, steriler Zweig (I/2003), botanischer Garten Berlin Vietnamesischer Koriander Steriler Trieb (V/2000) Steriler Trieb (VII/2000, 100 dpi scan) Vietnamesischer Zimt Getrocknete Rinde (VII/2000, 100 dpi scan), erworben I/1995 in Hue/Vietnam Wacholder Getrocknete Zapfen (VII/2000, 100 dpi scan) Zweig mit unreifen Zapfen (X/2000, bot. Garten Graz) Wacholderbaum (Sule), Photo von Martin Flux, Head Gardener, Fishbourne Roman Palace (B) Wasabi Ein Korb voll frischgeernteter Wasabi-Wurzeln, zur Verfgung gestellt von Naomi Shiratori Wasabi-Blte, zur Verfgung gestellt von Naomi Shiratori Wasabi-Pflanzung, zur Verfgung gestellt von Naomi Shiratori Pflanze mit Blttern und abgeblhtem Bltenstand, Photo aufgenommen im Krutergarten von Miriam Wiegele (V/2001) Wasserpfeffer Steriler Trieb (V/2000) Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan) Bltenstand (IX/2000) Blten Makroaufnahme (X/2001) Getrockneter Samen (IV/2001, 96 dpi scan) Weier Senf Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan) Blhende Pflanzen (VIII/2000, bot. Garten Graz) Fruchtende Pflanzen (VII/2003, botanischer Garten Berlin) Glser mit Dijon-Senf (Edmond Fallot gehrt zu den berhmtesten Senfherstellern Dijons) Ein Glas englischer Senf (Colman's ist die lteste und bekannteste Marke in Grobritannien) Weinraute Gesamtaufname blhende Pflanze (V/2000) Detailaufname Blte (VI/2000) Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan) Busch mit Blten, (VII/2001) Winterestragon Blhende Pflanze (V/2000) Detailaufnahme blhender Trieb (VI/2000) Ysop Blhende Zweigspitze (VII/2000, 100 dpi scan) Blten (VIII/2000) Zitrone Zitronenblte (VIII/2002)
Dreiblttrige Zitrone (Poncirus trifoliata, Frucht; IX/2000, bot. Garten Graz) Dreiblttrige Zitrone (Blte; VII/2002, bot. Garten Graz) Zitronenbumchen mit Blten und Frchten, (V/2001, bot. Garten Graz) Zitronenbaum, freundlicherweise zur Verfgung gestellt von www.botanikus.de (B) Reife Frucht, von Texas A & M University (B) Zitronatzitrone (Ziersorte), von Growing tropical plants in Phoenix nach freundlicher Genehmigung durch Philippe Faucon (C) Zitronatzitrone Buddha's Hand, nach Genehmigung von Bernhard Vo von Zitruspflanzengrtnerei Vo (A) Zitronatzitrone (kulinarische Sorte), von Ppinire d'agrumes, mit Erlaubnis durch Pierre Pompanon, (B) Zitronengras Frischer Stengel (VII/2000, 100 dpi scan) Sterile Pflanze in Topfkultur, (VIII/2000) Sterile Pflanze, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A) Dichter Rasen von Zitronengras, aufgenommen bei Himmelreichkruter (VII/2002) Zitronenmelisse Einzelnes Blatt, Triebspitze (V/2001, 96 dpi scan) Blhende Pflanzen (VII/2000) Blte der Monarde, (VII/2003, botanischer Garten Berlin) Zitronenmyrte Getrocknetes Bltter (VII/2000, 100 dpi scan) Zweig mit Blten, mit freundlicher Erlaubnis von Brian Walters (A) Zitronenverbene Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan) Blhender Trieb, Photo zur Verfgung gestellt von Grtnerei Rhlemanns (A) Zweig mit Blte (V/2001) Blhende Pflanze (V/2001) Blhender Zweig (VIII/2001) Detailafnahme Blte (VIII/2001) Zitwer Pflanze mit Blte (Ziersorte), von Facenda Citra nach freundlicher Genehmigung durch Christian Dierberger (B) Blten einer Ziersorte, mit Erlaubnis von Jim Scoggins' Gingers-Seite (A) Zwiebel Sterile Pflanzen, botanischer Garten Berlin (VII/2003) Zwei Photos (blhende Pflanze und Bltenstand) von Allium giganteum, heimisch im Himalayagebiet, botanischer Garten Berlin (VI/2003) Bltenstand von Allium christophii (Kleinasien bis Iran), botanischer Garten Berlin (VI/2003)
English version of this list Inhaltsverzeichnis bersicht Einfhrung Alphabetischer Index Botanischer Index Geographischer Index Morphologischer Index Gewrzmischungen
Die Wrze des Lebens

frames / noframes
Haftbarkeit Copyright (leider wichtig!) Links Inhalt dieser Site Alle Gewrze auf einen Blick
Seit Jahren sammle ich verschiedene, weitgehend unbekannte, Gewrze. Auf dieser Web-Seite mchte ich meine Leser mit diesem Hobby bekanntmachen und mein Wissen ber botanische, chemische, kulinarische und sogar historische Aspekte von Gewrzen teilen. Wenn Sie irgendetwas dabei kommentieren wollen, meine Fehler ausbessern knnen oder weitere Informationen beitragen mchten, so lassen Sie sich bitte versichern, da ich mich ber jede Zuschrift freuen werde.
Haftbarkeit
Obwohl ich mich ehrlich bemht habe, hier nur verlliche Informationen zu prsentieren, kann ich selbstverstndlich keine Garantie bernehmen, da auch nur irgendein Teil meiner Pages sachlich richtig, harmlos, fr Jugendliche geeignet oder zu irgeneinem Zweck brauchbar ist. Wer irgendeinen meiner Hinweise aufgreift und damit Schiffbruch erleidet, sollte dies als Lehrgeld betrachten und nicht mich dafr verantwortlich machen, auch wenn ich natrlich an einer Rckmeldung ber sachliche Fehler hchstes Interesse habe. Vergessen Sie beim Umgang mit dem Internet nie die Regel Anything free comes without guarantee!
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Das Material auf diesem Server ist von mir unter Heranziehen der in der Bibliographie angefhrten Werke und eigener Erfahrungen zusammengestellt worden. Ich verstehe zwar nichts vom Urheberrechtsgesetz, nehme aber an, da ich daher der Inhaber des Urheberrechtes meiner Gewrzartikel bin. Ich stelle es allen Lesern frei, fr den persnlichen Gebrauch Kopien aller auf dieser Site verfgbaren Dokumente anzulegen bzw. auszudrucken. Nichtkommerzielle Weitergabe dieser Dokumente ist ebenfalls gestattet. Allerdings stelle ich in jedem Fall die Bedingung, da mein Name auf den Kopien sichtbar angebracht wird und da etwaige inhaltliche nderungen deutlich angezeigt werden mssen; ich halte es weiters fr guten Stil im Internet, wenn ich ber nderungen nichttrivialer Natur in Kenntnis gesetzt werde.
Einige Leser haben mich gefragt, wie sie meine Seiten in einer gedruckten Publikation zitieren knnten. Ehrlich gesagt, ich wei nicht, ob es zu dieser Frage eine Standardantwort gibt; einen URL anzugeben, ist natrlich nicht ideal, da das Internet so stark in Bewegung ist und eine jhrliche nderung des URL durchaus mglich erscheint. Nun, ich bin Naturwissenschafter, nicht Jurist; deshalb meine ich, da Autoren ihre Fhigkeiten zum Studium ihres Sachgebietes und nicht zum Studium des Urheberrechtes einsetzen sollten. Bemhen Sie sich einfach, fair zu sein. Etwas anderes mchte ich noch klarstellen: Es ist ohne meine ausdrckliche Zustimmung auf jeden Fall verboten, die hier prsentierten Artikel zu kopieren und erneut im Internet zu verffentlichen. Kopien meiner Artikel drfen weder in ihrer Gesamtheit noch teilweise, weder in originaler Form noch mit editorischen Vernderungen, in andere Websites integriert werden (ausgenommen sind kurze Zitate von zwei oder drei Abstzen, wenn sie mit entsprechender Quellenangabe versehen sind). Sie drfen aber selbstverstndlich jeden meiner Artikel in einen Frame auf Ihren Seiten laden (siehe weiter unten ber Hyperlinks). Der Grund fr diese Einschrnkungen ist, da ich meine Seiten stndig erweitere und es vermeiden mchte, da das Internet von zahlreichen alten Ausgaben meiner Artikel bevlkert wird. Wenn Sie glauben, einen meiner Texte in gekrzter oder editorisch vernderter Form unbedingt zu brauchen, dann kontaktieren Sie mich bitte. Wenn ich Ihr Anliegen nachvollziehen kann, dann knnte ich Ihnen ein nach Ihren Wnschen angefertigtes Dokument auf meinem Server anlegen und dessen Aktualisierung selbst bernehmen. Etwas restriktivere Bedingungen gelten fr die druckfertige Version meines groen alphabetischen Gewrzindexes; zwar kann auch dieser von den meisten Lesern zu sehr hnlichen Bedingungen benutzt, kopiert und verbreitet werden, doch habe ich eine Gruppe von Netzbenutzern explizit ausgenommen (Angestellte einer Firma, die der Netzgemeinschaft auch noch nie etwas geschenkt hat bis auf einen drittklassigen Internet-Browser). Fr Angestellte dieser Firma habe ich eine meinen Recherche-Mhen angepate Lizenzgebhr vorgeschrieben; detaillierte Lizenzbedingungen sind dem Dokument selbst zu entnehmen. ber die Copyright-Bestimmungen zu den auf diesen Seiten gezeigten Pflanzenbildern lesen Sie bitte im Bilderverzeichnis nach.
Setzen von Hyperlinks auf meine Indices und Artikel

Selbstverstndlich gelten keine Einschrnkungen beim Setzen von Hyperlinks auf meine Seiten. Ganz im Gegenteil: Es freut mich, wenn meine Arbeit auf diese Art weitere Bekanntheit gewinnt. Aus aktuellem Anla Immer hufiger erreichen mich Fragen in der Art Darf ich Sie fragen, ob Sie es mir erlauben, auf Ihre Seiten zu linken? oder gar Bitte faxen Sie mir eine schriftliche Besttigung, da ich auf Ihre Seiten linken darf. Insider wird es kaum berraschen, da alle diese Anfragen aus der Bundesrepublik Deutschland kommen.
Meine Antwort lautet in beiden Fllen Nein. Im zweiten Fall ist das damit begrndet, da ich kein Fax-Gert zur Hand habe und wenig Lust habe, zur Post zu rennen, nur um einer sinnlosen Formalitt Genge zu tun. Im ersteren Fall ist die Sachlage etwas subtiler: Sie drfen mich nmlich nicht fragen, ob Sie auf meine Seiten linken drfen (ich verbitte mir das strengstens und behalte mir das Recht vor, Sie deswegen gerichtlich zu verfolgen :-) ), aber Sie drfen es einfach tun. Nicht gefragt habend und formlos. Sogar in einem Frame Ihrer Wahl. Auf wenn das auf den ersten Blick komisch klingt, es ist nicht komisch gemeint. Es obliegt mir nicht, zu entscheiden, ob die deutsche Richterschaft von Industrie und Geheimdienst gekauft wurde, freie Meinungsuerung als staatsgefhrdend ansieht oder auch nur einfach hirnverbrannt bld ist aber ich gebe zu, da es mir schwer fllt, andere Erklrungsmodelle zu finden, die die Spruchpraxis deutscher Gerichte in den Internet-Prozessen der letzten 5 Jahre auch nur annhernd erklrt. So, als sterreicher darf ich das schreiben, ohne vom deutschen Kadi verfolgt zu werden; aber mglicherweise drfen Sie nicht mehr auf meine Seite verweisen. Wenn Sie zu diesem traurigen Thema mehr lesen wollen, dann beginnen Sie doch bei Freedomforlinks. Bitte beachten Sie beim Anbringen von Links die folgenden Hinweise, um die Navigationshilfen optimal auszuntzen. Fr Referenzen allgemeiner Natur setzen Sie bitte einen Link auf das Inhaltsverzeichnis http:// www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html; diese Seite erlaubt den direkten Zugriff auf alle Dokumente dieser Site. Fr den vielsprachigen alphabetischen Index habe ich ein eigenes Dokument eingerichtet, das auch den Frameset ohne Verzgerung gleich mitldt: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/spice_alph.html. Weiters ermutige ich jedermann, direkt Unterseiten zu linken (tiefer Link, deep link). Viele Websites mit Frames untersttzen diese Links nur unzureichend, indem die gelinkten Seiten ohne die Navigationshilfen des Framesets angezeigt werden. Bei mir sollten jedoch JavaScripts die Aufgabe bernehmen, extern gelinkte Unterseiten automatisch in den richtigen Frameset einzubetten. Wenn Sie einen deep link auf irgendeinen Artikel innerhalb meiner Seiten einrichten wollen, dann verwenden Sie bitte nur den URL dieses Artikels und keinen Frameset; in anderen Worten, linken Sie bitte niemals auf einen URL, der einen Namen wie generic_frame.html, generic_noframe.html oder generic_frame_webtv.html trgt. Um den URL eines Dokumentes zu finden, benutzen Sie bitte die rechte Maustaste und whlen dann View Source oder Properties (unter deutschen Browsern knnten diese Punkte Quelltext und Eigenschaften heien). Die automatische Frameeinblendung mittels JavaScripts tritt nur unter gewissen Bedingungen ein, die sich in Zukunft auch ndern knnen; zur Zeit verzichte ich auf Frames, wenn mein Dokument innerhalb eines fremden Framesets erscheint; Benutzer von WebTV werden ebenfalls keine Frames sehen, weil ich die Implementierung von Frames in WebTV fr ziemlich pathologisch halte. Wenn Sie mit dieser Entscheidung unzufrieden sind, knnen Sie beim Setzen eines Links allerdings Einflu nehmen, indem Sie dem URL einen Suchstring ?frames bzw. ?noframes anhngen; mit ersterem wird ein Frameset unter allen Umstnden geladen, mit zweiterem unterdrckt (nur scheinbar; ich verwende dann einen unsichtbaren Frameset, auer bei WebTV).
In jedem Fall hat der Besucher die Mglichkeit, selbstndig die Frames an- oder abzuschalten, indem er den auf jeder Seite rechts oben angebrachten Links folgt. Lediglich Besucher mit Browsern ohne JavaScript werden gewisse (nicht-fatale) Einschrnkungen erdulden mssen. Das Feature, Frames automatisch nachzuladen, hat mich einige Arbeit gekostet und ich kann nur hoffen, da es fr eine breite Palette an Browsern stabil funktioniert bzw. vernnftige Fehlermeldungen liefert. Die JavaScripts sind fr Netscape 3.01 bis 4.7, fr Internet Explorer 3.x und 5.0 sowie eine kleinere Anzahl anderer Browser (HotJava 3.0, WebTV 2.0, Opera 3.6) getestet; wenn Sie trotzdem schlechte Erfahrungen gemacht haben, kontaktieren Sie mich bitte (und erklren Sie mir am besten gleich, was ich anders machen mu).
Inhalt dieser Site
Einleitung Hier definiere ich, was ich im folgenden unter Gewrz verstehe und gebe einen berblick ber das in den anderen Abschnitten Besprochene. Morphologischer Index In diesem ersten von vier Indizes sind die Gewrze je nach dem zum Kochen verwendeten Pflanzenteil angeordnet. Geographischer Index Dieser Index ermglicht das Auffinden von Gewrzen nach der Region ihrer Herkunft bzw. nach Regionen, in denen sie heute eine wichtige Rolle in der einheimischen Kche spielen. Botanischer Index Ein weiterer Index, diesmal fr den Botaniker: Die Gewrze sind nach botanischer Verwandtschaft geordnet. Alphabetischer Index Sie besitzen ein unbekanntes Gewrz, das Ihnen der Hndler nicht erklren konnte? Wenn Sie wenigstens das Etikett lesen knnen, sollten Sie es mit diesem Index versuchen. Deutscher Index Ein Index der deutschen und lateinischen Namen von Gewrzpflanzen. Mischungsindex Dieser Index erlaubt das Auffinden von Gewrzmischungen und gibt zu jeder der auf meinen Pages besprochenen Gewrzmischungen eine Kurzbeschreibung und einen Verweis auf die Seite, auf der man weitere Informationen findet. Einfhrung Hier finden Sie, neben anderem, mehr Informationen ber die zu jedem Gewrz angegebenen Etymologien und ber die Inhaltsstoffe, die den typischen Geschmack der Gewrze bedingen. Literatur Jede Menge Bcher ber Gewrze, teils auf Englisch und teils auf Deutsch. Andere WEB-Seiten Ich habe zwar nicht viele gewrzbezogene WWW-Pages gefunden, aber trotzdem kann ich einige Pointer geben. Bezugsquellen Hier gebe ich Hilfestellungen, wie Leser aus Europa oder Nordamerika exotische Gewrze asiatischer, australischer oder lateinamerikanischer Herkunft beziehen knnen.
Alle Gewrze auf einen Blick

Wer kann schon jedes Gewrz mit einem Satz treffend beschreiben? Das sind meine (sehr persnlich gefrbten) Assoziationen mit den 117 auf diesen Seiten beschriebenen Pflanzen:
Adiowan thymianduftende Krner aus Indiens Kchen Anis das klassische Aroma fr Ses Annatto orange Farbe aus Sdamerika Asant ein Gewrz mit dem verheiungsvollen Namen Teufelsdreck Brlauch ein echter kulinarischer Geheimtip Basilikum trgt seinen kniglichen Namen nicht zu Unrecht Beifu das bittere Aroma fr besondere Flle Bockshornklee der bittere Klassiker Bohnenkraut was wren Hlsenfrchte ohne es? Boldo der Geheimtip fr Experten Borretsch das Kraut mit dem Gurkenaroma Cardamom das Geheimnis im arabischen Kaffee Chamleonpflanze wie eine Mischung aus Zitrone, Orange und Ingwer Chili brennende Schrfe fr den ganzen Globus Chinesischer Zimt die erste Zimtsorte, die in den Westen kam Curcuma die heilige Pflanze Altindiens Curryblatt ein bekannter Name fr ein unbekanntes Gewrz Dill fr mehr gut als nur Gurken Eberraute ein fast vergessener Geschmack Estragon zu Unrecht nur im Senf bekannt Frbersaflor wenig mehr als ein Safranimitat? Felsenkirsche ein Exote aus der Trkei Fenchel das se Aroma zu wrzigen Speisen Fingerwurz die Geheimwaffe der Thais Gagel die mittelalterliche Bierwrze Galgant ein Gewrz so exotisch wie der Ferne Osten Gewrznelken Hollands Beute von den Gewrzinseln Granatapfel die sauren Rosinen Nordindiens Indisches Lorbeerblatt die aromatischen Bltter Nordindiens Indonesischer Zimt angebaut und exportiert, aber kaum gebraucht Indonesisches Lorbeerblatt das Gewrz von der Trauminsel Bali Ingwer weltweit beliebt fr Aroma und Schrfe Jesuitentee das Gewrz der Maya Kaffernlimette herber Zitronenduft fr Thailands Kochtpfe Kaper die Knospe mit dem wrzigen Geruch Kerbel das Kennzeichen guter franzsischer Kche Kleiner Galgant ein geheimnisvoller Geschmack aus Indonesien Knoblauch vom einen geliebt, vom anderen gehat Kokos die vielseitigste Kochzutat der Tropen Koriander eine Frucht und ein Kraut wie Tag und Nacht Kren ein biologisches Trnengas Kresse prickelnde und erfrischende Schrfe Kreuzkmmel die Seele der indischen Kche
Kubebenpfeffer die vergessenen bitter-scharfen Krner Kmmel der typische Geschmack der Alpenlnder Krbis von Mxico bis in die Steiermark Langer Koriander unter der Glut karibischer Sonne Langer Pfeffer der erste Pfeffer in Europa Lavendel das Aroma der Provence Liebstckel wiederentdeckt aus Omas Kruterbeet Limette die tropische Verwandte der Zitrone Lorbeer ein Klassiker in Europa und anderswo Mexicanischer Blattpfeffer ein faszinierendes Aroma Mnchspfeffer ein verhindertes Aphrodisiakum Majoran ein Liebesmittel durch Verwechslung Mandel wer frchtet sich vor Blausure? Mango mehr als nur eine der besten Frchte der Welt Mohn Opium und Germkndel Mohrenpfeffer ein vergessener Pfefferersatz aus Afrika Muskat zwei Gewrze vom selben Baum Myrte das duftende Feuerholz Olive die kulturelle Konstante des Mittelmeerraumes Orange ein ser Saft und eine aromatische Schale Oregano das Aroma der Pizza Pandanusbltter ein herrlich nussig-wrziger Geschmack Pandanusblten die Palme mit dem Duft der Rose Paprika das feuerrote Temperament Ungarns Paradieskrner die pfeffrigen Krner von der Westkste Afrikas Parakresse schne Blten, prickelnd-kitzelnd-vibrierende Schrfe Perilla ein duftendes Kraut aus Japan Petersilie die beliebteste Grndekoration Pfefferminze aber, wer wird denn nur an Tee denken? Piment Nelken, Zimt und Pfeffer in einem? Rauke italienisches Modekraut mit krftigem Geschmack Reisfeldpflanze ein einzigartiger, prickelnder Zitronenduft Rosa Pfeffer in den letzten Jahren modern geworden Rose die romantische Blume mit dem zarten Duft Rosmarin Blten so blau wie das Mittelmeer Sdolde ein ser Geschmack aus dem Norden Europas Sholz die Heilpflanze mit der kulinarischen Nische Safran was macht es noch auer den Kuchen geel? Salbei der Geheimtip italienischer Kche Sassafras aus der Metropole des Jazz Schabziegerklee das Alpengewrz Schnittlauch die feinwrzige Dekoration Schwarzer Cardamom das rauchige Aroma aus dem Himalaya
Schwarzer Kreuzkmmel exklusiver Geschmack fr den Kaiser von Indien Schwarzer Pfeffer der unbestrittene Knig der Gewrze Schwarzer Senf franzsischer Senf und sdindische Curries Schwarzkmmel der Geschmack des trkischen Brotes Sellerie die Unglcksbringerin im alten Rom Sesam ein unglaublich vielseitiges Korn Silphion ein ungelstes Mysterium Srilankanischer Zimt die beliebtesten der duftenden Stangen Sternanis das dekorative Gewrz der Chinesen Sumach das purpurrote Pulver mit dem sauren Geschmack Szechuanpfeffer aromatische Schrfe aus Chinas Gebirgen Tamarinde herbe Sure und dunkle Farbe Tasmanischer Pfeffer Schrfe vom Fnften Kontinent Thymian sdfranzsische Trume Tonkabohne die Bohne mit dem Geruch der Bowle Vanille das Vermchtnis der Azteken Vietnamesischer Koriander der Geschmack Sdvietnams Vietnamesischer Zimt Zimtstangen in der Nudelsuppe Wacholder Gin und Sauerkraut Wasabi Japans Gewrz fr rohen Fisch Wasserpfeffer ein pfeffriges Kraut fr die japanische Kche Weier Senf der vertraute Geschmack in der Tube Weinraute aus der Trickkiste altrmischer Kche Winterestragon gelbe Blten mit Anisduft Ysop blaue Blten, aromatischer Geruch und bitterer Geschmack Zitrone das weltweit wichtigste Suerungsmittel Zitronengras ein erfrischender Geruch aus den Kochtpfen Sdostasiens Zitronenmelisse Bienenweide und Zitronenduft Zitronenmyrte ein Geruch mehr nach Zitrone als Zitrone Zitronenverbene Zitronenbltter aus Sdamerika Zitwer vom Nutzen der Bitterkeit Zwiebel trotz feuchter Augen weltweit beliebt
Zu meiner Home Page English version of this file Inhaltsverzeichnis Einfhrung Alphabetischer Index Botanischer Index Geographischer Index Mischungsindex
Rckmeldung
Danke fr Ihr Interesse an einer Rckmeldung an mich. Ich werde mich bemhen, jede Frage ber mein Gewrzlexikon innerhalb weniger Tage zu beantworten.
frames / noframes
Einige Fragen habe ich schon oft bekommen, seit dieses Lexikon am Netz ist. Hier kann ich sie vielleicht en gros beantworten:
1. Knnen Sie mir sagen wie man die Pflanze XXX zieht? Eher nein. Wenn man talentierten Grtnern nachsagt, einen grnen Daumen zu besitzen, so ist meiner wohl kohlrabenschwarz, allerdings bessert sich meine Erfolgsbilanz langsam. Wenden Sie sich mit einer solchen Frage besser an einen Grtner; vgl auch die Bezugsquellen-Seite. 2. Knnen Sie mir einen Kontakt zur Gewrzindustrie vermitteln? Nein (nicht leider). Ich bin eine Privatperson, und Gewrze sind mein Hobby, nicht mein Beruf. Aus demselben Grund mchte ich auch nicht fnf Tonnen Kreuzkmmel kaufen, ersparen Sie sich die Anfrage. Unglaublicherweise bekomme ich solche Anfragen aber trotz des obigen Hinweises immer wieder: Wir suchen eine Kufer fr 10 Tonnen getrocknete spearmint, Unsere Firma braucht etwas Sholz (kein Witz! Die haben wohl ein tolles Betriebsklima, wenn sie soviel zum Raspeln verbrauchen!) Wir brauchen Preis & Liefertermin fr eine Containerladung M5-Zimt, und nur ein paar aus jngerer Zeit zu zitieren. Knnen diese Leute berhaupt lesen? Andererseits wre es ja eine frustrierende Erkenntnis, da ein erheblicher Teil des Gewrzgeschftes von Analphabeten abgewickelt wrde! 3. ber Gewrz XXX liegen Sie ganz falsch ... Bitte genauere Erklrungen!
Tatschlich lag ich in in der Vergangenheit immer wieder einmal mehr oder minder daneben. Mittlerweile sind die schlimmsten Fehler wohl ausgemerzt, aber vielleicht haben Sie ja noch einen gefunden. 4. ... und auerdem ist Ihr Deutsch katastrofahl! Schon mal was von Rechtschreibung gehrt? Hinweise ber Tippfehler sind willkommen, da mir kein geeignetes Programm zur automatischen Rechtschreibprfung zuf Verfgung steht. Gewisse Idiosynkrasien in der Orthographie sind aber durchaus gewollt: So verwende ich fr Toponyme grundstzlich die Formen der jeweiligen Landessprache und nehme mir bei der Schreibung von Fremdwrtern gelegentlich gewisse Freiheiten heraus, besonders, wenn ich die zugrundeliegende Sprache etwas genauer kenne. Auerdem bleibe ich standhaft und verfasse Texte nur nach den Regeln der bewhrten deutschen Rechtschreibung. 5. Mein Browser kann Ihre Seiten nicht anzeigen, oder ich kriege viele JavaScript Fehlermeldungen, oder die Seiten lassen sich nicht ordentlich ausdrucken! Schlecht. Welches Betriebssystem (es gibt nicht nur DOS und seine GUIs!), welcher Browser, welche Version? Im Falle von JavaScript-Problemen: Welches Dokument ist aktiv, was sagt die Fehlermeldung? In einigen alten Versionen von Netscape Navigator kollidieren meine JavaScripts mit dem Druckproze: Statt eines Ausdruckes erhlt man die Fehlermeldung There are no pages to print. Als Workaround knnen Sie JavaScript desaktivieren (Edit>Preferences, dann Advanced), den Druck wiederholen und JavaScript wieder aktivieren. Wenn Sie Schwierigkeiten mit der Darstellung der griechischen, kyrillischen oder hebrischen Zeichen haben, dann fehlt es Ihrem Browser (oder Ihrem Betriebsystem) an ordentlicher UNICODEUntersttzung. Internet Explorer verwendet auf vielen WindowsPlattformen defaultmig Fonts, in denen altgriechische Sonderzeichen nicht enthalten sind und kann diese Zeichen bei Bedarf nicht aus anderen Fonts holen. Dieses Problem habe ich versuchsweise dadurch gefixt, da ich zur Darstellung von Altgriechisch die Schriftart Arial Unicode MS verwende (das wird durch eine Kombination aus sed, JavaScript und CSS1 erreicht). Ein Beispiel: . Wenn Sie in diesem Beispiel
fr wortinitiale oder akzenttragende Vokale trotzdem nur ein Rechteck oder hnliches sehen, dann brauchen Sie entweder einen Font fr Altgriechisch, oder sie mssen Ihrem Browser mitteilen, wo sich ein solcher Font auf Ihrem System befindet. Auf vielen Windows-Installationen hilft es, unter Extras->Internetoptionen>Allgemein->Schriftarten fr die lateinische Schrift einen Font mit dem Namensbestandteil Unicode auszuwhlen, z.B. Arial Unicode MS. Die verschiedenen Mozilla-Browser sind in dieser Hisicht fhiger und knnen im allgemeinen fehlende Glyphen im Default-Font durch Glyphen anderer Fonts ersetzen; auch wenn das optisch nicht immer ganz kompatibel ist, so bleibt damit der Text ohne weitere Einstellungen doch lesbar. Dafr ist Mozilla beim Rendern komplexer Schriften wie z.B. der indischen DevanagariSchrift auf Support durch das Betriebsystem angewiesen: Unter Linux kann mit der aktuellen Version 1.7 keine richtige Darstellung der Sanskrit-Wrter erreicht werden. Es gibt fr Mozilla zwar einen CTL-Modul (complex text layout), der allerdings wegen verschiedener Bugs in den Binrdistributionen nicht enthalten ist. Manche Browser (z.B. Opera Version 6) bieten keine gute Untersttzung fr Schriften, die von rechts nach links gelesen werden. In diesem Fall erscheinen hebrische Wrter verkehrt herum. Auer dem hirnverbrannten visual encoding, das allen Prinzipien der Logik und Datenverarbeitung zuwiderluft, fllt mir leider nichts ein, was dieses Problem beheben knnte der Browser scheint einfach den Unicode Bidirectional Algorithm nicht oder falsch implementiert zu haben. 6. Ich kenne ein Gewrz, das bei Ihnen fehlt! Das hre ich hufig, und ich freue mich ber jede neue Idee. Tatschlich habe ich einige Pflanzen nach Vorschlgen von Lesern aufgenommen (z.B. Eryngium foetidum, Myrrhis odorata, Papaver somniferum, Polygonum hydropiper); allerdings gibt es noch immer unerfllte Wsche (siehe dazu den geographischen Index). Ich schreibe nur ber eine Pflanze, die ich entweder persnlich ausprobiert habe oder die in mehreren, von mir als verllich eingestuften Quellen behandelt wird. Ich denke mir, da ehrliches Schweigen oft besser als sinnloses Gefasel ist. 7. Haben Sie Interesse an Gewrznamen in der Sprache XXX? Ja, sicher. Ich mchte aber nicht unzhlige Sprachen mit nur wenigen Namen behandeln; daher bitte ich fr eine neue Sprache
um Namen fr wenigstens zwanzig Pflanzen. Die europischen Sprachen habe ich mittlerweile ziemlich vollstndig erfat: Von den Nationalsprachen sind Maltesisch und Albanisch zur Zeit schlecht erfat, und einige slavische Sprachen mit enger Verwandtschaft zu bereits enthaltenen Sprachen (Weirussisch, Serbisch, Makedonisch) fehlen noch. Auch die keltische Sprachgruppe ist nur mit einigen wenigen irischen Namen vertreten; Wallisisch fehlt leider vllig. Viele Sprachen der Kaukasusregion und Zentralasiens wren potentiell interessant, wobei ich wenn mglich auch die jeweilige native Schrift auf meinen Seiten darstellen mchte. Zur Zeit sind Armenisch, Georgisch, Azeri (allerdings noch nicht im arabischen Alphabet) und Kasachisch voll untersttzt; andere Sprachen sind in Vorbereitung. Nach Arabisch und Farsi wrde ich gerne weitere Sprachen mit arabischer Schrift aufnehmen: Kurdisch und Urdu sind in Vorbereitung, aber fr andere wie Pashto oder Kashmiri bin ich vllig auf fremde Hilfe angewiesen. Indische Schriften liegen mir besonders am Herzen, zumal ich einige auch ganz gut lesen kann. Zur Zeit habe ich nur Tamil und Kannada einigermaen flchendeckend erfat; Telugu (und auch Thai) sind in Vorbereitung. Fr die in Devanagari geschriebenen Sprachen (Hindi, Marathi, Nepali) brauche ich theoretisch nur Zugang zu einem guten Wrterbuch. In diesem Bereich ist Unicode-Untersttzung nicht allzu verbreitet, und Leser mssen (noch) damit rechnen, da ihre Browser die Schriften nicht korrekt darstellen. Wenn Ihre Sprache lateinische Buchstaben mit Sonderzeichen verwendet, dann knnen Sie mir die Namen entweder in 7-bitASCII so schicken, da ich die originalen Zeichen mit einem Algorithmus wiederherstellen kann; beispielsweise knnten Sie HTML character entities verwenden, also é fr . Wenn es fr die betreffenden Sonderzeichen keine benannten character entities gibt, dann knnen Sie auch welche erfinden, z.B. &Oogon; fr einen Grobuchstaben O mit Ogonek-Akzent, . Aber vergessen Sie bitte nicht, mir Ihre Abkrzungen zu erklren. Als Alternative knnen Sie auch codierte 8bit-Zeichen per Email schicken; ich bin dankbar fr UTF-8-Encoding, sollte aber auch mit anderen Encodings, insbesonderes Latin-x, klarkommen. Wenn Ihre Sprache nicht im lateinischen Alphabet geschrieben wird, dann freue ich mich sowohl ber Transkriptionen als auch ber die Schreibung im nativen Alphabet. Letztendlich werden auf meinen Seiten alle fremden Zeichen als hexadezimale numerical character references dargestellt, z.B. ж fr den
kyrillischen Buchstaben zh, . Bitte schicken Sie mir die Zeichen in einer Form zu, die eine Erzeugung dieser Referenzen mit einem auf Tabellen beruhenden Algorithmus erlaubt. Z.B. knnten Sie mir das russische Wort yasen Esche als ya-s-ie-n-soft oder &yacy;&scy;&iecy;&ncy;&softcy; bersenden, was man leicht und bijektiv auf das kyrillische abbilden kann. Aber vergessen Sie bitte nicht, mir genau zu erklren, wie ihre Schreibweise funktioniert. Als Alternative bietet es sich an, dasz Sie mir die Zeichen entweder 8-bit-codiert oder als 7-bit-HTMLMail mit numerischen Referenzen schicken. Keine dieser Optionen wirft fr mich grundstzliche Probleme auf, aber wenn Sie ein anderes character transport encoding als UTF-8 benutzen, dann geben Sie mir bitte ein bichen Hilfestellung und beschreiben zumindest einen Ihrer Buchstaben im Detail, damit ich sicher sein kann, die Zeichen richtig empfangen zu haben. 8. Ich schreibe gerade eine Forschungsarbeit ber Gewrz XXX. Haben Sie mehr Information darber? Vielleicht. Sie bekommen Ihre Antwort aber wahrscheinlich schneller, wenn sie jetzt auf den net search Knopf Ihrers Browsers clicken. 9. Wo bekomme ich Gewrz XXX? Im mitteleuropischen Raum kann ich Ihnen vielleicht ntzliche Bezugsquellen mitteilen. Ansonsten ist es unwahrscheinlich, da ich ich mehr ber die Infrastruktur Ihrer Heimat wei als Sie. Allerdings habe ich diese Frage so oft gehrt, da ich beschlossen habe, eine Sammlung von Bezugsquellen in dieses Lexikon mitaufzunehmen. Anders als alle anderen Dokumente hier richtet es sich vor allem an Leser in Europa und Nordamerika. Ich freue mich jederzeit ber Ergnzungen oder Korrekturen dazu. 10. Was bedeutet das Wort treabgxngmre auf jeder Seite Ihres Lexikons? Nichts. Es hilft mir nur, meine Prsenz in Suchmaschinen zu verfolgen. 11. Ich mag Deine Site. Darf ich Dich zum Abendessen einladen? (Warum werde ich das so selten gefragt?) Ja.
Ein weiterer Hinweis: Ersparen Sie mir bitte unntige attachments in Ihrer Mail. Ich lese normalerweise auch keine Mails, die aus Word-Dokumenten oder dergleichen bestehen, nicht zuletzt deshalb, weil ich Word gar nicht habe. (Natrlich sind nicht alle attachments unntig.) Zuletzt noch ein paar technische Hinweise: Bitte whlen Sie ein mehr oder minder vernnftiges Subject; das erleichtert mir das Einordnen und Wiederfinden Ihrer Nachricht. Denken Sie auch daran, da ich zum Antworten Ihre Email-Adresse brauche. Man sollte es nicht fr mglich halten, aber ich habe einige Male Fragen von Leuten bekommen, die bis heute auf eine Antwort warten, weil ihr Reply-To im Header falsch gesetzt ist und sie in ihrer Mail auch keine richtige Antwortadresse angegeben haben! Wenn Ihre Frage noch nicht beantwortet ist, dann clicken Sie bitte auf meine E-Mail-Adresse: gernot.katzer@pharmchem.uni-graz.at
Herzlichen Dank fr Ihr Interesse an meinem Gewrzlexikon.
Zu meiner Home Page Inhaltsverzeichnis bersicht Einfhrung Alphabetischer Index Botanischer Index Geographischer Index Mischungsindex Morphologischer Index

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Gernot Katzer

eBook auf Grundlage von Gernot Katzers Gewrzseiten http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/

Mohn, Kokos und Saflor.

ber gemahlene Gewrze

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[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Adiowan (Trachyspermum ammi [L.] Sprague)

Litauisch Malayalam Marathi

Adiowan ist heutzutage recht

Zuletzt modifiziert am 28 Aug 1998 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Anis (Pimpinella anisum L.)

Armenisch Baskisch Bengali Bulgarisch Chinesisch

Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Die Verwendung von Anis ist in der

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Annatto (Bixa orellana L.)

Indonesisch Italienisch Japanisch Laotisch Malaysisch

Thai Trkisch Tschechisch Ungarisch

Annattosamen stammen aus

Zuletzt modifiziert am 26 Oct 2002 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Asant (Ferula assa-foetida L.)

Griechisch Gujrati Hindi

Islndisch Italienisch Japanisch

Kannada Kroatisch Laotisch Lettisch Litauisch Malayalam Marathi

Russisch Sanskrit Schwedisch Singhalesisch Spanisch Swahili Tamil Telugu Tibetisch

Trkisch Tschechisch Ungarisch Urdu

Der entsetzliche Geruch des frischen Asants rechtfertigt in

Sterile Asantpflanze (Frhjahrsaustrieb)

Asantknospen kurz vor der Blte

Inhaltsverzeichnis Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Brlauch (Allium ursinum L.)

Schwedisch Slovenisch Slowakisch Spanisch Tschechisch Trkisch Ukrainisch Ungarisch

Brenknoblauch niedwied Brenknoblauch mdved Brenknoblauch medved Brenknoblauch medved []

luk medvezhij Brenzwiebel [ ] tsybulya Brenzwiebel vedmezha [ ] luk mechi [ Brenzwiebel ]

medved [] vedmid [] mechok []

kroatisch slovenisch ungarisch finnisch estnisch lettisch litauisch

medvjei luk medvedji esen

Brenknoblauch medved medve karhu karu lcis

Brlauch wchst wild in den

Zuletzt modifiziert am 15 May 2001 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Basilikum (Ocimum basilicum L.)

Armenisch Assamesisch Azeri Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch

Thai Trkisch Twi Ukrainisch Ungarisch Urdu

Mexicanisches Gewrzbasikum, blhende Pflanze

African Blue Basilikum (O. kilimandscharicum x O. basilicum)

Basilikum Wildes Purpur (rotblttrig, O. canum x O. basilicum)

Bltenstand des Ostindischen Baumbasilikums

Wildes Basilikum (Ocimum canum)

Zuletzt modifiziert am 5 Sep 2001 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Beifu (Artemisia vulgaris L.)

Azeri Baskisch Bulgarisch

Chinesisch [yuhng ngaai] (Kantonesisch)

Zuletzt modifiziert am 23 Nov 2002 Rckmeldungen bitte an Gernot Katzer (treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Bockshornklee (Trigonella foenumgraecum L.)

Armenisch Assamesisch Baskisch Bengali Bulgarisch Burmesisch

Franzsisch Galizisch Griechisch

Gujrati Hebrisch Hindi

Niederlndisch Fenegriek Norwegisch Pahlawi Polnisch