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PARA UMA ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAO BRASILEIRA

Claudia Lima*

Ao longo da historiografia da alimentao pelo mundo, a maneira de preparar os mesmos alimentos difere de um povo para outro, ou mesmo diferenciam-se em seus prprios ambientes, em funo da variao tecnolgica, econmica e social. Na fixao sistemtica do homem sobre a terra, traos formadores de um novo sistema de vida foram identificados, aproximadamente, no ano de 7000 a.C., no Neoltico, na Era da Revoluo Agrcola, no continente africano. O inusitado desenvolvimento deste complexo cultural, advindo de um sistema de vida nmade, ou semi-sedentrio de produzir alimentos e recolher o pescado, estabelece elementos que justificam as moradas fixas junto s margens de rios e lagos. Plantas e animais disponveis, como material inicial para a domesticao, foram pressupostos iniciais na acumulao de alimentos. Os grupos que pretendesse crescer, para tanto, baseava-se na produo de alimentos. Da Pr-Histria e das primeiras civilizaes poca contempornea, identidades em formas alimentares foram levadas pelo mundo, os alimentos e as bebidas do Antigo Egito, os produtos e recursos alimentares dos Fencios e Cartaginenses, os modelos do mundo clssico, os banquetes romanos, as refeies gregas, os brbaros e cristos na aurora da cultura alimentar europia, as cozinhas medievais, a alimentao oriental e africana, a cozinha rabe e suas normas islmicas, os costumes alimentares judeus, entre outros tantos. Estudar a cultura na mesa brasileira ir bem mais alm das tradies e influncias dos nativos indgenas, das iguarias africanas e das suculncias portuguesas. Pois a cozinha um reativo de rara sensibilidade para avaliar a cultura de uma populao, uma linguagem que se deve saber interpretar para melhor compreender os costumes de um povo. A alimentao como objeto de conhecimento , tambm, uma ferramenta de educao, pois, as tradies, as representaes, as linguagens, as idias e teorias despertam curiosidades, verificaes e comunicaes. Quanto mais o indivduo percebe as diferenas,

2 mais aumenta as possibilidades da busca do saber. A complexidade humana rene e organizam conhecimentos dispersos, o ensino atravs das origens do cultivo, do preparo, do servir, do comer, dos tabus, hbitos, comportamentos, supersties e costumes alimentares, estabelece uma comunicao entre disciplinas e a compreenso da trajetria das sociedades humanas. A cultura construda por fragmentos, separaes e distines que se renem e se articulam. A coisa e a causa se confundem. Cultura e culto derivam do mesmo verbo latino colo, que significa eu cultivo. Cultus sinal de que a sociedade que produziu o seu alimento j tem memria. O culto faz do solo o local do sagrado. A cova que receber o gro que fora transformado em alimento poder ser, tambm, a cova que receber os que partiram. Os sepultados, na verdade, so plantados para que renasam. O solo no qual repousam os antepassados o mesmo do qual brota, a cada ano, o sustento alimentar do corpo, inferindo aos espritos dos antepassados a cooperao na germinao das plantas cultivadas. o ciclo do nascer e do morrer. Do plantar e do renascer. Da luta pelos meios do sobreviver e do religar ao passado pelas mediaes e pelos laos que iro sustentar a identidade das origens. Culto e cultura neste enfoque nos desloca para as matizes do passado buscando no termo colo, a ocupao do cho, amarrando os significados que mostra o ser humano preso a terra e, nela, abrindo covas que lhe fornecem alimento e lhe abrigam depois de mortos. A Antropologia da alimentao no Brasil tem como referncia, as obras de Gilberto Freyre. Em seu livro Assucar: algumas receitas de doces e bolos dos engenhos do Nordeste publicado em 1939, tendo a segunda edio, aumentada e revisada, em 1967, com o subttulo, em torno da etnografia, da Histria e da Sociologia do doce no Nordeste canavieiro, ressalta toda a influncia subjetiva do acar no sentido de adoar maneiras, gestos e palavras. De forma definitiva, em Casa Grande & Senzala, Freyre, trata a alimentao como valor essencial para a anlise sociolgica, at ento discriminada s categorias secundrias da investigao cientfica. No Brasil os elementos trazidos nas bagagens, na memria, intrnsecos nas heranas culturais, vivo nos hbitos, fiis nas tradies, aculturaram-se, reformularam-se,

3 reelaboram-se numa cozinha, que em um primeiro momento mobiliza a base alimentar do ndio, nativo brasileiro. Traos marcantes das culturas dos nossos antepassados indgenas, como gneros alimentcios, prticas de cultivo; utenslios para fazer a comida, para guard-la, para pisar o milho ou o peixe, moquecar a carne, espremer as razes, peneirar as farinhas, como os alguidares, as urupemas, os tipitis, as cuias, as cabaas de beber gua, os balaios, foram incorporados cozinha colonial, e, freqentemente encontrados nos dias de hoje nas casas do norte, do centro e do nordeste do Brasil. Das comidas preparadas pela mulher nativa brasileira, as principais eram as que faziam com a massa ou a farinha de mandioca, sendo adotada pelos colonos no lugar do po de trigo, tornando-se a base do regime alimentar de todo colonizador. A mandioca como a mais brasileira de todas as plantas, tem uma ligao direta com o desenvolvimento histrico, social e econmico do Brasil. Assim como ensinou ao portugus o cultivo e o consumo da mandioca, o indgena fez o mesmo com o milho. Alimento tradicional dos povos americanos, o milho foi o nico cereal encontrado no Brasil e levado para Europa. A farinha de milho foi comida de escravos e de bandeirantes, no to consumida quanto farinha de mandioca, mas, difundida por todo o Brasil, atravs do preparo do cuscuz, este, por sua vez, transformado na cozinha brasileira, da sua origem rabe base de arroz, para a reelaborao com farinha de milho e coco. A tradio alimentar indgena, com as frutas e os frutos brasileiros, combinados com as especiarias, trazidas pelos portugueses, tais como: cravo, canela, gengibre, nozmoscada e erva-doce e, mais, o modo tradicional de fazer bolos, doces e conservas, passados pela alquimia da cozinha brasileira, foi parte de um processo intercultural, no qual, o milho, nativo do Brasil; o acar de cana, planta originria da sia e o coco, de origem indiana, resultaram em complexas receitas, guardadas em segredo, como verdadeiras maonarias. O portugus foi o principal europeu formador da nossa rvore genealgica. Mas, necessrio esclarecer que a formao tnica do nosso colonizador portugus foi uma decorrncia de longos anos de aculturao e assimilao. Desde os tempos mais primitivos

4 do continente europeu, fizeram parte da sua histria: os celtas e os iberos, tendo, tambm, em sua estrutura civilizatria, os povos mediterrneo-camitas, originrios da frica do Norte. As invases romanas fazem entrar em territrio portugus povos diversos: srios, armenides, itlicos. A influncia judia fixou-se, impondo aspectos polticos e sociais na difuso de sua cultura no territrio portugus. Dos romanos, recebeu a formao portuguesa variada influncia, que, de modo geral, tornou-se bsica, no levantamento do nvel intelectual da populao, na facilidade da comunicao atravs da construo de estradas, na edificao de cidades, no sentido municipalista, na organizao poltica, bem como o cristianismo, que se tornou um dos fundamentos de sua formao cultural. s invases germnicas, sucederam-se as romanas, resultando na integrao de novos grupos humanos na populao portuguesa, entre eles, alanos, vndalos, godos, suevos, visigodos, com a predominncia do elemento de procedncia nrdica. Com os germanos, introduziu-se, em Portugal, a aristocracia, que veio chocar-se com a democracia romana. Invases rabes levaram a Portugal novos elementos tnicos e novos valores culturais, onde perduram at hoje, na arquitetura, com os arabescos mouriscos; na agricultura, na introduo de tcnicas de irrigao; nos minhos de gua; nas indstrias; nos trabalhos em pele; no aperfeioamento de tecidos de l e linho; nas artes; na lngua; nos trajes. A entrada dos mouros, que eram escravos trazidos da Mauritnia, pas que fica no norte africano, entre o mundo rabe e a chamada frica Negra, trouxe caractersticas sutis cultura portuguesa. Dos mouros, sabe-se que muitos dos libertos isolaram-se em grupos, formando as mourarias. Assim, o elemento portugus, um dos formadores do povo brasileiro, trouxe em seu processo histrico a aculturao, que decorreu durante sculos, at a sua formao quinhentista. Instalando-se para ficar definitivamente no Brasil, o portugus recriou o ambiente familiar, cercando-se dos recursos de curral, quintal e horta. Trouxe vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, gansos, pombos e o mais disputado animal entre os indgenas, o cachorro. Trouxe tambm as festas tradicionais e as devoes aos santos catlicos. Outros verdes vestiam a nova terra: figo, rom, laranja, limo, lima, cidra, melo e melancia. Pepino, coentro, alho, cebola, hortel, manjerico, cenoura e bredos, tornaram-

5 se habituais o uso, da manteiga, do ovo, do azeite e do vinho. As conexes geogrficas realizadas pelos portugueses possibilitaram o desenvolvimento da diversificao na produo de alimentos no Brasil. Compondo a trade formadora do nosso tronco cultural, sobre o qual a sociedade brasileira foi modelada, o negro africano, ainda em sua terra natal, sofreu influncias de diversas culturas. O processo de expanso ultramarina, faz com que o portugus chegue ao continente africano no sculo XV, exercendo junto com outros pases vizinhos, um amalgamento de culturas. Essas influncias acrescida da diversidade tnica africana, teve maior peso na formao do povo brasileiro, o patrimnio cultural do africano negro, trouxe peculiaridades comuns e valores diversos, contribuindo para que a transmisso da cultura africana no fosse apenas por um, dois ou trs elementos assimilativos, mas de inmeras naes africanas com culturas variadas e impregnadas pelas culturas europia e islmica. O ciclo do acar, o ciclo do ouro, o ciclo do caf, formaram o caminho das iguarias e dos manjares africanos pelo Brasil. As sociedades secretas e os ritos religiosos, com suas comidas sagradas, transportaram as oferendas dos orixs, em pratos do cotidiano da mesa do brasileiro. A palmeira, de onde se extrai o azeite-de-dend, o leo de palma ou o azeite-decheiro, plantada pela orla ocidental e oriental africana, foi trazida para o Brasil nas primeiras dcadas do sculo XVI, possibilitando o acesso a um dos elementos primordiais da culinria afro-brasileira. A cozinha africana contempornea firmou suas caractersticas e elaborou suas tcnicas, depois do Brasil ter sido povoado, na segunda metade do sculo XVI. Foi o perodo em que as espcies brasileiras foram transladadas ao continente africano, tais como, a mandioca, a macaxeira-aipim, o milho, o caju, entre outros. O vatap representante oficial da cozinha afro-brasileira e, principalmente, da baiana, foi uma elaborao da nossa cozinha, na qual, o leite de coco, junta-se farinha de milho ou de mandioca e ao azeite de dend para compor com o peixe e os camares um prato especificamente brasileiro. Na frica o leite de coco no possui o prestgio que usufrui no Brasil, ao que se sabe, vatap no palavra de nenhum idioma banto. E apenas em Angola, alguns pratos se aproximam do vatap, o muambo de galinha e o quitande de

6 peixe. O vatap foi desenvolvido nas cozinhas baianas, tomando o rumo das mesas brasileiras e continuando a evoluir e complicando-se em sua qumica pela adio e substituio dos seus componentes pelas diversas regies brasileiras. No imenso territrio que o Brasil, seja na zona rural ou na zona urbana, nossos ancestrais africanos, deixaram enraizados as suas culturas, miscigenadas pela confluncia de gostos, aromas e sabores, alm do folclore, da arte, da msica, da dana e de outras influncias encontradas na cultura brasileira. Mas, na cozinha que a presena dos ndios, negros e portugueses desperta o deleite e o prazer da mistura. As sabedorias no plantar, a prtica do colher, as tcnicas de conservar, a arte de preparar, o ritual do servir, o prazer do comer e degustar, revelam a marcha da formao do povo brasileiro. O desbravamento do nosso pas pode ser lido atravs do multiculturalismo alimentar. Grupos tnicos diversos aqui, fixaram-se, formando um ladrilho cultural, reelaborados em cada regio, nas combinaes das sobrevivncias dos hbitos e costumes, instaurando-se como indicadores das nossas razes e da nossa identidade.

* Claudia Lima graduada em Comunicao Social, com Especializaes em Histria da frica e do Brasil e Mestrados em Gesto de Polticas Pblicas pela Fundao Joaquim Nabuco e Cincias da Religio pela Universidade Catlica de Pernambuco, tambm etngrafa, folclorista, africanista, escritora e pesquisadora. A autora rene todas as suas pesquisas, artigos, estudos e ensaios na home-page: www.claudialima.com.br.