INTRUDUCCION CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR ACCION DEL CALOR GENERALIDADES DEFINICION TRANSFERENCIA DE CALOR EFECTOS DE LAS TEMPERATURAS

ELEVADAS SOBRE ENZIMAS Y MICROORGANISMOS EFECTO DE LAS TEMPERATURAS ELEVADAS SOBRE LOS COMPONENTES QUIMICOS DE LOS ALIMNETOS METODOS BASADOS EN EL TRATAMIENTO TERMICO
ESCALDADO PASTEURIZACION VENTAJAS Y DEVENTAJAS ESTERILIZACION VENTAJAS Y DESVENTAJAS TYNDALIZACION VENTAJAS Y DESVENTAJAS HTST UHT UPERIZACION VENTAJAS YDESVENTAJAS

TRATAMIENTO POR DESHIDRATACION MECANISMO IMPLICADOS EN LA SEPARACION DE AGUA DE UN ALIMNETO TIPOS DE SECADOS LIOFILIZACION
PREPARACION DEL PRODUCTO PROCESO DE LIOFILIZACION ENVASADO ALMACENAMIENTO Y REHIDRATACION VENTAJAS Y DESVENTAJAS

TRATAMIENTO TERMICO DE LECHE IMPORTANCIA CONCLUSIONES RECOMENDACIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

INTRODUCCION El empleo de calor para la conservacin de alimentos puede considerarse una tcnica antiqusima, que alcanza aplicaciones muy extensas. En realidad, todas las tcnicas culinaria de coccin, como asado, fritura, hervidos, guisados, etc, no son ms que diversas formas encontradas por el ser humano a lo largo de su historia para mejorar, no solo las propiedades sensoriales de los alimentos, sino tambin su conservacin, pues con ellas se llega a destruir microorganismos y a inactivar enzimas. No obstante, en muchos casos no se alcanza la esterilidad del producto y es necesario protegerlos de una revitalizacin posterior. Aparte de estos mtodos culinarios, la industria alimentaria ha desarrollado diversos sistemas de conservacin que estn basados en la aplicacin de temperaturas ms o menos elevadas. El nivel de temperatura alcanzado y la intensidad del calor proporcionado son los factores que delimitan el campo de sus aplicaciones, en funcin de la eficacia que se consigue con unos u otros mtodos. Cada uno de ellos se caracteriza por una determinada capacidad de destruccin de los microorganismos presentes, as con diversas acciones sobre los componentes qumicos de los alimentos (enzimas, vitaminas, etc.) , que segn los casos pueden ser acciones deseables o bien deletreas. Entre los efectos positivos caben sealar la inactivacin de sistemas enzimticos, entre los no deseables se pueden citar la destruccin de algunos nutrientes, la modificacin de las cualidades organolpticas, etc. Cualquier tratamiento trmico que resulta suficiente para destruir microorganismo a la vez que inactiva enzimas, tambin puede afectar de modo adverso a las propiedades que caracterizan a los alimentos. De aqu la importancia de conocer todos los factores que inciden en el proceso trmico para elegir aquellas condiciones de tratamiento trmico capaces de

provocar la destruccin de patgenos y toxinas y proporcionar una vida til que alcancen la duracin programada. Por consiguiente, adquiere un gran inters la optimizacin de cada uno de los procesos. Para una buena seleccin de la metodologa es preciso un correcto conocimiento de los dos parmetros siguientes: El binomio temperatura tiempo requerido para inactivar la mayora de los microorganismos patgeno y alterantes, que en un alimento determinado pueden resultar resistentes a la accin del calor. Las caractersticas de la penetracin del calor en el conjunto global a tratar (alimento y envase) con el fin de asegurar que todas las partculas del alimento puedan alcanzar la temperatura requerida dentro del tiempo previamente establecido. En el presente trabajo monogrfico se desarrolla algunos mtodos

importantes de conservacin de los alimentos por accin del calor.

GENERALIDADES A pesar de que los problemas de conservacin de los alimentos son inherentes a estos, las tcnicas de conservacin como tales aparecen de forma reciente en la historia. Aunque el descubrimiento del fuego(hace unos 500.000aos) permiti la utilizacin de este en el tratamiento de los alimentos, su uso se relaciona mas con un aumento de la digestibilidad de los alimentos que con su conservacin, pudindose considerar esta como un efecto casi secundario. El uso directo del fuego sobre los alimentos produce tres acciones protectoras: debidas al calor, a la evaporacin de agua y al ahumado. La mayor necesidad de conservacin de alimentos se produce con el desarrollo de la agricultura (hace unos 15,000 aos). La produccin de excedentes derivada de la produccin estacional caracterstica de los cultivos implica la necesidad de conservarlos. A pesar de que algunos sirvieron como moneda de intercambio comercial, y por tanto como sistema de reduccin de excedentes, la perentoriedad

de los alimentos era un factor limitante. Es evidente que en esas primeras pocas la conservacin de alimentos era escasa y su conservacin estaba condicionada por el clima. As en climas fros, los inviernos eran pocas de escases, por lo que era difcil incluso alimentar al ganado. Por ello, la llegada de los primeros rigores supona tambin la alimentacin de parte de este ganado, lo que serva de sustento. El rigor invernal tena tambin sus ventajas en la conservacin de los alimentos; facilitaba su congelacin y su mantenimiento a bajas temperaturas durante meses. Tambin en estas condiciones se utilizaba el secado, ahumado, salado y encurtido como medios de conservacin, a menudo de forma combinada, como se ha comentado al referirse al fuego. En climas ms clidos, en cambio, el problema y su solucin eran a la inversa. El invierno no supona vivir una poca de escasez, ya que se tena alimentos frescos todo el ao, aunque en ocasiones, y debido a las elevadas temperaturas, estos se deterioraban antes de poder ser consumidos. est claro que la alternativa, la utilizacin del frio, no era fcil ni estaba al alcance, por lo que se empleaban los sistemas de secado, salados, etc., pero muy especialmente las fermentaciones (leches fermentadas, verduras, etc.) y la acidificacin (encurtidos) como mecanismos para evitar microorganismos perjudiciales. La conservacin moderna: tras el imperio romano y hasta el siglo XVII, los avanses en la conservacin de alimentos fueron muy limitados y casi siempre ligados a secretos familiares o alas cocinas domesticas. Generalmente, la perdida de caractersticas sensoriales y nutritivas de los alimentos iba ligada a dichas tcnicas. No obstante, una serie de hechos histricos condicionaron en gran medida al avance en la tecnologa de los alimentos. Por un lado los avances cientficos, entre los que destacamos por su importancia en la conservacin de alimentos: La observacin de los microorganismos, iniciada ya por van Leeuwenhoek a finales del siglo XVII, su posterior desarrollo. El conocimiento qumico, especialmente, de la importancia del oxigeno en la combustin, inicialmente como los estudios de Lavoisier (final del siglo XVIII) y su ley de conservacin de la materia, y posteriormente de Gay-Lussac, quien formul la estequiometria de la fermentacin alcohlica (inicio del siglo XIX).

Y, por otro lado, el desarrollo de diversas tecnologa, por ejemplo la del frio( primeras maquinas de frio, siglo XIX). Finalmente, hay que destacar tambin la necesidades de tener alimentos aceptables conservados durante ciertos periodos de tiempo, mas o menos largos, impuestas por la colonizacin de los nuevos continentes (Amrica, Oceana) y por las guerras (napolenicas, y mas tardamente las guerras mundiales del siglo XX), que suponan grandes movimientos de tropas y urgencias de avituallamiento. La conjuncin de todos estos condicionantes significo el fuerte avance de las diferentes tcnicas de conservacin de alimentos conocidas en la actualidad y que de desarrollaron bsicamente desde el siglo XIX hasta hoy. A pesar de las conservas domesticas de frutas se venan realizando durante el sigloXVII, el proceso industrial lo inicio un siglo despus Nicolas Appert (1795). Pastelero que viva en las proximidades de Paris, empez a utilizar el calor en recipiente cerrado para conseguir la conservacin prolongada de los alimentos. Pronto su proceso pas a tener caractersticas de industria: una cantidad variable, de entre 25 y 80 mujeres, pelando y envasando las frutas y un sistema de distribucin. Recibi un premio de 12,000 francos por parte de la Oficina de Consultas de Arte y Manufactura, una forma de pago de su libro Lart de conserver sencillos: 1) Introducir en botellas o tarros el material que se quera conservar
2) Tapar con cuidado los recipientes, siendo este un paso crtico 3) Someter los tarros cerrados a la accin del agua hirviendo(bao Mara)

durant

plusiers

annes

toutes

les

substances

animales

et

vegetales(1810). El sistema de conserva se basaba en cuatro puntos muy

durante un tiempo variable, dependiente de la naturaleza del alimento. 4) Retirar los tarros en el tiempo prescrito Appert conoci posteriormente el vapor, mas efectivo que el bao Mara, pero sus nuevas aportaciones ya no le reportaron nuevos beneficios, muriendo pobre y olvidado en 1841. De hecho, fue el ingles Durand quien patent el uso de recipientes del cristal, hojalata, cermica, etc. Para su uso en la conservacin de alimentos.

Sin embargo el sobrino de Appert, Raymond Chevallier- Appert, continuo sus trabajos y patent la autoclave en 1851. El gran auge de la industria conservera se produjo en el siglo XX, al albor de las dos grandes guerras mundiales, debido a la necesidad de enviar alimentos a las tropas en las mejores condiciones de conservacin y el mnimo espacio posible. El mundo de los microorganismos. Pasteur: a pesar de que Appert desconoca el mundo de los microorganismos, en su tiempo se estaban produciendo ya avances muy significativos que mejoraran el tratamiento y duracin de las conservas. En esa misma poca, Pasteur, estudiando la conservacin de las bebidas alcohlicas, relacion las transformaciones orgnicas (fermentaciones) con la existencia de microorganismos causantes de dichas transformaciones orgnicas (fermentaciones) con la existencia de microorganismos causantes de dicha transformaciones. La ausencia de generacin espontanea de los seres vivos fue demostrada por Pasteur mediante la esterilizacin por calor, que a temperaturas bajas poda servir para la conservacin de alimentos sin merma de las caractersticas sensoriales de estos; este proceso recibi el nombre de pasteurizacin. No obstante cabe destacar el agradecimiento de Pasteur a Appert en sus Etudes sur le vin, al reconocer que no haca sino aplicar los mismos principios de Appert en su proceso, a pesar de que la aproximacin de Pasteur fue mucho mas cientfica, ya que analizaba precisamente la desaparicin de los microorganismos, a los que previamente atribua de forma inequvoca la alteracin de los alimentos, por el calor. Curiosamente, Pasteur utiliz el uso controlado del calor para un producto muy complejo aromticamente( el vino), para el que no se emplea en la actualidad dicho mtodo. En cambio, la pasteurizacin est muy extendida en el tratamiento de alimentos lquidos, por ejemplo de la leche y sus derivados. El final del siglo XIX fue un periodo de expansin de la microbiologa cientfica, muy centrada en la medicina, pero tambin en la compresin del desarrollo de microorganismos en los alimentos. A principios del siglo XX se realizo ya an aproximacin mas cientfica a la conservacin de los alimentos, centrndose en el anlisis del calor necesario para la destruccin de las esporas bacterianas y determinando las condiciones del

medio en el que la destruccin era ms eficaz (pH, presencia de oxigeno, etc.)

DEFINICION Es someter los alimentos a la accin del calor a temperatura y tiempo suficiente, procesos que favorecen la destruccin o inactivacin de enzimas y microorganismos de forma muy efectiva, pero que presentan el inconveniente de destruir nutrientes termolbiles y de acelerar la reacciones no enzimticas. En estos tratamientos con calor, es ms adecuado trabajar con temperaturas elevadas durante periodos de tiempo corto que a temperaturas menores durante un periodo de tiempo superior. Sin embargo tanto la temperatura utilizada como el tiempo que debe ser aplicado est en funcin del alimento que se somete al proceso de conservacin, tambin depende del tiempo y cantidad de microorganismo que se desea eliminar. Tambin resulta importante el pH del alimento: as, alimentos acido requieren generalmente tratamiento trmico ms suave, por que los microorganismos son menos resistentes en medio acido. LA TRANSFERENCIA DE CALOR

El problema que puede plantear cualquier tipo de tratamiento de un alimento aplicado para mejorar su conservacin radica en cmo conseguir que la intensidad de calor previsto alcance a todas y cada una de las partculas del alimento. Sin duda, se trata de un problema vinculado a la transferencia de calor a travs del envase y de la masa del contenido alimenticio. A pesar de haberse obtenido las curvas de destruccin, los problemas sanitario continan en la prctica de la alimentacin humana, incluso despus de haber aplicado mrgenes de seguridad que se consideraban suficientes. As, combinaciones de parmetros temperatura tiempo, que desde un punto de vista terico deberan ser letales, resultan diferentes cuando se trata de la aplicacin prctica a los alimentos y no evitan los correspondientes efectos dainos. La razn de todos ello radica en que la penetracin de calor es un fenmeno que puede desarrollarse de acuerdo con mecanismo de conduccin u de conveccin y en el que inciden numerosos factores que deben ser controlados, o a los menos tenidos en cuenta: Tamao y forma del envase Naturaleza qumica del producto alimenticio Consistencia de la masa del alimento Lquido de gobierno incluido en el envasado

Para que la transferencia de calor tenga lugar por conduccin es preciso que pase de una partcula a otra por simple contacto, ms o menos en lnea recta, sin que tenga lugar ningn tipo de desplazamiento, o movimiento, en el interior del alimento envasado. En cambio, para el mecanismo por conveccin la transferencia de calor implica movimiento dentro de la masa que se est calentando. En los alimentos lquidos, el movimiento lo produce las diferencias trmica que existen entre las distintas partculas. En este caso, el calentamiento de

todo el alimento resulta mucho ms rpido y ms uniforme que en el anterior por conduccin. Como por lo general el calor se aplica desde fuera, ser la zona del alimento situada en la superficie la primera en alcanzar la temperatura programada, mientras que la zona central puede permanecer todava fra. Esta zona de la masa interna del alimento, ultima en lograr la temperatura de calentamiento final, recibe el nombre de punto frio(PF) del producto envasado. Cuando se trata de alimentos slidos, este punto se suele localizar en el centro geomtrico del envase, mientras que en los alimentos lquidos y agitados se sita algo ms bajo. Mediante la implantacin del correspondiente par termoelctrico para el control de la temperatura dentro de la zona crtica del interior del alimento se puede conocer el tiempo requerido para que este punto PF consiga la temperatura estipulada bajo unas condiciones de trabajo determinadas. Sin embargo, cuando se trabaja con datos tabulados acerca de la letalidad del proceso trmico hay que tener en cuenta la composicin del alimento, porque algunos de esos componentes pueden tener un efecto protector sobre los microorganismos y modificar la cantidad de calor necesaria para que puedan ser destruidos.

As, por ejemplo, en elevada concentracin de azcar puede tener un efecto protector frente al calor de las esporas bacterianas y por ello las frutas envasadas con almbar requieren tratamientos con temperaturas ms elevadas o tiempos ms prolongados. Tambin en la conservas de

pescados, el aceite puede englobar las clulas vegetativas, o las esporas, y protegerlas de la accin daina del calor hmedo, que le llega con dificultad debido a la menor conductividad trmica de los lpidos. El calor hmedo es ms eficaz que el seco porque la humedad es mejor conductora del calor y permite una mejor penetracin del mismo dentro de las clulas microbianas, o de sus esporas. Finalmente, hay que sealar la consistencia como un factor importante en la transferencia de calor a travs de un alimento envasado, porque puede convertir un sistema de mecanismo por conveccin en otro por conduccin, siempre mucho ms lento y menos eficaz. Esta circunstancia tiene una relevancia especial porque los tiempos de actuacin ms prolongados intensifican los efectos nocivos sobre los componentes qumicos del alimento. Por eso, existe la tendencia de aplicar mtodos basados en altas temperatura que permitan tiempos muy cortos, porque de este modo solo se afectan los microorganismos y apenas los componentes qumicos. EFECTOS DE LAS TEMPERATURAS ELEVADAS SOBRE ENZIMAS Y MICROORGANISMOS Para mejor comprender los problemas relacionados con la conservacin de los alimentos mediante la aplicacin de calor. Resulta necesario que se profundice en los fundamentos a la respuesta a la accin de las temperaturas elevadas y se conozca los factores implicado termo destruccin de los mismos. En primer lugar, es importante establecer lo que debe ser entendido como muerte microbiana. Como criterio general desde un punto de vista prctico, podra ser considerada como la incapacidad para que las clulas se produzcan aun cuando se encuentren bajos condiciones ambientales optimas. Todas las forma vegetativas de bacterias, levaduras y hongos se suelen destruir cuando las temperaturas alcanzan al 100C, pero las esporas de algunas especies pueden exhibir una fuerte termorresistencia y para su destruccin hace falta aplicar tratamiento trmicos intenso: temperaturas elevadas y tiempo prolongados.

El patgeno resistente al calor y que por su carcter anaerobio puede crear problemas en la elaboracin de conservas enlatadas es el Clortridium botulinum. Sin embrago, tambin existen bacterias esporuladas no patgenas que son todava ms resistentes, como ocurre con el Bacillus stearothermophilus, que puede servir como referencia para conocer la magnitud de los niveles alcanzado en los tratamientos trmico. Porque su destruccin significa que tambin han sido extrado todo lo dems patgenos incluido el C. botulinum. Un hecho que siempre debe ser tenido en cuenta es la dependencia que tienen las clulas y esporas microbianas de la naturaleza y composicin del medio, con respecto a los niveles de su termorresistencia. En este sentido, hay que destacar la disponibilidad de su agua (aw), la concentracin de azcar o la cantidad de aceite presente. Tambin esta termorresistencia se ve afectada por el nivel de hidrogeniones que hay en el alimento, que alcanzan la mxima proteccin en los valores correspondientes a los pH neutros, mientras que los pH cidos la reducen notablemente. EFECTOS DE LAS TEMPERATURAS ELEVADAS SOBRE LOS

COMPONENTES QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS Los tratamientos trmicos intensos, sobre todo en cuanto a tiempo de aplicacin ms que a lo elevado de la temperatura, puede afectar a los diversos componentes de los alimentos. La intensidad del tratamiento trmico aplicado, as como las condiciones bajo las que se realiza, son factores determinantes de posibles cambios, que pueden ser agrupadas en dos tipos de modificaciones: Cambios de naturaleza fsica, que suelen ser externos y visibles porque ataen a la apariencia, textura y flavor del producto alimenticio, con una clara repercusin visual, olfativa y gustativa.

Cambios de naturaleza qumica, que por lo general no da lugar a manifestaciones externas, aunque no por ello pueden resultar menos importantes.

Lo primero que puede llamar la atencin cuando un alimento se somete a un tratamiento trmico suelen ser las modificaciones vinculadas a su aspecto externo. Las variaciones en la apariencia pueden ser motivadas por alteraciones en el volumen, en la coloracin, en la consistencia y en el flavor. Cuando se aplica calor a un alimento pueden ocurrir cambios en las estructuras que integran su composicin, con reacciones que varan de acuerdo con la naturaleza qumica de la sustancia afectadas son responsables de la calidad nutritiva o sensorial del producto alimenticio. El agua es el componente mayoritario de los alimentos y se puede encontrar tanto en su forma molecular libre, como ligada a otros componentes a travs de enlaces de hidrogeno. La cantidad existente como agua libre se favorece con el tratamiento trmico, tanto ms cuanto mayor sea la temperatura aplicada; de esta manera se incrementa la movilidad molecular y se favorece su exudacin que conduce a una desecacin del alimento. De este modo, un producto alimenticio calentado solo conservar su jugosidad inicial, cuando la metodologa empleada permita limitar las prdidas de molculas de agua. Asimismo, el calor tambin introducir alteraciones en el comportamiento del agua como disolventes de otras sustancias presentes en el alimento. METODOS BASADOS EN EL TRATAMIENTO TERMICO Hay diferentes procedimientos para la conservacin de los alimentos por accin del calor. Para eso una conservacin segura y adecuada, es preciso conocer la relacin temperatura/tiempo para as lograr la destruccin del mximo nmero de microorganismo que se produzca el mnimo cambio en las cualidades nutricionales y organolpticas. Plazo de reduccin decimal (D): es el tiempo necesario para reducir la poblacin microbiana en un 90% a una temperatura determinada. El valor e D es diferente para cada microorganismo. Cuando se calcula el valor D, se debe

expresar a la temperatura a la que se ha calculado como subndice, como en el ejemplo siguiente: D70=3s indica que se precisan 3s para eliminar el 90% de la poblacin microbiana a 70C Incremento trmico (Z): es el aumento de temperatura necesario para reducir D una decima parte. Para calcularlo se determina D a dos temperaturas, de forma que el tiempo obtenido en ambas mediciones sea diez veces superior en una que en otra; Z ser la diferencia de temperatura. Con el ejemplo que se indica a continuacin se entiende mejor de determina D70= 3s y se determina D50= 30s; Z=70-50=20c A partir de los valores D y Z podemos saber si un microorganismo es ms o menos resistente. Valores de D y Z indican elevadas resistencias, lo cual obliga a hacer tratamiento ms intenso pero que puede afectar a los componentes que son mas lbiles , como pueden ser los responsables del sabor y del color o las vitaminas. Una vez que se ha aplicado un tratamiento trmico, no debe haber proliferacin de microorganismos. La no proliferacin de un microorganismo debe confirmarse despus de un tratamiento trmico. Si se detecta que hay proliferacin, se puede deber tanto a un tratamiento trmico insuficiente como a una contaminacin posterior en el envasado. Generalmente si se detecta proliferacin de un tipo de microorganismo la causa ms importante es un tratamiento trmico insuficiente, pero si se detecta proliferacin de varios tipos de microorganismos suele ser de contaminacin del envasado. ESCALDADO No representa un sistema que se aplica para la conservacin de los alimento que se van a almacenar, sino que ms bien constituye un tratamiento previo de los productos alimenticios de origen vegetal, orientado a la estabilizacin de los mismos con respecto a sus actividades enzimticas. Se suele aplicar a frutas y verduras, antes que reciban cualquier otro mtodo de conservacin: congelado, enlatado o esterilizacin , deshidratacin, etc.

Se

trata

de

un

tratamiento

trmico

que

presenta

dos

caractersticas

fundamentales: Corta duracin Temperatura moderada

En la prctica, bastan pocos minutos a 95-100C para que se inactiven los sistemas enzimticos de los productos vegetales. Los principales objetivos a conseguir pueden encuadrarse en los siguientes: Expulsin de los gases tisulares ocluidos en las estructuras vegetales, de tal modo que se aumente su densidad y no floten en los lquidos de gobierno propios de los alimentos enlatados. Expulsin del aire para eliminar su oxigeno, con el fin de evitar posteriores oxidaciones. Inhibicin de sistemas enzimticos, cuyas actividades daran lugar a modificaciones qumicas en el producto almacenado. Destruccin de algunos microorganismos presentes, dependiendo de la severidad de las condiciones bajo las que se aplique, adems de inactivar enzimas. Es un tratamiento que puede llevarse a la prctica mediante el empleo de vapor o bien con agua caliente. Esta segunda opcin tiene sus ventajas y tambin sus inconvenientes : puede efectuar una limpieza del producto, ala vez que puede ocasionar perdidas de sus componentes al extraer sustancias, en funcin del tiempo de escaldado. Incluso en el caso de que se plantee una recuperacin del agua ya empleada para el escaldado, puede que se favorezca una seleccin de las especies de los microorganismos termfilos si no se toman las cautelas oportunas. La eleccin del sistema mas apropiado debe fundamentarse tanto en las exigencias del producto a tratar, como en el tipo de sistemas de conservacin que se vaya a aplicar con posterioridad.

PASTEURIZACION: El termino pasteurizacin hace referencia a tratamiento trmico de baja intensidad, es decir, implica una aplicacin de calor poco drstica a temperaturas que se sitan siempre por debajo del punto de ebullicin del agua ( 100C). Por consiguiente, se trata de un mtodo de conservacin que solo conduce a una destruccin selectiva de la poblacin microbiana patgena que est presente en el alimento. La eleccin de la temperatura a aplicar y el tiempo necesario para un tratamiento eficaz estn condicionados por la garanta de no provocar cambios en la composicin qumica del alimento. Sus objetivos primarios pueden deferir en funcin de la naturaleza qumica del alimento que se trate:

En el caso de algunos productos muy perecedero, generalmente con un pH escasamente acido, como pueden ser la leche o los huevos lquidos sin cascaras, el proceso se orienta hacia la destruccin de las bacterias patgenas asociadas con los alimentos para evitar problemas de salud pblica y a una reduccin de la poblacin microbiana banal. Con ello, se mantienen las propiedades sensoriales propias del producto fresco, pero su periodo de conservacin resulta bastante corto.

En otros casos ms generales, que corresponden a productos con pH cidos, como zumos ctricos, vinos, cervezas, etc. Su objetivo se centra en prolongar su vida til al ejercer una accin deletrea frente a microorganismos y enzimas. En estos alimentos no es preciso aplicar tratamiento drstico por que la bacteria esporuladas no crecen a sus pH especficos. Solo existen bacterias que resultan muy sensibles al calor, bastando para su destruccin temperaturas que no necesitan superar los 88C.

Bajo estas condiciones se consigue una estabilizacin del producto, que mantiene sus caractersticas sensoriales. Por lo general, se aplican dos grandes grupos de tecnologas de pasteurizacin:

Empleo de bajas temperatura (60- 65C) y durante treinta minutos. Empleo de altas temperaturas (75 -90C) y tiempos muy cortos (25minutos), que solo afectan a los microorganismos, pero no los componentes qumicos.

Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4- 6C y a continuacin se procede a su envasado. Normalmente, la pasteurizacin es bastante vlida para alimentos lquidos, que pueden ser calentados y enfriados con una extraordinaria rapidez. Con la pasteurizacin se destruyen microorganismos patgenos y se reduce microorganismos no patgenos. Al pasteurizar inevitablemente se inactivan enzimas. Los alimentos pasteurizados deben conservarse refrigerados, y su vida til que no suele ser muy alta (2-4dias). VENTAJAS:

Cuando no es conveniente tratamientos trmicos muy severos por que existe el riesgo de alterar las propiedades sensoriales del producto.

Cuando solo se busca la destruccin de algunos especies de microorganismos patgenos. Cuando el pH bajo del alimento, permite destruir con cierta facilidad las especies de microorganismos capases de vivir bajo estas condiciones, o bien impide la proliferacin de las especies ms resistentes.

Las temperaturas utilizadas en la pasteurizacin no son lo bastante altas como para causar cambios fsicos o qumicos importantes en la leche, de modo que no hay ningn cambio notable.

DESVENTAJA

Su vida til no suele ser muy alta. Durante el almacenado, se puede producir desnaturalizacin de protenas, destruccin de aminocidos, oxidacin de lpidos, pardeamientos no enzimticos y otras alteraciones.

En algunos casos, la leche pasteurizada tiene un sabor diferente al de la leche fresca, pero esto se debe a una pasteurizacin defectuosa; puede ocurrir que la leche se ha calentado hasta una temperatura ms alta que la normal o bien el proceso se ha efectuado en un equipo no apropiado y por tanto la leche se ha contaminado.

ESTERILIZACION Cuando se precisa una conservacin a ms largo plazo resulta necesario aplicar tratamiento trmico bastante ms energtico. En este caso hay que recurrir al proceso denominado conserva alimenticia, Appertizacion (en recuerdo del francs Appert) o esterilizacin. Se trata de una operacin a realizar con alimentos introducidos en recipientes cerrados, que posteriormente se someten a los efectos del calor proporcionado por un autoclave, que siempre alcanza temperaturas superiores a los 100C. (Generalmente entre 115 - 130C por 15-30 minutos)

Es un mtodo de conservacin de alimentos que hace referencia a tratamientos industriales de esterilizacin trmica, en los que una adecuada combinacin del binomio temperatura tiempo permite la destruccin de los microorganismos patgenos y de todo aquello que produce toxinas, as como algunos otros alterantes que podran ocasionar problemas de estabilidad bajo condiciones normales de almacenado o manipulacin. Aunque esta operacin presenta gran eficacia sobre la calidad higinica del alimento y permite un almacenado a largo plazo, la mayora de las veces los alimentos tratados de este modo pueden contener un cierto nmero de esporas bacterianas termorresistentes, aunque lo normal es que no se puedan desarrollar en el alimento tratado. El proceso tradicional implica la realizacin de seis fases sucesivas de operaciones tecnolgicas:
1) Preparacin del alimento: que puede variar de acuerdo con su naturaleza

seleccin y calibrado de materias primas, lavado de verduras, pelado y

troceado de frutas, eliminacin de partes no comestibles, eviscerados, escaldados, etc. Cuando no se realiza de modo correcto, o se emplea unas instalaciones mal diseadas, puede abocar en un incremento de la contaminacin bacteriana, con perjuicio del proceso trmico que puede llegar a resultados totalmente inadecuados.
2) Escaldado: se realiza cuando se trata de alimentos de origen vegetal, que

tiene por objeto acondicionar el producto de tal modo que se asegure su estabilidad posterior al favorecer la inactivacin de las enzimas ,la muerte de algunos microorganismos y la eliminacin de casi todo el aire ocluido en la masa alimenticia.
3) Envasado: operacin mediante la cual el producto acondicionado (y en su

caso escaldado) se introduce en el envase definitivo de acuerdo con las posibilidades tcnicas actuales, que permite el llenado de modo mecnico y automatizado, aunque tambin puede hacerse a mano, como en tiempos anteriores. En cuanto al llenado, se debe prestar atencin a dos factores.: la exactitud en el peso que se introduce en el envase y el control del modo de llenado para que retenga la menor cantidad de aire posible. Este segundo aspecto resulta bastante difcil cuando se trata de productos semislidos o de salsas espesas mescladas con trozos slidos.
4) Expulsin del aire y cierre hermtico: La primera de las operaciones puede

efectuarse por el empleo de calor, por inyeccin de vapor o de modo mecnico. No obstante, siempre debe quedar un mnimo de aire residual para que no se deforme el envase durante el tiempo de enfriamiento, que implica diferencia de presin entre el interior y el exterior. En algunos casos puede llevar hasta la rotura de los cierres hermticos, con el riesgo de fugas y contaminaciones microbianas posteriores. La operacin de cierre hermtico se suele realizar mediante suturas con cerradoras automticas.
5) Tratamiento trmico: Una vez perfectamente envasados y cerrados los

alimentos se introducen en el correspondiente establecido en lo que hace referencia a los parmetros de temperatura y tiempo, adecuados para la instalacin y tipo del alimento envasado, con el fin de alcanzar la esterilidad. Estos parmetros han de estar de acuerdo con los valores de D y Z deducidos para cada caso concreto. Recordemos que el tiempo

necesario para alcanzar la esterilidad depende de la contaminacin microbiana inicial, que si fuera muy elevada, requerira tiempos demasiados prolongados, normalmente incompatibles con la integridad de la calidad el alimento. De aqu que tenga gran importancia al estudio previo de cada instalacin y alimentos a tratar para conocer como llegar la penetracin del calor a todas las partculas y de modo especial hasta el denominado punto frio de cada envase.
6) Refrigeracin: que debe ser llevada a cabo con la mxima rapidez, una vez

que haya sido dado por concluido el tratamiento trmico.

VENTAJAS

Se consigue eliminar todos los microorganismos patgenos y no patgenos. Se precisa una conservacin a ms largo plazo resulta necesario aplicar tratamiento trmico bastante ms energtico que la pasteurizacin.

La esterilizacin es ms contundente que la pasteurizacin, tanto para los microorganismos como para los alimentos. Las reacciones no enzimticas y la oxidacin de lpidos en un alimento esterilizado ocurre aun velocidad muy lenta pero pueden producirse.

DESVENTAJAS

La mayora de las veces los alimentos tratados de este modo, pueden contener un cierto nmero de esporas bacterianas termorresistentes.

Al llevar en autoclave por lo general, los efectos del calor suele modificar las propiedades sensoriales de las materias primas tratadas.

Pueden

sufrir

alteraciones

ciertos

componentes

del

alimento;

principalmente perdidas de vitaminas, aminocidos y cidos esenciales.

TYNDALIZACION Es una esterilizacin fraccionada discontinua. Se utiliza principalmente para microorganismo que produce esporas como formas de resistencia. Se hacen ciclos de calor y frio; con el calor se pretende que germinen las esporas y con el frio, se desarrollan para que el siguiente ciclo de calor pueda destruir las formas vegetativas resultantes. Esta operacin recibe el nombre del fsico irlands Tyndall, que descubri el referido procedimiento en el ao 1840. Consiste en el calentamiento sucesivo, a temperaturas de 68 a100C con intervalo a veinticuatro y cuarenta y ocho horas. Los sucesivos calentamiento atenan la vitalidad de los microbios, acabando por matarlas, sin que obligue al operador para conseguir este resultado a llevar la temperatura a 100C, as se explica que se obtenga excelente resultados en la conservacin de la leche por cinco calentamientos sucesivos a 68C y con 24 horas de intervalo. Un ejemplo; es de someter la leche de tres a cinco calentamientos, con intervalo de 24horas. Las esporas que resisten temperaturas de 100C; se transforman en bacilos en veinticuatro horas y al recibir el segundo caldeo, como estn en estado

de bacilos mueren y si alguna espora no se hubiera convertido en bacilo durante las primeras veinticuatro horas, lo hace a las cuarenta y ocho horas, y el tercer calentamiento los aniquila por completo VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Es un magnifico medio de esterilizacin pero es muy complejo y encarece mucho el producto. A temperatura prolongada, conlleva organolpticos y su valor nutritivo. alteraciones en sus caracteres

Mayormente se utiliza para esterilizar los instrumentos necesarios en ciruga, materiales para los cultivos de microorganismo y todos aquellos objetos que no puedan sufrir ms all de la temperatura de hervido.

HTST Son tratamientos trmicos a altas temperaturas (140C) (high temperature, HT) durante un periodo de tiempo muy corto(2-4segundos) (short time, ST). Se aplica sobre alimentos lquido sobre todo la leche. El resultado es muy satisfactorio, porque se eliminan los microorganismos y el alimento prcticamente no sufre alteraciones apreciables; hay dos tipos: UHT (ultrapasteurizacin): son tratamientos a alta temperaturas a140150C durante 2 segundos UPERIZACION: tratamientos con vapor de agua a 120-150C durante 2-4 segundos. Las industrias de zumos, derivados lcteos, sopas, helados, etc. Suelen aplicar tratamiento UHT, que pueden corresponder a dos tecnologas diferentes:

Tratamiento trmico directo: el producto toma contacto directo con el medio calefactor, que generalmente se trata del vapor.

Tratamiento trmico indirecto: el calor se transmite a travs de una superficie de separacin integrada en un cambiador de calor.

El tratamiento UHT de la leche provoca la desnaturalizacin de algunas de las protenas del suero ms sensibles al calor. El tratamiento trmico directo provoca menos desnaturalizacin ( 60-70% ), mientras que el indirecto desnaturaliza al 75 - 80% de las protenas. VENTAJAS

La reduccin del tiempo durante el proceso es debido a temperatura ms altas y al mnimo tiempo en enfriarse para tener un producto de ms alta calidad.

Tambin se puede esperar una vida ms til superior a 6 meses, sin refrigeracin En la industria alimentaria; tanto el costo del empaque y

almacenamiento, no se requiere de un vehculo refrigerado para su transporte. DESVENTAJAS

El tratamiento trmico a altas temperatura cambia el sabor natural por un sabor ms pronunciado a cocido, debido a las proteasas que pueden producir un deterioro del sabor.

El tratamiento UHT provoca la desnaturalizacin de algunas de las protenas del suero de la leche.

Las altas temperaturas usadas en el proceso UHT pueden provocar cambios qumicos inmediatos en algunos componentes del alimento.

TRATAMIENTO POR DESHIDRATACION Los tratamientos de deshidratacin pretenden eliminar al agua libre de un alimento y por lo tanto disminuir la aw (actividad acuosa) y aumentar la estabilidad del alimento. La deshidratacin se realiza generalmente con calor.

Para evitar el crecimiento de microorganismos, la aw debe ser inferior a 0,7; por debajo de 0,3 no se producen reacciones enzimticas. La deshidratacin puede hacerse de forma parcial o de forma prcticamente total . la deshidratacin se basa en una transferencia de calor al alimento que hace evaporar el agua que contiene y despus hay que disponer de un sistema para eliminar el vapor de agua que se forma. Para la calidad del alimento desecado, es muy importante la velocidad a la que se produce la evaporacin y eliminacin del agua. MECANISMOS IMPLICADOS EN LA SEPARACION DE AGUA DE UN ALIMNETO Desde el punto de vista fsico, la eliminacin del agua de un alimento suele tener lugar en forma de vapor que escapa a la atmsfera en la que se encuentra el alimento. Se produce as un proceso de secado en el que cabe distinguir la intervencin de los mecanismos fundamentales:

Una transferencia de calor, que aporta la energa necesaria para que las molculas de agua pasen desde el estado liquido al estado de vapor.

Una transferencia de masa, porque el vapor de agua se desplaza por difusin a travs del alimento y cuando llega a la superficie se evapora al medio ambiente.

Ambos mecanismos estn regulados por varios factores, que pueden variar en cada caso:

Temperatura del producto alimenticio La superficie del alimento que sirve de intercambio con su medio ambiente El contenido acuoso del alimento Las propiedades del medio calorfico: humedad relativa, temperatura, presin de vapor, etc.

Un buen control de cada uno de estos parmetros permite regular la velocidad de secado, as como su rendimiento y la calidad del producto ya desecado. Para eliminar parte del contenido acuoso de un alimento se pueden aplicar dos metodologas diferentes: a) Por va mecnica Solo permite la separacin de un cierto porcentaje del contenido acuoso, que nunca llega a ser inferior al 60%. Adems, parte delo que se elimina no son molculas de agua pura, sino que suelen ir acompaadas de algunos solutos. b) Por va trmica Se trata de procesos que implican fenmenos de transferencia, tanto de masas como de calor, aunque para conseguir lo primero sea necesario proporcionar una cierta activacin previa a las molculas de agua mediante el aporte de energa calorfica. En este segundo grupo metodolgico cabe distinguir dos sistemas de actuacin diferente:

Por ebullicin: es decir, el producto es calentado hasta que la presin de vapor de su agua se iguala con la del ambiente y pasa este en forma de vapor. Cuando se trabaja a la presin atmosfrica es preciso llegar hasta los 100C, temperatura necesaria para la ebullicin del agua, mientras que a vacio se consigue a temperaturas mucho ms bajas, aunque resulta de un costo superior.

Por arrastre; donde la energa se aporta mediante flujo de aire caliente, que tiene una presin de vapor inferior a la del producto.

En cualquier caso, el agua contenida en los alimentos se elimina por evaporacin desde la superficie del alimento a la que llega a travs de mecanismo de difusin por toda su estructura interior, bien en la forma de fase liquida como en la de fase de vapor, en este caso despus de una

activacin trmica. En consecuencia el proceso implica un transporte simultneo de materia y de calor. De acuerdo con la diferencia de temperatura entre el ambiente exterior y el alimento, se produce un gradiente de transmisin de calor hacia el interior. Cuando esta energa trmica resulta suficiente, las molculas de agua hacia la superficie del alimento, desde la cual puede experimentar el fenmeno de la evaporacin. Las instalaciones de trabajo ms usuales disponen de aire como medio, que sirve de vehculo a la energa calorfico y por tanto la transferencia de calor tendr lugar por conveccin. De aqu que la intensidad y eficacia del proceso en estos casos dependan de los siguientes factores: la temperatura del aire, su humedad relativa, su velocidad, la superficie alimentaria con la que contacta y la presin. TIPOS DE SECADO: SECADO AL SOL: Es un mtodo muy utilizado antiguamente, pero tiene importancia inconvenientes (perdida de nutriente, perdida de caractersticas organolpticas, etc.) que se hacen que su uso sea actualmente muy limitado en alimentacin. SECADO POR AIRE CALIENTE: el agua se elimina por arrate con aire, en el que es importante ajustar la humedad y la velocidad. No se utiliza aire seco por que se a observado que favorece la formacin de costras sobre los alimentos impidiendo su desecado. Tampoco conviene utilizar aire excesivo, ya que reseca los alimentos. SECADOS POR CONTACTO CON PLACAS CALIENTES: se depositan los alimentos sobre placas calientes y se evapora el agua del alimento, que se elimina por arrastre con corriente de aire. SECADO AL VACIO: se practica el vacio, por lo que se evapora el agua del alimento. La eliminacin del agua se hace por aspiracin del vapor de agua o por

separacin del agua lquida despus de condensar el agua en contacto con placas fras. CRIODESECACION O LIOFILIZACION: La liofilizacin, proceso que combina la deshidratacin con el congelamiento para la preservacin de diversos productos, en los ltimos aos ha atrado fuertemente la atencin como tcnica de aplicacin eficaz para la conservacin de alimentos frescos. Aplicada desde hace ms de cuatro dcada a la conservacin de cepas microbianas, su empleo fue extendindose a la preservacin de otros productos cuya actividad biolgica interesa fundamentalmente mantener tales como enzimas (por ejemplo, la tripsina, la quimotripsina y hialuronidasa y hormonas ( la adenocorticotrpica, etc) la sangre y el plama sanguneo y vacunas. La liofilizacin conocida en los pases de habla inglesa como freeze drying, comprende una serie de etapas y que van desde la preparacin del producto a liofilizar hasta la rehidratacin del producto liofilizado para su consumo. PREPARACION DEL PRODUCTO Se deben remover las porciones no comestibles y llevar a un espesor conveniente. Generalmente los equipos admiten un espesor hasta 2,5cm aunque hay algunos que permiten tratar espesores mayores, de hasta 7,6cm. Puede tratarse de alimentos homogneos o no, o de mezclas que presentan distintas propiedades frente al congelamiento y la deshidratacin. Los componentes de un producto pueden estar como: a) una dispersin molecular de sustancias solubles, incluso como iones; b) una solucin coloidal de macromolculas hidrofilias, diluida en agua pura o en una solucin salina; c) una solucin de sustancia de baja solubilidad, en forma de dispersin grosera. Pero, generalmente se presenta combinaciones de esos tres estados. El proceso se aplica comnmente a bife de carne vacuna o porcina, filetes de pescado o colas de camarn bien limpias, jugos de frutas, filetes de pescado o

colas de camarn bien limpias, jugos de frutas, extracto de caf y de yerba mate y de otros vegetales, huevos, etc. PROCESO DE LIOFILIZACION Comprende el congelamiento del producto, la produccin de vaco en la cmara de liofilizacin y la deshidratacin por sublimacin del hielo formado durante el congelado. El congelamiento que se aplica a los productos a liofilizar e por lo general rpido y los lleva a temperaturas -25C a-40C, para lograr una rpida estabilizacin de los solutos e inhibir la actividad de enzimas y microorganismos contaminantes. Existe en los productos un cierto porcentaje de agua que no congela aun a muy bajas temperaturas, especialmente en los muy ricos en coloides. Esta agua no congelable tiene importancia para una posible actividad enzimtica. Para algunos productos se recomienda un precongelado lento para lograr la formacin de canales que luego favorecern la sublimacin del hielo en la etapa de la deshidratacin. En cuanto al dao mecnico que deriva del congelamiento, por la formacin de cristales de hielo, se ha comprobado que es poco importante para virus y bacterias, pero resulta mayor para clulas de mamferos y tejidos de membrana rgidas. El dao qumico puede ser mayor y resulta de la concentracin salina por separacin del agua en forma de cristales de hielo. Depender de la temperatura aplicada y del tiempo de congelado. Solamente dos tipos de clulas de mamferos son resistentes al congelado. Sin daos: los eritrocitos y los espermatozoides. El agregado de glicerina, que evita la cristalizacin del agua, disminuye el dao en algunos productos. Los productos son liofilizados en cmaras, ubicados generalmente en bandejas, sin envasar o envasados (para evitar los riesgos ulteriores al ser manipulados) en recipientes en forma de obs, en sistemas tubulares ubicados en la cmara de

deshidratacin. Para lquidos se aplica una variante tipo spray: la pulverizacin del producto congelado en cmara de deshidratacin. Tambin se estn aplicando cilindros en forma de cilindros rotatorios, en los que el producto es congelado contra las paredes del tambor, estando el sistema de calefaccin necesario para compensar el calor latente de sublimacin ubicado como vara central o eje. Un equipo con cmara presenta, a corta distancia sobre la bandeja que lleva el producto congelado, un condensador que se mantiene a una temperatura inferior a -27C y un sistema destinado a suministrar el calor necesario para que prosiga la sublimacin del hielo. En la cmara se hace un vacio inferior a 4mm de Hg para provocar ese fenmeno que conducir a la deshidratacin del producto. Para que el hielo formado durante el congelamiento a que se somete el producto sublime bien y en el grado deseado, es preciso suministrar la energa calrica que neutralice el calor latente de sublimacin que cada molcula toma del medio ambiente bajando su temperatura. Como la sublimacin se hace en una cmara cerrada se va creando una atmsfera de vapor en el espacio que rodea al hielo sublimado, que se va eliminando por aplicacin al vacio. Si no se suministra el calor necesario la temperatura va bajando hasta detenerse la sublimacin, pero a la menor temperatura posible. El agua que sublima del producto debe atravesar capas de este cada vez mayores y el coeficiente de difusin depender de la naturaleza del producto. Se facilita ese pasaje eliminando las molculas de aire del intersticio de la masa y disminuyendo la tensin sobre la superficie del producto por aplicacin de vaco. Cuanto mayor sea ste mas rpido ser el desprendimiento. El suministro de calor necesario para la sublimacin se hace por alguno de los mtodos siguientes: radiacin infrarroja, conduccin o corriente elctrica de alta frecuencia (microonda). El calentamiento, por otra parte, si bien adecuado, no debe ser ms intenso, del que demanda el desprendimiento del agua , pues en caso de excederlo se daa el producto deshidratado.

Cuando se suministra calor por conduccin, por ejemplo mediante una placa de calentamiento en contacto con el producto, la parte en contacto con ella se deshidrata ms rpidamente. Sin embargo, as como se va retirando la fase constituida por el hielo de la fuente de calor, relativamente mayor conductividad trmica de la porcin congelada, comparada con la deshidratada, lleva a una distribucin casi uniforme de la temperatura en la porcin congelada. La sublimacin del hielo, por lo tanto se realiza uniformemente alrededor del lmite de la fase hielo y provoca un retroceso casi uniforme de ese lmite. El tiempo de deshidratacin depende de la masa de agua a eliminar y del espesor del producto, siendo inversamente proporcional a su conductividad trmica y a la diferencia de temperatura entre la superficie caliente y el producto congelado. Si se usan dos placas de calentamiento se reduce el tiempo a la mitad. Para carnes la temperatura de calefaccin es de alrededor 2,5cm. Si se usa radiacin infrarroja no se acorta el tiempo de liofilizado, que para ambos sistemas est limitado por la temperatura superficial del producto, la cual no puede sobrepasar un cierto lmite sin resultar daosa para aqul. La ventaja de la radiacin es que no requiere un buen contacto entre el producto y la placa. Cuando se usa corriente elctrica de alta frecuencia el calor es suministrado por generacin en el interior del producto congelado (resulta as varios centenares de veces ms rpido que en el producto deshidratado), de modo que se dispone de calor donde hace falta, pero tiene dos limitaciones: el costo (se necesitan equipos que suministren microondas como un Magnetrn) y , por otra parte, las descargas gaseosas que tienden a producirse en la cmara de vacio limitan el mximo de energa que puede ser empleado. Se provoca el calentamiento creando un campo elctrico alternado, de alta frecuencia, dentro del material a deshidratar. de 40C para un espesor de

El calentamiento resulta de las propiedades no conductoras del producto que provocan una disminucin de energa elctrica con aparicin de calor por polarizacin en el producto.

Alrededor del 75% del agua del producto, constituida por agua libre, se elimina rpidamente sin dao por aqul, pero queda un 5 a 10% de agua ligada, cuya eliminacin es ms difcil y pueda provocar dao. En los productos congelados el dao es menor porque hay menos migracin de solutos, se evita la comprensin y el producto resulta poroso. El agua qumicamente ligada no puede ser eliminada sin dao, el cual ser tanto mayor cuanto mayor sea la eliminacin. La mayor parte de los tejidos vivos pueden soportar sin dao grave la eliminacin de la mitad de su agua ligada. Pero las ltimas porciones eliminadas pueden incluir uniones hidrogenas y esa eliminacin resulta irreversible. El agua ligada es eliminada en la ltima etapa del proceso.

Las protenas y las enzimas requieren una capa superficial molecular de agua unida electrostticamente; su falta altera su configuracin, que tiene vital importancia.

Las bacterias se conservan bien sin el tenor de agua no baja del 1%. En general la deshidratacin se lleva hasta que el tenor acuoso es del 2%. En carnes y vegetales es difcil reducir el porcentaje e impedir que se produzca el envejecimiento del producto durante el almacenamiento; para evitarlo se aplica un precocido a las carnes y un blanching a los vegetales.

Envasado almacenamiento y rehidratacin

El producto liofilizado es liviano poroso, frgil y vido de agua. Estas propiedades crean problemas de manipulacin, de ambiente.

El producto debe ser manipulado sin provocar aplastamiento o rotura cuando se desea reobtenerlo al rehidratarlo en piezas de formato definido (colas de camarn y bifes de vacuno) y sin que retome humedad del ambiente lo cual provocara la intensificacin de actividades enzimticas y de microorganismos presentes.

El material para envasar productos liofilizados debe ser impermeable al aire, al oxgeno, a la humedad y a la luz, al mximo posible. Se usa hojalata y aluminio para envases rgidos (en los Estados Unidos preferentemente). Para envases flexibles o semirrgidos se emplean: lminas de aluminio muy delgadas (espesor 0,0025 cm) generalmente combinadas con papel o plstico, lminas mltiples de papel especial o plsticos ( polietano, polietileno, polivinilideno, caucho clorado o celofn especial) en bolsas cuyo cierre debe ser hermtico. Conviene asimismo envasar en presencia de un gas inerte, como nitrgeno, para evitar la accin daosa del oxgeno. Con respecto al oxigeno se ha comprobado en la carne y el pescado, un rpido deterioro si se almacenan en aire u oxigeno. Pierden paladeabilidad, la miohemoglobina pasa a metahemoglobina, se absorbe oxgeno en gran cantidad por los lquidos - lo que conduce a la rancidez -, y parcialmente por las protenas. La rancidez de los lquidos resulta ms evidente en el pescado. La absorcin por las protenas conduce a su insolubilizacin.

El efecto del oxgeno es tanto ms intenso cuanto menor es el porcentaje de agua en el producto.

En ausencia de oxgeno se observa el browning o pardeamiento provocado por reacciones tipo Maillard (entre carbonilos y grupos amino libres). La presencia de azcares favorece ese pardeamiento (la sacarosa no).

Se comprueba fluorescencia verde amarillenta disminucin en la cantidad de glucosa y de aminocidos titulables (mtodo Sorensen) y aumento de grupos reductores.

Durante el almacenamiento se pueden producir efectos qumicos por los solutos acumulados en el agua residual (solucin concentrada), particularmente sobre las protenas, llevndolas a la desnaturalizacin. Por otra parte existe tambin la posibilidad de que intervengan acciones enzimticas.

Otro problema en los alimentos ya liofilizados lo constituyen los cambios oxidativos de los pigmentos, tanto para la aceptabilidad del producto como para su valor nutritivo. Por ejemplo los hem-pigmentos de la carne, que se considera se alteran durante el almacenamiento. Otro problema tipo exudativo es el concerniente a la desnaturalizacin de las protenas con formacin de uniones S-S-. Los problemas de oxidacin se pueden prevenir en algunos productos con el agregado de antioxidantes, pero en muchos casos no es posible su adecuada distribucin y no resultan efectivos.

En carne y pescados liofilizados almacenados se comprueba la prdida de actividad de la ATP-asa, lo que se ha propuesto como criterio para medir la calidad, aunque otros investigadores discuten su valor como ndice.

En zanahorias y batatas liofilizadas, si la humedad ambiente relativa es menor del 8% se produce la oxidacin del caroteno a beta-ionona y se percibe olor a

violetas. Si el porcentaje de humedad es mayor, hay prdida de cido ascrbico (posiblemente por pasaje a cido dicetogulnico).

Si se mezclan productos liofilizados diferentes, como carne y vegetales, con diferentes porcentajes residuales de agua y se almacenan en un mismo envase, se va produciendo un pasaje de agua de los ms hidratados a los ms secos.

Rehidratacin

La rehidratacin para el consumo es rpida en lo que se refiere al agua libre. El producto retoma, en alto grado, el aspecto anterior al liofilizado, pero la reubicacin del agua combinada es difcil y lenta e incluso ciertas uniones no se reconstituyen.

Para carne y pescado crudo se observa generalmente que los productos reconstituidos presentan distinta textura y jugosidad que los frescos, es decir, son ms rgidos y menos jugosos porque no retoman fcilmente toda el agua eliminada en el proceso. La causa es atribuida a cambios sufridos por las protenas, especialmente a la desnaturalizacin de la actina, de la miosina y de sus asociaciones, aunque cuantitativamente no sea muy importante.

Aumenta las uniones actino - miosina, lo que da mayor dureza a msculo las molculas de miosina desnaturalizada tienden a unirse lateralmente dando tambin mayor rigidez. El aumento de uniones de protenas miofibrilar cambia el gel fino por gel grueso, lo que aumenta la consistencia.

La rehidratacin puede provocar daos o modificaciones por reacciones inducidas en la fase liquida. Debe tenerse en cuenta que se redisuelven primero las sales mas solubles y que pueden migrar provocando alteraciones mecnicas por desequilibrios osmtico interno. La formacin de zonas hipotensas puede evitarse usando agua isotnica para el producto a rehidratar. Los daos qumicos pueden resultar de una redistribucin irregular de las sales en la rehidratacin y de que falte la reubicacin apropiada e inmediata del agua ligada. Una rehidratacin lenta se considera ventajosa.

Debe tenerse en cuenta adems que una vez rehidratado el producto se reanuda la actividad de sus enzimas y la de los microorganismos que contiene.

VENTAJAS: a) La estabilizacin del producto en alta proporcin b) La disminucin de su peso a aproximadamente un tercio del original c) La fcil rehidratacin con iniciales d) No hay perdida de sustancias solubles
e) Los productos liofilizados no requieren de temperaturas de almacenamiento

recuperacin casi total de las caractersticas

inferiores a 0C
f) Son poco notables el pardeamiento enzimtico y el qumico; la actividad

enzimtica y microbiolgica se torna prcticamente imposible as como la multiplicacin de los microorganismos, la desnaturalizacin de sus protenas es muy reducida y muy ligeras las modificaciones de la pigmentacin g) Puede ser aplicado al tratamiento de carnes y pescados crudos, jugos de fruta, etc.

DESVENTAJAS:

a) Posiblemente el inconveniente mayor es el precio de los equipos; aunque la evolucin tcnica va abaratndolos. Pero recurdese que se combinan el frio (costoso) y la deshidratacin, sumando sus costos. b) El proceso ni inactiva las enzimas ni elimina los microorganismos; de modo que, una vez rehidratado los productos liofilizados deben ser consumidos de inmediato.
c) Es un procedimiento bacteriosttico, a diferencia del tratamiento trmico

neto por calor que es un procedimiento bactericida.

d) Dado que la liofilizacin es un proceso que tambin se aplica a la conservacin de cepas bacterianas, como un buen mtodo, siempre que no se reduzca la humedad a un porcentaje inferior a 1%, tal circunstancia debe ser tenida muy en cuenta en la seleccin y manipuleo de los productos a liofilizar, especialmente en lo que a microbios patgenos se refiere. e) La fragilidad inherente a la porosidad, que exige un manipuleo cuidadoso cuando se requiere preservar la forma original. f) Las modificaciones de color, textura, los fenmenos de oxidacin (variables, segn el producto), aunque poco importante cuantitativamente, pueden serlo, sin embargo, organolpticamente, reduciendo su aceptacin y su valor alimentacin. g) La fcil oxidabilidad y contaminacin y absorcin de humedad, dada su gran porosidad, si el envase no es hermtico e impermeable.

TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE

La leche es una fuente tan rica de nutrientes que constituye un medio ideal para el crecimiento de microorganismos. Aunque la leche debe estar prcticamente libre de bacterias en momento en que se obtiene de una vaca limpia y saludable, es casi imposible mantenerla en esta condicin. Las bacterias procedentes del recipiente de la leche, del ordeador o de la mquina de ordear y del aire, pasan a la leche en la que encuentran condiciones apropiadas para florecer. Adems de todo lo anterior, las vacas enfermas transmiten a la leche bacterias patgenas, de las que las ms peligrosa es el bacilo de la tuberculosis. En tiempos pasados, este microorganismo causaba miles de muerte anualmente tanto en el ganado como en los seres humanos. En gran Bretaa en 1931, 2000 personas murieron de tuberculosis transmitidas por la leche. Otros organismos, como Brucella abortus, que la enfermedad conocida con brucelosis o fiebre de Malta, y Streptococcus pyogenes, que causa dolores de garganta y escarlatina, pueden pasar asimismo de las vacas infectadas al ser humano a travs de la leche sin tratar. Al presente , casi toda la leche en gran Bretaa es tratada trmicamente a fin de asegurar que los organismos dainos sean destruidos antes de ser consumida. Adems de impedir la propagacin de la enfermedad, el tratamiento trmico de la leche mejora tambin de modo considerable las cualidades de conservacin de sta ya que los bacilos lcticos que hacen que se agrie la leche se destruyen tambin. Pasteurizacin de la leche: la leche se pasteuriza calentndola por lo menos hasta 72C cuando menos durante 15 segundos, despus de lo cual se en fra rpidamente a menos de 10C. Mas del 99% de las bateras presentes mueren y a pesar de que el producto no est completamente estril se destruyen todos los organismos nocivos. Los organismos que no mueren, junto con las esporas bacterianas resistentes al calor, se inactivan por el rpido enfriamiento que sigue al calentamiento.

Las temperaturas utilizadas en la pasteurizacin no son lo bastante altas como para causar cambios fsicos o qumicos importantes en la leche, de modo que no hay ningn cambio notable en la palatabilidad debido a la pasteurizacin. En algunos casos, la leche pasteurizada tiene un sabor diferente al de la leche fresca, pero esto se debe a una pasteurizacin defectuosa; puede ocurrir que la leche se ha calentado hasta una temperatura ms alta que la normal o bien el proceso se ha efectuado en un equipo no apropiado y por tanto la leche se ha contaminado. La pasteurizacin causa una ligera disminucin del vapor nutritivo pero, a menos que se haya sobrepasado la temperatura y el tiempo de pasteurizacin recomendados, solo resultan afectados el acido ascrbico y la tiamina, con una prdida individual entre 10 y 20 por ciento. Pero la leche no es una fuente importante de dichas vitaminas, y aun si no ocurriera dicha perdida, solo suministrara una pequea proporcin de las necesidades corporales. Adems, el acido ascrbico es destruido por el almacenamiento bajo la luz directa, en particular la luz solar, de manera que incluso la leche no pasteurizada en una fuente dudosa de esta vitamina. Leche esterilizada: la leche que ha sido homogeneizada, filtrada y sometida a tratamiento trmico de manera que mantenga en buenas condiciones en un envase sin abrir cuando menos por una semana y generalmente por varias semanas, se vende como leche esterilizada. El objetivo de la homogenizacin es el de romper los glbulos de grasa de manera que permanezcan distribuidos uniformemente en toda la leche y no forma una capa en la superficie. Lo anterior se logra calentando la leche a 65C y forzndola a pasar a travs de una pequea abertura a una elevada presin. Esto rompe las gotitas de grasa y la fina emulsin as formada es estabilizada por las protenas fijadas por absorcin a la superficie de las gotitas de grasa. A pesar de que se dice que dicha leche esta homogeneizada no es homognea en sentido cientfico, puesto que por definicin una emulsin debe contener dos fases separadas. Despus de la homogeneizacin, la leche se filtra, envasa hermticamente en botellas y calienta por lo menos 100C y se mantiene a esta temperatura por un lapso hasta una hora. En la prctica, se utilizan temperaturas

ms alto y tiempo ms corto de calentamiento, el ejemplo tpico es 112C durante 15 minutos. La esterilizacin por los mtodos tradicionales causa un cambio en el sabor como a la retencin de vitaminas. Las principales virtudes de la leche esterilizada son que su contenido de crema esta uniformemente distribuido, es segura y se conserva por periodos considerables. IMPORTANCIA Nos da un amplio panorama sobre la importancia de la calidad y estabilidad de los alimentos ya sea de origen vegetal o animal, mediante la conservacin por accin del calor. Tambin ampla los conocimientos, para el desarrollo tecnolgico de los alimentos; ya sea para mejorar, carencias en su valor

investigacin de

nutritivo o caracteres organolpticos, en mejora a la calidad de estos alimentos. CONCLUCIONES La conservacin de los alimentos por accin del calor, consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que alteran sus caractersticas originarias de los alimentos (aspecto, olor, color, sabor), para obtener una mejor calidad en los alimentos a largo plazo. Hay diferentes mtodos para la conservacin de los alimentos por accin del calor varan algunas, en sus procesos y temperaturas, todas con el fin de conservar sus propiedades originales de los alimentos. Cabe destacar la cantidad de agua presente en un alimento, dificulta la conservacin, facilitando la accin de enzimas o el desarrollo de microorganismos que produce destruccin en los alimentos. Estos procesos son eficaces en su mayora, tanto para la industria alimentaria y farmacutica. Teniendo en cuenta el tipo de producto que se someta al procedimiento adecuado de conservacin.

RECOMENDACIONES Algo muy maravillosos sobre la conservacin de los alimentos; es que todo

producto que haya sido procesado, se realice con el mas pleno cuidado, afecto e importancia para obtener una buena calidad de los alimentos esto implica la mas plena tranquilidad, concentracin y equilibrio al realizar la fabricacin de un producto.

PROYECTO NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (Prepublicado con R.M N 482-2005/MINSA el 29 de junio de 2005)

TITULO I DISPOSICIONES GENERALES

Artculo 1.- Base Tcnico Normativa La presente Norma est conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 00798-SA en su Quinta Disposicin Complementaria, Transitoria y Final y a las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de Control (Sistema HACCP):Revisin. Alinorm 03/13 A del Codex Alimentarius. Articulo 2.- Objetivo 1.- Establecer en la industria alimentaria la aplicacin de un sistema preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, basado en la identificacin, evaluacin y control de los peligros significativos para cada tipo de producto. 2.-Uniformizar los criterios para la elaboracin y aplicacin de los Planes HACCP en los establecimientos de fabricacin de alimentos y bebidas.

Artculo 3.- Alcance y mbito Las personas naturales y jurdicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricacin e industrializacin de alimentos y bebidas a nivel nacional, sea para el mercado nacional o internacional, estn obligadas al cumplimiento de la presente norma.

La aplicacin del Sistema HACCP en la pequea y micro empresa alimentaria, se har conforme a lo establecido en la Stima Disposicin Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98 SA

Artculo 4.- Requisitos en la aplicacin del Sistema HACCP La aplicacin del Sistema HACCP se har mediante un Plan HACCP para cada producto o grupo de productos similares. Para la efectiva aplicacin del Sistema HACCP, la Industria Alimentaria debe contar como requisito previo con un Programa de Buenas Prcticas de Higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius y el Cdigo de Prcticas especfico para la fabricacin de cada tipo de alimento. El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operacin concreta por separado y es sujeto de revisin peridica a fin de incorporar en las operaciones y procesos de fabricacin, los avances de la ciencia y tecnologa alimentaria. Ante cualquier modificacin en el alimento, en el proceso o en cualquier fase de la cadena alimentaria de proceso, debe examinarse la aplicacin del Sistema HACCP y debe enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificacin obligatoria de los cambios a la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud. Artculo 5.- De los Organismos de Inspeccin Los Organismos de Inspeccin sean privados o pblicos autorizados por la DIGESA, previa evaluacin en su idoneidad tcnica y administrativa, y por encargo, podrn realizar las inspecciones sanitarias en los establecimientos y servicios que le corresponda vigilar, realizar las actividades de validacin tcnica y seguimiento peridico de la aplicacin de los Planes HACCP, con el fin de verificar la idoneidad de los Planes HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin de alimentos y bebidas. Las inspecciones a las fbricas de alimentos y bebidas de consumo humano para el seguimiento del Sistema HACCP. Se realizar con una frecuencia acorde con el nivel de riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la verificacin de la correcta aplicacin del sistema y de sus requisitos y condiciones previas y ser por lo menos semestral.

TITULO II DE LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Captulo 1

De Los Requisitos

Artculo 6.- Requisitos y condiciones previos El fabricante y el profesional responsable del control de calidad sanitaria deben verificar el cumplimiento de los siguientes requisitos y condiciones previas para la aplicacin del Sistema HACCP: a) La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin de equipos, y aspectos operativos de los establecimientos definidos en los Captulos I, II, III, IV, V, VI y VII del Ttulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA. b) Disear e implementar un Sistema de Identificacin de lote. c) Disear e implementar un Programa de Capacitacin y Entrenamiento continuo del personal. El Sistema de Identificacin del lote, el Programa de Capacitacin y Entrenamiento y las actividades de prevencin y de control de plagas, abastecimiento de agua y hielo, vapor de aire, recoleccin y disposicin de residuos slidos, efluentes lquidos, control mdico e higiene del personal, vehculos de transporte, deben estar documentados y la ejecucin correspondiente debe estar registrada.

Artculo 7.- De los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas El fabricante incorporar al Plan HACCP la documentacin referida a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas de acuerdo al Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios En este Generales documento de se Higiene debe de los la Alimentos del Codex Alimentarius. identificar

poltica sanitaria y los objetivos de la empresa, el diseo de planta y los principios esenciales de higiene de los alimentos y bebidas aplicables en la cadena alimentaria, destacando entre otros, lo siguiente: a) Establecer criterios de calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas, ingredientes y aditivos, y verificar su cumplimiento. b) Contar con un listado actualizado de proveedores selectos.

c)

Documentar el Programa de Higiene y Saneamiento de la infraestructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin de equipos segn lo indicado en el Artculo 6, inciso a)

d) e)

Mantener y calibrar los equipos e instrumentos Saneamiento: limpieza, desinfeccin y control de plagas

Articulo 8.- De la informacin sobre la higiene y el saneamiento La informacin sobre los procedimientos de limpieza, desinfeccin y control de plagas deben indicar como mnimo, objetivos, alcance, responsables, herramientas y materiales, uso, frecuencia, control, verificacin y registros. Asimismo se deben indicar las sustancias qumicas a utilizar (desinfectantes y plaguicidas) y sus concentraciones. Adems se deben incluir los controles fsico-qumicos y microbiolgicos necesarios para verificar su eficacia. Artculo 9.- Sobre la Identificacin de lote El Sistema de Identificacin del lote debe sealar como mnimo, la procedencia, distribucin, destino final de los productos alimenticios. La identificacin de los lotes permite la rastreabilidad de los productos en cualquier etapa de la cadena alimentaria, con el fin de poder retirar los alimentos cuando exista una situacin de riesgo al consumidor. Cada recipiente de alimentos, as como los insumos, ingredientes y materias primas deben estar marcados permanentemente de manera que se identifique al productor y al lote del alimento.

Artculo 10.- Poltica sanitaria y objetivos de la empresa En base a los resultados del anlisis costo-beneficio de la implementacin del sistema HACCP, la gerencia general de la empresa establecer las prioridades de inversin y el cronograma de reformas sanitarias que aseguren la efectiva aplicacin del Sistema HACCP, los cuales deben concordar con su poltica sanitaria. La poltica sanitaria debe estar acorde con el aseguramiento de la inocuidad de los productos que procesa lafbrica y debe describirse en el Plan HACCP. Los objetivos deben estar orientados al aseguramiento de la inocuidad y calidad sanitaria e de los alimentos y bebidas procesados en el establecimiento, lo que requiere el compromiso pleno e integral de todos los trabajadores y directivos en todas sus etapas: concepcin, aplicacin y mantenimiento, para la eficaz aplicacin del Sistema HACCP.

Artculo 11.- Diseo de la Planta En el Plan HACCP se incluir un plano de la Planta y un diagrama descriptivo y concreto de la distribucin de ambientes del establecimiento: recepcin de las materias primas, almacenes, salas de preparacin, procesamiento, empacado, almacn de productos terminados y el lugar de embarque, entre otros. Asimismo, debe sealar la ubicacin de oficinas, vestuarios, servicios higinicos y comedores; tambin se debe indicar los puntos de abastecimiento y zonas de almacenamiento y tratamiento del agua potable, mecanismo de disposicin de efluentes y residuos slidos.

Artculo 12.- Del Programa de Capacitacin y Entrenamiento El fabricante deber describir su programa de capacitacin y entrenamiento, considerando que ste debe ser continuo y estar dirigido tanto al Equipo HACCP como al personal directamente involucrado en las operaciones y procesos. La capacitacin debe incluir como mnimo los siguientes temas: a) b) c) d) e) f) g) h) i) Los temas relacionados con el tem a) del Artculo 6 de la presente norma. Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas Higiene y Saneamiento. Rastreabilidad. Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Aplicacin de aspectos de microbiologa de alimentos. Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos. Los principios y pasos para la aplicacin de HACCP. Otros pertinentes.

El entrenamiento del personal, incluir como mnimo los siguientes temas: a) b) Prcticas de Higiene de los Alimentos. Operaciones de Control de los Lmites Crticos para cada Punto Crtico de Control (PCC).

c) d) e)

Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos. Operaciones de higiene y saneamiento. Otros pertinentes.

El personal de saneamiento (limpieza, desinfeccin y control de plagas), debe recibir capacitacin tcnica especfica para las operaciones que realiza. Estn incluidos los operarios de limpieza de las empresas contratadas para ejecutar este servicio. Se debe consignar en este programa el nombre de los responsables de la ejecucin de la capacitacin y su frecuencia. Asimismo se debe contemplar la revisin del programa en base a deficiencias identificadas y a la luz de los avances tecnolgicos y cientficos. El programa de capacitacin y entrenamiento podr ser ejecutado por personal de la propia empresa o por entidades especializadas.

Captulo 2 Aplicacin del Sistema HACCP, Diseo e implementacin del Plan HACCP
Artculo 13.- Principios del Sistema HACCP La aplicacin del Sistema HACCP en el procesamiento de alimentos y bebidas de consumo humano se sustenta en los Siete (7) Principios siguientes: Principio 1: Enumerara todos los peligros posibles relacionados con cada fase; realizar un anlisis de Peligros y determinar las medidas para controlar los peligros identificados. Principio 2: Principio 3: Principio 4: Principio 5: Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC). Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.

Principio 7

Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Artculo 14.- Pasos del Sistema HACCP La aplicacin de los principios del Sistema HACCP consta de las operaciones que se identifican en la secuencia lgica para su aplicacin (Anexo 2), siguiendo los doce (12) Pasos siguientes: Paso 1: Paso 2: Paso3: Paso 4. Paso 5: Paso 6: Formacin de un Equipo HACCP. Descripcin del producto. Determinacin del uso previsto del alimento. Elaboracin de un Diagrama de Flujo. Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo. Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada fase; realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1) Paso 7: Paso 8: Paso 9: Paso 10: Paso 11: Paso 12: Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2) Establecimiento de Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3) Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4) Establecimiento de Medidas Correctoras (Principio 5) Establecimiento de los Procedimientos de Verificacin (Principio 6) Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7)

Artculo 15.- Contenido del Plan HACCP El fabricante debe consignar en el documento del Plan HACCP los puntos siguientes: 1) 2) Nombre y ubicacin del establecimiento productor Poltica sanitaria y objetivos de la empresa, compromiso gerencial.

3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)

Diseo de la planta. Integrantes y Funciones del Equipo HACCP. Descripcin del producto. Determinacin del uso previsto del alimento Diagrama de Flujo Anlisis de Peligros. (Principio 1) Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2)

10) Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3) 11) Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4) 12) Medidas Correctoras. (Principio 5) 13) Sistema de Verificacin. (Principio 6) 14) Formatos de los registros. (Principio 7)

La informacin y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera objetiva, clara y precisa, siguiendo los Formatos del Anexo 4de la presente Norma. Adjunto al documento Plan HACCP se debe detallar el Programa de Capacitacin y Entrenamiento del personal de lafbrica y el y 12 de la presente norma. Manual que sustente los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas, segn lo descrito en los Artculos 7,8

Artculo 16.- Formacin del equipo HACCP (Paso 1) La Empresa o responsable tcnico de la aplicacin en el establecimiento alimentario del Sistema HACCP, debe asegurar la competencia y conocimiento tcnico, del personal integrante del equipo, para que, la formulacin del Plan HACCP est de acuerdo a las condiciones higinicas del establecimiento y su eficaz aplicacin. El Equipo HACCP debe ser multidisciplinario e integrado por personal calificado, entre otros por los jefes o gerentes de planta, de produccin, de control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento y por el Gerente General o en su defecto, por un representante designado por la Gerencia con capacidad de decisin y disponibilidad de tiempo para asistir a las reuniones del Equipo HACCP.Cuando no se disponga de este personal calificado, podr

recurrirse al asesoramiento especializado de otras fuentes. En el Plan se indicarn las funciones y responsabilidades de la Gerencia y de sus miembros Se debe nombrar al coordinador del equipo o profesional responsable del HACCP, quien tendr la responsabilidad de supervisar el diseo y aplicacin del Plan HACCP, convocar las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria. El Equipo HACCP, en la descripcin de la evaluacin de las condiciones higinico sanitarias, tendr en cuenta el impacto de la infraestructura, los tratamientos o procesos, la limpieza y el uso de los desinfectantes, sobre la prevencin y control de los peligros o agentes patgenos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos Los miembros del equipo deben ser profesionales o tcnicos calificados y entrenados en temas referidos al Sistema HACCP, Principios Generales de Higiene, en los Principios para la Aplicacin de los Criterios Microbiolgicos en los alimentos y otros temas relacionados a la higiene alimentara. La fbrica deber contar con la documentacin que sustente lo sealado en el prrafo anterior, la que estar a disposicin de la Autoridad de Salud cuando sea requerido.

Artculo 17.- Descripcin del producto alimenticio (Paso 2) En el proceso de evaluacin se debe realizar la descripcin completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que pueden ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del producto. Debe tenerse en cuenta la composicin y la estructura fsico qumica (incluida Aw, pH, etc), los tratamientos microbicidas, (trmico, refrigeracin, congelacin, curado en salmuera, ahumado, etc.), el envasado, tipo de envase, la vida til, condiciones de almacenamiento y el sistema de distribucin. En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente: a) Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso. b) c) d) Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.) Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin,

secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.

e)

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado)

f) g)

Condiciones de almacenamiento y distribucin. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).

h) i)

Instrucciones de uso. Contenido del rotulado o etiquetado.

Artculo 18.- Determinacin del uso previsto del alimento (Paso 3) Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo, para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios desconocidos, prohibidos y en niveles que puedan afectar la vida o la salud del consumidor. El uso previsto debe aplicarse desde la produccin primaria pasando por la elaboracin, fabricacin y distribucin hasta el momento de su consumo y se sustenta en las buenas prcticas de fabricacin. Se debe al indicar la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo vulnerable, como nios menores de cinco (5) aos, inmunosuprimidos, ancianos, enfermos, madres gestantes, etc. Asimismo indicar su forma de uso y condiciones de conservacin, almacenamiento, determinar si se requiere algn tratamiento previo (listo para consumo, para proceso posterior, etc.). Se verificar si el establecimientos cuenta con las instalaciones, materiales y equipos adecuados para la fabricacin del producto descrito.

Artculo 19.- Elaboracin de un Diagrama de Flujo (Paso 4) Este paso es importante para la elaboracin del plan de vigilancia, documento en el que se prev la estrategia de control de los peligros potenciales.El diagrama de flujo debe ser elaborado por el equipo de HACCP y la evaluacin higinico sanitaria debe tener en cuenta todas las operaciones y actividades que se aplican en las etapas de fabricacin del o de los alimentos determinados. Se establece el diagrama de flujo por producto cuando existan varias lneas de produccin y siempre que sea necesario por diferencias significativas, se debe realizar un

diagrama de flujo para cada lnea por separado o se puede establecer un diagrama de flujo por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso. Se indicarn todas las etapas de manera detallada segn la secuencia de las operaciones desde la adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del producto, incluyendo las etapas de transporte si las hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe garantizar la identificacin y control de los peligros potenciales. El diagrama de flujo describir los parmetros tcnicos relevantes: tiempo, temperatura, pH, acidez, presin, etc.; los tiempos de espera; los medios de transporte entre operaciones; las sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la materia prima; los aditivos utilizados y sus concentraciones. El diagrama de flujo se disear de manera tal que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios.

Artculo 20.- Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo (Paso 5) El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus etapas. La verificacin in situ del esquema secuencial diseado de las etapas de procesamiento, es importante para determinar la relacin tiempos/temperaturas y las medidas correctoras que sean necesarias para un control eficaz de los peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado.

Artculo 21.- Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1) (Paso 6) El Profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista de todos los peligros identificados en cada una de las etapas de fabricacin, desde la produccin primaria, elaboracin, fabricacin y la distribucin hasta el consumidor. Luego de la compilacin de los peligros identificados se debe analizar cuales de ellos son indispensables controlar para eliminar o reducir el peligro para producir un alimento inocuo. Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes: La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud humana. La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros,

La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados. La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos; y

Las condiciones que pueden dar lugar a la instalacin, supervivencia y proliferacin de peligros.

En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una medida sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos. Luego de identificar los peligros, se determinar la probabilidad de su ocurrencia, su efecto y la severidad de stos sobre la salud de las personas. Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).

Artculo 22.- Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2)

(Paso 7)

Es posible que haya mas de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. Para determinar un PCC se debe aplicar el rbol de Secuencia de Decisiones para Identificar los PCC del Anexo 3. Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lgico y debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la operacin de fabricacin en cuestin. Cuando convenga el PCC en donde existe un peligro en el que el control es necesario para mantener la inocuidad, se debe determinar una medida de control. Al identificar un PCC se debe considerar que: a) Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su control podr ser crtico en ms de una etapa. b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, ste puede resultar en un peligro inaceptable para el consumidor.

Artculo 23.- Establecimiento de lmites crticos para cada PCC( Principio 3) (Paso 8)

En cada PCC debe especificarse y validarse el lmite crtico, este puede referirse a precisar la temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y Cloro disponible as como otros parmetros sensoriales de aspecto y textura. Los lmites crticos deben ser mensurables y son estos parmetros los que determinan mediante la observacin o constatacin si un PCC esta controlado. En determinados casos para una determinada fase, se establecer ms de un lmite crtico. Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas especficos expedidas por el Ministerio de Salud o en su defecto en las normas establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o productos procesados.

Artculo 24.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4) (Paso 9) El profesional responsable del equipo HACCP debe documentar los PCC, lmites crticos y las medidas de control en el documento Plan HACCP. La vigilancia documentada debe proporcionar informacin al personal designado en cada etapa crtica o PCC para evaluar el cumplimiento de las medidas de control aplicadas antes de que se produzca una desviacin y garantizar que siempre los PCC estn controlados.

Los procedimientos de vigilancia deben detectar a tiempo una prdida de control en el PCC a fin de poder realizar las correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. En el Plan de Vigilancia se tendr en cuenta que los mtodos de control deben efectuarse con rapidez ya que se requiere tomar decisiones de correccin inmediatas y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados, por lo que con frecuencia se deben emplear mediciones fsicas y qumicas. Los anlisis microbiolgicos peridicos deben aplicarse para conocer los niveles de microorganismos presentes en el producto y para ajustar los lmites crticos.

Se deben establecer las acciones de control referidas a la observacin, evaluacin o medicin de los lmites crticos, funciones que se asignarn al personal capacitado y con experiencia, los que llevarn los registros respectivos de cada PCC. Los registros obtenidos en el control, deben ser evaluados por el responsable del rea, para aplicar las medidas correctoras cuando el caso lo requiera.

Cuando el control no es continuo, se establecer la frecuencia en forma clara, a fin de garantizar que el PCC est controlado. En el plan de vigilancia se tendr en cuenta los aspectos siguientes: a) La calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin y registro, para garantizar la sensibilidad, precisin y velocidad de respuesta. b) c) d) e) Tcnicas de muestreo, anlisis y medicin. Frecuencias. Responsables del control. Registros.

Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC, estarn firmados por el encargado del control de calidad o quien haga sus veces y por la persona o personas encargadas del control del PCC respectivo. Los registros sern llenados de manera inmediata y oportuna por la persona que toma el dato o informacin. Cualquier signo de adulteracin de los registros est sujeto a sancin del fabricante y del profesional responsable de la aplicacin del Sistema HACCP.

Artculo 25.- Establecimiento de medidas correctoras (Principio 5) (Paso 10) Deben formularse medidas correctoras especficas para cada PCC, para hacer frente a una desviacin por incumplimiento de una medida de control y esta medida debe aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Estas medidas deben estar previstas en el plan de vigilancia del establecimiento o plan HACCP. Debe incluir un sistema documentado de eliminacin o reproceso del producto afectado en los registros del HACCP, a fin de que como resultado de una desviacin, ningn producto daino para la salud sea comercializado. Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes: a) Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviacin. b) Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad del producto terminado. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor.

c)

Aplicar la accin correctora establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y resultados.

d)

Evaluar peridicamente las acciones correctoras ejecutadas y determinar las causas que originan la desviacin.

Artculo 26.- Establecimiento de Procedimientos de verificacin (Principio 6) (Paso 11) El fabricante debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el sistema HACCP. La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de mantener el sistema funcionando eficazmente. Durante la verificacin se utilizaran mtodos, procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad, entre las actividades de verificacin deben tenerse en cuenta, entre otras, lo siguiente: Un examen del sistema y plan HACCP incluidos los registros, Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos alimenticios rechazados. Confirmacin de los procedimientos de control y mantenimiento de los PCC.

Artculo 27.- Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7) (Paso 12) Los establecimientos estn obligados a disear y mantener el registro documentado que sustenta la aplicacin del Sistema HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de Puntos Crticos aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctoras adoptadas con el fin de recuperar el control de los Puntos Crticos, deben estar consolidados en un expediente que estar a disposicin del organismo responsable de la vigilancia sanitaria (DIGESA) toda vez que sta lo requiera como documento escrito o en sistema automatizado. El anlisis del Sistema HACCP debe documentarse en el Plan HACCP teniendo en cuenta lo dispuesto en el Artculo 15, adems debe contar con lo siguiente:

a) b) c)

Fecha de la ltima revisin y nmero de versin Cada pgina debe estar enumerada de manera correlativa Contener los Formatos de trabajo, segn lo establecido en el Anexo 4 de la presente Norma.

El sistema de registro debe contener las operaciones de control, referidas a: Las actividades de control de los PCC Las medidas correctoras de las desviaciones que se hallan generado en algn PCC. Los procedimientos de validacin aplicados y la calibracin de equipos. Las modificaciones al Plan HACCP

Los registros se archivarn por un lapso mnimo de 1 ao o segn la vida til del producto en el mercado.

TITULO III
VALIDACIN TCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP
Artculo 28.- Responsabilidad de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. El fabricante debe preparar su Plan HACCP de conformidad con las disposiciones de la presente norma, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos y bebidas. El fabricante, y el profesional encargado del control del Sistema HACCP o quien haga sus veces, son responsables de las calidad sanitaria einocuidad de los alimentos y bebidas que son liberados para su comercializacin. En el Plan HACCP deber indicarse el nombre de su responsable.

Artculo 29.- Requisitos para la Validacin Tcnica Oficial El Sistema HACCP debe estar representado en el Plan HACCP el cual debe ser objeto de Validacin Tcnica en la planta por la DIGESA como organismo responsables de la

vigilancia sanitaria de la fabricacin de alimentos y bebidas. Dicha validacin tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin. Para obtener la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP, el fabricante presentar a la DIGESA una solicitud con carcter de declaracin jurada consignando la informacin siguiente: a) Nombre o razn social del fabricante. b) Ubicacin del establecimiento. c) Plan HACCP. d) Informe favorable de la evaluacin tcnica sanitaria emitido por un Organismo de Inspeccin autorizado por DIGESA o por un inspector sanitario de la DIGESA. e) Constancia de pago del derecho administrativo. Ante el cumplimiento por parte del fabricante de lo establecido en el presente artculo la DIGESA proceder a extender en el plazo establecido por ley, el Certificado de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP. El costo que demande la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP en el proceso de fabricacin ser asumido por el fabricante. Artculo 30.- Observaciones al Plan HACCP En el Acta de Inspeccin Sanitaria debe constar, si las hubiere, el detalle de las observaciones resultantes de la validacin tcnica realizada, as como el plazo que se le extiende al fabricante para su subsanacin. Vencido el plazo otorgado, la DIGESA o el organismo de inspeccin autorizado, verificar en planta la subsanacin de las observaciones efectuadas. En caso que el fabricante no haya subsanado dichas observaciones, de ser el caso se proceder a aplicar las medidas sanitarias.

Artculo 31.- Idoneidad del Plan HACCP El profesional responsable que preside el Equipo HACCP, bajo responsabilidad del fabricante, debe verificar o comprobar permanentemente la idoneidad del Plan HACCP, y cada vez que se realicen cambios en las operaciones de fabricacin, en la formulacin del producto, se adquieran nuevos equipos, se disponga de informacin relevante sobre el anlisis de peligros, y en todos los dems casos en que el Plan no se ajusta a la aplicacin del sistema conforme a la presente norma, dichos cambios deben ser considerados a fin de actualizar el Plan HACCP. El Plan HACCP actualizado y reevaluado debe ser presentado a la DIGESA, debiendo el fabricante solicitar la Validacin Tcnica Oficial de la nueva versin.

Artculo 32.- Seguimiento de la aplicacin del Sistema HACCP El seguimiento de la aplicacin del sistema HACCP, formar parte de las inspecciones peridicas de la DIGESA para constatar la eficacia y mantenimiento del sistema HACCP. Las inspecciones sanitarias incluirn una evaluacin general de los riesgos potenciales asociados a las actividades u operaciones del establecimiento respecto de la inocuidad de los productos que elabora y atendern especialmente los Puntos de Control Crticos (PCC).

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES Primera: El incumplimiento de las disposiciones de la presente norma, ser considerado dentro de los alcances del artculo 121 literal m), y sancionado de acuerdo a lo sealado en el artculo 123 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA.

Segunda: La aplicacin del Sistema HACCP en la Micro y Pequea Empresa Alimentaria (MYPES), se har progresivamente y mediante una norma especial aprobada por Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Salud y el Viceministro de Industrias de PRODUCE, conforme a lo establecido en la Stima Disposicin Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DS 007-98 SA y se establece un plazo de seis meses (06) contados a partir de la publicacin de la presente norma para la expedicin de la Norma Sanitaria sobre los procedimientos de incorporacin al Sistema HACCP de la Micro y Pequea Empresa Alimentaria (MYPES)

Tercera: Forman parte de la presente norma el Anexo 1: Definiciones; Anexo 2: Secuencia Lgica para la Aplicacin del Sistema HACCP; Anexo 3:rbol de Secuencia de Decisiones para Identificar los PCC y Anexo 4 Ejemplo de Formato del Sistema HACCP Cuarta: Toda la documentacin tcnica y normativa pertinente para el Anlisis de Peligros est disponible en la DIGESA y en la Comisin Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius cuya Secretara Tcnica opera en la DIGESA.