REFRIGERACIN Tipos de tanques: 1. a. b. 2.

Almacenamiento: Verticales: grandes volmenes, cilndricos, Horizontales: rectangulares o cilndricos volmenes mas pequeos Refrigeracin : las paredes de los tanques deben estar aislados y evitar el incremento de T en 2C en 24 hrs. En acero inoxid, de fcil limpieza

En los tanques debe haber Agitacin para: 1. 2. 3. 4. Evitar Separacin de grasas Evitar congelacin Evitar ruptura del glbulo graso No incorporar aire: baja vel agitacin

La agitacin puede ser mecnica agitadores y mecnica incorporacin de aire 25-30 rpm Intercambiador de placas: banco de hielo, para mayor de 5000L sistema bien aislado Carro cisterna para transporte de leche esta dividido y tiene aislantes Pruebas que se hacen a la leche al momento de recepcin del carro: densidad, acidez, evaluacin organolptica, higienicas, antibiticos, sedimentos, T, ST, SLNG, %grasa, %proteinas, %lactosa q es la q menos varia. Con estas pruebas rechazamos o aceptamos la leche y determinmos cual ser su uso. TERMIZACION Leche no apta para el consumo, proceso continuo a 65C/ 15seg. Flora patgena y banal se reduce en un 50%. Amplia la vida til de la leche en 2 dias: para el transporte Pasteurizacion lenta: 61-63 C/ 30 min. 91-99% flora banal; 100% patgenos. Usar sin problemas hasta 2-3 dias Pasteurizacion rpida-alta: 72-75C/ 15seg. 99-99.9% f banal 100% patgenos. Aumenta vida til a 4 dias Ultrapasteurizacion: 130-150 C/ 2-3 seg. 100% patgenos y 99.99% de f banal. Vida til 6 meses. Esterilizacin: 125C/ 12min destruye 100% f banal y patgenos. SEPARACION Actualmente centrifugas

Para clarificacin: separar partculas de suciedad, aplica la diferencia de densidades. Partculas organicas e inorgnicas, clulas somaticas, separa partculas de casena Bactofugacion: separa MO de la leche. Esporas separan en un 100% Para separacin de grasas: estandarizar la leche, obtener productos bajos en grasa, obtener grasa lctea Separacin se da gracias a: emulsion, por la diferencia de densidades: Grasa 0.93 g/mL y leche 1.035 g/mL La velocidad de separacin la calculamos: Us=(d2*delta densidades*r*w2)/ (18*viscosidad) A mayor dimetro de la particula mas fcil la separacin, a mayor diferencia de densidades mucho mas fcil la separacin. A menor viscosidad mas fcil la separacin W=pi*n/30 n= rev/min rpm A mayor rpm mas eficiente. A los 50-60 C se da la mayor eficiencia de separacion A 72 C se desnaturalizan las protenas del lactosuero. Aumenta la viscosidad En leche caliente: crema de leche 20-70% grasa. Leche descremada 0.05-0.07%grasa En leche fra: CDL max 45% grasa. LD 0.1-0.2 % grasa En la leche fra vamos a necesitar mas potencia en nuestra centrifuga. Acciones previas a la separacin q me afectan la separacion: Transporte en tinas Agitacin violenta: causa rompimiento de globulos grasos causan una difcil separacin. Se da en el transporte disminuye eficiencia Agitacin muy energica en el almacenamiento. Disminuye eficiencia Bombeos repetitivos: disminuye eficiencia Incorporacion de aire: mas difcil separacin

Al aumentar la T se disminuye la viscosidad Separar leche a 10C: eficiencia disminuye 40% Separar leche a 5C: eficiencia se disminuye 30-50% A mayor dimetro partculas grasa aumenta eficiencia Tambin me afecta la eficiencia: Deficiencia en los paltos

Caudal muy alto Pocas revoluciones Mal armado centrifuga HOMOGENIZACION

Proceso en el cual se hace una reduccin de tamao de las partculas y obtener un alto grado de distribucin, de dispersin Efectos no deseados: Aumentar la superficie xra el ataque de MO y lipasas Aumento de la sensibilidad de la leche a la luz aumentndose los procesos oxidativos (olor a rancio)

RXN MAILLARD Hay presencia de un azcar reductor q implica presencia de N osea de protena El grupo amino de la lactosa entra a la estructura del azcar Melanoidinas Color caramelo. La rxn la calizan metales como el cobre La funcin aldehica permite la rxn con sustancias nitrogenadas, amonio. Permite la formacin de compuestos condensados de color oscuro: las melanoidinas Hidrlisis Via qumica: para desdoblar la lactosa hay q tener un acido fuerte a altas temperaturas (HCl, H2SO4) Via enzimtica: beta-galactosidasa para q rompa el enlace beta 1,4. Beta-6P galactosidasa producida por streptococcus lacteus Por MOs: acido lcticos, homofermentativos (lactosa en acid lctico). Estas rxns van acompaadas de sustancias secundarias q producen aromas, sabores como el diacetilo, diacetil meticarbonil.

MOs acido propionicos: productos madurados. Los mejores quesos vienen de leches sin pasteurizar. Producen del acid lctico: acid acetico, alcohol metilico, CO2 y agua MOs acido butricos, levaduras (k-fragilis) lactosa+agua en alcohol etlico y CO2 Leuconostoc: acid ctrico en acetaldehdo MO patgenos: lactosa en acid-lactico, alcohol etlico, CO2, acido actico,,agua

Lactosa: acid-lactico (homofermentativos), alcohol etlico y CO2 (heterofermentativos)

HOMOGENIZACION la tendencia de la grasa a flotar y formar una capa de nata solida hace posible su separacin. En muchos procesos esto es inconveniente. La homogenizacin consiste en un tratamiento mecanico de los globulos grasos de forma q estos se rompen en otros mas pequeos q se dispersen de forma uniforme en la leche. A mayor T menor numero de grumos se forman. Ventajas: Distribucin uniforme de la grasa, sin formacin de nata en la superficie Color mas blanco y atractivo Coagulacin mas rpida cuando se elabora queso con cuajo Reduccin de la sensibilidad a los procesos de oxidacin Sabor con mas cuerpo

Desventajas: La leche no puede ser desnatada de forma eficiente Aumenta la sensibilidad a la luz del sol, con lo q puede aparecer un sabor metalico Mayor sensibilidad a los ataques de la enzima lipasa Baja estabilidad trmica de las protenas: homogenizacin realizarse en la ultima etapa de la pdn de leche esterilizada

Desaireacion de la leche: leche fresca alrededor de 5% de aire en volumen. Problemas de cantidades altas de aire: Incrustaciones en las superficies de calentamiento de los pasteurizadores Reduccin en la eficacia del desnatado en las separadoras. Falta de precision en las medidas efectuadas, ejm normalizacin automtica del contenido graso.

El aire se puede encontrar en tres formas: disuelto, ligado de forma que no puede difundirse libremente en la leche y disperso. Cuanto mas fra se encuentre la leche mas aire puede contener en solucin. Elimina el aire por:

Separadores de aire: eliminan el aire disperso. Ligado no Tratamiento por vacio: extraer aire disuelto y burbujas finamente dispersas