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NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

Semana 16 A cincia atrs do bolo

Algum dia vc pensou que com poucos ingredientes pode se fazer um po ou um bolo delicioso? Embora muitos pensem em culinria como uma arte, uma pitada de cincia tambm ajuda a trilhar o caminho. Entender a proposta de cada ingrediente ajuda-nos a entender se possvel eliminar um determinado ingrediente da receita ou o que se pode utilizar para substitu-lo. Tambm ajuda a resolver problemas quando ocorrem falhas. Vamos seguir uma receita simples e examin-la do ponto de vista biolgico, qumico e fsico. Bolo simples 1 xcaras de farinha de trigo xcara de acar- 2 colheres (ch) de fermento em p xcara de leite 1/3 xcara de gordura vegetal 1 ovo 1 colheres (ch) de essncia de baunilha. Misture todos os ingredientes por 2 minutos com batedeira. Derrame em assadeira quadrada untada e asse em forno moderado por 25-30 minutos at que um palito introduzido saia limpo. O primeiro ingrediente 1 xcaras de farinha de trigo. Farinha de trigo feita com uma mistura de vrios tipos de trigo, rica em substncia elstica chamada glten. Glten importante tanto para a estrutura como para a ligao do bolo. Um bolo feito com farinha com falta de glten, como aveia ou cevada, necessita de ingredientes adicionais para atingir a textura semelhante de bolo. Farinha de trigo para po (a antiga farinha comum) contm mais glten, ingrediente-chave para fazer po com fermento biolgico. O 2 ingrediente acar. Acar um ingrediente adicionado em grande parte pelo sabor. Com um pouco de manipulao dos lquidos, pode-se facilmente substituir por mel, karo, calda ou mesmo reduzir o acar e ainda produzir um bolo fino. Para pes fermentados, contudo, a quantidade de acar pode ser importante porque usada pelo fermento para crescimento. O 3 ingrediente so 2 colheres (ch) de fermento em p. Algum dia vc adicionou fermento em p gua? Se j o fez, vc sabe que acontecem reaes qumicas, soltando borbulhas de dixido de carbono. Fermento em p com dupla ao significa que h outra liberao de dixido de carbono durante o calor do cozimento. Pes fermentado no necessitam de fermento qumico porque o fermento biolgico produz gases de dixido de carbono enquanto o po est crescendo. O 4 ingrediente 1/3 xcara de gordura vegetal. Gorduras e leos ajudam a amaciar produtos de confeitaria, ajudam a dourar, ajudam a ligar os ingredientes, ajudam a evitar que colem na assadeira e,

claro, acrescentam muito da riqueza e sabor desejados. A margarina de baixo teor calrico e os leos vegetais possuem menor teor em gordura e mais gua, assim estes ingredientes mudam o resultado final. Para us-los, adicione mais a fim de aumentar o nvel de gordura e reduzir os outros lquidos ou adicione outros ingredientes, como pur de ma. Em alguns alimentos, como cookies, os leos no produzem a textura correta. Prximo ingrediente: 1 ovo. Se vc algum dia tentou assar bolo sem ele, deve ter aprendido que ovos so essenciais confeitaria em geral. Eles mantm os ingredientes ligados, adicionam umidade, e podem mesmo atuar como agente fermentador. Geralmente, se h somente 1 ovo na receita, tal como esta, ento o ovo serve primariamente como ligante e pode ser utilizado um substituto para o ovo. Se a receita pede 3 ovos, ento pode ser necessrio ajustar o fermento tambm. Finalmente, adicione 1 colheres (ch) de essncia de baunilha. Para sabor somente. Misture todos os ingredientes e misture por 2 minutos com batedeira eltrica. Derrame em forma quadrada untada e asse em forno moderado por 25-30 minutos, at que um palito introduzido saia limpo. Durante o processo de assar, o fermento em p libera dixido de carbono, causando crescimento. O calor seca um pouco da umidade, particularmente a da superfcie, tornando a massa mais firme. O calor tambm modifica a estrutura qumica de um pouco da superfcie dos acares, levando ao dourar. Vai servir sorvete com este bolo? Se algum dia vc elaborou sorvete caseiro, sabe que este tambm possui cincias secretas nele. Os ingredientes-chave so creme (gordura), acar, flavorizante, e o mais importante de todos... ar puro! Sim, sem ar incorporado massa do sorvete, o resultado final vai ser igual a um cubo de gelo. Bolhas finas de ar tornam-no mais macio e fofo, assim este o motivo de se bater o sorvete durante o congelamento. Ah, entendi. Vc est de dieta e ento planeja cobrir o bolo com frutas? Que tal algumas fatias de ma? Mas qualquer pessoa sabe que as fatias de ma deixadas na superfcie tornam-se escuras e horrveis. No bactria nem deteriorao, simplesmente o oxignio do ar reagindo com a qumica da fruta, o que causa descolorao, um processo conhecido como oxidao. Para evitar a oxidao, preciso um antioxidante. Um antioxidante prontamente disponvel a vitamina C, encontrada na laranja e outros sucos de frutas. Misture algumas colheres de suco de laranja nas fatias de ma e elas permanecero com aparncia de frescas por muito mais tempo. Ou use morangos no lugar da ma, porque eles j esto repletos de vitamina C e no iro descolorir. Outro alimento saudvel pipoca, sabia? Alguma vez vc imaginou por que ela estoura ou por que algumas vezes a panela fica cheia de gros no estourados? O segredo a gua no interior de cada gro. Durante o aquecimento a gua se transforma em vapor, fazendo crescer a presso interna. Eventualmente a casca externa estoura e expe o interior fofo explodido. No recomendo, mas pode-se obter a mesma reao colocando um ovo inteiro ou uma batata com casca integra no forno de microondas e cozinhando-os. Mais cedo ou mais tarde vai acontecer uma (tremenda) exploso devido presso do vapor interno. Se a pipoca no estiver estourando bem, tente respingar um pouco de gua para recarregar a umidade interna. Estes so alguns exemplos de como a cincia dos alimentos pode ser divertida e fascinante.

Dra Licinia de Campos


Graduada em Nutrio (Universidade So Judas Tadeu) com formao autodidata em Gastronomia; ps-graduada em Gesto de Negcios de Servios de Alimentao (SENAC); curso de especializao em Docncia e Didtica para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Lder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal O Estado de SP (1984- 1989); especializao em Antropologia Alimentar atravs de premiao para o Seminrio: Alimentation et hirarchies sociales et culturelles pelo IEHCA na Universidade de Tours, Frana; participante do programa Com Sabor da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascculos e livros para a Editora Globo; consultora gastronmica- nutricional do site www.sic.org.br (Servio de Informao da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrio; redatora da revista NutriNews h mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vrios cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gesto Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Lon, Espanha do curso Master em Gerontologia Cincia do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronmica e nutricional em Servios de Alimentao; preparo de manuais e receiturios p/ veiculao em internet, revistas, folhetos, etc; traduo de textos culinrios e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulao Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, sunas e ovinas, Adequao de Mtodos de Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Caractersticas da Culinria Internacional por especificidade (europia, asitica, oriental, brasileira, etc). e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596

RECEITAS SRIE JANTAR RPIDO Torta de preguiosa com brcolis e queijo cremoso (6 pores) 1 colher (sopa) de leo 1 pimento vermelho picado 1 colher (ch) de dill seco picado colher (ch) de sal 1 pitada de pimenta do reino 2 xcaras (500g) de floretes de brcolis cozidos e picados 250g de cream cheese 1 xcara de farinha de trigo 2 colheres (ch) de fermento em p xcara (50g) de manteiga em cubos 4 ovos 1 xcaras de leite (380ml). Refogue a cebola, pimento, sal e pimenta do reino no leo, mexendo de vez em quando, at amolecer. Junte o brcolis. Espalhe em um prato de torta untado (25cm). Pingue colheradas do cream cheese por cima. Reserve. Em uma tigela, misture a farinha com o fermento. No liquidificador bata os ovos com o leite. Acrescente a manteiga. Jogue por cima da farinha e misture bem. Derrame por cima do recheio. Asse em forno moderado, 180C, at dourar e uma faca introduzida no centro sair limpa, cerca de 45 minutos. Deixe descansar por 5 minutos antes de cortar. Informao nutricional: 406 kcal; protenas 12g; gorduras totais 29g; carboidratos 16g; fibras 2g; colesterol 195mg; sdio 555mg.

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