Carbohidratos

Definicin Los carbohidratos son los compuestos ms abundantes y ampliamente distribuidos en la naturaleza, se hallan en todos los tejidos de animales como en vegetales. Las plantas verdes y algunas algas sintetizan la glucosa (carbohidrato) por medio del proceso denominado Fotosntesis, a partir de dixido de carbono y agua. Tambin pueden formar parte de la estructura de soporte, como en el caso de la celulosa o la quitina. Aunque el hombre puede sintetizar la mayor parte de carbohidratos, una buena parte los obtiene de fuentes vegetales. Por su estructura qumica, los carbohidratos pueden considerarse derivados aldehdicos o cetnicos de polialcoholes o alcoholes polihidroxlicos. Su frmula general es Cn(H2O)n, indicando que existe una molcula de agua por tomo de carbono. Esto origin la aceptacin del nombre de hidratos de carbono o carbohidratos. No obstante, un hidrato por definicin es un compuesto al que se fija una molcula de agua, pero esto no corresponde a las propiedades de estos compuestos, ya que los resultados de los espectros indican que no se hallan molculas de agua individualizadas en la estructura del carbohidrato. Adems, existen compuestos que siguen esa relacin y no son carbohidratos, como el formol C(H2O) o el cido actico C2(H2O)2 (Pacheco, 2001). La denominacin de azcares, sacridos o glcidos (del latn glykos, que significa dulce) no son del todo acertadas, debido a que no todos estos compuestos son dulces. Como es caso del almidn, que es inspido. Clasificacin Los carbohidratos se pueden clasificar en dos grandes bloques dependientes del grupo funcional presente en la molcula. Si el grupo carbonilo se halla en un extremo de la cadena carbonada, el compuesto es un aldehdo y recibe el nombre de Aldosa. Pero si el carbono carbonilo se encuentra en cualquier otra posicin, el compuesto es una cetona, y recibe el nombre de Cetosa (Nelson, 2001). Tambin se pueden clasificar dependiendo del nmero de tomos de carbono presentes en la estructura: - Triosas: 3 tomos de carbono. - Tetrosas: 4 tomos de carbono - Pentosas: 5 tomos de carbono. - Hexosas: 6 tomos de carbono.

Si se conjugan las dos clasificaciones vistas hasta el momento, se pueden asignar nombres generales a los carbohidratos. Otra categorizacin que se da para estos compuestos es dependiente del resultado de su hidrlisis (ruptura de un enlace covalente por adicin de agua): - Monosacridos: Son aquellos carbohidratos que no pueden ser hidrolizados en molculas ms simples. - Disacridos: Son carbohidratos que al ser hidrolizados producen 2 molculas del mismo o diferente monosacridos. - Polisacridos: son carbohidratos que producen al hidrolizarse ms de 10 molculas de monosacridos. En algunos textos se encontrara la denominacin desusada Oligosacrido, la cual hace referencia a los compuestos que por hidrlisis producen de 2 a 10 molculas de monosacridos. Monosacridos Estos azucares incluyen a las triosas, tetrosas, pentosas y heptosas. Las triosas se forman en el curso de la degradacin metablica de las hexosas. Las pentosas son constituyentes importantes de los cidos nucleicos y de muchas coenzimas (Pacheco, 2001). A continuacin se muestran los nombres de los carbohidratos de los grupos aldosas y cetosas: Los monosacridos ms comunes en la naturaleza y en los alimentos son las aldopentosas, aldohexosas, cetopentosas y algunas cetohexosas. Importancia y Fuente de las Aldopentosas Azcar D-Ribosa Importancia Elementos estructurales de los cidos nucleicos de las coenzimas NAD, ATP, NADP, etc. Intermediario en la va oxidativa directa de la degradacin de la glucosa. En el ser humano no poseen un papel fisiolgico conocido. Se utilizan en el estudio del metabolismo de las bacterias Constituyente de una lixoflavina que ha sido aislada del musculo cardiaco humano Fuente de obtencin cidos Nucleicos

D-Ribulosa D-Arabinosa D-Xilosa D-Lixosa

Se forma en los procesos metablicos Goma arbiga, gomas de la ciruela. Gomas vegetales Musculo cardiaco

Aldohexosas ms importantes. Azcar D-Glucosa Importancia Constituye el carbohidrato del organismo. Es el azcar que transporta la sangre y el que se encuentra en mayor proporcin en los tejidos. El hgado y el intestino, pueden transformarla en glucosa. El hgado puede transformarla en glucosa. Forma la lactosa de la leche materna. Es un constituyente del polisacrido prosttico de las albuminas. Fuente de Obtencin Nctar de frutas. Hidrlisis del almidn. Azcar de Caa. Nctar de frutas. Hidrlisis del azcar de caa y de la insulina. Miel. Hidrlisis de la lactosa.

D-Fructosa

D-Galactosa

D-Manosa

Hidrlisis de las manosas vegetales. Gomas.

Estructuras Cclicas Los grupos aldehdo y cetona de los carbohidratos pueden reaccionar intramolecularmente con un grupo OH presente en la misma estructura y formar un Hemiacetal (Stryer, 1979). Los tomos de carbono de los carbohidratos poseen enlaces simples, a excepcin del carbono carbonilo que posee un doble enlace. Esto trae consigo que sus ngulos de unin deben ser cercanos o iguales a 109, lo que significa que los tomos o grupos unidos a l se encuentren en el espacio en forma de zig-zag, con facilidad para curvarse. El carbono 1 de la D-glucosa que inicialmente no era quiral, se transforma en un carbono quiral. Este nuevo carbono recibe el nombre de Anomrico, y da lugar a dos anmeros, uno con el grupo hidroxilo del carbono 1 por debajo del anillo, denominado Anmero E (en posicin trans). Otro con el grupo hidroxilo por encima del anillo, llamndose Anmero (en posicin cis). Por ciclacin de la D-glucosa se obtiene los hemiacetales E-D-glucopiranosa y la -Dglucopiranosa.

La terminacin piranosa, es debido a la similitud que posee el anillo formado de la Dglucosa, con el anillo del pirano. De similar forma la D-fructosa tambin puede formar un ciclo, pero con cinco carbonos constituyentes, formndose los anmeros E-D-fructofuranosa y la -D-fructofuranosa. La terminacin furanosa se emplea, ya que la estructura cclica generada es similar a la del Furano. Ahora bien, cuando se disuelve una aldohexosa en agua, su rotacin ptica vara gradualmente hasta alcanzar una rotacin constante caracterstica de ese azcar. Este fenmeno se conoce como Mutarrotacin. En donde las formas alfa y beta se intercambian constantemente, a partir de las estructuras aldehdica y cetonica lineal (Rodrguez, 1984). Disacridos Los disacridos son azucares constituidos por dos monosacridos unidos por un enlace glucosdico los cuales se forman cuando el grupo hidroxilo (OH) de un azcar reacciona con el carbono anomrico de otra. Esta reaccin produce un Acetal a partir de un hemiacetal (Nelson, 2001).

Nomenclatura de Disacridos Existen una serie de reglas con el fin nombrar sin confusin un disacrido de otro. 1. El compuesto se comienza a nombrar por el extremo no reductor que se encuentra a la izquierda 2. Se asigna la configuracin alfa o beta al tomo de carbono anomrico del monosacrido. 3. Se nombra el residuo no reductor distinguiendo entre estructuras cclicas de cinco (furanosa) y seis (piranosa) tomos de carbono. 4. El nmero de los tomos de carbono unidos por el enlace glucosdico se indican entre parntesis, con una flecha en medio que indica hacia donde se dirige el enlace (1 4). 5. Se nombra el segundo residuo de forma igual hasta el paso anterior. La maltosa es el azcar que se obtiene de la hidrlisis enzimtica del almidn, habitualmente llevado a cabo por el enzima maltasa, que es un paso esencial de todos los procesos de aprovechamiento del almidn. Se encuentra constituida por dos monosacridos glucosa.

Se acostumbra a agregar el sufijo il, eliminando la letra a del residuo que se encuentra a la izquierda, y el sufijo ido, eliminando la letra a del segundo residuo. Ejemplo: Otros disacridos son: La lactosa que es el disacrido presente en la leche de los mamferos y consta de una molcula de galactosa unida a una de glucosa. La lactosa es sintetizada en sus monmeros por la enzima lactasa en el hombre y por una -galactosidasa en algunos microorganismos. Y la trehalosa que es el carbohidrato principal de la hemolinfa de los insectos. Disacridos y algunas fuentes de obtencin. Azcar Maltosa Lactosa Trehalosa Sacarosa Fuente de Obtencin Cereales germinantes (malta). Digestin enzimtica o hidrlisis del almidn. Leche materna. Hemolinfa de los insectos. Hongos. Levaduras. Azcar de caa, zanahorias, pia, remolacha, etc.

Cuando alguno de los monosacridos que forma a los disacridos, tiene el carbono anomrico libre, puede sufrir una reaccin de hidrlisis de equilibrio. Esto pasa por ejemplo con la lactosa. La forma que presenta el grupo aldehdo libre se encuentra en muy pequea proporcin. La maltosa tambin experimenta este proceso, al igual que todo sacrido que tenga un carbono anomrico libre. La galactosa de la lactosa no sufre este equilibrio porque el carbono anomrico est enlazado y por lo tanto no puede volver a formar el grupo carbonilo que corresponde a la forma abierta. La configuracin o queda pues fijada cuando el monosacridos est formando une enlace glucosdico, como en el almidn. La sacarosa no experimenta este equilibrio porque tiene los dos carbonos anomricos enlazados. Las aldosas que experimentan este equilibrio, ya sea solas o formando parte de otro sacrido, presentan, aunque en pequea proporcin, un grupo CHO que puede ser oxidado a cido. A stos se les denomina azcares reductores. Maltosa y lactosa son azcares reductores. La sacarosa y trehalosa no lo son Polisacridos Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de

monosacridos que participen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado, variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos de las protenas, que tienen en su cadena un nmero fijo de piezas, adems de una secuencia especfica. Los polisacridos ms importantes son los siguientes. Almidn: esta formado por una cadena E-glucosdica entre monosacridos glucosa y constituye la fuente ms importante de carbohidratos en los alimentos y se encuentra en los cereales, en legumbres y algunos vegetales (Rodrguez, 1984). El anlisis minucioso de la estructura del almidn demuestra que es una mezcla de otros dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina. La proporcin de ambos polisacridos vara segn la procedencia del almidn, pero por lo general, la amilopectina es la ms abundante. Glucgeno: es el polisacariodo de reserva del organismo animal. Al igual que la amilopectina, es un carbohidrato constituido por monmeros de glucosa unidas por enlace E(1 4) y con ramificaciones de E(1 6) (Nelson, 2001). Quitina: el segundo azcar ms abundante de la naturaleza se encuentra en forma lineal compuesto por residuos de N-acetilglucosamina. Difiere de forma qumica con respecto a la celulosa es el carbono dos, donde existe el grupo amino acetilado en vez del grupo hidroxilo. La quitina es el principal componente de los exoesqueletos de la mayora de los artrpodos (Nelson, 2001). Celulosa: es el principal constituyente del armazn de las plantas. Las enzimas digestivas del ser humano no la degradan, por ello constituye una fuente importante de residuos alimenticios. Dextrinas: son polisacridos de reserva producidos por ciertas bacterias. Se forman durante el proceso de desintegracin hidroltica del almidn, en donde son los primeros compuestos formados (Pacheco, 2001).

Prueba de Reconocimiento de Carbohidratos Las ms empleadas son las siguientes: Prueba de Molisch: normalmente la primera prueba realizada para la identificacin de los carbohidratos es la prueba de Molisch. Consiste en mezclar 2ml de la solucin a determinar la presencia de carbohidratos con 2 gotas del reactivo de Molisch (alfa naftol al 10%) recin preparado y 2ml de H2SO4 concentrado, el cual causa hidrlisis de los enlaces glucosdicos del disacariodo o

polisacrido presente. La aparicin de un anillo de rojo violeta es indicativo de la presencia de carbohidratos en la muestra (Flores, 2002). Prueba de Fehling: los reactivos de Fehling, Tollons y Benedict, son agentes oxidantes moderados, oxidando a los grupos aldehdos al mismo tiempo que estos se reducen. A 1 ml de la muestra dada se adiciona 2 gotas del reactivo de Fehling, el cual consiste de dos partes: una parte esta constituida por una solucin de Sulfato Cprico, y la otra por Hidrxido de sodio y Tartrato de Sodio Potasio (Sal de Rochelle). Al mezclar cantidades iguales de estas dos soluciones, se forma un complejo soluble de Tartrato Cprico, de color oscuro, el cual proporciona una pequea concentracin de iones Cprico (Brewster, 1977). La presencia de carbohidratos reductores queda evidenciada, ya que el grupo aldehdo reduce la solucin de Fehling y forman un precipitado rojo ladrillo de xido Cuproso. El Hidrxido de Sodio y el Tartrato que contiene el reactivo de Fehling, son empleados, ya que actan como agentes quelantes, para que el ion cuproso no se precipite como Hidrxido Cprico e interfiera con la reaccin. El Tartrato no puede formar complejos con el in cuproso, de manera que la reduccin del ion cuproso a cprico, al reaccionar con los carbohidrados, provoca la formacin de un precipitado rojo ladrillo, proveniente del xido cuproso, cuando la reaccin es positiva. Pero, las Cetosas tambin dan positiva a la reaccin de Fehling, ya que en condiciones bsicas se tautomerizan a aldosas, debido a un equilibrio ceto-enolico, catalizado por el medio bsico y la adiccin de energa, en este caso representados por el Hidrxido de Sodio y el calentamiento. En el caso de la fructosa, esta se isomeriza a Glucosa y Manosa (Velzquez, 2008). Prueba de Seliwanoff: esta prueba se realiza para la identificacin de cetosas de aldosas. Se agregan 0,5 ml de la solucin problema y 2 ml del reactivo, el cual, para Flores (ob. cit), esta constituido por el compuesto fenlico Resorcinol (m-dihidroxibenceno) disuelto en acido clorhdrico concentrado. Una tonalidad rojo cereza indica la presencia de cetosas. El cido clorhdrico deshidrata ms rpidamente las cetohexosas que las aldohexosas, ya que stas deben isomerizarse a aquellas, para formar el Hidroximetilfurfural por deshidratacin (Velzquez, 2008). El hidroximetilfurfural es condensado por el resorcinol para formar un complejo de color rosado salmn. Prueba de Bial: se emplea para diferenciar hexosas de pentosas. Se mezclan 2 o 3ml de la muestra a identificar caliente con 5ml del reactivo, el cual se encuentra constituido por el compuesto fenlico Orcinol (3,5-dihidroxitolueno), disuelto en HCl concentrado y cloruro ferrico. La aparicin de un color o precipitado verde, indica que existen pentosas en la muestra.

La identificacin para las pentosas se fundamenta, en que estas se deshidratan ms rpidamente por la accin del HCl, que las hexosas, debido a que estas se tienes que isomerizar en las primeras. El furfural generado reacciona con el Orcinol para dar compuestos de color verde-azulado en un lapso de 2 a 5 minutos (Velzquez, 2008).