Molienda Hmeda Del Maz Amarillo

I. SITUACIN DE LA PRODUCCIN DE MAZ AMARILLO

La produccin anual de maz amarillo (Zea mays L.) en el mundo se estima en alrededor de 500 millones de toneladas. El volumen de maz blanco comercializado internacionalmente, estimado en un promedio de 60 millones de toneladas anuales, resulta insignificante en comparacin con los embarques de maz amarillo, destinados principalmente a la alimentacin animal (CIMMYT, 1997). Los precios del maz blanco en el mercado, por lo general, son ligeramente ms altos que los del maz amarillo, si bien los mrgenes de precios pueden variar mucho segn la situacin general de la oferta y la demanda. En Venezuela, el maz amarillo representa apenas 10% de la produccin nacional y la adopcin del material mejorado de grano amarillo ha sido lenta y limitada, bsicamente debido a la poltica de precios y baja competitividad del maz nacional en relacin con el maz importado. 1.200.000 t se importan anualmente, lo cual representa una erogacin de divisas por el orden de Bs. 85.800.000.000, equivalente a US $ 53.625.000. 96% de este volumen importado es utilizado por la industria de fabricacin de alimentos concentrados para animales monogstricos, y el resto es utilizado por la industria de almidones (Alfaro, 2002; Alfaro y Segovia, 2003). El gobierno tiene como meta reducir esta importacin a partir de un incremento de la produccin nacional. La industria de almidones que se basa en el esquema de molienda hmeda utiliza el maz amarillo dentado tipo 2 importado desde USA (USA N 2), el cual tiene un contenido de almidn entre 61 y 78%. Para el ao 2001 el precio de este maz fue de Bs. 89.375 por tonelada, incluyendo la nacionalizacin, mientras que el maz que se produjo en Venezuela fue comprado por la agroindustria a Bs.175.000 por tonelada. Para el ao 2003 el precio del maz importado se ubic en Bs. 190.672 la tonelada; entre tanto, la produccin de maz nacional tuvo un precio de Bs. 300.000 la tonelada. Esto significa que hay que producir a niveles altos de eficiencia para poder compensar el diferencial de precios. El INIA-CENIAP inici un proyecto-convenio con la Industria del Maz (INDELMA, C.A.), a los fines de desarrollar hbridos simples de maz amarillo, con rendimientos experimentales cercanos a los 10.000 kg/ha y contenidos de almidn cercanos a 72 por ciento. II. ORIGEN DEL MAZ AMARILLO

Mangelsdorf (1974) estudi las razas de maz desde el punto de vista de la descendencia lineal desde un ancestro comn, describiendo seis razas: 1)complejo Chapalote Nal Tel, del cual provienen los maces blancos duros; 2) Pira, de la cual derivan todos los maces duros tropicales de endospermo de color amarillo; 3) Confite Morocho, de donde derivan los maces de ocho hileras; 4) Palomero Toluqueo, de la cual derivan los maces reventones; 5) Chulpi, de donde derivan todos los maces dulces y amilceos y 6) Kculli, de donde provienen todos los maces con coloracin de aleurona y pericarpio. De acuerdo con su importancia econmica, Simmonds (1976) defini los siguientes grupos de razas de maz: 1) maces duros y amilceos de Norte Amrica, 2) maces dentados del cinturn del maz de USA, 3) maces dentados de Mxico, 4) maces dentados de Amrica Central, 5) maces semiduros tropicales, 6) maces duros de Cuba y Argentina (Catetos), 7) maces del tipo criollo de Cuba (coastal tropical flints) y tusn, 8) maces coroicos y 9) maces andinos (Figura 1 7Kb).

Los maces duros amarillos ms ampliamente diseminados corresponden a los tipos catetos del sur de Brasil, Uruguay y Argentina (Paterniani y Goodman, 1978). A lo largo de la costa norte de Amrica del Sur y el Caribe existen unos tipos de maces con mazorcas finas, largas, flexibles, que contrastan con las razas Tusn y criollo de Cuba, conocidos con los nombres de Canilla y Chandelle, de los cuales pudieron derivar las razas Puya de Venezuela y Colombia (Paterniani y Goodman,1978). Grant et al. (1965) describieron 19 complejos raciales para la zona norte de Venezuela, entre los que destacan los tipos de grano amarillo (Figura 2 59 Kb), ellos son: Canilla venezolano: mazorcas largas, delgadas, ahusadas, con 14 a 18 hileras; granos profundos, redondos, duros, que se desprenden con facilidad de la tusa. Chandelle: mazorcas largas, delgadas y flexibles; grano dentado y con cubierta harinosa en la punta; tusa coloreada. Pira: mazorcas cortas, muy delgadas, algo flexibles, con 10 a 12 hileras rectas; grano blanco perlado, de tipo reventn. Huevito: mazorcas de mediana longitud, delgadas, ligeramente ahusadas, de 8 a 10 hileras generalmente rectas; granos anchos, redondeados, casi planos, generalmente de color amarillo-anaranjado. Puya: mazorcas largas, cilndricas y algo ahusadas en la punta, de 10 a 14 hileras; granos largos, anchos, bien dentados, con endospermo de blanco a amarillo. Puya Grande: mazorcas muy largas, cilndricas, con 14 a 18 hileras separadas; granos dentados a semi dentados, con endospermo blanco o amarillo. Tusn: mazorcas grandes, gruesas, largas, cilndricas, de 14 a 18 hileras; granos anchos, planos, de semidentados a dentados. Cuban Yellow Flint: mazorcas relativamente delgadas, cilndricas o un poco ahusada; de 14 a 18 hileras rectas o ligeramente en espiral; granos de tamao medio, casi planos, de color amarillo naranja, duros, pero ocasionalmente con cubierta harinosa. Costeo: mazorcas cortas, macizas, gruesas y cilndricas, de 12 a 14 hileras rectas, pero generalmente irregulares en la base; granos anchos, planos con endospermo blanco o amarillo naranja; granos duros con cubierta blanda. III. COMPOSICIN ESTRUCTURAL DEL GRANO DE MAZ

Ms del 70% del grano de maz es carbohidratos, el cual est presente como almidn, azcar y fibra (en forma de celulosa). El almidn est principalmente localizado en el endospermo y el azcar en el embrin. Las vitaminas estn localizadas principalmente en el embrin y en la capa ms externa del endospermo, incluyendo la capa de aleurona situada inmediatamente debajo del pericarpio. El resto del endospermo es ms pobre en vitaminas que otras porciones del grano. Cuadro 1. Composicin qumica promedio de un grano maduro de maz FRACCIN GRANOALMIDN PROTENA ACEITE AZUCARES CENIZA

(%) Grano entero Endospermo 82,3 Embrin 11,5 Pericarpio 5,3

Fuente: Paterniani (1978)

(%) 71,5 86,4 8,2 7,3

(%) 10,3 9,4 18,8 3,7

(%) 4,8 0,8 34,5 1,0

(%) 2,0 0,6 10,8 0,3

(%) 1,4 0,3 10,1 0,8

IV. CLASIFICACIN DEL MAZ DE ACUERDO con LA TEXTURA DEL GRANO ^ Los componentes del endospermo de maz estn afectados por muchas mutaciones, las cuales pueden alterar el tipo y cantidad de carbohidratos, incluyendo el almidn (Alexander y Creech, 1977). Los granos de maz son clasificados en seis tipos (Paterniani, 1978), considerando su textura y aspecto: 1) dentado (dent), 2) duro o cristalino (flint), 3) reventn (popcorn), 4) amilceo o harinoso (floury), 5) dulce (sweet) y 6) ceroso (waxy). De estos tipos, los tres primeros son de carcter polignico (controlados por varios genes) y los tres ltimos son de carcter monognico (controlados por un gen). V. GENES QUE AFECTAN LA COLORACIN DEL GRANO DE MAZ

Desde el punto de vista biolgico y gentico, el maz amarillo es muy similar al blanco, los mismos slo difieren en el gen "Y" que determina la coloracin del endospermo y afecta los contenidos de vitamina A, xantofilas y carotenos, como se especifica a continuacin: Cuadro 2. Caractersticas diferenciales del grano de maz VITAMINA GENOTIPO COLORACIN "A" XANTOFILASCAROTENOS DEL DEL GRANO (unidades (ppm) (ppm) ENDOSPERMO gr-1) yyy Yyy YYy YYY Blanco Amarillo Amarilloanaranjado anaranjado 0,05 2,25 5,00 7,50 0,4 6,5 18,2 45,7 0,2 2,5 4,0 4,7

Fuente: Paterniani, 1978

La accin de este gen, y de los dems genes que controlan la coloracin de los granos de maz, puede ser alterada por genes modificadores, lo cual afecta la formacin de pigmentos del mismo y el contenido de otras sustancias por ellos condicionados (Paterniani, 1978). Adems de tener un valor nutritivo mayor por presentar valores elevados de vitamina A, los maces que poseen endospermo con un nmero mayor de genes "Y" tambin son preferidos por la agroindustria de alimentos para animales, porque da a la carne de las aves, la grasa animal y la yema de huevos el color amarillo, el cual es un carcter de valor econmico muy apreciado en el mercado consumidor (Paterniani, 1978; CIMMYT, 1997).

VI. EL ALMIDN DE MAZ 6.1. Clases de almidn

^ ^

Existen cuatro clases de almidn de maz: el almidn del maz normal que contiene 25% de amilosa; el del maz ceroso que contiene casi 100% de amilopectina y dos clases correspondientes a maces amilceos, de alto contenido de amilosa, donde uno tiene 55% y el otro entre 70 y 75 por ciento de almidn (Hegenbart, 1996). El almidn de los maces cerosos tiene grnulos de forma irregular similar en la distribucin del tamao a aquellos de los maces normales. Los almidones de alto contenido de amilosa tambin tienen forma irregular, pero tienden a ser ms suaves y de menor tamao (entre 5 y 15 micrmetros o entre 10 y 15 micrmetros), dependiendo de la variedad. 6.2. Composicin qumica del almidn

El almidn de maz se presenta naturalmente como grnulos casi esfricos de 5 a 30 micrmetros de dimetro (14 micrmetros, en promedio). Estos grnulos estn compuestos de agregados cristalinos amorfos formados por dos tipos de molculas, amilosa y amilopectina. Un grano de almidn de maz amarillo contiene 27% de amilosa y 73% de amilopectina. Estas dos molculas son polmeros de glucosa que poseen alto peso molecular. La molcula de amilosa es rectilnea y contiene en promedio 1.000 unidades de glucosa, la amilopectina es ramificada y puede contener aproximadamente 40.000 unidades de glucosa (Paterniani, 1978). Los grnulos de almidn no procesados que consisten principalmente de amilopectina, con cadenas de ramificaciones cortas, son digeridos ms rpidamente que aquellos de cadenas de ramificaciones largas o mayor contenido de amilosa (Perera et al., 2001), ya que esta ltima es ms resistente a las enzimas hidrolticas; esto hace al almidn de maz normal una fuente de energa fcilmente digerible y de bajo costo. VII. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIN DEL MAZ AMARILLO

En Venezuela existen tres procesos industriales vinculados con el maz: la industria de harinas precocidas que trabaja bajo un esquema de molienda seca de maces blancos duros y semiduros, la industria de alimentos balanceados para animales que formula raciones utilizando el maz amarillo como fuente energtica y de sustancias como la vitamina "A", beta carotenos y xantofilas, y la industria de almidones que utiliza un esquema de molienda hmeda. Para esta molienda se utiliza el maz amarillo dentado tipo 2 (USA N 2), el cual tiene un contenido de almidn entre 61 y 78 por ciento. Genticamente, no existe ninguna relacin entre el color del grano y el potencial de rendimiento de grano; pero a nivel de la agroindustria, el rendimiento en harina y otros productos derivados va a depender del tipo de grano de maz. Para la industria de harina precocida el grano tipo duro produce mayor rendimiento de harina mientras que para la industria de molienda hmeda el mayor rendimiento es obtenido con el grano de maz amarillo dentado (Alfaro, 2002). 7.1. Molienda del maz

La molienda del maz separa el grano de maz en sus tres componentes bsicos (endospermo, embrin y pericarpio ms aleurona). En la molienda seca, el endospermo es el producto primario, pero el aceite es separado como un subproducto importante. En la molienda hmeda, los componentes de cada parte del grano (almidn, protena, aceite, fibra y solubles) son separados en fracciones

ms purificadas que tienen un amplio espectro de usos. Se ha sealado que, en promedio, los supermercados presentan ms de 1.000 formas de alimentos en los cuales los productos de la molienda hmeda del maz o derivados del mismo estn presentes como ingredientes (Watson, 1977). Aparte de su uso en alimentos, los productos del maz entran a muchos procesos industriales, los cuales incluyen productos de papel, textiles, materiales de construccin, metales fundidos, pinturas, explosivos, alcohol combustible, productos farmacuticos y muchos otros (CIMMYT, 1997; Fundacin Polar, 2000, Watson, 1977). 7.2. Requerimientos de calidad del grano de maz para la molienda hmeda ^ El maz para la molienda hmeda es comprado con base en el grano estndar oficial de USA con grado N 2, preferido por la mayora de los molineros. Los criterios considerados para el grado N 2 son: el contenido de humedad, peso del grano, dao del grano, granos partidos y material extrao. Desviaciones significativas del grado 2 son penalizadas.

Cuadro 3. Composicin qumica del grano de maz Amarillo dentado tipo 2 (USA) CARACTERSTICAS Humedad (%) Almidn (%) Protena (%) Grasa (%) Cenizas (%) Fibra detergente neutra (%)
Fuente: White y Pollak (1995)

AMPLITUD 7-23 61-78 6-12 3,1-5,7 1,1-3,9 8,3-11,9

Freeman (1973), citado por Watson (1977), revis a profundidad los factores que afectan la calidad del grano para la molienda hmeda y sus efectos en orden de importancia, ellos son: i) daos por hongos resultan en prdidas de aceite debido a fraccionamiento severo durante la molienda; ii)granos partidos y material inerte reducen los rendimientos de almidn y gluten, ya que los granos partidos van directamente a las raciones de alimentos; iii) el bajo peso de los granos disminuye la tasa de produccin y causa algunas prdidas en el rendimiento de almidn; iv) el alto contenido de humedad reduce el peso y estimula la infeccin microbiana durante el transporte y almacenamiento. Otros factores importantes son: a) bajo contenido de aceite y protena reducen el rendimiento de estos componentes; b) contenidos bajos de pigmentos de xantofilas disminuyen la coloracin en el gluten, disminuyendo la competitividad; c) contaminacin con residuos de micotoxinas y pesticidas son inaceptables debido a los riesgos de daos a la salud. Aunque el dao de maz por hongos ha sido siempre rechazado por la molienda hmeda, el descubrimiento del peligro grave para la salud que pueden causar las aflatoxinas y otras micotoxinas ha enfatizado la importancia y el cuidado en la seleccin de maces con daos por hongos. En Venezuela, la industria de molienda hmeda permite una tolerancia de 0,5 ppb de aflatoxinas en el grano de maz. 7.3. Industrializacin del almidn

El producto de mayor volumen producido en la molienda hmeda es el almidn, recuperado en forma purificada con una eficiencia de 93 a 96% con respecto al volumen de almidn contenido en el grano de maz (Watson, 1977). El almidn del maz industrializado es un polvo blanco fino altamente purificado, conteniendo solamente cerca de 0,25% de protena, menos de 0,1% de minerales y 0,65% de grasa (Watson, 1977). El almidn es usado como tal despus de secado o puede ser convertido en dextrina. Si no es secado puede ser procesado en "syrups" y azcares. Para el ao 2002 la produccin de maz en USA fue de 228.000.000 toneladas mtricas (t), proveniente de la siembra de 28.050.000 hectreas, el rendimiento de grano fue de 8.157 kg/ha (FAO, 2003). Esta produccin permiti la exportacin para ese mismo ao de 104.104 t de almidn y 85.322 t de almidones modificados provenientes del almidn de maz, adems se exportaron 14.149 t de dextrinas (Corn Refiners Association, 2003). La facilidad para formar gel, la retrogradacin, junto con la adhesividad, la habilidad para formar una pelcula y la digestibilidad, combinadas con el bajo costo, es lo que hacen al almidn de maz un material til para la manufactura de productos alimenticios e industriales. En el almidn, el tamao y forma del grano, el contenido y estructura molecular de la amilosa y la amilopectina, junto con los derivados de fosfato mono ster y contenidos de lpidos y fosfolpidos en el mismo, afectan sus propiedades funcionales (Jane et al., 1999), las cuales determinan la utilizacin de los almidones. La mayora de las actividades de investigacin y desarrollo de la industria de almidn han sido dirigidas hacia la modificacin de los almidones para minimizar las propiedades indeseables y optimizar las deseables de acuerdo al rea comercial particular al cual es dirigido. La mayora de los productos comerciales de almidn caen en una de las siguientes categoras:

i. ii. iii. iv. v. vi.

Almidones no modificados, el mayor uso industrial de estos almidones lo tiene la industria manufacturera del papel y sus productos, consumiendo ms del 40% de los almidones producidos. Almidones modificados acidificados, la mayor tendencia a formal gel de estos almidones los hacen apropiados para la confeccin de gomas y adhesivos, muy usados en el laminado de papel. Dextrinas y pirodextrinas, su mayor uso es en los adhesivos para la fabricacin de productos del papel de todo tipo, gomas para estampillas, cinta adhesiva de sobres, entre otros. Almidones oxidados, sus propiedades son adecuadas para los productos de acabado de lavandera, tales como almidones en aerosol. Derivados qumicos de almidn, utilizados en alimentos preparados de todo tipo, especialmente para espesar. Almidones pregelatinizados, utilizados en alimentos precocidos, mezclas para hornear, entre otros.

Varias combinaciones de estas categoras son tambin producidas. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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