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GASTRONOMIA MOLECULAR

WPP (Aplicaes Informticas) - Professor Nuno Simes

Herlander Fernandes e Ronaldo Mendes TCP-on Job 2011/2012

ndice
Introduo ......................................................................................................................................................................... 3 Antropologia Culinria ...................................................................................................................................................... 4 simbolismo da alimentao: ......................................................................................................................................... 4 alimentao e processos de interao social: .............................................................................................................. 4 alimentao e sade fsica : .......................................................................................................................................... 4 A influncia da gastronomia molecular ............................................................................................................................ 5 Experiencias com a gastronomia molecular com Herv ................................................................................................... 6 Gastronomia molecular, uma cincia? .......................................................................................................................... 7 Como se explica perante estas inovaes a saborosa cozinha das avs? ........................................................................ 8 Sardinhas com influncia molecular ................................................................................................................................. 9 Receita de Azeitonas Esfricas ........................................................................................................................................ 10 Bibliografia ...................................................................................................................................................................... 12

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Introduo

No mbito da disciplina de WPP (Aplicaes Informticas), foi proposto uma seleco de um tema com o objectivo de por em prtica as aplicaes do programa Microsoft Word. Recorremos gastronomia molecular, com o objectivo de desenvolver os nossos conhecimentos na rea da gastronomia molecular, as suas razes e algumas questes que nos surgiram tais como: Porque se batem teimosamente as claras e no ficam em castelo? Porque uma musse de chocolate mais cremosa do que outra? Porque azeda o vinho ou porque combina melhor com uns pratos do que com outros? Estas e outras questes do nosso quotidiano constituem o motivo da seleo deste tema a Gastronomia Molecular, um ramo das cincias que trata dos alimentos. Cientistas aliam-se a Chefes de Cozinha e a parceria d frutos preciosos para aperfeioar criaes e para antever a reaco entre os alimentos. Os Chefes de Cozinha portugueses j esto a despertar para esta gastronomia do futuro. Cozinhar tem sido considerado uma arte e um acto criativo baseado na intuio. Contudo tal viso comea a mudar e a sentir-se a necessidade de uma aproximao mais cientfica. Este processo est ainda na fase inicial, mas os resultados permitem antever consequncias importantes na cozinha num futuro prximo.

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Antropologia Culinria
A gastronomia pertence ao domnio das cincias, da poltica e da cultura. Contrariamente ao que se acredita, ela pode constituir uma ferramenta poltica de afirmao das identidades culturais e um projecto virtuoso de confronto com a globalizao em curso. Porque no h nada de mau em apreciar os prazeres da boca, base fundamental do saber gastronmico e elemento essencial da qualidade de vida. O movimento Slow Food foi criado "pela defesa e pelo o direito ao prazer de se alimentar. Alguns militantes, frequentemente os de esquerda, ficam chocados com tais afirmaes, que eles associam "decadncia burguesa" ou ao "epicurismo degenerado". Alguns esclarecimentos so necessrios. Quando falamos de gastronomia o seu principal terico, Jean-Antelme Brillat-Savarin (1755-1826), autor de La Physiologie du Got (1826), a gastronomia o "conhecimento racional de tudo o que relativo ao homem enquanto ser que se nutre". A partir desta simples definio, com um pequeno esforo intelectual, podemos compreender que a gastronomia reposiciona a nutrio no centro de interesse de todos. Brillat-Savarin queria, recorrendo s causas e efeitos, fazer da arte culinria uma cincia exacta. Ele se dedicou a uma anlise bastante criteriosa do mecanismo do gosto. Analisou a magreza e a obesidade, a influncia da dieta sobre o sono, a juventude, o envelhecimento e a morte.

simbolismo da alimentao:comidas sagradas, tabus religiosos envolvidos na alimentao,


comidas e cultura popular, mitos alimentares

alimentao e processos de interao social:hbitos alimentares e classes sociais, dieta


e "modus vivendi", transformaes da alimentao e modernidade, alimentao e etnicidade;

alimentao e sade fsica :dieta e exerccios, engenharia nutricional, transgnicos e seu impacto
na alimentao hodierna).

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A influncia da gastronomia molecular


Chef Herv This considerado o 'pai' da 'Gastronomia Molecular', fsico-qumico explica que 'qualquer cozinha do mundo pode beneficiar da aplicao da gastronomia molecular e a portuguesa no excepo', tendo, no entanto, apenas experimentado a cozinha portuguesa em restaurantes em Paris, revelando que achou tudo 'muito saboroso'. A cozinha portuguesa, por exemplo, beneficiar deste acto, tecnicamente, e a cultura portuguesa sair enaltecida.' Herv This fala da Gastronomia Molecular como uma cincia para todos e no apenas para dos Chefes de Cozinha.'Tomemos o exemplo das emulses: se elas falham por vezes, a compreenso dos porqus das falhas s pode melhorar as coisas, seja em Frana, em Portugal, na Argentina, na China, pouco importa.' Internacionalmente, comeando o fenmeno agora tambm em Portugal, a Gastronomia Molecular tornou-se praticamente uma moda, mas convm esclarecer que este processo no seno o conhecimento da cincia aplicado gastronomia com toda a segurana e sem manipulaes. 'H uma distino subtil entre a qumica e a Gastronomia Molecular, que faz com que os industriais do ramo alimentar, por exemplo, recusem associar-se qumica, mas colocam-se sob a bandeira da Gastronomia Molecular. Vi o patro de uma grande multinacional de alimentao fazer uma conferncia num ciclo de 'Gastronomia Molecular'. Os estudantes tambm preferem a Gastronomia Molecular qumica, no mundo inteiro muitos pases criaram, em consequncia, cursos de Gastronomia Molecular nas Universidades: Austrlia, Alemanha, Espanha, Itlia e, claro, a Frana, onde dou cursos h mais de dez anos. O mtodo mais na moda, este ano, so as aplicaes do gelado com azoto lquido, mas j o apresentei na televiso francesa h mais de quinze anos.As coisas demoram muito tempo a evoluir.'

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Experiencias com a gastronomia molecular com Herv


O Chefe de Cozinha com o qual Herv This costuma trabalhar mais Pierre Gagnaire, amigo intimo. Tambm trabalha com os Chefes Emile Jung, Heston Blumenthal, Ferran Adri Philippe Conticini, Pierre Herm, Christine Ferber, Christian Conticini... Herv This tambm cozinha em casa, todos os dias, desde a idade dos seis anos. Tem mais de 1.200 livros de cozinha antigos e modernos. Ferran Adri juntamente com Christian Conticini que estava frente do restaurante 'Table de Anvers' e que 'um Chefe de Cozinha notvel, foram dos primeiros a utilizar as publicaes do fsico This. 'Ferran diverte-se muito e conseguiu criar em Espanha um movimento de entusiastas, beneficiou, a nvel mundial, do antagonismo USA/Frana, com o artigo de Arthur Lubow que escreveu no New York Times, que dizia a cozinha francesa estava morta e que Ferran era o maior Chefe de Cozinha do Mundo. naturalmente falso porque se temos um Ferran Adri em Espanha, s em Paris temos um Pierre Gagnaire, Alain Sanderens, Passart, Dutournier, Pacaud e, na provncia, temos Michel Bras, Regis Macon e mil e um outros que no cessam de fazer coisas maravilhosas. mais fcil ver uma estrela nica no cu...do que mil estrelas que aclaram a escurido. Gosto muito de Ferran Adri porque ele se diverte. A transferncia tecnolgica divertida, mas a questo artstica coloca-se, sendo eu prprio capaz de conseguir fazer um metro cbico de claras em castelo com apenas uma clara de ovos: no sou um deslumbrado pelas inovaes tecnolgicas, apenas a arte me interessa. por isso que fico muito contente de trabalhar diariamente com Pierre Gagnaire e Emile Jung. No tenho frias h cinco anos e todo o laboratrio no cessa de experimentar, mas ateno: a gastronomia molecular no uma transferncia tecnolgica. O que me interessa a cincia porque ela bem mais poderosa, porque me interessa o seu conhecimento.'

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Gastronomia molecular, uma cincia?


Paulina da Mata, uma das impulsionadoras dos cursos de Gastronomia Molecular em Portugal, teve contacto com Herv This e alerta para o seguinte: 'Geralmente, as pessoas associam a Gastronomia Molecular a um novo tipo de cozinha, mas no est completamente correcto. A Gastronomia Molecular uma cincia que estuda todas as preparaes, incluindo as mais tradicionais. A algumas inovaes introduzidas na cozinha, como resultado das aplicaes da Gastronomia Molecular, a isto chama-se tecnologia. Basicamente, a cincia compreender os porqus e como as coisas funcionam, tecnologia usar os conhecimentos da cincia para resolver problemas. Herv This gosta sempre de deixar clara a distino entre cincia e tecnologia.' Chegou-se a um ponto em que a gastronomia uma cincia? Herv This cita:'A gastronomia o conhecimento do ser humano atravs daquilo que ele come', escreveu Brillat Savarin. A Gastronomia Molecular este estudo, mas do ponto de vista fsico-qumico. uma cincia como a qumica. Ora a cincia infinita porque as leis produzidas so sempre aproximativas. Imagine um modelo reduzido de um automvel: no um automvel. Com uma lei cientfica passa-se o mesmo. Est, portanto, muito ainda por fazer.' A qumica Paulina da Mata refora este ponto de vista, esclarecendo que 'a qumica tem um dado objecto de estudo e mtodos, com a Gastronomia Molecular acontece o mesmo. Sendo esta uma cincia fortemente interdisciplinar envolve outros ramos da cincia. Quando se fala de cincias como a fsica ou a qumica tudo parece demasiado abstracto e um pouco 'seco'. Com a Gastronomia Molecular tudo parece mais apelativo, o interesse por parte das pessoas enorme e provavelmente a razo o objecto de estudo ser a alimentao e, em particular, as preparaes culinrias, assim como ter associada a palavra gastronomia.'

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Como se explica perante estas inovaes a saborosa cozinha das avs?


Herv This diz que 'na realidade as avs no eram muito boas cozinheiras, mas o que elas nos davam no eram glcidos, lpidos ou prtidos, era amor! O amor que o Chefe de Cozinha d aos convivas um dos assuntos de reflexo hoje em dia. Segundo a minha opinio h muito a fazer nesta rea.' Como ento a viso do futuro da cozinha tradicional, sobretudo para os franceses to ciosos da cozinha deles? 'A cozinha francesa como uma casa que se herda do av. Ela maravilhosa (paredes grossas em pedra, portas em madeira massia...), mas falta-lhe o conforto. Temos de conservar o que est bem e modificar o que deve ficar melhor. um trabalho que est a decorrer h uns anos. E depois a tradio o qu? O que se fazia h 200 anos, h 20 anos, h dois meses ou dois dias? No, a tradio aquilo que se transmite. E a cozinha francesa, contrariamente ao que se diz, sempre inovou. Acredito que a questo no a tcnica, mas a arte e a cultura. H sculos que os franceses vivem para comer, ou melhor, tm a gastronomia como parte essencial da prpria cultura. Ainda no mudou hoje e por isso est tudo bem.'

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Sardinhas com influncia molecular


Para a preparao de sardinhas pode-se aproveitar a ideia do 'royale extreme' (geleia extrema), fundada sobre a noo de que 1% de agente gelificador, que faz concentrar a quantidade certa de gua (cientificamente doseada) para obter uma consistncia muito leve, ou seja, 'extrema'. Agarre o caldo daquilo que quiser, junte a sardinha pilada numa poro de 99/1 e cozinhe no forno: obter uma espcie de geleia, mas na qual sero as protenas da sardinha criar a consistncia, um pouco como uma terrina de peixe deitado ao comprido no caldo. Bom apetite... Ou ento pegue em filetes de sardinha, sem espinhas e muito finos, e coloque no forno a 95 durante uma noite: recuperar lamelas crocantes de sardinha, a servir com aquilo que desejar. Temperaturas, geleias, gelatinas, cheiros, tudo conta em termos de reaces qumicas possveis. de referir que Herv This compilou nos livros que publicou cerca de 25 mil precises culinrias ainda nunca testadas antes. 'H muito trabalho feito, muitos livros publicados, com revelaes importantes.'

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Receita de Azeitonas Esfricas


Esta receita de gastronomia molecular criao de Ferran Adria, e da equipe do el Bulli. uma dos primeiros pratos de esferificao reversa que foi introduzido no el Bulli em 2005. As azeitonas esfricas so baseadas em suco de azeitonas verdes. O segredo desta receita tentar encontrar azeitonas cujo suco seja saboroso e de boa qualidade.Estas azeitonas nem sempre so as melhores para serem comidas, ento experimente com tipos diferentes at descobrir de qual voc gosta mais. A primeira vez que fiz esta receita, cometi o erro de utilizar azeitonas de qualidade mdia, e o sabor final ficou bem ruim. El Bulli recomenda azeitonas do tipo Verdeal, que so grandes e de casca grossa e utilizadas principalmente para produo de azeite. Eu utilizei azeitonas verdes de Athos Gregas com alho e ervas e o sabor ficou timo. Apenas tenha em mente que o processo de esferificao no far com que o suco tenha um gosto melhor, ento experimente antes de iniciar o processo. Ingredientes da Azeitona Esfrica - 200 g (7 oz) de suco de azeitonas (cerca de 500g de azeitonas verdes sem caroo) - 0.75 g de xantana - 2g (1%) de lactato de clcio gluconato (na receita original do el Bulli no necessrio, mas precisei adicionar para fazer o processo de esferificao funcionar) Banho de Alginato - 1500 g (35 oz) de gua - 7.5 g alginato de sdio Azeite Virgem Aromatizado - Azeite Extra Virgem - Casca de limo - Raminhos de Tomilho fresco - Raminhos de Alecrim fresco - Dentes de alho - Pimenta do Reino Preparo Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sdio na gua utilizando um mixer at que o alginato de sdio esteja dissolvido por completo. Se esta sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que voc est esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desaparea e o alginato de sdio fique completamente reidratado. Para preparar o suco de azeitonas, transforme-as em um pur com um mixer e coe o pur atravs de um filtro de pano, apertando com as mos. Voc pode tentar usar um liquidificador, mas como no h lquido, eu no consegui utilizar meu liquidificador Cuisinart. Se voc no tiver um filtro de pano, voc pode usar uma peneira coberta com murim (pano leve e fino de algodo usado para fazer queijo). Neste caso voc dever pressionar o pur de azeitonas com uma esptula para extrair todo o suco. Achei mais fcil ir apertando aos poucos, mas isso vai depender do tamanho da sua peneira.

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Misture o lactato de clcio gluconato com o suco de azeitonas, adicione a xantana e deixe hidratando por 1 minuto. Misture em um liquidificador em velocidade mdia e deixe na geladeira por 10 minutos. Observe a densidade do suco de azeitona. Tem que estar denso como um molho espesso. Se voc colher um pouco do suco de azeitona e derramar na superfcie do suco da vasilha, o que foi derramado no deve se misturar imediatamente. Se estiver muito lquido, adicione um pouco de Xantana de 0.2g em 0.2g, repetindo o processo at ficar bom. Deixe na geladeira por 24 horas. Para o azeite aromatizado, esmague o alho gentilmente e frite com 20% do leo que voc planeja usar para marinar as azeitonas, sem deixar o alho pegar cor. Adicione o resto do leo, e assim que estiver quente, adicione o resto dos ingredientes. Deixe em um recipiente selado em um lugar seco e fresco. Agora voc est pronto para comear o processo de esferificao! Remova o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esfrica para colher a mistura de azeitona e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. importante que as azeitonas esfricas no encostem umas nas outras, pois seno elas grudam. Deixe as azeitonas esfricas cozinhando por cerca de 2 minutos e meio no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na gua, e depois coe-as cuidadosamente. Coloque-as no azeite aromatizado, sem deixar que encostem umas nas outras. Deixe na geladeira por 12 horas. Para aprimorar a tcnica, leia 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita. Sugestes para Servir - Sirva em colheres para aperitivos ou em colheres de sopa Chinesas - Sirva junto a azeitonas tradicionais. divertido comparar os sabores.

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Bibliografia
http://agreste.blogspot.com/2006/08/gastronomia-direito-humano.html http://lqes.iqm.unicamp.br/canal_cientifico/pontos_vista/pontos_vista_divulgacao5-1.html http://www.chefesdecozinha.com/index.php?s=4&eid=12 http://correiogourmand.com.br/info_chefsdomundo_01.htm http://www.dohler.com.br/revistadohler11/comportamento.htm http://www.chefesdecozinha.com/index.php?s=4&eid=12

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