Você está na página 1de 26

CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DE GOIS

Sais Minerais
Sua concentrao nos alimentos

Goinia, outubro de 2008.

CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DE GOIS Cludia Crhistine Joana Cristina Bastos Layanne Crystinne Ribeiro e Silva Nathany Silva Peixoto

Sais Minerais
Sua concentrao nos alimentos
Trabalho apresentado como forma de avaliao da disciplina de Bioqumica professora Valria Espenciere.

Goinia, outubro de 2008.


2

Sumrio

1. Introduo................................................................................................. 2. A Qumica dos Minerais............................................................................ 2.1.Solubilidade dos Minerais em Sistemas Aquosos..................................... 2.2.Teoria cido / base nos Minerais................................................................ 3. Aspectos Nutritivos dos Minerais............................................................... 3.1.Ingesto Recomendada de Nutrientes Minerais.......................................... 3.2.Biodisponibilidade..................................................................................... 3.3.Minerais com Importncia Nutritiva Especial............................................ 4. Propriedades Qumicas e Funcionais dos Minerais..................................... 5. Bibliografia.................................................................................................

04 07 07 08 12 12 15 16 17 26

1. Introduo Em meados do sculo XIX, com o emprego de mtodos qumicos para estudar os seres vivos, constatou-se que eles so constitudos por vrios elementos presentes tambm no mundo mineral. Modernamente, a composio qumica da clula bastante conhecida e estudada pela Bioqumica Celular. A composio qumica da clula a composio qumica da vida. Apesar da grande diversidade de formas de vida, todas apresentam em comum uma composio qumica bsica com certos elementos, como carbono, hidrognio, oxignio, nitrognio, fsforo e enxofre; variando somente em quantidade, de um grupo celular para outro. Os compostos que constituem os seres vivos esto divididos em dois grupos: inorgnicos (gua, sais minerais), que tambm so encontrados livremente no mundo mineral; e orgnicos (protenas, carboidratos, lipdios e cidos nuclicos), que resultam da atividade metablica das clulas. Diferentemente dos carboidratos, lipdios e protenas, os sais minerais so substncias inorgnicas, ou seja, no podem ser produzidos por seres vivos. Os minerais so nutrientes com funo plstica e reguladora do organismo; atravs de sua ao que as reaes enzimticas so reguladas. So substncias essenciais ao bom funcionamento do metabolismo, participando da estruturao do organismo, participando da composio dos rgos internos, glbulos vermelhos, medula ssea, e at mesmo integrando reaes direta ou indiretamente vitais, por exemplo, a fotossntese e a respirao. Desta forma, esses elementos, cada um apresentando propriedades qumicas distintas, com cargas e afinidades moleculares particulares, foram durante milhes de anos se organizando no s na formao fsica da matria, mas tambm compartilhando o complexo arranjo biolgico. Sua maior parte est concentrada nos ossos. Entre os mais conhecidos esto o clcio, o fsforo, o potssio, o enxofre, o sdio, o magnsio, o ferro, o cobre, o zinco, o selnio, o cromo, etc. Estas substncias inorgnicas possuem funes muito importantes no corpo e a falta delas pode gerar desequilbrios na sade. Contudo, h alguns minerais como, por exemplo, o alumnio e o boro, que podem estar presentes no corpo sem nenhuma funo.

Como o corpo no capaz de produzir minerais, eles devem ser ingeridos atravs de uma alimentao que fornea quantidades adequadas destas substncias. Caso haja excesso, este ser eliminado atravs das fezes e da urina. Sem essas estruturas as reaes metablicas ficariam to lentas que no seriam efetivas. Os sais minerais desempenham funes vitais em nosso corpo como manter o equilbrio de fluidos, controlarem a contrao muscular, carregar oxignio para a musculatura e regular o metabolismo energtico. Os sais minerais podem ser encontrados sob a forma no solvel como constituintes estruturais de certas partes do corpo, ou sob a forma solvel sendo dissociados em seus ons constituintes. sob essa forma que exercem importante papel no metabolismo. Recebem o nome de micronutrientes, pois so necessrios em quantidades muito mais reduzidas do que as protenas, as gorduras e os carboidratos, mas so essenciais para uma boa nutrio. Quando presentes em quantidades relativamente grandes no organismo, os minerais so classificados de macro nutrientes (clcio, fsforo, enxofre, magnsio). gua, protenas, gorduras, hidratos de carbono e vitaminas compem aproximadamente 96% do organismo, os 4% restantes so constitudos por minerais, destes, 21 so considerados essenciais a nutrio humana: clcio, fsforo, potssio, enxofre, sdio, cloro, magnsio, ferro, zinco, selnio, mangans, cobre, iodo, molibdnio, cobalto, cromo, silcio, vandio, nquel, estanho e flor. Alguns minerais presentes no corpo humano no apresentam funo conhecida (ouro, prata, alumnio, mercrio, bismuto, glio, chumbo, antimnio, boro, ltio) e outros no foram estabelecidos ainda como essenciais, participem de certas reaes biolgicas (arsnio, brio, cdmio, estrncio, bromo). Posto que os alimentos se derivem em ltima instncia de animais ou vegetais vivos, espera-se encontrar tais elementos tambm nos alimentos. Estes tambm contm outras substncias por que os organismos vivos acumulam elementos no essenciais do meio ambiente. A deficincia de minerais pode causar doenas como raquitismo (clcio) e anemia (ferro). So importantes na formao dos tecidos, atuam no funcionamento das glndulas e msculos, participam na regulao do ritmo cardaco e respiratrio e na digesto e absoro dos alimentos. Historicamente, os minerais so classificados como principais ou traos, dependendo da sua concentrao em vegetais e animais. Esta classificao surgiu em
5

um momento em que os mtodos analticos no permitiam medir concentrao baixa dos elementos com muita preciso. Por isso, o termo trao utilizado para indicar a presena de um elemento que no podia ser medido precisamente. Hoje em dia, os mtodos modernos permitem medidas muito precisas, praticamente de todos os elementos da tabela peridica. Contudo, o termo principal e trao, seguem sendo utilizados para descrever os minerais nos sistemas biolgicos.

2. A Qumica dos minerais Nos alimentos, encontram-se muitas frmulas qumicas distintas dos minerais. Estas frmulas so denominadas espcies e incluem compostos, complexos e ons livres. Dada a diversidade das propriedades qumicas dos minerais, o numero e diversidade dos componentes no minerais dos alimentos que podem unir elementos minerais e mudanas qumicas, que tm lugar nos alimentos durante seu processamento e armazenamento, no surpreendente que o nmero de espcies minerais destes seja tambm grande. Os alimentos so to complexos e suas espcies minerais instveis, tanto que, muito difcil analisar e caracterizar as espcies minerais dos alimentos. Por isso o conhecimento das formas qumicas exatas dos minerais nos alimentos limitado. 2.1 Solubilidade dos Minerais em Sistemas Aquosos Todos os sistemas biolgicos contm gua, e a maioria dos nutrientes so transportados e metabolizados pelos organismos em meio aquoso. Sendo assim, a disponibilidade e reatividade dos minerais dependem em grande escala de sua solubilidade em gua. Isso exclui a forma elementar de quase todos os elementos, exceto para o oxignio e o nitrognio, da atividade fisiolgica dos sistemas vivos, por que estas formas so insolveis em gua e, portanto inacessveis incorporao s molculas biolgicas dos organismos. As espcies dos elementos presentes nos alimentos variam consideravelmente, dependendo das propriedades qumicas do elemento em questo. Os elementos das famlias I A e VII A predominam nos alimentos como ons livres (Na+, K+, Cl- e F-). Estes ons so muito solveis em gua e possuem uma baixa afinidade pela maioria dos ligantes, sendo assim, existem primariamente como ons livres em sistemas aquosos. A maioria dos demais minerais est presentes como complexos, em anions que contm oxignio. A solubilidade dos complexos minerais varia em relao aos sais inorgnicos.

2.2 Teoria cido / base nos Minerais A maior parte da qumica dos minerais pode ser entendida aplicando os conceitos da teoria cido/base. Alm do que, os cidos e as bases influenciam profundamente nas propriedades funcionais e na estabilidade de outros componentes dos alimentos, alterando o pH dos mesmos. Por isso, o conhecimento d teorias , das cido/base tem uma importncia crti para o estudo dos alimentos. crtica

Figura 1 Efeito da fora inica sobre os coeficientes de 1. atividade de alguns ons.

A fora inica influencia grandemente o comportamento dos ons em soluo. A fora inica alta, a atividade de um on a respeito de sua participao na formao do complexo, ou em outras reaes qumicas, ser diferente do que seria a mesma concentrao em uma soluo similar com uma fora inica menor A figura menor. abaixo indica que a fora inica possui um efeito caracterizado sobre os coeficientes de atividade, especialmente quando a carga do on grande. difcil determinar os coeficientes de atividade, especialmente em sistemas complexos como os alimentos, normalmente assumido, impropriamente, sendo alimentos, igual a 1. Neste caso, poderamos acerca da utilidade das constantes de estabilidade para predizer as formas dos ons metlicos nos alimentos. O problema pod ser resolvido pode parcialmente expressando as constantes de estabilidade em relao a uma fora inica dada e supondo que os efeitos da fora inica sero iguais para todas as espcies. Portanto razovel deduzir que a elevada constante de estabilidade do c complexo Fe (EDTA), deve-se ao EDTA (cido etilendiaminotetracetico) acrescentado aos
8

alimentos, formara um complexo com grande parte do ferro de certos alimentos. Por outro lado, no seria razovel concluir que o cobre mover o ferro de um complexo com histidina por que as constantes de estabilidade, ainda que distinta, apresentam uma magnitude similar.
Tabela 1. Constantes de estabilidade (log K) de alguns complexos e quelatos metlicos.

Ligante OHOxalato Histidina EDTA

Cu2+ 6,3 4,8 10,3 18,7

Fe3+ 11,8 7,8 10,0 25,1

A estabilidade dos complexos resultantes das reaes entre cidos e bases de Lewis proporcional fora condutora da reao. Quantitativamente pode ser descrita mediante a equao da energia livre Gibbs: onde G a variao da energia livre em um sistema que sofre uma transformao, H a variao da entalpia, T, a temperatura absoluta e S a variao da entropia. As reaes ocorrero espontaneamente, ainda que a velocidade no seja especificada, se G for negativo, quanto menor esse valor, mais favorvel ser a reao. Deve se notar que para que uma reao seja espontnea, a entalpia do sistema dever diminuir ou a entropia dever aumentar. Uma diminuio de entalpia significa que a energia eletrnica total do sistema diminui. Um aumento de entropia quer dizer que a aleatoriedade do sistema aumenta. Um quelato um composto qumico formado por um on metlico ligado por vrias ligaes covalentes em uma estruturao angular a uma estrutura heterocclica de compostos orgnicos como aminocidos, peptdeos ou polissacardeos. O nome quelato provm da palavra grega chele, que significa garra ou pina, referindose forma pela qual os ons metlicos so aprisionados no composto. Por isso, um ligante quelante deve conter ao menos dois grupos funcionais capazes de doar eltrons. Tambm devem se dispor espacialmente de forma que permitam a formao do anel que conter o on metlico.

Os quelatos possuem uma estabilidade termodinmica maior que os complexos similares, fenmeno denominado efeito quelato. Vrios fatores interatuam afetando a estabilidade de um quelato. Kratzer e Vohra resumem tais fatores como: Tamanho do anel os anis insaturados de cinco membros e os saturados de seis membros tendem a ser mais estveis que os anis de menor ou maior tamanho; Nmero de anis quanto maior for o nmero de anis do quelato, maior ser sua estabilidade; Fora de base de Lewis as bases de Lewis mais fortes tendem a formar quelatos mais fortes; Carga do ligante os ligantes carregados formam quelatos mais estveis que aqueles em carga; por exemplo, o citrato forma quelatos mais estveis que o cido ctrico; Ambiente qumico do tomo doador; Ressonncia do anel de quelato uma maior ressonncia tende a incrementar a estabilidade; Impedimento estreo os ligantes volumosos tendem a formar quelatos menos estveis. Nota-se que a estabilidade dos quelatos se v afetada por muitos fatores e se torna difcil de prever. O conceito de energia livre de Gibbs se torna til para explicar o efeito quelato. Considere-se para isso o exemplo do Cu2+ complexado com amonaco ou etildiamina: Cu (H2O)62+ + 2NH3 [Cu (H2O)4(NH3)2]2+ + 2H2O Cu (H2O)62+ + NH2CH2CH2NH2 [Cu (H2O)4(NH2CH2CH2NH2)]2+ + 2H2O Ambos os complexos tem dois nitrognios unidos a um s on cobre e mesmo assim a estabilidade do complexo de etildiamina maior que o do amnio. Tanto a entalpia como a entropia contribuem para a diferena de estabilidades, mas a variao de entropia mais importante para o efeito quelato. Os quelatos so muito importantes nos alimentos e em todos os sistemas biolgicos. Os agentes quelantes se adicionam aos alimentos para seqestrar ons minerais, como ferro e cobre, com a finalidade de evitar que atuem como pr-oxidantes.

10

A maioria dos complexos resultantes de ons metlicos e molculas de alimentos so quelatos.

11

3. Aspectos Nutritivos dos Minerais Um elemento essencial para a vida se sua eliminao da dieta ou outra forma de exposio a um organismo conduz a uma deteriorao constante e reproduzvel de uma funo fisiolgica. Como conseqncia, a essencialidade pode ser demonstrada administrando dietas com um contedo baixo de um elemento particular a humanos ou cobaias e observando o aparecimento de sinais de deteriorao de uma funo. As requisies humanas de minerais essenciais oscilam entre poucos microgramas dirios e 1 grama/dia. Se a ingesto baixa durante certo tempo, apareceriam os sinais de carncia. Inversamente, uma ingesto desbalanceada, com excessos, pode conduzir a intoxicaes. Felizmente, para a maioria dos minerais o intervalo de ingesto adequada e segura bastante amplo, de maneira que tanto a carncia como a intoxicao so relativamente raras, supondo que se consuma uma dieta variada. Esse intervalo amplo de ingestes seguras e adequadas possvel porque os animais superiores possuem mecanismos homeostticos para fazer frente tanto a doses elevadas como baixas de nutrientes essenciais. A homeostase pode ser definida como os processos pelos quais um organismo mantm os tecidos nveis de nutrientes dentro de um intervalo estreito constante. Nos organismos superiores, a homeostase um conjunto complexo de processos que implicam na regulao da absoro, excreo, metabolismo e armazenamento de nutrientes. Sem tais mecanismos, a ingesto de nutrientes deveria ser controlada de uma maneira muito precisa com a finalidade de evitar as carncias ou intoxicaes. A homeostase pode ser anulada quando os nveis dietticos so demasiadamente altos ou baixos durantes perodos prolongados de tempo. No rara a ingesto baixa de nutrientes minerais, especialmente em populaes pobres com um acesso limitado a uma dieta variada. As intoxicaes causadas pela ingesto elevada de minerais so menos comuns ainda que se tenha especulado muito recentemente com relao a enfermidades crnicas e os nveis elevados de ferro da dieta. 3.1 Ingesto recomendada de nutrientes minerais As ingestes recomendadas (Recommended Dietary Allowances, RDAs) se definem como os nveis de ingesto de nutrientes essenciais que, segundo os conhecimentos cientficos, so considerados adequados pelo Food and Nutrition Board
12

para satisfazer as necessidades de praticamente todas as pessoas. As RDAs so estabelecidas estimando as necessidades do nutriente absorvido, ajustando em funo da utilizao incompleta do nutriente ingerido e incorporando um fator se segurana para considerar as variaes individuais. Por isso, os valores RDA so maiores que as necessidades, normalmente duas unidades de desvio padro acima da mdia. Isto significa que os indivduos cuja ingesto de nutrientes seja inferior RDA no tm necessariamente uma ingesto adequada. No obstante, quando uma frao significativa de uma populao possui uma ingesto significativamente inferior RDA durante um perodo de tempo prolongado, aumenta a probabilidade de que haja um dficit em alguns indivduos. O comit RDA publicou valores somente para sete dos vinte minerais essenciais conhecidos. Uma RDA somente estabelecida se houverem dados suficientes para estabelecer um valor final. O comit publicou algumas necessidades mnimas estimadas para vrios minerais dos que no se tem dados suficientes para apoiar uma RDA. Trata-se do sdio, cloro e potssio. As ingestes estimadas como seguras e adequadas so publicadas para o cobre, magnsio, flor, cromo e molibdnio. As deficincias de minerais descritas no tabelas a seguir so raras. No caso de muitas pessoas, a ingesto de sdio tende a ser maior que o desejvel para uma sade perfeita. Os dados epidemiolgicos indicam que exista uma correlao positiva com a presso sangunea e os nveis de sal ingerido. As populaes com ingestes de sdio superiores a 6g/dia sofrem um aumento crescente na presso sangunea com a idade, que no observada em populaes com ingesto de sal inferior a 4,5g/dia. Por isso, as diretrizes dietticas para a preveno de doenas crnicas freqentemente incluem a recomendao de que a ingesto de sal deve ser inferior a 6g/dia. O cloreto de sdio tem 40% em peso de sdio, de maneira que 6g de sal proporcionam 2, 400mg de sdio.
Tabela 2. Ingestes recomendadas dos nutrientes minerais - RDA minerais Categoria Idade (anos) 0,0-0,5 0,5-1,5 1-3 Crianas 4-6 7-10 Ca (mg) 400 600 800 800 800 P(mg) 300 500 800 800 800 Mg (mg) 40 60 80 120 170 Fe (mg) 6 10 10 10 10 Zn (mg) 5 5 10 10 10 I (mg) 40 50 70 90 120 Se (mg) 10 15 20 20 30

Bebs

13

11-14 15-18 Homens 19-24 25-50 51+ 11-14 15-18 Mulheres 19-24 25-50 51+ Grvidas At Lactantes meses Mais de 6 meses 6

1200 1200 1200 800 800 1200 1200 1200 800 800 1200 1200 1200

1200 1200 1200 800 800 1200 1200 1200 800 800 1200 1200 1200

270 400 350 350 350 280 300 280 280 280 320 355 340

12 12 10 10 10 15 15 15 15 10 30 15 15

15 15 15 15 15 12 12 12 12 12 15 19 16

150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 175 200 200

40 50 70 70 70 45 50 55 55 55 65 75 75

Tabela 3. Ingesto mnima estimada para eletrlitos.

Idade Meses 0-5 6-11 Anos 1 2-5 6-9 10-18 >18

Peso (kg)

Sdio (mg)

Cloro (mg)

Potssio (mg)

4,5 8,9 11,0 16,0 25,0 50,0 70,0

120 200 225 300 400 500 500

180 300 350 500 600 750 50

500 700 1000 1400 1600 2000 2000

Tabela 4. Ingesto diria considerada segura e adequada para alguns minerais.

Categoria

Idade (anos) 0-0,5 0,5-1 1-3 4-6 7-10 11+

Cu (mg) 0,4-0,6 0,6-0,7 0,7-1,0 1,0-1,5 1,0-2,0 1,5-2,5

Mn (mg) 0,3-0,6 0,6-1,0 1,0-1,5 1,5-2,0 2,0-3,0 2,0-5,0

F (mg) 0,1-0,5 0,2-1,0 0,5-1,5 1,0-2,5 1,5-2,5 1,5-2,5

Cr (mg) 10-40 20-60 20-80 30-120 50-200 50-200

Mo (mg) 15-30 20-40 25-50 30-75 50-150 5-250

Bebs

Crianas e adolescentes

14

Adultos

1,5-3,0

2,0-5,0

1,5-4,0

50-200

75-250

3.2 Biodisponibilidade Durante pelo menos um sculo se reconheceu que a concentrao de um nutriente nos elementos no era necessariamente um indicador fiel do valor desse alimento como fonte do nutriente em questo. Esta situao levou os especialistas em nutrio a desenvolver o conceito de biodisponibilidade de um nutriente. A biodisponibilidade definida como a proporo de nutriente em um alimento ingerido que est acessvel a sua utilizao em processos metablicos. No caso de nutrientes minerais, a biodisponibilidade est determinada em primeira estncia pela eficincia da absoro desde o lmen intestinal ao sangue. Em alguns casos, os nutrientes absorvidos podem estar em uma forma no utilizvel. Por exemplo, o ferro se encontra to ligado em alguns quelatos, que embora o quelato de ferro seja absorvido, o ferro no ser liberado para as clulas para sua incorporao s protenas frricas, j o quelato intacto excretado pela urina. A biodisponibilidade dos minerais varia de menos de 1%, para algumas formas de ferro, at mais de 90% de sdio e potssio. As razes da amplitude deste intervalo so variadas e complexas porque so muitos os fatores que interatuam para determinar a biodisponibilidade final de um nutriente. Alguns dos fatores que influenciam a biodisponibilidade dos minerais nos alimentos so: Forma qumica do mineral no alimento as formas muito insolveis so mal absorvidas, os quelatos muito estveis so pouco absorvidos; Ligantes do alimento os ligantes que formam quelatos solveis com metais podem potencializar a absoro de alguns alimentos, os ligantes de elevado peso molecular e pouco digestveis podem reduzia a absoro; Atividade redox dos componentes do alimento os redutores favorecem a absoro de ferro, mas tm uma influncia pequena em outros minerais, j os oxidantes inibem a absoro do ferro; Interaes entre minerais as concentraes altas de um mineral na dieta podem inibir a absoro de outro;

15

Estado fisiolgico do consumidor a regulao homeosttica dos minerais do organismo pode operar no stio de absoro, conduzindo a uma maior absoro em situaes de deficincia; os transtornos que conduzem m absoro reduzem a absoro de minerais; a idade do consumidor.

3.3 Minerais com Importncia nutritiva especial Por vrias razes, a deficincia de alguns minerais comum enquanto para outros minerais so raros e at mesmo inexistentes. Existem grandes variaes de deficincias especficas em diferentes reas geogrficas e econmicas. Existem dados de deficincias dietticas de clcio, cobalto (na forma de vitamina B12), cromo, iodo, ferro, selnio e zinco. O clcio, bem como cromo, ferro selnio e zinco se encontram na forma molecular nos alimentos e suas biodisponibilidades so baixas dependendo da composio do alimento. Por isso a deficincia destes minerais o resultado da combinao de uma biodisponibilidade pobre e uma ingesto insuficiente. O iodo encontrado em alimentos e na gua, predominantemente na forma inica, tendo uma lata biodisponibilidade. A deficincia de iodo causada primariamente por uma ingesto baixa. O selnio est presente nos alimentos como uma quelato, mas eficientemente absorvido. A deficincia de vitamina B12 um problema somente para pessoas com dieta estritamente vegetariana, j que os vegetais so pobres nesta vitamina.

16

4. Propriedades Qumicas e Funcionais dos Minerais

Sdio O metal alcalino sdio tem sua funo bem estabelecida na fisiologia animal e abundante tanto nos tecidos como na dieta humana. Ele ocorre em nveis entre 50 e 100 mg por 100 g na maioria dos alimentos de origem animal, incluindo leite, carne e peixes, no entanto ovos tm cerca de 150 mg por 100 g. Vegetais no estado cru e cereais tm muito menos sdio, entre l e 10 mg por 100 g, mas a prtica da adio de cloreto de sdio, durante o cozimento ou mesa, eleva o contedo de sdio a nveis similares aos encontrados nos alimentos de origem animal. Dietas com baixo teor de sdio so prescritas para pacientes com problemas cardacos e algumas outras condies que levam a diminuir a ingesto diria de sdio de cerca de 9 g para 2 g, mas isso requer distores considerveis do hbito alimentar normal. Uma dieta estritamente vegetariana sem adio de sal poderia se aproximar desse valor, mas com o custo de um baixo paladar. Existe uma presso considervel por parte dos mdicos, bem como por pessoas menos informadas, para se reduzir o contedo de sal de nossa dieta. No h dvida da importncia de reduzir o sdio em nossa dieta na administrao de um nmero de distrbios fisiolgicos, como a hipertenso, mas o efeito real da ingesto reduzida de sdio pode ser pequeno. Uma reduo na ingesto de sdio at 6 g por dia pode reduzir a presso sangunea sistlica perto de 2 a 15 mm de Hg. Redues no final dessa faixa esto associadas com pessoas idosas com presso sangunea alta. No se pode determinar com segurana porque a alta concentrao de sdio na dieta causa hipertenso em algumas pessoas e no em outras. Cloreto de potssio, freqentemente sugerido como uma alternativa para a culinria e usado mesa, simplesmente no produz o mesmo efeito, sobretudo em produtos como o po.

Potssio Como o sdio, o metal alcalino potssio tambm tem uma funo importante na fisiologia animal e ocorre abundantemente tanto nos tecidos como na dieta humana. Ao contrrio do sdio, encontra-se distribudo uniformemente nos alimentos de origem animal e vegetal. Quase todos os alimentos esto situados dentro da faixa de 100 a 350 mg por 100 g, exceto alguns leos e gorduras que no contm o mineral, e ainda sementes e nozes que apresentam entre 0,5 a 1% de potssio. O carter
17

da dieta, portanto, tem pouco efeito na ingesto total de potssio. O nico alimento em que a concentrao de potssio particularmente interessante so as gelias. Isso no tem nada a ver com o valor nutricional do potssio, mas um parmetro de qualidade da gelia, indicando a concentrao de frutas. A similaridade essencial de acares, cidos orgnicos, pectinas, pigmentos e muitos dos componentes aromticos facilmente determinados tornam a confirmao analtica das declaraes dos fabricantes de gelias sobre seus ingredientes virtualmente impossveis. comum a incluso de cidos e pectinas de outras fontes alm das frutas nomeadas no rtulo. O nvel de potssio em uma gelia fornece uma medida grosseira da quantidade total de fruta (e vegetal), assumindo-se os casos em que o metabissulfito de potssio no tenha sido adicionado como conservante.

Magnsio Como o potssio, o magnsio amplamente distribudo em todos os tipos de alimentos (10 a 40 mg por 100 g), embora alimentos derivados de sementes de plantas como farinha de trigo integral, nozes e legumes tenham mais de 100 mg por 100 g. impossvel contemplar uma dieta nutricionalmente inadequada que pudesse levar a uma deficincia de potssio ou magnsio. A preparao de cerveja em vrias partes da Inglaterra (especialmente em York-shire) relaciona alguns dos seus amargores e alguns dos seus efeitos laxativos aos nveis naturalmente altos de sulfato de magnsio presentes na gua utilizada.

Clcio O contedo de clcio dos diferentes alimentos abrange uma ampla escala. Encontra-se algumas frutas e vegetais como mas, ervilhas e batatas com menos de 10 mg por 100 g; outros vegetais contm muito mais, por exemplo, brcolis e espinafre apresentam cerca de 100 e 600 mg por 100 g, respectivamente. Carnes e peixes geralmente tm baixos teores de clcio, cerca de 10 g por 100 g. Cereais apresentam baixos teores de clcio naturalmente; por exemplo, a farinha de trigo integral tem cerca de 35 mg por 100 g, mas a farinha de trigo branca fortificada com adio de carbonato de clcio. Uma deficincia mdia de clcio no pode ser diagnosticada porque o organismo tende a manter o nvel no soro., utilizando as reservas sseas. Da mesma forma, durante a lactao, a concentrao de clcio no leite mantida uniforme pela
18

utilizao dessas reservas. A absoro do clcio no intestino e sua passagem para o sangue, para os ossos e outros tecidos ocorrem sob controle hormonal. Quando existem deficincias do nvel de clcio no corpo, resultando em raquitismo e outros distrbios, eles so freqentemente causados pela absoro alimentar debilitada que a deficincia da vitamina D causa. Os laticnios so sempre considerados como nossa fonte primria de clcio. O contedo de clcio do leite de gado varia muito, mas, em mdia, contm cerca de 120 mg por 100 g. O clcio do leite est concentrado nos queijos duros como o Cheddar cuja concentrao chega a 800 mg por 100 g. Em queijos macios, a concentrao de cerca de 450 mg por 100 g. A razo biolgica para a grande quantidade de sdio no leite obvia: os recm-nascidos precisam do clcio para o desenvolvimento dos ossos. A matria-prima para os ossos o fosfato de clcio Ca3(PO4)2, o qual apresenta um problema. Uma das caractersticas do fosfato de clcio utilizado na formao dos ossos a sua insolubilidade em valores de pH neutro. No entanto, o fosfato tambm deve ser liberado pelo leite, e no fcil imaginar como os ons clcio e fosfato poderia dividir o mesmo sistema de liberao sem a formao de cristais insolveis. A natureza encontrou uma forma sutil nas interaes destes dois ons incompatveis com as casenas e o citrato que tambm encontrado no leite. Em mdia, o leite de vaca contm: 0,065 mol L-1 de fosfato inorgnico, 0,024 mol L-1 de fosfato orgnico (isto , essencialmente a fosfoserina da e -casenas), 0,009 mol L-1 de citrato, e 0,030 mol L-1 de clcio. No leite fresco, o pH normal de 6,6, e o fosfato inorgnico est quase que inteiramente presente na forma de HPO42- e H2PO4-, na taxa de 1:3. A ausncia virtual de PO43-, a proporo substancial de HPO42- e H2PO4- ligadas a protenas e a interveno do citrato evita a formao do Ca3(PO4)2, altamente insolvel. Em vez disso, tem-se a fraca rede de nions e ctions que sustentam as submicelas das casenas juntas.

Fsforo Tanto como fosfato inorgnico e steres orgnicos, o fsforo um componente presente em todos os seres vivos. Nos animais existe uma concentrao nos
19

ossos, mas a maior concentrao de steres de fosfato ocorre no metabolismo intermedirio de acares. Acares fosfatados so componentes essenciais de certas coenzimas e cidos nuclicos. A carne magra (msculo) tem cerca de 180 mg de fsforo por 100 g, cujo valor correspondente no fgado de 370 mg. Os alimentos vegetais que derivam de sementes, como legumes, cereais e nozes, tambm tm nveis elevados de fsforo, de 100 a 400 mg por 100 g. Outros vegetais, como batatas ou espinafre, e frutas, como ma, apresentam nveis de fsforo abaixo de 100 mg por 100 g. O fsforo no gro de trigo est concentrado na frao do farelo, o que leva a farinha de trigo branca a ter somente um tero do nvel encontrado na farinha de trigo integral, isto , 130 mg comparado com 340 mg por 100 g. A maior parte do fsforo do farelo est na forma de cido ftico cuja funo simplesmente compactar as reservas de fsforo para a germinao do gro. Nozes tambm apresentam o fsforo na forma de cido ftico, cerca de 75 a 85% de suas reservas se encontram nessa forma. O sistema digestivo humano est normalmente equipado com baixos nveis da enzima fitase, a qual libera o fsforo do cido ftico, mas existem evidncias para sugerir que mais da enzima sintetizada por pessoas cuja dieta, por longos perodos, rica em cido ftico. Ovos so uma fonte importante de fsforo, com cerca de 220 mg por 100 g. A ampla distribuio do fsforo nos alimentos revela que a deficincia no encontrada, quanto mais em dietas equilibradas. Nem todo o fsforo da dieta de origem natural. Polifosfato um aditivo popular usado em muitos produtos de origem animal, especialmente em presunto fatiado, carne para lanches e frangos congelados pr-embalados. Os polifosfatos so produzidos pelo aquecimento de ortofosfatos: Os mais comumente utilizados apresentam dois ou trs tomos de fsforo por molcula, mas formas polimricas, com mais de vinte tomos de fsforo, possuem algumas aplicaes. Os que tm dois tomos de fsforo tambm so conhecidos como pirofosfato ou difosfato. Os polifosfatos aumentam a propriedade de ligao da gua com as protenas do msculo. Alm da vantagem de melhorar a produo de produtos crneos dando um peso de carne crua, a reteno de gua no msculo, e de seus solutos durante o cozimento, aumenta a suculncia e o aroma dos produtos como hambrguer, presunto e toucinho. Uma vantagem secundria dos polifosfatos que eles retardam a rancidez de alguns produtos. Como eles so agentes quelantes poderosos, supe-se que
20

este efeito seja exercido pela remoo de ons ferro e cobre, os quais, por outro lado, promovem a auto-oxidao de lipdeos da carne. Eles so geralmente utilizados em concentraes de 0,1 a 0,3%. Nessas concentraes, no causam problemas de sade desde que sejam hidrolisados a ortofosfatos pelas pirofosfatases presentes na maioria dos tecidos animais e vegetais.

Ferro De todos os metais, o ferro provavelmente um dos que o leigo mais conhece como nutriente e tambm um dos que potencialmente reduzido na dieta. Uma razo para isso que a maioria das pessoas sabe da necessidade do ferro no sangue ainda que um pequeno nmero de pessoas conhea seu papel na mioglobina do msculo e nas enzimas do sistema respiratrio. O ferro o metal de transio mais importante nos animais, onde ocorre quase inteiramente em compostos de coordenao elaborados com base no ncleo porfirnico, notavelmente o pigmento heme, o qual transporta o oxignio. Alternncias entre os dois estados de oxidao do ferro, Fe II (ferroso) e Fe III (frrico) caracterizam sua contribuio para as reaes de oxidao e reduo, envolvendo outras protenas porfirnicas ferro ativas na respirao, os cito cromos. A deficincia de ferro sempre manifestada como anemia, isto , baixo nvel de hemoglobina no sangue. O ferro geralmente abundante na maioria dos alimentos de origem vegetal bem como animal. A carne magra contm entre 2 e 4 mg por 100 g, na maioria como mioglobina, que confere a cor vermelha da carne. O fgado tem mais ferro, cerca de 9 mg por 100 g. As folhas verdes de vegetais, legumes, nozes e gros de cereais contm entre 2 e 4 mg por 100 g. A maioria das frutas, batatas e peixes de carne branca como o bacalhau apresenta entre 0,3 e 1,2 mg por 100 g. Embora o espinafre seja um dos vegetais que contenha a mais alta concentrao de ferro (4 mg por 100 g), infelizmente no existe base cientfica para a dieta excntrica do marinheiro Popeye. Muito mais notvel o valor de 26 mg por 100 g relatado para o marisco, mas se isso relevante para a dieta regular das pessoas muito duvidoso. O ferro presente no leite de vaca extraordinariamente baixo, 0,1 a 0,4 mg por 100 g, mas est concentrado em produtos derivados do leite como manteiga e queijo, cerca de 0,16 e 0,4 por 100 g respectivamente. Os ovos contm cerca de 2 mg por 100 g. Certamente a dieta de muitas pessoas contm entre 10 e 14 mg por dia. Perdas durante a menstruao podem chegar entre 15 a 20 mg de ferro em cada perodo.
21

O ferro tambm pode ser perdido em menor quantidade (l mg por dia) via urina, suor e perdas de clulas epiteliais da pele e do intestino. A dificuldade que ele pouco absorvido no intestino, e o grau de absoro altamente dependente da natureza dos compostos de ferro na dieta. O comportamento dos ons frrico e ferroso em soluo aquosa o principal problema. Em ambientes cidos, como no estmago, os ons ferrosos e frrico so solveis, formando ons hidratados Fe(H2O)62+ e Fe(H2O)3+, mas em pH prximo de 8, como no duodeno, Fe(OH)2, e Fe(OH)3. so formados hidrxidos muito menos solveis. O hidrxido ferroso solvel acima de 10 mmol dm-3 mas o hidrxido frrico essencialmente insolvel, a mxima concentrao em soluo de 10-18 mol dm-3. Dessa forma, h pouca possibilidade de se absorver quantidades suficientes de ons frrico com o pH 8. Estudos com istopos radioativos com ons ferro, Fe55 ou Fe59, mostraram que a presena de cido ascrbico no duodeno aumenta bastante a absoro do ferro. Isso se deve em parte pela reduo do Fe III a Fe II. A condio cida no estmago assegura tambm que alguns ons frricos insolveis nos alimentos sejam solubilizados. A outra funo que o cido ascrbico tem dividida com muitas outras substncias, especialmente acares, cido ctrico e aminocidos. Todos estes so agentes quelantes efetivos que formam complexos solveis com o ferro, mantendo sua disponibilidade para a absoro. Cerveja caseira, com um nvel de acar residual significativo e fermentada em vasilhames de ferro, foi considerada a responsvel pela ingesto excessiva de ferro, causando cirrose de fgado nas populaes urbanas de Bantu na frica do Sul. Sempre que recipientes de ferro so extensivamente utilizados para a preparao de alimentos, existe uma probabilidade de ocorrer excesso desse metal na dieta. Embora no existam indcios de que a toxicidade do ferro tenha sido o resultado, verificou-se que algumas frutas ou vegetais enlatados podem apresentar altos nveis de ferro dissolvido se a lata utilizada for de baixa qualidade. Altos nveis de nitrato no mamo tropical (papaia) solubilizam tanto ferro nesta fruta, que este meio de conservao no lhe adequado. comum observar que a descolorao de alimentos enlatados aparece somente se o contedo for mantido no seu interior aps a sua abertura. Quando permitida a entrada de ar na lata, os ons ferrosos dissolvidos do material da lata se oxidam a ons frricos. Estes formam um composto preto com um flavonide geralmente encontrado em frutas e vegetais, a rutina, um glicosdeo do flavonide quercitina. A rutinose L-ramnose- l6-D-glicose.
22

Algumas guas minerais naturais contm altas concentraes de ferro; se a gua armazenada em tanques de ferro ou passa atravs de tubulaes de ferro, concentraes indesejveis do metal tambm podem ser alcanadas. O ferro confere um gosto amargo ou adstringente gua potvel e s bebidas. A natureza de substncias complexantes do ferro nas dietas tipicamente europias tem considervel influncia sobre a proporo absorvida.

Figura 2. Rutinose

Quando o ferro do heme, por exemplo, a mioglobina da carne ou do tecido muscular de peixe so fontes de dieta, 15 a 25% absorvido. No mais que 8% do ferro presente em alimentos vegetais, incluindo cereais, legumes e vegetais, so absorvidos. O valor para o espinafre relatado ao redor de 2,5%. O ferro em alimentos de origem vegetal geralmente est presente na forma de complexos insolveis de Fe III com o cido ftico, oxalatos, fosfatos e carbonatos. Um aspecto tranqilizador na absoro do ferro pelo intestino que essa eficincia aumenta quando o nvel de ferro no corpo est baixo e vice-versa. Em vista da ausncia de um mecanismo de excreo para o excesso desse metal, a regulao da ingesto parece ser essencial, ainda que no seja sempre totalmente efetiva. No leite, ele est associado a uma protena especializada, a lactoferrina. Esta uma protena muito similar transferrina, uma ferro-protena sem grupo heme que transporta o ferro na corrente sangunea. Seu aspecto mais curioso que, como ela ocorre no leite, sua capacidade total de ligao de ferro no ocupada, mesmo quando no existe deficincia do metal no animal lactante. Nos primeiros meses de vida, o homem e muitos outros mamferos tm de contar com as reservas obtidas ainda como feto, antes de nascer. A maioria das explicaes para esse fenmeno que baixas concentraes de ferro no leite oferecem outras vantagens. A baixa saturao da lactoferrina com ferro mantm uma concentrao baixa de ferro livre excedente no leite e, em conseqncia, tem um alcance superior no trato gastrintestinal. Acredita-se que isso fornea ao recm-nascido proteo contra bactrias indesejveis que apresentam um requerimento estrito para o ferro. Entre estes membros de Enterobacteriacae, incluem-se as linhagens patognicas de Escherichia coli, que podem causar graves
23

diarrias no recm-nascido. Outras bactrias bem-vindas como os lactobacilli no tm a mesma demanda por ferro. Vale pena notar que a concentrao de lactoferrina no leite humano aproximadamente 100 vezes a do leite de vaca, mesmo que o contedo total de ferro no leite humano seja um pouco maior do que o do leite de vaca.

Cobre O cobre um mineral amplamente distribudo, como componentes de vrias enzimas, em alimentos de todos os tipos, em concentraes entre 0,1 e 0,5 mg por 100 g. O leite notavelmente pobre em cobre, cerca de 0,2 mg por 100 g, enquanto no fgado de mamferos excepcionalmente alta, cerca de 8 mg por 100 g. A ingesto diria do adulto em dieta normal de l e 3 mg, o que corresponde ao consumo dirio recomendado pela maioria das legislaes. Assim como o ferro, parece que a natureza espera que os recm-nascidos obtenham reservas para crescer antes de nascer at que termine o perodo de lactao. Casos ocasionais de deficincia de cobre, manifestada na forma de anemia, que ocorrem em crianas, esto sempre associados com outros distrbios fisiolgicos m nutricionais. O cobre no to. Grandes doses de sulfato de cobre so laxativas, e uma dose de 100 g relatada por apresentar efeitos como leses no fgado e nos rins. A ingesto por longos perodos de quantidades moderadamente excessivas de cobre pode ocorrer pelo consumo de gua potvel de torneiras quentes em residncias com canos de cobre, mas o nico provvel resultado uma indisposio gastrintestinal.

Zinco A distribuio do zinco em nossos alimentos tem muito em comum com o cobre. Este um componente essencial do stio ativo de muitas enzimas e, portanto, no surpreende o fato de encontr-lo em altas concentraes em tecidos animais, como na carne magra e no fgado, (cerca de 4 mg por 100 g). Farinha de trigo integral (farinha de trigo branca tem somente um tero desse valor), ervilhas secas e nozes tm concentraes similares. Outras frutas e vegetais apresentam cerca de 0,5 mg por 100 g ou menos. Dos produtos matinais, somente os ovos com cerca de 1,5 mg por 100 g podem ser considerados uma boa fonte de zinco. O leite de vaca tem por volta de 0,35 mg por 100 ml, mas o leite humano contm menos de um tero dessa concentrao. Assim como muitos outros minerais, o recm-nascido tem de contar com as reservas

24

obtidas nos estgios finais do desenvolvimento fetal. Dietas tpicas foram calculadas para suplementar entre 7 e 17 mg por dia, das quais cerca de 20% absorvida. O potencial na absoro de zinco reduzido pela presena de grandes quantidades de fibras na dieta, mas isso no parece; ser observado no caso das dietas europias ordinrias

25

5. Bibliografia COULTATTE, T. P.; Alimentos: a qumica de seus componentes. 3 edio; Porto Alegre; Artmed, 2004. FENNEMA, Owen R.; Food Chemistry; 3rd edition; New York; Marcel Dekker, Inc, 2000. http://www.todabiologia.com/saude/sais_minerais.htm; acessado em 27 de setembro de 2008. http://www.faac.unesp.br/pesquisa/nos/bom_apetite/tabelas/sai_min.htm; acessado em 27 de setembro de 2008. http://www.brasilescola.com/biologia/os-sais-minerais.htm; acessado em 27 de setembro de 2008. http://pt.wikipedia.org/wiki/Sais_minerais; acessado em 27 de setembro de 2008. http://www.cabuloso.com/Anatomia-Humana/Sistema-Digestorio/SaisMinerais.htm; acessado em 27 de setembro de 2008. http://www.feedingminds.org/level3/lesson1/vitamins_pt.htm; em 27 de setembro de 2008. http://nutricao.org/index.php/sais-minerais; acessado em 27 de setembro de 2008. acessado

26