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INTRODUO Em anlise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente especfico do alimento, ou vrios componentes.

A amostragem o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratrio, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. necessrio que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operaes subseqentes. A amostra para a anlise uma poro menor da amostra de laboratrio, suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida anlise. Discusso O processo da amostragem compreende trs etapas principais: a)coleta da amostra bruta; b)preparao da amostra de laboratrio; c) preparao da amostra para anlise. a) A amostra bruta deve ser uma rplica em ponto reduzida, do universo considerado, tanto no que diz respeito composio como distribuio do tamanho da partcula. As amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogneas; podem ser coletadas em frascos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, aps agitao e homogeneizao. Amostras slidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partculas, devem ser modas e misturadas. Quantidades: o material a ser analisado poder estar a granel ou embalado (caixas, latas, etc.); No caso de embalagens nicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado como amostra bruta; Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do nmero de embalagens contidas no lote, ou 5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado.

b) Alimentos Secos (em p ou granulares): A reduo poder ser manual ou atravs de equipamentos. - Manual: quarteamento - Equipamentos: amostrador tipo Riffle; amostrador tipo Boerner Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por agitao, por inverso e por repetida troca de recipientes. Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as pores no final. Alimentos semi-slidos (midos) (queijos duros e chocolates): as amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em p ou granulares. Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): a amostra deve ser picada ou moda e misturada; e depois, se necessrio, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alquota suficiente para a anlise. A estocagem deve ser sob refrigerao. Alimentos semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos lquidos contendo slidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alquotas retiradas para anlise. Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulses), que podem separar em duas fases no liquidificador. Alimentos com emulso (manteiga e margarina): as amostras devem ser aquecidas a 35 C em frasco com tampa e depois agitado para homogeneizao. A partir da so retiradas alquotas necessrias para anlise. Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.

c) O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do mtodo analtico envolvido. Para extrao de um componente da amostra, muitas vezes necessria uma preparao prvia da mesma, a fim de se conseguir uma extrao eficiente do componente em estudo. Por exemplo: para determinao de protena bruta e metais, necessria uma desintegrao prvia da amostra com cidos. Para determinao de umidade, protena bruta e matria mineral, alimentos secos devem ser modos at passar numa peneira de 20 mesh. Para ensaios que envolvem extrao de amostras midas, elas devem ser modas at passar numa peneira de 40 mesh. O preparo da amostra por desintegrao pode ser feito de trs maneiras: a) Desintegrao mecnica: para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley (martelo) ou similar. Para amostras midas, usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores. b) Desintegrao enzimtica: E til em amostras vegetal, com o uso de celulases. Protease e amilases so teis para solubilizar componentes de alto peso molecular (protenas e polissacardeos) em vrios alimentos. c) Desintegrao qumica: Vrios agentes qumicos (uria, piridina, detergentes sintticos, etc.) tambm podem ser usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos. Preservao da amostra O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rpido possvel. Mas nem sempre isto possvel e, portanto, devem existir maneiras de preserv-las. a) Inativao Enzimtica: Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistncia e composio dos alimentos, enzimas presentes e as determinaes analticas que se pretende. b) Diminuio das Mudanas Lipdicas: Os mtodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composio dos extratos lipdicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da extrao ou congelar, se for estocar. c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alteraes oxidativas, recomenda-se a preservao a baixa temperatura (N lquido), para a maioria dos alimentos.

Materiais e Mtodos Materiais: 1 pacote de feijo 1 refrigerante caulinha 1 rgua de 30 cm 1 bquer de 50 ml 1 pipeta de 10 ml 1 basto de vidro 1 folha de papel grande Procedimento: Na bancada, sobre a folha de papel foi despejado 500g de feijo e espalhado , com auxlio de uma rgua, de maneira homognea, at formar um quadrado. Dividido em quatro partes iguais. Duas partes opostas, A e D, so descartadas e os seguimentos B e C so reunidos. O quarteamento foi repetido at a obteno de uma amostra de 100g. Efetuou-se ento a triturao da amostra em um liquidificador que foi armazenada para anlise nas aulas seguintes. Na amostragem do refrigerante caulinha, a amostra lquida foi misturada por agitao e atravs da pipeta foram retiradas pores do lquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, e as pores no final foram misturadas.

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