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Lavar ou no o arroz? Eis a questo!

Lavar ou no o arroz 51223

Gilberto Wageck Amato

O ttulo sintetiza uma pergunta recorrente, formulada sistematicamente aos tcnicos da rea. Muitas vezes a dvida criada quando os consumidores lem nas embalagens que o produto no necessita ser lavado. A chave da questo est no comportamento dos constituintes solveis em gua, ou hidrossolveis, naturalmente presentes no arroz. Estes constituintes passveis de perdas (lixiviao) durante a lavagem do arroz so apresentados nas trs tabelas apresentadas adiante (excetuando-se a protena). A conduo da resposta de lavar ou no o arroz, deve ser segmentada, pois diferente segundo os subgrupos do arroz: branco polido e parboilizado. No caso do arroz parboilizado, durante sua elaborao ocorrem alteraes que o particularizam. O processo de parboilizao pode ser sintetizado da seguinte maneira: o arroz em casca submetido a uma primeira operao, denominada Encharcamento, ocasio em que os constituintes hidrossolveis presentes nas camadas externas (formadoras do farelo) migram para o interior do gro; em uma segunda etapa, estes constituintes so fixados, pela gelatinizao; segue-se a secagem e o beneficiamento propriamente dito. As condies de temperatura, o tempo e a umidade deste processo garantem a estabilidade enzimtica e a pasteurizao microbiolgica. Ao gelatinizar o amido, diminuda drasticamente a capacidade de disponibilizar os constituintes hidrossolveis por lixiviao. Em resumo, o processo evita a perda de vitaminas na lavagem. A consagrao deste aspecto no meio cientfico tem desmotivado as pesquisas direcionadas quantificao, sendo a vantagem nutricional atribuda convico cientfica. importante referenciar que o arroz parboilizado demora cerca de 4 a 5 minutos a mais no preparo de cozinha. Assim sendo, nesse tempo adicional ocorrem perdas parciais nos constituintes susceptveis de degradao pelo calor (termolbeis), como a prpria vitamina B1. Mesmo sendo considerada pouco significativa, esta perda ocorre. Tal como no caso do pargrafo anterior, h uma carncia de pesquisas para estabelecer a perda como verdade cientfica. No caso do arroz polido, a contribuio de um artigo da FAO (*) orienta perfeitamente. Analisa duas circunstncias, abordando primeiramente o caso da simples lavagem, quantificando as perdas nos seguintes nveis: Tabela 1. Perdas de nutrientes do arroz polido por lavagem Constituintes Perdas, % protena 2-7 potssio 20-41 tiamina (B1) 22-59 riboflavina (B2) 11-26 niacina (B3) 20-60 A fonte o importante pesquisador Juliano (1993), da Filipinas.

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Suplementando a informao, quando se trata de avaliar as perdas cumulativas por lavagem e cozimento, segundo procedimentos usados na ndia, Grist (1986) quantifica as perdas de protena, ferro, clcio e fsforo. Tabela 2. Perdas de nutrientes do arroz polido por lavagem e cozimento Constituintes Perdas, % protena 10 Ferro 75 clcio 50 fsforo 50 J Saunders (1979) avalia perdas de cozimento com excesso de gua, seguido de descarte do excedente; os itens avaliados so vitaminas do complexo B: tiamina, riboflavina e niacina. Avalia que fritura a alta temperatura destri mais de 70% da tiamina, a mais termolbil (e importante!) das vitaminas do chamado complexo B. Tabela 3. Perdas de nutrientes do arroz polido por cozimento em excesso de gua Constituintes Perdas, % tiamina (B1) 30-50 riboflavina (B2) 25-35 niacina (B3) 25-50 CONCLUSO: Respondendo a pergunta-ttulo pode-se afirmar que, sob o ponto de vista das perdas nutricionais, no arroz polido desaconselhvel a lavagem; e no parboilizado completamente desnecessria. Por outro lado, a sabedoria popular deve ser posta em prtica para a deciso final. O consumidor deve escolher a marca de sua confiana e inspecionar visualmente. Afinal, o homo sapiens tem desenvolvido um saber na escolha dos seus alimentos, no sendo por acaso que a espcie tem sobrevivido h alguns milhares de anos.

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