UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA CENTRO DE TECNOLOGIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Aula prtica:

Reconhecimento de odores

Disciplina: Anlise Sensorial de Alimentos Docente: Dr. Ricardo Targino Moreira

INTRODUO
Teste de reconhecimento de odores o Quando o teste empregado? oComo costuma ser o teste?

OBJETIVOS
GERAL

Conduzir um teste sensorial de reconhecimento de odores.

ESPECFICOS

Verificar a habilidade de descriminao de odores de um grupo de indivduos; Demonstrar a metodologia aos alunos da disciplina de Anlise Sensorial de Alimentos.

Fundamentao terica OLFATO

O sentido da olfao considerado qumico, pois depende do estmulo de substncias qumicas sobre receptores especiais.

Fundamentao terica Odor:

Propriedade organolptica perceptvel pelo rgo olfativo, quando certa certas substncias volteis so aspiradas.

Aroma: Odor dos alimentos Fragrncia Odor dos perfumes e cosmticos

Fundamentao As substncias tm terica cheiro quando

desprendem partculas que, levadas pelo ar, impressionam as terminaes das clulas nervosa olfativa, localizadas na regio superior da mucosa que reveste as fossas nasais.

Fundamentao terica Estimuladas, as clulas

olfativas transmitem impulsos nervosos ao nervo olfativo, que, por sua vez, os transmite rea cerebral responsvel pela olfao. Alis, muito do que geralmente chamamos paladar realmente olfato

Sistema olfato

Sentido Qumico (receptores excitados por estmulos qumico) Receptores: Epitlio com receptores neurais (microvilosidade clios ou plos) Detectam diferentes odores

METODOLOGIA
20 erlenmeyers de 250 mL; Papel alumnio; Etiquetas; Palitos; 20 vidros de relgio pequenos ou tampas de alumnio; Algodo; Aromas; Ficha para teste de reconhecimento de odor.
(MODESTA, 1994)

METODOLOGIA
Amostras utilizadas CDIGO AROMA 653 Queijo ralado 489 Canela 538 Abacaxi 216 Louro 446 Erva-doce 849 Caf solvel 914 Organo 337 Achocolatado 993 Uva 459 Alecrim CDIGO 325 614 771 244 429 874 557 119 122 417 AROMA Goiaba Manjerico Maracuj Vinagre Limo Quejo ralado Organo Morango Achocolatado Laranja

METODOLOGIA
Preparo das amostras; Disposio das amostras; Conduo do teste;

METODOLOGIA
Tratamento dos dados 3 pontos para identificao correta; 2 pontos para um termo descritivo ou associativo; 1 ponto para resposta errada; Zero quando no responder; Valor mximo 60 pontos Critrio para seleo 42 pontos (70%)
(MODESTA, 1994)

Obrigada!