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1001 COMIDAS

PARA PROVAR ANTES DE MORRER

Cereja Rainier
Todas as cerejas encontradas na atualidade descendem de duas espcies selvagens: Prunus avium, a ancestral de todas as cerejas doces, e Prunus cerasus, ancestral das variedades cidas. Harold Fogle, cientista da Universidade do Estado de Washington, desenvolveu a Rainier, variedade intensamente doce, em 1952, com o cruzamento de duas cepas de cereja: Bing e Van. O resultado? Uma cereja delicada, com carne e pele amarelas e um rubor vermelho intenso que a torna bonita o suficiente para que garotinhas a usem como brinco. Ele deu o nome em homenagem ao monte Rainier, nas montanhas Cascade, que atravessam o Estado. A pele da cereja Rainier se machuca facilmente, deixando as plantas extremamente vulnerveis s condies climticas, especialmente o vento e a chuva, mas a fruta tambm reage mal ao calor. A delicadeza dessas cerejas torna sua colheita difcil e o transporte um verdadeiro desafio, por isso a safra nunca to grande quanto a de outras variedades, o que encarece a fruta ainda mais se for importada. As cerejas Rainier podem ser usadas em pratos que peam qualquer tipo de cereja, mas o melhor com-las ao natural, com a mo. Comercialmente, so secas e cobertas com chocolate amargo para fazer um doce delicioso. SH

Griotte
As cerejas azedas silvestres supostamente receberam o nome da cidade turca de Cerasus, embora tenham desde ento se espalhado mais para o norte. Ao natural, so cidas. Em vez de serem servidas frescas, so destinadas culinria, onde o uso de adoantes pode aprimorar seu sabor. Aparecem no apenas em gelias, compotas e licores da Europa Central e Setentrional, mas tambm no meggyleves, a sopa hngara de cerejas, e no Schwarzwlder kirschtorte (torta da Floresta Negra). Podem ser conservadas em lquido base de kirsch e vendidas como griottines, ou aucaradas e mergulhadas em cobertura de chocolate, uma iguaria natalina. Na Blgica, so usadas na fabricao de uma espcie de vinho e tambm de uma cerveja base de frutas. Recm-colhidas e usadas em um clafoutis, so absolutamente irresistveis. No se deve ignorar o fato de que as griottes raramente so vendidas ao natural no balco das mercearias por conta do seu sabor azedo, mas so comuns em pomares e jardins. A suculncia permite que sejam bastante empregadas na cozinha. So mais adequadas a acompanhar o clssico pato assado com cerejas do que as variedades mais doces e amareladas recomendadas por alguns livros de receitas. MR

Acerola
a mais rica fonte de vitamina C conhecida em todo o mundo. Uma acerola madura contm, proporcionalmente, 20 a 30 vezes mais cido ascrbico do que uma laranja. Quando se considera que a rvore consegue dar trs safras por ano com facilidade, h de causar pouco espanto sua reputao como fruta milagrosa. Com um tom escarlate alaranjado vivo, a acerola parece uma espcie de cereja supercolorida. Origina-se supostamente da ilha caribenha de Barbados por isso conhecida em vrios lugares como cereja de Barbados e cereja das ndias Ocidentais. De fato, provm da Amrica Central, mas encontrou no Brasil sua terra de adoo. Na dcada de 1950, foi introduzida nos Estados Unidos em razo do interesse despertado pela vitamina C que contm, mas nunca deslanchou. A Malpighia amarginata, uma rvore notvel, alcana at 3m de altura e, nos trpicos, floresce durante a maior parte do ano. Nas mos de confeiteiros habilidosos, sua fruta se transforma em ingrediente mgico de bolos, compotas, gelias e sorvetes. A beleza da acerola tambm leva chefs sagazes a utilizarem-na como ornamento de saladas e pratos principais. AL

Pitanga
Pequena, aromtica e extremamente doce, com sete ou oito nervuras, esta fruta elegante cresce selvagem em uma ampla faixa da Amrica Latina, mas ganhou seu nome dos ndios tupi, da costa atlntica do Brasil. So costumeiramente de um tom vermelho vivo, mas tambm podem adquirir outras tonalidades mais escuras, chegando at o prpura e o quase negro. A pele da pitanga surpreendentemente delicada, considerando-se a polpa frgil e carnuda que protege, o que a torna uma fruta adequada apenas aos jardins e pomares domsticos. Essa fragilidade significa que ela raramente chega aos mercados. Como indicam outros nomes usados para design-la, como cereja do Suriname, cereja do Brasil,cereja de Caiena e cereja da Flrida, possvel constatar que ela proliferou pelo mundo, dos Estados Unidos at o Sri Lanka e mesmo na China. Maior do que a cereja, a pitanga tem um sabor mais forte e mais cido. tima para sucos, sorvetes, gelias e chutneys. No Nordeste do Brasil, as donas de casa esperam pacientemente o incio da temporada dessa fruta, que se estende de outubro a janeiro, para fazer um licor que conhecido por suas propriedades afrodisacas. AL

Sabor: A mais doce das cerejas doces, a Rainier tem polpa firme, suculenta e amarela, com um gosto intensamente frutado. Quando seca, o sabor fica ainda mais concentrado.

Sabor: Repletas de sumo, as griottes variam de tamanho, forma e cor. Todas so agradavelmente cidas, com um gosto frutado extremamente sedutor, com notas que variam do caf a frutas doces e vermelhas.

Sabor: A acerola muito aromtica. Tem um gosto agradavelmente azedo de cereja com traos de limo. Deliciosa ao natural, com ela preparam-se sucos e drinques refrescantes.

Sabor: A polpa da pitanga macia e, comparada cereja, mais intensamente doce e ao mesmo tempo cida. A doura estabelece um bom equilbrio com um revigorante toque de amargor.

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Frutas | 45

Shiitake
Fcil de cultivar, repleto de sabor, o shiitake se espalhou da sia para o resto do mundo. Conhecido pelos botnicos como Lentinula edades, o shiitake cresce em estado silvestre nas proximidades de um carvalho chamado shii, do qual herdou o nome. Tanto no Japo quanto na China, os cogumelos colhidos com os chapus ainda no totalmente abertos, durante o inverno, so considerados os melhores. Quando frescos, uma cruz decorativa costuma ser cortada no chapu e o talo removido. Incrivelmente, o shiitake seco mais do que apenas uma verso preservada do cogumelo: um alimento com mritos prprios. O processo de desidratao gera o aminocido guanilato de sdio que intensifica o aroma e o sabor dos deliciosos cogumelos frescos, criando mais daquilo que os japoneses chamam de umami a acentuao do sabor. Os lquidos usados para reidratar os cogumelos tm um aroma doce e terroso, parecido com o dos porcini secos, que entra como elemento importante no Shojin ryori, a cozinha estritamente vegetariana desenvolvida nos templos budistas japoneses. D gosto e sabor dieta e empregado em verses vegetarianas de dashi, o caldo bsico utilizado na culinria japonesa. SB

Pantorra
Apreciados na sia, Amrica do Norte e por toda a Europa, a famlia Morchellaceae de fungos inclui diversas variedades comestveis, alguns de aparncia enrugada, outros cnicos, alguns marrons e outros negros. Todos so esponjosos o nome popular em italiano spugnola com talos brancos no formato de um funil, e todos aparecem na primavera. Pantorras frescas so aveludadas ao toque, mas bem sensveis para os padres dos cogumelos. Por seu valor comercial, costumam ser exportadas desidratadas para pases em desenvolvimento, especialmente para o subcontinente indiano. Reconstitudas, lhes falta o perfume delicado de quando esto frescas e os chapus podem ser tornar endurecidos e desinteressantes. Quando consumidas cruas, podem provocar distrbios estomacais porque contm traos do cido helvtico, que txico e desaparece com o cozimento. A textura de favos de mel do chapu captura perfeitamente escalotas bem picadinhas, presunto ou outros ingredientes durante o cozimento. No clssico francs morilles la creme, o molho domina o cogumelo, acentuando o sabor. Os chefs de cozinha recheam panturras com musses delicadas ou paneer, mas isso acaba interferindo na textura e no sabor. MR

Sabor: Os cogumelos frescos so carnudos, com um sabor terroso e brando. Secos e reconstitudos, so mais consistentes com a personalidade ainda mais intensa, tambm doce e aromtica.

Sabor: A Morchella esculenta, a melhor variedade comestvel, tem um aromtico perfume caracterstico de cogumelos que ganha intensidade ao ser cozida com creme. O paladar delicado e persistente.

Nesta fazenda de shiitake no Japo, a madeira inoculada com

k esporos do shiitake produz uma fartura de cogumelos.

Hortalias | 231

Tomate Seco ao Sol


H sculos, por todo o sul do Mediterrneo, em pases como Itlia, Espanha e Grcia, tomates (Lycopersicon esculentum) so divididos ao meio, salpicados com sal e secos ao sol durante vrios dias, antes de serem colocados em jarras de vidro ou tigelas de barro e cobertos com azeite de oliva, de forma a estarem prontos para o uso fora da estao dos tomates frescos. A Calbria particularmente associada a esta iguaria de sabor intenso. L, o terreno acidentado e montanhoso faz com que as condies de cultivo sejam difceis e que a preservao de frutas e vegetais tenha uma longa tradio. Os calabreses temperam o tomate seco com alho, manjerico e organo, para usar em antipasti, risotos e guisados. Embora o mtodo arcaico ainda seja utilizado por cozinheiros domsticos e pequenos produtores, os tomates atualmente so preservados em desidratadores, mtodo que pode ser at mais rpido, mas no se compara em sabor secagem natural ao sol. A tcnica foi aperfeioada na Califrnia em meados da dcada de 1980. Como resultado, o que j foi um item conhecido apenas por gourmets ganhou popularidade no mundo inteiro. MR

Pimenta de Piquillo de Navarra


Assadas no fogo e descascadas mo, as pimentas de piquillo Pimientos del Piquillo so especialidade de uma rea de Navarra, na regio basca da Espanha. Essas pequenas pimentas vermelhas ganham seu nome por causa de sua ponta curva caracterstica, ou piquillo. Crescem nos solos frteis que ficam nas colinas ao norte do rio Ebro e so colhidas entre setembro e novembro. As melhores so imediatamente assadas sobre brasas para que a pele se solte, mantendo a firmeza da polpa em seu interior. Cerca de 60% do peso perdido nesta fase, concentrando e intensificando o sabor. So descascadas e depois retiram-se as partes centrais e as sementes mo. Em seguida, so cortadas e colocadas em jarros com seus sucos naturais. A Denominacion de Origen Lodosa, concedida em 1987, garante no apenas a origem da pimenta, mas tambm seu modo de preparo artesanal. Com algumas gotas de azeite de oliva e talvez um pouquinho de alho e salsa, essas pimentas no precisam de mais nenhuma ateno. A capacidade de manter a forma mesmo depois do cozimento levou os chefs bascos a reche-las com uma srie de ingredientes, como caranguejo, camaro, bacalhau, chorizo e cogumelos. JAB

Sabor: Os tomates secos so consistentes e doces, de paladar intenso. Aqueles embalados em azeite de oliva devem ser macios, delicados e de um vermelho vivo.

Sabor: Apenas levemente picante, as pimentas tm uma acidez inicial, seguida por um paladar doce e arredondado, proveniente de seus leos naturais, com um toque defumado resultante de sua passagem pelo fogo.

A qualidade superior dos tomates secos no sol da Calbria

k justifica o trabalho pesado necessrio a seu preparo.

Hortalias | 243

Roquefort
Um dos trs mais famosos queijos de mofo azulado de todo o mundo, o Roquefort (AOC) adquiriu uma boa bagagem de lendas. A mais popular conta que um jovem pastor deixou sua refeio, que consistia em po e queijo de ovelha, em uma cave no sudoeste da Frana enquanto visitava a namorada. Mais tarde, quando foi encontrado, o po havia mofado, assim como o queijo, mas o resultado era delicioso. O que de fato tem fundamento histrico que Carlos VI deu aos habitantes de Roquefort-sur-Soulzon o monoplio para a produo deste queijo. Entre fato e fico, temos os principais elementos que fazem o Roquefort: queijo de leite de ovelha com uma caracterstica cobertura azulada, maturado com freqncia em pores. Esta cobertura marmorizada vem de uma bactria da regio, Penicilium roqueforti, que desde ento vem sendo usada como base para diversos queijos do gnero. O Roquefort um queijo sazonal, maturado por pelo menos trs meses, e disponvel a partir do fim do inverno. Deve ter cor de marfim com cobertura homognea. Ao ser cortado, no deve se esfarelar. O vazamento de soro deste queijo no considerado um sinal negativo. Na realidade, h especialistas que apreciam muito esta caracterstica. MR

Bleu dAuvergne
Costuma ser descrito como uma espcie de Roquefort feito com leite de vaca por causa de seus veios, obtidos no passado com a ajuda de po de centeio mofado. O Bleu dAuvergne (AOC) um dos queijos franceses de mofo azul mais consumidos. Tambm o primeiro a ter produo industrial. Auvergne j era conhecida pelo queijo Cantal em 1854, quando um queijeiro, Antoine Roussel, descobriu que podia fazer com que seus grandes Cantals ficassem azuis ao fur-los enquanto amadureciam nos pores. O sabor do queijo marmorizado era novo e diferente. Isto significava que ele podia vender o produto a peso de ouro. (A associao entre a bactria Penicilium roqueforti e os veios azuis no seria compreendida do ponto de vista cientfico antes do incio do sculo XX.) Como acontece com outros queijos azuis, o leite inoculado com bactrias e os queijos frescos so furados em sua circunferncia para poder respirar. Durante o amadurecimento, o mofo se forma nas cascas salgadas manualmente e uma rede uniforme de marmorizao se desenvolve no interior. Um queijo semelhante, o Bleu des Causses (AOC) produzido mais ao sul, nos dpartements de Hrault e Gard, com a mesma receita, sempre com leite no-pasteurizado. MR

Sabor: O aroma do Roquefort indica o paladar salgado e forte. A intensidade acompanhada por uma doura sutil sua principal atrao.

Sabor: Firme e gorduroso, o Bleu dAuvergne tem um aroma intenso. O sabor potente e bem salgado, com toques de azedume que acompanham sutis notas de grama e flores selvagens.

Passagens de ar naturais as fleurines asseguram ao

k Roquefort que matura nos pores uma boa ventilao.

Laticnios e ovos | 333

Ovo de Codorna
At o sculo XX, a codorna era considerada uma ave pequena e selvagem, uma boa carne de caa. Mas a combinao dos excessos da caa e, na Itlia, do uso de redes prtica que, segundo fontes do sculo XIX, garantia a captura de 100 mil aves por dia fizeram com que a espcie fosse raramente encontrada fora de granjas na Europa. So criadas comercialmente em grandes bandos, tanto pela carne quanto pelos ovos que, com suas bonitas cascas manchadas, eram no passado uma rara iguaria. Pequeno o suficiente para caber em uma colher de ch, o ovo de codorna tem condies perfeitas de servir de ornamento aos pratos produzidos em restaurantes. Durante a era da nouvelle cuisine, chefs profissionais criavam verses em miniatura de pratos consagrados como entrada ou amuse-bouche. A moda foi reforada graas a uma variedade de receitas que procuravam determinar a melhor forma de cozinhar os ovos. Para ficarem moles, precisam de trs minutos. Duros, cinco. O vinagre na gua fervente torna mais fcil a retirada das cascas. Deixando de lado os detalhes de seu cozimento, os ovos de codorna tendem a ser distribudos pela rede de alimentao mais fresco do que os de galinha. Tambm so mais gordurosos, e com teores mais altos de colesterol. MR

Ovo de Gaivota
Os vikings consideravam os ovos de gaivota uma iguaria. Nos dias de hoje, eles permanecem com um prazer tradicional durante a poca de reproduo das aves, nas regies do norte do globo, do Alasca at a Sibria, via Escandinvia. Na Inglaterra, onde os ovos eram um tradicional hors doeuvre nos clubes de cavalheiros da era eduardiana, eles esto recuperando no momento seu status de iguaria. Como h um sculo, chegam mesa dentro das cascas pontudas e sardentas, embora hoje sejam mais freqentemente servidos moles do que duros. Atualmente, a coleta de ovos de aves selvagens estritamente controlada em muitos pases. Na Gr-Bretanha, preciso ter uma licena e a prtica fica liberada apenas durante uma estreita janela sazonal. Entretanto, uma pesquisa independente para o Journal of Environmental Monitoring (2005) parece indicar que os ovos de gaivota esto cada vez mais contaminados por poluentes txicos. E concluiu que crianas e lactentes no devem com-los e que adultos saudveis devem reduzir sua ingesto ao mnimo. Considerando-se este aviso to inequvoco, pode ser que no futuro o ovo de gaivota se torne, no Hemisfrio Norte, o equivalente ao fugu dos japoneses uma questo de morrer ou no pela boca. MR

Ovo de Faiso
Embora o faiso tenha se espalhado de seu lar no Cucaso at a sia e da Europa para as Amricas, seus ovos raramente so coletados com o intuito de algo alm de dar prosseguimento sua criao, embora Anthimus o gourmet de Bizncio que tambm foi embaixador junto aos francos tenha feito referncia a eles no sculo VI. Hoje em dia, os ovos de faiso costumam ser um subproduto dos esportes ao ar livre, embora iniciativas comerciais para obt-los estejam em andamento. Nas propriedades britnicas, os faises so criados e soltos no mato para fornecer alvo aos caadores. As fmeas selvagens so capturadas em armadilhas e mantidas para dar ovos. Botam at 35 ovos por ano, cada uma, e embora a maior parte deles v para as chocadeiras a fim de fornecer aves para a prxima temporada de caa, alguns so mantidos como artigos de luxo. Maiores do que os ovos de codorna pesam cerca de 22g , os ovos de faiso so arrendondados de um lado, porm mais pontudos do que os de galinha no outro. So raramente vendidos fora das fazendas, difceis de encontrar e caros. Cada um costuma custar at trs vezes mais do que um ovo de galinha, que bem maior. MR

Ovo de Ganso
Seria fcil presumir pela aparncia que pode variar de uma raa para outra, como acontece com as galinhas que o ovo de ganso uma verso ampliada do ovo de galinha. Tamanho, naturalmente, documento. Os ovos de ganso podem pesar duas ou trs vezes mais do que ovos de galinha, o que normalmente significa de 53 a 75g na balana, embora haja tambm outras diferenas. Apesar de levar em considerao que a dieta dos pssaros influencia a composio dos ovos da mesma forma que a idade , ovos de ganso so bem mais ricos em gordura do que os de galinha. Um exemplar tpico contm um teor bem mais alto de colesterol e gorduras saturadas do que aqueles que costuma ser encontrados no ovo de galinha mdio. Estranhamente, as claras no se transformam em espuma consistente quando batidas. Por isso no possvel usar os ovos para fazer sufl ou zabaglione. Tambm no reagem bem quando so fervidos. Mas so capazes de se transformar em opulentos pudins, ovos mexidos e at em bolos feitos com fermentos qumicos. Ao quebrar uma casca de ovo de ganso, aconselhvel usar algum utenslio de cozinha sem ponta para abri-la, evitando danificar a gema, que tem uma cor muito intensa. MR

Sabor: Um ovo de codorna tem paladar parecido com o de um ovo de galinha caipira, embora a qualidade, a riqueza e a profundidade de sabor possam variar de acordo com a dieta do pssaro.

Sabor: Apesar da dieta de peixe, os ovos de gaivota no lembram nem remotamente as criaturas marinhas. Tm gema de uma riqueza tocante e paladar intenso, acompanhada de uma clara frgil e cremosa.

Sabor: Cozido at ficar duro, na casca, o ovo de faiso poderia ser confundido com o de gaivota, a no ser pelo fato de a clara ser menos translcida. A gema tem o paladar semelhante aos dos melhores ovos de galinha.

Sabor: Usados na cozinha, os ovos de ganso do a impresso de ter mais corpo. Os molhos ficam mais espessos, brilhantes e, no paladar, parecem ter sido enriquecidos com manteiga.

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Kaszanka
Esta substanciosa lingia de sangue, guarnecida com gros de trigo-sarraceno, conhecida como kaszanka na Polnia e como kiska na Amrica do Norte, para onde foi levada por poloneses imigrantes, h mais de um sculo. Os amantes de kaszanka nos dois lados do Atlntico dispem-se a pagar muito dinheiro pelo produto. Como outras lingias de sangue, a kaszanka era tradicionalmente preparada na poca do abate de porcos, no comeo do inverno, quando os povos parcimoniosos de pouco tempo atrs garantiam que nada fosse desperdiado. O sangue coagula e se deteriora muito rpido, por isso as lingias de sangue so feitas em muitas culturas onde h criao de porcos. A kaszanka polonesa destaca-se graas ao uso de trigo-sarraceno, assim como de cebola e outras especiarias. Alm do sangue de porco, h tambm peles, pulmes, bochechas e aparas, que em geral so cozidos e picados de forma grosseira, e pedaos de toucinho fritos at ficarem crocantes. A mistura temperada com sal, pimenta, manjerona e, s vezes, pimenta-da-jamaica, e depois de embutida em intestinos grossos de porco fervida ou assada. Alguns admiradores do produto insistem que a lingia fica melhor cozida no vapor. Durante o cozimento, a lingia espetada com um pedao de palha para se verificar se est no ponto certo. Se a palha sair seca, a lingia est cozida o suficiente; se sair mida, precisa de mais cozimento. A kaszanka pode ser consumida quente ou fria, sozinha ou acompanhada de mostarda, pasta de raiz-forte ou pepino em conserva. Algumas pessoas gostam da lingia frita e coberta por cebolas, enquanto outras requentam a sua kaszanka em gua fervente. A kaszanka quente servida com mostarda, uma fatia de po de centeio e uma caneca de cerveja uma comida de rua e de feira tradicional na Polnia. Como todas as lingias de sangue, a kaszanka tem validade reduzida e melhor consumi-la at trs semanas aps a fabricao. RS

Botifarra Dola
A botifarra dola uma lingia catal excntrica e cilndrica, caracterizada pela adio de limo e acar ou mel. Existem dois tipos desta lingia: a crua e a seca, sendo esta ltima exposta ao ar por, no mximo, 25 dias. Tambm possvel acrescentar canela na mistura de carne de porco. A carne da lingia embutida em peles naturais e fervida cuidadosamente em gua que tambm contm limo e acar ou mel. Diz-se que a botifarra dola deriva de uma receita moura, tendo suas origens na culinria medieval, quando mel e acar eram usados com mais freqncia em pratos salgados. Secar a carne ou conserv-la em banha, em vez de salg-la, so mtodos alternativos de conservao. Encontra-se esta lingia apenas nas regies de Gerunda e do Alt Empord, norte da Catalunha, particularmente nos vilarejos de Salitja, Sant Dalmai e Vilobi dOnya, palcos do festival anual da botifarra dola. A produo to restrita ao local que a lingia praticamente desconhecida em outras partes da Catalunha. A combinao de sabores da botifarra dola to inesperada ao palato moderno que os chefs tm dificuldade em saber quando us-la. Por tradio, deve ser preparada como prato principal, acompanhada por mas ou batatas cozidas, mas, por ser doce (a pele carameliza no cozimento), costuma ser servida erroneamente como um pudim, muitas vezes com po doce frito. Uma boa soluo servi-la com um aperitivo, quando a doura aromtica da lingia pode satisfazer o apetite. Diz-se que esta lingia era um dos pratos favoritos de Salvador Dali. Em sua homenagem, a maior botifarra dola do mundo foi feita e medida bem na frente do local onde o artista nasceu. RL

Sabor: Os gros escuros misturam-se com a carne e o sangue, resultando em uma massa rica e substanciosa, com fragrncia de manjerona acentuando o sabor principal.

Sabor: A botifarra dola tem a presena salgada da lingia de porco permeada por claras notas de mel caramelizado e leves toques de canela.

As kaszankas so um lanche quente muito convidativo

k em feiras de inverno movimentadas na Cracvia.

Carnes | 563

Avestruz
Na natureza, o avestruz um animal quase sempre solitrio. Assim como ocorria no sculo XIX, hoje em dia o animal est sendo novamente criado em grandes fazendas. At o incio do sculo XX, suas elegantes penas eram o quarto item, aps o ouro, o diamante e a l, na lista de produtos sul-africanos mais exportados. Alm das fortes pernas que alcanam a velocidade de 65km/h, a alimentao rica em sementes, folhas, flores e insetos contribui para a carne de cor vermelho intenso e rica em oxignio, contendo entre 2% e 3% de gordura, cerca de 26% de protena e baixo colesterol. Devido ao baixo teor de gordura, a carne pode parecer seca se no for cozida corretamente. Bife, fil e pescoo so os cortes mais populares desta carne, mas o animal pode ser usado quase por inteiro, at mesmo o estmago. Schnitzel, goulash, hambrguer, pat e biltong so apenas alguns exemplos de receitas feitas com carne de avestruz. Rico em mega 3, 6 e 9, alm de no-comedognico (no obstrui os poros), o leo de avestruz usado na produo de um timo sabo. As penas e o couro, bem como os passeios tursticos no dorso do animal, continuam a contribuir para o crescimento dessa indstria. HFi

Javali Toscano
Os declives e bosques da Toscana sempre foram ricos em animais de caa, e no seria diferente com o robusto cinghiale, ou javali. A carne deste animal tem uma maravilhosa intensidade de sabor, desenvolvida por causa da dieta rica em forragens contendo razes, ervas, bolotas, castanhas, cogumelos e, s vezes, at mesmo trufas. No surpreende que seja uma especialidade regional h tempos. Receitas das mais variadas passam de gerao a gerao, e diversos cortes servem de base para a produo italiana dos mais refinados tipos de prosciutto, salame e lingia. A carne de javali tem essncia mais intensa e acentuada que a do porco domstico. As lingias e carnes curadas costumam ter sabor e aroma mais encorpados. A temporada de caa ocorre durante os meses de inverno. O javali toscano responde bem ao cozimento lento em vinhos tintos e viosos da provncia, resultando em caarolas e cozidos fortes e saborosos. Um dos pratos favoritos de moradores e turistas da Toscana chama-se pappardelle al sugo di cinghiale, isto , massa tipo pappardelle com delicioso molho de javali. LF

Sabor: Com agradvel sabor de carne e notvel distino de outros animais de caa, o avestruz pode ser uma alternativa saudvel para a maioria das receitas com carne bovina.

Sabor: De cor vermelho vivo, a carne de javali tem sabor intenso. Apesar de aromtica, no excessivamente rstica. Seu sabor encorpado, com uma ponta adocicada mas pungente.

498 | Carnes

O cinghiale in porchetta (javali assado) um lanche saboroso, servido na Toscana sobre po rstico de crosta grossa. g

Escargot de Bourgogne
H muitas espcies de caracis comestveis, do petit gris ao caracol gigante africano, que pode chegar a 25cm de comprimento, mas poucos tm algum atrativo peculiar. O fascnio est na extrao de uma carne incomum que antigamente era armazenada para tempos de escassez de alimentos. Mosteiros medievais incluam caracis no menu durante a Quaresma. Marinheiros levavam os animais a bordo dos navios. Purificados com alecrim, so um componente tradicional da paella. Os franceses so vorazes consumidores de caracis, devorando umas 40 mil toneladas por ano. Hoje o caracol mais consumido na Frana o caracol comum (Helix aspersa), que vem principalmente de criaes no exterior. At pouco tempo atrs, o escargot de Bourgogne (Helix pomatia) parente prximo do caracol comum aparecia no menu de todos os bistrs e era sinnimo de um estilo tradicional de culinria francesa. Mas a espcie no se d bem com criao, e hoje os caracis selvagens so escassos na Frana. Como conseqncia, os pratos com escargots de Bourgogne esto cada vez mais raros. Apesar do sabor sutil, o caracol requer uma preparao considervel. So coletados vivos e purificados para eliminar toxinas vegetais e granulaes. Para tal, os animais ficam sem comer entre cinco e sete dias ou podem ser mantidos sombra, como em um balde, por exemplo, alimentando-se de ervas por cerca de duas semanas. So ento afogados, escaldados e fervidos lentamente, e esto prontos para o cozimento final. Na receita clssica, os caracis so devolvidos s grandes conchas plidas acompanhados de beurre descargot uma manteiga ao alho e salsinha e assados em forno bem alto. um prato delicioso e possui alto teor de colesterol, sendo uma especialidade tradicional de rveillon na Frana. MR

Larva de Abelha
Comer insetos um conceito estranho para os ocidentais, mas diversas culturas no mundo inteiro, da sia Amrica Central, consomem estes animais como alimento bsico e como iguaria. O homem tende a recorrer a insetos quando h escassez de peixes e carnes e, portanto, necessita de fontes alternativas de protena. Comem-se larvas de abelhas no Mxico e no Extremo Oriente. No Japo, China, Tailndia e Vietn, normalmente servem-se larvas como aperitivo, s vezes acompanhadas de favos de mel. As larvas so amarelas e muito delicadas; parecem gordas larvas de moscas ou bichos-da-farinha. Podem ser comidas vivas, retiradas frescas da colmia, mas tambm so preparadas de diversas maneiras. Fritas no leo com sal e pimenta, talvez um toque de pimenta do tipo chili, as larvas adquirem uma textura crocante. Para quem prefere doces, as larvas podem ser fritas com molho de soja e acar, enquanto no Mxico s vezes so servidas cobertas por chocolate. No Japo, as larvas, chamadas hachinoko, so vendidas em lata, conservadas em leo de soja. Os chineses marinam as larvas com cebola, erva-cidreira e creme de coco. Aps marinadas por completo, as larvas so envoltas em linho, cozidas no vapor por 20 minutos e servidas com arroz ou macarro cozidos. Quando as sociedades se urbanizam, os hbitos alimentares mudam e surge uma dependncia cada vez maior de fast-food e ingredientes ocidentais. Em tais circunstncias, as pessoas passam a associar o consumo de insetos ao subdesenvolvimento e ao passado. No Japo, diz-se que o consumo de larvas de abelhas pelos jovens est em declnio, enquanto os mais velhos ainda apreciam seu hachinoko com nostalgia. No entanto, secrees de insetos, tais como mel de abelha, continuam populares por quase todo o mundo. CK

Sabor: Os escargots de Bourgogne tm uma carnosidade indefinvel. No so muito fceis de mastigar e devem o status de iguaria famosa manteiga ao alho, que deve ser servida borbulhando. Apesar de o caracol ser uma fonte de protena usada como ltimo

Sabor: Cruas e vivas, as larvas se mexem e tm um sabor de leite e mel. Fritas, tm textura crocante e quebradia, com um leve sabor de mel.

k recurso em vrias culturas, os franceses elevaram seu status.

Carnes | 517

Lekvar
As ameixas europias so cultivadas desde a Antiguidade. As primeiras rvores foram plantadas, provavelmente, nas regies central e sudeste da Europa, onde a cada ano boa parte da colheita transformada em uma espessa manteiga de frutas chamada de lekvar. As primeiras referncias escritas a esta conserva parecida com uma gelia consistente podem ser encontradas ainda em 1350, mas nos dias de hoje algumas aldeias do Leste Europeu ainda promovem um festival na ocasio em que as ameixas so transformadas em pur e cozidas lentamente em imensas panelas de cobre at ficarem espessas o bastante para serem espalhadas no po. O lekvar tradicionalmente armazenado em pequenos barris de madeira forrados com papel encerado, de onde a manteiga de frutas retirada com uma esptula de madeira. Como as ameixas contm um conservante natural, o lekvar tem uma vida longa nas prateleiras, e os barris podem ser enviados para o mundo inteiro. Hoje em dia, porm, mais comum encontr-lo guardado em jarras, nas delicatessens, ou nas prateleiras dos supermercados, na mesma seo das gelias. O lekvar um recheio popular para massas como os pierogies e os kipfels austracos, com forma de croissant. A manteiga de ameixa tambm usada como um dos recheios do hamantashen, as tradicionais massas triangulares comidas na festa judaica do Purim. WS

Coalhada de Limo
Um dos mais exuberantes recheios de torta (embora agora seja usado tambm como pasta para ser espalhada no po), a coalhada de limo descende diretamente dos cremes de limo e das manteigas de laranja apresentados no livro Art of Cookery, de Hannah Glasse, no sculo XVIII. Leva apenas limes, ovos, manteiga e acar e no sobrevive mais de algumas semanas, mesmo quando pasteurizada e para isso precisa permanecer na geladeira. Uma boa parte do que costuma ser encontrado sob o nome de coalhada de limo no passa de uma caricatura do produto autntico, engrossada com maisena e um pouquinho de ovos secos. Embora se conserve bem sem refrigerao, esse arremedo no merece ser consumido. As limas e laranjas de Sevilha tambm podem ser usadas para fazer esses cremes, e alguns gourmets consideram a coalhada de laranja superior de limo. Em todos os casos, preciso cozinhar a mistura em fogo bem baixo para evitar que forme cogulos. Os cheesecakes de limo de Hannah Glasse eram recheados com esta mistura e ento iam ao forno bem diferentes dos atuais. Sua receita mais extravagante pedia dois limes, 500g de acar, meio quilo de manteiga, 12 gemas de ovos e oito claras! MAS

Sabor: O longo e lento processo de transformar as ameixas em pur d ao lekvar um intenso sabor da fruta, por isso basta espalhar um pouquinho de cada vez no po.

Sabor: A coalhada de limo pode ser espalhada nos scones bem como usada em pudins. um recheio muito melhor para a torta de limo com suspiros do que aquele engrossado com maisena.

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A coalhada de limo caseira deve ser preparada em pequenas quantidades, pois no se conserva por muito tempo. g

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