Especialista Tcnico Isabel Zacaras H. Margarita Andrade S. Carmen Gloria Yez G.

Edicin N1 Lugar de Edicin INACAP Capacitacin Revisin N0 Fecha de Revisin Mayo 2001 Numero de Serie MAT-0400-34-006
Pgina 0 de 83

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO


CONTENIDOS PGINA

PRESENTACIN CAPTULO I MANIPULACIN Y SALUD

MANIPULACIN DE ALIMENTOS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

4 5
6 10

CAPTULO II CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN 13 CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS AGENTES BIOLGICOS CONTAMINANTES BACTERIAS 18 HONGOS PARSITO 21 VIRUS ALGUNAS CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS QUE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS CICLO FECAL ORAL 27 VECTORES 29 BASURA 31

13

14 17 20 21 22 23 25 26

CAPTULO III ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

33

Pgina 0 de 83

INTRODUCCIN 33 ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA ENFERMEDADES DE TRANSMISIN BACTERIANA ENFERMEDADES DE ORIGEN PARASITARIO ENFERMEDADES DE ORIGEN VIRAL ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PARSITOS ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS PREVENCIN DE ENFERMEDADES DE TRANSMICIN ALIMENTARIA
CONTENIDOS

34 35 36 36 37 40 42 43
PGINA

CAPTULO IV TCNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

44

INTRODUCCIN 44 CONSERVACIN DE ALIMENTOS 45 TCNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS 46 PASTEURIZACIN 47 ESTELIRIZACIN 47 TCNICAS DE CONSERVACIN QUE UTILIZAN FRO 48 SAL 51 AZCAR 51 CIDOS Y ALCOHOLES 52 HUMO DE MADERA 53 TCNICA DE CONSERVACIN A TRAVS DE DESHIDRATACIN 54 TCNICAS DE CONSERVACIN A TRAVS DE RADIACIONES IONIZANTES 55

CAPTULO V MEDIDAS PREVENTIVAS

INTRODUCCIN 56 HIGIENE PERSONAL 57 UNIFORME DE TRABAJO

56

59

Pgina 0 de 83

EXAMEN MDICO 61 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EJEMPLO DE LAVADO DE LECHUGA HIGIENE AL SERVIR PRINCIPALES CAUSAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIA 66

DE

63 64 65 TRANSMISIN

Pgina 0 de 83

CONTENIDOS

PGINA

CAPTULO VI LOCALES E INSTALACIONES

INTRODUCCIN 68 REQUISITOS DE LOS LOCALES REQUISITOS DE LOS EQUIPOS HIGIENE AMBIENTAL 70 LIMPIEZA DESINFECCIN O SANITIZACIN CONTROL DE VECTORES MTODOS FSICOS MTODOS QUMICOS 78 RATICIDAS 78 INSECTICIDAS

68

69 70 72 75 76 77

79

CAPTULO VII SISTEMAS DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

INTRODUCCIN 81 ALGUNOS CONCEPTOS RELACIONADOS CON EL SISTEMA HAAP ALGUNOS PUNTOS CRTICOS EN DIFERENTES ETAPAS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

80

81 82

Pgina 0 de 83

PRESENTACIN
El Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile y el Instituto Nacional de Capacitacin Profesional (INACAP) han diseado un Programa Nacional de Capacitacin dirigido a manipuladores de alimentos que cuenta con el patrocinio del Ministerio de Salud y el reconocimiento del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (SESMA). Este programa se basa en un enfoque metodolgico participativo que incluye un curso taller de 24 horas presnciales y la utilizacin de este Manual Manipulacin e Higiene de los Alimentos como un material de apoyo al aprendizaje de los participantes. El Programa ser implementado con una cobertura nacional haciendo uso de las sedes regionales de INACAP, con instructores guas que tienen la responsabilidad de conducir las actividades de aprendizaje. Esta iniciativa conjunta, espera incidir en las prcticas laborales de los manipuladores de alimentos, hecho que sin duda influir en la prevencin y en la disminucin de la prevalencia de enfermedades de transmisin alimentaria.

Pgina 0 de 83

Pgina 0 de 83

CAPTULO I/ MANIPULACIN Y SALUD

Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de: EXPLICAR los conceptos relacionados con manipulacin de alimentos y salud. RECONOCER que el hombre es la principal fuente de contaminacin de los alimentos ARGUMENTAR la importancia de una correcta manipulacin de alimentos en la salud de la poblacin. ASOCIAR los conceptos de manipulacin inadecuada, alimento contaminado, y enfermedad.

Pgina 0 de 83

La salud de la poblacin depende en gran medida de la manipulacin de los alimentos. Los alimentos se pueden contaminar con microorganismos patgenos (bacterias, parsitos o virus) o por las toxinas producidas por stos, por agentes qumicos o por agentes fsicos. Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) son aquellas que se producen por el consumo de alimentos contaminados.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Son las operaciones que se realizan en todas las etapas de la cadena Alimentaria, es decir, en el cultivo, recoleccin, produccin, preparacin, elaboracin, almacenamiento y transporte de alimentos.

Pgina 0 de 83

MANIPULADOR DE ALIMENTOS Es aquella persona que trabaja en las operaciones elaboracin, almacenamiento y/o venta de alimentos. de produccin,

ALIMENTO Es aquel producto natural o elaborado que est formado por sustancias llamadas NUTRIENTES, como protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua. Cada alimento tiene sus caractersticas propias de sabor, aroma, color y textura que se denominan caractersticas organolpticas, porque se perciben a travs de los sentidos.

Pgina 0 de 83

LOS ALIMENTOS PUEDEN SER LOS PRINCIPALES VEHCULOS DE INCORPORACIN DE SUSTANCIAS DAINAS AL HOMBRE

ALIMENTO CONTAMINADO Es aquel que presenta microorganismos tales como bacterias, hongos, parsitos, virus o toxinas producidas por los microorganismos. Tambin un alimento puede estar contaminado por la presencia de elementos extraos (tierra, pelos, etc.) o txicos tales como detergentes, insecticidas u otros productos qumicos.

ALIMENTO ALTERADO Es todo alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro en sus caractersticas organolpticas

Pgina 0 de 83

(sabor, aroma, color, apariencia, textura, etc), en composicin y/o valor nutritivo. Los cambios los podemos percibir a simple vista.

ALIMENTO ADULTERADO Es aquel que ha sido modificado por el hombre en sus caractersticas propias, por ejemplo extrayendo o sustituyendo alguno de los componentes propios del alimento o encubriendo la inferior calidad del producto

SALUD Es el completo estado de bienestar fsico, social y mental y no solamente la ausencia de enfermedad (Organizacin Mundial de la Salud, OMS).

Pgina 0 de 83

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Son todas aquellas medidas que se aplican para producir, distribuir y almacenar un alimento en buenas condiciones sanitarias.

Higiene es vida y salud

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Son aquellas enfermedades producidas por la ingestin de alimentos contaminados o alterados. Por ejemplo: gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, clera.

Pgina 0 de 83

CMO EL HOMBRE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS? El hombre puede contaminar los alimentos porque a travs de una inadecuada manipulacin es capaz de introducir microorganismos que pueden ser muy dainos. Las manos son la principal fuente de contaminacin de los alimentos.

Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que no se pueden ver a simple vista, slo se pueden ver a travs de un microscopio.

Pgina 0 de 83

Los microorganismos no tienen medios de locomocin porque carecen de brazos, piernas o alas. Es por ello que se trasladan de un lugar a otro a travs de las personas, es decir, en sus manos, uas o ropa. Tambin lo hacen a travs de objetos y animales, (insectos o roedores). Existen microorganismos que pueden ser muy peligrosos para el individuo y otros que son beneficiosos y que participan en la elaboracin de algunos alimentos como el yoghurt, el queso, etc. El agua y los alimentos son fuente de vida No los transformemos en fuente de contaminacin que pueden ocasionar graves enfermedades e incluso la muerte!

Pgina 0 de 83

CAPTULO II CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de: RECONOCER LOS TIPOS, AGENTES Y FORMAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS. EXPLICAR LAS FORMAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS. ADOPTAR UNA ACTITUD RESPONSABLE FRENTE A LA PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

INTRODUCCIN
Los alimentos son esenciales para la vida, pero se pueden convertir fcilmente en un medio de contaminacin, que ocasiona graves enfermedades y en algunos casos pueden causar la muerte.

Pgina 0 de 83

Pgina 0 de 83

CONTAMINACIN

DE LOS ALIMENTOS

En general se habla de contaminacin de productos alimenticios cuando ellos contienen cualquier sustancia txica, agente vivo o producto qumico que pone en riesgo la salud del consumidor.

TIPOS DE CONTAMINACIN La contaminacin de los alimentos puede tener diferen-tes fuentes de origen: BIOLGICOS. QUMICOS. FSICOS. La principal causa de contaminacin de los alimentos es la de origen biolgica y est representada por diversos microorganismos.

Pgina 0 de 83

LA CONTAMINACIN SIEMPRE SE PUEDE PREVENIR CON UNA ADECUADA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS. LA CALIDAD SANITARIA DE UN ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO SE PUEDE DETERMINAR SEGN LA PRESENCIA Y EL NMERO TOTAL DE MICROORGANISMOS.

AGENTES BIOLGICOS Microbios y sus toxinas. Parsitos. Virus. Hongos y sus toxinas.

AGENTES QUMICOS Plaguicidas. Detergentes. Metales, como mercurio. plomo. Medicamentos (antibiticos).

Pgina 0 de 83

Colorantes y aditivos.

AGENTES FSICOS

Tierra. Palos. Trozos extraos.

de

materiales

Virutas. Plsticos. Pelo. Uas.

Pgina 0 de 83

AGENTES BIOLGICOS CONTAMINANTES

Se refiere a cualquier material peligroso vivo, como bacterias, parsitos o virus, o inanimado, como productos qumicos, que cuando se encuentran en los alimentos son capaces de producir una enfermedad. La aparicin de la enfermedad va a depender del agente involucrado, de las de-fensas propias del individuo y de la dosis infectante. Esta ltima es el nmero de microorganismos presentes en el alimento; para algunos agentes slo basta un nmero muy pequeo para producir la enfermedad y en otros la cantidad necesaria para producir la enfermedad es muy alta.

Pgina 0 de 83

BACTERIAS
Son microorganismos invisibles al ojo humano, capaces de multiplicarse y formar colonias, o un conjunto de bacterias que viven en un mismo lugar. Esta caracterstica de las bacterias de vivir en colonias las hace muy peligrosas para el ser humano porque como son tan pequeas, pueden estar presentes en grandes cantidades en una pequea superficie de alimento; por ejemplo, en un grano de azcar pueden vivir millones de ellas. Existen bacterias que son ms patgenas que otras ya que algunas pueden incluso producir la muerte.

Pgina 0 de 83

La bacteria compensa su tamao tan diminuto de tres maneras: La velocidad con que se multiplica. El gran nmero de ellas que puede vivir en un mismo lugar (colonias). La produccin de poderosos venenos o toxinas. Las bacterias se reproducen en muy poco tiempo dividindose en tiempos variables que van desde 20 minutos a das, formando dos bacterias y as sucesivamente hasta formar un gran nmero. Algunos microorganismos pueden producir sustancias muy dainas llamadas toxinas que son las responsables de las toxi-infecciones alimentarias. Una de las toxinas ms comnmente encontradas en los alimentos son las producidas por el estafilococo dorado. Muchas de estas toxinas pueden resistir altas temperaturas, lo que las hace an ms peligrosas. Otra que no es tan comn pero muy peligrosa, y que puede ser mortal es la del botulismo.

Pgina 0 de 83

HONGOS
Son organismos que se encuentran en la naturaleza en dos tipos: Levaduras: Que son organismos formados por una sola clula (unicelulares). Las levaduras en los alimentos no suelen ser causantes de enfermedad, pero s son deteriorantes, como por ejemplo, colorean los alimentos. Algunas levaduras cumplen funciones positivas en la industria de alimentos, ya que por ejemplo, se utilizan en la elaboracin del pan, cerveza, vino, yoghurt, etc. Hongos multicelulares: Son organismos formados por muchas clulas (pluricelulares) de colores, visibles a simple vista, que crecen formando una masa enmaraada que se extiende rpidamente y puede llegar a cubrir en dos o tres das una superficie de varios centmetros. Algunos hongos producen alteracin en los alimentos y otros contribuyen en la elaboracin de productos alimenticios como por ejemplo los quesos Roquefort, Camembert u otros.

Pgina 0 de 83

Pgina 0 de 83

PARSITO
Es un organismo que vive a expensas de otro, como por ejemplo, la tenia o lombriz solitaria.

VIRUS
Son microorganismos muchsimo ms pequeos que las bacterias y requieren de una clula husped para poder desarrollarse. Un virus puede infectar a una persona sin producir sntomas mientras que en otra persona puede provocar una grave enfermedad. La forma ms comn de contaminacin viral es a travs del contacto directo entre los individuos. La enfermedad viral de transmisin alimentaria ms conocida es la hepatitis infecciosa o hepatitis A.

Pgina 0 de 83

ALGUNAS CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS

Dosis infectante

Es la mnima cantidad de microorganismos, capaz de producir infeccin en un individuo sano. Habitat

Es el lugar o medio donde se desarrolla y habita un determinado ser vivo. Por ejemplo el habitat de los gusanos es la tierra.

Pgina 0 de 83

Mecanismos de resistencia

Algunas especies de bacterias tienen la capacidad de resistir condiciones que le son desfavorables o adversas. Se transforman en esporas.

MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS

Para su multiplicacin los microorganismos requieren de: Nutrientes Son las sustancias nutritivas presentes en los alimentos, tales como: Carbohidratos, grasas o lpidos y protenas. Humedad El agua que contienen los alimentos la utilizan los microorganismos para su reproduccin. Los alimentos con alto contenido de agua como leche, mayonesa y las cremas presentan mayor riesgo de contaminacin.

Pgina 0 de 83

Temperatura La temperatura ptima para la reproduccin de los microorganismos va de los 5 a los 64C. La mxima multiplicacin ocurre entre 25 a 30C, que es la temperatura ambiente.

Pgina 0 de 83

MICROORGANISMOS QUE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

Los microorganismos presentes en los alimentos pueden ser de dos tipos: LOS DETERIORANTES. LOS PATGENOS. Los microorganismos deteriorantes son aquellos que causan deterioro en el color, sabor, aroma y textura de los alimentos. Estos microorganismos no causan enfermedades por s mismos. LOS MICROORGANISMOS PATGENOS SON AQUELLOS QUE CAUSAN ENFERMEDADES. Cuando un tipo de microorganismo afecta a un gran nmero de personas al mismo tiempo y en un mismo lugar la enfermedad se convierte en una epidemia; un caso reciente de epidemia de transmisin alimentaria fue el clera, que afect a diferentes pases de Amrica.

Pgina 0 de 83

VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden contaminar en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, es decir, entre la produccin y el consumo, a travs de diferentes vas o vehculos de contaminacin. La va de contaminacin de los alimentos es el ciclo fecal oral con sus variadas etapas intermedias. Actan como intermediarios la basura y los vectores.

Pgina 0 de 83

CICLO FECAL- ORAL

El ciclo fecal-oral es el proceso a travs del cual una persona sana se enferma por consumir alimentos contaminados con deposiciones de personas enfermas. El ciclo fecal-oral puede ser corto o largo. El ciclo fecal oral corto es el proceso a travs del cual una persona sana se enferma al ingerir alimentos contaminados con deposiciones de personas enfermas. Ciclo fecal-oral corto

Pgina 0 de 83

El ciclo fecal-oral largo es el proceso a travs del cual una persona sana se enferma por ingerir alimentos que han sido contaminados con deposiciones de personas enfermas pero que han pasado a travs de diferentes etapas intermedias, como por ejemplo, el agua de regado o los vectores. Ciclo fecal-oral largo

Pgina 0 de 83

VECTORES
Son vehculos de transporte de microorganismos. Los principales vectores que contaminan los alimentos son: Ratas o ratones, moscas, cucarachas o baratas y hormigas. Los roedores contaminan alimentos a travs de: los

Transmisin de microorganismos por sus pelos, patas y abdomen. Por fecas que contienen grmenes patgenos. Por vmitos contaminados. En general los vectores tienen el hbito de estar en contacto con materias en descomposicin, deposiciones y alimentos en mal estado. La mosca posiblemente es el vector de mayor importancia en cuanto a la contaminacin de los alimentos por su amplia distribucin, sus hbitos y sus caractersticas biolgicas. Las cucarachas o baratas son insectos de hbitos nocturnos que prefieren sitios sombros, hmedos y abrigados, donde puedan encontrar alimentos con facilidad. Por ello, con frecuencia las encontramos en las cocinas o las bodegas donde se guardan alimentos. Las cucarachas, como las hormigas, son capaces de transportar parsitos, bacterias, virus u hongos contaminando los alimentos a travs de sus patas y cuerpo.

Pgina 0 de 83

La rata tiene hbitos nocturnos. Desde el punto de vista sanitario existen dos tipos de rata: Una que vive en las redes de alcantarillado y desage y otra que habita en los entretechos y lugares oscuros.

Pgina 0 de 83

La rata es capaz de transmitir al hombre los microorganismos que transporta en su cuerpo y que elimina en su orina y deposiciones altamente contaminadas, que deja en todos los lugares por donde transita. Las hormigas tienen el hbito de invadir depsitos de basura, desperdicios, restos de alimentos y tambin invaden lugares de preparacin y almacenamiento de alimentos. Son capaces de transmitir microorganismos patgenos que producen enfermedades al ser humano.

Pgina 0 de 83

BASURA
La basura de un servicio de alimentacin representa un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos, porque contiene todos los elementos que estos necesitan para su crecimiento y desarrollo. Es decir, contiene nutrientes, humedad y la temperatura ideal para su reproduccin. CICLO DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS A TRAVS DE LAS MOSCAS Y BASURA
PERSON A ENFERM A

SUJETO SANO QUE CONSUME

MOSCA SOBRE LA BASURA

MOSCA SOBRE EL PLATO PREPARADO

MOSCA TRANSPORTANDO MICROORGANISMOS

Pgina 0 de 83

Manipulador de alimentos El manipulador de alimentos puede impedir la contaminacin de los alimentos impidiendo la entrada de estos agentes contaminantes en los alimentos y por lo tanto, en los consumidores. Esto se logra a travs de una buena higiene personal, ambiental y de los alimentos

Pgina 0 de 83

CAPTULO III / ENFERMEDADES DE TRANSMISIN

ALIMENTARIA
Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de: IDENTIFICAR LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIA (ETA). CAUSAS DE LAS DE TRANSMISIN

APLICAR LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA PREVENCIN DE LAS ETA. FUNDAMENTAR LA RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN LA PREVENCIN DE LAS ETA.

INTRODUCCIN
Las enfermedades de transmisin alimentaria constituyen un importante problema de salud pblica a nivel mundial. En nuestro pas se ha avanzado bastante en disminuir la incidencia de estas enfermedades pero an queda mucho por hacer para eliminarlas completamente. El manipulador de alimentos tiene un papel importante en este cambio.

Pgina 0 de 83

ENFERMEDADES

DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

(ETA)

Son aquellas enfermedades de carcter infeccioso o txico causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehculo un alimento. Estos representan una etapa del ciclo fecal-oral.

LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA Las ETA pueden ser ocasionadas por diferentes agentes vivos contaminantes. A continuacin se presentan algunos ejemplos:

Pgina 0 de 83

ENFERMEDADES DE ORIGEN BACTERIANO

ENFERME DAD
Gastroenteriti s

AGENTE CONTAMINANTE
Escherichia coli enterpatgena Shigella dysenteriae, S flexneri, S boydii, S sonnei Diversas especies de Salmonella

ALIMENTOS INVOLUCRADOS
Alimentos o agua contaminada con la bacteria. Manos del manipulador portador o enfermo. Moscas. Frutas y hortalizas regadas con aguas servidas. Alimentos contaminados con heces u orina de roedores; huevos, carnes. Manos del manipulador sano o enfermo Frutas y verduras regadas con aguas servidas, alimentos contaminados por un manipulador enfermo o asintomtico Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada.

Shigellosis

Salmonellosis

Fiebre tifoidea

Salmonella typhi y paratyphi

Clera

Vibrio cholerae

Pgina 0 de 83

ENFERMEDADES DE ORIGEN PARASITARIO

ENFERMED AGENTE AD CONTAMINANTE
Ascariasis Ascaris lumbricoides Taenia solium Taenia saginata

ALIMENTOS INVOLUCRADOS
Verduras y frutas regadas con aguas servidas. Carne de cerdo y bovino contaminada con quistes (larvas). Carne de cerdo contaminada con quistes (larvas) de la T. Spiralis. Agua y Alimentos contaminados con quistes de Giardia.

Teniasis

Triquinosis

Trichinella spiralis

Giardasis

Giardia

ENFERMEDADES DE ORIGEN VIRAL

ENFERMED AD
Hepatitis A Enteritis por rotavirus

AGENTE CONTAMINANTE
Virus de la hepatitis A Rotavirus

ALIMENTOS INVOLUCRADOS
Verduras regadas con aguas servidas. Agua y alimentos contaminados con fecas.

Pgina 0 de 83

ENFERMEDADES
Gastroenteritis

PRODUCIDAS POR BACTERIAS

Enfermedad producida por diversos agentes microbianos, entre ellos la Escherichia coli enteropatgena. Se contrae por la ingestin de alimentos contaminados con deposiciones de personas o animales infectados. El enfermo presenta dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos, fiebre y escalofros. Shigellosis Puede ser causada por las Shigellas mencionadas anteriormente. Se produce por la ingestin de un alimento o agua contaminados con deposiciones frescas. Los sntomas ms comunes son dolores abdominales, fiebre, diarrea sanguinolenta y mucosa. Puede haber convulsiones

Pgina 0 de 83

Salmonellosis Es una enfermedad producida por un grupo de bacterias denominadas salmonellas, de la cual existen ms de 2000 variedades, siendo alrededor de 200 las ms conocidas. Las salmonellas se encuentran distribuidas en casi todas las especies animales (aves, mamferos y reptiles e incluso el ser humano). Las nicas que tienen como reservorio al ser humano son la Salmonella typhi y paratyphi, que invaden el organismo y producen una enfermedad tpica: la fiebre tifoidea. Los sntomas ms comunes de la salmonellosis no tficas son dolores abdominales con diarrea, hemorragia intestinal, vmitos y fiebre de duracin limitada (24 a 96 horas).

Pgina 0 de 83

Fiebre tifoidea y paratifoidea Son enfermedades causadas por la Salmonella typhi y para-typhi. La principal va de infeccin son las deposiciones humanas, producindose la enfermedad a travs del ciclo fecal oral corto o largo. La fiebre tifoidea no tratada presenta fiebre muy alta y constante que dura cuatro semanas. Sus complicaciones ms graves son la perforacin y la hemorragia intestinal. Clera Es producido por la entero-toxina del Vibrio cholerae proveniente de deposiciones de personas infectadas, con o sin sntomas. Los alimentos ms comnmente contaminados con esta bacteria son pescados y mariscos. La sintomatologa ms comn es una diarrea acuosa y profusa (deposiciones tipo agua de arroz), vmitos, dolores abdominales y des-hidratacin rpida entre otras.

Pgina 0 de 83

SUJETO INFECTADO

ENFERMEDADES
Teniasis

PRODUCIDAS POR PARSITOS

La teniasis es SUJETO SANO QUE una enfermedad producida por: Taenia solium HORTALIZAS saginata. La CONSUME CARNE primera se encuentra principalmente en la carne CONTAMINADAS CONTAMINADA y la segunda en la carne de bovino, que contienen contaminada CON DEPOSICIONES estos parsitos en forma de quistes llamados cisticercos.

y Taenia de cerdo larvas de

Infeccin por Taenia solium. Esta enfermedad se contrae por la ingesta de carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida, infectada con los quistes (larvas) de la Taenia solium. Los sntomas son malestar indefinido, hambre y prdida de peso. Puede haber convulsiones. CICLO DE LA TAENIA SOLIUM
CERDO INFECTADO ALIMENTO CONTAMINADO

Pgina 0 de 83

INFECCIN POR TAENIA SAGINATA Esta enfermedad se produce por la ingestin de carne de vacuno cruda o insuficientemente cocida, infectada con los quistes (cisticercos) de la Taenia saginata. Se presentan los mismos sntomas generales de la infeccin por Taenia solium. En ambos casos se puede contraer la enfermedad por la ingestin de verduras o agua que contienen las larvas de estas Taenias. Triquinosis Esta enfermedad es producida por la Trichinella spiralis, parsito que infecta principalmente la carne de cerdo y derivados. La triquinosis se produce generalmente por el consumo de la carne infectada, cruda o semi cruda; es decir, aquella carne que con-tiene quistes vivos de triquina. Los sntomas son gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, dolores musculares intensos y respiracin dificultosa.

Pgina 0 de 83

SUJETO ENFERMO

SUJETO SANO

CURSO DE AGUA CONTAMINADA NFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS

Hepatitis A El agente contaminante es el virus de la Hepatitis A, que se encuentra en las haces, orina y sangre de personas y animales infectados. Se puede contraer por la inges-tin de mariscos o cualquier alimento o agua contaminado por el virus. Se caracteriza por malestar general, anorexia, vmitos, dolores abdominales, fiebre e ictericia de mayor o menor duracin.
VERDURAS CONTAMINADAS RIEGO DE VERDURAS HEPATITIS CON AGUA CONTAMINADA

Pgina 0 de 83

Enteritis por rotavirus Es una enfermedad gastrointestinal aguda producida por la ingestin de alimentos contaminados con rotavirus, ya sea verduras regadas con aguas servidas o por contacto directo de las manos del manipulador con la comida. Se puede transmitir adems por deposiciones, del medio ambiente o por gotas de saliva. Se caracteriza por una diarrea severa acompaada de nuseas y vmitos.

PREVENCIN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Algunas de las principales acciones que contribuyen a la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos son: INTERRUPCIN DEL CICLO FECAL ORAL. HIGIENE PERSONAL. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. HIGIENE DEL LUGAR DE PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS. EDUCACIN SANITARIA. CONTROL DE SALUD DE LOS MANIPULADORES.

Pgina 0 de 83

RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN LA PREVENCIN El manipulador de alimentos tiene una alta responsabilidad en la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria. Su higiene y forma de trabajar deben contribuir a evitar la contaminacin de los alimentos.

CAPTULO
ALIMENTOS

IV / TCNICAS DE CONSERVACIN DE

Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de: APLICAR LAS TCNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS. JUSTIFICAR LA IMPORTANCIA DE APLICAR CORRECTAMENTE LAS TCNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS .

INTRODUCCIN

Pgina 0 de 83

Por muchos siglos una de las preocupaciones ms importantes para el hombre fue evitar que los alimentos se descompusieran, de manera tal de poder guardarlos por un tiempo y disponer de ellos en pocas de escasez y aprovechar pocas de abundancia de ellos. Bajo este contexto, es importante conocer las tcnicas que el hombre ha desarrollado y en qu se basa cada una de ellas. LOS ALIMENTOS RESPIRAN. LOS ALIMENTOS FERMENTAN. LOS ALIMENTOS SE PUDREN.

CONSERVACIN
ALIMENTOS

DE

La conservacin de alimentos consiste en prevenir o retardar el deterioro y la descomposicin de los alimentos y de esta manera alargar su vida til el mayor tiempo posible. Causas de la descomposicin de los alimentos La descomposicin es causada por una serie de cambios que se producen en los alimentos. Dichos cambios son provocados por agentes internos y externos. Los agentes internos son enzimas naturales, las cuales estn presentes en todos los productos alimenticios.

Pgina 0 de 83

Las enzimas son sustancias de origen proteico que actan acelerando las reacciones que normalmente ocurren en los seres vivos. Los agentes externos pueden ser los microorganismos que crecen en la superficie de los productos alimenticios. Los factores que aceleran la descomposicin son: TEMPERATURA. LUZ. OXGENO. HUMEDAD.

Pgina 0 de 83

TCNICAS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

La tcnica de conservacin a utilizar para cada alimento va a depender de la naturaleza del producto y de la utilizacin final de l. Es as como podemos utilizar varias tcnicas para conservar un alimento o una combinacin de ellas. Por ejemplo: La leche requiere de altas temperaturas para eliminar gran parte de los microorganismos. Algunos mariscos y pescados son congelados para alargar su vida til y mantener sus caractersticas organolpticas casi intactas, pero tambin est la posibilidad de enlatarlos y preservarlos mediante esta tcnica. Las frutas como higos, duraznos y uvas se secan pudiendo preservarse por un largo tiempo.

Tcnicas de conservacin que utilizan calor PASTEURIZACIN. ESTERILIZACIN.

Pgina 0 de 83

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es una tcnica utilizada en la conservacin de alimentos en base a un tratamiento trmico empleando temperaturas inferiores a los 100C. Este tratamiento permite eliminar gran parte de los microorganismos presentes en los alimentos. Un ejemplo de alimentos con este tipo de tratamiento es la leche pasteurizada a 72 C, durante 15 segundos que es envasada en bolsa y que tiene una duracin mxima de 5 das a temperatura de refrigeracin.

ESTERILIZACIN
La esterilizacin consiste en someter por un tiempo determinado el producto a temperaturas superiores a los 100C, con lo que es posible eliminar, en su totalidad, los microorganismos. Esta tcnica permite alargar la vida til del producto por varios meses e incluso aos. Es el caso de leches y jugos larga vida, conservas alimenticias, entre otros ejemplos.

Pgina 0 de 83

TCNICAS DE CONSERVACIN QUE UTILIZAN FRO

REFRIGERACIN. CONGELACIN. Es una tcnica de conservacin, cuyo propsito principal es inhibir el desarrollo de microorganismos presentes. LA REFRIGERACIN NO MATA LOS MICROORGANISMOS. La temperatura ptima de refrigeracin de alimentos est comprendida entre los 0 y 4C. El tiempo de almacenamiento de los alimentos en refrigeracin es limitado y puede variar segn la naturaleza y las caractersticas que posean los alimentos, como huevos, productos lcteos, frutas, hortalizas, carnes y pescados.

Pgina 0 de 83

DURACIN DE ALGUNOS ALIMENTOS REFRIGERACIN Y CONGELACIN:

TEMPERATURA

DE

PRODUCTO
Carne roja fresca Molida Bistec Pescado magros (sin grasa) grasos (con grasa) Pollo Entero en trozos Productos lcteos Quesos Leche Huevos

REFRIGERACI CONGELACIN N
24 horas 3 5 das 1 2 das 1 2 das 1 2 das 1 2 das 3 4 semanas 5 das 3 5 semanas 3 4 meses 6 12 meses 6 meses mximo 2 3 meses 12 meses 9 meses

Congelacin La congelacin consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a los 0C, generalmente, entre 20 a 30C. Se deben mantener a 18C. De esta ma-nera el agua presente en el alimento est en forma de cristales de hielo, lo que inhibe el desarrollo de microorganismos. Es as como mediante esta tcnica podemos conservar los alimentos por perodos muy prolongados de tiempo. EL FRO NO MATA LAS BACTERIAS PERO EVITA SU REPRODUCCIN

Pgina 0 de 83

Son muchos los alimentos que se pueden congelar, ya que incluye no slo aquellos que son conservados en estado fresco como frutas, vegetales, carne, pollo y productos del mar sino tambin muchas comidas preparadas como guisos, papas prefritas, postres, tortas y otros.

Pgina 0 de 83

Recomendaciones importantes en la congelacin Congelar alimentos frescos y en condiciones higinicas. No volver a congelar alimentos que ya han sido descongelados. Algunos alimentos como las verduras deben hervirse por algunos minutos previo a la congelacin. Envasar y etiquetar los alimentos congelados. Los materiales adecuados para congelar son los laminados de plstico u otro material similar. Congelar volmenes pequeos de alimentos. Enfriar rpidamente y luego congelar. Cmo descongelar los alimentos?

Existen varias formas de descongelar los alimentos entre las cuales se encuentran las siguientes: Descongelar en el refrigerador a 4C o menos. Bajo el chorro del agua fra. En horno microondas. Cocinando directamente. IMPORTANTE: Cocinar inmediatamente los alimentos descongelados.

Pgina 0 de 83

SAL
La sal (cloruro de sodio) es uno de los principales productos utilizados en la conservacin de alimentos. La tcnica consiste en agregarle bastante sal al alimento, hasta cubrirlo por completo o sumergirlo en salmuera. De esta manera se disminuye el agua disponible para el crecimiento bacteriano y se permite su conservacin. La sal tambin se utiliza como complemento en otros procesos de conservacin como el secado, el ahumado y la fermentacin.

AZCAR
El principio de la conservacin empleando el azcar se basa en que esta utiliza el agua disponible en el alimento, lo que impide el desarrollo de microorganismos. El azcar como agente conservador, se utiliza en la elaboracin de conservas de fruta, dulces, mermeladas, confites, leche condensada y otros.

Pgina 0 de 83

CIDOS Y ALCOHOLES
En la fermentacin se hace uso de la accin controlada de microorganismos especficos (no patgenos) los que producen cidos y alcoholes en el producto alimenticio. Con esta tcnica se modifican las caractersticas de sabor, aroma y textura del producto, como por ejemplo, las leches fermentadas, distintos tipos de yoghurt y variedades de queso. El cido actico o vinagre que se ha producido en cierto tipo de fermentaciones, es el que permite conservar los alimentos constituyendo un medio muy poco favorable para el desarrollo de microorganismos. Algunos ejemplos son: Pepinillos cidos, aceitunas, pickles como coliflor, zanahorias, cebollitas y chucrut.

Pgina 0 de 83

HUMO DE MADERA
El procedimiento de ahumado consiste en someter los alimentos a la accin del humo. Esta tcnica conserva los alimentos principalmente por los siguientes efectos: Destruccin y/o inhibicin de microorganismos: El humo impregna superficialmente el alimento con sustancias qumicas voltiles obtenidas de la destruccin de la madera, las cuales impiden el crecimiento de hongos, bacterias y virus El secado: El humo acta como un agente deshidratante lo que impide el desarrollo microbiano. Algunos ejemplos de alimentos pescados, carnes y cecinas. ahumados son los

Aditivos alimentarios Son sustancias no nutritivas que se incorporan a los alimentos en cantidades muy pequeas y que son controladas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Estas sustancias permiten conservar el alimento, mejorar sus caractersticas organolpticas y cumplir fines tecnolgicos. Ejemplos de algunos aditivos que se usan como preservantes qumicos en la elaboracin de las cecinas son los nitritos y los nitratos, cuyos lmites mximos de incorporacin en estos alimentos est reglamentado.

Pgina 0 de 83

TCNICA DE CONSERVACIN A TRAVS DE DESHIDRATACIN

Es una tcnica utilizada para disminuir o reducir la cantidad de agua presente en los alimentos. Es posible secar los alimentos mediante la accin del sol, exponindolos a los rayos solares o bien, utilizando deshidratadores mecnicos que lo hacen en forma artificial, por medio de calor producido bajo circunstancias controladas. La deshidratacin mediante el secado solar es tal vez uno de los sistemas ms an-tiguos. Mediante esta tcnica es posible secar algunas frutas como uvas, higos, ciruelas, cereales y leguminosas, entre otras. En los deshidratadores mecnicos el alimento es transportado mediante cintas transportadoras, o bien bandejas, que ingresan a los tneles de deshidratacin siendo expuesto a temperaturas y humedades controladas. Es as como es posible secar frutas y hortalizas. Los alimentos lquidos como la leche y los jugos se secan mediante un sistema de aspersin que consiste en pulverizar el lquido sobre una corriente de aire seco caliente.

Pgina 0 de 83

TCNICA DE CONSERVACIN A TRAVS DE RADIACIONES

IONIZANTES

Las radiaciones ionizantes son rayos ultravioletas, rayos X y rayos gama producido por elementos radioactivos. Los efectos de las radiaciones sobre los alimentos son: Destruyen microorganismos y parsitos. Destruyen insectos o gusanos presentes en los alimentos. Evitan germinaciones y brotes en alimentos como papas, bulbos, ajos y cebollas. Los alimentos ms comnmente irradiados son: Papas, cebollas y ajos: para evitar la germinacin y brotes. Aves y productos avcolas: Para eliminar Salmonella, Campy-lobacter y Listeria. Carnes rojas y productos pesqueros: para combatir la Trichinella y Taenia. Especias y condimentos vegetales: para evitar contaminacin microbiolgica. Una adecuada conservacin de los alimentos permite mantenerlos en ptimas condiciones por ms tiempo y adems previene las enfermedades de transmisin alimentaria.

Pgina 0 de 83

CAPTULO V / MEDIDAS PREVENTIVAS

Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de: EXPLICAR LAS FORMAS DE PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS A TRAVS DE LA HIGIENE PERSONAL. DEMOSTRAR PRCTICAMENTE LAS FORMAS CORRECTAS DE MANTENER LA HIGIENE PERSONAL Y DE LOS ALIMENTOS. ADOPTAR MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR QUE LOS ALIMENTOS SE CONTAMINEN.

INTRODUCCIN
El manipulador cumple un papel fundamental en la transmisin de microorganismos hacia los alimentos y por ende en la salud del consumidor, por lo tanto, la mejor forma de evitar o de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos es mediante la aplicacin de buenos hbitos y conductas higinicas.

Pgina 0 de 83

HIGIENE PERSONAL
La higiene es sinnimo de salud porque a travs de ella se evita la propagacin de un gran nmero de enfermedades. Hbitos de higiene Se define como hbito a ciertas conductas o actitudes del ser humano frente a diversas materias; as, por ejemplo, hablamos de hbitos de higiene personal para referirnos a las conductas de higiene que realizamos constantemente con nuestro cuerpo. La aplicacin de buenos hbitos de higiene personal es fundamental en la adecuada manipulacin de los alimentos; por ello se recomienda que el manipulador de alimentos aplique los siguientes hbitos de higiene: Baarse diariamente. Lavarse el cabello diariamente. Afeitarse diariamente. Lavarse los dientes despus de cada comida. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Mantener las manos siempre limpias y lavrselas principalmente: Al iniciar la jornada de trabajo. Despus de ocupar el servicio higinico. Antes y despus de preparar alimentos. Al manipular un alimento crudo y despus uno cocinado y viceversa. Despus de tocar cualquier objeto sucio, por ejemplo, despus de botar la basura. Despus de tocarse el cabello, nariz u otra parte del cuerpo. Despus de manipular cualquier producto qumico que pueda representar un peligro para la salud. Antes de comer. Despus de manipular dinero.

Pgina 0 de 83

 Despus de fumar. Despus de saludar a alguien con la mano. Despus de usar el telfono.

Etapas de un correcto lavado de las manos 1. Subirse los puos hasta el codo. 2. Mojarse hasta el antebrazo. 3. Jabonarse bien las manos, de preferencia con un jabn desinfectante.

Pgina 0 de 83

4. Frotarse las manos entre s realizando movimientos circulares y entre los dedos. 5. Cepillarse bien las manos y uas. 6. Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el agua baje de las muecas a los dedos. 7. Secarse con una toalla limpia de uso personal o con toalla de papel.

Pgina 0 de 83

UNIFORME DE TRABAJO
Recordemos que las bacterias son seres vivos microscpicos que no se ven a simple vista y que son capaces de producir graves enfermedades. El uniforme del manipulador de alimentos puede ser un vehculo de entrada de las bacterias a los alimentos, por ello debemos mantenerlo siempre limpio. La ropa de trabajo del manipula-dor de alimentos consiste en: Delantal de color claro. Gorro para el cabello (el gorro debe cubrir todo el cabello). Zapatos de color claro. MASCARILLA Debe ser desechable y eliminar con frecuencia (mximo cada 4 horas). Se puede usar en ciertas operaciones de la manipulacin y recordar que despus de tocar la mascarilla podemos contaminar los alimentos.

Pgina 0 de 83

GUANTES Deben ser desechables y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza; mientras se empleen guantes se deben lavar bien las manos y los guantes. Se recomienda su uso para realizar una determinada tarea y eliminarlos cuando se rompen, se ensucian o se gastan. Las bacterias son capaces de crecer y mantenerse en los guantes y en las mascarillas, al igual que en las manos y boca del manipulador; por lo tanto, debemos evitar que estos se conviertan en un medio de contaminacin de los alimentos. Zapatos De color claro. Mascarilla Debe ser desechable y eliminar con frecuencia (mximo cada 4 horas). Se puede usar en ciertas operaciones de la manipulacin y recordar que despus de tocar la mascarilla podemos contaminar los alimentos. Guantes Deben ser desechables y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza; mientras se empleen guantes se deben lavar bien las manos y los guantes.

El manipulador de alimentos no debe usar: PULSERAS. RELOJES. ANILLOS U OTROS ACCESORIOS.

Pgina 0 de 83

CONDUCTAS DEL MANIPULADOR Las conductas correctas en la manipulacin de los alimentos evitan que se enferme un gran nmero de personas. A continuacin se mencionan acciones personales que el manipulador no debe realizar: Rascarse la cabeza. Hurgarse las narices, boca o sus alrededores. Estornudar o toser en el rea de los alimentos o menaje limpio. Escupir u otra prctica antihiginica. Comer o mascar chicle en su lugar de trabajo. Fumar. Hablar mientras prepara alimentos. Tomar dinero mientras est manipulando alimentos. Manipular alimentos cuando se tengan heridas en las manos. EN GENERAL, RECUERDE NO REALIZAR ACCIONES QUE PUEDAN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS

EXAMEN MDICO
Es recomendable un examen mdico a los manipuladores de alimentos cada 6 meses o una vez al ao para evaluar el estado de salud del manipulador. A pesar de que no es obligatorio, es una medida que contribuye a la prevencin de las ETA.

Pgina 0 de 83

Los exmenes de salud que se sugieren para los manipuladores son: Examen fsico general. Historial mdico. Frotis farngeo. Anlisis de sangre. Exmenes radiolgicos y pruebas cutneas para la tuberculosis (TBC) y otras infecciones del pulmn. Examen de deposiciones en busca de bacterias y parsitos patgenos. El examen de salud no siempre garantiza el completo estado de salud del manipulador, porque por una parte es difcil realizar exmenes en forma frecuente y por otra, una persona que se encuentre sana hoy puede estar enferma maana, por ello la nica solucin efectiva son las medidas preventivas.

Pgina 0 de 83

Inmunizaciones Lo que actualmente exige el Reglamento Sanitario de los alimentos es la vacuna antitfica en los menores de 30 aos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Una buena higiene de los alimentos ayuda en gran medida a prevenir las ETA. La higiene de los alimentos incluye la limpieza de stos en todas las etapas por las cuales pasa antes de llegar al consumidor, es decir, al comprar, preparar, almacenar y consumir los alimentos. ETAPAS: Compra Adquirir los alimentos en buen estado de conservacin e higiene, por ejemplo, seleccionar las frutas y verduras que estn frescas y limpias. Las carnes y los pescados deben tener consistencia firme. En los productos envasados fijarse en la fecha de elaboracin y vencimiento. Las conservas deben estar en buen estado, es decir, las latas no hinchadas, hundidas u oxidadas. Preparacin

deben

estar

Pgina 0 de 83

El lugar de preparacin de los alimentos debe estar limpio y usar siempre utensilios que estn en perfecto estado de limpieza. Todos los utensilios y equipos que se usan para preparar, servir, exhibir y almacenar los alimentos se deben lavar y desinfectar adecuadamente. Se deben lavar los utensilios y superficies de trabajo, especialmente cuando se han usado en la preparacin de alimentos crudos y luego se usarn con alimentos cocinados. El lugar donde se guarda el equipo y utensilios debe estar limpio y protegido de toda fuente de contaminacin. Recuerde no tocar con los dedos las superficies que entrarn en contacto con los alimentos. Lavar todos los alimentos que se utilizan en la preparacin y lavar y desinfectar los que se consumen crudos. Se entiende por desinfeccin al proceso que permite destruir la mayora de los microorganismos presentes en los alimentos.

EJEMPLO DE LAVADO DE LECHUGA

SELECCIONAR LAS HOJAS QUE ESTN EN BUEN ESTADO Y ELIMINAR LAS RESTANTES; LAVAR HOJA POR HOJA BAJO EL CHORRO DEL AGUA CORRIENTE; DESINFECTAR CON UNA SOLUCIN DE YODFORO POR 5 MINUTOS ( LA SOLUCIN DEBE TENER UN COLOR SIMILAR A UNA TAZA DE T SIMPLE). ENJUAGAR BIEN BAJO EL CHORRO DEL AGUA. DEJAR ESTILAR. Almacenamiento El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de alimento que vamos a guardar, por ejemplo, si son alimentos no perecibles como el arroz, los

Pgina 0 de 83

tallarines o el azcar se deben guardar en envases con tapa en estanteras alejadas del suelo y el lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado, limpio y libre de roedores e in-sectos. El resto de los alimentos se debe almacenar segn su estado de conservacin, es decir, los alimentos congelados se deben guardar en el freezer y los alimentos frescos en el refrigerador.

Al almacenar alimentos debemos anotar las fechas de ingreso de los productos a nuestra despensa de tal modo de consumir primero los alimentos que llevan ms tiempo almacenados, los cuales deben estar ubicados ms a la vista.

HIGIENE AL SERVIR
LA VAJILLA Y EL SERVICIO DEBEN ESTAR LIMPIOS. MANTENGA LOS PLATOS SERVIDOS EL MENOR TIEMPO POSIBLE. PROTEJA DEL POLVO LA VAJILLA, LOS CUBIERTOS Y EL PAN. LAS ENTRADAS DEBEN PERMANECER REFRIGERADAS (4C). LOS PLATOS CALIENTES MANTNGANSE SOBRE 65C. NO BARRA SI TIENE MONTADOS LOS PLATOS. NO COLOQUE LAS SILLAS SOBRE LAS MESAS. NO UTILICE EL PAO PARA REPASAR LOS PLATOS O VASOS. COLOCAR MANTEL LIMPIO CON CADA CLIENTE. Consumo Al consumir los alimentos la persona debe tener buena presentacin e higiene de manos, tambin debe rechazar aquellos alimentos que presenten algn signo de descomposicin.

Pgina 0 de 83

Al manipular los alimentos no se deben realizar las siguientes acciones que presentan un riesgo para la salud de la poblacin: Agregar sobras de otros consumidores en las raciones. Probar de modo inadecuado los alimentos (probar con una cuchara y volver a introducirla en la comida). Introducir los dedos en los vasos o tomar los utensilios por la parte que se usa para comer. Permitir el ingreso de animales domsticos en el servicio de preparacin de los alimentos. Usar envases de productos qumicos que son txicos para almacenar o preparar alimentos.

Pgina 0 de 83

PRINCIPALES CAUSAS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETA) SEGN LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha sealado que las principales causas de enfermedades de transmisin alimentarias son: Refrigeracin inadecuada, conservacin de alimentos en recipientes muy grandes o alimentos dejados a temperatura ambiente. INTERVALO DE VARIAS HORAS ENTRE LA PREPARACIN Y EL CONSUMO. COCCIN INSUFICIENTE, ES DECIR, SERVIR ALIMENTOS SEMI- CRUDOS. CONSERVACIN EN CALIENTE A TEMPERATURA INADECUADA, MENOR DE 60C. MANIPULACIN DE ALIMENTOS POR PERSONAS INFECTADAS. USO DE ALIMENTOS CRUDOS CONTAMINADOS. CONTAMINACIN CRUZADA (ALIMENTO CRUDO ALIMENTO COCIDO). FALTA DE LIMPIEZA DEL EQUIPO Y UTENSILIOS.

Es por ello que para prevenir los riesgos sanitarios el manipulador de alimentos debe aplicar las Reglas de Oro para la preparacin higinica de los alimentos recomendadas por la OMS. Reglas de Oro

Pgina 0 de 83

Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higinicos. Cocinar bien los alimentos. Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Lavarse las manos a menudo. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua potable.

CAPTULO VI / LOCALES E INSTALACIONES

Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de: Identificar los requisitos de los locales y equipos. Diferenciar las tcnicas de limpieza y desinfeccin de locales e instalaciones. Demostrar prcticamente las formas correctas de efectuar la limpieza y desinfeccin de los locales e instalaciones. Aplicar mtodos de control de vectores.

Pgina 0 de 83

INTRODUCCIN
La limpieza y desinfeccin de los locales, utensilios e instalaciones cumplen un rol fundamental en la higiene de los alimentos. Cmo sealbamos anteriormente, higiene es sinnimo de salud, por lo cual debemos ocuparnos de mantener una adecuada higiene del lugar de preparacin y almacenamiento de alimentos.

REQUISITOS DE LOS LOCALES

De acuerdo a las normativas existentes, los locales deben cumplir con las siguientes condiciones: Los pisos deben ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos. Las paredes deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable, atxico y de color claro. Las ventanas deben tener proteccin contra los vectores. Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbente. En las zonas de preparacin de alimentos no se deber dejar el vestuario. Las superficies de los mesones de trabajo deben ser lisas, lavables, impermeables y no porosas, como por ejemplo, de acero inoxidable.

Pgina 0 de 83

El local deber tener buena iluminacin y adecuada ventilacin. En las zonas de preparacin de alimentos deber existir lavamanos con jabn y algn medio higinico para secarse las manos, como por ejemplo, toalla de papel.

REQUISITOS DE LOS EQUIPOS

El equipo del servicio de alimentacin incluye las maquinarias, utensilios, vajillas e instalaciones que se utilicen en la produccin, elaboracin, envasado o venta de alimentos. Los materiales de los equipos no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. Deben ser resistentes a la corrosin y capaces de resistir continuas operaciones de limpieza y desinfeccin.

Pgina 0 de 83

Las superficies de los equipos deben ser lisas y no tener hoyos o grietas que permitan la acumulacin de desechos. El diseo del equipo deber permitir su fcil limpieza y desinfeccin. El equipo se debe mantener en perfectas condiciones de conservacin, funcionamiento y limpieza.

HIGIENE AMBIENTAL
Se refiere a la limpieza del lugar de preparacin, recepcin y almacenaje de los alimentos, el cual debe ser aseado peridicamente mediante lavado con detergente, agua caliente y desinfectante. Incluye los pisos, murallas y superficies de trabajo. Adems se deben mover los muebles, sillas y estantes para realizar una limpieza a fondo. Se debe evitar levantar polvo durante la preparacin de los alimentos; si fuera indispensable limpiar. Un aspecto muy importante de la higiene del lugar de preparacin de alimentos es la limpieza de las superficies de mesas y mesones que estn en contacto con utensilios y alimentos. En el local de preparacin de los alimentos es fundamental el abastecimiento de agua, la eliminacin de los desechos, las instalaciones de lavado, la eliminacin de basuras y el control de insectos.

Pgina 0 de 83

El lugar donde se almacenan y guardan los alimentos secos (abarrotes) debe ser aseado a fondo por lo menos cuatro veces al ao. Se debe limpiar muy bien y cuando se aplica algn insecticida, se debe tener mucho cuidado de proteger los alimentos para evitar contaminarlos con sustancias que son peligrosas para el ser humano.

LIMPIEZA
Limpieza es la eliminacin de toda la suciedad de una superficie. Esta suciedad puede ser visible e invisible; cuando eliminamos la suciedad visible se habla de limpieza esttica y cuando eliminamos la suciedad invisible nos referimos a limpieza higinica. LIMPIEZA ESTTICA LIMPIEZA

Pgina 0 de 83

HIGINICA SUCIEDAD VISIBLE SUCIEDAD INVISIBLE POLVO RESTOS DE GRASA RESIDUOS MICROORGANISM ORGNICOS OS PLSTICOS PAPEL PALOS RESTOS DE YUTE Limpieza esttica Tiene como objetivo el embellecimiento de las superficies o utensilios sin consi-derar la suciedad invisible. Por ello, una limpieza esttica no necesariamente es una limpieza higinica. LIMPIEZA HIGINICA El objetivo de esta limpieza es disminuir el nmero de microorganismos a niveles tan bajos que no constituyan un riesgo para la salud.

Pgina 0 de 83

INSUMOS NECESARIO PARA LA LIMPIEZA Agua caliente. Detergente de acuerdo con lo que se va a limpiar. Desinfectantes qumicos. Escoba, escobillones. Botellas spray. Mopa con balde. Guantes para la limpieza de baos y zonas de basura. Esptula Cepillo Letreros de Piso mojado Otros insumos segn sea necesario Tcnicas de limpieza de la loza y cubiertos Elimine la suciedad gruesa (desconchar) Enjuague con agua los restos de comida de los platos y cubiertos. Coloque los platos en la solucin de agua con detergente. Friegue cada pieza por separado y por todos los lados. Cuando la solucin con detergente cambia de color o pierde la espuma, cmbiela por una solucin limpia. Enjuague con agua corriente y de preferencia con agua caliente. Deje estilar y secar al aire. Una vez seca gurdela en un lugar protegido de contaminacin. Tcnicas de limpieza para pisos Prepare una solucin con agua caliente y detergente. Llene un recipiente con agua limpia para el enjuague. Elimine la suciedad gruesa del piso. Aplique la solucin con detergente, frotando en forma enrgica con una mopa, limpiando zcalos y rincones que no se ven.

Pgina 0 de 83

Enjuague la mopa con agua limpia. Vuelva a sumergirla en la solucin limpia de detergente. Cambie la solucin con detergente y el agua limpia a medida que se ensucie.

Pgina 0 de 83

Tcnicas de limpieza para azulejos Humedezca los azulejos con un pao hmedo y limpio. Aplique detergente antigrasa. Escobille toda la superficie y en especial entre las junturas, para eliminar suciedad y grasa depositada. Enjuague con abundante agua caliente. Deje secar.

Pgina 0 de 83

DESINFECCIN O

SANITIZACIN

Es el proceso que se usa para destruir la mayora de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente de las esporas bacterianas. Las esporas bacterianas son una forma de supervivencia de las bacterias. La desinfeccin o sanitizacin se puede realizar mediante Soluciones de desinfectantes qumicos. Entre los desinfectantes qumicos ms usados estn el cloro, el yodo o los amonios cuaternarios; stos ltimos se recomiendan para pisos, muros, baos o reas de basura. Para evitar accidentes recuerde seguir las instrucciones del fabricante de los detergentes y productos qumicos; nunca los mezcle porque puede ser muy peligroso. A continuacin se presenta un esquema que resume las etapas de los procesos de limpieza y desinfeccin: Etapas del proceso de limpieza y desinfeccin 1. 2. 3. 4. 5. 6. Recoja la suciedad gruesa (barrido, desconche, etc.). Lave con solucin de agua caliente con detergente. Enjuague con agua potable. Sanitice mediante el empleo de desinfectantes qumicos. Enjuague para eliminar restos de desinfectantes. Seque al aire o con papel desechable, no emplee paos que generalmente estn sucios.

Pgina 0 de 83

Pgina 0 de 83

La limpieza o desinfeccin de los lugares de preparacin de los alimentos se debe realizar de acuerdo con una frecuencia preestablecida. A continuacin se presenta un ejemplo: Frecuencia de lavado y desinfeccin en los locales y equipo LUGAR O EQUIPO Cocina Cmara de refrigeracin Cmara de congelacin Despensa Area de lavado de utensilios Comedor LIMPIEZ A Diario Semana Bimestra l Diario Diario Diario DESINFECCIN Mensual Semana Bimestral Semanal Semanal Mensual

CONTROL DE VECTORES
Como los insectos se esconden entre las paredes, grietas, bajo los estantes y en aquellos lugares donde se va acumulando polvo y suciedad, debemos limpiar peridicamente todos estos lugares para evitar la contaminacin. Los lugares donde se procesan, almacenan, preparan o sirven ali-mentos deben estar libres de ratas, cucarachas, moscas u otros insectos. La mejor medida preventiva para el control de los vectores y roedores es la higiene del local, junto con la correcta eliminacin de desperdicios, principalmente los restos de comida, los cuales facilitan el desarrollo y supervivencia de los vectores.

Pgina 0 de 83

Para evitar la proliferacin de vectores en el servicio de alimentacin debemos tambin preocuparnos de: Disponer de puertas y ventanas de cierre automtico y mantenerlas siempre cerradas. Mantener todos los vidrios en buen estado; cuando se quiebra uno se debe reponer de inmediato. Evitar la entrada de insectos en la cocina o despensa, colocando rejillas metlicas. Existen diferentes mtodos de control de vectores. analizaremos algunos: A continuacin

MTODOS FSICOS
Son aquellos mtodos empleados para atrapar fsicamente a los vectores. Como ejemplo de estos mtodos tenemos los mosquiteros, las rejillas, las trampas para cazar ratones, etc. Se recomienda emplear la trampa para cazar ratones slo en aquellos casos en que existe un nmero pequeo de roedores.

Pgina 0 de 83

Pgina 0 de 83

MTODOS QUMICOS
Consiste en la aplicacin de productos qumicos para la eliminacin de vectores y roedores; existen venenos de accin lenta y venenos de accin rpida. La aplicacin de cualquiera de estos productos se debe hacer slo en aquellas ocasiones en que la situacin no es controlable por otro medio y sta debe ser hecha por personal autorizado.

RATICIDAS
Corresponde al veneno que se emplea para eliminar las ratas. Este puede ser en dosis nica o como dosis mltiple. Para dosis nica suele usarse fosfuro de zinc y las de dosis mltiples son los anticoagulantes sanguneos que causan la muerte por hemorragia interna.

Pgina 0 de 83

INSECTICIDAS
Se utilizan en polvo o en pulverizados contra huevos, larvas y adultos.

La participacin del manipulador de alimentos en la limpieza y desinfeccin de los locales, utensilios y equipo y en el control de los vectores es de gran importancia para disminuir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Pgina 0 de 83

CAPTULO / VII SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS

(HACCP) Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)
Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de: DESCRIBIR QUE ES UN PCC. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS. APLICAR MEDIDAS PREVENTIVAS EN LOS PUNTOS CRTICOS IDENTIFICADOS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS. FUNDAMENTAR EL ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN LA APLICACIN DE MEDIDAS PREVENTIVAS FRENTE A LOS PCC.

Pgina 0 de 83

INTRODUCCIN
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (ARPCC o HACCP) es un sistema preventivo que permite identificar los problemas al inicio del proceso. Dado que el manipulador de alimentos desempea un rol fundamental en mantener la higiene de los alimentos en todas las etapas, que van desde la produccin hasta el consumo, su participacin en este sistema es de vital importancia.

ALGUNOS CONCEPTOS RELACIONADOS CON EL SISTEMA HAAP

Punto Crtico de control (PCC) Es una operacin (prctica, procedimiento, proceso o lugar) en la cual se puede aplicar una medida de prevencin o control que elimine, prevenga o disminuya un riesgo o varios riesgos. Riesgo Es probabilidad de que el consumidor se enferme. Peligro Es el agente biolgico, qumico o fsico que puede causar dao cuando est presente en niveles inaceptables.

Pgina 0 de 83

ALGUNOS PUNTOS CRTICOS EN DIFERENTES ETAPAS DE LA

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Puntos crticos en la compra de alimentos PUNTO CRTICO DE ACCIN PREVENTIVA CONTROL Caractersticas organolpticas Rechazar los que se encuentran alterados o visiblemente descompuestos Condiciones de transporte Rechazar los productos que no cumplen con las condiciones mnimas de temperatura y envases adecuados PUNTOS CRTICOS EN ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Punto crtico de control Accin preventiva Temperatura Almacenar los alimentos congelados en el freezer, los refrigerados en el refrigerador Caractersticas del lugar Limpio, fresco, seco, libre de roedores e insectos Puntos crticos en la preparacin de alimentos

Pgina 0 de 83

PUNTO CRTICO DE CONTROL Manos Uas Utensilios Uniforme de trabajo Alimentos Superficies de trabajo Temperatura Tiempo

ACCIN PREVENTIVA Lavarse las manos Escobillarse las uas Lavar y deinfectar los utensilios Mantener limpio el uniforme Lavar y desinfectar los que se consumen crudos Lavar y desinfectar las superficies de trabajo Hervir los alimentos Cocinar el tiempo adecuado los alimentos, nunca servirlos semi crudos

Pgina 0 de 83

Las enfermedades de transmisin alimentaria traen serias consecuencias para la salud y bienestar de las personas, nuestra actitud y buenos hbitos en la manipulacin de los alimentos pueden prevenir un gran nmero de estas enfermedades.

Pgina 0 de 83