FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 2

APLICACIN DE PARMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD. Elabor: Dra. Elsa Bosquez M.

INTRODUCCION. El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiolgica (mature), madurez hortcola y madurez de consumo (ripe), as como la identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la tecnologa postcosecha. En Fisiologa Postcosecha, los trminos sazn o madurez fisiolgica (mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la definicin ms aceptada para el estado sazn es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, despus de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduracin, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mnima aceptable para el consumidor final ". La madurez de consumo sera el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato. Un trmino aplicable a cualquier rgano vegetal lo constituye el de madurez hortcola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propsito particular. De acuerdo con esta definicin, un producto vegetal dado puede estar hortcolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, as por ejemplo los germinados o plntulas estn hortcolamente maduras en los estados tempranos del desarrollo, mientras que otros rganos de la planta como las flores, hojas, y tubrculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las semillas y nueces en los ltimos estados del desarrollo (Reid,1992). Para algunos productos vegetales, la madurez hortcola se alcanza en ms de un estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, as por ejemplo, en la calabacita zuchini el producto con madurez hortcola puede ser la flor completamente abierta, el fruto joven o el fruto completamente desarrollado. Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y comestibilidad permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, as en el caso de los pltanos sazones (mature, en ingls), la calidad comestible est bastante alejada del ptimo, ya que la fruta adquiere su condicin de comestible slo despus de que se ha llevado a cabo el proceso de maduracin (ripening, en ingls). Por el contrario, en la mayora de los vegetales la madurez ptima coincide con la madurez de consumo. Indices de madurez. La investigacin para una determinacin objetiva de la madurez hortcola o de corte, ha ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmero de indicadores es escaso y, para la mayora de los productos vegetales contina la bsqueda de un ndice satisfactorio. El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de

normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha. Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos: Cronolgicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el rbano, y los frutos de rboles de produccin estacional corta), la madurez puede definirse cronolgicamente, esto es: das desde la plantacin das desde la floracin unidades de calor acumuladas Fsicos. Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se emplean para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son : la forma, el tamao, el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad). Fuerza de absicin. Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta, y medir su formacin es posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos, sin embargo no se emplea como un ndice de madurez formal. Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de un ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de dimetro conocido a travs de la pulpa de la fruta o vegetal. Qumicos. La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se encuentran : Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos. Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe. Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinacin. Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio. Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante. Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.

Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha y tambin como informacin objetiva relacionada con la calidad. Fisiolgicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a cambios en su fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio y produccin de etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad. Sin embargo las tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para su utilizacin a nivel comercial en campo.

OBJETIVOS. El estudiante determinar los parmetros fsicos y qumicos en diferentes frutos de diferentes estados de madurez. El estudiante clasificar los parmetros determinados en cada producto en objetivos, subjetivos, destructivos y no destructivos, indicando cules identifican mejor el estado de madurez en cada especie trabajada. El estudiante explicar el fundamento de los instrumentos y tcnicas empleados en las determinaciones anteriores. El estudiante discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura para las especies trabajadas. MATERIAL POR EQUIPO. Material biolgico: Manzana, jitomate, guayaba, papaya, naranja o limn, uva, tuna, fresa, meln, durazno, chile jalapeo, etc. (Una o dos especies en 3 estados de madurez cada una, POR EQUIPO). Material de laboratorio Tabla para cortar 1 Cuchillo con filo (no dentado) Papel toallero papel higinico 1 extractor de jugo 1 exprimidor de ctricos gasa, manta de cielo o tela de organza blanca 1 tela limpiadora desechable 1 marcador indeleble masking tape 6 embudos de cuello corto 6matraces erlenmeyer de 125 ml 6 matraces volumtricos de 100 ml 6 vasos de precipitados de 150 ml 1 bureta de 50 ml pinzas para bureta soporte universal 6 pipetas volumtricas de 10 ml 1 refractmetro de mano 1 refractmetro de Abbe 1 penetrmetro Effegi 1 penetrmetro PAM 1 potencimetro cartas de color Reactivos Solucin de NaOH 0.1N 250 ml Fenolftalena al 1% en etanol al 50% 10 ml

Buffer pH 4 y pH 7

PROCEDIMIENTO Determinaciones No Destructivas Forma Tamao Color Apariencia general Determinaciones Destructivas Firmeza Grados Brix y/o Slidos Solubles Totales (SST) Acidez Titulable pH

REPORTE 1. Informacin relativa a la especie(s) trabajada, fundamento de las tcnicas e instrumentos. 2. Tabla que contenga los resultados obtenidos en cada determinacin (Destructivas, No destructivas) de la especie trabajada. 3. Cuestionario. 4. Bibliografa consultada.

CUESTIONARIO

1. Cmo determinara los parmetros de madurez en elote, chcharo, col, papa y champin?

BIBLIOGRAFA. Hardenburg, R.E., Watada, A.E. and Wang, C.Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks. United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service. Agriculture Handbook No. 66 130 . Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. Ed. AVI. USA Kader.A.A..1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops. 2nd. Ed. Publication 3311. University of California. Division of Agriculture and Natural Resources. Kays, S.J.1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI. USA Wills, R.B.H., Mc Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall, E.G. 1989. Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and Vegetables. Ed. AVI. USA..

PRACTICA 2. PROCEDIMIENTO DETALLADO. En esta sesin de laboratorio utilizarn varios instrumentos y tcnicas para determinar la madurez de algunos productos vegetales. Estos anlisis tambin se emplean para determinar la calidad de los productos cosechados frescos. Cada uno de los procedimientos no-destructivos puede realizarse en cualquier orden. De acuerdo al nmero de productos que se trabajen, agrupar la especie en 3 lotes con el mismo nmero de productos y marque cada lote: Ej. 9 naranjas; Lote 1= 3 frutos, Lote 2 = 3 frutos; Lote 3 = 3 frutos En el caso de que se cuente con productos grandes, dividir longitudinalmente el producto en tres partes La determinacin de cada caracterstica destructiva y no-destructiva deber realizarse en cada lote, y se obtendr un valor promedio de los tres lotes con la respectiva desviacin estndar. Registre los datos, ordenndolos en una tabla y discuta las variaciones para juzgar el estado de madurez de su producto.

PROCEDIMIENTOS NO-DESTRUCTIVOS

I. Apariencia. Tamao. a. Dimensiones (longitud, ancho, dimetro, permetro). Uso de calibradores, regla, cinta mtrica. b. Peso c. Volumen. (Por desplazamiento de agua o por clculo utilizando las medidas y frmulas para slidos) Forma. a. Relacin de dimensiones b. Diagrama de la forma Color. (uniformidad, intensidad). a. Apreciacin visual b. Cartas de color c. Colormetro Hunter-Lab . Fundamento Brillo a. Presencia de cera cuticular b. Brillmetro . Fundamento Presencia de Defectos (externos, internos) a. b. c. d. e. Cambios en el crecimiento (brotacin, races, elongacin, germinacin, ) Fsicos (dao mecnico), arrugamiento, deshidratacin, grietas, manchas) Fisiolgicos (congelacin, quemado, picado, desintegracin de pulpa, esponjosidad) Patolgicos (hongos, bacterias, virus) Otros (insectos, cicatrices)

PROCEDIMIENTOS DESTRUCTIVOS. I. Firmeza, suavidad, textura Firmeza, suavidad (resistencia a la presin) a. Penetrmetro Effegi. Elimine parte de la piel del producto con el pelador de acero inox. o con un cuchillo filoso en cada lado opuesto del producto y en la parte media entre el pednculo y el cliz. Utilice el punzn adecuado. Todas las determinaciones para cada lote debe realizarlas la misma persona para minimizar el error de variabilidad. Describir el fundamento del instrumento. b. Penetrmetro PAM. Siga las indicaciones anteriores para el manejo de la muestra. En este caso, mencione si emple agua, arena, o pesas para producir la fuerza de penetracin de 0.5 cm del tejido. Describir el fundamento del instrumento. La unidad de fuerza de acuerdo al SI de medidas es el newton (N): Libra-fuerza (lbf) x 4.448 = newton (N) Kilogramo-fuerza (kgf) x 9.807 = newton (N) Si uno debe usar libras o kilogramos, la unidad debe escribirse como libra-fuerza (lbf) o kilogramofuerza (kgf) para evitar confusin con las unidades de masa.

Fibrosidad (correoso). Subjetivamente Suculencia (jugosidad). a. Medicin del contenido de agua b. Medicin del jugo extrado c. Subjetivamente Caractersticas sensoriales. a. Tacto. (firmeza, suavidad, etc.) c. Boca . (chicloso, fibroso, granuloso, pegajoso, oleoso, etc) Determinacin visual de madurez/calidad. Para muchos productos vegetales, el estado de madurez y/o calidad se apoya en un examen visual de varias caractersticas. Examine la estructura interna del producto previamente empleado para determinar el color y la firmeza, describa el estado del tejido y cmo puede emplearse como una medida de madurez. I. Composicin qumica (dulzor, acidez). Azcares y/o Slidos solubles. a. Uso del brixmetro. Colocar el jugo del producto en una probeta e introducir el brixmetro. Tomar la lectura que indique el nivel del lquido en el vstago, registrar la temperatura a la que se realiza la determinacin. Fundamento del instrumento. b. Uso del refractmetro. Coloque una gota de agua destilada y observe que el instrumento est calibrado (debe indicar cero grados brix); limpie y coloque ahora una gota del jugo de su producto, tome la lectura y registre tambin la temperatura. Describir el fundamento del instrumento.

c.

Uso del refractmetro de Abbe. Calibre el instrumento con agua destilada y registre los valores del ndice de refraccin y de los slidos solubles, coloque una gota del jugo de su muestra y tome la lectura del ndice de refraccin, de los slidos solubles y de la temperatura a la que realiz las determinaciones. Compare las lecturas obtenidas con los tres instrumentos y discuta tomando como base el fundamento de los instrumentos.

Acidez titulable a. Mtodo volumtrico. Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una dilucin de ste, adicione 2 3 gotas de fenolftalena y titule con la solucin de NaOH 0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del indicador). En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire, utilice un pHmetro. La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacin. Reporte la deduccin de esta ecuacin. % acidez = ml NaOH x N NAOH x meq. cido x factor dil. 100 g vol jugo x ml muestra titulada Utilice el valor del miliequivalente del cido orgnico predominante en el producto. En la tabla siguiente se ilustra cmo se calcula para 3 cidos orgnicos.

cido

Peso molecular

Peso equivalente

Peso Miliequivalente

CH2 COOH Ctrico HOC COOH CH2 COOH COOH HOCH CH2 COOH

192.12

64.04

0.064

Mlico

134.09

67.05

0.067

COOH HCOH HOCH COOH

Tartrico

150.08

75.04

0.075

FISIOLOGA Y TECNOLOGA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRODUCTOS PARA LA PRCTICA No.2.

EQUIPO 1 2 3 4 5 6 7 8

PRODUCTO / EDO. MADUREZ Jitomate saladet (verde) Jitomate saladet (maduro) Guayaba (verde) Guayaba (madura) Limn, naranja o toronja (verde) Limn, naranja o toronja (madura) Pia (verde) Pia (madura)

CANTIDAD 1 Kg 1 Kg Kg Kg Kg Kg 1 pieza 1 pieza

Nota importante: Ponerse de acuerdo los equipos que trabajen la misma especie para adquirir el producto en el mismo lugar de venta.