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HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR EM AMBIENTE ESCOLAR

LINHAS ORIENTADORAS

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ndice 1. Introduo ................ 2. Recepo de produtos alimentares ... 3. Armazenamento ... 3.1. Produtos Alimentares Refrigerados e Congelados ... 3.2. Descongelao 4. Preparao 5. Confeco .. 6. Distribuio 7. Higiene Pessoal .................................................. 8. Limpeza e Desinfeco ... 9. Controlo de Qualidade.................... 10. Anexos . 2 3 4 5 7 7 9 9 10 10 11 13

Higiene e Segurana Alimentar em Ambiente Escolar

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HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR EM AMBIENTE ESCOLAR ORIENTAES INTRODUO A Segurana Alimentar um amplo conceito que cada vez mais se assume como uma preocupao para todos aqueles que directa ou indirectamente esto envolvidos no sector alimentar. Em ambiente escolar, o objectivo inicial de disponibilizar alimentos e refeies s crianas hoje largamente ultrapassado, importa garantir o equilbrio nutricional e, de igual modo, assegurar que todos os comportamentos so seguros e minimizam o risco de toxinfeco alimentar. So diversos os perigos biolgicos (bactrias, parasitas), fsicos (cabelo; lasca de madeira...) e qumicos (produtos de limpeza e desinfeco) que podem estar na origem de doenas transmissveis por alimentos. com esta preocupao que as mais diversas entidades nacionais e internacionais tm desenvolvido crescentes esforos no apenas com a publicao de documentos regulamentadores (exemplo: Regulamento n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo higiene dos gneros alimentcios) mas tambm atravs de aces de sensibilizao e introduo de mecanismos de implementao e controlo. Actualmente, obrigatrio o cumprimento dos princpios do HACCP (Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos) constituindo um alerta e uma estratgia de preveno que, em ltima anlise, visa proteger e salvaguardar a sade pblica. Longe vo os tempos em que a segurana alimentar se resumia preparao de refeies, hoje em dia consensual que toda a cadeia alimentar (produo, distribuio, recepo, preparao, empratamento) um factor de risco nesta matria. Se por um lado, os hbitos alimentares e a opo por escolhas saudveis so cada vez mais uma preocupao, por outro a segurana alimentar foi durante algum tempo encarada como um aspecto secundrio e, algumas vezes descurado. A sade e bem-estar associados alimentao dependem inequivocamente da opo por escolhas alimentares saudveis e da adopo de procedimentos de higiene e segurana que minimizem qualquer risco de doena. por isso que se torna necessrio preencher lacunas e melhorar comportamentos, objectivo a que nos propomos. Conscientes da dificuldade de no dia-a-dia aplicar alguns fundamentos tericos acreditamos que a melhoria contnua um esforo de todos e para todos pelo que apresentamos este documento que esperamos seja um instrumento orientador e um cdigo de conduta de boas prticas.

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1. Recepo de Produtos Alimentares A recepo de produtos alimentares no deve ser descurada e encarada com facilitismos. Nesta fase, existem determinados aspectos que se revelam essenciais, como sejam: 1.1. Manter o local de recepo em perfeito estado de higiene, a porta de acesso ao exterior fechada e o local de passagem desimpedido. 1.2. Observar a integridade da embalagem de transporte. As embalagens em contacto directo com o produto devem: Apresentar-se limpas, sem deformaes e secas. A recepo de caixas de madeira s permitida para transportar frutas e legumes, desde que em condies de higiene aceitveis. Este tipo de caixas no poder ser utilizado para armazenar, devendo o produto ser transferido para caixa de material adequado. 1.3. Verificar a rotulagem Designao do produto (pescado deve indicar nome cientfico e local de captura; no caso da carne deve identificar provenincia, local de abate...); Identificao do produtor; Data limite de consumo ou prazo de validade (excepto: fruta e legumes frescos; sal de cozinha e po) Lista de ingredientes; Nmero de controlo veterinrio, obrigatrio para produtos de origem animal; Produtos congelados (deve constar data de congelao; requisitos de conservao e indicao aps descongelar, no voltar a congelar, ou equivalente); (especial ateno s condies especiais de conservao e marca de salubridade, esta ltima meno obrigatria no caso de produtos de origem animal) 1.4. Avaliar as caractersticas organolpticas (cor, cheiro, aspecto, textura). 1.5. Controlar e registar as temperaturas (registar nas guias de remessa ou documento equivalente). As temperaturas devero respeitar: Produtos refrigerados: < 6C Produtos ultracongelados: < - 18C

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Quando for impossvel avaliar a temperatura do produto (exemplo, se para tal for necessrio abrir a embalagem) dever considerar a temperatura do veculo de transporte. 1.6. Dever proceder ao registo de entrada de matria-prima (atravs das guias de remessa ou documentos equivalentes que acompanhem os produtos), indispensvel para o controlo da mercadoria em economato, nomeadamente em relao a prazos de validade e qualidade dos produtos (ver anexos, tabela 1 e 2). 1.7. Todos os produtos que no se apresentem conformes, de acordo com as especificaes de matrias-primas em vigor, devero ser devolvidos no acto da entrega por parte do fornecedor (ver anexos, tabela 3). da responsabilidade do(s) funcionrio(s) a cargo da recepo de produtos a aceitabilidade ou no dos bens-alimentares.

2. Armazenamento Tal como as restantes reas, o economato (local de armazenamento) dever apresentar-se em perfeito estado de higiene, com boa ventilao e iluminao. Sempre que possvel as embalagens de transporte devem ser rejeitadas ( proibida a sua existncia em armazenamento sempre que se encontrem sujas ou deterioradas). Os produtos devero estar separados por famlias devendo existir uma clara separao entre bens-alimentares e no alimentares. O rtulo dever estar voltado para a frente e os produtos mais pesados e lquidos colocados nas prateleiras inferiores. As embalagens depois de abertas devem ser manuseadas de forma a proteger o seu contedo (utilizar pelcula aderente ou molas) mantendo o rtulo de origem at consumo da totalidade do produto. No devem existir em armazenamento latas opadas, amolgadas ou oxidadas. Se abertas e no consumidas na totalidade, colocar o restante contedo em recipiente lavvel com identificao da data de abertura (dia e ms). Os ovos devem ser conservados em armrio frigorfico ( temperatura de 5C a 8C). Em caso de insuficincia de espao, dever armazenar os ovos no economato, no local mais fresco da

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despensa (seco, arejado e ao abrigo da luz) afastado de produtos que possam transmitir cheiro (exemplo: bacalhau, fruta, alho). Dever proceder ao registo de sada de todos os produtos alimentares (e respectivas quantidades) do economato o que permitir uma melhor gesto e controlo de stocks (ver anexos, tabela 4).

2.1. Produtos Alimentares Refrigerados e Congelados 2.1.1. No sobrecarregar os equipamentos de frio. Os produtos devero ser armazenados de forma a permitir boa circulao do ar frio. Evite abrir demasiadas vezes o frigorfico pois alteraes de temperatura promovem a deteriorao dos alimentos. 2.1.2. Colocar os legumes e fruta (e outros produtos crus) devidamente acondicionados em sacos plsticos nas prateleiras inferiores do frigorfico e os lacticnios e manteiga nas prateleiras superiores. Os alimentos em descongelao devero ser colocados de forma a evitar risco de contaminao cruzada com outros alimentos. 2.1.3. Deve existir clara separao entre alimentos crus e prontos a consumir. 2.1.4. Armazenar os produtos congelados e ultracongelados por famlias (separar pescado, carne, hortcolas). Os legumes ultracongelados devero ser colocados no equipamento com menos matria-prima. 2.1.5. A congelao de po s permitida desde que este seja um constituinte das preparaes culinrias (exemplo: aorda, ensopados). Nestas situaes importante registar a data de congelao, assegurar o consumo no prazo mximo de uma semana e uma rpida passagem pelo ponto de congelao evitando, deste modo, a formao de cristais de gelo visveis. 2.1.6. No congelar produtos frescos em arcas de manuteno de congelados. Estes equipamentos destinam-se apenas a manter produtos j congelados. 2.1.7. A congelao deve ser imediata recepo por forma a impedir que os alimentos se encontrem em intervalos de temperatura e humidade que promovam o desenvolvimento microbiano. Assim, reduz-se tambm efeitos de desidratao e perdas nutricionais.

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2.1.8. Os alimentos congelados no devero permanecer em armazenamento por tempo prolongado, importante ajustar os pedidos de alimentao s reais necessidades por forma a evitar excessos e desperdcios. 2.1.9. Identificar em local visvel cada um dos equipamentos de frio (exemplo: Frigorfico 1 hortcolas, fruta; Arca 1) e proceder ao registo dirio de temperaturas (vantagens: permite detectar anomalias e evitar deterioraes decorrentes deste tipo de ocorrncias, no devero existir oscilaes de temperaturas) (ver anexos, tabela 5).

Todos os registos efectuados devero ficar arquivados em pasta prpria, disponveis para consulta, pelas entidades competentes. 2.1.10. Deve prestar ateno a alguns aspectos indicadores de que o alimento poder no estar conforme para consumo. Assim, os produtos congelados no devero apresentar: Sinais de descongelao; Cristais de gelo visveis; Queimaduras pelo gelo; Alteraes de cor.

2.1.11. Se o equipamento de frio for utilizado para mais de um grupo de alimentos deve-se respeitar a temperatura de conservao mais baixa (exemplo: no mesmo frigorfico, vegetais e lacticnios a temperatura dever variar entre 0C a 4C). 2.1.12. Alguns produtos podero apresentar no rtulo exigncias diferentes das acima referidas. Nessas situaes, dever fazer cumprir a indicao de temperatura constante do rtulo. Sempre que se verifiquem situaes de valores significativamente acima dos indicados dever proceder transferncia dos respectivos produtos para outro equipamento de frio disponvel (em bom estado de funcionamento). Dever igualmente alertar de imediato os servios competentes (exemplo: atravs do PLACE msg) para a necessidade de reparao do equipamento.

Importa respeitar a regra de rotao de stocks em que o primeiro produto a entrar o primeiro a sair.

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2.2. Descongelao 2.2.1. Os alimentos devero ser descongelados no frigorfico a uma temperatura de 0C a 6C, colocados nas prateleiras inferiores em recipientes cobertos com plstico transparente ou papel vegetal. 2.2.2. Em situaes excepcionais (caso se verifique ausncia de espao no frigorfico), a descongelao poder ser feita temperatura ambiente. Neste caso, o alimento dever ser descongelado no local mais fresco da cozinha e o tempo de descongelao no dever ultrapassar as 20 horas. 2.2.3. A descongelao ter durao mxima de 72 horas, em condies de refrigerao adequadas, evidenciadas por registo bi-dirio da temperatura do equipamento. 2.2.4. Os rtulos dos produtos devem ser mantidos durante a descongelao garantindo-se, deste modo, a identificao do produto. 2.2.5. proibido, em qualquer circunstncia, que os alimentos que sofreram descongelao (parcial ou total) sejam novamente congelados. 2.2.6. Em determinados produtos poder se proceder confeco sem descongelao prvia devendo ser feita imediatamente aps sada da cmara de conservao de congelados (exemplo: macednia, ervilhas).

3. Preparao 3.1. importante manter a zona de preparao dos alimentos em perfeito estado de higiene, esta dever apresentar reas distintas e perfeitamente identificveis para preparao dos diferentes tipos de alimentos (carne, peixe e vegetais). 3.2. A inexistncia de zonas distintas de preparao de alimentos implica que a mesma zona de preparao seja utilizada em tempos diferentes por matrias-primas distintas e aps desinfeco do local.

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3.3. proibido o contacto entre diferentes famlias de produtos (carne, peixe, vegetais) devendo a exposio temperatura ambiente no ultrapassar o perodo aproximado de uma hora durante o processo de preparao. 3.4. Devero ser utilizadas tbuas de corte distintas para os diferentes grupos de alimentos (carne, pescado, hortcolas). A inexistncia de placas distintas implica a necessria e imprescindvel desinfeco, entre utilizaes, para os diferentes tipos de alimentos. 3.5. Os ovos no devero ser partidos directamente no material a utilizar (primeiro, verificar estado de frescura). As cascas dos ovos devero ser imediatamente depositadas nos caixotes do lixo evitando a sua acumulao na zona de preparao. Aps manipulao de ovos, lavar muito bem as mos. 3.6. Na preparao de hortcolas e fruta dever utilizar produto especfico para desinfeco destes grupos de alimentos, cumprindo as condies de utilizao constantes dos rtulos ou fichas tcnicas. Dever lavar e desinfectar fruta e hortcolas separadamente. O agrio, mesmo que desinfectado, no deve ser servido cru. Utilize-o apenas aps cozedura (ex: sopas). 3.7. A manipulao de alimentos obriga a cuidados especiais sendo expressamente proibido o contacto directo das mos do manipulador com alimentos confeccionados ou prontos a servir. Sempre que possvel a manipulao de alimentos dever ser feita por meio de utenslios (esptulas, talheres), quando tal no for vivel utilize luvas descartveis. A utilizao de luvas obrigatria para: Desfiar carne e/ou peixe confeccionados; Descascar e empratar fruta; Preparar sandes; Manipular vegetais para salada e carne picada.

3.8. A carne picada um produto altamente susceptvel a contaminaes. Assim, importa assegurar procedimentos que minimizem este risco, tais como: Manter a carne no equipamento de frio (0C a 4C) at ser picada; O tempo entre picar e preparar no dever exceder 90 minutos; Aps picar, a carne deve ser mantida refrigerada (0C a 4C); O tempo entre a preparao e a confeco no dever exceder 90 minutos; A manipulao de carne picada implica a utilizao obrigatria de luvas descartveis.

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4. Confeco 4.1. Durante a confeco, os alimentos devero atingir a temperatura de 70C no interior (centro trmico) durante pelo menos 2 minutos. Dever ser dada especial ateno confeco de ovos (para cozer ou escalfar), os quais devero apresentar gema e clara devidamente solidificadas. As aves so tambm um grupo que pela susceptibilidade associada dever ser sempre sujeito a coco suficiente.

5. Distribuio 5.1. O tempo entre a confeco e a distribuio de refeies dever ser mnimo. Os alimentos devem ser mantidos fora das temperaturas de risco (5C a 65C) por perodos superiores a 1h30m. 5.2. Para tal, o estabelecimento deve optar pela manuteno a quente (acima de 65C no interior do alimento) assegurando que a permanncia nos equipamentos de manuteno a quente (exemplo: banho maria, marmita) no ultrapassa 3 horas. Se o estabelecimento no dispe deste tipo de equipamento, devero ser assegurados todos os procedimentos que permitam a transio imediata entre a confeco e a distribuio de refeies. 5.3. Os alimentos servidos frios (exemplo: iogurte) devero ser conservados em equipamentos que garantam temperaturas adequadas s devendo ser retirados o mais prximo possvel do momento de consumo (produtos acima de 12C por perodos superiores a 2 horas devem ser eliminados). 5.4. Sempre que o funcionrio encarregue da distribuio de refeies tenha de interromper ou mudar de tarefa dever lavar e desinfectar as mos. 5.5. O empratamento dever ser feito utilizando para o efeito utenslios adequados. As mos no podem, em circunstncia alguma, entrar em contacto directo com os alimentos. 5.6. proibida a reutilizao de refeies, devero ser rejeitados todos os alimentos preparados/confeccionados que no foram consumidos (ateno: evitar excessos).

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6. Higiene Pessoal (Manipuladores de Alimentos) 6.1. importante que todos os manipuladores de alimentos cumpram os seguintes princpios: Manter corpo e vesturio limpo Cabelo limpo e coberto por inteiro com a touca Manter unhas curtas, limpas e sem verniz Durante o servio, no utilizar perfumes, maquilhagem nem objectos de adorno (relgio, pulseiras, brincos, anis) Proteger todas as feridas e cortes das mos e antebraos No fumar em qualquer das zonas de trabalho (recepo, armazenamento, preparao, confeco, distribuio) 6.2. Dever lavar bem as mos com gua corrente e sabo e secar com toalhetes descartveis ou papel: Antes de iniciar funes (em particular antes de manipular alimentos) Sempre que interromper qualquer tarefa Em caso de contacto com cabelo, nariz ou boca Aps comer, beber ou fumar

6.3. O vesturio deve ser adequado (touca, bata, sapatos), limpo e utilizado apenas nas instalaes de cozinha e refeitrio.

7. Limpeza e Desinfeco 7.1. de extrema importncia que os cuidados referidos para a manipulao de alimentos sejam feitos em ambiente limpo e seguro. Importa, por isso, garantir que antes, durante e aps a confeco todos os procedimentos de limpeza esto assegurados. 7.2. Para melhor organizao interna e superviso externa devero ser efectuados registos dirios de higienizao (ver anexos, tabela 6).

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7.3. Seguem-se alguns exemplos e sugesto de periodicidade de limpeza: Diria Mensal Arcas de manuteno de congelados Pavimentos Cadeiras e mesas Balana Descascadora; picadora; tbua de corte Bancadas de apoio; fogo; forno; grelhador; marmita Recipientes; talheres Frigorficos Armrios; gavetas Paredes/ azulejos/ prateleiras/ exaustor

Aps cada utilizao

Semanal

Quinzenal

7.4. Sugere-se separao de lixos, devendo ser feita a sua remoo diria evitando que esta coincida com o horrio de recepo da matria-prima. 7.5. A eliminao de detritos dever ser feita para recipientes forrados com sacos plsticos pretos que devero estar sempre tapados entre utilizaes. 7.6. O pavimento da rea de manipulao de alimentos e do espao de refeitrio no dever ser varrido a seco. 7.7. importante efectuar controlo de pragas devendo, para o efeito, registar as intervenes efectuadas em documento apropriado para o efeito (ver anexos, tabela 7). 8. Controlo de Qualidade 8.1. Para garantir informao completa sobre as refeies fornecidas e, em particular para salvaguarda de eventuais situaes de intoxicao alimentar e necessidade de avaliar a qualidade das refeies fornecidas, dever o estabelecimento guardar uma amostra dos produtos utilizados (sopa (se incluir carne ou peixe) e prato incluindo todos os constituintes) at 72 horas aps consumo. Dever registar a data de consumo e refeio correspondente.

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8.2. A amostra dever ser retirada previamente ao empratamento na quantidade aproximada de 120 a 150g. Manter a amostra no frigorfico (0-4C) ou em congelao (at 18C). 8.3. Devero ser efectuados registos relativos recolha de amostras (ver anexos, tabela 8). 8.4. Sugere-se que conserve os sacos com as respectivas amostras (no armrio congelador) durante a semana (Segunda a Sexta) eliminando-os no incio da semana seguinte.

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ANEXOS

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Tabela 1. Recepo de produtos alimentares Mercearias Data de Recepo Congelados Data limite de Consumo Frescos

Produto

Quantidade

Lote*

Responsvel

Nota: Preencher a ficha no acto de recepo da matria-prima. Dever utilizar um modelo de ficha por tipo de matria-prima (mercearias, congelados ou frescos). *Designado pela letra L seguido de algarismos.

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Tabela 2. Recepo de produtos alimentares Data: ____ / ____ / _____ Categoria: Mercearias Congelados Frescos

Preencha assinalando com uma cruz (x) 1. O veculo de transporte adequado? 2. O pessoal que efectua a entrega est devidamente apresentado (higiene pessoal, vesturio)? 3. O(s) produto(s) apresenta(m)-se: 3.1. Em embalagem conforme? 3.2. Devidamente rotulado(s)? 3.3. Caractersticas organolpticas aceitveis (cor; cheiro)? 4. Produto(s) alimentar(es) refrigerado(s) ou congelado(s)?

Sim

No

Se respondeu sim questo 4, indique a temperatura do produto ou do veculo de transporte (indique a opo a preencher): ______C

__________________ O Responsvel

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Tabela 3. Registo de Produto No Conforme Data: ____ / ____ / _____ Designao do Produto: ________________________________________________________ Quantidade: __________________________________________________________________ Fornecedor: __________________________________________________________________ Data de Entrega: ______________________________________________________________

Motivo: ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

__________________
O Responsvel

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Tabela 4. Requisio Despensa Data: _____ / _____ /_____ Nmero de Refeies: __________

Descrio Pescado Qtd (kg/unid)

Descrio Carne Qtd (kg/unid)

Descrio Mercearias Qtd (kg/unid)

Hortcolas

Qtd (kg/unid)

Fruta

Qtd (kg/unid)

Lacticnios

Qtd (kg/unid)

__________________ O Responsvel

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Tabela 5. Controlo de Temperaturas Ano lectivo/ Ms: ________________


Data 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Nota: Preencher este documento diariamente, no mnimo, duas vezes/dia ( entrada e sada dos funcionrios). A segunda leitura aconselhvel a meio do servio. 1 Leitura Temp./ Hora Responsvel

Equipamento: __________________________
2 Leitura Temp./ Hora Responsvel 3 Leitura Temp./ Hora Responsvel

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Tabela 6. Registo de Higienizao Ano lectivo: __________ Cozinha Hora Responsvel Ms: _____________ Despensa Hora Responsvel

Data
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

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Tabela 7. Registo de Controlo de Pragas Interveno Data de solicitao Efectuada em

Data

Tipo de Praga

Causas Provveis

Observaes

Responsvel

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Tabela 8. Registo de Recolha de Amostras Ano lectivo: ___________ Data


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Ms: _____________ Amostra Responsvel

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Tabela 9. Temperaturas de Referncia

Etapa

Produtos Legumes Refrigerados Legumes Congelados Peixe Refrigerado

Temperaturas 0C a 7C -18C (mx. -10C) 0C a 2C (gelo fundente) -18C (mx. -15C) 0C a 6C 0C a 4C 0C a 6C 0C a 2C (gelo fundente) 0C a 6C -18C 5C a 8C 4C a 8C 0C a 4C

Recepo Peixe Congelado Leite, Iogurte, Queijo, Manteiga Aves e Coelho Descongelao Todos os produtos Pescado Refrigerado Lacticnios Produtos Congelados Armazenamento Ovos em Natureza Vegetais Refrigerados Carnes de Mamferos e Aves

Recepo: 1. Sempre que possvel o controlo de temperaturas recepo dever efectuar-se com os produtos ainda no interior da viatura de transporte; se tal no for possvel verificar na zona de recepo. No caso de aves refrigeradas no so admissveis temperaturas inferiores a -2 C. 2. Ter sempre em considerao as caractersticas fsicas de um produto congelado ou ultracongelado, verificar se apresenta sinais de re-congelao ou descongelao, cristais de gelo em quantidade excessiva. 3. As temperaturas indicadas nos rtulos pelo fornecedor prevalecem SEMPRE desde que o intervalo seja mais restrito.

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Tabela 10. Temperaturas de Conservao e Tempo Mximo de consumo


Gnero Alimentcio Especiarias Hortofrutcolas Hortofrutcolas congelados Gelatina Pescado Refrigerado Congelado/Ultracongelado Ovos Ovos em natureza Lacticnios Manteiga Iogurte Leite UHT Queijo (fatiado) Carne Carne aves / coelho refrigerada Congelados / Ultracongelados 0C a 4C *Sem limite mnimo a -18C 3 dias 3 dias 0C a 6C 0C a 6C 0C a 6C 0C a 6C 15 dias De acordo com validade 2 dias 1 dia 0C a 18C De acordo com validade Gelo fundente *Sem limite mnimo a -18C 2 dias 3 dias Temperatura de Armazenamento (C) Ambiente <12C *Sem limite mnimo a -18C 0C a 7C Tempo Mximo de Consumo 6 meses 5 dias Utilizao imediata 3 dias

Nota: Considera-se o momento zero da matria-prima a data de abertura da embalagem, data de confeco, data de fatiamento ou de produo ou data de sada das condies de frio congelao, refrigerao. As temperaturas de conservao indicadas na rotulagem do produto devem ser respeitadas. * admissvel uma variao de 3C durante o perodo de fornecimento da unidade, devido eventual abertura dos dispositivos de frio implicados.

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SUPLEMENTO

IDENTIFICAO DE REAS E PROCEDIMENTOS

OBJECTIVO: AFIXAR OS DOCUMENTOS QUE SE SEGUEM NAS REAS

CORRESPONDENTES

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RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS

VERIFICAR: IDENTIFICAO DOS PRODUTOS PRAZO DE VALIDADE INTEGRIDADE DA EMBALAGEM CARACTERSTICAS ASPECTO) TEMPERATURA (PRODUTOS REFRIGERADOS E CONGELADOS) ORGANOLPTICAS (COR, AROMA,

OS PRODUTOS ALIMENTARES QUE NECESSITEM DE FRIO DEVEM SER IMEDIATAMENTE ARMAZENADOS NOS RESPECTIVOS EQUIPAMENTOS DE FRIO.

SEMPRE QUE O PRODUTO ALIMENTAR NO SE APRESENTE CONFORME (CONDIES HIGIO-SANITRIAS ADEQUADAS) DEVER SER DEVOLVIDO NO ACTO DA RECEPO.

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OBRIGATRIO A RECOLHA DIRIA DE AMOSTRAS DA REFEIO CONFECCIONADA.

AS AMOSTRAS DEVEM SER DEVIDAMENTE ACONDICIONADAS E IDENTIFICADAS (DIA E DESIGNAO DA REFEIO).

CONSERVAR TEMPERATURA DE REFRIGERAO (AT 4C) OU CONGELAO (AT -18C) DURANTE 72 HORAS.

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Recolha de Amostras

Procedimento:

1. Escrever no saco da amostra a data, alimentos que contm e refeio correspondente.

2. Antes de iniciar a recolha da amostra lavar e desinfectar correctamente as mos.

3. Desinfectar o utenslio de recolha passando-o pela chama do fogo, durante 30 segundos.

4. Colocar no saco metade da poro individual a servir. Recolher todos os elementos que compem a refeio.

5. Expulsar o ar de dentro do saco e fechar muito bem.

6. Colocar imediatamente a amostra temperatura de refrigerao ou congelao por um perodo de 72 horas (3 dias).

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SALADA, VEGETAIS E FRUTA NO DESCASCADA PARA CONSUMO EM CR

COLOCAR UMA PASTILHA DESINFECTANTE EM 10 LITROS DE GUA

MERGULHAR DURANTE 15 MINUTOS

PASSAR POR GUA CORRENTE

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ATITUDES E PROCEDIMENTOS

NO FUMAR

UTILIZAO OBRIGATRIA DE TOUCA

NO UTILIZAR ADORNOS

HIGIENIZAR E DESINFECTAR TODOS OS UTENSLIOS

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IDENTIFICAO DE TBUAS E FACAS DE CORTE

PRODUTO CARNE PESCADO FRUTA E LEGUMES LACTICNIOS ALIMENTOS COZINHADOS

COR VERMELHO AZUL VERDE BRANCO AMARELO

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ATENO
QUANDO LAVAR AS MOS?
ANTES DE INICIAR O SERVIO ANTES DE INICIAR A MANIPULAO DE ALIMENTOS AO MUDAR DE TAREFA APS MANIPULAO DE EQUIPAMENTOS (EXEMPLO: CAIXOTES DO LIXO) APS ASSOAR, TOSSIR OU ESPIRRAR APS UTILIZAO DOS SANITRIOS

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ETIQUETAS

DEVER CONSERVAR OS RTULOS DE TODOS OS PRODUTOS ALIMENTARES AT 72 HORAS APS CONSUMO.

OS RTULOS DOS PRODUTOS DEVEM ESTAR DEVIDAMENTE IDENTIFICADOS.

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rea de Preparao de Carne / Peixe

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rea de Preparao de Hortcolas / Fruta

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rea de Desinfeco (legumes, salada e fruta)

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rea de Lavagem Loia grossa Loia fina

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rea de Recepo de Matrias-Primas

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REFRIGERAO

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CONSERVAO DE CONGELADOS

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