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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN - UTFPR

Unidade Curricular: Matrias-primas em Alimentos - 1 ano Professora: Janesca Alban Roman Aluno(a):

TECNOLOGIA DA FABRICAO DE MANTEIGA

1 - Introduo
A manteiga um produto lcteo conhecido a quase 600 anos. Est associado principalmente com o alimento fundamental do homem, o po (Lane, 1998). Depois da inveno da margarina por Meges Mouris em 1869, o crescimento das indstrias de manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se denominaram gorduras amarelas. Durante aproximadamente os ltimos 40 anos, as mudanas no estilo de vida, os avanos na tecnologia dos alimentos e o conhecimento sobre nutrio, os alimentos subvencionados e a publicidade, tem tido muita influencia no mercado das gorduras amarelas e sua gama tem se ampliado notavelmente, hoje em dia existem produtos com contedo com contedo varivel de gordura de 78% a 10% ou menos. Estes produtos se classificam tambm em funo do tipo de gordura que contm: a) gordura lctea; b)outras gorduras de origem vegetal, animal ou pescado; c) misturas de gorduras: lcteas com outras gorduras. Qual a diferena entre manteiga e margarina?

2- Legislao
De acordo com a Portaria n146 do M.A.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996). Manteiga: "com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matria gorda dever estar composta exclusivamente de gordura lctea". Creme: "entende-se como creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.

3. Composio e Requisitos.
3.1. Ingredientes obrigatrios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca. 3.2. Ingredientes opcionais: - Cloreto de sdio at mximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada) - Fermento lcticos selecionados (manteiga maturada).

3.3. Caractersticas Sensoriais - Aspecto: Consistncia slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade). - Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra colorao. - Sabor e odor: de sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

3.4. Caractersticas fsico-qumicas. . Parmetros mnimos de qualidade. REQUISITOS Matria gorda(%m/m) Umidade (%m/m) Extrato seco desengordurado(%m/m) Acidez na gordura (milimoles/100g de matria gorda). ndice de perxido(meq. de peroxido/kg mat. Gorda.) (*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matria gorda no poder ser inferior a 80% Acondicionamento: A manteiga dever ser envasada com materiais adequados para as condies de armazenamento e que confiram proteo apropriada contra a contra a contaminao. Min. 82(*) Mx. 16 Mx. 2 Mx.3 Mx. 1 LIMITE

4. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaborao.


4.1. Corantes: Permite-se a adio dos seguintes corantes naturais ou sintticos, idnticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina. 4.2. Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. 4.3. Coadjuvantes: Permite-se a adio dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade mxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substancias anidras, tais como: ortofosfato de sdio, carbonato de sdio, bicarbonato de sdio, hidrxido de sdio, hidrxido de clcio. 4.4 Contaminantes: Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecimentos pelo legislao especfica.

5- Classificao
A classificao da manteiga est relacionada com a qualidade de matria-prima, bem como as transformaes ocorridas durante o seu processamento, que proporcionam produtos com diferentes composies. Em mdia a manteiga apresenta a seguinte composio percentual: 80-83% de gordura 16% de gua 0,4% de lactose 0,15% de cinzas e sal. Manteiga de mesa: a que obtenha classificao "extra", "primeira qualidade" ou "comum". Manteiga de cozinha: a que no satisfao aos padres previstos para o tipo de mesa e possa ter aproveitamento em culinria, incluindo-se nesta categoria a manteiga fundida. Tabela 1 - Classificao da manteiga segundo suas caractersticas: Caractersticas Gordura Acidez Sal Corante vegetal
FONTE: Grandi, 2001.

Extra > 83,0% < 3,0 < 2,0 ausncia

1 Qualidade > 80,0% < 8,0 < 2,5 facultativo

Comum > 80,0% < 10,0 < 6,0 obrigatrio

6- Fluxograma Bsico de Elaborao de Manteiga


Obteno do creme Preparao do creme: padronizao, desacidificaao, degazeificaao Pasteurizao

Resfriamento

Maturao (opcional)

__ __ __ __ __ __ __

Lavagem

Salga (opcional)

Malaxagem

Embalagem e Armazenamento
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1. OBTENO DO CREME

DESNATE:

Objetivo: o leite em 2 pores: -

Fundamento:

Tipos: decantao espontnea ou desnate mecnico Vantagens da desnatadeira: vita a possibilidade do leite coagula-se

Consideraes para a realizao do desnate: Qualidade do leite (______C) e do creme; % gordura no creme; Capacidade da desnatadeira; Rendimento - anlises
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2. PREPARAO DO CREME

PADRONIZAO:

[ ] adequada = [ ] tima= [ ] = rendimento, gosto de queimado ou pasteurizado [ ] = tempo, perda de matria gorda no leitelho

DESACIDIFICAO: reduo de acidez para 15-20D.

Vantagens : evita as perdas excessivas de matria gorda no leitelho, rendimento, evita coagulao durante pasteurizao impede a produo de sabores indesejveis melhora a qualidade de conservao da manteiga permite conservao por tempo mais prolongado ajuda na classificao do tipo de manteiga

Mtodos: Mecnico: consiste em arrastar, por repetidas lavagens (H2O), as matrias no gordurosas do creme, com as quais so eliminadas os cidos. Eltrico: baseado na decomposio eletroltica do c. ltico contido no creme (# potencial). Qumico: os cidos so neutralizados mediante a incorporao de substncias alcalinas. Exemplos:

DEGAZEIFICAO: a operao realizada sob vcuo parcial. Trata-se o creme com uma corrente de ar a presso reduzida. 1 estgio: antes da pasteurizao (70-75C) e presso:70cmHg, com objetivo de eliminar os gases dissolvidos e reduzir os riscos de depsitos no pasteurizador. 2 estgio: aps da pasteurizao (90-95C) e presso:40cmHg, limitando a uma formao eventual de gosto de cozido ou queimado.

2. PREPARAO DO CREME

PASTEURIZAO:

Vantagens: Destri m.o ________________________ Permite controle da maturao do creme; Elimina algumas substncias volteis; Melhora a qualidade da manteiga; Diminui a viscosidade do creme; Favorece sua propriedade de conservao.

Mtodos: t oscilam: _________C 65-68C / 30 mim. 68-77C / 10-20 min. 73-93C / 1-3 min.

RESFRIAMENTO:

Se mal feito: prejudica a qualidade, afeta a textura da manteiga, e rendimento. ps a pasteurizao Objetivos: Inibir o desenvolvimento de bactrias; Controlar a maturao; Diminuir as perdas de gordura, Melhorar a _______________ da manteiga. Tipos: A) creme maturado antes da bateo: _________C. B) creme batido aps pasteurizao: ________ C Textura da manteiga: determinao do tamanho/composio fase contnua gordura se fase contnua gordura for quebradia interfere significativamente no rendimento e _______________

RESFRIAMENTO RPIDO: rpida cristalizao, formao de muitos cristais de tamanho pequeno tem-se a formao de uma fase contnua relativamente pequena o que propicia a obteno de uma manteiga com textura __________

3. MATURAO

Definio: o processo de fermentao, antes da bateo, com as conseqentes modificaes na composio do creme pasteurizado.

Tipos: natural/espontnea ou adio de fermentos (0,5-4,0%) Condies: 18-21C 10-18h Grau de maturao: pH: 4,5-4,7 ou pH 5,4-5,6 Aps maturao resfriamento:1hora

Funes: Proporcionar sabor e aroma a manteiga. Influenciar na conservao do produto, Controle do desenvolvimento dos m.o; Determinar melhores condies de bateo, Rendimento

Modificaes: Fsicas ,Qumicas, Biolgicas


Efeito Sabor e Aroma Presena de acidificantes: lactose c. ltico Streptococcus lactis, Steptococcus

cremoris
Presena

de aromatizantes: c. ltico/ c. ctrico c. volteis (actico, propinico, carbnico) e outros produtos (lcool etlico, acetato de etila, aldedo actico ou etanol e diacetil 1 a 1,5 ppm/g). Streptococcus citrovorus, St. paracitrovorus St. diacetilactis, St. Aromaticus, St. Citrophilus Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. Lactis var. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides. no rendimento da bateo: a perda de leitelho menor

Efeito

4. BATEO

Transformao do creme em manteiga inverso da emulso (0/A) em (A/O) ao mecnica juno dos glbulos expulso do leitelho Condies: 6-10C (vero) e 10-14C (inverno) T: 45 min. influenciada: Composio da matria gorda: lipdeos que tm pontos de fuso e solidificao diferentes alimento, raa e perodo de lactao
Tamanho

dos glbulos de gordura: glbulos, unem-se raa, perodo de lactao do creme: viscosidade, T (pasteurizao e maturao)

Viscosidade

] do creme: [ ] : - tempo [ ]: + tempo leitelho, incorporao de umidade,

bateo: perda de consistncia, aparncia

bateo: gros muito grandes, + umidade conservao

Agitao: + rpido, + gua - rpido, falta de

aerao, cor clara, gosto de sebo


Quantidade

de creme contido na batedeira (1/2 ou 1/3): prejudica a uniformidade da cor o creme se adere nas paredes

Lavagem: xL-leitelho = xL-gua (-2-3C que o leitelho) Remoo dos resduos do leitelho; Melhoria da qualidade do produto final (textura); Diminuio das condies de desenvolvimento de m.o; Reduo 15-20% atividades de lipases; Controle do teor de umidade;

* ADIO DE CORANTES

Cor matria gorda: caroteno, criptoxantina e licopeno; varia com a alimentao, raa (J>H) perodo de lactao; Manteigas geralmente apresentam boa colorao; Quantidade adicionada varivel; Adio pode ser feita antes da bateo;

Corantes: urucum, beta caroteno e curcuma

*ADIO DE SAL

Manteiga:

Objetivos: Conferir ___________ e cor mais pronunciada Favorecer a conservao da manteiga; Auxiliar na expulso do leitelho.

Mtodos: Seco mido (__ __ __ __ __ __ __ __): assegura a dissoluo do sal e distribuio uniforme, evita o excesso de salga, aparecimento textura arenosa Desvantagem:

5. MALAXAGEM

Objetivos: Reunir os gros de gordura em uma massa homognea; Expulso complementar do __ __ __ __ __ __ __ __ e da gua excedente; Regular a consistncia da manteiga conferindo-lhe estrutura fsica definitiva Melhorar a conservao atravs do fracionamento das gotculas da fase aquosa (cor); Distribuir com uniformidade a umidade* (# 0,5%); Contribuir para a dissoluo do __ __ __e a sua incorporao manteiga.

Intensidade: Insuficiente: espaos vazios e umidade livre: qualidade Excessiva: rompe gros, firmeza

Condies: 12-14C - 10 min (manteiga com sal T)


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6. EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO
A qualidade da manteiga reaes m.o, enzimticas e qumicas Destino: armazenamento, consumo industrial, institucional, domstico, individual. Funes: Materiais: embalagens plsticas de polietileno, latas de folhas de flandres, filmes laminados de alumnio e papel, policloreto de vinila, termoformadas com tampas plsticas e ou folha de alumnio. Armazenamento: - cmeras especficas, - consumo rpido (0-7C)

Processo Contnuo
Diferentes processos industriais procuram realizar a bateo, malaxagem, salga numa nica operao.

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