UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ - UTFPR

Unidade Curricular: Matérias-primas em Alimentos - 1º ano Professora: Janesca Alban Roman Aluno(a):

TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

1 - Introdução
A manteiga é um produto lácteo conhecido a quase 600 anos. Está associado principalmente com o alimento fundamental do homem, o pão (Lane, 1998). Depois da invenção da margarina por Meges Mouris em 1869, o crescimento das indústrias de manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se denominaram “gorduras amarelas”. Durante aproximadamente os últimos 40 anos, as mudanças no estilo de vida, os avanços na tecnologia dos alimentos e o conhecimento sobre nutrição, os alimentos subvencionados e a publicidade, tem tido muita influencia no mercado das gorduras amarelas e sua gama tem se ampliado notavelmente, hoje em dia existem produtos com conteúdo com conteúdo variável de gordura de 78% a 10% ou menos. Estes produtos se classificam também em função do tipo de gordura que contém: a) gordura láctea; b)outras gorduras de origem vegetal, animal ou pescado; c) misturas de gorduras: lácteas com outras gorduras. Qual a diferença entre manteiga e margarina?

2- Legislação
De  acordo com a Portaria nº146 do M.A.A., de 07 de março de 1996 (DOU 11/03/1996).  Manteiga: "com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea". Creme: "entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada  do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

3. Composição e Requisitos.
3.1. Ingredientes obrigatórios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca. 3.2. Ingredientes opcionais: - Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada) - Fermento lácticos selecionados (manteiga maturada).

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82(*) Máx. bicarbonato de sódio.4 Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecimentos pelo legislação específica. 2 . 16 Máx. REQUISITOS Matéria gorda(%m/m) Umidade (%m/m) Extrato seco desengordurado(%m/m) Acidez na gordura (milimoles/100g de matéria gorda). característico. Corantes: Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou sintéticos. tais como: ortofosfato de sódio.3. .3. Índice de peróxido(meq.3. Coadjuvantes: Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes. . sem odor e sabor estranho. Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. 1 LIMITE 4. em uma quantidade máxima de 2.2. Características Sensoriais . pastosa à temperatura de 20ºC. idênticos aos naturais. em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: baixa orelana.Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração. beta caroteno e curcuma ou curcumina. .1.000 mg/kg isolados ou combinados.4. de peroxido/kg mat. 2 Máx. hidróxido de sódio. Características físico-químicas. expressos como substancias anidras. com distribuição uniforme de água (umidade).Aspecto: Consistência sólida.) (*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80% Acondicionamento: A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para as condições de armazenamento e que confiram proteção apropriada contra a contra a contaminação. Parâmetros mínimos de qualidade. 4. 4. 4.3 Máx. Gorda.Sabor e odor: de sabor suave. hidróxido de cálcio. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração. de textura lisa uniforme. 4. untosa. Min. aroma delicado. 3. carbonato de sódio.

5. Manteiga de cozinha: a que não satisfação aos padrões previstos para o tipo de mesa e possa  ter aproveitamento em culinária.Classificação da manteiga segundo suas características: Características Gordura Acidez Sal Corante vegetal FONTE: Grandi.0% < 10. desacidificaçao.Classificação A classificação da manteiga está relacionada com a qualidade de matéria-prima.0% < 3.5 facultativo Comum > 80.0% < 8. "primeira qualidade" ou "comum".0 < 2. degazeificaçao Pasteurização Resfriamento Maturação (opcional) __ __ __ __ __ __ __ Lavagem Salga (opcional) Malaxagem Embalagem e Armazenamento 3 .15% de cinzas e sal.0 ausência 1º Qualidade > 80.Fluxograma Básico de Elaboração de Manteiga Obtenção do creme Preparação do creme: padronização. Tabela 1 . Em média a manteiga apresenta a seguinte composição percentual: 80-83% de gordura 16% de água 0.4% de lactose 0.  Manteiga de mesa: a que obtenha classificação "extra". 2001.0 < 6. que proporcionam produtos com diferentes composições. incluindo-se nesta categoria a manteiga fundida.0 obrigatório 6.0 < 2. Extra > 83. bem como as transformações ocorridas durante o seu processamento.

análises 4 .1.  % gordura no creme.  Capacidade da desnatadeira.  Rendimento . OBTENÇÃO DO CREME  DESNATE:  Objetivo:  o leite em 2 porções: -  Fundamento:  Tipos: decantação espontânea ou desnate mecânico  Vantagens da desnatadeira: vita a possibilidade do leite coagula-se  Considerações para a realização do desnate:  Qualidade do leite (______ºC) e do creme.

PREPARAÇÃO DO CREME PADRONIZAÇÃO:    [ ] adequada = [ ] ótima= [ ]  =  rendimento. com as quais são eliminadas os ácidos. perda de matéria gorda no leitelho  DESACIDIFICAÇÃO: redução de acidez para 15-20ºD.  Vantagens :  evita as perdas excessivas de matéria gorda no leitelho. com objetivo de eliminar os gases dissolvidos e reduzir os riscos de depósitos no pasteurizador. Trata-se o creme com uma corrente de ar a pressão reduzida.  Elétrico: é baseado na decomposição eletrolítica do ác. as matérias não gordurosas do creme. lático contido no creme (# potencial).  1º estágio: antes da pasteurização (70-75ºC) e pressão:70cmHg.  Químico: os ácidos são neutralizados mediante a incorporação de substâncias alcalinas. por repetidas lavagens (H2O). limitando a uma formação eventual de “gosto de cozido ou queimado”.  2º estágio: após da pasteurização (90-95ºC) e pressão:40cmHg.2. 5 .  Exemplos: DEGAZEIFICAÇÃO: a operação é realizada sob vácuo parcial. evita coagulação durante pasteurização   impede a produção de sabores indesejáveis  melhora a qualidade de conservação da manteiga  permite conservação por tempo mais prolongado  ajuda na classificação do tipo de manteiga  Métodos:  Mecânico: consiste em arrastar. gosto de queimado ou pasteurizado  [ ] =  tempo.  rendimento.

Tipos:  A) creme maturado antes da bateção: _________ºC. pós a pasteurização Objetivos:  Inibir o desenvolvimento de bactérias.2. e  rendimento.  Controlar a maturação. PREPARAÇÃO DO CREME PASTEURIZAÇÃO:  Vantagens:  Destrói m.  Favorece sua propriedade de conservação.  Melhorar a _______________ da manteiga.  73-93ºC / 1-3 min.  Diminui a viscosidade do creme.  Elimina algumas substâncias voláteis.  Métodos: tº oscilam: _________ºC  65-68ºC / 30 mim.  formação de muitos cristais de tamanho pequeno  tem-se a formação de uma fase contínua relativamente pequena o que propicia a obtenção de uma manteiga com textura __________ 6 .  Melhora a qualidade da manteiga.  68-77ºC / 10-20 min. RESFRIAMENTO:     Se mal feito: prejudica a qualidade.  Diminuir as perdas de gordura. afeta a textura da manteiga.o ________________________  Permite controle da maturação do creme.  B) creme batido após à pasteurização: ________ ºC Textura da manteiga:  determinação do tamanho/composição fase contínua gordura  se fase contínua  gordura for   quebradiça  interfere significativamente no rendimento e _______________ RESFRIAMENTO RÁPIDO:  rápida cristalização.

3. Lactis var. acetato de etila.0%) Condições: 18-21ºC 10-18h Grau de maturação: pH: 4. St. lático/ ác. Aromaticus. lactis. diacetilactis.     Tipos: natural/espontânea ou adição de fermentos (0. Streptococcus citrovorus. com as conseqüentes modificações na composição do creme pasteurizado. St. aldeído acético ou etanol e diacetil  1 a 1.4-5. cítrico  ác. lactis ssp.o. propiônico. lactis ssp. paracitrovorus St.   Rendimento  Modificações: Físicas . cremoris.7 ou pH 5. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides.5 ppm/g). St. no rendimento da bateção: a perda de leitelho é menor  Efeito 7 . lático Streptococcus lactis. Biológicas  Efeito Sabor e Aroma  Presença de acidificantes: lactose  ác. Lc. Steptococcus cremoris  Presença de aromatizantes:  ác.5-4. Citrophilus Lc. carbônico) e outros produtos (álcool etílico. voláteis (acético.Químicas. antes da bateção.5-4. Lc.6 Após maturação resfriamento:1hora  Funções: Proporcionar sabor e aroma a manteiga. MATURAÇÃO  Definição: é o processo de fermentação. Controle do desenvolvimento dos m. Influenciar na conservação do produto.  Determinar melhores condições de bateção.

 Melhoria da qualidade do produto final (textura).tempo  [ ]: + tempo leitelho. unem-se  raça. cor clara. BATEÇÃO  Transformação do creme em manteiga  inversão da emulsão (0/A) em (A/O) ação mecânica  junção dos glóbulos  expulsão do leitelho Condições: 6-10ºC (verão) e 10-14ºC (inverno) – T: 45 min.rápido.  Diminuição das condições de desenvolvimento de m.  Redução 15-20% atividades de lipases. 8 . É influenciada:  Composição da matéria gorda: lipídeos que têm pontos de fusão e solidificação diferentes  alimento. + água  . + umidade  conservação  Agitação:  + rápido.  tº bateção: perda de consistência. raça e período de lactação  Tamanho   dos glóbulos de gordura: glóbulos.4. período de lactação do creme: viscosidade.o. incorporação de umidade. falta de aeração. gosto de sebo  Quantidade de creme contido na batedeira (1/2 ou 1/3):  prejudica a uniformidade da cor  o creme se adere nas paredes  Lavagem: xL-leitelho = xL-água (-2-3ºC que o leitelho)  Remoção dos resíduos do leitelho. aparência  T bateção:  grãos muito grandes.  Controle do teor de umidade. T (pasteurização e maturação)  Viscosidade  [ ] do creme:  [ ] : .

 Intensidade:  Insuficiente: espaços vazios e umidade livre:  qualidade  Excessiva: rompe grãos. MALAXAGEM  Objetivos:  Reunir os grãos de gordura em uma massa homogênea.10 min (manteiga com sal  T) 9 . evita o excesso de salga.  Métodos:  Seco  Úmido (__ __ __ __ __ __ __ __): assegura a dissolução do sal e distribuição uniforme.  Auxiliar na expulsão do leitelho.  varia com a alimentação.  Regular a consistência da manteiga conferindo-lhe estrutura física definitiva  Melhorar a conservação através do fracionamento das gotículas da fase aquosa (cor).* ADIÇÃO DE CORANTES  Cor matéria gorda:  caroteno.  Quantidade adicionada é variável.  aparecimento textura arenosa Desvantagem: 5. criptoxantina e licopeno. beta caroteno e curcuma *ADIÇÃO DE SAL  Manteiga:  Objetivos:  Conferir ___________ e cor mais pronunciada  Favorecer a conservação da manteiga.  Distribuir com uniformidade a umidade* (# 0. raça (J>H) período de lactação.  Expulsão complementar do __ __ __ __ __ __ __ __ e da água excedente.  Adição pode ser feita antes da bateção.  firmeza  Condições: 12-14ºC .  Manteigas geralmente apresentam boa coloração.  Corantes: urucum.  Contribuir para a dissolução do __ __ __e a sua incorporação à manteiga.5%).

consumo rápido (0-7ºC) Processo Contínuo Diferentes processos industriais procuram realizar a bateção.  Funções:  Materiais: embalagens plásticas de polietileno. enzimáticas e químicas  Destino: armazenamento. latas de folhas de flandres. EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO  A qualidade da manteiga  reações m.  10 .câmeras específicas. . doméstico.  Armazenamento: . consumo industrial. institucional. filmes laminados de alumínio e papel.o. salga numa única operação. malaxagem. termoformadas com tampas plásticas e ou folha de alumínio. individual.6. policloreto de vinila.

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