COMO LIMITAR RIESGOS CANCERIGENOS CUANDO COMEMOS CARNE ASADA.

Aunque es cierto que la carne asada puede tener sus riesgos usted no tiene por que dejar de comerla. Simplemente sela con una estrategia e incluso los platos de acompaamiento pueden reducir y hasta eliminar los riegos para la salud asociados con los asados. Mucha gente piensa que asar carne a la parilla es una opcin ms sana que otras formas de cocinar ya que el alimento no se fre o no se empana y las gotas gordas de grasa se quedan en la parrilla o caen en lugar de quedarse en la carne. Pero mientras se ahorra caloras se puede estar adquiriendo otros riesgos. Asar a la parrilla crea dos tipos de reacciones qumicas. La primera reaccin se produce cuando las gotas de grasa se juntan con los carbones formando hidrocarburos aromticos policclicos (PAHs) unas sustancia carcingenas o cancergenas. La mejor manera de prevenir esto es no flamear el alimento. Si sucede, es importante raspar y quitar la materia o sustancia negra que se forma en el alimento.

La segunda reaccin qumica y la de mayor preocupacin para nuestra salud es la que se produce en el interior de la carne, pollo o pescado asado a altas temperaturas durante mucho tiempo. Los compuestos de estos alimentos reaccionan altas temperaturas creando aminas heterocclicas o HCAs. En estudios de laboratorio estas aminas heterocclicas desencadenan canceres de pecho, colon y prstata en ratones y conejillos de indias. Alrededor de 30 investigaciones epidemiolgicas han mostrado la relacin directa de un alto consumo de alimentos muy ricos en protenas asados y muy hechos con el cncer. Sin embargo las estrategias para mejorar la seguridad de lo que se come asado son sencillas:

Es recomendable colocar en el microondas durante un minuto los alimentos que se van a asar. El precocinado implica que el alimento no necesita estar mucho tiempo expuesto a altas temperaturas para estar a punto. Adems los aminocidos y la creatina salen en el microondas con lo cual no crean reaccin qumica en el momento de asarse. Una hamburguesa bien hecha que ha estado un minuto primero en el microondas tiene una dcima parte de aminas heterocclicas que una hamburguesa que se ha cocinado enteramente en la parrilla. Es bueno comer muchos vegetales con la carne y el pescado asado. La verdura asada no produce las reacciones qumicas cancerigenas que produce la carne asada , no obstante es recomendable rascar lo negro o quemado que se forma. Hay estudios que muestran que comer vegetales crucferos como brcoli juntamente con carne asada cambia la forma en que el organismo metaboliza los qumicos creados en el asado. Es bueno tambin marinar los alimentos, sumergirlos en salsa para darles sabor y ternura. La marinada crea una barrera contra el calor haciendo que disminuya la creacin de aminas heterocclicas. Es recomendable que la marinada tenga poco aceite para que menos grasa se junte al carbn y que se le de la vuelta a los alimentos a menudo, esto hace que se baje la temperatura disminuyendo la posibilidad de reacciones qumicas. Las parrillas de gas son ms recomendables que las parrillas de lea o de carbn El mayor riesgo para la salud se produce cuando el alimento esta muy cocinado. Es importante darse cuenta de que el riesgo se produce por cocinar a altas temperaturas, sin importar el lugar, parrilla, horno o sartn. Lo ideal es cocinar a menos de 177 grados centgrados (350 grados Fahrenheit). Las aminas heterocclicas o HCAs se forman alrededor de los 204 grados centgrados (400 grados Fahrenheit).