ELABORACIN

La elaboracin del vino de Jerez

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combinaci Una combinacin de...

naturaleza tradici tradicin tecnolog tecnologa

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vinificaci Esquema de la vinificacin

1. prensado de la uva 2. clasificacin de los mostos 3. fermentacin alcohlica

vino base
(mosto)

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1. Distintos sistemas de prensado

Requisitos de los sistemas utilizados:
Higiene y rapidez (para evitar la oxidacin). Separacin de las distintas calidades. Utilizacin de presiones ligeras.

Limitacin reglamentaria de 70 litros por cada 100 kilos de uva

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Clasificaci 2. Clasificacin de los mostos

destilacin 2 yema 1a yema

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fermentaci alcoh 3. La fermentacin alcohlica

C6H1206
Azcar (glucosa Azcar (glucosa Az + fructosa) + fructosa)

2CH3CH2OH+2CO2+Q
Alcohol (etlico) Alcohol (etlico) (et Dixido de Dixido de Di Carbono Carbono

Calor

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fermentaci alcoh 3. La fermentacin alcohlica

Uso de acero inoxidable. Uso de acero inoxidable. Control de temperatura. Control de temperatura.
22 26 22 - 26

Pis de cuba,, con levaduras autctonas seleccionadas. Pi cuba Pis de cuba con levaduras autctonas seleccionadas. aut Dos fases claramente diferenciadas: Dos fases claramente diferenciadas: - fermentacin tumultuosa fermentaci fermentacin tumultuosa
-- fermentacin lenta fermentaci fermentacin lenta
graduaci graduacin / semanas
12 12 10 10 8 6 4 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

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El vino base
Fin de noviembre - el deslo. desl desl Vino blanco seco. De 11 a 12,5 de alcohol. Desarrollo espontneo de la flor. flor flor

flor vino en claro las

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La flor la clave de los vinos de Jerez

Velo de levaduras naturales - distintas subvariedades de saccharomyces. Protege el vino de la oxidacin. Permanente interaccin con el vino:
- Consumo de azcares residuales, oxgeno disuelto, alcohol, glicerina... - Produccin de acetaldehdos, dixido de carbono...

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Qu sabemos de la flor? Qu
Actividad permanente sobre el vino
Consumo de alcohol (litros/ao) (litros/a
8 6 4 2 0
ra to la ra ra ra os ab de de de Sole M et ria ria ria br c c c 3 2 1 So

Contenido en glicerina (gr/l.) (gr/l.) gr

6 4 2 0
ra to la ra ra ra os ab de de de Sole M et ria ria ria br c c c 3 2 1 So

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Qu sabemos de la flor? Qu
sacharomices cheresiensis 6% sacharomices rouxii 1% sacharomices montuliensis 17% sacharomices beticus 76%

Diferente composicin, dependiendo de factores ambientales

formaci (d Tiempo de formacin (das)

30 20 10 0
SB SC SM SR

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Qu sabemos de la flor? Qu
Evolucin anual de los componentes clave
Acetaldehidos (mg./ litro)
400 300 200 100

saccharomyces cheresiensis saccharomyces rouxii saccharomyces montuliensis saccharomyces beticus Valor en el momento 0

Acido Actico (mg./ litro)

300 200 100 80 60 40 20

Color (absorbancia)

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La flor la clave de los vinos de Jerez (2)

La flor requiere condiciones vitales precisas: temperatura humedad aireacin... alcoh y contenido alcohlico.

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encabezado fortificaci El encabezado o fortificacin

clasificacin sensorial vinos plidos y ligeros: vinos ms estructurados: fino oloroso

encabezado - fortificacin o adicin de destilado de vino

objetivo: incrementar el grado alcohlico total

fino: se encabeza hasta 15

oloroso: se encabeza hasta 17

ELABORACIN alcoh El diferente grado alcohlico determina el tipo de (crianza envejecimiento (crianza) de los vinos en las botas

a 15 alc. el vino mantiene la flor

biol crianza biolgica
la flor protege al vino de la oxidacin

a 17 alc. el vino pierde la flor

crianza oxidativa
sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidacin

ELABORACIN

ELABORACIN

Los primeros meses del vino

sobretabla

O
15

2a clasificacin

fino
palo cortado

/ _ /

17

oloroso

/ O

6-8 meses

ELABORACIN

Los primeros meses del vino

sobretabla

2a clasificacin

fino
palo cortado

/ _ /

crianza

oloroso

/ O

6-8 meses

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Factores clave del envejeciminto

Utilizacin de botas de roble. Mtodo genuino de criaderas y solera. Envejecimiento mnimo de dos aos (media sectorial de 5 aos).

barriles de roble americano 600 lts. de capacidad llenas hasta 500 lts.

ELABORACIN

producci La produccin de una bota (1)

Fabricada habitualmente de roble americano y envinada durante aos.

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producci La produccin de una bota (2)

Fabricada habitualmente de roble americano y envinada durante aos.

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producci La produccin de una bota (3)

Fabricada habitualmente de roble americano y envinada durante aos.

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La bota
Fabricada habitualmente de roble americano y envinada durante aos. Pintada de negro mate, de forma que se identifiquen fcilmente los salideros. Duracin ilimitada, con sustituciones eventuales de duelas en mal estado. Intercambio de elementos mediante smosis, a travs de las distintas capas de la madera.

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La bota

CH3-CH20H

CH3-CH20H

H20

H20

Intercambio de elementos mediante smosis, a travs de las distintas capas de la3 al 4% del volumen. (evaporaci Merma anual (evaporacin) del madera. p concentraci Casi toda la prdida es agua concentracin.

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organol La potencia organolptica del vino de Jerez

100

Volumen (%)

80 60 40 20 0 0 5 10 15 20

55% 55%

Tiempo (aos)

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biol Crianza biolgica vs. Crianza oxidativa

biolgica Alcohol Acidez voltil Acetaldehdos Glicerina Fenoles Color Azcares residuales oxidativa

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El sistema de criaderas y solera

Mtodo dinmico de envejecimiento. Mezclas fraccionadas de todas las vendimias. Diferentes sistemas por cada tipo de vino. Garantiza el mantenimiento de un vino con personalidad definida.

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Cmo funciona la solera?

Sobretabla

andana

2. criadera ade

rocos

1. criadera

solera

saca

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Sacas intermedias

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Roc Rocos sobre la escala siguiente

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rociador El rociador

ELABORACIN

Qu edad tiene el vino? Qu

Sobretablas

cules son los factores clave que condicionan la edad media del vino de la solera?

1 nmero de escalas 2 porcentaje de la saca

andana

2. criadera ade

3 frecuencia de la saca

1. criadera

solera

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Corrida de escalas
Mtodos tradicional vs. tcnicas modernas: saca roco

la base es la misma

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La bodega
Diferentes estilos y dimensiones. Elementos comunes: techos altos, orientacin al mar, suelo de albero... Condiciones microclimticas razonablemente constantes.

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Preparaci Preparacin y embotellado

Saca
Clarificacin & filtrado

Estabilizacin por fro

Filtrado

Embotellado

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Elaboraci b Elaboracin algunas ideas bsicas

El vino base - todo empieza con un vino blanco con un elemento nico: la Flor. El nivel de encabezado determina el tipo de crianza. Vasijas especiales (botas) y edificios especiales (bodegas). Crianza mnima de dos aos. La solera: un mecanismo de envejecimiento permanente.
Si deseas saber ms... lee esto:
Noble Jerez, el Vino Noble de Manuel M. Gonzlez Gordon Sherry, de Julian Jeff Sherry Jerez El Gran Libro de los Vinos de Jerez (varios autores).