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Guilherme Santiago de Barros

REPRESENTAES SOCIAIS DO CONSUMO DE CARNE, BELO HORIZONTE - MG - 2009

Dissertao apresentada Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinria, como requisito parcial para obteno de grau de Mestre em Cincia Animal rea de Concentrao: Epidemiologia Orientador: Prof. Jos Ailton da Silva

Belo Horizonte Escola de Veterinria UFMG 2010

B277r Barros, Guilherme Santiago de, 1983Representaes sociais do consumo de carne, Belo Horizonte MG 2009 / Guilherme Santiago de Barros. -2010. 47 p. :il. Orientador: Jos Ailton da Silva Dissertao (mestrado) Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinria Inclui bibliografia 1. Carne Consumo Teses. 2. Carne Pesquisa Teses. 3. Pesquisa qualitativa Teses. 4. Representaes sociais Teses. I. Silva, Jos Ailton da. II. Universidade Federal de Minas Gerais. Escola de Veterinria. III. Ttulo. CDD 64.9

"Os animais no existem em funo do homem, eles possuem uma existncia e um valor prprios. Uma moral que no incorpore esta verdade vazia. Um sistema jurdico que a exclua cego." (Tom Regan)

AGRADECIMENTOS
Agradeo aos meus pais por todo o apoio e confiana depositada em mim; minha sobrinha Lusa por fazer minha vida mais alegre; toda minha famlia, que sempre torceu pelo meu sucesso; Ana, amada companheira, pelas incontveis contribuies e incondicional apoio; famlia Cimbleris, que, sempre solcita, acolheu-me carinhosamente; Aos professores Jos Newton Meneses e Jos Ailton da Silva, expresso minha profunda admirao e gratido por terem aceitado e alimentado minha vontade de explorar novas reas do conhecimento; Aos professores Gil Sevalho e Danielle Soares pelas valiosas sugestes; Aos amigos da ps-graduao, em especial Jlio Csar, Fernando, Elisa e Letcia pela agradabilssima convivncia; Aos amigos Thiago e Tatiane pelas valorosas ajudas; CAPES pela bolsa de estudos que me permitiu realizar este trabalho.

SUMRIO
RESUMO..................................................................................................................... ABSTRACT................................................................................................................. 1 2 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 3 3.1 3.2 3.3 3.4 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10. 4.10.1 4.10.2 4.10.3 5 6 INTRODUO ............................................................................................................ REFERENCIAL TERICO ......................................................................................... Alimentao: rompendo a fronteira do biolgico......................................................... O consumo de carne ................................................................................................... Carne como alimento .................................................................................................. Carne como comida .................................................................................................... Representaes Sociais.............................................................................................. MATERIAL E MTODOS ........................................................................................... Local do estudo ........................................................................................................... Amostra ....................................................................................................................... Entrevistas................................................................................................................... Anlise das entrevistas ............................................................................................... RESULTADOS E DISCUSSO.................................................................................. Caracterizao da amostra de entrevistados.............................................................. Consumo e gosto pela carne: cultura ou instinto? ...................................................... O gosto pela carne ...................................................................................................... O que carne.............................................................................................................. Carne e comensalidade ............................................................................................. Restrio religiosa ....................................................................................................... O local da compra ....................................................................................................... Carne de cavalo .......................................................................................................... Carne, o produto de animais ....................................................................................... Consumo de carne e sade ........................................................................................ Carne vermelha x carne branca .................................................................................. Carne e protena.......................................................................................................... O porco e sua carne: os grandes viles...................................................................... CONCLUSES ........................................................................................................... REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................................... ANEXOS ..................................................................................................................... Anexo 1 Roteiro de Entrevista..................................................................................... Anexo 2 Termo de Consentimento Livre e Esclarecido .............................................. Anexo 3 Parecer de Aprovao do COEP-UFMG ...................................................... Pg. 9 9 10 11 11 13 13 13 22 24 24 25 25 26 27 27 29 29 30 31 31 33 34 34 35 37 38 38 40 41 45 45 46 47

LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Classificao de diferentes carnes segundo a caracterstica de Quente (Q), Fria (F) ou Normal (N) em quatro locais no Brasil. ................................................. Classificao de diferentes carnes segundo a caracterstica de Fraca (f) ou Forte (F) em quatro locais no Brasil. ....................................................................... Caracterizao dos frequentadores do Mercado Central de Belo Horizonte entrevistados. .......................................................................................................... 18 19 28

RESUMO
A alimentao modelada pela cultura e est repleta de simbolismos, no se restringindo a um fenmeno biolgico. A presente dissertao objetivou identificar as representaes sociais do consumo de carne em Belo Horizonte, MG, adotando-se a metodologia qualitativa, tratando-se, portanto, de uma pesquisa qualitativa em representaes sociais. Foram feitas entrevistas semiestruturadas com 34 frequentadores do Mercado Central de Belo Horizonte, que posteriormente foram analisadas atravs da tcnica de anlise de contedo. Verificou-se que majoritariamente o gosto pela carne representado como uma construo cultural e que carne ocupa o papel central das refeies, servindo, inclusive, de elemento para coeso social. O hbito de abstinncia da carne no perodo da Quaresma, apesar de adotado, mostrou ser incentivado apenas pela tradio e norma da Igreja Catlica. Observou-se que a carne vermelha em vrias ocasies tem a ela atribuda, exclusivamente, o significado de carne. No que diz respeito sade, houve grande diversidade de representaes, sendo o consumo de carne representado como saudvel ou no saudvel de acordo com a circunstncia. Da mesma forma, quando em evidncia o preo da carne, essa transitava de item necessrio para opcional. A carne foi fortemente identificada como fonte de protena e a carne branca considerada mais saudvel que a vermelha. A carne de porco foi representada como gordurosa e potencial transmissora de doenas. Verificou-se que em geral as representaes sociais do consumo da carne so independentes das representaes dos animais de produo. Os resultados obtidos podem ser teis tanto para a indstria da carne quanto para defensores do no consumo da mesma e abrem portas para a realizao de pesquisas com recortes mais especficos buscando o aprofundamento do estudo de representaes sociais de temas particulares relacionados ao consumo de carne. Palavras-chave: consumo de carne, representaes sociais, Mercado Central de Belo Horizonte, epidemiologia.

ABSTRACT
Feeding is modeled by culture, being full of symbolisms. It is certainly not restricted to a biological phenomena. The goal of the present dissertation was to identify social representations of meat consumption in Belo Horizonte, Minas Gerais, through qualitative methodology. Semi-structured interviews were conducted with 34 Belo Horizonte Central Market goers and analyzed based on the content analyze technique. It was verified that the taste for meat is mainly represented as a cultural construction and also that meat takes a central part on meals sometimes being used as an element of social cohesion. Although some people regularly adopt the absence of meat during the period of lent this observance showed to be based only on tradition and Catholic Church norm. It was observed that in several occasions red meat detained exclusively in itself the meaning of meat. There were several representations towards health, being meat consumption represented as being healthy or not healthy depending on the circumstance. Furthermore, when costs were approached, meat transited from a necessary to an optional item. Meat was strongly identified as a source of protein and white meat was considered healthier than red meat. Pork meat was represented as fat and as a potential disease carrier. It could be verified that in general social representations of meat consumption are independent of the representations of production animals. Obtained results may be useful to meat industry as well as to non-consuming defenders, opening the doors to research production with more specific side views. Its aim would be in the deepening of social representations study on particular themes that are meat consumption related. Keywords: meat consumption, social representations, Belo Horizonte Central Market, epidemiology

1. INTRODUO
Segundo o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA (Brasil, 1952), por "carne de aougue" entendem-se as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria. Na cadeia de produo e consumo desse alimento, merece destaque a ao profissional do Mdico Veterinrio, que intervm para a adequada produo, transformao, qualidade e segurana da carne para consumo humano. No obstante, a formao e o trabalho desse profissional tm comumente se restringido dimenso tcnico-biolgica. A partir do sculo XIX, as cincias modernas relacionadas nutrio desenvolveram-se com carter multidisciplinar, reunindo avanos em distintos ramos das cincias naturais, mantendo, no entanto, o enfoque majoritariamente biolgico. As cincias humanas foram consideradas apenas como bases tericas perifricas e auxiliares. Dessa forma, os aspectos que rompem a barreira do biolgico tm sido geralmente negligenciados (Carneiro, 2003). Segundo Canesqui e Garcia (2005), a abordagem da alimentao no comporta olhares unilaterais, uma vez que, sendo imprescindvel para a vida e sobrevivncia humanas, uma necessidade bsica e vital, ela necessariamente modelada pela cultura e sofre efeitos da organizao da sociedade. O comer vai alm de ingerir calorias e nutrientes para manter o funcionamento corporal adequado. Comer envolve seleo, escolhas, ocasies e rituais, imbrica-se com a sociabilidade, com ideias e significados, com as interpretaes de experincias e de situaes. O tema alimentao capaz de gerar indagaes que levam a refletir sobre questes como a relao da cultura com a

natureza, o simblico e o biolgico. O homem, ao se alimentar, cria prticas e atribui significados quilo que est incorporando a si mesmo, o que ultrapassa a simples utilizao do alimento pelo organismo (Maciel, 2001). Para Fischler (2001) citado por Maciel (2001), se possvel avaliar o valor nutritivo do alimento, o ato alimentar implica, tambm, em um valor simblico, o que torna complexa a questo, pois requer outro tipo de abordagem. Considerando esse quadro complexo do processo cultural da alimentao, em seus amplos aspectos, com este trabalho pretendeu-se explorar a dimenso do consumo da carne extrapolando-se a fronteira do biolgico e conhecer valores relacionados e representaes simblicas envolvidas em tal prtica alimentar. Para conseguir esse intento, adotou-se como alicerce a metodologia qualitativa e a teoria das representaes sociais. Tal pretenso exigiu um trabalho interdisciplinar, uma vez que se optou por referenciais, em princpio, prprios das cincias humanas. Esse fato, alm de demasiado desafiador, foi grande motivador para realizao desta pesquisa. Garcia (2005) compara a dificuldade em transitar por outras reas do conhecimento situao do estrangeiro: busca-se a familiaridade, mas no deixa de ser estrangeiro, e esta situao se perpetua na volta ao lugar de origem, como no caso daquela pessoa que, tendo passado muito tempo fora de sua terra, perde a noo de pertencimento espacial. Depois, pode-se tentar um dilogo entre as diferentes reas de conhecimento e tratar das tenses tericas e metodolgicas que emergem. A autora reconhece a situao de desconforto ao se tentar a integrao de disciplinas em uma investigao uma vez que, na busca por melhores respostas ao objeto estudado, pode haver um distanciamento dos referenciais de domnio e ainda serem desconhecidos os limites de possibilidades

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de outras disciplinas. Entretanto, destaca a ampliao das perspectivas de anlise e compreenso, no pelo fato de se adotar fielmente o paradigma de outra disciplina, mas pelo propsito de tentar entender ou interagir com um dado objeto de estudo sem confinar-se na fronteira de uma disciplina. Diante do exposto, esta dissertao teve como objetivo conhecer as representaes sociais do consumo de carne construdas por frequentadores do Mercado Central de Belo Horizonte, MG.

as estratgias econmicas, sendo reciprocamente influenciadas por ela. Devido variedade de alimentos que permitiam atender s necessidades dietticas do homem, provvel que preferncias culturais j tenham se manifestado desde essa poca. A partir do neoltico, graas a fsseis mais abundantes e mais bem conservados, isso se confirma. Carneiro (2003) faz distino entre a fome biolgica e o que chamou de apetites, que seriam expresses dos variveis desejos humanos e cuja satisfao no obedece apenas ao curto trajeto que vai do prato boca, mas se materializa em hbitos, costumes, rituais e etiquetas. De forma semelhante, Gonalves (2004) descreve a diferenciao entre fome e paladar feita por Luis da Cmara Cascudo, folclorista e etngrafo que, entre outros temas, escreveu sobre comida. Na perspectiva de Cascudo, o paladar seria determinado por padres, regras e proibies culturais, sendo um elemento poderoso e permanente na delimitao das preferncias alimentares humanas. Devido a isso, aponta como difcil tarefa a modificao brusca do paladar. J a fome, que estaria subordinada ao paladar, seria apenas uma necessidade biolgica a ser satisfeita. Segundo Mintz (2001), o gosto do ser humano pelas substncias no inato, forjando-se no tempo e entre os interesses econmicos, os poderes polticos, as necessidades nutricionais e os significados culturais. Nesse mesmo sentido, Maciel (2001) salienta que o que comida para uma cultura, pode no o ser em outra, derivado no de seu valor nutritivo ou perigo a sade. A autora exemplifica citando o co, no representado como alimento no ocidente e, ao contrrio, considerado uma iguaria fina entre alguns grupos orientais. Por intermdio do paladar, os indivduos e grupos distinguem-se, opem-se a outros indivduos e grupos e assim constroem-se as identidades culturais (Gonalves, 2004). Como exemplo temos o churrasco, de tal forma relacionado ao gacho, figura 11

2. REFERENCIAL TERICO
2.1 Alimentao: rompendo a fronteira do biolgico A alimentao, assim como a respirao e a ingesto de gua, uma das necessidades humanas bsicas. No entanto, alm de uma necessidade biolgica, um complexo sistema simblico de significados sociais, sexuais, polticos, religiosos, ticos, estticos etc (Carneiro, 2003). Canesqui e Garcia (2005) afirmam que essa imprescindibilidade faz da alimentao um ato necessariamente modelado pela cultura e que sofre efeitos da organizao da sociedade. Segundo Maciel (2004), a alimentao mais que um elemento da cultura material, pois implica em representaes e imaginrios e envolve escolhas, classificaes e smbolos que organizam as diversas vises de mundo no tempo e no espao. Para Fischler (2001) citado por Maciel (2001), o homem nutre-se tambm de imaginrio e de significados, partilhando representaes coletivas. O simbolismo no ato de alimentar no recente na histria da humanidade. Perls (1998) afirma que a alimentao prhistrica j no respondia exclusivamente s necessidades nutricionais. A partir do paleoltico, desenvolvimentos tcnicos e econmicos permitiram mltiplos e variados modos de conservao e de preparao de alimentos. Ao mesmo tempo, as escolhas alimentares se diversificaram e orientaram

emblemtica do sul do Brasil, que as churrascarias que se espalham por todo o pas reivindicam para si o ttulo de gacha, ou de estabelecimento onde servido o verdadeiro churrasco gacho (Maciel, 2005). Outra distino que merece ser mencionada feita entre comida e alimento por DaMatta (1984; 1987) e Gonalves (2004). A comida est associada a um corpo que culturalmente formado, enquanto o alimento tem a ver com um corpo concebido em termos estritamente fisiolgicos, definido em termos de suas necessidades biolgicas elementares. Dessa forma, enquanto o alimento est relacionado fome, a comida liga-se ao paladar. O alimento seria algo universal e geral. J a comida ajudaria a estabelecer uma identidade, definindo, por isso mesmo, um grupo, classe ou pessoa. Assim como Maciel (2005), DaMatta (1984; 1987) recorre ao exemplo do churrasco como comida de gacho, o qual cercado do ritual da comensalidade. Como diz o conhecido adgio de Brillat-Savarin (1995): dize-me o que comes e te direi quem s. A comensalidade a prtica de comer junto, partilhando (mesmo que desigualmente) a comida. Comer no um ato solitrio ou autnomo do ser humano, ao contrrio, a origem da socializao, pois nas formas coletivas de se obter comida, a espcie humana desenvolveu utenslios culturais diversos, talvez at mesmo a prpria linguagem. A origem da comensalidade to antiga quanto a espcie humana, pois at mesmo outras espcies animais a praticam. A diferena que atribumos sentidos aos atos da partilha e eles se alteram com o tempo (Carneiro, 2005). O carter simblico-ritual do comer se expressa claramente no hbito de convidar pessoas para jantar em nossa casa, no jantar fora em determinadas ocasies, ou no almoo do domingo. Nessas e em outras ocasies anlogas, h algo mais em jogo do que necessidades nutricionais. No convidamos pessoas para jantar em nossa casa a fim de aliment-las enquanto corpos biolgicos, mas para alimentar e reproduzir relaes sociais. A presena da comida, 12

contudo, central, reconstruindo-se necessidades biolgicas em necessidades sociais (Woortmann, 2004). Para Ishige (1987), as refeies feitas em comum reforam o grupo e contribuem para coeso. Partilhar a refeio igualmente partilhar sensaes, razo pela qual, em numerosas sociedades, as celebraes rituais so acompanhadas por banquetes, ocasies nas quais so reforados laos antigos ou criam-se novos. Joanns (1998) aborda a funo social do banquete nas primeiras civilizaes. Apesar de compartilharem elementos comuns, os banquetes privados e oficiais possuam significaes distintas. A sociabilidade sobressaa nos banquetes particulares. A partilha importava mais do que a prpria composio da refeio, j que muitas vezes se tratava de alimentos e bebidas elementares. J os banquetes reais eram marcados pela necessidade de evidenciar o prestgio. Brillat-Savarin (1995) comenta sobre os intrinsecamente humanos prazeres da mesa, que consistem em determinadas sensaes proporcionadas por vrias circunstncias ligadas aos fatos, coisas e pessoas que acompanham a refeio. Cada refeio que compartilhamos numa mesa constitui a evoluo da natureza para cultura, medida que passamos da simples satisfao dos nossos apetites animais em meio a um quase silncio prtica da elevada arte da conversao. Os prazeres da mesa comeam com o ato de comer (na viso do autor especificamente com o ato de comer carne, j que foi a necessidade de cozinh-la e dividi-la que fez com que reunssemos pela primeira vez), mas podem terminar aonde quer que o dilogo entre os seres humanos nos leve. Woortmann (2004) e Gonalves (2004), mais uma vez sob a perspectiva de Luis da Cmara Cascudo, do significado especial ao termo refeio, tratando-o como o ato de comer em grupo. O simples ato de comer, segundo Gonalves (2004), tende a ser fragmentrio, casual, individualizado e eventualmente solitrio.

2.2 O consumo da carne Podemos caracterizar a carne sob dois diferentes enfoques se levarmos em considerao os conceitos de alimento e comida j discutidos. 2.2.1 Carne como alimento Como alimento, a carne reconhecida como uma importante fonte de protena, vitamina B12, vitamina D e cidos graxos essenciais do tipo mega 3, bem como minerais biodisponveis como ferro, zinco e selnio (Schnfeldt e Gibson, 2008). Contudo, a importncia da carne na dieta humana por vezes superestimada. Durante muitos anos, a quantidade de protena contida na alimentao de alguns habitantes de Papua Nova Guin foi considerada to reduzida que a tornava incompatvel com o equilbrio proteico adequado. Apesar de terem a possibilidade de pescar e caar, 75% do consumo de calorias era representado por inhame, banana e nozes e as protenas animais representavam menos de 20% do total de protenas do regime alimentar. No entanto, apresentavam condies de sade melhores do que populaes europeias convenientemente alimentadas segundo padres nutricionais vigentes. Mesmo sendo pobre, o consumo de protenas era suficiente em termos biolgicos e no experimentava necessidade intrnseca, fundamental e biolgica de ser complementado com protenas de origem animal (Durnin, 1987). Segundo Slywitch (2010), as protenas vegetais podem ser iguais ou melhores que as protenas animais, a qualidade depende da fonte ou da sua combinao. A ingesto de aminocidos essenciais pode ser tranquilamente atingida utilizando-se apenas as protenas vegetais, uma vez que todos eles so encontrados em abundncia no reino vegetal. A dieta vegetariana (caracterizada pela no incluso da carne), mesmo aquelas em que h total restrio de produtos de origem

animal (vegetariana estrita), so saudveis, nutricionalmente adequadas e podem trazer benefcios na preveno e tratamento de algumas doenas. Ainda, dietas vegetarianas bem planejadas so apropriadas para todos os estgios do ciclo de vida dos indivduos, incluindo gravidez, lactao, infncia e adolescncia e at mesmo para atletas (POSITION, 2009). Diversos estudos relacionam o alto consumo de carne com o surgimento de algumas doenas. Walker et al. (2005) constataram que o consumo de carne nos Estados Unidos e em outros pases do mundo excede as necessidades nutricionais e contribui para altas taxas de doenas crnicas como doena cardiovascular, diabetes mellitus e alguns cnceres. Sinha et al. (2009) concluem que o consumo da carne vermelha e da carne processada est associado com o aumento das mortalidades total, por cncer e por doenas cardiovasculares. Hailu et al. (2006) associam o grande consumo de carne com a alta prevalncia de artrites degenerativas na populao por eles estudada. Song et al. (2004) indicam que o alto consumo de carne vermelha, especialmente as processadas, pode aumentar o risco de desenvolvimento de diabetes do tipo II em mulheres. Segundo Slywitch (2010), o consumo de carne (vermelha ou branca) est associado com um risco 88% maior de se desenvolver cncer de intestino grosso e 55% maior de cncer de prstata. Apontando em direo contrria, estudos como o de McAfee et al. (2010) reforam os benefcios do consumo da carne e denunciam que diversos estudos que associam o consumo de carne vermelha ao risco de doenas cardiovasculares e cncer de coln apresentam importantes limitaes e inconsistncias metodolgicas que podem causar grande impacto na validade dos achados. 2.2.2 Carne como comida Segundo Woortmann (2004), a comida por excelncia a carne, e no devido apenas ao seu preo. O componente central das refeies constitui-se sempre num alimento 13

de origem animal, notadamente nas refeies cerimoniais e/ou pblicas. O cardpio de um restaurante divide-se sempre entre carnes, frutos do mar e aves, sendo os vegetais apenas acompanhamentos ou anexos desprestigiados, para clientes debilitados de corpo ou de bolso. Fiddes (1991) afirma que em diferentes contextos, culturas, grupos sociais e perodos histricos a carne soberana. Na hierarquia da comida, a carne estaria no topo, particularmente a carne vermelha, pelo fato do status e do significado da carne estar essencialmente ligado a ela. Com menor status estariam as carnes brancas (frango e peixe) e, abaixo, outros produtos de origem animal (ovos e queijo). Mais abaixo estariam os vegetais, considerados insuficientes para formar uma refeio e, portanto, representando apenas um papel auxiliar. Sendo assim, a carne muitas vezes considerada a comida verdadeira. Segundo Rial (2004), para muitas culturas a presena da carne fator importante para que uma ocorrncia alimentar seja considerada refeio. Segundo Gvion-Rosenberg (1990), a posio dominante da carne tambm ilustrada pelo fato da sua presena atribuir o nome de um prato, mesmo quando aparece como um mero ingrediente, como por exemplo, em uma salada. A dominncia absoluta da carne na cozinha ocidental ainda refletida na cultura vegetariana. A culinria vegetariana e a culinria base de carne no apenas compartilham a mesma estrutura de refeies e pratos, mas tambm percepes semelhantes sobre o valor da carne e vegetais. Em alguns pratos vegetarianos, vegetais so frequentemente utilizados como se fossem carne e restaurantes vegetarianos muitas vezes empreendem esforos para seus pratos parecerem o mximo possvel com pratos de carne. Segundo Bolaffi (2000), tanto ao longo da histria quanto em torno do globo, o consumo de carne sempre aumenta com o desenvolvimento econmico entre as camadas mais ricas da populao, 14

sugerindo uma preferncia permanente e universal pela carne. Muito embora, mesmo em pocas de abundncia, a carne jamais ter constitudo o item bsico e fundamental da alimentao popular. Ela sempre foi um complemento, no para matar a fome e para saciar, mas simplesmente para agradar e divertir o paladar. Por exemplo, em Madagascar os membros da elite consomem sete vezes mais protena animal do que as camadas mais populares. At nos Estados Unidos, onde a carne sempre foi muito abundante e, assim, poderia ter seu consumo ampliado socialmente, os ricos consomem 25% a mais que os pobres. Num estudo feito por Zaluar (1982) com camadas de baixa renda no universo urbano, observou-se o maior status dado carne, sobretudo a vermelha. Para as famlias estudadas, comida basicamente feijo, arroz e carne. As verduras, os legumes, as frutas, no discurso, aparecem sempre como alimentos que servem para tapear e frequentemente vm na forma diminutiva: saladinhas, verdurinhas, coisinhas, que no d, que no satisfaz. O que no comida pode incluir peixe, canja de galinha, frutas, verduras. E no so comida porque no sustentam, no enchem a barriga, no satisfazem, no so fortes. A substituio da carne vermelha pelo ovo, peixe, mortadela ou linguia, prtica usual entre eles, d-lhes apenas uma medida de sua eterna condio de pobres que no tm dinheiro para comprar o alimento que mais valorizam: a carne, a comida mais forte, a que tem mais vitamina. Canesqui (2005), contrapondo duas pesquisas sobre a prtica alimentar cotidiana de famlias trabalhadoras urbanas, uma realizada no incio de 1970 e outra em 2002, observou que a presena ou ausncia da carne marca simbolicamente a abundncia ou a privao alimentar, respectivamente. Percebeu-se que a incluso da carne na hierarquia das necessidades dos alimentos era ambgua, ora est igualmente em ambas as pesquisas entre os alimentos menos necessrios, ora comparecendo entre os de luxo, na primeira pesquisa, por fora

das barreiras do acesso e da raridade de seu consumo, deslocando-se, na segunda pesquisa, das aspiraes para o consumo efetivo, simbolizando a prosperidade alimentar, o maior poder de compra e o cumprimento a contento dos deveres paternos. Alm do mais, o uso de verduras e legumes era considerado adequado para as mulheres e os jovens e menos para os homens, que preferem a carne bovina, ligada simbolicamente masculinidade e virilidade, alm de ter seus efeitos percebidos na saciedade e no prolongamento da energia corporal. Woortmann (2004), com base no trabalho de Oliveira (1977), chama ateno para o especial valor simblico que carne apresenta nas refeies que so feitas em pblico. No grupo de operrios estudado, observou-se que ateno especial era dada montagem da marmita. A carne, item de prestgio, deveria sempre ser colocada por cima, em lugar de destaque. A refeio feita no local do trabalho uma refeio pblica, pois todos podem ver o que cada um est comendo. O contedo da refeio tido como um indicador da situao econmica de seu consumidor, que quase sempre o chefe da famlia, e ele avaliado de acordo com o status profissional-econmico de cada um. Devido a isso, vergonhoso que um operrio qualificado seja obrigado a exibir uma marmita ou um prato no qual faltam certos itens de prestgio. H por isso uma clara diferena de atitude no que concerne falta de carne, por exemplo, na refeio feita em casa (entre quatro paredes, por assim dizer) e naquela feita em pblico (mas produzida em casa). Petrich (1987) discorre sobre o simbolismo da carne na Argentina. A partir do sculo XVII, a carne bovina tornou-se o alimento bsico e o churrasco, a tcnica culinria mais frequente e que denota abundncia em contraste com a do cozimento, que caracteriza a escassez e impe economia. A carne preparada dessa forma, alm de conservar o suco, aumenta o volume. O churrasco, ao contrrio, resseca e reduz. No contexto do pampa, terra aparentemente

sem limites, a cozinha adquiriu caractersticas que lhe so similares. A carne preparada ao ar livre e destinada ao grupo familiar, agregados e amigos que, mesmo sem convite formal, chegam para compartilhar a refeio. O carter masculino outro aspecto importante dessa cozinha. O homem no se encarrega apenas da obteno do alimento (caa ou criao) e das primeiras transformaes (carnear, desossar etc.), mas tambm da etapa final do churrasco. No final do sculo XIX e incio do sculo XX, o panorama ampliou-se com a chegada de imigrantes. Entretanto, a escolha dos alimentos j estava determinada. A carne de boi constitua o alimento bsico e todas as outras carnes ou cereais seriam postos em segundo plano. Quanto tcnica de preparao, nenhuma superou o churrasco. Para os argentinos a carne assada simboliza a assimilao direta da vitalidade do animal e da natureza. Se se deseja manter o vigor, basta com-la em quantidade. Outros alimentos so considerados secundrios e, portanto, prescindveis. Isso determinou um excessivo consumo de carne em detrimento, por exemplo, de produtos lcteos. A escolha histrica da carne bovina no s se manifesta pelo seu grande consumo, mas tambm pela rejeio a outros tipos de carne. Apesar da extraordinria riqueza de peixes da costa argentina, a carne branca e magra do pescado no substitui, sequer complementarmente, a carne bovina. As razes no so biolgicas, econmicas (o pescado nacional no mais caro que a carne bovina) ou impostas pelo meio ambiente. A carne de peixe foi introduzida nos hbitos alimentares de forma espordica e com valor puramente simblico: por influncia espanhola, comese bacalhau nas sextas-feiras da Quaresma e durante a Semana Santa. Fora essas ocasies, o peixe se encontra geralmente excludo da mesa familiar. A autora afirma que a carne assada indubitavelmente um marco de argentinidade e que, alm dos valores prticos, se deve fundamentalmente ao 15

contedo simblico do qual cada pessoa retira um mximo de prazer de cada poro ingerida do alimento nacional. Dessa forma, so as representaes simblicas da realidade que permitem que se coma um pedao de carne cuja consistncia evoca uma terra opulenta e selvagem e que, como a carne, se conquista mordendo com fora. Jackson (1999), ao descrever o simbolismo na alimentao, atribui carne uma qualidade totalmente diferente da matria vegetal, uma espcie de intensidade, o poder da vida animal muscular capturado no calor da caa. Chama ateno para o termo carnudo, que significa alguma coisa concentrada, uma essncia desprovida de revestimentos suprfluos. Ainda, segundo a autora, o poder muscular de um homem e o herosmo de guerra esto associados a um bom consumo de carne. Segundo Carneiro (2003), o consumo de carne constituiu no Ocidente um modelo de virilidade, associado no s caa como atributo masculino, mas tambm a uma noo de que o homem necessita de alimentos adequados a sua funo guerreira e belicosa. Associao semelhante descrita por Strong (2004) no perodo feudal. O consumo de carne era tido como essencial para a fora fsica, e esta era a fora que preocupava diretamente a nova nobreza feudal, cujo papel na sociedade limitava-se a lutar e caar como um treinamento para a guerra. Desse modo, a carne, como sendo fonte de proezas fsicas, passou a ser encarada como atributo de poder e comando. Nesse contexto, o autor cita como exemplo o elogio a Henrique I da Inglaterra: grande devorador de carne. Da mesma forma, a interdio da carne para malfeitores de alta estirpe no perodo carolngeo enfatizava seu significado como fonte de fora e poder aristocrticos. Essa equao entre carne e poder explica tambm as quantidades imensamente prdigas consumidas pelas classes dominantes, comer bastante era literalmente um sinal de verdadeira nobreza.

Elias (1990) tambm relata o alto consumo de carne pela classe alta na Idade Mdia. Havia a tendncia de devorar quantidades de carne que nos parecem fantsticas. No entanto, nos mosteiros predominava a absteno asctica de toda a carne, resultada da autorrenncia e no de carncia. Ao contrrio, entre os camponeses, o consumo era limitado por mera escassez. Porm, o que principalmente discutido pelo autor a mudana que se deu na maneira como a carne servida desde a Idade Mdia at os dias atuais. Na classe alta medieval, o animal morto ou grandes partes do mesmo eram trazidas inteiras para a mesa, desde peixes at porcos e bois assados no espeto. O animal era trinchado mesa e a arte de trinchar bem deveria ser dominada pelo homem educado, estando inclusive relatada nos livros sobre boas maneiras. O trincho e distribuio da carne eram considerados honras especiais. Segundo o referido autor, o desaparecimento gradual desse costume liga-se a vrios fatores, entre eles a reduo gradativa da unidade familiar e a transferncia de atividades de produo e processamento (fiao, tecelagem, abate de animais etc.) da casa para especialistas que as desempenham profissionalmente, tornando-se a famlia apenas consumidora desses servios. Outro motivo sublinhado seria a tendncia psicolgica acompanhada de um processo social mais amplo: hoje causaria repugnncia a muitas pessoas se elas tivessem que trinchar meio novilho ou um porco mesa ou cortar a carne de um faiso ainda adornado com suas penas. A partir de um padro de sentimentos segundo o qual a vista e o trincho de um animal morto mesa eram coisas realmente agradveis, ou pelo menos no desagradveis, o desenvolvimento levou a outro tipo de representao pela qual a lembrana de que o prato de carne tem algo a ver com o sacrifcio do animal evitada a todo custo. Em muitos dos nossos pratos de carne, a forma do animal to disfarada e alterada pela arte da preparao e trincho que, quando comemos, no nos lembramos de sua origem.

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O trincho em si no desapareceu, uma vez que o animal, claro, deve ser cortado antes de ser comido. Entretanto, o repugnante removido para o fundo da vida social. Especialistas cuidam disso no aougue ou na cozinha. Ainda segundo Elias (1990), na antiga civilizao chinesa, mais do que em qualquer outra, o ocultamento do ato de trinchar por trs das cenas foi efetuado mais cedo e mais radicalmente do que no Ocidente. Garcia (1997a), em sua pesquisa sobre prticas e comportamento alimentar no meio urbano, utilizando como referencial a teoria das representaes sociais, identificou as mudanas nas prticas e sentimentos vinculados forma de servir a carne descritas por Elias (1990). Um dos entrevistados, mesmo dizendo-se vegetariano, consumia carne de hambrguer. Houve a tentativa de descrever e diferenciar a carne de hambrguer por no tem gosto de carne ou ser uma carne meia..., o que, segundo a autora, mascara sua origem. Holm e Mhl (2000) pesquisaram percepes sobre a qualidade de alimentos consumidos por 20 famlias dinamarquesas atravs de metodologia qualitativa e tambm obtiveram resultados que concordam com as interpretaes de Elias (1990). Dentre os entrevistados (nenhum vegetariano), a maioria demonstrou desconforto quanto ao consumo da carne. Uma sensao de repugnncia em relao carne est presente mesmo entre consumidores que no tm uma atitude coerente, crtica e baseada na moral quanto produo desta. A necessidade de reduo do consumo de carne era frequentemente referida pelos entrevistados como uma norma social. No entanto, a carne era includa na maioria dos jantares das famlias entrevistadas, sendo a carne moda a preferida. Alm da textura e da versatilidade, a preferncia dava-se, segundo os entrevistados, pelo fato dela no ser facilmente associada a um animal vivo. Esse fator era considerado importante para alguns, especialmente no preparo de refeies para as crianas, que muitas

vezes se recusavam a comer a carne preparada em pedaos grandes devido sua compaixo pelos animais. Um dos entrevistados da pesquisa citada expressou a questo da seguinte forma: Eu no gosto dos cortes comuns de carne. Provavelmente isso se deva ao pensamento do que a carne . Que ela foi um animal. Ento eu como mais carne moda. Woortmann (1978) descreve um sistema de classificaes funcionais de alimentos que opera em todo o Brasil e em muitas partes da Amrica Latina. Esse sistema atua atravs de trs pares de oposies: Quente/Frio, Forte/Fraco, Reimoso/Descarregado. Muitas prescries e proibies alimentares so baseadas nesse sistema de classificaes repleto de representaes simblicas. Todos os alimentos so percebidos como sendo quentes ou frios, ou, em algumas regies, como normais. H uma srie de critrios que, aplicados sucessivamente, iro determinar se o alimento de origem animal quente, frio ou normal: a espcie a que pertence, o habitat, os hbitos alimentares, a conformidade das caractersticas gerais da espcie e o preparo culinrio (que poder transformar em fria uma carne percebida, em primeira instncia, como quente). interessante observar que, se a classificao dos alimentos em quentes e frios universal, alimentos especficos podem ser considerados quentes em uma regio e frios em outra. A Tabela 1 ilustra tais diferenas. Um tipo de carne pode ser considerado frio porque o animal correspondente no tem sangue (jaboti, ostra sernambi, caranguejo). No entanto, a carne de porco considerada fria no Par, apesar do porco ser percebido como sanguneo. A explicao poderia estar na cor branca da carne de porco comparada do bovino, ou ao fato do porco viver na lama, isto , num ambiente frio. Todavia, no Distrito Federal, a carne de porco percebida como quente.

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Tabela 1 - Classificao de diferentes carnes segundo a caracterstica de Quente (Q), Fria (F) ou Normal (N) em quatro locais no Brasil.
Alimento Carne bovina Carne de frango Carne de pato Carne de porco Itapu (PA) Q Q Q F Mossmedes (GO) N N N Q Belo Horizonte (MG) Q ou F F Q Q Distrito Federal N N Q

Adaptado de Woortmann (1978).

O autor observa que h uma alta proporo de alimentos em relao aos quais existe grande divergncia de opinies em Belo Horizonte. A carne bovina, por exemplo, para alguns quente e para outros, fria. A falta de consenso pode refletir uma desorganizao de sistemas cognitivos tradicionais ou simplesmente variaes regionais. Segundo o mesmo autor, em Belo Horizonte, comidas quentes so as que desandam a pessoa, provocando diarreias e distrbios estomacais ou intestinais. So, por isso, contraindicadas para quem tem problemas digestivos. Comidas frias, por sua vez, so contraindicadas na presena de problemas das vias respiratrias. Identifica-se ento a expresso de uma relao percebida entre o alimento e o organismo humano que, todavia, pode ser varivel. Outro critrio de classificao diz respeito ao grau de fora do alimento. Os vrios

alimentos so percebidos como tendo graus variveis de fora e so classificados com referncia a duas categorias polares, fortes e fracos, entre as quais se distribuem segundo diferentes gradaes. A Tabela 2 mostra algumas classificaes de carne quanto a esse critrio, no entanto, de forma simplificada uma vez que, enquanto algumas populaes tendem a definir um alimento simplesmente como forte ou fraco, outras estabelecem outros graus de fora. Em Mossmedes, por exemplo, as carnes de porco e de caa so classificadas como muito fortes e a carne bovina como forte. Assim como em relao ao atributo quente ou frio, as representaes para cada alimento ligadas ao grau de fora variam entre regies, mas, igualmente, o modelo cognitivo parece uniforme. Isto , o contedo da definio de fora e o estabelecimento da relao entre o alimento e o organismo altamente consistente.

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Tabela 2 - Classificao de diferentes carnes segundo a caracterstica de Fraca (f) ou Forte (F) em quatro locais no Brasil
Alimento Carne bovina Carne de frango Carne de caa Carne de peixe Carne de porco Itapu (PA) F F F F Mossmedes (GO) F f F F Belo Horizonte (MG) F F F F Distrito Federal F F -

Adaptado de Woortmann (1978).

Como se pode observar, de modo geral, a carne representada como forte. O grau de fora associa-se ao valor nutritivo percebido do alimento, sendo o principal indicador da qualidade de forte dado pela sensao de saciedade que o mesmo produz. Por outro lado, a categoria forte associa-se categoria sadio. A comida forte aquela adequada ao indivduo sadio e no adequada ao indivduo doente. Tambm mais forte o alimento de origem local. Finalmente, a fora percebida relaciona-se cor do alimento e a certos processos de transformao. Quanto mais vermelho, tanto mais forte, quanto mais branco, tanto mais fraco. O terceiro par de oposies que integra a representao e a classificao dos alimentos gira em torno da noo de reima. Em geral, a reima no definida. Trata-se de uma qualidade que torna o alimento ofensivo para certos estados do organismo. O reimoso se aproxima do quente e do forte. No significa isso, todavia, que reimoso, quente e forte refiram-se a uma mesma e nica qualidade. O que ocorre que os alimentos fortes e quentes tendem tambm a ser reimosos. Mas o que define a reima difere das definies relativas s outras qualidades. Reimoso tanto pode ser um alimento de origem animal como vegetal, porm, a qualificao recai mais sobre o primeiro. Uma srie de critrios existe para se definir

se um alimento ou no reimoso. Um primeiro critrio definidor o que se poderia chamar idade, ou momento no ciclo evolutivo do animal. Um animal ser tanto menos reimoso, ou mesmo sem reima alguma, quanto mais novo for. Assim, uma leitoa ainda novinha tem pouca reima comparada a uma porca adulta. Woortmann (1978) explica que o maduro significa ter funes sexuais ou reprodutivas e, conforme sabido, o sexo e a maturidade sexual possuem, em todas as culturas, significados simblico-classificatrios quase sempre cercados de procedimentos rituais. A noo de ausncia de reima na leitoa ainda novinha parece estar associada simbolicamente noo de que uma criana, ainda novinha, inocente, isto , pura, em oposio ao indivduo maduro (sexualmente ativo), pecador. A atribuio de nenhuma ou pouca reima ao animal novinho coerente com a ausncia (ou diminuio) da reima no animal castrado, pois ambos se equivalem na ausncia de atividade sexual (assim como tende a ser considerado puro aquele indivduo que fez voto de castidade, alis, uma das caractersticas do santo). Um segundo critrio o que ope o domesticado ao no domesticado. A carne de caa , via de regra, mais reimosa que a do animal domesticado. O porco do mato, por exemplo, mais reimoso que o porco domstico. De um modo geral, seria possvel dizer que o animal ser tanto mais

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reimoso quanto mais afastado do homem estiver, isto , quanto mais selvagem e menos domesticado, quanto mais prximo natureza e longe da cultura (evidentemente excludos os animais ditos de estimao, pois no so representados como alimentos). J foi dito que a alimentao abrange um complexo sistema simblico de significados, sobretudo religiosos. Segundo Strong (2004), embora os alimentos estivessem intimamente conectados crena religiosa nas culturas grega e romana, em caso algum a religio tentou controlar quando e o que as pessoas comiam. Do tempo de Homero at a supresso crist do sacrifcio pago no final do Imprio, o papel da comida na adorao e nos festejos a ela associados permaneceu basicamente o mesmo: o sacrifcio solene de um animal, seguido pela diviso da carne, com uma poro para a divindade colocada no altar e o resto partilhado igualmente, cozido e consumido numa festa. Entretanto, quando o cristianismo tornou-se a religio oficial do Imprio Romano, tudo isso foi condenado a mudar. O Cristianismo herdou da tradio judaica a prtica de regular o que e quando as pessoas comiam. A comida, assim como o sexo, tornou-se sujeita a regras determinadas por Deus e, portanto, uma questo de conduta tica. Embora o jejum tivesse lugar tanto na tradio religiosa greco-romana como na judaica, no havia qualquer tentativa no cristianismo primitivo de promov-lo, visto apenas como piedoso suplemento orao. A mais antiga evidncia de estmulo aos cristos para o jejum aparece no final do sculo II e no comeo do sculo III. Nesse caso o jejum era um martrio auto-imposto durante um perodo de perseguio. Seu desenvolvimento como sinal de santidade decorre tanto da tradio judaica quanto dos escritos dos filsofos pagos, defensores da temperana e da austeridade sexual. O efeito a longo prazo dessa prtica foi uma forma de ascetismo cristo no qual a fome voluntria transformou-se num aspecto do caminho para a perfeio. Aos poucos, sob 20

gide da Igreja sistematizou-se.

Catlica,

jejum

Na Igreja ocidental, quartas-feiras e sextasfeiras tornaram-se dias de jejum, que tambm precedia o batismo e acompanhava qualquer penitncia prolongada. Inicialmente praticado apenas da SextaFeira Santa manh de Pscoa, estendeuse de incio por toda a Quaresma. Para os leigos, jejuar no significava uma reduo global da quantidade comida, mas sim uma total abstinncia de carne, aqui apresentada como smbolo de violncia, morte e todas as formas de corporeidade e sexualidade. Complementando o autor, observa-se hoje que essa abstinncia da carne muitas vezes restringe-se ao da carne vermelha. Harris (1978) volta sua ateno para as restries alimentares envolvendo o consumo da carne entre hindus, judeus e muulmanos. Os hindus veneram as vacas porque so smbolo de tudo o que vivo. Assim como Maria para os cristos a Me de Deus, para os indianos a vaca a me da vida. No existe, portanto, maior sacrilgio para um indiano que matar uma vaca. At mesmo o sacrifcio de uma vida humana deixa de ter o significado simblico ou a inexprimvel profanao representada pelo abate de uma vaca. Entretanto, o autor vai alm das explicaes religiosas para esclarecer a no incluso da carne de vaca na alimentao hindu. A vaca seria sagrada na ndia porque, dadas as condies ecolgicas da regio, a qualidade do desenvolvimento cultural dos seus habitantes e seu crescimento demogrfico, tornou-se to essencial enquanto animal de carga e de trao do arado que seria um desperdcio econmico para os indianos alimentar-se dela. Entre judeus e muulmanos o porco abominado. Tanto no antigo testamento como no alcoro, o porco denunciado como animal imundo e que polui ao ser provado ou tocado. Inmeras explicaes foram apresentadas para tal restrio. Antes da Renascena, a explicao que imperava era a de que o porco literalmente um animal sujo, mais sujo que os outros por chafurdar na prpria urina e comer

excrementos, mas essa explicao possui incongruncias. Essas caractersticas quando ocorrem so devido s condies ambientais que o homem impe ao animal no processo de criao. O porco em ambiente selvagem no se sujeita a esse tipo de comportamento. Alm do mais, outros animais no proibidos tambm podem apresentar tais comportamentos considerados repulsivos. Essas incongruncias levaram a surgir no incio da Renascena a primeira explicao naturalista para a rejeio da carne de porco por judeus e muulmanos. Deus havia imposto a interdio da carne de porco como uma medida de sade pblica, muito embora no houvesse explcitos fundamentos mdicos. Em meados do sculo XIX, a descoberta de que a triquinose era causada pela ingesto de carne de porco mal cozida foi interpretada como prova da teoria. Judeus reformistas renunciaram o tabu contra o porco j que a carne devidamente cozida no apresentava ameaa a sade pblica e, consequentemente, o seu consumo no ofendia a Deus. Contrariamente, rabinos de convices estritas lanaram um contraataque dizendo que se Jeov houvesse apenas querido proteger a sade de seu povo t-lo-ia instrudo a comer apenas carne de porco bem cozida ao invs de determinar que absolutamente no a comesse. Alm das inconsistncias teolgicas, percebem-se outras contradies mdicas e epidemiolgicas na teoria. O porco vetor de molstias humanas, mas tambm o so outros animais domsticos livremente consumidos. Em face dessas contradies, a maioria dos telogos judeus e maometanos abandonou a pesquisa de base naturalista para explicar a averso ao porco. Uma concepo decididamente mstica vem sendo acolhida ultimamente, e afirma que a graa a obterse com a obedincia aos tabus dietticos depende de no se saber exatamente, nem tentar descobrir, o que Jeov tinha em mente. Todavia, para o autor, a bblia e o alcoro condenaram o porco porque sua criao constitua uma ameaa integridade dos ecossistemas culturais e

naturais bsicos do Oriente Mdio. Os israelitas nmades no poderiam criar porcos em seus ambientes ridos, enquanto que para as semissedentrias populaes agrcolas os porcos eram mais uma ameaa ao patrimnio. O porco, alm de no ser adaptado ao clima quente e seco, possui alimentao concorrente com a do homem, no fonte de leite e difcil de tanger a longas distncias. Contrapondo a tradio judaica e islmica, Harris (1978) tambm relata sobre as tribos horticultoras que habitam aldeias na Nova Guin e nas Ilhas Melansias do Sul do Pacfico. Para elas os porcos so animais sagrados que devem ser sacrificados aos antepassados e comidos em todas as ocasies importantes. Nota-se que o fator sagrado, nesse caso, implica no consumo do animal, ao contrrio da tradio hindusta. Apesar dos esforos de Harris (1978) para tentar explicar algumas restries alimentares movidas pela religio, Fernndez-Armesto (2004) afirma que no faz muito sentido buscar explicaes racionais e materiais para restries nutricionais como essas, uma vez que so essencialmente suprarracionais e metafsicas. Os significados atribudos aos alimentos so, como todos os significados, convenes estabelecidas sobre o uso e, por isso mesmo, arbitrrios. Vrios so os exemplos de representaes simblicas do consumo de carne apoiadas em religies. Para recorrer a outro exemplo, podemos citar Daniel e Cravo (2005). Segundo eles, os espritas, embora tenham hbitos de se alimentar de carne, nas ocasies em que devem participar de uma mesa de trabalho procuram evit-la, por considerarem que esse alimento produz uma baixa vibrao, o que dificulta a comunicao com os espritos mais elevados. Diante do exposto, percebe-se que representaes simblicas do consumo da carne esto presentes inclusive no seu no consumo. Segundo Fernndez-Armesto (2004), o vegetarianismo no Ocidente 21

recomendado atualmente como caminho para a sade, com apelos concomitantes moralidade e, cada vez mais, ansiedade ecolgica. Entretanto, para os primeiros apstolos do vegetarianismo o que estava em jogo era mais que a sade fsica. Eles acreditavam que a comida condiciona o carter. De acordo com esse pensamento, comedores de carne eram cruis, colricos e mal-humorados. Comer carne levava ao roubo, ao servilismo e tirania. Alm disso, encorajava o instinto predatrio. A carne como alimento seria a raiz de todos os males. 2.3 Representaes Sociais O conceito de representao social foi introduzido por Serge Moscovici em seu trabalho La Psicanalyse: Son image et son public publicado na Frana em 1961 (com uma segunda edio, bastante revisada, em 1976), um estudo pioneiro das maneiras como a psicanlise penetrou o pensamento popular na Frana. Moscovici constri a teoria das representaes sociais atravs do resgate e aprimoramento do conceito de representao coletiva de Durkheim (Moscovici, 2003). Segundo Farr (1995), Moscovici considera mais apropriado, num contexto moderno, o estudo das representaes sociais em detrimento do estudo das representaes coletivas, uma vez que este estaria mais adequado ao contexto de sociedades menos complexas, objeto de estudo de Durkheim. As sociedades modernas so caracterizadas pelo pluralismo e pela rapidez com que mudanas econmicas, polticas e culturais ocorrem, havendo, portanto, poucas representaes verdadeiramente coletivas na atualidade. S (1996) aponta como difcil a tarefa de definir concisamente o conceito de representaes sociais. O autor relata que Moscovici sempre resistiu a apresentar uma definio precisa de sua teoria, por julgar que uma tentativa nesse sentido poderia acabar resultando na reduo do seu alcance conceitual. No entanto, destaca alguns comentrios feitos por Moscovici que ajudam a elucidar o conceito: Por 22

representaes sociais, entendemos um conjunto de conceitos, proposies e explicaes originado na vida cotidiana no curso de comunicaes interpessoais. Elas so o equivalente, em nossa sociedade, dos mitos e crenas das sociedades tradicionais; podem tambm ser vistas como a verso contempornea do senso comum. Segundo Garcia (1994), a representao social a construo mental da realidade, que possibilita a compreenso e organizao do mundo, bem como orienta o comportamento. Os elementos da realidade, os conceitos, as teorias e as prticas so submetidos a uma reconstituio a partir das informaes colhidas e da bagagem histrica (social e pessoal) do sujeito, permitindo, dessa forma, que se tornem compreensveis e teis. Minayo (2007) define de forma concisa as representaes sociais como categorias de pensamento, ao e sentimento que expressam dada realidade, na medida em que explicam, justificam ou questionam. Ainda, segundo Spink (1993), uma vez que so socialmente elaboradas e compartilhadas, as representaes sociais contribuem para a construo de uma realidade comum que possibilita a comunicao. As representaes, embora mantendo a especificidade coletiva, s se manifestam atravs das expresses individuais do agir, pensar, sentir e existir. Possuem uma dupla dimenso: do individual enquanto participao na sua elaborao em conjunto com uma multiplicidade de outros indivduos e do coletivo como forma de comungar com muitos outros indivduos as mesmas percepes e cujo resultado escapa ao controle individual (Ruscheinsky, 2000). De acordo com Moscovici (2003), para a transformao de palavras no familiares, ideias ou seres em palavras usuais prximas, necessrio por em funcionamento dois mecanismos considerados geradores de representaes sociais. So eles a ancoragem e a objetivao.

O processo de ancoragem enquadra algo estranho e perturbador em nosso sistema particular de categorias e o compara com um paradigma de uma categoria que ns pensamos ser apropriada. No momento que isso acontece, determinado objeto ou ideia adquire caractersticas da categoria com a qual foi relacionada e reajustado para que se encaixe nela. Nesse sistema no existe a neutralidade, categorizar algum ou alguma coisa implica necessariamente em estabelecer uma relao positiva ou negativa com ele. J o processo de objetivao tenta transformar algo abstrato em algo quase concreto, transferir o que est na mente em algo que exista no mundo fsico. Em suma, esses mecanismos transformam o no familiar em familiar, em princpio transferindo-o a nossa prpria esfera particular, onde somos capazes de compar-lo e interpret-lo, e, depois, reproduzindo-o entre as coisas que ns podemos ver, tocar e controlar. Abric (1994) citado por S (1996) atribui quatro funes essenciais s representaes sociais: funes de saber: possibilitam a compreenso e explicao da realidade uma vez que permitem aos atores sociais adquirirem e integrarem conhecimentos de forma assimilvel e compreensvel (senso comum). Ainda, facilitam e at mesmo so condio necessria comunio social; funes identitrias: situam os indivduos e os grupos na sociedade, definindo as identidades sociais; funes de orientao: guiam o comportamento e as prticas, definindo o que lcito, tolervel ou inaceitvel em um dado contexto social; funes justificatrias: permitem aos atores sociais explicar e justificar suas condutas em uma situao ou em relao aos seus participantes. Bauer (1995) representaes atribui sociais ainda funes s de

resistncia. As representaes funcionariam como um sistema imunolgico cultural, resistindo s inovaes simblicas que no so produzidas pelo grupo mantendo sua autonomia. Atravs da ancoragem, novas ideias so assimiladas s j existentes de forma a neutralizar a ameaa. Nesse processo, tanto a ideia nova como o sistema que a hospeda sofrem modificaes. As representaes sociais constituem-se a partir de maneiras de pensar, sentir e fazer socialmente estabelecidas, destacando uma pluralidade de aes e similitude de compreenses. Essas perspectivas, uma vez formadas e fundadas, adquirem a capacidade de agregar indivduos e ao mesmo tempo tornando possvel a vivncia na sociedade (Ruscheinsky, 2000). Segundo Wagner (1995), as condies sociais em que um grupo vive delimitam, alm do espao de experincia dos seus membros, o que e como seus membros pensam. Dessa forma, indivduos pertencentes ao mesmo grupo social podem ser muito diferentes com relao s suas personalidades, mas se aproximam bastante no que se refere sua experincia social comum. So similares, portanto, com relao ao pensamento, ao, aos hbitos incorporados, aos padres de linguagem, enfim, s representaes sociais, que so variaes de um padro comum subjacente. O aspecto coletivo das representaes sociais, no entanto, no as torna interclassistas. Minayo (2007) sublinha a contribuio da Escola Marxista para o tema em questo. Na anlise marxista, a classe dominante tem suas ideias elaboradas em sistemas que se configuram como ideologia, moral, filosofia, metafsica e religio. Entretanto, as classes subalternas tambm possuem ideias e representaes que refletem seus interesses, embora sempre na condio de subordinao. Assim, todas as representaes sociais so vises sobre a realidade e marcadas pelas contradies devidas ao lugar que os diferentes atores ocupam no modo de produo. Isso o que definiria a especificidade das relaes, das condies sociais e das representaes.

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Moscovici (2003) relaciona cincia, senso comum e representaes sociais. Ao contrrio do que se acreditava no sculo passado, longe de serem um antdoto contra as representaes sociais, as cincias na verdade geram, agora, tais representaes. Na medida em que as teorias, as informaes e acontecimentos se multiplicam, os mundos devem ser duplicados e reproduzidos a um nvel mais imediato e acessvel. A cincia antes era baseada no senso comum e fazia o senso comum menos comum, mas agora senso comum a cincia tornada comum. S (1998) chama ateno para a possibilidade de vrios campos de aplicao para a teoria das representaes sociais, resultando desse modo em prticas de pesquisas diversas. O autor referido detecta a utilizao desta teoria em campos como o da sade, da educao, da infncia, dentre outros, e mapeia temas diferentes como a Aids, a Epilepsia, os meninos de rua e outros como objetos de estudo. Alves et al. (2004) ressaltam o carter interdisciplinar dessa teoria, que se afirma como conceito articulador dentre os vrios campos de pesquisa. No que diz respeito alimentao, Garcia (1994) prope o uso do conceito de representaes sociais para entendermos o convvio de aspectos simblicos presentes nas prticas alimentares. Tal conceito como referncia terica seria adequado uma vez que considera a imbricao entre natureza e cultura. Segundo Garcia (1997a), atravs das representaes sociais concebida a ideia de alimentao enquanto veculo de configuraes concretas e imaginrias construdas pelo pensamento social, adaptadas e readaptadas s condies disponveis, mas sobretudo experimentadas, com um decodificador que, tal como uma carga gentica, sustentado por matrizes que conservam a histria social e individual do sujeito atravs do paladar.

3. MATERIAL E MTODOS
3.1 Local do estudo O presente trabalho foi realizado em Belo Horizonte, capital do Estado de Minas Gerais, mais especificamente no Mercado Central de Belo Horizonte, principal mercado popular da cidade. Segundo o folheto comemorativo lanado em funo de seu octogsimo aniversrio, Mercado Central de Belo Horizonte 80 anos, o estabelecimento foi fundado em 1929 a partir da necessidade de se construir um local com estrutura apropriada para o abastecimento de hortifrutigranjeiros e carnes da capital de Minas Gerais. At ento, essa funo cabia ao Mercado Municipal, instalado onde fica hoje a rodoviria de Belo Horizonte, em 1900, para atender a um pblico de 13.472 habitantes. Entretanto, em 1929, a cidade j abrigava 47 mil pessoas. Hoje, pelas mais de 400 lojas, passam, a cada dia da semana, 30 mil pessoas e, aos sbados, domingos e feriados, 56 mil. Ainda, de acordo com Mergarejo Netto e Diniz (2004), seus frequentadores so majoritariamente (77,86%) moradores da capital, de 69 bairros diferentes. Destes, quase 40% o frequentam semanalmente e 12% diariamente. Esses dados indicam a importncia preservada pelo Mercado no cotidiano dos habitantes de Belo Horizonte. Segundo Filgueiras (2006), os mercados populares carregam um forte significado histrico e cultural, sendo, no imaginrio dos habitantes e visitantes, no s referncias da histria de suas cidades como tambm representativos da cultura regional, com destaque para os elementos relacionados aos hbitos alimentares e gastronomia. So lugares tradicionais e tradicionalmente populares, pontos de convergncia de fluxos da cidade e de seu entorno, de atividades caracteristicamente diversas, podendo ser considerados uma espcie de vitrine da produo local, do artesanato, da populao, da cidade, da regio. A despeito das transformaes urbanas relativamente recentes, especialmente

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aquelas decorrentes do congestionamento dos centros tradicionais e suas implicaes na estrutura urbana, das novas formas de comrcio e consumo e da profuso dos shopping centers, o Mercado Central mantm-se vibrante econmica e culturalmente, sendo um dos principais pontos de referncia de Belo Horizonte e da cultura belorizontina, como tambm da cultura mineira em geral. 3.2 Amostra Para o desenvolvimento da pesquisa, foram realizadas entrevistas com frequentadores do Mercado Central de Belo Horizonte, devido sua importncia econmica, ao forte significado simblico (principalmente no que diz respeito comida e culinria regionais) e convergncia de pessoas dos mais diversos tipos e bairros da cidade, caractersticas j descritas anteriormente. Segundo Filgueiras (2006), o pblico frequentador do Mercado Central em dias teis difere quanto s motivaes, quantidade e heterogeneidade quando comparado ao dos finais de semana. Da mesma forma, ocorrem variaes ao longo de um mesmo dia. Alm das diferenas de dinmica sazonal do Mercado, a autora aponta como tambm presentes diferenas internas na distribuio do pblico. Sendo assim, de modo a garantir maior heterogeneidade amostra de entrevistados, as entrevistas foram realizadas nos vrios dias da semana, abrangendo manh e/ou tarde, variando sempre o local do mercado para abordagem das pessoas. Um frequentador do Mercado, para estar apto a contribuir como entrevistado, deveria ser de idade maior ou igual a 18 anos, possuir a capacidade de entender com clareza os temas abordados, poder se comunicar de forma eficiente com o entrevistador e no ser turista. Ao todo foram entrevistados 34 frequentadores selecionados de forma intencional no prprio Mercado, sendo que esse nmero foi definido ao longo da pesquisa pela estratgia de saturao, que,

segundo Rosa e Arnoldi (2006) e S (1998), parte da premissa que mais entrevistas no se fazem necessrias quando no se encontram mais dados adicionais soluo do tema em questo. A caracterizao da amostra como intencional d-se pela opo do pesquisador em no abordar indivduos que estivessem conversando, efetuando alguma compra, acompanhados por mais de uma pessoa, deslocando-se com rapidez ou carregando sacolas ou objetos pesados e/ou volumosos. Devido ao surgimento de dificuldades que sero relatadas frente, buscou-se em determinado momento da pesquisa compor a amostra tambm com membros do Movimento das Donas de Casa e Consumidores de Minas Gerais (MDC-MG), no entanto no houve sucesso na articulao com a diretoria da organizao. 3.3 Entrevistas As entrevistas foram realizadas no perodo entre abril e outubro de 2009 no prprio Mercado Central de Belo Horizonte. A durao mdia foi de cinco minutos, variando entre dois e nove minutos. A modalidade de entrevista utilizada nesta pesquisa foi a semiestruturada, uma vez que, segundo Rosa e Arnoldi (2006), adequada para a avaliao de crenas, sentimentos, valores, atitudes, razes e motivos acompanhados de fatos e comportamentos. Para tanto foi elaborado um roteiro de entrevista (Anexo 1) contendo perguntas idealizadas a fim de tentar extrair representaes sociais do consumo de carne que dizem respeito aos mais variados aspectos. As perguntas, no entanto, serviram apenas de guia para o entrevistador, que teve plena liberdade para propor questes no planejadas previamente quando julgava conveniente. importante relatar que o quesito 10 do roteiro foi explorado essencialmente de modo qualitativo, de forma a tentar identificar representaes sociais a partir dos comentrios surgidos com a indagao sobre o local de nascimento do entrevistado, ou mesmo contribuir para a 25

interpretao dos dados no processo de anlise. J os pontos 11 e 13, apesar de abordados nas entrevistas, no foram utilizados no processo de anlise uma vez que a presena deles visava esquematizao de um grupo focal, que se mostrou invivel devido clara percepo pelo pesquisador da falta de interesse dos entrevistados em contribuir com um tempo maior para a pesquisa. O roteiro construdo foi utilizado apenas em entrevistas com pessoas que consumiam carne. No caso das pessoas ditas vegetarianas, ou seja, que no consumiam a carne, no havia roteiro pr-estabelecido. Os motivos que levam as pessoas a adotar tal prtica alimentar so bastante diversos, o que impossibilitou a construo de um roteiro que contemplasse todas as possibilidades. As entrevistas s tinham incio aps o entrevistador fazer uma breve explanao sobre a pesquisa e seus objetivos e se houvesse consentimento da pessoa a ser entrevistada atravs da leitura e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo 2). Para no influenciar nos resultados, a formao do pesquisador em Medicina Veterinria e a unidade acadmica a qual ele estava vinculado, a Escola de Veterinria da UFMG, s eram informados caso solicitado pelo entrevistado. Todas as entrevistas foram gravadas na ntegra atravs de um gravador digital e anotaes manuais foram feitas apenas nas situaes em que o pesquisador julgou necessrio. Com o objetivo de avaliar a metodologia proposta, fez-se um estudo piloto no prprio Mercado Central com a realizao de seis entrevistas. Esse estudo demonstrou a necessidade de ajustes no roteiro de entrevista (modificao de algumas perguntas e incluso de mais uma) e de mudana na estratgia de manuseio e operao do gravador. Cabe neste ponto relatar as dificuldades determinadas pelas escolhas metodolgicas da pesquisa. Houve extrema dificuldade em se obter voluntrios para a realizao de 26

entrevistas, parte pela determinao do pesquisador em apenas abordar pessoas em situaes em que julgava que no causaria incmodo (raras ocasies) e majoritariamente pelo elevado nmero de recusas1. Vrias estratgias de abordagem e apresentao foram utilizadas para tentar sanar essa dificuldade, a maioria delas em vo. interessante relatar que o entrevistador, ao vestir traje social (camisa social, cala social, cinto e sapato) alcanou maior sucesso na obteno de voluntrios, apesar da ocorrncia de recusas ter continuado alta. J a utilizao de crach identificando o entrevistador como pesquisador da UFMG no determinou maior xito. A dinamicidade e a agitao prprias do ambiente do Mercado Central mostraram-se complicadoras para a estratgia de coleta de dados proposta. O rudo elevado do ambiente, por exemplo, tornou a tarefa de transcrio das entrevistas mais laboriosa do que j costuma ser. Entretanto, as caractersticas atribudas ao Mercado Central j discutidas anteriormente foram incentivo para a insistncia no modelo metodolgico proposto. 3.4 Anlise das entrevistas A teoria das representaes sociais no privilegia nenhum mtodo de pesquisa especial, sendo ento bastante amplo o leque de escolhas. Isso no significa, no entanto, que todos os mtodos de pesquisa servem para a pesquisa das representaes sociais independentemente do seu enquadramento terico-conceitual. Contudo, apesar da multiplicidade de opes metodolgicas, a prtica articulada mais comum de pesquisa, o Romeu e Julieta das representaes sociais, combina a coleta de dados atravs de entrevistas

O reconhecimento pelo pesquisador da importncia da quantificao das recusas deu-se apenas em fase bastante adiantada do trabalho, entretanto, sabe-se que seu nmero foi muito superior quantidade de entrevistados.

individuais e o tratamento atravs da anlise de contedo (S, 1998). Sendo assim, a anlise das entrevistas foi norteada pelas tcnicas de anlise de contedo descritas por Bardin (2008) e organizou-se em trs etapas: 1. pr-anlise: esta etapa teve incio com a organizao do material, com o objetivo de sistematizar as ideias iniciais e estabelecer contato com os documentos. As entrevistas foram transcritas na ntegra e o mais prximo possvel da fala. Nesse processo, iniciou-se tambm o procedimento de familiarizao com os dados; 2. explorao do material: fase em que se buscou maior familiarizao com os dados a partir da leitura exaustiva e repetida das entrevistas transcritas para se retirar as unidades de registro2, que, depois de interpretadas com base nas unidades de contexto3, foram categorizadas tematicamente; 3. tratamento dos resultados obtidos e interpretao de maneira a se tornarem significativos e vlidos.

Antes de sua execuo, a presente pesquisa foi avaliada e aprovada pelo Comit de tica em Pesquisa da UFMG (Anexo 3).

4. RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Caracterizao entrevistados da amostra de

Dos 34 entrevistados, 14 foram do sexo feminino e 20 do masculino. A idade mdia foi de 40 anos, variando entre 22 e 67 anos. A ocupao variou entre 23 tipos, sendo as mais frequentes estudante de nvel superior e aposentado, com quatro entrevistados em cada delas. Quanto frequncia de ida ao mercado, sete entrevistados afirmaram ir todos os dias, um cinco vezes por semana, um trs vezes por semana, seis uma vez por semana, cinco duas vezes ao ms, nove uma vez ao ms e cinco apenas ocasionalmente. Com relao ao hbito alimentar, trs entrevistados se disseram vegetarianos. A tabela 3 apresenta a caracterizao dos entrevistados.

Unidade de significao a codificar. Corresponde ao segmento de contedo a considerar como unidade de base visando categorizao. Serve de unidade de compreenso para codificar a unidade de registro e corresponde ao segmento da mensagem cujas dimenses (superiores s das unidades de registro) so timas para que se possa compreender a significao exata da unidade de registro.

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Tabela 3 Caracterizao dos frequentadores do Mercado Central de Belo Horizonte entrevistados Entrevistado E01 E02* E03 E04 E05 E06 E07 E08 E09 E10 E11 E12 E13 E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23 E24 E25 E26 E27* E28* E29 E30 E31 E32 E33 E34 Idade 23 26 53 30 22 42 22 25 60 28 61 51 27 39 67 61 29 26 66 67 45 44 57 28 29 47 22 24 48 42 47 38 40 39 Sexo Feminino Masculino Masculino Masculino Masculino Masculino Feminino Masculino Feminino Feminino Masculino Masculino Feminino Feminino Feminino Masculino Feminino Masculino Masculino Masculino Feminino Masculino Masculino Masculino Feminino Masculino Masculino Feminino Masculino Masculino Feminino Masculino Feminino Feminino Ocupao Estudante Estudante Comerciante Laboratorista Analista de sistema Analista de sistema Estudante Balconista Comerciante Vendedora Aposentado Motorista Pedagoga Diarista Dona de casa Aposentado Vendedora Advogado Aposentado Aposentado Professora Carpinteiro Projetista Auxiliar de mecnico Comerciante Porteiro Estudante Enfermeira Funcionrio pblico Fisioterapeuta Domstica Eletricista Atendente de h it l Vendedora Frequncia de ida ao Mercado Cinco vezes por semana Duas vezes ao ms Todos os dias Duas vezes ao ms Uma vez ao ms Todos os dias Todos os dias Todos os dias Todos os dias Uma vez por semana Uma vez ao ms Uma vez por semana Uma vez por semana Ocasionalmente Ocasionalmente Ocasionalmente Trs vezes por semana Uma vez por semana Duas vezes ao ms Todos os dias Uma vez por semana Ocasionalmente Uma vez ao ms Uma vez ao ms Todos os dias Duas vezes ao ms Uma vez ao ms Uma vez ao ms Uma vez ao ms Uma vez por semana Ocasionalmente Uma vez ao ms Uma vez ao ms Duas vezes ao ms

*Entrevistados que se declararam vegetarianos

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4.2 Consumo e gosto pela carne: cultura ou instinto? Percebe-se que entre a grande maioria dos entrevistados o consumo da carne e o gosto por ela so representados como uma construo cultural. O costume e a cultura so assinalados como determinantes para a adoo desse hbito alimentar. Tal representao vai ao encontro de Canesqui e Garcia (2005), que apontam a alimentao como um ato necessariamente modelado pela cultura. Ainda, de acordo com Mintz (2001), o gosto do ser humano pelas substncias no inato e, segundo Maciel (2001), o que comida para uma cultura, pode no o ser em outra, derivado no de seu valor nutritivo ou perigo sade. P: Por quais motivos come carne? cultural, a cultura nossa brasileira gosta de comer carne desde sempre. Influncias europeias, n. No sei o motivo. Eu como porque l na minha casa todo mundo (...) carnvoro, ento todo mundo come carne. No tem nenhum vegetariano. influncia familiar. (E01) Eu acho que tudo uma questo de costume e cultural mesmo. uma questo de mudana, eu no sinto falta nenhuma [de carne]. (E02) ... eu gosto e acho que faz parte da nossa cultura comer. (E03) Costume. J comi muita coisa sem carne. Mas costume, costume chegar num restaurante quando almoa, ou ento em casa mesmo, e sempre ter um pedao de carne. (E05) o costume, hbito, n. Criao, n. Costume. No tem outro motivo sem ser esse no. (E06) Questo da carne j criao. Acho que acostumado a comer carne com mame e papai, tem que ter sempre uma carninha. Ento geralmente mais ou menos por a.

Coisa de criana. Se voc no fosse acostumado, acho que voc no lembraria da carne. (E06) Olha, costume. Desde criana j fui acostumada a comer carne todo dia. L em casa l minha me quando no tem carne ela faz alguma coisa pra substituir a carne, mas sempre tem que ter carne. Ento eu j acostumei a comer carne todo dia. (E07) Costume, fui criado comendo carne, n. (E19) Muito embora a considerao da cultura como determinante do consumo de carne tenha sido mais frequente, na fala de dois entrevistados identifica-se a ideia de que o consumo desse alimento est relacionado ao instinto e a uma necessidade intrnseca ao organismo humano de comer a carne. P: Por quais motivos [come carne]? E08: Por vontade, por instinto, vontade prpria, assim, por vontade de comer, entendeu? Um outro, eu acho, que um motivo secundrio, questo da sade. Fazer bem, pela necessidade do corpo em comer carne. (E13) Ainda, no discurso de uma das entrevistadas, observa-se a convivncia dessas duas ideias. O consumo da carne seria determinado tanto pelo costume familiar quanto por uma necessidade inerente ao corpo, que pede a carne. Eu acho que pelo costume, exatamente assim, da minha famlia. Do costume que a gente tem de alimentar com carne, mas eu no como direto, no. Tanto que eu sinto muito mais falta de verdura do que carne, mas s vezes meu organismo pede. (E10) 4.3 O gosto pela carne Mesmo havendo excees, em geral a carne foi apontada como alimento de grande agrado ao paladar. O sabor dela tido como grande fonte de prazer. Chama

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ateno, em alguns casos, o forte apego demonstrado ao consumo da carne, revelado atravs da obrigatoriedade da presena dessa no ato de comer, seja este solitrio ou em grupo. Esse achado vai de acordo com Rial (2004), que afirma que para muitas culturas a presena da carne fator importante para que uma ocorrncia alimentar seja considerada refeio. Segundo Woortmann (2004), a carne considerada a comida por excelncia. Fiddes (1991) afirma que em diferentes contextos, culturas, grupos sociais e perodos histricos a carne soberana, sendo muitas vezes considerada a comida verdadeira. P: Por quais motivos [come carne]? E13: Principalmente porque eu acho muito gostoso. O sabor da carne fantstico. Esse o principal motivo. E14: Ahn, de manh, no almoo, na janta... No como sem carne, no. P: Ento se voc for num almoo na casa de algum e no houver carne, como que vai ser? E14: Difcil. P: Difcil? E14: [risos] Ah, pra falar verdade, eu no como mesmo, no. P: No come? E14: Mas de jei... nem vou fazer comida quando no tem carne. Nem, de jeito nenhum. No, l em casa j avisado j: se no tem carne eu no vou fazer comida. S vou se tiver carne. Carne e verdura, lgico, n? Eu acho que os dois faz parte, mas se no tiver um pedacinho de carne, meu filho, no tem comida, no. E16: Deliciosa, carne a coisa melhor do mundo. Oh, no fico sem carne nunca. Se voc vai num churrasco e cerveja ento... uma delcia. P: E se tivesse um churrasco que no tivesse carne? E16: Eu no iria comparecer. Se tivesse um churrasco desse, s de vegetariano, estaria fora. E19: (...) E realmente sem carne pra mim no funciona, no. P: Por qu? 30

E19: Eu gosto de carne. Eu gosto de muita carne. Ah, se no tiver um pedacinho de carne no tem como, no. No tem como, no. esquisito comer sem uma carne, um pedacinho de carne. No tem como, no. (E22) Pra te falar a verdade, comer sem carne horrvel. Eu no como sem carne, a verdade essa. O valor que ela tem tudo, eu no consigo comer sem carne. Na alimentao diria em qualquer prato tem que ter carne. (E30) Percebe-se que, na hierarquia da comida, como observa Fiddes (1991), a carne realmente ocupa o topo, a comida preferida e principal. P: Qual a funo da carne na sua alimentao? E08: Principal. Alimento sem carne, por exemplo, se for pra mim comer um arroz com feijo no vai descer como se tivesse comendo com a carne. Entendeu?A carne como se fosse um... ... seria um pouco a mais, daria um sabor melhor ao alimento, faria o alimento ter um pouco mais de sabor. Entendeu? [A carne] o principal, n. (E14) O alimento que mais prefiro carne. (E26) 4.4 O que carne Segundo Fiddes (1991), o status e o significado da carne est essencialmente ligado carne vermelha. Durante as entrevistas isso ficou evidente em algumas situaes em que a carne de frango e de peixe no foram consideradas como sendo carne, acontecendo o mesmo com a linguia, produto derivado da carne. Em um dos casos, mesmo sendo alertado que a pergunta se tratava de carnes em geral, e no somente de carne vermelha, o entrevistado excluiu a carne de peixe da categoria de carnes.

No dia-a-dia, todo dia tem carne. Tem um pedao de carne, s vezes no tem carne, tem um frango, mas a carne sempre tem. (E15) Frango, ento, frango tambm come, pra variar. Porque carne, se voc comer carne todo dia voc vai enjoar. (E15) Ah, pra mim [a carne] o que d mais sabor no resto da comida, n, com arroz feijo, salada. Tambm no faz muita falta, no. Eu gosto de comer outras coisas tambm: salada, frango, queijo... (E32) P: E se fosse numa festa que no tivesse carne? E32: Pode ser, a gente come outra coisa: pizza, frango. Carne que voc fala em geral, n, ou s de boi? P: No, carne em geral. Tem alguma ocasio que voc no come carne? E32: Quando eu vou pescar. P: Por qu? E32: Porque l o peixe. E linguia no muito meu forte, no. Mas mesmo assim acho que linguia no muito assim carne, no, mas feito de carne tambm. Mas eu gosto tambm. (E07) 4.5 Carne e comensalidade Segundo Ishige (1987), as refeies feitas em comum colaboram para o reforo do grupo, sendo que, em diversas sociedades, celebraes so acompanhadas por banquetes nos quais laos sociais so criados ou reforados. A partir da anlise das entrevistas, pode-se sugerir que a carne ocupa papel central nas reunies e eventos comemorativos, proporcionando momentos importantes de coeso social. Evidencia-se atravs dessa observao que a carne, alm de cumprir funes biolgicas, atende tambm a funes sociais. Woortmann (2004) atenta para o fato de um alimento de origem animal sempre ocupar a centralidade nas refeies cerimoniais e/ou pblicas. O consumo de carne nessas ocasies mostrou-se ser maior que o habitual, inclusive sendo incentivado pelo grupo.

P: Em que ocasies voc come carne? E05: No dia-a-dia, refeio. Normalmente no final de semana quando tem churrasco e tudo mais. Quando a gente senta num bar com um grupo de amigos sempre come uma coisa do tipo. Em dias poca de Natal ou ento aniversrio de algum que tem churrasco, a aumenta [o consumo de carne], sobe exponencialmente falando. (E05) Eu como carne mesmo mais na poca de Natal, fim de ano, sabe? Assim, em festa natalina. Ou ento quando tem um evento, assim, um jantar. Igual amanh vai ter um jantar no Baby Beef, aniversrio da Associao dos Funcionrios do BDMG. Todo 4 de julho tem um jantar l no restaurante Baby Beef para ns e tal. Nessas datas especiais assim eu como um pouco de carne. (E11) s vezes quando eu como carne que eu no gosto s vezes por incentivo dos amigos. A gente est num barzinho, vai pra um churrasco, uma coisa assim, a t rolando... s vezes voc nem est com vontade de comer uma carne, mas voc acaba comendo. Ou s vezes num barzinho assim. (E24) P: Em que ocasies voc come carne? E13: Sempre, no tem ocasies especiais. Apesar de que s vezes tem a comemorao, churrasco, um hbito assim, n, tem aquela comemorao e a carne colocada como celebrar, para celebrar, mas eu como carne em qualquer situao, quase todas as refeies. 4.6 Restrio religiosa Apesar de existirem inmeras restries ao consumo da carne de motivao religiosa, apenas uma delas foi evidenciada nesta pesquisa, a abstinncia de carne na Quaresma ligada ao catolicismo. Algumas vezes, no entanto, apareceu como simples tradio, no havendo importncia o significado religioso, apesar do reconhecimento de sua origem, e sendo praticada inclusive por no catlicos. Muitos

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dos entrevistados afirmaram seguir essa restrio e houve grande variao no perodo que ela se d: por toda a Quaresma, em todas as sextas-feiras da Quaresma, por toda a Semana Santa, na Sexta-Feira da Paixo e na Quarta-Feira de Cinzas ou apenas na Sexta-Feira da Paixo. Segundo Strong (2004), sob influncia principalmente judaica, o jejum voluntrio tornou-se entre os cristos um aspecto relacionado ao caminho para a perfeio. Aos poucos essa prtica foi sistematizada pela Igreja Catlica, sendo inicialmente praticada apenas da Sexta-Feira Santa manh de Pscoa e posteriormente estendendo-se por toda a Quaresma. Ainda segundo o autor, o jejum, reduo global da quantidade de comida, passou a ser praticado sob a forma de abstinncia de carne devido a uma reinterpretao feita por leigos, que a assumiram como smbolo de violncia, morte e todas as formas de corporeidade e sexualidade. Entretanto, no foi identificada tal representao da carne nas entrevistas. Os motivos para a prtica da abstinncia surgia ora como uma regra da Igreja, que deveria ser cumprida por todo bom catlico, ora por determinao cultural e reproduo de uma tradio. E15: s vezes na quaresma. Na Semana Santa eu no como. S na Semana Santa. P: Qual motivo? E15: Porque eu sou catlica e respeito, n, a Igreja. E29: Semana Santa. Sexta-Feira da Paixo eu no como, no. Porque eu sou catlico, n. P: E voc sabe explicar o motivo dos catlicos no comerem carne na Semana Santa? E29: Eu acho que isso uma tradio da Igreja, n, e eu respeito por eu ser catlico. Eu acho que... eu acredito que no deva fazer to mal assim, no, mas uma tradio que gente sempre mantm, n. E22: No, s Sexta-Feira da Paixo que eu no como carne mesmo. S na Sexta-Feira da Paixo. 32

P: Por qu? E22: Tradio, tradio. E25: Semana Santa. P: Por qu? E25: Cultura tambm. Hoje a gente j tem vrias histrias a respeito. Os antigos, meus avs... e a isso veio passando de pai pra filho de no comer carne na Sexta-feira da Paixo. Hoje sabe que uma imposio da Igreja, essa coisa toda de como se tivesse comendo o corpo de Cristo na Sexta-Feira da Paixo, essa coisa toda. Mas mesmo assim... Como que eu vou explicar? Tendo essa influncia dos antepassados, das pessoas mais velhas a gente adquiriu esse hbito e a no come, troca pelo peixe ou pelo ovo e assim vai. (E30) P: E tem alguma ocasio que voc no come carne? E33: S na Semana Santa, Sexta-Feira da Paixo. P: Por qu? E33: Por causa da minha religio. P: E voc sabe o significado disso? E33: Sim. P: Qual ? E33: Na Sexta-Feira da Paixo... Voc nunca ouviu falar no? Na religio catlica a gente no come carne na Sexta-Feira da Paixo porque tradio da Igreja Catlica no comer carne. E34: A de muito, muito raramente, de vez em quando, na Semana Santa, por exemplo, ou no ms da quaresma a gente consome mais peixe, mas mais caro. Pesa mais no oramento. P: Na Semana Santa voc no come carne vermelha, no? E34: Ah, tradio de famlia, mas nem tanto pelo fato de ser quaresma nem nada no, no tem muito isso. Eu sou evanglica, entendeu? Eu no como por causa da tradio dos meus pais, porque diz que na Sexta-Feira da Paixo, a carne, se a gente comer carne por abuso, a gente se..ah, sei l, diz que acontece alguma coisa com a gente, mas eu no acredito nisso, no. (E31)

Nota-se em algumas falas apresentadas que a abstinncia da carne resume-se na restrio da carne vermelha, uma vez que a carne de peixe consumida livremente, funcionando at mesmo como substituta da carne. Como j discutido, o significado da carne est essencialmente relacionado carne vermelha. 4.7 O local da compra A preocupao com a origem da carne consumida questionada nas entrevistas, quando existe, manifesta-se geralmente atravs da escolha do local de compra do produto. Quando o aougue, essa escolha se d pela familiaridade com o aougueiro, cujo tempo de convvio e confiana depositada em sua figura asseguram a qualidade da carne oferecida. Ainda, segundo um dos entrevistados, diferentemente do ocorrido em aougues, a beleza da apresentao das carnes em supermercados, com cor bonita, cor vermelha, reflexo da adio de produtos qumicos indesejveis. Em outra percepo, quando o local de escolha o supermercado, a motivao se d pela crena de que, devido ao maior porte, a preocupao por parte do estabelecimento com a qualidade e segurana da carne oferecida maior e que ainda h fiscalizao mais rigorosa pelo Estado. Outro fator que mostrou ter influncia para a deciso de compra da carne em supermercados foi a poltica de ofertas que so realizadas nesses locais. Ah, eu compro carne de boi de um aougue s h muitos anos. O aougueiro j de confiana e ele e o filho dele que trabalham dentro do aougue, ento ele e o filho dele j so de confiana porque eu j compro carne de boi na mo deles h mais de 30 anos, sabe? Ento ele j sabe as qualidades de carne de boi que eu gosto e j sabe que eu gosto da carne magra. Ento eles j so assim de extrema confiana. (E11) A carne a gente compra com uma pessoa conhecida, um aougueiro que orienta e fala qual a melhor parte. S isso. Eu no compro

em qualquer lugar no. A gente no compra carne em qualquer lugar no. (E15) P: Mas o que tem [no aougue] perto da sua casa que voc olha e diz que tem coragem de comprar? E29: O diferencial que voc v a cor da carne, voc v... acho que vem direto do abatedouro mesmo. Essas carnes muito vermelhas eles passam muito produto qumico, n, pra carne ficar bonita, n. E a carne boa, eu aprendi que a carne boa aquela que mais escura, aquela que a carne boa, porque ela bem mais nova. Essas carnes de supermercado, que voc v nas prateleiras aquelas cor bonita, aquelas cor vermelha, aquilo tudo ali produto qumico. P: Mas como esse cuidado seu? Voc compra carne aonde, o que voc olha? E23: Num supermercado bom, n. Num supermercado de grande porte. Voc conhece o pessoal e voc est vendo l, como est sendo manuseada. ... eu procuro comprar carne s em supermercado, porque eu imagino que supermercado mais fiscalizado que aougue. (E26) Eu s compro carne no (nome do supermercado), exatamente por causa disso. Primeiro porque eu j cheguei em alguns aougues e tive nojo por causa do cheiro, o ambiente, mosquito e no (nome do supermercado), pelo que percebo, l tem uma rotatividade maior. A eu compro carne s l no (nome do supermercado). (E34) ... costumo comprar em supermercados diversos, porque tem aquela coisa de oferta. (E17) Surgiram tambm durante as entrevistas representaes do Mercado Central como lugar privilegiado para a compra e consumo da carne. ... tem todo aquele charme de olhar, n, de ver a carne, a pea, se ela est bonita e o Mercado Central tem muito disso, do charme de ver a carne. Ento, por mais que

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eu me preocupe de ver a procedncia, tem toda aquela ideia de ter a carne mais em contato visual e eu acho que o mercado central privilegia muito isso. (E13) Porque eu acho que o melhor, da hora, no fede. A melhor cerveja, carne nova, carne de primeira linha (E20) 4.8 Carne de cavalo No discurso de um dos entrevistados identificou-se uma representao social da carne de cavalo, produto no representado como alimento em nossa cultura. A carne de cavalo, segundo o entrevistado, seria bem docinha e bem macia. Ento a carne eu j consumo carne e sempre consumi. O cara me vende uma carne que eu tenho certeza absoluta que no carne comercializada normal, porque ela espumou e adocicada. E como eu sou cachaceiro, voc vai num bar, ouve conversa de um, conversa de outro, a eu autoimaginei, o comentrio que o cara fez o mesmo que o meu: eu comi carne de cavalo, a carne assim. Outro vem l de Marias, viu. Ento eu comi carne de cavalo. Eu tenho certeza. Bem docinha, bem macia. (E26) 4.9 Carne, o produto de animais Raramente durante a pesquisa percebeu-se nas falas dos entrevistados elementos que levassem a associar a carne como produto advindo do abate de animais. Tal observao sugere que as representaes sociais do consumo de carne, de modo geral, so independentes das representaes dos animais. Todavia, atravs de trs entrevistas, duas formas de pensamento descritas por Francione (1996) relacionadas maneira como o ser humano interage com os outros animais foram identificadas. A primeira refere-se viso bem-estarista, a qual prega que os animais devem ser tratados humanitariamente e no devem estar sujeitos ao sofrimento desnecessrio. Essa posio assume a legitimidade no tratamento instrumental dos animais como meios para fins humanos

desde que haja ressalvas garantidas. Por exemplo, o uso de animais em experimentos biomdicos e o abate de animais para consumo humano so aceitveis desde que essas atividades sejam conduzidas de forma humana. J a teoria dos direitos animais confronta a viso anterior, considerando que animais no humanos, assim como os humanos, possuem um valor inerente que deve ser respeitado. A viso dos direitos reflete uma mudana na vaga obrigao da ao humanitria para a teoria da justia que rejeita o status dos animais como propriedade e a correspondente hegemonia dos humanos sobre os outros animais. A teoria dos direitos animais no aceita o uso de animais para experimentos ou para consumo humano, no porque simplesmente essas atividades causam sofrimento aos animais, mas porque esse uso viola as obrigaes fundamentais de justia que possumos com os animais no humanos. Para simplificar, enquanto os bem-estaristas buscam a regulao da explorao animal, os defensores dos direitos animais buscam a abolio. Entretanto, muito embora seja clara a diferena entre essas duas posies, de acordo com Francione (1996), o termo direitos animais frequentemente usado erroneamente, sendo muitas vezes apropriado pelo movimento em prol do bemestar animal. E07: (...) Ento, igual essas carnes assim de baby beef assim eu j no gosto muito de comer por causa que voc pensa assim nos bezerrinhos, tadinhos dos bezerrinhos. Agora as outras carnes eu nunca parei pra pensar isso no. P: Voc falou que tem d dos bezerrinhos. E dos touros e das vacas, enfim, dos animais adultos, por que no tem o mesmo sentimento? E07: Eu acho que porque eles no foram to maltratados assim na hora de cuidar. Igual uma professora minha uma vez passou um vdeo l falando como que feita a carne de vitela l que o bezerro fica preso num cubculo assim pra no conseguir mexer. A eu tenho esse sentimento assim. Para no criar msculos. E os outros eu acho que no foram to

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maltratados assim na hora da criao. Ah, sei l, no tenho esse mesmo sentimento. P: Por quais motivos voc no come carne? Os motivos so vrios. Bom, ... isso comeou h um tempo atrs quando meus pais tinham um avirio e eu trabalhei nesse avirio dos 13 aos 16 anos. Ento eu cheguei a ver como so tratadas as aves assim desde a criao at o momento do abate e isso acaba que na adolescncia te choca um pouco, e depois eu cheguei a trabalhar num projeto no Vale do Jequitinhonha onde que visitava tambm abatedouros, tal e vrias coisas e continuei no concordando com aquele modo de tratamento. (E02) Sade e a facilidade de comer outras coisas e no precisar de explorao dos animais. No que... voc tambm explora as pessoas nas plantaes, no latifndio, a mesma coisa. S que como voc pode substituir, ele no o principal motivo por alguma outra coisa, como tranquilo de substituir a carne ento eu prefiro substituir a carne do que ficar comendo, porque no to necessria hoje em dia com o avano da humanidade. (E27) Percebe-se que nos dois primeiros discursos h uma preocupao com a forma como os animais so tratados. J no terceiro, a explorao dos animais no humanos questionada, inclusive sendo comparada humana, o que traz a ideia de que tanto animais humanos e no humanos so detentores de direitos. 4.10 Consumo de carne e sade As representaes sociais do consumo de carne que dizem respeito sade foram variadas e distintas. O consumo de carne foi representado como: um hbito saudvel e imprescindvel; saudvel, mas prescindvel; necessrio, mas com potencial danoso ou desnecessrio e danoso. Segundo Moscovici (2003), hoje o senso comum nada mais do que a cincia tornada comum, sendo esta fonte geradora de

representaes sociais. Portanto, uma vez que no meio cientfico no h um consenso sobre a recomendao ou no do consumo de carne para benefcio da sade humana, essa variedade de representaes sociais esperada. Entretanto, para explicarmos o surgimento do consumo de carne como saudvel e no saudvel num mesmo discurso, devemos recorrer a Garcia (1997a; 1997b), a qual mostra que as prticas alimentares que esto de alguma forma orientadas por um vis disciplinar (a preocupao com a sade neste caso) no sero o cumprimento linear desse princpio. Oscilaes conflituosas do comportamento alimentar manifestam-se atravs de representaes edificadas ora pela preocupao com a sade, ora pelo desejo, adequando-se, desse modo, ora sade e ora ao paladar. (...) As duas funes que eu tinha citado: a funo de me dar prazer em saborear a carne e de me dar condies de sade. um hbito saudvel o consumo de carne para mim. (E13) P: E alm da questo do gosto, a carne tem alguma importncia na sua sade? E22: Dizem que no tem, no, cara. Dizem que no tem, no, mas eu acho que tem sim. Se eu no comer carne no almoo e na janta eu passo mal. Seja l a carne que for, mas tem que comer um pedao, mesmo pra poder ver l no prato e comer. Precisa muito no. Porque eu acho que carne a gente deve de comer, n. Nem que seja um pedao, todos os dias. (...) Porque a carne vem muita qumica4 e a gente tem que comer um pouco de carne. (E31) No meu caso at mdico pediram pra eu t consumindo carne, porque eu tenho problema de amenorreia e a carne tem substncias, protenas que para o meu caso era essencial. (E10)

Neste caso, a palavra qumica deve ser interpretada como nutriente.

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Uai, porque se voc no comer carne fica faltando algum nutriente, n, pra poder complementar a alimentao. (E33) P: Ento voc acha que se voc parar de comer carne, por exemplo, vai te causar algum transtorno? No, de forma alguma. Se eu parar, de forma alguma. (E04) Acho que problema no se substituir por alguma coisa que tenha as mesmas vitaminas. Porque tem gente que vegetariana e nunca come carne e acho que no vive mal por isso. (E07) No, eu creio que no. (E08) No, vai fazer bem, n. Comer carne demais faz mal, voc tem que comer moderadamente. (E23) P: Voc acha que pode fazer mal [comer muita carne] ou o que ? E26: Fazer mal, sim. Acho que faz mal, sim, mas eu fao muito exerccio, n. Queimo muita caloria, no sei se vai contrabalancear. P: Por quais motivos [come carne]? E24: Primeiro porque eu gosto realmente, n. E segundo por causa de sade. Eu sei que a carne tem muitas protenas. (...) P: E tem algum motivo especial para voc no consumir muito, consumir pouco? E24: Preocupao com a sade. P: Por quais motivos [no comem carne]? E28: Sade. E27: Sade e a facilidade de comer outras coisas e no precisar de explorao dos animais. E outra tambm que eu vi que o no consumo de carne talvez possa fazer com que sua qualidade de vida seja melhor. (E02) A carne foi apontada por alguns como sendo um alimento que teria uma interferncia negativa na digesto. Alm

disso, representada como potencial fonte de risco sade por conter toxinas, hormnios e antibiticos. Tal representao possui fundamento prtico, uma vez que as carnes em geral podem conter resduos de antibiticos e outros aditivos caso no haja o uso prudente e racional desses no processo de criao dos animais destinados ao consumo humano. Porque eu sei que a carne demora a ser digerida. Eu sinto mal estar. No assim de sentir muito mal, mas mais cansada. Ento eu evito um pouco de comer. E tambm por causa da... eu sei das toxinas que vm junto com as carnes, n. Questo de hormnio, ... questo hormonal mesmo, n, que nas carnes que a gente come de aougue assim tem muito hormnio. Carne de frango, carne de boi, mesmo.(...)Mesmo questo na hora do abatimento do boi, da vaca e tal ele sofre uma tenso muito grande, ento ele libera um monte de toxina na carne que isso a gente t comendo junto. (E01) P: Mas que mal vocs acham que a carne causaria sua sade? E27: Antibiticos, hormnios que colocam a mais... E28: Digesto. E27: Digesto, antibiticos, hormnios... (...) P: Vocs j sentem diferena na sade [por no comerem carne]? E28: Eu sinto diferena direto nessa coisa da digesto. Foi a coisa mais perceptvel. O funcionamento assim, n. Uma das entrevistadas, devido, segundo ela, orientao de uma nutrloga, restringiu a caracterstica de conter muito hormnio carne de frango, justificada pelo fato do frango engordar muito rpido. De fato, na avicultura de corte moderna, consegue-se que um frango esteja pronto para o abate em cerca de 45 dias. Todavia, este perodo curto resultado de avanos tcnicos no que diz respeito nutrio, gentica, manejo sanitrio e ambincia. Francisco et al. (2007) apontam que a utilizao de hormnios para acelerar o crescimento de frangos o grande mito que envolve a avicultura moderna brasileira e que 89% dos consumidores de carne de

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frango da cidade de Porto Alegre acreditam que essa carne contenha hormnio. Bueno et al. (2009), ao avaliarem o conhecimento de cardiologistas, endocrinologistas e nutricionistas sobre o uso de hormnios na dieta de frangos de corte, verificaram que quase 70% dos entrevistados responderam em alguma parte da pesquisa que existe o uso de hormnio nas granjas de frangos de corte, e que a utilizao dos mesmos pode acarretar problemas de sade aos consumidores. Faz menos mal do que a outra, segundo minha nutrloga, n. Ela que me orientou que eu comesse mais carne de porco ao invs de frango, que tem a mdia a no frango, mas ela fala que a carne de porco faz menos mal que a de frango. Por qu? Porque o frango eu acho que engorda em poucos dias, n. Ento tem muito hormnio, muito txico, e a ela sugere no comer, o mnimo possvel. (E21) Bem como as representaes sociais do consumo de carne variam circunstancialmente, tendo como alicerce ora a sade e ora o paladar, quando emerge o fator econmico, mais especificamente o preo da carne, o mesmo parece ocorrer. A carne transita de item bsico, de importante e necessrio valor nutricional, para opcional e de luxo quando se evidencia a questo econmica. Para uma das entrevistadas, por exemplo, a carne seria fonte importante de nutrientes, sendo preciso comer nem que seja um pedao, todos os dias. Em outro momento da mesma entrevista, quando surge ocasionalmente a questo financeira, sua posio de que, se no houver possibilidade de compra da carne, no tem nada a ver, outros alimentos atenderiam a necessidade. Da mesma forma, na pesquisa de Garcia (1997a), um mesmo entrevistado, quando est se referindo comida de sua casa, coloca-a como sendo a melhor e a preferida. Em outra ocasio, ao falar de sua experincia com as refeies feitas fora de casa, o entrevistado diz que come melhor fora de casa. A autora utilizou a expresso representaes mutantes para tais representaes, explicando que os elementos constituintes das representaes

sociais convivem em estruturas flexveis, adaptando-se s circunstncias, ao gosto, aos valores etc. Entretanto, apesar da flexibilidade, no se pode considerar a existncia de representaes falsas, uma vez que todas elas respondem s necessidades da existncia humana de diferentes formas e condies dadas (Minayo, 2007). No, se no tiver a gente passa sem ele tambm, entendeu? Porque carne muito bom, mas se a gente tiver o dinheiro pra comprar, tudo bem. Se no tiver, no tem nada a ver. Um arroz com feijo, uma verdura j so suficientes. (E31) E tambm no tenho dinheiro para isso, no. Estou comendo [carne] porque minha mulher tem mais condio do que eu. Eu sou praticamente assalariado, estou num subemprego. (E26) 4.10.1 Carne vermelha x carne branca Ficou clara a diferena existente entre as representaes sociais do consumo da carne vermelha e da carne branca quando se discute sade. Mais uma vez a carne vermelha apropria para si os significados dados carne. Identificou-se nos discursos a atribuio a ela dos malefcios sade advindos do consumo de carne anteriormente discutidos. A carne branca, ao contrrio, teve seu consumo fortemente relacionado sade. (...) Eu acho que a carne, carne vermelha, eu acho que ela possui muita toxina e isso me faz mal. (E21) A carne vermelha de difcil digesto, n. Difcil digesto, apesar que ela tem protena que a gente precisa, n, mas ela muito de difcil digesto e pelo que os mdico falam ela no saudvel, no. (E29) (...) O melhor tipo de carne pra gente consumir a carne branca, n, porque a carne vermelha terrvel, mas devido a esse costume, costume familiar, a eu consumo muita carne vermelha. (E29)

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A carne bovina por ele gostar mais e a carne de frango por acreditar que seja uma carne mais saudvel, com menos gordura, ento so as duas carnes que a gente mais consome. (E13) O ideal comer carne de peixe, carne de frango, que carne branca. Carne vermelha faz bem mais... o teor dela bem mais... prejudica bem mais a sade a carne vermelha. (E23) Tradio e acho que quando voc come o peixe voc se sente mais leve e tambm sabendo os benefcios que o peixe traz hoje para a sade, n. (E24) 4.10.2 Carne e protena Foi bastante evidente a representao social da carne como inquestionvel fonte de protenas, representao certamente ancorada na cincia. Porm, mesmo a carne sendo no meio cientfico reconhecida como importante fonte de muitos outros nutrientes essenciais ao bom funcionamento do organismo humano, a protena soberana nos discursos. A carne protena, n. (E19) A carne fonte de protena, n. A carne fonte de protena, protena pro msculo. (E01) Motivo... protena, no tem protena? A gente tem que consumir protena, eu acho, n. (E15) Faz bem. Os mdicos falam que tem protena, ento a gente come. (E15) Primeiro porque bom, o sabor gostoso. E segundo pelas protenas, no caso, que o que mais tem na carne. (E18) Sinceramente acredito muito na protena e no sabor [da carne] tambm, claro. (E24) A gente precisa de protenas tambm, n. (E29)

Porque eu gosto, por causa das protenas, por isso. (E34) Variaes ocorreram apenas no que diz respeito possibilidade de outros alimentos conseguirem suprir com mesma qualidade as necessidades proteicas do organismo humano. Nesse ponto, dois entrevistados demonstraram opinies distintas. Em verdade, segundo Slywitch (2010), a alimentao vegetariana pode cumprir to bem a funo de fornecimento de protenas quanto uma com a incluso da carne. P: E qual a funo da carne na sua alimentao? E16: Protena. Protena animal. A melhor protena a animal. A soja no substitui, quem diz que substitui balela. Algum a diz que substitui. Tem a soja, a protena vegetal, n? Mas isso no est provado. Pra animal, como rao animal, uma excelente protena. Pra produzir... protena vegetal pra produzir protena animal, no isso? (...) Todas as protenas, o que eles dizem necessrio pra viver utilizando carne, hoje j se encontra em outros meios, outras formas, outros alimentos assim. (E03) Muito embora a carne branca seja representada como mais saudvel que a carne vermelha, quando o tema em questo protena, em algumas falas ficou evidente a representao da carne vermelha como possuidora de valor proteico superior, a que contm a to clamada protena animal. O organismo precisa de pelo menos duas vezes por semana a carne vermelha por causa da protena animal. (E21) (...) Eu prefiro a carne de boi, mesmo porque pelo valor prottico da carne vermelha eu prefiro a carne de boi. (E30) 4.10.3 O porco e sua carne: os grandes viles Chamou bastante ateno nesta pesquisa a forte presena de representaes sociais negativas relativas ao suno e a sua carne.

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A carne suna carrega o estigma de possuir teores de gordura perigosamente mais elevados que as outras carnes e por ser higienicamente inadequada e potencial transmissora de doenas. O prprio porco foi tido por uma das entrevistadas como um animal mais sujo, inclusive sua carne. Faria et al. (2006) estudaram o mercado consumidor de carne suna e derivados em Belo Horizonte e verificaram que 38,4% dos consumidores acreditam que a carne suna in natura e derivados sejam perigosos sade pelo excesso de gordura ou de colesterol, e 27,8% por transmitir doenas. Segundo os autores, o consumo de carne de porco no Brasil baixo quando comparado a outros pases, sobretudo europeus, e pode estar relacionado persistncia dessas representaes em nossa sociedade. Segundo Roppa (2010), ocorre entre os consumidores o desconhecimento em relao aos intensos trabalhos de melhoria nas reas de gentica, nutrio, manejo e sanidade que foram efetuados pelos criadores de suno ao longo das ltimas dcadas. Pressionados por uma melhor produtividade para tornar a espcie economicamente mais vivel e pelas exigncias da populao por um animal com menos gordura, devido substituio da mesma pelos leos vegetais, os tcnicos e criadores passaram a desenvolver um novo tipo de suno. O autor faz a diferenciao entre porco e suno. O porco seria o animal rstico criado sob mtodos rudimentares, sem condies higinico-sanitrias adequadas, a fim de produzir carne e banha. J o suno seria o animal geneticamente melhorado criado de modo tecnificado, com manejo nutricional e higinico-sanitrio adequados, para produzir carne de qualidade, segura e com teor reduzido de gordura. Entretanto, embora haja esforos da indstria e associaes de criadores para que essa diferenciao penetre o pensamento dos consumidores, verificou-se que as representaes sociais negativas da carne suna ainda resistem. Eu no gosto do sabor da carne de porco e mais gordurosa tambm. (E01)

...eu gosto da carne assim sem gordura, carne assim mais magra e a carne de porco muito pesada, ela mais gordurosa. (E11) ... porque pra mim a carne mais saborosa a carne suna, mas eu no como muito porque ela mais gordurosa. (E13) Carne de porco restrio porque vem a idade. uma carne mais gordurosa. (E26) A carne suna [como] muito pouco. Suna muito pouco, porque a suna faz muito mal, tem muita gordura. (E29) (...) Melhor mesmo seria uma carne de porco, n, s que carne de porco faz muito mal pra gente. Olha, a carne de porco ela ... como posso dizer... muito gordurosa. (E31) P: Quais os tipos de carne que voc mais consome e as razes? E12: Carne de vaca, de frango. Carne de porco no. Carne de porco eu tenho medo. Medo das doenas que a carne de porco provoca. Eu perdi um amigo com solitria na cabea. Por exemplo, a carne de porco tem muita bactria. (E17) E26: (...) Carne de porco eu tenho muito cuidado. Eu tempero com limo, se resolve eu no sei, mas a lenda diz que resolve. P: Resolver o qu? E26: Essa tal de contaminao, n. Se tiver que fritar ela mais frita que a carne bovina, s um exemplo. Ento eu consumi muito porco tambm e se foi pra fazer mal, foi a longo prazo, n. Eu j estou indo pro saco, acho que no vai ter... no vou viver muito tempo mais, no. P: Por que voc no gosta de carne de porco? E10: Porque no gosto. Assim, do prprio bichinho mesmo eu no gosto dele, ento no como. (...) Eu acho ele porco mesmo, entendeu? A gente nunca foi chegada, n? (...) Minha me nunca deu costume de dar carne. Tambm sempre falaram que um

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animal, n, mais sujo, da prpria carne mesmo. porque a gente no teve costume, eu no gosto. Feijoada, por exemplo, eu no como. S o feijo. interessante lembrar que na lngua portuguesa a palavra porco pode significar o animal suno ou servir de adjetivo para sujo, imundo, sem higiene. Esse fato parece corroborar para a perpetuao das representaes sociais da carne suna identificadas. Como se percebe na fala mostrada acima, segundo a entrevistada o porco porco mesmo. Em uma das entrevistas surgiu uma representao do aougueiro que, embora parea ser individual, ilustra curiosamente a utilizao do termo porco no significando propriamente o animal. Eu continuo morrendo de nojo de aougueiro porco. O aougueiro muito porco. O aougueiro e os similares... so muito porcos. (...) Eu s no posso me preocupar com a higiene do aougueiro, porque isso a gente no tem ainda, mas eu acho que a ANVISA logo, logo vai ter que fiscalizar isso porque eles so muito porcos. Em supermercado grande, bandeira internacional, bandeira brasileira, aouguezinho de esquina, aougue grande, tudo ... o aougueiro em geral muito porco, muito pobre de esprito. Ele no lava a mo, ele assoa o nariz e continua limpando a carne. A se eu for falar eu vou vomitar. (E09) Vale destacar que por dois entrevistados foi utilizado para caracterizar a carne de porco o sistema de classificao dos alimentos operante popularmente no Brasil descrito por Woortmann (1978). Com base nas oposies quente/frio e reimoso/descarregado, a carne de porco foi apontada como reimosa e quente. De acordo com o autor, em Belo Horizonte comidas quentes so as que desandam a pessoa, provocando diarreias e distrbios estomacais ou intestinais. J a reima tratase de uma qualidade que torna o alimento ofensivo para certos estados do organismo.

E34: Carne de porco eu poderia te dizer que a gente consome em ocasies especiais, porque uma carne mais gordurosa, n. Uma carne mais reimosa, entendeu? Meu marido no se adapta muito bem. P: O que significa a carne ser reimosa? E34: uma carne mais gordurosa, que faz mal pro organismo, n. Ataca o fgado, por isso que a gente no consome. E22: (...) A carne de porco muito reimosa tambm. P: Muito o qu? E22: Reimosa, uma carne muito quente, n, mas a mais gostosa que tem.

5. CONCLUSES
Admitir que o tema alimentao no se explica apenas em termos biolgicos foi o primeiro passo para a concepo deste trabalho. A prpria representao identificada nesta pesquisa de que o consumo de carne seria um hbito edificado culturamente ilustra o quanto complexo o tema em questo. De fato, os resultados mostraram que as representaes simblicas no so simples coadjuvantes no processo alimentar de consumo da carne. Pelo contrrio, verificou-se que tais representaes no somente esto fortemente presentes, como atuam na compreenso da realidade e orientam prticas e comportamentos, o que de certa forma j era esperado, uma vez que so componentes atribudos s representaes sociais. Constatada, portanto, a importncia do fator cultural no que diz respeito ao consumo da carne, espera-se dos mdicos veterinrios e de outros profissionais com atuao na rea uma viso ampliada dessa realidade, para no correrem o risco de suas aes serem pautadas num tecnicismo reducionista. A teoria das representaes sociais, aliada metodologia qualitativa, mostrou-se, atravs deste trabalho, ser alicerce bastante til e adequado para a pesquisa do carter sociocultural do consumo de carne. Os resultados obtidos apontaram representaes sociais de perspectivas

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diversas. Em geral, o gosto pela carne, alimento de sabor bastante apreciado e, s vezes, at com forte apego, representado como uma construo cultural, atuando, inclusive, como instrumento de coeso social em reunies e eventos sociais. A familiaridade com o aougueiro e o porte do supermercado apareceram como fatores relacionados qualidade da carne. Interessante foi a constatao de que, quando ocorre a abstinncia da carne no perodo da Quaresma, ela se d pela obedincia a uma regra religiosa ou simplesmente para reproduo da tradio. Quanto relao entre consumo de carne e sade, identificaram-se representaes variadas, que vo desde que consumir carne seria saudvel e imprescindvel at que seria danoso e desnecessrio. A carne vermelha, que teve o significado da carne essencialmente ligado a ela, representada como menos saudvel que a carne branca. Foi recorrente nos discursos a caracterizao da carne como importante fonte de protena. Chamou ateno as representaes negativas da carne de porco, tida como gordurosa e potencial transmissora de doenas. Verificou-se que, de modo geral, as representaes sociais do consumo de carne so independentes das representaes dos animais, entretanto, surgiram representaes embasadas nos pensamentos bem-estarista e abolicionista. O conhecimento das representaes sociais do consumo de carne pode ser proveitoso tanto para consumidores e indstria da carne quanto para pessoas, grupos e entidades defensoras do no consumo da mesma. A partir de estudos como este, estratgias de marketing podem ser elaboradas pela indstria da carne para reforar representaes positivas e combater informaes equivocadas que alimentam representaes negativas. Defensores do no consumo de carne, ao conhecerem tais representaes sociais, podem traar planos mais eficientes para divulgao e esclarecimento de suas ideias e teorias, sejam elas de base nutricional, ecolgica, tica etc. Reconhece-se que este trabalho permitiu apenas uma viso geral das representaes

sociais do consumo de carne. Entretanto, os resultados obtidos podem contribuir de forma mpar no direcionamento e desenho de pesquisas com recortes mais especficos, buscando o melhor entendimento de representaes que dizem respeito a temas mais particulares do consumo de carne.

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ANEXOS
Anexo 1

Representaes sociais do consumo de carne em Belo Horizonte Roteiro de entrevista

1 Voc come carne? Por quais motivos? 2 Qual a funo da carne na sua alimentao? 3 Em que ocasies voc come carne? 4 Em ocasies voc no come carne? 5 Qual a quantidade de carne que voc consome durante a semana? 6 Quais tipos de carne voc mais consome? Quais as razes? 7 Voc se preocupa com a origem da carne que consome? 8 Idade 9 Ocupao 10 Local de nascimento 11 Bairro que reside 12 Frequncia de ida ao mercado 13 Telefone para contato

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Anexo 2

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido


Ttulo da Pesquisa: Representaes sociais do consumo de carne em Belo Horizonte, MG Caro voluntrio, Voc est sendo convidado a participar da pesquisa que deseja conhecer as representaes sociais do consumo de carne em Belo Horizonte - MG, ou seja, entender melhor os valores simblicos e culturais do consumo desse alimento. Sua contribuio ser de grande importncia para a compreenso de hbitos e de costumes que dizem respeito ao consumo da carne e produtos derivados. Para isso, ser feita uma entrevista que ser gravada e registrada pelo entrevistador. Caso sinta qualquer desconforto, voc pode se negar a discutir qualquer questo durante a entrevista. Partes de sua fala podero ser utilizadas na apresentao final da pesquisa, entretanto, em nenhum momento haver divulgao de seu nome ou de outras informaes que permitam sua identificao. Caso participe, a qualquer momento voc poder desistir de participar e retirar seu consentimento, sem que haja qualquer penalidade ou prejuzo para voc. Estes trabalhos fazem parte do estudo de campo do estudante de Mestrado da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Guilherme Santiago de Barros (matrcula 2008659890). Se voc est de acordo em participar e contribuir com o desenvolvimento da pesquisa, respondendo s questes da entrevista, por favor, assine no espao abaixo. Nome completo:__________________________________________________ Assinatura:______________________________________________________ Local e Data:_____________________________________________________

Contato com o pesquisador: Guilherme Santiago de Barros: (31) 34092084 ou (31) 34831405 Av. Antnio Carlos, 6627, CP 567, CEP 30161-970 E-mail: guilhermesbarros@gmail.com

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Anexo 3

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