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A PADRONIZAO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS DOS ALIMENTOS

Inicialmente, o foco de uma organizao empresarial era o produto; seu processo de produo era todo em funo das caractersticas bsicas de composio, no importando se, pronto, atenderia de forma global, as necessidades reais do consumidor final. Fatores como padronizao do produto, distribuio e satisfao do consumidor pelo produto, foram ignorados por muito tempo. A preocupao com o consumidor surgiu quando a economia comeou a crescer novamente, surgindo assim necessidade em diferenciar e conhecer quem consome estes produtos. A padronizao dos alimentos visa diminuir as falhas e pontos deficitrios, assegurando um produto com extrema qualidade, maior produtividade e com menos perdas. necessrio que haja um controle bastante rigoroso no processo de produo e nos quesitos bsicos para que ocorra o processo. O efetivo controle das atividades produtivas condio indispensvel para que qualquer empresa possa competir em igualdade de condies com seus concorrentes, hoje em dia. Sem este controle, ou seja, sem a capacidade de avaliar o desempenho de suas atividades e de intervir rapidamente para a correo e melhoria dos processos, a empresa estar em desvantagem frente competio mais eficiente. Campos (1992, p.3), afirma que padronizar reunir pessoas e discutir o procedimento at encontrar aquele que for melhor, treinar as pessoas e assegurar-se de que a execuo est de acordo com o que foi consensado. Desta forma o trabalho nos vrios turnos estar padronizado. Para haver padronizao necessrio que todos dentro da empresa estejam conscientes de que o processo de padronizao atinge todos dentro da empresa e deve funcionar em conjunto, para que no haja erro ou problemas durante o processo. As empresas que trabalham com alimentos, que servem refeies diariamente, precisam manter um padro, ou seja, que todos os dias a comida tenha o mesmo sabor, aparncia, qualidade, e que com o passar do tempo ele no seja alterado. As fichas tcnicas auxiliam o processo de padronizao, um dos passos para que ocorra a padronizao dos processos produtivos. As fichas

tcnicas so a descrio dos pratos que devem ser preparados, ou seja, uma receita mais sucinta, com os ingredientes, quantidades, fator de correo, preo, custo, alm da quantidade total do produto produzido, tamanho do alimento, pores, temperatura de forno, tempo de preparo, e fluxograma de produo. Mas, de nada adianta tentar colocar em prtica as fichas tcnicas para obter um padro, se no feito um controle dos materiais, uma estocagem correta, uma venda correta, alm de ter os utenslios necessrios para a produo dos alimentos. Antes das fichas tcnicas, necessrio a introduo dos 5 Ss, que so 5 passos que devem ser seguidos em conjunto e que buscam formar um ambiente de trabalho totalmente novo. Alm disso, o ciclo PDCA deve ser colocado em prtica tambm para que ocorra a padronizao. um ciclo de melhorias contnuas, com um controle dos processos. o ciclo PDCA um ciclo de manuteno cujo objetivo previsibilidade dos resultados, Para isto, no ciclo de manuteno deve-se cumprir os padres e atuar no resultado e nas causas dos desvios, quando indicado no procedimento operacional. O ciclo PDCA educa e treina os funcionrios, e executa a tarefa. Este ciclo uma ferramenta de gerenciamento de melhorias, a base do gerenciamento das tarefas dirias, realizadas por todos os funcionrios. O mtodo APPCC um sistema utilizado na padronizao dos processos produtivos. Possibilita servir uma alimentao segura, em todo seu preparo e manipulao. Ela controla e preveni, diminui ou retarda a contaminao por microorganismos. Um processo padronizado medido com maior eficincia, fornecendo mtricas precisas para determinar a efetividade da abordagem pela produtividade, aprendizado, entre outros. A padronizao estabelece uma linguagem comum entre os membros de uma equipe, estimulando o intercmbio de conhecimento e, conseqentemente, otimizando a execuo de todas as tarefas. CONSIDERAES FINAIS De nada adianta criar padres se ningum executar as tarefas em

conformidade com os padres convencionados. Invariavelmente, haver resistncia por parte dos funcionrios em utilizar uma abordagem padronizada. Assim sendo, de fundamental importncia, fazer uma operao de motivao e envolvimento entre os funcionrios e, pouco a pouco, medir o grau de aderncia aos padres estabelecidos. Com todos empenhados no processo de padronizao, e este sendo executado de forma correta e com eficcia, o produto final ter uma melhor aceitao, alm de qualidade, custos definidos, menos perdas, maior lucratividade. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS CAMPOS, V.F. Qualidade Total. Padronizao de Empresas. / Vicente Falconi Campos. Belo Horizonte: Fundao Christiano Ottoni, 1992. TEICHMANN, I. Tecnologia Culinria. / Ione Teichmann. Caxias do Sul, EDUCS, 2000. Coleo Hotelaria.