Analisis de los efectos del chocolate en los seres humanos Clasificacin cientfica: el rbol del cacao pertenece a la familia

de las Esterculiceas (Sterculiaceae), especie Theobroma cacao Cacao, nombre comn de un rbol, de sus semillas y de otros rboles afines de una familia a la que tambin pertenece la cola. El rbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao. Empez a cultivarse en Amrica, donde era ya un producto bsico en algunas culturas antes de que llegaran los colonizadores europeos. Los aztecas crean que el dios Quetzalcatl haba enseado el cultivo de esta especie a sus antepasados y, muchas veces, las semillas de cacao se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. El cacao procede de las regiones tropicales de Mxico y Centroamrica, aunque en el siglo XVI se introdujo en frica, que es donde ms se cultiva en la actualidad. En Amrica hoy se cultiva principalmente en Brasil, Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica Dominicana. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el ao llegan a formar semillas. stas, llamadas a veces habas del cacao, estn encerradas en una mazorca o pia de color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de cacao, de sabor amargo, son de color prpura o blancuzco y se parecen a las almendras. La grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos y jabones. El residuo pulverizado, que tambin se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate.

Chocolate, del nhuatl chocolatl, producto que se obtiene a partir del fruto del rbol del cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maz, diversas especias o miel. Los espaoles, en la poca de la conquista de Mxico, incorporaron azcar de caa al cacao con el fin de eliminar el amargor, e introdujeron el chocolate en Espaa. Casi un siglo despus se conoci en el resto de Europa.

El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energa rpida. El chocolate con leche, al que se aade mantequilla de cacao, es uno de los ms populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azucar que contengan. El chocolate se utiliza tambin en Mxico como condimento para elaborar algunas de las salsas ms exquisitas de su gastronoma: el mole.

1. El Cacao Aunque hayan surgido a travs de los aos muchas polmicas sobre la zona exacta de la cual es oriundo la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es una planta autctona del Nuevo Mundo. La tesis que mayor fuerza ha cobrado es la que indica una vasta regin amaznica, incluida la Orinoquia, como la zona donde hace aproximadamente 4.000 aos surgi el primer espcimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma. Otras teorasmantienen que esta planta es originaria de Mesoamrica e incluso hay quien asegura que la zona que dio origen a esta planta se encuentra entre la parte Sur del Lago de Maracaibo y el ro Magdalena. De las hiptesis citadas anteriormente, la que mayor apoyo de tipo paleobotnico y fitogentico tiene es la nombrada en primer lugar, la cual de igual manera explica que la amplia difusin del cacao por el resto del continente se llev a cabo por el ser humano, los animales y ciertos factores meteorolgicos, tales como los vientos. En Venezuelaespecficamente, no existen hallazgos arqueolgicos que permitan datar la existencia del cacao en tiempos Pre-Hispnicos, sin embargo existen estudios que sugieren que en el periodo cuaternario existan, en las regiones del Sur del Lago de Maracaibo y en la de Paria, as como en las zonas del Delta y la del Amazonas, focos de plantas cacaoteras de las cuales podran haberse derivado los rboles que fueron objeto de cultivo miles de ao ms tarde. El rbol del theobroma, fue descrito por el comerciante Florentino Galeotto Cey, quin vivi en la provincia de Venezuela entre los aos 1.544 y 1.553, y leg un relato lleno de pormenores de su estancia en nuestro suelollamado: Viaje y descripcin de las indias, documento ste de obligada consulta para muchos historiadores a causa de su descripcindetallada de la vida cotidiana de aquellos das, como: "Un rbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y pulida, con pocas ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son ciertas vainas largas como de un palmo, entre verdes y blancas, de grosor como de un buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos como garbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de un dedo o ms. Cmense dichas semillas que son un poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier veneno. Los indios de Temistitln, que nosotros llamamos Nueva Espaa, se sirven de l como moneda y lo comen y beben en sus bebidas." El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa "Alimento de los Dioses", puede ser incluido, segn las opiniones ms calificadas, en el grupo de

las Bitnerieas de la familia Sterculiaceae, siendo sus semillas ricas en almidn, protenas y materias grasas. De esta planta, existen 22 especies conocidas, de las cuales la nica que se cultiva para la produccin industrial y comercial es el Theobroma Cacao L. Otras especies de esta planta son: el Theobroma Leiocarpum, el Theobroma Pentagonum, y aquella denominada por Henry Pittier como Theobroma Sapidum, proveniente de una posible hibridacin llevada a cabo entre varias especies durante el siglo XVI. En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se inici a fines del siglo XVI. Este cambiode mirada de los hacendados hacia la produccin del cacao, se debi principalmente por el menoscabo de la produccin del trigo por plagas y enfermedades. La primera exportacincomercial fue de 4 y media fanegas, se efectu por el Puerto de la Guaira en 1.607, a bordo de la fragata "San Francisco" y tuvo como destino la ciudad de Cartagena. Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a travs de los siglos. Aquellas que se podran denominar pioneras en el cultivo del cacao son las siguientes:

Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y Barinas, actualmente Parte sur del Lago de Maracaibo y estados Mrida y Tchira. Finales del Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente Distrito Federal, Estados Miranda, Aragua y Carabobo. Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados Falcn y Lara Mediados del Siglo XVII: Provincia de Cuman, actual Estado Sucre. 2. El Chocolate Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra Chocolate. Aunque est claro que sta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa " aguaEspumosa" (xoco: espuma atl: agua), algunas fuentes indican que ste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador espaol Hernn Corts a su llegada a Mxicoen 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con si pueblo lo tomaron por una reencarnacin del Dios Quetzalcoatl, por haber arribado con sus tropas, por el mismo lugar por donde haba prometido regresar, segn rezaba la leyenda, el mencionado Dios. Moctezuma le dara entonces a Cortez el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecera esta bebida, reservada slo a personas de alta posicin social. Este episodio dara el nombre cientfico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Comida de los Dioses. Los Espaoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparacin de esta bebida, el nombre de "Amgdala Pecuniaria" ya que sta era ampliamente utilizada como moneda de intercambio comercial. Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indgenas que habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureas, en donde Cristbal Coln descubri que los indgenas consuman una bebida bastante fuerte y amarga, que produca energa y vitalidad, la cual llevaba este nombre. Otra polmica genera la introduccin del cacao y por ende del chocolate o "xocolatl" en Europa. Algunas fuentes indican que Cristbal Coln, al regreso de su 4 viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de cacao en Espaa . Otras fuentes dicen que Hernn Cortz, luego de probar esta bebida, introdujo el cacao en la corte del Rey Carlos V de Espaa. Una tercera hiptesis dice que el cacao lleg a Europa gracias a cierto monje que

viajaba en las expediciones de Cortz, quien envi cacao al abad del monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cmo prepararlo, y as, por primera vez en la historia se fabric chocolate o xocolatl, en Europa. Si bien su introduccin en Europa ha generado muchas polmicas, a partir de all la historia se encuentra un poco ms documentada. Los monjes espaoles adaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azcar y leche. La corte espaola mantuvo la preparacin de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y slo los monjes conocan el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era ampliamente usada por ellos, ya que la iglesiaconsideraba que no rompa el ayuno, adems de volverse sumamente popular en Espaa. La Corona Espaola logr mantener este secreto durante aproximadamente un siglo. La historia de la expansin del chocolate por el resto de Europa tiene varias versiones e hiptesis: Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio Carletti descubri el secreto y lo llev a otras naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la Infanta Maria Teresa de Espaa, al casarse con Louis XIV de Francia, mejor conocido como el Rey Sol, le entreg a ste el secreto de la preparacin del chocolate como regalo de bodas. La pareja real instaurara entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en Espaa se consuma bastante espeso, los franceses comenzaron a tomarlo de una manera ms diluida. Una tercera versin, aunque coincide con el hecho que Francia fue el segundo pas en recibir el chocolate, difiere en la manera. Dicen que la corte Francesa se mostraba bastante dubitativa en cuanto a la aceptacin de lo que se lleg a llamar "una producto barbrico" y "una droganociva", probablemente a causa de sus efectos vigorizantes. No fue hasta que la Facultad de Medicinade Paris le otorg el visto bueno y que la Reina Ana de Austria, esposa del rey Louis XIII de Francia la nombrara "la bebida oficial de la corte Francesa", en el ao de 1.615, que sta no se convirti verdaderamente en un suceso. En el ao de 1.657 un ciudadano Francs residenciado en Londres abri en Queens Head Alley, una tienda llamada "The Coffee Mill and Tobacco Roll", en la cual se comenzaron a vender las pastillas slidas de chocolate, para preparar la bebida en Inglaterra, y se considera histricamente como el verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta popularidad, el gobierno Britnico estableci un impuesto que le daba al chocolate un precioequivalente a de su peso en oro. Por esta razn, el chocolate era una bebida que slo poda ser costeada por la alta sociedad. Este impuesto estuvo vigente hasta 1.853. Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo ms cremoso, tuvo problemas, ya que el aguacontenida en el chocolate no permita una emulsin uniforme. Luego de 8 aos de experimentosinfructuosos le present la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestl, quin tuvo la idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando as la fama del chocolate Suizo.

En el ao de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holands invent la prensade cacao, instrumento que se utilizara para obtener la manteca de cacao. Quitndole a ste su acidez y amargura tradicional. El chocolate slo se consumi en forma lquida en Europa, hasta que en el ao de 1.879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo as que el chocolate pudiera ofrecer una textura slida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para luego, acto seguido se derritiera en la boca. Esta presentacin tuvo su auge durante la Segunda GuerraMundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio al transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, se afianz el mercadopara el chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa, deseaban seguir consumindolo. En Venezuela, la noticia ms antigua acerca de un establecimiento en donde se expendiese el chocolate data del 21 de Agosto de 1.838 donde en las pginas del diario "El Liberal" se encontraba un anuncio que ofreca "Chocolate de buena calidad, a precio de 2 reales la libra, y marcado con dos sellos al centro". Este chocolate poda ser adquirido en las Panaderas Inglesas, ubicadas en la Esquina de Sociedad y en el puente de San Pablo, en la ciudad de Caracas. En el ao de 1.861 se funda en Caracas, en una casa ubicada en la acera Oeste de la calle Sur de Gradillas a Sociedad, una industriaque perdura hasta nuestros das. La fbrica El Indio. Conocida hoy en da, luego de varias separaciones de socios, como: La India, C.A. Esta industria chocolatera obtuvo en el ao de 1.873, en la exposicin mundial de Viena, la medalla de Mrito por la alta calidad de los productos presentados. Otras compaas importantes en la historia chocolatera del pas son: Chocolates el Rey, fundada en Caracas en 1.929 y Savoy Candy C.A., fundada en 1.941, ambas, an presentes en el pas. Caractersticas de la planta del caca Al Theobromae, se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas hmedas de Amricatropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 Metros sobre el nivel del mar. Esta planta necesita para su desarrollo, temperaturas medias anuales elevadas, una gran humedad y una cubierta arbrea que la proteja de la insolacin directa y de la evaporacin. Las semillas del Theobroma son ricas en almidn, protenas, materias grasas y otros elementos que le confieren un valor nutritivo real. Los frutos de las diferentes especies presentan una diversidad muy grande en cuanto a color, y formas de las diferentes partes de la flor, del fruto y de las semillas. Henry Pittier reconoci en 1.930, entre las especies, dos grandes grupos: los criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la parte Norte de la cordillera Andina hasta Mxico, y los forasteros de frutos redondeados y casi lisos, presentes en el resto de Amrica hasta el Ecuador. Actualmente, la clasificacin de los cacaos cultivados puede realizarse de la siguiente manera: Cacaos Criollos:

Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo o verde antes de la madurez. Forma alargada, punta muy acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada por 10 surcos muy profundos. Granos gruesos, rollizos y redondeados. Criollos Porcelana. Caractersticas de color muy similares a los criollos Andinos. El cuerpo es de forma corta y cilndrica y presenta un punta corta

marcada por 5 surcos. La piel es ms delgada y prcticamente lisa. Los surcos no estn marcados. Criollos Pentgona: Producen una mazorca con una forma muy particular, con 5 aristas prominentes y sin surcos. Este tipo de cacao es conocido en los Andes Venezolanos como "cuatrofilos". Las semillas son grandes y redondeadas. Cacaos Trinitarios o Deltanos: Muy utilizado en Venezuela, da origen a un fruto de alta calidad, con aroma y sabor muy pronunciados. Estos, a ser procesados por la industria, dan lugar a chocolates muy aromticos, con un acentuado sabor a cacao. Cacaos Forasteros Amaznicos: Son los ms cultivados en frica Occidental, Malasia e Indonesia, presenta gran vigor y productividad adems de resistencia o tolerancia a enfermedades o virus.

Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y granos grandes y semi rollizos Cundeamor: Lomos ms bien superficiales, aunque en algunas variedades son ms profundos. El dimetro es aproximadamente 50% de la longitud del fruto. Amelonado: De surcos poco pronunciados, el dimetro es de 60 a 75% de la longitud del fruto. De forma globosa, es muy parecido a un meln. Las semillas son de color violeta oscuro y planas. Calabacillo: Fruto pequeo con cinco surcos marcados, el pice varia segn las variedades, siendo romo en algunas y puntiaguda en otras. Las semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares. Caractersticas del Fruto: Es llamado comnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi redondas, presenta surcos en su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jvenes. Al madurar la coloracin varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las cmaras desaparecen, quedando una cavidad nica repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El nmero de semillas por fruto varia segn las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60 o 70 en algunos Forasteros Amaznicos. El perodo comprendido entra la fecundaciny la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura varia entre 15 Gr. Hasta los 1.000 gr., aunque el peso promedio es de 400 Gr. por lo general. El ndice de mazorca se refiere al nmero de frutos necesarios para obtener 1 Kg. De cacao seco. Los Criollos poseen un ndice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos Amaznicos presentan un ndice de 33 Frutos por kilo de cacao seco. Caractersticas de la Semilla: Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comnmente "almendras". Constituye la materia prima fundamental para la elaboracin del chocolate.

Zonas Productoras de Cacao en Venezuela: Tres son las regiones que comparten la produccin cacaotera en Venezuela:

Regin Nororiental: Comprende los Estados Sucre, Monagas y Delta Amacuro, siendo el Estado Sucre, el principal productor de esta regin. Regin Centro-Norte-Costera: Comprende los Estados Miranda, Aragua, Carabobo y Yaracuy. El estado Miranda es el principal productor no slo de esta regin, si no del pas, con 40% de la produccin nacional. Regin Sur Occidental: Comprende los Estados Tchira, Apure, Barinas, Mrida y Zulia, si bien es la zona que menor cantidad produce (11% del total nacional) , su cacao es uno de los de mayor calidad en el pas. Proceso de transformacin: Para lo obtencin de un buen chocolate, lo esencial, como en todos los procesos, es obtener una materia prima de buena calidad. En este proceso est compuesto por varias etapas que comienzan con la plantacin del Theobromae. Plantacin: Como ya se ha mencionado, el Theobromae necesita para desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite que su hojas sean expuestas directamente a la luzsolar. Esta circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer la sombra necesaria. Existen 2 tcnicas utilizadas actualmente para ello; las denominadas sombra temporal y sombra permanente.

Temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento rpido y ofrece al agricultor la ventaja de una entrada econmica durante el tiempode cultivo y cuidado del cacao. Las plantas ms usadas para esto son las musceas (el pltano y el cambur) as como la yuca y el quinchoncho. Esta plantas tambin tienen la ventaja de producir gran cantidad de materia orgnica favorable para el suelo del cultivo. Permanente: Junto con la sombra temporal se siembra tambin la permanente. Esta se compone de rboles lo suficientemente altos como para que su follaje produzca el sombro necesario. Estos rboles regulan la temperaturadel sembrado, al crear un techo vegetal con su follaje; controla la humedad, evitando que el suelo sufra evaporacin; protege las plantas, evitando la incidencia de vientos fuertes sobre las plantas. Los rboles ms utilizados, debido a su rpida expansin y crecimiento son los Bucares (Eritryna), los Cedros (Pseudo Samanea guachapele) y el Samn (Samanea Saman). Actualmente se estn desarrollando tcnicas para la utilizacin de rboles frutales tales como el aguacate o ctricos, as como rboles forestales tales como el Caoba y el Cedro, los cuales permitiran obtener ingresos adicionales. El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es el siguiente:

Sombra permanente: Se siembra 1 en un rea de 24x24 M. Sombra temporal: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M. Theobroma: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M.

Cosecha: El proceso de cosecha consta de los siguientes pasos:

Maduracin de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente maduro, esto ocurre entre los 160 y 185 das de haber ocurrido la fecundacin de la flor. De lo contrario el muclago no ofrece los niveles de

azcar necesarios para que la almendra logre una buena fermentacin, dndole a sta alta astringencia y acidez. Eliminacin de los frutos enfermos. Eliminacin de las mazorcas sobremaduras: Si esto no se realiza se pueden incluir almendras en estado de germinacin, lo cual crea sabores indeseables. Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas sin daar las almendras, se utiliza un mazo, generalmente de madera, en vez de un objeto afilado, ya que ste podra causar "heridas" en las almendras. Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a utilizar varan segn la posicin de la mazorca. Si estas previsiones no son tomadas, se podran causar heridas a la planta que afecten su rendimiento. Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de la cosecha no son manejados adecuadamente, stos se podran convertir en focos de contaminacin patgena. Prefermentacin: Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes qumicos causantes de la astringencia y el amargor, as como se aumenta la intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante un perodo de tiempo de 5 a 10 dias antes de abrirlos y extraer las almendras. Fermentacin: Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminacin del muclago que recubre las almendras y la muerte del embrin que se encuentra dentro de estas. Es esencial para la formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las almendras en recipientes adecuados para ello, generalmente que faciliten la evacuacin de los lquidos producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente semicerrado, durante un periodo de tiempo que oscila entre los 3 y 5 das. El proceso consta de 2 etapas:

Etapa de hidrlisis o fase alcohlica: Donde las levaduras ayudan a transformar los azucares del muclago en alcohol, el cual con la ayuda del oxigeno se oxida y transforma a su vez en cido actico, el cual entre otras funciones, mata al embrin contenido en al almendra. Esta etapa se realiza a temperaturas e 40C y con PH de 4.0 y 5.0 Etapa de Oxidacin: se inicia a la par de la mayor penetracin del oxgenoen las almendras. Paralelamente el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se detiene la actividad enzimtica por la falta de agua. Esto ocurre durante la fase de secado propiamente dicha. Secado: Esta prctica tiene como fin primordial detener la actividad enzimtica el descender el nivel de humedad el 45-60%, nivel existente al finalizar la fermentacin, a 7-8%. Este nivel final de humedad es necesario para su manipulacin y almacenamiento, puesto que si es menor la almendra se torna quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho. Para ello, la masa de granos es extendida en los llamados patios de secado, que normalmente son de cemento y pueden o no, tener un techo de plstico o de vidrio, por un periodo de 6 a 8 das. Lavado: Fue una prctica muy comn. El objetivo del lavado es remover los residuos de muclago que an puedan quedar en las almendras, disminuyendo el riesgo de la accin del moho en las estas. Se realiza despus de la fermentacin y antes del secado. Paralelamente facilita el proceso del lavado y le

otorga a las almendras un color tostado muy agradable a la vista. Pulido: Tiene la misma funcindel lavado, es decir, lograr un almendra libre de residuos. Su mayor desventaja es que necesita de ms mano de obra o gastosextras de energa elctrica en el caso del uso de pulidoras de almendras mecnicas. Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben ser bastante rigurosas.

La humedad de las almendras debe mantenerse en 7% La humedad relativa del aire debe ser menor a70% Las pilasde sacos deben estar separadas entre si por pasillos de 1 M de ancho.

El Chocolate La mayora de los diccionarios definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao molido con azcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Esto, a pesar de ser tcnicamente cierto, no deja de ser una contradiccin, debido a la casi infinita variedad de productos que conocemos bajo ese nombre. Esta variedad, debe sus nombres o denominaciones a aquellos productos que, gracias a la versatilidad de este producto, son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatros materias primas bsicas, y que deben su denominacin a su contenido de cacao. Chocolate Negro: Es crema de cacao con azcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70% Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su preparacin. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestl en Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el ao 1.884. Chocolate Blanco: Se le aade a la leche azcar y manteca de cacao. Razn por la cual no tiene el color marrn caracterstico de las almendras tostadas del cacao. Chocolate Lquido: Viene en forma lquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta un sabor confiable. La alta concentracin de azcar en el chocolate as como su alto contenido graso son los elementos principales que influyen en la transformacin del chocolate a la hora de trabajar con l en la cocina. Al aplicar calor, las grasas se funden, lo que comnmente conocemos como "derretir" el chocolate y los azcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura nica, entre brillante y untuosa. Entre los productos que dependen de este proceso adicional y que son utilizados en la industria se encuentran:

Couverture: Es un trmino que se utiliza para las coberturas de calidad profesional, es extremadamente brillante y untuoso. Usualmente contiene 32% de manteca de cacao y permite brindar una cubierta bastante ms delgada que la utilizada normalmente. Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en chocolate. La encontramos usualmente en las presentaciones de las tortas gourmet de chocolate. Se hace vertiendo crema de leche caliente sobre chocolate slido picado finamente, agitndolo luego hasta que el chocolate se disuelva y la mezcla tome una consistencia gruesa y firme. Preparacin del chocolate: El proceso de preparacin del chocolate se puede clasificar de la siguiente manera. Produccin de la pasta de cacao: La almendra es tostada, ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades aromticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta de textura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en forma de tortas semislidas. Obtencin de la manteca de cacao: A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso tambin se le conoce como proceso de alcalinizacin, ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura tpica del cacao. A las tortas resultantes tambin se les conoce como "chocolate Holands", ya que este mtodo fue perfeccionado por el maestro chocolatero Holands C.J. Van Houten en el ao de 1.828 Obtencin del cacao en polvo: Es el resultante de la eliminacin de la manteca de cacao de la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve para la elaboracin de otros productos. Obtencin del chocolate: Se le aaden a la pasta de cacao, azcar pulverizado y diversos aromas. A esta pasta se le somete a un proceso comnmente llamado "conchado" que no es otra cosa que remover la pasta de cacao con el fin de obtener una emulsin perfecta. Este proceso puede llegar a durar hasta 3 das. Tabla 1 Comparacin de la composicin en macro y micronutrientes, de cacao y derivados
Contenidos por 100 g Cacao polvo desgrasado (materia prima) 255 23 16 Chocolate Chocolate con leche Chocolate blanco Soluble de cacao

Energa (kcal) Protenas (g) Hidratos de Carbono disponibles (g)

449-534 4.2-7.8 47-65

511-542 6.1-9.2 54.1-60

529 8 58.3

360-375 4-7 78-82

Almidn (g) Azcares (g) Fibra (g) Grasas (g) Grasa saturada (g) G. monoinsaturada (g) G. poliinsaturada (g) Sodio (g) Potasio (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Cinc (mg) Vit A (UI) Vit E (mg) Vit B1(mg) Vit B6 (mg) Ac. flico (micro g)

13 3 23 11 6.5 3.6 0.3 0.2 2 150 600 20 500 9 3 1 0.37 0.16 38

3.1 50.1-60 5.9-9 29-30.6 15.1-18.2 8.1-10 0.7-1.2 0.02-0.08 0.4 35-63 167-287 2.2-3.2 100-113 1.4-2.0 3 0.25-0.3 0.04-0.07 0.04-0.05 6-10

1.1 54.1-56.9 1.8 30-31.8 17.6-19.9 9.6-10.7 1.0-1.2 0.06-1.12 0.34-0.47 190-214 199-242 0.8-2.3 45-86 0.2-0.9 150-165 0.4-0.6 0.05-0.1 0.05-0.11 5-10

58.3 30.9 18.2 9.9 1.1 0.11 0.35 270 230 0.2 26 0.9 180 1.14 0.08 0.07 10

2-8 70-78 7 2.5-3.5 1.5-2.1 0.8-1.1 0.1 0.07-0.13 0.44-0.9 30-300 140-320 4-9 100-125 2 1 0.2 0.07 0.03 7.6

UI: Unidades Internacionales Tabla 2 Cobertura de las CDRs de energa, protena, grasa e H de C por racin de chocolate (20 g)
Edad 3-6 aos 7-9 aos Energa *%CDR Protena %CDR 5.6 4.8 1.6 1.4 Grasa %CDR 8.9 7.7 H de C disponibles %CDR 5.0 4.0

H, 10-13 aos M, 10-20 aos H, 14-20 aos Hombre tipo Hombre activo Mujer tipo Anciano

3.9

1.2

7.0

3.4

3.3 3.7 3.3 4.8 5.3

1.0 1.2 1.1 1.5 1.5

5.6 6.2 5.6 8.0 8.0

2.8 3.2 3.0 4.2 4.8

* Del total de H de C recomendados (55% kcal totales), un 10% mx pueden ser azcares

El Chocolate En La Gastronoma El chocolate tiene muchos usos en la cocina, adems del tradicional uso pastelero. A continuacin, algunas recetas que revelan no slo la versatilidad de este extraordinario alimento, si no tambin, como las races han permanecido a travs de los siglos.. Carne con chocolate Ingredientes 1 Kg. carne en una sola pieza (lomito) 130 g chocolate 2 tazas de tomate (pur) 2 cebollas (grandes y picaditas) litro de caldo de carne Sal y pimienta Elaboracin En un caldero poner algo de aceitepara dorar la pieza de carne, luego agregar la cebolla y dorar, agregar el pur de tomate y el caldo, cocinar tapado a fuego lento hasta que ablande (media hora), luego agregar el chocolate hasta que se disuelva. Menear el caldo y dejar espesar un poco. Acompaar con arroz blanco o pur. Codornices estofadas con chocolate Ingredientes 8 codornices 250g de cebollitas francesas 4 zanahorias 2 nabos 1 cabeza de ajos 1 vasito de vinagre 1 vaso de vino blanco 1 copa de coac 10 granos de pimienta un poco de tomillo molido 5 cucharadas de aceite

sal y pimienta un ramito compuesto de laurel, perejil y tomillo 3 onzas de chocolate oscuro Elaboracin Limpiar las codornices, flamearlas para quitar todo el resto de plumas, lavarlas y atarlas con un hilo grueso para que no se rompan al remover el guiso. Ponerlas en una cacerola grande con tapa para que ajuste bien. Aadir la cabeza de ajos entera, las zanahorias y nabos pelados, cortadas en rodajas, las cebollitas peladas y enteras, la pimienta en grano y las hierbas atadas con un hilo o en una bolsita de gasa. Rociar con el aceite crudo, coac, vino y vinagre. Sazonar con sal, pimienta y el tomillo bien molido. acercar la cazuela al fuego y remover de vez en cuando el contenido hasta que llegue a hervir. Tapar bien la cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta que est todo muy tierno. Vigilar de vez en cuando la coccin por si quedara seco y aadir, si es preciso, un poco de agua. Para servir, retirar el ramillete de hierbas y la cabeza de ajos. Sacar las codornices a una fuente caliente, quitarles el hilo, poner todas las verduras alrededor y rociar con salsa Unos minutos antes de servir, sacar un poco de salsa a un cacito, disolver el chocolate y echarlo nuevamente a la cazuela, dar un hervor y listo. Ensalada con vinagreta de chocolate Ingredientes 1 escarola 200 g de queso de cabra 2 pomelos rosas 1 manzana granny smith o reineta 2 rebanadas finas de pan aceite Para la vinagreta: 1 trozo de chocolate negro 1/2 vaso de aceite no demasiado gustoso el zumo de 1/2 limn sal Elaboracin Para hacer la vinagreta, fundir el chocolate en la mitad del aceite, sin parar de remover, pasarla enseguida a un recipiente fro, donde acabaris de mezclar los ingredientes. Reservarlo. Cortar la escarola y el queso a dados. Pelar y cortar los gajos de los pomelos. Cortar el pan a dados, frerlos y escurrirlos en una servilleta de papel. Lavar y cortar la manzana y despus cortarla en trozos pequeos. Presentacin En el centro del plato poner un puado de escarola; encima repartir los gajos de pomelo, el queso el pan y la manzana. Aderezarlo con la vinagreta de chocolate. Mole Snchez Ingredientes: 500 gr. de chile guajillo, sin semillas y desvainados 500 gr. de chile pasilla sin semillas y desvainados 500 Gr. De chile ancho sin semillas y desvainados 2 cebollas cortadas en dados

4 tomates cortados en dados 10 tomatillos pelados 8 dientes de ajo grandes pelados taza de uvas pasas 1 taza de albaricoques secos 1 taza de ciruelas pasas 4 tazas de vino tinto 2 cucharadas de organo Mexicano 1 cucharada de semillas de comino 1 cucharada de semillas de hinojo 2 cucharadas de pimienta negra entera 5 clavos de olor 2 ramas de canela 1 galn de caldo de gallina 2 pltanos maduros taza de aceite vegetal 1 barra grande de chocolate 5 tortillas de maz Precalentar el horno a 500 F. Comenzar por poner os chiles a tostar en una bandeja por 2 minutos, hasta que dejen escapar su aroma. Luego ponerlos en agua caliente. Dejarlos aparte Caliente la parrilla y ponga a cocinar las cebollas, los tomates, los tomadillos y el ajo en una bandeja. Cocine en otra bandeja en la parrilla los dems vegetales. En una sartn mezcle las ciruelas, los albaricoques y las pasas con el vino tinto y djelos cocinar por 10 minutos o hasta que las frutas hayan absorbido todo el vino. Poner aparte. En una sartn caliente cocine todas las especias rpidamente para que no se quemen. En el momento que empiecen a humear squelos del fuego y pngalos aparte. Para comenzar a ensamblar el mole poner todos estos ingredientes en una olla grande y aada el caldo de gallina y hierva por 30 minutos. En una sartn fra los pltanos en el aceite y adalos a la mezcla as como el chocolate y las tortillas. Cocine por 15 Min. Saque del fuego y triture la salsa hasta obtener una consistencia suave. Srvase con pollo, res o cordero. Curiosidades Del Cacao Cacao como moneda. Los aztecasutilizaban los granos de cacao como moneda. Surgieron falsificadores que rellenaban las cscaras vacas del cacao con barro. A estas "monedas" falsas se las llamaba cachuachichiua y su uso era severamente castigado cuando se las localizaba. Joyas para el consumode chocolate. La taza adecuada para tomar el chocolate recibe el nombre de jcara o pocillo. Estas tazas eran muy usadas en los inicios del consumo del chocolate en Europay se realizaban en porcelana, plata e incluso oro. Existe un plato que encaja perfectamente con estas tazas que se llama mancerina, en honor al Marqus de Mancera que lo dise para evitar que las damas se manchasen sus delicados vestidos al tomar chocolate. La palabra mancerina fue evolucionando con su uso popular y deriv en marcelina, que es como se conoce al juego de taza y plato que se usa para tomar chocolate. El poder curativo del chocolate. Durante el s. XVIII en las farmacias se ofrecan chocolates curativos de muchas variedades: chocolate purgante a la magnesia, chocolate anti-veneno basado en blsamo del Per, chocolate de avena, de arroz y de cereal. Se cre hasta un chocolate con extractos de carne, recomendado para nios y personas convalecientes. Bombones de carnaval. Gracias a la famosa mscara utilizada en el Carnaval de Turn

llamada Gianduja, se crearon unos bombones de chocolate muy conocidos que recibieron este mismo nombre La racin "D". El chocolate se convirti en alimento de primera necesidad, siendo parte de la racin de emergencia de los soldados en la primera y segunda guerramundial, denominada Racin "D". La leyenda de Quetzalcoatl. Cuenta la leyenda que Quetzalcoatl, el dios bondadoso, regal a los hombres el rbol del cacao, que dara vigor y poderes beneficiosos a quienes lo consumieran. Este dios azteca fue expulsado del Paraso y, en su marcha, prometi regresar "por donde sale el sol". Delicias de chocolate y... "Las tiendas ms elegantes de Londres deleitan a sus clientescon una nueva variedad gastronmica: insectos de verdad recubiertos de chocolate. Dos de las tiendas de alimentacinms reputadas de la ciudad, Selfridges y Bluebird, acaban de poner a la venta una nueva gama de golosinas de lujo que tienen, como principal ingrediente, colepteros, heminpteros... Eso s el fabricante de estas delicias garantiza que pueden ser consumidos sin riesgo alguno por seres humanos." Fuente: El Mundo / Irene Hernndez Velasco. (13-04-01) Emiten un sello de chocolate suizo. "Una de las empresasms prestigiosas de Suiza, Chocosuisse, ha iniciado las celebraciones de su centenario con la fabricacin de un sello de 90 cntimos elaborado a base del mejor de sus productos: el chocolate." Fuente: Metro (26-04-01) Definicin del chocolate. El DiccionarioStevens bilinge de 1706 da esta definicin de chocolate: Bien conocido y, por eso, no necesita decirse, nada ms. Refranes:

Las cosas claras y el chocolate espeso Amigo reconciliado, chocolate recalentado Como pidiendo Cacao

4. Mitos y verdades del chocolate El chocolate engorda :El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta que equilibre la energa ingerida y el gasto energtico del organismo. El chocolate favorece el acn: Expertos en nutricinafirman que el acn se debe fundamentalmente a factores hormonales, propios de la adolescencia, o genticos. No se ha probado cientficamente la relacin entre acn y chocolate. El chocolate provoca caries: Aunque el consumo de alimentos y bebidas que contengan azcares se relaciona generalmente con la caries dental, esta relacin no es directa ya que influyen otros factores como la textura de los alimentos y su adhesividad a los dientes. En realidad, una buena higiene bucal es el factor fundamental de proteccin frente a las caries. El chocolate provoca adiccin: No se ha podido demostrar cientficamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiolgicos que provoquen un consumo compulsivo. Las races de este mitodeben buscarse ms bien en su sabor dulce y agradable que hacen de su consumo un acto placentero

Glosario Paleobotnica: Paleontologia vegetal (Sin. Paleofitologia) Paleontologa:Ciencia que trata de los seres orgnicos cuyos restos se encuentran fsiles. Fitogentica: Ciencia que se encarga del estudio de la composicin gentica de los seres vegetales Gentica: Ciencia biolgica que estudia la herencia y los fenmenos referentes a la variacin de las especies. Theobromae: Arbol que produde el fruto Theobroma o cacao. A pesar de las 22 especies conocidas de Theobroma, solo se utiliza para la produccin comercial la especie Theobroma Cacao L. Diferentes especies de cacao o Theobroma: T. Bicolor T. Angustifolium (Cacao silvestre) T. Grandifolium T. Gileri T. Glaucum T. Cirmolinae T. Simiarum T. Subincanum T. Mariae T. Obovatum T. Spruceanum T. Speciosum T. Stipulatum T. Bernouilli T. Nemorale T. Microcarpa T. Silvestris T. Guinensis T. Leiocarpum T. Pentagonum T. Sapidum T. Cacao L. Mucilaginoso: Que contiene muclago o tiene algunas de sus propiedades. Muclago: Sustancia viscosa, generalmente hialina, que contienen algunas plantas. Hialina: Adj. Que tiene la transparencia del vidrio, ej. El Cuarzo Conchado: Procesoque consiste en remover con potentes agitadores mecnicos la pasta de cacao ya refinada, con el objetivo de conseguir una perfecta emulsin y el definitivo desarrollodel sabor del chocolate. Puede durar entre 1 y 3 das. Cacao en polvo: Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve a la elaboracin de otros productos. No confundir con el soluble de cacao.

Manteca de cacao: Es la materiagrasa de cacao. Molturacin: Molienda.

Trabajo enviado por: Monografas.com Pedro Pea pepena[arroba]airfrance.com

Origen

Cdice Nuttall, representacin de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una bebida de chocolate. No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras tropicales de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas, extendindose poco a poco hasta llegar al sureste de Mxico. Otras plantean que ocurri lo opuesto: se extendi desde el sureste de Mxico hasta la cuenca del ro Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispnicas. En 2008 el Instituto Nacional de Antropologa e Historia de Mxico public estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los anlisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea, en el perodo formativo (1,900-900 a. C.). La vasija est datada mediante carbono 14 en 1,750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas2 es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueolgico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), ms recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arquelogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1,000 a. C. se consuma el chocolate en la regin sino que muy probablemente en sta el consumo se inici hacia ca. el 1,500 a. C. Se encontr en muestras de cermica de Belize de entre el 600 al 400 a. C. Segn Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamrica por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad ms temprana.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de cerveza; es decir, una bebida basada en la fermentacin ms que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate, cuyos restos se hallan en las vasijas cermicas de Puerto Escondido, tendra una importante funcin ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliada o aderezada con chile. En forma semi lquida y lquida, el chocolate sola ser bebida preferida de las realezas, que lo consuman en vasos especiales (jcaras). Igualmente era considerado (con razn) un alimento tonificante o energizante, que se poda consumir mezclado en una masa de harina de maz mezclada con chiles y miel. De acuerdo a la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao a los mayas despus de la creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.

Siglos despus de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de ste diluido en agua. Una leyenda dice en Mxico que el mismo dios Quetzalcatl (casi equivalente al Kukulkn maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy comn entre los mexicas y mayas. Su preparacin se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que despus se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao suba a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volva a mezclar -segn ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se bata enrgicamente para formar un lquido con una espuma consistente que se beba fro. A esta preparacin de base se le aadan -segn el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maz como emulsionante bsico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energtica pero tambin muy amarga y picante. En la regin de Mesoamerica en Mxico, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la poca.

Escena de una chocolatera en la calle Petritxol de Barcelona

El cacao tambin era utilizado como moneda en las culturas prehispanicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".
[editar] De Amrica a Europa

El primer europeo que prob esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristbal Coln en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a Amrica. Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, lleva muestras de cacao a los Reyes Catlicos; sin embargo no tiene xito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun as es de las muestras que Hernn Corts -tambin consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidi llevarse consigo a la Espaa de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Corts, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo haba descrito as: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Adems del valor alimentario tambin le haba llamado la atencin el valor monetario que le daban los aztecas. En el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte espaola el chocolate que beban los aztecas. Las damas de la realeza espaola se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de Mxico, y cuando regresaban a Espaa trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos ms altos de la sociedad europea. La incorporacin de azcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo as denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en Mxico alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China lleg a gran escala la canela procedente de la isla de Ceyln o Sri Lanka y est claro que la extensin por parte de los espaoles del cultivo de la caa de azcar en Amrica pudo haber facilitado que fuese all donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso slo ocurri al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinacin se asocia casi siempre a obra de miembros de rdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (Mxico) que aadieron azcar al cacao y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en Amrica y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en prctica por primera vez esa combinacin. Haba, por lo dems, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesisticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas espaolas para hacer ms llevaderos los minuciosos sermones, se hacan servir chocolate por sus criados y lo beban durante la ceremonia. Este hecho irrit al prelado, quien amenaz con excomulgarlas si seguan con esa prctica. Puede argirse tambin que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por primera vez el chocolate a Espaa, Italia y Francia a travs de una red internacional de conventos y monasterios. Fue tambin gracias a la presin de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.

[editar] El siglo XVII, la expansin por Europa

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compaa y de placer.

En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a travs de Francesco Carletti tras un viaje a las posesiones espaolas de Amrica (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejrcitos espaoles). A travs de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboracin del chocolate por parte de los indgenas (semillas de cacao tostadas, agua y azcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que serva para ser transportado en los viajes como provisin, y que si era necesario se disolva en agua. En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis XIII de Francia. En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante aos, los alemanes lo consideraron como una medicina, y slo se venda en drogueras y farmacias. En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Ms importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovacin: el agua, lo nico empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, aadindosele a veces huevos, alcohol y vino aejo. Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboracin del chocolate. En Espaa, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se bata hasta producir espuma. En Francia, se sola sustituir la mitad del agua por leche. A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba especficamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estaado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio -de porcelana o de plata- tena una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ngulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permita situarla sobre un hornillo de alcohol. Tambin se fabricaron tazas especiales para el chocolate.

[editar] El siglo XVIII

Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolva la bebida de cacao para hacerla ms homognea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboracin desarrollado por los espaoles a comienzos del siglo XVIII consista en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aun as se utilizaba bsicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles. En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de Espaa en la guerra de sucesin, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la

aficin espaola por el chocolate a la capital austraca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca. En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fbrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX. A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambin les atraan las supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros britnicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricacin. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le aadieran almidn para que rindiera ms y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor segua aumentando. El repostero espaol Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la repostera, Arte de repostera: en que se contiene todo gnero de hacer dulces secos, y dedica varios captulos acerca de cmo se elabora el chocolate en Espaa.3

[editar] El chocolate en el siglo XIX

La elaboracin artesanal del chocolate se sustituy en 1777 en Barcelona por la mecnica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organiz y perfeccion en varios pases. El primer paso importante fue la solidificacin del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidific el chocolate en Turn. La primera fbrica de chocolate se instala en Suiza en 1819. La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azcar que se presentara comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dlicieux Manger. El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidrulica que consegua exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se poda obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La mquina poda extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (aadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva ms fcilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la produccin de chocolate. El tercer hito fue italiano y consisti en el invento de los bombones (llamados en idioma piamonts 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombn gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la mscara turinesa. El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina lctea (leche en polvo) creada por Henri Nestl. Tambin es invento suizo el 'conchado'. Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustacin del chocolate: la espaola afn al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rpidamente. En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar an ms el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado

u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mnimo de setenta y dos horas. Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestl, Peter, Suchard y Tobler nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria ms eficaz, bien mejorando las frmulas. La variedad criolla del chocolate es la ms cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida comn en Centroamrica.

[editar] Etimologa
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la palabra nhuatl xocoltl, que haca referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es agua agria. Se postulan por tanto dos etimologas para xocoltl: 1. Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen nhuatl (de la regin centrooccidente de Mxico) tl (agua) la palabra xococ (agrio), la palabra xocolia (agriar) o xocolli (cosa agra). 2. Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dicho autores.

Michael Coe, profesor emrito de Antropologa en Yale, curador del museo Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra xocoltl "no aparece en ningn texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". l adems cita al distinguido filollogo mexicano Ignacio Dvila Garibi, quien propone que "los espaoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el trmino Maya para agua haa, con la Azteca atl." El fillogo Joan Corominas expone la siguiente hiptesis: como las noticias ms antiguas acerca de la preparacin de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacan con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quiz provenga de pocho-cacahua-tl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los espaoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fontico de otros brebajes mexicanos, como pozoltl (bebida de maz cocido) pinoltl (bebida de pinole), y chiltl (bebida de chile). Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se refiri al chocolate en 1648, el trmino tendra un origen onomatopyico, pues xoc imitara el ruido que produca la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o bata.

[editar] Elaboracin del chocolate

Planta de cacao, de las semillas se extrae el chocolate.

Maquinaria que procesa las semillas de cacao.

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin, estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente. Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extrao. A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 C., eliminndose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un nico tipo de grano para elaborar el chocolate.

Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada.

Las cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las caractersticas originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrn oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todava tpicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento econmico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes margenes de azcar, que por ser tan amarga necesita. A final de cuenta es un producto de calidad muy baja y nada recomendable para su consumo.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las mquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos aos de experiencia para los distintos tipos de mezclas de cacao, cf. infra. A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600 atmsferas. o El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de labios y otras cremas.

[editar] Mezclas de cacao

El sabor final del chocolate depende de la seleccin y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

Variedades fuertes: Santa Luca, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana. Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles

[editar] Tipos de chocolate

Chocolate en rama (leas) , blanco y negro. La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuacin, se efecta la operacin ms importante, el conchado (o concheado), que le dar al chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenan forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varan segn el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios das). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida. El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30 para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas. Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o en polvo:

[editar] Chocolate en tableta

Escultura de 4000 kg hecha con chocolate.

Chocolate caliente.

Chocolate negro: (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable. Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.

Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada. Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera. Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como galletas tipo waffer.

[editar] Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas.
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Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caractersticas organolpticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustacin.

Anlisis visual

Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningn tipo de mcula, burbujas o hendiduras.

Anlisis tctil

El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima; si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. En boca, la disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

Anlisis auditivo

Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.

Anlisis olfativo

Se tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta (por va retronasal).

Anlisis gustativo

El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus pueden haber toques de pia, pltano, vainilla, canela, azafrn, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero chocolate, es necesario manipular en esencia semilla de cacao con margenes equilibrados de azcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce comnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se modifica el sabor y tambin la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes est hecho a base de cacao sin modificar sus substancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.
[editar] Chocolate en polvo Vase tambin: Cacao en polvo

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o menos desgrasado.4

[editar] Los bombones

Los bombones son porciones pequeas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla slida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos. Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma ms importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones estn asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su produccin est especialsimamente cuidada por la prctica totalidad de las empresas chocolateras. [editar] Tipos de bombones

Chocolate.

Trufas.

Conchita: almendra (o pistacho) baada en chocolate negro. Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene cristales de azcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes. Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas. Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo. Delfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. Duja: como el gianduja. Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de chocolate negro. Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en chocolate. Gajos: de fruta baados en chocolate. Ganache: chocolate y crema con mantequilla. Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azcar y chocolate negro o con leche. Lea / lea vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche. Lola: Relleno de pralin de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito Mazapn: azcar fundido y almendras molidas. Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada. Ostra: pralin baado en chocolate. Palets: versin aplanada del ganache. Pralin: como el gianduja. Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de trufa con sabor a coac. Roca: bombn de pralin con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca. Toffee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche. Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco. Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con caf.

[editar] Composicin nutricional

Para la composicin nutricional, vanse al final los enlaces externos sugeridos Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate.

Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos. Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen. La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energticos (tnicos). Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos para la salud humana:

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminocido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran. Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de caloras (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, ms an si ste va mezclado con grasas hidrogenadas, azcares o glcidos aadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente tambin es comn que se substituya los glucidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud. El chocolate "negro" es el que se considera actualmente ms benfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se aconsejan hasta 100 g de

chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensin, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 sealan que el solo consumo de una pequea barra de chocolate negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8% 9%. No obstante, un artculo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet seala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, aadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.5

[editar] Salud

Vista de los principales efectos sobre la salud atribuidos al chocolate.6 Aunque el chocolate es comnmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al sistema circulatorio.7 Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusgeno y antidiarrico.8 Un efecto afrodisaco aun debe probarse. Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en caloras, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un correspondiente aumento en la actividad fsica. El chocolate crudo es rico en manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para luego ser aadido nuevamente en proporciones variables durante el procesamiento de fabricacin. Los fabricantes pueden aadir otras grasas, azcares y leche, todo lo cual incrementa el contenido calrico del chocolate. Hay riesgo de leve intoxicacin por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate es txico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la teobromina.9 Un estudio difundido por la BBC indic que el derretir chocolate en la boca produjo un aumento en actividad cerebral y ritmo cardaco que fue ms intenso que el asociado con el beso apasionado y adems dur cuatro veces ms.10
[editar] Beneficios circulatorios

Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.11 El cacao posee una accin significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidacin LDL, quizs ms que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios tambin observaron una moderada reduccin en la presin sangunea luego de ingerir chocolate negro diariamente.12 Ha habido una dieta llamada "Dieta chocolate" que enfatiza en el comer chocolate y polvo de cacao en cpsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente el beneficio a la salud.13 Polvo de cacao procesado (tambin llamado chocolate holands), procesado con alcali reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con polvo de chocolate en crudo. El proceso con alcali sobre el cacao destruye la mayora de los flavonoides.14 Un tercio de la grasa en el chocolate viene en la forma de una grasa saturada llamada cido esterico y una grasa monoinsaturada llamada cido olico. De todas formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el cido esterico no eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguneo.15 Consumir relativamente altos niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles sricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podra reducirlos.16 De hecho pequeas pero regulares cantidades de chocolate negro baja la posibilidad de un ataque cardaco,17 un resultado del desequilibrio de colesterol segn la hiptesis lipdica.
[editar] Afrodisaco

La creencia popular romntica comnmente identifica el chocolate como un afrodisaco. Las propiedades afrodisacas del chocolate estn ms frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesa familiar.
[editar] Otros beneficios

Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podra ser nootrpico y retrasar el declinamiento de la funcin cerebral que ocurre durante el envejecimiento.18 Otra investigacin indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se hall que la Teobromina fue casi un tercio ms efectiva que la codena, la medicacin lder para la tos.19 Plantilla:Refnec. Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarricos del cacao.20
[editar] Riesgo de obesidad

La mayor preocupacin que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol srico, la presin arterial o la oxidacin LDL, no se sabe an si afecta favorablemente ciertos marcadores biolgicos de la patologa cardiovascular. Adems, la cantidad necesaria para tener este efecto proveera relativamente grandes cantidades de caloras que de no ser usadas propiciaran un

aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.21
[editar] Acn

Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acn. Esta creencia no est basada en estudios cientficos.22 23 Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicmica de ciertos alimentos como azcar, jarabe de maz y otros carbohidratos simples como causa de acn.24 25 26 27 El chocolate en s tiene un bajo ndice glicmico.28 Otras causas dietarias de acn no pueden ser aun excluidas pero se requiere de una investigacin ms rigurosa.29
[editar] Plomo

El chocolate tiene una de las concentraciones ms altas de plomo entre los productos que componen la tpica dieta occidental con el potencial de causar intoxicacin leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminacin puede ocurrir durante el proceso de fabricacin. Una publicacin reciente encontr cantidades significantes de plomo en el chocolate.30 En un estudio USDA en 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 g de plomo por gramo de chocolate pero otro estudio de un equipo e investigacin suizo en 2002 encontr que algunos chocolates contenan hasta 0.769 g por gramo, cerca a los lmites internacionales (voluntarios) estndar para plomo en polvo de cacao o granos que es 1 g de plomo por gramo.31 En el 2006, la FDA (administracin de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense que regula estos productos) baj por un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos pero el cumplimiento es solo voluntario.32 Mientras que estudios muestran que el plomo consumido en el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningn umbral para el efecto de plomo en el funcionamiento cerebral de los nios e incluso pequeas cantidades de plomo pueden causar dficits en el desarrollo neurolgico incluyendo IQ desigual.33
[editar] Toxicidad en animales

En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es txica para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeos y gatos debido a que estos son incapaces de metabolizar este qumico con efectividad.9 Si son alimentados con chocolate, la teobromina permanecer en su torrente sanguneo por hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar episodios epilpticos, ataques cardacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento mdico efectuado por un veterinario incluye la induccin del vmito dentro de las dos horas posteriores a la ingestin y administracin de benzodiacepinas o barbitricos para las convulsiones, antiarrtmicos para arritmias cardacas y diuresis de fluidos. Un perro tpico de 20kg (40lb) normalmente experimentar un gran distress intestinal despus de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente presentar bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo menos medio kilo (1.1lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces ms teobromina y por lo tanto es ms peligroso para perros. De acuerdo al Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de peso corporal canino es suficiente

para causar sntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero tpico de 25 gramos seran suficientes para causar sntomas en un perro de aproximadamente 20kg. Por supuesto que el chocolate de panadero raramente se consume directamente debido a su gusto desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades ms grandes que las tpicas que se sirven a humanos, deberan ser alejados de su alcance. Existen reportes que el mulching hecho de la corteza del grano de cacao es peligroso para perros y el ganado.34 35 36
[editar] Como estimulante

El chocolate contiene una variedad de substancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la qumica orgnica. Estas incluyen:

Azcar Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate37 y parcialmente responsable de su efecto estimulante Triptfano, un aminocido esencial y precursor de la serotonina. Feniletilamina, un alcaloide endgeno algunas veces descrito como un qumico del amor.38 Es metabolizado rpidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas. Cafena, presente en cantidades bajas.37

El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de teobromina.39 Es mucho ms potente para caballos y su uso en competiciones equinas est prohibida.

[editar] Algunos trminos de la industria chocolatera

barnyardy: trmino que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'. cocoa: la cocoa es la cscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelera industrial. cru: es un trmino tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantacin de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao. cuve: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor. masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecnico, y con todas sus sustancias grasas naturales. orgnico, chocolate: en la produccin del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los hmedos climas tropicales. El chocolate orgnico se elabora con granos de rboles hbridos que ofrecen ms resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta.

[editar] Referencias

1. El famoso gastrnomo francs J. A. Brillat-Savarin defina en 1826 el chocolate de la siguiente manera:

Se ha convenido en dar el nombre de chocolate a la mezcla compuesta de la semilla del rbol del cacao tostada, con azcar y canela; tal es la definicin clsica del chocolate. El azcar forma parte integrante, porque con cacao solo resulta nicamente pasta de cacao y no chocolate.(Fisiologa del gusto, ed. ptima, Barcelona, 2001, pgs. 113-114.)

2. Consuman olmecas chocolate hace 3 mil aos El Universal (Mxico). Publicado el 2008-07-29. 3. Manuel Martnez Llopis, (1999), La dulcera espaola, Madrid, Alianza Editorial, pp:57-65 4. Stephen T. Beckett, (2008), The Science of Chocolate, RSC Pu., 2 Ed, pp:54 5. La perfidia del chocolate BBC. Publicado el 2007-12-25. Con acceso el 200712-25. 6. Separate reference list for the image is available at its main page in Wikimedia Commons: Commons:File:Main health effects of chocolate.png#References. 7. DeNoon, Daniel J.. Dark Chocolate Is Healthy Chocolate. WebMD. Consultado el 20 de mayo de 2008. 8. Ingall, Marjorie. Chocolate can do good things for your heart, skin and brain. CNN Health. Consultado el 20 de mayo de 2008. 9. a b Crosby, Janet Tobiassen. Chocolate Toxicity. Veterinary Q & A. About.com. Consultado el 20 de mayo de 2008. 10. BBC NEWS Chocolate better than kissing. BBC News. Consultado el 17 de febrero de 2007. 11. Epicatechin 12. Dark Chocolate May Lower Blood Pressure. WebMD. Consultado el 29 de mayo de 2008. 13. Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G., Valtuena, S., De Santis, S. & Crozier, A. 2003. Plasma antioxidants from chocolate. Nature 424, 1013 14. Haynes, Fiona. Chocolate as a Health Food?. Low Fat Cooking. Consultado el 3 de marzo de 2006. 15. Chocolate: Food of the Gods.. Yale-New Haven Hospital. Consultado el 3 de marzo de 2006. 16. Kondo K, Hirano R, Matsumoto A, Igarashi O, Itakura H., Inhibition of LDL oxidation by cocoa, Lancet, November 1996; 348(2):1514. 17. Ross, Emma. Dark Chocolate Could Help Hearts. CBS News. Consultado el 29 de mayo de 2008. 18. New Benefits Found in Chocolate. Reuters. Consultado el 19 de febrero de 2007. 19. Usmani, Omar S.; Maria G. Belvisi, Hema J. Patel, Natascia Crispino, Mark A. Birrell, Mrta Korbonits, Dezso Korbonits, and Peter J. Barnes (February 2005). Theobromine inhibits sensory nerve activation and cough (PDF). FASEB Journal 19 (2): pp. 231233. doi:10.1096/fj.04-1990fje. PMID 15548587. http://www.fasebj.org/cgi/reprint/04-1990fjev1. 20. A study done at Children's Hospital & Research Center Oakland, in collaboration with scientists at Heinrich Heine University in Germany: Schuier, Maximilian; Helmut Sies, Beate Illek, and Horst Fischer (01 October 2005). Cocoa-Related Flavonoids Inhibit CFTR-Mediated Chloride Transport across T84 Human Colon Epithelia (PDF). Journal of Nutrition 135 (10): pp. 2320 2325. http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/135/10/2320.

21. Adams, Stuart J.. A Critical Look at the Effects of Cocoa on Human Health.. Pabulum, 2004 Issue 61. Consultado el 3 de marzo de 2006. 22. Karl S. Kruszelnicki (8 de junio de 20048 June 2004). Chocolate-Flavoured Acne. ABC Science. Australian Broadcasting Corporation. 23. Leah L. Porter (June 2006). Benefits of Cocoa Polyphenols. The Manufacturing Confectioner. 24. Robyn N. Smith; Mann, Neil J., Braue, Anna, Maekelaeinen, Henna, Varigos, George A. (July 2007). A low-glycemic-load diet improves symptoms in acne vulgaris patients: A randomized controlled trial. American Journal of Clinical Nutrition vol. 86(1): pp. pp107-115. http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/86/1/107. 25. Anahad OConnor (23 de febrero de 2009). The Claim: Sugar in the Diet Can Lead to Acne. New York Times''. 26. Chocolate (http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/ (Pages)/Chocolate?OpenDocument). Better Health Channel. Retrieved 3 April 2009. 27. Loren Cordain; Lindeberg, Hurtado, Hill, Eaton, S. Boyd, Brand-Miller (December 2002). Acne Vulgaris: A Disease of Western Civilization. Archives of Dermatology vol. 138 (12): pp. pp. 1584-1590. http://archderm.amaassn.org/cgi/content/full/138/12/1584. 28. Sweet News for Managing Blood Sugar.. allchocolate.com. Consultado el 3 de abril de 2009. 29. Magin P, Pond D, Smith W, Watson A (2005). A systematic review of the evidence for 'myths and misconceptions' in acne management: diet, face-washing and sunlight. Fam Pract vol. 22 (1): pp. pp6270. doi:10.1093/fampra/cmh715. PMID 15644386. 30. Rankin CW; Nriagu JO, Aggarwal JK, Arowolo TA, Adebayo K, Flegal AR (Oct 2005). Lead contamination in cocoa and cocoa products: isotopic evidence of global contamination (Abstract). Environmental Health Perspectives vol. 113(10):1344-8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi? db=pubmed&cmd=Retrieve&dopt=AbstractPlus&list_uids=16203244. 31. Karrie Heneman & Sheri Zidenberg-Cherr. Is Lead Toxicity Still a Risk to U.S. Children?". California Agriculture vol. 60 (no. 4 2006.). http://calag.ucop.edu/0604OND/pdfs/LeadPoisoning.pdf. 32. Lorraine Heller (29 de noviembre de 2006). FDA issues new guidance on lead in candy. FoodNavigator.com. Consultado el 15 de febrero de 2007. 33. Canfield RL; Henderson, Cory-Slechta, Cox, Jusko, Lanphear (2003). Intellectual impairment in children with blood lead concentrations below 10 microg per deciliter (Abstract). New England Journal of Medicine vol. Apr;348(16):1517-26. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi? db=pubmed&cmd=Retrieve&dopt=AbstractPlus&list_uids=12700371. 34. Chocolate with Animals. Animal Poison Control Center. Consultado el 17 de mayo de 2008. 35. Drolet R, Arendt TD, Stowe CM. Cacao bean shell poisoning in a dog. JAVMA 1984;185(8): 902. 36. Blakemore F, Shearer GD. The poisoning of livestock by cacao products. Vet Record 1943;55(15). 37. a b Matissek, R (21 Apr 1997). Evaluation of xanthine derivatives in chocolate: nutritional and chemical aspects. European Food Research and Technology 205 (3): pp. 175184. http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2861730.

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[editar] Bibliografa
[editar] Informacin

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[editar] Informacin y recetas

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[editar] Recetas

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[editar] Enlaces externos

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