TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Perfil do consumidor: - Alimento de preparo rpido;- Alimento natural ( aditivos e minimamente processado)- Alimentos light;- Alimentos

s funcionais; - Empresa comprometida com a preservao ambiental Legislaes: - Orientao aos consumidores e exigncias a fabricantes e comerciantes. Marketing Automao ( custo com mo de obra, com energia e de desperdcio) Globalizao (fuses e comrcio de matrias primas) Efeitos do processamento sobre as caractersticas sensoriais e nutricionais dos alimentos Textura: - Umidade (perda ou adio) - Gordura (perda ou adio) - Carboidratos (tipo e quantidade; formao ou quebra de gel; hidrlise) gel - Protenas (coagulao ou hidrlise) Sabor e aroma (flavor): - Influncia da mastigao e textura anlise sensorial; degustadores treinados. - Oxidao de lipdeos

Cor: - Reao de Maillard (escurecimento no enzimtico)grupamento amino + carbonila, aldedo, cetona (aa, peptdeo, protena) ou acar redutor = melanoidinas (polmeros escuros) + aromas + CO2 Reao de Maillard (escurecimento no enzimtico) - Velocidade influenciada por: . T = 4070C - . pH = 6-7 -. aw = 3,3-0,9 - . Glucose / frutose - . aa (bsico / cido / neutro) - . Presena de catalizadores ( fosfato) - Caramelizao : carboidrato aquecimento (130-170C) - (glucose, sacarose) = polimerizao de HMF (melanoidinas) ** corante caramelo Vitaminas termolbeis : Depende de:- Matria prima; - Aplicao do tratamento trmico; Condies de processamento; - Equipamento utilizado Fluxograma de processamento operaes unitrias: Ex.: Fluxograma de produo de feijo minimamente processado

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS Tratamentos trmicos PASTEURIZAO Objetivos Microrganismos de referncia: M.tuberculosis (61,7C / 30 min.); C.burnetii (62,8C / 30 min.) Fluxograma bsico do processo de pasteurizao: Recepo; controle de qualidade;resfriamento e estocagem; clarificao/padronizao/homogeneizao; Pasteurizao; envase; estocagem sob refrigerao Recepo: Caminho-tanque controle de qualidade:- Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos para Controle de Leite e Produtos Lcteos ( IN 22/03, MAPA) a) Caractersticas sensoriais:- Aspecto - lquido opaco;- Cor - branca ou levemente amarelada;Odor - caracterstico - Sabor - caracterstico b) Preparo da amostra homogeneizar a 15 C ou em Banho Maria 40 C. a c) Provas fsico-qumicas: - Densidade a 15 C Padro legal 1,028 1,034 g/mL - termolactodensmetro - Gordura ( Mtodo de Gerber ) - Padro legal mn. 3% - butirmetro - Extrato seco total (EST) Padro legal mn. 11,5% - Disco de Ackerman - Extrato seco desengordurado (ESD) Padro legal mn. 8,5% - Acidez: . alizarol 72% ou 76% 1- normal (vermelho tijolo) 3- levemente cido (alaranjado) 2- cido (amarelo) 4- alcalino (violeta) - Crioscopia Padro legal mx. -0,512 C ( = -0,530 H )- crioscpio - Pesquisa de substncias adicionadas (fraudes) - . Formol, H2O2, amido, cloro, urina, hidrxidos,... Instruo Normativa 51/02, MAPA: Provas microbiolgicas Contagem Padro em Placas (CPP) Contagem de clulas somticas (CCS) resfriamento e estocagem - Tanque de estocagem; Resfriador de placas (7C 4C) clarificao/desnate/padronizao/homogeneizao - Equipamento CENTRFUGA - Fundamento Homogeneizao disco serrilhado vantagens desvantagens

Homogeneizador de pisto: Pasteurizao - Rpida ( HTST ): . 72-75C / 15-20 seg. . Equipamentos: Vantagens / desvantagens Esquema tcnico Envase: Embaladeira automtica Estocagem sob refrigerao - Expedio mx. 4C (IN 51/02, MAPA) cmara fria Controle de qualidade do leite pasteurizado: - Microbiolgico Contagem Padro em Placas - Fsico-qumico fosfatase alcalina ( - ) e peroxidase ( + ) Pasteurizao Lenta (LTLT):= 63-65C / 30 min. . Equipamentos :Tanque de expanso Higienizao / vantagens / desvantagens PASTEURIZAO - Tratamento trmico mx. 100C - Ex. : suco de maracuj = 75C/60 seg. ou 80C/41 seg. ou 85C/27 seg. ( microrganismo alvo: Candida pelliculosa ) - Aplicaes: . Sensibilidade do alimento . Controle eficiente da microbiota (inclusive dos termorresistentes, exceto esporulados) - Necessita de operaes unitrias complementares para conservao eficiente do alimento - Aps o processo, shelf life dos alimentos curto (ex.: leite = 2 10 dias; sucos de frutas = 3060 dias) ULTRA HIGHT TEMPERATURE (UHT): Matria prima Vantagens :- qualidade superior; - distribuio; - vida til; - equipamentos Desvantagens : - funcionrio especializado; - manuteno da esterilidade Objetivos : - esterilidade comercial: Microrganismos de referncia (10 10 a 10 12 UFC/mL) B.stearothermophilus; B.subtilis Planta piloto de processo UHT: Embalagem assptica Mquinas de envase assptico (Tetra Pak) Detalhe envase assptico Controle de qualidade da embalagem: Na indstria (solda, amassadura,...) No comrcio (amassadura,estocagem...) Binmio do tratamento UHT para leite = 130 150C / 2 4 seg. enzimas microbianas termoestveis proteases (geleitizao = coagulao doce) lipases (off-flavor) Controle de qualidade do leite UHT: Aps a incubao o produto deve apresentar-se: - sem modificaes que alterem a embalagem;- estvel ao etanol 68%;- acidez (mximo + 0,02% em cido ltico);- caractersticas sensoriais adequadas Alteraes nutricionais no leite UHT: - reao de Maillard (escurecimento no enzimtico);desnaturao parcial das protenas do soro;- inativao de enzimas (ex.: peroxidase) TRATAMENTO UHT EM OUTROS ALIMENTOS Ex.:- Conserva de carne (lata 340 g) = 1150 C / 120 min