Anlisis bromatolgico

Humedad Cenizas Fibra Grasas Protenas Carbohidratos (por diferencia a 100)

Determinacin de humedad

Importancia del contenido de humedad en alimentos

Conservacin de alimentos
Frutas y verduras deshidratadas Alimentos en polvo Granos crecimiento microbiano

Clasificacin de los mtodos para la determinacin de humedad

METODOS HUMEDAD

Conveniencia para el transporte

Leche, jugos concentrados

Indice de calidad
Mermeladas y jaleas Cereales

Contenido de slidos en composiciones estndares de calidad

Queso Embutidos (el $ depende de la cantidad de agua) Mieles Jugos

Separacin del agua

Reactividad qumica

Propiedad fsica

Secado + utilizado

** Mtodos de Humedad JFoodTechnology

Mtodos de secado
Fundamento:
Medida de la prdida de peso debida al secado o a la exposicin de la muestra a un material absorbente
Igualar presiones de vapor salida de agua Comparar peso inicial con peso final

Factores a considerar sobre los mtodos de secado

Mtodos relativamente SENCILLOS
con respecto a otras tcnicas de anlisis para otros componentes en alimentos Permite analizar varias muestras al mismo tiempo (inlcusive diferente tipo de alimento)

A la vez son mtodos un tanto Difciles

Por las dificultades para separar el agua presente sin descomponer el alimento sensibilidad a la temperatura Dependen de la naturaleza del alimento tipos de agua presentes en los alimentos
** Factores que afectan los mtodos de secado JFoodTechnology

** Curvas de secado JFoodTechnology

Factores a considerar sobre los mtodos de secado

Naturaleza del producto
contenido de humedad
alto medio bajo muy bajo

Diferencias entre los mtodos de secado

Temperaturas empleadas
mayores a la de ebullicin del agua y en presencia de aire menores a la de ebullicin del agua y en ausencia de aire ambiente, ausencia de aire y en presencia de algn material desecante - absorbente

*Hoja del contenido de humedad en alimentos USDA (2001)

Velocidad, precisin y exactitud requeridas

Exactitud de los mtodos

Caractersticas de sorcion del agua del alimento
TIPO DE AGUA PRESENTE

Remocin de agua
Proceso lento debido a la difusin del agua del interior de la muestra hacia la superficie para lograr su EVAPORACION

Condiciones durante el secado

temperatura presin humedad relativa

Reacciones favorecidas por altas temperaturas Presencia de compuestos voltiles diferentes del agua Caractersticas de sorcin del material seco
enfriamiento y pesada

Cmo fomentar la remocin de agua?

Reduccin de tamao Aumentando la superficie expuesta al calor Realizando el secado en dos pasos

Barreras fsicas del alimento Sensibilidad del alimento a las altas temperaturas

Tamao de la muestra Nmero y posicin de las muestras durante el secado

Pasos generales
Preparacin de la muestra Pesado de la muestra Secado Enfriamiento de la muestra seca Pesado de la muestra seca Clculos

Preparacin de la muestra
Slidos
alta humedad (carnes, vegetales)
triturado mezclado con agente inerte

Lquidos
concentracin previa al secado

SUPERFICIE
secos (granos)
molido fino

Pesado de la muestra (1)

Debe llevarse a cabo:
En pesasubstancias
Limpios A peso constante Anchos y poco profundos De materiales que sean buenos conductores del calor
aluminio, vidrio, porcelana, platino

Pesado de la muestra (2)

Cantidad de muestra
de los slidos secos 2 a 4 g

Distribucin de la muestra
homognea en todo el fondo

En una balanza:
Analtica Bien ubicada Limpia Calibrada Que sea la misma durante todo el proceso

Uso de dispersantes Uso de pinzas y guantes

Secado
Puede hacerse en:
Estufa a presin atmosfrica y temperatura entre110-130C Estufa de vaco a temperatura entre 60 y 70C Desecador al vaco a temperatura ambiente y con la ayuda de un desecante potente Un sistema termogravimtrico usando IR como fuente de calor

Condiciones de secado
TEMPERATURAS
70 - 130C
60 productos azucarados 95 - 100 nueces, huevo, lcteos, cereales 120 - 125 grasas y aceites 100 - 110 carnes, pescados

ESTUFAS
Control de Temperatura
T constante ( 1C) T uniforme, aislamiento

Control de Presin
al vaco calentamiento elctrico flujo de aire SECO - 2 burbujas / s atmosfricas calentamiento elctrico o con chaqueta de vapor circulacin forzada de aire o sin ella

PRESION
25 - 760 mm Hg
100 frutas, nueces, quesos 25 huevo, cereales 50 productos azucarados

Puntos a considerar durante el secado

UBICACIN de las muestras en la estufa Medicin de la T Forma y localizacin de la fuente de calor No encimar muestras La humedad relativa de la cmara debe ser la menor posible Perodo de secado
tipo de muestra cantidad de agua T, P tcnica de peso constante en base a la experiencia

Enfriamiento
Debe hacerse en un desecador:
Limpio Con buen sellado Con un desecante efectivo

Entre los desecantes usados estn:

Cloruro de calcio Pentxido de fsforo Acido sulfrico Perclorato de magnesio Gel de slice

Clculos
Resultado:
Expresado en base hmeda (%bh)
g agua muestra Humedad(%bh) 100 g muestra hmeda

Conversin utilizando CMS

CMS = Coeficiente de Masa Seca

CMS

g muestra seca g muestra hmeda

Expresado en base seca (bs)

Humedad(%bs) Humedad(bs) Humedad(bs) g agua muestra x100 g muestra seca g agua muestra g muestra seca g agua muestra kg muestra seca

% bh %bs %bs = % bh / CMS

%bs % bh % bh = %bs x CMS

Total de slidos (%bh)

Total slidos(%bh) g muestra seca 100 g muestra hmeda