ALMIDN Probablemente no existe otro compuesto orgnico tan ampliamente distribuido en los vegetales como el almidn.

Es el producto de asimilacin ms importante de la fotosntesis y constituye la principal sustancia de reserva de los vegetales. Qumicamente el almidn o fcula es un polisacrido homogneo que est formado por una mezcla de dos polisacridos estructuralmente diferentes: amilosa y amilopectina. - Amilosa es una molcula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de -D-glucopiranosa enlazadas por uniones 1-4. - La amilopectina es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificacin. El almidn se encuentra en abundancia en: - Gramneas (cereales): trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maz (Zea mays;); avena (Avena sativa); centeno (Secale cereale); cebada (Hordeumvulgare). - Leguminosas (legumbres): porotos (Phaseolusvulgaris); arvejas (Pisum sativum);lentejas(Lenssculenta),etc. -Solanceas:papas(Solanumtuberosum). Industrialmente se le obtiene por va hmeda a partir de ellos.

Caracterstica y propiedades : Se presenta como polvo blanco fino, inspido,

constituido por granos caractersticos microscpicamente para cada especie.Para su caracterizacin se toma en cuenta: tamao (aprox. 2150 u), forma,hilio o ncleo, estratificaciones; granos simples o compuestos y aspectos a laluz polarizada. El almidn es insoluble en agua fra; en agua caliente se hincha formandoengrudo; se tie de azul a azul violeta con sol. R lugol; da glucosa comoproducto final de la hidrlisis total. Usos: en alimentacin; por degradacin parcial se obtiene una mezcla de polisacridos denominados como dextrina; obtencin industrial de glucosa porhidrlisis total; como reactivo indicador en yodometra; como apresto detextiles y papel, etc . ALFA AMILASA. El nombre de diastasas corresponde a un sinnimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del pncreas. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda msen aquel que ha sido parcialmente germinado. La betaamilasa, por el contrario,se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acciones: Como es sabido, el almidn est formado por la fraccin amilosa de cadena recta de molculas de glucosa unidas por enlaces glucosdicos alfa-1,4;en tanto que la fraccin amilopectina, adems de la cadena recta, presentaramificaciones con enlaces glucosdicos 1,6. La alfa- amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y laramificada (amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores(endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; Por ello se la conoce como enzima dextrinognica (mezcla de amilodextrina,

eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca produccin de maltosa. Por su accin, la alfa- amilasa provee de fragmentos menores que pueden serutilizados por la enzima beta- amilasa. La enzima alfa- amilasa requiere de unactivador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y sevuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo deaccin est dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa- amilasa bacterianay pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70%de su actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados. FUNDAMENTO: - La hidrlisis cida por accin del HCl a 100C produce una hidrlisis total del almidn y forma glucosa, maltosa, e isomaltosa. - La hidrlisis enzimtica por accin de la enzima alfa amilasa produce unahidrlisis parcial produciendo maltosa, glucosa y dextrina lmite que es unacadena ramificada y para poder romperla se necesita de -1-6 glucosidasa. OBJETIVOS: -Recordar los conceptos de hidrlisis al realizar la practica. -Identificar la estructura del almidn. -Reconocer que compuestos da por hidrlisis el almidn. SUST A NCIAS: -Almidn al 2% -Cl H conc - Lugol -Enzima alfa amilasa -Azucares (Glucosa, maltosa) -Reactivo de Benedict MATERIALES: - Fiola -Placa de porcelana - Reverbero -Tubos de ensayo - Pipetas

PROCEDIMIENTO: HIDRLISIS ACIDA: Agregar 20 ml de almidn al 2% en una fiola, luego agregar 1ml de ClH conc, mezclar, llevar a un bao de Maria hirviendo, anotarel tiempo de inicio de la hidrlisis, luego cada 5 minutos hacer una reaccincon lugol en una placa de porcelana. Hacer la reaccin hasta que ya no haya elcolor negruzco sino que adquiera el color del lugol que es como caf. Anotar eltiempo de la hidrlisis cida y la fiola siempre debe estar en el bao. HIDRLISIS ENZIMTICA: En un tubo de ensayo 16x100 medir 4 ml de almidn al 2%, hacer un bao a 37C por 5 minutos, luego agregar 200 ul de laenzima alfa amilasa, mezclar, anotar el tiempo de inicio de la hidrlisis y cada5 minutos hacer la reaccin con lugol hasta completar 15 minutos. A los 15minutos sin sacar el tubo de ensayo 0,5 ml del hidrolizado que corresponder alde lo 155 minutos, luego en el tubo que est en el bao continuar haciendo lareaccin con Lugo hasta los 30 minutos, retirar el tubo del bao. Para confirmar azucares reductores realizar la reaccin de Benedict: Sol. Almidn------------------------- 0,5 mlGlucosa- ------------------------------ 0,5 mlMaltosa- ------------------------------ 0,5 mlHidrolizado enzimtico (15

)------ 0,5 mlHidrolizado enzimtico (30)- ----- 0,5 mlHidrolizado cido------------------- 0,5 ml R. de Benedict- ---------------------- 2,5 ml c/tubo Hacer un bao de agua hirviendo por 5 minutos, retirar los tubos y observar. RESULT A DOS REACTIVO REACCION OBSERVACIONES Sol almidn Glucosa + Hidrlisis total Maltosa + Hidrlisis total H. enz. (15) + Hidrlisis parcial H. enz. (30) + Hidrlisis parcial H. acida + Hidrlisis total En la hidrlisis cida se produce un rompimiento total de los enlaces quemantienen unido a los monmeros del almidn y se forma glucosa, maltosa,isomaltosa. Enla hidrlisis enzimtica se produce un rompimiento parcial de los enlacesque mantienes unido a las unidades del almidn y se formar maltosa, glucosay dextrina lmite que es una cadena ramificada.