Curso Popular de Cata de Vinos

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CURSO POPULAR DE CATA DE VINOS
MANUEL RUIZ HERNNDEZ MIGUEL MARTNEZ GAROA
Curso Popular de Cata de Vinos, 1997 Edita: Gobierno de La Rioja Consejera de Agricultura, Ganadera y Desarrollo rural. Diseo y maquetacin: VirtualCom Imprime: Grficas Ochoa
Una de las actividades ms destacadas de entre todas las que se han desarrollado en la Estacin Enolgica durante los ltimos aos ha sido la celebracin de los Cursos Populares de Cata de Vinos. Desde su inicio, en 1993, ms de 500 alumnos han tomado parte en los mismos. Estos cursos , impartidos por Manuel Ruiz Hernndez y Miguel Martnez Garoa, se basan en la prctica enolgica, con la introduccin al conocimiento de esta marteria mediante el anlisis de las caractersticas de diversos tipos de vinos. Sus lecciones estn recogidas en este texto que los propios tcnicas han confeccionado para apoyar sus explicaciones. Presentamos aqu su primera edicin, con el que la Consejera de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural pretende ayudar a mejorar las condiciones para el apredizaje en una materia de inters fundamental en nuestra tierra. Es nuestro deseo que esta publicacin resulte de utilidad para los alumnos de los Cursos Populares de Cata de Vinos y que, en ltima instancia, suponga una aportacin en la importante tarea de ampliar el conocimiento de nuestros vinos. Nuestro objetivo no es otro que el de intentar acercar el placer de degustar un vino de Rioja a todos aquellos que deseen apreciarlo mejor.
JAVIER ERRO URRUTIA Consejero de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural
la cata
0.PORTADA.............................................................................
pag 1
1. LA CATA.............................................................................. pag 6
2. LA VISTA Y EL VINO ............................................... pag 13
3. AROMAS DEL VINO .................................................... pag 34
4. GUSTO ................................................................................ pag 46
5. EXPRESIN DE LA CATA ...................................... pag 57
6. SNTESIS PARA LABOR DIDCTICA ............... pag 78
7. BIBLIOGRAFA ................................................................ pag 92
Generalidades La cata es la prctica de prueba de los vinos y se conoce como: Cata / Degustacin / Anlisis sensorial / Anlisis organolptico Tienden estos nombres a engrosar los mismos conceptos pero centrando tal actividad en su trascendencia se orienta el cometido de modo que cata y degustacin comprenden evaluacin de vinos en concursos o evaluacin de catadores, mientras que anlisis sensorial y organolptico pretenden ser apoyo de la ciencia enolgica. La palabra cata procede desde antiguo del castellano significando mirar y buscar. El Poema del Cid es elocuente : V 121 " que non las catedes entoda aqueste ao". V 164 " que si antes las catassen quefossen perjurado". V 3126 " No pueden catar de vergenza, fantes de Carrin!". Para qu es el vino? El vino es simplemente para ser bebido pero en ambientes tcnicos se tiende a establecer un orden que antepone la actividad de laboratorio a la de consumo y el tcnico o analista da a veces ms importancia a los datos que a las sensaciones. El vino es un producto de una larga tradicin que encuentra su sentido a ser bebido en la comida. La cata es un escaln inferior y el anlisis lo es ms an. En el campo de los conceptos al anlisis del vino debe complementar el campo tcnico donde no llega la cata. Cata y cultura enolgica Evidentemente un alto nivel de cultura enolgica supone amplios conocimientos del vino a travs de la cata. La asociacin es sencilla, sin embargo es difcil conocer si la actividad enolgica supone cultura enolgica. Es claro que no, al menos a nivel de enolgica tradicional o artesana. Se trata de necesidades de consumo dentro del rea de civilizacin del vino y su necesidad de consumo implica saber elegir y para ello es necesario un nivel cultural enolgico amplio. En cambio, una pequea localidad del sur de Europa conviviendo con la via desde milenios tiene su consumo autosatisfecho. Para qu conocer ms?
la cata
Por tal razn el mundo meridional tiene menos cultura enolgica amplia que el del norte. Esto queda reflejado ya histricamente por Estrabn (III, 3, 7), que expresaba la consecucin del vino por los cntabros como rapia de alta valoracin para ellos, siendo un pueblo no productor. Desde entonces, en consumo y cultura, por necesidad selectiva, los pueblos del norte tienen una mayor cultura enolgica y un sntoma es una mayor tendencia a la evaluacin por cata. Y como exponente actual de esta separacin entre tradicin y cultura enolgica puede verse cmo en agendas del vino en Espaa se intercalan escenas de borrachos en el contenido enolgico que avergonzaran a expertos ingleses o daneses. Tipos de cata La cata de vinos puede realizarse con distintos fines: Evaluacin - Simple valoracin de vinos. Origen - Para determinar : a) Zona b) Tipo de elaboracin c) Variedades d) Edad del vino Seguimiento - Para conocer la persistencia de calidad o deterioro. Prediccin - Para conocer el futuro de un vino en botella. Apoyo cientfico - Para evaluar actuaciones y ensayos vitcolas y enolgicos. Cata y comercio La cata de vinos es un argumento fundamental en el comercio del vino. De un modo sencillo el cliente demanda un vino por su cata. Esta lnea sera normal y permitira ajustes de calidad por precio y comercio, pero otros factores intervienen : I) Cultura enolgica. II) Excedentes. En el mundo se consumen 200 millones de Hls. y se producen 300. III) Carcter de vino como artculo no de primera necesidad. IV) Dominio de la propaganda por medios de informacin masiva. Esto ha propiciado que el comercio del vino de ser un sistema ramificado tienda a constituirse en una conexin coyuntural. Las bodegas antiguas se han desarrollado mediante una estructura vanificada de la via a varias bodegas, cada bodega varios distribuidores zonales y cada distribuidor zonal varios locales a los cuales acude el con-
sumidor en base a sus necesidades y cultura enolgica que, en gran parte, a falta de conocimientos profundos es el complejo concepto de prestigio que le confiere la bodega en lo cual un componente importante es la antigedad y carcter familiar. Y l habita en un tipo de vino. Despus ha habido una revolucin intentando destruir este sistema procurando llevar el comercio del vino al esquema de intermediarios o asentadores como carne, pescado, hortalizas, etc, pero mediante esquemas diferentes a los mercados que son, ante todo, expresin concreta de volmenes pasando a operar sobre la informacin. Se han creado rganos de informacin del consumidor de vinos tericamente aspticos que usan la cata como instrumento para establecer categoras de calidad e informar profundamente de ello, rompiendo el sistema ramificado e induciendo al consumidor en determinado sentido. Este modo podra ser eficaz si fuera honesta en todos los casos, pero tales sistemas de informacin y de concesin de placas, medallas y diplomas suele estar vinculado a comercio de vino, siendo por lo tanto cata argumentada por "juez y parte". Por tales razones los tcnicos que hacen el vino han de intentar ser expertos valoradores de su esfuerzo y no permitir que tan slo sea evaluado por sistemas de azar mercurial. Y ocurre que precisamente quien analiza el vino, si paralelamente cata ese vino, puede constituirse, al relacionar datos, en el ms cualificado catador.
Esquema clsico
CONSUMIDOR BODEGA BODEGA VIEDO BODEGA
Nuevo esquema
CONSUMIDOR FORMADOR DE OPININ
BODEGA
BODEGA VIEDO
BODEGA
la cata
Expresin de la cata Nos encontramos con el fondo ms complejo de la cata: su expresin. Resulta difcil, ya que se trata de transmitir sensaciones donde forzosamente puede entrar un componente subjetivo. La expresin deber ser comedida, densa y precisa, ya que de otro modo el ejercicio de la cata llegara a ser lrica y los maestros pareceran ms obscurantistas que difanos enseantes. Deca Lord Kelvin que algo empieza a ser ciencia cuando se puede medir y expresar con nmeros. Distamos de esto, pero al menos hemos de procurar acercarnos. Los sentidos de la cata Aunque para vinos con gas podra utilizarse audicin, la cata se basa en los sentidos faciales de vista, olfato y gusto. La anatoma de la cata es :
SENOS
VISTA CORNETES PITUITARIA MEATOS FOSA NASAL
VELO DEL PALADAR FARINGE EPIGLOTIS TRQUEA
CAVIDAD BUCAL
LENGUA
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Localizaciones Las localizaciones bsicas transmitidas despus al cerebro son la vista en la parte superior del globo ocular, la olfativa en la parte superior de la cavidad nasal y la gustativa en la lengua. reas de mxima sensibilidad
OLFATIVA
VISUAL
GUSTATIVA
Trayecto de cata El trayecto de la cata en la ruta ingestiva (olfato y gusto) es aparentemente simple. A) Ingestin de lquido a) Impresin en lengua b) Impresin en cavidad bucal c) Impresin en retrogusto d) Impresin olfativa retronasal
la cata
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B) Ingestin de aromas a) Impresin va nasal b) Impresin retronasal (Ad) Pero la degustacin de los vinos es una sucesin de sensibilidades basadas en el trayecto. Acaso las impresiones ms importantes son las de recuerdo o remanentes que pueden quedar, ya al margen de cronologa de trayecto tanto en los labios en su parte posterior como el istmo de las fauces, paladar o garganta. Rutas olfativas y gustativas
Lquido-sabor Aroma va nasal Aroma va retronasal
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Sistema En lneas generales se aplica el sentido facial: 1 Vista 2 Olor 3 Paladar Es preciso considerar que hay aromas fugaces. Por lo tanto es preciso aplicar algo ms coherente : 1 Olor 2 Vista 3 Paladar El mtodo total supone consideracin por orden:
A) AMBIENTE
Temperatura Luz Copa Vibraciones Descorche
B) MTODO ESTRICTO
Olor Vista Paladar
C) EXPRESIN
Oral Numrica Escrita
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La vista con respecto al vino permite apreciar : A) Color B) Limpidez o brillo Y sobre el color apreciar : I) Intensidad o cantidad II) Tono o calidad La observacin visual supone la conjuncin de : 1) Vista 2) Vino y sus componentes cromticos 3) Copa, forma y composicin 4) Foco luminoso 5) Factor de entorno (reflexin, absorcin y difusin) Vista Consta del sentido receptor (ojo) y la interpretacin o actuacin cerebral. El campo visual utilizado en la cata es reducido voluntariamente a vertical de 30 y horizontal de 10 de los totales de 130 en vertical y 180 en horizontal. El ojo acta: Adaptndose a la intensidad mediante el cierre-abertura de pupila. A la distancia se acomoda con la contraccin-expansin del cristalino que vara la distancia focal. La imagen se forma invertida en el fondo del ojo impresionando en la retina las clulas nerviosas con elementos fotosensibles, conos y bastoncillos. Bajo el punto de vista de cata de vinos es importante la sensibilidad a las radiaciones que van desde 380 nm en los tonos violetas a 780 nm en rojos. La sensibilidad es mxima para 550 nm que corresponde al color amarillo verdoso y mnima para rojos y violeta. Esto explica la gran sensibilidad ante vinos blancos y la difcil ante tintos jvenes que mejora al envejecer a adquirir tonos amarillos.
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La escala nanmetros es: 380 Violeta 450 Azul 500 Verde 570 Amarillo 590 Naranja 610 Rojo 780 Nanmetro (nm) es 1/1.000.000.000 metros e indica longitud de onda luminosa.
Impresiones color y brillo
HUMOR VTREO PRPADOS IRIS HUMOR ACUOSO
ESCLERTICA RETINA
NERVIO PTICO CRNEA COROIDES CRISTALINO
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Responsabilidad de impresiones Brillo El brillo depende de la ausencia de materias en suspensin que habitualmente desaparecen del vino por : Decantacin espontnea Clarificacin Filtracin Los factores responsables en un vino "tranquilo" son :
Partculas vegetales.- de menos de 10 micras. Levaduras.- de 3 a 8 micras. Bacterias.- de 0,8 a 2 micras. -Pectinas -Protenas Macromolculas -Gomas -Polifenoles Coloides Micelas -Sulfuro de cobre -Fosfato frrico 0,1 micras
TURBIDEZ
Microbios
0,01 micras
LIMPIEZA
Soluciones.Iones.-
inferior a 0,002 micras inferior a 0,001 micras
Hemos realizado una prueba de incidencia de microbios en turbidez filtrando un vino blanco por membrana de 0,65 micras y aportando despus microbios dosificados. Con levadura "sccharomyces boulardii" asimilable en tamao a "cerevisiae" la apreciacin visual del brillo es: N clulas / c.c. 1.000.000 100.000 10.000 1.000 100 10 0 Aspecto Turbio Velado Limpio Brillante Brillante Brillante Brillante
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Esta prueba demuestra la escasa sensibilidad de la vista para apreciar brillos de valor tecnolgico puesto que un vino blanco se muestra brillante hasta con 1.000 clulas / c.c. cuando ya es inestable con 10 clulas / c.c. Otra prueba similar hemos realizado sobre vino blanco filtrado igualmente con membrana de 0,65 micras con bacteria "Leuconostoc oenos" de significado enolgico resultando al aspecto. Bacterias aportadas clulas / c.c. 100.000.000 10.000.000 1.000.000 100.000 10.000 1.000 100 10 0 Aspecto Turbio Velado Limpio Brillante Brillante Brillante Brillante Brillante Brillante
Igualmente se demuestra que ante bacterias un aspecto brillante nada garantiza. Las clarificaciones usuales con gelatina, bentonita, caseina o albmina de huevo no nos demuestran reducir grmenes ms que a una dcima parte aunque aportan brillo. Color La responsabilidad del color de los vinos reside en la materia polifenlica procedente de la uva que se disuelve en estrujado, maceracin y fermentacin y evoluciona reactivamente en la crianza y envejecimiento. Los polifenoles con respecto al color del vino vienen condicionados por - Variedad - Maduracin - Maceracin - Factores microbianos - Procesos redox - Variaciones de PH Los compuesto fenlicos son : cidos fenoles I cidos benzoicos Poco abundantes en uva blanca y algo ms en tinta.
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En vinos de 0,1 a 30 ppm sobre todo cido sirngico y vanlico en tintos.

R HO R1 COOH
En barricas a varios aos hay acumulacin de vanlico y tambin de glico y elgico por hidrlisis del tanino del roble, liberando adems azcares.
HO HO HO HO HO COOH cido Glico CH30 COOH H cido vanllico HO CH30 COOH cido sirigico O O
=O
OH
O O=
OH
cido elgico
CH30 HO
Inestabilidad.- Con oxgeno y aminocidos tiende a formas de color amarillo, hacia rojizo. II cidos cinmicos En uva blanca son poco abundantes, en tinta ms. Existen en vinos de 0,1 a 30 ppm en combinacin con cido tartrico y antocianos.
R HO R1 El p-cumrico existe hasta 10 ppm HO H CH=CH H CH=CH COOH COOH
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HO El cafeico tambin hasta 10 ppm HO CH=CH COOH
En barrica ascienden hasta 100 ppm en tintos y hasta 5 ppm en blancos. En barrica por cesin de lignina existe, por efecto hidroltico, alcohol coniferlico, cumarina y a partir del tanino del roble escopoletina.
O CH3O HO CH=CH CH2OH CH30 HO O O=
Alcohol Coniferlico
CH CH
Escopoletina
Inestabilidad.- La accin polifenoloxidsica puede sobre el cafico derivar en colores pardos. Flavonoides I Heterociclo pirono
HC
O CH
HC
CH
= O
Flavonas.HO
O CH
No parecen tener inters en inestabilidad enolgica.

OH
OH
CO
CH2
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Flavonoles.O HO R
C R1
R OH = C OH H R
OH
H Kenferol
OH H Quercetol OH OH Miricetol
Es el pigmento amarillo de la uva tinta. No existe en la blanca. En vino blanco, consecuentemente no existe y en tintos hasta 15 ppm. Desaparece en pocos meses si bien esta cada es lenta en barrica.
Inestabilidad.- No existe inestabilidad del vino imputable a estas materias, si bien parecen influir en color variable tanto peroxidasas como iones inorgnicos. II Heterociclio pirilio
HC O CH
HC
CH CH R1
Antocianos
O HO C
R2 R1
OH
CH
COH
R1 OH OH OCH3 H OCH3 OCH3
R2 R3 OH OH OH H OH OH OH OH OH H OH OCH3
Delfinidina Cianidina Petunidina Pelargonidina Peonina Malvina
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Posibilidades: hidroxilacin de anillo lateral. Meticulacin de los hidrxilos de este anillo. Glucosidificacin, acilacin. En uva aparecen a 70 das de la floracin. Despus se acumulan durante 50 das hasta 1200 ppm. Despus pueden degenerar, por combustin respiratoria, en sobremaduracin. El proceso de extraccin a das de maceracin es: Das 0 1 2 3 4 5 9 12 Antocianos 63 381 620 630 575 590 536 470 A seis meses de vida cae el contenido de 500 ppm a 200 ppm y paralelamente la intensidad colorante cae un 20%. En roble nuevo esta cada es de un 7% y en viejo de 18%. A cinco aos se anulan tanto en botella como en barrica. Inestabilidad.- Inestabilidad importante por su responsabilidad en el color del vino tinto. a) Con oxgeno se polimerizan por condensacin dando macromolculas coloidales. b) Dan complejos metlicos con hierro trivalente y tambin con aluminio, cobre y estao. c) Sensibles a la lacasa d) Sensibles a la luz e) Se polimerizan y copolimerizan con taninos condensados y muy condensados, con intervencin de aldehdos. III. Heterociclo pirano
HC O CH
HC CH2
CH
Flavanoles Taninos al condensarse y subir PM de 500 que a su vez pueden ser hidrolizables (monmero glico y elgico) y los no hidrolizables constituidos de:
Flavanmonoles : Catequinas lavones-3ols Leucoantocianos Leucoantocianidinas Flavandioles : Flavon-3, 4, diols Proantocianidinas
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O HO CH
R OH R1
OH
CH2
CHOH HO
O CH
R OH R1
CHOH OH CHOH
R OH OH OH OH H
R H catequinas OH galocatequina H leucocianidina OH leucodelfinidina H leucopelargonina La piel de uva contiene 1,3 ppm de taninos, la pulpa 0 ppm, las semillas 1 ppm y el raspn 1,5 ppm. En vino blanco existe 70 ppm en maceracin muy corta y hasta 300 ppm en larga. La fermentacin con burbas tiene a ascender el valor.
En tintos hasta 3000 ppm con evolucin en maceracin: Das 0 2 4 6 8 Taninos 400 600 800 1200 1300 Al paso del tiempo los del vino se polimerizan y en contacto con roble absorbe el vino taninos hidrolizables. El roble viejo cede muy poco. Al polimerizarse se vuelven astringentes y pasado cierto valor de PM vuelven a ser suaves al paladar. Al subir PM sube el color. Al cabo de largo envejecimiento desaparecen las catequinas monmeras.
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Inestabilidad. Con oxgeno, policondesacin oxidativa catalizada por metales con tendencia a aspereza, abstringencia y color. Sin oxgeno, polimerizacin con paso de disolucin a coloide y precipitacin. Con etanal, condensacin de catequinas. Con etanal, condensacin de leucoantocianidinas. Combinacin de polisacridos. Policondensacin oxidativa en presencia de oxi-reductasas, con quinona como etapa intermedia:
OH OH +1/2 O2 O O +H2O
Aplicando SO2 antes de formar quinona se evita el proceso. Despus es difcil ya. Consumen ascrbico. Las quinonas se polimerizan, cambian de color. Reaccionan con tanino dando color. Reaccionan con antocianos decolorando. Desnaturalizacin protenas. Mal gusto por desanimacin oxidativa. Fuente luminosa La observacin del color del vino se realiza por transparencia, necesitando por tanto una fuente luminosa y la consideracin de los factores de reflexin, transmisin y absorcin de las paredes del local de cata y de la copa de cata. Las fuentes luminosas pueden ser variadas y su significado es relativo siendo fuerte la incidencia de la tradicin que considera luminosidad de vela, de sol o de filamento y en tonos blanco mate. Variacin en estos factores nos dan sensaciones dispares y ante la profusin de nuevos tipos de fuentes de luz por electricidad es precisa la consideracin comparativa ante vinos.
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A la luz solar o a la vela han seguido usos de lmparas diversas :
Sin gas halgeno
Filamento estirado
Relleno argn Relleno nitrgeno Relleno argn Relleno nitrgeno
Filamento enrollado Incandescencia Con gas halgeno
Lmparas
De mercurio Baja Presin De descarga Mercurio Alta Presin De mezcla De sodio
Fluorescentes tubulares Fluorescentes miniatura
Halogenuros metlicos Sodio
Estos tipos de iluminacin pueden considerarse como variantes concretas. Si embargo, son excepcin las lmparas de baja presin de mercurio (fluorescentes) ya que la descarga estricta es ultravioleta pero la cantidad y calidad cromtica de la luz emitida depende del recubrimiento de polvo fluorescente o fsforo. Como el ojo es sensible a 450, 540 y 620 nm en los casos de la retina se hacen ahora lmparas fluorescentes de "tres bandas". Por lo tanto,con respecto al concepto de luz fluorescente los inconvenientes de hoy podran ser subsanados ya que tcnicamente evolucionan considerablemente. En todo caso lo tradicional ha sido la iluminacin con vela o filamento e interposicin luz --- vino --- vista. Para utilizar luz difusa es preciso emplear intensidades fuertes. Hemos estudiado el comportamiento de diversas fuentes luminosas ante vinos blancos y tintos. Y hemos sometido a cata de color ante diversos
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catadores solicitando edad como consecuencia del exponente de color amarillo apreciable. La edad real de una gama de vinos en cubetas adosadas de 1 cm es :
A Blanco ao
B Blanco 4 aos
C Tinto 1.988 cosechero
D Tinto 1.988
E Tinto 1.984
F Tinto 1.950
Se solicita de tres catadores establecimientos de escala de edad con distintas fuentes luminosas reflejadas sobre material de formica blancomate. Resulta preciso establecer un criterio definido de lo que se busca al observar en copa de vino y por razones, de tradicin, cultura y moda se busca : Blancos : tonos vivos y plidos. Tintos : tonos vivos lejos de la oxidacin. Por tanto, la fuente luminosa se pretende sea rejuvenecedora, excepto para vinos muy especiales. Fuentes estudiadas
Naturaleza 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Combustin
Incandescencia Incandescencia
Tipo Veta
Filamento arrolado Halgena Tungsteno Fluorescente luz da Mercurio baja presin Sodio alta presin Mercurio alta presin Fluorescente Fluorescente
Marca
Tem.Color 350 K.
Rto.Color
E.Luminos
Magd 6-7
Sylvania FCS Sevalux D-S Philips SL-18
2400 3500 5500 4500 2000
100
100 100
Descarga Descarga Descarga Descarga Descarga Descarga
85 85 260 50 93 95
38/90 40/500 70/130 40/60 40/90 40/90
Philips HPL-N Philips TLD/93 Philips TLD/95
4000 5000 5000
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A Real Luz 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1
B 4 2 2 2 2 2
C 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1
D 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1
E 4 5 6 10 10 3
F 38 10 20 20 50 10
Interposicin
Difusa Difusa Difusa Difusa
Distorsia 0/1 0/1 0/1 1 2 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1
Cromtica 5 3 3 30 10 10 Difusa Difusa Difusa
Apreciaciones complementarias Luz 1. Resalta rojo rub 2. Resalta rojo rub 3. Resalta rojo rub y palidez en blanco 4. Resalta tono cuero y morado en cosechero 5. Resalta valores intermedios entre precedentes 6. Se aprecia verde-negruzco 7. Resalta tono morado y anula brillo 8. Resalta rojo-rub 9. Resalta rojo-rub y palidez a blanco Resulta difcil generalizar sobre lmparas y apreciacin cromtica de vinos por razn de la gran dispersin tecnolgica de tipos de lmparas. Son tiles segn este estudio: Vela por interposicin y filamento por luz difusa as como fluorescentes de alta resolucin cromtica como TLD 93 y 95 y ha resultado til el modelo de descarga de mercurio a baja presin SL. El resto no resultan convenientes y los resultados son imprecisos para halgenos de tungsteno.
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Estos resultados experimentales concuerdan en sntesis con los conceptos cromticos de una fuente luminosa : I. Rendimiento en reproductibilidad de color que debe ser alto. II. Temperatura de color que debe ser alta para blancos e intermedia para tintos. Otros conceptos como rendimiento luminoso es de valor econmico y es opuesto al concepto I. Podemos concluir que interesa ante todo una temperatura de color baja en vinos tintos viejos para anular los tonos "cuero" y pasarlos a "teja" inferior a 3000 K. Es en cambio admisible una temperatura de color superior a 4000 K para tintos jvenes y para blancos podra ser til hasta 1000 para atenuar el amarillo. La no conveniencia de la luz de sodio a baja presin radica en su monocromatismo. La temperatura ya expresada en luz difusa de 4000 a 10000 K. La reproduccin cromtica prxima al 100%, prctica 85-100%, concretamente 93-95%, lo cual no se consigue con sodio ni mercurio y s con incandescente, halgenas y algunos tipos de fluorescentes como TLD 93-95. Intensidad La intensidad luminosa requerida en nuestro criterio, segn experimentacin para luz difusa, entorno blanco neutro mate y copa normalizada resulta como mnimos requeridos:
07001.000 2.000 3.000 4.000 5.000 -
Mnimo para blancos Mnimo para rosados Mnimo para gran reserva (tintos) Mnimo para reserva y crianza (tintos)
Lux
Mnimo para vinos del "ao" (tintos) Mnimo para vinos del ao en "rama" (tintos)
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Reflexin y absorcin Al trabajar en cata con luz difusa son fundamentales los valores de reflexin y absorcin de lux. Los factores son :
Superficie Amarillo Beige Marrn Rojo Verde Azul Gris Blanco Negro Reflexin Absorcin 050 45 25 20 30 20 35 70 004 50 55 75 80 70 80 65 30 96
Experimentalmente interesa un entorno blanco mate para luz difusa de grados Kelvin inferior a 5000 y blanco mate de dbil tono violceo, muy tenue, para mayor temperatura de luz. De este modo se acenta la viveza y se atena el tono marrn. La copa La incidencia de la copa en la apreciacin visual del vino reside en su transparencia total, su regularidad de inoldeado y su forma. Siguiendo con la necesidad rejuvenecedora de la cata de color, la forma que ms resalta los tonos rojizos y atena el "cuero" es el fondo esfrico. Por lo tanto, para tinto, fondo esfrico en copa, siendo tolerable tendencia a cnico en blancos. La calidad de moldeo debe ser perfecta. Para comprobarlo se coloca la copa vaca en horizontal a 5 m. de una superficie blanca y bajo un alumbrado desde techo, de incandescencia. La dbil sombra debe ser regular sin cambios de intensidad. Suelen ser frecuentes las sombras de anilla de borde y en la panza. Esto no debe ocurrir o ser mnimo.
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Una sonoridad aguda en percusin indica espesor sutil y regular y borde fino. La copa influye en el aspecto visual en el brillo y en el color. La turbidez se aprecia mejor en copas panzudas, que en tinto precisan fuerte iluminacin. En fondos cnicos se atenan las turbideces. A su vez, una copa de moldeo irregular tiende a dar efectos lenticulares que, ante la luz, produce dispersiones o convergencias luminosas que simulan espejuelos que enmascaran faltas de brillo. Con respecto al calor, invoquemos una vez ms lo que buscamos: Tintos.- Colores vivos, evitando maderizados. Blancos.- Palidez. Esto hemos comprobado que se consigue con copas diferentes. Para tintos los fondos esfricos resaltan rojo en armona con amarillos. En cambio, fondos cnicos suponen mayor espesor de cristal que atenan rojo y resalta amarillo y maderizado. El razonamiento es vlido para blancos pero con sentido opuesto. Forma normalizada Interesa el cristal por la transmisin luminosa contra vidrio. El cristal es un 26% en plomo como mnimo y arena silcea fundidos a 1500 . El vidrio incluye modificacin cromtica en tenue verde que altera la percepcin de rojo. El moldeo soplado a boca da ligereza adecuada para menor inercia trmica y cromtica. Para trabajo normal de cata de vinos el moldeo 2772 de Bohemia Espaola es muy aceptable. La densidad del cristal de este tipo es prxima a 2,4 mientras que las de vidrio se sita en torno a 2,0.
La vista y los instrumentos La apreciacin de brillo se hace instrumentalmente mediante los nefelmetros y la de color por espectrometra midiendo la absorcin del vino en espesor de 1 m. Para luz de 420 nm en blancos y adems 520 nm en rosados y tintos. Se usa la suma como expresin del color y la relacin como tono. El valor 620 nm que pretende expresar morado no es tan resolutivo.
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Intensidad de color
CATA Agua Vino blanco muy plido Vino blanco plido Vino blanco pajizo Vino blanco dorado Vino rosado abierto Vino rosado normal Vino rosado alto de color Vino rosado fuerte color Vino dudoso rosado / tinto Vino tinto muy abierto de color Vino tinto abierto de color Vino tinto muy viejo Vino tinto "lgrima" Vino tinto "reserva" Vino tinto cosechero bajo de color Vino tinto "crianza" Vino tinto cosechero "corazn" poco color a un ao Vino tinto cosechero "corazn" aceptable a un ao Vino tinto cosechero "corazn" correcto a un ao Vino tinto cosechero "corazn" del ao abierto Vino tinto cosechero "corazn" del ao normal Vino tinto nuevo de desgranado Vino tinto nuevo de "prensa" COLORIMETRA 005 007 01 015 03 05 07 10 2 25 3 35 35 4 4 4 42 42 44 45 6 8 12
D.O. 420 mm D.O. 420 mm. + 520 mm.
0 003 005 007 01 02 03 05 07 1 2 25 3 3 33 33 35 35 37 37 4 45 5 8
Tono de color
CATA
(D.O. 420 / 520)

COLORIMETRA 09 12 189 07 09 11 06 10 12 065 065 075 080 085 090 105
Rosado nuevo Garnacho Rosado 1 ao Garnacho Rosado 5 aos Garnacho Rosado nuevo Tempranillo Rosado 1 ao Tempranillo Rosado 5 aos Tempranillo Tinto cosechero del ao Tinto cosechero 1 ao Tinto cosechero 3 aos Tinto desgranado al descube Tinto desgranado a 6 meses Tinto desgranado a 1 ao Tinto desgranado crianza Tinto desgranado reserva Tinto desgranado gran reserva Tinto desgranado 20 aos
- 08 - 12 - 16 075 080 085 090 105 16
30
Otro modo de expresar es grficamente en coordenadas o en extensin. El lineal expresa mediante coordenadas los valores de absorcin de los vinos en el espectro de 400 a 650 nm.
5 4 3 2 1 0
TINTO DESPALILLADO NUEVO TINTO DESPALILLADO 10 AOS TINTO COSECHERO NUEVO TINTO COSECHERO A 1 AO
400
500
600
Y la presentacin en extensin se realiza por el sistema triestimular en el diagrama CIE.

0.900
520 530 540
1. Rosado 2. Rosado 3. Rosado 4. Rosado 5. Tinto cosechero 5V a 2 aos.

so
800 700 600
510
550 verde amarillento 560

v am e r d a e am rill o a m ar ar illo ill o ve rd o
500
verde
570
6. Tinto desgranado 6V a 4 aos.
500 400 300 200 100 000

0.000
verde azulado verde azul 490 azul verdoso azul 480
580 naranja amarillento 585 naranja 590 600 rosa naranja anaranjado rojizo 610 rosa rojo rojo purpurino 620 640 700-78
rosa purpurino
prpura rojizo
470 460 450
100
azu l pu rpu pr rino pur aa zula do prp ura
prpura rojo
380
200
300
400
500
600
700
la vista y el vino
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Nefelometra y cata La apreciacin de turbidez en copa no es garanta de evaluacin sobre todo en cuanto estabilidad microbiana. La relacin de escalas de unidades internacionales nefelomtricas es :
CATA ESTABILIDAD
BLANCOS 0
valor terico
UNIDADES NEFELOMTRICAS
ROSADOS
valores tericos
TINTOS 0
001
0005
valores tiles
015 020
valores tiles
Muy brillante Brillante Limpio No Limpio "Velado"
Estable Dudoso Inestable
03 04 06
004 005
Muy inestable
030
01
46 + 2 -
0,8 + 0,1 -
9+ 1 65 + 2 -
65 + 5 -
55 - 3
Copa normalizada de cata. AFNOR (Un tipo es catavinos 2772 "Bohemia Espaola"). Util para apreciar color a tintos y rosados. No tanto para blancos. En todo caso til para observar brillo.
100 - 2
valores tiles
valores tericos
Estable
Estable
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Color de uvas Para poderlo medir en maduracin exponemos un mtodo sencillo que nosotros desarrollamos. Es preciso disponer de unos diez tubos de ensayo de unos 15 cm de capacidad y con tapn roscado y de una pequea cantidad (slo 50 gr.) de enzimas pectolticas. Despus de tomar en el vaso pH y grado, se agrega media cucharada de las de caf de enzimas, se revuelve bien y dos horas despus se toman 10 cc de mosto y se pasa a un tubo que contenga 3 cc de alcohol. As queda fijado el color en el lquido y guardando los tubos de diversas tomas se tiene una escala visual de adquisicin de color.
Si no pusiramos enzimas ni alcohol veramos amarronear el mosto a una hora (abierto) y la altura del estrato marrn nos dara idea de la actividad de tirosinasa. Si la uva estuviera enferma este estrato marrn se debera a tirosinasa y a lacasa. Catavinos Han llegado hasta nosotros los catavinos de plata alveolados que permiten apreciar matices sutiles de color aunque no aromas y sabor. Para proseguir con estas ventajas nosotros vemos inters a poner como fondo papel de aluminio y de este modo, con la copa normalizada (catavinos 2772), podemos hacer una apreciacin total del vino. El papel de aluminio debe colocarse, despus de levemente arrugado, a unos 10-20 cm de la copa. Hasta dnde se llega por el color Mediante la cata del color (intensidad y tono) de los vinos se pueden derivar conclusiones importantes. La apreciacin visual no puede dar resultados absolutos, ni el mismo espectrofotmetro, pero s orientaciones relativas valiosas. Color y zona El valor diferencial ms firme es la vinfera. La zonas pueden diferenciarse en sus vinos si tienen masas vinferas diferentes. Sin embargo, el tono rojo-rub de Rioja puede ocurrir de modo similar en muchos otros vinos, luego no puede ser diferencial.
la vista y el vino
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Color y edad Todos los vinos tienen una base incolora y otra amarilla. La incolora al paso del tiempo tiende a amarilla y la amarilla a dorada. Los rosados y tintos tienen adems un componente morado y rojo que decae, primero el morado y despus el rojo. De la conjuncin de estas evoluciones puede deducirse la edad. Esto es difcil en blancos, muy fcil en rosados y en tintos en sus cuatro primeros aos y difcil a ms edad. Sin embargo, el catador precisa observar el color con cierta cultura enolgica de la zona para aproximarse con ms precisin. Por ejemplo, en una escala de color de vinos de Rioja: 1984 - 1983 - 1982 - 1981 - 1980 Puede parecer el 1984, por deficiente maduracin, ms viejo que el 83 y el 82 por blancura ms evolucionado que el 81. En estos casos aroma y paladar pueden secundar y complementar los aspectos aromticos. Pero siempre la mejor orientacin en la edad es la del color. RESUMEN VISTA COPA LUZ ENTORNO Reflexin 60%
Normalizada AFNOR
Intensidad 700-5000 Lux Calidad
Rendimiento Cromtico de reproduccin 85-100%
Temperatura de color 400-1.000K
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Despus de abierta la botella, de modo inmediato debe procederse a la cata de aromas conocida como: - Apreciacin olfativa - Apreciacin de aromas - Olor del vino - "Nariz del vino" Entendemos que el concepto "apreciacin de aromas" responde en mejor manera a la sntesis de olor por va nasal y retronasal que las otras denominaciones que tienden a localizar en olfato y nariz slo una va externa de apreciacin. Condiciones Las materias aromticas de un vino se manifiestan por: - Punto de ebullicin - Concentracin - Peculiaridad
RECEPCIN La apreciacin Se localiza el bulbo olfativo de mayor sensibilidad en la zona superior de las fosas nasales, intervienen los cornetes y meatos como tabiques decantadores que, por prdida de fuerza y de diferencia trmica, facilitan el contacto de los aromas con la regin de sensibilidad olfativa. Evolucin
Zona Sensibilidad Olfativa
Aunque se tiende a pensar que los aromas en gran medida proceden de la uva, lo cierto es que en la vida del vino evolucionan siendo en cada momento su apreciacin consecuencia de procesos de: - Conservacin - Nueva aparicin - Prdida
aromas del vino
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Este proceso es motivado por: -Modificaciones de pH -Modificaciones de rH -Procesos hidrolticos -Sntesis microbiana -Temperatura -Aportaciones modificantes (clarificaciones) Origen Resultara simple ahora admitir como tipos de aromas los primarios, secundarios, etc, cuando paso a paso se desvelan nuevos efectos, componentes y responsabilidades. UVA Piel y en malvasa y moscatel tambin en pulpa Transporte Sulfitado Estrujado Desfangado Tumultuosa Malolctica M. carbnica Clarificaciones Filtraciones Trasiegos, etc. Procesos redox Roble Botella Embotellado
PROCESOS PREFERMENTATIVOS
FERMENTACIN
TECNOLGICOS
DE CRIANZA
Los aromas pueden proceder: Tipos de aromas Podramos agruparlos en: 1. Alcoholes 2. cidos 5. Aminas bigenas 6. Hidrocarburos terpnicos
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Exponemos una relacin de lo encontrado hasta ahora que, evidentemente, da a da se ampla. Alcoholes - Metanol - Tirosol - Pentanol-2 - Etanol - Triptofol - 4-metil-pentanol-1 - n-propanol - Etilguayacol - 3-metil-pentanol-1 - n-butanol - 2-metil-propanol-1 - Trans-2hexanol - iso-butanol - 3-metil-butanol-1 - Trans-furan-linalol-oxido - Butanol-1 - 2-metil-butanol-1 - cis-furan-linalol-oxido - n-pentanol - 4-vinil-guayacol - 1 octanol - iso-pentanol - acetil-metil-carlejonol - Trienol - n-hexanol - Nonanol-1 - Cis-ocimenol - n-octanol - Nonanol-2 - 3-metil-tio-propanol-1 - Fenil-2-etanol - Tinanol - Trans-piran-linalol-oxido - Metil-2-etanol - Terpineol-4 - cir-piran-linalol-oxido - 1-hexanol - a-terpinol - Citrenelol - Cis-3hexan-1- ol - Citronelol - Nerol - Cis-3-hexan-1-lo - Geraniol - Fenol - 1 octanol - metil-3butanol-1 - Orto-cresol - bencialcohol - Butanol-2 cidos - Formico PE 100 - Actico PE 118 - Propinico PE 141 - n-Butrico - iso-butrico PE 186 - n-caproico - n-caprlico PE 237 - Cprico - Succinaco cido de etilo - Pelarcognico PE 253 - Laurlico PE 225 - Mirstico PE 250 - Palmlico PE 215 - Marcrico PE 217 - Eptanoico - Nonanoico - Decanoico - Undecanoico - Dodecanoico
- Tridecenoico - Tridecanoico - Tetradecanoico - Tetradecenoico - Pentadecanoico - Pentadecenoico - Hexadecenoico - Eptadecenoico - Octadecatrienoico - Octadecadienoico - Nonadecanoico - Nonadecenoico - Eicosenoico - Eicosanoico - Docosenoico - Docosanoico - Tricosanoico - Tetracosanoico - Cis-3-hexanoico PE 205
PE = Punto de ebullicin
aromas del vino
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Esteres Acetato de amilo Acetato de metilo Acetato de butilo Acetato n-propilo Acetato de etilo Acetato de2-CH3-propil-1 Acetato de fenil-2 etilo Acetato de isamilo Acetato de hexilo Acetato de metilo Antranilato de metilo Butirato de etilo Butirato de isoamilo Caprato de etilo Caprilato de etilo Caprilato de butilo Caprilato de hexilo Caprilato de isamilo Caproato de etilo Paproato de hexilo Caproato de isoamilo Formiato de etilo Heptanoato de etilo Isobutirato de etilo Isovalerianato de etilo Lactato de etilo Lactato de metilo Lactato de isoamilo Lactato de isobutilo Lactato de isopentilo Laurato de etilo Malato de dietilo Miristato de etilo Pelargonato de etilo Piruvato de etilo Propionato de etilo Propinato de isobutilo Caratenos - Trans-vitispiramo - Cis-vitispiramo
Succionato de etilo Undecanoato de etilo Valerianato de etilo Y-hidroxibutirato de etilo Benzoato de etilo Salicilato de metilo Cinamato de metilo Laurato de isoamilo Miristato de etilo Palmitato de metilo Oleato de metilo Linoleato de metilo Valeriato de butilo Valeriato de n-amilo Succinato de etilpropilo Succinato de etilamilo Succinato de metiletilo Glutarato de monoetilo 2-fenil-etil-acetato n-OH. Butirato de dietil-acetato e-metil-propanol-1-acetato Salicitato de etilo Cinamato de etilo Laurato de metilo Miristato de metilo Palmitato de etilo Oleato de etilo Linoleato de etilo Levulinato de etilo Valeriato de isoamilo Valeriato de 2-feniletilo Succinato de dipropilo Succinato de dietilo Glutarato-dietilo Cis-3-hexanol-1 acetato etil-3 OH- butirato n-OH. butirato de etilo
- Trimetil dihifronaftaleno - Damascenona
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Aminas bigenas - Histamina - Putrescima - Cadaverina Carbonlicos - Etanal - n-propanal - n-butanal - iso-butanal - n-hexanal - n-octanal - n-nonanal - n-decanal - iso-pentanal - Furfural Terpenos - Etoxilinalol - Etoxi-alfa-terpineol - Etoxi-geraniol - Mirceno - Alfa-terpineno - Cis-ocimeno - Gamma-terpineno - Trans-ocineno - Alfa-copaeno
- Beta-feniletilanina - Tiramina
- Diacetilo - Benzaldehido - Propanona - Butanona-2 - Acetoina - Aldehido cinmico - y-butiralactona - Acetal - Metanal - Butiralactona
- 3-hidroxibutanona - 2-pentanona - cis-gammalactona - Trans-gamma-lactona - Siringaldehdo - Vanillialdehdo - Coniferaldehdo - p-hidroxi
- Sexquiterpeno - Germacreno - Terpinoleno - o-ocineno - Isopentiltolueno - Alfa-cubebeno - Beta-burbueno - Calameneno - Gamma-Cadineno
Sustancias voltiles y olores correspondientes Acetato de etilo ......................... Vino picado Acetato de isoamilo .................. Pltano, caramelo cido Acetato de feniletilo .................. Rosa de t cido feniletlico ....................... Miel Acetona ................................... Almendra Alcohol fenil-etlico ................... Rosa Aldehdo ansico ....................... Espino Aldehdo benzoico .................... Almendra amarga, hueso de Aldehdo cinmico .................... Canela Aldehdo feniletlico .................. Jacinto Aldehdo fenilpropinico ........... Lilas Benzaldehido cianidrina ........... Cereza Caproato, caprilato, .................. cido grasos, jabn Caproato de etilo ...................... Vela de cera
aromas del vino
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Diacetilo Avellana ..................... Mantequilla Geraniol .................................... Rosa Glicirricina ................................. Regaliz Hexanodienol ........................... Geranio Hexenol, hexenal ...................... Hierba Iron ........................................... Iris Linalol ....................................... Palo de rosa xidos de linalol ....................... Alcanfor Paratolilmetilcetona .................. Heno cortado Piperonal .................................. Acacia, heliotropo Undecalactona ......................... Melocotn Vanillal ...................................... Vainilla No todos estos responsables residen en todos los vinos y, a su vez, es fuerte la variacin de concentraciones. En uvas existen diferenciales : Variedad Labrusca Concorol Esteres etlicos y metlicos de cido antranlico Cabernet-sauvignon Merlot Cabernet franc 2-metoxil-3isobutil piracina Existen altas concentraciones de terpenos en la pieles de Moscatel, Riesling, Traminer y Mller-Thurgau. En el trayecto de la vendimia a la fermentacin existen acciones aparentemente leves pero que inciden intensamente en los aromas. Actan entonces hidrolasas, oxigenasas, oxireductasas que transforman color y aromas. A partir de estas acciones se desarrollan aldehdos, metanol y alcoholes de 6 tomos. Sobre los cidos linolicos y linolnico de la uva en presencia de oxgeno se sintetizan en notable cantidad por lipoxigenasa y ADH, cis-3-hexanal y trans-2-hexanal y sus alcoholes que son responsables del sabor herbceo. Se atenan en fro. Se acenta con triturado o prensado aireando. La accin de presin influye en la extraccin de terpenos, As como el tiempo de maceracin. El SO2 extrae aromas.
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El desfangado afecta al contenido de aromas.
La fermentacin afecta a los aromas en funcin de: - Levaduras espontneas - Levaduras aportadas - Levaduras aportadas generadoras de aromas - Residuos de azufre - Residuos de otros fitosanitarios - Uva botryticada - Temperatura de fermentacin - Velocidad de fermentacin - Material del envase La temperatura influye poderosamente. A 25C se forman ms 2-metil1-propanol y anlico que a 15C; en cambio, a baja temperatura los aromas vienen ms influidos por esteros etlicos. Fermentando mostos turbios se consiguen ms alcoholes superiores. En maceracin carbnica el hormign da ms aroma que el acero. En general, la maceracin carbnica, aumenta estiremo, benzaldehdo y fenil-acetato de etilo y salicitato de etilo. Y la maceracin carbnica inhibe la lipoxigenasa y, por lo tanto, no da herbceo. Encubar hojas aumenta el trans-hexanal. El proceso malolctico afecta a aromas y tiene gran responsabilidad en aminas bigenas. En crianza intervienen: - Hidrlisis - Fenmenos redox - Esterificaciones Desaparecen aromas de la uva y aparecen aldehdos, acetales, esteres y lactonas. La madera intervienen por: - Microxidacin - Eroporacin - Cesin de polifenoles - Cesin de lignina e hidrlisis La botella acta como regulador redox de aromas. Pero acaso lo ms importante sea desterrar la idea de que la uva verde es ms aromtica que la madura.
aromas del vino
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Los precursores (polioles, glicosilados y glicosidos hidrolizables) son inodoros pero a partir de tecnologa acertada resultan vinos aromticos de uvas maduras. Las clarificaciones afectan al potencial aromtico de los vinos, generalmente aminorando. Sin embargo, nuestros estudios revelan que el uso de tanino es degradante para el aroma de los vinos aunque el empleo posterior de gelatina atena este efecto de deterioro. La copa Para la cata de aromas resulta empricamente sencillo comprobar que las copas cerradas, con boca de inferior dimetro que la "panza", son ms idneas. Una copa tipo cliz, as como las de estructura cilndrica, no resaltan los aromas. Esto slo ocurre en copa cerrada, que permita en boca slo el dimetro de apreciacin nasal. Bastan 45 mm de boca sobre 60-70 de "panza", hasta el modelo "Brandy" de 65 mm de dimetro de boca y 85 mm de "panza".
46 + 2 -
0,8 + 0,1 -
Copa para cata de vinos espumosos
15 mm. 195 mm. 30 mm.
13 10
55 - 3
+ 9+ 1 65 + 2 -
115 mm.
85 mm.
65 + 5 -
100 - 2
+
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TRACTO Tracto olfativo Si seguimos el tracto olfativo podremos observar que los aromas en su primera impresin, olfativa directa, se encuentran en diferente condicin que los aromas por va retronasal. En este estudio se consideran: Temperatura pH Nivel redox. Milivoltios
362 354 354 354 359
36
362
2 1
PH 685 105 mv PH 690
362
364
En el grfico n 1 exponemos los valores trmicos en pared, sin circu117 mv lacin de aire en boca y fosas nasales. El cuadro n 2 expone los valores 110 mv PH 685 PH 690 103 mv de pH y redox de la cavidad bucal y PH 67 nasal en sus mucosas: Segn esto nos encontramos en un enfrentamiento ambiental en las 101 mv cavidades bucales y olfativas. Los valores de tres vinos en copa a 15 C, ambiente exterior 20 C e ingestin de 15 cc y tiempo de tracto labios-laringe de 5 segundos :
VINO
1- Blanco PH 30 2- Tinto viejo PH 34 3- Tinto joven PH 36 1- Blanco mv 172 2- Tinto mv 155 3- Tinto mv 105 1- Blanco 15 C 2- Tinto viejo 15 C 3- Tinto joven 15 C
CAVIDAD BUCAL
PH 680 PH 680 PH 680 mv 102 mv 102 mv 102 354 - 364 354 - 364 354 - 364
INGESTIN
306 PH 340 PH 362 PH 150 MV 141 MV 103 MV 242 C 242 C 242 C
Ingestin con aire 251 251 251
aromas del vino
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Evolucin trmica de cata de vinos

Copa 2772 VIA NASAL BOCA (TIEMPOS) 5s 82 151 241 251 208 231 10s 118 156 254 273 229 53 20s 132 173 258 280 235 255 VIA RETRONASAL 5s 10 C 15 Ca 25 C 26 Ca 21 C 23 Ca
VINO AIRE AMBIENTE VENTANA FONDO BLANCO TINTO 5 C 18 C 22 C 18 C 188 188 188 281 359 281 359 181 359
ROSADO 17 3 18 C
AMBIENTE 18C
36C
VINO 15C
28C
25C 19C 25C
21C
AR OM A AIRE
VI NO
EVOLUCIN TRMICA DEL VINO EN LA BOCA, INGESTIN DE 15cc., PERMANENCIA 5s. 19 - caso de no succin de aire a- caso de succin de airee
En base a estos estudios podemos deducir que la apreciacin de aromas es diferente entre va nasal inmediata y va retronasal. Por va nasal directa el aroma se presenta con baja temperatura, cierto grado de oxidacin y pH del vino. Por va retronasal el aroma puede mostrarse diferente por mayor temperatura, mayor grado reductor y pH muy dbilmente superior.
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La va retronasal supone en niveles de evaporacin 3 C ms que la temperatura del vino y 10 C ms en el caso con absorcin de aire para blanco a 5 C. En el caso de tintos a 20 C la va retronasal supone entrada a 2-3 C ms y 4-5 C ms en caso de succin combinada de aire. Es muy interesante comprobar que la succin de aire en la cata acelera la subida de temperatura del vino en la boca. Temperatura del vino Los ensayos hechos con diversos vinos nos permiten apreciar como olfatacin directa que existe un lmite trmico alto impuesto por la presin de aromas en olfatacin mientras que el lmite inferior lo constituye el saber spero de polifenoles en fro. En vino tinto viejo el resultado es: Temperatura Sensacin 22 C ......................................... Roble acusado 21 C ......................................... Negrato 18 C ......................................... Neutro 16 C ......................................... Agradable 14 C ......................................... Muy agradable 12 C ......................................... Neutro El vino blanco es : Temperatura Sensacin Nasal Retronasal 24 C ....................... Aceptable ............... Demasiada "presin" 22 C ....................... Aceptable ............... Demasiada "presin" 20 C ....................... Aceptable ............... Demasiada "presin" 18 C ....................... Bien ........................ Demasiada "presin" 16 C ....................... Bien ........................ Demasiada "presin" 14 C ....................... Bien ........................ Fino 12 C ....................... Bien ........................ Muy grato 10 C ....................... Bien ........................ Muy grato 8 C ....................... Bien ........................ Muy grato La limitacin trmica, por lo tanto, la impone el aroma por va retronasal. Fraccionamiento Hemos intentado un fraccionamiento de aromas con cata con intencin de definir, no qumicamente, sino los olores de los vinos y su punto de ebullicin relativo.
aromas del vino
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Se opera sobre 250 cc, tomas de 25 cc en cada destilado, 6 porciones y el residuo destilan de 105 C. Las abreviaturas son : A .............. Alcohol F ............... Fox R .............. Rosas M ............... Moscatel Am ........... Amlico C ............... Cabernet H2S .......... Sulfhdrico G ............... Gamay SO2 .......... Sulfuroso L ................ Leguminosa N .............. Neutro Ae ............. Acetato de etilo E .............. Etanal P ............... Picado V .............. Vainilla
1 Cabernet viejo Cabernet joven Merlot joven Moscatel Viura Verdejo Tempranillo Haro joven Tempranillo S. Vicente joven Tempranillo viejo Tempranillo muy viejo Garnacho joven M. Carbnica balos M- Carbnica Laguardia M. Carbnica Ollauri A A-C A-N
A-SO2R+ A-SO2 A-SO2
2 A A A-N M+ A SO2-A A R+ Ae E Ae A A F
3 A-C A R+ M++ A R+ R+ R++ A V A-L A A F
4 A-C A R+ M+++ N R+ R++ R++ A Am L A A R+
5 R+ A-R+ R++ M+ N R++ R+ N R+ Am Am R+ R++ R++
6 R+ R+ N Am R+ R-G N N Am Am Am R++ R++ R++
Residuo Soso Soso Soso Soso Soso Soso Soso Soso Soso Soso Soso Soso Soso Soso
Mezcla Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
A A A E A P P H2S
Estos resultados ponen de manifiesto que la estancia del vino en la copa se asimila a una destilacin fraccionada. Durante los primeros segundos a olfatacin directa se aprecian los aromas, positivos o negativos, de reduccin. Despus, hay un perodo de predominio de fruto en vinos jvenes o neutro en viejos y, finalmente, aparece el aroma de roble. Y la impresin de vino en base a permanencia en la boca y a succin asociada de aire da en retro-olfatacin sensaciones sucesivas similares. Es igualmente interesante que el factor variedad en Cabernet es ms voltil que en Tempranillo y el carcter "legumbre" del Garnacho es de media volatibilidad. A su vez, la maceracin carbnica hace subir la volatibilidad en temperatura del Tempranillo. El moscatel da lugar a unos aromas y un residuo no voltil muy aromtico. La mezcla de destilado y residuo da negativo de aromas, por lo tanto, el calentamiento rompe la estructura gustativa del vino.
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Habitualmente se nos representa la lengua como conjunto de zonas sensitivas definidas ante dulce, salado, cido y amargo. Si realizamos soluciones en agua de: Glucosa 3 o/oo Tartrico 1 o/oo Sulfato de quinina 0,01 o/oo Cloruro de sodio 2 o/oo Podremos apreciar que no hay una localizacin inmediata definida sino una sensibilidad remanente. Y estas sensaciones remanentes no se localizan slo en la lengua. Sin embargo, aunque existe sensibilidad velo-palatina anterior, la respuesta sensible fisiolgica es clara en la lengua mediante los conductos glosofarngeo y lingual. Desde el punto de vista de cata de vinos, interesa reconocer y localizar no slo gusto directo inmediato, sino remanente. Impresiones Cuando entra el vino en la cavidad bucal acta fundamentalmente por sus factores cidos sobre la lengua pero la impresin es dbil. Despus, al pasar y dejar vaca la boca, se manifiestan impresiones: A) Ms fuertes B) Mayor rea de localizacin C) Nuevas, como el tanino Si paralelamente a la ingestin de vino succiona aire, el vino pasa a la situacin laminar y acta intensamente tambin. Temperatura y gusto La temperatura de cata de los vinos viene condicionada por dos lmites Superior.- Marcado por la "presin" retro-olfativa y sabor cido Inferior.- Marcada por el gusto spero de la materia polifenlica a baja temperatura. El consumidor busca temperaturas bajas que den retro-olfatacin sutil y tropieza con los polifendes. Por esta razn los vinos cargados de color precisan ms de 15 C y los blancos pueden consumirse a menos de 10 C.
el gusto
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Polifenoles y gusto La cantidad de materia polifenlica del vino tiene influencia en el gusto, adems de tenerla sobre color y aroma. Los polifenoles comunican ante todo astringencia y puede decirse que cuanto ms polifenoles tenga un vino, ms aspero ser. No resulta en la realidad tan sencillo, ya que depende tambin del grado de polimerizacin. La mayor responsabilidad recae en los flavonoles (taninos y catiquinas) que en monmeros son suaves. Al subir el peso molecular se vuelven speros y al subir ms, en el envejecimiento, vuelven a ser ms suaves. Los valores de polifenoles y sensaciones suelen ser aproximadamente en La Rioja como muestra el siguiente cuadro.
ndice Polifenoles Totales, IPT IDEAL (275 mm.) 5-10 10-15 15-20 18-20 20-22 22-25 25-30 30-35 35-40 40-45 45-50 50-55 55-60 +60 Blanco
COLOR
GUSTO
Blanco plido Blanco Dorado Rosado plido Rosado Rosado Rosado intenso Tinto abierto Tinto rub Reserva Tinto rub Crianza Tinto nuevo Tinto nuevo Ao Tinto nuevo Tinto prensa Tinto prensa
Suave Ligera aspereza spero Fresco Normal Algo spero Vino muy viejo, suave Suave (en joven de M. carbnica, "lgrima") Viejo equilibrado Suave en joven Normal (en maceracin carbnica "corazn") spero spero Muy spero
987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321 987654321
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Exponemos a continuacin los lmites de temperatura con respecto al sabor spero de algunos vinos con respecto al IPT (ndice de polifenoles totales). Los valores IPT se han logrado bajar con gelatina:
20C
VINO TINTO JOVEN RIOJA (M. CARBNICA)
15C SPERO 10C 50
+ +
SUAVE
5C
45 35 40 NDICE POLIFENOLES TOTALES
30
20C
+
SPERO
VINO TINTO GRAN JOVEN RIOJA
15C
SUAVE
10C
5C
35
30
IPT
25
20
el gusto
49
VINO TORO 20C
+
SPERO
SUAVE
15C
10C
5C
60
55
50
45
40
IPT
TINTO RIOJA RESERVA 20C
+ +
SPERO SUAVE
15C
+
10C
5C
40
35
30
25
20
NDICE POLIFENOLES TOTALES
50
Segn estos cuadros, se demuestra nicamente que el valor IPT con respecto a la aspereza tiene un significado relativo y siempre dentro de un tipo de vinos. El tratamiento con gelatina afecta a la aspereza ms que al IPT. Alcohol y gusto El etanol de los vinos tiene un papel dominante en la cata aunque indirecto. Si nosotros realizamos una solucin de tartrico al 3% en agua y catamos, apreciaremos: I) Fase de cavidad bucal.- Gusto cido picante en la lengua. II) Fase de remanente.- Gusto cido generaliza, despus de desalojado en la cavidad bucal el vino. Si despus ajustamos a 12 de alcohol la sensacin I se atena algo y se atena poderosamente la II. El alcohol da suavidad al vino. Un vino de uva verde es spero tanto por riqueza en mlico como por pobreza en alcohol. Pero esto ocurre en cuanto a acidez pero no en cuanto a polifenoles, que siguen sabiendo speros. CO2 y cata Cata de un vino joven segn CO2
al ao
Septiembre
Mayo
Diciembre
Fermentacin
Sabor ptimo
Soso Inspido
0 0,5 1
Anulado
1,5
CO2 grs/l
El gas carbnico disuelto en el vino no es indiferente a la cata. Un vino con poco CO2 resulta soso y con exceso resulta inapropiado para cata. El punto ptimo se encuentra entre 0,8 y 1,1 gramos por litro de CO2 en vino joven.
el gusto
51
CO2 y el gusto El contenido en CO2 de un vino tiene efecto directo a la cata en funcin de su concentracin. A partir de 1,2 gr. / l. el CO2 acta definidamente sobre la lengua produciendo picor. Para apreciarlo basta acoger el vino en la boca, sin succionar aire, para apreciar el picor en la punta de la lengua. Pero existe un efecto en la armona total en la cata de vino joven segn el cuadro adjunto: Niveles de CO2 en vinos de Rioja Hemos estudiado los niveles de CO2 en vinos de Rioja tintos, rosados y blancos con resultados.
TINTO Salida de fermentacin Malolctica A 1 ao A 2 aos 2,6 2,1 0,75 0,35 ROSADO 2,2 1,4 0,9 0,4 BLANCO 2,2 1,2 0,8 0,45
cidos y gusto Con respecto a los sabores cidos la temperatura tiene un efecto importante. Si catamos lquido cido con 12 de alcohol nos encontramos: Sensacin en boca. Sin succin de aire. A 11 C A 16 C A 21 C A 5 segundos neutro A 5 segundos ligero picor en zona lingual anterior A 5 segundos picor cido extendido a zona
lingual, palatina y peridental. Por lo tanto, la sensacin cida est poderosamente influida por la temperatura. El sabor cido depende del valor pH y cada cido tiene unos valores y una incidencia gustativa a gases al pK.
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Los valores de pK para cada cido del vino y para cada funcin, segn R. Gayon, son : Sulfuroso-1....... 1,77 Ctrico-2 ............. 4,75 Tartrico-1 ........ 3,01 Actico ............... 4,96 Ctrico-1 ........... 3,08 Mlico-2 ............. 5,05 Mlico-1 ........... 3,46 Succnico-2 ........ 5,23 Lctico.............. 3,81 Ctrico-3 ............. 6,41 Tartrico-2 ........ 4,05 Sulfuroso-2 ........ 7,08 Succnico-1 ...... 4,18 Polifenoles ......... 7,10 La vid produce frutos cidos. La acidez de los mostos se transforma, en cierto grado, con el proceso fermentativo. En consecuencia, resulta el vino con lquido cido y su acidez vara segn las condiciones climticas anuales dentro de un margen de valores condicionados por la latitud. Mostos ricos en acidez pueden corregirse con desacidificantes, al igual que los vinos, y en stos tambin puede practicarse desacidificacin malolctica. Los mostos y vinos pobres en acidez pueden corregirse adicionando cidos. Para ello atendemos a la acidez como gusto cido, como acidez real o pH, como acidez titulable o acidez concentracin total de cidos libres. El cido tartrico existe normalmente en el mosto de uva libre o salificado como bitartrato de potasio o tartrato de cal. Al producirse la fermentacin y los periodos fros invernales precipitan en gran parte, aunque el tartrato de cal retrasa su precipitacin durante meses. Su peso molecular es 150,05 y es un aditivo normal en vinos y mostos. Una vez adicionado el cido tartrico se produce precipitacin de bitartrato en los vinos, estimndose que un 20-37 % se separa de este modo. Es degradable por bacterias, pero no es fenmeno frecuente en vinos bien cuidados. En cambio, este fenmeno se aprecia muy acusadamente en las industrias de recuperacin de tartrato de heces de vino. El cido ctrico es frecuente en vegetales. La vid produce fruSe encuentra en muy pequea proporcin en tos cidos. Todos mostos de uva. No obstante, ciertos frutos apelos mostos, ricos o nas contienen tartrico y s contienen abundanpobres en acidez temente ctrico. En los vinos existe en parte por se corrigen con contenerlo en pequea proporcin la uva y fundesacificantes o damentalmente por formarlo la levadura en la aadiendo cidos. fermentacin. La dosis normal en vinos es de 4-7 miliequivalentes. Los vinos blancos lo contienen en mayor proporcin y tambin los pasterizados, en
el gusto
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degradable por bacterias. Se adiciona con frecuencia a vinos para subir la acidez, mejorar el tono de color y evitar enturbiamientos frricos cuando el hierro de vino est presente en dosis superiores a 6 mg. litro e inferiores a 12 mg. No precipita en los vinos. El cido lctico es lquido siruposo que tiene cierto efecto antimicrobiano. Nosotros hemos podido comprobar este efecto en un reciente trabajo sobre estabilizacin de bebidas dulces. En el vino abunda y puede lleEl cido tartrico gar a ser esa proporcin hasta de 4 gr./l. No existe normalmenprocede de la uva; lo originan las levaduras te en el mosto de sobre el azcar, tambin las bacterias lcticas uva libre. El cido y las degradadoras del cido mlico. Se puede ctrico es frecuendecir que de los cidos principales componente en vegetales. tes del vino es el menos vegetal y el ms tpico consecuente de la fermentacin. El succnico es relativamente abundante en los vinos por efecto fermentativo complejo que antes se pensaba era a partir de la leucina. Gustativamente es un componente muy agradable, suave y aromtico. Enolgicamente tan slo se permite adicionar tartrico a los vinos. Comparativamente los gustos de tartrico, lctico, ctrico y succnico dependen de : 1) pH 2) Concentracin 3) Peculiaridad Tartrico: Duro Mlico: Verde Lctico: Agrio Succnico: Clido Ctrico: Fresco Hemos considerado finalmente las relaciones entre los conceptos de acidez total y acidez real con respecto al gusto cido, fundamentalmente para adiciones de ctrico, tartrico y lctico. Sobre agua las adiciones de estos cidos a razn de 2 gr./l. dan como resultados: Con 2 gr./l. de ctrico resulta pH de 2,37 y al degustar parece localizarse el gusto cido en dos puntos laterales posteriores de la boca prximos a las columnas del istmo de las fauces y an ms posteriores, en cambio, se aprecia poco delante. Con 2 gr./l. de tartrico resulta pH de 2,27 y al degustar no parece localizarse fcilmente el sabor cido, si bien puede apuntarse como que incide
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con ms fuerza sobre la zona palatina algo posterior. Esta mezcla es la de sabor ms cido. Con 2 gr./l. de lctico resulta pH de 2,48 con un sabor cido difuso en toda la boca, no localizado, si bien parece incidir ms sobre las zonas anteriores. Es la mezcla de menos sabor cido. De un modo similar hemos ensayado sobre agua adiciones de estos cidos hasta lograr pH 2,5. Resultados: Para lograrlo con cido ctrico ha sido preciso adicionar 0,94 gr./l. de cido. Su sabor cido se localiza en dos puntos laterales posteriores, como se expresaba en la prueba anterior. Para lograrlo con cido tartrico se precisan 05 gr./l.. Resulta la mezcla de sabor menos cido; este sabor es, a su vez, difuso, se aprecia en toda cavidad bucal, no se localiza. Para lograrlo con lctico se precisa adicionar 1,3 gr./ l.. Resulta el lquido de sabor ms cido. Este sabor no se localiza fcilmente, est difundido por toda la boca, pero fundamentalmente por las zonas anteriores. De modo similar hemos realizado pruebas con vinos degustando segn adiciones de cidos a cantidades iguales y tambin a cantidades necesarias para lograr un mismo pH. Sobre vino tinto viejo de Rioja de pH 3,4 hemos adicionado estos cidos a razn de 2 gr./l., resultando con tartrico el sabor ms cido, con lctico el menos cido y con ctrico intermedio y no adecuado por dar excesivo sabor fresco para un vino viejo. Sobre el mismo vino hemos corregido el valor pH a 3. Son precisos para ello 8 gr./l. de adicin de cido ctrico y 5 gr./l. de tartrico, as como 11gr./ l. de lctico, resultando el sabor ms cido el del vino pasado a pH 3 con lctico. Sobre un vino blanco de La Mancha de pH 3,23 hemos corregido a pH 3; para ello se han precisado adiciones de 4 gr./l. de ctrico, 2,5 gr./l. de tartrico y 4,5 gr./ l. de lctico. Degustando se aprecia el sabor cido en la muestra corregida con lctico, pero igualmente se denotan gustos caractersticos, como es una acidez entre agria y melosa y una localizacin perilingual. Con tartrico la acidez se aprecia difundida por toda la boca y con ctrico algo difusa y acaso localizada en dos puntos laterales posteriores. Las adiciones de trtarico son las que Esta acidez del ctrico en este vino es deficon ms energa nida por algn catador como gusto a limn. hacen descender Si sobre este mismo vino hubiramos quelos valores de acirido dar el valor de pH 3 con cido actico, se
dez real o PH.
el gusto
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habran precisado 18 gr. / l. de actico. Esto sirve slo como indicacin de que pretender lograr un mismo pH en vinos con distintos cidos requiere dosis relacionadas con su constante de disociacin y sabor cido, a pesar de constar el mismo valor de pH, depende entonces de la acidez total adicionada, influyendo adems poderosamente el gusto caracterstico de cada cido. Un nuevo ensayo se ha realizado sobre un vino rosado de Rioja de pH 3,21, el cual se ha corregido a pH 3; para ello se han precisado adiciones de 3 gr./ l. de ctrico, de 1,7 gr./l. de tartrico y de 4,3 gr./l. de lctico. Los catadores, a pesar de ser igual el valor pH, encuentran el sabor ms cido el logrado con ctrico que parece apreciarse en la parte posterior del paladar, as como tambin se aprecia su sabor peculiar. El lctico tambin da un sabor peculiar, parece localizarse en la zona perilingual y acaso en la sublingual y algn catador tambin lo detecta en la parte posterior de la lengua. En este caso la muestra corregida con tartrico es la de sabor menos cido, menos peculiar y ms difundido. Acaso resulte menos peculiar por tratarse del cido relativamente ms fuerte, ms frecuente en los vinos. Los resultados apreciados se refieren a gustos, precipitaciones, energa cida, etc. El efecto pasterizador dificulta la precipitacin de cristales de bitartrato. La adicin de tartrico facilita los precipitados cristalinos. La adicin de lctico parece atenuar la precipitacin de cristales en vinos jvenes. Generalmente, el gusto de la acidez debida a tartrico es la ms agradable. En otros resulta agradable la del ctrico y el lctico en menos casos. Las adiciones de tartrico son las que con ms energa hacen descender en todas las muestras estudiadas los valores de acidez real o pH. El lctico es el que acta menos enrgicamente sobre el pH y el ctrico acta de un modo intermedio, si bien se aproxima ms al efecto del lctico que al del tartrico. Esto por cuanto se refiere a adiciones en gramos por litro. En cambio, si lo referimos a equivalentes adicionados o, a lo que es similar, a la subida de acidez total, los valores de pH ms bajos se logran con tartrico y los menos bajos con ctrico. Sobre el gusto cido podemos expresar que no es sencillo relacionarlo aisladamente con ninguno de los conceptos parciales de acidez, como son valor pH, acidez titulable, calidad de los cidos presentes y proporcin, no con el valor de acidez voltil. Influyen sin duda tambin en el sabor cido el resto de los componentes del vino que en defecto pueden ayudar a la sensacin de acidez y en exceso a la de suavidad. Nos referimos fundamentalmente a las materias no cidas que constituyen el extracto. As, existen
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vinos de diferentes zonas de igual valor de pH y la diferencia de sabor cido de acercar a las diferencias y de valor pH. Podemos expresar que el sabor cido del vino se debe al valor de pH. A igualdad de valor pH las diferencias de acidez se asimilan a las diferencias de acidez titulable y en caso de valores similares de pH y acidez titulable las diferencias de sabor cido se deben a las proporciones diferentes de sustancias no cidas que constituyen el extracto. Con estas adiciones de cidos hemos comprobado que para la misma proporcin en gr./l. adicionada el sabor ms cido corresponde al cido que da el valor pH ms bajo. Para adiciones variables en gr./l. para conseguir igual valor de pH el sabor ms cido viene a coincidir con los cidos aadidos en mayor proporcin; en nuestro estudio son lctico y ctrico. En este caso ya de igual valor de pH se denota claramente el gusto caracterstico de cada cido. As, los catadores aprecian gusto a limn para el ctrico y gusto agrio-dulzn para el lctico, mientras que el tartrico se aprecia como acidez pero no por sabor caracterstico. Sobre el gusto caracterstico del ctrico y del lctico ha de aadirse que parecen tener una localizacin diferente en la operacin degustativa. As, el sabor ctrico caracterstico parece localizarse en dos puntos laterales posteriores prximos a las zonas columnares del istmo de las fauces, mientras que el lctico define menos su localizacin aunque se aprecia fundamentalmente en la regin sublingual. El tartrico se aprecia de modo ms difuso y si acaso existe algo de localizacin sea en la zona palatina posterior.
expresin de la cata
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La cata de vinos puede tener distintas expresiones: Oral Numrica Grfica Y a su vez tiende mediante estas vas a: Similitudes Valoraciones Localizaciones Estimamos que estas tres tendencias no se han desarrollado con armona huyendo la imaginacin al campo de la memoria en deterioro de la nacionalidad. Intentamos introducir el concepto de localizacin. Expresin Oral Vocabulario La cata, degustacin y anlisis sensorial utiliza terminologa derivada de experiencia de Analoga Analtica Normal (rojo-rub), Analoga Analtica Accidental (aroma de geranio), Sntesis Localista (Rioja, Mancha, Burdeos, etc, como compendio de analogas tradicionales) y Sntesis Comercial (vino comn, equilibrado, etc). Por estos criterios precedentes la cata puede ser practicada y desarrollada en amplitud sin conocimiento de enologa pero se alojan tambin en un vocabulario de conceptos derivados de un proceso enolgico normal (sabor a las, vino reducido, vino crudo, etc). Aunque nuestro propsito es desarrollar una terminologa castellana para los vinos espaoles no podemos prescindir por completo de conceptos cuya denominacin extranjera es tan fuerte y vigorosa que presenta un valor general que debemos admitir. As, el trmino "bock" es compacto y conciso y nos expresa de un modo ms preciso el defecto de "huevos podridos", "cido sulfhdrico" o "mercaptanos" o aroma a "verduras". Otro tanto ocurre con "event" que engloba los conceptos de aireado y etanalizado. "Moelleux" es otro trmino extranjero muy preciso. Por el contrario otros trminos famosos como "Pelure doignon" se expresa con la traduccin precisa igualmente de "Piel de cebolla". Siguiente a cada nombre exponemos mediante c, a y s la amplitud del trmino si afecta a color, aroma o sabor o a parte de ellos. Por ejemplo, "redondo" es calificativo amplio mientras que "rub" afecta tan slo a color.
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Nombre
Astringente (s): Aceitoso (c-a-s): Acerbo (s): Acescencia (a-s): Acetal (a-s): Acetaldehido (a-s): Acetato de metilo (a-s):
Concepto
Sabor fuerte, tnico y cido. Concepto de vino oleoso por enferme dad de grasa o por triturado de pepitas. Astringente con predominio cido. Aroma a acetato de etilo y sabor de inicio de acetificacin. Aroma y sabor sutil a actico penetrante y pegajoso a la nariz. Olor a acetaldehido propio de vinos rancio o carentes de sulfuroso libre o muy aireados. Etanalizacin. Aroma y sabor denso de vino muy joven y afrutado que recuerda al de la fermentacin de pan. Base de la acidez voltil detectable a paladar a ms de 0,8 gr/l.. Aroma accidental pero a veces detectable en vinos jvenes afrutados, propio de la acetona. Concepto complejo relacionable con el valor pH. Concepto general que se aplica a vinos de pH inferior a 3,2. Calificativo derivado de la cata de un vino de fuerte grado y fuerte acidez fija. Calificativo de vino muy aguado y dbil. Sabor suave, envolvente final y persistente a f i nado (c-a-s):vino brillante, que resalta en consecuencia su aroma y sabor. Calificativo de vino muy dbil en grado, color, acidez y cuerpo. Vino rico en recuerdo a los aromas y sabores de la uva estrujada y asimilable a otros frutos. Condiciones de aroma y/o sabor penetrantes que invalidan la sensibilidad para continuar la cata. Calificativo de un vino que por trasiego ha perdido aromas y sabores de la uva estrujada y asimilable a otros frutos. Condicin de un vino de pH muy alto que muestra color poco vivo, pobreza de aroma y muy poco sabor.
Actico (s): Acetona: Acidez (s): Acido (s): Acidulado (s): Acuoso (s): Aterciopelado (s): Aguado (s): Afrutado (a-s): Agresivo (a-s): Aireado (a-s): Alcalino (c-a-s):
expresin de la cata
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Nombre
Alcohlico (a-s): Alcoholizado (a-s): Aliceo (a-s): Amargo (s):
Concepto
Vino que deja apreciar claramente su alcohol al olfato y al paladar. Calificativo demostrativo de alcoholizado por manifestar los defectos inherentes a la adicin de un mal destilado. Ligero gusto a ajos, propio del un vino joven reductor que tiende al sulfhdrico o a mercaptano, pero dbilmente. Calificativo propio de un sabor amargo de los vinos que difcilmente se da. En cambio, los riojanos y los vascos tienden a definir como amargo lo que en general se denomina "verdor". Concepto que en blancos indica un tono ligeramente dorado y en general un aroma y sabor muy agradable debido a un fuerte contenido en succnico. Calificativo de sabor y aroma a almendras amargas que se da en vinos en que la trituradora rompe la pepita. Accidentalmente en vinos acidulados y calentados que han sido tratados inadecuadamente con ferrocianuro. Sabor y, sobre todo, aroma de vinos mantenidos en suciedad que recuerda el olor animal de felino. Accidentalmente en vinos envasados en recipientes epoxi mal curados. Condicin de cata de un vino que no muestra caracterstica destacable aunque se intuye que pudo tenerlas. Dcese de un vino que discrepa de la generalidad habitual de una zona o entorno vitivincola por un carcter o varios negativos y generalmente por accidente tcnico. Primera impresin de limpieza y color. Sucesin de condiciones de color y aroma que incitan a saborear el vino. Estimacin de calidades valorables del vino. Calificativo de un vino que por exceso de alcohol o polifenoles condensados y falta de glicerina, hiere el paladar en retrogusto.
mbar (c-a-s): Amigdalino (a-s):
Aminado (a-s):
Amortiguado (c-a-s): Anormal (c-a-s):
Apariencia (c): Apetencia (c-a): Apreciar (c-a-s): Ardiente (s):
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Nombre
Aloque (c-a-s): Ardor (s):
Concepto
Rosado de zona de tintos fuertes. Caracterstica no inmediata de condicin gstrica negativa de un vino por pH muy bajo. Armonioso (c-a-s): Condicin de un vino grato y equilibrado en su apariencia y en sus partes. Aromtico (a): Vino que destaca por su grata fragancia. Aromatizado (a): Calificativo de vino desequilibrado que por exceso de aroma o por la calidad de su aroma induce a pensar en adulteracin. Arpillera (a-s): Olor y sabor similar a esparto originado por duela tostada. ureo (c): Vino blanco de color intermedio entre el pajizo y el neto de oro y con marcado brillo. Austero (c-a-s): Calificativo de vino equilibrado sin estar fuertemente dotado en ninguna de sus partes, bajo el concepto amplio de ser grato. Autosugestin (c-a-s): Condicin negativa de predisposicin del catador que inhibe el juicio objetivo. Azufre (a-s): Condicin de sabor spero a la lengua con ligero regusto a sulfuroso. Frecuente en vinos jvenes de Rioja Alavesa despus de sufrir defecto de sulfhdrico. Balsmico (a): Calificativo de aroma penetrante y persistente agradable en vino jovenes o en vinos envejecidos al sol. Banal (c-a-s): Vino sin carcter equilibrado en su pobreza. Blanco (c-a-s): Calificativo genrico de los vinos de uva blanca que dan lquido de incoloro a amarillento.Tambin caracterstica general de un vino sin defectos ni carcter. Bock (a): Calificativo extranjero asimilable a sabor y aroma sulfhdrico. Bouquet (a-s): Olor dbil de ausencia de aire. Se pierde al airear. Brillante (c): Caracterstica de falta de turbidez o veladura. Cabezn (s): Efecto no inmediato negativo de pesadez. Vino de denso color que por accin de los polifendes en personas sensibles produ ce dolor de cabeza. Caliente (a-s): Efecto ntido y positivo del alcohol de un vino bien elaborado sin aspereza pero alcohlico.
expresin de la cata
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Nombre
Canido (s):
Concepto
Sabor a moho de suciedad de mangas o envases, denominado as en Rioja por el aspecto de canecido de las colonias de mohos blancos en residuos de vino. Defecto en vinos en contacto prolongado con goma nueva. Derivado de "Cass" o quiebra, quebrado, define a un vino enturbiado que en consecuencia muestra aroma amortigua do y sabor spero. Vino que ha tomado exceso de cal del cemento mostrando falta de acidez fija, pobreza de aromas y a veces color sucio. Exceso de aroma y sabor a roble. Condicin dbil de todos los componetes excepto de acidez fija, que hace de un vino fresco y fro para la mesa. Sabor agudo y aromtico de este cido cuando ha sido aadido en exceso. Conjunto de condiciones de color, aroma y sabor que le encuadran dentro de los parmetros tpicos de vino fino de una zona. Calificativo de un vino que satisface por su equilibrio y plenitud de partes. Definicin de un vino de calidad corriente sin defectos ni partes destacables. Vino que no manifiesta brillo, color, aroma ni sabor definible. Dcese del vino que en sus partes se halla equilibrado a normal. Bien o mal constituido. Vino rico en este metal que manifiesta un sabor spero y penetrante a la vez que recubre el paladar y manifiesta matiz amargo despus de desaparecer el vino. Vino que adquiere el sabor del corcho daado por mohos. Concepto extranjero que no slo indica vino de cuerpo sino bien constituido.
Caucho (a-s): Cass (c-a-s): Cemento (s):
Chen (a-s): Chilindrn (c-a-s):
Ctrico (s): Clsico (c-a-s): Completo (c-a-s): Comn (c-a-s): Confuso (c-a-s): Constituido (c-a-s): Cobre (s):
Corcho (a-s): Cors (c-a-s):
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Nombre
Coulant (c-a-s):
Concepto
Vino agradable que "se cuela" gratamente sin dejar recuerdo acusado. Extranjero. Crudo (c-a-s): Concepto de vino muy joven, verde y con sabor an a levadura pero sin carcter negativo perdurable. Cuerpo (s): Vino bien constituido que deja al final el impacto de un abundante extracto. Cuero (c-a): Dcese de un vino tinto viejo o de un blanco muy viejo que han virado hacia tono marrn sin aroma agradable y sabor a veces desfraguado. "Dar la cara" (c): Calificativo riojano que expresa la evolucin normal de un vino sano hacia el brillo espontneo. Decolorado (c): Vino que por tratamientos clarificantes o por SO2 pierde su color natural o cambia en los tintos de tono hacia el amarillo. Tambin blanco incoloro por completo. Delicado (c-a-s): Vino de caracteres sutiles, poco intensos pero vivos y agradables. Desnaturalizado (c-a-s): Vino que por labor enolgica excesiva ha perdido carcter. Descompuesto (c-a-s): Vino que mal conservado se ha enturbiado perdiendo a la vez aroma y mostrando mal gusto. Desequilibrado (c-a-s): Descompensacin entre color, aroma y sabor en base a un proceso lgico de maduracin de la uva o a una crianza anormal. Decrpito (c-a-s): Desequilibrado total por exceso de edad sin conservar virtud alguna. Desfraguado (a-s): Vino que detrs de una apariencia cromtica agradable carece de aroma y muestra pobreza de paladar acusada. Diacetilo (a): Olor en el vino a manteca rancia. Distinguido (c-a-s): Conjunto armnico agradable y destacable por finura. Dorado (c): Tono amarillo de tendencia a naranja en vino blanco. Droga (a-s): Sabor y aroma extrao asimilable a producto qumico o droga. Gusto extrao de naturaleza qumica.
expresin de la cata
63
Nombre
Dulce (s):
Concepto
En sentido estricto predominancia del efecto dulzn del azcar. En algunos vinos como el tinto de Tempranillo existen componentes no azucarados de carcter dulce. Vino de sabor caracterizado por una falta de acidez debida al cido tartrico. Vino de sabor dulce no identificable con el dulzor de la glucosa. Concepto complejo muy utilizado en Rioja Alavesa que expresa un excelente brillo espontneo con aroma y sabor agradable. Desprendimiento en cierta actividad de gas carbnico. Conjunto armnico y grato de color, aroma y sabor. Expresin riojana que denota un acusado brillo y trasparencia. Olor a este componente de residuo de envases de polister. Aroma a etanal por aireacin, enranciamiento o prdida de SO2 libre. Conjunto desequilibrado difcil de definir. Aireado y etanalizado. Carcter ahilado al decantar o servir. Expresin extranjera que indica aroma animal. Generalmente denso y desagradable. Libre de defectos. Carcter ligero y vivo, agradable. Vino pobre de cuerpo poco alcohlico. Vino de intenso color, sabor pronunciado y sabor cido considerable con abundante extracto. Vino rico en alcohol y con matices rancio o maderizado. Carcter olfativo de vino cuyo srbico ha podido degradarse. Vino blanco denso y sin brillo.
Duro (s): Endulcorado (s): Elegante (c-a-s): Efervescente (s): Equilibrado (c-a-s): "Escapa del vaso" (c): Estireno (a): Etanalizado (a): Extrao (c-a-s): Event (a): Filante (c): Foxs (a-s): Franco (a-s): Fresco (c-a-s): Fro (s): Fuerte (c-a-s): Generoso (c-a-s): Geraniol (a): Gomoso (c):
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Nombre
Guaste (a-s):
Concepto
Gusto desagradable de ligero moho y vino verde caracterstico de uva daada por pedrisco o por mildiu. Vino de fuerte color y extracto. Aroma y sabor a raspn triturado en vino con cierto grado de prensado. Vaco, sin contenido especial de aroma y sabor. Olor a sulfhdrico o mercaptano. Vino de corta edad, verde y afrutado. Olor a queso en vino despus de la desacidificacin malolctica. Vino con cierto aroma a queso procedente de un alto contenido lctico. Abundante formacin de condensacin en el borde superior del menisco. Aroma de levadura seca y sabor suave pero envolvente al paladar. Aroma y sabor a heces o las ms o menos intenso, a veces es asimilable a materia orgnica podrida. Vino de color dbil, aroma suave afrutado y escaso cuerpo. Sabor dulce en vino con tendencia a rancio. Vino blanco con color amarillo oro, oscuro en profundidad, aroma a etanal y sabor spero oxidado. Vino bien dotado de color y aroma pero sin cuerpo. Detencin de sabor y aroma extrao asimilable a sustancia medicinal o droga. Olor a sulfhdrico. Vino completo, equilibrado y joven. Aroma aliceo. Sabor abstringente por exceso de cobre. Olor a sulfuroso. Untuosidad en vino de sabor suave y aterciopelado. Propio del Tempranillo. Extranjero.
Grueso (c-s): Herbceo (a-s): Hueco (a-s): Huevo podrido (a): Joven (c-a-s): Lactado de etilo (a): Lctico (a-s): Lagrimoso (c): Levadura (a-s): Las (a-s):
Ligero (c-a-s) : Licoroso (s) : Maderizado (c-a-s) :
Magro (s) : Medicina (a-s) : Mecha (a) : Maduro (c-a-s) : Mercaptano (a) : Metlico (s) : Mecha (a-s) : Moelleux (s) :
expresin de la cata
65
Nombre Moho (a-s):
Concepto Mal sabor adquirido por suciedad en contacto con mohos. En algunos vinos de Rioja Alavesa se da un aroma similar, dbil, al moho por oxidacin de materia polifenlica que se pierde por reduccin. Vino de marcado aroma de origen oxidativo y color maderizado. Color amarillo intenso en un vino blanco con matiz naranja en profundidad. Vino sin matices finos. Vino de color intermedio entre tinto y rosado. Color muy dbilmente amarillo. Falta de color en blanco y rosados. Vino empobrecido en color, aroma y sabor por demasiada edad. En los blancos color marrn. Vino bien dotado de aromas de frutos o de envejecimiento. En vinos de prensa o de granilla triturada el aceite se enrancia dando un smil a aceite de pescado. Rosado con color evolucionado hacia mbar. Sabor caracterizado por fina burbuja de CO2 asimilable a "petillant". Conjunto de aroma y sabor de acetato de etilo y actico. Gusto a celulosa de filtracin. Vino neutro pero pobre de olfato y de retrogusto. Vino con color poco vivo, sin aromas y gran extracto sin abstringencias. Sabor a materia orgnica descompuesta por largo contacto con heces. Vino de color fuerte, turbio y dotado de astringencias tnica y metlica. Olor en vino despus de la desacidificacin malolctica.
Oloroso (a-s): Oro (c): Ordinario (c-a-s): Ojo de perdiz (c): Pajizo (c): Plido (c): Pasado (c-a-s): Perfumado (a): Pescado (a-s): Piel de cebolla (c): Picante (s): Picado (a-s): Placa (a-s): Plano (a-s): Plomizo (c-a-s): Podrido (s): Prensa (c-a-s): Queso (a-s):
66
Fichas de cata
Precio Color
Vino Cosecha Denominacin Procedencia Variedad (es) Fecha y lugar de degustacin Temp. del vino Temp. del local 5 4 3 2 1 0 Observaciones
Detalle de una ficha de cata
Fase visual
Limpidez Tonalidad
Fase olfativa
Intensidad Calidad
Fase Ataque gustativa Evolucin Retrogusto
Armona Total sobre 40
TOTAL
5: Excelente; 4: Muy bien; 3: Bien; 2: Correcto sin ms; 1: Mediano; 0: Defectuoso.
expresin de la cata
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Dorso de ficha de cata
ANLISIS
Grado alcohlico ............................... Densidad ........................................... E.S. ................................................... A.T. .................................................... A.V. .................................................... A.F. .................................................... SO2 T................................................. Azcares Red ................................... ndice de Polifenoles .........................
Expresin grfica Basados en diagramas de la Dra. Noble de California, existen expresiones radio-sectoriales que son ayuda a la memoria para definir vinos pero que evidencian la necesidad de una importante cultura olfativa previa. Son slo un repertorio de similitudes para "entenderse" entre expertos.
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Universo aromtico del vino
expresin de la cata
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Ejemplos de calificacin de vino herbceo :
LIQUIRIZIA
CIMICE
SFAVOREVOLE
VERDURA
ERBA TAGLIATA
FOGLIA AMARO
FRUTTO ACERBO
FOGLIA STROPPICCIATA
ERBACEO VERDE ARISTOLOCHIA BALSAMINA GERMOGU C PATATA PEPERONE VERDE VEGETALE FAGIOLINO CABERNET FAGIOLINI IN SCATOLA RIBES PATATA CRUDA ASPARAGI IN SCATOLA PEPE NERO PEPE VERDE PEPATO CETRIOLO EMPIREUMATICO BRUCIATO TABACCO CATRAME SPEZIATO
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Representacin en rueda de los trminos indicadores del aroma herbceo obtenidos de la lista standar de la Sociedad Americana de Enologa y Viticultura.
Representacin en rueda de los trminos bibliogrficos indicadores del aroma herbceo presentes en la lista standar de la Sociedad Americana de Enologa y Viticultura.
expresin de la cata
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Ejemplos de escalas no estructuradas :

EXCELLENT
po si tif s
MAUVAIS
CARACTRES ORGANOLEPTIQUES DES VINS

AROMA NEAS EFERVESCENCE FLAT HARDNESS SOFT ASTRINGINCY WEAK SWEET WEAK SALTY WEAK BITTER WEAK SOUR WEAK CHEMICAL WEAK AFTERTASTE WEAK OVERALL DISLIKE MODERATELY LIKE MODERATELY STRONG STRONG STRONG STRONG STRONG STRONG STRONG HARD BUBBLIT STRONG
ju g n em ga en tif ts s
ju ge m en ts
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Esquema "boxplot". Elementos caractersticos de la representacin grfica definitiva "boxplot" (de Castro y Piracci, 1986). El sistema "boxplot" tiene grandes ventajas en catas comparativas pero no en individualizaciones.
Dato anmalo Dato superiore pi distante
Quartile superiore
Mediana
Quartile inferiore Dato inferiore pi distante
x x x
x x x x x x x
x x x
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Vocabulario francs con posibilidad de marcar intensidades.

Got sucr croissant mou - lourd - glycrin - mouyeux alcalin (sal) - plat - doucetre equilibr harmonieux Got acide croisant maigre - creux - court - dcharn - sec aride - mordant - aigu - cru - dur acerbe - raide - acidee - acidule - vert...
leger (de corps) mince coulant lgant velout soyeux dlicat tendree fondu soouple rond mr plein charnu gras onclueux
Richesse croissante du vin
complet - long - riche cors - toll - charpeent solide - puissant...
dur - tannique - ferme - rude - pre - rapu - amer - rche - rugueux - astringent... Got amer (astringent) croissant
Essai de figuration rationnelle dun vocabulaire gustatif fond sur lequilibre: got sucr / got acide + got amer (RIBREAU-GAYON Et AL., 1975). Termes bass sur linfluence gustative de la richesse du vin rouge en elements constitutifs. Nosotros hemos pretendido llegar a localizaciones definiendo los vinos por : 1 Puntuacin por sectores sensitivos 2 Localizacin de sensaciones Los sectores sensitivos son: 1 Vista - Brillo - Color Componente amarillo Componente rojo
2 Olfato - Olfativa directa - Retroolfatacin 3 Gusto - Bucal Palatino
Lingual Peridental - Retrobucal
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Esta base puntuando de 0 - 10 supone un mximo de 100 puntos necesitndose un complemento de armona o sensacin global de 0 -10 tintos, y de 0-20 en blancos. Expresin Representacin en el grfico : a- Puntuacin olfativa directa b- Puntuacin brillo c- Puntuacin color (blanca en zona de amarillo y tinto en las dos) d- Puntuacin retroolfativa e- Puntuacin residual peridental f- Puntuacin residual lingual g- Puntuacin residual palatina h- Puntuacin retrogusto Intentar localizar gustos por signos y reas. Representar equilibrio entre: Aromas nasal - retronasal Color tinto amarillo - rojo MODELO DE FICHA DE CATA - Manuel Ruiz Hernndez Clave: muy suave suave neutro cido ardiente spero equilibrado desequilibrado VINO N: PRETENSIN: Zona.Edad.CATADOR: JUICIO: Zona.Edad.-
CONCEPTO/ZONA
I. Vista/brillo II. Vista/amarillo III. Vista/rojo IV. Aroma/directo V. Aroma/retro-olfatacin VI. Gusto. Impresin peridental VII. Gusto. Impresin palatina VIII. Gusto. Impresin lingual IX. Gusto. Impresin retrogusto X. Complento de armona SUMA
PUNTUACIN OBSERVACIONES
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Procedimiento Vista I. Expresin de brillo 0 - 10 II. Expresin color amarillo 0 - 10 III. Expresin color rojo 0 - 10 Olfato IV. Expresin olfatacin directa 0 - 10 V. Expresin retro-olfatacin 0 -10 Gusto VI. Expresin residual peridental 0 -10 VII. Expresin residual palatina 0 - 10 VIII. Expresin residual lingual 0 - 10 IX. Expresin residual retrogusto 0 10 Complemento de equilibrio para blancos 0 - 20 Complemento de equilibrio para tintos 0 - 10 Puntuacin mxima 100 puntos Es posible igualmente, adems de puntuar, expresar impresiones concretas localizadas, mediante siglas : MUY DELICADO SUAVE CIDO NEUTRO SPERO ARDIENTE EQUILIBRADO (color y olfatacin) DESEQUILIBRADO (color y olfatacin) La realizacin de estas fichas puede ser, en ejemplos : Vino 1 Blanco. La puntuacin es : 7+9+8+3+6+5+4+3 = 45
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Vino 2 Tinto Rioja 1982 Puntuacin : 7+9+9+9+8+9+5+7+10 = 73 y factor de equilibrio 8, 8 + 73 = 81 Vino con brillo, equilibrio en rojo-rub. Olfatacin rica y armnica con remanente bucal neutro a la zona peridental, paladar suave, neutra en zona perilingual y retrogusto muy suave.
Vino 3 Tinto Cabernet-sauvignon 1988 Puntuacin : 6+6+9+9+8+7+6+7+9 = 67 Ms 5 por factor equilibrio son 72 Paladar neutro, impresin spera lingual y peridental y retrogusto suave.
Antes de la cata Observacin de botellas Antes de catar un vino embotellado debe observar la botella, sin moverla en exceso, limpindola por fuera. 1 Por el fondo, posible existencia de sedimento. 2 Lateralmente posible "cordn" de sedimento. 3 Separacin entre corcho y vino. 4 Expansin de la "falta" del tapn. La cmara de aire deber se de 5 a 10 mm. Una cmara menos es un riesgo de excesivo empuje del vino sobre el tapn en pocas de calor. Una cmara mayor de 10 mm. es riesgo de oxidacin del vino a largo tiempo. La contraccin de la falda pronostica de vida larga del vino en la botella y el sedimento tiene el mismo significado.
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Descorchado Una vez extrado el tapn debemos observarlo. Existen tres posibilidades: A) Caso ptimo. Cuando presenta, extrado, una forma regular similar a su alojamiento. B) Contraccin en la "falda" e impregnado de vino. Ocurre cuando el tapn va envejeciendo. C) Existencia de pliegue lateral por defecto de mordaza de encorchadora. Tanto en el caso B como C, el vino tiene ya en botella vida limitada. Pueden ocurrir, asociados, casos B y C. CANTIDADES DE VINO DE RIOJA EN LAS DISTINTAS AADAS
AADA CALIFICACION CANTIDADES DE VINO EN MILLONES LITROS
1960 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979
B B MB R E D R R MB R MB D D B B MB B R MB R
133 71 124 104 135 109 98 94 89 85 113 55 98 128 130 84 93 66 78 140
AADA
CALIFICACION
CANTIDADES DE VINO EN MILLONES LITROS
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
B MB E B R B B MB B B B MB B B E E MB
141 136 113 105 113 178 120 133 131 160 161 145 150 174 169 218 240
E= excelente MB= muy buena B= buena R= regular D= deficiente
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RESUMEN
Ambiente Temperatura ambiental ........ 20 C 1 C Iluminacin ........................... 700 - 5000 lux Copa catavinos .................... 2772 Temperatura vino ................. 10 Blanco rosado Temperatura vino ................. 12 Tinto M. carbnica Temperatura vino ................. 15 Tinto general Reflexin luminosa ............... 60% Humedad ambiental ............. 60 - 80 % Rend. cromtico luz ............. 85 % Mtodo 1 - Cata inmediata a la apertura de la botella. 2 - Paso a apreciacin aromtica directa. 3 - Observacin de brillo y color. 4 - Paso a boca manteniendo 5 segundos con boca cerrada en cavidad bucal para apreciar existencia de CO2 por picor en la lengua. 5 - Succin de aire por boca y apreciacin olfativa retronasal. 6 - Ingestin o expulsin del vino. 7 - Inmediato definir impresiones remanentes en zonas peridental - lingual - palatina. 8- Definir retrogusto. 9- Nueva apreciacin olfativa directa y comparacin con el recuerdo del punto 2. Este proceso ha de hacerse con la misma porcin de vino en la copa.
SINTESIS DE LA CATA DE VINO
Turbio
BRILLO
Velado Limpio Brillante Muy brillante Intensidad o cantidad
sntesis para labor didctica
Mucha capa Intenso Moderado Abierto
COLOR
Calidad o tono
Morado Rojo Rojizo Rojo-rub Negativo Neutro Positivo
AROMA
Afrutado (joven) Bouquet (viejo) Primera impresin Paladar Retronasal
PALADAR
Retrogusto
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CATA
CONCEPTO DE DEGUSTACIN .- Degustar es apreciar por el gusto y el sabor las cualidades de un alimento.
CATA - EXAMEN ORGANOLPTICO - ANLISIS SENSORIAL
Anlisis: Conjunto de operaciones en las cuales se averigua cmo es un cuerpo compuesto.
Sensorial: Intervienen nuestros sentidos.
ESTMULO (Excitacin) RGANO DE LOS SENTIDOS (receptores gusto y olor).
SENSACIN (Reflexin).
PERCEPCIN (Interpretacin).
EL RESULTADO QUMICO DE UN ANLISIS NO BASTA PARA DETERMINAR SU CALIDAD.
LA ACTUACIN DEL CATADOR ES IMPRESCINDIBLE, LA CIENCIA PUEDE AYUDAR A LA DEGUSTACIN, NUNCA PODR REEMPLAZARLA.
SENTIDOS UTILIZADOS EN LA DEGUSTACIN
Visuales .- Componentes rojos (antocianos), componentes amarillos (taninos), la suma de AMBOS IGUAL A POLIFENOLES. Olfativos.- Cuerpos voltiles (alcoholes, esteres, aldehdos y cetonas). Gustativos Dulces Azcares. cidos Compuestos cidos (tartrico, ctrico, mlico, lctico, succnico). Salados (cidos minerales, cidos orgnicos, K, Na, Ca, Mg. (sus sales)). Amargos Compuestos fenlicos. Tctiles .- CARACTERES GRASOS (untuosos, suaves), glicerol, pectinas polisacridos, etc. Trmicos .- Temperatura de degustacin.
VISUALES
Intensidad colorante Cuerpo, fuerza, tonalidad, color, edad. ROJO Radiaciones correspondientes a absorciones de colores que dan rojo. BLANCO AMARILLO Radiaciones correspondientes a absorciones de colores que dan azules y violetas.
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Reconoce y clasifica los cuerpos voltiles como AROMA, corresponde a vinos jvenes, afrutados, como aroma primario corresponde a fruta (uva) y secundario corresponde a fermentacin vinos y BOUQUET, corresponde a vinos de crianza en barrica y botella, de oxidacin, envejecidos al contacto del aire y reduccin al abrigo del aire. Ejemplo : Oxid= Jerez y Red = Rioja.
OLFATIVOS
Los olores son percibidos slo en forma gaseosa Variedad, origen, estado conserva, edad. Los olores se enmascaran entre s, produciendo nuevos olores. El olor es un sentido de alerta y placer. Ej. :Sulfuroso en gran dosis es irritante. Va nasal directa Riqueza de olores e intensidad olfatacin. Va retro-nasal Posterior olfatacin al recalentamiento y aireacin en boca.
SE DEFINE COMO VINO A UNA MEZCLA HIDROALCOHLICA CON CONTENIDO DE AZCARES, CIDOS, SALES, COMPUESTOS FENLICOS Y OTRAS SUSTANCIAS.
Amargo: Taninos (Astringencia).
cido
.GUSTATIVOS
(cidos fijos en el vino)
Tartrico Dureza. Ctrico Impresin agradable y frescor. Mlico (cido clave) Verde, spero, sabor raspn, hacer perder al vino el afrutado con riesgo de voltil. Lctico Sabor lcteo, a leche o queso. Succnico Mezcla de salado y amargo.
Salado: Sales de cidos minerales como fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos, tartratos, etc. Dulce: Suavidad, graso, dulce (uva = 15-25% de glucosa-fructosa, hay poca sacarosa, que desaparece por hidrlisis en fermentacin) y alcoholes (metanol, glicerol, butanodiol).
EL GUSTO AZUCARADO ES EL UNICO QUE NOS PROPORCIONA SENSACIONES AGRADABLES. (TINTO) GUSTO AZUCARADO GUSTO CIDO + GUSTO AMARGO.
GUSTO AZUCARADO GUSTO CIDO
(BLANCO)
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EQUILIBRIO DE SABORES:
Un vino soporta mejor la acidez cuanto mayor sea el grado de alcohol. Los gustos cido, amargo y astringente se suman. Los vinos ms duros son a la vez cidos y ricos en taninos. Gran riqueza en taninos se soporta mejor si la acidez es dbil y su grado elevado. El grado es un elemento importante, no por sabor a alcohol en s, sino porque permite obtener mejor equilibrio. Un buen vino es un juego de equilibrio de sabores y olores.
Medio Ambiental
Ruidos Temperatura: 20C (entre 18 y 22C) Iluminacin: Preferible luz del da Estado Higromtrico: humedad relativa del aire 60-70% Aireacin: aireacin de la sala (limpiar olores) Mesa fcil de limpiar para muestras y copas
TCNICAS DE DEGUSTACION Grifo agua Escupidero profundo Armario copas limpias
Sala de Cata
Copa de Cata
Normalizada (coger ndice y pulgar por pie, llenar aprox. 50 ml. Capilaridad (alcohol) sustancias voltiles (aromas)
Viscosidad Cada vertido copa. Rojo rub Color Intensidad y calidad de color Rojo violeta Rojo ladrillo intensidad limpio Rojo granate Limpidez brillante turbio Efervescencia carbnico (burbujas, intensidad, finura) nula dbil ligera franca intensa fuerte
Fase Visual
FASES DE LA DEGUSTACIN Retronasal aromas
Nasal directa
olores
Fase Olfativa
1 Oler en reposo 2 Despus de ser agitado 3 Tapando copa mano y agitando fuertemente = Sulfhdrico-mohos.
Fase Gustativa.- Sorber un poco de vino, tenerlo entre la lengua y paladar, luego batiendo en la boca y expulsar los calificativos (verde, cido, vivo, fresco, redondo).
Fase Post-Operatoria.- Retrogustos dejados por el vino hasta la disminucin o terminacin.
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ACONSEJABLE NO ENJUAGARSE LA BOCA CON AGUA (SALVO CANSANCIO DEL PALADAR). NO TOMAR ALIMENTOS DURANTE LA CATA.
CONDICIONES DEL CATADOR
Sexo.- Mejor mujeres que hombres. Edad.- Disminucin de facultades (desgaste de papilas). Otros.-Positivo Estado de hambre o saciedad antes de la cata. Negativo Gustos extraos, tabaco. Horas ptimas de cata.- (Entre las 9-10 h. maana y 4-6 h. tarde, supuesta la comida de 12 h.) Blancos (fros) 10-12 C Rosados (fros) 12-16 C Tintos Poco tnicos 14-16 C Muy tnicos 16-18 C
Persistencia aromtica Intensidad olorosa (diferencia grande) Riqueza de azcar Riqueza de taninos Grado de alcohol Aada, de ms jvenes a ms viejos
Temperatura
PRESENTACION DE VINOS
Orden de Presentacin
De ms dbiles a ms alcohlicos De ms ligeros a ms duros De ms frescos a ms licorosos
MTODOS DE CATA
Degustacin de una muestra (no comparativa) Degustacin por parejas (cata de vino sucesivamente), mejor, peor. Degustacin por grupos (valoracin grupos catadores), valoracin media.
VOCABULARIO CATA
Ejemplos color ( c ): apariencia, brillante, decolorado, dorado, plido, pajizo, rojo, rub, turbio, velado, vuelto. Ejemplos aroma ( a ): aromtico, geraniol, estireno, reducido, mecha, mercaptano, saco, vainilla. Ejemplos sabor ( s ): astringente, cido, aguado, actico, amargo, ardiente, canido, cemento, ctrico, dulce, duro, metlico, tabla, tnico, tartrico, tierra, verde.
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EJERCICIOS PRCTICOS DE CATA
FORMA DE OBSERVAR EL VINO EN LA COPA, SOSTENER LA COPA, OLER, GUSTAR
Sabores elementales (soluciones acuosas)
Dulce 20 grs./l. sacarosa sabor en punta lengua. cido 1 gr./l. cido tartrico bordes lengua y abajo. Salado 5 gr./l. cloruro sdico parte central. Amargo 2 mg./l. sulfato de quinina parte anterior.
DEGUSTACIN TEORICA
Sustancias dulces (soluciones de)
Etanol 4 (32 gr./l.) Glicerol (20 gr./l.) Glucosa (20 gr./l.) Fructosa (20 gr./l.) Tartrico 1gr./l. cido de la fruta neto. Ctrico 1gr./l. cido de la fruta neto. Mlico 1gr./l. cido de la fruta neto. Lctico 1gr./l. frescor agrio. Actico 1gr./l. agrio y desagradable. Succnico 0,5 gr./l. no tiene carcter cido.
Sustancias cidas (soluciones de)
Influencia grado de alcohol Influencia glicerol (refuerza sabor dulce suavizando) (3-6 gr./l.) Influencia azcares reductores (blanco seco 1, 2, 3, 4, 5 gr./l. de glucosa)
Influencia acidez 0,5 l.
DEGUSTACIN ANALTICA
tartrico endulza ctrico frescor cido mlico verdor lctico apenas perceptible succnico vinosidad
Influencia cido actico voltil, 0,3 - 0,6 - 0,9 - 1,2 (gusto final agrio, cido, duro) Influencia acetato de etilo 100-150-200 mg./l. acetato = 1 normal 2 dureza 3 picado Influencia polifenoles vino testigo, mas taninos en distintas dosis. Influencia sulfuroso dosis 0 - 10 - 20 - 30 - 40 - 50 mg./l. (olor picante desagradable).
DEGUSTACION APLICADA .- Forma de relleno de fichas.
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DECLOGO ATPICO DE CATA DE VINOS (Razonado y discutible) 1) El catador de vinos se hace, no nace. Si al tacto, odo y vista tenemos todos las mismas sensaciones por qu los aplicados al vino, gusto y olfato van a ser diferenciales? Simplemente aplicando una metodologa, toda persona puede ser buen catador de vinos como controlador de la calidad de su consumo. 2) El consumidor de vinos de calidad acta primero buscando un vino para una comida. Pasa de un deseo a la literatura de etiquetas (zona, grado, contenido, zona y aada). Despus, con sus sentidos, debe juzgar en la copa si responde a la idea previa. 3) Los sentidos a aplicar son vista, olfato y paladar. Son los instrumentos ms valiosos para el conocimiento de los vinos; los tenemos todos y su significado tiene ms importancia que los datos de los sofisticados laboratorios de investigacin. 4) Primero se somete el vino al olfato, despus a la vista y, finalmente, al paladar. Por lo tanto, el sentido facial descendente no sirve. Y primero, en cuanto se abre la botella, hemos de oler el vino. Considrese que puede haber permanecido sin contacto con el aire meses o aos; habr entonces producido aromas que el aire puede anular si lo primero que hacemos es "ver". De ello derivaremos si la botella debe abrirse antes o inmediatamente al consumo. El enlogo debe hacer vinos sin complicaciones comerciales, como lo es consumir en cuanto se abra la botella. 5) El aroma es la gran dificultad para el enlogo en transmitir de la uva el vino y en mantener en crianza. Pero la gran dificultad reside en transmitir las acusaciones, para ello se precisa operar con copa normalizada; de otro modo la comunicacin de sensaciones, se rompera, y utilizar lenguaje de asimilaciones de conocimiento general como flores, frutos, blsamos, etc. 6) La vista ha de buscar el amarillo, que es el indicio de edad. Todos los vinos, blancos, rosados y tintos, tienen tanino que, al envejecer pasa de incoloro amarillo y hasta dorado; es el indicio de edad.
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Los tintos y rosados tienen rojo de la uva tinta; este color rojo son los antocianos, que se destruyen con la edad. En tinto, ha de inclinarse la copa para apreciar el amarillo en el borde, con poco espesor de vino. 7) El paladar se estima importante, pero no es todo lo que en la boca ocurre. La boca es compleja. El lector habr visto "lenguas" que muestran posiciones de impresiones dulces, saladas, amargas, etc. Esto no es vlido para vinos porque no slo recibe impresiones la lengua, sino encas, labios, paladar, etc. Y, adems, las impresiones son residuales cuando el vino pasa, y cambiantes en intensidad y ubicacin. 8) Habr odo el lector que los vinos tintos se catan a 16 C, los rosados a 11 C y los blancos a 9 C. Esto es cierto pero se debe razonar. El vino gusta fro, pero al enfriarse, el componente de color se vuelve spero; por lo tanto, cuanto menos color tenga, ms fro puede consumirse. A su vez, hay tintos ligeros que pueden beberse a 14 C, y otros de gran color que precisan 18 C. 9) Abra la botella y , pasando vino a la copa hasta 1/3, agite suavemente a la vez que huele. Asimile a algo conocido el aroma. Ante todo mtodo. Despus, la vista apreciar el brillo y el color, y de ste, el amarillo como ndice de edad. Pase a la boca un poco de vino y mantngala cerrada contando hasta diez. Si es vino joven, tendr an gas y picar en la punta de la lengua. Despus se absorbe aire a travs del vino para, intermitentemente, cerrar la boca y expulsarlo por la nariz. Es la retroolfatacin. Finalmente se traga el vino y se memoriza si deja recuerdo cido, amargo o spero, en qu zona de la boca y el tiempo que perdura, y sobre todo, si la lengua se calienta en la parte posterior; esto es negativo. Finalmente, oxigenando el vino en la copa, se vuelve a oler. Puede haber mejorado o empeorado el olor desde la primera olfatacin. 10) La cata es comunicacin de sensaciones, por lo tanto, el lxico, nfasis, diccin y flexibilidad oral son decisivos. A su vez, la cultura enolgica es deseable, pero no es imprescindible para valorar los vinos por los sentidos. Preferimos afrontar la idea de Rioja para el consumidor, dando claves para que l juzgue, convencidos de que si no lo es pronto encuentra satisfaccin en nuestros vinos.
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M.D. Cabezudo, Bases Cientficas del Anlisis Sensorial, 3 Jornadas Latinoamericanas de Viticultura y Enologa, 1988 DIVO, n 52, Junio 1986 Etievan, P., y Issanchou, S.: El Sabor del Vino, Mundo Cientfico n 76 X. Etievant, S. Issanchou et E. Guichard, Remplacer una seance de degustation par une analyse physico-chimique reve ou realit. Revue Francaise dOenologie, 1990 A. Gonzlez Martnez y M.C. Duque Martnez,Conocimientos bsicos de la Cata, Alimentacin, Equipos y Tecnologa, 1993. Jerez, Consejo Regulador D.O. Jerez-Xerez-Sherry y Manzanilla, Sanlcar de Barrameda. H. Kppers (Blume), Atlas de Colores. Werner Kahle, Atlas de Anatoma, Tomo 3 (Omega) M. Leglise, Dossier-Guide pour lapprentissage de la deustation, DVO 1998 Lozano, R.D., El Color y su medicin, 1978 I. Mareca, El Aroma de los Vinos, Revista de Enologa. L. Moio, P. Ethevant y F. Addeo, Impiego dell'analisi gas-cromatografica e olfatometrica, L'Enotecnico, 1993. E. Peynaud, El gusto del vino. Ratti, R., Come apprezziare i Vini, Vini d'Italia, 1990. A. Razungles et P. Bidan, Reflexions sur la degustation Revue Franais d'Oenologie, 1987. M. Ruiz Hernndez: Declogo atpico de cata, Tiempo, 1992. Cata de vinos, Horeco, 1994.
93
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MANUEL RUIZ HERNNDEZ MIGUEL MARTNEZ GAROA

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JAVIER ERRO URRUTIA Consejero de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural

2. LA VISTA Y EL VINO ............................................... pag 13

3. AROMAS DEL VINO .................................................... pag 34

4. GUSTO ................................................................................ pag 46

5. EXPRESIN DE LA CATA ...................................... pag 57

6. SNTESIS PARA LABOR DIDCTICA ............... pag 78

7. BIBLIOGRAFA ................................................................ pag 92

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VISTA CORNETES PITUITARIA MEATOS FOSA NASAL

VELO DEL PALADAR FARINGE EPIGLOTIS TRQUEA

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Lquido-sabor Aroma va nasal Aroma va retronasal

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Temperatura Luz Copa Vibraciones Descorche

Olor Vista Paladar

Oral Numrica Escrita

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Impresiones color y brillo

HUMOR VTREO PRPADOS IRIS HUMOR ACUOSO

NERVIO PTICO CRNEA COROIDES CRISTALINO

inferior a 0,002 micras inferior a 0,001 micras

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En vinos de 0,1 a 30 ppm sobre todo cido sirngico y vanlico en tintos.

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HO El cafeico tambin hasta 10 ppm HO CH=CH COOH

No parecen tener inters en inestabilidad enolgica.

R1 OH OH OCH3 H OCH3 OCH3

Delfinidina Cianidina Petunidina Pelargonidina Peonina Malvina

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A la luz solar o a la vela han seguido usos de lmparas diversas :

Sin gas halgeno

Relleno argn Relleno nitrgeno Relleno argn Relleno nitrgeno

Filamento enrollado Incandescencia Con gas halgeno

De mercurio Baja Presin De descarga Mercurio Alta Presin De mezcla De sodio

Fluorescentes tubulares Fluorescentes miniatura

Halogenuros metlicos Sodio

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C Tinto 1.988 cosechero

2400 3500 5500 4500 2000

Descarga Descarga Descarga Descarga Descarga Descarga

38/90 40/500 70/130 40/60 40/90 40/90

Philips HPL-N Philips TLD/93 Philips TLD/95

4000 5000 5000

A Real Luz 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1

C 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1

D 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1 0/1

Difusa Difusa Difusa Difusa

Cromtica 5 3 3 30 10 10 Difusa Difusa Difusa

CURSO POPULAR DE CATA DE VINOS

07001.000 2.000 3.000 4.000 5.000 -

CURSO POPULAR DE CATA DE VINOS

0 003 005 007 01 02 03 05 07 1 2 25 3 3 33 33 35 35 37 37 4 45 5 8

(D.O. 420 / 520)

- 08 - 12 - 16 075 080 085 090 105 16

CURSO POPULAR DE CATA DE VINOS

Y la presentacin en extensin se realiza por el sistema triestimular en el diagrama CIE.

1. Rosado 2. Rosado 3. Rosado 4. Rosado 5. Tinto cosechero 5V a 2 aos.

800 700 600