Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrio Josu de Castro Curso de Gastronomia

Protenas
Profa. Mrcia Pimentel

Protenas

So macromolculas complexas formadas pela juno de aminocidos, tambm denominadas de polipeptdios e possuem funes essenciais para a vida.

Protenas
Estrutura do aminocido

H H2N C H

H N

O C

H C H COOH

Ligao peptdica

Protenas

Triptofano Treonina Metionina Lisina Fenialanina Leucina Isoleucina Valina

Aminocidos Essenciais

Aminocido limitante - a menor quant. encontrada em um alimento do aa essencial, em relao ao referencial.

Protenas

Formadas pela condensao de aminocidos. Uma protena tem no mnimo 20 aminocidos.

Protenas
Classificao das Protenas quanto a estrutura
Simples Hidrlise fornece aminocidos.

H20
+

Enzimas

Hidrlise

Aminocidos

Classificao das Protenas quanto a estrutura

Protenas simples: Albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, escleroprotenas, histonas, protaminas

Albuminas: albumina de ovo, albumina do soro do sangue, albumina do leite, legumelina de ervilhas, leucosina de trigo, etc.

Classificao das Protenas quanto a estrutura

Protenas simples: Albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, escleroprotenas, histonas, protaminas Ovo-globulina de gema de ovo, globulina de soro de sangue, miosina de msculo, faseolina de feijes, legumina de ervilhas, excelsina de nozes , amandina de amndoas, etc.

Classificao das Protenas quanto a estrutura

Protenas simples:

Albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, escleroprotenas, histonas, protaminas

glutenina de trigo, orizenina de arroz.

Prolaminas :So protenas vegetais encontradas principalmente em sementes. Exemplos: zena de milho, hordeina e gliadina do trigo.

Classificao das Protenas quanto a estrutura

Protenas simples:

Albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, escleroprotenas, histonas, protaminas

As escleroproteinas so componentes principais de estruturas externas como cabelo, crnea, cascos e unhas. Tambm so comuns nos tecidos conjuntivos, tecidos fibrosos, cartilagem e osso. Exemplos: queratinas de cabelo, da crnea, de cascos e de unhas; elastina de tecido conjuntivo e ligamentos; colgeno de ossos, cartilagem, e tendes.

Classificao das Protenas quanto a estrutura

Conjugadas Do origem a outros componentes alm de aminocidos. - Nucleoprotenas - Protenas + cidos Nucleicos - Glicoprotenas Protena + Carboidrato - Lipoprotenas Protena + triglicerdeos; colesterol

- Fosfoprotenas Protena + cido fosfrico

- Cromoprotenas Protenas + grupo prosttico

Classificao das Protenas quanto a estrutura

Conjugadas Glicoprotenas Protena + Carboidrato

Membrana Celular

Classificao das Protenas quanto a estrutura

Conjugadas : Lipoprotenas Protena + lipdio: colesterol, lecitina

Lipoprotenas Transportadoras de Colesterol

Riscos das Lipoprotenas de baixa densidade Podem se acumular nas artrias , desenvolvendo ateromas

Classificao das Protenas quanto a estrutura

Conjugadas - Fosfoprotenas Protena + cido fosfrico

ou nitrognio

Classificao das Protenas quanto a estrutura

Conjugadas Cromoprotenas Protena + grupo prosttico ( componente de natureza no proteica porm com funo biolgica)

Hemoglobinas, protenas respiratrias nas quais o grupo prosttico grupamento Heme, que contm ferro.

Hemoglobina

Classificao das Protenas de acordo com a funo biolgica.

Enzimas lipase, amilase, tripsina Ptn transportadoras Hemoglobina, lipoprotenas, mioglobina Ptn contrcteis ou de movimento Actina e miosina Ptns estruturais Colgeno e elastina Ptns de defesa anticorpos Hormnios insulina, hormnio de crescimento Ptns nutricionais gliadina ( trigo); ovoalbumina (ovo); casena (leite)

Classificao das Protenas de acordo com a funo biolgica.

Enzimas lipase, amilase, tripsina

Classificao das Protenas de acordo com a funo biolgica.

Ptn transportadoras Hemoglobina, lipoprotenas, mioglobina

Hemcias - Transportadoras de O2 e CO2 So cerca de 6 milhes por mm de sangue

Ptn contrcteis ou de movimento Actina e miosina

Classificao das Protenas de acordo com a funo biolgica.

Ptns estruturais Colgeno e elastina Fortalece e une os tecidos. Tem funo de preenchimento.

Fibra elstica

Colgeno - 3

Classificao das Protenas de acordo com a funo biolgica.

Ptns nutricionais gliadina ( trigo); ovoalbumina (ovo); casena (leite)

Gliadina e glutenina Formam o Glten Trigo, cevada, aveia e centeio

Classificao das Protenas de acordo com a funo biolgica.

Ptns de defesa anticorpos

Fontes Alimentares
Protenas Completas
Possuem todos os aa essenciais.
-

Casena (leite) Ovoalbuminas e ovovitelinas (ovo) Glicinina (soja) Lactoalbuminas (leite e queijo) Albumina e miosina (carne) Excelsina (castanha do Par)

Porcionamento
Ovo como prato principal 100g

Maionese 5g
Ovos cocote 50g Sufl 30g Pudim 20g

Composio das Protenas do Leite

gua Ptn Lip Lactose

Humano
Vaca Cabra Bfala

87,6 87,3 84,7 80,8

1,4 3,3 3,9 5,2

4,4 3,8 5,0 9,2

6,8 4,9 4,2 4,3

Fonte: Philippi, Sonia Tucunduva. Tabela de composio de alimentos: Suporte para deciso nutricional. 2. Ed. So Paulo: Coronrio, 2002.

Protenas do leite
Casena : Coagulao por cidos Importncia industrial:
- Queijos e requeijes; - Suplementos nutricionais.

Lactoalbumina e lactoglobulina (soluo): Coagulam-se pela ao do calor e tambm por cidos. Importncia industrial: - Suplementos nutricionais e achocolatados; - Ricota (soro precipitado com c. orgnicos a 95C )

Utilizao do leite e do queijo em preparaes culinrias

Meio de coco; Combinado com ovo (flan, pudins); Ingrediente em purs, molho branco, bolos; Sopas creme, vitaminas, sorvetes, com infuses aromatizantes, doces; Gratinados, pizza, massas.

Protenas da Carne
Albumina e Miosina

Coagulao inicia-se a 50C (antes da ebulio); Aumentando-se a temperatura, as fibras se contraem ocasionando maior liberao de suco; Enzimas da carne causam modificaes favorveis que continuam mesmo aps o abate na carne fresca; Carne assada a superfcie de ptn. se coagula (capa) que impede a perda de suco; Animais mais velhos: + colgeno maciez; Enzimas proteolticas: uso de processos visando o amaciamento da carne; Seco em sentido transversal fibra facilitar o amaciamento.

Protenas da Carne
Partes MAIS exercitadas do animal Pescoo, pernas e quarto dianteiro; Possuem msculos com paredes celulares espessas e tecido conjuntivo mais denso; Carnes menos tenras e com maior quantidade de substncias extrativas.

Partes MENOS exercitadas do animal : Filt mignom, lombo, costelas; Mais macias com fibras menores e menor quantidade de substncias extrativas.

Protenas da Carne

Carnes com maior proporo de ossos e tendes Pescoo, ponta de agulha Mais duras, ricas em ossos e cartilagens Formas de preparo: carne moda, hambrgueres e almndegas, cozidos e sopas

Carnes carnudas: contra fil, lombo e fil mignom, coxo mole (ch de dentro), coxo duro (ch de fora), patinho, lagarto, alcatra. poucos ossos e tendes; ricas em sucos e mais macias Formas de preparo: bifes caseiros, rosbifes, churrascos

Protenas do Peixe
Dourado 18,3% Trara 16,3% Badejo 17,94 % Sardinha 17,7 % Salmo 19,5% Fil frango 23,9% Carne bovino 27,4%

Rico em todos os aa essenciais

Alteraes das Protenas de peixe

So passveis de alteraes que podem ocorrer na estocagem e no processo tecnolgico. Desnaturao: as cadeias peptdicas se desorganizam com rompimento parcial ou total das suas ligaes secundrias, e isto pode se dar de forma intra ou intermolecular. Os agente propiciadores podem ser: temperatura, raios ultravioleta e solventes orgnicos.

Alteraes das Protenas de peixe

A degradao proteica pode ser causada por: aes enzimticas autolticas (do prprio substrato), aes microbianas ou por hidrlise qumica. Na reao, a molcula proteica desdobrada em peptonas, polipeptdeos e cidos aminados. A partir deste estgio, pode haver continuao das alteraes at a putrefao, uma vez que os compostos resultantes servem de nutrientes para microrganismos.

Protenas de Peixes Per Capita

Fil 100 a 150 g Peixe em posta 200 a 250 g Peixe inteiro 300 a 350 g Lagosta 100 g

Perda no pr-preparo
Peixes 20 a 30% Crustceos 63% Moluscos 75%

Protenas de Peixes

Coco
Pouca quantidade de tecido conjuntivo: coco em curto tempo e sem exigir elevada temperatura ressecamento protena endurecimento. No perde a forma, exceto quando ultrapassa o tempo de coco Crustceos , moluscos e quelnios.

Protenas do Frango
- So pobres em mioglobina, esto presentes em msculos adaptados contraes rpidas e fortes. J reparou como o peito do frango mais branquinho do que as coxas? A colorao mais branca por ser uma regio com muitas fibras rpidas, isso porque, o peito o msculo responsvel pelo movimento das asas, um movimento rpido e de durao curta.

Protenas de Leguminosas
- 2 fonte proteica depois da fonte animal. -1 fonte proteica vegetal mais completa. Protenas de Reserva: Leguminas e vicilinas

Globulinas com propriedades: 1- Emulsificante 2- Espumante 3- Geleificante

Protenas de Leguminosas
Produtos obtidos da soja e preparaes
almndega, hambrguer, croquete, torta, sopa, bife, mortadela, salsicha, pat

Protena Texturizada de soja carne de soja

Possuem os aa essenciais, porm em quantidade insuficiente para a manuteno da sade. Gliadina (trigo) Legunina (ervilha) Faseolina (feijo) Legumelina (soja)

 Protenas Incompletas

No possuem todos os aa essenciais e as quantidades dos que possuem so insuficientes para a manuteno da sade. Zena (milho falta triptofano e tirosina) Gelatina (falta triptofano e tirosina)

As

protenas presentes nos cereais so ricas em metionina.

As protenas presentes nos cereais so deficientes em Lisina, e devem ser complementadas com leguminosas, que so ricas neste aa essencial.

Trigo 11,7% , Centeio 11,6%, Milho 9,2%, Cevada 10,6%, Aveia 12,6%, Arroz 7,4%

INGESTO RECOMENDADAS DE PROTENAS

Crianas

Homens

Mulheres

idade < 1 ano 1 3 anos

g/dia e Kg/p/dia 11.0 11.7 1,53 1,19

idade g/dia e Kg/p/dia 11-14 33.8 15-18 46.1 0,81 0,72

idade

g/dia e Kg/p/dia 0,76 0,63

11-14 33.1 15-18 37.1

4 6 anos
7 10 anos

14.8
22.8

1,01
0,88

19-50 44.4
> 50 42.6

0,60
0,57

19-50 36.0
> 50 Gest. Lact. 37.2 38.0 46.0

0,55
0,52

Influncia do Processamento sobre o valor das Protenas

1. Calor , Cozimento Causam desnaturao (inativao de enzimas e fatores anti-nutricionais). O calor melhora a palatabilidade e digestibilidade dos alimentos.
Promove - Reao de Maillard Converso do colgeno em gelatina Desnaturao de protenas Influncia do Calor : Menos prejudiciais Mais prejudiciais T T t t

Influncia do Processamento sobre o valor das Protenas

2.Acidez e alcalinidade elevados Desnaturao e degradao.

3. Oxidao
4. Ao da luz Reaes de oxidao 5. Atividade de gua Influenciam as reaes de decomposio (mcg).