1 FERMENTO LÁCTEO

Cultivos lácteos ou culturas lácteas, sinônimo de fermento lácteo são termos atribuídos aos microrganismos (bactérias), em que o habitat natural é o leite. São selecionadas, cultivadas e finalmente empregadas na indústria de laticínios para elaboração de queijos e leites fermentados como o iogurte. A origem do conhecimento referente aos cultivos lácteos é incerta, pois em lugares distintos do planeta em variadas épocas há relatos sobre o comportamento e a utilização do leite, quando mantido sobre determinadas condições; isto basicamente é a comprovação prática do processo de fermentação bacteriana do leite, resultando em sabores e aromas característicos. O conhecimento sobre a preparação do leite e produtos fermentados com a utilização dos cultivos lácteos propagou-se ostensivamente a partir do século passado, principalmente após o advento dos estudos sobre a pasteurização pelo químico francês Louis Pasteur. Atualmente é possível a produção de cultivos, fermentos lácteos em larga escala, permitindo a padronização dos mais diversos produtos lácteos nas mais diversas características, desde um bom iogurte a um queijo de maior complexidade como o Emmental, com suas tradicionais e maravilhosas olhaduras regulares. Enfim, os fermentos lácteos se encontram disponíveis comercialmente, oriundos dos laboratórios biotecnológicos ou ainda preservados como outrora, cultivados por algumas indústrias a partir de cepas naturais, muitas vezes encontradas regionalmente (iscas, pingo, soro fermento). Como já mencionado em inúmeros artigos sobre queijos,

A fermentação bacteriana oriunda da adição do fermento lácteo na fabricação de queijos é importante basicamente para produção do ácido lático.COOH. lactis. O ácido láctico ou lático ( do latim lac. permitindo assim o preparo da massa.álcool que apresenta fórmula molecular C3H6O3 e estrutural CH3 .svg Exemplos: O ácido lático produzido na fermentação do leite (para preparo de massa de requeijão – massa lática) irá potencializar o leite (abaixar o pH). e o lactato é a forma ionizada deste ácido. por conseguinte permitindo o controle sobre a textura.sem a participação da fermentação láctea é impossível a elaboração da maioria dos queijos. é tão vital quanto o próprio leite em sua utilização. Lactose cyclic horizontal.CH ( OH ) .png O ácido lático atua diretamente no que denominamos de desmineralização da massa. No queijo Parmesão o ácido lático produzido até o ponto . Foi descoberto pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele. formando lactato de cálcio (um sal). é um composto orgânico de função mista ácido carboxílico . no leite coalhado Ficheiro:Lactic-acid-skeletal. permitindo o ponto característico deste tipo de queijo. O ácido lático produzido no decorrer de uma fabricação do queijo Parmesão proporciona a secura dos grãos. elasticidade e alguns aspectos reológicos do queijo. a partir da quebra da lactose – C12H22O11 (açúcar natural do leite). Participa de vários processos bioquímicos. leite). Também atua sobre o sabor. aroma e desenvolvimento de outros microrganismos relevantes no decorrer do processo de maturação ou cura do queijo.

aroma. como uma bactéria oportunista frente a condições inadequadas de higiene. A maturação do queijo. o ácido lático atua como um conservante natural.irá proporcionar uma massa mais elástica e coesa. Ou seja. a definição do próprio queijo. durabilidade. Um autêntico queijo Parmesão somente o será. E destacamos finalmente o terceiro e igualmente importante motivo para utilização do fermento lácteo na fabricação de queijos. textura. presente em tecnologia de alimentos. Outra função do ácido lático produzido no processo de fermentação láctea. Em outras palavras. Em síntese a seleção do fermento lácteo adequado ao tipo de queijo a ser produzido é que irá proporcionar o resultado final. ou seja. diga-se aqui o queijo. tecnologia empregada. que inibe a ação de outras espécies bacterianas como as do grupo Coliforme. devem-se basicamente a atividade enzimática promovida pelas proteases (enzimas que atuam sobre as proteínas) e lipases (gordura). etc. no decorrer da fabricação de queijos é de suma importância tecnológica principalmente na preservação desta massa frente a possíveis contaminações. o queijo em sua integridade de característica como sabor. . mediante ao conjunto: leite de boa qualidade. ou seja. seu envelhecimento e transformações bioquímicas relacionadas a esta etapa de produção. a acidificação da massa inibe o desenvolvimento de bactérias oportunistas que não devem estar presentes no alimento. fermento empregado e tempo (tempo de maturação necessário para as inúmeras transformações bioquímicas promovidas pelo fermento lácteo). conferindo basicamente a característica inerente atribuída a cada queijo ao findo deste processo.

fermentam a lactose do leite. O fermento do tipo “O” é utilizado em praticamente quase todos os tipos de queijos só ou combinados: com fungos (na fabricação do Camembert ou do Roquefort) ou com cultivos aromáticos e/ou produtores de gás. pois atuam em uma faixa denominada mediana de temperatura. Queijo . promovendo o sabor (suave e aromático) e com pouca produção de gás (gás carbônico).A qualidade dos cultivos lácteos comerciais atua diretamente na definição do queijo no decorrer do preparo da massa até o último dia do processo de maturação. cultivos mesófilos. produzindo essencialmente ácido lático e são representados principalmente pelas espécies Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris. Estes cultivos são denominados de homofermentativos. são os denominados do tipo “O”. A espécie representativa de interesse na indústria de queijos é o Leuconostoc mesenteroides subsp. O 2º grupo que destacamos é denominado comercialmente de Fermento tipo “(D)L”. 2 FERMENTOS OU CULTIVOS LÁCTEOS MESÓFILOS O 1º grupo que destacamos de cultivos lácteos. naturalmente é indicado conforme o produto a ser processado ou resultado final requerido. porém convertem o citrato e magnésio presente no leite em diacetil. normalmente de 20 até 30ºC. Tradicionalmente utilizados em queijos Gouda. O comportamento destes fermentos. Cremoris. Também classificado como um fermento mesofílico (pela faixa de temperatura que atua). estendendo-se na prática até 42ºC. como em queijos com olhaduras. e são normalmente utilizados com combinações de fermentos do tipo “O”.

conferindo-lhe sabor e aroma. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. diacetylactis. Muito utilizado no preparo tradicional da manteiga.Prato Cilíndrico ou outros tipos em que se deseja uma menor produção de olhaduras. As espécies de maior relevância na indústria de laticínios são: Lactococcus helveticus. como um queijo de pasta dura. Lactobacillus delbrecki supsb bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp . O 3º grupo de fermentos comerciais. na fermentação do creme de leite. muito utilizado na indústria de laticínios denomina-se de fermento do tipo “LD” ou “DL”. O 4º grupo de fermento compõe-se da espécie Lactococcus lactis subsp lactis biovar. Também utilizados com combinações de fermentos do tipo “O” na produção de queijos com maior quantidade de olhaduras. convertem citrato em diacetil agregando sabor (suave e aromático) e com maior produção de gás (gás carbônico). 3 FERMENTOS OU CULTIVOS LÁCTEOS TERMOFÍLOS Os fermentos lácteos termofílos. igualmente fermento mesofílico. Cremoris. agrupam as espécies lácteas que desenvolvem bem a partir de 40ºC podendo em determinadas tecnologias alcançar o crescimento satisfatório a 55ºC. compostos das espécies lácteas Lactococcus lcatis subsp lactis biovar. cultivos mesofílicos que convertem citrato em diacetil agregando sabor (suave e aromático) e com produção de gás (gás carbônico) em diversos níveis dependendo da cepa.

. devendo ser mantidas congeladas a -18ºC (freezer congelador). Estão sob a forma de concentrados liofilizados (alta concentração de bactérias originalmente selecionadas. concentradas e secadas através do processo de liofilização). Os fermentos comerciais disponíveis são denominados de “dvs” sigla em inglês que significa “direct vat set” que traduzindo significa “para uso direto no tanque de fermentação”. cultivadas. mantida a condição de refrigeração. assim garantida pelo fornecedor. A gama de produtos comerciais é muito extensa e deve ser escolhida conforme a melhor qualidade. As três espécies produzem ácido lático sendo que os Lactobacilos produzem acetoaldeído e outros compostos aromáticos. envasadas em embalagem própria.000 litros de leite. A validade é indicativa do fornecedor e normalmente possuem uma validade ampla que pode chegar a um ano. São indicadas por dosagens comerciais que podem variar de 10 a 10. Os fermentos láticos comerciais são facilmente encontrados e disponibilizados conforme o tipo de produto a ser fabricado.thermophilus. assim como um sistema proteolítico efetivo atuando ativamente na maturação de queijos.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful