1 FERMENTO LCTEO

Cultivos lcteos ou culturas lcteas, sinnimo de fermento lcteo so termos atribudos aos microrganismos (bactrias), em que o habitat natural o leite. So selecionadas, cultivadas e finalmente empregadas na indstria de laticnios para elaborao de queijos e leites fermentados como o iogurte. A origem do conhecimento referente aos cultivos lcteos incerta, pois em lugares distintos do planeta em variadas pocas h relatos sobre o comportamento e a utilizao do leite, quando mantido sobre determinadas condies; isto basicamente a comprovao prtica do processo de fermentao bacteriana do leite, resultando em sabores e aromas caractersticos. O conhecimento sobre a preparao do leite e produtos fermentados com a utilizao dos cultivos lcteos propagou-se ostensivamente a partir do sculo passado, principalmente aps o advento dos estudos sobre a pasteurizao pelo qumico francs Louis Pasteur. Atualmente possvel a produo de cultivos, fermentos lcteos em larga escala, permitindo a padronizao dos mais diversos produtos lcteos nas mais diversas caractersticas, desde um bom iogurte a um queijo de maior complexidade como o Emmental, com suas tradicionais e maravilhosas olhaduras regulares. Enfim, os fermentos lcteos se encontram disponveis comercialmente, oriundos dos laboratrios biotecnolgicos ou ainda preservados como outrora, cultivados por algumas indstrias a partir de cepas naturais, muitas vezes encontradas regionalmente (iscas, pingo, soro fermento). Como j mencionado em inmeros artigos sobre queijos,

sem a participao da fermentao lctea impossvel a elaborao da maioria dos queijos, to vital quanto o prprio leite em sua utilizao. A fermentao bacteriana oriunda da adio do fermento lcteo na fabricao de queijos importante basicamente para produo do cido ltico, a partir da quebra da lactose C12H22O11 (acar natural do leite). Lactose cyclic horizontal.png O cido ltico atua diretamente no que denominamos de desmineralizao da massa, formando lactato de clcio (um sal), por conseguinte permitindo o controle sobre a textura, elasticidade e alguns aspectos reolgicos do queijo. Tambm atua sobre o sabor, aroma e desenvolvimento de outros microrganismos relevantes no decorrer do processo de maturao ou cura do queijo. O cido lctico ou ltico ( do latim lac, lactis, leite), um composto orgnico de funo mista cido carboxlico - lcool que apresenta frmula molecular C3H6O3 e estrutural CH3 - CH ( OH ) - COOH. Participa de vrios processos bioqumicos, e o lactato a forma ionizada deste cido. Foi descoberto pelo qumico sueco Carl Wilhelm Scheele, no leite coalhado Ficheiro:Lactic-acid-skeletal.svg Exemplos: O cido ltico produzido na fermentao do leite (para preparo de massa de requeijo massa ltica) ir potencializar o leite (abaixar o pH), permitindo assim o preparo da massa. O cido ltico produzido no decorrer de uma fabricao do queijo Parmeso proporciona a secura dos gros, permitindo o ponto caracterstico deste tipo de queijo. No queijo Parmeso o cido ltico produzido at o ponto

ir proporcionar uma massa mais elstica e coesa. Outra funo do cido ltico produzido no processo de fermentao lctea, no decorrer da fabricao de queijos de suma importncia tecnolgica principalmente na preservao desta massa frente a possveis contaminaes. Ou seja, o cido ltico atua como um conservante natural, que inibe a ao de outras espcies bacterianas como as do grupo Coliforme, presente em tecnologia de alimentos, como uma bactria oportunista frente a condies inadequadas de higiene. Em outras palavras, a acidificao da massa inibe o desenvolvimento de bactrias oportunistas que no devem estar presentes no alimento, diga-se aqui o queijo. E destacamos finalmente o terceiro e igualmente importante motivo para utilizao do fermento lcteo na fabricao de queijos, ou seja, a definio do prprio queijo. Em sntese a seleo do fermento lcteo adequado ao tipo de queijo a ser produzido que ir proporcionar o resultado final, o queijo em sua integridade de caracterstica como sabor, aroma, textura, durabilidade, etc. A maturao do queijo, ou seja, seu envelhecimento e transformaes bioqumicas relacionadas a esta etapa de produo, devem-se basicamente a atividade enzimtica promovida pelas proteases (enzimas que atuam sobre as protenas) e lipases (gordura), conferindo basicamente a caracterstica inerente atribuda a cada queijo ao findo deste processo. Um autntico queijo Parmeso somente o ser, mediante ao conjunto: leite de boa qualidade, tecnologia empregada, fermento empregado e tempo (tempo de maturao necessrio para as inmeras transformaes bioqumicas promovidas pelo fermento lcteo).

A qualidade dos cultivos lcteos comerciais atua diretamente na definio do queijo no decorrer do preparo da massa at o ltimo dia do processo de maturao. O comportamento destes fermentos, naturalmente indicado conforme o produto a ser processado ou resultado final requerido. 2 FERMENTOS OU CULTIVOS LCTEOS MESFILOS O 1 grupo que destacamos de cultivos lcteos, so os denominados do tipo O, cultivos mesfilos, pois atuam em uma faixa denominada mediana de temperatura, normalmente de 20 at 30C, estendendo-se na prtica at 42C. Estes cultivos so denominados de homofermentativos, fermentam a lactose do leite, produzindo essencialmente cido ltico e so representados principalmente pelas espcies Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris. O fermento do tipo O utilizado em praticamente quase todos os tipos de queijos s ou combinados: com fungos (na fabricao do Camembert ou do Roquefort) ou com cultivos aromticos e/ou produtores de gs, como em queijos com olhaduras. O 2 grupo que destacamos denominado comercialmente de Fermento tipo (D)L. Tambm classificado como um fermento mesoflico (pela faixa de temperatura que atua), porm convertem o citrato e magnsio presente no leite em diacetil, promovendo o sabor (suave e aromtico) e com pouca produo de gs (gs carbnico). A espcie representativa de interesse na indstria de queijos o Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, e so normalmente utilizados com combinaes de fermentos do tipo O. Tradicionalmente utilizados em queijos Gouda, Queijo

Prato Cilndrico ou outros tipos em que se deseja uma menor produo de olhaduras. O 3 grupo de fermentos comerciais, muito utilizado na indstria de laticnios denomina-se de fermento do tipo LD ou DL, igualmente fermento mesoflico, compostos das espcies lcteas Lactococcus lcatis subsp lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, convertem citrato em diacetil agregando sabor (suave e aromtico) e com maior produo de gs (gs carbnico). Tambm utilizados com combinaes de fermentos do tipo O na produo de queijos com maior quantidade de olhaduras. O 4 grupo de fermento compe-se da espcie Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetylactis, cultivos mesoflicos que convertem citrato em diacetil agregando sabor (suave e aromtico) e com produo de gs (gs carbnico) em diversos nveis dependendo da cepa. Muito utilizado no preparo tradicional da manteiga, na fermentao do creme de leite, conferindo-lhe sabor e aroma.

3 FERMENTOS OU CULTIVOS LCTEOS TERMOFLOS

Os fermentos lcteos termoflos, agrupam as espcies lcteas que desenvolvem bem a partir de 40C podendo em determinadas tecnologias alcanar o crescimento satisfatrio a 55C, como um queijo de pasta dura. As espcies de maior relevncia na indstria de laticnios so: Lactococcus helveticus, Lactobacillus delbrecki supsb bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp

thermophilus. As trs espcies produzem cido ltico sendo que os Lactobacilos produzem acetoaldedo e outros compostos aromticos, assim como um sistema proteoltico efetivo atuando ativamente na maturao de queijos. Os fermentos lticos comerciais so facilmente encontrados e disponibilizados conforme o tipo de produto a ser fabricado. A gama de produtos comerciais muito extensa e deve ser escolhida conforme a melhor qualidade, assim garantida pelo fornecedor. Esto sob a forma de concentrados liofilizados (alta concentrao de bactrias originalmente selecionadas, cultivadas, concentradas e secadas atravs do processo de liofilizao). So indicadas por dosagens comerciais que podem variar de 10 a 10.000 litros de leite, envasadas em embalagem prpria, devendo ser mantidas congeladas a -18C (freezer congelador). A validade indicativa do fornecedor e normalmente possuem uma validade ampla que pode chegar a um ano, mantida a condio de refrigerao. Os fermentos comerciais disponveis so denominados de dvs sigla em ingls que significa direct vat set que traduzindo significa para uso direto no tanque de fermentao.