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EFEITO DA DESITRATAO E TRITURAO NO SABOR DO CH DE FRUTA DE MA AVALIADO SENSORIALMENTE

SCHIAVON, Marina Vighi1;JANSEN, Cristina1; GULARTE, Mrcia Arocha2


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Acadmico do Curso de Bacharelado em Qumica de Aliment os UFPel. Prof . do Centro de Cincias Qumicas, Farmacuticas e de Alimentos, UFPel. * Campus Universitrio Caixa Postal, 354 CEP 96010-900. Pelotas, RS. e-mail: marina. vighi@gmail.com
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1 INTRODUO Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA,1998) chs so produtos constitudos de partes de vegetais inteiras, fragmentadas ou modas, obtidos por processos tecnolgicos adequados a cada espcie, utilizados exclusivamente na preparao de bebidas alimentcias por infuso em gua potvel (BRASIL, 1998). As bebidas base de ch representam 40% do total de bebidas no alcolicas consumidas no mundo. Pases como Brasil e Estados Unidos no so tradicionais consumidores do produto, sendo mais comum o caf. O consumo per capita no Pas ainda muito baixo, cerca 0,3 litros ao ano (SEBRAE, 2011). O ch de ma pode ser obtido a partir das variedades Malus sylvestris, Malus communis, sendo usado o pseudofruto para a fabricao do ch. A ma seca para utilizao em chs o produto obtido pela perda parcial da gua da fruta madura inteira ou em pedaos, atingindo um teor de umidade final que varia de 15 a 25%. Neste processo normalmente ocorrem mudanas significativas na cor, sabor e textura do produto desidratado quando comparado com a fruta fresca da qual se origina (LEITO, et al., 2006). A maneira como uma s planta pode produzir chs to diferentes se deve a fatores como o crescimento da matria-prima, sabor variar com a localizao geogrfica, solo, clima, mtodo de cultivo, processamento, embalagem, transporte e armazenamento (PETTIGREW, 1999). Devido ao ch ser um produto natural e perecvel, deve-se ter uma ateno especial para mant-lo sempre fresco e com qualidade, tomando cuidado com a sua embalagem e armazenamento (KEHL, 2009). Assim os mtodos sensoriais servem como ferramenta para avaliar a qualidade dos tipos de processamentos aplicados aos chs, para avaliar a qualidade dos mesmos. Os testes sensoriais discriminativos ou de diferena so considerados mtodos objetivos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua, com os efeitos das opinies dos indivduos minimizados. Mtodos sensoriais medem atributos especficos pela discriminao simples, indicando por comparaes, se existem ou no diferenas estatsticas entre amostras. Porm cuidados na padronizao do preparo e apresentao das amostras, assim como na formao da equipe sensorial devem ser tomados (LUTZ, 2009). Entre os testes discriminativos est o teste duo-trio, indicado quando o julgador informado, sobre qual a propriedade sensorial ser avaliada na amostra em uma ficha, no entanto essa propriedade poder ser diferente entre as amostras em anlise, no sendo facilmente definida com exatido. Dentre os testes discriminativos, este apresenta vantagens como menor nmero de avaliaes, simplicidade de aplicao e pode ser aplicado para produtos de sabor forte. No entanto o uso deste tem como desvantagens no identificar a intensidade do atributo avaliado e ser estatisticamente menos eficiente quando comparado ao teste triangular (GULARTE, 2009).

O teste duo-trio pode ser usado para produtos heterogneos ou que causam fadiga no julgador, enquanto o triangular indicado para produtos homogneos (FARIA, 2000). No teste Duo-trio alm de ser bastante fcil a aplicao, h a vantagem de no ser necessrio conhecer previamente a caracterstica sensorial que causa a diferena entre as amostras. No entanto, em relao ao pareado, exigida maior quantidade do produto a ser avaliado, uma vez que uma terceira amostra se faz necessria e, consequentemente maior tempo de preparo (QUEIROZ, 2006). O nmero de julgadores deve ser no mnimo de sete julgadores especialistas ou de 15 julgadores selecionados. Ao incluir uma amostra padro, possvel identificar mais facilmente aquela caracterstica sensorial que faz a diferena entre as amostras, tornando a escolha forada, pois a probabilidade de acertos ser de 50% (p = 1/2) (GULARTE, 2009). O objetivo deste trabalho foi avaliar atravs do Teste Duo-trio por anlise sensorial se os julgadores notariam diferena de sabor entre o ch de fruta de ma desidratada e o ch de fruta de ma triturada (de saquinho). 2 MATERIAL E MTODOS Foi utilizado ch de ma desidratada embalado em sacos plsticos de 130 gramas e ch de ma desidratada e triturada embalados em pores individuais de 15g adquiridos no comrcio local de Pelotas-RS. Para os dois chs o modo de preparo era de fazer a infuso em gua quente onde o desidratado devia ser fervido e o de saquinho somente a adio de gua quente sobre o mesmo. As amostras foram preparadas pelo processo de infuso no qual se utilizou 500 mL de gua temperatura de 90C, juntamente com cinco saches deixando-os em infuso por cerca de cinco minutos e para as mas desidratadas utilizou-se 100g de mas desidratadas para 500 ml de gua fervente por cinco minutos (ANVISA, 2004). O teste duo-trio foi realizado no Laboratrio de Anlise Sensorial UFPel, em cabines individuais com uso de luz vermelha para avaliar somente o sabor. O teste foi aplicado com 26 julgadores, onde as amostras se encontravam com temperatura aproximadamente de 30C em trs combinaes. Cada julgador recebeu trs amostras com aproximadamente 20 mL de cada formulao de ch de fruta de ma, em copos plsticos de 50 mL, codificados com nmeros de trs dgitos aleatrios. Os julgadores foram orientados a provar as amostras da esquerda para a direita e identificar qual das duas amostras era igual a padro, onde para cada combinao utilizou-se uma amostra diferente como padro, tendo como atributo o sabor. Os dados obtidos foram interpretados utilizando a tabela de significncia para o teste duo-trio unilateral ao nvel de significncia de 5%. 3 RESULTADOS E DISCUSSO Considerando o nmero total de julgadores, que foram 26 e o nmero de repeties, que foram 3, obteve-se o nmero de julgamentos totais (NJT). Nos resultados obtidos o NJT foi de 78 julgamentos, destes 65 julgamentos foram corretos, ou seja, identificaram qual a amostra era igual a padro.

Analisando a tabela de significncia no limite Unilateral, ao nvel 5% de significncia (GULARTE, 2009), o valor tabelado 48, sendo o nmero de julgamentos corretos maior que o valor tabelado, o que prova que existe diferena significativa entre as amostras. Devido aos chs serem do mesmo sabor, provavelmente a diferena existente entre as amostras atribuda ao seu processamento, pois existem tambm formas diferentes de preparo, onde o ch de ma desidratada no sofre triturao e o ch de saquinho triturado, o que pode ter interferido no seu sabor, de modo que a maioria dos julgadores conseguiram identificar a diferena existente, como pode-se observar na Fig. 1.
90 80 70 60 50
%

83,33a

40 30 20 10 0 Identificaram No Identificaram

16,67b

Figura 1. Frequncia das percepes que identificaram a amostra igual a padro.

Segundo Crdova (2006), o processo de secagem oferece como vantagem a facilidade na conservao do produto, estabilidade dos componentes aromticos temperatura ambiente por longos perodos de tempo, proteo contra degradao enzimtica e oxidativa, economia de energia, no necessitando de posterior refrigerao, e disponibilizando o produto o ano todo. A desidratao somente a retirada de gua da ma, o que quando reidratada novamente mantm suas propriedades normais. Estes resultados podem corroborar com o setor de marketing das indstrias de chs. 4 CONCLUSO De acordo com os resultados pode-se concluir que o ch de fruta de ma desidratada difere do ch de fruta de ma triturada (de saquinho), o que significa que o sabor diferiu de acordo com processamento. 5 REFERNCIAS BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 519, de 26 de junho de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e

Qualidade de "Chs - Plantas Destinadas Preparao de Infuses ou Decoces". Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 26 de junho de 1998. CRDOVA, K. R. V.; Desidratao Osmtica e Secagem Convectiva de Ma Fuji Comercial e Industrial, Setor de Tecnologia da Universidade Federal do Paran. Curitiba, 2006.167 pg. FARIA, E. V. de; Morte, E.E.M.; Yotsuyanagi, K. Tcnicas de Anlise Sensorial. ITAL- LAFISE, 2000. 108 p. GULARTE, M. A. Manual de Anlise Sensorial de Alimentos. Pelotas; Ed. Da Universidade Federal de Pelotas; 2009. 106p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Anlise Sensorial. Capitulo VI, IAL, 2009. 279 p. LEITO, A. M.; CHIM, J. F.;ZAMBIAZI, M. W.; RODRIGUES, R. da S. Caracterizao fsico-qumica e sensorial de mas desidratadas para chs, comercializadas na regio de Pelotas/RS. Universidade Federal de PelotasUFPel, Pelotas, 2006, 4p. KEHL, P. Embalagem para linha especial de ch. Novo Hamburgo, 2009. PETTIGREW, J. Ch. Livro traduzido por Maria Lcia Cavinato. So Paulo, editora Nobel, 1999. QUEIROZ, M. I; TREPTOW, R. de O. Anlise sensorial para a avaliao da qualidade dos alimentos. Ed. da FURG, Rio Grande, 2006. N pagina. SEBRAE Disponvel em :http://www.sebraesc.com.br/novos_destaques/oportunidade/default.asp?materia=79 47 acesso em 1.07.2011