Practica 7 USOS Y TCNICAS CULINARIAS: PREPARACIONES CON

VERDURAS Objetivo: Poder utilizar tanto tcnicas culinarias as como tcnicas de prevencin relacionadas con las verduras, sus mtodos de coccin los mas adecuados, cortes y como combinar con otros alimentos y sus descomposicin a cierto tiempo as como poder evitar sus descomposicin mediante otros elementos. Introduccin Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. El vocablo verdura no es de carcter cientfico, tratndose de una denominacin popular con un significado que vara de una cultura a otra. Usos de las verduras Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo: Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliadas con vinagre y aceite y acompaadas con los ingredientes ms diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudits y en Rumania como Zacusca, como salsa coleslaw en los sndwiches o simplemente crudas. Se pueden encontrar cocidas3 de diversas formas: desde las tcnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas4 ), pasando por la olla de presin o simplemente pochadas. A veces en la coccin se aade un medio cido (zumo de limn o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas. Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas fras como: gazpacho o la vichyssoise

Nutricin Las verduras poseen una bajo contenido de protena y de grasa, poseen bajo contenido calrico: desde 20 Kcal./100 g de los esprragos hasta 60 Kcal./100 g de las habas.5 6 Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayora de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes7 y protegen de varias enfermedades crnicas, tanto cardiovasculares, como del cncer (cncer de prstata, cncer de colon8 ),9 e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo. Procedimiento Nos toco chiles rellenos La receta es muy sencilla : Se lavaron y pelaron los chiles quitndoles las semillas de adentro Se lavaron las verduras para preparar la salsa de jitomate Se preparo el huevo apunto de turrn Se procede a rellenar con queso los chiles y frerlos en aceite recubiertos por el huevo Se presentan bandolos con la salsa de jitomate Resultados Fue sencilla la receta ya que no cuenta de una preparacin muy complicada, no recomendamos la receta en una dieta ya que por la preparacin de fredo absorbe mucho aceite el huevo y el queso dejando a los chiles con mucha grasa dentro y alrededor de ellos

Observaciones Es muy sencilla y econmica la receta aunque si tiene un aporte calrico bastante no es de alta calidad ya que mucho de ese aporte lo suministra el aceite con el cual se fre y no es muy recomendable su consumo habitual

Bibliografa

Material Didctico, Recetas e Imgenes: Philip Pauli, volumen 11 / ao1992 ISBN 395-20-249-0-2 Preguntas y Respuestas de Material Didctico: Eugen Pauli, volumen 2 / ao 1989 Recetas: August Escoffier, mi experiencia.

Planeacion y seleccin

Practica numero 7

Receta: chiles rellenos

3r semestre

Arturo Sanchez Hugo Rousseau Miguel Salas