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1. IDENTIFICACIN FECHA: MODALIDAD DE FORMACIN: 9 de Febrero del 2012 Presencial. MDULO DE FORMACIN: DURACIN: Composicin y Manipulacin de Alimentos. Primer Corte UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: Mantenimiento De Buenas Prcticas Higinicas. ACTIVIDAD DE ENSEANZA APRENDIZAJE - EVALUACIN Estudia Casos En Donde Se Desarrolla Control De Calidad De Alimentos Y Aplica Los Requerimientos Exigidos Por Las BPM Para La Higiene De Los Manipuladores De Alimentos. DOCENTE: Yina Yurani Nasner Fajardo.

2. PRESENTACIN La existencia de sistemas nacionales de control de los alimentos es condicin esencial para proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales y garantizar que todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) tienen ahora gran inters en promover sistemas nacionales de control de los alimentos que estn basados en principios y directrices de carcter cientfico, y que abarquen todos los sectores de la cadena alimentaria. La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores ya que ellos estn mostrando un inters sin precedentes en la forma en que se producen, elaboran y comercializan los alimentos, y exigen cada vez ms a sus gobiernos que se responsabilicen de la inocuidad de los alimentos y de la proteccin del consumidor.

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3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE: Aprendizajes: Saber, Saber Hacer, Ser SABER: Planea la socializacin de conceptos. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE HIGINICAS Planeacin y desarrollo practicas 1. Definiciones Y Conceptos sobre el correcto lavado de manos. 2. Que Es Calidad 3. Sistemas De Calidad Se formulan y responden preguntas 3.1. BPM sobre las enfermedades transmitidas 3.1.1. Flujo grama para el correcto lavado de manos por alimentos. 3.2. HACCP 3.3. ISO 9000 Se formulan y responden preguntas 4. Norma ICONTEC sobre la normatividad legal 5. Retos De La Seguridad Alimentaria colombiana que rigen a restaurantes y 5.1. Riesgos qumicos establecimientos de consumo de 5.2. Riesgos fsicos alimentos. 5.3. Riesgos biolgicos 6. ETAs: Enfermedades Transmitidas Por Alimentos Elabora recomendaciones para mejorar 6.1. Que son las ETAs. la calidad en restaurantes. 6.2. Sntomas ms comunes 6.3. Factores que ocasionan ETAs Planeara una visita a un lugar de 6.4. Alimentos vinculados a ETAs expendio de alimentos para evaluar su 6.4.1. Alimentos de alto riesgo calidad higinica. 6.4.2. Alimentos de bajo riesgo 7. Normatividad Legal Colombiana: Dec. 3075 De 1997 Del Departamento Distrital De Salud Sobre Se aplican y desarrollan cuestionarios. Restaurantes Y Establecimientos De Consumo De Alimentos 7.1. Personal manipulador de alimentos. Se evaluara el conocimiento terico 7.2. Alimentos. prctico. 7.3. Equipos. 7.4. Medio ambiente. Se tendr en cuenta la asistencia SABER HACER: para la evaluacin. 1. 2. 3. 4. 5. Aplica las normas higinicas que rigen a todo manipulador de alimentos. Realiza correctamente el lavado de manos. Identifica los requisitos para alcanzar certificacin ISO 9000. Reconoce los riesgos fsicos, qumicos y biolgicos que se pueden presentar en los alimentos. Conoce las enfermedades transmitidas por alimentos ms comunes. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Desarrolla la gua de aprendizaje.

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6. Reconoce los sntomas que puede presentar una persona intoxicada por ETAs. 7. Identifica los alimentos de alto riesgo y de bajo riesgo vinculados a ETAs. 8. Interpreta el captulo VIII del Decreto 3075 de 1997 del Departamento Distrital de Salud sobre Restaurantes Y Establecimientos De Consumo De Alimentos 9. Acuerda con su equipo una inspeccin sanitaria para expendio de alimentos. 10. Construye recomendaciones para el mejoramiento de la calidad de los alimentos. 11. Maneja la gua de inspeccin sanitaria propuesta por el INVIMA. SER: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Aseado (a) en el proceso de cocina y presentacin personal. Organizado durante la manipulacin de alimentos. Meticuloso (a) en los procedimientos de ejecucin de las preparaciones. Respetuoso (a) frente a las normatividades de trabajo culinario y de aseo Cumplidor de las normas de higiene y seguridad. Dispuesto al trabajo en equipo, Cumplido y responsable en los requerimientos de la practica

4. EVALUACIN. Criterios de Evaluacin. Reconoce los principios bsicos del control de calidad de los alimentos. Aplica las normas higinicas que rigen a todo manipulador de alimentos. Identifica las enfermedades ms comunes de origen alimentario. Interpreta el captulo VIII del Decreto 3075 de 1997 del Departamento Distrital de Salud sobre Restaurantes Y Establecimientos De Consumo De Alimentos, Acuerda con su equipo una inspeccin sanitaria para expendio de alimentos. Construye recomendaciones para el mejoramiento de la calidad de los alimentos. Evidencias de Aprendizaje. De conocimiento: Sondeo. Respuestas al formulario de evaluacin de la OMS y socializacin del mismo en plenaria. De desempeo: Practica las normas higinicas del manipulador de alimentos. De producto: Elaboracin de un informe de la inspeccin sanitaria a un lugar de expendio de alimentos. De producto: Elaboracin de un cuadro informativo con las enfermedades ms comunes de origen alimentario. 5. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN: Tcnicas: Autoevaluacin con respecto a cmo manipula los alimentos.

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Demostracin respecto al lavado e higiene de las manos. Investigacin de enfermedades de origen alimentario Trabajo en grupos. Inspeccin sanitaria a un establecimiento o local que elaboren alimentos listos para su consumo (cafetera, restaurantes comida formal o rpida, etc.)

Instrumentos: Formulario De Evaluacin De La OMS. Jabn Lquido Antibacterial, Toallas Desechables, Cepillo Personal Para Lavado De Manos, Cesto De Basura, Lavamanos. Dec. 3075 De 1997 Del Departamento Distrital De Salud Sobre Restaurantes Y Establecimientos De Consumo De Alimentos. Gua De Inspeccin Sanitaria Para Expendio De Alimentos / Video Cmara (Opcional) / D.V.D, Televisor, Video Win.

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDACTICOS. AMBIENTE Aula De Clase Aula De Clase Laboratorio: Lavado De Manos Aula De Clase Locales De Expendio De Alimentos / Aula De Clase 7. BIBLIOGRAFA:
BRAVO, Francisco. Manejo higinico de los alimentos. Editorial Limusa S.A., Mxico, 2002. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997: Bogot, 1997. NORMA TCNICA SECTORIAL COLOMBIANA. Norma sanitaria de manipulacin de alimentos. Santaf de Bogot D.C: ICONTEC, 2005. (NTS-

MEDIOS Clase Magistral Clase Magistral / Participativa Clase Magistral Investigativa / Analtica / Sustentar

RECURSOS Tablero / Marcador Tablero / Marcador Tablero / Marcador / Gua De Inspeccin Sanitaria Para Expendio De Alimentos / Video Cmara (Opcional) / D.V.D, Televisor, Video Win.

USNA 007). WEBGRAFIA www.fao.org www.oms.org www.who.int/foodsafety www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html www.foodlink.org.uk

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ANEXO SONDEO Por favor responda segn su criterio, y de manera sincera las siguientes preguntas. No hay tiempo lmite ni respuestas correctas o incorrectas, solo su opinin. 1. Qu tipo de consecuencias cree usted que se puede presentar al manipular de forma incorrecta un alimento? 2. Qu compromiso tico o moral tiene para usted implementar correctamente la higiene en el procesamiento de los alimentos? 3. Qu espera usted lograr y/o aprender de este curso? 4. Al finalizar este curso, que le puede ofrecer usted a la comunidad o empresa, como manipulador de alimentos? ACTITUDES Clave 1 Mantenga La Limpieza 1a. Merece la pena dedicar tiempo adicional al lavado frecuente de las manos durante la preparacin de alimentos. Estoy de acuerdo No estoy seguro/a Discrepo 1b. Mantener limpias las superficies de la cocina reduce el riesgo de enfermedad. Estoy de acuerdo No estoy seguro/a Discrepo Clave 2 Separe Alimentos Crudos Y Cocinados 2a. La separacin de los alimentos crudos y los cocinados contribuye a prevenir enfermedades. Estoy de acuerdo No estoy seguro/a Discrepo 2b. Vale la pena molestarse en utilizar diferentes cuchillos y tablas de cortar para los alimentos crudos y los cocinados. Estoy de acuerdo No estoy seguro/a Discrepo Clave 3 Cocine Completamente 3a. Los termmetros para la carne son tiles para asegurarse de que los alimentos estn completamente calientes. Estoy de acuerdo No estoy seguro/a Discrepo 3b. Las sopas y los guisos deberan hervirse siempre para garantizar su inocuidad. Estoy de acuerdo No estoy seguro/a Discrepo Clave 4 Mantenga Los Alimentos A Temperaturas Seguras 4a. Es ms seguro descongelar los alimentos en un lugar fresco. Estoy de acuerdo No estoy seguro/a Discrepo 4b. Creo que no es seguro dejar alimentos cocinados fuera del refrigerador durante ms de dos horas. Estoy de acuerdo No estoy seguro/a Discrepo Clave 5 Use Agua Y Materias Primas Seguras 5a. Conviene examinar los alimentos para comprobar su frescura y salubridad. Estoy de acuerdo No estoy seguro/a Discrepo

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5b. Creo que es importante tirar los alimentos caducados. Estoy de acuerdo No estoy seguro/a Discrepo HBITOS PERSONALES Clave 1 Mantenga La Limpieza 1a. Me lavo las manos antes y durante la preparacin de los alimentos. Siempre Casi siempre Algunas veces Con poca frecuencia

Nunca

1b. Limpio las superficies y los equipos usados en la preparacin de alimentos antes de reutilizarlos con otros alimentos. Siempre Casi siempre Algunas veces Con poca frecuencia Nunca Clave 2 Separe Alimentos Crudos Y Cocinados 2a. Utilizo utensilios y tablas de cortar diferentes para manipular alimentos crudos y cocinados. Siempre Casi siempre Algunas veces Con poca frecuencia Nunca 2b. Guardo por separado los alimentos crudos y los cocinados. Siempre Casi siempre Algunas veces Con poca frecuencia Nunca

Clave 3 Cocine Completamente 3a. Compruebo que las carnes estn completamente cocinadas verificando que los jugos son claros o utilizando un termmetro. Siempre Casi siempre Algunas veces Con poca frecuencia Nunca 3b. Recaliento los alimentos cocinados hasta que estn completamente calientes. Siempre Casi siempre Algunas veces Con poca frecuencia Nunca Clave 4 Mantenga Los Alimentos A Temperaturas Seguras 4a. Descongelo los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco. Siempre Casi siempre Algunas veces Con poca frecuencia

Nunca

4b. Tras cocinar alimentos, guardo las sobras en un lugar fresco antes de que transcurran 2 horas. Siempre Casi siempre Algunas veces Con poca frecuencia Nunca Clave 5 Use Agua Y Materias Primas Seguras 5a. Compruebo las fechas de caducidad y tiro los alimentos caducados. Siempre Casi siempre Algunas veces Con poca frecuencia

Nunca

5b. Lavo la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre antes de comerlas. Siempre Casi siempre Algunas veces Con poca frecuencia Nunca

Organizacin Mundial De La Salud. Manual Sobre Las Cinco Claves Para La Inocuidad De Los Alimentos. Formularios De Evaluacin.

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1. IDENTIFICACIN FECHA: MODALIDAD DE FORMACIN: 22 de Marzo del 2012 Presencial. MDULO DE FORMACIN: DURACIN: Composicin y Manipulacin de Alimentos. Segundo Corte UNIDAD DE APRENDIZAJE 2: Requisitos Higinicos de Preparacin de Alimentos. ACTIVIDAD DE ENSEANZA APRENDIZAJE - EVALUACIN Estudia Casos En Donde Se Presenta Contaminacin Cruzada Planteando Soluciones Para Este Problema. DOCENTE: Yina Yurani Nasner Fajardo.

2. PRESENTACIN Los productores de alimentos estn obligados a cumplir normas en el mbito nacional y otros especficos para productos determinados, para asegurar la calidad mnima o inocuidad de los alimentos. Tanto por disposiciones legales como por el acceso a mercados internacionales, y muy importante, por las exigencias cada vez mayores de los consumidores, cada da son ms las medidas de control en la produccin de alimentos. Todo para asegurar que la belleza, buen sabor y excelencia de un buen plato no afecte su salud. Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos durante toda la cadena alimentaria, es necesario que los procedimientos de manipulacin garanticen la salubridad de los alimentos y que se controlen dichos procedimientos para asegurar que se llevan a cabo de forma adecuada.

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3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE: Aprendizajes: Saber, Saber Hacer, Ser SABER: REQUISITOS HIGINICOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS. 1. Recibo, Inspeccin Y Clasificacin. 2. Controles En La Recepcin De Materia Prima 3. Alimentos que Deben Tenerse Bajo Temperatura Controlada. 3.1 Alimentos Potencialmente Peligrosos; Conservacin, Enfriar, Recalentar 4. Control de Temperatura en la Calidad Alimentaria 4.1 Almacenamiento 4.2 Coccin 4.3 Enfriado Rpido. 5. Contaminacin Cruzada 5.1 Por superficies de contacto. 5.2 Por limpiones o paos usados en la limpieza. 5.3 Por hielo. 5.4 Por los consumidores. 6. Control De Plagas. 6.1 Roedores. 6.1.1 ratas. 6.2 Insectos. Planea la socializacin de conceptos. Planeacin y desarrollo practicas sobre el correcto lavado de manos. Plantea los problemas que pueden presentarse en una cocina y las recomendaciones y/o soluciones para estos. Trabajo en grupos. Normas Tcnicas Sectoriales para establecimientos gastronmicos (NTS-USNA): 001, 003, 006, 009 Elabora recomendaciones para mejorar la calidad en restaurantes. Se aplican y desarrollan cuestionarios. Se evaluara el conocimiento terico prctico. Se tendr en cuenta la ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Desarrolla la gua de aprendizaje.

6.2.1 Cucarachas. 6.2.2 Moscas.

SABER HACER: 12. 13. 14. 15. Aplica las normas higinicas que rigen a todo manipulador de alimentos. Reconoce los cuidados que debe tener durante la recepcin de la materia prima. Identifica los alimentos que deben tenerse bajo temperaturas controladas. Reconoce las temperaturas con las cuales se permite la correcta conservacin de los alimentos.

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asistencia para la evaluacin. 16. Reconoce las diferentes formas como se puede presentar la contaminacin cruzada en los alimentos. 17. Reconoce la manera cmo actan las plagas tanto a nivel social y econmico. 18. Identifica los peligros que pueden acarrear una infestacin de plagas en un establecimiento de alimentos y/o bebidas. 19. Explica cmo se puede alcanzar una certificacin en calidad para los restaurantes en Colombia. SER: 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Aseado (a) en el proceso de cocina y presentacin personal. Organizado durante la manipulacin de alimentos. Meticuloso (a) en los procedimientos de ejecucin de las preparaciones. Respetuoso (a) frente a las normatividades de trabajo culinario y de aseo Cumplidor de las normas de higiene y seguridad. Dispuesto al trabajo en equipo, Cumplido y responsable en los requerimientos de la practica

4. EVALUACIN. Criterios de Evaluacin. Reconoce los controles que debe tener en cuenta el manipulador de alimentos para mantener la seguridad alimentaria. Identifica las temperaturas adecuadas que se manejan la cadena alimentaria. Determina los medios por los cuales se presentan la contaminacin cruzada. Reconoce las exigencias que debe cumplir un manipulador de alimentos para la higiene y proteccin de alimentos. Reconoce como se lleva a cabo la aplicacin de las BPM en un restaurante. Explica las normas tcnicas de calidad para restaurantes en Colombia. Evidencias de Aprendizaje. De producto: Elaboracin de un informe de los errores que se presentan en una cocina atentando contra la seguridad alimentaria. De desempeo: Participacin del foro temtico. De conocimiento: Desarrollo de la exposicin sobre las Normas Tcnicas Sectoriales para establecimientos gastronmicos (NTS-USNA: 001, 003, 006, 009)

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5. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN: Tcnicas: 12 errores que se presentan en una cocina. Plantea los problemas que pueden ocasionar estos errores y las recomendaciones y/o soluciones para estos. Ensayo acerca de los puntos clave a tener para evitar una contaminacin cruzada, segn el caso tratado. Trabajo en grupos y exposicin. Normas Tcnicas Sectoriales para establecimientos gastronmicos. (NTS-USNA): 001, 003, 006, 009 Instrumentos: Diapositivas Calamidad En La Cocina Tablero / Marcador / Los requeridos por los estudiantes. Tablero / Marcador /Normas Tcnicas Sectoriales. 6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDACTICOS. AMBIENTE Aula De Clase Aula De Clase Aula De Clase MEDIOS Clase Magistral Clase Magistral / Analtica Clase Magistral/Analtica/sustentar RECURSOS Tablero / Marcador /video Win Tablero / Marcador Tablero / Marcador / video Win/ Los requeridos por los estudiantes.

7. BIBLIOGRAFA: BRAVO, Francisco. Manejo higinico de los alimentos. Editorial Limusa S.A., Mxico, 2002. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997: Bogot, 1997. NORMA TCNICA SECTORIAL COLOMBIANA. Norma sanitaria de manipulacin de alimentos. Santaf de Bogot D.C: ICONTEC, 2005. (NTSUSNA 007). SITIOS INTERNET www.fao.org www.oms.org www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html www.foodlink.org.uk

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1. IDENTIFICACIN FECHA: MODALIDAD DE FORMACIN: 3 de Mayo del 2012 Presencial. MDULO DE FORMACIN: DURACIN: Composicin y Manipulacin de Alimentos. Tercer Corte UNIDAD DE APRENDIZAJE 3: Principios Generales De Higiene De Alimentos. ACTIVIDAD DE ENSEANZA APRENDIZAJE - EVALUACIN Aplica Cada Uno De Los Requisitos Que Implica La Seguridad Alimentaria En La Preparacin De Un Alimento. DOCENTE: Yina Yurani Nasner Fajardo.

2. PRESENTACIN El profesional de la alimentacin, tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa, de ah que el manipulador de alimentos debe desarrollar, conocimientos en el manejo de los alimentos, actitudes de higiene personal y organizacin del trabajo, y sentido de responsabilidad hacia los dems por la trascendencia del servicio que presta. Muchos de los riesgos alimentarios para la salud se evitaran si existiera una verdadera concienciacin y aplicacin de medidas y buenas prcticas en todos aquellos que tienen que ver con la manipulacin y transporte de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. A travs del desarrollo de la presente gua no slo pondrs en uso tus conocimientos adquiridos sobre manipulacin de alimentos, si no que lograras una mayor sensibilizacin, buenas prcticas, conductas y actitudes en la prctica de la Seguridad Alimentaria.

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE:

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Aprendizajes: Saber, Saber Hacer, Ser SABER: SANEAMIENTO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS. 1. Programa De Limpieza Y Desinfeccin. 1.1 Trminos fundamentales: limpiar, desinfectar, detergente, desinfectante. 1.2 Ventaja de un programa de limpieza y desinfeccin. 2. Limpieza. 2.1 Etapas o procedimientos de limpieza. 2.2 Anlisis del tipo de mugre a limpiar. 3. Desinfeccin. 3.1 Mtodos de desinfeccin. 3.2 Temperaturas adecuadas para desinfeccin. 3.3 Dosificacin de de desinfectantes. 4. Conservacin De Los Alimentos. 4.1 Tratamientos Trmicos. 4.2 Aditivos. 4.3 Caractersticas de los alimentos. SABER HACER: 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. Disea un programa de limpieza y desinfeccin para un lugar de trabajo programado. Reconoce las dosificaciones mas recomendadas para efectuar la desinfeccin en alimentos y en sitios de trabajo. Aplica los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Reconoce los tratamientos trmicos ms usados en cocina y la manera como estos permiten la conservacin de los alimentos. Aplica los tratamientos trmicos en los alimentos dependiendo de sus caractersticas. Identifica la manera como los aditivos permiten modificar las caractersticas fsicas de los alimentos. Analiza la responsabilidad que tienen los establecimientos de comidas (restaurantes) con respecto al uso de los aditivos. Aplica los controles que debe tener en cuenta el manipulador de alimentos para mantener la seguridad

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Desarrolla la gua de aprendizaje. Planea la socializacin de conceptos. Planeacin y desarrollo de un programa de limpieza y desinfeccin. Discusin sobre el uso de aditivos en los restaurantes y la falta de conocimiento de estos por parte de los consumidores. Practica en el laboratorio (cocina), de todos los conocimientos adquiridos durante el semestre con respecto a la asignatura a partir de una receta propuesta por los estudiantes. Plantea los problemas que pueden presentarse en una cocina y las recomendaciones y/o soluciones para estos. Elabora recomendaciones para mejorar la calidad en restaurantes.

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alimentaria. SER: 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. Aseado (a) en el proceso de cocina y presentacin personal. Organizado durante la manipulacin de alimentos. Meticuloso (a) en los procedimientos de ejecucin de las preparaciones. Respetuoso (a) frente a las normatividades de trabajo culinario y de aseo Cumplidor de las normas de higiene y seguridad. Dispuesto al trabajo en equipo, Cumplido y responsable en los requerimientos de la practica Se aplican y desarrollan cuestionarios. Se evaluara el conocimiento terico prctico. Se tendr en cuenta la asistencia para la evaluacin.

4. EVALUACIN. Criterios de Evaluacin. Aplica los controles que debe tener en cuenta el manipulador de alimentos para mantener la seguridad alimentaria. Desarrolla un programa de limpieza y desinfeccin para el lugar donde habitualmente hace sus prcticas de cocina. Aplica las normas de higiene personal para adquirir hbitos y actitudes correctas. Reconoce las sustancias (aditivos) que modifican las caractersticas fsicas de los alimentos. Reconoce los tratamientos trmicos usados en cocina y la manera como estos pueden alterar de manera favorable o desfavorable al alimento. Evidencias de Aprendizaje. De producto: Desarrollo de un programa de limpieza y desinfeccin. De desempeo: socializa acerca del uso de aditivos en la cocina y la responsabilidad que estos traen al brindrselos al consumidor. De desempeo: Desarrollo de una prctica como manipulador de alimentos en el rea de manipulacin de alimentos de la institucin (cocina PEC).

5. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN: Tcnicas: Confeccin De Un Programa De Limpieza Y Desinfeccin. Lectura Sobre Uso De Aditivos En La Cocina. Practica Sobre Los Principios Generales De Higiene En El Laboratorio (Cocina).

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Instrumentos: Gua Para La Confeccin De Programas De Limpieza Y Desinfeccin En Establecimientos De Alimentos Lectura Los Aditivos Y La Cocina/ Los Requeridos Por Los Estudiantes. Material De Apoyo / Cocina-Laboratorio/ Receta Propuesta Por Los Estudiantes 6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDACTICOS. AMBIENTE Aula De Clase Aula De Clase Cocina - Laboratorio MEDIOS Magistral / Trabajo Dirigido Magistral / Mesa Redonda Ejercicio Presencial RECURSOS Tablero / Marcador /video Win Tablero / Marcador Los requeridos por los estudiantes.

7. BIBLIOGRAFA: BRAVO, Francisco. Manejo higinico de los alimentos. Editorial Limusa S.A., Mxico, 2002. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997: Bogot, 1997. NORMA TCNICA SECTORIAL COLOMBIANA. Norma sanitaria de manipulacin de alimentos. Santaf de Bogot D.C: ICONTEC, 2005. (NTSUSNA 007). SITIOS INTERNET

www.foodlink.org.uk www.inha.sld.cu/vicedirecciones/limpiezaydesinfeccion.htm www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm www.elmundo.es/elmundo/2008/05/26/cultura/1211810007.html www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idnoticia_PK=513968&idseccio_PK=1006