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GRADUAO EM ENGENHARIA DE PRODUO FACULDADES CATHEDRAL Boa Vista, RR, 26 de maio de 2010

Processamento da Carne Vermelha brasileira - Procedimentos e Normas que regem o beneficiamento


Eliselda Ferreira Correa Professora-Titular de Tecnologia de Produo de Alimentos da F.C, Av. Lus Canuto Chaves, CEP 69.307053 / (95) 2121 - 3460 cathedral@cathedral.edu.br. Haroldo de Arajo MARREIRO de Souza Juliana BARROS da Silva Acadmicos do 8 Periodo de Engenharia de produo da Faculdade Cathedral-RR, medzaroldo@hotmail.com; nirtsakadosh@hotmail.com

Resumo: Devido grande representatividade nacional e internacional da indstria no seguimento pecuarista, o pas passa por um perodo de transio de tecnologias no tange processos mais limpos e que garantem maior qualidade do produto, pois este controle sanitrio uma exigncia do comercio exterior, onde alguns tratam como barreiras comerciais. Neste trabalho ser abordado o processamento da carne bovina e suas novas tecnologias de acordo com os padres estabelecidos pelas normas sanitrias brasileiras e tambm pelas normas internacionais que exigem a utilizao do controle de qualidade atravs do sistema HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL (HACCP/APPCC).
Palavra-Chave: Processos, produo, mtodos.

1. Introduo A indstria de carne bovina brasileira passou por diversas mudanas nos ltimos anos devido elevao das exigncias sanitrias nacionais e internacionais onde foi imposto para o seguimento, padres constitudos e normatizados, de modo que fossem atendidas as novas exigncias do mercado local e principalmente internacional, pois para a exportao da carne bovina, as exigncias sanitrias so bastante rgidas. Face a estas exigncias mercadolgicas internas e externas supracitadas o processamento de carne bovina passa por adequaes no processamento no qual envolve toda a sua cadeia produtiva. A implementao de novas tecnologias que se iniciam desde a aquisio de matrizes para criao, melhoramento do manejo aplicado aos animais, tcnicas mais eficiente para o abate, transporte, congelamento e distribuio isenta de possveis contatos que possam vir a alterar as condies organolpticas do produto final e mais uma serie de outras medidas que visam garantir um processamento eficaz e tambm assegurar a manuteno da indstria brasileira no mercado de exportao de carne bovina. 2. Procedimentos Metodolgicos Os dados que do subsdio a este trabalho, foram coletados a partir de pesquisas na internet, selecionando dados inerentes ao processamento de carne vermelha, onde foi bastante utilizado como fontes bibliogrficas stios relacionados ao tema bem como artigos entre outros trabalhos de categoria cientfica. 3. Cenrio Atual De acordo com a ABIEC, no ano de 2008 o pas despontou no ranking mundial de exportadores de carne bovina, ocupando a primeira posio como um dos maiores exportadores de carne bovina, chegando ao volume de 2,2 milhes de toneladas equivalente a carcaa e receita cambial de US$ 5,3 bilhes. Estes valores equivalem a 28% de todas as exportaes feitas pelo seguimento em torno do mundo que abrange cerca de 170 pases.

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As grandes reas que favorecem a atividade, boas condies do clima e principalmente a adoo de programas voltados para a sanidade animal como o APPCC, BPH e BPP, e rastreabilidade do rebanho, posicionam o Brasil como um dos maiores produtores de carne bovina e com potencial para atender as exigncias especficas do mercado. 3.1. Fluxograma da Produo e Processamento da Carne Vermelha
PRODUO
TRANSPORTE DO ANIMAL

REPOUSO MATADOURO ESFOLAMENTO EVISCERAO LAVAGEM RESFRIAMENTO


TRANSPORTE DA CARCAA

CORTE E DESOSSA

EMBALAGEM

Fonte: Borges & Freitas - 2002

4. Produo A produo da carne bovina brasileira passou a adotar processos mais eficientes quanto sanidade do produto, tendo em vista as exigncias internas e externas, tornando- se uma atividade bastante complexa quanto execuo dos processos de produo, no entanto bastante rentvel, pois estes mtodos que elevam a qualidade acabam tambm agregando mais valor e mais respeito ao produto brasileiro.
Segundo MOMENTI & AZANHA (2004) As exigncias dos consumidores europeus quanto segurana do alimento, conduziram a mudanas no ambiente institucional e organizacional no Brasil, pelo fato da Unio Europia ser a principal importadora de carne bovina brasileira, conduzindo o setor de carne bovina brasileiro a se adaptar a essas exigncias, modernizando-o atravs de investimentos tecnolgicos, o que alterou o grau da especificidade dos ativos empregados nessa atividade.

Hoje os produtores pecuaristas nacionais dispem de ferramentas como a Hazard Analysis And Critical - HACCP que conhecida nacionalmente como APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) e as Boas Prticas de Produo BPP, estes manuais

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exigidos pelo comercio externo e tambm, normatizados pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Estes padres tm como finalidade enquadrar os produtos de acordo com padres exigidos pelos principais importadores de carne internacional. Almeida (1998 apud Borges & Freitas, 2002) 5. Transporte do Animal O transporte no deve ser realizado em condies desfavorveis ao animal, tanto no carregamento quanto no descarregamento, para evitar estresse, pois o stress na fase antemortem ir interferir diretamente na qualidade da carne, o transporte deve ser feito ainda nas horas mais frescas do dia e com espao adequado para a quantidade de animais a serem transportados, evitando maus tratos, ferimentos e at mesmo a morte dos animais. Recomenda-se ainda que os animais sejam transportados com o intestino vazio, pois ser mais fcil evitar a difuso da contaminao fecal SARCELLI, VENTURINE e SILVA (2007, apud BATISTA et all) Os transportes difceis e penosos, em circunstncias especiais, podem ocasionar stress do animal, e assim, substncias metablicas que se formam, podem atravessar a barreira intestinal, prejudicando as condies normais da carne. Por idntico mecanismo, microrganismos saprfitos e patognicos presentes no intestino ultrapassam as paredes do mesentrio e atingem o sangue e os msculos. A fadiga causada ao animal pelas condies inadequadas de transporte, quando enviado diretamente ao corte, produz ainda alteraes no ciclo do glicognio e conseqente formao de cido lctico, que interfere no processo de maturao da carne (EVANGELISTA, 2000; RIEDEL, 1992). 6. Repouso Nesta etapa do processamento o gado recolhido para um ambiente propicio a conteno do stress gerado durante o transporte para o matadouro-frigorfico, ou apenas matadouro. O stress causado pelo transporte afeta a qualidade final da carne, por isto a relevncia em manter os animais em repouso antes do abate Segundo LIMA, 2007 o descanso necessrio para que haja uma reposio do glicognio consumido durante o transporte e assim a acidificao suficiente da carne, o que impede o desenvolvimento de microorganismo permitindo assim uma melhor conservao da carne. O animal antes do abate deve ser submetido inspeo sanitria para verificar se o estado de sade deste permite o abate e posterior consumo humano. Nessa inspeo sero rejeitados animais em gestao, extremamente magros e com enfermidades patognicas, ferimentos externos, miases e outros focos purulentos ICMSF (1997, apud Borges & Freitas, 2002). Deve-se evitar a aglomerao de animais sadios com animais que possuam ferimentos. 7. Matadouro Antes do abate realizada uma lavagem para fazer a assepcia da pele do animal, possibilitando na proxima etapa uma esfola com a menor quantidade de contaminantes possivis. A limpeza dos cascos, regio do nus e extremidades deve ser feita no curral, com mangueiras. Os chuveiros podem ser instalados direcionados de cima para baixo, para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do gado elminando sujidades como o esterco. Os animais devem permanecer um pequeno tempo na rampa para

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que a pele seque e a esfola seja realizada corretamente. Existem inmeras formas de fazer o abate, tais como: marreta, martelo pneumtico no penetrante, arma de fogo, pistola pneumtica de penetrao. O abate tambm pode ser realizado atravs do mtodo kasher, que a degola cruenta sem insensibilizao, utilizados pelos judeus. O mtodo de kasher comea pela conteno do animal, depois ocorre o estiramento da cabea atravs de um gancho com uma inciso sem movimentos bruos dentre a cartilagem e a laringe, cortando a pele, msculos, traquias, esfago, permitindo a mxima remoo de sangue. No Brasil, o equipamento de atordoamento normalmente usado a marreta pneumtica, com pino retrtil, que aplicada na parte superior da cabea dos animais. O pino perfura o osso do crnio e destri parte do crebro do animal, deixando-o inconsciente. Existe ainda o uso da pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concusso cerebral. (SARCELLI, VNTURINE e SILVA, 2007) As possibilidades de contaminao da carne durante o abate podero ocorrer no ato da introduo do instrumento perfurante no corpo do animal e produo da sangria, operao importante por seu aspecto higinico-sanitrio e comercial, que deve ocorrer imediatamente aps o processo de insensibilizao. A sangria ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoo. A sangria feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os 40% restante ficar retido em msculos e vceras. Uma sangria mal feita causa putrefao da carne. Os principais microrganismos intestinais que podem atingir os msculos atravs do sangue so Clostridium perfringens, Salmonella sp, Streptococcus bovi, Enterococcus faecum e S. durans (EVANGELISTA, 2000). 8. Esfolamento No esfolamento a falta de procedimentos e medidas sanitrias padres, no decorrer desta fase, pode gerar contaminaes na carne pela existncia de inmeras espcies microbianas na pele dos animais. Face a isto o esfolamento realizado por meio de instrumentos cortantes, por sistemas eltricos ou pneumticos. O esfolamento uma fase muito delicada quanto possibilidade de contaminao do alimento, portanto deve-se utilizar apenas utenslios de abate higienizados em solues previstas, bem como lcool 70%, iodo 0,1% e cloro 200 ppm. (Borges & Freitas, 2002) 9. Eviscerao De acordo com a CETESB & FIESP (2008) A eviscerao envolve a remoo de vsceras abdominais e plvicas, alm do intestino, bexiga e estmagos. Normalmente, todas estas partes so carregadas em bandejas, da mesa de eviscerao para inspeo, e transporte para rea de processamento, ou ento direcionadas para graxarias, se condenadas. essencial que as vsceras no sejam cortadas, pois podem contaminar o manipulador, a carcaa, utenslios e equipamentos usados. A utilizao adequada de higiene importante na preveno de contaminaes (NACMCF, 1993; EUSTACE, 1981; CODEX ALIMENTARIUS, 1994). O tempo de evisceramento deve ser no mximo de 20 a 30 minutos, pois quanto mais tempo transcorre, maiores so as possibilidades de penetrao de microrganismos intestinais nos tecidos (EVANGELISTA,2000). 10. Lavagem Aps eviscerao as carcaas so lavadas com gua para a remoo de partculas sseas e eliminao de vetores maliciosos. Esta etapa considerada um ponto crtico pela

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facilidade de disseminao de contaminantes atravs das prprias partes do animal devido a um manejo errado no processamento. As carcaas devem passar por uma lavagem com jatos d gua para a remoo de potenciais contaminantes.

11. Resfriamento A cadeia de frio de extrema importncia na manuteno da qualidade, desde o resfriamento da carcaa at comercializao, incluindo a fase anterior ao consumo, quando j encontra-se em poder do consumidor. O resfriamento rpido das carcaas desejvel para se ter reduo de perdas de peso, de desnaturao de protenas e de proliferao de microrganismos, e maior oxigenao da mioglobina da superfcie dos msculos, conferindolhes a cor vermelho vivo. (FELICIO, 1995) Para reduzir a temperatura interna para menos 7C, elas so resfriadas em cmaras frias com temperatura entre 0 e 4C. O tempo normal desse resfriamento, para carcaas bovinas, fica entre 24 e 48 horas. 12.Transporte da Carcaa O processo de transporte ocorre aps a eviscerao e medidas higinicas sanitrias cumpridas, de modo que a carcaa siga isenta de contaminantes . Nesta fase necessrio a utilizao de caminhes devidamente equipados com cmeras frigorficas com temperaturas baixas no mximo -4C, o ideal entre -15C e -17C, pois nestas temperaturas a possibilidade de ocorrer desenvolvimento de microorganismos bem menor que em temperaturas elevadas. De acordo com a PORTARIA N 304, DE 22 DE ABRIL DE 1996, considerando que o corte de carne bovina, bubalina e suna, assim como a temperatura e a pro teo adequada (acondicionamento) das carnes e midos, so aspectos fudamentais para se lograr uma melhor condio higinicosanitria no comrcio e no consumo desses produtos. Considerando que necessrio a identificao do produto nesta fase, alm de ser uma exigncia da legislao vigente atravs do cdigo de defesa do consumidor, de suma importncia para o eventual rastreamento atravs do (SISBOV), a devida sinalizao nos cortes primrios e secundrios de acordo com a portaria n 90, de 15 de julho de 1996.
Art. 1 Instituir a obrigatoriedade da afixao de etiquetaslacre de segurana nos cortes primrios (quartos de carcaa) e cortes secundrios do traseiro de bovinos e bubalinos, bem como nas meiascarcaas de sunos, ovinos e caprinos, obtidos nos estabelecimentos de abate, independente da aplicao dos carimbos oficiais, a tinta, nas diversas partes da carcaa, prevista no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e instrues complementares.

Nestas condies sos fixadas os procedimentos de base, para o tranporte seguro e dentro das normas e padres legais, dando continuidade a devida lisura do processamento da carne vermelha. 13.Corte e Desossa As carcaas so serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaas. Havendo operao de corte e desossa, as carcaas resfriadas so divididas em pores menores para comercializao ou posterior processamento para produtos derivados. (CETESB, FIESP) Alguns cuidados devem ser tomados no processo de desossar, cortar e aparar, a fim de evitar cortes no msculo mantendo a integridade e identidade do mesmo. A temperatura da

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sala de corte deve ser mantida em 10C ou menos. Deve ser evitado o uso de panos de esfregar, tbuas de corte em madeira e correias transportadoras absorventes (ICMSF, 1997). 14. Embalagem A embalagem protege a carne da contaminao adicional e impede a perda da umidade. Bactrias aerbias deteriorantes, particularmente Pseudomonas spp., crescem prontamente em condies de alta umidade. Face a isto utiliza-se envoltrio em filme impermevel ao oxignio dificulta a ao bactericida e microbiana. Esta embalagem deve ainda ser previamente aprovadas pelo Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA. Concluso A carne altamente perecvel e sujeita ao de diferentes microrganismos. importante conhecer as medidas de controle de qualidade que permitam maior segurana destes produtos, mantendo suas caractersticas nutricionais e sensoriais. O aperfeioamento das prticas de manejo torna o sistema produtivo mais seguro e competitivo para o seguimento, pois, alm de evitar perdas, possvel incrementar a produo com o melhoramento e a adequao no manejo dos animais. Isso sem mencionar um produto final diferenciado, uma carne bovina de qualidade, com atributos que atualmente so valorizados pelos consumidores de todo o mundo. REFERENCIAL BIBLIOGRFICO BORGES, Joao Tomaz da Silva; FREITAS, Arlan Silva - APLICAO DO SISTEMA HAZARD ANALYSIS AND CRITICALCONTROL POINTS (HACCP) NO PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINA FRESCA. B.CEPPA, jan./jun. 2002. MINISTRIO DA AGRICULTURA , PECURIA E DO ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA. PORTARIA N 90, DE 15 DE JULHO
DE 1996.

MINISTRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRRIA. PORTARIA N 304, DE 22 DE ABRIL DE 1996 - Estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e sunos, somente podero entregar carnes e midos, para comercializao, com temperatura de at 7 (sete) graus centgrados ABATE BOVINOS DE E SUNOS. So Paulo: CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental; FIESP - Federao das Indstrias do Estado de So Paulo, 2008. PITELLI, Mariusa Momenti; MORAES, MRCIA Azanha Ferraz Dias De, ANLISE DO IMPACTO DAS EXIGNCIAS DO CONSUMIDOR EUROPEU SOBRE A ESTRUTURA DE GOVERNANA. ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. APPCC NA QUALIDADE E SEGURANA MICROBIOLGICA DE ALIMENTOS. So Paulo. BATISTA, Diego Felipe Alves; Antune, ROBSON CARLOS; ET all, INFLUNCIA DO pH24HORAS SOBRE A COR E O DRIP LOSS DA CARNE SUNA.

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Augusto de Castro, LIMA., FLUXOGRAMA DO ABATE BOVINO, So Carlos: UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO, 2007,. Monografia. ABIEC. Associao Brasileira de Indstria e Comrcio. 2010. Disponvel em: <http://www.abiec.com.br>. Acessado em: Maio 2010.