Vol 6AlimFundCasa05082011

SECRETARIA DE GESTO PBLICA
VOLUME 6

Prestao de Servios de Nutrio e
Alimentao aos Adolescentes, sob a Tutela do
Estado, Atendidos pela Fundao CASA

Verso Junho/2011

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS
ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA
FUNDAO CASA
Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11

ndice 1
VOLUME 6

PREFCIO . ........................................................................................................................... 03
INSTRUES GERAIS . ....................................................................................................... 05
INSTRUES SOCIOAMBIENTAIS ESPECFICAS ............................................................ 07
CAPTULO I - ESPECIFICAES TCNICAS
A - Refeies elaboradas nas dependncias da unidade Contratante ......................................... 10
Objeto da Prestao dos Servios ................................................................................... 10
Descrio dos Servios .................................................................................................. 10
Obrigaes e Responsabilidades da Contratada ........................................................... 26
Obrigaes e Responsabilidades do Contratante ........................................................... 33
Fiscalizao/Controle de Execuo dos Servios ........................................................... 33
Caractersticas das Unidades Atendidas ....................................................................... 33
B - Refeies elaboradas na cozinha central do Contratante e transportadas s unidades
receptoras ........................................................................................................................ 37
Obrigaes e Responsabilidades do Contratante ............................................................ 60
Caractersticas das Unidades ........................................................................................ 61
C - Refeies elaboradas nas dependncias da Contratada ........................................................ 64
Obrigaes e Responsabilidades do Contratante ........................................................... 85
Caractersticas das Unidades Atendidas ....................................................................... 86

CAPTULO II - VALORES REFERENCIAIS
Resumo - Valores Referenciais Unitrios das Refeies ....................................................... 89
Composio de Preos - Demonstrativo dos Clculos dos Valores Unitrios ............................ 91
Memria de Clculo ........................................................................................................................... 113
Planilha de Oramento ..................................................................................................................... 137

CAPTULO III EDITAIS
A Refeies elaboradas nas dependncias da unidade contratante ................................. 140
B - Refeies elaboradas na cozinha central do Contratante e transportadas s
unidades receptoras ............................................................................................................ 148
C - Refeies elaboradas nas dependncias da Contratada. .................................................... 157

CAPTULO IV - CRITRIOS PARA ELABORAO DOS PREOS
Custo dos Servios ............................................................................................................. 165
Encargos Sociais e Trabalhistas ......................................................................................... 171
Benefcio e Despesas Indiretas . ......................................................................................... 179

ANEXO 1 - RESOLUO SGGE 45, DE 28/08/2002 ......................................................... 182
ADENDO

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ndice 2
A - Avaliao da Qualidade dos Servios de Nutrio e Alimentao aos Adolescentes, sob
Tutela do Estado, Atendidos pela Fundao CASA Refeies Elaboradas nas
Dependncias da Unidade Contratante . ....................................................................... 192
B - Avaliao da Qualidade dos Servios de Nutrio e Alimentao aos Adolescentes, sob
Tutela do Estado, Atendidos pela Fundao CASA Refeies Elaboradas na
Cozinha Central do Contratante e Transportada s Unidades Receptoras e Refeies
Elaboradas nas Dependncias da Contratada ............................................................... 200

CRDITOS .......................................................................................................................... 208

FUNDAO CASA

Prefcio 3
PREFCIO

Este Volume trata do estabelecimento de diretrizes e parmetros para orientar a contratao dos
Servios de Nutrio e Alimentao, para o fornecimento de refeies destinadas a adolescentes
sob a tutela do Estado, mediante a operacionalizao e desenvolvimento de todas as atividades
proporcionando uma alimentao balanceada e em condies higinico-sanitrias adequadas.

A legislao estadual, pertinente alimentao em rgos Pblicos da Administrao Direta,
datava de 23.02.68, sob a gide do Decreto n 49.338, que disciplinava a utilizao dos gneros
alimentcios, definindo os respectivos consumos per capita e freqncia de utilizao e tambm a
forma de aquisio desses gneros alimentcios.

O mencionado Decreto foi revisto e atualizado nos seus termos por um grupo de trabalho formado
por nutricionistas, liderado pela ento Coordenadoria de Sistemas Administrativos da extinta
Secretaria da Administrao e Modernizao do Servio Pblico, que resultou na publicao do
Decreto Estadual n 43.339, de 21.07.98, e Resoluo SAMSP n 16, de 22.07.98, definindo nova
relao de gneros e produtos alimentcios, com respectivos consumos per capita e freqncia de
utilizao, cuja aplicao se estende aos Servios de Nutrio terceirizados, inclusive para a
Fundao CASA. Esse trabalho foi desenvolvido levando-se em considerao:
1- as caractersticas e peculiaridades dos rgos pblicos;
2 - as necessidades energticas dirias requeridas de acordo com a idade e atividade do
indivduo, segundo Recommended Dietary Allowances (R.D.A) reviso 1989, conforme
Quadro a seguir:

IDADE NECESSIDADES EM CALORIAS DIRIAS
Lactente 0 a 5 meses 650
Lactente 6 a 11 meses 850
1 a 3 anos 1.300
4 a 6 anos 1.800
7 a 10 anos 2.000
11 a 14 anos 2.200 a 2.500
14 a 18 anos 2.200 a 3.000
19 a 24 anos 2.200 a 2.900
25 a 50 anos 2.200 a 2.900
> de 50 anos 1.900 a 2.300
Clculos efetuados com base nos dados da FAO/OMS/UNU, de 1985.
3- a elaborao de cardpios alimentares que assegurem um padro de alimentao racional e
equilibrada populao abrangida.

A padronizao de procedimentos propiciar, no mbito dos rgos da administrao pblica do
Estado envolvidos, a racionalidade e uniformidade de tratamento quanto a:

- padro alimentar;
- controle;
- superviso;
- avaliao dos servios prestados;
- uniformizao dos valores dispendidos.

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Prefcio 4
Em maro de 2002, a Fundao CASA solicitou ao Grupo de Trabalho de Servios Terceirizados,
a incluso e reformulao da composio dos cardpios, de forma a readequar as atuais
necessidades de nutrio e alimentao de seus usurios atendidos.

Visando a adequao nos Servios de Nutrio e Alimentao destinados aos atendidos pela
Fundao CASA, os quantitativos previstos na citada Resoluo foram alterados por grupo de
trabalho formado por nutricionistas, resultando na publicao da Resoluo SGGE 45 de 28.08.02
(Anexo 1 deste Volume), que substitui a relao de gneros e produtos alimentcios constante da
Resoluo SAMSP 16/98 Febem.

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Instrues Gerais 5
INSTRUES GERAIS

Para melhor utilizao das informaes e dos dados constantes deste volume, devem ser
observadas as instrues gerais a seguir:
1 - A Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao, para o fornecimento de refeies
destinadas a adolescentes sob a tutela do Estado, dar-se- nas seguintes formas:
- Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao refeies elaboradas nas
dependncias da Unidade Contratante;
- Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao refeies elaboradas na cozinha
central do Contratante e transportadas s Unidades receptoras;
- Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao - refeies elaboradas nas
dependncias da Contratada e transportadas at as Unidades.

2 - Os cardpios para atendimento normal, assim como para dietas especiais, quando houver,
devero ser elaborados, observados:
- o Cardpio Dirio Bsico Padro e recomendaes, definidos nas Especificaes
Tcnicas;
- a Relao de Gneros e Produtos Alimentcios, com os respectivos consumo per capita
por refeio, freqncia de utilizao, per capita por refeio com fator de correo, em
conformidade com o Decreto Estadual n 43.339, de 21.07.98 e Resoluo SGGE n 45,
de 28.08.02;
2.1 - As dietas especiais, se houver, devem acompanhar o padro do cardpio da alimentao
normal, ajustadas s necessidades requeridas pelo adolescente.

3 - No presente trabalho foram definidos como tipo de refeies: desjejum, almoo, lanche da
tarde, jantar e eventuais (colao, lanches especiais e festividades).

4 - Foi eleita como unidade de medida para contratao desses servios, a refeio. So
consideradas individualmente como refeio: desjejum, almoo, lanche da tarde, jantar e os
eventuais (colao, lanches especiais e festividades).

5 - Os valores referenciais apresentados no Captulo II, que devero ser utilizados como
parmetro de aceitabilidade dos preos ofertados, foram obtidos com base no
desenvolvimento de composio de preos que buscaram refletir as exigncias contidas nas
Especificaes Tcnicas e legislao vigente. Para a composio de preos foram utilizados
os custos mdios de insumos, obtidos no mercado, com mo-de-obra (salrios, encargos
sociais e trabalhistas e benefcios), materiais, equipamentos, transporte e demais insumos
necessrios execuo dos servios, acrescidos da taxa de BDI - Benefcio e Despesas
Indiretas, que englobam todos os custos e despesas indiretas, tributos e impostos, bem
como a taxa de lucro da Contratada.

6 - Para esses servios, objeto do presente volume, foi pesquisada e ordenada a legislao
sobre licitaes e contratos, especfica, complementar, trabalhista, previdenciria,
tributria/fiscal e acordo/conveno/ dissdio da categoria profissional.

7 - Ao planejar a licitao para contratao de Prestao de Servios de Nutrio e
Alimentao, o Contratante dever considerar, entre outros fatores, a representatividade da
mo-de-obra na composio de custos destes servios, cuja alterao de valor ocorre por
ocasio do acordo / conveno / dissdio coletivo de trabalho da respectiva categoria
profissional. Portanto, as licitaes destes servios devem ser processadas com preos na

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Instrues Gerais 6
base de referncia Junho/11, conforme estabelecido no art. 3 do Decreto Estadual n
48.326/03.

8 - Com base nas ponderaes dos insumos componentes dos servios, devero ser
observadas as recomendaes quanto a reajustamento de preos, constantes do Captulo
III.

9 - A utilizao dos valores referenciais unitrios dos servios como critrio de aceitabilidade
nas licitaes, combinada com a data fixada para a contagem do prazo anual para aplicao
do reajuste de preos, assegurar, Administrao, condies contratuais equalizadas no
mbito do Estado, com a observncia dos princpios da competitividade, da economicidade
e da legalidade, dentre outros.

10 - Recomenda-se o prazo de 15 (quinze) meses para a vigncia inicial dos contratos.

11 - Recomenda-se a utilizao da seguinte nomenclatura nas contrataes: Prestao de
Servios de Nutrio e Alimentao aos Adolescentes sob tutela do Estado, atendidos
pela Fundao CASA.

12 - Encontram-se inseridas ao presente estudo, na forma de Adendo, ferramentas a serem
utilizadas na gesto contratual integrantes do procedimento Avaliao da Qualidade dos
Servios de Nutrio e Alimentao aos Adolescentes, sob a Tutela do Estado, Atendidos
pela Fundao CASA.

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Instrues Socioambientais Especficas 7

INSTRUES SOCIOAMBIENTAIS ESPECFICAS

1 - Este estudo foi revisado a partir de uma tica mais humanista e legal voltada a proteo do
homem e do ambiente em que vive, para preserv-lo e assim proteger a vida em termos
imediatos e a mdio e longo prazos. Considerando que os recursos naturais so finitos, o
Governo do Estado de So Paulo tem buscado elaborar polticas para regular a necessria e
equilibrada interao do homem com a natureza. Essas polticas tambm se encontram
neste Caderno de Servios Terceirizados.
Destacam-se as boas prticas ambientais especialmente exigidas com relao reduo de
produo de resduos alimentares e melhor aproveitamento dos alimentos.
Recomenda-se a adoo de procedimentos corretos com uso adequado da gua, utilizando
com economia, sem desperdcio e sem deixar de garantir a adequada higienizao do
ambiente, dos alimentos e utenslios.
2 - Neste contexto, cabe ressaltar que a transparncia na Administrao Pblica deve ser
reconhecida como ao de cunho socioambiental, pois o acesso s informaes propiciada
sociedade por meio de ferramentas como os stios Cadastro de Servios Terceirizados,
Prego e e-negocios pblicos a exemplo de outros sistemas de apoio gesto da
Administrao Pblica Estadual, facilitam o acompanhamento do desempenho das compras
governamentais.
Assim, como nos demais estudos, a aquisio de equipamentos consumidores de energia
pela Contratada dever ser realizada de modo a apresentar o melhor desempenho sob o
ponto de vista da eficincia energtica.
3 - Observamos que a prtica de valores ticos e socioambientais, que envolvem a licitao e
se estendem na gesto contratual refletem a responsabilidade da Administrao no
desempenho do papel de consumidor. Assim devem ser entendidas, por exemplo, a
exigncia de declaraes de que o licitante se encontra regular perante o Ministrio do
Trabalho, a vedao contratao de fornecedores imposta em razo da prtica de atos de
preconceito de raa, de cor, de sexo ou de estado civil, etc., assim como exigncias
relativas ao atendimento s normas de sade e segurana do trabalho.
4 - Merecem tambm destaque prticas de gesto no cumprimento das determinaes legais
que conferem Administrao importante papel na garantia de direitos e conquistas
trabalhistas, tais como a observao quanto ao recolhimento do Fundo de Garantia por
Tempo de Servio e retenes da Previdncia Social, bem como exigncias decorrentes de
Acordo/Conveno/Dissdio Coletivo de Trabalho das categorias profissionais envolvidas na
execuo dos servios terceirizados.
5 - Ainda, a justa aplicao de sanes administrativas, inclusive decorrentes de infraes
ambientais, com a respectiva divulgao (www.sancoes.sp.gov.br), refletem o tratamento a
fornecedores com comportamento incompatveis com os valores ticos da administrao
pblica.

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Especificaes Tcnicas 8


O Contratante dever complementar/adequar as Especificaes Tcnicas descritas no texto a
seguir, nas trs modalidades (A B C), de acordo com as necessidades e peculiaridades.
Ressalte-se que as Especificaes Tcnicas, devidamente ajustadas s caractersticas e
necessidades de cada Unidade Contratante, devero estar anexadas ao Edital, dele sendo parte
integrante, em atendimento as disposies contidas na Lei Federal n10.520, de 17 de julho de
2002.

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Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante 9


A - PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO REFEIES
ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA UNIDADE CONTRATANTE

FUNDAO CASA

A - ESPECIFICAES TCNICAS - PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E
ALIMENTAO REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA UNIDADE
CONTRATANTE

1 - OBJETO DA PRESTAO DOS SERVIOS
Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao, para o fornecimento de refeies
destinadas a adolescentes sob a tutela do Estado, mediante a operacionalizao e
desenvolvimento de todas as atividades proporcionando uma alimentao balanceada e em
condies higinico-sanitrias adequadas.
1.1 A Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao realizar-se- mediante a utilizao das
dependncias do Contratante, onde a alimentao ser preparada, porcionada e distribuda
e dever estar embasada nas Especificaes Tcnicas definidas neste Captulo I.
1.2 Para a prestao dos Servios de Nutrio e Alimentao devero ser previstos:
a) O fornecimento de gneros e produtos alimentcios, materiais de consumo em geral
(utenslios, descartveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros) necessrios para
a perfeita execuo dos servios.
b) A disponibilizao de mo-de-obra especializada, pessoal tcnico, operacional e
administrativa, em nmero suficiente para desenvolver todas as atividades previstas,
observadas as normas vigentes de Vigilncia Sanitria.
c) A disponibilizao e manuteno dos equipamentos e utenslios utilizados, inclusive dos
equipamentos do Contratante disposio da Contratada.
d) A manuteno, adaptao e adequao, que se fizerem necessrias, nas dependncias
e instalaes do Servio de Nutrio do Contratante.

2 - DESCRIO DOS SERVIOS
2.1 - A Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao envolver todas as etapas do processo
de operacionalizao e distribuio das refeies aos adolescentes, conforme o padro de
alimentao estabelecido, nmero de adolescentes, tipos de refeio e os respectivos
horrios definidos no item 6 - Caractersticas da(s) Unidade(s) Atendida(s), observando-se
ainda:
2.1.1 - A alimentao fornecida dever ser equilibrada e racional e estar em condies higinico-
sanitrias adequadas.
2.1.2 - Os servios devero estar sob a responsabilidade tcnica de nutricionista, com experincia
comprovada, cujas funes abrangem o desenvolvimento de todas as atividades tcnico-
administrativas, inerentes ao Servio de Nutrio.
2.1.3 - Os servios devero ser prestados nos padres tcnicos recomendados e contar com
quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo qualificado e em nmero suficiente.
2.1.4 - A operacionalizao, distribuio e porcionamento das refeies devero ser
supervisionados pelo responsvel tcnico da Contratada, de maneira a observar sua
aceitao, anlise da apresentao, porcionamento e temperatura das refeies servidas,
para possveis alteraes ou adaptaes, visando atendimento adequado e satisfatrio.
2.2 - Para a execuo dos servios, a Contratada dever executar todas as atividades
necessrias obteno do escopo contratado, dentre as quais se destacam:
2.2.1 - Programao das atividades de Nutrio e Alimentao;
2.2.2 - Elaborao de cardpio dirio completo - semanal, quinzenal ou mensal;
2.2.3 - Aquisio de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo em geral;
2.2.4 - Armazenamento de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo;
2.2.5 - Controle quantitativo e qualitativo dos gneros alimentcios e materiais de consumo;

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2.2.6 - Pr-preparos, preparos e coco da alimentao;
2.2.7 - Coleta de amostras da alimentao preparada;
2.2.8 - Transporte interno das refeies at os locais de distribuio das refeies;
2.2.9 - Distribuio das refeies nos refeitrios, devidamente acondicionados nos balces
trmicos, devendo a apresentao, temperatura e qualidade serem mantidas em condies
adequadas;
2.2.10-Porcionamento uniforme das refeies aos adolescentes, utilizando-se de utenslios
apropriados;
2.2.11- Higienizao e limpeza de todas as dependncias utilizadas, dos equipamentos, dos
utenslios de cozinha e dos utenslios utilizados pelos adolescentes.
2.2.12- Recolhimento dos utenslios e resduos descartados.

2.3 - Dos Cardpios
2.3.1 Regras Gerais:
a) O cardpio dirio completo e recomendaes definidos nas Especificaes Tcnicas
(Capitulo 1) devero nortear a elaborao dos cardpios para atendimento a
adolescentes com alimentao normal e dietas especiais, estes se houver.
b) A tcnica diettica de preparo ficar a critrio da Contratada, observado o cardpio
previamente aprovado pelo Contratante.
c) Os cardpios elaborados devero obedecer aos critrios de sazonalidades, e
planejados, atendendo s leis fundamentais de alimentao de Escudero
(quantidade, qualidade, harmonia e adequao).
d) Para a elaborao do cardpio dirio dever ser observada a relao de gneros e
produtos alimentcios com respectivos consumo per capita e freqncia de utilizao,
estabelecidos para os adolescentes "A" constantes da Resoluo SGGE 45/02;
e) Para o atendimento das necessidades nutricionais dirias recomendadas, devero
ser organizados cardpios variados com base na relao de gneros e produtos
alimentcios padronizados e de forma a garantir a aceitabilidade pelos adolescentes;
f) As pores de alimentos a serem servidas nas refeies devero obedecer s
quantidades mnimas fixadas na Resoluo SGGE 45/02, salvo em casos em que o
alimento for utilizado como ingrediente suplementar, ou utilizado em quantidade
maior ou menor, em dietas especiais;
g) Devero constar dos cardpios clculos dos nutrientes e valor energtico total;
h) Os sucos servidos devero ser de frutas naturais ou industrializados, no podendo
conter corantes e/ou aromatizantes artificiais;
i) Devero ser previstos cardpios diferenciados para as refeies, para atendimento
em datas comemorativas, tais como: Pscoa (almoo), Dia das Mes (almoo), Natal
(jantar de 24/12, desjejum e almoo de 25/12), Ano Novo (jantar do dia 31/12,
desjejum e almoo do dia 1 de janeiro);
j) Na elaborao dos cardpios devero ser observados os hbitos alimentares e
socioculturais, incluindo respeito s restries religiosas e ideolgicas dos
adolescentes possibilitando dessa forma, atendimento adequado.
k) Os cardpios devero ser elaborados trimestralmente e compatveis com as
estaes climticas.
l) Devero ser atendidos os familiares em almoos de confraternizaes; nessas
ocasies os cardpios sero os mesmos previstos aos adolescentes;
m) Devero ser previstos cardpios diferenciados, se necessrio, aos adolescentes cujo
padro alimentar tenha influencia de preceitos religiosos, tabus, hbitos alimentares
e socioculturais.
n) Os cardpios devero ser apresentados completos ao Contratante, com
antecedncia mnima de 30 (trinta) dias de sua utilizao, para a devida aprovao,
que dever ser realizada no prazo mximo de 08 (oito) dias.

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o) Os cardpios aprovados somente podero ser alterados pela Contratada com
anuncia do Contratante aps anlise das motivaes formais, salvo se forem
relativos a itens de hortifrutigranjeiros.

2.3.2 - Composio do Cardpio Dirio Bsico Padro
REFEIO COMPOSIO
DESJEJUM
Leite com caf ou achocolatado ou .....
Po francs ou po doce com margarina ou queijo prato ou apresuntado ou mortadela ou .....
ALMOO
Arroz ou macarro ou lasanha
Feijo comum ou feijo preto
Carne bovina ou salsicha ou lingia ou peixe ou frango ou .....
Legumes: abobrinha ou vagem ou brcolis ou cenoura ou.....
Salada: tomate ou alface ou agrio ou beterraba ou .....
Sobremesa: fruta: abacaxi ou caqui ou ma ou laranja ou .....
ou
doce: gelatina ou pudim ou sagu ou goiabada ou .....
Suco de fruta
Po francs (mini)
LANCHE DA
TARDE
Leite achocolatado ou leite com groselha ou com caf ou .....
Po francs ou po doce recheado com queijo ou apresuntado ou mortadela ou margarina ou ..
JANTAR
Carne bovina ou fgado ou salsicha ou peixe ou frango ou lingia ou .....
Legumes: batata ou cenoura ou abobrinha ou vagem ou espinafre ou .....
Salada: alface ou tomate ou rcula ou .....
Sobremesa: doce: gelatina ou goiabada ou marmelada ou canjica ou pudim ou ....
ou
fruta: ma ou mamo ou melo ou pra ou .....
Suco de fruta
Po francs (mini)

Os gneros e produtos componentes do cardpio bsico padro podero ser substitudos
pelos demais gneros constantes da citada Resoluo, a saber:
- carnes: carne seca, dobradinha, frango, peixe, salsicha, lingia, fgado bovino e ovos.
- guarnio: acelga, abobrinha, abbora, brcolis, berinjela, batata comum, batata doce,
couve manteiga, couve flor, chuchu, cenoura, espinafre, mandioca, pimento, quiabo,
repolho, vagem, etc.
- salada: alface, agrio, almeiro, beterraba, escarola, tomate, etc.
- sobremesa: fruta (abacate, abacaxi, banana nanica, caqui, laranja, pra, melancia, manga,
tangerina, uva, etc.) ou doce (marmelada, goiabada, canjica, sagu, pudim, gelatina, etc.).
- temperos: tomate, alho, cebola, caldo de carne, cheiro verde, extrato de tomate, sal,
pimenta do reino, pimenta vermelha, vinagre, leo, limo, organo, toucinho defumado,
bem como os seguintes ingredientes destinados a preparaes: farinha de trigo, farinha
de mandioca, farinha de milho, fub, coco ralado, canela em p, em rama, mel,
chocolate, acar e ovos.

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2.3.3 - Composio das refeies eventuais

a) Lanche especial
Lanche especial - atividades
externas - perodo integral
Bebida lctea pronta para beber 01 unidade de 240ml
Suco de fruta pronto para beber 01 unidade de 240ml
Sanduche com recheio proteico 03 unidades
Chocolate ao leite em tablete 01 unidade de 50g
Fruta ma 1 unidade
externas - perodo parcial
Bebida lctea ou suco de fruta prontos para beber 01 unidade de 240ml
sanduche com recheio protico 02 unidades
Fruta ma 1 unidade
Lanche especial escolar
Bebida lctea ou suco de fruta prontos para beber 01 unidade de 240ml
Sanduche com recheio proteico 01 unidade

b) Festas
Pscoa
Ovo de pscoa 1 unidade de 150 g
Festa Junina
Amendoim sem casca 66 g
Doce de leite em tablete 1 unidade de 34 g
Pipoca 52 g
Paoca - 1 unidade 26 g
P de moleque - 1 unidade 20 g
Pinho - 296 g
Suco de fruta pronto para beber - 2 unidades de 240 ml
Po hot dog com salsicha 1 unidade
Natal e
Ano Novo
Panetone 200g
Refrigerante 250ml

c) Festividades
Aniversrio do ms
Bolo recheado e confeitado - 150 g
Festividade
Suco de fruta pronto para beber 02 unidades de 240ml
Mini sanduche com recheio protico 02 unidades
Beijinho - 1 unidade 20 g
Brigadeiro - 1 unidade 20 g
Cajuzinho - 1 unidade 20 g

d) Colao
Colao
Suco de frutas natural ou
Vitamina ou
Mingau ou
achocolatado em embalagem individual ou
bebida base de extrato de soja ou
iogurte de frutas embalagem individual

Os gneros e produtos alimentcios das composies para as refeies eventuais encontram-se
constantes da Resoluo SGGE 45/02.

2.4. Critrios de recebimento, guarda de gneros e produtos alimentcios e outros
materiais de consumo.
Devero ser observados pela Contratada:
a) as condies higinicas dos veculos dos fornecedores;
b) a existncia de Certificado de Vistoria do veculo de transporte;

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c) higiene pessoal e a adequao do uniforme do entregador;
d) a integridade e a higiene da embalagem;
e) a adequao da embalagem, de modo que o alimento no mantenha contato direto com
papel, papelo ou plstico reciclado;
f) a realizao da avaliao sensorial dos produtos, de acordo com os critrios definidos
pela ABNT- Associao Brasileira de Normas Tcnicas;
g) as caractersticas especficas de cada produto, conforme Decreto n. 12.486 de
20/10/78 da Secretaria da Sade do Estado de So Paulo, bem como controle de
temperatura no recebimento dos gneros alimentcios, de acordo com os critrios
tcnicos estabelecidos pela Portaria CVS 6/99, de 10/03/99 com alteraes dadas pela
Portaria CVS 18/08 de 09/09/08;
h) a correta identificao do produto no rtulo: nome, composio do produto e lote:
nmero do registro no rgo Oficial: CNPJ, endereo e outros dados do fabricante e do
distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condies de armazenamento;
quantidade (peso) e datas de validade, de fabricao de todos os alimentos e respectivo
registro nos rgos competentes de fiscalizao;
i) a Contratada dever programar o recebimento dos gneros alimentcios e produtos em
horrios que no coincidam com os horrios de distribuio de refeies e/ou
recolhimento de resduos e lixo. Devem ser programados em horrios administrativos, o
recebimento de gneros e produtos alimentcios e demais materiais necessrios a
execuo dos servios.

2.4.1 - Recebimento de produtos de origem animal (bovina, suna, aves, pescados etc.)
a) Os produtos de origem animal devero ser de procedncia idnea, com carimbo de
fiscalizao do SIF, MS ou rgo competente, transportados em carros fechados
refrigerados, acondicionados em monoblocos ou caixas de papelo lacradas,
embalados em sacos plsticos ou a vcuo, em condies corretas e adequadas de
temperatura, respeitando-se as caractersticas organolpticas prprias de cada
produto.
b) Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes:
Carnes refrigeradas
(aves, pescados, bovinos, sunos)
at 6C com tolerncia at 7C
Carnes congeladas - 18C com tolerncia at 15C
Frios e embutidos industrializados at 10C ou de acordo com o fabricante
Produtos salgados, curados ou
defumados
Temperatura ambiente ou recomendada
pelo fabricante

2.4.2 - Recebimento de hortifrutigranjeiros
a) Para o recebimento de hortifrutigranjeiros, devero ser observados tamanho, cor, odor,
grau de maturao, ausncia de danos fsicos e mecnicos. A triagem deve ser feita
retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, antes da pr-higienizao e
do acondicionamento em embalagens adequadas.
b) Os ovos devem estar em caixas de papelo, protegidos por bandejas, tipo gavetas,
apresentando a casca ntegra e sem resduos.

2.4.3 - Recebimento de leite e derivados
O leite e derivados devero ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao do SIF, MS
ou rgo competente, transportados em carros fechados refrigerados, em embalagens e
temperaturas corretas e adequadas, respeitando as caractersticas do produto.
Quando do recebimento, devero ser conferidos rigorosamente:
o prazo de validade do leite e derivados, combinado com o prazo de planejamento de
consumo; e,
as condies das embalagens, de modo que no se apresentem estufadas ou alteradas.

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Temperaturas recomendadas para o recebimento de leite e derivados:
Leite in natura e seus derivados (lacticnios etc.) at 10c ou de acordo com o fabricante
Embalagens tipo longa vida Temperatura ambiente

2.4.4 - Recebimento de estocveis
a) Os estocveis devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada tipo,
dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo.
b) Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos,
umidade excessiva e objetos estranhos. As latas no devem estar enferrujadas,
estufadas ou amassadas e os vidros no devem apresentar vazamentos nas tampas,
formao de espumas, ou qualquer outro sinal de alterao ou violao do produto.
c) Temperatura recomendada para o recebimento de estocveis:
Produtos estocveis Temperatura ambiente

2.4.5 - Recebimento de sucos e demais produtos industrializados
a) Os sucos e demais produtos industrializados devero ser de procedncia idnea, de
boa qualidade, com embalagens ntegras, no estufadas e no violadas, dentro do
prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo.
b) Temperaturas recomendadas para o recebimento de sucos e produtos industrializados
Concentrados (xaropes) congelados -18C com tolerncia at 15C
Concentrados (xaropes) resfriados at 10C ou de acordo com o fabricante
Concentrados (xaropes) estabilizados Temperatura ambiente ou de acordo com o
fabricante

2.4.6 - Recebimento de descartveis, produtos e materiais de limpeza
a) Os materiais de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com embalagens
ntegras, prprias para cada produto e com identificao correta no rtulo.
b) No caso de utilizao dos saneantes domissanitrios, deve-se observar ainda, o prazo
de validade, combinado com o prazo de planejamento de consumo.
c) Cada produto domissanitrio dever possuir registro atualizado no Ministrio da Sade
e atender a legislao vigente.

2.4.7 - Armazenamento de gneros alimentcios, materiais entre outros
Devero ser observados:
a) No manter caixas de madeira na rea do estoque ou em qualquer outra rea do
Servio de Nutrio;
b) Manusear caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo;
c) Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre pallets ou em prateleiras, no
permitindo o contato direto com o piso. Os gneros alimentcios devem ficar afastados
a uma altura mnima de 25 cm do piso;
d) Dispor os alimentos em pallets, garantindo boa circulao de ar, mantendo-os
afastados da parede e entre si;
e) Organizar os produtos de acordo com as suas caractersticas: enlatados, farinceos,
gros, garrafas, descartveis etc.;
f) Dispor os produtos obedecendo data de fabricao, sendo que os produtos com data
de fabricao mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro
lugar;
g) Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do teto no mnimo 60 cm e
afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, conforme o tamanho
da rea do estoque, a fim de favorecer a ventilao;
h) Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasio do
recebimento;

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i) Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que no prejudique as
caractersticas do produto e com amarrao em forma de cruz, para proporcionar uma
boa ventilao;
j) Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos;
k) Identificar todos os alimentos armazenados, sendo que, na impossibilidade de se
manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em
etiquetas, de acordo com a legislao pertinente;
l) Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais e
acondicionados em contentores higienizados, adequados (impermeveis, lavveis e
atxicos), cobertos e devidamente identificados;
m) Os sacos plsticos apropriados ou os papis impermeveis utilizados para a proteo
dos alimentos devem ser de uso nico e exclusivo para este fim e jamais devem ser
reaproveitados;
n) Armazenar os diferentes gneros alimentcios nos refrigeradores, respeitando a
seguinte disposio:
- alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores;
- os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio;
- restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
OBS: Todos separados entre si e dos demais produtos.
o) Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura mxima de 10 cm ou
em peas de at 02 Kg (pores menores favorecem o resfriamento,
descongelamento e a prpria coco);
p) No manter caixas de papelo em reas de armazenamento sob o ar frio, pois estas
embalagens so porosas, isolantes trmicas e favorecem a contaminao externa;
q) Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para
congelamento, desde que devidamente embalados e separados;
r) Colocar os produtos destinados devoluo em locais apropriados, devidamente
identificados por fornecedor, para que no comprometam a qualidade dos demais
s) Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o adequado
armazenamento dos alimentos;
t) Atentar que, aps a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o
prazo da validade do fabricante;
u) proibido recongelar os alimentos que tenham sido descongelados anteriormente
para serem manipulados;
v) Programar o uso das carnes congeladas: aps o seu descongelamento estas somente
podem ser armazenadas sob refrigerao at 4C at 72 horas para bovinos e aves e
por at 24 horas para os pescados;
w) Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem
manipulados crus podero ser armazenados sob refrigerao (at 4C) ou sob
congelamento (- 18C), desde que devidamente etiquetados;
x) Respeitar os critrios de temperatura e de tempo para o armazenamento dos
alimentos, de acordo com a legislao vigente;
y) Os descartveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados
temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza
devem ser armazenados separados dos produtos alimentcios, em locais diferentes,
para evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos.

2.4.8 - Pr-preparo e preparo dos alimentos
A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em relao
ao pr-preparo e preparo dos alimentos:
a) Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos antes de manusear qualquer
alimento, durante os diferentes estgios do processamento e a cada mudana de
tarefa de manipulao;

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b) Atentar para que no ocorra a contaminao cruzada entre os vrios gneros de
alimentos durante a manipulao, no pr-preparo e preparo final;
c) Proteger os alimentos em preparao ou prontos, garantindo que estejam sempre
cobertos com tampas, filmes plsticos ou papis impermeveis, os quais no devem
ser reutilizados;
d) Manter os alimentos em preparao ou preparados sob temperaturas de segurana,
ou seja, inferior a 10C ou superior a 65C;
e) Planejar o processo de coco para que mantenha, tanto quanto possvel, todas as
qualidades nutritivas dos alimentos;
f) Garantir que os alimentos no processo de coco cheguem a atingir 74C no seu
centro geomtrico ou combinaes conhecidas de tempo e temperatura que confiram
a mesma segurana;
g) Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionadas em alguma preparao,
garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 74C no seu interior;
h) Atentar para que os leos e gorduras utilizados nas frituras no sejam aquecidos a
mais de 180C. Fica proibido o reaproveitamento de leos e gorduras;
i) Realizar o pr-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigerao
apenas a quantidade suficiente de matria prima a ser preparada por 30 minutos sob
temperatura ambiente. Retorn-la refrigerao (at 4C), devidamente etiquetada,
assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente;
j) Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes ou outros produtos perecveis em lotes
adequados, isto , retirar da refrigerao, apenas a quantidade suficiente para
trabalhar por 30 minutos por lote. Atentar para as temperaturas de segurana nas
etapas de espera: carne crua = abaixo de 4C e carne pronta = acima de 65C;
k) Evitar preparaes com demasiada manipulao das carnes, especialmente nos casos
de frangos e pescados;
l) Utilizar somente maionese industrializada, NO utilizar ovos crus para as preparaes
(maionese caseira, mousses etc.);
m) Garantir 74C na coco dos empanados (dor, milanesa), bolos, doces, etc.;

2.4.9 - Higienizao dos alimentos
Regras Bsicas:
a) Higienizar corretamente as superfcies, equipamentos e utenslios;
b) Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, pinas ou com as
mos protegidas com luvas descartveis;
c) Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de
armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir;
d) As portas dos refrigeradores e das cmaras frias (se houver) devem ser mantidas bem
fechadas;
e) Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo os critrios tempo e
temperatura (74C por 05 minutos);
f) Utilizar gua potvel;
g) Os funcionrios no devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utenslios;
h) Para a degustao do alimento, devem ser usados talheres e pratinho, que no devem
voltar a tocar os alimentos;
i) Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de
plstico branco atxico ou de inox e cobertos com tampas, ou filme plstico;
identificados atravs de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, aps abertos,
de 24 horas, desde que armazenados a no mximo 6 C.

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Hortifrutigranjeiros
a) Os vegetais folhosos devero ser lavados folha a folha e os legumes e frutas um a um,
retirando as partes estragadas e danificadas, e colocados em imerso de gua clorada
a 200 ppm, no mnimo por 15 minutos;
b) Corte, montagem e decorao com o uso de luvas descartveis;
c) Espera para distribuio sob refrigerao, no mximo, 10 C;
d) Os ovos devero ser lavados em gua corrente antes da sua utilizao.

Cereais e Leguminosas
a) Escolher os gros a seco (arroz, feijo entre outros)
b) Lavar em gua corrente, enxaguando no mnimo 03 (trs) vezes antes de levar para
coco.

2.4.10 Porcionamento
a) O processo de porcionamento da alimentao deve ser efetuado sob rigoroso controle
de tempo de exposio e temperatura a fim de no ocorrer multiplicao microbiana;
b) Porcionar uniformemente as refeies, seguindo o per capita estabelecido, utilizando-
se de utenslios apropriados para cada tipo de preparao;

O porcionamento das refeies ser efetuado da seguinte forma:
- lquidos (caf com leite e sucos) - distribudos em canecas de polipropileno
capacidade de 350 ml;
- pes com complemento e substitutos: embalados em pores individuais;
- almoo e jantar: porcionados em pratos de polipropileno com capacidade de 650 ml,
acompanhados de colheres de sopa do mesmo material;
- saladas e molhos: distribuda a granel e porcionadas individualmente,
acrescentando-se temperos por ocasio do consumo;
- sobremesas doce / frutas em pedaos: porcionadas em recipiente individual
descartvel com tampa e capacidade de 100 ml;
- sobremesas fruta: distribudas individualmente e no caso de laranja, dever ser
servida descascada.

2.4.11 Distribuio das refeies
Os alimentos devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo de exposio e
temperatura a fim de no ocorrer multiplicao microbiana.
- Para a distribuio dos alimentos quentes deve-se observar os seguintes critrios de
tempo e temperatura: manter as preparaes a 65 C ou mais por no mximo 12
horas; ou manter as preparaes a 60 C por no mximo 6 horas, ou abaixo de 60 C
devem ser consumidas em at 3 horas.
- Para a distribuio de alimentos refrigerados devem ser observados os seguintes
critrios de tempo e temperatura: manter as preparaes em temperatura inferiores a
10 C no mximo 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10 e 21 C, esses
alimentos s podem permanecer na distribuio at 2 horas.
- A temperatura dos alimentos servidos, norteada pelos parmetros estabelecidos na
Portaria CVS 6/99, e adequaes incorporadas pela CVS 18/08.
- Transporte de alimentos e outros devem ser efetuados em carros fechados e
apropriados.

2.4.12 Higienizao
a) Higiene Pessoal
Nas atividades dirias, o funcionrio da Contratada dever:

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- Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crach da empresa;
- Fazer a barba diariamente;
- No aplicar maquiagem em excesso;
- Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
- Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneam totalmente
cobertos;
- Manter os sapatos e botas limpos;
- Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento;
- Manter a higiene adequada das mos;
- Os funcionrios devero higienizar as mos adotando tcnicas e produtos de
assepsia de Acordo com a Portaria n. 930 de 27/08/92 Ministrio da Sade.
- Usar luvas descartveis sempre que manipular alimentos ou trocar de funo ou
atividade e no dispensar a lavagem freqente das mos, devendo as luvas serem
descartadas ao final do procedimento.
- No usar jias, bijuterias, relgios e outros adereos.

b) Higiene das Instalaes
- A Contratada dever apresentar um cronograma de higienizao das diversas reas
da cozinha, equipamentos, copas, e, se houver, refeitrios.
- Os produtos utilizados na higienizao devero ser de boa qualidade e adequados
higienizao das diversas reas e das superfcies, de maneira a no causar danos
s dependncias e aos equipamentos, no deixando resduos ou cheiros, podendo
ser vetado pelo Contratante;
- O piso dever permanecer sempre seco, sem acmulos de gua;
- Realizar polimento nas bancadas, cubas, mesas de apoio, portas;
- Devero ser higienizadas periodicamente as grelhas e as colmias do sistema de
exausto da cozinha;
- A higienizao do refeitrio ser de responsabilidade da Contratada, inclusive a
manuteno das condies de higiene;
- A Contratada dever instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados da
cozinha, abastec-los, com produtos prprios e adequados higienizao das mos.

O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos bsicos de
boas prticas de higienizao que devero ser seguidos pela Contratada nos
processos operacionais de higienizao no Servio de Nutrio:
LOCAL FREQUENCIA PRODUTOS
Pisos e ralos Diariamente e sempre que
necessrio
Detergente castico e hipoclorito de sdio
a 200 ppm de cloro ativo
Azulejos Dirio e mensal Detergente neutro e hipoclorito de sdio a
200 ppm de cloro ativo
Janelas, portas e telas Mensalmente ou de acordo
com a necessidade
Detergente neutro
Luminrias,
interruptores, tomadas
e teto
De acordo com a
necessidade
Detergente neutro e hipoclorito de sdio a
Bancadas e mesas de
apoio
Aps utilizao Detergente neutro e hipoclorito de sdio a
200 ppm de cloro ativo ou lcool a 70%
Tubulaes externas Bimestral Detergente neutro e hipoclorito de sdio a
Caixa de gordura Mensal ou conforme a
natureza das atividades
Esgotamento, desengordurante prprio
Tubulaes internas Semestral Desengraxante e desencrustante
Sanitrios e vestirios Diariamente e conforme a
necessidade
Detergente neutro e desinfetante clorado a

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c) Higienizao dos Equipamentos e Utenslios
- Todos os equipamentos, utenslios ou materiais devero ser higienizados
diariamente, aps o uso e semanalmente com detergente neutro, desencrustante,
quando for o caso, o enxge final dever ser feito com hipoclorito de sdio a 200
ppm de cloro ativo.
- Os equipamentos e utenslios, carrinhos de transporte e de distribuio devero ser
higienizados diariamente;
- As panelas, placas de alumnio, tampas entre outros recipientes, sempre que
estiverem amassadas, devero ser substitudas a fim de evitar incrustaes de
gordura e sujidade;
- Os utenslios, equipamentos e o local de preparao dos alimentos devero estar
rigorosamente higienizados antes e aps a sua utilizao. Dever ser utilizado
detergente neutro, e aps enxge pulverizar com uma soluo de hipoclorito de
sdio a 200 ppm de cloro ou lcool a 70;
- Aps o processo de higienizao, os utenslios e equipamentos devem permanecer
cobertos com filme ou saco plstico transparente em toda a sua extenso ou
superfcie;
- Remover o lixo em sacos plsticos e resistentes e devidamente vedados, sempre que
necessrio;
- Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema cross hatch. Dever ser
desprezado aps sua utilizao.
O quadro apresentado a seguir exemplifica e especifica os procedimentos bsicos de
processos operacionais de higienizao no Servio de Nutrio:
EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS
FREQUNCIA PRODUTOS
Pratos, talheres, bandejas Aps o uso Detergente sanitizante, secante e lcool
70GL
Placas, formas, assadeiras,
etc. (lavagem manual)
Aps o uso Detergente neutro e desinfetante clorado
a 200 ppm e lcool 70GL
Fritadeira Diria e aps o uso Desencrustante e desinfetante clorado a
Chapa Aps o uso Desencrustante e desinfetante clorado a
Fogo Dirio e aps o uso Desencrustante
Forno Dirio e aps o uso Desencrustante
Carrinhos de transporte em
geral
Dirio e aps o uso Detergente neutro, desinfetante clorado a
Placas de corte de
polietileno
Aps o uso Detergente neutro, desinfetante clorado a
Mquinas (moedor de carne,
cortador de frios,
liquidificadores, batedeiras,
amaciador de carnes e
outros)
Aps o uso Detergente neutro, desinfetante clorado a
Refresqueira Aps o uso Detergente neutro e desinfetante clorado
a 200 ppm de cloro ativo
Balanas Antes e aps o uso Desinfetante clorado a 200 ppm de cloro
ativo
Refrigeradores e Cmaras
Frigorficas (se houver)
Diria e semanal Detergente neutro, desinfetante clorado a
Freezer Dirio, semanal e mensal Detergente neutro, desinfetante clorado a
Prateleiras de apoio Semanal ou antes, se
necessrio
Desinfetante clorado a 200 ppm de cloro
ativo

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Palletes Mensal Desinfetante clorado a 200 ppm de cloro
ativo
Caixas de polietileno e
grades
Dirio e semanal Detergente neutro, desinfetante clorado e
desencrustante
Exausto (colmias, coifas)
telas
Semanal Desencrustante, detergente neutro e
desinfetante clorado
Depsito de lixo prprio, se
houver
Dirio, no incio de cada
turno
Sacos plsticos, desencrustante,
detergente custico e quaternrio de
amnio a 4000 ppm

d) Embalagens
As embalagens devero ser lavadas em gua corrente, antes de serem armazenados sob
refrigerao (sacos de leite e garrafas), e devero ser identificadas quanto ao nome e
composio do produto, data de fabricao, lote, data de validade.

2.4.13 - Controle Integrado De Pragas
a) O controle integrado de pragas dever ser realizado por meio de empresa
devidamente habilitada nos termos da portaria CVS n 9/2000, de 16/11/2000, na
periodicidade recomendada pelos rgos reguladores da matria pertinente.
b) O controle integrado de pragas ser realizado, sempre que necessrio, por empresa
qualificada, cuja aplicao de produtos s deve ser realizada quando adotadas todas
as medidas de preveno nas instalaes, insumos e alimentos, s podendo ser
utilizados produtos registrados no Ministrio da Sade.
c) O programa de controle de pragas deve contemplar todas as medidas preventivas
necessrias para minimizar a necessidade da aplicao de desinfetantes domissanitrios.
d) O servio de aplicao de desinfetante domissanitrio deve ser executado por empresa
controladora de vetores e pragas urbanas devidamente licenciada e/ou cadastrada pela
vigilncia sanitria.
e) A escolha de tcnicas de controle de pragas de carter preventivo, bem como a
disposio das armadilhas e iscas, responsabilidade da empresa controladora de pragas
urbanas. A Contratada dever cumprir as recomendaes contidas no relatrio tcnico
elaborado pela empresa controladora de pragas urbanas.
f) A manipulao e aplicao de produtos desinfetantes dever ser efetuada de modo a
garantir a segurana dos produtos, dos operadores, dos usurios do servio e do meio
ambiente.
g) A Contratada dever apresentar autoridade sanitria, os seguintes documentos:
(i) Proposta ou contrato de servio, elaborada pela empresa controladora de pragas,
contendo, entre outras, as medidas preventivas a serem adotadas pela Contratada e
relatrio tcnico de visita.
(ii) Certificado ou Comprovante de Execuo do Servio, contendo as informaes:
- identificao completa da empresa aplicadora;
- nmero da licena de funcionamento;
- identificao da empresa usuria do servio;
- execuo do servio;
- produtos utilizados, informando:
a) nmero do registro no Ministrio da Sade;
b) composio e concentrao;
c) quantidade aplicada;
d) indicaes para uso do mdico, informando o grupo qumico, a ao txica, o
antdoto e o tratamento adequado;
e) pragas alvo;
f) assinatura do Responsvel Tcnico e inscrio no Conselho Regional de
Classe.

2.4.14 - Controle Bacteriolgico
a) de responsabilidade da Contratada executar e manter o controle de qualidade em

FUNDAO CASA

todas as etapas de processamento dos alimentos fornecidos a adolescentes, atravs
do mtodo APCC (Anlise dos Pontos Crticos de Controle).
b) Devero ser coletadas diariamente pela Contratada amostras de todas as
preparaes fornecidas, as quais devero ser armazenadas em temperaturas
adequadas por 72 (setenta e duas) horas, obedecendo aos critrios tcnicos
adequados para colheita e transporte das amostras.
c) Encaminhar periodicamente, amostras de alimentos ou preparaes servidas aos
adolescentes para anlise microbiolgica, a fim de monitorar os procedimentos
higinicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras devem ser colhidas,
responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e
comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponveis. Nos
casos de suspeita de toxi-infeces de origem alimentar, as amostras dos alimentos
suspeitos devero ser encaminhadas imediatamente para anlise microbiolgica, e
entregar os resultados nutricionista do Contratante.
d) O Laboratrio ser de livre escolha da Contratada, porm, o mesmo dever ser
especializado nessa rea, a fim realizar as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas
dos alimentos.

2.4.15 - BOAS PRTICAS AMBIENTAIS - ESPECFICAS

USO RACIONAL DA GUA
a) Colaborar com as medidas de reduo de consumo e uso racional da gua, cujos
encarregados devem atuar como facilitadores das mudanas de comportamento de
empregados da Contratada, esperadas com essas medidas;
b) Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio e uso de equipamentos e
complementos que promovam a reduo do consumo de gua;
c) Identificar pontos de uso/hbitos e vcios de desperdcio de gua
c.1) Na identificao das atividades de cada ponto de uso, os empregados devem ser
treinados e orientados sistematicamente contra hbitos e vcios de desperdcio,
conscientizando os empregados sobre atitudes preventivas.
c.2) Esto proibidas as seguintes aes/atitudes:
Colocar folhas e vegetais de molho em vasilhame com gua, durante sua
lavagem, ficando a torneira aberta durante o tempo todo, quando da lavagem
das folhas/legumes uma uma.
Manter torneira aberta com bacia embaixo, transbordando gua e sem
empregado naquele ponto de uso.
Executar operaes de lavar e de descascar batatas simultaneamente,
mantendo a torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar).
Limpar aves e carnes numa vasilha cheia de gua mantendo a torneira
jorrando sobre a vasilha.
Encher a vasilha de gua completamente ao executar limpeza no interior de
vasilhame.
Interromper algum servio, para fumar, conversar ou por outro motivo,
mantendo a torneira aberta.
Realizar descongelamento de polpas de frutas com a torneira aberta por longo
perodo, diretamente sobre as embalagens.
Deixar carnes salgadas, 24 horas dentro de uma cuba, com a torneira aberta
para retirada do sal.
Retirar as crostas dos paneles / caldeires enchendo de gua at a borda.
c.3) Devem ser adotados procedimentos corretos com o uso adequado da gua,
utilizando-a com economia/sem desperdcio e sem deixar de garantir a adequada
higienizao do ambiente, dos alimentos e utenslios, bem como dos
empregados.

FUNDAO CASA

1) Lavagem de folhas e legumes:
- Desfolhar as verduras; separar as folhas e desprezar as partes estragadas,
sempre com a torneira fechada ou iniciar a lavagem quando, no caso de
verduras, todo o lote estiver desfolhado;
- Lavar em gua corrente escorrendo os resduos;
- Desinfetar em cuba especfica ou em monobloco exclusivo, imergindo os
alimentos em soluo clorada a 200 ppm por 20 minutos. (1 colher de
sopa de gua sanitria a 2,0-2,5% em 1 litro de gua potvel - mn. 100 e
mx. 250 ppm);
- Monitorar a concentrao de cloro. No deve estar inferior a 100 ppm;
- Monitorar a turvao da soluo e a presena de resduos;
- Enxugar em cuba especfica ou monobloco exclusivo com gua potvel ou
em soluo de gua ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de
gua potvel);
- Picar, quando necessrio, observando rigorosamente as condies de
higiene (mo, luvas descartveis e utenslios/equipamentos desinfetados).

2) Manter a torneira fechada quando:
- Desfolhar verduras e hortalias;
- Descascar legumes e frutas;
- Cortar carnes, aves, peixes, etc.;
- Limpar os utenslios: paneles, bandejas etc.;
- Quando interromper o trabalho, por qualquer motivo.

3) Outras prticas:
- Adotar redutores de vazo em torneiras (arejadores), pois so dispositivos
que contribuem para a economia de gua, em torno de 25%,
- Utilizar bocais de torneira com chuveiros dispersantes, que aumentam a
rea de contato dos legumes, frutas e, principalmente, das folhosas,
diminuindo assim o desperdcio;
- No encher os utenslios de gua para ensaboar, usar pouca gua e
somente a quantia necessria de detergente;
- No utilizar gua para descongelar alimentos;
- Ao limpar os utenslios: paneles, bandejas, etc., utilizar esptula para
remoo da crosta e escova no abrasiva;
- Jogar os restos ao lixo.

EFICINCIA ENERGTICA
a) A aquisio de equipamentos consumidores de energia dever ser realizada de modo
que o bem a ser adquirido apresente o melhor desempenho sob o ponto de vista de
eficincia energtica (artigo 8 do Decreto Estadual n 45.765, de 20/04/2001);
b) Devem ser verificados na aquisio dos equipamentos, quando possvel, o selo
PROCEL - Programa Nacional de Conservao de Energia Eltrica e o selo INMETRO
- Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial;
c) Toda instalao (eltrica, gs, vapor etc.) realizada nas dependncias do Contratante
deve seguir as normas INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e
Qualidade Industrial e os padres internos estabelecidos para seu adequado
funcionamento;
d) Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigerao. A formao de
chamas amareladas, fuligem nos recipientes e gelo podem ser sinais de mau
funcionamento dos equipamentos, manuteno inadequada ou utilizao de
combustvel de m qualidade.

FUNDAO CASA

e) Verificar, para que haja boa dissipao de calor e economia de energia eltrica,
ventilao no local de instalao e a inexistncia de sujeira no condensador do sistema
de refrigerao.
f) Verificar o local da instalao dos sistemas de aquecimento para que correntes de ar
no apaguem as chamas.
g) Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio de produtos e equipamentos
que apresentem eficincia energtica e reduo de consumo;
h) Desligar as luzes dos ambientes no ocupadas e acender apenas as luzes
necessrias;
i) Comunicar ao Controlador sobre equipamentos com mau funcionamento ou
danificados como lmpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores
de luminrias e mau funcionamento de instalaes energizadas;
j) Sugerir, ao Contratante ou diretamente a Comisso Interna de Racionalizao do Uso
de Energia (CIRE), locais e medidas que tenham a possibilidade de reduo do
consumo de energia, tais como: desligamento de sistemas de iluminao, instalao
de interruptores, instalao de sensores de presena, rebaixamento de luminrias etc.;
k) Realizar verificaes e, se for o caso, manutenes peridicas nos seus aparelhos
eltricos, extenses etc. Evitar ao mximo o uso de extenses eltricas;
l) Repassar a seus empregados todas as orientaes referentes reduo do consumo
de energia fornecidas pelo Contratante;
m) A Contratada deve desenvolver junto a seus empregados programas de racionalizao
do uso de energia.

REDUO DE PRODUO DE RESDUOS ALIMENTARES E MELHOR
APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS
a) A Nutricionista da Contratada, sempre que possvel, dever adequar na formulao
dos Cardpios a prtica de reutilizao de partes no convencionais de alimentos,
propiciando uma maior economia de alimentos, uma melhoria na qualidade da
alimentao e reduzindo a produo de resduos alimentares.
a1) Na formulao do cardpio dirio, observada a sazonalidade de alguns alimentos,
devero ser observadas todas as possibilidades de aproveitamento dos gneros
alimentcios, desde o prato principal, seus acompanhamentos/guarnies, sucos e
sobremesas.
b) A Nutricionista da Contratada dever evitar desperdcios de gneros alimentcios, que
podem ser aplicados na formulao de refeies que utilizam partes no
convencionais de alimentos, desde que atenda as necessidades nutricionais dirias
recomendadas;
c) A Nutricionista da Contratada, se obriga a visitar o site www.codeagro.sp.gov.br, da
"CODEAGRO - Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios" da Secretaria
da Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de So Paulo, para obter
receitas desenvolvidas e testadas pela Cozinha Experimental do Servio de
Orientao ao Consumidor constantes do encarte "Diga no ao desperdcio";
d) Enriquecer os Cardpios com as idias de no desperdcio de gneros alimentcios,
observando a manuteno da equivalncia mnima de necessidades nutricionais
dirias recomendadas; com isso reduzindo desperdcios, reduzindo produo e
destinao de resduos alimentares, aumentando o nutrimento das refeies,
reduzindo os custos etc.;
e) A Nutricionista da Contratada dever procurar estabelecer diariamente consumos das
partes no convencionais dos alimentos que gerem esses benefcios;
f) A Nutricionista da Contratada dever privilegiar, quando da confeco dos cardpios,
os produtos alimentcios prprios da poca, levando em conta a sazonalidade dos
insumos, devendo ainda submeter ao Contratante a aprovao de tais substituies;

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g) As refeies que utilizam partes no convencionais de alimentos devero compor os
cardpios submetidos apreciao do Contratante, para sua anuncia e aprovao,
com antecedncia mnima de 15 (quinze) dias de sua utilizao;
h) Para preservar o valor nutritivo, alguns cuidados so indispensveis na hora do
preparo de hortalias e frutas, como por exemplo:
- Lave bem as hortalias e frutas inteiras em gua corrente. No caso de verduras,
lave folha por folha e, para legumes e frutas, use uma escovinha;
- Coloque, em seguida, em uma vasilha de vidro ou loua com gua e cloro. Para o
preparo de gua com cloro utilize 1 colher (sopa) de hipoclorito de sdio a 2,5%
para cada litro de gua. Deixe as hortalias e frutas nesta gua por 30 minutos.
- Obs.: Nunca as deixe de molho aps cortadas ou descascadas.
- Ao descasc-las, no retire cascas grossas. Sempre que possvel, cozinhe
hortalias ou frutas com casca, de preferncia inteiras;
- No as corte com faca de ferro, mas sim, de ao inoxidvel e pouco antes de serem
utilizadas;
- Cozinhe as hortalias apenas o tempo suficiente para que fiquem macias, em pouca
gua at abrir fervura ou simplesmente refogue-as;
- Cozinhe em panela destampada as hortalias com cheiro forte, como repolho,
couve-flor e brcolis, bem como suas folhas e talos.

PROGRAMA DE COLETA SELETIVA DE RESDUOS SLIDOS
a) Colaborar de forma efetiva no desenvolvimento dirio das atividades do programa
interno de separao de resduos slidos, caso j implantados nas reas do
Contratante, em recipientes para coleta seletiva nas cores internacionalmente
identificadas;
b) Quando implantado, pelo Contratante, Programa de Coleta Seletiva de Resduos
Slidos, esta dever observar as seguintes regras:
1) MATERIAIS NO RECICLVEIS
So todos os materiais que ainda no apresentam tcnicas de reaproveitamento e
estes so denominados REJEITOS, como: lixo de banheiro; papel higinico; leno de
papel e; outros como: cermicas, pratos, vidros pirex e similares; trapos e roupas
sujas; toco de cigarro; cinza e ciscos - que devero ser segregados e acondicionados
separadamente para destinao adequada; acrlico; lmpadas fluorescentes so
acondicionadas em separado; papis plastificados, metalizados ou parafinados; papel
carbono e fotografias; fitas e etiquetas adesivas; copos descartveis de papel;
espelhos, vidros planos, cristais; pilhas - so acondicionadas em separado e enviadas
para fabricante.

2) MATERIAIS RECICLVEIS
Para os materiais secos reciclveis, dever ser seguida a padronizao internacional
para a identificao, por cores, nos recipientes coletores (VERDE para vidro, AZUL
para papel, AMARELO para metal, VERMELHO para plstico e BRANCO para lixo
no reciclvel).
Devero ser disponibilizados pelo Contratante recipientes adequados para a coleta
seletiva:
- vidro (recipiente verde)
- plstico (recipiente vermelho)
- papis secos (recipiente azul)
- metais (recipiente amarelo)
c) Quando implantado pelo Contratante operaes de compostagem/fabricao de adubo
orgnico, a Contratada dever separar os resduos orgnicos (resduos alimentares) e
encaminh-los posteriormente para as referidas operaes, de modo a evitar a sua
disposio em aterro sanitrio.

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d) Otimizar a utilizao dos sacos de lixo cujo fornecimento de sua responsabilidade,
adequando sua disponibilizao quanto capacidade e necessidade, esgotando
dentro do bom senso e da razoabilidade o seu volume til de acondicionamento,
objetivando a reduo da destinao de resduos slidos.

PRODUTOS BIODEGRADVEIS
a) Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio e uso de produtos
biodegradveis;
b) Utilizar racionalmente os saneantes domissanitrios cuja aplicao nos servios dever
observar regra basilar de menor toxidade, livre de corantes e reduo drstica de
hipoclorito de sdio;
c) Manter critrios de qualificao de fornecedores levando em considerao as aes
ambientais por estes realizadas;
d) Observar, rigorosamente, quando da aplicao e/ou manipulao de detergentes e
seus congneres, no que se refere ao atendimento das prescries do artigo 44, da Lei
Federal n
o
6.360 de 23 de setembro de 1976 e do artigo 67, do Decreto Federal n
o

79.094 de 05 de janeiro de 1977, as prescries da Resoluo Normativa n 1, de 25
de outubro de 1978, cujos itens de controle e fiscalizao por parte das autoridades
sanitrias e do Contratante, so os Anexos da referida Resoluo: ANEXO I - Lista das
substncias permitidas na Elaborao de Detergentes e demais Produtos Destinados
Aplicao em objetos inanimados e ambientes; ANEXO II - Lista das substncias
permitidas somente para entrarem nas composies de detergentes profissionais;
ANEXO III - Especificaes e; ANEXO IV - Frases de Advertncias para Detergentes e
seus Congneres;
e) Recomenda-se que a Contratada utilize produtos detergentes de baixas concentraes
e baixo teores de fosfato.

CONTROLE DE POLUIO SONORA
a) Para seus equipamentos que gerem rudo no seu funcionamento, observar a
necessidade de Selo Rudo, como forma de indicao do nvel de potncia sonora,
medido em decibel - dB(A), conforme Resoluo CONAMA n 020, de 07 de dezembro
de 1994, em face do rudo excessivo causar prejuzo sade fsica e mental, afetando
particularmente a audio; a utilizao de tecnologias adequadas e conhecidas
permite atender s necessidades de reduo de nveis de rudo.

DESTINAO FINAL DE RESDUOS DE LEOS UTILIZADOS EM FRITURAS E
COCES
a) Em conformidade com a Lei Estadual n
o
12.047, de 12.9.2005 e objetivando minimizar
impactos negativos ocasionados pela deposio de resduo de leo comestvel,
diretamente na rede de esgotos, a Contratada dever implantar e manter programas
voltados reciclagem de leo comestvel, tais como destinao a entidades e/ou
organizaes assistenciais que comprovadamente efetivem o reaproveitamento do
leo para a produo de sabo, etc.

3 - OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA
A Contratada responsabilizar-se- integralmente pelo servio a ser prestado nos termos da
legislao vigente, pela operacionalizao, preparo das refeies nas dependncias do
Contratante destinadas para este fim, bem como o transporte interno, distribuio e
porcionamento das refeies aos adolescentes, observando-se:

3.1 - Dependncias e instalaes fsicas do Servio de Nutrio
a) Assegurar que as instalaes fsicas e dependncias do servio, objeto do contrato
estejam em conformidades com a legislao vigente (CVS-6/99 e as alteraes dadas

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pela CVS-18/08).
b) Efetuar, s suas expensas adaptaes que se faam necessrias nas dependncias
do Servio de Nutrio do Contratante, mediante prvia e expressa autorizao;
c) Manter em perfeitas condies de uso as dependncias e equipamentos vinculados
execuo do servio, responsabilizando-se por eventuais extravios ou quebras;
d) Responsabilizar-se pela manuteno predial, bem como das instalaes hidrulicas e
eltricas vinculadas ao servio;
e) Responsabilizar-se pelos entupimentos causados na rede de esgotos, vinculados
prestao dos servios, realizando reparos imediatos, s suas expensas;
f) Executar a manuteno corretiva dos equipamentos, substituindo-os de imediato,
quando necessrio, a fim de garantir a continuidade dos servios;
g) Os equipamentos, utenslios e mveis, pertencentes ao Contratante, e disponibilizados
Contratada, devero, ao trmino do contrato, serem devolvidos em condies de
uso;
h) Fornecer, manter e colocar disposio do Contratante os equipamentos e utenslios
considerados necessrios, para a execuo do escopo contratado,que sero
devolvidos no final do Contrato;
i) Manter todos os equipamentos e utenslios necessrios execuo dos servios, em
perfeitas condies de uso devendo substituir aqueles que vierem a ser considerados
imprprios pelas nutricionistas do Contratante, devido ao mau estado de conservao;
j) Identificar todos os equipamentos de sua propriedade, de forma a no serem
confundidos com similares de propriedade do Contratante;
k) Efetuar imediatamente as reposies dos equipamentos e utenslios pertencentes ao
Contratante e Contratada que forem inutilizadas por quebra ou extravio.As
especificaes tcnicas e o modelo do equipamento devero ter prvia autorizao do
Contratante.Os equipamentos repostos em substituio aos equipamentos
pertencentes ao Contratante por inutilizao ou extravio sero considerados de
patrimnio do Contratante, no sendo permitida a retirada deste equipamento no
trmino do contrato.
l) Executar a manuteno corretiva, de todas as instalaes e equipamentos danificados
no prazo mximo de 48 (quarenta e oito) horas, a fim de que seja garantido, o bom
andamento do servio e a segurana dos funcionrios da Contratada e do Contratante;
m) Garantir a observncia das disposies contidas no Decreto Estadual n 48.138, de
07/10/03, em especial no tocante obrigatoriedade do emprego de tecnologia que
possibilite reduo e uso racional da gua potvel, e da aquisio de novos
equipamentos e metais hidrulicos/sanitrios economizadores, os quais devero
apresentar melhor desempenho sob o ponto de vista de eficincia no consumo da
gua potvel;
n) Providenciar a contagem e verificao do estado de conservao dos equipamentos,
bem como o da cozinha, na presena de preposto designado pelo Contratante, com
antecedncia mnima de 60 dias do trmino do contrato, para possveis reparos,
substituies ou reposies, durante o citado perodo;
o) Utilizar as dependncias vinculadas execuo do servio, exclusivamente para
atender ao objeto do contrato;
p) Responsabilizar-se pela aquisio de gs necessrio execuo das atividades.

3.2 - Equipe de Trabalho
a) Manter profissional nutricionista, responsvel tcnico pelos servios, providenciando,
ato contnuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei Federal n
o
8.666/93
e Resoluo CFN n 378/05, a efetiva e imediata substituio do mesmo por
profissional de experincia equivalente ou superior;
b) A Contratada dever manter obrigatoriamente, um nutricionista responsvel tcnico,
regularmente inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas CRN (inscrio
averbada pelo CRN-3 Regio caso o profissional seja inscrito em outros Estados da

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Federao que no sejam So Paulo e Mato Grosso do Sul) devidamente credenciado
e com poderes para deliberar e atender qualquer solicitao do Servio de Nutrio do
Contratante.
c) Disponibilizar e manter quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo, em
quantidade suficiente e necessria para o cumprimento das obrigaes assumidas;
d) Apresentar ao Contratante, quando solicitados, os laudos dos exames de sade de
seus empregados;
e) Manter o quadro de pessoal em condies de sade compatvel com suas atividades,
realizando, s suas expensas, exames peridicos de sade, inclusive exames
especficos de acordo com as normas vigentes;
f) Exercer controle sobre a assiduidade e a pontualidade dos seus empregados;
g) Responder pela disciplina de seus funcionrios durante a sua permanncia nas
dependncias do Contratante, orientando-os para manterem o devido respeito e
cortesia com os colegas de trabalho;
h) Providenciar a imediata reposio de funcionrios para cobrir folgas, faltas, frias,
demisses, licenas (sade, maternidade), afastamentos, etc., de pessoal da rea
tcnica operacional e administrativa, mantendo o quadro de funcionrios completo,
necessrios execuo do presente contrato;
i) Afastar imediatamente das dependncias da Unidade, qualquer empregado, por mais
qualificado que seja, cuja presena, venha ser considerada inadequada ao
Contratante, promovendo a sua imediata substituio;
j) Responsabilizar-se por eventuais paralisaes do servio, por parte de seus
empregados, garantindo a continuidade dos servios contratados, sem repasse de
qualquer nus ao Contratante;
k) Fazer seguro de seus trabalhadores contra riscos de acidentes de trabalho,
responsabilizando-se pelas prescries e encargos trabalhistas, previdencirios,fiscais
e comerciais,resultantes da execuo do contrato;
l) Apresentar ao Contratante, quando exigidos, comprovantes de pagamentos de
salrios, aplices de seguro contra acidentes de trabalho, quitao de suas obrigaes
trabalhistas e previdencirias relativas aos empregados que estejam ou tenham
estado a servio do Contratante por fora deste Contrato;
m) Manter os empregados dentro de padro de higiene recomendado pela legislao
vigente, fornecendo uniformes e equipamentos de proteo individual especficos para
o desempenho das funes, sem nus para os mesmos, tais como : aventais, jalecos,
calas e blusas, de cor clara, calados fechados, botas antiderrapantes, incluindo,
ainda, obrigatoriamente rede de malha fina para proteo dos cabelos, mesmo que o
uniforme inclua touca, bibico ou qualquer outra pea similar, assim como as mscaras
e luvas descartveis;
n) Afixar no recinto do Contratante as escalas de servio mensal de seus empregados,
especificando todas as funes com nome e respectivos horrios;
o) Manter a qualidade e uniformidade no padro de alimentao e do servio,
independentemente das escalas de servio adotadas;
p) Promover periodicamente treinamentos especficos, tericos e prticos de toda a
equipe de trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados
operacionais, administrativos e tcnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal,
ambiental, dos alimentos, tcnicas culinrias e, obrigatoriamente, a preveno de
acidentes de trabalho e combate a incndio;
q) Apresentar, quando, solicitado os comprovantes de pagamentos de benefcios e
encargos;
r) Comunicar ao Contratante quanto existncia de aes trabalhistas, decorrentes da
execuo do contrato que, direta ou indiretamente, responsabilizem o Contratante em
seus processos.

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3.3 Controle de Qualidade e de Produo da Alimentao
a) Utilizar gneros e produtos alimentcios de primeira qualidade, observando o registro
no Ministrio da Sade e o prazo de validade, sendo vedada a utilizao de produtos
com alteraes de caractersticas, ainda que dentro do prazo de validade;
b) Executar o controle dos gneros e de produtos alimentcios utilizados, quanto
qualidade, estado de conservao, acondicionamento, condies de higiene e ainda
observadas as exigncias vigentes: registro nos rgos competentes e prazo de
validade;
c) Programar horrios pr-determinados para o recebimento de gneros e produtos
alimentcios, bem como materiais, de forma a no interferir na rotina da Unidade;
d) Estocar os gneros e materiais necessrios execuo dos servios em recintos
prprios, obedecendo, no que couber, a Portaria CVS-6/99, com alteraes dadas pela
Portaria CVS-18/08;
e) Manter a rea de guarda de gneros e produtos alimentcios (despensa e
refrigeradores) em condies adequadas, com base nas normas tcnicas sanitrias
vigentes;
f) Armazenar os gneros e produtos alimentcios adequadamente de maneira a no
serem misturados com produtos de limpeza, descartveis e similares e de forma a
garantir as condies ideais de consumo;
g) Manter o estoque mnimo de gneros e materiais em compatibilidade com as
quantidades necessrias para o atendimento, devendo estar previsto estoque
emergencial de produtos no perecveis destinados a substituio, em eventuais
falhas no fornecimento regular de gneros;
h) Elaborar cardpio dirio completo - semanal, quinzenal ou mensal - em consonncia
com a Resoluo SGGE 45/02 e submeter apreciao do Contratante, com
antecedncia mnima de 30 (trinta) dias de sua utilizao;
i) Elaborar cardpios diferenciados para datas especiais (Semana Santa, Natal, Ano
Novo, Festas Juninas), observadas as caractersticas de atendimento;
j) Fornecer o cardpio completo para afixao em local visvel ao atendimento nas
dependncias do Contratante;
k) Atender s solicitaes de dietas especiais;
l) Controlar a qualidade da alimentao fornecida, bem como de dietas especiais, se
houver, coletando amostras para anlises bacteriolgicas, toxicolgicas e fsico-
qumicas, s suas expensas;
m) Manter os alimentos no consumidos imediatamente aps o preparo a uma
temperatura superior a 65C at o momento final da distribuio. Para as saladas e
sobremesas a temperatura dever ser inferior a 7C;
n) Coletar diariamente amostras da alimentao preparada, que devero ser devidamente
acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as sob refrigerao
adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais anlises
laboratoriais;
o) Coletar periodicamente amostras das preparaes, bem como, das dietas especiais, se
houver, para anlises microbiolgicas;
p) Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as
autoridades sanitrias competentes. Sempre que houver suspeita de deteriorao ou
contaminao dos alimentos in natura ou preparados, os mesmos devero ser
suspensos do consumo, guardando-se amostras para anlises microbiolgicas dos
alimentos;
q) Desprezar, no mesmo dia, as sobras de alimentos, podendo ser reaproveitados
somente os alimentos que no foram manipulados;
r) Elaborar Manual de Normas de Boas Prticas de Elaborao de Alimentos e Prestao
de Servios, de acordo com a Portaria n 1.428/93, do Ministrio da Sade, e Portaria
CVS 6/99, com alteraes dadas pela Portaria CVS-18/08, adequando-o execuo
dos servios da Unidade, objeto do contrato;

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s) Estabelecer controle de qualidade em todas as etapas e processos de
operacionalizao do servio, pelo mtodo A.P.C.C. (Avaliao dos Perigos em
Pontos Crticos de Controle);
t) Realizar o controle higinico sanitrio dos alimentos, em todas as suas etapas;
u) Observar os critrios de higienizao durante o pr-preparo dos alimentos, ressaltando
que vegetais crus e frutas devem sofrer processo de desinfeco com soluo clorada,
de acordo com as normas vigentes;
v) Prevenir a ocorrncia de contaminao cruzada entre os diversos alimentos durante o
pr-preparo e preparo final;
w) Utilizar utenslios e/ou mos protegidas com luvas descartveis para manipulao dos
alimentos prontos, ressaltando que o uso de luvas no implica na eliminao do
processo de higienizao e assepsia das mos;
x) Supervisionar, nas etapas de transporte interno, distribuio e porcionamento, a
qualidade, a conservao e condies de temperatura e a aceitao das refeies
fornecidas;
y) Observar a aceitao das preparaes servidas, e no caso de aceitao inferior a 70%
por parte dos adolescentes, a preparao dever ser excluda dos cardpios futuros.

3.4 Transporte
a) Transportar internamente as refeies devidamente acondicionadas em condies
adequadas de higienizao, conservao e temperatura, da cozinha at o(s)
refeitrio(s);
b) Cumprir os horrios de entrega e distribuio das refeies, estabelecidos pelo
Contratante.

3.5 Higienizao
a) A Contratada dever apresentar um cronograma de higienizao das diversas reas
da cozinha, equipamentos, copas (se houver) e refeitrios;
b) Atender ao que dispe a Portaria CVS-6/99, de 10.3.99, com alteraes dadas pela
Portaria CVS-18/08, de 09/09/2008, referente ao Regulamento Tcnico sobre os
Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrios em Estabelecimento de
Alimentos;
c) Manter absoluta higiene no armazenamento, manipulao, preparo e transporte dos
alimentos;
d) A Contratada dever instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados da
cozinha e abastec-los, com produtos prprios e adequados a higienizao das mos;
e) Os produtos utilizados na higienizao devero ser de boa qualidade e adequados
higienizao das diversas reas e das superfcies, de maneira a no causar danos s
dependncias e aos equipamentos, no deixando resduos ou cheiros, podendo ser
vetado pelo Contratante;
f) Exercer o controle de qualidade de produtos para higienizao e outros materiais de
consumo necessrios, observando o registro nos rgos competentes e de qualidade
comprovada;
g) Recolher e proceder a higienizao dos utenslios utilizados pelos adolescentes, na
rea destinada para esse fim;
h) Manter os utenslios, equipamentos e os locais de preparao dos alimentos,
rigorosamente higienizados, antes e aps sua utilizao, com uso de produtos
registrados no Ministrio da Sade;
i) Proceder a higienizao e desinfeco de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive rea
externa (local de recebimento de gneros e de materiais), das dependncias
vinculadas ao servio, observadas as normas sanitrias vigentes e boas prticas;
j) A higienizao do refeitrio ser de responsabilidade da Contratada, inclusive a
k) Proceder a higienizao dos refeitrios (mesas, bancos), inclusive com o recolhimento

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de restos alimentares e de descartveis, se houver, acondicionando-os de forma
adequada, e encaminhando-os ao local determinado pelo Contratante;
l) Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessrias, resduos alimentares
das dependncias utilizadas, acondicionando-os devidamente e encaminhando-os at
local determinado pelo Contratante, observada a legislao ambiental;
m) Observar que a produo de refeies dentro de padres higinico-sanitrios
satisfatrios condio importante para a promoo e manuteno da sade. A
ocorrncia de contaminao cruzada pode ser responsvel por surtos de doenas
transmitidas por alimentos. Facas e tbuas de apoio representam risco significativo de
contaminao.
n) No permitir a presena de animais domsticos na rea de servio ou nas imediaes.
o) Permitir o acesso de pessoas externas ao servio, somente com a autorizao
expressa do Contratante ou da Contratada. Para proceder s suas funes, os
visitantes devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela
Contratada, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos. Os visitantes no
devem tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios ou qualquer outro material
interno do estabelecimento. No devem comer ou fumar durante a visita. No devem
entrar na rea de manipulao de alimentos, os visitantes que estiverem com
ferimentos expostos, gripe, ou qualquer outro quadro clnico que represente risco de
contaminao.

3.6 - Segurana, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho
a) Cumprir e fazer cumprir pelos seus empregados, o regulamento interno do
Contratante, referente s normas de segurana;
b) Observar as regras de boa tcnica e de segurana, quanto aos utenslios de uso na
cozinha, mantendo rigoroso controle, de forma a garantir que no seja possvel sua
utilizao para outros fins;
c) Obedecer na execuo e desenvolvimento das atividades, as determinaes da Lei
Federal n 6.514, de 22/12/77, regulamentada pela Portaria n 3.214, de 08/06/78, do
Ministrio do Trabalho e Emprego, e suas alteraes, alm de normas e
procedimentos internos do Contratante, relativos engenharia de segurana, medicina
e meio ambiente de trabalho, no que couber;
d) Apresentar cpia, quando solicitada, dos Programas de Controle Mdico de Sade
Ocupacional PCMSO e de Preveno dos Riscos Ambientais PPRA, contendo, no
mnimo, os itens constantes das normas regulamentadoras ns. 7 e 9,
respectivamente, da Portaria n 3.214, de 08/06/78, do Ministrio do Trabalho e
Emprego, conforme determina a Lei Federal n 6.514, de 22/12/77;
e) Assumir total e exclusiva responsabilidade por qualquer nus ou encargos
relacionados com seus empregados, na prestao dos servios objeto do Contrato,
sejam eles decorrentes da legislao trabalhista, social, previdenciria e/ou ambiental,
includas as indenizaes por acidentes, molstias ou outras de natureza profissional
e/ou ocupacional.

3.7 Situaes de Emergncia
a) Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingncia
para situaes emergenciais, tais como: falta de gua, energia eltrica/gs, vapor,
quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a continuidade dos servios
estabelecidos no presente Projeto Bsico.
b) Responsabilizar-se pelo abastecimento de gua potvel necessria ao preparo das
refeies e higienizao em geral, em caso de falta da mesma na rede publica de
abastecimento, sem qualquer nus para o Contratante.

3.8 Suplementares
a) Manter, durante toda a execuo do contrato, em compatibilidade com as obrigaes

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assumidas, todas as condies que culminaram em sua habilitao e qualificao na
fase da licitao;
b) Reparar ou substituir, s suas expensas, no total ou em parte, as refeies fornecidas,
em que se verificarem vcios, defeitos ou incorrees resultantes da execuo dos
servios ou de gneros/produtos alimentcios empregados;
c) Fornecer sempre que solicitado, os documentos e informaes necessrias para a
apropriao da mo de obra e registro de servios, estatsticas de consumo e de
restos de alimentos, demonstrativos de custos e quaisquer outras informaes para
instruir estudos, anlises e pesquisas do Contratante;
d) Permitir o acesso de visitantes, aps autorizao do Contratante e no caso de acesso
s reas de manipulao de alimentos, somente com paramentao adequada;
e) Responsabilizar-se pelas chaves referentes s reas fsicas utilizadas para execuo
dos servios, objeto do contrato.Ao Contratante reserva-se o direito de manter cpias
de todas as chaves das instalaes colocadas disposio da Contratada;
f) Responsabilizar-se pelo abastecimento dirio de sabonete liquido, toalha descartvel e
papel higinico utilizados nas dependncias, onde desenvolva suas atividades.
g) Garantir a qualquer momento, o acesso dos Nutricionistas do Contratante,
devidamente paramentados, s reas de estocagem e produo de alimentos para
acompanhar os procedimentos adotados no recebimento e armazenamento de
gneros, pr-preparo e produo de refeies;
h) Responsabilizar-se expressamente pelos encargos trabalhistas, previdencirios, fiscais
e comerciais resultantes da execuo deste Contrato, sem nus para o Contratante;
i) Realizar para fins de pagamento, o controle de refeies efetivamente
consumidas.Ocorrendo diferenas prevalecero, os dados do Contratante;
j) Corrigir de pronto os problemas apresentados pela fiscalizao do Contratante sob
pena de aplicao de multas e demais penalidades previstas no edital, os casos no
previstos considerados imprescindveis para perfeita execuo do Contrato, devero
ser resolvidos entre o Contratante e a Contratada;
k) Comunicar ao Contratante, sempre que ocorrer quaisquer mudanas no Contrato
Social da Empresa, aps a assinatura do contrato, devendo encaminhar atravs de
ofcio, cpia autenticada do instrumento de alterao, devidamente protocolado pelo
rgo fiscalizador competente;
l) Comprovar a regularidade das Obrigaes Previdencirias durante todo o perodo de
execuo do Contrato (Lei Federal n8.212/91).;
m) Encaminhar a medio dos servios prestados para aprovao do Contratante;
n) Encaminhar, aps a aprovao da medio, as notas fiscais, fatura, comprovante da
regularidade do GPS e Fundo de Garantia referente aos servios prestados para
efetivao do pagamento pelo Contratante;
o) Prever as situaes de contingncias (reforma, desinsetizao da cozinha do
Contratante, greve, entre outras), de forma a no haver soluo de continuidade na
execuo das atividades (preparo, distribuio das refeies).
p) Observar, para a Prestao de Servios na Capital do Estado de So Paulo, alm das
prescries destes Estudos Tcnicos, as Obrigaes constantes na Portaria
1.210/06/SMS.G da Secretria Municipal da Sade, alterada pela Portaria 271/09-
SMS.

3.9 - Responsabilidade Civil
a) A Contratada reconhece que a nica e exclusiva responsvel por danos ou prejuzos
que vier a causar ao Contratante, coisa, propriedade ou pessoa de terceiros, em
decorrncia da execuo do objeto, ou danos advindos de qualquer comportamento
de seus empregados em servio, correndo s suas expensas, sem quaisquer nus
para o Contratante, ressarcimento ou indenizaes que tais danos ou prejuzos
possam causar.

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4 - OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE
4.1 - Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execuo contratual;
4.2 - Disponibilizar Contratada suas dependncias e instalaes para a execuo dos
servios,objeto do Contrato;
4.3 - Disponibilizar Contratada os equipamentos e utenslios de sua propriedade, que podero
ser utilizados na execuo dos servios;
4.4 - Autorizar a Contratada a realizar adaptaes que se fizerem necessrias nas instalaes e
dependncias do Servio de Nutrio;
4.5 - Analisar e aprovar os cardpios elaborados pela Contratada, assim como as eventuais
alteraes que se fizerem necessrias, a qualquer tempo;
4.6 - Encaminhar Contratada a requisio de refeies em tempo hbil, para a execuo dos
servios, de acordo com o nmero de adolescentes existentes na unidade.
4.7 - Proceder diariamente degustao das refeies fornecidas, previamente distribuio e
porcionamento aos adolescentes;
4.8 - Encaminhar, para liberao de pagamento, as faturas aprovadas pela prestao de
servios.

5 - FISCALIZAO/CONTROLE DA EXECUO DOS SERVIOS
5.1 - Ao Contratante, por intermdio do gestor, assegurada a gesto e/ou fiscalizao dos
servios contratados, de forma a acompanhar a execuo contratual, cabendo:
a) Exercer a fiscalizao dos servios contratados, assegurando o cumprimento da
execuo do escopo contratado, tais como horrios estabelecidos, as quantidades
preparadas e servidas de refeies e a compatibilidade com o cardpio estabelecido;
b) Registrar ocorrncias na execuo do objeto contratado, indicando e aplicando as
eventuais multas, penalidades e sanes por inadimplemento contratual;
c) Realizar a conferncia diria do quantitativo de refeies fornecidas aos adolescentes,
mantendo o registro por tipo de refeio servida;
d) Realizar avaliao peridica das atividades desenvolvidas pela Contratada;
e) Aprovar as faturas de Prestao de Servios somente das refeies efetivamente
servidas.
5.2 - A fiscalizao do Contratante ter, a qualquer tempo, acesso a todas as dependncias
vinculadas execuo dos servios contratados, podendo:
a) Verificar a qualidade dos gneros alimentcios, solicitando a substituio imediata de
gneros e/ou alimentos que apresentem condies imprprias s preparaes/consumo;
b) Verificar as condies de higiene e de conservao das dependncias, equipamentos e
utenslios utilizados.
5.3 - A fiscalizao dos servios pelo Contratante no exclui nem diminui a completa
responsabilidade da Contratada, por qualquer inobservncia ou omisso legislao
vigente e s clusulas contratuais.

6 - CARACTERSTICAS DA(S) UNIDADE(S) ATENDIDA(S)
Sero consideradas as seguintes caractersticas especficas de atendimento:

O Contratante dever preencher os campos de 6.1 a 6.2.2 indicados a seguir para cada Unidade.

6.1 - Dos locais do atendimento e da populao atendida

6.1.1 - Local, endereo e populao atendida
Endereo(s) da Unidade: .. endereo(s) completo(s) ....
Lei Federal n 8.069/90 Art. 112 - inciso ....

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Populao atendida Faixa etria :
Sexo :

6.1.2 Dependncias dos servios de nutrio e alimentao
a) Dependncias dos servios de nutrio e alimentao
Dependncia rea disponvel (m)
Despensa
Cozinha
Refeitrio

b) Equipamentos e utenslios existentes nas dependncias: vide relao do item 7

6.2 - Dos quantitativos -
6.2.1 Alimentao Normal
Tipo de refeio Unidade
Quantidade diria
estimada
Quantidade mensal
estimada
Desjejum refeio
Almoo refeio
Lanche da tarde refeio
Jantar refeio

6.2.2 Dietas Especiais
Quantidade diria
estimada
Quantidade mensal
estimada
Desjejum refeio
Colao refeio
Almoo refeio
Jantar refeio

6.2.3- Eventualmente
a) Lanche especial
Descrio Unidade Freqncia
Quantidade
total estimada
Lanche especial - Atividade Externa Perodo Integral Unidade 6 x ano
Lanche especial - Atividade Externa Perodo Parcial Unidade 6 x ano

Lanche especial escolar Unidade 5 x semana

b) Festas
Quantidade total
estimada
Pscoa Unidade 1 x ano
Festa Junina Unidade 1 x ano
Natal Unidade 1 x ano
Ano Novo Unidade 1 x ano

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c) Festividades
Quantidade total
estimada
Aniversrio do ms Unidade 1 x ms
Festividades Unidade 4 x ano

6.3 - Horrios de entrega e distribuio das refeies dirias:
Refeio Horrios
Desjejum das 7h s 7h30min
Almoo das 11h s 12h
Lanche da tarde s 14h30min
Jantar das 18h s 19h

6.4 - Forma de distribuio e porcionamento das refeies:
6.4.1 As refeies sero transportadas a granel, devidamente acondicionadas do local de
preparao at o(s) local(is) de distribuio indicado(s) pelo Contratante.
6.4.2 O porcionamento das refeies ser efetuado da seguinte forma:
- lquidos (caf com leite e sucos) - distribudos em canecas de polipropileno capacidade
de 350 ml;
- saladas e molhos: distribuda a granel e porcionadas individualmente, acrescentando-
se temperos por ocasio do consumo;
- sobremesas fruta: distribudas individualmente e no caso de laranja, dever ser servida
descascada.
7 - RELAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS EXISTENTES NAS DEPENDNCIAS DO
CONTRATANTE

7.1 O Contratante dever elaborar a relao de equipamentos e utenslios existentes em suas
dependncias.

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Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Contratada 36


B - PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO REFEIES
ELABORADAS NA COZINHA CENTRAL DO CONTRATANTE E TRANSPORTADAS S
UNIDADES RECEPTORAS

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B - ESPECIFICAES TCNICAS - PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E
ALIMENTAO REFEIES ELABORADAS NA COZINHA CENTRAL DO CONTRATANTE
E TRANSPORTADAS S UNIDADES RECEPTORAS

Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao, para a operacionalizao e
desenvolvimento de todas as atividades para o fornecimento de refeies destinadas a
adolescentes sob a tutela do Estado, assegurando uma alimentao balanceada e em
condies higinico-sanitrias adequadas.
1.1 A Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao realizar-se- mediante a utilizao das
dependncias da Cozinha Central do Contratante, onde a alimentao ser preparada e
distribuda s unidades receptoras, e dever estar embasadas nas Especificaes Tcnicas
definidas no Captulo I;
1.2 As refeies sero devidamente acondicionadas em recipientes isotrmicos com capacidade
adequada quantidade a ser servida e transportadas em veculos equipados para tal fim,
nos termos da legislao pertinente, at o(s) local(is) indicado(s) pelo Contratante, onde as
refeies sero distribudas, porcionadas e servidas aos adolescentes.
a) fornecimento de gneros e produtos alimentcios, materiais de consumo em geral
(utenslios, descartveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros) necessrios para
a perfeita execuo dos servios;
b) disponibilizao de mo-de-obra especializada, pessoal tcnico, operacional e
administrativo, em nmero suficiente para desenvolver todas as atividades previstas,
c) disponibilizao de veculos,equipada, para transporte das refeies devidamente
acondicionadas em recipientes isotrmicos at as unidades de atendimento indicadas
pelo Contratante,observadas as normas vigentes da Vigilncia Sanitria.
d) disponibilizao e a manuteno dos equipamentos e utenslios utilizados, inclusive dos
equipamentos do Contratante, disposio da Contratada.
e) manuteno, adaptao e adequao nas dependncias e instalaes do Servio de
Nutrio do Contratante,observadas as normas vigentes da Vigilncia Sanitria.

2.1 - A prestao de servios de nutrio e alimentao envolver todas as etapas do processo
de operacionalizao e distribuio das refeies aos adolescentes, conforme o padro de
alimentao estabelecido, o nmero de adolescentes, os tipos de refeio e os respectivos
ainda:
sanitrias adequadas;
administrativas, inerentes ao Servio de Nutrio;
quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo qualificado e em nmero suficiente;
para possveis alteraes ou adaptaes, visando atendimento adequado e satisfatrio;

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2.2 - Para a execuo dos servios, a Contratada dever executar todas as atividades
2.2.1 - Programao das atividades de nutrio e alimentao;
2.2.4 - Armazenamento de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo em recintos
Portaria CVS-18/08;
2.2.8 - Transporte das refeies devidamente acondicionadas em recipientes isotrmicos com
capacidade adequada s quantidades a serem servidas, at as Unidades receptoras
indicadas pelo Contratante;
2.2.9 - Distribuio das refeies nos refeitrios, devidamente acondicionadas nos balces
adequadas;
2.2.10 Porcionamento uniforme das refeies aos adolescentes, utilizando-se de utenslios
apropriados;
2.2.11 Higienizao e limpeza de todas as dependncias vinculadas prestao de servios, dos
equipamentos, dos utenslios de cozinha e dos utenslios utilizados pelos adolescentes.
2.2.12 - Recolhimento dos utenslios e resduos descartados.

2.3 - Dos Cardpios
2.3.1 Regras Gerais:
(Capitulo I) devero nortear a elaborao dos cardpios para atendimento a
adolescentes com alimentao normal e dietas especiais, se necessrio.
planejados, atendendo s leis fundamentais de alimentao de Escudero (quantidade,
qualidade, harmonia e adequao).
d) Para a elaborao do cardpio dirio completo, dever ser observada a relao de
gneros e produtos alimentcios com respectivos consumo per capita e freqncia de
utilizao, estabelecidos para os adolescentes "A" constantes do Anexo da Resoluo
SGGE 45/02.
e) Para o atendimento das necessidades nutricionais dirias recomendadas, devero ser
organizados cardpios variados, de forma a garantir a aceitabilidade pelos
adolescentes.
f) As pores de alimentos a serem servidas nas refeies devero obedecer s
alimento for utilizado como ingrediente suplementar, ou utilizado em quantidade maior
ou menor, em dietas especiais.
g) Devero constar dos cardpios clculos dos nutrientes e valor energtico total.
conter corantes e/ou aromatizantes artificiais.
i) Devero ser previstos cardpios diferenciados para as refeies, para atendimento em
datas comemorativas, tais como: Pscoa (almoo), Dia das Mes (almoo), Natal

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desjejum e almoo do dia 01/01).
socioculturais dos adolescentes, incluindo respeito s restries religiosas e
ideolgicas dos adolescentes possibilitando dessa forma, atendimento adequado.
k) Os cardpios podero ser elaborados trimestralmente e compatveis com as estaes
climticas.
l) Devero ser atendidos os familiares em almoos de confraternizao; nessas ocasies
os cardpios sero os mesmos previstos aos adolescentes.
m) Devero ser previstos cardpios diferenciados, se necessrio, aos adolescentes cujo
padro alimentar tenha influencia de preceitos religiosos, tabus, hbitos alimentares e
socioculturais.
n) Os cardpios devero ser submetidos apreciao do Contratante, com antecedncia
mnima de 30 (trinta) dias de sua utilizao,para a devida aprovao, que dever ser
realizada no prazo mximo de 08 (oito)dias.
anuncia do Contratante aps anlise das motivaes formais, salvo se forem relativos
a itens de hortifrutigranjeiros.

2.3.1- Composio do Cardpio Dirio Bsico Padro
REFEIO COMPOSIO
DESJEJUM
ALMOO
ou
Suco de fruta
Po francs (mini)
LANCHE DA
TARDE
JANTAR
ou
Suco de fruta
Po francs (mini)


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- sobremesa: fruta (abacate, abacaxi, banana nanica, caqui, laranja, pra, melancia,
manga, tangerina, uva, etc.) ou doce (marmelada, goiabada, canjica, sagu, pudim,
gelatina, etc.).
bem como os seguintes ingredientes destinados a preparaes: farinha de trigo,
farinha de mandioca, farinha de milho, fub, coco ralado, canela em p, em rama, mel,

2.3.2 Composio das refeies eventuais

a) Lanche especial
Bebida lctea pronta para beber 01 unidade de 240ml
Sanduche com recheio protico 03 unidades
Fruta ma 1 unidade
Bebida lctea ou suco de fruta pronto para beber 01 unidade de 240ml
Fruta ma 1 unidade
Bebida lctea ou suco de fruta pronto para beber 01 unidade de 240ml
Sanduche com recheio protico 01 unidade

b) Festas
Pscoa Ovo de pscoa 1 unidade de 150 g
Festa Junina
Pipoca 52 g
Pinho - 296 g
Suco de fruta pronto para beber - 2 unidades de 240 ml
Natal e
Ano Novo
Panetone 200g
Refrigerante 250ml

c) Festividades
Aniversrio do ms
Suco de fruta pronto para beber 01 unidade de 240 ml
Festividade
Suco de fruta pronto para beber 02 unidades de 240 ml

d) Colao

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Colao
Vitamina ou
Mingau ou

OBS: Os gneros e produtos alimentcios das composies para as refeies eventuais
encontram-se constantes na Resoluo SGGE 45/02.

2.4. Critrios de recebimento, guarda de gneros e produtos alimentcios e outros materiais de
consumo.
Devero ser observados pela contratada:
g) as caractersticas especficas de cada produto, conforme Decreto n. 12486 de 20/10/78
da Secretaria da Sade do Estado de So Paulo, bem como controle de temperatura no
recebimento dos gneros alimentcios, de acordo com os critrios tcnicos estabelecidos
pela Portaria CVS 6/99, de 10/03/99, com alteraes dadas pela Portaria CVS 18/08;
h) a correta identificao do produto no rtulo: nome, composio do produto e lote: nmero
do registro no rgo Oficial: CNPJ, endereo e outros dados do fabricante e do
recolhimento de resduos e lixo. Devem ser observados os horrios de recebimento de
mercadorias, estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a
fiscalizao dos gneros alimentcios entregues na Unidade.

2.4.1 Recebimento de produtos de origem animal (bovina, suna, aves, pescados etc.)
a. Os produtos de origem animal devero ser de procedncia idnea, com carimbo de
refrigerados, acondicionados em monoblocos ou caixas de papelo lacradas,
embalados em sacos plsticos ou a vcuo, em condies corretas e adequadas de
temperatura, respeitando-se as caractersticas organolpticas prprias de cada
produto.
b. Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes:
Carnes refrigeradas
Produtos salgados, curados ou
defumados
Temperatura ambiente ou recomendada
pelo fabricante


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retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, antes da pr-higienizao e
do acondicionamento em embalagens adequadas.

a) O leite e derivados devero ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao
do SIF, MS ou rgo competente, transportados em carros fechados refrigerados, em
embalagens e temperaturas corretas e adequadas, respeitando as caractersticas do
produto.
b) Quando do recebimento, devero ser conferidos rigorosamente:
o prazo de validade do leite e derivados, combinado com o prazo de planejamento
de consumo; e,
as condies das embalagens, de modo que no se apresentem estufadas ou
alteradas.
c) Temperaturas recomendadas para o recebimento de leite e derivados:

a) Os estocveis devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada
tipo, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo.
b) Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos,
c) Temperatura recomendada para o recebimento de estocveis:

a) Os sucos e demais produtos industrializados devero ser de procedncia idnea, de
boa qualidade, com embalagens ntegras, no estufadas e no violadas, dentro do
prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo.
fabricante

a) Os materiais de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com embalagens
b) No caso de utilizao dos saneantes domissanitrios, deve-se observar ainda, o prazo
c) Cada produto domissanitrio dever possuir registro atualizado no Ministrio da Sade

2.4.7 - Armazenamento de gneros alimentcios, materiais e outros
Servio de Nutrio;

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lugar;
recebimento;
boa ventilao;
manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em etiquetas,
de acordo com a legislao pertinente;
reaproveitados;
n) Armazenar os diferentes gneros alimentcios nos refrigeradores, respeitando a
seguinte disposio:
o) Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura mxima de 10 cm ou em
peas de at 02 Kg (pores menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a
prpria coco);

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2.4.8 - Pr-preparo e preparo dos alimentos
A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em
relao ao pr-preparo e preparo dos alimentos:
ser reutilizados;
d) Manter os alimentos em preparao ou preparados sob temperaturas de segurana,
ou seja, inferior a 10C ou superior a 65C;
centro geomtrico ou combinaes conhecidas de tempo e temperatura que confiram a
mesma segurana;
m) Garantir 74C na coco dos empanados (dor, milanesa), bolos, doces etc.;
n) A Contratada dever realizar o registro das temperaturas de coco em planilhas
prprias, colocando-as disposio do Contratante, sempre que solicitado.

2.4.9 - Higienizao dos alimentos
Regras Bsicas:
a) Higienizar e desinfetar corretamente as superfcies, equipamentos e utenslios;
b) Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinas
ou com as mos protegidas com luvas descartveis;

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fechadas;
j) identificados atravs de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, aps abertos,


Cereais e leguminosas
coco.

2.4.10 Porcionamento
a) O processo de porcionamento da alimentao deve ser efetuado sob rigoroso
controle de tempo de exposio e temperatura a fim de no ocorrer multiplicao
microbiana;
b) Porcionar uniformemente as refeies, e seguindo o per capita estabelecido,
utilizando-se de utenslios apropriados para cada tipo de preparao;

lquidos (caf com leite e sucos) - distribudos em canecas de polipropileno capacidade
de 350 ml;
pes com complemento e substitutos: embalados em pores individuais;
almoo e jantar: porcionados em pratos de polipropileno com capacidade de 650 ml,
saladas e molhos: distribuda a granel e porcionadas individualmente, acrescentando-se
temperos por ocasio do consumo;
sobremesas doce / frutas em pedaos: porcionadas em recipiente individual descartvel
com tampa e capacidade de 100 ml;
sobremesas fruta: distribudas individualmente e no caso de laranja, dever ser servida
descascada.

2.4.11 Higienizao
a) Higiene Pessoal
Nas atividades dirias, o funcionrio da Contratada dever:
- Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crach da
empresa;

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- Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneam
totalmente cobertos;
assepsia de Acordo com a Portaria n. 930 de 27/08/92 Ministrio da Sade.
- Usar luvas descartveis sempre que manipular alimentos ou trocar de funo
ou atividade e no dispensar a lavagem freqente das mos, devendo as luvas
serem descartadas ao final do procedimento.
- No usar jias, bijuterias, relgios e outros adereos.

b) Higiene das instalaes
- A Contratada dever apresentar um cronograma de higienizao das diversas
reas da cozinha, equipamentos, copas, e, se houver, refeitrios.
- Os produtos utilizados na higienizao devero ser de boa qualidade e adequados
higienizao das diversas reas e das superfcies, de maneira a no causar
danos s dependncias e aos equipamentos, no deixando resduos ou cheiros,
podendo ser vetado pelo Contratante;
- O piso dever permanecer sempre seco, sem acmulos de gua;
- Realizar polimento nas bancadas, cubas, mesas de apoio e portas;
- Devero ser higienizadas periodicamente as grelhas e as colmias do sistema de
exausto da cozinha;
- A higienizao do refeitrio ser de responsabilidade da Contratada, inclusive a
- A Contratada dever instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados da
cozinha, abastec-los, com produtos prprios e adequados higienizao das
mos.
O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos bsicos de boas
prticas de higienizao que devero ser seguidos pela Contratada nos processos
operacionais de higienizao no Servio de Nutrio:
Pisos e ralos Diariamente e sempre que
necessrio
Detergente castico e hipoclorito de sdio a
Azulejos Dirio e mensal Detergente neutro e hipoclorito de sdio a 200
ppm de cloro ativo
Janelas, portas e telas Mensalmente ou de acordo
com a necessidade
Detergente neutro
Luminrias, interruptores,
tomadas e teto
De acordo com a
necessidade
Detergente neutro e hipoclorito de sdio a 200
ppm de cloro ativo
Bancadas e mesas de
apoio
Aps utilizao Detergente neutro e hipoclorito de sdio a 200
ppm de cloro ativo ou lcool a 70%
Tubulaes externas Bimestral Detergente neutro e hipoclorito de sdio a 200
ppm de cloro ativo
necessidade
Detergente neutro e desinfetante clorado a 200
ppm de cloro ativo

c) Higienizao dos equipamentos e utenslios
- Todos os equipamentos, utenslios ou materiais devero ser higienizados
diariamente, aps o uso e semanalmente com detergente neutro, desencrustante,

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quando for o caso, o enxge final dever ser feito com hipoclorito de sdio a 200
ppm de cloro ativo.
- Os equipamentos e utenslios, carrinhos de transporte e de distribuio devero ser
- As panelas, placas de alumnio, tampas entre outros recipientes, sempre que
estiverem amassadas, devero ser substitudas a fim de evitar incrustaes de
gordura e sujidade;
- Os utenslios, equipamentos e o local de preparao dos alimentos devero estar
detergente neutro, e aps enxge pulverizar com uma soluo de hipoclorito de
sdio a 200 ppm de cloro ou lcool a 70;
- Aps o processo de higienizao, os utenslios e equipamentos devem permanecer
superfcie;
- Remover o lixo em sacos plsticos e resistentes e devidamente vedados, sempre
que necessrio;
- Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema cross hatch. Dever
ser desprezado aps sua utilizao.

O quadro apresentado a seguir exemplifica e especifica os procedimentos bsicos de boas
prticas de higienizao que devero ser seguidos pela Contratada nos processos
operacionais de higienizao no Servio de Nutrio:
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS FREQUNCIA PRODUTOS
Pratos, talheres, bandejas Aps o uso Detergente sanitizante, secante e
lcool 70GL
Placas, formas, assadeiras, etc.
(lavagem manual)
Aps o uso Detergente neutro e desinfetante
clorado a 200 ppm e lcool 70GL
Fritadeira Diria e aps o uso Desencrustante e desinfetante
clorado a 200 ppm de cloro ativo
Chapa Aps o uso Desencrustante e desinfetante
Carrinhos de transporte em geral Dirio e aps o uso Detergente neutro, desinfetante
Placas de corte de polietileno Aps o uso Detergente neutro, desinfetante
cortador de frios, liquidificadores,
batedeiras, amaciador de carnes e
outros)
Aps o uso Detergente neutro, desinfetante
Refresqueira Aps o uso Detergente neutro e desinfetante
Balanas Antes e aps o uso Desinfetante clorado a 200 ppm de
cloro ativo
Diria e semanal Detergente neutro, desinfetante
Freezer Dirio, semanal e mensal Detergente neutro, desinfetante
necessrio
Desinfetante clorado a 200 ppm de
cloro ativo
Palletes Mensal Desinfetante clorado a 200 ppm de
cloro ativo
Caixas de polietileno e grades Dirio e semanal Detergente neutro, desinfetante
clorado e desencrustante
Exausto (colmias, coifas) telas Semanal Desencrustante, detergente neutro e

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Depsito de lixo prprio, se houver Dirio, no incio de cada
turno
amnio a 4000 ppm

d) Embalagens
As embalagens devero ser lavadas em gua corrente, antes de serem
armazenados sob refrigerao (sacos de leite e garrafas). E devero ser
identificadas quanto ao nome e composio do produto, data de fabricao, lote,
data de validade.

2.4.12 Controle Integrado de Pragas
a) Dever ser realizada desinsetizao e desratizao sempre que necessrio, nas reas
internas e externas da cozinha, e copas se houver, sem nus ao Contratante. No caso
de ineficcia, a Contratada deve comprometer-se a repetir a desinsetizao. Os
produtos utilizados devero apresentar registro no Ministrio da Sade e ser de boa
qualidade. A Contratada dever apresentar um cronograma referente programao
dos referidos servios.
b) O controle integrado de pragas ser realizado, por meio de empresa devidamente
habilitada nos termos da portaria CVS 9/2000, na periodicidade recomendada pelos
rgos reguladores da matria pertinente.
c) O controle integrado de pragas ser realizado, sempre que necessrio, por empresa
d) Nas reas internas e externas da cozinha, e copas (se houver), a desinsetizao e
desratizao dever ser realizada mensalmente e sempre que necessrio, sem nus
ao Contratante, comprometendo-se a Contratada, no caso de ineficcia, a repetir a
desinsetizao. Os produtos utilizados devero apresentar registro no Ministrio da
Sade e ser de boa qualidade. A Contratada dever apresentar um cronograma
referente programao dos referidos servios.
e) O programa de controle de pragas deve contemplar todas as medidas preventivas
f) servio de aplicao de desinfetante domissanitrio deve ser executado por empresa
vigilncia sanitria.
g) A escolha de tcnicas de controle de pragas de carter preventivo, bem como a disposio
das armadilhas e iscas, responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas. A
Contratada dever cumprir as recomendaes contidas no relatrio tcnico elaborado pela
empresa controladora de pragas urbanas.
h) A manipulao e aplicao de produtos desinfetantes dever ser efetuada de modo a
ambiente.
i) A Contratada dever apresentar autoridade sanitria, os seguintes documentos:
o Proposta ou contrato de servio, elaborada pela empresa controladora de pragas,
o Certificado ou Comprovante de Execuo do Servio, contendo as informaes:
- identificao completa da empresa aplicadora;
- nmero da licena de funcionamento;
- identificao da empresa usuria do servio;
- execuo do servio;
- produtos utilizados, informando:
- nmero do registro no Ministrio da Sade;
- composio e concentrao;
- quantidade aplicada;

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- indicaes para uso do mdico, informando o grupo qumico, a ao txica, o
- pragas alvo;
- assinatura do Responsvel Tcnico e inscrio no Conselho Regional de Classe.

2.4.13 Controle Bacteriolgico
b) Devero ser coletadas diariamente pela Contratada amostras de todas as preparaes
fornecidas, as quais devero ser armazenadas em temperaturas adequadas por 72
(setenta e duas) horas, obedecendo aos critrios tcnicos adequados para colheita e
transporte das amostras.
suspeitos devero ser encaminhadas imediatamente para anlise microbiolgica, e
entregar os resultados nutricionista do Contratante.
d) O Laboratrio ser de livre escolha da Contratada, porm, o mesmo dever ser
dos alimentos.

2.4.14 - Boas praticas ambientais especificas

USO RACIONAL DA GUA
c.1) Na identificao das atividades de cada ponto de uso, os empregados devem ser
c.2) Esto proibidas as seguintes aes/atitudes:
Colocar folhas e vegetais de molho em vasilhame com gua, durante sua
lavagem, ficando a torneira aberta durante o tempo todo, quando da lavagem
das folhas/legumes uma uma.
Manter torneira aberta com bacia embaixo, transbordando gua e sem
Executar operaes de lavar e de descascar batatas simultaneamente,
mantendo a torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar).
Limpar aves e carnes numa vasilha cheia de gua mantendo a torneira
jorrando sobre a vasilha.
Encher a vasilha de gua completamente ao executar limpeza no interior de
vasilhame .
Interromper algum servio, para fumar, conversar ou por outro motivo,
mantendo a torneira aberta.
Realizar descongelamento de polpas de frutas com a torneira aberta por longo
Deixar carnes salgadas, 24 horas dentro de uma cuba, com a torneira aberta

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para retirada do sal.
Retirar as crostas dos paneles / caldeires enchendo de gua at a borda.
c.3) Devem ser adotados procedimentos corretos com o uso adequado da gua,
higienizao do ambiente, dos alimentos e utenslios, bem como dos
empregados.
1) Lavagem de folhas e legumes:
alimentos em soluo clorada a 200 ppm por 20 minutos. (1 colher de sopa
de gua sanitria a 2,0-2,5% em 1 litro de gua potvel - mn. 100 e mx.
250 ppm);
- Enxugar em cuba especfica ou monobloco exclusivo com gua potvel ou
em soluo de gua ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de
gua potvel);
- Picar, quando necessrio, observando rigorosamente as condies de
higiene (mo, luvas descartveis e utenslios/equipamentos desinfetados).
2) Manter a torneira fechada quando:
3) Outras prticas:
- Utilizar bocais de torneira com chuveiros dispersantes, que aumentam a
rea de contato dos legumes, frutas e, principalmente, das folhosas,
diminuindo assim o desperdcio;
- No encher os utenslios de gua para ensaboar, usar pouca gua e
somente a quantia necessria de detergente;

EFICINCIA ENERGTICA
a) A aquisio de equipamentos consumidores de energia dever ser realizada de modo que
o bem a ser adquirido apresente o melhor desempenho sob o ponto de vista de eficincia
energtica (artigo 8 do Decreto Estadual n
o
45.765, de 20/04/2001);
b) Devem ser verificados na aquisio dos equipamentos, quando possvel, o selo PROCEL -
Programa Nacional de Conservao de Energia Eltrica e o selo INMETRO - Instituto
Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial;
c) Toda instalao (eltrica, gs, vapor etc.) realizada nas dependncias do Contratante deve
seguir as normas INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade
Industrial e os padres internos estabelecidos para seu adequado funcionamento;
funcionamento dos equipamentos, manuteno inadequada ou utilizao de combustvel

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de m qualidade.
e) Verificar, para que haja boa dissipao de calor e economia de energia eltrica, ventilao
no local de instalao e a inexistncia de sujeira no condensador do sistema de
refrigerao.
f) Verificar o local da instalao dos sistemas de aquecimento para que correntes de ar no
apaguem as chamas.
g) Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio de produtos e equipamentos que
apresentem eficincia energtica e reduo de consumo;
h) Desligar as luzes dos ambientes no ocupadas e acender apenas as luzes necessrias;
i) Comunicar ao Controlador sobre equipamentos com mau funcionamento ou danificados
como lmpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores de luminrias e
mau funcionamento de instalaes energizadas;
j) Sugerir, ao Contratante ou diretamente a Comisso Interna de Racionalizao do Uso de
Energia (CIRE), locais e medidas que tenham a possibilidade de reduo do consumo de
energia, tais como: desligamento de sistemas de iluminao, instalao de interruptores,
instalao de sensores de presena, rebaixamento de luminrias etc.;
k) Realizar verificaes e, se for o caso, manutenes peridicas nos seus aparelhos
l) Repassar a seus empregados todas as orientaes referentes reduo do consumo de
energia fornecidas pelo Contratante;
m) A Contratada deve desenvolver junto a seus empregados programas de racionalizao do
uso de energia.

a) A Nutricionista da Contratada, sempre que possvel, dever adequar na formulao dos
Cardpios a prtica de reutilizao de partes no convencionais de alimentos,
a1) Na formulao do cardpio dirio, observada a sazonalidade de alguns alimentos,
devero ser observadas todas as possibilidades de aproveitamento dos gneros
sobremesas.
b) A Nutricionista da Contratada dever evitar desperdcios de gneros alimentcios, que
podem ser aplicados na formulao de refeies que utilizam partes no convencionais
de alimentos, desde que atenda as necessidades nutricionais dirias recomendadas;
c) A Nutricionista da Contratada, se obriga a visitar o site www.codeagro.sp.gov.br, da
"CODEAGRO - Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios" da Secretaria da
Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de So Paulo, para obter receitas
desenvolvidas e testadas pela Cozinha Experimental do Servio de Orientao ao
Consumidor constantes do encarte "Diga no ao desperdcio";
d) Enriquecer os Cardpios com as idias de no desperdcio de gneros alimentcios,
observando a manuteno da equivalncia mnima de necessidades nutricionais dirias
recomendadas; com isso reduzindo desperdcios, reduzindo produo e destinao de
resduos alimentares, aumentando o nutrimento das refeies, reduzindo os custos etc.;
e) A Nutricionista da Contratada dever procurar estabelecer diariamente consumos das
f) A Nutricionista da Contratada dever privilegiar, quando da confeco dos cardpios, os
produtos alimentcios prprios da poca, levando em conta a sazonalidade dos insumos,
devendo ainda submeter ao Contratante a aprovao de tais substituies;
g) As refeies que utilizam partes no convencionais de alimentos devero compor os
h) Para preservar o valor nutritivo, alguns cuidados so indispensveis na hora do preparo

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de hortalias e frutas, como por exemplo:
- Lave bem as hortalias e frutas inteiras em gua corrente. No caso de verduras, lave
folha por folha e, para legumes e frutas, use uma escovinha;
preparo de gua com cloro utilize 1 colher (sopa) de hipoclorito de sdio a 2,5% para
cada litro de gua. Deixe as hortalias e frutas nesta gua por 30 minutos.
- Ao descasc-las, no retire cascas grossas. Sempre que possvel, cozinhe hortalias
ou frutas com casca, de preferncia inteiras;
utilizadas;
- Cozinhe em panela destampada as hortalias com cheiro forte, como repolho, couve-
flor e brcolis, bem como suas folhas e talos.

a) Colaborar de forma efetiva no desenvolvimento dirio das atividades do programa
interno de separao de resduos slidos, caso j implantados nas reas do
Contratante, em recipientes para coleta seletiva nas cores internacionalmente
identificadas;
b) Quando implantado, pelo Contratante, Programa de Coleta Seletiva de Resduos
papel e; outros como: cermicas, pratos, vidros pirex e similares; trapos e roupas
acondicionadas em separado; papis plastificados, metalizados ou parafinados; papel
carbono e fotografias; fitas e etiquetas adesivas; copos descartveis de papel;
espelhos, vidros planos, cristais; pilhas - so acondicionadas em separado e enviadas
para fabricante.
Para os materiais secos reciclveis, dever ser seguida a padronizao internacional
para a identificao, por cores, nos recipientes coletores (VERDE para vidro, AZUL
para papel, AMARELO para metal, VERMELHO para plstico e BRANCO para lixo
no reciclvel).
Devero ser disponibilizados pelo Contratante recipientes adequados para a coleta
seletiva:
c) Quando implantado pelo Contratante operaes de compostagem/fabricao de adubo
orgnico, a Contratada dever separar os resduos orgnicos (resduos alimentares) e
encaminh-los posteriormente para as referidas operaes, de modo a evitar a sua
disposio em aterro sanitrio.
d) Otimizar a utilizao dos sacos de lixo cujo fornecimento de sua responsabilidade,
adequando sua disponibilizao quanto capacidade e necessidade, esgotando
dentro do bom senso e da razoabilidade o seu volume til de acondicionamento,
objetivando a reduo da destinao de resduos slidos.

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biodegradveis;
b) Utilizar racionalmente os saneantes domissanitrios cuja aplicao nos servios
dever observar regra basilar de menor toxidade, livre de corantes e reduo drstica
de hipoclorito de sdio;
Federal n
o
o

seus Congneres;
e) Recomenda-se que a Contratada utilize produtos detergentes de baixas concentraes
e baixo teores de fosfato.

particularmente a audio; a utilizao de tecnologias adequadas e conhecidas permite
atender s necessidades de reduo de nveis de rudo.

COCES
o

legislao vigente, pela operacionalizao, preparo das refeies nas dependncias da cozinha
central do Contratante, devidamente acondicionadas e transportadas em veculos equipados para
tal fim, at as Unidades internas e externas indicadas pelo Contratante, onde as refeies sero
distribudas, porcionadas e servidas aos adolescentes, em conformidade com as especificaes
que seguem formalizadas nos termos da legislao vigente:

3.1 - Dependncias e instalaes fsicas do Servio de Nutrio
a) Assegurar que as instalaes fsicas e dependncias do servio, objeto do contrato
estejam em conformidades com a legislao vigente (Portaria CVS-6/99 com as
alteraes dadas pela Portaria CVS-18/08).
b) Efetuar, s suas expensas adaptaes que se faam necessrias nas dependncias

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do Servio de Nutrio do Contratante, mediante prvia e expressa autorizao;
c) Manter em perfeitas condies de uso as dependncias e equipamentos vinculados
execuo do servio, responsabilizando-se por eventuais extravios ou quebras;
d) Responsabilizar-se pela manuteno predial, bem como das instalaes hidrulicas e
eltricas vinculadas ao servio;
e) Responsabilizar-se pelos entupimentos causados na rede de esgotos, vinculados
prestao dos servios, realizando reparos imediatos, s suas expensas;
f) Executar a manuteno corretiva dos equipamentos, substituindo-os de imediato,
quando necessrio, a fim de garantir a continuidade dos servios;
g) Os equipamentos, utenslios e mveis, pertencentes ao Contratante, e disponibilizados
Contratada, devero, ao trmino do contrato, serem devolvidos em condies de
uso;
h) Fornecer, manter e colocar disposio do Contratante os equipamentos e utenslios
considerados necessrios, para a execuo do escopo contratado,que sero
devolvidos no final do Contrato;
i) Manter todos os equipamentos e utenslios necessrios execuo dos servios, em
perfeitas condies de uso devendo substituir aqueles que vierem a ser considerados
imprprios pelas nutricionistas do Contratante, devido ao mau estado de conservao;
j) Identificar todos os equipamentos de sua propriedade, de forma a no serem
confundidos com similares de propriedade do Contratante;
k) Efetuar imediatamente as reposies dos equipamentos e utenslios pertencentes ao
Contratante e Contratada que forem inutilizadas por quebra ou extravio. As
especificaes tcnicas e o modelo do equipamento devero ter prvia autorizao do
Contratante. Os equipamentos repostos em substituio aos equipamentos
pertencentes ao Contratante por inutilizao ou extravio sero considerados de
patrimnio do Contratante, no sendo permitida a retirada deste equipamento no
trmino do contrato.
l) Executar a manuteno corretiva, de todas as instalaes e equipamentos danificados
no prazo mximo de 48 (quarenta e oito) horas, a fim de que seja garantido o bom
andamento do servio e a segurana dos funcionrios da Contratada e do Contratante;
m) Garantir a observncia das disposies contidas no Decreto Estadual n 48.138, de
07/10/03, em especial no tocante obrigatoriedade do emprego de tecnologia que
possibilite reduo e uso racional da gua potvel, e da aquisio de novos
equipamentos e metais hidrulicos/sanitrios economizadores, os quais devero
apresentar melhor desempenho sob o ponto de vista de eficincia no consumo da
gua potvel;
n) Providenciar a contagem e verificao do estado de conservao dos equipamentos,
bem como o da cozinha, na presena de preposto designado pelo Contratante, com
antecedncia mnima de 60 dias do trmino do contrato, para possveis reparos,
substituies ou reposies, durante o citado perodo;
o) Utilizar as dependncias vinculadas execuo do servio, exclusivamente para
atender ao objeto do contrato;
p) Responsabilizar-se pelas despesas decorrente do consumo de gs (GLP), utilizado na
cozinha;
q) Responsabilizar-se pelas despesas decorrentes do uso de linha telefnica externa ou
disponibilizar linha telefnica prpria, as suas expensas.

a) Manter profissional nutricionista, responsvel tcnico pelos servios, providenciando,
ato contnuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei Federal n
o
8.666/93
e Resoluo CFN n 378/05, a efetiva e imediata substituio do mesmo por
profissional de experincia equivalente ou superior;
b) A Contratada dever manter obrigatoriamente, um nutricionista responsvel tcnico,

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regularmente inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas CRN (inscrio
averbada pelo CRN-3 Regio caso o profissional seja inscrito em outros Estados da
Federao que no sejam So Paulo e Mato Grosso do Sul) devidamente credenciado
e com poderes para deliberar e atender qualquer solicitao do Servio de Nutrio do
Contratante.
c) Disponibilizar e manter quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo, em
quantidade suficiente e necessria para o cumprimento das obrigaes assumidas;
d) Apresentar ao Contratante, quando solicitados, os laudos dos exames de sade de
seus empregados;
e) Manter o quadro de pessoal em condies de sade compatvel com suas atividades,
realizando, s suas expensas, exames peridicos de sade, inclusive exames
especficos de acordo com as normas vigentes;
f) Exercer controle sobre a assiduidade e a pontualidade dos seus empregados;
g) Responder pela disciplina de seus funcionrios durante a sua permanncia nas
dependncias do Contratante, orientando-os para manterem o devido respeito e
cortesia com os colegas de trabalho;
h) Providenciar a imediata reposio de funcionrios para cobrir folgas, faltas, frias,
demisses, licenas (sade, maternidade), afastamentos, etc., de pessoal da rea
tcnica operacional e administrativa, mantendo o quadro de funcionrios completo,
necessrios execuo do presente contrato;
i) Afastar imediatamente das dependncias da Unidade qualquer empregado por mais
qualificado que seja, cuja presena venha ser considerada inadequada ao
Contratante, promovendo a sua imediata substituio;
j) Responsabilizar-se por eventuais paralisaes do servio, por parte de seus
empregados, garantindo a continuidade dos servios contratados, sem repasse de
qualquer nus ao Contratante;
k) Fazer seguro de seus trabalhadores contra riscos de acidentes de trabalho,
responsabilizando-se pelas prescries e encargos trabalhistas, previdencirios,fiscais
e comerciais,resultantes da execuo do contrato;
l) Apresentar ao Contratante, quando exigidos, comprovantes de pagamentos de
salrios, aplices de seguro contra acidentes de trabalho, quitao de suas obrigaes
trabalhistas e previdencirias relativas aos empregados que estejam ou tenham
estado a servio do Contratante por fora deste Contrato;
m) Manter os empregados no padro de higiene recomendado pela legislao vigente,
fornecendo uniformes e equipamentos de proteo individual especficos para o
desempenho das funes, sem nus para os mesmos, tais como : aventais, jalecos,
calas e blusas, de cor clara, calados fechados, botas antiderrapantes, incluindo,
ainda, obrigatoriamente rede de malha fina para proteo dos cabelos, mesmo que o
uniforme inclua touca, bibico ou qualquer outra pea similar, assim como as mscaras
e luvas descartveis;
n) Afixar no recinto do Contratante as escalas de servio mensal de seus empregados,
especificando todas as funes com nome e respectivos horrios;
o) Manter a qualidade e uniformidade no padro de alimentao e do servio,
p) Promover periodicamente treinamentos especficos, tericos e prticos de toda a
equipe de trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados
q) Apresentar, quando, solicitado os comprovantes de pagamentos de benefcios e
encargos;
r) Comunicar ao Contratante quanto existncia de aes trabalhistas, decorrentes da
execuo do contrato que, direta ou indiretamente, responsabilizem o Contratante em
seus processos.

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com alteraes de caractersticas, ainda que dentro do prazo de validade;
observadas as exigncias vigentes: registro nos rgos competentes e prazo de
validade;
c) Programar horrios pr-determinados para o recebimento de gneros e produtos
alimentcios, bem como materiais, de forma a no interferir na rotina da Unidade;
d) Estocar os gneros e materiais necessrios execuo dos servios em recintos
Portaria CVS-18/08;
e) Manter a rea de guarda de gneros e produtos alimentcios (despensa e
refrigeradores) em condies adequadas, com base nas normas tcnicas sanitrias
vigentes;
f) Armazenar os gneros e produtos alimentcios adequadamente de maneira a no
g) Manter o estoque mnimo de gneros e materiais em compatibilidade com as
h) Elaborar cardpio dirio completo - semanal, quinzenal ou mensal - em consonncia
antecedncia mnima de 30 (trinta) dias de sua utilizao;
i) Elaborar cardpios diferenciados para datas especiais (Semana Santa, Natal, Ano
j) Fornecer o cardpio completo para afixao em local visvel ao atendimento nas
k) Atender s solicitaes de dietas especiais;
l) Controlar a qualidade da alimentao fornecida, bem como de dietas especiais, se
m) Manter os alimentos no consumidos imediatamente aps o preparo a uma
n) Coletar diariamente amostras da alimentao preparada, que devero ser
devidamente acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as
sob refrigerao adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais
anlises laboratoriais;
o) Coletar periodicamente amostras das preparaes, bem como, das dietas especiais,
se houver, para anlises microbiolgicas;
p) Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as
alimentos;
q) Desprezar, no mesmo dia, as sobras de alimentos, podendo ser reaproveitados
r) Elaborar Manual de Normas de Boas Prticas de Elaborao de Alimentos e
Prestao de Servios, de acordo com a Portaria n 1.428/93, do Ministrio da Sade,
e Portaria CVS n 6/99, com alteraes dadas pela Portaria CVS-18/08, adequando-o
execuo dos servios da Unidade, objeto do contrato;

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s) Estabelecer controle de qualidade em todas as etapas e processos de
operacionalizao do servio, pelo mtodo APCC (Avaliao dos Perigos em Pontos
Crticos de Controle);
t) Realizar o controle higinico sanitrio dos alimentos, em todas as suas etapas;
u) Observar os critrios de higienizao durante o pr-preparo dos alimentos, ressaltando
v) Prevenir a ocorrncia de contaminao cruzada entre os diversos alimentos durante o
x) Utilizar utenslios e/ou mos protegidas com luvas descartveis para manipulao dos
alimentos prontos, ressaltando que o uso de luvas no implica na eliminao do
y) Supervisionar, nas etapas de transporte interno, distribuio e porcionamento, a
qualidade, a conservao e condies de temperatura e a aceitao das refeies
fornecidas;
w) Observar a aceitao das preparaes servidas, e no caso de aceitao inferior a 70%

3.4 Transporte
a) Transportar as refeies devidamente acondicionadas em recipientes isotrmicos e
em condies adequadas de higiene e conservao at os locais indicados pelo
Contratante;
b) Manter a quantidade de veculos para transporte da alimentao, em nmero suficiente
e em condies adequadas;
c) Cumprir os horrios de entrega e distribuio das refeies estabelecidos pelo
Contratante;
d) Utilizar, para o transporte de alimentao, veculos com certificados de vistoria emitido
pelo Centro de Vigilncia Sanitria, conforme Portarias CVS- 15/91, de 07.11.91, e
CVS 06/99, de 10.03.99, alterada pela CVS- 18/08 de 09.09.2008,bem como os
relativos manuteno de higiene e de conservao;
e) Executar a higienizao diria e conservao do veculo utilizado para o transporte da
alimentao, de acordo com a Portaria CVS- 15/91,de 07.11.91 com as alteraes
introduzidas pelas Portarias CVS- 06/99, de 10.03.99 e CVS-18/08, de 09.09.2008.

3.5 Higienizao
a) A Contratada dever apresentar um cronograma de higienizao das diversas reas
da cozinha, equipamentos, copas (se houver), e refeitrios;
b) Atender ao que dispe a Portaria CVS-6/99, de 10.3.99, com alteraes dadas pela
Portaria CVS-18/08, de 09/09/2008, referente ao Regulamento Tcnico sobre os
Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrios em Estabelecimento de
Alimentos;
c) Manter absoluta higiene no armazenamento, manipulao, preparo e transporte dos
alimentos;
d) A Contratada dever instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados da
cozinha e abastec-los, com produtos prprios e adequados a higienizao das mos;
e) Os produtos utilizados na higienizao devero ser de boa qualidade e adequados
f) Exercer o controle de qualidade de produtos para higienizao e outros materiais de
comprovada;
g) Recolher e proceder a higienizao dos utenslios utilizados pelos adolescentes, na

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h) Manter os utenslios, equipamentos e os locais de preparao dos alimentos,
i) Proceder a higienizao e desinfeco de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive rea
externa (local de recebimento de gneros e de materiais), das dependncias
j) A higienizao do refeitrio ser de responsabilidade da Contratada, inclusive a
k) Proceder a higienizao dos refeitrios (mesas, bancos), inclusive com o recolhimento
de restos alimentares e de descartveis, se houver, acondicionando-os de forma
adequada, e encaminhando-os ao local determinado pelo Contratante;
l) Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessrias, resduos alimentares
m) Observar que a produo de refeies dentro de padres higinico-sanitrios
satisfatrios condio importante para a promoo e manuteno da sade. A
ocorrncia de contaminao cruzada pode ser responsvel por surtos de doenas
transmitidas por alimentos. Facas e tbuas de apoio representam risco significativo de
contaminao.
n) No permitir a presena de animais domsticos na rea de servio ou nas imediaes.
o) Permitir o acesso de pessoas externas ao servio, somente com a autorizao
contaminao.

3.6 Segurana, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho
a) Cumprir e fazer cumprir pelos seus empregados, o regulamento interno do
Contratante, referente s normas de segurana;
b) Observar as regras de boa tcnica e de segurana, quanto aos utenslios de uso na
cozinha, mantendo rigoroso controle, de forma a garantir que no seja possvel sua
utilizao para outros fins;
c) Obedecer na execuo e desenvolvimento das atividades, as determinaes da Lei n
Federal 6.514, de 22/12/77, regulamentada pela Portaria n 3.214, de 08/06/78, do
Ministrio do Trabalho e Emprego, e suas alteraes, alm de normas e
procedimentos internos do Contratante, relativos engenharia de segurana, medicina
e meio ambiente de trabalho, no que couber;
d) Apresentar cpia, quando solicitado, dos Programas de Controle Mdico de Sade
Ocupacional PCMSO e de Preveno dos Riscos Ambientais PPRA, contendo, no
mnimo, os itens constantes das normas regulamentadoras ns. 7 e 9,
respectivamente, da Portaria n 3.214, de 08/06/78, do Ministrio do Trabalho e
Emprego, conforme determina a Lei Federal n 6.514, de 22/12/77;
e) Assumir total e exclusiva responsabilidade por qualquer nus ou encargos
relacionados com seus empregados, na prestao dos servios objeto do Contrato,
sejam eles decorrentes da legislao trabalhista, social, previdenciria e/ou ambiental,
includas as indenizaes por acidentes, molstias ou outras de natureza profissional
e/ou ocupacional.

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3.7 Situaes de Emergncia
a) Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingncia
para situaes emergenciais, tais como: falta de gua, energia eltrica/gs, vapor,
quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a continuidade dos servios
estabelecidos no presente Projeto Bsico.
b) Responsabilizar-se pelo abastecimento de gua potvel necessria ao preparo das
refeies e higienizao em geral, em caso de falta da mesma na rede publica de
abastecimento, sem qualquer nus para o Contratante.

3.8 Suplementares
fase da licitao;
b) Utilizar veculos movidos a combustveis que causem menor impacto ambiental,
visando a reduo efetiva de emisses poluidoras atmosfera.Para tanto, os veculos
envolvidos no transporte, apoio e superviso dos servios devero ser
preferencialmente movidos a etanol ou gs natural veicular (GNV).
c) Reparar ou substituir, s suas expensas, no total ou em parte, as refeies fornecidas,
d) Fornecer sempre que solicitado, os documentos e informaes necessrias para a
apropriao da mo de obra e registro de servios, estatsticas de consumo e de
restos de alimentos, demonstrativos de custos e quaisquer outras informaes para
instruir estudos, anlises e pesquisas do Contratante;
e) Permitir o acesso de visitantes, aps autorizao do Contratante e no caso de acesso
s reas de manipulao de alimentos, somente com paramentao adequada;
f) Responsabilizar-se pelas chaves referentes s reas fsicas utilizadas para execuo
dos servios, objeto do contrato.Ao Contratante reserva-se o direito de manter cpias
de todas as chaves das instalaes colocadas disposio da Contratada;
g) Responsabilizar-se pelo abastecimento dirio de sabonete liquido, toalha descartvel e
papel higinico utilizados nas dependncias, onde desenvolva suas atividades,
inclusive no refeitrio;
h) Garantir a qualquer momento, o acesso dos Nutricionistas ou tcnicos do Contratante,
devidamente paramentados, s reas de estocagem e produo de alimentos para
acompanhar os procedimentos adotados no recebimento e armazenamento de
gneros, pr-preparo e produo de refeies;
i) Responsabilizar-se expressamente pelos encargos trabalhistas, previdencirios,fiscais
e comerciais resultantes da execuo deste contrato, sem nus para o Contratante;
j) Realizar para fins de pagamento, o controle de refeies efetivamente consumidas.
Ocorrendo diferenas prevalecer o nmero do Contratante;
k) Corrigir de pronto os problemas apresentados pela fiscalizao do Contratante sob
pena de aplicao de multas e demais penalidades previstas no edital, os casos no
previstos considerados imprescindveis para perfeita execuo do contrato, devero
ser resolvidos entre o Contratante e a Contratada;
l) Comunicar ao Contratante, sempre que ocorrer quaisquer mudanas no Contrato
Social da Empresa, aps a assinatura do contrato, devendo encaminhar atravs de
Ofcio, cpia autenticada do instrumento de alterao, devidamente protocolado pelo
rgo fiscalizador competente;
m) Comprovar a regularidade das obrigaes previdencirias durante todo o perodo de
execuo do Contrato (Lei Federal n8212/91).;
n) Encaminhar a medio dos servios prestados para aprovao do Contratante;
o) Encaminhar, aps a aprovao da medio, as notas fiscais, fatura, comprovante da
regularidade do GPS e Fundo de Garantia referente aos servios prestados para

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efetivao do pagamento pelo Contratante;
p) Prever as situaes de contingncias (reforma, desinsetizao da cozinha do
Contratante, greve, etc.), de forma a no haver soluo de continuidade na distribuio
das refeies e dietas contratadas;
q) Observar, para a prestao de servios na Capital do Estado de So Paulo, alm das
prescries destes Estudos Tcnicos, as obrigaes da Portaria 1.210/06/SMS.G da
Secretria Municipal da Sade, alterada pela Portaria 271/09-SMS.
decorrncia da execuo do objeto, ou danos advindos de qualquer comportamento de
seus empregados em servio, correndo s suas expensas, sem quaisquer nus para o
Contratante, ressarcimento ou indenizaes que tais danos ou prejuzos possam
causar.

4.1 - Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execuo contratual;
4.2 - Disponibilizar Contratada suas dependncias e instalaes para a execuo dos servios,
o objeto do Contrato;
4.3 - Disponibilizar Contratada os equipamentos e utenslios de sua propriedade, que podero
ser utilizados na execuo dos servios;
4.4 - Autorizar a Contratada a realizar adaptaes que se fizerem necessrias nas instalaes e
equipamentos;
4.5 - Analisar e aprovar os cardpios elaborados pela Contratada, assim como as eventuais
4.6 - Encaminhar Contratada a requisio de refeies em tempo hbil, para a execuo dos
servios, a quantificao diria por tipo de refeies a serem servidas;
4.7 - Proceder diariamente degustao das refeies fornecidas, previamente distribuio e
4.8 - Encaminhar, para liberao de pagamento, as faturas aprovadas pela prestao de servios.
5.1 Ao Contratante, por intermdio do gestor, assegurada a gesto e/ou fiscalizao dos
a) Exercer a fiscalizao dos servios contratados, assegurando o cumprimento da execuo
do escopo contratado, tais como horrios estabelecidos, as quantidades preparadas e
servidas de refeies e a compatibilidade com o cardpio estabelecido;
c) Realizar a conferncia diria do quantitativo de refeies fornecidas aos adolescentes,
mantendo o registro por tipo de refeio servida;
d) Realizar avaliao peridica das atividades desenvolvidas pela Contratada;
e) Aprovar as faturas de prestao de servios somente das refeies efetivamente servidas.
5.2 - A fiscalizao do Contratante ter, a qualquer tempo, acesso a todas as dependncias
vinculadas execuo dos servios contratados, podendo:
gneros e/ou alimentos que apresentem condies imprprias s preparaes/consumo;
b) Verificar as condies de higiene e de conservao das dependncias, equipamentos e

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utenslios utilizados.
5.3 - A fiscalizao dos servios pelo Contratante no exclui nem diminui a completa
responsabilidade da Contratada, por qualquer inobservncia ou omisso legislao
vigente e s clusulas contratuais.
Sero consideradas as seguintes caractersticas especficas de atendimento:
O Contratante dever preencher os campos de 6.1 a 6.2.2 indicados a seguir para cada Unidade.
6.1 - Dos locais e da populao atendida
6.1.1 Dependncias dos servios de nutrio e alimentao
a) Endereo da cozinha central do Contratante: .. endereo completo ....
b) Dependncias dos servios de nutrio existentes:
Dependncia rea disponvel (m)
Despensa
Cozinha
Refeitrio
c) Equipamentos e utenslios existentes nas dependncias: vide relao do item 7

6.1.2 Local(is), endereo(s) da(s) Unidade(s) e populao atendida :
Unidade atendida Endereo da unidade
Distncia aproximada (em
km) da cozinha central
Lei federal n
8.069/90 Art. 112
Faixa
etria
Sexo
Nome da unidade endereo completo
.....
Inciso ..
....... ..
...... ...... ..... Inciso .. ....... ..
..... ...... ...... Inciso .. ....... ..

6.2 - Dos quantitativos
6.2.1 diariamente
6.2.1.1 Alimentao Normal
Quantidade diria
estimada
Quantidade mensal
estimada
Desjejum refeio
Almoo refeio
Jantar refeio

6.2.1.2 Dietas Especiais
Quantidade diria
estimada
Quantidade mensal
estimada
Desjejum refeio
Colao refeio
Almoo refeio
Jantar refeio

6.2.2 eventualmente
a) Lanche especial

Unidade atendida
Quantidade estimada
Lanche especial - atividade
externa perodo Integral
(6 x ano)
externa perodo parcial
(6 x ano)
Lanche especial
escolar
(5 x semana)

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b) Festas - 1 vez por ano

Unidade atendida
Quantidade estimada
Pscoa Festa Junina Natal Ano Novo

c) Festividades

Unidade atendida
Quantidade estimada
Festividades Aniversrio do ms

Refeio Horrios
Almoo das 11h s 12h

6.4 - Forma de distribuio e porcionamento das refeies:
6.4.1 As refeies sero transportadas a granel, devidamente acondicionadas em recipientes
isotrmicos do local de preparao at o(s) local(is) de distribuio indicado(s) pelo
Contratante.
de 350 ml;
- saladas e molhos: distribuda a granel e porcionadas individualmente, acrescentando-se
- sobremesas doce / frutas em pedaos: porcionadas em recipiente individual descartvel
descascada.
7 - RELAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS EXISTENTES NAS DEPENDNCIAS
DO CONTRATANTE
7.1 O Contratante dever elaborar a relao de equipamentos e utenslios existentes em suas
dependncias.

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C - PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO REFEIES
ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA CONTRATADA

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C - ESPECIFICAES TCNICAS - PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E
ALIMENTAO REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA CONTRATADA

Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao, para a operacionalizao e desenvolvimento de
todas as atividades para o fornecimento de refeies destinadas a adolescentes sob a tutela do
Estado, assegurando uma alimentao balanceada e em condies higinico-sanitrias
adequadas.
1.1 A prestao de servios de nutrio e alimentao realizar-se- mediante a utilizao das
dependncias da Contratada para a preparao da alimentao.
1.2 As refeies sero devidamente acondicionadas em recipientes isotrmicos com capacidade
adequada quantidade a ser servida e transportadas em veculos equipados para tal fim,
nos termos da legislao pertinente, at o(s) local(is) indicado(s) pelo Contratante, onde as
refeies sero distribudas, porcionadas e servidas aos adolescentes.
a) fornecimento de gneros e produtos alimentcios, materiais de consumo em geral
(utenslios, descartveis se necessrio, materiais de higiene e limpeza, entre outros)
necessrios para a perfeita execuo dos servios,
b) disponibilizao de mo-de-obra especializada, pessoal tcnico, operacional e
administrativo, em nmero suficiente para desenvolver todas as atividades previstas,
observadas as normas vigentes de vigilncia sanitria.
c) disponibilizao e a manuteno dos equipamentos e utenslios utilizados, bem como
veculos para transporte das refeies at as unidades a serem atendidas, compatveis
com a quantidade contratada;

2.1 A prestao de servios de nutrio e alimentao envolver todas as etapas do processo de
operacionalizao e distribuio das refeies aos adolescentes, conforme o padro de
alimentao estabelecido, o nmero de adolescentes, os tipos de refeio e os respectivos
ainda:
sanitrias adequadas.
administrativas, inerentes ao servio de nutrio.
quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo qualificado e em nmero suficiente.
para possveis alteraes ou adaptaes, visando atendimento adequado e satisfatrio.

2.2 Para a execuo dos servios, a Contratada dever executar todas as atividades
2.2.1 - Programao das atividades de nutrio e alimentao;
2.2.4 - Armazenamento de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo em recintos

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prprios, obedecendo, no que couber, a Portaria CVS-6/99 alterada pela CVS-18/08 de
09.09.2008;
2.2.8 - Transporte das refeies at a(s) unidade(s) indicada(s) pelo Contratante;
2.2.9 - Distribuio das refeies nos refeitrios, devidamente acondicionados nos balces
adequadas;
2.2.10-Porcionamento uniforme das refeies aos adolescentes, utilizando-se de utenslios
apropriados;
2.2.11-Higienizao e limpeza de todas as dependncias vinculadas prestao de servios e
dos utenslios individuais utilizados pelos adolescentes.

2.3 Dos Cardpios
(Capitulo 1) devero nortear a elaborao dos cardpios para atendimento a
adolescentes com alimentao normal e dietas especiais, se necessrio.
planejados, atendendo s leis fundamentais de alimentao de Escudero (quantidade,
qualidade, harmonia e adequao).
d) Para a elaborao do cardpio dirio dever ser observada a relao de gneros e
produtos alimentcios com respectivos consumo per capita e freqncia de utilizao,
estabelecidos para os adolescentes "A" constantes do Anexo da Resoluo SGGE
45/02;
e) Para o atendimento das necessidades nutricionais dirias recomendadas, devero ser
organizados cardpios variados com base na relao de gneros e produtos
alimentcios padronizados e de forma a garantir a aceitabilidade pelos adolescentes;
f) As pores de alimentos a serem servidas nas refeies devero obedecer as
alimento for utilizado como ingrediente suplementar, ou utilizados em quantidade maior
ou menor, em dietas especiais;
g) Devero constar dos cardpios clculos dos nutrientes e valor energtico total;
conter corantes e/ou aromatizantes artificiais;
i) Devero ser previstos cardpios diferenciados para as refeies, para atendimento em
datas comemorativas, tais como: Pscoa (almoo), Dia das Mes (almoo), Natal
desjejum e almoo do dia 01/01);
socioculturais dos adolescentes, incluindo respeito s restries religiosas e
ideolgicas dos adolescentes possibilitando dessa forma, atendimento adequado.
k) Os cardpios devero ser elaborados trimestralmente e compatveis com as estaes
climticas.
l) Devero ser previstos cardpios diferenciados, se necessrio, aos adolescentes cujo
padro alimentar tenha influencia de preceitos religiosos, tabus, hbitos alimentares e
socioculturais.
m) Devero ser atendidos os familiares em almoos de confraternizaes; nessas
ocasies os cardpios sero os mesmos previstos aos adolescentes;
n) Os cardpios podero ser apresentados completos ao Contratante, com antecedncia

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mnima de 30 (trinta) dias de sua utilizao, para a devida aprovao, que dever ser
realizada no prazo mximo de 08 (oito) dias.
anuncia do Contratante aps anlise das motivaes formais, salvo se forem relativos
a itens de hortifrutigranjeiros.

2.3.1- Composio do Cardpio Dirio Bsico Padro
REFEIO COMPOSIO
DESJEJUM
ALMOO
ou
Suco de fruta
Po francs (mini)
LANCHE DA
TARDE
JANTAR
ou
Suco de fruta
Po francs (mini)

- sobremesa: fruta (abacate, abacaxi, banana nanica, caqui, laranja, pra, melancia,
manga, tangerina, uva, etc.) ou doce (marmelada, goiabada, canjica, sagu, pudim,
gelatina, etc.).
bem como os seguintes ingredientes destinados a preparaes: farinha de trigo,
farinha de mandioca, farinha de milho, fub, coco ralado, canela em p, em rama, mel,

2.3.2 Composio das refeies extras eventuais

Lanche para atividades externas

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a) Lanche especial
Bebida lctea pronta para beber 01 unidade de 240 ml
Sanduche com recheio protico 03 unidades
Fruta ma 1 unidade
Bebida lctea ou suco de fruta pronto para beber 01 unidade de 240 ml
Fruta ma 1 unidade
Bebida lctea ou suco de fruta pronto para beber 01 unidade de 240 ml
Sanduche com recheio protico 01 unidade

b) Festas
Pscoa Ovo de pscoa 1 unidade de 150 g
Festa Junina
Pipoca 52 g
Pinho - 296 g
Suco de frutas pronto para beber - 2 unidades de 240 ml
Natal e
Ano Novo
Panetone 200g
Refrigerante 250ml

c) Festividades
Aniversrio do ms
Festividade
Suco de fruta pronto para beber 02 unidades de 240 ml

e) Colao
Colao
Vitamina ou
Mingau ou
Os gneros e produtos alimentcios das composies para as refeies eventuais
encontram-se constantes da Resoluo SGGE 45/02.

2.4 Critrios de recebimento, guarda de gneros e produtos alimentcios e outros materiais de
consumo.
Devero ser observados pela contratada:

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g) as caractersticas especficas de cada produto, conforme Decreto n. 12.486 de 20/10/78
da Secretaria da Sade do Estado de So Paulo, bem como controle de temperatura no
recebimento dos gneros alimentcios, de acordo com os critrios tcnicos estabelecidos
pela Portaria CVS 6/99, de 10/03/99, com alteraes dadas pela Portaria CVS 18/08;
h) a correta identificao do produto no rtulo: nome, composio do produto e lote: nmero
do registro no rgo Oficial: CNPJ, endereo e outros dados do fabricante e do
recolhimento de resduos e lixo. Devem ser observados os horrios de recebimento de
mercadorias, estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a
fiscalizao dos gneros alimentcios entregues na Unidade.
j)
2.4.1- Recebimento de produtos de origem animal (bovina, suna, aves, pescados etc.)
a) Os produtos de origem animal devero ser de procedncia idnea, com carimbo de
refrigerados, acondicionados em monoblocos ou caixas de papelo lacradas, embalados
em sacos plsticos ou a vcuo, em condies corretas e adequadas de temperatura,
respeitando-se as caractersticas organolpticas prprias de cada produto.
b) Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes:
Carnes refrigeradas
Produtos salgados, curados ou defumados Temperatura ambiente ou recomendada
pelo fabricante

retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, antes da pr-higienizao e do
acondicionamento em embalagens adequadas.

a) O leite e derivados, devero ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao
do SIF, MS ou rgo competente, transportados em carros fechados refrigerados, em
embalagens e temperaturas corretas e adequadas, respeitando as caractersticas do
produto.
b) Quando do recebimento, devero ser conferidos rigorosamente:
o prazo de validade do leite e derivados, combinado com o prazo de planejamento
de consumo; e,
as condies das embalagens, de modo que no se apresentem estufadas ou
alteradas.
c) Temperaturas recomendadas para o recebimento de leite e derivados:

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a. Os estocveis devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada tipo,
dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo.
b. Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos,
c. Temperatura recomendada para o recebimento de estocveis:

a) Os sucos e demais produtos industrializados ser de procedncia idnea, de boa
qualidade, com embalagens ntegras, no estufadas e no violadas, dentro do prazo
de validade e com identificaes corretas no rtulo.
fabricante

a. Os materiais de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com embalagens
b. No caso de utilizao dos saneantes domissanitrios, deve-se observar ainda, o prazo
c. Cada produto domissanitrio dever possuir registro atualizado no Ministrio da Sade

2.4.7 - Armazenamento de gneros alimentcios, materiais e outros
Servio de Nutrio;
lugar;
recebimento;
boa ventilao;

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manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em etiquetas,
de acordo com a legislao pertinente;
reaproveitados;
n) Armazenar os diferentes gneros alimentcios nas unidades refrigeradas, respeitando
a seguinte disposio:
o) Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura mxima de 10 cm ou em
peas de at 02 Kg (pores menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a
prpria coco);

2.5 Pr-preparo e preparo dos alimentos
A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em
relao ao pr-preparo e preparo dos alimentos:
ser reutilizados;

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d) Manter os alimentos em preparao ou preparados sob temperaturas de segurana, ou
seja, inferior a 10C ou superior a 65C;
centro geomtrico ou combinaes conhecidas de tempo e temperatura que confiram a
mesma segurana;
m) Garantir 74C na coco dos empanados (dor, milanesa), bolos, doces etc.;
n) A Contratada dever realizar o registro das temperaturas de coco em planilhas
prprias, colocando-as disposio do Contratante, sempre que solicitado.

2.6 Higienizao dos alimentos
Regras Bsicas:
a) Higienizar e desinfetar corretamente as superfcies, equipamentos e utenslios;
b) Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinas
ou com as mos protegidas com luvas descartveis;
fechadas;
j) identificados atravs de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, aps abertos,


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Cereais e Leguminosas
coco.

2.7 Porcionamento
a) O processo de porcionamento da alimentao deve ser efetuado sob rigoroso controle
de tempo de exposio e temperatura a fim de no ocorrer multiplicao microbiana;
b) Porcionar uniformemente as refeies, e seguindo o per capita estabelecido, utilizando-
se de utenslios apropriados para cada tipo de preparao;

de 350 ml;
- saladas e molhos: distribuda a granel e porcionadas individualmente, acrescentando-se
- sobremesas doce / frutas em pedaos: porcionadas em recipiente individual descartvel
descascada.

legislao vigente, pela operacionalizao, preparo das refeies em dependncias prprias, bem
como o transporte e entrega das refeies ao Contratante, observado o estabelecido nos itens a
seguir:

3.1 - Gerais
fase da licitao;
b) Reparar ou substituir, s suas expensas, no total ou em parte, as refeies fornecidas,
c) Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingncia
para situaes emergenciais, tais como: falta dgua, energia eltrica/gs, vapor,
quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a manuteno do atendimento
adequado.
d) Observar, para a prestao de servios na Capital do Estado de So Paulo, alm das
prescries destes Estudos Tcnicos, as obrigaes da Portaria 1.210/06/SMS.G da
Secretria Municipal da Sade, alterada pela Portaria 271/09-SMS, destacando-se:
Pessoal: Programa de Treinamento, Programa de Sade, Higiene Pessoal,
Uniforme, Higiene das mos, Prticas sanitrias operacionais;
Qualidade da gua e Demais Utilidades;

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Produo: instalaes, documentos, organizao, limpeza e desinfeco;
Equipamentos, Mveis e Utenslios;
Recebimento de matria prima ou do produto acabado;
Armazenamento: Os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em
local limpo, livre de pragas e atender os seguintes critrios;
Armazenamento de Produtos Perecveis: Os equipamentos de refrigerao e
congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a
serem produzidos/armazenados;
Pr-preparo: A configurao da rea de pr-preparo deve garantir um fluxo linear,
sem cruzamento de atividades entre as vrias categorias e nveis de preparo de
alimentos;
Preparo: A configurao da rea de preparo deve garantir um fluxo linear, sem
cruzamento de atividades entre as vrias categorias e nveis de preparo de
alimentos;
Embalagem/Distribuio/Consumo;
Transporte;
Controle Integrado de Pragas;
Higiene (Limpeza e Desinfeco);

3.2 - Dependncias e instalaes fsicas
a) Dispor das instalaes fsicas e dependncias do Servio de Nutrio, objeto do
Contrato, conforme legislao vigente (Portaria CVS-6/99, de 10.3.99, alterada pela
Portaria CVS-18/08 de 09.09.2008);
b) Efetuar, s suas expensas, pequenas adaptaes que se faam necessrias nas
dependncias de distribuio das refeies no(s) local(is) determinado(s) pelo
Contratante, observada a legislao vigente;
c) disponibilizar, no incio do contrato, os equipamentos necessrios para distribuio,
porcionamento e higienizao, podendo retir-los ao trmino do contrato;
d) disponibilizar os utenslios e descartveis considerados necessrios para a distribuio
e porcionamento das refeies.

a) Dispor e manter quadro completo de pessoal tcnico, operacional e administrativo, de
forma a atender o cumprimento das obrigaes assumidas;
b) Manter o pessoal em condies de sade compatvel com suas atividades, realizando,
s suas expensas, exames peridicos de sade, inclusive exames especficos de
acordo com as normas vigentes;
c) Apresentar ao Contratante, quando solicitados, os laudos dos exames de sade de
seus empregados envolvidos na prestao dos servios objeto do contrato;
d) Manter os empregados dentro de padro de higiene recomendado pela legislao
vigente, fornecendo uniformes e equipamentos de proteo individual especficos para
o desempenho das funes;
e) Manter a qualidade e uniformidade no padro de alimentao e do servio,
f) Manter profissional responsvel tcnico pelos servios e garantir a efetiva e imediata
substituio do profissional, pelo menos por outro do mesmo nvel, ato contnuo a
eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei Federal n 8.666/93 e Resoluo
CFN n 378/05;
- A Contratada dever manter em suas instalaes, obrigatoriamente, um
Nutricionista responsvel tcnico, regularmente inscrito no Conselho Regional de
Nutricionistas CRN (inscrio averbada pelo CRN-3 Regio caso o profissional
seja inscrito em outros estados da Federao que no sejam So Paulo, Paran e
Mato Grosso do Sul) devidamente credenciado e com poderes para deliberar e

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atender qualquer solicitao do Servio de Nutrio e Diettica (SND) do
Contratante.
O responsvel tcnico deve garantir a qualidade assegurada da Contratada.
- O profissional deve ter autoridade e competncia para:
Capacitao de Pessoal;
Elaborao do Manual de Boas Prticas de Manipulao;
Responsabilidade pela aprovao ou rejeio de matrias-primas, insumos,
produtos semi-elaborados, produtos terminados, procedimentos, mtodos ou
tcnicas, equipamentos e utenslios, de acordo com o manual elaborado;
Superviso dos princpios ou metodologias que embasem o manual de boas
prticas de manipulao e processamento;
Recomendao do destino final de produtos;
Acompanhamento das inspees realizadas pela autoridade sanitria e
esclarecimentos sobre o processo de produo, frmulas e/ou composio dos
produtos, prticas e procedimentos adotados;
Notificao ao servio de vigilncia em sade dos casos ou surtos de doenas
transmitidas por alimentos, e nos casos de desvio no processo de fabricao com
risco ao consumidor, bem como no recebimento de matria prima ou produto
contaminado, objetivando prevenir, minimizar ou reduzir o dano;
Implantao do servio de atendimento ao consumidor, para reclamaes
pertinentes qualidade e segurana do produto;
Implantao do programa de recolhimento de produtos em desacordo s normas
vigentes;
Verificao das condies de armazenamento;
- O contrato de prestao de servios entre a Contratada e o responsvel tcnico
deve permanecer em seu estabelecimento disposio da autoridade sanitria.
g) Promover treinamentos peridicos especficos, tericos e prticos de toda a equipe de
trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados
h) Comunicar ao Contratante quanto existncia de aes trabalhistas, decorrentes da
execuo do contrato que direta ou indiretamente responsabilizem o Contratante em
seus processos.

com alteraes de caractersticas, ainda que, dentro do prazo de validade;
observadas s exigncias vigentes: registro nos rgos competentes e prazo de
validade;
c) Estocar os gneros e materiais necessrios execuo dos servios em recintos
prprios, obedecendo, no que couber, a Portaria CVS-6/99 alterada pela CVS-18/08;
d) Armazenar os gneros e produtos alimentcios adequadamente de maneira a no
e) Manter o estoque mnimo de gneros e materiais em compatibilidade com as
f) Elaborar cardpio dirio completo - semanal, quinzenal ou mensal - em consonncia

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antecedncia mnima de 30 (trinta) dias de sua utilizao, para a devida aprovao,
que dever ser realizada no prazo mximo de 08 (oito) dias;
g) Os cardpios aprovados somente podero ser alterados pela Contratada com
anuncia do Contratante aps anlise das motivaes formais, salvo se forem
relativos a itens de hortifrutigranjeiros.
h) Elaborar cardpios diferenciados para datas especiais (Semana Santa, Natal, Ano
i) Fornecer o cardpio completo para afixao em local visvel ao atendimento nas
j) Atender s solicitaes de dietas especiais;
k) Controlar a qualidade da alimentao fornecida, bem como de dietas especiais, se
l) Manter os alimentos no consumidos imediatamente aps o preparo a uma
m) Coletar diariamente amostras da alimentao preparada, que devero ser
devidamente acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as
sob refrigerao adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais
anlises laboratoriais;
n) Coletar periodicamente amostras das preparaes, bem como, das dietas especiais,
se houver, para anlises microbiolgicas;
o) Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as
alimentos;
p) Desprezar, no mesmo dia, as sobras de alimentos, podendo ser reaproveitados
q) Elaborar Manual de Normas de Boas Prticas de Elaborao de Alimentos e
Prestao de Servios, de acordo com a Portaria n 1.428/93, do Ministrio da Sade,
e Portaria CVS n 6/99 alterada pela CVS-18/08, adequando-o execuo dos
servios da Unidade objeto do contrato, considerando que a prestao de servios de
nutrio e alimentao realizar-se- mediante a utilizao das dependncias da
Contratada, onde a alimentao ser preparada e transportada.
q1) Complementarmente recomenda-se que a Contratada elabore manuais de boas
prticas para cada atividade desenvolvida, de acordo com as seguintes diretrizes:
- controle do processo de produo, segundo as boas prticas e procedimentos
operacionais padronizados;
- controle de situaes de risco sade do empregado;
- controle de situaes de risco ao meio ambiente;
- obrigatoriedade de informao ao consumidor.
q2) Conceitua-se como Manual de Boas Prticas o documento que descreve as
operaes realizadas pela Contratada, e que inclui, no mnimo, os requisitos
sanitrios dos edifcios, a manuteno da higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle de qualidade da gua para consumo
humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e sade dos
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
r) Estabelecer controle de qualidade em todas as etapas e processos de
operacionalizao do servio, pelo mtodo APCC (Avaliao dos Perigos em Pontos
Crticos de Controle);
s) Realizar o controle higinico sanitrio dos alimentos, em todas as suas etapas;

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t) Observar os critrios de higienizao durante o pr-preparo dos alimentos, ressaltando
u) Prevenir a ocorrncia de contaminao cruzada entre os diversos alimentos durante o
v) Utilizar-se utenslios e/ou mos protegidas com luvas descartveis para manipulao
dos alimentos prontos, ressaltando que o uso de luvas no implica na eliminao do
w) Supervisionar, nas etapas de transporte, distribuio e porcionamento, a qualidade, a
conservao e condies de temperatura e a aceitao das refeies fornecidas;
x) Observar a aceitao das preparaes servidas, e no caso de aceitao inferior a 70%

3.5 - Transporte
a) Transportar as refeies devidamente acondicionadas em recipientes isotrmicos e
em condies adequadas de higiene e conservao at o(s) local(is) indicado(s) pelo
Contratante;
b) Manter a quantidade de veculos para transporte da alimentao, em nmero
suficiente e em condies adequadas;
c) Cumprir os horrios de entrega das refeies estabelecidos pelo Contratante;
d) Utilizar, para o transporte de alimentao, veculos com certificado de vistoria emitido
pelo Centro de Vigilncia Sanitria, conforme Portarias CVS-15/91, de 07.11.91, e
CVS-6/99, de 10.03.99, alterada pela CVS-18/08, de 09.09.2008, bem como os
relativos manuteno de higiene e de conservao;
e) Executar a higienizao diria e conservao do veculo utilizado para transporte da
alimentao, de acordo com a Portaria CVS-15/91, de 07.11.91 com as alteraes
introduzidas pela Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 e CVS-18/08, de 09.09.2008.

3.6 - Higienizao
a) Atender ao que dispe a Portaria CVS-6/99, de 10.3.99, alterada pela CVS-18/08, de
09.09.2008, referente ao Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e Critrios para
o Controle Higinico-Sanitrios em Estabelecimento de Alimentos;
b) Manter absoluta higiene no armazenamento, manipulao, preparo e transporte dos
alimentos;
c) A Contratada dever instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados da
cozinha e abastec-los, com produtos prprios e adequados higienizao das mos;
d) Os produtos utilizados na higienizao devero ser de boa qualidade e adequados
e) Recolher e proceder higienizao dos utenslios utilizados pelos adolescentes, na
f) Manter os utenslios, equipamentos e os locais de preparao dos alimentos,
g) Proceder a higienizao e desinfeco de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive rea
externa (local de recebimento de gneros e de materiais), das suas dependncias
h) A higienizao do refeitrio ser de responsabilidade da Contratada, inclusive a
i) Proceder a higienizao dos refeitrios (mesas, bancos) das unidades do Contratante,
inclusive com o recolhimento de restos alimentares e de descartveis, se houver,
acondicionando-os de forma adequada, e encaminhando-os ao local determinado pelo
Contratante;

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j) Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessrias, resduos alimentares
k) O controle integrado de pragas ser realizado, sempre que necessrio, por empresa
l) Realizar desinsetizao e desratizao mensalmente, e sempre que necessrio, nas
reas internas e externas da cozinha, e copas (se houver), sem nus ao Contratante e
no caso de ineficcia, compromete-se a repetir a desinsetizao. Os produtos
utilizados devero apresentar registro no Ministrio a Sade e ser de boa qualidade. A
Contratada dever apresentar um cronograma referente programao dos referidos
servios.
m) O programa de controle de pragas deve contemplar todas as medidas preventivas
n) O servio de aplicao de desinfetante domissanitrio deve ser executado por empresa
vigilncia sanitria.
o) A escolha de tcnicas de controle de pragas de carter preventivo, bem como a disposio
das armadilhas e iscas, responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas. A
Contratada dever cumprir as recomendaes contidas no relatrio tcnico elaborado pela
empresa controladora de pragas urbanas.
p) A manipulao e aplicao de produtos desinfetantes dever ser efetuada de modo a
ambiente.
q) A Contratada dever apresentar autoridade sanitria, os seguintes documentos:
(i) Proposta ou contrato de servio, elaborada pela empresa controladora de pragas,
(ii) Certificado ou Comprovante de Execuo do Servio, contendo as informaes:
identificao completa da empresa aplicadora;
nmero da licena de funcionamento;
identificao da empresa usuria do servio;
execuo do servio;
produtos utilizados, informando:
nmero do registro no Ministrio da Sade;
composio e concentrao;
quantidade aplicada;
indicaes para uso do mdico, informando o grupo qumico, a ao txica, o
pragas alvo;
(iii) assinatura do Responsvel Tcnico e inscrio no Conselho Regional de Classe.
r) A higiene pessoal dos empregados e a limpeza dos uniformes devero ser
supervisionadas diariamente pela Contratada;
s) Nas atividades dirias, o funcionrio da Contratada dever:
- Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crach da
empresa;
- Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneam
totalmente cobertos;

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assepsia de Acordo com a Portaria n. 930 de 27/08/92 Ministrio da Sade;
- Usar luvas descartveis sempre que for manipular alimentos ou trocar de funo
ou atividade e no dispensar a lavagem freqente das mos, devendo as luvas
serem descartadas ao final do procedimento;
- No usar jias, bijuterias, relgio e outros adereos.
t) Destaca-se a higiene das mos, cujos procedimentos devem estar afixados, em locais
estratgicos e de forma visvel.
u) Os anti-spticos utilizados devem ter registro no Ministrio da Sade
v) O empregado deve lavar as mos sempre que:
(i) iniciar ou trocar de atividade;
(ii) chegar ao trabalho;
(iii) utilizar os sanitrios
(iv) tossir, espirrar ou assoar o nariz;
(v) usar esfreges, panos ou materiais de limpeza;
(vi) recolher lixo e outros resduos;
(vii) tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
(viii) tocar em alimentos no higienizados ou crus;
(ix) pegar em dinheiro;
(x) houver interrupo do servio;
(xi) antes de vestir as luvas descartveis.
w. Utilizar utenslios de corte de cores diferenciadas para cada rea de pr-preparo e
preparo de alimentos. Observar que a produo de refeies dentro de padres
higinico-sanitrios satisfatrios condio importante para a promoo e
manuteno da sade. A ocorrncia de contaminao cruzada pode ser responsvel
por surtos de doenas transmitidas por alimentos. Facas e tbuas de apoio
representam risco significativo de contaminao.
x. No permitir a presena de animais domsticos na rea de servio ou nas imediaes.
y. Permitir o acesso de pessoas externas ao servio, somente com a autorizao
contaminao.
z. Realizar, por meio de empresa devidamente habilitada nos termos da portaria CVS
9/2000, controle integrado de pragas na periodicidade recomendada pelos rgos
reguladores da matria pertinente;
aa. Exercer o controle de qualidade de produtos para higienizao e outros materiais de
comprovada.

3.6.1 Higienizao das Instalaes
a) O piso dever permanecer sempre seco, sem acmulos de gua;
b) Realizar polimento nas bancadas,cubas, mesas de apoio e portas;
c) Devero ser higienizadas periodicamente as grelhas e colmias do sistema de
exausto da cozinha;
d) O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos bsicos de
processos operacionais de higienizao na Unidade de Alimentao e Nutrio:
Pisos e ralos Diariamente e sempre que Detergente castico e hipoclorito de sdio

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necessrio a 200 ppm de cloro ativo
Azulejos Dirio e mensal Detergente neutro e hipoclorito de sdio a
Janelas, portas e telas Mensalmente ou de
acordo com a necessidade
Detergente neutro
Luminrias, interruptores,
tomadas e teto
De acordo com a
necessidade
Detergente neutro e hipoclorito de sdio a
Bancadas e mesas de
apoio
Aps utilizao Detergente neutro e hipoclorito de sdio a
200 ppm de cloro ativo ou lcool a 70%
Tubulaes externas Bimestral Detergente neutro e hipoclorito de sdio a
necessidade
Detergente neutro e desinfetante clorado a

3.6.2 - Higienizao dos equipamentos e utenslios.
a) Todos os equipamentos, utenslios ou materiais devero ser higienizados diariamente,
aps o uso e semanalmente com detergente neutro, desencrustante, quando for o
caso, o enxge final dever ser feito com hipoclorito de sdio a 200 ppm de cloro
ativo.
b) Os equipamentos e utenslios, carrinhos de transporte e de distribuio devero ser
c) As panelas, placas de alumnio, tampas e bandejas, sempre que estiverem
amassadas, devero ser substitudas a fim de evitar incrustaes de gordura e
sujidade;
d) Os utenslios, equipamentos e o local de preparao dos alimentos devero estar
detergente neutro, e aps enxge pulverizar com uma soluo de hipoclorito de sdio
a 200 ppm de cloro ou lcool a 70;
e) Aps o processo de higienizao, os utenslios e equipamentos devem permanecer
superfcie;
f) Remover o lixo em sacos plsticos e resistentes e devidamente vedados, sempre que
necessrio;
g) Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema cross hatch. Dever ser
desprezado aps sua utilizao.
h) O quadro apresentado a seguir exemplifica e especifica os procedimentos bsicos de
processos operacionais de higienizao na Unidade de Alimentao e Nutrio:

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS FREQUNCIA PRODUTOS
Pratos, talheres, bandejas Aps o uso Detergente sanitizante, secante e
lcool 70GL
Placas, formas, assadeiras, etc.
(lavagem manual)
clorado a 200 ppm e lcool 70GL
Fritadeira Diria e aps o uso Desencrustante e desinfetante
Chapa Aps o uso Desencrustante e desinfetante
Carrinhos de transporte em geral Dirio e aps o uso Detergente neutro, desinfetante

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Placas de corte de polietileno Aps o uso Detergente neutro, desinfetante
cortador de frios, liquidificadores,
batedeiras, amaciador de carnes e
outros)
Aps o uso Detergente neutro, desinfetante
Refresqueira

Balanas Antes e aps o uso Desinfetante clorado a 200 ppm de
cloro ativo
Diria e semanal Detergente neutro, desinfetante
Freezer Dirio, semanal e
mensal
Detergente neutro, desinfetante
necessrio
Desinfetante clorado a 200 ppm de
cloro ativo
Palletes Mensal Desinfetante clorado a 200 ppm de
cloro ativo
Caixas de polietileno e grades Dirio e semanal Detergente neutro, desinfetante
clorado e desencrustante
Exausto (colmias, coifas) telas Semanal Desencrustante, detergente neutro e
Depsito de lixo Dirio, no incio de cada
turno
amnio a 4000 ppm

3.6.3 Embalagens
As embalagens devero ser lavadas em gua corrente, antes de serem armazenados sob
refrigerao (sacos de leite e garrafas) e devero ser identificadas quanto composio do
produto, data de fabricao, lote, data de validade e nome do produto.

3.6.4 Controle Bacteriolgico
b) Devero ser coletadas diariamente pela Contratada amostras de todas as preparaes
fornecidas, as quais devero ser armazenadas em temperaturas adequadas por 72
(setenta e duas) horas, obedecendo aos critrios tcnicos adequados para colheita e
transporte das amostras.
suspeitos devero ser encaminhadas imediatamente para anlise microbiolgica, de
acordo com a solicitao do Contratante e entregar os resultados nutricionista do
UAISAS.
d) O Laboratrio ser de livre escolha da Contratada, porm o mesmo dever ser
dos alimentos.

3.7 - Segurana, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho.
a) Submeter-se s normas de segurana recomendadas pelo Contratante e legislao
especfica, quando do acesso s suas dependncias;
b) Obedecer na execuo e desenvolvimento do seu trabalho, as determinaes da Lei
Federal n 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n. 3.214,

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de 08 de junho de 1978, do Ministrio do Trabalho e Emprego e suas alteraes, alm
de normas e procedimentos internos do Contratante relativos engenharia de
segurana, medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicveis execuo
especfica da atividade;
c) Apresentar cpia, quando solicitada, dos Programas de Controle Mdico de Sade
Ocupacional - PCMSO e de Preveno dos Riscos Ambientais - PPRA, contendo, no
mnimo, os itens constantes das Normas Regulamentadoras n
o
07 e 09,
respectivamente, da Portaria n
o
3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministrio do
Trabalho e Emprego, conforme determina a Lei Federal n
o
6.514, de 22 de dezembro
de 1977;
d) Instalar e manter os Servios Especializados em Engenharia de Segurana e em
Medicina do Trabalho (SEESMT) e Comisso Interna de Preveno de Acidentes
(CIPA), considerando o nmero total de trabalhadores nos servios, para o fiel
cumprimento da legislao em vigor.

decorrncia da execuo do objeto, ou danos advindos de qualquer comportamento de
seus empregados em servio, correndo s suas expensas, sem quaisquer nus para o
Contratante, ressarcimento ou indenizaes que tais danos ou prejuzos possam
causar.

3.9 Boas prticas ambientais- especficas

USO RACIONAL DA GUA
c1) Na identificao das atividades de cada ponto de uso, os empregados devem ser
c2) Esto proibidas as seguintes aes/atitudes:
- Colocar folhas e vegetais de molho em vasilhame com gua, durante sua
lavagem, ficando a torneira aberta durante o tempo todo, quando da lavagem das
folhas/legumes uma uma.
- Manter torneira aberta com bacia embaixo, transbordando gua e sem
- Executar operaes de lavar e de descascar batatas simultaneamente, mantendo
a torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar).
- Limpar aves e carnes numa vasilha cheia de gua e mantendo a torneira jorrando
sobre a vasilha.
- Encher a vasilha de gua completamente ao.executar limpeza no interior de
vasilhame;
- Interromper algum servio, para fumar, conversar ou por outro motivo, mantendo
a torneira aberta.
- Realizar descongelamento de polpas de frutas com a torneira aberta por longo
- Deixar carnes salgadas, 24 horas dentro de uma cuba, com a torneira aberta para
retirada do sal.
- Retirar as crostas dos paneles/caldeires enchendo de gua at a borda.

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c3) Devem ser adotados procedimentos corretos com o uso adequado da gua,
higienizao do ambiente, dos alimentos e utenslios, bem como dos empregados.
1. Lavagem de folhas e legumes:
alimentos em soluo clorada a 200 ppm por 20 minutos. (1 colher de sopa de
gua sanitria a 2,0-2,5% em 1 litro de gua potvel - mn. 100 e mx. 250
ppm);
- Enxugar em cuba especfica ou monobloco exclusivo com gua potvel ou em
soluo de gua ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de gua
potvel);
- Picar, quando necessrio, observando rigorosamente as condies de higiene
(mo, luvas descartveis e utenslios/equipamentos desinfetados).
2. Manter a torneira fechada quando:
3. Outras prticas:
- Utilizar bocais de torneira com chuveiros dispersantes, que aumentam a rea
de contato dos legumes, frutas e, principalmente, das folhosas, diminuindo
assim o desperdcio;
- No encher os utenslios de gua para ensaboar, usar pouca gua e somente
a quantia necessria de detergente;

EFICINCIA ENERGTICA
a) A aquisio de equipamentos consumidores de energia dever ser realizada de modo
que o bem a ser adquirido apresente o melhor desempenho sob o ponto de vista de
eficincia energtica (artigo 8 do Decreto Estadual n
o
45.765, de 20/04/2001);
b) Devem ser verificados na aquisio dos equipamentos, quando possvel, o selo
PROCEL - Programa Nacional de Conservao de Energia Eltrica e o selo INMETRO
- Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial;
c) Toda instalao (eltrica, gs, vapor, etc.) realizada nas dependncias da Contratada
deve seguir as normas INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e
Qualidade Industrial e os padres internos estabelecidos para seu adequado
funcionamento;
funcionamento dos equipamentos, manuteno inadequada ou utilizao de
combustvel de m qualidade.

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e) Verificar, para que haja boa dissipao de calor e economia de energia eltrica,
ventilao no local de instalao e a inexistncia de sujeira no condensador do
sistema de refrigerao.
f) Verificar o local da instalao dos sistemas de aquecimento para que correntes de ar
no apaguem as chamas.
g) Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio de produtos e equipamentos
que apresentem eficincia energtica e reduo de consumo;
h) Desligar as luzes dos ambientes no ocupados e acender apenas as luzes
necessrias;
i) Efetuar manuteno dos equipamentos com mau funcionamento ou danificados como
lmpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores de luminrias e
mau funcionamento de instalaes energizadas;
j) Realizar verificaes e, se for o caso, manutenes peridicas nos seus aparelhos
k) A Contratada deve desenvolver junto a seus empregados programas de racionalizao
do uso de energia.

a) A Nutricionista da Contratada, sempre que possvel, dever adequar na formulao
dos Cardpios a prtica de reutilizao de partes no convencionais de alimentos,
b) Na formulao do cardpio dirio, observada a sazonalidade de alguns alimentos,
devero ser observadas todas possibilidades de aproveitamento dos gneros
sobremesas.
c) A Nutricionista da Contratada dever evitar desperdcios de gneros alimentcios, que
podem ser aplicados na formulao de refeies que utilizam partes no
convencionais de alimentos, desde que atenda as necessidades nutricionais dirias
recomendadas;
d) A Nutricionista da Contratada, se obriga a visitar o site www.codeagro.sp.gov.br, da
"CODEAGRO - Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios" da Secretaria
da Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de So Paulo, para obter
receitas desenvolvidas e testadas pela Cozinha Experimental do Servio de
Orientao ao Consumidor constantes do encarte "Diga no ao desperdcio";
e) Enriquecer os Cardpios com as idias de no desperdcio de gneros alimentcios,
observando a manuteno da equivalncia mnima de necessidades nutricionais
dirias recomendadas; com isso reduzindo desperdcios, reduzindo produo e
destinao de resduos alimentares, aumentando o nutrimento das refeies,
reduzindo os custos etc.;
f) A Nutricionista da Contratada dever procurar estabelecer diariamente consumos das
g) A Nutricionista da Contratada dever privilegiar, quando da confeco dos cardpios,
os produtos alimentcios prprios da poca, levando em conta a sazonalidade dos
insumos, devendo ainda submeter ao Contratante a aprovao de tais substituies;
h) As refeies que utilizam partes no convencionais de alimentos devero compor os
l) Para preservar o valor nutritivo, alguns cuidados so indispensveis na hora do
preparo de hortalias e frutas, como por exemplo:
- Lave bem as hortalias e frutas inteiras em gua corrente. No caso de verduras, lave
folha por folha e, para legumes e frutas, use uma escovinha;

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preparo de gua com cloro utilize 1 colher (sopa) de hipoclorito de sdio a 2,5% para
cada litro de gua. Deixe as hortalias e frutas nesta gua por 30 minutos.
- Ao descasc-las, no retire cascas grossas. Sempre que possvel, cozinhe hortalias
ou frutas com casca, de preferncia inteiras;
utilizadas;
- Cozinhe em panela destampada as hortalias com cheiro forte, como repolho, couve-
flor e brcolis, bem como suas folhas e talos.

a) Recomenda-se a implantao de Programa Interno de Separao de Resduos
Slidos;
b) Quando implantado, pela Contratada, Programa de Coleta Seletiva de Resduos
papel; e; outros como: cermicas, pratos, vidros pirex e similares; trapos e roupas
acondicionadas em separado; papis plastificados, metalizados ou parafinados;
papel carbono e fotografias; fitas e etiquetas adesivas; copos descartveis de papel;
espelhos, vidros planos, cristais; pilhas - so acondicionadas em separado e
enviadas para fabricante.
Para os materiais secos reciclveis, dever ser seguida a padronizao
internacional para a identificao, por cores, nos recipientes coletores (VERDE para
vidro, AZUL para papel, AMARELO para metal, VERMELHO para plstico e
BRANCO para lixo no reciclvel).
Os recipientes adequados para a coleta seletiva so:
c) Otimizar a utilizao dos sacos de lixo, adequando sua disponibilizao quanto
capacidade e necessidade, esgotando dentro do bom senso e da razoabilidade o
seu volume til de acondicionamento, objetivando a reduo da destinao de
resduos slidos.

biodegradveis;
b) Utilizar racionalmente os saneantes domissanitrios cuja aplicao nos servios dever
observar regra basilar de menor toxidade, livre de corantes e reduo drstica de
hipoclorito de sdio;
Federal n
o
o

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seus Congneres.
e) Recomenda-se a utilizao de produtos detergentes de baixas concentraes e baixo
teores de fosfato.

CONTROLE DE EMISSO DE POLUENTES
a) Utilizar para transporte dos alimentos e das refeies,veculos movidos a combustveis
que causem menor impacto ambiental;
b) Realizar manutenes peridicas nos veculos utilizados para transporte de alimentos
ou refeies (corretiva e preventiva);

particularmente a audio; a utilizao de tecnologias adequadas e conhecidas
permite atender s necessidades de reduo de nveis de rudo.

COCES
o

4.1 Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execuo contratual;
4.2 Disponibilizar Contratada as dependncias e instalaes fsicas para a distribuio e
porcionamento das refeies aos adolescentes;
4.3 Analisar e aprovar os cardpios elaborados pela Contratada, assim como as eventuais
4.4 Encaminhar Contratada a requisio de refeies, em tempo hbil para a execuo dos
servios, a quantificao diria por tipo de refeies a serem servidas;
4.5 Proceder diariamente degustao das refeies fornecidas, previamente distribuio e
4.6 Encaminhar, para liberao de pagamento, as faturas aprovadas da prestao de servios.

5.1 Ao Contratante, por intermdio do gestor, assegurada a gesto e/ou fiscalizao dos

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a) Exercer a fiscalizao dos servios contratados, acompanhando o cumprimento da
execuo do escopo contratado, verificando os horrios estabelecidos, as quantidades
de refeies entregues, distribudas e servidas e a compatibilidade com o cardpio
estabelecido;
c) Realizar a conferncia diria do quantitativo de refeies recebidas, mantendo o
registro por tipo de refeio servida;
d) Realizar a avaliao peridica das atividades desenvolvidas pela Contratada;
e) Aprovar as faturas de prestao de servios somente das refeies efetivamente
aceitas e servidas.
5.2 A fiscalizao do Contratante ter, a qualquer tempo, acesso a todas as dependncias dos
servios da Contratada, podendo:
gneros e/ou alimentos que apresentem condies imprprias s
preparaes/consumo;
b) Verificar as condies de higiene e de conservao das dependncias, equipamentos
e utenslios, bem como dos veculos utilizados para o transporte das refeies.
5.3 A fiscalizao dos servios pelo Contratante no exclui nem diminui a completa
responsabilidade da Contratada por qualquer inobservncia ou omisso legislao vigente
e s clusulas contratuais.

Sero consideradas as seguintes caractersticas especficas:
O Contratante dever preencher os campos de 6.1 a 6.2.2 indicados a seguir, de acordo com a sua
realidade operacional.
6.1 - Dos locais do atendimento e da populao atendida

6.1.1 - Local(is), endereo(s) e populao atendida
Unidade atendida: Endereo da unidade
Lei n 8.069/90
Art. 112
Faixa etria Sexo
Nome da unidade endereo completo Inciso .. ....... ..
...... ...... Inciso .. ....... ..
..... ...... Inciso .. ....... ..

6.2 - Dos quantitativos
6.2.1 diariamente
6.2.1.1 Alimentao Normal
Quantidade diria
estimada
Quantidade mensal
estimada
Desjejum refeio
Almoo refeio
Jantar refeio

6.2.1.2 Dietas Especiais
Quantidade diria
estimada
Quantidade mensal
estimada

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Desjejum refeio
Colao refeio
Almoo refeio
Jantar refeio

6.2.2 - eventualmente
a) Lanche especial

Unidade
atendida
Quantidade estimada
externa perodo Integral
(6 x ano)
externa perodo parcial
(6 x ano)
Lanche especial
escolar
(5 x semana)

b) Festas - 1 vez por ano

Unidade atendida
Quantidade estimada
Pscoa Festa Junina Natal Ano Novo

c) Festividades

Unidade atendida
Quantidade estimada
Festividades Aniversrio do ms

Refeio Horrios
Almoo das 11h s 12h

6.4 -Forma de distribuio e porcionamento das refeies:
6.4.1 - A prestao dos servios ser efetuada na forma de refeio transportada, devendo as
preparaes serem transportadas a granel, devidamente acondicionadas em recipientes
isotrmicos, at o(s) local(is) de distribuio indicado(s) pelo Contratante.
- lquidos (caf com leite e sucos) - servidos em canecas de polipropileno capacidade de
350 ml;
- pes com complemento e substitutos: distribudos em embalagens individualizadas;
- saladas e molhos: porcionadas individualmente, acrescentando-se temperos por

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ocasio do consumo;
descascada.

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Valores Referenciais 89
CAPTULO II VALORES REFERENCIAIS

1. RESUMO - VALORES REFERENCIAIS

Os valores referenciais das refeies, na base de referncia Junho/2011, so:

REFEIES ELABORADAS NA COZINHA PRPRIA DA UNIDADE CONTRATANTE
Qte. Comensais
Valores Unitrios por Tipo de Refeio (R$)
Desjejum Almoo
Lanche da
Tarde
Jantar
At 60
1,56 6,01 1,56 6,01
At 100
1,54 5,88 1,54 5,88
At 150
1,49 5,45 1,49 5,45
Acima de 150
1,48 5,31 1,48 5,31

REFEIES ELABORADAS NA COZINHA CENTRAL DO CONTRATANTE E
TRANSPORTADAS S UNIDADES RECEPTORAS
Qualquer quantidade - funo
da produo da cozinha
Desjejum Almoo
Lanche da
Tarde
Jantar
At 250
1,45 5,08 1,45 5,08
At 450
1,45 5,06 1,45 5,06
At 1000
1,42 4,84 1,42 4,84
Acima 1000
1,41 4,75 1,41 4,75
Y o valor unitrio para cobrir gastos com transporte, calculado pela seguinte frmula:
Y = 0,070 + K x 0,0009
Sendo:
Y = valor unitrio relativo ao transporte da refeio, funo da quilometragem rodada;
K = distncia (ida e volta), em quilmetros, entre o local da cozinha central do Contratante
e a unidade receptora.

REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA CONTRATADA
Qte. Comensais
Desjejum Almoo
Lanche da
Tarde
Jantar
At 60 1,58 + Y 6,16 + Y 1,58 + Y 6,16 + Y
At 150 1,51 + Y 5,60 + Y 1,51 + Y 5,60 + Y
Y o valor unitrio para cobrir gastos com transporte, calculado pela seguinte frmula:
Y = 0,070 + K x 0,0009
Sendo:
Y = valor unitrio relativo ao transporte da refeio, funo da quilometragem rodada;

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K = distncia (ida e volta), em quilmetros, entre as dependncias da cozinha da
Contratada e a unidade atendida.

REFEIES EXTRAS EVENTUAIS
Tipo R$ / unidade
Lanche - atividade externa - perodo integral 5,41
Lanche - atividade externa - perodo parcial 3,12
Lanche escolar 1,54
Festa - Pscoa 6,40
Festa - Festa Junina 4,74
Festa - Natal 2,40
Festa - Ano Novo 2,40
Aniversrio do ms Kit 1 1,83
Festividades Kit 2 4,55

Colao 1,12
Base: Junho/11

- As dietas especiais, quando houver, no sero objeto de acrscimos ou supresses de preos
decorrentes das substituies de gneros similares para suas adequaes. Portanto, para
efeito de preos, sero praticados os mesmos preos correspondentes s refeies normais.

- A unidade de medida utilizada Refeio.

- A tabela Eventuais representa itens adicionais s refeies principais, sendo fornecidos por
ocasio da ocorrncia do evento em questo

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2 - COMPOSIO DE PREOS - DEMONSTRATIVO DE CLCULO DOS VALORES UNITRIOS

a REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA UNIDADE CONTRATANTE
a.1 At 60 comensais

a.2 At 100 comensais

a.3 At 150 comensais

a.4 Acima de 150 comensais

b REFEIES ELABORADAS NA COZINHA CENTRAL DO CONTRATANTE
b.1 at 250 comensais

b.2 at 450 comensais

b.3 at 1.000 comensais

b.4 acima de 1.000 comensais

c REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA CONTRATADA
c.1 - At 60 comensais

c.2 - At 150 comensais

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Composio de Preos Cozinha do Contratante At 60 Comensais 92
a REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA UNIDADE CONTRATANTE

a.1 AT 60 COMENSAIS

A - FORNECIMENTO DE MATRIA PRIMA
A1 - MATRIA PRIMA ALIMENTAR
Desjejum R$ 0,979
Almoo R$ 2,530
Lanche da tarde R$ 0,979
Jantar R$ 2,530
A2 - MATRIA PRIMA NO ALIMENTAR
A.2.1 UTENSLIOS INDIVIDUAIS
Desjejum R$ 0,001
Almoo R$ 0,003
Jantar R$ 0,003

A.2.2 DESCARTVEIS PARA PREPARO DE REFEIES
Descartveis p/ preparo de refeies custo dirio R$ 0,011

A3 - PRODUTOS DE HIGIENIZAO E LIMPEZA
Custo dirio c/ higienizao e limpeza R$ 0,442

B - MO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIES
Total mensal R$ 8.297,48
Custo unitrio dirio R$ 4,543

C - DESPESAS DIVERSAS
INSTALAES
rea total requerida 42,6 m
2

C.1 - DESPESA COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Custo de aplicao trimestral/ m
2
R$ 1,34
Subtotal por trimestre R$ 57,08
Crdito PIS/ COFINS R$ -5,28
Custo total por trimestre R$ 51,80
Custo dirio / comensal R$ 0,009
C.2 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES
Custo de Aquisio R$ 11.457,01
Custo por diria R$ 0,053
Custo de manuteno R$ 0,052
Custo dirio / comensal R$ 0,105
C.3 UTENSLIOS COMPLEMENTARES
Custo dirio comensal R$ 0,041
C.4 - DESPESAS COM GS
Consumo dirio por comensal 0,06 kg
Custo unitrio R$ 2,94
Custo unitrio por comensal R$ -0,27
credito PIS / COFINS R$ 2,67

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C.5 - ANLISE MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS
quantidade estimada mensal 1
Anlise
valor mensal R$
73,43
Credito PIS/ COFINS R$ (
6,79)
Valor com credito PIS/ COFINS R$
66,64
Custo dirio/ comensal R$
0,036

C.6 TOTAL C/ DESPESAS DIVERSAS R$ 0,351

D CUSTO UNITRIO DAS REFEIES
Tipo de refeio Custo unitrio
Desjejum R$ 1,247
Almoo R$ 4,805
Jantar R$ 4,805

BDI adotado = 24,99%

E VALORES UNITRIOS DAS REFEIES AT 60 COMENSAIS

Tipo de Refeio Valor Unitrio
Desjejum R$
1,56
Almoo R$
6,01
Lanche Da Tarde R$
1,56
Jantar R$
6,01

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a.2 AT 100 COMENSAIS

Desjejum R$ 0,979
Almoo R$ 2,530
Jantar R$ 2,530
Desjejum R$ 0,001
Almoo R$ 0,003
Jantar R$ 0,003


A3 SUBTOTAL DE MATRIA PRIMA R$ 7,037


INSTALAES
rea total requerida 60 m
2

Custo de aplicao trimestral/ m2
R$ 1,34
Subtotal por trimestre
R$ 80,40
Crdito PIS/ COFINS
R$ -7,437
Custo total por trimestre
R$ 72,96
Custo dirio / comensal R$
0,008
Custo de Aquisio R$
16.880,65
Custo por diria R$
0,058
Custo de manuteno R$
0,058
0,116
Custo dirio/comensal R$
0,031

FUNDAO CASA


Quantidade estimada mensal 1
Anlise
Valor mensal R$
73,43
Credito PIS / COFINS R$
-6,79
Valor com credito PIS / COFINS R$
66,64
0,022


Desjejum R$ 1,235
Almoo R$ 4,701
Jantar R$ 4,701



Desjejum R$
1,54
Almoo R$
5,88
Lanche Da Tarde R$
1,54
Jantar R$
5,88

FUNDAO CASA


a.3 AT 150 COMENSAIS

Desjejum R$ 0,979
Almoo R$ 2,530
Jantar R$ 2,530
Desjejum R$ 0,001
Almoo R$ 0,003
Jantar R$ 0,003




INSTALAES
2

R$ 1,34
R$ 160,80
Crdito PIS/ COFINS
R$ -14,87
R$ 145,93
0,013
Custo de Aquisio R$
18.516,24
Custo por diria R$
0,043
0,042
0,085
0,027

FUNDAO CASA


Anlise
Valor mensal R$
73,43
-6,79
66,64
0,018


Desjejum R$ 1,195
Almoo R$ 4,363
Jantar R$ 4,363



Desjejum R$
1,49
Almoo R$
5,45
Lanche Da Tarde R$
1,49
Jantar R$
5,45

FUNDAO CASA

Composio de Preos Cozinha do Contratante Acima de 150 Comensais 98

a.4 ACIMA DE 150 COMENSAIS

Desjejum R$ 0,979
Almoo R$ 2,530
Jantar R$ 2,530
Desjejum R$ 0,001
Almoo R$ 0,003
Jantar R$ 0,003




INSTALAES
2

R$ 1,34
R$ 469,00
Crdito PIS/ COFINS
R$ -43,38
R$ 425,62
0,031
Custo de Aquisio R$
27.848,29
Custo por diria R$
0,051
0,051
0,102
0,022

FUNDAO CASA

Composio de Preos Cozinha do Contratante Acima de 150 Comensais 99

Anlise
Valor mensal R$
73,43
-6,79
66,64
0,015



Desjejum R$ 1,182
Almoo R$ 4,250
Jantar R$ 4,250


E VALORES UNITRIOS DAS REFEIES ACIMA DE 150 COMENSAIS

Desjejum R$
1,48
Almoo R$
5,31
Lanche Da Tarde R$
1,48
Jantar R$
5,31

FUNDAO CASA

Composio de Preos Cozinha Central do Contratante At 250 Comensais 100
b REFEIES ELABORADAS NA COZINHA CENTRAL DO CONTRATANTE

b.1 AT 250 COMENSAIS

Desjejum R$ 0,979
Almoo R$ 2,530
Jantar R$ 2,530
Desjejum R$ 0,001
Almoo R$ 0,003
Jantar R$ 0,003




INSTALAES
rea total requerida 350 m2
R$ 1,34
R$ 469,00
Crdito PIS/ COFINS
R$ -43,38
R$ 425,62
0,019
Custo total de aquisio R$
36.323,73
Custo por diria R$
0,040
0,040
0,080
C.3 - UTENSLIOS
Custo dirio/ comensal R$
0,020

FUNDAO CASA

Anlise
Valor mensal R$
73,43
-6,79
66,64
0,009


Desjejum R$ 1,161
Almoo R$ 4,068
Jantar R$ 4,068



Desjejum R$ 1,45
Almoo R$ 5,08
Lanche Da Tarde R$ 1,45
Jantar R$ 5,08

FUNDAO CASA


b.2 AT 450 COMENSAIS

Desjejum R$ 0,979
Almoo R$ 2,530
Jantar R$ 2,530
Desjejum R$ 0,001
Almoo R$ 0,003
Jantar R$ 0,003




INSTALAES
2

2
R$
1,34
Subtotal por trimestre R$
469,00
Crdito PIS/ COFINS R$
-43,38
Custo total por trimestre R$
425,62
0,013
51.766,67
Custo por diria R$
0,041
0,041
0,082
Custo dirio/ comensal R$ 0,017

FUNDAO CASA


Anlise
valor mensal R$
73,43
-6,79
66,64
0,006


Desjejum R$ 1,158
Almoo R$ 4,050
Jantar R$ 4,050



Tipo de refeio Valor unitrio
Desjejum R$
1,45
Almoo R$
5,06
Lanche Da Tarde R$
1,45
Jantar R$
5,06

FUNDAO CASA

Composio de Preos Cozinha Central do Contratante At 1.000 Comensais 104

b.3 AT 1.000 COMENSAIS

Desjejum R$ 0,979
Almoo R$ 2,530
Jantar R$ 2,530
Desjejum R$ 0,001
Almoo R$ 0,003
Jantar R$ 0,003




INSTALAES
2

2
R$
1,34
469,00
-43,38
425,62
0,005
100.246,18
Custo por diria R$
0,033
0,032
0,065

FUNDAO CASA

Composio de Preos Cozinha Central do Contratante At 1.000 Comensais 105
Anlise
valor mensal R$
73,43
-6,79
66,64
0,003



Desjejum R$ 1,137
Almoo R$ 3,869
Jantar R$ 3,869


E VALORES UNITRIOS DAS REFEIES AT 1.000 COMENSAIS

Desjejum R$
1,42
Almoo R$
4,84
Lanche Da Tarde R$
1,42
Jantar R$
4,84

FUNDAO CASA

Preos dos Servios Composio dos Preos Unitrios Acima de 1.000 Comensais 106

b.4 ACIMA DE 1.000 COMENSAIS

Desjejum R$ 0,979
Almoo R$ 2,530
Jantar R$ 2,530
Desjejum R$ 0,001
Almoo R$ 0,003
Jantar R$ 0,003




INSTALAES
2

2
R$
1,34
469,00
-43,38
425,62
0,004
121.290,65
Custo por diria R$
0,028
0,028
0,056

FUNDAO CASA

Preos dos Servios Composio dos Preos Unitrios Acima de 1.000 Comensais 107
Anlise
valor mensal R$
73,43
-6,79
66,64
0,002



Desjejum R$ 1,129
Almoo R$ 3,797
Jantar R$ 3,797


E VALORES UNITRIOS DAS REFEIES ACIMA DE 1.000 COMENSAIS

Desjejum R$
1,41
Almoo R$
4,75
Lanche Da Tarde R$
1,41
Jantar R$
4,75

FUNDAO CASA

Composio de Preos Cozinha da Contratada At 60 Comensais 108
c REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA CONTRATADA

c.1 AT 60 COMENSAIS

Desjejum R$ 0,979
Almoo R$ 2,530
Jantar R$ 2,530

Desjejum R$ 0,001
Almoo R$ 0,003
Jantar R$ 0,003



Custo unitrio por diria R$ 4,543

INSTALAES
2

2
R$
1,34
32,16
-2,97
29,19
0,005

C.2 CUSTO DE IMVEL
Custo do m
2
R$
8,49
Custo do Imvel R$
203,76
Custo unitrio por diria R$
0,112

C.3 - EQUIPAMENTOS
Custo de equipamentos R$
11.457,01
Custo por diria R$
0,087
0,087
0,174

C.4 - UTENSLIOS

FUNDAO CASA

C.5 - CONSUMO DE GUA, ENERGIA E GS

C.5.1 - DESPESAS COM GUA
Consumo dirio por comensal 25 litros
Tarifa mdia (R$/m
3
) R$
22,12
Subtotal unitrio dirio por diria R$
0,553
credito PIS / COFINS R$
0,051
Custo unitrio dirio por diria R$
0,502

C.5.2 - DESPESAS COM ENERGIA
Consumo dirio 30 kW
Tarifa (R$/mW) R$
294,440
Custo dirio com 18% de ICMS R$ 10,772
1,00
9,772
0,160

C.5.3 - DESPESAS COM GS

Quantidade estimada mensal 1 Anlise
Valor mensal R$
73,43
-6,79
Custo mensal R$
66,64
0,036

C.7 TOTAL C/ DESPESAS DIVERSAS
R$ 0,649

Tipo de refeio Custo Unitrio
Desjejum R$ 1,262
Almoo R$ 4,932
Jantar R$ 4,932


E VALORES UNITRIOS DAS REFEIES PARA AT 60 COMENSAIS
Desjejum R$
1,58
Almoo R$
6,16
Lanche Da Tarde R$
1,58
Jantar R$
6,16

FUNDAO CASA

c.2 AT150 COMENSAIS

Desjejum R$ 0,979
Almoo R$ 2,530
Jantar R$ 2,530

Desjejum R$ 0,001
Almoo R$ 0,003
Jantar R$ 0,003



Custo unitrio por diria R$ 3,550

INSTALAES
2

2
R$
1,34
80,40
-7,44
72,96
0,007

C.2 CUSTO DE IMVEL
Custo do m
2
R$
8,49
Custo do Imvel R$
509,40
0,139

C.3 - EQUIPAMENTOS
Custo de equipamentos R$
18.516,24
Custo por diria R$
0,070
0,070
0,140

C.4 - UTENSLIOS

FUNDAO CASA

C.5 - CONSUMO DE GUA, ENERGIA E GS

C.5.1 - DESPESAS COM GUA
Consumo dirio por comensal 25 litros
Tarifa mdia (R$/m
3
) R$
22,12
0,553
0,051
Custo unitrio dirio por diria R$
0,502
C.5.2 - DESPESAS COM ENERGIA
Consumo dirio 50 kW
Tarifa (R$/mW) R$
294,440
Custo dirio com 18% de ICMS R$ 17,954
1,66
16,294
0,110
C.5.3 - DESPESAS COM GS
Quantidade estimada mensal 1 Anlise
Valor mensal R$
73,43
-6,79
Custo mensal R$
66,64
0,018


Tipo de refeio Custo Unitrio
Desjejum R$ 1,209
Almoo R$ 4,478
Jantar R$ 4,478

BDI adotado= 24,99%

E VALORES UNITRIOS DAS REFEIES PARA AT 150 COMENSAIS
Desjejum R$
1,51
Almoo R$
5,60
Lanche Da Tarde R$
1,51
Jantar R$
5,60

FUNDAO CASA

Memria de Clculo 112

3 - MEMRIA DE CLCULO
3.1 Custo com Fornecimento de Matria Prima
3.2 Custo com Mo de Obra para Preparo de Refeies
3.3 Custo com Equipamentos
3.4 Custo com Utenslios
3.5 Custo com Transporte de Refeies

FUNDAO CASA

Memria de Clculo Matria Prima Alimentar 113
3.1 MEMRIA DE CLCULO - FORNECIMENTO DE MATRIA PRIMA

3.1.1 MATRIA PRIMA ALIMENTAR

A - REFEIES DIRIAS

Desjejum e Lanche Da Tarde
Gnero / Produto Alimentcio
un
Freqncia de
utilizao
Per capita c/ fator
de correo
Consumo per
capita mensal
Custo Unit
R$
Custo
Mensal R$
acar refinado kg 2 x dia 30,9 g 1.881,19 g 1,56 kg 2,935
alimento achocolatado em p kg 2 x semana 21 g 182,70 g 5,24 kg 0,957
apresuntado kg 1 x semana 32 g 139,20 g 4,14 kg 0,576
caf torrado e modo kg 12 x semana 5,1 g 266,22 g 6,98 kg 1,858
leite tipo B l 2 x dia 303 ml 18.446,64 ml 1,95 l 35,971
margarina vegetal kg 10 x semana 10,3 g 448,05 g 3,84 kg 1,721
mortadela kg 1 x semana 32 g 139,20 g 5,13 kg 0,714
po francs / hot dog kg 12 x semana 51 g 2.662,20 g 4,73 kg 12,592
po doce em bisnaga kg 1 x semana 51 g 221,85 g 6,23 kg 1,382
po doce recheado kg 1 x semana 61 g 265,35 g 6,64 kg 1,762
queijo tipo prato, em pea kg 2 x semana 53 g 461,10 g 11,33 kg 5,224
Subtotal mensal R$ 65,692
Crdito PIS / COFINS R$ -6,077
Total mensal R$ 59,615
Custo dirio por comensal R$ 1,958

Almoo e Almoo e Jantar Bsico
un
Freqncia de
utilizao
Per capita c/
fator de correo
Consumo per
capita mensal
Custo Unit
R$
Custo
Mensal R$
arroz longo fino tipo 1 e tipo 2 kg 54 x ms 125 g 6.750,00 g 1,38 kg 9,315
feijo preto kg 1 x quinzena 62 g 124,00 g 2,37 kg 0,294
feijo roxinho/carioquinha kg 54 x ms 62 g 3.348,00 g 2,30 kg 7,700
macarronada kg 1 x semana 83 g 361,05 g 2,87 kg 1,036
lasanha kg 1 x quinzena 83 g 166,00 g 4,19 kg 0,696

Almoo e Jantar Sucos
un
Freqncia de
utilizao
Per capita c/
fator de correo
Consumo per
capita mensal
Custo Unit
R$
Custo
Mensal R$
suco de fruta
l 2 x dia 21 ml 1.278,48 ml 4,39 l
5,613


Almoo e Jantar - Po
un
Freqncia de
utilizao
Per capita c/
fator de correo
Consumo per
capita mensal
Custo Unit
R$
Custo
Mensal R$
po francs / hot dog
kg 2 x dia 30 g 1.826,40 g 4,47 kg
8,164


FUNDAO CASA


Almoo e Jantar - Carnes
un
Freqncia
de utilizao
Per capita c/ fator
de correo
Consumo per
capita mensal
Custo Unit
R$
Custo
Mensal R$
carne dianteira bovina (paleta e
msculo em pea )
kg 6 x semana 192 g 5.011,20 g 7,16 kg 35,880
carne dianteira bovina (paleta e
msculo em cubos)
kg 6 x semana 177 g 4.619,70 g 7,71 kg 35,618
carne bovina, tipo coxo duro, pea
inteira
kg 2 x semana 212 g 1.844,40 g 9,74 kg 17,964
carne bovina, tipo coxo mole em
bife
kg 2 x semana 142 g 1.235,40 g 10,40 kg 12,848
carne bovina, tipo coxo mole, pea
inteira
kg 2 x semana 177 g 1.539,90 g 10,40 kg 16,015
carne bovina, tipo patinho em bife kg 2 x semana 142 g 1.235,40 g 9,09 kg 11,230
carne bovina, tipo patinho, pea
inteira
kg 2 x semana 177 g 1.539,90 g 9,09 kg 13,998
carne seca - charque bovina kg 1 x semana 184 g 800,40 g 8,72 kg 6,979
carne suna tipo pernil traseiro c/
osso em pea
kg 1 x ms 258 258,00 g 6,83 kg 1,762
dobradinha fresca de bovino em
peas ou iscas
kg 1 x quinzena 124 g 248,00 g 6,16 kg 1,528
fgado de bovino kg 1 x quinzena 160 g 320,00 g 5,29 kg 1,693
frango em peas (coxa, sobrecoxa) kg 2 x semana 258 g 2.244,60 g 3,08 kg 6,913
frango em peas peito c/ osso kg 2 x semana 171 g 1.487,70 g 3,87 kg 5,757
lingia frescal tipo Toscana, de
carne suna
kg 1 x semana 180 g 783,00 g 5,58 kg 4,369
ovos tipo grande branco dz 1 x semana 2 un 8,70 un 1,78 dz 1,291
peixe tipo cao em posta kg 1 x semana 165 g 717,75 g 1,80 kg 1,292
peixe tipo merluza em fil kg 1 x semana 124 g 539,40 g 8,79 kg 4,741
peixe tipo pescada branca kg 1 x semana 124 g 539,40 g 5,50 kg 2,967
salsicha tipo viena ou frankfurt kg 1 x semana 124 g 539,40 g 3,03 kg 1,634

Almoo e Jantar - Legumes
un
Freqncia de
utilizao
Per capita c/
fator de correo
Consumo per
capita mensal
Custo Unit
R$
Custo
Mensal R$
abbora madura kg 1 x semana 169 g 735,15 g 0,88 kg 0,647
abobrinha brasileira kg 1 x semana 134 g 582,90 g 0,92 kg 0,536
abobrinha italiana kg 1 x semana 134 g 582,90 g 0,82 kg 0,478
acelga kg 1 x semana 146 g 635,10 g 0,75 kg 0,476
batata comum lisa kg 3 x semana 183 g 2.388,15 g 0,49 kg 1,170
batata doce kg 1 x semana 172 g 748,20 g 0,94 kg 0,703
berinjela kg 1 x semana 114 g 495,90 g 1,37 kg 0,679
brcolis kg 1 x semana 229 g 996,15 g 1,01 kg 1,006
car kg 1 x quinzena 147 g 294,00 g 0,80 kg 0,235
cenoura kg 1 x semana 175 g 761,25 g 0,82 kg 0,624
chuchu kg 1 x semana 165 g 717,75 g 0,57 kg 0,409
couve flor kg 1 x semana 155 g 674,25 g 1,41 kg 0,951
couve manteiga kg 1 x semana 153 g 665,55 g 1,19 kg 0,792
espinafre kg 1 x semana 207 g 900,45 g 2,28 kg 2,053
mandioca kg 1 x semana 158 g 687,30 g 0,73 kg 0,502
mandioquinha kg 1 x semana 138 g 600,30 1,77 kg 1,063

FUNDAO CASA

milho verde (espiga) un 1 x quinzena 2,00 un 0,18 un 0,360
quiabo kg 1 x semana 122 g 530,70 g 2,76 kg 1,465
repolho kg 1 x semana 135 g 587,25 g 0,31 kg 0,182
vagem kg 1 x semana 110 g 478,50 g 2,43 kg 1,163
Subtotal mensal R$
15,494

Almoo e Jantar - Saladas
un
Freqncia de
utilizao
Per capita c/
fator de correo
Consumo per
capita mensal
Custo Unit
R$
Custo
Mensal R$
agrio kg 3 x semana 107 g 1.396,35 g 0,96 kg 1,340
alface crespa kg 3 x semana 96 g 1.252,80 g 1,08 kg 1,353
alface lisa kg 3 x semana 96 g 1.252,80 g 1,12 kg 1,403
almeiro kg 2 x semana 80 g 696,00 g 1,62 kg 1,128
beterraba kg 1 x semana 135 g 587,25 g 0,83 kg 0,487
escarola kg 3 x semana 72 g 939,60 g 1,24 kg 1,165
pepino comum kg 2 x semana 124 g 1.078,80 g 0,59 kg 0,636
rabanete kg 1 x semana 60 g 261,00 g 1,80 kg 0,470
rcula kg 1 x semana 73 g 317,55 g 2,61 kg 0,829
tomate salada kg 3 x semana 106 g 1.383,30 g 1,12 kg 1,549
Subtotal mensal R$
10,360

Almoo e Jantar - Sobremesas
un
Freqncia de
utilizao
Per capita c/
fator de correo
Consumo per
capita mensal
Custo Unit
R$
Custo
Mensal R$
abacate kg 2 x semana 252 g 2.192,40 g 1,35 kg 2,960
abacaxi kg 1 x semana 252 g 1.096,20 g 1,27 kg 1,392
banana nanica dz 6 x semana 1 un 26,10 un 0,86 dz 1,871
caqui dz 1 x semana 1 un 4,35 un 1,73 dz 0,627
doce em pasta goiabada kg 2 x semana 51 g 443,70 g 2,68 kg 1,189
doce em pasta marmelada kg 2 x semana 51 g 443,70 g 8,29 kg 3,678
figo dz 1 x semana 1 un 4,35 un 3,75 dz 1,359
goiaba dz 1 x semana 1 un 4,35 un 1,90 dz 0,689
kiwi dz 1 x semana 1 un 4,35 un 3,04 dz 1,102
laranja pera dz 6 x semana 1 un 26,10 un 0,69 dz 1,501
ma nacional dz 3 x semana 1 un 13,05 un 2,51 dz 2,730
mamo kg 2 x semana 244 un 2.122,80 k 0,68 kg 1,444
manga dz 1 x semana 1 un 4,35 un 3,78 dz 1,370
melancia kg 1 x semana 325 g 1.413,75 g 0,88 kg 1,244
melo amarelo kg 1 x semana 250 g 1.087,50 k 1,91 kg 2,077
milho de canjica kg 1 x quinzenal 31 g 62,00 g 1,50 kg 0,093
mistura em p para gelatina kg 10 x ms 21 g 210,00 g 3,90 kg 0,819
pera nacional/estrangeira dz 2 x semana 1 un 8,70 un 2,96 dz 2,146
p para preparo de pudim kg 10 x ms 21 g 210,00 g 5,44 kg 1,142
sagu kg 1 x semana 21 g 91,35 g 8,70 kg 0,795
tangerina cravo dz 1 x semana 1 un 4,35 un 0,78 dz 0,283
tangerina murcot dz 1 x semana 1 un 4,35 un 0,86 dz 0,312
tangerina ponkan dz 1 x semana 1 un 4,35 un 0,71 dz 0,257
uva nigara kg 1 x semana 242 g 1.052,70 g 3,17 kg 3,337

FUNDAO CASA

Custo dirio por comensal R$
0,333

Almoo e Jantar - Temperos
un
Freqncia de
utilizao
Per capita c/
fator de correo
Consumo per
capita mensal
Custo Unit
R$
Custo
Mensal R$
alho nacional/estrangeiro kg 2 x dia 6,4 g 389,63 g 9,00 kg 3,507
catchup kg mensal 31 g 31,00 g 2,10 kg 0,065
cebola kg 2 x dia 26 g 1.582,88 g 1,10 kg 1,741
cebolinha cheiro verde kg mensal 83 g 83,00 g 2,50 kg 0,208
extrato de tomate kg mensal 232 g 232,00 g 2,85 kg 0,661
limo Taiti dz mensal 8 un 8,00 un 0,33 dz 0,220
louro seco kg mensal 4 g 4,00 g 8,80 kg 0,035
molho de tomate kg mensal 200 g 200,00 g 2,97 kg 0,594
mostarda kg mensal 31 g 31,00 g 2,08 kg 0,064
leo de soja refinado l 2 x dia 31 ml 1.887,28 ml 2,46 l 4,643
organo seco kg mensal 5 g 5,00 g 9,46 kg 0,047
pimento verde kg 3 x semana 50,4 g 657,72 g 1,07 kg 0,704
queijo tipo parmeso kg 2 x semana 10,6 g 92,22 g 16,21 kg 1,495
sal refinado kg 2 x dia 10,3 g 627,06 g 0,90 kg 0,564
salsa cheiro verde kg mensal 83 g 83,00 g 2,60 kg 0,216
shoyu (molho de soja) l mensal 16 ml 16,00 ml 5,98 l 0,096
tomate maduro kg 15 x ms 71 g 1.065,00 g 1,21 kg 1,289
toucinho defumado kg mensal 60 g 60,00 g 9,56 kg 0,574
vinagre de vinho l 2 x dia 10,3 ml 627,06 ml 1,25 l 0,784

Almoo e Jantar - Preparaes
un
Freqncia de
utilizao
Per capita c/
fator de correo
Consumo per
capita mensal
Custo Unit
R$
Custo
Mensal R$
acar refinado kg mensal 1236 g 1.236,00 g 1,56 kg 1,928
ameixa preta seca kg mensal 55 g 55,00 g 11,34 kg 0,624
amido de milho kg mensal 153 g 153,00 g 3,56 kg 0,545
aroma artificial de baunilha ml mensal 1 ml 1,00 ml 0,06 ml 0,060
aveia em flocos laminada kg mensal 153 g 153,00 g 7,25 kg 1,109
azeitona verde em conserva kg mensal 77 g 77,00 g 9,96 kg 0,767
canela em p kg mensal 1 g 1,00 g 12,85 kg 0,013
canela em rama kg mensal 1 g 1,00 g 16,51 kg 0,017
chocolate em p, solvel kg 20 x ms 21 g 420,00 g 5,77 kg 2,423
cravo da ndia kg mensal 1 g 1,00 g 23,05 kg 0,023
ervilha verde em conserva kg mensal 41 g 41,00 g 3,18 kg 0,130
farinha de mandioca kg mensal 124 g 124,00 g 1,41 kg 0,175
farinha de milho amarela kg mensal 124 g 124,00 g 2,40 kg 0,298
farinha de trigo especial kg mensal 312 g 145,00 g 1,43 kg 0,207
feijo branco kg mensal 62 g 62,00 g 5,48 kg 0,340
fermento biolgico kg mensal 1 g 1,00 g 6,34 kg 0,006
fub de milho kg mensal 124 g 124,00 g 1,27 kg 0,157
gro de bico kg mensal 62 g 62,00 g 8,75 kg 0,543
leite condensado kg mensal 10,3 g 10,30 g 5,05 kg 0,052

FUNDAO CASA

leite tipo B l 13 x ms 51 ml 663,00 ml 1,42 kg 0,941
maionese simples kg 1 x quinzena 11 g 22,00 g 3,00 kg 0,066
maracuj azedo kg 2 x semana 60 g 522,00 g 1,33 kg 0,694
margarina vegetal kg mensal 154 g 114,00 g 3,84 kg 0,591
milho verde em conserva kg mensal 41 g 41,00 g 3,50 kg 0,144
leo de soja refinado l 2 x semana 46 ml 400,20 ml 2,46 l 0,984
ovos tipo mdio branco dz mensal 4 u 2,50 un 1,73 dz 0,576
queijo tipo mussarela kg 2 x semana 26 g 226,20 g 10,29 kg 2,328
trigo para quibe kg mensal 41 g 41,00 g 2,34 kg 0,096
xarope de groselha l mensal 94 ml 94,00 g 3,14 l 0,295

Bolo Recheado e Confeitado 1kg
Gnero/Produto Alimentcio Quantidade Custo Unitrio R$ Custo Total R$
farinha de trigo 500 g 1,43 /kg 0,715
ovos 5 un 1,73 /dz 0,721
acar 350 g 1,56 /kg 0,546
leite 250 ml 1,95 /l 0,488
fermento 10 g 12,76 /kg 0,128
margarina 70 g 3,84 /kg 0,269
leite 40 ml 1,95 /l 0,078
chocolate 40 g 5,77 /kg 0,231
margarina 50 g 3,84 /kg 0,192
acar 60 g 1,56 /kg 0,094
coco 35 g 2,18 /kg 0,076
Subtotal mensal 3,538
Crdito PIS / COFINS
-0,327
Total mensal 3,211
Custo dirio por comensal
0,535

Resumo dos Custos com Matria Prima Alimentar Desjejum e Lanche da Tarde
Custo Total do Desjejum e Lanche da Tarde R$ 1,958
Custo Unitrio do Desjejum / Lanche da Tarde R$ 0,979

Resumo dos Custos com Matria Prima Alimentar - Almoo e Jantar
po R$ 0,243
bsico R$ 0,568
carnes R$ 2,248
legumes R$ 0,301
saladas R$ 0,197
sobremesa R$ 0,333
temperos R$ 0,522
preparaes R$ 0,481
sucos R$ 0,167
Custo Total do Almoo e Jantar R$ 5,060
Custo Unitrio do Almoo / Jantar R$ 2,530

FUNDAO CASA

B - REFEIES EXTRAS EVENTUAIS

Lanche Especial - Atividade Externa - Perodo Integral
Gnero / Produto Alimentcio per capita por evento Custo Unitrio R$ Custo por evento R$
Bebida lctea 240 ml
1 un 0,64 un 0,640
Suco de frutas 240 ml
1 un 1,08 un 1,080
Po francs/hot dog 51g (3) 153 g 4,73 kg 0,724
Poro apresuntado 32g (3) ou 96 g 4,14 kg 0,397
Poro queijo prato 53g (3) 159 g 11,33 kg 1,801
Chocolate ao leite tablete 50 g
1 un 1,02 un 1,020
Fruta - ma 1 un 2,51 dz 0,209
Subtotal per capita por evento 4,772
Crdito PIS / COFINS -0,44
Custo per capita por evento 4,332

Lanche Especial - Atividade Externa - Perodo Parcial
Bebida lctea 240 ml ou
1 un 0,64 un 0,640
1 un 1,08 un 1,080
Poro queijo prato 53g (2) 106 g 11,33 kg 1,201
Fruta ma
1 un 2,51 dz 0,209
Crdito PIS / Cofins -0,255

Pscoa
Ovo de Pscoa
150 g 37,63 kg 5,645

Lanche Especial Escolar
Bebida lctea 240ml ou
1 un 0,64 un 0,640
1 un 1,08 un 1,080
Poro apresuntado 32g (1) ou 32 g 4,14 kg 0,132
Poro mortadela 32g (1) ou 32 g 5,13 kg 0,164
Poro queijo prato 53g (1) ou 53 g 11,33 kg 0,600
Poro salsicha 41g (1) 41 g 3,03 kg 0,124

Festa Junina
Amendoim
66 g 5,56 kg 0,367
Doce de leite em tablete 34 g
1 un 0,21 un 0,210

FUNDAO CASA

Pipoca
52 g 2,56 kg 0,133
Paoca 26 g
1 un 0,22 un 0,220
P-de-moleque 20 g
1 un 0,20 un 0,200
Pinho
296 g 1,74 un 0,515
Suco de frutas
2 un 1,08 un 2,160
Po hot dog 51g (1) 51 g 4,98 kg 0,254
Poro salsicha 41g (1) 41 g 3,03 kg 0,124

Natal/Ano Novo
Panetone
210 g 8,77 kg 1,842
Refrigerante
250 ml 1,09 l 0,273

Aniversrio do ms
Gnero / Produto Alimentcia per capita por evento Custo Unitrio R$ Custo por evento R$
Suco de frutas
1 un 1,08 un 1,08
Bolo 150 g 0,535

Festividades
Gnero / Produto Alimentcia per capita por evento Custo Unitrio R$ Custo por evento R$
Suco de frutas
2 un 1,08 un 2,160
Mini po francs/hot dog 30g (2) 60 g 4,73 kg 0,284
Poro apresuntado 16 g (2) ou 32 g 4,14 kg 0,132
Poro queijo prato 26,5 g (2) 53 g 11,33 kg 0,600
Beijinho 20 g
1 un 0,23 un 0,230
Brigadeiro 20 g
1 un 0,23 un 0,230
Cajuzinho 20 g
1 un 0,21 un 0,210
Bolo 0,535

Colao
Gnero / Produto Alimentcio un
per capita
Custo Unit R$
Custo Total R$
achocolatado em embalagem individual un 1 un 0,98 un 0,980
bebida base de extrato de soja
un 1 un
0,96
un
0,960
iogurte de frutas embalagem individual un 1 un 0,85 un 0,850

mdia 0,930
Crdito PIS / COFINS 0,086
unitrio por refeio 0,844

FUNDAO CASA

descartveis un 1 un
0,050 un
Total 0,864

Resumo dos Custos com Matria Prima Alimentar - Refeies Extras Eventuais
Tipo Custo Unitrio
(R$/comensal)
Valor Unitrio (c/ BDI)
R$/comensal
Lanche - atividade externa - perodo integral
4,332
5,41
Lanche - atividade externa - perodo parcial
2,497
3,12
Lanche escolar
1,231
1,54
Pscoa
5,123
6,4
Festa Junina
3,796
4,74
Natal
1,919
2,4
Ano Novo
1,919
2,4
Aniversrio do ms
1,466
1,83
Festividades
3,644
4,55

Colao
0,894 1,12

FUNDAO CASA

Memria de Clculo Matria Prima No Alimentar 121

3.1.2 MATRIA PRIMA NO ALIMENTAR - DESCARTVEIS

A UTENSLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIES

Desjejum / Lanche da Tarde
Item
Custo
unitrio R$
Vida til
(dias)
Qte.
Refeies
Custo Total.
R$
caneca em polipropileno 350 ml 2,38 / un 450 4 0,001

total
0,001

Crdito PIS / COFINS
0,000

Custo unitrio
0,001

Almoo / Jantar
Item Custo unitrio R$
Vida til
(dias)
Qte.
Refeies
Custo Total.
R$
caneca em polipropileno 350 ml 2,38 / un 450 4 0,001
prato fundo em prolipropileno 650 ml 1,76 / un 450 2 0,002
colher em polipropileno 0,31 / un 450 2 0,000

total
0,003

Crdito PIS / COFINS
0,000

Custo unitrio
0,003

Colao
Item Qte. Custo unitrio R$ Custo Total. R$
Canudo dobrvel 1 unidade 2,75 cento 0,028
Saco papel 1 unidade 11,10 milheiro 0,011
Guardanapo 1 unidade 8,10 milheiro 0,008
etiqueta para identificao 1 unidade 7,99 milheiro 0,008

subtotal dirio 0,055
Crdito PIS / COFINS (0,005)
total dirio 0,050

B DESCARTVEIS PARA PREPARO DAS REFEIES
Item Custo unitrio R$ Qte. Consumo
mensal
Custo
Total (R$)
filme plstico atxico, tipo fitafilm c/ 9,200
kg 1500 m
79,00 rolo
2 /ms 2
158,000
luvas descartveis 22,47 milheiro 12 /dia 365 8,202
mscara descartvel 126,80 milheiro 12 /dia 365 46,282
papel alumnio c/ 7 m x 30 cm 1,73 rolo 2 /dia 2 3,460
rolo de cross-hatch c/ 300 m x 30 cm 12,47 rolo 2 /ms 2 24,940
saco plstico para saladas 16,59 milheiro 100 /dia 3.044 50,500
saco plstico para temperos 16,59 milheiro 5 /dia 152 2,522
sacos plsticos esterilizados para coleta
de amostras de alimentos (15x20cm).
(100/rolo)
14,10 centena
14 /dia 426
60,066
Subtotal mensal 353,972
total mensal 321,232
custo dirio por comensal 0,011

FUNDAO CASA

Memria de Clculo Mo de Obra 122

3.2 - MEMRIA DE CLCULO - MO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIES

3.2.1 - CUSTO SALARIAL
Categoria Profissional
Salrio
Mensal
adotado (R$)
Salrio
Hora
(R$)
Mdia Mensal de
Feriados
Trabalhados (R$)
Total Salarial
mensal (R$)
Custo Encargos
Sociais 70,49%
(R$)
Nutricionista 2.610,60 11,87
83,89 2.694,49 1.899,35
Tcnico em nutrio 2.025,31 9,21
65,09 2.090,40 1.473,52
Chefe cozinha 2.025,31 9,21
65,09 2.090,40 1.473,52
Cozinheiro 1.464,17 6,66
47,07 1.511,24 1.065,27
oficial cozinha 879,78 4,00
28,27 908,05 640,08
Aougueiro 1.044,92 4,75
33,57 1.078,49 760,23
oficial aougue 731,44 3,32
23,46 754,90 532,13
Ajudante de cozinha 725,00 3,30
23,32 748,32 527,49
Auxiliar de servios gerais 725,00 3,30
23,32 748,32 527,49
Encarregado de expedio 1.270,67 5,78
40,85 1.311,52 924,49
Auxiliar de expedio 725,00 3,30
23,32 748,32 527,49
Estoquista 1.047,49 4,76
33,64 1.081,13 762,09
Auxiliar de estoquista 725,00 3,30
23,32 748,32 527,49

MEMRIA DE CLCULO BENEFCIOS

Vale transporte
Quantidade de passagens/ms (2 x 26,10 dias)
52,2
Valor unitrio
R$ 3,00
Custo individual com Transporte
R$ 156,60

Categoria Profissional 6% do salrio
(R$)
Valor subsidiado
(R$)
Crdito PIS /
COFINS (R$)
Vale transporte
(R$)
Nutricionista 156,64 0,00 0,00 0,00
Tcnico em nutrio 121,52 35,08 -3,24 31,84
Chefe cozinha 121,52 35,08 -3,24 31,84
Cozinheiro 87,85 68,75 -6,36 62,39
oficial cozinha 52,79 103,81 -9,60 94,21
Aougueiro 62,70 93,90 -8,69 85,21
oficial aougue 43,89 112,71 -10,43 102,28
Ajudante de cozinha 43,50 113,10 -10,46 102,64
Auxiliar de servios gerais 43,50 113,10 -10,46 102,64
Encarregado de expedio 76,24 80,36 -7,43 72,93
Auxiliar de expedio 43,50 113,10 -10,46 102,64
Estoquista 62,85 93,75 -8,67 85,08
Auxiliar de estoquista 43,50 113,10 -10,46 102,64

Refeio
Custo da Refeio
R$ 2,530
Custo total mensal
R$ 66,03

FUNDAO CASA

Cesta bsica
Valor unitrio
R$ 78,00
Crdito PIS / COFINS
(R$ 7,22)
Custo Final
R$ 70,78
Custo total mensal
R$ 70,78

Assistncia mdica
Custo unitrio por funcionrio
R$ 111,81
Custo mensal subsidiado
R$ 78,27
Crdito PIS / COFINS
(R$ 7,24)
Custo total mensal subsidiado
R$ 71,03

Seguro de vida
Valor unitrio R$ 2.537,50
participao de bitos/ano 0,676%
Custo mensal R$ 1,43
Crdito PIS / COFINS (R$ 0,13)
Custo total mensal R$ 1,30

Auxlio creche
Faixa Salarial Custo R$ Participao R$
Acima de 2 salrios normativos 145,00 0,51
At 2 salrios normativos 217,50 0,76

Memria de clculo uniformes
nutricionista / tcnico valor unitrio (R$) vida til qte valor mensal (R$)
guarda p em brim / poliester 26,51
12 2 4,42
rede protetora/touca de cabelo 0,10
4 4 0,10
crach 0,29 12 1
0,02
Custo mensal
4,54
Custo total mensal
4,12

expedio valor unitrio (R$) vida til qte valor mensal (R$)
cala em brim 34,27
8 2 8,57
jaleco em brim c/ gola e manga curta 26,51
12 2 4,42
4 4 0,10
tnis 34,77
6 2 11,59
meia 5,16
6 2 1,72
crach 0,29 12 1
0,02
Custo mensal
26,42
Custo total mensal
23,98

FUNDAO CASA


ch cozinha / cozinheiro / 1/2 oficial cozinha valor unitrio (R$) vida til qte valor mensal (R$)
cala em brim 34,27
8 2 8,57
gorro ou bibico em brim 34,77
6 2 11,59
4 4 0,10
jaleco em brim c/ gola e manga curta 26,51
12 2 4,42
tnis 34,77
6 2 11,59
meia 5,16
6 2 1,72
crach 0,29 12 1
0,02
Custo mensal
38,01
Custo total mensal
34,49

aux. servios gerais / ajudante de cozinha valor unitrio (R$) vida til qte valor mensal (R$)
cala em brim 34,27
8 2 8,57
avental de borracha 7,60
12 2 1,27
bota de cano curto em PVC 23,82
12 1 1,99
meia 5,16
6 2 1,72
crach 0,29 12 1
0,02
Custo mensal
13,57
Custo total mensal
12,31

estoquista / auxiliar de estoquista valor unitrio (R$) vida til qte valor mensal (R$)
cala em brim 34,27
8 2 8,57
guarda p em brim/poliester 26,51
12 2 4,42
capote c/ capuz forrado e reforado 71,70
36 1 1,99
luva refor. p/ prot. baixa temperatura 1,68
24 1 0,07
bota de cano longo em PVC 27,85
12 1 2,32
meia 5,16
6 2 1,72
crach 0,29 12 1
0,02
Custo mensal
19,11
Custo total mensal
17,34

aougueiro / 1/2 oficial de aougueiro valor unitrio (R$) vida til qte valor mensal (R$)
cala em brim 34,27
8 2 8,57
luvas de ao 215,62
24 1 8,98
avental de borracha 7,60
12 1 0,63
bota de cano longo em PVC
27,85 12 1 2,32
meia 5,16
6 2 1,72
crach 0,29 12 1
0,02
Custo mensal
22,24
Custo total mensal
20,18

FUNDAO CASA

MEMRIA DE CLCULO - RESUMO
Categoria
Custo Salarial
(R$)
Nutricionista R$ 4.806,31
Tcnico R$ 3.808,23
Chefe de cozinha R$ 3.838,60
Cozinheiro R$ 2.881,74
oficial cozinha R$ 1.885,43
Aougueiro R$ 2.152,71
oficial de aougue R$ 1.618,09
Ajudante de cozinha R$ 1.599,36
Servios gerais R$ 1.599,36
Encarregado de expedio R$ 2.541,52
Auxiliar de expedio R$ 1.611,03
Estoquista R$ 2.154,24
Auxiliar de estoquista R$ 1.604,39

INCIDNCIA DE ADICIONAL NOTURNO
Categoria
Custo hora adic.
noturno (R$)
Custo mensal adic.
noturno (R$)
Nutricionista R$ 6,44 R$ 859,70
Tcnico de nutrio R$ 5,00 R$ 667,47
Chefe cozinha R$ 5,00 R$ 667,47
Cozinheiro R$ 3,62 R$ 483,25
oficial cozinha R$ 2,17 R$ 289,68
Aougueiro R$ 2,58 R$ 344,41
oficial aougue R$ 1,80 R$ 240,29
Ajudante de cozinha R$ 1,79 R$ 238,95
Auxiliar de servios gerais R$ 1,79 R$ 238,95
Encarregado de expedio R$ 3,14 R$ 419,17
Auxiliar de expedio R$ 1,79 R$ 238,95
Estoquista R$ 2,58 R$ 344,41
Auxiliar de estoquista R$ 1,79 R$ 238,95

FUNDAO CASA

3.2.2 - DEMONSTRATIVO DE CLCULO DE CUSTO DE MO-DE-OBRA

Nmero de Comensais
At 60 At 100 At 150 Acima de
150
At 250
Categorias
Custo
Salarial
Mensal R$
Custo Adic.
Not. R$
Qte. Qte. Qte. Qte.
Nutricionista 4.806,31 859,70 0,25 0,250 0,375 0,375 0,5
Tcnico em Nutrio 3.808,23 667,47 0,5 0,5
Chefe de Cozinha 3.838,60 667,47
Cozinheiro 2.881,74 483,25 1,167 1,167 1 1 2
1/2 oficial Cozinha 1.885,43 289,68 1,167 1 1 2
Aougueiro 2.152,71 344,41
oficial Aougue 1.618,09 240,29
Ajudante de Cozinha 1.599,36 238,95 2,334 2,334 4 4 2
Servios Gerais 1.599,36 238,95 2
Encarr. Expedio 2.541,52 419,17
Auxiliar de Expedio 1.611,03 238,95 1
Estoquista 2.154,24 344,41
Auxiliar de Estoquista 1.604,39 238,95
Custo mensal (R$/ms)
8.297,48 10.497,78 12.966,98 14.871,10 21.850,09
Nmero Mdio de Comensais 60 80 120 150 250
Custo dirio por comensal (R$) 4,543 4,311 3,550 3,257 2,871

Nmero de Comensais
At 450 At 1.000 Acima de 1.000
Categorias
Custo
Salarial
Mensal
Custo Adic.
Not.
Qte. adic.
noturno
Qte. adic.
noturno
Qte. adic.
noturno
Nutricionista 4.806,31 859,70 0,75 2 3
Tcnico em Nutrio 3.808,23 667,47 0,5 2 1 2 1
Chefe de Cozinha 3.838,60 667,47 1
Cozinheiro 2.881,74 483,25 2 2 1 3
1/2 oficial Cozinha 1.885,43 289,68 2 1 2 1 4 1
Aougueiro 2.152,71 344,41 1 1
oficial Aougue 1.618,09 240,29 1 1 2 1
Ajudante de Cozinha 1.599,36 238,95 4 2 8 3 10 5
Servios Gerais 1.599,36 238,95 2 3 1 3 1
Encarr. Expedio 2.541,52 419,17 2 1 2 1
Auxiliar de Expedio 1.611,03 238,95 1 2 1 2 1
Estoquista 2.154,24 344,41 1 1
Auxiliar de Estoquista 1.604,39 238,95 1 1 1
Total mensal (R$/ms) 30.240,44 63.245,23 83.594,49
Nmero Mdio de Comensais 350 850 1.200
Custo dirio por comensal (R$) 2,838 2,444 2,289

ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA
Verso Junho/11- Rev.12 Ago/11

Memria de Clculo - Equipamentos 127
3.3 MEMRIA DE CLCULO EQUIPAMENTOS
Custo
Unitrio
R$
Quantidade de comensais
At 60 At 100 At 150
Acima de
150 At 250 At 450 At 1000
Acima de
1000
Recepo e Controle
carro plataforma 1,0 x 0,6 x 0,7 m, cap. 300 kg c/ base de
chapa de ao inox, c/ roda de borracha
1.120,67 1 1 1 1 1
carro plataforma 1,2 x 0,65 x 0,7 m, cap. 500 kg c/ base de
chapa de ao inox, c/ roda de borracha
1.065,84 1 1 1
balana de carga 100 kg 1.028,88 1 1 1 1
balana de carga 300 kg 1.126,04 1 1 1 1
mesa em ao inox 1,40 x 0,70 m c/ gavetas 1.568,00 1 1 1 1 1
Despensa 6 7
estante de chapa pintada, regulveis, simples, c/ 5
prateleiras. Dimenses : 0,92 x 0,50 x 1,80 m c/ vo entre
pratel. 0,46 m
267,25 1 1 1 2 2 3 1 1
mesa com cadeiras, tipo escritrio 461,64 1 1 1 1 1
balana de mesa 0,55 x 0,40 m capac. 25 kg e gramatura 10
um 10 g
627,94 1 1 1 1 1 1 1 1
mesa ao 0,50 x 0,50 x 0,60 m para apoio da balana 377,72 1 1 1 1 1 1 1 1
refrigerador comercial vertical 4 portas 1,40 x 0,75 x 2,10 m
c/ cap. 1200 litros
3.911,87 1 1 1 2 2 1
freezer horizontal cap. 410 litros 0,90 x 0,50 x 0,85 m 1.861,10 1 2 2 2 2 1 1
escada de metal c/ 5 degraus 111,90 1 1 1 1 1 1 10 12
estrado de polipropileno 1,00 x 0,90 x 0,25 m 56,18 1 1 1 1 2 3
carro auxiliar de ao inox 2 planos 1,20 x 0,50 x 0,85 m,
chassis em chapa dobrada de ao inox, planos de tampo
rebaixados em ao, montantes em tubos de ao de 1" e
providos de rodas de 5" revestidos de borracha (2 fixas e 2
giratrias), acabamento em ao inox polido fosco
710,56 1 1 1 2 2 3
Cmaras frigorficas
cmara 1,85 x 2,60 x 3,00 m, para carnes 12.946,67 1 1
prateleiras gradeadas de 1,50 x 0,50 x 1,70m, em 4 planos,
de metal anticorrosivo, medidas : 0,50 m cada prateleira,
vo entre prateleiras: 0,50 m, distncia do piso = 0,30 m
1.366,47 3 3
cmara 3,00 x 2,60 x 3,00 m, para carnes 18.690,00
cmara 4,30 x 3,0 x 3,0 m, para vegetais 1.366,47 1 1
prateleiras gradeadas de 1,50 x 0,50 x 1,70m, em 4 planos, 18.437,50 4 4


medidas : 0,55 m cada prateleira, vo entre prateleiras: 0,50
m, distncia do piso = 0,50 m
cmara 3,0 x 1,85 x 3,00 m, para laticnios 1.366,47 1 1
prateleiras gradeadas de 1,50 x 0,50 x 1,70m, em 4 planos,
de metal anticorrosivo, medidas : 0,45 m cada prateleira,
vo entre prateleiras: 0,50m, distncia do piso = 0,55 m
21.332,50 3 3
rea de carnes 1.366,47
tampo em ao inox 1,50 x 0,70 x 0,85 com 1 cuba de 0,50 x
0,40 x 0,30 m de fundo
14.273,33 1 1 1 1 1
tampo em ao inox 2,10 x 0,70 x 0,85 com 2 cubas de 0,50
x 0,40 x 0,30 m de fundo
1.366,47 1 1 1 1 1
mesa c/ 50 x 0,70 x 0,85 m, em altileno espessura mnima 2
cm
15.318,33 1
moedor/picador de carnes 100 kg/h, motor 1/2 HP, disco de
3/8", equipamento standard
1.366,47 1 1 1 1
moedor/picador de carnes 240 kg/h, motor 1/2 HP, discos de
1/8" 1/36", equipamento standard
11.076,31 1 1
rea de vegetais
mquina descascadora de tubrculos, capacidade 150 kg/h,
motor 1/2 HP, 220 volts, 60 ciclos. Recipiente construdo de
ferro fundido, com ondulaes internas, disco abrasivo de
0,40". acompanha caixa de decantao
1.529,25 1 1 1
mquina descascadora de tubrculos, capacidade 240 kg/h,
motor 1/2 HP, 220 volts, 60 ciclos. Recipiente construdo de
ferro fundido, com ondulaes internas, disco abrasivo de
0,40". acompanha caixa de decantao
3.328,50 1 1
tampo de ao inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50
x 0,40 x 0,25 de fundos
808,61 1 1 1 1 1 1 1 1
tampo de ao inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 2 cubas
conjugadas de 0,50 x 0,40 x 0,40 c/ fundo falso perfurado e
chuveiros laterais
2.367,76 1 1 1 1 1
tampo de ao inox linear 1,40 x 0,60 x 0,85 m 1.183,13 1 1 1
multiprocessador robot coupe 150 kg/h, 1/2 HP, 220 volts,
036 x 0,30 x 0,59 m
1.246,48
1 2
rea de cereais 2.092,19
tampo em ao inox linear para apoio, 1,40 x 0,70 x 0,85 m,
c/ 1 orifcio na extremidade
1.414,56
1 2
rea de massas, sobremesas e lanches 1 1
tampo linear em ao inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba 1.635,18 1 1


de 0,50 x 0,40 x 0,3 de fundos
cortador de frios automtico, 1/2 HP, 110/220 volts,
monofsico 0,65 x 0,58 x 0,52 m
1.510,56
1 1 1 1
cortador de frios manual, 1/2 HP, 110/220 volts, monofsico
0,65 x 0,58 x 0,52 m
1.476,74
1 1 1 1
batedeira eltrica 6 litros 1.761,97 1 1 1
batedeira eltrica 12 litros 2.507,91 1 1 1
batedeira eltrica 40 litros, c/ tacho em ao inox c/ 3
velocidades, motor 11/2 HP, trifsico, 220 volts,
acompanhados de 3 batedores - globo, raquete e gancho
882,47
1
batedeira eltrica 60 litros, c/ tacho em ao inox c/ 3
velocidades, motor 2 HP, trifsico, 220 volts, acompanhados
de 3 batedores - globo, raquete e gancho
2.999,48
1
rea de coco 7.131,76
fogo a gs c/ 4 queimadores duplos de 0,40 x 0,40 cm com
forno, em ao inox c/ bifiteira de sobrepor de 0,40 x 0,40 cm.
Dimenses 1,10 x 1,10 m
1.975,00
1
fogo a gs c/ 6 queimadores duplos de 0,40 x 0,40 cm com
forno, em ao inox c/ bifiteira de sobrepor de 0,40 x 0,40 cm
e banho maria. Dim.: 1,50x1,10 m
2.500,00
1 1 1 1 1 2 2
fritadeira eltrica 220 volts 10 litros c/ 1 cesta de 0,50 x 0,50
m

1
fritadeira eltrica 220 volts 20 litros c/ 2 cestas de 1,00 x
0,50 m
1.194,50
1 1
frigideira basculante 40 litros, 220 volts de 1,00 x 0,50 m 1.337,50 1
frigideira basculante 60 litros, 220 volts, 1,00x1,00m 1
caldeiro a gs autogerador de vapor 100 litros, tampo
americano, dimetro de 0,98 cm x 0,85 m
1.503,57
1 2 1
2.234,00
2 1
2.317,02
2
forno eltrico de 2 cmaras, 220 volts, de 80 x 80 x 1,60 m 3.916,93 1 1 1 1
forno eltrico de 3 cmaras, 220 volts, de 80 x 80 x 1,60 m 1 1
mesa p/ apoio em ao inox de 1,40 x 0,70 x 0,85, c/ 1 cuba
de 0,50 x 0,40 x 0,25 m e gancheira
1.506,74
1 1
mesa p/ apoio em ao inox de 2,10 x 0,70 x 0,85, c/ 1 cuba
de 0,50 x 0,40 x 0,25 m e gancheira
1.912,04
1 1
liquidificador industrial cap. 4 litros, 220 volts, monofsico 7.182,25 1 1 1


liquidificador industrial cap. 6 litros, 220 volts, monofsico 8.509,57 1 1 1 1 2
rea p/ higienizao de panelas e utenslios
tampo em ao inox de 1,40 x 0,70 x 0,85m, com 1 cuba de
0,60 x 0,50 x 0,40 m
3.753,67
1 1 1 1 1
tampo em ao inox de 1,40 x 0,70 m, com 2 cubas de 0,60
x 0,50 x 0,40 m
6.211,83
1 1 1 2 2 2
estante gradeada em ao inox de 1, 4 x 0,50 x 1,80 m, fixa
c/ 4 planos
1.003,23
1 1 1 2 2 2
rea de montagem 1.069,28
carro trmico de 1,3 x 0,70 x 0,90 m c/ 4 recipientes 4.108,10 1 1 2 2 4 4 2
carro isotrmico/banho maria basculante sob rodzios, cap.
60 litros, de 0,60 x 0,60 m
7.070,00
6 8
carro plataforma 300 kg p/ transporte (distribuio e
expedio)
7.638,00
2 1
carro auxiliar p/ transporte de GN c/2 planos em ao inox, de
1,00 x 0,50 m
8.470,00
1
estante de ao pintada c/ 4 planos, de 0,92 x 0,50 x 1,60 m 10.003,50 1 1 1 1
tampo em ao inox de 1,40 x 0,70 m, com 2 cubas de 0,60
x 0,50 x 0,40 m
13.812,00
1 1 1 1 2 3 3
Sistema de exausto 2.954,42
sistema de exausto composto de coifa de 1,60 x 1,20 m
com filtro, 1,50 m dutos de 0,40 cm exaustor axial 220 volts
e 1 chapu chins
8.459,29
1 1 1
e 1 chapu chins
1.346,69
1
sem filtro, 1,50 m dutos de 0,40 cm exaustor axial 220 volts
e 1 chapu chins
1.688,40
1
e 1 chapu chins
575,32
1 1
com filtro, 3,0 m dutos de 0,40 cm 2 exaustores axial 220
volts e 2 chapus chins
539,78
1 1
sem filtro, 3,0 m dutos de 0,40 cm 2 exaustores axial 220
volts e 2 chapus chins
5.734,58
1 2
rea de guarda de caixotes 21.280,01


estante de 4 planos, de 1,5 x 0,50 x 1,60 m 1 1 2 2
rea de lavagem e guarda de material limpeza 1.978,79
tanque de ao inox 2.542,06 1 1 1 1 1 1 1 1
grelha de piso, de 1,00 x 0,20 m 2.013,69 1 1 1 1
estante de ao pintada c/ 4 planos, de 0,92 x 0,50 x 1,60 m 1.392,74 1 1 1 1
Subtotal (R$) 21.041,33 31.002,11 34.005,95 51.144,70 66.710,25 95.071,94 125.657,22 184.106,85
Credito PIS/ Cofins (R$) -1.946,32 -2.867,70 -3.145,55 -4.730,88 -6.170,70 -8.794,15 -11.623,29 -17.029,88
Total (R$) 19.095,01 28.134,41 30.860,40 46.413,82 60.539,55 86.277,79 114.033,93 167.076,97
Nas dependncias da contratada por comensal
Custo Dirio de Depreciao (R$) = custo total/10 anos/12
meses/30,44 dias/n mdio de comensais
0,087

0,070
Custo Dirio de Manuteno (R$)= 10% do custo total/12 meses/30,44
dias/n mdio de comensais
0,087

0,070
Custo dirio por comensal (R$) 0,174 0,140
Nas dependncias do Contratante por comensal
60 % do Custo Total de Aquisio (R$) 11.457,01 16.880,65 18.516,24 27.848,29 36.323,73 51.766,67 68.420,36 100.246,18
Custo Dirio de Depreciao (R$) = custo total/10 anos/12 meses/30,44
0,053 0,058 0,043 0,051 0,04 0,041 0,034 0,033
Custo Dirio de Manuteno (R$) = 10% do custo total/12 meses/30,44
0,052 0,058 0,042 0,051 0,040 0,041 0,034 0,032
Custo dirio por comensal (R$) 0,105 0,116 0,085 0,102 0,080 0,082 0,068 0,065


Memria de Clculo - Utenslios 132
3.4 - MEMRIA DE CLCULO UTENSLIOS

At 60 At 100 At 150
Acima de
150
At 250 At 450 At 1000
Acima de
1000
Abridor de garrafa c/ sacarrolha 13,69 2 2 2 2 3 3 3
Abridor de lata (tipo borboleta) 1,67 2 2 3 3 2 2 4
Afiador de faca tipo fusil de aproximadam. 30
cm
22,64 1 1 1 1 1 1 2
Aparelho abridor de lata tamanho institucional 10,83 1 1 2 2
Assadeiras de alumnio 45 x 30 cm 38,73 3 3 3 3 3 6 12 23
Assadeiras de alumnio 60 x 45 cm 102,69 3 3 3 3 3 4 12 23
Batedor de bife manual em polietileno 39,12 1 1 1 1
Caarola de alumnio cap. 14 litros tipo hotel c/
tampa
76,58 2 2 5 5
tampa
131,39 2 2 2 2 2 2 4
tampa
189,86 2 2 3 3 3 3 5
Caarola de alumnio cap. 8,5 litros tipo hotel c/
tampa
36,87 2 2 2 2 3 3 5 4
Caixa de isopor capacidade 120 litros 87,43 6
Caixa fechada em polietileno p/
hortifrutigranjeiros
55,33 4 4 6 6 6 6 12 14
Caixa p/ po em plstico 80 x 60 x 50 cm 9,44 2 2 2 2 2 2 8
Caixa trmica hot-box 60 litros 86 x 64 x 46 cm 272,00 1 1 2 2
Caixa vazada em polietileno p/
hortifrutigranjeiros
36,55 4 4 6 6 6 6 20 20
Caldeiro de alumnio cap. 10 litros tipo hotel c/
tampa
35,74 1 1 1 1 3 3
Caldeiro de alumnio cap. 125 litros tipo hotel
c/ tampa
357,93 1 1 3 3
tampa
104,30 3 3 3 3 3 3 5 6
tampa
220,64 1 1 2 3
Caldeiro de alumnio cap. 90 litros tipo hotel c/ 283,54 1 1 1 2 5 6


tampa
Caneca de alumnio 2 litros 18,40 2 2 2 2 2 2 6 6
Colher de altileno 36 cm 12,98 2 2 2 2 4 6 6 4
Colher de altileno 45 cm 22,70 2 2 4 4 6
Colher de altileno 60 cm 31,50 4 4 8 5
Colher p/ arroz e guarnio 9,91 2 2 2 2 4
Concha de alumnio diam. 10 cm c/ cabo 33 cm 10,77 1 1 2 2 4 4 4
Concha de alumnio diam. 14 cm c/ cabo 50 cm 21,80 1 1 1 1 1 1 2 3
Concha de alumnio diam. 8,5 cm c/ cabo 33 cm 8,11 1 1 2 2 4 4 3 10
Concha para acar, cereais e farinha em
plstico
7,26 4 4 4 4 6 6 4 6
Concha para feijo e guarnio 9,13 1 1 1 1 2
Cortador de legumes c/ 2 lminas curvas de
metal
31,87 1 1 2 2 2
Descaroador de azeitona em alumnio 8,70 1 1 1 1 2 2 3 4
Escorredor de alumnio (macarro) 42 cm 79,48 1 1 1 1 2 2 4 4
Escorredor de alumnio (macarro) 50 cm 94,56 1 1 1 1 1 1 4 6
Escumadeira alumnio diam.10 cm e cabo 36
cm
8,94 2 2 4 4 5 6 6
cm
12,41 1 1 1 1 2 2 5 3
cm
14,96 4 5
Escumadeira alumnio diam.8,5 cm e cabo 33
cm
6,77 2 2 4 4 4 4 5 8
Faca p/ aougue inox lmina 9 25,59 1 1 2 2 3 3 3 3
Faca p/ cozinha inox lmina 8 20,65 3 3 3 3 3 3 8 10
Faca p/ po inox serra 5,65 1 1 2 2 3 3 6 6
Faca p/ vegetais inox lmina 12 22,13 1 1 2 2 3 6 3
Frigideira diam. 22 cm 17,99 1 1 1 1 2 2 2
Frigideira diam. 34 cm 41,98 1 1 2 2 3 3 5 5
Funil diam 10 cm 3,91 1 1 2 2 1 1 2 2
Garfo de alumnio p/ assador 2 dentes 34 cm 9,49 1 1 2 2 3 3 2 3
Garfo de alumnio p/ assador 2 dentes 56 cm 14,58 1 1 3 3 3 2
Garfo para carne e guarnio 10,86 1 1 1 1 2
Jarra plstica 1,5 litros 4,45 2 2 3 3 4 4 5 8


Monobloco 10 litros em polietileno 16,53 2 2 3 3 4 4 6 6
P de altileno 36 cm 12,46 4
P de altileno 50 cm 59,34 4
P para arroz 9,67 1 1 2
Pegador de po de inox 9,22 1 1 3 3 3 3 4 4
Pegador de salada de inox 7,82 1 1 2 2 3 3 5 4
Placa de altileno 60 x 30 cm 48,76 4 4 4 4 4 4 6 10
Ralador de queijo manual 18,37 1 1 2 2 4
Recipiente plstico c/ tampa p/ alimentos 10
litros
12,81 3 3 5 5 5 5 10 10
Recipiente plstico c/ tampa p/ alimentos 3 litros 18,62 3 3 5 5 5 5 6 7
Recipiente trmico p/ lquidos 10 litros 7,76 3 3 6 6
Recipiente trmico p/ lquidos 12 litros 50,98 10 14 41 50
Socador de feijo altileno 20 cm cabo 1 m 106,98 1 1 1 1 1 1 3 2
Termmetro 111,23 2 2 2 2 2 2 5 2
Subtotal (R$) 3.977,69 3.977,69 5.204,88 5.204,88 7.911,10 9.687,95 17.768,40 21.234,45
Credito PIS/ Cofins (R$) -367,94 -367,94 -481,45 -481,45 -731,78 -896,14 -1.643,58 -1.964,19
Total (R$) 3.609,75 3.609,75 4.723,43 4.723,43 7.179,32 8.791,81 16.124,82 19.270,26
Nas dependncias da contratada
Custo Dirio de Depreciao (R$)= custo total/2 anos/12
0,082 0,054
Nas dependncias do Contratante
50% do custo total de aquisio (R$) 1.804,88 1.804,88 2,361,72 2.361,72 3.589,66 4.395,91 8.062,41 9.635,13
Custo Dirio de Depreciao (R$)= custo total/2 anos/12
0,041 0,031 0,027 0,022 0,020 0,017 0,013 0,011

FUNDAO CASA

Memria de Clculo - Transporte 135

3.5 - TRANSPORTE DE REFEIES

a) Custo Fixo
a.1 Mo de obra
Memria de clculo Resumo
Motorista Aux. motorista
Salrios 1075,00 809,00
Salrio folguista (0,167) 179,53 135,10
Encargos Sociais (70,07%) 884,32 665,50
Vale Transporte 107,37 125,99
Refeio 77,01 77,01
Cesta Bsica 91,03 91,03
Assistncia Mdica 91,34 91,34
Auxilio Creche 0,89 0,89
Uniformes 66,78 66,78
Crdito PIS / COFINS -40,10 -41,82
Custo Total Mensal 2.533,17 2.020,82
Custo / dia 83,22 66,39

Total de custo fixo - mo de obra 149,610

a.2 Custo Fixo - Veculo - Veculo adotado : furgo 1,2 toneladas - 6000 l
a.2.1 Depreciao
Valor Veculo
0 km (R$)
Po (R$) P (R$) N (meses) Aprop
mensal
Aprop mensal c/ PIS
/ COFINS
Aprop
diria
74.762,50 52.924,00 47.007,00 24 246,54 225,67 7,414
adaptao do veculo
Custo de
adaptao R$
N
(meses)
Apropriao
mensal
Aprop mensal c/
PIS / COFINS
Apropriao diria
R$
3.809,31 48 79,361 72,64 2,386

a.2.2 Emplacamento, DPVAT / IPVA
Placa (R$) DPVAT (R$) IPVA (R$) Apropriao
Mensal
Apropriao
Diria
1,12 33,04 249,21 283,37 9,309

a.2.3 Seguro : 8,22% do valor do veculo Crdito PIS / COFINS : R$ 331,84 /ms = R$
10,901 /dia

Total de custo fixo veculo ( a.2.1 + a.2.2 + a.2.3) : R$ 30,011 / dia

Total do custo fixo mo de obra + veculo = R$ 149,610+ R$30,011 = R$ 179,621 / dia

b - Custo varivel (por quilmetro rodado do veculo)
b.1 - manuteno peas 1% do valor do veculo 0 km a cada 5000 km = R$ 0,1495 / km
b.2 equipe de manuteno
total mensal da equipe de manuteno R$ 3.955,37

custo unitrio da equipe de manuteno :R$ 3.955,37X 0,23 / 10.000 km = R$ 0,0910/km

b.3 - Pneus e acessrios : custo unitrio = R$ 231,36

custo total = (5 x R$231,36 Crd. PIS / COFINS) / 45.000 km = R$ 0,0235/km

FUNDAO CASA

Memria de Clculo - Transporte 136
b.4 - Combustvel = (R$ 2,02/litro Crd. PIS / COFINS) /9 km/litro = R$ 0,2054/km

b.5 - leos e lubrificantes
Componente Qte. Custo unit. R$ Troca (km) Custo R$/km
leo de motor 6,8 9,83 7.500 0,0089
leo de cambio 2,2 13,74 30.000 0,0010
leo de freio 1,0 14,75 50.000 0,0003
Subtotal 0,0102
TOTAL 0,0093

b.6 - Lavagens : (R$ 33,00 Crd. PIS / COFINS) a cada 550 km = R$ 0,0549 /km

Total de custo varivel : R$ 0,534/km

c - Custo total de transporte

CUSTO UNITRIO POR REFEIO / COMENSAL
CUSTO FIXO R$/refeio 0,0560
CUSTO VARIVEL R$/refeio/km 0,0007

BDI = 24,99%

VALOR UNITRIO POR REFEIO / COMENSAL
Custo Fixo R$ Custo Varivel R$/Km
Transporte da refeio 0,07 0,0009

FUNDAO CASA

Planilha de Oramento 137

PLANILHA DE ORAMENTO
UTILIZAO DOS VALORES REFERENCIAIS

Na modalidade de licitao prego, a planilha de oramento dever constar somente no processo
(fase preparatria), no integrando o edital.

Previamente elaborao das planilhas, devero ser quantificados os nmeros de refeies
necessrios para o perodo a ser contratado, considerando-se a freqncia dessa ocorrncia.

Aps o dimensionamento das efetivas necessidades no prazo contratual considerado, dever ser
elaborado oramento detalhado em planilha que expresse os tipos e quantidade de refeies
previstas, o valor unitrio de cada tipo de refeio na correspondente faixa de quantidade e os
valores totais, de modo a demonstrar o valor mximo admitido a ser contratado (R$).

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Editais 138

CAPTULO III EDITAIS

FUNDAO CASA

Editais A Refeies elaboradas nas dependncias da Unidade Contratante 139

CAPTULO III EDITAIS

A - REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA UNIDADE CONTRATANTE

FUNDAO CASA

EDITAIS

A - REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA UNIDADE CONTRATANTE

1 MODALIDADE DE LICITAO E ELABORAO DO EDITAL

Em obedincia ao Decreto Estadual n 51.469, de 2/01/2007 e Resoluo SF-15, de 19/03/2007,
obrigatria a adoo da modalidade de prego, na forma eletrnica, para a Prestao de Servios de
Nutrio e Alimentao por se constituir em servio comum.

Dever ser utilizada a minuta de edital de prego eletrnico objetivando a prestao de servios
contnuos contratados sob o regime de empreitada por preos unitrios, disponvel nos stios
www.pregao.sp.gov.br e www.bec.sp.gov.br.

Quando da elaborao do edital (ato convocatrio), na modalidade prego, recomenda-se que as
informaes elencadas a seguir j estejam definidas pela autoridade competente e alinhadas com as
diretrizes deste volume:
- descrio do objeto;
- especificaes tcnicas;
- o regime de empreitada por preo unitrio;
- planilha de proposta a ser preenchida pelos licitantes;
- prazo e condies da contratao;
- critrio para encerramento da etapa de lances;
- reduo mnima admissvel entre lances sucessivos;
- prazo de validade das propostas;
- critrios de aceitabilidade dos preos;
- exigncias da habilitao;
- condies de prestao de garantia de execuo do contrato, quando for o caso;
- sanes por inadimplemento;
- cronograma fsico e financeiro;
- minutas de edital e contrato devidamente aprovadas pela rea jurdica.

vedado Administrao fixar no Edital:
- o quantitativo de mo de obra a ser utilizado na prestao do servio;
- exigncias de fornecimento de bens ou servios no pertinentes ao objeto a ser contratado;
- exigncia de qualquer documento que configure compromisso de terceiro alheio disputa (Smula
n 15-TCE);
- exigncia de comprovao de filiao a Sindicato ou a Associao de Classe, como condio de
participao na licitao (Smula n 18-TCE);
- exigncia de comprovao de quitao de anuidade junto a entidades de classe como condio de
participao (Smula n 28-TCE);
- exigncia de certido negativa de protesto como documento habilitatrio (Smula n 29- TCE).

As recomendaes que devero ser observadas na elaborao do edital so, entre outras :

1.1 OBJETO
Definio do objeto:
A presente licitao tem por objeto a Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao aos
Adolescentes, sob a tutela do Estado, Atendidos pela Fundao CASA, objetivando a
operacionalizao e desenvolvimento de todas as atividades para o fornecimento de refeies,
assegurando uma alimentao balanceada e em condies higinico-sanitrias adequadas, a serem
preparadas nas instalaes do Contratante (indicar a Unidade ou Local) conforme especificaes
tcnicas, planilhas e locais de prestao dos servios.

FUNDAO CASA


1.2 - MS DE REFERNCIA DOS PREOS
Conforme estabelecido no Decreto Estadual n 48.326, art. 3, as propostas de preos ofertadas pelos
licitantes devero estar referidas na base de preos Junho/2011, tendo em vista ser esse o ms da
data base da categoria profissional predominante da prestao de servios e que servir, tambm,
como base para reajustamento de preos contratuais. Para tanto, os textos sugeridos so :

Os valores a serem apresentados na Proposta devem estar referidos ao ms de Junho/2011 que ser
considerado como o ms de referncia dos preos

O licitante dever indicar, obrigatoriamente, e fazer constar de sua proposta, o sindicato
representativo da categoria profissional envolvida nos servios contratados

1.3 - DOCUMENTAO ESPECFICA DE HABILITAO
Especificamente para os efeitos da qualificao tcnica do licitante, prevista no artigo 30 da Lei
Federal n
o
8.666/93, devero ser solicitados:

- artigo 30, incisos II e III:
a) Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurdica(s) de direito pblico ou privado, em nome do
licitante, que comprovem quantitativos razoveis, assim considerados de 50% (cinqenta
por cento) a 60% (sessenta por cento) da execuo pretendida (Smula n 24 TCE).
Nota 1 : O(s) atestado(s) dever(o) conter:
- Prazo contratual, datas de incio e trmino;
- Local da prestao dos servios;
- Natureza da prestao dos servios;
- Quantidades de refeies fornecidas, no prazo de vigncia do contrato, bem como a mdia
diria de refeies;
- Caracterizao do bom desempenho do licitante;
- Outros dados caractersticos e,
- A identificao da pessoa jurdica emitente bem como o nome e o cargo do signatrio.
Nota 2 : A referida comprovao poder ser efetuada pelo somatrio das quantidades realizadas
em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que coincidentes em pelo menos um ms.

b) Certificado de visita tcnica, a ser realizada no local de execuo dos servios
_______________________ (Obs.: especificar o local), conforme Anexo ____, assinado
por __________________________e por representante da empresa licitante.

Obs: no se recomenda que a visita tcnica seja agendada para um nico dia (a
jurisprudncia do Tribunal de Contas do Estado h muito condena a designao, em
editais de licitao, de data nica para a visita tcnica. Nesse sentido, identifica-se o
processo TC-025061/026/08, onde foi explanado no relatrio do Conselheiro do
Tribunal de Contas do Estado, CLUDIO FERRAZ DE ALVARENGA, tal
entendimento).

c) Declarao de conhecimento do local onde se desenvolvero os servios, bem como da
natureza e do escopo dos mesmos.

- artigo 30, 6 :
d) Relao da equipe tcnica, operacional e administrativa do licitante, com a quantificao e a
qualificao das funes compatveis com o objeto licitado, acompanhada de declarao formal
(do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabveis;
d1) indicao do Responsvel Tcnico Nutricionista, acompanhando do correspondente
registro no Conselho Regional de Nutricionistas CRN.
(i) o profissional dever fazer parte do quadro permanente da empresa na data da primeira

FUNDAO CASA

sesso pblica da Licitao, na condio de: - empregado; - scio, - diretor, ou -
empresrio com contrato de prestao de servios, registrado no Cartrio de Ttulos e
Documentos.

1.4 - JULGAMENTO POR AGRUPAMENTO EM UM NICO ITEM
Visando a praticidade, racionalidade e agilidade na conduo da sesso do prego, recomenda-se que
o edital da licitao deve estabelecer como condio para efeito de julgamento das propostas, o
agrupamento de subitens num nico item.
O agrupamento de subitens num nico item, tem por base a reunio de todos os tipos de servios de
natureza similar e pertencentes ao mesmo segmento do mercado, ou seja:
a) da proposta escrita dever constar os preos unitrio e total para cada tipo de refeio, bem
como o total geral, conforme exemplo constante do item 3 Planilhas de Proposta de Preos;
b) os lances sero efetuados pelo valor total geral;
c) o edital dever estabelecer prazo, para que o vencedor do certame, apresente nova planilha
contendo os preos unitrios e totais de cada refeio, de forma a adequ-los a oferta
vencedora;
d) estabelecer que, se o vencedor no o fizer no prazo determinado, a administrao para fins de
contratao, distribuir o percentual de reduo eqitativamente entre os preos unitrios
inicialmente propostos.

1.5 ANEXOS AO EDITAL
So anexos ao Edital, dele fazendo parte integrante:
- Especificaes Tcnicas;
- Tabela de Locais de prestao de servios que deve ser elaborada pelo Contratante
- Planilha de Preos;
- Minuta de Contrato; e
- Avaliao da Qualidade dos Servios.

2 - ESPECIFICAES TCNICAS:
Os indispensveis elementos tcnicos atinentes ao objeto licitado so :
- Especificaes Tcnicas que devem estar na conformidade do Captulo I deste volume; e
- Tabela de Locais de prestao de servios que deve ser elaborada pelo Contratante.

3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREOS
O Contratante dever elaborar e anexar Planilha de Proposta de Preos contendo os tipos e
quantidade de refeies previstas, para que os licitantes possam ofertar suas propostas escritas.

4 - DA CONTRATAO
Recomenda-se incluir, como condio de contratao :
A adjudicatria devera apresentar, por ocasio da formalizao do contrato, alm da apresentao de
demais documentos, inclusive aqueles que comprovem a situao de regularidade de eventuais
certides anteriormente apresentadas em que os prazos de validade j se encontram vencidos :
- Certido de Registro e Quitao CRQ, em nome do licitante, junto ao Conselho Regional de
Nutricionistas CRN, com validade na data de apresentao;
Nota: Quando o CRQ no tiver sido emitido pelo CRN-3, dever ser averbado pelo referido
Conselho Regional.

FUNDAO CASA

5 - MINUTA DE TERMO DE CONTRATO
Na elaborao do Termo de Contrato devero ser observados os seguintes pontos:
CLUSULA _____ - OBJETO
1 - Constitui o objeto do presente contrato a Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao, aos
assegurando uma alimentao balanceada e em condies higinico-sanitrias adequadas, a
serem preparadas nas instalaes do Contratante (indicar a Unidade ou Local) conforme
especificaes tcnicas, planilhas e locais de prestao dos servios, Edital da Licitao
n.........., proposta da Contratada e demais documentos constantes do Processo n ............
2 - A execuo do objeto contratual dever atingir o fim a que se destina, com eficcia e qualidade
requeridas.
3 - O regime de execuo deste contrato o de empreitada por preo unitrio.

CLUSULA _____ - PREOS
1 - A Contratada se obriga a executar os servios, objeto deste contrato, pelos preos vista,
constantes da sua proposta comercial, nos quais esto includos todos os custos diretos e
indiretos, bem como os encargos, benefcios e despesas indiretas (BDI) e demais despesas de
qualquer natureza.
2- Os preos das dietas especiais equiparam-se s correspondentes refeies dietas normais.
3 - Os preos esto referidos ao ms de: Junho/2011.

CLUSULA _____ - PRAZO
1 - O prazo de vigncia do contrato de 15 (quinze) meses consecutivos e ininterruptos, contados a
partir da data da assinatura do Termo, podendo ser prorrogado por igual e sucessivo perodo, no
limite de 60 (sessenta) meses nos termos e condies permitidos pela legislao vigente, desde
que as partes se manifestem com antecedncia de 3 (trs) meses do trmino do prazo do
contrato
2 - Eventual prorrogao de prazo ser formalizada por meio de Termo de Alterao Contratual,
respeitadas as condies prescritas na Lei 8.666/93.

Obs.: a prorrogao de que trata o item1 anterior somente poder ser formalizada nos casos de
convenincia e interesse pblico, depois de comprovado circunstancialmente no processo,
que os preos praticados sob o contrato esto coerentes com o mercado e so iguais ou
menores que os seus correspondentes estabelecidos pelos Estudos divulgados pelo Governo
do Estado de So Paulo, com vistas obteno de preos e condies mais vantajosos para
a Administrao.

CLUSULA _____ - MEDIO DOS SERVIOS PRESTADOS
1 - Aps o trmino de cada perodo mensal, a Contratada elaborar relatrio contendo os
quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de servios efetivamente realizados.
2 - As medies para efeito de pagamento sero realizadas de acordo com os seguintes
procedimentos:
I No primeiro dia til subseqente ao ms em que foram prestados os servios, a
Contratada entregar relatrio contendo os quantitativos totais mensais de cada um dos
tipos de servios realizados e os respectivos valores apurados.
II O Contratante solicitar Contratada, na hiptese de glosas e/ou incorrees de valores,
a correspondente retificao objetivando a emisso da nota fiscal/fatura.
III Sero consideradas somente as refeies efetivamente fornecidas e apuradas da seguinte
forma:
a) O valor dos pagamentos ser obtido mediante a aplicao dos preos unitrios
contratados s correspondentes quantidades de refeies efetivamente servidas,
descontadas as importncias relativas s quantidades glosadas e no aceitas pelo
Contratante por motivos imputveis Contratada.

FUNDAO CASA

b) A realizao dos descontos indicados na alnea a no prejudica a aplicao de sanes
Contratada, por conta da no execuo dos servios.
IV Aps a conferncia dos quantitativos e valores apresentados, o Contratante atestar a
medio mensal, comunicando Contratada, no prazo de 03 (trs) dias contados do
recebimento do relatrio, o valor aprovado, e autorizando a emisso da correspondente
fatura, a ser apresentada no primeiro dia subseqente comunicao dos valores
aprovados.
V As faturas devero ser emitidas pela Contratada, contra o Contratante, e apresentadas no
................................
(Obs.: Nesse campo, a Administrao dever indicar nome e endereo da unidade responsvel
pelo recebimento do documento)

CLUSULA _____ - FATURAMENTO E PAGAMENTO
1 - Os pagamentos sero efetuados mensalmente em conformidade com as medies, mediante a
apresentao dos originais da fatura, bem como dos comprovantes de recolhimento do INSS e
FGTS, correspondentes ao perodo de execuo dos servios e mo-de-obra alocada para
esse fim.
2 - As comprovaes dos encargos sociais sero feitas mediante cpias autenticadas das guias de
recolhimento, devidamente quitadas.
2.1 Em se tratando de INSS, a Contratada dever apresentar a comprovao de recolhimento,
de conformidade com as Instrues do Ministrio da Previdncia e Assistncia Social.
2.2- As comprovaes relativas ao FGTS a serem apresentadas, que devero corresponder ao
perodo de execuo e por tomador de servio (contratante). so :
- Protocolo de Envio de Arquivos, emitido pelo Conectividade Social;
- Guia de Recolhimento do FGTS - GRF, gerada e impressa pelo SEFIP aps a
transmisso do arquivo SEFIP, com a autenticao mecnica ou acompanhada do
comprovante de recolhimento bancrio ou o comprovante emitido quando o
recolhimento for efetuado pela Internet;
- Relao dos Trabalhadores Constantes do Arquivo SEFIP RE;
- Relao de Tomadores/Obras RET
2.3 - Por ocasio da apresentao da nota fiscal, da fatura, do recibo ou do documento de
cobrana equivalente, caso no haja decorrido o prazo legal para recolhimento do INSS
e/ou FGTS, podero ser apresentadas cpias das guias de recolhimento referentes ao ms
imediatamente anterior, devendo a Contratada apresentar a documentao devida, quando
do vencimento do prazo legal para o recolhimento.
2.4 - Quando da apresentao do documento de cobrana, a Contratada dever elaborar e
entregar ao Contratante (rgo da Administrao) cpia da:
a) Folha de pagamento especfica para os servios realizados sob o contrato,
identificando o nmero do contrato, a Unidade que o administra, relacionando
respectivamente todos os segurados colocados disposio desta e informando:
- Nomes dos segurados;
- Cargo ou funo;
- Remunerao, discriminando separadamente as parcelas sujeitas ou no
incidncia das contribuies previdencirias;
- Descontos legais;
- Quantidade de quotas e valor pago a ttulo de salrio-famlia;
- Totalizao por rubrica e geral;
- Resumo geral consolidado da folha de pagamento; e

b) Os documentos solicitados em a) anterior dever ser entregue ao Contratante
(rgo da Administrao) na mesma oportunidade da nota fiscal, fatura, recibo ou
documento de cobrana equivalente.

FUNDAO CASA

2.5 - A no apresentao dessas comprovaes assegura ao Contratante o direito de sustar o
pagamento respectivo e/ou os pagamentos seguintes.
3 - Os pagamentos sero realizados mediante depsito na conta corrente bancria em nome da
Contratada no Banco do Brasil, conta n .......................... Agncia n ................... sendo que a
data de exigibilidade do referido pagamento ser estabelecida, observadas as seguintes
condies:
a) em 30 dias, contados da respectiva medio, desde que a correspondente fatura,
acompanhada dos documentos referidos no item 2 desta Clusula, seja protocolada na
(Seo competente) no prazo de at 03 (trs) dias teis contados do recebimento da
comunicao de que trata o inciso IV da clusula anterior;
b) a no observncia do prazo previsto para apresentao das faturas ou a sua apresentao
com incorrees ensejar a prorrogao do prazo de pagamento por igual nmero de dias
a que corresponderem os atrasos e/ou as incorrees verificadas.
4 - Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidir correo monetria nos termos
do artigo 74 da Lei Estadual n 6.544/89, bem como juros moratrios, razo de 0,5% (meio por
cento) ao ms, calculados "pro rata tempore", em relao ao atraso verificado.

CLUSULA _____ - RESPONSABILIDADE TCNICA
1 - A responsabilidade tcnica dos servios caber (ao) Nutricionista
.................................................................. , CRN n ............... Regio..............
2 - Eventual alterao do titular Responsvel Tcnico dever ser comunicada de imediato ao
Contratante, acompanhada de justificativa da necessidade da substituio, da nova nomeao,
do curriculum-vitae do profissional indicado para a funo de responsvel tcnico, juntada a
respectiva documentao do CRN.

CLUSULA _____ DAS PENALIDADES
Pela inexecuo total ou parcial do contrato ou por demonstrar no possuir idoneidade para contratar
em virtude de atos ilcitos praticados, o Contratante poder, garantida a prvia defesa, aplicar
Contratada as penalidades previstas na legislao vigente.
Obs.: O Contratante dever estabelecer as penalidades pertinentes e vigentes em seu rgo.

CLUSULA _____ - OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA
Em cumprimento s suas obrigaes, cabe Contratada, alm das responsabilidades constantes das
Especificaes Tcnicas e daquelas estabelecidas em lei, em especial as definidas nos diplomas
federal e estadual sobre licitaes:
1 - Responsabilizar-se integralmente pelos servios contratados, nos termos da legislao vigente.
2 - Designar por escrito, preposto para resoluo de possveis ocorrncias durante a execuo
deste contrato.
3 - Elaborar cardpio dirio completo - semanal, quinzenal ou mensal -, submetendo-o apreciao
do Contratante, com antecedncia mnima de 15 (quinze) dias de sua utilizao. Os cardpios
aprovados s podero sofrer alteraes, com prvia anuncia do Contratante, mediante
justificativa da Contratada.
4 - Obedecer na execuo e desenvolvimento do seu trabalho, as determinaes da Lei Federal n.
6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n. 3.214, de 08 de junho de
1978, do Ministrio do Trabalho e Emprego e suas alteraes, alm de outra legislao tcnica
vigente e as normas e procedimentos internos do Contratante, de engenharia de segurana,
medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicveis execuo especfica da atividade.
5 - Fazer seguros de seus empregados contra riscos de acidentes de trabalho, responsabilizando-
se, tambm pelas prescries e encargos trabalhistas, previdencirios, fiscais e comerciais,
resultantes da execuo do contrato.
6 - Cumprir as disposies legais Municipais, Estaduais e Federais que interfiram na execuo dos
servios.
7 - Responsabilizar-se pelos danos causados diretamente ao Contratante ou a terceiros,
decorrentes de sua culpa ou dolo na execuo do contrato. A fiscalizao do Contratante no
exclui ou reduz a responsabilidade da Contratada.

FUNDAO CASA

8 - Manter, durante toda execuo do contrato, em compatibilidade com as obrigaes assumidas,
todas as condies que culminaram em sua habilitao e qualificao na fase da licitao e
garantir o perfeito fluxo operacional das atividades e a manuteno do padro da alimentao
estabelecido.
9 - Manter quadro completo de pessoal tcnico, operacional e administrativo, de forma a atender ao
cumprimento das obrigaes assumidas.
10 - Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades
sanitrias competentes. Sempre que houver suspeita de deteriorao ou contaminao dos
alimentos in natura ou preparados, os mesmos devero ser suspensos do consumo, guardando-
se amostras para anlises microbiolgicas dos alimentos.
11 - Acondicionar as refeies apropriadamente de forma que fique conservada a qualidade e
temperatura dos alimentos ao serem distribudos e servidos.
12 - Manter absoluta higiene no preparo, manipulao, transporte e armazenamento dos alimentos.

CLUSULA ________ RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE
1 - Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execuo contratual.
2 - Disponibilizar Contratada as dependncias e instalaes fsicas de apoio distribuio das
refeies aos adolescentes, observadas as exigncias estabelecidas pelo Centro de Vigilncia
Sanitria.
3 - Analisar e aprovar os cardpios elaborados pela Contratada, submetidos para aprovao, assim
como as eventuais alteraes que se faam necessrias, a qualquer tempo.
4 - Encaminhar a liberao de pagamento das faturas da prestao de servios aprovadas.

CLUSULA ________ FISCALIZAO/CONTROLE DA EXECUO DOS SERVIOS
1 - Ao Contratante, por intermdio do gestor e/ou o fiscal, assegurada a gesto e/ou fiscalizao
dos servios contratados, de forma a acompanhar a execuo contratual, cabendo:
a - Exercer a fiscalizao dos servios contratados, de modo a assegurar o cumprimento da
execuo do escopo contratado, verificando o cumprimento dos horrios estabelecidos, as
quantidades de refeies e descartveis previstos, a compatibilidade com o cardpio
estabelecido, registrando eventuais ocorrncias.
b - Realizar a conferncia diria do quantitativo de refeies fornecidas aos adolescentes,
mantendo o registro por tipo de refeio servida.
c - Realizar a superviso das atividades desenvolvidas pela Contratada, efetivando avaliao
peridica.
d - Aprovar as faturas de prestao de servios somente das refeies efetivamente
fornecidas.

2 - A fiscalizao do Contratante ter, a qualquer tempo, acesso a todas as dependncias dos
a - examinar a qualidade dos gneros alimentcios, solicitando a substituio imediata de
gneros e/ou alimentos que apresentem condies imprprias ao consumo.
b - verificar as condies de higiene e de conservao das dependncias, equipamentos e
utenslios utilizados para a prestao de servios.
3 - A fiscalizao dos servios pelo Contratante no exclui nem diminui a completa responsabilidade
da Contratada por qualquer inobservncia ou omisso legislao vigente e s clusulas
contratuais.

CLUSULA _____ REAJUSTE DE PREOS
Para o reajustamento dos preos unitrios contratados, dever ser observada a legislao vigente, em
especial o Decreto estadual n 48.326/03, de 12.12.03 e as disposies da Resoluo CC 79, de
12.12.03.
(
|
|
.
|
\
|
+ = 1 50 , 0 50 , 0
0 0
0
I
I
IPC
IPC
P R

Onde:

FUNDAO CASA

R = parcela de reajuste;
P
o
= preo inicial do contrato no ms de referncia dos preos ou preo do contrato no ms de
aplicao do ltimo reajuste;
IPC/IPC
o
= variao do IPC FIPE - ndice de Preo ao Consumidor, ocorrida entre o ms de
referncia de preos, ou o ms do ltimo reajuste aplicado, e o ms de aplicao do reajuste;
I/I
o
= variao do IPC - Alimentao - FIPE - ndice de Preos ao Consumidor categoria
Alimentao, ocorrida entre o ms de referncia dos preos, ou o ms do ltimo reajuste
aplicado, e o ms de aplicao do reajuste.
Ms de Referncia dos Preos: Junho/11

CLUSULA _____ TRANSFERNCIA E SUBCONTRATAO
1 - A Contratada no poder transferir o presente contrato, no todo ou em parte.
2 - A Contratada no poder subcontratar os servios que compem o escopo principal deste
ajuste.

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Editais B Refeies elaboradas na cozinha central do contratante 148

CAPTULO III EDITAIS

B REFEIES ELABORADAS NA COZINHA CENTRAL DO CONTRATANTE E

FUNDAO CASA

EDITAIS
B - REFEIES ELABORADAS NA COZINHA CENTRAL DO CONTRATANTE E



- o prazo e condies da contratao;
- o critrio para encerramento da etapa de lances;
- o prazo de validade das propostas;
- os critrios de aceitabilidade dos preos;
- as exigncias da habilitao;
- as condies de prestao de garantia de execuo do contrato, quando for o caso;
- as sanes por inadimplemento;
- minuta de contrato devidamente aprovada pela rea jurdica.

n 15-TCE);
- exigncia de comprovao de quitao de anuidade junto a entidades de classe como condio
de participao (Smula n 28-TCE);


1.1 - OBJETO
Definio do objeto:
assegurando uma alimentao balanceada e em condies higinico-sanitrias adequadas, na forma
de refeio transportada da cozinha central do Contratante situada na ....... (identificar o endereo da
cozinha do Contratante)............ .conforme especificaes tcnicas, planilhas e locais de prestao dos
servios.

FUNDAO CASA


como base para reajustamento de preos contratuais. Para tanto, os textos sugeridos so:



Federal n
o
a - Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurdica(s) de direito pblico ou privado, em nome do
- Quantidades de refeies fornecidas, no prazo de vigncia do contrato, bem como a mdia
diria de refeies;
Nota 2: A referida comprovao poder ser efetuada pelo somatrio das quantidades realizadas
em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que coincidentes em pelo menos um
ms.
b -Certificado de visita tcnica, a ser realizada no local de execuo dos servios
_______________________ (Obs.: especificar o local), conforme Anexo ____, assinado por
__________________________e por representante da empresa licitante.

entendimento).

c - Declarao de conhecimento do local onde se desenvolvero os servios, bem como da

- artigo 30, 6 :
d - Relao da equipe tcnica, operacional e administrativa do licitante, com a quantificao e a
d1)indicao do Responsvel Tcnico Nutricionista, acompanhando do correspondente
(i) o profissional dever fazer parte do quadro permanente da empresa na data da primeira

FUNDAO CASA

Documentos.
e - Relao dos veculos a serem utilizados no transporte das refeies, acompanhada de
declarao formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabveis. Os equipamentos
para transporte devero possuir Certificado de Vistoria de Veculo para o fim a que se destina.

a) da proposta escrita dever constar os preos unitrio e total para cada tipo de refeio, bem como o
total geral, conforme exemplo constante do item 3 Planilhas de Proposta de Preos;
contendo os preos unitrios e totais de cada refeio, de forma a adequ-los a oferta vencedora;
contratao, distribuir o percentual de reduo eqitativamente entre os preos unitrios
inicialmente propostos.


2 - ESPECIFICAES TCNICAS:


4 - DA CONTRATAO
Conselho Regional.;

FUNDAO CASA


1- Constitui o objeto do presente contrato a Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao aos
assegurando uma alimentao balanceada e em condies higinico-sanitrias adequadas, na
forma de refeio transportada da cozinha central do Contratante situada na ....... (identificar o
endereo da cozinha do Contratante)............ .conforme especificaes tcnicas, planilhas, locais
de prestao dos servios, Edital da Licitao n.........., proposta da Contratada e demais
documentos constantes do Processo n ............
.2 - A execuo do objeto contratual dever atingir o fim a que se destina, com eficcia e qualidade
requeridas.

qualquer natureza.
2- Os preos das dietas especiais equiparam-se s correspondentes refeies dietas normais.

contrato.
respeitadas as condies prescritas na Lei Federal n
o
8.666/93.
a Administrao.

procedimentos:
forma:

FUNDAO CASA

b) A realizao dos descontos indicados na alnea a no prejudica a aplicao de
sanes Contratada, por conta da no execuo dos servios.
medio mensal, comunicando Contratada, no prazo de 03 dias contados do
aprovados.
................................
(Obs.: Nesse campo, a Administrao dever indicar nome e endereo da unidade responsvel
pelo recebimento do documento)

esse fim.
2.1 Em se tratando de INSS, a Contratada dever apresentar a comprovao de recolhimento, de
conformidade com as Instrues do Ministrio da Previdncia e Assistncia Social.
2.3 - Por ocasio da apresentao da nota fiscal, da fatura, do recibo ou do documento de cobrana
equivalente, caso no haja decorrido o prazo legal para recolhimento do INSS e/ou FGTS,
podero ser apresentadas cpias das guias de recolhimento referentes ao ms imediatamente
anterior, devendo a Contratada apresentar a documentao devida, quando do vencimento do
prazo legal para o recolhimento.
2.4 - Quando da apresentao do documento de cobrana, a Contratada dever elaborar e
entregar ao Contratante (rgo da Administrao) cpia da:
a) Folha de pagamento especfica para os servios realizados sob o contrato, identificando o
nmero do contrato, a Unidade que o administra, relacionando respectivamente todos
os segurados colocados disposio desta e informando:
- Nomes dos segurados;
- Cargo ou funo;
- Remunerao, discriminando separadamente as parcelas sujeitas ou no incidncia
das contribuies previdencirias;
- Descontos legais;
- Quantidade de quotas e valor pago a ttulo de salrio-famlia;
- Totalizao por rubrica e geral;
- Resumo geral consolidado da folha de pagamento; e

FUNDAO CASA

b) Os documentos solicitados em a) anterior dever ser entregue ao Contratante (rgo da
Administrao) na mesma oportunidade da nota fiscal, fatura, recibo ou documento de
cobrana equivalente.

2.5 - A no apresentao dessas comprovaes assegura ao Contratante o direito de sustar o
pagamento respectivo e/ou os pagamentos seguintes.
3 - Os pagamentos sero realizados mediante depsito na conta corrente bancria em nome da
condies:
acompanhada dos documentos referidos no item 2 desta Clusula, seja protocolada na (..
rea competente ...) no prazo de at 03 (trs) dias teis contados do recebimento da
4 - Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidir correo monetria nos termos
do artigo 74 da Lei Estadual n 6.544/89, bem como juros moratrios, razo de 0,5% (meio por

.................................................................. , CRN n ............... Regio..............


deste contrato.

FUNDAO CASA

servios.
7 - Responsabilizar-se pelos danos causados diretamente ao Contratante ou a terceiros,
decorrentes de sua culpa ou dolo na execuo do contrato. A fiscalizao do Contratante no
exclui ou reduz a responsabilidade da Contratada.
estabelecido.
10 - Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades
temperatura dos alimentos ao serem distribudos e servidos.

Sanitria.
3 - Analisar e aprovar os cardpios elaborados pela Contratada, submetidos para aprovao, assim

peridica.
fornecidas.
utenslios utilizados para a prestao de servios.
contratuais.


12.12.03.

FUNDAO CASA


(
|
|
.
|
\
|
+ = 1 50 , 0 50 , 0
0 0
0
I
I
IPC
IPC
P R

Onde:
P
o
IPC/IPC
o
I/I
o

2 - A Contratada no poder subcontratar os servios que compem o escopo principal deste ajuste.
Excepcionalmente, o transporte das refeies poder ser subcontratado, desde que com prvia e
expressa autorizao do Contratante.
2.1 - Em caso de necessidade de subcontratao do transporte das refeies, a Contratada dever
solicitar, por escrito, autorizao expressa do Contratante para subcontratar tais servios,
informando e apresentando:
a - nome e endereo da empresa a ser subcontratada;
b - nome dos titulares e prepostos da empresa a ser subcontratada;
c - relao dos veculos a serem utilizados no transporte das refeies, acompanhada
dos respectivos Certificados de Vistoria de Veculo para o fim que se destina,
conforme Portarias CVS vigentes e pertinentes.
2.2 - A autorizao ser dada pelo Contratante, tambm por escrito, aps o estudo da sua
convenincia mediante Carta de Anuncia.
2.3 - A Contratada, ato contnuo do recebimento da Carta de Anuncia, dever fornecer cpia do
Instrumento Contratual formalizado com a subcontratada.
2.4 - A Contratada dever tambm fornecer ao Contratante a relao nominal dos empregados da
subcontratada de transporte de refeies para a execuo dos servios, onde conste o nmero
de registro de empregado, nmero e srie do CTPS Carteira de Trabalho e Previdncia Social,
atualizando as informaes quando da substituio, admisso e demisso de empregado.
2.5 - A subcontratao, mesmo quando autorizada pelo Contratante, no exime a Contratada das
obrigaes decorrentes deste contrato, permanecendo a mesma como nica responsvel
perante o Contratante.
2.6 - Os pagamentos sero realizados exclusivamente pela Contratada.

FUNDAO CASA

Editais C Refeies elaboradas nas dependncias da Contratada 157

CAPTULO III EDITAIS

C - REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA CONTRATADA

FUNDAO CASA

EDITAIS

C - REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA CONTRATADA



- o prazo e condies da contratao;
- o critrio para encerramento da etapa de lances;
- o prazo de validade das propostas;
- os critrios de aceitabilidade dos preos;
- as exigncias da habilitao;
- as condies de prestao de garantia de execuo do contrato, quando for o caso;
- as sanes por inadimplemento;
- minuta de contrato devidamente aprovada pela rea jurdica.

n 15-TCE);
- exigncia de comprovao de quitao de anuidade junto a entidades de classe como condio
de participao (Smula n 28-TCE);


1.1 - OBJETO
Definio do objeto:
assegurando uma alimentao balanceada e em condies higinico-sanitrias adequadas, na forma
de refeio transportada das dependncias da cozinha da Contratada (identificar a unidade
receptora)............., situada na ......... (endereo(s) / local(is) da unidade) conforme especificaes
tcnicas, planilhas, locais de prestao dos servios.

FUNDAO CASA


como base para reajustamento de preos contratuais. Para tanto, os textos sugeridos so :



Federal n
o

a) Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurdica(s) de direito pblico ou privado, em nome do

- Quantidades de refeies fornecidas, no prazo de vigncia do contrato, bem como a
mdia diria de refeies;
Nota 2 : A referida comprovao poder ser efetuada pelo somatrio das quantidades realizadas
em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que coincidentes em pelo menos
um ms.
b) Certificado de visita tcnica, a ser realizada no local de execuo dos servios
_______________________ (Obs.: especificar o local), conforme Anexo ____, assinado
por __________________________e por representante da empresa licitante.

entendimento).

c) Declarao de conhecimento do local onde se desenvolvero os servios, bem como da
d) Relao das instalaes e do aparelhamento tcnico, adequados e disponveis para a realizao
do objeto da licitao, acompanhada de declarao formal (do licitante) de sua disponibilidade,
sob as penas cabveis.
e) Relao da equipe tcnica, operacional e administrativa do licitante, com a quantificao e a
e1) indicao do Responsvel Tcnico Nutricionista, acompanhando do correspondente

FUNDAO CASA

e2) o profissional dever fazer parte do quadro permanente da empresa na data da primeira
Documentos.
f) Relao dos veculos a serem utilizados no transporte das refeies, acompanhada de
declarao formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabveis. Os equipamentos
para transporte devero possuir Certificado de Vistoria de Veculo para o fim que se destina.

a) da proposta escrita dever constar os preos unitrio e total para cada tipo de refeio, bem como o
total geral, conforme exemplo constante do item 3 Planilhas de Proposta de Preos;
contendo os preos unitrios e totais de cada refeio, de forma a adequ-los a oferta vencedora;
contratao, distribuir o percentual de reduo eqitativamente entre os preos unitrios inicialmente
propostos.


2 - ESPECIFICAES TCNICAS
- Planilha de quantitativos de Refeies/Servios complementares previstos.


4 - DA CONTRATAO

FUNDAO CASA

Conselho Regional.;
- Alvar ou licena de funcionamento da cozinha onde sero preparadas as refeies objeto da
prestao de servios, em nome do licitante e expedido pela autoridade sanitria competente.


1 - Constitui o objeto do presente contrato a Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao aos
assegurando uma alimentao balanceada e em condies higinico-sanitrias adequadas, na
forma de refeio transportada das dependncias da cozinha da contratada.. (identificar a
unidade receptora)............., situada na ......... (endereo(s) / local(is) da unidade) conforme
especificaes tcnicas, planilhas e locais de prestao dos servios, Edital da Licitao
n.........., proposta da Contratada e demais documentos constantes do Processo n ............
2 - A execuo do objeto contratual dever atingir o fim a que se destina, com eficcia e qualidade
requeridas.

qualquer natureza.
2- Os preos das dietas especiais equiparam-se s correspondentes refeies de alimentao
normal.

contrato.
respeitadas as condies prescritas na Lei Federal n
o
8.666/93.
a Administrao.

procedimentos:

FUNDAO CASA

forma:
b) A realizao dos descontos indicados na alnea a no prejudica a aplicao de
sanes Contratada, por conta da no execuo dos servios.
medio mensal, comunicando Contratada, no prazo de 03 (trs) dias contados do
aprovados.
................................
( Obs.: Nesse campo, a Administrao dever indicar nome e endereo da unidade
responsvel pelo recebimento do documento)

esse fim.
2.1 - Em se tratando de INSS, a Contratada dever apresentar a comprovao de recolhimento, de
conformidade com as Instrues do Ministrio da Previdncia e Assistncia Social.
2.3 - Por ocasio da apresentao da nota fiscal, da fatura, do recibo ou do documento de cobrana
equivalente, caso no haja decorrido o prazo legal para recolhimento do INSS e/ou do FGTS,
podero ser apresentadas cpias das guias de recolhimento referentes ao ms imediatamente
anterior, devendo a Contratada apresentar a documentao devida, quando do vencimento do
prazo legal para o recolhimento.
2.4 - A no apresentao dessas comprovaes assegura ao Contratante (Fundao CASA) o direito
de sustar o pagamento respectivo e/ou os pagamentos seguintes.
3 Os pagamentos sero realizados mediante depsito na conta corrente bancria em nome da
condies:

FUNDAO CASA

acompanhada dos documentos referidos no item 2 desta Clusula, seja protocolada na
Seo competente no prazo de at 03 (trs) dias teis contados do recebimento da
4 - Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidir correo monetria nos termos do
artigo 74 da Lei Estadual n 6.544/89, bem como juros moratrios, razo de 0,5% (meio por

.................................................................. , CRN n ............... Regio..............


deste contrato.
servios.
7 - Responsabilizar-se pelos danos causados diretamente ao Contratante ou a terceiros decorrentes
de sua culpa ou dolo na execuo do contrato. A fiscalizao do Contratante no exclui ou reduz
a responsabilidade da Contratada.
estabelecido.
9 - Dispor das instalaes fsicas e dependncias do servio de alimentao, objeto do contrato,

FUNDAO CASA

conforme legislao vigente (CVS-6/99, de 10.3.99, com alteraes dadas pela Portaria CVS-
18/08).
11 - Responsabilizar-se pela qualidade da alimentao fornecida, inclusive perante as autoridades
temperatura dos alimentos ao serem transportados.

Sanitria.
3 - Analisar e aprovar os cardpios elaborados pela Contratada, submetidos para apreciao, assim

peridica.
fornecidas.
utenslios e veculos utilizados para o transporte das refeies.
contratuais.

12.12.03.

FUNDAO CASA

(
|
|
.
|
\
|
+ = 1 50 , 0 50 , 0
0 0
0
I
I
IPC
IPC
P R

Onde:
P
o
IPC/IPC
o
I/I
o

2 - A Contratada no poder subcontratar os servios que compem o escopo principal deste ajuste.
Excepcionalmente, o transporte das refeies poder ser subcontratado, desde que com prvia e
expressa autorizao do Contratante.
2.1 - Em caso de necessidade de subcontratao do transporte das refeies, a Contratada dever
solicitar, por escrito, autorizao expressa do Contratante para subcontratar tais servios,
informando e apresentando:
a - nome e endereo da empresa a ser subcontratada;
b - nome dos titulares e prepostos da empresa a ser subcontratada;
c - relao dos veculos a serem utilizados no transporte das refeies, acompanhada dos
respectivos Certificados de Vistoria de Veculo para o fim que se destina, conforme Portarias
CVS vigentes e pertinentes.
2.2 - A autorizao ser dada pelo Contratante, tambm por escrito, aps o estudo da sua
convenincia mediante Carta de Anuncia.
2.3 - A Contratada, ato contnuo do recebimento da Carta de Anuncia, dever fornecer cpia do
Instrumento Contratual formalizado com a subcontratada.
2.4 - A Contratada dever tambm fornecer ao Contratante a relao nominal dos empregados da
subcontratada de transporte de refeies para a execuo dos servios, onde conste o nmero
de registro de empregado, nmero e srie do CTPS Carteira de Trabalho e Previdncia Social,
atualizando as informaes quando da substituio, admisso e demisso de empregado.
2.5 - A subcontratao, mesmo quando autorizada pelo Contratante, no exime a Contratada das
obrigaes decorrentes deste contrato, permanecendo a mesma como nica responsvel
perante o Contratante.
2.6 - Os pagamentos sero realizados exclusivamente pela Contratada.

FUNDAO CASA

Critrios para Elaborao dos Preos Custo dos Servios 166
CAPTULO IV - CRITRIOS PARA ELABORAO DOS PREOS

1 - CUSTO DOS SERVIOS
Para a elaborao dos valores unitrios das refeies objeto deste volume, a composio de preos foi
estruturada considerando-se os seguintes grupos:
a) Matria-prima
a1) alimentar gneros e produtos alimentcios;
a2) no alimentar - utenslios individuais, descartveis para preparo das refeies e produtos para
higienizao e limpeza das instalaes;
b) Custos diversos - instalaes fsicas, utenslios e equipamentos utilizados na produo das
refeies, consumo de gua, energia, gs, controle integrado de pragas e anlises microbiolgicas;
c) Mo de obra para preparo e fornecimento das refeies;
d) Transporte das refeies.

Para os custos diversos, foram consideradas as seguintes premissas:
- Refeies elaboradas nas instalaes da contratada : rateio de custos com instalaes (locao de
imvel), controle integrado de pragas, equipamentos, utenslios, despesas com consumo de gua,
energia e gs para a execuo do objeto contratado.
- Refeies elaboradas nas instalaes do Contratante : rateio de custos com equipamentos,
utenslios, despesas com consumo de gs para a execuo do objeto contratado, controle integrado
de pragas das instalaes utilizadas. Para os equipamentos e utenslios esto sendo considerados
50% do total de aquisio dos itens respectivos;
Considera-se como custo de transporte das refeies os gastos necessrios para o deslocamento
entre as instalaes da cozinha de produo ( da contratada ou do Contratante) at os endereos das
unidades atendidas que no possuem cozinhas prprias.

Para a elaborao de composio de custos relativos ao preparo de refeies, foram estabelecidas
faixas de escala em funo da capacidade produtiva de uma cozinha industrial, considerando-se que
uma cozinha padro projetada no atende somente a um nico contrato, Para tanto, foram
estabelecidas as seguintes correspondncias : para elaborao de refeies para atender contratos
para fornecimento de at 60 adolescentes foi utilizada estrutura relativa a quantidade de 60 comensais;
80 para atender at 100 adolescentes; 120 para atender at 150 adolescentes, 150 para atender
acima de 150 adolescentes. As demais faixas utilizadas foram: 250 para atender at 250 adolescentes
e 1300 para atender faixas acima de 1000 adolescentes.

Ms base da pesquisa: Junho/2011

1.1 - CUSTO DA MATRIA-PRIMA

1.1.1- Gneros e Produtos Alimentcios
Para o clculo destes custos, foram relacionados os gneros e produtos alimentcios estabelecidos no
Decreto Estadual n 43.339, de 21.07.98 e Relao de Gneros e Produtos Alimentcios
FEBEM/SEADS, Anexo da Resoluo SGGE n 45/02, a serem utilizados por tipo de refeio, com
respectivos per capita e freqncia de utilizao, apurando-se as quantidades mensais de cada gnero
ou produto, obtendo-se o custo unitrio com desjejum, almoo, lanche da tarde e jantar.

Os preos mdios unitrios dos gneros e produtos alimentcios foram resultantes de pesquisas
efetuadas junto ao mercado fornecedor .

1.1.2 - Recipientes e Descartveis
Para determinar o custo com recipientes e descartveis das refeies foi considerado o preo
mdio apurado por meio de pesquisa com o mercado fornecedor.
Foram previstos recipientes em capacidade e quantidade adequadas para o transporte e

FUNDAO CASA

distribuio das refeies at os locais indicados pelo Contratante, onde ser efetuado o
porcionamento individual.
Foram previstas, tambm, despesas com descartveis para o preparo das refeies (fita filme,
papel alumnio, luvas descartveis e outros).

1.1.3 Material de limpeza e de higiene
Para efeito de custo, considerou-se o percentual de 6% do custo relativo ao fornecimento de matria
prima empregada, com base nos dados histricos obtidos dos Servios de Alimentao de
Coletividades Sadias e referncias bibliogrficas sobre a matria.

1.2 DESPESAS DIVERSAS PARA PREPARO DE REFEIES

1.2.1 - Custo das Instalaes - rea Fsica
Para a apurao dos custos relativos s instalaes da cozinha industrial, foi adotado o valor de
locao mensal da rea correspondente, com base em pesquisa efetuada na Regio
Metropolitana de So Paulo, resultando no valor mdio de R$ 8,49 o metro quadrado, resultante
de pesquisa no mercado.

1.2.2 - Equipamentos
Para a apurao de estimativa de custos, considerou-se a utilizao de equipamentos dimensionados
para cozinha padro, em funo do nmero de refeies preparadas. Os custos para este item foram
resultantes de depreciao dos respectivos valores de aquisio, vida til de 10 anos e
manuteno anual de 10%, conforme recomendaes dos fabricantes.
Os valores unitrios de aquisio foram obtidos mediante pesquisa junto ao mercado.

1.2.3 Utenslios
Para estimativa de custos, foram considerados os tipos de utenslios necessrios para a
produo, transporte e entrega da alimentao, em funo do nmero de refeies preparadas.
Neste rol, encontram-se previstas embalagens adequadas para o transporte e utenslios para o
porcionamento e fornecidos nas refeies (desjejum, almoo e jantar).
Os custos unitrios obtidos foram resultantes de depreciao dos respectivos valores de aquisio
e vida til de 2 anos, conforme recomendaes dos fabricantes.
Para clculo de despesas com utenslios necessrios para o funcionamento de uma cozinha
padro, foi realizada pesquisa junto ao mercado fornecedor.

1.2.4 - Custos com consumo de gua, energia eltrica e gs

1.2.4.1 gua
Para o clculo de despesas com gua em cozinhas industriais, foi considerado o consumo mdio dirio
de 25 litros por comensal (Fonte: Sabesp) utilizado para as etapas de preparao da alimentao,
higiene e limpeza das dependncias, equipamentos e utenslios. A tarifa utilizada (fonte Sabesp) foi de
R$ 11,06/ m, vigente na Regio Metropolitana. Para a apurao dos custos, adotou-se o valor de R$
22,12 / m, em funo de que para o mesmo volume do consumo de gua efetuada a cobrana para
o tratamento de esgoto. Esta despesa est considerada somente para a situao em que as refeies
so preparadas na cozinha da contratada.

1.2.4.2 - Energia eltrica
Para o clculo das despesas com energia eltrica, estimou-se o consumo proporcionalmente s
instalaes e as potncias dos equipamentos adotados e constantes do item 3.3 do Captulo II. Foi
utilizada a tarifa vigente (Fonte: Eletropaulo Metropolitana) para a classe de consumo comercial, que
de R$ 294,44/MW, acrescentando-se a alquota de ICMS (18%). Esta despesa est considerada
somente para a situao em que as refeies so preparadas na cozinha da contratada.

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N de comensais
At 60 At 150
Consumo (em kW) 30 50

1.2.4.3 Gs
Para o clculo de custo, tomou-se como base o gs GLP, considerando o valor mdio de mercado de
R$2,94/kg.

1.2.4.4 - Manuteno das reas - Controle Integrado de Pragas
Para a realizao de aplicao mensal nas dependncias utilizadas para os servios, foi prevista uma
despesa com controle integrado de pragas, considerando-se, com base em recomendaes das
autoridades sanitrias, a aplicao trimestral, com adoo do valor de R$ 1,34/m
2
, calculada por meio
de pesquisa de mercado,

1.2.4.5 - Anlise Microbiolgica de Alimentos
Recomenda-se a realizao de anlise microbiolgica de alimentos, pela importncia no diagnstico
de possveis surtos de toxinfeco alimentar, bem como para monitoramento de medidas corretivas em
pontos crticos de controle. Para tanto, deve ser coletada uma amostra de todos os alimentos
constantes do cardpio dirio (almoo e jantar), cujos quantitativos e tcnica de coleta de amostras
devem atender a Portaria CVS-06/99 alterada pela Portaria CVS-18/08.

Para efeito de composio de custos, do universo de amostras coletadas, considerou-se uma anlise
mensal para quantidades de refeies produzidas.

O valor de R$ 73,43 por anlise foi resultante de pesquisas de mercado.

1.3 CUSTO COM MO-DE-OBRA

1.3.1 - Dimensionamento
Para apurao do custo com a mo-de-obra envolvida na prestao de servios, foi dimensionado o
contingente de pessoal em funo do nmero de adolescentes a serem atendidos, categorias
funcionais e respectiva distribuio por setores de servios.
O indicador utilizado para clculo de pessoal foi a relao de mo-de-obra em funo do tempo
estimado no preparo e distribuio de uma refeio.
As bibliografias disponveis indicam o gasto, em minutos para produzir, higienizar e distribuir refeies
em funo do nmero de refeies servidas por dia.
Tabela de aplicao de (n) minutos de acordo com o nmero de refeies dirias servidas:
Qte. de Refeies < 300 300 a 500 500 a 700 700 a 1000 1000 a 1300 1300 a 2500 2500 ou mais
Minutos (n) 15' 15' - 14' 14' - 13' 13' - 10' 10' - 9' 9' - 8' 7'

Frmula para clculo de quantitativo de mo-de-obra:
n total de refeies servidas x n minutos
= quantitativo de mo-de-obra
jornada diria de trabalho x 60 minutos
Fonte : Gandra, Y, R, & Gambardella, A. M. D - Avaliao de Servios de Nutrio e Alimentao - USP -
1983.

Com base nesses parmetros, a estimativa de quantitativos foi devidamente adequada s
caractersticas das unidades envolvidas.
Para o clculo do nmero de nutricionistas em Servios de Alimentao em Coletividades Sadias
foram utilizados os parmetros estabelecidos na Instruo Normativa CRN 3 n 048/99, do Conselho
Regional de Nutricionistas - 3 Regio So Paulo.

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1.3.2 - Jornada de Trabalho
Para o clculo do custo de mo-de-obra, foi adotada a jornada de trabalho de 44 horas semanais.

1.3.3 - Custo Salarial

1.3.3.1 - Piso Salarial da Categoria
Salrio Normativo Junho/11: R$ 725,99 (empregados de empresas de refeio coletivas)

1.3.3.2 - Salrio de Mercado por Funes
Funo Salrio Mensal (R$)
Nutricionista 2.610,60
Tcnico em Nutrio 2.025,31
Chefe de Cozinha
2.025,31
Cozinheiro 1.464,17
Oficial de Cozinha 879,78
Aougueiro 1.044,92
Oficial de Aougue 731,44
Ajudante de Cozinha 725,00
Auxiliar de Servios Gerais 725,00
Encarregado de Expedio 1.270,67
Auxiliar de Expedio 725,00
Estoquista 1.047,49
Auxiliar de Estoquista 725,00
Informaes obtidas junto aos sindicatos representativos das categorias profissionais envolvidas.

1.3.3.3 - Adicional Noturno: Artigo 73 da CLT
Remunerao adicional de 35 % ( Conveno Coletiva) sobre a valor da hora normal diurna (220 horas
mensais), no perodo trabalhado entre as 22:00 h e as 05:00 h do dia seguinte.
Neste perodo de 7 horas, a hora trabalhada considerada virtualmente reduzida de 60 minutos para
52 minutos e 30 segundos, para efeito de remunerao de adicional por hora reduzida.
Valor da hora normal diurna = salrio base / 220 horas
Acrscimo pela hora reduzida = 60 minutos / 52,5 minutos = 1,1428
Remunerao total com acrscimo pela hora noturna (35%) = 1,1428 x 1,35 = 1,5429
Portanto, a hora trabalhada noturna = 54,29% da hora normal diurna
60'
Fator de Adicional Noturno = [ (------------- X 1,35 ) - 1 ] x 100% = 54,29%
52, 30'

Para efeito de clculo de custos, considerou-se que a incidncia do adicional noturno funo das
atividades e nmero de refeies a serem preparadas, atingindo principalmente aquelas funes
diretamente relacionadas com a operacionalizao do pr-preparo e higienizao. Foi estimada a
permanncia dessas atividades em perodo de 3 horas dirias sujeitas ao adicional noturno,
totalizando 78,3 horas mensais por funcionrio.

1.3.3.4 - Encargos Sociais
Foi considerado o percentual de 70,49%, conforme demonstrado no item 2.

1.3.3.5 - Benefcios aos Empregados
Benefcios previstos no ltimo acordo/conveno, dissdio coletivo da categoria e/ou por fora de
legislao especfica.

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a) - Refeies
Para efeito do presente trabalho, foi considerado o custo com gneros alimentcios obtido para a
composio do cardpio do almoo/jantar.

b) - Vale Transporte
Para o clculo estimado do vale transporte, foram consideradas as seguintes premissas:
Nmero de condues dirias/empregado = 04
Valor unitrio da conduo: valor mdio da passagem de nibus da(s) cidade principal da regio.
Valor unitrio Local
R$ 3,00 Cidade de So Paulo
Quantidade de bilhetes tarifados/ms: igual quantidade de dias efetivamente trabalhados,
multiplicado por 2 => 26,1 dias x 2 viagens/dia = 52,2 bilhetes, ou seja utilizao de 2 bilhetes por dia
possibilitando 4 viagens dirias.
Subsdio da empresa: conforme legislao vigente (total gasto com transportes acima de 6% do salrio
de cada empregado envolvido).

c) - Cesta Bsica
Concesso aos seus empregados, que percebam at 4,5 (quatro e meio) salrios normativos, cesta
bsica ou vale-compra de R$ 78,00.

d) - Assistncia Mdica
Plano de assistncia mdica hospitalar obrigatria, subsidiado pelo empregador em no mnimo 70%
dos seus custos, ficando os restantes 30% a serem pagos pelos empregados.

e) - Auxlio Creche
Reembolso s mes com filhos at 48 (quarenta e oito) meses, no valor de 30% do salrio normativo,
para as trabalhadoras que percebam at 2 salrios normativos e de 20% do salrio normativo para as
que percebam acima dessa faixa salarial.

Foi utilizada a taxa mdia de fecundidade de 2%, com a proporo de 40% de mulheres no total da
mo-de-obra empregada. Considerou-se que 43,60% da PEA dessa mo-de-obra me em potencial.

1.3.3.6 - Uniformes e EPIs
As empresas devero fornecer uniformes completos para seus empregados, bem como
equipamentos de proteo e segurana, em conformidade com o acordo coletivo da categoria,
observadas as normas constantes da Portaria CVS-6/99, com alteraes dadas pela Portaria
CVS-18/08.
O custo de uniformes e equipamentos utilizados pelos empregados que executam o servio foi
considerado com base no levantamento de seus preos mdios unitrios resultantes de pesquisas
efetuadas junto ao mercado fornecedor, de sua vida til e da freqncia de utilizao.
a) Uniformes
Item Quantidade Vida til (meses)
gorro ou bibico em brim 2 6
rede protetora/touca p/ cabelo 4 4
cala em brim 2 8
jaleco em brim c/ gola e manga curta 2 12
avental de borracha 2 12
tnis 2 6
meias 2 6
bota de cano curto em PVC 1 12
bota de cano longo em PVC 1 12
guarda p em brim/polister 2 12

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crach de identificao 1 12

b) EPI's
Foram considerados, conforme previsto em acordo coletivo e vigilncia sanitria, os equipamentos de
proteo individual necessrios para o desempenho de funo em setores especficos, tais como
coco, pr-preparo e estocagem.
Item Quantidade anual Vida til (meses)
capote c/ capuz forrado e reforado 1 36
luva reforada p/ baixas temperaturas 1 24

1.4 - DESPESAS COM TRANSPORTE
Para a previso de despesas com transporte de refeies, foi adotada a metodologia de clculo
elaborado para apurao de custos fixos e variveis utilizada no Volume 4 dos estudos, com as
devidas adequaes. Ao custo fixo do veculo, acrescentaram-se as despesas relativas instalao de
revestimento trmico e estrados de madeira, de forma a adequar o transporte de alimentos nos termos
da legislao vigente. O custo mdio desta adequao foi apurado junto ao mercado de prestadores
de servios.
Foi considerada a utilizao do veculo em sua capacidade plena e em funo dos roteiros de entrega.

1.5 - CREDITO PIS / COFINS
As Leis Federais n
o
10.637/02 e n
o
10.833/03 definiram o regramento jurdico tributrio para
recolhimento dos PIS/PASEP e da COFINS respectivamente.
O fato gerador do PIS/PASEP e COFINS a receita bruta pela prestao dos servios.
A legislao permite o desconto de crditos calculados em relao aos insumos (exceto mo de
obra) utilizados na prestao dos servios. Dessa forma, nos custos de bens e servios utilizados
como insumos na prestao de servios, podem ser descontados 9,25% (1,65% + 7,60%),
incidncias essas compensadas na apurao do BDI.

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Critrios para Elaborao dos Preos Encargos Sociais e Trabalhistas 172
2 - ENCARGOS SOCIAIS - SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO
Consideraes

Para o presente estudo, considera-se como encargos sociais, o conjunto de despesas decorrentes
de legislao trabalhista e previdenciria. Tendo em vista a natureza contnua dos servios, dentro
dos termos contratados, sero considerados os encargos para os empregados mensalistas. Para
tanto, os encargos sero identificados e agrupados de forma que permita a sua composio e
clculo, conforme os recolhimentos legais incidentes sobre a folha de pagamento, abonos legais,
indenizaes rescisrias e aqueles decorrentes de aprovisionamento para cobertura de dias no
trabalhados.

O Grupo A engloba os encargos sociais bsicos correspondentes queles que, por lei, incidem
diretamente sobre a folha de pagamento e, conseqentemente, recaem sobre os salrios pagos
aos empregados do setor/segmento/ramo de atividade. Este grupo engloba os seguintes
encargos: INSS, FGTS, SESI, SENAI, SESC, SENAC, SEST, SENAT, SEBRAE, INCRA, salrio-
educao e seguro de acidente de trabalho.

O grupo B engloba os encargos oriundos da necessidade de reposio de mo-de-obra
diretamente envolvida com a prestao de servios na ocorrncia de falta/ausncia de elemento
integrante da equipe em dias produtivos especficos de cada setor ou ramo de atividade, que so
garantidos por lei (CLT, Constituio Federal/88) e por acordos/dissdios/convenes coletivas de
trabalho. Neste rol, encontram-se as frias anuais, licena paternidade, faltas justificadas /
abonadas, faltas legais, auxlio acidente de trabalho e aviso prvio trabalhado.

Para a composio e clculo dos percentuais de encargos constantes do grupo B tomar-se-,
como base, o nmero de dias produtivos no ano dentro das especificidades de cada tipo de
jornada de trabalho.

Os encargos do grupo C correspondem ao aprovisionamento dos abonos legais como 13 salrio
e abono de frias (tero constitucional), que so pagos diretamente ao empregado.

Os encargos do grupo D correspondem s indenizaes compensatrias pagas aos empregados
demitidos sem justa causa, quais sejam, o aviso prvio indenizado e multa de 40% sobre o FGTS.

O grupo E corresponde aos percentuais de aprovisionamento por incidncia de licena
maternidade. No perodo da licena maternidade, apesar de os benefcios serem pagos pela
Previdncia, h o recolhimento normal dos encargos do Grupo A, bem como o aprovisionamento
das frias e 1/3 constitucional de frias.

O grupo F corresponde aos percentuais de reincidncia do grupo A sobre os grupos B e C.

Deve-se levar em considerao, para a composio e clculo dos encargos sociais e trabalhistas
do empregador, premissas que reflitam os dados mdios das empresas que atuam no ramo de
atividade em anlise, tendo cada uma delas caractersticas especficas quanto rotatividade de
mo-de-obra, poltica de benefcios e salrios, critrios de demisso, prazos contratuais,
composio de seu quadro funcional entre homens e mulheres, etc.

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ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS
NUTRIO E ALIMENTAO

GRUPO A - Obrigaes Sociais
A1 - Previdncia Social 20,00%
A2 - F.G.T.S. 8,00%
A3 - Salrio Educao 2,50%
A4 - SESI/SESC 1,50%
A5 - SENAI/SENAC 1,00%
A6 - INCRA 0,20%
A7 - Seguro Acidente de Trabalho 3,00%
A8 - SEBRAE 0,60%
Total do GRUPO A 36,80%
GRUPO B - Tempo no Trabalhado I
B1 Frias 9,12%
Total do GRUPO B 9,12%
GRUPO B' - Tempo no Trabalhado II
B2 Faltas Abonadas 1,52%
B3 - Licena Paternidade 0,02%
B4 - Faltas Legais 0,37%
B5 - Acidente de Trabalho 0,002%
B6 - Aviso Prvio Trabalhado 0,01%
GRUPO C - Gratificaes
C1 - Adicional 1/3 Frias 3,04%
C2 - 13 Salrio 9,25%
Total do GRUPO C 12,29%
GRUPO D - Indenizaes
D1 - Aviso Prvio indenizado + 13, Frias e 1/3 constitucional 0,84%
D2 - FGTS sobre Aviso Prvio + 13 Indenizado 0,06%
D3 Indenizao compensatria por demisso s/ justa causa 0,81%
Total do GRUPO D 1,71%
GRUPO E - Licena Maternidade
E1 - aprovisionam. Frias s/ licena maternidade 0,010%
E2 - aprovisionam. 1/3 const. Frias s/ licena maternidade 0,003%
E3 - Incidncia Grupo A s/ Grupo licena maternidade 0,046%
Total do GRUPO E 0,06%
GRUPO F Incidncia do Grupo A
Incidncia Grupo A x (Grupos B + B' + C) 8,59%
Total do GRUPO F 8,59%

TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS 70,49%

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DEMONSTRATIVO DE CLCULOS

I - PARMETROS UTILIZADOS

dias no ano 365,25
jornada de trabalho 2 feira a sbado 44 horas semanais
dias de repouso semanal 1 dia
quantidade de repousos semanais no ano ( 365,25 / 7) 52,1786 dias
repousos semanais dentro das frias de 30 dias (30/7) 4,2857 dias
n de faltas justificadas por ano 5 dias
ocorrncia de faltas legais no ano 1 dia
% acidente de trabalho 0,0530%
tempo de permanncia do empregado na empresa 30 meses
-% empregados demitidos sem justa causa 20,00%
-% empregados que cumprem aviso prvio trabalhado 5,00%
- % empregados que recebem aviso prvio indenizado 95,00%
Participao masculina no setor 60%
mes em potencial na participao feminina no setor 43,6%
taxa mdia de fecundidade 2%
Feriados
feriados no ano (12 feriados oficiais + 3 feira de Carnaval) 13
feriados fixos de segunda a sbado 3
total de feriados mveis 10
- Feriados mveis no ciclo de 28 anos 280
- Feriados coincidentes c/ repouso no ciclo de 28 anos 40
Mdia de feriados coincidentes. (10x40/280) 1,43
N feriados no ano no coincidentes c/ repousos semanais 11,57
mdia de feriados coincidentes c/ frias de 30 dias 0,9503

CLCULO DE DIAS DE PRESTAO DE SERVIOS
Total de dias no ano: 365,25
- Repousos semanais no ano (365,25/7) 52,1786
Total de dias de trabalho por ano 313,0714
- Feriados no coincidentes com repouso semanal 11,57
Total de dias de efetiva prestao de servios 301,5014

DIAS DE AUSNCIAS ANUAIS
- Dias lquidos de Frias no ano (Nota 1) 24,7640
- Ausncias legais no ano (Nota 2) 5,2151
Total de ausncias anuais 29,9791

Total de dias efetivamente trabalhados no ano 271,5223

Nota 1 TEMPO NO TRABALHADO FRIAS (Obs. 2)
perodo de frias 30
- repousos no perodo (30*52,1786/365,25) 4,2857
- feriados no perodo (30*11,57/365,25) 0,9503
saldo de dias de frias 24,7640

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Nota 2 - TEMPO NO TRABALHADO - AUSNCIAS ANUAIS
a) Faltas Abonadas
N de faltas justificadas por ano 5
Mdia de repouso semanal coincidente 0,7143
Mdia de feriados coincidentes no perodo 0,1584
Saldo de faltas justificadas por ano 4,1273

b) Faltas legais
b.1) Faltas legais: art. 473 da CLT considera-se pelo menos 1 falta/ano
morte do cnjuge, ascendente ou descendente 2 dias
casamento 3 dias
doao de sangue 1 dia
alistamento eleitoral 2 dias
exigncias do servio militar 1 dia
provas de vestibular 2 dias
testemunha em processos judiciais 1 dia
Total de faltas consideradas 1

c) Licena paternidade
n. de dias de licena fixados pela constituio: 5
feriados coincidentes no perodo 0,1584
saldo de dias de licena 4,8416
percentual de homens no setor 60,00%
percentual em idade de procriao 100%
Quantidade de dias/ano de ocorrncia 0,0581

d) Auxlio acidente de trabalho (art. 5 da Lei n 605/49) (Obs.4)
n. de dias assumidos pela empresa 15
n. de dias coincidentes com repouso semanal 2,1429
saldo de dias de licena 12,3819
ndice de ocorrncia 0,053%

e) Aviso prvio trabalhado
n. de faltas facultadas pela CF (dias corridos) 7
n. de dias coincidentes com repouso semanal 1
n. de dias lquidos 5,7783
tempo de permanncia 30
empregados que recebem aviso prvio trabalhado 5,00%
empregados que recebem aviso prvio 20,00%

Total de dias de ausncias no ano (a+b+c+d+e) 5,2151

Obs.1.: Quantificao de mo-de-obra necessria :
Total de dias de efetiva prestao de servios = 301,5014
Total de dias efetivamente trabalhados no ano = 271,5223
Quantidade de mo-de-obra necessria = 301,5014 / 271,5223 = 1,1104

Um profissional alocado na prestao de servios requer 0,1104 folguistas para dar a efetiva

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cobertura nos 301,5014 dias de efetiva prestao de servios. Apesar desta quantificao constituir-
se, em princpio, de componentes de custos diretos por serem diretamente apropriados como
encargos trabalhistas, estes estaro sendo considerados na estrutura de clculos do presente
trabalho. Desta forma, no desenvolvimento dos clculos a seguir, este acrscimo (11,04%) j estar
contemplado, passando a nomenclatura a denominar-se Encargos Sociais e Trabalhistas.

Obs.2.: Para o clculo do percentual de aprovisionamento de frias e conseqente 1/3 constitucional de
frias, a metodologia de clculo pode ser visualizada da seguinte forma :

Frias : Percentual de frias = c / a = 24,7640/301,5014 = 8,21%
Percentual relativo a total de frias = 8,21% x 1,1104 = 9,12 %
ou Percentual relativo a total de frias = c / b = 24,7640/271,5223 = 9,12%

Ausncias : Percentual de ausncias = d / a = 5,2151/ 301,5014 = 1,73%
Percentual relativo a total de frias = 1,73% x 1,1104 = 1,92%
ou Percentual relativo substituio por ausncias = d / b = 5,2151 / 271,5223 = 1,92%

Obs.3:Para o clculo do percentual de aprovisionamento de 13 salrio, ser adotado o aprovisionamento
na proporo de 1/12 salrios, que, com o acrscimo de 11,04%, resulta em 9,25%.

Obs.4 : para efeito de auxlio acidente de trabalho, considerou-se integralmente a ausncia de 15 dias

II - CLCULO DOS PERCENTUAIS DOS ENCARGOS SOCIAIS

II.1 GRUPO A
GRUPO A - Obrigaes Sociais
%
A1 - Previdncia Social 20,00%
A2 - F.G.T.S. 8,00%
A3 - Salrio Educao 2,50%
A4 - SESI/SESC 1,50%
A5 - SENAI/SENAC 1,00%
A6 - INCRA 0,20%
A7 - Seguro Acidente de Trabalho 3,00%
A8 - SEBRAE 0,60%
Total do GRUPO A 36,80%
Fundamentao legal:
A1 - Art. 22 - Inciso I Lei n. 8.212/91.
A2 - Art. 15 Lei n. 8.030/90 e art. 7 Inciso III C.F. e L.C. n 110, de 29.6.01.
A3 - Art. 15 da Lei n 9.424/96, art. 2 do Decreto n. 3.142/99 e art. 212, 5 da C.F.
A4 - Art. 30 da Lei n. 8.036/90.
A5- Decreto n. 2.318/86.
A6 - Decreto-Lei n. 1.146/70.
A7 - Art. 22 - Inciso II da Lei n. 8.212/91.

II.2 GRUPO B
GRUPO B - Tempo no Trabalhado I %
B1 - Frias 9,12%
Fundamentao legal:
B1 - Art. 142 do Dec.Lei 5.452/42 e Inciso XVII Art. 7 da C.F./88

Dias anuais de efetiva prestao de servios (a) = 301,5014
Dias anuais decorrentes
de frias (c) = 24,7640
Dias anuais lquidos efetivamente
trabalhados (b) = 271,5223
Dias anuais de
ausncias (d) = 5,2151

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Memria de clculo do Grupo B:
B1 - Frias
Total de dias ref. Frias 24,764
Total de dias de efetiva prestao de servios no ano 271,5223
Percentual total do item nos encargos 9,12%

II.3 GRUPO B
GRUPO B' - Tempo no Trabalhado II %
B2 Faltas Abonadas 1,52%
B3 - Faltas Legais 0,37%
B4 - Licena Paternidade 0,02%
B5 - Acidente de Trabalho 0,002%
B6 - Aviso Prvio Trabalhado 0,01%
Fundamentao legal:
B2 - Art. 18 Lei n. 8.219/91, Art. 476 da CLT.
B3 - Arts. 473 e 822 da CLT e art. 5 da Lei n 605/49
B4 - Art. 7 Inciso XIX da Constituio Federal.
B5 - Lei n. 6.367/76 e art. 5 da Lei n 605/49
B6 - Art. 487 da CLT e Inciso XXI do Art. 7 da C.F.

Memria de clculo do Grupo B:
B2 Faltas Abonadas
N de dias referente a Faltas Abonadas 4,1273

B3 - Faltas Legais
N de dias referente a Faltas Legais 1

B4 - Licena paternidade
N de dias referente a Licena Paternidade 0,0581

B5 - Acidente de Trabalho
N de dias referente a Acidente de Trabalho 0,0066

B6 - Aviso Prvio Trabalhado:
N de dias referente a Aviso Prvio Trabalhado 0,0231

II.4 - GRUPO C
GRUPO C - Gratificaes %
C1 - 1/3 constitucional de Frias 3,04%
C2 - 13 Salrio 9,25%
Total do GRUPO C 12,29%
Fundamentao legal:
C1 - Inciso XVII do Art. 7 da Constituio Federal.
C2 - Lei 4.090/62, Lei 7.787/89 e Inc.VIII - Art. 7 da C.F.

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Memria de clculo do Grupo C:
C1 - 1/3 constitucional de frias 3,04%

C2 - 13 Salrio - Apropriao mensal 8,33%
Percentual total do item nos encargos (incidncia 11,04%) 9,25%

II.5 GRUPO D
GRUPO D - Indenizaes %
D1 - Aviso Prvio indenizado + 13, Frias e 1/3 constitucional 0,84%
D2 - FGTS s/ Aviso Prvio Indenizado + 13 Indenizado 0,06%
D3 - Indenizao compensatria por demisso s/ justa causa 0,810%
Total do GRUPO D 1,710%
Fundamentao legal:
D1 - Art. 487 da CLT e Inciso XXI do Art. 7 da C.F.
D2 - IN SEFIT n 3/96 e Enunciado do TST n 305
D3 - Art. 487 da CLT e Art. 10 Inc.I - Disp.Constituc.Gerais C.F. e L.C. n 110, de 29.6.01.

Memria de clculo do Grupo D:
Parmetros utilizados :
quantidade de mo-de-obra 1,1104 ( a)
frias 9,12% (b)
13 salrio 9,25% (c )
1/3 constitucional de frias 3,04% (d)
empregados demitidos s/ justa causa: 20,00% (e)
empregados que recebem aviso prvio indenizado: 95,00% (f)
tempo mdio de permanncia do empregado na empresa (em meses) 30 meses (g)

D1 - Aviso Prvio indenizado + 13 + Frias e 1/3 constitucional de frias indenizados
Percentual do item nos encargos = e x f x [(a + b +c + d) ] / g 0,84%

D2 - Incidncia FGTS sobre Aviso Prvio Indenizado + 13 Indenizado
Percentual do item = e x f x [(8% x (a + c) ] /g 0,06%

D3 - Indenizao compensatria por demisso sem justa causa (Multa de 40% s/ FGTS)
50% x 8% x e x { [ (gxa)+(gxc)+(12xint(g/12)xd)] / g + [f x (a + c)/g ] } 0,810%

II.6 GRUPO E
GRUPO E - Licena maternidade %
E1 - Aprovisionam. Frias s/ licena maternidade 0,010%
E2 - Aprovisionam. 1/3 const. Frias s/ licena maternidade 0,003%
E3 Incidncia Grupo A s/ Grupo Licena Maternidade 0,047%
Total do GRUPO E 0,06%
Fundamentao legal:
E1 Art. 7 Inciso XVIII da C.F.
E2 Art. 7 Inciso XVIII da C.F.

Memria de clculo do Grupo E:
n. de dias de licena fixados pela constituio 120
finais de semana coincidentes no perodo 17,1429
n. de dias lquidos de licena maternidade 99,0559
percentual de mulheres no setor 40,00%
percentual de mes em potencial 43,60%
dias de ausncia 0,3455

FUNDAO CASA

total de dias anuais efetivos de prestao de servios 301,5014
percentual de participao 0,115%

E1 Aprovisionamento de Frias sobre licena maternidade
Percentual total de frias 9,12%
Participao de licena maternidade 0,115%

E2 Aprovisionamento de 1/3 const. frias sobre licena maternidade
Percentual total de 1/3 const. Frias 3,04%
Incidncia licena maternidade 0,115%

E3 Incidncias do Grupo A
Incidncia do Grupo A x Licena maternidade 36,80% x 0,115% = 0,042%
Grupo A x aprov. Frias s/ Lic. maternidade 36,80% x 0,010% = 0,004%
Grupo A x aprov. 1/3 const. Frias s/ lic. maternidade 36,80% x 0,003% = 0,001%
Total de incidncia do Grupo A s/ Grupo lic. maternidade = 0,047%

II.7 GRUPO F
GRUPO F Incidncia do Grupo A %
Incidncia Grupo A x (Grupos B + B' + C) 8,59 %
Total do GRUPO F 8,59%

Memria de clculo do Grupo F:
Incidncia Grupo A x Grupo B 36,80% x 9,12% = 3,36 %
Incidncia Grupo A x Grupo B' 36,80% x 1,92% = 0,71%
Incidncia Grupo A x Grupo C 36,80% x 12,29% = 4,52%
Total de incidncia do Grupo A = 8,59 %

FUNDAO CASA

Critrios para Elaborao de Preos - Benefcio e Despesas Indiretas 180

3 - BENEFCIO E DESPESAS INDIRETAS

a) Conceitos
Na formulao do preo final de uma obra ou servios, conceitua-se que :

Pr = CD x BDI

Onde:
Pr = valor que a administrao est disposta a pagar pela execuo de um servio, dentro
de determinadas condies comerciais e especificao tcnica.
CD = Custo Direto todo gasto envolvido na execuo do servio, perfeitamente
caracterizado, identificado e quantificado de forma a poder ser diretamente apropriado
como custo de fase especfica do servio. Ex.: Mo de obra operacional, materiais e
equipamentos, transportes e demais insumos utilizados, especificamente nos servios.
BDI = Benefcio e Despesas Indiretas, corresponde a uma taxa que incide sobre os custos
diretos dos servios, resultando no preo final.
A metodologia de clculo da taxa de BDI que incidir sobre os custos diretos dos servios para a
obteno do preo final de venda tratada a seguir.

b) Componentes do BDI

b.1 Custos e Despesas indiretas
Os Custos Indiretos so todos os gastos envolvidos diretamente na execuo dos servios, que
podem ser caracterizados e quantificados, mas no so passveis de serem apropriados a uma
fase especfica, a exemplo de supervisor, preposto para acompanhamento do contrato, etc..
As Despesas Indiretas, embora associadas produo, no esto relacionadas especificamente
com o servio e sim com a natureza de produo da empresa, ou seja, so gastos devidos
estrutura administrativa e organizao da empresa que resultam no rateio entre os diversos
contratos que a empresa detm, a exemplo de gastos com a Administrao Central e despesas
securitrias, que so gastos com seguros legais, tais como seguro de responsabilidade civil.

Para o aprovisionamento dos custos e despesas indiretas adotou-se o percentual de:
- 0,50% para cobrir o Seguro Responsabilidade Civil e
- 5,31% para remunerar os demais custos e despesas que, entre outros compreendem:
Remunerao de pessoal administrativo
Transporte do pessoal administrativo
Aluguel da sede
Imposto predial, taxa de funcionamento
Despesas com gua, luz e comunicao
Material de escritrio
Manuteno e conservao predial
Manuteno de equipamentos de escritrio

b.2) Lucro bruto
O lucro bruto no BDI representado por uma taxa incidente sobre o total geral dos custos e
despesas, excludas as despesas fiscais.
Dentro do conceito de lucro bruto, nos termos definidos em estudos elaborados pela Fundao
Instituto de Pesquisas Econmicas FIPE, adotou-se uma faixa de valores que limitar a possvel
variao de taxa de lucro bruto.

FUNDAO CASA

Essa faixa definida com base na margem bruta (Mark up) extrada das Demonstraes
Financeiras das empresas do ramo, obtidas junto aos Cadastros de Fornecedores de rgos da
administrao pblica do Estado de So Paulo.
Tendo em vista as consideraes anteriormente citadas, a taxa de lucro bruto que est sendo
utilizada de 7,2%.

b.3) Despesas Fiscais
As Despesas Fiscais so gastos relacionados com o recolhimento de contribuies, impostos e
taxas que incidem diretamente no faturamento, tais como PIS, COFINS, ISSQN, etc.
b.3.1) PIS/PASEP Programa de Integrao Social e de Formao do Patrimnio do
Servidor Pblico
Fato gerador : faturamento mensal;
Alquota: 1,65%
Base de clculo: a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurdica, com o descontos,
dedues compensaes ou ressarcimentos na forma da Lei Federal no 10.637/02.

b.3.2) COFINS Contribuio para o Financiamento da Seguridade Social
Fato gerador : faturamento mensal;
Alquota: 7,6%.
Base de clculo : a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurdica, com os
descontos, dedues compensaes ou ressarcimentos na forma da Lei Federal no
10.833/03.

b.3.3) ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias e Prestao de Servios
Iseno de recolhimento de ICMS para prestao de servios de nutrio e alimentao
aos adolescentes, sob a tutela do Estado, atendidos pela Fundao CASA.
Base legal: Decreto Estadual n 45.490, de 30.11.00 - art. 8 e art. 69 do Anexo I

c Frmula para clculo do BDI:

(1 + X/100) x (1 + Y/100)
BDI = ---------------------------------- , onde:
(1- T/100)

X : Taxa da somatria das despesas indiretas;
Y : Taxa representativa do lucro bruto.
T : Taxa representativa da incidncia de despesas fiscais.

d) Clculo do BDI

Item Total Componentes Subtotal
Despesas Indiretas 5,81% (X)
Administrao Central 5,31%
Seguros 0,50%
Lucro 7,2% (Y)
Despesas Fiscais 9,25% (T)
PIS 1,65%
COFINS 7,60%

FUNDAO CASA


(1 + X/100) . (1 + Y/100)
BDI = -----------------------------------
(1 - T/100)

= 1,2499 ou 24,99%


FUNDAO CASA

Anexo 1 - Resoluo SGGE-45, de 28.08.02 183
ANEXO 1
Resoluo SGGE 45 de 28.08.02
Relao de Gneros e Produtos Alimentcios FEBEM/ SEADS
FEBEM/ SEADS
CDIGO
DO ITEM
SIAFSICO
GNEROS E PRODUTOS ALIMENTCIOS
UN
ADOLES
CENTES
CONSUMO PER
CAPITA POR
REFEIO
FREQNCIA DE
UTILIZAO
PER CAPITA POR
REFEIO COM
FATOR DE
CORREO
3705-2
3706-0
3707-9
3708-7
16066-0
abacate, de 1 qualidade, conforme
NTA 17
kg A 150 g 2 x semana 252 g
kg C 100 g 2 x semana 168 g
3685-4
3686-2
abacaxi, de 1 qualidade, conforme
NTA 17
3720-6
15272-2
15274-9
abbora madura, de 1 qualidade,
conforme NTA 14
3681-1
abobrinha italiana, de 1 qualidade,
conforme NTA 14
kg C 50 g preparo 4 x
semana
56 g
3682-0
abobrinha brasileira, de 1
qualidade, conforme NTA 14
semana
56 g
3731-1
acelga, de 1 qualidade, conforme
NTA 13
3545-9
acar refinado, conforme NTA 53 kg A 30 g 3 x dia 30,9 g
kg C 15 g 2 x dia 15,4 g
kg A preparo 1.236 g (*)
kg C preparo 309 g (*)
3727-3
agrio, de 1 qualidade, conforme
NTA 13
3702-8
alface crespa, de 1 qualidade,
conforme NTA 13
3701-0
alface lisa, de 1 qualidade,
conforme NTA 13
3740-0
16821-1
alho nacional/estrangeiro, de 1
kg A 5 g 2 x dia 6,4 g
kg C 2,5 g 2 x dia 3,2 g
3546-7
alimento achocolatado em p,
conforme NTA 82
kg C 15 g 2 x semana 15,4 g
3690-0
almeiro, de 1 qualidade, conforme
NTA 13
3953-5
ameixa preta seca, de 1 qualidade,
conforme NTA 19
kg A preparo 55 g (*)
3991-8
amido de milho, conforme NTA 37 kg A preparo 153 g (*)
4997-2
apresuntado, de 1 qualidade,
conforme NTA 8
3565-3
aroma artificial de baunilha,
conforme NTA 70
ml A preparo 1 ml (*)
ml C preparo 1 ml (*)

FUNDAO CASA

3989-6
3990-0
arroz longo fino tipo 1 e tipo 2,
conforme Portaria MA 269/88
kg A 120 g 2 x dia 125 g
kg C 50 g 2 x dia 52 g
5001-6
aveia em flocos laminada, conforme
NTA 33
3564-5
azeitona verde em conserva,
conforme NTA 31
3695-1
banana ma, de 1 qualidade,
conforme NTA 17
dz A - - -
dz C 1 unidade 3 x semana 1 unidade
3697-8
banana nanica, de 1 qualidade,
conforme NTA 17
dz A 1 unidade 6 x semana 1 unidade
3696-0
banana prata, de 1 qualidade,
conforme NTA 17
dz A - - -
3737-0
batata comum lisa, de 1 qualidade,
conforme NTA 15
semana
61 g
3688-9
batata doce amarela, de 1
3691-9
berinjela, de 1 qualidade, conforme
NTA 14
3736-2
beterraba, de 1 qualidade, conforme
NTA15
3968-3
24829-0
bolacha doce tipo maizena,
conforme NTA 48
3970-5
3971-3
bolacha recheada, sabores diversos,
conforme NTA 48
3969-1
23201-7
bolacha salgada, conforme NTA 48 kg A 40 g 1 x semana 41 g
3725-7
brcolis, de 1 qualidade, conforme
NTA 13
1-9
caf torrado e modo, conforme
NTA 44
6358-4
canela em p, conforme NTA 70 kg A preparo 1 g (*)
6359-2
canela em rama, conforme NTA 70 kg A preparo 1 g (*)
3687-0
caqui, de 1 qualidade, conforme
NTA 17
3714-1
car, de 1 qualidade, conforme
NTA 15
kg A 120 g 1 x quinzena 147 g
kg C 60 g 1 x quinzena 74 g
3833-4
3831-8
carne bovina dianteira (paleta e
msculo) em peas, congelada ou
resfriada, conforme NTA 3
3832-6
carne bovina dianteira (paleta e
msculo) em cubos, resfriada,
conforme NTA 3
3817-2
3824-5
carne bovina, tipo coxo duro, pea
inteira, congelada ou resfriada,
conforme NTA 3
3819-9
carne bovina, tipo coxo mole - bife,
3818-0
3814-8
carne bovina, tipo coxo mole, pea
conforme NTA 3

FUNDAO CASA

3820-2
carne bovina, tipo patinho, em bife,
3821-0
3822-9
carne bovina, tipo patinho, pea
conforme NTA 3
4001-0
carne seca - charque bovina,
conforme NTA 4
3879-2
carne suna tipo pernil traseiro, c/
osso, em pea, congelado, conforme
NTA 3
kg A 150 g 1 x ms 258 g
kg C - - -
3557-2
catchup (condimento preparado),
conforme NTA 70
3719-2
cebola, de 1 qualidade, conforme
NTA 15
kg A 20 g 2 x dia 26 g
5734-7
14420-7
cebolinha cheiro verde, de 1
37001-1
cenoura, de 1 qualidade, conforme
NTA 15
kg preparo 4 x
semana
71 g
3959-4
chocolate em p, solvel, conforme
NTA 40
3704-4
chuchu, de 1 qualidade, conforme
NTA 14
semana
64 g
3961-6
coco ralado seco, puro, conforme
NTA 29
3693-5
couve flor, de 1 qualidade,
conforme NTA 13
3735-4
couve manteiga, de 1 qualidade,
conforme NTA 13
4225-0
4226-9
cravo da ndia, conforme NTA 70 kg A preparo 1 g (*)
3951-9
11273-9
creme de leite, conforme Portaria
MA 2477/97
kg A - - -
3914-4
16.641-3
dobradinha fresca de bovinos, em
peas, ou iscas, conforme NTA 3
5003-2
doce em pasta goiabada, conforme
NTA 28
11274-7
doce em pasta marmelada,
conforme NTA 28
5802-5
ervilha seca, conforme Portaria MA
065/93
kg A - -
3563-7
ervilha verde em conserva, conforme
NTA 31
3703-6
escarola, de 1 qualidade, conforme
NTA 13
3794-3
espinafre, de 1 qualidade, conforme
NTA 13
3562-9
extrato de tomate, conforme NTA 32 kg A preparo 232 g (*)
kg C - - -

FUNDAO CASA

3983-7 farinha de mandioca, conforme
NTA 34
3993-4
4999-9
farinha de milho amarela, conforme
NTA 34
4998-0
farinha de trigo especial, conforme
NTA 35
3987-0
12042-1
feijo branco, conforme Portaria MA
161/87
3988-8
3986-1
12055-3
12037-5
12045-6
feijo roxinho, carioca, rosinha tipo 1
e tipo 2, conforme Portaria MA
161/87
3985-3
12035-9
feijo preto tipo 1 e 2, conforme
Portaria MA 161/87
3967-5
fermento biolgico, conforme
NTA 81
3966-7
fermento qumico, conforme NTA 80 kg A preparo 2 g (*)
4996-4
fgado de bovino, resfriado,
conforme NTA 3
3742-7
figo, de 1 qualidade, conforme
NTA 17
3863-6
frango tipo coxa, sobrecoxa
congelado, conforme NTA 3
3873-3
frango, em peas, peito com osso,
3992-6
fub de milho, conforme NTA 34 kg A preparo 124 g (*)
9828-0
9829-9
9830-2
9831-0
9832-9
9833-7
9834-5
9835-3
9836-1
9837-0
11275-5
11276-3
11277-1
11278-0
11279-8
23223-8
gelia de frutas, sabores diversos,
conforme NTA 25
kg A - - -
5793-2
5799-1
goiaba, de 1 qualidade, conforme
NTA 17
5795-9
gro de bico, conforme NTA 14 kg A preparo 62 g (*)
3739-7
kiwi, de 1 qualidade, conforme
NTA 17
3723-0
16086-5
laranja lima, de 1 qualidade,
conforme NTA 17
dz A - - -

FUNDAO CASA

3722-2 laranja pra de 1 qualidade,
conforme NTA 17
5926-9
5927-7
5930-7
leite de vaca in natura tipo B,
l A 300 ml 2 x dia 303 ml
l C 250 ml 2 x dia 252 ml
l 50 ml preparo 15 x
ms
51 ml
3749-4
leite condensado, conforme Portaria
MA 1255/62
kg A preparo 10,3 g (*)
kg C preparo 10,3 g (*)
5792-4
lentilha, conforme Portaria MA
065/93
kg A - - -
3716-8
limo Taiti, de 1 qualidade,
conforme NTA 17
dz A preparo 8 unidades (*)
dz C preparo 9 unidades (*)
24375-2
lingia de frango de 1 qualidade,
conforme NTA 5
kg A - - -
3809-1
lingia frescal tipo Toscana, de
carne suna, de 1 qualidade,
conforme NTA 5
kg C - - -
6446-7
louro seco, conforme NTA 70 kg A preparo 4 g (*)
3743-5
3744-3
3745-1
ma nacional, de 1 qualidade,
conforme NTA 17
3657-6
maionese simples (condimento
preparado), conforme NTA 70
3680-3
15307-9
mamo, de 1qualidade, conforme
NTA 17
3698-6
mandioca, de 1 qualidade,
conforme NTA 15
15736-8
mandioquinha, de 1 qualidade,
conforme NTA 15
kg C 50 g Preparo 4 x
semana
57 g
3748-6
10056-0
manga, de 1 qualidade, conforme
NTA 17
3738-9
maracuj azedo, de 1 qualidade,
conforme NTA 17
3566-1
margarina vegetal, conforme NTA 50 kg A 15 g 1 x dia 15,5 g
kg C 5 g 1 x dia 5,1 g
3974-8
4786-4
4787-2
23212-2
massa alimentcia seca p/
macarronada, conforme NTA 49
3973-8
4788-0
4789-9
4790-2
4791-0
13946-7
massa alimentcia p/ sopa, conforme
NTA 49
kg A - - -
3975-6
massa alimentcia p/ lasanha pr
cozida, conforme NTA 49
3950-0
mel de abelha, conforme NTA 55 kg A - - -
3721-4
melancia, de 1qualidade, conforme kg A 150 g 1 x semana 325 g

FUNDAO CASA

NTA 17 kg C 140 g 1 x semana 217 g
3746-0
melo amarelo, de 1qualidade,
conforme NTA 17
3984-5
milho de canjica, conforme NTA 33 kg A 30 g 1 x quinzena 31 g
7405-5
milho verde em conserva, conforme
NTA 31
3717-6
milho verde (espiga), de 1
dz A 1 unidade 1 x quinzena 1 unidade
dz C - - -
9823-0
9824-8
9825-6
9826-4
9827-2
12016-2
mistura em p para gelatina, sabores
diversos, conforme NTA 79
kg A 20 g 10 x ms 21 g
kg C 15 g 20 x ms 16 g
10442-6
10443-4
molho de tomate, conforme NTA 32 kg A preparo 200 g (*)
4000-2
mortadela, de 1 qualidade,
conforme NTA 5
3558-0
mostarda (condimento preparado)
conforme NTA 70
5000-8
leo de soja refinado, conforme
NTA 50
l 45 ml fritura 2 x
semana
46 ml
6444-0
organo seco, conforme NTA 70 kg A preparo 5 g (*)
10825-1
ovos tipo grande branco, conforme
Resoluo MA 5/91
dz A 2 unidades 1 x semana 2 unidades
3750-8
ovos tipo mdio branco, conforme
Resoluo MA 5/91
dz A preparo 6 unidades (*)
dz C preparo 6 unidades (*)
3977-2
po doce em bisnaga em pea,
conforme NTA 47
24035-1
po doce recheado em pea,
conforme NTA 47
3976-4
po francs comum, conforme
NTA 47
6745-8
po hot dog, em pea, conforme
NTA 47
3895-4
peixe tipo cao em posta,
3885-7
peixe tipo merluza em fil,
3890-3
peixe tipo pescada branca, em fil
3724-9
pepino comum, de 1 qualidade,
conforme NTA 14
3683-8
3684-6
pra nacional/estrangeira, de 1
3741-9
pimento verde, de 1 qualidade,
conforme NTA 14
kg A 40 g 3 x semana 50,4 g
kg C - - -

FUNDAO CASA

3954-3
11280-1
11281-0
11282-8
p para preparo de pudim, sabores
kg A 20 g 10 x ms 21 g
kg C 15 g 20 x ms 16 g
3752-4
queijo tipo muzzarela, em pea,
conforme NTA 11
kg A 25 g preparo 2 x
semana
26 g
semana
21 g
3753-2
queijo tipo parmeso, conforme
NTA 11
3754-0
queijo tipo prato, conforme NTA 11 kg A 50 g 3 x semana 53 g
3718-4
quiabo, de 1 qualidade, conforme
NTA 14
5722-3
rabanete, de 1 qualidade, conforme
NTA 15
3747-8
repolho, de 1 qualidade, conforme
NTA 14
3692-7
rcula, de 1 qualidade, conforme
NTA 13
3949-7
sagu, conforme NTA 37 kg A 20 g 1 x semana 21 g
3561-0
sal refinado iodado, conforme
NTA 71
kg A 10 g 2 x dia 10,3 g
5762-2
salsa cheiro verde, conforme
NTA 13
3948-9
salsicha tipo viena ou frankfurt,
conforme NTA 5
6329-0
shoyu (molho de soja) condimento
preparado, conforme NTA 70
l A preparo 16 ml (*)
l C preparo 11 ml (*)
3547-5
3548-3
3549-1
3550-5
3551-3
11956-3
17058-5
17065-8
suco de frutas, concentrado, sabores
3709-5
tangerina cravo, de 1 qualidade,
conforme NTA 17
3710-9
tangerina murcot, de 1 qualidade,
conforme NTA 17
3711-7
tangerina ponkan, de 1 qualidade,
conforme NTA 17
3713-3
tomate maduro, de 1 qualidade,
conforme NTA 14
kg A 60 g preparo 15 x
ms
71 g
ms
47 g
3712-5
tomate salada, de 1qualidade,
conforme NTA 14
3843-1
toucinho defumado(bacon),
conforme NTA 4
kg C - - -
5009-1
trigo para quibe, conforme NTA 33 kg A preparo 41 g (*)

FUNDAO CASA

3689-7
uva nigara, de 1 qualidade,
conforme NTA 17
3699-4
vagem, de 1 qualidade, conforme
NTA 14
3555-6
vinagre de vinho, conforme NTA 72 l A 10 ml 2 x dia 10,3 ml
l C 5 ml 2 x dia 5,1 ml
3556-4
xarope de groselha, conforme
NTA 62
l A preparo 94 ml (*)
l C preparo 94 ml (*)

EXTRAS
FEBEM / SEADS
CDIGO DO
ITEM
SIAFSICO
GNEROS E PRODUTOS
ALIMENTCIOS
UNIDADE
DE
MEDIDA
ADOLES
CENTES
CONSUMO PER CAPITA
POR REFEIO
FREQNCIA
DE
UTILIZAO
PER CAPITA POR
REFEIO COM FATOR
DE CORREO
10819-7
10820-0
bebida lctea pronta para
beber, conforme NTA 82
unidade A 1 unidade de 240 ml
15 x ms
1 unidade 240 ml
unidade C 1 unidade de 240 ml
15 x ms
1 unidade 240 ml
3958-6
chocolate ao leite tablete,
conforme NTA 40
dzia A 1 unidade de 50g
15 x ms
1 unidade 50g
dzia C 1 unidade de 50g
15 x ms
1 unidade 50g
3995-0
produto preparado
brigadeiro, conforme
NTA 57
4 x ano
1 unidade 20g
4 x ano
1 unidade 20g
3963-2
produto preparado
beijinho, conforme
NTA 57
4 x ano
1 unidade 20g
4 x ano
1 unidade 20g
3956-0
produto preparado
cajuzinho, conforme
NTA 57
4 x ano
1 unidade 20g
4 x ano
1 unidade 20g
4002-9
4003-7
4004-5
4005-3
4006-1
16482-8
16483-6
suco de frutas natural,
diversos sabores,
conforme NTA 23 e
NTA 24
unidade A 1 unidade de 240 ml
15 x ms
1 unidade 240 ml
unidade C 1 unidade de 240 ml
15 x ms
1 unidade 240 ml

FESTAS : PSCOA, FESTA JUNINA, NATAL E ANO NOVO
FUNDAO CASA / SEADS
CDIGO DO
ITEM
SIAFSICO
GNEROS E PRODUTOS
ALIMENTCIOS
UN ADOLES
CENTES
CONSUMO PER CAPITA
POR REFEIO
FREQNCIA DE
UTILIZAO
PER CAPITA POR
REFEIO COM FATOR
DE CORREO
3960-8
ovo de pscoa, conforme
NTA 40
kg A 150 g Pscoa 150 g
kg C 100 g Pscoa 100 g
3980-2
milho de pipoca, conforme
NTA 33
kg A 50 g Festa Junina 52 g
kg C 50 g Festa Junina 52 g
3965-9
pinho kg A 200 g Festa Junina 296 g
14745-1
amendoim sem casca,
conforme NTA 33
kg A 60 g Festa Junina 66 g
3955-1
p de moleque conforme
NTA 58
un A 1 unidade de 20 g Festa Junina 1 unidade de 20 g
un C 1 unidade de 20 g Festa Junina 1 unidade de 20 g
3957-8
paoca, conforme NTA 58 un A 26 g Festa Junina 26 g
un C 26 g Festa Junina 26 g

FUNDAO CASA

3952-7
doce de leite em tablete,
conforme NTA 56
un A 1 unidade de 34 g Festa Junina 1 unidade de 34 g
un C 1 unidade de 34 g Festa Junina 1 unidade de 34 g
3979-9
panetone, conforme NTA 47 kg A 200 g Natal e Ano
Novo
210 g
kg C 150 g Natal e Ano
Novo
157 g
3552-1
3553-0
3554-8
refrigerante, conforme
NTA 61
l A 250 ml Natal e Ano
Novo
250 ml
l C 200 ml Natal e Ano
Novo
200 ml

DIETAS ESPECIAIS
FUNDAO CASA / SEADS
CDIGO DO
ITEM
SIAFSICO
GNEROS E PRODUTOS
ALIMENTCIOS
un ADOLES
CENTES
CONSUMO PER
CAPITA POR
REFEIO
FREQNCIA DE
UTILIZAO
PER CAPITA POR
REFEIO COM
FATOR DE CORREO
3578-5
adoante em sach conforme
NTA 83
un A 8 g 3 x dia 8,2 g
un C 6 g 3 x dia 6,1 g
3577-7
adoante lquido conforme
NTA 83
ml A 3 x dia 15 ml (*)
ml C 3 x dia 15 ml (*)
3981-0
amido de arroz, conforme
NTA 37
3695-1
banana ma, de 1 qualidade,
conforme NTA 17
dz C - - -
3696-0
banana prata, de 1 qualidade,
conforme NTA 17
dz C - - -
3972-1
bolacha sem sal (gua),
conforme NTA 48
3977-7
camomila, conforme NTA 70 kg A - - -
3998-5
ch preto, conforme NTA 41 kg A preparo 33 g (*)
kg C - - -
6445-9
erva doce seca, conforme
NTA 70
3999-3
erva mate, conforme NTA 41 kg A preparo 33 g (*)
5006-7
fcula de batata, conforme
NTA 37
kg A preparo 150 g
kg C - - -
10446-9
10447-7
10488-5
10449-3
10450-7
10482-5
geleia de frutas, diettica,
sabores diversos, conforme
NTA 83
3723-0
laranja lima, conforme NTA 17 dz A 1 unidade 6 x semana 1 unidade
dz C - - -
24979-3
leite em p desnatado,
kg A 37,5 g 2 x dia 38 g
kg C - - -
24998-0 leite in natura desnatado,
l C - - -
11350-6
margarina sem sal, conforme
NTA 50
kg preparo 154 g (*)

FUNDAO CASA


9819-1
9820-5
9821-3
9822-1
mistura em p para gelatina
diettica, sabores diversos,
conforme NTA 83
kg A 5 g 18 x ms 5,1 g
kg C 5 g 18 x ms 5,1 g
3978-0
po tipo redondo sem sal,
conforme NTA 47
3621-8
3625-0
3627-7
3628-5
p para preparo de pudim
diettico, diversos sabores,
conforme NTA 83
kg A 5 g 18 x ms 5,1 g
kg C 5 g 18 x ms 5,1 g
3755-9
queijo tipo ricota conforme
NTA 11
3751-6
queijo tipo minas, frescal, sem
sal, conforme NTA 11
3569-6
sal hipossdico em sach,
conforme NTA 83
un A 1 g 2 x dia 1 g
un C - - -
3561-0
sal refinado em sach,
conforme NTA 71
un A 1 g 2 x dia 1 g
un. C - - -

A = Adulto
C = Criana
(*) = Per Capita Mensal com fator de correo.

FUNDAO CASA

Adendo 193
ADENDO
A - AVALIAO DA QUALIDADE DOS SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS
ADOLESCENTES, SOB TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA
REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA UNIDADE CONTRATANTE

Este documento parte integrante do Edital e dever ser anexo a ele e ao contrato conseqente
da Licitao, deles fazendo parte integrante.

1 INTRODUO
Este documento descreve o procedimento a ser adotado na gesto dos contratos de prestao de
servios de Nutrio e Alimentao aos Adolescentes sob tutela do Estado, atendidos pela
Fundao CASA.
As atividades descritas neste documento devero ser efetuadas periodicamente pela equipe
responsvel pela fiscalizao/ controle da execuo dos servios, gerando relatrios mensais de
prestao de servios executados, que sero encaminhados ao gestor do contrato.

2 - OBJETIVO
Definir e padronizar a avaliao de desempenho e qualidade dos servios prestados pela
Contratada na execuo dos contratos de prestao de servios de nutrio e alimentao a
adolescentes sob tutela do Estado.

3 REGRAS GERAIS
3.1 A avaliao da Contratada na Prestao de Servios de nutrio e alimentao se faz
por meio de anlise dos seguintes aspectos
a) Desempenho Profissional;
b) Desempenho das Atividades;
c) Gerenciamento.

4 - CRITRIOS
No formulrio Avaliao de Qualidade dos Servios, devem ser atribudos os valores 3 (trs), 1 (um)
e 0 (zero) para cada item avaliado, correspondente aos conceitos Realizado, Parcialmente
Realizado e No Realizado, respectivamente.

4.1 Critrios da pontuao a ser utilizada em todos os itens avaliados
Realizado
Parcialmente
Realizado
No Realizado
03 (trs) pontos 01(um) ponto 0 (zero) ponto

4.2 Condies complementares
4.2.1 - Na impossibilidade de se avaliar determinado item, esse ser desconsiderado.
4.2.2 - Quando atribudas notas 1 (um) e 0 (zero), a Unidade responsvel dever realizar
reunio com a Contratada, at dez dias aps a medio do perodo, visando proporcionar
cincia quanto ao desempenho dos trabalhos realizados naquele perodo de medio e
avaliao.
4.2.3 - Sempre que a Contratada solicitar prazo visando o atendimento de determinado
item, esta solicitao deve ser formalizada, objetivando a anlise do pedido pelo gestor do
contrato. Nesse perodo, esse item no deve ser analisado.

5 COMPOSIO DOS MDULOS

FUNDAO CASA

Adendo 194
5.1 Desempenho Profissional
Item Percentual de
ponderao
Cumprimento das Atividades 40%
Qualificao/ Atendimento ao Pblico/ Postura 30%
Uniformes e Identificao 30%
Total 100%

5.2 Desempenho das Atividades
Item Percentual de
ponderao
Refeies Servidas 40%
Gneros e produtos alimentcios e materiais de
consumo utilizados
30%
Condies higinicas e de armazenamento 30%
Total 100%

5.3 Gerenciamento
Item Percentual de
ponderao
Periodicidade da Superviso 20%
Gerenciamento das Atividades Operacionais 30%
Atendimento s Solicitaes 25%
Salrios, Benefcios e Obrigaes Trabalhistas 25%
Total 100%

6 PENALIDADES
6.1 Advertncia: na ocorrncia de notas 0 (zero) ou 1 (um) por duas avaliaes subseqentes ou
03 alternadas, no perodo de 12 meses, em quaisquer dos aspectos, a Contratada poder sofrer
advertncia por escrito, aps consideraes do gestor do contrato e juntadas cpias das
avaliaes realizadas no perodo.
6.2 Multa: na ocorrncia de notas 0 (zero) ou 1 (um) por trs avaliaes subseqentes ou quatro
alternadas, no perodo de 12 meses, em quaisquer dos aspectos, a Contratada poder sofrer
multa, segundo clusula especfica do Termo de Contrato, aps consideraes do Gestor do
Contrato.
6.3 Sanes: aplicar a penalidade se for o caso, em conformidade com a Resoluo CC. 52/
05.

7 RESPONSABILIDADES
7.1. Equipe de Fiscalizao
o Responsvel pela Avaliao da Contratada utilizando-se o Formulrio de Avaliao de Qualidade
dos Servios e encaminhamento de toda documentao ao Gestor do Contrato juntamente com
as justificativas, para os itens avaliados com notas 0 (zero) ou 1 (um).
7.2. Gestor do Contrato
o Responsvel pela consolidao das avaliaes recebidas e pelo encaminhamento das
consolidaes e do relatrio das instalaes Contratada;
o Responsvel pela aplicao de advertncia Contratada e encaminhamento de conhecimento
autoridade competente;
o Responsvel pela solicitao de aplicao das penalidades cabveis, garantindo a defesa prvia
Contratada;
o Responsvel pela emisso da Avaliao de Desempenho do Fornecedor Parcial ou Final.

8 DESCRIO DO PROCESSO
8.1 Cabe a cada Unidade, por meio da equipe responsvel pela fiscalizao do contrato e com base
no Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios, efetuar o acompanhamento dirio do

FUNDAO CASA

Adendo 195
servio prestado, registrando e arquivando as informaes de forma a embasar a avaliao
mensal da Contratada.
8.2 No final do ms de apurao, a equipe responsvel pela fiscalizao do contrato deve
encaminhar, em at cinco dias aps o fechamento das medies, os Formulrios de Avaliao
de Qualidade dos Servios gerados no perodo, acompanhado das justificativas para os itens
que receberam notas 0 (zero) ou 1 (um) para o Gestor do Contrato.
8.3 Cabe a cada Unidade, por meio do respectivo Gestor do Contrato, mensalmente, e com base em
todos os Formulrios de Avaliao de Qualidade dos Servios gerados durante este perodo,
consolidar a avaliao de desempenho da Contratada frente ao contrato firmado e encaminhar
uma via para a Contratada.
8.4 De posse dessa avaliao, o Gestor do Contrato deve aplicar na medio seguinte as
penalidades cabveis previstas neste procedimento, garantindo a Defesa Prvia Contratada.
8.5 Cabe ao Gestor do Contrato encaminhar mensalmente Contratada, no fechamento das
medies, Quadro Resumo demonstrando de forma acumulada e ms a ms, a performance
global da Contratada em relao aos conceitos alcanados pela mesma.
8.6 Cabe ao Gestor do Contrato emitir, mensalmente e quando solicitada, a Avaliao de
Desempenho do Fornecedor Parcial ou Final, consultando o Quadro Resumo e conceituando a
Contratada como segue:
Conceito Geral Bom e Desempenho Recomendado: quando a Contratada obtiver nota final
acumulada superior a 6,75 e ausncia de penalidades previstas no item 6;
Conceito Geral Regular e Desempenho Recomendado: quando a Contratada apesar de
obter nota final acumulado superior a 6,75 j tenha sido penalizada de acordo com o item
6;
Conceito Geral Ruim e Desempenho no Recomendado: quando a Contratada alm de
obter nota final acumulado inferior a 6,75 j tenha sido penalizada de acordo com o item 6.

9 ANEXOS
9.1 Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios
9.2 Instrues para o preenchimento do Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios
9.3 Relatrio das Instalaes e Quadro Resumo.

FUNDAO CASA

Adendo 196
ANEXO 1

Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios de
Nutrio e Alimentao aos Adolescentes, sob a Tutela do Estado, Atendidos pela Fundao
CASA

Contrato nmero: Unidade: Perodo: Data:

Contratada:

Responsvel pela Fiscalizao:

Gestor do Contrato:

Grupo 1 Desempenho Profissional Peso
(a)
Nota
(b)
Subtotal
(c=a x b)
Total

Grupo 2 Desempenho das Atividades Peso
(a)
Nota
(b)
Subtotal
(c=a x b)
consumo utilizados
30%
Condies higinicas e de armazenamento 30%
Total

Grupo 3 Gerenciamento Peso
(a)
Nota
(b)
Subtotal
(c=a x b)
Total

NOTA FINAL

Nota Final:

Assinatura do
Responsvel pela
Fiscalizao:
Assinatura do
Gestor do Contrato:

Assinatura do
Responsvel da
Contratada:

FUNDAO CASA

Adendo 197
ANEXO 2
Instrues para o Preenchimento do Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios de
CASA

Os itens devem ser avaliados segundo os critrios abaixo.
Para cada item que no possa ser avaliado no momento, considerar item NO AVALIADO e anexar
justificativa.

Grupo 1 - Pessoal Notas: Bom (3), Regular (1), Pssimo (0)
Cumprimento das Atividades
Cumprimento das atividades definidas nas especificaes
tcnicas dos servios e no contrato, tais como:
o programao das atividades de nutrio e alimentao;
o elaborao de cardpio dirio completo - semanal, quinzenal
ou mensal freqncia trimestral, antecedncia de 15 dias
em relao ao 1 dia de utilizao, compatveis com as
estaes climticas;
o aquisio de gneros e produtos alimentcios e materiais de
consumo em geral;
o controle quantitativo e qualitativo dos gneros e produtos
alimentcios e materiais de consumo;
o armazenamento de gneros e produtos alimentcios e
materiais de consumo em recintos prprios;
o pr-preparos e coco dos alimentos;
o coleta diria, de amostras de alimentao preparada;
o transporte das interno das refeies at os locais de
distribuio das refeies;
o distribuio das refeies nos refeitrios, devidamente
acondicionados nos balces trmicos, devendo a
apresentao, temperatura e qualidade serem mantidas em
condies adequadas;
o porcionamento uniforme das refeies, de acordo com o per
capita estabelecido, utilizando-se de utenslios apropriados;
o higienizao e limpeza de todas as dependncias vinculadas
prestao de servios e dos utenslios utilizados pelos
adolescentes;
o controle bacteriolgico dos alimentos;
o cumprimento das boas prticas ambientais quanto a: uso
racional da gua; eficincia energtica; reduo de produo
de resduos alimentares e melhor aproveitamento dos
alimentos; programa de coleta seletiva de resduos slidos;
produtos biodegradveis;controle de poluio sonora;
destinao final de resduos de leos utilizados em frituras e
coces.
Qualificao/ Atendimento ao
Pblico/ Postura
- Qualificao e habilitao da mo-de-obra disponibilizada
pela Contratada.
- Servios sob responsabilidade tcnica de nutricionista.
- Manipulao de alimentos.
- Conduta dos empregados da Contratada com o cliente e
com o pblico
Uniformes e Identificao
- Uso de uniformes em perfeito estado de conservao e
com aparncia pessoal adequada .
- Utilizao de equipamentos de proteo individual e
uniformes adequados s tarefas que executam e s
condies climtica.
- Os uniformes devem compreender: aventais, jalecos,

FUNDAO CASA

Adendo 198
calas e blusas, de cor clara, calados fechados, botas
antiderrapantes, rede de malha fina para proteo dos
cabelos.

Grupo 2 Desempenho das
Atividades
Notas: Bom (3), Regular (1), Pssimo (0)
Refeies Servidas
Conformidade das refeies servidas com o especificado
no contrato e seus anexos.
o Apresentao mensal do cardpio dirio completo (prazo de
entrega, qualidade do cardpio proposto qualidade dos
materiais, balanceamento nutricional, necessidades orgnicas
e hbitos alimentares dos usurios atendimento aos ajustes
demandados);
o Conformidade das refeies servidas com o cardpio
aprovado;
o Qualidade das refeies servidas (quantidade servida,
condies higinico-sanitrias, apresentao, porcionamento e
temperatura das refeies);
o Atendimento s dietas especiais, sempre que solicitado.
Gneros e produtos alimentcios
e materiais de consumo
utilizados
Avaliao da qualidade dos gneros e produtos
alimentcios, bem como dos materiais de consumo
utilizados na execuo do contrato, quanto :
o Qualidade dos gneros alimentcios (utilizao de gneros de
primeira qualidade, com registro no Ministrio da Sade,
dentro do prazo de validade, de acordo com avaliao
sensorial cor, gosto, odor, aparncia, textura e sabor, em
correta condies das embalagens e com a devida rotulagem)
o Realizao de anlise laboratorial (coleta, armazenamento e
manuteno diria de amostras da alimentao preparada e
fornecimento mensal do relatrio das anlises bacteriolgicas,
toxicolgicas e fsico-qumicas realizadas);
o Qualidade dos materiais de consumo utilizados
(disponibilizados em quantidade suficiente e qualidade
adequada).
Condies higinicas e de
armazenamento
Avaliao quanto s condies higinicas e forma de
armazenamento dos gneros e produtos alimentcios e
demais materiais necessrios execuo do contrato.
o Armazenar os alimentos de forma adequada, respeitando sua
natureza e perecibilidade, no os misturando com produtos de
limpeza, descartveis e similares.
o Atender o que dispe as Portarias CVS-6/99 e 18/08, referente
ao Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e Critrios para
o Controle Higinico-Sanitrios em Estabelecimento de
Alimentos.
o Higienizao das instalaes e utenslios (utenslios,
equipamentos, local de preparao e armazenamento dos
alimentos).

Grupo 3 Gerenciamento Notas: Bom (3), Regular (1), Pssimo (0))
Periodicidade da Superviso Execuo de superviso por parte da Contratada e na
periodicidade acordada.
Gerenciamento das Atividades
Operacionais
Administrao das atividades operacionais
Atendimento s Solicitaes Atendimento s solicitaes do Contratante conforme
condies estabelecidas no contrato.

FUNDAO CASA

Adendo 199
Salrios, Benefcios e
Obrigaes Trabalhistas
Comprovao do cumprimento das obrigaes trabalhistas
por parte da Contratada segundo o contrato.
DOCUMENTOS INICIO
PRES
TAO
ALTERAO
QUADRO
EMPREGADOS
COMPRO
VAO
ANUAL
COMPRO
VAO
MENSAL
Contrato trabalho X X
Conveno /
Acordo /
Sentenas
normativas
x x
Registro
empregado (livro
com numero
registro e da
CTPS
X X
RAIS X X
Folha de
pagamento (
frias, 13 salrio,
recolhimento
previdencirio,
salrio famlia,
vale transporte,
vale refeio,
cesta bsica,
assistncia
mdica e
hospitalar, auxlio
funeral,seguro de
vida
contribuio
sindical)
x x
Em havendo a resciso de Contrato de Trabalho de um
profissional sob este contrato, e substituio por outro, a
Contratada se obriga a apresentar, em relao ao
empregado cujo contrato se extinguir, os seguintes
documentos:
- Termo de Resciso de Contrato de Trabalho devidamente
homologado quando o trabalhador tiver mais de um ano
prestando servio na Contratada;
- Documento de concesso de Aviso Prvio trabalhado ou
indenizado;
- Recibo de entrega da Comunicao de Dispensa e do
Requerimento de Seguro Desemprego;
- Guia de Recolhimento Rescisrio do FGTS e da Contribuio
Social em que conste o recolhimento do FGTS nos casos em
que o trabalhador foi dispensado sem justa causa ou em caso
de extino do contrato por prazo indeterminado;
- Cpia do Atestado de Sade Ocupacional (ASO) comprovando
a realizao de exame mdico demissional.

FUNDAO CASA

Adendo 200

ANEXO 3
Relatrio das Instalaes e Quadro Resumo
Servio de Nutrio e Alimentao aos Adolescentes, sob a Tutela do Estado, Atendidos pela
Fundao CASA

Relatrio das Instalaes

Locais de Prestao
dos Servios
Subtotal
grupo 1
Subtotal
grupo 2
Subtotal
grupo 3
Nota Final

Avaliao Global

Quadro Resumo

Grupo Ms
Mdia
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Total

FUNDAO CASA

Adendo 201
B - AVALIAO DA QUALIDADE DOS SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS
ADOLESCENTES, SOB TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA
REFEIES ELABORADAS NA COZINHA CENTRAL DO CONTRATANTE E
TRANSPORTADA S UNIDADES RECEPTORAS
E
REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA CONTRATADA

1 INTRODUO
Este documento descreve o procedimento a ser adotado na gesto dos contratos de prestao de
servios de Nutrio e Alimentao aos Adolescentes sob tutela do Estado, atendidos pela
Fundao CASA.
As atividades descritas neste documento devero ser efetuadas periodicamente pela equipe
responsvel pela fiscalizao/ controle da execuo dos servios, gerando relatrios mensais de
prestao de servios executados, que sero encaminhados ao gestor do contrato.

2 - OBJETIVO
Definir e padronizar a avaliao de desempenho e qualidade dos servios prestados pela
Contratada na execuo dos contratos de prestao de servios de nutrio e alimentao a
adolescentes sob tutela do Estado.

3 REGRAS GERAIS
3.1 A avaliao da Contratada na Prestao de Servios de nutrio e alimentao se faz por
meio de anlise dos seguintes aspectos:
a) Desempenho Profissional;
b) Desempenho das Atividades;
c) Gerenciamento.

4 - CRITRIOS
No formulrio Avaliao de Qualidade dos Servios, devem ser atribudos os valores 3 (trs), 1 (um)
e 0 (zero) para cada item avaliado, correspondente aos conceitos Realizado, Parcialmente
Realizado e No Realizado, respectivamente.

4.1 - CRITRIOS DA PONTUAO A SER UTILIZADA EM TODOS OS ITENS AVALIADOS:
Realizado
Parcialmente
Realizado
No Realizado
03 (trs) pontos 01(um) ponto 0 (zero) ponto

4.2 - CONDIES COMPLEMENTARES
4.2.1 Na impossibilidade de se avaliar determinado item, esse ser desconsiderado.
4.2.2 Quando atribudas notas 1 (um) e 0 (zero), a Unidade responsvel dever realizar reunio com a
Contratada, at dez dias aps a medio do perodo, visando proporcionar cincia quanto ao
desempenho dos trabalhos realizados naquele perodo de medio e avaliao.
4.2.3 Sempre que a Contratada solicitar prazo visando o atendimento de determinado item, esta
solicitao deve ser formalizada, objetivando a anlise do pedido pelo gestor do contrato. Nesse
perodo, esse item no deve ser analisado.

5 COMPOSIO DOS MDULOS

5.1 Desempenho Profissional:
Item Percentual de
ponderao

FUNDAO CASA

Adendo 202
Total 100%

5.2 Desempenho das Atividades:
Item Percentual de
ponderao
consumo utilizados
30%
Condies higinicas, de armazenamento e de
transporte
30%
Total 100%

5.3 Gerenciamento:
Item Percentual de
ponderao
Total 100%

6 PENALIDADES
6.1 Notificao: na ocorrncia de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 2 (duas) avaliaes subseqentes
ou 03 (trs) alternadas, no perodo de 12 meses, em quaisquer dos aspectos, a Contratada
poder sofrer advertncia por escrito, aps consideraes do gestor do contrato e juntadas
cpias das avaliaes realizadas no perodo.
6.2 Multa: na ocorrncia de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 3 (trs) avaliaes subseqentes ou 4
(quatro) alternadas, no perodo de 12 meses, em quaisquer dos aspectos, a Contratada poder
sofrer multa, segundo clusula especfica do Termo de Contrato, aps consideraes do Gestor
do Contrato.
6.3 Sanes: aplicar a penalidade, se for o caso, em conformidade com a Resoluo CC n 52/05.

7 RESPONSABILIDADES
7.1. Equipe de Fiscalizao:
o Responsvel pela Avaliao da Contratada utilizando-se o Formulrio de Avaliao de Qualidade
dos Servios e encaminhamento de toda documentao ao Gestor do Contrato juntamente com
as justificativas, para os itens avaliados com notas 0 (zero) ou 1 (um).

7.2. Gestor do Contrato:
o Responsvel pela consolidao das avaliaes recebidas e pelo encaminhamento das
consolidaes e do relatrio das instalaes Contratada;
o Responsvel pela aplicao de advertncia Contratada e encaminhamento de conhecimento
autoridade competente;
o Responsvel pela solicitao de aplicao das penalidades cabveis, garantindo a defesa prvia
Contratada;
o Responsvel pela emisso da Avaliao de Desempenho do Fornecedor Parcial ou Final.

8 DESCRIO DO PROCESSO
8.1 Cabe a cada Unidade, por meio da equipe responsvel pela fiscalizao do contrato e com base
no Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios, efetuar o acompanhamento dirio do
servio prestado, registrando e arquivando as informaes de forma a embasar a avaliao
mensal da Contratada.

FUNDAO CASA

Adendo 203
8.2 No final do ms de apurao, a equipe responsvel pela fiscalizao do contrato deve
encaminhar, em at cinco dias aps o fechamento das medies, os Formulrios de Avaliao
de Qualidade dos Servios gerados no perodo, acompanhado das justificativas para os itens
que receberam notas 0 (zero) ou 1 (um) para o Gestor do Contrato.
8.3. Cabe a cada Unidade, por meio do respectivo Gestor do Contrato, mensalmente, e com base em
todos os Formulrios de Avaliao de Qualidade dos Servios gerados durante este perodo,
consolidar a avaliao de desempenho da Contratada frente ao contrato firmado e encaminhar
uma via para a Contratada.
8.4 De posse dessa avaliao, o Gestor do Contrato deve aplicar na medio seguinte as
penalidades cabveis previstas neste procedimento, garantindo a Defesa Prvia Contratada.
8.5 Cabe ao Gestor do Contrato encaminhar mensalmente Contratada, no fechamento das
medies, Quadro Resumo demonstrando de forma acumulada e ms a ms, a performance
global da Contratada em relao aos conceitos alcanados pela mesma.
8.6 Cabe ao Gestor do Contrato emitir, mensalmente e quando solicitada, a Avaliao de
Desempenho do Fornecedor Parcial ou Final, consultando o Quadro Resumo e conceituando a
Contratada como segue:
Conceito Geral Bom e Desempenho Recomendado: quando a Contratada obtiver nota final
acumulada superior a 6,75 e ausncia de penalidades previstas no item 6;
Conceito Geral Regular e Desempenho Recomendado: quando a Contratada apesar de
obter nota final acumulado superior a 6,75 j tenha sido penalizada de acordo com o item
6;
Conceito Geral Ruim e Desempenho no Recomendado: quando a Contratada alm de
obter nota final acumulado inferior a 6,75 j tenha sido penalizada de acordo com o item 6.

9 ANEXOS
9.1 Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios
9.2 Instrues para o preenchimento do Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios
9.3 Relatrio das Instalaes e Quadro Resumo.

FUNDAO CASA

Adendo 204
ANEXO 1
Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios de
CASA

Contrato nmero: Unidade: Perodo: Data:

Contratada:

Responsvel pela Fiscalizao:

Gestor do Contrato:

Grupo 1 Desempenho Profissional Peso
(a)
Nota
(b)
Subtotal
(c=a x b)
Total

Grupo 2 Desempenho das Atividades Peso
(a)
Nota
(b)
Subtotal
(c=a x b)
consumo utilizados
30%
Condies higinicas, de armazenamento e de
transporte
30%
Total

Grupo 3 Gerenciamento Peso
(a)
Nota
(b)
Subtotal
(c=a x b)
Total

NOTA FINAL

Nota Final:

Assinatura do
Responsvel pela
Fiscalizao:
Assinatura do
Gestor do Contrato:

Assinatura do
Responsvel da
Contratada:

FUNDAO CASA

Adendo 205
ANEXO 2
Instrues para o Preenchimento do Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios de
CASA

Os itens devem ser avaliados segundo os critrios abaixo.
Para cada item que no possa ser avaliado no momento, considerar item NO AVALIADO e anexar
justificativa.

Grupo 1 - Pessoal Notas: Bom (3), Regular (1), Pssimo (0)
Cumprimento das Atividades
Cumprimento das atividades definidas nas especificaes
tcnicas dos servios e no contrato, tais como:
o programao das atividades de nutrio e alimentao;
o elaborao de cardpio dirio completo - semanal, quinzenal ou
mensal freqncia trimestral, antecedncia de 15 dias em
relao ao 1 dia de utilizao, compatveis com as estaes
climticas;
o aquisio de gneros e produtos alimentcios e materiais de
consumo em geral;
o controle quantitativo e qualitativo dos gneros e produtos
alimentcios e materiais de consumo;
o armazenamento de gneros e produtos alimentcios e materiais
de consumo em recintos prprios;
o pr-preparos e coco dos alimentos;
o coleta diria, de amostras de alimentao preparada;
o transporte das refeies at o local indicado pelo Contratante;
o distribuio das refeies nos refeitrios, devidamente
acondicionados nos balces trmicos, devendo a apresentao,
temperatura e qualidade serem mantidas em condies
adequadas;
o porcionamento uniforme das refeies, de acordo com o per
capita estabelecido, utilizando-se de utenslios apropriados;
o higienizao e limpeza de todas as dependncias vinculadas
prestao de servios e dos utenslios utilizados pelos
adolescentes;
o controle bacteriolgico dos alimentos;
o cumprimento das boas prticas ambientais quanto a: uso racional
da gua; eficincia energtica; reduo de produo de resduos
alimentares e melhor aproveitamento dos alimentos; programa de
coleta seletiva de resduos slidos; produtos
biodegradveis;controle de poluio sonora; destinao final de
resduos de leos utilizados em frituras e coces.
Qualificao/ Atendimento
ao Pblico/ Postura
- Qualificao e habilitao da mo-de-obra disponibilizada
pela Contratada.
- Servios sob responsabilidade tcnica de nutricionista.
- Manipulao de alimentos.
- Conduta dos empregados da Contratada com o cliente e
com o pblico
Uniformes e Identificao
- Uso de uniformes em perfeito estado de conservao e
com aparncia pessoal adequada .
- Utilizao de equipamentos de proteo individual e
uniformes adequados s tarefas que executam e s
condies climtica.
- Os uniformes devem compreender: aventais, jalecos,
calas e blusas, de cor clara, calados fechados, botas
antiderrapantes, rede de malha fina para proteo dos

FUNDAO CASA

Adendo 206
cabelos.

Grupo 2 Desempenho
das Atividades
Notas: Bom (3), Regular (1), Pssimo (0)
Refeies Servidas
Conformidade das refeies servidas com o especificado no
contrato e seus anexos.
o Apresentao mensal do cardpio dirio completo (prazo de
entrega, qualidade do cardpio proposto qualidade dos materiais,
balanceamento nutricional, necessidades orgnicas e hbitos
alimentares dos usurios atendimento aos ajustes demandados);
o Conformidade das refeies servidas com o cardpio aprovado;
o Qualidade das refeies servidas (quantidade servida, condies
higinico-sanitrias, apresentao, porcionamento e temperatura
das refeies);
o Atendimento s dietas especiais, sempre que solicitado.
Gneros e produtos
alimentcios e materiais de
consumo utilizados
Avaliao da qualidade dos gneros e produtos alimentcios,
bem como dos materiais de consumo utilizados na execuo
do contrato, quanto :
o Qualidade dos gneros alimentcios (utilizao de gneros de
primeira qualidade, com registro no Ministrio da Sade, dentro do
prazo de validade, de acordo com avaliao sensorial cor, gosto,
odor, aparncia, textura e sabor, em correta condies das
embalagens e com a devida rotulagem)
o Realizao de anlise laboratorial (coleta, armazenamento e
manuteno diria de amostras da alimentao preparada e
fornecimento mensal do relatrio das anlises bacteriolgicas,
toxicolgicas e fsico-qumicas realizadas);
o Qualidade dos materiais de consumo utilizados (disponibilizados
em quantidade suficiente e qualidade adequada).
Condies higinicas, de
armazenamento e de
transporte
Avaliao quanto s condies higinicas e forma de
armazenamento dos gneros e produtos alimentcios e demais
materiais necessrios execuo do contrato, e transporte das
refeies.
o Armazenar os alimentos de forma adequada, respeitando sua
natureza e perecibilidade, no os misturando com produtos de
limpeza, descartveis e similares.
o Atender o que dispe as Portarias CVS-6/99 e 18/08, referente ao
Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e Critrios para o
Controle Higinico-Sanitrios em Estabelecimento de Alimentos.
o Higienizao das instalaes e utenslios (utenslios,
equipamentos, local de preparao e armazenamento dos
alimentos);
o Transporte das refeies devidamente acondicionados e em
condies adequadas de higiene e conservao.
o Manuteno da quantidade de veculos para transporte de
alimentao.
o Cumprimento dos horrios de entrega das refeies
o Utilizar veculos com certificado de vistoria emitido pelo Centro de
Vigilncia Sanitria, conforme Portaria CVS-15/91.
o Realizao de manuteno preventiva e corretiva nos veculos
utilizados para o transporte de alimentos;
o Manuteno do sistema de refrigerao do veculo de transporte
em boas condies de funcionamento e higiene e devidamente
ajustados para a manuteno da qualidade dos alimentos
transportados.

Grupo 3 Gerenciamento Notas: Bom (3), Regular (1), Pssimo (0))
Periodicidade da Superviso Execuo de superviso por parte da Contratada e na

FUNDAO CASA

Adendo 207
periodicidade acordada.
Gerenciamento das
Atividades Operacionais
Administrao das atividades operacionais
Atendimento s Solicitaes Atendimento s solicitaes do Contratante conforme condies
estabelecidas no contrato.
Salrios, Benefcios e
Obrigaes Trabalhistas
Comprovao do cumprimento das obrigaes trabalhistas por
parte da Contratada segundo o contrato.
DOCUMENTOS INICIO
PRES
TAO
ALTERAO
QUADRO
EMPREGADOS
COMPRO
VAO
ANUAL
COMPRO
VAO
MENSAL
Contrato trabalho X X
Conveno /
Acordo /
Sentenas
normativas
x x
Registro
empregado (livro
com numero
registro e da
CTPS
X X
RAIS X X
Folha de
pagamento (
frias, 13 salrio,
recolhimento
previdencirio,
salrio famlia,
vale transporte,
vale refeio,
cesta bsica,
assistncia
mdica e
hospitalar, auxlio
funeral, seguro
de vida,
contribuio
sindical)
x x
Em havendo a resciso de Contrato de Trabalho de um
profissional sob este contrato, e substituio por outro, a
Contratada se obriga a apresentar, em relao ao empregado
cujo contrato se extinguir, os seguintes documentos:
- Termo de Resciso de Contrato de Trabalho devidamente
homologado quando o trabalhador tiver mais de um ano prestando
servio na Contratada;
- Documento de concesso de Aviso Prvio trabalhado ou
indenizado;
- Recibo de entrega da Comunicao de Dispensa e do
Requerimento de Seguro Desemprego;
- Guia de Recolhimento Rescisrio do FGTS e da Contribuio
Social em que conste o recolhimento do FGTS nos casos em que o
trabalhador foi dispensado sem justa causa ou em caso de
extino do contrato por prazo indeterminado;
- Cpia do Atestado de Sade Ocupacional (ASO) comprovando a
realizao de exame mdico demissional.

FUNDAO CASA

Adendo 208

ANEXO 3
Relatrio das Instalaes e Quadro Resumo
Servio de Nutrio e Alimentao aos Adolescentes, sob a Tutela do Estado, Atendidos pela
Fundao CASA

Relatrio das Instalaes

Locais de
Prestao dos
Servios
Subtotal
grupo 1
Subtotal
grupo 2
Subtotal
grupo 3
Nota Final

Avaliao
Global

Quadro Resumo

Grupo Ms
Mdia
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Total

FUNDAO CASA

Crditos 209
CRDITOS
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
GERALDO ALCKMIN - Governador

SECRETARIA DE GESTO PBLICA
JULIO SEMEGHINI Secretrio
CIBELE FRANZESE Secretria Adjunta

GRUPO DE APOIO TCNICO INOVAO - GATI
ROBERTO MEIZI AGUNE Coordenador
HORCIO JOS FERRAGINO Coordenador de Projeto

EQUIPE TCNICA DE DESENVOLVIMENTO (Verso Junho/00):
GRUPO DE TRABALHO DE SERVIOS TERCEIRIZADOS
- ROBERTO MEIZI AGUNE Coordenador
- HORCIO JOS FERRAGINO Coordenador de Projeto
- ADILSON FERNANDO DALL EVEDOVE Economista Sabesp
- ALEXANDRE SABELA FILHO Contabilista Prodesp
- CAN TANIGUCHI Nutricionista Hospital Infantil Cndido Fontoura
- ELZA EMI ITANI Engenheira Emae
- HELENA DE FTIMA PIMENTEL Nutricionista Hospital Regional Zona Sul
- IASMIN LOURENO NUNES VALVERDE Corregedoria Geral da Administrao
- JOCIRENA DE JESUS FREITAS CAIRES RIBEIRO Corregedoria Geral da Administrao
- MARYBERG BRAGA NETO Engenheira Sabesp
- MARIA DAS GRAAS BIGAL Administradora Febem
- SLVIO VALDRIGHI Economista - Sabesp
- TIECO ODA Nutricionista SGGE
- VALRIA DAMICO Engenheira Sabesp
- VERA LCIA DINI CARDOSO Advogada - Febem

EQUIPE DE REVISO (Verso Junho/2011)
- ALEXANDRE SABELA FILHO
- ELZA EMI ITANI
- JORGE ORLANDO COSTA
- LUIZ GUSTAVO DE CASTRO OLIIVEIRA
- ROBERTO POMPEI GOUVEIA

APOIO TCNICO E ATUALIZAO Junho/2011
FIA Fundao Instituto de Administrao

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