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Publicao da Universidade Estadual de Gois UnU So Lus de Montes Belos

Lctea:
Revi Revista Eletrnica do Curso de Tecnologia em Laticnios

Editorial
Prof. Esp. Talita Andrade da Silva Prof. Ms Joice Vinhal Costa Prof. Ms Aracele Pinheiro Pales

Artigos originais
. Avaliao sensorial de leite condensado adicionado com protena de soja . A importncia da anlise fsico-qumica do leite para a qualidade do produto final . Anlises fsico-qumicas no leite produzido em Palimnpolis GO para identificao de fraudes . Aproveitamento de soro lcteo para elaborao de pudim de soro de leite . Avaliao da temperatura das gndolas de derivados lcteos dos trs principais supermercados na cidade de So Lus de Montes Belos GO . Avaliao da temperatura de estocagem de lcteos nas gndolas dos supermercados da cidade de So Lus de Montes Belos/GO . Avaliao do ndice crioscpico do leite cru produzido na regio de So Lus de Montes Belos em diferentes estaes do ano . Avaliao sensorial e inteno de compra de doce de leite com 2% e 4% de amido de milho . Determinao da qualidade do efluente na ETE de um laticnio da regio de So Lus de Montes Belos GO . Discernimento dos consumidores sobre os benefcios do leite e derivados sade humana . Efeito da temperatura sobre a microcristalizao do soro de leite . Elaborao de Petit Suisse enriquecido com soja . Importncia dos parmetros de qualidade da gua no abastecimento de indstria laticinista . Verificao da eficincia de microrganismos no tratamento de efluentes de uma indstria de couros

2 AVALIAO SENSORIAL DE LEITE CONDENSADO ADICIONADO COM PROTENA DE SOJA

Benedita Rodrigues de Oliveira1; Silvanlia Maria da Silva Sousa2


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Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: A soja uma fonte importante de protenas e possui um alto valor nutritivo. A protena desta leguminosa pode minimizar os riscos da incidncia de doenas coronarianas aliada a dietas com baixos nveis de gordura saturada. Diante desta funcionalidade, o objetivo deste trabalho foi a avaliao sensorial do produto adicionado de protena de soja na sua aceitao ou rejeio. A avaliao sensorial deste produto foi realizada em trs repeties por provadores no treinados de ambos os sexos, selecionados de forma aleatria. Este teste de aceitao foi realizado utilizando o mtodo da Escala Hednica. A classificao dos provadores foi transformada em valores numricos (1 a 9) com base em atributos desgosta e gosta. A maioria dos julgadores foram do sexo masculino com idades variando entre 19 e 65 anos de idade, totalizando 36 pessoas. A mdia ponderal dos valores fornecidos para cada repetio foi obtida e, a partir dela, obteve-se a mdia das trs repeties. Foi possvel concluir que esse produto foi bem aceito pelos provadores, com atributo entre gostei e gostei muito. A avaliao da inteno de compra concluiu que o produto leite condensado adicionado com protena de soja obteve resultados positivos e otimistas, favorecendo a sua comercializao.

Palavras-chave: Alimento funcional. Nutrio. Provadores.

1.0 INTRODUO

A mudana nos hbitos alimentares da populao fez com que a indstria se preocupasse em desenvolver alimentos com maior apelo nutricional para satisfazer as necessidades do organismo humano, alm de oferecer praticidade aos alimentos. Assim, o nmero de produtos com esta finalidade vem aumentando a cada ano nas gndolas dos supermercados, o que mostra que os consumidores esto se tornando mais conscientes sobre possveis efeitos que uma boa dieta pode proporcionar ao

3 auxiliar no controle de doenas, bem como em sua preveno. Entre as principais tendncias que incentivaram esse crescimento, est o tempo insuficiente para prticas adequadas de exerccios fsicos, aumento do nvel de informao dos consumidores em relao nutrio e sade e maior expectativa de vida da populao do planeta, gerando demanda por produtos que retardem o aparecimento das conseqncias do envelhecimento. Com o aumento na expectativa de vida da populao, aliado ao crescimento exponencial dos custos mdico-hospitalares, a sociedade necessita vencer novos desafios, atravs do desenvolvimento de conhecimentos cientficos inovadores e de novas tecnologias que resultem em modificaes importantes no estilo de vida das pessoas. A nutrio otimizada um desses novos conceitos, dirigida no sentido de maximizar as funes fisiolgicas de cada indivduo, de maneira a assegurar tanto o bem-estar quanto a sade, bem como o risco mnimo de desenvolvimento de doenas ao longo da vida. Nesse contexto, os produtos base de soja multiplicam e conquistam cada vez mais consumidores atrados pelas caractersticas saudveis e nutricionais deste alimento. Sendo assim, este artigo tem como objetivo apresentar os resultados provenientes da anlise sensorial de leite condensado adicionado de protena de soja quanto aceitabilidade dos consumidores.

2.0 REVISO DE LITERATURA

2.1 Leite Condensado

2.1.1 Definio

Segundo o Regulamento Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA (1952) entende-se por leite condensado ou leite condensado com acar, o produto obtido resultante da desidratao em condies

4 prprias do leite adicionado de acar. De acordo com o mesmo regulamento, o leite condensado deve satisfazer s seguintes especificaes: apresentar caractersticas sensoriais prprias e tambm acidez em cido ltico entre 0,08 e 0,16%, quando na diluio de uma parte do produtos para 2,5 (duas e meia) partes de gua; apresentar na reconstituio, em volume, uma parte do leite para 2,25 (duas e vinte e cinco) partes de gua, teor de gordura que atinja o limite padro de leite de consumo correspondente, tendo 28% (vinte e oito por cento) no mnimo, de extrato seco total do leite e, no mximo, 45% (quarenta e cinco por cento) de acar, excluda a lactose. So fases de fabricao do leite condensado tradicional: seleo do leite (integral), padronizao (teores de gordura e de slidos totais), tratamento trmico, evaporao, adio de sacarose, resfriamento, envase, conforme a Figura 1. Leite Integral

Sacarose

Padronizao

Tratamento Trmico

Evaporao

Resfriamento

Envase Figura 1. Fluxograma da fabricao do leite condensado tradicional.

2.1.2 Histria

O Leite Condensado surgiu atravs de um experimento realizado pelo norteamericano Gail Borden, aps uma viagem de navio. Gail Borden estudou uma soluo que, de alguma forma, pudesse conservar o leite por mais tempo. Entre as suas experincias, Borden acrescentou acar ao leite e o desidratou. Tentando

5 desidratar o leite comum, descobriu que, antes de transformar-se em leite em p, o produto se transformava em leite condensado (CUNHA, 2005). A inveno de Borden, patenteada em 1856, s foi valorizada quando houve a deflagrao da Guerra Civil Americana (1861 1865) cinco anos depois. O produto foi usado na alimentao dos combatentes, j que continha bastante acar, era um produto energtico, alm do fato de poder ser conservado por mais tempo. S mais tarde surge a primeira indstria criada especialmente para a produo comercial do leite condensado, a Anglo-Swiss Condensed Milk (1866), que acabou gerando o nome do gnero do produto. Sete anos mais tarde, em 1873, a Nestl (Sua) adquire a Anglo-Swiss e passa a produzir e comercializar o Leite Condensado em todo o mundo (MARCHIORI, 2006). No Brasil, o surgimento do leite condensado ocorreu com os primeiros carregamentos ainda no final do sculo XIX (HISTRIA, 2008). Importado diretamente da Sua, inicialmente o leite condensado era usado como bebida reconstituda em gua e sua grande vantagem era de que podia ser armazenado por um longo tempo, caracterstica fundamental em perodos de escassez de leite (WIKIPDIA, 2008) Tempos depois, o produto leite condensado chegou cozinha, como ingrediente para o preparo de doces. O alimento ganhou fora junto s donas de casa e se transformou em presena indispensvel na preparao de diversas receitas tipicamente brasileiras (MARCHIORI, 2007). Em 1921, construda a primeira fbrica da Nestl no Brasil, na cidade de Araras, interior de So Paulo, quando ento comea a produo nacional. O sucesso do produto foi to grande que, em pouco tempo, o pas passou a ser o maior mercado consumidor em todo mundo (CUNHA, 2005).

2.2 Alimentos Funcionais

Stringheta et al. (2007) relata que o termo alimentos funcionais foi inicialmente introduzido pelo governo do Japo em meados dos anos 80, como resultado de esforos para desenvolver alimentos que possibilitassem a reduo dos gastos com a sade pblica, considerando a alta expectativa de vida naquele pas.

6 De acordo com a portaria n. 398 de abril de 1999 da Legislao Brasileira (ANVISA, 1999), so considerados alimentos funcionais aqueles que, alm de fornecerem a nutrio bsica, promovem a sade ao produzirem efeitos metablicos ou fisiolgicos atravs da atuao de um nutriente no crescimento, desenvolvimento, manuteno e em outras funes normais do organismo humano. No so permitidas alegaes que faam referncias cura ou preveno de doenas. Marchiori (2007) define alimentos funcionais como sendo aquele alimento que no apenas nutre o indivduo, mas contm algum componente especfico que beneficie a sade, ou seja, no aumento da resistncia a doenas, fortalecimento de uma parte especfica do corpo, retardamento do envelhecimento, entre outros benefcios. Os alimentos funcionais abriram novas perspectivas s indstrias alimentcias no desenvolvimento dos mais diversos tipos de alimentos que suprissem tal necessidade como o caso do leite condensado adicionado com protena de soja. A indstria de laticnios est entre as que apresentam maior crescimento na disponibilizao de produtos com alegaes de propriedades funcionais.

(STRINGHETA et al., 2007).

2.3 Soja

Originria do Extremo Oriente, a histria da soja comea e se desenvolve na costa leste da sia, principalmente ao longo do Rio Amarelo, na China. Sua evoluo comeou com o aparecimento de plantas oriundas de cruzamentos naturais, entre duas espcies de soja selvagem, que foram domesticadas e melhoradas por cientistas da antiga China. Sua importncia na dieta alimentar da antiga civilizao chinesa era tal, que a soja, juntamente com o trigo, o arroz, o centeio e o milheto, era considerada um gro sagrado, com direito a cerimoniais ritualsticos na poca da semeadura e da colheita. No se sabe ao certo em que pas foi cultivado primeiro: se na China, Japo, Indonsia ou na Manchria. Ela cultivada nestes pases desde o sculo XV, quando ento comeou a ser difundida por diversas regies do mundo (MATTOS, 1987). Os chineses j conhecem os benefcios da soja para alimentao e para a

7 sade h milnios, mas somente nos ltimos anos, os ocidentais passaram a considerar a soja como alimento funcional, aquele que, alm das funes nutricionais bsicas, produz efeitos benficos sade, sendo seguro para o consumo sem superviso mdica (MARTINEZ, 2007). Apesar de conhecida e explorada no Oriente h mais de cinco mil anos, o Ocidente ignorou o seu cultivo at a segunda dcada do sculo vinte, quando os Estados Unidos (EUA) iniciaram sua explorao comercial, primeiro como forrageira e, posteriormente, como gro at 1941 (MATTOS, 1987). A partir de 1941, a rea cultivada para gros superou a cultivada para forragem, cujo cultivo declinou rapidamente, at desaparecer em meados dos anos 60, enquanto a rea cultivada para a produo de gros crescia de forma exponencial (EMBRAPA, 2005). No Brasil, a soja encontrou timas condies agro climticas para seu desenvolvimento e comeou a ser plantada em 1882 no estado da Bahia, em So Paulo por imigrantes japoneses no ano de 1908 e, oficialmente no Rio Grande do Sul, em 1914 (MATTOS, 1987).

2.3.1 O valor nutricional da protena de soja

Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS, 2000), a protena de soja a nica protena de origem vegetal considerada com timo valor biolgico, com qualidade protica igual a da protena de carne, leite e ovos, devido sua composio de aminocidos. Alm de comprovada qualidade protica, a protena de soja promove muitos benefcios na preveno e tratamento de diversas doenas: age na reduo de enfermidades do corao, tem papel importante na diminuio de colesterol, auxilia na diminuio da presso sangunea, tem efeito protetor na sade ssea, prevenindo a osteoporose, menos agressiva aos rins, auxilia diabticos no controle da glicemia e uma tima opo para pessoas que possuem alergias determinadas protenas de origem animal e intolerncia ao leite de vaca.(BUNGE, 2008). A aplicabilidade da soja como matria-prima nas indstrias de alimentos tem como objetivo principal, o enriquecimento nutricional e melhorias de textura e

8 reduo de custos em alimentos. A soja como subproduto aplicada em alimentos para bebidas sem colesterol, sem lactose, baixas gorduras, congelados, iogurte, alimentos para bebs e frmulas infantis, na indstria de panificao, carnes e rao para animais (MARTINEZ, 2007).

3.0 MATERIAIS E MTODOS

No intuito de testar a aceitabilidade do leite condensado adicionado de protena de soja, foram analisadas quatro amostras do produto com adio de diferentes porcentagens desta protena. Para a avaliao, foram feitas trs partidas do experimento. Em cada partida houve a participao de 12 pessoas de ambos os sexos, funcionrios de um laticnio da cidade de So Lus de Montes Belos GO, cujas idades variavam entre 19 a 65 anos, totalizando 36 opinies a respeito do experimento. Foram avaliadas as caractersticas sensoriais das quatro amostras estudadas, sendo elas aroma, sabor, cor e textura. Neste caso, a tarefa do julgador era indicar a preferncia ou aceitao por meio da pontuao na escala hednica. As amostras foram apresentadas simultaneamente, acompanhadas da ficha de avaliao. Solicitou-se que, aps a prova de cada uma, fosse indicada o nvel de aceitao atravs da ficha de anlise sensorial disponibilizada para cada provador. As amostras foram dispostas em beckers de vidro transparentes acompanhados com gua mineral para uso antes e entre a prova das amostras visando limpar o palato. Foram disponibilizados copos e colheres de plstico descartveis acompanhados de esptula. Os testes foram conduzidos nas dependncias do refeitrio do laticnio, individualmente, e os dados relativos s escalas utilizadas foram submetidos anlise de varincia. Os testes realizados foram conduzidos indagando aos participantes (assim que os mesmos tivessem experimentado as formulaes) a respeito de qual formulao mais o agradou, para que fossem comparados os nmeros encontrados na escala hednica com as opinies subjetivas. Nas formulaes foram adicionadas quatro diferentes porcentagens de protena isolada de soja da mesma marca, obtida no mercado varejista da cidade de Goinia. A Tabela 1 mostra as porcentagens utilizadas.

Tabela 1. Porcentagens de adio de protena de soja ao leite condensado para anlise sensorial. Formulao 1 2 3 4 % Protena de soja 1 2 2,5 3

O leite condensado utilizado foi oriundo da produo do prprio laticnio e as anlises foram realizadas em dias alternados no perodo de 28 de setembro a 14 de outubro do corrente ano, sendo que cada avaliao foi feita no dia seguinte data de fabricao sempre no horrio das oito horas da manh. O Isolado protico de soja usado nos testes possui em sua composio: protena de soja isolada, leo de palma, acar, xarope de milho, vitamina C, vitamina B5 (cido Pantotnico), B2 (Riboflavina), vitamina A (Retinol), zinco, ferro, vitamina D (Calciferol), iodo, cido flico e vitamina B12 (Cianocobalamina), sem lactose e sem colesterol. A protena foi pesada antes de cada fabricao e armazenada em recipientes plsticos apropriados e fechados, a fim de resguardar suas propriedades nutricionais. Durante a fase final de evaporao do leite condensado tradicional, retirou-se um volume de 250g para cada uma das amostras. Por meio de agitao constante e sob uma temperatura de 70C, adicionou-se a protena de soja ao leite condensado nas porcentagens mencionadas. A temperatura de 70C foi adotada com a finalidade de melhorar a dissoluo da protena de soja, tornando a dissoluo mais homognea evitando-se assim, que surgissem aglomerados de protena de soja, ou seja, formao de grumos que pudesse interferir na anlise de textura e consistncia. O fluxograma de fabricao do leite condensado adicionado de protena de soja apresentado na Figura 2.

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1 Passo

2 Passo

Leite condensado tradicional Pesagem da protena de soja Retirou-se 250g

Armazenagem em recipientes plsticos fechados

Adicionou-se protena de soja isolada a 70C

Identificao das amostras

Disposio nas bancadas anlise sensorial


Fonte: OLIVEIRA, 2008.

Figura 2 Fluxograma da tecnologia de adio de protena de soja ao leite condensado. A etapa seguinte consistiu em identificar as amostras do experimento para serem apreciadas mediante teste de anlise sensorial, tendo sido identificadas com cdigos numricos de 1 a 4, conforme mostra a Figura 3.

Fonte: OLIVEIRA, 2008.

Figura 3. Identificao das amostras e disposio na bancada para anlise sensorial.

11 Conduziu-se assim, o experimento a fim de determinar a aceitabilidade dos produtos. As amostras foram dispostas uma ao lado da outra e em srie, de maneira que os provadores no pudessem identificar as porcentagens adicionadas em cada experimento. Os dados obtidos foram transformados em valores numricos (1 a 9), sendo 1 desgostei muitssimo e 9 gostei muitssimo, sendo estes dados utilizados como base de dados para anlise de varincia. As anlises estatsticas foram realizadas de acordo com o recomendado por Sampaio (1998), utilizando-se o programa "R" (Software de estatstica). Foi aplicado a anlise de varincia e a homogeneidade dos resduos foram avaliados por meio do teste Student, a 5% de probabilidade, para comparao entre mdias (SAMPAIO, 1998).

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados mdios obtidos no teste de aceitabilidade de aroma, sabor, cor e textura das amostras de leite condensado adicionado de protena de soja so apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Resultados obtidos no teste sensorial para a avaliao da aceitabilidade do aroma, sabor, cor e textura, das amostras de leite condensado formulados com protena de soja. Tratamentos Formulao 1 Formulao 2 Formulao 3 Formulao 4 Aroma
Mdia DP*

Sabor
Mdia DP

Cor
Mdia DP

Textura
Mdia DP

7,36 1,17A 7,47 0,94A 7,39 1,15A 7,50 1,11A

6,88 1,58A 7,28 1,16B 7,25 1,29B 7,83 1,21C

7,50 1,08A 7,42 1,15A 7,50 0,91A 7,60 0,87A

7,19 1,41A 7,28 0,94A 7,69 0,92A 7,64 0,10A

Mdias seguidas por letras iguais, na mesma coluna, no diferem entre si pelo Teste Student (p>0,05). DP: Desvio padro

12 Na Figura 4 so apresentados os resultados com as distribuies em freqncia expressos em porcentagem dos valores de cada atributo indicado pelos julgadores. Verifica-se que as amostras no diferiram estatisticamente entre si. O nico atributo que apresentou diferena quanto a aceitao do consumidor foi o sabor, para p<0,05. O desconhecimento da forma de aplicao ideal e da quantidade apropriada de protena de soja a serem adicionadas ao leite condensado pode ter interferido nos valores da anlise sensorial nas formulaes. Os resultados encontrados para a Formulao 1 destaca-se negativamente pela elevada porcentagem de rejeio nos atributos aroma, sabor e textura. Entre todas, a amostra Formulao 1 , em geral, a de menor aceitao. O fato pode ter relao com o baixo teor de protena adicionada. Observa-se que a Formulao 2 aproximou-se da Formulao 4 no atributo aroma, mas comparando apenas com a Formulao 3, ela obteve melhor mdia nos quesitos sabor e aroma. No aspecto textura e consistncia, a Formulao 3 apresentou melhores resultados de mdia. Em contrapartida, ao se comparar com a Formulao 4 esta se aproxima estatisticamente no havendo diferenas entre si, fato esse explicado pelas porcentagens de protena de soja adicionada terem tido diferena entre uma e outra de apenas 0,5%, conferindo-lhes corpo e textura mais cremosa. Mediante anlise do desempenho da Formulao 4 esta rene, em geral, elevadas mdias de aceitao na maioria dos aspectos avaliados, destacando-se aroma, sabor e cor. Observou-se que houveram significativas diferenas entre os resultados das formulaes 1 e 4.

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Mdias dos Tratamentos


8,00 7,80 7,60 7,40 7,20 7,00 6,80 6,60 6,40 Sabor Cor
Formulao 1 Formulao 2

Textura e Consistncia Aroma


Formulao 3 Formulao 4

Figura 4. Mdias dos pontos obtidos em cada atributo para as formulaes avaliadas

Os resultados obtidos no teste de aceitabilidade quanto indicao da inteno de compra so apresentados nos grficos da Figura 5.

Inteno de Compra 70,0 60,0 50,0


Frequncia (%)

40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 Certamente Compraria Provavelmente compraria


Formulao 2

Talvez sim, talvez no compraria


Formulao 3

Provavelmente no compraria
Formulao 4

Certamente no compraria

Formulao 1

Figura 5. Avaliao de inteno de compra do leite condensado adicionado de protena de soja.

14 Conforme a Figura 5 percebe-se que a Formulao 2 obteve melhores percentuais de aceitao quanto inteno de compra, nos quesitos certamente compraria e provavelmente compraria, sendo aceito pela grande maioria dos provadores. Em contrapartida, o pior desempenho ficou por parte da Formulao 1 que rene elevadas porcentagens de rejeio quando indagado aos provadores.

5.0 CONCLUSO

O desenvolvimento de alimentos com alegao de propriedades funcionais um assunto complexo que deve considerar todos os aspectos sensoriais, tecnolgicos e normativos, de forma que garanta os benefcios alegados e mantenha a confiana do consumidor. O estudo dos benefcios da adio da protena de soja ao leite condensado ainda esto em fase de pesquisas. A adio de protena de soja tecnologia de fabricao de leite condensado se mostrou eficiente no que se refere aos aspectos estudados, aceitabilidade e a tendncia de compra do produto pelos consumidores, assim sugerem-se novos estudos.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AMIS, Associao Mineira de Supermercados. As estrelas da mercearia. Disponvel em: <http://www.amis.org.br/dowloads/gondola/g139/creme%20de%leite.pdf>. Acesso em 17 outubro, 2008. BELLINI, Jos Luiz Leite. Comrcio Internacional de Lcteos. 1. ed. Juiz de Fora. Ed. Templo, p. 281. Rev. Indstria de Laticinios, Leite Condensado: Liderana Internacional, julho/agosto, 2008. BRASIL. ANVISA. Resoluo Diretora Colegiada - portaria n 31, de 30 de abril de 1999. DOU, Braslia, 1998. Disponvel em <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref.php> acesso em : 17 de outubro, 2008.

15 BRASIL. ANVISA. Resoluo Diretora Colegiada portaria n 27, de 13 de janeiro de 1998. DOU, Braslia, 1998. Disponvel em <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/pu.php>Acesso em 01 outubro, 2008. BRASIL. ANVISA. Resoluo Diretora Colegiada portaria n 398, de 13 de janeiro de 1998. DOU, Braslia, 1998. Disponvel em <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.ph?id=11297&wordp> acesso em: 17 de outubro, 2008. BUNGE. Protenas Concentradas de soja. Disponvel http://www.bunge.com.br/. Acesso em: 06 de setembro de 2008. em:

CLEMENTE, Paulo Roberto. Avaliao sensorial no controle de qualidade de alimentos. Ed.Grfica Universitria. Lavras 2001. CUNHA, Paulo. Leite que conquistou o Brasil. Rev. Onde Comer. Maio, 2005. EMBRAPA - Empresa Brasileira de Abastecimento e Agricultura. Sistema de Produo, N 1. A soja no Brasil Disponvel em: <http://www.cnpso.embrapa.br/producaosoja/SojanoBrasil.htm.> Acesso em 01 nov. 2008. HISTRIA do leite condensado. Disponvel em: <http://www.leitecondensado.com> Publicado em 01/07/08. Acesso em 07 novembro, 2008. IEA , Instituto de Economia Aplicada, SP. Vendas de Leite Condensado Cresce 7% No Brasil. Disponvel em: <http//www.iea.sp.gov.br/OUT/ver Texto.php?codTexto= 7465>. Acesso em: 17 outubro, 2008. MARCHIORI, Eduardo. Funciona mesmo!. Rev. Indstria de Laticnios. ano XII, n. 70, julho/agosto, 2007. MARCHIORI, Eduardo. Leite Condensado Top internacional. Rev. Indstria de Laticnios, ano XII, n. 64, julho/agosto, 2006. MISSO, Maurcio Roberto. Maring Management. Empresariais, v. 3, n.1 - p.7-15, janeiro/junho, 2006. Revista de Cincias

MARTINEZ, Mariana. Rev. Nestl bio nutrio e sade. So Paulo, n 4, p.45. setembro, 2007. MATTOS, Marialice Pavan de. Soja. Ed. cone, p.10 ano 1987. ORDEZ, A.Juan. et al. Tecnologias de alimentos. Alimentos de origem animal v.2. Porto Alegre. Ed. Artmed, 2005.

16 SAMPAIO, I.B.M. Estatstica aplicada experimentao animal. Belo Horizonte: Fundao de Ensino e Pesquisa em Medicina Veterinria e Zootecnia, Universidade Federal de Minas Gerais, p. 221, Belo Horizonte, 1998. STRINGHETA, Paulo Csar et al. Legislao brasileira de produtos lcteos com alegao de propriedades funcionais. Rev. Informe Agropecurio Epamig. v. 28,n. 238, p.22, maio/junho 2007. WALSTRA, P et al. Ciencia de La Leche Y Tecnologa de Los Productos Lcteos. Zaragoza, p.730, Ed. Acribia, 2004.

17 ELABORAO DE PETIT SUISSE ENRIQUECIDO COM SOJA

Cristina Magalhes de Souza Rebouas1; Bruna Santos Lima1; Cssia Santos Lima1; Joice Vinhal Costa2
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Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO Nos ltimos anos, devido preocupao da populao com a sade, tem-se verificado um grande aumento da demanda por produtos saudveis, inclusive queijos. Os consumidores esto cada vez melhor informados sobre a importncia de uma dieta saudvel, com a ingesto de alimentos funcionais. Tendo em vista que dietas contendo soja trazem benefcios como o auxlio na preveno de cncer de mama, controle de hormnios e reduo dos nveis de colesterol, o objetivo do trabalho foi desenvolver um queijo Petit Suisse enriquecido com soja, e realizar sua anlise sensorial. O produto teve uma boa aceitao entre os provadores e promete ser uma alternativa de alimentos saudveis. Sugere-se portanto que sejam feitos novos estudos para avaliao da composio qumica do produto, de suas caractersticas reolgicas, assim como a determinao de sua vida de prateleira. Palavras-chave: Alimentos saudveis; Anlise sensorial; Novo produto.

1.0 INTRODUO

O queijo Petit Suisse um pequeno queijo, feito com leite de vaca coagulado por acidificao e adicionado da nata necessria, de modo que o queijo contenha pelo menos 60% de gordura no extrato seco. Sua textura cremosa e sua massa obtida pelo processo de coagulao mista, podendo ser adicionado de condimentos doces ou salgados. Suas principais caractersticas so o gosto acidulado, levemente salgado, textura muito branda (ALBUQUERQUE, 2002), sendo consumido como sobremesa e dirigido principalmente ao pblico infantil. Atualmente tm-se verificado o grande aumento da demanda por produtos mais saudveis, incluindo os derivados lcteos. A partir da surgiu a idia de realizao do presente trabalho, cujo objetivo foi elaborar um queijo Petit Suisse enriquecido com soja, e realizar a anlise sensorial do produto obtido.

18 2.0 REVISO BIBLIOGRFICA

O segmento da rea de laticnios vem sendo marcado nos ltimos anos por um aumento na variedade de produtos. O leite e seus derivados, fontes de clcio, so produtos conceituados como de alto valor nutricional. Os consumidores esto cada vez mais exigentes na seleo de produtos alimentcios, por isso importante que a inovao tecnolgica atenda s expectativas destes consumidores, no intuito de oferecer produtos diferenciados, saudveis e com qualidade (PRUDENCIO, 2006). O Petit Suisse um queijo fresco, no maturado, obtido por coagulao do leite com coalho e/ou enzimas especficas e/ou de bactrias especficas, adicionados ou no de outras substncias alimentcias (BRASIL, 2000). De acordo com Albuquerque (1986), o Petit Suisse um queijo magro feito com leite desnatado, adicionado de creme. Possui consistncia cremosa e sua massa obtida pelo processo de coagulao mista. adicionado fermento at que a acidez desejvel seja atingida. Aps a drenagem do soro, realizado o resfriamento da massa concentrada, quando o extrato seco total apresenta-se em torno de 16%. A adio de acar deve ser feita nas mesmas propores da quantidade de gordura do creme a ser padronizado, podendo ainda ser adicionados condimentos doces ou salgados. Como ingredientes obrigatrios para a fabricao do Petit Suisse esto as bactrias lcteas especficas e/ou coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas. Como ingredientes opcionais, podem ser empregados leite

concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite, caseinatos alimentcios, protenas lcteas, outros ingredientes slidos de origem lctea, soros lcteos,

concentrados de soros lcteos (BRASIL, 2000). Para a fabricao de Petit Suisse utilizada centrfuga para efetuar o processo de separao da massa, produzindo o queijo quark, que a base utilizada, juntamente com acar, creme e frutas, para produzir o Petit Suisse (VEIGA & VIOTTO, 2001). O queijo Petit Suisse pode ser fabricado, utilizando-se como base o fluxograma apresentado na Figura 1.

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Fonte: Morais & Dragone (2007).

Figura 1. Fluxograma de processamento do queijo Petit Suisse.

Ao perceber a exigncia por alimentos com composio nutricional balanceada e que possam oferecer benefcios adicionais sade, pelos consumidores atuais, Maruyama et al. (2006) desenvolveram de um queijo Petit Suisse probitico atravs da adio de bactrias lticas capazes de exercer efeitos benficos ao hospedeiro, alm de o produto ainda apresentar uma textura apropriada e boas perspectivas de aceitao pelos consumidores. Observando a tendncia de mercado para produtos com menor teor de gordura, Morais & Dragone estudaram a substituio, no processamento do queijo Petit Suisse, da gordura (creme de leite) por hidrocolides (gomas xantana e goma guar) para melhorar a consistncia e a textura do produto, uma vez que a gordura essencial para estas caractersticas do produto final. A soja rica em protena de boa qualidade, possui cidos graxos poliinsaturados e compostos fitoqumicos como isoflavonas, saponinas, fitatos, dentre outros. Tambm uma fonte de minerais, como o cobre, ferro, fsforo,

20 potssio, magnsio, mangans e vitaminas do complexo B. considerada um alimento funcional porque produz efeitos benficos sade, reduzindo os riscos de algumas doenas crnicas e degenerativas (EMBRAPA, 2006). A partir do interesse em elaborar um queijo Petit Suisse que tambm atendesse demanda dos consumidores por derivados lcteos mais saudveis, objetivou-se adicionar formulao do Petit Suisse a soja.

3.0 MATERIAIS E MTODOS

A pesquisa foi desenvolvida no laboratrio do curso de Tecnologia em Laticnicios da Universidade Estadual de Gois, na cidade de So Lus de Montes Belos GO, durante o ms de setembro 2009. Para elaborao do Petit Suisse utilizou-se leite integral padronizado, soja, sacarose e iogurte natural como nica cultura lctica. Todo o material utilizado no presente trabalho foi adquirido no mercado da cidade. Seguiu-se o fluxograma de processamento do queijo Petit Suisse apresentado por Morais & Dragone, com algumas modificaes quanto matria-prima utilizada (leite integral e farinha de soja). Para a obteno do Petit Suisse foi utilizado 79,3% de leite integral, 15,9% de iogurte natural, 3,2% de farinha de soja e 1,6% de acar. Foi realizada anlise sensorial do produto elaborado, sendo entrevistadas 40 provadores no treinados, dentre esses, acadmicos e funcionrios da UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Foi utilizada uma ficha, com escala hednica de nove pontos, sendo questionados os atributos sabor, textura, cor, consistncia e aroma das amostras. Foram calculadas as mdias das amostras, de acordo com os dados obtidos nas fichas de aceitao.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

Foram calculadas as mdias dos quesitos sabor, cor, consistncia e aroma

21 durante a avaliao sensorial do produto. Os resultados obtidos esto apresentados na Figura 2.

Mdia das amostras


9 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 8 7 6 6,5

Srie1

Legenda: (Horizontal) 1- Sabor; 2- Cor; 3- Consistncia; 4- Textura 5- Aroma

Para mdia de

o 9,0 o

atributo que

sabor, na

os escala

provadores hednica de

deram nove

nota pontos, produtos

equivale,

gostei extremamente. Esta nota mostra que possvel produzir

utilizando-se a soja nas formulaes, sem que esta leve ao produto seu sabor adstringente. Este apresenta uma srie de reclamaes dos consumidores para outros tipos de produtos com soja. Para o atributo cor, a nota obtida foi de 7,0 que equivale a gostei moderadamente na escala hednica de nove pontos, apresentando nvel satisfatrio. Para o atributo consistncia, a nota obtida foi 6,0 apresentando nvel abaixo do esperado, representado na escala hednica por gostei ligeiramente. Provavelmente a farinha de soja alterou a consistncia do Petit Suisse, devido presena de pequenos gros no queijo. Para o atributo textura a nota obtida foi 6,5, apresentando nvel abaixo do esperado, representando na escala hednica gostei ligeiramente, acredita tambm que seja influenciado pela farinha de soja. O atributo aroma recebeu nota 8,0, representada na escala hednica como gostei muito ficando assim acima da mdia esperada. Em pesquisa realizada por BRACH et al. (2008), foi observado pelos autores que 77% dos entrevistados consomem o Petit Suisse existente no mercado, fato

22 considerado importante para avaliar o comportamento destes consumidores a respeito da aceitao do Petit Suisse de soja, indicando em sua pesquisa a preocupao dos consumidores no s com a qualidade do produto, como tambm com a sade. Em trabalho realizado por VEIGA et al. (2000), foram avaliadas seis marcas de Petit Suisse comercializadas no Brasil, quanto aos aspectos fsico-qumicos e reolgicos. Os autores citam que, apesar de que este produto seja destinado para o pblico infantil, a boa aceitao de algumas marcas analisados indica um potencial de consumidores em idade adulta a ser explorado pelos fabricantes de queijo Petit Suisse nacional. Neste trabalho, apesar de ter sido adicionada a soja ao Petit Suisse, os provadores, todos adultos, deram boas notas ao produto, o que corrobora com os resultados de Veiga et al. (2000). Os resultados positivos para o Petit Suisse enriquecido com soja podem ter sido influenciados ainda pela questo dos efeitos benficos que a soja apresenta. Assim, a soja poderia ser introduzida aos hbitos alimentares dos consumidores durante a ingesto de derivados lcteos. Com a finalidade de desenvolver um Petit Suisse com efeitos benficos ao organismo, Marayuma et al. (2006) adicionaram as culturas probiticas de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum ao produto, e estas mantiveramse viveis em concentraes apropriadas para todas as formulaes estudadas at o ltimo dia de armazenamento (superiores a 6 log UFC/g), sendo que os melhores resultados foram obtidos por B. longum (superiores a 7 log UFC/g). Foi ainda observado pelos autores que a diminuio do pH das diferentes formulaes estudadas durante o armazenamento no influiu na viabilidade das culturas probiticas. Com a finalidade de obterem bons resultados sensoriais para o produto, os autores adicionaram uma combinao de gomas, que garantiu a estabilidade da textura do queijo petit-suisse probitico, que resultou na maior qualidade do produto, permitindo ao consumidor adquirir um produto que apresentar as mesmas caractersticas durante todo o armazenamento. Em trabalho realizado por Morais & Dragone (2007), foram desenvolvidas trs formulaes para a produo de um queijo Petit Suisse light, sendo a primeira o controle (sem adio de hidrocoloide), a segunda com adio de goma xantana e a terceira com adio de goma guar. As gomas esto sendo adicionadas ao Petit Suisse devido grande dificuldade de realizar a remoo da gordura, que afeta a textura e o sabor dos alimentos.

23 Ainda relacionando a busca por alimentos saudveis, com menos aditivos artificiais, como corantes, Prudencio (2006) desenvolveu formulao de queijo Petit Suisse a partir da utilizao de extratos liofilizados de uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) e betalanas (Beta vulgaris L.), sendo estes adicionados na funo de pigmentos naturais. Os resultados apresentados pelo autor mostraram que estes pigmentos so estveis neste produto durante a vida de prateleira dos mesmos, indicando viabilidade de utilizao. Quando avaliada a adio de soro de leite, ainda considerado como resduo industrial por algumas empresas, ao Petit Suisse, Prudncio (2006) observou que este no influenciou na composio fsico-qumica, propriedades fsicas do queijo e na estabilidade dos pigmentos naturais utilizados. O autor concluiu ainda que o uso soro de queijo, de alto valor nutricional e de pigmentos naturais agrega valor ao queijo Petit Suisse. CARDARELLI (2006), objetivando o desenvolvimento de um queijo Petit Suisse simbitico, suplementado com os probiticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis e os prebiticos inulina, oligofrutose e mel, avaliou a viabilidade dos probiticos e do starter, a concentrao de frutanos, a aceitabilidade sensorial e parmetros fsico-qumicos durante o armazenamento do produto a 41 por at 28 dias. O autor observou em seus res ultados que as populaes dos C probiticos estiveram sempre superiores ao recomendado para a promoo dos efeitos benficos, tendo variado de 7,20 a 7,69 log ufc g-1 (B. lactis) e de 6,08 a 6,99 log ufc g-1 (L. acidophilus). Aps estudo com diferentes formulaes, a Metodologia da Superfcie de Resposta aplicada para otimizar a viabilidade dos probiticos, a firmeza instrumental, o teor de frutanos e o custo, resultou na mistura tima contendo 25% de oligofrutose, 70% de inulina e 5% de mel e desejabilidade global de 99,55%.

5.0 CONCLUSO

Conclui-se que possvel fazer a introduo da soja na dieta, atravs da insero deste ingrediente em alimentos, como o Petit Suisse, tornando-o ainda mais saudvel. De uma forma geral, o produto elaborado foi bem aceito, prometendo ser uma alternativa na

24 elaborao de alimentos saudveis. Porm sugere-se que se faam novos estudos com a elaborao do queijo Petit Suisse enriquecido com soja, de forma a melhorar a consistncia do produto. Sugere-se ainda que sejam realizados novos estudos com o Petit Suisse enriquecido com soja, trocando-se o leite integral por leite desnatado, alm de anlises fsico-qumicas para quantificao dos componentes existentes no mesmo, e determinao da vida de prateleira do produto.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ALBUQUERQUE, L. C. Queijos no Brasil. EPAMIG - ILCT, Juiz de Fora - MG. (Difuso de Tecnologia do CEPE/ ILCT/ EPAMIG). 1986. 139p. ALBUQUERQUE, L.., C. Queijos no Mundo. Origem e Tecnologia. Juiz de Fora, MG: Templo Grfica e Editora, 2002. v. 1, 95 p. BRACH, E.N; BRANDO, H. C. A. D. N. T.M; SARMENTO, C. M. P; MADUREIRA, J.C.B; MENDONA, S. N.G. Pesquisa de mercado de Petit Suisse de soja. VI Semana de Tecnologia em Alimentos. Disponvel em: <http://www.pg.utfpr.edu.br/setal/docs/artigos/2008/a1/013.pdf>.Acesso em: 13 Out 2009. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do abastecimento. Instruo normativa n 53, de 29 de dezembro de 2000. Dispes sobre o regulamento tcnico de Identidade e Qualidade de Queijo Petit Suisse. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF. Portaria n 146 de 07 de maro de 1996. Aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF. CARDARELLI, H.L. Desenvolvimento de queijo 'petit-suisse' simbitico. Tese para obteno do ttulo de Doutor. Programa de Ps-Graduao em Tecnologia Bioqumico-Farmacutica. rea de Tecnologia de Alimentos. USP. So Paulo, 2006. EMBRAPA. Soja na Alimentao. 2006. Disponvel <http://www.cnpso.embrapa.br/soja_alimentacao> Acesso em 13 Out 2009. em:

MARUYAMA, L.Y.; CARDARELLI, H.R.; BURITI, F.C.A.; SAAD, S.M.I. Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probitico: influncia de diferentes combinaes de gomas. Cincia e Tecnologia de Alimentos. v.26, n.2. Campinas, 2006. MORAIS, A.S.; DRAGONE, B.B. Efeito do uso de hidrocolides nas caractersticas

25 fsico-qumicas e sensoriais de Petit Suisse com reduzido teor de gordura. Anais da VI Jornada Cientfica da FAZU. Uberaba, 2007. PRUDENCIO, I.D. Propriedades fsicas de queijo Petit Suisse elaborado com retentado de soro de queijo e estabilidade de antocianinas e betalanas adicionadas. Dissertao apresentada ao Programa de Ps-graduao em Cincia dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina. Florianpolis, 2006. VEIGA, P.G.; CUNHA, R.L.; VIOTTO, W.H.; PETENATE, A.J. Caracterizao qumica, reolgica e aceitao sensorial do queijo petit suisse brasileiro. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.20, n.3. Campinas, 2000. VEIGA, P.G.; VIOTTO, W.H. Fabricao de queijo petit suisse por ultrafiltrao de leite coagulado. Efeito do tratamento trmico do leite no desempenho da membrana. Cincia e Tecnologia de Alimentos. v.21, n.3. Campinas, 2001.

26 AVALIAO DA TEMPERATURA DE ESTOCAGEM DE LCTEOS NAS GNDOLAS DOS SUPERMERCADOS DA CIDADE DE SO LUS DE MONTES BELOS - GO Dayane Rosa da Silva3; Rosana Vieira Leo Freitas4
1 2

Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: Dentre os fatores que interferem no crescimento bacteriano se destaca a temperatura. Assim como as temperaturas mais altas podem ser utilizadas para reduzir os nveis de contaminao microbiolgica em patamares considerados seguros, j as temperaturas mais baixas inibem o metabolismo de muitos microrganismos patognicos. No caso dos derivados lcteos, o papel do frio na cadeia do leite de fundamental importncia na conservao destes. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a adequao das temperaturas de armazenamento e exposio de derivados lcteos em balces refrigerados internos, de seis supermercados da cidade de So Lus de Montes Belos - GO. As temperaturas foram medidas com termmetro de lcool, sendo avaliada a mdia das temperaturas obtidas na parte central dos equipamentos. As temperaturas dos balces refrigerados mostraram-se inadequadas na maioria dos supermercados apresentando variaes. Observaram-se temperaturas acima da mxima permitida (10 para comercializao de derivados lcteos, e videnciando a necessidade de C) monitoramento e de regulagem dos balces refrigerados para manuteno da qualidade dos produtos em questo. Palavras chave: Conservao. Crescimento Bacteriano. Manuteno. Perecveis.

1.0 INTRODUO

O processo de refrigerao bastante antigo, os chineses e os egpcios foram os primeiros a utilizar gelo para resfriar bebidas. Desde o final do sculo XVIII os cientistas procuravam construir uma mquina que produzisse frio, ou seja, retirasse o calor. O processo histrico da refrigerao foi longo e somente no final do sculo XIX que as tcnicas de refrigerao popularizaram o uso dos refrigeradores domsticos, entre eles a geladeira. A preservao e conservao dos alimentos se impem em todas as fases

27 que precedem o seu consumo, o que se consegue atravs de vrios processos, baseados no extermnio parcial ou total dos microrganismos e enzimas deteriorantes e da anulao dos fatores predisponentes da alterao.
A temperatura um fator importante para manter a qualidade dos alimentos armazenados, a diminuio da temperatura faz com que ocorra uma reduo da velocidade das reaes que produzem a deteriorao da qualidade dos alimentos. O efeito conservador do frio baseia-se na inibio total ou parcial dos principais agentes responsveis pela alterao dos alimentos. Assim, a aplicao do frio nas suas vertentes mais importantes refrigerao e congelamento permitem aumentar a vida til dos alimentos, quer sejam frescos ou processados, durante perodos de tempo relativamente longos, com uma repercusso mnima nas suas caractersticas nutritivas e sensoriais (BAPTISTA et al., 2003).

O controle de temperatura durante as etapas de produo e distribuio dos alimentos um dos fatores mais importantes na garantia de qualidade dos produtos processados. Dentre os fatores extrnsecos que interferem no crescimento bacteriano se destaca a temperatura, assim como as temperaturas mais altas podem ser utilizadas para reduzir os nveis de contaminao microbiolgica a nveis considerados seguros, as temperaturas mais baixas tambm inibem o crescimento de muitos microrganismos patognicos, porm, o resfriamento no pode ser considerado um processo bactericida, ou seja, a refrigerao no tem ao esterilizante sobre microrganismos e, por isso, no melhora a sanidade do alimento produzido em condies precrias de sanidade. Neste caso, o resfriamento possibilita o retardamento do crescimento bacteriano (MACDO et al., 2000). A refrigerao tem uma importncia fundamental na conservao dos alimentos, pois a qualidade do produto final depende do bom funcionamento de todo o sistema frio. O controle da temperatura um dos fatores principais neste

processo, e, a escolha da temperatura ideal para a conservao do alimento, depende do tipo de produto, do tempo e das condies do armazenamento. O alimento quando processado a partir de matria prima com qualidade assegurada, manipulado e armazenado sob boas prticas de higiene, garante a segurana alimentar do consumidor, prevenindo a ocorrncia de doenas txicoalimentares (SILVA, 1999). Quando se fala em alimentos refrigerados, a preocupao maior referente qualidade e segurana alimentar, que d garantias ao consumidor de adquirir um alimento de seu interesse entre os quais se destacam os atributos ligados sade

28 humana. Este trabalho teve por finalidade avaliar a temperatura de refrigerao de derivados lcteos em exposio nos supermercados da cidade de So Lus de Montes Belos GO.

2.0 REVISO DE LITERATURA

2.1 Refrigerao

A utilizao de armazenamento refrigerado uma pratica utilizada em toda a cadeia alimentar, desde a produo at o armazenamento domstico, passando pela comercializao e o transporte dos alimentos. Essa integrao conhecida como cadeia do frio (BOARI et al., 2007). Segundo Andrade (2000), o uso da refrigerao est aumentando a uma velocidade considervel, sendo um dos meios de conservao dos alimentos mais utilizados, deve ser um processo continuo desde a obteno at o armazenamento domstico, sem colocar em risco a qualidade microbiolgica dos produtos nem a sade do consumidor. A conservao de alimentos pelo frio pode ser feita por resfriamento seguido de armazenamento refrigerado. Segundo PORTE (2003), alguns princpios devem ser considerados na conservao dos alimentos pelo frio: a matria prima deve ser de qualidade, pois o frio no restitui uma qualidade perdida; a aplicao do frio deve ser feita o mais breve possvel, logo aps a obteno at a industrializao dos alimentos; durante todo o tempo, desde a obteno ou industrializao at o consumo, a conservao sob o frio no pode ser interrompida. (VALENTE & OLIVEIRA, 2003). O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento do alimento. A refrigerao utilizada na conservao de alimentos por curtos perodos de tempo, intervalo entre a produo e o consumo. Ocorre a diminuio das atividades microbianas e enzimticas presentes nos alimentos.

29 2.2 Alimentos Refrigerados

So alimentos que necessitam de condies especiais de temperatura para seu transporte e armazenagem. Segundo Anvisa (2004), os produtos perecveis resfriados devem ser armazenados entre 6 e 10 o u conforme especificao do C C fabricante (Tabela1). Tabela 1. Refrigerao indicada em embalagens de derivados lcteos Produto Leite tipo C Manteiga Temperatura de refrigerao At 10 C At 10 C de 1 C a 5 C Requeijo Iogurte Leite fermentado Queijo Minas Frescal Queijo tipo Petit Suisse
Fonte: Macdo (2000)

de 1 C a 10 C de 1 C a 10 C At 10 C At 10 C de 1 C a 10 C

No armazenamento refrigerado, alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso, mas apoiados sobre estrados ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo de 10 cm para garantir a circulao do ar. Os alimentos no devem ser armazenados junto com os produtos de limpeza, qumicos, de higiene e perfumaria (PINHEIRO et al., 2005). At que seja distribudo e consumido, a obteno de produto seguro depende tanto da qualidade da matria-prima quanto da sua manuteno. A qualidade envolve todos os processos que possam comprometer os padres do produto, como: matria-prima, transporte, equipamentos, manipulao, embalagem,

armazenamento refrigerado e comercializao (MARCHESI et al., 2006) A fiscalizao no que diz respeito manuteno da temperatura ideal para os alimentos realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), que desde 15 de setembro de 2004, orienta os comerciantes a procederem de maneira adequada e segura, no que diz respeito manipulao, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposio venda dos alimentos, atravs da

30 Resoluo RDC n 216. A emenda que norteia essa norma dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. So considerados produtos perecveis os produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para a sua conservao. Os produtos perecveis so considerados aptos para o consumo durante alguns dias, dependendo da sua natureza, se forem conservados em ambiente refrigerado com temperatura ao redor de 4 porm, no superior a 10 ou C, C aquecido acima de 65 (BOARI et al., 2007). C Nos dias atuais, a utilizao do frio como forma de armazenamento de alimentos apresenta grande expanso. Tal fato se deve pelo frio ser reconhecido, como um dos mtodos mais seguros e confiveis de preservao de alimentos (DURES et al., 2003; BRAMORSKI et al., 2005). Outro fator a ser considerado, diz respeito aos hbitos alimentares que sofreram grandes alteraes, devido principalmente a diminuio do tempo disponvel para o preparo de alimentos. Com isso, o consumo de produtos refrigerados e congelados tem aumentado consideravelmente, identificando-se com uma vida mais prtica (CHESCA et al., 2001). Porm, cada vez mais crescente a preocupao dos consumidores com a qualidade dos alimentos e

conseqentemente a reduo de risco sade (BRAMORSKI et al., 2007).

2.3 Importncia da Refrigerao

A importncia dos alimentos na sade dos consumidores e os perigos que estes podem representar quando no so devidamente refrigerados ao longo da cadeia agro-alimentar, so hoje realidades perfeitamente reconhecidas por todos. A minimizao das ocorrncias com impacto para o consumidor deve constituir uma preocupao para todos intervenientes na cadeia, desde o agricultor at ao consumidor final. Nesta cadeia, o transporte e a distribuio de produtos alimentares, incluindo a comercializao muitas vezes um dos elos mais fracos na garantia da segurana alimentar (BAPTISTA et al., 2006).

A refrigerao tem como objetivo preservar os produtos alimentares, durante a fase de comercializao, de modo a mant-los em perfeito estado sanitrio e num elevado grau de qualidade no que respeita aparncia, odor, sabor e contedo nutritivo, j que destes elementos depende o valor comercial do produto (VIEIRA,

31 2005).
A distribuio e comercializao de produtos alimentares tem especificidades as quais indispensvel que os operadores do setor tenham conhecimento. Nestas incluem-se, naturalmente, todos os aspectos relacionados s boas prticas de higiene e conservao de produtos alimentares (SOUZA, 2004). A compreenso destas prticas reforada se esse conhecimento for sustentado por um conhecimento mais aprofundado de questes tcnicas relacionadas com a conservao pelo frio dos produtos alimentares. Assim, conhecimentos tais como os relativos aos perigos associados aos alimentos, a importncia da manuteno da temperatura dos equipamentos na conservao dos alimentos, garantem a segurana dos produtos refrigerados (VALENTE & OLIVEIRA, 2003).

2.4 Conservao dos Alimentos pelo Uso do Frio

A conservao por baixas temperaturas se baseia na lei de WantHoff, que diz que a reduo de 10C na temperatura do meio reduz de duas a trs vezes a velocidade das reaes. Podemos utiliza a refrigerao e/ou o congelamento (SOUZA, 2004 e SILVA, 1999). Uma diminuio de 10 pode deter o crescimento C de alguns microrganismos e retardar o de outros. As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a atividade enzimtica bem como para retardar ou inibir o crescimento dos microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura mais lenta ser a ao qumica, enzimtica e o crescimento microbiano. Temperatura

suficientemente baixa inibir o crescimento de todos os microrganismos (ORDEZ et al., 2005). Sabemos que o alimento contm um nmero varivel de bactrias, leveduras e mofos que poderia provocar alteraes dependendo das condies adequadas de crescimento. Cada microrganismo presente possui uma temperatura tima de crescimento e uma temperatura mnima, abaixo da qual no pode multiplicar-se. medida que a temperatura vai decrescendo, o ritmo de crescimento tambm diminui. As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento, porm a atividade metablica continua, ainda que lentamente, at certo limite. Portanto o decrscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes (VALENTE & OLIVEIRA 2003).

2.5 Temperatura das Gndolas

32

Como a temperatura um dos fatores que influncia na multiplicao microbiana, a falta de controle da temperatura de conservao dos alimentos perecveis acarreta no s importantes perdas econmicas e nutricionais, como tambm comprometem a segurana sanitria e altera as caractersticas sensoriais dos alimentos, como sabor, cor, textura e odor (GES et al., 2004; DURAES et al., 2003). Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento, a temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada (ANVISA, 2004). Os balces refrigerados utilizados para expor o produto ao consumidor, no entanto, muitas vezes no atendem aos parmetros de temperatura para o armazenamento adequado de produtos perecveis. Constituem dessa maneira, ponto importante para o consumidor, visto que o controle desses critrios pode prevenir reduzir ou eliminar os riscos de ocorrncia de perigos de origem microbiana (SOUZA et al., 2004).

Fonte: Revista Gndola

Figura 1. Gndola de supermercados.

Segundo Chesca et al., (2001), a temperatura do local de armazenamento essencial, pois a velocidade das reaes biolgicas nos alimentos eleva-se em relao direta ao aumento de calor.
O desenvolvimento, concepo e manuteno da estrutura fsica dos estabelecimentos de armazenamento e distribuio so fatores essenciais para segurana alimentar. A manuteno da temperatura

33
dos produtos alimentares perecveis sejam produtos refrigerados ou congelados, constitui um elemento fundamental para a garantia da segurana alimentar ao longo de toda a cadeia, at ao consumidor final. (BAPTISTA et al., 2003).

3.0 MATERIAIS E MTODOS

Foram autorizados seis supermercados para a realizao da pesquisa, todos localizados no centro comercial na cidade de So Lus de Montes Belos GO. Foi realizado contato com os administradores dos mesmos, a fim de se obter autorizao para a efetivao da pesquisa. Na realizao dos trabalhos os supermercados foram identificados como A, B, C, D, E, F, de maneira a preservar a identidade das empresas. Foram feitas 90 medies de temperatura. Para medir a temperatura dos balces (interno) dos supermercados utilizou-se um termmetro do tipo lcool da marca INCOTERM, com escala de -10 a 110 e preciso de 0,1 C C C, aguardou-se o tempo de dez minutos para que a temperatura se estabiliza-se e em seguida o valor medido pelo termmetro foi anotado. As tomadas de temperatura foram feitas na parte central de cada equipamento, que ocorreram sempre em horrios pr-estabelecidos sendo, s 07:30h, 14:30h e as 18:00h e o procedimento de coleta de dados foi repetido durante cinco dias alternados. As anlises estatsticas foram realizadas de acordo com o recomendado por Sampaio (1998), utilizando-se o programa "R" (Software de estatstica). Foi aplicado o teste t de Student, a 5% de probabilidade, para comparao entre mdias.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSES

Pode se observar na Tabela 2, que as temperaturas registradas durante o presente estudo esto em sua maioria acima do mximo permitido (10C), alm disto, foi constatado que as medies registradas no termmetro dos balces no condiziam com a temperatura tomada no termmetro utilizado para a pesquisa.

Tabela 2. Verificao da temperatura das gndolas.

34 Temperatura Gndola Turnos supermercado A manha tarde noite supermercado B manha tarde noite supermercado C manha tarde noite supermercado D manha tarde noite supermercado E manha tarde noite supermercado F manha tarde noite 10 C 11 C 11 C 11 C 12 C 11 C 10 C 11 C 10 C 10 C 11 C 9 C 9 C 12 C 10 C 17 C 15 C 16 C 15 C 12 C 16 C 17 C 15 C 15 C 16 C 16 C 18 C 12 C 14 C 15 C 11 C 12 C 9 C 10 C 11 C 10 C 10 C 11 C 10 C 10 C 11 C 11 C 12 C 15 C 15 C 15 C 23 C 20 C 12 C 20 C 15 C 10 C 20 C 18 C 16 C 15 C 20 C 18 C 23 C 19 C 12 C 15 C 13 C 16 C 17 C 14 C 20 C 17 C 18 C 18 C 14 C 24 C 16 C 18 C 16 C 14 C 12 C 9 C 15 C 14 C 10 C 9 C 12 C 10 C 9 C 13 C 12 C 11 C 13 C 11 C 1 dia 2 dia 3 dia 4 dia 5 dia

Observa-se que a maioria dos resultados apresentaram temperaturas superiores a permitida pela legislao (ANVISA 2004).

35 A manuteno de temperatura adequada imprescindvel para o

armazenamento de alimentos por perodos prolongados. Os alimentos podem passar por inspees utilizando as tcnicas modernas, mas se no forem armazenados adequadamente nas instalaes dos comrcios varejistas, podem perder toda a sua qualidade em razo da estocagem inadequada (GERMANO & GERMANO, 2001). O uso correto dos equipamentos de refrigerao reduz significativamente a deteriorao dos alimentos e os riscos sade do consumidor. Quanto melhor o controle e menor a variao da temperatura ideal de armazenamento, mais lentas sero as reaes qumicas, as atividades enzimticas, e a multiplicao dos microorganismos, em conseqncia maior ser o tempo que os alimentos podero ser armazenados.
Temp ( C)
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20

Nmero de amostras avaliadas

Figura 2. Disperso das temperaturas aferidas em gndolas de refrigerao em comercio varejista de So Lus de Montes Belos Gois . Em pesquisa realizada por CHESCA et al., (2001), na cidade de Uberaba/MG, constataram que 70% dos estabelecimentos que comercializam alimentos, trabalham com temperaturas inadequadas de armazenamento. A temperatura de armazenamento dos alimentos um dos fatores determinantes na qualidade dos produtos expostos venda. Os alimentos armazenados em temperaturas inadequadas podero ter suas caractersticas sensoriais e microbiolgicas afetadas podendo, desta forma, afetar a sade dos consumidores. Esses alimentos podero apresentar reduo da vida til e de prateleira acarretando, com isso, tambm perdas econmicas (MRMANN et al., 2005).

36 Tabela 3. Mdias dos perodos manh, tarde e noite nos supermercados pesquisados. Unidade Supermercado A Supermercado B Supermercado C Supermercado D Supermercado E Supermercado F Todos
0,05).

Manh 11,6 2,50a 16,4 2,56 a 14,2 2,85 a 10,6 0,80 a 15,4 1,85 a 10,0 0,63 a 13,03 2,66 a

Tarde 12,8 0,75 a 16,2 1,47 a 20,2 2,92 b 12,2 1,94 a 14,4 1,35 a 11,4 0,49 a 14,53 3,26 a

Noite 10,4 1,01a 17,0 3,90 a 18,4 1,85 b 11,0 2,09 a 16,0 1,09 a 10,2 0,75 a 13,83 3,70 a

Mdias seguidas por letras iguais, na mesma linha, no diferem entre si pelo Teste t Student (p>

Observa-se na Tabela 3, que o supermercado C obteve uma variao de temperatura significativa entre os perodos, tendo a maior temperatura registrada no horrio de 14:30h, no entanto, nos demais supermercados houve pequena variao, porm essa diferena no foi significativa. De modo geral, foi constatado que a mdia das temperaturas registradas nas gndolas de todos os supermercados so superiores ao permitido pela legislao que em torno de 10C (ANVISA, 2004). Foi observado por Mrmann et al., (2005) que 24,8% dos equipamentos de resfriamento apresentaram temperaturas mdias inadequadas, segundo o

recomendado pela Legislao Sanitria do estado de Rio Grande do Sul. Em estudo de medies de temperatura em balces refrigerados constataram grandes variaes nos valores de temperatura internos e externos nos

supermercados pesquisados neste estudo e constataram que estas diferenas revelam riscos para a qualidade dos produtos perecveis armazenados nesses locais (SOUZA et al., 2003). Em razo da relevncia dos supermercados, o comrcio de alimentos exige acompanhamento constante pela sade pblica, com a finalidade de monitorar suas condies sanitrias. Os alimentos devem ser armazenados nos equipamentos de refrigerao de acordo com a capacidade do mesmo, os supermercados devem ter equipamentos de refrigerao com um setor exclusivo para derivados lcteos, a super lotao dos mesmos interferem na refrigerao, isso ocorre pela circulao do ar ser limitada, no obtendo o resultado esperado de uma boa refrigerao. (MACDO et al., 2000). O supermercado F conta com setor exclusivo para produtos lcteos situado na parte posterior do estabelecimento. Os demais supermercados avaliados no

37 apresentavam setor exclusivo nas gndolas, sendo armazenados vrios tipos de alimentos no mesmo local. Todos os balces dos supermercados estudados possuem sistema de registro de temperatura na parte interna e do lado direito do equipamento, porm conforme citado os registros destas temperaturas no estavam de acordo com o medido neste estudo, em decorrncia provavelmente da falta de manuteno e calibrao destes instrumentos de medio. Um trabalho imprescindvel a ser realizado com os comerciantes a conscientizao da importncia das boas prticas de armazenagem de produtos perecveis, bem como a qualificao de profissionais que trabalham neste setor, para monitorar e manter os balces de refrigerao em condies ideais para manuteno da qualidade e da segurana alimentar dos consumidores.

5.0 CONCLUSO

Todos os estabelecimentos estudados apresentaram processo de refrigerao precrio, com temperaturas acima do permitido pela legislao vigente, colocando em risco a qualidade dos alimentos perecveis armazenados nestes locais. A falta de manuteno dos equipamentos, calibrao e de informao, leva ao grande problema de refrigerao adulterada dos alimentos, colocando em risco a sade do consumidor. A adequao para atendimentos s exigncias legais de suma importncia para a rede de supermercados instalados na cidade de So Luis de Montes Belos Gois.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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40

DISCERNIMENTO DOS CONSUMIDORES SOBRE OS BENEFCIOS DO LEITE E DERIVADOS SADE HUMANA


Dborah da Costa Tavares1; Joice Vinhal Costa2
1 2

Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: Alimentos funcionais so todos os alimentos ou ingredientes que alm de fornecer funes nutricionais, produzem efeitos metablicos e/ou fisiolgicos benficos, sendo capazes de prevenir doenas e promover a sade. O leite e seus derivados possuem vrios componentes funcionais e bioativos, como o clcio, cido conjugado linolico, probiticos e peptdeos bioativos, que exercem funes fisiolgicas, assim como modulao do sistema imunolgico, atividade antioxidante, preveno e proteo contra obesidade, cncer, osteoporose, diabetes, e vrias outras doenas degenerativas e infecciosas. O objetivo desse trabalho foi identificar o grau de percepo dos consumidores entrevistados em relao aos benefcios do leite e dos produtos lcteos para a sade humana. E para determinar o perfil dos consumidores e o conhecimento dos mesmos em relao a esses benefcios foi feito uma pesquisa com questionrio que abordava tpicos em relao ao consumo e a freqncia de leite e seus derivados, e principalmente se havia o conhecimento dos benefcios oferecidos por estes produtos. O resultado permitiu concluir que a maioria dos consumidores no est a par dos benefcios oferecidos sade pelo consumo de leite e derivados. No entanto, apesar de hoje a busca por uma alimentao mais saudvel fazer parte da preocupao de muitos, o conhecimento do leite, como alimento funcional, apresenta dificuldades devido s mensagens complicadas sobre os benefcios sade e confuso dos consumidores com o conceito de alimento funcional. Palavras-chave: Alimentos Funcionais. Conhecimento. Consumo.

1.0 INTRODUO

A alimentao um fator importante e decisivo na melhoria da qualidade de vida e deve ser composta pelos alimentos necessrios no somente para a nutrio bsica do organismo, de forma harmnica e balanceada, mas tambm deve ser rica em componentes que produzam efeitos metablicos e/ou fisiolgicos benficos, sendo capazes de prevenir doenas e promover a sade. Os alimentos que

41 possuem esse potencial so conhecidos como alimentos funcionais (AMARAL, 2006). O leite e os derivados lcteos, como queijos, iogurtes pertencem ao grupo de alimentos funcionais, pois fornecem uma variedade de nutrientes, com alguns componentes bioativos, como o clcio, cido linoleico conjugado, a lactoferrina, a lactoperoxidase, cido butrico e vrios outros que so capazes de prevenir doenas e promover a sade (BALCAO et al., 2005). As propriedades fisiolgicas envolvidas em funo do consumo dos produtos lcteos so a modulao do sistema imunolgico, prevenes de osteoporose, de cncer de clon, mama e pncreas, de obesidade, de hipertenso e reaes alrgicas, diminuio da absoro de colesterol, proteo contra diabetes e infeces, reduo do risco de doena cardaca, formao e proteo dos dentes e vrias outras funes (BRANDO, 2002). A capacidade de trazer benefcios especficos para a sade torna o leite e os derivados lcteos alimentos essenciais na dieta dos consumidores que buscam a qualidade de vida. O principal objetivo deste trabalho foi identificar o grau de percepo dos consumidores entrevistados em relao aos benefcios do leite e dos produtos lcteos para a sade humana.

2.0 REVISO DE LITERATURA

2.1 Alimentos Funcionais

O termo alimentos funcionais apareceu pela primeira vez no Japo, na dcada de 80, para designar alimentos cujos ingredientes ativam funes corporais determinadas alm do seu papel nutritivo (AGUIAR et al., 2005). De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), alimentos funcionais so todos os alimentos ou ingredientes que alm das funes nutricionais bsicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzem efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser

42 seguros para o consumo, sem superviso mdica (AMARAL, 2006). Os ingredientes benficos dos alimentos funcionais tm sido denominados de componentes funcionais e de componentes bioativos. Tais ingredientes exercem aes antioxidantes, ativando enzimas hepticas contra intoxicaes, bloqueando toxinas bacterianas ou virais, inibindo a absoro de colesterol, diminuindo a agregao de plaquetas ou inibindo bactrias gastrintestinais indesejveis. Componentes bioativos incluem grande nmero de compostos qumicos com estruturas variadas, dentre os quais carotenides, flavonides, esteris, cidos graxos poliinsaturados e cidos fenlicos (AGUIAR et al., 2005). As principais causas para o aumento da procura por alimentos funcionais esto no aumento dos custos mdicos, na preferncia que os consumidores tm por prevenir ao invs de curar doenas, no envelhecimento da populao, no conhecimento da relao entre a sade e a nutrio pelos consumidores e no aumento das evidncias cientficas sobre a sua eficcia (OLIVEIRA, 2002; HASLER & KLAENHAMMER, 1999).

2.2 Regulamentaes dos Produtos Funcionais no Brasil

No Brasil, as regulamentaes dos alimentos com alegaes de propriedades funcionais e/ou de sade, novos alimentos/ingredientes, substncias bioativas e probiticos foram propostas e aprovadas em 1999 pela ANVISA, ficando estabelecidos a Resoluo ANVS/MS n16 (Regulamento Tcnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e/ou Novos Ingredientes), Resoluo ANVS/MS n17 (Regulamento Tcnico que estabelece as Diretrizes Bsicas para Avaliao de Risco e Segurana dos Alimentos), Resoluo ANVS/MS n18 (Regulamento Tcnico que estabelece as Diretrizes Bsicas para Anlise e Comprovao de Propriedades Funcionais e/ou de Sade alegadas em Rotulagem de Alimentos) e Resoluo ANVS/MS n19 (Regulamento Tcnico de Procedimentos para Registro de Alimentos com Alegao de Propriedades Funcionais e/ou de Sade em sua Rotulagem). J em 2002, foi aprovada pela ANVISA a Resoluo RDC n2 (Regulamento Tcnico de Substncias Bioativas e Probiticos Isolados, com Alegao de Propriedades Funcional e ou de Sade) (ANVISA, 2005).

43

2.3 O Leite como Alimento Funcional

O leite considerado alimento funcional por fornecer benefcios sade e ao bem estar, alm de oferecer fatores nutricionais. E devido ao destaque deste alimento, a indstria de laticnios tem inovado com diversos produtos, incluindo maior conhecimento das propriedades funcionais de sade dos componentes do leite e de outros possveis ingredientes (BRANDO, 2002; HASLER e

KLAENHAMMER, 1999). Os principais componentes do leite, como a gordura, protenas, carboidratos, vitaminas e minerais, possuem uma variedade de nutrientes que caracterizam o leite como alimento funcional, assim como, peptdeos bioativos, cido linolico conjugado e cido butrico. Estes podem ser encontrados em leite integral, leite desnatado, queijos, iogurtes, manteiga, leite condensado e outros (BALCO et al., 2005). Portanto, consumir produtos lcteos est associado ao regime alimentar global da qualidade e adequao da ingesto de muitos nutrientes, incluindo clcio, potssio, magnsio, zinco, ferro, riboflavina, vitamina A e vitamina D (HEANEY &
WEAVER, 2007).

Os componentes do leite e de seus derivados esto envolvidos em um grande nmero de funes fisiolgicas, assim como modulao do sistema imunolgico, proteo contra hipertenso, proteo contra osteoporose, preveno de cncer, preveno de cries, inibio de bactrias indesejveis, proteo contra diabetes, atividade antioxidante, reduo do nvel de colesterol, entre outros (BRANDO, 2002). De acordo com pesquisas conduzidas ao longo das ltimas dcadas nos Estados Unidos, verificou - se que a ingesto de trs a quatro pores de laticnios com baixo teor lipdico por dia, como parte de uma dieta saudvel, poderia levar a redues significativas de riscos de diversas doenas (HEANEY & WEAVER, 2007). Com o aumento da preocupao das pessoas com a sade, a indstria de laticnios passou a investir mais no setor de Pesquisa e Desenvolvimento, inovando os produtos j existentes no mercado e melhorando os atributos do leite, do iogurte e dos queijos com componentes especficos fisiologicamente (BRANDO, 2002; SANTIM, 2007).

44 O soro de leite apresenta muitas protenas e, dentre elas, algumas apresentam propriedades fisiolgicas importantes, no sentido de modular processos metablicos que ocorrem nos sistemas de digesto, transporte, imunolgico e sistema nervoso (PACHECO & SGARBIERI; AGUIAR et al., 2005). Ingeridas em determinadas concentraes, imunoglobulinas, soroalbuminas, -lactalbuminas e lactoglobulinas, lactoferrinas, lactoperoxidases e glicomacropeptideos, estimulam o sistema imunolgico, produzindo efeitos benficos, no sentido de retardar o estabelecimento precoce de vrias doenas degenerativas e infecciosas (SANTIM, 2007; PACHECO & SGARBIERI). O clcio pode ser encontrado nos produtos lcteos e em outros alimentos e possui funes benficas sade, como preveno de osteoporose, a formao e proteo dos dentes, a preveno do cncer de clon, mama e pncreas, combate hipertenso e na preveno da obesidade (LACTEA BRASIL, 2006; SANTOS, et al., 2004; HEANEY & WEAVER, 2007). A gordura um dos componentes essenciais da dieta humana, pois alm de oferecer maior quantidade de energia quando comparada aos carboidratos e protena, contm cidos graxos essenciais. importante tambm no auxlio do transporte e na absoro das vitaminas lipossolveis A, D, E e K pelo intestino (ZAMBOM et al.). Entre os componentes bioativos da gordura do leite esto inclusos o cido linolico conjugado (CLA), com propriedades de anticarcinognese, antiaterosclerose, inibio de radicais livres, alterao na composio e no metabolismo do tecido adiposo, atividade antibacteriana e antidiabticas (FUNCK, et al., 2006; AGUIAR et al., 2005), os esfingolipdios e cido butrico, capaz de inibir o crescimento de clulas cancerosas do clon (AGUIAR et al., 2005).

2.4 Os Benefcios dos Probiticos, Prebiticos e Simbiticos dos Produtos Lcteos

Segundo a FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of United Nations; World Health Organization), os probiticos so definidos como microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefcios sade do hospedeiro (SAAD, 2006).

45 Os probiticos mais usados em produtos lcteos so os lactobacilos e as bifidobactrias, cujos benefcios sade proporcionados so o alvio dos sintomas de intolerncia lactose, a proteo contra as infeces, a promoo da sade intestinal,
a reduo do

risco de cncer do clon, o reforo ao sistema imunolgico, a preveno

das reaes alrgicas e a reduo do risco de doena cardaca (BALCO et al, 2005.; SAAD, 2006). Os prebiticos so ingredientes alimentcios no-digerveis que estimulam o crescimento e/ou a atividade de bactrias benficas sade e incrementam a resistncia a invaso de patgenos e aumenta a absoro de clcio. Tambm ajudam a inibir o crescimento de leses no intestino, reduzindo os fatores de risco de doenas colorretais (CAMPOS, 2008; SAAD, 2006). Um produto referido como simbitico aquele no qual um probitico e um prebitico esto combinados. Ambos trabalham em conjunto, promovendo maior eficincia em relao aos benefcios a sade (SAAD, 2006).

2.5 Informaes em Relao aos Benefcios dos Alimentos Funcionais pelos Consumidores

O marketing de lcteos pode influenciar positivamente a atratividade do setor, atravs de aes coordenadas envolvendo propaganda, relaes pblicas, assessoria de imprensa e informaes embasadas cientificamente, ressaltando os benefcios dos lcteos (CARVALHO, 2006). O consumo de lcteos fruto da combinao de diversos fatores, como produtos lcteos disponveis e seus respectivos preos, produtos substitutos disponveis e seus respectivos preos, estratgias de promoo, desenvolvimento de mercado e distribuio dos produtos, renda da populao, aspectos tnicos e demogrficos e mudana de hbitos alimentares, como preocupao com nutrio e sade. A quantidade consumida, para um dado mercado, depender da complexa interao desses aspectos (CARVALHO, 2006; ALVIM & MARTINS, s/d.). Outros fatores podem influenciar o comportamento do consumidor, tais como questes culturais, sociais, pessoais e psicolgicos (LIMA et al., 2005). Contudo, os principais estmulos que conduzem as pessoas a optar pela prtica de uma

46 alimentao saudvel so pela motivao que as mesmas tm relacionados ao conhecimento nutricional e seu atual estado de sade (MOURA et al., s/d.). Os consumidores tm uma atitude muito positiva em relao aos produtos lcteos e essa categoria de alimento vista como importante para sua sade e seu bem-estar (LIMA et al., 2005). Porm a confuso do consumidor com o conceito de alimento funcional, as mensagens muito complicadas sobre os benefcios para a sade e a percepo dos alimentos funcionais dificultam a expanso do setor que envolve estes alimentos (BRANDO, 2002). Portanto, o maior conhecimento das influncias dos alimentos na sade pode trazer mudanas de comportamento dos consumidores (BRANDO, 2002).

3.0 MATERIAIS E MTODOS

Para determinar o perfil dos consumidores de leite e derivados lcteos e principalmente os conhecimentos dos mesmos em relao aos benefcios do leite para a sade humana, foi realizada uma pesquisa atravs de um questionrio elaborado por um aluno e um professor do Curso Superior de Tecnologia em Laticnios. A pesquisa foi feita na cidade de So Luis de Montes Belos Gois em escola, supermercado e feira, entre os dias 24 a 31 de outubro de 2008. Entre a populao participante da entrevista foram includos homens e mulheres, de trs at acima de 65 anos de idade. Os entrevistados foram escolhidos aleatoriamente. Foram realizadas 65 entrevistas com preenchimento do questionrio pelo entrevistador. O contedo da pesquisa contava com 16 perguntas de mltipla escolha e perguntas para obteno de resposta simples como sim ou no. Os participantes foram abordados e solicitados quanto aos consentimentos para a realizao da pesquisa. O tempo de entrevista foi em mdia trs minutos. Os tpicos abordados no questionrio foram selecionados de modo a caracterizar o consumo de leite e derivados e o conhecimento dos benefcios dos mesmos para a sade em relao idade, renda e ao nvel de escolaridade dos entrevistados. Os entrevistados foram questionados quanto ao consumo de leite e derivados

47 lcteos, quanto freqncia de consumo por dia e semanalmente, o porqu do consumo, o motivo de no consumir estes produtos, o conhecimento dos benefcios sade, o canal de conhecimento dos benefcios, o consumo em relao aos benefcios para preveno ou tratamento de determinada doena.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

De um total de 65 entrevistados, estes foram separados em quatro faixas etrias, sendo a primeira representada por 21,5% (14/65), enquadrados entre trs e 12 anos. Na segunda faixa etria foram distribudos os entrevistados cuja idade variava de 13 a 20 anos, sendo representados por 27,7% (18/65). Na terceira faixa etria, de 21 a 64 anos, 35,4% (23/65) dos entrevistados estavam distribudos e na quarta faixa etria, representada por pessoas com idade acima de 65 anos encontravam-se 15,4% (10/65) dos entrevistados, conforme a Figura 1.

Acima de 65 anos 21,5%

Trs a 12 anos 21,5%

21 a 64 anos 35,4%

13 a 20 anos 27,7%

Figura 1. Faixa etria dos entrevistados. Em relao ao sexo, 46% (30/65) pertenciam ao sexo feminino e 54% (35/65) representavam o sexo masculino. Quanto ao grau de escolaridade, os entrevistados foram divididos em cinco nveis, o primeiro nvel representado por 23% (15/65) de analfabetos ou primrio incompleto; no segundo nvel, primrio completo/cursando, teve a participao de 13% (09/65). No terceiro nvel, ensino fundamental cursando/completo representou

48 19% (12/65). No quarto nvel, representado pelo ensino mdio cursando/completo, foram enquadrados 30% (20/65) e no ltimo nvel representado pelo ensino superior cursando/completo enquadraram-se 14% (09/65) dos entrevistados, conforme representado na Figura 2. Ensino Superior Completo/Cursando 14%

Analfabetos ou Primrio Incompleto 23%

Primrio Completo/Cursando Ensino Mdio Completo/Cursando 30%

Ensino Fundamental Completo/Cursando 19% Figura 2. Nvel de escolaridade dos entrevistados. A renda familiar foi dividida em cinco faixas, sendo que nenhum dos entrevistados se enquadrava na faixa de renda familiar inferior a um salrio mnimo. A faixa de renda compreendida por um salrio mnimo teve a participao de 14% (09/65) dos entrevistados. J a faixa de renda de dois salrios mnimos, foi representada por 32% (21/65) dos entrevistados. A faixa de renda familiar representada por trs salrios mnimos contou com 20% (13/65) dos entrevistados. Acima de trs salrios mnimos encontravam-se 34% (22/65) dos entrevistados, conforme a Figura 3. Inferior a um salrio mnimo 0% Mais de Trs salrios mnimos 34% Dois salrios mnimos 32%

Um salrio mnimo 14%

Trs salrios mnimos 20%

49 Figura 3. Renda Familiar dos entrevistados. Observou-se que os fatores renda e escolaridade tm uma parte significativa de influncia no consumo de leite e produtos lcteos, pois nas escolas os professores conscientizam as crianas da importncia do consumo ao bem estar da sade. Dentre os 65 entrevistados, observou-se que 85% (55/65) consomem leite e 15% (10/65) no consomem este produto, sendo que a freqncia de consumo por dia e semanalmente pelos consumidores de leite foram representados na Figura 4. 80 70 60
Porcentagem

76

50 40 30 20 10 0 1 vez Dia Semanalmente Figura 4 - Freqncia do consumo de leite por dia e semanalmente. Dentre os consumidores de leite, representados por 55 entrevistados, 2 vezes 3 vezes Mais de 3 vezes No consome 5 4 18 11 7 4 8 36 31

observou-se que 36% (20/55) consomem leite uma vez ao dia e 31% (17/55) consomem duas vezes ao dia. A freqncia do consumo de leite trs vezes ao dia foi observada por 11% (06/55) dos entrevistados, e juntamente com a freqncia de consumo de trs vezes ao dia, representada por 4% (02/55) dos entrevistados, apresenta um total de 15% (08/55), sendo um resultado inferior ao consumo de leite de uma a duas vezes ao dia. No total, observou-se que 18% (10/55) dos entrevistados no consomem leite diariamente. J, o consumo de leite semanalmente apresenta uma freqncia de 76%

50 (42/55) de consumo mais de trs vezes por semana. Observou-se que a freqncia do consumo de leite uma vez por semana foi de 5% (03/55), o consumo de leite duas vezes por semana foi de 4% (02/55) e que o consumo deste produto trs vezes por semana foi apresentado por 7% (04/55). Foi observado tambm que 8% (04/55) dos entrevistados no consomem leite semanalmente. Foi observado que os maiores consumidores de leite so as crianas, com faixa etria entre trs e 12 anos, pois a maioria consome leite diariamente de uma a duas vezes ao dia ou mais de trs vezes por semana. Este grupo foi seguido pelo grupo dos idosos, com faixa etria acima de 65 anos, que possuem uma caracterstica marcante, representando uma parcela que consome leite de duas a trs vezes ao dia, com freqncia de mais de trs vezes por semana. Os adultos com faixa etria de 21 a 64 anos apresentam uma freqncia de consumo de uma vez por dia e de duas a trs vezes semanalmente e por ltimo, os jovens com faixa etria de 13 a 20 anos que apresentaram uma freqncia de no consumo dia e uma freqncia de consumo de uma a duas vezes semanalmente. Dentre os 65 entrevistados, o consumo de derivados lcteos apresentou uma grande diferena nos resultados obtidos em relao ao consumo de leite, podendose observar que 98% (64/65) dos entrevistados consomem derivados lcteos e apenas 2% (01/65) no consomem estes produtos. A freqncia de consumo de derivados lcteos pelos consumidores por dia e semanalmente foi representada na Figura 5. 60 50
Porcentagem

51 39 33 30 16 11 3 2 Mais de 3 vezes 0 No consome 16

40 30 20 10 0

1 vez Dia

2 vezes

3 vezes

Semanalmente

Figura 5. Freqncia de consumo de derivados lcteos por dia e semanalmente.

51

E possvel observar pela Figura 5, que mais da metade dos consumidores, 51% (33/64) no consomem derivados lcteos diariamente. No entanto, o consumo desses produtos apresentado com maior freqncia semanalmente, constando que duas vezes na semana apresenta o maior ndice, apresentando 39% (25/64) do consumo, e consequentemente, a freqncia de mais de trs vezes na semana apresenta 30% (19/64) do consumo e as freqncias de uma e trs vezes na semana com 16% (10/64). Nenhum dos entrevistados declarou no consumir os derivados lcteos semanalmente, podendo-se observar que 100% dos entrevistados consomem pelo menos uma vez por semana algum produto derivado de leite, tendo estes produtos boa aceitabilidade no mercado. Na questo referente aos produtos lcteos consumidos, foram apresentados sete produtos lcteos, em que o entrevistado poderia escolher mais de uma opo. Como resultado, surgiram 171 respostas, apresentadas pela Figura 6.

Manteiga Requeijo Doce de Leite Leite Condensado Sorvete Iogurte Queijo Figura 6. Produtos lcteos consumidos.

9% 9% 12% 12% 16% 20% 23%

O produto lcteo que apresentou maior consumo entre os entrevistados foi o queijo, representado por 23% (40/171) destes, seguido pelo iogurte, representado por 20% (35/171). O sorvete foi apontado por 16% (25/171) dos entrevistados, seguido pelo leite condensado e o doce de leite, ambos representados por 12% dos entrevistados. A manteiga foi apontada por 9% (15/171) dos entrevistados e o requeijo por 8% (14/171) destes. Observou-se que 85% (55/65) dos entrevistados consomem leite e 98% (64/65) consomem produtos lcteos. Quando questionados sobre os motivos pelos

52 quais consomem o leite ou derivados lcteos, as respostas obtidas detectaram o prazer de com-los, pelo valor nutricional ou por oferecem benefcios de preveno sade. Do total de 68 respostas correspondentes pergunta de mltipla escolha sobre o motivo do consumo destes produtos, 80% (55/68) dos entrevistados responderam consumir por prazer, 3% (02/68) consomem pelo valor nutricional apresentados pelos produtos e 16% (11/68) consomem pelos benefcios a sade oferecidos por estes produtos. Portanto, o consumo de leite e/ou derivados lcteos como razo de oferecerem benefcios sade, foram representados pelos consumidores de faixa etria acima de 65 anos que associaram o consumo devido preveno de osteoporose. Observou-se tambm que uma parcela da faixa etria compreendida entre 21 a 64 anos tem o conhecimento dos benefcios dos laticnios para a sade pelo fato de possurem maior nvel de escolaridade do que outros entrevistados. As pessoas que responderam consumir leite e derivados lcteos devido aos benefcios para a sade foram representados por 16% (11/68) dos entrevistados e estes foram questionados quanto ao conhecimento das possveis doenas prevenidas devido ao consumo destes produtos. Foram sete opes dadas, podendo os entrevistados escolherem mais de uma resposta. Os resultados apontaram a osteoporose com 61% (08/13) das respostas, a regulamentao do intestino, representada por 8% (01/13) destas e a obesidade, representada por 15% (02/13). Outras doenas foram citadas por 15% (02/13) dos entrevistados. Estes resultados so representados na Figura 7. 61%

15%

15% 8%

Osteoporose

Obesidade

Outras doenas

Regulamentao do intestino

Figura 7. As doenas correlacionadas ao consumo por benefcios a sade.

53

J os consumidores que alegaram consumir leite e produtos lcteos por prazer e pelo valor nutricional, foram questionados se conheciam os benefcios destes produtos para a sade. Entre estes, 37% (21/57) responderam que conheciam e 63% (36/57) disseram que no conheciam estes benefcios. Foi observado que as pessoas que possuem um nvel maior de escolaridade apresentam maior conhecimento por parte dos benefcios e maior esclarecimento da importncia do leite a sade. Verificouse que o conhecimento desses benefcios foram adquiridos em maior parte atravs da televiso apresentada por 38% (14/37) dos entrevistados, seguido por informaes pelas pessoas com 24% (09/37), quando 16% (06/37) adquiriram estes conhecimentos atravs de jornais e revistas .J, por outros meios, como informaes recebidas atravs da escola foram citadas pela maioria dos jovens, representados por 14 % (05/37) do total de entrevistados. A internet foi o canal de menos prevalncia de conhecimentos dos benefcios do leite e os produtos lcteos sade, representada apenas por 8% (03/37) dos entrevistados. A Figura 8 representa os resultados dos meios de comunicao responsveis por favorecer o conhecimento dos benefcios do consumo de leite e derivados.

38%

24% 16%

14% 8%

Televiso

Por pessoas

Jornais e Televiso

Outros Meios

Internet

Figura 8. Meios de comunicao relacionados ao conhecimento dos benefcios do consumo de leite e derivados.

54

Dos entrevistados que no consumiam leite e ou produtos lcteos, representados por 11 pessoas, 73% (08/11) pessoas simplesmente no consumiam por no gostar e 27% (03/11) pessoas responderam no consumir estes produtos por outros motivos, sendo que ningum respondeu ter intolerncia lactose. A Figura 9 indica a representao dos resultados dos motivos do no consumo de leite e derivados. Intolerncia a lactose 0% Por outros motivos 27% No gostar 73%

Figura 9. O motivo de no consumir leite e derivados.

5.0 CONCLUSO

Concluiu se que apesar da maioria da populao estar atenta sade e ao bem estar, buscando melhoria no consumo de alimentos saudveis, muitos consumidores ainda no conhecem os benefcios que o leite e os produtos lcteos oferecem para a preveno de doenas. As dificuldades inerentes ao conhecimento do leite como alimento funcional podem estar relacionadas ao no conhecimento do conceito de alimentos funcionais pelo consumidor e pelas mensagens ambguas encontradas nos rtulos dos produtos e nas propagandas pelas empresas que visam apenas o marketing. No entanto, mesmo a populao no estando por dentro de vrios benefcios que o leite e os produtos lcteos oferecem a sade humana ainda h uma grande porcentagem de consumo dirio de leite e um consumo considervel de produtos

55 lcteos semanalmente. Por fim, a realizao de campanhas municipais, estaduais e federais, a viabilizao de propagandas na televiso esclarecendo os benefcios, e um acordo entre as empresas e os rgos responsveis pelas legislaes em carter de maiores informaes nos rtulos poderiam ser as peas chaves para mudar o panorama da falta de informaes dos consumidores em relao ao leite como um alimento funcional. E assim, cooperar para a expanso do mercado lcteo.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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58 AVALIAO DA TEMPERATURA DAS GNDOLAS DE DERIVADOS LCTEOS DOS TRS PRINCIPAIS SUPERMERCADOS NA CIDADE DE SO LUS DE MONTES BELOS-GO Douglas de Oliveira Azevedo5; Talita Andrade da Silva6
1 2

Acadmico do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: As gndolas refrigeradas utilizadas em supermercados para expor alimentos ao consumidor, muitas vezes no atendem aos parmetros de temperatura para o armazenamento adequado de produtos perecveis como os derivados lcteos. Os derivados lcteos por serem alimentos ricos em nutrientes, proporcionam-se um grande crescimento de microrganismos e por isso devem ser acondicionados em uma temperatura inferior a 10 para inibir o crescimento de C, microorganismos causadores de problemas como perca de qualidade, reduo na sua vida de prateleira, possveis problemas como surtos alimentares e prejuzos financeiros aos proprietrios de supermercados. Diante o exposto, o presente artigo teve como objetivo avaliar a adequao da temperatura das gndolas de derivados lcteos dos trs principais supermercados da cidade de So Lus de Montes BelosGO, estes foram nomeados supermercados A, B e C. Durante dez dias alternados do ms de Dezembro. Com um termmetro de mercrio foi feita a aferio em trs pontos da gndola em trs intervalos de tempo padro no decorrer do horrio de funcionamento de cada supermercado, esta operao repetida todos os dias da pesquisa, podendo verificar de acordo com as mdias das temperaturas, que somente o supermercado A apresentou-se conforme do padro que inferior a 10 e respeitando o espao mnimo de 10 cm entre produtos para circulao do C ar refrigerado, ao contrrio dos supermercados B e C que se apresentaram no conforme nos quesitos avaliados. E ao fim da pesquisa os resultados foram apresentados aos responsveis pelos supermercados e feito a eles quatros perguntas a fim de avaliar o conhecimento deles referente a condies de armazenamento e temperatura de gndolas de derivados lcteos, se desligavam as gndolas a noite, o intervalo de tempo a cada manuteno e se era feito o monitoramento da temperatura das gndolas no decorrer do dia.

1.0 INTRODUO

As gndolas refrigeradas utilizadas para expor alimentos ao consumidor, muitas vezes no atendem aos parmetros de temperatura para o armazenamento

59 adequado de produtos perecveis como os derivados lcteos. Constituem dessa maneira um ponto importante para o consumidor, visto que o controle desses critrios se pode prevenir, reduzir ou eliminar os riscos de ocorrncia de problemas de origem microbiana, pois a temperatura do local de armazenamento de essencial importncia porque a velocidade das reaes biolgica nos alimentos eleva-se muito rpido em relao ao aumento de temperatura (ARRUDA et al., 1996; ICMSF, 1997) Dentre os fatores extrnsecos que inibem no crescimento de microrganismos se destaca a temperatura. Assim como altas temperaturas so empregadas para a reduo dos nveis de contaminao microbiolgica a nveis considerados seguros, as baixas temperaturas exercem o papel de inibir o crescimento de microrganismos indesejveis, mais importante ressaltar que refrigerao no possui o poder de bactericida, apenas retarda o crescimento dos mesmos (EVANGELISTA, 1987). Para derivados lcteos, o papel do frio na cadeia do leite de fundamental importncia, desde a produo at o consumo, pois em todas as fases, os riscos podem estar presentes se o produto acabado estiver com a temperatura acima da recomenda nos rtulos dos produtos pelos fabricantes, o que pode ocasionar a perda da qualidade do produto, onde se tem uma vida de prateleira reduzida, e a possibilidade de ocorrncias de surtos alimentares aos consumidores (SILVA, Jr., 1999). O leite e seus derivados so produtos que, na distribuio e comercializao no varejo, esto sujeitos a srias alteraes, devendo ser cuidadosamente observadas as temperaturas e carga das gndolas de supermercados, as sobrecargas, a temperatura das gndolas, associadas temperatura ambiente, as quais so fatores que podem prejudicar o produto. O controle deve ser rigoroso, pois um aumento de temperatura ambiente leva a um comprometimento da chamada vida de prateleira dos derivados lcteos (MACDO, et al., 2000). O presente artigo teve como objetivo avaliar a adequao da temperatura das gndolas de derivados lcteos dos trs principais supermercados da cidade de So Lus de Montes Belos - GO.

2.0 REVISO DA LITERATURA

60

2.1 Segurana Alimentar

Monardes (2004) aborda um conceito mais amplo, afirmando que o Comit de Direitos Econmicos, Sociais e Culturais da ONU, em seu Comentrio Geral em Dezembro de 1999, sobre o direito humano alimentao adequada, consagrou a segurana alimentar como um dos direitos humanos fundamentais, sendo a mesma atingida quando todas as pessoas, em todos os momentos, tm acesso fsico e econmico (seguro) alimentao em quantidade e qualidade suficientes para uma vida saudvel e produtiva. Qualidade do alimento no sinnimo de segurana alimentar, mas um de seus componentes fundamentais. A garantia de segurana alimentar na cadeia produtiva do leite depende, portanto, do controle de qualidade realizado desde a produo primria at a mesa do consumidor. Ou seja, a nica forma de se estimar o grau de segurana (ou risco) no consumo de um determinado alimento a implementao de procedimentos de controle ao longo do processo produtivo. E Belik (2003) ressalta que outra condio que, como alimento, o leite chegue s mos dos consumidores como um produto saudvel e nutritivo, seja na forma fluido ou na forma de derivados lcteos. Fonseca et al. (2001), afirma que, a produo de alimentos seguros, saudveis e nutritivos, em bases sustentveis e competitivas, um dos fundamentos da segurana alimentar, e no basta dispor de alimentos em quantidade para abastecer a populao, para que a matria-prima tenha qualidade, tanto em seus aspectos fsico-qumicos e biolgicos, a mesma deve ter ausncia de agentes patognicos e deteriorantes, reduzida carga microbiana, baixa contagem de clulas somticas e ausncia de agentes contaminantes (antibiticos, pesticidas, adio de gua, sujidades, entre outros). A questo da segurana alimentar no tarefa exclusiva do segmento da produo. Produzir matria-prima de qualidade apenas uma das etapas de um processo que envolve todos os elos da cadeia produtiva, especialmente os de abastecimento, industrializao e distribuio. Portanto, produzir leite em bases sustentveis e competitivas seria uma das condies iniciais para programas que visem segurana alimentar da populao brasileira (LAVINAS; NABUCO, 1996).

61

2.2 A Importncia da Refrigerao e de Boas Condies de Armazenamento Para Derivados Lcteos

O armazenamento sob refrigerao pode ser considerado uma das grandes conquistas da humanidade, o que nos possibilita prolongar a conservao de alimentos como o leite e seus derivados. uma das mais importantes armas utilizadas na tecnologia dos alimentos, pois se diminuem os custos das produes, melhora a qualidade dos alimentos, reduzindo s perdas, mantendo as caractersticas sensoriais originais dos produtos (Baruffaldi e Oliveira,1998). Pinto e Morais (2000) afirmam que a temperatura o fator mais importante na conservao de alimentos, e que a temperatura a ser escolhida vai depender do tipo das caractersticas do produto, do tempo e das condies de armazenamento que cada produto exige. E que as gndolas de refrigerao devem ser projetadas de tal maneira que no permita oscilaes superiores a 10C, e que o sistema de refrigerao merece o mximo de ateno possvel por parte dos responsveis pelos supermercados, para se obter o mximo de eficincia. Mendes (1996) afirma que alimentos refrigerados so alimentos que necessitam de condies especiais de temperatura para seu transporte e armazenagem, condies estas especificadas pelos fabricantes e superiores a 0 e C inferior a 10 e que o processo de refrigerao, alm de outros fatores que nele C, interferem, regido especialmente por duas importantes condies estreitamente relacionadas, temperatura empregada na refrigerao e o tempo em que o alimento deve permanecer armazenado, o que ir influenciar diretamente na vida de prateleira do produto, evitando problemas como possveis intoxicaes alimentares em consumidores e prejuzos financeiros.

2.3 Legislao Para Alimentos Refrigerados e Condies de Armazenamento

O cdigo de proteo e defesa do consumidor garante, entre outros direitos, a proteo da vida, da sade e a segurana contra os riscos provocados por prticas

62 de fornecimento de produtos e servios considerados perigosos ou nocivos (BRASIL, 1998; PRATA, 2000). Os produtos perecveis refrigerados em caso os derivados lcteos devem ser armazenados numa temperatura entre 6C e 10C ou conforme o especificado pelo fabricante. No armazenamento refrigerado, o espaamento mnimo de 10cm deve ser respeitado para garantir a circulao do ar refrigerado em todos os pontos da gndola. Os alimentos no devem ser armazenados junto com os produtos de limpeza, qumicos, de higiene e perfumaria (SO PAULO, 1999). Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. O

equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao deve dispor de barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes (ANVISA, 2004). Os alimentos refrigerados devero indicar no rtulo o seu prazo de validade apontando-se dia e ms, constando data mxima de consumo aps aberto, informando a temperatura em que o produto deve ser mantido. E essas informaes obrigatrias citadas devem constar no painel principal do rtulo, no podendo o tamanho das letras ser inferior a 5mm. Sendo que o prazo de validade depende da natureza do produto e deve ser estipulado pelo fabricante (ANVISA, 2004).

Quadro 1. Temperatura de refrigerao indicada na rotulagem dos produtos descritos. PRODUTOS Manteiga Requeijo Iogurte Leite fermentado Queijo Minas Frescal Queijo tipo Petit Suisse TEMPERATURA 1 a 10 C C 1 a 10 C C 1 a 10 C C 1 a 10 C C 1 a 10 C C 1 a 10 C C

63 O MAPA estabelece atravs de portarias que todas as informaes dos produtos, como tabela nutricional, condies de estocagem, formas de uso e temperatura devem ser descritos nas embalagens (BRASIL, 1997).

3.0 MATERIAIS E MTODOS

O trabalho foi realizado no ms de Dezembro de 2008 na cidade de So Lus de Montes Belos - GO em trs supermercados por um perodo de dez dias, onde foram aferidas as temperaturas das gndolas nestes estabelecimentos que comercializam produtos lcteos. Para verificao das temperaturas foi utilizado um termmetro de mercrio marca Apolo de 0C a 50 + ou 0,01 C, C. Realizaram-se trs aferies no sentido da direita para esquerda, na extremidade inferior, no meio e na extremidade superior de cada gndola respectivamente. Este procedimento foi repetido durante dez dias alternados por trs vezes ao dia. Os horrios para a aferio das gndolas foram padronizados da seguinte forma: primeira aferio realizada no perodo das sete s oito horas, a segunda das 13 horas s 14 horas e a terceira das 19 horas s 20 horas. No momento em que era realizada a aferio observava-se a temperatura ambiente de cada estabelecimento e a carga de lotao de cada gndola. Os supermercados avaliados foram identificados por letras alfabticas A, B e C. Aps o trmino da pesquisa os resultados foram apresentados

individualmente aos responsveis de cada supermercado, e estes foram questionados com as seguintes perguntas: 1 pergunta: Voc tem conhecimento sobre condies de armazenamento e temperatura mxima para gndolas de produtos lcteos? 2 pergunta: A gndola de derivados lcteos desligada durante a noite? 3 pergunta: Qual o intervalo de tempo de manuteno das gndolas de seu supermercado? 4 pergunta: feito o monitoramento da temperatura da gndola no decorrer do dia?

64

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

As Tabelas 1, 2 e 3 apresentam os resultados obtidos na aferio das gndolas no decorrer dos dez dias de pesquisa.

Tabela 1. Valores das temperaturas medidas na gndola de derivados lcteos no supermercado A.

Dia de aferio 1

2 3 4

10

Hora de aferio 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h

(Extremidade inferior)T C 9 C 9 C 8 C 8 C 9 C 10 C 7 C 8 C 9 C 8 C 7 C 9 C 7 C 8 C 8 C 7 C 10 C 9 C 7 C 9 C 10 C 4 C 7 C 8 C 7 C 8 C 6 C 8 C 8 C 7 C Mdia Total

(Meio) T C 8 C 9 C 9 C 10 C 9 C 9 C 7 C 8 C 10 C 8 C 8 C 9 C 8 C 8 C 9 C 7 C 9 C 8 C 7 C 7 C 10 C 8 C 9 C 9 C 8 C 9 C 9 C 7 C 9 C 8 C

(Extremidade superior) T C 9 C 8 C 7 C 7 C 8 C 9 C 6 C 9 C 7 C 7 C 6 C 8 C 6 C 6 C 7 C 4 C 6 C 6 C 4 C 5 C 7 C 4 C 6 C 6 C 5 C 7 C 6 C 7 C 8 C 7 C

Mdia/ Dia T C 8,44 C

8,77 C

7,88 C

7,77 C

7,44 C

7,33 C

7,33 C

6,77 C

7,22 C

7,66 C

T C Ambiente 26 C 28 C 27 C 27 C 34 C 32 C 26 C 29 C 28 C 27 C 28 C 26 C 25 C 26 C 24 C 24 C 34 C 33 C 25 C 32 C 34 C 26 C 33 C 31 C 28 C 34 C 32 C 24 C 30 C 32 C

7,66 C

O termmetro da gndola do supermercado A encontrava-se estragado.

65

Tabela 2. Valores das temperaturas medidas na gndola de derivados lcteos no supermercado B.


Dia de aferio 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 Hora de aferio 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h (Extremidade inferior)T C 12 C 11 C 12 C 11 C 13 C 14 C 13 C 13 C 15 C 13 C 15 C 18 C 13 C 14 C 13 C 14 C 12 C 16 C 14 C 13 C 15 C 13 C 12 C 15 C 14 C 16 C 15 C 12 C 15 C 17 C Mdia Total (Meio) T C 13 C 12 C 10 C 12 C 12 C 13 C 12 C 12 C 14 C 13 C 13 C 17 C 12 C 12 C 12 C 11 C 13 C 13 C 11 C 11 C 16 C 13 C 14 C 13 C 14 C 13 C 14 C 12 C 14 C 15 C (Extremidade superior) T C 12 C 10 C 12 C 10 C 11 C 12 C 12 C 12 C 15 C 12 C 14 C 15 C 12 C 13 C 13 C 12 C 15 C 15 C 13 C 15 C 17 C 14 C 16 C 17 C 15 C 16 C 13 C 15 C 14 C 15 C Mdia/ dia T C 11,55 C T C Ambiente 26 C 27 C 28 C 28 C 33 C 33 C 27 C 30 C 27 C 28 C 26 C 27 C 24 C 26 C 28 C 25 C 34 C 34 C 25 C 32 C 33 C 27 C 34 C 31 C 29 C 34 C 31 C 25 C 30 C 31 C

12,00 C

13,22 C

14,44 C

12,66 C

13,44 C

13,88 C

14,11 C

14,44 C

14,33 C

13,40 C

O termmetro da gndola do supermercado B encontrava-se estragado

Tabela 3. Valores das temperaturas medidas na gndola de derivados lcteos no supermercado C.


Dia de aferio 1 Hora de aferio 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h (Extremidade inferior)T C 16 C 14 C 15 C (Meio) T C 14 C 15 C 15 C (Extremidade superior) T C 14 C 13 C 14 C Mdia/ dia T C 14,44 C T C Ambiente 26 C 27 C 26 C

66
2 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 13 C 15 C 15 C 10 C 12 C 11 C 12 C 14 C 15 C 11 C 16 C 16 C 13 C 13 C 14 C 13 C 15 C 11 C 13 C 10 C 15 C 12 C 16 C 16 C 10 C 12 C 11 C Mdia Total 12 C 16 C 15 C 11 C 14 C 13 C 12 C 15 C 14 C 10 C 15 C 17 C 12 C 9 C 10 C 9 C 9 C 7 C 7 C 7 C 9 C 14 C 13 C 14 C 11 C 14 C 14 C 14 C 13 C 14 C 13 C 15 C 12 C 11 C 13 C 13 C 13 C 15 C 18 C 10 C 9 C 7 C 7 C 8 C 6 C 7 C 6 C 6 C 15 C 12 C 13 C 13 C 14 C 13 14,11 C 27 C 34 C 33 C 25 C 29 C 29 C 28 C 27 C 27 C 25 C 26 C 23 C 23 C 34 C 34 C 25 C 32 C 33 C 26 C 32 C 31 C 27 C 33 C 31 C 25 C 30 C 31

12,33 C

13,22 C

14,55 C

10,77 C

9,44 C

8,88 C

13,88 C

10

12,44 C

12,40 C

O termmetro da gndola do supermercado C encontrava-se estragado.

De acordo com os dados obtidos como mostra as Tabelas 1, 2 e 3, apenas o supermercado A encontra-se com a temperatura abaixo de 10 como indicado C pelos fabricantes nos rtulos de seus produtos como exigido pela resoluo RDC 216 (ANVISA, 2004). Os supermercados B e C apresentaram-se com a temperatura acima do mximo permitido. Durante todos os dias de pesquisa as gndolas de derivados lcteos dos mesmos mantinham-se sempre sobrecarregadas sem espao para circulao do ar refrigerado o que ocasionava uma grande variao de temperatura de um ponto ao outro da gndola. E tambm a sobrecarga das mesmas, o excesso de empilhamento de produto ocasionava danificao da embalagem do produto derramando o fludo sobre outros produtos, esse fato ocorrido no supermercado B. No supermercado C alm de todos esses problemas citados e apresentar-se com as mais altas temperaturas, todos os dias havia produtos estragados que eram

67 retirados e deixados abaixo das gndolas at o fim do dia. Todos os resultados obtidos foram apresentados aos donos ou responsveis de cada supermercado, individualmente. E os mesmos foram questionados com as seguintes perguntas: 1 pergunta: Voc tem conhecimento sobre condies de armazenamento e temperatura mxima para gndolas de produtos lcteos? O responsvel pelo supermercado A respondeu que sim, sabia que a temperatura tinha que ser inferior a 10 e que sab ia que tinha que respeitar o C espao entre um produto e outro para melhorar circulao do ar refrigerado, para uma refrigerao mais homogenia em todos os pontos da gndola. O responsvel pelo supermercado B respondeu que sabia que tinha que ser armazenado de acordo com o que estabelecido pelo fabricante no rtulo dos produtos, e em relao s altas temperaturas e ms condies de armazenamento como excesso de carga eles estavam espera da chegada de uma nova gndola. J o responsvel pelo supermercado C respondeu que sabia que era em temperatura baixa, mais no sabia especificamente qual temperatura era a mxima permitida, mais que em relao aos problemas identificados em seu supermercado na gndola de produtos lcteos j estava chegando ao fim, porque j estava sendo instalada uma nova gndola, maior e moderna. 2 pergunta: A gndola de derivados lcteos desligada durante a noite? Os responsveis de todos os supermercados responderam que no desligam as gndolas durante a noite. 3 pergunta: Qual o intervalo de tempo de manuteno das gndolas de seu supermercado? O responsvel pelo supermercado A respondeu que a manuteno da gndola ocorre no intervalo de seis em seis meses, sendo a prxima manuteno em Janeiro de 2009. O responsvel pelo supermercado B afirmou que em um intervalo de 12 em 12 meses feita a manuteno das gndolas e que ainda no foi feita a manuteno porque esto aguardando a chegada de uma nova gndola. J responsvel pelo supermercado C afirmou que realiza manuteno na gndola somente quando se detecta algum problema mecnico. 4 pergunta: feito o monitoramento da temperatura da gndola no decorrer do dia?

68 Apenas o responsvel supermercado A respondeu que sim, e eles aferiam a temperatura de suas gndolas ao menos uma vez por dia com um termmetro de mercrio, porque o termmetro de sua gndola encontrava-se estragado. O responsvel pelo supermercado B respondeu que o monitoramento da temperatura no era feito e o responsvel pelo supermercado C respondeu que esse monitoramento era feito quando o termmetro de sua gndola funcionava com exatido. Atos que contrariam o que diz a resoluo RDC 216, que exige que a temperatura dos equipamentos de exposio ao consumidor seja regularmente monitorada (ANVISA, 2004). De acordo com os resultados obtidos, nos supermercados B e C nota-se irregularidade em pontos como elevao da temperatura acima de 10 C, superlotao das gndolas, no respeitando o espaamento de 10 cm entre um produto e outro, contrariando o que diz o Cento de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade (SO PAULO, 1999).

5.0 CONCLUSO

Conclui-se que se faz necessrio que os responsveis pelos supermercados B e C tomem providncias imediatas, para o controle de condies de armazenamento e temperatura das gndolas de produtos lcteos. Dessa forma sero evitadas a perda de qualidade de seus produtos, alm do crescimento de microrganismos indesejveis que podero levar diminuio na vida de prateleira de seus produtos e possveis ocorrncias de surtos alimentares em consumidores. As oscilaes de temperatura superiores a 10C e ms condies de armazenamento em gndolas de supermercados comprometem a qualidade dos produtos lcteos, sendo dessa forma ignorado todo o investimento das indstrias de laticnios quanto ao emprego de tecnologias de produo e controle de qualidade da matria-prima e dos produtos acabados. necessrio tomar outras medidas importantes para a adequao da temperatura de no mximo 10C, como de encarregar um funcionrio responsvel pelo monitoramento das gndolas, aferio constante da temperatura no decorrer do horrio de funcionamento dos supermercados, evitar as sobrecargas respeitando o

69 espaamento entre um produto e outro, para facilitar a circulao do ar refrigerador em todos os pontos da gndola, alm de manuteno peridica nas mesmas.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 16 de Setembro de 2004. ARRUDA, G.A.; POPOLIM, W.D.; FUJINO, H.; LEITE, C.L; RIBERO, L.C. Avaliao das condies de entrega de gneros perecveis em unidade de alimentao e nutrio, atravs do mtodo de Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC). Revista Higiene Alimentar, v.10, n.44, p. 44-48, 1996. BARUFFALDI, R. e OLIVEIRA, M. N., Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Livraria Atheneu, 1998, 315p. BELIK, W. Seguranas alimentar: a contribuio das universidades. So Paulo: Instituto Ethos, 2003. 88 p. BRASIL. Ministrio da Justia. Lei 8078, de 11 de Setembro de 1990. Dispe sobre a Proteo ao Consumidor e de outras providncias. Braslia, DF : Nova e atual, 1998. 62p. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 368, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, p. 16560- 3, 1 ago. 1997. Seo I. EVANGELISTA, J., Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Livraria Atheneu, 1987, 660p. FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V.; PEREIRA, C. C. Qualidade higinica do leite: efeitos sobre a qualidade dos produo lcteos e estratgias de controle. In: VILELA D.; MARTINS, C. E.; BRESSAN, M.; CARVALHO, L. A. (Ed.). Sustentabilidade da pecuria de leite no Brasil: qualidade e segurana alimentar. Goinia: CNPq; Serrana Nutrio Animal; Embrapa Gado de Leite, 2001. p. 141-161. FRANCO, R. M., et al. Avaliao da qualidade higinica-sanitria de leite e derivados. Higiene Alimentar, v.14, n.68/69, p.70-77, jan/fev. 2000. ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Anlise de perigos e pontos crticos de contole na qualidade e segurana microbiolgica de alimentos. So Paulo: Varela, 1997

70 LAVINAS, L.; NABUCO, M. R. Segurana alimentar: uma nova questo de cidadania. In: CAVALCANTI, J. E. A.; VIEIRA, W. C. (Ed.). Poltica agrcola e segurana alimentar. Viosa, MG: UFV, 1996. p. 67- 75. MACDO, J.A.B.de; AMORIM, J.M.;LIMA, D.C; SILVA, P.M.; VAZ, U.P. Avaliao da temperatura de refrigerao nas gndolas de exposio de derivados lcteos em supermercados da regio de Juiz de Fora/MG. Revista Leite e Derivados, n. 53, p.20-30, 2000. MENDES, A. R. M. Armazenamento de gneros alimentcios em servios de alimentao e nutrio: diagnstico e levantamento de propostas. Higiene Alimentar, v.10, n.43, p.9-19, mai/jun. 1996. MONARDES, H. G. sobre a qualidade do leite. In: DRR, J. W. et al. (eds.). O Compromisso com a Qualidade do Leite no Brasil. Passo Fundo: Edi.UPF, 2004. p. 11-37 PRATA, LF. Higiene de alimentos e as necessidades contemporneas. Revista Higiene Alimentar, v. n. 74, p. 13-16, 2000.

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71 APROVEITAMENTO DE SORO LCTEO PARA ELABORAO DE PUDIM DE SORO DE LEITE


Eliaine Cristina Nunes de Souza1; Elaine Rodrigues Aquino de Paula1; Joice Vinhal Costa2; Rosana Vieira Leo Freitas2.
1 2

Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: O objetivo do presente estudo foi desenvolver um pudim, substituindo-se o

leite pelo soro de leite e fazer a anlise sensorial do produto obtido, com inteno de avaliar sua aceitao pelos provadores. Foram elaboradas duas formulaes, a formulao A e B, sendo a formulao A padro com leite e a formulao B com soro de leite em substituio ao leite. As amostras foram ento preparadas para realizao da anlise sensorial, utilizando-se como base o Teste de Aceitao, com 40 avaliadores no treinados. Os resultados mostram que vivel a substituio do leite pelo soro de leite, uma vez que os provadores consideraram a formulao B satisfatria, em todos os atributos analisados. Concluiu-se que o pudim de soro de leite apresentou-se tima fonte para o uso do soro de leite. Sugere-se que sejam estudadas diferentes formulaes para substituio de algum ingrediente pelo soro de leite, de forma a aproveitar melhor esta excelente matria-prima. Palavras-chave: Anlise sensorial. Derivados de leite. Novo produto.

1.0 INTRODUO No Brasil, verifica-se um aumento na produo e consumo de queijos ao longo dos ltimos anos. Aliada a este aumento est tambm necessidade de criar alternativas para a utilizao do soro oriundo do processamento de queijos, devido no somente s caractersticas nutricionais relacionadas a este produto, mas tambm como forma de evitar problemas com o descarte em guas residuais. Portanto imprescindvel que as equipes de pesquisa e desenvolvimento das indstrias trabalhem com formulaes de alimentos que utilizem o soro de leite, como uma das alternativas para o seu melhor aproveitamento (MELO NETO, 2007). O aproveitamento do soro de leite no Brasil pode ser encontrado como produo de bebidas lcteas, fabricao de ricota, elaborao de concentrados lcteos, entre outros, alm da destinao para alimentao animal e compostagem. Ressalta-se que o descarte do soro de leite sem tratamento prvio e eficiente considerado crime previsto em lei, uma vez que esse produto, em funo de sua composio, eleva a demanda qumica de oxignio (DQO) e a demanda bioqumica de oxignio (DBO), ocasionando uma srie de implicaes ambientais. Desta forma,

72 desenvolver produtos alimentcios que utilizem o soro de leite como ingrediente principal ou como parte integrante de suas formulaes torna-se importante, sendo mais conveniente e barato aproveitar o soro que investir em plantas de tratamento, as quais, por questes de custos, inviabilizariam diversos projetos (FLORENTINO, MACEDO & SANTOS, 2005).

2.0 REVISO BIBLIOGRFICA

So constantes os esforos para aproveitamento de resduos agroindustriais em todo mundo. Neste contexto, o soro de leite, pela abundncia de produo, caractersticas nutricionais e elevada capacidade poluente, tem sido, h tempo, motivo de vrios estudos (SILVA & HERNAN-GOMES, 2000). De acordo com CAMARGO et al. (2000), o soro lcteo pode ser definido como a frao aquosa do leite que separada da casena durante a produo de queijos, correspondendo a cerca de 90% do volume do leite, dependendo do tipo de queijo processado. O soro do leite um subproduto resultante da fabricao de queijos, por coagulao da casena, obtido por adio de cido ou de enzima (soro doce). Possui alto valor nutricional, conferido pela presena de protenas com elevado teor de aminocidos essenciais, destacando-se no contedo em sulfurados. Os aminocidos presentes nas protenas do soro superam as doses recomendadas a crianas de dois a cinco anos e aos adultos (NEVES, 2001), sendo que os slidos do soro representam 50 a 55% dos slidos totais do leite (DUARTE & MDIO, 1997). A utilizao do soro na indstria alimentcia vem sendo estudada para que esta matria-prima possa ser utilizada na elaborao de novos produtos, seja como simples substituto da gua ou como ingrediente de funcionalidade reolgica ou nutricional. Esses novos produtos passaram, ento, a fazer parte da dieta da populao, o que faz com que o controle da qualidade, no s nutricional, mas tambm higinico-sanitrio do soro, seja fundamental (CHIAPPINI et al., 1995). De acordo com TEIXEIRA (2005), at o ano de 2005 no existiam na legislao brasileira padres para a inspeo fsico-qumica ou microbiolgica do soro de leite. Na indstria de alimentos, a recuperao de grande parte das protenas do

73 soro diminui o desperdcio dessa matria-prima e agrega valor ao soro (UES et al., 2006). As protenas do soro de leite apresentam uma caracterstica de versatilidade, atravs de suas propriedades funcionais tecnolgicas como ingredientes em produtos alimentcios, principalmente por sua elevada solubilidade e capacidade de gelificao (ROSANELI et al., 2002). Para o desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulao e reduo de custos de produtos, relaes entre condies de processo, ingredientes, aspectos analticos e sensoriais, fundamental que a indstria de alimentos trabalhe com anlises sensoriais (KONKEL et al, 2004). A anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto preciso que haja entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Portanto, o presente estudo tem como objetivo desenvolver um pudim, substituindo-se o leite pelo soro de leite e fazer a anlise sensorial do produto obtido, com inteno de avaliar sua aceitao pelos provadores.

3.0 MATERIAIS E MTODOS

O trabalho foi realizado na Universidade Estadual de Gois Unidade Universitria de So Lus de Montes Belos GO. Os ingredientes foram adquiridos no mercado da cidade de Adelndia-GO, e o soro de leite utilizado foi gentilmente cedido pelo Laticnio Prola, tambm localizado nesta cidade. A partir de uma formulao de produo de pudim de leite (formulao padro - A), foi desenvolvida a formulao B, atravs da substituio do leite, como ingrediente da formulao A, pelo soro de leite, como apresentado pela Tabela 1.

Tabela 1. Formulao utilizada para elaborao dos pudins A e B

74 Ingredientes Leite ou soro de leite Leite condensado Ovos Quantidade (%) 36,24 36,24 27,52

O fluxograma seguido para elaborao dos pudins A e B foi realizado de acordo com a Figura 1. Em um liquidificador foi adicionado o leite condensado, o leite para o pudim A e o soro de leite para o pudim B, e os ovos. Esta mistura foi homogeneizada durante cinco minutos. As misturas A e B foram colocadas em formas previamente identificadas e untadas. Posteriormente seguiu-se com o cozimento em banho-maria, at que o produto atingisse a consistncia caracterstica de pudins.

Adio dos ingredientes (leite ou soro de leite, leite condensado, ovos)

Homogeneizao

Cozimento

Refrigerao

Corte

Figura 1. Fluxograma de processamento do pudim de leite e pudim de soro de leite.

O pudim foi encaminhado ao refrigerador, e aps resfriamento, foram feitos os cortes. As amostras foram ento preparadas para realizao da anlise sensorial,

75 utilizando-se como base o Teste de Aceitao (GULARTE, 2002). Foram utilizados 40 provadores no treinados, compostos por acadmicos e funcionrios da Universidade Estadual de Gois, com idade correspondente entre 17 e 52 anos, do sexo feminino e masculino. Cada provador recebeu as duas amostras codificadas com as letras A e B, um copo com gua para enxge da boca, no intervalo de tempo entre a avaliao das amostras, e a ficha de avaliao. Foi seguida uma ficha com escala hednica de nove pontos. Foram calculadas as mdias, atravs dos resultados apresentados nas fichas de anlise sensorial.

3.0 RESULTADOS E DISCUSSES

Na Tabela 2 esto apresentados os resultados das mdias das amostras de pudim analisadas.

Tabela 2. Mdias dos atributos cor, aroma, sabor e consistncia dos pudins A e B, elaborados utilizando-se como ingredientes o leite e o soro de leite,

respectivamente. Pudim A B Cor 8,13 7,98 Aroma 7,83 7,98 Sabor 8,53 8,13 Consistncia 7,70 8,20

Observou-se que o pudim A (pudim de leite) obteve maior aceitao em relao aos atributos aroma, sabor, textura e consistncia, entre os participantes da anlise sensorial. Enquanto que a amostra B (pudim de soro de leite) obteve grau de aceitao elevado em relao cor (Tabela 2), com mdia maior que oito (conceito gostei muito). O uso de leite condensado nas formulaes A e B auxiliou no elevado grau de aceitao do produto B, pois como um produto concentrado, garante as caractersticas sensoriais dos produtos em que usado como ingrediente. Quando os resultados da anlise sensorial so superiores a 7,0, pode-se considerar o produto pronto para ser lanado no mercado, como no caso do pudim de soro de leite, cujos atributos apresentaram tima aceitao entre os provadores.

76 Os resultados mostram que vivel a substituio do leite pelo soro de leite, uma vez que os provadores consideraram a formulao B satisfatria, em todos os atributos analisados. O uso do soro de leite, alm da questo ambiental envolvida com seu aproveitamento, torna o custo dos produtos menor. Portanto a elaborao de produtos, como o pudim de soro de leite, pode ser indicada para processamento em grande escala, aumentando os lucros das empresas, sem prejudicar o consumidor. Porm, importante realizar um rigoroso controle nos processos de obteno do soro de leite, descaracterizando-o como subproduto, e considerando-o como matria-prima de excelente qualidade fsico-qumica e reolgica. Portanto devem ser seguidas todas as normas e regras de Boas Prticas de Fabricao, mantendo o soro de leite sob temperaturas de refrigerao at o momento em que for utilizado. Assim sero evitadas contaminaes do soro, garantindo sua qualidade para elaborao de qualquer produto, uma vez que este produto ainda no possui um regulamento tcnico de identidade e qualidade. Em 2008, TEIXEIRA & FONSECA realizaram um trabalho cujos objetivos eram determinar a composio e a qualidade fsico-qumica dos soros de queijos mozarela e minas-padro produzidos em regies do estado de Minas Gerais e procurar estabelecer critrios e parmetros para a inspeo higinico-sanitria do soro de queijo. Os autores observaram a baixa variao fsico-qumica entre as amostras coletadas, o que facilitaria a estipulao de padres da composio do soro e viabilizaria sua inspeo.

4.0 CONCLUSO

Concluiu-se que o pudim de soro de leite apresentou-se tima fonte para o uso do soro de leite. Sugere-se que sejam estudadas diferentes formulaes para substituio de algum ingrediente pelo soro de leite, de forma a aproveitar melhor esta excelente matria-prima. Sugere-se ainda que sejam feitos novos estudos visando o desenvolvimento de novos produtos utilizando-se o soro de leite em sua formulao. Deveria, portanto, haver uma maior conscientizao das pessoas em relao

77 utilizao do soro de leite, que continua sendo tratado como resduo, e que poderia estar fazendo parte das refeies no dia-a-dia, beneficiando a sade da populao.

5.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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79 VERIFICAO DA EFICINCIA DE MICRORGANISMOS NO TRATAMENTO DE EFLUENTES DE UMA INDSTRIA DE COUROS Fabiana Dellani7; Joice Vinhal Costa8
1 2

Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: Os sistemas de tratamento de guas residurias industriais requerem tecnologias que possibilitem solues eficientes para os recursos hdricos. Os microrganismos no tratamento de resduos so um dos recursos mais utilizados nos efluentes industriais. Sua eficcia possibilita tratar grandes volumes, tendo um baixo custo. As tcnicas usadas nesse tratamento predominam nos parmetros biolgicos, principalmente bactrias aerbias e anaerbias. O intuito desse trabalho identificar a eficcia dos microrganismos no tratamento de efluentes lquidos industriais. As aerbias utilizam os Lodos Ativados como tratamento, j as anaerbias tratam os efluentes utilizando Lagoa anaerbia, Reator UASB, e os Biodigestores. Os microrganismos relacionados so as bactrias, fungos, protozorios e as algas, sendo as principais Zoogloea ramigera, Nocardia sp, Microthrix sp, Amoeba sp, Euglypha sp, Arcella sp, Philodina sp, Colurella sp, Ascaris sp. Os parmetros analisados nos processos fsico-qumicos foram odor, turbidez, pH, cloretos, oxignio dissolvido, slidos totais, nitrognio total, nitrito, nitrato, coliformes totais, cromo total, sulfeto, DQO, DBO, leos e graxas. Conforme os parmetros analisados os resultados esto dentro dos padres exigidos, tendo os microrganismos grande eficincia nesse tratamento. Palavras-chave: aerbios, anaerbios, lodos ativados, efluentes.

1.0 INTRODUO

A preservao do ambiente uma das maiores preocupaes neste sculo. Com isso, h a necessidade da criao de um sistema de melhorias de forma contnua para controlar e garantir os cuidados necessrios ao ambiente. Dentre as diversas questes relacionadas natureza e seus devidos cuidados, tem-se a gua. A gua, um dos principais componentes de diversas operaes em indstrias de alimentos, requer tratamentos adequados e imediatos

80 para manter a sobrevivncia de muitos seres vivos (SILVA, 2007). Tratar das guas residurias vai diminuir a exorbitante queda da qualidade da gua. Os tratamentos existentes consistem em atender os padres exigidos pela legislao ambiental, portanto h diversos tipos de tratamentos convencionais que melhoram a qualidade da gua, o tratamento em que se utilizam microrganismos um deles (SILVA, 2007). Dentre os seres microscpicos, tm-se as bactrias, os fungos, os protozorios, as algas e os vrus. As bactrias so os principais microrganismos atuantes na estabilizao da matria orgnica durante o tratamento de efluentes. Portanto, a variedade de espcies poluentes que atingem os efluentes nas indstrias alimentcias enorme e o papel dos microrganismos na retirada dos contaminantes de suma importncia (NOLASCO, 2008). Este poluente formado principalmente, por matria orgnica, especialmente por lipdeos, carboidratos e protenas. Os tratamentos industriais so realizados por processos biolgicos, relacionados ao crescimento e manuteno dos

microrganismos (NOLASCO, 2008). Graas ao papel dos microrganismos, principalmente bactrias aerbias e anaerbias, essa matria orgnica usada como fonte de alimento e transformada em elementos mais simples, tais como gua, gases e sais minerais. Os tratamentos aerbios utilizam bactrias e fungos que requerem oxignio molecular, formando CO2 e H2O, e os anaerbios, utilizam bactrias, as quais levam formao de CO2 e CH4 (NOLASCO, 2008). Atravs disso, proporcionam a devoluo ao ambiente de guas com boa qualidade, de forma a no causarem impactos negativos nos ecossistemas aquticos, e que haviam sido previamente poludas, aps serem utilizadas nas indstrias alimentcias (NOLASCO, 2008). Os processos fsicos esto relacionados temperatura, sabor, odor, cor, turbidez, slidos. Sendo assim, indicam caractersticas que podem ser percebidas pelos sentidos. Geralmente so de ordem visual e podem ser prejudiciais durante o processamento dos alimentos. Os tratamentos fsicos consistem na separao de fases nas quais ocorrem a sedimentao, transio de fases, a destilao, transferncia de fases a adsoro e separao molecular, ocorrendo a ultrafiltrao (MELONI, 2002). Os processos qumicos so resultantes da presena de substncias

81 dissolvidas, relacionadas ao pH, alcalinidades, dureza, componentes como o ferro, cloreto, nitrognio, oxignio, alm de compostos orgnicos e inorgnicos (MELONI, 2002). Sendo assim, o objetivo desse trabalho identificar a eficcia dos microrganismos no tratamento de efluentes em uma indstria.

2.0 REVISO DE LITERATURA

Os tratamentos de resduos utilizando os microrganismos incluem bactrias, fungos, protozorios e algas, podendo estes ser aerbios e anaerbios. As tcnicas de tratamento aerbio se baseiam nos Lodos Ativados, e no tratamento anaerbio so utilizadas as lagoas anaerbias, reator UASB e os biodigestores. Segundo Von Sperling (1997), so partes integrantes da etapa biolgica do sistema de lodos ativados e consistem no tanque de aerao, decantador e recirculao de lodo. Os lodos ativados se constituem no processo, de uma mistura de guas residurias com certo volume de lodo biologicamente ativo, mantido em suspenso, com o oxignio disponvel, proporcionado por uma aerao adequada e durante um tempo suficiente para converter uma poro biodegradvel daqueles resduos ao estado inorgnico, enquanto a poro remanescente, isto , o resto convertido em lodo adicional (BASSOI, 2008). O processo biolgico de tratamento um fenmeno de degradao bacteriana, tal como se observa nos cursos dgua. No processo de tratamento emprega-se uma elevada populao microbiana, confinada no equipamento reator, sendo o oxignio suprido de forma intensiva pelos aeradores. Assim, a remoo da carga orgnica ocorre por meio do emprego de uma microbiota altamente heterognea que metaboliza as substncias orgnicas, resultando como produtos CO2 e H2O (BASSOI, 2008). Os microrganismos ao ingressarem no reator biolgico, encontram condies ambientais favorveis ao seu desenvolvimento. H alimento em abundancia, sendo a matria orgnica e oxignio dissolvido fornecido pelos aeradores. Outros fatores intervenientes no processo, como temperatura e pH adequados permitem que esses

82 microrganismos se reproduzam mais rapidamente, agrupando-se em colnias como flocos que permanecem em suspenso devido turbulncia causada pelos dispositivos de aerao (BASSOI, 2008). O lodo ativado consiste num processo biolgico no qual se utiliza lodos ativados que so constitudos por colnias de microrganismos em suspenso, em um lquido que contm, em soluo, matria orgnica, nutrientes bsicos e oxignio dissolvido (BASSOI, 2008). O processo de lodos ativados pode ser definido como um sistema no qual uma massa biolgica, que cresce e flocula, continuamente recirculada e colocada em contato com a matria orgnica contida no despejo lquido afluente ao sistema, em presena de oxignio. O oxignio normalmente proveniente de bolhas de ar injetado, atravs de difusores dentro da mistura lodo e lquido, sob condies de turbulncia, por aeradores mecnicos de superfcie ou ainda por outros tipos de unidades de aerao. O processo possui uma unidade de aerao seguida por uma unidade de separao de slidos, de onde o lodo separado parcialmente retornado ao tanque de aerao para mistura com as guas residurias, sendo o restante descartado do sistema (BASSOI, 2008). A populao microbiana dos lodos ativados inclui as bactrias, fungos, protozorios. As bactrias podem ser consideradas como a base do floco do lodo ativado, tanto estrutural como funcional e esto universalmente presentes no processo de lodos ativados. Os fungos no esto presentes em grandes quantidades nos sistemas de lodos ativados operados adequadamente, ocorrendo em pH baixo e na falta de nitrognio (BASSOI, 2008). Para a estabilizao da matria orgnica os fungos so to eficientes quanto s bactrias, mas a sua presena como organismo predominante no lodo cria dificuldades na separao do lodo e do lquido clarificado no decantador secundrio. Os protozorios so os microrganismos mais numerosos do lodo ativado depois das bactrias, quando o processo se desenvolve em condies adequadas. Os ciliados so os principais grupos de protozorios encontrados nos lodos. Eles normalmente representam parte do peso seco dos slidos em suspenso presentes no tanque de aerao (BASSOI, 2008). Nos tratamentos anaerbios tm-se a lagoa anaerbia, reator UASB, e os biodigestores. A lagoa anaerbia uma lagoa de oxidao. Nestas lagoas, a estabilizao no conta com o curso do oxignio dissolvido, de maneira que os

83 organismos existentes tm de remover o oxignio dos compostos das guas residurias, a fim de retirar a energia para sobreviverem. um processo que a rigor no se pode distinguir daquele que tem lugar nos tanques spticos, que so cmaras fechadas com a finalidade de deter os despejos industriais, por um perodo de tempo estabelecido, de modo a permitir separao dos slidos e reteno do material gorduroso contido nos efluentes, transformando-os em substncias mais simples, devido ao dos microorganismos (BEZERRA, 1998). O reator UASB consiste de um leito de lodo, uma zona de sedimentao, e o separador de fases. Este separador de fases um dispositivo caracterstico do reator, que tem a finalidade de dividir a zona de digesto onde se encontra a manta de lodo responsvel pela digesto anaerbia, e a zona de sedimentao. A gua residuria, que segue uma trajetria dentro do reator, desde a sua parte mais baixa, atravessa a zona de digesto escoando a seguir pelas passagens do separador de fases e alcanando a zona de sedimentao (BEZERRA, 1998). A gua residuria aps entrar e ser distribuda pelo fundo do reator UASB flui pela zona de digesto, onde se encontra o leito de lodo, ocorrendo a mistura do material orgnico nela presente com o lodo. Os slidos orgnicos suspensos so quebrados, biodegradados e digeridos atravs de uma transformao anaerbia, resultando na produo de biogs e no crescimento da biomassa bacteriana. O biogs segue em trajetria com o lquido, aps este ultrapassar a camada de lodo, em direo ao separador de fases, e enfim a zona de sedimentao. O tratamento de resduos industriais utilizando reator UASB constitui um mtodo eficiente e relativamente de baixo custo para se removerem a matria orgnica e os slidos em suspenso, diminuiro consideravelmente o potencial poluidor aps o tratamento (BEZERRA, 1998). Os biodigestores, tambm um processo anaerbio, uma cmara hermeticamente fechada onde matria orgnica diluda em gua sofre um processo de fermentao anaerbia, o que resulta na produo de um efluente lquido de grande poder biofertilizante e gs metano, biogs (GALBIATTI, 2004). Os parmetros predominantes utilizados nas operaes so os slidos suspensos no tanque de aerao, oxignio dissolvido, temperatura e o pH. Os slidos suspensos no tanque de aerao so normalmente feito em um laboratrio bem equipado por um tcnico especializado. A amostra deve ser coletada no mesmo tempo que for recolhida a amostra para o teste de sedimentao de 30 minutos. A

84 quantidade de slidos suspensos no tanque de aerao pode variar

consideravelmente, sendo os valores compreendidos entre 2000 a 4000 mg/L os mais adotados em projeto e, portanto, considerados satisfatrios (CLAAS, 2008). O Oxignio Dissolvido um simples para ser feito e requer o mnimo de equipamento. A concentrao deve manter entre 1 e 2 mg/L. Os aeradores so dimensionados para fornecer suficiente introduo de oxignio no tanque de aerao. Se, no caso, o oxignio dissolvido ultrapassar 3 mg/L, pode-se diminuir a submergncia do rotor do aerador. Os testes de OD devero ser feitos em diferentes sees dos tanques de aerao para assegurar que o valor seja mantido (CLAAS, 2008). A temperatura de operao tem um efeito notvel no desempenho do processo. A temperatura pode influir nas atividades das bactrias, facilitarem a introduo do oxignio na mistura lquida e a sedimentao dos slidos no decantador. O teste de pH pode ser feito na amostra de sedimentao do sobrenadante ou no efluente do decantador e deve ser feito diariamente (CLAAS, 2008). Os principais microrganismos que atuam no tratamento de resduos so as bactrias, protozorios, fungos e as algas. As bactrias mais comuns nos sistemas de lodos ativados so Zoogloea ramigera, que por muito tempo foram consideradas as nicas responsveis pela floculao do lodo biolgico. A bactria filamentosa mais freqente em lodos ativados a Sphaerotilus natans (CLAAS, 2008). Outras bactrias podem estar presentes no processo, como, Thiotrix sp, Beggiotoa sp, Nocardia sp, Microthrix sp caracterizadas por filamentos delgados e finos. Causam espumas em lodos ativados (SILVA, 1997). Os Protozorios esto nas Classes Mastigophora ou Flagellata e se movimentam por meio de flagelos. A presena de flagelados em um meio aqutico est relacionada riqueza de matria orgnica como Bodo sp (CLAAS, 2008). Na Classe Rhizopoda ou Sarcodinaos protozorios se caracterizam, primeiramente, pela locomoo por meio de pseudpodos. No so muito competitivos na disputa por alimento, por isso s predominam quando este ofertado em grande quantidade. As sarcodinas so associadas s ms condies de depurao. Contudo, alguns gneros so comuns em sistemas de melhor qualidade como a Amoeba sp, locomove por meio de pseudpodos; Euglypha sp, boa depurante e Arcella sp, nitrificante. Diflugia sp e Arcella sp so gneros freqentes

85 em lodos ativados. Opercularia sp um gnero comum em lodos ativados, Podophrya sp. um ciliado presente em lodos ativados de baixa carga a oxidao total (CLAAS, 2008). A presena de rotferos normalmente indicadora de boa eficincia do sistema de lodos ativados, pois est associada a idades de lodo elevadas ou lodos em alto estgio de oxidao. As principais so Philodina sp. Colurella sp, Lecane sp (CLAAS, 2008). Nematides habitam geralmente o lodo do fundo de qualquer corpo dgua. Como os do gnero Ascaris sp. que so extremamente resistentes aos processos de tratamento. Nos sistemas de lodos ativados no tm papel significativo e aparecem raramente (CLAAS, 2008). Nas lagoas de estabilizao as algas desempenham um papel de extrema importncia. Utilizam os nutrientes e, atravs da fotossntese, liberam oxignio que ajuda a manter as condies aerbias. O oxignio liberado estar disponvel para a atividade bacteriana de oxidao da matria orgnica. Dentre as principais Scenedesmus sp ; Chlorella spPhacus sp; Ankistrodesmus sp (CLAAS, 2008). Na Tabela 1 foram representados os microrganismos mais comumente encontrados nos lodos ativados.

Tabela 1. Microrganismos presentes nos Lodos Ativados e suas caractersticas em seu processo. Microrganismos Zoogloea ramigera Microthrix sp Aerbio X X Anaerbio Caractersticas do Processo Floculao do lodo biolgico Causam espumas em lodos ativados Amoeba X Locomoo pseudpodos Arcella sp Euglypha sp Philodina sp X X X Nitrificante Boa depurante Boa eficincia do sistema de por meio de

86 lodos ativados em alto estgio de oxidao Ascaris sp


Fonte: (CLAAS, 2008).

Resistentes aos processos

3.0

MATERIAIS E MTODOS

O presente estudo foi realizado em uma indstria de couros no municpio de So Luis de Montes Belos GO, no ms de outubro no ano de 2008. Para anlise microbiolgica as amostras de gua foram coletadas em recipientes de vidro autoclavado de 250mL a 1L. Os recipientes foram flambados, evitando o mnimo de contaminao. As amostras das anlises fsico-qumicas e microbiolgicas foram coletadas nas lagoas, sendo o frasco fechado imediatamente com algodo e papel. Aps serem identificadas as amostras com a devida localizao, local da coleta da amostra, data, hora, endereo e nome do responsvel pela coleta, as mesmas foram armazenadas sob refrigerao em uma caixa de isopor com gelo. No mesmo dia da coleta, as amostras foram enviadas ao laboratrio. Nos processos fsico-qumicos foram analisados parmetros convencionais como odor, turbidez, pH (potencial hidrognio), DQO (demanda qumica de oxignio), DBO (demanda bioqumica de oxignio), cor aparente, oxignio dissolvido (OD), slidos totais, nitrognio total, nitrito, nitrato, cromo total, cloreto, sulfeto, leos e graxas. Entre os principais equipamentos utilizados no laboratrio destacam-se os pH-metros, condutivmetros, tituladores automticos, balanas, cromatogrfico de ons e espectrofotmetros UV-VIS. As anlises foram realizadas de acordo com as tcnicas recomendadas pelo Standard Methods for the examination of water and wastewater da AWWA (Amrica Water Works Association), e os resultados foram interpretados como parmetros de qualidade de parte da gua, conforme padres estabelecidos na legislao. Com relao s anlises microbiolgicas, foram realizadas apenas a

87 contagem de coliformes totais.

4.0

RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados das anlises realizadas esto representados na Tabela 2.

Tabela 2. Anlise da gua feita a partir do efluente bruto e efluente tratado de uma indstria de couros. Parmetros Amostra efluente bruto Caracterstico 540,0 9,58 3269,0 88,0 3.022,0 5.290,0 3.022,0 316,0 15,0 21x10 0,0 6,56 20,0 20, 0 Amostra efluente tratado Caracterstico 48,1 7,37 327,0 23,0 50,0 116,0 1,2 117,5 506,8 1,1 1,1x10 2,0 0,1 0,1 10,0 Unidades de medida uT NA Uh mg/L mg/L O2 mg/L O2 mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L O2 mg/L mg/L Cr mg/L Limites da legislao NR 5,0 a 9,0 250,0 80% 80% 50,0 mg/L 1000 mg/L 10,0 mg/L 1,0 mg/L U.F.C/100/mL 2 mg/L 1,0 mg/L S 0,5 mg/L Cr 10,0 mg/L

Odor Turbidez pH Cor aparente Cloretos D.B.O D.Q.O leos e graxas Slidos totais Nitrognio Nitrito Coliformes Totais OD Sulfeto Cromo Total Nitrato

O odor no tem exigncia especfica, possui aspecto caracterstico, podendo ser detectado atravs de anlises sensoriais. A turbidez causada por matrias slidas em suspenso como a matria

88 orgnica. A presena de substncias em suspenso indicam o grau de transparncia da gua, e medida atravs do turbidmetro. A legislao exige que esse parmetro esteja com boa transparncia antes de ser lanado ao corpo receptor. O pH da gua nas amostras coletadas foi de 9,58 na amostra do efluente bruto e de 7,27 na amostra do efluente tratado. O pH da gua mantido na faixa de 5,0 a 9.0. Segundo as anlises obtidas, estas esto dentro do padro exigido. A cor aparente foi de 3269,0Uh na amostra de efluente bruto e de 327,0Uh no efluente tratado. Nas mostras de cloreto o efluente bruto foi de 88,0mg/L e no efluente tratado de 23,0 mg/L. Os resultados esto dentro do padro exigido de 250,0mg/L. Na D.B.O a amostra de efluente bruto foi de 3.022,0 e de 50,0 no efluente tratado, estando dentro do padro de 80%. Na D.Q.O amostra de efluente bruto foi de 5.290,0 e de 116,0 no efluente tratado, estando dentro do padro de 80%. Nas amostras de leos e graxas, os resultados foram de 3.022,0mg/L no efluente bruto e de 1,2mg/L no efluente tratado. Segundo as anlises obtidas, elas esto dentro do padro exigido. Para a anlise de Slidos totais, considera-se o padro com mximo de 1000mg/L. Em quantidades excessivas, o teor de slidos toais pode tornar a gua inadequada ao consumo humano. Na amostra efluente bruto detectou-se uma quantidade de 369,0mg/L na amostra efluente tratado 115,5mg/L de slidos totais. Portanto os resultados apresentados pela anlise do efluente desta indstria de couros apresenta-se dentro dos padres exigidos pela Portaria 518/2004 do Ministrio da Sade (MINISTRIO DA SADE, 2004). O nitrognio est associado poluio do efluente e a toxidade da gua. A amostra analisada para o efluente bruto no obteve resultado, j a amostra efluente tratado, o resultado foi de 506,8mg/L. A amostra de nitrito do efluente bruto foi de 15,0mg/L e no efluente tratado de 1,1mg/L. Coliformes totais incluem as bactrias na forma de bastonetes, Gramnegativos, dentre as quais se encontram tanto bactrias originrias do trato intestinal de humanos quanto de outros animais (SILVA, 1997). Os valores observados no efluente analisado encontram-se dentro do limite estabelecido pela Resoluo N. 275, de 22 de setembro de 2005 do Mistrio da Sade, cujo limite de <1,1 U.F.C

89 ou ausncia. No foi encontrada a presena de oxignio dissolvido (O.D.) na amostra do efluente bruto, no efluente tratado o resultado foi de 2,0mg/L O2. Nas amostras de Sulfeto o efluente bruto foi de 6,56mg/L e no efluente tratado de 0,1mg/L. Sabe-se que o padro exigido de 1,0mg/L. Nas anlises para deteco de Cromo Total, obteve-se 20,0mg/L na amostra de efluente bruto e 10,0mg/L no efluente tratado. Portanto a amostra analisada encontra-se dentro dos padres exigidos pela legislao, que de 10,0mg/L. A presena de nitrato das amostras foi de 6,0mg/L na amostra efluente bruto e de 6,5 mg/l na amostra de efluente tratado, tambm dentro do que a Legislao do Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA) Resoluo no 357/2005 determina, sendo ento o limite mximo de 10mg/L.

5.0

CONCLUSO

Pode-se avaliar a importncia dos microrganismos no tratamento de resduos em efluentes industriais, atravs da eficincia de remoo da matria orgnica, pelos processos biolgicos principalmente utilizando as tcnicas aerbias e anaerbias. Pelos resultados obtidos, conclui-se que a indstria em questo encontra-se dentro dos parmetros de qualidade estabelecidos na legislao. Cabe ressaltar, portanto, que os microrganismos tm grande atuao nos processos de tratamento de resduos industriais.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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91

ANLISES FSICO-QUMICAS NO LEITE PRODUZIDO EM PALMINPOLIS GO PARA IDENTIFICAO DE FRAUDES


Gustavo Machado de Souza1; Joice Vinhal Costa2
1 2

Acadmico do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: As adulteraes em alimentos podem ser praticadas com a adio de ingredientes no permitidos, para reduzir custos, aumentando cada vez mais o interesse nas fraudes. Com o objetivo de maior obteno de lucros com o leite, podem ser intencionalmente adicionadas uma srie de substncias. Entre elas esto o soro de leite, o leitelho, amido, gua oxigenada, soda custica, sal, acar, e gua. Resultados dessas adulteraes trazem conseqncias negativas para a qualidade do produto, podendo afetar diretamente a sade dos consumidores. Nesse trabalho foram realizadas algumas anlises fsico-qumicas para verificao de possveis fraudes realizadas por produtores associados APROLEITE (Associao dos Produtores de Leite de Palminpolis-GO). Foi comprovada a adio de gua no leite entregue por alguns produtores atravs das anlises de densidade e crioscopia, o que comprova o interesse que estes tm em aumentar o volume do produto e receber a remunerao pela quantidade entregue para o laticnio. Desta forma tornase muito importante o avano nas tcnicas relacionadas identificao de fraudes, e tambm o uso das mesmas pelas indstrias responsveis por levar produtos de qualidade at o consumidor.

Palavras-chave: Indstria; Adulterao; Controle de Qualidade.

1.0 INTRODUO

Entende-se por fraude toda a adio ou reduo parcial ou total de qualquer substncia de um produto, podendo ocorrer tambm a adio de outras substncias em quantidade maior que a permitida, ou algumas substncias que nem so permitidas (BEHMER, 1999). As fraudes no leite visam aumentar os lucros diretamente para ter um maior volume, ou ter maior vida til de seus produtos ou derivados. Muitas vezes estes produtos fraudados acabam sendo prejudiciais sade dos consumidores, principalmente se estiverem fragilizados ou se este leite for consumido em longo prazo (ALVES, 2007).

92 No municpio de Palminpolis GO, foi fundada, em 2002, a APROLEITE (Associao dos Produtores de leite de Palminpolis GO), cuja finalidade o transporte e beneficiamento do leite de produtores da regio, envolvendo oito municpios do oeste goiano. Alm de Palminpolis, participam os municpios de Turvnia, Jandaia, Palmeiras, Nazrio, Firminpolis, So Joo da Parana e So Luis de Montes Belos. Participam desta associao 433 produtores, com coleta diria de 85 mil litros de leite, representando 20% da produo desta microregio produtora de leite. A partir de metas criadas para aumentar a produtividade leiteira e atender a indstria de laticnios local que processa, diariamente, 85 mil litros de leite, torna-se muito importante controlar a qualidade do leite produzido nesta regio. O objetivo deste trabalho avaliar a qualidade do leite de algumas fazendas do municpio de Palminpolis GO, associadas APROLEITE, com a finalidade de verificar a presena de fraudes atravs das anlises de densidade, crioscopia e acidez nas amostras coletadas.

2.0 REVISO BIBLIOGRFICA

Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (MAPA, 2002). A REDVET (2007), afirma que a interveno na seleo e criao dos animais tem aumentado tanto a qualidade como a capacidade produtiva do leite, tornando-o melhor para o consumo humano. Em decorrncia da sua riqueza de nutrientes, o leite considerado um alimento quase completo para o homem, e portanto amplamente comercializado e consumido pela populao mundial. Ainda conforme a REDVET (2007), a composio do leite muito varivel, sendo que os principais fatores que interferem nessa variao so a raa, que altera principalmente o teor de gordura e protena, a variao entre ordenhas, alterando a porcentagem da gordura, a variao durante a ordenha, que tambm afeta o teor de gordura, a variao para os diferentes quartos do bere, a variao de acordo com o perodo de lactao, as variaes de acordo com a influncia dos alimentos

93 ingeridos pela vaca e seus nveis nutricionais, a sanidade do animal e a idade do mesmo. Porm, o leite composto basicamente por 87,5% de gua e 12,5% de slidos totais em mdia, que esto suspensos ou dissolvidos na gua. Sendo o leite produto de origem fisiolgica, os seus componentes apresentam, isoladamente, grandes variaes. Entretanto, estabelecida a mdia dessas variaes e organizada uma relao entre os diferentes componentes, considera-se leite fraudado ou falsificado aquele que no corresponder a mdia de variao, ou acusar a presena de elementos estranhos (BEHMER, 1999). Entende-se por falsificao a adio ou a subtrao parcial ou total de qualquer substncia na composio de um produto. A falsificao o delito resultante da desnaturao de um produto, visando tirar lucro ilcito dele, lesando e enganando seja por adio de matria qualquer que no exista no produto, seja pela subtrao de um dos seus elementos, em condies tais que o mesmo no corresponda ao produto normal (BEHMER, 1999). Quanto aos produtos industriais, a questo da verificao da falsificao relativamente simples. Porm, para os produtos naturais, os analistas e julgadores consideram a inconstncia da composio, com variao que depende de condies raciais, individuais, alimentares e climatricas (BEHMER, 1999). De acordo com Santos e Fonseca (2001), a mudana na composio do leite pode alterar significativamente seu valor como matria-prima para a fabricao de derivados. Uma diminuio de 0,5 unidades percentuais de slidos totais ou 0,1 unidade percentual em protenas, o que pode significar perda de at cinco toneladas de leite em p ou uma tonelada de queijo, respectivamente, para cada milho de litros de leite processados. No Brasil tem-se observado com freqncia diversos tipos de adulterao no leite. Estes esto sendo registrados em cpias de boletins de anlises do leite que tm o seu recebimento recusado nas plataformas de recepo, sendo que os documentos esto guardados pelo Servio de Inspeo Federal (SIF). Sigilosas, as informaes guardadas nos boletins so usadas pelos fiscais para prevenir irregularidades e abrir processos contra os fraudadores (KOHLMANN, 2007). Uma das fraudes que mais preocupam na atualidade a substituio de parte do leite por soro de queijos. Ao utilizar um derivado do prprio leite, impe dificuldades sua deteco e coibio. A cada 10% de soro adicionado se d uma reduo de 8% no teor de protenas e, conseqentemente, prejuzos econmico e

94 nutricional ao consumidor (SANTOS & FONSECA, 2001). Em 2007, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) confirmou as alteraes no leite produzido em Minas Gerais atravs de anlises nos laboratrios oficiais do Ministrio. Descobriu-se a adio de soro, gua, gua oxigenada e soda custica no leite em algumas cooperativas da regio. Juntamente com a Polcia Federal, este crime contra a sade pblica foi investigado, quando foram avaliadas as condies de produo do leite em diversos estabelecimentos mineiros. De acordo com Salvador (2007), intensificou-se ainda a fiscalizao da cadeia produtiva do leite, porm no foi possvel reverter a queda nas vendas deste produto. Outro tipo comum de fraude a deteco de antibitico no leite, observada principalmente nos finais de semana, quando as fbricas funcionam parcialmente (KOHLMANN, 2007). Exemplo recente de fraude em leite, porm em leite em p, foi detectado em setembro de 2008, atravs da presena de melanina no produto produzido e comercializado na China. A adio fraudulenta deste composto cristalino utilizado na fabricao de resinas sintticas tinha como finalidade disfarar a diluio do leite em gua e elevar seu nvel de protena. Esta substncia foi ainda detectada em leite lquido, sorvetes e iogurtes. Quatro bebs chineses morreram e mais de 6.200 crianas ficaram doentes. Efe e Presse (2008), afirmam que alm disso, a China exportou estes produtos para outros pases, o que aumentou ainda mais a preocupao dos rgos pblicos envolvidos com sade de todo o mundo. A anlise sensorial na plataforma de recepo e a maior fiscalizao em toda a cadeia produtiva podem evitar ou controlar as fraudes no leite. O leite adulterado imperceptvel a olho nu, e possui gosto e cheiro inalterados. Um tipo de fraude comum a adio de gua para aumentar a quantidade do produto. Podem ser adicionados ainda, com efeito neutralizante, soda custica, bicarbonato de sdio, gua oxigenada, cloro e formol. Uma outra maneira de adulterao seria a adio de soro ao leite, que funciona como um reconstituinte, equilibrando a densidade do leite (FONSECA, 2008). Para a deteco de possveis fraudes, podem ser realizadas as anlises de densidade, acidez e crioscopia do leite. Santos e Fonseca (2001), afirmam que a densidade uma medida fsica que relaciona massa com volume. O teste da densidade pode ser til na deteco de

95 adulterao do leite, uma vez que a adio de gua causa diminuio da densidade, enquanto a retirada de gordura resulta em aumento da densidade, alm de fornecer importante informao para a determinao do extrato seco total (EST = extrato seco total = ST = slidos totais), juntamente com a porcentagem de gordura do leite. Para se ter um resultado real, a amostra deve ser homogeneizada antes da realizao da anlise. A densidade aumenta quando a temperatura diminui ou quando realiza o desnate e a densidade diminui quando se adiciona gua ou com elevao da gordura ou aumento da temperatura. De acordo com a Instruo Normativa 51 de setembro de 2002, a densidade permitida de 1,028 a 1,034 (MAPA, 2002). Conforme afirmao de Behmer (1999), a adio de gua no leite pode ser descoberta ainda atravs do uso do crioscpio, avaliando-se a diferena entre o grau de congelamento do leite e o da gua. O crioscpio tem a propriedade de medir o ponto de congelamento de alguma soluo em comparao com os dissolventes puros. Ainda que seja uma caracterstica muito usada para indicar a adulterao do leite pela adio de gua, alguns estudos indicam que a crioscopia do leite pode sofrer influencia da fase de lactao, estao do ano, clima, latitude, alimentao e raa (SANTOS & FONSECA 2001). De acordo com a IN 51 de setembro de 2002, para que o leite no seja considerado fraudado, este deve apresentar no mximo 0,530 quando um leite H, considerando normal possui ponto de congelamento com intervalo de variao de 0,530C a -0,550C , (MAPA 2002). E Behmer (1999), afirma ainda, que a acidez do leite determina o grau de desenvolvimento dos microrganismos presentes atravs da liberao de cido ltico quando a lactose utilizada como substrato. Para impedir a acidificao do leite, este deve ser resfriado imediatamente aps a ordenha a uma temperatura de 4C. O mtodo Dornic o mais rpido e generalizado para determinar o grau de acidez no leite e utilizado na maioria dos laticnios. Este teste tem sido o mais utilizado para avaliao de acidez do leite, tendo por objetivo detectar aumentos na concentrao de cido ltico, uma vez que esse cido formado pela fermentao da lactose por bactrias mesfilas e, conseqentemente, pode indicar qualidade microbiolgica insatisfatria da matria-prima, (SANTOS & FONSECA 2001). O MAPA (2002), afirma que, resultado exigido pela IN51 de setembro de 2002, de

96 0,14g a 0,18g de cido lctico por 100 mL de leite.

3.0 MATERIAIS E MTODOS

O experimento foi realizado no ms de outubro de 2008 no Laboratrio de fsico-qumica da APROLEITE. Foram selecionadas dez propriedades leiteiras associadas APROLEITE, aleatoriamente, para realizao da coleta das amostras. As amostras foram coletadas em cada fazenda, individualmente, em trs diferentes datas. Nos trs dias, as coletas foram realizadas da mesma forma. Primeiramente o homogenizador do tanque de expanso foi ligado por cinco minutos e em seguida foram coletados 400mL do leite em frascos prprios para amostragem. Em seguida, os frascos foram colocados em caixa de isopor com gelo seco onde permaneceram at sua chegada no laboratrio para a realizao das anlises fsicoqumicas, seguindo o Manual Adolf Lutz 21de novembro de 2007. Para anlise de densidade, iniciou-se adicionando 200mL de leite em uma proveta de 250mL. Foi colocado lentamente o termolactodensmetro dentro da proveta, e deixou-se em repouso para que fosse feito a leitura da densidade e da temperatura. Comparou-se os resultados de densidade e temperatura obtidos com a tabela de correo da densidade real de cada amostra (ANEXO 1). Determinou-se a acidez pelo mtodo Dornic, conforme Behmer (1999). Precedeu-se a anlise agitando-se bem o leite. Colocou-se 10mL de leite em um becker de 40mL, juntando-se de quatro a cinco gotas de fenolftalena 1%. Encheu-se a bureta graduada do aparelho Dornic e abriu-se a torneira para gotejar a soluo Dornic at que ocorresse a viragem de cor, quando o leite passa para uma cor rsea. Realizou-se a leitura na bureta onde pode-se ver a quantidade de soluo Dornic gasta para realizar a viragem de cor do leite sabendo-se assim a o grau de acidez do leite. Precedeu-se a analise de crioscopia homogeneizando-se bem o leite. Colocou-se 2,5mL de leite em um tubo de ensaio e este foi colocado no crioscpio digital (LAKTRON, modelo M.90). Realizou-se a leitura do ponto de congelamento da amostra.

97

3.1 Clculo da porcentagem de gua adicionada


0,540 - resultado obtido x 200 = % de gua adicionada

Sabendo-se que 0,540 o padro para realizao do clculo.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO As dez propriedades receberam cdigos, de acordo com as letras do alfabeto, que variam de A a J. Os resultados das anlises realizadas encontram-se na Tabela 1.

98 Tabela 1. Resultados das analises fsico-qumicos das amostras do leite coletadasem dez propriedades que produtoras de leite em Palminpolis - GO Propriedades A Datas de Densidade Crioscopia coleta g/cm H 11-10-2008 26.9 0.508 13-10-2008 31.6 0.548 17-10-2008 32.0 0.542 11-10-2008 31.8 0.544 13-10-2008 32.4 0.536 17-10-2008 31.0 0.535 11-10-2008 27.4 0.525 13-10-2008 32.8 0.532 17-10-2008 31.6 0.535 11-10-2008 31.2 0.534 13-10-2008 31.4 0.543 17-10-2008 31.8 0.546 26.7 0.504 11-10-2008 13-10-2008 31.0 0.539 17-10-2008 27.2 0.521 11-10-2008 30.8 0.542 13-10-2008 30.8 0.531 31.0 0.536 17-10-2008 11-10-2008 32.2 0.543 13-10-2008 32.6 0.544 17-10-2008 32.8 0.544 11-10-2008 32.4 0.543 32.4 0.540 13-10-2008 17-10-2008 31.6 0.547 11-10-2008 32.0 0.534 13-10-2008 32.8 0.540 17-10-2008 32.2 0.545 24.4 0.392 11-10-2008 13-10-2008 31.0 0.539 17-10-2008 31.2 0.545 % de gua adicionada 6.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 3.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 7.2 0.0 3.8 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 29.6 0.0 0.0 Acidez Dornic 18 D 15 D 17 D 17 D 14 D 15 D 19 D 16 D 16 D 16 D 17 D 17 D 16 D 17 D 19 D 16 D 17 D 15 D 17 D 17 D 17 D 17 D 17 D 17 D 18 D 18 D 16 D 13 D 14 D 15 D

*Em vermelho amostras fraudadas.

Observou-se que 60% das propriedades apresentaram-se sem nenhuma adulterao, o que comprova a idoneidade dos proprietrios e sua preocupao com a qualidade da matria-prima produzida. Foi observado ainda que 40% das propriedades analisadas tiveram seus produtos adulterados por adio de gua, correspondendo a 16,6% das amostras.

Entre as propriedades cujos resultados encontram-se dentro dos padres permitidos pela legislao esto as propriedades B, D, F, G, H e I, nas amostras

99 coletadas dos trs dias analisados, representando 60% (06\10) do total. Porm, quando analisadas as amostras coletadas separadamente em trs diferentes dias de anlise, observou-se que cinco destas foram adulteradas, correspondendo a 16,6% do total de amostras. Na Tabela 2 esto representadas apenas as amostras cujos resultados indicam que o leite foi adulterado.

Tabela 2. Resultados das anlises fsico-qumicas das amostras de leite que apresentaram-se adulteradas coletadas em quatro propriedades que produzem leite em Palminpolis - GO Propriedade A C E J Data Da Coleta 11-10-2008 11-10-2008 11-10-2008 17-10-2008 11-10-2008 Densidade g/cm 26.9 27.4 26.7 27.2 24.4 Crioscopia H 0.508 0.525 0.504 0.521 0.392 % De gua Adicionada 6.4 3.0 7.2 3.8 29.6 Acidez Dornic 18 D 19 D 16 D 19 D 13 D

*Em vermelho amostras fraudadas.

De acordo com MAPA (2002), sabe-se que o limite mnimo da densidade do leite de 0.28 a 0.34, pode-se observar que as amostras fraudadas apresentaram resultados que variaram de 24.4 a 27.4, indicando a adio de gua, uma vez que a gua e menos densa que o leite. Quando feita a adio de gua, o leite fica menos denso, o que torna esta anlise uma tima ferramenta para a deteco de adulteraes no leite. O ponto crioscpico indica a temperatura de congelamento do leite sendo considerado um leite normal aquele que estiver entre -0.530 a -0.550 (MAPA 2002), cujo valor normal para o leite com 12,5% de EST (4,75% de lactose e 0,1% de cloretos) de - 0,512 = (-0,530 C H). O ponto crio scpico do leite determinado, principalmente, pelos elementos solveis do leite, em especial a lactose. A adio de gua no leite causa alterao no ponto crioscpico, ocorrendo aumento da temperatura de congelamento do leite, a qual tende a se aproximar da temperatura de congelamento da gua (0 C). Portanto, resultados abaixo de -0,530 so C apontados diretamente pelo crioscpio como fraudados pela adio de gua amostra, obtendo-se a porcentagem de gua adicionada. Observando-se os resultados das amostras fraudadas obtidos pela Tabela 2,

100 verifica-se que as amostras com resultados do ponto crioscpico abaixo de 0,512C tambm apresentaram resultados que comprovam a fraude no teste da densidade, deixando mais claras as adulteraes. Quando os resultados da densidade e de crioscopia de amostras fraudadas so comparados aos resultados da acidez, observa-se que trs amostras apresentaram-se fora do pradro aceitvel, de 14 rnic a 18 Do Dornic (MAPA 2002). De acordo com os resultados de acidez obtidos para as amostras de leite, pode se comprovar que somente uma amostra apresentou resultado abaixo de 14 Dornic, indicado a possvel adio de substncia a lcalina. As duas amostras que apresentaram resultados de acidez acima de 18 Dorni c indicam que o leite estava com acidez elevada, podendo ter tido uma possvel adio de soro, sendo imprprio seu aproveitamento pelas indstrias lcteas. Os produtores que cometem esses delitos so penalizados em seus pagamentos, a APROLEITE faz as anlises no leite de cada produtor e se consta adio de gua eles fazem o calculo de porcentagem de gua e desconta de acordo com a quantidade de gua adicionada. No caso do produtor persistir nas adulteraes, o mesmo fica sujeito expulso da APROLEITE.

5.0 CONCLUSO

Por se tratar de amostras coletadas de produtores que entregam o leite em uma cooperativa, torna-se mais difcil a conscientizao destes, pois muitos no colaboram com a melhoria da qualidade, tentando buscar benefcio prprio, adulterando seu leite para aumentar seu lucro. Cabe aos profissionais da rea conscientizarem os produtores para que produzam um leite de mais qualidade, trazendo benefcios para os consumidores, que tero produtos seguros em suas casas, e benefcios para si prprios atravs da busca pelo pagamento pela qualidade, podendo se tornar referncia em termos de qualidade e cooperativismo.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

101

ALVES. L. C. As conseqncias do leite adulterado. Agncia UFRJ De Notcias Centro De Tecnologia. 05 de novembro 2007. Disponvel em: http://www.ufrj.br/detalha_noticia.php?codnoticia=4648

BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite. 13.ed. So Paulo : Nobel, 1999. 320p.

EFE, C.; PRESSE, F. China detecta melamina em leite lquido de trs marcas. Folha on line, 2008. Acesso em 30 de outubro de 2008. Disponvel em: http://www1.folha.uol.com.br/folha/mundo/ult94u446615.shtml

FONSECA. V. Deteco de digital espectral opo para anlise segura e rpida contra fraudes no leite. Publicada em quinta-feira, 9 de outubro de 2008. Disponvel em: http://www.laticinio.net/inf_tecnicas.asp?cod=212

Institoto Adolf Lut http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=7&func=select&or derby=1&Itemid=7

KOHLMANN.L. E. Ministrio da Agricultura refora fiscalizao contra fraudes no leite. MINISTRIO DA AGRICULTURA. BRASLIA (DF) 2007. Disponvel em: http://www.clicrbs.com.br/canalrural/jsp/default.jsp?uf=1&local=1&action=noticias&id =2258469&section=noticias. Acesso em: 07 de novembro de 2008.

MAPA. Ministrio da Agricultura , Pecuria e Abastecimento. INSTRUO NORMATIVA N 51 DE 18/09/2002. Disponvel em: http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/InstrucaoNormativa51.pdf

REDVET. Mtodos de deteco de fraude em leite por adio de soro de queijo. Revista electrnica de Veterinaria. 2007 Volumen VIII Nmero 6 http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060607/060704.pdf

SALVADOR, F. Mapa: laboratrio oficial detectou fraude no leite. Agncia Estado. 2007. Acesso em 28 de novembro de 2008. http://noticias.uol.com.br/ultnot/brasil/2007/10/22/ult4469u12518.jhtm

SANTOS, M.V.; FONSECA, L.F.L. Composio e propriedades fsico-qumicasdo leite. Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia Curso de Qualidade de Leite. Universidade de So Paulo. So Paulo, 2001. Disponvel em:

102 <http://www.unitins.br/ates/arquivos/Pecuaria/Bovinocultura/BovinoculturadeLeite/Qu alidadedoLeite2Curso/QualidadedoLeite01.pdf>. Acesso em 11 de novembro de 2008.

103 EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE A MICROCRISTALIZAO DO SORO DE LEITE Gustavo Antnio Peixoto9; Talita Andrade da Silva10
1 2

Acadmico do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: O soro de leite bovino a poro aquosa que se separa do cogulo durante a fabricao convencional do queijo ou manufatura de casena. Contm protenas de alto valor nutritivo, metade dos slidos do leite, significativo valor nutricional e apresenta propriedades funcionais. O soro tem trs destinos principais: na alimentao humana, na alimentao animal e o seu tratamento para posterior despejo no esgoto. Uma das principais formas de aproveitamento do soro a secagem por atomizao, concentrando e aumentando os slidos no alimento fludo, evitando a perda de nutrientes, maior eficincia no transporte e armazenamento do produto final. Para um maior rendimento na secagem deve-se controlar a cristalizao da lactose. A microcristalizao uma ferramenta muito usada para controlar o nmero e o tamanho dos cristais de lactose no produto. Este processo de inoculao de lactose em p, agitao e temperatura controlada denominado de cristalizao induzida, controlada ou forada. A microcristalizao ocorre melhor entre 30 e 35 do que a 40 onde ocorre pouco c rescimento de cristais e fica C C C invivel a 20 pois a viscosidade retarda a micro cristalizao. C,

Palavras chave: Atomizao. Lactose. Resfriamento.

1.0 INTRODUO

O soro de leite bovino um subproduto da fabricao do queijo ou da casena, existente na forma cida ou doce. Consiste em aproximadamente 85 a 90% do volume do leite usado para a transformao em queijo. Zall (1984) citado por CARMINATTI (2001), define o soro como fludo obtido pela separao do cogulo do leite integral, creme ou leite desengordurado. No Brasil, o volume estimado de queijo produzido em 1997 foi de 415.000 toneladas, correspondendo a uma produo de aproximadamente 3.320.000 toneladas de soro (HOMEM, 2003; citado por ALVES,

104 2008). O soro pode ter basicamente trs destinos principais: o primeiro seria o uso na alimentao humana, o segundo seria o uso na alimentao animal e o terceiro destino seria o seu tratamento para posterior despejo no esgoto (BRANDO, 1994; MATHUR & SHAHANI,1979; citados por CARMINATTI, 2001). O processo de microcristalizao da lactose uma ferramenta muito usada para controlar o nmero e o tamanho dos cristais de lactose no produto. Os ncleos de alfa lactose induzem a formao de cristais imperceptveis ao paladar, fato este conseguido pelo eficiente controle da temperatura e agitao do produto, de forma a possibilitar um perfeito encontro entre os ncleos e as molculas de lactose da soluo supersaturada. Este processo de inoculao de lactose em p, agitao e temperatura controlada denominado de cristalizao induzida, controlada ou forada (PERRONE, 2006). O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da temperatura na formao e do tamanho dos cristais de lactose aps a microcristalizao do soro concentrado, possibilitando o controle do nmero e do tamanho dos cristais formados.

2.0 REVISO DE LITERATURA

2.1 Soro de Leite

O soro um subproduto do processamento do queijo, da casena ou de algum produto de leite dessorado ou acidificado. Na fabricao de queijos, constitui a poro ou fase aquosa do leite, resultante da dessora do cogulo e pode ser caracterizado como um lquido amarelo-esverdeado e, dependendo do tipo de queijo, pode possuir sabor ligeiramente cido ou doce. Cerca de 85% a 90% do volume do leite utilizado na fabricao de queijos resultam no soro (dez litros de leite produzem, aproximadamente, um quilo de queijo e nove litros de soro), o qual contm aproximadamente metade dos slidos do leite. Isso inclui o melhor que o leite pode oferecer como protenas solveis, nitrognio no protico, sais minerais, vitaminas e, principalmente, a lactose. (ABREU, 2008).

105 Constitudo basicamente de gua, protenas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obteno de vrios ingredientes proticos de alta funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentrao do soro tem sido realizada apenas ao soro doce, sendo o soro cido, devido s suas caractersticas, geralmente tratado como resduo.(SILVA & BOLINI, 2006). O maior componente do soro de queijo a lactose perfazendo um total de 75% da sua composio. O soro um subproduto de importncia relevante na indstria de laticnios, tendo em vista o volume produzido e sua composio nutricional no qual podemos evidenciar na Tabela 1: Tabela 1. Composio mdia dos principais componentes do soro lcteo. Componente gua Lactose Protena Cinzas Clcio Fsforo Gordura Outros
Fonte: Modificado de MIZUBUTI, 1994.

Teor 93,4 4,60 0,70 0,65 0,10 0,08 0,05 0,42

De acordo com Juliano et al. (1987), a no utilizao racional do soro resultante da fabricao de queijo na indstria de laticnios constitui prtica antieconmica e at mesmo anti-social, no s devido carncia mundial de alimentos, mas tambm pelo carter sazonal da produo de leite e oscilaes desta. No Brasil so produzidas anualmente cerca de 350.000 toneladas de queijo, segundo a Associao Brasileira das Indstrias de Queijo ABIQ, produzindo tambm cerca de 3,5 milhes de toneladas de soro (RVILLION et al. 2000). O soro pode ter basicamente trs destinos principais. O primeiro o aproveitamento na alimentao humana; o segundo a utilizao diretamente na alimentao animal, e o terceiro destino o seu tratamento para posterior despejo no esgoto, devido ao seu elevado poder poluente (BRANDO,1994). A carga poluente, representada pela Demanda Bioqumica de Oxignio (DBO), varia de 32000 a 60000 mg.L dependendo do processo de fab ricao do queijo , (BRANDO, 1994; MARWAHA & KENNEDY, 1988; DEMOTT et al.; 1981; citados

106 por CARMINATTI,2001).

2.2 Processo de Evaporao

Uma das operaes unitrias fundamentais na indstria de processamento de fluido alimentcios a evaporao, utilizada para concentrar ou aumentar a concentrao de slidos no alimento fluido. Um dos objetivos primrios dessa operao diminuir o volume do produto e evitar a perda de nutrientes. Essa reduo no volume resulta em maior eficincia no transporte e armazenamento do produto final (HELDMAN; SINGH,1981, citados por CASTRO,2006). A principal tcnica para a concentrao do soro em evaporadores de mltiplo efeito. o processo mais utilizado para a concentrao industrial. So empregados concentradores de dois, trs ou quatro efeitos (Figura 1), para a obteno de soros concentrados com 20% a 50% de extrato seco.

Fonte: PERRONE, 2006.

Figura 1. Evaporadores.

Na evaporao, elimina-se o vapor formado pela ebulio de uma soluo lquida. Na maioria dos casos, ela se refere ebulio, obtendo uma soluo mais concentrada (GEANKOPLIS, 1993; citado por PERRONE, 2006). A secagem contribui para a resoluo de problemas bsicos, como transporte e armazenamento, alm de conservar a maioria de suas qualidades nutricionais (MOSQUIM, 1996; citado por ABREU, 2008).

107

2.3 Utilizao na Alimentao Humana

Na alimentao humana o soro pode ser utilizado na forma lquida, concentrado ou em p, sendo que a forma em p geralmente preferida por apresentar maior tempo de armazenamento, podendo ser modificado e/ou misturado com outros produtos servindo a propsitos especficos (MATHUR e SHAHANI, 1979; citados por CARMINATTI, 2001). Pode-se utilizar os componentes individuais do soro, como a lactose e protenas (GILLIES, 1974 citado por CARMINATTI, 2001). A lactose tem vrias propriedades funcionais teis que tornam sua aplicao desejvel em indstrias alimentcias (MATHUR et al.; 1980 citados por CARMINATTI, 2001). O soro tem como propriedades funcionais a preveno da osteoporose e utilizada como fonte de energia. As aplicaes do soro so inmeras, incluindo a fabricao de iogurtes, sorvetes, bebidas lcteas, carbonatadas, e alimentos infantis entre outros. O produto acabado resultante do processamento do soro de queijo pode ser usado em vrios outros setores industriais. Outra interessante aplicao a produo de cido

lcteo, cujo processo de fermentao dura 24 horas, enquanto o processo Standard utilizado na maioria dos laticnios, necessita de cinco a sete dias (ALVES, 2005).

2.4 Utilizao do Soro na Alimentao Animal

O soro doce e cido, preferencialmente na forma lquida, recomendado para a adio na fabricao de silagens, especialmente a silagem de gros, para a qual o soro fornece nutrientes e o cido ltico como um preservativo. Atualmente, comum o uso do soro em p como ingrediente de concentrado ou rao de desmame para bezerros e leites, respectivamente (WEBB e WHITTIER, 1948; citados por ABREU, 2008). Esta prtica tem suas limitaes; o grande volume de soro em relao quantidade de seus nutrientes e a exigncias do Servio de Inspeo Federal (SIF), proibindo o seu transporte em lates de leite, desencorajam muitos fazendeiros de usar o soro na alimentao animal (TORRES, 1988 citado por ABREU, 2008), que

108 s praticvel na forma lquida a curtas distncias, apesar dos bons resultados, notadamente em sunos e bovinos (PASSOS, 1997 citado por ABREU, 2008). O soro tambm pode ser usado alm da forma lquida, na formas concentrada que consiste em obter o produto com baixo teor de umidade atravs da retirada parcial da gua ou na forma de p com a finalidade de reduzir o volume abaixando os custos de transportes.

2.5 Caractersticas Fsico-Qumicas da Lactose

A lactose um dissacardeo formado pela ligao entre a galactose e a glicose. Esta diretamente relacionada com aspectos tecnolgicos como reao de Maillard, formao de lactulose, fixao de aromas, fermentao e cristalizao. Apresenta-se sob as formas alfa e beta no leite. Estas formas diferem na posio da hidroxila do carbono anomrico. A alfa-lactose possui a hidroxila do carbono anomrico voltado para baixo, enquanto a beta-lactose tem a hidroxila voltada para cima, conforme ilustrado na Figura 2.

Fonte: Perrone (2006).

Figura 2. Estrutura qumica dos ismeros da lactose.

Existe um fenmeno, no leite e nos produtos lcteos, de mtua transformao de uma forma na outra, denominado mutarrotao. A mutarrotao ocorre em soluo aquosa e consiste em um equilbrio entre as quantidades de alfa lactose e de beta lactose. A distribuio de alfa e beta lactose em soluo correspondem a aproximadamente 37,3% de alfa e 62,7% de beta a 20C (PERRONE, 2006).

109

2.6 Microcristalizao

O processo de microcristalizao uma ferramenta muito usada para controlar o nmero e o tamanho dos cristais de lactose no produto. Este consiste no resfriamento, para que ocorra a saturao da lactose na soluo, adio sob agitao, de ncleos de cristalizao. Normalmente empregada alfa lactose em p como ncleo de cristalizao. A velocidade e a uniformidade da agitao so fundamentais para a homogeneidade dos cristais formados. O resfriamento tem como objetivo supersaturar a soluo e favorecer o aparecimento de cristais. Os ncleos induzem a formao de cristais imperceptveis ao paladar do consumidor, fato este conseguido pela eficiente agitao do produto, de forma a possibilitar um perfeito encontro entre os ncleos e as molculas de lactose da soluo supersaturada (PERRONE et al., 2000), conforme a Figura 3.

Fonte: Perrone (2006).

Figura 3. Ncleos de cristalizao.

Hunziker (1944) citado por Perrone et al., 2000, afirma que o tamanho dos cristais de lactose possibilita o controle da textura do produto final (Figura 4).

110

Fonte: Perrone (2006).

Figura 4. Cristais grandes causadores de arenosidade.

Segundo Bolanowski (1965) citado por Perrone (2006), a microcristalizao est inseparavelmente ligada a dois aspectos temporais: o tempo necessrio para a diminuio da temperatura do produto ao ponto necessrio para ocorrer cristalizao e o tempo necessrio para que o cristal cresa sob as condies de cristalizao. De acordo com Whittier (1944) e Spreer (1991) citados por Perrone et al., 2000, a lactose possui grande habilidade para a formao de solues supersaturadas. Para evitar a formao de cristais perceptveis deve-se orientar a cristalizao de forma a obter mltiplos cristais pequenos, imperceptveis ao paladar. Para tal deve-se alcanar um nmero ao redor de 300.000 por milmetro cbico de leite. A adio de lactose em p, como ncleo de cristalizao, com o resfriamento adequado do produto e agitao por 20 a 25 minutos garante uma textura perfeita. medida que a temperatura diminui, a supersaturao aumenta e a taxa de cristalizao torna-se mais rpida, chegando ao seu mximo em uma temperatura de 30 a 36C (PERRONE et al., 2000), conforme a F igura 5. C

111

Fonte: Perrone (2006).

Figura 5. Microcristalizao.

De acordo com Whittier (1944) citado por Perrone et al., (2000), com a contnua diminuio da temperatura, o aumento de viscosidade retarda a formao de cristais e a velocidade de cristalizao decresce mesmo antes do final do resfriamento. A cristalizao da lactose a temperaturas de inoculao, com alfa lactose, depende de dois fatores: o grau de saturao da soluo e a velocidade de mutarrotao e a microcristalizao ocorre melhor a 30C do que a 25C, o que indica a importncia da viscosidade sobre a formao e crescimento dos cristais de lactose. O autor enfatiza, ainda, que definitivamente existe uma grande desvantagem de se microcristalizar o produto a temperaturas inferiores a 20C. Ferramentas de controle para o processo de microcristalizao so fundamentais para a execuo de um processo adequado. Hough, Martinez e Contarini (1990) citados por Perrone et al., (2000) desenvolveram uma tcnica para observao dos cristais ao microscpio. A tcnica consiste da observao direta de uma amostra do produto ao microscpio e a determinao do nmero de cristais por grama e do tamanho mdio dos mesmos.

112 3.0 MATERIAIS E MTODOS

O experimento se realizou em um laticnio da cidade de So Lus de Montes Belos GO. No intuito de avaliar o efeito da temperatura na formao dos tamanhos dos cristais de lactose aps a microcristalizao do soro, foi analisada a temperatura de dois tanques do produto. Para a avaliao, foram feitas quatro medies de temperatura em cada tanque, com termmetro de mercrio INCOTERM com sensibilidade de -10 a 110C. C O soro foi concentrado pelo evaporador de trs estgios, atingindo uma concentrao de slidos totais entre 50 e 60%, resfriado a uma temperatura de 50 C e colocado em dois tanques isotrmicos com capacidade de 10.000L cada. Em seguida foi adicionado ncleos de alfa lactose, mantendo a agitao constante a uma velocidade de 12 rotaes por minuto at a diminuio gradativa da temperatura desejada no experimento, acompanhando o crescimento dos cristais atravs da microscopia do soro concentrado. As anlises microscpicas foram realizadas nas temperaturas de 40 35 30 e 2 0 avaliando o tamanho e a C, C, C C, quantidade de cristais de lactose presentes. A microscopia foi realizada com o microscpio binocular de modelo 300, 230 V 50/60 Hz, colocando-se 1mL do concentrado com o auxlio de uma pipeta graduada de 5mL em uma lmina de vidro e visualizando o tamanho e a quantidade de cristais. Os parmetros adotados para verificar o tamanho dos cristais foram: grandes, mdios e pequenos, e a comparao da quantidade foram designadas como: poucos cristais, muitos cristais e cristalizao mxima. A cristalizao mxima corresponde ao povoamento completo da lmina de vidro ao visualiz-la no microscpio, j a formao de muitos e poucos cristais correspondem ao pequeno povoamento de cristais na lmina de vidro. Atingindo um nmero e tamanho suficiente de cristais, ou seja, com cristalizao mxima, o mesmo foi liberado para a secagem por atomizao.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

Todas as amostras foram analisadas de acordo com o tamanho e quantidade

113 dos cristais de lactose presentes. No primeiro tanque, obteve-se a cristalizao

mxima na temperatura de 30 (Tabela 02), enquanto que no segundo tanque, C obteve-se a cristalizao mxima a 35 (Tabela 03) . Abaixo de 30 a cristalizao C C manteve-se at atingir 20 C e a viscosidade do prod uto aumentou consideravelmente. Tabela 02. Avaliao do tamanho e quantidade dos cristais no tanque 01. Temperatura 40 C 35 C 30 C 20 C Tamanho dos cristais Grandes Mdios Pequenos Pequenos Quantidade de cristais Poucos cristais Poucos cristais Cristalizao mxima Cristalizao mxima

Tabela 03. Avaliao do tamanho e quantidade dos cristais no tanque 02. Temperatura 40 C 35 C 30 C 20 C Tamanho dos cristais Grandes Mdios Pequenos Pequenos Quantidade de cristais Poucos cristais Cristalizao mxima Cristalizao mxima Cristalizao mxima

Segundo Whittier (1944) citado por Perrone (2006), a microcristalizao ocorre melhor a 30 do que a 20 o que indica a importncia da viscosidade C C, sobre a formao e o crescimento de cristais de lactose. O autor ainda enfatiza que definitivamente, existe uma grande desvantagem de se microcristalizar o produto a temperaturas inferiores a 20 devido viscosidade elevada. C O experimento mostrou que a microcristalizao ocorre melhor entre as temperaturas de 30 e 35 e que a 20 a microcri stalizao fica invivel, pois a C C C viscosidade elevada retarda a microcristalizao, como define Perrone 2006.

5.0 CONCLUSO

O presente trabalho mostra a importncia da temperatura na formao do

114 tamanho dos cristais na microcristalizao induzida da lactose para o

processamento do soro concentrado para secagem. O controle da temperatura e a adio de cristais de alfa lactose, so essenciais para a formao de microcristais. O estudo demonstrou que a houve melhor crescimento de cristais entre as temperaturas de 30 e 35 e fica invivel a 20 C C C, retarda a microcristalizao. pois a viscosidade elevada

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABREU, L.R. Caractersticas e formas de aproveitamento do soro do queijo. Universidade Federal de Lavras. Curso de ps-graduao lata sensu distncia. 2008. 91p. ALVES, R.L.D. Projeto da rede de captao logstica do soro de queijo produzido no Estado de Minas Gerais. Universidade Federal de Viosa. p 10 13. 2005. Trabalho apresentado como parte das exigncias para a concluso do curso de Engenharia de Produo. Disponvel em: http://www.scielo.br, acessado em: 09 de dezembro de 2008. BRANDO, S.C.C. Soro: Um desafio para as Fbricas de Queijos. Leite & Derivados, n.15, p. 13 19. 1994. CARMINATTI, C.A. Ensaios de hidrlise enzimtica em reator a membrana utilizando beta-galactosidase Kluyveromyces lactis. Universidade Federal de Santa Catarina. 2001.10p. (Dissertao Mestrado em Engenharia Qumica - CPGENQ 2001) Disponvel em: http://www.scielo.br, acessado em: 05 de dezembro de 2008. CASTRO, S.S. Avaliao experimental e modelagem da elevao do ponto de ebulio do leite adicionado de sacarose. Universidade Federal de Viosa. 21p. 2006. Tese apresentada UFV para a obteno do ttulo de Magister Scientiae. JULIANO, A.M.M.; PETRUS, J.C.C.; TORRANO, A.D.M. Recuperao por ultrafiltrao das protenas do soro para produo de queijos. Revista do Instituto Laticinios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v.42, n.251, p.3-6, 1987. PERRONE, I.T. Efeito da nucleao secundria sobre a cristalizao do doce de leite. Lavras: UFLA, 2006. 49p. (Dissertao Mestrado em Cincia dos Alimentos). Disponvel em: http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=148 PERRONE, I.T. et al. Tecnologia de Fabricao de Doce de Leite. Apostila do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, 2000.78p. RVILLION, J. P.; BRANDELLI, A. e AYUB, M. A. Z. (2000), Produo de extratos de leveduras de uso alimentar a partir do soro de queijo: abordagem de elementos

115 tcnicos e mercadolgicos relevantes. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 2, p. 246-249. Disponvel em: http://www.enq.ufsc.br/eventos/sinaferm/trabalhos_completos/t374.doc, acesso em: 05 de dezembro de 2008. SILVA, Karla e BOLINI, Helena Maria Andr. Avaliao sensorial de sorvete formulado com produto de soro cido de leite bovino. Cincia e Tecnologia de Alimentos, jan/mar. 2006, vol.26, no.1, p.116-122. ISSN 0101-2061.

116 DETERMINAO DA QUALIDADE DO EFLUENTE NA ETE DE UM LATICNIO DA REGIO DE SO LUS DE MONTES BELOS - GO

Leiliane Ferreira Ramos11; Shaytner Campos Duarte12


1 2

Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professor do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: Os resduos industriais so todas as substncias slidas, lquidas ou substncias qumicas, que se unem no consumo de gua, que pela Lei n. 9.433/97 institui a Poltica Nacional de Recursos Hdrico, cria um sistema de limites para cada parmetro analisado, objetivando um efluente com condies de ser lanado ao corpo d gua sem causar muita agresso ao meio que recebe, evitando principalmente o risco da sade e a segurana dos trabalhadores. O presente trabalho teve como objetivo analisar se uma indstria de laticnios do municpio de So Luis de Montes Belos - GO tem a capacidade, tanto de receber e armazenar como de lanar os resduos produzidos pela mesma aos corpos dgua, alm de fazer a caracterizao desses resduos. Portanto foi analisado o processo do efluente, que submetido a uma transformao para ser lanado ao corpo hdrico. O trabalho indicou que a maioria dos parmetros analisados ficou dentro dos valores permitidos pela legislao CONAMA, entretanto o parmetro de nitrognio total apresentou-se fora do padro atingindo cerca de 11,1mg/L, na amostra do ms de fevereiro de 2007 e na segunda amostra do ms de agosto do ano de 2007 cerca de 10,5mg/L, sendo que o valor mximo permitido por lei de 10mg/L. Foi observado tambm que a presena de coliformes totais est fora dos padres estabelecidos pela legislao. Portanto devem ser realizadas correes urgentes, para que o efluente possa ser lanado ao corpo dgua, evitando dessa forma maiores prejuzos ao meio ambiente.

Palavras Chaves: Corpo dgua. Indstria. Resduos.

1.0 INTRODUO

O homem utiliza a gua para diversas atividades. A crescente degradao do ambiente tem gerado preocupaes de ordem global, e a conscincia dos problemas ambientais aparece como um ponto importante a respeito do crescimento material e econmico e da qualidade de

117 vida (MATOS, 2005). Das indstrias, o setor de alimentos destaca-se por um maior consumo de gua e uma maior gerao de efluentes por unidade produzida, alm de gerar um grande volume de lodo nas estaes de tratamento biolgico (MACHADO, 2007). Na Lei n 9.433/97 que Institui a Poltica Nacional de Recursos Hdricos, cria o Sistema Nacional de Gerenciamento de Recursos Hdricos, regulamentando o lanamento de efluentes, Resduos Industriais, Resduos lquidos e slidos. Os resduos lquidos e slidos produzidos por processos e operaes industriais devero ser convenientemente tratados e/ou dispostos e/ou retirados dos limites da indstria, de forma a evitar riscos sade e segurana dos trabalhadores (BRASIL, 1997). O lanamento ou disposio dos resduos slidos e lquidos de que trata esta norma nos recursos naturais - gua e solo est sujeita s legislaes pertinentes no nvel Federal, Estadual e Municipal (BRASIL, 2005; DUARTE, 2008). As operaes de limpeza de silos, tanques, pasteurizadores, homogeneizadores e tubulaes, contribuindo para a poluio dos corpos receptores, visto que o leite gera uma carga rica em compostos orgnicos (MANSOR, 1998). Essa carga orgnica reflete em um efluente com elevada demanda qumica de oxignio (DQO) que a quantidade de oxignio consumido por materiais e por substancias orgnicas e minerais que oxidam sob condies definidas, enquanto que a demanda bioqumica de oxignio (DBO) quantidade de oxignio necessria para ocorrer a oxidao da matria inorgnica (SOUZA, 1996). O leite contm em soluo, acar (lactose), protenas, sais minerais e cinzas, em suspenso esto os cidos graxos, que um dos principais fatores que caracterizam os resduos industriais (MENDES, 2005). No tratamento so utilizadas tecnologias para o tratamento, minimizao e inertizao de resduos, onde a operao reduz os impactos da carga e volume enviados estao de tratamento de efluentes, visando uma menor agresso ao meio ambiente gerada principalmente pelos efluentes lquidos (MANSOR, 1998). O objetivo do trabalho foi identificar e caracterizar o tipo de efluente em uma indstria de laticnio, onde todo processo industrial est determinado pelo uso de insumos (matriaprima, gua, energia) que, submetidos a uma transformao, do lugar a produtos, subprodutos e resduos.

118 2.0 REVISO DE LITERATURA

2.1 Tratamento de Efluentes

Os efluentes de laticnios quando lanados nos corpos dgua provocam graves danos ambientais devido carga orgnica destes resduos. Com base nessas informaes, podem ser adotados mtodos fsicos, qumicos ou biolgicos no tratamento de efluentes (MATOS, 2005). Os mtodos fsicos de tratamento abrangem a remoo de slidos em suspenso, principalmente os lipdeos, que s ficam na superfcie da gua. Para essa finalidade so utilizadas grades, peneiras simples ou rotativas, para a remoo de cidos graxos. Na remoo de lipdeos em estado livre, geralmente so utilizadas caixas de gordura comuns que permitem sua separao por retirada manual ou por meio de raspadores na superfcie (BRAILE & CAVALCANTE, 1993). Os mtodos qumicos so utilizados para remover, cor, turbidez, odor, cidos, metais pesados e leos. A neutralizao de despejos industriais necessria, no s para evitar o lanamento de guas cidas ou alcalinas provenientes da limpeza de equipamentos e caminhes, que usada como medida necessria de proteo no corpo receptor (MATOS, 2005). Os processos biolgicos dividem-se em aerbios e anaerbios. Esse processo biolgico o mais utilizado para o tratamento de efluentes de uma indstria de laticnios pela facilidade de biodegradao da grande quantidade de matria orgnica (BRAILE & CAVALCANTI, 1993). Esses efluentes apresentam uma elevada demanda qumica e bioqumica de oxignio como conseqncia da grande quantidade de lipdios, carboidratos e protenas, que conferem ao sistema uma alta carga orgnica (MATOS, 2005). Os lipdios so compostos que causam grandes danos ao meio ambiente, como a formao de filmes de lipdios nas superfcies aquticas, impedindo a difuso de oxignio do ar para esse meio e o mais importante, promovendo a mortandade das vidas aquticas, reduzindo drasticamente a concentrao de oxignio dissolvido colocando em risco todo o ecossistema aqutico (MENDES et al., 2005). A origem e caractersticas dos resduos comeam pela fabricao de diversos produtos elaborados a partir da matria prima, o leite. A quantificao da vazo ou volume de guas

119 residurias geradas em laticnios depende de processos empregados, incluindo gua usada nas lavagens de pisos e mquinas, desinfeco de equipamentos como pasteurizador, embaladeira, tubulaes, alm de soro, cogulos, leites diludos, compostos proticos, gordurosos e carboidratos, materiais slidos flutuantes (principalmente graxas), produtos qumicos, fsicos, cidos e alcalinos, detergentes e desinfetantes (MATOS, 2005).

3.0 MATERIAIS E MTODOS

O estudo foi realizado para a verificao da gua que sai de uma indstria de laticnios, no municpio de So Luis de Montes Belos - GO, no ano de 2008. Para anlise fsico-qumica so coletadas em um recipiente de vidro comum de 1L a 2L, que esteja limpo. Para anlise microbiolgica as amostras de gua so coletadas em recipiente de vidro auto clavado de 250mL a 1L, onde o recipiente famblado, evitando a contaminao da amostra. O coletador deve estar uniformizado, de luva, mscara, toca e botas. A gua que retirada da ltima lagoa tem que estar homogeneizada. Os parmetros microbiolgicos e fsico-qumicos, ganham importncia na caracterizao do efluente final no momento da ltima lagoa, onde analisada a eficincia do tratamento. Aps ter feito corretamente a coleta, tomado os devidos cuidados, as amostras so enviadas ao laboratrio responsvel no mesmo dia, sendo armazenadas sob refrigerao. As amostras so enviadas aos rgos competentes mensalmente. Caso as amostras apresentadas, no estejam de acordo com o que a legislao recomenda, imediatamente so feitas correes e coletadas novas amostras para mandar para o responsvel pelas anlises. Foram analisados os seguintes parmetros fsico-qumicos odor, turbidez, pH (potencial de hidrognio), cor aparente, cloretos, demanda bioqumica de oxignio (D.B.O.), demanda qumica de oxignio (D.Q.O.), leos e graxas, slidos totais, nitrognio total, nitrito, nitrato, como parmetros microbiolgicos so feitas as anlises de coliformes totais. As anlises e os exames foram de acordo com as tcnicas recomendadas pelo Standard Methods for the examination of water and wastewater da AWWA (Amrica Water Works association), e os resultados devem ser interpretados como representando parmetros de qualidade de parte da gua no momento da anlise.

120

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

A comparao entre o resultado das amostras analisadas e com os padres exigidos pela legislao esto apresentados na Tabela 1.

Tabela 1: Anlise da gua feita a partir da sada do sistema de tratamento.


Parmetros Odor Turbidez pH Cor aparente Cloretos D.B.O D.Q.O cidos graxos Slidos totais Nitrognio total Nitrito Nitrato Coliformes totais gua de entrada na Caracterstico 540,0 5,04 3290,0 88,0 3400,0 8030,0 572,0 369,0 137,0 15,0 20,0 2,1 x 10
12

Amostra 1 Fev/2007 Caracterstico 48,1 5,87 320,0 23,0 200,0 335,0 17,5 115,5 24,3 1,1 10,0 1,1 x 10
12

Amostra 2 Ago/2007 Caracterstico 49,0 5,60 310,0 35,0 210,0 330,0 17,5 125,5 470,0 1,0 9,5 1,3 x 10

Unidades de medida uT Uh mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L UFC/100m L

Limites da legislao NR 5,0 a 9,0 500 Uh 250,0 80% 80% 50,0 mg/L 1000 mg/L 10,0 mg/L 1,0 mg/L 10,0 mg/L UFC 20.000/ 100m L

Fonte: Resoluo CONAMA 357/2005, adaptada.

O parmetro odor no tem uma exigncia especfica. Quando observado o odor dos resduos produzidos pela indstria laticinista em estudo, este no apresentou variao (mau cheiro) que indicasse alterao significativa. O mau cheiro vem dos resduos gerados, como da gordura acumulada, sendo gerado na fase de tratamento a qual denominada de acidificao. A legislao recomenda que o odor no deve incomodar os seres vivos que dividem o mesmo ambiente (CETESB, 2005). Segundo a qumica inorgnica, cloreto uma substancia inica formada a partir de um

121 tomo de cloro, e que est negativamente carregada por oxidao (MINISTRIO DO MEIO AMBIENTE, 2005). Verificou-se na primeira amostra a quantidade de cloretos de 23,0mg/L e, na segunda, de 35,0mg/L, indicando a eficincia do tratamento em relao aos cloretos, quando a Resoluo CONAMA, estabelece a quantidade mxima de 250 mg/L. Verificando-se a concentrao encontrada para os slidos totais do efluente final, foi possvel determinar a quantidade destes presentes na gua. Foi constatado para esse parmetro em termos de concentrao, que o mesmo apresenta-se em acordo com o estabelecido pela legislao federal, de 1000 mg/L para slidos totais em efluente tratado. Assim pode-se classificar a qualidade do efluente, permitindo a avaliao e a eficincia do processo adotado, sendo detectado na primeira amostra do ms de fevereiro do ano de 2007, 115,5mg/L, e na segunda no ms de agosto do ano de 2007, 125,5 mg/L (CETESB, 2005). O pH (Potencial Hidrognio) a medida da concentrao relativa dos ons de hidrognio numa soluo que indica se ela est em estado de alcalinidade, neutralidade ou acidez (BRASIL, 1996). A resoluo CONAMA exige que o pH esteja entre 5,0 a 9,0. De acordo com as anlises, elas esto dentro das normas exigidas, porm com o risco de acidificao, pois apresenta-se prxima ao limite mnimo, podendo ameaar os critrios de proteo vida aqutica. A turbidez causada devido presena de substncias em suspenso que indicam o grau de transparncia da gua. A respeito desse parmetro, a legislao exige que o efluente lquido deve estar com boa transparncia antes de ser lanado ao corpo receptor (SOUZA, 1996). A cor aparente so partculas orgnicas e inorgnicas residuais do efluente. A preocupao da legislao quando esse efluente lanado ao corpo dgua, sua cor deve estar, preferencialmente, bem limpa, abaixo do valor mximo permitido que de 500Uh, pela legislao CONAMA (CETESB, 2005). A concentrao em termo de DBO (Demanda Biolgica de Oxignio), correspondente quantidade de oxignio consumido na degradao da matria orgnica por processos biolgicos, atingiu 94,1%, alcanando os padres exigidos pela Resoluo CONAMA, no tratamento de efluentes (CETESB, 2005). A concentrao em termos de DQO (Demanda Qumica de Oxignio), correspondente quantidade de oxignio consumido na degradao da matria inorgnica por processos qumicos (MENDES, 2003), indicou uma eficincia de remoo de 95,82%. Quanto aos parmetros cidos e graxos, verifica-se que houve uma diminuio da concentrao do afluente para o efluente, atingindo mdia de 17,5mg/L, pois os cidos e graxos so toda a gordura que est na superfcie, causando acumulao e problema na

122 digestibilidade dos microrganismos anaerbios. Pode-se dizer que esse acmulo de compostos, de acordo com o que mostra nas anlises, est abaixo do exigido pela Resoluo CONAMA (MENDES, 2003). As guas dos efluentes no podem ter mais que 20.000 coliformes totais para cada 100mL, exigidos pela legislao federal da Resoluo CONAMA 357/2005. As amostras analisadas indicam que os teores de coliformes nessa gua esto muito acima do permitido pela legislao, podendo o efluente ser caracterizado com bastante carga bacteriana, onde devem-se fazer correes o mais rpido possvel (CETESB, 2005). O nitrognio pode ser encontrado nas formas de nitrato e nitrito, estando associado poluio do efluente e toxidade da gua, servindo como nutrientes para processo biolgico (BRASIL,1997). As anlises apontaram para concentraes padronizadas de acordo com a Resoluo CONAMA, sendo o valor na primeira amostra de nitrato de 10,0mg/L e de 9,5mg/L para a segunda amostra. Para nitritos, obteve-se, na primeira amostra, resultado de 1,1mg/L, e na segunda, de 1,0mg/L. J que o valor mximo permitido para esses dois parmetros analisados de 10,0mg/L, observou-se que o efluente estudado encontra-se fora dos padres exigidos pela Resoluo CONAMA. Foi ultrapassado o valor permitido pela legislao, quando a primeira amostra do ms de fevereiro atingiu valor de 11,1mg/L, e a segunda amostra do ms de agosto atingiu valor de 10,5mg/L. Deve-se fazer a correo desse efluente para que ele possa ser lanado ao corpo hdrico (BRASIL, 1997).

5.0 CONCLUSO

Pde-se verificar a importncia do emprego das lagoas no tratamento de efluentes, atravs da alta eficincia na remoo da matria orgnica, atravs dos parmetros de DBO e DQO. Conclui-se que a indstria deve tomar medidas de correo em alguns parmetros que determinam a qualidade do efluente, enfocando nos pontos que apresentaram-se fora dos padres, antes do lanamento deste ao meio ambiente, podendo a partir da criar-se condies de receber, armazenar e lanar os resduos produzidos.

123 6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BRAILE, P. M., CAVALCANTI, J.E.W.A. 1993. Manual de Tratamento de guas Residurias Industriais. So Paulo: CETESP Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental, 764 p. Disponvel em: <http://www.cetesb.sp.gov.br> Acesso em 02 nov. 2008. BRASIL. Lei n 9433/97. Recursos hdricos. Braslia, DF: CONAMA, 1997. BRASIL. MINISTRIO DO MEIO AMBIENTE. Agncia Nacional de guas CONAMA Resoluo 307 de junho de 2002. Disponvel em: <http://www.cnpma.embrapa.br/projetos/ecoagua. Acessado em 09 de nov. de 2008. BRASIL. Ministrio do Meio Ambiente. Conselho Nacional do Meio Ambiente CONAMA. Resoluo n 357, de 17 de maro de 2005. Classificao dos corpos de gua e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece as condies e padres de lanamento de efluentes, e d outras providncias. Braslia DF, 1996. Disponvel em: <http://www.mma.gov.br/port/conama>. Acesso em 15 de out. de 2008. BRASIL. Ministrio do Meio Ambiente. Secretaria de Recursos Hdricos. Agncia Nacional de guas. Plano Nacional de Recursos Hdricos, Documento Base de Referncia, nov. 2008. Disponvel em: <http://www.ana.gov.br/GestaoRecHidricos>. Acesso em: 05 de out. de 2008. CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental. So Paulo 2005. Disponvel em: <http://www.cetesb.sp.gov.br/Agua>. Acessado em 30 de out. de 2008. CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE - CONAMA (Brasil). Resoluo n 357, de 17 de maro de 2005. Dispe sobre a classificao dos corpos de gua e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece as condies e padres de lanamento de efluentes, e d outras providncias. Braslia, DF, ano 142, n. 53, 18 mar. 2005. Seo 1, 58-63 p. CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE - CONAMA (Brasil). Resoluo n 274, de 29 de novembro de 2000. Definio para avaliao da qualidade ambiental das guas. Braslia, DF, 08 jan. 2001. CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE - CONAMA. Resoluo 307, de 5 de julho de 2002. Disponvel em: <http://www.mma.gov.br/port/conama >. Acessado em: 22 out. 2008. DUARTE, S. C. Tratamento de Efluentes. So Luis de M. Belos, GO. 2008. Apostila, Universidade Estadual de Gois-UEG. EMBRAPA MEIO AMBIENTE. Monitoramento da qualidade das guas para o desenvolvimento do semi-rido brasileiro Ecogua. EMBRAPA-CNPMA, 1999. MACHADO. R. M. G. et al. Alternativas tecnolgicas para o controle ambiental em pequenas e mdias indstrias de laticnios. Braslia, DF. 2007.

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125 IMPORTNCIA DOS PARMETROS DE QUALIDADE DA GUA NO ABASTECIMENTO DE INDSTRIA LATICINISTA Rittiele Albuquerque Silva1; Shaytner Campos Duarte2
1 2

Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professor do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: A gua uma substncia abundante na Terra, e sua qualidade determinada atravs de parmetros fsico-qumicos e biolgicos. Possui importante funo na indstria de alimentos sendo um dos principais componentes de diversas operaes. O objetivo desse trabalho foi verificar e quantificar a qualidade a gua que abastece uma indstria laticinista. As amostras foram coletadas em um laticnio no municpio de So Lus de Montes Belos GO, nos meses de setembro de 2006 e maro de 2007. Estas foram acondicionadas em caixas de isopor com gelo e mandadas para um laboratrio em Goinia, onde foram feitas as anlises para verificar a qualidade da gua, sendo observados os parmetros: odor, turbidez, pH, cor aparente, cloro residual livre, matria orgnica, oxignio dissolvido, slidos totais, nitrognio total, nitrognio amoniacal, nitritos, nitrato, coliformes termotolerantes, coliformes totais e temperatura. Foi observado que a gua utilizada pela indstria laticinista apresenta a maioria dos parmetros analisados em acordo com os padres exigidos pela legislao, sendo necessrios alguns ajustes em relao aos coliformes.

Palavras-chaves: Anlise; biolgica; fsico-qumica; Laticnio.

1.0 INTRODUO

A gua uma substncia fundamental para os ecossistemas na natureza, o solvente universal. Necessita de um sistema de melhoria contnua que precisa de mecanismos de controle efetivos para garantir sua qualidade (OTTONI, 1999). Os parmetros fsicos esto relacionados temperatura, sabor e odor, cor, turbidez e slidos, indicando caractersticas perceptveis pelos sentidos. Geralmente so caractersticas de ordem visual, mas que podem ser prejudiciais a diversas operaes durante o processamento de alimentos (MELONI, 2002). Os parmetros qumicos so resultantes da presena de substncias dissolvidas, relacionados ao pH, alcalinidades, dureza, componentes como o cloreto, nitrognio, oxignio entre outros, alm de compostos orgnicos e inorgnicos.

126 Os parmetros biolgicos esto relacionados presena de coliformes e algas (MELONI, 2002). A gua possui um importante papel na indstria de alimentos, sendo um dos principais componentes de diversas operaes. As principais funes da gua neste setor se concentram no consumo humano, como veculo para aquecimento e resfriamento nas dependncias fsicas das instalaes, assim como para limpeza e sanitizao de equipamentos, ainda usada como um ingrediente ou como veculo para incorporar ingredientes a alimentos. Os padres de qualidade da gua de abastecimento industrial iro variar de acordo com a sua procedncia, podendo a gua ser de origem superficial, subterrnea ou de abastecimento pblico (CASTRO, 2006). Objetivo desse trabalho foi verificar e quantificar a qualidade a gua que abastece uma indstria laticinista localizada no municpio de So Lus de Montes Belos - GO.

2.0 REVISO DE LITERATURA

A qualidade da gua determinada por um conjunto de fatores associados aos processos fsicos, qumicos e biolgicos. Esses parmetros so indicadores da qualidade da gua e constituem impurezas quando alcanam valores superiores aos estabelecidos para determinado uso (DINIZ, 2002; MELONI, 2002). A alterao no odor da gua no medida atravs de unidades, mas facilmente detectada e provoca a recusa imediata do homem. Esta alterao pode ter as mais diversas origens desde naturais at a presena de compostos presentes como de efluentes industriais (MELLONI, 2002). A turbidez a medida da dificuldade de um feixe de luz atravessar certa quantidade de gua, estando as principais causas da turbidez relacionadas com a presena de matrias slidas em suspenso, matria orgnica e inorgnica. O limite mximo da turbidez de 5mg/L ou uT (MINISTRIO DA SADE, 1990). A presena na gua de partculas muito pequenas que lhe conferem a cor, sendo essas partculas de origem orgnica ou inorgnica. permitida a presena de apenas 5 uH (RUFINO, 2002; MINISTRIO DA SADE, 1990). O pH (Potencial de Hidrognio) a medida da concentrao relativa dos ons de hidrognio numa soluo, indica se ela est em estado de alcalinidade, neutralidade ou acidez

127 (MELLONI, 2002). Oxignio Dissolvido (O.D.) revela a possibilidade de manuteno de vida dos organismos aerbios, mostrando quantidade de gs oxignio contido na gua, sendo um dos principais parmetros para mostrar a qualidade da gua. A escassez de O.D. pode ocasionar o aparecimento de mau cheiro (RUFINO, 2002). Os slidos totais possibilitam determinar a quantidade total de matria presente na gua, incluindo todos os slidos dissolvidos e em suspenso. O teor de slidos totais serve como meio para classificar a qualidade da gua, permite avaliar a eficincia do processo (MMA, 2004). A presena de grande quantidade de nitrognio na gua resultante de morte de seres vivos, indicando que matria orgnica em decomposio entrou em contato com a gua, sendo o valor mximo permitido para este parmetro de 10 mg/L. A presena excessiva de nitrognio causa a eutrofizao dos corpos dgua, que a proliferao de algas, ou da lixiviao de fertilizantes utilizados na agricultura ou da adio excessiva na gua de lixo de esgoto domstico e de resduos industriais (SILVA & PAULA, 2007). A matria orgnica dissolvida (M.O.D.) no volume d'gua constitui-se de um conjunto de substncias provenientes da excreo, secreo e de processos intermedirios da decomposio de organismos terrestres e aquticos, podendo ocorrer alterao da aparncia da gua, tornando-a mais escura (MANTOVANI & NOVO, 1999). Coliformes totais so bacilos Gram-negativos que fazem parte, entre outros, da microbiota residente no trato gastrointestinal dos mamferos. A presena de coliformes totais serve como indicativo da qualidade da gua (GASPAROTTO et al.,2006). A temperatura uma caracterstica fsica das guas, sendo uma medida de intensidade de calor ou energia trmica em trnsito, pois indica o grau de agitao das molculas (PDUA, 2003). A questo da qualidade das guas ganhou evidncia com a sano da Lei Federal n. 9.433, de 8 de janeiro de 1997, que instituiu a Poltica Nacional de Recursos Hdricos, relacionada preocupao com a integrao da gesto quanto aos aspectos de qualidade e quantidade, destacando-se tambm, a integrao da gesto de recursos hdricos com a gesto ambiental (PROENA, et al., 2004). A implementao do enquadramento dos corpos de gua em classes, importante instrumento de gerenciamento de recursos hdricos da Lei 9.433, demanda um conhecimento da qualidade das guas a serem utilizadas nas indstrias (PROENA et al., 2004). A indstria a segunda maior consumidora da gua doce disponvel. Sendo inevitvel

128 a crescente valorizao econmica dos recursos hdricos, juntamente com a escassez de gua, certas indstrias procuram meios para internalizar uma reviso sistemtica de seus produtos e processos, a fim de minimizar seus desperdcios e, com isso, obter vantagens competitivas e reduo de resduos na produo (ALMEIDA et al., 2002).

3.0 MATERIAL E MTODOS

O presente estudo foi realizado em uma indstria de laticnios no municpio de So Lus de Montes Belos GO, realizado no ano de 2008. As amostras foram coletadas em setembro de 2006 e maro de 2007, na torneira do laboratrio de controle de qualidade do laticnio, s sete horas da manh, em recipientes de vidro de 250mL. A torneira foi aberta e somente aps dois minutos coletou-se a gua. Este procedimento foi tomado para que no fosse coletada gua contendo impurezas por estar acumulada na tubulao. Foram utilizados frascos esterilizados para evitar a contaminao das amostras pelos mesmos. O frasco foi ento segurado verticalmente, prximo base da torneira, efetuando o enchimento com gua, deixando um espao vazio de aproximadamente 2,5cm do topo com a finalidade de facilitar seu manuseio durante as anlises. Logo aps a coleta das amostras, os recipientes foram fechados e acondicionados em caixas de isopor com gelo, sendo estas colocadas ao abrigo da luz solar. As amostras foram ento identificadas com data e hora da coleta, local, nome do responsvel, endereo e telefone. Depois de duas horas da coleta, as amostras foram encaminhadas para um laboratrio que realiza anlise de gua em Goinia-GO. Foram analisados os seguintes parmetros: odor, turbidez, pH (potencial de hidrognio), cor aparente, cloro residual livre, oxignio dissolvido (OD), matria orgnica, slidos totais, nitrito, nitrato, coliformes totais, coliformes termotolerantes e temperatura, estando os procedimentos de anlise de acordo com as tcnicas recomendadas pelo Standard Methods for the examination of water and wastewater da AWWA (Amrica Water Works association).

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

129

Todas as anlises e seus resultados foram comparados legislao, e estes esto apresentados na Tabela 1. Tabela 1. Parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos da gua que abastece a indstria laticinista onde foram coletadas as amostras para o presente trabalho. PARMETROS UNIDADE 26/09/2006 (amostra I) ODOR TURBIDEZ pH COR APARENTE CLORO RESIDUAL LIVRE MATRIA ORGNICA O.D. SLIDOS TOTAIS NITROGNIO TOTAL NITROGNIO AMONIACAL NITRITO NITRATO COLIFORMES TERMOTOLERANTES COLIFORMES TOTAIS mg/L mg/L UFC/100m L UFC/100m L <3,0 3,6 <1,1 UFC mx. ou ausncia. TEMPERATURA C 23C a 26C 23C a 26C N.R 0,0 6,0 0,0 0,0 6,5 0,0 mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 1,5 0,0 249,0 N.D N.D 1,2 0,0 274,0 N.D N.D N.R 5,0 mn. 1000 mx. 2,18 mx. 3,7 para pH at 7,5 1,0 mx. 10,0 mx. <200 mx. uH mg/L UT Caracterstico Caracterstico 6,49 Caracterstico 0,1 20/03/2007 (amostra II) Caracterstico Caracterstico 6,28 Caracterstico 0,2 N.R 5,0 mx. 6,0 a 9,5 5,0 mx. 2,0 mx. LIMITES

Atravs das anlises foi observado que o odor apresentava aspecto caracterstico, tendo sido detectado atravs de anlise sensorial. A turbidez foi medida atravs do turbidmetro, sendo que as amostras analisadas nesse trabalho possuam turbidez caracterstica, no ultrapassando o limite mximo de turbidez de

130 5,0uT, exigido pela Portaria n 36, de 19 de janeiro de 1990 do Ministrio da Sade federal (MINISTRIO DA SADE, 1990). O pH da gua nas amostras coletas foi de 6,49 na Amostra I, e 6,28 na Amostra II, estando dentro dos padres exigidos pela Portaria 518/04 do Ministrio da Sade que recomenda no sistema de distribuio, que o pH da gua seja mantido na faixa de 6,0 a 9,5 (MINISTRIO DA SADE, 2004). As amostras possuam aspectos caractersticos em relao cor, estando dentro do ndice mximo exigido, no apresentando nenhuma cor de considervel intensidade. Segundo a Portaria n 36, de 19 de janeiro de 1990 do Ministrio da Sade federal, o valor mximo permitido de 5 uH (MINISTRIO DA SADE, 1990). O cloro geralmente adicionado gua durante seu tratamento, pois sua presena, em concentrao suficiente, permite garantir a qualidade microbiolgica da gua, estando esta em condies de uso. Foi possvel detectar a concentrao de 0,1mg/L na Amostra I, e de 0,2mg/L na Amostra II, sendo recomendado o teor mximo de cloro residual livre, em qualquer ponto do sistema de abastecimento, de 2,0mg/L segundo a Portaria n 518, de 25 de maro de 2004 do Ministrio de Estado da Sade, art. 16(MINISTRIO DA SADE, 2004). Foi detectada matria orgnica na quantidade de 1,5mg/L na Amostra I e 1,2mg/L na Amostra II, no sendo encontrado na legislao a especificao dos limites mximos de matria orgnica presentes na gua. Com relao quantidade de oxignio dissolvido nas anlises realizadas, no foi encontrada a presena de O.D. em nenhuma das amostras analisadas. Sabe-se que o O.D. relacionado com outros parmetros de qualidade pode indicar poluio e, quando apresenta-se em excesso, pode causar corroso dos sistemas de tratamento e de distribuio. Os slidos totais dissolvidos so permitidos com o padro de mximo 1000mg/L, sendo que em quantidades excessivas podem tornar a gua inadequada ao consumo humano. Com relao aos slidos totais dissolvidos, foi detectada uma quantidade de 249,0mg/L na Amostra I e 274,0 mg/L na Amostra II, ambas estando dentro dos padres exigidos pela Portaria 518/2004 do Ministrio da Sade (MINISTRIO DA SADE, 2004). No foi detectada a presena de nitrito em nenhuma das amostras. Sabe-se que um reduzido teor de nitrito e amnia indica poluio orgnica recente, devendo estes parmetros apresentarem-se ausentes nas anlises de gua para abastecimento de indstrias alimentcias. A presena de nitrato das amostras foi de 6,0mg/L na Amostra I e de 6,5mg/L na Amostra II, apresentando-se dentro do que determinado pela Legislao do CONAMA na Resoluo no 357/2005, sendo o limite mximo de 10mg/L (CONAMA, 2005).

131 Foi detectada a presena de coliformes totais na Amostra I, em quantidade inferior a 3,0 UFC, e3,6 UFC na Amostra II. Sabe-se que a presena de coliformes totais na gua alm dos limites mximos exigidos pela legislao, indica que houve contaminao ao longo de seu percurso. Quando o nmero de coliformes totais for maior que o limite estabelecido pela Resoluo N. 275, de 22 de setembro de 2005 do Mistrio da Sade, (sendo esse limite de <1,1 UFC ou ausncia), devero ser realizadas novas anlises e um monitoramento do sistema de tratamento da gua (MINISTRIO DA SADE, 2005). De acordo com a classificao estabelecida pela Resoluo 274 de 2000 do CONAMA, as guas so consideradas imprprias para a recreao de contato primrio quando apresentam mais de 1.000 coliformes termotolerantes por 100mL. Para os demais usos, no dever ser excedido um limite de 200 coliformes termotolerantes por 100 mL. Nas amostras analisadas no foi observada a presena desses microrganismos.

5.0 CONCLUSO

Atravs dos resultados apresentados pde ser observado que a gua utilizada para o abastecimento da indstria de laticnios cumpre as exigncias da legislao da Portaria n 36 de 1990, Portaria n 518/04, Resoluo n 275/2005 do Ministrio da Sade Legislao e do CONAMA Resoluo n 274/2000 e 357/2005, exceto com relao presena de coliformes totais. Sugere-se que sejam averiguadas as causas do problema, podendo este estar ligado contaminao da gua aps tratamento ou relacionado ao tratamento inadequado da gua.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ALMEIDA, F. G. et al. Importncia estratgica da gua para o terceiro milnio. [S.i.: s.n.]. 2002. Disponvel em: <http://www.uff.br/geographia/rev_08/flavio8.pdf.> Acesso em: 08 nov. 2008. CASTRO, V. G. Utilizao da gua para indstria de alimentos. TRABALHO MONOGRFICO DO CURSO DE PS-GRADUAO EM HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VIGILNCIA SANITRIA. So Paulo, nov. 2006.

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133 OTTONI, A. B. A importncia da preservao dos mananciais de gua para a sade e sobrevivncia do ser humano. In: 20 CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA SANITRIA E AMBIENTAL. V- 003. 1999. Rio de Janeiro. Disponvel em: <http://www.ceset.unicamp.br>. Acesso em: 09 nov. 2008. PDUA, H. B. Temperatura (gua/ar) em sistemas aquticos. [S.i.: s.n.]. 2003. Disponvel em: <http://www.abrappesq.com.br/materia2.htm> Acesso em: 10 nov. 2008 PROENA, C. N.; MEDEIROS, Y. D. P.; CAMPOS, V. P. Metodologia para definio de parmetros de qualidade da gua visando o enquadramento de corpos dgua em regio semi-rida. [S.i.: s.n.]. 2004. Disponvel em: <http://www.grh.ufba.br/Publicacoes/Artigos> Acesso em: 09 nov. 2008. RUFINO, R. C. Avaliao da qualidade ambiental do Municpio de Tubaro (SC) atravs do uso de indicadores ambientais. Dissertao (Engenharia de Produo). Florianpolis (SC), Maio de 2002. Disponvel em: <http://teses.eps.ufsc.br> Acesso em: 10 nov. 2008. SILVA, V. L. L.; PAULA, W. V. Parmetros de qualidade das guas. Crrego do Ouro GO, nov. 2007. 27p.

134 A IMPORTNCIA DA ANLISE FSICO-QUMICA DO LEITE PARA A QUALIDADE DO PRODUTO FINAL

Simone Maria da Silva13; Silvanlia Maria da Silva Sousa14


1 2

Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: As anlises fsico-qumicas do leite so de fundamental importncia para que se possa assegurar a qualidade do produto final entregue ao consumidor. Nesse sentido, faz-se necessrio traar o perfil do produtor, de maneira que isso permita controlar sua produo de acordo com as exigncias de mercado e as especificaes da legislao vigente alm de melhorar seu rendimento mediante a produo de leite mais rico em slidos. Desta forma, neste trabalho tem-se como objetivo, discorrer sobre a importncia das anlises fsico-qumicas do leite feitas diariamente pela indstria leiteira, bem como verificar os procedimentos utilizados para sua realizao. Para tanto, foram coletados dados relativos s anlises feitas sobre o leite fornecido por 15 diferentes produtores no perodo de 01 15 de setembro de 2008 em um laticnio na regio de So Luis de Montes Belos, quando perodo em que se fez a coleta de uma amostra diria de cada produtor, perfazendo um total de 225 amostras no final do perodo. Foram realizadas anlises de Densidade, Acidez, Gordura, Estrato Seco Desengordurado, Crioscopia e Alizarol. Com base no resultado, conclui-se que o leite entregue s indstrias, oriundo desses produtores, encontram-se, em alguns casos, fora do padro exigido pela legislao brasileira, o que requer medidas corretivas por parte do produtor e ateno por parte da indstria para a adequao da produo.

Palavras-chave: Composio do leite. Controle de qualidade.

1.0 INTRODUO

A avaliao dos fatores que afetam a qualidade do leite tem importncia indiscutvel e, nesse sentido, o rigor nas fiscalizaes tanto por rgaos oficiais como pelas indstrias, certamente vm promovendo a melhoria da qualidade do leite no Brasil. Entretanto, para que o Pas seja mais competitivo, dever passar por uma poltica dirigida para a produo do leite de melhor qualidade em slidos (ALVES,

135 1999). Em termos gerais, para assegurar a qualidade do leite e derivados a serem comercializados, fundamental que seja feita uma avaliao das caractersticas fsico-qumicos e microbiolgicas do leite cru a ser utilizado como matria-prima. Decorre dai a importncia de se traar o perfil dos produtores da regio, para que seu produto atenda a exigncia do mercado e as novas especificaes dos orgos fiscalizadores (GRANADEIRO et al, 2005). O leite, ao ser retirado, manuseado e resfriado na fazenda, pode se contaminar com microorganismos. As fontes de contaminao, so inmeras, pelo fato de que as bactrias so os principais microorganismos que contaminam o leite, tais como gua, poeira, terra, palha, capim, nos corpos e plos de animais, nas fezes, urina, nas mos do ordenhador, nos insetos e em utenslios de ordenha sujos. Alm disso, a qualidade do leite na propriedade tambm est associada a vrios outros fatores tais como: Sanidade do rebanho, instalaes adequadas, manejo adequado na ordenha, armazenagem do leite e transporte, quanto tambm por suas propriedades nutritivas, que so ideiais para a multiplicao microbiana (HORSTS, 2006; SILVEIRA et al, 2007). O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) publicou, em 2002, a Instruo Normativa 51, que regulamenta a produo, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, que entrou em vigor no dia 1 de julho de 2005 nas regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste e em 1 de julho de 2007 nas regies Norte e Nordeste (BRASIL, 2002). A implementao da Instruo Normativa n. 51 abre novas perspectivas para o mercado de leite brasileiro, garantindo a sustentabilidade da produo pelos prximos anos. Para isso, todos os elos da cadeia devem estar integrados para somar esforos pelo objetivo comum, que a busca por um leite de qualidade. Assim, a populao passa a consumir produtos lcteos mais seguros, nutritivos e saborosos, alm de proporcionar condies para aumentar o rendimento dos produtores. Neste trabalho, tem-se como objetivo, discorrer sobre a importncia das anlises de Densidade, Acidez, Gordura, Estrato Seco Desengordurado, Crioscopia e Alizarol, feitas diariamente pela indstria leiteira para a melhor qualidade do leite,

136 bem como verificar os procedimentos utilizados para sua realizao.

2.0 REVISO DE LITERATURA

2.1 Leite: Caractersticas Gerais

O leite uma secreo nutritiva de cor esbranquiada e opaca, produzida pelas clulas secretoras das glndulas mamrias das fmeas, devendo ser ordenhado e acondicionado em condies higinicas e sem conter colostro (DELLANE, 2007). O leite de vaca definido pelos pesquisadores como um alimento com elementos essenciais, micronutrientes, aminocidos e cidos graxos, em

quantidades maiores do que em qualquer outro produto isolado. O leite de vaca contm protenas de alta qualidade, componentes que reforam a importncia desse alimento para a sade do homem (HOLMES & WILSON, 1989). Pelas caractersticas organolticas do leite, podemos observar seu aspecto, cor, cheiro e sabor especficos, sendo ele de cor branca, meio amarelada; O odor suave, levemente cido e lembra mais ou menos o animal que o produziu. O sabor, por sua vez, levemente adocicado e agradvel (ALVES, 1999). A principal funo do leite nutrir os filhotes ate que sejam capazes de digerir outros alimentos. Ele tambm cumpre funes de proteger o trato gastrointestinal e regularizar os processos de obteno de energia. o nico fluido que as crias dos mamferos ou beb de peito ingerem at o desmame, sendo que o homem o nico animal que continua a tomar leite depois de adulto (DELLANE, 2007).

2.2 Composio Fsico-qumica

O leite composto por mais de 100.000 tipos diferentes de molculas e cada

137 uma apresenta funo especfica, constituindo assim, um dos alimentos mais completos que se conhece e oferecendo ainda, a possibilidade de processamento industrial para obteno de diversos produtos para a alimentao humana. (BRESSAN, M 1999). Os componentes do leite permanecem em equilbrio. O conhecimento dessa estabilidade a base para os testes que so realizados com o objetivo de apontar a ocorrncia de problemas que alteram sua composio. Nesse caso, essa mudana pode alterar significativamente seu valor como matria prima para a fabricao de derivados (ALVES, 1999). O leite apresenta em sua composio, segundo Vieira et al (2005), gua, estrato seco total e extrato seco desengordurado. A gua o maior componente do leite, em volume. H cerca de 87,25% de gua. Se, de alguma forma, gua for adicionada ao leite, o peso do produto ser alterado sensivelmente. O extrato seco total representado pela gordura, acar, protenas e sais minerais e representa 12,75% do total. Quanto maior esses componentes no leite, maior ser o rendimento dos produtos. J o extrato seco desengordurado compreende todos os componentes, menos a gordura (leite desnatado). O leite figura entre um dos nicos alimentos que contm todas as vitaminas conhecidas (hidrosolveis e liposolveis), apesar de encontrarem-se em pequenas quantidades, sendo que as principais vitaminas liposolveis no leite bovino so: A (1500 UI/litro), D (20 UI/litro) e E (1 a 2 mg/litro) e as principais hidrosolveis so: B1 (400 a 1000g/litro), B2 (800 a 3000 g/litro), B6 (0,3 a 1,5 mg/litro), B12 (1 a 8 g/litro), cido pantotnico (2 a 5 mg/litro), niacina (1 a 2 mg/litro) e vitamina C (10 a 20 mg/litro) (CRIAR E PLANTAR, 2008).

2.3 Fatores que Afetam a Qualidade Fsico-qumica do Leite

Para a manuteno dos nveis adequados dos componentes do leite, necessria uma rao balanceada, rica em carboidratos, aminocidos essenciais e protena de alta qualidade. Tambm afetam a composio do leite a raa do animal, a freqncia de ordenha e a maneira de ordenhar (BRESSAN, 1999), entre outros. Uma alimentao sadia e abundante necessria para o funcionamento da

138 glndula mamria e a sntese de todas as substncias que vo auxiliar a formao do leite. Quando se ministra uma rao equilibrada, a composio do leite no alterada (BRITO 2000). Da mesma forma, a raa do gado influencia o volume de leite produzido e a riqueza em gordura. A raa holandesa, por exemplo, tende a produzir mais leite, enquanto que as raas Jersey e Guernsey produzem maior quantidade de leite e gordura (VIEIRA et al, 2005). Quanto ordenha, geralmente nessa operao que o leite contaminado. Portanto, o ordenhador deve tomar muito cuidado, pois maior parte da contaminao de origem externa ao animal. Assim, o prprio ordenhador deve ter boa sade, trabalhar com roupas e mos limpas, usar botas e bon, manter as unhas aparadas e os cabelos curtos, e evitar fumar ou cuspir no cho, durante a ordenha. Esse trabalhador deve limitar-se somente ordenha das vacas. Outras tarefas como conduzir, apartar e pear os animais, raspar e lavar o piso devem ser realizadas por um auxiliar. Deve ser bem treinado para a sua funo e conhecer a importncia da qualidade do leite na sade humana (SILVA, 1970). O manejo do bezerro requer critrios, ou seja, no incio da ordenha, o leite sempre mais ralo, aumentando o teor de gordura medida que se aproxima do final. Isso ocorre porque a gordura, por ser mais leve, tende a ficar na superfcie do bere. Ento, se o bezerro mama no final, ele tem acesso a um leite melhor. Do ponto de vista comercial do leite, melhor que a cria mame no incio da ordenha, por um tempo suficiente para seu sustento (VIEIRA et al, 2005). O local da ordenha deve ser bem arejado, com acomodaes adequadas ao servio. Pelo menos as salas de ordenha devem dispor de piso cimentado e gua em abundncia para a higiene dos animais e dos ordenhadores (SILVA, 1970). De Acordo com Brito (2000) a acidez do leite tambm um fator que afeta a qualidade. Ao ser ordenhado, o leite no apresenta nenhuma fermentao. Depois de algum tempo, com a ao da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite passa a produzir um tipo de fermento que medido pela acidez. Portanto, atribuda a acidez perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentao produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que igual 18 D (18 graus Dornic). Um nvel adequado de acidez muito importante para o desenvolvimento de microrganismos. No leite o pH que decisivo e no a acidez titulvel. No pH

139 normal do leite, muitos microrganismos podem se desenvolver, mas alguns, como o mofo e a levedura, preferem um ambiente mais cido. Outros, como a maioria das bactrias fermentadoras de protena, param de se reproduzir em acidez aumentada. (BRITO, 2000).

2.4 Anlises Fsico-qumicas

As anlises devem ser feitas conforme as normas vigentes, e visam garantir produtos com o menor risco possvel populao, preservar a qualidade do leite diariamente verificando adulteraes, o que comprova que as anlises fsicoqumicas so de suma importncia para a indstria processadora que depende da manipulao das suas caractersticas fsicas e qumicas para a elaborao de diferentes produtos lcteos (PEREIRA, 2001). No Brasil, novas regulamentaes esto sendo propostas por intermdio da Portaria n 56 (Dirio Oficial da Unio n. 234). Essa portaria acrescenta aos testes de determinao da concentrao de gordura, acidez titulvel, densidade relativa, crioscopia e estabilidade ao alizarol rotineiramente empregados pelas indstrias. (BRASIL, 1999). Alm dessas anlises fsico-qumicas, cita-se: Prova de acidez pelo Mtodo Dornic, Extrato Seco Total Desengordurado (ESD), Peroxidase, Fosfatase Alcalina. A Prova de acidez pelo Mtodo Dornic um dos testes utilizados para se verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricao de derivados lticos. Se no alizarol testa-se se o leite est ou no cido, com o teste de Dornic, verifica-se o quanto esta acidez (quantifica-se o grau de acidez). O leite em estado normal de composio e conservao deve possuir a acidez entre 15 a 18 graus Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9. (requisitos qumicos fsicos para o leite cru resfriado (PORTARIA 56, de 07/12/1999)*. A Densidade a relao entre a massa e o volume, sendo que no leite varia entre 1,023g/mL e 1,040g/mL a 15oC e o valor mdio de 1,032g/mL, ou seja: 1L de leite deve pesar sempre entre 1023g a 1040g. A densidade do leite fortemente influenciada pela gordura, pois o aumento da matria gorda diminui a densidade e vice-versa, podendo ser utilizada para detectar fraudes por aguagem ou adio de

140 solutos. A Crioscopia baseia-se na determinao do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua, valores de referncia de 531H a 550H. Essa anlise muito importante, pois determina se o leite pode ser refrigerado a temperatura baixa sem que haja congelamento. A determinao da porcentagem de gordura pelo Mtodo Gerber um mtodo que se baseia na propriedade que tem o cido sulfrico de dissolver a casena do leite, sem atacar a matria gorda mnimo 3%; o lcool isoamlico facilita a separao da fase de gordura da fase no gordurosa formando uma coluna lmpida, . Pode variar de acordo com vrios aspectos; como raa do animal, alimentao, poca do ano, intervalo entre as ordenhas (3,2 a 6% matria gorda). O Extrato Seco Total Desengordurado (ESD) a parte slida do leite, menos a gordura. Para um gado em condies normais, o extrato seco mnimo deve se situar na faixa de 8,5%, ou seja; para cada 100L de leite, 8,5Kg representam a parte slida menos a gordura, 4%. A Peroxidase uma enzima, utilizada na avaliao da eficincia do sistema de pasteurizao; esta enzima ativada no leite pasteurizado. A Fosfatase Alcalina, ao contrrio da peroxidase, uma enzima considerada termosensvel, ou seja, inativada pelo tratamento trmico devendo estar ausente no leite pasteurizado.

2.5 Anlises Para Seleo do Leite Cru

Estas anlises so importantes pois atravs delas pode-se avaliar o destino do leite cru que chegam na indstria. Quando positivas este produto rapidamente descartado para outros fins, no passando pelas anlises fsico-quimico. Segundo Mesquita (2004) entre as anlises para seleo do leite cru esto o teste do lcool, que utilizado pelas indstrias lcteas para avaliar a qualidade do leite nas unidades de produo leiteira, e as amostras positivas so descartadas por no serem consideradas aptas aos processos de beneficiamento. Resultados positivos ao teste do lcool (precipitao) podem ocorrer devido reduo de pH, pela fermentao da lactose at a produo de cido ltico, resultando na

141 instabilidade da protena (FONSECA & SANTOS, 2000). Alm deste teste, h tambm o teste do Alizarol, que compreende um procedimento de rotina, executado no ato de recebimento do leite pelas indstrias de laticnios. Baseia-se no mesmo fundamento do teste do lcool, porm a alizarina que o indicador de pH, permite estimar o pH e auxiliar na diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva. O leite testado nos fornece a segurana se o mesmo poder ou no ser pasteurizado (aquecido), pois o leite cido tende a talhar quando submetido ao calor (MESQUITA et al., 2004).

3.0 MATERIAIS E MTODOS

A pesquisa foi realizada no perodo de 01 a 15 de setembro de 2008, em um laticnio da regio de So Lus de Montes Belos. Foram selecionados 15 produtores rurais do municpio e durante 15 dias foram colhidas uma amostra de 250mL de leite de cada produtor vindo em lates de suas propriedades totalizando 15 amostras dirias e 225 no trmino da pesquisa. Estas amostras foram coletadas sempre nos horrios das 10 horas s 12 horas, sendo que para a coleta das amostras foram usadas vidrarias, pipetas, termolaquitodencmetro, placas de vidro, butirmetro, pipeta volumtrica,

coagulantes, reagentes, tubos para amostras, estufa, estantes de tubo. Aps esse procedimento, as mesmas eram homogeneizadas individualmente e submetidas s anlises de Densidade, Acidez, Gordura, ESD, Crioscopia e Alizarol, no laboratrio. A mdia geral da qualidade do leite de cada produtor foi obtida mediante a somatria de cada dia nos diferentes testes, dividida pelo total de dias de coleta.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

A qualidade da matria-prima entregue indstria por alguns produtores, encontra-se, conforme algumas anlises, fora dos padres exigidos pela legislao

142 brasileira, o que se pode perceber na Tabela 1. Tabela 1. Valores mdios* de teores de Densidade, Acidez, Gordura, Estrato Seco Desengordurado, ndice Crioscpico e Alizarol do leite oriundo de diferentes produtores do municpio de So Luis de Montes Belos- GO**. Proprietrios Proprietrio 1 Proprietrio 2 Proprietrio 3 Proprietrio 4 Proprietrio 5 Proprietrio 6 Proprietrio 7 Proprietrio 8 Proprietrio 9 Proprietrio 10 Proprietrio 11 Proprietrio 12 Proprietrio 13 Proprietrio 14 Proprietrio 15 Densidade1
1030,4 1033,9 1032,0 1033,4 1033,0 1032,9 1032,2 1030,4 1032,5 1032,3 1033,5 1033,5 1033,0 1033,6 1031,0

Acidez2
16 D 18 D 16 D 16 D 16 D 16 D 17 D 16 D 17 D 16 D 16 D 19 D 16 D 16 D 16 D

Gordura3
3,57 2,49 3,39 2,53 2,91 2,98 3,84 2,74 4,34 2,88 3,71 2,67 2,84 3,53 4,74

ESD4
8,52 9,15 8,27 9,04 9,02 9,01 9,03 8,29 9,23 8,85 9,34 8,99 9,01 9,31 8,93

Crioscopia5
0,543 0,540 0,534 0,550 0,534 0,535 0,551 0,525 0,556 0,537 0,552 0,532 0,539 0,556 0,545

*Mdia relativa a 15 dias de produo. **Requisitos fsico-qumicos para o leite cru resfriado (Portaria 56, de 07/12/1999). 1 2 Valores de referncia: Densidade relativa: A 15 C g/mL : 1,023 1,040 g/ml; Acidez Titulvel : 0,14 3 4 5 0,18; Gordura: 3%; ESD g/100 g: mnimo 8,4%; Crioscopia: 531H 550 H

Nas 15 amostras analisadas, foram observados dados importantes que interferem diretamente na qualidade do leite recebido e processado pela indstria. A anlise de acidez pelo mtodo Dornic um dos testes utilizados para se verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricao de derivados lticos. O leite em estado normal de composio e conservao deve possuir a acidez entre 15 a 18 graus Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9. Assim, observa-se que os proprietrios 2 e 12 estavam acima do limite permitido, comprovando que o leite no pode ser usado para envase sendo ento encaminhado para a fabricao de queijos. Na anlise de gordura, os proprietrios 2, 4, 5, 6, 8, 10, 12 e 13 estavam com

143 o leite fora do padro exigido que , no mnimo 3%. Este item em algumas empresas responsvel pelo valor a ser pago ao produtor. Na anlise do Estrato Seco Desengordurado que representa o teor de slidos totais do leite subtrado da gordura, os proprietrios 3 e 8 estavam abaixo do que exigido de 8,4%, provando assim que o produto estava com nveis fora dos padres de qualidade. Na anlise de crioscopia que determina o ponto de congelamento do leite em relao ao da gua, os proprietrios 7, 8, 9, 11 e 14 estavam acima do limite aceitvel e a proprietria 8 abaixo do limite aceitvel que de 0,531 0,550 H, conforme se pode observar no Quadro 1.

Quadro 1. Resultados dirios do teste do Alizarol de 15 diferentes produtores do municpio de So Lus de Montes Belos GO. Proprietrios Proprietrio 1 Proprietrio 2 Proprietrio 3 Proprietrio 4 Proprietrio 5 Proprietrio 6 Proprietrio 7 Proprietrio 8 Proprietrio 9 Proprietrio 10 Proprietrio 11 Proprietrio 12 Proprietrio 13 Proprietrio 14 Proprietrio 15 1 C C N N N N C N C N N C C N N 2 N C N N C N N N N C N C N N N 3 N N N N N N C N C N N N N N N 4 C N N N N N C N C N N N C N N 5 N N N N N N C N C N N C N C N 6 N C N N N N N N N C N C N N C 7 N C N N C N N N C C N C N N N 8 N C C N N C C N C N N N N N N 9 N C N N N N C N C N N N N C C 10 N C N N N N C N N N C N N N C 11 C N N C N N C N N N N C N C N 12 N C N N N N N N C N N C C N N 13 N N N N N C C N C N C C N N N 14 N N N N N N C N C N N C N N N 15 N C C N N N C N N N N N N N C

Valores dirios relativos a 15 dias de produo Valores de referncias: C - coagulou- C; N - No coagulou.

Na anlise de alizarol, o teste fornece a segurana de que o leite poder ou no ser pasteurizado (aquecido), pois o leite cido tende a talhar quando submetido ao calor, conforme Mesquita (et al., 2004). Nesta anlise, o leite dos

144 proprietrios 2, 7, 9, 12, em mais de 50% dos dias coagulou no momento da anlise, conforme se observa no Quadro 1, sendo tambm separado do leite cru com propriedades normais e encaminhado posteriormente para outros produtos que requeiram coagulao como exemplo queijos e bebidas lcteas. Todo o leite fora dos padres aceitveis pela legislao vigente eram, neste laticnio, encaminhados para a fabricao de queijos tipo mussarela, provolone, Queijo Minas Frescal Ligth e Iogurtes, fabricados e embalados pelo prprio laticnio. Ao trmino desta pesquisa comprovou-se a importncia de cada anlise feita tanto para o produtor quanto para a indstria, pois sem as anlises impossvel saber se o leite a ser processado nas indstrias de boa ou m qualidade, contribuindo assim para o melhor aproveitamento do leite nas indstrias e para a qualidade do produto final.

5.0 CONCLUSO

A qualidade do leite est diretamente relacionada com o tipo de manejo adotado na produo, independentemente do nvel tecnolgico da propriedade. A aplicao de boas prticas na produo e no beneficiamento so essenciais para a obteno de produtos com qualidade nutricional e garantia de inocuidade para o consumidor. A produo e o processamento de leite de alta qualidade uma situao que beneficia tanto aos produtores e indstria, como tambm aos consumidores, alm de ser importante para garantir a confiana do consumidor e a competitividade da cadeia produtiva do leite no Brasil a mdio e longo prazo. A avaliao dos fatores que afetam a qualidade do leite tem importncia indiscutvel, considerando-se a realidade dos produtores no Brasil, que em sua maioria, operam com baixa tecnologia e participao decrescente no mercado lcteo global. Em termos gerais, para assegurar a qualidade do leite e derivados a serem comercializados, fundamental que seja feita uma avaliao das caractersticas fsico-qumicas do leite cru a ser utilizado como matria-prima. Neste sentido, torna-se importante traar o perfil dos produtores das

145 diferentes regies, para que seus produtos atendam s exigncias do mercado e s novas especificaes dos rgos fiscalizadores.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ALVES, E. (1999). Leite: o que determina os custos. Balde Branco, So Paulo, v.35, n.411, p. 38-40. BRASIL. Portaria n 56, de 07 de dezembro de 1999. Submete consulta pblica os regulamentos tcnicos sobre produo, identidade e qualidade de todos os tipos de leite e coleta de leite cru resfriado e transporte a granel. Dirio Oficial (da Repblica Federativa do Brasil), Braslia, n.234, p. 34-49, 8 dez. 1999. Seo 1 BRASIL. Instruo Normativa n 51 de 20 de setembro de 2002. Aprova regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade do leite. In: Dirio Oficial da Unio, Braslia, p. 13, 21 set. 2002. Seo I. BRESSAN, M.; VILELA, D. (ed.). Restries tcnicas, econmicas e institucionais ao desenvolvimento da cadeia produtiva de leite no Brasil: Regio Centro-Oeste. Braslia:MCT/CNPq/PADCT, Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 1999. 58 p. BRITO, M.A.V.P., ARCURI, E.F., BRITO, J.R.F. Testando a qualidade do leite. In: DURES, M.C.et al. MINAS LEITE. 2., 2000, Juiz de Fora. Avanos tecnolgicos para o aumento da produtividade leiteira. Anais. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2000. p. 83-94. CRIAR E PLANTAR. Valor nutritivo do leite. 2008. Disponvel em: <http://www.criareplantar.com.br/pecuaria/leite/leite.php?tipoConteudo=texto&idCont eudo=319> data de acesso: 14/11/2008. DELLANE, L. Qualidade do leite e manejo sanitrio de vacas em lactao. Novembro, 2007. Monografia (Graduao em Zootecnia). FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade do leite e controle de mastite. s.l.: Editorial Lemos, 2000. GRANADEIRO, P. C. et al. Efeito do Tempo e da temperatura de armazenagem, Revista Universo Rural, Ser. Ci. Vida. Seropdica, RJ: Edur, 2005. HOLMER, C. W; WILSON, G.F. Produo de Leite a Pasto. Campinas, SP: Instituto Campineiro de Ensino Agrcola, 1989.

146 HOST, J. A. Perspectivas e avanos na qualidade de leite no Brasil. Goinia: Talento 2006. MESQUITA, A. J. de et al. Perspectivas e avanos da qualidade do leite no Brasil. Goinia: Talento, 2006 PEREIRA, D. B. C. et al. Fsico-qumica do leite e derivados. 2. ed. EPAMIG, Juiz de Fora, MG, 2001. SANTANA, L. F. A. O perfil da qualidade do leite cru, coletado na estao de captao do laticnio e de propriedades da microregio de So Lus de Montes Belos. Novembro, 2007. SILVA, H. C. M. da. Instalaes e manejo do gado leiteiro. In: CURSO DE PECURIA LEITEIRA, 2, 1970, Belo Horizonte. So Paulo: A.P.N.L., 1970. p.122135. SILVEIRA, I.A. da: CARVALHO, E.P. de; TEIXEIRA, D. Influncia de microorganismos psicotrficos sobre a qualidade do leite refrigerado. On Line disponvel em <http://WWW.Bichoonline.com.br./ha005.htm> acesso em 29/11/2008. VIEIRA, Luiz Carlos, et al. Criao de Gado Leiteiro na Zona Bragantina. 2005. Disponvel em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Leite/GadoLeiteiroZona Bragantina/index.htm> acesso em 07/11/2008.

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AVALIAO DO NDICE CRIOSCPICO DO LEITE CRU PRODUZIDO NA REGIO DE SO LUS DE MONTES BELOS EM DIFERENTES ESTAES DO ANO Suelen Rose Silva15; Helosa Alves Guimares16
1 2

Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: O leite uma mistura homognea de grande nmero de substncias, algumas em emulso, suspenso e outras em dissoluo verdadeira. O ndice crioscpico a medida do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua, e depende diretamente da concentrao dos componentes solveis em gua. usado como teste de controle de qualidade para evitar adulterao. Este estudo verificou a influncia da sazonalidade sobre o ndice crioscpico e possvel adulterao do leite por adio de gua. Os dados foram obtidos em um laticnio do municpio de So Lus de Montes Belos GO, e analisados no laboratrio de anlises fsico-qumicas do mesmo. Os dados foram coletados no perodo de Dezembro e Janeiro, que marca a estao chuvosa, e no perodo de Junho e Julho que marca o perodo da seca da regio. Alquotas de 2,5mL foram coletadas do leite que chegava plataforma de recepo e transferidas para o tubo de ensaio do crioscpico. Os valores encontrados demonstram que h diferena significativa entre os grupos de dados dos meses de Dezembro (-0,5172 e Janeiro ( -0,5254 em relao a H) H) Junho (-0,5374 H) e Julho (-0,5348 H). Portanto obs ervou-se a influncia da sazonalidade sobre o ndice crioscpico, obtendo resultados significativos. Sugerese uma pesquisa do ndice crioscpico da bacia leiteira de So Lus de Montes Belos, por um perodo mnimo de dois anos, para estabelecer parmetros legais regionais, respeitando as caractersticas especficas de cada regio.

Palavras-chaves: Crioscopia. Seca. Chuva. Qualidade.

1.0 INTRODUO

Define-se o leite como o produto integral, no alterado nem adulterado e sem colostro, procedente da ordenha higinica, regular, completa e ininterrupta das

148 fmeas domsticas saudveis e bem-alimentadas. E do ponto de vista fsicoqumico, o leite uma mistura homognea de grande nmero de substncias, das quais algumas esto em emulso, algumas em suspenso e outras em dissoluo verdadeira (ORDEZ, 2005). O leite deve apresentar caractersticas sensoriais, normais, teor de gordura butiromtrica de, no mnimo, 3,0%, teor de gua mximo de 87,5%, acidez entre 15 Dornic e 18 Dornic, densidade a 15 entre 1028g /L e 1032g/L, lactose mnima C de 4,3%, extrato seco desengordurado mnimo de 8,5%, extrato seco total mnimo de 11,5%, ndice crioscpico de -0,530 (-0,512 H C) e pH entre 6,5 e 6,6 (KIRCHOF, 1994). A composio fsico-qumica permite avaliar o valor nutricional ou rendimento industrial e ainda, detectar possveis fraudes (JOO et al., 2008). Um dos aspectos mais importantes a se considerar, em se tratando de rendimento industrial e qualidade dos produtos lcteos a qualidade do leite usado como matria-prima (MESQUITA et al., 2006). Esta qualidade pode ser afetada por vrios fatores associados ao manejo, sanidade, alimentao, ao potencial gentico e os fatores associados ordenha e ao armazenamento do leite, (ANDRADE et al., 2007). O ndice crioscpico a medida do ponto de congelamento do leite ou da depresso do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua. Devido ao efeito das substncias dissolvidas no leite, principalmente a lactose e os sais minerais, a temperatura de congelamento do leite mais baixa do que a da gua (BRITO et al., 2007). importante conhecer o valor da depresso do ponto de congelamento (DPC) do leite, porque esse contribui para diminuir as dvidas sobre os mecanismos fisiolgicos que controlam o seu intervalo de variao: de -0,530 a -0,550 H H. Frente a esta pequena variao, a DPC do leite empregada como um teste de controle de qualidade para verificar a eventual adulterao com gua (CARVALHO, 1995). A adio de gua ao leite resulta em aumento dos custos com transporte, reduo do rendimento do produto e aumento de custo para o processamento do leite pela indstria (FONSECA & FONSECA, 2003), e considerada como fraude, no sendo permitida pela legislao brasileira. Dependendo da qualidade da gua adicionada ao leite, essa pode afetar a contagem bacteriana total (CBT) (FONSECA, 1986).

149 O presente trabalho objetivou verificar a influncia da sazonalidade sobre o ndice crioscpico do leite cru produzido na regio de So Lus de Montes Belos, Gois.

2.0 REVISO DE LITERATURA

Segundo a Instruo Normativa 51 de 2002 (IN 51), do Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo C, deve-se executar a seleo diria do leite, vasilhame por vasilhame. A coleta de amostra para anlise por produtor deve ser de no mnimo duas vezes ao ms, que incluir os parmetros de redutase ou teste de reduo do azul de metileno, pesquisa de resduos de antibiticos e a determinao do ndice crioscpico (DPC) (BRASIL, 2002). Variando dentro de uma pequena faixa, o ponto de congelamento do leite apresenta-se relativamente constante. Isto se deve ao fato que o ndice crioscpico uma propriedade coligativa, assim como a presso osmtica intramamria e a sangunea. Por essa propriedade, o ndice crioscpico do leite depende diretamente do nmero de partculas dissolvidas e por isso, o ponto de congelamento do leite prximo ao do sangue e oscila pouco. Assim, quanto mais concentrada for a soluo, menor dever ser a temperatura para que a soluo congele (FONSECA & FONSECA, 2003; PERUZZO & CANTO, 1998). O ndice crioscpico mximo permitido para leite de vaca de -0,530 ou H 0,512 (BRASIL, 2002). A converso de escalas de G raus Hortvet para Graus C Celsius : = 0,9656 x e de Graus Celsius par a Graus Hortvet : = 1,0356 x C H, H (FONSECA, 1986). C Por ter uma variao dentro de uma pequena faixa, o ndice crioscpico do leite est ligado diretamente concentrao dos componentes solveis em gua. A lactose e os sais contribuem com aproximadamente 75% a 80% da diminuio do ponto de congelamento total, sendo o restante influenciado por outros constituintes hidrossolveis (BRASIL et al., 1999; FONSECA, 1986). A lactose o slido presente em maior quantidade no leite, mas tambm o mais facilmente degradvel. Esse componente tem importncia para os produtos em que o rendimento depende do teor de slidos totais, como leite em p e leites

150 concentrados. A lactose nos demais produtos, como queijos, facilmente perdida no soro, de modo que o efeito no rendimento pouco significativo. A lactose tem mais influncia na qualidade dos produtos lcteos, pois facilmente degradada por bactrias lcteas (MESQUITA et al., 2006). O fator raa influencia na concentrao dos teores de protena, na produo de leite e na crioscopia. A raa mais produtiva e cujo leite possui os menores teores de protena apresenta ponto de congelamento mais alto (ou seja, mais prximo ao da temperatura de congelamento da gua) (BOTARO & SANTOS, 2008). Cada animal tem sua capacidade de produo determinada pelos seus ascendentes, individualidade e ambiente, porm ter sua produo mxima se for alimentado convenientemente (BEHMER, 1999). Na alimentao dos animais o desequilbrio de energia e protena, bem como a baixa eficincia de utilizao da protena diettica podem reduzir a sntese de protena lctea e aumentar a crioscopia do leite (BOTARO & SANTOS, 2008). A crioscopia, a produo do leite e os teores de todos os componentes do leite tambm sofrem influncia do estgio de lactao. O ndice crioscpico do leite apresenta maiores valores nos trs primeiros meses de lactao, que fica mais baixo medida que segue a lactao. Nesse perodo maiores volumes de produo so observados, e so registradas as maiores variaes dos teores de protena e lactose do leite (BOTARO & SANTOS, 2008). A temperatura de congelamento do leite mais alta durante o vero, perodo em que normalmente os animais esto sob regime de pastejo associado rao total balanceada. O aumento do ponto crioscpico do leite pode ser atribudo maior ingesto de gua decorrente das elevadas temperaturas ambientais e do maior perodo de luminosidade durante os dias de vero (BOTARO & SANTOS, 2008). Segundo Kirchof (1994), mastite significa inflamao da glndula mamria. Esta inflamao pode ser produzida por vrias causas, entre elas, infeco do bere e traumatismo. Na prtica a mastite a inflamao e a infeco do bere de um ou vrios quartos. A presena de mastite acarreta na reduo da concentrao de slidos totais em intensidade varivel entre 3% e 12% (BUENO et al., 2005). As principais caractersticas so as alteraes fsicas e qumicas do leite, como elevao do teor de cloretos e do pH, diminuio do teor de lactose, cinzas, slidos totais no gordurosos, gordura e casena, e alteraes da microbiota normal. Esses fatores podem modificar o aspecto, sabor, valor protico, causar toxinfeces

151 alimentares, alm de interferir na produo dos derivados do leite (VEIGA, 1992). A acidificao do leite influencia profundamente a depresso do ponto de congelamento (FONSECA, 1986). A acidez devido ao fato de que os microrganismos, ao realizarem a fermentao, transformam uma molcula de lactose em quatro molculas de cido ltico, aumentando assim a quantidade de partculas dissolvidas e provocando uma diminuio no ponto crioscpico. (PONSANO, 1999). Uma outra fonte de variao da crioscopia do leite obtido por ordenhadeiras mecnicas so as altas concentraes de detergentes e desinfetantes utilizados na limpeza e higienizao dos equipamentos, que ficam depositadas na forma de gua residual nas tubulaes e, como conseqncia, o ndice crioscpico reduzido (FONSECA, 1986). A anlise do ndice crioscpico do leite um mtodo de rotina utilizado na plataforma de recepo do produto, onde os resultados so anotados em uma planilha de controle de qualidade do Servio de Inspeo Federal (SIF).

3.0 MATERIAL E MTODOS

Os dados foram obtidos em um laticnio do municpio de So Lus de Montes Belos, Gois e as anlises foram realizadas no laboratrio de anlises fsicoqumicas do mesmo. Os dados foram coletados no perodo de 15 de dezembro de 2007 a 15 de janeiro de 2008, onde predomina a estao chuvosa e no perodo de 15 de junho a 15 julho de 2008, marcando o perodo de seca. Foram coletadas nessa mesma regio cinco amostras, de diferentes produtores, em cada grupo. Alquotas de 2,5mL foram coletadas do leite cru que chegava plataforma de recepo e transferidas para tubos de ensaio para crioscpico (Crioscpico Digital Micro Processado M. 90/BR, de marca LAKTRON). Alm disso, foram utilizados tubos de ensaio para crioscpico, estante para os tubos, pipeta graduada de 10mL e papel absorvente. O aparelho iniciou um processo de super-resfriamento do leite a vrios graus abaixo do seu ponto de congelamento. Ao mesmo tempo foi aplicada uma forte vibrao, uma induo mecnica. Como conseqncia o processo gerou um

152 desequilbrio trmico no interior da amostra, fazendo com que esta liberasse calor de fuso, que fez a temperatura aumentar at atingir a temperatura de congelamento, na qual as fases lquidas e slidas coexistem em equilbrio, e assim permanecem por um determinado perodo plat. nesse perodo que se fez a leitura do ponto de congelamento (FONSECA, 1986). Os resultados foram demonstrados como as mdias EPM (erro padro da mdia) de cada grupo (n = 5). O primeiro grupo corresponde s amostras colhidas na ltima quinzena do ms de dezembro de 2007, o segundo na primeira quinzena de janeiro de 2008, o terceiro na ltima quinzena de junho e o quarto grupo na primeira quinzena de julho, todos no ano de 2008. Para anlise dos dados foi utilizada a anlise de varincia (ANOVA). Essa anlise serve para verificar se h diferenas significativas entre os grupos de dados. Como ps-teste foi utilizado o Teste de Tukey. O grau de significncia foi considerado para p < 0,05.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

Foram obtidas as mdias EPM de cada grupo, de acordo com a Tabela 1. A pesquisa no avaliou perodo de lactao, alimentao, raa e mastite. Foram avaliados somente os perodos do ano de chuvoso e seco.

Tabela 1. Comparao dos ndices crioscpicos em diferentes perodos do ano (estao seca e chuvosa). Perodo Ms/ano Dez/07 Chuvoso Jan/08 Jun/08 Seca Jul/08 Mdia EPM -0,5172 0,006 ** H -0,5254 0,0015 H -0,5374 0,0009 H -0,5348 0,001 H

Os valores encontrados demonstram que h diferena significativa entre o grupo de dados do ms de Dezembro em relao aos demais, conforme se pode observar na Figura 1.

153

Variao do ndice crioscpico em diferentes meses

0.00

-0.25

-0.50

Dez Jan Jun Jul

**
-0.75

Figura 1. Variao dos valores de ndice crioscpico em relao a quatro meses diferentes, relacionados temporada de chuvas (Dez/Jan) e seca (Jun/Jul). ** = p < 0,05. A maioria das amostras cujas temperaturas de congelamento foram testadas no laboratrios do laticnio, provm de leite de vrios animais, misturados em lates, o que torna difcil uma anlise mais preditiva. Quando o leite do produtor analisado individualmente em um laboratrio, o valor mdio obtido daquele rebanho dever ser comparado com o valor mdio encontrado a partir de grande nmero de amostras, provenientes de animais distribudos por toda a regio (CARVALHO, 1995). Torna-se, portanto necessrio caracterizar, atravs de um criterioso estudo, a DPC mdia e seus limites normais de variao. Para tal, h de observar que as amostras de leite sejam provenientes de um nmero razovel de propriedades rurais dispersas, nos vrios municpios da regio na qual se insere a bacia leiteira, procedendo s coletas de no mnimo de 12 meses a 18 meses, durante as vrias estaes do ano. Desse modo, possvel a obteno de amostras que representam o padro real do produto obtido da regio como um todo, considerando-se hbitos de manejo do rebanho e as variaes climticas. Determinado esse valor todos os setores interessados disporo dos dados fundamentais para a anlise do produto, visando sua classificao como autntico ou adulterado (CARVALHO, 1995; BECCHI, 2003). A adoo de um valor padro para o ponto de congelamento e seu limite de variao normal deve sobrepor-se s limitaes de se usar simplesmente um valor mdio, aceito como padro geral (CARVALHO, 1995).

154 Como j foi dito anteriormente, a temperatura de congelamento do leite mais alta durante o vero, perodo em que os animais esto sob regime de pastejo associado rao total balanceada. O aumento do ponto crioscpico do leite pode ser atribudo maior ingesto de gua decorrente das elevadas temperaturas ambientais e do maior perodo de luminosidade durante os dias de vero (Figura 1). Alm disso, na alimentao dos animais o desequilbrio de energia e protena, bem como a baixa eficincia de utilizao da protena diettica podem reduzir a sntese de protena lctea e aumentar a crioscopia do leite (BOTARO & SANTOS, 2008). Os resultados obtidos esto dentro dos padres da Instruo Normativa N 51 de 2002, onde estabelece o valor mximo de -0,530 (-0,512 H C), exceto a mdia para os meses de Dezembro e Janeiro. Os dados existentes na literatura sobre o leite goiano, proveniente de rebanhos e de diferentes municpios, so insuficientes para permitir extrapolar quais so as variaes reais que podem ocorrer na sua composio (CARVALHO, 1995).

5.0 CONCLUSO

A influncia da sazonalidade sobre o ndice crioscpico obteve resultados significativos. E com isso as amostras analisadas no ms de Dezembro, em mdia, verificaram possveis adulteraes. Estas podem ser devido aguagem, mas tambm a estao do ano, alimentao e estgio de lactao. Sugere-se uma pesquisa do ndice crioscpico da bacia leiteira de So Lus de Montes Belos, por um perodo mnimo de dois anos, para estabelecer parmetros legais regionais, respeitando as caractersticas especficas de cada regio.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANDRADE, L. M. et al. Efeitos genticos e de ambiente sobre a produo de leite e a contagem de clulas somticas em vacas holandesas. Revista Brasileira Zootecnia, Viosa, v. 36, n. 2, 2007. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-

155 35982007000200010&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 13 out. 2008.

BECCHI, C. S. Estudo do ndice Crioscpico do leite tipo B in natura produzido na bacia leiteira do Vale do Taquari, RS. 2003. 106 f. Dissertao (Mestrado em Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal) - Programa de Psgraduao em Cincias Veterinrias da Faculdade de Veterinria UFRGS, Porto Alegre, Rio Grande do Sul, 2004.

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FONSECA, C. H. Crioscopia do leite uma reviso bibliogrfica. Revista Instituto

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FONSECA, L. M.; FONSECA, C. S. P. ndice crioscpico - qual a importncia deste parmetro na qualidade do leite? Dpto. de Tecnologia e Inspeo de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinria da UFMG, 2003. Disponvel em: <http://www.rehagro.com.br/siterehagro/publicacao.do?cdnoticia=677>. Acesso em: 13 out. 2008.

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PERUZZO, F. M.; CANTO, E. L. Qumica na abordagem do cotidiano. 2. ed. So Paulo: Moderna, 1998. v. 2. 63 p.

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157 AVALIAO SENSORIAL E INTENO DE COMPRA DE DOCE DE LEITE COM 2% E 4% DE AMIDO DE MILHO Aline Alves da Silva17; Arislane Freitas Cunha1; Camila Mendona Diniz1; Ktia Leda Oliveira1; Luis Paulo Oliveira Cristiano1; Mayara de Lima Nunes Silva1; Zilma Barros da Hora Ponciano1; Joice Vinhal Costa2; Rosana Vieira Leo Freitas2.
1 2

Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: O doce de leite um alimento regional, obtido a partir do cozimento de leite adicionado de sacarose, produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. Objetivou-se produzir doce de leite com duas diferentes concentraes de amido, 2% e 4%, representando o doce de leite dentro e fora dos padres, respectivamente, alm de verificar a preferncia do consumidor entre as duas formulaes, e ainda a inteno de compra dos produtos. Foi reduzida a acidez do leite com adio de bicarbonato de sdio, at alcanar 13D, para garantir que o leite no coagulasse durante o tempo de concentrao. O amido foi adicionado antes da adio de acar e concentrao do leite, para garantir que este se dissolvesse totalmente e no se aglomerasse. A aceitao sensorial dos doces foi determinada atravs de anlise sensorial, por 30 provadores no treinados, atravs da utilizao da escala hednica estruturada de nove pontos. Os resultados mostraram que o doce de leite adicionado de 2% de amido obteve 90% de aceitao dos provadores e o doce de leite adicionado de 4% de amido, foi observado aprovao de 83,4% dos provadores. Estes resultados indicam que o doce de leite adicionado de 2% de amido obteve maior aceitao. Conclui-se que a maioria dos provadores optou pelo doce de leite com concentrao baixa de amido, quando este no apresenta tanta interferncia no sabor do produto. Palavras-chave: Derivado lcteo. Fraude. Legislao

1.0 INTRODUO

O doce de leite definido como produto obtido a partir do cozimento de leite adicionado de sacarose permitido o uso de muitos outros ingredientes (BRASIL, 1997). Tecnologicamente o doce de leite se enquadra entre os produtos de leite conservados por evaporao e adio de acar, de modo que, em funo da alta presso osmtica criada pode ser conservado temperatura ambiente (ARES, 2006). O doce de leite apresenta consistncia cremosa ou pastosa e homognea,

158 sem grumos, flocos ou bolhas, cor caramelo brilhante proveniente da Reao de Mailard, aroma prprio e sabor caracterstico (MADRONA et al., 2008). De acordo com REIS et al., o doce de leite um produto de alto valor nutritivo, aliado ao excelente sabor, podendo contribuir com significativa

porcentagem de protenas, vitaminas e minerais. considerado como um alimento regional, por ser produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relao sua qualidade (MACHADO, 2005). Grande parte dos trabalhos disponveis foram desenvolvidos nestes pases, estando relacionados tecnologia de processamento do doce e caracterizao da qualidade. Porm so poucos os trabalhos que discorrem sobre a composio qumica de amostras, especialmente em relao possibilidade da ocorrncia de fraudes. Por ser um alimento regional, largamente produzido inclusive em reas rurais, o que dificulta a sua padronizao e enquadramento com os padres da legislao. De acordo com a legislao brasileira, o mximo de amido que pode ser adicionado durante o processamento do doce de leite 3% (BRASIL, 1997). O amido uma estrutura macromolecular capaz de conferir aos alimentos propriedades particulares como solubilidade, modificao das caractersticas de cozimento, otimizador de textura, favorece a estabilidade ao resfriamento de pastas ou gis. De acordo com DEMIATE et al. (2004), os amidos nativos ou modificados so admitidos em proporo no superior a 2% de amido sob a quantidade de leite no uso para o doce de leite. O presente trabalho teve como objetivo produzir doce de leite com duas diferentes concentraes de amido, em 2% e 4%, representando o doce de leite dentro e fora dos padres, respectivamente, alm de verificar a preferncia do consumidor entre as duas formulaes, e ainda a inteno de compra dos produtos.

2.0 MATERIAIS E MTODOS

O presente estudo foi desenvolvido no laboratrio do Curso de Tecnologia em Laticnios da Unidade Estadual de Gois, localizada na cidade de So Luis de Montes Belos - GO. Todo o material utilizado foi gentilmente fornecido pelo Laticnios Prola, situado no municpio de Adelndia - GO.

159 Utilizou-se leite pasteurizado, sendo este concentrado em vasilhames em ao inox, alm de serem observadas as condies higinico-sanitrias dos ingredientes como acar e amido, alm de serem observados os padres de qualidade exigidos para os produtos, com a finalidade de obter qualidade no produto final. Primeiramente foi reduzida a acidez do leite com adio de bicarbonato de sdio, at alcanar 13D, para garantir que o leite no coagulasse durante o tempo de concentrao. O amido foi adicionado antes da adio de acar e concentrao do leite, para garantir que este se dissolvesse totalmente e no se aglomerasse. A concentrao do leite foi realizada em vasilhame de inox sob constante agitao, garantindo assim um produto homogneo. O ponto do doce foi constatado gotejando-se algumas gotas do mesmo em um copo com gua. Quando o doce estava no ponto, as gotas foram at o fundo sem que se dissolvessem. Aps a concentrao o doce foi resfriado e envasado devidamente higienizadas. A aceitao sensorial dos doces foi determinada atravs de anlise sensorial, por 30 provadores no treinados, atravs da utilizao da escala hednica estruturada de nove pontos. Os provadores receberam as amostras de doce servidas em colheres de plsticos pequenas, identificadas apenas como Amostra 01 e Amostra 02, com 2% e 4% de amido, respectivamente. Os consumidores expressaram suas opinies individualmente em uma ficha de avaliao dos atributos. em embalagens

3.0 RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados mostraram que o doce de leite adicionado de 2% de amido obteve 90% de aceitao dos provadores, sendo que 36,7% destes deram nota mxima ao produto, representada por nove, na escala hednica de nove pontos. Com relao ao doce de leite adicionado de 4% de amido, foi observado que este teve aprovao de 83,4% dos provadores. Estes resultados indicam que o doce de leite adicionado de 2% de amido obteve maior aceitao. Porm o doce de leite adicionado de 4% de amido ainda foi muito bem aceito, podendo mostrar que os consumidores esto acostumados com o

160 sabor do amido no doce de leite, em concentrao acima do limite permitido pela legislao, de 3%. Doce de leite com padres fora do que permitido pela legislao muito comum de ser encontrado em locais onde no existe uma fiscalizao eficiente das autoridades, ou ento em locais onde a fabricao do doce de leite acontece de forma caseira, sem conhecimento da legislao. Com relao inteno de compra, foram coletados dados comprovando que de um total de 30 provadores, 20% destes comprariam os dois tipos de doce de leite, 66,7% comprariam apenas o doce de leite com 2% de amido e 13,3% dos provadores comprariam somente o doce de leite com 4% de amido. KONKEL et al. (2004), objetivando avaliar o efeito do uso de amido na preferncia de algumas marcas de doce de leite pastoso, comercializadas em Ponta Grossa PR, verificaram que no houve diferena entre as amostras de doce de leite analisadas, o que tambm pode estar associado ao grande consumo de amostras fraudadas encontradas no os doces de leite comercias com excesso de amido apresentam menor mdia de aceitao que os doces com quantidades de amido dentro dos limites legais, assim como foi mostrado no presente trabalho. Em trabalho realizado por DEMIATE et al. (2001), com o objetivo de detectar eventuais fraudes, assim como falhas na rotulagem nutricional e nas informaes relativas aos ingredientes previstos na legislao, que estabelecem alguns limites mnimos (protena, por exemplo) e mximos (umidade, cinzas e amido), foram coletadas e analisadas amostras de doce de leite pastoso comercializadas no Paran e So Paulo. Com relao aos resultados das anlises de amido das amostras, o estudo revelou que algumas amostras apresentaram valores muito elevados, o que pode ser considerado uma fraude. Porm o autor enfatiza que, apesar de no haver problema do ponto de vista de segurana alimentar, h reduo do valor nutricional, devido diminuio proporcional do contedo de protena, assim como um prejuzo econmico ao consumidor, pois trata-se de um ingrediente de baixo custo em relao ao leite. Atualmente esto sendo realizados trabalhos com a finalidade de estudar novas possibilidades no processo de fabricao do doce de leite. Em trabalho desenvolvido por MACHADO (2005), foi avaliado o efeito de diferentes propores de soro de queijo e diferentes concentraes de amido de milho modificado no rendimento de fabricao, formao de cristais de lactose, cor, atividade de gua, perfil de textura, qualidade microbiolgica e aceitabilidade do

161 doce de leite pastoso. O doce, elaborado com a maior proporo de soro de queijo (45%) e a maior concentrao de amido de milho (0,75%), recebeu as melhores notas de aceitao em relao aparncia, cor, consistncia e o modo geral; os provadores tambm atriburam a este doce a maior inteno de compra, independente do tempo de estocagem. MADRONA et al. (2009), desenvolveram um trabalho cujo objetivo foi elaborar um doce de leite com adio de diferentes concentraes de soro de queijo in natura ou p e avaliar as condies microbiolgicas dos produtos produzidos. Foram obtidos resultados satisfatrios nas anlises microbiolgicas, uma vez que foi evidenciado que no h problema algum na utilizao de soro de queijo in natura ou em p na produo de doce de leite, quanto aos microrganismos Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras. Portanto as boas condies higinicosanitrias influenciaram no resultado obtido. MADRONA et al. (2009) concluram ainda que existe uma grande heterogeneidade na qualidade do doce de leite produzido comercialmente, uma vez que possvel a substituio do leite pelo de soro de queijo in natura ou em p, o que significa para a indstria a diminuio nos custos de fabricao e representa uma forma racional de aproveitamento deste produto secundrio, com excelente valor nutritivo. No processamento do doce de leite pastoso, mesmo em altas concentraes (50%), o soro de queijo in natura ou em p, pode ser utilizado sem causar alterao na qualidade microbiolgica do produto. 4.0 CONCLUSO

A partir do presente trabalho pde-se observar que ainda existem dvidas quanto existncia de fraudes na elaborao de doce de leite, uma vez que os consumidores se mostraram acostumados com o sabor do doce de leite com concentrao de amido acima do limite permitido pela legislao, alm de que estes no sabem que a adio de amido pode representar um tipo de fraude em alimentos. A maioria dos provadores optou pelo doce de leite com concentrao baixa de amido, quando este no apresenta tanta interferncia no sabor do produto, auxiliando apenas nos atributos de consistncia e textura do doce.

162 5.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ARES, G.; GIMENEZ, A.; GAMBARO, A. Preference mapping of Dulce de Leche. Journal of Sensory Studies, v.21, n.6, p.553-571, 2006. BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Portaria N 354 de 4 de setembro de 1997. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/port354.html. Acesso em 12 de setembro de 2008. DEMIATE, I.M.; KONKEL, F.E.; PEDROSA, R.A. Avaliao da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso composio qumica. Cincia e Tecnologia Alimentar. Campinas, v.21, n. 1, p. 108-114, 2001. KONKEL, F.E.; OLIVEIRA, S.M.R.; SIMES, D.R.S.; DEMIATE, I.M. Avaliao sensorial de doce de leite pastoco com diferentes concentraes de amido. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n.2, p. 249-254, 2004. MACHADO, L.M.P. Uso de soro de queijo e amido de milho modificado na qualidade do doce de leite pastoso. Tese de doutorado em Tecnologia de Alimentos. UNICAMP. Campinas, Brasil. 2005. MADRONA, G.S.; ZOTARELLI, M.F.; BERGAMASCO, R. Estudo do efeito da adio de soro de queijo na qualidade microbiolgica do doce de leite pastoso. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. v.2, n.1. Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR . PontaGrossa, Brasil. REIS, J.S.; MIYAJI, E.S.; CHANDELIER, R.A.; BERGAMASCO, A.F.; LOBATO, V.; MOURA, C.J. Fabricao de derivados do leite como uma alternativa de renda ao produtor rural. Boletim da UFLA. Disponvel em: http://www.google.com.br/search?hl=ptBR&q=Uso+de+soro+de+queijo+e+amido+de+milho+modificado+na+qualidade+do+ doce+de+leite+pastoso.&start=10&sa=N. Acesso em 03 de junho de 2009.

163 ASSISTNCIA TCNICA NA MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE DA APPL Rosana Vieira Leo Freitas1; Abilene Lyra Pereira1; Joice Vinhal Costa1
1

Professora do curso de Tecnologia em Laticinios. UEG UnU So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: Com objetivo estudar a variao da qualidade do leite da APPL (Associao dos Produtores de Leite de Parana) em funo do sistema de assistncia tcnica, realizada atravs de treinamentos com os produtores de funcionrios das propriedades associadas APPL. O trabalho foi conduzido pelo grupo de assistentes tcnicos da APPL, juntamente com a Itamb. Foram realizados trs treinamentos com intervalo de seis meses. Todos os treinamentos realizados foram discutidos participativamente entre todos os envolvidos no projeto. Foram realizadas coletas mensais de leite, no perodo de 30/09/2007 a 30/09/2009, onde foram analisados os teores de gordura, protena, CCS e CBT. Aps os trs treinamentos realizados nas propriedades produtoras de leite, os resultados das analises mostraram uma grande melhoria na qualidade do leite, principalmente no que se refere CBT e CCS. Observou-se nesse estudo a importncia da assistncia tcnica e da APPL para os produtores e melhoria da qualidade do leite. Palavras chave: CBT. CCS. Pecuria leiteira. Qualificao de produtores.

1.0 INTRODUO

Um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo o leite, principalmente pela sua composio nutricional, pois rico em nutrientes e fonte importante de protena, vitaminas e clcio. A qualidade do leite que chega aos consumidores est ligada fundamentalmente forma de produo, o manejo das vacas leiteiras e os cuidados higinicos antes, durante e aps a ordenha dos animais. Existe um aumento na demanda global para a produo de leite de alta qualidade, devido exigncia do consumidor por maior segurana alimentar (MONARDES, 2004). Caractersticas como a composio qumica, propriedades sensoriais (sabor, odor, aparncia), contedo microbiano, nmero de clulas somticas, presena ou ausncia de adulterantes e de contaminantes so, geralmente, referidos como parmetros da qualidade do leite (RIBEIRO et al., 2000). Observa-se uma grande diferena entre a realidade do Brasil, quando

164 comparado aos indicadores de produtividade com pases de pecuria desenvolvida, isso devido a um cenrio de segmento leiteiro fracamente estruturado. longo caminho a ser percorrido pela pecuria leiteira nacional se os objetivos forem a competitividade e a exportao de excedentes. Este caminho passar, sem dvida, pela profissionalizao de todo o sistema agroindustrial do leite. As principais empresas compradoras de leite tm investido em

departamentos tcnicos de assistncia, fomento e desenvolvimento para seus fornecedores, visando melhoria da qualidade do leite. Em relao ao treinamento de produtores e do compromisso com a educao continuada so poucas indstrias que tem um programa de qualidade da matria prima oficial, efetivamente implantado e com resultados auditveis. Rego et al. (1998) demonstraram que mesmo com todo conhecimento tecnolgico existente e de 71% dos

estabelecimentos atestarem serem atendidos por algum tipo de assistncia tcnica, a aplicao de tecnologia no setor extremamente baixa. Visando a melhoria da qualidade do leite no Brasil, em 2002, foi publicada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), a Instruo Normativa n (Brasil, 2002), que estabeleceu padr es e normas para a produo 51 de leite no pas. Neste trabalho, objetivou-se estudar a variao da qualidade do leite da APPL (Associao dos Produtores de Leite de Parana) em funo do sistema de assistncia tcnica, realizada atravs de treinamentos com os produtores de funcionrios das propriedades associadas APPL.

2.0 REVISO DE LITERATURA

A pecuria leiteira no Brasil foi caracterizada pela baixa qualidade do leite, mas houve mudanas significativas na cadeia produtiva a partir da dcada de 90, devido s normas impostas pelo governo, tais como o incentivo ao processo de resfriamento do leite na propriedade e o seu transporte a granel, o trabalho de difuso de tecnologia, a qualificao de produtores na atividade leiteira e o incio da implantao do sistema de pagamento por qualidade. Nesse contexto, a assistncia tcnica para melhorar a qualidade fundamental no crescimento continuo da pecuria leiteira do pas (BIEGER, 2008).

165 A Instruo Normativa n 51 do Ministrio da Agricu ltura Pecuria e Abastecimento (MAPA) estabeleceu que o leite cru deve ter no mnimo 3% de gordura, 2,9% de protenas totais e 8,4% de slidos desengordurados. Esta mesma instruo determina que o leite obtido na propriedade deve ter no mximo 750 mil Unidades Formadoras de Colnias (UFC) por mL e uma contagem de clulas somticas de no mximo 750 mil clulas por mL de leite, sob pena de no comercializao. A mastite a principal doena que compromete a composio do leite, reduzindo a vida produtiva dos animais e a sua produo. Os danos glndula mamria podem conduzir ao descarte prematuro de vacas e um menor aproveitamento para a elaborao de seus derivados como queijos e iogurtes (COSTA, 1998). Um dos problemas de qualidade na matria-prima, provocado pelo leite obtido de uma glndula mamria com mastite, o alto ndice de contagem de clulas somticas (CCS). De acordo com Fonseca e Santos (2000), altos ndices de CCS, causam inmeros prejuzos s indstrias de laticnios, por afetarem de forma direta composio do leite e diminuindo o tempo de vida de prateleira dos seus derivados. O principal momento de transmisso de patgenos causadores de mastite entre um animal e outro so durante a ordenha (SVILAND & WAAGE, 2002). A reduo na incidncia de mastite e a realizao de uma ordenha higinica devem ser prioridades por todos os produtores de leite, independente dos ganhos financeiros, mas tambm porque colabora por uma matria prima de melhor qualidade e sem duvida fornece um alimento mais seguro para populao.

2. MATERIAL E MTODOS

Este trabalho foi conduzido pelo grupo de assistentes tcnicos da APPL, compostos por dois Zootecnista e duas Engenheira de Alimentos em conjunto com a ITAMB, empresa que compra o leite da associao, que compostas por 32 produtores com uma produo mensal de aproximadamente 700.000 L de leite, pertencentes regio de Parana Gois.

166 Na primeira fase do trabalho, foram realizadas visitas as propriedades fornecedoras de leite para observar as condies higinicas durante e aps o processo de ordenha, e foram coletadas amostras de leite para avaliao da qualidade do leite que consistiu em determinar os parmetros de qualidade a serem avaliados. Considerando-se a influncia dos componentes do leite nos atributos de qualidade dos seus derivados, ficaram assim definidos: Gordura: teor de lipdios totais, em %; Protena Total: frao nitrogenada total, em %; CCS: nmero de CS/ml de leite e Contagem Bacteriana Total (CBT), nmero de UFC/ml de leite. Posteriormente, foi elaborado um manual de produo de leite pelo Departamento de Assistncia ao Produtor APPL, onde estavam descritos todos os procedimentos para a obteno de leite com qualidade, tais como: higiene durante a ordenha; limpeza dos equipamentos; controle sanitrio, controle de ectoparasitas, entre outros. Foram realizados trs treinamentos com intervalo de seis meses. Todos os treinamentos realizados foram feitos monitoramento, atravs das anlises de gordura, protenas, contagem de clulas somticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT), alm de controles de higienizao dos utenslios, equipamentos e cuidados com o rebanho. Foram realizadas coletas mensais de leite, no perodo de 30/09/2007 a 30/09/2009, onde foram analisados os teores de gordura, protena, CCS e CBT. As anlises foram realizadas no Laboratrio de Qualidade do Leite da Itamb. Os teores de protena foram determinados pelo mtodo Micro-Kjedahl, 991.20 e 991.23; e para as determinaes dos lipdios ser utilizado o mtodo do lactobutirmetro de Gerber (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). Para a contagem de clulas somticas, utilizouse equipamento eletrnico Fossomatic.

3. RESULTADOS E DISCUSSO

Nos primeiros seis meses (30/09/2007 a 30/03/2008) avaliou-se a qualidade do leite sem a assistncia tcnica. Os valores das contagens de clulas somticas variaram de 354.000 a 784.745 clulas/mL, com mdia de 453.485 cls./mL. Considerando o padro de CCS preconizado pela legislao brasileira (BRASIL,

167 2002), isso demonstra que propriedades que compem o APPL estavam produzindo leite com CCS que atenderia ao padro estabelecido. J as contagens bacterianas foram mais elevadas, mostrando com isso a falta higiene no manejo de ordenha. Com valores variando entre de 1.119.371 e 3.908.805 com mdia de 1.414.828 UFC/mL, estando acima do limite de 750.000 UFC/mL estabelecidos pelos padres mnimos de qualidade para o leite cru refrigerado. Os teores de protena e gordura foram em mdia de 3,46 e 3,29%, respectivamente, estando superiores aos valores mnimos estabelecidos pela instruo normativa n (BRASIL, 2002). 51 Aps o pr imeiro treinamento que foi

realizado em abril de 2008, obteve-se uma melhora nos resultados das anlises de CBT com valores mdios de 752.075 UFC/mL, CCS - 428.123, gordura - 3,86% e protena - 3,29%. Foram feitos mais dois treinamento com intervalo de seis meses, sendo encontrados os valores mdios aps segundo treinamento, realizado em outubro de 2008, de CCS 363.922 clulas/mL, gordura - 3,94%, protena 3,19% e CBT 365.474 UFC/mL, pode se observar que foi possvel diminuir mais ainda o ndice de contagem bacteriana do leite nessas propriedades. Isso mostra a importncia da adoo de prticas higinicas durante a ordenha das vacas como medida preventiva contra contaminaes microbianas do leite, para a diminuio da sua carga bacteriana inicial. De acordo com Santos (2002), alm dos efeitos positivos sobre a qualidade do leite, as praticas higinicas adotadas durante a ordenha, tais como, o procedimento de preparao do bere antes da ordenha tm efeito importante sobre a ocorrncia de novas infeces intramamrias (mastite), visto que o risco destas novas infeces est diretamente associado com a intensidade de contaminao da extremidade dos tetos. Aps o terceiro treinamento que foi realizado em abril de 2009 obteve resultados de CBT 52.406 UFC/mL, CCS - 332.088, observando uma melhoria na qualidade do leite em relao a primeiro treinamento. Lima (2006), avaliando contagem de clulas somtica (CCS) e fsico-qumica do leite cru refrigerado encontraram resultados semelhantes, mostrando que se faz necessrio a introduo de um programa de educao sanitria, junto aos produtores e beneficiadores do leite para melhorar a qualidade do produto e seus derivados. Para gordura obteve 4,02% e protena - 3,24%, podendo ser observado um aumento no teor de gordura, isso possivelmente se deve a reduo CCS. Estudo

168 realizado por Picinin (2003), em 31 propriedades leiteiras na Regio Metropolitana de Belo Horizonte, demonstrou-se que quanto maior a CCS, menores os teores do gordura e EST do leite.

4. CONCLUSO

Observou-se nesse estudo a importncia da assistncia tcnica e da APPL para os produtores e melhoria da qualidade do leite. Os produtores envolvidos aumentaram sua compreenso tcnica sobre o processo produtivo do leite, melhoram a produtividade de seu rebanho, e observaram a necessidade de procedimentos de ordenha e higienizao de equipamentos, assim como a utilizao de tanques refrigerados, que associado ao manejo correto, possa proporcionar leite de melhor qualidade.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BIEGER, I. R. rea de bovinocultura leiteira. Relatrio de estagio curricular supervisionado em Medicina Veterinria. 61 p. jun. 2008. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo normativa N 51 de 18 de setembro de 2002. Disponvel em: <http://www.agricultura. gov.br/das/dipoa/in51.htm >. Acesso em: 25 set. 2009. COSTA, E. O. Importncia da mastite na produo leiteira do pas. Revista de Educao Continuada do CRMV-SP, v. 1, n. 1, p.3-9, 1998. LIMA, M. da C.G. SENA. J. de, MOTA, R.A., MENDES, E.S., ALMEIDA, C.C. de, SILVA R.P.P.E. Contagem de Clulas Somticas e Analises fsico-qumicas e Microbiolgicas do leite cru tipo C produzido na regio agreste no estado de Pernambuco. Arq. Inst. Biol., So Paulo, v.73, n.1, p.89-95, jan./mar., 2006 MONARDES, H.; Reflexes Sobre a Qualidade do Leite. In: DRR, J. W. et al. O compromisso com a qualidade do leite no Brasil. Passo Fundo: UPF, 2004. PICININ, L.C. A Qualidade do leite e da gua de algumas propriedades leiteiras de Minas Gerais: 2003. 89f. Disserto (Mestrado) - Universidade de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2003.

169

REGO, A. A. et al. Atraso e vontade de prosperar, Agroanalysis, So Paulo, p.7-12, jan.1998. RIBEIRO, M.E.R. et al. Qualidade de leite. In: BITENCOURT, D. et al. Sistemas de pecuria de leite: uma viso na regio de clima temperado. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2000. p.174-195. FONSECA, L.F.L.; SANTOS, M.V. Estratgias para reduo da contagem de clulas somticas do leite. In: MINAS LEITE: Qualidade do leite e produtividade dos rebanhos leiteiros, 1., 1999, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: 1999. p.47-52. SCHIMIDT, G.H; VAN VLECK, L.D; HUTJENS, M.F. Principles of dairy science. 2 ed. Printice-Hall, Inc. Englewood cliffs. 1988. 466p. SERKORA, A.J.; McDANIEL, B.T. Udder and teat morphology related to mastitis resistence; a review. Journal of Dairy Science, Savoy, v.68, n.8, p.2087-2093, 1985.

170 AVALIAO SENSORIAL DE DOCE DE LEITE PASTOSO COM TRS DIFERENTES CONCENTRAES DE GUARIROBA Abilene Lyra Pereira; Alexandre Soares2; Demivan Isac2; Renata Ramos2; Joice Vilhal Costa 1 ; Rosana Vieira Leao1
(1) Professora do curso de Tecnologia em Laticnios, UEG - UnU So Lus de Montes Belos - GO (2) Acadmicos do curso de Tecnologia em Laticnios, UEG - UnU So Lus de Montes Belos -

GO

RESUMO: O doce de leite encontrado em diversas regies da Amrica Latina e tambm um importante alimento regional. Existe atualmente uma infinidade de diferentes tipos de doces sendo difcil manterem certa padronizao deste produto que obtido na maioria das vezes de forma caseira e no higinica. A utilizao da guariroba tambm bastante utilizada na regio de Aurilndia-GO sendo o motivo principal de elaborar o presente trabalho. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a preferncia de amostras de doce de leite obtidas de forma caseira e higinica com trs concentraes diferentes de guariroba. Verificou-se o nvel de aceitao das amostras atravs de escala hednica de nove pontos, no qual 30 julgadores avaliaram as amostras. Para as amostras a mdia de aceitao foi de 7,3 ficando com um timo resultado de aceitao.
Palavras-chave: caseiro, higinico, anlise sensorial.

1.0 INTRODUO

O doce de leite um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. Trata-se de um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire colorao, consistncia e sabor caractersticos em funo de reaes de escurecimento no enzimtico, sendo muito apreciado pelos consumidores. amplamente empregado como ingrediente para a elaborao de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e tambm consumido diretamente na alimentao como sobremesa ou acompanhado de po, torradas ou de queijo. Seu consumo est em expanso na Europa e nos Estados Unidos. Em todos os pases da Amrica Latina, encontram-se variedades de doce de leite, com nomes diversos, quer seja pastoso, slido, mole (manipulado ou em formas) ou duro (cortado em tabletes), a receita bsica dos doces de leite sempre a mesma: o leite fervido com acar at que fique espesso e caramelizado. Geralmente, o doce de leite feito com leite de vaca ou, em algumas regies do Mxico e da Venezuela, com leite de cabra. s vezes, adicionam-se sabores

171 (lcool, limo, cacau, canela ou baunilha), frutas, frutas secas, coco, amndoas, amendoim ou nozes. So embalados em potes, folhas, celofane ou em cuias. A guariroba pode ser encontrada no mercado in natura, industrializada ou semi-industrializada. O preo ao produtor, que tem se mantido estabilizado entre 2,00 reais e 2,50 reais, a unidade nos ltimos trs anos, proporciona uma lucratividade que tem sido responsvel pelo grande interesse dos produtores em investir na cultura principalmente no Estado de Gois. Alm de ser boa alternativa para aumentar os rendimentos da atividade agrcola, a guariroba tem a vantagem de ser rstica. Embora a pesquisa ainda no disponha de muitos dados sobre a cultura, as lavouras j implantadas vm sendo conduzidas sem maiores problemas, afirmam os tcnicos. Os consumidores procuram sempre o produto com o qual esto familiarizados, no considerando outros tipos de doces como autnticos. Nas produes industriais locais e ainda mais nas produes artesanais, os diferentes doces de leite latino-americanos tm seu sabor particular: de cada pas, cada regio, cada localidade. Por toda a parte, um doce de leite. O objetivo do presente trabalho foi produzir o doce de leite pastoso com guariroba, muito comercializado na regio de Aurilndia GO e realizar a anlise sensorial do mesmo, produzido em trs diferentes concentraes de guariroba, verificando sua aceitao.

2.0 REVISO DE LITERATURA

A produo de doce de leite no Brasil feita por muitas indstrias, desde as caseiras at as grandes, distribudas em todo o pas. So poucas as referncias na literatura cientfica a respeito desse produto, pois a produo e regionalizada, principalmente na Amrica do Sul (PAVLOVIC, 1992). A maioria dos trabalhos disponveis esto relacionados ao processamento e caracterizao da qualidade. H, entretanto, falta de dados sobre a composio qumica de amostras, especialmente em relao a possibilidade da ocorrncia de fraudes. O

172 doce de leite no apresenta uniformidade, apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado como um ingrediente alimentcio, o que pode ser comparado com o que ocorre com o polvilho azedo, outro produto regional (DEMIATE, 1999). De acordo com a legislao (MAPA, 2000), o doce de leite pastoso deve conter teores mximos de umidade de 30% e de cinzas de 2,0% (p/p). O teor mnimo de protenas deve ser de 5,0% (p/p) e o contedo de matria graxa deve estar entre 6,0 e 9,0% (p/p). Ainda conforme a legislao, a sacarose empregada na obteno do produto e a quantidade mxima admitida na fabricao de 30 kg/100L de leite. Amidos ou amidos modificados so admitidos em proporo no superior a 0,5g/100mL de leite, assim como mono ou dissacardeos que substituam a sacarose em no mximo 40% (p/p). Creme e slidos de origem lctea tambm so tolerados como ingredientes opcionais. A lista de aditivos grande, havendo limites mximos para a maioria deles. A enzima b-galactosidase e o sal bicarbonato de sdio so considerados como coadjuvantes. O doce de leite pastoso apresenta teor de slidos de cerca de 70%, com colorao caramelo de intensidade varivel (BRASHOLANDA, 2000), desde creme claro at marrom muito escuro, em funo da intensidade das reaes de Maillard e da caramelizao (FERREIRA, 1989). PAULETTI et al. estudaram a relao entre as medidas instrumentais e sensoriais da cor e da textura de nove amostras de doce de leite comerciais, cujas caractersticas cobrem o intervalo de variao normal destes atributos no mercado. A cor, a consistncia, o tipo de corte e a extensibilidade foram avaliados sensorialmente por uma equipe de provadores treinados, com escalas semiestruturadas. As variaes de luminosidade explicaram 92% da variabilidade de cor detectada sensorialmente. HOUGH et al. estudaram a taxa de desenvolvimento de cor em sistemas parecidos com o do doce de leite, considerando o teor de slidos totais, a concentrao de bicarbonato de sdio, as propores de acar e as temperaturas de cozimento. Quanto maior a concentrao de slidos, mais intensa a colorao. A maior concentrao de bicarbonato de sdio promoveu intenso escurecimento do produto. Quando a sacarose foi parcialmente

173 substituda por frutose ou por glucose, houve maior taxa de desenvolvimento de cor. ROVEDO, VIOLLAZ & SUAREZ avaliaram o efeito do pH e da temperatura no comportamento reolgico de amostras de doce de leite comercial argentino. Os autores destacaram a existncia de dois tipos de doces de leite na Argentina: o doce de leite para uso domstico e aquele de uso em confeitaria. O primeiro consumido como sobremesa e o segundo preferencialmente usado em confeitaria devido a sua maior viscosidade, que resulta da adio de amido em sua formulao. A composio das amostras analisadas por ROVEDO, VIOLLAZ E SUAREZ era, para aquela de uso domstico, leite (80%), sacarose (16%) e xarope de glucose (4%); o doce de leite para confeitaria foi produzido a partir da mesma formulao, adicionado de 2% de amido, como espessante. Em ambos os tipos de produtos, o contedo total de slidos foi de 71%. Os autores concluram que a viscosidade aparente do doce de leite de uso domstico foi alterada pelo pH (3,0, 4,7, 8,3 e 9,4) e temperatura (25, 40 e 55 das amostras. C) A acidificao diminuiu e a alcalinizao aumentou a viscosidade aparente. Em ambos os casos a viscosidade aparente aumentou durante a armazenagem. Em funo do amido adicionado (2%), o doce de leite para confeitaria apresentou maior consistncia e comportamento mais pseudoplstico que aquele de uso domstico. A produo de doce de leite no Brasil feita por muitas empresas, desde as caseiras at as grandes, com distribuio em todo o pas. O doce de leite no apresenta uniformidade de qualidade, apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado como um ingrediente alimentcio, o que pode ser comparado com o que ocorre com o polvilho azedo, outro produto regional. DEMIATE, KONKEL & PEDROSO concluram que de 42 amostras comerciais de doce de leite analisadas, 15 apresentaram excesso de amido, sendo um indicativo de fraude e prejuzo ao consumidor devido reduo do valor nutricional do produto.

3.0 MATERIAIS E MTODOS

174

3.1 Preparo das amostras

Trs amostras de doce de leite pastoso foram produzidas de forma caseira e higinica na regio de Aurilndia-GO, contendo cada uma diferentes concentraes de guariroba, conforme representado na Tabela 1.

TABELA 1. Quantidade dos ingredientes nas amostras; Amostras A Ingredientes Leite(L) Acar(g) 500 Guariroba(g) 300 Bicarbonato de Sdio 1 1 1 150 75 500 500 2 2 2 B C

As amostras foram preparadas e enumeradas de acordo com a concentrao e foram dados seus respectivos cdigos para identificao das amostras, em A, B e C. As quantidades da matria prima e dos ingredientes nas amostras foram s mesmas, diferindo apenas as quantidades de guariroba, usadas em concentraes diferentes para verificar a preferncia do consumidor. Primeiramente fez-se a caramelizao do acar. Adicionou-se bicarbonato de sdio para obter a cor e a textura do doce de leite pastoso desejadas,

175 padronizando o produto quanto a esses atributos. As concentraes de guariroba utilizadas foram determinadas de acordo com a concentrao utilizada na produo de doce de leite com guariroba caseiro, comercializado em Aurilndia GO. A maior concentrao de guariroba utilizada no presente trabalho foi estabelecida como padro, equivalendo esta concentrao do doce caseiro. As outras concentraes utilizadas foram estabelecidas reduzindo-se a concentrao mxima metade, obtendo-se a amostra B e atravs de nova reduo metade, obteve-se a concentrao para fabricao da amostra C.

3.2. Avaliao sensorial

A anlise sensorial foi realizada por estudantes universitrios e funcionrios pblicos de ambos os sexos com idade acima de 17 anos. As amostras foram servidas de acordo com a concentrao da amostra, da menos concentrada a mais concentrada aos julgadores codificadas com a sua respectiva letra. O teste foi realizado entre 19:00 s 21:00h na sala reservada para anlise sensorial da Universidade Estadual de Gois Unidade Universitria de So Lus de Montes Belos - GO UEG. Para avaliar a presena das amostras A, B e C foi utilizado o mtodo de ordenao, solicitando-se aos 30 julgadores que ordenassem as amostras de acordo com a ordem do seu respectivo cdigo que comeava da menos concentrada a mais concentrada. Em todas as amostras para verificar a aceitao pelos atributos cor, consistncia, sabor e doura foi aplicada aos 30 julgadores uma escala hednica de 9 pontos, cujos os extremos correspondem a desgostei muitssimo (1) e gostei muitssimo (9) e com comentrios avaliando cada amostra. As amostras foram apresentadas aos julgadores e foi solicitado que analisassem com relao escala proposta. A ficha hednica utilizada est apresentada na Figura 1

176 Figura 1 - Ficha hednica utilizada


CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM LATICNIOS UEG 4 PERODO Data: ____/____/____ Por favor, prove as amostras codificadas de doce de guariroba da esquerda para direita e, utilizando a escala abaixo, descreva o quanto voc gostou ou desgostou de cada amostra. 9 - Gostei muitssimo; 8 - Gostei muito; 7 - Gostei moderadamente; 6 - Gostei ligeiramente; 5 - Nem gostei / nem desgostei; 4 - Desgostei ligeiramente; 3 - Desgostei moderadamente; 2 - Desgostei muito; 1 - Desgostei muitssimo. Amostra: Valor: (A) ( ) (B) ( ) (C) ( ) Comentrios: ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

4.0 RESULTADOS E DISCUSSES

4.1 Avaliao sensorial

Os resultados da avaliao sensorial no teste de ordenao das amostras A, B e C esto mostrados na Figura 2. Figura 2 Mdia das notas obtidas pelos julgadores

177

6.8 7.8 A B C

7.4

Comparando-se as reas de diferena podemos observar atravs da mdia aritmtica que no houve diferena significativa entre ambas. Observando os comentrios realizados pelos julgadores na amostra A que obteve a nota 6,8 ficando com o resultado de gostei ligeiramente a maioria dos julgadores disseram que ela estava com a concentrao de doce muito alta, isto pde ser observado porque a amostra A era menos concentrada quanto quantidade de guariroba dentre as amostras, como os julgadores no eram analistas profissionais eles pressuporam que a amostra estava muito concentrada quanto ao teor de acar. E na amostra B que obteve a nota 7,4 ficando com o resultado de gostei moderadamente o teor de guariroba era mdio, e na maioria dos comentrios relatou-se que as combinaes dos ingredientes estavam combinando bem. E na amostra C que obteve a nota 7,8 ficando com o mesmo resultado da aomostra B, a maioria dos relatos disseram que ela estava um pouco sem sabor, isso deve ao fato do teor de guariroba estava um pouco alto tirando o sabor caracterstico do doce. Os resultados tambm podem ser avaliados quanto a sua mdia geral das notas obtidas, entre gostei ligeiramente e gostei muito, isso nos diz que o doce de leite de guariroba foi bem aceito pelos julgadores.

5.0 CONCLUSO

178

Com os dados obtidos acima e analisando a figura 2, atravs da mdia aritmtica podemos concluir que no houve diferenas significativas entre as amostra, diferindo apenas na amostra B que foi verificado nos comentrios um nvel de satisfao maior entre os julgadores que relataram que o doce estava com o sabor mais agradvel dentre as amostras. O preparo das amostras de forma caseira e higinica nos permitiu observar que o doce de guariroba alm de ser um diferencial na produo de doces caseiro melhorando assim a sua competitividade e inovao que a guariroba o proporciona, tambm pode ter maior valor agregado devido ao seu diferencial melhorando a renda dos produtores que vivem desta atividade. Como o doce de guariroba teve boa aceitao diante o pblico da cidade de So Lus de Montes Belos GO, os produtores de Aurilndia GO podem comercializ-lo em todo o estado de Gois.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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