Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez Ncleo Canoabo Ingeniera De Alimentos Laboratorio De Microbiologa De Los Alimentos

Anlisis microbiolgico del helado cremoso

Facilitador: Ing. Tedder Molina

Participantes: Br. Johnny Garca Br. Isaura Garca

Canoabo, marzo de 2011

Introduccin

En el trascurso de la materia hemos adquirido una serie de conocimientos en lo que respecta a la determinacin de una variedad de microorganismos de inters en la industria de alimentos, por lo cual se ha seleccionado un producto (helado cremoso) para el anlisis y determinacin de cualquier microorganismo presente en el mismo. En la presente investigacin se les expondr los anlisis microbiolgicos efectuados a una muestra de helado cremoso, parte del fundamento terico que servir para comprender algunos resultados y el desarrollo de diferentes tcnicas (Determinacin de aerobios mesofilos, coliformes totales y salmonella), todo esto nos conllevara a determinar la calidad microbiolgica del producto.

Objetivos

Objetivo general: Determinar la inocuidad microbiolgica de un producto (helado cremoso) mediante la determinacin y recuento de aerobios mesofilos, coliformes totales y salmonella. Objetivos especficos: Determinacin de aerobios mesofilos en placas por siembra en profundidad. Determinacin de coliformes totales por el mtodo del NMP. Aislamiento de salmonella por siembra en placas.

Hoja de registro

Cuadro 1. Caractersticas del producto Alimento Helado cremoso Naturaleza del alimento: Cremoso Contenido: 150Cm3. Color: Blanco amarilloso Caractersticas organolpticas Olor: caracterstico (merengada) Sabor: caracterstico Aspecto: homogneo Marca comercial Almacenamiento Transporte Recepcin a nivel de laboratorio To rico Envase de polietileno (Plstico). Temperatura Refrigeracin Personal Condiciones antes expuesta

Definicin del producto

Este producto alimenticio no es tan reciente como algunos podramos llegar a pensar, pues el mismo data del 2000 AC y se habla de que su origen es de la China. El helado elaborado con agua fue introducido a Europa por Marco Polo a finales del siglo XIII. COVENIN 2392-97 define: Helado: son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsin de grasa y protenas con la adicin de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelacin con o sin incorporacin de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelacin, o parcialmente congelados. Mezcla para helados: son aquellos productos lquidos o deshidratados a base de leche y sus derivados, destinados a la fabricacin de helados en maquinas elaboradoras, dispensadoras y expendedoras o a nivel domestico, de acuerdo a las instrucciones suministradas por el fabricante. Clasificacin: de acuerdo a su composicin, ingredientes y caractersticas, los helados se clasificaran en: Helado de crema: Es aquel de consistencia cremosa, cuya protena y grasa proceden de la leche y sus derivados lcteos, con la adicin o no de frutas, cacao, nueces, man, caramelos, cereales u otros aprobados por la autoridad sanitaria competente. Se permitir el uso de suero de leche hasta una proporcin de 25% de slidos no grasos de leche. El contenido de grasa debe ser mnimo de 10% para helados sin agregados y 8% para helados con agregados, tales como frutas, jugos de frutas frescas o procesadas, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente. Se permitir el uso de suero de leche hasta una proporcin de 25% de slidos no grasos de leche. Helado cremoso: Es aquel de consistencia cremosa, cuya protena procede de la leche, derivados lcteos y otras protenas comestibles, cuya grasa procede de la leche y/u otras grasas vegetales con un mnimo de 3,5% de grasa para helados sin agregados y 3% de grasa para helados con agregados, tales como frutas, jugos de frutas frescas o procesadas, caramelos, cereales, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente. Se permitir el uso de suero de leche hasta una proporcin de 25% de slidos no grasos de leche.

Helado semicremoso: Es aquel de consistencia cremosa, cuya protena procede de la leche, derivados lcteos y de otras protenas comestibles y cuya grasa procede de la leche y/u otras grasas vegetales con un mnimo de 3% de grasa para helados sin agregados y 2,5% de grasa para helados con agregados tales como frutas, jugos de frutas frescas o procesadas, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente. Se permitir el uso de suero de leche hasta una proporcin de 25% de slidos no grasos de leche. Sorbete: Es el helado que ha sido elaborado con grasa de leche y/o grasa vegetal comestible, protenas de leche, con adicin de otros ingredientes aprobados por la autoridad sanitaria competente. El sabor caracterstico est dado por el uso de esencias naturales, idnticas a las naturales y/o artificiales, en forma individual o combinacin de ellas. Debe contener un mnimo de 1% y un mximo de 5% de slidos totales de leche. Sorbete de fruta: Es el sorbete cuyo sabor caracterstico est dado por frutas frescas o procesadas, las cuales pueden ser reformadas con esencias naturales, idnticas a las naturales y/o artificiales, en forma individual o combinacin de ellas. La cantidad de fruta fresca deber ser un mnimo del 10% en peso de fruta a excepcin de aquellos elaborados con frutas ctricas que tendrn un mnimo de 2% y aquellos elaborados con fresas, moras y otras bayas que tendrn un mnimo de 6% o sus equivalentes en fruta procesadas. Helados de agua: Es el helado que no tiene grasa ni protena, su sabor caracterstico est dado por la adicin de esencias naturales, idnticas a las naturales y/o artificiales en forma individual o combinacin de ellas o por otros agregados, tales como: frutas, jugos de frutas frescas o procesadas, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente, las cuales pueden ser reforzadas con esencias naturales y/o artificiales. La cantidad de fruta fresca deber ser de 10% en peso de fruta, a excepcin de aquellos elaborados con frutas ctricas que tendrn un mnimo de 2% y aquellos elaborados con fresas, moras y otras bayas que tendrn un mnimo de 6% o sus equivalentes en fruta procesadas. Helado de yogurt: Es aquel alimento elaborado mediante la congelacin de una mezcla de ingredientes aprobados, incluyendo, pero no limitado a ingredientes lcteos. La mezcla puede ser homogenizada y todos los ingredientes lcteos sern pasteurizados o ultra pasteurizados. Todos o parte de los ingredientes lcteos sern inoculados y fermentados con un cultivo caracterstico de microorganismos productores de cido lctico (Lactobacillus delbrunkii subp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophylus) y puede contener otros cultivos de bacterias adecuadas. Podr contener frutas frescas o procesadas, cacao, nueces, man, caramelos, cereales u otros agregados aprobados para la autoridad sanitaria competente. El sabor caracterstico est dado por el uso de yogurt, esencias naturales, idnticas a las naturales y/o artificiales, en forma individual o combinacin de ellas.

Helados para rgimen especiales: son aquellos cuyas caractersticas se ajustan a la definicin de helados hecha anteriormente y cumplen con los requisitos establecidos en la legislacin sobre alimentos para rgimen especiales.

Esquema tecnolgico para la obtencin de helado cremoso.

PCCB Recepcin de la materia prima PCCQ PCCF Mezclado

Pasteurizado

PCCB

Homogenizado

Madurado

PCCB

Congelado PCCQ PCCB Etiquetado

Llenado

Congelado en cuarto frio Almacenado

PCCB = punto crtico de control biolgico PCCQ = punto crtico de control qumico PCCF = punto crtico de control fsico

Descripcin del esquema tecnolgico.

1) Recepcin de la materia prima. En esta etapa del proceso un personal especializado se encarga de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboracin del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al rea de mezclado. 2) Mezclado. Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una torba mezcladora que los enviar a los tanques mezcladores, este proceso utiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 43C (110F), obtenindose una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurizacin. 3) Pasteurizado. La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 85C (185F) durante 25 segundo pasando simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenizacin para luego ser enfriado a 3,30C (38F). 4) Homogenizado. Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 76C (170F), la primera de ellas a una presin de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo que ocurre la pasteurizacin. 5) Madurado. En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con un enfriamiento de -11C (12F), el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes slidos del helado. 6) Congelado. El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de refrigeracin con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se amplan para atrapar el aire. 7) Llenado. En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas.

8) Etiquetado. En esta etapa se colocaran etiqueta rotulada a cada envase con toda la informacin y los datos necesarios. Algunos datos son: nombre del producto, fecha de elaboracin, ingredientes, entre otros. 9) Congelado en cuarto fro. El helado previamente envasado es trado hasta estos cuartos con la finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que va de -62C (-80F) a -61C (-78F) durante un tiempo de 4-8 horas. 10) Almacenado. El helado que ya ha sido endurecido se trae al rea de almacenamiento donde es conservado a una temperatura de -34C (-30F) a -31C (25F), para luego ser distribuidos.

Cuadro 2. Definicin de los puntos crticos de control. Etapa del proceso PCC (puntos crticos de control) Biolgicos: contaminacin con microorganismos patgenos Justificacin del PCC Los m.o patgenos que contiene la materia prima pueden ocasionar las ETA. Pueden ocasionar alergias as como resistencia a los m.o patgenos. Transportan m.o patgenos. Mtodos de accin correctiva Control de temperatura de la leche cruda para evitar la proliferacin de m.o Anlisis obligatorios para determinar la presencia de antibiticos Filtracin de la materia prima (leche). La pasteurizacin 85C por 25 segundos.

Recepcin de la materia prima

Qumicos: residuos de antibiticos

Fsicos: mosca, partculas de polvo.

Pasteurizado

Biolgicos: sobrevivencia de m.o patgenos

Biolgicos: Madurado/enfriamiento recontaminacion con m.o patgenos. Biolgicos: recontaminacion

La pasteurizacin asegura la eliminacin de m.o patgenos que pudiesen estar presentes en la mezcla de helado. Pudiese haber una activacin de algunos m.o post pasteurizacin. Contaminacin con m.o provenientes de

Llevar un buen control de temp en las cmaras de refrigeracin.

Llenado

con m.o patgenos. Qumicos: sustancias toxicas

los empaques. Posible presencia de sustancias extraas

Control en base a las BPF

Lista de tcnicas analticas

Cuadro 3. Requisitos qumicos de las mezclas para helados Caractersticas Helado cremoso
Sin agregados (min) Con agregados (min)

Mtodo de ensayo

Slidos totales Grasa Slidos totales de leche % Acidez titulable

27 3,5 10

25 3 7,5

COVENIN 932 (pto. 8.1) COVENIN 931 y 503 (pto. 8.2) COVENIN 932 (pto. 8,2) COVENIN 658

Cuadro 4. Requisitos microbiolgicos para helados y mezclas liquidas para preparar helados. Anlisis Determinacin de aerobios mesofilos* Determinacin de coliformes* Determinacin de staphylococcus aureus Determinacin de salmonella* Determinacin de mohos, hongos y levaduras COVENIN 902 - 78 1104 - 77 1292 - 79 1291 - 88 1337 - 78

* Pruebas que se aplicaron en prctica para determinar la inocuidad del producto.

Tcnicas microbiolgicas

Aerobios mesofilos en placas de petri.

El mtodo consiste en mezclar un volumen dado de una muestra representativa y homognea del alimento a analizar o de diluciones de la misma, con un medio de cultivo en placas de Petri. Despus del periodo de incubacin, se determinar el nmero de Unidades Formadoras de Colonias (UFC/g o ml) de las bacterias mediante un contador de colonias. (COVENIN-902)

Es importante la determinacin de los microorganismos aerobios Mesfilos que pudieran estar presentes en el alimento, ya que en este gnero encontramos localizados una gran variedad de microorganismos causantes del deterioro. Procedimiento realizado: Se toma una muestra = 10 ml del producto a analizar (helado cremoso) y se diluye en 90 ml de agua peptonada. Esto correspondera a la dilucin 10-1. Posteriormente se toma 1 ml del homogenizado y se coloca en una placa de petri en profundidad. De la dilucin 10-1 se toma 1 ml y se diluye en 9 ml de agua peptonada contenida en tubo de ensayo esto correspondera a la dilucin 10-2. De la misma dilucin se toma 1 ml y se coloca en una placa de petri y 1 ml y se diluye en 9 ml de agua peptonada. Este correspondera a la dilucin 10-3. De la dilucin 10-3 se toma 1 ml del homogenizado y se coloca en una placa de petri. Mezclar las diluciones con movimientos hacia la derecha y hacia la izquierda sobre el mesn y dejar solidificar el agar (agar nutritivo). Colocar las placas en la estufa a 35C por 24 a 48 horas Observar y reportar los resultados como UFC/gr. o ml de la muestra analizada.

Salmonella Para la deteccin de salmonella se precisas de tres etapas sucesivas debido a que el microorganismo se encuentra por lo general presente en bajo nmero, algunas veces debilitado por los procesos tecnolgicos a que son sometidos los alimentos o por la presencia de un nmero mayor de otros miembros de la familia Enterobacteriaceae u otras familias. Es importante la determinacin de la existencia de este germen en los alimentos, ya que es un microorganismo patgeno, capaz de causar enfermedades alimenticias como lo es la Salmonelosis. Las etapas a considerar son las siguientes: Procedimiento realizado:

Enriquecimiento: se toma 1 ml del homogenizado de la dilucin 10-1 anteriormente preparada y se diluye en un medio selectivo (caldo selenito cistina). Se deja incubar a 37C por 24 horas. Aislamiento: se toma del medio selectivo con un asa de platino una pequea muestra y se siembra en placas con un ngulo de 45. Identificacin: observar las colonias caractersticas y determinar si se desarrollo colonias tpicas de salmonella.

Determinacin de coliformes totales. Procedimiento realizado: Sembrar 1 ml de las diluciones 10-1, 10-2 y 10-3 preparadas anteriormente (por triplicado en caldo lauril sulfato triptosa (LST). Incubar de 32 a 35C por 24 horas. Observar pasado el periodo de incubacin, la presencia de turbidez en el medio y de gas en el tubo de fermentacin. Esto representa una lectura positiva para presuntos coliformes. Sembrar los tubos positivos con asa de platino en tubos con caldo lactosa bilis verde brillante al 2 % para la prueba confirmativa de este microorganismo. (en la experiencia realizada la lectura resulto ser negativa para todas las diluciones por lo cual no se realizo este paso).

Cuadro 5. Materiales, equipos y medios de cultivos utilizados en la experiencia. Materiales Frasco de dilucin. Tubos de ensayo. Tubos Durham Placas. Asa de platino Pipetas de 10 y 1ml. Equipos Estufas Cuenta colonias Mechero Medios de cultivo Agar nutritivo Caldo lauril sulfato triptosa Caldo selenito cistina Agar bismuto sulfito

Cuadro 6. Determinacin de aerobios mesofilos para helado cremoso

Mtodo Incubacin Medio de Tiempo Temperatura cultivo (Hr) (C) Promedio de N de colonias por dilucin 10- 10- 101 2 3

Expresin Caractersticas de de las colonias resultados (UFC/g)

Siembra en profundidad

24

37

Agar 0 Nutritivo

102

Agar en las mismas condiciones que al inicio del periodo de incubacin

Cuadro 7. Determinacin de coliformes totales para helado cremoso

Dilucin Incubacin Tiempo (Hrs) 10-1 10-2 10-3 48 48 48 Temperatura de incubacin.C 24 24 24 Medio de cultivo Caldo Lauril sulfato Triptosa (LST) N de tubos positivos 0 0 0 NMPCT/ml del helado Manifestaciones de crecimiento en los tubos No se presento cambio en el medio.

3 3 3

Cuadro 8. Determinacin de salmonella para helado cremoso Medio Agar bismuto sulfito (ABS) Incubacin 37C por 24 horas Resultado 0 UFC/ml del producto Caractersticas Agar sin cambios en el medio

Discusin de resultados

Como podemos observar en el cuadro nmero 6 no hubo crecimiento de aerobios mesofilos por lo cual se expreso el resultado como 102 UFC/g. estos microorganismos son comunes para casi todo tipo de alimento ya que estos pueden encontrarse en el aire y depositarse rpidamente en los alimentos. Segn Barreto (2000). Esto significa que existe un nmero muy bajo de estos microorganismos presente en la muestra o que simplemente no existe la presencia de estos.

En cuanto a la determinacin de coliformes totales se puede observar los resultados en el cuadro nmero 7 que no hubo un cambio en el medio donde se sembr que nos comprobara la presencia de este microorganismo en el producto esto nos quiere decir que no existe la presencia de otras especies coliformes como coliformes fecales o escherichia coli.

En el cuadro numero 8 se puede notar los resultados obtenidos en el aislamiento de Salmonella, reportndose la carencia de colonias en el medio. Por esta razn se expresa el resultado como 102 UFC/g segn Barreto (2000) y esto significa que no existe la presencia de estos en la misma, ya que para un producto procesado el numero de m.o de la especie salmonella tiene que ser 0 (cero) debido a que este hasta en proporciones muy pequeas pueden producir toxinas que ocasionan alteraciones en la salud del consumidor.

Conclusiones

La muestra presento un rango de presencia de microorganismos aerobios Mesfilos muy aceptables para el consumo y distribucin de este producto.

La muestra no demuestra representar un riesgo de contaminacin por Salmonella..

Se puede decir que la muestra no presenta contaminacin fecal reciente dado a la ausencia de los microorganismos indicadores presentes en la misma.

Bibliografa

Barreto, Mirian (2000). Trabajo Prctico de Laboratorio. Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez. Norma Venezolana.COVENIN. 1997. N 902. Alimentos, Mtodo para el recuento de colonias de Bacterias aerobias en placas de Petri. Ministerio de Fomento, Caracas Venezuela. Norma Venezolana.COVENIN. 1979. N 1291. Alimentos, deteccin de Salmonella. Ministerio de Fomento, Caracas Venezuela. Norma Venezolana.COVENIN. 1984. N 1104. Alimentos, Determinacin del Numero Ms Probable de Coliformes Totales, Fecales y de Escherichia coli. Ministerio de Fomento, Caracas Venezuela. Revista Alimentacin, Equipos y Tecnologa. Septiembre 1998. Editorial Alcin, S.A. Madrid. Espaa.