Chapitre 1

La production laitire lorigine

La production laitire remonte au moins 6 000 ans. Les animaux dlevage laitier daujourdhui ont t obtenus partir danimaux sauvages qui, au fil des sicles, vivaient diffrentes altitudes et latitudes, exposs aux conditions souvent svres et extrmes de la nature.
Presque partout sur terre, lhomme a commenc domestiquer les animaux. Il choisissait gnralement les animaux herbivores, des fins multiples, pour satisfaire ses besoins en lait, viande, vtements, etc. Les animaux herbivores furent choisis car ils taient moins dangereux et plus faciles domestiquer que les animaux carnivores. Comme les premiers mangeaient des plantes que lhomme ne pouvait utiliser lui-mme, ils nentraient pas directement en concurrence avec lui.

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Les herbivores utiliss taient tous des ruminants, lexception de la jument et de lne. Les ruminants peuvent manger rapidement de grandes quantits, et ruminer leur nourriture plus tard. Aujourdhui, les mmes animaux sont toujours choisis pour la production laitire, le lait tant lun des aliments essentiels de lhomme. Lanimal de traite le plus rpandu au monde est la vache; on la trouve sur tous les continents, dans pratiquement tous les pays.

Tableau 1.1

Composition du lait de diffrentes espces.

Espce Total protines % 1,2 2,2 3,5 4,0 3,6 5,8 Casine % 0,5 1,3 2,8 3,5 2,7 4,9 Protine Matire Glucides Cendres lactosrique grasse % % % % 0,7 0,9 0,7 0,5 0,9 0,9 3,8 1,7 3,7 7,5 4,1 7,9 7,0 6,2 4,8 4,8 4,7 4,5 0,2 0,5 0,7 0,7 0,8 0,8

Femme Jument Vache Bufflesse Chvre Brebis

Toutefois, il ne faut pas oublier les autres animaux de traite dont le lait est essentiel aux populations locales et reprsente une source trs prcieuse de protines animales et dautres constituants. Dans ce groupe, la brebis est extrmement importante, en particulier dans les pays mditerranens et les grands espaces dAfrique et dAsie. La population de moutons dans le monde dpasse un milliard. De tous les animaux domestiqus producteurs de viande et de lait, cest lanimal le plus rpandu. A ct des brebis, on trouve souvent les chvres, dont la contribution la production laitire et de viande dans les zones les plus pauvres nest pas ngligeable. Les brebis comme les chvres sont une source bon march de protines de haute qualit; leur levage se fait principalement dans des conditions o les facteurs climatiques, topographiques, conomiques, techniques ou sociologiques limitent le dveloppement de systmes plus sophistiqus de production. Le tableau 1-1 prsente la composition du lait de diffrentes espces. Les chiffres indiqus ne sont cependant que des moyennes, car la composition dans chacune des espces dpend dun certain nombre de facteurs, tels que la race, lalimentation, le climat, etc.

Le lait de vache
La mise la reproduction (naturelle ou par insmination artificielle) de la gnisse a lieu avant lge de 2 ans. La priode de gestation est de 9 mois. Aprs le vlage, la vache donne du lait pendant 10 mois. 1 2 mois aprs le vlage, la vache est de nouveau mise la reproduction. Aprs avoir donn naissance 5 veaux environ, la vache est gnralement abattue. Le lait est le seul aliment du jeune mammifre pendant la premire priode de sa vie. Les substances quil contient lui fournissent lnergie et les matriaux de construction ncessaires sa croissance. Le lait contient galement des anticorps qui protgent le jeune mammifre contre linfection. Un veau a besoin de 1 000 litres de lait pour sa croissance; cest la quantit que la vache primitive produit pour chaque veau. Depuis que lhomme a domestiqu la vache, dnormes changements ont eu lieu. Llevage slectif a permis dobtenir des vaches laitires qui produisent une moyenne de plus 6 000 litres de lactation, autrement dit, six fois plus que la vache primitive. Certaines vaches peuvent mme donner 14 000 litres ou plus. Pour donner du lait, la vache doit dabord vler. Les gnisses atteignent la maturit sexuelle lge de sept ou huit mois, mais elles ne sont gnralement pas mises la reproduction avant lge de 15 18 mois. La priode de gestation varie entre 265 et 300 jours selon la race, si bien quune gnisse ne donne pas son premier veau avant lge de 2 ans 2 ans et demi.

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La scrtion du lait
Le lait est scrt dans le pis de la vache, un organe hmisphrique divis en deux moitis (gauche et droite) par un pli. Chaque moiti est divise en quartiers par un pli transversal peu profond. Chaque quartier possde un trayon avec sa propre glande mammaire, ce qui, thoriquement, permet dobtenir quatre qualits diffrentes de la mme vache. La figure 1.1 prsente une vue en coupe du pis. Le pis est constitu dun tissu glandulaire qui contient les cellules de production de lait. Il est recouvert dun tissu musculaire qui assure la cohsion du corps du pis et le protge. Le tissu glandulaire contient un trs grand nombre (environ 2 milliards) de minuscules vsicules appeles alvoles. Les cellules de production du lait proprement dit sont situes sur les parois internes des alvoles - alvoles qui se prsentent en groupes de 8 120. Les capillaires partant des alvoles convergent dans des canaux lactifres de plus en plus grands qui conduisent une cavit au-dessus du trayon. Cette cavit, appele citerne du pis, peut contenir jusqu 30% du volume total du pis.

Dans le village irlandais de Blackwater, la Grosse Bertha est morte le 31 dcembre 1993 lge de 49 ans. Ctait probablement la plus vieille vache du monde. Son propritaire, M. Jerome OLeary, a dclar quelle aurait eu 50 ans le 15 mars 1994.

1 4 2 3

Fig. 1.1 Vue en coupe du pis. 1 Citerne du pis 2 Citerne du trayon 3 Canal du trayon 4 Alvole La citerne du pis possde une extension qui descend dans le trayon, appele citerne du trayon. A lextrmit du trayon se trouve un canal de 1 1,5 cm de longueur. Entre les traites, le canal est ferm par un muscle sphinctrien qui vite au lait de schapper et aux bactries dentrer dans le pis. Lensemble du pis est arros de vaisseaux sanguins et lymphatiques qui apportent au pis du sang riche en nutriments. Ce sang provenant du cur est distribu par les capillaires qui entourent les alvoles. De cette faon, les cellules productrices de lait reoivent les nutriments ncessaires la scrtion du lait. Ensuite, les capillaires collectent le sang puis, qui retourne au cur par les veines. Le flux sanguin qui circule dans le pis reprsente 90 000 litres par jour. Il faut entre 800 et 900 litres de sang pour produire un litre de lait. La pression interne des alvoles augmente mesure quelles scrtent le lait. Si lon ne trait pas la vache, la scrtion du lait stoppe ds que la pression atteint une certaine limite. En augmentant, la pression force une petite quantit de lait pntrer dans les canaux plus grands et descendre dans la citerne. Mais ce sont les alvoles et les fins capillaires de la zone alvolaire qui contiennent la plus grande partie du lait dans le pis. Ces capillaires sont si fins que le lait ne peut les traverser de lui-mme. Le lait doit tre press hors des alvoles et traverser les capillaires pour entrer dans les canaux plus grands. Les cellules musculaires qui entourent chaque alvole assurent ce rle pendant la traite (figure 1.2).

Le flux de sang qui circule dans le pis reprsente environ 90000 litres de sang par jour. Il faut environ 800 900 litres de sang pour produire un litre de lait.

Fig. 1.2 Extraction du lait par expression alvolaire.

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Le cycle de lactation
La scrtion du lait dans le pis de la vache prcde de peu de temps le vlage, si bien que le veau commence se nourrir ds sa naissance. La vache continue dallaiter pendant environ 300 jours. Cette priode est appele lactation. Un deux mois aprs le vlage, la vache peut de nouveau tre mise la reproduction. Au cours de la priode de lactation, la production de lait diminue, et aprs environ 300 jours, elle peut avoir chut de 15 25 % par rapport son volume maximum. A ce stade, on interrompt la traite pour donner la vache une priode de non-lactation allant jusqu 60 jours avant le nouveau vlage. Avec la naissance du veau, un nouveau cycle de lactation commence. Le premier lait que la vache produit aprs le vlage sappelle le colostrum. Sa nature est trs diffrente du lait normal dans sa composition et ses proprits. Voir le chapitre 2 pour plus dinformations. Normalement, une vache est productive pendant cinq ans. Cependant, la production de lait est lgrement infrieure pendant la premire priode de lactation.

La traite
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Fig. 1.3 La traite prend de 5 8 minutes.

Fig. 1.4 Le lait doit tre filtr puis refroidi.

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Une hormone, appele oxytocine, doit tre libre dans le flux sanguin de la vache pour que le lait puisse descendre et le pis se vider. Cette hormone est scrte et stocke dans lhypophyse. Lorsque la vache est prte pour la traite, grce aux stimuli appropris, un signal est envoy lhypophyse, qui libre son stock doxytocine dans le flux sanguin. Chez la vache primitive, le stimulus est fourni par le veau qui cherche tter le trayon. Loxytocine est libre lorsque la vache sent le veau tter. Une vache laitire actuelle na pas de veau mais est conditionne ragir dautres stimuli, tels que des sons, des odeurs et des sensations associes la traite. Loxytocine produit son effet environ une minute aprs le dbut de la prparation en provoquant la compression des alvoles par le biais des cellules musculaires. La pression gnre dans le pis, qui est palpable la main, est appele rflexe de descente du lait. La pression force le lait descendre dans la citerne du trayon, do il est aspir dans le gobelet dune trayeuse mcanique, ou ject par les doigts pendant la traite manuelle. Leffet du rflexe de descente se dissipe progressivement mesure que loxytocine se dilue et se dcompose dans le flux sanguin, et disparat aprs 5 8 minutes. De ce fait, la traite devrait se terminer dans ce dlai. Si lon prolonge la traite dans le but de vider compltement la vache, le pis est soumis une contrainte inutile, et la vache, agace, risque de devenir difficile traire.

La traite manuelle
Dans de nombreuses fermes du monde entier, la traite seffectue encore manuellement, comme cela se faisait il y a des milliers dannes. Normalement, ce sont les mmes personnes qui effectuent la traite tous les jours, et les vaches sont stimules rapidement par le simple fait dentendre les sons familiers de la prparation de la traite. La traite commence lorsque la vache ragit par le rflexe de descente. Les premiers coulements de lait des trayons sont rejets car le lait contient souvent de grandes quantits de bactries. Un premier examen visuel attentif du premier lait permet au trayeur de dtecter les changements qui peuvent indiquer que la vache est malade. La traite seffectue simultanment sur deux quartiers diagonalement opposs : une main presse le lait hors de la citerne dun trayon, aprs quoi la pression diminue pour permettre une autre quantit de lait de la citerne du pis de descendre dans le trayon. En mme temps, le lait est ject de lautre trayon, de sorte que les deux trayons sont traits alternativement. Une fois les deux quartiers vids, le trayeur commence traire les deux autres, jusqu ce que tout le pis soit vide. Le lait est collect dans des seaux puis vers dans des bidons de 30 50litres au travers dun filtre pour liminer les plus grosses impurets. Ensuite, les bidons sont rfrigrs et stocks basse temprature pour attendre le transport la laiterie. Pour cela, on utilise gnralement des refroidisseurs immersion ou ruissellement.

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La traite mcanique
Les moyennes et grandes exploitations laitires utilisent gnralement des trayeuses mcaniques du type prsent dans la figure 1.5. La machine aspire le lait du trayon. Linstallation de traite comprend une pompe vide, un rcipient sous vide, qui sert galement collecter le lait, des gobelets trayeurs raccords par un tuyau au rcipient sous vide, et un pulsateur qui, alternativement, aspire le lait et met les gobelets la pression atmosphrique. Le gobelet trayeur comprend un tube de caoutchouc lintrieur. Ce tube, en contact avec le trayon, est soumis un vide constant denviron 0,5 bar (vide 50 %) pendant la traite. Rgule par le pulsateur, la pression dans la chambre de pulsation (entre le tube et le gobelet trayeur) alterne rgulirement entre 0,5 bar, pendant la phase daspiration, et la pression atmosphrique, pendant la phase de massage. Pendant la phase daspiration, le lait est aspir de la citerne du trayon. Pendant la phase de massage, le tube du gobelet est comprim pour arrter laspiration du lait, ce qui permet davoir une priode de massage du trayon et au nouveau lait dans la citerne du pis de descendre dans la citerne du trayon. A cet instant a lieu une nouvelle phase daspiration, et ainsi de suite, ainsi quillustr dans la figure 1.6. Le relchement du trayon lors de la phase de massage est ncessaire pour viter laccumulation de sang et de fluide dans le trayon, ce qui est douloureux pour la vache et la contraint stopper la descente. Le pulsateur alterne entre les phases daspiration et de massage 40 60 fois par minute. Les quatre gobelets trayeurs, raccords un collecteur appel griffe lait, saccrochent aux trayons par aspiration. Au cours de la traite, laspiration est applique alternativement aux trayons gauches et droits ou, dans certains cas, aux trayons avant et arrire. Le lait dans les trayons est aspir dans le rcipient sous vide ou transport par un tuyau sous vide. Une vanne darrt automatique vite aux impurets de pntrer dans le circuit au cas o un gobelet trayeur viendrait se dcrocher pendant la traite. Aprs la traite, le trayeur transporte le seau (rcipient sous vide) dans une chambre lait o il vide le lait dans un bidon ou une cuve de refroidissement. Pour liminer la tche laborieuse et pnible du transport des seaux remplis vers la chambre lait, on peut installer un systme de canalisations sous vide pour transfrer le lait directement la chambre lait (figure 1.8). Ces systmes sont largement utiliss dans les moyennes et grandes exploitations; ils permettent dacheminer le lait dans un circuit ferm directement de la vache une cuve collectrice, ce qui reprsente un avantage norme du point de vue bactriologique. Il est toutefois important que le systme de canalisations soit conu de manire viter les fuites dair qui agitent le lait de manire prjudiciable. Linstallation de traite mcanique possde galement des quipements de nettoyage en place (NEP).

Fig. 1.5 Installation de traite mcanique.

a
+ + + + + + +

a

Fig. 1.7 Prparation de la vache pour la traite par le nettoyage et le massage des pis avant la mise en place des gobelets trayeurs.

Le refroidissement du lait la ferme

Le lait sort du pis une temprature de 37C. Le lait frais dune vache saine ne contient pratiquement pas de bactries, mais il faut le protger contre la contamination ds quil quitte le pis. Les micro-organismes susceptibles de souiller le lait sont partout - sur le pis, sur les mains du trayeur, sur les particules de poussire

Fig. 1.6 Les phases de la traite mcanique. a Tube de gobelet trayeur

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2 4

Fig. 1.8 Synoptique dune installation de traite par aspiration. 1 2 3 4

Pompe vide Canalisation daspiration Cuve de refroidissement du lait Canalisation de transfert du lait

Million bact./ml
900 500 100 10 3 2 1 0.3 0 4 8 12 16 20 30C 25C 20C 15C

4C 24 28 Heures

Fig. 1.9 Influence de la temprature sur le dveloppement bactrien dans le lait cru.

transportes par lair et les gouttes deau, sur la paille et dbris de paille, sur le poil de la vache et sur le sol. Le lait ainsi contamin doit tre filtr. Lhygine est un point particulirement important pour produire du lait de haute qualit bactriologique. Toutefois, en dpit de toutes les prcautions, il est impossible dexclure compltement les bactries du lait. En fait, le lait est un excellent milieu de culture pour les bactries; il contient en effet tous les nutriments dont elles ont besoin. Ds que le lait est contamin, les bactries commencent se multiplier. Par ailleurs, en quittant les trayons, le lait contient des bactries originelles qui le protgent contre laction des micro-organismes pendant la priode initiale. Ajoutons galement quil faut aux micro-organismes un certain temps dadaptation leur nouveau milieu avant quils ne commencent se multiplier. A moins de le rfrigrer, le lait est rapidement altr par les micro-organismes, qui croissent et se multiplient le plus vigoureusement aux environs de 37C. Il est par consquent ncessaire de le refroidir rapidement environ 4C ds quil a quitt le pis de la vache. A cette temprature, le niveau dactivit des micro-organismes est trs faible. Mais les bactries se mettent de nouveau se multiplier si, pendant le stockage, on laisse la temprature augmenter. Il est par consquent important de maintenir le lait bien rfrigr. Le graphique de la figure 1.9 indique le taux de dveloppement bactrien diffrentes tempratures. Dans certaines circonstances, par exemple, lorsque lexploitation ne dispose pas deau et/ou dlectricit, ou lorsque la quantit de lait produit est insuffisante pour justifier linvestissement ncessaire, il faut mettre en place des centres de ramassage collectif du lait.

Les quipements de rfrigration la ferme

Les refroidisseurs immersion ou ruissellement sont utiliss dans les exploitations qui fournissent le lait aux laiteries en bidons. Avec le refroidisseur ruissellement, une circulation deau de refroidissement pulvrise lextrieur des bidons pour maintenir le lait basse temprature. Leau de refroidissement circule travers un serpentin qui maintient le lait la temprature requise (voir galement la figure 1.19 et 1.21). Lorsque des trayeuses mcaniques sont utilises, le lait est collect dans des cuves spciales (figure 1.11) la ferme. De diffrentes tailles, ces cuves sont quipes dun refroidisseur intgr qui maintient le lait une certaine temprature pendant une dure dtermine. Ces cuves sont galement quipes pour le nettoyage automatique afin de garantir un niveau dhygine uniformment lev. Dans les grandes exploitations, et dans les centres de ramassage o il faut refroidir rapidement de grandes quantits de lait (plus de 5 000 litres) de 37 4C, les cuves de refroidissement de lait en vrac sont inappropries. Dans ce cas, elles sont utilises principalement pour maintenir la temprature de stockage requise; la majeure partie du refroidissement seffectue grce des changeurs de chaleur en ligne sur la canalisation de transfert. La figure 1.12 prsente une telle installation.

Fig. 1.10 Le lait doit tre refroidi au moins 4C ds quil sort du pis.

Fig. 1.11 Refroidisseur de lait dtente directe utilis pour le stockage.

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Fig. 1.12 Installation de traite dans une grande exploitation, avec changeur de chaleur pour le refroidissement rapide de 37 4C.

Le nettoyage et lassainissement
La contamination bactrienne du lait est due pour une grande part aux quipements. Toute surface entrant en contact avec le lait est une source potentielle de contamination. Il est par consquent trs important de nettoyer et dassainir minutieusement linstallation. Lorsque lon utilise la traite manuelle, les ustensiles doivent tre nettoys manuellement laide de dtergents et de brosses appropris. Les installations de traite mcanique sont gnralement quipes de systmes de nettoyage en place (NEP), munis des instructions et recommandations de fonctionnement pour lutilisation des dtergents et assainissants appropris.

La frquence des livraisons la laiterie

Dans le pass, le lait tait livr la laiterie deux fois par jour, le matin et le soir. La laiterie se trouvait alors prs de la ferme. Mais mesure que les laiteries sont devenues plus grandes et moins nombreuses, les secteurs couverts sont devenus plus tendus et la distance moyenne entre la ferme et la laiterie sest accrue, do des intervalles plus longs entre ramassages. Le ramassage un jour sur deux est courant et le ramassage tous les trois, voire tous les quatre jours, nest pas rare. De prfrence, le lait doit tre manipul dans un systme ferm pour limiter le risque de contamination. On doit le refroidir rapidement jusqu 4C ds quil est produit, puis le maintenir cette temprature jusqu sa transformation. Tous les quipements entrant en contact avec le lait doivent tre nettoys et dsinfects. Des problmes de qualit risquent de se poser si les intervalles entre ramassages sont trop longs. Certains types de microorganismes, appels psychrotrophes, peuvent se dvelopper et se reproduire une temprature infrieure 7C. Ils se rencontrent principalement dans le sol et leau; par consquent, il est important que leau utilise pour le nettoyage ait un haut niveau de qualit bactriologique. Les bactries psychrotrophes se dveloppent dans le lait cru stock 4C. Aprs une priode dacclimatation de 48 72 heures, leur dveloppement entre dans une phase logarithmique (figure 1.13). Cela entrane une dgradation de la matire grasse et des protines, et donne au lait un got atypique pouvant altrer la qualit des produits fabriqus partir de ce lait. Ce point doit tre pris en compte dans la planification des ramassages. Sil est impossible dviter de longs intervalles, il est recommand de refroidir le lait 2 ou 3C.
Mo/ml
109 108 107 106 19x105 0 1 2 3 4 5 jours

La priode critique Fig. 1.13 Dveloppement bactrien dans le lait cru 4C.

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Le lait de brebis
Il nest pas facile de dfinir les races laitires parmi les nombreuses races de moutons, si ce nest par le but de leur levage. Certaines races sont leves principalement pour leur viande ou leur laine, mais galement occasionnellement pour leur lait. Ces races sont considres comme des races laitires mais, en raison des conditions dans lesquelles elles sont leves, leur production par lactation nexcde pas 100 kg. Par ailleurs, la production laitire de certaines races de boucherie peut tre de 150 200 kg. Il y a toutefois certaines races de brebis que lon peut classer dans les races laitires du fait de leur forte production de lait et de leur bonne aptitude la traite, telles que la Lacaune de France, la Frisonne dAllemagne, lAwassi du Proche Orient et la Tsigaya de la CEI, de Roumanie, Hongrie et Bulgarie. Pour la Frisonne et lAwassi, la production serait de 500 650 kg de lait.

Le rendement et la priode de lactation

Les chiffres sur les rendements et les priodes de lactation indiqus par diffrents auteurs montrent de grands carts entre les diffrentes races et au sein dune mme race. Il faut par consquent considrer comme une indication approximative des moyennes extrmes les chiffres de 0,4 2,3 kg par brebis par jour pour le rendement, et de 100 260 jours pour la priode de lactation.

La taille du troupeau
On estime, toutes choses gales dailleurs, que 8 10 brebis laitires quivalent une vache. De ce fait, un troupeau de 150 200 brebis convient aux exploitations familiales intensives, alors quun troupeau de 300 400 brebis est adapt comme unit de production. Une exploitation de grande taille peut avoir plusieurs milliers de moutons, mais le nombre danimaux laitiers ne doit pas dpasser 1 200 car la traite est un travail qui utilise beaucoup de main-duvre. Lefficacit de linstallation de traite et la rentabilit de la salle de traite sont extrmement importants, tout comme la qualit des mthodes agronomiques et des conditions topographiques. Une brebis reste pendant 4 5 ans dans un troupeau. La priode de gestation est denviron 5 mois, et la plupart des races donnent en moyenne 1 1,5 agneaux par an, et moins dun agneau dans les zones pauvres. Les agnelles peuvent tre mises la reproduction entre lge de 12 13 mois.

La scrtion du lait
Les brebis lactantes scrtent le lait de la mme manire que les autres animaux lactants domestiqus. La composition du lait de brebis est galement similaire; elle ne diffre que par le pourcentage des ingrdients, constat entre les espces danimaux domestiqus, au sein dune mme espce, dun individu lautre et dans une mme priode de lactation. Les brebis produisent du colostrum pendant les tous premiers jours aprs lagnelage. Le colostrum a une teneur en matire sche pouvant atteindre 40 %; il contient les protines les plus importantes, -lactalbumine et -lactoglobuline en particulier, qui reprsentent 16 %, voire davantage. La priode de production du colostrum dure 3 4 jours, au cours de laquelle la composition du colostrum change progressivement pour ressembler de plus en plus du lait ordinaire. Le colostrum ne sert rien lindustrie laitire et ne doit pas leur tre livr. Comme on peut le voir dans le tableau 1.1, le lait de brebis est plus riche que celui de la vache dans tous ses ingrdients importants, et contient prs de 30% de matire sche en plus.

Fig. 1.14 Positions types des trayons sur les pis de la brebis. La position idale des trayons est au point le plus bas des moitis de pis.

La matire grasse du lait

Les globules gras du lait de brebis ont une taille de 0,5 25 microns, mais la plupart sont compris entre 3 et 8 microns, cest--dire presque deux fois la taille des globules

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gras du lait de vache. La matire grasse du lait de brebis contient un peu plus dacides gras capryliques et capriques que celle de la vache, do le got et larme particulier des produits base de lait de brebis.

La protine
Le lait de brebis est du lait la casine par excellence, avec, en moyenne, un taux de casine de 4,5 % et seulement environ 1 % de protines lactosriques. Ainsi, le rapport casine/protine lactosrique du lait de brebis est quelque peu diffrent de celui du lait de vache, savoir 82:18, contre 80:20.

Quelques proprits du lait de brebis

La densit est de 1,032 1,04 en raison de sa forte teneur en matire sche dgraisse. Lacidit est principalement due un taux lev de protines; elle varie entre 9,6 et 12 SH. (Lait de vache 6,5 7,2 SH). Le pH est normalement de 6,5 6,8 (lait de vache : 6,5 6,7).

La traite
Il faut souligner que, du point de vue rendement, il existe une grande diffrence entre les vaches et les brebis. Alors que la vache possde un pis quatre quartiers, chacun muni dun trayon, orient normalement verticalement, la brebis possde un pis deux moitis, comportant chacune un trayon. Si la traite manuelle ou mcanique de la vache est gnralement facile, la traite de la brebis est moins aise car les trayons de nombreuses races et de nombreux individus sont orients horizontalement. Le pis idal est celui dont les trayons se trouvent aux points les plus bas des deux moitis de pis. La figure 1.14 prsente des exemples de diffrentes configurations de pis de brebis. Chez certaines races, le pourcentage de lait dans la citerne (figure 1.15) est faible et les rsultats de la traite dpendent en grande partie du fonctionnement du rflexe de descente. Comme avec les vaches, la libration du lait chez la brebis est commande par loxytocine, une hormone qui provoque la compression des alvoles par le biais des cellules musculaires. Cela engendre une pression dans le pis, un phnomne appel rflexe de descente du lait. Chez la brebis, le rflexe de descente est effectif pendant une priode trs courte, jusqu deux minutes (contre 8 minutes pour la vache), selon la race et le stade de la lactation. Par consquent, la priode de traite est comparativement courte.

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Fig. 1.15 Coupe dune moiti de pis de brebis. 1 Tissu alvolaire 2 Canaux lactifres 3 Citerne du trayon 4 Canal du trayon

La traite manuelle
La traite manuelle est vraisemblablement la mthode la plus utilise dans les petites exploitations familiales. Le rendement dpend beaucoup du rflexe de descente; on en prend pour preuve les exemples de rendement suivants. En une heure, un bon trayeur doit pouvoir traire 20 40 brebis ayant un rflexe de descente lent (race Lacaune), alors que le mme trayeur peut traire manuellement de 40 100 brebis par heure ayant un rflexe de descente court (race Manech).

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Fig. 1.16 Systme de traite mcanique bidons. 1 Bidon lait avec pulsateur 2 Canalisation daspiration 3 Cuve de refroidissement pour le stockage 4 Pompe vide 5 Unit de nettoyage des gobelets trayeurs

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Fig. 1.17 Installation de traite par aspiration. 1 Canalisation de transfert du lait 2 Canalisation daspiration 3 Unit terminale 4 Cuve de refroidissement pour le stockage 5 Pompe vide 6 Unit de nettoyage des gobelets trayeurs

La traite mcanique
Les exploitations laitires de plus de 150 brebis disposent gnralement dinstallations de traite mcanique, qui liminent la partie laborieuse de la traite. Toutefois, les trayeuses mcaniques ne conviennent pas toutes aux brebis. Le principe du fonctionnement de la traite mcanique pour les brebis est similaire celui des vaches. Linstallation de traite mcanique la plus courante est une unit mobile avec bidon et canalisation (figure 1.16, 1.17 et 1.18). Dans une installation de traite bidons, le systme de vide est fixe et lunit bidons est mobile. Le bidon, qui contient de 15 20 litres, est utilis pour le transport manuel du lait vers la cuve de stockage. Le pulsateur, ou relais de pulsation, peut tre install sur le couvercle du bidon. Une vanne antiretour installe dans le couvercle permet daspirer lair du bidon. Une unit bidons peut avoir de un trois bidons par oprateur. La capacit normale dun oprateur avec deux bidons est de 70 brebis par heure. Ce type dinstallation convient aux petits troupeaux de 140 ttes maximum. Dans une installation de traite par aspiration, la canalisation de transfert du lait peut tre suspendue ou au sol dans la salle de traite. Lunit de traite mobile convient aux petits troupeaux et la traite extrieure, et lorsquil faut traire les brebis diffrents endroits. Cette unit a la mme capacit quune installation bidons. Cette unit comprend un systme de vide complet, une alimentation (moteur lectrique ou moteur combustion), des faisceaux trayeurs, un bidon lait de 20 50 litres et un pulsateur, le tout mont sur chariot. Au cours de la traite, le chariot est plac derrire 4 8 brebis. Les deux barres rotatives sont tournes vers lextrieur, derrire les brebis, et les faisceaux trayeurs fixs larrire.

Fig. 1.18 Unit de traite mobile.

Le refroidissement du lait
Un refroidissement efficace aprs la traite est la meilleure faon dviter le dveloppement bactrien. Il existe diffrents systmes; le choix dpend du volume de la production laitire. Bien entendu, les quipements peuvent servir aux vaches comme aux brebis. Le refroidisseur de lait plongeur, prsent dans la figure 1.19, convient aux petites exploitations. Il est trs apprci par les utilisateurs dunits deau de refroidissement et les producteurs qui utilisent une installation de traite transfert direct dans les bidons. Le refroidisseur immersion est conu pour le refroidissement direct du lait dans les bidons et cuves. Le groupe compresseur-condenseur est fix au mur (figure 1.20). Lvaporateur est situ en bas du refroidisseur immersion.

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Il est galement possible dutiliser le refroidisseur immersion pour la rfrigration indirecte, cest--dire pour leau de refroidissement dans des bassins isols. Le lait est ensuite refroidi dans des bidons de transport immergs dans leau froide. Il existe galement des cuves de refroidissement la ferme pour refroidisseurs immersion de type fixe et mobile (figure 1.21). Lorsque ltat des routes rend impossible laccs par camion-citerne, une cuve mobile peut tre utilise pour amener le lait un point de collecte appropri. Les cuves mobiles sont faciles transporter et, de ce fait, appropries la traite extrieure. Il est galement possible dutiliser des refroidisseurs dtente directe (figure 1.11) pour le refroidissement et le stockage du lait.

Fig. 1.19 Refroidisseur plongeur plac au-dessus du bidon lait ou nimporte quel type de pot.

Fig. 1.20 Le refroidisseur par immersion est plac directement sur le bidon de transport.

Le nettoyage et lassainissement
La contamination bactrienne du lait est due pour une grande part aux quipements malpropres. Toute surface entrant en contact avec le lait est une source potentielle de contamination. Le nettoyage manuel laide de brosses est une mthode courante. Le nettoyage circulation seffectue souvent dans les installations de traite mcanique. Une pompe normale ou vide fait circuler la solution de nettoyage dans linstallation. Des dtergents et agents de sanitation, ainsi que des tempratures appropries au nettoyage et lassainissement, sont recommands par les fournisseurs des installations de traite mcanique.

Fig. 1.21 La cuve isole la ferme peut tre remplie lextrieur et transporte facilement vers lunit de refroidissement.

Le lait de chvre
La chvre fut probablement le premier ruminant domestiqu. DAsie lorigine, les chvres sont maintenant largement rpandues sur tout le globe. Les chvres sont des animaux trs rsistants; elles se dveloppent bien l o dautres animaux ont des difficults. Contrairement aux moutons, les chvres ne sont pas des animaux de troupeau. Comme il existe de nombreuses races de chvres, il est difficile de dfinir une race laitire particulire. Toutefois, les races suisses (Saana, Toggenbourg, Chamois) ont fait lobjet dune slection efficace pour leur rendement laitier. Elles ont t exportes dans le monde entier pour amliorer le rendement des races locales. Les races non laitires quil convient de mentionner sont la Cachemire et lAngora, bien connues pour la laine spciale quelles produisent.

Le rendement et la priode de lactation

Dans une exploitation bien gre, une chvre peut produire entre 400 et 900 kg de lait par lactation. La priode de lactation varie entre 200 et 300 jours. La partie pnible de la traite manuelle a t allge par la traite mcanique, mais la mcanisation doit tre justifie par un minimum de production. Pour une exploitation

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familiale, il faut entre 40 et 120 chvres pour atteindre un chiffre acceptable. Une entreprise a besoin dun plus grand nombre danimaux, entre 200 et 1 000 chvres, par exemple. Une unit de production, une entreprise ou une exploitation familiale intensive et viable a cependant besoin non seulement dune installation de traite mcanique approprie mais galement de mthodes agronomiques et de programmes dalimentation et dlevage efficaces.

La scrtion du lait
Les chvres scrtent le lait de la mme manire que les autres animaux lactants domestiqus. La composition du lait de chvre, comme celle des autres espces, est influence par plusieurs facteurs. Les chiffres indiqus dans le tableau 1.1 sont par consquent approximatifs. A premire vue, le lait de chvre semble similaire celui de la vache. Cependant le rapport casine/protines lactosriques dans le lait de chvre peut tre aux alentours de 75:25, contre environ 80:20 pour le lait de vache. La forte proportion de protines lactosriques fait que le lait de chvre est plus sensible lchauffement. Le pH du lait de chvre est compris normalement entre 6,5 et 6,7.

Fig. 1.22 Forme des pis de la chvre.

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La traite
La chvre, comme la brebis, a un pis avec deux moitis (figure 1.22) comportant chacune un trayon. Par rapport la brebis, les trayons sont gnralement un peu plus longs et placs lextrmit de chaque moiti de pis, si bien que la traite manuelle comme mcanique est relativement facile effectuer. Le rflexe de descente de la chvre peut durer entre 1 et 4 minutes selon le stade de lactation et la race, ce qui signifie que le temps dgouttage est approximativement le mme.

La traite manuelle
La traite manuelle est une mthode de traite courante des chvres.

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Fig. 1.23 Coupe dune moiti de pis de chvre. 1 Tissu alvolaire 2 Canaux lactifres 3 Citerne 4 Canal du trayon

La traite mcanique, le refroidissement et le stockage

La traite mcanique facilite considrablement le travail dans les grandes exploitations. Les informations prcdentes, relatives aux brebis et aux installations de traite, refroidissement, nettoyage et stockage, sappliquent galement aux chvres pour lessentiel.

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