Aceite de frer y riesgos

HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario El aceite es un agente de coccin utilizado por el hombre desde hace unos 6000 aos. Por consiguiente, no es un producto nada nuevo, pero es necesario conocer las caractersticas y las condiciones de utilizacin de los diferentes tipos de aceite a fin de controlar los posibles riesgos. Examinaremos paso a paso las caractersticas qumicas de los diferentes tipos de aceite, sus riesgos potenciales, el motivo de su aparicin, las cantidades mximas reglamentarias de los compuestos txicos, la buena gestin de las freidoras y los aceites, as como las ms recientes obligaciones reglamentarias. Diferentes tipos de aceite: Antes de examinar los riesgos potenciales relativos a los aceites de frer, es importante conocer su composicin. Los aceites son producto de una reaccin qumica entre un alcohol (glicerol) y un cido graso. Los aceites se diferencian por el cido graso. Su molcula es una sucesin de tomos de carbono e hidrgeno, terminada por una funcin cida. El nmero de tomos de carbono y sus enlaces qumicos, simples o dobles (ms frgil), es lo que diferenciar los aceites. Hablaremos de grasa saturada cuando no existe doble enlace y de grasa insaturada cuando existe un enlace o doble enlace. Cuanto ms insaturados sean los aceites con tres dobles enlaces entre los tomos de carbonos, es decir en cido linolnico, dichos aceites sern ms frgiles a temperaturas elevadas. El cuadro muestra la composicin de los diferentes tipos de aceite. Riesgos qumicos potenciales: Bajo el efecto del calor, contactos con los alimentos y el aire, las molculas se modifican durante la coccin y dan nacimiento a compuestos de oxidacin potencialmente txicos, incluso cancergenos. Un comunicado de la AFSSA (Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de Alimentos) del 22 de junio de 2005, referente a los aceites y sus compuestos de degradacin, relativiza su potencial fragilidad, pero enfatiza sobre todo su correcta utilizacin. Algunos prrafos: "Los tratamientos trmicos influyen ms en la aparicin de compuestos qumicos no deseados que la composicin de los aceites El criterio del contenido en compuestos polares, que debe seguir siendo inferior a 25 % en un aceite tras calentamiento, resulta fcil de controlar en un medio industrial y en restauracin utilizando las pruebas que dispone". La AFSSA seala un punto esencial "el cumplimiento de las buenas prcticas de utilizacin de aceites de frer (bao de aceite a 180 C mximo y en menos de cinco horas) evita la produccin de ms de 25 % de compuestos polares. La coccin plana (en la sartn) en presencia de alimentos que contienen agua no permite alcanzar los 180 C." Los compuestos polares constituyen el elemento principal para medir la toxicidad.

Normativa: Se trata del Decreto del 11 de marzo de 1908, promulgado para la ejecucin de la ley del 1 de agosto de 1905 sobre la represin de fraudes referentes a las grasas y aceites comestibles. Su versin consolidada el 3 de abril de 1997 est disponible en la pgina Web de Cocina Colectiva. Dicho decreto seala que slo los aceites que contengan menos de un 2% de cido alfa linolnico pueden utilizarse para frer, debiendo incluir la mencin "aceite vegetal para frer y sazonar". La temperatura crtica para dichos aceites es de 200 C, por lo tanto, su temperatura mxima ser de 180 C por cuestiones de seguridad. Cuando se supera el 2%, los aceites slo pueden utilizarse para sazonar ensaladas u otros alimentos. En este ltimo caso, la temperatura no deber superar los 130-140 grados. El comunicado de la AFSSA minimiza esta distincin, segn el contenido de cido alfa linolnico, y slo recuerda que la temperatura no debe superar nunca los 180 C, a fin de garantizar segn la normativa, el contenido en compuestos polares inferior al 25% que se busca durante las pruebas.

El extracto de la normativa indica claramente: en su Artculo 3-3 Creado por Decreto n86-857 del 18 de julio de 1986 art. 1 (JORF 24 de julio de 1986): "Las grasas y los aceites cuyo contenido en compuestos polares es superior a 25% no son apropiados para el consumo humano". La buena gestin de las freidoras y aceites: Hemos visto que el riesgo potencial de los aceites se relacionaba, en particular, con su degradacin tras alcanzar temperaturas superiores a 180 C. Por consiguiente, se deber disponer de todos los medios necesarios para no superar esta temperatura lmite muy importante. Seleccin de la freidora: Resulta imperativo seleccionar una freidora que caliente lateralmente, de tal manera que el fondo permanezca "fro" y no calcine los restos de alimentos que podran asentarse. Se deber contar con la suficiente superficie de calentamiento y circulacin de aceite a fin de no superar las temperaturas fatdicas, permitiendo al mismo tiempo poder subir la temperatura durante cocciones intensivas. La transferencia trmica no deber superar los 3,5 W/cm. Control de la temperatura: El primer paso es comprobar la correcta calibracin de los termostatos utilizando el termmetro sonda. No se deber alcanzar nunca los 200 C. Se debe tener en cuenta que una diferencia de 10 C adicionales, "envejecer" el aceite dos veces ms rpido. El aspecto econmico va de par con la seguridad alimenticia. Cuando se remoja un alimento en aceite caliente, se solidifican las protenas de la carne y se caramelizan los azcares de las verduras. Esta corteza externa limitar el paso del aceite al alimento. Por consiguiente, resulta imperativo que la temperatura de aceite no disminuya al remojar el alimento. Para esto, se deber respetar la proporcin de un volumen de alimento para tres volmenes de aceite. El producto se sumergir lentamente a fin de evitar una cada de temperatura. Si sta dura mucho tiempo, la corteza externa no se formar y el alimento se empapar de aceite. Cuando se deben servir grandes volmenes, puede resultar interesante recurrir a una doble coccin, antes del servicio y durante el mismo. La seleccin de la temperatura vara conforme a la cantidad de trozos, pero tambin a la fragilidad de los alimentos. Por consiguiente, se recomienda: 170 y 180 C para las patatas fritas. 160 y 170 C para el pollo y los buuelos (masa de harina que se fre en abundante aceite). 150 y 160 C para las verduras y el pescado Algunos alimentos muy frgiles slo soportarn 140 C como mximo.