Son aquellos preparados a base de carne y grasas crudas, picadas de las especies bovinas, suinas y otras autorizadas con

adicin de aditivos, ingredientes autorizados que han sido sometidos a un proceso de maduracin y desecacin. Se presentan embutidos en tripas naturales o artificiales Proceso Tecnolgico
Picado y Condimentado Embutido Maduracin - Secado

Chorizo Espaol. Es el elaborado con carne de cerdo o de cerdo y ternera, condimentado con sal, ajo picado tomillo, nuez moscada, pimienta, pimentn, laurel pisado, canela y vino tinto.

Longaniza. Es el embutido seco elaborado a base de carne de cerdo y vacuno picada gruesa con el agregado o no de tocino, sal y especias. Se introduce en tripas finas de ternera.
Longaniza a la espaola Longaniza a la napolitana

Salame. Involucra diversos embutidos secos elaborados a base de carne de cerdo cruda o de cerdo y vacuno adicionados de trozos uniformes de tocino y condimentos, madurados posteriormente.Se tipifican segn tamao de grano de picado, pueden ahumarse o no.

Sopresatta. Es el embutido seco elaborado con carne de vacuno y tocino con el agregado o no de sal y pimienta en grano. El tocino y la carne se cortan en trozos del tamao de una avellana.

Materia Prima.
Carne de animales adultos
Color pH 5.4-5.8

Carne DFD y PSE se rechazan Refrigerado inmediato ( 0 - 5C) Tripas naturales exentas de grasa.
Tripas gruesas implican salas de maduracin

Materia Prima. Grasa

Tocino fresco y duro Oxidacin Previo a su uso Posterior a su uso Contenido de PUFA Exceso de picado Alta permeabilidad al O2 de la tripa Microflora

Aditivos
Sal
Sabor Reduce el valor de aw Se mejora trabazn 28 a 30 gm / kilo de masa

Nitratos y Nitritos
El uso de NO3 K debe pasar a NO2 K El uso de NO2 no tiene problemas con el pH El nitrato se usa a razn de 30 gm/100 ks. El SCN debe guardarse en lugares secos

G.D.L. Cuando la flora no es la adecuada el pH no baja , su agregado corrige el pH y favorece la reaccin NO2 KNO2
Si se usa GDL usar NITRITO Usar 0.8% y no ms

Azcares. Alternativa al GDL

Dextrosa, lactosa, sacarosa No usar con nitratos y temperaturas altas Usar 0.8 1% Productos de la fermentacin: {ac.lctico, c.actico, alcohol etlico, amonaco, c.pirvico, otros)

pH

Lactosa 5 Glucosa 4

Horas

Evolucin de pH

5.8

pH

5 gm Dextrosa

5.0

8 gm GDL

DIAS

Ac.Ascrbico
Favorece la reaccin KNO2 NO2 Usar 0.4-0.5 gm/kilo No combinar con dextrosa No combinar con nitrito (reaccionan) Equipos con hierro reaccionan con el cido y dan manchas negras.

Starters
Posibilitan el pasaje NO3 NO2 , baja el pH, aparecen aromas y la capacidad de conservacin aumenta. Mejora la trabazn Se usa 107 /gm(micrococos) En el caso de usar Pedicocus y Lactobacilos usar SCN Accin antioxidante

Multiplicacin de los microorganismos

1010

Log.m.organismos/gm
2

Sin starters

Nmero de lactobacilos/micrococos deseables

1 106

Con starters

1 2

Nmero de m.organismos nocivos

14

DIAS

Sorbato de Potasio En los primeros das de maduracin y en el almacenamiento aparecen hongos que pueden ser combatidos. Las tripas de celulosa pueden estallar y tomar colores oscuros. Condimentos Deben ser libres de microorganismos Su exceso provoca desvios de sabor.

Tecnologa de Elaboracin
Picado
El grosor depende del tipo( picado fino o picado grueso) Se debe picar la carne en forma congelada, se debe evitar el calentamiento de la pasta por encima de los 2C. La grasa debe estar congelada

Rellenado
A no ms de 4C Que no entre aire en la masa ( usar vaco) No usar tripas hmedas sino quedan verdes a grises Evitar boquillas chicas

Maduracin
Temperatura. Si es alta antes cae el pH pero tambin se desarrollan los m.organismos indeseables, por lo que conviene usar nitritos. A menor temperatura los procesos se dan mas lentos. Poco enrojecimiento por elevada temperatura y uso de NO3 K. H.Relativa debe estar en gradiente con la humedad del producto, si la diferencia es grande se forma una costra ya la aw es alta y hay peligro de ataque de m.organismos. Debe haber una diferencia de 2-4% .Al comienzo puede ocurrir por diferencia de temperatura al entrar en la cmara de maduracin formacin de agua condensada por lo que conviene que el producto este 4-8 hs. Des pus de llenado en un lugar que adquiera la temperatura de la camara sin cambiar la humedad y luego pasar a 90-92HR% Ventilacin. Para eliminar la humedad generada.

Prepresecado
Duracin 6 horas Temperatura 20-25C , HR baja para evitar condensacin de agua. pH de inicio 5.8 y aw 0.97-0.99

Presecado
Temperatura 18-25C HR% alta Velocidad del aire 1 m/seg pH 5.6-5.2 y aw 0.95-0.94 Duracin 2 4 das
Alemanes prefieren acidificacin rpida y una prdida de peso no muy importante, los franceses prefieren una prdida importante de humedad y una acificacin lenta

Secado
pH 4.8 5.0 y aw 0.90-0-95 Duracin: relativa al tamao. Alemanes desde 5 10 das. Temperatura
18 22C y HR 80-90% 5-10 das 12 25C y HR 65-80% 4-8 semanas (salames tradicionales)

El pH tiende a aumentar a 5.3-5.8 Emplumado dando colores blanquecinos (hongos) y sabores (lactobacilos) Oscuridad.

Depsitos
Temperatura de 10-15C HR% 65-80% Oscuridad

Empaque
Temperatura de 10-15C Luz HR% en punto de roco

25

Temperatura

H.R.%

15

50

6 horas

4 das

5-10 das

4-8 semanas Secado 2

Prepresecado

Presecado

Secado 1

Salame Italiano
Materias primas
Carne vacuna 1a 2a Grasa de cerdo de 1a Sal nitrificada Pimienta blanca Nuez moscada Coriandro Pimentn dulce Aj picante Pimienta negra entera Ac.ascrbico Vino Glucosa Ajo 21 ks 9 ks 30 gm/kg 4 gm/kg 1 gm/kg 2 gm/kg 4 gm/kg 1 gm/kg 2 gm/kg 1 gm/kg 25 cc/kg 4 gm/kg 2 gm/kg

Diagrama de Flujo
Carne vacuna firme pH 5.6-5.8 Carne y Grasa congeladas Picado en trozos Cutter picado de carne a 1 mm Agregado al final de :sal,especias,c.ascrbico Mezcladora 3-4 minutos con glucosa mas vino Embutidora al vaco Pinchado Maduracin Temp. 20-25C y 90-100 HR% Temp 14 16C HR 70%

Diagrama de Flujo de Salamin y Salame

Picado Mezclado

Carne vacuna 1a Carne de cerdo de 1a Tocino

40% 30% 30%

Salamin

Embutido

Salame

Embutido

32-35 mm
Atado Atado

50-60 mm

20-25C 1 da HR% 92

Pinchado

20-25C 2 das HR% 92 10-15C 75%HR

Pinchado

Presecado

Presecado

10-15C 75%HR 5-10 das

Secado

Secado

15-30 das

Defectos
Enrojecimiento deficiente
El pH sigue un curso deficiente El pH original es alto Consistencia y resistencia al corte insuficiente El pH sigue un curso deficiente El tocino es muy blando Sudado en el corte por tocinos blandos Superficie de corte turbia, por tocino blando Maduracin anmala Prevalecen m.organismos indeseables Defectos de sabor Prevalecen m.organismos indeseables Uso de tocino rancio Costra sobre un lado Ventiladores de un solo lado

El contenido en materia grasa no ser mayor del 50% de la masa del producto terminado. Esta permitido el uso de sustancias amilceas hasta un 3%

Aspectos relevantes del Producto final

Consistencia slida, blando al corte Color rojo intenso de la carne Sabor suavemente salado Bouquet de curado Buena capacidad de conservacin

Ensayos

Productos fermentados crudos. Dr. L.Repiso Curso de Tecnologa de los Productos crnicos LATU-UCUDAL. 2006. R.B.N 315/94 Elaboracin de Chacinados secos y salazones. Ing.J.L.Vendeuvre. CITECA.1983. A.Amo Viser. Industria de la carne. Ed.Aedos.1980 Frey,Werner. Fabricacin fiable de embutidos Price,J.L. Ciencia de la carne