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Paulo Henrique
LIPDIOS
Winne Moita de Carvalho
Maro, 2012
DEFINIO
Derivados dos cidos graxos (steres e amidas); Juntamente com os carboidratos e as protenas, classe de nutrientes encontrados em maior quantidade nos alimentos; Altamente calrico ( 9 Kcal/g).
LIPDIOS
Origem:
Animal; Vegetal; Microrganismos (alguns fungos e leveduras podem produzir biomassa com 40 70% de gordura);
Classificao:
Lipdios simples: cidos Graxos, triglicerdeos, Fosfoglicerdeos; Lipdios compostos: Fosfolipdios, Lipoprotenas (LDL, HDL,VLDL);
Mono,
di
Glicolipdios,
COMPREENDEM:
FUNES
Reserva energtica;
Auxlio no transporte e absoro de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K);
Melhora a palatabilidade dos alimentos; Fornecer cidos graxos essenciais; Participar da sntese de hormnios e da formao da membrana celular;
FUNES
Coagulao sangunea;
Antioxidantes;
Surfactantes; Auxilia no metabolismo do clcio; Proliferao e Diferenciao Celular.
Oferecem melhorias no sabor, aroma, aparncia, nutrio e textura; Palatabilidade: Aumenta suavidade do alimento; as propriedades de
solvel em lipdios,
Emulsificante: Proporciona maior cremosidade ao alimento; Estabilizante: Confere maciez, brilho, adesividade, elasticidade e ao lubrificante; firmeza,
Panificao
Melhora extensibilidade da massa; Melhora formao da rede de glten.
Queijo
Textura da massa. Sorvetes
BENEFCIOS E MALEFCIOS
Deficincia:
Pode ocasionar dermatite;
Excesso:
Conseqncias no sistema cardiovascular:
Obesidade.
CIDOS GRAXOS
So cidos orgnicos;
ou
Cadeia curta (4 a 6 tomos de carbono); Cadeia mdia (6 a 10 tomos de carbono); Cadeia longa (Acima de 12 tomos de carbono).
CIDOS GRAXOS
Responsveis pelas diferenas caractersticas dos diferentes leos e gorduras. So classificados como Saturados ou Insaturados; Descritos por nomes Sistemticos, Comuns ou abreviados.
Nome sistemtico
Saturados Sufixo anico Insaturados Sufixo enico monoinsaturados Sufixo dienico diinsaturados Sufixo trienico triinsaturados
Nome comum
Derivado da fonte de origem;
cido olico (do leo de oliva, Olea europea); cidos linoleico e linolnico (do leo de linhaa); cido butrico (do latim butirum, manteiga).
Nome abreviado
Nome abreviado
18 : 3 w3
Localizao da 1a Dupla Ligao contada partir do grupo -CH3 Nmero de Duplas Ligaes Nmero de tomos de Carbono na Cadeia
No possuem duplas ligaes; So geralmente slidos temperatura ambiente; Gorduras de origem animal e alguns vegetais (semente de palmeira e leo de coco) so geralmente ricas em cidos graxos saturados; Os principais so: lurico, palmtico e o esterico.
Quanto mais saturada e maior a cadeia Mais dura a gordura; Mais estvel ao processo de degradao.
cido esterico
cido araqudico cido benico
cido octadecanico
cido eicosanico cido docosanico
18:0
20:0 22:0
% em Alimentos
45-50% leo de coco e palma
Mirstico
Palmtico
C-14:0
C-16:0
Esterico
C-18:0
So Mono ou polinsaturados;
A dupla ligao, ocorre quase sempre do tipo cis; Os principais so: Olico, Linoleico e Linolnico;
Pf lquido T ambiente.
presentes nos alimentos processos tecnolgicos reaes de hidrogenao; Consumo: Aumento do nvel de LDL e diminuio do nvel de HDL; Aumento de doenas cardacas; Aumento de incidncia de cncer.
cido oleico
cido cis-9-octadecenico
18:19
cido linoleico
cido cis-9,12-octadecadienico
18:29,12
cido linolnico
18:39,12, 15
Nomenclatura Curta
C-18:1, 9
% em Alimentos
Maioria da gorduras, majoritrio do azeite de oliva (72%), 40% manteiga de cacau e 35-40% gordura bovina e ovina
leo de peixe e de sementes Predominante leos de girassol (3070%), algodo (45-50%) e milho (4060%) 50-60% cidos graxos leo de linhaa, 810% soja Reino animal, lipdios membranas celulares e tecido nervoso
Controle da presso sangunea; Frequncia cardaca; Coagulao sangunea; Resposta imunolgica. Diminuio do colesterol; Preveno dos problemas cardiovasculares.
A falta de cidos graxos essenciais modifica a estrutura da mitocndria, dificultando o recebimento de energia pelas clulas.
Ex. -3 e -6 .
-3
Presente em peixes como atum, salmo e sardinha, leos vegetais e nozes. Presente em leos vegetais (milho, girassol e soja), sementes e nozes.
-6
OUTRAS CLASSES
Quanto Composio
Glicerdeos Fosfolipdios Esfingolipdio Esteris
Monoacilgliceris
Acilgliceris
Diacilgliceris Triacilgliceris
Ceras
Diversos
Quanto Estrutura
Simples Compostos Derivados
CLASSIFICAO QUANTO
COMPOSIO
Produtos da reao de uma molcula de glicerol com at trs molculas de cidos graxos;
So steres de glicerol;
TRIGLICERDEOS (ACILGLICERIS)
So lipdios formados a partir de uma molcula de glicerol e trs molculas de cidos graxos, atravs de uma ligao ster;
FOSFOLIPDIOS (FOSFOGLICERDEOS)
Modificaes dos triacilgliceris, nas quais os grupos fosfatos costumam ser encontrados na posio sn-3;
Na indstria de alimentos, Lisofosfolipdio indica um fosfolipdio do qual o cido graxo foi removido da posio sn-2.
ESFINGOLIPDIOS
So lipdeos que contm uma base esfingosina; Encontrados em associao a membranas celulares, especialmente nos tecidos nervosos; No so componentes majoritrios dos lipdios alimentares.
ESTERIS
Em animais (ZOOESTERIS);
A hidroxila presente no carbono 3, faz com que esses compostos sejam surfactantes; Os fitoesteris diminuem a absoro de colesterol no intestino, sendo adicionados aos alimentos a fim de reduzir os nveis de colesterol sanguneo.
CERAS (NO-GLICERIDEOS)
So steres de cidos graxos de cadeias longas saturadas e insaturadas (14 a 36 tomos de C) e lcoois (16 a 34 tomos de C); Classificadas como: animal (cera de abelha), vegetal (cera de carnaba) e mineral (leo de petrleo); Funo: Inibir a perda de gua ou repelir gua.
para
retardar
sua
Atuam como camada protetora devido sua grande resistncia degradao e sua insolubilidade em gua.
DIVERSOS
(VITAMINAS LIPOSSOLVEIS E COMPOSTOS)
Vitaminas:
A D E K
Carotenides
CLASSIFICAO QUANTO
ESTRUTURA
LIPDIOS SIMPLES
A liplise produz cido graxo e um tipo de lcool; So divididos em: leos e gorduras Ceras
LIPDIOS COMPOSTOS
A liplise produz cido graxo, lcool e algum tipo de composto; So divididos em: Fosfolipdios; Ceras; Sulfolipdios.
LIPDIOS DERIVADOS
So produzidos quando lipdios simples e compostos
sofrem liplise;
So divididos em:
Hidrocarbonetos; Vitaminas lipossolveis; Pigmentos; Compostos nitrogenados entre os quais colina, serina, esfingosina e aminoetanol.
PROPRIEDADES FSICAS
saturados
>
cidos
graxos
interna
entre
os
lipdios
PROPRIEDADES FSICAS
Calor especfico
Quantidade de calor que deve ser aplicado unidade de massa de gordura para elevar sua temperatura em 1 C (Kj/Kgo C);
Calor absorvido pela amostra a temperaturas inferiores ao ponto de fuso, mas superiores ao de solidificao completa;
ndice de refrao
Densidade
Relao slido/lquido;
PROPRIEDADES FSICAS
Solubilidade
Plasticidade.
Propriedade que tem o corpo de manter sua forma resistindo a uma presso com valor determinado.
ndice de Acidez
PROPRIEDADES QUMICAS
ndice de Saponificao
uma indicao da quantidade relativa de cidos graxos de alto e baixo peso molecular;
ndice de Iodo
SAPONIFICAO
Hidrolise dos glicerdeos em cidos graxos e glicerol, por aquecimento em lcali. Os sais alcalinos dos cidos graxos so os conhecidos sabes.
H2C HC H2C
O O C R O O C R' O O C R''
H2C OH
3NaOH
HC OH H2C OH glicerol
Soda custica
Triglicerdio
HIDRLISE CIDA
triglicerdeos em meio cido sofrem: Hidrlise total d origem a glicerol e cidos graxos livres; Hidrlise parcial d origem a cidos graxos e mono ou di glicerdeos.
RANCIDEZ
Deteriorao do sabor e odor e aparecimento de rano; Depreciao do produto (perda do valor comercial); Reduo do valor nutritivo (oxidao das protenas, modificao das vitaminas, etc.).
RANCIDEZ HIDROLTICA
TRIGLICERDIOS
Lipases
Ocorrncia
Fatores influentes
caracterstica de rano;
Preveno
Formao de espuma; Aumento de viscosidade e densidade; Variaes das caractersticas sensoriais; Escurecimento; Diminuio do ponto de fumaa (relacionado queima de AGL); Formao de perxidos, epxidos, hidrxidos e cetonas.
Dioxigenase de ocorrncia em vegetal; Atua sobre os AG poliinsaturados, catalisando adio do O2 cadeia; Formao de perxidos e hidroperxidos. Alteraes na qualidade do alimento
Valor nutritivo; Desenvolvimento de sabores e odores estranhos. Iniciao: Quebra da cadeia de cido graxo insaturado, liberando para o meio um radical livre e um hidrognio; Propagao: Ligao do radical livre com o oxignio singlete, originando um radical perxido, que em seguida se une a um novo cido graxo insaturado, formando um radical hidroperxido e mais um radical livre; Trmino: Estabilidade da fase de propagao, pela ausncia de radicais livres.
Ligao de um radical peroxido a um radical livre; Ligao entre 2 radicais perxidos; Ligao entre 2 radicais livres;
Ocorre em 3 etapas:
Fotoxidao;
Mecanismo alternativo; Envolve diretamente a ao do oxignio singlete molcula lipdica; No envolve a formao de radicais livres; O2, Luz e Compostos Fotossensveis;
( 1sens*)
1O 2
( 3sens*)
+ 1sens*
+ RH
ROOH
Fotoxidao
Quantidade de O2 presente; Composio de leo ou da gordura; Exposio luz; Temperatura de armazenamento; AW; Presena de pro-xidantes e antioxidantes.
Rompimento de membranas;
Alterao nas funes das plaquetas e dos macrfagos;
ANTIOXIDANTES
Podem ser definidos como qualquer substncia que, presente em baixas concentraes, quando comparada a um substrato oxidvel, atrasa ou inibe a oxidao desse substrato de maneira eficaz
Primrios ou bloqueadores;
Interrompem a reao de cadeia atravs da doao de H aos radicais livres formando produtos estveis; Retardam a etapa de iniciao da autoxidao por diversos mecanismos.
Secundrios ou complexantes;
ANTIOXIDANTES
Naturais
Carotenides; Vitamina C; Vitamina E; Compostos fenlicos; BHT - Butilhidroxitolueno; BHA - Butilhidroxianisol; TBHQ Terc butil hidroquinona.
Sintticos
REVISO BIBLIOGRFICA
FENNEMA, R. C. Qumica de los alimentos. Zaragosa: Acribia, 1993.1095p. LEHNINGER, A.L.; NELSON, D.L.; COX, M.M. Princpios de bioqumica. So Paulo: Sarvier, 1995. 839p.
ARTIGOS COMPROBATRIOS
Tomato lycopene attenuates myocardial infarction induced by isoproterenol: Electrocardiographic, biochemical and anti-apoptotic study. Upaganlawar, A. ,Patel, V.,Balaraman, R. Stabilization of membrane bound ATPases and lipid peroxidation by carotenoids from Chlorococcum humicola in Benzo(a)pyrene induced toxicity. Bhagavathy, S., Sumathi, P. Impact of boron, calcium and genetic factors on vitamin C, carotenoids, phenolic acids, anthocyanins and antioxidant capacity of carrots (Daucus carota). Singh, D.P. ,Beloy, J. ,McInerney, J.K. ,Day, L.