Indicaciones prcticas

Para principiantes

Para cocineros con poca experiencia

Para cocineros avanzados

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En esta obra las medidas se expresan en gramos y litros. Adems, se emplea la taza corno medida -<:on capacidad de 250 ml- tanto para ingredientes lquidos corno slidos. El peso medio de los huevos a emplear en las recetas es de 60 g. La capacidad y el peso de las conservas varan ligeramente segn el producto y el fabricante, por lo que recomendamos escoger el que ms se aproxime al indicado en la receta.

PANES
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Unidades de medidas y abreviaturas Taza Cucharada Cucharadita g kg mI I

= 250

mI

=cuchara =gramo

sopera poco colmada o 20 mi = cucharilla de caf rasa o 5 mI

=mili litro = litro

= kilogramo

BOLLERIA
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Copyrighr @Murdoch Books 1995 Quedan reservados rodos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, almacenada en instalaciones y sistemas de procesamiento y de recuperacin de daros ni transmitida en cualquier forma, incluyendo los medios electrnicos o mecnicos, sin el previo permiso por escrito del ediror. Este libro ha sido producido por Murdoch Books, Wharf 8/9, 23 Hickson Road, Miller's Point, NSW 2000 Australia Ttulo original, C{assic Essentia{ Bread & Buns Copyright@ 1999 de la edicin espaola K6nemann VerlagsgesellschaftmbH Bonner Str. 126, D-50968 K6ln Tradnccin del ingl" Asuncin Domenech para J. Miguel Srof<;hde Gracia Redaccin y maquetacin, J. Miguel Srorch de Gracia, Pilar Seidenschnur Impresin y encuadernacin, Miracle Printing Co., Ltd. Printed in Hong Kong, China - Impreso en Hong Kong, China ISBN 3-8290-1269-1 10 9 8 7 6 5 4

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El jplauceJrde &nJLlt&Jr ~ jp&n

mas levadura en polvo en nuestras recetas porque se adquiere fcilmente en e! comercio, puede guardarse en la despensa y tiene fecha de caducidad. Levadura fresca: la levadura frescaprensada puede sustituirse por levadura en polvo o desecada; 15 g de levadura fresca equivalen a un sobre de 7 g de levadura en polvo. La levadura fresca puede adquirirse en tiendas de alimentos dietticos, pero a veceses difcil de encontrar y tiene un perodo de conservacin muy corto. Cuando la mezcla de levadura est espumosa, aada la harina y los dems ingredientes. Harina: e! contenido de harina de la masa depende mucho de las marcas e incluso de las partidas, por eso indicamos una cantidad mnima y otra mxima (por ejemplo 3-3Y2tazas de harina). Empiece con la cantidad mnima y aada e! resto cuando sea necesario. Procure que la pasta no quede demasiado seca, pues al amasarla absorbera ms harina. Amasar: ste es un paso importante que determina la textura final de! pan. No caiga en la tentacin de abandonar a los 5 minutos. Se trata de una accin simple y es muy fcil coger e! ritmo. Sostenga una punta de la masa con una mano y estre!ahacia afuera con e! dorso de la otra. Vuelva a unir la masa, dble!a en cuartos y repita la operacin. Cuando haya acabado forme una bola con la masa; debe tener una consistencia fina y correosa. Para conseguir una masa suave y viscosacomo la de! seusaun rascador brioche para volver-aunir la masa mientras con la otra mano se la estira y golpea sobre la superficie de trabajo. Levado: coloque la masa en un cuenco ligeramente embadurnado con aceite para que 'no se pegue y cbral-acon una pe!cula plstica engrasada o con un pao limpio yenharinado. Dje!a reposar en un lugar templado (300 C es la temperatura ideal) para permitir que suba; a esto se llama levado. No exponga la masa a un ambiente excesivamenteclido con objeto de acelerarla subida: e! pan puede adquirir un sabor desagradable y estropearse la accin de la levadura. Aunque en un ambiente ms fro la masa tardar ms en subir, no se producirn otros efectos adversos. La masa estar

La tarea de elaborar pan puede asustar incluso al ms experimentado cocinero, recordarle un quehacer domstico de otros tiempos ligado a misteriosos rituales y que esconde innumerables trampas. Qu pasa si la levadura no funciona? Tardar todo e! da en subir? Por qu preocuparse cuando se puede ir a la panadera y comprarlo? Sin embargo, cuando su cocina se impregne de! denso aroma de! pan en e! horno y cuando deguste la primera rebanada, encontrar la respuesta. Con los ade!antos actuales, como hornos con termostato o levaduras fiables, la elaboracin de! pan puede ser mucho ms fcil de lo que lo fue para los panaderos en e! pasado. Para amasar y cocer e! pan con xito es importante entender cmo influye cada paso en e! resultado. Levadura en polvo: disue!va la levadura en polvo en agua templada, a veces con un poco de azcar para activarla. Mantenga la mezcla unos 5 minutos en sitio templado, transcurridos los cuales debe tener un aspecto espumoso y haber aumentado un poco de volumen. Si es as, desche!a y empiece de nuevo. Usa""

De izq. a der.: Coburgo, Pan defimtasa con trenza, pan de molde blanco e inter/ral lista cuando haya doblado su volumen y no recupere su estado al presionarla con' e! dedo. Golpear: en esta etapa la masa se golpea con e! puo para que expulse e! aire. Despus se amasa ligeramente de nuevo durante un minuto para que resulte homognea. Ya tenemos la masa lista para darle forma. Este proceso se ilustra paso a paso en algunas de las recetas. Para obtener los mejores resultados, utilice bandejas de horno fuertes y resistentes para las hogazas y recipientes oscuros para los panes de molde. Las superficies negras contribuyen a la obtencin de una corteza morena homognea. Los panes con formas ms caprichosas requieren moldes especficosque se adquirieren en grandes almacenes y tiendas especializadas.Aqu sugerimos algunas alternativas, como esos moldes alargados para pasteles que sin duda ya tiene en su alacena. Procure utilizar e! tamao de molde ms parecido al que se sugiere en la receta, pues esto afecta al tiempo de cocci)n. Normalmente e! pan dbe reposar otra vez antes de ser horneado. Hornear: cueza e! pan siguiendo las indicaciones en un horno precalentado. Al final de! tiem!"o indicado, pruebe si tst bien cocido sacndolo de! molde y golpeando la base con los nudillos: si suena hueco, est hecho. En caso contrario, vuelva a ponerlo en e! molde y horne!o otros 5-10 minutos. Desmlde!o y dje!o enfriar en una rejilla metlica. Conservacin: e! pan casero no se conserva tanto tiempo como e! de los comercios pues no tiene conservantes; consmalo en e! da o tuste!o al da siguiente. Puede guardarlo bien envuelto en e! congelador 3 meses. Descongle!o a temperatura ambiente y horne!o 10 minutos.

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~PStnce

llftasencillouna vez se sabe cmo. Estas recetas bsicaspueden servimos de' pUl'I.todepattida,pues para hacer cualquier tipo de pan se utilizan tcnicas:similares. Pan blanco Mezcle una bolsita de 7 g de levadura seca con Y2taza de agua templada en un cuenco pequeo; aada una cucharadita de azcar y remueva. Tape con plstico transparente y deje reposar 5 minutos hasta que aparezcan burbujas en la superficie. Tamice en un cuenco grande 4 tazas de harina comn sin blanquear, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de leche entera en polvo y l de azcar. Haga UJ,lh.oyo el en centro yaada.lalevadura, 1Jde taza de aceite y 1 taza de agua templada. Con las manos o con una cuchara grande, trabe una masa fina; pngala sobre una superficie enharinada y amase unos 10 minutos o hasta que quede fina y elstica. Si quedase pegajosa, incorppre un mximo de Y2taza d8harinaextra. Pse!aa un cuenco grande un poco engrasado, tpe!a con un pao y djela reposar eJ,lsitio templado 1 hora o hasta que suba. Vuelvaa tra.bajarla, golpendola contra la mesa yarjlasndoli<lmif1lito,
Divida la masa y forme las hogazas o panecillos; tpe!os con plstico transparente y espere 45 minutos hasta que aumel1ten e! doble. Pngalos en moldes engrasados con maJ,ltequilla o aceite. Si les da formas especiales, pngalos en una placa engrasada. Hornee las hogazas y panecillos 10 minutos a 210 C (en un horno de gas a 190C); bje!o a 180 Cy hOJ'nee otros 3040 minutos. Las hogazas de diversas formas debetl tambin cocerse durante

Ct9@oCen gas) y seguir luego en e! hottlo 2030 minutos a 180 C. El tiempo de coccin vara segn e! tamao. Para comprobar que est hecho, golpee e! dorso de! patl con los nudillos: si suena a hueco, es que est cocido. O pinche e! pan con un aguja larga y fina: si sale limpia, estar listo. Nota: con esta masa puede hacer 1 hogaza grande, 2 medianas o 3 pequeas; o bien 16-24 panecillos. Pan integral $ustituyalaharina blanca com\llpor harina ntegta}

t~ig.lrSt del.p<w '1h1anco.Siloquiere ms ligero, utilice;harinablanr:a e integral a partes iguales. Otros tipos de pan Coburgo:crujientes hogazas redondas con uno o varios cortes en la superficie, ).lormalmente en crui, .hechosjusto antes de meterlas en e! horno. Cob:variedad de! coburgo; sencilla y crujiente hogaza sin cortes en su superficie. Si lo Prefiere,puede hacerlas hogazas ovaladas; decrelas con trocitos de masa o con los adotnos que prefiera.

l;oburgo integta{hog;zd dlpan b/qnco COntrenza, pan integral pequeo, pan de molde de hierbas, pan blanco sencillo, coburgo blanco con cortes transversales, hogaza ovalada.

10 mint1tos a2100C

Pan de molde de hiet:.bas Extienda la masa en un rectngulo de 20x30 cm; espolvoree con finas hierbas y tomates secos troceaditos. Enrlle!o como para rollo suizo y pngalo en el molde con lajuntura hacia abajo. Horne!o el mismo tiempo que el pan blanco.
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Dividlamasaen16" 24 trozos iguales.E~~relos en tiras de 30 cm de '(atgo y forme con ellas espirales muyppetos; ponga una punta debajo de la otra y presione. Pngalos a una distancia de 5 cm en una bandeja engrasada. Djelos reposar, cubiertos, en sitio templado 20 minutos o hasta que hayan subido del todo. Barncelos a su gusto. Hornee a 1800 C durante 15-20 minutos. Nudos Divida la masa en 1624 trozos iguales. Estrelos en tiras de 30 cm de largo. Haga un nudo flojo con cada tira. Colquelos a una distan,ciade 5 cm en una Panecillos ovalados. Divida la'masa en 1624 trozos iguales yEorme panecillos ovalados. Puede dejados lisos o dades un cne longitudinal o dos en diagonal. Colquelos a una distancia de 5 cm en una bandeja ligeramente engrasada. Proceda como con los espirales. Panecillos rellenos Divida la masa en 1624 trozos iguales. Estrelos hasta conseguir crculos de 10 cm. Ponga una cucharadita de relleno en el centro de cada uno, envulvalo con la masa y presione los bordes. Pngalos en la

Elabore su propia seleccin de panecillos con masa de pan hecha con harina blanca o integral, y con los acabados y lustres de las pginas 8-9.
Parker House Extienda una masa de pan blanco o'integral de 1 cm de espesor. Recorte crculos de 8 cm de dimetro con un cortapastas liso enharinado. Marque una raya fina en el centro del crculo con el dorso de un cuchillo, dblelo por la De izquierda a derecha por hileras: espirales y nudos; panecillos circulares planos; variedad de amapola con masa de hierbas; panecillos de hierbas; amapolas; panecillos rellenos cortados; medias lunas y panecltlos rellenos.

marca y presione suave-

mente.Colquelosa una
distancia de 5 cm en bandejas engrasadas.Tpejos y deje reposar en sitio tem~ plado 20 minutos hasta que la masa suba del todo. Barncelos a su gusto y hornelos a 1800 Cunas 15-20 minutos. Vea ilustraciones de la pgina. 8. Medias lunas Utilice la mitad de la masa preparada de pan blanco o integral. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartn; sofra 1 cebolla, 2 lanchas de beicon y 2 cucharaditas de romero fresco, fin

deje enfriar. Divida la masa en dos.Formecon cada parte un crculo de 30 cm. y,cbralo con una ligera capa de salsade tomate; aada el sofrito de cebolla. Corte cada crculo en 12 cuas; empezando por el lado ms ancho, enrolle cada cua en forma de media luna. Colquelas a una distancia de 5 cm en una bandeja ligeramente engrasada. Djelas reposar, cubiertas, en sitio templado durante 20 minutos o hasta que hayan subido por completo. Barncelas con huevo entero yagua. Hornee a 1800 C durante "mr!:os.

Panecillos de trbol Divida la masa en 1624 trozos. Parta cada uno en tres bolas; una los tros de bolas y colquelos ell una placa engrasada, separados entre s 5 cm. Proceda como con los espirales.

Amapolas Divida la masa en 1624 trozos y aplstelos un poco con las manos. Haga con las tijeras 5 cortes en los bordes cada 2 cm. Pn galos en la placa eng separados eptre s 5 Proceda como co espirales.
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.lYfa:a 1 cucharada
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ajopir.:aq.os

(opr.:opal).

Elabore sus propias especialidades de pan y panecillos con estas deliciosas sugerencias: desde un delicado y ligero lustte hasta un sabor de qlieso y hierbas.

Decoracin
Antes de hornear, espolvoree la masa con harina, copos de avena, sal gorda, trigo machacado o queso cheddarrallado; o pruebe con semillas de amapola, ssamo, alcaravea,calabaza, eneldo, hinojo o girasol. Unte con 1 cucharada de salsade tomate mezclada con 2 cucharadas de aceite de oliva; espolvoree tomillo o romero secos. Coberturas y glasas Antes de hornear
Para dar color a la corteza:

Para conseguir una corteza muy dorada: bata 1 yema de huevo con 1 cucharadita de agua. Un delicioso brillo oscuro para panes de sabores:bata 1 huevo con 1 cucharadita de aceite, sal y pimienta. Corteza crujiente: monte 1 clara de huevo con una cucharadita de agua. Brillo ligero: unte con leche o mantequilla fundida. Despus de hornear Corteza blanda: saque el pan del horno y pntelo con mantequilla fundida; hornee otros 2 minutos, squelo y pntelo de nuevo; djelo enfriar.

Corteza brillante:bata 1 clara con 1 cucharada de agua; pinte el pan recin cocido y hornelo 5 minutos ms; djelo enfriar. Corteza brillantey dulce: mezcle 1 cucharada de azcar con 2 de leche y pinte sobre el pan caliente. Hornelo 5 minutos ms. Glasaazucarada:disuelva a fuego lento 14de taza de azcar en dos cucharadas de agua. Hierva la mezcla durante 2 minutos hasta conseguir una consistencia almibarada, extindala sobre el pan caliente. Glasade gelatina:mezcle en un cuenco al bao
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con) de azcat}" otra.de geliltil1ahasta que se disu!van. Unte la glasa sobre el pan caliente. Glasade miel:pinte el pan caliente con miel templada 2-3 veces. Glasade albaricoque:mezcle Y2taza de mermelada de albaricoque colada con 2 cucharadas de brandy templado. Extindala varias veces sobre el pan caliente. Condimentos Mezcle mantequilla fundida con la masa o pntela sobre la masa extendida, esparza los condimentos y luego enrllela. Hierbas variadas:mezcle 2-3 cucharadas de hierbas frescas,o 1 cucharadita de tomillo y otra de romero secos, con 1-2 dientes de

Semillas: ada2-3

eu;ha-

raaas de alcaravea, hinojo, tomillo o ans secos. Queso y hierbas: aada 1 taza de cheddary Y2 de parmesano rallados, 14 de cucharadita de polvo de ajo, 2 cucharadas de perejil fresco picado y 3 medias cucharaditas de tomillo, organo y mejorana. Aceitunas: mezcle 1-2 tazas de aceitunas verdes deshuesadas, rellenas o negras bien picadas con 2 cur.:haradas de hierbas frescas. Cebolla y beicon: softa en una cucharada de aceite 1 cebolla grande muy pir.:ada con 2 lonchas de beicon en trocitos; deje enfriar y aada 2 cucharadas de r.:ebollino picadci" Frutos secos:aada 2 tazas de frutos secos enteros o

De izqifierda a derecha, por hileras: panecillos en firma de nudo y de hoja de trbol con glasa de clara de huevo yagua; panecillos ovalados y espirales con lustre de clara de huevo; panecillos de hierbas abrillantados con yema de huevo yagua; tres hileras de bollos de sabores y remates variados; panecillos rellenos pintados con yema de huevo y decorados con semillas.

troceados: almendras, par.:anas o nueces tostadas. Tomates opimientos secos: aada Y2 taza de tomates o pimientos secos, 4 cebolletas bien picadas y 2 cucharadas de hierbas
frescas pir.:adas.

bata un huevo entero con una cucharadita de agua.

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Masa t levadura agria 1 bolsita de 7 g de levadura desecada 1 cucharadita de azcar 2 tazas de harina de centeno 13/4tazas de agua templada Masa t pan 1 taza de harina de
3112-4112 tazas de harina de

Preparacin: 40 min + lY2hde fermentacin + 1-3 das de reposo Coccin: 40 min Para 2 hogazas

trigo comn 1,4de taza de azcar morena 3 cucharaditas de semillas

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de alcaravea

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Masa de levadura

centeno 2 cucharaditas de sal

1 bolsita de 7 g de levadura desecada, extra . 1 taza de agua templada, extra

1,4de taza de aceite

agria: mezcle la levadura, e! azcar, la harina de centeno y e! agua templada en un cuenco mediano; tape con plstico transparente y deje reposar toda la noche a temperatura ambiente para que se agrie. Si desea un sabor agrio ms intenso, dje!a reposar 3 das. 2~Masa de pan: pinte una bandeja de horno con aceite o mantequilla. En un cuenco, ponga la harina de centeno, 3Y2tazas de harina de trigo comn, e! azcar, las semillasy la sal. Disue!va la levadura en agua tibia. Haga un hoyo en e! centro de la harina;

aada la masa agria, la levadura y e! aceite. Mezcle los ingredientes con una cuchara de madera y luego con las manos hasta tener una bola ligeramente pegajosa que se despegue de las paredes de! cuenco. Aada harina extra si es necesario. 3~Pase la bola a una superficie enharinada y amseta 10 minutos hasta que quede fina y elstica;incorpore ms harina si es necesario. Pngala en un cuenco grande ligeramente engrasado; tape con plstico transparente y deje reposar 45 minutos, hasta que la masa suba de! todo. Traba-

je la masa 1 minuto; divdala en 2 porciones y forme 2 hogazas redondas u ovaladas. Pngalas en la bandeja de! horno y espolvore!ascon harina de centeno; haga en la superficie varios agujeros de 2 cm de profundidad, o 3 cortes transversales.Tpe!as con plstico transparente y dje!as reposar en sitio templado 45 minutos o hasta que la masa suba por completo. Espolvoree la harina extra y cuzalas40 minutos en e! horno precalentado a 1800 C, hasta que al pinchar una aguja, sta salga limpia. Enfre en una rejilla metlica. Srvalo con queso y pepinillos. Nota~Si no tiene una bandeja grande, horne!as por separado; mientras hornea una, deje que suba la otra. Tambin puede cocedo en moldes. Se conserva hasta 5 das en recipiente hermtico.
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Preparacin: 50 min + 1 h Y 50 min de reposo Coccin: 25 min Para 1 hogaza plana

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1~ Pinte un molde de 28x18 cm con aceite o mantequilla fundida. Ponga la levadura, el agua y el azcar en un cuenco grande y remueva hasta que la levadura est disuelta. Tape con plstico transparente y deje reposar en sitio templado 10 minutos o hasta que la preparacin est espumosa; aada el aceite. Tamice las 3 tazas de harina, la leche en polvo y la sal sobre la preparacin de levadura; mezcle bien con una cuchara de madera. Aada suficiente harina para conseguir una masa uniforme y vulquela sobre una supericie enharinada.

7 g de levadura desecada 1 taza de agua templada 1 cucharadita de azcar 2 cucharaditas de aceite de oliva 3-31f2tazas de harina de trigo comn 1 cucharada de leche entera en polvo 1f2cucharadita de sal

Decoracin 1 cucharada de aceite de oli~ 1-2 dientes de ajo majados 12 aceitunas negras ramitas de romero &esco 1 cucharadita de organo 1-2 cucharaditas de sal marina gorda

2~Trabaje la masa durante 10 minutos o hasta que est fina y elstica. Pngala en un cuenco grande engrasado; pinte con aceite la superficie. Cbrala con plstico trans~ parente y deje reposar en sitio templado 1 hora o hasta que haya subido por completo. Golpela luego contra la mesa y vuelva a amasada 1 minuto ms.
.

Extindalaen un rectngulo de 28x18 cm y pngala en el molde; tape con plstico transparente y espere 20 minutos a que suba. Con el mango de una cuchara de madera,

haga agujeros hondos de 1 cm a intervalos regulares sobre toda la masa. Tpela con plstico transparente y deje reposar 30 minutos o hasta que suba del todo. 3~Decoracin: unte la mezcla de aceite y ajo; esparza las aceitunas y el romero y espolvoree el organo y la sal. 4~Precaliente el horno a 1800 C. Hornee durante 20 minutos o hasta que est dorada y crujiente. Srvala templada en grandes trozos rectangulares. Nota~Es mejor consumida en el mismo da. Puede recalentarse.

Trabaje la masa durante 10 minutos o hasta que estfina y elstica.

Deje reposarla masa en un cuenco engrasado 1 hora o hasta que haya subido bien.

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Retire la barra de la bandeja o del regpiente y enfrela sobre una rejilla metlica. Sirva con quesos blandos, como camembert o brie,o simplemente con mantequilla. Resulta tambin deliciosa para acompaar ensaladas, sopas o platos de pasta. No~a~Lo mejor es consumir la barra el mismo da de su coccin, aunque puede congelarse y resulta muy til para comidas rpidas y aperitivos. Si lo prefiere, puede preparar 6-8 panecillos individuales: forme con la misma cantidad de masa las piezas requeridas y hornelas durante 10 minutos a 1800 C. Baje el horno a 1600 C y contine la coccin: otros 10 minutos ms, hasta que estn completamente hechos. Los recipientes para hornear pan en forma de barras se venden en tiendas especializadasde menaje.

Incorpore un poco de la harina restante si lo necesita. Ponga la masa en un cuenco grande ligeramente engrasado y pinte su superficie con aceite. Cbrala y djela reposar en sitio temPara 1 barra grande plado 1 hora, o hasta que haya subido por completo. 3~Golpee esta masa contra la superficie y trabjela de nuevo 1 minuto. 2t,4-21/2tazas de harina de Extindala en un rectntrigo comn gulo de 45x18 cm y luego t,4 de taza de harina de enrllela en forma de saltrigo integral chicha larga. Doble las 1 cucharadita de sal puntas y colquela en la 1 bolsita de 7 g de bandeja preparada. Cubra levadura desecada con plstico transparente y 1 taza de agua templada 1 clara de huevo deje reposar 40 minutos o hasta que la masa haya 1 cucharada de agua, extra subido por completo. 4~Precaliente el horno a 2100 C (en gas, a 1900 C). l~Pime una bandeja de Vierta 2 tazas de agua horno grande y larga o una caliente en una fuente poco profunda y pngala bandeja para barra de pan en el fondo del horno (esto con mantequilla fundida o aceite.Tamice en un ayuda a conseguir una cuenco grande 21);tazas de corteza crujiente). Pinte la barra con la clara de huevo la harina comn con la batida ligeramente con el harina integral y la sal; hagaun hoyo en el cmro. agua. Con un cuchillo o Disuelva la levadura en el una cuchilla afilada, marque varios cortes en diagoagua templada y adala a nal separados entre s la harina. Trabaje esta masa con una cuchara de 5 cm. Hornela durante madera hasta formar una 15 minutos; baje la temperatura del horno a 1800 C. bola ligeramente pegajosa. Pime de nuevo la barra 2~Trabaje la bola en con la glasay vuelva a horuna superficie enharinada near durante 15 minutos, 10 minutos o hasta que o hasta que est cocida. quede fina y elstica. Preparacin: 35 min + 1 h Y40 min de reposo Coccin: 30 min

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1 taza de harina de maz 2 cucharadas de azcar refinada l taza de harina de trigo corriente 2 cucharaditas de levadura en polvo 2~Combine e! huevo batido, la crema de leche y la mantequilla fundida en un recipiente. Incorpore rpidamente esta preparacin sobre los ingredientes slidos y remueva slo hasta que se humedezcan. 3~Vierta la mezcla en e! molde preparado y hornee durante 20-25 minutos o hasta que, al pinchar e! centro con una aguja, sta
1/2cucharaditas de bicarbonato de <soda 1/2cucharadita de sal l huevo, batido ligeramente 60 g de mantequilla, fundida

Preparacin: 15 min Coccin: 25 min Para 1 hogaza de 20 cm

~
I~Precaliente e! horno a 2100 C (de gas, 1900 C). Pinte un molde rectangular con aceite o mantequilla fundida y forre la base con papel antiadherente. Ponga la harina de maz y e! azcar en un cuenco grande. Aada la harina de trigo tamizada, la levadura, la soda y la sal y mzcle!osuniformemente.

salga limpia. Mantngalo durante 10 minutos en e! molde antes de volcarlo sobre la rejilla metlica para que se enfre. Srvalo caliente en cuadrados con mantequilla y queso. Nota~Consmalo en e! mismo da de su preparaCibH~Para obtener los mejores resultados, emplee harina de maz molida muy fina o medio fina.

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Preparacin: 10 min Coccin: 40 min Para 1 hogaza

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I~Precaliente e! horno a 2100 C (de gas, a 1900). Pinte una bandeja de horno con mantequilla fundida o aceite. Tamice la harina, la levadura y la sal en un cuenco grande; aada e! azcar y las semi-

3% tazas de harina de trigo comn 3 cucharaditas de levadura en polvo l cucharadita de sal l cucharada de azcar 2 cucharaditas de semillas de eneldo llas; remueva bien. Frote con los dedos la mantequilla con esta mezcla; haga un hoyo en e! centro. Vierta toda la cervezae incorpre!a deprisa con una cuchara de madera hasta obtener una masa fina.
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50 g de mantequilla, troceada l lata de cerveza de 375 mI % de taza de harina de trigo comn, extra semillas de eneldo, extra, para espolvorear sal marina gorda

Pan tradicional de maz (arriba derecha)y Pan de cerveza 2~ Pasela masa a una roma de un cuchillo marque en e! centro una larga hendidura de 2 cm. Pinte la superficie con agua y espolvoreegenerosamente con las semillas de eneldo y la sal gorda extras. 3~ Horne!a durante 20 minutos; baje e! horno a 1800 C y prosiga la coccin otros 15-20 minutos o hasta que e! pan est bien hecho. Comprube!o golpeando su base con los
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superficie enharinada; con la harina extra espolvoree sus manos y la masa. Trabje!a bien 1-2 minutos y forme una bola lisa. Estre!a ligeramente, aplste!a un pocoy con lapunta
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nudillos: si suena a hueco, estar cocido. Retre!o de! horno y dje!o enfriar en una rejilla metlica. Nota~Consmalo preferentemente en e! mismo da. Se congela muy bien. !:'.H'h>}'n.

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1 taza de harina de maz 2 cucharadasde azcar refinada l taza de harina de trigo corriente 2 cucharaditas de levadura en polvo 2~Combine e! huevo batido, la crema de leche y la mantequilla fundida en un recipiente. Incorpore' rpidamente esta preparacin sobre los ingredientes slidos y remueva slo hasta que se humedezcan. 3~Vierta la mezcla en e! molde preparado y hornee durante 20-25 minutos o hasta que, al pinchar e! centro con una aguja, sta

Preparacin: 15 min Coccin: 25 min Para 1 hogaza de 20 cm

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1~ Precaliente e! horno
a 2100 C (de gas, 1900 C). Pinte un molde rectangular con aceite o mantequilla fundida y forre la base con papel antiadherente. Ponga la harina de maz y e! azcar en un cuenco grande. Aada la harina de trigo tamizada, la levadura, la soda y la sal y mzcle!osuniformemente.

112 cucharaditas de bicarbonato de 'soda 1J2cucharadita de sal l huevo, batido ligeramente 60 g de mantequilla, fundida

salga limpia. Mantngalo durante 10 minutos en e! molde antes de volcado sobre la rejilla metlica para que se enfre. Srvalo caliente en cuadrados con mantequilla y queso. Nota~Consmalo en e! mismo da de su preparat6,J,Para obtener los mejores resultados, emplee harina de maz molida muy fina o medio fina.

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Je cerveza

Preparacin: 10 min Coccin: 40 min Para 1 hogaza

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I~Precaliente e! horno a 2100 C (de gas, a 1900). Pinte una bandeja de horno con mantequilla fundida o aceite.Tamice la harina, la levadura y la sal en un cuenco grande; aada e! azcar y las semi+''.

31J4tazas de harina de trigo comn 3 cucharaditas de levadura en polvo l cucharadita de sal l cucharada de azcar 2 cucharaditas de semillas de eneldo

50 g de mantequilla, troceada l lata de cerveza de 375 mI 1,4de taza de harina de trigo comn, extra semillas de eneldo, extra, para espolvorear sal marina gorda

Pan tradicional de maz (arriba derecha)y Pan de cerveza llas; remueva bien. Frote con los dedos la mantequilla con esta mezcla; haga un hoyo en e! centro. Vierta toda la cervezae incorpre!a deprisa con una cuchara de madera hasta obtener una masa fina. 2~ Pase la masa a una 3~ Horne!a durante 20 minutos; baje e! horno a 1800 C y prosiga la coccin otros 15-20 minutos o hasta que e! pan est bien hecho. Comprube!o y la sal gorda extras. golpeando ~ base con los .H})'+ .....~ .e:(:....<J 17~)'H5,. roma de un cuchillo marque en e! centro una larga hendidura de 2 cm. Pinte la superficie con agua y espolvoreegenerosamente con las semillas de eneldo nudillos: si suena a hueco, estar cocido. Retre!o de! horno y dje!o enfriar en una rejilla metlica. Nota~Consmalo preferentemente en e! mismo da. Se congela muy bien.
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superficie enharinada; con la harina extra espolvoree sus manos y la masa. Trabje!a bien 1-2 minutos y forme una bola lisa. Estre!a ligeramente, aplste!a un poco y con la punta
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Pan de ]patata
1 bolsita de 7 g de levadura desecada % taza de agua templada 31/2-4tazas de harina de trigo comn 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de leche entera en polvo 1 taza de pur de patata templado

Preparacin:

l1ztaza de cebollino fresco picado 1 taza de agua templada, extra 1 clara de huevo, para lustrar 2 cucharaditas de agua fra semillas o pepitas de girasol

45 min + 13;4h de reposo Coccin: 40 min Para 1 hogaza de 25 cm

~~
I--=,Pinte un molde circular de 25 cm con mantequilla fundida o aceite; forre e! fondo con papel antiadherente. Disue!va la levadura en e! agua templada, tape y deje reposar en sitio templado 5 minutos o hasta que empiece a espumar. Tamice en un cuenco grande 3Y2tazas de harina, la sal y la leche en polvo; incorpore con un tenedor la patata y e! cebollino. Aada la levadura y e! agua templada extra; mezcle bien aadiendo harina extra para consegUIruna masa homognea. 2--=' Amse!a en una superficie enharinada 10 minutos o hasta que la pasta

est fina y elstica. ngala P

en un cuenco engrasadoy

con la clara batida con e! agua: espolvoreela bola de! centro con las semillas. 4--='Precaliente e! horno a 2100 C (de gas, a 1900 C). Hornee 15 minutos; baje a 1800 C y cueza 20 minutos ms, hasta que al pinchar el centro con una aguja, salgalimpia. Deje e! pan en e! molde 10 minutos y vulque!o en la rejilla metlica para que se enfre. Nota--='Si e! pur de patata no es muy espeso, aada un poco de harina extra para que la masa quedefinay algopegajosa. Se conserva hasta 3 das en un recipiente hermtico.

pnte!a por encima con aceite; tape con plstico transparente y deje reposar en sitio templado durante 1 hora o hasta que haya subido por completo. Golpe!a contra la mesa y amase 1 minuto ms. Divdala en 12 trozos igualesy forme con cada uno una bola homognea. 3--='Dispngalas en e! molde en dos capas dibujando una margarita. Tape con plstico transparente y deje reposar 45 minutos o hasta que la masa alcance e! borde de! molde. Pinte

Con un tenedor, incorpore lapatata y e! cebollino a la mezcla de harina.

Golpee la masa con el puo y trabdjela despus durante 1 minuto.

Coloque 2 capasde 6 bolasenfOrma de

Espolvoreecon semillas de girasolla bola

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margaritaen elmoldepreparado.

de!centrode la margarita.

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Preparacin: 1 h + 21,4h de reposo Coccin: 50 min

2 bolsitas de 7 g de levadura desecada 1/2taza de agua templada 1 cucharadita de azcar 2 tazas de agua fra lA de taza de melaza lA de taza de vinagre de sidra 90 g de mantequilla 30 g de chocolate negro, troceado 1 cucharadita de caf instanclneo

Para 2 hogazas

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l~Pinte un molde circular de 20 cm y un molde rectangular de 28x12 cm con aceite (ver nota). Forre ambas bases con papel. Disuelva la levadura en agua templada y aada el azcar; tape con plstico transparente y deje reposar 5 minutos hasta que la mezcla est espumosa. Ponga en un cazo mediano el agua fra, la melaza, el vinagre, la mantequilla, el chocolate y el caf; caliente un poco la mezcla hasta fundir la mantequilla y el chocolate. 2~ Mezcle en un cuenco grande 3Y2tazas de harina comn, la harina de centeno, el salvado, las semillas de alcaraveay de hinojo y la sal.. Haga un hoyo en el centro; vierta la levadura y la mezcla de chocolate. Con una cuchara de madera y despus con las manos, trabaje la masa hasta que se despeque de las paredes del cuenco y forme una bola consistente y pegajosa. 3~Vulquela sobre una superficie bien enharinada

31/2 41/2tazas de harina de trigo comn 3 tazas de harina de centeno 1 taza de salvado 1 cucharada de semillas de alcaravea 2 cucharaditas de semillas de hinojo 1 cucharadita de sal 1 clara de huevo 1 cucharada de agua, extra semillas de alcaravea, extra

y amsela 10 minutos. Incorpore la harina extra necesaria para obtener una masa densa pero fina y elstica. Divdala en dos partes y ponga cada una en un cuenco ligeramente engrasado; pntelas por arriba con mantequilla fundida o aceite. Tape con plstico transparente y deje reposar en sitio templado durante 1~ horas o hasta que suban bien. Golpee las masas y trabjelas luego durante 1 minuto. Forme 2 hogazas y pngalas en los moldes preparados; tpelas con plstico transparente engrasado y deje reposar en sitio templado 1 hora o hasta que suban bien. 4~Precaliente el horno a 1800 C. Pinte la masa con la clara batida con agua y espolvoree con semillas. Hornelas 50 minutos o hasta que
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estn bien doradas. Los ltimos 15 minutos, cbralas con papel de aluminIOpara que no se tuesten demasiado. Mantngalas en los moldes 15 minutos y vulquelas sobre una rejilla metlica para que se enfren. Srvalascon quesos blandos, aceitunas, salmn ahumado y ramitas de eneldo. Nota~Cualquier molde de 7 tazas de capacidad sirve para esta receta. Se conserva bien una semana en recipiente hermtico.

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~ Preparacin: 10 min Coccin: 35-40 min Para 1 hogaza redonda

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4 tazas de harina de fuerza (3 blanca y 1 integral) 1 cucharadita de sal

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11/2

- 134 tazas

de leche

30 g de mantequilla, fundida 4~ Hornela durante

~
l~Precaliente el horno a 2100 C (de gas, a 1900 C). Pinte con mantequilla fundida o aceite una bandeja de horno. Tamice las harinas y la sal en un cuenco grande, incorporando despus todas las cascarillas; haga un hoyo en el centro. 2~Mezcle la leche con la mantequilla; vierta 1Y2tazas del lquido sobre la harina. Mezcle rpida y ligeramente con un cuchillo, como si estuviese

cortando. Si la masa queda demasiado seca, aada la leche restante: debe despegarse de las paredes del cuenco y formar una bola irregular y algo pegajosa. 3~Psela a una superficie enharinada y trabjela 1 minuto o hasta conseguir una bola blanda y homognea de 18 cm. Pngala en la bandeja y aplstela levemente. Con un cuchillo afilado, haga en la superficie 2 cortes de 2 cm de profundidad en forma de cruz. Pinte con leche extra y espolvoreecon un poquito de harina integral.

15 minutos; baje el horno a 1800 C y prosiga la coccin otros 20-25 minutos, o hasta que est hecho y tostado; la base debe sonar hueca al golpeada con los nudillos. Enfrelo sobre la rejilla metlica. Srvalo en trozos o en rebanadas, untado con mantequilla y, si quiere, con mermelada. Nota~Es mejor consumido en el da. Si utiliza slo harina blanca conseguir un ck:tmper s lim gero; con harina blanca e integral a partes iguales resultar ms denso.

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3 tazas de harina de fuerza 2 tazas de crema de leche t,4 de taza de harina blanca de fuerza, extra leche, para lustrar

Preparacin: 10 min Coccin: 1 h y 20 min Para 1 hogaza

2 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas, en rodajas finas 1 sobre de 35 g de sopa de cebolla francesa

~
l~Pinte una bandeja de horno con aceite. Preca[iente el horno a 1800 C. Caliente el aceite en una sartn y sofra la cebolla a

fuego bajo durante 20 minutos, o hasta que est muy blanda y algo dorada; remueva frecuentemente. Escrrala sobre papel absorbente y djela enfriar. 2~ Mezcle en un cuenco

grande la harina tamizada, la sopa y la mitad de la cebolla; remueva y haga un hoyo en el centro. 3~Incorpore de una vez la crema de leche; remueva con rapidez hasta obtener

una masa fina y pegajosa. Psela a una superficie enharinada y enharine sus manos y la masa. Aada suave y rpidamente la harina necesaria para formar una bola homognea: 4~Pngala sobre la bandeja y forme una hogaza

un poco alargada. Marque la superficie con unos tijeretazos cada 3 cm y pntela con la leche. Hornela durante 45 minutos. Squela del horno y distribuya entonces la cebolla reservada sobre su superficie.Reanude la 23

coccin otros 10-15 minutos o hasta que el pan suene hueco al golpear su base. Squelo y djelo enfriar sobre una rejilla metlica. Nota~Es mejor consumido en el da. Puede recalentarse.

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de taza de azcar refinada' 11;4tazas de agua templada, extra 41;4-41/2tazas de harina de trigo comn, tamizada 1 cucharadita de sal
1,4

c<::Y R<O)eta Preparacin: 40 min + 2 h de reposo Coccin: 25 min Para 10 rosetas

1 bolsita de 7 g de levadura desecada

~cucharadas

de agua

templada Iso g de mantequilla, ablandada

1,4detaza de aceite de oliva

~~~
I~Pinte una bandeja grande de horno con mantequilla fundida o aceite. En un cuenco pequeo, disuelva la levadura en el agua templada; tape con plstico transparente y deje reposar 5 minutos o hasta que burbujee. Mzclela en un cuenco grande con la mantequilla, el aceite, el azcar y el agua extra. 2~Incorpore 4IAtazas de harina tamizada con la sal y remueva con una cuchara de madera hasta que la masa se despegue y forme una bola irregular y pegajosa. Psela a una superficie enharinada y amsela 10 minutos o hasta que est fina y elstica.

leche, para lustrar

Aada ms harina hasta conseguir una masa fina. Psela a un cuenco grande engrasado; pinte la superficie con mantequilla fundida o aceite. Cubra con plstico transparente y deje reposar en sitio templado 1 hora o hasta que haya subido por completo. 3~Golpee la masa contra la superficie y trabjela 1 minuto. Divdala en 10 partes y haga sendas bolas pequeas; pngalas en la bandeja con una separacin de 5 cm. Con un cortapastas redondo de 3 cm, haga un corte de 1 cm en el centro de cada bola; haga con un cuchillo 5 cortes de 1 cm de pro-

fundidad hacia abajo y a intervalos regulares.Tpelas con plstico transparente y deje reposar en sitio templado 1 hora o hasta que suban del todo. 4~Precaliente el horno a 1800 C. Pinte las rosetas con leche y espolvoreepor encima una capa fina de harina tamizada. Hornelas 25 minutos o hasta que estn bien cocidas. Enfre en una rejilla metlica. Nota~Si no tiene una bandeja grande, realice dos hornadas. Deje reposar la mitad de la masa mientras cuece la primera. Es mejor consumidas en el da. Congeladas, pueden conservarse hasta 1 mes.

Con un cortapastas redondo, marque una incisin en el centro de cada bola. {+.>~-

Trace cortes a una distancia similar alrededor de cada panecillo.

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Grissini

Preparacin: 40 min + 20 min de reposo Coccin: 25 min Para 18 grissini

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1 bolsita de 7 g de levadura desecada 1/2taza de agua templada 2/3de taza de leche 50 g de mantequilla 1 cucharada de azcar refinada 31/2-4tazas de harina de trigo comn 1 cucharadita de sal sal gruesa y semillas de ssamo o amapola para recubrir

en sitio templado 5 minutos o hasta que espume. Temple en un cazo pequeo la leche, la mantequilla y el azcar hasta que la mantequilla se funda. 2~Ponga en un cuenco grande 3Y2 tazas de harina y la sal; agregue la levadura y la leche y mzclelas a fondo. Aada ms harina hasta obtener una masa homognea. Psela a una superficie enharinada y amase 10 minutos o hasta que est fina y elstica. Divdala en 18 partes. 3~ Forme palitos del grosor de un lpiz y 30 cm de longitud. Precaliente el horno a 2100 C (de gas, a 1900 C). Reparta los palitos en las bandejas separados entre s 3 cm; tape con plstico transparente y deje

horno y enfre en una rejilla metlica. Baje el horno a 1800 C, ponga de nuevo los grissinien las bandejas y hornelos5-10minutos msha~ que estnsecosy crujientes. Resultan deliciosos con sopas, ensaladas, salsasy aperitivos. Nota~Se conservan durante 1 semana en un recipiente hermtico; tambin se pueden congelar.

I~Pinte tres bandejas de horno con mantequilla fundida o aceite. Disuelva en un cuenco pequeo la levadura en el agua templada. Cubra con plstico transparente y deje reposar

reposar 20 minutos. 4~Pntelos con agua fra y espolvoree con sal gruesa o semillas. Hornee durante 15-20 minutos o hasta que estn dorados. Squelos del

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Vuelque la masa del cuenco mezclador en una supeifice ligeramente enharinada. 26 .}).{(..)}.{{+ .,>,. ~+.

Forme con la masa unospalitos del grosor Espolvoreelosgrissini con sal gorda o sede un ldpiz y una longitud de unos 30 cm. millas de ssamoo amapola; hornelos. {(! ~ H)}'"'>>'~ 27 ~)}.{<..}).(..)}.{<...}).

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Pan

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Preparacin: 30 min + 2 h de reposo Coccin: 40min Para 1 hogaza

~arina de maz bolsita de 7 g de levadura desecada \4 de taza de agua tibia 3% tazas de harina de

1 c~charada de aceite de 'Oliva 1 taza de agua tibia, extra harina de maz o harina de trigo, extra Lustre 1 cucharada de agua 112 cucharadita de sal

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trigo comn
11cucharadita de sal 11cucharada de miel

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I~Espolvoree una bandeja de horno con harina de maz. Disuelva la levadura en agua templada; cbrala con plstico transparente y djela reposar 5 minutos en sitio templado. Tamice 3 tazas de harina de trigo con sal en un cuenco grande; haga un hoyo en el centro. Vierta la levadura, la miel, el aceite y el agua extra; mzclelo todo bien removiendo con una cuchara de madeta hasta formar una bola irregular. Psela a una superfi-' cie enharinada y trabjela durante 10 minutos o hasta conseguir una masa uniforme y elstica.Aada

suficiente harina hasta obtener una masa fina. 2~Ponga la masa en un cuenco grande ligeramente engrasado y pinte su superficie con aceite. Tpela y djela reposar en sitio templado durante 1 hora o hasta que haya subido por completo. Golpee la masa y trabjela 1 minuto ms. 3~Forme con la masa una bola uniforme de 18 cm de dimetro, pngala en la bandeja preparada y aplane su superficie. Con un cuchillo afilado o una cuchilla, dibuje un enrejado en la superficie de la masa haciendo cortes entrecruzados a intervalos de 3 cm.

4~Precaliente el horno a 1800 C. Ponga en el fondo una fuente llana con 2 tazas de agua (as el pan tendr una corteza crujiente). Pinte la masa con el agua mezclada con la sal; espolvoree con harina de maz o de trigo. Hornee durante 35-40 minutos o hasta que la base suene hueca al golpeada con los nudillos; enfre sobre una rejilla metlica. Puede servirseen rebanadas con queso ricotta, jamn y tomates secos. Nota~Es mejor consumido en el mismo da. Puede recalentarse. Si lo prefiere, decore la parte supenor con una amplia incisin circular.

---

Prepare la bandeja de horno espolvoredndola regularmente con harina de maz, ~h}}.{({<H

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Una vez haya subido, golpee la masa y trabdjela de nuevo durante 1 minuto.

Con un cuchillo bien afilado, dibuje un enrejado en la superficie de la masa.

Antes de hornear, espolvoree ligeramente la masa con harina de maz o de trigo. 29 ~H)}.{('" -h'l<++>>'>~-

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1/2taza de leche templada 1 cucharada de azcar morena 1 cucharadita de sal 31/2-4112 tazas de harina de trigo comn lA de taza de copos de avena, extra

Preparacin: 45 min + 1% h de reposo Coccin: 45 min Para 1 hogaza

1 taza de copos de -7 avena 1 1/2tazas de agua 2 bolsitas de 7 g de levadura desecada 112 taza de agua templada, extra 1/2cucharadita de azcar refinada

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l~Pinte con mantequilla o aceite un molde alto de 12x28 cm; forre la base con papel de horno. Remueva la avena y el agua en un cazo a fuego lento 3 minutos, hasta que los copos absorban el agua y estn blandos. Pngalos en un cuenco grande y deje reposar hasta que se entibien. Disuelva la levadura en el agua extra; aada el azcar. Mezcle la levadura, la leche, el azcar morena y la sal con los copos de avena. Aada 31/2tazas de harina de una en una hasta tener una masa fina. 2~Trabaje la masa 10 minutos sobre una superficie enharinada; aada ms

harina hasta que la masa quede fina y elstica. Psela a un cuenco engrasado; pinte la superficie con aceite o mantequilla. Tape con plstico transparente y deje reposar en sitio tibio 1 hora hasta que suba. 3~Golpee la masa y trabjela 1 minuto ms. Divdala en dos; extienda una parte en un rectngulo de 28x18 cm. Enrllelo y pngalo con la juntura hacia abajo en el molde. Divida la otra mitad en tres. Forme con cada una un rollo de 30 cm; trncelos y pntelos con agua. 4~ Espolvoree la tabla con los copos de avena

extra; ponga encima la trenza y presinela un poco sobre los copos. Pngala en el molde sobre la otra masa, estirndola para que ajuste. Tape con plstico transparente y deje reposar 45 minutos, hasta que alcance el borde del molde. Precaliente el horno a 1800 C. Hornee 45 minutos, hasta que salga seca una aguja pinchada en el centro. Deje reposar 10 minutos y vulquelo sobre una rejilla metlica para que se enfre. Est muy bueno con mantequilla y mermelada. Nota~Se conserva bien hasta 4 das.

Enrolle sin apretar la mitad de la masay pngala en el molde con lajuntura abajo.
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Divida la otra mitad en trespartes, enrllelasenfOrma de salchichay trncelas. !::H>)});~<+ .,>". :(H)})};{{++}."''>' .

Presione suavemente la pasta trenzada sobre los copos de avena extra.

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21/2 tazas de harina de trigo

Preparacin: 40 min + reposo Coccin: 40 min Para 20 chapatis

integral fina 1 cucharadita de sal 1 cucharada de aceite

1 taza de agua templada V2taza de harina de trigo integral fina, extra.

~
lr<:::::,.>Ponga la harina y la

sal en un cuenco grande; haga un hoyo en e! centro. Incorpore de una vez e! aceite y e! agua; con una cuchara de madera y luego con las manos, mzcle!o todo bien hasta conseguir una masa consistente.
2r<:::::,.> Psela a una superficie

un cuenco; tape con plstico transparente y dejereposar 2 horas como mnimo. Si lo prefiere, dje!a reposar toda una noche.
3r<:::::,.>Divida masa en la 20 trozos iguales y forme con cada uno una bola homognea. Con ayuda de la harina extra, extienda las bolas en crculos finos de! tamao de una tortita. Cubra cada chapati con plstico transparente enharinado y djelo reposar mientras hace e! resto. 4r<:::::,.>Caliente ien una b

cuaje cada chapati 1 minuto por cada lado; ajuste e! calor para que la masa se tueste pero no se queme. Mientras se hace, presione los bordes con un pao doblado: as se forman burbujas y queda ms ligero.
5r<:::::,.>Envulvalos apilados

ligeramente enharinada y trabje!a 15 minutos; no aada la harina extra en esta etapa. Forme una bola homognea y pngala en

en un pao de cocina limpIO para que se conserven blandos y calientes. Srvalos inmediatamente con platos de curry y verduras. Notar<:::::,.>La harina roti, fina y de trigo integral, se puede adquirir en tiendas de productos dietticos.

sartn de fondo grueso y

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Preparacin: lh Coccin: 20 min Para 16 tortillas de 20 cm, 20 de 15 cm o 40 de 10 cm ~ aada poco a poco e! agua templada y mezcle bien con un cuchilo para conseguir una masa consistente. Pse!a a una superficie enharinada amase3 minuy tos hasta que quede fina. 2r<:::::,.>Divida la masa en las partes requeridas; estre!as de una en una sobre una

1 taza de harina fina de maz, tamizada 1 taza de agua temolada

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.
lr<:::::,.>Pongaun cuenco en grande las dos harinas y haga un hoyo en el centro;
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superficie enharinada hasta que queden muy finas (de! grosor de un papel). Segn las forma, tpelas con plstico transparente y dje!as reposar; forme el resto de las tortillas. 3r<:::::,.>Calientena sartn u

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de fondo grueso o una plancha sin grasa. Ponga

una tortilla y cuandolos bordes empiecen a curvarse ligeramente, dle la vuelta. Unos pocos segundos por cada lado ser- us ficientes. Retire cualquier resto de harina quemado.
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Notar<:::::,.>Lastortillasre-

cin hechas se ablandan al reposar. Crte!as en trozos y srvalascon salsas,o prepare burritosenrollndolas con algn relleno. Se conservan tiernas una semana
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en recipiente hermtico; calinte!asrpidamente en e! horno o e! microondas. Si quedan algo secas, desmence!as o troce!asy fralas en manteca o aceite hasta que estn crujientes.
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1 cucharadita de sal
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Preparacin: 35 min + 2 h de reposo Coccin: 40 mio Para 1 hogaza redonda

1 bolsita de? g de le.vadura desecada 1,4de taza del lquido de cocer la calabaza o agua 4 - 4112tazas de harina corriente de trigo 1 taJl:de pur de calabaza (300 g cruda)

- 112taza

del lquido

~~
1~ Pinte un molde hondo de 20 cm con mantequilla fundida o aceite y forre la base con papel de horno. Disuelva la levadura en el lquido de cocer la calabazao en agua; tape con plstico transparente y deje reposar en sitio templado 5 minutos o hasta que burbujee. Tamice en un cuenco grande 4 tazas de harina y la sal; aada la calabaza, la levadura y 14del lquido extra. Mzclelo bien con una cuchara de madera y luego con las manos hasta formar una bola irregular y un poco

de cocer la calabaza o agua, extra 1 huevo, batido 2 cucharaditas de agua, extra pepitas de calabaza, para espolvorear

pegajosa. Aada ms lquido si queda demasiado seca, segn la humedad de la calabaza. 2~Psela a una superficie enharinada y trabjela 10 minutos o hasta que quede homognea y elstica; incorpore harina de la restante hasta obtener una masa fina. Psela a un cuenco engrasado y pinte la superficie con aceite. Tape con plstico transparente y deje reposar en sitio templado l hora o hasta que haya subido del todo. 3~Golpee la masa y trabjela de nuevo 1 minuto. Separe un trozo del tamao de una pelota de golf. Con el resto forme una bola grande y homognea y pngala en el molde preparado. Extienda la bola ms pequea hasta conseguir una cuerda de 35 cm de longitud. Forme con ella un nudo flojo; colquelo sobre la masa y fjelo con un poco de agua para que se mantenga en
34

su lugar. Cubra con plstico transparente y djelo reposar en sitio templado durante 1 hora o hasta que haya subido hasta el borde del molde. 4~Precaliente el horno a 210 C (de gas, a 190 C). Pinte la masa con la mezcla de huevo batido yagua extra. Esparza las pepitas de calabaza. Hornee durante 20 minutos y despus reduzca la temperatura a lS0C. Prosiga la coccin otros 20 minutos o hasta que est bien hecho. Para evitar que el pan se dore en exceso, cbralo con papel de aluminio durante los ltimos 10 minutos. Squelo del horno y enfrelo sobre una rejilla metlica. Resulta delicioso servido simplemente con mantequilla. Nota~El pan de calabaza se conserva hasta 3 das en un recipiente hermtico y tambin puede congelarse.

Coloque el nudo cruzado sobre la masa y despus jijelo con agua.

Pinte con la mezcla de huevo batido y agua y esparza laspepitas de calabaza.

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pl<Stico tt<IDsparente

Panes de frutos secos con una hlera de caracolas

Las frutas secasaportan una suavidad y una textura caractersticasalas panes y bollos de fruta, que constituyen as una alternativa saludable y nUtritiva a otros dlces. Pan de frutos secos Tamice en un cuenco grande 21Jtazas de harina. Aada 1 bolsita de 7 g de levadura desecada, 1 cucharadita de pimienta molida, 2 cucharadas de azcar, otras 2 de ralladura de naranja, 1/3 taza de pasas de sultanas, IJde taza de pasas de Corinto, 1 cucharada de peladuras de fruta variadas y 14de tazade pacanas; remueva bien y haga un hoyo en el centro. Mezcle 1/3 taza de zumo de de naranja, 1 huevo, 30 g de mantequilla fundida y 1/3de agua templada; adalo a la anterior preparacin y remueva con una cuchara de madera hasta conseguir una masa blanda. Psela a una superficie enharinada y trabjela 10 minutos o hasta que est fina y elstica;aada harina extra si es necesario. Presione con el dedo para comprobar si est lista: deber volver a su forma sin dejar huella. Psela a un cuenco grande engrasado y pntela con aceite.Tape y deje reposar en sitio templado 45 minutos o hasta que suba del todo. Golpee la masa y trabjela otro minuto para formar Una bola homognea alargada o circular. Si es alargada, pngala en un molde engrasado de 21xlx7 cm. Si es circular, en una bandeja engrasada, y aplstela para conseguir un crculo de 23 cm. Pinte por encima con aceite o mantequilla fundida; tape y deje que suba en sitio templado 30 minutos. Mtalo en el horno precalentado a 1800 C durante 2030 minutos. Pselo a la rejilla y, an caliente, pinte con 1 cucharada de leche mezclada con otra de azcar. Sirva templado o fro.
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'Caracolas Tamice en un cuenco grande 3 tazas de harina, V3de taza de leche entera en polvo, V2cucharadita de o sal y 1 de pimienta. Aada dos bolsitas de 7 g de levadura desecada, Y2taza de azcar, Y2de pasas sultanas y Y2de pasas de Corinto; haga un hoyo en el centro. Mezcle 50 g de mantequilla fundida, 1 taza de agua templada y un huevo poco batido; virtalo de una vez y remueva 2-3 minUtos. Agregue hasta 1 taza de harina para que la masa quede blanda. Trabjela en una superficie enharinada 10 minutos o hasta que est fina y elstica. Psela a

reposar en sido templado r hora o hasra que suba. Golpeela masa; trabjela 1 minuto yestrela hasta conseguir un rectngulo de 30x45 cm. Pntelo con 30 g de mantequilla fundida y espolvoree V2taza de azcar morena mezclada con 1 cucharada de canela. Enrllelo por el lado ms largo y divdalo en 16 cortes iguales. Pngalos a una distancia de 5 cm en bandejas de horno engrasadasyaplstelas un poco. Tape con plstico transparente engrasado y dejereposar en misitio templado ~5-40 nutos o hasta que suban. Mtalos en el horno precalentado a 2100 C (de gas, a

1900 C) duran.te 5 minutos; baje la tel1J,peratura a 1800 C y prosiga la coccin 10 minutos ms o hasta que estn hi~n cocidos. Pselosa la rejilla metlica y pntelos varias vecescon Y2taza de miel templada. Extienda la cobertura escarchada sobre los rollitos an calientes. Coberturaescarchada: mezcle 2 tazas de azcar glas, 30 g de mantequilla y 1-2 cucharadas de leche en un cuenco pequeo. Remueva hasta que la cobertura tenga un aspecto homogneo y bllante; tala entonces con colorante alimentario.

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~ Preparacin: 1 h + 234 h de reposo Coccin: lh Para 6 brioches pequeos o 1 mediano

BJri(())chce

~ hecho de yema de huevo y nata lquida. Forme con los trozos menores bolitas pequeas y pngalas sobre los grandes. Con un pincho de madera enharinado, atraviesecada bollito desde e! centro de la parte superior hasta la base; retire e! pincho. Esto sirve para fijar la bola al bollito. Pinte de nuevo con e! lustre, cbralos y dje!osreposar en sitio templado 45 minutos o hasta que hayan subido por completo. Precaliente e! horno a 2100 C (de gas, a 1900 C) y hornee los d briochesurante 10minutos. Reduzca la temperatura a 1800 C y prosiga la coccin hasta que estn bien hechos y dorados. Pse!osa una rejilla metlica para que se enfren. 4~ Mientras, ponga la otra mitad de la masa en e! molde y pinte con e! lustre. Tape y deje reposar 1 hora, hasta que suba por completo. Hornee a 2100 C (de gas, a 1900 C) durante 15 minutos; baje la temperatura a 1800 C y prosiga la coccin hasta que est bien hecho y dorado. Pse!o enseguida a una rejilla metlica para que se enfre. Nota~Si no dispone de p moldes de brioche, uede hornear la masa como dos panes de molde.

~~~
1 bolsita de 7 g de levadura desecada 1/2taza de leche templada 1 cucharadita de azcar refinada 4 tazas de harina de trigo corriente 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de azcar refinada, extra 4 huevos, a temperatura ambiente, un poco batidos 175 g de mantequilla, ablandada
1,4taza de harina, extra 1 yema de huevo 1 cucharada de nata

1~ Pinte 6 moldes pequeos de brioche y uno alargado de 2lxll cm con mantequilla fundida o aceite (ver nota). Disue!va la levadura en la leche templada y vierta e! azcar; remueva, tape con plstico transparente y deje reposar 5 minutos o hasta que espume. Tamice la harina, la sal y e! azcar extra en un cuenco grande; haga un hoyo en e! centro. Vierta

los huevos y la mezcla de levadura;bata bien con un'a cuchara de madera y forme una bola irregular. 2~Pse!aa una superficie ligeramente enharinada y trabje!a 5 minutos hasta que la masa est firme y homognea. Incorpore gradualmente pequeas cantidades de la mantequilla ablandada. Estire la masa con una esptula hasta agregar toda la mantequilla. Este proceso lleva unos 10 minutos y la masa debe quedar muy pegajosa. 3~Limpie la superficie de trabajo y las manos; espolvoree la superficie, las manos y la masa con un poco de la harina extra. Trabaje la masa ligeramente 10 minutos o hasta que est homognea y e!stica. Pse!aa un cuenco grande engrasado con mantequilla, pinte la superficie con aceite y tape con plstico transparente. Deje reposar en sitio templado F'-2 horas, hasta que suba de! todo. Golpee la masa y divdala en dos mitades. Cubra una con plstico transparente y resrve!a.Divida la otra mitad en 6 partes similaresy quite a cada una 14de su volumen. Forme crculos iguales con los trozos mayores y pngalos en los moldes; pinte con e! lustre

Incorporegradualmente a la masapequeas cantidades de mantequilla ablandada.

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Atraviese el centro del bollito hasta su base con un pincho de madera.

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Pan

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1/2 taza de pasas 1/2taza de sultanas 2 cucharadas de peladuras de fruta variadas, picadas 1,4de taza de guiudas confitadas, partidas por la mitad 2 cucharadas de ron 1 bolsita de 7 g de levadura desecada
1/3de taza de agua tibia

Preparacin:

45 min + 2 h de reposo+ 2 h de maceracin Coccin: 35-40 min

Para 1 pan ovalado

1/2taza de leche 1,4de taza de azcar 1 cucharadita de ralladura de piel de naranja 3 - 31j2 tazas de harina de trigo comn 1 huevo, poco batido 1,4de taza de almendras fileteadas 20 g de mantequilla extra, fundida azcar glas, para adornar

~~~
l~Pinte una bandeja de horno con mantequilla fundida o aceite. Ponga las pasas,las sultanas, las peladuras y las guindas en un cuenco; vierta el ron y remueva. Tape y deje macerar un mnimo de 2 horas, o hasta que la fruta haya absorbido el ron. 2~ Disuelva la levadura en el agua templada; cubra con plstico transparente y deje reposar 5 minutos o hasta que espume. En un cazo pequeo, caliente la mantequilla, la leche, el azcar y la ralladura hasta que la mezcla esttemplada y la mantequilla fundida. Tamice en un cuenco grande 3 tazasde harina con la sal; haga un hoyo en

60 g de mantequilla el centro. Agregue la leva-

de unos 30x20 cm. Pngala en la bandeja y pinte ligeramentela superficie con mantequilla fundida. Presione la masa a lo largo con el rodillo y dblela por esta marca dejando un borde de 2 cm en el lado opuesto. Pinte la superficie del stollencon mantequilla fundida; tpelo y djelo reposar en sitio templado 1 hora, hasta quehayasubido del todo. Precaliente el horno a 1800 C y hornee el pan 30-35 minutos o hasta que est tostado. Enfrelo sobre una rejilla y espolvoree con una capa espesa de azcar glas. Srvalo en rebanadas gruesas. Nota~ La forma de este pan simboliza al Nio Jess envuelto en paales. Se preparan dos panes al mismo tiempo, uno para regalar y otro para guardar. Se conserva 1 semana en recipiente hermtico.
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dura, lapreparacinde lechey el huevobatido;remueva hasta que est todo bien mezclado. Aada ms harina hasta conseguir una masa blanda. 3~Psela a una superficie un poco enharinada y trabjela 10 minutos o hasta que est fina y elstica. Pngala en un cuenco ligeramente engrasado con aceite; pntela por encima con mantequilla o aceite, cbrala y djela reposar en sitio templado o hasta que hayasubido por completo. Golpee la masa y trabjela de nuevo 1 minuto. Aplstela con el rodillo y forme un cuadrado de 25 cm; esparza por encimala fruta y las almendras. Doble la masa sobre la fruta y trabjela ligeramente hasta incorporar la fruta por igual. 4~Extienda la masa para dade una forma oval

Presione longitudinalmente con el rodillo el centro de la masa. .<..)>.'i.. ::... '&'l<..:n.

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HOGAZA

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Preparacin:

45 min + 1 h y 25 min
de reposo Coccin:

12-15 min
Para 12 bocaditos

comn 1/3de taza de leche entera en polvo r- bolsitas de 7 g cadani.. .reharina.re una de levadura desecada 1/2cucharadita de sal 1/2taza de azcar refinada 1/2taza de sultanas fundida 160 g de mantequilla,

1 taza de agua templada 1 huevo, ligeramente batido 1 yema de huevo, extra 1 cucharada de agua, extra Glasa escarchada 1 1,4tazas de azcar glas 20 g de mantequilla 2-3 cucharaditas de agua colorante alimentario rosa

1r::::::Y Pinte dos bandejas de horno grandes con mantequilla o aceite. Mezcle bien en un cuenco grande 3 tazas de harina, la leche en polvo, la levadura, el azcar y las sultanas. Mezcle aparte la mantequilla, el agua y el huevo y virtalo de una Vf:l sobre la harina. Remueva 2-3 minutos o hasta que todo est bien incorporado. Aada ms harina de la sobrante hasta obtener una masa blanda. 2r::::::YPselaa una superficie enharinada y trabjela 10 minutos o hasta que est fina y elstica. Pngala en un cuenco grande un poco aceitado y pinte la

superficie con aceite. Tape con plstico transparente y djela reposar en sitio templado l hora o hasta que haya subido por completo. 3r::::::YGolpeey trabaje la masa 1 minuto. Divdala en 12 trozos y forme unos bollitos ovalados de 15 cm. Pngalos en las bandejas separados 5 cm; tape con plstico transparente y deje reposar en sitio templado 20-25 minutos o hasta que suban del todo. 4r::::::YPrecalienteel horno a 1800 C. Pinte los bocaditos con la mezcla de yema

yagua extras. Hornee durante 12-15 minutos hasta que estn bien cocidos. Squelos del horno y enfrelos en una rejilla metlica. 5r::::::Y Para hacer la glasa escarchada: mezcle bien en un cuenco el azcar glas, la mantequilla y el agua. Aada el colorante y remueva bien. Extienda la glasa con un cuchillo sobre los bocaditos. Notar::::::YCon la glasa, se conservan hasta dos das en recipiente hermtico; sin ella, pueden congelarse durante 1 mes.

Divida la masa en 12 trozos igualesy fOrme con ellosunos bollitosovalados.

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Pinte los bocaditos con la mezcla deyema de huevo yagua. .)~~.

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Extienda la glasa sobre los bocaditos con un cu!:hillo de hoja redonda o una paleta. ~H}}'{{{<.. ..,...>~.

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Rosc6n su.eco

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Preparacin: 1 h + 13/4h de reposo Coccin: 45 min Para 1 roscn

1 bolsita de 7 g de levadura desecada 2 cucharadas de agua tibia 2!3de taza de leche 60 g de mantequilla ablandada 2 cucharadas de azcar refinada 2V2-3 tazas de harina de trigo comn 1 huevo, un poco batido 1 yema de huevo, extra 1 cucharada de agua fra l/2 cucharada de sal

Relleno 30 g de mantequilla 1 cucharada de azcar refinada

1/2taza de almendras blanqueadas, picadas 1/2taza de fruta variada 1/2taza de guindas escarchadas, partidas en dos Glasa 1 taza de azcar glas 1-2 cucharadas de leche 2 gotas de esencia de almendra

~~~
l~Pinte una bandeja de
horno con mantequilla fundida o aceite. Disue!va la levadura en e! agua templada; tpe!a con film transparente y dje!a reposar 5 minutos o hasta que aparezcan burbujas en la superficie. Caliente en un cazo la leche con la mantequilla, e! azcar y la sal hasta que est templada. Tamice 2 tazas de harina en un cuenco grande; aada las mezclas de levadura y de leche y e! huevo batido. Remueva a fondo hasta que la preparacin quede homognea. Agregue ms harina de la sobrante hasta obtener una masa blanda. Trabje!a sobre una superficie enharinada 10 minutos o hasta que quede fina y elstica. Pngala en un cuenco grande engrasado y pnte!a por encima con aceite. Tape con film transparente y deje reposar en sitio templado 1 hora hasta que haya subido de! todo.

mendras, la fruta y las guindas. 3~Golpee y trabaje de nuevo la masa l minuto; estre!acon e! rodillo hasta formar un rectngulo de 25x45 cm. Extienda e! relleno sobre la masa hasta 2 cm de! borde, enrlle!ay forme un roscn dejando la juntura debajo. Una las puntas con un poco de yema de huevo yagua mezclados. Coloque e! roscn sobre la bandeja.

horno precalentado a unos 1800 C durante 20-25 minutos. Cbralo con papel de aluminio si observa que se tuesta demasiado. Sque!o y dje!o enfriar. Este roscn se sirve con e! desayuno o la merienda. 5~Glasa: mezcle bien los ingredientes y vierta la glasa sobre e! roscn. Lo puede acompaar con guindas extra. Nota~Se conserva hasta 3 das en un recipiente hermtico. Sin la glasa puede mantenerse congelado durante l mes.

4~Con

unastijerashaga

unos cortes cada 4 cm en e! borde de! roscn. Ladee un poco las partes cortadas y aplaste ligeramente. Tape con film transparente y deje reposar en lugar templado 45 minutos o hasta que haya subido bien. Pinte la masa con yema de huevo mezclada con agua fra. Mtalo en e!

2~Relleno: prepare una crema con la mantequilla y e! azcar; incorpore llsal-

EnroLle la masa despus de extender por encima el relleno hasta 2 cm del borde.
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Ladee los trozos cortados y apldstelos ligeramente.

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HOGAZA

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~ Preparacin:

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1 bolsita de 7 g de levadura desecada 14 de taza de agua templada 1 cucharadita de azcar 3 huevos, a temperatura ambiente % de taza de leche templada

35 min + 2Y2h de reposo Coccin: 45 min

Para 1 boll(i)

l!3de taza de miel 125 g de mantequilla, fundida 1/2cucharadita de sal 4 tazas de harina de trigo comn 1 cucharada de azcar, extra 1 cucharada de leche, extra

~~~
I~Pinte un molde circular de 25 cm CON mantequilla fundida o aceite y forre la base con papel de horno. Disuelva la levadura en agua templada y aada el azcar; tape con plstico transparente y deje reposar en sitio templado 5 minutos o hasta que espume. Ponga los huevos, la leche, la miel, la mantequilla, la sal, 2 tazas de harina y la mezcla de levadura en el vaso grande de la batidora; bata a velocidad media durante 5 minutos. Fuera ya de la batidora, incorpore, revolviendo, ms harina de la sobrante hasta conseguir una preparacin espesa.

2~Cubra ligeramente con plstico transparente y deje reposar en sitio templado 1-1Yzhoras o hasta que haya subido del todo. Remuvala de nuevo. 3~Con un cucharn, ponga la masa en el molde; aplane la superficie con las manos engrasadas.Tape y deje reposar 1 hora o hasta que la masa suba hasta el borde del molde. 4~Precaliente el horno a 1800 C. Hornee durante 35-40 minutos o hasta que, al pinchar el centro con una aguja, sta salga limpia. Pinte la superficie con el azcar extra y la leche mezcladas y reanude

la coccin otros 5 minutos. Vulquelo sobre una rejilla metlica y djelo reposar 20 minutos. Srvalo templado en rebanadas. Nota~Para servido al modo tradicional, espere a que el bollo se enfre y crtelo en 3 pisos iguales. Tustelos, ntelos con mantequilla por ambos lados y pngalos uno encima de otro para recuperar la forma original del bollo; srvalo en rebanadas. Este pan ingls parecido a un bizcocho suele ofrecerse con el t de la tarde. Se conserva 5 das en un recipiente hermtico y 1 mes en el congelador.

Incorpore la suficiente cantidad de harina Deje que la masa reposeen sitio templado sobrantepara obtener una pasta espesa. hasta que haya subido por completo. :(.. ."",{(.. 46 ~'{(H .,.."'~ ~:>~. <. ~>>>". <,. ..>>>",

Con un cucharn rellene con esta masa el molde preparado.

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Pinte la supeificie dellJollo cocidocon la lecheazucarada. 47

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Preparacin: 50 min + 1% h de reposo Coccin: 40 min Para 2 trenzas medianas

Chcallcah
2 bolsitas de 7 g de levadura desecada 1/2taza de agua templada 6 tazas de harina de trigo comn 1 cucharadita de sal 1 cucharada de azcar refinada

~
60 g de mantequilla, fundida 2 huevos, ligeramente batidos 1 taza de agua templada, extra 1 yema de huevo 2 cucharaditas de agua semillasde ssamo
dblelas hacia abajo para pegadas. Cubra la trenza y djela reposar 45 minutos o hasta que haya subido por completo. Acte del mismo modo con la mitad restante y djela reposar para que suba mientras la primera est en el horno. 4.-<:::>'Precaliente el horno a

AA
l.-<:::>'Pintena bandeja de u horno grande con mantequilla fundida o aceite. Disuelva la levadura en agua templada. Tamice 4 tazas de harina, la sal y el azcar en un cuenco grande; haga un hoyo en el centro y vierta en l la mantequilla, los huevos batidos y la levadura disuelta. Espolvoree esta mixtura con un poco de harina, cbrala con plstico transparente y djela reposar 10 minutos o hasta que la levadura espume. Aada el agua extra y remueva hasta que todo est bien mezclado. Bata con una cuchara de madera 5 minutos. Agregue harina de la sobrante hasta obtener una masa blanda. 2.-<:::>'Trabaje masa sobre la una superficie ligeramente

enharinada 10 minutos o hasta que est fina y elstica. Pngala en un cuenco engrasado con aceite; pinte la superficie con mantequilla fundida o aceite. Tape y deje reposar en sitio templado 1 hora o hasta que haya subido por completo. Golpee la masa y trabjela 1 minuto ms. Divdala en dos mitades y deje una de ellas en el cuenco; tape con plstico transparente y deje que suba otra vez mientras prepara el primer challah. 3.-<:::>'Divida otra mitad la en 3 partes iguales. Enrllelas en forma de cuerdas de 3 cm de grosor y 30 cm de longitud. Colquelas una alIado de otra sobre la bandeja de horno y trncelas. Pellizque las puntas y

1800C. Pinte el primer

challahcon la yema de huevo mezclada con agua y espolvorelo con las semillas de ssamo. Hornelo 35-40 minutos o hasta que el pan est dorado y suene hueco al golpear la base con los nudillos. Enfrelo sobre la rejilla metlica. Hornee el segundo challahy djelo

enfriar.

Nota.-<:::>'Suelen prepararse dos hogazas de este pan judo para la celebracin de la cena del Sabbath. Si lo prefiere, tambin puede hacerse un nico challahde mayor tamao. Se conserva hasta 4 das en un recipiente hermtico y 1 mes en el congelador.

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Coloque juntas las tres cuerdas de masa sobre la bandeja de horno y trncelas.

Pinte con layema mezclada con agua y espolvoreecon las semillas de ssamo.

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B<o>RRi t<O>B de

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1 bolsita de 7 g de levadura desecada 11,4tazas de nata 1 cucharada de azcar glas Vztaza de mermelada de &ambuesa o de &esa 2 cucharadas de azcar glas, extra

Preparacin: 30 min + 1\4 h de reposo Coccin: 20min Para 12 bollitos

j3vztazas de harina de trigo

comn, tamizada 12 cucharadas de azcar O/Z cucharadita de sal 1V3tazas de leche, templada ~O g de mantequilla, fundida

A
lr<::::,.>Pinte bandejas de dos horno con mantequilla fundida o aceite. Espolvorelas ligeramente con harina y elimine la sobrante. Ponga en la batidora la mitad de la harina, del azcar y de la sal. Mezcle la leche y la mantequilla en un cuenco pequeo, agregue la levadura y remueva para disolverla.Vierta la mitad de esta preparacin de levadura en la batidora y btalo todo 30 segundos o hasta conseguir una masa fina y homognea. Trasvselaa un cuenco ligeramente engrasado con aceite. Repita el proceso con la harina y la levadura restantes y agregue la masa

resultante a la del cuenco engrasado. T pela con plstico transparente y djela reposar en sitio templado durante 1 hora o hasta que haya subido por completo.
2r<::::,.>Vuelquea masa sobre l

por completo. Hornelas 20 minutos o hasta que estn bien cocidas y doradas. Espere 5 minutos y pselas a una rejilla metlica para que se enfren. Con un cuchillo de sierra, haga un corte diagonal de 5 cm de profundidad en cada bollito, desde la parte superior hacia la base. 4r<::::,.>Con varillas elclas tricas, monte bien firme la nata con el azcar. Rellene los bollitos con nata y mermelada con la manga pastelera. Espolvoree con azcar glas. Notar<::::,.>Si caben en su

una superficie enharinada, golpela y trabjela 2 minutos hasta que est homognea. Divdala en 12 partes; amase cada una 30 segundos sobre la misma superficie y dles forma de bola. 3r<::::,.>Precalientehorno a el 2100 C (de gas, a 1900 C). Ponga las bolas en las bandejas a una distancia similar. Tape con plstico transparente y deje reposar en sitio templado 15 minutos o hasta que hayan subido

batidora, bata al mismo tiempo toda la mezcla de harina y levadura

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Bata en la batidora las mezclas de harina y lev,1durahasta conseguiruna masafina. .~<~ .:>". ~.~

Disponga las bolas de masa a distancias regulares en las bandejas preparadas.

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Treilllza

griega

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P acua
Decoracin

Preparacin: 2hylOmin Coccin: 40 min + 1 h Y40 min de reposo Para 1 trenza

1 bolsita de 7 g de levadura desecada 2 cucharadas de agua templada

'12taza de leche

1 cucharadita de ans molido 1 huevo, poco batido

60 g de mantequilla
1f2cucharadita de sal 1,4de taza de azcar

AA
l~Pinte una bandeja de horno con mantequilla fundida o aceite. Disuelva la levadura en el agua templada y djela reposar durante 5 minutos o hasta que espume. Caliente en un cazo la leche, la mantequilla, la sal, el azcar y la ralladura de naranja hasta que la mantequilla se haya fundido y la leche est tibia. Tamice en un cuenco grande 2Y2tazas de harina

1 cucharadita de ralladura de piel de naranja 1112-3 tazas de harina de trigo comn mente enharinada durante 10 minutos y vaya incorporando la harina restante hasta que tenga una consistencia fina y elstica. Psela de nuevo al cuenco aceitado y pinte la superficie con mantequilla fundida o aceite. Tape y deje reposar en sitio templado 1 hora o hasta que suba bien. 3~Golpee la masa y tra-

1 huevo, poco batido 1 cucharada de leche 1 cucharada de semillas de ssamo 1 cucharada de almendras ffieteadas 1 cucharada de azcar

y elans;hagaun hoyo en

el centro y vierta la levabjela 1 minuto; divdala dura, la mezcla de leche y el en 3 partes iguales. Enrolle huevo. Agregue poco a cada una en 3 tiras iguales poco la harina, batiendo de 35 cm de largo. Trence durante 1 minuto o hasta las tiras y doble hacia abajo obtener una masa blanda. las puntas. Ponga la trenza 2~Trabaje esta masa soen la bandeja y pntela con bre una superficie ligerala mezcla de huevo batido y
leche; espolvoree las semillas de ssamo, las almendras y el azcar (si quiere decorar con huevos pintados, pngalos en este momento; ver nota). Tape con plstico transparente aceitado y deje reposar en sitio templado 40 minutos o hasta que suba del todo.

4~Precaliente el horno a 1800 C. Hornee la trenza 30-40 minUtos o hasta que est cocida: sonar hueca al golpear su base con los nudillos. Srvala templada. Nota~Este bollo es originario de Grecia, donde se sirve el da de Pascua con huevos duros pintados de rojo que anidan confortablemente en su trenza. Tambin es muy atractivo sin los huevos y resulta delicioso de ambas maneras. Para decorar la trenza con huevos duros pintados: emplee 1-2 huevos de gallina o 3-4 de codorniz y colorante alimentario rojo griego para pintados. Incruste los huevos coloreados en la masa una vez trenzada y antes del ltimo levado. El colorante rojo puede encontrado en tiendas especializadasen productos griegos y se vende con instrucciones detalladas sobre la manera de pintados.

Espolvoree la masa trenzada con las semillas de ssamo, las almendras y el azcar. :..'>~H)})}. {(+ +}2. {<H .++

Incruste los huevos rojos en la masa despus de trenzarla y antes del ltimo levado.

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P&stbeRiRR))s ChceRsce&
1 bolsita de 7g de levadura desecada 1 cucharadita de azcar 1 cucharada de harina comn
1/2taza de leche, templada 2% tazas de harina comn, tamizada, extra 125 g de mantequilla, en trows 1 cucharada de azcar, extra
1/2cucharadita de mezcla

Preparacin: 25 min + 1Y2h de reposo Coccin: 25 min Para 24 bollitos

AA
I~Pinte una bandeja de horno grande con mantequilla fundida o aceite. Mezcle la levadura, el azcar y la harina en un cuenco; agregue poco a poco la leche y remueva hasta conseguir una preparacin homognea. Tape con plstico transparente y deje reposar 5 minutos o hasta que tenga un aspecto espumoso. Ponga en la batidora la harina extra, la mantequilla, el azcar y las especias; bata 30 segundos o hasta conseguir una mezcla fina y migosa. Incorpore el huevo, la ralladura y el preparado de levadura; bata otros 15 segundos hasta trabar una masa. 2~Trabjela sobre una superficie ligeramente enharinada 2 minutos o hasta que tenga un aspecto homogneo; dle forma de bola. Psela a un cuenco grande aceitado; djela reposar, cubierta con plstico transparente, en sitio templado 1 hora hasta que haya subido por completo.

1 huevo, poco batido 60 g de mantequilla, extra 1,4de taza de azcar morena 1 taza de frutas secas variadas % cucharadita de pimienta, extra

Lustre 1 cucharadita de leche 2 cucharaditasde azcar

Glasa escarchada 1/2taza de azcar glas 1-2 cucharadas de leche

de especias 2 cucharaditas de ralladura de piel de limn

Golpee la masa y trabjela juntas. Ponga las junturas otros 2 minutos para que hacia adentro y aplaste liresulte bien ligada. geramente las ruedas. Tape 3~Precaliente el horno a con plstico transparente y 2100 C (de gas, a 1900 C). deje reposar en sitio temCon las varillaselctricas, plado 30 minutos o hasta bata la mantequilla extra que hayan subido del todo. con el azcar morena en 4~Hornelas 20 minuun cuenco hasta que est tos o hasta que estn bien brillante y cremosa. Estire cocidas y tostadas. Squela masa en un rectngulo las y pintelas generosamente con el lustre. Pselas a de 40x25 cm. Esparza la mantequilla y el azcar por una rejilla metlica para encima hasta 2 cm del que se enfren. borde de uno de los lados Preparacin del lustre: ms largos. Distribuya las ponga la leche y el azcar frutas y la pimienta extra. en un cazo; remueva a fueEnrolle la masa en sentido go lento hasta que el azlongitudinal con firmeza y car se disuelva y la mezcla proporcin formando un est a punto de hervir. tronco que cubra la fruta y Aparte del fuego. la mezcla de mantequilla. Preparacin de la glasa Corte el rollo en 8 rebanaescarchada: remueva el 'j, das de 5 cm de ancho; coazcar glas con la leche lquelas en la bandeja hasta que quede una glasa guardando la misma disfina. Virtala sobre los tancia entre ellasy casi bolliros barnizados y frios.

Extienda la mantequilla y el azcar sobre la masa hasta 2 cm del borde.

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1/2cucharadita de sal 1 huevo, ligeramente batido 125 g de mantequilla, fundida
1/2taza de azcar morena suave V2 taza de pasas

Preparacin: 30 min + 2 h de reposo Coccin: 45 min Para 1 molde

2 bolsitas de 7 g de levadura desecada 1/2taza de agua templada 1 taza de leche

60 g de mantequilla
1/2taza de azcar refinada 14-5 tazas de harina de trigo comn

~~~
1r<:::::,.> Pinte un molde de corona grande con mantequilla fundida o aceite. Disuelva la levadura en el agua caliente, cbrala con plstico transparente y djela reposar en sitio templado 5 minutos o hasta que espume. Temple la leche con la mantequilla y el azcar en un cazo hasta que la mantequilla se haya fundido. Tamice 4 tazas de harina y la sal en un cuenco grande; haga un hoyo en el centro. Aada la levadura, la preparacin de leche y el huevo; mzclelo todo bien. Incorpore suficiente harina de la sobrante hasta obtener una masa blanda.
2r<:::::,.>Trabjela sobre una superficie un poco enharinada durante 10 minUtos o hasta que est fina y elstica; psela a un cuenco aceitado. Pinte la superficie con mantequilla fundida o aceite, cbrala con plstico transparente y djela reposar en sitio templado 1 hora o hasta que haya subido por completo.

3r<:::::,.>Golpee y trabaje de

nuevo la masa 1 minuto. Divdala en pedazos del tamao de una pelota de golf y dles forma de bola regular. Prepare un bao con la mantequilla fundida, el azcar morena y las pasas. Con una cuchara metlica, sumerja en l cada una de las bolas y embadrnelas bien. 4r<:::::,.> Disponga las bolas en dos pisos en el molde preparado; cubra con plstico transparente y deje reposar en sitio templado 1 hora o hasta que la masa haya alcanzado el borde del molde. Precaliente el horno a 2100 C (de gas, a 1900 C) y hornee durante 10 minutos. Baje la temperatura a 1800 C y siga cociendo otros 30-35 minUtos o hasta que el pan est bien hecho. Mantngalo 10 minUtos en el molde antes de volcarlo sobre una rejilla metlica; vuelva a ponerlo con cuidado en el molde y djelo enfriar. As se asegura de que los .{(<<++}).{{(~ 56 I+}}'{<"~

trozos de pan se mantienen unidos: Desmldelo otra vez y srvalo en rebanadas o en trozos pellizcados con las manos. Srvalo con mantequilla para desayunos, ts y meriendas. Notar<:::::,.>Para conseguir la forma de un autntico pan dulce de pasas se necesita un molde hondo como el de corona, que puede encontrarse en tiendas de menaje de cocina. Se trata de un pan muy popular en Norteamrica; aunque el origen de su nombre no est claro, quiz tenga algo que ver su forma poco corriente. Se conserva unos 5 das en un recipiente hermtico y hasta 1 mes dentro del congelador.

Con una cuchara metlica, sumerja las Disponga !as bolas en dospisos en el molde bolas en el bao preparadoy cbralas bien. de corona engrasado.
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Preparacin: 45 min + 30 min de reposo Coccin: 30 min Para 1 roscn

60 g de mantequilla ablandada 2-21/2tazas de harina de trigo comn 1 bolsita de 7 g de levadura desecada l4de taza de agua tibia 2 cucharadas de azcar 1 cucharadita de sal l4de taza de nata, templada 1 huevo, poco batido

1 huevo extra, separada la clara de la yema 1 cucharadita de agua, extra 2 cucharadas de almendras fileteadas azcar, para espolvorear Relleno 1/2taza de azcar morena 1/2taza de nueces picadas 1 taza de dtiles picados

~~~
l~Pinte una bandeja de horno con mantequilla fundida o aceite. Mezcle bien la mantequilla con 2 cucharadas de harina en un cuenco. Con una esptula, extienda esta mezcla en un rectngulo de 10x29 cm sobre una hoja de papel encerado. Cbrala y pngala a enfrar. 2~Disue!va la levadura en agua templada. Cubra con plstico transparente y deje reposar 5 minutos o hasta que espume. En un cuenco grande, mezcle batiendo bien 1 taza de harina, e! azcar, la sal, la nata, e! huevo y e! preparado de levadura. Incorpore ms harina de la sobrante hasta obtener una masa blanda. Pse!aa una superficie enharinada y trabje!a 10 minUtos o hasta que est fina y elstica. Pse!ae! rodillo y forme un cuadrado de 20 cm. Ponga e! papel con la mezcla de mantequilla helada boca abajo sobre la masa de forma que la mantequilla quede sobre e!

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centro; retire e! papel. Doble un lado de la masa sobre la mantequilla y luego doble e! otro, procurando que se junten en e! centro; nalos mediante pequeos pellizcos. Estire la masa de nuevo y forme un rectngulo de 15x30 cm. Doble e! tercio superior de la pasta hacia abajo y luego e! tercio inferior, de modo que al final tenga tres pliegues de pasta. D la vuelta a la pasta en e! sentido de las agujas de! reloj hasta que la larga juntura quede a la derecha; junte las puntas. Extienda de nuevo y vuelva a doblar otras 3 veces. Si la masa se pone demasiado blanda, mtala en la nevera hasta que se endurezca, y prosiga. 3~Relleno: mezcle e! azcar, las nueces y los dtiles. Estire la masa en un rectngulo de 15x70 cm. Distribuya la mezcla en e! centro y enrlle!a en forma
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de salchicha, con la unin hacia abajo. Pegue los bordes y las puntas con la yema de huevo extra. 4~Pngala en la bandeja preparada. Forme un roscn y dibuje una gran B mayscula girando las puntas hasta juntarlas en e! centro; pgue!ascon yema de huevo. Cubra y deje reposar 30 minutos o hasta que haya subido bien. Pinte la masa con la clara batida con e! agua; espolvoreelas almendras y e! azcar. Hornee 25-30 minutos o hasta que est cocido. Enfre!o en una rejilla metlica. Nota~Los panaderos escandinavos cuelgan a la puerta de sus tiendas una reproduccin dorada de este famoso bollo como distintivo de su oficio. En ocasiones tambin se le da forma de herradura. Se mantiene hasta 5 das en un recipiente hermtico y 1 mes en e! congelador.

Distribuya el relleno en el centro de la masa extendida.

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Preparacin: 40 min + 2 h de reposo Coccin: 45 min Para 1 hogaza

3112 tazas de harina de trigo comn 1 taza de harina integral de trigo comn 2 cucharadas de azcar refinada 1/2,cucharadita de sal 1 bolsita de 7 g de levadura desecada 1 cucharada de ralladura de piel de naranja 1 taza de zumo de naranja recin exprimido

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l~Pinte con mantequilla fundida o aceite un molde alargado para pan de 12x11x27 cm; forre la base con papel de horno. Ponga 3 tazas de la harina comn, la harina integral, e! azcar, la sal y la levadura en un cuenco grande; haga un hoyo en e! centro. Mezcle la ralladura y e! zumo de naranja con e! agua y e! aceite. Incorpre!o todo de una vez a la mezcla de harinas y remueva entre 2 y 3 minutos o hasta que est bien mezclado. Aada l harina restante necesaria hasta obtener una masa blanda. 2~Trabaje la masa sobre una superficie ligeramente enharinada 10 minutos o hasta que est fina y e!stiea. Pse!a a un cuenco grande aceitado y pinte tambin con aceite la superficie de la masa. Cubra con film transparente y deje reposar en sitio templado 1 hora o hasta que la masa haya subido de! todo. 3.~Golpee la masa y despus extiendala hasta las

1/2taza de agua caliente 2 cucharadas de aceite 1112 tazas de frutas secas variadas enteras, como orejones, dtiles, higos y ciruelas 1/2taza de pasas o uvas moscatel 1 cucharada de leche, templada 1 cucharada de azcar refinada, extra

medidas de una gran fuente. Mezcle las frutas secas con las pasas o las uvas moscate!; esparza la mitad de la fruta sobre la masa. Dble!a con cuidado e incorpore la fruta sin aplastarla. Repita esta operacin con e! resto, doblando la masa para que la fruta se reparta por igual. La fruta tiene que conservarse entera mientras se amasa. 4~ Divida la masa en dos partes iguales y forme dos bolas homogneas algo alargadas; pngalas ene! molde. Cubra con film transparente y deje reposar en sitio templado 1 hora o hasta que la masa suba de! todo. Precaliente e! horno a 2100 C (si es de gas, a 1900 C). Hornee durante 10 minutos. Baje la temperatura a 1800 C y siga cociendo 30 minutos ms o hasta que e!pan est bien

hecho. Cbralo con papel de aluminio si obsetVa que se tuesta demasiado. Sque!o de! horno; pinte la parte superior de! pan con la mezcla de leche templada y azcar; horne!o de nuevo durante 5 minutos. Vuelva a pintado con e! lustre de leche y azcar, desmolde!o yenfre!o sobre una rejilla metlica. Servido con mantequilla es un saludable tentempi, desayuno o merienda. Nota~Tambin puede acompaado con queso.

Doble la masa sobre lafruta y mezcle ambas procurando no aplastar lafruta.

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Preparacin:

45 min + 1 h y 40 min de reposo Coccin: 40min Para 1 hogaza

1 taza de agua tibia 1 bolsita de 7 g de levadura desecada 1 cucharadita de azcar

de harina de trigo

1/2taza de pasas

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l~Pinte con aceite un molde alargado para pan de 2lx14x7 cm, y forre la base con papel de horno, Mezcle e! agua, la levadura y e! azcar en un cuenco pequeo; tape con plstico transparente y deje reposar en sitio templado 10 minutos o hasta que la mezcla espume. Tamice las harinas y la canela en un cuenco grande; aada.las pasas y temueva para incorporadas bien; haga un hoyo en el centro. Agregue la mantequilla fundida, la melaza, la malta y e! preparado de levadura,

integral comn 1 taza de harina de trigo comn Iz cucharaditas de canela molida

30 g de mantequilla, fundida 1 cucharada de melaza 1 cucharada de extractode malta liquido 1 cucharada de leche caliente
1/2cucharadita de extracto de malta liquido, extra

ner una masa blanda, Psela a una superficie ligeramente enharinada y trabje!a durante 10 minutos o hasta que quede fina, Haga una bola con la masa y pngala en un cuenco engrasado con aceite, Dje!a reposar cubierta con plstico transparente 1 hora o hasta que haya subido por completo, Trabje!a de nuevo 3 minutos o hasta que est homognea. 3~Extienda la masa en un cuadrado de 20x20 cm yenrlle!o, dejando la unin hacia abajo. Pngalo en e! molde, cubra con plstico transparente y deje

reposar 40 minutos o hasta que haya subido de! todo. 4~ Precaliente e! horno a 1800 C. Pinte la masa con la mezcla de leche y malta extra, Hornee 40 minutos o hasta que est bien cocido y tostado, Dje!o en e! molde 3 minutos antes de pasado a una rejilla metlica para que se enfre.

2~Con

un cuchillo,

mzclelo todo hasta obte-

Tamice la canela, la harina integraly la comn en un cuencogrande,

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Con un cuchillo, trabaje las mezclas de harina y pasas hasta que la masa estfina,
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Enrolle el cuadrado de masa, procurando que la juntura quede debajo,

Cuando haya subido la masa,pintela con la mezcla de leche calientey malta.

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KnJice

B ~I Barrade pan .. .. . .. .14 francs... .. Bocaditos. . . . . . . . . . .42 ~1 Bollitosde nata. . . . . .38 .50 SI. Brioche

F Focaccia

.12

~l C Challah
M

48
.32 .8-9

Chapatis
M

~l Coberturas a la Para dar color

G Glasas. . . . . . . . . . . . .8-9 Glasaazucarada.. . . . .8 Glasade gelatina. . . . .8 Glasademiel 9 Glasade albaricoque. . . . . . . . .9 Grissini .26 P Panalemnde Navidad. . . . . . . . . .40 Pande avena. . . . . . . .30 Pan de calabaza. . . . . .34 Pan de maz tradicional.. . . . ... .16 Pande malta. . . . . . . .62 Pande masaagriade centeno.. .. .. . .. .1O Pande mono.. . . . . . .56 Pande patata. . . . . . . .18 Panintegralde fruta. . . . . . . . . . . . .60 Pan italiano. . . . . . . . .28
Pan y bollos de

De trbol. . . . . . . . . . .7 Amapolas. . . . . . . . . .7 Panes,tiposde 4-5 Panblanco. . . . . . . . .4 Pan integral. . . . . . . . .5'

Coburgo . . . . . . . . . . .5

1M

Cob

.5

Pan de molde de hierbas. . . . . . . . . . . . .5 PastelillosChelsea ... .54 Pumpernickel .20

corteza. . . . . . . . . . . . .8 Paraconseguir una cortezamuy dorada. . . . . . . . . . . . .8

Brillo oscuro para panes de

R
Roscn escandinavo. .58 Roscn sueco

para elt . . . . . . . . . .44 Rosetas .24 S SallyLunn . . . . . . . . . .46 T

Trenza griega de

sabores. . . . . . . . . . . .8 Corteza crujiente. . . . .8 Brillo ligero. . . . . . . . .8 Corteza blanda. . . . . .8 Corteza brillante. . . . .8 Corteza brillante y dulce.. .. .. .. .. ..8 Condimentos. . . . . . . .9 Hierbas variadas. . . . .9 Semillas. . . . . . . . . . . .9 Queso y hierbas. . . . .9 Aceitunas. . . . . . . . . .9 Cebolla y beicon . . . . .9 Frutos secos. . . . . . . . .9 Tomates Opimientos secos. . . . . . . . . . . . . .9 O Damper Decoracin, coberturas y 22

Pascua. . . . . . . . . . . .52

fruta. . . . . . . . . . .36-37
Pan de frutos

sabores. . . . . . . . . .8-9
++)>.'>'0 !.(H)}.{{<::(+ .'>~o

secos. . . . . . . . . . . . .36 Caracolas. . . . . . . . . .37 Panecillos. . . . . . . . . .6-7 ParkerHouse 6 Mediaslunas. . . . . . . .6 Espirales. . . . . . . . . . .7 Nudos. . . . . . . . . . . . .7 Ovalados. . . . . . . . . . .7 Rellenos. . . . . . . . . . .7
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Ilustracin de portada (desde arriba a la izquierda): Pan de patata (p. 18); Grissini (p. 26), Challah (p. 48), Bollitos de nata (p. 50), Roscn !suecopara el t (p. 44), Brioche (p. 38).

Enel catlogo de la editorial Konemann Verlagsgesellscha& bH m encontrarms de 1.000 ttulosdel programa internacional.De venta en todas las libreras. 568 pg.,aprox. 1.500 ilust.; tapas duras, encuadernado ."+'11 tela, sobrecubierta; en 26,8 x 31,2 cm; en 6 idiomas; 2.000 ptas.

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