CURSO/SEMESTRE COMPONENTE CURRICULAR CARTER PR-REQUISITO CDIGO DEPARTAMENTO CARGA HORRIA TOTAL CRDITOS NATUREZA DA CARGA HORRIA ANO/SEMESTRE

Tecnologia em Gastronomia/2 semestre Tcnicas de Base, Conservao, Preparo e Coco II Obrigatrio Tcnicas de Base, Conservao, Preparo e Coco I 0400095 Nutrio 68 horas 4 crditos 4 horas semanais (2 tericas e 2 prticas) 2011/1 Geral: Exercitar tcnicas de trabalho e conservao em cozinha com alimentos de origem vegetal e animal. Especficos: - Caracterizar os diferentes mtodos de conservao de alimentos; - Conhecer os diferentes utenslios e embalagens para conservao de alimentos. Tcnicas de conservao de cozinha com alimentos de origem vegetal e animal. 1. Tipos de equipamentos e utenslios: desenvolver tcnicas e habilidades com estes. 2. Mtodos de conservao de alimentos 2.1 Conservao pelo calor; 2.2 Conservao pelo Frio; 2.3 Conservao por uso de concentrao; 2.4 conservao por controle de umidade 2.5 Uso de aditivos; 2.6 Conservao por adio de elementos; 2.7 Conservao de alimentos por radiaes ionizantes 2.8 Conservao de alimentos por controle de gases Bsica: - SEBESS, M. Tcnicas de Cozinha Profissional. Editora SENAC, 2009.345p. - INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA. Chef Profisional. Editora SENAC, 2010. 1235p. - MONTEBELLO, N. P.; ARAJO, W. M. C. Carnes e Cia. Distrito Federal: Editora SENAC, 2008. Complementar: - GOMENSORO, M. L. Pequeno dicionrio de gastronomia. Editora Objetiva, 2003, 432p. - SEBESS, M. Tcnicas de Cozinha Profissional. So Paulo: SENAC SO PAULO, 2007.352p. - VIEIRA, S; FREUND, F. T.; ZUANETTI, R. O Mundo da Cozinha: perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: SENAC, 2001.112 p. - WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu. Todas as Tcnicas Culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2007.6edio. 351 pg. - PAIOTTI, J. Arte e Tcnica na Cozinha. Editora Varela, 2004. - ARAUJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A. Alquimia dos alimentos. Vol.2. So Paulo: SENAC, 2007. 560p.

OBJETIVOS

EMENTA

PROGRAMA

BIBLIOGRAFIA

CURSO/SEMESTRE COMPONENTE CURRICULAR CARTER PR-REQUISITO CDIGO DEPARTAMENTO CARGA HORRIA TOTAL CRDITOS NATUREZA DA CARGA HORRIA ANO/SEMESTRE PROFESSORES RESPONSVEIS

Tecnologia em Gastronomia /4 semestre Gesto de Alimentos e Bebidas Obrigatrio Gesto de custos em gastronomia Nutrio 34 horas 2 2 horas semanais (2 tericas) 2012/1 Geral Capacitar o aluno para um correto entendimento do funcionamento administrativo e operacional, assim como do gerenciamento de estabelecimentos ligados rea de alimentos e bebidas. Visa tambm prover o aluno de subsdios para que entenda toda a dinmica envolvida dentro do sistema de negcios em alimentos e bebidas. Especficos - Aproximar o aluno da rea de alimentos e bebidas, maximizando o aprendizado por suscitar interesse nos diferenciais do segmento e contexto mundial atualizado. - Capacitar o aluno para administrar ou gerir negcios, desenvolver projetos e ter noes de empreendedorismo dentro da rea de A&B. - Tornar o aluno apto a analisar as tendncias de mercado, aspectos econmicos e legais especficos e gerais existentes na rea de alimentos e bebidas, da produo ao consumo. O mercado de alimentos e bebidas de modo amplo. Gesto de Negcios em Alimentos, Bares e restaurantes. Procedimentos e tica comportamental. Mudanas na indstria de alimentos e bebidas. Leis e normas para profissionais e empresas da rea de alimentos. Exigncias legais para empresas de alimentos. Cdigos sanitrios. Qualidade no atendimento ao cliente, abrangendo todo o sistema de alimentos e bebidas desde a produo ao consumidor final. 1. O mercado de alimentos e bebidas de modo amplo; 2. Gesto de Negcios em Alimentos, Bares e restaurantes; 3. Procedimentos e tica comportamental; 4. Mudanas na indstria de alimentos e bebidas; 5. Leis e normas para profissionais e empresas da rea de alimentos. 6. Exigncias legais para empresas de alimentos; 7. Cdigos sanitrios; 8. Qualidade no atendimento ao cliente. Bsica: CASTELLI, G. Hospitalidade sob a perspectiva da gastronomia e da hotelaria. Caxias do Sul: EDUCS, 2005. CASTELLI, Geraldo. Administrao hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001

OBJETIVOS

EMENTA

PROGRAMA

BIBLIOGRAFIA

Complementar: CASCUDO Luiz da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. 3 ed. So Paulo: Global, 2004. MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. So Paulo: Senac, 2002. DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. Caxias do Suo: EDUCS, 2001. MARQUES, J. A. Manual do restaurante e bar. Rio de Janeiro: Thex Editora, 2002. VIERA, Elenara Viera de; CNDIDO, ndio. Glossrio tcnico: gastronmico, hoteleiro e turstico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

CURSO/SEMESTRE COMPONENTE CURRICULAR CARTER PR-REQUISITO CDIGO DEPARTAMENTO CARGA HORRIA TOTAL CRDITOS NATUREZA DA CARGA HORRIA ANO/SEMESTRE PROFESSORES RESPONSVEIS

Tecnologia em Gastronomia/ 4 semestre Cozinha Brasileira Obrigatrio -Cozinha clssica; -Merceologia de alimentos; -Boas prticas em produo de alimentos Nutrio 136 horas 08 crditos 8 horas semanais (2 tericas e 6 prticas) 2012/1 Geral: Conhecer a culinria das diferentes regies do Brasil e suas peculiaridades. Especficos: - Conhecer a culinria Brasileira e as influncias recebidas, o folclore, os ingredientes tpicos, os pratos tradicionais regionais e a culinria contempornea brasileira. - Desenvolver, de forma objetiva e prtica, as diversas tcnicas de preparo, combinaes de ingredientes, cores e sabores da culinria das regies central, sul, sudeste, norte e nordeste do Brasil. - Saber diferenciar as diferentes tcnicas e alimentos utilizados em preparaes regionais tpicas. Influncias indgenas, europias, africanas e de outros migrantes na culinria brasileira. Contribuio de tcnicas e ingredientes, influncias socioeconmicas e religiosas de cada uma destas culturas. Tcnicas de identificao e preparo de alimentos tpicos de cada regio brasileira. As cozinhas regionais Brasileiras e suas peculiaridades. 1. Histria da alimentao no Brasil

OBJETIVOS

EMENTA PROGRAMA

2.

Culinria Brasileira: Influncias scio-econmicas recebidas 3. Ingredientes tpicos da culinria Brasileira 4. Culinria da regio nordeste 5. Culinria da regio norte 6. Culinria da regio Centro-oeste 7. Culinria da regio sudeste 8. Culinria da regio sul 8.1 nfase na culinria gacha. Bsica:

religiosas

BIBLIOGRAFIA

- ALVES FILHO, I.; DI GIOVANNI, R. Cozinha brasileira: com recheio de histria. Rio de Janeiro: Revan, 2000. - BASISIO, A. MEDEIROS, H. Culinria Amaznica. So Paulo: SENAC, 2001. - CASCUDO, L. C. Histria da alimentao no Brasil. 3. ed. So Paulo: Global, 2004. 954 p. - CAVALCANTI, P. A Ptria nas Panelas: Histria e Receitas da Cozinha Brasileira. So Paulo: SENACSP, 2007.392p. - CHAVES, G.; FRIXA, D. Larousse da Cozinha Brasileira. So Paulo: Larousse,2007. 200p. - CLEMENT, C.; COHEN, E. W. Melhor da culinria francesa. Erechim: Edelbra, 2001. - DAVID, E. Cozinha francesa regional. So Paulo: Companhia das Letras, 2001. - FERNANDES, C. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 6 ed. So Paulo: SENAC, 2004. - ROBATTO, S. As Melhores Receitas da Cozinha Baiana. Rio de Janeiro: Globo, 1995. - TREVISANI, B.; MATTOS, N.; RAMOS, R. H. P. Sabores da Cozinha Brasileira. So Paulo: Melhoramentos, 2004. - LESSA, B.; LONA, A. A. Do pampa serra: os sabores da terra gacha. Rio de Janeiro: SENAC, 1999. Complementar:
- ARAUJO, W. M. C.; TENSER, C. M. R. Gastronomia - Cortes & Recortes V.I.Braslia: SENAC-DF, 2006 - 264 pg. - ATALA, A.; LIMA, J. G.; SIMES, E. Alex Atala: por uma gastronomia brasileira. So Paulo: Bei, 2005. 2 v. ISBN 858651835 - FERNANDES, C. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 7. ed. So Paulo SENAC Ed. Estdio Sonia Robatto 2005 255 p - FREYRE, G. Aucar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do nordeste do brasil. 5. ed. rev. So Paulo: Global, 2007. 270 p. - HAMILTON, C. Y. Os sabores da lusofonia: encontros de culturas. So Paulo: SENAC, 2005. 392 p. - LAZZARINI NETO, S. A Culinria da carne o o churrasco brasileiro, Ed SDF, 2004 Tecnologia em Gastronomia/ 4 semestre Servios de Salo, Atendimento e Eventos

CURSO/SEMESTRE COMPONENTE

CURRICULAR CARTER PR-REQUISITO CDIGO DEPARTAMENTO CARGA HORRIA TOTAL CRDITOS NATUREZA DA CARGA HORRIA ANO/SEMESTRE

Obrigatrio -Bebidas e cafs; -Enologia e enogastronomia -Planejamento e engenharia de cardpios Nutrio 68 horas 4 crditos 4 horas semanais (2 tericas e 2 prticas) 2012/1 Geral: Identificar a estrutura dos diversos servios de sala e bar e caracterizar a importncia do bom atendimento ao cliente. Especficos: - Identificar a estrutura dos servios de sala e bar como parte da estrutura gastronmica.

OBJETIVOS

- Caracterizar os diferentes tipos de servio. - Caracterizar o atendimento ao cliente. - Identificar denominaes culinrias e terminologias especficas. - Apresentar a importncia do evento gastronmico como atividade econmica. A estruturao dos servios de salo e bar. Servios de bar ligados ao restaurante. Servio de bebidas quentes. Servios de salo. Apresentao dos servios. Atendimento ao cliente. Denominaes culinrias e terminologia dos pratos. Operacionalizao de eventos. 1. Tipos tcnicas e formas das diferenas entre os diversos servios de salo. 1.1. Francesa. 1.2. Inglesa (direta e indireta). 1.3. Russa (direta e indireta). 1.4. Americana. 2. Servio de bebidas frias e quentes. 3. Atendimento ao cliente. 3.1. Postura com o cliente 3.2. Atendimento como vendedor. 3.3. Utilizao de comandas eletrnicas. 3.4. Recepo e acomodao de Clientes. 4. Planejamento e organizao. Bsica:
SENAC. Servios no Bar. So Paulo: SENAC, 2005. MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurante e Bar. Rio de Janeiro: Thex, 2002. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Servios do Garom. So Paulo: SENAC, 2007. Complementar:

EMENTA

PROGRAMA

BIBLIOGRAFIA

FORNARI, Cludio. Bar Doce Bar. Rio de Janeiro: Axcel Books, 2004. LE CORDON BLEU. Le Cordon Bleu Vinhos. So Paulo: Marco Zero, 2001. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Bar. So Paulo: SENAC, 2002. DAVIES, C. A. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul: Educs, 1999. VIEIRA, S. M. Barman: perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. SENAC: Rio de Janeiro, 2002.