PAS 22O

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4. Construccin y distribucin de edificios

4.1 Requerimientos Generales Los edificios debern estar diseados, construidos y mantenidos de una manera apropiada para la Naturaleza de las operaciones de procesamiento que se van a llevar a cabo, los riesgos de seguridad alimentaria asociados con esas operaciones, y las fuentes potenciales de contaminacin por el ambiente en la Planta. 4.2 Ambiente Se debern tener en cuenta las fuentes potenciales de contaminacin provenientes del ambiente local.
NOTA: La produccin de alimentos, no se deber llevar a cabo en reas en las que pudieran entrar en contacto con el producto sustancias potencialmente peligrosas.

La efectividad de las medidas tomadas para proteger contra contaminantes potenciales se deber revisar peridicamente. 4.3 Localizacin de los establecimientos Los lmites del sitio se debern identificar claramente. El acceso al sitio deber ser controlado. El sitio deber ser mantenido en buen estado. La vegetacin se deber recortar o remover. Los caminos, jardines y reas de estacionamiento, debern estar drenados para prevenir el encharcamiento de agua y se les deber dar mantenimiento. Los potenciales albergues de plagas (por ejemplo, madrigueras, subsuelo, artculos guardados), se debern remover. Cuando el espacio exterior se utilice para almacenamiento, los artculos almacenados debern estar protegidos del ambiente o de daos por plagas. El edificio deber ser construido con materiales durables, que no presenten riesgos para el producto. El techo deber tener drenaje y no deber gotear.

5. Distribucin de las instalaciones y lugares de trabajo

5.1 Requerimientos Generales La distribucin interna se deber disear, construir y mantener, de tal manera que facilite la buena higiene y las buenas prcticas de manufactura. Los patrones de movimiento de materiales, productos y personas, y la distribucin del equipo, debern estar protegidos contra fuentes de contaminacin potenciales.

5.2 Diseo interno, distribucin y patrones de trfico El edificio deber contar con un espacio adecuado, con un flujo lgico de materiales, productos y personal, y separaciones fsicas de las reas de materias primas y materias procesadas.

5.3 Estructuras internas y accesorios Las paredes y pisos de las reas de procesamiento, debern ser limpiables, segn sea apropiado para el proceso o los riesgos para el producto. Los materiales debern ser resistentes al sistema de limpieza aplicada. Las uniones de paredes y pisos, y las esquinas, debern ser redondeadas en las reas de procesamiento. En reas de procesamiento hmedas, los pisos debern estar sellados y drenados. Los drenajes debern estar enclaustrados y sellados. Los techos y accesorios sobre la cabeza, debern estar diseados para minimizar la acumulacin de suciedad y condensacin. Las ventanas que abren hacia el exterior, los ventiladores de techo, cuando los haya, debern tener pantallas contra insectos. Las puertas que dan al exterior debern estar cerradas cuando se no se utilicen.

5.4 Ubicacin del Equipo El equipo deber estar diseado y ubicado de tal manera que se faciliten las buenas prcticas de higiene y el monitoreo. El equipo deber estar localizado de una manera que permita el acceso para la operacin, limpieza y mantenimiento.

5.5 Instalaciones de Laboratorio Las instalaciones de prueba en la lnea y de la lnea, debern ser controladas para minimizar el riesgo de contaminacin del producto. Los laboratorios de microbiologa debern estar diseados, ubicados y operados de tal manera que se prevenga la contaminacin del personal, la Planta y los productos. stos no debern tener salida directa a un rea de produccin.

5.6 Instalaciones temporales/mviles y mquinas expendedoras Las estructuras temporales debern estar diseadas, ubicadas y construidas de tal manera que se evite el albergue de plagas y la contaminacin potencial de los productos.

Los riesgos adicionales asociados con estructuras temporales y mquinas expendedoras, debern ser evaluados y controlados.

5.7 Almacenamiento de alimentos, ingredientes y sustancias qumicas no alimenticias Las instalaciones utilizadas para almacenar ingredientes, materiales de empaque y productos, debern proporcionar proteccin del polvo, la condensacin, de drenajes, desechos y otras fuentes de contaminacin. Las reas de almacenamiento debern estar secas y bien ventiladas. Se deber aplicar control de temperatura y humedad, cuando sea necesario. Todos los materiales y productos se debern almacenar no a nivel de piso, y con un espacio suficiente entre el material y las paredes, para permitir que se lleven a cabo las actividades de inspeccin y control de plagas. Las excepciones para materiales a granel o agrcolas, se debern documentar en el sistema de manejo de seguridad alimentaria de la Planta. El rea de almacenamiento deber estar diseada para permitir el mantenimiento y limpieza, evitando la contaminacin y minimizando el deterioro. Se deber proporcionar un rea de almacenamiento por separado, segura (cerrada con llave o con acceso controlado de alguna otra manera), para los materiales de limpieza, sustancias qumicas y otras sustancias peligrosas.

6. Servicios - Aire, agua, energa elctrica

6.1 Requerimientos Generales El suministro y las vas de distribucin de los servicios hacia y alrededor de las reas de procesamiento y almacenamiento, debern estar diseados para minimizar el riesgo de contaminacin del producto. La calidad de los servicios se deber monitorear, para minimizar el riesgo de contaminacin de los productos. 6.2 Suministro de agua El suministro de agua potable deber ser suficiente para cubrir las necesidades del o los procesos de produccin. Las instalaciones de almacenamiento, distribucin y, cuando sea necesario, el control de temperatura del agua, se debern disear para cumplir los requerimientos de calidad de agua especificados.
NOTA: El agua potable deber cumplir con las Guas de la Organizacin Mundial de la Salud para calidad del agua potable.

El agua utilizada como ingrediente de productos, incluyendo como hielo o vapor, o que entre en contacto con los productos o las superficies de los mismos, deber cumplir los requerimientos de calidad y microbiolgicos especificados que sean relevantes para el producto. El agua para aplicaciones en donde existe el riesgo de contacto indirecto con el producto (por ejemplo, recipientes con chaqueta, intercambiadores de calor), deber cumplir con los requerimientos de calidad y microbiolgicos especificados relevantes para la aplicacin. El agua no potable deber tener un sistema por separado, que deber estar etiquetado, no conectado al sistema potable y que se prevenga el reflujo hacia el mismo. Cuando los suministros de agua son clorados, se debern efectuar revisiones para asegurar que el Nivel de cloro residual en el punto de uso, permanezca dentro de los lmites dados en las especificaciones relevantes. Las tuberas de agua debern poder ser desinfectadas. 6.3 Sustancias qumicas para calderas Las sustancias qumicas para calderas, si se utilizan, debern: a) ser aprobadas para aditivos alimentarios, que cumplan las especificaciones de aditivos relevantes. (b) ser aditivos que hayan sido aprobados por la autoridad reguladora relevante, como seguros para utilizarse en agua pretendida para consumo humano. Las sustancias qumicas para caldera debern ser almacenadas por separado, aseguradas (bajo llave con acceso controlado de alguna otra manera) cuando no estn en uso inmediato. 6.4 Calidad del aire y ventilacin La empresa deber establecer requerimientos para la filtracin, contenido de humedad (% de HR) y microbiologa del aire utilizado como ingrediente o para entrar en contacto directo con el producto. Cuando se considera que la temperatura y/o humedad son crticas para la empresa, se deber instalar un sistema de control y monitorear de manera efectiva. Se deber proporcionar ventilacin (natural o mecnica) para remover el exceso de vapor, polvo y olores no deseados, y para facilitar el secado despus de la limpieza en hmedo. El aire de los cuartos no deber ser una fuente de contaminacin microbiolgica. En reas en donde hay productos expuestos que soportan el crecimiento o supervivencia de organismos, se debern establecer protocolos para el monitoreo y control de la calidad del aire, mediante una evaluacin de riesgos.

Los sistemas de ventilacin debern estar diseados y construidos de tal modo que el aire no fluya desde reas contaminadas o de materias primas, hacia reas limpias. Se debern mantener las diferenciales de presin de aire especificadas. Los sistemas debern ser accesibles para limpieza. Cambio de filtros y mantenimiento. Los puertos de entrada de aire exterior, debern ser examinados anualmente con respecto a su integridad fsica.

6.5 Aire comprimido El aire comprimido pretendido para entrar en contacto directo o incidental con el producto (incluyendo el aire utilizado para transporte, soplado o secado de materiales, productos o equipo), deber provenir de una fuente aprobada, se deber filtrar para remover el polvo, aceite y agua. Cuando se utiliza aceite para compresoras, ste deber ser de grado alimentario.
NOTA: Se recomienda el uso de compresoras libres de aceite. Se debern especificar requerimientos para la filtracin, humedad (% de HR) y microbiologa. NOTA: La filtracin del aire deber ser tan cercana al punto de uso como sea prctico.

6.6 Iluminacin La iluminacin provista (natural o artificial), deber permitir que el personal opere de una manera higinica.
NOTA: La intensidad de la iluminacin deber ser apropiada para la naturaleza de la operacin.

Las fuentes de luz debern estar protegidas, para asegurar que los materiales, el producto o el equipo, no se contaminen en caso de que se rompan.

7. Disposicin de desechos
7.1 Requerimientos Generales Debern existir sistemas para asegurar que los materiales de desecho sean identificados, colectados, removidos y desechados de una manera que evite la contaminacin de los productos o las reas de produccin. 7.2 Contenedores para desechos y sustancias no comestibles Los contenedores para desechos y sustancias no comestibles o peligrosas, debern: a) estar claramente identificados con respecto a su propsito pretendido. b) estar ubicados en un rea designada; c) estar cerrados cuando no estn en uso inmediato, y estar asegurados bajo llave si son peligrosos. d) estar construidos de materiales que puedan ser fcilmente limpiados y saneados.

7.3 Manejo y remocin de desechos Se debern tomar medidas para la segregacin, almacenamiento y remocin de los desechos. No se permitir que los desechos se acumulen en reas de manejo de alimentos o de almacenamiento. La frecuencia de remocin se deber manejar de tal modo que se evite la acumulacin, con un mnimo de remocin diaria. Los materiales o productos etiquetados que son designados como desechos, debern ser desfigurados o destruidos para asegurar que no se puedan reutilizar las marcas registradas. La remocin y destruccin deber ser llevada a cabo por contratistas de desechos aprobados. La empresa deber mantener registros de las destrucciones. El periodo de retencin se deber especificar en el sistema de manejo de seguridad alimentaria.

7.4 Drenajes y drenado Los drenajes deben estar diseados, construidos y ubicados de tal manera que se evite el riesgo de contaminacin de materiales o productos. Los drenajes debern tener suficiente capacidad para remover las cargas de flujo esperadas. Los drenajes no debern pasar sobre lneas de procesamiento. Los pisos debern tener cierta inclinacin para permitir un drenaje efectivo en las reas hmedas. Se debe evitar el encharcamiento de agua. Los canales de drenaje debern estar cubiertos con rejillas. La direccin del drenaje no deber fluir desde un rea contaminada hacia un rea limpia.

8. Diseo, limpieza y mantenimiento del equipo

8.1 Requerimientos Generales El equipo que entra en contacto con alimentos, deber estar diseado y construido para facilitar su limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las superficies de contacto no debern afectar, ni ser afectadas por, el producto o el sistema de limpieza pretendidos. El equipo que entra en contacto con alimentos deber estar diseado para ser removible o para poder ser desarmado para permitir su limpieza o mantenimiento. Deber estar construido de materiales duraderos, capaces de resistir limpiezas repetidas. 8.2 Diseo higinico El equipo deber cumplir los fundamentos establecidos de diseo higinico, incluyendo: a) la separacin de materias primas/producto terminado/producto listo para comer. b) superficies lisas, accesibles, limpiables, que se puedan drenar en reas de procesos en hmedo. c) el uso de materiales compatibles con los productos y agentes de limpieza o enjuague pretendidos; d) un marco estructural no penetrado por perforaciones o tuercas y tornillos. Las tuberas y conductos debern ser limpiables, drenables y no debern tener extremos ciegos. El equipo deber estar diseado para minimizar el contacto entre las manos del operador y los productos. 8.3 Superficies que entran en contacto con el producto Las superficies que entran en contacto con el producto, debern estar construidas de materiales diseados para uso alimentario. stas debern ser impermeables y estar libres de oxidacin o corrosin.

8.4 Equipo para el control y monitoreo de la temperatura El equipo utilizado para procesos trmicos, deber ser capaz de cumplir las condiciones de gradiente y mantenimiento de temperatura, de las especificaciones de producto relevantes. El equipo deber proporcionar el monitoreo y control de la temperatura. 8.5 Limpieza de la Planta, utensilios y equipo Los programas de limpieza en hmedo y en seco debern ser documentados, para asegurar que toda la Planta, utensilios y equipo, sean limpiados con frecuencias definidas. El programa deber especificar lo que se debe limpiar, la responsabilidad, el mtodo de limpieza (LEL/LFL), los requerimientos de remocin o desensamblado), y los mtodos para verificar la efectividad de la limpieza. 8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo Se deber contar con un programa de mantenimiento preventivo. El programa de mantenimiento preventivo deber incluir la inspeccin de pantallas, filtros (incluyendo filtros de aire) y magnetos. El mantenimiento correctivo se deber llevar a cabo de tal modo que la produccin de lneas o equipo adyacente, no entre en riesgo de contaminacin. Los requerimientos de mantenimiento con impacto sobre la seguridad del producto, se les deber dar prioridad. Los arreglos temporales no debern poner en riesgo la seguridad del producto, y debern ser reemplazados por reparaciones permanentes, de una manera oportuna. No se debern utilizar correas, cintas, alambres, ni ligas, como arreglos temporales.

Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor, debern ser de grado alimentario, cuando exista el potencial de entrar en contacto directo o indirecto con el producto. El procedimiento para liberar el equipo sometido a mantenimiento, de regreso a la produccin, deber incluir la limpieza y saneamiento, cuando est especificado en los procedimientos de saneamiento de procesos, y se deber someter a una inspeccin previa a su uso. Se debern aplicar los requerimientos de las Buenas Prcticas de Manufactura locales, a las reas de mantenimiento y actividades de mantenimiento en las reas de proceso. El personal de mantenimiento deber estar capacitado sobre los riesgos para el producto asociados con sus actividades.

8.7 Calibracin El equipo de medicin y monitoreo que se utiliza para mantener o verificar la seguridad del producto, deber estar identificado. El equipo identificado, deber ser calibrado a intervalos especficos, contra estndares conocidos, vlidos y rastreables, y se deber mantener de tal modo que se proteja el estado de calibracin. Cuando se encuentra que el equipo est fuera de calibracin, ste deber ser recalibrado o puesto fuera de uso, y se deber realizar una evaluacin del impacto potencial de la inexactitud de las mediciones previas, sobre el producto. Se debern mantener registros de calibracin.

9. Manejo de materiales comprados

9.1 Requerimientos Generales La compra de materiales que tienen impacto sobre la seguridad alimentaria, se deber controlar para asegurar que los proveedores tengan la capacidad de cumplir los requerimientos especificados. Se deber verificar el cumplimiento de los requerimientos de compra especificados, de los materiales que ingresan. 9.2 Seleccin y mantenimiento de proveedores Deber existir un proceso definido para la seleccin, aprobacin y monitoreo de proveedores, Incluyendo: a) la evaluacin de la capacidad del proveedor para cumplir las expectativas, requerimientos y especificaciones de calidad y seguridad alimentaria; b) una descripcin de cmo son evaluados los proveedores.
NOTA: Ejemplos de una descripcin de cmo se evalan los proveedores, incluyen: a) la auditora del sitio de suministro antes de aceptar los materiales para produccin; b) una certificacin por un tercero apropiado.

El mtodo utilizado deber ser justificado mediante una evaluacin de riesgos, incluyendo los riesgos potenciales para el producto final. c) monitorear el desempeo del proveedor, para asegurar el estado aprobado continuo (cumplimiento con las especificaciones, cumplimiento con los requerimientos del certificado de anlisis (CdA), resultados satisfactorios de las auditoras).

9.3 Requerimientos para el ingreso de materiales (materias primas / ingredientes / materiales de empaque) Los vehculos de entrega se debern revisar antes y durante la descarga, para verificar que la calidad y seguridad de los materiales se hayan mantenido durante el trnsito (es decir, los sellos deben estar intactos, los materiales deben estar libres de infestaciones, debern existir registros de temperatura, etctera). Los materiales se debern inspeccionar, probar o debern estar cubiertos por un CdA, para verificar el cumplimiento de los requerimientos especificados, antes de ser aceptados para su uso. El mtodo de verificacin se deber documentar. Los materiales que no cumplen con las especificaciones, debern ser manipulados bajo un procedimiento documentado, que asegure evitar su uso accidental o inadvertido. Los puntos de acceso a las lneas de recepcin de materiales a granel, debern estar identificados, Cubiertos y asegurados bajo llave. La descarga en tales sistemas se deber llevar a cabo slo despus de la aprobacin y verificacin del material por ser recibido.

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10. Medidas para la prevencin de contaminacin cruzada

10.1 Requerimientos Generales La Planta deber contar con programas para prevenir, controlar y detectar contaminacin. Se debern incluir medidas para prevenir la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica. 10.2 Contaminacin cruzada microbiolgica Las reas en las que existe potencial de contaminacin cruzada microbiolgica (area o por los patrones de trfico), debern ser identificadas y se deber implantar un plan de segregacin (divisin en zonas). Se deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos, para determinar las fuentes potenciales de contaminacin, la susceptibilidad del producto y las medidas de control adecuadas para estas reas, de la siguiente manera: a) separacin de las materias primas y los productos terminados o listos para comer (LPC). b) segregacin estructural -barreras fsicas/paredes/edificios separados. c) controles de acceso con requerimientos de cambio de ropa a una vestimenta apropiada para el trabajo. c) patrones de trfico -personas, materiales, equipo y herramientas (incluyendo el uso de herramientas especiales). e) diferenciales de presin de aire. 10.3 Manejo de alrgenos Todos los alrgenos presentes en el producto, ya sea por diseo o por potencial contacto cruzado en la manufactura, se debern declarar. La declaracin deber estar en la etiqueta de productos al consumidor, y en la etiqueta o documentacin que acompaa a los productos que van a sufrir procesamientos posteriores. Los productos debern estar protegidos de contacto cruzado con alrgenos no intencionados, mediante una limpieza apropiada, prcticas de cambios de lnea y secuencia de producto. El reprocesamiento de materiales que contienen alrgenos, se deber utilizar slo en productos que contengan los mismos alrgenos por diseo. Los empleados que manejan alimentos, debern recibir capacitacin especfica de advertencias sobre alrgenos y prcticas de manufactura relacionadas.

10.4 Contaminacin fsica y qumica Cuando se utiliza material de vidrio y quebradizo, se debern aplicar requerimientos de inspeccin peridica y procedimientos definidos, en el caso de rompimiento.
NOTA: El material de vidrio y quebradizo (tal como componentes de plstico duro en el equipo), se deber evitar Siempre que sea posible.

Se debern mantener registros de rompimientos de vidrio. Basndose en la evaluacin de riesgos, se debern aplicar medidas para prevenir, controlar o detectar potencial contaminacin.
NOTA: Ejemplos de tales medidas incluyen: a) cubiertas adecuadas sobre el equipo o los contenedores, para materiales o productos expuestos; b) uso de pantallas, magnetos, tamices o filtros; c) uso de dispositivos de deteccin/rechazo, tales como detectores de metales o rayos.

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11. Limpieza y saneamiento

11.1 Requerimientos Generales Se debern establecer programas de limpieza y saneamiento, para asegurar que el equipo de procesamiento de alimentos y el ambiente se mantengan en condiciones higinicas. Los programas se debern monitorear con respecto a la adecuabilidad y efectividad continuas. 11.2 Agentes y herramientas de limpieza Las instalaciones y equipo se debern mantener en condiciones que faciliten la limpieza y el saneamiento en hmedo o en seco. Los agentes y sustancias qumicas de limpieza debern estar claramente identificados, debern ser de grado alimentario, se debern almacenar por separado y utilizar slo de conformidad con las instrucciones del fabricante. Las herramientas y equipo de limpieza, debern ser de diseo higinico y se debern mantener en condiciones que no presenten una fuente potencial de materias extraas.

11.3 Programas de Limpieza Se debern establecer y validar programas de limpieza, para asegurar que todas las partes de las instalaciones y el equipo sean limpiadas con un programa definido, incluyendo la limpieza del equipo de limpieza. Los programas de limpieza debern especificar, como mnimo: a) las reas, piezas de equipo y utensilios por ser limpiados. b) la responsabilidad de las tareas especificadas. c) los mtodos y frecuencia de limpieza. d) los arreglos para verificaciones y monitoreo. e) las inspecciones posteriores a la limpieza/anteriores al arranque. 11.4 Sistemas de limpieza en el lugar (LEL) Los sistemas de LEL se debern separar de las lneas de producto activas. Los parmetros para los sistemas de LEL se debern definir y monitorear (incluyendo el tipo, concentracin, tiempo de contacto y temperatura de cualquier sustancia qumica utilizada). 11.5 Efectividad del monitoreo de saneamiento Los programas de limpieza y saneamiento se debern monitorear a frecuencias especificadas por la compaa, para asegurar su continua adecuabilidad y efectividad.

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12. Control de plagas

12.1 Requerimientos Generales La higiene, limpieza, inspeccin de materiales que ingresan y los procedimientos de monitoreo en las instalaciones, se debern implantar para evitar la creacin de un ambiente propicio para la actividad de plagas. 12.2 Programas de control de plagas Las instalaciones debern contar con una persona nominada para manejar las actividades de control de plagas y/o tener tratos con contratistas expertos sealados. Los programas de manejo de plagas se debern documentar y debern incluir los planes, mtodos, programas, procedimientos de control y, cuando sea necesario, los requerimientos de capacitacin. Los programas debern incluir una lista de sustancias qumicas que estn aprobadas para utilizarse en reas especficas de las instalaciones. 12.3 Prevencin de acceso Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones. Los hoyos, drenajes y otros puntos de acceso potenciales para plagas, se debern sellar. Las puertas, ventanas o aberturas de ventilacin que dan hacia el exterior, debern estar diseadas para minimizar la entrada potencial de plagas.
NOTA: Por ejemplo, las ventanas o aberturas para ventilacin, debern tener una malla de alambre y se debern mantener cerradas cuando no estn en uso.

12.4 Albergue de plagas e infestaciones Las prcticas de almacenamiento debern estar diseadas para prevenir la capacidad de alimentar y dar agua a plagas. Los materiales que se encuentren infestados, se debern manejar de tal manera que se prevenga la contaminacin de otros materiales, productos, o de las instalaciones. 12.5 Monitoreo y deteccin Los programas de monitoreo de plagas debern incluir la colocacin de estaciones con cebos en lugares clave, para identificar la actividad de las plagas. Se deber mantener un mapa de las estaciones con cebo. Las estaciones con cebo debern estar diseadas y ubicadas de tal manera que se prevenga la potencial contaminacin de materiales, productos o de las instalaciones. Las estaciones con cebo debern ser fuertes y de una construccin resistente a las forzaduras. El cebo utilizado deber ser apropiado para la plaga objetivo. Las estaciones con cebo debern ser inspeccionadas con frecuencia suficientes para identificar nueva actividad de plagas. Los resultados de las inspecciones se debern analizar, para identificar tendencias. 12.6 Erradicacin La evidencia de infestaciones se deber tratar cuando sea reportada. El uso y aplicacin de pesticidas se debern restringir a operadores capacitados, y debern estar controlados para evitar los riesgos para la seguridad o calidad del producto. Se debern conservar registros del uso de pesticidas, para demostrar el tipo, cantidad y concentraciones utilizados; en dnde, cundo y quin los aplic, y la plaga objetivo.

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13. Higiene personal e instalaciones para los empleados

13.1 Requerimientos Generales Se debern determinar y documentar estndares para la higiene y comportamiento del personal, proporcionales al riesgo que posee el rea de proceso o para el producto. Todo el personal, visitantes y contratistas, sern invitados a cumplir con los requerimientos documentados. 13.2 Instalaciones de higiene y sanitarios para el personal Se deber contar con instalaciones de higiene para el personal, para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la Compaa. Las instalaciones debern estar ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requerimientos de higiene, y debern estar claramente sealadas.
NOTA: Cuando sea apropiado, las instalaciones debern proporcionar: a) un nmero adecuado, lugares y medios para lavarse y secarse las manos higinicamente y, cuando sea requerido, el saneamiento (incluyendo palanganas, el suministro de agua caliente y fra o de temperatura controlada, y jabn y/o un agente sanitizante); b) los lavabos diseados para lavarse las manos, debern estar separados de los lavabos utilizados para alimentos y estaciones de limpieza de equipo. Los grifos no se deben operar a mano; c) un nmero adecuado de retretes de diseo higinico apropiado, cada uno con instalaciones para lavarse las manos, secarse y, cuando sea necesario, saneamiento; d) los retretes, las regaderas y otras instalaciones de higiene para los empleados, no debern abrir directamente hacia reas de produccin, empaque o almacenamiento; e) instalaciones adecuadas para que el personal se cambie de ropa. El personal que maneja alimentos, deber ser capaz de moverse desde las instalaciones para cambiarse, hacia las reas de produccin, sin salir al exterior.

13.3 Comedores para el personal y reas designadas para tomar alimentos Los comedores para el personal y las reas designadas para el almacenamiento y consumo de alimentos, debern estar situados de tal manera que se minimice el potencial de contaminacin cruzada de las reas de produccin. Los comedores para el personal debern ser manejados de tal modo que se asegure el almacenamiento higinico de los ingredientes, su preparacin y el servicio de alimentos preparados. Las condiciones de almacenamiento y las limitaciones de temperatura de almacenamiento, coccin y mantenimiento, se debern especificar. Los alimentos que lleven los empleados, se debern almacenar y consumir nicamente en reas designadas. 13.4 Ropa de trabajo y equipo de proteccin El personal que trabaja en, o que entra a, reas en donde productos y/o materiales expuestos son manejados, debern llevar ropa de trabajo adecuada para el propsito, que se encuentre limpia y en buenas condiciones. La ropa obligatoria para la proteccin de alimentos o para propsitos de higiene, no se deber utilizar para ningn otro propsito. La ropa de trabajo no deber tener bolsas exteriores ni botones.
NOTA: Los cierres y sujetadores de presin, son aceptables.

La ropa de trabajo deber ser lavada a intervalos y segn estndares definidos, adecuados para el uso pretendido. La ropa de trabajo deber proporcionar una cobertura adecuada, para asegurar que el cabello, la transpiracin, etc., no contaminen el producto. El cabello, la barba y los bigotes debern estar protegidos (por ejemplo, completamente encerrados) por accesorios apropiados, a menos que el anlisis de riesgos indique lo contrario. Cuando se utilizan guantes para tener contacto con el producto, stos debern estar limpios y en buenas condiciones.

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NOTA: Se deber evitar el uso de guantes de ltex, siempre que sea posible.

Los zapatos para utilizarse en reas de procesamiento, debern ser completamente cerrados y estar hechos de materiales no absorbentes. El equipo de proteccin personal, cuando sea requerido, deber estar diseado para evitar la contaminacin del producto y se deber mantener en condiciones higinicas. 13.5 Estado de salud Los empleados debern ser sometidos a exmenes mdicos antes de ser empleados en operaciones que tienen contacto con alimentos (incluyendo el personal de cocina), a menos de que la evaluacin de riesgos documentada indique otra cosa. Se debern llevar a cabo exmenes mdicos adicionales, a intervalos definidos por la Compaa, sujetos a las restricciones legales del pas en que se opera. Las personas que se sabe o sospecha que estn infectadas con, o que son portadoras de, una enfermedad transmisible a travs de los alimentos, se deber evitar que ingresen en reas de manejo de alimentos. 13.6 Enfermedades y lesiones Cuando sea permitido por la ley, a los empleados se les requerir reportar a la gerencia las siguientes enfermedades, para su posible exclusin de las reas de manejo de alimentos: ictericia, diarrea, vmito, fiebre, faringitis con fiebre, lesiones cutneas visiblemente infectadas (furnculos, cortadas o llagas) y descargas de los odos, ojos o nariz). En reas de manejo de alimentos, al personal con heridas o quemaduras, se le deber requerir que las cubra con vendajes especificados. Cualquier curacin que se pierda, deber ser reportada de inmediato a la supervisin. NOTA: Las curaciones debern tener colores brillantes y ser detectadas por detectores de metales, cuando sea apropiado. 13.7 Limpieza del personal Al personal se le deber requerir que se lave y, cuando sea necesario, que se aplique agentes de saneamiento en las manos: a) antes de iniciar cualquier actividad de manejo de alimentos. b) inmediatamente despus de ir al bao o de sonarse la nariz. c) inmediatamente despus de manejar cualquier material potencialmente contaminado. Al personal se le deber requerir evitar de estornudar o toser sobre materiales o productos. Se le deber prohibir escupir (expectorar). Las uas se debern mantener limpias y cortas. 13.8 Comportamiento del personal
Una poltica documentada, deber describir el comportamiento requerido del personal en las reas de procesamiento, empaque y almacenamiento. Las polticas, como mnimo debern cubrir: a) la permisibilidad de fumar, comer, masticar nicamente en reas designadas. b) medidas de control para minimizar los riesgos presentados por la joyera permitida. NOTA: La joyera permitida incluye tipos especficos de joyera, que pudieran ser llevados por el personal en las reas de procesamiento y almacenamiento, tomando en cuenta las religiones, cuestiones tnicas, indicaciones mdicas y cuestiones culturales. c) permisibilidad de artculos personales, incluyendo medicamentos, nicamente en las reas designadas. d) la prohibicin del uso de barniz de uas, uas postizas y pestaas postizase) la prohibicin de llevar plumas y lpices en las orejas. f) el mantenimiento de casilleros personales, para que estn libres de basura y ropa contaminada. g) la prohibicin del almacenamiento de herramientas y equipo que entra en contacto con el producto, en los casilleros personales.

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14. Reproceso
14.1 Requerimientos Generales El reproceso deber ser almacenado, manejado y usado de tal forma que se mantenga la inocuidad, calidad y trazabilidad del producto y que se cumpla con las regulaciones. 14.2 Almacenaje, identificacin y trazabilidad El reproceso almacenado deber ser protegido de la exposicin a contaminacin microbiolgica, qumica o material extrao. Los requerimientos de segregacin para el reproceso (por ejemplo, por alrgenos) deben estar documentados y ser cumplidos. El reproceso debe estar claramente identificado y/o etiquetado para permitir la trazabilidad. Los registros de trazabilidad deben mantenerse. La clasificacin del reproceso o el motivo de designacin como reproceso deben registrarse (por ejemplo: nombre del producto, da de produccin turno, lnea de origen, vida de anaquel). 14.3 Uso del reproceso Donde se reincorpore producto en reproceso a nuevo producto, debe especificarse la cantidad aceptable, tipo y condiciones del producto en reproceso. El paso del proceso y mtodo de adicin, incluyendo cualquier paso antes del proceso, deben ser definidos. Cuando las actividades de reproceso implican la remocin de un producto de empaques ya cerrados, los controles deben establecer que se asegure la remocin y segregacin de los materiales de empaque y evitar la contaminacin del producto con material extrao.

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15. Procedimientos de Recoleccin de Producto.

15.1 Requerimientos Generales Se deber contar con sistemas que aseguren que los productos que se ha identificado que fallan en cumplir los estndares de seguridad alimentaria requeridos, puedan ser identificados, localizados y removidos de todos los puntos necesarios de la cadena de suministro. 15.2 Requerimientos de Recoleccin de Producto Se deber mantener una lista de contactos clave en caso de una recoleccin. Cuando los productos son retirados a causa de peligros inmediatos para la salud, se deber evaluar la seguridad de otros productos producidos bajo las mismas condiciones. Se deber tener en cuenta la necesidad de advertencia al pblico. Los productos recolectados, se debern mantener bajo supervisin hasta que se determine el mtodo final de desecho. Los productos recolectados no se debern utilizar para reprocesamiento. Se deber probar la efectividad de la rastreabilidad y el sistema de recoleccin, mediante una recoleccin simulada llevada a cabo anualmente.

16. Almacenamiento
16.1 Requerimientos Generales Los materiales y productos se debern almacenar en espacios limpios, secos y bien ventilados, protegidos del polvo, de condensaciones, humos, olores y otras fuentes de contaminacin. Los materiales se debern remover del almacenamiento para utilizarse en la secuencia de rotacin de existencias correcta. 16.2 Requerimientos de Almacenamiento Se deber proporcionar un efectivo control de la temperatura, humedad, y otras condiciones ambientales de almacenamiento, cuando sea requerido por las especificaciones del producto o de almacenamiento. Los materiales y sustancias qumicas de desecho (productos de limpieza, lubricantes y pesticidas), se debern almacenar por separado. NOTA: Cuando sea posible, los espacios de almacenamiento debern permitir la segregacin de materias primas, materiales en procesamiento y producto terminado. Se deber proporcionar un rea por separado u otros medios para segregar materiales que se ha identificado que no cumplen las especificaciones. Se debern cumplir los sistemas de rotacin de existencias especificados (PEPS/PCPS). No se debern utilizar montacargas que funcionan a gasolina o diesel en reas de almacenamiento de ingredientes o productos alimenticios. 16.3 Vehculos, Bandas de Transportacin y Contenedores Los vehculos, bandas de transportacin y contenedores se debern mantener en un estado funcional, limpio y en condiciones que cumplan con los requerimientos encontrados en las especificaciones relevantes. Los vehculos, bandas de transportacin y contenedores, debern proporcionar proteccin contra daos o contaminacin del producto. El control de la temperatura y humedad se debern aplicar y registrar cuando sea requerido por la Compaa. Cuando se emplean los mismos vehculos, bandas de transportacin y contenedores para productos alimenticios y no alimenticios, se deber llevar a cabo una limpieza entre las cargas.

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Los contenedores de grneles se debern dedicar nicamente para alimentos. Cuando sea requerido por la Compaa, los contenedores de grneles se debern dedicar a algn material especfico.

17. Informacin sobre el Producto/Advertencias al Consumidor

17.1 Requerimientos Generales Los productos debern contener informacin suficiente para asegurar que la siguiente persona en la cadena alimentaria, pueda manejar, almacenar, exhibir, preparar y utilizar dichos productos, de manera segura y correcta. 17.2 Informacin sobre el Producto Se deber presentar informacin a los consumidores, de tal manera que haga posible que entiendan la importancia de la informacin proporcionada y que hagan elecciones conscientes de ello.
NOTA: Se puede proporcionar informacin en la etiqueta o por otro medio y puede incluir instrucciones de almacenamiento, preparacin y servicio, aplicables al producto.

17.3 Etiquetado de Alimentos Pre empacados La etiqueta deber proporcionar instrucciones claras de almacenamiento, preparacin y uso del producto, cuando sea necesario. Se deber contar con procedimientos para asegurar la colocacin de las etiquetas correctas a los productos.

18. Defensa de Alimentos

18.1 Requerimientos Generales Cada Planta deber evaluar el riesgo que tienen los productos para potenciales actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo, y se debern tomar medidas de proteccin proporcionales a ello.
NOTA: Para mayor informacin y guas sobre los enfoques de proteccin de empresas alimentarias, de cualquier forma de ataques maliciosos, vase PAS 96:2008.

18.2 Controles de Acceso Las reas potencialmente sensibles en las instalaciones, se debern identificar, mapear y someter a controles de acceso.
NOTA: Cuando sea factible, el acceso deber estar fsicamente restringido mediante el uso de cerraduras, tarjetas electrnicas o sistemas alternativos.

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