PRUEBAS DE VIDA TIL Y DISEO DE ETIQUETA PARA NCTARES DE CURUBA (Passiflora tripartita var.

Mollissima) Y GULUPA (Passiflora edulis var. edulis)

SANDRA MILENA RODRGUEZ CASTAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS - PROGRAMA INTERFACULTADES DEPARTAMENTO DE QUMICA ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS BOGOT D.C. 2010

PRUEBAS DE VIDA TIL Y DISEO DE ETIQUETA PARA NCTARES DE CURUBA (Passiflora tripartita var. Mollissima) Y GULUPA (Passiflora edulis var. edulis)

SANDRA MILENA RODRGUEZ CASTAO

Trabajo final para optar al ttulo de Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Director Nstor Algecira Ingeniero Qumico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS PROGRAMA INTERFACULTADES DEPARTAMENTO DE QUMICA ESPECIALIZACION EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS BOGOT D.C. 2010
2

CONTENIDO
RESUMEN........................................................................................................................................6 ABSTRACT ......................................................................................................................................6 INTRODUCCIN.............................................................................................................................7 1. 1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 2. 2.1. 2.2. 3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.4.1. 4.4.2. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 6. 7. 8. EMPAQUES .........................................................................................................................8 TIPOS DE MATERIALES PARA EL EMPAQUE.............................................................8 VIDRIO ..............................................................................................................................9 PLSTICO ......................................................................................................................10 TETRAPAK .....................................................................................................................13 CURUBA Y GULUPA ........................................................................................................15 CURUBA .............................................................................................................................15 GULUPA .............................................................................................................................16 NCTARES ........................................................................................................................18 CARACTERIZACIONES DE LOS NCTARES............................................................18 Qumicas .........................................................................................................................18 Organolpticas. ..............................................................................................................20 Reolgicas ......................................................................................................................20 ESTIMACION DE VIDA TIL...........................................................................................23 ALIMENTOS ENVASADOS .............................................................................................23 EVALUACION DE LA DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS 12 ..................................24 DISEO DE ENSAYOS DE VIDA TIL DE ALIMENTOS ...........................................25 ESTABILIDAD ....................................................................................................................27 ANTIOXIDANTES ..........................................................................................................27 SEDIMENTACIN .........................................................................................................29 ETIQUETA DE PRODUCTOS .........................................................................................30 DISEO DE ETIQUETAS ................................................................................................30 INFORMACION DE LA ETIQUETA ................................................................................31 TIPOS DE ETIQUETA ......................................................................................................32 CONCLUSIONES ..............................................................................................................33 RECOMENDACIONES .....................................................................................................34 BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................35

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Composicin de los diferentes colores de vidrio ....................................... 9

Tabla 2. Tipos de plsticos usados empaques de alimentos ................................ 11

Tabla 3. Capas de proteccin del tetrapak ........................................................... 13

Tabla 4. Composicin Qumica de la curuba ........................................................ 16

Tabla 5. Composicin Qumica de la gulupa ........................................................ 17

Tabla 6. Caractersticas fsico-qumicas de los nctares ...................................... 19

Tabla 7. Caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das ................................................................................ 22

Tabla 8. Caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mayor a 30 das ..................................................................................... 22

Tabla 9. Causas y soluciones de la separacin de fases en nctares. ................. 29

Tabla 10. Tcnicas, materiales y beneficios de diferentes impresiones de etiquetas ............................................................................................................................. 32

LISTA DE GRFICOS

Grfico 1. Diferentes formas, tamaos y colores de envases de vidrio usados en la industria. .............................................................................................................. 10

Grfico 2. Diferentes formas, tamaos y colores de envases de plstico usados en la industria. .......................................................................................................... 12

Grfico 3. Capas de proteccin del tetrapak. ....................................................... 13

Grfico 4. Diferentes formas, tamaos y colores de envases tetrapak usados en la industria. .............................................................................................................. 14

Grfico 5. CURUBA (Passiflora tripartita var. Mollissima) .................................... 16

Grfico 6. GULUPA (Passiflora edulis var. edulis) ................................................ 17

Grfico 7. Bacterias, Coliformes, Hongos y levaduras .......................................... 22

Grfico 8. Informacin que contiene una etiqueta ................................................ 31

RESUMEN Esta revisin presenta los diferentes materiales de empaque usados

comercialmente para nctares, como son el vidrio, el plstico y el tetrapak, sus caractersticas, ventajas y desventajas, informacin necesaria para determinar la compatibilidad con el producto y por ende la vida til del mismo en el empaque. Se presenta informacin sobre las frutas usadas para los nctares, curuba y gulupa, y se describen las caractersticas tanto qumicas, reolgicas, microbiolgicas y organolpticas de los nctares, los ensayos de vida til de los productos, la estabilidad de los alimentos, describiendo los antioxidantes y la sedimentacin, ya que son las causas principales de la inestabilidad de los nctares durante su almacenamiento. En cuanto al diseo de la etiqueta se presentan tanto la definicin, caractersticas, tipos y sistemas de impresin utilizados en la industria de alimentos.

Palabras claves: Empaques, Nctar, Vida til, Estabilidad, Etiqueta.

ABSTRACT This review presents the different packaging materials used commercially for nectars, such as glass, plastic and tetrapak, their characteristics, advantages and disadvantages, information needed to determine compatibility with the product and hence shelf life in packaging. Provides information on the fruit used for nectar, curuba and gulupa, and describes the chemical characteristics, rheological, microbiological and organoleptic nectars, shelf life testing of products, food stability, describing the antioxidants and sedimentation, since these are the causes of instability during storage products. Regarding the design of the labels describe the definition, characteristics, types and printing systems used in the food industry.

Keywords: Packaging, Nectar, Shelf Life, Stability, Label.

INTRODUCCIN El empaque en los alimentos tiene un papel importante, no solo se encarga de protegerlos de la contaminacin, evitar cambios durante el almacenamiento, sino tambin es la primera impresin que da el producto al consumidor, de la cual depende gran parte de las veces la aceptacin en el mercado. La eleccin del empaque depende de varios factores, como la interaccin, las caractersticas y mecanismos de deterioro del producto, as como tambin el transporte y comercializacin, de los cuales depender el tipo de fragilidad del empaque. Para el diseo y desarrollo de los empaques se consideran todas las tareas como un conjunto que tiene que funcionar bien desde la produccin hasta la distribucin, teniendo en cuenta tambin los efectos sobre el medio ambiente. En la actualidad, se estn investigando nuevos materiales, tecnologas y procesos, que buscan mejorar la calidad del producto y el efecto de los empaques sobre el medio ambiente, sin dejar de lado la aceptacin por parte del consumidor y buscando el menor costo posible, lo cual es un beneficio para la empresa. Para elegir el mejor empaque, se realizan diferentes pruebas de vida til, en las cuales se tiene en cuenta la estabilidad de compuestos, para este caso en los nctares, los antioxidantes o sedimentacin que se ven alterados durante el almacenamiento. Al igual que el empaque, la etiqueta es la primera impresin que se lleva un consumidor del producto, ya que es en ella que se encuentra toda la informacin sobre caractersticas, advertencias e instrucciones. El objetivo general de esta revisin es presentar la informacin necesaria para realizar una buena eleccin de la etiqueta y del empaque, el cual conserve mejor todas las caractersticas de los nctares, y lleve a prolongar la vida til de los mismos.

1. EMPAQUES Los empaques en los alimentos tienen como principal funcin evitar

contaminaciones microbianas, tanto de patgenos como de microorganismos de alteracin. Los empaques se presentan en diferentes materiales, los cuales pueden ser permeables o impermeables a los gases, oxgeno, anhdrido carbnico, vapor de agua u otros gases. Segn la resolucin No. 0485 DE 2005 un envase es: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor1.

1.1.

TIPOS DE MATERIALES PARA EL EMPAQUE

Existen diferentes materiales para los empaques de alimentos, para los nctares son usados principalmente el vidrio, el plstico y el tetrapak. A continuacin se realizar una breve descripcin de cada material presentando sus ventajas y desventajas, informacin que es necesaria para establecer el tipo de material que debe ser usado para fabricar el empaque, de acuerdo a las necesidades del producto.

La composicin y estabilidad de los compuestos de los alimentos juegan un papel importante en la eleccin del material del empaque, se debe conocer de antemano cual es la variable que se desea controlar para de esta forma seleccionar el material que mejor lo conserve durante su almacenamiento. Otros factores importantes al elegir el tipo de material para el empaque, es el costo, los equipos, el tipo de consumidor al que va dirigido el producto, los cuales pueden asegurar el xito o el fracaso del producto en el mercado.

RESOLUCION NUMERO 0485 DE 2005 Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

1.1.1. VIDRIO Composicin del vidrio: Tabla 1. Composicin de los diferentes colores de vidrio2
Es incoloro compuesto por sosa, cal y silicatos. Una composicin tpica podra ser: 72% de SiO2 (dixido de silicio), a partir de arena de alta pureza; 12% de CaO (xido clcico), procedente de piedra caliza; 12% de Na2O (xido sdico), procedente de sosa; otros ingredientes como Al2O3 (xido de aluminio), MgO (xido de magnesio) y K2O (xido de potasio). Cuando se emplean materiales algo menos puros, el contenido en hierro (Fe 2O3) aumenta y el cristal que se obtiene es de un color verde plido. Se puede aadir xido de cromo (Cr2O3) para producir un cristal de un color verde azulado ligeramente ms denso. Este color se consigue por la adicin de xido de cromo y xido de hierro. El color mbar se suele conseguir por fundido de un compuesto que contiene xido de hierro en condiciones fuertemente reducidas. Tambin se aade carbono. El vidrio mbar tiene propiedades protectoras contra las radiaciones ultravioletas (UV) por lo que se suele emplear para envasar productos sensibles a la luz. El vidrio azul se consigue por la adicin de cobalto a un vidrio de bajo contenido en hierro.

Vidrio Transparente

Vidrio Verde Plido

Vidrio Verde oscuro

Vidrio Color mbar

Vidrio Azul

R. Coles, D. McDowell, M. J. Kirwan. Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas. Primera Edicin. Ediciones MundiPrensa, AMV Ediciones. 2004

Ventajas El vidrio presenta diferentes ventajas como 3: El vidrio es puro, hecho de materiales naturales. Es a prueba de agua y filtraciones, preserva por largos periodos de tiempo. Es ecolgico, no daa el medio ambiente y es reciclable. Es maleable y verstil, adopta cualquier forma y diseo. Ofrece una gran resistencia por su formacin rgida en forma de rejilla. Es un material muy higinico, se pueden lavar y secar fcilmente antes de ser usado. Es impermeable a agentes atmosfricos y qumicos, gas, vapor y lquidos. Es estable al calor, lo que lo hace adecuado en los procesos de pasteurizacin y esterilizacin La transparencia del vidrio permite que los consumidores vean el producto. El vidrio tiene diversidad de colores que protege contra la luz ultravioleta. Tiene buena estabilidad qumica por su baja migracin molecular.

Grfico 1. Diferentes formas, tamaos y colores de envases de vidrio usados en la industria.

1.1.2. PLSTICO El plstico es un material que por sus mltiples ventajas juega un papel importante en la industria de los empaques, su bajo consumo de energa frente al vidrio, lo hace ms atractivo al consumidor, quien cada da se preocupa ms por el ambiente.

El Vidrio en la Industria de Alimentos, 10 Razones para Elegir el Vidrio. IAlimentos La revista para la industria de alimentos. Edicin 7. Diciembre 2008. Bogot, Colombia. Pg. 58

10

Tipos de plstico:

Tabla 2. Tipos de plsticos usados empaques de alimentos

Se produce a partir del cido Tereftlico y Etilenglicol; existen dos tipos: grado textil y grado botella. Para el grado botella se debe post condensar, existiendo diversos colores para estos usos. El polietileno de alta densidad es un termoplstico fabricado a partir del etileno (elaborado a partir del etano). Es muy verstil y se transformar por Inyeccin, Soplado, Extrusin, o Rotomoldeo. Se produce a partir de dos materias primas naturales: gas 43% y sal comn 57%.Para su proceso es necesario fabricar compuestos con aditivos especiales, para obtener productos de variadas propiedades con un gran nmero de aplicaciones. Se obtienen productos rgidos o totalmente flexibles (Inyeccin - Extrusin - Soplado). El PP es un termoplstico que se obtiene por polimerizacin del propileno. Es un plstico rgido de alta cristalinidad y elevado punto de fusin, excelente resistencia qumica y baja densidad. Al adicionarle distintas compuestos (talco, caucho, fibra de vidrio, etc.), mejoran sus propiedades. Es transformado en la industria por los procesos de inyeccin, soplado y extrusin/termoformado) PS Cristal: Es un polmero de estireno monmero, cristalino y de alto brillo. PS Alto Impacto: Es un polmero de estireno monmero con oclusiones de Polibutadieno que le confiere alta resistencia al impacto. Ambos PS son fcilmente moldeables a travs de procesos de: Inyeccin, Extrusin/Termoformado, Soplado.

Polietileno Tereftalato PET

Polietileno de Alta Densidad PEAD

Cloruro de Polivinilo PVC

Polipropileno PP

Poliestireno PS

11

Ventajas

Los plsticos son utilizados en alimentos por las ventajas que presenta, a continuacin se describirn algunas de ellas
2,4:

Los plsticos son resistentes a muchos tipos de compuestos. Son de un peso relativamente ligero. No se rompen con facilidad, soportan grandes esfuerzos sin fracturarse. Al romperse, no producen astillas Protegen bien los alimentos No interactan con el producto Se pueden conseguir una gran variedad de envases en cuanto a forma, tamao, estructura, diseo, etc., ofreciendo una presentacin atractiva de los alimentos.

Desventajas2

Pueden absorber algunos componentes de los alimentos, como aceites y grasas. Algunos gases tales como el oxigeno, el anhdrido carbnico y el nitrgeno, junto con el vapor de agua y disolventes orgnicos pueden pasar a travs de los plsticos.

Grfico 2. Diferentes formas, tamaos y colores de envases de plstico usados en la industria.

Cornish lvarez, Mara Laura. El ABC de los plsticos. Universidad Iberoamericana. Pg. 13-14

12

1.1.3. TETRAPAK Tabla 3. Capas de proteccin del tetrapak 5 Primera Capa

Polietileno que impermeabiliza el envase y protege los alimentos de la humedad atmosfrica externa. Cartn que le da forma, estabilidad y rigidez al envase y en donde se realiza la impresin del diseo. Polietileno que permite la adhesin entre el cartn y la capa de aluminio. Aluminio que acta como barrera contra la luz y el oxgeno, es la capa ms importante del envase. Gracias a este material, los alimentos permanecen completamente protegidos del medio ambiente, se garantiza la proteccin de sus vitaminas y nutrientes, evitando la formacin de bacterias. La capa de aluminio es el elemento que marca la diferencia en los envases de Tetra Pak. Polietileno que optimiza la adhesin del aluminio. Polietileno que previene el contacto del producto con las otras capas del material de envase.

Segunda Capa Tercera Capa

Cuarta Capa

Quinta Capa Sexta Capa

Grfico 3. Capas de proteccin del tetrapak.

www.tetrapak.com.co

13

Ventajas5

Ningn agente externo consigue atravesar el envase y contaminar los alimentos. El sellado del envase se realiza por aplicacin de presin y alta frecuencia, sin utilizar pegamento alguno. Se conforma por 75% de cartn, 20% de polietileno de baja densidad y 5% aluminio, siendo estos materiales perfectamente reciclables. Los alimentos se mantienen en ptimas condiciones durante un largo periodo de tiempo sin la necesidad de conservantes qumicos ni refrigeracin.

Grfico 4. Diferentes formas, tamaos y colores de envases tetrapak usados en la industria.

14

2. CURUBA Y GULUPA

La curuba y la gulupa son frutas pertenecientes a la familia de las pasifloras. En Colombia el sector frutcola ha ido incrementndose cada da mas y las pasifloras al tener tanta diversidad presentan una buena opcin para mercados nacionales e internacionales. Aunque la gulupa es poco conocida en nuestro pas, es muy apetecida en el mercado nacional por su sabor, el cual no es tan cido como el maracuy ni tan dulce como la granadilla. Por el contrario, la curuba es mas conocida en el pas, pero al ser una fruta que es consumida en jugo y no directamente no es muy apetecida, ya que en el mercado internacional buscan las frutas listas para consumir. A continuacin se presenta una breve descripcin de estas dos frutas.

2.1.

CURUBA

La curuba es una baya de color crema o amarillo claro, de forma alargada, es suave al tocarla, su pulpa es bastante aromtica, gelatinosa, cida y de color salmn. La pulpa representa aproximadamente el 54.2% del peso total de la fruta 6. Es originaria del norte de los Andes, se encuentra en Venezuela, Ecuador, Per, Bolivia y Colombia principalmente. En Colombia se puede encontrar en las regiones de la zona andina7. La curuba prefiere ambientes fros y menos hmedos que las dems pasifloras. La temperatura ptima esta entre los 12 y 16 C y la humedad relativa entre 70 y 75%. La curuba presenta la siguiente composicin qumica:

6 7

Reina, Carlos Emilio. Manejo poscosecha y evaluacin de la calidad en Curuba. Universidad Surcolombiana. Neiva. 1995. Bernal, Jorge A. Daz, Cipriano A. Tecnologa para el Cultivo de la Curuba. Manual Tcnico 6. Corpoica. Antioquia, Colombia. 2005

15

Tabla 4. Composicin Qumica de la curuba

COMPOSICIN Caloras Agua (gr) Protenas Grasa (gr) Carbohidratos (gr) Fibra (gr) Cenizas (gr) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Vitamina A (U. I) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido Ascrbico (VH.C mg)

CONTENIDO 25,0 92,0 0,6 0,1 6,3 0,3 0,7 4,0 2,0 0,4 1700,0 0,0 2,5 70,0

Fuente: Reina, Carlos Emilio. Manejo poscosecha y evaluacin de la calidad en Curuba. Universidad Surcolombiana. Neiva. 1995.

Grfico 5. CURUBA (Passiflora tripartita var. Mollissima)

2.2.

GULUPA

Es una fruta de color morado prpura, redonda, de cscara gruesa, lisa y resistente, su pulpa es de color anaranjado, de sabor ligeramente cido y con un aroma agradable8.

Neira Jimnez, Yaneth. El Cultivo de la gulupa. Universidad Nacional de Colombia. Diciembre de 2006.

16

Es originaria del sur de Brasil y se encuentra en pases como Ecuador, Colombia, Venezuela, el Caribe, Asia, frica, India y Australia, donde es muy apetecido por su aroma, sabor y valor nutricional9.

La gulupa presenta la siguiente composicin qumica: Tabla 5. Composicin Qumica de la gulupa

Fuente: Neira Jimnez, Yaneth. El Cultivo de la gulupa. Universidad Nacional de Colombia. Diciembre de 2006.

Grfico 6. GULUPA (Passiflora edulis var. edulis)

Ingrid Mnica del Pilar Pinzn. Determinacin de los estados de madurez de la gulupa (Passiflora edulis Sims). Universidad Nacional de Colombia. Junio de 2007.

17

3. NCTARES Nuestro cuerpo necesita estar hidratado diariamente, por esta razn las bebidas son productos que tienen gran importancia en el mercado. Algunas de las bebidas que se encuentran, adems de hidratar aportan vitaminas, protenas y energa que requerimos a diario. Los nctares son mezclas de pulpa de fruta y agua, a los cuales se les aplica un tratamiento trmico para evitar el crecimiento microbiano. Segn la resolucin 7992 de 1991, nctar de frutas es un producto elaborado de jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin10.

3.1.

CARACTERIZACIONES DE LOS NCTARES

Se deben realizar varios controles en el producto terminado para de esta forma garantizar que los nctares se encuentran aptos para el consumo, por esta razn se recomienda realizar las siguientes caracterizaciones: 3.1.1. Qumicas11

Entre las caracterizaciones qumicas que se realizan a los nctares encontramos el pH (potencial de Hidrgeno) con el cual se indica la concentracin de protones (Hidrgeno) presentes en los alimentos, si la cantidad de protones disociados es alta el valor de pH ser bajo, lo que indicar que el producto es cido. El crecimiento de los microorganismos esta determinado por el pH, las bacterias se desarrollan principalmente entre pH 4.5 y 9, presentando su crecimiento ptimo entre 6.5 y 7.5; los hongos tiene su crecimiento optimo entre pH 4 y 6.

10

Resolucin 7992 de 1991. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos, Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. 11 Ivonne Natalia Amaya Arenas, Leidy Tatiana Campo. Evaluacin De Propiedades Antioxidantes De Un Nctar De Tomate De rbol (Cyphomandra Betaceae) A Nivel De Laboratorio. Trabajo Integral De Grado Para Optar Al Ttulo De Ingeniero Qumico. 2009

18

Otra medida importante es la Acidez Total Titulable (ATT), la cual determina el contenido de cidos orgnicos presentes en los alimentos. El mtodo se basa en la reaccin de neutralizacin que existe entre cidos y bases cuando estas reaccionan entre s, se mide el volumen de NaOH estandarizado que se necesita para neutralizar el cido contenido en la alcuota de alimento que se titula, se establece el punto final por medio del cambio de color por la presencia del indicador cido-base empleado o por medio potenciomtrico (pH). El porcentaje de cido presente en el producto se expresa y se calcula mediante la siguiente ecuacin: %
100

= 1 1 2

100 2

Ec. 1

V1= Volumen de NaOH gastado N1= Normalidad de NaOH V2 = Volumen de la muestra N2 = Miliequivalentes del cido en trminos del cual se expresa la acidez.

Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa los cuales son expresados en porcentaje de sacarosa. Un grado Brix indica que por cada 100 cm3 de solucin se tiene un gramo de slidos solubles (sacarosa). Se determinan a 20C, con un refractmetro calibrado. En las frutas a mayor cantidad de slidos solubles, mayor contenido de azcares y un nivel ms alto de madurez. Tabla 6. Caractersticas fsico-qumicas de los nctares
Mnimo Slidos solubles por lectura refractometrica a 20C (Brix) en % m/m pH a 20C Acidez titulable expresa como cido anhidro en % 10 20.5 0.2

Fuente: Resolucin 7992 de 1991. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo
relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos, Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.

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3.1.2. Organolpticas. Un control importante en los nctares durante su almacenamiento es el relacionado con la parte sensorial, ya que de esta depende la apariencia y por ende la aceptacin por parte del consumidor. Las preferencias varan segn la edad, pas o regin ya que el sabor, olor y color son factores subjetivos. El sabor de un alimento es una combinacin de sensaciones qumicas que se percibe en la cavidad bucal con la intervencin de las papilas gustativas, donde se localizan los receptores, situados en lugares muy diversos: el paladar blando, en la pared posterior de la faringe, en la epiglotis y, sobre todo, en la lengua, donde son ms abundantes12. El olor de un alimento es el estimulo provocado por las sustancias voltiles liberadas desde un alimento en el sentido del olfato, localizado en la cavidad nasal. El color es la primera sensacin que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor 13.

3.1.3. Reolgicas Al conocer las propiedades reolgicas del producto se puede determinar el diseo del proceso y de los equipos a utilizar, se podra modificar la elaboracin o formulacin para que se encuentre dentro de los rangos de aceptacin de los consumidores y predecir los cambios durante los procesos a los que es sometido el alimento.

12 13

Jos Bello Gutirrez. Ciencia Bromatolgica, Principios Generales de los Alimentos. Ediciones Daz de Santos. Rodrguez Montoya Martha Catalina. Observatorio De La Seguridad Alimentaria, Uab , Consumer Eroski. 9 De Octubre De 2002.

20

La viscosidad es una medida de la resistencia a fluir que presentan los lquidos. Cuando algunos solutos, como azcares se disuelven en agua, la viscosidad aumenta debido al incremento de la intensidad de los lazos de hidrgeno con los grupos hidroxilo y al aumento en el tamao de las molculas hidratadas. Las unidades de medicin son centipoises o Pascal segundos. El comportamiento reolgico de los nctares puede ser distinto segn el tipo de elaboracin, ya que dependiendo del contenido de slidos solubles, pectinas y pulpa en suspensin se comportan de un modo u otro. Efecto de la temperatura: El cambio de temperatura tiene consecuencias

importantes sobre el valor de la viscosidad, se considera que la viscosidad vara en un 2% por grado Celsius14. En algunos casos, como en los zumos de frutas, el efecto de la temperatura sigue una ley de Arrhenius10: = Con: n n Ea R T 3.1.4. Microbiolgicas La calidad higinica es la parte ms importante en la caracterizacin de los nctares, ya que pueden contener microorganismos que pueden afectar la salud de la persona que lo consuma. Los microorganismos los podemos encontrar en el medio ambiente, en nosotros mismos y en todos los seres vivos.

Ec. 2

viscosidad a la temperatura T viscosidad de referencia energa de activacin constante de los gases perfectos Temperatura absoluta

14

Alain-Claude Roudot. Reologa y anlisis de la textura de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza , Espaa. 2004

21

Tabla 7. Caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das

Fuente: Resolucin 7992 de 1991. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos, Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.

Tabla 8. Caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mayor a 30 das

Fuente: Resolucin 7992 de 1991. Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos, Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.

Los alimentos se pueden deteriorar por tres grupos de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos. El deterioro ocurre de dos formas, en forma saprofita, donde crecen en el alimento y afectan las propiedades organolpticas y produciendo toxinas que afectan la salud de los consumidores 15.

Grfico 7. Bacterias, Coliformes, Hongos y levaduras

15

Barreiro, Jos A. Sandoval B, Aleida J. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Editorial Equinoccio. Venezuela. 2006.

22

4. ESTIMACION DE VIDA TIL La vida til de un alimento representa aquel periodo de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, manteniendo las caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los lmites de calidad previamente establecidos como aceptables. 16

Diferentes variables se deben tener en cuenta para determinar la vida til de un alimento, desde el momento en que se eligen las materias primas hasta la distribucin y almacenamiento de los mismos.

Una parte importante es la calidad sanitaria, ya que durante el almacenamiento pueden proliferar los microorganismos, en algunos alimentos es importante el aspecto nutricional ya que vitaminas y otros nutrientes se pueden ver afectados durante el almacenamiento. Por ultimo la parte sensorial es tambin un aspecto importante en la vida til de los alimentos ya que de esta depende la aceptacin de los mismos por parte del consumidor. ALIMENTOS ENVASADOS17

4.1.

Los alimentos envasados tienen una durabilidad determinada por las alteraciones que ocurren durante el almacenamiento y afectan la calidad de los productos hasta que se hacen no aceptables para el consumo. Si el producto es esterilizado, es probable que no se vea afectado microbiolgicamente, pero se debe tener en cuenta que pueden ocurrir otros cambios, como por ejemplo interaccin entre el producto y el envase.

16

Guillermo Hough, Susana Fiszman. Estimacin de la Vida til Sensorial de los Alimentos. Programa CYTED. Madrid, Espaa. 2005. 17 Juan Cantillo, Carlos Fernndez, Margarita Nez. Durabilidad de los alimentos. Mtodos de estimacin. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Ciudad de la Habana. 1994

23

Dependiendo del tiempo y la temperatura de almacenamiento, se pueden perder nutrientes, pero las caractersticas sensoriales son las que presentan mayores alteraciones, el color y el sabor son los primeros que se afectan, seguidos del color y textura.

Los alimentos envasados en materiales transparentes, presentan alteraciones en el color debido a la luz, por esta razn es aconsejable, si se conoce que el color del producto se afecta con la luz, usar materiales de colores oscuros para el empaque que sirvan como barrera contra esta.

4.2.

EVALUACION DE LA DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS 17

Para estimar la durabilidad es necesario realizar pruebas de laboratorio, tanto fsico-qumicas como sensoriales. Se deben tener en cuenta los parmetros dominantes, los mtodos de anlisis y los valores mximos de deterioro aceptables.

Para determinar los valores crticos, se relacionan las pruebas objetivas con las evaluaciones sensoriales que se realicen, los cambios en estos valores se evalan en funcin del tiempo, temperatura, humedad relativa y otros que se consideren necesarios.

Las propiedades de los materiales de empaque de los alimentos son importantes para definir la vida til de los mismos, ya que la permeabilidad, capacidad de la transmisin de la luz, resistencia a la corrosin y resistencia mecnica influyen en la duracin de los productos durante su almacenamiento.

Para que un producto se considere aceptable, no solo debe cumplir con el aspecto microbiolgico, sino tambin con las caractersticas sensoriales y nutritivas mnimas aceptables.

24

4.3.

DISEO DE ENSAYOS DE VIDA TIL DE ALIMENTOS

Un estudio de vida til consiste en realizar una serie de controles preestablecidos en el tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar los lmites prefijados 16.

Lo ms importante al realizar un diseo de vida til es el tiempo y los controles que se van a llevar a cabo hasta que se presente un deterioro en el producto, se deben realizar anlisis microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales en periodos de tiempo cortos cuando no se cuenta con mucha informacin.

La determinacin de la vida til se realiza sometiendo a estrs el producto bajo condiciones de almacenamiento controladas. Se realizan las predicciones mediante modelos matemticos, pruebas en tiempo real para alimentos de vida corta y pruebas aceleradas para alimentos con mucha estabilidad 18.

En el diseo de un estudio de vida til es necesario seleccionar la temperatura, humedad e iluminacin que se van a emplear en el mismo, determinando si se van a usar las condiciones normales o aceleradas.

Para definir el tiempo de almacenamiento que va a ser usado en el estudio, es necesario saber el tiempo de deterioro de las muestras en condiciones normales de almacenamiento, si no se conoce la informacin se deben realizar pruebas preliminares bajo las condiciones que se hayan seleccionado para de esta forma determinar el tiempo. Luego de conocer el tiempo mximo de almacenamiento, se seleccionan los tiempos de muestreo, se recomienda como mnimo seis para garantizar confianza en los datos. Los intervalos de tiempo de muestreo deben ser iguales 16.

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Charm, S.E. 2007. Food engineering applied to accommodate food regulations, quality and testing. Alimentos Ciencia e Ingeniera.

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Existen dos tipos de diseo para la determinacin de la vida til: Bsico y Escalonado. En el diseo bsico se almacena un lote bajo las condiciones seleccionadas y se realiza el muestreo en los tiempos fijados, realizando los anlisis necesarios; en el diseo escalonado se almacenan diferentes lotes en las condiciones seleccionadas a diferentes tiempos, donde el mismo da se analizan las muestras con diferentes grados de deterioro 16.

La estimacin de la vida til de un producto alimenticio, se realiza normalmente mediante evaluacin sensorial, ya que las caractersticas sensoriales del producto son las variables que determinan la aceptabilidad por parte del consumidor. Esta evaluacin sensorial se realiza bajo las siguientes pruebas analticas: Pruebas de discriminacin: Estn diseadas para demostrar si se detectan diferencias entre muestras o en un atributo en particular. Entre estas pruebas encontramos: la prueba triangular o del triangulo, en la cual se busca determinar si existe diferencia sensorial entre dos productos; la prueba por pares o pareada, es usada para determinar si un atributo difiere entre dos muestras; prueba de diferencia con un control, busca determinar si existen diferencias entre una o mas muestras respecto a un control; y la prueba de ordenacin, se utiliza para determinar diferencias entre varios productos de acuerdo a la intensidad de una caracterstica determinada. Pruebas descriptivas: los resultados de esta prueba realizan una descripcin completa del producto y determinan las caractersticas sensoriales que son importantes para la aceptacin por parte del consumidor16.

Para realizar las pruebas de vida til para un nctar, por ejemplo se pueden realizar almacenamientos a tres temperaturas diferentes: temperatura de refrigeracin (4C), temperatura ambiente (15-20C) y temperaturas extremas (3537C), realizando las pruebas fisicoqumicas, organolpticas, microbiolgicas y nutricionales en periodos iguales de tiempo, por ejemplo, cada tres das hasta el momento en que alguna de los anlisis que se realicen de valores por debajo de los aceptables.
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4.4.

ESTABILIDAD EN ALIMENTOS

Durante el almacenamiento, los alimentos presentan varios cambios siendo los ms importantes la prdida de estabilidad en antioxidantes y en la sedimentacin de solutos que se presentan, por esta razn se dar una breve descripcin de estos compuestos a continuacin:

4.4.1. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes mas importantes presentes en frutas, verduras y hortalizas son las vitaminas C, E y A, los compuestos fenlicos flavonoides y, aunque en menor proporcin, los organosulfurados y las betalanas.

La vitamina C, o cido ascrbico, captura radicales libres y evita la oxidacin, es eficiente con valores altos de oxgeno y es biodisponible. La podemos encontrar en las frutas y verduras, con una buena distribucin. La vitamina E, segn la Asociacin Oficial de Anlisis Qumicos (AOAC), es genrico para todos los tocoferoles y tocotrienoles. Los tocoferoles incluyen, -, -, - y -tocoferol, aunque la forma mas activa es el -tocoferol. Es importante porque bloquea las cadenas radicales de lipoperoxilo y forma el radical tocoferoxil que es muy estable, lo que mantiene la integridad de las membranas celulares. En las frutas y verduras se encuentran en baja proporcin. La vitamina A se encuentra en la naturaleza en diferentes formas activas (retinol, retinal, cido retinoico o dehidrorretinol) (1 equivalente retinol= 1 g de retinol= 6 g de -caroteno). Los carotenoides se conocen tambin como provitamina A, y el -caroteno es el mas abundante y el mas activo. El -caroteno es eficiente a bajas concentraciones de oxgeno. Las mejores fuentes de carotenos son las frutas y verduras y aunque las frutas tienen una menor cantidad de carotenoides tipo provitamina A, los tienen ms disponibles19.

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Aranceta Bartrina, Javier. Frutas, Verduras y Salud. ELSEVIER. Ed. Masson S.A. 2006. Pg. 104-105, 122.

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Los pigmentos carotenoides son los responsables de la coloracin de gran nmero de alimentos. Se ha demostrado el efecto beneficioso de estos compuestos en la salud humana, por lo cual es importante conocer los factores que llevan a su degradacin, ya que adems de producir cambios de color en el alimento, disminuye su valor nutritivo20. Los antioxidantes mas sensibles a la oxidacin y al calor, son la vitamina C y el caroteno, mientras que la vitamina E es mas estable cuando se presenta en forma de acetato. Para evitar el dao de los nutrientes antioxidantes es recomendable utilizar acero inoxidable, aluminio o equipos plsticos, que eviten contaminaciones, tambin retirar el aire del producto o minimizar el espacio de cabeza con tratamientos trmicos rpidos.

En el anlisis de carotenoides la nica que permite identificarlos en alimentos es la cromatografa lquida. La cromatografa lquida de alta resolucin est considerada como el mtodo de eleccin para la separacin, identificacin y cuantificacin de carotenoides presentes en tejidos biolgicos.

Los mtodos ms utilizados para la determinacin de vitamina C son: mtodos volumtricos, espectrofotomtricos, fluorimtricos, cromatogrficos,

electroqumicos y otros como enzimticos y turbidimtricos, que son menos utilizados. De los anteriores se eligen los cromatogrficos, que aunque son ms demorados poseen mejor sensibilidad, precisin, exactitud y reproducibilidad21.

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Melndez-Martnez Antonio J, Vicario Isabel M., Heredia Francisco J. Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos. Volumen 54 - Nmero 2, 2004

Francisco Torregrosa Verd. Determinacin De Vitamina C Carotenoides En Zumos De Frutas Y Hortalizas Frescos, Tratados Por Calor O Por Pulsos Elctricos De Alta Intensidad (Peai). Tesis Doctoral. Universidad de Valencia. Espaa. 2006.

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4.4.2. SEDIMENTACIN La sedimentacin es un problema que presentan la mayora de los nctares, se da por la presencia de slidos en el fondo de los envases lo que da una apariencia desagradable a la vista de los consumidores. Para evitar este defecto se usan agentes emulsificadores como carboximetil celulosa (CMC), Gomas y pectinas, siendo el mas utilizado en nctares el CMC por su afinidad con el agua y estabilidad durante la pasteurizacin, adems proporciona cuerpo y palatabilidad al producto.

En la tabla 9 se observan algunas causas de la separacin de fases en los nctares y una posible solucin a este defecto.

Tabla 9. Causas y soluciones de la separacin de fases en nctares.

Fuente: Coronado Myriam, Hilario Roaldo. Elaboracin de Nctar. Procesamiento de alimentos Para Pequeas y Micro Empresas Agroindustriales. Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, Unin Europea. Lima, Per. 2001

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5. ETIQUETA DE PRODUCTOS La etiqueta es la primera impresin que se lleva el consumidor del producto, la cual brinda la informacin del producto. Es la parte ms importante del diseo del empaque ya que ayuda a la comercializacin y venta de los productos. Segn la resolucin No. 0485 DE 2005, una etiqueta o rotulado es: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento.

Funciones: Las etiquetas cumplen con unas funciones principales como son: Identificar el producto, Identificar el fabricante, Hacer ms atractivo el producto y Proporcionar la informacin necesaria en cuanto a advertencias e

instrucciones de manejo.

5.1.

DISEO DE ETIQUETAS

Para que una etiqueta tenga xito es importante que logre una buena comunicacin, donde se capte las necesidades del consumidor al que va dirigido, disearse de forma creativa y con propuestas realistas, tener en cuenta la distribucin de la informacin ya que es un espacio reducido y esta debe ser legible, los colores tienen gran importancia ya que producen efectos visuales que llaman la atencin, es importante tener en cuenta el envase para saber cuantas etiquetas son necesarias y por ultimo tener especial cuidado en el mensaje ya que debe ser comprendido por el consumidor de forma clara y precisa.

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5.2.

INFORMACION DE LA ETIQUETA22

La informacin que debe llevar una etiqueta es la siguiente: Nombre del alimento Lista de ingredientes Contenido neto Nombre y direccin del fabricante Pas de origen Identificacin del lote Fecha de elaboracin y vencimiento Instrucciones para la conservacin Registro sanitario

Grfico 8. Informacin que contiene una etiqueta

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Resolucin 0485 DE 2005 Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

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5.3.

TIPOS DE ETIQUETA

Las etiquetas pueden ser diferentes tamaos, formas, diseos, materiales y adhesivos, pueden ser de papel, plstico, papel metalizado o laminado, grabadas o impresas y en diferentes posiciones en el envase. Algunos tipos son los siguientes:

Tabla 10. Tcnicas, materiales y beneficios de diferentes impresiones de etiquetas

Fuente: Lic. Hiram Cruz Corts. El Etiquetado. http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA015_ETIQUETADO.pdf

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6. CONCLUSIONES La vida til de los productos depende en gran medida del empaque que sea usado para su distribucin, de l depende que se conserve por mas tiempo en almacenamiento al protegerlo de los factores externos como la luz y la contaminacin tanto fsica, qumica como microbiolgica, lo que evita que presente cambios internos en su composicin que afecten su calidad y por ende disminuyan su vida til. Por esta razn es importante realizar las pruebas de vida til, con las cuales se determinar si el material usado para el empaque es el adecuado y el tiempo estimado de vencimiento del producto. Actualmente los consumidores se preocupan mas por su salud y por el medio ambiente, por lo cual prefieren productos que sean funcionales y que sus empaques sean ecolgicos, por esto es importante determinar el tipo de empaque que conserve mejor los antioxidantes naturales que posee el producto final, en este caso los nctares, para de esta forma evitar su degradacin durante el almacenamiento, adems de que sean reciclables. Teniendo en cuenta las recomendaciones anteriores, el mejor material para disear el empaque de los nctares es el tetrapak, de acuerdo a la informacin consultada es el que mejor conserva las caractersticas tanto fsicas, qumicas, microbiolgicas como nutricionales por un tiempo mas largo. La etiqueta se puede imprimir en todo el empaque, lo cual hace el producto ms atractivo al consumidor. Este tipo de empaque aunque es el ms adecuado, necesita de una gran inversin inicial, razn por la cual un pequeo productor debe posicionar primero su producto en el mercado usando un material menos costoso como lo es el vidrio o el plstico, ayudndose de la etiqueta como barrera contra la luz, evitando de esta forma la degradacin de los compuestos como los antioxidantes y pigmentos.

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7. RECOMENDACIONES

Se debe conocer la compatibilidad del producto con el empaque, para evitar alteraciones durante el almacenamiento y poder realizar una buena eleccin del mismo.

Es necesario determinar el tipo de estudio de vida til que se realizar, el cual depender de diferentes variables relacionadas al alimento.

De un buen diseo de empaque y etiqueta depender el xito comercial de los productos, ya que estos son la primera impresin que se llevar el consumidor, por esto se recomienda realizar detalladamente el estudio para estos diseos los cuales deben ir a la par con la elaboracin del producto.

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nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.

26. Ministerio de Proteccin Social. Resolucin 0485 DE 2005 Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. 27. Ministerio de Salud. Resolucin 7992 de 1991 Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos, Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.

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