ALIMENTE FORTIFIATE

Introducerea unor nutrienti in alimente onstituie o cale eficienta de prevenire a dezechilibrelor alimentare datorate unor stari carentiale de diferite proveniente si, deci, de asigurare a unei stari de sanatate optima a populatiei. Alimentele fortifiate se obtin prin suplimentarea cu compusi biologic activi a unor produse sarace sau lipsite in astfel de substante nutritive. Scopul operatiei este asigurarea unei protectii maxime a organismului si necesita o asociere nutritionala sinergica si fiziologic adaptata. Realizarea produselor fortifiate trebuie sa aiba in vedere urmatoarele aspecte: - stabilirea stiintifica a oportunitatii operatiei (ex. o anemie feripriva cu arie larga, fenomene specifice carentei de vitamina PP) ; - alegerea celor mai potrivite alimente (alimente vectoare) care trebuie suplimentate pentru ca eficienta operatiei sa fie maxima; - folosirea unor surse eficiente si stabile de compusi biologic activi; - existenta unei logistici adecvate pentru controlul operatiei; - fortifierea sa nu influenteze mult pretul produselor; - fortifierea sa nu produca modificari ale caracteristicilor senzoriale. Fortifierea alimentelor de baza se practica in numeroase tari, fie n baza unor norme legale adoptate la nivel national, fie optional, de catre producatori. Recomandarile OMS in acest sens sunt mentionate in tabelul 1

Principiul activ Acid ascorbic

Tiamin, riboflavin, niacin, acid folic Vitamina A

Alimente vectoare Sucuri de fructe sterilizate sau pulbere, produse lactate i sterilizate praf, produse cerealiere uscate Produse cerealiere uscate, fin, pine, paste, produse lactate

Observaii Trebuie protejate de aer dac se gsesc n soluii neutre Riboflavina coloreaz uneori alimentele

Vitamina E

Calciu Fier Iod Proteine Aminoacizi

Trebuie s fie protejate de aer; n produsele lipsite de lipide vitamina A trebuie nglobat sub form miscibil cu apa (ex. n mici granule de gelatin); pierderile datorit cldurii pot fi importante n cazul uleiului pentru prjit Produse lactate, margarin, produse Aceleai observaii ca i n cazul cerealiere uscate, uleiuri vegetale, buturi fortifierii cu vitamina A pe baz de fructe Produse cerealiere, pine Cantitatea de adugat limiteaz sortimentul produselor vectoare Produse cerealiere, pine, lapte sterilizat Disponibilitatea variaz potrivit formei i lapte praf utilizate; poate altera culoarea sau gustul Sare de buctrie Obinuit sub form de iodat, care este mai stabil n sarea nerafinat Produse cerealiere, fin de manioc Cantitatea adugat limiteaz gama de vectori posibili Cereale, pine, produse din carne tocat Lizina, cisteina, metionina sunt n prezent autorizate n cteva state

Produse cerealiere uscate, fin, pine, paste, produse lactate, margarin, uleiuri vegetale

Substantele nutritive cu care se realizeaza fortifierea sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele, sarurile minerale, iar alimentele vectoare cele mai utilizate sunt cerealele si derivatele lor, deoarece sunt produse cu larga raspandire in alimentatie. Operatia de fortifiere trebuie astfel condusa incat sa se asigure caracterul constant al dozelor indicate, omogenitatea produselor suplimentare, iar biodisponibilitatea nutrientilor introdusi sa fie buna. Necesitatea fortifierii odata stabilita, programul poate fi aplicat pentru unul sau mai multi nutrienti, criteriul principal fiind efectele socio-economice ce se obtin. Alimentele vectoare de fortifiere trebuie s se refere la produsele consumate de ntreaga colectivitate, s fie stabile, si deoarece in multe cazuri practicile culinare pot introduce pierderi insemnate de substante nutritive compromitand succesul unui program de imbogatire, se impune necesitatea unui program educativ pentru populatie.mecanismele de fortifiere trebuie sa ia in
2

consideratie fiecare aliment in parte si potentialul nutritional ce urmeaza sa fie aditionat. Trebuie sa se tina seama, de asemenea, de caracteristicile senzoriale, de pH, de activitatea apei si de specificul termic al produselor. Un rol deosebit revine compozitiei chimice a alimentelor si reactivitatii lor. Acidul fitic, prezent in mod natural in unele alimente, poate lega substantele minerale adaugate; cuprul distruge vitamina C, iar tiamina este instabila la pH neutru sau alcalin. Unele substante nutritive adaugate pot determina modificari ale caracteristicilor senzoriale: - sarurile solubile de fier confera gust astringent sau o culoare dezagreabila produselor; - sarurile insolubile de calciu sau magneziu modifica aspectul i culoarea produselor lichide. Depozitarea alimentelor poate influenta nivelul nutrientilor aditionati, in functie de produs, de durata i conditiile de depozitare. Vitaminele sufera cele mai profunde transformari, dar stabilitatea lor poate fi marita prin folosirea unui remix in care vitaminele sunt incapsulate impreuna cu saruri minerale. Fortifierea alimentelor este insa o operatie de mare finete sub aspectul dozajului nutrientilor, deoarece o fortifiere excesiva poate crea, la anumite persoane, tulburari majore. De exemplu, un nivel prea mare de fier in paine sau faina poate mari incidenta cazurilor de hemocromatoza. Absorbtia masiva de fier mareste si incidenta afectiunilor hepatice, inclusiv ciroza. Absorbtia marita de proteine poate provoca o balanta negativa a calciului. Hipervitaminoza A determina pigmentarea anormala a pielii, fragilitatea scheletului. Hipervitaminoza D conduce la hipercalcemie, anorexie si, in cazuri extreme, intarziere mintala. De asemenea, nu trebuie niciodata pierdut din vedere ca micronutrienti cum sunt vitaminele C si E si -carotenul sunt de fapt agenti oxido-reducatori a caror actiune, in functie de concentratie, se poate inversa. De aceea, la orice suplimentare trebuie sa se aplice doza fiziologic adaptata.

PRODUSE CEREALIERE Cerealele si derivatele lor sunt alimentele vectoare cele mai frecvente prin care se pot asigura o serie de nutrienti in dieta zilnica, datorita faptului ca sunt produse de baza in alimentatia unor segmente de populatie sau chiar a intregii populatii unei natiuni. Ele constituie peste 50% din sursele alimentare din lume si ca urmare, in toate tarile in care s-au elaborat programe de fortifiere a alimentelor, produsele cerealiere se situeaza pe primul loc. Fortifierea in acest caz se refera la proteine, vitaminele B1, B2, PP, in ultimul timp si acidul folic, si sarurile minerale fier, calciu si eventual, magneziu.
3

Faina Suplimentarea aminoacizilor in faina de grau are drept scop compensarea deficitului n lizin - primul aminoacid limitant al proteinelor din cereale - i uneori n treonin i triptofan. O serie de investigatii efectuate pe animale si oameni au demonstrat ca fortifierea fainii cu lizina determina o importanta accelerare a cresterii, si o imbunatatire a retentei azotului la copii si adulti. Experimentarile facute pe copii de catre Graham (1971) au evidentiat influenta pozitiva a fortifierii cu lizina, in proportie de 0,4% a fainii de grau alba, ce contine 11% proteine. S-a inregistrat o crestere ponderala similara cu cea obtinuta prin consumul unei cantitati echivalente de cazeina. In acelasi timp subiectii au avut o concentratie ridicata a proteinelor serice si o morfologie normala a tesutului hepatic, iar pool-ul aminoacizilor liberi a prezentat o crestere. Din punct de vedere nutritional adaugarea a 1g clorhidrat de lizina infaina este echivalenta cu o crestere cu 10g a proteinei utilizabile. Fortifierea cu lizina si treonina produce un efect superior, in special cand produsele sunt destinate alimentatiei copiilor. Tarile in care se realizeaza o astfel de operatie, suplimenteaza faina de grau cu 0,2% lizina. Tehnologia de suplimentare const n introducerea lizinei n fin cu ajutorul unor dozatoare speciale, care realizeaz n acelai timp o amestecare perfect a componentelor. Suplimentarea micronutrientilor in faina de grau. Datorita largii utilizari, gradului de acceptare de catre populatie, stabilitatii si multiplelorposibilitati de prelucrare, faina de grau reprezinta un suport ideal prin intermediul caruia micronutrientii (vitamine si minerale) pot fi administrati populatiei si astfel pot fi prevenite starile carentiale. Dupa cum este stiut, in starea sa naturala graul reprezinta o sursa importanta de vitamine B1, B2, de niacina, piridoxina, de vitamina E, precum si de fier si zinc. Datorita faptului ca majoritatea micronutrientilor se gasesc in straturile exterioare ale bobului, acestea se pierd n mare masura in timpul procesului de macinare (pierderile fiind proportionale cu gradul de extractie al fainii). In numeroase tari faina de grau este fortifiata prin adaugarea vitaminelor B1, B2, PP si Fe. In unele tari se adauga Ca si acid folic. Se pot suplimenta si vitaminele A si D. In general cantitatile de vitamina B1, niacina si Fe adaugate in faina sunt proportionale cu cantitatile pierdute prin macinare. Pentru vitamina B2 cantitatile adaugate in faina sunt mai mari decat pierderile provocate prin macinare.

Tehnologia de fortifiere a fainii este simpla. In primul rand este necesar un premix compus din microelementele ce urmeaza a fi incorporate in faina si realizat de firme specializate. Un astfel de premix, realizat de firma Hoffman La Roche sub denumirea de Rovifarin F contine tiamina, riboflavina, niacina, acid folic si fier. Introdus intr-o doza de 72g/t, acest premix realizeaza o suplimentare cu 4,57 mg tiamina, 2,71 mg riboflavina, 35,09 mg niacina, 1,50 mg acid folic si 30,10 mg fier a unui kilogram de faina. Prin aceasta fortifiere, nivelul micronutrientilor in 1 kg de faina alba si semi alba ajunge la 5,5 mg tiamina, 3,2 mg riboflavina, 45 mg niacina, 1,6 mg acid folic si 35 mg fier. Folosirea unui premix da posibilitatea de a se asigura o concentratie corecta a micronutrientilor in faina si o distributie uniforma a acestora. In plus, utilizarea unui premix simplifica procesul tehnologic si sistemul de control al fainii. Operatia de fortifiere propiu-zisa are loc prin introducerea premixului printr-un dozator volumetric amplasat aproape de sfarsitul procesului de macinare. Dozatorul cel mai frecvent folosit este un dozator cu snec, actionat de un motor cu turatie variabila. Snecul se roteste in interiorul unei carcase care contine premixul, pe care-l impinge spre o duza de evacuare (descarcare). Cantitatea de premix introdusa in faina poate fi modificata prin reglarea turatiei motorului. Concentratia premixului in faina se calculeaza prin cantarirea cantitatii de premix depuse de dozator intr-un minut impartita la volumul debitului care trece prin orificiul (duza) de evacuare in aceeasi perioada de timp. Premixul poate fi introdus in faina fie direct, prin descarcarea gravitationala, fie prin transport pneumatic. Omogenizarea microelementelor in faina fortifiata depinde foarte mult de locul de amplasare a dozatorului si este foarte important sa se asigure o buna amestecare a fainii cu micronutrientii. In cazul unui sistem de descarcare gravitationala, locul cel mai bun pentru introducerea premixului este inainte de mijlocul snecului transportor care colecteaza faina, inainte de incarcarea in containere sau in saci. Daca dozatorul este amplasat la inceputul transportorului cu snec, cantitatea de faina in transportor va fi prea mica, iar daca se amplaseaza la sfarsitul transportorului cu snec, nu se va putea obtine omogenizarea necesara. In cazul transportorului pneumatic, dozatorul poate fi in pozitie centrala. Painea Painea reprezinta alimentul cu cea mai larga utilizare in dieta zilnica si ca urmare, prin intermediul sau se poate realiza o conducere eficienta a unui program de suplimentare a alimentatiei cu o serie de substante biologic active. Calitatile nutritionale ale proteinelor din paine pot fi imbunatatite prin compensarea deficitului lor in lizina. Studiile economice au aratat ca este mai rational a se proceda la compensarea deficitului de lizina prin folosirea unor
5

surse proteice bogate in acest aminoacid decat prin introducerea lizinei ca atare in faina. Astfel, adaosurile de proteine din soia au efecte spectaculoase asupra valorii biologice a proteinelor din cereale. Faina de soia este utilizat n industria panificaiei ca fortifiant proteic, iar dac este activ enzimatic realizeaz i o mbuntire a calitilor pinii ca urmare a aciunii lipoxigenazei. Este insa necesar a se mentiona faptul ca adaosul de faina de soia nu poate depasi, in general, 3-5% din faina de grau folosita la prepararea aluatului, deoarece doze mai mari afecteaza volumul, porozitatea, elasticitatea si chiar gustul miezului. La dozele acestea mici insa, eficienta proteica nu este evidenta si de aceea, cand se urmareste o imbogatire eficienta a proteinelor din paine se adauga cantitati mai mari de surse de lizina, dar se iau anumite masuri tehnologice. In acest caz, este absolut necesar a se apela la o serie de aditivi de tipul stearoil -2- lactilat de Na si stearoil -2- lactilat de Ca, in concentratie de 0,5%. Se poate obtine o paine cu un adaos de 16% concentrat proteic din soia daca se utilizeaza si un amestec de shortening, lipide polare sau glicolipide de tipul mono- sau dilaurat de zaharoza, mono-, di- sau tristearati ai zaharozei. Eficienta este si o amestecare intensiva a aluatului pentru a evita efectele negative ale adaosului de fainuri proteice. Printr-o malaxare la 260t/min, timp de 2 minute, a unei jumatati din cantitatea de faina de grau, urmata de amestecarea timp de 1,5 min., la 144 ture/min., cu adaugarea restului de faina se poate obtine o paine cu un volum corespunzator chiar in conditiile unui adaos marit (16%) de faina de soia. Investigatiile biologice au demonsatrat ca painea alba, la care s-a adaugat 12% faina de soia are o valoare a PER-ului proteinelor de 1,95 (fata de 1,60 a martorului). Fortifierea proteica a painii poate fi realizata si cu adaos de faina de floarea soarelui. Din considerente de ordin tehnologic acest adaos nu poate depasi 3-5% in functie de calitatea fainii de grau. Produsele obtinute insa au un spectru mai echilibrat al aminoacizilor esentiali precum si o aroma placuta de nuca. Utilizarea derivatelor proteice din industria laptelui reprezint unul din cele mai eficiente mijloace de mrire a valorii biologice a proteinelor din pine. Pe lng contribuia sub aspectul coninutului n aminoacizi eseniali (lizin) pot fortifia pnea cu P, Ca. Astfel, laptele degresat introdus in aluat intr-o proportie de 3-6% fata de faina conduce la o imbunatatire apreciabila a valorii nutritiva a painii. Zerul, un produs lactat cu un mare potential proteic, utilizat la formarea aluatului, influenteaza pozitiv nu numai valoarea nutritiva a painii, ci si proprietatile fizico-chimice ale aluatului. De asemenea, cazeinatii si coprecipitatii din lapte reprezinta surse valoroase pentru fortifierea proteica a painii. Prin adaugarea cazeinatului de calciu in proportie de10%, continutul in proteine al painii aproape se dubleaza, iar valoarea lor biologica se mareste cu 40%. Acest adaos nu afecteaza gustul si aroma painii, iar procesul tehnologic poate decurge in mod clasic. Se recomanda, de asemenea, folosirea unui complex proteic format din zer uscat si biomasa obtinuta prin cultivarea lui
6

Saccharomyces fragilis. Un adaos de 4% fata de faina, din acest complex da produse cu calitati superioare in ceea ce priveste gustul, aroma, porozitatea si coaja. Pentru fortifierea proteica a painii se practica si adaosul de faina alimentara de peste lipsita de mirosul specific. Introdusa intr-o proportie de pana la 10% fata de faina de grau, determina o imbunatatire a stabilitatii aluatului, dar volumul painii scade, iar culoarea miezului se inchide putin. De aceea, nu se recomanda a se utiliza cantitati mai mari de 5%. Faina de peste contribuie insa la obtinerea unei eficiente proteice deosebite. Sunt date care au demonstrat o marire considerabila (cu 198%) a acestui indicator, ceea ce s-a reflectat pozitiv in cresterea in inaltime, castigul in greutate, marirea continutului in hematii si hemoglobina in sange la copiii intre 6 si12 ani. Derivatele din drojdii realizeaza o fortifiere complexa a painii datorita continutului lor in proteine bogate in lizina si continutului foarte ridicat in vitamine din grupul B. Numai faina de peste degresata poate rivaliza cu drojdiile uscate. Painea este un vector excelent si pentru unele vitamine si saruri minerale. O paine fortifiata cu acesti micronutrienti se obtine plecand de la o faina fortifiata. Daca aceasta faina nu exista se poate realiza suplimentarea si direct in sectia de preparare a aluatului. In acest scop se adauga un premix (sub forma de tablete) de vitamine B1, B2, PP, eventual acid folic si Fe intr-o parte din apa folosita la prepararea aluatului. Se asigura astfel o buna distributie a micronutrientilor in toata masa de aluat. Exista si reglementari (in unele tari) de fortifiere cu calciu, magneziu si vitaminele A, E si B6. In unele variante se prefera folosirea sarii imbogatite in micronutrienti in asemenea proportii incat cantitatea de sare folosita in mod obisnuit in aluat sa contina cantitatile de nutrienti necesare pentru a satisface cerintele reglementarilor. Premixurile de fortifiere pot fi insotite si de alte ingrediente ce se incapsuleaza in membrane alimentare permeabile care se dezintegreaza in aluat. De subliniat ca in aceste premixuri sunt prezente constant tiamina, niacina, riboflavina si fierul si optional acidul folic, calciul si vitamina D. Faina si crupe de porumb Deoarece la fabricarea fainii de porumb si a grisurilor se foloseste porumb degerminat, potentialul nutritiv al acestor produse este inferior celui pe care il are materia prima. Suplimentar, porumbul este deficitar in niacina si triptofan. Reusita operatiei de fortifiere a fainii de grau in unitatile de morarit prin adaugarea de premixuri de vitamine si minerale a creat posibilitatea ca si derivatele din porumb sa fie imbogatite in acelasi mod. In tarile in care consumul ridicat de faina de porumb a fost asociat cu pelagra, metodele de
7

fortifiere cu vitamina si chiar cu triptofan au devenit o necesitate de prima importanta. Premixurile pentru fortifierea fainii de porumb difera oarecum in formulare de cele folosite pentru suplimentarea fainii de grau. Acestea sunt introduse in faina de porumb in curent folosind aceleasi tipuri de dozatoare si transportoare-amestecatoare ca la faina de grau. Initial s-au folosit premixuri rezistente la spalare, continand granule de crupe imbogatite cu micronutrienti si protejate de un invelis insolubil, ori s-au folosit granule realizate din aluat de faina de porumb in care s-au incorporat vitamine si fier. Costul unor astfel de premixuri este insa mai ridicat decat cel al premixurilor pulbere. Actualmente se practic fortifierea cu premixuri pulbere, dar pe ambalaj se face recomandarea sa nu se spele continutul, intrucat aceasta operatie indeparteaza fortifiantii. In absenta operatiei de spalare, pretul ridicat al unui premix rezistent la spalare nu se mai justifica si ca urmare, crupele de porumb pot fi imbogatite cu premixuri pulbere, ce adera la granula. Paste fainoase Pastele faioase sunt produse ce pot fi fortifiate cu proteine deoarece permit introducerea unor cantitati mai mari de derivate fara a aparea probleme tehnologice complexe, ca in cazul produselor de panificatie. Ca urmare, valoarea proteica poate i imbunatatita considerabil fara schimbarea tehnologiei sau introducerea de adjuvanti de corectare. In acelasi timp, pstele fainoase au avantajul, fata de paine, ca se pastreaza usor un timp indelungat, ceea ce favorizeaza depozitarea si distributia lor. In SUA se recomanda folosirea ca fortifiant proteic al spaghetelor a 12,5-17% faina de soia degresata si dezodorizata, operatie care determina si o ameliorare a gustului, si a capacitatii de umflare. In Franta s-au obtinut rezultate bune la ameliorarea pastelor fainoase destinte fabricariiconservelor sterilizate. Un adaos de 12-25% faina de soia imbunatateste atat valoarea nutritiva cat si proprietatile tehnologice, deoarece se evita cleirea pastelor, pierderea formei i a structurii. Laptele coagulat enzimatic sau prin acidifiere si cazeinatul de sodiu au dat rezultate bune la marirea eficienei proteice a macaroanelor. Se procedeaza la introducerea adaosurilor proteice in stare lichida, iar coagularea proteinelor se produce in timpul fierberii pastelor. Pastele scurte obtinute dintr-un amestec de 45% faina de porumb, 30% faina de grau si 25% faina de soia contin 20% proteine cu un PERde 2,4, adica apropiat de cel al cazeinei. Macaroanele, spaghetele, taieteii, varmicatele si alte produse de acest tip se realizeaza, dupa cum se stie din fainuri de grau dur. Pentru fortifierea cu vitamine si minerale, premixul se adauga in curentul de faina in unitatile de morarit, sau sub forma de tablete, in suspensie, in timpul malaxarii aluatului. La
8

produsele fabricate prin procedee de framantare si presare continui, singura posibilitate de a fi fortifiate este de a folosi o faina suplimentara in curent, in unitatile de morarit. Biscuiti Introducerea derivatelor proteice la fabricarea biscuitilor reprezinta o cale deosebit de eficienta de marire a calitatilor nutritionale ale proteinelor din aceste produse consumate cu prioritate de catre copii. Folosirea fainii de soia nu ridica probleme tehnologige speciale, chiar la doze de 10-20% fata de faina, insa efectele biologice sunt deosebite. In Cehia se fabrica sortimente de biscuiti zaharosi tip fursec cu un adaos de 10%faina de soia. O practica similara exista in Marea Britanie, unde sunt tipuri speciale de biscuiti in care faina de soia este introdusa in aceeasi proportie. Astfel, in cazul biscuitilor tip ,creackers, afanarea chimica este inlocuita prin afanarea biologica, iar produsele au, pe langa o valoare proteica ridicata, datorita aportului de lizina, si calitati senzoriale foarte bune. Utilizarea unei faini de grau fortifiata cu vitamine si minerale conduce la obtinerea unor biscuiti cu o mare valoare nutritiva care furnizeaza organismului o gama larga de componente esentiale.

Cereale pentru micul dejun In aceasta categorie intra produsele care nu mai necesita o prelucrare culinara inainte de a fi consumate: fulgii (flakes), expandate si extrudate. Acest tip de produse reprezinta ezemplul cel mai elocvent de alimente fortifiate. Deoarece prin consumul acestor produse (fulgi, expandate i extrudate) trebuie s se asigure un mic dejun complet, reglementrile prevd c trebuie s fie astfel formulate nct prin consumul a 30g s se furnizeze minim 25% din necesarul zilnic de vitamine i minerale. Cele mai multe produse de acest gen furnizeaza insa 100% din necesarul de tiamina, riboflavina, niacina si fier, si de cele mai multe ori, sunt incluse si vitaminele B6 si B12. Fortifierea cu vitamine i minerale a produselor pentru breakfast se realizeaz n diferite stadii ale procesrii, n funcie de tipul lor i de stabilitatea termic a ingredientelor.
9

n cazul fulgilor vitaminele termorezistente, substantele minerale si aminoacizii (lizina, triptofan) se pot introduce in masa de cereale pregatite inainte de tratamentul termic. Vitaminele termolabile se adauga prin pulverizare la sfarsitul operatiei de uscare sau de toastare. Daca tratamentul termic este prea sever, se recomanda ca toate ingredientele sa fie adaugate in faza finala de tratare termica a ingredientelor. In cazul produselor expandate fortifierea se poate realiza: prin impregnarea boabelor de cereale, prin incorporarea in masa crupelor si grisurilor, in amestecul de glazurare, daca se practica o astfel de operatie. In cazul produselor extrudate fortifierea se poate realiza prin introducerea premixului in masa de crupe sau fainuri sau in solutia de glazurare odata cu celelalte ingrediente. Alaturi de micronutrienti, amestecul de glazurare poate contine si o emulsie de vitamina A sau -caroten. Orez Tehnicile de fortifiere a orezului pot fi grupate in tehnici care se aplica orezului brut si tehnici in care suplimentarea orezului polizat se face prin adeziune sau impregnare. In primul caz, se procedeaza la o ,,prefierbere a orezului brut, care consta in inmuierea boabelor in apa timp de 12-24 ore, la temperatura camerei, dupa care se ridica temperatura la 60-70oC si se mentine la aceasta valoare 1015 ore. Orezul brut astfel tratat se usuca si se supune operatiei de decorticare. In timpul inmuierii si tratarii termice are loc o trecere a substantelor solubile din embrion si stratul aleuronic in partea amidonoasa a endospermului, unde sunt retinute datorita gelificarii amidonului si coagularii proteinelor din stratul periferic al endospermului. Conform datelor din literatura, prin aceasta procesare creste continutul de tiamina, riboflavina si niacina din bobul de orez. In a doua varianta de suplimentare (metoda adeziunii), se foloseste un premix de vitamine si minerale care este solubilizat in apa si apoi este pulverizat la suprafata orezului polizat. Dupa uscare, orezul polizat este tratat cu o solutie cu care formeaza un film de protectie comestibil, insolubil in apa rece, dar solubil in apa fierbinte. In acest caz premixul este distribuit pe toata masa de boabe. Fortifierea bobului de orez se poate face si prin metoda dublei impregnari care consta in utilizarea atat a vitaminelor si mineralelor, cat si a aminoacizilor (lizina, treonina). In acest caz, orezul polizat, cu umiditatea 12-13%, este inmuiat intr-o solutie 1% de acid acetic care contine vitamine din grupul B. Dupa indepartarea solutiei neabsorbite, boabele de orez umede (~30% umiditate) se introduc din nou intr-o solutie de aminoacizi. Dupa scurgere, orezul se abureste pana cand umiditatea sa este de 33-34%, in vederea
10

gelatinizarii amidonului din stratul exterior al endoscopului. Apoi, boabele se usuca pana la 13-14% umiditate. Printr-un procedeu similar se poate realiza fortifierea cu calciu, utilizand ca solutie de imersare a boabelor lactatul de calciu 3-5%. Durata de impregnare este de 3 ore, iar raportul dintre boabe si lichid este de 1: 0,75 (greutate/volum). Fixarea calciului absorbit de bob se realizeaza prin aburirea orezului, care apoi este uscat pana la umiditatea ce asigura conservabilitatea boabelor.

PRODUSE DIN FRUCTE SI LEGUME Alimentele din aceasta grupa reprezinta principala sursa de vitamina C pentru organismul uman, dar acidul ascorbic are o mica stabilitate in timpul prelucrarilor si depozitarii, si totodata inregistreaza si o variatie senzoniera, functie de specie si de soi, in limite mari. Ca urmare, pentru ca produsele obtinute prin prelucrarea fructelor si legumelor, mai ales sucurile, sa-si aduca aportul scontat in asigurarea necesarului de vitamina C este necesar sa se procedeze la fortifierea lor cu acest antioxidant nutritional. In functie de legislatie, cantitatea de acid ascorbic adaugata variaza intre 200 mg si 1000 mg la litrul de suc de fructe sau bautura racoritoare pe baza de suc de fructe. In sucul de rosii, adaosul de vitamina C este astfel stabilit incat prin consumul a 150-200g produs sa se asigure necesarul (60mg) de acid ascorbic al unui adult pe o zi. Fortifierea sucurilor se face prin dizolvarea vitaminei C intr-o cantitate mica din acestea, care apoi se introduce in tot lotul. In scopul prevenirii pierderilor prin oxidare, durata de mentinere a sucurilor pana la pasteurizare nu trebuie s depaseasca 30 minute. Printr-o astfel de masura, pierderile de vitamina C nu depasesc 10%. Pentru a le reduce si mai mult, acidul ascorbic se dozeaza direct in conducta prin care sucul este evacuat din pasteurizator spre instalatia de dozare. Procesul necesita insa o pompa dozatoare de mare precizie. Se pot fortifia cu acid ascorbic si pulberile de suc de fructe sau pulberile pentru bauturi racoritoare. In aceste produse, stabilitatea vitaminei C la depozitare, in conditii protective fata de umiditate, este foarte buna. Fortifierea compoturilor de fructe cu vitamina C se poate realiza fie prin introducerea in recipient a unei tablete de zaharoza care contine o doza stabilita de acid ascorbic, fie prin dizolvarea vitaminei in siropul de zahar care se adauga peste fructele din recipient. La conservarea prin congelare a fructelor si legumelor se poate proceda la introducerea in masa de produs a 50-100 mg acid ascorbickg, cu rol atat de antioxidant care protejeaza culoarea, gustul si aroma, dar si de vitaminizant.
11

Pot fi vitaminizati, cu acid ascorbic si fulgii de cartofi. Procesul consta in introducerea in pasta de cartofi, inainte de uscare, a cristalelor de fortifiant acoperite cu trigliceride saturate, care au o buna stabilitate termica si in felul acesta se evita pierderile intense de vitamina C in timpul uscarii. Acidul ascorbic influenteaza pozitiv si calitatile senzoriale ale produselor vegetale deoarece protejeaza culoarea naturala si aroma fata de procesele de oxidare. Vitaminizarea cu acid ascorbic trebuie efectuata cu multa atentie deoarece pe parcursul prelucrarilor se pot produce pierderi insemnate in vitamina. De aceea se recomanda sa se ia urmatoarele masuri: - sa se procedeze la dezaerarea recipientelor pentru a elimina oxigenul; - instalatiile sa fie numai din otel inoxidabil; - tratamentele termice sa fie la temperatura ridicata, timp scurt; - produsele fortifiate sa fie depozitate la temperaturi reduse si in absenta radiatiilor luminoase (daca ambalajul este transparent).

PRODUSE LACTATE Alimentele din acesta grupa sunt vectoare foarte bune pentru vitaminele A si D, indeosebi cand se pune problema produselor lactate destinate alimentatiei copiilor. Practica actuala de vitaminizare se refera in primul rand la laptele cu continut scazut de grasime, atat ca atare cat si sub forma de pulbere, deoarece prin indepartarea grasimii s-au indepartat si vitaminele liposolubile, ceea ce limiteaza considerabil aportul laptelui obtinut in retinol si colecalciferol. Fortifierea produselor lactate cu vitamina A se realizeaza folosind derivate de retinol in stare de emulsie sau uscata, forma cu o stabilitate buna la factorii externi. Emulsiile contin doua faze: faza grasa este formata din vitamina si un antioxidant (propigalat sau BHT), iar cea apoasa din coloizi dispersabili in apa (gelatina sau acacia) care au rol de suport si de bariera de oxigen pentru vitamina A. Emulsia de vitamina se poate usca prin pulverizare si este trecuta in granule de marimea dorita. Suplimentarea laptelui praf degresat se face prin introducerea acestei pulberi in doze de 5000 Ul vitamina A la 100g produs. In cazul utilizarii carotenilor se recurge la compusii cu activitate biologica maxima: -caroten, -apo-8caroten. Preparatele lor sunt fie suspensii lichide in ulei vegetal, suspensii semisolubile in ulei hidrogenat, emulsii sau granule dispersabile in apa obtinute prin uscarea emulsiilor. In toate cazurile sunt protejate de antioxidanti naturali sau de sinteza. Continutul lor in caroteni este de 30% in suspensia lichida, 24% in suspensia solubila, 10% in granule si 3,6% in emulsie. Concentratele de -caroten sintetic, in ulei sau grasimi, se folosesc ca agenti de vitaminizare si colorare pentru branzeturi, inghetata si unt,
12

iar granulele dispersate in apa pentru vitaminizarea laptelui smantanii si a inghetatei. Vitaminizarea untului cu vitamina A sau caroteni permite asigurarea unui nivel constant al acestora in produs, stiind ca, in mod natural, untul are un continut variabil in vitamine liposolubile in functie atat de particularitatile fiziologice ale animalului cat si anotimpul recoltarii laptelui. Adaugarea acestor compusi vitaminici confera untului caracteristici nutritionale sigure si constante, ceea ce este deosebit de important in asigurarea necesarului lor, mai ales pentru copii. In acelasi scop, se realizeaza si fortifierea produselor lactate cu vitamina D, sub forma unor concentrate de inalta puritate. Nutritionistii apreciaza ca fortifierea acestor produse cu vitamina D reprezinta calea cea mai eficienta de prevenire a rahitismului, luand in considerare si bogatia lor in calciu si fosfor, minerale a caror utilizare metabolica necesita prezenta colecalciferolului. In general, vitaminizarea laptelui de consum se face pana la un nivel 400 Ul/l, iar a celui concentrat sau sub forma de pulbere, pana la un astfel de nivel incat la reconstituire sa se ajunga la 400 Ul/l. In cazul laptelui degresat, nivelul de fortifiere este de 500 Ul/g. Trebuie subliniat ca este necesar sa se controleze foarte bine dozarea vitaminei D in produse deoarece o supradozare poate determina efecte toxice. De aceea, in cazul produselor lactate pentru copii se pun probleme speciale, deoarece daca suplimentarea determina un aport mai mare de 400 Ul pe zi de vitamina D se instaleaza un sindrom de hipercalcemie caracterizat prin cresterea continutului de calciu in sange si o reducere a cresterii, fenomene reversibile prin micsorarea aportului de vitamina D din dieta.

MARGARINA SI GRASIMI ALIMENTARE

Margarina este alimentul care se fortifiaza in mod obligatoriu cu vitaminele A si D, n cantitati care depind de legislatia fiecarei tari.preparatele de vitamina A se folosesc sub forma unor emulsii protejate de oxidare cu antioxidanti, iar cele de vitamina D sunt concentrate de inalta puritate. Aceste surse vitaminice se introduc in faza de prelucrare finala a uleiurilor hidrogenate, astfel incat sa se asigure pastrarea activitatilor biologice si distributia uniforma in toata masa de margarina. Uleiurile alimentare pot fi fortifiate cu vitamina E si fosfatide. O importanta aparte si o raspandire larga au capatat margarinele bogate in acizi grasi polinesaturati, cu efecte protective pentru sistemul cardiovascular. Astfel, o margarina cu 40% lipide, care furnizeaza jumatate din caloriile margarinei standard poate contine 30% acid linoleic cis si un aport intre acizii grasi
13

nesaturati si saturati de 2:1. suplimentarea cu vitamine A si D mareste valoarea biologica a acestei grasimi. Valoarea biologica a grasimilor vegetale solidificate utilizate pentru obtinerea produselor de patiserie este considerabil marita prin introducerea in compozitia lor a grasimii dezodorizate de peste bogata in acizi n-3. ZAHAR SI PRODUSE ZAHAROASE

Zaharul poate fi un vector pentru vitaminele C si A. Introducerea cristalelor de acid ascorbic direct in zahar nu reprezinta o solutie buna din punct de vedere tehnologic deoarece, datorita diferentei de marime a cristalelor, in ambalaj, se va produce o separare a vitaminei de zahar. De aceea, metoda cea mai eficienta de distributie uniforma a acidului ascorbic in masa de zahar este introducerea acestuia in siropul concentrat si apoi realizarea cocristalizarii celor doua substante, zaharoza si acidul ascorbic. Daca zaharul este utilizat ca vector pentru vitamina A, atunci se foloseste palmitatul de retinol care se introduce in produs dupa centrifugarea si spalarea cristalelor, inainte de uscare. Efectele biologice ale unei astfel de fortifieri pot fi deosebite tinand cont de consumul curent al zaharului in alimentatie. Inceea ce priveste vitaminizarea produselor zaharoase, aceasta operatie se refera la tiamina, niacina si acid ascorbic. Referitor la necesitatea asigurarii unei diete corespunzatoare a populatiei, Academia Americana de Dietetica preciza: Educatia nutritionala, fortifierea alimentelor si suplimentele nutritive sunt trei cai complementare accesibile de a asigura aportul nutritional al segmentelor de populatie cu risc marit. Consumul de cereale aproape omniprezent din toata lumea ofera cerealelor o pozitie importanta in nutritia nutritionala, in plus fata de continutul lor ridicat de amidon ca sursa de energie, cerealele, de asemenea, furnizeaza fibre dietetice, proteine (ridicate in prolina si glutamina, dar scazute in lizina), lipide functionale bogate in acizi grasi esentiali. Carbohidratii au o semnificatie speciala in sectorul cerealelor, care de obicei cuprind aproximativ 50-80% carbohidrati pe o baza de substanta uscata. Micronutrientii importanti prezenti in cereale includ vitamine, in special multe vitamine B, minerale, antioxidanti si fitochimicale. Cerealele trebuie sa fie prelucrate pentru productia de produsi de panificatie, mai precis pentru paine, si este cunoscut faptul ca prelucrarea poate reduce sau creste nivelul de compusi bioactivi, si, de asemenea, modifica biodisponibilitatea lor. Faina de grau este pe departe cea mai importanta in productia de panificatie, din cauza performantei sale supreme de copt, in comparatie cu toate celelalte cereale. Cu toate acestea, pot exista motive foarte bune de a utiliza alte cereale.

14

Valoarea nutritiva a painii ar putea fi marita daca, de exemplu, secara, orz sau ovaz sunt incluse in formula de paine. Painea ideala ar trebui sa aiba un indice glicemic mai mic, sa fie o sursa importanta de proteine si continut tolerant de fibre dietetice, vitamine, magneziu, oligoelemente si antioxidanti. Mai putine calorii, mai multe fibre, mai putina sare si mai putint aditivi sunt cerintele consumatorilor pentru o viata sanatoasa.

Bibliografie: Rodica Segal, G.M Costin, Alimente functionale, Editura Academica, 1999. www. Sciencedirect.ro, Nutritional value of bread: influence of processing, food interaction and consumer perception, 2007

15

16