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MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA INSTRUO NORMATIVA N 68, DE 12 DEZEMBRO DE 2006 O SECRETRIO DE DEFESA AGROPECURIA,

DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 9, inciso II, alnea e, combinado com o art. 42, do Anexo I, do Decreto n 5.351, de 21 de janeiro de 2005, e o que consta do Processo n 21000.001688/2003-76, resolve: Art. 1 Oficializar os Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para Controle de Leite e Produtos Lcteos, em conformidade com o anexo desta Instruo Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratrios Nacionais Agropecurios. Art. 2 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao. Art. 3 Fica revogada Instruo Normativa n 22, de 14 de abril de 2003. GABRIEL ALVES MACIEL ANEXO MTODOS ANALTICOS OFICIAIS FSICO-QUMICOS PARA CONTROLE DE LEITE E PRODUTOS LCTEOS I - CONVENES O termo gua, descrito nas metodologias, ser subentendido como gua destilada e gua corrente como gua de abastecimento. Todos os clculos so baseados na tabela internacional de massas atmicas. As substncias qumicas utilizadas possuem um grau de pureza suficiente para serem empregadas como reagentes. Os rtulos das mesmas, devem trazer sempre, aps o nome, a declarao "para anlise". Os reagentes listados abaixo, salvo especificao contrria, tm a concentrao indicada: REAGENTE cido sulfrico cido clordrico cido ntrico cido ntrico (fumegante) cido actico glacial cido bromdrico hidrxido de amnio cido fosfrico PORCENTAGEM 95,0-98,0% H2SO4 36,5-38,0% HCl 69,0-71,0% HNO3 90,0% HNO3 99,7% HC2H3O2 47,0-49,0% HBr 28,0-30,0% NH3 85,0% H3PO4

Preparaes comerciais de determinadas solues devem ser testadas quanto sua aplicabilidade, pois podem conter tampes, preservativos, agentes quelantes. O termo soluo, quando utilizado sem outra qualificao, refere-se a uma soluo aquosa. A expresso (1+2), (1+4), etc., usadas em conexo com o nome de reagentes indica que o primeiro

numeral refere-se ao volume do reagente utilizado, e o segundo ao volume de diluente da preparao. Por exemplo, a soluo de cido clordrico (1+3) significa que 1 volume de cido clordrico foi diludo em 3 partes de gua. Solues descritas como 1:50 referem-se a 1 volume do reagente diludo ao volume final de 50. O ttulo da soluo expresso de modo que a primeira cifra indica a quantidade de substncia a ser dissolvida e a segunda o volume total da dissoluo. A expresso de uma soluo sob a forma de porcentagem pode estar em uma das quatro formas: Por cento (m/m) (massa em massa), compreendida como x grama da substncia contidas em 100 g da soluo. Por cento (m/v) (massa em volume), expressando x grama da substncia em 100 mL da soluo. Por cento (v/v) (volume em volume), significando x mL da substncia em 100 mL da soluo. Por cento (v/m) (volume em massa), expressando x mL da substncia em 100 g da soluo. Instrumentos mais precisos eventualmente podero ser substitudos por outros menos precisos, por exemplo, um espectrofotmetro por um colormetro. O comprimento de onda, indicado no mtodo, dever ser entendido como aquele onde haver um mximo de absorbncia. Absorbncia (A) definida como o logaritmo negativo na base 10, da taxa de transmitncia (T) da amostra, em relao substncia ou material de referncia. Outras denominaes propostas para esse termo so: densidade ptica e extino. Absortividade (a) significa absorbncia por unidade de concentrao e comprimento da clula. a = A/bc, onde b a medida em centmetros do comprimento da clula, e c significa a concentrao em g/L. Outros nomes propostos so: extino, ndice de absorbncia e E1% 1cm. Transmitncia (T) refere-se taxa de energia transmitida por uma amostra em relao energia incidente, quando ambas so medidas na mesma linha espectral e com a mesma largura de fenda. O feixe luminoso subentendido como uma radiao paralela que incide em ngulo reto ao plano paralelo superfcie da amostra. Outra denominao usada transmisso. Padronizao: Os espectrofotmetros podem ser calibrados quanto exatido da escala do comprimento de onda, usando como referncia as linhas do Hg: 239,94 - 248,3 - 253,65 - 265,3 - 280,4 - 302,25 - 313,16 - 334,15 365,43 - 404,66 - 435,83 - 546,07 - 578,0 e 1014,0 nm . Para verificar a exatido da escala de absorbncia, prepara-se uma soluo de 0,0400 g de cromato de potssio em 1 litro de hidrxido de potssio 0,05 N. Determina-se a absorbncia, em clula de 1 cm, nos seguintes comprimentos de onda: 230 nm = 0,171; 275 nm = 0,757; 313.2 nm = 0,043; 375 nm = 0,991; 400 nm = 0,396. Recuperao (R) do analito Uma frao de um analito adicionada a uma amostra (amostra fortificada) antes de proceder-se anlise. Em seguida, quantifica-se a substncia nas amostras fortificada e no fortificada, utilizando-se a mesma metodologia. A porcentagem de R calculada pela frmula: % R = CF - CN x 100 CA

Onde: CF = concentrao do analito medida na amostra fortificada CN = concentrao do analito medida na amostra no fortificada CA = concentrao do analito adicionada Observao: CA o valor calculado, no o valor medido pelo mtodo. A concentrao do analito adicionada mais a quantidade presente na amostra antes da fortificao no devem exceder o valor real observado para o substrato utilizado. Tambm no devem exceder a faixa tima linear da curva padro. As amostras devem ser tratadas de maneira idntica, durante o procedimento analtico, de modo a minimizar os erros experimentais. A escala de temperatura usada a centgrada (Celsius). Lugar fresco significa que a temperatura no dever ultrapassar 25 C; lugar frio significa que a temperatura no superior a 15 C; gua quente aquela cuja temperatura situa-se entre 60 e 70 C; e muito quente entre 85 e 95 C. Unidades de comprimento Milmetro micrmetro, microm ou mm Nanmetro Unidades de volume Mililitro (= cm3 ou cc) Microlitro Unidades de massa micrograma Nanograma 1 nm = 10-9 m = 1mm = 10 Angstrons ppm (parte por milho) = mg/Kg = mg/g = mg/L ppb (parte por bilho) = mg/Kg = ng/g Pesar exatamente significa empregar balana analtica de preciso observando at a quarta casa decimal. Pondervel o adjetivo que se d quantidade de substncia cujo peso supere a 0,0005 g. Medir exatamente significa medir o volume de um lquido usando material volumtrico previamente calibrado. As gotas devem ser contadas, escorrendo o lquido livremente. Vinte gotas de gua, contadas temperatura de 15 C, devem pesar 1 g (0,02 g). A expresso "at massa constante" significa que a variao entre duas pesagens consecutivas no deve mg (ou mcg) Ng mL mL mm = 10-3 m mm = 10-6 m nm = 10-9 m

ultrapassar a 0,5 mg para cada grama de substncia. Banho-maria a terminologia atualmente empregada em substituio expresso banho-maria, devendo vir acompanhada da especificao de temperatura, em graus Celsius ou, ainda com as seguintes expresses: fervente, morna ou gelada. Banho-maria, sem a indicao de temperatura, a denominao do processo de aquecimento onde o recipiente contendo a substncia mergulhado em gua em ebulio. Tem o mesmo significado que banho-maria. Densidade ou peso especfico representa a relao entre o peso aparente de uma substncia ao ar a 25 C e o peso de igual volume de gua nas mesmas condies de temperatura e presso. De modo geral, a densidade adotada 25/25 C. A expresso "cerca" significa que a quantidade empregada oscilar no mximo de 10% do valor adotado. Se no for indicada a temperatura, subentende-se que as reaes ocorrero a temperatura ambiente. Se no for especificado o tempo de durao da reao, a verificao dos resultados dever ser imediata. A presena de substncias estranhas em quantidades no justificveis e que no possam ser atribudas aos processos de obteno dos reagentes empregados, poder induzir a interpretao do fato como adulterao intencional, cujas consequncias esto previstas na legislao em vigor. Impureza toda a substncia estranha presente na matriaprima ou reagentes, oriundas do processo de obteno, acondicionamento, conservao e manipulao. Fatores de converso: De mg% mg% Mg% mg% mg% mg% mEq/L mEq/L mEq/L molar % em peso ppm mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L Para mg% mEq/L mg/L mg% mEq/L mg/L mg% mg% mg/L mg/L Ppm % em peso mg% mg% MEq/L g/L molar Multiplicar por 1.000 (10/eqg) 10 0,001 (0,01/eqg) 0,01 0,1 x eqg 100 x eqg eqg 1.000 x peso atmico 10.000 0,0001 0,1 100 (1 / eqg) 0,001 (1 / 1.000 x peso atmico)

BIBLIOGRAFIA FUNDAO CERTI. Calibrao. In:____. Curso metrologia e confiabilidade metrolgica. Florianpolis: Centros de Referncias em Tecnologias Inovadas, 1998.cap.6.

HELRICH, K. (Ed.). Definition of Terms and Explanatory Notes. In:_____. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, p.xi-xvii.. INMETRO. Vocabulrio Internacional de termos fundamentais e gerais em metrologia. Duque de Caxias, RJ, 1995. 52p. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Generalidades. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.1, p.1- 3. II - RECOMENDAES GERAIS CUIDADOS GERAIS DE LABORATRIO Usar sempre o material de proteo (luvas, culos, mscaras, etc.) indicado para cada caso particular. Segurana um dever e uma obrigao. Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstculos inteis que possam dificultar as anlises. Usar uniformes adequados, de preferncia em tecido de algodo, longo e fechado com velcro e sem bolsos inferiores. Proteger muito bem os ps, usando calados adequados, bem fechados. No correr dentro do laboratrio. Comer, beber ou fumar somente nos locais permitidos. No jogar na cesta de lixo fsforos acesos. Usar cinzeiros nos locais onde for permitido fumar. No usar nenhum objeto ou utenslio de laboratrio para uso individual. Por exemplo, no tomar gua em bquer. Ler os rtulos dos reagentes com ateno (inflamvel, txicos, etc.) e utilizar os mesmos com os devidos cuidados. Tomar os cuidados necessrios ao trabalhar com substncias cidas e bsicas. Quando for diluir cidos fortes, adicionar sempre o cido gua e nunca o contrrio. Ao preparar solues que produzem reaes exotrmicas fortes utilizar capela de exausto e banho de gelo. No colocar as tampas dos frascos e pipetas sobre a bancada. Ao preparar reagentes, rotular imediatamente os frascos, para evitar confuses. Ao derramar alguma substncia sobre a bancada ou cho, limpar imediatamente o local para evitar acidentes. No trabalhar e no deixar frascos com inflamveis prximos de chamas ou resistncias eltricas.

No aquecer substncias combustveis (lcool, benzeno, etc.) sem os devidos cuidados. Usar manta trmica ou banho-maria. No inalar vapores de gases irritantes ou venenosos. Utilizar a capela de exausto na presena dos mesmos. Ter muita cautela ao testar um novo produto qumico; no coloc-lo prximo ao nariz. Nunca deixar sem ateno qualquer operao onde haja aquecimento ou reao violenta. No deixar sobre a bancada vidros quentes; se isto for necessrio, avisar a todos os colegas. Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com abertura dirigida contra si ou outra pessoa. Direcionar para o interior da capela. No aquecer reagentes em sistemas fechados. Ligar o exaustor sempre que houver escape de vapores ou gases no laboratrio. Antes de proceder uma reao da qual no saiba totalmente os resultados, fazer uma em escala na capela. No trabalhar com material imperfeito principalmente vidros. Improvisaes so o primeiro passo para um acidente. Aps trabalhar com material txico, lavar bem as mos, o local de trabalho e os materiais utilizados. Lubrificar os tubos de vidro, antes de tamp-los com uma rolha. Proteger as mos com luvas apropriadas. No jogar nenhum material slido dentro da pia ou nos ralos. Colocar em recipientes especiais para lixo. Quando no forem inflamveis ou txicos, podem ser despejados na pia, com bastante gua. Ter o conhecimento da localizao dos chuveiros de emergncia, lavadores de olhos e extintores e saber utiliz-los corretamente. Combustveis e substncias altamente inflamveis devem ter local prprio e bem determinado no laboratrio, pois podem inflamarse acidentalmente devido falhas nas instalaes eltricas ou por elevao da temperatura local acima do ponto de ignio das mesmas. Algumas substncias se alteram temperatura ambiente devendo ser conservadas em cmara fria, geladeira ou freezer. Substncias higroscpicas devem ser acondicionadas em dessecador. Manter ao abrigo da luz substncias fotossensveis. Em incndio produzido por papel, madeira ou material que deixa brasa ou cinzas, usar gua. Dirigir o jato de gua para a base do fogo. Os recipientes contendo lquido, quando se inflamam devem ser cobertos com tela de amianto, ou outro objeto apropriado, para evitar a entrada de ar, apagando deste modo o fogo.

No jogar gua em fogo produzido por lquidos inflamveis que no sejam miscveis em gua. Apague as chamas com extintores (espuma, p qumico ou CO2) ou abafe imediatamente. No usar extintores de lquido em circuitos eltricos; usar sempre extintores de CO2. Ao se retirar do laboratrio, verificar se no h torneiras de gua ou gs abertas. Desligar todos os aparelhos, deixar todo o equipamento limpo e lavar as mos. Fechar as janelas, apagar a luz e fechar a porta. NORMAS DE RECEBIMENTO DE AMOSTRAS NO LABORATRIO A colheita da amostra constitui a primeira fase da anlise do produto. Dentro do conceito de que a anlise comea com a colheita da amostra, o servio de colheita deve estar bem integrado com o laboratrio, devendo haver sincronismo entre a remessa e a capacidade do laboratrio em executar as anlises. As amostras para anlises fsico-qumicas devero ser enviadas separadas daquelas destinadas anlises microbiolgicas. As amostras devem ser enviadas em sua embalagem original, para evitar modificaes em suas caractersticas. As amostras para anlises fsico-qumicas devero ser acondicionadas em recipientes limpos e ntegros (sem perfuraes, rachaduras, etc.). A quantidade mnima de amostra a ser encaminhada deve ser de 500 g ou 1.000 mL no caso de leite fludo. Quando o peso unitrio no atingir o mnimo aqui estabelecido, devero ser colhidas tantas unidades quantas necessrias para se obter aquele quantitativo. Neste caso, cuidados especiais so necessrios para que todas as unidades pertenam ao mesmo lote, partida, data de fabricao, etc., a fim de serem mantidas as caractersticas de homogeneidade da amostra. Em casos especiais, a amostra poder ser acompanhada de relatrio adicional, contendo informaes que possam auxiliar o analista na conduo do seu trabalho. As amostras devero ser acompanhadas de indicao precisa dos tipos de anlises a serem realizadas. Depois de colhidas, as amostras devero ser acondicionadas adequadamente, para evitar qualquer alterao nas mesmas at sua chegada ao laboratrio. Assim, as amostras de produtos facilmente perecveis devero ser acondicionadas em recipientes isotrmicos, embaladas em sacos plsticos e acompanhadas de gelo ou outra substncia refrigerante, cuidando-se sempre para que no haja contatos desses com a amostra. Providncias especiais devero ser tomadas para que o tempo decorrido entre a colheita da amostra e sua chegada ao laboratrio seja o mais breve possvel, recomendando-se que seja evitada a utilizao de mecanismos que impliquem em estocagem intermediria entre o ponto de colheita e o laboratrio. Somente sero aceitas para anlise, amostras acondicionadas em embalagem lacrada pelo fiscal que efetuou a colheita, sugerindose para tal, a utilizao de lacre ou outro tipo de fechamento hermtico, que no possa ser violado sem que se torne evidente. Tal providncia se faz necessria para evitar a substituio ou adulterao da amostra entre o ponto de colheita e o laboratrio, com reflexos no resultado da anlise. Todas as amostras que chegarem ao laboratrio em condies diferentes das preconizadas, sero recusadas, cabendo ao laboratrio notificar o fiscal que realizou a colheita as razes da no aceitao. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional

de Referncia Animal. Recomendaes gerais. In:_____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtosde origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, p. L/1-L/ 6. MANUAL de legislao: segurana e medicina do trabalho. So Paulo: Atlas, 1997. THE MERCK index. 10th ed. New Jersey, 1983. 22 p. III - CARACTERSTICAS SENSORIAIS E PREPARO DE AMOSTRAS CASENA INDUSTRIAL 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: granuloso ou pulverizado; 1.2. Cor: branca ou amarelada; 1.3. Odor: levemente de soro azedo. 2. Preparo da amostra Homogeneizar a amostra, passar quantidade suficiente para frasco de boca larga e fechar hermeticamente. CREME DE LEITE 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: cremoso; 1.2. Cor: branco-creme; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: caracterstico. 2. Preparo da amostra Agitar a embalagem, abrir e homogeneizar com basto de vidro e quando necessrio aquecer at 55 C em banho-maria durante 10 minutos. DOCE DE LEITE 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: homogneo e pastoso ou slido quando em barra; 1.2. Cor: caramelo variando do claro ao escuro; 1.3. Odor: agradvel e caracterstico; 1.4. Sabor: agradvel e caracterstico. 2. Preparo da amostra Homogeneizar. Conservar em geladeira.

LEITE CONDENSADO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: homogneo, lquido semi-fludo; 1.2. Cor: branco-amarelada; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: doce e caracterstico. 2. Preparo da amostra Agitar a embalagem, abrir e homogeneizar com basto de vidro. LEITE FERMENTADO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: fludo, pastoso ou gelificado; 1.2. Cor: branco ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou corante(s) adicionado(s); 1.3. Odor: acidulado, de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s) aromatizante(s) adicionada(s); 1.4. Sabor: acidulado, de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s) saborizante(s) adicionada(s). 2. Preparo da amostra Iogurte natural: agitar a embalagem, abrir e homogeneizar com basto de vidro; Iogurte com frutas: homogeneizar em gral ou processador. LEITE FLUDO BENEFICIADO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: lquido opaco, no deve apresentar grumos, cogulo, flculos ou mucosidade e a camada de gordura no deve ser filante; 1.2. Cor: branca ou levemente amarelada; 1.3. Odor: caracterstico, no deve ser aromtico, ptrido ou ranoso; 1.4. Sabor: caracterstico, no deve ser de gosto amargo, cido ou ranoso. 2. Preparo da amostra Homogeneizar a amostra a 15 C, agitando e invertendo o recipiente ou embalagem 5 ou 6 vezes. Quando a amostra contiver grumos de creme, aquecer de 38 a 40 C em banho-maria, esfriar at 15 C agitando ocasionalmente. LEITE IN NATURA

1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: lquido opaco; 1.2. Cor: branca ou levemente amarelada; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: caracterstico. 2. Preparo da amostra Homogeneizar a amostra a 15 C ou se necessrio, em banho-maria a 40 C. LEITE EM P 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: p, no deve conter grumos ou partculas queimadas; 1.2. Cor: branca ou levemente amarelada; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: caracterstico. 2. Preparo da amostra O leite em p higroscpico, sendo recomendado homogeneizar rapidamente a amostra. Passar quantidade suficiente para vidro de boca larga e fechar hermeticamente. MANTEIGA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: homogneo e brilhante; 1.2. Consistncia: untuoso ao tato sem granulao, textura firme em temperatura de refrigerao; 1.3. Cor: amarelada e homognea; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico. 2. Preparo da amostra Com auxlio de uma esptula limpa e seca, passar diversas pores de amostra para vidro de boca larga de 250 mL de capacidade, colocando 2/3 do seu volume. Fechar o frasco e aquecer em banhomaria a 35 C ou em estufa. A operao de aquecimento deve ser cuidadosa, pois se for exagerada haver fuso da amostra, tornando-se impossvel de reconstitu-la novamente. Retirar do aquecimento e agitar com basto de vidro, com movimentos de rotao at que a massa fique homognea. Esfriar, colocando o vidro em gua gelada. MANTEIGA DA TERRA, OU DE GARRAFA, OU DO SERTO 1. Caractersticas sensoriais

1.1. Aspecto: pastoso e/ou lquido, podendo ocorrer separao de fase entre a gordura insaturada (lquida) e gordura saturada (cristalizada temperatura ambiente); 1.2. Cor: amarela na fase lquida, podendo apresentar colorao amarelo-esbranquiada na fase slida; 1.3. Odor: prprio, no ranoso, isento de odores estranhos ou desagradveis; 1.4. Sabor: prprio, isento de sabores estranhos ou desagradveis. 2. Preparo da amostra Aquecer a amostra a 35 C e homogeneizar (quando necessrio). Resfriar para obter consistncia pastosa e homogeneizar novamente. MARGARINA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: emulso plstica ou fluda, homognea ou uniforme; 1.2. Cor: amarela ou branca-amarelada, homognea; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: caracterstico. 2. Preparo da amostra Homogeneizar. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO BATAVO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: compacta, semi-dura de untura manteigosa; 1.2. Cor: amarelada; 1.3. Crosta: fina, lisa, de cor amarelada e parafinada; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: forte e tendendo a picante; 1.6. Textura: olhadura irregular pequena e pouco numerosa. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cilndrico baixo ou paraleleppedo; 2.2. Peso: 1 a 3 kg 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO TIPO CHEDDAR 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: dura, meio frivel de untura seca; 1.2. Cor: amarelo-palha, homognea, translcida; 1.3. Crosta: fina, firme, meio rugosa de cor amarelo-parda, untura de leo vegetal, com ou sem parafina; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico, suave e adocicado; 1.6. Textura: fechada. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cildrico, bordas retas e faces planas formando ngulo vivo; 2.2. Peso: 7 a 8 kg 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO DE COALHO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semidura, elstica; 1.2. Cor: branco amarelado uniforme; 1.3. Crosta: fina, sem trinca, no sendo usual a formao de casca bem definida; 1.4. Odor: ligeiramente cido, lembrando massa coagulada; 1.5. Sabor: brando, ligeiramente cido, podendo ser salgado; 1.6. Textura: algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel; 2.2. Peso: varivel. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO DANBO

1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica; 1.2. Cor: branco - amarelado, uniforme; 1.3. Crosta: no possui; 1.4. Odor: caracterstico, pouco acentuado; 1.5. Sabor: lctico, suave, ligeiramente salgado, caracterstico; 1.6. Textura: compacta, lisa, no granulada ou com algumas olhaduras pequenas bem distribudas. 2. Forma e peso 2.1. Formato: paraleleppedo de seo transversal retangular; 2.2. Peso: 2 a 6 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO EDAM OU REINO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: massa semi-dura, pouco elstica de untura tendendo a seca; 1.2. Cor: amarelo-palha ou amarelada, homognea, podendo ter tonalidade rsea; 1.3. Crosta: fina, lisa de colorao vermelho ou rseo com ou sem parafina; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico, suavemente picante, com sabor adocicado; 1.6. Textura: aberta , com olhos de contorno ntido de fundo brilhante de aproximadamente 3 mm. 2. Forma e Peso 2.1. Formato: esfrico; 2.2. Peso: 1,8 a 2 kg 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO EMENTAL 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica de untura semi-manteigosa; 1.2. Cor: amarelo-claro, homognea e translcida;

1.3. Crosta: firme, grossa, lisa de cor amarelo-parda; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico, agradvel, de sabor tendendo a adocicado e picante suave; 1.6. Textura: olhadura bem formada com olhos de 10 a 25 mm de dimetro. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel; 2.2. Peso: 60 a 120 kg 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO ESTEPE 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: compacta, semi-dura, elstica de untura manteigosa; 1.2. Cor: amarelo palha; 1.3. Crosta: grossa, bem formada, lisa, amarelada, com ou sem parafina; 1.4. Odor: caracterstico, semelhante ao queijo prato, mais pronunciado; 1.5. Sabor: suave, no picante e adocicado; 1.6. Textura: olhadura redonda ou ovalar, regularmente distribuda e pouco numerosa e com olhos de 3 a 5 mm, de fundo raso e brilhante. 2. Forma e peso 2.1. Formato: retangular, com ngulos vivos; 2.2. Peso: 5,5 a 6,5 kg 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO GOUDA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: semelhante ao queijo prato, apresentando textura mais firme e de paladar mais picante; 1.2. Cor: amarelado ou amarelo-palha; 1.3. Crosta: no possui ou com crosta fina, lisa, sem trincas; 1.4. Odor: caracterstico;

1.5. Sabor: mais picante que o queijo prato, caracterstico; 1.6. Textura: mais firme que a do queijo prato. 2. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO GRUYRE 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica de untura semi-manteigosa; 1.2. Cor: amarelo-claro, homognea e translcida; 1.3. Crosta: firme, grossa, lisa de cor amarelo-parda; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico, agradvel, de sabor tendendo a adocicado e picante suave; 1.6. Textura: olhadura ovalar com olhos de 4 a 10 mm de dimetro, regularmente distribudos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cilndrico, de faces planas e bordas ligeiramente convexas, formando ngulo vivo; 2.2. Peso: 20 a 45 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO LIMBURGO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: pastosa, tendendo a mole e de untura manteigosa; 1.2. Cor: branco-creme, podendo apresentar leve tonalidade rsea; 1.3. Crosta: fina, lisa, mida e pegajosa; 1.4. Odor: caracterstico, tendendo a amoniacal; 1.5. Sabor: caracterstico, salgado e picante; 1.6. Textura: fechada ou com poucos buracos mecnicos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: paraleleppedo;

2.2. Peso: 250 a 300g. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO DE MANTEIGA OU DO SERTO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: macia, tendendo untuosidade; 1.2. Cor: amarelo-palha; 1.3. Crosta: fina, sem trinca; 1.4. Odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga; 1.5. Sabor: pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente cido e podendo ser salgado; 1.6. Textura: fechada, semi-frivel, com pequenos orifcios mecnicos contendo gordura lquida no seu interior. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel; 2.2. Peso: varivel. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em gral, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO MINAS PADRO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, tendendo a macia e de untura manteigosa; 1.2. Cor: branco-creme; 1.3. Crosta: fina, amarelada com ou sem revestimento de parafina; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico, cido agradvel e no picante; 1.6. Textura: buracos mecnicos e em cabea de alfinetes, poucos numerosos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cilndrico; 2.2. Peso: 1 a 1,2 kg. 3. Preparo da amostra

Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO MINAS FRESCAL 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: branda, macia; 1.2. Cor: esbranquiada; 1.3. Crosta: no possui ou crosta fina; 1.4. Odor: caracterstico, suave; 1.5. Sabor: caracterstico, suave ou levemente cido; 1.6. Textura: com ou sem olhaduras mecnicas. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cilndrico; 2.2. Peso: 0,3 a 5 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em gral, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO MUSSARELA, QUEIJO MUZZARELLA OU QUEIJO MOZZARELLA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura e semi-suave; 1.2. Cor: branco a amarelado, uniforme, segundo o contedo de matria gorda, umidade e grau de maturao; 1.3. Crosta: no possui; 1.4. Odor: lctico, pouco perceptvel; 1.5. Sabor: lctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante; 1.6. Textura: fibrosa, elstica e fechada. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel; 2.2. Peso: varivel. Observao: Quando o queijo mussarela contiver especiarias, condimentos e substncias e/ou aromatizante/saborizante, apresentar as caractersticas sensoriais de acordo com as adies efetuadas. 3. Preparo da amostra

Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO EM P 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aroma: de queijo, caracterstico de cada variedade, livre de odores estranhos; 1.2. Aspecto: p fino, homogneo; 1.3. Cor: esbranquiado, amarelado, salvo naqueles produtos que contenham corantes ou outro ingrediente opcional em sua formulao, que confiram cor ao produto final; 1.4. Sabor: de queijo, de acordo com a variedade ou as variedade de queijos que lhe transfiram sabor caracterstico ou de acordo ao aromatizante/saborizante utilizado em sua elaborao e livre de sabores estranhos. 2. Preparo da amostra Homogeneizar a amostra, passar quantidade suficiente para vidro de boca larga e fechar hermeticamente. QUEIJO PATEGRS SANDWICH 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica; 1.2. Cor: branco amarelado, uniforme; 1.3. Crosta: lisa, consistente, bem formada, sem rachaduras nem trincas, ou sem crosta; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: acentuado, caracterstico, ligeiramente picante; 1.6. Textura: compacta, lisa, no granulosa, podendo apresentar algumas aberturas mecnicas e alguns olhos pequenos ou mdios bem distribudos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: paraleleppedo de seo transversal retangular; 2.2. Peso: 3 a 5 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJOS TIPO PARMESO, PARMESANO REGGIANO, REGGIANITO E SBRINZ 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: dura e macia de untura seca;

1.2. Cor: amarelo-palha, homogneo; 1.3. Crosta: lisa, firme, no pegajosa, untura com leo secativo ou verniz prprio; 1.4. Odor: caracterstico e forte; 1.5. Sabor: caracterstico, picante e forte; 1.6. Textura: compacta e fechada, com olhos pequenos e no formato de cabea de alfinete, superfcie de fratura granulosa, de grnulos pequenos e homogneos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cilndrico de faces planas, de perfil ligeiramente convexo. 2.2. Peso: Parmesso: 4 a 8 kg; Reggianito e Sbrinz: 5 a 10 kg; Parmesano: mais de 20 kg; Reggiano: 10 a 20 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO PRATO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica; 1.2. Cor: amarelado ou amarelo-palha; 1.3. Crosta: no possui ou com crosta fina, lisa e sem trincas; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico; 1.6. Textura: compacta, lisa, fechada, com alguns olhos pequenos arredondados e/ou algumas olhaduras mecnicas. 2. Forma e peso 2.1 Formato: Queijo Prato, Queijo Prato (lanche ou sandwich): paraleleppedo de seo transversal, retangular; Queijo Prato (coboc): cilndrico; Queijo Prato (esfrico ou bola): esfrico. 2.2. Peso: 0,4 a 5 Kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em

processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO PROCESSADO OU FUNDIDO, PROCESSADO PASTEURIZADO E PROCESSADO FUNDIDO UHT 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: firme, macia ou cremosa; 1.2. Cor, odor e sabor: similar ao queijo ou mistura de queijos utilizados, ou de acordo com os corantes, saborizantes/aromatizantes e ou outras substncias alimentcias utilizadas em sua elaborao; 1.3. Textura: fechada e fina. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel, ralado ou fatiado,(em fatias ou em rodelas) e outras. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO PROVOLONE FRESCO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura e semi-suave; 1.2. Cor: branco a amarelado, uniforme, segundo o contedo de matria gorda, umidade e grau de maturao; 1.3. Crosta: no possui; 1.4. Odor: lctico, pouco desenvolvido; 1.5. Sabor: lctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante; 1.6. Textura: fibrosa, elstica e fechada. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel, tendente a esfrico; 2.2. Peso: 0,5 kg a 2,0kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO PROVOLONE CURADO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: dura, no elstica, quebradia, de untura semi-seca; 1.2. Cor: branco-creme, homognea;

1.3. Crosta: fina, lisa, resistente, destacvel, cor amareloparda com ou sem parafina; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico, forte e picante; 1.6. Textura: fechada ou apresentando poucos olhos em formato de cabea de alfinete. 2. Forma e peso 2.1. Formato: tendente a esfrico ou oval; 2.2. Peso: 1 a 8 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO RALADO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto e textura: grnulos ou filetes mais ou menos finos; 1.2. Cor: branco amarelado e amarelo, dependendo da variedade de queijos das quais provenha; 1.3. Odor: caracterstico, mais ou menos intenso, de acordo com a variedade ou variedades de queijos das quais provenha. 2. Preparo da amostra Homogeneizar a amostra, passar quantidade suficiente para vidro de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TIPO ROQUEFORT E GORGONZOLA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: mole, esfarelante, com untura manteigosa; 1.2. Cor: branco-creme amarelada, apresentando formaes caractersticas verde-azuladas bem distribudas, devido ao Penicilium roquefort; 1.3. Crosta: fina, mida, pegajosa, de cor amarelada; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: salgado e picante; 1.6. Textura: fechada ou com poucos e pequenos buracos mecnicos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cilndrico;

2.2. Peso: 2 e 2,2 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO SICILIANO E FONTINA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: massa semi-dura, elstica e de untura semi-manteigosa; 1.2. Cor: branco-creme e amarelo-palha, homognea; 1.3. Crosta: grossa, lisa de cor amarelada, preferentemente revestida de parafina; 1.4. Odor: caracterstico e picante; 1.5. Sabor: caracterstico e picante; 1.6. Textura: fechada ou com poucos olhos redondos e semelhante aos do prato. 2. Forma e peso 2.1. Formato: Siciliano: paraleleppedo; Fontina: cilndrico. 2.2. Peso: Siciliano: 1,8 a 2 kg; Fontina: 0,9 a 1,0 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TANDIL 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica; 1.2. Cor: branco amarelado, uniforme; 1.3. Crosta: lisa, consistente, bem formada, sem rachaduras nem trincas, ou sem crosta; 1.4. Odor: caractersticos, pouco acentuado; 1.5. Sabor: lctico, suave, ligeiramente salgado, caracterstico;

1.6. Textura: compacta, lisa no granulosa, podendo apresentar algumas aberturas mecnicas, e alguns olhos pequenos, bem distribudos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: paraleleppedo de seco transversal, quadrado ou retangular; 2.2. Peso: 1 a 4kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TILSIT 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica; 1.2. Cor: branco amarelado, uniforme; 1.3. Crosta: no possui; 1.4. Odor: caracterstico, pouco acentuado; 1.5. Sabor: lctico, suave, ligeiramente salgado, caracterstico; 1.6. Textura: compacta, lisa, no granulosa ou com alguns olhos pequenos, bem distribudos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: paraleleppedo de seo transversal retangular; 2.2. Peso: 2 a 4 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. QUEIJO TYBO 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: semi-dura, elstica; 1.2. Cor: branco amarelado, uniforme; 1.3. Crosta: lisa, consistente, bem formada, sem rachaduras, nem trincas ou sem crosta; 1.4. Odor: caracterstico, pouco acentuado; 1.5. Sabor: lctico suave, ligeiramente salgado, caracterstico; 1.6. Textura: compacta, lisa, no granulosa, podendo apresentar alguns olhos pequenos e bem disseminados.

2. Forma e peso 2.1. Formato: paraleleppedo de seo transversal retangular; 2.2. Peso: 3 a 5 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. REQUEIJO, REQUEIJO CREMOSO E REQUEIJO DE MANTEIGA (REQUEIJO DO NORTE) 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: untvel ou fativel; 1.2. Cor: caracterstica; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: creme levemente cido, opcionalmente salgado para o requeijo ou requeijo cremoso, levemente cido, salgado a rano para o requeijo de manteiga ou do norte; 1.6. Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta. 2. Forma e peso 2.1. Formato: varivel; 2.2. Peso: varivel. 3. Preparo da amostra Para requeijo da regio norte, cortar pores da amostra de acordo com esquema apropriado contido no anexo I. Homogeneizar em gral, acondicionar em frasco de boca larga com tampa e conservar em geladeira. Para requeijo cremoso, homogeneizar a amostra. RICOTA DEFUMADA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: dura; 1.2. Cor: creme-parda e homognea; 1.3. Crosta: rugosa de cor acastanhada; 1.4. Odor: caracterstico, meio picante; 1.5. Sabor: caracterstico, meio picante; 1.6. Textura: fechada. 2. Forma e peso

2.1. Formato: cildrico; 2.2. Peso: 0,3 a 1,0 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. RICOTA FRESCA 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Consistncia: mole, no pastosa e frivel; 1.2. Cor: branca ou branco-creme; 1.3. Crosta: rugosa no formada ou pouco ntida; 1.4. Odor: caracterstico; 1.5. Sabor: caracterstico; 1.6. Textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos. 2. Forma e peso 2.1. Formato: cildrico; 2.2. Peso: 0,3 a 1,0 kg. 3. Preparo da amostra Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em gral, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira. SORO DE LEITE EM P 1. Caractersticas sensoriais 1.1. Aspecto: p; 1.2. Cor: amarelada; 1.3. Odor: caracterstico; 1.4. Sabor: caracterstico. 2. Preparo da amostra O soro higroscpico, sendo recomendado homogeneizar rapidamente a amostra. Passar quantidade suficiente para frasco de boca larga e fechar hermeticamente. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Diviso de Normas Tcnicas. Regulamento de inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Braslia, DF, 1997. Aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29-03-52, alterado pelos Decretos n 1.255 de 25-06-62, 1.236 de 02-09-94, n 1.812 de 08-02-96 e n 2.244 de 04-06-97.

BRASIL Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II. BRASIL. Portaria n 352 de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Minas Frescal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF. 8 set. 1997. Seo 1, p. 19684. BRASIL. Portaria n 353, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Parmeso, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19684-19685. BRASIL.Portaria n 354, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de Doce de Leite. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19685-19686. BRASIL.Portaria n 355, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo em P. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19686-19687. BRASIL. Portaria n 356, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo processado ou Fundido, processado Pasteurizado e processado ou Fundido U.H.T. (UAT). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19687-19688. BRASIL.Portaria n 357, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Ralado. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19688-19690. BRASIL. Portaria n 358, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Prato. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19690. BRASIL. Portaria n 359, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade do Requejo ou Requesn. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19690-19691. BRASILPortaria n 360, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Danbo. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19691-19692. BRASIL. Portaria n 361, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Tilsit. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19692-19693. BRASIL. Portaria n 362, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Tybo. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19693. BRASIL. Portaria n 363, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Pategrs Sandwich. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19693-19694. BRASIL. Portaria n 364, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19694-19695.

BRASIL. Portaria n 365, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de queijo Tandil. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19695. BRASIL. Portaria n 366, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de massa para elaborar queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19695. BRASIL. Ministrio da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de queijos. In: _____. Regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Braslia, DF, 1996. p. 1-6. BRASIL. Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de manteiga. In: _____. Regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Braslia, DF, 1996. p. 11-14. BRASIL.. Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de creme de leite. In: _____. Regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Braslia, DF, 1996. p. 15-19. BRASIL.Instruo Normativa n30 de 26 de julho de 2001. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,16 julho. 2001. Seo 1, p. 14-15. BRASIL.Instruo Normativa n30 de 26 de julho de 2001. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de manteiga da terra ou manteiga de garrafa. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,16 julho. 2001. Seo 1, p.13-14. BRASIL.Instruo Normativa n30 de 26 de julho de 2001. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Manteiga. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,16 julho. 2001. Seo 1, p.15. IV - MTODOS QUALITATIVOS CIDO BRICO E SEUS SAIS 1. Princpio O glicerol ou manitol reage com cido brico formando um ster complexo do cido ortobrico e o grupo hidroxila do glicol tornase fortemente cido, descolorindo a fenolftalena usada como indicador. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria. 2.2. Vidraria, utenslios e outros:

Balo volumtrico de 250 mL; Basto de vidro; Bquer de 250 mL; Funil; Papel de filtro qualitativo; Pipetas graduadas de 2 e 10 mL; Tubo de ensaio. 2.3. Reagentes: Glicerol neutralizado (C3H8O3) ou manitol (C6H14O6) p.a.; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Soluo de ferrocianeto de potssio (K4[Fe(CN)6].3H2O) a 15% (m/v); Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou acetato de zinco dihidratado ((CH3COO)2Zn.2H2O) a 30 % (m/v). 3. Procedimento Em bquer de 250 mL colocar 10 mL de amostra fluda ou 2 g de amostra slida ou pastosa. Adicionar 30 mL de gua quente. Deixar em banho-maria por 2 horas, agitando frequentemente. Com auxlio de um funil, transferir o contedo do bquer para balo volumtrico de 250 mL lavando o bquer e o funil com mais 70 mL de gua quente. Esfriar, adicionar 2 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 % e 2 mL soluo de ferrocianeto de potssio a 15 %. Agitar por rotao aps a adio de cada reagente. Completar o volume at 250 mL com gua. Filtrar em papel de filtro. Em tubo de ensaio colocar 10 mL do filtrado obtido, adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1% e gotejar soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea. Acrescentar 2 mL de glicerol neutralizado ou alguns cristais de manitol. 4. Resultado Positivo: desaparecimento da colorao rsea. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal.Leite fluido. In:_____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p.7-8. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. CIDO SRBICO/SORBATOS 1.Princpio O cido srbico oxida-se aldedo malnico formando um composto de condensao vermelha, resultante

da reao, em meio cido de 2 moles de cido 2-tiobarbitrico e 1 mol de aldedo malnico. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Placa aquecedora. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer de 250 mL; Proveta de 100 mL; Pipetas volumtricas de 3, 5 e 10 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de cido 2-tiobarbitrico (C4H4N2O2S) a 0,3 % (m/v): dissolver 0,3 g de cido 2-tiobarbitrico p.a. em cerca de 90 mL de soluo de cido actico (CH3COOH) a 90% (v/v), aquecer ligeiramente, resfriar em gua corrente, transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com o mesmo cido; Soluo sulfocrmica: pesar 1 g de dicromato de potssio (K2Cr2O7) p.a., acrescentar 50 mL de gua e 10 mL de cido sulfrico (H2SO4) p.a., dissolver, esfriar em gua corrente, transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua. 3. Procedimento Pesar cerca de 5 g da amostra em bquer de 250 mL. Dissolver em 100 mL de gua e acrescentar 3 mL da soluo sulfocrmica. Levar fervura. Adicionar 5 mL da soluo de cido 2-tiobarbitrico a 0,3 % durante a fervura. 4. Resultado Positivo: a formao de colorao vermelha ou rosada indica a presena de sorbato de potssio. Negativo: na ausncia de sorbato, a colorao inicial da soluo (amarelo-pardacenta em amostras de doce de leite) no se altera. BIBLIOGRAFIA FAZIO,T Food additives: direct.In:HELRICH, K. (Ed.). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of official analytical chemists, 1990. v. 2, cap. 47, p.1156- 1157. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. LCOOL/ALIZAROL

1. Princpio Ocorrncia de coagulao por efeito da elevada acidez ou do desequilbrio salino, quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool. O alizarol atua como indicador de pH, auxiliando a diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Tubo de ensaio. 2.2. Reagentes: Soluo de 1,2 dihidroxiantraquinona (C14H8O4) a 0,2 % (m/v) em lcool etlico (C2H5OH) neutralizado de concentrao varivel entre 68 a 80 % (depende do tratamento trmico a ser aplicado ao leite e a vida de prateleira que se pretende obter do produto a ser elaborado). Estas concentraes de alizarina ou do lcool etlico neutralizado, podem variar de acordo com especificaes da legislao sanitria ou o interesse da indstria. Neutralizao do lcool etlico (C2H5OH): transferir o volume de lcool etlico desejado para um bquer. Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) (m/v) a 1 %. Agitar lentamente com um basto de vidro. No ocorrendo alterao de cor, gotejar soluo de hidrxido de sdio 1 N ou 0,1 N at leve colorao rosada. Agitar lentamente com o basto. Desaparecendo a cor, continuar com a adio de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea persistente. 3. Procedimento Misturar partes iguais da soluo de alizarol e de leite fludo em um tubo de ensaio, agitar e observar a colorao e o aspecto (formao de grumos, flocos ou cogulos grandes). 4. Resultado Leite com resposta normal (boa resistncia): colorao vermelho tijolo. Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitao, com poucos grumos muito finos. Leite cido: tendncia a um esmaecimento da cor, passando para uma tonalidade entre o marron claro e amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a colorao amarela, com coagulao forte. Leite com reao alcalina (mamites, presena de neutralizantes): colorao lils a violeta. BIBLIOGRAFIA ALDRICH. Handbook of fine chemicals and laboratory equipament: 2001. [S. l] p. 44. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 22.

LCOOL ETLICO 1. Princpio Na presena de lcool etlico em meio cido ocorre a reduo do cromo+6 a cromo+3, modificando a colorao da soluo sulfocrmica. 2. Material 2.1. Equipamento: Bico de Bunsen ou placa aquecedora. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Kitazato de 500 mL; Pipeta graduada de 10 mL; Pipeta de Pasteur; Proveta de 100 mL; Rolha de borracha, para vedao da abertura superior do kitazato; Tubo de ensaio 20 x 200 mm; Tubo de silicone ou ltex de 25 cm; 2.3. Reagentes: Antiespumante (soluo a 3 %); Soluo sulfocrmica: dissolver 1,15 g de dicromato de potssio (K2Cr2O7) p.a. em 10 mL de gua, transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com cido sulfrico (H2SO4) p.a. 3. Procedimento Medir 100 mL da amostra e transferir para o kitazato. Adicionar 10 mL de antiespumante e misturar bem. Transferir para um tubo de ensaio 2 mL da soluo sulfocrmica e mergulhar nessa soluo a extremidade da pipeta de Pasteur acoplado ao kitazato por um tubo de silicone ou ltex, de modo a formar um sistema fechado. Aquecer a amostra contida no kitazato mantendo em fervura por 5 minutos. 4. Resultado Negativo: colorao da soluo sulfocrmica inalterada ou levemente amarelo-acinzentada. Positivo: colorao da soluo sulfocrmica verde. Interferente: formaldedo. BIBLIOGRAFIA ALEXEIEV, V.N. Semi-microanlisis quimico qualitativo. [S.l: s.n.] [197-] MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93.

Darmstadt, 1993. 1584 p. AMIDO 1. Princpio O amido com o iodo forma um composto de adsoro de colorao azul. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Bico de Bunsen; Placa aquecedora. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer de 200 mL; Pipetas graduadas de 1 e 10 mL; Proveta de 50 mL; Tubo de ensaio de 25 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de Lugol. 3. Procedimento Adicionar s amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de soluo de Lugol e observar a colorao produzida. 3.1. Leite fludo e leite em p: Transferir 10 mL de leite fludo ou de leite em p reconstitudo para tubo de ensaio, aquecer at ebulio em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em gua corrente. 3.2. Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo: Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em bquer de 200 mL, adicionar 50 mL de gua e misturar. Aquecer em placa aquecedora at fervura e deixar por 5 minutos. Esfriar em gua corrente. 4. Resultado Positivo: colorao azul. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - Mtodos fsicos e qumicos. Braslia, 1981.Cap.14,p.15: Leite fludo; Cap. 15,p.7: Leite

em p e soro de leite em p; Cap.16,p.4: Leite condensado e doce de leite; Cap.19, p.1: Leite fermentado; Cap.17, p.6: Queijos. CLORETOS 1. Princpio Fundamenta-se na reao do nitrato de prata com os cloretos em presena de cromato de potssio como indicador. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL; Tubo de ensaio de 20 x 200 mm. 2.2. Reagentes: Soluo de cromato de potssio (K2CrO4) a 5 % (m/v); Soluo de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N. 3. Procedimento Em tubo de ensaio colocar 10 mL de leite, adicionar 0,5 mL de soluo de cromato de potssio a 5 % e 4,5 mL de soluo de nitrato de prata 0,1 N e agitar. 4. Resultado Positivo: colorao amarela. Observao: O resultado positivo de colorao amarela indica a presena de cloretos em quantidades superiores faixa normal (0,08 a 0,1 %). BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p.11. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. CLORO E HIPOCLORITO 1. Princpio Fundamenta-se na formao do iodo livre a partir do iodeto de potssio, pela ao do cloro livre ou hipoclorito. 2. Material 2.1. Equipamento:

Banho-maria. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas graduadas de 1 e 5 mL; Tubo de ensaio de 20 x 200 mm. 2.3. Reagentes: Soluo de cido actico (CH3COOH) (1+2) ou soluo de cido cloridrco (HCl) (1+2) ; Soluo de amido (C6H10O5)n a 1 % (m/v); Soluo de iodeto de potssio (KI) a 7,5 % (m/v). 3. Procedimento Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e adicionar 0,5 mL de soluo de iodeto de potssio a 7,5 %, agitar. Na presena de cloro livre aparecer colorao amarela (se necessrio, confirmar pela adio de 1 mL de soluo de amido a 1 %, que desenvolver colorao azul violeta). Se no houver mudana de colorao, pesquisar a presena de hipocloritos adicionando ao mesmo tubo 4 mL de soluo de cido actico ou cido clordrico (1+2) e colocar em banho-maria a 80 C por 10 minutos (no ultrapassar 80 C). Esfriar em gua corrente. O aparecimento de colorao amarela indica a presena de hipocloritos (confirmar, se necessrio, pela adio de gotas de soluo de amido a 1 %, que desenvolver colorao azul ou violeta). 4. Resultado Positivo: colorao amarela BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 10-11. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. DICROMATO DE POTSSIO 1. Princpio O dicromato de potssio reage com nitrato de prata, formando o dicromato de prata de colorao vermelho tijolo. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas graduadas de 2 e 5 mL; Tubo de ensaio de 25 mL. 2.2. Reagentes:

Soluo de nitrato de prata (AgNO3) a 2 % (m/v); Soluo de dicromato de potssio (K2Cr2O7) a 0,5 % (m/v). 3. Procedimento Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite, adicionar 2 mL de soluo de nitrato de prata a 2 %. Para fazer uma prova positiva simultaneamente, colocar 5 mL de leite em um tubo de ensaio, adicionar 0,5 mL de soluo de dicromato de potssio a 0,5 % e 2 mL de soluo de nitrato de prata a 2 %. 4. Resultado Positivo: colorao vermelho tijolo. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 9-10. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. DIACETIL Mtodo A: Teste de Voges-Proskauer 1. Princpio O diacetil em soluo aquosa reage com a creatinina, em meio alcalino, produzindo um composto de condensao de colorao vermelha. 2. Material 2.1. Equipamentos: Agitador de tubos de ensaio; Balana analtica; Estufa. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer de 150 mL; Pipetas graduadas de 1 e 2 mL; Tubo de ensaio de 25 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de creatinina (C4H7N3O) a 0,5 % (m/v); Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 33 % (m/v).

3. Procedimento Homogeneizar a amostra de manteiga e transferir cerca de 100 g da amostra para bquer de 150 mL, fundir em estufa a 50 C. Deixar separar as camadas. Colocar em tubo de ensaio 2 mL da fase aquosa da manteiga e adicionar 2 mL de soluo de hidrxido de sdio a 33 % e 1 mL de soluo de creatinina a 0,5 %. Agitar em agitador de tubo e esperar 10 minutos. 4. Resultado Positivo: desenvolve-se uma colorao rsea a vermelho, conforme a quantidade de diacetil presente. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Manteiga.In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 21, p. 10. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. FERVURA 1. Princpio Quando a acidez elevada, h precipitao das protenas do leite pelo aquecimento. 2. Material 2.1. Equipamento: Bico de Bunsen. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Garra metlica; Pina para tubo de ensaio; Tubo de ensaio. 3. Procedimento Aquecer at a fervura, em tubo de ensaio, pequena quantidade de leite agitando constantemente. Observar se o leite coagula. 4. Resultado Positivo: formao de grumos. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos.

Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 20-21. FOSFATASE ALCALINA 1. Princpio A verificao da atividade enzimtica feita mediante a adio amostra do substrato especfico da enzima em condies ideais para sua atuao. A presena do indicador permite identificar a atividade enzimtica pela reao colorimtrica com os produtos de degradao. 2. Material 2.1. Equipamento: Banho-maria. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipeta graduada de 5 mL; Rolha de borracha; Tubo de ensaio. 2.3. Reagentes: Catalisador: dissolver 0,2 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5 H2O) p.a. em 100 mL de gua. Soluo reagente: pesar 0,150 g de 2,6-dicloroquinona cloroimida (C6H2Cl3NO) p.a., dissolver em 50 mL de lcool etlico p.a., transferir para frasco mbar e estocar em geladeira. A colorao da soluo recentemente preparada amarelo-citrina, passando a amareloouro e tendendo a escurecer, adquirindo tons amarronzados com o envelhecimento. Recomenda-se usar a soluo por um perodo mximo de duas semanas, desde que conservada sob refrigerao e ao abrigo da luz. Substrato: pesar 0,5 g de fenilfosfato dissdico dihidratado (C6H5Na2O4P.2 H2O) p.a. em um bquer, dissolver com o tampo diludo, transferir para balo volumtrico de 500 mL e completar o volume com o tampo diludo. Recomenda-se usar esta soluo durante um perodo mximo de duas semanas. Tampo carbonato: pesar 46,89 g de carbonato de sdio anidro (Na2CO3) p.a. e 37,17 g de bicarbonato de sdio (NaHCO3) p.a., dissolver e levar ao volume de 1000 mL (soluo estoque). Retirar uma alquota de 25 mL da soluo estoque, transferir para balo volumtrico de 500 mL e completar o volume. O pH deste tampo diludo dever situar-se entre 9,5 e 9,7. 3. Procedimento Transferir 0,5 mL da amostra a analisar para um tubo de ensaio, adicionar 5 mL do substrato, tampar com rolha de borracha, agitar ligeiramente e levar ao banho-maria mantido a 39 - 41 oC durante 20 minutos. Esfriar o tubo de ensaio em gua corrente, adicionar 6 gotas de soluo reagente e 2 gotas do catalisador. Levar o tubo novamente ao banho-maria a 39 - 41 oC por 5 minutos. Repetir o mesmo procedimento acima descrito, usando, em lugar da amostra e em diferentes tubos, 0,5 mL de leite cru e 0,5 mL de leite fervido. 4. Resultado

Positivo: colorao azul intensa - leite cru. Negativo: colorao cinza - leite pasteurizado. Observao: A tonalidade do azul vai ficando tanto mais intensa, quanto maior for a deficincia de pasteurizao. Os tubos de ensaio e as rolhas de borracha devem encontrar-se perfeitamente limpos e sem qualquer vestgio de detergentes, em decorrncia do processo de lavagem do material. As rolhas de borracha, em particular, devero ser fervidas durante 5 minutos depois de lavadas, visando eliminar quaisquer resduos de fenol eventualmente presente em detergente ou outro material de limpeza. As provas positivas devem ser repetidas cuidadosamente, principalmente se forem usados reagentes com algum tempo de preparo. A amostra dever sofrer cuidadosa agitao antes de ser analisada, visando distribuir a gordura ou a camada de creme pelo lquido. A retirada de uma alquota da amostra a partir da sua camada superior poder levar a resultado positivo ou suspeito, ainda que o leite tenha sido adequadamente pasteurizado. A fosfatase alcalina encontra-se adsorvida aos glbulos de gordura. A fosfatase alcalina poder sofrer reativao aps algum tempo de pasteurizao do leite. No comum encontrar esse tipo de interferncia, mas o analista dever ter em conta a vida de prateleira do produto ao ser analisado, principalmente se o teste for conduzido depois de 24 horas de o leite ter sido processado. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p.18-19. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminats. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 823-824. FORMALDEDO 1. Princpio O formaldedo aquecido com cido cromotrpico em presena de cido sulfrico, origina um produto de condensao que oxidado posteriormente transforma-se em um composto p-quinoidal de colorao violeta. 2. Material 2.1. Equipamentos: Banho-maria;

Bico de Bunsen ou placa aquecedora. 2.2. Vidrarias, utenslios e outros: Balo de Kjeldahl de 500 mL; Condensador de Liebig; Erlenmeyer de 125 mL; Pipeta graduada de 5 mL; Provetas de 25 e 200 mL; Tubo de ensaio de 25 mL. 2.3. Reagentes: cido fosfrico (H3PO4) p.a.; Soluo de cido cromotrpico sal dissdico dihidratado (C10H6Na2O8S2.2 H2O) a 0,5 % (m/v) em soluo de cido sulfrico (H2SO4) a 72 % (v/v); Soluo referncia de formalina: soluo de formaldedo (CH2O) a 37 % na diluio de 1:100.000 (v/v). 3. Procedimento Medir 100 mL de leite homogeneizado e passar para balo de destilao juntamente com 100 a 150 mL de gua. Acidificar com 2 mL de cido fosfrico p.a. Destilar lentamente recolhendo cerca de 50 mL de destilado. Em tubo de ensaio colocar 5 mL de soluo de cido cromotrpico a 0,5 % e 1 mL de destilado. Colocar em banho-maria durante 15 minutos. 4. Resultado Positivo: colorao violcea Para obter um testemunho da prova positiva fazer um teste com a soluo de referncia. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap 14,p.8. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal.Salsicharia In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap 2,p. 22-23, GELATINA 1. Princpio Baseia-se nas caractersticas da formao de um precipitado da gelatina com cido pcrico.

2. Material 2.1. Equipamento: Balana analtica. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bqueres de 50 e 100 mL; Funil; Papel de filtro qualitativo; Pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL; Tubos de ensaio 20 x 200 mm. 2.3. Reagentes: Soluo cida de nitrato de mercrio (Hg (NO3)2) 0,265 N: mercrio (Hg) dissolvido em duas vezes o seu peso em cido ntrico, e essa soluo diluda 25 vezes o seu volume com gua, ou soluo de nitrato de mercrio II monohidratado Hg (NO3)2.H2O 0,1 N; Soluo saturada de cido pcrico (C6H3N3O7). 3. Procedimento Leite fludo e leite fermentado: transferir 10 mL ou 10 g de amostra para um bquer de 100 mL. Adicionar 10 mL de soluo de nitrato de mercrio e misturar. Adicionar 20 mL de gua e misturar novamente. Deixar em repouso por 5 minutos e filtrar para bquer de 50 mL. Transferir 5 mL do filtrado obtido para tubo de ensaio e adicionar igual volume de soluo saturada de cido pcrico. Fazer em paralelo uma prova em branco para comparao final. Observar os tubos no momento e tornar a observ-los no dia seguinte. Opcionalmente, a soluo cida de nitrato de mercrio 0,265 N poder ser substituda por uma soluo de nitrato de mercrio II 0,1 N. Neste caso, aos 10 mL ou 10 g da amostra adicionar 25 mL da soluo de nitrato de mercrio II 0,1 N e misturar. Adicionar 5 mL de gua e misturar novamente. Deixar em repouso por 5 minutos e filtrar para bquer de 50 mL. A partir deste ponto, seguir o procedimento j descrito. 4. Resultado Positivo: formao de um precipitado amarelo, de partculas finamente divididas que sedimentam lentamente. Aps uma noite em repouso o depsito viscoso estar aderido no fundo e nas paredes laterais do tubo, de tal forma que, agitando e vertendo o tubo com enxague simples no se desprender. Negativo: formao de um precipitado amarelo floculento, com produo de um soro praticamente lmpido. Esse precipitado no adere s paredes do tubo e facilmente removvel com gua, mesmo aps uma noite de repouso. Prova em branco: filtrado levemente turvo. Aps repouso, o depsito se desprender facilmente do fundo do tubo por simples agitao. BIBLIOGRAFIA MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1999/2000. Darmstadt, 1440 p.

RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminats. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 820. NEUTRALIZANTES DA ACIDEZ Mtodo A: cido Roslico 1. Princpio A presena de alcalinizantes na amostra revelada pela ao do cido roslico usado como indicador. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas graduadas de 5 e 10 mL; Tubo de ensaio. 2.2. Reagentes: lcool etlico (C6H5OH) p.a. neutralizado; Soluo de cido roslico (C19H14O3) a 2 % (m/v) em lcool etlico neutralizado. 3. Procedimento Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e adicionar 10 mL de lcool etlico neutralizado, agitar e adicionar 2 gotas de soluo de cido roslico a 2 %. Fazer um branco com lcool etlico e soluo de cido roslico a 2 % e comparar as cores. 4. Resultado Positivo: colorao vermelho-carmim BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 12-13. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. SIGMA. Biochemicals and reagentes: for life science resarch 2000/2001. [S.l.], p. 880. NEUTRALIZANTES DA ACIDEZ Mtodo B: Fenolftalena 1. Princpio Os alcalinizantes so revelados pela ao da fenolftalena aps uma neutralizao com hidrxido de sdio e reacidificao com cido sulfrico.

2. Material 2.1. Equipamentos: Banho-maria; Placa aquecedora. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bureta de 10 mL; Bquer de 150 mL; Pipetas volumtricas de 1, 2 e 11 mL. 2.3. Reagentes: Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Soluo de cido sulfrico (H2SO4) 0,025 N; Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N. 3. Procedimento Transferir 11 mL da amostra para bquer de 150 mL, adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at colorao rsea persistente. Reacidificar com 1 mL de soluo de cido sulfrico 0,025 N, aquecer at ebulio, esfriar rapidamente em banho de gelo e adicionar 2 mL de soluo alcolica de fenolftalena a 1 %. 4. Resultado Positivo: colorao rsea, neutralizao com carbonato de sdio (Na2CO3) ou com bicarbonato de sdio (NaHCO3). BIBLIOGRAFIA MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ROSELL, J.M.; GOMEZ, J.Investigacion de conservadores em la leche.In _____. Manual de analisis lactologicos y fabricacion de quesos e mantecas. La Coruna: Trofos, 1960.cap.12,p.149-150. PEROXIDASE 1. Princpio A peroxidase, ao hidrolisar o perxido de hidrognio, libera oxignio, o qual transformar o guaiacol da sua leucobase para a forma corada. 2. Material 2.1. Equipamento: Banho-maria.

2.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas de 2 e 10 mL; Tubo de ensaio. 2.3. Reagentes: Soluo de perxido de hidrognio (H2O2) a 3 % (v/v); Soluo hidroalcolica de guaiacol (C7H8O2) a 1 % (v/v): em bquer de 50 mL, colocar 1 mL de guaiacol, adicionar 10 mL de lcool etlico p.a. e agitar para dissolver. Transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua. Guardar em frasco mbar. 3. Procedimento Transferir 10 mL da amostra para um tubo de ensaio, aquecer em banho-maria a 45 oC por 5 minutos, para ativao da enzima. Acrescentar 2 mL da soluo hidroalcolica de guaiacol a 1 % ao tubo de ensaio, pelas suas paredes, seguindo-se a adio de 3 gotas da soluo de perxido de hidrognio a 3 %. 4. Resultado Positivo: desenvolvimento de um alo de colorao salmo. Observao: Aguardar no mnimo 5 minutos para observar o resultado. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 16 -17. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PERXIDO DE HIDROGNIO Mtodo A: xido de Vandio 1. Princpio O xido de vandio em meio cido reage com o perxido de hidrognio formando o cido ortoperoxivandico de colorao vermelha. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Pipeta graduada de 10 mL; Tubo de ensaio. 2.2. Reagente: Soluo de xido de vandio (V2O5) a 1 % (m/v) em soluo de cido sulfrico (H2SO4) a 6 % (v/v). 3. Procedimento

Colocar 10 mL da amostra e 6 gotas da soluo de xido de vandio a 1 % em um tubo de ensaio. Agitar. 4. Resultado Positivo: colorao rsea ou vermelha. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 8-9. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PERXIDO DE HIDROGNIO Mtodo B: Guaiacol 1. Princpio A peroxidase do leite age sobre o perxido de hidrognio, liberando oxignio, transformando o guaiacol da forma leuco para sua forma corada. 2. Material 2.1. Equipamento: Banho-maria. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas graduadas de 5 e 10 mL; Tubo de ensaio. 2.3. Reagente: Soluo hidroalcolica de guaiacol (C7H8O2) a 1 % (v/v): em bquer de 50 mL colocar 1 mL de guaiacol, adicionar 10 mL de lcool etlico p.a., e agitar para dissolver. Transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua. Guardar em frasco mbar. 3. Procedimento Transferir 10 mL da amostra para tubo de ensaio e aquecer em banho-maria at 35 C, adicionar 2 mL da soluo hidroalcolica de guaiacol a 1 % e 2 mL de leite cru. Agitar. 4. Resultado Positivo: desenvolvimento de colorao salmo. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal.

Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 9. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PUS 1. Princpio A soluo hidroalcolica de fucsina de Ziehl provoca o aparecimento de filamento ou grumos quando em presena de pus, em amostras levemente alcalinizadas. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Lmina de microscpio; Pipeta graduada de 1 mL. 2.2. Reagentes: Hidrxido de amnio (NH4OH) p.a.; Soluo fucsina de Ziehl: soluo de fucsina bsica (C19H19N3O) p.a. a 1 % (m/v) em soluo hidroalcolica a 50 %. 3. Procedimento Colocar em uma lmina 0,1 mL de leite in natura e 0,1 mL de hidrxido de amnio. Misturar e deixar em repouso por 30 segundos. Colocar 1 gota da soluo fucsina de Ziehl e lavar lentamente com gua corrente. Agitar levemente. 4. Resultado Positivo: formao de filamentos, grumos, ou vu avermelhado, que no se desfazem com leve agitao. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 21. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juz de Fora, MG, v. 39, n. 236, p. 13-17, 1984. SANGUE 1. Princpio Fundamenta-se na separao das hemcias por centrifugao. 2. Material 2.1. Equipamento:

Centrfuga. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipeta graduada de 10 mL; Tubo de centrfuga. 3. Procedimento Colocar 10 mL de leite in natura em tubo de centrfuga e centrifugar a 1200 - 1500 rpm por 5 minutos. 4. Resultado Em presena de sangue forma-se um depsito avermelhado no fundo do tubo. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 21. V - MTODOS QUANTITATIVOS ACIDEZ TITULVEL DE CREME DE LEITE, DOCE DE LEITE E LEITE CONDENSADO 1. Princpio Consiste na titulao de determinada massa da amostra por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador fenolftalena. 2. Material 2.1. Equipamento: Balana analtica. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Basto de vidro; Bquer de 150 mL; Bureta de 10 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v). 3. Procedimento Adicionar a amostra previamente preparada conforme (3.1. e 3.2.) 10 gotas de soluo de fenolftalena a 1 % e titular com a soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at aparecimento de colorao rsea persistente por

aproximadamente 30 segundos. 3.1. Creme de leite: pesar 10 g de amostra, adicionar 50 mL de gua isenta de gs carbnico (CO2) e homogeneizar; 3.2. Doce de leite e leite condensado: Pesar 5 g de amostra, adicionar 50 mL de gua morna (50 C) e homogeneizar. 4. Clculos % de cido ltico = V x f x 0,9 m Onde: V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; m = massa da amostra, em gramas. Observao: Para expressar o resultado em graus Dornic, multiplicar a % de cido ltico por 100. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Creme. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 18, p. 2. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ACIDEZ TITULVEL DE LEITE DESIDRATADO Mtodo A 1. Princpio Consiste na titulao potenciomtrica at pH 8,4 de determinada massa de amostra reconstituda correspondente a 10 g de slidos no gordurosos (SNG), com soluo alcalina de concentrao conhecida. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; pH-metro. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Barra magntica; Bureta de 10 mL;

Erlenmeyer de 125 mL com tampa esmerilhada; Proveta de 50 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Nitrognio (N2). 3. Procedimento Conhecendo previamente os teores de gordura e umidade, obtidos atravs de metodologia apropriada, somar ambos os valores e subtra-los de 100. Dividir 500 pelo resultado da subtrao mencionada acima. Exemplo: 26 % de gordura + 2,5 % de umidade = 28,5\100 - 28,5 = 71,5\500 71,5 = 6,993. Pesar a alquota da amostra sob anlise diretamente no erlenmeyer, efetuando os clculos necessrios para determinar o seu valor, conforme exemplo acima. Reconstituir a amostra mediante adio de 50 mL de gua a 20 oC e agitao vigorosa com barra magntica. Deixar em repouso por cerca de 20 minutos, introduzir a ponta da bureta e parte do tubo de nitrognio no interior do erlenmeyer. De modo similar, mergulhar o bulbo do eletrodo na soluo, mantendo-o junto ou prximo parede do frasco, visando preserv-lo de dano pelo uso da barra magntica. Devero ser tomados cuidados para evitar a possibilidade de que o gotejamento da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N possa ser retido parcialmente pelo material introduzido no frasco, no entrando em contato com o leite reconstitudo. Titular o contedo do frasco pela adio de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at que o pH atinja e persista por aproximadamente 5 segundos no valor de 8,4. Durante a titulao, a amostra dever permanecer sob agitao atravs de barra magntica, evitando-se a absoro de gs carbnico mediante a injeo de um fluxo de nitrognio no interior do erlenmeyer. A durao da titulao no dever exceder a 1 minuto. 4. Clculos Acidez titulvel, em mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N/10 g de SNG = 2 x V x f Onde: V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 86:1981 :dried milk:determination of titratable acidity (reference method 2 f.) MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ACIDEZ TITULVEL DE LEITE DESIDRATADO Mtodo B 1. Princpio Consiste na titulao de determinada massa da amostra reconstituda, correspondente a 10 g de slidos no gordurosos (SNG) por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena.

2. Material 2.1. Equipamento: Balana analtica. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Barra magntica; Buretas graduadas de 0,1 e 10 mL; Erlenmeyer de 125 mL; Pipeta volumtrica de 2 mL; Proveta de 50 mL. 2.3. Reagentes: Soluo hidroalcolica de fenolftalena a 2 %: pesar 2 g de fenolftalena (C20H14O4) p.a., dissolver em 75 mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. e acrescentar 20 mL de gua. Gotejar soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N at colorao levemente rsea, transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua; Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo referncia de cor: soluo de sulfato de cobalto heptahidratado (CoSO4.7H2O) a 3 % (m/v). 3. Procedimento Conhecendo previamente os teores de gordura e umidade, obtidos atravs de metodologia apropriada, somar ambos os valores e subtra-los de 100. Dividir 500 pelo resultado da subtrao mencionada acima.Exemplo: 26 % de gordura + 2,5 % de umidade = 28,5\100 - 28,5 = 71,5\500 71,5 = 6,993. Pesar a alquota da amostra sob anlise diretamente no erlenmeyer, efetuando os clculos necessrios para determinar o seu valor, conforme exemplo acima. Reconstituir em duplicata a amostra com 50 mL de gua, agitar vigorosamente e deixar em repouso por 20 minutos. Adicionar a um dos erlenmeyer 2 mL da soluo de referncia de cor e agitar ligeiramente, de modo a obter um padro de cor, o qual poder ser usado por um perodo de 2 horas. Adicionar 2 mL da soluo hidroalcolica de fenolftalena a 2 % ao outro erlenmeyer, misturando com ligeira agitao. Titular o contedo do segundo erlenmeyer, sob agitao, com a soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at o surgimento de uma colorao rsea persistente. A titulao dever ser concluda em 45 segundos. 4. Clculos Acidez Titulvel, mL de NaOH 0,1N/10g de SNG = 2 x V x f Onde: V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N. Observao: A diferena entre resultados de duas determinaes conduzidas em rpida sucesso pelo

mesmo analista no deve exceder 0,4 mL de NaOH 0,1N/10 g de SNG. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 81:1981: dried milk determination of titratable acidity (routine method) MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ACIDEZ TITULVEL DE LEITE DESIDRATADO Mtodo C 1. Princpio Consiste na titulao de determinada massa da amostra reconstituda, por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena. 2. Material 2.1. Equipamento: Balana analtica. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer de 250 mL; Bureta de 10 mL; Proveta de 50 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v). 3. Procedimento Pesar exatamente cerca de 5 g de leite em p e diluir em 35 mL de gua para leite integral, ou 50 mL de gua para leite desnatado. Adicionar 10 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1 %. Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at aparecimento de colorao rsea, tnue e persistente. 4. Clculos % de cido ltico no leite em p = V x f x 0,9 m Onde: V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; 0,9 = fator de converso para cido ltico;

m = massa da amostra, em gramas. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.15, p. 4-5. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ACIDEZ TITULVEL DE LEITE FERMENTADO 1. Princpio Consiste na titulao de determinada massa de amostra por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena, azul de timol ou titulando-se at pH 8,3. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; pHmetro. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer de 50 mL; Bureta de 25 mL; Pipeta graduada de 10 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1% (m/v); Soluo de azul de timol sal sdico (C27H29NaO5S) a 1% (m/v). 3. Procedimento Pesar exatamente cerca de 10 g da amostra em bquer de 50 mL, adicionar 10 mL de gua isenta de gs carbnico e misturar. Adicionar 4 a 5 gotas do indicador. Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N sob agitao, at ponto final detectvel pelo aparecimento de colorao rsea (fenolftalena) persistente por aproximadamente 30 segundos ou colorao azul (azul de timol) ou pH 8,3. 4. Clculos % de cido ltico = V x f x 0,9 m Onde:

V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; 0,9 = fator de converso para cido lctico; m = massa da amostra, em gramas. BIBLIOGRAFIA FEDERATION INTERNATIONALE DE LAITERIE. 150:1991: yaourt: determination de l'acidity titratable (methode potenciometrique). Bruxelles, 1991.1 f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ACIDEZ TITULVEL DE LEITE FLUDO Mtodo A 1. Princpio Consiste na titulao de determinado volume de leite por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Bureta de 25 mL; Erlenmeyer de 125 mL; Pipeta graduada de 1 mL; Pipeta volumtrica de 20 mL; Proveta de 50 mL. 2.2. Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 0,1 N; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Padro de colorao: dissolver 0,12 g de rosanilina (fucsina C.I. 42510) (C20H20ClN3) p.a. em 50 mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. contendo 0,5 mL de cido actico (CH3COOH) p.a., completar o volume para 100 mL com lcool etlico p.a..Adicionar 0,3 mL dessa soluo a 20 mL de amostra diluda com 40 mL de gua. Homogeneizar a soluo e adotar a colorao como referncia para o trmino da titulao. 3. Procedimento

Transferir 20 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL e diluir com 40 mL de gua livres de gs carbnico. Adicionar 2 mL de soluo alcolica de fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at a primeira colorao rosa forte persistente por aproximadamente 30 segundos. 4. Clculos Acidez titulvel, % de c.ltico (m/v) = V x f x 0,09 x N x 100 v Onde: V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; v = volume da amostra, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1N; 0,09 = fator de converso do cido ltico; N = normalidade de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N. BIBLIOGRAFIA MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap. 33, p. 805. CIDEZ TITULVEL DE LEITE FLUDO Mtodo B 1. Princpio Consiste na titulao de determinado volume de leite por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena. 2. Material 2.1. Vidraria, utenslios e outros: Bquer de 100 mL; Bureta de 10 ou 25 mL ou acidmetro de Dornic; Pipeta volumtrica de 10 mL. 2.2. Reagentes: Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N ou soluo Dornic (0,11 N ou N/9); Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Padro de colorao para acidez titulvel: dissolver 0,12 g de rosanilina (fucsina C.I. 42510) (C20H20ClN3) p.a. em 50 mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. contendo 0,5 mL de cido actico (CH3COOH) p.a., completar o volume para 100 mL com lcool etlico p.a. (soluo estoque). Diluir 1

mL dessa soluo para 500 mL com uma mistura de lcool etlico p.a. e gua em iguais propores por volume (soluo de trabalho). Ambas as solues devem ser estocadas em local escuro, em garrafas mbar tampadas com rolhas de borracha. Adicionar 1 mL da soluo de trabalho a 10 mL da amostra a ser titulada, agitar bem e adotar a colorao obtida como referncia para o trmino da titulao. 3. Procedimento Transferir 10 mL da amostra para o bquer e adicionar 4 - 5 gotas da soluo de fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou com a soluo Dornic, at aparecimento de colorao rsea persistente por aproximadamente 30 segundos. 4. Clculos 4.1. Usando soluo de hidrxido de sdio 0,1 N: Acidez (oDornic) = V x f x 0,9 x 10 Onde: V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; 0,9 = fator de converso do cido ltico; 10 = transformao de cido ltico para grau Dornic. 4.2. Usando Soluo Dornic: 1 mL de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de cido ltico Acidez (Dornic) = V x f x 10 Onde: V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,11 N ou N/9. 10 = transformao de cido ltico para grau Dornic. BIBLIOGRAFIA ATHERTON, H.V.; NEWLANDER, J.A. Acidity of milk and its produts. In: _____. Chemistry and testing of dairy products. 4th ed. Westport:AVI. 1977p.246-253. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 1. DAVIS, J. G. Food Industries Manual, 1970. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ACIDEZ TITULVEL DA MANTEIGA

1. Princpio Consiste na titulao de determinada massa de gordura filtrada, dissolvida em solvente apropriado por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador fenolftalena. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Estufa ou banho-maria. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bqueres de 100 e 250 mL; Bureta de 25 mL; Funil; Papel de filtro qualitativo; Proveta de 50 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de lcool etlico (C2H5OH) e ter etlico (C4H10O) (1+2) neutralizada; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N. 3. Procedimento Fundir uma determinada quantidade da amostra em estufa a 40 - 50 C em bquer. Deixar que ocorra a separao de fase e filtrar a fase lipdica em papel de filtro, recebendo em outro bquer. Pesar uma alquota de aproximadamente 5 g da gordura filtrada, em bquer de 250 mL, acrescentar cerca de 40 mL de soluo lcool etlico e ter etlico (1+2) neutralizada. Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, at leve colorao rsea, persistente por 15 a 20 segundos. 4. Clculos Soluo alcalina normal (SAN) % = V x f x N x 100 m Onde: V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio 0,1N; m = massa da gordura, em gramas.

BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Manteiga. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 21, p., p. 4-5. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Salsicharia In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap 2, p. 29. WOOLLEN,H.(Ed). Food Industries Manual, 20 th ed.New Iork1:Chemical Publishing, {1970?] . MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ACIDEZ TITULVEL DE QUEIJO 1. Princpio Os cidos graxos livres soluveis so extrados com gua a 40 C e neutralizados at o ponto de equivalncia, com soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador fenolftalena. 2. Material 2.1. Equipamento: Balana analtica. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Balo volumtrico de 100 mL; Bquer de 150 mL; Bureta de 25 mL; Funil; Pipeta volumtrica de 50 mL. 2.3. Reagentes: Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N. 3. Procedimento Transferir 10 g da amostra para um bquer de 150 mL, acrescentar cerca de 50 mL de gua morna isenta de gs carbnico (CO2) (40 oC) e agitar com basto de vidro at dissoluo possvel. Transferir quantitativamente para balo volumtrico de 100 mL, esfriar em gua corrente e completar o volume. Transferir uma alquota de 50 mL para um bquer de 150 mL, acrescentar 10 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea

persistente por aproximadamente 30 segundos. 4. Clculos % em cido ltico = V x f x 0,9 m Onde: V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; 0,9 = fator de converso do cido ltico; m = massa da amostra na alquota, em gramas. BILIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Queijos. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 17, p. 5. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. CIDO SILICO LIVRE E LIGADO GLICOPROTENA DO LEITE 1. Princpio Identificar o cido silico (N-acetilneuramnico) que um componente natural do leite, particularmente ligado k-casena, procedente de leite autntico e de leite fraudado com soro proveniente da fabricao de queijos. O cido silico encontrado no soro proviniente da coagulao enzimtica do leite por estar ligado ao caseinomacropeptdeo que liberado da k-casena. 2. Material 2.1. Equipamentos: Banho-maria; Bico de Bunsen; Centrfuga; Espectrofotmetro. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Basto de vidro; Bquer de 50 mL e 100 mL; Cubetas de quartzo de 1 cm de aresta;

Funil de vidro; Papel de filtro qualitativo; Pipetas automticas de 0,1, 0,5 e 1,0 mL; Pipetas graduadas de 5 e 10 mL; Tubos de centrfuga; Tubos de ensaio. 2.3. Reagentes: cido actico (CH3COOH) glacial; cido Silico (C11 H19NO9) p.a.; lcool etlico a 95%; Soluo de cido fosfotngstico (H3[P(W3O10)4].xH2O) a 20 % (m/v); Soluo de cido tricloroactico (C2HCl3O2) a 24 % (v/v); Soluo de ninidrina cida: dissolver 1g de ninidrina (C9H6O4) p.a. em 16 mL de cido clordrico p.a. e 24 mL de cido actico (CH3COOH) glacial. 3. Procedimento Adicionar sob agitao, 10 mL de soluo de cido tricloroactico (TCA) a 24 % em 10 mL de leite, misturar e deixar em repouso por 30 minutos. Filtrar e transferir 10 mL do filtrado para tubo de centrfuga, adicionar 1 mL de soluo de cido fosfotngstico a 20 %, centrifugar a 3500 rpm por 10 minutos (ou 2.000 gravidades). Descartar cuidadosamente o sobrenadante e adicionar 4 mL de lcool etlico a 95 %, dispersar o sedimento com basto de vidro. Lavar o basto com 2 mL de lcool etlico a 95 %. Centrifugar novamente a 3500 rpm por 10 minutos, descartar o sobrenadante e adicionar 2 mL de cido actico glacial e 1 mL da soluo de ninidrina cida. Misturar e levar ao banho-maria por exatamente 10 minutos para desenvolvimento de cor, que dever variar do amarelo claro ao marrom amarelado. Esfriar at temperatura ambiente em banho de gelo. Fazer a leitura da absorbncia a 470 nm, utilizando-se a curva padro previamente elaborada com cido silico. 4. Clculos Preparo da curva padro de cido silico: Preparar uma soluo estoque contendo 294 mg de cido silico/mL. Diluir at uma soluo de trabalho contendo 98 mg de cido silico/mL, de onde devero ser tomadas 10 alquotas em duplicata, sendo a inicial de 0,001 mL e a final de 1 mL, representando concentraes variando de 9,8 a 98 mg de cido silico. Completar os volumes das alquotas at um total de 1 mL com gua. Acrescentar a cada tubo 1 mL de cido actico glacial e 1 mL de soluo de ninidrina cida. Transferir os tubos para banho-maria durante 10 minutos. Esfriar at temperatura ambiente em banho de gelo. Realizar leitura em espectrofotmetro a 470 nm. Construir a curva. Relacionar a leitura da absorbncia da amostra com a curva padro de cido silico, e expressar o

resultado em mg de cido silico/mL da amostra. Observao: O mtodo descrito sensvel a pequenas adies de soro proveniente da fabricao de queijos (acima de 2 %). As amostras de leite autntico apresentaram teor mdio de 2,71 0,83 mg/mL de cido silico. Amostras de soro de queijo obtido de processos industriais exibiram um teor mdio de cido silico de 42,35 6,60 mg/mL. BIBLIOGRAFIA FUKUDA, S.P.; ROIG, S.M.; PRATA, L.F. Metodologia analtica para determinao espectrofotomtrica de cido silico em leite. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICINIOS. 12, 1994, Juiz de Fora - MG. Anais... Juiz de Fora: Instituto de Laticnios Cndido Tostes/ Centro de Pesquisa e Ensino, 1994. p. 114-120. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. CIDO SRBICO E SEUS SAIS 1. Princpio O cido srbico oxida-se a aldedo malnico formando um composto de condensao de colorao vermelha, resultante da reao em meio cido de dois moles de cido 2-tiobarbitrico e um mol de aldedo malnico. 2. Material 2.1 Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria com agitao; Bico de Bunsen ou chapa aquecedora; Espectofotmetro; Sistema de destilao por arraste de vapor. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas graduadas de 5, 10 e 15 mL; Balo volumtrico de 250 e 500 mL; Prolas de vidro; Tubo de destilao. 2.3. Reagentes: Sulfato de magnsio heptahidratado (MgSO4.7 H2O) p.a.; Soluo de cido sulfrico (H2SO4) 2 N; Soluo de cido sulfrico (H2SO4) 0,3 N;

Soluo de dicromato de potssio (K2Cr2O7) a 0,147 % (m/v); Soluo de cido 2-tiobarbitrico (TBA) a 0,5 % (m/v): dissolver 250 mg de cido 2-tiobarbitrico (C4H4N2O2S) p.a. em 5 mL de soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,5 N em balo volumtrico de 50 mL, sob agitao em banho-maria a 60 - 70 oC. Adicionar cerca de 20 mL de gua, neutralizar com 3 mL de soluo de cido clordrico (HCl) 1 N e completar o volume com gua. Esse reagente deve ser preparado no dia da anlise. Soluo padro de cido srbico 0,1 mg/mL: pesar 134 mg de sorbato de potssio (C6H7KO2) p.a. (equivalente a 100 mg de cido srbico) e diluir a 1 litro com gua. Essa soluo estvel por vrias dias quando refrigerada. 3. Procedimento Pesar exatamente cerca de 2,0 g de amostra e transferir para tubo de destilao contendo prolas de vidro. Adicionar 10 mL de soluo de cido sulfrico 2 N e 10 g de sulfato de magnsio heptahidratado. Destilar por arraste de vapor, mantendo um volume de aproximadamente 20 a 30 mL de gua de condensao no interior do tubo de destilao. A destilao deve ser conduzida de forma cuidadosa para evitar carbonizao da amostra. Recolher cerca de 125 mL de destilado em balo volumtrico de 250 mL em aproximadamente 45 minutos. Lavar o condensador com gua, diluir o destilado at o volume de 250 mL e misturar. Se a amostra contiver cido srbico acima de 0,05 %, diluir a soluo at concentrao equivalente. Pipetar 4 mL de cada soluo e 4 mL de gua (branco) para tubos de ensaio. Adicionar 2 mL de soluo de cido sulfrico 0,3 N e 2 mL da soluo de dicromato de potssio a 0,147 %, aquecer em banho-maria por exatamente 5 minutos. Imergir os tubos em bquer com gua fria e adicionar 4 mL da soluo de cido 2 tiobarbitrico a 0,5 %. Retornar os tubos para banho-maria e deixar por mais 10 minutos. Resfriar e determinar a absorbncia de cada soluo a 532 nm contra branco, usando cubetas de 1 cm de comprimento. 4. Clculos Determinar a concentrao de cido srbico da curva padro e calcular a % de cido srbico. Preparar curva padro: Imediatamente antes do uso, pipetar 5, 10 e 15 mL da soluo padro de cido srbico em diferentes bales volumtricos de 500 mL, completar o volume e misturar. Pipetar 4 mL de cada soluo e 4 mL de gua (branco) para tubos de ensaio. Adicionar 2 mL de soluo de cido sulfrico 0,3 N e 2 mL da soluo de dicromato de potssio a 0,147 %, aquecer em banho-maria por exatamente 5 minutos. Imergir os tubos em bquer com gua fria e adicionar 4 mL da soluo de cido 2-tiobarbitrico a 0,5 %. Retornar os tubos para banho-maria e deixar por mais 10 minutos. Resfriar e determinar a absorbncia de cada soluo a 532 nm contra branco, usando cubetas de 1 cm de comprimento. Construir a curva. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 20-22. CUNNIFF, P. (Ed.).Official methods of analysis of AOAC International. 16th ed. rev. Gaithersburg: Association of Official Analytical Chemists, 1999. 1 CD-ROM.

MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. ALCALINIDADE DAS CINZAS 1. Princpio A presena de substncias alcalinas adicionadas ao leite e derivados faz aumentar a alcalinidade das cinzas, que determinada por via indireta, fazendo-se reagir as cinzas com uma quantidade conhecida de soluo cida padronizada e titulando-se o excesso deste com uma soluo alcalina de concentrao conhecida. 2. Material 2.1. Equipamentos: Bico de Bunsen; Placa aquecedora. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Basto de vidro; Bquer de 400 mL; Bureta de 50 mL; Proveta de 50 mL; Vidro de relgio. 2.3.Reagentes: Soluo de cido clordrico (HCl) 0,1 N; Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Soluo de cloreto de clcio (CaCl2) a 40 % (m/v) neutralizada com soluo de cido clordrico 0,1 N e filtrada. 3. Procedimento Transferir quantitativamente as cinzas, obtidas na metodologia de resduo mineral fixo, para bquer de 400 mL, usando pequenas pores de gua destilada at 75 mL. Adicionar aos poucos 50 mL de soluo de cido clordrico 0,1 N, e se necessrio triturar as cinzas com um basto de vidro e transferir eventuais restos da amostra, juntamente com o cido para um bquer de 400 mL. Lavar com gua destilada o basto e o cadinho. Cobrir o bquer com um vidro de relgio e levar ebulio moderada por 5 minutos, esfriar e lavar o vidro de relgio. Adicionar 30 mL de soluo de cloreto de clcio a 40 %. Deixar em repouso por 10 minutos e adicionar 10 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1 % e titular o excesso de cido clordrico com soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,1 N. A titulao deve ser bastante rpida at ser obtida turvao e colorao rsea persistente. 4. Clculos Alcalinidade das cinzas, em % NaCO3 = V x N x f x 0,053 x 100 m

Onde: V = diferena entre os volumes da soluo de cido clordrico 0,1 N adicionado e da soluo de hidxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL; N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; 0,053 = miliequivalente-grama do carbonato de sdio; m = massa da amostra, em gramas. Observao: Valores normais para leite fludo: entre 0,015 % e 0,030 %. Valores superiores, sobretudo acima de 0,040 %, caracterizam adio de substncias alcalinas. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 13-14. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 835. CLCIO 1. Princpio O clcio se precipita como oxalato a pH 4,0, para impedir interferncias de ons fosfatos. O oxalato de clcio dissolvido em cido sulfrico e o cido oxlico que se libera titulado com permanganato de potssio. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Forno mufla; Placa aquecedora. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Balo volumtrico de 200 mL; Basto de vidro de aproximadamente 25 cm de comprimento;

Bqueres de forma alta de 300 e 400 mL; Cadinho de Gooch de 50 mL ou cadinho de vidro sinterizado de 50 mL; Cadinho de forma alta de 100 mL; Conta-gotas; Fibra de amianto; Funil; Microbureta de 5,0 mL; Papel de filtro qualitativo; Pipetas volumtricas; Provetas de 25 e 50 mL; Vidro de relgio. 2.3. Reagentes: Soluo alcolica de vermelho de metila (C15H15N3O2) a 0,1 % (m/v); Soluo de cido clordrico (HCl) (1 + 1) ; Soluo de cido sulfrico (H2SO4) (1 + 1) ; Soluo de hidrxido de amnio (NH4OH) (1 + 1) ; Soluo de hidrxido de amnio (NH4OH) (1 + 50) ; Soluo de permanganato de potssio (KMnO4) 0,05 N; Soluo saturada de oxalato de amnio: pesar 140 g de oxalato de amnio ((NH4)2C2O4.H2O) p.a. e transferir para bquer de 2.000 mL. Acrescentar gua at a marca de 2.000 mL, aquecer at completa dissoluo e esfriar em temperatura ambiente. Caso no haja deposio de cristais aps o esfriamento, aumentar a massa do sal (1 g de oxalato de amnio dissolve-se em 20 mL de gua fria ou em 2,6 mL de gua fervente); Preparo do elemento filtrante com fibra mdia de amianto: passar cuidadosamente cerca de 5 g de fibra de amianto para um frasco plstico de 500 mL, evitando aspirar fragmentos de fibra. Encher o frasco com gua, tampar e agitar. Colocar um cadinho de Gooch num kitazato acoplado a linha de vcuo, verter cerca de 30 a 40 mL do contedo do frasco sobre o cadinho e abrir a linha de vcuo. Pressionar, com um basto de vidro, o depsito de fibra de amianto formado no fundo do cadinho e adicionar uma outra quantidade do contedo do frasco plstico, repetindo a aspirao. Verificar a ocorrncia de completa vedao do cadinho contra uma fonte de luz. Ao final dos procedimentos analticos, completar o volume de gua do frasco plstico. Repor a fibra de amianto somente quando a vedao no estiver sendo adequada. 3. Procedimento

Pesar exatamente entre 5 e 10 g da amostra de leite fludo ou quantidade adequada de outros produtos em cadinho. Carbonizar em placa aquecedora (pode ser conveniente secar inicialmente em fluxo de vapor) e levar mufla a 550 - 600 oC at obteno de cinzas brancas (3 horas no mnimo). Esfriar sobre a bancada at temperatura ambiente. Com auxlio de basto de vidro e gua destilada, transferir as cinzas para bquer de 300 mL de forma alta. Lavar o cadinho com pequenas pores de cido clordrico (1 + 1), totalizando 40 mL. Lavar em seguida com mais algumas pores de gua destilada completando o volume final de aproximadamente 100 mL. Cobrir com vidro de relgio e aquecer em placa aquecedora a 180 C, at obter reduo de 1/3 do volume inicial. Esfriar. Filtrar em papel de filtro qualitativo, recebendo o filtrado em balo volumtrico de 200 mL. Lavar o papel de filtro com gua, misturar o contedo do balo e completar o volume. Esse material constituir a soluo estoque, e ser utilizado para a determinao de clcio por oxidimetria e de fsforo por colorimetria. Pipetar volumetricamente uma alquota adequada da soluo estoque para bquer de 400 mL. Adicionar 2 a 3 gotas de soluo alcolica de vermelho de metila a 0,1 % e diluir com gua at cerca de 50 mL. Aquecer brandamente em placa aquecedora at incio de fervura. Acrescentar, sob agitao constante, 25 mL de soluo saturada de oxalato de amnio a quente. Em seguida, adicionar soluo de hidrxido de amnio (1 + 1) gota a gota at modificao da colorao avermelhada para amarelo - plido. Deixar em repouso durante 1 hora. Filtrar lenta e cuidadosamente sob vcuo, usando cadinho de Gooch com elemento filtrante. Lavar o bquer e o cadinho de Gooch com cerca de 100 mL de soluo de amnio (1 + 50), mantendo o cadinho acoplado ao sistema de vcuo. Evitar suspender o elemento filtrante na soluo de lavagem durante a operao. Transferir o cadinho de Gooch com o precipitado de oxalato de clcio retido pelo filtro para o bquer original. Adicionar gua at cobrir o cadinho, acrescentar 10 mL da soluo de cido sulfrico (1 + 1) e aquecer em placa aquecedora at prximo ebulio, para dissolver o precipitado. Nesse ponto, o material poder ser reservado at o dia seguinte para continuar com a determinao, se necessrio, sem que ocorram perdas. O cido oxlico liberado a partir da hidrlise cida do oxalato de clcio dever ser titulado com soluo de permanganato de potssio 0,05 N sob constante agitao at que seja obtida colorao rsea clara persistente por 30 segundos, utilizando, para isso, um basto de vidro que dever ser inserido no interior do cadinho. Este dever ser girado junto parede do bquer, de maneira uniforme e constante. A temperatura do lquido no interior de bquer no dever cair para valores abaixo de 75 oC. 4. Clculos % clcio = V x N x f x 0,02004 x S x 100 m x A Onde: V = volume da soluo de permanganato de potssio 0,05 N gasto na titulao, em mL; N = normalidade da soluo de permanganato de potssio 0,05 N; f = fator de correo da soluo de permanganato de potssio 0,05 N; S = volume total da soluo estoque 200 mL; m = massa da amostra, em gramas; A = alquota utilizada da soluo estoque; 0,02004 = miliequivalente-grama do clcio. BIBLIOGRAFIA BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.

SINDICATO NACIONALDA INDSTRIA DE ALIMENTAO ANIMAL. ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE ALIMENTAO ANIMAL(antiga ANFAR).; COLGIO BRASILEIRO DE NUTRIO ANIMAL.Mtodos analticos In____.Compndio brasileiro de alimentao animal. So Paulo: Sindiraes-Anfal,1998.p.45-48. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el analisis de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1976. p. 116-117. CLORETOS Mtodo A: Potenciomtrico 1. Princpio Baseia-se na titulao potenciomtrica dos ons cloretos em meio cido com soluo padro de nitrato de prata. 2. Material 2.1. Equipamentos: Agitador magntico; Balana analtica; Misturador; Potencimetro. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer de 100 mL; Bureta de 50 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de cido ntrico (HNO3) 4 N; Soluo de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N; 3. Procedimento Pesar em bquer exatamente cerca de 2 a 5 g de amostra preparada. Adicionar 30 mL de gua a 50 C e homogeneizar com o misturador. Lavar o misturador com 10 mL de gua coletando o lavado no bquer. Adicionar 2 a 3 mL da soluo de cido ntrico 4 N e colocar o eletrdo do potencimetro na suspenso. Titular o contedo do bquer com a soluo de nitrato de prata 0,1 N agitando continuamente at quase alcanar o ponto final. Em seguida, titular cuidadosamente at atingir o ponto final, que corresponde a mxima diferena de potencial observada entre duas idnticas adies sucessivas (aproximadamente 0,05 mL) da soluo de nitrato de prata 0,1 N. Correr uma prova em branco. 4. Clculos

% NaCl = (V1 - V0) x N x f x 5,84 m Onde: V0 = volume da soluo de nitrato de prata 0,1 N gasto na titulao do branco, em mL; V1 = volume da soluo de nitrato de prata 0,1 N gasto na titulao da amostra, em mL; N = normalidade da soluo de nitrato de prata 0,1 N; f = fator de correo da soluo de nitrato de prata 0,1 N; m = massa da amostra, em gramas; 5,84 = fator de expresso usado para percentual de NaCl. BIBLIOGRAFIA: INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION: 88A:1988: cheese and processed cheese products:determination of choride content(potentiometric titration method) ). Bruxelles,1988.2f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. CLORETOS Mtodo B: Argentomtrico 1. Princpio Os cloretos so precipitados sob a forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino em presena do cromato de potssio usado como indicador. O final da titulao visualizado pela formao do precipitado vermelho tijolo de cromato de prata. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria ou estufa. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer ou copo de alumnio de 250 mL; Bureta de 25 mL; Erlenmeyer de 125 mL; Pipetas graduada de 1 e 5 mL; Pipetador tipo papagaio com capacidade de 15 mL; Proveta de 50 mL. 2.3. Reagentes:

ter de petrleo p.a.; n-hexano (C6H14) p.a.; Soluo de cromato de potssio (K2CrO4) a 5 % (m/v); Soluo de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N. 3. Procedimento Partindo do obtido nos itens 3.1.e 3.2., transferir o resduo para erlenmeyer de 125 mL, utilizando cerca de 50 mL de gua morna, adicionar 1 mL de soluo de cromato de potssio a 5 % e titular com soluo de nitrato de prata 0,1 N, at colorao vermelho tijolo. 3.1. Manteiga: pesar exatamente cerca de 5 g da amostra em bquer ou copo de alumnio de 250 mL. Fundir a amostra em estufa, ou banho-maria, a 45 oC. Esfriar o bquer e adicionar 3 ou mais pores de aproximadamente 15 mL de n-hexano ou ter de petrleo, agitando aps cada adio e transferindo o sobrenadante cuidadosamente para outro frasco, sem carrear o resduo. Secar rapidamente o resduo em estufa, ou banho-maria a 45 oC. 3.2. Queijos, requeijo e outros produtos lcteos: utilizar o resduo obtido na metodologia resduo mineral fixo. 4. Clculos % NaCl = V x f x N x 0,0585 x 100 m Onde: V = volume da soluo de nitrato de prata 0,1 N gasto na titulao, em mL; f = fator de correo da soluo de nitrato de prata 0,1 N; m = massa da amostra, em gramas; N = normalidade da soluo de nitrato de prata 0,1 N; 0,0585 = miliequivalente-grama do cloreto de sdio. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 15-16. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. DENSIDADE A 15OC 1. Princpio A imerso de um densmetro de massa constante no lquido provocar deslocamento de uma quantidade deste, que ser, em massa, igual do densmetro utilizado e, em volume, proporcional densidade da amostra. Esse deslocamento far o lquido alcanar um valor na escala graduada em graus densitomtricos.

2. Material 2.1. Vidrarias, utenslios e outros: Proveta de 500 mL ou de 1000 mL; Papel toalha absorvente; Termolactodensmetro. 3. Procedimento Transferir cerca de 500 mL (ou cerca de 1000 mL) de leite para uma proveta de capacidade correspondente, evitando incorporao de ar e formao de espuma. Introduzir o termolactodensmetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta. Observar a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o termolactodensmetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o aparelho posio anteriormente observada. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da densidade na cspide do menisco. Observar a temperatura sempre que possvel, fazer a leitura da densidade a 15C. Pode-se fazer a correo para 15C acrescentando leitura 0,0002 para cada grau acima de 15C ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma no devero ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10oC ou superior a 20oC. Observao: Calibrao do termolactodensmetro: dessecar cloreto de sdio (NaCl) p.a. em forno mufla a 300 C por 2 horas ou em estufa a 105 C por 24 horas. Pesar rpida e exatamente 44 g de cloreto de sdio. Dissolver e transferir para balo volumtrico de 1000 mL, completando o volume com gua destilada. Esta soluo dever apresentar a densidade de 1,030 g/mL a 20 C. Introduzir o termolactodensmetro na soluo a 20 C e calcular a correo. C=D-L Onde: C = fator de correo; D = densidade da soluo preparada (1,030) L = leitura no termolactodensmetro. O fator de correo dever ser adicionado ao valor da leitura da densidade da amostra de leite previamente a correo da densidade para 15 C. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 2. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. SILVA, P.H.F. Controle interno de qualidade. In: CURSO SOBRE CONTROLE INTERNO DE QUALIDADE DOS LABORATRIOS DE LATICNIOS. [Juiz de Fora]: Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 1992. Parte I. Ministrado na XXXIII Semana do Laticinista, 1992). DEPRESSO DO PONTO DE CONGELAMENTO

1. Princpio O super congelamento de uma amostra de leite a uma temperatura apropriada e aplicao de uma agitao mecnica ocasiona um rpido aumento da temperatura at um patamar o qual corresponde ao ponto de congelamento da amostra. 2. Material 2.1. Equipamento: Crioscpio eletrnico. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipeta graduada de 5 mL; Tubo de vidro. 2.3. Reagentes: Solues de cloreto de sdio (NaCl) a 0,6859 % (m/v) ( 0,422 H) ou (-0,408 C) e a 1,0155 %(m/v) (-0,621 H) ou (-0,600 C): secar o cloreto de sdio p.a em forno mufla a 300 C por 5 horas ou em estufa a 130 C por 24 horas, esfriar em dessecador e pesar, exata e rapidamente 6,859 g e 10,155 g do sal. Dissolver e transferir para bales de 1000 mL, completando o volume com gua fervida e resfriada a 20 C. Estocar as solues em frasco plstico rgido, com tampa interna de presso e externa rosquevel. Conservar em geladeira. 3. Procedimento Seguir atentamente as instrues do fabricante do aparelho, especialmente no que se referir ao banho de refrigerao, o agitador e o procedimento de calibrao com as solues padres -0,422 H e -0,621 H ou as recomendadas pelo fabricante. Realizar calibrao com os padres na mesma temperatura das amostras. De modo geral o volume recomendado de soluo de calibrao e de amostra de 2,5 mL para cada determinao. Efetuar trs determinaes para cada amostra em 3 tubos distintos. Os resultados dos testes devem ser prximos, com uma tolerncia de mais ou menos 2 miligraus ( 0,002 H). Aps cada leitura, limpar cuidadosamente o sensor e o agitador com gua e secar delicadamente com papel absorvente fino. 4. Clculos Uma vez obtida as trs leituras, calcular a mdia aritmtica. Considerar apenas as leituras dentro dos limites de tolerncia de mais ou menos 2 miligraus. Equivalncia entre as escalas Hortvet (H) e Celsius(C) T(C) = 0,9656 x T(H) T(H) = 1,0356 x T(C) Observao: Uma soluo de cloreto de sdio (NaCl) 0,8646 % (-0,530 H ou -0,512 C) servir para verificar a calibrao do aparelho. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 108 B:1991:

milk: determination of freezing point (thermistor cryospe method). Brussels,1991. 3 f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. DISPERSIBILIDADE DO LEITE EM P INSTANTNEO 1. Princpio Uma poro da amostra, com teor de umidade conhecido, uniformemente espalhada na superfcie da gua a 25 C, a mistura agitada manualmente por um curto perodo de tempo e parte da mistura filtrada atravs de uma peneira, determinando-se o teor de slidos totais do lquido recolhido aps a filtrao. A dispersibilidade calculada a partir da massa da poro da amostra, bem como dos teores de umidade e de slidos totais. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Balana semi-analtica; Cronmetro. 2.2. Vidrarias, utenslios e outros: Bquer (com bico) de 600 mL, dimetro extern 90 + 2 mm e altura mdia de 126 + 3 mm, graduado a 150 e 250 mL, com a borda formando um plano horizontal paralelo ao da base; Erlenmeyer com tampa de 250 mL; Esptula com formato de colher; Esptula de ao inoxidvel com 1 mm de espessura, comprimento total de 250 mm, comprimento da lmina de 135 mm e largura da lmina de 25 mm; Frasco com tampa que permita vedao hermtica e com capacidade duas vezes superior ao volume da amostra; Funil de vidro; Papel toalha; Peneira com dimetro de 200 mm e malha metlica com abertura 150 mm com bandeja; Pincel de pelos; Placa de vidro com 120 x 120 mm de lado e 2,5 mm de espessura com bordas esmerilhadas; Suporte para tubos de vidro com base metlica; Termmetro; Tubo de vidro com comprimento de 65 mm, dimetro externo de 80 + 1,8 mm, espessura da parede de 2,5

+ 0,3 mm, sem fundo, com extremidades esmerilhadas paralelas formando ngulos retos com eixo longitudinal. 3. Procedimento Transferir cuidadosamente uma poro de leite em p instantneo para um frasco com tampa hermtica e com capacidade 2 vezes superior ao volume da amostra. Misturar cuidadosa e totalmente a amostra por inverso e rotao do frasco. A amostra dever permanecer a temperatura do laboratrio por no mnimo 48 horas. Paralelamente determinar o teor de slidos totais da amostra. Pesar uma alquota de 26 + 0,1 g de leite em p desnatado instantneo ou 34 + 0,1 g de leite em p integral instantneo. Conduzir o teste em duplicata. Pesar 250 + 0,1 g de gua a 25 + 1 C em um bquer de 600 mL, tendo o cuidado para que a parte interna do bquer acima do nvel da gua permanea seca. Colocar o bquer na base do suporte do tubo de vidro. Colocar a placa de vidro centralizada sobre o bquer e instalar o tubo de vidro sobre a placa fixando-o com um gancho de tal forma que fique centralizado sobre o bquer e que deixe a placa de vidro livre o suficiente para ser retirada. Transferir a poro pesada da amostra para o tubo de vidro, usando a escova se necessrio e distribuir a amostra uniformemente sobre a placa de vidro com a ajuda da esptula. Acionar o cronmetro e, aps exatamente 1 minuto, retirar a placa de vidro com uma das mos, segurando o bquer com a outra de modo que a amostra caia progressivamente sobre a superfcie da gua contida no bquer. A retirada da placa deve ser conduzida atravs de movimento contnuo e suave, sendo concluda dentro de aproximadamente 2,5 segundos. Remover imediatamente o bquer de debaixo do tubo e, quando o ponteiro principal do cronmetro indicar 5 segundos, inserir a esptula no bquer at tocar o fundo. Durante os prximos 5 segundos, agitar o contedo do bquer com a esptula, fazendo um movimento completo por segundo, isto , levando a esptula de um ponto ao outro diametralmente oposto e retornando posio inicial. A extremidade da esptula dever estar sempre tocando o fundo do bquer. Inclinar ligeiramente a esptula ao final de cada metade do seu movimento completo, para minimizar o acmulo de leite em p no umedecido junto parede do bquer. Sem interrupo, continuar a agitao por mais 15 segundos, da mesma maneira, deixando a esptula sempre na posio vertical. No mesmo tempo em que estiver sendo feito o movimento com a esptula, o bquer dever ser girado aos poucos, de forma que, ao final dos 20 segundos de tempo total de agitao da amostra na gua, o bquer desenvolva um giro de 360 C. Concluda a agitao, deixar o contedo do bquer em repouso por 30 segundos, ou seja, at que o ponteiro principal do cronmetro atinja 55 segundos. Em seguida, sem produzir qualquer distrbio no sedimento, verter na peneira, da maneira mais uniforme possvel, a camada superior do lquido at que este atinja a marca de 150 mL. Debaixo da peneira estar adaptado o vasilhame receptor. O conjunto peneira/receptor no dever ser inclinado ou movido durante a filtrao. Para facilitar a passagem do lquido durante a filtrao, a peneira dever ser umedecida com gua antes do seu uso, retirandose o excesso de gua com um papel toalha. As superfcies superior e inferior da malha metlica devero ser apenas superficialmente enxutos, ao passo que o vasilhame receptor dever permanecer limpo e seco antes do seu uso. Trinta segundos aps o incio da operao de filtrao atravs da peneira, ou seja, quando o ponteiro principal do cronmetro tiver retornado posio de 25 segundos, transferir, to completamente quanto possvel, o contedo do vasilhame receptor para um erlenmeyer por intermdio de um funil, fechando, a seguir, o erlenmeyer com sua tampa. Misturar completamente o lquido no frasco mediante repetidas inverses deste ltimo. Determinar, neste material, o teor de slidos totais, em duplicata, extraindo a mdia das duas determinaes. 4. Clculos Calcular o valor de cada duplicata da determinao da dispersibilidade, em porcentagem, usando a

seguinte frmula: a) Leite em p desnatado instantneo: D = _ S x 962__100 - (U+S) b) Leite em p integral instantneo: D = S x 735___100 - (U + S) Onde: D = % dispersibilidade; S = % de slidos totais do lquido obtido na filtrao, (m/m); U = % de umidade, (m/m). A diferena entre valores obtidos em duplicata para a dispersibilidade no devero exceder a 4 %. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 87:1979: determination of the dispersibility and wettabilityof instant dried milk. Brussels, 1987. 4 f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. EXTRATO SECO TOTAL E DESENGORDURADO Mtodo A: Gravimtrico 1. Princpio Consiste na perda da umidade e volteis por dessecao e pesagem do resduo assim obtido. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria; Estufa. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Cpsula com tampa (de ao inoxidvel, alumnio ou nquel) com 20 a 25 mm de altura e 50 a 75 mm de dimetro; Dessecador; Pipeta graduada de 5 mL; Tenaz metlica. 3. Procedimento Aquecer a cpsula e tampa em estufa a 102 + 2 C por no mnimo 1 hora. Colocar a tampa na cpsula, esfriar em dessecador at temperatura ambiente (no mnimo 30 minutos) e pesar. Pesar exatamente cerca de 5 g de leite fludo homogeneizado. Inclinar a cpsula para espalhar a poro por igual no fundo.

Pr-aquecer a cpsula por 30 minutos em banho-maria. Aquecer a cpsula, com sua tampa ao lado, em estufa 102 + 2 C por 2 horas. Colocar a tampa sobre a cpsula, esfriar em dessecador temperatura ambiente (no mnimo 30 minutos) e pesar. Repetir a operao de aquecimento por 1 hora, esfriar e pesar. Repetir esta ltima operao at que a diferena entre as duas pesagens consecutivas no exceda a 1 mg. Para a determinao da porcentagem de extrato seco desengordurado, determinar a porcentagem de gordura na amostra. 4. Resultados 4.1. % extrato seco total = [(m2 - m0) / (m1 - m0)] x 100 Onde: mo = massa da cpsula e tampa, em gramas; m1 = massa da cpsula, tampa e amostra, em gramas; m2 = massa da cpsula, tampa e amostra seca, em gramas. 4.2. % extrato seco desengordurado = % extrato seco total - % gordura BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 21B:1987: milk. cream and evaporated milk: determination of total solids content (reference method).Brussels, 1987. 2 f. EXTRATO SECO TOTAL E DESENGORDURADO Mtodo B: Disco de Ackermann 1. Princpio A utilizao de instrumento apropriado permite determinar o teor de extrato seco total por meio dos valores de densidade e do teor de gordura. 2. Material 2.1. Equipamento: Disco de Ackermann 3. Procedimento 3.1. Determinao do extrato seco total: Fazer coincidir as graduaes dos crculos interno e mdio, correspondentes a densidade corrigida e a porcentagem de gordura. A posio da seta indicar no crculo externo a porcentagem de extrato seco total. NOTA: A porcentagem de extrato seco total poder ser tambm calculada atravs das seguintes frmulas: Frmula de Fleishmann: % extrato seco = 1,2 G + 2,665 [(100 D - 100)/D] Frmula Prtica:

% extrato seco = G/5 + D/4 + G + 0,26 Onde: D = densidade; G = % gordura. 3.2. Determinao do extrato seco desengordurado: Obtem-se a porcentagem de extrato seco desengordurado, subtrando da porcentagem de extrato seco total a porcentagem de gordura da amostra. BIBLIOGRAFIA BEHMER, M. A. Anlises principais do leite. In: _____. Laticnios. So Paulo: Melhoramentos. cap. 8, p. 99. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido, In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 5-6. PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Leites, creme de leite e coalho. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.15, p. 205. SILVA,P.H.F. Fsico-qumica do leite e derivados: mtodos anlticos. Juiz de fora, MG: Oficina de Impresso Grfica, 1997. Cap.2, p.30. FSFORO 1. Princpio Fundamenta-se na reao de Misson. A partir de uma reao em meio cido, o ortofosfato presente reage com soluo de vanadato e molibdato de amnio, formando um complexo estvel de colorao amarela, que medida colorimetricamente a 420 nm. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Espectrofotmetro; Forno mufla; Placa aquecedora. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bales volumtricos de 100 e 200 mL; Basto de vidro;

Bquer de forma alta de 300 mL; Bico de Bunsen; Cadinho de porcelana de 60 mL; Dessecador; Funil; Papel de filtro qualitativo; Pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL; Pipetas graduadas de 5 e 10 mL; Proveta de 50 mL; Tubos de ensaio; Vidro de relgio. 2.3. Reagentes: Soluo de cido clordrico (HCl) (1+1) ; Soluo de cido sulfrico (H2SO4) 10 N; Soluo de metavanadato de amnio (NH4VO3) a 0,25 % (m/v); pesar 2,5 g de metavanadato de amnio p.a. e solubilizar em 500 mL de gua fervente. Esfriar e adicionar lentamente, com agitao, 350 mL de cido ntrico (HNO3) p.a.. Esfriar, transferir para balo volumtrico de 1000 mL, completar o volume e estocar em frasco mbar. Soluo de molibdato de amnio tetrahidratado ((NH4)6Mo7O24.4H2O) a 5 % (m/v); pesar 50 g de molibdato de amnio p.a. e dissolver em 500 mL de gua quente (60 - 70 C). Esfriar e transferir para balo volumtrico de 1000 mL. Completar e estocar em frasco mbar. Reagente misto: misturar 1 parte da soluo de metavanadato de amnio a 0,25 % com 1 parte da soluo de molibdato de amnio a 5 % e homogeneizar. Preparar momentos antes de utilizar. 3. Procedimento Pesar a amostra em cadinho, conforme os itens 3.1. a 3.3., carbonizar em placa aquecedora ou bico de Bunsen (dependendo do tipo de amostra, secar inicialmente em fluxo de vapor) e levar ao forno mufla a 550 - 600 C at obteno de cinzas claras (3 horas no mnimo). Esfriar sobre a bancada at temperatura ambiente. Com auxilio de basto de vidro e gua, transferir as cinzas para bquer de 300 mL de forma alta, lavar o cadinho com pequenas pores de soluo de cido clordrico (1+1), totalizando 40 mL. Lavar em seguida com mais algumas pores de gua complentando o volume final de aproximadamente 100 mL. Cobrir com o vidro de relgio e aquecer em placa aquecedora a 180 C at obter reduo de 1/3 do volume inicial e esfriar. Filtrar em papel de filtro qualitativo recebendo o filtrado em balo volumtrico de 200 mL. Lavar o papel de filtro com gua, misturar o contedo do balo e completar o volume. Retirar uma alquota de 20 mL para balo volumtrico de 100 mL com um pouco de gua, adicionar 4 mL de soluo de cido sulfrico 10 N e completar o volume com gua. Em tubo de ensaio pipetar volumetricamente 10 mL da soluo acima e adicionar 4 mL do reagente misto preparado recentemente.

Deixar em repouso por 20 minutos e fazer a leitura a 420 nm contra um branco. 3.1. Leite fludo Pesar exatamente cerca de 5,0 g da amostra; 3.2. Creme de leite Pesar exatamente cerca de 5 a 10 g da amostra; 3.3. Leite fermentado Pesar exatamente cerca de 5 a 10 g da amostra. 4. Clculos % P = A x F x 100 m Onde: A = absorbncia da amostra; F = fator de calibrao da curva padro; m = massa da amostra na alquota, em microgramas. % P2O5 = % P x 2,3 Onde: 2,3 = Fator de transformao do fsforo para xido de fsforo V. Preparo da curva padro: Fazer uma soluo padro com exatamente cerca de 0,4394 g de monofosfato de potssio (KH2PO4) previamente seco em estufa a 105 C por 2 horas. Solubilizar e transferir para balo volumtrico de 1000 mL, adicionar aproximadamente 500 mL de gua e 100 mL de soluo de cido sulfrico 10 N. Completar o volume. Cada mL desta soluo contm 100 mg de fsforo. Fazer as diluies, construir a curva e calcular o fator de calibrao. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 33-35. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. GLICDIOS REDUTORES EM LACTOSE, GLICDIOS NO REDUTORES EM SACAROSE E AMIDO Mtodo A: Lane-Eynon 1. Princpio Fundamenta-se na reduo dos ons cpricos a ons cuprosos pelo acar redutor em meio alcalino, a quente.

2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Placa aquecedora; Banho-maria. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Balo volumtrico de 100 e 250 mL; Bquer de 150 mL; Bureta de 50 mL; Condensador; Erlenmeyer de 250 mL; Funil; Papel de filtro qualitativo; Papel indicador de pH; Pipetas volumtricas de 2, 5 e 10 mL. 2.3. Reagentes: cido clordrico (HCl) p.a.; lcool etlico (C2H5OH) p.a.; Soluo de azul de metileno (C16H18ClN3.3H2O) a 1 % (m/v); Soluo de ferrocianeto de potssio trihidratado (K4[Fe(CN)6].3H2O) a 15 % (m/v); Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 40 % (m/v); Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou soluo de acetato de zinco dihidratado ((CH3COO)2Zn.2H2O) a 30 % (m/v); Soluo de Fehling A: dissolver 34,65 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) p.a., transferir para um balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume; Soluo de Fehling B: dissolver 173 g de tartarato duplo de potssio e sdio (C4H4KNaO6.4H2O) p.a., em soluo de hidrxido de sdio (NaOH) p.a. 125 g em 300 mL, completar o volume para 1000 mL e deixar em repouso por 24 horas. Padronizao da soluo de Fehling: pesar exatamente 0,5 g de glicose (C6H12O6) p.a., previamente seca em estufa a 70 0C, durante 1 hora. Transferir para balo volumtrico de 100 mL com auxlio de gua. Dissolver bem e completar o volume. A soluo padro de glicose para titular a soluo de Fehling deve ser recentemente preparada. Colocar na bureta a soluo padro de glicose.

Transferir, com pipeta volumtrica, 10 mL de cada uma das solues de fehling A e B para erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 40 mL de gua e aquecer at ebulio. Gotejar a soluo padro, sem agitao at quase o final da titulao, mantendo a ebulio. Adicionar 1 gota de soluo de azul de metileno a 1 % e completar a titulao at descoramento do indicador. O tempo da titulao no deve ultrapassar a 3 minutos. O final da titulao ser em torno de 10 mL da soluo padro de glicose. O ttulo da soluo de Fehling ser obtido pelo clculo: T = V x m 100 Onde: V = volume gasto de glicose na titulao, em mL; m = massa da glicose, em gramas. 3. Procedimento Glicdios redutores em lactose: adicionar s amostras preparadas conforme os itens 3.1. a 3.4., 5 mL de soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 %. Agitar e completar o volume com gua. Deixar sedimentar e filtrar em papel de filtro e receber o filtrado em erlenmeyer. Reservar o resduo da filtrao para anlise de amido. Transferir o filtrado obtido para uma bureta de 50 mL. Pipetar volumetricamente para um erlenmeyer 5 mL da soluo de Fehling A e 5 mL de soluo de Fehling B. Adicionar 40 mL de gua, aquecer at a ebulio e gotejar a soluo da amostra, sem agitao, at que o lquido sobrenadante fique levemente azulado. Manter a ebulio e adicionar 1 gota de soluo de azul de metileno a 1 % e continuar at descolorao do indicador. Glicdios no redutores em sacarose: transferir 50 mL do filtrado obtido na determinao da lactose para balo volumtrico de 100 mL. Adicionar 2 mL de cido clordrico p.a. e levar ao banhomaria a 60 0C por 60 minutos. Esfriar, neutralizar com soluo de hidrxido de sdio a 40 %, e se necessrio adicionar 5 mL de soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 %. Completar o volume para 100 mL. Filtrar e transferir o filtrado para bureta e proceder como na determinao da lactose. Amido: Lavar no prprio funil o resduo obtido na determinao de lactose, com pores de lcool etlico p.a. e deixar filtrar. Levar o funil para outro erlenmeyer, romper o papel de filtro e transferir o resduo com 100 mL de gua. Adicionar 10 mL de cido clordrico p.a., o volume do cido deve ser proporcional a quantidade de gua utilizada para transferir o resduo. Aquecer sob refluxo em banho-maria durante 2 horas no mnimo, ou em autoclave a 120 oC por 20 minutos. Esfriar e neutralizar com soluo de hidrxido de sdio a 40 %, usando papel indicador de pH. Transferir para balo volumtrico de 250 mL lavando o erlemeyer e o papel de filtro. Adicionar 5 mL de soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de acetato ou sulfato de zinco a 30 %, agitar e completar o volume. Filtrar para erlemeyer e transferir o filtrado obtido para bureta de 50 mL. Pipetar volumetricamente para um erlenmeyer 5 mL da soluo de Fehling A e 5 mL de soluo de Fehling B. Adicionar 40 mL de gua, aquecer at a ebulio e gotejar a soluo da amostra, sem agitao, at que o lquido sobrenadante fique levemente azulado. Manter a ebulio e adicionar 1 gota de soluo de azul de metileno a 1 % e continuar at descolorao do indicador. 3.1. Leite fludo: pipetar 10 mL da amostra para balo de 250 mL; 3.2. Leite desidratado (leite em p integral ou desnatado, soro em p, leite em p modificado e similares): pesar em balana analtica exatamente cerca de 5 g da amostra em bquer de 150 mL ou diretamente num

balo volumtrico de 250 mL, com auxlio de um funil, e dissolver em cerca de 50 mL de gua. Transferir quantitativamente para balo volumtrico de 250 mL, quando a pesagem e dissoluo tiver sido feita em bquer; 3.3. Doce de leite: pesar cerca de 5 g da amostra, dissolver em cerca de 50 mL de gua e transferir para balo volumtrico de 250 mL; 3.4. Leite fermentado: pesar cerca de 10 g da amostra diretamente em balo volumtrico de 250 mL. 4. Clculos % de glicdios redutores em glicose = 100 x 250 x (T/2) V x m % de glicdios redutores em lactose = 100 x 250 x (T/2) x 1,39 Vxm Onde: T = ttulo da soluo de Fehling; V = volume de amostra gasto na titulao, em mL; m = massa da amostra em gramas; 1,39 = fator de converso da glicose para lactose. % de glicdios totais em glicose = 100 x 100 x (T/2) V1 x m1 Onde: T = ttulo da soluo de Fehling; V1 = volume de amostra gasto na titulao, em mL; m1 = massa da amostra em gramas, na alquota. % glicidios no redutores em sacarose = (% glicdios totais em glicose - % glicdios redutores em glicose) x 0,95 Onde: 0,95 = fator de converso da glicose para sacarose. % amido = 100 x 250 x (T/2) x 0,90 V x m Onde: T = ttulo da soluo de Fehling; V = volume de amostra gasto na titulao, em mL; m = massa da amostra em gramas; 0,90 = fator de converso da glicose para amido. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal.

Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 9-15. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. GLICDIOS REDUTORES EM LACTOSE E GLICDIOS NO REDUTORES EM SACAROSE Mtodo B: Cloramina-T 1. Princpio Fundamenta-se na quantidade de iodo liberada por uma amostra adicionada de cloramina-T e iodeto de potssio. 2. Material 2.1. Equipamentos: Agitador magntico; Balana anlitica; Banho-maria. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Balo volumtrico de 50 e 100 mL; Basto de vidro; Bquer de 100 mL; Erlenmeyer de 125 mL com tampa esmerilhada; Funil de vidro; Papel de filtro qualitativo; Pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de cido clordrico (HCl) 2 N; Soluo de cido Wolfrmico: dissolver 7 g de tungstato de sdio (Na2WO4.2H2O) p.a. em 870 mL de gua, adicionar 0,1 mL de soluo de cido ortofosfrico (H3PO4) a 88 % (m/v) e 70 mL de soluo de cido sulfrico (H2SO4) 1 N; Soluo de amido (C6H12O6) a 1 % (m/v); Soluo de cloramina-T (C7H7ClNNaO2S.H2O) 0,04 N; Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 1 N; Soluo de iodeto de potssio (KI) a 10 % (m/v); Soluo de tiossulfato de sdio (Na2S2O3) 0,041 N.

3. Procedimento Em um bquer de 100 mL, pesar 10 g de amostra. Adicionar gua fervente e dissolver bem a amostra com ajuda de um basto de vidro. Transferir quantitativamente para balo volumtrico de 50 mL. Adicionar aproximadamente 10 mL de gua, 20 mL de soluo de cido Wolfrmico e completar o volume. Agitar, deixar decantar e filtrar em papel de filtro. Recolher o filtrado em erlenmeyer (codificar como A). Inverso da sacarose: num balo volumtrico de 50 mL, colocar 10 mL do filtrado A, aproximadamente 10 mL de gua e 5 mL de soluo de cido clordrico 2 N. Deixar em banho-maria a 60 0C por 15 minutos (agitar durante os trs primeiros minutos). Esfriar a 20 0C, adicionar 10 mL de soluo de hidrxido de sdio 1 N e completar o volume com gua (codificar como B). Determinao do teor de Lactose e Sacarose: pipetar em 3 erlenmeyers de 125 mL com tampa esmerilhada 10 mL de filtrado A (lactose), no primeiro, 10 mL de B (sacarose), no segundo, e 10 mL de gua (branco) no terceiro. Colocar em cada erlenmeyer 5 mL de soluo de iodeto de potssio a 10 % e exatamente 20 mL de soluo de cloramina-T 0,04 N (dever ocorrer uma colorao mbar). Umedecer as tampas dos erlenmeyers com soluo de iodeto de potssio a 10 %, tampar e deixar em lugar escuro por 1 hora e 30 minutos ( 10 minutos). Decorrido esse tempo adicionar 5 mL de soluo de cido clordrico 2 N, 10 mL de soluo de tiossulfato de sdio 0,041 N e titular com a mesma soluo de tiossulfato sdio. Ao titular com a soluo de tiossulfato de sdio 0,041 N, a cor mbar deve clarear passando para amarelo. Neste ponto, colocar 4 a 6 gotas de soluo de amido a 1 % (responsvel pelo aparecimento da colorao azul). Continuar a titulao at a viragem para incolor (a leitura feita uma gota antes da viragem). 4. Clculos % lactose = (Vb - VA) x f x 0,0072 x 100 x 0,995 x (100/m) Onde: Vb = volume da soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao do branco, em mL; VA = volume da soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao do filtrado A (lactose), em mL; f = fator de correo da soluo de tiossulfato de sdio; m = massa da amostra, em gramas; 0,0072 = massa de lactose monohidratada em gramas correspondente a 1 mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,041 N; 0,995 = correo para volume do precipitado. % sacarose = [(Vb - VB) x 5 - (Vb - VA)] x f x 0,00685 x 0,995 x 100 x (100/m) Onde: VB = mL da soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao de B (sacarose invertida + lactose); Vb = volume da soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao do branco, em mL; VA = volume da soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao do filtrado A (lactose), em mL; f = fator de correo da soluo de tiossulfato de sdio;

m = massa da amostra, em gramas; 5 = fator de diluio da amostra na inverso da sacarose; 0,00685 = massa de sacarose, em gramas correspondente a 1 mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,041 N; 0,995 = correo para volume do precipitado. BIBLIOGRAFIA MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PINTO, M.: HOUBRAKEN, A. Mtodos de analisis qumicos de leche y productos lacteos. Santiago: FAO, 1976. WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; CASAGRANDE H. R. Revista do Instituto de Laticnios. Cndido Tostes, Juz de Fora, MG, v. 37, n. 222, p. 3-7, 1982. NDICE DE CIDOS GRAXOS VOLTEIS SOLVEIS E INSOLVEIS (REICHERT - MEISSL E POLENSKE) 1. Princpio A gordura saponificada com uma soluo de hidrxido de sdio e glicerina e a soluo obtida diluda com gua e acidificada com cido sulfrico. Os cidos graxos volteis so destilados e os cidos graxos insolveis so separados dos solveis por filtrao. A soluo aquosa de cidos solveis e a soluo etanlica de cidos insolveis so titulados separadamente com soluo alcalina de normalidade conhecida, usando fenolftalena como indicador. 2. Material 2.1. Equipamentos: Aparelho para determinao dos ndices de Reichert - Meissl e Polenske; Balana analtica; Estufa. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Balo volumtrico de 110 mL com marcao para 100 e 110 mL; Balo de fundo chato de 300 mL; Bquer de 50 mL; Bico de Bunsen; Borracha adaptvel a erlenmeyer de 250 mL, com orifcio que permita adaptao ao tubo de refluxo; Bureta de 25 mL; Erlenmeyer de 150 e 250 mL;

Funil; Papel de filtro qualitativo; Prolas de vidro; Pipeta volumtrica de 100 mL; Pipetas graduadas de 1 e 5 mL; Provetas de 25 e 100 mL; Suporte e garras metlicas; Tubo de refluxo de 50 cm de comprimento. 2.3. Reagentes: lcool etlico (C2H5OH) 95% p.a. neutralizado; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Soluo de cido sulfrico (H2SO4) a 2,5 % (v/v); Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) ou potssio (KOH) em glicerol (C3H8O3): adicionar 20 mL de soluo de hidrxido de sdio ou potssio a 50% em 180 mL de glicerol. 3. Procedimento 3.1. Pesar 50 g da amostra, fundir em estufa a 45 - 50 C e filtrar com papel de filtro qualitativo. Pesar 5 g de gordura fundida e filtrada em bquer de 50 mL e transferir, com auxlio de 20 mL de soluo de hidrxido de sdio ou potssio em glicerol para um balo de fundo chato de 300 mL. Acoplar o tubo de refluxo e aquecer at completa saponificao, agitando ocasionalmente. O final da saponificao reconhecido pela limpidez do lquido. Esfriar. Adicionar 90 mL de gua fervida, resfriada at 70 C. Esfriar. Adicionar 50 mL da soluo de cido sulfrico a 2,5 % e algumas prolas de vidro. Ligar o balo ao condensador e destilar atravs do aparelho de Reichert - Meissl e Polenske conforme o modelo detalhado em figuras nas metodologias citadas, recebendo o destilado em balo volumtrico de 110 mL. Regular o aquecimento para que os 110 mL sejam destilados em 30 minutos. Aps o fim da destilao desligar o aquecimento. Receber as ltimas gotas do destilado em uma proveta de 25 mL e reservar para a determinao do ndice de Polenske (3.2). O destilado filtrado em filtro seco para um erlenmeyer de 250 mL. Reservar o papel de filtro para a determinao do ndice de Polenske (3.2). Transferir com pipeta volumtrica 100 mL do filtrado para erlenmeyer de 250 mL, adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea. Efetuar prova em branco. 3.2. Filtrar as ltimas gotas do destilado obtido em 3.1. na proveta de 25 mL, no mesmo filtro que contm os insolveis da determinao do ndice de Reichert - Meissl. Lavar a proveta de 25 mL, o balo volumtrico de 110 mL e o condensador com 3 pores de 15 mL de gua passando pelo filtro com os resduos e desprezando o filtrado. Lavar a proveta, o balo volumtrico e o condensador com 3 pores de

15 mL de lcool etlico a 95 % neutralizado. Filtrar no mesmo filtro, recebendo as solues alcolicas em erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftafena a 1% e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea persistente por 30 segundos. 4. Clculos 4.1. ndice de Reichert - Meissl = [(Va - Vb) x f x 5 x 1,1] m Onde: Va = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, gasto na titulao da amostra, em mL; Vb = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, gasto na titulao do branco, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; m = massa da amostra, em gramas. 4.2. ndice de Polenske = (Va - Vb) x f x 5 m Onde: Va = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, gasto na titulao da amostra, em mL; Vb = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, gasto na titulao do branco, em mL; f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N; m = massa da amostra, em gramas. BIBLIOGRAFIA FIRESTONE, D. Oils and fats. In: HELRICH, K. (Ed.). Offcial methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap. 41, p. 958-959. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord). leos e gorduras. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap. 17, p. 245-266. NDICE DE CMP 1. Princpio. Este mtodo baseia-se na deteco e quantificao de casenomacropeptdeo (CMP) proveniente da ao proteoltica de enzimas por meio de cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) com separao em coluna de filtrao em gel e deteco em ultravioleta (UV). 2. Material.

2.1. Equipamentos: Agitador magntico; Balana analtica; Banho de gua; Coluna cromatogrfica hidroflica para separao de macromolculas por filtrao em gel com as seguintes caractersticas: partculas de slica esfricas com dimetro nominal de 4 a 4,5mm (micrmetro), superfcie modificada estabilizada com zircnio, dimetro do poro 150 (Angstron), rea superficial 140m2/g (metroquadrado/ grama), camada hidroflica mono molecular tipo diol, coluna com 9,4mm (milmetros) de dimetro e 250mm (milmetros) de comprimento da coluna (similar a Zorbax GF 250 Biosries da Agilent); Sistema cromatogrfico, equipado com detector UV a 205 ou 210nm (nanmetro), volume de injeo de 20 ou 30mL (microlitros) e com fluxo da fase mvel de 1,0 a 1,5mL/min (mililitro por minuto). 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bales volumtricos de 1.000, 500, 250, 100 e 50mL; Bqueres de 1.000, 500, 250, 100 e 50mL; Bureta de 50mL; Funil de vidro; Micropipeta; Pipeta graduada de 20mL; Pipeta volumtrica de 10, 5, 4, 3, 2, 1 e 0,5mL; Papel de filtro qualitativo. 2.3. Reagentes: cido tricloroactico (C2HCl3O2) p.a.; cido fosfrico concentrado (H3PO4) p.a.; Caseno-macropeptdeo de pureza conhecida; Dihidrogenofosfato de potssio (KH2PO4) p.a.; Hidrogenofosfato de potssio (K2HPO4) p.a.; Hidrxido de potssio (KOH) p.a.; Matriz branca de leite fluido integral; Sulfato de sdio (Na2SO4) p.a. 3. Procedimentos.

3.1. Preparo de solues. 3.1.1. Soluo de cido tricloroactico a 24%. Em bquer de 100mL, pesar 24g de cido tricloroactico. Transferir para balo volumtrico de 100mL, completar o volume e homogeneizar. Pode-se preparar soluo com 48% de cido tricloroactico e diluir para 24% no momento da anlise. 3.1.2. Soluo de cido fosfrico a 3mol/L. Em balo volumtrico de 250mL, adicionar 100mL de gua deionizada destilada. Acrescentar 50mL do cido fosfrico concentrado pelas paredes do balo, homogeneizar, deixar esfriar temperatura ambiente e completar o volume. 3.1.3. Soluo de hidrxido de potssio a 3mol/L. Em bquer de 250mL, pesar 42g de hidrxido de potssio. Dissolver e transferir para balo volumtrico de 250mL. Deixar esfriar e completar o volume. Transferir para frasco de plstico. 3.1.4. Fase mvel tampo fosfato pH 6,0. Dissolver 1,74g de hidrogenofosfato de potssio, 12,37g de dihidrogenofosfato de potssio e 21,41g de sulfato de sdio em, aproximadamente, 700mL de gua deionizada destilada. Para a utilizao de reagentes com molcula de hidratao, fazer as correes nas massas utilizadas. Ajustar o pH da soluo para 6,0 usando soluo de cido fosfrico 3mol/L e soluo de hidrxido de potssio a 3mol/L. Transferir para balo volumtrico de 1.000mL, completar o volume com gua deionizada destilada e filtrar a soluo em membrana de 0,45mm. Antes do uso, degaseificar. 3.2. Preparo da curva de calibrao. Preparar, no mnimo, 5 (cinco) solues padro de CMP que contemple, no mnimo, um ponto abaixo de 30mg/L e um ponto acima de 75mg/L em matriz branca de leite fluido integral. Em seguida precipitar com cido tricloroactico, deixar em repouso por 60 minutos e filtrar em papel de filtro qualitativo. No caso de solues padro turva, filtrar em unidade filtrante com membrana de dimetro de poro de 0,45mm. Injetar cada soluo no sistema cromatogrfico. 3.3. Preparo das amostras congeladas. Para amostras congeladas, descongelar a amostra de leite at a temperatura ambiente. Para tanto, colocar as amostras em refrigerador no dia anterior da anlise ou utilizar banho de gua 30C. Homogeneizar. 3.4. Preparo de amostras a partir de leite em p. Pesar 10 g de leite em p desnatado ou 13g de leite em p integral, acrescentar 100mL de gua com auxilio de uma proveta e agitar at a completa dissoluo. Para leite parcialmente desnatado ou semi-desnatado, verificar a forma de reconstituio de acordo com o fabricante. 3.5. Tratamento das amostras. Em uma alquota de 20,0mL das amostras preparadas conforme os itens 3.3 e 3.4 adicionar 10,0mL de cido tricloroactico a 24% gota a gota e sob agitao constante. Deixar em repouso por 60 minutos temperatura ambiente e filtrar em papel qualitativo descartando as primeiras gotas do filtrado. No caso de

amostras turvas, filtrar em unidade filtrante com 0,45mm. Injetar cada amostra tratada no sistema cromatogrfico. 4. Clculos e expresso dos resultados. 4.1. Curva de calibrao. Calcular a curva de regresso linear (Y = AX + B), onde, A representa a declividade, ou o coeficiente angular ou a inclinao da reta, e B, a interseo com o eixo Y ou o coeficiente linear, usando a concentrao de CMP em miligramas por litro versus altura ou rea do pico. Aceitar a curva para valores de R > 0,95. 4.2. Amostras. Identificar o pico com o mesmo tempo de reteno do CMP. Calcular a concentrao de CMP em miligramas por litro nas amostras pela equao da curva de calibrao (Y = AX + B). 4.3. Expresso dos resultados. Os resultados das amostras devem ser expressos em miligramas de CMP por litro (mg/L). BIBLIOGRAFIA ALVIM, T.C. Efeito da qualidade do leite na deteco de soro lcteo por cromatografia lquida de alto desempenho - filtrao glica (GF-HPLC). 1992, 63 f. Dissertao (Mestrado) - Universidade Federal de Viosa, Viosa. DIRIO OFICIAL [da] REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL. Poder Executivo. Braslia, DF, 20 nov., 1991. Seo 1, anexo II, p. 26.246. OLIEMAN, C.; VANRIEL, J. A. M., Detection of rennet whey solids in skim milk powder and buttermilk powder with reversedphase HPLC. Netherlands Milk and Dairy Journal, Amsterdam, v. 43, p. 171 - 184, 1989.{catlogo coletivo nacional de publicao seriadas} base do IBICT NDICE DE INSOLUBILIDADE 1. Princpio Fundamenta-se na determinao do volume, em mililitros, de sedimento (resduo insolvel), obtido quando um leite em p ou produto lcteo em p reconstitudo e centrifugado. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria; Centrfuga, carregamento vertical, que produza 160 gravidades (g) de acelerao no fundo do tubo, mantendo a temperatura a 20 - 25 oC; Misturador eltrico com 16 lminas em ngulo de 30o, distncia entre lminas de 8,73 mm, distncia das lminas ao fundo do copo de 10 mm, alcance de frequncia rotacional de 3600 rpm em menos de 5 segundos, equipado ou no com cronmetro.

2.2. Vidraria, utenslios e outros: Basto de vidro com 150 a 200 mm de comprimento; Copos para misturador de 500 mL, dimetros superiores interno de 84 mm e externo de 97 mm, altura interna de 132 mm e externa de 154 mm, dimetros inferiores interno de 55 mm e externo de 88 mm; Esptula; Fonte de luz; Lente de aumento; Papel manteiga 140 x 140 mm para pesagem da amostra; Papel toalha; Proveta de 100 mL; Seringas de vidro ou plstico de 30 ou 50 mL com agulha longa; Termmetro; Tubos de centrfuga de 135 mm de comprimento, de vidro, cnicos, graduados, com divises de 0,1 mL entre as marcas de 0,1 e de 1,0 mL e de 0,2 mL entre as marcas de 1,0 e de 2,0 mL, com volume total de 50 mL. 2.3. Reagente: Antiespumante base de 30 % de silicone. 3. Procedimento Preparar a jarra do misturador, mantendo-a em banho-maria por tempo suficiente para atingir a temperatura de 24 C para produtos processados por sistema spray ou 50 C para produtos processados por sistema roller, com o nvel da gua prximo ao topo da jarra. Imediatamente antes de seu uso, retir-la do banho-maria, enxugando rapidamente com papel toalha. (Na prtica, e para o caso de se trabalhar com o p elaborado por spray, esta operao ser desnecessria se a temperatura da sala onde se encontrarem estocadas as jarras estiver em torno de 24 C). Manter a amostra em frasco a temperatura de 20 a 25 C por 48 horas. Misturar bem, invertendo o frasco contendo a amostra. No caso de leite em p instantneo, misturar cuidadosamente, para evitar diminuio do tamanho da partcula. Pesar, usando papel manteiga dobrado duas vezes e reaberto sobre o prato da balana, conforme os itens 3.1. a 3.3.. Transferir 100 mL de gua a 24 ou 50 oC para a jarra do misturador, acrescentar 3 gotas de antiespumante. Transferir a amostra previamente pesada para a jarra, de modo que toda a alquota caia sobre a superfcie da gua. Misturar por 90 segundos a 3600 rpm e deixar a jarra em repouso por no menos do que 5 minutos e por no mais do que 15 minutos. Adicionar mais 3 gotas de antiespumante, misturar cuidadosamente com uma esptula por 10 segundos e transferir imediatamente para um tubo de centrfuga, at a marca de 50 mL. Centrifugar de modo a obter 160 gravidades durante 5 minutos em temperatura de 20 a 25 C. Retirar o tubo e descartar a camada de gordura com uma esptula. Colocar o tubo em posio vertical e remover o sobrenadante at a marca de 15 mL para produtos processados pelo sistema roller ou 10 mL para produtos processados pelo sistema spray com o auxlio de uma seringa sem causar qualquer distrbio ao sedimento. Adicionar gua a 24 ou a 50 oC at a marca de 30 mL e dispersar o sedimento com um basto de vidro. Encostar o basto na parede interna do tubo ao retir-lo e acrescentar mais gua at a marca de 50 mL.

Tampar o tubo com rolha de borracha e invert-lo lentamente por 5 vezes. Remover a tampa e centrifugar de modo a obter 160 gravidades durante 5 minutos em temperatura de 20 a 25 C. Durante a centrifugao a escala graduada do tubo dever estar voltada para um dos lados e no para cima ou para baixo. Remover o tubo, coloc-lo em posio vertical contra a fonte de luz e fazer a leitura do volume de sedimento com auxlio de uma lente de aumento, se necessrio. 3.1. Leite em p integral, leite em p parcialmente desnatado e alimentos infantis: pesar 13,0 g; 3.2. Leite em p desnatado e leitelho em p: pesar 10,0 g; 3.3. Soro de queijo em p: pesar 7,0 g. 4. Resultados Expressar os resultados como: volume de sedimento / temperatura de procedimento. Exemplo: 0,2 mL / 24 oC. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 129 A:1988: dried milk and dried milk products. Brussels,1988. 6 f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. NDICE DE PERXIDOS 1. Princpio Devido a sua ao fortemente oxidante, os perxidos orgnicos formados no incio da rancificao atuam sobre o iodeto do potssio, liberando iodo, que ser titulado com tiosulfato de sdio em presena de amido como indicador. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria ou placa aquecedora; Estufa. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Basto de vidro; Bquer de 250 mL; Bureta de 25 mL; Cpsulas de porcelana; Frasco para determinao de ndice de iodo ou erlenmeyer de 250 mL, com rolha esmerilhada; Funil;

Papel de filtro; Pipetas graduadas de 1 e 5 mL; Pipetas volumtricas de 25 mL; Provetas de 50 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de amido ((C6H10O5)n) a 1 % (m/v) recentemente preparada; Soluo de clorofrmio (CHCl3) p.a. e cido actico (CH3COOH) p.a. (1+3) ; Soluo de tiosulfato de sdio pentahidratado (Na2S2O3.5H2O) 0,01 N; Soluo saturada de iodeto de potssio (KI). 3. Procedimento Transferir pores de partes diversas da amostra previamente preparada para bquer de 250 mL. Colocar em estufa a 50 C. Fundir a amostra e deixar separar as camadas. Filtrar em papel de filtro qualitativo recebendo a gordura filtrada em bquer de 100 mL. Pesar cerca de 5 g de gordura em frasco para determinao de ndice de iodo. Adicionar 30 mL de mistura clorofrmio e cido actico (1+3) e agitar para dissolver. Adicionar 0,5 mL de soluo saturada de iodeto de potssio, agitar e deixar em repouso por 1 minuto na ausncia de luz. Adicionar 30 mL de gua, lavando a rolha. Titular com soluo de tiossulfato de sdio 0,01 N at que a colorao amarela tenha diminudo. Adicionar 0,5 mL de soluo de amido a 1 % e continuar a titulao, agitando at desaparecer a colorao azul. Efetuar prova em branco, subtraindo seu resultado da titulao da amostra. 4. Clculos ndice de perxido em mEq/kg = (Va - Vb) x N x f x 1000 m Onde: Va = volume da soluo de tiossulfato de sdio 0,01N gasto na titulao da amostra, em mL; Vb = volume da soluo de tiossulfato de sdio 0,01N gasto na titulao do branco, em mL; N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio 0,01 N; f = fator de correo da soluo de tiossulfato de sdio 0,01 N; m = massa da amostra, em gramas. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa gropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Banha. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 8, p. 2.

MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) leos e gorduras. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.17, p. 256. NDICE DE SAPONIFICAO DE KOELLSTORGES 1. Princpio Fundamenta-se na saponificao dos cidos graxos e posterior neutralizao com soluo alcalina de concentrao conhecida em presena de indicador fenolftalena. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Bico de Bunsen ou placa aquecedora. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Buretas de 25 e 50 mL; Condensador Liebig ou tubo de refluxo com 50 cm de comprimento e 10 mm de dimetro interno como rolha de borracha; Erlenmeyer de 250 mL; Pipetas graduadas de 1 e 20 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de cido clordrico (HCl) 0,5 N; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Soluo alcolica de hidrxido de potssio (KOH) a 4 % (m/v). 3. Procedimento Pesar 2 g da amostra de gordura fundida e filtrada em erlenmeyer de 250 mL. Adicionar com auxlio de uma pipeta, 20 mL de soluo alcolica de hidrxido de potssio a 4 %. Adaptar ao erlenmeyer um condensador ou tubo de refluxo e aquecer at ebulio branda durante 30 minutos. Resfriar a uma temperatura suportvel ao tato. Adicionar 2 gotas da soluo de fenolftalena a 1 %. Titular com soluo de cido clordrico 0,5 N at que a colorao rsea desaparea. Fazer uma prova em branco. A diferena entre os volumes gastos com a amostra e o branco equivale quantidade de soluo de hidrxido de potssio a 4 %, gastos na saponificao. 4. Clculos ndice de saponificao de koellstorges: (Va - Vb) x N x f x 56 m

Onde: Va = volume da soluo de cido clordrico 0,5 N gasto na titulao da amostra, em mL; Vb = volume da soluo de cido clordrico 0,5 N gasto na titulao do branco, em mL; f = fator de correo da soluo de cido clordrico 0,5 N; m = massa da amostra, em gramas; N = normalidade da soluo de cido clordrico 0,5 N; 56 = equivalente-grama do hidrxido de potssio. BIBLIOGRAFIA MEHLENBACHER,V.C. Chemical caractersistics. In:_____. The analysis of fats and oils. Champaign: Garrard. 1960, cap. 6.p. 294-301. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) leos e gorduras. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.17, p. 247-248. LIPDIOS Mtodo A: Roese-Gottlieb 1. Princpio Baseia-se no uso de hidrxido de amnio para solubilizar a casena, neutralizar a acidez e reduzir a viscosidade; no lcool etlico para quebrar a emulso gordura-casena e na mistura ter etlico-ter de petrleo para extrair a gordura. O ter de petrleo usado para diminuir a solubilidade das substncias no lipdicas, solveis no ter etlico. A gordura assim extrada determinada gravimetricamente. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria; Centrfuga de Mojonnier; Estufa. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bqueres de 150 ou 250 mL; Frascos de extrao do tipo Mojonnier, com rolhas de silicone; Pipetas graduadas de 10 mL;

Provetas de 25 mL; Tenaz metlica; Suporte para frascos de Mojonnier. 2.3. Reagentes: lcool etlico (C2H5OH) p.a.; Soluo de amnia contendo aproximadamente 25 % (m/m) de NH3, densidade 910 g/L, ou soluo mais concentrada de concentrao conhecida; Soluo de vermelho Congo (C32H22N6Na2O6S2) a 1 %, (m/v); ter etlico (C4H10O), livre de perxidos, sem antioxidantes (ou no mais do que 2 mg/kg), compatvel com as especificaes para o teste em branco. Para testar se o ter encontra-se livre de perxidos, adicionar 1 mL de uma soluo de iodeto de potssio 100 g/L, preparada no momento do uso, a 10 mL do ter em um pequeno frasco com tampa de vidro que tenha sido previamente enxaguado com o mesmo ter. Fechar o frasco, agitar e deixar em repouso por 1 minuto. Se o produto estiver livre de perxidos, no dever ocorrer a formao de colorao amarela em quaisquer das camadas; ter de petrleo p.a.. 3. Procedimento Secar um bquer de 150 ou 250 mL por 1 hora em estufa a 102 + 2 C. Esfriar. Pesar e reservar para recepo da gordura. s amostras preparadas conforme os itens 3.1. a 3.5., adicionar 2 mL da soluo de amnia (ou volume equivalente de uma soluo mais concentrada) ao frasco de Mojonnier e misturar. A partir desse ponto, a anlise deve ser conduzida sem demora. Para os itens 3.2. e 3.5. aquecer o frasco a 65 + 2 oC em banho-maria por 15 a 20 minutos agitando ocasionalmente e esfriar a temperatura ambiente. Para todos os itens acrescentar 10 mL de lcool etlico e misturar cuidadosamente, sem agitao forte, mas deixando o lquido fluir entre os dois bulbos, inclinando o frasco de extrao sem que o lquido atinja a tampa. Se necessrio, adicionar 2 gotas de soluo de vermelho congo a 1 %. Adicionar 25 mL de ter etlico, fechar o tubo com uma tampa de silicone e agitar vigorosamente o frasco de extrao, mas no de maneira excessiva (para evitar a formao de emulses persistentes) por 1 minuto, com o frasco na posio horizontal e o bulbo menor voltado para cima. Se necessrio, lavar a rolha com um pouco da mistura de teres, de modo que a soluo seja recolhida no frasco de Mojonnier. Adicionar 25 mL de ter de petrleo, reumidecendo a tampa e agitando por 30 segundos conforme especificado acima. Remover a tampa e lav-la com a mistura de teres, tendo cuidado para que a soluo de lavagem caia no interior. Centrifugar ou deixar o frasco de Mojonnier em repouso por 30 minutos no seu suporte. Se a interface localizar-se abaixo da constrico do bulbo, adicionar lentamente um pouco de gua pela parede interna do frasco. Transferir o sobrenadante para o bquer, segurando o frasco de extrao pelo bulbo menor. Lavar a sada do frasco com a mistura de teres, recolhendo o material no bquer. Se necessrio, pode-se fazer uma primeira remoo dos solventes nesse ponto, por evaporao ou outro processo adequado. Adicionar 5 mL de lcool etlico ao frasco de Mojonnier. O emprego dessa substncia visa prevenir a formao de uma camada aquosa viscosa ou gelificada, especialmente em produtos contendo sacarose, alm de melhorar a preciso do mtodo. Conduzir uma segunda extrao, usando 15 mL dos teres etlico e de petrleo. Realizar uma terceira extrao, omitindo o uso do lcool. Transferir o sobrenadante para o bquer, lavando a sada do frasco de Mojonnier com a mistura de teres. Remover os solventes, incluindo o lcool, por evaporao ou outro processo adequado. Transferir o bquer para estufa a 102 + 2 C por 1

hora. Remover o frasco da estufa, deixar esfriar e pesar. Essas operaes de transferncia do frasco devero ser conduzidas com tenaz. Repetir a operao acima at a massa constante. Adicionar 25 mL de ter de petrleo ao frasco para verificar se todo material solubiliza-se. Aquecer levemente e agitar at que toda a gordura se dissolva. Se todo o material se dissolver, calcular a massa da gordura atravs da diferena entre a massa final do bquer contendo a gordura e a massa inicial do mesmo bquer. Se o extrato no for totalmente solvel no ter de petrleo, fazer a extrao da parte gordurosa, deixar que o material insolvel se sedimente e descartar o ter de petrleo, repetindo essa operao 3 - 4 vezes. Secar o bquer em estufa a 102 + 2 C por 1 hora, esfriar como mencionado acima e pesar novamente o bquer, agora com o resduo insolvel. Conduzir um teste em branco substituindo a amostra por 10 mL da gua. 3.1. Leite Fludo: aquecer a amostra a 35 - 40 oC, misturar cuidadosamente, de modo a no provocar separao de gordura e esfriar rapidamente a 20 oC. Para amostras de leite desnatado, no esfriar a amostra, que dever ser pesada a 30 - 40 oC.Misturar a amostra com cuidado, invertendo o frasco que a contm por 3 - 4 vezes. Pesar exatamente cerca de 10 g diretamente no frasco de Mojonnier; 3.2. Leite desidratado: misturar completamente a amostra por inverso e rotao do frasco e pesar diretamente no frasco de Mojonnier, cerca de 1 g de leite em p integral ou 1,5 g de leite semidesnatado, desnatado, soro em p ou leitelho em p. Adicionar 10 mL de gua a 65 + 5 oC para levar todo o p para o bulbo menor de frasco e misturar at completa disperso. Esfriar. 3.3. Creme de leite: pesar exatamente uma poro da amostra homogeneizada que produza 0,3 a 0,6 g de gordura extrada (dependendo do contedo de gordura do creme). Pesar diretamante no frasco de extrao ou em bquer de 50 mL com posterior transferncia quantitativa para o frasco de extrao. Adicionar gua aproximadamente a 50 C at obter o volume total de 10 a 11 mL, lavando a amostra para o bulbo menor do frasco de extrao. Misturar completamente a amostra no bulbo menor. Esfriar. 3.4. Doce de leite e leite condensado: pesar exatamente de 2 a 5 g da amostra homogeneizada diretamente no frasco de extrao ou em bquer de 50 mL, acrescentar cerca de 10 mL de gua a aproximadamente 50 C agitando cuidadosamente o frasco e mantendo o aquecido nesta temperatura at o produto ficar completamente disperso. No caso de usar o bquer, usar basto de vidro para dispersar a amostra em pequenas pores de gua a 50 C, totalizando cerca de 10 mL, e transferir para o frasco extrator. 3.5. Leite fermentado: pesar exatamente cerca de 5 g de amostra homogeneizada diretamente no frasco de extrao. Adicionar volume de gua a 65 + 2 C suficiente para totalizar de 10 a 11 mL, lavando a amostra para o bulbo menor do frasco e misturar completamente. 4. Clculos % Gordura = (m1 - m2) - (m3 - m4) x 100 mo Onde: mo= massa da amostra, em gramas; m1= massa do bquer com gordura, em gramas; m2= massa inicial do bquer ou, no caso de material insolvel no ter de petrleo, massa do bquer com a massa do resduo insolvel, em gramas; m3 = massa do bquer usado no teste em branco, em gramas; m4 = massa inicial do bquer usado no teste em branco ou, no caso de material insolvel no ter de petrleo, massa do bquer com a massa do resduo insolvel, em gramas.

BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 116 A:1987: milk, based edible ices and ice mixes: determination of fat content (Rse Gottlieb gravimetric method )(reference method). Brussels, 1987. 8 f. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 13C:1987: evaporated milk and sweetened condensed milk: determination of fat content (Rse Gottlieb reference method). Brussels,1987. 7 f. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 16C:1987: cream: determination of fat content( Rse Gottlieb reference method). Brussels,1987. 7 f. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 1C:1987: milk: determination of fat content (RseGottlieb reference method).Brussels, 1987. 8 f. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 9C:1987: dried milk dried whey, dried buttermilk and dried butter serum: determination of fat content (Rse Gottlieb reference method). Brussels, 1987. 7 f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p LIPDIOS Mtodo B: Butiromtrico para creme de leite 1. Princpio Tratamento da amostra com cido sulfrico e lcool isoamlico. O cido digere as protenas que se encontram ligadas gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido liberao do calor proveniente da reao, o que favorece a separao da gordura pelo extrator (lcool isoamlico). A leitura feita na escala graduada do butirmetro, aps centrifugao e imerso em banho-maria. 2. Material 2.1. Equipamentos: Banho-maria; Centrfuga de Gerber. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Butirmetro de Khler; Pipetas de 1 e 10 mL ou dispensador; Seringa de ao inox Gerber ou similar de 5 mL. 2.3. Reagentes:

Soluo de cido sulfrico (H2SO4) com densidade 1,820 a 1,825 a 20 C, transferir 125 mL de gua para um frasco de vidro de paredes resistentes. Colocar o frasco em um banho de gelo. Medir 925 mL de cido sulfrico p.a., com densidade de 1,840 e transferir lenta e cuidadosamente pelas paredes do frasco contendo a gua. Agitar cuidadosamente o frasco contendo a mistura (a reao fortemente exotrmica). Esfriar a soluo at a temperatura de 20 oC e conferir a densidade com um densmetro adequado. lcool isoamlico (C5H12O) densidade 0,81 a 20 C. 3. Procedimento Transferir, com seringa de Gerber ou similar, 5 mL da amostra homogeneizada para butirmetro de Khler contendo 10 mL de soluo de cido sulfrico de densidade 1,820 a 1,825. Com a mesma seringa, transferir 5,0 mL de gua a 70 - 80oC para o mesmo butirmetro. Acrescentar 1,0 mL de lcool isoamlico, tampar o butirmetro, agitando vigorosamente. Centrifugar durante 5 minutos a 1200 rpm e incubar em banho-maria a 65 oC por 10 minutos. Repetir as operaes de centrifugao e incubao. 4.Resultados Retirar o butirmetro do banho-maria e fazer a leitura direta da porcentagem de gordura da amostra. BIBLIOGRAFIA SCHNEIDER, K. Analisis de la leche. 11a ed. Madrid:: Dossat, 1960. SILVA, P.H.F. et al. Fsico-qumica do leite e derivados: mtodos analticos. Juiz de Fora - MG: Oficina de Impresso Grfica. 1997. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584p LIPDIOS Mtodo C: Butiromtrico para leite fludo 1. Princpio Baseia-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial. 2. Material 2.1. Equipamentos: Banho-maria; Centrfuga de Gerber. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Butirmetro de Gerber para leite com rolhas; Medidores automticos de 1 e 10 mL;

Pipeta volumtrica de 11 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,820 a 1,825 a 20 C: adicionar 925 mL de cido sulfrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 125 mL de gua, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar at temperatura de 20 C e conferir a densidade com o densmetro. lcool isoamlico (C5H12O) densidade = 0,81 a 20 C. 3. Procedimento Adicionar a um butirmetro, 10 mL da soluo de cido sulfrico. Transferir 11 mL de amostra homogeneizada, para o butirmetro lentamente e pela parede deste, para evitar sua mistura com o cido. Acrescentar 1 mL de lcool isoamlico. Limpar as bordas do butirmetro com papel de filtro e fechar com rolha apropriada. Envolver o butirmetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mo de forma tal que o dedo polegar exera presso sobre a tampa, impedindo sua projeo; agitar o butirmetro, de modo a promover a mistura completa dos lquidos no interior do aparelho, tomando precaues para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa. Centrifugar durante 5 minutos de 1000 a 1200 rpm e transferir para banho-maria a 65 oC por 5 minutos; repetir as operaes de centrifugao e de incubao. 4. Clculos Ler a porcentagem de gordura diretamente na escala do aparelho e na base do menisco formado pela camada de gordura, imediatamente aps retirar o aparelho do banho-maria. Se a coluna no estiver bem delineada, misturar novamente o contedo do aparelho e repetir os procedimentos de centrifugao e aquecimento. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Banha In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 4-5. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. LIPDIOS Mtodo D: Butiromtrico para leite desidratado 1. Princpio Baseia-se na separao e quantificao da gordura por meio do tratamento da amostra com cido sulfrico e lcool isoamlico. O cido dissolve as protenas que se encontram ligadas gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido liberao de calor proveniente da reao, o que favorece a separao da gordura pelo extrator (lcool amlico). A leitura feita na escala do butirmetro, aps centrifugao e imerso em banho-maria. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria;

Centrfuga de Gerber. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Butirmetro de Teichert com rolhas; Pipetas graduadas de 1 e 10 mL ou dispensadores. 2.3. Reagentes: Soluo de cido sulfrico (H2SO4) de densidade 1,820 a 1,825 a 20 C: transferir 125 mL de gua para um frasco de vidro de paredes resistentes. Colocar o frasco em um banho de gelo. Medir 925 mL de cido sulfrico p.a., com densidade de 1,840 e transferir lenta e cuidadosamente pelas paredes do frasco contendo a gua. Agitar cuidadosamente o frasco contendo a mistura (a reao fortemente exotrmica). Esfriar a soluo at a temperatura de 20 oC e conferir a densidade com um densmetro adequado. lcool isoamlico (C5H12O) de densidade 0,81 a 20 C. 3. Procedimento Adicionar 10 mL de soluo de cido sulfrico no butirmetro, sem molhar o seu gargalo. Adicionar lentamente cerca de 10 mL de gua. Pesar direta e exatamente no butirmetro 2,5 g da amostra. Acrescentar 1 mL de lcool isoamlico. Fechar o butirmetro e imediatamente agitar com vigor. Transferir o butirmetro para o banho-maria, durante 10 minutos. Centrifugar por 10 minutos a 1200 rpm. Retornar o butirmetro ao banho-maria por mais 10 minutos, com a rolha para baixo. Repetir as operaes de centrifugao e incubao. 4. Resultados Fazer a leitura da porcentagem de gordura da amostra, diretamente na escala do butirmetro. BIBLIOGRAFIA MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584p PINTO, M. : HOUBRAKEN, A. Metodos de analisis quimicos de leche y productos lacteos. Santiago: FAO 1976. SCHNEIDER, K. Analisis de la leche, 11a. ed. Madrid: Dossat, 1960. SILVA, P.H.F. et al. Fsico-qumica do leite e derivados: mtodos analticos. Juiz de Fora - MG: Oficina de Impresso Grfica. 1997. LPIDIOS Mtodo E: Butiromtrico para leite desidratado e creme de leite pelo butirmetro de leite 1. Princpio Baseia-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial. 2. Material 2.1. Equipamentos:

Balana analtica; Banho-maria; Centrfuga de Gerber. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Basto de vidro; Bquer de 50 mL; Butirmetro de Gerber para leite com rolhas; Pipetas graduadas de 5 e 10 mL ou dispensadores. 2.3. Reagentes: Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,500 a 20 C: adicionar 505 mL de cido sulfrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 575 mL de gua, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar at temperatura de 20 C e conferir a densidade com o densmetro. Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,605 a 20 C: adicionar 630 mL de cido sulfrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 460 mL de gua, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar at temperatura de 20 C e conferir a densidade com o densmetro. lcool isoamlico (C5H12O) densidade de 0,81 a 20 C. 3. Procedimento Pesar exatamente cerca de 1 g de amostra homogeneizada em um bquer de 50 mL. Para leite desidratado adicionar 10 mL da soluo de cido sulfrico com densidade de 1,500 a 20 C e para creme de leite adicionar 10 mL da soluo de cido sulfrico com densidade 1,605 a 20 C. Aquecer a + 60 C em ambos os casos e homogeneizar com basto de vidro. Transferir cuidadosamente para butirmetro, com auxlio de basto de vidro. Lavar o bquer 2 ou 3 vezes com 3 a 4 mL da soluo de cido sulfrico para completar 19 mL. Adicionar 1 mL de lcool isoamlico. Enxugar a boca do butirmetro com papel e fechar com rolha apropriada. Agitar, invertendo vrias vezes o butirmetro. Levar ao banho-maria a 65 C por 15 minutos. Centrifugar por 15 minutos a 1200 rpm. Repetir as operaes de banho-maria e centrifugao mais 2 vezes e fazer a leitura na escala do butirmetro. 4. Clculos % de LIPDIOS = L x 11,33 m Onde: L = leitura no butirmetro; 11,33 = massa em gramas do leite se utilizarmos o mtodo de Rose-Gottlieb; m = massa da amostra, em gramas. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional

de Referncia Animal. Salsicharia, In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 9-15. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584p. LIPDIOS Mtodo F: Butiromtrico para manteiga 1. Princpio Baseia-se na separao e quantificao da gordura por meio de tratamento da amostra com cido sulfrico e lcool isoamlico. O cido dissolve as protenas que se encontram ligadas gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido a liberao de calor proveniente da reao, o que favorece a separao da gordura pelo extrator (lcool isoamlico). A leitura feita na escala do butirmetro, aps centrifugao e imerso em banho-maria. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Centrfuga de Gerber. 2.2. Vidrarias, utenslios e outros: Butirmetro de Gerber para manteiga; Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL ou dispensadores. 2.3. Reagentes: Soluo de cido sulfrico (H2SO4), densidade 1,820 a 1,825 a 20 C: transferir 125 mL de gua para um frasco de vidro de paredes resistentes. Colocar o frasco em um banho de gelo. Medir 925 mL de cido sulfrico p.a., com densidade de 1,840 e transferir lenta e cuidadosamente pelas paredes do frasco contendo a gua. Agitar cuidadosamente o frasco contendo a mistura (a reao fortemente exotrmica). Esfriar a soluo at a temperatura de 20 oC e conferir a densidade com um densmetro adequado. cido isoamlico (C5H12O) densidade 0,81 a 20 C. 3. Procedimento Pesar exatamente 5 g de amostra homogeneizada, diretamente no copo do butirmetro e adapt-lo na parte inferior do mesmo, tampando de modo a obter-se boa vedao. Adicionar 5 mL de gua e em seguida 10 mL da soluo de cido sulfrico. Colocar 1 mL de lcool isoamlico, acrescentar gua at a ltima marcao, limpar as bordas do butirmetro e fechar com rolha apropriada. Agit lo de modo a promover a mistura completa dos lquidos no interior do aparelho. Centrifugar por 10 minutos a 1200 rpm e transferir para banho-maria a 65 C por 5 minutos, repetir as operaes de centrifugao e de incubao. 4. Resultados

Retirar o butirmetro do banho-maria e fazer a leitura direta da porcentagem de gordura da amostra, na escala do butirmetro. BIBLIOGRAFIA MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Queijo, manteiga, margarina e extrato de soja. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.16, p. 233. LIPDIOS Mtodo G: Manteiga 1. Princpio Fundamenta-se na extrao da gordura da amostra dessecada de manteiga, atravs de ter de petrleo ou de n-hexano, calculada por diferena atravs da subtrao do teor de umidade e do teor de slidos no gordurosos (SNG) de 100 %. 2. Procedimento Determinar o teor de umidade e de insolveis em ter da manteiga conforme suas respectivas metodologias. 3. Clculos % de gordura = 100 - (U + I) Onde: U = % de umidade da manteiga; I = % de insolveis da manteiga. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION.80:1977: butter: determination of water, solids non fat and fat contents on the same test portion. Brussels,1977.2 f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. LIPDIOS Mtodo H: Butiromtrico para queijo 1. Princpio Baseia-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial. 2. Material

2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria; Centrfuga de Gerber. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Butirmetro de Gerber para queijo com rolhas; Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL ou dispensadores. 2.3. Reagentes: Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,820 a 1,825 a 20 C: transferir 125 mL de gua para um frasco de vidro de paredes resistentes. Colocar o frasco em um banho de gelo. Medir 925 mL de cido sulfrico p.a., com densidade de 1,840 e transferir lenta e cuidadosamente pelas paredes do frasco contendo a gua. Agitar cuidadosamente o frasco contendo a mistura (a reao fortemente exotrmica). Esfriar a soluo at a temperatura de 20 oC e conferir a densidade com um densmetro adequado. lcool isoamlico (C5H12O) densidade de 0,81 a 20 C. 3. Procedimento Pesar exatamente 3 g da amostra homogeneizada diretamente no copo do butirmetro. Acoplar o copo do butirmetro parte inferior de forma a ficar bem vedado. Em seguida adicionar cerca de 5 mL de gua, 10 mL da soluo de cido sulfrico e 1 mL de lcool isoamlico. Transferir o butirmetro para banho-maria a 65 C para auxiliar na dissoluo da amostra. Colocar a tampa no butirmetro e agit-lo at que se dissolva toda a amostra. Realizar esta agitao cuidadosamente, envolvendo o butirmetro em uma toalha de mo para evitar acidentes. Quando a amostra apresentar-se dissolvida, retirar a tampa superior do butirmetro e adicionar gua at a ltima marcao deste. Enxugar a borda do butirmetro com papel absorvente e recolocar a tampa. Centrifugar por 10 minutos a 1200 rpm e ler a porcentagem de gordura diretamente na escala do butirmetro. Repetir as operaes de aquecimento e centrifugao, se necessrio. 4. Resultados Fazer a leitura da porcentagem de gordura da amostra, diretamente na escala do butirmetro. BIBLIOGRAFIA PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Queijo, manteiga, margarina e extrato de soja. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.16, p. 233. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992 /93. Darmstadt, 1993. 1584 p. LIPDIOS Mtodo I: Butiromtrico para queijo pelo butirmetro de leite 1. Princpio

Baseia-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria; Centrfuga de Gerber. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Basto de vidro; Bquer de 50 mL; Butirmetro de Gerber para leite com rolhas; Pipetas graduadas de 5 e 10 mL ou dispensadores. 2.3. Reagentes: Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,605 a 20 C: adicionar 630 mL de cido sulfrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 460 mL de gua, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar at temperatura de 20 C e conferir a densidade com o densmetro. lcool isoamlico (C5H12O) densidade de 0,81 a 20 C. 3. Procedimento Pesar exatamente cerca de 1 a 2 g da amostra homogeneizada em bquer de 50 mL. Adicionar 10 mL da soluo de cido sulfrico e aquecer a 60 oC. Homogeneizar com basto at dissoluo completa do resduo. Passar cuidadosamente para o butirmetro lavando duas vezes o bquer com 4 mL da soluo de cido sulfrico. Adicionar ao butirmetro 1 mL de lcool isoamlico. Enxugar a boca do butirmetro, colocar a rolha apropriada, agitar e transferir para banho-maria a 65 oC durante 10 minutos. Centrifugar durante 5 minutos. Recolocar no banho-maria por mais 10 minutos e fazer a leitura. 4. Clculos % de LIPDIOS = L x 11,33 m Onde: L = leitura no butirmetro; 11,33 = massa em gramas do leite se utilizarmos o mtodo de Rose-Gottlieb; m = massa da amostra, em gramas.

BIBLIOGRAFIA: BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Queijos, In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981 v. II, cap. 17, p. 3-4. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. LIPDIOS Mtodo J: Schmid-Bondzynski-Ratzlaff 1. Princpio Baseia-se na digesto da amostra com cido clordrico, adio de lcool etlico e subsequente extrao da soluo cido-etanlica com ter etlico e ter de petrleo, remoo dos solventes por destilao ou evaporao e determinao da massa de substncias extradas solveis em ter de petrleo. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Centrfuga de Mojonnier; Banho-maria; Estufa; Placa aquecedora. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bqueres de 100 e 250 mL; Frasco de extrao tipo Mojonnier; Proveta de 25 mL; Pipeta graduada de 10 mL; Tenaz metlica; Suporte para frascos de Mojonnier. 2.3. Reagentes: Soluo de cido clordrico (HCl), d20 = 1,125 g/mL: dissolver 675 mL de cido clordrico concentrado d20 = 1,18 g/mL em gua e completar o volume para 1000 mL; lcool etlico (C2H5OH) p.a.; ter etlico (C4H10O) p.a.; ter de petrleo p.a.; Mistura de solventes: ter de petrleo + ter etlico (1 + 1). Preparar imediatamente antes do uso.

3. Procedimento Pesar exatamente cerca de 1 a 3 g da amostra diretamente no frasco de extrao ou em bquer de 100 mL (3 g para queijos com teor de gordura at 30 % e 1 a 3 g para queijos com teores mais elevados de gordura). Conduzir um teste em branco. Adicionar 8 a 10 mL da soluo de cido clordrico ao frasco de extrao ou ao bquer contendo a amostra e misturar. Aquecer em banho-maria por 20 a 30 minutos ou cuidadosamente sobre uma chapa por at 10 minutos, para que todos as partculas sejam dissolvidas. Esfriar o frasco ou o bquer. Se a digesto foi feita no frasco de extrao, adicionar 10 mL de lcool etlico e misturar o contedo do frasco, evitando seu contato com a tampa. Se a digesto foi feita num bquer de 100 mL, transferir seu contedo para um frasco de extrao. Lavar o bquer de 100 mL sucessivamente com 10 mL de lcool etlico, 25 mL de ter etlico e 25 mL de ter de petrleo, transferindo cada poro para o frasco de extrao. Aps adicionar 25 mL de ter etlico ao frasco de extrao, tampar e agitar na posio horizontal, com o bulbo menor voltado para cima. Remover cuidadosamente a tampa e lav-la com a mistura de solventes, recebendo a lavagem em bquer de 250 mL previamente pesado. Adicionar 25 mL de ter de petrleo, fechar o frasco e agitar cuidadosamente por 30 segundos, como descrito acima. Centrifugar o frasco fechado por 1 a 5 minutos a 500 - 600 rpm. Se no se dispuser de centrfuga, deixar o frasco de extrao durante 30 minutos na estante at separao entre as camadas aquosa e gordurosa. Remover a tampa, lavar com a mistura de solventes e receber o material de lavagem no bquer de 250 mL previamente pesado. Segurando o frasco de extrao pelo bulbo menor, transferir o mximo possvel da camada sobrenadante. Lavar a parte externa do frasco de extrao com a mistura de solventes. Recomenda-se colocar desde j o bquer de 250 mL no banho-maria a 65 oC para evaporao dos solventes. Conduzir uma segunda, e uma terceira extrao usando 15 mL de cada tipo de ter, transferindo a camada sobrenadante para o bquer de 250 mL. A terceira extrao poder ser omitida para produtos contendo 3 % ou menos de gordura. Remover os solventes tanto quanto possvel por evaporao e transferir o bquer de 250 mL para estufa a 102 + 2 oC durante 1 hora. Esfriar e pesar. Repetir as operaes de secagem e pesagem at massa constante. Adicionar 25 mL de ter de petrleo ao bquer para verificar se o material extrado totalmente solvel. Aquecer cuidadosamente e agitar o solvente at que toda gordura esteja dissolvida. Se o material extrado for totalmente solvel no ter de petrleo, considerar a massa de gordura como a massa final obtida no item anterior. Se o material extrado no for totalmente solvel no ter de petrleo, extrair completamente a gordura do bquer atravs de repetidas lavagens com ter de petrleo em banho-maria. Deixar que se deposite qualquer trao de material insolvel e cuidadosamente decantar o ter de petrleo, repetindo esta operao 3 ou mais vezes. Remover os vapores de ter de petrleo contidos no bquer original atravs de aquecimento em estufa a 102 + 2 oC por 1 hora. Esfriar e pesar como j descrito. 4. Clculos % de gordura = (m1 - m2) - (m3 - m4) x 100 mo Onde: m0 = massa da amostra, em gramas; m1 = massa do bquer com material extrado, em gramas; m2 = massa do bquer com resduo insolvel, se houver, em gramas; m3 = massa do bquer usado no teste em branco;

m4 = massa do bquer usado no teste em branco, o qual poder conter resduo insolvel, resultante das lavagens com ter de petrleo. Observao: Mtodo aplicvel todos os tipos de queijos naturais e processados que possuam teor de lactose abaixo de 5 % (m/m) dos slidos no gordurosos. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 5B: 1986: cheese and processed cheese products:determination of fat content (gravimetric method) (reference method). Brussels,1986 7p. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. NITRATOS 1. Princpio O nitrato reduzido a nitrito por ao do cdmio esponjoso em meio alcalino. A seguir, feita a diazotao dos nitritos com cido sulfanlico e copulao com cloridrato de alfa-naftilamina em meio cido, formando o cido alfa-naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfnico de colorao rsea. O produto resultante determinado espectrofotometricamente a 540 nm. 2. Material 2.1. Equipamentos: Agitador magntico; Balana analtica; Banho-maria; Espectrofotmetro. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bales volumtricos de 50, 100 e 250 mL; Bquer de 50 mL; Erlenmeyers de 125, 250 ou 500 mL; Funil; Pipeta graduada de 5 mL; Papel de filtro qualitativo; Pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de tetraborato de sdio decahidratado (Na2B4O7.10H2O) a 5 % (m/v); Soluo de ferrocianeto de potssio trihidratado (K4[Fe(CN)6].3H2O) a 15 % (m/v); Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou acetato de zinco dihidratado ((CH3COO)2

Zn.2H2O) a 30 % (m/v); Soluo de sulfanilamida (C6H8N2O2S) a 0,5 % (m/v): dissolver 1,25 g de sulfanilamida p.a. em 250 mL de soluo de cido clordrico (HCl) (1+1). A soluo estvel por 1 a 2 meses; Soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina (C12H16Cl2N2) a 0,5 % (m/v): dissolver 0,5 g de cloreto de alfanaftiletilenodiamina p.a. em 100 mL de gua. Estocar em frasco mbar sob refrigerao. A soluo deve ser desprezada quando apresentar alterao da colorao; Soluo tampo pH 9,6 - 9,7: diluir 20 mL de cido clordrico (HCl) p.a. em cerca de 500 mL de gua. Adicionar 50 mL de hidrxido de amnio (NH4OH) p.a. e completar para 1000 mL com gua. Verificar o pH e ajustar se necessrio; Soluo tampo pH 9,6 - 9,7 diludo (1+9): tomar 100 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7 e diluir para 1000 mL com gua. Cdmio esponjoso: preparar 1000 mL de soluo de sulfato de cdmio (3CdSO4.8H2O) a 20 % (m/v) e transferir para um bquer de 2000 mL. Adicionar de 8 a 10 barras de zinco metlico, deixandoas totalmente imersas na soluo. A medida em que for depositando cdmio nas barras, retirar utilizando esptula de porcelana ou de material plstico e transferir para um bquer contendo gua em quantidade suficiente para cobrir todo o cdmio. Transferir todo o contedo do bquer para um copo de processador (constitudo de material plstico ou de vidro), homogeneizar e em seguida passar em peneira de 35 mesh, recolhendo em outro bquer, mantendo o cdmio sempre coberto com gua. O material retido na peneira dever retornar ao bquer de 2000 mL com barras de zinco para posterior reaproveitamento. O cdmio batido e peneirado ser posto a decantar completamente. Remover a gua sobrenadante e iniciar o tratamento do resduo (cdmio esponjoso) da seguinte maneira: cobrir todo o cdmio com soluo de cido clordrico (HCl) 2 N; deixar em contato (repouso) por dois minutos, no mximo; decantar e remover o cido clordrico sobrenadante; lavar o cdmio com gua at pH neutro ou pH da gua empregada na lavagem, avaliando o pH com papel indicador; adicionar soluo de cido cloridrco (HCl) 0,1 N at cobrir todo o cdmio deixando em repouso por 15 minutos, no mnimo; decantar e remover o cido cloridrco sobrenadante; lavar o cdmio com gua at pH neutro; decantar e remover a gua sobrenadante e adicionar soluo tampo pH 9,6 - 9,7 diluda (1+9) e deixar em contato por, no mnimo, 15 minutos. Decorrido este tempo o cdmio estar pronto para ser utilizado. O cdmio dever permanecer imerso no tampo diludo durante a conduo da anlise, sendo lavado posteriormente com gua e deixado em repouso, sempre imerso em gua at que seja recuperado (a recuperao consiste em tratar o cdmio utilizado nas anlises de acordo com o mesmo procedimento descrito acima). O cdmio esponjoso no usado dever ser mantido em gua. Substituir a gua do cdmio esponjoso por tampo pH 9,6 - 9,7 diludo (1+9) pelo menos 15 minutos antes da sua utilizao em anlises. Soluo padro estoque de nitrito de sdio (NaNO2) p.a.: pesar 500 mg de nitrito de sdio de pureza mnima de 99 %, previamente seco por 24 horas em dessecador, transferir para balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume. Transferir 5 mL da soluo para balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume, 1 mL desta soluo corresponde a 2,5 mg de nitrito de sdio. Curva padro de Nitrito de sdio: pipetar alquotas de 1,0 3,0 - 5,0 - 10 - 15 - 20 e 25 mL da soluo de nitrito de sdio a 2,5 mg/mL para bales volumtricos de 50 mL. Adicionar a cada um, 5 mL de soluo de sulfanilamida a 0,5 %, aguardar 3 minutos e adicionar 3 mL de soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 %, agitando aps cada adio. Completar o volume e homogeneizar.

Deixar em repouso por 30 minutos (ao abrigo da luz) e ler a 540 nm contra um branco dos reagentes. Construir a curva de absorbncia x concentrao (mg nitrito de sdio/50 mL) e calcular o fator F de correo da curva. Soluo padro de nitrato de sdio (NaNO3) p.a.: dessecar o nitrato de sdio por 24 horas em dessecador. Pesar 0,1 g e dissolver em gua. Adicionar 50 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7 e completar para 100 mL com gua. Tomar 1 mL desta soluo e levar para 100 mL com gua (soluo de trabalho). A soluo padro de nitrato de sdio dever ser preparada no momento da anlise. Tomar 20 mL desta soluo, para verificar a eficincia da reduo do nitrato para nitrito, cada vez que forem preparados novos reagentes, e transferir para erlenmeyer de 125 mL. Adicionar 5 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7 e, aproximadamente, 20 g do cdmio esponjoso. Lavar as paredes do erlenmeyer com o mnimo de gua. Colocar no agitador por 15 minutos e deixar sedimentar. Filtrar o sobrenadante em papel de filtro qualitativo, recolhendo diretamente em balo volumtrico de 100 mL. Lavar o erlenmeyer no mnimo 3 vezes com gua, agitando por 2 minutos a cada lavagem. Sedimentar e filtrar. Lavar o papel de filtro e completar o volume com gua. Pipetar 10 mL para um balo volumtrico de 50 mL. Adicionar 5 mL da soluo tampo pH 9,6 9,7. Adicionar 5 mL da soluo de sulfanilamida a 0,5 % e agitar. Aps 3 minutos adicionar 3 mL da soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 % e completar o volume com gua. Aps 30 minutos (ao abrigo da luz) fazer a leitura a 540 nm. A eficincia da reduo deve estar entre 95 e 105%, caso contrrio tratar novamente o cdmio. 3. Procedimento Pesar 10 g de amostra homogeneizada em bquer de 50 mL. Transferir para erlenmeyer de 500 mL com o auxlio de 100 mL de gua quente. Adicionar 5 mL de soluo de tetraborato de sdio a 5 %. Deixar em banho-maria por 15 minutos, agitando frequentemente. Esfriar temperatura ambiente. Com o auxlio de um funil e basto de vidro, passar o contedo do erlenmeyer, quantitativamente para balo volumtrico de 250 mL. Lavar bem o erlenmeyer com aproximadamente 50 mL de gua quente (60 C). Deixar esfriar e adicionar 5 mL de soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 %. Agitar por rotao aps a adio de cada reagente e completar o volume com gua. Filtrar em papel de filtro qualitativo. Transferir uma alquota de 20 mL do filtrado desproteinizado para um erlenmeyer de 125 mL. Adicionar 5 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7 e aproximadamente 20 g do cdmio esponjoso. Lavar as paredes do erlenmeyer com o mnimo de gua. Colocar no agitador por 15 minutos, no mnimo e deixar sedimentar. Filtrar o sobrenadante em papel de filtro qualitativo, recolhendo diretamente em balo volumtrico de 100 mL. Lavar o erlenmeyer no mnimo 3 vezes com gua, agitando por 2 minutos a cada lavagem. Sedimentar e filtrar. Lavar o papel de filtro e completar o volume com gua. Pipetar 10 mL para um balo volumtrico de 50 mL. Adicionar 5 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7. Adicionar 5 mL da soluo de sulfanilamida a 0,5 % e agitar. Aps 3 minutos adicionar 3 mL da soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 % e completar o volume com gua. Aps 30 minutos (ao abrigo da luz) fazer a leitura a 540 nm. O resultado obtido refere-se ao teor de nitritos totais. 4. Clculos mg/mL de nitritos totais (NaNO2) = A x 125 x F m

Onde: A = absorbncia da amostra; F = fator da curva de nitrito de sdio; m = massa da amostra, em gramas. mg/mL de nitrato (NaNO3) = (nitrito totais - nitrito) x 1,231 Onde: 1,231 = fator de converso dos nitritos em nitratos. Observaes: 1) Os nitritos so determinados a partir do filtrado desproteinizado e prosseguindo como descrito na metodologia de nitritos. 2) Usar gua isenta de nitritos. BIBLIOGRAFIA CAMPOS, G.; CUNHA, M.R.R. Reduo de nitrito a nitrato atravs de cdmio pelo mtodo de coluna e da agitao mecnica. Belo Horizonte: Fundao Ezequiel Dias, [1995] Mimeografado. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. SEN, N.P.; DONALDSON, B. Improved colorimetric method for determining nitrate and nitrite in foods. Journal Association of Official Analytical Chemistry, Arlington, Va. v. 61, n. 6, p. 1389-1394, 1978 NITRITOS 1. Princpio Baseia-se na reao de diazotao de nitritos com cido sulfanlico e copulao com cloridrato de alfa-naftilamina em meio cido, formando o cido alfa-naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfnico de colorao rsea. O produto resultante determinado espectrofotometricamente a 540 nm. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria; Espectrofotmetro. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bales volumtricos de 50 e 250 mL; Bquer de 50 mL; Erlenmeyers de 250 ou 500 mL;

Funil; Papel de filtro qualitativo; Pipeta graduada de 5 mL; Pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de tetraborato de sdio decahidratado (Na2B4O7.10H2O) a 5 % (m/v); Soluo de ferrocianeto de potssio trihidratado (K4[Fe(CN)6].3H2O) a 15 % (m/v); Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou acetato de zinco dihidratado ((CH3COO)2 Zn.2H2O) a 30 % (m/v); Soluo de sulfanilamida (C6H8N2O2S) a 0,5 % (m/v): dissolver 1,25 g de sulfanilamida em 250 mL de soluo de cido clordrico (HCl) (1+1). A soluo estvel por 1 a 2 meses; Soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina (C12H16Cl2N2) a 0,5 % (m/v): dissolver 0,5 g de cloreto de alfanaftiletilenodiamina em 100 mL de gua deionizada. Estocar em frasco mbar sob refrigerao. A soluo deve ser desprezada quando apresentar alterao da colorao; Soluo padro estoque de nitrito de sdio (NaNO2) p.a.: pesar 500 mg de nitrito de sdio de pureza mnima de 99 %, previamente seco por 24 horas em dessecador, transferir para balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume. Transferir 5 mL da soluo para balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume, 1 mL desta soluo corresponde a 2,5 mg de nitrito de sdio. Curva padro de Nitrito de sdio: pipetar alquotas de 1,0 3,0 - 5,0 - 10 - 15 - 20 e 25 mL da soluo de nitrito de sdio a 2,5 mg/mL para bales volumtricos de 50 mL. Adicionar a cada um, 5 mL de soluo de sulfanilamida a 0,5 %, aguardar 3 minutos e adicionar 3 mL de soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 %, agitando aps cada adio. Completar o volume e homogeneizar. Deixar em repouso por 30 minutos (ao abrigo da luz) e ler a 540 nm contra um branco dos reagentes. Construir a curva de absorbncia x concentrao (mg nitrito de sdio/50 mL) e calcular o fator F de correo da curva. 3. Procedimento Pesar 10 g de amostra homogeneizada em bquer de 50 mL. Transferir para erlenmeyer de 250 mL com o auxlio de 100 mL de gua deionizada quente. Adicionar 5 mL de soluo de tetraborato de sdio a 0,5 %. Deixar em banho-maria por 15 minutos, agitando frequentemente. Esfriar temperatura ambiente. Com o auxlio de um funil e basto de vidro, passar o contedo do erlenmeyer, quantitativamente, para balo volumtrico de 250 mL. Lavar bem o erlenmeyer com aproximadamente 50 mL de gua deionizada quente (60 C). Deixar esfriar. Adicionar 5 mL de soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 %. Agitar por rotao aps a adio de cada reagente e completar o volume com gua. Filtrar em papel de filtro qualitativo. Transferir 10 mL do filtrado para balo volumtrico de 50 mL. Adicionar 5 mL de soluo de sulfanilamida a 0,5 %, deixar reagir por 3 minutos, adicionar 3 mL de soluo de cloreto de

alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 %, agitando aps cada adio. Completar o volume com gua deionizada e homogeneizar. Deixar em repouso por 30 minutos (ao abrigo da luz) e ler a 540 nm. Fazer um branco correspondente. 4. Clculos mg/mL nitrito de sdio = A x 25 x F Onde: A = absorbncia da amostra; F = fator da curva de nitrito de sdio; m = massa da amostra, em gramas. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 17-19. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. NITROGNIO TOTAL 1. Princpio Baseia-se na transformao do nitrognio da amostra em sulfato de amnio atravs da digesto com cido sulfrico p.a. e posterior destilao com liberao da amnia, que fixada em soluo cida e titulada. Pode-se expressar os resultados em protdios, multiplicando-se a porcentagem do nitrognio total por fator especfico. 2. Material 2.1. Equipamentos: Aparelho ou bloco digestor e destilador macro, semi micro ou micro-Kjeldahl; Balana analtica. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Balo de Kjeldahl de 800 mL ou tubo de Kjeldahl de 250 ou 100 mL; Bquer de 250 mL; Buretas de 25 ou 50 mL; Erlenmeyers de 125 ou 250 mL; Esptula; Papel indicador universal de pH; Papel de pesagem (papel vegetal livre de nitrognio);

Pipeta graduada de 1 e 10 mL; Provetas de 50, 100 e 250 mL; Tenaz metlica. 2.3. Reagentes: cido sulfrico (H2SO4) p.a.; Anti-espumante (talco, parafina ou silicone); Indicador misto: pesar 0,132 g de vermelho de metila (C15H15N3O2) e 0,06 g de verde de bromocresol (C21H14Br4O5S). Dissolver em 200 mL de soluo de lcool etlico a 70 % (v/v). Filtrar se necessrio e guardar em frasco mbar. O indicador misto poder ser incorporado soluo de cido brico a 4 % na proporo de 8 mL por litro; Mistura cataltica: a) Sulfato de potssio (K2SO4) p.a., sulfato de sdio anidro (Na2SO4) p.a. ou bissulfato de potssio (KHSO4) p.a.; b) Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) p.a.; c) Misturar (a) e (b) na proporo de (10+1), triturando em gral de porcelana at obter um p fino. Soluo de cido brico (H3BO3) a 4 % (m/v): pesar 4 g de cido brico p.a., transferir para um bquer de 250 mL, adicionar 80 mL de gua e aquecer sob agitao branda at dissoluo. Resfriar, transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar com gua. Filtrar se necessrio; Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 50 % (m/v); Soluo padro de cido sulfrico (H2SO4) 0,1 N ou soluo padro de cido clordrico (HCl) 0,1 N; Zinco metlico granulado. 3. Procedimento a) Micro e semi micro-Kjeldahl Digesto ou mineralizao: Pesar em balana analtica a amostra de acordo com os itens de 3.1 a 3.6 e transferir para tubo de Kjeldahl. Adicionar 2,5 g de mistura cataltica e 7 mL para micro e 10 mL para o semi micro de cido sulfrico p.a.. Aquecer em bloco digestor, a princpio, lentamente, mantendo a temperatura de 50 C por 1 (uma) hora ou dependendo das instrues do fabricante do bloco digestor. Em seguida, elevar gradativamente at atingir 400 C. Quando o lquido se tornar lmpido e transparente, de tonalidade azul-esverdeada, retirar do aquecimento, deixar esfriar e adicionar 10 mL de gua. Observao: Para produtos muito gordurosos, digerir a amostra com adio de um anti-espumante. Destilao: Acoplar ao destilador um erlenmeyer contendo 20 mL de soluo de cido brico a 4 % com 4 ou 5 gotas

de soluo de indicador misto (erlenmeyer receptor do destilado). Adaptar o tubo de Kjeldahl ao destilador e adicionar a soluo de hidrxido de sdio a 50 % at que a mesma se torne negra (cerca de 20 mL). Proceder a destilao coletando cerca de 100 mL do destilado. A soluo receptora deve ser mantida fria durante a destilao. Titulao: Titular com soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N at a viragem do indicador. b) Macro-Kjeldahl Digesto ou mineralizao: Pesar em balana analtica a amostra de acordo com os itens 3.1 a 3.6 e transferir para balo de Kjeldahl. Adicionar 5 g de mistura cataltica, 20 mL de cido sulfrico p.a. e algumas prolas de vidro ou pedaos de porcelana. Aquecer no digestor, a princpio, lentamente e depois fortemente at emisso de vapores brancos (400 C). Quando o lquido se tornar lmpido, de tonalidade azul-esverdeada (aps 2 horas de digesto), retirar do digestor, deixar esfriar e adicionar 300 mL de gua. Destilao: Colocar 3 a 4 grnulos de zinco metlico no balo de digesto. Adicionar soluo de hidrxido de sdio a 50 % at que a soluo se torne negra (em torno de 100 mL). Receber o destilado em 25 mL de soluo de cido brico a 4 % e 4 a 5 gotas de soluo de indicador misto. Titulao: Titular com soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N at a viragem do indicador. 3.1. Leite fludo, bebida lctea: Micro: 2,0 g; Semi: 5,0 g; Macro: 10,0 g. 3.2. Leite desidratado, casena, caseinatos e soro desidratado: Micro: 0,25 g; Semi: 0,5 g; Macro: 1,0 g. 3.3. Queijos: Micro: 0,25 g; Semi: 0,5 g; Macro: 1,0 g. 3.4. Creme de leite:

Micro: 1,0 g; Semi: 3,0 g; Macro: 6,0 a 10,0 g. 3.5. Doce de leite: Micro: 0,25 g; Semi: 0,5 g; Macro: 1,0 g. 3.6. Leite fermentado: Micro: 1,5 g; Semi: 3,0 g; Macro: 6,0 g. 4. Clculos % nitrognio total = V x N x f x 0,014 x 100 m % protdios = % nitrognio total x F Onde: V = volume da soluo de cido sulfrico 0,1 N, ou soluo de cido clordrico 0,1 N, gasto na titulao aps a correo do branco, em mL; N = normalidade terica da soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N; f = fator de correo da soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N; m = massa da amostra, em gramas; F = fator de converso da relao nitrognio/protena, F = 6,38. Observaes: 1) Verificar as condies da digesto utilizando uma quantidade de sacarose que consuma aproximadamente a mesma quantidade de cido sulfrico, que consumiria uma amostra tpica do produto. Estimar a quantidade de sacarose com as seguintes informaes: 1 g de gordura consome, 18 g de cido; 1 g de protena consome, 9 g de cido; 1 g de carboidrato consome, 7 g de cido; 1 g de sacarose consome, 7 g de cido. 2) Verificar as condies do aparelho de destilao com soluo padro de sulfato de amnio ((NH4)2SO4) p.a., cuja recuperao deve ser no mnimo 99,5 % em nitrognio. BIBLIOGRAFIA

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 3-6. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION: 20B:1993: milk: determination of nitrogen content.brussels,1993. 11 f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Determinaes gerais. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.4, p. 44-45. RICHARDSON, G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 808-809, 834. PARTCULAS QUEIMADAS EM LEITES DESIDRATADOS PELO PROCESSO SPRAY DRIER Mtodo A: Water Disc 1. Princpio Fundamenta-se na reconstituio da amostra, posterior filtrao por discos de algodo e comparao com discos padres. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana semi-analtica; Equipamento de filtrao por aspirao ou por presso atravs de um disco de algodo de dimenses padronizadas; Estufa regulada a 30 - 40oC; Misturador do tipo Waring Blender ou similar. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Carto Comparador/Classificador ADPI, contendo os 4 padres de classificao da amostra quanto ao nvel de partculas queimadas. As fotografias do carto comparador costumam esmaecer com o tempo. Sempre que fora de uso dever ser guardado em envelope escuro ou entre cartes de cor negra; Discos de filtrao de partculas queimadas, de algodo, dimetro 11/4(= 3,175 cm), individuais ou

montados em cartes (a apresentao dos filtros depende do tipo de equipamento de filtrao); Proveta de 250 mL. 2.3. Reagente: Anti-espumante, com 30 % de silicone. 3. Procedimento Transferir 250 mL de gua deionizada para a jarra do misturador. Acionar a rotao do misturador e adicionar 25g de leite em p desnatado, leitelho ou derivado em p ou 32,5g de leite em p integral. Adicionar aproximadamente 0,5 mL de anti-espumante e misturar por cerca de 1 minuto. Filtrar todo o contedo da jarra atravs do disco padro de algodo instalado no equipamento de filtrao por aspirao ou por presso. Lavar a jarra com cerca de 50 mL de gua e filtrar esse material no mesmo filtro. Se a amostra reconstituda for deixada em repouso antes da filtrao, agit-la vigorosamente imediatamente antes de pass-la pelo filtro. As amostras reconstitudas, ao serem deixadas em repouso, devem ser cobertas. Remover o filtro do equipamento, fix-lo num carto apropriado ou folha de papel quadriculada (quadrados com cerca de 6 cm de lado, identificados com o nmero da amostra) e deixar secar em atmosfera livre de partculas ou em estufa a 30 - 40 oC por breve perodo de tempo. Comparar o disco seco com as fotos do Carto Comparador, sob luz uniforme e indireta. 4. Resultados Quando a leitura situar-se entre dois padres, classificar a amostra de acordo com a letra mais alta. Exemplo: se o disco exibir mais partculas queimadas do que as do Padro A, porm menos do que as do padro B, dever ser classificado como B. Proceder da mesma forma com os outros discos. BIBLIOGRAFIA AMERICAN DAIRY PRODUCTS INSTITUTE. Standards for grades of milks, including methods of analysis. Chicago. [19--] p. 33-34. pH 1. Princpio Fundamenta-se na medida da concentrao de ons hidrognio na amostra. 2. Material 2.1. Equipamentos: Agitador magntico; Balana analtica; Banho-maria; Centrfuga; pHmetro; Refrigerador. 2.2. Vidraria, utenslios e outros:

Basto de vidro; Bqueres de 25, 30, 50 e 100 mL; Erlenmeyer de 125 mL; Pipeta volumtrica de 20 mL; Proveta de 100 mL; Tubos de centrfuga. 2.3. Reagentes: Soluo tampo pH 4; Soluo tampo pH 7. 3. Procedimento Calibrar o pHmetro com as solues tampes pH 4 e 7. Medir o pH da amostra preparada conforme os itens 3.1. a 3.3. 3.1. Leites: medir o pH colocando cerca de 50 mL de amostra em um bquer de 100 mL; 3.2. Queijos: adicionar cerca de 20 mL de gua em um bquer de 50 mL. Acrescentar quantidade suficiente de amostra previamente preparada, misturando com basto de vidro de modo a obter uma pasta homognea; 3.3. Manteiga (fase aquosa): aquecer cerca de 100 g da amostra num frasco mantido em banho-maria a 45 - 50 oC, at completa fuso da gordura e separao de fases. A amostra no dever sofrer agitao neste perodo.Aps total separao das fases, remover o soro atravessando a camada de gordura com uma pipeta volumtrica de 20 mL (para no permitir a entrada da camada sobrenadante, tampar a extremidade superior da pipeta com um dedo). Transferir o contedo da pipeta para um tubo de centrfuga e centrifugar a 1200 rpm por 3 minutos. Colocar o tubo em um suporte e levar a geladeira por 2 horas, tendo o cuidado de no provocar distrbios na camada de gordura. Este tempo de repouso sob refrigerao permitir a ascenso da gordura remanescente e a sua solidificao. Aps a formao de uma camada slida de gordura, atravess-la novamente com uma pipeta, transferindo o soro para um bquer de 30 mL. Aquecer o soro temperatura de operao do pHmetro e determinar o pH. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Queijos. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 17, p. 5 -6, HALIB FOODS International LTD - Products Especification. HELRICH, K. (Ed.). Standard solutions and certified reference. In: _____. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food

composition: additives: natural contaminats. 15th ed. Arlington: Association of official analytical chemists, 1990. v. 2, p. 640-641. Appendix. MILK INDUSTRY FOUNDATION. Laboratory Manual: methods of analysis of milk and its products, Washington, [1964?] PODER COAGULANTE DO COALHO 1. Princpio Fundamenta-se na determinao do tempo de coagulao de um volume de leite, 35 C, por uma quantidade de coalho conhecida, baseada na propriedade que tem a quimosina do coalho de desdobrar a casena do leite. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria; Cronmetro. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Balo de fundo chato de 250 mL; Pipeta volumtrica de 1 mL; Provetas de 100 mL. 2.3. Reagentes: Soluo de cloreto de sdio (NaCl) a 7 %; Soluo de coalho lquido: transferir 10 mL da amostra para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com a soluo de cloreto de sdio a 7 %; Soluo de coalho em p: pesar 1 g de amostra e transferir para balo volumtrico de 100 mL. Dissolver e completar o volume com a soluo de cloreto de sdio a 7 %. 3. Procedimento Transferir 100 mL de leite in natura de boa qualidade para um balo de 250 mL. Levar ao banho-maria mantido a exatamente 35 oC. Adicionar volumetricamente 1 mL da soluo de coalho preparada. Acionar o cronmetro quando a soluo de coalho tiver sido colocada. Girar vagarosamente o balo at o aparecimento dos primeiros grumos na parede do frasco. Interromper o cronmetro e anotar o tempo em segundos. Realizar trs provas. Considerar a mdia de duas provas cujos tempos no variem mais de 10 segundos entre si. 4. Clculos Poder coagulante = V x 2400 t

Onde: V = volume de leite utilizado na prova, em mL, multiplicado por 10 (coalho lquido) ou por 100 (coalho em p); 2400 = tempo em segundos gasto para coagular 100 mL de leite cru com coalho padro (teoricamente); t = tempo em segundos gasto para coagular 100 mL de leite cru, usando a soluo de coalho em exame. BIBLIOGRAFIA: BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Coalho. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 20, p. 1-2 modificado MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Leites, creme de leite e coalho In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.15, p. 229-230. ROSELL, J. M.; GOMEZ, J. Manual de anlisis lactolgicos y fabricacin de quesos y mantecas. La Corua: Trofos, 1960. SILVA, P.H.F. et al. Fsico-qumica do leite e derivados: mtodos analticos. Juiz de Fora. MG: Oficina de Impresso, 1997.190 p. PONTO DE FUSO Mtodo A: Tubo capilar 1. Princpio Fundamenta-se na propriedade da gordura de passar do estado slido ao lquido em determinada faixa de temperatura, dependendo da sua composio em cidos graxos. 2. Material 2.1. Equipamentos: Estufa; Placa aquecedora com agitador magntico; Refrigerador. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bqueres de 250 e 1000 mL; Funil;

Papel de filtro qualitativo; Termmetro certificado com resoluo de 0,1 C e escala de leitura de 0 a 50 C; Termmetro certificado com resoluo de 1 C e escala de leitura de 0 a 100 C; Tubo capilar aberto de 1 x 100 mm; Tubo de ensaio de aproximadamente 50 x 150 mm, ou tubo de Tiehle. 3. Procedimento Pesar cerca de 50 g da amostra, fundir em estufa a 45 - 50 C e filtrar com papel de filtro qualitativo. Introduzir a gordura fundida e filtrada em tubo capilar aberto de 1x100 mm, formando uma coluna de 1 a 2 cm de altura. Deixar em refrigerador por 4 a 6 horas para solidificar. Aquecer um bquer com gua at que a temperatura alcance cerca de 10 C abaixo do ponto de fuso da amostra. Colocar, em um tubo de Tiehle, o capilar contendo a gordura, preso ao termmetro por um anel de borracha, ficando a coluna da amostra na altura do bulbo do termmetro e o tubo totalmente coberto pelo banho. Continuar o aquecimento de modo que a temperatura aumente 0,5 C por minuto. Anotar a temperatura na qual a gordura se torna inteiramente transparente. Manter a gua do bquer sob constante agitao durante a determinao. Repetir a determinao at que se repita o ponto de fuso ou efetuar a mdia de duas determinaes prximas, desde que no apresentem diferenas superiores a 1 C. Observao: O ponto de fuso poder tambm ser determinado em aparelho para determinao de ponto de fuso, obedecendo as instrues de cada equipamento. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Banha. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 8, p. 5-6. FIRESTONE, D. Oils and fats. In: HELRICH, K. (Ed.). Offcial methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap. 41, p. 953-954 PONTO DE FUSO Mtodo B: Wiley 1. Princpio Fundamenta-se na propriedade das gorduras de passarem para o estado lquido em determinada faixa de temperatura, dependendo da sua composio em cidos graxos. 2. Material 2.1. Equipamentos:

Banho-maria; Estufa 45 - 50 C; Placa aquecedora com agitador magntico; Refrigerador. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer de 1000 mL; Garras metlicas; Haste metlica de + 60 cm; Pipeta graduada de 10 mL; Placa de Wiley: constituda de duas partes, uma placa quadrada de alumnio de 10x10 cm de lado e 0,3 cm de espessura com 9 orifcios circulares de 1 cm de dimetro aproximadamente e uma placa retangular de ao inox com 1 cm de espessura e 15 cm de comprimento por 10 cm de largura; Termmetro certificado com resoluo de 0,1 C e escala de leitura de 0 - 50 C; Termmetro certificado com resoluo de 1 C e escala de leitura de 0 - 100 C; Tubo de vidro com aproximadamente 40 mm e 150 - 200 mm de comprimento (tubo teste). 2.3. Reagentes: Mistura lcool-gua: ferver separadamente a gua e o lcool etlico (C2H5OH) p.a. por 10 minutos para eliminar os gases dissolvidos. Encher o tubo teste at a metade com gua quente e ento adicionar o lcool quente, inclinando o tubo para evitar que se misture muito. A adio do lcool aps a gua ter esfriado pode resultar na formao de bolhas que tornar a soluo imprpria para uso. 3. Procedimento Pesar cerca de 50 g da amostra, fundir em estufa a 45 - 50 C e filtrar com papel de filtro qualitativo. As placas de ao inox e alumnio antes de serem usadas devem ser colocadas em refrigerador para estarem completamente frias. Colocar a placa de alumnio sobre a placa de ao inox e encher os furos da placa de alumnio com a amostra fundida com auxlio de uma pipeta. Retornar o conjunto ao refrigerador durante pelo menos duas horas para esfriar completamente. Remover o excesso de gordura da placa de alumnio. Retirar o disco de gordura solidificada e colocar na mistura de lcool-gua contida no tubo teste, previamente esfriado em gua e gelo pelo menos a 10 C abaixo do ponto de fuso da amostra. O disco cair at o ponto onde sua densidade equivalente da mistura lcool-gua. Paralelamente fazer um banho-maria utilizando um bquer de 1.000 mL e adaptar atravs de garras metlicas, o tubo teste dentro do banho, utilizando-se de um agitador magntico para agitao do mesmo. Inserir o termmetro no tubo teste at que o bulbo esteja na mesma altura do disco da gordura. Girar o termmetro devagar em volta do disco para manter uniforme a temperatura enquanto aplicado calor sobre o bquer. Aquecer a gua lentamente e manter a agitao. Enquanto a temperatura da mistura lcool-gua aumenta, o disco de gordura gradualmente vai mudando de forma. Quando isto acontece,

baixar o termmetro at que o centro do bulbo esteja junto do disco. Continuar girando o termmetro e regular ento o calor de modo que a temperatura aumente 2 C em 10 minutos. Observar a temperatura na qual o disco de gordura torna-se completamente esfrico. Este o ponto de fuso de Wiley. Neste ponto a temperatura da gua do bquer no deve ser mais que 1,5 C acima do ponto de fuso da amostra. A primeira determinao apenas preliminar para estabelecer uma faixa das condies necessrias. Repetir mais duas determinaes exatamente como descrito. O segundo e terceiro resultados no devem diferir de 1 C para serem levados em considerao. Se o disco de gordura encostar nos lados do tubo o teste deve ser repetido. O ponto de fuso poder tambm ser determinado em aparelho para esta determinao, observando as instrues de cada equipamento. BIBLIOGRAFIA FIRESTONE, D. Oils and fats. In: HELRICH, K. (Ed.). Offcial methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap. 41, p. 953-954 MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. RESDUO MINERAL FIXO 1. Princpio Fundamenta-se na eliminao da matria orgnica a temperatura de 550 C. O produto obtido denominado de resduo mineral fixo. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria ou placa aquecedora; Forno mufla. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bico de Bunsen; Cadinho de porcelana, platina ou nquel; Dessecador; Pipeta graduada de 1 mL; Pipeta volumtrica de 20 mL; Tenaz metlica. 2.3. Reagente: gua oxigenada (H2O2) a 3 % (10 volumes) (v/v).

3. Procedimento Aquecer o cadinho de porcelana, platina ou nquel em forno mufla a 550 C durante 30 minutos, esfriar em dessecador e tarar. Pesar em balana analtica a amostra homogeneizada diretamente no cadinho, conforme os itens 3.1. e 3.2.. Levar o conjunto ao bico de Bunsen at a carbonizao completa e a seguir ao forno mufla no mximo a 550 C, para evitar perda de cloretos. Incinerar por 3 horas ou at obter cinzas totalmente brancas. Esfriar em dessecador e pesar. No havendo clareamento das cinzas, adicionar 2 a 3 gotas de gua ou gua oxigenada, secar em placa aquecedora ou estufa 105 C e levar ao forno mufla por tempo suficiente para clareamento das cinzas (aproximadamente 1 hora). Esfriar em dessecador e pesar. 3.1. Leite Fludo: pesar cerca de 5 g de amostra diretamente no cadinho. Para posterior determinao de alcalinidade das cinzas, pesar 20 g da amostra. Secar em banho-maria ou evaporar em placa aquecedora antes de carbonizar em bico de Bunsen; 3.2. Leite desidratado, soro de leite em p, queijo, doce de leite, leite condensado, leite fermentado, creme de leite: pesar exatamente cerca de 5 g da amostra. 4. Clculos % cinzas = (m2 - m1) x 100 mo Onde: m2 = massa do cadinho com amostra aps incinerao, em gramas; m1 = massa do cadinho vazio, em gramas; mo = massa da amostra, em gramas. Observao: Reservar o resduo mineral fixo do creme de leite, leite em p e soro de leite em p, para determinar alcalinidade das cinzas, e do queijo para determinao de cloretos. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 3. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. SLIDOS TOTAIS PARA LEITE FERMENTADO 1. Princpio Evaporao da gua da amostra, na presena de xido de zinco, temperatura de 102 2 C em estufa de secagem. Determinao do teor de cido lctico visando compensar a perda de gua pela neutralizao. 2. Material 2.1. Equipamentos:

Balana analtica; Banho-maria ou banho de vapor; Estufa. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Basto de vidro com uma extremidade achatada e de tamanho adequado cpsula; Cpsula de ao inoxidvel, nquel ou alumnio, com 50 - 75 mm de dimetro e 20 - 25 mm de altura, com tampa removvel; Dessecador; Esptula; Tenaz metlica. 2.3. Reagente: xido de zinco.(ZnO) 3. Procedimento Aquecer a cpsula aberta em estufa 102 + 20C por 1 hora, contendo 2 g de xido de zinco. Ao seu lado, colocar a tampa e sobre esta o basto de vidro. Colocar a tampa com o basto de vidro sobre a cpsula e transferir imediatamente para dessecador. Esfriar no mnimo por 45 minutos e pesar a cpsula com a tampa e o basto. Mover o xido de zinco para o lado da cpsula e adicionar cerca de 1 g da amostra. Tampar a cpsula com basto sobre a tampa e pesar. Adicionar 5 mL de gua amostra se necessrio, misturando todo o contedo da cpsula. Apoiar a extremidade reta do basto sobre a borda da cpsula. Aquecer a cpsula em fluxo de vapor, durante cerca de 30 minutos, com ocasional agitao, atravs de basto. Secar rapidamente o fundo da cpsula com papel absorvente, deixar o basto dentro da cpsula e levar o material para estufa por 3 horas, mantendo a tampa ao lado de sua respectiva cpsula. Cobrir a cpsula e levar imediatamente para dessecador e aguardar 45 minutos. Pesar e repetir o procedimento de aquecimento na estufa por mais 1 hora. Repetir o procedimento at que a diferena entre as pesagens no exceda 1 mg. Determinar o teor de cido lctico da amostra. 4. Clculos % de slidos totais = {[(m2 - m0) x 100] / (m1 - m0 )} + (0,1 x A) Onde: m0 = massa em grama da cpsula + xido de zinco + tampa + basto; m1 = massa em grama da cpsula + xido de zinco + tampa + basto + amostra; m2 = massa em grama da cpsula + xido de zinco + tampa + basto + amostra dessecada; A = massa em grama de cido lctico, obtido na acidez.

Expressar o resultado com preciso de 0,01. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 151:1991: yogurt: determination of total solids content. Brussls,1991. 2 f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. UMECTABILIDADE DO LEITE EM P INSTANTNEO 1. Princpio Uma alquota da amostra uniformemente espalhada na superfcie da gua ajustada a 25 C. Obtm-se o tempo de molhagem quando todas as partculas da amostra tornam-se umedecidas, isto , tenham submergido, e uma eventual quantidade residual de partculas que permanea na superfcie apresente o aspecto mido. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Cronmetro de 60 segundos, com marcaes destacadas a intervalos de 5 segundos e sub-divises de 1 segundo e 0,5 segundo, ou menor. 2.2 Vidrarias, utenslios e outros: Bquer (com bico) de 600 mL, dimetro extern 90 + 2 mm e altura mdia de 126 + 3 mm, graduado a 150 e 250 mL, com a borda formando um plano horizontal paralelo ao da base; Esptula com formato de colher; Esptula de ao inoxidvel com 1 mm de espessura, comprimento total de 250 mm, comprimento da lmina de 135 mm e largura da lmina de 25 mm; Frasco com tampa que permita vedao hermtica e com capacidade de 2 vezes superior ao volume da amostra; Pincel de pelos; Placa de vidro com 120 x 120 mm de lado e 2,5 cm de espessura com bordas esmerilhadas; Suporte para tubos de vidro com base metlica; Termmetro; Tubo de vidro com comprimento de 65 mm, dimetro externo de 80 + 1,8 mm, espessura da parede de 2,5 + 0,3 mm, sem fundo, com extremidades esmerilhadas paralelas formando ngulos retos com eixo longitudinal. 3. Procedimento Transferir cuidadosamente uma poro de leite em p instantneo para um frasco com tampa hermtica e com capacidade 2 vezes superior ao volume da amostra. Misturar cuidadosa e totalmente toda a amostra por inverso e rotao do frasco. A amostra dever permanecer a temperatura do laboratrio por no

mnimo 48 horas. Tornar a misturar suave e cuidadosamente, atravs de inverso e rotao do frasco hermtico por algumas poucas vezes. Pesar uma alquota de 10 + 0,1 g da amostra de leite em p integral ou desnatado instantneo. Conduzir o teste em triplicata. Pesar 250 + 0,1 g de gua a 25 + 1 C em um bquer de 600 mL, tendo o cuidado para que a parte interna do bquer acima do nvel da gua permanea seca. Colocar o bquer na base do suporte do tubo de vidro. Colocar a placa de vidro centralizada sobre o bquer e instalar o tubo de vidro sobre a placa fixando-o de tal forma que fique centralizado sobre o bquer e que deixe a placa de vidro livre o suficiente para ser retirada. Transferir a poro pesada da amostra para o tubo de vidro, usando a escova se necessrio e distribuir a amostra uniformemente sobre a placa de vidro com a ajuda da esptula. Acionar o cronmetro e, aps exatamente um minuto, retirar a placa de vidro com uma das mos, segurando o bquer com a outra de modo que a amostra caia progressivamente sobre a superfcie da gua contida no bquer. A retirada da placa deve ser conduzida atravs de movimento contnuo e suave, sendo concluda dentro de aproximadamente 2,5 segundos. Remover imediatamente o bquer debaixo do tubo e, deixar em repouso. Assim que todas as partculas tenham submergido, interromper o cronmetro e anotar o tempo, em segundos. 4. Clculos W = W' - 60 Onde: W = tempo de molhagem, em segundos. W' = tempo cronometrado, em segundos. Recomenda-se que os valores das triplicatas, assim como a sua mdia, sejam indicados na expresso dos resultados. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 87: 1979: determination of the dispersibility of instan dried milk. Brussels, 1987. 4 f. UMIDADE E VOLTEIS, GORDURA E SLIDOS NO GORDUROSOS NA MANTEIGA Mtodo A 1. Princpio Fundamenta-se na perda de massa da amostra por evaporao da gua e substncias volteis, na solubilidade da gordura em ter etlico e na insolubilidade das protenas, lactose, sais minerais e orgnicos, componentes normais da manteiga, neste solvente. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria; Estufa.

2.2. Vidraria, utenslios e outros: Bquer ou copo de alumnio de 250 mL; Dessecador; Pina ou tenaz metlico; Proveta de 25 mL. 2.3. Reagente: ter etlico (C4H10O) p.a. anidro e livre de perxidos, ou nhexano (C6H14) p.a.. 3. Procedimento Determinao do teor de umidade: Colocar o bquer em estufa a 102 + 2 C durante 1 hora. Esfriar em dessecador e pesar. Pesar exatamente cerca de 5 g da amostra previamente preparada e levar a estufa 102 + 2 C durante 2 horas, esfriar e pesar. Retornar estufa por mais 1 hora, esfriar e pesar. Repetir esta operao de 30 em 30 minutos at massa constante. Determinao de slidos no gordurosos: Usar o resduo obtido na determinao do teor de umidade e adicionar 15 mL de ter etlico p.a. ou n-hexano p.a.. Homogeneizar bem com movimentos circulares deixando sedimentar por alguns minutos. Desprezar a camada de solvente, cuidando para no haver perdas do resduo. Lavar mais 2 vezes (ou mais se necessrio) com 15 mL do solvente, deixando sedimentar a cada vez e desprezando o sobrenadante. Levar o copo contendo o sedimento ao banho-maria para evaporar o solvente residual e em seguida secar em estufa a 102 + 2 C por 30 minutos. Esfriar e pesar. Repetir a operao de secagem at massa constante ou mnima. Reservar o resduo para determinao de cloretos. Determinao do teor de gordura: Determinar o teor de gordura por diferena, subtraindo de 100% os teores de umidade e slidos no gordurosos (SNG). 4. Clculos 4.1. Umidade e volteis: % Umidade = m x 100 m' Onde: m = a perda de massa, em gramas; m' = massa da amostra, em gramas. 4.2. Slidos no gordurosos: % SNG = m x 100 m'

Onde: m = massa dos insolveis, em gramas; m' = massa da amostra, em gramas. 4.3. Gordura: % Gordura = 100 - (% Umidade + % SNG) BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Manteiga. In: _____.Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 21, p. 1. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. UMIDADE E VOLTEIS, GORDURA E SLIDOS NO GORDUROSOS NA MANTEIGA Mtodo B 1. Princpio Baseia-se na determinao da perda de massa de gua e substncias volteis atravs de secagem de uma massa conhecida de manteiga a 102 2 oC, seguida de uma extrao da gordura da amostra dessecada, atravs de solventes e pesagem do resduo. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Estufa. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Basto de vidro; Cadinhos com filtro de vidro sinterizado, grau de porosidade p 40 (dimetro dos poros de 16 a 40 mm), com frasco de suco; Copos ou frascos de vidro, porcelana ou metal resistente a corroso, com no mnimo 25 mm de altura e 50 mm de dimetro; Dessecador; Tenaz metlica. 2.3. Reagentes:

n-Hexano (C6H14) p.a., ou ter de petrleo (P.E.= 30 a 60 oC) p.a.. O reagente no dever deixar mais de 1 mg de resduo aps evaporao de 100 mL. 3. Procedimento Determinao do teor de umidade: Colocar o copo em estufa a 102 + 2 C, durante 1 hora. Esfriar em dessecador e pesar. Pesar exatamente cerca de 2 a 6 g da amostra (ou de 5 a 6 g para manteiga sem sal). Colocar o copo com a amostra em estufa a 102 + 2 C por 2 horas. Transferir para dessecador, deixar esfriar e pesar. Repetir a secagem por mais 1 hora e posteriormente por mais 30 minutos, at massa constante. (considerar o menor valor obtido quando ocorrer eventual aumento da massa). Determinao de Slidos no Gordurosos (SNG): Secar um cadinho com filtro de vidro sinterizado por no mnimo 1 hora em estufa a 102 + 2 C, esfriar em dessecador e pesar. Adicionar 10 a 15 mL de n-hexano aquecido a 25 oC ou ter de petrleo ao frasco onde se realizou a determinao do teor de umidade. Com auxlio de um basto, deslocar o material aderido parte interna do copo e transferir quantitativamente para o cadinho com filtro de vidro sinterizado. Repetir de 4 a 5 vezes a extrao. Lavar o sedimento no cadinho com 25 mL de solvente. Transferir para estufa o cadinho e o copo de onde foi extrado o sedimento e secar ambos a 102 + 2 C por 30 minutos. Transferir para dessecador, esfriar e pesar. Repetir as operaes de secagem e pesagem at massa constante. 4. Clculos % Umidade = [( M1 - M2 ) / (M1 - MO)] x 100 Onde: Mo = massa do copo vazio, em gramas; M1 = massa do copo com a amostra antes da secagem, em gramas; M2 = massa do copo com a amostra aps secagem, em gramas. % SNG = {[(M4 - M3) + ( M5 - MO)] / (M1 - MO)} x 100 Onde: MO = massa do copo vazio, em gramas; M1 = massa do copo com a amostra antes da secagem, em gramas; M3 = massa do cadinho vazio, em gramas; M4 = massa do cadinho contendo o sedimento aps secagem, em gramas; M5 = massa final do copo de onde foi extrado o sedimento, em gramas. % Gordura = 100 - (% Umidade + % SNG) Observao: A diferena entre os resultados de duas determinaes, conduzidas simultaneamente ou em rpida sucesso pelo mesmo analista, no dever exceder a 0,1g de gua ou 0,1g de SNG por 100 g de

amostra. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 80: 1977: butter: determination of water, solids now fat and fat contents on the same test portion Brussels, 1977. 2 f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. UMIDADE E VOLTEIS E SLIDOS TOTAIS Mtodo A 1. Princpio A umidade determinada pela perda de massa em condies nas quais, gua e substncias volteis so removidas. O resduo obtido aps evaporao representa os slidos totais da amostra. 2. Material 2.1.Equipamentos: Balana analtica; Placa aquecedora; Estufa. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Basto de vidro; Bquer de 100 mL; Dessecador; Esptula; Prolas de vidro com 3 mm de dimetro; Pesa filtro ou cpsula de alumnio, ao inox, porcelana ou nquel; Tenaz metlico. 3. Procedimento Colocar a cpsula, em estufa a 102 + 2 C durante 1 hora. Esfriar em dessecador e pesar. Pesar a amostra preparada e homogeneizada e levar estufa conforme os itens 3.1. a 3.6.. Esfriar em dessecador e pesar. Repetir at massa constante. As operaes de pesagem devem ser feitas o mais rpido possvel e a secagem deve ser conduzida sem que haja escurecimento da amostra. 3.1. Leite em p e soro de leite em p: Massa da amostra: 5 g;

Temperatura da estufa: 85 + 2 C; Tempo at a primeira pesagem: 2 horas; Tempo, na estufa, entre pesagens at massa constante: 30 minutos. 3.2. Doce de leite e leite condensado: Massa da amostra 3 g em cpsulas contendo prolas e basto de vidro previamente dessecados; Temperatura da estufa: 85 + 2 C; Tempo at a primeira pesagem: 6 horas; Tempo, na estufa, entre pesagens at massa constante: 1 hora. 3.3. Creme de leite: Massa da amostra: 5 g em cpsula com prolas de vidro; Temperatura da estufa: 102 + 2 C; Tempo at a primeira pesagem: 2 horas; Tempo, na estufa, entre pesagens at massa constante: 30 minutos. 3.4. Queijo. Massa da amostra: 5 g: Temperatura da estufa: 102 + 2 C; Tempo at a primeira pesagem: 3 horas; Tempo, na estufa, entre pesagens at massa constante: 1 hora. 3.5. Manteiga e Margarina: Massa da amostra: 5 g em bquer; Temperatura da estufa: 102 + 2 C; Tempo at a primeira pesagem: 3 horas (agitar por rotao o bquer para eliminar as bolhas); Tempo, na estufa entre pesagens at massa constante: 30 minutos. 3.6. Leite fermentado: Massa da amostra: 5 g em cpsula contendo prolas de vidro; Temperatura da estufa 102 + 2 C; Tempo at a primeira pesagem: 4 horas; Tempo, na estufa, entre pesagens at massa constante: 1 hora. 4. Clculos % umidade e volteis = 100 x m m'

% slidos totais = 100 - % umidade e volteis Onde: m = perda de massa em gramas; m' = massa da amostra em gramas. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 15, p. 1. modificado quanto a massa das amostras e o tempo de trabalho. UMIDADE E VOLTEIS E SLIDOS TOTAIS Mtodo B 1. Princpio O teor de slidos totais determinado atravs da evaporao da gua da amostra, na presena de areia, a uma temperatura determinada em estufa de secagem. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Banho-maria; Estufa; Processador de amostra. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Areia de quartzo ou praia: que passe atravs de uma peneira com malha de 500 mm e retida em malha de 180 mm. Submeter a areia ao seguinte teste: colocar aproximadamente 20 g de areia na cpsula com o basto de vidro. Aquecer a cpsula aberta com a areia, basto de vidro e a tampa, temperatura de 102 1 C, no mnimo por 2 horas. Tampar a cpsula, esfriar em dessecador e pesar. Umedecer a areia com aproximadamente 5 mL de gua, misturando o contedo da cpsula e levar estufa a 102 1 C, no mnimo por 4 horas. Pesar, sendo que a diferena entre as duas pesagens no dever exceder a 0,5 mg. Nota: se o resultado do teste utilizado acima no for satisfatrio, fazer o seguinte procedimento: colocar a areia em soluo de cido clordrico a 25 % (m/m) por 3 dias, agitando ocasionalmente. Descartar o sobrenadante o tanto quanto for possvel. Lavar a areia com gua at que a reao cida desaparea. Aquecer a areia a 160 C, no mnimo por 4 horas. Submeter a areia ao teste da peneira, conforme descrito anteriormente.

Basto de vidro com uma extremidade achatada e adaptado cpsula; Cpsulas de ao inoxidvel, nquel ou alumnio, com dimetro de 50 - 75 mm, altura de 20 - 25 mm e com tampas facilmente removveis; Dessecador; Tenaz metlica. 3. Procedimento Aquecer a cpsula contendo aproximadamente 25 g de areia, com a tampa ao lado e basto sobre a tampa em estufa de secagem a 102 1 C durante 1 hora. Tampar a cpsula, colocar o basto de vidro sobre a tampa, levar para dessecador e esfriar no mnimo por 45 minutos. Pesar a cpsula com a tampa e o basto. Deslocar a areia para um lado da cpsula e adicionar a amostra conforme os itens 3.1. e 3.2.. Recolocar a tampa com basto de vidro sobre essa e pesar. Misturar completamente a amostra com areia, espalhando por toda a superfcie da cpsula. A mistura da areia com queijos duros pode ser facilitada pela adio de, aproximadamente, 3 mL de gua. Para doce de leite adicionar 5 mL de gua a amostra j pesada e misturar o contedo com o basto, distribuindo uniformemente. Deixar o basto apoiado sobre a borda da cpsula. Aquecer em fluxo de vapor produzido por banho-maria, por aproximadamente 30 minutos, agitando a mistura freqentemente nos primeiros estgios de secagem de maneira que a amostra fique bem desagregada pela areia. Aquecer a cpsula com o basto apoiado em sua borda e ao lado a tampa, em estufa a 102 + 1 C, durante 2 horas. Tampar a cpsula, esfriar em dessecador por no mnimo 45 minutos e pesar. Repetir a operao de secagem, conforme descrito anteriormente, durante 1 hora. Esfriar e pesar. Repetir essa operao at que a diferena entre duas pesagens sucessivas seja inferior a 0,5 mg para queijos e de 1 mg para doce de leite. 3.1. Queijos: pesar 3 g da amostra; 3.2. Doce de leite: pesar 5 g da amostra. 4. Clculos % ST = (m2 - m0) x 100 / (m1 - m0) nde ST = Slidos Totais mo = massa em gramas da cpsula + tampa + basto + areia; m1 = massa em gramas da cpsula + tampa + basto + areia + amostra; m2 = massa em gramas da cpsula + tampa + basto + areia + amostra dessecada. % U = 100 - % ST Onde: U = Umidade; ST = Slidos Totais. Observao: com queijos que se fundem como uma massa cercea recomendvel utilizar um banho de vapor ou gua fervente, antes da amostra ser levada a estufa de secagem a 102 10C. O contedo da cpsula deve ser misturado completamente com basto de vidro, para prevenir a formao de uma superfcie endurecida.

Colocar o basto dentro da cpsula, enxugando o fundo da mesma com papel absorvente. Transferir a cpsula com sua respectiva tampa para estufa de secagem a 102 1 C durante 2 horas. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 4A: 1982: chese and proceesed cheese: determination of the total solids content (reference method) Brussels, 1982. 2 f. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 15B: 1988: sweetened condensed milk: determinarion of the total solids content (reference method). Brussels, 1988. 2 f. UMIDADE E VOLTEIS E SLIDOS TOTAIS Mtodo C 1. Princpio Secagem de uma alquota da amostra, a uma temperatura determinada, at massa constante e pesagem para determinao da perda de massa de umidade e volteis. 2. Material 2.1. Equipamentos: Balana analtica; Estufa com circulao de ar. 2.2. Vidraria, utenslios e outros: Cpsulas de alumnio, vidro, ao inoxidvel ou nquel, com cerca de 25 mm de profundidade e dimetro de aproximadamente 50 mm, com tampa. 3. Procedimento Aquecer a cpsula e a sua tampa separadamente em uma estufa a 102 2C por 1 hora, colocar a tampa na cpsula, transferir para dessecador, esfriar at a temperatura ambiente e pesar. Transferir a amostra para cpsula conforme os itens 3.1. e 3.2., colocar a tampa e pesar. Destampar a cpsula e coloc-la, com sua tampa, na estufa. A tampa dever ficar apoiada na borda da respectiva cpsula, formando um ngulo entre esta e a estante da estufa . Manter o material a 102 2C, por 2 horas. Tampar a cpsula, transferir para dessecador, destampar e esfriar a cpsula contendo a amostra dessecada, mantendo a tampa em posio similar que manteve na estufa. Transferir a cpsula para a balana, colocar sua tampa e anotar o peso. 3.1. Leite em p: pesar de 1 a 3 g; 3.2. Queijo em p: pesar de 1 a 3 g. 4. Clculos % Umidade = [(m1 - m2) / (m1 - mo)] x 100 % Slidos Totais = 100 - % Umidade.

Onde: mo = massa da cpsula com sua tampa, em gramas; m1 = massa da cpsula com tampa + massa da alquota da amostra, em gramas; m2 = massa da cpsula com tampa + massa dessecada da alquota, em gramas. BIBLIOGRAFIA INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 26A: 1993: dried milk and dried cream: determination of water content Brussels, 1993. 2 f. VI - SOLUES PADRES SOLUO DE CIDO CLORDRICO (HCl) 0,1 N Preparo da soluo padro: Medir 8,5 mL de cido clordrico p.a. e transferir para balo volumtrico de 1000 mL contendo 500 mL de gua. Esfriar e completar o volume. Fatorao com Tris (Hidroximetilaminometano): Deixar o reativo Tris (Hidroximetilaminometano) (C4H11 NO3) p.a., padro primrio, por 24 horas em dessecador, ao abrigo da luz. Pesar exatamente cerca de 0,12114 g, adicionar 20 mL de gua, acrescentar 3 gotas da soluo de vermelho de metila a 0,2% (m/v) e titular com a soluo de cido clordrico 0,1 N. Calcular o fator de correo usando, no mnimo, a mdia de trs determinaes. Clculos: Fator de correo = m______ 0,12114 x V x N Onde: m = massa de Tris, em gramas; V = volume da soluo de cido clordrico 0,1 N gastos na titulao, em mL; N = normalidade esperada da soluo. Fatorao com carbonato de sdio: Pesar exatamente 5,299 g de carbonato de sdio (Na2CO3) p.a., padro primrio, previamente seco a 270 C por 1 hora. Dissolver em gua destilada, transferir para balo volumtrico de 1.000 mL e completar o volume. Pipetar 20 mL da soluo de carbonato de sdio e transferir para erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 3 gotas de vermelho de metila 0,1 % (m/v). Titular at a viragem para colorao rsea. Aquecer ebulio, para eliminar o gs carbnico. Esfriar e prosseguir a titulao. Repetir esta operao at colorao rsea persistente. Clculos:

Fator de correo = m_____ 0,053 x V x N Onde: m = massa do carbonato de sdio na alquota usada, em gramas; V = volume da soluo de cido clordrico 0,1 N gastos na titulao, em mL; N = normalidade esperada da soluo. SOLUO DE CIDO SULFRICO (H2SO4) 0,1 N Preparo da soluo padro: Transferir 3,0 mL de cido sulfrico p.a. para balo volumtrico de 1000 mL contendo cerca de 500 mL de gua. Esfriar e completar o volume. Fatorao: Deixar o reativo Tris (Hidroximetilaminometano) (C4H11 NO3) p.a., padro primrio, por 24 horas em dessecador, ao abrigo da luz. Pesar exatamente cerca de 0,12114 g, adicionar 20 mL de gua, acrescentar 3 gotas da soluo de vermelho de metila a 0,2% (m/v) e titular com a soluo de cido sulfrico 0,1 N. Calcular o fator de correo usando, no mnimo, a mdia de trs determinaes. Clculos: Fator de correo = m______ 0,12114 x V x N Onde: m = massa de Tris, em gramas; V = volume da soluo de cido sulfrico 0,1 N gastos na titulao, em mL; N = normalidade esperada da soluo. SOLUO DE HIDRXIDO DE SDIO (NaOH) 0,1 N Preparo da soluo estoque de hidrxido de sdio: Preparar uma soluo de hidrxido de sdio (1+1) com gua recentemente fervida e acondicionar em frasco de polietileno. Deixar decantar os carbonatos por cerca de 10 dias. Preparo da soluo padro: Transferir 5,4 mL do sobrenadante da soluo estoque de hidrxido de sdio para balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume com gua recentemente fervida e resfriada. Fatorao: Pesar exatamente cerca de 0,5 g de biftalato de potssio (C8H5KO4) p.a., padro primrio, previamente seco em estufa a 105 C por 1 hora. Transferir para erlenmeyer de 250 mL e dissolver em 75 mL de gua recentemente fervida. Adicionar 2 gotas da soluo de fenolftalena a 1 % (m/v) e titular com soluo de

hidrxido de sdio 0,1 N. Calcular o fator de correo usando, no mnimo, a mdia de trs determinaes. Clculos: Fator de correo = m______ 0,2042 x V x N Onde: m = massa de biftalato de potssio, em gramas; V = volume de soluo padro de hidrxido de sdio gastos na titulao, em mL; N = normalidade esperada da soluo. SOLUO DE NITRATO DE PRATA (AgNO3) 0,1 N Preparo da soluo padro: Pesar 17 g de nitrato de prata p.a. e transferir para balo volumtrico mbar de 1000 mL com rolha esmerilhada e completar com gua. Fatorao: Pesar exatamente cerca de 0,15 g de cloreto de sdio (NaCl) p.a., padro primrio, previamente seco a 110C por 1 hora, para erlenmeyer de 100 mL e adicionar cerca de 25 mL de gua e 1 mL de soluo de cromato de potssio (K2CrO4) a 5% (m/v) como indicador. Titular com a soluo de nitrato de prata 0,1 N at o aparecimento de cor castanha avermelhada. Calcular o fator de correo usando, no mnimo, a mdia de trs determinaes. Clculos: Fator de correo = __ m ______ 0,0585 x V x N Onde: m = massa de cloreto de sdio, em gramas; V = volume de soluo de nitrato de prata gastos na titulao, em mL; N = normalidade esperada da soluo. SOLUO DE PERMANGANATO DE POTSSIO (KMnO4) 0,05 N Preparo da soluo padro: Dissolver 1,6 g de permanganato de potssio p.a. em bquer contendo aproximadamente 300 - 400 mL de gua e aquecer a 60 - 70 C por 2 horas. Esfriar, transferir, quantitativamente, para balo volumtrico de 1000 mL, completar o volume e homogeneizar. Deixar em repouso por 72 horas ao abrigo da luz. Filtrar em cadinho de vidro sinterizado ou cadinho de porcelana com amianto ou l de vidro e estocar em frasco mbar. Fatorao:

Pesar exatamente 3,35 g de oxalato de sdio (Na2C2O4) p.a. previamente seco em estufa a 105 C por 2 horas. Dissolver em bquer com aproximadamente 100 mL de gua destilada, transferir para balo volumtrico de 1000 mL, homogeneizar e completar o volume. Pipetar 20 mL da soluo de oxalato de sdio, transferir para erlenmeyer de 250 mL, adicionar 10 mL de soluo de cido sulfrico (1+1), aquecer a 70 - 80 C e titular nessa temperatura gotejando a soluo de permanganato de potssio 0,05 N numa velocidade de 3 a 4 gotas por segundo at colorao levemente rsea persistente por 30 segundos. Clculos: Fator de correo = m_____ V x 67,00 x N Onde: m = massa de oxalato de sdio na alquota, em miligramas; V = volume da soluo de permanganato de potssio gastos na titulao, em mL; N = normalidade esperada da soluo. SOLUO DE TIOSSULFATO DE SDIO (Na2S2O3.5H2O) 0,1 N Preparo da soluo padro: Pesar 25 g de tiossulfato de sdio pentahidratado p.a. e transferir para o balo volumtrico de 1000 mL, com gua recentemente fervida e resfriada. Adicionar 0,01 g de iodeto de mercrio II (HgI2) p.a. para estabilizar a soluo, completar o volume e acondicionar em frasco mbar. Fatorao: Pesar exatamente cerca de 0,15 g de dicromato de potssio (K2Cr2O7) p.a., padro primrio, previamente seco em estufa a 140 - 150 C durante 1 hora e transferir para erlenmeyer de 500 mL com rolha esmerilhada. Lavar as paredes do frasco com gua fria, previamente fervida e elevar o volume a 100 mL. Adicionar 5 g de iodeto de potssio (KI) p.a., agitar at dissolver e adicionar 5 mL de cido clordrico (HCl) 6 N. Tampar o frasco e agitar. Deixar em repouso por 5 minutos, fechado e em ausncia de luz. Adicionar mais 100 mL de gua fria, recentemente fervida, lavando cuidadosamente as paredes do frasco e titular o iodo liberado com soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N at colorao amarelo claro. Adicionar 2 mL de soluo de amido (C6H10O5)n a 1 % (m/v) e continuar a titulao at a colorao mudar de azul esverdeado para verde plido. Calcular o fator de correo usando, no mnimo a mdia de trs determinaes. Clculos: Fator de correo = m_____ 0,049 x V x N Onde: m = massa de dicromato de potssio, em gramas;

V = volume da soluo de tiossulfato de sdio gastos na titulao, em mL; N = normalidade esperada da soluo. BIBLIOGRAFIA BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.; SINDICATO NACIONAL DA INDSTRIA DE ALIMENTAO ANIMAL.; ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE ALIMENTAO ANIMAL(antiga ANFAR).; COLGIO BRASIEIRO DE NUTRIO ANIMAL.Mtodos analticos In _____.Compndio brasileiro de alimentao animal. So Paulo: Sindiraes- Anfal,1998.p.45-48. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos fsicos e qumicos. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II. MERCK. Indicadores cidos e bases. [S. l.], [data] (catlogo) MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. MORITA, T.; ASSUMPO, R, M. V. Manual de solues reagentes e solventes: padronizao, preparao, purificao. 2. ed. So Paulo: E. Blucher, 1976, c 1972. 627 p. NATIONAL INSTITUTE OF STANDARDS AND TECHNOLOGY (USA). Merck volumetric standard: 1.02408 tris (hydroxymethyl) - aminomethane Batch No. 72408A. Darmstadt.: Merck, 1997. Certificate of Analysis OHWEILER, O. A. Qumica analtica quantitativa. 2. ed. Rio de Janeiro: Livros tcnicos e cientficos. 1976. v. 2, 664 p. PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1. VOGEL, A. I. Anlise inorgnica quantitativa: Incluindo anlise instrumental elementar. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara, 1981. 690 p. VII - SOLUES TAMPES SOLUO TAMPO PH 4 DE BIFTALATO DE POTSSIO (C8H5KO4) 0,05 M pH 4,00 (20 C); 4,01 (25 C) e 4,02 (30 C). Preparo da soluo tampo: Secar o biftalato de potssio em estufa a 110 C por 2 horas. Esfriar em dessecador e pesar 10,12 g. Dissolver em gua, transferir quantitativamente para balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume. SOLUO TAMPO PH 7 DE FOSFATO EQUIMOLAR 0,25 M pH 6,88 (20 C); 6,86 (25 C) e 6,85 (30 C). Preparo da soluo tampo:

Secar o dihidrogenofosfato de potssio (KH2PO4) e o hidrogefosfato dissdico (Na2HPO4) em estufa a 110 - 130 C por 2 horas e esfriar em dessecador. Pesar 3,387 g de dihidrogenofosfato de potssio e 3,533 g de hidrogenofosfato dissdico. Dissolver em gua, transferir quantitativamente para balo volumtrico de 1000 mL e completar o volume. BIBLIOGRAFIA HELRICH, K. (Ed.). Standard solutions and certified reference. In: _____. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of official analytical chemists, 1990. v. 2, p. 640-641. Appendix. VIII - SOLUES INDICADORAS SOLUO DE AMIDO (C6H10O5)n a 1 % (m/v) Preparo da soluo indicadora: Pesar 1 g de amido p.a. e transferir para bquer de 250 mL, adicionar cerca de 15 mL de gua para formar uma pasta. Acrescentar gua fervente suficiente para completar 100 mL mantendo em ebulio at resultar uma soluo transparente. Esfriar. Usar sempre uma soluo recentemente preparada. SOLUO DE AZUL DE METILENO (C16H18ClN3S.xH2O) a 1 % (m/v) Preparo da soluo indicadora: Pesar 1 g de azul de metileno p.a., dissolver em gua e completar o volume a 100 mL. SOLUO DE AZUL DE TIMOL (C27H30O5S) a 1 % (m/v) Preparo da soluo indicadora: Pesar 1,0 g de azul de timol p.a., adicionar 21,5 mL de soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N e triturar para solubilizar. Completar o volume a 100 mL com gua. Intervalo de viragem: pH 8,0 a 9,6 passando do amarelo para o azul. SOLUO DE FENOLFTALENA (C20H14O4) a 1 % (m/v) Preparo da soluo indicadora: Pesar cerca de 1 g de fenolftalena p.a. e dissolver em 100 mL de soluo de lcool etlico (C2H5OH) a 95 % (v/v). Conservar sob refrigerao. Intervalo de viragem: pH 8,2 a 9,8, passando de incolor a vermelho. SOLUO DE LUGOL Preparo da soluo indicadora: Triturar em gral de vidro 10g de iodeto de potssio (KI) p.a. com 5g de iodo (I2) p.a., adicionando pequenas quantidades de gua durante a operao, e transferir a soluo para balo volumtrico de 100mL. Completar o volume com gua. SOLUO DE VERMELHO DE METILA (C15H15N3O2) a 0,1 % (m/v)

Preparo da soluo indicadora Pesar 0,1 g de vermelho de metila p.a., dissolver em 60 mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. e diluir a 100 mL com gua. Intervalo de viragem: pH 4,2 a 6,3 passando de vermelho a amarelo. Observao: Todas as solues indicadoras devero ser conservadas em frasco mbar. BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos fsicos e qumicos. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Braslia, DF, 1981. v. II. MERCK. Indicadores cidos e bases. (catlogo) MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. MORITA, T.; ASSUMPO, R, M. V. Manual de solues reagentes e solventes: padronizao, preparao, purificao. 2. ed. So Paulo: E. Blucher, 1976. 627 p. THE MERCK index. 10th ed. New Jersey, 1983. 22 p. PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1. VOGEL, A. I. Anlise inorgnica quantitativa: Incluindo anlise instrumental elementar. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 1981. D.O.U., 14/12/2006 - Seo 1