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ROTEIRO PARA PRODUÇÃO DE DESTILADOS A PARTIR DE MATÉRIAS PRIMAS AMILÁCEAS COMO ARROZ, TRIGO, CEVADA,
ROTEIRO PARA PRODUÇÃO
DE DESTILADOS A PARTIR DE
MATÉRIAS PRIMAS
AMILÁCEAS COMO ARROZ,
TRIGO, CEVADA, BATATA
DOCE, BATATINHA,
MANDIOCA E MILHO.

Dr. Jack Eliseu Crispim Pesquisador Epagri

2011

Dr. Jack Eliseu Crispim

Dr. Jack Eliseu Crispim

1 No caso da matéria prima ser o arroz, trigo, cevada ou milho, com o produto bem limpo triturar em moinho de martelo até ser transformado em farinha bem fina,

quanto menor a granulação melhor. Para batata doce, batatinha e mandioca o produto necessita ser descascado e então ralado.

2 Colocar a farinha ou a massa obtida no caso de mandioca e outras, em um recipiente para cozinhar e adicionar 4 partes de água para uma parte da farinha ou massa quando a água tiver atingido 45 0 C agitando constantemente. Exemplo, para cada 150 kg de farinha adicionar 600 litros de água potável isenta de contaminantes.

Pré-hidrólise do amido
Pré-hidrólise do amido

A gelatinização do amido ocorre por volta de 62 a 63 0 C transformando-se em um gel isto porque as moléculas

do amido tem estruturas superpostas. Para haver a

solubilização do amido gelatinizado há necessidade de grande quantidade de água.

Temperatura, pH e pressão osmótica são importantes no processo. Há necessidade de romper as ligações

entre as moléculas do amido para formação de

açúcares. Nesta fase a viscosidade do amido é

importante para evitar incrustações nas dornas.

ENZIMAS QUE ATUAM NO PROCESSO

ALFA-AMILASE rompe as ligações alfa 1-4 atua com

temperatura ótima entre 55 90 0 C e pH 4,6 a 9,2 ( produz a liquefação do amido, formando 70 a 90% de maltose, ologossacarídeos e

dextrinas, a maioria com 4 a 8 unidades de glicose).

BETA-AMILASE rompe as ligações alfa 1-6 origina maltose parando nas ramificações,converte aproximadamente 55% da

amilopectina em maltose, formando dextrinas. A Beta-amilase do malte

pode atuar durante a fermentação aumentando o rendimento em álcool.

AMILOGLICISIDADE atua sobre as ligações alfa 1-4 e beta 1-6 resultando açúcar; atua com temperatura ótima entre 50 a 60 0 C e pH de 3,5 a 5,5. a glicose é produzida diretamente por esta enzima.

PRODUÇÃO DE ENZIMAS VEGETAIS SUPERIORES

AMINOLÍTICAS

Empregadas na hidrólise do amido

Enzimas responsáveis > -amilase e -amilase

Hidrolizando o amido as amilase dão os seguintes produtos:

-amilase

amido
amido
amido
amido
amido

amido

amido
amido

Dextrina

Maltose

-amilase

amido
amido
amido

amido

amido
amido

Maltose

Dextrina

ENZIMAS LIGAÇÃO

ENZIMA - SUBSTRATO

ENZIMAS – LIGAÇÃO ENZIMA - SUBSTRATO  Koshland (1958): Encaixe Induzido  , enzima e o

Koshland (1958): Encaixe Induzido , enzima e o o substrato sofrem conformação para o encaixe. O

substrato é distorcido para conformação exata do

estado de transição.

sofrem conformação para o encaixe. O substrato é distorcido para conformação exata do estado de transição.

ATIVIDADE

ENZIMÁTICA

Fatores que alteram a velocidade de reações

enzimáticas:

- pH;

- temperatura;

- concentração das enzimas;

- concentração dos substratos;

- presença de inibidores.

Enzimas aminolíticas ( microrgânicas)

ALFA E BETA AMILASES

A -amilase e a -amilase atuam conjuntamente sobre o amido

através de suas frações amilose e pela amilopectina.

MO produtores de

- amilase

Fungos produtores de

- amilase

Fungos

Aspergillus niger

Aspergillus orizae

Bactérias Bacillus subtilis

Rhyzopos delmer

Fungos

Aspergillus niger Aspergillus orizae

(ALFA-AMILASE)

3 Levar ao fogo para cozinhar, e quando a temperatura atingir 60 Graus Centígrados

colocar 225 mililitros da enzima Termamyl e mais 225 ml da mesma enzima quando a

temperatura atingir 65 Graus Centígrados, isto

para cada 150 kg do material amiláceo. Ferver

a mistura por aproximadamente 1 hora, com

agitação, quando o fogo deve ser suspenso,

deixando-se esfriar a massa. Esta enzima pode ser adquirida na Empresa Nordisc de

Bento Gonçalves-RS, fone (0xx54) 3452 3124.

Como estão formadas as moléculas do amido

Como estão formadas as moléculas do amido

4 Quando o produto no resfriamento atingir

a temperatura de 65 Graus Centígrados colocar a enzima AMG 300L na quantidade

de 300 mililitros para cada 150 kg da massa,

permanecendo nesta temperatura por

aproximadamente 1 hora, não sendo necessário agitar, após resfriar. Assim, a

fase de transformação do amido em açúcares está concluída, podendo-se então

medir o Brix que deve estar por volta de 15

Graus. A enzima AMG 300L pode ser

adquirida do mesmo fabricante.

5 - APÓS A TRANSFORMAÇÃO DO AMIDO PARA AÇÚCAR PELAS ENZIMAS

RELACIONADAS ANTERIORMENTE, VERIFICAR O TEOR DE AÇÚCAR ATRAVÉS

DE UM APARELHO DENOMINADO DE SACARÍMETRO DE BRIX COM

GRADUAÇÃO DE 0 30, PODENDO ESTE

SER ADQUIRIDO EM URUSSANGA

ATRAVÉS DO FONE (0XX48) 3465 1011.

6 - AGORA TEREMOS UM MEIO COM

APROXIMADAMENTE 15 GRAUS BRIX, OU SEJA, 15% DE AÇÚCAR NO MEIO, ESTE

AÇÚCAR SOFRENDO A AÇÃO DAS ENZIMAS DO FERMENTO SERÁ TRANSFORMADO EM

ÁLCOOL ETÍLICO E GÁS CARBÔNICO. NO

CASO DA MATÉRIA PRIMA FORNECER UM MEIO COM UMA QUANTIDADE DE AÇÚCAR ACIMA DE 15 GRAUS BRIX DEVE-SE

COLOCAR ÁGUA PARA DILUIR O MEIO.

7 COM O PRODUTO TRANSFORMADO E

CORRIGIDO, A PRÓXIMA ETAPA É

FERMENTAÇÃO PARA TRANSFORMAÇÃO DOS AÇÚCARES QUE AGORA SÃO DIRETAMENTE FERMENTESCÍVEIS, EM ÁLCOOL E CO 2 . ESTE PROCESSO É DENOMINADO DE FERMENTAÇÃO SENDO REALIZADO DO SEGUINTE MODO:

A

8 Em outro recipiente limpo colocar em seu

fundo 1 kg de fermento de pão que pode ser o

Brüggman ou o Flaixmann (deve ser o concentrado) e adicionar sobre o mesmo 10

litros de água limpa; após 6 horas da adição da

água sobre o fermento, colocar 5 litros do vinho

obtido, visto anteriormente, corrigir o mesmo para que fique com 6 0 Brix após misturado com o fermento no fundo da dorna. Após deixar em local com temperatura em torno de 28 a 33 0 Centígrados para proceder a fermentação que deverá ocorrer em 24 horas.

9 Decorrido esse período, ir adicionando aos poucos no recipiente com o fermento, o vinho com 12 a 15 0 Brix não sendo necessário diluir mais com água, até completar 150 litros da dorna ou recipiente.

10 Deixar fermentar por

aproximadamente 24 a 36 horas,

acompanhando a diminuição do teor dos açúcares que está sendo transformado em

álcool e outros componentes, formando no

final um produto denominado vinho, até

atingir Zero Graus Brix. Para cada 60 kg

de matéria prima é possível se obter aproximadamente 40 litros de destilado a

50 GL. Após isto proceder a destilação do

seguinte modo, para uma dorna com 150 litros de vinho fermentado:

DETALHES DO PROCESSO FERMENTATIVO

DETALHES DO PROCESSO FERMENTATIVO

11 O processo da destilação é conduzido para separar os componentes químicos que estão misturados no vinho, cuja separação é determinada pelo ponto de ebulição de cada componente. Por exemplo, o álcool ferve a 78,3 0 Centígrados, a água a 100 0 graus e o ácido acético ou vinagre a 119 0 graus. Daí a necessidade de se proceder a destilação lentamente, com fogo moderado atingindo no destilador no máximo 100 0 Centígrados.

12 Assim que iniciar a destilação, vamos destilando 150 litros de vinho, portanto se tivermos no meio 10% de álcool teremos no final da destilação cerca de 30 litros de destilado alcoólico (15 litros de álcool a 100 0 GL ou 30 litros de destilado a 50 0 GL). Os primeiros produtos destilados são denominados

de produto de Cabeça e devem ser separados, sendo

da ordem de 10%. Isto quer dizer que ao se iniciar a destilação, os 3 litros iniciais devem ser separados

pois são constituídos de produtos com maior

volatilização. Os 80% do destilado seguinte na

continuação da destilação, totalizando 24 litros, é o

produto de Coração que é o bom para consumo ou

comercialização. A partir daí teremos os produtos de

Cauda totalizando cerca de 3 litros finais. O resíduo

constituem o vinhoto podendo servir como adubo; não

jogar em córregos pois é muito poluente. No caso de

se destilar um vinho com menor teor de açúcar

determinado pelo grau Brix, fazer os cálculos

proporcionalmente, conforme visto anteriormente.

TIPOS DE DESTILADORES CONVENCIONAIS

TIPOS DE DESTILADORES CONVENCIONAIS

12 Doravante os procedimentos deverão ser

semelhantes a produção de grapa. Pegamos os 24 litros de destilado de Coração e

misturamos à duas partes de água, e esta

mistura destilamos novamente, separando-se

Cabeça, Coração e Cauda, nas proporções vistas anteriormente, sendo que o produto

resultante de Coração, deve ser passado no

carvão ativado para retirada de odores, e após

colocado em barris para envelhecimento,

sendo posteriormente filtrado com filtro de

rezina e engarrafado para comercialização.

13 O filtro de carvão ativado deve ter na coluna aproximadamente 9 kg de carvão que pode ser granulado, fazendo-se passar o destilado alcoólico pelo mesmo. O carvão ativado apresenta eficiência na remoção de gosto, cor, turbidez, odor em álcoois que é a matéria prima usada para fabricação de bebidas.

13 TAMBÉM É NECESSÁRIO A COMPRA DE UM ALCOÔMETRO DE GAY LUSSAK E CARTIER PARA

DETERMINAR COM A VERIFICAÇÃO DA GRADUAÇÃO ALCOÓLICA DO

DESTILADO. ESTE EQUIPAMENTO TAMBÉM PODE SER ADQUIRIDO EM URUSSANGA NO TELEFONE MENCIONADO ANTERIORMENTE.

14 Segue uma relação de equipamentos mínimos para o serviço:

Recipiente em aço inox com capacidade de 1.000 litros

Moinho de martelo para triturar (farinha) a matéria prima

Enzima Termamyl

Enzima AMG 300L

Sacarímetro de brix com graduação de 0 a 30

Dornas em plástico (tambores de 200 litros) em número de 3 ou 4

Alcoômetro de Gay-Lussak e Cartier

Destilador convencional ou contínuo

Filtro de carvão ativado

Filtro de rezina

Barris para envelhecimento do produto

Engarrafadora

Rotuladora

Todo o processo pode ser realizado com caldeira

Etc

Para arroz ou milho

Consentração desejável de amido no mosto = 15% p/v em amido assim termos 150 g de glicose após a transformação

as quais produzem na prática 91,6 ml de álcool ou 9,1 GL no

vinho.

15% p/v em amido correspondem a um mosto com 150 g de

amido/litro

150g x 1,055 (fator de conversão estequiométrica do amido

para sacarose) =158,5g sacarose/litro.

Esta solução tem massa específica de 1,061 onde teremos 149,15g de sacarose/1000g da solução = 14,9 Brix

Ou 7,4 % de álcool no vinho

Quantidade de água = Vi x Brix

- Vi

de sacarose/1000g da solução = 14,9 Brix Ou 7,4 % de álcool no vinho Quantidade de

Brix desejado

Na primeira etapa manter a temperatura abaixo da t de

gelatinização com agitação por cerca de 30 minutos. Esta t

deve ser o mais próximo da atividade ótima da enzima alfa-

amilase.

A quantidade de enzima nesta primeira etapa deve ser de 0,1 a 0,4% calculados sobre a quantidade de amido.

A segunda etapa do cozimento é conduzida até a

temperatura de cocção, sob pressão até a liquefação, após

resfriamento a 60 graus centígrados quando se adiciona a

amiloglicosidase para sacarificação completa.

BEBIDA ALCOÓLICA A PARTIR DA MANDIOCA
BEBIDA ALCOÓLICA A
PARTIR DA MANDIOCA

PRIMEIROS PASSOS

LAVAR

DESCASCAR

RALAR

DESINTEGRAR

PENEIRAR PARA RETIRAR A FIBRA

DEVEMOS CONDICIONAR NOSSO

AMIDO DE MODO QUE TENHAMOS EM SUSPENSÃO 15% DE AMIDO OU

20% DE MATÉRIA SECA TOTAL PARA NÃO ULTRAPASSAR NO PROCESSO FINAL DE FERMENTAÇÃO UM VINHO COM 10 0 GL IMPOSSIBILITANDO OS FERMENTOS DE DESDOBRAREM TODO CONTEÚDO DE AÇÚCAR DO

MEIO

PARA TRABALHOS COM RAÍS INTEGRAL DE

MANDIOCA

PARA 100 LITROS DE MOSTO COM 15% DE AMIDO,TRABALHANDO-SE COM RAÍZ INTEGRAL

DE MANDIOCA, NECESSITAMOS DE 57,7 KG DE

MANDIOCA COM UM TEOR DE AMIDO DE 25

30% E 49 LITROS DE ÁGUA POTÁVEL (DIFÍCIL DE

AGITAR)

EM TRABALHOS COM RASPA DE MANDIOCA PARA CADA 21,1 KG DE RASPA ADICIONAR 78 LITROS DE ÁGUA PARA SE OBTER 15% DE AMIDO NO MEIO

PROCESSO DESCONTÍNUO pré-liquefação

A matéria prima amilácea moída deve ser adicionada aos poucos sob forte agitação em água fria ou pré-aquecida a 50 0 C. A água pode ser acidulada com ácido sulfúrico ou

clorídrico (pH 5,4 a 5,6 para a alfa-amilase). Eleva-se a temperatura de 60 a 72 0 C para que ocorra a gelatinização, por 20 a 45 minutos seguindo-se o arrefecimento até 63 0 C quando se adiciona a alfa-amilase usada para liquefação do

amido, mantendo-se a temperatura por 2 a 3 horas. Pode-se

adicionar também a Beta-amilase. A quantidade de enzima

nesta primeira etapa é de 0,1 a 0,4% calculados sobre o amido

No final fazer o teste de iodo a cor azul deverá desaparecer, mostrando agora cor rosa.

Se a meteria prima for batata-inglesa ou batata-doce, a

quantidade de água a ser adicionada deve ser mínima, pelo

seu natural elevado teor de água, não havendo risco de se

produzir mostos muito diluído.

PROCESSO DE COSIMENTO
PROCESSO DE
COSIMENTO

O processo de cozimento é realizado com agitação para romper a granulação do amido com temperatura de 120 0 C com vapor direto sobre a massa. Esta etapa demora de 1h a

1h e 30 minutos com pressão de 4 atm ou 4

kg/cm

Decorrido este tempo desligar o

aparelho arrefecendo a temperatura para 60 0 C quando se adiciona a Amiloglicosidase

com agitação contínua. Fazer a prova do Iodo

que deverá no final do processo apresentar

cor avermelhada prova de que o amido foi

transformado em glicose.

O passo seguinte será o encaminhar o mosto

para a área de fermentação.

UNIDADES

UNIDADES AU (AMILOGLICOSIDASE UNITZ) é a quantidade de enzimas que nas condições do método analítico produz ou libera 1g de glicose em 1

hora.

UNIDADES SKB é o número de gramas de amido solúvel que sob a influência de um excesso de Beta-Amilase é dextrinizado por uma grama de Alfa-amilase em 1 hora a 300 C.

UNIDADES BAU (BACTERIAL AMYLASE UNIT), é a quantidade de amilase que em pH 6,7 e a 50 0 C hidrolisa 1g de amido solúvel em 1 hora

UNIDADE KATAL (KAT) é a quantidade de enzima que transforma 1 Mol de

substrato por segundo. Para uma unidade menor usa-se a quantidade de

enzima que transforma um microMol de substrato por minuto.

TECNICAMENTE PARA LIQUEFASER O AMIDO SÃO RECOMENDADAS 4 A

5 UNIDADES SKB POR GRAMA DE AMIDO OU 0,25 BAU POR GRAMA DE

AMIDO.

TESTE DO IODO

COLORAÇÃO AZUL REVELA PRESENÇA DE AMIDO

COLORAÇÃO AVERMELHADA REVELA PRESENÇA DE DEXTRINAS

COLORAÇÃO AMARELA REVELA CONVERSÃO TOTAL À GLICOSE

DE= Dextrose Equivalente

DE = Dextrose Equivalente

mandioca

E-boo’s do Dr. Crispim

LIVROS ELETRÔNICOS do Dr. Crispim

- Manual da produção de aguardente de qualidade

- Produção de bebidas e destilados

- Produção de álcool, cachaça bidestilada e outras bebidas alcoólicas

- Produção de energia a partir de biomassa

- Fabricação de destiladores e produção de destilados

- Produção de arroz com qualidade

- Curso completo de fabricação de bebidas e destilados -Produção de Bioenergia na Propriedade -Produção de Bioenergia e Destilados

ENDEREÇOS ELETRÔNICOS

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