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Microorganismos Indicadores

Prof Patricia Castelo Branco do Vale Doutora em Cincia e Nutrio Animal

Microorganismos indicadores
Grupos ou espcies de microorganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informaes:
contaminao fecal,

provvel presena de patgenos


deteriorao provvel de alimentos Indicao de condies sanitrias inadequadas durante o armazenamento ou processamento

Microorganismos indicadores
Caractersticas: Rpida e fcil deteco Facilmente distinguvel dos outros microorganismo presentes no alimento

No ser contaminante natural do alimento


Sempre presente quando o patgeno associado estiver No. Deve correlacionar-se com o do patgeno

Crescimento, velocidade de crescimento e de morte semelhantes ao patgeno


Ausentes em alimentos livres de patgenos ou presentes em quantidades mnimas

Indicadores gerais
no nos alimentos podem indicar contaminao e posterior deteriorao Informaes gerais sobre as condies durante o processamento
Crescimento bacteriano: sucessivas diluies e posterior crescimento em placas com meio de cultura sob determinadas condies ambientais.

Indicador ideal
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais Ocorrer em nmeros muito altos nas fezes Apresentar alta resistncia ao ambiente extraenteral Existir tcnicas rpidas, simples e precisas para sua deteco e/ou contagem

Microrganismos indicadores podem ser agrupados em:


(I) Microrganismos que no oferecem um riscos direto a sade: contagem padro de mesfila, contagem de psicrotrficos e termfilos, contagem de bolores e leveduras. (II) Microrganismos que oferecem um risco baixo ou indireto sade: coliformes totais, coliformes fecais, Enterococcus, Enterobactriaceae totais e Escherichia coli . (SILVA, 2002).
FONTE: ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods), 2006.

COLIFORMES TOTAIS
Capazes de fermentar lactose com produo de gs 3738oC/48h

Bacilos Gram negativos, no formadores de esporos


Gneros: Enterobacter, Citrobacter, Klebisiella: fezes, vegetais e solos, onde persistem por mais tempo que Salmonella e Shigella; e Escherichia coli habitat primrio = TGI dos homens e animais homeotrmicos a presena de coliformes totais no alimento no indica, necessariamente, contaminao fecal recente ou ocorrncia de enteropatgenos. (Franco, 2003).

Coliformes fecais e Escherichia coli


Enterobacteriaceae = coliformes fecais + E. coli
bactrias pertencentes a este grupo = coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produo de gs, quando incubadas a temperaturas de 44-45C. (Franco, 2003). critrios microbiolgicos que envolvem E.coli: teis quando desejvel determinar se houve contaminao fecal. Grupo de coliformes mal definidos taxonomicamente: Depende do meio de cultura, temperatura de incubao, tipo de amostras e critrios para leitura de resultados podem ser outros MO --- Cepas de Salmonellas podem ser mais resistentes do que a E. coli e outros coliformes = falsonegativo

Escherichia coli
Escherichia coli = indicador de contaminao de origem fecal presente em gua --- proposto em 1892 Encontrado no trato gastrintestinal de homens e de animais de sangue quente Coliformes totais que fermentam lactose a 44-45oC com produo de gs nico indicador para contaminao fecal de vegetais

Alimentos vegetais frescos nico indicador vlido de contaminao fecal a E. coli Alimentos frescos de origem animal ocorrncia de nmeros elevados de Enterobacteriaceae pode indicar manipulao sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado

Alimentos

processados a presena de um nmero considervel de coliformes ou Enterobacteriaceae indica: processamento inadequado e/ou recontaminao ps-processamento (matria-prima, equipamento sujo ou manipulao sem cuidados de higiene); e/ou proliferao microbiana que poderia permitir a multiplicao de microrganismos patognicos e toxignicos.

Enterobacteriaceae
Resultado negativo????????????: no e tamanho das amostras examinadas Sensibilidade da metodologia empregada no de coliformes, Enterobacteriaceae e patgenos presentes

Teste presuntivo

Teste confirmativo coliformes fecais

Teste confirmativo coliformes totais

Enterococos
Streptococcus faecalis e Streptococcus Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium faecium =

relativamente resistentes ao calor e podem sobreviver as pasteurizaes do leite.


Sobrevida maior que enteropatgenos no solo, vegetais e em alimentos, principalmente os submetidos desidratao, desinfetantes e flutuao de temperatura Apesar das limitaes do uso desses microrganismos como indicadores de contaminao fecal, sua presena em nmeros elevados em alimentos indica prticas sanitrias inadequadas ou exposio do alimento a condies que permitiram a multiplicao de microrganismos indesejveis.

Indicadores gerais de contaminao do alimento

Mtodos de Anlise
Mtodos convencionais e mtodos rpidos Mtodos convencionais: desenvolvidos h muitos anos e desde ento so utilizados como mtodos oficiais na maioria dos laboratrios brasileiros e tambm em outros pases. Mtodos rpidos: surgiram a partir da dcada de 70, como conseqncia da necessidade de se abreviar o tempo necessrio para a obteno de resultados analticos e melhorar a produtividade laboratorial. simplificao do trabalho e a reduo de custos. maior sensibilidade e especificidade que os mtodos convencionais (alguns mtodos)

mtodos rpidos aprovados pelos rgos oficiais: utilizados somente para controle: resultados negativos: definitivos; resultados positivos: presuntivos = confirmados por mtodos padres

Contagem total de microrganismo mesfilos aerbios


Est contagem detecta, em um alimento, o nmero de bactrias aerbias e/ou facultativa e mesfilas (35 - 37 C), presentes tanto sob a forma vegetativa quanto esporulada.

Contagem em placa
indicador microbiolgico da qualidade dos alimentos mais comumente utilizado = limpeza, a desinfeco e o controle da temperatura durante o processo de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de forma adequada = Qualidade sanitria dos alimentos =

sem patgenos ou deteriorao

Elevada contagem em alimentos no perecveis: matria prima contaminada


Pseudomonas e Proteus elevada contagem podem levar deteriorao

Pseudomonas aeruginosa

Proteus vulgaris

Contagem de microrganismo psicrfilos e termfilos


Determina o grau de deteriorao de alimentos refrigerados ou submetidos processamento trmico

Contagem de microrganismo Anaerbios

Placas de gar pr reduzido, anaerbias facultativas podem ser contadas Condies favorveis para a contaminao de Clostridium botulinum e C perfrigens
Clostridium botulinum

Clostridium botulinum esporos

Contagem de Bolores e Leveduras Produo de micotoxinas:


problema se sade pblica

Alimentos cidos e baixa atividade de gua


Frutas frescas e sucos concentrados Vegetais Cereais Queijos Alimentos congelados Alimentos desidratados Picles

Boas prticas de higiene reduzem a carga de esporos Congelamento a -12oC Eliminar ou reduzir o contato com o ar atravs do uso de embalagens Uso de cidos ou conservantes qumicos para retardar o crescimento fngico Aquecer o alimento na etapa final de processamento

Normal: baixas contagens de bolores e leveduras

Tcnica do Nmero Mais Provvel


tambm chamada de tcnica dos tubos mltiplos:
estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos, como coliformes fecais, coliformes totais, E.coli e Staphylococcus aureus. produto a ser analisado = homogeneizado - submetido a pelo menos trs diluies decimais seriadas; De cada uma dessas diluies - alquotas iguais transferidas para trs ou para cinco tubos contendo o meio de cultura escolhido e um tubo coletor de gs (tubo de Durhan); tubos incubados --- os positivos so identificados = determina-se o Nmero Mais Provvel por grama de produto - tabela estatstica de Hoskins para trs ou para cinco tubos.

Tcnica permite obter informaes sobre: populao presuntiva de coliformes (teste presuntivo), sobre a populao real de coliformes (teste confirmativo) e sobre a populao de coliformes de origem fecal (coliformes fecais).

Outros indicadores
Estafilococos:
enterotoxina estafiloccica, Sanificao questionvel manipuladores

Geotrichum candidum
Indicador de sanificao de equipamentos Cresce rapidamente em alimento que se aderiram s superfcies dos equipamentos e contaminam os alimentos

Stafilococcus aureus

Geotrichum candidum