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Lucrare stiinific
Oprea Andreea
Bucuresti 2012
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Contenuto
Motivazione 4 Storia del vino italiano..5 Lesport del vino italiano..5 Il segreto del vino.6 Come si degusta il vino....6 Formaggi dItalia...7 Lesport dei formaggi italiani8 I formaggi italiani DOP.8 Pecorino romano8 I formaggi italiani e il vino9 Conclusioni11 Bibliografia..12
Motivazione
Ho scelto questo tema perche, contrariamente a quanto si possa pensare, l'abbinamento vini e formaggi piuttosto classic, come il tartufo con l'uovo o l'agnello e la menta, semplicemente perch ha il suo senso. I vini e formaggi sono stati consumati assieme per migliaia di anni. Infatti, gli antichi greci erano soliti grattugiare il formaggio direttamente nei loro calici di vino. Una grande associazione tra vini e formaggi non si deve limitare a migliorare il sapore del vino, ma dovrebbe anche migliorare la percezione del formaggio stesso. Sia il vino che e il formaggio devono raggiungere nuovi orizzonti di gusto e migliorare nella persistenza al palato. Trovare il vino giusto pu essere difficile, percho nella mia tesa io spiego come scegliere labbinamento ideale.
1passo..... gli occhi. Quale il Colore del vino, se limpido e come la sua spuma. La Tecnica questa: Versarne un paio di dita in un bicchiere a tulipano, fatelo muovere in senso rotatorio dal basso verso l'alto e poi portarlo all'altezza dell'occhio per coglierne ogni aspetto.. Importante invece la limpidezza. La trasparenza e una certa luminosit sono i requisiti essenziali. La non trasparenza denota un vino malato. Passiamo alla spuma che in genere riguarda i vini spumanti. Un primo aspetto riguarda le bollicine dette in " gergo" grana.
Se le bollicine sono finissime, salgono in continuazione il vino a fermentazione naturale; se invece sono grosse, il vino a gassatura artificiale cio con l'aggiunta di anidride carbonica. Per essere un buon vino la spuma deve essere allegra, briosa e sana di colorito, cio in armonia con il colore del vino. 2passo..... il naso: Al naso compete il giudizio sull'Aroma, sull'odore e sul bouquet. Laroma dipende dalle uve da cui tratto il vino, lodore nasce dalla trasformazione che il mosto compie per diventare vino. Il bouquet la somma complessiva, la fusione dell'aroma e dell'odore. Quindi attraverso il naso, si stabilisce che l'odore deve essere armonico. e di regola basterebbe solo questo gi per stabilire che vino abbiamo davanti; il naso e naturalmente gli occhi! 3 passo.....il gusto: Le funzioni fondamentali sono:Dolce, Amaro, Acido, Salato. Dolce dato dagli zuccheri e va dal secco, all'asciutto, al rotondo, all'abboccato, all'amabile, al pastoso, al dolcigno, al dolciastro, ossia alla non bevibilit. L'amaro dato dal contenuto in sali minerali o dalla degradazione della glicerina o peggio ancora denota un vino malato. Pero' non va confuso con l'amarongolo in quanto questo lascia in bocca una sensazione piacevole, mentre l'amaro ha unpessimo gusto. L'acido deve essere sempre presente in quanto proviene dai componenti del vino. Ai 2 limiti della scala abbiamo il vino fiacco, cio senza brio, e quello acerbo. La scala mediana ci indica il neutro che sarebbe quindi buon equilibrato; erbaceo che deriva da uve caratteristiche; fresco ,acidulo cio molto pi aggressivo, ma non spiacevole, acido.... quando si sentono i denti legare il salato dovuto, come l'amaro a presenza di sali ma non va confuso con il salmastro che proprio di alcuni vini costieri come quelli liguri o siciliani dei quali caratteristica specifica.
Formaggi dItalia
Un viaggio in pi puntate nel mondo dei prodotti caseari italiani che ultimamente stanno raggiungendo vette di assoluta eccellenza: il Formaggio Il Formaggio uno dei prodotti pi antichi, se ne anno tracce gi nei poemi di Omero (VIII-VII sec. a.C.) anche se presumibilmente le sue origini sono pi remote, quando luomo inizio ad allevare gli animali che producevano latte. Larte casearia differente nelle varie Regioni dItalia e ci dovuto ai differenti popoli che le abitarono, esempio nelle regioni del Nord i popoli di origine celtica introdussero le loro tecniche e producevano burro e formaggio con recipienti di legno dacero particolarmente adatti alla conservazione del formaggio. Altrettanto importanti furono i Romani che, come appare nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, lasciarono importanti tracce nella produzione casearia, cos come nel meridione furono i Greci a dare unimpronta indelebile nelle tecniche di stagionatura e produzione dei latticini. In Italia sono stimate circa 300 le variet di formaggio prodotte con latte vaccino a cui vanno aggiunti i formaggi ottenuti con latte di bufala,capra e pecora, le cui diverse caratteristiche sono influenti sul gusto, sullaroma e sul colore del prodotto.
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Pecorino Romano
Origini e area di produzione: Pecorino un termine generico e come tale pu essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande variet di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino Romano, la cui antica zona di origine il territorio dell'Agro Romano, uno dei formaggi pi antichi del mondo. Molti autori romani come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, parlano dettagliatamente nei loro libri delle antiche tecniche di caseificazione e il confronto con le moderne non evidenzia modifiche sostanziali.
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Caratteristiche e fasi di produzione: Tipo di formaggio: a pasta compatta bianca, con stagionatura da 8 a 12 mesi. Il latte, appena munto, viene filtrato e trattato termicamente per eliminare i microrganismi anticaseari. Viene poi messo in caldaia e addizionato con una coltura naturale di fermenti lattici, lo "scotta-innesto", al fine di avviare la fermentazione lattica. Immediatamente dopo si procede all'aggiunta del caglio di agnello. Segue poi la fase di rottura del coagulo in piccoli granuli della dimensione di un chicco di mais o di riso. Successivamente la massa cos ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48C ed poi scaricata nella vasca di drenaggio e porzionatura ove si ha la formazione della pasta e il primo spurgo di siero. La massa caseosa viene poi messa in stampi, sottoposta a pressatura e successivamente collocata nelle fascere, dove avviene anche la marchiatura che permette di identificare il caseificio produttore e il mese e l'anno di produzione. Caratteristica della lavorazione di questo formaggio una particolare operazione detta "frugatura", consistente nell'introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatura, allo scopo di facilitare la liberazione del siero. La salatura si effettua a secco, in pi riprese e per una durata di circa due mesi in speciali ambienti un tempo detti "caciare". La stagionatura deve durare almeno 8 mesi. Le forme sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg. La crosta di colore paglierino, o marrone pi o meno intenso se si proceduto alla "cappatura" con grasso e terra d'ambra o altro materiale protettivo. La pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura. L'aroma fragrante, caratteristico, e il gusto tipicamente piccante. Gastronomia e vini consigliati: Nelle campagne romane tradizione accompagnare il Pecorino Romano con pane casareccio e fave fresche. Il suo impiego da grattugia lo rende insostituibile ingrediente di molti piatti tipici, specie nell'Italia centro-meridionale. I vini consigliati per il Pecorino Romano fresco sono il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio; per quello stagionato il Velletri rosso, Il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso
La cosa ideale sperimentare lasciandoci guidare dal nostro gusto personale, facendo comunque attenzione a considerare sempre quello che tra gli elementi gusto-olfattivi sia il pi importante e su questo basare la scelta del vino. In linea di massima, con tipologie di formaggi freschi e molli, poco stagionati, a spiccata tendenza dolce e grassezza, contrapporremo vini bianchi, rosati e rossi, leggeri, ricchi di freschezza, poco profumati. Con laumentare della stagionatura e della complessit accosteremo vini sempre pi strutturati e morbidi, fino ad arrivare anche a quelli passati in barrique. Con formaggi a pasta dura, anche cotta, saporita, con lunga scia aromatica, dal sapore equilibrato, punteremo su vini rossi morbidi, maturi e profumati. Vorremmo porre laccento sulla tannicit di alcuni vini rossi, questo carattere non lega con la decisa stagionatura di alcuni formaggi. Con formaggi molto stagionati, dove la complessit arriva alla piccantezza, alla sapidit molto marcata, e a unampiezza finale notevole, ricercheremo vini rossi caldi, molto morbidi e maturi, fino ad arrivare a vini bianchi dolci, passiti, muffati, liquorosi. Lo stesso tipo di abbinamento sar previsto per gli erborinati. Ecco alcuni prodotti con cui si puo iniziare il viaggio nel mondo dei Formaggi e del loro corretto abbinamento con il Vino: Robiola di Roccaverano Siamo in provincia di Asti uno dei pi antichi formaggi che si conoscano, se ne hanno gi notizie da prima dellanno. Rosso il colore che assume dopo una lunga stagionatura. La sua area di produzione comprende 10 comuni della provincia di Asti e 9 della provincia di Alessandria. Formaggio a pasta fresca proveniente da latte crudo di capra, con mungitura serale unita a quella mattutina. A spiccata tendenza dolce e grassezza, delicatamente aromatico ma che varia secondo la stagionatura tanto a notevoli complessit e persistenza. La scelta del vino orientata su un bianco elevato in barrique, di ottimo equilibro. Bene gli Chardonnay, anche del centro Italia. Gransardo Proviene dalla Sardegna, e precisamente dal territorio dellAnglona, in provincia di Sassari. fatto con latte di pecora a pasta cotta, coagulato con caglio di vitello. Esce dagli schemi convenzionali del Pecorino Sardo, dopo tre anni di sperimentazione ad opera di Bastianino Piredda, esperto casaro. Esprime un equilibrio di gusto incredibile, ricorda per certi versi il Parmigiano, di grande sapidit senza mai arrivare al salato, con tendenza dolce, discreta grassezza e lunga persistenza. Per questi caratteri puntiamo decisamente su un vino rosso caldo, morbido, fruttato ed avvolgente. Non si sbaglia scegliendo un Syrah siciliano. Murianengo Il nome gli deriva dalla Val Moriana, in Piemonte, proviene da latte intero vaccino, unito a ovino e caprino. Fermenta per 24 ore in secchi di legno si mescola la vecchia cagliata con met o un terzo di quella nuova e la si pone nelle fascere. Dopo 20 giorni le forme vanno in cantina e vengono forate, dopo 3 mesi si sviluppa il Pennicillium. Ottima la struttura gustativa, saporito, di notevole grassezza, imponente nellaromaticit, secondo la stagionatura presenta una tendenza amarognola legata principalmente allo sviluppo delle muffe. Con una media stagionatura scegliamo un vino dolce, profumato e dalla lunga persistenza come un Grechetto muffato umbro.
I vini italiani pi famosi dItalia
Pensando ai vini italiani molto spesso vengono in mente i famosi vini rossi della Toscana o del Piemonte: il Chianti Classico DOCG, il Brunello di Montalcino DOCG, il Barolo DOCG ed il Barbaresco DOCG sono ormai entrati nell'immaginario internazionale come simboli della produzione di vini rossi Italiani.
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Conclusioni
Il materiale presentato sostiene lidea che una grande associazione tra vini e formaggi non si deve limitare a migliorare il sapore del vino, ma dovrebbe anche migliorare la percezione del formaggio stesso. Sia il vino che e il formaggio devono raggiungere nuovi orizzonti di gusto e migliorare nella persistenza al palato. Quando si tenta di associare vino e formaggio la prima regola da seguire la pi semplice: se il risultato gustoso, fatelo! Anche se parecchi esperti e chef fantasiosi si sono espressi in merito, l'abbinamento segue un gusto del tutto personale. In sostanza, l'accostamento deve aumentare ed esaltare l'aroma di entrambi, senza che nessuno copra il gusto dell'altro. Nonostante ci, c'e oramai un accordo di base su alcune regole che si possono seguire per abbinare vini e formaggi senza cadere nelle trappole dell'errore, dove un gusto fagocita l'altro o, peggio, lo degrada.
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Bibliografia
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