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Curso de Tecnologia em Gastronomia

HARMONIZAO DE VINHO E COMIDA BEBIDAS E GASTRONOMIA


2008/1

Curso de Tecnologia em Gastronomia Bebidas e Gastronomia

HARMONIZAO DE VINHO E COMIDA

INTRODUO A harmonizao de vinho com comida geralmente vista com muito temor e apreenso, pois as pessoas possuem o receio de cometer algum deslize e acreditam que existem vrias normas muito rgidas, que no podem jamais ser quebradas. Mas pelo contrrio, esta rea que une a enofilia e a gastronomia deve ser vista com tranqilidade, relaxamento e claro, muito prazer . Mais que regras ou normas, existem alguns princpios bsicos que podem ser seguidos para facilitar a compatibilizao entre vinho e comida, mas deve-se levar em conta que sendo uma anlise pessoal e portanto, subjetiva, no h uma padronizao de combinaes. Como se diz no dito popular, as regras esto a para serem quebradas. Quanto mais criatividade for adotada no momento da combinao, mais surpreendidas ficaro as pessoas que provaro a sugesto e provavelmente mais prazerosas.

PRINCPIOS BSICOS DE ENOGASTRONOMIA A enogastronomia pode ser definida como a arte de combinar vinho com comida. Esta combinao pode ser perfeita quando o vinho e a comida saem enriquecidos devido unio, ou seja, quando um enaltece o outro. Para propor uma harmonizao pode ser adotado dois critrios bem distintos, a similaridade ou o contraste: Similaridade: neste caso, a combinao se baseia na afinidade das caractersticas encontradas tanto no vinho como na comida . Como exemplo possvel citar um vinho jovem e de corpo leve com um prato mais leve ou um vinho mais complexo com um prato mais sofisticado. Contraste: j neste caso, as caractersticas principais do vinho e da comida se opem, com o objetivo de suavizar algum elemento que se sobressai. Por exemplo, um vinho cido geralmente sugerido quando servido um prato mais gorduroso como os empanados em geral.

Mesmo adotando um dos critrios citados acima, deve-se seguir o princpio elementar da enogastronomia: peso do prato = peso do vinho

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Ou seja, a harmonia deve ser buscada sempre com o equilbrio do prato e vinho, um no deve dominar ou prejudicar o outro. Como j foi comentado anteriormente, o ideal que os dois se valorizem quando unidos. A harmonizao deve-se basear na anlise dos componentes do paladar, dos aromas e das texturas encontrados no vinho e na comida.

BASES DA HARMONIZAO Componentes do paladar: so os elementos bsicos encontrados no vinho e na comida e correspondem s sensaes gustativas primrias. Os seis componentes so: 1. acidez: - caracterstica desejvel no vinho; - nos alimentos encontrada naturalmente ou pode ser adicionada; - recomendvel que a acidez do vinho seja um pouco maior que a acidez de um prato; - equilibra a gordura, a doura e o salgado. 2. amargor: - no vinho, encontrado devido aos taninos, principalmente quando o estgio em madeira muito prolongado; - nos alimentos encontrada naturalmente, geralmente num grau reduzido; - tanto no vinho como na comida, em excesso, torna-se desagradvel. 3. doura: - no vinho, encontrado devido ao acar residual; - nos alimentos encontrada naturalmente ou pode ser adicionada; - recomendvel que a doura do vinho seja um pouco maior que a doura de um prato; - equilibra a acidez e o salgado. 4. salgado: - no vinho, raramente encontrado; - nos alimentos encontrada naturalmente ou pode ser adicionada; - equilibra a acidez e a doura. - deve-se tomar cuidado: comidas extremamente salgadas com vinhos de alto grau de tanino e lcool. 5. taninos: - encontrado apenas nos vinhos, geralmente tintos; - causam amargor e adstringncia nos vinhos; - elemento analisado mais como textura que sabor; - equilibra a gordura e a suculncia, mas em teores elevados pode amargar a combinao;

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difcil combinao com peixes, ovos e queijos.

6. lcool: - geralmente encontrado apenas nos vinhos; - quando encontrado em teores elevados, confere ao vinhos um leve grau de doura; - elemento analisado mais como textura que sabor, pois responsvel pela sensao de corpo e peso do vinho; - deve-se tomar cuidado com comidas extremamente salgadas quando o vinho possui alto grau de lcool. Aromas: apesar de ser um elemento mais secundrio na anlise, importante, pois aps o aspecto visual, a segunda sensao organolptica percebida pelo comensal. So sensaes bem complexas que remete memria olfativa. A combinao de aromas do vinho e da comida pode ser feita tanto por contraste ou por similaridade. Texturas: outro elemento secundrio, engloba as sensaes tcteis e trmicas. As combinaes tambm podem ser por contraste ou similaridade.

ETAPAS DA HARMONIZAO Para realizar uma proposta de harmonizao, recomendvel adotar algumas etapas ordenadas em:
1. Identificao detalhada cos componentes do paladar, dos aromas e das

texturas, tanto do vinho como da comida;


2. Definio dos elementos e ingredientes chaves; 3. Ateno s incompatibilidades: ovo, queijo,

aspargos, condimentos, teor alto de acidez, sorvetes e chocolate; 4. Teste na prtica;

alcachofra,

Aps seguir as etapas, deve ser levado em conta algumas observaes: os princpios e regras devem ser observados, no entanto o resultado pode ser excelente sendo criativo e ousado nas combinaes; no se limitar com as regras e dogmas, como peixes s harmonizarem com vinhos brancos. Utilize conceitos mais contemporneos; leve em conta os casamentos regionais. Os pratos tradicionais de uma regio harmonizaro perfeitamente com os vinhos da mesma regio; cuidado ao servir um vinho de excelente qualidade. A apreciao dele ser melhor se no for acompanhada de comida, a complexidade dele deve ser apreciada sem outros elementos adicionais; sempre levar em conta a ocasio, ou seja, o tipo de evento e os convidados. Quando o evento for bem informal, servir comida e vinhos mais simples.

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SERVIO NA ENOGASTRONOMIA O servio adequado na enogastronomia fundamental para uma boa harmonizao. O objetivo final obter uma refeio equilibrada, por este motivo, alm do conhecimento dos princpios bsicos para harmonizao, necessrio planejar o cardpio, definindo a seqncia ideal tanto para os pratos como para os vinhos. A sucesso dos pratos e vinhos pode seguir os esquemas abaixo: Seqncia Refeio: - Aperitivo; - Entrada; - Prato principal; - Sobremesa. Seqncia Vinhos: - Brancos antes dos Tintos; - Secos antes dos Doces; - Mais Leves antes dos Mais Pesados; - Inferiores antes dos Superiores; - Mais Jovens antes dos Mais Envelhecidos;

Essa lgica seqencial pode ser modificada conforme o cardpio de pratos e sua harmonizao. As regras so apenas uma referncia, cada caso deve ser estudado em particular. Por exemplo, caso deseje servir uma entrada como Foie Gras, de caracterstica gordurosa e untuosa, harmonizando com um vinho doce como o Sauternes, estar modificando a ordem mais lgica de servir o vinho doce apenas no final da refeio com uma sobremesa.

CONTRASTES NA HARMONIZAO Apesar de ter sido comentado anteriormente importante lembrar que: doura ameniza acidez; acidez ameniza gordura; salgado ameniza doura; tanino ameniza gordura e suculncia;

Porm necessrio tomar cuidado com alguns aspectos tambm j citados: comida muito salgada ir conflitar com teor alto de lcool e de tanino do vinho, tornado toda a combinao amarga, o que extremamente desagradvel; tanino no vinho no harmoniza facilmente com: peixe, ovo, queijo e aspargo; tanto para comidas cidas e doces, o vinho deve ter um grau um pouco mais elevado quanto estas caractersticas.

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EXEMPLOS DE HARMONIZAES Os exemplos que se seguem so apenas sugestes que seguem os princpios bsicos j discutidos e so combinaes que vo agradar na maioria das vezes, uma gama maior de pessoas. As harmonizaes so subjetivas e vo depender muito do gosto pessoal, por isso no h certo e errado. Alm disso, no h apenas uma combinao nica e perfeita, um prato poder harmonizar com variados e distintos vinhos. Vinhos e Saladas: O principal elemento a ser considerado o molho, principalmente as vinagretes. Geralmente apresentam acidez elevada, por isso necessitam de vinhos mais cidos. Alm disso, como a salada uma entrada, o vinho tambm deveria ser mais leve. Recomenda-se vinho branco como Sauvignon Blanc e Pinot Grigio. Vinhos e Massas: O principal elemento a ser considerado tambm o molho e/ou o recheio: - massas como o spaguetti ao vngole, pedem um vinho branco, leve, seco e cido (Sauvignon Blanc, Muscadet, Pinot Grigio, Riesling Itlico nacional); - j um tagliatelle com molho cremoso de funghi, necessita de um vinho branco mais estruturado (Chardonnay com madeira); - com molho de tomate, geralmente harmoniza com vinhos tintos leves, frutados e de boa acidez (Merlot, Chianti e Valpolicella jovens, Barbera e Dolcetto dAlba); - os mesmos vinhos citados anteriormente servem para lasanhas e pizzas; - para o pesto genovs, recomenda-se um vinho branco seco e bem aromtico; - essas mesmas sugestes valem para risotos. Vinhos e Peixes / Frutos do mar: A escolha de vinhos depender do peso do peixe e de seu molho: - para peixes brancos delicados s grelhados ou com molhos bem leves, a escolha deve ser um vinho branco leve e de boa acidez; - se j um peixe branco de maior peso ou com molhos mais encorpados, melhor escolher vinhos brancos mais estruturados (Borgonha branco ou outros Chardonnay, podendo ser os passados na madeira, caso o peixe encorpado tambm leve molho mais denso); - ao vinhos brancos mais leves vo desaparecer junto com peixes mais gordurosos como salmo e atum, que necessitam de brancos mais estruturados (como exemplo anterior) e at de tintos leves sem taninos quando levam molhos mais encorpados (Pinot Noir, Beaujolais e at Merlot sem madeira); - peixes bem gordurosos como sardinha e mariscos em geral, pedem vinhos brancos bem secos e bastante cidos (Verde branco e Muscadet); - especificamente ostras combinam perfeitamente com Champagne ou Chablis;

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- crustceos, como lagostas e camares, harmonizaro com vinhos brancos de categoria e encorpados (Chablis e Mersault); - peixes defumados, necessitam de brancos com mais estrutura (Chardonnay com madeira e Riesling renanos secos); - bacalhau, j um peixe mais difcil de harmoniz-lo, necessita de brancos bem estruturados e envelhecidos na madeira (Chardonnay com madeira) ou at de tintos leves sem tanino (tintos do Douro e Alentejo) Vinhos e Carnes Brancas: No geral, frango e porco no so de difcil harmonizao. Brancos de mdio corpo e tintos leves sem tanino iro combinar muito bem. No entanto h que analisar o tempero e molho, assim ser possvel definir melhor o grau de peso do vinho. Vinhos e Carnes Vermelhas: Engloba vrios tipos de carnes e de pesos muito diferentes. No geral, combinam com vinhos tintos, mas dependendo do peso, do corte e do mtodo de coco, poder ficar muito bom com brancos. - para a carne de boi, quanto mais peso, sabor e suculncia tiver, necessitar de vinhos mais estruturados e maior grau de taninos. E quanto mais nobre for o corte da carne, mais categoria deve ter o vinho; - no caso de vitelo, que no trata-se de carne vermelha, pede vinhos tanto brancos como tintos de mdio corpo; - a combinao de cordeiro com Cabernet Sauvignon fica excelente, desde varietais do novo mundo a cortes como Bordeaux tintos amadurecidos. A escolha vai depender do peso final do prato; Vinhos e Sobremesas: As sobremesas variam muito, ainda mais quanto ao grau de acar, no geral, h que seguir uma regra bsica, o vinho deve ser mais doce que a sobremesa. - as frutas e as sobremesas de frutas, harmonizaro bem com vinhos doces mais leves e cidos (Moscato dAsti e Moscatel espumante); - j as sobremesas mais doces, dependendo do grau de acar, pedem vinhos mais doces e de maior estrutura (colheita tardia, Passitos e Sauternes); - para o difcil chocolate, ser necessrio vinhos potentes, com alto grau de acar residual e com certo paladar a oxidado, geralmente tintos doces (VDN do sul da Frana, como o Banyuls e Maury e Porto Vintage). Vinhos e Comida Asitica: Como so cozinhas que abusam de condimentos, especiarias e pimentas, as harmonizaes com vinho so bem difceis. Generalizando, a sugesto cairia para um bom espumante, capaz de limpar o paladar e permitir que o comensal sinta este vinho. No entanto, se for muito picante, no h vinho que agente a potncia do ardor no paladar. - especificamente as comidas bem aromticas, como a indiana, o mais indicado seria Gewrztraminer;

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- j a delicadeza de um sushi e sashimi aliados ao super potente Wasabi, podem combinar com um bom espumante Brut e at um branco cido como um Sauvignon Blanc, dependendo da quantidade da raiz forte japonesa; - a comida tailandesa com toda a riqueza de ervas como o coentro, hortel, manjerico e capim-limo, harmonizar muito bem com Sauvignon Blanc. No entanto, h que tomar cuidado com a pimenta vermelha e seus curries, pois acabar sobrepondo-se a qualquer vinho.

HARMONIZAES CLSSICAS Existem algumas harmonizaes consideradas perfeitas. So combinaes que tanto o vinho como a comida crescem, ficam melhores acompanhados um do outro. Ao longo dos anos, elas foram bem apreciadas, tornando-se clssicas. Ostras com Chablis ou Champagne Brut: o salgado e a suculncia da ostra amenizado com a acidez dos vinhos; Plateau de fruits de mer com Muscadet sur lie: os variados frutos do mar servidos juntamente, combinam muito bem com a acidez e complexidade do vinho; Queijo de cabra com Sancerre ou Poully-Fum: o queijo possui acidez e sabor marcante que harmoniza por similaridade com a acidez e com toques minerais e herbceos dos vinhos; Foie Gras com Sauternes: uma surpreendente combinao, a untuosidade do foie gras atenuada pela rica doura e acidez do vinho; Embutidos com Beaujolais-Villages: a gordura e o teor de sal dos embutidos so amenizados com a acidez e os aromas frutados do vinho que no possui muito tanino, o que causaria um amargor desagradvel devido ao salgado dos frios; Roquefort com Sauternes: a untuosidade, a intensidade de sabor e o teor de sal harmonizam surpreendentemente com a doura e a estrutura do vinho; Stilton com Porto Vintage: combinao semelhante com a anterior; Cordeiro grelhado com Bordeaux (Haut-Mdoc): o sabor presente mas ao mesmo tempo delicado do cordeiro mais o defumado devido ao grelhado, combinaro perfeitamente com este corte de Cabernet Sauvignon que possui aromas herbceos e de tabaco, alm de um corpo mdio e elegante; Morango com Asti Spumante: esta fruta levemente cida e de sabor delicado, harmoniza muito bem com a doura, a efervescncia e a acidez leve do vinho; Chocolate com Banyuls: o sabor intenso, a gordura e a doura elevado do chocolate vo ser amenizados com a estrutura, a doura e o leve oxidado deste VDN (vin doux naturel).

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INFLUNCIAS DOS MTODOS DE COCO A anlise dos ingredientes dos pratos fundamental para a escolha dos vinhos que iro harmonizar. No entanto, muito importante considerar o mtodo de coco escolhido para preparar o prato. Nos alimentos, so encontradas variadas texturas que podem ser desde crocantes a cremosos e untuosos, passando por ligeiro, gelatinoso, suculento, etc. Dependendo do mtodo de coco adotado, os alimentos modificam-se, principalmente quanto textura. Alm de sensaes tcteis diferentes introduzidos aos alimentos, esses mesmos mtodos iro introduzir outros sabes, pois alguns acabam adicionando mais temperos. Os principais mtodos de coco so: o primeiro a ser citado no seria exatamente um mtodo e sim deixar os alimentos crus, mantendo a textura natural. Alimentos frescos e crus pedem vinhos com as mesmas caractersticas, ou seja, leves; pochear ou cozimento na gua: So os mtodos mais suaves, remetem aos alimentos sabores mais leves. Dependendo do tempo de coco, pode modificar a textura de um ingrediente totalmente, transformando-o de crocante a macio. Geralmente necessitam de vinhos pouco estruturados; cozimento ao vapor: muito semelhante ao anterior com o adicional de manter texturas de ingredientes mais frgeis; brasear e guisar: So mtodos utilizados principalmente em carnes de textura mais rgida e de sabores intensos, tornando-os mais demorados, j que a inteno deixar os ingredientes bem macios. Acaba utilizando ingredientes bem aromticos e remetem ao prato mais sabores. Geralmente aceitam vinhos de mdia estrutura a mais robustos, dependendo do peso do resultado final; assar: O uso do calor mais seco intensifica o sabor dos alimentos. Muitas vezes os ingredientes ficam dourados, conferindo um gosto caramelado superfcie e mantendo a umidade e suculncia interna. Devido a essas caractersticas, h necessidade de vinhos mais potentes que consigam equilibrar o peso dos pratos assados; grelhar: Apesar de utilizar calor mais direto, este mtodo remete ao alimento caractersticas semelhantes ao anterior. Os ingredientes tambm ficam dourados por fora e suculentos e midos por dentro. O principal diferencial que neste caso, o uso do fogo alto causa um leve queimado, deixando um sabor agradvel defumado. Portanto, ir precisar de vinhos mais estruturados com passagem na madeira que remete aromas defumados tambm;

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fritar: Esse mtodo que utiliza diferentes leos, adiciona um alto teor de gordura aos alimentos. Para amenizar este efeito, geralmente necessrio um vinho de boa acidez; purs: Apesar de no ser exatamente um mtodo de coco, uma preparao bastante difundida e apreciada. Os ingredientes so cozidos at ficarem bem macios e so amassados ou triturados at obter-se uma consistncia pastosa, que gera untuosidade. Esta caracterstica na textura forma uma capa na lngua e acaba envolvendo o paladar e dificultando um pouco a degustao. Para vencer esta barreira, necessrio um vinho de mdia estrutura e muitas vezes cido. Alm dos mtodos de coco no podemos esquecer: o meio lquido utilizado na coco, podendo variar desde gua a caldos, leite, vinho, etc; se antes da coco houve algum preparo especial como temperos e marinadas. Neste ltimo, a interferncia ser maior se foi utilizado algum meio cido; o acompanhamento a ser servido juntamente com o ingrediente principal do prato deve ser levado em conta, se for de sabor e peso mais intenso, acabar definindo a harmonizao; o mesmo ocorre com o molho, se for de sabor marcante, influenciar fortemente na definio do vinho.

MTODOS DE HARMONIZAO Apesar da subjetividade das propostas de harmonizao que leva em considerao gostos e preferncias pessoais, houve algumas tentativas de colocar um pouco de racionalidade nas anlises. O objetivo desses mtodos estabelecer uma pontuao dos componentes (paladar, aromas e texturas) tanto do vinho como da comida e comparando estes pontos, definir um grau de compatibilidade entre eles. O italiano Pietro Mercadini, da associao italiana de sommeliers, desenvolveu um mtodo (Mercadini) de comparao dos pontos relacionados aos componentes, definindo uma comparao de forma grfica. A pontuao associada a dois polgonos, que representam o vinho e a comida. Se possuem formatos semelhantes a harmonizao ser agradvel. J a ABS (associao brasileira de sommeliers) de So Paulo, baseada no mtodo anterior criou seu mtodo numrico adotando a comparao direta da pontuao atravs de uma escala comparativa. Mesmo com a inteno desses mtodos de obter resultados mais precisos e racionais, a subjetividade permanece, pois no momento da pontuao, os componentes continuam a ser analisados de maneira muito pessoal.

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HARMONIZAES ESPECFICAS H algumas harmonizaes que so mais preocupantes devido ao grau de dificuldade e de certo prestgio em eventos e festas, tais como embutidos e queijos com vinhos. 1. Embutidos: So bem apreciados, no entanto, a dificuldade na harmonizao est nas suas principais caractersticas, de sabor intenso, alto teor de sal e de gordura. No geral, como j foi comentado, harmonizam melhor com vinhos tintos frutados e leves, tais como Beaujolais-Villages e Pinot Noir sem taninos. Os vinhos citados no iro conflitar principalmente com o aspecto salgado dos embutidos, pois no apresentam muitos taninos, evitando assim o amargor que pode ser causado com a combinao destes dois elementos. Quanto s especificidades: presunto cru de boa qualidade: como o Parma ou Pata Negra, o sabor delicado destes harmonizam com vinhos brancos secos e cidos; salames: como geralmente so extremamente salgados e picantes, podem ficar interessantes com vinhos roses secos mais estruturados; mortadela: originrio da cidade de Bolonha, ir combinar com um vinho local, o Lambrusco seco e de boa qualidade. 2. Queijos: So ainda mais apreciados, principalmente na forma de tbuas de queijos sempre acompanhados de vinho. Na verdade, existe um mito atrs desta combinao. Acredita-se que so pares perfeitos, o que no podia estar mais equivocado, pois a harmonizao entre eles extremamente difcil, ainda mais se o desejo combinar diferentes queijos com um ou dois vinhos, o que ocorre geralmente com as tbuas. O sabor marcante de vrios queijos, aliado ao alto grau de sal e de gordura, fazem com que a combinao seja proposta com muito mais cuidado. Alm dessas caractersticas, coincidentes aos embutidos, os queijos possuem um agravante, chegam a ser extremamente untuosos. O queijo o produto do leite coalhado e prensado e pode ter uma variedade infinita, devido aos diferentes tipos de leite (vaca, cabra, ovelha, etc), s etapas de produo e ao grau de maturao. Os principais tipos e exemplos de queijo so: frescos: Minas, ricota, Cottage, etc; moles (c/ bolores na superfcie): Brie, Camembert, etc; azuis: Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Danablu, etc; massa filada: mussarela, provolone, etc; fundidos: requeijo, polenguinho, etc; semi-duros: Emmental, Gruyre, Gouda, etc.. duros: parmeso, pecorino, etc.
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Uma das opes de harmonizao o critrio do casamento regional, como utilizado com pratos em geral. Ou seja, o queijo de uma regio produtora especfica, harmonizar bem com o vinho da mesma regio. necessrio levar em conta alguns fatores que influenciaro na harmonizao. Primeiramente, o grau de maturidade do queijo, quanto mais fresco, mais leve ser o queijo, dando um sabor mais delicado. J os queijos mais maduros, tero sabor marcante e mais peso, portanto precisam de vinhos mais estruturados. Em segundo, no se pode esquecer que alguns queijos levam especiarias (na parte interna ou externa) e s vezes so defumados, o que modifica completamente o sabor e os aromas. possvel citar alguns exemplos de combinaes entre tipos de queijos e vinhos: frescos: pedem vinhos brancos bem leves e jovens; moles: necessitam de vinhos brancos mais estruturados a tintos um pouco potentes; azuis: do interessantes harmonias com vinhos doces, vinhos tintos potentes sem excesso de tanino tambm harmonizaro bem; semi-duros: combinam com brancos encorpados ou tintos leves e frutados; duros: como os queijos azuis, podem ser servidos com tintos potentes, tomando-se cuidado com os taninos ou com vinhos doces; de cabra: pedem vinhos brancos cidos com toques herbceos, como Sauvignon Blanc; Fondue: o casamento regional seria o Chasselas (leve, seco e frutado), mas pode-se optar por outros brancos com as mesmas caractersticas; tbua de queijos: devido diversidade de queijos, melhor escolher vinhos de corpo mdio, frutados e sem muitos taninos, que possuem caractersticas medianas e so mais fceis de agradar a maioria das pessoas.

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