O que uma Gordura Trans? Fbio Meron Fbio Meron (mercon@uerj.

.br), formado em Engenharia Qumica e Licenciatura em Qumica pela UERJ, doutor em Cincias em Engenharia Qumica pela COPPE/UFRJ, docente do Departamento de Tecnologia de Processos Bioqumicos do Instituto de Qumica da UERJ e do Departamento de Cincias da Natureza do Instituto de Aplicao Fernando Rodrigues da Silveira (CAP/UERJ). Nos ltimos anos, o termo gordura trans ganhou uma posio de destaque no dia a dia em funo da divulgao de possveis malefcios sade decorrentes de seu consumo. Geralmente, as informaes veiculadas pela mdia apenas apontam seus malefcios, sem uma explicao mais detalhada do significado desse termo. Nesse sentido, o objetivo do presente artigo abordar o tema gordura trans, de forma a fornecer subsdios para a promoo de um ensino contextualizado e interdisciplinar. leos e gorduras Os principais macronutrientes presentes nos alimentos so glicdios, protenas e lipdios. Alm da funo energtica, os lipdios conferem sabor e aroma ao alimento, tambm sendo fontes de substncias essenciais ao organismo. Os principais tipos de lipdios so os leos e as gorduras, sendo que sua diferena est no estado fsico sob temperatura ambiente, pois leos so lquidos e as gorduras so slidas. Apesar dessa diferena, leos e gorduras apresentam como componentes majoritrios os triacilgliceris. Na Figura 1, apresentada, de forma genrica, a reao qumica de formao de um triacilglicerol: um ster formado a partir do glicerol (lcool) e trs molculas de cidos graxos (cidos carboxlicos de ocorrncia natural) em um processo catalisado por enzimas (lipases) ou meio cido.

As molculas de triacilglicerol so diferenciadas em funo das cadeias carbnicas dos cidos graxos incorporados em sua estrutura. Os principais cidos graxos apresentam cadeia no ramificada e nmero par de tomos de carbono1, podendo ser saturados ou insaturados. Em funo da presena de uma insaturao entre tomos de carbono, tem-se a possibilidade de ocorrncia dos dois ismeros geomtricos: cis e trans. Em virtude da tenso provocada por dois seguimentos volumosos presentes do mesmo lado da ligao dupla, os ismeros cis so termodinamicamente menos estveis (Solomons e Fryhle, 2005). Apesar disso, devido estereoespecificidade das enzimas, na natureza, os ismeros cis so formados preferencialmente na biossntese de lipdios (Fox e cols., 2004). Na Tabela 1, so apresentados os principais cidos graxos presentes nos triacilgliceris. Uma simbologia muito utilizada para representar os cidos graxos se baseia em um sistema alfanumrico, iniciado pela letra C, seguido pelo nmero de tomos de carbono na molcula, o nmero de ligaes duplas entre tomos de carbono e as posies das insaturaes na cadeia carbnica com indicao das que forem trans. Como exemplo, o cido cis-octadec-9-enico representado por C18:1(9) e o cido trans-octadec-9-enico por C18:1(9trans).

Nessa tabela, tambm so apresentados os pontos de fuso dos cidos graxos. Como se pode constatar, o aumento do nmero de tomos de carbono eleva o ponto de fuso em funo do aumento na atrao de van der Waals entre as molculas. Por sua vez, para um nmero de tomos de carbono, a presena de uma ou mais insaturaes diminui o ponto de fuso, sendo esse efeito mais pronunciado na forma cis, visto que sua curva rgida dificulta a aproximao das molculas, reduzindo a atrao de van der Waals (Solomons e Fryhle, 2006).

Na Tabela 2, apresentada a composio mdia dos cidos graxos presentes em leos e gorduras empregados na alimentao. importante lembrar que quase todo o cido graxo presente nos alimentos est incorporado nos grupos acila nas molculas de triacilgliceris.

cidos graxos trans Apesar de no ser a forma predominante na natureza, cidos graxos trans2 so encontrados em algumas bactrias, dos gneros Vibrio e Pseudomonas, e em alguns vegetais como rom, ervilha e repolho. Esses cidos so formados a partir da reao de isomerizao dos respectivos ismeros cis,

em uma adaptao a mudanas no meio, como variaes de temperatura e presena de substncias txicas (Ferreri e cols., 2007; Doyle, 1997). Na alimentao humana, as principais fontes de cidos graxos trans so: a transformao por micro-organismos em alimentos originados de animais ruminantes, a etapa desodorizao no processamento industrial de leos vegetais, o processo de fritura de alimentos e o processo de hidrogenao parcial de leos vegetais. Alimentos obtidos de animais ruminantes (subordem dos mamferos que inclui os bovinos), como carnes, leites e derivados, so fontes naturais de cidos graxos trans. Esses cidos so formados no processo de bio-hidrogenao, no qual cidos graxos cis ingeridos so parcialmente hidrogenados por sistemas enzimticos da flora microbiana presente no rmen desses animais (Semma, 2002; Chatgilialoglu e Ferreri, 2005). cidos graxos trans tambm so formados a partir da isomerizao de cidos graxos cis presentes em leos vegetais em dois processos induzidos termicamente: a desodorizao industrial, que visa remoo de componentes volteis de sabor e odor indesejveis; e a reutilizao prolongada de leos na fritura de alimentos (Wolff, 1994; Martin e cols., 2005). Hidrogenao de leos vegetais A principal fonte de cidos graxos trans a hidrogenao parcial de leos vegetais usados na produo de margarina e gordura hidrogenada. A descoberta dos efeitos prejudiciais sade de cidos graxos saturados, e principalmente do colesterol presentes em alimentos de origem animal, deu impulso a sua substituio por gorduras vegetais hidrogenadas. Industrialmente, a hidrogenao conduzida em tanques hermticos, nos quais feita a mistura do leo com hidrognio e um catalisador, geralmente nquel finamente dividido, a temperaturas superiores a 180C, com presses entre 0,5 a 4 atm (Ribeiro e cols., 2007). O mecanismo da reao tem incio com a adsoro da molcula de hidrognio na superfcie do catalisador metlico, havendo o rompimento da ligao entre os tomos de hidrognio e a formao da ligao do hidrognio com o metal decorrente do emparelhamento do eltron do hidrognio com um eltron desemparelhado do catalisador metlico. A molcula de triacilglicerol adsorve na superfcie do catalisador mediante a interao da ligao p com o catalisador metlico. Em seguida, ocorre a transferncia dos tomos de hidrognio para a molcula orgnica com o rompimento da ligao p e formao de uma ligao saturada entre tomos de carbono. Por fim, tem-se a dessoro da molcula hidrogenada e a liberao dos stios metlicos para uma nova etapa de hidrogenao (Solomons e Fryhle, 2005). Existem duas formas de hidrogenao industrial: total e parcial. Na hidrogenao total, tem-se a saturao de todas as ligaes carbono-carbono. J na hidrogenao parcial, tem-se a reduo do teor de insaturaes. As caractersticas do produto final so definidas pelas condies de operao do processo, sendo as principais variveis envolvidas: temperatura, presso, agitao, tipo e concentrao do catalisador (Ribeiro e cols., 2007). Diante do papel dos cidos graxos saturados no aumento do nvel de colesterol no sangue, teve incio uma maior utilizao dos produtos parcialmente hidrogenados (Sanibal e Mancini Filho, 2004). Isomerizao de cidos graxos cis Nas condies da hidrogenao, em paralelo adio de hidrognio, tambm ocorrem reaes de isomerizao das ligaes duplas remanescentes. As reaes de isomerizao so de dois tipos: converso cis-trans e mudana de posio da ligao dupla ao longo da cadeia carbnica. Como a isomerizao de posio no altera o tipo de ismero geomtrico, os principais estudos reportam apenas a reao de formao dos ismeros trans. Um provvel modelo para que ocorra a reao isomerizao durante o processo de hidrogenao tem incio na ligao da molcula de cido insaturado superfcie do catalisador por meio de sua interao com a ligao p. Entretanto, essa interao no estvel e se o cido se desligar antes da adio de hidrognio, tem-se a regenerao da ligao dupla. Todavia, como a configurao trans mais estvel termodinamicamente, esse ismero formado preferencialmente frente configurao cis (Doyle, 1997; Semma, 2002). O mecanismo de Horiuti-Polanyi possibilita a interpretao do fenmeno de isomerizao cis-trans. Esse mecanismo considera a formao de um intermedirio parcialmente hidrogenado do cido (ligado com apenas um tomo de hidrognio) na superfcie do catalisador. Esse intermedirio

apresenta facilidade de rotao da cadeia carbnica, anteriormente impedida pela ligao dupla. Caso o tomo de hidrognio ligado ao intermedirio retorne superfcie do catalisador, a molcula original de cido graxo cis dessorvida. Entretanto, se esse tomo de hidrognio permanecer ligado molcula e outro tomo de hidrognio inicialmente presente na molcula for removido, tem-se a inverso de conformao e formao do ismero trans, conforme esquematizado na Figura 2. Por fim, se outro hidrognio adsorvido na superfcie do catalisador se ligar ao intermedirio parcialmente hidrogenado, tem-se a formao da ligao saturada e a dessoro da molcula hidrogenada (Tonetto e cols., 2009).

Qumica Nova na Escola, Vol. 32, N 2 , MAIO 2010